Шоти хлеб – грузинский хлеб, его состав и рецепт приготовления, влияние на организм
История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями
Традиционный грузинский хлеб – неотъемлемая часть застолья, как праздничного, так и ежедневных обедов, завтраков и ужинов
До сих пор его пекут старинным народным способом – в печах, которые называются "тонэ". Хлеб по-грузински – "пури", вот и получается "тонис пури", дословно – "хлеб из печи".
Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб – горячий, прямо из печи.
Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).
Секреты тонис пури
Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.
Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — "дедис пури" (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.
© photo: Sputnik / Anna Yarovikova
Пекарня грузинского хлеба - тонэ
Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.
В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.
Древние традиции
В древности в специальном глиняном горшочке "кочоби" грузины хранили "пурисдеда" — закисшее тесто с предыдущей выпечки. "Пурисдеда" разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.
Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.
Евгения Шабаева
Фотография из цикла "Перегон" (Грузия)
Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде – "варцли". Затем его разрезали на части – "гунда", выкладывали на доску "ороми" и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой – это называлось "покормить солью". Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший "тонэ" закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.
Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.
Хлеб воинов
Форму "Шоти", серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями "Шотис пури" является то, что его легко печь, и он быстро остывает.
По мнению специалиста центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии Наны Чхутиашвили, форма "шотис пури" появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы.
© photo: Sputnik / Rukhyan
Выпечка грузинского хлеба шотис пури в глиняной печи
"Хлеб шоти легко печется, быстро остывает и остается мягким в течение нескольких дней. Во время вражеских нападений на Кахети в 17 веке грузинским войнам скорее всего удобно было брать с собой хлеб именно такой формы", говорит Чхутиашвили.А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.
sputnik-georgia.ru
Как печется грузинский хлеб шоти
Я уже когда-то рассказывала подробно о грузинском хлебе шоти и о мини-пекарнях, которые в Грузии повсюду. Прошлый мой пост был о типичной городской пекарне, а сегодня я покажу теплую деревенскую и более детальный процесс приготовления…
Грузинский хлеб шоти, он же «шотис пури» («пури» — это по-грузински «хлеб»), печется в специальной печи тонэ, на дне которой разводится огонь. Называют его также «тонис пури», то есть «хлеб из печи», а иногда и «дедис пури» — «мамин хлеб». Просто «деда» — это по-грузински «мама», а «мама» — это «папа». Забавно, правда? 🙂
В общем, кто запутался, можно просто называть его лаваш, но лучше шоти, так правильнее)
Итак, тесто для шоти такое же, как и для обычного хлеба: мука, вода, соль, иногда немного дрожжей. Предварительно взвешенные, раскатанные и сформированные нужной формы кусочки теста крепятся на посыпанные солью стены печи с помощью специальной штуковины ( у меня, к сожалению, нет ее фото, поскольку мы не застали этот процесс).
Тело пекаря при «загрузке» печи хлебом частично погружается внутрь — дело не из легких, поэтому чаще в Грузии все-таки этим занимаются мужчины, но нам попалась женщина…
Печется хлебушек быстро — минут 10, после чего извлекается из тонэ с помощью 2 инструментов: один его цепляет, а другой помогает отделять от стенки. При наличии должной сноровки, происходит это очень шустренько…
Ох уж этот запах свежеиспеченного хрустящего шоти… Невозможно удержаться и не откусить хотя бы чуть-чуть пока домой несешь)
А для большей наглядности вот видео. Правда, без процесса налепливания раскатанных кусков теста на стены печи (у нас, к сожалению, совсем не было лишнего времени ждать новую партию, поскольку мы в этот день очень уж спешили в Кахетию). Но, в принципе-то, и так все понятно 🙂
fotozametki.com
Как выпекают грузинский хлеб "шотис пури" или "шоти" в каменной печи "тонэ" в пекарне в Адлере(Сочи): athunder — LiveJournal
Хлеб по-грузински - "пури", а печь - "тонэ". По-русски такая печь называется тандыр и напоминает каменный купол, обрубленный в верхней части. Внутри печь выкладывается глиняными кирпичами. Огонь разводится на самом дне. Источником огня могут быть как дрова, так и газ, который все чаще используется в последнее время. Грузины выпекают в печи тонэ различные виды хлеба. Но в Адлере, также как Сочи и даже Ростове предлагают ромбовидный хлеб с вытянутыми кончиками, который называют "шотис пури" или "шоти". Поскольку российские покупатели привыкли к более простым названием, то такой хлеб часто называют лавашом или пури. Но вы то теперь знаете, как он правильно называется 🙂
Конечно шотис пури хорош с шашлыком или грузинзкими блюдами, таким как суп харчо, сациви, чанахи,... Но вкусен он и сам по себе, а также с сыром или молоком.
Рецепт грузинского хлеба "шоти" очень прост. В его состав входят мука, дрожжи, соль и вода.
В пекарне в Адлере всегда очередь за шотис пури. Причем привлекает покупателей не только вкусный горячий хлеб, но и сам процесс выпекания, который происходит на глазах.
Ромбовидную форму с вытянутыми краями пекарь придает молниеносно быстро. Сначала это делается на столе, а окончательная форма придается на доске "лапке" (лодочке). Потом эта же доска используется, чтобы закрепить тесто к стенке печи "тонэ". Причем периодически пекарю приходится нырять глубоко в печь, поскольку верхние уровни заполняются довольно быстро. Все происходит настолько быстро, что сравнимо с ловкостью циркача.
Тесто без проблем держится на стенке печи "тонэ". Секрет здесь состоит в том, что тонэ имеет температуру 300 градусов, а тесто имеет подоходяющую консистенцию.
Когда хлеб приобретает янтарную корочку, а происходит это всего через 2-3 минуты, его достают из печи. Делается это при помощи двух бамбуковых палочек с острыми наконечниками.
Кстати, говорят, что на видео слышна армянская, а не грузинская или абхазская речь. Это правда?
athunder.livejournal.com
Грузинский хлеб шотис пури и местные мини-пекарни
Пора уже, наверное, и о еде хоть что-то рассказать, поднакопилось уже всего. Начну с самого важного, без чего не обходится ни один грузинский прием пищи, — с хлеба.
Итак, традиционный грузинский хлеб называется «шотис пури» (слово «пури» на грузинском означает «хлеб»). Чаще говорят просто «шоти». Иногда его называют «лаваш», «грузинский лаваш», но это не совсем правильно.
Пекут шоти в спецальной печи, которая напоминает каменный колодец, выложенный изнутри глиняным кирпичом. На дне печи разводится огонь, а на внутренние стенки лепятся сформированные нужной формы куски теста. Температура внутри очень высокая, поэтому шоти в такой печке готовится всего за несколько минут.
Состав грузинского хлеба простой: пшеничная мука, вода, соль, иногда дрожжи. Шоти имеет ромбовидную форму с вытянутыми кончиками, он самый распространенный. Бывает местный хлеб и других форм: круглый — «мадаури» (именно его обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный с закруглёнными углами — «дедис пури» («мамин хлеб») и др. Но все это, по сути, одно и тоже.
Шоти едят со всем, причем в больших количествах. Его даже используют, когда снимают шашлык с шампуров: отламывают краешек и с его помощью снимают мясо прямо на серединку хлеба. Мы еще не пробовали, правда… А вот с сыром грузинским, да еще и с салатом ели уже не один раз — вкусно 🙂
Пекут шоти в мини-пекарнях, которых по городу много (раньше печки были в каждом грузинском доме, а сейчас, наверное, только в деревнях сами пекут хлеб). Подходишь покупать — и тебе дают горяченький и ароматный, прямо с пылу с жару. Иногда приходится подождать, но недолго.
Стоит он в среднем по городу 70 тетри. Там же еще делают хлеб с фасолью, он такой продолговатый, как длинный-длинный пирожок. Тоже вкусно. Стоит 1 лари, но по размеру меньше раза в 2-3, чем шоти.
Отдавать такой хлеб здесь принято без пакета — просто в руки. Но для туристов есть пакеты на всякий случай. Нам через раз дают то в пакете, то без)
Помимо традиционного грузинского, обычный хлеб тоже продается везде в магазинах и супермаркетах.
Мы тут как-то пошли за шоти и заодно поснимали мини-пекарню недалеко от нашего дома. Нам разрешили вообще без проблем. Пекарь говорит по-русски хорошо. Оказалось, что он не так давно жил в Украине, пёк около года лаваши в Донецке)
fotozametki.com
Грузинский хлеб - Le faux pas — LiveJournal
Широко пользуются также и тюркским словом "лаваш". Выпекают его в печи "тонэ", и называют поэтому еще иногда "тонис пури". Лепешки из теста прилепляют прямо на стенки печи изнутри, закрывают, на дне ее разведен огонь, тлеют угли, температура может достигать 300 градусов.
Случалось слышать и название "дедас пури"-"мамин хлеб", прямогольной формы с закругленными краями, вроде чиабаты. А ещё пишут, что настоящий грузинский хлеб пекут без дрожжей. Как греки - на своей закваске. И для нее тоже есть специальное слово - "хаши". Ставится такое тесто с вечера и сквашивается всю ночь. Но, в современной Грузии ( как и в Греции, увы) хлеб в основном пекут с использованием дрожжей.
Особого упоминания заслуживает сдобный хлеб "назуки". Двигаясь из прибрежных областей в Тбилиси или наоборот проезжаешь через красивейший Рикотский перевал. По знаменитой крепости, запиравшей вход в долину Картли с древнейших времен, его еще называют Сурамским. Там, прямо на обочинах, можно увидеть множество неказистых хибарок из которых валит ароматный дымок и разносит по окрестностям запахи пряностей и корицы. Тут ежедневно и постоянно выпекают похожие формой на гигантские половинки фасолевых зерен сладкие лепешки "назуки", хлеб, который в остальной Грузии готовят на Новый год. В тесто добавляют сахар, изюм, корицу. Место проезжее, туристическое, не следует покупать у первого попавшегося прилавка: гиды пишут, что часто лепешки всего лишь подогревают в микроволновке. Лучше пойти туда, где будет виден дым от растопленной печи, совсем замечательно, когда лепешки готовят при тебе: весь процесс занимает около пяти минут.
Назуки называют часто "кахетинским хлебом". Но пишут, что в Кахетии его готовят немного по другому рецепту: добавляя внутрь сладкий карамелизированный лук. Попробовать такой хлеб можно в окрестностях Сигнахи и этот опыт у нас еще впереди.
Фото из сети, мои и Алла Колкер (Alla Kolker)
samsonata.livejournal.com
Как пекут грузинский хлеб. Фоторепортаж из пекарни: yurayakunin — LiveJournal
Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».
Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.
Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.
«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».
Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.
Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.
Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.
Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...
Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…
Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.
В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.
Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.
Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.
Пекарь — Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.
Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.
Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.
Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.
Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.
Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер.
Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.
Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».
Зураб вынимает из тонэ готовый шотис пури. Это какой-то эквилибризм.
yurayakunin.livejournal.com
О грузинском хлебе...Интересно.. - НА КУХНЕ С МАКТУБ — LiveJournal
Этот пост без рецептов,просто расскажу о Грузинском Хлебе...
Грузия - одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"
Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде)...В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ
Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:
мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)
Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?
Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).
Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.
Хлеб в тоне печётся около 2-3мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.
ulia-maktyb.livejournal.com