Шоколадный террин: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Французский шоколадный террин с бананом и клюквой - Рецепт с пошаговыми фотографиями

Второе название:

Шоколадный террин

по этому рецепту

Добавлен: 07.10.13 в 02:07

Просмотров: 3165

47

от 13 кулинаров

На кухне у: 15

Приготовили: 0

О рецепте шоколадного террина

Очень вкусно! По вкусу напоминает мороженое! А аромат…
Вообщем, пробуйте сами!

Приготовление шоколадного террина

  • Шаг 1 1 Глубокую прямоугольную форму емкостью 1,5 л.
    (или какая есть) выстлать пищевой пленкой.
  • Шаг 2 2 Молоко вскипятить с ванильным сахаром.
  • Шаг 3 3 Яйца разделить на белки и желтки.
  • Шаг 4 4 Все 6 желтков смешать с 100 г. сахара.
  • Шаг 5 5 В желтки с сахаром добавить 4 ст.
    л. белого рома и взбить на горячей водяной бане до получения кремообразной массы.
  • Шаг 6 6 Влить, помешивая, ванильное молоко (не кипятить!).
  • Шаг 7 7 Шоколад поломать на кусочки. Миндаль залить кипятком.Выложить в тарелочку сушеную клюкву.
  • Шаг 8 8 Шоколад растопить на гарячей водяной бане, подмешать к крему. Переставить миску с кремом в емкость с холодной водой и взбивать крем, пока он не остынет.
  • Шаг 9 9 Взбить сливки с 20 г. сахара до крепкой пены.
  • Шаг 10 10 Взбить белки с пару каплями лимонного сока в крепкую пену.
  • Шаг 11 11 Добавить в яичную массу сначала взбитые сливки.Аккуратно перемешать снизу вверх.
  • Шаг 12 12 Затем взбитые белки.
    Аккуратно все перемешать снизу вверх.
  • Шаг 13 13 Апельсин помыть и снять с него цедру.
  • Шаг 14 14 Миндаль очистить от кожуры.
  • Шаг 15 15 На дно формы выложить миндаль.
  • Шаг 16 16 Вмешать в молочно-яичную массу цедру апельсина и сушеную клюкву.
    Аккуратно перемешать снизу вверх.Масса должна быть воздушной!
  • Шаг 17 17 Банан очистить. Выложить в форму на миндаль половину молочно-яичной массы, в центр положить банан.
  • Шаг 18 18 Накрыть второй половиной молочно-яичной массы. Поставить в морозильную камеру на 5-7 часов.
  • Шаг 19 19 Готовый террин достать из морозилки, удалить пищевую пленку, нарезать на кусочки.
    Выложить кусочки террина на тарелку,украсить свежим бананом, миндалем и клюквой.
    Приятного аппетита!
Комментарии ()

Всего комментариев:

Вконтакте

Шоколадный террин от Наталии Солодковой

Шоколадный террин от Наталии Солодковой, владелицы La Du’tarte LLC, Тампа

Ингредиенты для формы 16х7 см

  • Темный шоколад - 200 г
  • Сливки 35% - 100 мл
  • Сливочное масло- 80 г
  • Яйца - 3 шт.
  • Мука для выпечки - 40 г
  • Сахар - 30 г
  • Соль – щепотка

Для украшения:

  • Какао пудра - 30 г
  • Орехи - 10 г
  • Приготовление

    Шоколадный террин - это необычное шоколадное суфле с изумительным и нежнейшим вкусом. Его приготовление достаточно простое, но требует точного соблюдения пропорций, температур и тщательного перемешивания. Выпекается террин на водяной бане.
    Попробуйте сделать дома сами!

    1. Подготовьте заранее все ингредиенты и включите духовку на 320 F. Аккуратно вырежьте и выложите в форме бумагу для выпечки так, чтобы потом можно было вынуть террин вместе с бумагой. Даже если у вас силиконовая форма.

    2. Растопите шоколад на водяной бане (не перегревайте, чтобы не свернулся) и одновременно подогрейте сливки до 104 F (40 С). Тщательно перемешайте до однородной консистенции.

    3. В отдельной посуде смешайте венчиком яйца, сахар и муку (не взбивайте). Процедите через ситечко. Растопите сливочное масло и остудите до 40 С. Вливайте яйца в шоколадную массу в 3 приема, все время тщательно перемешивая до однородности.

    4. Влейте сливочное масло и тщательно перемешайте до однородности.

    5. Вылейте тесто в подготовленную форму. Поставьте форму на противень, налейте туда воду и поставьте все в духовку, разогретую до 320 F на 30 мин.

    6. Приготовьте посуду с холодной водой. Выньте форму с готовым террином из духовки и опустите форму на несколько секунд в холодную воду. Так вам легче будет его вынуть.

    7. Аккуратно выньте и переложите на сервировочную посуду. Положите сверху полоску бумаги 17х2,5 см и посыпьте сверху какао порошком.

    8. Уберите бумагу и украсьте полоску без какао молотыми орешками (любыми).v

    Наслаждайтесь!

    Заказать торты и десерты Наталии можно по телефону: 813 -841-9486

    Instagram: @ladutartecakes, @ladutartecakes_info
    Facebook: страница La Du'tarte: @ladutartecakes;
    личный профайл: https://www. facebook.com/wwwsolodkova

    Шоколадный ТЕРРИН. Аппетитный десерт

    Ингредиенты:

    Для бисквита:

    • сахар – 225 г
    • какао – 125 г
    • яйца (белки отделить от желтков) – 5 шт.

    Для мусса:

    • сливки жирные – 200 мл
    • черный шоколад – 125 г
    • сливочное масло – 125 г
    • яйца (отделить желтки от белков) – 3 шт.
    • сахар – 125 г какао – 50 г

    Для шоколадной глазури:

    • черный шоколад – 275 г
    • молоко – 125 мл
    • масло сливочное – 65 г
    • сливки жирные – 70 мл

    Приготовление:

    Белки взбить в мягкую пену, не прекращая взбивать, частями ввести половину сахара: должна получиться блестящая плотная масса.

    Желтки взбить в пышный крем с оставшимся сахаром, подмешать какао и ¼ взбитых белков, перемешать до однородности, аккуратно ввести, перемешивая снизу вверх, оставшиеся белки.

    Противень с бортиками (размер ~ 40х30 см) смазать маслом и застелить бумагой для выпечки, перелить в него тесто и разровнять. Выпекать корж при 170 градусах около 30 минут, пока под пальцами он не начнет пружинить, затем дать ему остыть, перевернуть и снять бумагу.

    Для мусса на водяной бане растопить шоколад с маслом, перемешать до гладкости, снять с огня и ввести какао. В светлый крем взбить желтки с половиной сахара и подмешать их в шоколадную массу, в отдельной емкости взбить в плотную пену сливки.

    Белки взбить в мягкую пену, всыпать порциями оставшийся сахар, взбить в стойкую пену, ввести в шоколадный крем и добавить взбитые сливки. Бисквит нарезать пластами по размерам формы-буханки, один пласт отложить, а остальными выложить стенки и дно формы.

    Шоколадный мусс вылить в форму, слегка вдавив, накрыть его отложенным пластом, обернуть форму пленкой и убрать на 3 часа в холодильник.

    Молоко со сливками закипятить, в миску положить шоколад с маслом и, вливая горячую смесь, хорошо размешивать, чтобы шоколад растопился, а масса стала однородной и гладкой.

    Оставить глазурь при комнатной температуре до загустения, после чего со всех сторон равномерно обмазать ею перевернутый на доску застывший террин. Обмазанное изделие снова убрать в холодильник до полного застывания глазури.

    Всего вам самого вкусного! Угощайтесь!

    Источник

    Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

    Пряный шоколадный террин

    Ключевые слова: Мед, Молоко, Мандарин, Мука, Какао-порошок (+ декор), Разрыхлитель теста (1 пакет), Корица, Анис, Кардамон, Гвоздика, Шоколад черный, Сливки (10%), Масло сливочное, Яйцо (по желанию), Сахарная пудра (декор), Ванилин (на кончике ножа),

    Описание

    Рецепт приготовления Пряный шоколадный террин; Для меня зимние праздники не возможны без пряной и ароматной выпечки, создающей особое настроение. В прошлом году я уже делилась с Вами рецептом традиционного французского "пряничного хлеба", в этом же опробовала новый рецепт, который еще больше подошел нашим семейным вкусам. Непременно повторю этот террин на Новый год и Рождество. Надеюсь и Вам рецепт пригодится!

    Ингредиенты
    • Мед 250 г
    • Молоко 180 мл
    • Мандарин 1 шт
    • Мука 200 г
    • Какао-порошок (+ декор) 50 г
    • Разрыхлитель теста (1 пакет) 11 г
    • Корица 1 ч. л.
    • Анис 0,5 ч. л.
    • Кардамон 0,5 ч. л.
    • Гвоздика 0,25 ч. л.
    • Шоколад черный 200 г
    • Сливки (10%) 100 мл
    • Масло сливочное 120 г
    • Яйцо (по желанию) 1 шт
    • Сахарная пудра (декор)
    • Ванилин (на кончике ножа)
    Инструкция

    Мед (250 гр) добавить в теплое молоко (180 мл) и перемешать до растворения.

    С мандарина снять цедру, при помощи овощечистки, и выжать сок, его должно получиться примерно 20 мл. Муку (200 гр) смешать с какао-порошком (50 гр) и просеять в молочно-медовую смесь, добавить мандариновый сок. Полученное тесто поставить в холодильник на 1-2 часа, прикрыв крышкой или пищевой пленкой.

    Через 1-2 часа добавить мелконарезанную цедру, специи в порошке и разрыхлитель (11 гр). Затем тесто поместить в прямоугольную форму для кекса, смазанную слив. маслом и присыпанную мукой. Сверху прикрыть бумагой для выпечки и выпекать при 165 гр. 45-55 мин. в заранее разогретой духовке до сухой спички.

    Готовому пряному изделию дать остыть и нарезать поперек ломтиками шириной 1-2 см, их можно подравнять ножом, придав идеальную прямоугольную форму. Нам понадобится 12-15 ломтиков, зависит от размеров вашей формы.

    Форму, где выпекалось изделие, застелить пищевой пленкой, дно выложить кусочками выпечки в один слой.

    Крем-ганаш. Шоколад (200 гр) смешать со сливками (100 мл) и поместить на водяную баню до растворения шоколада. Под конец добавить ванилин на кончике ножа и 120 гр сливочного масла, нарезанного кусочками, перемешать до однородности. При желании, в ганаш добавить 1 желток и 1 взбитый в крепкую пену белок, аккуратно перемешивая сверху вниз, это добавит воздушности.

    1/3 шоколадного ганаша выложить на подготовленную основу. Сверху уложить второй слой из выпечки и опять покрыть его половиной от оставшегося ганаша. Формовку завершить третим слоем выпечка+ганаш. Будущий террин поставить в холодильник на 12 часов. У меня он схватился уже через 3 часа.

    Перед подачей террин присыпать какао-порошком. Я сделала трафарет из бумаги и через него присыпала еще и сахарной пудрой. Получились симпатичные узоры.

    Террин подучается безумно ароматный с богатыми нотами меда, специй, цитруса и шоколада... Крем-ганаш так соблазительно тает на губах... И все это вместе достаточно сытный десерт, что для меня непременно плюс, ведь его хватит на большую семью или компанию друзей! 😉

    Желаю Вам счастливого Нового года и Рождества!

    Примерное время: 45 минут
    Время подготовки: 10 минут

    Шоколадный террин с грецкими орехами

    В отличии от обычных терринов этот нужно не запекать, а замораживать. Потому что по сути – это шоколадное мороженое с грецкими орехами и карамелью.

    Очень удобный рецепт, потому что не требует специального оборудования.

    На 4 порции:

    • 240 г горького шоколада
    • 150 г сливочного масла
    • 200 г сливок (33%)
    • 200 г сахара
    • 6 яиц
    • 30 г очищенных грецких орехов
    • 125 г сахара (для карамели)
    • апельсиновые цукаты

    Приготовить шоколадное мороженое

    Шоколад поломать, растопить на водяной бане со сливочным маслом и 40 г сахара.

    Желтки отделить от белков.

    Желтки взбить с 80 г сахара до побеления, ввести в растопленный шоколад и готовить на водяной бане 3-4 минуты.

    Затем заменить кипящую воду водяной бани на холодную (можно в нее добавить еще кубики льда) и поставить на нее шоколадную смесь, чтобы она остывала.

    Сливки взбить с 50 г сахара (чтобы сливки хорошо взбивались, не забудьте перед этим подержать их в холодильнике несколько часов).

    Взбитые сливки ввести в остывшую шоколадную смесь.

    Белки взбить с 30 г сахара до мягких пиков и в 2-3 приема очень аккуратно ввести в шоколадную смесь, вымешивая снизу вверх.

    Добавить грецкие орехи (оставить несколько штук для украшения), осторожно перемешать.

    Мороженое выложить в форму для кекса (длинную) объемом 1 л.

    Поставить в холодильник как минимум на 3 часа.

    Приготовить карамель

    Оставшийся сахар, 125 г,  высыпать в небольшую кастрюльку, добавить пару ложек воды, поставить на средний огонь и сварить карамель (светлую или темную – на ваш вкус).

    В горячей карамели обмакнуть оставленные для украшения орехи и уложить их на вощеную бумагу застывать.

    Перед подачей мороженое выложить из формы на сервировочное блюдо, украсить орехами в карамели и апельсиновыми цукатами.

    Вместо грецких орехов можно взять фундук или миндаль.

    Bon appétit !

    источник

    ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ "ТЕРРИН"

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

    Тема «Технологический процесс приготовления TЕРРИНОВ»

    Учебный материал 1

    Террин (фр. terrine) – древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в этой форме, в основном, прямоугольные блюда. Террины, как десерты, стали готовиться совсем недавно, но заваевали особую популярность.

    Шоколадный террин

    Ингредиенты:

    Для бисквита:

    • сахар – 225 г

    • какао – 125 г

    • мука – 100 г

    • яйца (белки отделить от желтков) – 5 шт.

    • Для мусса:

    • сливки жирные – 200 мл

    • черный шоколад – 125 г

    • сливочное масло – 125 г

    • яйца (белки отделить от желтков) – 3 шт.

    • сахар – 125 г

    • какао – 50 г

    • Для шоколадной глазури:

    • черный шоколад – 275 г

    • молоко – 125 мл

    • масло сливочное – 65 г

    • сливки жирные – 70 мл

    Технология приготовления. Белки взбить в мягкую пену, не прекращая взбивать, частями ввести половину сахара: должна получиться блестящая плотная масса. Желтки взбить в пышный крем с оставшимся сахаром, подмешать какао и ¼ взбитых белков, перемешать до однородности, аккуратно ввести, перемешивая снизу вверх, оставшиеся белки. Противень с бортиками (~ 40х30 см) смазать маслом и застелить бумагой, перелить в него тесто и разровнять. Выпекать корж при 170 °C около 30 минут, пока под пальцами он не начнет пружинить, затем дать ему остыть, перевернуть и снять бумагу.

    Для мусса на водяной бане растопить шоколад с маслом, перемешать до гладкости, снять с огня и ввести какао. В светлый крем взбить желтки с половиной сахара и подмешать их в шоколадную массу, в отдельной емкости взбить в плотную пену сливки. Белки взбить в мягкую пену, всыпать порциями оставшийся сахар, взбить в стойкую пену, ввести в шоколадный крем и добавить взбитые сливки. Бисквит нарезать пластами по размерам формы-буханки, один пласт отложить, а остальными выложить стенки и дно формы. Шоколадный мусс вылить в форму, слегка вдавив, накрыть его отложенным пластом, обернуть форму пленкой и убрать на 3 часа в холодильник. Молоко со сливками вскипятить, в миску положить шоколад с маслом и, вливая горячую смесь, хорошо размешивать, чтобы шоколад растопился, а масса стала однородной и гладкой. Оставить глазурь при комнатной температуре до загустения, после чего со всех сторон равномерно обмазать ею перевернутый на доску застывший террин.

    «Клубнично-персиковый террин».

    Технология приготовления. Персикам дать стечь и нарезать на кубики. 1/3 клубники отложить, остальную нарезать на небольшие кусочки и смешать с персиками. Творог, крем-чиз, сахар взбить миксером. Сок от персиков нагреть в кастрюльке и растворить в нем замоченный желатин. НЕ КИПЯТИТЬ!!! Затем добавить 2 ст. л. творожной массы и размешать. Затем ввести эту смесь уже в творожную массу, при этом перемешивать миксером. Отдельно взбить сливки и добавить к творожной массе. Получается воздушный крем. 1/3 крема отделить. В оставшиеся 2/3 крема добавить клубнику и персики. Форму застелить пищевой пленкой. 1/3 клубники, которую мы откладывали, нарезать на пополам и выложить нижним слоем. Затем выложить крем и поверх выложить оставшуюся 1/3 часть чистого крема. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

    Лист с заданием 1

    Закрепляющий материал

    Задание 1

    Заполните таблицу, используя учебный материал 1

    3. Какие, ранее изученные десерты могут входит в состав терринов?

    Клубнично-кокосовый террин – Weekend – Коммерсантъ

    А вы слышали про Мишеля Бра? Не удивлюсь, если нет. Профессионалам гастрономии он, конечно, хорошо известен, и почти каждый сладкоежка знает его главное кондитерское изобретение — шоколадный фондан: пирожное из тонкого бисквита, начиненное текучим теплым шоколадом. Сегодня его может сделать и умелая домохозяйка, но именно Мишелю Бра в конце 1970-х пришла в голову идея положить в бисквитное тесто замороженный шарик шоколадного крема: в духовке стенки из теста полностью пропекаются, а шоколадный лед едва успевает превратиться в умопомрачительную лаву. Сoulant («текучий») au chocolat — так назвал фондан сам шеф — считается самым выдающимся десертом конца ХХ века. У Мишеля Бра были и другие изобретения мирового значения. Прежде всего гаргуйю — блюдо, которое тоже стало революцией, но уже в области закусок. Мишель рассказывает, что однажды в июне 1980-го он выглянул в окно, и ему открылось бесконечное поле с колыхающимися от легкого ветерка цветами и травами. И вот тогда пришла идея сделать гастрономический образ этого поля на тарелке — на нее как бы слегка небрежно брошен «ковер» из разных трав, овощей и цветов — в каждом блюде может быть и 50, и даже 80 листиков. Папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель с дикой спаржей, амарант, чеснок, клевер, огуречник — всего даже не упомнишь. Травы и овощи могут меняться каждый день, а в основе соуса — бульон из вяленой свинины. Это была абсолютно новая подача, а также провозглашение культа сезонности, интереса к местному продукту и овощецентризма задолго до того, как все это стало главной мировой гастромодой.

    При всем этом, как ни странно, Мишель Бра — повар-самоучка. Сын кузнеца, он с самого раннего возраста сидел на кухне возле матери, которая готовила из того, что было под рукой,— тартинки с молочной пенкой, посыпанной шоколадной пудрой, суп из овощей, которые только поспели в огороде. Самым прекрасным продуктом ему казался шоколад — из этого детского впечатления через много лет и возник фондан. Гастрономия Мишеля Бра пронизана эмоциями и воспоминаниями. Задолго до триумфа нордической кухни и появления лозунга «морковка — новая икра» он захотел изменить представление о роскоши на столе. Нет, это вовсе не икра, лобстеры, фуа-гра или трюфели. Это гастрономическое веселье, которое может быть и от куска индейки, и от завернутой в банановый лист порубленной свежайшей рыбы на проселочной дороге где-то в Азии. «В детстве мы ели, чтобы не голодать, поэтому мой подход к продукту — избегать отходов. Даже из самого малого и, казалось бы, ненужного можно сотворить радость. Вся эстетика моей кулинарии возникла из моих отношений с природой». Узнаете главные идеи Массимо Боттуры и Рене Редзепи? А ведь это сформулировано задолго до их появления на мировой гастрономической сцене.

    Даже в не самых знаковых блюдах Мишеля Бра — отблеск его гения и особого подхода к продукту. Меня как-то поразил его почти проходной десерт начала лета — террин из клубники. Сама эта ягода вроде бы очень проста для кондитерки: клубника и сахар, клубника и сливки, клубника и ваниль — что может быть более десертным? С другой стороны, что может быть банальнее? Есть и еще один нюанс: стоит хоть немного подвергнуть эту ягоду тепловой обработке, как она теряет свое главное очарование — сочетание сложного кисло-сладкого и при этом сливочного и одновременно свежего вкуса с тонким ароматом. Мишель Бра придумал, как обойти углы и предложить новое: он сделал террин-желе из мелкой кокосовой стружки со свежими ягодами, и даже сегодня, спустя много лет, это сочетание клубники с экзотическим плодом звучит во всех смыслах свежо. Вот попробуйте — это довольно просто и всего 20 минут активной готовки.

    Подготовьте прямоугольную глубокую форму (для кекса «кирпичиком») — выстелите ее пищевой пленкой или прочной бумагой для выпечки так, чтобы края свисали. Выберите красивые спелые, но не мягкие ягоды (остальные оставьте для соуса). Аккуратно вымойте их, обсушите бумажным полотенцем. После этого острым ножом, чтобы не мять, отрежьте зеленые листочки и разрежьте ягоды пополам вертикально. Желатин (лучше листовой) замочите в холодной воде и оставьте набухать. Тем временем измельчите в блендере кокосовую стружку — по возможности до крошек. Добавьте воду, половину сахара и размягченное масло — перемешайте до кремовой текстуры. Поставьте самый маленький сотейник на слабый огонь и влейте три столовые ложки сливок — выложите хорошо отжатый от воды желатин и, помешивая, полностью его растворите. Оставшиеся сливки взбейте до мягких пиков, постепенно добавляя зарезервированный сахар. Осторожно смешайте с кокосовым кремом. На дно формы очень плотно выложите треть или четверть клубничных половинок (в зависимости от величины посуды) — размещайте их горизонтально. Теперь накройте ягоды слоем кокосового крема — повторите чередование ягодных и кремовых слоев, пока заготовки не закончатся. Заверните «уши» пленки и поставьте в холодильник минимум на три часа. Перед подачей пюрируйте в блендере не самую кондиционную клубнику с сахаром для соуса. Готовый террин легко вытащить из формы на разделочную доску, потянув за «уши» пленки. Нарезать надо острым ножом, обмакивая его в кипяток.

    Когда я смотрю на срез ломтиков террина Бра, каждый раз замираю в восхищении от их хрупкой фарфоровой красоты — даже трудно поверить, что ты сама это сделала. Хоть и жаль, но есть лучше немедленно (не забудьте полить соусом): ягоды в этом десерте свежие и могут потечь — разумеется, это не проблема, настолько террин вкусный, легкий и ароматный.

    Еще в 1999 году ресторан Мишеля Бра Le Suquet в коммуне Лайоль (Аверон) получил три звезды «Мишлена». В 2016-м Бра, уже очень пожилой человек, занял первую строчку в престижном рейтинге журнала Le Chef, где награды присуждают сами лучшие шеф-повара мира. Они, его коллеги, поставили Бра впереди всех легендарных прижизненных классиков — Робюшона, Дюкасса, Ганьера, Редзепи, Пассара. В 2017-м Мишель Бра и его сын (он же лучший ученик) Себастьян Бра отказались от всех звезд, заявив, что больше не хотят работать с «Мишленом». Как говорит мой отец,— объяснял это решение Себастьян,— настоящий повар продает счастье, а его не измерить ни звездами, ни прочими наградами — только памятью.

    1 Клубника (600 г + 200 г для соуса)

    2 Сахар (150 г + 40 г для соуса)

    3 Кокосовая стружка (80 г)

    4 Масло (размягченное) (80 г)

    5 Сливки 33% (160 г)

    6 Вода (3 столовые ложки)

    7 Желатин (7 г)

    chekalova.ru


    Рецепт террина из темного шоколада | Ина Гартен

    Убрать выделение со всего

    Масло растительное, для смазки сковороды

    1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла

    120 унций горько-сладкого шоколада, такого как Lindt, разбитого на кусочки

    1 чайная ложка порошка растворимого кофе

    1 стакан просеянного кондитерского сахара

    1/3 стакана несладкого какао-порошка, такого как Pernigotti

    8 очень больших яичных желтков комнатной температуры

    1 столовая ложка коньяка или бренди

    Щепотка кошерной соли

    3 очень больших яичных белка комнатной температуры

    1 столовая ложка сахарного песка

    1/2 стакана холодных жирных сливок

    1 чайная ложка чистого экстракта ванили

    Апельсиновый соус, рецепт следующий

    Свежая тертая цедра апельсина для сервировки

    Fleur de sel, для обслуживания

    Апельсиновый соус:

    4 больших яичных желтка комнатной температуры

    1/2 стакана сахара

    1 чайная ложка кукурузного крахмала

    1 3/4 стакана вареного цельного молока

    1 чайная ложка чистого экстракта ванили

    1 1/2 чайной ложки коньяка или бренди

    1 столовая ложка ликера Гранд Марнье

    1/4 чайной ложки тертой апельсиновой цедры

    Плотный шоколадный террин от Glorious French Food от Джеймса Петерсона

    Почистите внутреннюю поверхность 6 чашек [1. 5л] форма для террина или форма для выпечки хлеба с размягченным маслом. Отрежьте 5 кусков вощеной бумаги того же размера, что и внутренние стенки и дно формы. Прижмите вощеную бумагу к стенкам и дну формы - масло удерживает вощеную бумагу прилипшей к форме. При приготовлении начинки охладите форму в холодильнике.

    Смешайте яичные желтки и сахар в большой миске или миксере и взбивайте около 2 минут, пока яичные желтки не станут светлее и сахар полностью не растворится. Добавьте шоколад в смесь желтков и поставьте миску для смешивания над кастрюлей с медленно кипящей водой, но не позволяйте миске касаться воды.Постоянно взбивайте смесь, пока шоколад не растает - это тяжелая работа, поэтому вы можете использовать ручной миксер - и взбейте масло. Продолжайте взбивать, пока масло не растает и не смешается с смесью. Снимите с огня, просейте какао-порошок и взбивайте, пока смесь не станет гладкой и слегка теплой. (Если смесь слишком горячая, взбитые сливки сдуваются.)

    Смешайте жирные сливки и ваниль в миске или в миске электрического миксера и охладите сливки, миску и венчик в морозильной камере в течение 5 минут. Взбить сливки до образования мягких пиков. Взбейте около четверти взбитых сливок в шоколадной смеси, чтобы смесь стала светлее, а затем добавьте остальные сливки. Выложите оставшуюся часть взбитых сливок на смесь и перемешайте смесь резиновым шпателем, пока она не станет идеально гладкой. Вылейте смесь в охлажденную форму и постучите террином по разделочной доске, чтобы смесь осела. Накройте верхнюю часть террина полиэтиленовой пленкой - чтобы кожица не образовывалась, прижмите ее так, чтобы она касалась поверхности мусса.Охладите террин не менее 6 часов. (Этот террин можно приготовить на 1 или 2 дня раньше срока.)

    Непосредственно перед подачей на стол проведите ножом для очистки овощей внутри формы для террина, между вощеной бумагой и стенками, и поместите сервировочное блюдо вверх дном над формой. Прижмите форму к тарелке и переверните их вместе. Прижимая форму к тарелке, быстро встряхните их вверх и вниз, чтобы вытащить террин из формы. Снимите вощеную бумагу. Нарежьте террин, окунув нож в воду и вытирая его после каждого ломтика для получения более аккуратного результата. Подавать ломтики на охлажденных тарелках.

    Рецепт террина из сладко-горького шоколада

    Этот сладко-горький шоколадный террин от шеф-повара Яна Шнебелена из ресторана Mariza в Новом Орлеане сияет с добавлением засахаренных кровяных апельсинов.

    Террин из горького шоколада с засахаренными апельсинами

    2014-07-09 02:41:43

    На 8 порций

    1. 12 унций горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного
    2. 1 стакан мелко нарезанного несоленого масла
    3. 1 стакан плюс 2 чайные ложки кондитерский сахар, разделенный на части
    4. стакана какао-порошка
    5. 8 крупных яиц, разделенных (см. примечание)
    6. ½ стакана жирных сливок для взбивания
    7. Морская соль Мальдона
    8. Цукаты из кровяных апельсинов, рецепт следует
    9. Оливковое масло первого отжима
    1. Выстелите форму для террина или 10-дюймовую форму для хлеба полиэтиленовой пленкой.
    2. Установите чашу из нержавеющей стали над кастрюлей с кипящей водой; добавить шоколад и масло и перемешать, пока не растает. Отложите, чтобы полностью остыть. В небольшой миске просейте 1 стакан сахара и какао-порошок. Вмешайте сахарную смесь в шоколадную смесь. В другой небольшой миске слегка взбить желтки. Вмешайте желтки в шоколадную смесь до однородного состояния.
    3. В миску среднего размера добавьте яичные белки и оставшиеся 2 чайные ложки сахара. Взбить электрическим миксером до образования жестких пиков. Вмешайте смесь яичных белков в шоколадную смесь.
    4. В миску среднего размера добавьте густые сливки и взбивайте миксером до образования жестких пиков. Вмешать в шоколадную смесь.
    5. Выложите ложку в подготовленную форму для террина и заморозьте на ночь. Нарежьте горячим ножом. Украсить морской солью, засахаренными кровяными апельсинами и оливковым маслом.

    Луизиана Кулина https://www. louisianacookin.com/

    Цукаты из кровяных апельсинов

    2014-07-09 02:43:57

    На 8 порций

    1. 1 стакан сахара
    2. 1 стакан воды
    3. 2 кровяных апельсина
    1. Разогрейте духовку до 350 °.
    2. В маленькой кастрюле доведите до кипения сахар и 1 стакан воды. Перемешивайте, пока сахар не растворится.
    3. С помощью электрического слайсера или зубчатого ножа нарежьте кровавые апельсины на кружочки толщиной дюйма. Выложите ломтики на противень с бортиком и залейте простым сиропом.
    4. Выпекайте, пока ломтики не станут мягкими и не начнут впитывать сироп, около 20 минут. Края кожуры начнут скручиваться. Слегка охладите, затем удалите апельсины из сиропа, поместите на решетку и дайте
    5. высохнуть при комнатной температуре в течение ночи.
    6. Оставшийся сироп можно уменьшить до легкого загустения и при желании использовать в качестве гарнира. Хранить в закрытом контейнере до 3 дней.

    Луизиана Кулина https://www.louisianacookin.com/

    Предыдущая статьяХлебный пудинг с безеСледующая статьяКоктейль Sumter House

    Фруктовый шоколадный террин - Original Beans

    Marquise au Chocolat, или шоколадный террин, - это классика французской кухни.Сладкий и шелковистый десерт, который понравится всем любителям шоколада. Он имеет очень гладкую, шелковистую текстуру и особенно восхитителен благодаря сочетанию с ревенем, сливками и, конечно же, большим количеством шоколада.

    Препарат

    Crispy base
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 100 г Piura 75% шоколадные пуговицы Chef’s
      - хлопья 125 г
      - 60 г Callebaut
      - 25 г измельченного фундука

    2. Растопите кувертюр и смешайте его с остальными ингредиентами.

    3. Раскатайте тонко между бумагой для выпечки и вдавите форму или кольцо для торта в еще теплую смесь. Хранить в прохладном месте, чтобы остыть.

    Шоколадный мусс
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 160 г сливочного масла
      - 120 г какао-порошка
      - 140 г яичных желтков
      - 150 г сахара
      - 150 г Piura 75% шоколадных пуговиц от шеф-повара
      - 500 г взбитых сливок

    2. Взбейте масло и какао-порошок до образования пены.

    3. Взбейте яичный желток и сахар на водяной бане до 65 ° C, затем дайте остыть до комнатной температуры.

    4. Вылейте растопленный кувертюр в яичную смесь, а затем добавьте все в пенистую масляную смесь.

    5. Вложите в смесь полутвердые взбитые сливки, разлейте по формам, слегка постучите и дайте всем хорошо остыть.

    Ревень
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 200 г сахара
      - 100 г воды
      - 100 г замороженной малины
      - 1/2 ванильной палочки
      - имбирь, палочка корицы, звездчатый анис, цедра апельсина и лимона по вкусу
      - 300 г ревеня (зеленая часть удалена)

    2. Доведите сахар и воду до кипения.

    3. Добавьте оставшиеся ингредиенты и дайте настояться немного.

    4. Теперь запечатайте ревень с бульоном в вакууме и готовьте его аль денте при 85 ° C или в тазе SousVide. Дайте остыть, а затем порционируйте.

    Dulche de Leche
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 1 банка сгущенного молока с сахаром

    2. Поместите банку в кипящую (прибл. 90 ° C) водяную баню примерно на 4 часа. Затем дайте ему остыть и смешайте с Thermomix до кремообразного состояния.

    Мороженое из карамелизированного молока
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 60 г яичных желтков
      - 40 г сахара
      - 250 г молока
      - 250 г сливок
      - 100 г dulce de leche
      - 1/2 ванильной палочки

    2. Взбить яичные желтки и сахар.

    3. Доведите до кипения молоко, сливки и ваниль и добавьте яичную смесь.

    4. Добавьте dulce de leche и пока он не загустеет. Далее процедить и заморозить.

    5. Дайте ему пройти через Pacojet примерно за 30 минут перед подачей на стол.

    Чипсы из цельного молока
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 100 мл молока
      - 1,2 г агарового агара

    2. Смешайте молоко и агар-агар. Довести до кипения.

    3. Нанесите смешанную консистенцию тонким слоем на силипатовый коврик и высушите в духовке при температуре около 75 ° C в течение 6-7 часов.

    Карамельные чипсы
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 80 г dulce de leche

    2. Распределите массу тонкой палочкой на коврике Silpat и высушите в духовке при 80 ° C в течение примерно 6 часов.

    Малина, маринованная
    1. ИНГРЕДИЕНТЫ:
      - 60 г малины, свежие и спелые
      - 20 г мякоти малины
      - 5 г сока лайма

    2. Слегка замариновать малину с мякотью фруктов и лаймом и подавать.

    Подавать
    1. Положите ложку Дульсе де Лече в центр тарелки.

    2. Выложите террин сверху. На террин выложить еще одну порцию молочного крема и украсить шоколадным декором.

    3. Разложите маринованную малину вокруг тарталетки.

    4. Создайте дольки ревеня. Посыпьте немного Callebaut в качестве пробки для льда.

    5. Украсить мятой и карамельной стружкой. Положите немного мороженого на палочку из цельного молока. Наслаждаться!

    Шоколадный террин с морской солью и мороженым с тайским базиликом

    Отсюда только любители шоколада. Это какой-то серьезный шоколад.

    Несколько лет назад я ел этот десерт в ресторане Ten Tables в Кембридже, Массачусетс. Я пошел ужинать с мамой после работы и, естественно, заказал самое шоколадное, что я мог найти в десертном меню, - шоколадный террин с морской солью и мороженое с тайским базиликом. Мне показалось, что тайское мороженое с базиликом звучит странно, и я, вероятно, не стал бы есть эту часть; Больше всего меня интересовал шоколад. Так ошибочно.

    Первый укус поразил меня. Ультра-шоколадный шоколадный торт без муки, покрытый хрустящей морской солью и свежим сливочным мороженым с базиликом.Комбинация была ТАКОЙ неожиданно вкусной. Я был на небесах.

    Он был настолько запоминающимся, что я до сих пор считаю его лучшим десертом, который у меня когда-либо был. И когда я завладел мороженицей, все, о чем я мог думать, - это воссоздать ее. (Не для того, чтобы дать вам большие надежды или что-то в этом роде - блин.)

    Чтобы приготовить тайское мороженое с базиликом, потребовалось несколько попыток, и этот шоколадный террин все еще не такой темный шоколад, как «Ten Tables», но комбинация настолько великолепна, насколько я помню.Шоколад настолько богат, свежесть тайского базилика является правильным контрастом, а морская соль делает все это идеальным. Серьезно, здесь важна морская соль.

    Итак ... что такое шоколадный террин? Террин относится к типу сковороды, на которой это готовится, но не нужно сильно придумывать - это просто форма для выпечки хлеба. Вы могли бы назвать это шоколадным батоном, но террин звучит намного элегантнее. Этот террин без муки (без глютена!) И без выпечки, что делает его идеальным для лета.С точки зрения ингредиентов, это что-то среднее между шоколадным муссом и шоколадным тортом без муки. По вкусу и текстуре это все равно, что съесть толстый ломтик шоколадного ганаша. И теперь я думаю, вы понимаете, зачем ему мороженое с тайским базиликом. В противном случае вы можете просто упасть из-за перегрузки шоколадом.

    Мне нравится это тайское мороженое с базиликом, и я определенно думаю, что оно предназначено для подачи с шоколадом. Точно так же, как мятное мороженое требует шоколадной стружки, понимаете? Вы будете очарованы сочетанием базилика и шоколада, попробовав это, особенно если вы поклонник мятной шоколадной крошки (привет, папа!).

    Одна вещь, которую нужно знать об этом рецепте, особенно если вы готовите оба компонента: вы собираетесь использовать все свои миски. Все они. Шутки в сторону. Просто выложи их все на прилавок. От этого никуда не деться. Прими это. Паштет - рецепт Томаса Келлера.

    Да, и все твои яйца… те тоже.

    Несмотря на это, и мороженое, и террин приготовить чрезвычайно просто. Им просто нужно немного терпения, пока вы ждете, пока они остынут ... в дополнение к множеству мисок и яиц.

    Говоря о яйцах, используйте самые свежие яйца для террина, потому что мы не готовим его. Я использовал яйца из своей коробки CSA - ням!

    Это был большой успех среди всех моих вкусоводов, они же друзья и коллеги. Если к вам на ужин приходят любители шоколада, вы должны подать им это. Это кажется чертовски красивым, но его можно приготовить заранее, чтобы подать на званый обед. И если домашний террин и мороженое кажется слишком трудоемким, просто купите террин и купите отличное мороженое или сорбет.Только не забудьте морскую соль!

    Удачных и шоколадных выходных, друзья!


    Шоколадный террин с морской солью и мороженым с тайским базиликом

    Автор: Эрика

    Урожайность: 10-12 порций террина

    Ингредиенты

    Для мороженого с тайским базиликом:

    • 1 стакан цельного молока
    • 2 стакана жирных сливок, разделенных на части
    • 1/4 стакана сахара
    • щепотка соли
    • 1/2 стакана упакованных тайских листьев базилика
    • 6 яичных желтков
    • 1/2 стакана меда
    • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

    Для шоколадного террина:

    • 12 унций 70% темного шоколада (я использовал 4 унции 100% какао и 8 унций 60% какао)
    • 1 чашка (2 палочки) несоленого масла
    • 8 яичных желтков
    • 4 яичные белки
    • 1 стакан сахарной пудры
    • 1/3 стакана какао-порошка
    • 1/2 стакана жирных сливок
    • 2 чайные ложки сахара

    Для подачи:

    Инструкции

    Для приготовления тайского базилика i ce cream:

    1. В небольшой кастрюле доведите до кипения молоко, 1 стакан сливок, сахар, соль и тайский базилик, время от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30 минут.
    2. Взбейте смесь кремов с базиликом либо погружным блендером, либо перелив в обычный блендер. (Если вы используете обычный блендер, убедитесь, что пар выходит сверху во время перемешивания.)
    3. Взбейте яичные желтки в средней миске. Медленно влейте в желтки около 1/2 стакана взбитых сливок с базиликом, постоянно помешивая. Вылейте это обратно в небольшую кастрюлю с остальным кремом из базилика. Нагрейте на средне-слабой конфорке, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока ледяной термометр не покажет 175 градусов.Это также момент, когда жидкость станет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки и провести линию, проведенную по ней пальцем.
    4. Налейте оставшуюся чашку сливок, меда и ванили в миску, которую вы использовали для яичных желтков, и поместите сверху ситечко. Процедите заварной крем в миску. (Это удалит все более крупные кусочки базилика, а также любые кусочки яиц. ) Перемешайте, чтобы объединить.
    5. Сделайте ледяную ванну, поместив несколько пригоршней кубиков льда и немного холодной воды в большую миску.Поставьте миску с мороженым внутрь и остудите до комнатной температуры. Достигнув комнатной температуры, накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения. (Ночь идеальна.) Взбивайте мороженое в соответствии с инструкциями производителя. И последнее, но не менее важное: соскребите в емкость, накройте и заморозьте, пока не затвердеет.

    Чтобы приготовить шоколадный террин:

    1. Обрызгайте форму для выпечки хлеба спреем для выпечки. Выстелите его полиэтиленовой пленкой. (Чем меньше морщин, тем лучше.)
    2. Готовьте шоколад и масло в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока они не растают, помешивая.Тщательно перемешайте, затем перелейте в большую миску и дайте немного остыть.
    3. Взбейте яичные желтки в небольшой миске. Добавьте небольшое количество шоколадной смеси, взбивая их, затем смешайте желтки с шоколадной смесью в большой миске.
    4. Просейте вместе сахарную пудру и какао-порошок. Вмешайте в шоколадную смесь.
    5. Взбить сливки электрическим миксером до образования мягких пиков. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до использования.
    6. Взбить яичные белки и 2 чайные ложки сахара с помощью электрического миксера до образования жестких пиков.Очень осторожно добавьте это в шоколадную смесь, затем добавьте сливки.
    7. Выложите на форму для выпечки хлеба так, чтобы она была как можно более плоской сверху. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

    Для подачи:

    1. Нарезать шоколадный террин кусочками. Сверху посыпьте морской солью и шариком тайского мороженого с базиликом. Наслаждаться!

    Примечания

    В то время как террин рассчитан на 10-12 порций, мороженое делает больше, чем на 4-6 порций. Если подаете вместе, я предлагаю иметь под рукой второе мороженое.Если вы удвоите этот рецепт мороженого и используете машину для мороженого на 2 литра, вам придется взбивать каждую партию отдельно.
    Террин адаптирован из поваренной книги Томаса Келлера Bouchon Bakery через TasteFood.

    3.2.2089


    Рецепт: шоколадный террин

    8,8 унции белого шоколада высшего качества (250 грамм)

    8,8 унции горько-сладкого темного шоколада высшего качества (250 г)

    2 столовые ложки (2 пакета) порошкообразного желатина без вкусовых добавок

    1 ½ стакана жирных сливок (не взбитых)

    2 стакана яичных белков, разделенных на несколько частей (вам понадобится около 16 яиц)

    2 большие щепотки зубного камня

    Инструкции: Натереть белый и темный шоколад по отдельности в две большие идеально сухие миски из нержавеющей стали. Растопите оба шоколадных конфеты одним из следующих способов. Налейте примерно 2–3 дюйма воды в большую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня и дайте остыть в течение 15 секунд. Поставьте миску с шоколадом в горячую воду. Примерно через 5 минут перемешайте шоколад, который должен стать однородным и растопленным. Как вариант, поставьте миски на нижнюю полку духовки под нагревательным элементом и внимательно наблюдайте, как шоколад тает. Перемешайте до однородной массы. Отложите, чтобы остыть, но не позволяйте шоколаду затвердеть.

    Посыпьте желатиновый порошок 6 столовыми ложками холодной воды и перемешайте, чтобы он растворился. Оставьте на 3-5 минут. Добавьте желатин в кастрюлю вместе со сливками. Доведите смесь до кипения, взбивая, чтобы желатин растворился. Отложите в сторону.

    Подготовьте емкость вместимостью 8 чашек (форма для террина), намазав ее сливочным маслом. Сковороды для выпечки хлеба тоже подойдут, хотя, если вы приготовите полный рецепт, вам, возможно, придется разделить тесто пополам и использовать две сковороды. Взбейте около 1 стакана яичных белков, пока они не станут густыми, но не сухими, частично добавив щепотку зубного камня. Добавьте половину сливок и яичные белки в белый шоколад. Таким же образом взбейте вторую чашку яичных белков. Вложите вторую половину сливок и яичные белки в темный шоколад. Вылейте смесь белого шоколада в подготовленную форму. Осторожно выложите сверху смесь темного шоколада. Дайте остыть на ночь.

    Перед подачей террин вытащить из формы и нарезать сервировочными ломтиками.

    На порцию: 300 калорий (60,8% калорий из жира), 20 г жира, 40 мг холестерина, 105 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г пищевых волокон, 7 г белка

    Из ресторана L’Etoile / Grill at Leon Springs / Frederick’s

    Шоколадный террин Valrhona с английским кофе в зернах

    Насыщенный, темный, декадентский - магия шоколада Valrhona придает террину непреходящую глубину вкуса. Готовить террин нужно на день вперед.

    (на 13 порций)

    Состав

    Шоколадный террин Valrhona

    • 250 г нарезанного несоленого масла
    • 250 г сахарной пудры
    • 250 г нарезанного шоколада Valrhona Guanaja
    • 5 яиц
    • 1 столовая ложка муки

    Английский кофе в зернах

    • 500 мл сливок
    • 5 яичных желтков
    • 100г сахара
    • 30 мл эспрессо
    • чайная ложка свежего кофе в зернах мелкого помола

    Обслуживать

    • сахарная пудра для присыпки
    • сливки взбитые
    • 1 чайная ложка сублимированной сливы

    Метод

    Шоколадный террин Valrhona

    Разогрейте духовку до 180 ° C.Положите масло в глубокую миску. Вылейте сахар на масло, затем выложите сверху шоколад (чтобы масло и сахар растворились и выстилали миску, предотвращая прилипание шоколада). Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой, следя за тем, чтобы миска не касалась воды, пока шоколад не растает, затем снимите с огня. Перелейте смесь в электрический миксер с установленной насадкой-венчиком.

    В отдельной миске взбейте яйца с мукой. При работающем миксере влейте яичную смесь в шоколад и продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей.

    Застелить террин или форму для хлеба бумагой для выпечки и влить шоколадную смесь. Накройте крышкой или фольгой и поместите в форму для глубокого запекания. Налейте воду до половины сторон террина или формы и поставьте в духовку на 1 час, пока она не станет слегка глянцевой в центре. Охладите на ночь, чтобы застыть.

    Английский кофе в зернах

    В кастрюле довести сливки до кипения, затем отставить. Взбейте яичные желтки и сахар до бледности. Медленно добавьте сливки к смеси сахара и желтка, непрерывно взбивая.Вернитесь к умеренному огню и готовьте, непрерывно помешивая, пока заварной крем не покроет тыльную сторону деревянной ложки. Снимите с огня и добавьте эспрессо и кофейные зерна. Остудить в холодильнике до необходимости.

    В сборку

    Вынуть террин из формы, посыпать сахарной пудрой и нарезать дольками. Подавать с английским кофейным зерном, взбитыми сливками и посыпать лиофилизированной сливовой пудрой.

    Винная рекомендация Стивена Морриса

    Этот десерт наполняет рот своим чудесным ароматом, поэтому большинство вина будет трудно услышать.Почему не лучший кофе, который вы можете приготовить (черный), с приличным количеством кофе Бейлис? Недавно мне посчастливилось попробовать бурбон из лимитированной серии Master’s из Woodford Reserve. Он был полным и богатым своей сладостью, с великолепным вкусом кофе и шоколада, но как два отдельных вкуса, а не как комбо-мокко. Если бы вы могли найти бутылку этого, тоже было бы здорово.

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *