Штоллен дрезденский классический рецепт: Дрезденский штоллен, пошаговый рецепт на 10886 ккал, фото, ингредиенты

Штоллен дрезденский классический рецепт с фото пошагово

1. 1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
2. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
3. В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40°).
4. Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и оставляем опару подходить в теплое место на 45 минут.
5. После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
6. Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
7. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
8. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 45 минут.
9. Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.

10. В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
11. Духовку разогреваем до 200° и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200°. Затем понижаем температуру до 180° и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час). Последние 20 минут выпекания можно накрыть штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
12. После выпекания обтираем штоллены рукой, чтобы убрать пригоревший изюм и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
13. Затем обваливаем штоллены в сахаре со всех сторон и оставляем на ночь остывать.
14. На следующий день повторно смазываем маслом, обваливаем в сахаре и обильно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
15. Готовые штоллены созревают от 1 до 6 недель на деревянной доске в прохладном месте (можно в холодильнике), накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу.
16. Только не забудьте перед употреблением довести штоллены до комнатной температуры.

Немецкий рождественский штоллен, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте сухофрукты для немецкого рождественского штоллена. Положите изюм, цукаты и смесь орехов в неметаллическую миску, залейте ромом и оставьте на 4–6 ч.

Шаг 2

Затем откиньте на дуршлаг, обсушите (жидкость от замачивания больше не понадобится) и обваляйте в муке, чтобы кусочки не слипались.

Шаг 3

Для теста рождественского штоллена в глубокой миске молоко смешайте с обычным сахаром, всыпьте дрожжи и 5 ст. л. просеянной муки; вымесите опару до однородности. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 20 мин.

Шаг 4

Лимонную цедру для штоллена измельчите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и смешайте с размягченным маслом.

Шаг 5

Добавьте в опару оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло и желтки; вымесите гладкое тесто.

Шаг 6

Добавьте подготовленную смесь цукатов, фруктов и орехов, цедру и соль.

Вымесите на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите тесто для штоллена в глубокую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч.

Шаг 7

Тесто для штоллена раскатайте в форме овала. Ребром ладони сделайте продольное углубление посередине овала и загните правую половину теста на левую так, чтобы оно чуть заходило за середину.Выложите тесто для штоллена на противень, выстланный пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.

Шаг 8

Выпекайте штоллен в разогретой до 170–180°С духовке до готовности, около 1 ч. Через 40 мин. можно накрыть его фольгой, чтобы не подгорел. Деревянная палочка, воткнутая в кекс, должна выходить сухой.

Шаг 9

Масло для покрытия растопите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и добавьте в масло, перемешайте.

Шаг 10

Смажьте горячий рождественский штоллен, только что вынутый из духовки, 1/4 масла, затем посыпьте через мелкое ситечко 1/4 сахарной пудры. Подождите, пока образуется корочка, и повторите еще 3 раза с оставшимся маслом и пудрой.

Полезный совет

По желанию, для приготовления немецкого рождественского штоллена можно использовать не сухие, а свежие дрожжи. В этом случае вам потребуется около 50 граммов.

Кстати

Сухофрукты, цукаты и орехи для немецкого рождественского штоллена можно замочить в роме на более длительное время (24-48 часов): вкус блюда от этого только выиграет.

Дрезденский штоллен: рецепт к Рождеству

В этом году рождественские ярмарки отменили в большинстве регионов Германии, однако это не значит, что праздника не будет. Главный атрибут немецкого Рождества – выпечка. Мы предлагаем приготовить, пожалуй, один из самых известных кексов в мире – дрезденский штоллен. Именно штолленом угощали гостей на традиционном рождественском вечере, организованном офисом по туризму Германии, в Доме на набережной в Москве. Также гостей ждал праздничный гусь и глинтвейн.

13 декабря 2021

Штоллен — традиционная рождественская выпечка из Германии. Обычно внутри изюм и цукаты, но также популярны варианты с маком, орехами и марципаном. Считается, что своим видом правильный штоллен должен напоминать младенца-Христа. Впервые упоминания о штоллене появляются еще в XIV веке — тогда кекс принесли на пробу местному епископу.

Самый популярный немецкий штоллен — из Дрездена. Лучше испечь штоллен заранее, за недельку-другую до праздника — так он гораздо вкуснее! Правда, выдержать и не съесть сразу практически невозможно!

Pixabay

Ингредиенты:

Для теста:

  • 600 г муки высшего сорта
  • 70 г свежих дрожжей
  • 170 г цельного молока
  • 7 г соли
  • 95 г сахарного песка
  • 110 г сладкого миндаля
  • 12 г горького миндаля
  • 250 г сливочного масла
  • 50 г топленого масла
  • 120 г цукатов (можно взять лимонную или апельсиновую цедру)
  • 15 г лимонной цедры
  • 460 г изюма
  • 40 г рома
  • 1 г специй по вкусу
  • половина стручка ванили

Для украшения:

  • 100 г топленого масла
  • 50 г сахарного песка
  • 50 г сахарной пудры

Приготовление:

  1. Залейте изюм ромом и оставьте на ночь настаиваться при комнатной температуре.
  2. Все остальные ингредиенты тоже должны быть комнатной температуры. Добавьте свежие дрожжи в молоко и оставьте примерно на 20 минут.
  3. Смешайте все ингредиенты для теста, кроме изюма. Накройте крышкой и дайте постоять около 90 минут.
  4. Затем добавьте в тесто изюм и еще раз перемешайте его.
  5. Сформируйте из теста колбаску.
  6. Сделайте сверху надрезы глубиной примерно 2 см и положите тесто в форму.
  7. Выпекать штоллен в духовке, разогретой до 180 ° C, около часа.
  8.  Для глазури растопите сливочное масло в кастрюле на медленном огне.
  9. Дайте штоллену остыть, затем аккуратно покройте его маслом, затем – сахарным песком и сверху пудрой. Готово!

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

  • #Германия
  • #Рождество

Дрезденский штоллен — пошаговый классический рецепт. Дрезденский штоллен — пошаговый классический рецепт Как хранить штоллен чтобы он не испортился

Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества и символизировал младенца Христа в пеленах. Это насыщенный по вкусу плотный кекс, который уже при выпечке наполнит Ваш дом волшебным ароматом Рождества!

Необходимо отметить, что в последнее время качество продуктов ухудшилось и я заметила, что иногда на магазинном молоке опара не поднимается, возможно это связано с добавками или стабилизаторами, которые добавляют, чтобы молоко не кисло, так или иначе используйте домашнее качественное молоко или органическое экологическое молоко, если все-таки хорошего молока не удалось найти замешивайте опару на воде — она точно поднимется.

Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени Вы должны дождаться:

1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.


Ингредиенты:

На 2 кекса

200г сливочного масла (150г для теста и 50г для пропитки)
2 яйца
2 лимона (понадобится цедра)
300 г смеси цукатов, изюма, орехов (миндаль)
100 мл рома
500г муки
0,2л молока
200 сахара (из них 150 г в тесто, 50г в виде сахарной пудры для посыпки)
Немного соли (1/5 чайной ложки)
1ч ложка сухих дрожжей (или как написано на упаковке из расчета на 500 г муки)
Специи (1ч. л.) : ваниль, молотый имбирь, молотый мускатный орех.


Влить 100г рома в смесь из цукатов, изюма и орехов и настоять 6-12 часов

Перемешать 150г сахара +все сухие специи +ваниль+цедра лимонов+соль 150г масла нагреть до комнатной температуры, оно должно быть эластично мягким (масло можно немного нагреть, но так чтоб оно не превратилось в топленное)

Половину молока (100мл) хорошо перемешать с яйцами

Готовим опару:

100мл теплого молока (35 градусов) хорошенько перемешиваем с дрожжами и с 1 ст. ложкой сахара, отставляем на 20мин в нехолодное место без сквозняков (например шкаф, микроволновка, кастрюля с крышкой)

Из подготовленных смесей готовим тесто:

Смешиваем масло, сахар со специями, молоко с яйцами, подошедшую опару и 500г муки Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не клеится к рукам

Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)

Подошедшее тесто обминаем и вмешиваем настоянный изюм с цукатами и орехами
Делим тесто на 2 части (по количеству кексов)

Раскатать тесто в 1 см в форме овала

Нужно будет сложить штоллен особым образом.

В разрезе по такой схеме.

Для этого овал складываем вдвое заворачиваем верхнюю часть выкладываем штоллен на смазанный растительным маслом противень, необходимо дать тесту немного взойти — оставляем штоллен на 30-40 мин.

Выпекаем около 1 часа при 160 градусах. 50 г сливочного масла растопить Как только штоллен будет готов (проверить можно деревянной палочкой, если она выходит с налипшими кусочками теста или влажная- штоллен еще сырой)

Щедро обмазать маслом всю поверхность штоллена кроме низа.

Густо обсыпать сахарной пудрой

Дать штоллену остыть и плотно завернуть в фольгу или пергамент. (Я заворачиваю в пергамент и дополнительно полотенцем, затем все это укладываю в пакет неплотно и прячу в шкаф.)
Отставить в сухое место (например шкаф) настаиваться на несколько недель, по традиции штоллен хранился весь рождественский пост (4 недели) до самого Рождества.

Перед подачей сахарную пудру обновить.
Приятного аппетита и светлого ***Рождества!***


вот такой рецепт я нашла.

А почему заинтересовалась, спросите вы?
просто уже много лет лет пыталась вспомнить название этого кекса (или пирога).
было это в начале 70 годов… Боже!. как же это давно было! наша школа была побратимом дрезденской школы… и к нам в гости приезжали дети из Дрездена… и было это как раз после Нового Года. жили они у учеников дома… вот и у нас жила девочка, правда за давностью лет не помню имя.. кажется Герта или Грета… и вот она привозила этот штоллен. ее мама сама пекла…
мне уже много лет, и сама пеку и перепробовала много разной выпечки, но тот вкус не могу забыть!
ароматом одним захлебнуться можно!!!
давно хотела найти рецепт, но не знала названия…
теперь знаю! ура!
сейчас самая пора его печь, чтобы к Рождеству он созрел!
и всвязи с этим вопрос. вернее два…
1. можно ли обойтись без имбиря… вот то ли у нас имбирь не тот, то ли я его не так применяла в выпечке, но вкус изделия он портит… если нельзя совсем без него, то можно ли уменьшить его количество?
и
2. за 3-4 недели кекс не испортится? не прогоркнет?
ну уж очень хочется мне его еще раз покушать! а главное — ПОПРОБОВАТЬ ИСПЕЧЬ!

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Ингредиенты

для начинки:

  • изюм 200 грамм
  • финики 100 грамм
  • цукаты 100 грамм
  • сушеная вишня или клюква 100 грамм
  • смесь любых орехов 100 грамм
  • апельсин (сок и цедра) 1 штука
  • лимон (цедра) 1 штука
  • ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

для штоллена:

  • подготовленная начинка
  • мука пшеничная 500 грамм
  • масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
  • молоко теплое 250 мл
  • мука миндальная 100 грамм
  • сахар 85 грамм
  • дрожжи свежие 50 грамм
  • смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
  • соль щепотка
  • сахарная пудра

Приготовление

    Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

    Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

    Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

    Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

    Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

    Смешайте цукаты и финики с начинкой.
    Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

    Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

    Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

    Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

    Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

    Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
    Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

    Добавьте вторую половину молока и опару.

    Месите тесто в течение 10 минут.

    Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

    Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
    Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

    Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

    Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

    Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

    Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

    По этой вмятине согните тесто.

    Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

    Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
    Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

    Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

    Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
    Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса — оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала — ножки или головку…

Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры — эссенция, вместо ароматного горького миндаля — тоже… А есть и вообще вариант «все в одном флаконе» — эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!

Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом… Тот, что я предлагаю сегодня — дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли

75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте — так смесь равномерно распределится в тесте.

7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.

Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка — типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».

11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь — сфотографировать! :)))

Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!

P. S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель…

Именно его я и предлагаю испечь не зависимо от того, празднуете вы Рождество или нет. Это очень вкусный кекс и он достойно украсит любой праздничный стол.

На два штоллена среднего размера (25 см на 15 см) понадобится:

750 гр белой пшеничной муки общего назначения
120 гр белого сахара
340 гр сливочного масла хорошего качества и высокой жирности
250 (280) мл молока
80 гр свежих дрожжей/30 гр сухих дрожжей
380 гр изюма (можно взять смесь изюма разных видов) предварительно замоченного в роме
80 гр очищенного миндаля
200 гр Цукаты — сваренные в насыщенном сахарном сиропе, а затем подсушенные ягоды, фрукты или их корочки. Чаще всего цукаты варят из апельсиновых или грепфрутовых корочек, а так же из арбузной и дынной корки. из апельсиновых и лимонных корочек
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
7-8 гр соли
2 ч. л. хорошего меда
1 ч.л. натуральной ванильной пасты/экстракта /1 пакетик ванильного сахара

1/8 ч.л. тертого Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха — он более нежный. Мускатный цвет (мацис) имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую — в сухом. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Также используется в супах, в сливочных соусах, к баранине, курице, сырам. или мускатныго ореха
1 ч.л.

И для завершающей отделки:

Мелкий сахар и сахарная пудра для посыпки (примерно 100 гр)

сливочное масло для обмазки (примерно 50 гр)

Кроме того, для выпечки штоллена желательно купить или сделать форму (пояснение ниже).

Пояснение к списку продуктов:

1. Дрожжи желательно использовать свежие, с ними выпечка получается вкуснее.

2. Изюм замачивать в роме нужно заранее, за несколько дней до использования.

Но если вы этого не сделали заранее, замочите изюм в роме накануне вечером.

Перед выпечкой откиньте изюм на дуршлаг и дайте стечь излишкам алкоголя. Затем отожмите изюм рукой.

3. Цукаты нарежьте очень мелкими кубиками.

4. Миндаль порубите ножом на небольшие кусочки. Неочищенный миндаль нужно очистить от шкурки.

5. Если вы не будете делать ароматизированное масло, то снятую цедру апельсина и лимона смешайте с ложкой сахара (из общего количества) и тщательно разотрите ложкой в миске или пестиком в ступке.

6. Количество масла – 340 гр. указано для тех, кто не будет делать ароматизированное масло. Если вы будете делать ароматизированное масло возьмите не менее 400 гр масла, так как часть масла уйдет в осадок.

7. Ароматизированное масло готовится следующим образом:

а. Вымойте лимон и апельсин жесткой мочалкой с мылом. Снимите цедру с помощью специальной терки.

б. В кастрюльке растопите масло, дайте ему отстояться и слейте масло с белого осадка. Взвесьте масло чтобы знать, сколько его получилось — если масла меньше, чем требуется в рецепте, вы сможете потом дополнить до требуемого в рецепте количества обычным маслом.
в. Верните осветленное масло в кастрюльку, добавьте цедру и поставьте масло на огонь.
г. Нагрейте масло до 90 градусов С (или до первого потрескивания). Снимите кастрюльку с огня, масло с цедрой сразу перелейте в другую посуду и дайте ему остыть.

Сделать такое масло можно заранее, и затем хранить его холодильнике в герметично закрытой посуде. Использовать его можно не только для выпечки штоллена, но и для любой другой сдобной выпечки.

8. Количество молока зависит от того, какую муку вы используете. Мука бывает разной влагоемкости. Тесто должно быть густым, но не сухим. Начните опару с 250 мл молока, а если тесто будет плохо собираться в ком и будет оставаться сухая мука — добавляйте молоко прямо в тесто. Но не используйте молока больше, чем понадобится для того, чтобы вмешать всю муку! Примите во внимание тот факт, что после добавления масла тесто станет гораздо более мягким, поэтому излишки молока повлияют на его способность удерживать форму во время выпечки.

О форме для штоллена.

Тесто для штоллена содержит большое количество масла. Оно достаточно крутое и хорошо держит форму во время формовки, но во время выпечки штоллены катастрофически расплываются на листе.

Эффект этот известен всем пекарям, поэтому в Германии продают специальные формы для штолленов. Они бывают двух типов.

Подобные формам для английских кексов.

И в виде овальной рамки (жесткой или раздвижной).

Если вы собираетесь печь штоллен постоянно, есть смысл купить такую форму.

Однако подобную рамку-овал можно сделать самостоятельно из толстого ламинированного картона, и тем самым решить проблему.

Прежде чем приступить к выпечке.

Внимательно прочтите рецепт.

Отмерьте и взвесьте все продукты, которые вам потребуются. Разложите их по мисочкам и чашкам, поставьте на столе и сверьтесь со списком, отмечая «галочками» все, что стоит на столе. Это очень важно, потому что облегчает работу и позволяет не забыть ничего из длинного списка продуктов, особенно это касается таких «мелочей» как соль.

Кроме того, если вы собираетесь делать 1/2 порции или наоборот, 2 порции, распечатайте список продуктов и напишите возле каждого пункта нужный вес/объем. Это позволит вам избежать ошибок, очень часто случающихся – что-то забыли поделить или умножить, а что-то поделили или умножили дважды!

Приготовление.

1. Для приготовления опары в стеклянной или пластиковой миске разотрите дрожжи с ложкой сахара, разведите их 250 мл холодного молока. Добавьте 150 гр. муки (из общего количества муки в рецепте). Тщательно смешайте тесто ложкой, закройте миску пленкой и оставьте подниматься на 30 минут при комнатной температуре или пока опара не удвоит свой объем.

2. Для приготовления теста просейте в большую миску и тщательно смешайте вместе венчиком муку, сахар, соль, ваниль, пряности, цедру. Добавьте опару, мед и приблизительно 1/3 от всего количества мягкого масла, раскрошенного на небольшие кусочки. Если тесто совсем не собирается в ком и на столе остается много сухой муки, добавьте еще молоко — сначала 1 ст. л., если этого не хватит — еще 1 ст.л. Не делайте тесто слишком влажным, иначе после добавления масла оно станет жидким и не будет держать форму во время выпечки.

А. Замес в миксере : вымешивайте тесто 10 минут на средней скорости. Через 10 минут начните добавлять в тесто оставшееся масло небольшими кусочками. Вымешивайте тесто еще 5 минут.

Б. Ручной замес : вымесите тесто до гладкости.

Тесто вымешивайте тем же методом, что сегодня рекомендуют вымешивать все виды дрожжевого теста, т.е. растягиванием и складыванием.

В середине замеса начните добавлять мягкое масло небольшими порциями.

Для добавления масла * растяните тесто на столе и смажьте его поверхность небольшим количеством масла. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается*. Повторите со следующей порцией масла от * до *.

Вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу, не станет гладким и шелковистым. Общее время замеса 20 минут.

3. Разделите тесто на 2 равные части.

Растяните кусок теста на столе до толщины 2 см. Посыпьте кусок теста изюмом, миндалем и цукатами, сложите тесто вчетверо и коротко промесите, чтобы добавки равномерно разошлись в тесте.

4. Сверните тесто в 2 шара.

Положите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла без запаха, закройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подходить. Время подъема теста — от 1,5 часа до 3 часов .

Точное время подъема теста указать трудно, оно зависит от многих условий. Но примите во внимание то, что это тесто и не подойдет так сильно, как обычное дрожжевое из-за большого количества масла в нем. Оно станет более мягким и пушистым, и в объеме все же увеличится, но не вдвое-трое, как увеличивается простое дрожжевое тесто.

Чтобы убедится, что тесто подходит, отметьте первоначальный уровень теста в миске или сделайте пальцем небольшое углубление на вершине шара теста.

Не ставьте тесто в горячую воду, как рекомендуют некоторые. Вполне достаточно убрать миску в холодную духовку со стаканом горячей воды, или закрыть миску сверху махровым полотенцем. Перегрев теста приведет к тому, что из него выделится масло и это ухудшит качество готовой выпечки.

5. Положите тесто на бумагу для выпечки, расправьте в прямоугольник размером примерно 25 см. на 20 см.

Сложите штоллен:

Вариант А.

Приблизительно 1/3 часть теста сложите к центру куска. Затем вторую часть теста сложите к центру куска.

Вариант Б.

Приблизительно 1/3 теста прихлопните ладонью, чтобы тесто стало тоньше. Набросьте эту часть теста на более толстую часть. Скруглите концы получившегося штоллена так, чтобы он выглядел овальным свертком с характерным гребнем.

Если вы не используете рамку для выпечки, сделайте заготовку штоллена шириной 12 см. Если используете рамку из фольги — сделайте штоллен шириной 15 см.

Перенесите штоллен на лист для выпечки, закройте его сверху пленкой и легким полотенцем, оставьте штоллен отдохнуть еще на 30-40 минут.

Чтобы штоллен не подрумянился снизу слишком сильно подложите под лист для выпечки кусок фольги, сложенной в 4 раза.

6. Разогрейте духовку до температуры 190 градусов С. Поставьте штоллен в духовку и пеките 15 минут . Снизьте температуру духовки до 160 градусов С и пеките еще 25 — 40 минут. Проверяйте готовность так, как проверяете обычный кекс – деревянная палочка должна выходить из центра сухой, а сам штоллен должен стать относительно легким, но остаться мягким.

7. Достаньте штоллен из духовки, обмажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, обсыпьте мелким сахаром и дайте полностью остыть на решетке.

8. Холодный штоллен обсыпьте сахарной пудрой, заверните в бумагу для выпечки, а затем в пищевую пленку или фольгу.

Дайте штоллену созреть одну-три недели. Храните штоллен при комнатной температуре.

Годность штоллена — несколько месяцев.

Тайминг.

Время на приготовление штоллена:

30 минут подготовка продукта и замес опары

30 минут — подъем опары

30 минут замес теста

3 часа — первый подъем теста

60 минут — формирование штоллена и второй подъем

60 минут выпечка

Итого: общее время 5 часов 30 минут, из них время активной работы — 2 часа.

Работа над ошибками.

На этой фотографии штоллен, который я сделала с двумя ошибками.

1. В тесто было добавлено слишком много молока. Обратите внимание на поверхность штоллена — она вся в разрывах. От излишка жидкости образовался непрочный глютен, не способный удержать тяжелое тесто с большим количеством сухофруктов. Потом, во время выпечки, штоллен растекся по листу и стал совсем низким.

2. Эта рамка сделана из обычной фольги в несколько сложений. Ее жесткость оказалась недостаточной, чтобы удержать тесто, тесто вытекло из-под рамки.

Поэтому еще раз обращаю ваше внимание на то, что прежде чем приступать к выпечке, нужно прочитать все замечания и пояснения, которые я написала. Это поможет вам избежать моих ошибок!

Рождественский штоллен Как приготовить и хранить

История десерта

Сначала кекс пекли в английских поселениях. Уже тогда он готовился длительное время — до двух месяцев, ведь должен был пропитаться ароматом специй, пряностей, сухофруктов, а они — запахом бренди, коньяка или виски. Потом рождественский английский рецепт плавно переехал в Германию и остался в этой стране.

Насколько немцы полюбили необычный кекс, свидетельствуют факты. Дрезденские штоллены весом от 18 кг еще с 1560 года начали дарить курфюрстам (князьям). Готовили десерт лучшие пекари города.

В 1730 году король Польши Август Сильный велел сделать огромный рождественский хлеб. Весила выпечка 1800 кг. Удивлению и радости гостей не было предела.

И сейчас штоллены готовят достаточно большого размера, ведь они рассчитаны на семью и друзей, которые соберутся за рождественским столом. Одного кекса мало: ими обмениваются, как в пасхальные дни куличами.

Самый большой на сегодня рождественский десерт испекли в Дрездене в 2013 году. Его вес 4246 кг, он побил рекорд 2000 года. 66 мастеров-кондитеров совместными усилиями готовили выпечку такого размера: более 4 метров в длину, 2 в ширину и метр в высоту. Чтобы разрезать это чудо, пришлось изготовить специальный нож — его длина достигла роста человека. Доставляли невиданное мучное изделие 2 лошади-тяжеловоза. На торжественной церемонии гигантский штоллен разрезали и кусками по полкилограмма распродали за символическую цену всем желающим. Собранные средства пошли на благотворительность.

Какой штоллен в наше время

Сегодня штоллен делают накануне Рождества, вкус от этого он практически не теряет. Но праздничной атмосферы, которая воцаряется в доме одновременно с приготовлением сладкого блюда, уже не будет. Кекс удивительно вкусно пахнет, великолепно хранится, поэтому лучше приготовить его заранее и порадовать себя предвкушением торжества.

Практичные немецкие хозяйки таким образом еще и экономили время в напряженные дни, когда и дом убрать надо, и множество других блюд приготовить. А кекс уже испечен.

Единого строгого рецепта штоллена не существует. В традиционных вариантах, дошедших до нашего времени, предусмотрены:

В качестве наполнения используют орехи и разноцветные цукаты, сухофрукты, марципан, творог.

В Германии едва ли не в каждой семье свой секрет, который помогает готовить неповторимое произведение кондитерского искусства, а не просто кекс. Тайные кулинарные приемы каждая уважающая себя хозяйка хранит, чтобы передать по наследству.

Классическим рецептом штоллена считается дрезденский.

Некоторые правила едины и неизменны для всех:

  • используются только натуральные продукты — недопустимы химические ароматизаторы, красители, заменители;

  • тесто для классического штоллена готовят вручную;

  • испеченный кекс обильно смазывают сливочным маслом, посыпают сахаром и сахарной пудрой. Иногда заливают белой глазурью, которая символизирует снег.

Совет

Используйте белый изюм из винограда сорта мускат и подобных; кишмиш более мелкий, нежного золотистого цвета; отлично подходит коринка из сине-черного мелкого винограда, который называют коринфским.

Как испечь дрезденский штоллен

Тесто для вкусного традиционного штоллена замешивают из пшеничной муки высокого качества, натуральных дрожжей (сухие могут изменить пропорции и испортить результат), сливочного масла, сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. Заменять маргарином или растительным маслом коровье нельзя. Также разрешается добавить миндаль, марципан, специи, чтобы сделать пирог еще ароматнее.

Но учтите: настоящий дрезденский рождественский штоллен должен соответствовать Стандартам немецкой Ассоциации пекарей. Они предписывают на каждые 100 г муки класть:

Интересный факт

Штоллен хранится так долго именно благодаря высокому содержанию жира и сухофруктов. Высушенные плоды делают высококалорийный пирог необременительным для желудка.

В Дрездене пекут разные рождественские кексы:

  • Масляный. На 100 г муки не менее 40 г масла и 70 г — сухофруктов (один из самых калорийных вариантов).

  • С марципаном. Процент содержания марципана отсчитывается не от количества муки, а от веса всех продуктов, составляет не менее 5 %.

  • Ореховый и маковый. Не менее 20 г фундука или грецких орехов на 100 г муки. Такие же пропорции применяются, если печется кекс с маком.

Интересный факт

Дрезденские штоллены — только те, что сделаны в самом городе и его окрестностях, и лишь теми пекарями, которые успели присоединиться к ассоциации.

Какой формы должен быть штоллен

Традиционно этот рождественский хлеб выпекают похожим на запеленутого младенца. Красиво и символично. Обилие сухофруктов, цукатов, орехов означает дары волхвов Иисусу.

Сохранить форму мучному изделию, если оно пытается расползтись на противне, помогут подпорки, например, плотный картон, который остается от фольги.

Многие пекари считают, что никакие держатели не нужны: без них десерт лучше пропечется и дольше будет храниться. А вот если тесто действительно практически растекается, следует искать ошибку в рецепте.

Уже в наше время, когда все надо делать быстрее и проще, стали продавать специальные формы для выпекания штолленов.

Как хранить немецкий кекс

Обратите внимание: выдерживать кекс можно, но не обязательно. Более того, есть рецепты, при использовании которых длительно отлеживаться выпечке нельзя. К ним относятся творожные и маковые изделия. В Германии кондитеры используют достаточно сухой, нежирный творог, чтобы не было лишней жидкости и кекс не заплесневел. У нас же часто добавляют сметану для дополнительной мягкости. Такой пирог лежать не будет, его даже называют «штолленом последней минуты» из-за того, что не готовят заранее. Да и остатки надо съесть в течение максимум недели, дальше кекс черствеет и теряет вкус.

Если хотите соблюсти традицию и сделать рождественский десерт заранее, берите классический рецепт. Будет вкусно, необыкновенно ароматно и безопасно для здоровья.

Вынув готовую выпечку из духовки, пропитайте маслом — тесто отлично его поглощает. Потом посыпьте сахарной пудрой. Остывшее изделие заверните в фольгу и пленку, уберите в холодильник. Перед праздником десерт остается достать, развернуть, посыпать пудрой заново и подать на стол.

Внутри выпечка должна оставаться мягкой и слегка влажной. Это означает, что все получилось.

Нередко те, кто печет лакомство впервые, один небольшой штоллен оставляют на пробу. И никто по прошествии времени не пожаловался, что у лежавшего десерта не хватает вкуса.

Что можно сделать?

Приготовить к новогоднему столу другие сладкие блюда, например, из этой подборки. Получится вкусно и красиво, как на фото.

Узнайте больше о десертах на Food.ru:

рецепт классический пошаговый с фото. Как приготовить настоящий немецкий штолен с марципаном?

8 декабря 2019 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.

Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото

Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.

Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.

ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно. Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.

Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.

Вам потребуется:

  • Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
  • Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
  • Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
  • Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

  • Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
  • Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
  • Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.

ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.

Для штолена необходимо заготовить цукаты:

  • Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
  • Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
  • Цедра цитруса – 1,5 ч.л.

В штолен так же необходимо:

  • Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
  • Гвоздика – щепотка (только молотая!)
  • Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
  • Ром – 50 мл. (темный)
  • Соль – 1 ч. л. (крупная, желательно морская)
  • Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
  • Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
  • Перец – 1/3 ч.л.
  • Сахар – 100 г.

Приготовление:

  • После настаивания опары следует начать замес теста
  • Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
  • После специй следует вмешать миндальную крошку
  • Масло немного растопите в микроволновке
  • Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
  • Лучше всего вымешивать тесто миксером
  • После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
  • Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
  • Масса должна быть достаточно жирной
  • Сформируйте хлебцы
  • В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
  • Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
  • До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
  • В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
  • Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.


Рождественское лакомство



О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.


Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото

Вам потребуется:

  • Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
  • Сахар – 200 г
  • Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
  • Масло – 270 г (73 %)
  • Цукаты – 160 г
  • Орехи – 150 г (желательно миндаль)
  • Ром – 175 мл (лучше темный)
  • Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
  • Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
  • Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
  • Ванилин по желанию

ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).

Приготовление:

  • Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
  • Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
  • Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
  • Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
  • Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
  • Постепенно просеивайте и всыпайте муку
  • Добавьте начинку
  • Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
  • Штолен выкладывается на пергамент
  • Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.

Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.


Форма штолена



История происхождения кекса

Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет». Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.

Также интересно: Рулетики из говядины (Франкония). Немецкая кухня

Штоллен шоколадный: рецепт

Для марципана потребуется:

  • Миндаль рубленый или мука – 100 г.
  • Пудра сахарная – 50 г.
  • Сахарный песок – 150 г.
  • Вода – 40 мл.

Приготовление:

  • Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
  • Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
  • Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
  • После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
  • Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.

ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.

Для шоколадного штолена потребуется:

  • Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
  • Сахар – 100 г.
  • Какао – 25 г.
  • Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
  • Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
  • Ванилин для аромата – 1 упаковка
  • Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
  • Коньяк – 3 ст.л.
  • Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
  • Сушеная вишня

ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.

Приготовление:

  • Мягкое масло перемешайте с сахаром.
  • Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
  • Добавьте творожную массу.
  • Подсыпая какао, продолжайте мешать.
  • Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
  • Мешайте и постепенно добавляйте муку.
  • На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
  • Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.

ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.


Штолен с какао

Что собой представляет кекс «Штоллен»

Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества. Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут. Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске

Вам потребуется:

  • Закваска – 300 г.
  • Мука – 850 г. (просеять)
  • Молоко – 350 г. (жирное)
  • Масло (не менее 73%) — 200 г
  • Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
  • Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)

Для начинки потребуется:

  • Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
  • Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
  • Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
  • Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
  • Ром (для ягод) – 4 ст.л.

Приготовление закваски:

  • Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
  • Мука – 150 г.
  • Вода (очищенная) – 150 г.

ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

  • Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
  • В большой таз выливается закваска и молоко.
  • Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
  • Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
  • Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
  • Добавьте начинку.
  • Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
  • Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
  • Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
  • Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.


Рецепт на закваске

Описание приготовления:

Сам процесс относительно несложный, а результат — потрясающий! Набор ингредиентов весьма скромный, так что этот рецепт действительно чудесно подойдет для праздничного стола любой семьи. Количество начинки можно варьировать по вкусу, делая пирог более творожным или яблочным, например. Тонкий корж и аппетитная корочка из безе… этот пирог точно следует повторить на своей кухне! Назначение: На праздничный стол / Рождество Основной ингредиент: Фрукты / Яблоки / Тесто Блюдо: Выпечка / Пироги География кухни: Немецкая / Европейская

Штоллен без рома и алкоголя: рецепт

Вам потребуется:

  • Мука – 0,5 кг.
  • Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
  • Молоко – 250 мл. (1 стакан)
  • Миндальная мука – 100 г.
  • Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
  • Сахар – 85 г.
  • Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
  • Щепотка соли

Начинка:

  • Изюм – 1 стакан
  • Финики – 0,5 стакана (без косточки)
  • Цукат – 100 г.
  • Орехи – 100 г.
  • Цедра лимона или апельсина от одного плода
  • Сушеная вишня – 100 г.
  • Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)

Приготовление:

  • Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
  • Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
  • Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
  • Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
  • Добавьте пряности по вкусу
  • Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
  • Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
  • Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
  • Оправьте штолен в духовку на 70 минут
  • Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
  • Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.


Рецепт без алкоголя

Интересные факты о штоллене

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

  1. изюм
  2. ром
  3. мука
  4. дрожжи
  5. молоко
  6. сахар
  7. масло
  8. цедра лимона
  9. цукаты
  10. миндаль
  11. сахарная пудра
  12. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт

Вам потребуется:

  • Мука – 700 г. (просеять)
  • Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
  • Молоко – 1 стакан
  • Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
  • Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
  • Мед – 1 ч.л.
  • Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
  • Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
  • Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
  • Изюм (светлый) – 150 г.
  • Цукаты – 150 г. (любые)
  • Апельсиновая цедра – от одного плода
  • Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
  • Соль – 1 щепотка

Приготовление:

  • Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
  • Дрожжи растопите сахаром
  • В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
  • Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
  • Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
  • Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
  • Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
  • Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.


Рецепт от Юлии Высоцкой

Какие бывают виды кекса «Штоллен»

Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.

Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:

  • творожный;
  • маковый;
  • классический;
  • миндальный;
  • марципановый;
  • ореховый.

Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден. Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.

Также интересно: Раклет и фондю в Германии на Новый год, рецепты на фото и видео

Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Штолен — фото

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

Необходимые продукты:

  • 300г миндаля,
  • 0,5кг муки,
  • 60г дрожжей,
  • 3 яйца,
  • 90г сахара,
  • 150мл молока,
  • 3ст.л. рома,
  • 0,5ч.л. соли,
  • 400г сливочного масла,
  • 175г изюма,
  • 100г яблочных цукатов,
  • 100г апельсиновых цукатов,
  • 1 лимон,
  • 100г сахарной пудры,
  • 175г сушеного киш миша,
  • 1 пакет ванильного сахара.

Способ приготовления:

  1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
  2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
  3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
  4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
  5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
  6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
  7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
  8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
  9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
  10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
  11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
  12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Секреты теста


Но нас интересует всё, что связано именно с пирогами. Точнее, то, каким образом готовится для них тесто. Во-первых, оно дрожжевое, во-вторых, безопарное, в-третьих, сдобное. И конечно, очень вкусное! Что значит «без опары»? Чтобы приготовить пироги штолле, рецепт рекомендует тесто замешивать сразу, за один приём, а потом только «подбивать».

  • Первая подбивка должна быть произведена спустя 2 часа после замеса. Тесто за это время хорошо поднимется. Но углекислый газ, который в нём накопился, не даёт дрожжам дальше «работать». Чтобы его выпустить, тесто нужно обмять, подбить, опустить. И оставить дальше, чтобы брожение продолжалось ещё минут 40. Затем тесто снова обминается.
  • После обминки идёт разделка. Фирменный рецепт теста для пирогов штолле рекомендует делать её таким образом: ровную поверхность посыпать мукой, выложить на неё ком, приплюснуть его, чтобы стал плоским. Возьмитесь теперь за края, соедините их и переверните всю массу таким образом, чтобы гладкая поверхность оказалась вверху, а соединённая – снизу.
  • Последний этап – раскатка и расстойка. Тесто нужно разделить на части примерно равной величины, скатать в жгуты и нарезать на равные кусочки. Их круговыми движениями скатайте в шары. Накройте полотенцем, дайте так постоять минут 15 и можете заниматься выпечкой. Тесто хорошо расстоянное на ощупь пышное, мягкое, а плохо – тугое, плотное.

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»

Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.

рецепт классический пошаговый с фото. Как приготовить настоящий немецкий штолен с марципаном? Выпечка и десерты Штолен – необходимые продукты для кекса

Дрезденский рождественский штоллен – невероятно вкусный, роскошный праздничный кекс с сухофруктами, орехами и пряностями. Такой кекс — отличный вариант подарка, сделанного своими руками, прекрасное дополнение к чашке кофе или чая, и, конечно же, замечательное праздничное угощение.

Довольно неказистый на вид (за что получил прозвище «Дрезденский монстр), штоллен невероятно соблазнителен в разрезе и совершенно незабываем на вкус. Переполненный орехово-фруктовой начинкой, ароматный и сочный, этот кекс покоряет своей текстурой и вкусом с первого кусочка. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

За день до выпечки приготовьте начинку. Очистите миндаль. Для этого залейте орехи кипятком и оставьте на несколько минут. Затем горячую воду слейте и залейте орехи холодной водой. После такого «контрастного душа» очистить орехи будет очень легко.

Очищенные орехи поместите в разогретую до 180 градусов духовку и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

Обжаренные орехи порубите ножом или измельчите в блендере в режиме пульсации. Не старайтесь получить очень мелкий помол, пусть часть кусочков останется крупными. Это придаст вкусу штоллена дополнительный шарм.

Соедините все компоненты начинки: изюм, подготовленный миндаль и цукаты. Я добавляю нарезанные , а также, для разнообразия, немного вяленой клюквы и цукаты из ананасов. Можно использовать смесь цукатов или только цитрусовые цукаты из кожуры лимона и апельсина — в любом случае получится очень вкусно. Тщательно все перемешайте и поместите смесь в герметичную емкость или банку.

Влейте ром или коньяк, герметично закройте емкость и позвольте смеси настояться минимум сутки.

В день выпечки первым делом достаньте из холодильника сливочное масло – оно должно согреться до комнатной температуры. Просейте пшеничную муку.

Отделите примерно 150 граммов муки и добавьте к ней половину сахара, дрожжи и небольшую щепотку соли.

Влейте теплое молоко и тщательно все перемешайте.

Прикройте емкость пищевой пленкой и полотенцем и поместите смесь в теплый уголок кухни на 40-50 минут.

Затем добавьте теплое сливочное масло, оставшуюся половину сахара и еще 200-300 граммов муки. Смешайте компоненты и замесите гладкое мягкое тесто. Вымесите тесто 5-10 минут.

Поместите тесто в смазанную маслом емкость, прикройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте настояться еще 35-50 минут.

Тем временем к подготовленной начинке добавьте сок половинки лимона (можно добавить и цедру), а также молотую корицу, мускатный орех, ванильный сахар или эссенцию.

В подошедшее тесто добавьте начинку. Начинки получается больше чем теста – это отличительный признак хорошего штоллена. Поначалу может показаться, что вместить такое количество начинки тесто просто не сможет, но это не так. Добавляйте начинку небольшими порциями, постепенно вмешивая ее в мягкое тесто, и все получится.

Также, добавляя небольшими порциями, вмесите в тесто оставшуюся треть муки и сформируйте шар гладкого мягкого теста.

Поместите тесто в смазанную маслом форму, прикройте полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплый уголок на кухне еще на 3.5–4 часа. За это время два-три раза опустите тесто, вымесив его примерно 1 минуту.

Дно формы для запекания выстелите 2 слоями фольги. Также отмотайте кусочек фольги в два раза длиннее, чем форма, и сложите его в 3-4 раза по горизонтали, сформировав полоску шириной около 8-10 см. Эта полоска фольги станет своего рода формой для кекса.

Настоявшееся тесто вымесите еще примерно 1 минуту. Затем разделите на 2 части и сформируйте из каждой из них шар. Первую часть теста снова поместите в миску, а из второй — сформируйте штоллен.

Раскатайте тесто в форме овала толщиной примерно 1 см. Затем сложите тесто практически пополам, но слегка со смещением. Так, чтобы верхняя половина теста накрыла нижнюю, примерно на 2/3. Поместите кекс в подготовленную форму.

Повторяя контуры кекса, установите полоску фольги. Закрепите концы так, чтобы фольга удерживала заданную форму.

Позвольте кексу настояться еще 15 минут, тем временем разогрейте духовку до 220 градусов.

Поместите кекс в духовку и выпекайте 10-15 минут при температуре 220 градусов. Затем, когда кекс подрумянится, уменьшите температуру до 170 градусов и выпекайте еще 30-35 минут.

Готовность проверьте, проткнув кекс деревянной шпажкой, если шпажка выходит чистой – штоллен готов.

Обильно смажьте поверхность горячего кекса сливочным маслом.

А затем присыпьте толстым слоем сахарной пудры.

Такой кекс конечно можно сразу подавать к столу, но он также рассчитан на длительное хранение. Традиционно штоллен пекут за 3-4 недели до Рождества, поскольку настоявшись, он становится еще вкуснее.

Для хранения: полностью охладите кекс, а затем оберните в 2-3 слоя фольги и укутайте кухонным полотенцем. Поместите кекс в деревянный ящик или эмалированную кастрюлю и храните в сухом прохладном месте. Я храню кексы в кухонном шкафу при температуре около 20 градусов.

Дрезденский рождественский штоллен готов! Приятного аппетита!

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная рождественская выпечка — кекс с ярким, насыщенным вкусом, рецепт которого родился в Германии и давно завоевал весь мир. Завоевал, надо признать, не напрасно. Тяжёлое дрожжевое тесто с большим количеством сливочного масла, орехов и сухофруктов, пропитанных ароматным алкоголем, а также букет специй делают это лакомство по-настоящему праздничным, богатым и незабываемым. Мой подробный пошаговый фото-рецепт пригодится тем, кто неоднократно покушался на выпечку штоллена, но всякий раз откладывал процесс при виде длинного списка специй и сухофруктов, таких слов, как «дрожжи» и «опара», а также необходимости настаивать сухофрукты в роме длительное время. Обещаю развеять все ваши сомнения и страхи, вы увидите, штоллен — это просто! При приготовлении этого кекса не обязательно использовать миксер. Кроме того, штоллен не требует специальных форм для выпечки и имеет длительный срок хранения. Возможность испечь его за несколько дней и даже недель до праздника — несомненный плюс и, я думаю, вы это тоже оцените.

Вам понадобится:

на 2 больших или 3 маленьких штоллена
  • яйца 2 шт
  • молоко 200 мл
  • сливочное масло 150 гр
  • пшеничная мука в/с 500 гр
  • сахар 150 гр
  • соль щепотка
  • сухие дрожжи 1 ст. л.
  • ванильный сахар 1 ст.л.
  • лимон 1 шт (цедра)

Сразу скажу об алкоголе — не стоит пренебрегать этим ингредиентом, даже если кекс будут есть дети. Количество алкоголя здесь незначительно, он выполняет роль ароматизатора, насыщает и размягчает сухофрукты, к тому же во время тепловой обработки спирт полностью испарится. Если вы всё-таки не хотите использовать алкоголь, замените его на апельсиновый сок или залейте сухофрукты водой — они должны быть размягчёнными.

Ещё один «страшный» момент -, вернее их разнообразие. Часто в рецептах немецкого штоллена перечисляется длинный список сухофруктов, например, изюм четырёх!!! видов, сушёная клюква, вишня, финики, всевозможные цукаты и т. д. Если у вас есть возможность положить всё это в тесто — кладите. Если же вы не ставите цель убедить окружающих в том, что жизнь удалась, используйте обычный изюм, который можно купить в любом супермаркете. Скажу по-секрету, изюм даже не высшего качества, насыщенный алкоголем, прекрасно ведёт себя в готовой выпечке.

Сколько настаивать сухофрукты в алкоголе? Некоторые рецепты рекомендуют месяц! Но опыт показал, что достаточно залить сухофрукты перед замесом теста и 2-2,5 часа вполне достаточно, чтобы весь алкоголь впитался.

Какие специи класть в ш толлен? Ещё один секрет — их можно вообще не класть. Достаточно ванильного сахара, цедры лимона и ароматного крепкого алкоголя — они сделают своё дело.

Орехи . Традиционно, это миндаль. Некоторые рецепты рекомендуют использовать марципан, но это совсем не обязательно. Я кладу в штоллен грецкие орехи, потому что у нас на Кавказе это самый доступный орех, растущий буквально возле каждого дома. Я даже смею думать, что это один из самых вкусных орехов на земле. В общем, используйте любые орехи.

И «самое страшное» — опара . Тесто для классического штоллена замешивается на опаре, т. е. на дрожжах, предварительно разведённых с небольшим количеством жидкости, сахара и муки. Не будем забывать, что рецепт штоллена родился в средние века — тогда не было сухих дрожжей, которые значительно облегчают процесс выпечки. Опара — прекрасный способ проверить качество и свежесть традиционных дрожжей. Используя же сухие дрожжи достаточно проверить срок годности на упаковке и смешать их с мукой перед замесом теста. Я использую сухие быстродействующие дрожжи Саф- Момент и никакой опары.

Из-за большого количества сливочного масла, тесто для штоллена похоже на песочное, но замешивается на дрожжах, поэтому все продукты должны быть тёплыми — если яйца были в холодильнике, залейте их горячей водой. Подогрейте молоко до 35° — 40° С («терпит палец»). Используйте сливочное масло комнатной температуры, чтобы его можно было легко разделить на хлопья. Если будете греть масло в микроволновой печи, не растапливайте его до жидкого состояния.

Ну, вот все страхи развеяны, все секреты раскрыты — сеанс психотерапии закончен))) Приступим к делу.

Пошаговый фото-рецепт приготовления Рождественского штоллена:

Прежде всего залейте сухофрукты алкоголем . У меня изюм и курага — крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики . Ложечка тут не случайно — нужно периодически перемешивать массу, чтобы сухофрукты равномерно пропитались.

Просейте муку (500 гр) в миску, добавьте сахар (150 гр), соль (щепотка), сухие дрожжи (1 ст.л.) и специи (1 ч.л.). Всё перемешайте. Можно рукой.

В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости. Взбивать не надо и именно поэтому, как я писала выше, можно обойтись без миксера.

Добавьте тёплое молоко (200 мл), хлопья сливочного масла (150 гр), поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и, постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.

С помощью миксера я справилась с этим за 10 минут. Руками понадобится немного больше времени.

Снимите чашу миксера и немного подмесите тесто рукой, чтобы убедиться в равномерности замеса, и «пообщаться с дрожжами», которые будут совершать невидимую работу.

Накройте миску с тестом полотенцем или пищевой плёнкой, оставьте для подъёма на 2 часа.

Будем помнить, что дрожжи — это живые организмы, которые не любят, чтобы за ними наблюдали. Поэтому забудьте про тесто на 2 часа, не «стойте у него над душой» и тогда оно обязательно получится. Не забывайте перемешивать сухофрукты и измельчите ножом орехи на небольшие кусочки .

Снимите цедру с лимона и добавьте к сухофруктам. Цедра — это жёлтая часть кожуры — используйте мелкую тёрку.

Через 2 часа, когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты и орехи, хорошо вымесите в миске рукой и переложите на разделочную поверхность.

Подсыпая муку, разделите тесто на 2 или 3 части.

Как сформировать штоллен?

Схематично в разрезе штоллен напоминает латинскую букву S

Сначала сформируйте из теста овал, толщиной 1 см . Можно с помощью скалки или просто руками.

Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части.

Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону.

То же самое проделайте со вторым куском теста и уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки, вдоль длинной стороны противня. Если будете печь 3 штоллена, укладывайте вдоль короткой стороны противня. Оставьте на 40 минут для подъёма .

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут .

Готовность проверяйте зубочисткой — проткните в середине и, если зубочистка сухая, штоллен готов.

Достаньте штоллен из духовки и сразу, пока горячий, щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон (лучше начинать с нижней части штоллена), обсыпьте сахарной пудрой.

Масло и пудру не жалеем — вместе они создадут ту самую плотную белую корочку, которой штоллен отличается от всякой другой выпечки. Пудру можно прижимать рукой, чтобы она плотнее прилегала к поверхности. Перед подачей рекомендуется обновить штоллен — вновь посыпать пудрой.

Название штоллен происходит от немецкого штольня (шахта), т.к. он был популярен у рудокопов. Изначально это была сухая пресная выпечка на растительном масле, которую употребляли во время Рождественского поста.

Но время не стоит на месте и теперь штоллен — это не просто насыщенная сдобная выпечка, но и символ Рождества, его форма и белый цвет символизирую младенца Христа в пеленах.

Как видите, испечь Рождественский штоллен не так сложно, как кажется на первый взгляд. Вы оцените его насыщенный вкус и необычную консистенцию — плотное, рассыпчатое почти песочное тесто и одновременно нежное, благодаря дрожжам.

Вы можете экспериментировать со специями и разными сухофруктами — какие-то добавить сейчас, какие-то в следующий раз.

Штоллен не только необычный вкусный кекс, считается, что он может долго храниться (до 4-х недель). Я не сторонница слишком длительного хранения и предпочитаю свежую выпечку, но, учитывая современный темп жизни, можно испечь штоллен за 2-3- дня до подачи. Каждая хозяйка знает, что такое новогодние и рождественские хлопоты и как приятно в это время осознавать, что вас ожидает уже готовый, испечённый заранее десерт к праздничному столу.

Остывший штоллен заворачивают в бумагу и льняную или х/б салфетку, хранят в тёмном не жарком месте. Для длительного хранения можно завернуть в бумагу для выпечки и фольгу. Считается, что от длительного хранения вкус штоллена становится более ярким и насыщенным.

С Рождеством Христовым! Пусть ваши ежедневные хлопоты по кухне и заботы о хлебе насущном станут частью проявления той самой любви к ближним, которой научил нас Христос. Любви, которая проявляет себя тихо и незаметно, которую часто не ценят и не замечают, но которая приносит мир и покой в наши души. Пусть ваш дом всегда будет полной чашей и, прежде всего, полной мира и любви!

И небольшой подарок от меня к грядущему Рождеству Христову — один из моих любимых рассказов «Рождественское письмо» И. Ильина, который размещу после краткого рецепта Рождественского штоллена ⇓⇓⇓ В нём очень ясно говорится о том, что есть любовь и что есть счастье.

Рождественский штоллен. Краткий рецепт.

Вам понадобится:
  • яйца 2 шт
  • молоко 200 мл
  • сливочное масло 150 гр
  • пшеничная мука в/с 500 гр
  • сахар 150 гр
  • соль щепотка
  • сухие дрожжи 1 ст.л.
  • ванильный сахар 1 ст.л.
  • специи в общей массе 1 ч.л. (имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный орех)
  • сухофрукты и орехи в общей массе 300 гр
  • лимон 1 шт (цедра)
  • крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк, или виски, можно ликёр) 100 мл
  • сахарная пудра 100 гр и сливочное масло 50 гр для украшения

Залейтесухофрукты алкоголем. Крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики.
Просейте в миску муку, добавьте сахар, соль, сухие дрожжи и специи. Всё перемешайте.
В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости.
Добавьте тёплое молоко, хлопья сливочного масла, поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и, постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.
Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте для подъёма на 2 часа.
Когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты, измельченные орехи и цедру лимона, хорошо вымесите и переложите на разделочную поверхность.
Разделите тесто на 2 или 3 части.
Сформируйте из теста овал, толщиной 1 см. Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части. Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону. Напоминает латинскую букву S
Уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 40 минут для подъёма.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут.
Готовый горячий штоллен щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон, обсыпьте сахарной пудрой.

Иван Ильин «Рождественское письмо»

Это было несколько лет тому назад. Все собирались праздновать Рождество Христово, готовили елку и подарки. А я был одинок в чужой стране, ни семьи, ни друга; и мне казалось, что я покинут и забыт всеми людьми. Вокруг была пустота и не было любви: дальний город, чужие люди, чёрствые сердца. И вот в тоске и унынии я вспомнил о пачке старых писем, которую мне удалось сберечь через все испытания наших чёрных дней. Я достал её из чемодана и нашёл это письмо.
Это было письмо моей покойной матери, написанное двадцать семь лет тому назад. Какое счастье, что я вспомнил о нём! Пересказать его невозможно, его надо привести целиком.

«Дорогое дитя моё, Николенька. Ты жалуешься мне на своё одиночество, и если бы ты только знал, как грустно и больно мне от твоих слов. С какой радостью я бы приехала к тебе и убедила бы тебя, что ты не одинок и не можешь быть одиноким. Но ты знаешь, я не могу покинуть папу, он очень страдает, и мой уход может понадобиться ему каждую минуту. А тебе надо готовиться к экзаменам и кончать университет. Ну, дай я хоть расскажу тебе, почему я никогда не чувствую одиночество.

Видишь ли ты, человек одинок тогда, когда он никого не любит. Потому что любовь вроде нити, привязывающей нас к любимому человеку. Так ведь мы и букет делаем. Люди — это цветы, а цветы в букете не могут быть одинокими. И если только цветок распустится как следует и начнёт благоухать, садовник и возьмёт его в букет.

Так и с нами, людьми. Кто любит, у того сердце цветёт и благоухает; и он дарит свою любовь совсем так, как цветок свой запах. Но тогда он и не одинок, потому что сердце его у того, кого он любит: он думает о нём, заботится о нём, радуется его радостью и страдает его страданиями. У него и времени нет, чтобы почувствовать себя одиноким или размышлять о том, одинок он или нет. В любви человек забывает себя; он живёт с другими, он живёт в других. А это и есть счастье.

Я уж вижу твои спрашивающие голубые глаза и слышу твоё тихое возражение, что ведь это только пол-счастья, что целое счастье не в том только, чтобы любить, но и в том, чтобы тебя любили. Но тут есть маленькая тайна, которую я тебе на ушко скажу: кто действительно любит, тот не запрашивает и не скупится. Нельзя постоянно рассчитывать и выспрашивать: а что мне принесёт моя любовь? а ждёт ли меня взаимность? а может быть, я люблю больше, а меня любят меньше? да и стоит ли мне отдаваться этой любви?. . Всё это неверно и ненужно; всё это означает, что любви ещё нету (не родилась) или уже нету (умерла). Это осторожное примеривание и взвешивание прерывает живую струю любви, текущую из сердца, и задерживает её. Человек, который меряет и вешает, не любит. Тогда вокруг него образуется пустота, не проникнутая и не согретая лучами его сердца, и другие люди тотчас же это чувствуют. Они чувствуют, что вокруг него пусто, холодно и жёстко, отвертываются от него и не ждут от него тепла. Это его ещё более расхолаживает, и вот он сидит в полном одиночестве, обойдённый и несчастный…

Нет, мой милый, надо, чтобы любовь свободно струилась из сердца, и не надо тревожиться о взаимности. Надо будить людей своей любовью, надо любить их и этим звать их к любви. Любить — это не пол-счастья, а целое счастье. Только признай это, и начнутся вокруг тебя чудеса. Отдайся потоку своего сердца, отпусти свою любовь на свободу, пусть лучи её светят и греют во все стороны. Тогда ты скоро почувствуешь, что к тебе отовсюду текут струи ответной любви. Почему? Потому что твоя непосредственная, непреднамеренная доброта, твоя непрерывная и безкорыстная любовь будет незаметно вызывать в людях доброту и любовь.

И тогда ты испытаешь этот ответный, обратный поток не как «полное счастье», которого ты требовал и добивался, а как незаслуженное земное блаженство, в котором твоё сердце будет цвести и радоваться.

Николенька, дитя моё. Подумай об этом и вспомни мои слова, как только ты почувствуешь себя опять одиноким. Особенно тогда, когда меня не будет на земле. И будь спокоен и благонадежен: потому что Господь — наш садовник, а наши сердца́ — цветы в Его саду.

Мы оба нежно обнимаем тебя, папа и я.

Твоя мама».

Спасибо тебе, мама! Спасибо тебе за любовь и за утешение. Знаешь, я всегда дочитываю твоё письмо со слезами на глазах. И тогда, только я дочитал его, как ударили к рождественской всенощной. О, незаслуженное земное блаженство!

Иван Ильин «Поющее сердце. Книга тихих созерцаний»

Ингредиенты

  • 250 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 250 г творога жирностью 9% и выше
  • 2 яйца
  • 700 грамм муки
  • 1 лимон
  • 200 г орехов ассорти
  • 350 г сухофруктов и цукатов
  • 100 мл коньяка или рома
  • 50г сахарной пудры
  • 3 ч. л. разрыхлителя
  • соль — на кончике ножа
  • 1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе — штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля — традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен — рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим — праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене — решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части — 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос — почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена — тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой — значит, кекс можно доставать.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!

Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в «колбаску» и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.


Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева — штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре — штоллен с марципановой «колбаской», завернутой в тесто;
справа — штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме —

Что такое штоллен и что он из себя представляет? Это выпечка на основе дрожжевого теста (очень-очень сдобного), которое я предлагаю сделать опарным способом. В результате получается огромный, мягкий и очень ароматный батон (в данном случае даже два) с большим количеством вкуснейших добавок. Готовить штоллен нужно непременно за 3-4 недели до Рождества, так как этой выпечке важно созреть. Только тогда вы сможете насладиться его неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и приятной текстурой.

Не хотела писать долгое вступление, но никак могу не остановиться на ингредиентах. Количество пшеничной муки для этой выпечки может сильно отличаться от указанной — это зависит от многих факторов (в частности от влажности муки). Тем не менее, слишком много муки сделает выпечку чересчур грубой и жесткой. Сливочное масло для дрожжевого теста берите обязательно высокой жирности — никакого маргарина, спреда или тому подобных! Для штоллена нужны и важны только качественные продукты, все самое лучшее, что есть у вас на кухне.

О дрожжах: это именно тот случай, когда я настаиваю на использовании свежих (прессованных, мокрых). Конечно, за неимением оных вы можете выбрать быстродействующие или сухие (ровно в 3 раза меньше, то есть 11-12 граммов), но лично мне кажется, что результат будет не столь впечатляющий. Живые дрожжи они и есть живые… При покупке свежих всегда смотрите сроки, раскрывайте и нюхайте брикетик — он должен иметь характерный приятный аромат.

И еще немного о наполнителях. В сдобное дрожжевое тесто для рождественского штоллена входит большое количество всевозможных вкусных добавок. Я предлагаю лишь те, которые любят в нашей семье, а вы используйте свои любимые, только ориентируйтесь на общий вес (400 граммов). Орехи — тоже исключительно на ваш выбор. Кроме того, можно смело ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового штоллена.

Ингредиенты:

Опара:

Дрожжевое тесто:

(550 граммов ) (200 граммов ) (100 миллилитров ) (100 граммов ) (2 штуки ) (2 столовые ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.25 чайной ложки ) (0.25 чайной ложки ) (0.25 чайной ложки )

Наполнители:

Посыпка:

Приготовление блюда по шагам:


Все продукты, необходимые для приготовления рождественского штоллена, я намеренно разбила на группы в ингредиентах, так как их много, а на пошаговой фотографии просто покажу, как все выглядит. Итак, нам понадобится пшеничная мука высшего сорта, качественное сливочное масло (жирностью не менее 72%), молоко любой жирности, сахар-песок, сахарная пудра и ванильный сахар, цукаты, изюм, миндальный орех, фундук, апельсиновый сок, коньяк, прессованные дрожжи, куриные яйца, соль. Кроме того, из пряностей (в сухом молотом виде) я предлагаю использовать корицу, кардамон, имбирь и мускатный орех.


Так как дрожжевое тесто для штоллена мы будем готовить сдобное, с большим количеством сливочного масла, сделаем его опарным способом. Готовим опару — в данном случае она будет жидкой. Возможно, вы спросите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, но суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В подходящую по объему (не менее 1 литра) миску наливаем 100 миллилитров чуть теплого молока и растворяем в нем 30 граммов сахара. Крошим в молоко свежие дрожжи (35 граммов) и все тщательно перемешиваем, чтобы они полностью растворились в жидкости.



Перемешиваем все ложкой или вилкой, чтобы мука полностью увлажнилась и не осталось сухих комочков. Долго мешать не нужно — просто до относительной однородности. Должно получиться жидковатое тесто, которое по консистенции напоминает тесто на оладьи. Оставляем опару в теплом месте минут на 30-40, чтобы дрожжи заработали.


Тем временем подготовим наполнитель для будущих штолленов. Вообще, это могут быть практически любые орехи-сухофрукты, которые вам больше всего нравятся, поэтому можете подбирать их по своему вкусу, но ориентируйтесь на общий вес — 300 граммов. В данном случае я использую изюм без косточек, вяленую клюкву и разноцветные цукаты из ананаса (измельчите их ножом, чтобы по размеру кусочки получились как изюм). Клюкву и изюм заранее обязательно промойте и обсушите — мало ли, где и как их хранили. Складываем все в миску и заливаем апельсиновым соком (не магазинным, а выжатым из свежего апельсина) и коньяком. Не обязательно использовать именно коньяк — подойдет любой крепкий алкоголь с насыщенным приятным ароматом (к примеру, тот же ром или бренди). Если вы не приемлете алкоголь в выпечке (хотя он весь выпарится, оставив лишь аромат), можете не добавлять его, заменив таким же количеством сока апельсина. Оставляем сухофрукты на столе, чтобы они впитали в себя ароматную жидкость и стали мягкими (это можно сделать накануне — даже за день или два — и хранить в холодильнике).


Дальше займемся подготовкой орехов. Сладкий миндаль (50 граммов) советую почистить. Для этого насыпаем орехи в глубокую посуду и заливаем крутым кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала орехи. Оставляем минут на 10, чтобы вода немного остыла.


Благодаря теплой «ванне» ореховая кожица набухнет и будет легко отходить от ядрышек. Теперь можно чистить миндальные орехи. Делается это очень просто и довольно быстро — держим орешек между пальцами одной руки, второй отковыриваем кусочек кожицы и просто надавливаем на орех. Только смотрите аккуратней: ядрышки миндаля скользкие, они буквально выскакивают из кожицы и могут далеко улететь.


Дальше очищенный миндаль нужно просушить и подрумянить — так орехи получатся более хрустящими и ароматными. Способы сушки могут быть разными, но небольшое количество удобнее всего сушить в микроволновой печи. Только внимательнее, не дайте им подгореть.




За это время подошла опара. Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Тесто сильно увеличится в объеме, станет еще жиже, оно будет все пронизано пузырьками и уже начнет оседать.


Переливаем опару в большую миску, в которой будет бродить дрожжевое тесто для рождественских штолленов. Добавляем к опаре 100 граммов сахарного песка, 2 столовые ложки ванильного сахара, половину чайной ложки соли, 100 миллилитров чуть теплого молока и пару куриных яиц комнатной температуры.


Перемешиваем все рукой или ложкой, после чего просеиваем в миску 550 граммов пшеничной муки высшего сорта. Еще раз напомню, что количество муки может значительно отличаться от указанного, так как это зависит от влажности продукта. Можете вначале добавить 500 граммов муки, после чего будете смотреть по консистенции теста. Не забываем и про ароматные пряности — добавляем корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех.


Рукой перемешиваем тесто, чтобы мука увлажнилась и впитала в себя жидкие составляющие. После этого частями начинаем вводить в тесто мягкое (за несколько часов достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре) сливочное масло — за 4-5 приемов.


Вымешивать дрожжевое тесто для рождественских штолленов нужно довольно долго — не менее 15 минут, а еще лучше дольше. Удобнее всего делать это прямо на столе, а не в миске. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное, мягкое и слегка липкое тесто. Как я писала выше, в процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах, но забивать тесто мукой не советую, чтобы готовая выпечка не получилась слишком плотной и жесткой. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто — просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло минут на 30 — время брожения зависит от активности дрожжей. Не устаю напоминать вам о том, где лучше тесту бродить и что значит теплое место. Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и рождественских штолленов не будет.



На этом этапе будем вводить в тесто наполнители. Добавляем орехи и замоченные сухофрукты. Если сок и алкоголь не полностью впитались (как правило, буквально за час сухофрукты вбирают в себя всю жидкость), их тоже добавляем в тесто.


Удобнее всего вмешивать добавки на рабочей поверхности, поэтому выкладываем тесто на стол и начинаем замес. При необходимости подсыпаем еще немного пшеничной муки, если тесто получается слишком липким и размазывается по столу, только не увлекайтесь.




Переходим к формовке будущих штолленов. Я пекла 2 больших (даже огромных), поэтому поделила тесто на 2 равные части, подкатав каждую в колобок. Вы же можете испечь 3 и более мелких изделий. Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством пшеничной муки.


Классический немецкий дрезденский рождественский штоллен

С 1474 года дрезденский рождественский штоллен был излюбленным угощением в предрождественский период. Маслянистый, влажный и тяжелый фруктовый хлеб, похожий на пирог, приготовленный просто из дрожжей, сухофруктов и цедры цитрусовых. Обильно посыпанный сахарной пудрой, это отдельная традиция.

Особенно в Дрездене, Германия, где есть официальный сайт, посвященный этой маслянистой сладости.

Как они отмечают, каждый рождественский штоллен (первоначально называвшийся Стризель) уникален.Поскольку рецепты веками передавались от одной семьи к другой, столлены меняются от поколения к поколению.

Но, как правило, обязательные ингредиенты содержат «изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, засахаренные цедры апельсина и лимона, муку, воду и дрожжи… Кроме того, цельное молоко или сухое цельное молоко, кристаллический сахар, топленое масло, цедру лимона, поваренную соль , сахарная пудра и штолленовые специи».

Dresdner Christstollen — часть культурной истории.

Говорят, Дрезденский штоллен «впервые испекли на Трентском соборе в 1545 году из муки, дрожжей, масла и воды.Затем саксонский принц Эрнст решил, что хлеб был твердым и безвкусным из-за масла, использованного в хлебе. Написав папе письмо с просьбой разрешить использовать масло, полученный рецепт дал влажный и маслянистый хлеб, который пережил века, чтобы найти свое место на рождественских столах и сегодня.

Рождественская ярмарка в Дрездене

Немецкий дрезденский рождественский штоллен

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок
Описание

С 1474 года дрезденский рождественский штоллен был излюбленным угощением в предрождественский период.Маслянистый, влажный и тяжелый фруктовый хлеб, похожий на пирог, приготовленный просто из дрожжей, сухофруктов и цедры цитрусовых. Обильно посыпанный сахарной пудрой, это отдельная традиция.


4–1/4 стакана муки общего назначения
1 пакет активных сухих дрожжей (2–1/4 чайных ложки)
1/4 чайной ложки молотого кардамона
1–1/4 стакана молока
1/2 стакана сливочного масла
1 1/4 стакана сахарного песка
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо
1/2 стакана изюма
1/2 стакана сушеной клюквы
цедра одного апельсина
1/4 стакана рубленого бланшированного миндаля (или пекан, грецкие орехи)
кондитерские изделия ‘ сахар для посыпки


Ключевые слова: Stollen, Рождественский Stollen, Немецкий Stollen

Dresden Stollen History, Whats Cooking America

What’s Cooking America » Кулинарные статьи » Хлеб » Дрожжевой хлеб » Сладкий дрожжевой хлеб » Dresden Stollen History

Дрезденский штоллен. Немецкий рождественский хлеб имеет разные названия: Штоллен, Дрезденский штоллен, Штрутцель, Штризель, Штутенброт или Кристстоллен.Традиционный немецкий рождественский пирог представляет собой красочную коллекцию орехов, изюма, смородины, засахаренных апельсинов, лимонной цедры, а также традиционных рождественских специй, таких как корица, мускатный орех, кардамон, мускат или гвоздика, бренди или ром и много масла. Легенда гласит, что штоллен в своей типичной форме с белым слоем сахарной пудры символизировал спеленутого младенца Христа.

1400-е – Считается, что штоллен возник в Дрездене в 1400-х годах. Однако в то время католическая церковь в рамках правил поста при подготовке к Рождеству запрещала употребление пахты во время Адвента.Таким образом, столлен средневековья представлял собой несколько безвкусную выпечку.

 

1650 – В 1650 году принц Эрнст фон Заксен по просьбе пекарей в Дрездене успешно обратился к Папе Урбану VIII с ходатайством об отмене ограничений на использование масла во время Адвента. Ограничения были сняты только в Дрездене, что положило начало традиции выпечки, которая продолжается и по сей день.

 

Следующая информация взята с различных немецких веб-сайтов, описывающих столлы их района:

 

Dresden Stollen — Dresden Stollen — шедевр выпечки — ценится во всем мире, Trade Protection Society, Дрезден, Германия, веб-сайт в Интернете:

Традиция выпечки дрезденских столленов очень древняя и восходит к 1400 году нашей эры.D. Первоначально выпекаемый без масла и молока, штоллен (стризель) был довольно скучным тестом. Курфюрст лорд Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт обратились к Папе с просьбой отменить так называемый «запрет на масло», действовавший в то время. В конце концов святой отец уступил их мольбам и заявил (в том, что стало известно как «буферная сводка»), что молоко и масло действительно можно использовать для выпечки штоллена — это можно делать «с чистой совестью и с божьего благословения». », после совершения «надлежащей епитимьи».«Бабочка»

Около 1500 г. «Christbrote uff Weihnachten» продавались на дрезденском «Striezelmarkt», самом старом из существующих немецких рождественских рынков. Начиная с 1560 года, пекари штоллена доставляли один или два рождественских штоллена общим весом 36 фунтов королю Саксонии для священного праздника. Восемь мастеров-пекарей и восемь подмастерьев отнесли его в замок. В 1730 году «Август Сильный», курфюрст Саксонии, приказал пекарне Дрездена испечь огромный штоллен весом 1.8 тонн! В ознаменование этого события подобный штоллен пекут каждый год в субботу перед Вторым пришествием ежегодного Дрезденского фестиваля штолленов.

 

Пекарня Краузе, О Рохилице Рождественский Столлен:

Немного об истории выпечки штоллена в регионе Рохлиц. «Рождественский столлен для нас — вековая традиция. Во многих местах, включая Рохлиц, «Кристброт» был доступен, возможно, со времен колонизации (немецкое поселение в районе Рохлица). «К позднему Средневековью Кристброт уже называли «Рождественским штолленом» в монастыре Зшиллен, как пишет профессор Пфау в своей статье в Rochlitzer Chronicle, 1927 г., о традиции этого популярного рождественского хлеба, без которого ни одно Рождество не было бы полным. для саксов. Сто лет назад в Рохлице было 20 пекарен. Крупные коммерческие пекарни просто не могут заменить мастера-пекаря, и многие люди до сих пор верят в настоящий «пекарский» штоллен. Сегодня все меньше и меньше домохозяек приносят свой домашний штоллен, чтобы испечь его.Но в семи пекарнях и кондитерских Рохлица, т. е. Boerner на Dresdner Stra, Goldammer на Topfmarkt, Krause на Hauptstra, Meichsner и Wei на Clemens-Pfau Platz, Stoelzel на Bahnhofstra и Thalmann на Markt, ежегодно выпекаются тысячи штолленов. проверенным временем рецептам. Их покупают и наслаждаются Рохлитцер во время рождественских праздников. Я горжусь тем, что пошел по стопам своего отца в изучении профессии пекаря. Для меня эта профессия особенно особенная, ибо в нашей семье она теперь в пятом поколении. Важнейшие рецепты всегда передаются следующему поколению, так же как и уловки мастеров и это определенное «что-то».

 

Похожие рецепты

Рождественский штоллен — Оригинальный дрезденский штоллен Рецепт

Stollen — это традиционный немецкий хлеб, который едят во время рождественского сезона. Он также известен как Weihnachtsstollen ( Christmas Stollen ) или Christstollen .Его делают из тяжелого дрожжевого теста, в которое добавляют цукаты, миндаль и специи. Другими ингредиентами являются изюм и марципан.

Перейти к рецепту Рецепт рождественского штоллена по-дрезденски

Дрезднерский рождественский штоллен , вероятно, самый известный вид штоллена, получивший название региона, в котором его впервые испекли. Его история восходит к 1474 году, когда он впервые упоминается в летописях.

Что делает Dresdner Stollen особенным? Помимо давней традиции выпекания этого хлеба специализированными пекарями, которые ежегодно проходят сертификацию, существуют определенные условия, которые необходимо выполнить, чтобы штоллен был признан Оригинальным дрезденским штолленом и получил официальный золотой знак качества:

.
  • Штоллен должен быть изготовлен в Дрездене и его окрестностях.
  • Не допускается использование искусственных ароматизаторов, добавок или маргарина.
  • Ингредиенты должны включать минимум (относительно количества муки):
    • 50 % жира (масло или топленое масло)
    • 65 % изюма
    • 20 % Zitronat 90 Апельсин (засахаренная апельсиновая цедра)
    • 15% миндаль сладкий и горький
  • Столлен нельзя выпекать в формах (он раскатан вручную и имеет небольшой надрез посередине).
  • Минимальный вес 500 г.

Несмотря на то, что ингредиенты похожи, каждый пекарь вносит в рецепт свои нотки, поэтому каждый штоллен уникален.

Это классический рецепт штоллена, который каждый может приготовить дома. Я также включил некоторые замены на случай, если вы не сможете найти некоторые ингредиенты. Вы также можете заменить изюм сушеной клюквой, если она вам не нравится, и выбросить миндаль, если у вас аллергия на орехи (это может быть не совсем традиционный рецепт, но все равно будет вкусно). Не стесняйтесь добавлять к нему свой собственный штрих. Я пеку его и некоторые его варианты каждый год для своей семьи в первый или второй Адвент и ем его всю зиму. Важно хранить его в холодном месте не менее 2 недель перед употреблением, чтобы получить от него максимум пользы, хотя многие люди говорят, что свежий штоллен лучше. Вы даже можете начать печь его в августе или сентябре, и он будет идеальным для еды в декабре.

Так как тесто будет достаточно тяжелым, с большим количеством масла, изюма и цукатов, необходимо предварительное тесто, чтобы помочь подняться.

Рецепт рождественского штоллена по-дрезденски

Ингредиенты для предварительного теста (Vorteig) :

  • 125 г муки общего назначения
  • 125 г молока
  • 40-50 г свежих дрожжей
  1. сделать в муке углубление и добавить дрожжи посередине.
  2. Добавьте теплое молоко и перемешайте до однородности. Должно получиться липкое тесто.
  3. Накройте крышкой и оставьте на расстойку примерно на 45 минут.

Ингредиенты для основного теста штоллен :

  • 300 G Предварительное тесто (Vorteig)

    8

  • 375 G Муки
  • 7 250 г Комната Термерское масло (не растаяли)

  • 60 г сахар
  • 1 яйцо

    8

  • 5 г соль (~1 чайная ложка)
  • 5 г Stollen Sp Смесь для льда (~1 столовая ложка)
  1. Смешайте все до однородности.Это займет несколько минут.
  2. Не перемешайте, потому что масло начнет нагреваться и смешаться с мукой.
  3. Дайте тесту отдохнуть примерно 30 минут.

Смесь фруктов и орехов:

  • 400 г Raisins или сушеные Cranberries 50 г ROM 50 G ROM

    901
    100 г Almonds (я использую землю)
  • 50 г Orangeat (Candific Orange Peel): можно заменить пил апельсина
  • 50 г Цитронат (засахаренная цедра лимона): можно заменить цедрой лимона
  1. Изюм или клюкву замочить на ночь в роме.

Дополнительно (опционально):

  • 300 г марципана (по 100 г для штоллена меньшего размера и 150 г для штоллена большего размера)

C комбинируя все:

  1. После того, как основное тесто отдохнуло, добавьте смесь и аккуратно перемешайте.
  2. Из этого количества можно сделать 3 x 500 г Stollen или 2 x 750 г Stollen. Мой меньший Stollen имеет размеры около 20 x 15 см.
  3. Разделить тесто на 2 или 3 части, раскатать и сформировать вручную. Вы можете либо свернуть его, либо сложить одной стороной поверх другой.
  4. Дополнительно: в середину Stollen положите рулет из марципана.
  5. Поместите сформированный штоллен в противень с бумагой для выпечки и дайте ему подняться, пока он не увеличится в объеме вдвое. Это может занять от 45 минут до 1 часа, в зависимости от комнатной температуры.

Выпечка:

  1. Разогрейте духовку до 200°C/392°F (без вентиляции ).
  2. Сделайте небольшой надрез в верхней части штоллена, если вы решили его свернуть. Разрез не требуется, если вы сложите его.
  3. Выпекайте штоллен примерно от 45-50 минут (для 3 штук) до 55 минут – 1 час (для 2 штук). Вы хотите получить слегка коричневую корочку. Не перепекайте.
  4. Удалите изюм с поверхности, так как он горчит.

Отделка (приблизительное количество):

  • 100 г растопленного сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 50 г сахарной пудры

Для отделки доступны другие варианты.

  1. Пока штоллен еще теплый, смажьте его растопленным маслом, сахаром и, наконец, сахарной пудрой.
  2. Дайте столлену остыть в течение ночи. На следующий день покройте его растопленным сливочным маслом, сахаром и сахарной пудрой.
  3. Пока штоллен еще теплый, покройте его одним слоем растопленного сливочного масла и одним слоем сахарной пудры. Дайте ему остыть, затем покройте его еще одним слоем растопленного сливочного масла и сахарной пудры. Для этого варианта замените сахар сахарной пудрой, так как используется только сахарная пудра.
  4. Неважно, какой вариант вы выбрали. Убедитесь, что Stollen правильно покрыт, чтобы он мог храниться дольше, не приобретая прогорклый вкус.
Рождественский штоллен в дрезденском стиле

Храните холодный штоллен в алюминиевой фольге в прохладном месте. Вы должны хранить его не менее 2 недель, прежде чем нарезать его, чтобы он был мягким и слегка влажным внутри. Вы также можете попробовать свежее: есть люди, которые предпочитают его свежеиспеченным. Он может легко храниться до 4 месяцев в надлежащих условиях.Моя самая длинная запись была чуть больше года в подвале, и это было все еще вкусно.

Вот свежесрезанный. Это не продлилось дня.

Свежесрезанный рождественский штоллен – по-дрезденски

Dresden Stollen Bakers — Традиционный немецкий хлеб к праздникам

«Я уже 20 лет заказываю этот чудесный дрезденский штоллен. .. он лучший. Этот подарок всем нравится!»

~ Джилл, Калифорния

«Это было лучше, чем все, что мы помним за четыре года, которые мы прожили в Германии.»

~ Рон и Маргарет, Луизиана

«Мы были очень довольны штолленом… он превзошел все другие штоллены, которые мы когда-либо пробовали!»

~ Дженнифер, Мичиган

«Не могу передать, какой частью Рождества вы стали для моей семьи. С уважением и благодарностью.»

~ Ричард, Нью-Йорк

«Просто хотел поблагодарить вас за удивительно хороший столлен… Замечательно!»

~ Фред, Миннесота

«Я только что открыл свою первую коробку с вашим столленом — ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!!!»

~ Ингрид, Северная Каролина

«Мы любим ваш дрезденский штоллен.Напоминает наш дом в Вайсбадене. Спасибо, что продолжаете традиции!»

~ Мелисса, Флорида

«Мы получили восторженные отзывы от всех, кому мы дарили столлен, и мы думаем, что с каждым годом он становится только лучше!»

~ Нэнси, Массачусетс

«Что бы было на Рождество без Дрезденского штоллена. Я всегда с нетерпением жду этой замечательной традиции.»

~ Уолтер, Вермонт

«Я так люблю этот хлеб — покупать его только раз в год — это меня убивает! LOL»

~ Джон, Калифорния

«За это можно умереть.Я знаю, что моим дядям это тоже понравится. Большое спасибо.»

~ Мерилин, Техас

«Мой босс получил это в подарок, и это вкусно. Отличная работа!!! Обязательно закажу себе…»

~ Джаддит, Северная Каролина

«Ваш штоллен такой свежий и вкусный… Счастливых праздников и привет с Гавайев!!»

~ TS, Гавайи

«Идет 72 года штоллена из семьи Марон… Без штоллена не бывает Рождества!»

~ Беатрис, Вермонт

«Ваши Столлены ЛУЧШИЕ!!»

~ Роберт, Флорида

«Я попробовал твой штоллен… Это лучшее, что у меня когда-либо было… Есть еще что отправить?»

~ Джеймс, Нью-Йорк

Дрезднер Штоллен | James & Everett

Дрезден Столлен известен под разными именами; Штоллен, Штрутцель, Стризель, Штутенброт или Кристстоллен. Этот традиционный немецкий рождественский хлеб представляет собой ароматное сочетание пропитанного ромом изюма и смородины, миндаля, засахаренной цедры цитрусовых, специй, таких как корица и кардамон, и, конечно же, большого количества масла. Легенда гласит, что фигура Столлена с белым слоем сахарной пудры символизировала спеленутого Младенца Христа.

Наверное, последние пять лет я заявлял, что хочу иметь Stollen на Рождество, но почему-то никогда этого не делал. В прошлом году мы были в Мюнхене на Рождество, и мне все же удалось не насладиться традиционным угощением. Частично причина заключалась в том, что никто в моей семье, казалось, даже отдаленно не интересовался этим, а мне самому он действительно не нужен. Кажется, что другие приравнивают Stollen к фруктовому пирогу (к которому я также единственный, кто заявляет о своей любви), и хотя есть некоторые сходства, это не одно и то же.

Итак, в этом году я решил, что если придется, я пойду один и испеку свой собственный праздничный хлеб. Я начал искать рецепт, чтобы попробовать, и обнаружил, что, вероятно, существует столько же версий Stollen, сколько и Großmutters. Меня не вдохновило многое из того, что я нашел, а потом мне пришло в голову изменить слова для поиска на Deutsch. Я заменил слово «рецепт» на «резепт», и результаты превзошли мои ожидания. Я нашел невероятные рецепты от многих немецких блоггеров (помните, что вы всегда можете использовать переводчик Google, если вам нужно) и, наконец, наткнулся на этот, который меня особенно заинтересовал.Им поделилась женщина, чья мать работала в Дрездене до взрыва в пекарне, которая славилась приготовлением Christstollen. Ее мать утверждала, что это был оригинальный рецепт, правда это или нет, не имеет значения, мне нравится эта история.

Тесто для этого хлеба очень тяжелое из-за большого количества масла и сала. После объединения сухих ингредиентов и фруктов лучше всего просто засучить рукава и смешать молоко, масло и сало вручную, так как перемешивание слишком тяжелое. Из-за большого количества масла в хлебе требуется очень длительное время подъема, и он не удваивается в объеме, как другие виды хлеба. Из-за высокого содержания жира вам нужно очень мало муки, чтобы она не прилипала к доске или рукам.

Несмотря на то, что ингредиенты в рецептах, которые я просматривал, несколько различались, для придания формы была последовательность. Чтобы сформировать буханки или «ушки», выложите шарик теста на слегка припыленную доску и расплющите его вручную в диск, который легко разделить пополам.Затем сверните каждую половинку в овальную форму толщиной около 1 дюйма, используя руки, чтобы затянуть края по мере необходимости. Затем сложите овал пополам вдоль, чтобы нижняя часть сгиба выступала примерно на дюйм за верхнюю часть.

Я смазывал эти буханки маслом перед выпечкой, около половины рецептов, которые я просматривал, предписывали это делать. Это помогло получить приятный ровный золотистый цвет, однако мне пришлось накрыть их фольгой через 45 минут, так как они становились слишком темными. Я думаю, что в другом раунде я бы пропустил этот шаг, в тесте достаточно масла, а добавленное масляное покрытие сделало корочку немного более хрустящей, чем мне хотелось бы. Я также испекла эти ушки на противне, выстланном пергаментом, как рекомендуется. Из-за длительного времени выпекания и высокого содержания жира нижняя часть буханок немного темнеет. Я бы посоветовал выпекать буханки на silpats или складывать противни вдвое, чтобы предотвратить это.

Полностью охлажденные буханки обильно посыпаны сахарной пудрой, затем плотно завернуты в пищевую пленку и должны храниться в течение нескольких недель, прежде чем вы сможете насладиться ими.Я разрезал одну из двух буханок моего эксперимента, чтобы посмотреть, как все устроено. Я скажу вам, что это немного плотнее, чем я хотел бы, но вкус потрясающий. Я не замачивал цитрусовые в роме, но думаю, что сделаю это в другой раз, некоторые кусочки кажутся немного жесткими. Будет интересно посмотреть, как этот хлеб будет развиваться в течение следующих нескольких недель.

Выпечка всегда доставляет мне удовольствие, а экспериментировать с новыми рецептами очень интересно. Техника приготовления этого вида хлеба, безусловно, потребует некоторой практики.В целом я доволен своими результатами и напоминаю себе, что немцы пекут этот хлеб сотни лет, чтобы добиться совершенства.

 

Я нашел этот рецепт, которым поделилась женщина, чья мать работала в пекарне, известной тем, что пекла Christstollenden во время Второй мировой войны. Этот традиционный немецкий рождественский хлеб с фруктами также известен как Striezel или Weihnachtsstollen.

Курс: Хлеб

Куул: Немецкий, Праздник

Теги: Рождественские рецепты, Toollen

Серьсы: 2 Буханки

Автор: Christoph

Автор: Christoph

  • 2 ½ чашки изюм
  • 1 ¼ чашки Текущий
  • ½ чашки
  • 7 ½ чашки муки
  • 4 ½ чайных ложек мгновенные дрожжи
  • ¾ чашка + 2 столовые ложки гранулированный сахар
  • 1 чайная ложка соли
  • ¾ чашка сахарный лимон и апельсиновый кожурный кожурный кубик
  • 1 ½ стакана миндаль нарезанные
  • 2 — 3 капель горького миндального масла
  • 1 1/3 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры
  • 2/3 стакана сала комнатной температуры
  • 1 стакана теплого молока
  • 1/3 стакана растопленного сливочного масла
  • 2 столовых ложки ванильного сахара
  • ½ стакана кондитерских изделий сахара больше, если необходимо
  1. Изюм и смородину замочите в пряном роме на ночь в реактивная чаша с крышкой

  2. В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Смешайте, чтобы объединить. Добавьте замоченный изюм, цедру цитрусовых и миндаль. Хорошо перемешать.

  3. Добавьте миндальное масло, сливочное масло, сало и молоко. Перемешиваем руками до образования теста. Выложите на слегка посыпанную мукой доску и месите около 5 минут. Вернуть шарик теста в миску и накрыть кухонным полотенцем. Дайте подняться в течение 1 часа.

  4. Еще раз хорошо вымесить и дать подойти еще час.

  5. Слегка расплющите шарик теста в круг и разделите его пополам.Работая с одной половинкой за раз, раскатайте тесто в овал толщиной около 1 дюйма. Используйте руки, чтобы затянуть края, если это необходимо. Сложите овал пополам по длинной стороне (как ракушка для тако), согнув его так, чтобы верх удерживался

  6. Пока тесто отдыхает, разогрейте духовку до 350°F. на один час, при необходимости накройте фольгой, чтобы предотвратить пригорание.Столлен должен иметь красивый темный цвет, но не быть подгоревшим.

  7. После выпечки дать немного остыть на противне, прежде чем перекладывать на решетку. Смажьте теплые ушки растопленным сливочным маслом и посыпьте ванильным сахаром.

  8. Когда ушки почти остынут, снова смажьте их растопленным сливочным маслом и обильно посыпьте сахарной пудрой. Когда булочки полностью остынут, плотно заверните их в пищевую пленку или фольгу.

  9. Столлен следует выдержать 2 недели перед подачей на стол.

Это тесто очень тяжелое, почти как тесто для печенья. Хлеб не сильно поднимается в периоды покоя, но сахар и мука полностью впитываются.

Для предотвращения слипания требуется совсем немного муки.

Я выпекала батоны на противне, застеленном пергаментом, и нижняя часть немного потемнела. Я бы предложил использовать silpat или удвоить кастрюли, чтобы предотвратить это.

 

Связанные

Dresdner Christstollen — Schutzverband Dresdner Stollen e.В.

Dresdner Christstollen — это часть истории культуры, многовековая традиция выпечки, преобладающая страсть и, прежде всего, восхитительное лакомство. На протяжении веков дрезденские пекари и кондитеры хранят эту традицию, передавая ее из поколения в поколение. Это, а также уникальное сочетание выбранных ингредиентов являются секретом неповторимого вкуса штоллена.

Dresdner Christstollen производится только в пекарнях и кондитерских в Дрездене и его окрестностях.Оригинальный Dresden Christstollen — это штоллен с изюмом, который можно узнать по золотой печати качества.

Как выпекают дрезднерский христстоллен

Изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, засахаренные цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи должны быть ингредиентами теста. Кроме того, цельное молоко или сухое цельное молоко, кристаллический сахар, топлёное сливочное масло, цедра лимона, поваренная соль, сахарная пудра, специи и крепкие спиртные напитки входят в установленный рецепт Stollen Association.Не допускается добавление маргарина или искусственных консервантов и ароматизаторов.

Каждый Dresdner Christstollen уникален

Как ни в каком другом продукте, в Dresdner Christstollen объединяются страсть, опыт и многовековые традиции. Однако, несмотря на то, что ингредиенты известны, в рождественской выпечке есть не менее сотни секретов. Каждый пекарь придает своему штоллену свою изюминку — со специальной смесью специй, с добавлением нескольких изюмов ​​или дважды смазывая штоллен маслом после выпечки.Эти нюансы делают каждый Dresdner Christstollen уникальным, и вы можете попробовать его.

Вы можете попробовать эти секреты

Угощение для всех — История Stollen

Dresdner Christstollen неразрывно связан с историей Дрездена и его богатым культурным наследием. Будь то среди королей, принцев или жителей Дрездена, традиционный дрезденский штоллен играл важную роль на протяжении всего прошлого города: история штоллена — это история культуры Дрездена.

Stollen как пища, которую ели во время средневекового поста  – Дрезден Christstollen впервые упоминается в 1474 году в счете христианской больницы Святого Варфоломея. Однако в то время о праздничных радостях не думали: средневековая постная пища готовилась только из муки, дрожжей и воды. Авторитетная католическая церковь не разрешала употреблять масло или молоко в знак воздержания.

Послание о масле  – Поскольку саксы всегда наслаждались радостями жизни, принц Эрнст, курфюрст Саксонии, и его брат Альбрехт попросили Папу Иннокентия VIII отменить запрет на масло.Святой Отец удовлетворил их желание, отправив в 1491 году в Дрезден свой Butterbrief или послание о масле. С тех пор пекарям-столленам также разрешалось использовать более богатые ингредиенты.

 Королевское угощение  – Дрезденские штоллены заслужили репутацию королевских столов с 1560 года. Дрезденские пекари традиционно дарили своему государю один или два праздничных штоллена на Рождество. Во время одной из церемоний штоллен весом 36 немецких фунтов, или 18 килограммов, несли через город во дворец восемь мастеров-пекарей и восемь подмастерьев.

Курфюрст Август и его гигантский штоллен — Август Сильный, вероятно, самый известный курфюрст Саксонии, также был самопровозглашенным энтузиастом штоллена. В 1730 году, когда двор находился на военных учениях в лагере Цайтхайн, он призвал дрезденских пекарей изготовить для него гигантский штоллен. Около 100 пекарей и их подмастерья соединили 3600 яиц, 326 бидонов молока и 20 центнеров муки, чтобы изготовить гигантский штоллен весом около 1,8 тонны. Хотя, что нетипично для штоллена, этот большой штоллен был запечен с яйцами, и в июне он, тем не менее, считается барочным предшественником сегодняшнего Дрезденского Кристстоллена.Даже сегодня фестиваль штолленов, который проходит каждый год накануне второго воскресенья Адвента, напоминает курфюрста Августа и его гигантский штоллен.

Немецкий рождественский штоллен в дрезденском стиле

Аутентичный немецкий рождественский штоллен в дрезденском стиле, приготовленный по старинному семейному рецепту моей прабабушки, дополненный фруктовым вкусом компании Paradise Fruit Староанглийская смесь фруктов и кожуры.

Этот пост спонсирован Paradise Fruit Company , которая щедро пожертвовала ингредиенты из райских фруктов для этого рецепта штоллена.

Нет ничего лучше для праздничного стола, чем домашний немецкий рождественский штоллен.

Моя украденная история

Когда я был маленьким, я помню, как моя прабабушка Джилоу и ее дочь (моя бабушка Бойл) делали этот штоллен. Вероятно, это было в середине октября или начале ноября. И они испекли не жалкие 2 буханки. Они пекли по 4 буханки в день, каждый день в течение недели, так как некоторые из них дарили друзьям и родственникам в качестве рождественских подарков.

Это было до того, как у людей появились миксеры для выполнения тяжелой работы. Замешиваем все это тесто руками и даём ему подняться. Затем формируем из теста лепешки и выпекаем. Выпекали, наверное, по 4 буханки за раз, но я не помню. Меня не пускали на кухню, чтобы мешать.

Мне разрешали время от времени пить воду из кухонной раковины, единственной воды, поступающей в дом. Холодная и насыщенная на вкус колодезная вода поступала из-под плодородной почвы сельскохозяйственных угодий Иллинойса. А стаканом для питья была одна жестяная чашка, которую все использовали для питья. Проточной воды тоже нет. К раковине был прикреплен насос, и вода качалась из колодца.

После того, как батоны были испечены и остыли, моя бабушка заворачивала их в вощеную бумагу, а затем в газету или старые кухонные полотенца и хранила их в прохладном подвале до тех пор, пока не пришло время их съесть или раздать.

Я не думаю, что столлен впервые съели до Дня Благодарения. Это хорошие 4-6 недель после того, как это было сделано.Вероятно, это было в начале февраля, когда принесли последний хлеб, чтобы насладиться им. (Выдержка действительно улучшает вкус, но 1 или 2 недели вполне достаточно).

Мне всегда приходилось есть столлен со свежесваренным кофе, наполненным молоком и сахаром. Мы всегда смазывали ломтики маслом и макали их в горячий кофе. Моя прабабушка Джилоу всегда говорила, что это пустая трата масла, потому что в буханках и так много масла. Возможно, она была права, но когда тебе 6 или 7 лет, что еще немного масла.

Немецкий рождественский штоллен

Фруктовая смесь Paradise Old English идеально подходит для штоллена. Обычно столлен готовится из золотистого изюма, смородины и засахаренного цитрона. Засахаренный цитрон всегда был брендом Paradise, даже много лет назад. В староанглийской смеси цитрон сочетается с цедрой апельсина и лимона, вишней и ананасом.

Дополнительные фрукты придают столлену особенно приятный праздничный вкус. Плоды замачивают в паре унций пряного рома на час или на ночь.Вкус рома не заметен в готовом продукте, но в использовании он кажется сексуальным. Если вы не хотите использовать ром, замените его яблочным соком.

Первым делом необходимо приготовить дрожжевую закваску, называемую губкой. Он содержит теплую воду, молоко, муку и дрожжи. Молоко перед употреблением следует ошпарить, доведя до 180° в течение минуты или двух, иначе молочные белки ослабляют пшеничную клейковину. Перед использованием охладите молоко до температуры ниже 110°, чтобы оно не убило дрожжи. Для проверки этого следует использовать термометр мгновенного считывания или инфракрасный термометр.

Смешайте бисквит, накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте подняться примерно 30 минут. Это дает дрожжам хороший старт перед смешиванием с остальными ингредиентами.

Приготовление теста

Затем используйте насадку-лопатку стационарного миксера и добавьте опару, оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, яичный желток, экстракт миндаля и ванили, 2 столовые ложки сахарного песка и соль.Смешайте их вместе на низкой скорости, пока мука не смешается, что занимает около 5 минут. Возможно, вам придется использовать шпатель, чтобы смешать ингредиенты. Это будет выглядеть как на картинке выше.

Переключитесь на крюк для теста и перемешивайте еще 5 минут, после чего тесто начнет собираться в ком по мере образования нитей глютена. Затем добавьте фрукты и жидкость вместе с ломтиками миндаля. Смешивайте на низкой скорости, пока они все не будут хорошо объединены. Тесто должно выглядеть как на фото выше.Возможно, вам придется добавить немного больше муки, если тесто кажется слишком липким. Медленно добавляйте по паре чайных ложек за раз. Вам обязательно придется использовать лопаточку, чтобы помочь положить все фрукты в тесто.

Тесто должно подняться и увеличиться примерно вдвое. Вы можете сбрызнуть стенки миксерной чаши кулинарным спреем, накрыть ее и дать подняться в чаше. У меня есть пластиковый контейнер, который я распыляю, а затем добавляю тесто. Резинка дает мне знать, где находится начальная точка, и показывает, насколько она поднялась.Со всем маслом в рецепте требуется добрых 2 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.

На фото выше ровно через два часа подъема. Я назвал это достаточно близко.

Застелите противень пергаментной бумагой и приготовьте булочки. Разделите тесто на две равные половины и сформируйте батончики. Они около 10 дюймов в длину и 8 дюймов в ширину, сложены и хорошо обжаты вдоль шва. Так делала моя бабушка, но почему-то у нее всегда получалось лучше.Возможно, это связано с большей практикой. Кроме того, вы можете просто придать им форму буханки или даже использовать смазанную жиром форму для хлеба. Накройте их вощеной бумагой и дайте буханкам снова подняться в течение 1 часа.

Выпекайте буханки, пока внутренняя температура не станет не менее 190°. Это занимает около 40 минут. Если вам кажется, что буханки становятся слишком коричневыми, накройте их фольгой. Я поставила их через 30 минут и выпекала в общей сложности 40 минут.

Когда буханки будут готовы.поместите их на решетку для охлаждения. Смажьте их растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте сахарным песком. Мне нравится, как сахар тает в горячем масле и создает приятную сладкую глазурь.

Дайте столлену остыть перед нарезкой. Хотя вы можете есть его сразу, вкус действительно улучшается через 1 или 2 недели. Дайте им полностью остыть, а затем положите в герметичный полиэтиленовый пакет или оберните. Хранить при прохладной температуре.

Ваша семья будет в восторге от этого традиционного немецкого рождественского штоллена.Если вы не можете найти старую английскую смесь фруктов и кожуры в своем магазине, перейдите на веб-сайт Paradise Fruit Company и закажите напрямую.

Вот рецепт немецкого штоллена для печати.

Вот еще несколько вкусных рецептов, которые стоит попробовать:

Немецкий рождественский штоллен в дрезденском стиле

Сладкий хлебный десерт, идеально подходящий к чашке кофе.

Распечатать Штырь Ставка

Курс: Десерт

Кухня: Немецкая

Ключевое слово: рождественский столлен, дрезденский столлен, немецкий рождественский столлен, немецкий столлен

Время подготовки: 30 минут

Время приготовления: 40 минут

Время подъема: 3 часа

Общее время: 1 час 10 минут

Порции: 2 буханки

калорий: 138 ккал

Ингредиенты

Губка
  • 1 упаковка сухих активных дрожжей, 2 1/4 ч. л.
  • 1/4 стакана теплой воды
  • 1/2 стакана подогретого цельного молока, охлажденного до температуры ниже 110° *см. примечания
  • 1 стакан универсальной муки
Тесто
  • 2 1/2 стакана универсальной муки
  • 6 TBSP Смягченное масло
  • 1/2 TSP Кошерная соль
  • 2 TBSP гранулированный сахар
  • 2 TSP ванильный экстракт
  • 1 TSP Almond Extract
  • 1/4 TSP тертый мускатный орех
  • 1 яичко YOLK
  • 1 / 2 стакана нарезанного миндаля
  • 2 ст. л. растопленного сливочного масла, чтобы смазать запеченный штоллен
  • 3-4 ст. л. сахарного песка, чтобы посыпать штоллен

Инструкции

Губка
  • Поместите воду и дрожжи в небольшую миску и перемешайте вилкой, чтобы растворить дрожжи, 3-4 минуты.

  • Добавьте молоко и муку и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться от 20 до 30 минут.

Тесто
  • Поместите опару и все дополнительные ингредиенты для теста (кроме фруктов и миндаля) в чашу стационарного миксера. Взбивайте насадкой-лопаткой, пока вся мука не смешается. 5 мин.

  • Переключитесь на крюк для теста и замесите тесто на низкой скорости (KitchenAid 2), пока оно не сформируется в шар.5 мин.

  • Добавьте фрукты и их жидкость вместе с миндалем и перемешайте на медленном огне, пока фрукты не будут хорошо распределены в тесте. Вы можете использовать шпатель, чтобы соединить ингредиенты. Если тесто прилипает к миске, добавьте еще муки, 1-2 ч. л. за раз, пока тесто не выйдет из чаши.

  • Смажьте стенки миски кулинарным спреем, чтобы предотвратить прилипание, накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место. Дайте тесту подняться, пока его объем не удвоится, 2 часа.

  • Застелите противень пергаментной бумагой. Возьмите тесто и разделите на 2 одинаковых шарика. Сформируйте буханки, спрессовав тесто в прямоугольник размером примерно 10 на 8 дюймов. Сложите одну из 10-дюймовых сторон, чтобы получилась буханка примерно 10 на 5 дюймов. Соединенное тесто хорошо обомните пальцами.

  • Разогрейте духовку до 350°

  • Поместите штоллен в духовку, пока внутренняя температура не станет не менее 190°, примерно на 40 минут.Если вам кажется, что буханки становятся слишком коричневыми, накройте их фольгой.

  • Готовые булочки положите на решетку для охлаждения и сразу же смажьте растопленным сливочным маслом и щедро посыпьте сахарным песком. (Можно также использовать сахарную пудру, но я предпочитаю сахарный песок).

  • После охлаждения до комнатной температуры поместите буханки в полиэтиленовые пакеты или полностью заверните в полиэтиленовую пленку. Хранить при комнатной температуре до готовности к употреблению. Вкус улучшается при выдержке от 1 до 2 недель.Хранить в прохладном месте для более длительного хранения.

Примечания

  1. Чтобы ошпарить молоко, поставьте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали на средний огонь. Доведите температуру молока до 180 ° F. Проверьте температуру с помощью мгновенного термометра. Не позволяйте молоку кипеть. Пленка молочных жиров начнет образовываться, когда температура приблизится к 180°. Снимите с огня и дайте остыть до температуры ниже 110°F перед использованием.
  2. Рождественский столлен хорошо замерзает.Лучше всего дважды обернуть полиэтиленом как можно герметичнее. Он будет храниться до 6 месяцев.

Питание

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 138 ккал

Этот пост рецепта был обновлен 16 декабря 2021 г.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.