Шоколадный ганаш для макарон рецепт: Page non trouvé — My Café Gourmand

Рецепты начинок для макарон — Кондитерская студия «21 October»

Шоколадный ганаш

 

Темный шоколад 50% 150 г

Сливки 35% 150 г

 

Шоколад мелко порубить и положить в небольшую миску. В сотейнике нагреть сливки до 80С и влить их в миску с шоколадом. Подождать 30 сек. и аккуратно от центра по кругу перемешать до кремового состояния, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Оставить при комнатной температуре до стабилизации. Использовать крем, когда он еще пластичный и блестит.

 

Малиновый курд

 

Малина 400 г

Сахар 100 г

Лимон 20 г

Вода 30 г

Яичные желтки 2 шт.

Кукурузный крахмал 2,5 ст.л

Белый шоколад 200 г

Жирные сливки 50 г

 

Для приготовления малинового курда смешайте малину, сахар, лимонный сок и воду в кастрюле, подогревая смесь на среднем огне. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте ей охладиться около 5 минут.

Поместите смесь в кухонный комбайн или блендер; пробейте смесь до получения однородной массы (или перетрите). Процедите смесь в миску через мелкое сито.

Верните процеженную смесь в вытертую начисто кастрюлю и снова нагрейте. Перетрите яичные желтки вместе с кукурузным крахмалом в небольшой миске до получения однородной массы, тонкой струйкой влейте горячую малиновую смесь постоянно помешивая, верните на огонь и варите до 84 С постоянно помешивая. После этого смесь нужно снять с огня, добавить щепотку соли, пробить блендером, перелить в растопленный белый шоколад смешанный с нагретыми сливками и пробить массу погружным блендером до однородности и блеска.

Перелейте массу в миску; накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить формирования корочки. Использовать холодным.

 

Красно-смородиновый ганаш


Белый растопленный шоколад 150 г
Чистое, без шкурок и семян тёплое пюре красной смородины 135 г

Сливочное масло, нарезанное кубиками 45 г


Готовить ганаш за сутки до приготовления макарон.  
Теплое пюре красной смородины добавить в растопленный белый шоколад, перемешать до однородности, пробить блендером до блеска массы. Положить кубики сливочного масла и взбить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт с массой ганаша. Убрать в холодильник на 24 часа.

 

Соленая крем-карамель

 

Мелкого сахара 350 г

Сливок 33% 250 г

Сливочного масла 350 г

Крупной морской соли 10 г

 

В сотейник с толстым дном насыпьте сахар, во вторую кастрюльку налейте сливки. Сахар поставьте на средний огонь и как только он начнет таять на дне, начинайте медленно потряхивать сотейник, но не мешать, чтобы сахар равномерно растворялся (можно сахар подсыпать частями) и одновременно с этим поставьте на огонь сливки, доведите их до кипения. Как только сахар раствориться влейте горячие сливки, аккуратно, масса вспениться, равномерно перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть до едва теплого состояния, добавьте соль и размягченное масло (комнатной температуры), перемешайте погружным блендером.

 

по рецепту из инстаграма Лидии Черкашиной

 

Начинка из сливочного сыра и белого шоколада

180 г сливочного сыра RASA или PHILADELPHIA комнатной температуры

100 — 130 г белого шоколада (как нравится по вскусу)

Клубника сладкая, свежая, порезаная на тонкие дольки

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить на половинку макарон и поместить в центр дольку ягодки, накрыть второй половинкой.

 

Лимонный ганаш на основе лимонного курда

 

4 желтка

140 г сахара

70 мл лимонного сока

70 г сливочного масла комнатной температуры

Щепотка соли

200 г белого шоколада

В чашке смешать желтки, сахар и лимонный сок. Поставить на водяную баню. Варить смесь на очень медленном огне, постоянно помешивая венчиком до 83/84 °C. Тут же снять с огня и переложить в чистую посуду, добавить сливочное масло и щепотку соли, перемешать до однородности. Растопить белый шоколад и вылить на него лимонный курд, перемешать, пробить блендером. Остудить и использовать.

Макаронс простой рецепт с видео

Начинка для макаронс также важна, как и правильно приготовленные миндальные половинки. Шоколадный ганаш для макарон с какао-бобами идеально дополнит вкус и у вас получатся пирожные макарон, как в лучших кондитерских!

Как приготовить макаронс в домашних условиях? Просто внимательно прочесть рецепт, купить лучшие ингредиенты и следовать инструкциям.

Ингредиенты для макаронс

с шоколадным ганашем

  • 80 г шоколада 54%
  • 65 г сливок 33%
  • 10 г сиропа глюкозы
  • 10 г сливочного масла 82%
  • 7 г какао-бобов

По желанию, вы можете ароматизировать сливки для ганаша кофейными зёрнами (15 г). Зёрна кофе слегка измельчите и залейте сливками 75 г, можно накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 12 часов. Второй вариант: доведите сливки с кофе до кипения, дайте настояться под крышкой 15-20 минут. После чего процедите сливки и обязательно взвесьте. 

Можно также добавить в ганаш 10-15 г ликёра Бэйлиз. Тогда уменьшите количество сливок.

Видео рецепт макаронс с шоколадным ганашем

Приготовление шоколадного ганаша

Какао-бобы порубите ножом. Сливочное масло порежьте небольшими кубиками, оно должно быть комнатной температуры. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке. Как правильно растопить шоколад рассказывала в рецепте трюфелей, смотрите видео. Шоколад важно не перегреть!

Сливки с сиропом глюкозы доведите до кипения и в 3 приёма добавьте к шоколаду, каждый раз хорошо размешивая. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавьте сливочное масло. Размешайте до однородности. Всыпьте какао-бобы. Переложите ганаш в кондитерский мешок и дождитесь, когда ганаш немного загустеет, чтобы его можно было отсаживать. 

Отсадите ганаш на половинки макарон, соедините. Сложите пирожные макарон в герметичный контейнер с крышкой и оставьте в холодильнике на 24 часа. Перед тем, как будете дегустировать макаруны, достаньте их из холодильника за 20-30 минут, чтобы пирожные согрелись. 

А если вы всё ещё думаете, что макаронс — это сложно и страшно, то именно для Вас я создала подробнейший мастер-класс по макаронс! Где всё разложено по полочкам, три разных рецепта приготовления и варианты начинок. По этой ссылке вы можете купить его по специальной цене. 

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь этим волшебным десертом! Макаронс, которые вы приготовили своими руками намного вкуснее!