Швейцарская меренга рецепт с фото – Швейцарская меренга (мокрое безе) — рецепт

Швейцарская меренга -пошаговый рецепт с фото

Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.

Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка  я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.

1. Швейцарская меренга — это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки.

Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в  белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.

Ну вот, швейцарская меренга готова.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю  морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.

Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте?  Спрашивайте, на все вопросы отвечу!

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.

Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))

Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.

Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.

После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.

Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!

Приятного аппетита и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

Все о креме «Швейцарская меренга» (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. 

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам! 

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге. 

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. 

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской. 

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску. 

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. 

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. 

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. 

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки. 

Рецепт: 

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку. 

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков». 

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника. 

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир. 

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги. 

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота. 

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает. 

Ингредиенты: 

4 крупных белка (150 г) 
стакан сахара (200 г) 
1/2 ч. л. лимонной кислоты 

Способ приготовления: 

Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды. 

Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить. 

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну. 

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла. 

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно. 

Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным. 

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты! 

Приятного аппетита!

craftology.ru

Швейцарская меренга (мокрое безе), пошаговый рецепт с фото

Меренги иногда путают с безе, так как они имеют одинаковый состав. На самом деле, разница между ними заключается в технологии приготовления. Если безе полностью высушивают в слабонагретой духовке, то меренги подсушивают на воздухе. Благодаря этому, под тонкой корочкой сохраняется мягкая белковая масса. Из-за чего швейцарские меренги иногда называют мокрым безе.

Свежеприготовленной пастой можно украсить верх куличей, использовать ее для украшения и промазывания тортов. Такой меренговой массой часто украшают капкейки.

Ингредиенты


  • Белки яичные — 2 шт.
  • Сахар-песок — 120 г

Как приготовить швейцарскую меренгу

  1. Отделить белки от желтков, выложить в огнеупорную емкость для взбивания (алюминиевую не использовать!) и добавить весь сахар.

  2. Все просто немного перемешать.

  3. Сначала начнем готовить меренговую массу на паровой бане.

    Для этого в кастрюлю большего диаметра, чем мы используем для взбивания, налить воду и поставить в нее подставку такой высоты, чтобы стоящая на ней емкость с белково-сахарной массой не соприкасалась с водой. Воду довести до кипения.

    Одновременно постоянно помешивать белковую смесь. Для определения температуры смеси желательно использовать специальный кондитерский термометр. Постепенно масса должна достичь температуры 60ºС. Далее белковую массу взбить в эластичную пену.

  4. Емкость снять с плиты и продолжать взбивать до полного охлаждения.

  5. Должна получиться кремообразная паста-крем довольно плотной консистенции.

  6. Чтобы отсадить меренги, нужно взять большой стакан, поместить в него отсадочный мешок с насадкой и завернуть края мешка вниз. Заполнить мешок меренговой массой.

  7. Отсадить меренги и дать им подсохнуть. Внешне они должны покрыться корочкой, а внутри оставаться мягкими. Иногда подсохшие меренги склеивают парно при помощи взбитых сливок.

Приятного аппетита!

delo-vcusa.ru

Безе на швейцарской меренге | Сладкое Меню

Безе — нежное хрустящее лакомство. Традиционно мы готовим его просто, взбиваем белки с сахарной пудрой и выпекаем в духовке. Этот метод приготовления является на французской меренге. Предлагаю другой вариант — на швейцарской меренге. Швейцарская меренга более устойчивая и плотная. Так же, в этом рецепте я показываю, как можно сделать
безе двухцветным. Такой способ подойдёт и для отсаживания крема на торты, пирожные и капкейки.

Приготовление безе на французской меренге можно посмотреть в рецепте «Безе Радужные поцелуйчики».

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

  • Для приготовления меренги потребуется: 160гр. белков и 320гр. сахара.

  • В большой миске соединяем белки с сахаром. Миску ставим на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды. Подогреваем массу до 55 градусов, непрерывно взбивая. Это можно делать просто венчиком, я взбиваю миксером на небольших оборотах.

  • Снимаем миску с огня. Взбиваем белковую массу на больших оборотах до плотного, блестящего состояния.

  • Перекладываем половину меренги в кондитерский мешок.

  • Отсаживаем меренгу на лист бумаги для выпечки. Помним, чем больше размер меренги, тем дольше придётся сушить её в духовке.

  • В оставшуюся часть меренги добавляем пищевой краситель(у меня гелиевый). Перемешиваем до однородности.

  • Меренги разного цвета перекладываем в отдельные кондитерские мешки. Берём ещё один мешок, укладываем в него насадку, обрезаем кончик у кондитерского мешка с насадкой.

  • У кондитерских мешков с меренгой обрезаем кончики. Аккуратно переносим их в мешок с насадкой.

  • Отсаживаем меренгу на пергамент. Таким образом получается двухцветная меренга.

  • Можно отсадить меренгу в виде розочек. Выпекаем безе при температуре 90 градусов 2,5-3 часа. Если у вас духовка герметичная, на стекле будет появляться пар. Периодически приоткрываем дверцу духового шкафа, чтобы выпустить пар.

  • Вот так выглядит безе в виде розочек.

  • А вот так выглядит безе двухцветное другой формы. Приятного вам аппетита!

  • Комментарии5

    Лена Акулова

    Добрый день, а если сахар заменить на пудру пропорции те же? Спасибо за ответ)

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Лена! Пропорции остаются те же. Только особого смысла нет в такой замене. Для французской меренги нужно использовать пудру, так как при взбивании она быстрее соединится с белком и образует пышную однородную массу. При приготовлении швейцарской меренги пудра не обязательна. Во время подогревания белков и сахара, в процессе активного перемешивания, сахар растворяется. С пудрой процесс растворения произойдёт быстрее, но температуру массы всё равно надо довести до 55-60 градусов. Что использовать, решать Вам. 🙂

    Ответить

    Анна Югова

    Спасибо большое!))

    Ответить

    Анна Югова

    Доброе утро, Лариса! Не могли бы Вы выложить рецепт итальянской меренги? Брала с другого сайта, во-первых, сушились они очень долго, а, во-вторых, постояв ночь на кухне, стали совершенно мягкими((( Хотя безе на швейцарской меренге по Вашему рецепту, что в кухне, что в холодильнике остались твердыми. Только, конечно, не держат форму так же хорошо, как итальянская

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Анна! Да, я давно собираюсь сделать рецепт безе на итальянской меренге, всё до них очередь не дойдёт никак. Пропорция, которой я чаще всего пользуюсь для этой меренги такая: 90гр. белков и 180гр сахара, 45мл воды — для сиропа. Время выпекания нет, так как не пекла ещё, не знаю. Рецепт такой обязательно сделаю. А с швейцарской меренгой тоже можно достигнуть хорошей формы, проверяла. Я специально задалась такой целью, её нужно дольше взбивать до жёстких пиков.

    Ответить

    sladkoe.menu

    Швейцарская яичная меренга рецепт с фото

    Может использоваться как для украшения тортов, так и в качестве крема. Такая меренга отлично подойдет для украшения тортика, так как отлично держит форму, а так же подойдет для капкейков и пирожных. Очень похож по вкусу, как в детстве были корзиночки из песочного теста с фруктиками)

    Швейцарская яичная меренга

    Ингредиенты и как готовить

    К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

    ингредиенты на 1

    порцию

    Блюдо рассчитано на 1 порцию.

    Сахар

    0.5 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

    Всего:
    в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

    Вес состава: 100 гр
    Калорийность
    состава:
    288 ккал

    Белков: 5 гр
    Жиров: 14 гр
    Углеводов: 35 гр
    Б/Ж/У: 9 /
    26 /
    65
    Н0 /
    С0 /
    В100

    Время приготовления: 30 мин

    PT30M

    Опубликовано: LENCHIK911

    Просмотров: 5751

    Миска должна быть чистой, сухой и полностью обезжиренной, чтобы белок хорошо взбился. Аккуратно отделяем белок так, чтобы ни капли желтка не попало в миску. Туда же высыпем сахар и ставим все на водяную баню. Причем вода в кастрюле не должна дотрагиваться до дна миски. Непрерывно помешивая, нагреваем до полного растворения сахара.

    Я держу крем на водяной бане около 5-7 минут (т.к. доказано, что сальмонелла может проникать в яйца через скорлупу, но погибает принагревании до 77 град.) Снимаем миску с бани и взбиваем белок до твердых пиков. В отдельной емкости взбиваем масло комнатной температуры до пышного состояния. Возвращаемся к белкам. Взбивая, по ложке добавляем к ним масло. В конце кладем ванилин и пару капель сока лимона. Должна получится гладкая однородная масса. Если температура масла намного ниже, чем белка, то крем может свернуться (образуются крупинки). Это поправимо, просто взбивайте подольше пока не получите красивую однородную консистенцию и крем не начнет блестеть (около 10 минут).

    Вижу ошибку в рецепте

    Похожие рецепты

    1000.menu

    Масляно-белковый крем швейцарская меренга | HomeBaked

    216 624

    Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость.

    Этот крем называют еще швейцарская масляная меренга. В одной из статей мы приводили подробный разбор этого крема от кондитера-ученого Саммер Стоун.

    Швейцарская масляная меренга — один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема — правильно смешать масло и яичные белки. Но так ли сложен масляно-белковый крем? Давайте разберем рецепт.

    Ингредиенты

    • 4 белка;
    • 240 гр сахара;
    • 250 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры.

    Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу

    Шаг 1. Берем огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.

    Шаг 2. Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.

    Шаг 3. Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.

    Шаг 4. Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Взбиваем до твердых пиков.

    Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите все масло, крем готов.

    Что делать, если крем свернулся, пошел крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.

    Если крем стал жидким — охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.

    Еще больше рецептов кремов вы найдете здесь

    10 популярных кремов для тортов и капкейков

     

    Смотрите также:

    homebaked.ru

    Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская — итальянская меренга рецепт — запись пользователя ангелина питерская(смотрите мои фото альбомы) (angelmore) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами

    Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)


    Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)

    Французская меренга (наиболее распространенный способ) 

    Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

    1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

    И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

    Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

    2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

    3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

    4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

    Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

    Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

    Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

    Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

    Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

    Швейцарская меренга (на водяной бане)

    Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

    1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

    2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

    Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

    Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

    Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

    Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

    1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

    Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

    2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно. 

    3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)

    Варианты использования:

    Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

    Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

    Возможные ошибки:

    1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

    2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

    3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

    Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)


    плотность насыщенных паров

    www.babyblog.ru

    Отправить ответ

    avatar
      ать  
    рия