Шоколад как это сделано: Как делают российский шоколад - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Как делают российский шоколад — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Побывать на шоколадной фабрике, пожалуй, мечтает каждый ребенок, да и всякий взрослый не откажется своими глазами увидеть как делается шоколад. Произошло маленькое чудо — я побывала в самом сердце России — на самарской шоколадной фабрике «Россия». Это рай для сладкоежек, жаль, что интернет ещё не научили передавать волшебный запах шоколада.

1. Я получила уникальную возможность побывать на производстве шоколада. Но для того, чтобы попасть на производство нужно получить доступ. Зайти «с улицы» невозможно.

2. Получив заветный пропуск и доступ для фототехники, ознакомившись с ТБ я отправилась в путь по фабрике.

4. Стоп-стоп-стоп. Нужно переодеться — снять с себя все украшения типа серег, цепочек, колец (можно гладкие обручальные). Надеваем на себя халат, перчатки, которые не оставляют волокон, на ноги специальная обувь(очень удобная).

Компания заботиться о чистоте производства и о своих сотрудниках. Халаты в централизованном порядке стирают и гладят. Продумано все — носящим очки  — шнурки для дужек обязательны, а для бородачей предусмотрены специальные набородники».

5. Вот так примерно выглядит среднестатистический работник фабрики:

На фабрике трудится более тысячи человек, Средний возраст — 41 год, средний трудовой стаж — 13 лет, и даже треннигов по развитию корпоративной культуры на такого среднестатистического приходится не меньше 55 часов в год.

6. Так как в самих цехах очень шумно, то необходимы беруши:

Ну, наконец, вымыв руки и пройдясь роликами по халату, я была допущена в святая-святых — место, где делают шоколад.

7. А это цех, в котором обрабатывают какао-бобы — обжаривают, дробят, растирают и давят масло:

Видите желтую разметку? Это пешеходные линии. Лишь по ним разрешено перемещаться, чтобы не создавать аварийные ситуации. В каждом цеху имеется транспорт, поэтому «пешеходы» ходят строго по дорожкам, выкрашенным в желтый цвет.

8. Транспорт.

9. Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Дробилка, сюда поступают обжаренные бобы какао-дерева, где их измельчают:

10. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. А это бобы едут на транспортерё дальше, перетираться в какао-массу:

11. А это все стадии обработки какао-бобов — от обжарки до сухого порошка и какао-масла:

11. Давайте по-порядку, это бобы, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике «Россия»:

12. А это «крупка» она же «перья», сделаные из этих бобов.

13. Какао-паста, какао-масса, она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

14. Какао-порошок, который остается после отжима масла. На заднем фоне вы видите желтое масло — это оно, какао-масло, которое делает шоколад — шоколадом и так любимо косметологами. Оно не сладкое на вкус. Порошок тоже не сладкий — как то обычное пищевое какао, которое мы используем для выпечки.

15. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. На фотографии — секретные ингридиенты едут в конш. Конш, скажу я вам огромен, там запросто уместится несколько человек.

16. Это верхняя площадка конша. Отсюда будем любоваться на массу, которая внутри:

17. Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

18. Шоколад разливают по формам. Для каждого вида шоколада — своя формочка, эти для новиники — «Любимые десерты»:

19.  Практически уже готовый шоколад с начинкой, из серии «Любимые десерты» едет выгружаться из форм:

20. Плиточки едут «одеваться» — заворачиваться в упаковку:

21. Каждая партия тщательно проверяется и взвешивается:

22. Кто не подходит под показатели — того место в ведре, я представляю, как вы пожираете глазами это ведро, уважаемые сладкоежки, но главный шок ещё впереди:

23. Только правильно весящая и правильно выглядящая плитка может гордо именоватся «Любимым десертом»:

24. А теперь та-дам — другая линия — батончики «Несквик» — да, их тоже производят на этой фабрике. Сначала «варится» нуга для начинки, потом, пока она горячая, подается в раскатывающий барабан:

В нём она прессуется в виде толстенькой ленты и охлаждается.

25. Барабан, который остужает нугу для батончиков — изморозь заметна даже отсюда:

26. Если бы в этот день выпускали «Натс», то через верхний «дырявчатый» барабан укладывали бы фундук — орешек к орешку — чтобы в каждом укусе был гарантированный орешек. Но сегодня были батончики Несквик.

27. Потом на эту ленту выкладывается второй слой начинки и режут на длинные полоски:

28. А сейчас главный шок. Приготовились:

Всё ненужное отсекается. И батончики  далее едут резаться дальше:
29. Вот такие красивые батончики:

30. Далее все заливается расплавленным шоколадом:

31. И вот они — красивые и блестящие батончики едут укладываться в коробки:

32. Готовые к фасовке батончики:

33. А самые вкусные и прославленные конфеты напоследок — «Раздолье!, они же «Золотая Нива», они же известные на всю Россию  — «Родные просторы»:

Из расплавленно орехово-жировой массы машина выпускает мини-купола, которые и стали прообразом символа фабрики — купола на логотипе «России». А не церковные купола, как лично я, изначально, думала.

34. Много купоов…ооочень много. На самом деле, очень трудно удержаться и не попробовать при такой близости))):

35. Далее все они едут заливаться шоколадом:

36. «Купание куполов в шоколаде»:

37. После первого «полива» конфетки едут дальше:

38. Едут охлаждаться:

39. Охлаждаются для  того, чтобы крошка прилипла только к верхнему слою:

40. Потом, охлажденные конфетки окунаются во второй слой горячего шоколада:

41. И обваливаются в вафельной крошке:

42. И едут по конвейеру дальше, на укладку в коробки:

43. Упаковка в коробки, заметье вручную:

44. Готовая к отгрузке продукция. Это всё «Родные просторы»:

Немного фотографий с продукцией фабрики:
Это недавнее обновление — новая серия — «Любимые десерты».

Больше всего я люблю «Комильфо».  Особенно эти — с орехом кешью.

и с фисташкой)))

Понравились и эти конфеты, доселе не обращала на них внимания на полках:

Взят у 1_neko — Самара — родина шоколада

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

— http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
— https://www.facebook.com/kaketosdelano/
— https://www.youtube.com/kaketosdelano
— https://vk.com/kaketosdelano
— https://ok.ru/kaketosdelano
— https://twitter.com/kaketosdelano
— https://www.instagram.com/kaketosdelano/

Официальный сайт — http://ikaketosdelano.ru/

Мой блог — http://aslan.livejournal.com
Инстаграм — https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook — https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте — https://vk.com/aslanfoto

Как делают пористый шоколад – «Еда»

Как делают пористый шоколад – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

В подмосковном Егорьевске

Однажды, когда еще был бумажный журнал «Афиша–Еда», мы для нашей безмятежно-идиотической рубрики «Фокус», которая располагалась на последней странице, сделали пористый шоколад с помощью вакуумного пылесоса.

Мы растопили пару шоколадок, перелили горячую массу в сифон, заряженный баллончиком с двуокисью азота, выпустили шоколад в контейнер и откачали из него воздух. Плитка получилась исключительно неровной, зато с пузырьками внутри.

А для нашего шоколадного номера мы отправились в подмосковное село Клеменово под Егорьевском — на кондитерскую фабрику «Победа». Где сняли, как делают фабричный пористый шоколад. И где главный технолог фабрики Татьяна Муравьева рассказала о том, как это происходит, во всех подробностях: смотрите ролик в конце фоторепортажа.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.

ru/media/kak-eto-sdelano/kak-delayut-poristyy-shokolad»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делают пористый шоколад»,»description»:»В подмосковном Егорьевске»}

Шоколад — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Слово «шоколад» происходит от ацтекского «чоколатль», что значит «горькая вода». Эту самую горькую воду — прообраз европейского горячего шоколада — ацтеки делали из какао-бобов.

Источник шоколада – дерево какао. Оно растет исключительно неподалеку от экватора (не далее 20° северной или южной широты) – в Гане, Малайзии, Бразилии, а крупнейшим поставщиком какао-бобов на мировой рынок стала маленькая африканская страна Кот-д’Ивуар.

Существуют три разновидности дерева: криолло, форастеро и тринитарио

. Деревья криолло – редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, из них получаются деликатесные сорта шоколада. Деревья форастеро – самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы едим каждый день. Тринитарио – гибрид криолло и форастеро, он не слишком хорошо растет и не получил особого распространения в мире.

Плоды дерева какао выглядят нарядно, похожи на дыню с заостренными концами, ребристые, яркие – от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета (впрочем, из цветных плодов шоколад получается невысокого качества, лучший шоколад добывают из зеленых плодов). Внутри плода – какао-бобы, 30-40 фиолетовых зёрен без малейшего запаха шоколада. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, при этом чаще всего вручную, и остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит.

Плоды срезают с веток специальными ножами, прикрепленными к длинным палкам, разрезают, вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в корзины. Там, накрытые листьями, бобы будут находиться несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и бобы ферментируются. В свежих зернах не только нет шоколадного запаха, они и на вкус довольно противные, очень горькие и «вяжут». Ферментация чудесным естественно-химическим образом их преображает. Потом бобы очищают от мякоти, высушивают на солнце, пакуют и отправляют за океан.

На шоколадной фабрике бобы очищают от кожуры, жарят (именно в процессе обжарки они приобретают аромат шоколада) и дробят. В результате нагревания выделяется какао-масло, а после дробления – какао-порошок

(основа замечательного напитка). Масло и порошок тщательно перемешивают: чем лучше это сделано, тем вкуснее шоколад. В зависимости от того, что добавят в эту смесь, получается определенный сорт шоколада. Если только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький шоколад – содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%. Если добавляют сахар и молоко, молочный (25–32% какао). А вот в белом шоколаде какао-порошка нет вовсе – только масло.

Изначально европейцы знали шоколад исключительно как довольно горький напиток, приготовленный из размолотых какао-бобов. В XVII столетии в него не стали добавлять ваниль и сахар, и шоколад тут же стал самым популярным лакомством. В 1662 году Ватикан официально провозгласил, что сладкую жидкость можно употреблять во время поста, чем обрадовал всю Европу.

Революционные изменения в шоколадной промышленности произошли в XIX веке. Именно тогда был изобретён молочный шоколад, шоколад с орехами и – самое главное – шоколадная плитка, которая при низкой температуре (до 10 ˚С) может храниться по несколько месяцев. А на морозе – и того больше. На Северном полюсе плитки, оброненные путешественниками из команды Эдуарда Толля, пролежали в вечной мерзлоте шестьдесят лет и нисколько не испортились. Те, кто их нашли, живы до сих пор…

Как выбирать и хранить

Многие люди уверены, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла. Ароматное и нежное какао-масло стоит очень дорого – и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха (и получившийся суррогат также называют шоколадом).

 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Made in Russia — От «народного шоколада» до известного экспортного бренда

С шоколадом «Алёнка» выросло несколько поколений советских и российских детей, иностранные дипломаты и студенты российских вузов вспоминали о нем, вернувшись на родину, а для китайских туристов визит в фирменный магазин до сих пор остается одним из обязательных пунктов программы. Тщательно проработанная рецептура плиток и соблюдение стандартов позволили шоколаду сохранять популярность больше пяти десятилетий.

Если в Европе и США «Алёнку» воспринимали и воспринимают скорее как советскую экзотику, то в азиатских странах — Китае, Японии, Индонезии — популярность этой плитки и российского шоколада в целом объясняется другими причинами. Китайцы считают его более качественным и «здоровым» вариантом по сравнению с собственной продукцией благодаря ГОСТам, японцев потрясают размеры плиток, индийцев и индонезийцев — качество и процент содержания какао.

В то же время текстура и вкус классической «Алёнки» ближе и понятнее западным потребителям, чем другие виды российского шоколада. Директор Ассоциации производителей шоколада (США) Джеймс Джонсон так описывал отличия российского шоколада для американских потребителей: «Он более зернистый, поскольку в него кладут больше какао. И менее сладкий».

В КНР «Алёнку» заново распробовали после летних Олимпийских игр 2008 года в Пекине, а к прошлому году Китай вошел в число лидеров по объемам закупок российских кондитерских изделий. Знакомая обертка стала чаще мелькать в китайских и гонконгских магазинах, включая небольшие продуктовые лавки.

Российский ритейлер АБК в 2015 году договорился о поставках отечественных продуктов в Китай и их продаже через интернет-гипермаркет Tmall. com, являющийся частью холдинга Alibaba. В списке товаров были и шоколадки «Алёнка». Общая численность целевой аудитории в Китае оценивалась в 130 миллионов человек, а объемы экспорта предполагалось нарастить до $60 млн за три года.

Группа «Объединенные кондитеры», в которую входит фабрика «Красный Октябрь», в 2016 году увеличила объем реализации продукции в КНР в 2,5 раза, а в 2017-м планируется дальнейшее расширение ассортимента на рынке Китая. Запланирован запуск новых брендов и целых категорий кондитерских изделий, в первую очередь шоколадных конфет в коробках. В целом поставки российских сладостей в Китай в прошлом году выросли десятикратно.

История «Красного Октября» началась в 1851 году, тогда это была небольшая кондитерская мастерская немца Эйнема на Арбате. Нынешнее название предприятие получило в 1922 году, уже после национализации. Плитка «Алёнка» впервые появилась в 1966 году, решая задачу производства родного, вкусного и недорогого шоколада для всех. Рецепт высчитывали два года, чтобы наверняка: молоко сухое — 20%, сахар — 35%, какао-масло — 15%, какао тертое, эмульгатор лецитин. И всё, больше никаких добавок или ароматизаторов.

Сначала было всего два варианта плитки — темный и молочный шоколад. Во времена СССР завод «Красный Октябрь» расширил ассортимент до более 50 видов. Сейчас под маркой «Алёнка» выпускается свыше 30 наименований продукции, включая шоколад с разноцветным драже, карамель и вафельный торт.

Миловидная розовощекая девочка с широко распахнутыми глазами на обертке помогает поддержать имидж лучшей «детской» плитки. По мнению партийных экспертов, с этой задачей она справляется намного лучше «Алёнушки» Васнецова, которая согласно изначальному замыслу должна воплощать счастливое детство, но была признана слишком бледной и босоногой.

Для СССР импорт какао-бобов был частью политической экономии, а шоколад на экспорт — имиджевым товаром начиная примерно с 1960 года. Основными поставщиками какао-бобов и какао-масла в советское время были страны Африки (Нигерия, Гана, Камерун) и — в меньшей степени — Латинской Америки (Бразилия и Эквадор). В обмен на какао-бобы они получали оружие, станки, цемент, удобрения. Примечательно, что роль нынешнего «короля» рынка какао Кот-д’Ивуара в структуре импорта какао-бобов СССР была незначительна: поставки начались в 1959 году, но в 1961-м были внезапно прекращены из-за резкого охлаждения в отношениях двух стран; в следующие десятилетия эта история повторилась еще несколько раз.

После распада СССР для отрасли наступили тяжелые времена, но уже в 1996 году началось восстановление производства шоколада в РФ. В 2010 году Россия поставила за рубеж почти 100 тысяч тонн шоколада и шоколадных конфет на $387 млн, а в 2016 году — уже 157,5 тысячи тонн на $477 млн.

В числе основных рынков сбыта долгое время фигурировали государства СНГ и Монголия, теперь к ним добавился Китай, в целом география постоянно расширяется. К настоящему времени Россия входит в первую двадцатку экспортеров шоколада: в 2015 году зарубежные партнеры приобрели продукцию более чем на $420 млн, а доля на мировом рынке составила 1,7%, в 2016 году доля рынка в стоимостном выражении увеличилась до 1,8% (12-е место), по весу — до 2,8% (11-е место). «Объединенные кондитеры» в 2015 году заняли 11-е место в рейтинге ведущих кондитерских компаний мира по версии отраслевой организации Candy Industry.

Поделиться статьей

4. Вкус . Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

Возьмите кусочек темного шоколада и положите в рот. На несколько мгновений вы ощутите, как твердые углы квадратика упираются в небо и язык, но полного вкуса еще нет – так, скорее предвкушение. Очень хочется надкусить шоколадку, но напрягите волю и постарайтесь этого не делать. Почувствуйте, что произойдет дальше: внезапно кусок размягчится, вобрав тепло вашего языка. Пока шоколад тает, можно заметить, как холодок тронет язык и сладость с легкой горчинкой наполнит рот. За этим последуют фруктовый и ореховый привкусы, а в конце – землистый, глинистый на задней стенке глотки. На одно блаженное мгновение вы станете рабом самого восхитительного из созданных на Земле материалов.

Шоколаду положено таять, как только он попадает в рот.

Этот хитрый фокус – венец кропотливых трудов кулинаров и технологов в течение сотен лет. Поначалу думали создать модный напиток, способный заменить чай и кофе. Труды эти, впрочем, не приводили к должному результату до тех пор, пока производители шоколада не догадались, что горячий шоколад, приготовленный во рту, а не в кастрюльке, гораздо вкуснее и современнее и многим придется по душе: по сути, был создан твердый напиток. Шоколадная индустрия пошла в гору. Все благодаря тому, что шоколатье поняли строение кристаллов и принципы управления ими – если точнее, кристаллами какао-масла.

Какао-масло – это один из самых изысканных жиров в растительном мире, не уступающий оливковому маслу. В чистом виде оно похоже на высококачественное несоленое сливочное масло и является основой производства не только шоколада, но и роскошных кремов для лица и лосьонов. Пусть это не вызывает у вас отвращения – жиры всегда давали человеку гораздо больше, чем просто еду: свечи, мази, ламповое масло, мастика и мыло также состоят из жиров.

Однако масло какао по многим причинам уникально. К примеру, оно тает при температуре, близкой к температуре тела. То есть его можно хранить в твердом состоянии, но при соприкосновении с телом оно плавится. Поэтому какао-масло – идеальный компонент для лосьонов. Кроме того, природные антиоксиданты предотвращают появление прогорклого привкуса, и масло годами не теряет в качестве (сравните со сливочным маслом, срок хранения которого исчисляется неделями). Этим пользуются не только производители косметики, но и кондитеры.

У какао-масла есть еще один секрет: жир образует кристаллы, которые придают плиткам шоколада механическую прочность. Основа масла какао – макромолекулы триглицерида, образующие кристаллы различными способами. Это немного напоминает укладывание вещей в багажник автомобиля: можно скомпоновать их по-разному, сэкономив больше или меньше места. Чем плотнее упакованы триглицериды, тем компактнее кристаллы жира какао. А чем плотнее последний, тем выше его точка плавления и тем он стабильнее и прочнее. Плотное какао сложнее всего в производстве.

Этот набросок иллюстрирует способы «упаковки» молекул триглицерида в кристаллы с различной структурой и плотностью

Кристаллы так называемых первого и второго типов мягкие и нестойкие. При любой возможности они трансформируются в более плотные кристаллы третьего и четвертого типов. Тем не менее они полезны при изготовлении шоколадной глазури, которой покрывают мороженое, – из-за низкой точки плавления (16 °C) она тает во рту, даже если под ней ледяное эскимо.

Кристаллы третьего и четвертого типов, мягкие и рассыпчатые, не издают характерного звука, когда их ломаешь. Вообще, ломкость помогает шоколатье удивлять любителей шоколада. Например, можно создать контрастную текстуру – мягкую начинку в твердой шоколадной оболочке. В то же время с точки зрения психофизики способность шоколадки ломаться с хрустом связана в нашей голове с идеей свежести, что усиливает удовольствие от ее поедания. Если когда-нибудь вожделенная шоколадка сразу таяла у вас во рту и прилипала к зубам, тогда вы знаете, как может огорчить отсутствие хруста. (Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что и у подтаявшего шоколада есть поклонники.)

Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.

Шоколад, покрытый белым налетом из сахара и жира

К пятому типу относятся чрезвычайно плотные жировые кристаллы. У такого шоколада твердая глянцевая, словно отполированная поверхность, он приятно хрустит при разломе и тает исключительно во рту, так как плавится при более высокой температуре (34 °C), нежели шоколад с другой кристаллической структурой. Большинство шоколатье стараются получить именно пятый тип. Однако легче сказать, чем сделать. Такую структуру создают методом темперирования: приготовленную заранее кристаллическую затравку добавляют в шоколадную массу, когда последняя уже почти затвердела. Таким образом быстрорастущие кристаллы третьего и четвертого типов не успевают созреть – их опережают кристаллы пятого типа, уплотняющие жидкую массу.

Когда кусочек натурального темного шоколада подтаивает у вас во рту, это значит, что кристаллы пятого типа дрогнули, не удержав структуру. Если о них хорошо заботились, то они провели всю свою жизнь при температуре ниже 18 °C и лишь теперь попали в тепло. Ради этого мига они и были созданы, это их первое и последнее выступление. Как только кристаллы нагреваются до 34 °C, они плавятся.

Переход в жидкое состояние – так называемое «изменение агрегатного состояния» – сопровождается разрывом межатомных связей, которые препятствуют распаду молекул в кристаллах; теперь, в жидком состоянии, молекулы могут свободно перемещаться. Этот процесс требует энергии. Ее шоколад забирает у тела при переходе из твердого состояния в жидкое – в виде так называемой скрытой теплоты плавления. Вы чувствуете во рту приятный холодок, как от мятной конфетки. При потении наблюдается тот же эффект, но в этом случае не твердое становится жидким, а жидкость (пот) превращается в газ (необходимая скрытая теплота перехода забирается с поверхности кожи). То же самое происходит в жару с растениями.

Пока тает шоколад, вместе с прохладой во рту внезапно появляется густая теплая жидкость. Именно эта смесь противоречивых впечатлений создает уникальное ощущение горячего напитка во рту.

Далее происходит следующее: ингредиенты, прежде связанные жесткой матрицей какао-масла, получают доступ к вашим вкусовым рецепторам. Гранулы какао-бобов (какао-порошок), до этого заключенные в оболочку из твердого жира, вырываются на свободу. Темный шоколад обычно содержит 50 % масла какао и 20 % какао-порошка (именно это означает надпись на упаковке «70 % какао»). Остальные 30 % – почти исключительно сахар. Это очень много, все равно что положить в рот полную ложку сахара. И однако темный шоколад не кажется излишне сладким, а иногда он и вовсе не сладкий. Дело в том, что одновременно с высвобождением сахара в результате плавления масла из какао-порошка выделяются алкалоиды и фенольные соединения. Это молекулы кофеина и теобромина, невероятно горькие и терпкие на вкус. Они стимулируют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие горького и кислого, и компенсируют сладость сахара. Первейшая задача шоколатье – уравновесить эти базовые ощущения и придать шоколаду законченный вкус. Добавка соли для усиления вкуса и другие эксперименты с шоколадом привели к тому, что теперь его используют в пикантных блюдах: например, мексиканское pollo con mole представляет собой куски курицы в соусе из темного шоколада.

Почему же у кулинарного шоколада иной вкус, нежели у шоколадной плитки? Несмотря на то, что рецепторы языка различают базовые вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый и умами (мясной или бульонный), за большую часть вкусовых ощущений отвечает обоняние. Именно запах шоколада, в то время как вы его едите, создает комплексный вкус. Когда вы варите шоколадный соус, испаряется или разрушается множество ароматических молекул. То же самое происходит с чаем и кофе. Вот почему эти напитки хороши лишь несколько минут после приготовления, потом их запах рассеивается в воздухе. По той же причине, простудившись, мы теряем большую часть вкусовых ощущений – ведь обонятельные рецепторы закупорены слизью. «Горячий шоколад, приготовленный во рту» – гениальное изобретение именно потому, что ароматические молекулы до поры до времени спрятаны в какао-масле, пока вы не начинаете есть шоколадку: тогда масло выплескивает вам на язык и в нос коктейль из шестисот с лишним экзотических молекул.

Среди первых запахов, которые уловит ваш нос, будут фруктовые нотки молекул из семейства сложных эфиров. Эти же молекулы отвечают за ароматы зрелых вин, пива и, конечно же, фруктов. А вот в сырых какао-бобах сложные эфиры отсутствуют.

Ствол дерева какао, усыпанный плодами

Я знаю это, потому что однажды попробовал какао-боб, и это было ужасно: волокнистый, древесный, горький и невкусный; без всяких фруктовых ноток, ничего общего с шоколадом. Разумеется, это был мой первый и последний опыт. Чтобы превратить весьма экзотические на вид, но практически безвкусные бобы в шоколад, их подвергают обработке, состоящей из многих этапов. Столь многих, что поневоле задумаешься, как это вообще могло прийти кому-то в голову.

Деревья какао растут в тропическом климате. Плоды – большие мясистые стручки – напоминают кожистый дикий апельсин или дынную грушу. Стручки растут прямо на стволе, а не на ветке, отчего кажутся недоразвитыми, какими-то доисторическими. Можно запросто представить себе динозавров, которые пытаются их съесть (а потом выплевывают).

Внутри стручка находятся от тридцати до сорока мягких белых жирных миндалевидных семян размером с небольшую сливу. Впервые их увидев, я незамедлительно положил одно в рот и стал энергично разжевывать, но как только понял, каково оно на вкус, тут же выплюнул. Я спросил, действительно ли это плод какао, и получил утвердительный ответ. «Но на вкус он совсем не как шоколад!» – недовольно пробурчал я, обливаясь потом. В то время я помогал собирать плоды какао на плантации в Гондурасе, одновременно служа пищей москитам. Как ни велико было мое разочарование и дискомфорт, все же я осознал, что веду себя слишком капризно и, должно быть, похож на одного из обладателей золотого билета из книги «Чарли и шоколадная фабрика». Место действия тоже походило на литературный вымысел: небольшие узловатые деревья какао росли в тени бананов и кокосовых пальм, усыпанных плодами, а солнечный свет, просачиваясь сквозь листву, распадался на тысячу зеленых оттенков. То, что произошло дальше, точь-в-точь повторяло урок в школе шоколатье Вилли Вонки: с помощью мачете мы сре?зали какао-бобы, а затем сложили их в кучу на земле и оставили гнить.

Позже я выяснил, что это отнюдь не странный гондурасский обычай – именно так и делается шоколад. В течение двух недель в куче бобов происходит брожение (ферментация) с выделением тепла. Таким образом «убивают» семена, из которых иначе могут вырасти какаовые деревья. Но главное в этом процессе – химическое превращение грубого содержимого какао-бобов в предшественника шоколадного вкуса. Миновав эту стадию, не рассчитывайте, что получится что-то хотя бы отдаленно напоминающее шоколад.

Именно в процессе брожения, в результате химической реакции между спиртами и кислотами под действием энзимов, и образуются молекулы фруктовых кислот в какао-бобах. На исход этой, как и любой другой химической реакции, влияет множество факторов: пропорции ингредиентов, температура окружающей среды, наличие кислорода и многое другое. Это означает, что вкус шоколада зависит не только от разновидности и степени зрелости бобов, но и от способа их укладки в кучи, времени гниения, а также от погодных условий.

Мы редко слышим от производителей шоколада обо всех этих тонкостях – неудивительно, ведь их держат в секрете. Казалось бы, какао такой же товар, как и все остальные: это распространенный продукт, вроде сахара; им торгуют на мировых рынках; продовольственная промышленность зарабатывает на нем миллиарды долларов. Ни слова о том, что, как и в случае с кофе и чаем, различные сорта и технологии обработки бобов дают различные вкусы. Чтобы не прогадать при покупке бобов, производителю нужно досконально изучить эти нюансы и хранить свои знания в строжайшей тайне. Контроль качества подразумевает учет еще двух обстоятельств: изменчивости тропической погоды и периодических вспышек эпидемий. В общем и целом производство качественного шоколада требует огромной заботы и внимания. Вот почему хороший темный шоколад стоит дорого.

Впрочем, за эти деньги вы получаете не только изысканные фруктовые нотки от перебродивших эфиров, но и землистые, ореховые, чуть ли не мясные привкусы. Это результат обсушки и обжарки бобов после ферментации. В процессе обжарки бобы, как и зерна кофе, превращаются в мини-лаборатории, где происходит ряд химических реакций. Во-первых, при нагревании распадаются углеводы, включающие в основном молекулы сахара и крахмала. Так же ведет себя сахарный песок на сковороде: он карамелизуется. Только в нашем случае реакция протекает не на сковородке, а внутри какао-боба, окрашивая его в коричневый цвет и рождая волшебное многообразие орехово-карамельных ароматических молекул.

Причина, по которой молекулы сахара – в какао-бобе, на сковородке или где-либо еще – темнеют при нагревании, кроется в углероде. Сахар – это углевод, то есть состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. При нагревании длинные молекулы распадаются на фрагменты. Некоторые малы настолько, что испаряются (вот откуда этот чудесный запах). Остаются, как правило, богатые углеродом и потому более крупные молекулы, обладающие так называемой двойной связью между атомами углерода. Эта химическая структура поглощает свет, который в небольших количествах придает карамелизованному сахару желтовато-коричневую окраску. Дальнейшая обжарка превращает часть сахара в чистый углерод (сплошные двойные связи), источник горелого вкуса и темно-коричневого цвета. В результате полной обжарки образуется уголь: весь сахар переходит в углерод и чернеет.

При более высоких температурах какао-бобы подвергаются реакции Майяра, которая также влияет на их цвет и вкус. Сахар при этом взаимодействует с белком. Если углеводы выполняют роль топлива, то белки? – это рабочие лошадки в мире клеток, структурные молекулы, на которых держатся все внутриклеточные процессы, да и сама клетка. Семена (в форме орехов или бобов) должны включать целый набор белков для построения и дальнейшей работы молекулярного аппарата, поэтому в какао-бобах довольно много белка. Во время термической обработки (160 °C и выше) белки и углеводы вступают в реакцию Майяра и взаимодействуют с продуктами ферментации – кислотами и сложными эфирами. В результате появляется множество маленьких ароматических молекул. Не преувеличу, если скажу, что без реакции Майяра мир был бы довольно-таки пресным местом: никакой вам поджаристой хлебной корочки, овощей-фри и прочих вкусных ароматных блюд. Реакция Майяра придает шоколаду насыщенный ореховый вкус и смягчает его терпкость и горькость.

Измельчите перебродившие и обжаренные какао-бобы, залейте горячей водой – и вы получите оригинальный горячий шоколад по рецепту древних жителей Центральной Америки. Ольмеки и майя, которые первыми стали культивировать какао, готовили шоколад именно этим способом. Столетиями чоколатль считали священным напитком и афродизиаком. Какао-бобы даже использовали вместо валюты. В XVII веке рецептом завладели европейцы и привезли какао в Новый Свет. Новый напиток, который подавали в кофейнях, не выдержал, однако, конкуренции с чаем и кофе. Европейцев не предупредили, что название chocolatl означает «горькая вода», и хотя напиток подслащали наводнившим тогда рынок дешевым сахаром с рабовладельческих плантаций Африки и Южной Америки, все равно шоколад был зернистым, жирным и тяжелым питьем, ведь какао-бобы на 50 % состоят из масла. Таким он и оставался на протяжении двухсот лет: экзотический напиток, о котором все слышали, но который не очень-то любят.

Судьбу шоколада изменили новаторские производственные процессы. Сначала, в 1828 году, голландская шоколадная компания «Ван Хутен» изобрела шнековый пресс. Он измельчал какао-бобы, отделял масло от жмыха и отводил масло, после чего какао, свободное от лишнего жира, превращалось в порошок, гладкий, глянцевый и бархатистый. В таком виде какао стало основой популярного напитка и остается ею по сей день.

В один прекрасный день кого-то осенила неочевидная и гениальная мысль: почему бы снова не смешать очищенное какао-масло и размолотое в порошок твердое какао, добавить немного сахара и сотворить совершенный какао-боб? Такой, который захотелось бы сорвать с дерева? Боб, в котором сахар, масло, аромат и вкус шоколада смешаны в идеальной пропорции, боб из мира Вилли Вонки?

С этой идеей экспериментировали многие шоколатье в Бельгии, Голландии и Швейцарии, но слава производителя «жевательного шоколада» в виде шоколадных плиток досталась английской фирме «Фрай и сыновья».

Реклама шоколада «Фрайс», 1902 год

Когда очищенное какао-масло таяло на языке, оно освобождало какао-порошок и получался горячий шоколад во рту – совершенно уникальное ощущение. Меняя количество масла, какао-порошка или сахара, можно было создавать во рту разнообразные ощущения и удовлетворять самый взыскательный вкус. Антиоксиданты в составе какао-масла гарантировали шоколаду долгую жизнь (холодильников тогда не было), а значит, и коммерческий успех. Так родилась шоколадная индустрия.

Впрочем, кое-кому шоколад казался горьким, несмотря на 30 % сахара. Поэтому был введен новый ингредиент, совершенно изменивший вкус шоколада, – молоко. Оно заметно снижало терпкость, смягчало вкус и аромат какао, и в целом шоколад становился слаще. Первыми до этого додумались швейцарцы в XIX веке: они добавили в шоколад большое количество молочного порошка от «Нестле», в то время совсем юной компании. Свежее молоко в «Нестле» превращали в компактный, пригодный к перевозке товар, который долго не портился. Сочетание двух коммерческих продуктов длительного хранения побило все рекорды продаж.

В мире существует большое разнообразие молочных добавок, поэтому вкус шоколада в разных странах неодинаковый. Например, в США добавляют молоко, частично обезжиренное энзимами, поэтому американский шоколад противно отдает сыром. В Великобритании для придания нежного карамельного вкуса в шоколад кладут молоко, сгущенное с сахаром. В континентальной Европе все еще используют порошковое молоко, от этого шоколад приобретает свежий сливочный вкус и крупитчатую текстуру. Удивительно, что разные вкусы редко пересекают государственные границы. Несмотря на глобализацию, в каждом регионе предпочитают свой, однажды изобретенный сорт молочного шоколада.

Впрочем, у всех молочных добавок есть одно общее свойство: они практически полностью обезвожены. Жидкость удаляют потому, что гидрофильный какао-порошок при первой же возможности поглощает воду и отторгает жировую оболочку (вода и жир не растворяются друг в друге), превращаясь в комковатую жижу, напоминающую древний напиток индейцев майя. Если вы когда-нибудь готовили шоколадный соус и пробовали разбавить водой растопленный шоколад, то вы понимаете, о чем речь.

Множество людей, и я в том числе, не могут жить без шоколада. Дело не только в его вкусовых качествах, но и в том, что шоколад содержит психотропные вещества. Например, знакомый всем кофеин, который в небольшом количестве присутствует в какао-бобах и вместе с какао-порошком попадает в готовый продукт. Или теобромин, который, наряду с кофеином, обладает свойствами стимулятора и антиоксиданта. Теобромин чрезвычайно ядовит для собак – многие из них погибают, объевшись шоколада, особенно во время Пасхи и Рождества. На человека теобромин действует намного мягче: стимулирующий эффект дюжины плиток в день сопоставим всего с одной или двумя чашками крепкого кофе. Шоколад содержит также каннабиноиды – те самые химические вещества, что вызывают эйфорию во время курения марихуаны. Однако их процентное содержание ничтожно. Ученые, проведя слепую дегустацию, не нашли никаких доказательств того, что каннабиноиды хоть как-то объясняют тягу к шоколаду.

Возможно и другое, нехимическое объяснение. Ощущения, которые мы испытываем, когда едим шоколад, сами по себе могут вызывать нездоровое пристрастие. Шоколад не похож ни на один другой продукт. Когда он тает во рту, он неожиданно освобождает потрясающий сложный, сладкий и одновременно горьковатый коктейль вкусов в теплой густой жидкости. Это не просто вкус, это полноценное вкусовое переживание. Шоколад успокаивает и расслабляет, но в то же время возбуждает и, откровенно говоря, удовлетворяет не одно только чувство голода.

Некоторые говорят, что шоколадка слаще поцелуя. Ученые послушно проверили эту гипотезу. В 2007 году команда Дэвида Льюиса пригласила на эксперимент несколько страстно влюбленных пар. Подопытные целовались, потом ели шоколад – а в это время ученые отслеживали их мозговую и сердечную активность. Было обнаружено, что, хотя поцелуй учащал сердечный ритм, аналогичный эффект, вызванный шоколадкой, длился дольше. Также выяснилось, что, когда шоколад начинал таять, воздействие стимулов на все зоны мозга было гораздо более интенсивным и продолжительным, нежели при поцелуе.

Хотя эксперимент больше не повторяли, он укрепил доверие к гипотезе, согласно которой многие люди получают более приятные ощущения от шоколада, чем от поцелуя. Связь шоколада с необыкновенным чувственным удовольствием энергично продвигали компании-производители. Особенно преуспела британская «Кэдбери» со своей долгоиграющей рекламой шоколадных батончиков.

В первом ролике, который я видел, какая-то женщина нежилась в ванне. В то время я был ребенком и не связывал принятие ванны с каким-то неземным удовольствием. Процедура была исключительно утилитарной и, как правило, холодной, потому что обычно три моих старших брата принимали ванну до меня. Дело происходило в семидесятые годы, энергия стоила дорого, и горячая вода в нашем доме была дефицитом. Ванна радовала меня, лишь когда мама разрешала мне взять с собой игрушечные кораблики. У женщины в телевизоре никаких игрушек не было, зато у нее был шоколадный батончик. Каждый раз, когда она откусывала от него маленький кусочек, ее, казалось, накрывала приятная волна и, судя по всему, она испытывала величайшее наслаждение. Сам я никогда не чувствовал ничего подобного, тем более в ванне. Реклама произвела глубокое впечатление на меня и моих братьев. Но, как мы ни упрашивали маму позволить нам есть шоколад во время наших холодных купаний, все было без толку. Вместо этого она запретила нам смотреть рекламу. Запрет не имел особого смысла, ведь у нас не было телевизора и «Леди Шоколадный Батончик» мы могли посмотреть только в гостях у друзей. Лишь гораздо позднее я понял, что мама пыталась оградить нас вовсе не от шоколада.

Серию этих роликов (см. картинку ниже) впервые показали в конце пятидесятых, она все еще идет по телевизору. В ней неизменно присутствует девушка, расслабленно и с наслаждением вкушающая шоколадный батончик. Размер и форма шоколадки, а также двусмысленная манера поведения девушки вызвали волну негодования и беспокойства у телеаудитории несмотря на то, что нагота в рекламе лишь подразумевалось. Само же действие разыгрывалось в воображении зрителей. Судя по YouTube, самые первые выпуски были гораздо более двусмысленными, нежели современные. Однако, несмотря на цензуру, скрытый посыл не исчез и до сих пор будоражит общественность. Возможно, так проявляется истинная правда о шоколаде: для многих он лучше, чем секс.

Актриса Донна Эванс в рекламе шоколадных батончиков «Флейк», 1960 год

Среди стран с самым высоким потреблением шоколада лидирует Швейцария, следом идут Австрия, Ирландия, Германия и Норвегия. По сути, шестнадцать из двадцати позиций в этом списке занимают государства Северной Европы. (В Америке шоколад любят скорее в виде вкусовой добавки, нежели в виде плитки: больше половины респондентов заявили, что предпочитают шоколадные напитки, печенье и торты всем остальным видам шоколада.) Учитывая репутацию шоколада как заменителя секса, соблазнительно вывести из этого всевозможные культурные следствия, но есть и другое объяснение популярности шоколада в северных регионах, и связано оно с температурой.

Чтобы твердый шоколад легко стал жидким во рту, нужен довольно прохладный воздух снаружи. В слишком теплом климате шоколад либо растает еще на магазинной полке, либо его придется держать в холодильнике, но это убивает весь смысл: холодный шоколад проглатывается еще до того, как успевает растаять. (Возможно, поэтому жители тропиков – мезоамериканцы, изобретшие шоколад, употребляли его исключительно в виде напитка и даже не задумывались о твердой плитке.) Более того, если твердый шоколад оставить на солнце или в горячей машине – то есть при температуре выше 20 °C, это существенно изменит его структуру. Вы сразу же заметите характерный белый налет: жир и сахар проступят на поверхности в виде белесого кристаллического порошка, похожего на тонкую сеточку.

Благодаря высокому содержанию сахара и стимулирующему действию кофеина шоколад способен дарить не только чистое удовольствие. Как гласит рекламный слоган: «Шоколадный батончик „Марс“ поможет вам работать, отдыхать и играть». То же самое по-французски: Un coup de barre? Mars et ?a repart! («Чувствуете себя разбитым? „Марс“ – и вы снова в строю!») или по-немецки: Nimm Mars, gib Gas («Возьми „Марс“, поддай газу!»). Поскольку в среднем один батончик содержит 50 % сахара и 30 % жира, он определенно служит источником энергии и постоянного бодрящего эффекта. По той же причине, впрочем, весьма сомнительна польза шоколадных диет для здоровья.

Первым делом стоит отметить, что масло какао – это насыщенный жир, связанный с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, исследования показали, что организм, как правило, преобразует его в менее насыщенный и, как полагают, неопасный аналог. Между тем какао-порошок содержит чрезвычайно много антиоксидантов, и никто не знает наверняка, что они вытворяют с нашими органами. Тем не менее, как показал эксперимент, проведенный учеными из Гарвардского университета, регулярное употребление небольшого количества темного шоколада увеличивает продолжительность жизни (в сравнении с теми, кто вообще не употребляет шоколад). Почему – никто не знает; исследования продолжаются. Конечно, чрезмерная тяга к шоколаду – и, соответственно, прибавка в весе – сводит на нет любые положительные эффекты. Окончательный вердикт еще не вынесен, однако, если не считать излишнего потребления, ученые склоняются к тому, что шоколад не наносит вреда здоровью.

И хотя врачи пока что не рекомендуют его для школьного питания, шоколад входит в стандартный воинский рацион во многих странах: сахар придает энергию, кофеин и теобромин стимулируют работу мозга, жиры компенсируют энергетические затраты после экстремальных нагрузок, к тому же срок годности продукта составляет несколько лет. В конце концов (хоть это и очень спорно), шоколад снимает чувство сексуальной неудовлетворенности.

Лично я с большим удовольствием ем шоколад каждый день и каждый вечер. Виновата ли в том реклама батончиков «Кэдберри» и промывка мозгов или же психофизическая привязанность, а может быть, подавление сексуальности, навязанное североевропейским воспитанием, – не знаю. Я предпочел бы думать, что искренне ценю шоколад как одно из величайших инженерных творений. Совершенно точно он не менее значителен и сложен с технической точки зрения, чем бетон или сталь. Благодаря гениальной смекалке мы нашли способ превратить ни на что не годный, отвратительный на вкус орех – плод влажных тропических лесов – в холодный коричневый ломкий брусок, созданный лишь с одной целью: растаять во рту, наполнив его теплым горько-сладким вкусом и ароматом, и активировать в мозгу участки, отвечающие за удовольствие. Наука не знает слов или формул, чтобы описать эти ощущения. Я бы сказал, что такие определения как «материальная поэма», «сложный и прекрасный сонет» будут ближе всего к сути. Вот почему греческое название какао – theobroma – столь уместно. Оно означает «пища богов».

Изготовление шоколада — Как делают шоколад — Все о шоколаде

Дебактеризация
Какао-бобы загрязнены различными микроорганизмами. Дебактеризацию проводят путем высокотемпературной обработки или обработки паром. В результате этого значительно уменьшается  количество микроорганизмов.

 

Тепловая обработка
Затем зерна обжаривают при температуре 120-160* С в течении 25-45 минут. В процессе обжарки из них удаляется лишняя влага, удаляются летучие кислоты, и в первую очередь уксусная, бобы приобретают насыщенный запах шоколада, уменьшается, за счет разрушения дубильных веществ, горький, вяжущий привкус, ядро боба становится более хрупким и от него легче начитает отделяться какаовелла (шелуха), зерна становятся более темными.

Получение какао-крупки
После обжарки охлажденные какао-бобы направляются в веечную машину, здесь они окончательно очищаются от шелухи и ростка (зародыша), которые ухудшает вкус и пищевую ценность готового продукта и дробятся в какао- крупку. От степени измельчения крупки зависит вкус и насыщенность будущего шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

Получение тертого какао
Для получения масла высушенную крупку  измельчают до какао тертого в  ударнор-штифтовых, ротарных и шариковых мельницах. При размоле какао-крупки еще уменьшается массовая доля влаги и доля дубильных веществ, усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается и масло какао расплавляется и приобретает жидкую консистенцию.

Получение какао-масла
Тертое какао, нагретое до 90-96* С прессуют в течении 20-25 минут. Масло-какао отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Разведение
К какао тертому добавляют в определенных пропорциях сахарную пудру, масло какао, ваниль.
Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе определяет качество и стоимость шоколада. В первую очередь это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

Вальцевание
С помощью валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао и сахара, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным.

Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы
К шоколадной массе добавляют еще какао-масло или его аналоги (продукты переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С для снижения и стабилизации вязкости. Из шоколадной массы окончательно исчезают дубильные и летучие вещества, излишки влаги и шоколад приобретает свой окончательный вкус и запах.

Темперирование шоколада
Этот процесс обеспечивает шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Горячий шоколад охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32*С. После этой процедуры шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи, вафли…). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, поверхность приобретает красивый блеск, характерный хруст при разламывание и длительный срок хранения.

Завертывание и упаковывание шоколада
Упаковка позволяет сохранить шоколад от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги), загрязнений и механических повреждений, удлиняет сроки хранения и придает готовой продукции привлекательный внешний вид. Сначала машины заворачивают плитки в алюминиевую фольгу, затем в художественную этикетку. Современное оборудование позволяет производить обертку шести изделий в секунду. Затем, упакованная продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

 

 В зависимости от сорта шоколада, процесс производства может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, для приготовления молочного шоколада нужно добавить молочный порошок. Особым способом делают и пористый шоколад.

 

        

Турин и традиционный шоколад — Еда и напитки — Куда поехать

[Город Турин (Torino) в Пьемонте (Piemonte) известен как итальянская столица шоколада. Долгая история любви между Турином (Torino) и шоколадом началась еще в 1560 году: когда, чтобы отпраздновать переезд герцогской столицы из Шамбери в Турин, Эмануэль Филиберт Савойский преподнес городу символический дар – чашечку дымящегося шоколада. 
Плодами этой истинной страсти стали рождественские (и не только!) традиционные сладости, известные во всем мире, которые на протяжении веков стимулировали воображение мастеров-шоколатье.
Именно в столице Савойского дома в XVIII веке появился «Бичерин» (Bicerin) – горячий напиток из кофе, какао и сливок.
И с помощью шоколада Турину удалось выразить свое стремление к инновациям: в начале XIX века здесь опробовали новый аппарат, который смешивал какао, ваниль, воду и сахар, и позволял превращать жидкий шоколад в твердые плитки.Так родились шоколадные конфеты всех видов – «бонбон», пралине, трюфель, «кремино». В 1865 году впервые шоколадная конфета была выпущена в обертке: это был «Джандуйотто» (Gianduiotto), придуманный Мишелем Проше, который смешал какао и лесные орехи из Ланге сорта Tonda Gentile («Круглый благородный». Впервые джандуйотти поступили в продажу накануне Карнавала, поэтому знаменитая конфета, один из символов Турина, носит имя легендарного карнавального персонажа, румяного Джандуйи (Gianduja).
С тех пор многие крупные предприятия, и не только в Пьемонте (Piemonte) обязаны своим успехом производству шоколада: «Пейрано» (Peyrano), «Баратти & Милано» (Baratti & Milano), «Стрельо» (Streglio), «Фелетти» (Feletti), «Каффарель» (Caffarel), «Стратта» (Stratta)  и особенно «Джордано» (Giordano) – единственная фабрика, которая и по сей день производит знаменитые конфеты, вырубленные вручную «большими ножами»  («coltella»).
Семья Пейрано (Peyrano), напротив, лидирует в ремесленном производстве шоколада, унаследовав традиции от прародителя династии, Антонио – настоящего туринского шоколатье экстра класса. Старинный магазин стоит на корсо Монкальери  (corso Moncalieri) и производит в настоящее время, помимо знаменитых «джандуйотти», многие другие сорта элитного шоколада. Помимо традиционных шоколатье в Турине работают  и другие мастера: «Строппиана» (Stroppiana), где «джандуйотти» по-прежнему заворачивают вручную; Г.Пфатиш (G. Pfatisch), основанная в 1929 году, и другие маленькие, но ничуть не менее важные фабрики, с точки зрения качества. 
Не только джандуйотто: мастерство шоколатье Турина находит свое воплощение в «альпино»  (alpino  — начинке из ликерного крема), «боэро» (boero – классической шоколадной конфете с мягкой ликерной начинкой), «кремино» ( cremino – трехслойная конфета из шоколадно-ореховой пасты «джандуйя» с прослойкой из шоколажа с фундуком). Кремино изобрел во второй половине XIX столетия Фердинандо Баратти, который открыл в Турине, на пару с Эдоардо Милано, ликёрно-шоколадную фабрику «Баратти & Милано ( «Baratti & Milano»).Не будем забывать о «Нутелле» (Nutella)  — легендарной шоколадной пасте, изобретенной Пьетро Ферреро (Pietro Ferrero), великим туринским кондитером, в 1946 году, как питательная и недорогая закуска.
Согласно легенде, которую рассказывают туринские молочники, из-за жары шоколадный крем растаял, и так появилась «Нутелла», которая получила это имя намного позднее от Микеле Ферреро, сына Пьетро.В настоящее время провинция Турина (provincia di Torino) и его окрестности являются крупнейшим центром шоколадной промышленности Италии. Наряду с промышленным гигантами «Ферреро» и «Каффарель», именно ремесленники-шоколатье продолжают туринские вековые традиции.
С 2003  году Турине проходит очень престижная ярмарка, «ЧокколаТо» (CioccolaTò) – фестиваль шоколада со множеством событий, дегустаций, выставок и спектаклей, посвященных исключительно шоколаду; это место встречи для любителей  и профессионалов, крупных промышленников и мелких ремесленников, итальянских и зарубежных. 

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-бобов затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в перьях, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавляемого молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M илк Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Как именно делают шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире.Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около высотой 4-8 метров , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5-12 дюймов (13-30 см) . Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов.Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно называют« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены». — Конфеты Lake Champlain. Заслуживающая внимания информация, согласны?

Процесс начинается со сбора зерен

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать зёрна.Какао-бобы содержатся в больших стручках семян, которые после созревания легко собираются.

Из незрелых стручков получаются бобы с низким содержанием какао-масла и сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар в какао-бобах способствует дальнейшему процессу ферментации.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляют из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус.Его удаляют ферментацией зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и спирт, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах. Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

После завершения процесса ферментации бобы вынимают и дают высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высушивания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор.Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы весь урожай равномерно нагрелся. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние ядра.Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Корпус — это тонкая, напоминающая бумагу оболочка, которая окружает все какао-бобы. Перья, , с другой стороны, представляют собой просто небольшие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают до мелкого порошка, богатого твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, пока перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но есть еще один последний шаг, прежде чем шоколад попадет на полки магазина.

Заключительный этап — смешивание шоколада.

Хотя пекарский или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует некоторой формы смешивания.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло можно смешивать с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует сочетания тертого какао с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад различной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: pxhere

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один забавный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости» Кецалькоатль. Я имею в виду, кто может их винить?

Делается ли шоколад из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница по этому поводу могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются или не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Это, например, не указано в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA) о допустимых уровнях пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов.

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных случайно попадут в партию шоколада, но это очень редко. На самом деле, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов устанавливают уровни допуска для максимального количества загрязняющих веществ во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные этапы тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы плохая пресса была связана с дефектной продукцией.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад

На заводе

У каждого производителя шоколада есть тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого производимого шоколадного продукта.Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, в которых производитель может использовать свою собственную секретную формулу.

Тестирование, очистка и обжарка

Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании.После того, как тестирование завершено и партия принята производителем, фасоль тщательно очищается от посторонних предметов. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.

Растрескивание (или обмахивание веером) и измельчение

Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува. Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы.Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов. Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. В бобах содержится примерно 50 процентов какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первое измельчение зерен обычно выполняется на фрезерном или шлифовальном станке, таком как меланжер.Ядра измельчаются или измельчаются для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или шоколадным жидким .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао.Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.

Различное процентное содержание какао-масла удаляется или добавляется в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все из следующих § ингредиентов: сахар, лецитин, молоко или сухие сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула, разработанная производителем шоколада для сочетания определенных ингредиентов с шоколадным ликером, — вот что придает шоколаду неповторимый вкус.

Конширование

Этот процесс развивает вкус шоколада, высвобождая некоторую присущую ему горечь, и придает шоколаду гладкость, тающая во рту. Конш-машина оснащена роликами или лопастями, которые непрерывно замешивают шоколад в течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в брусочки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как в виде конфет с покрытием и формованных изделий.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Темперирующий шоколад

Понимание процентного содержания какао

Дегустация шоколада

↑

Получайте напоминания о предстоящих уроках! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.

Понятно Этот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте.Добавить значок на главный экран Уведомление о добавлении на главный экран.

Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?

НЕТ СПАСИБО

Как шоколад производится на фабриках? Внутри производства

Ссылки

История.(2018, 21 августа). История шоколада. Получено с,
https://www.history.com/topics/ancient-americas/history-of-chocolate.

Candy USA. Интересные факты о шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/fun-facts-about-chocolate

Хусейн Дж. (27 августа 2018 г.). 50 фактов о шоколаде, которых вы не знали. Получено с,
https://www.eatthis.com/chocolate-facts/

Научный канал.(30 октября 2016 г.). Молочный шоколад с нуля | Как это сделано. Получено с,
https://www.youtube.com/watch?v=ZtMfiWDQHT8

McFadden, C. (14 декабря 2019 г.). Как именно изготавливается шоколад? Получено с,
https://interestingengineering.com/how-exactly-is-chocolate-made.

Как производятся продукты. Шоколад. Получено с сайта
http://www.madehow.com/Volume-1/Chocolate.html.

Dame Cacao. Как делают шоколад? Получено с,
https: // damecacao.ru / bar-reviews / Making-Chocolate-tree-to-bar /

Национальная ассоциация кондитеров (NCA). Ингредиенты в шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/what-is-chocolate/ingredients-in-chocolate.

Statista. (2020, 13 ноября). Сколько порций миндального шоколада и других конфет Hershey’s вы съели за последние 30 дней? Получено с,
https://www.statista.com/statistics/287717/servings-of-hershey-s-almond-chocolate-and-other-candy-eaten-in-the-us/.

Mintel.(2013, 29 мая). Темный шоколад наползает на популярный молочный шоколад. Получено с,
https://www.prnewswire.com/news-releases/dark-chocolate-is-creeping-up-on-the-ever-popular-milk-chocolate-according-to-mintel-209367561.html.

Cacao Magazine. (2019, 5 июля). Ингредиенты в шоколаде: что в моем батончике? Получено с,
https://readcacao.com/blog/ingredients-in-chocolate-what-is-in-my-bar/

Searing, L. (10 февраля 2018 г.).Большая цифра: 22 миллиарда долларов в год на шоколад. Это здорово? Получено с,
https://www.washingtonpost.com/national/health-science/the-big-number22-billion-a-year-on-chocolate-is-that-healthy/2018/02/09/6a6cee4c- 0d1a-11e8-8890-372e2047c935_story.html

Принадлежности для замороженных десертов. Топ-10 самых любимых вкусов мороженого в Америке и лучшие начинки к ним. Получено с,
https://frozendessertsupplies.com/blogs/news/americas-top-10-favorite-ice-cream-flavors-and-the-best-toppings-to-go-with-them

Колмар, К.(2020, 18 декабря). Топ-15 крупнейших шоколадных компаний мира. Получено с,
https://www.zippia.com/advice/largest-chocolate-companies/

Blair, S. 28 интересных фактов о M&M, которых вы не знали. Получено с,
https://spoonuniversity.com/lifestyle/28-sweet-facts-you-didn-t-know-about-m-ms

Вунш, Н. (25 ноября 2020 г.). Консолидированный чистый оборот итальянского производителя кондитерских изделий и фирменного шоколада Ferrero с 2011 по 2018 год.Получено с,
https://www.statista.com/statistics/709260/turnover-of-the-italian-confectionery-manufacturer-ferrero/

Дэниэлс, Дж. (7 апреля 2016 г.). Американские шоколатье ищут сладкое новое место. Получено с,
https://www.cnbc.com/2016/04/07/us-chocolatiers-looking-for-new-sweet-spot.html

Нестле. Nestlé в США. Получено с,
https://www.nestleusa.com/media/press-information-and-resources

Вунш, Н.(2020, 25 ноября). Общий объем продаж Lindt & Sprüngli по всему миру с 2010 по 2019 гг. Получено с,
https://www.statista.com/statistics/235844/total-global-chocolate-sales-of-lindt/

Stice, J. (14 мая 2019 г.). Нерассказанная правда Годивы. Получено с,
https://www.mashed.com/152861/the-untold-truth-of-godiva/

Как готовится шоколад | HowStuffWorks

Выращивание какао-бобов — это только часть истории производства шоколада.Следующим этапом приготовления шоколада является его ферментация и сушка.

Ферментация шоколада

После того, как стручки собраны и собраны, их нужно открыть — задача, которая сама по себе требует навыков и осторожности, чтобы выполнять ее эффективно и без травм. Используя мачете, опытный работник какао-фермы может открывать до 500 древесных стручков каждый час, не повреждая бобы внутри (или не отрезая часть тела). После открытия стручка белесую мякоть, содержащую от 20 до 50 какао-бобов, необходимо вычерпать.(Съедобная мякоть сладкая и лимонная, но бобы кремового цвета слишком твердые и горькие, чтобы их можно было есть на этом этапе.)

Затем рабочие складывают покрытые мякотью бобы и покрывают их банановыми листьями или разложивают их. в длинных неглубоких закрытых деревянных ящиках, чтобы ускорить брожение. Ферментация — это естественный химический процесс, при котором дрожжи, бактерии или другие микроорганизмы расщепляют сахар в мякоти на кислые соединения, такие как уксус. Процесс ферментации жизненно важен для создания шоколада, потому что он вызывает химические изменения, которые помогают зернам развить шоколадный вкус.

При брожении выделяется тепло, в результате чего температура в куче какао-бобов достигает 120 градусов по Фаренгейту или выше. Тепло, в свою очередь, убивает зародыши бобов (часть, которая прорастет и превратится в новое растение) и разжижает мякотные остатки, которые затем просто стекают.

Тепло также активирует определенные ферменты в бобах, которые смягчают их горечь, образуют соединения, которые способствуют шоколадному вкусу и придают бобам коричневый цвет. Более мягкие бобы (например, разновидность криолло) обычно необходимо ферментировать всего около трех дней, в то время как более горькие бобы (включая форастеро) могут потребовать от шести до девяти дней ферментации.Неадекватное или прерывистое брожение препятствует развитию настоящего шоколадного вкуса. Когда какао-бобы, наконец, станут коричневыми, их можно будет сушить.

Сушка шоколада

На этом этапе полностью ферментированные бобы обычно раскладывают на бамбуковых циновках или специальных лотках и оставляют на солнце для высыхания — процесс, который занимает от нескольких дней до недель. Их время от времени переворачивают, чтобы ускорить процесс и предотвратить рост плесени.

Ночью бобы накрывают или приносят в помещение, чтобы на них не оседала роса.Если в течение дня погода слишком влажная, фасоль можно хранить в помещении и сушить с помощью воздуходувки. Более быстрых методов, таких как сушка бобов с использованием тепла огня, обычно не рекомендуется, поскольку они могут придать бобам нежелательный аромат.

Этап сушки снижает влажность бобов, что снижает риск роста плесени, когда бобы попадают на шоколадные фабрики. Но также во время стадии сушки происходят дополнительные химические изменения, которые необходимы для развития шоколадного вкуса зерен.Кроме того, пока бобы разложены для сушки, фермер может их перебирать, чтобы удалить посторонние частицы и плоские, сломанные или проросшие бобы. К концу стадии сушки бобы теряют большую часть своей влаги (обычно не менее 92 процентов) и более половины своего веса.

После сушки фасоль упаковывается в мешки для отправки на склады товарных брокеров. Если урожай одобрен, покупатели платят фермеру текущую рыночную цену, установленную какао-биржами (аналогично биржам) в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме.Со складов брокеров какао-бобы отправляются производителям шоколада по всему миру.

Следующие этапы изготовления шоколада происходят на фабрике. Продолжайте читать, чтобы узнать, как обрабатывается шоколад.

Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:

Из чего сделан белый шоколад?

Источник изображения: POPSUGAR Photography / Анна Монетт Робертс

Белый «шоколад» — термин, вводящий в заблуждение. Если бы его назвали так, как оно есть на самом деле, его бы назвали подслащенными сухими веществами молока и маслом какао, но это не очень заманчивое описание, не так ли? Я всегда знал, что белый шоколад далек от молочного и темного шоколада, но я получил полное представление о нем, когда посетил школу шоколада Перуджи в Италии (дом Бачи!).Не знаете, чем отличается белый шоколад от обычного? В любом случае, что — это белый шоколад ? Вот полная разбивка.

Шоколад из какао-бобов

Это шоколад! Ну в принципе. Шоколад получают из Theobroma cacao , также известного как дерево какао, которое содержит семена, называемые какао-бобами, которые используются для приготовления шоколада. Какао-бобы содержат значительное количество какао-масла, которое является жирным и густым. Сухие вещества какао — это то, что остается после извлечения какао-масла из бобов; это то, что после измельчения становится какао-порошком, что является отличительным фактором между обычным шоколадом и белым шоколадом.

Источник изображения: пользователь Flickr EOL

Шоколад = сухие вещества какао, молоко и сахар

Молочный шоколад состоит из молока (обычно сухого молока), сахара и какао-порошка, что придает ему коричневый цвет. Темный шоколад следует той же формуле рецепта, за исключением того, что соотношение ингредиентов играет огромную роль в горечи. Если на этикетке плитки шоколада указано «70 процентов какао», это означает, что она состоит из 30 процентов сахара и 70 процентов какао.

Белый шоколад = масло какао, сухие вещества молока и сахар

Белый шоколад состоит только из жирного какао-масла, извлеченного из какао-бобов.В нем нет какао-порошка, поэтому у него нет классического шоколадного вкуса. Это сочетание какао-масла и сухих веществ молока, подслащенных большим количеством сахара.

В любом случае, вы, вероятно, сейчас жаждете шоколада (если этот агрессивный образ растения не сдерживал ваш аппетит). Независимо от того, какой вид вы предпочитаете, теперь вы точно знаете, что едите.

Вы знаете, откуда берется шоколад? | Исследуйте | Потрясающие мероприятия и забавные факты

Шоколад, это восхитительное удовольствие! Люди находят повод поесть в любое время года.

Но чтобы добраться до вашей любимой плитки шоколада, нужно пройти долгий путь! Давайте проследим, как делают шоколад, от гигантских семечек до вкусного лакомства.

Откуда шоколад?

Стручки какао растут на дереве в Бразилии. (Яутоши Чиба / Getty Images)

Настоящий шоколад начинается с деревьев какао . Эти деревья очень разборчивы в том, где им нравится расти. Им нужна температура от 20 до 28 С.Деревья предпочитают расти на холмах или горных склонах.

Из-за этого какао выращивают всего в паре мест. Вы найдете его в некоторых частях Центральной и Южной Америки, Карибского бассейна, Западной Африки и Юго-Восточной Азии.

---

Стручки

Фермер, выращивающий какао, открывает стручок, чтобы показать бобы внутри . (Кристина Альдехуэла / Getty Images)

На деревьях какао вырастают большие стручки прямо на стволах и ветвях. В этих стручках какао-бобов и мякоти.

Когда стручки созреют, их вынимают и хранят в коробках до недели. Таким образом исчезает горький привкус зерен. Но они все еще не готовы к употреблению. Затем производители разложили бобы для сушки на солнце.

---

Хорошо путешествовавший фасоль

Какао-крупка измельчена в порошок . Фото любезно предоставлено Pixabay

Деревья какао выращивают только в определенных местах. Но шоколад производят во всем мире.

Сушеные бобы отправляются крупным и мелким производителям шоколада. Они проверяют фасоль, а затем жарят ее. Насколько долго и остро — зависит от того, откуда бобы — у каждого участка свой вкус.

Свежеобжаренные бобы пропускают через другую машину, которая удаляет внешнюю оболочку. Это оставляет крошечные какао-крупки . Затем перья измельчаются в пасту или жидкость.

---

Всего в смеси

Розовый шоколад, белый шоколад, темный шоколад и молочный шоколад. (Эммануэль Дананд / Getty Images)

Теперь все становится творчески! Сахар и другие ингредиенты добавляются, чтобы сделать… что угодно!

У каждой плитки шоколада и угощения есть свой рецепт. Но есть правила относительно того, сколько можно добавить в шоколад, и при этом он будет называться шоколадом.

---

Справедливая торговля

Рабочие очищают какао-бобы от скорлупы на сертифицированной плантации с этикетками справедливой торговли в Андзопе, Кот-д’Ивуар.(Sia Kambou / Getty Images)

На некоторых этикетках шоколада вы можете заметить символ «справедливая торговля». Это важная вещь, которую нужно искать.

Приготовление шоколада — это большая работа. Фермеры, которые собирают и сушат какао-бобы, должны делать все это вручную. Шоколад — это большой бизнес, и фермерам часто платят очень мало. Многие даже не пробовали плитку шоколада.

Знак справедливой торговли означает, что производители получают стабильный доход.Это также может означать, что у них хорошие условия труда.

В следующий раз, когда вы возьмете плитку шоколада, прочтите этикетку! И если в вашем любимом шоколадном лакомстве не сказано о честной торговле, почему бы не спросить об этом у компании?

Шоколад должен понравиться всем!

.