Сколько хранится меренга: Как хранить безе в домашних условиях, сроки и правила хранения

Как хранить безе в домашних условиях, сроки и правила хранения

Одно из излюбленных лакомств сладкоежек, к сожалению, недолговечно. Отчасти это обусловлено тем, что в состав безе входят натуральные, скоропортящиеся продукты. Поэтому вопрос хранения безе в домашних условиях так актуален.

Существует еще одна причина короткой жизни воздушного десерта — это его способность впитывать из окружающего воздуха влагу и быстро отсыревать. В этом случае воздушная масса теряет лёгкость, изменяет первоначальные свойства.

Следует отметить, что от места и способа производства срок хранения безе зависит мало: как «фабричные» пирожные, так и сладости, приготовленные дома, в герметичной упаковке можно хранить не более 7-14 суток. Увеличение продолжительности хранения до 1 месяца для некоторых видов безе допускается в случае замораживания.

Виды безе

В зависимости от технологических особенностей, применяемых в ходе производства, выделяются различные виды безе.

Французское. Это тот самый, известный всем способ приготовления безе, наиболее простой. Для его приготовления следует яичные белки отделить от желтков и взбивать, добавив предварительно сахар или сахарную пудру вплоть до получения белой воздушной пенистой массы.

Швейцарское. Для приготовления этой разновидности белки с сахаром взбивают одновременно с подогреванием массы на водяной бане, после чего, не прекращая процесс взбивания, дают массе остыть. Такая технология используется для производства кремов, десертов, представляющих собой сердцевину из суфле, покрытую сверху хрустящей корочкой.

Итальянское. Особенностью приготовления такого десерта является то, что взбиваются яичные белки до состояние пены вместе с горячим сахарным сиропом (кипящим). Такая сложная технология применяется для производства кремов, массы для декорирования, то есть изделий, не требующих термической обработки в дальнейшем.

История безе

О происхождении сладкого хрустящего лакомства из белков куриных яиц существует несколько версий. Одна из них приписывает авторство швейцарцу фамилии Гаспарини, один из периодов жизни которого прошёл в городке Майринген, которое в дальнейшем трансформировалось в название пирожных — «меренга».

Однако есть и другие сведения, согласно которым небольшого размера легкие воздушные пирожные были известны еще со времен польского монарха Станислава Лещинского. О точном происхождении рецепта умалчивается, однако есть предположение, что его личный повар позаимствовал рецептуру у французских кулинаров и в дальнейшем готовил на основе взбитых белков воздушные торты.

Еще одна версия приписывает авторство названия «меренга» составителю поваренной книги Франсуа Массиапо. Его кулинарный опус был издан в 1692 году.

Отличия безе и меренги

Было бы заблуждением считать понятия «безе» и «меренга» синонимами. Воздушную массу, имеющую нежную текстуру, приготовленную из взбитого до состояния пены белка куриных яиц с добавлением сахара, можно применять:

В качестве самостоятельного десерта.
В качестве одного из компонентов других кондитерских изделий — вафель, печенья, других десертов. В пирогах тортах она может фигурировать в качестве прослойки.

Для получения готового безе меренгу выпекают на протяжении нескольких часов при очень низких температурах.

Способы, как сохранить безе и меренгу, аналогичны. Главное в обоих случаях — низкая влажность и подходящий температурный режим.

Правила хранения безе в холодильнике

Серьезным недостатком способа хранения безе в холодильнике является быстрая потеря своих свойств белковым продуктом в результате переувлажнения. Безе в этом случае теряет форму, изменяет органолептические качества, радикально меняет структуру с хрупкой, воздушной и хрустящей на липкую, плотную…

В герметичной упаковке, то пирожные уже через сутки в холодильнике отсыреют внутри в результате скопления конденсата.

Отсыревание в холодильнике, помимо потери внешнего вида и органолептических качеств, таит в себе ещё одну угрозу: при длительном нахождении влажного белка в холодильнике на нём начинают размножаться микроорганизмы, способные в дальнейшем при употреблении продуктов в пищу вызвать инфекционное заболевание или интоксикацию.

Вывод очевиден: хранить безе в холодильнике не следует; уже за короткий период времени продукт отсыреет и станет непригодным в пищу. А в худшем случае станет опасным.

Даже при наличии герметичной упаковки, обычный холодильник не решает проблемы, как сохранить безе.

Исключение составляют холодильники, оснащенные системой «ноу фрост». Идеальный способ, как сохранить безе в таком холодильнике — это в бумажных пакетах или картонных коробках.

Как хранить безе, чтобы не отсырело

Решая вопрос, как сохранить безе, необходимо понизить влажность в помещении.

Сладости из взбитого белка нуждаются в особенных условия хранения. Обусловлено это гигроскопичностью — способностью впитывать водяные пары, что приводит к изменениям внешнего вида и органолептических свойств лакомства.

Если есть желание приготовить безе впрок, предварительно следует озаботиться, чтобы условия хранения лакомства не предполагали к накоплению влаги. Влажность воздуха в помещении должна быть минимальной. Идеальный вариант — специально предназначенные для этого бумажной коробки. Подойдут и герметично закрытые емкости, а также специальные пищевые пакеты из бумаги.

Главное, чтобы ёмкость была герметично закрыта, чтобы пористая белковая масса не впитывала влагу и запахи из окружающего воздуха. При условии высокой сухости воздуха, запечённые белковые пирожные могут храниться достаточно долго без холодильника — до двух недель. Температура воздуха в помещении, где хранится лакомство, должна быть прохладной.

Если безе подразумевается использовать не как самостоятельное блюдо, а в качестве дополнения к другим кондитерским изделиям, придётся отказаться от идеи применить его в качестве прослойки к выпечке с жидким кремом или пропитанным чем-либо бисквитам. Контакт с любыми жидкими составляющими приведёт к отсыреванию и изменению свойств безе.

Как сохранить безе в морозилке

Морозилка — подходящее место, чтобы сохранить безе и все его свойства.

В морозильной камере, в отличие от холодильника, условия подходящие для хранения воздушного белкового лакомства. Кондитерские изделия для такого хранения должны быть упакованы в специальные кондитерские мешки. При указанных условиях срок хранения безе в некоторых случаях допустимо продлять до нескольких месяцев.

Однако оптимальным сроком считается несколько суток.

Меренгу перед хранением в морозильной камере также рекомендуется герметично упаковывать в специальные пакеты и хранить не более недели. Оптимально — двое-трое суток.

Перед употреблением в пищу безе или меренги, извлеченных из морозильной камеры, необходимо проверить их состояние — не изменились ли структура, вкус, запах.

Десерты, изменившие свои первоначальные свойства, употреблять в пищу нельзя.

Если белковый десерт был куплен в магазине, то в случае необходимости их длительного хранения, рекомендуется оставить невскрытой фабричную упаковку и в ней поместить продукт в морозилку.

Меренга на палочке

Способы и продолжительность хранения этого лакомства практически не отличаются от таковых для безе, поскольку состоят эти кондитерские изделия из одних и тех же продуктов и готовятся аналогичным образом.

Причём имеется следующая закономерность: чем больше сахара добавляют в меренгу процессе их изготовления, тем она будет плотнее и лучше перенесет хранение.

Однако следует помнить, что, в любом случае, меренга крайне чувствительна к влажности. Поэтому держать её следует в сухом помещении, плотно закрытой.

Читайте: Как правильно выбрать и хранить торт

Правила хранения безе по ТУ

Исчерпывающий ответ на вопрос, как сохранить безе в исходном состоянии, даёт ТУ.

Согласно этому документу, безе можно хранить при температуре от 2 до 6 градусов при влажности, не превышающей 75%. Хранение по соседству с другими продуктами, обладающими резким специфическим запахом не допускается, поскольку, будучи пористой массой, безе впитает их и изменит свои органолептические свойства.

Продолжительность хранения в замороженном виде при температуре не выше -18 градусов может быть увеличена до года.

После размораживания продукты следует употребить не позднее, чем за трое суток. Повторную заморозку ТУ не допускает. Охлаждённое безе в температурном диапазоне 2-6 градусов хранится не более 90 суток.

Как хранить безе, зависит и от состава конкретного кондитерского изделия. При этом имеют значение следующих нюансы:

Наличие кремовой отделки сокращает срок хранения охлажденных изделий с меренгой и безе до полутора месяцев, а замороженных десертов — до 3 месяцев.

При наличии отделки из мусса срок еще более короткий — не более месяца при заморозке от -18 градусов — 2 месяца.

Здесь речь идёт о длительном хранении продуктов фабричного производства, имеющих в составе определённые консерванты.

Хранение меренги и безе в морозильной камере подразумевает замораживание продукта методом шоковой заморозки, без постепенного охлаждения; продукты сразу помещаются в условия температуры не выше -18 градусов.

Какой срок годности у домашнего безе и зефира?

__vsasha1977.14.04

Нам говорили на МК у зефира до 5 суток

spinat.cake

Думаю, 2 недели максимум, если делать на сухом белке и хранить в холодильнике. Или даже одна…

slastyanka

Безе до 2-х недель, в закрытом контейнере.

khimki_natural_baking

3 суток до 5 можно глюкозным сиропом увеоичить

olesya_guenzel

Зефир дней 5.С глюкозой несколько дольше. А безе можно пару недель спокойно в контейнере хранить

zefir.orenburg

Делаю в ночь перед отдачей или за сутки до сборки. В пакете может и дня 3 полежать. Верх постепенно начинает заветриваться и становится хрупким. А побудь он у заказчика ещё пару суток будет совсем верхушка, как на магазинном. Ведь упаковка не герметичная. Конечно, некоторые любят подсушенный зефир, но я стараюсь отдать его наиболее нежным

glazur_cake_

Товарный вид около 5-7 дней дальше он покрывается корочкой. Но есть можно. Забытый в полке зефир пролежал 2.5 недели и ничего мне не было))

klubnichnie_oblaka

Зефир на альбумина с инвертным или глюкозным сиропом отлично хранится 7 суток в холодильнике, а безе 14 суток в герметично закрытом пакете или контейнере.

savulya0709

Зефир прекрасно хранится в морозилке)

ollebake

По опыту зефир без глюкозы и прочих танцев с бубном смело хранится неделю в герметичном контейнере. Дольше не лежал, сьедаем быстро) количество сахара уменьшено в сравнении с рецептом по ГОСТу. Делаю по технологии и рецепту @lillozav

demianova.cakes

А что потом с безе случается?

ketrinchirkina

@zefir.orenburg у вас зефир успевает настояться?

ketrinchirkina

Срок годности зефира 1 месяц. Если делать с сиропом, хорошо лежит 7 дней. Если без, то дня 4. Много зависит от вкуса. Черная смородина и корица засахариваются быстрее. Причем он сушится у меня сутки, после чего еще сутки лед

ketrinchirkina

@ketrinchirkina еще сутки после припудривания лежит в контейнере

ketrinchirkina

@ketrinchirkina безе вообще спокойно может пролежать 2 месяца И ничего с ним не случается. Но для клиентов всегда делаю свежее

zefir.orenburg

@ketrinchirkina стабилизироваться имеете в виду? Да. За 8-12 часов зефир уже готов

ketrinchirkina

@zefir.orenburg я даю настояться сутки и после припудривания лежит еще сутки. Тогда он наиболее вкусный. Нет влажной серединки внутри, имеет одинаковую структуру . Видимо рецепты разные, поэтому удивилась как у вас так быстро успевает быть готов)

nebesnyii_mindal

Срок годности у зефира большой ,а вот срок хранения или срок когда зефир так скажем имеет товарный вид это до 5 дней только на сахаре и до 10 дней на частичной замене сахара на инвертный/глюкозный сироп.

aviloval

@ketrinchirkina а после припудривания он сутки у Вас на воздухе лежит или в контейнере?

_masterskaya_sladostey_

Безе можно заготовить заранее, недели за три… главное в герметично закрытой ёмкости его держать… летом ради интереса проверяла,он у меня пролежал в контейнере почти три месяца, с ним ничего не стало… но я на заказ не рискую,готовлю максимум за две недели…

tortiki.na.zakaz.v.khabarovske

@_masterskaya_sladostey_ у меня как-то пролежали безешки почти год в контейнере. Как новые были. Мы их сами съели. Ни текстура,ни вкус, ни вид не изменились. Были чуть подкрашены.

_masterskaya_sladostey_

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske спасибо, буду знать значит, что 2,5 месяца не предел для меренги!!😂

ketrinchirkina

@aviloval только в контейнере храню. Обязательно герметичная упаковка

ellen_sweet_life

@slastyanka это если серединка влажная? Или полностью сухое безе? И что с ним случится через 2 недели?)

zefir.orenburg

@ketrinchirkina влажная серединка и неоднородная структура, на мой взгляд, = неудачный рецепт или ошибки в приготовлении. Бывает, что при повышенной влажности зефир долго сохнет, но у меня в помещении с этим проблем нет. Обычно в рецептах на стабилизацию 6-12 часов пишут

tortovichka

@demianova.cakes Ничего с ним не случается. Просто это же белок, поэтому кондитеры не рискуют его продавать. Я и моя семья ели безе, которому максимум было 4 месяца. Ничего с нами не случилось.

etno.pryanik

На самом деле никто не знает правду!). .. Потому что зефир при контакте с человеком дольше суток просуществовать не может в принципе… 😂😂😂

demianova.cakes

@tortovichka я так же, стоит как обычно долго

sweet_story_gomel

добавляйте инвертный сироп и не будет дня 3-4 хрустящей корочки

irikakuznetsova

Я храню зефир в холодильнике в закрытом контейнере или был даже в коробке. Отлично пролежал неделю. Вопреки всеощему мнению, что зефир не хранят в холоде, мне он безумно нравится. Сотвременем появляется корочка (мягкая) и когда его кусаешь — немного тянется🤤 пойду достану зефирку🙈😄

yunona_josan

@zefir.orenburg зефир стабилизируется 24 часа. Если рецепт подразумевает меньший срок стабилизации рецепт не верен

yunona_josan

@ketrinchirkina все правильно делаете👌

zefir.orenburg

@yunona_josan не соглашусь с Вами, многие именитые «зефирщики» дают срок стабилизации меньше 24 часов. Что же все их рецепты неверны?

sladko_da_gladko_sk

@etno.pryanik я бы даже сказал, что дольше вечера 😂😂😂👍🏻

yunona_josan

@zefir. orenburg именитые зефирщики? 😁Это кто такие? Я руководствуюсь ГОСтом, любой опытный технолог, а не зефирщики скажет, что стабилизация зефира происходит в течении суток.

zefir.orenburg

@yunona_josan список писать из кондитеров, специализирующихся на зефире и дающих время стабилизации до 24 часов?😂 Если Вам это очень нужно, то давайте в Директ 😉

opera_sweets_and_cakes

Никакой глюкозы, рецепт с пониженным содержанием сахара (400 гр) и ни разу не засахаривался, не покрывался коркой 🤔 хранить в холодильнике в герметичных контейнерах и тогда все будет ок👌👌👌

opera_sweets_and_cakes

И да, зефир не должен сохнуть, он должен стабилизироваться и никакая влажность в помещении тут ни при чем (иначе в Питере зефир бы не получался в принципе). Правильный агар и технология решают все.

yunona_josan

@zefir.orenburg да нет, мне со Всем это не нужно, тем более переходить общаться в директ. Вы не назвали даже одного компетентного кондитера, который специализируется на зефире, человека с опытом и образованием. Вы вот тоже продаете зефир, но это не значит что вы знаете о чем говорите, потому что к примеру по одному фото я вижу что содержание влаги в вашем зефире превышает норму. Это кстати к вопросу о стабилизации менее 24 часов. Прежде чем ставить в пример других людей и давать советы, удостоверьтесь в том, что и они и вы делаете все правильно.

zefir.orenburg

@yunona_josan Спасибо! Вы, наверное, прекрасный кондитер, раз можете поставить диагноз изделию по фото. Все написанное Вами учту и приложу все силы к дальнейшему самосовершенствованию.Я училась онлайн, не профи, как Вы. Но думаю, что компетентность у пряники-капкейки, малиновки, лилозав, кардамон и прочих с десятками тысяч подписчиков уже не нуждается в постановке под сомнение.

katie_candymom

Знаю что маршмеллоу по сан. Пину месяц. Как раз недавно обсуждали это. В упаковке, конечно же.

yunona_josan

@zefir.orenburg увидеть продукт на фото не сложно, точно так же как и понимать, что компетентность не определяется количеством подписчиков. Удачи Вам!

natali_sweetlife

@yunona_josan Александр Кислицын достаточно компетентный кондитер…для вас? Даёт теорию и обучение по зефиру, стабилизация меньше чем указанные вами 24 ч. Лиля Завадская (lillozav) так же…

yunona_josan

@natali_sweetlife знаете что странно для меня? » а вот она, а вот он, а вот они а у них подписчики, а они вот преподают. А как же вы сами? Вы своими то знаниями можете меня убедить? Что в вашем понимании стабилизация, у меня складывается ощущение, что никто не понимает этого слова🧐 если речь идет о том, чтобы посыпать пудрой и положить в коробку, то я со своим зефира могу это сделать через час, но это не значит, что он уже стабилизировался.

allochka_tolstykh

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske Полностью поддерживаю. У меня так же было

bozhko_tatyana_

Делайте зефир с добавлением инвертного или глюкозного сиропа. Такой зефир смело можно хранить неделю. 👌Разложите зефир в коробочки,в которых продаете и обмотайте эти коробки пищевой плёнкой, пусть так они хранятся у вас. Так зефир хорошо сохранит товарный вид и не подсохнет👌

messweets_cake

Не понимаю как ответ на такой вопрос могут давать люди, не технологи пищевого производства? Есть здесь технологи?

natalya0881

@yunona_josan а Вы не могли бы для необразованных вкратце написать, что такое стабилизация и что при ней происходит? 🙂 Интересно всегда понимать суть процесса

yunona_josan

@natalya0881 стабилизация зефира это стабилизация формы зефира и его сушка. В домашних условиях это сушка в сухом и теплом помещении, на производстве это возможно камеры сушильные для пастильных изделий с положенной температурой или комнаты. При соблюдении температуры и времени влага в зефире уменьшается, зефир стабилизируется и сушится. Не соблюдение этого, сборка раньше времени, посыпка пудрой и упаковка не дает возможность испариться влаге, от сюда мы получаем влажную серединку, не склеивание половинок. Как следствие супер короткий срок годности и благоприятная среда для развития вредных микроорганизмов. Я могу уже через час собирать свой зефир, он хорошо держит форму и не липнет, но он еще не просушился и до конца не стабилизировался и я всегда выжидаю положенные 24 часа, так как у меня нет камеры сушильной или комнаты с положений температурой.

natalya0881

@yunona_josan спасибо!

natali_sweetlife

@yunona_josan о моих знаниях речи не шло (хотя они есть…) у вас звучал вопрос, назовите хоть одного компетентного кондитера. Я вам назвала Кислицына и не по кол-ву подписчиков, как вы выразились, а по знаниям. Человек имеет проф.образование и продолжает учиться. Я у него так же проходила обучение

nata___tik

@irikakuznetsova я тоже зефир храню в холодильнике в герметичном контейнере.

gost.market

@yunona_josan а в каком ГОСТе написано про срок стаблизации зефира?

gost.market

@ollebake в каком ГОСТе есть рецепт зефира?

gost.market

@katie_candymom в каком СанПиНе указан срок годности МАРШМЕЛЛОУ?

yunona_josan

@gost. market а я не говорила о том что в госте написан срок сушки пастильных изделий. Я сказала о том, что руководствуюсь тем, что по физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, которые указаны в гост. Зефир, который мы делаем должен сушится не менее 24 часов, для того чтобы уменьшился процент влаги внутри пастильного изделия.

gost.market

@yunona_josan ок, тогда понятно:)

katie_candymom

@gost.market мы в кз. У нас так. В документах.

gost.market

@katie_candymom скажите, пожалуйста, в каких документах написано?

katie_candymom

@gost.market завтра вышлю. У нас 2 часа ночи. Как раз завтра на работу в @join_candy и попрошу шефа дать их. Мы как раз на днях говорили об этом, по этому я не просто так пишу

gost.market

@katie_candymom спасибо большое. Буду ждать!

katie_candymom

@gost.market ГОСТ 6441-96Раздел 6. Транспортирование и хранениеПункт 6.3. Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:1 мес — для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;С 1 января 2016 года принят новый ГОСТ 6441-2014 вместо 6441-96Где пункт 8. 3 раздела 8 Транспортирование и хранение уже гласитСроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.Мы когда получали сертификацию, был ещё старый ГОСТ. Сейчас сроки годности не меняем, потому как внешний вид, если не герметичная упаковка, меняется заметно

gost.market

@katie_candymom спасибо) это я знала. Думала, где-то может прям про маршмеллоу прописано))) вообще в литературных данных есть информация именно про маршмеллоу, который изготавливают на производственных линиях. Для него тоже 1 месяцев)

Можно ли хранить меренги в холодильнике?

Как долго может храниться меренга?

Безе до 2-х недель, в закрытом контейнере. Зефир на альбумина с инвертным или глюкозным сиропом отлично хранится 7 суток в холодильнике, а безе 14 суток в герметично закрытом пакете или контейнере.

Сколько хранится итальянская меренга?

Хорошо приготовленная меренга хранится в холодильнике 72 часа и совершенно не меняет форму.

Как хранить Меренгу для Павловой?

Все составляющие десерта лучше приготовить заранее и хранить в холодильнике. Безе после выпечки полностью охладить и хранить в хорошо закрывающемся контейнере.

Сколько можно хранить Меренговый рулет?

Хранить рулет в холодильнике 2-3 дня максимум (если это реально вообще). Герметичная тара ему не нужна, иначе корочка перестанет хрустеть.

Как понять что безе готовы?

Если меренга легко отходит от пергамента, значит она готова. Время выпекания меренги зависит от её размеров. и от вашей духовки, конечно. Если на рулет, не толстым слоем, может быть достаточно 1-1.5 часа.

Как долго можно хранить Киевский торт?

срок годности: 72 часа. Хранить в холодильных шкафах и камерах при температуре (6±2)°C.

Можно ли готовить Павлову заранее?

2. Данный вид десерта нельзя готовить впрок. Обычно я делаю пирожные в день отдачи заказа клиенту. В случае, если объем очень большой — готовлю заготовки с вечера накануне.

Сколько может стоять торт Павлова?

Хранить торт в холодильнике — недолго (1-2 дня). Есть лучше в свежем виде, поэтому собирать и украшать можно непосредственно перед подачей. Приятного аппетита!

Можно ли оставить Меренгу на ночь?

А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. … Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов.

Можно ли хранить Меренговый торт в холодильнике?

Меняются и условия хранения. Это касается пирожных Павлова, меренгового рулета и тортов с прослойкой из безе. Такие десерты следует хранить в холодильнике 1-2 суток. Для тортов с безе лучше использовать крема на масляной основе или шоколадный ганаш.

Почему Меренговый рулет не хрустит?

При слишком медленном или слишком быстром взбивании, есть вероятность получить слабую и нестойкую меренгу. Холодные белки. Ошибочное мнение, что холодные белки взбиваются лучше, это не так. Правильная температура белков 22-25 градусов.

Нужно ли добавлять крахмал в Меренговый рулет?

Это меренговый рулет. … Это рулет из взбитых белков. В белки добавляется крахмал и сок лимона, чтобы снаружи получилась хрустящая корочка, а внутри он оставался суфле.

Сколько можно и как правильно хранить безе (в холодильнике и без)

Пирожное безе — одно из любимых лакомств сладкоежек, которое имеет ограниченный срок хранения. Связано это с тем, что в составе десерта содержатся натуральные продукты, быстро портящиеся даже при соблюдении условий хранения. Безе, приготовленное по ГОСТу, надо хранить в холодильнике, если оно с масляным кремом. Но, стоит учитывать, что воздушное пористое тесто может впитать в себя влагу и стать не хрустящим, а отсыревшим. Это скажется не только на текстуре, но и на вкусе.

Виды безе

Сколько Хранится Безе Домашнего Приготовления

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.

Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Виды безе

Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
Швейцарская меренга — готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

История безе (меренги)

Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).

По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.

Срок хранения безе

Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.

Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:

хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Так сколько хранится безе домашнего приготовления?

Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.

Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Срок хранения безе в холодильнике

Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.

Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.

«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.

Срок хранения безе по ГОСТу

В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.

К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»

Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.

Источник: https://vkusedy.ru/hranenie-molochnyh-produktov/skolko-hranitsya-beze-domashnego-prigotovleniya

История безе

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.

Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его — в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки — детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом — белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из лидирующих позиций. Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт — оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.

Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся — какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:

Французская меренга Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренгаСамая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренгаСегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее. Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар. Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.

Безопасность

Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.

При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология 1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Хитрость №1. Чем старше, тем лучше Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.

Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные. 2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.

4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.

Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню — процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты.

5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар.

6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.

Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.

7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент.

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.

9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.

Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.

Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.

Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри — сушите около полутора-двух часов.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?

Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.

10. Украшаем ароматом и добавляем красок

Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ — продукт”.

Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю. Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова
Обсудить на форуме

Отличия безе и меренги

В качестве самостоятельного десерта.
В качестве одного из компонентов других кондитерских изделий — вафель, печенья, других десертов. В пирогах тортах она может фигурировать в качестве прослойки.

Для получения готового безе меренгу выпекают на протяжении нескольких часов при очень низких температурах.

Швейцарская меренга для капкейков

Профессиональные кулинары выделяют несколько видов меренг, самой стойкой из которых является швейцарская. Именно она используется для украшения сладких десертов и небольших пирожных. Как готовится настоящая швейцарская меренга? Рецепт прост:

Возьмите три яичных белка и добавьте к ним три ложки воды. После этого всыпьте 200 граммов сахара.
Посуду со смесью поставьте над кастрюлей с кипящей водой и начните взбивать ее содержимое миксером. Начните с низкой скорости, а затем переходите на высокую.
Когда будущий крем станет достаточно плотным и побелеет, снимите посуду с кастрюли и продолжайте взбивать его миксером на высокой скорости.

Готовую меренгу можно хранить в холодильнике несколько часов, но лучше сразу приступайте к украшению капкейков.

Правила хранения безе в холодильнике

Даже при наличии герметичной упаковки, обычный холодильник не решает проблемы, как сохранить безе.

Шоколадные меренги

Это пирожное выглядит очень аппетитно, а его вкус заставит забыть вас обо всем на свете. Приготовить его можно следующим образом:

Три яичных белка взбейте миксером до высоких пиков, а затем постепенно введите к ним 170 граммов сахара.
80 граммов темного шоколада растопите на водяной бане или в микроволновке. После этого добавьте его в крем и размешайте ложкой так, чтобы получились красивые разводы.
Полученную массу выложите порционно на коврик (или противень, застеленный бумагой для выпечки) с помощью ложки.

Выпекайте меренги не менее часа при температуре 100 градусов. Готовы они будут тогда, когда начнут свободно отходить от коврика.

200 граммов сахара растворите в 100 мл горячей воды, добавьте половину чайной ложки кофе и варите на небольшом огне, пока масса не загустеет. На этот процесс у вас уйдет примерно четверть часа.
Четыре охлажденных белка взбейте в крутую пену, а затем начинайте постепенно добавлять к ним горячую карамель. Взбивайте продукты миксером на высокой скорости до тех пор, пока они не превратятся в однородную пышную массу.

Как хранить безе, чтобы не отсырело

Решая вопрос, как сохранить безе, необходимо понизить влажность в помещении.

Карамельный крем с кофейным ароматом

Этот нежный и пышный крем прекрасно подойдет для пирожных и тортов. Приготовить его можно без особого труда:

200 граммов сахара растворите в 100 мл горячей воды, добавьте половину чайной ложки кофе и варите на небольшом огне, пока масса не загустеет. На этот процесс у вас уйдет примерно четверть часа.
Четыре охлажденных белка взбейте в крутую пену, а затем начинайте постепенно добавлять к ним горячую карамель. Взбивайте продукты миксером на высокой скорости до тех пор, пока они не превратятся в однородную пышную массу.

Готовым кремом можно промазывать пирожные и торты, поскольку он получается очень нежным и отлично держит форму.

Как сохранить безе в морозилке

Морозилка — подходящее место, чтобы сохранить безе и все его свойства.

Однако оптимальным сроком считается несколько суток.

Десерты, изменившие свои первоначальные свойства, употреблять в пищу нельзя.

Меренга на палочке

Условия и сроки хранения по ТУ

Температура хранения безе должна находитьсяв пределах +2°С — +6°С при влажности воздуха не выше 75%. Держать его рядом с продуктами, имеющими резкий запах, нельзя.

Если в составе продукта присутствуют консервирующие добавки, его рекомендуемый срок годности, при соблюдении оптимальных условий хранения, составляет 90 суток, не более.

Срок годности замороженного безе (-18°С) составляет не более 3 месяцев. Если заморозка происходила по технологии «шоковой», хранить продукт при -18°С возможно в течение 1 года.

При температуре -5°С срок хранения кремового безе составляет 6 месяцев, с муссом – 5 месяцев.

После размораживания меренги ей следует найти применение в течение 3 дней. Повторная заморозка этого продукта не допустима, так как это приведет к развитию бактериальной флоры.

Меренги. Швейцарская меренга.: pracooking — LiveJournal

В этом году на Хеллоуин я пекла вот такой вот интересный тыквенный чизкейк. По технологии приготовления — японский, совершенно волшебный, нежный и тающий. Из специй добавляла только ваниль, хотела услышать вкус тыквы в торте.

Никогда раньше такого не ела!

Но… речь сегодня пойдет не о чизкейке (сразу скажу, рецепт его давать не буду, «мопед не мой«), а о его декоре, а точнее вот этих маленьких привидениях с моторчиком, или швейцарской меренге.

Почему я решила начать разговор о меренгах именно со швейцарской? Если честно, несмотря на некоторую сложность в приготовлении (водяная баня, термометр) — швейцарская меренга для меня — самая простая в приготовлении и практически всегда получается даже у новичков, если соблюдать правила.

Швейцарская меренга — это не только те чудесные белые сухие меренги, которые подают в ресторанах Швейцарии с двойными сливками и ягодами, как национальный десерт. Это и украшения (что особенно актуально в предновогодние недели), и меренговая шапка для классических цитрусовых и ягодных тартов (многие современные шефы делают эти тарты с итальянской меренгой, но традиционный вариант — все же швейцарская), и… иногда даже неотъемлемая часть выпечки. Мы в кондитерской сейчас делаем потрясающие бананово-шоколадные кексы, в тесто которых входит швейцарская меренга.

Эта меренга получается после выпечки сухой и плотной, долго хранится, а в сыром виде очень удобна в работе и устойчива.

С пропорциями все очень просто. На 1 часть белков понадобится 2 части сахара.

Т.е., скажем,

125 г белков
250 г сахара

Миксер, венчик, термометр, водяная баня. Кондитерский мешок с нужной насадкой.

Процесс.

Соединить в чаше миксера белки и сахар.

Поставить на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна чаши!

Интенсивно помешивая венчиком (не взбивая!), чтобы белки прогревались равномерно и не свернулись у стенок, нагреть белки до 53-55С. Есть варианты нагревания до 60-62С, но в этом случае есть опасность получить свернувшийся белок. Меренга взобьется и в этом случае, но в результате будет слишком сухой, грубой и неподатливой.

Я всегда подстраховываюсь, и снимаю при 53-54С максимум (стенки чаши горячие, и даже когда вы снимете с водяной бани, первые секунды белки будут продолжать нагреваться).

Взбивать в миксере на СРЕДНЕЙ скорости, не снижая и не увеличивая.

Почему скорость должна быть одинаковой? Раньше учили взбивать на низкой, постепенно увеличивая. По последним исследованиям школы Вальрона одинаковая скорость на протяжении всего взбивания позволяет добиться равномерности меренги. Как известно, меренга состоит из пузырьков, и при постепенном увеличении скорости пузырьки будут получаться разного размера, из-за чего при выпечке меренга не будет подниматься равномерно, будет трескаться и т.д. Чего не происходит при равномерном взбивании.

Взбиваем на постоянной скорости до остывания до комнатной или чуть выше тепературы и состояния ПТИЧЬЕГО КЛЮВА. Я уже упоминала о нем, и это выражение (вполне устойчивое в кондитерском мире) выхвало шквал вопросов. ЧТобы стало понятно, показываю большой картинкой:

Что напоминает? Именно так: птичий клюв. Не устойчивые твердые пики, а податливые, чуть-чуть опускающиеся. Именно такая меренга идеальна в работе (это касается и других видов меренги тоже).

Такую меренгу можно переложить в кондитерский мешок и выложить все, что душе угодно:

— будущих приведений (грибочки, лебедей…):

— шапку для тарталетки (в этом случае ее стоит выкладывать прямо на тарталетку и поджигать горелкой или на гриле):

— можно косичками и т.д. и т.п., в зависимости от владения кондитерским мешком (кстати, шв. меренга — прекрасная практика):

Выложенные на противень изделия нужно сушить 2-2,5 часа (в зависимости от размера) при т. 90С. Так сохранится идеально белый цвет и меренга полностью высушится.

Такие меренги хранятся в герметично закрытой посуде несколько недель. Их вполне можно приготовить заранее и использовать для украшений. Крупные крошки меренги можно использовать для десертов в стаканчиках.

А можно не сушить… а просто выложить на тарт:

Как хранить торты, кексы и меренги

Как правильно хранить кексы, готовые торты, домашние меренги и прочую выпечку.

Обычные торты, кексы и меренги можно поместить в специальный герметичный контейнер или просто завернуть в пищевую пленку или фольгу. В прохладном сухом месте хранить бисквит можно неделю, а меренги даже в течение месяца. Избегайте теплой и влажной среды, способствующей образованию плесени.
Чтобы фруктовые кексы оставались свежими и мягкими, не снимайте с них жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, прилипшей во время выпекания. Кроме того, заверните их в двойной слой фольги и держите в прохладном месте. Не кладите надолго в герметичные контейнеры: может появиться плесень.
Фруктовые кексы из плотного сдобного теста сохраняются хорошо благодаря высокому содержанию фруктов, и все-таки их лучше есть свежими. Да, они созревают и настаиваются со временем, но большинство видов рекомендуется хранить не дольше трех месяцев. Если вы собираетесь покрыть фруктовый кекс марципаном или глазурью лишь через несколько месяцев, советуем раз в месяц слегка сбрызгивать его со всех сторон напитком, содержащим алкоголь.
Легкие фруктовые кексы хранятся так же, как и их сдобные собратья, но, поскольку в них меньше фруктов, они быстрее теряют свежесть. Такие кексы лучше всего есть сразу, но в любом случае не позже чем через месяц после выпечки.
Покрытые марципаном или глазурью кексы сохраняются дольше, но их следует держать в картонных коробках в теплом сухом месте, чтобы уберечь от пыли и повреждений.
Холод и сырость — худшие враги глазури: из-за них она покрывается пятнами, а краски выцветают. Парадно украшенный торт заморозьте в коробке, предварительно убедившись, что крышка заклеена липкой лентой. В нужное время выньте торт из коробки и дайте ему постепенно оттаять в прохладном сухом месте. Затем поставьте в тепло, чтобы глазурь окончательно высохла. После длительного хранения свадебные торты могут нуждаться в повторной глазировке и украшении.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Торт-десерт «Павлова» | Сладкое Меню

Воздушное, невесомое, как пачка балерины безе, яркий, привлекающий к себе внимание лимонный крем, нежная текстура взбитых сливок и конечно же ягоды. Торт «Павлова» известен по всему миру. Его создали в честь известной русской балерины Анны Павловой.

Время и место происхождения этого десерта до сих пор вызывает споры между австралийцами и новозеландцами. Существует так-же множество вариантов рецептур этого торта. Главное, что их всех объединяет — основа торта приготовленная из безе(меренги), взбитые сливки и ягоды для декора.

Предлагаю попробовать вариант с добавлением лимонного крема, придающего десерту пикантность и особый шарм. Этот торт я приготовила в виде порционных пирожных. Десерт настолько деликатен, что если готовить его в виде торта, то при разрезе его и подаче гостям теряется всё очарование и аппетитный внешний вид. Когда десерт подаётся каждому индивидуально, человек открывает для себя всю прелесть этого лакомства и получает кроме всего прочего эстетическое удовольствие.

Готовьте! Наслаждайтесь!Вкус достоин вашего внимания!Вот попробуйте, не пожалеете!

Готовим меренгу. Для этого понадобится: 180гр. сахарной пудры 4 яичных белка 1 чайная ложка винного(яблочного) уксуса 3 чайные ложки без горки кукурузного крахмала

Белки комнатной температуры взбиваем на средней скорости в мягкую пышную пену. Увеличиваем скорость миксера. Когда начнёт появляться лёгкая волна на белке начинаем постепенно, маленькими порциями добавлять сахарную пудру.

После введения всей пудры, когда масса уплотнится, добавляем винный(яблочный) уксус. Ещё взбиваем 1 минуту.

Готовая меренга имеет густую плотную консистенцию и на венчике кончики загибаются в виде птичьего клюва.

В меренгу добавляем кукурузный крахмал и аккуратно перемешиваем.

Готовую массу перекладываем в кондитерский мешок. На листе бумаги для выпечки рисуем круги нужного диаметра, бумагу переворачиваем на другую сторону. Отсаживаем меренгу на обозначенные места, делая небольшие бортики. Высота краёв меренги не должна превышать 3см для равномерного пропекания. У меня получилось 6 порций меренги и мелкие безе для декора. Ещё одна меренга и декор на втором противне. Выпекаем меренгу в разогретой до 100 градусов духовке 1,5 часа. Дверцу духовки держим слегка приоткрытой, заклинив её деревянной лопаткой для того чтобы выходила лишняя влага. Готовность можно проверить, взяв двумя пальцами меренгу и попробовать её слегка сдвинуть с места. Если меренга передвигается, значит готово, если ещё держится — досушиваем ещё.

Готовим лимонный крем. Для этого возьмём: 2 яйца 100гр. сахара 50мл. лимонного сока 1 чайная ложка с горкой цедры лимона

В миске смешиваем яйца с сахаром.

Добавляем к ним лимонный сок и цедру.

Миску ставим на горячую водяную баню и очень интенсивно перемешиваем смесь, обязательно проводя венчиком по дну и бокам миски, иначе яйца свернутся. Перемешиваем до тех пор пока масса не загустеет и не станет похожа на мёд. Фото показывает интенсивность перемешивания крема.

Снимаем миску с водяной бани. Вот так выглядит готовый лимонный крем. Охлаждаем смесь на холодной водяной бане. Ставим в холодильник.

Взбиваем охлаждённые сливки до устойчивых форм пик.

На фото я показываю, что донышко меренги абсолютно сухое. Безе имеет тонкую хрустящую корочку и мягкую серединку. Если у вас есть желание сделать надпись на тарелке для дальнейшей презентации десерта то лучше предварительно отдельно попробовать. Надпись я делала растопленным шоколадом.

На меренгу выкладываем немного лимонного крема.

Сверху отсаживаем из кондитерского мешка с фигурной насадкой взбитые сливки.

На сливки раскладываем любые ягоды.

Декорируем десерт маленькими меренгами. Приятного аппетита!

Особенность торта Павлова заключается в том, что безе(меренга) имеет хрустящую корочку и мягкую, слегка тянущуюся серединку. Это свойство меренга приобретает благодаря добавлению крахмала.

Если вы хотите получить полностью хрустящее безе, исключите из рецепта крахмал.

Десерт очень деликатный. По этому заполнять кремом безе нужно непосредственно перед подачей к столу, иначе меренга раскиснет. Все составляющие десерта лучше приготовить заранее и хранить в холодильнике. Безе после выпечки полностью охладить и хранить в хорошо закрывающемся контейнере. Сливки лучше взбивать перед подачей.

Комментарии22

irina-na

2 года назад

Добрый день! Вы ставите в холодную духовку безе?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Ирина, спасибо за вопрос! Безе ставим сушить в разогретую до 100 градусов духовку. Я упустила в рецепте этот момент. Уже всё поправила. :))

Ответить

Анастасия Михай

5 лет назад

Добрый день. У меня почему то тоже возникла проблема с Павлова. Не отходило от пергамента, прождала два часа, дно так и осталось липким, а внутри конечно чуть пересохло.

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Здравствуйте, Анастасия! Причины могут быть разные. Первая — пергамент, он бывает разного качества, есть такой, что ни какими силами не снимешь(был такой опыт). Вторая причина — недосушенная меренга. Духовки у всех разные, ориентироваться надо на свою, если не снмается, сушить ещё, потом выключить духовку и оставить там на несколько часов. Также возможно был толстый слой меренги, от этого она не успела высохнуть снизу, а верх пересох.

Ответить

Светлана Черненко

5 лет назад

Добрый день, Лариса. На днях я пробовала приготовить Павлову, но моя попытка оказалась неудачной. Спустя 1,5 часа пирожное не отходило от пергамента, а через 2 часа стало еще хуже: стало как будто карамелизированным при жевании и даже отошел сахарный сироп. Правда я не добавляла яблочный уксус, а так был и «птичий клюв» , а может их нужно было оставить на время в выключенной духовке? Для меня это полный провал, хочу найти свою ошибку, почему у меня такой легкий десерт, на первый взгляд,не получился? Обычные безе у меня получались ранее, макаронс я делаю вполне успешно, а что с Павловой не так, хочу и ее освоить, ведь это шаг вперед.

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Здравствуйте, Светлана!Не просто ответить на Ваши вопросы, ведь только Вы знаете как готовили меренгу, как выпекали её. У каждого своя духовка, к которой надо приспособиться. Яблочный уксус, лимонная кислота, лимонный сок, винный камень — любой из перечисленных ингредиентов способствует стабилизации меренги. Без них меренга не такая устойчивая. Возможно Вы пирожные сделали высокими и большими. В этом случае для высушивания меренги нужно больше времени. После приготовления меренгу часто оставляют в духовке на ночь, отсюда и идёт выражение «забытое печенье». Возможно Ваша духовка очень герметична, по этому плохо сохнет меренга, а из-за конденсата образовывается карамель на безе. Сушите меренгу с приоткрытой дверцей духовки, оставьте очень маленькую щель, заклинив дверцу деревянной лопаткой, так будет выходить лишняя влага. Попробуйте не класть крахмал, именно он даёт тягучую текстуру меренге. В любом случае пробуйте готовить ещё, так Вы быстрее научитесь.

Ещё, то, что получилось один раз, совсем не гарантирует, что получится в следующий раз. Если получается второй, третий, четвёртый раз — это уже опыт, который даст Вам стабильность результата. На ошибках учатся, причём все. :))

Ответить

Светлана Черненко

5 лет назад

Да, Лариса «Терпение и труд все перетрут». Все дело опыта. Буду добиваться хорошего результата, если я поставила перед собой цель — то добьюсь отличного результата.

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Светлана, успехов Вам! :))

Ответить

Татьяна Бромская

5 лет назад

Лариса, скажите, пожалуйста, я правильно поняла, что при взбивании сливок ни сахара, ни пудры мы к ним не добавляем? Т.е. они должны быть не сладкими?

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Татьяна, Вы всё верно поняли, в сливки ничего добавлять не надо. Меренга сама по себе сладкая, крем хотя и лимонный тоже имеет сладость, ещё ягодки. Получается очень хорошее сочетание вкусов и сливки слегка оттеняют всё это. Если в Вашей семье очень большие сладкоежки, едят всё сильно сладкое, то тогда добавьте при взбивании сливок сахарную пудру по вкусу.

Ответить

Катерина Сухомлина

5 лет назад

Лариса, подскажите возможно заморозить безе в морозильной камере?

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Катерина, я никогда не замораживала безе. Если Вы хотите сохранить безе, то его достаточно поместить в плотно закрывающийся контейнер и хранить при комнатной температуре. Если же Вы подразумеваете уже готовый десерт Павлова и Вам нужно приготовить его заранее, то лучше поступить так. Меренговую основу испечь и хранить в контейнере, как я писала выше. Лимонный крем приготовить и хранить в холодильнике. Сливки лучше взбивать непосредственно перед подачей, это делается легко. В нужный момент Вы собираете десерт и декорируете его ягодами или фруктами.

Ответить

Катерина Сухомлина

5 лет назад

Спасибо, так и сделаю)

Ответить

Nacosica

5 лет назад

Давно читаю ваш блог, любуюсь в инсте. Готовила несколько десертов по вашим рецептами в закладках еще ого-го ))) просто хотела выразить свою благодарность, что делитесь такими замечательными рецептами и выразить свое восхищение за ваш труд!

ОтветитьЛариса Троцюк5 лет назад

Nacosica, спасибо Вам огромное за такой душевный отзыв! Мне очень приятно! Благодарю Вас за доверие к рецептам, надеюсь радовать Вас и дальше. :))

Ответить

Оля

6 лет назад

Здрасвуйте Елена. Не подскажете сколько приблизительно грам белка надо взять. Просто у меня есть белок.а сколько в яйце белка я не знаю. Зарание спасибо

ОтветитьЛариса Троцюк6 лет назад

Здравствуйте, Оля! Меня зовут Лариса. 🙂 Вес одного белка в среднем 32-35гр. Теперь умножайте на 4 и получите сколько надо взять белков. Я бы взяла где-то 130гр.

Ответить

Оля

6 лет назад

Спасибо. Завтра будем пробовать делать

Ответить

Карина

6 лет назад

Лариса, посмотрела всю эту красоту еще и на сайте — это маленькие шедеврики))))! Ларис, скажите, а можно кукурузный крахмал заменить на картофельный?

ОтветитьЛариса Троцюк6 лет назад

Здравствуйте, Карина! Спасибо большое за ваш приятный отзыв! :)) Кукурузный крахмал можно заменить картофельным, только положите его немного меньше. В кондитерских изделиях применяют кукурузный крахмал, так как он более нежный. Особенно это заметно в кремах.

Ответить

Карина

6 лет назад

Спасибо :) завтра отпишусь в инсте, и если получится фотку сделаю

ОтветитьЛариса Троцюк6 лет назад

Карина, отзывы можете оставлять здесь. А фото конечно очень хотелось бы увидеть. :))

Ответить

Как хранить безе — TheEatDown

Безе приготовить сложно, но еще труднее сохранить. Следите за тем, чтобы свежий взбитый яичный белок не пропадал даром. Вот лучшие способы хранения безе.

Безе — деликатный ингредиент. Если не хранить должным образом, его хватит ненадолго. Большинство людей не думают о его хранении, поэтому выбрасывают его уже через пару дней. Из-за этого весь процесс выглядит как больше работы, чем она того стоит!

Хорошая новость в том, что есть несколько способов хранить безе в течение более длительного периода времени.Планируете ли вы использовать их в глазури или выпечке, у нас есть решение для вас.

Почему безе быстро размягчается после приготовления

Сохранить безе хрустящим и с нужным уровнем хрусткости может быть непросто, особенно если вы не уверены, с чем имеете дело. Это часто случается, когда вы сами не делаете безе и не понимаете, что в него пошло. Это очень важно.

Яичные белки смешивают с сахаром и готовят. Некоторые повороты добавляются, чтобы настроить и добавить определенные ароматы, но в основном вы имеете дело с яичным белком и сахаром, приготовленными определенным образом, чтобы получить хрустящую корочку.

И сахар, и яичный белок гигроскопичны. Это означает, что они быстро впитывают влагу из воздуха. Это, в свою очередь, делает их мягкими и мокрыми. Таким образом, важно быстро правильно хранить безе, прежде чем оно станет мягким на вас.

Кроме того, поскольку безе будет притягивать влагу из воздуха, вы будете стрелять себе в ногу, чтобы сделать их во влажном помещении или в сырую погоду. Держите его как можно более сухим.

Если вы хотите, чтобы безе быстро не стало мягким, убедитесь, что у вас правильные пропорции.В этом случае сахар действует не только как подсластитель. Это помогает удалить влагу из яичных белков, а также стабилизировать всю смесь. Когда сахара не хватает, испарение затрудняется, и получается мокрое безе.

Вам также необходимо установить правильную температуру. Если безе выпекается слишком мало времени или при неправильной температуре, безе может стать мягким даже после того, как сняло его с огня.

Так как же решить эти проблемы и избежать размягчения безе? Увеличьте температуру духовки и убедитесь, что она постоянная.Также убедитесь, что сахара достаточно, чтобы избавиться от влаги. Другое решение — избегать приготовления пищи во влажных помещениях.

Как хранить при комнатной температуре

Правильное хранение безе означает, что вам нужно будет учитывать несколько факторов. Если вы сделаете это неправильно, вы можете получить несъедобное безе или просто не попасть в цель. Безе хранить непросто, но хорошая новость в том, что хранить его несложно. Вам просто нужно убедиться, что вы избегаете некоторых факторов, которые могут сделать их влажными, например, воздуха.

Для хранения безе вам понадобится герметичная каменная банка и пергаментная бумага. Прежде чем вынуть их из духовки, убедитесь, что они высохли. Отличный тест для этого — увидеть, легко ли они отрываются от противня. Затем убедитесь, что они остыли, прежде чем пытаться их хранить. Сделать это можно, положив их в неглубокую емкость без крышки.

Затем вам нужно будет закрыть их и убедиться, что рядом с ними нет влаги или воздуха. После приготовления безе их можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.Желательно в каменной кувшине, а не в керамической, чтобы она имела пористую структуру. Это позволит вам хранить их около двух недель. Их можно хранить при комнатной температуре около 23˚C.

Укладывая безе, положите пергаментную бумагу между каждым слоем безе. Когда вы дойдете до верха банки, положите еще один кусок пергаментной бумаги, чтобы не допустить попадания лишнего воздуха. Это защитит безе от защемления крышкой. Как только это будет сделано, вы можете хранить их при комнатной температуре, следя за тем, чтобы банка не попадала под прямые солнечные лучи.

Как заморозить

Еще один распространенный и популярный способ сохранения продуктов — заморозить их. Если вы не хотите хранить их при комнатной температуре, вы также можете заморозить безе, значительно увеличив срок их хранения. Однако вам нужно будет вернуть их к жизни, когда вы захотите им служить.

Чтобы заморозить безе, вам понадобится контейнер для первоначального охлаждения безе, а также герметичные пакеты с застежкой-молнией. Но это нужно делать правильно. Прежде чем что-либо делать, убедитесь, что безе остыло, прежде чем пытаться их заморозить.Вы можете использовать неглубокую широкую емкость, чтобы они остыли.

Когда безе полностью остынет, поместите безе в пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер. Между слоями оберните безе пергаментной бумагой. Убедитесь, что пакет или контейнер должным образом запечатаны. Будьте осторожны, чтобы между кончиком безе и крышкой оставалось около 1,3 см. Это сделано для того, чтобы вы не раздавили безе. После этого вы можете хранить безе в морозильной камере до 1 месяца.

Чтобы вернуть их к жизни после хранения в морозильной камере, положите безе на столешницу, вдали от солнечного света, но при комнатной температуре, которая должна быть около 23˚C. Таким образом, вы можете подавать их при комнатной температуре, но если вы предпочитаете, чтобы они были более теплыми, вы можете разогреть их в духовке. Для этого разогрейте духовку до 121˚C и нагревайте до 15-20 минут. Очень важно убедиться, что вы не оттаиваете во влажной среде.

FAQ

Не портятся ли безе?

Короткий ответ — да.Они могут испортиться. Это произойдет, если их не хранить должным образом и пропускать воздух. Они могут испортиться. Избежать этого можно, храня безе в герметичном контейнере.

Нужно ли охлаждать безе?

Нет необходимости хранить безе в холодильнике, вы можете просто хранить их при комнатной температуре, если они находятся в герметичном контейнере.

Почему безе «плачет»?

Безе будет плакать, если взбивать слишком много.Это, в свою очередь, заставляет жидкость просачиваться через твердую поверхность. Кроме того, если температура приготовления будет слишком низкой, вы можете ожидать, что она начнет плакать.

Швейцарский рецепт сливочного крема безе — Рецепты Карины

В этом рецепте швейцарского безе и сливочного крема всего 4 ингредиента, чтобы сделать самую шелковистую глазурь, которую вы когда-либо пробовали. Я делюсь всеми советами и приемами и подробными инструкциями, чтобы каждый раз делать это идеально.

Видеоуроки

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как приготовить сливочный крем из швейцарской безе

Пастельный крем Perfect Swiss Meringue

Швейцарский сливочный крем безе менее сладкий, чем сливочный крем в традиционном американском стиле, а это значит, что вы можете использовать его гораздо больше для украшения!

Он отлично держит форму, что делает его отличным вариантом для украшения кексов или для наслаивания торта.

Виды сливочного крема

Швейцарский масляный крем безе — это лишь один из множества различных видов масляного крема.

Сначала у нас есть американский масляный крем, который является наиболее распространенным просто потому, что его очень легко приготовить, но это не делает его лучшим, а еще два, похожих на швейцарский, — итальянский и французский.

В них также используется безе в качестве основы, но их не так просто приготовить, как швейцарские, поэтому оно занимает мое первое место в списке фаворитов!

Ингредиенты для рецепта сливочного крема со швейцарским безе

5 яичных белков — Яичные белки готовятся для растворения сахара и взбиваются в безе, которое является основой для масляного крема Swiss Meringue Buttercream.Перед тем, как приступить к приготовлению, убедитесь, что ваши яйца имеют комнатную температуру. Вот рецепты использования оставшихся яичных желтков.

1½ стакана / 300 г сахара — Белый сахарный песок используется в этом рецепте вместо сахарной пудры, поскольку он растворяется в яичных белках.

2 палочки / 225 г сливочного масла — Самый важный ингредиент этого сливочного крема, который превращает его из белого пушистого безе в сочное швейцарское сливочное масло безе. Здесь очень важно масло комнатной температуры, холодное из холодильника, оно не будет смешиваться с масляным кремом, а растопленное превратит масляный крем в жидкий.

1-2 чайные ложки ванильной эссенции — Придает аромат сливочному крему. В этом рецепте вы можете использовать ванильную эссенцию, экстракт, пасту или целые стручки ванили. Смотрите примечания в рецепте, чтобы узнать о других вариантах вкуса.

Как приготовить сливочный крем из швейцарской безе

Начните с разделения 5 яиц, поместите яичные белки в миску среднего размера и поместите желтки в другую миску, чтобы использовать их в другом рецепте позже. Вот рецепты, в которых используются яичные желтки!

Отмерьте белый сахар и добавьте его в миску.

В этом рецепте не используется сахарная пудра, как в большинстве других рецептов масляного крема, поскольку мы будем растворять ее в яичных белках.

Поставьте чашу для смешивания с яичным белком и сахаром в кастрюлю на средний огонь и добавьте несколько дюймов кипящей воды.

Смешайте ингредиенты венчиком, чтобы сахар растворился.

Это займет около 5 минут, но если у вас есть термометр, яичные белки должны нагреться до 160F / 72C.

Чтобы проверить растворение сахара и правильную температуру яичных белков, используя чистую руку, нащупайте небольшое количество смеси между пальцами; если она гладкая, сахар растворился и ее можно снять с огня.

Вылейте смесь яичных белков в чашу настольного миксера или большую миску, если вы используете ручной миксер.

К сожалению, вы не сможете приготовить этот рецепт вручную, потому что для этого требуется более 15 минут непрерывного перемешивания.

Взбивайте смесь яичного белка и сахара с помощью насадки для взбивания на средней или высокой скорости, пока смесь не остынет и не сформируются твердые пики. Это займет около 10 минут.

Возьмитесь руками за внешнюю часть чаши, чтобы убедиться, что она не нагревается, прежде чем переходить к следующему шагу.

Начните добавлять масло примерно по 1 столовой ложке за раз в миску при работающей машине.

Подождите, пока каждый кусочек сливочного масла не смешается с масляным кремом, прежде чем добавлять следующий.

В идеале ваш масляный крем из швейцарской безе должен выглядеть примерно так — гладкий и пушистый, но есть большая вероятность, что он может выглядеть жидким или полностью творожистым.

Не бойтесь, если у вас что-то вроде этого или тусклое. Обычно это означает, что сливочный крем слишком теплый, поэтому масло растаяло или масло было добавлено слишком быстро.

Обе эти проблемы можно полностью решить, просто продолжая взбивать швейцарский масляный крем безе в течение примерно 5 минут.

Добавьте ванильную эссенцию и дайте швейцарскому сливочному крему безе еще одну смесь для смешивания.

Общие вопросы о Swiss Meringue Buttercream

Безопасны ли яичные белки для употребления в пищу?

Да, они есть. В этом рецепте яичные белки готовятся с сахаром перед тем, как их взбить в безе, что делает их на 100% безопасными для употребления. Вы можете использовать термометр мгновенного считывания, чтобы проверить температуру яичных белков.

Можно ли ароматизировать или красить сливочный крем из швейцарской меренги?

Да, можно! Лучше всего использовать гель-краситель, так как он намного сильнее жидкости и не изменит консистенцию сливочного крема. В этом рецепте для аромата используется ванильная эссенция, но ее можно заменить равным количеством другой эссенции или цедры цитрусовых.

Обязательно пробуйте сливочный крем по дороге и добавьте еще, если хотите, чтобы аромат был более сильным.

Как долго хранится этот швейцарский масляный крем безе?

Swiss Meringue Buttercream можно хранить при комнатной температуре в течение трех дней, в холодильнике в течение одной недели или в морозильной камере в течение трех месяцев. Если вы замораживаете SMB, поместите его в герметичный контейнер или пакет и в морозильную камеру.

Когда вы будете готовы к использованию, дайте сливочному крему нагреться до комнатной температуры и снова поместите его в миксер. Перемешивайте на средней низкой скорости в течение нескольких минут до получения однородной пышной массы.

Рецепты для приготовления сливочного крема из швейцарской меренги

Ванильный торт

Шоколадные кексы

Французские макароны

Ванильные кексы

Швейцарский рецепт сливочного крема безе

Время приготовления 20 минут

Общее время 20 минут

5 яичных белков
1 1/2 чашки сахара
2 палочки сливочного масла
1 чайная ложка ванильной эссенции

Добавьте яичные белки и сахар в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой.Нагрейте, помешивая венчиком, около 5 минут или пока сахар не растворится. Почувствуйте смесь между пальцами, и она должна быть гладкой.
Вылейте яичные белки и сахарную смесь в миску, в настольный миксер или в большую миску, если вы используете ручной миксер. Взбивайте на низкой скорости венчиком, пока смесь не станет непрозрачной. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте в течение примерно 10 минут или пока безе не достигнет твердого состояния пика и не станет комнатной температуры.
Включив миксер на низком уровне, добавьте масло по столовой ложке за раз, ожидая, пока оно полностью смешается, прежде чем добавлять следующее. Добавьте ванильную эссенцию и соскребите миску, чтобы убедиться, что все смешалось равномерно.

Если сливочный крем выглядит потрескавшимся, просто продолжайте перемешивать, и он должен соединиться.
Если сливочный крем рыхлый и жидкий, поместите его в холодильник на 15-20 минут, прежде чем снова перемешать.
Замените ваниль любым другим вкусом, который вы хотели бы использовать.
Масло сливочное можно хранить в холодильнике 1 неделю или в морозильной камере 2-3 месяца. Дайте ему снова нагреться до комнатной температуры и снова взбейте перед использованием.

3.5.3251

Swiss Meringue Buttercream

Шелковистая и гладкая глазурь для тортов, кексов или печенья. Замораживает один 2-х или 3-х слойный торт, 24 кекса или печенье. От Бриджит Эдвардс из Бейк, 350.

Швейцарский масляный крем безе — это восхитительно.Ах, посмотрите на эту шелковистую текстуру. Посмотрите, как он держит форму. Такой элегантный, такой красивый. Масло швейцарского безе не делает различий — это фаворит среди всех, независимо от того, принимаете ли вы командный торт или командную глазурь.

Я прямо нахожусь в категории «Командная глазурь». Для меня торт — это средство для глазури. Я люблю любую глазурь, даже то, что я называю «глазурью в продуктовом магазине». Знаете, от того, что говорят, у них болят зубы? Не я, сестра.Я всегда ищу на столе для торта угловой кусок с большой гудящей глазурной розой. Больше глазури, больше лучше.

Швейцарский сливочный крем безе более изысканный. Это не так уж и сладко (хотя в этом нет ничего плохого). Он мягкий, шелковистый, сладкий, но не приторный. Он достаточно вкусный для Team Frosting, но достаточно сложный для Team Cake.

Швейцарский масляный крем из безе настолько прост в приготовлении, что для него требуется всего несколько ингредиентов, и его можно приправлять любым вкусом.Используйте его, чтобы заморозить торты, кексы или печенье.

Вы могли догадаться по названию, что SMB (вы можете видеть эту аббревиатуру на сайтах выпечки) начинается с безе.

Вы начнете с нагрева яичных белков и сахара в миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. Обязательно используйте металлическую миску. Стекло удерживает тепло, и в конечном итоге вы захотите, чтобы эта смесь остыла.

Как только смесь нагреется до 160ºF, взбивайте до образования жестких пиков.

Теперь у вас есть безе! Он такой толстый и глянцевый!

После того, как у вас появятся жесткие пики и миска остынет, пора добавить сливочное масло. Много масла.

Убедитесь, что масло комнатной температуры.Вы будете добавлять по одной столовой ложке за раз, взбивая лопаткой.

После того, как все масло было добавлено и смешано, взбить ароматизатор и немного соли.

НЕ ПАНИКУЙТЕ, если глазурь выглядит комковатой или жидкой. (В первый раз, когда я приготовил швейцарское масло из безе, оно выглядело комковатым, и я не знала, что делать, поэтому я все равно покрыла им свои кексы. Это были самые уродливые кексы, хотя и оставались вкусными.)

Продолжайте взбивать глазурь. Просто продолжайте перемешивать, просто продолжайте перемешивать, пока он не станет гладким и великолепным.

А теперь пора подкрасить глазурь, если душе угодно. Либо используйте миксер, либо перемешайте вручную. Я использую пищевые красители с гелевыми пастами, и если смешать их вручную, у вас может получиться тренировка для рук.

Для этого печенья с акварельной розой я тонировала всю глазурь нежно-розового цвета.Перед тем, как наполнить кондитерский мешок, я нарисовал внутри него электрические розовые линии пищевого красителя, чтобы создать эффект акварели.

Я использовал следующие куки: мои идеальные печенья, которые можно вырезать каждый раз. Это рецепт, который я обычно использую для печенья, украшенного королевской глазурью, но использование швейцарского сливочного масла безе выводит их на новый уровень.

Рецепт, который вы найдете ниже, представляет собой масляный крем с ванильно-миндальным швейцарским безе.SMB легко адаптируется; на самом деле вы ограничены только своим воображением. Вот несколько вариантов, с которых можно начать:

Замените экстракты для получения лимона, мяты, лесного ореха, кокоса и т. Д. Сначала попробуйте 1 чайную ложку, затем увеличьте, если требуется более сильный аромат.
Используйте пасту из ванильных бобов вместо экстрактов, чтобы получить красивую глазурь с ванильными пятнами.
Добавьте до 1/2 стакана протертых и протертых ягод, таких как клубника или малина.
Добавьте Nutella или арахисовое масло по вкусу.

Итак, расскажите нам: вы Team Cake, или вы зависаете с Team Frosting?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

【Как хранить печенье безе

Можно ли охлаждать печенье безе?

Нет, если положить безе в холодильник, они фактически развалятся.Вместо этого аккуратно поместите их в герметичные контейнеры и поместите лист пергаментной бумаги между каждым слоем, чтобы они не сдавливали друг друга. Храните безе в контейнере при комнатной температуре до 3 недель.

Как лучше всего хранить печенье безе?

Как и пахлава, безе можно хранить при комнатной температуре. При хранении в герметичном контейнере в прохладном сухом месте безе может оставаться свежим в течение 2 недель.Заморозка — лучший вариант для , если вы думаете, что некоторое время не будете использовать безе . При хранении в морозильной камере безе может оставаться свежим в течение нескольких месяцев.

Стабильно ли печенье безе?

Безе имеет естественный короткий срок хранения и лучше всего готовится уже через несколько дней после выпечки. Если вы живете в сухой среде, ваши безе могут прослужить немного дольше, а если вы храните их в герметичном контейнере в сухом месте, вы можете получить от них до 5-6 дней.

Как долго можно хранить файлы cookie безе?

Печенье безе может храниться до двух недель при комнатной температуре, как long , так как должно оставаться сухим. Лучше всего хранить в закрытой таре.

Как долго можно хранить сырое безе?

Обычно, если оставить при комнатной температуре и правильно хранить в герметичном контейнере, безе может сохранять свежими в течение 2 недель. Если десерт был помещен в морозильную камеру , его может хватить на даже на несколько месяцев.

Как долго я могу хранить поцелуи безе?

Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут, пока поцелуев не смогут легко оторваться от пергаментной бумаги с целым основанием. Дайте полностью остыть. Хранение безе в герметичном контейнере может хранить до двух недель.

Нужно ли охлаждать глазурь безе?

Swiss meringue Масляный крем можно оставлять на несколько часов. Примерно через 8 часов может стать губчатым и потерять гладкость, поэтому лучше всего поставить в холодильник , если вы не собираетесь его использовать, а затем снова взбить.Пирожные, замороженные в швейцарском безе сливочном масле , можно оставить при комнатной температуре на два дня!

Как сделать безе дольше?

Охлаждение заставляет безе плакать быстрее, поэтому перед подачей дайте пирогу постоять при комнатной температуре в месте без сквозняков. Однако через несколько часов его нужно будет охладить. «Если безе приготовить перед добавлением в пирог, оно будет более стабильным и с меньшей вероятностью будет плакать.

Можете ли вы взбить безе?

Сверху взбейте яичные белки и вы, , рискуете сделать их слишком твердыми и потерять удерживаемую в них влагу. Это повлияет на хрусткость вашего безе , а также повысит вероятность его свертывания или просачивания сахарных шариков. Как советует мой гуру по безе Гэри Мехиган: «Если вы взбиваете слишком сильно, , яичные белки , вы, , не сможете это исправить.

Почему мое безе слишком жидкое?

Если смесь безе становится плоской или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара.Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до среднего пика перед добавлением остального сахара.

Как исправить жидкое безе?

Чтобы оживить их, взбейте 1 яичный белок до образования пены, затем аккуратно смешайте с взбитыми белками, пока они снова не станут блестящими и влажными. 5. Влажность и безе не смешивать, поэтому добавьте 1 чайную ложку. кукурузный крахмал к сахару во влажные дни.

Что я могу сделать с плоским безе?

Итак, способ оживить итальянское безе на самом деле очень прост: поместите итальянское безе в настольный миксер и включите взбиватель на высокой скорости. Не волнуйтесь, если безе сначала сломается. Взбивая его, сначала вытянет из весь оставшийся воздух! Просто продолжайте бить в этот момент.

Можно ли сохранить жидкое безе?

Если смесь безе становится плоской или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара. Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до среднего пика перед добавлением остального сахара.

Почему мой сахар не растворяется в безе?

Проблема: сахар не растворил полностью во время взбивания — видите эти кристаллы? Выпекание безе при слишком высокой температуре. Слишком плотные протеины вытеснят влагу быстрее, чем она испарится. Эта сладкая жидкость затем становится золотистой, когда сахар карамелизируется.

Почему вы добавляете сахар в безе?

Сахар — жизненно важная часть безе . Помимо того, что добавляет сладости , сахар помогает стабилизировать структуру безе . Когда сахар взбивается в пену из яичного белка, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта сладкая пленка сиропа предотвращает высыхание и слишком быстрое затягивание белков.

Как узнать, переборщили ли вы безе?

Даже , если вы не узнаете, их в чаше миксера, вместо — взбитых яичных белков станет очевидным , когда вы сложите их.Вместо того, чтобы смешивать с жидким тестом, взбитых белков образуют устойчивые сухие комки.

Как предотвратить усадку безе?

Предотвратите усадку безе , добавив его в пирог, пока начинка еще горячая, и убедившись, что оно касается корки по всем краям, прежде чем подрумяниться в духовке.

Как выглядит плачущее безе?

Плач — это когда коричневатые шарики жидкости появляются по всей поверхности безе , или когда слой влаги объединяется и отделяет верх пирога от основы безе . В любом случае это нехорошо.

Яичных белков 101: Как сделать безе

Я помню, как мой сын Ари с трепетом наблюдал, как я взбивал яичные белки в большие пушистые облака глянцево-белого воздуха. Он объявил, что Я НЕ ЗНАЮ, МОГУТ ЯЙЦА ЭТО СДЕЛАТЬ!

Яйца — один из важнейших инструментов в арсенале повара, и их максимальное использование — ключ к приготовлению отличных блюд. В простейшем виде безе — это десерт из яичных белков и сахара. В более сложном рецепте безе — это тонкие слои хрустящего яичного белка, сахара и мелко измельченных орехов.

Вот некоторые основы безе:

ЯЙЦА

Качество : Поскольку безе в основном готовится из яиц, вы, безусловно, захотите купить самые лучшие яйца.

Разновидность : Есть много запутанной маркировки яиц: выращенные на пастбищах, свободные выгулы, органические продукты, обогащенные омега-3 и другие. Я хочу, чтобы куры, откладывающие мои яйца, жили максимально «куриной жизнью», поэтому я хожу на пастбище. Это как можно более близкое к тому, чтобы завести собственных цыплят (пока я не куплю несколько яйцекладок!).Проверяйте этикетки и выполняйте домашнюю работу, но всегда покупайте свежие яйца без трещин и используйте яйца в течение 5 недель после их покупки.

Холодильник для хранения : От старых привычек трудно избавиться, и мы здесь, в США, храним яйца в холодильнике. Большая часть остального мира хранит яйца при комнатной температуре. Несмотря на то, что я был на многих кухнях по всему миру и ел яйца, которые хранились вне холодильника, я все еще храню яйца в холодильнике.Это связано с тем, что Министерство сельского хозяйства США настаивает на том, чтобы производители яиц промывали яйца силой, чтобы удалить любые биологические вещества с поверхности. Эта стирка удаляет естественный защитный слой. Это делает яйца более пористыми и потенциально подверженными загрязнению. Так как яйца продаются в США только в холодильнике, а американцы не привыкли к тому, что яйца могут легко перевариваться другими людьми во всем мире, я голосую за охлаждение яиц!

Комнатная температура для использования : Парадокс в том, что безе будет намного более пушистым и легким, если вы начнете с яиц комнатной температуры. Я достаю яйца из холодильника за пару часов до того, как приготовлю безе. Если вы забыли это сделать, можно осторожно нагреть яйца в теплой воде, прежде чем взбивать их.

ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТАБИЛИЗАТОР?

Наука о том, что яичный белок превращается из густой жидкости в воздушную пену, основан на белках, из которых состоят белки. Белки свернуты в бухты. Волнение от взбивания заставляет их раскручиваться, а затем соединяться друг с другом, при этом осторожно удерживая воздух в этих связях.

Достаточно взбейте белые до средних или жестких пиков, и вы получите облака великолепной пены, готовые взорвать суфле, осветлить заварной крем и аэрировать макарон.

Продолжайте взбивать, и у вас будут плотные комки пенистой массы, которые нельзя будет использовать.

Продолжайте взбивать, и ваша пена снова превратится в жидкость, после чего вам понадобится больше яичных белков, так как эти перебитые белки будут взбитыми!

Эти белые могут удерживать столько воздуха, прежде чем они схлопнутся и снова превратятся в жидкость. И НЕТ, их перебить нельзя. Вам нужно начинать со свежих белков.

Что делать домашнему повару? Используйте стабилизатор!

Ионы меди из медной миски, уксуса, лимонного сока или зубного камня действуют как стабилизаторы. Кислоты не влияют напрямую на участки связывания белков, хотя, изменяя pH смеси, они увеличивают количество свободных молекул водорода, которые помогают закупорить участки, в которых образуются связи. Короче говоря, стабилизаторы помогают защитить белки от чрезмерного взбивания, сохраняют белое и яркое безе и дают вашему безе больше времени «висеть».

ОБОРУДОВАНИЕ

ЧАША : Лучшая миска для взбивания яиц в пену из белых облаков — это медная миска. Медные чаши образуют желтоватую кремообразную пену, которую труднее взбить, чем пену, полученную при использовании стеклянных чаш или чаш из нержавеющей стали. Когда вы взбиваете яичные белки в медной миске, некоторые ионы меди мигрируют из миски в яичные белки. Ионы меди образуют желтый комплекс с одним из белков яиц, кональбумином. Комплекс кональбумин-медь более стабилен, чем один кональбумин, поэтому яичные белки, взбитые в медной миске, с меньшей вероятностью денатурируют (разворачиваются).

Нет меди? Без проблем. Дома я использую миски из нержавеющей стали и стеклянные миски. Единственная чаша, которую вы не можете использовать с , — это пластиковая чаша . Масла и жиры прилипают к миске, и сколько бы вы ни терли пластик, некоторые молекулы жира упорно цепляются за него.

WHISK : Я не могу сказать вам, в скольких домах я готовил и просил венчик только для того, чтобы получить пустой взгляд. Вздох … ты знаешь, кто ты!

Вилка, как бы интенсивно она ни использовалась, не образует воздушную пену.Венчик необходим для получения хорошей воздушной пены.

Я рекомендую металлический (не пластиковый венчик — вы сами знаете, кто вы!) Воздушный венчик. Из этого венчика легко получится миска с белыми облаками.

СМЕСИТЕЛЬ : Миксер — лучший друг любителей безе. Я предпочитаю настольный миксер с мощным двигателем для большого количества яичных белков. Но для небольшого количества белого я предпочитаю старомодный метод взбивания вручную.

ТЕХНИКА

Самая большая ошибка при взбивании белых — это их чрезмерное взбивание.

Мне нравится начинать медленно с белков комнатной температуры в чистой (обезжиренной) миске, используя либо венчик (также обезжиренный), либо насадку для венчика на миксере. Взбивайте белки до образования пены, а затем постепенно увеличивайте скорость. Вы хотите, чтобы белки немного увеличивались на каждой скорости, прежде чем увеличивать скорость миксера или руки.

Чтобы проверить, являются ли белки мягкими, средними или жесткими , медленно вытащите насадку или венчик из белков и удерживайте ее.Если белки складываются, они превращаются в мягкий козырек. Если они встают почти прямо, это средний пик, а если они встают высокими и гордыми… они на пике жесткости.

ТИПЫ

Существует несколько различных типов безе, и каждый имеет свое применение.

Французское безе, также называется холодным или простым безе. После того, как яичные белки взбиты до мягких пиков с небольшим количеством сахара, осторожно добавляем оставшийся сахар. Французское безе — самое легкое и самое хрупкое из всех безе, и его всегда нужно запекать или добавлять в жидкое тесто, а затем готовить.Превосходно подходит для осветления жидкого теста и начинки десертов.

BITTERSWEET CHOCOLATE SOUFFLE

Итальянское безе, густое, стабильное безе, чрезвычайно гладкое и блестящее, созданное путем медленного вливания горячего сахарного сиропа в яичные белки во время взбивания. При запекании он имеет более тающую текстуру, чем другие безе. Так как итальянское безе приготовлено в горячем сахарном сиропе, его можно подавать без дальнейшего приготовления. Идеально подходит для намазывания на пироги с начинкой и в пудинги. Это мое любимое безе. Безе не «плачет» при приготовлении, например, для пирога с лимонным безе, и может храниться часами или дольше.

ИТАЛЬЯНСКИЙ КОФЕ МЕРИНГ ДАКЮАЗ

Даккуаз — это швейцарское безе с добавленными в него мелко нарезанным миндалем или фундуком. Даккуаз, также известный как японское безе, традиционно нарезают спиралями, а затем запекают, чтобы сформировать коржи.

Швейцарское безе, , также известное как теплое или приготовленное безе, поскольку сахар (обычно кондитерское) и яичные белки взбивают над горячей водой, чтобы полностью растворить сахар и увеличить высоту яичной пены.Это крепкое безе, которое можно хранить в холодильнике несколько дней. Это безе можно использовать в глазурях и украшениях. Это безе, которое я использую для приготовления домашнего зефира, достойное усилие для тех из вас, кто любит упругий и вкусный зефир!

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С Меренгой без меренги

ВАЧЕРИН

Чтобы приготовить вачерин из безе, выдолбьте нижнюю середину печеного безе и выложите мороженое или сорбет на безе. Заморозьте фаршированные безе и подавайте с любимым десертным соусом!

Безопасно ли есть безе?

Павлова торт безе с ягодами и сливками.

Кредит изображения: Ольга Мильцова / iStock / Getty Images

Безе, приготовленное из взбитых яичных белков и сахара, получается легким, пушистым и вкусным. Во многих традиционных рецептах безе в конечном продукте используются сырые яичные белки, что создает угрозу безопасности. Вы можете приготовить или купить безопасные безе, от печенья безе до пирогов с безе.

Риски и опасности

Сырые безе, приготовленные из сырых яичных белков, могут содержать бактерии сальмонеллы, вызывающие сальмонеллез. Симптомы включают диарею, судороги и жар. Если сальмонелла присутствует, она обычно содержится в яичном желтке, но белки не считаются безопасными. Яйца должны быть пастеризованы или приготовлены при температуре 160 F, чтобы убить сальмонеллу. Купленные в пекарнях и продуктовых магазинах безе готовятся, выпекаются или пастеризуются и не представляют опасности.

Запеченные безе

Печенье безе и прочие печеные безе не требуют особых мер безопасности.Яичные белки взбить с сахаром, по желанию добавить лимонный сок или винный камень. Выдавите безе или ложкой по желанию и запекайте. Любой рецепт, который требует запекания при умеренном огне, около 350 F, в течение как минимум 15 минут, достигнет безопасной температуры.

Пастеризованные яичные белки

Пастеризованные сушеные яичные белки представляют собой безопасную альтернативу свежим яичным белкам. Пастеризация очень быстро нагревает яйцо, а затем охлаждает его, чтобы убить бактерии. Смешайте яичный порошок с водой и сахаром, затем взбейте.Для достижения высокой легкой текстуры хорошего безе с порошкообразными белками может потребоваться больше времени. Вы можете есть безе из пастеризованных яичных белков в сыром виде, не опасаясь сальмонеллы.

Приготовленное безе

Приготовьте безопасное безе, взбивая яичные белки и сахар в термостойкой миске над кастрюлей с кипящей водой. Взбейте, позволяя безе слегка нагреться, пока яичные белки не достигнут 160 F. Снимите с огня и добавьте винный камень. Продолжайте взбивать, пока безе не приобретет желаемую текстуру.

Shortcut Swiss Meringue Buttercream — Cake Me Home сегодня вечером

Shortcut Swiss Meringue Buttercream по вкусу такой же, как классический швейцарский масляный крем безе, но его немного проще приготовить и не нужно готовить. Этот масляный крем состоит всего из 5 ингредиентов и готовится менее чем за 10 минут! Это идеальный масляный крем для тех, кто не любит суперсладкую глазурь.

Этот пост содержит партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации см. Мои раскрытия здесь.

Shortcut Swiss Meringue Buttercream

Сокращенный швейцарский безе и сливочный крем
Swiss Meringue Buttercream — мой любимый масляный крем. Я его так люблю потому, что он не слишком сладкий. Я не любитель суперсладкой глазури… Я достаточно сладкая. Ха!
Swiss Meringue Buttercream не так уж и сложно приготовить, однако есть способ сделать это еще проще! Это Shortcut Swiss Meringue Buttercream НЕ требует приготовления! Благодаря использованию пастеризованных яичных белков и сахарной пудры готовка не требуется, что сокращает время! И по вкусу он такой же, как швейцарский масляный крем безе!
Этот масляный крем идеально подходит как для тортов, так и для кексов.Он гладкий, шелковистый, отлично распределяется и рассыпается! В охлажденном состоянии он твердеет, сохраняет форму, его можно покрасить с помощью пищевого красителя.
Ингредиенты для быстрого приготовления сливочного крема из швейцарской безе
Пастеризованные яичные белки : В этом рецепте не будет растрескивания яиц. Используйте пастеризованные яичные белки из картонной упаковки! Вы можете найти их в проходе с молочными продуктами в продуктовом магазине. Эти яичные белки подвергаются термической обработке, поэтому они безопасны для употребления. Мы не будем готовить яичные белки, поэтому важно, чтобы они были пастеризованы, чтобы уничтожить бактерии.
Сахарная пудра : Классический швейцарский сливочный крем безе требует сахарного песка. Поскольку в этом рецепте мы исключаем приготовление пищи, нам нужно использовать сахар, который легко растворяется. Для этого отлично подойдет сахарная пудра!
Соль : Соль усиливает вкус сливочного крема.
Масло : Убедитесь, что ваше масло имеет комнатную температуру, чтобы оно легко смешалось с безе.Я рекомендую использовать несоленое масло, но вы также можете использовать соленое масло, не добавляя соль в рецепте.
Как приготовить масляный крем со швейцарским безе, сокращенный
Комбинирование : В дежи настольного миксера, оборудованного венчиком, смешайте яичные белки и сахарную пудру.
Смешивание : перемешивайте на низкой скорости до однородного состояния. При необходимости соскоблите края.
Взбивание : Включите миксер на средне-высокую скорость и взбивайте в течение нескольких минут, пока не станет светлой и непрозрачной.
Добавить : Добавить ванильный экстракт и соль и перемешать до образования однородной массы.
Добавить : Добавляйте масло по одной столовой ложке за раз, перемешивая между каждым добавлением в течение нескольких секунд. Смесь может расслаиваться или свернуться — это нормально.
Взбивать : взбивайте сливочный крем в течение 5 минут, пока он не станет легким и воздушным.
Советы по быстрому приготовлению швейцарского сливочного крема безе
Используйте гелевый пищевой краситель для окрашивания : Если вы хотите раскрасить масляный крем, я рекомендую использовать гелевый пищевой краситель для наиболее яркого цвета, который не влияет на вкус или консистенцию. Мои любимые бренды — Americolor и Chefmaster.
Свертывание — это нормально. : Когда вы начинаете добавлять сливочное масло в безе, смесь начинает расслаиваться и казаться свернувшейся. ЭТО НОРМАЛЬНО. НЕ ПАНИКУЙТЕ! Продолжайте добавлять масло, пока не израсходуете все. Затем включите миксер на средне-сильный и взбивайте сливочный крем в течение 5 минут. Если он все еще выглядит свернувшимся, продолжайте взбивать. Он соберется и будет идеальным… Обещаю!
Вперед : Вы можете приготовить этот масляный крем заранее! Просто храните сливочный крем в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.Для использования доведите сливочный крем до комнатной температуры. Используя настольный миксер с лопастной насадкой, смешайте сливочный крем на средней или низкой скорости до однородной массы, и он будет как новенький!
Принадлежности для быстрого приготовления сливочного крема из швейцарской безе
Вот несколько отличных инструментов и расходных материалов, которые можно использовать, когда вы делаете Shortcut Swiss Meringue Buttercream ! Как партнер Amazon я получаю небольшую комиссию с любых покупок.
Мой рецепт Shortcut Swiss Meringue Buttercream изменит правила игры, если вы не любите суперсладкую глазурь! Используйте его на своих любимых тортах или кексах и дайте мне знать, что вы думаете! Обещаю, ты влюбишься!
Shortcut Swiss Meringue Buttercream
Сокращенный швейцарский безе и сливочный крем
Shortcut Swiss Meringue Buttercream шелковисто-гладкий, не слишком сладкий, идеально подходит для тортов и кексов.Этот простой рецепт основан на моем классическом швейцарском сливочном масле безе, чтобы сократить время и избавиться от готовки.
Десертный курс
Кухня Американская
стакана пастеризованных яичных белков из коробки
6 стаканов сахарной пудры
1 столовая ложка ванильного экстракта
½ чайной ложки соли
2 стакана несоленого масла комнатная температура
Смешайте пастеризованные жидкие яичные белки и сахарную пудру в чаше миксера с венчиком.
Перемешайте на низкой скорости до однородного состояния. Поскребите стенки и дно миски, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.
Установите средне-высокую скорость и взбивайте смесь яичного белка до густоты и непрозрачности примерно 3 минуты.
Добавьте соль и ванильный экстракт и продолжайте перемешивать до однородности.
Включите миксер на низкую скорость. По одной столовой ложке за раз добавляйте несоленое сливочное масло комнатной температуры.Между каждым добавлением сливочного масла дайте маслу перемешиваться в течение нескольких секунд.
После добавления масла включите миксер на средне-высокую скорость и взбивайте сливочный крем в течение 5 минут. Масло может свернуться или расслоиться — это нормально — просто продолжайте взбивать глазурь. Время от времени соскребайте стенки и дно миски во время взбивания.
Когда масляный крем станет гладким и шелковистым, он готов к использованию. * Необязательно — вы можете переключиться на насадку и перемешивать на самой низкой скорости в течение 5 минут, чтобы удалить пузырьки воздуха и сделать сливочный крем очень гладким.
Храните сливочное масло Shortcut Swiss Meringue Buttercream в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель. Чтобы использовать после хранения, доведите сливочный крем до комнатной температуры. Используя настольный миксер с лопастной насадкой, перемешайте сливочный крем на средней или низкой скорости до получения однородной массы. По этому рецепту достаточно сливочного крема, чтобы заморозить 2-3 дюжины кексов или торт размером 7 или 8 дюймов. Shortcut Swiss Meringue Buttercream можно раскрасить, используя пищевой краситель для достижения наилучших результатов. После добавления масла добавьте пищевой краситель в масляный крем и взбивайте смесь в течение 5 минут до однородной массы.Shortcut Swiss Meringue Buttercream отлично подходит для тортов и кексов. Он легко накатывается и хорошо держит форму.
No related posts.