Шоколадные макаронс – ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНС . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНС . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

Уж сколько я слышала про невероятную сложность приготовления макаронс, это не перечислить! Мне кажется, это часть заговора кондитеров 🙂 Всех настолько убедили, что это невероятно сложно, что все поверили и реально перестало получаться.

Макаронс делать не сложнее, чем заварное тесто. Да, признаю, заварное тесто тоже сцуко капризное, но это никого не останавливает! Все как-то приспосабливаются и пекут противень за противнем. Я вот давеча совершенно идеальные эклеры выпекла, очень собой гордилась.

Так же, как и у заварного теста, у макаронс две засады: консистенция и температура. И то, и другое надо понять опытным путем, запомнить и отслеживать в дальнейшем.

Консистенция макаронс зависит от степени взбития белка. В отличие от многих других десертов на основе белка, мы взбиваем меренгу (то есть белки с сахаром) не до крепких пиков а до состояния «хвост». Это значит, что с венчика свешивается белковый «хвост», похожий на хвост щенка, и им можно помахать. Если белки с венчика стекают – меренгу недобили. Если хвоста нет – меренгу перебили. Хвост – вот залог правильных макаронс!

Для макаронс рекомендуют использовать состаренные белки комнатной температуры. Да, такие белки взбиваются действительно лучше, их консистенция более мелкопористая. Что надо сделать? С вечер отделите белки от желтков и оставьте мисочку с белками на кухонном столе. Вот и все состаривание.

У меня лично проблемы с состариванием белков никакой. От заварных кремов остается куча белков, они у меня стоят в холодильнике и состариваются сами собой, так что их надо только довести до комнатной температуры.

Что касается температуры, тут дело такое. При слишком низкой температуре макаронс не поднимутся, и не будет той самой красивой «юбочки». При слишком высокой температуре макаронс зарумянятся, а это нам совершенно не нужно. Поэтому опытным путем конкретно для своей плиты установите правильную температуру. Начните со 150С, и ставьте противень пониже, чтобы верх зарумянивался меньше.

Все остальные особенности макаронс относятся сугубо к эстетике. Чем тщательнее вы просеете миндальную муку, тем более гладкой будет поверхность макаронс. Чем быстрее после отсаживания и тщательнее вы будете ударять противень об стол, тем меньше будет на поверхности макаронс «выемок» от пузырьков воздуха. Вот, собственно, и все хитрости.

Для тренировки будем делать самые простые, шоколадные макаронсы.

На 20 шт размером 4 см на потребуется:

110 г просеянной миндальной муки

225 г просеянной сахарной пудры

25 г какао

50 г сахара

120 г (4 шт) белков

Отрезаем кусок бумаги для выпечки по размеру противня и рисуем кружки диаметром 4 см с отступом друг от друга примерно 1.5 см. Если циркуля в вашем хозяйстве не случилось, используйте любые округлые предметы. Мне отлично послужил флакончик с жидкостью для снятия лака. Это будет наш трафарет. Отрезаем еще два куска бумаги, кладем сверху, они просвечивают, и трафарет нам прекрасно видно.

Сахарную пудру, какао и миндальную муку тщательно венчиком смешиваем и просушиваем минут 10 на противне в духовке при 150С.

Белки взбиваем с сахаром до состояния «хвост». Сначала взбиваем до пузырчатой пены белки без сахара, а потом тонкой струйкой добавляем сахар и взбиваем до консистенции.

Аккуратно, лопаткой, движениями снизу вверх вмешиваем в белки миндально-сахарную смесь. Полученная масса должна стекать с лопатки такой тягучей лентой.

Берем круглую насадку и кондтерский мешок, наполняем его смесью и отсаживаем один противень макаронс, делая их немного меньше, сем нарисованные кружки. Теперь – важное! Бьем несколько раз противнем об стол. Макаронс растекаются, из них выходят пузырьки воздуха. Отсаживаем второй противень, тоже его бьем. Теперь оставляем это все стоять минут 30. Макаронс покроются корочкой. Печь можно, когда вы трогаете пальцем макарон, а он к пальцу не прилипает.

Ставим противни в духовку на 150С и печем примерно 20 минут. В середине выпечки поворачиваем противень на 180 градусов, чтобы все печеньки равномерно пропеклись. Если вы все сделали правильно, то во время выпечки у печенюшек образовывается юбочка, и поверхность ровная и гладкая. После выпечки сразу снимаем с противня и остужаем.

Тем временем готовим начинку. 100 г шоколада ломаем на куски, заливаем 100 мл горячих сливок, перемешиваем. Если к моменту начинения начинка застыла, ее можно подогреть 20 секунд в микроволновке.

Начинять можно только полностью остывшие макаронсы. Подбирайте половинки по размеру и форме, кладите на один немного начинки, накрывайте второй половинкой и сжимайте так, чтобы начинка была видна сбоку. Идеально, если слой начинки такой же по толщине, как «юбочка» макарона.

После начинения поставьте макаронсы в холодильник на сутки и дайте им «дойти». Через сутки они самые вкусные. Впрочем, можно и сразу есть, тоже вкусно!

druziatesta.ru

Шоколадные макаронс/Chocolate macarons — From scratch

Я снова с макаронс, на этот раз шоколадными. И это снова рецепт с мастер-класса, про который я рассказывала какое-то время назад. Впрочем, там давали рецептуру исключительно классическую, базовую, чтобы на ее основе можно было легко сделать множество разных макаронс, просто меняя пищевые красители. Но я хотела сделать шоколадные, а коричневого красителя у меня не было. Я могла попробовать добиться цвета путем смешивания красного и синего, но особого желания экспериментировать не было и мне отчего-то казалось, что и сами половинки должны быть шоколадного вкуса. Так что я включила воображение и чисто интуитивно подобрала пропорции для теста. Все закончилось хорошо, чему я очень и очень рада=)
Как я уже говорила, при приготовлении макаронс используется сахарная пудра с незначительным содержанием кукурузного крахмала (3%), поэтому нет нужды отстаивать их перед выпечкой. Если же у вас «чистая» пудра, вам это необходимо будет сделать. В остальном, все как всегда: итальянская меренга, бережное и не слишком длительное смешивание, аккуратная отсадка кружков на коврик… Важные моменты я по-прежнему дублирую в тексте, потому что верю, что они все еще нужны и полезны.
Что могу сказать о вкусе? Наверное, это мои любимые=) Хотя, я вообще сладкоежка, но насыщенный вкус темного шоколада, такой глубокий и богатый, с чуть терпким ароматом просто не сможет оставить кого-либо равнодушным. Очень советую!

Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 36-38 макаронс.

Тесто

Ингредиенты:

143 гр сахарной пудры
143 гр миндальной муки
143 гр сахара
(I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры)
47 гр воды
(II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
18 гр какао-порошка (хорошего качества)
1/3 ч л лимонного сока
+ несколько капель красного красителя

Приготовление:

В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку и какао, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.

В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*

* Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 С или 320 F.
Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

** Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.

Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Ганаш

Ингредиенты:

48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
45 гр темного шоколада (66-70% какао)
20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
8 гр меда

Приготовление:

Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить.
В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс. Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.***

*** Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.

После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре. Enjoy!

noxrp.livejournal.com

Шоколадные макарон | Самый вкусный портал Рунета

Даже во Франции «macarons» — это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть — миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на «юбочку» («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.

Без чего нельзя обойтись — без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет — 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального — миндальной муки и сахарной пудры.

Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора — свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.

На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.

Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура — как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе «густой», богатый вкус.

И н г р е д и е н т ы:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.

Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.

Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

www.niksya.ru

Шоколадные макаронс рецепт с фото пошагово

Шоколадные макаронс

Ингредиенты и как готовить

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 24 порций

Блюдо рассчитано на 24 порций.

Для макарон:

Сахар

60 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Миндаль

50 гркгшт.стак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для крема:

Сливки

80 гркглмлстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.

Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	382 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	17 гр
Углеводов:	49 гр
Б/Ж/У:	10 / 23 / 67
Н8 / С0 / В92

Время приготовления: 1 ч

PT1H

Опубликовано: Анна

Комментариев: 0

Пошаговое приготовление

Шаг 1:
Подготовить необходимые продукты.
Шаг 2:
В миску просеять сахарную пудру. Добавить миндаль и какао. Хорошенько перемешать
Шаг 3:
Белок поместить в удобную миску , в которой будем его взбивать. Добавить щепотку соли. Взбить немного миксером , когда белок получит красивый белый цвет , всыпать 60 гр сахара. Взбивать до красивой снежной массы
Шаг 4:
К миндальной смеси добавить взбитые белки и акуратно перемешать лопаткой. Вылить массу в кондитерский мешок.
Шаг 5:
Я купила такой замечательный силиконовый коврик . Поэтому хотелось побыстрее его испробовать.(Если у Вас нету такой формы не беда. На пекарской бумаге нужно нарисовать кружки диаметром 4 сантиметра) Дальше нужно выдавить в эти кружки наше миндальное тесто и оставить стоять 30 минут . Это нужно обезательно делать , чтобы тесто покрылось гладкой красивой корочкой. ВЫпекать в разогретой духовки при 130* градусах 10 минут. У пирожных должна появится «юбочка»
Шаг 6:
Для крема вылить сливки в кастрюльку, довести до кипения убрать огонь. Добавить шоколад и постоянно помешивая готовить на маленьком огне , пока не получится гладкий крем. Оставить остывать . Крем должен хорошо остыть. С помощью чайной ложки остывший Макарон промазать кремом и накрыть другим макароном.
Шаг 7:
Приятного аппетита!

Первый раз готовила эти французкие пирожные. САма не ожидала что получится так вкусно. Правда нужно повозится с ними . Но оно того стоит. В магазине такие пирожные стоят очень дорого! А приготовленная своими руками с любовью выпечка всегда лучше магазинной. На вкус они напоминают безе. Хрустящие сверху и мягкие внутри. Но за счет крема это уже не просто безешки .

Вижу ошибку в рецепте

Шоколадные макаронс — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Шоколадные макаронс — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru Шоколадные макаронс

50 порций

24 часа

68 кКал на порцию

Эти шоколадные пирожные сделаны на основе итальянской меренги, когда яичные белки завариваются горячим сиропом. Для успешного приготовления итальянской меренги обязательно нужен кулинарный термометр, но зато по сравнению с французской (где яичные белки просто взбиваются с добавлением сахара) она более устойчива. В качестве начинки используется простой шоколадный ганаш, которые можно делать с разными сортами шоколада, в зависимости от которых будет меняться и вкус.

Вам понадобится

Пищевой краситель	1 г
Сахар (песок)	150 г
Сахарная пудра	165 г

Шоколадные макаронс (этап 1)

Сахар (песок)

150 г

Для приготовления сиропа в маленьком сотейнике смешайте сахар с 60 мл воды. Воды можно взять и чуть больше, но тогда придется дольше ждать, пока сироп достигнет нужной температуры. Нагревайте, не перемешивая, пока сироп не закипит (это будет 100 градусов Цельсия). Поместите в сироп термометр и следите за температурой.

Шоколадные макаронс (этап 2)

Когда сироп закипел, начинайте взбивать белки. Белков нужно 120 граммов, обязательно отмерьте это количество на весах! Взбивайте на низкой или средней скорости до состояния мягких пиков.

Шоколадные макаронс (этап 3)

Когда сироп достигнет температуры 115 градусов, тонкой струйкой вливайте его в белки, не прекращая взбивать. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики, иначе он будет разбрызгиваться. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.

Шоколадные макаронс (этап 4)

После добавления сиропа меренга значительно увеличится в объеме, загустеет, станет более плотной и блестящей.

Шоколадные макаронс (этап 5)

Пищевой краситель

1 г

В конце взбивания добавьте несколько капель коричневого красителя.

Шоколадные макаронс (этап 6)

Миндальная мука

165 г

Сахарная пудра

165 г

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой (без добавок) и просейте все вместе в большую миску. Крупные кусочки орехов, оставшиеся в сите, не используйте.

Шоколадные макаронс (этап 7)

Если смесь пудры с мукой влажновата, её можно подсушить в духовке 5 минут при 120 градусах.

Шоколадные макаронс (этап 8)

В миндальную смесь добавьте меренгу.

Шоколадные макаронс (этап 9)

Соединяйте ингредиенты лопаточкой, пока не образуется однородное тесто, густое, но немного текучее, стекающее с лопатки широкой лентой.

Шоколадные макаронс (этап 10)

Положите тесто в кондитерский мешок и отсадите макаронс на бумагу для выпечки, держа мешок вертикально в нескольких миллиметрах от бумаги. Оставьте подсыхать на полчаса-час.

Шоколадные макаронс (этап 11)

Сливки 30-33%

200 мл

Пока заготовки для печенья подсыхают, сделайте начинку. Для ганаша нагрейте сливки почти до кипения, затем выключите огонь и добавьте в сливки кусочки шоколада.

Шоколадные макаронс (этап 12)

Перемешайте до однородности и гладкости, добавьте сливочное масло и еще раз перемешайте.

Шоколадные макаронс (этап 13)

Перелейте ганаш в кондитерский мешок и остудите.

Шоколадные макаронс (этап 14)

Когда отсаженное тесто подсохнет так, что поверхность станет нелипкой, ставьте макаронс в разогретую до 150 градусов духовку и пеките около 15 минут (точное время зависит от размера макаронс и от духовки). После выпечки макаронс снимите с противня и оставьте остывать на бумаге. Остывшие печенья должны легко отделяться от бумаги. Если что-то прилипает, можно допечь их еще несколько минут.

Шоколадные макаронс (этап 15)

До момента начинения пирожных сложите их в контейнер, плотно закройте и храните в прохладном месте.

Шоколадные макаронс (этап 16)

Для наполнения макаронс отсадите на 1/2 всех заготовок ганаш, немного не доходя до краев.

Шоколадные макаронс (этап 17)

Накройте оставшимися половинками, слегка прижимая, чтобы начинка получилась вровень с краями печенья. Уберите готовые макаронс в холодильник на несколько часов для пропитки.

Шоколадные макаронс (этап 18)

Готовые макаронс должны иметь мягкую, чуть тягучую серединку и тончаайшую хрустящую корочку. Лучше всего есть их в течение 24-48 часов после начинения.

Рецепт «Шоколадные макаронс» добавлен: 15 Декабря 2018 года.

шоколадные, фисташковые и пекан с кленовым сиропом

В последнее время многие увлекаются приготовлением Macaron. Вот и мы не отстаем от модного течения в кондитерском искусстве. Сегодня на повестке дня три вида этого изысканного десерта. Как приготовить Макарунс (французское печенье Macarons), рецепт с фото пошагово

Упс, отступление 🙂 Как же правильно называть десерт? Википедия утверждает, что Макарон, мы привыкли кондитерское изделие называть Макаронс, а уже россиянки, увлекающиеся выпечкой в домашних условиях, десерт называют Макаруны. В общем, как ни назови вкуснятина так и останется вкуснятиной. 🙂

После того, как вы узнаете, как освоить основы выпечки Macaron, можете попробовать рецепты по любому из вариантов этого орехового шедевра и готовить все новые и новые ароматы. Главное, обратите пристальное внимание на способ приготовления, к количеству ингредиентов и на температурный режим.

Шоколадные Macarons (макаруны): рецепт

Получится около 30 штук печенек.

Основа печенья:

3 яичных белка (крупных яиц)
200 гр тщательно просеянной сахарной пудры
125 гр миндальной муки мелкого помола
15 гр хорошего качества какао порошка
30 гр сахара-песка
Гелиевые пищевые красители

Для ганаша:

120 гр темного шоколада (70% содержание какао)
80 гр сливочного масла
30 гр сливок (35% жирности)

Шоколадные макаруны: рецепт с фото

Сделайте Ganache (рецепт ганаша имеется здесь):

В пароварке или микроволновой печи, растопите шоколад, сливочное масло и сливки вместе. Все хорошо перемешайте, достаньте из микроволновки и дайте остыть. Температура микроволновки 40 градусов, прогревайте поэтапно, по несколько секунд. Можете поставить ганаш в холодильник, чтобы он быстрее остыл.

Делаем пошагово макаронсы:

Мелко разотрите сахарную пудру, миндальную муку и какао в кухонном комбайне. Просейте смесь, чтобы убедиться, что нет комков или маленьких кусочков миндаля.
Взбейте яичные белки на средней скорости в чаше миксера в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжайте взбивать. Добавьте оставшийся сахар. Взбивайте пока яичные белки не станут крепкими и плотными.

Положите в белки коричневый краситель или как сделал я, три цвета: 1 капля зеленого, 3 капли красного и 3 капли желтого гелиевого красителя. Сначала белок окрасится в оранжевый цвет, но не пугайтесь после добавления какао порошка он станет нужного нам цвета. Аккуратно перемешайте шпателем или силиконовой лопаткой.

Далее очень деликатно за четыре раза добавьте смесь сахарной пудры, какао и миндальной муки, тщательно перемешайте скользя лопаткой до самого дна чаши снизу вверх, чтобы убедиться, что все сухие ингредиенты смешались.

Подготовьте противень, лучше всего использовать силиконовый коврик, тогда ваши макаронсы будут дышать и у них получится идеальное дно.

Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником, отсадите лепешки, можно рядом с друг другом, так они не будут увеличиваться в ширину, только вверх. Лучше всего заранее наметить шаблоны, ссылочку дам чуть позже на шаблоны, тогда ваши макаруны будут одинаковой формы.

Далее дайте им подсохнуть. пусть они отдохнут в течении 30 минут. иногда нужно, чтобы они постояли около часа. Все зависит от влажности и температуры вашего помещения, где вы готовите.

Разогрейте духовку до 175 ° C. Так как мы с вами в тесто для Macarons добавили какао, их нужно выпекать при более высокой температуре от 13 до 16 минут.

После выпечки достаньте изделия из печи и дайте им остыть до комнатной температуры, перед сборкой. После этого отсадите с помощью кондитерского мешка на печенье ганаш и скрепите их между собой. Кто любит побольше начинки, может аккуратно продавить дно макаруны пальцем. Тогда начинка надежно закрепится в печеньях. Выложите их в герметичный контейнер и дайте отдохнуть, и напитаться ароматами в течение одной ночи в холодильнике, прежде чем подавать или украшать пирожные или торты.

Фисташковые Макаронс

Ингредиенты для 30 Macarons:

Для основы:

3 яичных белка из крупных яиц
205 гр сахарной пудрой
125 гр миндальной муки
20 гр несоленых и очищенных фисташек
30 гр гранулированного сахара
Зеленый и желтый пищевой гелиевый краситель

Для фисташкового крема:

45 гр несоленых и очищенных фисташек
250 мл сахарной пудры
60 мл сливочного масла
½ чайной ложки или 2,5 мл натурального ванильного экстракта

Сделайте фисташковый крем: Мелко измельчите фисташки с сахарной пудрой в кухонном комбайне. Добавьте в смесь размягченное сливочное масло, смешивайте венчиком пока вы не достигнете кремообразную консистенцию. Включите в смесь ванильный экстракт. Если крем слишком густой, то добавьте чуть-чуть сливок или молока, пока не получите нужную консистенцию.

Сделайте Macarons по рецепту, пошагово

Мелко измельчите фисташки с сахарной пудрой. Смешайте с миндальной мукой в кухонном комбайне. Просейте смесь, чтобы убедиться, что нет комков.
Взбейте яичные белки на средней / высокой скорости в чистой чаше миксера в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжая взбивать, пока пики белков не станут крепкими и плотными.
Добавьте в смесь в зеленый и желтый пищевой краситель, перемешайте с помощью шпателя. Для светло-зеленый, попробуйте 6 капель желтого и 1 каплю зеленого, можете добавить и больше, используя этот коэффициент, пока не достигнете прекрасного фисташкового цвета.
Деликатно, в несколько приемов добавьте орехово-сахарную смесь. Скользите шпателем снизу вверх, проверяя, чтобы все ингредиенты смешались и не остались на дне.
Подготовьте противень, застелите силиконовым противнем или пергаментной бумагой.
Переложите ваше тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макронс на противень.
Отставьте в сторонку лист с печеньем и дайте им подсохнуть в течении 30-40 минут.
Разогрейте духовку до 150 ° C). Выпекайте Macarons от до 15 минут.

Пусть макаруны после выпечки полностью остынут и тогда начинайте собирать их. Прослоите их приготовленным фисташковым кремом. Положите их в герметичный контейнер и дайте им созреть в течение одной ночи в холодильнике, прежде чем съесть.

Macarons из кленового сиропа и ореха пекан

Кленовый сироп и пекан, как муж и жена — счастливый брак, заключенный на небесах. Не пытайтесь заменить кленовый сироп кукурузным сиропом! Этот рецепт настоящая дань милому и потрясающему деликатесу.

Расчет для 30 Macarons.

Для печенья:

3 яичных белка из крупных яиц
205 гр сахарной пудры
62,5 гр миндальной муки мелкого помола или цельного ядра миндаля
62,5 гр ореха пекан
30 гр сахарного песка
пищевой краситель

Крем из кленового сиропа:
Я люблю интенсивный аромат кленового сиропа, и потому просто заполняю мои Macarons кленовым сиропом смешанным со сливочным маслом. Или взбитыми сливками с кленовым сиропом.

Приготовление макаронс

Пекан орех и орех миндаля смешайте с сахарной пудрой и перемолите в блендере. Просейте смесь, чтобы убедиться, что в ней нет комков.
Взбейте яичные белки на средней / высокая скорости в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжая взбивать и добавьте медленно маленькими порциями оставшийся сахар медленно. Взбивайте пока яичные белки не являются жесткими и очень плотными.
Добавьте в смесь коричневый пищевой краситель с помощью шпателя. Если у вас нет коричневого, вы можете сделать это, как я сделал с основными цветами с следующему рецепту: 1 капля зеленый, 3 капли красного, 3 капли желтый. Не бойтесь, что белок будет выглядеть оранжевого цвета, все будет хорошо.
Деликатно в несколько приемов добавьте в белок орехово-сахарную смесь. В 5 или 6 приемов. Лопаткой или шпателем снизу вверх пройдите по чаше скользя по стенкам и дну, убедитесь, что все сухие ингредиенты и краситель перемешались и нигде не остались на дне.
Подготовьте противень с силикомартом.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень. Дайте постоять отсаженным печеньям в течении 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы они немного подсохли. Сверху можно посыпать немного очень мелко нарубленного ореха пекана, чтобы сделать их еще красивее.
Разогрейте духовку до 135 ° C и выпекайте от 14 до 18 минут.

Пусть Macarons после выпечки полностью остынут и начините их кремом из кленового сиропа и масла. Уберите готовые макаронс в герметичный контейнер и дайте им постоять в течении ночи в холодильнике. На следующий день пробуйте. Блаженство!

shefcookie.ru

Шоколадные макарон / Macaron chocolat

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадный ганаш

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Шоколадный ганаш:
150 гр шоколада (56 % какао)
140 гр сливок 33 % жирности
40 гр сливочного масла, порезанного кубиками

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Шоколадный ганаш

Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте сливками шоколад. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

victoriacooking.wordpress.com