Сколько уксусной эссенции на 1 литровую банку грибов: Сколько надо маринада на 1 кг отварных грибов? Рецепт маринада какой?

Маринование белых грибов | Секреты | Рецепты

Для маринования отберите небольшие крепкие грибы, естественно, не червивые и без любых других дефектов и повреждений. Конечно, лучше всего мариновать белые грибы, только что собранные собственноручно, но если вы не поклонник «тихой охоты», сойдут и покупные. Но в любом случае мариновать их нужно как можно быстрее, не давая залежаться: пролежав больше суток, грибы становятся непригодны для маринования.

У белых грибов обычно маринуют только шляпки, так что в первую очередь отделите шляпки от ножек. Ножки не выбрасывайте — их можно будет поджарить к обеду. Шляпки тщательно отмойте и нарежьте на среднего размера куски (мелкие шляпки можно не резать, а оставлять целиком).

Также нужно будет подготовить банки, в которых вы будете мариновать грибы. Их нужно тщательно отмыть внутри и снаружи, а затем простерилизовать любым удобным способом. Крышки тоже нужно будет простерилизовать, прокипятив в течение некоторого времени, но лучше это делать перед самым закатыванием.

Поставьте на огонь кастрюлю с чуть подсоленной водой, доведите воду до кипения и положите в кастрюлю грибы. Для того чтобы улучшить цвет и вкусовые качества грибов, можно добавить в воду для варки чуть-чуть лимонной кислоты (2 г на 1 кг грибов). Варите белые грибы на среднем огне, время от времени помешивая. Грибы будут готовы, когда большая их часть опустится на дно (обычно это происходит через 10-15 минут после повторного закипания воды).

Пока грибы варятся, можно параллельно готовить маринад, чтобы не терять время. Для приготовления маринада доведите до кипения воду. Сколько брать воды? На одну литровую банку грибов потребуется стакан (200 мл) маринада, но желательно взять воды «с запасом», потому что часть ее выкипит.

Итак, когда вода для маринада закипит, добавьте соль, сахар и специи. На один литр воды вам понадобится 1,5 ст. л. не йодированной соли, 1 ст. л. сахара, шесть горошин душистого перца, три лавровых листа, немного корицы и гвоздики. Вы можете экспериментировать с рецептами маринада, добавляя в него специи по вашему вкусу, к примеру, укроп, чеснок, черный перец горошком и т. п.

Варите маринад в течение 10-15 минут, в самом конце влейте в него 1 ч. л. уксусной эссенции (70-80%). Уксусную эссенцию добавляют только после того, как снимут маринад с огня: если добавить ее в кипящую воду, она быстро испарится, а вдыхать пары уксуса достаточно вредно.

Выньте готовые грибы шумовкой и сразу же разложите по подготовленным банкам, залейте маринадом. Если вы не планируете долго хранить маринованные белые грибы, можно сразу же их закатать, перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Но маринование белых грибов для длительного хранения требует стерилизации.

Поэтому если вы планируете хранить грибы несколько месяцев, добавьте в маринад чуть больше уксусной эссенции и влейте в каждую банку немного растительного масла. Далее прикройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение получаса (для пол-литровых банок) или 40 минут (для литровых), после чего закатайте банки крышками.

Самое главное в мариновании любых грибов — строго соблюдать чистоту и стерильность тары, и маринование белых грибов — не исключение.

Сколько надо уксуса 9 для маринования опят

Маринованные грибы с уксусом 9 %: рецепт 19 сентября 2016       ditim      Главная страница » Умеем      Просмотров:   22,660 Осень радует своей красотой и щедростью. Урожай на даче почти собран, а в лесу полно грибов! Эти дары природы мы предпочитаем замораживать: сперва отвариваем в подсоленной воде, раскладываем по мешочкам и — в морозилку. Просто, быстро и полезно. В этом году грибов набрали особенно много, поэтому пришлось осваивать новый способ заготовки — маринование. К стыду своему признаюсь, в свои 30 лет не мариновала грибы ни разу. Зато наши бабушки знают в этом толк — маринованные грибочки у них получаются объедение! Как мариновать грибы с уксусом, мы с мужем подробно расспросили у бабы Тани. Рецепт маринада для грибов с 9%-м уксусом оказался предельно прост. Все секретики и ошибки мы решили описать в этой статье. Уверены, пригодится и читателям, и нам самим на будущий год. Рецепт маринада для грибов с уксусом 9 % На 3 кг отварных грибов (в 1 литре примерно 1 кг, но лучше взвесить) берем: 1 литр воды; 3 ст. ложки соли с небольшой горкой; 4 ч. ложки сахарного песка; 15-20 горошинок черного перца; 8-10 штучек гвоздики; 5 лавровых листочков; 6 — 7 ст. ложек столового уксуса 9%-го. Приготовление: В кастрюлю наливаем холодную воду (обычную из-под крана), кладем соль, сахар, перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Как закипит, добавляем отварные грибы и варим 15 минут после закипания, помешивая. Во время варки стоит прикрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода не испарялась. В конце варки вливаем 9%-й уксус, перемешиваем и выключаем огонь. Горячие грибы раскладываем по стерилизованным банкам и закручиваем стерилизованными крышками. Мы использовали винтовые — закручивать их очень просто. По такому рецепту на выходе у нас получилось 6 поллитровых баночек маринованных грибов. Сколько стерилизовать банки и крышки? Поллитровые и литровые банки стерилизуют 10 минут, 1,5-литровые — 15 минут, трехлитровые — 30 минут. Как простерилизовали баночку, беремся полотенцем за дно, снимаем и ставим на стол (горлышком вверх). Банки стерилизуют перед маринованием. Сколько стерилизовать крышки? Достаточно 3 минут (кипятить все крышки вместе). Удобно стерилизовать крышки на последних минутах варки грибов в маринаде. Крышки берем из воды горячими, когда грибы уже разложены по банкам. Легко достать крышку вилочкой, откинуть на чистую тарелку, дать стечь воде буквально 1 секунду. ГОРЯЧУЮ крышку кладем на банку с грибами и завинчиваем. Затем банку переворачиваем вверх дном и ставим на чистое полотенце. Как банки остынут — можно убирать в погреб. Когда класть уксус в маринад? Удивительно было узнать, что у каждой хозяйки здесь свои секреты: одни кладут уксус в начале маринования, другие — в конце, третьи — непосредственно в банки. Мы выбрали второй вариант — в конце маринования, перед выключением огня 🙂 Сколько добавлять уксуса на банку грибов (поллитровую): По указанной дозировке, на выходе получается 6 поллитровых баночек маринованных грибов. Значит, на 1 поллитровую баночку добавляем 1 ст. ложку 9%-го уксуса. Сколько класть соли в маринад для грибов? Главный вопрос, который беспокоит хозяек в приготовлении маринованных грибов. Стоит сказать, что количество соли не влияет на хранение грибов. Здесь, скорее, дело вкуса. Баба Таня кладет в маринад для грибов соли побольше: 1 ст. ложка на 1 стакан воды. То есть, по приведенному выше рецепту она положила бы не 3 ст ложки, а 4 ст. ложки. Баба Люся кладет соль в маринад «на глазок». А мы с мужем, методом проб и ошибок, выяснили: оптимальное количество соли для нас — 3 ст. ложки на 1 литр воды и 3 кг грибов. Если вы любите в маринованных грибах побольше соли, но поменьше уксуса, вам будет полезна дозировка бабы Тани: 1,5 кг отварных грибов; 2 стакана воды; 2 ст. ложки соли с небольшой горкой; 2 ч. ложки сахарного песка; 2 ст. ложки уксуса 9%; гвоздика, перец, лавровый лист по вкусу. *Уксус она добавляет в закипевший маринад до того, как положить грибы. На выходе получается 3 поллитровые баночки маринованных грибов. Вот, кажется, мы раскрыли все семейные секреты приготовления маринованных грибов с 9%-м уксусом. Будем рады, если и вы поделитесь опытом и рецептами маринада для грибов: сколько кладете соли, сколько добавляете уксуса на 1 поллитровую банку грибов… 😉 Похожие статьи     Метки: грибы, рецепты      babudacha.ru «Как приготовить маринованные опята?» – Яндекс.Кью Поделюсь несколькими способами. Первый, классический, испытанный. Этот замаринованный шашлык провел в маринаде около 2х суток, мы ездили в соседний край. Со своим шашлыком ) Потом этот банальный маринад повторяли и на меньший срок, выходило хорошо. Мясо брали свинину, обычную свинину, которая понравилась и даже замороженную ) Мясо нарезаем плоскими широкими кусками, если для гриля, небольшими, если для шампуров. Сало я не срезаю, смерть диете, конечно и желудку, но оно потом такое вкусное, зажареное. Укладываем в тару, перемежая кольцами лука. Хотите, что бы у мяса был луковый привкус? Кладите больше. Хотите просто маринованный лук? Кладите меньше. Но лук отбирает у мяса характерный неприятный многим привкус. Стакан воды + столовая ложка уксуса (уксус делает мясо мягче, за счет него волокна становятся не такими жесткими, расходятся и дают маринаду пропитать кусочки изнутри. А так же убивает паразитов, из-за которых полусырое мясо есть нельзя. Вообще-то, конечно, нельзя, но я и некоторые друзья любим) Столовая с горкой или 1,5 столовых ложек соли, 1/2 чайной ложки сахара (вкус раскроет, лук горчить не будет, ммм…) душистый перец, горошком, а горошины предварительно ножом примять, что бы треснули, что бы аромат выходил в мясо. Черный перец, если покруче, то чайную, если без фанатизма, то 1/3. Дальше — по вкусу. Иногда я кидаю анис. В небольшую тару, для таких, как я, любителей. Иногда чутка красного перца. Что бы бодрило. Базилик, как и анис — на любителя, но аромат будет и вкус… либо «теперь всегда так буду» либо «нет, не вкусно», поэтому сперва немного, на пробу. Можно кориандр, для всех. Он пряный. Просто необычный легкий привкус, даже послевкусие, раскрывающее вот этот мясной сок. Можно баночку горчицы, так, что бы цвет был виден в маринаде ухнуть. Мясо будет помягче, но все с привкусом горчицы. Можно хрена. Но тоже, как с базиликом. Сперва отложите немного, сделайте, попробуйте… И часов на 8. Можно на 48, все так же вкусно. Минералка — газики, они сушат. Не надо. Если надо быстро, то лимон + уксус. Киви это вместо лимона и привкус забавный. Кефир и майонез, да, делают мясо мягче, но работают, как тот уксус, «раскрывая» волокна и дают эдакий нежный «молочный» или «сливочный» привкус. Если надо «через два часа едем, через час жарим!» хватайте мясо комнатной температуры. Помощников. Молоток для мяса. Нету? Берите скалку или то, что похоже на скалку, но не бьется. Кто-то готовит маринад, кто-то отбивает мясо. Так вы поможете уксусу/лимону/киви/кефиру пропитать кусочки. И, если вы без кефира и майонеза, кидайте порезанный лимон, кружочками. Он тоже быстро размягчит, пропитает и не испотит. А вот кефир или майонез в маринаде лимон может и свернуть в комочки. И потом, если надо быстро, мясо в тару, крышку плотно-плотно, можно даже пищевой пленкой обмотать и потрясти. По горизонтали лучше. Так вы будете прижимать крышку и не оставлять ей шансов сбежать. yandex.ru Приготовление грибов опят на зиму рецепты. Маринованные опята без уксуса с лимонной кислотой. Вкусный и простой рецепт приготовления опят Пришло время осенних заготовок! А это значит пришло время запасаться опятами и готовить из них разнообразные шедевры. Опята считаются одними из самых популярных грибов. Помимо своей популярности, они еще и очень вкусные. Если вам повезет встретить в лесу хороший пенек с наростом опят, то будьте уверены, парочкой ведер этих замечательных лесных даров будете обеспечены. Чистятся они достаточно просто. Остается только хорошенечко промыть и можно приступать к консервированию. Ну, а выручат вас как за праздничным столом, так и в случае, если неожиданно нагрянули гости. Существует множество способов маринования этих очаровательных представителей лесного царства. Вкус закуски напрямую зависит от пряностей и специй, которые вы используете для приготовления маринада. От классического, в котором используется только стандартный набор специй (перец, гвоздика, лаврушка) до самых необычных, в которых присутствуют перец чили и пряности, которые придают блюду остринку и пикантность. Хочу представить вашему вниманию подборку самых вкусных способов маринования опят. Каждый из них имеет свою «изюминуку». Поэтому готовьте с удовольствием и наслаждайтесь разнообразием вкусов! Маринованные опята «Остренькие» — приготовление без стерилизации Рецепт приготовления простой, а вкус великолепный! Что может быть лучше подобного сочетания! Любители остренького по достоинству оценят насыщенный вкус лесных грибочков с терпким ароматом хрена и остротой чилийского перчика. Продукты: Для 1 литра маринада: Перец 5 горошин Соль 1,5 стол.л. Сахарный песок 2 стол. Лож. Уксус 9% 80 мл. Гвоздички 3 бутончика. Перец острый (чили) 1 стручок Хрен 2 корешка Этапы работы: Очищаем грибы от лесного сора, перебираем. Если попадаются слишком большие экземпляры то, разрезает на части, чтобы удобно было укладывать в банку Отвариваем опята в двух водах. Первым делом, доводим до кипения воду и выкладывает очищенные грибочки с горкой. Они будут оседать, увариваться. Можно докладывать еще часть. Отвариваем 15 минут olimpikfood.ru опята…см.внутри. Нужен рецепт маринования опят с ПРОПОРЦИЯМИ на сколько кг опят сколько маринада…. Я всегда готовлю по этому рецепту, работает безотказно много десятков лет, еще мама научила. Маринованные грибы Для маринада понадобится — на 1л воды: 1 ст. л. крупной соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксусной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца. Грибы (лучше одного сорта – опята, маслята, подберезовики, белые) промыть в холодной воде и отварить 20 минут. Затем откинуть в дуршлаг. Приготовить маринад, добавив в воду все ингредиенты. В кипящий маринад выложить грибы, довести до кипения, кипятить 20 минут. Разложить в стерилизованные банки, не укладывать слишком плотно. Закатать стерилизованными крышками. Хранить в прохладном помещении. <a rel=»nofollow» href=»http://www.domsovetof.ru/publ/konservirovanie_i_zagotovki/kak_marinovat_opjata_recept_marinovanija_opjat_kartinkakh/79-1-0-997″ target=»_blank»>http://www.domsovetof.ru/publ/konservirovanie_i_zagotovki/kak_marinovat_opjata_recept_marinovanija_opjat_kartinkakh/79-1-0-997</a> моя мама опята варила часа 2 просто с солью и закрывала их горячими на 1 литр воды 1 ч. л. соли а грибов туда уходит почти корзинка они постепенно увариваються и добавляете новую порцию Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного уксуса Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену. Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. Варить опята — 25 или 30, минут Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел. По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года . МАРИНАД ДЛЯ ОПЯТ 1 литр воды; 2 ст. л. сахара; 4 ч. л. соли; 3 шт. лаврового листа; 6 горошин душистого перца; 4 шт. гвоздики; 3 кусочка корицы (молотой &#189; ч. л.) ; 3 ч. л. уксусной эссенции 70 %. Опят — 5 килограмм (сухих, очищенныхот мусора. При использовании столового 5% уксуса необходимо взять 800 мл воды и 200 мл 5% уксуса. При использовании 9% уксуса — 890 мл воды и 110 мл 9% уксуса. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (уксус добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. ) Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки) , положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки) . (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки. ) Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике. Я обычно маринованные грибы делаю в маленьких баночках по 0,5 литра. По этому рецепту в нашей семье грибы маринуются уже не один десяток лет. Попробуйте — не пожалеете. p.s. Забыла сказать, что отвар оставшийся от грибов (грибной бульон) очень хорошая основа для супчика, но это уже отдельная история. Кстати, его (отвар) можно разлить в небольшие емкости и заморозить, для соуса или подливы зимой будет исключительная основа, никакие кубики в сравнение не идут !!! Рецепт маринования опят. Но, по этому рецепту можно приготовить любые грибы, пригодные для маринования (белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и пр. ) Грибы ненадолго замачиваем. Эта операция поможет отмыть наши опята от грязи, песка и характерных пятнышек на шляпке. После этого замачивания грибы промываем под струей холодной воды. Отвариваем опята в течении 25 — 30 минут в подсоленной воде Одновременно готовим маринад для маринования грибов, в нашем случае опят. Маринад: На 1 литр воды кладем 1,5-2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 2-3 гвоздики, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и черного перца. И, конечно же, 9 столовых ложек 9%уксуса ( можно положить 1,5 столовых ложек 70 % уксусной эссенции) После отваривания грибы промываем под струей холодной воды! Промытые грибы закладываем в закипевший маринад и кипятим в течении 15 — 20 минут. В это время стерилизуем в духовке банки и крышки для укупоривания наших грибков. В стерилизованные банки раскладываем покипевшие в маринаде грибы и сразу закрываем крышками. Банки храним в погребе или холодильнике. Опята по этому рецепту очень вкусны! Приятного аппетита! touch.otvet.mail.ru

Рецепт закрывания грибов с уксусом. Маринование грибов на зиму

Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса — маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны — это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.

Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.

Чтобы не случилось неприятностей

Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.

Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.

Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.

Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.

Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами — ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 — 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.

Вернуться к оглавлению

Технология маринования разных грибов

Чаще всего маринование грибов производят горячим способом — вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:

• твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
• нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
• некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
• размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.

Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.

Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.

Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:

• воду — 1 л;
• соль — 1-1,5 ст. л.;
• сахар — 0,5-1 ст. л.;
• уксус — 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• перец черный (горошком) — 4-5 шт.

В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.

Вернуться к оглавлению

Быстро и просто: рецепты маринадов

Для маринования понадобится полторы ложки соли.

Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.

Для маринада нужны:

• морковь — 150-200 г;
• уксус 9 % — 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
• масло растительное — 5 ст. л.;
• горошины черного перца — 4-5 шт.;
• лавровый лист — 1-2 шт. ;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль — 2 ч. л.;
• сахар — 3 ч. л.

Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.

Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 — +8 0 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:

Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.

• грибы — 1-1,2 кг;
• вода — 2 л;
• соль и сахар — по 1 ст. л.;
• уксус столовый — 100 мл;
• горошины черного перца — 10 шт.;
• лист лавровый — 2-3 шт.;
• лук репчатый — 100-150 г;
• укроп, зелень — по вкусу.

В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.

Вернуться к оглавлению

Грибы маринуют не только в России

Мировая кулинария не отстает от российской — и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:

• свежие шампиньоны — 250 г;
• масло оливковое — 120 мл;
• вода кипяченая охлажденная — 120 мл;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• уксус винный, красный — 1 ст. л.;
• базилик, орегано (или трава душицы) — по 1 ч. л.;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• соль, перец, хлопья красного перца — по вкусу.

Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.

Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.

Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:

• шампиньоны — 450-500 г;
• соль — 3 ч. л.;
• масло подсолнечное — 2 ст. л.;
• уксус винный, красный — 50 мл;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• майоран и петрушка, свежая зелень — по 1 ст. л.;
• паприка — 2 ч. л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• луковый порошок — 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
• лимон — 1 шт.;
• молотый черный перец — 1 ч. л.

Духовку разогреть до 180-200 0 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.

Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.

Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.

Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.

Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.

Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.

Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.

Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.

Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).

Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.

Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.

Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.

Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:

• соли – 1 ст. лож;
• сахара – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт. ;
• перец горошек черный – 2-3 шт.;
• гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.

Способ №1

Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.

Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.

При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.

Способ № 2

Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.

Какой лучший способ — решайте сами.

Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.

Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.

Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.

Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.

См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.

Грибы – это чудесные дары осеннего леса. Их сушат, замораживают или закатывают в банки. Если знать, как мариновать грибы правильно, то у вас получится вкуснейшая закуска, которая станет неотъемлемой частью как обычной трапезы, так и праздничного застолья.

Маринованные грибы – технология и тонкости приготовления

Практически всегда маринование грибов осуществляется горячим способом. Казалось бы, что может быть проще вываривания чего бы то ни было в воде или маринаде?

Но даже здесь есть несколько секретов, которые позволят получить по-настоящему вкусный готовый продукт:

• Плотные и твердые виды грибов советуют мариновать отдельно от рыхлых.
• Если вы решили сделать грибное ассорти, то обязательно учитывайте время приготовления каждого его компонента.
• Определенные виды грибов могут потемнеть, находясь в одной банке с другими, что придаст им не совсем аппетитный вид.
• Чтобы достичь одновременной готовности всех подготовленных грибов, выбирайте их примерно одного размера для каждой партии.

После того, как вы принесете «урожай» домой, постарайтесь разделить его по видам и размерам. Чтобы во время маринования получить самые аккуратные и привлекательные грибочки, отбирайте некрупные экземпляры. Во время термической обработки они уменьшатся и станут еще более аппетитными.

Перед тем как перейти к процессу маринования, грибы необходимо очистить от постороннего мусора. Земля и остатки травы снимаются намного проще, если собранные дары леса минимум на час замочить в воде.

При мытье обращайте особое внимание на остатки земли на ножке и шляпках. Это очень важно, так как именно с почвой в банки способна попасть бактерия ботулинус, которая впоследствии может вызвать отравление грибами.

Калорийность маринованных грибов

Средний показатель калорийности маринованных грибов составляет 22 ккал. Но следует учитывать, что она может меняться в зависимости от вида. К числу диетических относят грузди, маслята и лисички – 18 ккал. А вот белый гриб и шампиньоны имеют 37 ккал.

В составе грибов много белка (в среднем 2,3 г). За счет того, что он тяжело переваривается, отнести обсуждаемый продукт к числу диетических не получится.

Маринованные грибы быстрого приготовления

Рецепт маринованных грибов быстрого приготовления пользуется особой популярностью у домохозяек. Такой продукт незаменимым во многих салатах, а может быть подан и в виде отдельной закуски.

Ингредиенты:

• любой вид грибов – ½ кг;
• холодная вода – 0,25 мл;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• лаврушка – 2 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• половина лимона;
• каменная соль – 1 ст. л.;
• сушеная гвоздика, перец горошком – по вкусу;
• столовый 9% уксус – 2 ч. л.

Первоначально необходимо заняться приготовлением маринада.

1. Для этого в железной емкости смешайте все специи и масло подсолнечное. Добавьте сок из половины цитруса и чеснок, пропущенный через чесночницу.
2. Влейте воду, отправьте емкость на слабый огонь, и прокипятите маринад не более 10 минут. После этого его необходимо процедить.
3. Теперь переложите в кастрюлю с маринадом очищенные грибы и кипятите их около 10 минут.
4. Дальше необходимо добавить уксус и еще подержать состав на огне минут 5.
5. По истечении этого времени, уберите емкость с плиты и дайте возможность грибам настояться до полного охлаждения.

Хранить готовый продукт стоит в холодильнике, он не предназначен для консервирования.

Перед подачей на стол, блюдо заправляют свежим маслом и нарезанным луком.

Как замариновать вешенки на зиму

Если вы хотите получить вкусную закуску к праздничным застольям, советуем вам замариновать вешенки на зиму. Они могут храниться в банках до 12 месяцев.

Ингредиенты:

• вешенки – 1,5 кг;
• столовый 9%-й уксус – 8 ч. л.;
• чеснок – 4 – 6 зубчиков;
• холодная вода – 1000 мл;
• песок сахарный – 2 ч. л.;
• крупная соль – 1,5 ст. л.;
• перец горошком – по вкусу;
• сушеная гвоздика (в банки) – по желанию;
• лаврушка (в банки) – 1 – 2 штуки в каждую.

Процесс приготовления совсем не сложен:

1. Подготовьте грибы, заранее очистив их и порезав на кусочки среднего размера.
2. Поместите их в кастрюлю и проварите полчаса в слабосоленой воде. Если появится пена, не забудьте ее убрать. Отправьте вешенки в дуршлаг и позвольте стечь остаткам жидкости.
3. В это время занимайтесь приготовлением маринада. В глубокую кастрюлю наливается вода и доводится до кипения, затем туда помещаются все оставшиеся ингредиенты, включая грибы. В последнюю очередь добавляется уксус.
4. Кипятите грибы около четверти часа, затем разместите их в банки и сверху налейте маринад.

Банки закатываются железными крышками и накрываются, чтобы их содержимое остыло. Вешенки будут готовы через месяц.

Вкусные маринованные шампиньоны

Маринованные грибы шампиньоны – самый желанный «гость» на каждом столе.

Искусственно выращенный продукт считается одним из самых безопасных, потому шампиньоны разрешено кушать даже сырыми.

Ингредиенты:

• грибы шампиньоны – 500 г;
• 9%-й столовый уксус – ½ стакана;
• чеснок – 5 – 7 зубчиков;
• растительное масло – полстакана;
• соль, перец – по вкусу;
• зелень – средний пучок.

Приступим:

1. В глубокую емкость налейте необходимое количество воды, добавьте соль и перец, закипятите.
2. Затем пометите туда предварительно очищенные грибы. Кипятите их минут 10, после чего откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.
3. Займитесь маринадом. Для его приготовления соедините масло растительное, уксус, измельченный чеснок и зелень. Поместите в готовый состав шампиньоны и позвольте им настояться 1/4 часа. Спустя это время блюдо считается готовым.

Опята или лисички с чесноком

От маринованных лисичек или опят не сможет отказаться даже самый изысканный гурман. Предлагаем вам рецепт, который за 24 часа позволит получить вкусный и полезный продукт.

Ингредиенты:

• опята или лисички – 1 килограмм;
• столовый 9%-й уксус – 6 – 7 ст. л.;
• чеснок – 1 головка;
• перец душистый – 10 горошин;
• песок сахарный – 4 ч. л.;
• подсолнечное масло – 50 мл;
• гвоздика – 4 шт.;
• лаврушка – 2 – 3 шт.;
• холодная вода – 1 стакан;
• крупная соль – 2 ч. л.

Исполнение такого рецепта требует следования такому алгоритму действий:

1. Выбранный вид грибов очистите от остатков грязи и хорошенько помойте. Затем поместите их в глубокую кастрюлю и проварите в слабосоленой воде до готовности. Через дуршлаг дайте возможность стечь жидкости.
2. На следующем этапе переложите грибы в эмалированную кастрюлю. В отдельной емкости размешайте соль и сахарный песок в воде и вылейте состав к грибам. Добавьте оставшуюся часть специй.
3. Чеснок помещается в кастрюлю в измельченном виде после закипания воды.
4. В маринаде грибы нужно варить не более 10 минут, после чего их следует отправить в банки. Перед тем как залить маринад, удалите из него лаврушку.

Для закупоривания банок советуют пользоваться капроновыми крышками. Так грибы хранятся в основном отделении холодильника не более 2-х месяцев.

Белые грибы

В том, чтобы приготовить маринованные белые грибы, нет ничего сложного.

Для рецепта вам потребуется стандартный набор ингредиентов:

• белый гриб (отваренный) – 1 кг;
• чеснок – по желанию;
• перец горошком – до 10 шт.;
• лаврушка – 2 – 3 шт.;
• каменная соль – 1 ст. л.;
• столовый уксус 9% – 1,5 ст. л.;
• корица молотая – по вкусу;
• песок сахарный – по вкусу.

Белый гриб требует предварительной 20-минутной варки в слабосоленой воде.

1. Слейте через дуршлаг жидкость, в которой варились грибы, а затем возьмитесь за приготовления состава, в котором они дальше будут мариноваться.
2. В чистой емкости закипятите воду и растворите в ней соль и нужное количество сахара, затем добавьте уксус.
3. Отключите огонь и переложите в полученную жидкость грибы.
4. На последнем этапе добавьте лаврушку и чеснок.
5. Позвольте грибам настояться несколько минут, после чего верните кастрюлю на плиту и проварите ее содержимое еще четверть часа.

Разложите закуску по банкам, добавьте нужное количество маринада и закатайте крышки. Хранить емкости можно в любом прохладном помещении.

Быстрые маринованные маслята

Ингредиенты:

• маслята – 5 кг;
• холодная вода – 1000 мл;
• перец горошком – до 10 шт.;
• лаврушка – 2 – 3 шт.;
• каменная соль – 2 ст. л.;
• укроп – большой пучок;
• лимонная цедра;
• песок сахарный – 3 ст. л.;
• чеснок – 1 головка.

Алгоритм действий как всегда прост:

1. Почистите грибы и варите их в подсоленной воде.
2. В это время подготовьте банки. На дно каждой уложите веточку укропа и немного цедры лимона.
3. После того как маслята приготовятся, разложите их по банкам, не дожидаясь пока они остынут.
4. Приготовьте маринад. Для этого в кастрюле соедините все составляющие и доведите их до кипения. Жидкость должна покипеть минут 5, после чего ею заливают грибы.
5. В каждую банку добавьте по ложке уксуса.

Банки стоит закрыть капроновыми крышками. После того как они остынут, поместите их в холодильник. Через пару дней маслята будут готовы.

Готовим по-корейски

Ингредиенты:

• грибы (вешенки, опята, шампиньоны) – 1 кг;
• чеснок – по вкусу;
• холодная вода – 2 литра;
• каменная соль – 1 ч. л.;
• приправа для морковки по-корейски – ½ пачки;
• песок сахарный – 3 ч. л.;
• 9%-й столовый уксус – 3 ст. л.;
• подсолнечное масло – 50 мл.

Готовить будем так:

1. Первоначально сварите грибы в солоноватой воде. Время варки зависит от их вида.
2. Затем сырье необходимо достать из отвара, но при этом жидкость не выливать.
3. Добавьте все специи в чистую посуду с грибами, в конце высыпьте полпачки корейской приправы. Все тщательно перемешайте и залейте жидкостью, в которой варились грибы.

Чтобы получить готовое блюдо, его нужно настоять в прохладном месте 10 – 12 часов.

Грибы, маринованные с луком

Ингредиенты:

• грибы (любой вид) – 2,5 кг;
• луковицы (крупные) – 3 шт.;
• чеснок – до 5 зубчиков;
• соль – 2 ч. л.;
• лимонка – опционально;
• лаврушка – 2 шт.;
• перец горошком – до 10 шт.;
• молотая корица – 1 г;
• сахарный песок – 4 ч. л.;
• гвоздика – 1 шт.;
• холодная вода – 1000 мл.
• 9%-й уксус – 4 ст. л.

Приступаем!

1. Выбранный вид грибов поместите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Закипятите и слейте жидкость.
2. Поместите грибы в ту же емкость и налейте чистую горячую воду. На каждый литр воды добавьте соль (по 1 столовой ложке) и лимонную кислоту (по 1 чайной ложке). Проварите продукт 25 минут.
3. В самую последнюю очередь добавляется уксус.
4. Затем переместите грибы в дуршлаг и дайте возможность стечь остаткам жидкости.
5. Для приготовления маринада в подогретой воде растворите соль и обозначенное количество сахара. Доведите до кипения. Затем внесите оставшиеся компоненты и кипятите состав еще пару минут.
6. В жидкость помещаем грибы и варим их не более получаса. Затем добавляем уксус и снимаем емкость с огня.

душистый перец и лаврушка – по вкусу.

Готовим так:

1. Все составляющие помещаем в емкость и отправляем ее на тихий огонь.
2. В это время подготовьте шампиньоны. Можно замариновать только шляпки.
3. После того, как жидкость нагреется, поместите в нее грибы и на тихом огне протушите их около 10 минут. Периодически помешивайте.
4. Оставьте продукт в жидкости, пока она остынет, а затем закуску можно перекладывать в банки. Подавать на стол ее рекомендуют с зеленью.

Самые вкусные маринованные рыжики

Ингредиенты:

• рыжики – 1 килограмм;
• холодная вода – 1000 мл;
• каменная соль – 2 ч. л.;
• чеснок – 1 головка;
• душистый перец – 8 горошин;
• уксус столовый 9% – 16 ч. л.;
• песок сахарный – 1 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лаврушка и зелень укропа – по вкусу.

Маринад для рыжиков готовится так же, как и для остальных грибов. Все компоненты помещаются в кастрюлю и кипятятся на протяжении 5 минут. Перед тем как выключить огонь, добавьте уксус.

В чистые банки укладывайте грибы вперемешку с чесноком, а в конце налейте маринад до краев емкостей. Закатайте крышки и переверните банки. Через сутки проверьте их герметичность.

Подберезовики, замаринованные на зиму

Ингредиенты:

• грибы подберезовики – 1 килограмм;
• холодная вода – 1000 мл;
• соль крупная – 40 г;
• сушеная гвоздика – по желанию;
• 9% уксус – 125 мл;
• лаврушка – 2 – 3 шт.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• душистый перец – 10 шт.

И в этом процессе тоже нет ничего сложного:

1. Свежие грибы поместите в кастрюлю и проварите треть часа. О готовности будут говорить экземпляры, опустившиеся на дно. Следите за образованием пены во время варки.
2. Откиньте подберезовики на дуршлаг и дождитесь, пока вся лишняя жидкость уйдет.
3. Переложите грибы в кипящую воду, проварите четверть часа, после чего добавьте все перечисленные ингредиенты.
4. Проварите еще минут 15 на тихом огне, затем переложите подберезовики в банки и закатайте их крышками.

Выходит, что самостоятельно заготовить маринованные грибы совсем не сложно. Зато очень важно купить их у проверенных продавцов или собрать самостоятельно подальше от дорог и опасных производств. Такие грибы станут отличной закуской, ингредиентом в салате или горячем блюде, или даже начинкой в выпечке.

Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования — грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах — заморозить.

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.
Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Грибочки в пряном рассоле

Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.
Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Консервы из маринованных грибов

На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.
Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.

Грибной салат

На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в рассоле

Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.
Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.

Белые грибы в томатном пюре

600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.
Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.

Грибы в томатном пюре

600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.
Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.

Грибная икра «Полны щечки»

На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.
Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.

Свежие грибы для жаренья

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.
Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

Грибы жареные

На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.
Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде: 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.

Грибочки «Душистые»

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.
Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.

Тушеные грибы

1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.
Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.

Солянка с грибами

1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг помидоров, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.
Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.

Грибы горячей засолки

На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Грибы холодной засолки

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Грибы в соли

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т. п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.
Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.
Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.

Суп грибной консервированный

На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.
У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!

Лучшие рецепты с фото

Последние записи

В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.

правила маринования грибов

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса). Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Несколько слов об уксусной эссенции. Выпускается она в разных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Постарайтесь приобрести качест­венную. Отличить ее от контрафактной можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки (они хорошо просматриваются через жид­кость). Помните, поддельная эссенция может быть не только не очищен­ной от вредных примесей, но и даже без заявленной на этикетке концен­трации уксусной кислоты.

В нижеследующих рецептах по маринованию дано количество эс­сенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). Однако, если нет эссенции, можно воспользоваться 5, 6, 7, 8, 9-%-ными уксусами, сде­лав пересчет чайной ложки эссенции на миллилитры уксуса, пользуясь таблицей.

Пересчет чайных ложек эссенции на мл уксуса. Допустим, в ре­цепте говорится, что для заготовки требуется 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции, но у вас в наличии имеется только 8%-ный уксус. На пересечении граф 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса находите цифру 55 и, умножив ее на 1,25, получаете потребное количество 8%-ного уксуса — 68,75 мл (округ­ленно 68-70 мл). Говоря иначе, 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции можно заме­нить 68-70 мл 8%-ного уксуса.

Пользуясь данной таблицей, можно решить и обратную задачу -пересчет количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, вы располагаете только 90%-ной эссенцией, а согласно рецепту для заготов­ки требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. В таком случае на пере­сечении граф упомянутых концентраций (90% и 8%) находите цифру 61, делите требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число и получаете количество чайных ложек 90%-ной эссенции, т.е. 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это означает, вместо 90 мл 8%-ного уксуса мож­но взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.

Добавляя уксусную кислоту на глаз, можно получить слишком кис­лые маринады или такие, в которых не почувствуется уксус. Поэтому желательно иметь под рукой, особенно начинающим кулинарам, мерную посуду — стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и два­дцатимиллиметровую столовую ложки. Точной дозировки эссенции можно добиться, пользуясь 5-10-миллиметровыми бытовыми или аптеч­ными шприцами.

Маринад готовят только в эмалированной посуде и наливают его в банки так, чтобы уровень жидкости был выше верхнего слоя грибов на 3-4 см.

Способов маринования много. Они отличаются друг от друга в ос­новном по количеству соли, сахара, эссенции и специй, имеющихся в маринаде, режимом предварительной обработки грибов, продолжитель­ностью их отваривания и т.д.

По тому, на каком этапе в маринуемые грибы вносится уксус или эс­сенция, различают два способа маринования: заливкой отваренных гри­бов маринадом и варкой свежих грибов в маринаде. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки. Грибы, сваренные в маринаде, остро-ваты, зато хранятся год и более. А у грибов, залитых маринадом после отваривания, наоборот: вкус мягкий, менее острый, но срок их хранения короче; поэтому до наступления холодов их лучше держать в холодиль­нике, холодильном шкафу, а потом вынести в неотапливаемое прохлад­ное помещение, подвал, погреб и т. д.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте (до 8°С). Исполь­зуют их в пищу через месяц после приготовления. Срок хранения не бо­лее года.

Примечание. Если в маринадах уксуса оказалось больше, чем хоте­лось бы, удалить излишек опытные хозяйки рекомендуют следующим образом. Банки открывают, выливают из них маринад, грибы промывают кипяченой водой, опускают в эмалированную кастрюлю с кипящей во­дой и варят примерно 5 минут, отвар сливают, грибы откидывают на дуршлаг, решето или сито; как стечет вода, переносят их в промытые пропаренные банки, добавляют в каждую пряности (семена укропа и кинзы, лавровый листок и гвоздичку), соль по вкусу, немного лимонной кислоты (из расчета в 0,5 ч.л. в поллитровую банку), все перемешивают, верхний слой разравнивают, наливают сверху 2-3 ч.л. подсолнечного масла и укупоривают стерилизованными в кипятке крышками (жела­тельно завинчивающимися). Хранят в прохладном помещении. 1. Способы маринования грибов заливкой маринадом.

Очищенные промытые грибы опускают в кастрюлю с кипящим рассолом (30 г соли, т.е. 1 ст. ложка, на 1 кг очищенных грибов) для вар­ки. Воду берут из расчета 0,5-1 стакан на 1 кг грибов. Разные виды гри­бов варят отдельно друг от друга. Общая продолжительность варки зави­сит от вида гриба: шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, сыроежек — 5, ножки — 7 минут, лисички —15, опята — 20-25 минут.

Чтобы маринад не почернел, моховики перед варкой обдают кипят­ком, а подберезовики и подосиновики опускают в кипяток, в котором вы­держивают 5-6 минут без кипячения, затем промывают в холодной воде.

В ходе варки грязную пенку снимают. Важно соблюдать время от­варивания, т.к. переваренные грибы бывают слишком мягкими и теряют вкусовые качества, а недоваренные могут вызвать расстройство ЖКТ.

Продолжительность первой варки не более половины указанного време­ни. После чего рассол выливают, грибы промывают в воде.

Примечание. Если маринуют условно съедобные, то после очистки и сортировки по видам их предварительно отваривают, удаляя грязную пенку, отвар сливают, грибы промывают в воде. Продолжительность от­варивания зависит от вида гриба (см. Приложение 2). После отваривания добавляют специи и обрабатывают маринадом, для приготовления кото­рого берут не отвар, а кипяченую воду.

А съедобные грибы после первого кипячения вновь заливают горя­чим рассолом с тем же количеством соли и объемом воды и доваривают.

После завершения варки в рассол, в котором варились грибы, до­бавляют специи: лавровый лист 2-3 шт., дубовый лист -1 шт., душистый перец — 5 зерен, лук репчатый -1 луковица (разрезать), чеснок — 10 зуб­чиков (разрезать пополам), гвоздика 2-3 шт., корица — 0,1 г, укроп — 1 г семян на 1 кг очищенных грибов. Специи и пряности лучше внести, ко­гда отвар очистится от грязной пены. Грибы со специями кипятят еще 5 минут (точнее пока не пойдут на дно), затем откидывают на дуршлаг или решето, чтобы отделить отвар, который сохраняют для приготовления маринада. Отваренные грибы взвешивают и переносят в эмалированную или стеклянную посуду (банки, таз, кастрюлю, ведро) для обработки ма­ринадом.

Для приготовления маринада берут полстакана отвара, добавляют 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов и смесь доводят до кипения. Полу­ченным маринадом равномерно поливают грибы и тщательно перемеши­вают ложкой.

Обработанные уксусом грибы плотно укладывают в вымытые го­рячей водой и пропаренные поллитровые и литровые стеклянные банки до плечиков, заливают оставшимся в посуде маринадом до верха, кладут кусочек листа хрена. Если раствора уксуса не хватило, можно воспользо­ваться оставшимся рассолом, в котором варились.

Банки с грибами прикрывают стерилизованными крышками, сте­рилизуют в кипящей воде в течение 25-30 минут и закатывают.

Первым делом готовят маринад. Для чего в эмалированную каст­рюлю с 400 мл кипяченой воды кладут 1 ч.л. соли без верха и специи (6 горошин черного перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна), немного корицы, лимонной ки­слоты на кончике ножа), варят на слабом огне, через 10 минут после на­чала кипения снимают с огня и добавляют 1 ч. л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции. Маринад готовят из расчета 250-300 мл на 1 кг отваренных грибов.

Готовят грибы, как сказано выше. Отваривают их в подсоленной воде (2 ст.л. на 1 л), для удаления воды откидывают на дуршлаг, решето или сито, потом раскладывают по промытым пропаренным банкам (0,5-1 л), заливают маринадом. Банки с грибами стерилизуют и закатывают, как сказано выше. Через месяц грибы можно использовать в пищу. При таком способе маринования получаются грибы менее острые, чем при варке в маринаде.

Очищенные грибы взвешивают и промывают, накапливая в подсо­ленной воде (1 ч.л. на 3 л воды). Маринад готовят следующим образом: берут 100 мл кипяченой воды, 30 г (1 ст. л.) поваренной соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг очищенных грибов и доводят до кипения.

Промытые грибы переносят в маринад и кипятят, перемешивая и снимая грязную пену. Продолжительность варки для шляпок подберезо­виков, белых грибов, моховиков, шампиньонов, подосиновиков и маслят 10 минут и для ножек 15 минут, для лисичек и опят 25-30 минут. Затем добавляют специи (см. предыдущий способ маринования).

Отваренные грибы с маринадом сразу охлаждают, поместив каст­рюлю с грибами в посуду с холодной водой. Затем грибы перекладывают в стерилизованные литровые или пол-литровые стеклянные банки, зали­вают тем же маринадом, в котором варились. На самый верх кладут ку­сочек листа хрена, накрывают мягкими крышками или пергаментной бу­магой и ставят на хранение. Маринованные таким способом грибы обла­дают довольно острым вкусом.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, что­бы слить рассол. После охлаждения укладывают в пропаренные литро­вые и пол-литровые стеклянные банки, заливают холодным маринадом. Банки закрывают негерметичными крышками.

Маринад готовят следующим образом

Берут 2 стакана кипяченой воды, 1 ч.л. соли без верха, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты на 1 кг очищенных грибов. Смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг отваренных грибов.

Грибы, приготовленные по этому способу, обладают менее острым вкусом, срок хранения (при температуре около 8°С) не более 6 месяцев.

Очищенные, промытые грибы варят, удаляя грязную пенку, пока не осядут на дно и на поверхности не появится чистый рассол. Затем по­сле удаления воды дуршлагом отваренные грибы взвешивают и перено­сят в кипящий маринад, который готовят из следующих компонентов: 75 мл воды, 1 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции и 1 ч.л. сахара на 1 кг отваренных грибов. В маринаде варят 5-8 минут на слабом огне, перемешивая дере­вянной ложкой и снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, в маринад добавляют специи (см. выше) и продолжают варку еще 2-3 ми­нуты. Готовые грибы быстро охлаждают, укладывают в прогретые над паром литровые или пол-литровые стеклянные банки и заливают мари­надом, в котором варились. В банки добавляют растительное масло так, чтобы на поверхности маринада образовалась пленка, и закрывают обра­ботанными в кипящей воде негерметичными крышками.

Съедобные и условно съедобные (кроме предварительно выма­чиваемых — горькушек, валуев, скрипиц, серушек, сыроежек родствен­ных, груздей пергаментных и др.) отваривают в течение 30 минут, отки­дывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, горячими расклады­вают в стерилизованные стеклянные банки (0,5 л или 1 л), заполняя их на 70-80% объема, добавляют разрезанные пополам и промытые в горячей воде 3-4 зубчика чеснока, укроп и другие специи по вкусу, заливают го­рячим маринадом, закрывают негерметичными крышками и держат на холоде. Для приготовления маринада 1 л подсоленной (1 ч.л.) воды до­водят до кипения и, сняв с огня, добавляют 0,5 ст. л. 90%-ной (или 0,73 ст.л. 80%-ной; 1 ст.л. 70%-ной; 1,25 ст.л. 60%-ной) эссенции.

Очищенные и промытые грибы варят в эмалированной посуде с подсоленной (1 ч.л. соли на литр) воде на умеренном огне, снимая гряз­ную пену. После очищения пены добавляют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и продолжают кипятить. Когда грибы осядут на дно и раствор станет прозрачным, варку прекращают. Кастрюлю с гри­бами как можно быстрее охлаждают в проточной воде, грибы укладыва­ют в очищенные стерилизованные банки послойно с луком. Над верхом не делают лукового слоя. Банки заливают маринадом, стерилизуют (пол-литровые 30 минут, литровые 40-45 минут) и закатывают или закрыва­ют тканью или картонной бумагой.

Состав маринада: 200 мл воды, 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, лук, пряности по вкусу (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица и т.д.) на 1 кг отваренных грибов. Хранят в прохладном месте.

Очищенные, промытые грибы опускают в эмалированную каст­рюлю с кипящей водой (1 стакан) и, доведя до кипения, продолжают варку, пока грибы не опустятся на дно. После чего добавляют 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч. л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и специи по вкусу на 1 кг очищенных грибов, кипя­тят еще 25-30 минут, раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют 15-20 минут и закатывают.

После промывки грибы варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 л) воде, пока не пойдут ко дну, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Пока из грибов стекает вода, готовят маринад. Для чего в эмали-

рованную посуду кладут 1,5 ч.л. соли, 4-6 горошин душистого перца, 2-3 штуки гвоздики, 1—2 лавровых листа и 1 ст.л. сахара-песка, которые за­ливают 1 л прокипяченной воды, перемешивают, смесь доводят до кипе­ния и продолжают варить 10 минут. Добавляют 1 ч.л. лимонной кислоты, вновь варят 15 минут. Затем вливают в маринад 1 ч.л. уксусной эссенции (80%) и кипятят еще примерно 5 минут. После чего отваренные грибы с маринадом в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, которые доливают до верха тем же маринадом и закрывают, как сказано выше.

Маринование грибов по Л. Адасько

Данным способом можно мариновать любые пищевые грибы. В эмалированную кастрюлю с кипя­щей водой кладут очищенные промытые плодовые тела и ставят на пли­ту. Когда закипит, добавляют соль (столько, чтобы хорошо чувствова­лась на вкус). Варят в течение 35—40 минут, отвар сливают, грибы отки­дывают на дуршлаг и промывают под краном холодной водой.

Затем варят маринад: на 1 л воды берут 8 ст.л. 9%-ного уксуса (или 1,5 ч.л. 90%-ной, 2 ч.л. 80%-ной, 2,5 ч.л. 70%-ной, около 3 ч.л. 60%-ной, 5.5 ч.л. 30%-ной эссенции), 1,5-2 ст.л. с верхом сахара, 1 ст.л. с верхом соли, 1 лавровый лист, по 4 горошины душистого и горького перца и 3 гвоздички (обязательно!) и ставят на огонь. Сразу после закипания в ма­ринад кладут отваренные грибы (примерно 3 кг) и вновь кипятят 15-20 минут при перемешивании.

По стерилизованным банкам раскладывают грибы в кипящем виде вместе с маринадом, остаток маринада разливают в банки. Закатывают стерилизованными жестяными крышками и выносят в подвал. Через ме­сяц грибы можно есть. Получается бесподобно вкусный маринад.

Маринад пряный

После очистки и мойки грибы разрезают на кусочки и варят в 0,3 л кипящей соленой воды, содержащей 30 г соли и специи (по 4-5 зерен черного и душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 0,25 ч.л. семян укропа (или 2-3 плодика бадьяна) и ко­рицу на кончике ножа на 1 кг свежих грибов). Варят 10-12 минут с нача­ла кипения. Отвар выливают в другую посуду так, чтобы специи оста­лись с грибами.

Готовят маринад, для чего берут 80 мл полученного отвара и 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг отваренных грибов; кипятят 2 минуты, заливают им грибы и тщательно перемешивают, чтобы пропитались уксусом. Затем грибы со специями раскладывают в банки (0,5-1 л), заливают остатками маринада, накрывают стерилизованными крышками, стерилизуют 20-25 минут и закатывают. Через месяц получится маринад пряного вкуса.

Маринование молодых боровиков, рыжиков, шампиньонов, опят

Очищенные промытые грибы опускают в подсоленную (1 ч. л. на 1л) кипящую воду и варят 10—15 минут, после чего воду сливают, грибы быстро остужают.

Готовят маринад следующего состава: 8,5 ч.л. 90%-ной (или 9,5 ч.л. 80%-ной; 10,75 ч.л. 70%-ной; 12,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 10 г соли, 5-6 горошин черного и 4 душистого перца на 1,5 л. воды. Смесь доводят до кипения, варят еще несколько минут и снимают с огня. В отдельную по­суду нарезают 4—5 головок репчатого лука.

Остуженные грибы раскладывают в чистые пропаренные банки (слой грибов — слой лука), заливают маринадом и стерилизуют, как ска­зано выше, и закатывают.

Маринование шампиньонов

Наиболее удачные маринады полу­чаются из молодых шампиньонов с нераскрывшимися шляпками. Ножки отрезают у самого края шляпок.

1.  Грибы тщательно промывают под слабой струей, опускают в кипящую воду на 5 минут, затем промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, решето или сито.

После того как вода стекла, грибы опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной (2 ч.л. соли на 1 л) и подкисленной (лимонной кислоты на кончике ножа) водой. Варят до готовности, перемешивая ложкой и сни­мая грязную пенку. За 5 минут до окончания варки в отвар добавляют 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной; 1 ч.л. 70%-ной; 1,25 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 лавровый лист, 5 зерен душистого перца и 2 штуки гвоздики на 1 кг очищенных грибов. Как только закончится образование грязной пены и грибы пойдут на дно, кипячение прекращают.

Сваренные грибы быстро охлаждают вместе с маринадом, пере­кладывают в пропаренные банки, заливают охлажденным маринадом, в котором варились, и закрывают негерметичными крышками.

2.  Грибы очищают, промывают под слабой струей и складывают в посуду с подсоленной и подкисленной (см. выше) водой. Переносят в кастрюлю с кипящей водой, которую берут из расчета 1 стакан на 1 кг очищенных грибов и варят, снимая грязную пенку и перемешивая, до тех пор пока не осядут на дно (на что уходит не более 25-30 минут после
начала кипения). Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето для удаления воды, а бульон фильтруют через 3-4 слоя марли и на нем готовят маринадную заливку следующего состава: 1 ч. л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,50 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 8-10 горошин душистого или горького перца, 3-4
гвоздики, столько же лавровых листов и другие специи по вкусу на 1 л. отвара. Заливку готовят так. В кипящий бульон сначала вносят сахар и соль, после их полного растворения кладут специи, через 15-20 минут после возобновления кипения бульон вновь процеживают, охлаждают до 80-90°С и добавляют уксусную кислоту.

Промытые и пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки заливают маринадом на 20% объема, плотно укладывают в них грибы до верха, равномерно добавляя разрезанные на пластинки и про­мытые в горячей воде дольки чеснока (3-4 шт. на поллитровую банку), заливают маринадом, затем сразу же закрывают обработанными в кипя­щей воде крышками. Стерилизуют обычным способом — пол-литровые 20-25, литровые 30-35 минут. Хранить желательно в прохладном месте. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Маринование рыжиков

У очищенных промытых молодых гри­бов срезают ножки. Шляпки отваривают в кастрюле, отвар выливают, заливают подсоленным кипятком (2 ст. л. на 1 л воды) и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают на дуршлаг или решето и оставляют до остывания. После чего раскладывают в промытые кипятком и пропаренные поллитровые или литровые банки, заливают холодным маринадом и закрывают негерметичными капроновыми крышками, промытыми в кипящей воде. Для приготовления маринада берут 150 мл воды на 1 кг грибов, кипятят в течение 20-30 минут. Затем после незначительного охлаждения добавляют 1,5 ч.л. 90%-ной (или 1,75 ч.л. 80%-ной; 2,0 ч.л. 70%-ной; 2,25 ч.л. 60%-ной) эссенции и охлаждают, поместив посуду с грибами в холодную воду. Банки закрывают негерме­тичными крышками

Маринование лисичек

1. После отбора, очистки и промывки у молодых грибов отрезают ножки сразу под пластинками. Шляпки варят в подсоленной воде (2 ст. л. на 1 л воды) в течение 20 минут, затем отки­дывают на дуршлаг или решето для удаления рассола. Готовят маринад следующего состава: 100 мл воды, 1,75 ч. л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. л, Соли на 1 кг отва­ренных грибов. Смесь доводят до кипения, опускают в нее отваренные грибы и продолжают кипячение еще 20-25 минут. За 3 минуты до окон­чания варки добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и немного корицы на 1 кг очи­щенных грибов. По окончании варки грибы охлаждают, поместив каст­рюлю в холодную воду, перекладывают в стерилизованные банки вместе с маринадом, в котором варились. Наверх кладут кусок листа хрена и за­крывают негерметичными крышками, промытыми в кипящей воде.

2. Очищенные промытые грибы отваривают вместе со специями в течение 20 минут, укладывают со всеми компонентами в чистые стери­лизованные банки (слой грибов, поверх него слой луковых колечек; са­мый верхний слой покрывают более толстым слоем нарезанного лука).

Готовят маринад состава: 100 мл воды, 35-40 г соли, 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч. л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 3 г лимонной кислоты на 1 кг отваренных грибов. Смесь кипятят несколь­ко минут, потом процеживают.

Банки с грибами заливают горячим маринадом, прикрывают про­паренными крышками, стерилизуют поллитровые 30, литровые 40-45 минут и закатывают.

Маринование горькуш

Для маринования больше подходят мел­кие шляпки. Грибы очищают от инородных тел, повреждённые грызуна­ми места и нижнюю часть ножки срезают, промывают под слабой струёй воды, варят в течение 20 минут после начала кипения, отвар сливают, грибы промывают в проточной воде, отжимают, переносят в горячий ма­ринад и варят ещё 5-10 минут. Затем раскладывают в промытые пропа­ренные пол-литровые и литровые стеклянные банки, слегка уплотняют, заливают до верха горячим маринадом.

Приготовление маринада: 2 стакана воды, 1 ст. л. соли, 1 -2 ч. л. са­хара, 10 горошин чёрного перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковку, разрезанную на круглые дольки, на 1 кг очищен­ных грибов, кипятят до готовности овощей (лука и моркови), добавляют 3,5 ч. л. 90%-ной (или 3,75 ч.л. 80%-ной; 4,25 ч.л. 70%-ной; 5 ч.л. 60%-ной) эссенции и варят ещё несколько минут и закатывают стерилизован­ными крышками.

Маринование кольцевиков

Лучше использовать наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очищают (со шляпок можно снять кожицу), про­мывают в проточной воде, нарезают пополам, опускают в кипящую под­соленную (2 ч.л. на 1 л) воду, добавляют лук; варят, пока не станут мяг­кими; затем откидывают на дуршлаг; после того как вода стекла, укла­дывают в очищенные пропаренные пол-литровые и литровые стеклянные банки; заливают остуженным маринадом и закатывают стерилизованны­ми крышками.

Приготовление маринада: готовят 3-5%-ный раствор уксусной ки­слоты (2 ч.л. 90%-ной; 2,25 ч.л. 80%-ной; 2,5 ч.л. 70%-ной или 3 ч.л. 60%-ной) эссенции на 150 мл подсоленной (1 ч.л. соли на 1 л) воды. Если нет эссенции, можно воспользоваться уксусом (9% — 100 мл, 8% — 10 мл, 7% — 120 мл, 6% — 150 мл на 60 мл подсоленной воды). Добавляют перец, гвоздику, лавровый лист, лук, чеснок, морковь, другие специи по вкусу; кипятят до 5 минут и дают остыть.

Маринование опят

1. У очищенных промытых опят (настоя­щих, летних, зимних, серопластинчатых) отрезают ножки, шляпки вы­сыпают в кипящую воду (по 2 ст. л. сахарного песка и соли, 5 горошин черного перца, 5 г душистого перца, 5 гвоздичек, 1 лавровый лист на 2 л воды). Варят 30 минут, снимая пенку, затем раскладывают по стериль­ным поллитровым или литровым банкам, заливают до плечиков рассо­лом и добавляют эссенцию в поллитровые 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной; 1,0 ч.л. 70%-ной; 1,25 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровые — в два раза больше.

2. Грибы очищают, ножки удаляют, шляпки промывают, переносят на дуршлаг или решето и оставляют на полчаса. Точно также промывание повторяют еще три раза с интервалом в полчаса. Затем обдают кипятком. От такой обработки грибы станут более светлыми, почти белыми.

Готовят рассол из компонентов: 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, по горо­шин черного и душистого перца, 5 гвоздичек и 1 лавровый лист на 1 л отстоянной воды. Смесь доводят до кипения, высыпают в нее грибы и варят примерно полчаса. Затем отваренные грибы раскладывают по сте­рилизованным поллитровым банкам до плечиков, заливают доверху рас­солом, в котором варились, добавляют в каждую по 0,5 ч.л. 90%-ной (или 0,75 ч.л. 80%-ной, 1 ч.л. 70%-ной, 1,25 ч.л. 60%-ной, 2,5 ч.л. 30%-ной) эссенции, закатывают пропаренными крышками и после остывания переносят в прохладное место для хранения.

3. Промытые грибы в эмалированной кастрюле заливают отстоянной водой, доводят до кипения и подсаливают воду так, чтобы соль чувствовалась на вкус. После чего продолжают варку 40 минут, грибы откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой и дают ей стечь.

Готовят маринад: в эмалированную посуду кладут 2 ст.л. с горкой сахара, 1 ст.л. с горкой соли, 1-2 лавровых листа, по 4—5 горошин души­стого и горького перца и Ъ-А штуки гвоздики, заливают 1 л кипяченой воды, доводят до кипения и добавляют 7—8 ст.л. 8-9%-ного уксуса. Отва­ренные грибы переносят в маринад, после начала кипения продолжают варку еще 20 минут. В кипящем виде грибы с маринадом перекладывают в стерилизованные банки, которые закупоривают жестяными крышками, обработанными в кипящей воде. Хранят в холоде.

Маринование зимних опят

Очищенные, тщательно промытые грибы выдерживают в течение 5 минут в крутом кипятке (2 л на 1,5 кг свежих грибов) и откидывают на дуршлаг. Берут половину полученного отвара, добавляют последовательно по 1 ст.л. соли и сахара-песка, сте­бель укропа, 5 горошин черного перца, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1,5 кг свежих гри­бов. Затем грибы с дуршлага высыпают в маринад, который доводят до кипения, после чего грибы раскладывают по банкам (желательно 0,5 л и 1 л), которые закатывают стерильными крышками, затем выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня и ставят в холодильник.

Маринование белых грибов. Готовят маринад: берут по 2-3 шт. гвоздики и горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. соли, 200 г сахара на 1 л воды; смесь кипятят две минуты, снимают с огня, до­бавляют 25 мл уксуса (8%) или 0,5 ч.л. 80%-ной эссенции и перемешивают.

Шляпки белых грибов или молодые плодовые тела проваривают в подсоленной воде (1 ст. л. на 1 л.) в течение 5-8 минут, укладывают в банки (0,5-1 л), заливают до верха горячим маринадом. После остывания доливают маринадом и закрывают пергаментной бумагой, которую затя­гивают шпагатом.

Маринование боровиков, подосиновиков, маслят, опят

У очи­щенных промытых грибов удаляют ножки, крупные шляпки разрезают на 2—4 части, переносят в эмалированную посуду с холодной подсолен­ной (1 ч.л. соли на 1л.) водой и ставят на огонь. После начала кипения варку продолжают, снимая грязную пенку, до тех пор пока грибы не опустятся на дно. Отваренные грибы промывают кипяченой водой и от­кидывают на дуршлаг.

Пока вода стекает, готовят маринад. Берут по 2—2,5 ст.л. соли без верха (60-70 г) и сахарного песка (60-65 г), треть чайной ложки лимон­ной кислоты, 10-15 горошин черного перца и другие специи по вкусу на 1 литр воды. Смесь варят 3 минуты с начала кипения.

Отваренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, за­полняя их на 75—80% объема, заливают кипящим рассолом, добавляют в поллитровую банку 0,75 ч. л. 90%-ной (или 1 ч.л. 80%-ной; 1,25 ч.л. 70%-ной; 1,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, а в литровую соответственно 1,5; 2; 2,5; 3 ч.л., прикрывают стерилизованными крышками, стерилизуют и закаты­вают. Для равномерного распределения маринада банку несколько раз встряхивают. После чего их укутывают и в перевернутом виде оставляют до полного остывания. Хранят на холоде. Через месяц можно использо­вать в салатах, закусках и т.д.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята маринуют и другим способом. Некрупные, крепкие, нечервивые молодые грибы промывают под струей холодной воды, чистят мягкой кисточкой или губкой, откидывают на дуршлаг или решето, чтобы дать воде стечь. В эмалированную кастрюлю наливают воды столько, чтобы едва покрыва­ла дно (3-5 мм), кладут в нее промытые грибы, обсыпают их солью из расчета 1 ст.л. на 1 кг очищенных грибов и на медленном огне прогрева­ют. После того как из грибов выделится сок, доводят до кипения и варят еще 6-12 минут. Отдельно готовят маринад: на 1 кг отваренных грибов берут 2,5 стакана воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эссенции; смесь доводят до ки­пения, переносят в нее отваренные грибы, потом специи по вкусу и варят еще 2-3 минуты. Готовые грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, которые доливают маринадом доверху и закрывают.

Маринование ветенок

1. Грибы очищают, ножки отрезают, шляпки промывают, откидывают на решето. После того, как вода стечет, грибы обсушивают, разложив в один слой на чистую фанеру или хлопча­тобумажную ткань, переносят в кастрюлю с кипящей водой и варят до 10-12 минут после начала кипения.

Готовят маринад из расчета: 2 стакана воды, 2 ч.л. 90%-ной (или 2,5 ч.л. 80%-ной; 3 ч.л. 70%-ной; 3,5 ч.л. 60%-ной) эссенции, 1 ст. ложка со­ли, 7-8 горошин перца черного, 2-3 лавровых листа и одна луковица на 1 кг отваренных грибов. Сначала в кипящую воду кладут специи и лук, разрезанный на 4 части, через несколько минут после начала кипения добавляют уксус и через минуту снимают с огня.

Грибы опускают в маринад и вновь варят 2—3 минуты, затем в го­рячем виде раскладывают в стерилизованные банки (0,5-1 л), заливают маринадом, в котором варились, прикрывают пропаренными крышками, стерилизуют и закатывают.

2. Молодые плодовые тела отваривают в подсоленной воде (1 ч.л. на 1 л) и откидывают на дуршлаг или сито. Пока стекает вода, готовят маринад: кастрюлю с 0,5 л воды ставят на плиту, добавляют по 1 ст.л. соли и подсолнечного масла, после закипания вливают 50-60 мл 68 %-ного уксуса на 2 кг отваренных грибов, доводят до кипения. В стериль­ные стеклянные банки (0,5 л) раскладывают предварительно обданные кипятком по одному лавровому листу, несколько горошин черного пер­ца, 3—4 зубчика чеснока и отваренные вешенки до плечиков, заливают горячим маринадом и сразу же закрывают капроновыми крышками, об­работанными в кипятке. После остывания банки переносят в холодиль­ник. Через месяц грибы готовы к использованию.

Примечание. При любом вышеописанном способе маринования уксус добавляют в маринад в последнюю очередь — после 3-5-минутного кипения воды со специями. Готовый маринад следует кипятить не более минуты. В противном случае содержание уксуса в нем значительно уменьшится из-за испарения.

2. Маринование грибов варкой в маринаде. • Грибы данного способа маринования обладают довольно острым вкусом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю нали­вают полстакана воды, добавляют 1 ст.л. соли и 2 ч.л. 90%-ной (или 2,25 ч.л. 80%-ной; 2,5 ч.л. 70%-ной; 2,75 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг очи­щенных промытых грибов.

Маринад доводят до кипения, опускают в него грибы, после нового закипания убавляют огонь и варят, периодически помешивая и удаляя пенку. По окончании образования грязной пены в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка и специи (5 горошин душистого перца, по 2 шт. гвоздики и лаврового листа, 0,25 ч.л. семян укропа или 2-3 плодика бадьяна, немного корицы, лимонную кислоту на кончике ножа) и про­должают варку до тех пор, пока грибы не пойдут на дно и не посветлеет маринад.

Вареные грибы быстро охлаждают кипяченой остуженной водой, раскладывают по вымытым пропаренным банкам (0,5—1 л) до плечиков и заливают до верху охлажденным маринадом, в котором варились. Жид­кость должна выступать над грибами. Банки закрывают пергаментной или оберточной бумагой и завязывают шпагатом.

Маринование трубчатых грибов (белые, подосиновики, подбере­зовики, маслята)

Готовят маринад из расчета 0,5 стакана воды, 1 ч.л. 90%-ной (или 1,25 ч.л. 80%-ной; 1,5 ч.л. 70%-ной; 1,75 ч.л. 60%-ной) эс­сенции на 1 кг свежих грибов, доводят до кипения.

Подготовленные, как сказано выше, нарезанные грибы заливают ма­ринадом, доводят до кипения, добавляют пряности (3 лавровых листа и 5 горошин черного перца на 1 кг свежих грибов) и варят 30 минут. Затем отваренные грибы кладут в промытые и обработанные горячей водой или паром банки (0,5-1 л), заливают маринадом, в котором варились, и, прикрыв крышками, прокипяченными в воде не менее 20 минут, стери­лизуют 20—25 минут и после охлаждения закатывают.

Для переработки отбирают только шляпки молодых грибов. Жела­тельно каждый вид мариновать отдельно. Чтобы маринад не почернел, подберезовики и подосиновики предварительно заливают кипятком на 10 минут, а у маслят удаляют кожицу, предварительно обдав их кипятком. Очищенные грибы промывают в холодной воде и откидывают на дур­шлаг или решето.

Маринад готовят из следующих компонентов: 1 стакан воды, 1,5 ст.л. соли, 1,25 ч.л. 90%-ной (или 1,5 ч.л. 80%-ной; 1,75 ч.л. 70%-ной; 2 ч.л. 60%-ной) эссенции на 1 кг очищенных грибов, доводят до кипения. Затем кладут 1 лавровый лист, 0,5 г гвоздики, 3 г укропа и другие специи по вкусу на 1 кг грибов и через минуту — грибы. Варят, перемешивая до тех пор, пока не прекратится образование грязной пены, и грибы не пой­дут на дно. Кастрюлю снимают с огня. После полного остывания грибы перекладывают в пропаренные стеклянные банки (0,5 и 1 л), доливают до верха маринадом, в котором варились, добавляют растительного масла столько, чтобы образовалась тонкая пленка над маринадом, закрывают негерметично и хранят на холоде. Через месяц грибы готовы к употреб­лению. В маринаде белые грибы бледнеют до желто-оранжевого цвета, а подосиновики слегка темнеют.Данным способом можно мариновать и опята осенние

Маринование белых грибов

Мелкие плодовые тела оставляют целиком, срезав нижнюю часть ножки. Шляпки крупных в зависимости от размера разрезают на 3-5 кусочков, а их ножки — на две продольные половинки.

Молодые грибы и разрезанные шляпки варят в подсоленной (1 ст.л. на 1 кг очищенных грибов) воде 8-10, а ножки в отдельной посуде 15-20 минут, снимая пенку. Затем те и другие откидывают на дуршлаг, промы­вают горячей водой, переносят в кастрюлю, заливают горячим марина­дом и варят на малом огне до тех пор, пока не осядут на дно. После чего грибы перекладывают в сухие подогретые банки (0,5-1 л), заливают ма­ринадом, в котором варились, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.

Для приготовления маринада берут 50 г соли, 70-80 г сахара-песка, 1,25 ч.л. 90%-ной (или 1,5 ч.л. 80%-ной; 1,75 ч.л. 70%-ной; 2 ч.л. 60%-ной) эссенции, 6 горошин черного перца, 1 ч.л. укропа на 1 л воды и до­водят до кипения.

Маринование маслят. У маслят обязательно снимают кожицу со шляпок. Однако у мелких грибов трудно отделить ее. Она легко от­слаивается от шляпки, если опустить грибы на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду (2 ч. л. на 1 л) и промыть в холодной воде. Затем гри­бы варят в маринаде в течение 20-25 минут и охлаждают, поместив ка­стрюлю с холодной водой; раскладывают в стерилизованные пол-литровые и литровые банки вместе с маринадом, в котором варились, сверху кладут кусочки листа хрена и закрывают негерметичными крыш­ками, промытыми в кипящей воде.

Маринад готовят следующим образом: смесь из 100 мл кипяченой воды, 30-40 г соли, 3-5 г лимонной кислоты и 1,75 ч.л. 90%-ной (или 2 ч.л. 80%-ной; 2,25 ч.л. 70%-ной; 2,5 ч.л. 60%-ной) эссенции кипятят 3-4 минуты и процеживают.

Примечание.
1. Любители более соленого вкуса в маринады добав­ляют не 1 ч.л. соли на 1 кг отваренных грибов, как указано в приведен­ных выше рецептах, а две.

2. Чтобы маринад не заплесневел, одни специалисты рекомендуют налить сверху немного растительного масла так, чтобы пленка закрыла грибы. Однако другие считают, что воздухонепроницаемая масляная пленка создает условия для развития ботулизма. На наш взгляд, целесо­образно класть в маринады листья или нарезанные стружкой корни хре­на, которые не только защитят грибы от плесневой порчи и раскисания, но и придадут им приятную пряную остроту.

3. Чтобы не ошибиться в «возрасте» своего маринада, лучше снаб­дить банки этикетками, на которых указаны вид гриба, дата приготовле­ния и срок годности.

Предупреждение. Подвергайте грибы, собранные в местах с неиз­вестной вам экологической обстановкой, специальной обработке (см. «Предупреждение» в разделе «Как варить, жарить и тушить грибы»).

Маринады недолгого хранения. 1. Данный способ рекомендован для маринования свежих магазинных грибов — шампиньонов и вешенок.

Плодовые тела промывают, крупные экземпляры разрезают на чет­вертинки или половинки.

Полстакана (примерно 110—120 мл) растительного масла, 2-3 зубчи­ка чеснока (продавленные прессом или протертые на мелкой терке), 10 горошин черного перца, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 лавровых листа, чет­верть чайной ложки семян укропа (или несколько зеленых листьев), 0,75 ч. л. 90%-ной (или 1,0 ч.л. 80%-ной, 1,25 ч.л. 70%-ной, 1,5 ч.л. 60%-ной, 2,5 ч.л. 30%-ной) уксусной эссенции складывают в глубокую сковороду, перемешивают, закрывают крышкой, греют на среднем огне до закипа­ния, затем тушат в течение 5 минут, снимают с огня, перекладывают в промытую горячей водой стеклянную банку, которую после остывания ставят в холодильник. Грибы можно есть через 4 часа, но лучше на сле­дующий день. Хранить можно не более 2-3-х дней.

Если нет эссенции, можно использовать уксус (желательно яблоч­ный): 80 мл 5%-ного (или 70 мл 6%-ного, 60 мл 7%-ного, 50 мл 8%-ного, 40 мл 9%-ного).

2. Трехлитровую банку наполняют отстоянной водой, растворяют в ней 1 ст.л. соли, дают отстояться, верхнюю светлую часть рассола пере­ливают в эмалированную кастрюлю, а нижнюю муть сливают. Рассол доводят до кипения, опускают в нее очищенные промытые грибы, варят 15 минут после начала кипения, снимают с огня, рассол сливают, грибы откидывают на дуршлаг, после удаления воды крупные экземпляры раз­резают на кусочки. После чего грибы варят еще 15 минут в новом рассо­ле, который делают из следующих компонентов: 2 ст.л. соли, 4 ст.л. са­хара, 2 лавровых листа, по 6 гвоздичек и горошин черного перца, 1,5 ч.л. 90%-ной (или 2,0 ч.л. 80%-ной, 2,5 ч.л. 70%-ной, 3,0 ч.л. 60%-ной, 6,0 ч.л. 30%-ной) эссенции на 1 л воды; смесь доводят до кипения. Вместо эссенции можно использовать и уксус — 5%-ного 150 мл, 6%-ного 140 мл, 7%-ного 120 мл, 8%-ного 100 мл, 9%-ного 90 мл). Затем кипячение пре­кращают, грибы раскладывают в промытые с мылом и обработанные го­рячей водой стеклянные банки, которые после остывания ставят в холо­дильник на одни сутки. Перед употреблением маринад сливают, в грибы добавляют немного растительного масла, зеленого горошка, нарезанного лука и специй по вкусу. Грибы не рассчитаны на долгое хранение.

Уход за грибными маринадами заключается, прежде всего, в под­держании температурных режимов хранения. Маринады хорошо сохра­няются в помещении с температурой до 8 °С.

При появлении первых же признаков плесени, старый маринад вы­ливают, грибы откидывают на дуршлаг или решето, несколько раз про­мывают кипятком, делают новый маринад того же состава, вновь варят в нем грибы, после чего перекладывают в пропаренные банки, заливают маринадом, в котором варились, закрывают промытыми в теплой воде с мылом и продержанными 15-20 минут в кипящей воде крышками и пе­реносят в холодное помещение. Если плесень очень «запущенная», то грибы желательно выбросить.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.

При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

960. Грибы в маринадной заливке со специями

• 1 кг грибов

Для заливки:

• 400 мл воды

• 1 ч. ложка соли

• 6 горошин черного перца

• по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна

• 3 г лимонной кислоты

• 1/3 стакана 9 % столового уксуса

Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.

Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.

Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).

Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.

После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.

961. Маринованные грибы

• 1 кг грибов

• 70 мл воды

• 30 г сахара

• 10 г соли

• 150 мл 9 % столового уксуса

• 7 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

• гвоздика

• 2 г лимонной кислоты

В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.

Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.

Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.

Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.

Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.

Хранить в прохладном месте.

962. Маринованные грибы разных видов

• 1 кг грибов

• 1/2–2 стакана воды

• 50–70 мл уксусной эссенции

• 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли

• 15 горошин черного перца

• 10 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 1–2 луковицы

• 1 морковь

Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.

В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

963. Сборный салат с грибами

• 400 г мелких грибов

• 400–500 г мелких огурцов

• 5–6 мелких помидоров

• 1 кочан цветной капусты

• 300 г фасоли

• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)

• 200 г мелкой моркови (каротели)

Для маринада:

• 1 л воды

• 100–120 мл уксусной эссенции

• 1 ст. ложка соли

• 1 ч. ложка горошин перца

• имбирь

• мускатный орех

• 5–6 гвоздик

• 1 ч. ложка сахара

Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.

964. Маринованные рыжики

• 1 кг мелких рыжиков

• 2–3 ч. ложки соли

• 6–8 горошин перца

• 1 лавровый лист

• 50–70 мл уксусной эссенции

• 1 луковица

• 1 1/2 ч. ложки сахара

• 2 стакана воды

Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.

Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.

965. Маринованные опята

• 1 кг свежих опят

• 1 л воды

• 2 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 2 лавровых листа

• 6 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 6 гвоздик

• 1 зубчик чеснока

• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

966. Маринованные горькушки

• 1 кг мелких горькушек

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 1 ст. ложка соли

• 1–2 ч. ложки сахара

• 10 горошин перца

• 5 гвоздик

• 2 лавровых листа

• 1–2 луковицы

• 1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

967. Маринованные маслята

• 2 кг маслят

• 1 л воды

• 50 г соли

• 100 г сахара

• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса

• 6 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

• 1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

968. Маринованные подосиновики или подберезовики

• 10 кг подосиновиков или подберезовиков

• 30 мл уксусной эссенции

• 10 лавровых листьев

• 20 горошин душистого перца

• 200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

969. Маринованные шампиньоны

• 1 кг шампиньонов

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 10 горошин перца

• 2 лавровых листа

• 1–2 ч. ложки соли

• немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.

970. Маринованные сыроежки

• 1 кг мелких сыроежек

• 1 ст. ложка соли

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 15 горошин перца

• 2 лавровых листа

• 10–12 мелких луковиц

• 2–3 гвоздики

• 1/2 ч. ложки сахара

Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.

В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.

Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.

971. Маринованные белые грибы с луком

• 1 кг белых грибов

• 3 ч. ложки соли

• 10 горошин черного перца

• 5 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 4 ст. ложки уксусной эссенции

• 1 ч. ложка сахара

• 2 стакана воды

• 1 головка репчатого лука

Грибы хорошо промыть, очистить, обсушить, нарезать на кусочки.

В кастрюлю влить немного воды, положить в нее грибы, посыпать солью и поставить на слабый огонь для прогревания. Когда выделится сок, варить 5 минут. Добавить душистый перец и лук. Варить еще 25 минут.

Для приготовления маринад в воду положить сахар, вскипятить и добавить уксусную эссенцию. В маринад переложить грибы, убрать варившийся вместе с ними лук, добавить оставшиеся приправы. Довести до кипения, варить еще 15 минут. Затем разложить в подготовленные банки, сразу же закрыть крышками.

972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом

• 1 кг белых грибов

• 20 г соли

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1–2 стакана воды

• 1 луковица

• 60–70 мл уксусной эссенции

• 12 горошин горького перца

• 5 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• мускатный орех

Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.

В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.

973. Маринованное грибное ассорти

• 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят

• 20 г соли

• 12 горошин перца

• 5 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• немного мускатного ореха

• 60–70 мл уксусной эссенции

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1–2 стакана воды

• 1 луковица

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.

В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.

Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.

974. Маринованные вешенки

• 2 кг свежих и не очень крупных вешенок

• сушеный укроп

• 20 горошин черного перца

• 15 гвоздик

• 4 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 4 ст. ложки уксуса

Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.

Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.

Варить на слабом огне 30 минут.

Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.

Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.

Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.

975. Маринованные лисички

• 10 кг лисичек

• 30 мл уксусной эссенции

• 10 лавровых листьев

• 20 горошин душистого перца

• 200 г соли

Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.

Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.

Грибы переложить в банки, герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Можно ли маринованные опята закатывать железными крышками.

К роду Опенок относится более десятка видов грибов, которые растут на пнях, живой и отмершей древесине. Их цвет — от медово-коричневого до темно-серого и даже оливкового, в центре шляпки немного темнее, чем по краям. Опята растут группами, часто срастаются основаниями ножек друг с другом. Шляпка гриба небольшого размера — от 3 до 8 см, ножка — до 10 см в длину.

Опята употребляют в пищу в соленом, маринованном, жареном, вареном и сушеном виде.

Полезные свойства опят маринованных

Опята маринованные ценятся в кулинарии не только благодаря приятным вкусовым качествам. Помимо этого, они еще и очень полезны для организма.

• Маринованные опята — низкокалорийный продукт. Эти грибы следует включать в свой рацион всем, кто заботится о стройности фигуры. Калорийность маринованных опят составляет всего 22 ккал на 100 грамм.
• Грибы содержат белки, до 80% которых легко усваиваются организмом.
• Маринованные опята — это источник витаминов B 1 , B 2 , C, PP и минералов: калия, магния, фосфора, кальция.
• При регулярном потреблении грибы предупреждают развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
• Несмотря на то что опята на 80% состоят из воды, они способствуют выведению лишней жидкости из организма, нормализуют обмен веществ, а значит, способствуют похудению.
• Опенок широко используется в народной медицине для лечения заболеваний щитовидной железы.

Чем вредны опята?

Опята в маринованном виде — вкусные и полезные грибы. Но все-таки их потребление в некоторых случаях следует ограничить.

• Настоящие, съедобные опята часто путают с ложными и смешивают их при мариновании или консервировании. Поэтому у неопытных грибников существует риск отравления, иногда со смертельным исходом.
• Грибы, в том числе и опята, противопоказаны к употреблению детям до 12 лет.
• В маринованных опятах содержится уксус, который особенно вреден людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гастритами и язвами.

Маринад для грибов

Особый вкус грибам придает маринад. Именно от него зависит, какими по вкусу получатся опята: острыми, кисло-сладкими или пряными. При приготовлении маринада главную роль играют специи. Чеснок, черный горошком и лавровый лист, кориандр, хрен, укроп и гвоздика придают маринованным грибам особую пикантность. Но увлекаться ими не стоит. В маринаде всего должно быть в меру: и соли, и сахара, и специй.

Маринованные грибы опята консервируют с добавлением уксуса. Он останавливает все процессы брожения и не позволяет продукту испортиться. И еще маринад — это почва для экспериментов. Регулируя количество специй, можно придать грибам неповторимый вкус и аромат.

Заготовка опят на зиму

Среди разных способов заготовки опят на зиму чаще всего применяется консервирование. Процесс этот несложный, а полученный результат сможет порадовать даже самых заядлых гурманов.

Прежде чем приступить к консервированию, грибы нужно как следует подготовить. Для этого их на несколько часов замачивают в холодной воде с солью и лимонной кислотой. Это значительно облегчит подготовку грибов. Соль в этом случае позволит очистить опята от разного сора, который под ее воздействием всплывет на поверхность воды, а не позволит грибам потемнеть.

Консервировать грибы можно целиком или только шляпки. Ножки опят волокнистые, но из них получается вкусная икра и грибной соус.

Подготовленные опята отваривают два раза. Сначала грибы варят 10 минут после закипания, затем воду сливают. Во второй раз опята варят от 30 минут до часа, до тех пор, пока они не начнут опускаться на дно кастрюли. Воду с грибов снова сливают. Отваренные опята раскладывают по стерильным банкам, заливают заранее подготовленным маринадом и закатывают крышками.

Маринованные опята хранятся в прохладном месте не более одного года. Из 1 кг грибов получается примерно 1 л консервированного продукта.

Простой рецепт маринованных опят

Это один из самых простых рецептов приготовления опят. Для него потребуются традиционные специи и минимум усилий, а в результате получаются упругие и хрустящие грибочки.

Для начала необходимо подготовить опята (1 кг), по 2 ст. ложки сахара и соли, ложку столовую концентрированной по 2 штуки горошком, лаврового листа и зубчиков чеснока, 5 соцветий гвоздики и 1 литр воды для маринада.

Важно соблюдать количество специй, чтобы получились действительно вкусные маринованные опята.

Приготовление пошаговое состоит в следующем:

1) Опята залить холодной водой, добавить соль, лимонную кислоту. Очистить грибы от сора, несколько раз меняя воду.

2) Отварить опята: сначала 10 минут, затем слить воду и еще 30-40 минут, пока грибы не опустятся на дно.

3) Сваренные опята откинуть на дуршлаг. Отвар слить.

4) Приготовить маринад. В кастрюлю налить 1 л воды, добавить сухие специи и чеснок. Когда маринад закипит, добавить в него столовую ложку уксусной эссенции и опустить грибы. Вместе проварить все ингредиенты еще 10 минут.

5) Разложить опята по стерильным банкам и закатать. После остывания хранить в темном прохладном месте.

Маринованные опята, приготовленные по этому рецепту, получаются в меру сладкие и соленые. Вкус приятный, немного пряный, с легким ароматом душистых специй.

Как мариновать замороженные опята

Тем, кто не собирает грибы лично и боится покупать их с рук у незнакомых людей, понравится рецепт маринования замороженных опят. Их всегда можно найти в супермаркете, в отделе, где продаются другие замороженные овощи. Главное преимущество таких грибов в том, что их не нужно мыть и чистить, а значит, процесс приготовления займет гораздо меньше времени.

Для приготовления литровой банки опят по этому рецепту понадобится 1 кг грибов, по 2 ст. ложки сахара и соли, стакан уксуса, перец душистый горошком (10 шт.), гвоздика (5 шт.), лист лавровый (3 шт.), чеснок (3 зубка), вода (1 л).

Пошаговое приготовление:

1) опустить в кипящую воду и проварить 10 минут.

2) В это время в другой кастрюле следует приготовить маринад. Для этого вскипятить 1 л воды, добавить все специи, в том числе чеснок и уксус. Варить 8 минут.

3) Грибы выбрать из воды шумовкой, отвар слить. Теперь можно мариновать опята. Рецепт прост: опустить грибы в маринад и проварить 8 минут.

4) Грибы переложить в литровую банку, закрыть пластиковой прозрачной крышкой, остудить и поставить в холодильник на 24 часа.

5) Через сутки маринованные опята можно смело подавать к столу. Приятного аппетита!

Опята маринованные: вкусно и очень быстро

Приготовленные по этому рецепту грибы по вкусу напоминают консервированные на зиму, но маринуются они недолго, всего 2-3 дня. Этот рецепт имеет ряд преимуществ. Во-первых, грибы получаются очень вкусными, а во-вторых, маринуют опята в банке, то есть очень быстро.

Сначала килограмм грибов замачивают в воде, чистят и отваривают до готовности, не забывая менять воду. Пока опята варятся, необходимо приготовить маринад. Для этого в 1 л воды добавить сухие специи (по 2 ст. ложки сахара и соли без горки, по 3 штуки душистого перца горошком и гвоздики) и столовую ложку уксусной эссенции (без растительного масла). Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, отвар слить. Переложить опята в литровую банку. Залить грибы маринадом и добавить сверху 1 столовую ложку растительного масла. Закрыть банку пластиковой крышкой, остудить и отправить в холодильник на трое суток.

Опята маринованные по-корейски

Корейская кухня уже много лет имеет популярность в России. По ее рецептам маринуют не только овощи и мясо, но и грибы. Опята маринованные, фото которых представлено ниже, по этому рецепту получаются в меру кислые, с пикантной остротой.

Сначала очищенные опята (1 кг) отваривают 10 минут, затем сливают отвар, и снова опускают в кипящую воду с добавлением 2 столовых ложек соли. В это время нужно приготовить маринад. Для этого в литр кипящей воды добавить соль (1 чайная ложка), сахар (2 столовые ложки), раздавленный чеснок (2 зубка), уксус (3 ст. ложки 6%-го раствора) и красный перец (½ чайной ложки). Дать остыть. Грибы, отваренные в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг, а затем соединить с маринадом. В стеклянную посуду выложить слоями: нарезанный тонкими полукольцами лук — опята — лук — опята. Сверху залить маринадом, положить гнет и отправить на 8-12 часов в холодильник. Приятного аппетита!

Опята «Острые»

Опята по такому рецепту получаются острыми благодаря добавлению в маринад хрена и красного жгучего перца. Они отлично подходят к праздничному столу в качестве закуски.

Маринованные опята по этому рецепту готовятся очень просто. Их можно консервировать или употреблять сразу же, через 2-3 дня после маринования. Срок хранения таких грибов в холодильнике не должен превышать недели.

Грибы (1 кг) отваривают в подсоленной воде, пока они не начнут опускаться на дно. В это время готовят маринад из специй и уксуса (на 1 литр воды взять 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, по 3 штуки душистого перца горошком и гвоздики, небольшой корень хрена и стручок перца чили). Хрен очистить и нарезать кусочками, перец бросать в воду целиком. Варить маринад 10 минут. Затем к нему добавить откинутые на дуршлаг грибы. Проварить вместе еще 5 минут. После этого грибы раскладывают по банкам. Закусочные опята в остром маринаде готовы. Приятного аппетита!

Опята считаются очень вкусными грибами, особенно в маринованном виде. Существует очень много различных рецептов приготовления этих грибочков. Их можно готовить как для быстрой подачи к столу, так и консервировать на зиму. Маринование опят практически ничем не отличается от маринования других видов грибов.

Любая хозяйка, используя базовый рецепт, может внести что-то своё, добавлять другое количество уксуса или соли, менять приправы и специи. Выясним все тонкости их консервации, а также рассмотрим самые популярные и простые рецепты.

Свойства опят и подготовка к маринованию

Как считают, многие хозяйки, в маринованных опятах не содержится ничего ценного, кроме своего замечательного вкуса. Но это ошибочное мнение. Они богаты на витамины и ценные микроэлементы.

Приобретая опята как в магазине, так и у грибников, необходимо знать, что они бывают ложными, содержащими яд. Истинные опята должны иметь приглушённую окраску (ядовитые очень яркие), чешуйки на шляпе, белую мякоть (у ложных она жёлтая). Ножки грибочков содержат колечко-манжетку.

Существует несколько нюансов приготовления маринованных опят:

1. Грибы необходимо предварительно замачивать в подсоленной воде, добавляя лимонную кислоту. Соль способна выгнать из них всех червяков, которые могут оставаться в ножках, а благодаря лимонной кислоте сохраняется их естественный цвет.
2. Грибные шляпки лучше всего отделить от ножек и отдельно консервировать (очень вкусная грибная икра получается именно из ножек).
3. Чтобы не наступило расстройство пищеварения от грибов, их необходимо отваривать до того момента, пока они не будут оседать на дно ёмкости.
4. Пену, образующуюся при варке, следует снимать. А также желательно сливать первую воду через 10 минут после её закипания. Она содержит все вредные вещества, находящиеся в грибах.
5. Банки с грибами лучше всего не закатывать металлическими крышками, так как возможен риск развития ботулизма. Достаточно использовать прокипячённые капроновые крышки.

Простой рецепт консервирования опят

Для такого простого рецепта понадобятся: грибы, 30 мл 9%-го уксуса, стакан воды, 1,5 столовые ложки соли, три гвоздики и горошины перца. Чтобы сделать простые маринованные опята, их промывают, заливают стаканом кипятка , ждут, пока вода закипит и варят 20 минут на медленном огне.

Как только они оседают на дно кастрюли, их выкладывают в стерилизованную банку и накрывают крышкой. Оставшийся отвар процеживают, добавляют соль, гвоздику, перец и при желании – сахар. Дождавшись, пока закипит вода, вливают уксус и кипящим маринадом заливают грибы, укупоривают крышкой.

Рецепт маринованных опят «душистые»

Такой рецепт грибов на зиму предусматривает следующие ингредиенты:

Промытые грибы выкладывают в большую кастрюлю, вливают холодную воду, солят и варят после закипания 20 минут. Необходимо оставить два стакана отвара, а остальной не понадобится. Отваренные опята заливают оставленным отваром , добавляют масло, горошины перца, измельчённый чеснок, все листочки, укроп и перемешивают.

Как только вода закипит, необходимо варить грибы 20 минут , вливая в конце уксус. Грибы выкладывают в банки, которые ставят в большую ёмкость с водой и кипятят 20 минут, после чего закрывают прокипячёнными крышками.

Рецепт замороженных маринованных грибов

Кто маринует замороженные опята? Те, кто не любит ходить в лес, а на рынке с рук боится покупать. Замороженные грибы продаются в магазинах . Их преимущество заключается в том, что их не нужно замачивать и чистить. Из опят, замороженных летом, зимой можно приготовить вкусное блюдо.

Для такого рецепта понадобятся замороженные опята – 1 кг, стакан обычного или винного уксуса, ложка сахара, гвоздика – 5 штук, чеснок – 3 зубчика, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист – 3 штуки, соль – 2 столовые ложки.

Замороженные грибы необходимо бросить в кипяток и довести до кипения. В другой ёмкости готовят маринад. Для этого в один литр воды кладут уксус и все специи, тонко нарезанный чеснок и дают закипеть. Туда перекладывают грибы и варят ещё 10 минут, остужают, раскладывают по чистым банкам и ставят в холодильник. Спустя сутки их уже можно употреблять.

Рецепт опят быстрого маринования

Не всегда у хозяек есть время для консервирования грибов, поэтому благодаря такому рецепту, маринованные опята готовятся очень быстро.

Необходимы будут опята, столовая ложка сахара и уксусной эссенции, растительное масло, каменная соль – 1,5 столовые ложки, перец и гвоздика горошками – по 3 штуки.

Чтобы приготовить такой рецепт, промытые грибы заливают водой, дожидаются, пока она закипит, и варят их в течение 30 минут . Когда опята осели, их вылавливают шумовкой. Маринад готовят из литра воды, сахара, соли и пряностей. После того как он закипит, вливают уксус и выкладывают грибы. Необходимо варить ещё 5 минут.

В подготовленные банки перекладывают грибы, доливают доверху маринад и добавляют растительное масло. Банки закрывают крышками, остужают и ставят в холодильник. Употреблять опята можно уже через два дня.

Рецепт маринованных опят по-корейски

Острая корейская кухня многим по душе, поэтому опята можно мариновать в соответствии с её правилами. Для этого рецепта берут один килограмм опят, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 2 луковицы, 3 ст. л. кипячёной воды, 2 ст. л. сахара, острый красный перец, 2,5 ст. л. уксуса.

Грибы 10 минут варят в подсоленной воде, после чего сливают воду и оставляют. Смешивают все ингредиенты для маринада, раздавливают чеснок, кладут по вкусу перец. Луковицы режут тонкой соломкой, выкладывают их и опята в несколько слоёв, заливают маринадом . Кладут груз и оставляют на 6 часов.

Таким образом, существует большое количество рецептов маринованных опят, которые могут быть как простыми, так и сложными. Именно такие грибы могут быть ложными, поэтому приобретая их с рук, нужно быть уверенными в том, что они истинные.

Первый отвар обязательно сливают , так как там содержатся многие вредные вещества. Маринованные правильным образом опята – замечательное лакомство в зимний период.

Опята, наверное, самые плодовитые грибы. В удачную вылазку с одного пня можно собрать большой урожай этих небольших грибочков. Они вкусны в любом виде. Но чаще всего их стараются засолить или замариновать.

Рецептов маринованных опят много. Вкус этих грибочков зависит от специй и пряностей, добавленных в маринад, а также от количества уксуса, благодаря которому грибочки получаются пряными и такими аппетитными. Уксус обладает консервирующими свойствами и помогает лучшей сохранности заготовок.

Тонкости приготовления

• Опята к маринованию подготавливают так же, как и к солению. Их тщательно перебирают, удаляя червивые, переросшие и поломанные. Для маринования годятся только небольшие грибочки с упругими шляпками. Остальные грибы оставляют для использования в свежем виде, например, для супа или жарки.
• Считается, что ножки у опят немного жестковатые, поэтому их рекомендуется наполовину срезать. Многие хозяйки маринуют у опят только шляпки, а ножки сушат или делают из них грибной порошок.
• Опята не требуют сортировки по размерам и долгого вымачивания. Но выдержать некоторое время в воде их всё же стоит, чтобы легче избавиться от налипшего мусора и песка. Затем грибочки тщательно промывают в нескольких водах.
• Опята маринуют двумя способами: варят в маринаде до готовности или сначала отваривают грибы, а затем заливают их маринадом.
• Количество грибов на 1 литр маринада зависит и от того, насколько плотно они будут уложены в банки. Если литровую банку заполнить грибами до самого верха, то понадобится 300-500 мл маринада. Если ими занять половину банки, то маринада потребуется значительно больше. Учитывая это, и нужно производить расчёт.

Маринованные опята без стерилизации: рецепт первый

• подготовленные опята — 5 кг;
• соль – 50 г на 3 л воды (для отваривания грибов).

Для маринада:

• вода – 1,5 л;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• горький перец горошком – 12 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• уксусная эссенция – 30 мл (или 350 мл 5% уксуса).

Способ приготовления

• Опята переберите, оставив только целые нечервивые. Очистите их от мусора и земли. Замочите в холодной воде на несколько минут, а затем тщательно вымойте.
• Опустите в подсоленную воду и варите 20 минут. Выложите на сито для стекания жидкости.
• Приготовите заливку. Для этого в воду положите все ингредиенты для маринада и прокипятите на слабом огне 20 минут. Снимите с плиты, немного остудите, добавьте уксусную эссенцию или уксус.
• Грибочки уложите в стеклянные чистые банки, заполняя их на 2/3 объёма, и залейте горячим маринадом. Остудите. Закройте обычными крышками. Опята, приготовленные таким способом, хранят в холодильнике.

Маринованные опята без стерилизации: рецепт второй

Ингредиенты (на две 3-х литровые банки):

• подготовленные опята — 5кг;
• соль – 120 г на 3 л воды (для варки грибов).

Для маринада:

• вода – 1,5 л;
• уксусная эссенция 80% – 30 мл;
• лимонная кислота – 1,5 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• корица – 1/4 ч. л.;
• перец душистый – 10 шт.;
• гвоздика – 7 шт.;
• соль – 50 г.

Способ приготовления

• Опята переберите, почистите. Замочите хотя бы на полчаса в холодной воде, а затем тщательно вымойте.
• Опустите в кастрюлю с подсоленной водой и варите 20 минут. Затем воду слейте.
• Приготовьте маринад из всех ингредиентов, кроме уксусной эссенции. Опустите в него грибы и варите ещё 20 минут. В конце варки добавьте эссенцию.
• Снимите кастрюлю с плиты. Грибы в маринаде остудите.
• Переложите в стеклянные банки, залейте получившимся маринадом. Закройте капроновыми крышками. Уберите в холодильник.

Маринованные опята без стерилизации: рецепт третий

Для маринада:

• вода – 1,8 л;
• уксус 6% – 200 мл;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 100 г.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• гвоздика – 3 бутона;
• корица – 1/4 ч. л.

Способ приготовления

• Подготовленные, как в предыдущих рецептах, опята залейте водой, доведите до кипения, снимая пену. Посолите. Варите до тех пор, пока грибы не опустятся на дно.
• Приготовьте маринад. Положите в воду сахар, соль, пряности. Кипятите 5 минут. Добавьте уксус. Маринад полностью остудите.
• Откиньте готовые опята на сито и подождите, пока они остынут.
• Уложите грибы в стерильные банки, заполнив до плечиков. Залейте холодным маринадом.
• Поверх маринада налейте тонкий слой прокалённого растительного масла. Банки закройте пергаментом и завяжите. Храните в холодильнике.

Маринованные опята без стерилизации: рецепт четвёртый

Ингредиенты на две 3-х литровые банки или на шесть 1-литровых:

• опята – 5 кг;
• сахар – 100 г;
• соль – 100 г;
• уксусная эссенция 70% – 1 ст. л.;
• перец горошком – 10 шт.;
• корица – по вкусу;
• вода – 1,5 л;
• растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления

• Опята очистите от песка и травы. Залейте водой и оставьте на полчаса. Тщательно вымойте.
• Бланшируйте опята 5 минут в кипящей воде. Выложите на сито для стекания воды, а затем переложите в кастрюлю.
• Приготовьте маринад из воды и всех ингредиентов, кроме масла. Залейте маринадом грибы, поставьте на огонь. После того как жидкость закипит, варите грибы на умеренном огне, снимая появляющуюся пену, 30-40 минут.
• Переложите в стерилизованные прогретые банки. Залейте маринадом. Когда грибы остынут, в каждую банку налейте немного растительного масла, чтобы оно покрыло содержимое банок тонкой плёнкой. Закройте полиэтиленовыми крышками.

Маринованные опята со стерилизацией: рецепт первый

Ингредиенты на четыре 3-х литровые банки:

• опята – 10 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 200 г;
• лимонная кислота – 3 г;
• уксусная эссенция – 50 мл;
• лавровый лист – 6 шт.;
• корица, гвоздика – по 5 шт.;
• другие пряности – по вкусу.

Способ приготовления

• Отберите целые, крепкие опята. Очистите их от земли и мусора. Залейте на полчаса холодной водой, потом тщательно вымойте. Наполовину обрежьте ножки или приготовьте для маринования только одни шляпки.
• Высыпьте грибы в кастрюлю. Налейте воду. Положите все ингредиенты, кроме уксусной кислоты. Варите опята на небольшом огне, снимая обильную пену. Когда грибочки начнут оседать на дно, добавьте уксусную эссенцию и ещё немного прокипятите.
• Пока грибы варятся, приготовьте стерильные банки. Их можно простерилизовать над паром или в духовом шкафу.
• Снимите кастрюлю с плиты. Аккуратно переложите опята из кастрюли в банки, залейте горячим маринадом.
• Прикройте банки стерильными крышками. Поставьте в кастрюлю с горячей водой (она должна доходить до плечиков банок) и поставьте на огонь. Как только вода закипит, стерилизуйте полулитровые банки 25 минут, литровые – 30 минут.
• Выньте банки из кастрюли и сразу же герметично укупорьте. Переверните банки с грибами донышками кверху, накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Маринованные опята со стерилизацией: рецепт второй

Ингредиенты на пять 1-литровых банок:

• опята – 5 кг;
• соль – 40 г на 400 мл отвара;
• растительное масло – 100 мл;
• уксусная эссенция – 1 ст. л.;
• перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп – 2 зонтика;
• чеснок – по вкусу;
• листья вишни, смородины – по 5 шт.

Способ приготовления

• Подготовленные чистые опята залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите 10 минут. Откиньте на сито.
• Снова залейте холодной водой и варите ещё 20 минут.
• Переложите грибы в другую кастрюлю, влейте 400 мл отвара из-под грибов. Добавьте все специи (кроме уксуса) и растительное масло. Варите 20 минут на медленном огне.
• Снимите с плиты, влейте уксус и перемешайте.
• Разложите опята в стерильные банки, залейте маринадом, в котором они варились.
• Закройте крышками. Поставьте в кастрюлю с горячей водой. Стерилизуйте 20 минут, если банки полулитровые. Литровые банки держите в кипящей воде 30 минут.
• Выньте банки с опятами из воды и сразу же герметично укупорьте. Переверните вверх дном, укутайте одеялом. Дождитесь полного остывания.

Маринованные опята со стерилизацией: рецепт третий

Ингредиенты на 1,5 л емкость:

• опята – 1 кг;
• соль – 35 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• перец горошком – 10 шт.;
• корица – по вкусу;
• яблочный уксус – 7 ст. л.;
• вода – 500 мл.

Способ приготовления

• Для маринования отберите только целые грибочки с плотными шляпками. Очистите их от грязи и травы. Залейте водой на полчаса, затем хорошо промойте, меняя несколько раз воду.
• Положите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите полчаса, убирая пену.
• Сваренные грибы откиньте на сито или дуршлаг. Дождитесь, чтобы полностью стекла вода.
• А пока приготовьте маринад. В другую кастрюлю налейте воду и положите все специи и пряности по норме. Кипятите 5 минут. В конце варки влейте уксус.
• Грибы разложите в стерилизованные банки, залейте кипящим маринадом.
• Прикройте банки крышками. Поставьте в кастрюлю с горячей водой – она должна доходить до плечиков банок. Стерилизуйте 20 минут с момента закипания воды.
• Прогретые банки сразу же герметично укупорьте.
• Переверните их вверх дном и дождитесь полного остывания.

Маринованные опята со стерилизацией: рецепт четвёртый

Ингредиенты на шесть 1-литровых банок:

• подготовленные опята – 5 кг.

Для маринада (на 1,5 л воды):

• соль – 40 г;
• сахар – 80 г;
• уксус 9% – 7 ст. л.;
• перец чёрный горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• мускатный орех – щепотка.

Способ приготовления

• Очищенные и тщательно вымытые опята отварите в подсоленной воде. Как только грибы опустятся на дно, откиньте их на сито и дайте воде стечь.
• В другую кастрюлю налейте воду, положите специи и пряности (кроме уксуса), кипятите 5 минут.
• Опустите в маринад опята. Добавьте уксус. На умеренном огне варите 15 минут, снимая пену.
• Разложите грибы в стерилизованные литровые или полулитровые банки. Залейте маринадом.
• Поставьте в кастрюлю с водой и стерилизуйте 20 минут полулитровые банки или 30 минут – литровые. Герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде.

Хозяйке на заметку

К маринованию грибов нужно подходить со всей ответственностью, так как нередки случаи отравления грибными заготовками из-за развития в герметично закрытых грибных консервах ботулотоксина – спорообразующей палочки, вызывающей ботулизм.

Если вам посчастливилось найти в лесу семейку опят — с пустой корзинкой вы не уйдете. Хватит и на суп и на второе, да и на зиму заготовить тоже останется. Особенно вкусны маринованные молодые грибочки. Маринование — отличный способ сохранить грибы надолго.

Чтобы заготовки из опят зимой не испортились, грибы следует правильно подготовить.

В принесенных из леса грибах всегда присутствует мусор, листики и веточки. Все это нужно выбросить, тщательно перебрав грибы. Стоит отобрать крупные экземпляры — для заготовок они не годятся, а суп или тушеная картошка получатся вкусными и ароматными.

К сожалению, у опят много родственников внешне на них похожих, но не съедобных и даже ядовитых. Поэтому при сортировке грибов нужно без жалости выбросить все подозрительные. У отобранных опят срезаем нижнюю часть ножки, испачканную землей, и убираем белую покровную пленку под шляпкой, которая особенно хорошо выражена у молоденьких грибочков.

Теперь грибочки следует ненадолго замочить. Хорошо добавить в воду соль. Тогда все незамеченные червячки всплывут. Пока грибы мокнут, грязь, которая к ним прилипла, осядет на дно. Но чтобы полностью освободиться от мельчайших частичек почвы, которые могут стать причиной заболевания ботулизмом, грибы нужно еще несколько раз промыть под проточной водой.

Собранные грибы не подлежат хранению. Приготовить, заморозить и замариновать их нужно в течение ближайших суток. Поэтому действовать следует быстро.

Как мариновать опята на зиму (видео)

Как быстро замариновать опята

Маринуются грибы просто. Можно будет есть их сразу, но если дать им постоять, то опята хорошо пропитаются маринадом и пряностями и станут гораздо вкуснее.

Обычно на каждый килограмм отваренных грибов берут литр маринада, в который кроме воды необходимо добавить по 2 ст. ложки соли и сахара и 4 ст. ложки 9% уксуса. Без пряностей маринада не получится. Поэтому добавляем по чуть-чуть лаврушки, бутонов гвоздики, горошины душистого и черного перца. Если любите вкус и запах корицы, то одна палочка только улучшит маринад. Любители чеснока могут добавить 3-4 зубочка на его литр. Сам процесс маринования состоит из двух этапов:

• Подготовленные опята отвариваем. В воду можно добавить чуть-чуть соли. Чтобы вся грязь, которую не удалось отмыть, была удалена полностью, первый отвар после нескольких минут кипячения следует слить, грибы вновь промыть, залить водой и проварить еще в течение 25 мин.
• Отцеженные грибы помещаем в приготовленный из всех компонентов маринад. Варить в нем грибочки нужно не менее четверти часа. Намного превышать время варки не следует, чтобы опята не потеряли форму. Разливать маринованные грибы следует тотчас же после приготовления в стерилизованную посуду.

Если собираетесь съесть закуску сразу, можно поставить грибы в холодильник. Готовы они будут уже через 24 часа. Для зимнего хранения маринад в банках лучше залить прокаленным постным маслом. Его слой не должен быть тоньше 1 см. Герметично закрывать маринованные грибы нежелательно. Без доступа воздуха в них может образоваться ботулотоксин, производимый бактерией ботулинус. Ее основное место обитания — почва. С ней она легко может попасть в маринад и сделает консервы смертельно опасными для здоровья. В кислой среде процесс образования ботулотоксина может прекратиться. Поэтому в маринад добавляют уксус. Но для некоторых такие консервы не подходят по состоянию здоровья. Можно ли его чем-то заменить?

Рецепт маринованных опят без уксуса

Кислую среду в этом случае создает лимонная кислота. Таким способом хозяйки маринуют опята много лет. На килограмм уже отваренных грибов для маринада нужно:

• воды — 0,5 л;
• соли — 1,5 ч. ложки;
• сахара — 1 ч. ложка;
• лимонной кислоты — 10 г.

Добавьте в маринад любимые пряности: горошинки перца, лавровые листики, бутоны гвоздики. Можно добавить несколько зубков чеснока, но это уже непосредственно в банки.

Грибы отвариваем в 2 этапа. После 10 мин отваривания, откидываем грибы на дуршлаг, обязательно промываем. Выкладываем в холодную воду, в которую добавляем соль — столовая ложка на каждый килограмм опят. Воды на это количество потребуется 1 литр. Грибы нужно варить, пока они не осядут на дно, а отвар не посветлеет. Обязательно убираем пену, которая образовалась при кипении. Отцеженные грибы раскладываем в стерилизованную посуду и заливаем заранее приготовленным кипящим маринадом. Для него смешиваем все ингредиенты и даем чуть-чуть покипеть.

Если заготовленные с осени маринады закончились, но много замороженных опят, можно приготовить из них вкусные маринованные грибочки.

Маринованные опята с луком (видео)

Как правильно замариновать замороженные опята в домашних условиях

Размораживать специально их не нужно.

Ингредиенты:

• замороженных грибов — 1 кг;
• воды — 1 л;
• уксуса, лучше красного винного — 200 г;
• по 2 столовые ложки без верха соли и сахара;
• пару зубков чеснока;
• пряности для маринада: горошины перца, бутоны гвоздики, лавровый лист.

Отвариваем замороженные опята до готовности, отцеживаем. Готовим маринад из остальных ингредиентов, в котором и варим грибы еще 10 мин. Раскладываем в стеклянные банки. В холодильнике они будут готовы спустя 24 часа.

Рецепт маринованных опят по-корейски

Корейская кухня весьма разнообразна. Объединяет блюда большое количество приправ и пряностей. Различные варианты их сочетаний позволяют приготовить маринованные опята с совершенно разными вкусами.

Опята по-корейски с овощами

Ингредиенты:

• разноцветный сладкий перчик — 4 шт.;
• опята — 1 кг;
• по 3 моркови и чесночных зубка;
• 2 луковицы;
• столовая ложка сахара;
• 0,5 чайной ложки соли;
• по щепотки молотого черного перца и такого же кориандра;
• четверть литра постного масла;
• 8 столовых ложек 9% уксуса.

Грибы нужно отварить до готовности и хорошо отцедить. Чтобы грибочки не потемнели — всыпьте в воду щепотку лимонной кислоты. Трем морковку на терке для корейских блюд, заливаем кипящей водой и даем остыть под крышкой, отцеживаем. Перчики режем соломкой, а лук — полукольцами. Чеснок для этого блюда не измельчаем, а режем слайсами. Смешиваем овощи, грибы, масло и пряности. Пусть 2 часа смесь помаринуется. Теперь ее нужно разложить по стерилизованным банкам, объемом 0,5 л. Прикрытые крышкой банки отправляем на водяную баню для стерилизации. Не забудьте положить на дно кастрюли с водой полотенце, чтобы они не лопнули. Держим банки в кастрюле 1 час, вода должна кипеть очень слабо. Готовые консервы укупориваем герметично, обровачиваем вниз крышками и хорошо утепляем. После остывания выносим на холод.

Стеклянные банки — традиционная посуда для маринования грибов. Они наиболее удобны для использования, консервы в них хорошо хранятся. Как правило, вес грибов и объем маринада в рецепте дается именно на одну банку.

Готовим маринованные опята в банках на зиму

В этом рецепте используют такие нетрадиционные ингредиенты, как укроп и листья смородины. Грибочки получатся похожими на соленые и очень вкусными.

Ингредиенты:

• опят — 5 кг;
• масла постного — 1 стакан;
• укропа в зонтиках — 2 шт.;
• листиков смородины — 5 шт.;
• столько же лавровых листиков;
• чеснока — 5 зубчиков;
• уксусной эссенции — ст. ложка;
• по 2 ст. ложки соли и сахара на каждый литр маринада, в который нужно добавить душистого перца — 8 горошин.

Отвариваем грибы до готовности. Воду нужно немного подсолить. Отцеживаем их и промываем. Готовим маринад из ингредиентов по рецепту, добавив все, кроме уксуса. Чеснок режем слайсами. Выкладываем в маринад опята, варим в течение 20 мин. Льем к ним уксусную эссенцию. Сразу же разливаем в стерилизованную посуду. Укупориваем герметично, оборачиваем, утепляем и держим так, пока не остынут.

Салат из маринованных опят (видео)

Маринованные опята, приготовленные в домашних условиях, – прекрасная закуска, которую можно подать к столу в праздник. Посыпанные нарезанным луком, они станут прекрасным дополнением к отварной картошке в будний день. Такая заготовка будет уместной в любом меню.

Post Views: 86

Рецепт которых обычно прост, являются отличной закуской. Их вкус хорошо сочетается со многими овощными и мясными блюдами. К тому же, этот очень подходит для заготовок. Их собирают с августа, при этом корзину можно наполнить, обойдя всего несколько пней. В опятах много витаминов В1 и С, поэтому они не только вкусные, но и полезные.

Рецептов маринования существует довольно много, их можно выбирать в зависимости от собственных предпочтений, делая блюдо более острым или кислым. Так, можно взять на вооружение следующий способ, при котором грибы впоследствии могут храниться достаточно долго. Делаются такие опята на зиму.

Для маринада на литр кипяченой воды понадобится соль (берут около 2 столовых ложек), столько же сахарного песка. Сюда кладется чайная ложка уксусной кислоты, гвоздика, два зубчика чеснока. Среди прочих специй берут лавровый лист, черный или душистый перец по вкусу. В подготовленные, очищенные и промытые грибы заливается холодная вода, они ставятся на огонь и варятся, пока не начнут опускаться на дно. После этого отвар сливается. В кастрюлю с опятами закладываются все специи, нужные для приготовления маринада, наливается необходимое количество жидкости. После того, как вода закипит, добавляется грибы варятся несколько минут. Опята раскладываются по небольшим простерилизованным банкам, заливаются маринадом и закупориваются. После того, как заготовка остынет, она хранится в прохладном месте.

Рецепт приготовления могут иметь следующий. Грибы хорошо моются, в них заливается холодная вода, блюдо доводится до закипания. Первый отвар сливается (в пищу его обычно не употребляют). В опята наливается вторая вода, кастрюля с ними ставится на огонь. После того, как жидкость закипит, она слегка подсаливается, снимается пена (если образовалась). Когда грибы начнут оседать ко дну, они вытаскиваются и раскладываются по стерилизованным банкам. Готовится маринад. Для него в литр холодной воды кладется 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, несколько листочков лаврового листа, горошины душистого перца и гвоздика. Отвар доводится до закипания, варится минуты три, после чего сюда добавляется (3 чайные ложки) и жидкость снимается с огня. Если используется 9%-ный уксус, то он берется в пропорции 100 мл на 900 мл воды.

Грибы заливаются маринадом, банки закупориваются. Необходимо отметить, что маринованные опята, рецепт которых приведен выше, могут долго храниться и при комнатной температуре, не теряя вкусовых качеств. Специи, кладущиеся в заготовку, можно дополнять по своему желанию. Так, сюда добавляют корицу, порезанный кольцами лук, семена укропа или горчицы и т. д.

Особо не отличаются вкусовыми качествами, поэтому наиболее актуально их употребление в пищу в маринованном или соленом виде, однако, основное преимущество этих грибов — растут они с осени до зимы, а при мягком климате могут сохраняться и до марта. Поэтому они так распространены для приготовления разнообразных заготовок и блюд. Не рекомендуют есть ножки этого гриба, так как они жестковаты. Обычно их срезают при переработке продукта.

Вкусные зимние маринованные опята рецепт могут иметь следующий. Килограмм грибов отваривают в достаточном количестве воды, откидывают на дуршлаг, ждут, пока стечет жидкость, помещают в глубокую емкость (например, кастрюлю). Для маринада в два стакана воды засыпают столовую ложку соли (лучше взять крупную), 5 грамм сахара, лавровый лист, измельченный чеснок (пару зубчиков), гвоздику, несколько горошин перца. Все доводится до закипания, сюда вливается 6 ст. ложек 5%-ного уксуса, кладутся грибы. Грибы варятся некоторое время. Затем опята выкладываются в банку, заливаются маринадом и закупориваются. Для длительного хранения тару с грибами рекомендуется простерилизовать в течение 20 минут.

Маринованные шляпки грибов. Простое маринование грибов в домашних условиях

Под маринованием грибов подразумевают обработку отварных грибов лимонной или уксусной кислотой, приправы и специи добавляются по вкусу. Для засолки подходят практически все грибы, лучше использовать крепкие молодые шляпки. Перед мариновкой их предпочтительнее нарезать небольшими кусочками, чтобы было удобно есть.

Маринация грибов на зиму обеспечит вас вкусной и сытной закуской к любому столу.

Рецепты маринования грибов различаются по своему виду: одни грибы нужно протирать меньше, другие — больше. Есть и другие нюансы, например, бумины рекомендуется класть на время в подсоленную воду, чтобы их шляпка не поменяла цвет. А с масла кожицу лучше снять, для этого их откидывают на дуршлаг и заливают кипятком. Приводим рецепты маринадов из самых популярных и узнаваемых грибов. Будьте внимательны: выбирая грибы, не включайте плохо узнаваемые экземпляры.

Маринование грибов в домашних условиях чаще всего производят двумя способами: их отваривают в маринаде или отваривают в подсоленной воде, а затем заливают маринадом.

Для первого способа морские грибы стандартный рецепт подразумевает 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8% столового уксуса и одну столовую ложку соли на 1 кг грибов. Грибы варятся в маринаде до тех пор, пока он не станет светлым, пена перестанет выделяться, а грибы лягут на дно. За пару минут до окончания варки в кастрюлю положить чайную ложку сахара, пять-шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, щитовка, вишня, дуб, смородина, чеснок на усмотрение) и добавляют немного лимонной кислоты.Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в стерилизованные банки и заливают маринадом.

При втором способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берут 1 чайную ложку соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа; Все это кипятят 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 6-8% уксус в количестве 1/3 стакана.Грибы опускают в банки и заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 мл маринада на 1 кг грибов.

Морские белые грибы

Состав:
Белые грибы — 1 кг
Соль — 1 1/2 ст. ложки
Уксус — 1/2 стакана
Лавровый лист — 1 шт.
Перец черный — 3 горошины
Гвоздика — 3 шт.
Укроп — 2-3 г
Корица — по вкусу

Способ приготовления
Очистите грибы от мусора, обрежьте ножки и нарежьте их кусочками.Добавить уксус, соль, сложить в кастрюлю и начать готовить. После того, как вода первый раз закипит, снимите пену. Добавляем специи и варим на маленьком огне еще 25 минут. Время от времени мешать грибы, чтобы они не слиплись. Грибы будут готовы, когда полностью упадут на дно. В таком состоянии нужно дать ему остыть, а затем можно переложить в стеклянные банки и плотно закрыть.

Время приготовления: 1,5 часа

Лисички маринованные

Ингредиенты:
Лисички — 1 кг
Уксус 8% — 1/3 стакана
Соль — 1/19 стакана
Соль — 1/19 стаканал.
Сахар — 1 ч. л.
Перец — 5 горошин
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.
Корица — 2 палочки

Способ приготовления
У ножек отрезать ножки, промыть и варить в подсоленной воде около 20 минут. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и ждем, пока вся жидкость стечет. Отдельно приготовить маринад для лисичек: смешать уксус, воду, соль и довести смесь до кипения. Опустить в маринад отваренные лисички и варить еще 20-25 минут.В конце добавить сахар и приправы. Прежде чем перекладывать грибы в банки, их нужно быстро остудить, так они останутся хрустящими и плотными.

Время приготовления: 1,5 часа

Рецепт маринования Олтят

Ингредиенты:
Масло — 1 кг
Уксус 8% — 1/3 стакана
Вода — 1/3 стакана Соль —

Время приготовления: 1,5 часа

Марины Шампиньоны

Состав:
Шампиньоны — 1 кг
Лимонная кислота — на кончике ножа 8%тб-2
л.
Вода — 1 л
Соль — 2 ч. л.
Перец — 3 горошины
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.

Способ приготовления
Молодые шампиньоны с плотными шляпками срезать с ножек и тщательно промыть. Шампиньоны не нужно заранее отваривать, их лучше бланшировать (опустить на дуршлаг на несколько минут в кипяток). Затем грибы промывают в холодной воде и оставляют всю стекловидную жидкость. Маринад готовят из расчета 2 ч. соли на 1 л воды, в нее добавляют лимонную кислоту.В этой смеси отварить шампиньоны до готовности, не забывая помешивать и снимать пену. Непосредственно перед окончанием варки в маринад добавляют уксус и специи. Охлажденные шампиньоны раскладывают по банкам, заливают маринадом и плотно закрывают.

Время для подготовки: 1,5 часа

рецепт Mariny Ryzhikov

40018

ингредиенты:
Ryzhikov — 1 кг
8% уксус — 1/2 чашки
Вода — 1/2 чашки
соль — 1 чайная ложка
Перец — 3 горошины
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.

Способ приготовления:
Сделать маринованные бортики очень просто. Их смывные крышки заливают подсоленным кипятком на 2-3 минуты и оставляют в посуде под крышкой. После этого грибы тушат и оставляют остывать. Параллельно готовится маринад: вода, соль и специи кипятятся 20-30 минут на маленьком огне. Затем жидкость охлаждают и добавляют уксус. Грибы раскладывают по банкам, заливают этим маринадом и закрывают.

Время приготовления Ленирование: 1 час

Маринование ох