Сколько из 1 кг мяса получается фарша: Сколько фарша получится из 1 кг мяса?

Как правильно приготовить фарш для котлет

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты  получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными.

Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю.

Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз.

Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно  обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак –  кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить  овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе.   Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

Изготовление колбас

 

   Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
Вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни.
По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц.
Копченые колбасы не варят, поэтому на их изготовление берут свежее мясо только хорошего качества (лучше всего от бугаев и лопаточной части свиньи). В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас – поздняя осень – начало зимы.

Изготовление копченых колбас

   Колбаса домашняя копченая
На 10 кг основного сырья – 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания – крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой. Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15°С, где их выдерживают около 4-6 недель. Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса дымная холодного копчения
Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса. Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2-3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше – до 7 суток. Проветренное мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса. Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша).
Обязательна добавка растертого имбиря – на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2.5 процента. Вместо воды подливают водку (0.5 л на 10 кг фарша) – в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось. Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Колбаса горячего копчения
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша – 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать. Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
Колбаса свиная копченая
2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока. Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов. Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Колбаса филейная
1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму. Хранят колбасу в прохладном месте.
Полукопченая колбаса
При приготовлении этого вида колбасы в фарш воду не добавляют. Обычно фарш состоит из следующих компонентов (из расчета на 5 кг): говядины – 1,5 кг, свинины – 2 кг, шпика – 1.5 кг, сахара – чайная ложка, перца – по вкусу, чеснока – 2-3 дольки, соли – 3% к массе. Фарш готовят, как и для вареных колбас. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвешивают для осадки на 4-5 часа в прохладном помещении, затем коптят (обжаривают) горячим дымом (70-90°С) в течение 40-60 минут. Варят колбасу около 1 часа при температуре 75-80°С, затем вторично коптят при температуре 40-45°С в течение 30-40 часов. Приготовленную колбасу подсушивают при температуре не выше +15°С на протяжении 4-5 дней. Срок хранения – несколько недель.
Колбаса сухая “пасхальная”
1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем. Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня. После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится. После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Колбаски охотничьи
1 кг свиного мяса, 0.5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.
Колбаса крестьянская
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Таллинская полукопченая колбаса
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0.4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0.25 г молотого кориандра или тмина.
Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм. В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2.5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы). При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8°С в течение 2-4 часов. После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов. Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80°С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72°С. Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить. Проделав все это, колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35-50°С. По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12°С в течение 1-2 дней.
Колбаса копченая из гусиной грудинки
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Колбаса полукопченая из мяса нутрии
Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика. Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса – 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями. В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают. Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой. Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90-100 минут, после чего снова коптят в течение 12-24 часов. Готовую колбасу хранят в прохладном месте.
Троянская луканка
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°С, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12°С и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

Изготовление вареных колбас

 

   Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. Помните, что при работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества – правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас – двухфазная термообработка – горячее копчение и варка. Запомните, что продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 минуту горячего копчения или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50-60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообработки. Обжарку (горячее копчение) следует вести горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90-110°С. Варку лучше всего осуществлять при температуре не ниже 75°С и не выше 90°С, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. После окончания варки, колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10-12°С, после чего подсушить поверхность. Для изготовления вареных колбас вам потребуются нож, мясорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками для вытеснения фарша, гомогенизатор-куттер, шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50-60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочная камера и емкость для варки колбас.

Рецепты приготовления вареных колбас

   Колбаса чайная
На 5 кг колбасы: мясо говяжье посоленное 3 кг, мясо свиное – 1,5 кг, шпиг – 0,5 кг, сахар – 1 чайная ложка, перец черный молотый – 1/4 чайной ложки, чеснок – 2 дольки, вода – 1 л, крахмал – 1/2 стакана.
Приготовление фарша для вареных колбас производите в следующем порядке: сначала измельченное на мясорубке мясо смешивается с водой, на 3 кг говядины добавляют 0,8 л воды, перец, крахмал и сахар, предварительно растворенные в 0,2 л воды, добавляют свинину и хорошо перемешивают. От тщательности перемешивания зависит качество колбасы. Затем в фарш равномерно добавляют шпиг, избегая большого перемешивания. Мясо для всех видов колбас солят заранее из расчета 150 г соли и 75 г селитры на 5 кг мяса. Кишки фаршем набиваются вручную или через мясорубку, сняв с нее ножи и решетки. Оптимальная длина одного отрезка колбасы – 30-40 см. Кишки для приготовления вареных колбас набивают не туго и перевязывают шпагатом. Сырые колбасы перед варкой хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи, духовки). Колбасу варят в просторной посуде: тонкие батоны – в течение 40-50 минут; толстые – 1,5-2 часа на слабом огне при температуре 80-85°С. Готовность колбас определяют иглой, спицей. Вынутую колбасу после кипячения охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.
Столовая говяжья колбаса
2 кг шпика хребтового, 0,5 кг постной говядины, 1,5 кг свежей крови, 3 кг льда пищевого колотого, 2 кг сухарей панировочных, 1 кг пашины говяжьей, 1 кг мяса говяжьих голов, 100 г чеснока, растертого с солью, 50 г душистого перца, соль.
Шпик хребтовый измельчить на кусочки (3-5 мм) и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 куб. см. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1-1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батона температуры 70-72°С. Охладить. Желательно слегка прокоптить холодным способом.
Ливерная колбаса
3 кг свежей говяжьей печени, 0,8 кг горячего бульона от варки говяжьих и свиных голов, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 150 г чеснока, 100 г специй, соль.
Сырую печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°С: телятину – 15 минут, говядину – 20 минут, шпик – 7 минут. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем тонкие кишки и варить при температуре 80°С на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.
Кровяная колбаса 1
1,5 кг свинины соленой, 500 г крови сырой цельной, 100 г лука, 100 г чеснока, растертого с солью, 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки, 50 г специй разных.
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужая пропустить через мясорубку с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 10х10 мм и варить до полного расплавления жира. Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С. Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Кровяная колбаса 2
100 г муки пшеничной, 100 г лука жареного в смальце, 100 г порошка горчицы, 10 г кориандра молотого, 100 г перловой разваренной на мясном бульоне крупы, 100 г разваренной овсяной крупы, 400 г свиного почечного жира (кубиками), 1 кг крови свежей, соль, специи по вкусу.
Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри батона 70-75°С. Охладить в течение 12-24 часов. Колбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранения. Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Кровяная колбаса 3
Как только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на 1 кг крови 1,5 кг обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемешать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью завязать концы и проколоть иглой в нескольких местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время парки колбасу несколько раз прокалывают иглой. Если при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова. Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде. Хранить в холодном проветриваемом месте.
Колбаса крестьянская
1 кг свинины, 400 г сала, 1 долька чеснока, 8 горошин горького перца, 2-3 ч. ложки соли.
Крестьянскую колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготавливают кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают. Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней в течение суток. Подготовленную кишку проверяют наполнением водой. Свиное мясо с половиной сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью. Приготовленным фаршем наполняют подготовленные кишки и ставят в холодное место на 5-6 часа для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой (штрикуют) и жарят ее с салом и луком. Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде горячим смальцем.
Колбаса сельская
2,5 кг шпика хребтового, 1.5 кг пашины свиной, 5 кг свинины нежирной, 1 кг сухарей панировочных, 200 г льда пищевого дробленого, 1 кг крови свежей, 100-300 г других добавок (мука, вареная крупа и т.д.), чеснок, специи, соль по вкусу.
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15×15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Украинская домашняя колбаса
Мясо измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. Перевязывая батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состоянии 30-50 мин для удаления воздуха через отверстия в оболочке, предварительно проколотой иглой. Колбасу можно варить, жарить или запекать в печи. Оболочка таких колбас белого цвета.
Луканка
1 кг мягкого свиного мяса, 1/4 кг шпига и 1/2 кг телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1 1/4 кг мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте, после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской. Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
Наденица из свинины
Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На 1 кг мяса взять 20 г соли, 4 г черного перца, 4 г тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли. Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.

 

   Использованы материалы: http://supercook.ru/, http://poxod.ru/material/, http://www.domklad.ru/.

║ На главную ║

 ║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║

║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║

║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║

║ Компоты   ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║

 

Как сделать фарш из свинины и говядины.

Секреты идеального фарша! Хитрости от лучших поваров

Мясные блюда – одни из самых любимых, они с лёгкостью становятся отличными самостоятельными угощениями, а также неплохими закусками к другим блюдам. В качестве ингредиента для приготовления мясного лакомства нередко используют фарш свиной, и сегодня мы попробуем его приготовить в домашних условиях.

Рецепты, которые мы рассмотрим, позволят в дальнейшем сделать из правильно перекрученного мяса вкуснейшие домашние котлеты, тефтели, пельмени и даже голубцы.

Как сделать свиной фарш: домашний рецепт

Фарш из свинины для котлет и прочих мясных угощений – важный ингредиент, это основа блюда, и поэтому его качество обязательно должно быть высоким.

Покупая перекрученное мясо готовым – вы, вряд ли, сможете получить высококачественный натуральный продукт, поскольку производители в него добавляют различные пищевые добавки для усиления вкуса и придания красивого цвета. Именно поэтому делать любой фарш, в том числе и свиной, лучше самостоятельно – своими руками и в домашних условиях.

Ингредиенты

  • Свинина – 500 г;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 40 г;
  • Пшеничная мука – 3 ст. л.;
  • Молотый чёрный перец – по вкусу;
  • Соль – по вкусу;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Пшеничный батон (чёрствый) – 100 г.

Приготовление домашнего свиного фарша

  1. Свинину промываем, режем её на мелкие кусочки.
  2. Лук очищаем от шелухи, разрезаем его пополам.
  3. Кусочки чёрствого батона замачиваем на время в молоке.
  4. Прокручиваем свинину с луком и батоном дважды в мясорубке, это сделает мясо более нежным и воздушным.
  5. В перекрученную массу добавляем муку, яйцо, соль, перец, сливочное масло. Мясо обязательно хорошенько вымешиваем.

Всё – фарш свиной для котлет готов к использованию. Ту часть, которая будет лишней, упакуйте в полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку, там мясо может храниться до следующего использования.

Как приготовить фарш из свинины и говядины

Ингредиенты

  • — 500 г + –
  • — 500 г + –
  • — 1/2 ст. л. или по вкусу + –
  • — 2 шт. + –
  • — 4 зубка + –
  • Пряности — по вкусу + –
  • Батон (черствый) — 1/3 шт. + –

Рецепт свинно-говяжьего фарша

Фарш, сделанный исключительно из свинины, получается довольно жирным. Приготовленные на такой основе любимые домашние котлеты, пельмени, фрикадельки, голубцы и прочие мясные блюда также будут жирными, но, как известно, такая пища не очень полезна для здоровья.

Чтобы снизить калорийность мясного блюда – необходимо снизить жирность самого фарша, для этого рекомендуем соединить свинину с говядиной.

  1. Зачерствевший батон замачиваем в воде (или в молоке).
  2. Мясо разрезаем на небольшие кусочки, так нам будет легче его перекрутить.
  3. Измельчаем лук.
  4. Замоченный батон, кусочки мяса, лук и чеснок перекручиваем в мясорубке. Лучше прокрутить мясо дважды, так оно получится гораздо нежнее. Но можно обойтись и совсем без мясорубок, если вы любите рубленые котлеты, то вам достаточно будет одного ножа и умения правильно обращаться с мясом.
  5. Полученный фарш перед использованием тщательно «отбиваем». Для этого поднимаем фарш высоко, а затем бросаем его в кастрюлю. Так делаем в течение 3-х минут. Старайтесь использовать глубокую ёмкость, чтобы мясо не разлеталось во все стороны.

Внимание!
Процесс отбивания очень важен. Поскольку в нашем рецепте нет яйца и манки – 2 основных связующих элементов для приготовления фарша, то тщательно взбить мясо – просто необходимость. Если сделать всё правильно, то даже без манной крупы и яиц оно получится не рассыпчатым, ровным, гладким. Соответственно, такими же получатся и будущие мясные изделия.

Если хотите получить максимально нежное сочное мясо – соедините свинину с курятиной. Для этого свиное мясо перекрутите в мясорубке дважды, а куриное достаточно прокрутить всего один раз. Смешивать два вида в одно можно в разных пропорциях, всё зависит от желаемой степени сочности и жирности будущего фарша.

Секреты идеального домашнего фарша из свинины

  1. Выбирайте для приготовления свиного фарша только хорошее мясо. Чем хуже качество мяса, тем хуже будет сам фарш.
  2. Специи в перекрученную мясную массу добавляются исключительно по вкусу, а главное – по желанию. Если вы не хотите придавать фаршу пряный или пикантный вкус, тогда готовьте его по классическому рецепту, где в состав продукта традиционно входят: мясо, лук, соль, батон, мука, яйцо.
  3. Заменять зачерствевший батон можно белыми сухарями, но никак не свежим хлебом. Если добавить в фарш свежие хлебные кусочки, то он приобретёт своеобразный запах и даже лёгкую кислинку, что не самым лучшим образом отобразится на вкусе.

Фарш свиной, как вы могли убедиться, приготовить дома без посторонней помощи может каждый. Такое приготовление не займёт у вас много времени, да и обойдётся оно вам не дороже покупки готового магазинного продукта. А вот польза и качество мяса, переработанного дома, в разы будет выше. Используйте для готовки любой из вышеназванных рецептов, не бойтесь создавать прекрасную основу для своих любимых мясных блюд своими руками.

Приятного аппетита!

Одно из традиционных блюд русской кухни – котлеты. Их умеет готовить практически каждая хозяйка. При этом фарш для котлет из говядины и свинины многие делают по классическому рецепту. Однако при желании можно ввести новый продукт, который положительным образом скажется на вкусе готового блюда.

Как появились котлеты

Прежде чем узнать, из фарша говядины и свинины – сочные и ароматные, стоит окунуться в историю. Как появилось такое блюдо? Стоит отметить, что выглядели котлеты и готовились изначально не так, как теперь. Блюдо впервые появилось во Франции. И неудивительно. Ведь эта страна считается родиной многочисленных кулинарных изысков. Котлеты представляли собой кусочки мяса, не отделенные от ребрышек. Вокруг них оборачивалось несколько слоев мякоти наподобие лепешки. Косточка при этом должны была быть обязательно. Ведь за нее было удобно держаться. Не стоит забывать, что в былые времена этикет не предусматривал использование вилки и ножа при употреблении мясных блюд.

Сегодня же котлета изготавливается из грибов, овощей и рыбы. Спустя некоторое время появились похожие блюда, например фрикадельки, бифштексы и так далее.

Сколько нужно хлеба

Почему у некоторых хозяек котлеты получаются вкусными, сочными и ароматными, а у других блюдо выходит жестким, сухим? Чтобы получились и свинины сочными и мягкими, следует придерживаться нескольких нехитрых советов. Они помогут достичь отличных результатов.

Не стоит добавлять в фарш для котлет из говядины и свинины много хлеба и прочих составляющих. Подобные добавки используются не для экономии продуктов, а для получения необычайной структуры готового блюда.

Картофель и хлеб позволяют сделать котлеты сочными и воздушными. Однако подобных составляющих не должно быть в фарше больше, чем мяса. Иначе пострадает не только вкус. Такие котлеты могут разваливаться или быть слишком сухими. Кстати, многие профессиональные повара рекомендуют для приготовления такого блюда использовать Это позволит избежать липкости.

Продукты для фарша

Чтобы фарш для котлет из говядины и свинины был хорошим, стоит выбирать свежие и качественные продукты. Не следует забывать, что из невкусных ингредиентов сложно сделать что-то хорошее и полезное. Поэтому не стоит покупать в магазине фарш сомнительного качества. Лучше всего приготовить его самостоятельно.

Чаще всего для изготовления фарша в домашних условиях используют жесткие части тушки, где имеются пленки и хрящи. Помимо этого, прекрасно подойдет мякоть с лопаток, филейной части, шеи и грудинки. Если хотите соединить постную говядину и жирную свинину, то стоит соблюдать пропорции 2 к 1. В результате получаются более сочные котлеты. При необходимости можно добавить немного сала. В фарше этого компонента должно быть не больше четвертой части от объема говядины.

Перед измельчением мясо стоит очистить от хрящиков, жилок и пленок. Благодаря этому масса станет приятной по текстуре и более однородной.

Добавляем лук правильно

Если добавить репчатый лук, то получаются вкусные котлеты из фарша говядины и свинины. Однако и здесь имеются свои особенности. Не стоит добавлять крупные кусочки лука. Его стоит пропустить через мясорубку. Помимо этого, следует учитывать пропорции. На 1 килограмм фарша требуется около 200 грамм лука.

Секреты вкусных котлет

Если вы готовите самостоятельно фарш для котлет из говядины и свинины, то вам следует запомнить несколько секретов вкусного блюда:

  1. В готовый фарш стоит добавить несколько ложек воды, желательно холодной. Также можно использовать кусочек льда. В результате готовые котлеты будут более сочными, так как в процессе приготовления будет испаряться вода, а не сок.
  2. Масло, изготовленное из сливок, придаст воздушность.
  3. С куриными яйцами стоит быть осторожнее. Этот продукт позволяет не только сохранить изделиям форму, но и делает их более жесткими. Не стоит класть на 1 килограмм мяса 3 яйца. Замените их лучше на тертый картофель.
  4. Обогатить вкус котлет можно очень простым способом – добавив в фарш кабачок, картофель или же морковь. Эти продукты сделают блюдо более мягким.
  5. Чтобы фарш стал «тягучим», можно отбить его о поверхность стола. Эта манипуляция позволит насытить продукт воздухом, что сделает готовые котлеты пышными и нежными.
  6. Придать блюду пряный аромат позволят различные специи, добавленные в фарш для котлет из говядины и свинины. Рецепт с фото, увы, не способен передать аромат. Повара рекомендуют использовать зелень петрушки, сладкую паприку, смесь различных перцев, орех мускатный, майоран, тимьян, чеснок и так далее.
  7. В качестве жира для жарки рекомендуется использовать топленое сливочное масло. Если такой продукт не по карману, то можно применять смалец. Но при необходимости можно пожарить котлеты и на растительном масле, но без запаха.
  8. Чтобы получилась аппетитная корочка, сначала рекомендуется обжаривать изделия из фарша на среднем огне. Они должны подрумяниться. До готовности стоит доводить на малом огне. Под конец готовки пламя можно увеличить.

Зная такие секреты, можно приступить к приготовлению котлет из фарша. Рецептов подобного блюда очень много. При этом требуется приготовление разного фарша.

Классические котлеты

Как приготовить классические котлеты из домашнего фарша? Свинина, говядина и прочие ингредиенты должны быть качественными. Для приготовления требуется:

  • 1 кг смешанного фарша (говядина и свенина).
  • Хлеб либо батон, желательно черствый и сухой – 200 г.
  • Сырое яйцо – 1 шт.
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Вода комнатной температуры – 1,5 стакана.
  • Перец и соль.

Приготовление

Для начала стоит приготовить фарш для котлет из говядины и свинины. Рецепт пошагово предполагает следующие действия. Прежде всего, стоит выложить хлеб в глубокую миску и залить его водой. Также для этих целей можно использовать молоко. Когда хлеб размякнет, жидкость надо слить.

Лук необходимо очистить и пропустить через мясорубку либо мелко покрошить. При желании можно обжарить его, но только на сливочном масле. В емкость с размягченным хлебом необходимо выложить фарш и измельченный лук, вбить яйцо. Не стоит забывать о специях и соли. Когда все компоненты будут в миске, следует их хорошо перемешать. Вот и все, фарш для котлет готов. Остается только сформировать котлетки и обжарить их. После того как блюдо будет готово, можно влить в сковороду немного воды и пропарить все в течение 10 минут.

Котлеты с зеленью

Чтобы приготовить котлеты из фарша говядины и свинины с зеленью, потребуется:

  • Смешанный фарш – 600 г.
  • Лук – 1 головка.
  • Белый хлеб – 3 куска.
  • Свежее молоко – ½ ст.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Петрушка и укроп – по 1 пучку.
  • Чеснок – не более 2 зубчиков.
  • Молотый перец, соль, мука для панировки.

Процесс приготовления

Для начала стоит приготовить фарш, порубив говядину и свинину при помощи мясорубки. Но при желании можно взять готовую массу в магазине. Главное, чтобы купленный фарш был свежим. Молоко стоит немного подогреть, а затем залить им кусочки хлеба. Они должны размякнуть.

Зелень укропа и петрушки рекомендуется порубить. С хлеба следует слить жидкость, а затем добавить в емкость с фаршем. Сюда же необходимо добавить зелень, репчатый лук, яйцо, соль и специи. Замешивать фарш для котлет надо руками. Вот и все. Масса готова. Остается только сделать заготовки овальной формы, обвалять их в муке и обжарить.

Котлеты из фарша говядины и свинины “Сочные”

Чтобы приготовить такие котлеты, потребуется:

  • 1 кг фарша из говядины и свинины.
  • 100 г сыра твердого.
  • 2 луковицы.
  • 2 яйца.
  • 4 ломтика батона либо сухари.
  • Перец и соль.
  • 100 г масло из сливок.
  • 1 пачка сухарей панировочных.
  • Мука для панировки.
  • 2 ст. ложки укропа.

Этапы приготовления

Эти котлеты готовятся с начинкой. Для этого стоит натереть сыр на мелкой терке. Сливочное масло следует размягчить. После этого его необходимо растереть вилкой, смешать с нарезанным укропом и сыром. Из полученной массы нужно скатать небольшие овальные шарики. Начинка готова.

Теперь можно приготовить фарш для котлет из говядины и свинины. Без яиц его делать не стоит. Сухари хлеба надо порезать на кусочки, а затем залить их холодной водой. Когда они станут мягкими, необходимо слить жидкость. Лук следует очистить, а затем измельчить. Его можно мелко порезать либо натереть на терке. Свинину и говядину стоит перекрутить на мясорубке. В глубокую емкость следует выложить фарш, сухари, яйцо, специи и соль. Компоненты нужно хорошо перемешать.

Теперь фарш разделяют на порции и заворачивают в него начинку. Заготовки следует обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем снова обвалять в панировочных сухарях. После этого нужно пожарить котлеты на среднем огне.

Котлеты “Геркулес”

В данном случае в фарш не добавляют яйца. Их заменяют овсяными хлопьями. Чтобы получить сочные котлеты из фарша говядины со свининой, потребуется:

  • 1 кг смешанного фарша.
  • 300 мл молока.
  • 140 г хлопьев овсяных.
  • 2 луковицы.
  • Перец, соль.
  • 100 г муки либо сухарей панировочных.
  • Пучок зелени.

Как правильно готовить

Говядину и свинину следует отделить от костей, хрящей, жилок и пленок. После этого мясо нужно измельчить. Сделать это можно при помощи мясорубки. В готовый фарш следует влить молоко, предварительно нагретое до комнатной температуры. Лук репчатый нужно очистить и натереть на мелкую терку либо мелко порубить. Полученную кашицу стоит переложить в емкость с фаршем. Сюда же нужно добавить соль, зелень, перец, хлопья овсяные. Последний компонент рекомендуется перемолоть при помощи кофемолки.

Фарш для котлет следует перемешать, а затем поместить на час в холодильник, предварительно закрыв емкость полиэтиленовой пленкой. Спустя указанное время можно будет сформировать котлеты и обжарить их. В завершение рекомендуется их протушить.

Рецепт с рисом

Фарш для котлет можно приготовить с рисом. Для этого потребуется:

  • 1 кг мясного фарша.
  • 200 г риса, желательно круглого.
  • 2 яйца.
  • 2 луковицы.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Соль, перец.
  • Мука.

Как сделать котлеты

Для начала следует промыть рис в холодной воде. Теперь его нужно всыпать в кастрюлю и залить кипятком. При этом на 1 часть риса требуется 2 стакана воды. Лук и чеснок следует очистить, а затем пропустить вместе с фаршем через мясорубку. В полученную смесь нужно добавить рис, соль, специи, а затем хорошо перемешать. Из смеси стоит сформировать котлетки и обжарить их на растительном масле.

Быстрые котлетки

При желании можно приготовить котлеты из фарша говядины, свинины и курицы. В этом случае блюдо получается с необычайной структурой. Однако чаще всего используется только свинина и говядина. Чтобы быстро приготовить котлеты, потребуется:

  1. 600 г смешанного фарша.
  2. 4 яйца.
  3. 2 сырые картофелины.
  4. Пучок лука зеленого.
  5. 50 г майонеза.
  6. 3 ст. ложки муки.
  7. Специи.

Способ приготовления

Зеленый лук следует мелко порубить. Картофель надо очистить, а затем натереть на терке. После этого нужно приготовить смешанный фарш. В полученную массу следует добавить перец, картофель, соль и зеленый лук. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать. После этого добавить в смесь муку и майонез. После перемешивания из массы следует сформировать заготовки, а затем обжарить их на масле.

В завершение

Приготовить правильно фарш для котлет из говядины и свинины – это только половина дела. Важно сделать его легким, воздушным и нежным. Для этого рекомендуется готовый фарш поместить в холодильник примерно на полчаса. Размешивать компоненты рекомендуется руками. Это позволит определить консистенцию смеси, а также убрать все комочки. При формировании котлет нередко фарш прилипает к рукам, чтобы этого не происходило, можно смочить их в холодной воде.

Фарш мы используем во время приготовления многих блюд, таких как голубцы, запеканки, чебуреки и многие другие. Его можно купить в готовом виде, и если продавец проверенный, это во многом упростит и ускорит сам процесс приготовления . Но зачастую, нам приходится самим готовить фарш в домашних условиях , чтобы быть уверенным в его качестве. Так как для фарша мясо тщательным образом измельчается, это даёт возможность вкусно приготовить даже жёсткое мясо. Фарш готовят разными способами, сегодня мы рассмотрим некоторые виды и правила приготовления фарша из мяса и рыбы и некоторые способы сделать его сочным.


Какое мясо выбрать для фарша

Блюда из фарша имеют большую сочность, если сделать его комбинированным. Повара предпочитают готовить так называемый, смешанный фарш. При покупке мяса, учтите его свежесть, баранина и говяжье мясо красного цвета, а вот свиное – розового. Свежайшее мясо не должно иметь пятен другого оттенка, слизь и сухую корочку.

  • Если делать фарш из говядины, подойдёт для этой цели вырезка, грудинка или лопатка, но так как такой полуфабрикат получится суховатым, в него вводят свиной фарш или из курицы в пропорции 70% на 30%. Баранину чаще добавляют жители восточный стран, они привыкли к его специфическому аромату.
  • Для фарша из мяса свиньи купите шейный кусок, лопатку или плечо. Блюда с таким фаршем всегда получается аппетитным и сочным.
  • Куриная грудинка и мясо бёдрышек, идеальны для фарша.
  • Лучшие куски бараньего мяса для фарша это огузок и бедренная часть.

Измельчение мяса – 2 способа приготовления фарша. Для начала мясо подготавливают, моют и нарезают на небольшие кусочки. С курочки можно снять кожицу, чтобы фарш не получился излишне жирным. А вот с говяжьего мяса жир лучше не срезать, чтобы фарш в итоге получился сочным.

Как правильно готовить фарш в мясорубке или блендере

Ножи мясорубки должны быть остро наточены, иначе куски мяса будут в ней давиться, а не рубиться и она не сможет справиться со своей задачей. Перед тем как крутить мясо, его рекомендуют подморозить, тогда оно действительно легко будет разрубаться на мелкие фракции. Фарш, особенно для детских блюд, можно измельчать дважды, тогда текстура фарша будет ещё нежней. Измельчённое мясо нужно тщательно вымешать, тогда такие блюда как котлеты, не будут разваливаться при жарке. Таким же образом фарш можно измельчить и в блендере, в котором присутствует такая функция. Преимущества приготовления фарша через мясорубку и блендер – скорость.

Как правильно готовить рубленый фарш

Мясо, которое нарубили ножом или специальным топором на мелкие кусочки, называется рубленый фарш. Такой фарш требуется в некоторых домашних рецептах , например, при приготовлении домашней колбасы, люля-кебаб. Для этой цели нужна крепкая, широкая деревянная доска, очень острый нож или топорик и много терпения. Для начала мясо нарежьте на полосы, а затем тщательно его рубите на более мелкие кусочки, измельчайте до тех пор, пока фарш не станет желаемой консистенции. Рубленый фарш в некоторой степени сохраняет текстуру мяса и его сочность, но требует большего времени на приготовление. Ещё не придётся мыть мясорубку.

Дополнительные компоненты для вкусного фарша

Добавление дополнительных ингредиентов необходимо для готовки из фарша котлет, тефтелек, фрикаделек и т.д. Чистый мясной фарш допустимо также заморозить и добавки класть непосредственно перед тем, как будете готовить блюдо. Помните, что фарш в холодильнике храниться не более суток.


Тонкости приготовления рыбного фарша

Очень вкусным фарш выходит из рыбы без мелких косточек и без специфического запаха. Подойдёт для фарша морская рыба, озерная и даже речная, например, хек, минтай, щука, судак, толстолобик и др.

  • Нарежьте рыбное филе на куски.
  • Охладите в морозилке филе перед измельчением в мясорубке или блендере.
  • Чтобы фарш стал аппетитно сочным, добавьте кусочек сливочного масла или сало.
  • Рыбный фарш станет воздушным, если введёте в него манную крупу, замоченный в молоке хлеб или тёртый сырой картофель. Рыбный фарш нужно уплотнить, поэтому эти ингредиенты прекрасно с этим справляются.
  • Жирные сливки, добавленные в конце приготовления, существенно улучшат структуру и вкус фарша.
  • Соль и перец добавляют тоже в конце по вкусу и вымешивают.

Блюда из фарша всегда пользовались популярностью, они питательные, сытные, легко готовятся. Подать их можно на повседневный стол, например, классические макароны по-флотски, или на праздничный, приготовив мясной рулет или запеканку. Теперь вы знаете кулинарные секреты приготовления фарша, поэтому с лёгкостью освоите любое блюдо из такого полуфабриката.

Блюдо, в состав которого входит фарш, очень легко испортить, если приготовить этот ингредиент неправильно. Даже легкие паровые котлетки в таких случаях получаются суховатыми и невкусными. Однако избежать такой проблемы можно, если использовать качественные свежие продукты для приготовления фарша, а также помнить о нескольких важных хитростях.

Как сделать фарш сочным?

Рецепты приготовления сочного фарша

Выберите мясо, из которого вы будете готовить фарш. Оно обязательно должно быть свежим, иначе, как бы вы ни старались, добиться желаемого результата не получится. Учитывайте особенности приготовления разных видов мяса. Например, измельчив курицу, следует добавить яйцо и немного сметаны, а затем тщательно перемешать и перед приготовлением основного блюда выдержать получившуюся массу в холодильнике в течение 15 минут.

Вы можете приготовить фарш из нескольких видов мяса, но при этом очень важно помнить об их сочетаемости. Говядину уместно смешивать со свининой, а вот комбинировать индейку с курицей – плохая идея. Крольчатину лучше не дополнять

Если вы решили приготовить фарш из говядины, желательно дополнить его небольшим количеством говяжьего бульона и тщательно перемешать. Благодаря этому он станет гораздо более сочным и мягким. При приготовлении фарша из рыбы и телятины рекомендуется использовать в качестве дополнительного ингредиента сырой яичный желток. Для рыбного фарша уместно использовать также небольшое количество сока лайма или лимона с водой.

Для многих видов мяса подойдет простой рецепт: сделав фарш с помощью мясорубки, нужно положить его в прочный пакет, крепко завязать, а затем тщательно отбивать в течение 5–7 минут. После этого можно добавлять дополнительные ингредиенты, включая лук и яйцо. Обратите внимание: сливать получившийся «сок» не нужно! В результате такой обработки фарш станет более нежным и сочным.

Как сделать фарш нежнее

Чтобы приготовить вкусный домашний фарш, нужно особенно тщательно выбрать дополнительные ингредиенты. Измельчив мясо, вы сможете сделать его более нежным и сочным, добавив немного молока, жирной сметаны или сливок.

Пельмени домашние – рецепт домашних пельменей

Пельмени домашние

Порций: 80-90 штук

Время приготовления:

Не мороженые из магазина – а домашние, свеженькие, только что из рук, мгновенно всплывающие в кипящем бульоне, невозможно аппетитные, толстенькие пельмени, а запах, запах какой!

Ингредиенты
  • 700-800 г домашнего фарша
  • 1-2 луковицы
  • 3-4 дольки чеснока (по желанию)
  • соль и перец – по вкусу
для теста:
  • 4 стакана муки (650-700 г)
  • 1-2 яйца
  • примерно 1,5 стакана теплой воды
  • 1 ст. ложка растительного масла
Способ приготовления
  1. Начинаем с теста для пельменей, потому что ему еще нужно будет постоять, «дозреть». Муку высыпаем в миску, делаем в середине углубление. Смешиваем яйца и теплую воду, солим и выливаем в углубление. Удобной ложкой замешиваем тесто, оно должно быть достаточно плотным. В конце добавляем столовую ложку масла и вымешиваем еще раз.
  2. Подсыпаем муки на стол или большую разделочную доску, выкладываем тесто и обминаем руками несколько минут. Если тесто получилось жидковатое, постепенно добавляем муку, чтобы довести его до кондиции. Тесто должно перестать липнуть к рукам и доске. Но не стоит делать его слишком «твердым» – тяжело будет раскатывать и лепить, да и вкус хуже. Готовое тесто накрываем и оставляем на 35-40 минут.
  3. Фарш можно делать из одного вида мяса, но лучше всего – из говядины и свинины примерно в равных пропорциях. Можно также добавить мясо курицы или индейки. Прокручиваем через мясорубку вместе с луком и чесноком, солим и перчим. Вымешиваем фарш, обязательно добавив – для сочности – немного воды или молока. Кстати, если в холодильнике есть ранее самолично сделанный из свежего мяса и замороженный фарш – его и используем.
  4. Сегодня есть 2 способа делать домашние пельмени – лепить руками или с помощью специальной формы, где сразу получаем 3,5 десятка пельменей.
  5. С формой – никаких сложностей. Тонко раскатываем кусок теста, накрываем форму. Пласт теста должен быть несколько больше формы. Начиная от середины, пальцами слегка прижимаем тесто к ячейкам. Чайной ложкой раскладываем фарш, что опять же удобнее делать с середины. И каждую порцию фарша слегка вдавливаем ложкой в тесто.
  6. Раскатываем второй круг теста, накрываем форму. Для начала можно просто придавить тесто руками. Длинной скалкой, начиная с легких движений, а потом нажимая сильнее, прокатываем в разных направлениях. Когда видно, что весь фарш «продавился» в ячейки, сильно нажимая, прокатываем по ребрам и периметру формы. Теперь осталось снять с краев лишнее тесто, перевернуть форму и резко постучать краем 1-2 раза по доске – пельмешки вывалятся. Выкладываем их на подсыпанную мукой доску или поднос и беремся за следующую порцию.
  7. Кстати, чтобы не мучиться с выковыриванием прилипших пельменей, стоит перед тем, как положить тесто, посыпать все ячейки формы мукой. И проделывать это перед каждой новой порцией.
  8. Излишки теста от первой порции лучше сразу вмешать в большой ком теста.
  9. Пельмешки из формы, как известно, получаются одинаковые, шестиугольной формы. Если нет формы, или хочется сделать настоящие, привычные с детства домашние пельмени – это тоже можно делать двумя способами.
  10. Первый способ. Раскатывать тесто, вырезать с помощью подходящего стакана или бокала кружочки, класть фарш и заворачивать пельмени руками. Единственное неудобство – оставшееся после вырезки тесто становится тверже, его сложно перемешать с большим комом теста.
  11. Второй способ. Скатываем нетолстую колбаску из теста, нарезаем ножом на одинаковые порции, быстро обмакиваем каждый кусочек с двух сторон в насыпанную на доску муку. Каждый кусочек раскатываем, кладем фарш и заворачиваем. Из одной «колбаски» получается обычно 18-22 пельмешка. Отходов теста – никаких, не надо раскатывать большие пласты и вырезать. Правда, нужен определенный навык, чтобы пельмешки получались одинаковыми.
  12. Для тех, кто не знает, как заворачивать пельмени.
    Кладем начинку в центр кружка.

    Соединяем края, крепко прижимая эти самые краешки пальцами. Получается маленький полумесяц.

    Теперь – ап! – соединяем кончики внизу, опять же довольно сильно сжав – вот и все.
  13. Конечно, такое количество пельменей – примерно 80-90 штук – это на большую семью. Но лишние можно просто заморозить.
  14. Вот что-что, а варить пельмени мы, кажется, все умеем. Тем более – свеженькие, которые всего-то и надо, что заложить в кипящую воду или бульон, дать всплыть – и через 2-3 минуты можно выкладывать на тарелки.
  15. Если у вас осталось тесто или фарш… Из фарша лучше всего скатать маленькие шарики-фрикадельки, разложить на тарелке и заморозить, а потом сварить с ними супчик.
  16. Оставшееся тесто раскатываем, намазываем вареньем или просто посыпаем сахаром, сворачиваем плотным рулетом, защипывая край. Нарезаем кружками толщиной 10-12 мм и обжариваем под крышкой в сковороде с растительным маслом. Безделица – но детям почему-то очень нравится.Только сковороду после этого заливаем водой – а то потом не отмыть застывшую карамель.

Рецепты сочных котлет из фарша и секреты их приготовления. Фарш для котлет из говядины и свинины: рецепт с фото

Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.

Идеально приготовленный фарш – основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

  1. Прокрутить в мясорубке.
  2. Измельчить помощью блендера.
  3. Вручную – мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя – намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант – шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному – умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.


© DepositPhotos

Мясные дуэты

  1. Говядина + баранина.
  2. Говядина + курица.
  3. Баранина + курица.
  4. Свинина + индейка.
  5. Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

  1. Масло
  2. Вымоченный в молоке белый хлеб
  3. Тертый сыр
  4. Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
  5. Яблоки
  6. Крупы: рис или булгур
  7. Томатный сок


© DepositPhotos

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко – на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

  1. Для говядины: перец + мускатный орех.
  2. Для баранины: зира + кориандр.
  3. Для свинины: перец + мускатный орех.
  4. Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.


© DepositPhotos

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.


2 года назад

8,884 Просмотры

Раскроем все секреты приготовления вкусных котлет! Умение жарить вкусные котлеты – один из обязательных навыков современной хозяйки. Никакие полуфабрикаты не заменят домашних котлеток из сочного фарша с хрустящей корочкой, пропитанных ароматом специй. В кулинарных книгах собраны тысячи блюд из фарша – кроме классических котлет, для ужина в кругу семьи можно приготовить следующие блюда из фарша: , или , мясные рулеты, и фаршированные овощи, например, или , что подскажет фантазия. Что можно сделать из фарша быстро — так это самое простое блюдо — . Как приготовить вкусные сочные котлеты? Процесс приготовления домашних котлет начинается с выбора мяса и приготовления фарша.

Правильный фарш для котлет

Один из главных секретов вкусного фарша и блюд из него – высокое качество исходного мяса. Современная кухонная техника перемелет в однородную массу даже жесткий третьесортный продукт с избытком жил, пленок и соединительной ткани, но на высокие вкусовые качества котлет из этого фарша рассчитывать не приходится.

По мнению опытных кулинаров, для котлетного фарша лучше взять поровну мякоти говядины и свинины с небольшим количеством жировой прослойки. Тем, кто любит котлетки пожирнее, можно к мясным ингредиентам добавить перекрученный свиной шпиг. А для диетического питания идеально подойдут блюда из молотого или мелко нарезанного белого мяса птицы – или .

Для приготовления классического котлетного фарша на килограмм мяса добавляется две репчатые луковицы средних размеров, 3-4 дольки чеснока и примерно 2-3 кусочка белой булки, замоченной в молоке или воде. Кусочки мяса, хлеба и лука один-два раза пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляем 1-2 чайные ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу, вбиваем яйцо и перемешиваем до однородного состояния. Для более легкого измельчения мясные кусочки желательно поместить в морозильную камеру на 20-30 минут.

Опытные повара советуют перед жаркой хорошенько отбить фарш и подержать полчаса в холодильнике, тогда котлеты хорошо сохранят форму и не развалятся.

По возможности готовьте фарш с запасом – отделите часть на котлеты, а остальное расфасуйте в пакеты и сложите в морозилку. Замороженный фарш не теряет вкусовых качеств – просто достаньте пакет утром перед уходом на работу или поставьте размораживать в СВЧ-печи и радуйте близких очередным кулинарным шедевром.

Варьировать вкус готовых котлет можно за счет добавления в фарш различных компонентов. Попробуйте приготовить смешанный фарш из телятины, свиной мякоти с прослойкой жира и куриного филе. Белый хлеб в котлетном фарше можно заменить манкой, овсяными хлопьями, размоченными панировочными сухарями или тертым на мелкой терке картофелем. Неповторимый вкус котлетам придадут овощи — тертая на мелкой терке морковь или мелко нарезанный болгарский перец.

Если для приготовления котлет используется покупной фарш и масса получается слишком жидкой, добавьте 1-2 столовых ложки манки или сухарей, хорошо перемешайте и подержите в холодильнике перед тем, как приступать к жарке.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

Для жарки котлет разогреваем сковороду, наливаем растительное масло или растапливаем кулинарный жир. Перед обжариванием сформированные котлетки можно запанировать в муке или молотых сухарях и придать котлеткам овальную форму.

Котлеты аккуратно помещаются на сковороду с разогретым жиром и жарят 1-2 минуты на сильном огне с двух сторон, чтобы на поверхности образовалась корочка, которая сохранит все соки внутри и наши котлетки получатся вкусными и сочными. Затем нагрев уменьшают и продолжают готовить блюдо 25-30 минут на среднем огне, подливая воду или мясной бульон, накрыв крышкой. Можно после обжаривания котлеты запечь в духовке 20-25 минут.

Фарш мы используем во время приготовления многих блюд, таких как голубцы, запеканки, чебуреки и многие другие. Его можно купить в готовом виде, и если продавец проверенный, это во многом упростит и ускорит сам процесс приготовления . Но зачастую, нам приходится самим готовить фарш в домашних условиях , чтобы быть уверенным в его качестве. Так как для фарша мясо тщательным образом измельчается, это даёт возможность вкусно приготовить даже жёсткое мясо. Фарш готовят разными способами, сегодня мы рассмотрим некоторые виды и правила приготовления фарша из мяса и рыбы и некоторые способы сделать его сочным.


Какое мясо выбрать для фарша

Блюда из фарша имеют большую сочность, если сделать его комбинированным. Повара предпочитают готовить так называемый, смешанный фарш. При покупке мяса, учтите его свежесть, баранина и говяжье мясо красного цвета, а вот свиное – розового. Свежайшее мясо не должно иметь пятен другого оттенка, слизь и сухую корочку.

  • Если делать фарш из говядины, подойдёт для этой цели вырезка, грудинка или лопатка, но так как такой полуфабрикат получится суховатым, в него вводят свиной фарш или из курицы в пропорции 70% на 30%. Баранину чаще добавляют жители восточный стран, они привыкли к его специфическому аромату.
  • Для фарша из мяса свиньи купите шейный кусок, лопатку или плечо. Блюда с таким фаршем всегда получается аппетитным и сочным.
  • Куриная грудинка и мясо бёдрышек, идеальны для фарша.
  • Лучшие куски бараньего мяса для фарша это огузок и бедренная часть.

Измельчение мяса – 2 способа приготовления фарша. Для начала мясо подготавливают, моют и нарезают на небольшие кусочки. С курочки можно снять кожицу, чтобы фарш не получился излишне жирным. А вот с говяжьего мяса жир лучше не срезать, чтобы фарш в итоге получился сочным.

Как правильно готовить фарш в мясорубке или блендере

Ножи мясорубки должны быть остро наточены, иначе куски мяса будут в ней давиться, а не рубиться и она не сможет справиться со своей задачей. Перед тем как крутить мясо, его рекомендуют подморозить, тогда оно действительно легко будет разрубаться на мелкие фракции. Фарш, особенно для детских блюд, можно измельчать дважды, тогда текстура фарша будет ещё нежней. Измельчённое мясо нужно тщательно вымешать, тогда такие блюда как котлеты, не будут разваливаться при жарке. Таким же образом фарш можно измельчить и в блендере, в котором присутствует такая функция. Преимущества приготовления фарша через мясорубку и блендер – скорость.

Как правильно готовить рубленый фарш

Мясо, которое нарубили ножом или специальным топором на мелкие кусочки, называется рубленый фарш. Такой фарш требуется в некоторых домашних рецептах , например, при приготовлении домашней колбасы, люля-кебаб. Для этой цели нужна крепкая, широкая деревянная доска, очень острый нож или топорик и много терпения. Для начала мясо нарежьте на полосы, а затем тщательно его рубите на более мелкие кусочки, измельчайте до тех пор, пока фарш не станет желаемой консистенции. Рубленый фарш в некоторой степени сохраняет текстуру мяса и его сочность, но требует большего времени на приготовление. Ещё не придётся мыть мясорубку.

Дополнительные компоненты для вкусного фарша

Добавление дополнительных ингредиентов необходимо для готовки из фарша котлет, тефтелек, фрикаделек и т.д. Чистый мясной фарш допустимо также заморозить и добавки класть непосредственно перед тем, как будете готовить блюдо. Помните, что фарш в холодильнике храниться не более суток.


Тонкости приготовления рыбного фарша

Очень вкусным фарш выходит из рыбы без мелких косточек и без специфического запаха. Подойдёт для фарша морская рыба, озерная и даже речная, например, хек, минтай, щука, судак, толстолобик и др.

  • Нарежьте рыбное филе на куски.
  • Охладите в морозилке филе перед измельчением в мясорубке или блендере.
  • Чтобы фарш стал аппетитно сочным, добавьте кусочек сливочного масла или сало.
  • Рыбный фарш станет воздушным, если введёте в него манную крупу, замоченный в молоке хлеб или тёртый сырой картофель. Рыбный фарш нужно уплотнить, поэтому эти ингредиенты прекрасно с этим справляются.
  • Жирные сливки, добавленные в конце приготовления, существенно улучшат структуру и вкус фарша.
  • Соль и перец добавляют тоже в конце по вкусу и вымешивают.

Блюда из фарша всегда пользовались популярностью, они питательные, сытные, легко готовятся. Подать их можно на повседневный стол, например, классические макароны по-флотски, или на праздничный, приготовив мясной рулет или запеканку. Теперь вы знаете кулинарные секреты приготовления фарша, поэтому с лёгкостью освоите любое блюдо из такого полуфабриката.

До того, как в XIX веке австрийский изобретатель, заботясь о своей жене, придумал мясорубку, хозяйки долго и мучительно измельчали куски мяса специальным ножом – фарш получался очень грубым, а блюда из него с трудом пережевывались. Сегодня, чтобы получить мясную мякоть, нам не нужно даже крутить ручку: блендеры и электрические мясорубки значительно облегчили нам жизнь и сократили время нашего пребывания на кухне. Но поручив технике самую грубую работу, нельзя расслабляться: важно помнить о множестве тонкостей, необходимых для приготовления вкусного фарша.

Выбирайте мясо правильно

Пожалуй, не стоит много говорить о преимуществах домашнего фарша перед покупным. Они очевидны – начиная от отсутствия в самостоятельно сделанном фарше сомнительных консервантов и заканчивая совершенно иным вкусом. Идеальный фарш должен быть прокручен из свежего, не замороженного, мяса, потому что только в нем сохраняются все полезные вещества. Это же правило касается курицы и рыбы.

Помните: плохое мясо – плохой фарш. Поэтому подходите к выбору мяса ответственно. Имейте в виду, что выбор мяса напрямую зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить, и очень часто наиболее выигрышным вариантом будет комбинация разного мяса. Самый универсальный фарш – смесь говяжьей лопатки или грудинки с добавлением небольшого количества свиной шейки или лопатки. Так продукт не получится чересчур сухим.

Приготовьте мясорубку

Мягкий, вкусный фарш с большей вероятностью выйдет из мясорубки с острыми ножами: чем легче крутить ручку, тем лучше заточены ножи. Если вы решили использовать блендер, то жилистое мясо может создать вам незначительные проблемы в виде жилок, намотанных вокруг ножа, которые потом придется отскребать.

Лучше всего для измельчения мяса подойдет погружной блендер со специальной рубящей мясо насадкой. Чем мельче вы нарежете мясо, тем больше вы поможете и себе, и мясорубке. Делая фарш, следите, чтобы его консистенция была однородной, не ленитесь в случае необходимости прокручивать мясо дважды.

Добавьте мясу сочности

Покрутили мясо? Отлично! Доводим его до совершенства. Есть множество способов сделать измельченное мясо более сочным: молоко, вода, сливки, яичный белок. Если фарш, наоборот, получился слишком жидким, добавьте в него хлеб, отварной картофель или муку. Чтобы мясо дало сок, положите его в пакет и отбейте как следует о стол. Курицу для фарша нужно очищать от кожи и предварительно отбивать.

Капризнее всего в процессе приготовления фарша ведет себя баранина, отпугивая потенциальных едоков своим резким, специфическим запахом. Но от этого полезнейшего и вкуснейшего мяса отказываться не стоит: попробуйте замариновать или сильно охладить мясо перед готовкой, а в фарш добавить разнообразные специи и много перца.

Вспомогательные продукты

Мясной фарш любит лук, чеснок, специи, травы и не терпит сухости. Рыбный фарш будет гораздо вкуснее, если его приготовить из жирной рыбы, не имеющей крупных костей, и добавить в него немного лимонного сока, а также лук или перец по вкусу. Сочности в этом случае могут добавить сливки или тертый картофель.

В куриный фарш для мягкости добавляют лук, яйца и хлеб. Вкус диетической индейки обычно рекомендуют разнообразить жареными грибами или тертым сыром, а в фарш из баранины часто добавляют масло, муку и сушеную мяту.

Позаботьтесь о хранении

Если вы готовите много фарша и хотите оставить часть на следующий раз, то перед тем, как отправить его в морозилку, лучше не добавлять в него ни соль с перцем, ни лук с чесноком: так он сохранится лучше и не станет жестким. Разумно разделить фарш на порции, разложив его по герметичным пакетам или пластиковым контейнерам. Так вы можете хранить полуготовый продукт около 2 месяцев, при этом не допуская, разумеется, повторной заморозки.

Также помните о том, что если вы захотите смешать несколько видов мяса для какого-то блюда, то хранить фарш из разного мяса следует строго по отдельности. Если вы хотите хранить фарш в холодильнике, помните, что мясной фарш хранится не более 12 часов, а рыбный – не более 6 часов. Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным в качестве продукта, маркером напишите на упаковке дату, до которой надо его разморозить и съесть.

Как делать фарш? Такой вопрос возникает у многих хозяек, читающих рецепты приготовления , котлет, паштетов, чебуреков и множества других любимых многими блюд из фарша. Если не использовать покупной, то, как правильно делать фарш?

Начнем с того, что фарш – это перемолотая, измельченная или мелко нарезанная мясная (говяжья, свиная, баранья, куриная…), рыбная или даже грибная масса. Наиболее популярен мясной фарш.

От степени измельчения в значительной степени зависит вкус и качество приготовленного фарша. Для приготовления разных блюд используют фарш разной степени измельчения.

По способу измельчения, фарш может быть молотый и рубленый.

Если делаем рубленный мясной фарш, то измельчаем исходное сырье на доске топориками или острыми ножами. Для приготовления молотого фарша сегодня используется мясорубка или блендер.

Фарш готовят из сырого, вареного или другим способом обработанного исходного сырья. Для того, чтобы сделать вкусный фарш в него обязательно добавляют лук, соль, перец и другие специи, улучшающие вкусовые качества фарша. Если фарш делают на мясорубке, то лучше перемолоть его дважды. Фарш получится более нежный.

И так, теперь переходим к сути: как делать фарш из мяса?

Считается, что самый вкусный фарш – это фарш, приготовленный из свинины и говядины, которые лучше брать в одинаковых частях. Свинину нужно брать не постную, но и не сильно жирную. Оптимальное соотношение – 20% жира. Именно слегка жирная свинина придает сочность мясному фаршу. Идеально подойдет свиной окорок с небольшим количеством жира. Главное условие успеха при приготовлении фарша – мясо должно быть свежее, без запаха.

Приготовленный фарш, без лука и специй, можно хранить в морозильных камерах, расфасовав нужными порциями в полиэтиленовые пакеты. Сколько добавлять лука на 1 кг фарша? Опытные кулинары и хозяйки рекомендуют добавлять 3-4 луковицы среднего размера. Количество других специй, добавляемых в мясной фарш, индивидуально и отдельно оговаривается в каждом рецепте блюда из фарша.

Вот общие принципы, которые нужно знать, и тогда вопрос «Как сделать фарш?», правильно и вкусно больше никогда не будет стоять перед вами. И еще видео! Как делают фарш настоящие мужчины…

Простые рецепты с пошаговыми фотографиями

Готовить из фарша — одно удовольствие, ведь фарш — штука довольно удобная, которая экономит хозяйкам уйму времени. Накрутив за раз несколько кило фарша и расфасовав по пакетам, можно убрать его в холодильник и доставать, когда нужно что-то быстро приготовить. Нарезать мясо уже не нужно, достаточно добавить в фарш нужных специй.

Можно еще больше облегчить себе задачу и купить уже готовый фарш. Правда, чаще всего в магазинах попадается очень жирный фарш с хрящами, брр… Но после долгих поисков, я всё же нашла подходящий мясной магазин и теперь постоянно покупаю фарш там (обычно свино-говяжий), он прямо как домашний — без хрящей и прожилок. И теперь я очень часто балую семью вкусными блюдами из фарша.

Рецептов из фарша существует великое множество и, кроме котлет и тефтелей, из него можно приготовить очень много вкусных и быстрых блюд. Например, лазаньи, запеканки, зразы и многое другое. Если вы не знаете, что приготовить из фарша, я подготовила для вас подборку самых лучших и самых вкусных блюд. Не сомневаюсь, что вы обязательно найдете для себя подходящий рецепт.

Рецепты блюд из фарша

Котлеты, тефтели

Мясные тефтели без риса — это классическое блюдо, с которым можно экспериментировать до бесконечности и каждый раз получать отменный результат. Мясные тефтели не обязательно должны содержать рис и тушиться в кастрюльке.

Ингредиенты:
Фарш — 800 гр., Лук — 1 шт., Морковь — 2 шт., Яйца — 2 шт., Картофель — 1 шт., Кетчуп — 100 гр., Соль, черный перец, зелень сушеная

См. пошаговый рецепт приготовления


Тефтели из фарша в молочном соусе — вряд ли найдется тот, кто не любит тефтели! А если и найдется, значит он просто не умеет их готовить. Ведь на самом деле вкус тефтелей зависит не от фарша, а именно от подливы или соуса.

Ингредиенты:
Для тефтелей:
Фарш свино-говяжий — 500 гр., Луковица — 1 шт., Чеснок — 2 зубчика, Батон или хлеб — 2 кусочка, Молоко — 2-3 ст. л., Специи, например, хмели-сунели, Соль, перец

Для молочного соуса:
Молоко — 1 стакан, Мука — 1 ст. л., Сливочное масло — 50 гр., Зелень, Соль

См. пошаговый рецепт приготовления


Котлеты в панировке — простой и быстрый рецепт котлет из фарша. Фарш подойдет любой, я использовала смешанный – говяже-свиной фарш. Чтобы котлетки получились более сочными, можно добавить в фарш яйцо и немного молока.

Ингредиенты:
Фарш — 500 гр., Яйца — 2 шт., Лук — 1 шт., Мука, Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Котлеты из фарша и картошки на пару — приготовьте на ужин полезные котлеты из фарша и картошки на пару.

Ингредиенты:
Фарш — 400-500 гр., Лук — 1 шт., Яйцо — 1 шт., Картошка — 2-3 шт., Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Котлеты домашние в панировке, приготовленные в духовке, прекрасный вариант к обеду или ужину. Я предпочитаю именно запекать котлеты в духовке, а не жарить их, ведь жареное вредно.

Ингредиенты:
Фарш — 0,5 кг, Панировочные сухари (для панировки) или корочки ржаного хлеба — 300 гр., Ржаной хлеб — 2 ломтика, Лук — 1 шт., Вода — 0,5 стакана, Соль, перец, Растительное масло

См. пошаговый рецепт приготовления


Котлеты, запеченные с картофельным пюре — готовятся из говяжьего фарша, в середине делается углубление и кладется картофельное пюре. Можно подавать такие котлетки как самостоятельное блюдо — без гарнира.

Ингредиенты:
Говяжий фарш — 500 гр., Хлебные крошки — 2 стакана, Яйца — 2 шт., Репчатый лук — 1 шт., Картошка — 5-6 шт., Молоко — 0,5 стакана, Петрушка, Оливковое масло, Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Что приготовить из фарша, кроме котлет?

Каша из маша и риса с фаршем — оказывается из маша можно приготовить очень даже вкусную кашу. А чтобы она была еще сытнее, я добавила туда фарш и рис.

Ингредиенты:
Маш — 1 стакан, Рис — 1 стакан, Фарш — 150-200 гр., Лук — 1 шт., Растительное масло, Томатная паста — 1 ст. л., Приправа (у меня хмели-сунели), Картофель мелкий (необязательно, можно и без него) — 2 шт.

См. пошаговый рецепт приготовления


Блинчики с фаршем — Сегодня чуть не сломала себе голову – что же приготовить на обед? Под рукой был фарш, но котлеты уже порядком надоели, да и пришлось бы готовить еще какой-то гарнир.

Ингредиенты:
Для блинов:
Яйца — 2 шт., Соль — 1 ч. л., Сахарный песок — 2 ч. л., Молоко — 250 мл, Мука — 600 гр.,

Для начинки:
Фарш — 250 гр., Соль, Перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Второе блюдо из фарша «Царский обед» — не знаете, куда можно использовать фарш, кроме котлет? А ведь из фарша можно приготовить замечательное второе блюдо! С этим блюдом обед станет по-настоящему царским.

Ингредиенты:
Фарш свино-говяжий — 0,5 кг, Лук — 2 шт., Яйца — 5 шт., Молоко — 1 стакан, Хлеб — 2 куска, Морковь (не крупная) — 2 шт., Сыр копченый — 80 гр., Чеснок — 2 зубчика, Майонез — 3 ст. л., Растительное масло — 2 ст. л., Картошка — 1 кг, Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Лазанья с фаршем и соусом «Бешамель» — существует множество рецептов приготовления этого блюда, но самый популярный – это классическая лазанья с фаршем и соусом «Бешамель».

Ингредиенты:
Фарш — 1 кг, Листы лазаньи — 12 шт., Морковь — 1 шт., Помидоры — 3 шт., Лук — 2 шт., Чеснок — 4-5 зубчиков,
Для соуса Бешамель:
Мука — 100 гр., Сливочное масло — 100 гр., Молоко — 1 литр, Соль, перец, мускатный орех, Сыр — 250-300 гр., Растительное масло для смазки противня

См. пошаговый рецепт приготовления


Блинчики с говяжьим фаршем и грибами — это очень шикарный вариант завтрака вместо бутербродов. Начинить блинчики можно чем угодно — вареньем, сметаной, мясом, колбаской, сгущенкой, бананом, красной икрой.

Ингредиенты:
Для теста: Молоко — 0,5 л, Яйца — 2 шт., Ванилин (ванильный сахар), Сахар, Подсолнечное масло

Для начинки: Говяжий фарш — 0,5 кг, Грибы — 150-200 гр., Лук — 2 шт., Морковь — 1 шт., Майонез/сметана, Соль, перец, Подсолнечное масло

См. пошаговый рецепт приготовления


Закуска из лаваша: рулет с фаршем и овощами — нетривиальное изделие из армянского лаваша на скорую руку легко приготовить вкусно и красиво. Без майонеза и тяжелой жирной начинки.

Ингредиенты:
Лаваш – 2 шт., Капуста белокочанная — 200 г., Фарш – 200 г., Морковь (маленькая)– 1 шт., Оливки – 5-6 шт., Сушеные травы: сельдерей и базилик, Томатная паста, укроп, уксус яблочный, крахмал, растительное масло. Соль, черный перец.

См. пошаговый рецепт приготовления


Лапша с фаршем в мультиварке получается очень вкусной, гораздо вкуснее, чем на плите. Я еще добавляю морковку, лук и приправу хмели-сунели. Да и на приготовление требуется не более 20 минут!

Ингредиенты:
Фарш 300 гр., Лапша 230 гр., Лук 1 шт., Морковь 1 шт., Растительное масло — 30 мл, Соль, перец, Приправа хмели-сунели, Вода — 800 мл

См. пошаговый рецепт приготовления


Фаршированные перцы в бульоне — вкусное и несложное блюдо. Во время их приготовления получается еще и вкусный бульон. Их можно подавать как самостоятельное блюдо, так и с любым гарниром.

Ингредиенты:
Болгарский перец — 6 шт., Фарш — 400 гр., Рис — 0,5 стакана, Морковь — 1 шт., Лук — 150 гр., Томатная паста — 2-3 ст. л., Сметана — 150 гр., Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Макароны с фаршем и овощами — простые макароны уже всем надоели, поэтому внесем в них изюминку. Приготовление этого блюда не займет много времени и усилий.

Ингредиенты:
Макароны — 450 гр., Фарш — 250 гр., Лук — 1 шт., Морковь — 1-2 шт., Небольшой кабачок или баклажан — 1-2 шт., Сладкий перец — 1 шт., Томатная паста — 2 ст. л., Чеснок — 3-4 зубчика, Любая приправа для мяса, Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Мясо с ананасами из фарша — вам надоели обыкновенные котлеты из фарша? Вы можете внести изюминку в приготовление котлет в виде ананаса! Получается очень оригинальный вкус!

Ингредиенты:
Фарш — 700 гр., Ананасы (кружочками) — 1 банка, Сыр — 100-150 гр., Яйцо — 1 шт., Соль, перец

См. пошаговый рецепт приготовления


Спагетти с фаршем и овощами «Итальянское чудо» — если Вы любите спагетти, но все обычные блюда уже надоели, можно проявить немного фантазии.

Ингредиенты:
Спагетти — 1 упаковка, Фарш — 500 гр., Болгарский перец — 1 шт., Помидор — 3 шт., Лук — 2 шт., Зеленый горошек — 200 гр., Сыр — 200 гр., Бульонный кубик — 1 шт., Соль, перец, зелень, Любые специи

См. пошаговый рецепт приготовления


Манты в мультиварке — традиционное блюдо восточных народов и представляет собой начинку в тесте, приготовленную на пару.

Ингредиенты:
Пшеничная мука — 400 гр., Яйцо — 2 шт., Вода — 100 гр., Смешанный фарш, Тыква или кабачок для сочности (необязательно) — 100 гр., Репчатый лук — 2 шт., Соль, перец — по вкусу

См. пошаговый рецепт приготовления


Голубцы из пекинской капусты в микроволновке — из пекинской капусты можно приготовить не только салат, но и вкусные голубцы. А если в рецепте начинку из риса заменить сырой морковью и пряными травами, то голубцы получаются очень ароматные.

Ингредиенты:
Говяжий фарш — 500 гр., Морковь — 1 шт., Чеснок — 3 зубчика, Подсолнечное масло — 40 гр., Соль, Молотый чёрный перец, Сахар — 1 щепотка, Большой пучок базилика, укропа, петрушки, Помидоры — 5-6 шт., Лук — 1 шт., Вилок пекинской капусты

См. пошаговый рецепт приготовления


Голубцы оригинальные с грибами — всеми любимое блюдо, которое называется «Голубцы», можно разнообразить, добавив в начинку обжаренные на растительном масле свежемороженые или просто свежие грибы. Результат получится отличным.

Ингредиенты:
Фарш свиной или свино-говяжий — 150-200 гр., Рис — 1 стакан, Замороженные или свежие шампиньоны 150-200 гр., Небольшой кочан капусты, Лук — 1 шт., Кетчуп — 2 ст. л., Лавровый лист, Соль по вкусу, Масло растительное — 3 ст. л.

См. пошаговый рецепт приготовления


Сырный суп с фрикадельками — захотелось вкусненького супчика? Приготовьте сырный суп с фрикадельками! Этот супчик имеет пикантный сливочный вкус, который придают ему плавленые сырки.

Ингредиенты:
Фарш — 400-500 гр., Лук — 2 шт., Морковь — 1 шт., Небольшие картофелины — 3-4 шт., Яйцо — 1 шт., Плавленные сырки — 3 шт., Лавровый лист, Растительное масло, Соль, перец, специи

См. пошаговый рецепт приготовления




Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту – шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка – сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы – ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка – это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок – тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка – спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка – самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк – готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк – готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн – готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк – готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк – готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк – готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк – готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе – готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети “Европа” Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Говяжий фарш – обзор

Антиканцерогенность

Интерес к CLA как к биологически активному веществу, а не как к второстепенному липидному компоненту или продукту окисления возник в начале 1980-х годов, когда исследователи из Университета Висконсина сообщили об открытии экстракт из жареного говяжьего фарша, который, как было обнаружено, ингибирует мутагенез. С тех пор было проведено множество исследований, как in vivo, с использованием ряда различных животных, так и in vitro, с различными линиями клеток животных и человека.Хотя было показано, что другие липиды, такие как рыбий жир, обладают антиканцерогенным действием, CLA, по-видимому, эффективна при гораздо более низких концентрациях (например, от 0,1% мас. / Мас. В опухолях крыс). Ряд исследований пришел к выводу, что изомер цис -9, транс -11 является активным изомером CLA против рака, но это еще предстоит доказать.

In vivo , диетические добавки с CLA уменьшали количество и размер опухолей молочной железы у крыс и мышей, независимо от количества и типов других жиров в рационе.Однако никакого эффекта не наблюдалось в испытаниях с использованием опухолевых клеток из линий клеток, не отвечающих на гормон, таких как линии клеток WAZ-2T (-SA) и MDA-MB-231. В этой области требуются дальнейшие исследования, поскольку они могут иметь отношение к выяснению механизма действия CLA на опухоли. В тестах на канцерогенез кожи у мышей было обнаружено, что местно применяемая CLA эффективна для уменьшения размера и количества опухолей кожи, хотя диетические добавки с CLA влияли только на количество, а не на размер опухолей.Было опубликовано меньше данных о влиянии CLA на рак простаты, а также на рак желудка и толстой кишки, при этом на разных моделях мышей и крыс получены противоречивые данные.

Большая часть исследований in vitro по канцерогенезу была проведена на эстроген-чувствительной линии клеток рака молочной железы человека MCF-7. В большинстве этих исследований было показано, что CLA снижает рост клеток дозозависимым образом. Однако опять же, линии клеток, нечувствительные к эстрогену, не показали ингибирования опухоли при лечении CLA.Ограниченное количество исследований на множестве других линий раковых клеток человека также продемонстрировало ингибирование опухоли в клетках толстой кишки, печени, простаты и легких.

Был проведен ряд исследований, чтобы попытаться выяснить механизм, с помощью которого CLA действует на раковые клетки. Первоначальные предположения о том, что CLA действует как антиоксидант, недавно опроверглись рядом исследований. CLA может блокировать образование аддуктов канцерогенной ДНК у крыс в определенных органах. Другим потенциальным способом действия могло бы быть воздействие на продукцию эйкозаноидов, участвующих в онкогенезе.CLA включается как в нейтральные липиды, так и в фосфолипиды на различных уровнях, в зависимости от типа ткани, и может метаболизироваться с образованием жирных кислот 18: 3, 20: 3 и 20: 4, содержащих конъюгированные двойные связи. Также было показано, что пищевые добавки с CLA снижают синтез эйкозаноидного простагландина E 2 в эпидермисе мыши. Однако прямой метод действий еще предстоит определить.

По-видимому, существует прямая связь между уровнями CLA в ткани груди во время созревания и ограничением бокового ветвления терминальных концевых зачатков клеток развивающейся груди, что приводит к снижению риска рака груди в более позднем возрасте.Опять же, механизм этого эффекта еще предстоит показать. Интересно, что ряд исследований, изучающих потребление КЛК с пищей и риск рака груди во всем мире, не продемонстрировали какого-либо устойчивого положительного или отрицательного влияния КЛК с пищей на развитие рака. Это может быть связано с ограничениями точности проведенных диетических обследований.

Есть говядина? Вот что ваш гамбургер делает с климатом

Для некоторых сидеть за Биг Маком – отвратительное удовольствие. Но какова истинная стоимость говядины?

фото альянса через Getty Images

Для всеядных: если бы дело дошло до упора, не могли бы вы перестать есть стейк?

Этика убийства животных ради мяса обсуждалась веками.Но в последние годы надвигающийся призрак изменения климата поставил мясоедов перед дополнительной дилеммой: животноводство и молочное животноводство, как предупреждают климатологи, являются неустойчивыми, производя высокие уровни парниковых газов на всех этапах производственного процесса. Для многих вегетарианцев и веганов климатический фактор стал еще одним весомым аргументом в пользу отказа от мяса.

Чтобы проиллюстрировать влияние говядины на климат, в прошлом месяце британский веб-сайт по изменению климата Carbon Brief опубликовал интерактивные вопросы и ответы, в которых точно указано, насколько больше вреда мясо наносит, чем другие продукты.Согласно представленным данным, в мясной и молочной промышленности ежегодно создается 7,1 гигатонн парниковых газов, что составляет 14,5% от всех техногенных выбросов. Но говядина, безусловно, является самым большим нарушителем, производя 60 килограммов выбросов парниковых газов на килограмм произведенного мяса, что более чем вдвое превышает выбросы от следующего по уровню загрязнения продукта – баранины.

Согласно данным, представленным Carbon Brief, при производстве говядины выбросы более чем в два раза превышают выбросы… [+] эквивалента CO2, чем вторые по уровню загрязнения продукты питания, баранина и баранина.

carbonbrief.org

Одна из причин такого высокого уровня выбросов заключается в том, что коровы и овцы производят большое количество метана в качестве побочного продукта процесса пищеварения жвачных животных, полагаясь на специализированные бактерии, которые могут разлагать траву. Как парниковый газ, метан в 34 раза сильнее, чем CO2.

Другой способ, которым мясо способствует изменению климата, – это разрушение лесов и других мест обитания, чтобы освободить место для пастбищ, а также выращивание кормов для скота.С ростом потребления говядины в крупных странах, которые стали свидетелями растущего процветания, таких как Китай, животноводство стало чрезвычайно прибыльным. В погоне за прибылью владельцы ранчо уничтожили сотни тысяч квадратных миль тропических лесов по всему миру – жизненно важные экосистемы с биоразнообразием, которые, когда их не трогают, улавливают миллионы тонн CO2. Как показывает новое исследование, опубликованное сегодня в Nature Communications , 40% тропических лесов Амазонки в Южной Америке находится под угрозой превращения в саванну в результате вырубки лесов.

Уолтер Уиллетт, диетолог из школы общественного здравоохранения Гарвардского университета, сказал Carbon Brief: «Употребление говядины, выращенной на зерне, произведенном в Амазонии. AMZN как угольные электростанции – худшее, что вы можете сделать ».

Тем не менее, потребление мяса в мире не только не снизилось, но и продолжает расти: с 1961 года мировое производство мяса увеличилось в четыре раза, а по мере того, как страны становятся богаче, потребление мяса продолжает расти.

БОЛЬШЕ ОТ FORBES Китай только что обещал перейти на углеродную нейтральность к 2060 году.Насколько это важно? Дэвид Веттер

В статье The Lancet Planetary Health в прошлом году группа ученых-климатологов призвала международное сообщество «объявить временные рамки для пика поголовья» – точки, при которой производство мяса животных начнет снижаться. Тем не менее, спрос на говядину в таких странах, как Китай, вероятно, продолжит неуклонно расти.

Что делать в этом контексте? Должны ли мы все попрощаться с гамбургером, если мы хотим обуздать изменение климата? И скольким людям нужно будет отказаться от говядины, чтобы оказать значительное влияние на выбросы?

«Помимо меньшего количества полетов, вероятно, будет правильным сказать, что сокращение потребления говядины – это наиболее значительный вклад, который находится под нашим непосредственным контролем», – говорит Александр Коберле, научный сотрудник факультета естественных наук Института климата Грантема. Смена, Имперский колледж Лондона.

Но что делать миллионам, которых еще предстоит убедить в том, что они могут жить без этого четверть фунта? Оказывается, большое значение имеет происхождение говядины.

«Знание происхождения мяса, которое вы покупаете, – первый шаг к требованию, чтобы оно производилось экологически рационально», – говорит Коберле. «Как показал Carbon Brief, производство мяса значительно варьируется, и это изменение влияет на то, сколько парниковых газов [парниковых газов] оно выбрасывает в процессе».

Проблема прямо сейчас, говорит Коберле, в том, что мясоедам может быть трудно сделать правильный выбор.«Недостаточно информации, чтобы позволить потребителям принять решение, поэтому они должны потребовать, чтобы поставщики продуктовых услуг оказывали давление на производителей, чтобы они предоставили больше информации о своем мясе».

Вырубка лесов, как законная, так и незаконная, проводится в массовых масштабах, чтобы освободить место для … [+] выпаса скота в Бразилии.

Фотографии Бразилии / LightRocket через Getty Images

С этой целью участники кампании и организации разрабатывают стратегии для выявления компаний и регионов, получающих прибыль от разрушительных методов ведения сельского хозяйства, и привлечения их к ответственности.Одна из таких инициатив, платформа Trase, основанная Стокгольмским институтом окружающей среды и Global Canopy, пытается возглавить движение по обеспечению прозрачности цепочек поставок продуктов питания. Выступая за прозрачность для устойчивой экономики и используя общедоступные данные, Трейс подробно отображает связи между странами-импортерами продуктов питания и местами их производства, включая продукты питания от сои и пальмового масла до говядины и свинины. Посетители сайта могут выбрать любую страну-импортера и отследить импорт продуктов питания до конкретного муниципалитета, где эти продукты были произведены, вместе с информацией о деятельности по обезлесению в этом районе.Но масштабы и сложность проблемы остаются огромными: даже когда данные цепочки поставок представлены и визуализированы, потребители могут обнаружить сложную сеть связей, которые трудно понять, а законодательства, которое предписывало бы розничным продавцам продуктов питания навести порядок, недостаточно. каналы поставок.

На острие клина трансграничные органы, такие как Институт Игарапе, в сотрудничестве с Интерполом и НПО отслеживают экологические преступления в бассейне Амазонки с целью возбуждения судебных дел против виновных.Но что касается судебного преследования экологических преступлений, участники кампании и юридические группы не могут рассчитывать ни на что в плане регионального сотрудничества, когда дело касается привлечения виновных к ответственности.

В таком случае, говорит Коберле, лучший вариант – снизить спрос среди голодных по говядине стран.

«Если спрос упадет, то уменьшатся и масштабы отрасли», – говорит он. «Но я считаю, что мясо слишком дешевое. Если бы стоимость устойчивого производства была включена в цену, это помогло бы снизить спрос.Я думаю, что люди воспринимают мясо как должное, хотя это начинает меняться ».

Коберле указывает на то, что как потребители мы слишком далеки от процесса производства мяса и его вредных последствий, и что необходимо больше осознавать экологические издержки мяса.

«К потреблению мяса нужно относиться с большим уважением к тому, что оно есть, и с соответствующей оценкой», – говорит он. «Конечно, в мире с низким уровнем выбросов углерода есть место для животноводства, но он не будет производиться или потребляться, как сегодня.”

Такие сообщения приживаются? Несмотря на то, что мировое потребление мяса практически не сокращается, в некоторых регионах есть признаки растущего интереса к вариантам без мяса. Это отражают основные розничные торговцы: на этой неделе, например, крупнейшая в Великобритании сеть супермаркетов Tesco взяла на себя обязательство увеличить продажи «заменителей мяса» на 300%, а также принять меры по повышению «доступности и доступности» таких продуктов. Спорадические опросы показывают, что и британцы, и американцы сокращают потребление мяса по разным причинам, от финансовых до медицинских.

Коберле считает это шагом в правильном направлении. «Максимальное сокращение потребления мяса – уже значительный вклад. Мы не должны воспринимать это как предложение «веган или ничего»: если человек уже потребляет мало мяса, дальнейшие сокращения могут не иметь такого большого эффекта ».

Рынок продуктов без мяса переживает бум в Северной Америке и Европе, поскольку потребители сокращают потребление … [+] мяса.

AFP через Getty Images

На самом деле, говорит он, требовать от людей перехода к строгому веганству может оказаться контрпродуктивным.«Я боюсь, что слишком жесткое продвижение этой программы [веганства] может оттолкнуть значительную часть общества», – говорит он. «Может быть, более полезно иметь скромное количество мяса, если это дает вам силу воли стремиться меньше летать, или выключать свет, или не ездить на внедорожнике».

Среди нераскаявшихся хищников, которые по ночам проглатывают свою Т-кость или замок, сообщение модерации вряд ли изменит их привычки в ближайшее время. Но для большинства мясоедов сокращение употребления красного мяса при попытках выяснить, где оно было выращено, должно быть эффективным способом уменьшить их индивидуальные выбросы.Как оказалось, такое руководство также близко совпадает с исследованиями в области здравоохранения, предполагающими, что сокращение потребления красного мяса максимум до трех порций в неделю может снизить риск рака.

«Главное помнить, что не существует единого действия, которое обеспечило бы необходимое сокращение выбросов парниковых газов», – заключает Коберле. «Скорее, каждый сектор должен будет внести свой вклад. Если бы все человечество стало веганским, но продолжало бы использовать ископаемое топливо так, как мы делаем это сегодня, усилия были бы напрасными.”

Сейчас: что такое выращенное в лаборатории мясо?

Урок 9: Что такое лабораторное мясо?

/ ru / thenow / how-will-automation-impact-our-life / content /

Что такое выращенное в лаборатории мясо?

С тех пор, как мы можем оглянуться назад, люди ели мясо. Мы всегда считали само собой разумеющимся, что мясо происходит от животных, но недавно наука нашла способ изменить это. Теперь можно выращивать мясо в лаборатории, полностью вне тела животного. Это мясо известно как выращенное в лаборатории или культивированное мясо.Но действительно ли это сделает фабричные фермы устаревшими?

Как производится мясо, выращенное в лаборатории?

По сравнению с такими терминами, как на свободном выгуле, и , выращено на ферме, , выращено в лабораторных условиях, оставляет много места для воображения, когда дело доходит до приготовления культивированного мяса, но это не так страшно, как кажется. Возьмем, к примеру, корову. Ученые будут использовать стволовые клетки коровы, строительные блоки мышц и других органов, чтобы начать процесс создания культивированного мяса. Клетки помещают в чашки Петри с аминокислотами и углеводами, чтобы помочь мышечным клеткам размножаться и расти.Как только вырастет достаточное количество мышечных волокон, получается мясо, напоминающее говяжий фарш.

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать больше о том, как производится мясо, выращенное в лаборатории.

Является ли культивированное мясо веганским?

По определению, веганская диета не включает употребление мяса или каких-либо продуктов животного происхождения. По этой причине выращенное в лаборатории мясо не будет считаться веганским, потому что все ингредиенты, необходимые для производства синтетического мяса, получены от животных.

Что вегетарианцы думают о мясных культурах? Многие все еще находятся в затруднительном положении. Сорт мяса, выращенного в лаборатории, решает этические проблемы, связанные с употреблением мяса, потому что не требует убоя животных. Однако это по-прежнему мясо, которое является главной заботой многих вегетарианцев. Некоторые говорят, что хотят попробовать новое синтетическое мясо, но другие по-прежнему находят ткани животных (независимо от того, выращены они в лаборатории) достаточно неаппетитными, чтобы их можно было заменить искусственными бургерами из говядины.

Помимо этических последствий выращенного в лаборатории мяса, представители индуизма, мусульманства и иудаизма задаются вопросом, соответствует ли выращенное мясо их религиозным убеждениям и, следовательно, приемлемо ли оно для употребления.

Сколько будет стоить мясо, созданное в лаборатории?

Первый лабораторный гамбургер был создан в 2012 году, его производство стоило около 325 000 долларов. Но по мере развития технологий стоимость производства мясных культур должна продолжать снижаться.

Во время интервью в австралийском радио-шоу голландский стартап Mosa Meat подсчитал, что цена может составить 80 долларов за килограмм, если они смогут достичь крупномасштабного производства. Это будет означать, что бургер на 5 унций будет стоить чуть больше 11 долларов.

Является ли выращенное мясо более экологически чистым?

Еще слишком рано говорить о том, какое воздействие на окружающую среду окажет производство выращенного в лаборатории мяса, но оно уже кажется гораздо более экологичным. По сравнению с обычной говядиной, выращенная в лаборатории говядина требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше землепользования и производит на 96% меньше выбросов парниковых газов.

Производятся ли в лабораториях другие виды мяса?

Помимо выращенной в лабораторных условиях говядины, в разработке находятся культивированные продукты из курицы и утки.Ученые также экспериментируют с тем же процессом клеточного земледелия для производства молока, яиц и кожи.

А как насчет мяса на растительной основе?

Мясо на растительной основе – это не то же самое, что мясо в лаборатории. Вместо этого он воспроизводит вкус и текстуру настоящей говядины, колбасы и других видов мяса без использования продуктов животного происхождения . Они достигают этого с помощью специальных рецептов и способов приготовления. Например, одна компания ферментирует генетически модифицированные дрожжи для создания гема , белка, который имеет решающее значение для воспроизведения сочности, вкуса и цвета настоящего мяса.

В отличие от мяса, выращенного в лаборатории, большинство видов мяса на растительной основе считается веганским. Если вы хотите попробовать мясо на растительной основе, два крупнейших бренда (Impossible Foods и Beyond Meat) доступны в некоторых супермаркетах и ​​ресторанах по всей территории США.

Когда можно будет купить выращенное в лаборатории мясо?

Ученые, стоящие за производством выращенного в лаборатории мяса, не смогли дать никаких обещаний относительно того, когда оно будет доступно в вашем местном бакалейном магазине, хотя некоторые надеются, что культивированные мясные продукты появятся на полках к 2021 году.

Однако начинающие компании, производящие выращенное в лабораторных условиях мясо, признают, что может пройти еще несколько лет, прежде чем снизятся производственные затраты и мясо станет доступным для широкого потребления.

/ ru / thenow / could-science-really-extend-the-human-lifespan / content /

• Розничная цена на говяжий фарш в США, 2020 г.

• Розничная цена на говяжий фарш в США, 2020 г. | Statista

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование». После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Сохранить статистику в формате.Формат XLS

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Показать ссылки на источники

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробные сведения об этой статистике

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить в избранное!

… и облегчить мне исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции вам потребуется как минимум Единственная учетная запись .

Базовая учетная запись

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не включена в ваш аккаунт.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

  • Мгновенный доступ к статистике за 1 мес
  • Скачать в форматах XLS, PDF и PNG
  • Подробные справочных материалов

$ 59 39 $ / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

Узнайте больше о том, как Statista может поддержать ваш бизнес .

Бюро статистики труда.(15 января 2021 г.). Розничная цена на говяжий фарш (100% говяжий) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт) [График]. В Statista. Получено 7 ноября 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/236776/retail-price-of-ground-beef-in-the-united-states/

Бюро статистики труда. «Розничная цена на говяжий фарш (100% говяжий) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт)». Диаграмма. 15 января 2021 года. Statista. По состоянию на 07 ноября 2021 г. https: // www.statista.com/statistics/236776/retail-price-of-ground-beef-in-the-united-states/

Бюро статистики труда. (2021 г.). Розничная цена на говяжий фарш (100% говяжий) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт). Statista. Statista Inc. Дата обращения: 7 ноября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/236776/retail-price-of-ground-beef-in-the-united-states/

Bureau of Labor Statistics. «Розничная цена на говяжий фарш (100% говяжий) в США с 1995 по 2020 год (в США.S. долларов за фунт) “. Statista, Statista Inc., 15 января 2021 г., https://www.statista.com/statistics/236776/retail-price-of-ground-beef-in-the-united-states/

Бюро статистики труда, Розничная цена на говяжий фарш (100% говяжий) в США с 1995 по 2020 год (в долларах США за фунт) Statista, https://www.statista.com/statistics/236776/retail- price-of-beef-beef-in-the-us / (последнее посещение – 7 ноября 2021 г.)

Усадка мяса: преобразование сырого мяса в приготовленное

Скорее всего, вы там были: вы покупаете несколько фунтов мяса, чтобы приготовить его для толпы, только чтобы достать его из духовки и найти разрез, который выглядит намного меньше, чем кусок, который вы купили в магазине.Какие?!

Хорошая новость заключается в том, что это явление не только в вашей голове. Мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, сжимаются во время приготовления. Вот что вам нужно знать, чтобы сократить количество сюрпризов на кухне и с точностью отслеживать SmartPoints®, следуя программе WW.

Q: Что вызывает усадку мяса?

A: Когда животный белок нагревается, выделяется сок, который вызывает усадку белка.Степень усадки протеиносодержащей пищи зависит от того, насколько она жирна и сколько влаги в ней содержится. Это также зависит от того, как долго готовится еда и при какой температуре.

Q: Как предотвратить усадку мяса?

Обычно более высокие температуры приготовления приводят к большей усадке. Таким образом, приготовление животных белков при более низкой температуре может в некоторой степени снизить потерю влаги.

В: Насколько мясо дает усадку при приготовлении?

В целом, мясо, птица и рыба уменьшаются в размере примерно на 25 процентов при приготовлении.Таким образом, из шестнадцати унций (1 фунта) сырой куриной грудки без костей и кожи получится около 12 унций приготовленной курицы.

Чтобы понять степень усадки на 25 процентов, сравните калорийность 4 унций сырой куриной грудки (134 калории) с 3 унциями приготовленной куриной грудки (139 калорий). Как видите, 4 унции сырых продуктов сравнимы с 3 унциями, приготовленными по калорийности.

Обязательно учитывайте усадку при покупке сырого мяса. Например, если вы хотите получить четыре гамбургера по 4 унции, вам нужно будет купить 20 унций сырого мяса.

В: Мясо дает усадку в мультиварке?

Каждый раз, когда животный белок нагревается, он меняет форму и выделяет жидкость. Но поскольку более высокая температура обычно вызывает большую усадку, в мультиварке она может усадиться меньше. Более того, поскольку мясо, приготовленное в медленном огне, находится в выделяемой жидкости, оно может получиться сочнее на вкус. Однако нежирные белки, такие как куриная грудка, являются исключением; они могут высохнуть в мультиварке. Поскольку сокращение, подготовка (т.е., обжариваете ли вы мясо перед медленным приготовлением), а температура и время приготовления также влияют на конечный продукт, однозначного ответа, применимого ко всем животным белкам, не существует.

Чистое мясо

Февраль 2018

  • Чистое мясо – также известное как выращенное в лаборатории, in vitro или культивированное мясо – это мясо, выращенное в культуре клеток, а не в теле животного.
  • Потенциальные преимущества чистого мяса включают устойчивость, экологичность, благополучие животных, безопасность пищевых продуктов и новые продукты.
  • Технологические проблемы включают расширение производственного процесса, снижение затрат, оптимизацию бессывороточных питательных сред, производство структурированного мяса и добавление жира.
  • Принятие потребителями чистого мяса все еще остается неопределенным.

В 1932 году в сборнике эссе под названием Мысли и приключения британский государственный деятель Уинстон Черчилль сделал смелое предсказание: «Через пятьдесят лет мы избежим абсурда выращивания целого цыпленка, чтобы съесть грудку или крылышко». выращивая эти части отдельно в подходящей среде.Хотя эта идея все еще может показаться научной фантастикой, в последние годы несколько компаний добились больших успехов в разработке выращенного в лаборатории или «чистого» мяса. Если технология полностью реализует свой потенциал, чистое мясо может помочь удовлетворить растущие потребности планеты в белке, а также принести пользу окружающей среде, благополучию животных и безопасности пищевых продуктов.

К 2050 году мировое потребление мяса вырастет на 73%, согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) за 2011 год (http: // tinyurl.com / FAO-livestock2). Этот всплеск вызван увеличением мирового населения, а также увеличением потребления мяса в развивающихся странах. Сектор животноводства уже потребляет около 70% мировых сельскохозяйственных земель, разделенных между выпасом животных и кормовыми культурами (FAO, 2009, http://tinyurl.com/FAO-livestock1). Таким образом, при нынешней системе животноводства будет недостаточно земли для удовлетворения растущего спроса на мясо, и мясо станет дефицитным и дорогим предметом роскоши.

Очевидным решением было бы заменить мясо белками растений или насекомых в рационе человека.Однако люди ели мясо с самого начала эволюции вида (Larsen, C. S., J. Nutr. 133: 3893S-3897S), а мясо является богатым компонентом многочисленных кулинарных традиций. Поэтому многие люди жаждут мяса и считают, что вегетарианские диеты трудно соблюдать. Были представлены вегетарианские продукты, имитирующие мясо (например, вегетарианские гамбургеры и фрикадельки), но эти продукты до сих пор не смогли точно воспроизвести сложные вкусовые и текстурные профили настоящего мяса. Хотя еще предстоит преодолеть множество проблем, чистое мясо может стать решением надвигающейся в мире нехватки белка, что позволит людям сохранить свои диетические предпочтения.

Первые укусы

Чистое мясо – это мясо, выращенное в культуре клеток, а не внутри животных. Термин «чистое мясо», также известный как культивированное мясо, мясо in vitro или выращенное в лаборатории, является термином, предпочитаемым сторонниками, потому что мясо, как сообщается, чище, чем мясо забитых животных, с точки зрения как санитарии, так и экологичности (Friedrich, B. , http://tinyurl.com/clean-meat, 2016). Термин «чистый» может также относиться к совести потребителя, поскольку для производства мяса запрещается убивать животных.Вместо этого стволовые клетки удаляются у животного с помощью безвредной биопсии, а затем культивируются in vitro для образования мышечных волокон.

О культивировании мышечных волокон in vitro сообщалось еще в 1971 году, когда исследователь выращивал гладкие мышцы аорты морской свинки в чашках Петри (Ross, R., http://dx.doi.org/10.1083/jcb.50.1.172 ). В 1990-х годах Национальное управление США по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА) заинтересовалось чистым мясом как возможным источником белка для астронавтов во время длительных космических путешествий.В 2002 году в рамках исследовательского проекта, финансируемого НАСА, из эксплантатов скелетных мышц золотой рыбки были получены рыбные «филе», которые были размножены in vitro (Benjaminson, MA, и др. , https://doi.org/10.1016/S0094-5765 (02) 00033-4). Жареные и панированные филе были оценены пищевой комиссией как похожие и пахнущие как настоящие рыбные филе, хотя правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не позволяли участникам дегустировать экспериментальную пищу.

В 2004 году голландское правительство начало финансирование исследований по выращиванию мяса.Проект сосредоточен на трех областях: биология стволовых клеток, тканевая инженерия и питательные среды. Хотя грант закончился в 2009 году, профессор Маастрихтского университета Марк Пост продолжил исследование культивированного мяса, финансируемое соучредителем Google Сергеем Брином. 6 августа 2013 года Пост и его коллеги представили первый выращенный в лаборатории бургер на пресс-конференции в Лондоне. Исследователи создали гамбургер, удалив стволовые клетки из плечевой мышцы коровы, вырастив их в тонкие полоски мышц в колбах для культивирования тканей и объединив около 20000 полосок, чтобы приготовить бургер.

Выращенный в лаборатории бургер был приправлен и приготовлен на масле шеф-поваром, а его дегустировали Пост, кулинар Джош Шонвальд и исследователь продуктов питания Ханни Рютцлер (рис. 1). «Я знаю, что в нем нет жира, поэтому я действительно не знал, насколько он будет сочным, но в нем есть довольно насыщенный вкус», – сказал Рютцлер. «Он близок к мясу, не такой сочный, но по консистенции идеальный. Для меня это мясо »(Hogenboom, M., http://tinyurl.com/bbc-meat, 2016). Стоимость приготовления бургера: 250 000 евро (около 330 000 долларов США).Пост теперь является главным научным сотрудником дочерней компании Маастрихтского университета под названием Mosa Meat (Маастрихт, Нидерланды), которая планирует расширять масштабы и коммерциализировать технологию. По оценкам Post, их культивированная говядина, вероятно, будет представлена ​​в элитных ресторанах и специализированных магазинах через 3–4 года, а в супермаркетах – еще через 2–3 года.

РИС. 1. Первый в мире лабораторный гамбургер, представленный на пресс-конференции в Лондоне в августе 2013 года.
Кредит: Дэвид Парри / PA Wire

В марте 2016 года компания Memphis Meats, расположенная в Сан-Франциско, Калифорния, США, представила первую фрикадельку, выращенную в лаборатории, по цене 18 000 долларов США за фунт.Год спустя компания представила образцы чистых куриных наггетсов и оранжевой утки (рис. 2). К этому времени стоимость упала до 6000 долларов за фунт. Целевая компания по выпуску потребительских товаров – 2021 год, с ограниченным распределением среди элитных ресторанов в 2019 году. Memphis Meats недавно получила 17 миллионов долларов в рамках серии A от инвесторов, включая Cargill и Билла Гейтса. Финансирование будет использовано для снижения производственных затрат, четырехкратного увеличения штата и увеличения производительности (Rousseau, O., http://tinyurl.com/GMN-Cargill, 2017).

Американская пищевая компания Hampton Creek со штаб-квартирой в Сан-Франциско также вышла на рынок чистого мяса. По словам Эйтана Фишера, директора по клеточному сельскому хозяйству, компания ожидает, что их чистая птица появится на рынке в конце 2018 года по цене примерно на 30% выше, чем обычная птица. Компания создает платформу для производства чистого мяса, которую можно использовать для различных видов и продуктов. Hampton Creek ведет переговоры о лицензировании своей технологии чистого мяса некоторым крупнейшим в мире мясным компаниям, стремясь радикально расширить масштабы технологии для рентабельного производства (Rousseau, O., http://tinyurl.com/GMN-hampton, 2017).

РИС. 2. Демонстрация чистой птицы от Memphis Meats: A) Южные жареные куриные наггетсы и B) Утка в апельсине
Кредит: Memphis Meats

Мясо материи

Несмотря на то, что каждая компания имеет свои собственные технологии производства чистого мяса, общий процесс аналогичен (рис. 3). Сначала исследователи удаляют стартовые клетки животного с помощью безвредной игольной биопсии и размножают их in vitro .Тип исходных клеток может варьироваться от эмбриональных стволовых клеток до полностью дифференцированных мышечных клеток. Хотя эмбриональные стволовые клетки пролиферируют наиболее быстро, их бывает трудно выделить и направить на дифференцировку в определенный тип клеток. С другой стороны, полностью развитые мышечные клетки уже дифференцировались в клетки желаемого типа, но практически не размножаются. Поэтому большинство компаний используют сателлитные клетки – взрослые стволовые клетки, которые размножаются с приемлемой скоростью, но могут дифференцироваться только в клетки скелетных мышц.Клетки-сателлиты, также известные как миосателлиты, являются клетками, ответственными за регенерацию мышц после травмы.

РИС. 3. Концепция производства чистого мяса в промышленных масштабах.
Источник: The Good Food Institute

После выделения желаемого типа клеток, исследователи помещают клетки в культуральную среду в биореактор с мешалкой. Культуральная среда содержит питательные вещества, соли, буферы pH и факторы роста, которые позволяют клеткам размножаться.Исторически сложилось так, что фетальная бычья сыворотка, которую собирают из плодов теленка при забое беременной коровы, широко использовалась для культивирования клеток млекопитающих. Однако многие биомедицинские компании разработали питательные среды на синтетической или растительной основе, чтобы избежать этических проблем и проблем с консистенцией от партии к партии, связанных с фетальной бычьей сывороткой. Компании, занимающиеся чистым мясом, работают над адаптацией этих бессывороточных составов к своим конкретным клеточным линиям.

Сателлитные клетки зависят от закрепления, что означает, что они растут только при приклеивании к поверхности, а не во взвешенном состоянии.В промышленном масштабе клетки можно выращивать в ферментерных баках емкостью 25 000 л на шариках микроносителя, которые имеют большую площадь поверхности, или в клеточных агрегатах. Когда количество сателлитных клеток достигает достаточного количества, исследователи изменяют условия культивирования, чтобы клетки дифференцировались в клетки скелетных мышц. Клетки сливаются с мышечными трубками и начинают экспрессировать маркеры ранних скелетных мышц, такие как myoD, миогенин и эмбриональные изоформы тяжелой цепи миозина (Post, M. J., http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008, 2012).

Исследователи должны применить механический стимул, чтобы запустить синтез мышечного белка и организацию сократительных единиц. Этого можно добиться, поместив клетки на гидрогель на основе коллагена. Мышечные клетки самоорганизуются в плотные волокна в пористой структуре гидрогеля, что создает напряжение в волокнах. В качестве альтернативы лаборатория Поста обнаружила, что, засевая мышечные клетки вокруг цилиндра из геля, клетки образуют кольцеобразное мышечное волокно, которое затем может сокращаться само по себе.Электростимуляция может еще больше увеличить синтез мышечного белка, но этого недостаточно, чтобы оправдать затраты энергии, необходимые для крупномасштабного производства.

Для такого мясного фарша, как гамбургер, зрелые мышечные волокна собирают и собирают в конечный продукт. Структурированные продукты, такие как стейк или куриная грудка, представляют собой гораздо более сложную техническую задачу. С этой целью разработчики культивированного мяса перенимают методы из области тканевой инженерии, которая направлена ​​на выращивание новых тканей и органов для медицинских целей.

Для производства структурированного мяса сателлитные клетки должны быть засеяны на трехмерном каркасе, который периодически перемещает и растягивает развивающуюся мышцу, имитируя тело животного. Каркас, который должен быть съедобным или биоразлагаемым, может состоять из пористого геля, подобного коллагену или целлюлозе, для диффузии среды. Для выращивания больших образцов может потребоваться система, подобная кровеносным сосудам, для циркуляции питательных веществ и кислорода по тканям. Платформы с 3D-печатью или спан-волокном могут позволить жесткий контроль над размером пор и микроструктурой внутри каркаса (Specht, L., и Lagally, C., http://tinyurl.com/GFI-clean-meat, 2017). Теоретически жировые клетки или клетки других типов можно культивировать совместно с мышечными клетками в определенных областях каркаса, чтобы, например, получить мраморность стейка.

The Good Food Institute, некоммерческая организация, которая продвигает экологически чистое мясо и растительные альтернативы продуктам животного происхождения, составила интеллектуальную карту чистой мясной промышленности, которая иллюстрирует пять ключевых областей для развития отрасли: клеточные линии, питательные среды, строительные леса и структурирование. , биореакторы и распределение по цепочке поставок (рис.4).

РИС. 4. Интеллектуальная карта, демонстрирующая основные элементы, необходимые для крупномасштабного производства чистого мяса.
Источник: The Good Food Institute

Возможные преимущества чистого мяса

Устойчивость

Существующие методы животноводства относительно неэффективны. Коэффициент конверсии корма в животный белок составляет около 15% для говядины, 30% для свиней и 60% для цыплят (Post, M. J., http: // dx.doi.org/10.1111/nyas.12569, 2014). Для говядины необходимо скармливать 1,33 кг белка (то есть 7 кг зерна, содержащего 19% белка), чтобы получить 200 г белка в мясе. Напротив, процедура чистого мяса в увеличенном масштабе требует примерно 225 г питательных веществ (аминокислот, глюкозы и т. Д.) Для производства тех же 200 г белка. Таким образом, по прогнозам, производство чистого мяса будет примерно в 6 раз эффективнее, чем производство традиционной говядины. Поскольку стволовые клетки размножаются экспоненциально, стада из 150 коров будет достаточно, чтобы прокормить весь мир, по сравнению с одной.В настоящее время на планете обитает 5 миллиардов коров (Post, M. J., http://dx.doi.org/10.1111/nyas.12569, 2014). Свежие образцы стволовых клеток будут периодически извлекаться из живых коров и размножаться, поскольку стволовые клетки могут стать генетически нестабильными после многих делений. Несколько компаний изучают варианты поддержания генетической стабильности, чтобы животные могли быть полностью исключены из процесса.

Однако не все уверены, что скот можно так легко заменить. «Мясной скот играет важную роль в устойчивой продовольственной системе», – говорит Дарен Уильямс, директор по связям с общественностью в Национальной ассоциации животноводов по говядине в Сентенниал, Колорадо, США.«Крупный рогатый скот потребляет зерно дистилляторов от производства этанола, жом сахарной свеклы, побочные продукты картофеля и растительные отходы, такие как ботва моркови. Если исключить крупный рогатый скот, вы потеряете способность перерабатывать этот растительный материал в высококачественный белок. Вы также теряете побочные продукты животного происхождения, которые входят в широкий спектр продуктов – промышленных, пищевых и фармацевтических ».

Когда корову забивают на говядину, остальная часть туши не пропадает. Некоторые из многих побочных продуктов включают кожу из шкуры; мыло, косметика, средства личной гигиены и шины из жиров; корм для домашних животных, удобрения и желатин из рогов, костей, копыт и крови; и вакцины и лекарства, отпускаемые по рецепту, из органов и желез.«На данный момент чистое мясо все еще является скорее теоретическим, чем реальным», – говорит Джессика Мейзингер, директор по научному образованию и коммуникациям Национальной ассоциации визуализаторов в Александрии, Вирджиния, США. «Однако, если бы он стал потрясающе успешным и заменил бы мясо в значительной степени, я полагаю, что это окажет некоторое влияние на объем, который получают рендереры. И тогда это, вероятно, повлияет на цены на последующие продукты, такие как кожа ».

Некоторые компании разрабатывают технологии для производства этих продуктов без содержания животных.Например, компания Geltor (Сан-Леандро, Калифорния, США) разработала процесс производства желатина с использованием генно-инженерных микроорганизмов. А Modern Meadow (Натли, Нью-Джерси, США) использует генно-инженерные дрожжи для производства бычьего коллагена, который собирается в волокна, а затем в листы кожи, которые можно дубить, красить и обрабатывать.

«Многие люди ищут способы обеспечить устойчивый источник белка, чтобы прокормить растущее население», – говорит Уильямс. «Тем временем, вернувшись на ранчо, мы инвестируем в то, чтобы производить говядину более экологически рационально.Уильямс отмечает, что Национальная ассоциация мясных скотоводов проводит большой исследовательский проект по географическим различиям в устойчивости. В некоторых случаях земля, не подходящая для выращивания сельскохозяйственных культур, подходит для выпаса скота. «Мы могли бы переработать эту землю в высококачественный белок», – говорит Уильямс. «Мясо In vitro не дает таких преимуществ. Исключение мясного скота из продовольственной системы, вероятно, будет иметь негативные последствия ».

Экологические преимущества

Сторонники чистого мяса утверждают, что эта технология будет намного более безопасной для окружающей среды, чем обычное животноводство.В настоящее время животноводство, выращиваемое для производства мяса, потребляет около 30% мировых незамерзающих земель и 8% мировых запасов пресной воды, производя при этом 18% мировых выбросов парниковых газов (Туомисто, Х.Л., и де Маттос, MJ, http://dx.doi .org / 10.1021 / es200130u, 2011). В 2011 году исследователи из Оксфордского университета в Великобритании провели оценку жизненного цикла (ОЖЦ) воздействия на окружающую среду крупномасштабного культивирования мяса. LCA проанализировала потребности в энергии, земле и воде для производства мясного фарша.Поскольку о крупномасштабной системе производства чистого мяса еще не сообщалось, LCA была основана на гипотетической системе, которая использовала гидрозилат цианобактерий в качестве источника питательных веществ и энергии, дополненный факторами роста.

Исследователи подсчитали, что для производства 1000 кг культивированного мяса потребуется на 7–45% меньше энергии, на 99% меньше земли и на 82–96% меньше воды, в зависимости от вида мяса, по сравнению с такой же массой обычного мяса. производится в Европе (Tuomisto, H.Л., и де Маттос, М. Дж., Http://dx.doi.org/10.1021/es200130u, 2011 г.). Наибольшая экономия энергии, земли и воды была предсказана для выращиваемой говядины, а наименьшая – для выращиваемой птицы. На выращивание домашней птицы на самом деле требовалось больше энергии, чем для производства обычной птицы, но меньше земли и воды. Исследователи предсказали, что выращенное мясо будет производить на 78–96% меньше выбросов парниковых газов, чем обычное мясо.

Более поздняя оценка жизненного цикла с использованием других входных параметров предсказывала, что для чистого мяса потребуется меньше земли и воды, чем для обычного домашнего скота, за счет большего количества энергии (Mattick, C.S., и др. ., Http://dx.doi.org/10.1021/acs.est.5b01614, 2015) (рис.5). Потенциал глобального потепления (на основе выбросов парниковых газов) был выше для чистого мяса, чем для традиционной птицы и свинины, но ниже, чем для говядины. Вместо использования гидрозилата цианобактерий в качестве культуральной среды в этом анализе использовалась бессывороточная среда с добавлением гидрозилата сои. В ОЖЦ 2015 года, но не в анализ 2011 года, также были включены потребности в земле, воде и энергии для производства основной среды, очистки биореактора с помощью стерилизации паром, смена среды между фазами распространения и дифференциации и производственного объекта.

РИС. 5. Предварительный LCA предсказывает, что для чистого мяса потребуется меньше земли, но больше энергии, чем для обычного мяса. Анализ также предсказывает, что чистое мясо будет иметь больший потенциал глобального потепления, чем обычная птица и свинина, но меньше, чем говядина. «Предыдущее исследование» относится к LCA, проведенной Туомисто и де Маттос в 2011 году.
Кредит: перепечатано с разрешения Mattick, C. S., et al. , Окружающая среда. Sci. Technol.49: 11941-11949. Авторское право, 2015 г., Американское химическое общество.

Мэттик и его коллеги сравнивают появление чистого мяса с промышленной революцией, когда автомобили, сжигающие ископаемое топливо, заменили работу, выполняемую лошадьми, поедающими сено (http://dx.doi.org/10.1021/acs.est.5b01614, 2015). Точно так же производство чистого мяса заменит производственные процессы, требующие затрат энергии, на внутренние биологические функции, выполняемые животными, такие как пищеварение, дыхание и регулирование температуры.«Таким образом, выращивание in vitro биомассы можно рассматривать как новую волну индустриализации» со сложными компромиссами, говорят исследователи.

Авторы обоих LCA признают, что их исследования страдают большой неопределенностью, поскольку в настоящее время не существует крупномасштабного предприятия по производству чистого мяса. Анализы проводятся на гипотетическом предприятии с использованием установленных методов культивирования клеток, но технология производства культивированного мяса, вероятно, быстро изменится. Например, одним из основных энергозатрат на ОЖЦ 2015 г. была стерилизация резервуаров биореактора паром, которая выполняется в биофармацевтической промышленности.Однако этот тип стерилизации может не потребоваться для пищевых продуктов – может быть достаточно очистки с мылом, или когда-нибудь для этой цели может быть разработана стерильная биоразлагаемая оболочка резервуара.

Williams считает, что пока рано говорить о том, будет ли чистое мясо более экологически безопасным, чем традиционное животноводство. В отличие от гипотетической природы LCA для чистого мяса, «мы провели LCA для каждого входа, используемого для производства фунта обычной говядины, вплоть до затрат на HVAC и туалетной бумаги, используемых на мясоперерабатывающем заводе», – говорит он. .«Мы знаем, какие области мы можем улучшить».

Защита животных

Возможно, самое очевидное преимущество чистого мяса будет в области защиты животных. Больше не нужно будет разводить и выращивать большое количество животных, часто в стесненных, антисанитарных условиях, а затем забивать с помощью процедур, которые могут быть или не быть болезненными. Вместо этого небольшое количество животных-компаньонов можно было содержать в качестве доноров живых стволовых клеток. Организация «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) поддерживает чистое мясо, и в 2008 году PETA предложила приз в размере 1 миллиона долларов первой компании, которая к 2012 году выведет на рынок выращенное в лаборатории куриное мясо.

Чистое мясо позволит вегетарианцам, воздерживающимся от мяса по этическим соображениям, наслаждаться вкусом и текстурой мяса без чувства вины. Однако Пост говорит, что вегетарианство даже лучше для окружающей среды, чем чистое мясо. «Квашеное мясо не предназначено для вегетарианского или веганского рынка. Фактически, мы сочли бы нежелательным, если вегетарианцы и веганы начали есть мясо в результате наших усилий », – говорит он. «Это была бы тенденция, противоположная тому, чего мы пытаемся достичь».

Тем не менее, поскольку большинство людей в мире едят мясо, чистое мясо может значительно уменьшить страдания миллиардов обычных домашних животных, таких как коровы, свиньи и куры.Кроме того, большинство платформ для чистого мяса предназначены для передачи различным видам мяса, поэтому менее распространенные мясные продукты, вызывающие особые страдания животных, такие как мясо кита или фуа-гра, могут производиться гуманно. Японская компания Integriculture, Inc. выращивает клетки поджелудочной железы, печени, мышц и кишечника цыплят для крупномасштабного производства чистого мяса. Они ожидают коммерческого запуска «чистой фуа-гра» в 2021 или 2022 году (Ван, Л., http://tinyurl.com/clean-foie-gras, 2017).

Безопасность пищевых продуктов

Некоторые эксперты считают, что чистое мясо более безопасно для употребления в пищу, чем традиционное. Пищевые патогены, такие как Salmonella и E. coli , присутствуют в кишечных трактах домашнего скота и могут передаваться в мясо во время убоя. Поскольку чистое мясо выращивается в стерильном резервуаре биореактора, заражение этими и другими патогенами можно предотвратить или, по крайней мере, легко обнаружить до того, как продукт поступит на рынок.Чистое мясо может также снизить заболеваемость новыми болезнями, такими как птичий и свиной грипп и прионные болезни, которые связаны с животноводством (Post, MJ, http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04. 008, 2012).

Кроме того, чистое мясо может помочь снизить устойчивость патогенов к антибиотикам, которая возникла в результате широкого использования антибиотиков в животноводстве. Mosa Meat и Memphis Meats заявляют, что им не требуются антибиотики из-за стерильности лабораторных процессов; им также не нужны гормоны, способствующие росту (Зараска, М., http://tinyurl.com/WP-labmeat, 2016).

Новые продукты

Изменяя условия культивирования клеток или типы клеток, исследователи, возможно, могли бы производить более здоровое мясо, чем в природе. Чистое мясо может быть обогащено полезными жирными кислотами, такими как омега-3, которые содержатся в жирной холодноводной рыбе. Насыщенные жиры можно заменить полиненасыщенными. Теоретически клетки разных видов могут быть объединены для получения мясных смесей с новым вкусом, текстурой и питательными профилями.

«Версия 1.0 для чистого мяса включает в себя как можно более быстрое повторение продуктов, которые потребители уже знают и любят», – говорит Лиз Спехт, старший научный сотрудник Института хорошей еды. «Но для версии 2.0 вопрос в том, можем ли мы на самом деле адаптировать состав этих клеток, чтобы сделать их, например, более здоровыми?» Она отмечает, что в некоторых случаях простое добавление жирных кислот или их предшественников в культуральную среду может эффективно засеять мясные клетки желаемыми жирами. В других случаях исследователям может потребоваться генетическая модификация метаболических путей клеток для производства определенных жирных кислот или других питательных веществ.

Проблемы с чистым мясом

Бессывороточная среда для культивирования клеток

Многие компании, производящие чистое мясо, уделяют первоочередное внимание поиску синтетических или растительных заменителей сред для культивирования клеток, содержащих эмбриональную бычью сыворотку, главным образом потому, что сыворотка устареет, если чистое мясо поможет существенно сократить забой крупного рогатого скота. Другая проблема с фетальной бычьей сывороткой заключается в том, что ее состав плохо определен, а качество может быть нестабильным. «Получить большое количество высококачественной сыворотки в больших количествах может быть очень сложно, – говорит Шпехт.«Другая проблема заключается в том, что сыворотка предназначена для работы в контексте живого организма, где вам нужен баланс красного и зеленого света для контроля роста клеток. Преимущество бессывороточной среды состоит в том, что вы можете вводить только те факторы роста, которые вам нужны в вашей конкретной системе, поэтому вам не мешают все противоречивые сигналы, которые приходят с этой смесью факторов роста в виде черного ящика от теленка. . »

Для многих типов клеток уже разработаны бессывороточные культуральные среды, содержащие рекомбинантные факторы роста.Однако сателлитные клетки требуют для роста необычно высоких концентраций сыворотки, поэтому найти заменитель неживотного происхождения, который работает так же хорошо, как сыворотка, был сложной задачей (Post, MJ, http://dx.doi.org/10.1111/nyas.12569, 2014). В настоящее время среды, не содержащие сыворотки, более дороги, чем среды, содержащие фетальную бычью сыворотку, что может затруднить усилия по увеличению производства чистого мяса. В будущем, по мере того, как сыворотка становится все меньше и рекомбинантные факторы роста начинают массово производиться, бессывороточная среда может стать менее дорогой альтернативой.

И Hampton Creek, и Memphis Meats утверждают, что разработали жизнеспособные альтернативы фетальной телячьей сыворотке, но компании не раскрывают патентованные подробности. Пост говорит, что его группе удалось достаточно успешно удалить сыворотку из культуральной среды, но они еще не провели высокопроизводительный анализ для оптимизации синтетического состава.

Увеличение масштаба и снижение затрат

Одна из самых больших проблем при выводе на рынок чистого мяса – это переход от лабораторных к промышленным масштабам.Чистые мясные фабрики, или «садовые заводы», скорее всего, будут напоминать пивоварни с гигантскими резервуарами для выращивания мяса, похожими на резервуары для брожения пива. Один запуск в биореакторе на 20000 л потребует около 1 месяца для всех этапов (очистка, наполнение, стерилизация, пролиферация и дифференциация клеток и т. Д.) (Van der Weele, C., and Tramper, J., http: // dx .doi.org / 10.1016 / j.tibtech.2014.04.009, 2014). Десять запусков в год могут удовлетворить потребность в мясе (10 кг на человека в год) около 2 560 человек из одного резервуара биореактора.Карзаводы могут сотрудничать с существующими мясными компаниями, у которых есть устоявшаяся инфраструктура для упаковки, распределения и сбыта мяса.

Бургер

Post 2013 года был настолько дорогим, потому что производился в лабораторных условиях (Датар, И., и Луининг, Д., http://tinyurl.com/NH-cultured-meat, 2015). Благодаря кропотливому процессу опытные техники произвели крошечные кусочки говядины в тысячах стандартных колб для культур тканей, которые затем объединили, чтобы приготовить гамбургер. По оценкам Post, расширение масштабов нынешней технологии снизит цену бургера на 250 000 евро (330 000 долларов США), произведенного в 2013 году, примерно до 8 евро.5 (10 долларов США). Благодаря технологическим усовершенствованиям чистое мясо может в конечном итоге достичь паритета цен с обычным мясом.

«Все согласны с тем, что среды для культивирования клеток станут основным фактором затрат, когда производство чистого мяса перейдет в промышленные масштабы, поэтому я провел довольно подробный анализ затрат на компоненты среды», – говорит Шпехт. «Было на удивление легко добиться паритета цен с обычным мясом, не вешая нашу шляпу на какой-то технологический лунный выстрел». Простое получение оптовых цен на базовые компоненты синтетической среды, такие как соли, сахара, аминокислоты и липиды, существенно снизило бы стоимость.«Эти материалы производятся в огромных количествах для пищевой промышленности, поэтому часто можно встретить цены в метрических тоннах на материалы пищевого качества».

Но самым дорогим компонентом синтетической среды обычно являются факторы роста, которые в настоящее время производятся и используются в небольших количествах для лабораторных и клинических применений. «Факторы роста стоят 1 миллион долларов за грамм или что-то абсурдное, но это относительно простая проблема масштабирования, чтобы просто производить их на рекомбинантной производственной платформе, точно так же, как DuPonts и Novozymes в мире производят огромное количество пищевых продуктов. ферменты », – говорит Шпехт.

Структурированное мясо

До сих пор публичные демонстрации чистого мяса состояли из мясного фарша, колбас, наггетсов и мяса, похожего на спам. Структурированное мясо, такое как стейки и куриные грудки, потребует инноваций в области строительных лесов, васкуляризации и других аспектов тканевой инженерии. Можно спроектировать гидрогелевые каркасы для точной настройки жесткости, адгезии клеток и контролируемого высвобождения факторов роста (Specht, L., and Lagally, C., http://tinyurl.com/GFI-clean-meat, 2017 ).Таким образом, можно заставить разные типы клеток дифференцироваться по определенным участкам, создавая, например, мраморность стейка или шелушение филе рыбы.

Согласно Шпехту, чистое мясо, вероятно, будет поступать на рынок поэтапно: во-первых, это гибриды чистого мяса с мясом на растительной основе; во-вторых, мясные продукты, такие как наггетсы и гамбургеры; и в-третьих, структурированное мясо, такое как стейки и куриные грудки.

Включающий жир

Жир придает мясу вкус, аромат и текстуру.До сих пор в прототипах чистого мяса не было жира. Многие компании пытаются определить, как лучше всего добавить жир в чистое мясо. Одним из вариантов является культивирование стволовых клеток жировой ткани, которые дифференцируются в адипоциты вместе или отдельно от сателлитных клеток. Израильская компания Future Meat Technologies применяет другой подход – в качестве исходного материала использует мезенхимальные стволовые клетки, которые могут дифференцироваться как в миоциты, так и в адипоциты (Watson, E., http: // tinyurl.com / future-meat, 2017). Мезенхимальные стволовые клетки обладают дополнительным преимуществом, поскольку они могут расти быстрее и в менее дорогих средах, чем сателлитные клетки.

«Большинство компаний в настоящее время сосредоточены на мышечных клетках, потому что намного проще оптимизировать систему, когда у вас есть только один тип клеток», – говорит Спехт. «Кроме того, некоторые типы промежуточных стволовых клеток почти не превращаются в адипоциты, просто добавляя определенные жирные кислоты в среду для роста, поэтому это немного легче, чем заставить клетки дифференцироваться в мышцы.Шпехт отмечает, что в лабораторных условиях исследователи продемонстрировали совместные культуры скелетных мышц с жировыми клетками. Тем не менее, по ее словам, компании могут посчитать более эффективным включать растительные жиры в чистое мясо.

Принятие потребителями

Даже если технологические препятствия на пути к коммерциализации чистого мяса будут преодолены, нет никакой гарантии, что потребители примут продукты. Подобно генетически модифицированным организмам (ГМО), чистое мясо может рассматриваться некоторыми как «неестественное» или «франкенфуд».Однако сторонники выращивания мяса утверждают, что нынешние системы производства мяса далеки от «естественных».

В 2012 году исследователи проанализировали реакцию и отношение к чистому мясу 179 потребителей мяса в Бельгии, Португалии и Великобритании (Verbeke, W., et al. , http://dx.doi.org/10.1016/ j.meatsci.2014.11.013, 2015). Узнав о чистом мясе и способах его производства, потребители сразу же отреагировали на него интуитивно, включая отвращение и страх. Многие участники исследования считали чистое мясо неестественным и были обеспокоены его безопасностью и здоровьем.Хотя потребители были готовы признать, что чистое мясо может принести пользу на глобальном уровне (например, уменьшить голод в мире или помочь голодающим детям в странах третьего мира), они не видели никакой пользы для своей собственной жизни. Участники исследования также беспокоились о потере кулинарных традиций, средств к существованию в сельской местности и сохранении скота. Некоторые люди были обеспокоены тем, что пастбища, ранее занятые коровами, будут застроены, поглощая открытые пространства и увеличивая разрастание городов.«Для наших участников культивирование мяса, казалось, открыло ящик Пандоры неизвестных социальных, экологических и технологических зол», – говорят исследователи.

Опрос 673 потребителей США в 2016 году показал, что около 65% респондентов определенно или вероятно захотят попробовать чистое мясо (Wilks, M., and Philips, CJC, http://dx.doi.org/10.1371/journal. pone.0171904, 2017). Среди потребителей, желающих попробовать чистое мясо, около 33% будут, вероятно, потреблять его регулярно, и только около 15% будут платить за чистое мясо больше, чем за обычное мясо.

Хотя чистое мясо сулит много преимуществ, необходимо расширить и усовершенствовать производственный процесс, чтобы чистое мясо стало товарным. Между тем, большинство владельцев ранчо не совсем обеспокоены тем, что их образ жизни устареет. «В общем, речь идет не о том, чтобы мы против них, выращенное в лаборатории мясо заменяет традиционное; речь идет о поставках белка, достаточного для того, чтобы накормить население мира », – говорит Уильямс. «Традиционное мясо, выращенное в лаборатории мясо, растительный белок – нам понадобится намного больше всего. Но предстоит проделать большую работу, чтобы определить жизнеспособность и приемлемость in vitro говядины для потребителей.”

Лаура Кэссидей – помощник редактора Inform в AOCS. С ней можно связаться по адресу [email protected]

Информ ация
  • Бенджаминсон, М.А., и др. (2002) « In vitro Система производства пищевого мышечного белка (mpps): стадия 1, рыба». Acta Astronaut. 51: 879–889. https://doi.org/10.1016/S0094-5765(02)00033-4
  • Датар, И., и Луининг, Д. (2015) «Культивированная говядина Марка Поста.” New-harvest.org, 3 ноября 2015 г. http://tinyurl.com/NH-cultured-meat
  • ФАО (2009 г.) «Состояние продовольствия и сельского хозяйства. Животноводство на балансе ». http://tinyurl.com/FAO-livestock1
  • ФАО (2011 г.) «Мировое животноводство 2011. Животноводство в обеспечении продовольственной безопасности». http://tinyurl.com/FAO-livestock2
  • Фридрих, Б. (2016) «Чистое мясо»: «чистая энергия» пищи ». Блог Института хорошей еды. http://tinyurl.com/clean-meat
  • Хогенбум, М.(2016) «Каков вкус бургера со стволовыми клетками?» BBC News, , 5 августа 2013 г. http://tinyurl.com/bbc-meat
  • Ларсен, С. С. (2003) «Продукты животного происхождения и здоровье человека в процессе эволюции». J. Nutr. 133: 3893S – 3897S
  • Mattick, C. S., et al. (2015) «Предварительный анализ жизненного цикла культивирования биомассы in vitro для производства мясных культур в США». Environ. Sci. Technol. 49: 11941–11949. http://dx.doi.org/10.1021/acs.est.5b01614
  • Пост, М. Дж. (2012) «Культивирование мяса из стволовых клеток: проблемы и перспективы». Meat Sci. 92: 297–301. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
  • Post, M. J. (2014) «Альтернативный источник животного белка: культивированная говядина». Ann. N.Y. Acad. Sci. 1328: 29–33. http://dx.doi.org/10.1111/nyas.12569
  • Росс Р. (1971) «Клетка гладкой мускулатуры». J. Cell Biol. 50: 172–186. http://dx.doi.org/10.1083/jcb.50.1.172
  • Руссо, О. (2017) «Фирмы, выращивающие в лабораторных условиях, ведут переговоры о лицензировании технологий». GlobalMeatnews.com, , 10 августа 2017 г. http://tinyurl.com/GMN-hampton
  • Руссо, О. (2017) «Cargill инвестирует в оборудование для выращивания мяса в лаборатории». GlobalMeatnews.com, , 28 августа 2017 г. http://tinyurl.com/GMN-Cargill
  • Specht, L., and Lagally, C. (2017) «Отображение новых отраслей: возможности чистого мяса». Институт хорошей еды; последнее обновление 6 июня 2017 г.http://tinyurl.com/GFI-clean-meat
  • Туомисто, Х. Л., и де Маттос, М. Дж. (2011) «Воздействие выращивания мясных культур на окружающую среду». Environ. Sci. Technol. 45: 6117–6123. http://dx.doi.org/10.1021/es200130u
  • Verbeke, W., et al. (2015) «Вы бы съели культивированное мясо?»: Реакция и формирование отношения потребителей в Бельгии, Португалии и Великобритании ». Meat Sci. 102: 49–58. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.11.013
  • Ван, Л.(2017) «Лабораторное« фуа-гра »: японская фирма заявляет, что продукт может стать коммерчески жизнеспособным к 2021 году». FoodNavigator-asia.com, , 1 ноября 2017 г. http://tinyurl.com/clean-foie-gras
  • Уотсон, Э. (2017) «Технологии производства мяса будущего: будущее чистого производства мяса – за местным». FoodNavigator-usa.com, , 3 октября 2017 г. http://tinyurl.com/future-meat
  • van der Weele, C., и Tramper, J. (2014) «Культурное мясо: в каждой деревне своя фабрика?» Trends Biotechnol.32: 294–296. http://dx.doi.org/10.1016/j.tibtech.2014.04.009
  • Уилкс М. и Филипс К. Дж. С. (2017) «Отношение к мясу in vitro: опрос потенциальных потребителей в США». PLoS One 12: e0171904. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0171904
  • Зараска, М. (2016) «Выращенное в лаборатории мясо – в вашем будущем, и оно может быть полезнее, чем настоящее». The Washington Post, , 2 мая 2016 г. http://tinyurl.com/WP-labmeat

Квашеное мясо не будет реалистичным в ближайшее время: цифры, стоящие за ажиотажем | Джозиа Зайнер

Культивируемое мясо, чистое мясо, синтетическое мясо, in vitro мясо, клеточное земледелие, мясо без животных, как бы вы это ни называли, это мясо, выращенное в жидкой культуре в биореакторе, большой чан для выращивания клетки.Они берут мышечные клетки у животного и помещают их в среду, в которой есть материалы, необходимые для роста клеток. Идея проста, и безумие думать, что вы можете просто взять свои собственные клетки, вырастить их и превратить в еду, но вы могли бы! Когда-нибудь каннибализм может стать новой крутой вещью. Может быть.

В настоящее время считается, что культивированное мясо имеет преимущества перед обычным мясом в том, что оно технически вегетарианское (при этом ни одно животное не пострадает), требует меньше ресурсов для производства и лучше для окружающей среды.Звучит здорово! Я имею в виду, кто не поддержит съесть гамбургер, который по вкусу похож на гамбургер из коровы, за исключением того, что вам не нужно убивать корову, и вы можете помочь окружающей среде в процессе!

За последние несколько лет появилось несколько стартапов, которые собрали кучу денег на шумихе. Было бы разумно представить, что однажды мы все будем есть культивированное мясо. Проблема в том, что большинство людей говорят вам, что до этого всего 2 или 5 лет (Memphis Meats заявляет, что они будут продавать культивированное мясо к 2021 году). Я хочу сообщить вам, что это, вероятно, намного дальше, может быть, даже 20 лет. или больше.

Видите ли, в нашем мире мало вещей, подобных еде. Люди постоянно едят, поэтому количество еды, которое необходимо произвести, чтобы накормить всех, огромно. Мы этого не видим и поэтому не обращаем внимания на масштабы и инфраструктуру, необходимые для того, чтобы доставить нам мясо. По данным Национальной ассоциации животноводов говядины, 25 миллиардов фунтов говядины выращиваются, разделываются, распространяются и продаются в США. Подумайте об этом масштабе, средний грузовик-полуприцеп может выдержать максимум 80000 фунтов. Чтобы перевезти это мясо, требуется около 390 000 упакованных до отказа полуприцепов.Подумайте о количестве людей, занятых в мясной промышленности. По данным бюро труда и статистики, только в отделении разделки и разделки мяса работает около 131 000 человек. В США 728 000 животноводческих ферм! Инфраструктура и профессиональное обучение, связанное с мясом и едой, находятся в таком масштабе, что это даже невозможно вообразить. Самое безумное, что говядина USDA Choice продается по средней цене 5,96 долларов за фунт! И люди зарабатывают на этом процессе!

Это говорит нам о том, что мясо требует большего, чем просто крупный рогатый скот, а выращивание мяса требует большего, чем просто возможность вырастить несколько клеток или дать компании десятки миллионов долларов.

А почему бы и нет? Вырастить культивируемые мясные клетки несложно. Я имею в виду, что я выращивал культивированное мясо в своем гараже, и вы, вероятно, тоже можете это сделать. Просто возьмите немного свежего мяса, простерилизуйте его и бросьте в чашку Петри с подходящей питательной средой, чтобы накормить клетки, и некоторые из них будут расти. Здесь вы можете найти инструкции о том, как изолировать и выращивать миобласты мыши (миобласт – это мышечная клетка. Это то, из чего сделано мясо).

Хорошо, но если его так легко вырастить, то в чем проблема?

Основная проблема с клетками заключается в том, что они плохо масштабируются вне организмов.Вырастить крупный рогатый скот несложно, достаточно их просто покормить. В клетках, как только вы пытаетесь перейти от чашки Петри к биореактору на 1 литр, к биореактору на 100 литров, к биореактору на 1000 литров, все становится экспоненциально сложнее на каждом этапе. Сделать много мясных клеток намного сложнее, чем просто маленькие мясные клетки.

Культивирование мяса нуждается в антибиотиках

Да, помните, когда люди говорили вам, что эти клетки не содержат антибиотиков и не содержат гормон роста, все они лгали.

Клетки животных, выращенные в культуре, сильно подвержены контаминации.Настолько, что в большинстве исследовательских лабораторий есть вытяжные шкафы с ламинарным потоком и отдельные помещения, предназначенные исключительно для этой цели. Растущие клетки могут не только получить очевидное заражение, но и заражение, которое невозможно обнаружить при визуальном осмотре или под микроскопом. Мир клеточных культур боится крошечных бактерий, называемых микоплазмами. Теоретически всегда можно просто добавить больше антибиотиков и противогрибковых средств. Тем не менее, это даже не упоминание о вирусах…

В этой статье говорится, что при оптимальных условиях можно получить около 1 грамма (г) миобластных клеток на литр (л) питательной среды, а процесс их выращивания занимает около 10 дней.Я слышал, что люди могут получать более 1 г / л, но не только миобластов. Энн Шпехт, доктор философии из Института хорошей еды, института по выращиванию мяса, говорят, что для выращивания одной партии в большом масштабе потребуется 44 дня. Допустим, 1 г / л – это заниженная оценка, а 44 дня – это слишком много. Итак, давайте переоценим и предположим, что мы можем вырасти на 10 г / л за 10 дней. Это означает, что требуется 45 л питательной среды на фунт (~ 450 г на фунт) выращенного мяса. Таким образом, для одного гамбургера на четверть фунта (~ 110 г) потребуется 11 л среды и ячеек! Чтобы произвести 1000 четвертьфунтовых орудий, вам понадобится 11000 литров ячеек !! Представьте, что вы пытаетесь сохранить всю жидкость, все клетки, весь воздух, все трубы и соединения, все, что помогает в работе этого биореактора, стерильным и чистым.По сути, единственный способ сделать это – антибиотики. Бесплодие – дорогая и трудная задача. Бактерии выживают даже в чистых помещениях НАСА, сколько еще для этого?

Культивирование мяса не является веганским

Чтобы клетки выращивали быстрее, чем улитки, вам необходимо использовать FBS. FBS – это фетальная бычья сыворотка, буквально отфильтрованная часть крови, не содержащая красных / белых кровяных телец, от эмбриональных коров! Это довольно далеко от вегетарианства. Причина использования фетальной сыворотки заключается в том, что она содержит все необходимые факторы роста, а у фетальных коров нет всех иммунологических компонентов, которые заставили бы их убивать или подавлять клетки, которые вы пытаетесь вырастить.Теоретически вам не нужно использовать FBS, вы можете использовать сыворотку новорожденного теленка (NCS), которая представляет собой сыворотку от новорожденных коров, которую гораздо проще и дешевле получить, но она также не работает и все еще не веганская. NCS также более иммуногенен и поэтому с меньшей вероятностью будет работать хорошо. Сыворотка взрослых обычно не используется, потому что в ней есть множество иммунологических факторов, которые затрудняют рост клеток, но, может быть, в конечном итоге мы сможем найти простой способ заставить взрослую сыворотку работать и собирать ее у людей? Это будет веганское блюдо?

* Раскрытие информации Я пожертвовал плазму в колледже за деньги, когда я был бедным старшекурсником, так что это неплохая идея

Существуют ли хорошие дешевые веганские альтернативы FBS, которые также работают? Существует множество альтернатив, не основанных на сыворотке, но ни одна из них не работает достаточно хорошо, чтобы заставить людей переключиться.

Когда вы думаете о мясе, мы склонны думать о животном и продуктовом магазине, потому что это все, что мы действительно знаем и видим. Самая большая проблема с культивированным мясом не в том, можно ли приготовить фрикадельку или гамбургер, это самая простая часть. Сложная часть состоит в том, как масштабировать его, чтобы производить достаточно, чтобы продавать потребителям и получать прибыль.

Чтобы сначала доставить мясо в магазин, вы начинаете с фермера или скотовода. Средняя откормочная площадка (назовем ее фермой) насчитывает 40 голов крупного рогатого скота.Есть около 728 000 мясных ферм и ранчо, или около 15 000 на штат, если они будут разделены поровну. Это производит 25 миллиардов фунтов говядины. Скажем, компания по производству культивированного мяса стремится занять 1% рынка или 250 миллионов фунтов говядины. По традиционным ценам (5,96 доллара за фунт) эта говядина стоит около 1,5 миллиарда долларов.

Давайте просто скажем в качестве аргумента, что такой компании, как Memphis Meats, действительно нужно производить всего 1 миллион фунтов культивированного мяса в год. Примечательно, что 1 миллион фунтов в год – это крохотно, Impossible Foods, стартап по производству мяса на растительной основе только начал наращивать объемы до 1 миллиона фунтов в месяц, и они даже не продаются в продуктовых магазинах.Хорошо, но как это сделать компании по производству культивированного мяса? Начать нужно со строительства склада, заполненного гигантскими чанами для выращивания клеток, называемых биореакторами. Сейчас большинство биореакторов имеют объем около 2000 л или меньше. Для справки, китайская компания WuXi, выращивающая огромное количество клеток для других целей, создала систему из 14 резервуаров объемом 2000 л за 150 миллионов долларов. Теперь этот склад рассчитан на максимальную производительность 28 000 литров, давайте представим, что они безупречно работают с нашими завышенными производственными показателями, превышающими 10 г / л клеток, и новой культурой каждые 10 дней.Из этого можно было сделать всего около 23 000 фунтов мяса в год. Крупному рогатому скоту требуется около трех лет, чтобы вырасти до полной массы. Даже с такими завышенными цифрами выращенное мясо определенно экономит время. Тем не менее, даже если бы вы могли производить в 10 раз (100 г / л) больше культивируемых мясных клеток, что намного превышает то, что кто-либо может разумно сделать в настоящее время, это все равно будет всего 230000 фунтов мяса в год! Это все еще не так много, помните, что 1% рынка составляет 250 миллионов фунтов, так что это всего лишь 0,001% рынка. При цене 10 долларов за фунт, что почти вдвое превышает обычную ставку, вы могли бы заработать всего 2 доллара.3 миллиона!!! Итак, что, если из каждого литра получается 1 кг или 2,2 фунта мяса, хотя это теоретически невозможно, потому что (1 кг) 1000 г клеток на (1 л) 1000 г воды, то есть воды нет, остались только клетки, но давайте просто посмотреть, как получается математика.

Каждые 10 дней вы будете производить около 62 000 фунтов культивированного мяса, и вы можете делать это 36 раз в год, так что в общей сложности у вас будет 2,2 миллиона фунтов культивированного мяса в год. Кроме того, имейте в виду, что промышленность по производству сыворотки животных производит только около 700 000 л среды FBS для выращивания клеток каждый год и для работы биореакторов, для чего потребуется более 1 000 000 л! Таким образом, даже если бы вы могли произвести невероятное количество культивируемого мяса, вам потребуется еще не готовое количество питательной среды, а для выращивания всего 2.2 миллиона фунтов культивированного мяса, что составляет менее 0,01% от рынка говядины в 25 миллиардов фунтов. Даже используя теоретические возможности и современную биореакторную систему, можно сделать менее 0,01% текущего рынка в год. Вы еще настроены скептически?

Однако ситуация ухудшается, при потребительских ценах, разумно сопоставимых с ценами на говядину, скажем, 10 долларов за фунт, 2,2 миллиона фунтов культивированного мяса будут стоить всего 22 миллиона долларов в год. Если среда для выращивания клеток будет стоить всего 22 доллара за литр, вы все равно не получите прибыли.К сожалению, это стоит намного дороже!

FBS – это среда, используемая для выращивания культивируемых мясных клеток, и она дорогая. Вы говорите о 1000 долларов за литр. Да, один литр. Возможно, эта цена может быть снижена за счет увеличения спроса, но фетальные коровы – не самое простое дело. Так что 45 л / фунт ячеек обойдется вам в 45 тысяч долларов. Определенно есть оптовые скидки, поэтому я уверен, что цена ниже, но вернитесь и сравните это с 5,69 долларов США за фунт отборной говядины, взимаемой с потребителя.Даже если вы получите скидку 75% при оптовой продаже, полный фунт культивированного мяса будет стоить 11 тысяч долларов !!! Это тоже без замены носителя. Обычно во время культивирования клеток среду заменяют несколько раз, чтобы клетки продолжали расти с хорошей скоростью.

Это правда, что есть и другие способы выращивания клеток, не использующие FBS. Memphis Meats утверждает, что они могут снизить цену до 2400 долларов за фунт, что кажется отличным, когда предыдущие цены составляли сотни тысяч долларов. Но это число смехотворно велико, даже если это правда.Производство этой невозможной ~ 0,01% доли рынка в 2,2 миллиона фунтов культивированного мяса будет стоить около 5 миллиардов долларов. В то время как по рыночной цене 2,2 миллиона фунтов принесут всего около 22 миллионов долларов дохода.

Но давайте снова порассуждаем. Клетки могут расти в самых разных средах. На самом деле все, что вам нужно для выращивания этих клеток, – это источник углерода, источник азота и соответствующий pH. Сыворотка для новорожденного теленка (NCS) стоит около 20% от FBS по цене 174 доллара за литр, и, хотя это кажется большим количеством, она не работает, так что 10 г / л клеток, вероятно, намного ниже, но, скажем так, это не так.Таким образом, 45L x 174 долл. США – это около 7,8 тыс. Долл. США / фунт с использованием NCS. Даже если вы можете приготовить 100 г культивированного мяса на литр, вы все равно будете платить 750 долларов за фунт только за одну питательную среду.

Но, стартапы, иногда просто не обращают внимания на это, так что, допустим, вы просто используете что-то вроде Gatorade с дешевым источником азота. Шесть галлонов (22 л) смеси gatorade на Amazon стоит 18 долларов. Таким образом, использование чего-то столь же дешевого, как смесь Gatorade, все равно будет стоить вам 36 долларов за фунт из расчета 10 г культивированного мяса на литр. Конечно, это никому не платит, очищает, упаковывает, обрабатывает и отправляет.Таким образом, нижняя цифра для культивированного мяса, вероятно, превышает 36 долларов за фунт. Энн Шпехт, доктор философии. из Института хорошей еды подсчитали, что, если не произойдет значительного прогресса, самая низкая цена, которую вы можете воссоздать в масштабе культуральной среды, будет составлять 377 долларов за литр. Так что будет до смешного сложно приготовить культивированное мясо по сопоставимой цене, но даже если кто-то это сделает, они не смогут просто продай это. Им все еще нужно иметь дело с FDA.

FDA, вероятно, будет регулировать культивирование мяса. Что именно это означает? На данный момент никто не знает.Означает ли это длительный процесс утверждения продукта на предмет безопасности или простые тесты, чтобы показать, что продукт не загрязнен? Мне это кажется почти таким же страшным, как и проблема масштабирования. FDA, как известно, требует много времени для работы, поэтому вы можете представить себе, что одобрение использования культивированных мясных продуктов может занять годы.

Давайте будем честными. Чтобы создать масштабируемый пищевой продукт, он должен вписаться в существующую экосистему инфраструктуры. Лучшим вариантом для чего-то подобного будет замена на основе растений / грибов.Я не имею никакого отношения к Impossible Foods, но несколько раз ел их бургеры на растительной основе. Их бургер состоит из продуктов на растительной основе, а затем использует имитатор гемоглобина (кровь) растений, называемый леггемоглобином. Этот леггемоглобин производится дрожжами с помощью генной инженерии, поэтому его можно производить в больших масштабах. Его очищают от дрожжей и добавляют в бургер на растительной основе, чтобы придать ему «мясистый» вкус. Их «поддельное» мясо ничем не отличается от бесчисленного множества других продуктов, представленных на рынке, поэтому их можно обрабатывать и производить практически одинаково, за исключением одного ингредиента.The Impossible burgers на вкус довольно похож на гамбургер. Текстура не совсем идеальна, и, как правило, рестораны, которые подают его, обжаривают бургер, чтобы придать ему текстуру. Мне нравится это.

Продажа новой еды – это все о масштабировании, и компания Impossible Foods знала об этом. Следующие крупные пищевые стартапы также узнают об этом. Сделать основной продукт питания в основном из растений / грибов, например, из свинины, курицы, бекона? И добавить к нему что-то совершенно новое, например, немного культивированных жировых клеток. Не слишком много, чтобы дорого обходиться, но достаточно, чтобы это уникальный продукт, который люди захотят попробовать.Благодаря этому вложения в инфраструктуру минимальны, и как только вы создадите продукт, ваш путь к рынку будет ясен.

Наконец, позвольте мне извиниться. Я не говорю, что культивирование – это плохо. Я не говорю, что не вкладывайтесь в это и не пытайтесь это сделать. Если никогда не вкладывать деньги в культивирование, то это никогда не будет реализовано. Моя самая большая проблема в том, что люди либо не умеют заниматься математикой, либо не обращают на это внимания, и поэтому делают дикие преувеличения в том, что культивированное мясо гораздо более удивительно, чем говядина, хотя на самом деле это просто более дорогая, богатая антибиотиками замена, которая может Не масштабируется.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *