Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом: Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.

Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрожжей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдобное тесто добавляются различное количество сахара, масла и других продуктов. При большом количестве сдобы создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Поэтому для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным.

Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания  рожжевых грибков и нормального их развития.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,

растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни, сотейники.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Технологическа карта приготовления "Дрожжевое безопарное тесто"

Технологическая карта

Безопарное дрожжевое тесто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 511

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на 1 кг


Для пирожков жареных

Для пирожков печеных

Для ватрушек, пирогов, кулебяк

простых

сдобных

простых

сдобных

1

Мука пшеничная высшего или 1 сорта

605

576

633

640

641

2

Сахар

39

55

44

46

34

3

Маргарин столовый

20

70

19

69

29

4

Меланж

-

96

-

69

34

5

Соль

10

10

10

8

10

6

Дрожжи прессованные

19

28

19

23

19

7

Вода

332

190

300

170

258

8







9







10







11







12







13







14







15







Выход :10001000100010001000

Технология приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После это довводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40

для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

Опарный способ приготовления теста

Как приготовить тесто

Оглавление страницы

Дрожжевое тесто по способу изготовления разделяется на два вида: опарное и безопарное.

Опарное тесто.

При опарным способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опару.
Опарой называется жидкое тесто, приготовленное примерно из 40% муки и 60% воды,
предназначенных для изготовления теста, и 100% дрожжей.

Приготовление опарного дрожжевого теста

Приготовление опары.

Прессованные измельченные дрожжи кладут в посуду и наливают подогретую

до 25-35 градусов воду.
Когда дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару),
сверху посыпают мукой слоем 0,5-1 см.
После этого опару ставят в теплое место (27-30 градусов) для брожения на 2-4 часа,
в зависимости от температуры, качества дрожжей и муки.
Например, мука из частично проросших зерен требует большего времени для брожения.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличивается примерно в три раза, а потом начнет опускаться (опадать).

Приготовление опарного дрожжевого теста

Приготовление опарного теста.

В готовую опару наливают оставшуюся по норме воду, в которой предварительно растворяют соль, и вымешиват до тех пор, пока вода не соединится с опарой, затем высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто.

Замешанное тесто ставят в теплое место (28-30 градусов) для брожения на 1-2 часа.
В процессе брожения производят 1-2 раза обминку теста.

Готовность теста определяется тем, что оно начинает отставать от стенок посуды и опадать.

Готовое тесто выкладывают на стол и разделывают.

Приготовление опарного дрожжевого теста

Сдобное опарное кислое тесто для пирожков и пиццы

При приготовлении сдобного кислого теста в тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для сдобного теста вместо воды можно употреблять молоко или молоко и воду.

Приготовление опарного дрожжевого теста

При приготовлении кислого сдобного опарного теста введение сахара и масла ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, так как в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.

Безопарный способ приготовления теста – безопарное тесто

Прессованные измельченные дрожжи растворяют в подогретой до 25-35 градусов воде, кладут соль, всыпают муку и замешивают тесто. Для безопарного теста дрожжей берут в 1,5 раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе.
Замешанное тесто ставят в теплое место 30-35 градусов для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Брожение безопарного теста можно ускорить и довести до 2х часов, увеличив количество дрожжей.

Если приготовить кислое сдобное тесто, то растопленные масло, сахар и яйца кладут вместе с мукой.

Из дрожжевого опарного теста отлично получаются печеные пирожки, ватрушки, кулебяки, пончики, пицца и вообще почти любая пирожковая выпечка – всё на что вашей фантазии хватит! Это очень вкусно!

Приготовление опарного дрожжевого теста

Продукты для приготовления дрожжевого опарного теста

Для приготовления 1кг сдобного дрожжевого опарного или безопарного теста:

  1. Мука 650 гр
  2. Масло 34 гр
  3. Сахар 42 гр
  4. Яйцо 1 шт
  5. Соль 7 гр
  6. Дрожжи 20 гр
  7. Вода 270 гр

Оцените публикацию!

[Всего: 1 Среднее: 5] закрыть рекламу

Схема 9.

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом

Опарный способ. Опара ­­– это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

дрожжи 100%,

жидкость 60-70%

мука 40-60%.

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

Процесс приготовления состоит из двух стадий: приготовление опары и замес теста.

Этим способом готовят тесто для изде­лий с большим количеством сдобы. Тесто замешивают в два при­ема. Вначале готовят опару. Для этого замешивают жидкое тесто из части муки, воды или молока, дрожжей. Опару оставляют для брожения на 2...3 ч в теплом месте. Затем добавляют остальную жидкость, муку, яйца, соль, сахар. В конце замеса вводят размяг­ченный маргарин. Снова оставляют для брожения на 1,5... 2 ч и за это время его обминают 1 − 2 раза.

Схема 10. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом

Для приготовления слоеного дрожжевого теста выбродившее тесто прослаивают маслом.

Разделка теста и выпечка изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе, придают им форму шариков и оставляют для расстойки на 5...8 мин. Затем формуют изделия, укладывают их на листы, смазывают маслом и оставляют для второй расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий сма­зывают яйцом или меланжем. Мелкие изделия из дрожжевого те­ста выпекают при температуре 230...2400С в течение 8... 15 мин, крупные − при 200... 220 °С в течение 20... 50 мин. Готовые изделия охлаждают на деревянных листах.

Изделия из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста приготовля­ют различные булочки, пончики, ромовую бабу, пироги и другие изделия. Из слоеного дрожжевого теста готовят слойки с марципа­ном, слойки с повидлом, слоеную кулебяку и др.

Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто

Слоеное тесто. Для получения пресного слоеного теста замешивают пресное тесто из муки, воды, яиц и лимонной кислоты. Раскатывают его в пласт прямоугольной формы и выкладывают на него ровным сло­ем маргарин, смешанный с мукой. Соединяют концы теста, защи­пывают их, складывают в несколько раз, охлаждают и снова рас­катывают. Процесс повторяют еще несколько раз.

Схема 11. Технологическая схема приготовления изделий

Из пресного слоеного теста

Из слоеного теста готовят пирожки, валованы, языки, пирож­ные, яблоки в слойке и другие изделия.

Валованы. Тесто раскатывают и вырезают выемкой две лепешки. Одну выкладывают на противень и смазывают яйцом. В центре дру­гой делают круглое отверстие и накладывают на первую, смазыва­ют яйцом, выпекают. Получают изделия в форме стаканчика. Ис­пользуют для подачи блюд и горячих закусок.

Языки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают специальной выемкой кусочки овальной формы. Сформованные изделия посыпают сахаром, укладывают на про­тивень, смоченный водой. Выпекают при температуре 220 °С до золотистого цвета.

Заварное тесто. Для получения заварного теста в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, доводят до кипения, всыпают муку и про­гревают массу, непрерывно помешивая лопаткой. Затем массу охлаж­дают и в несколько приемов добавляют яйца. Вымешивают тесто. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булоч­ки со сливками, заварные трубочки для пирожных эклер и др. Заварные изделия используют для подачи холодных закусок.

Дрожжевое тесто и изделия из него

1. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИИ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИИ ГБПОУ ''БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ''  

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИИ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИИ
ГБПОУ ''БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННОЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ''
Дрожжевое тесто и изделия из
него
Выполнил:Мулонов Э.П
Проверила:Усикова М.В
2018
Улан-удэ

2. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Мука
Раствор соли
Сахар
Меланж или яйца
Раствор дрожжей
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Вода
30-350С
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Замес теста
Брожение теста
3-4 ч. (2-3 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Штучные: 8-15 мин., 230-2400С.
Охлаждение
Реализация

5. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Вода
(60-70% общего количества)
Раствор
дрожжей
Замес опары
Брожение опары
(2,5-3 ч.)
Мука
(35-60% общего количества)
Мука
Меланж
(40-65% общего
количества)
Сахар
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Раствор соли
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Вода
(30-40% общего
количества)
Замес теста
Брожение теста
(2-2,5 ч.; 1-2 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Весовые: 20-50 мин. , 200-2200С;
Штучные: 8-15 мин., 230-2400С.
Начинка

9. Способы формования штучных изделий из дрожжевого теста

10. Булочка «Узелки»

11. Булочка-клевер

12. Способ формовки булочек

13. Образцы готовых штучных изделий

14. Ватрушка лакомка

15. Ватрушка с вареньем

16. Ватрушка с творогом

17. Расстегаи закусочные

«приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Лабинский социально-технический техникум»

(ГБПОУ КК ЛСТТ)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПМ. 08. «ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ , ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ , КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

ТЕМА УРОКА:

«приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него»

Разработчик:

мастер производственного обучения Зенина Ольга Васильевна

2017 г

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Профессия:19.01.17 «Повар, кондитер».

Группа №312 Дата проведения : 24.01.2017

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема урока № 1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделие из него: пирожки, печенные с различными фаршами.

Виды работ: Замес теста

Приготовление начинки

Разделка теста

Выпечка изделий

Цели:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, формовать изделия, выпекать, определять готовность изделия.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологическая карта.

Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи, изюм, орехи.

Ход урока

1. Организационная часть 5 мин.

  1. Проверка по журналу явки студентов.

  2. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

2. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление пирожков печеных с яблочным и капустным фаршем

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  1. Какая мука используется для дрожжевого теста?

Ответ: (С высоким содержанием клейковины)

2. Что происходит в процессе брожения теста?
Ответ: (Спиртовое и молочнокислое брожение)

3. Для чего тесто обминают в процессе брожения?

Ответ: (Для удаления избытка углекислого газа)

4. Какой из указанных компонентов теста используют полностью для приготовления опары?

Ответ: (Дрожжи)

5. Каково время брожения дрожжевого без опарного теста?

Ответ: (2,5 - 3,5 ч)

6. Каковы признаки готовности дрожжевого теста?

Ответ: (Увеличение в объеме, выпуклая поверхность, приятно пахнет спиртом)

7. Сколько раз производят расстойку при разделке теста?
Ответ: (2 раза, предварительная и окончательная расстойка)

8. При какой температуре выпекают дрожжевые изделия?

Ответ: (260-280 °С мелкие изделия, 260-300°С крупные изделия) 

Объяснение нового материала:

а) Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

б) Инвентарь и оборудование, используемые для приготовления блюда.

в) Приготовление фарша

г) Формование изделий

д) Выпечка.

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

Подготовка продуктов.

Замес теста.

Приготовление начинки

Формование полуфабриката.

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

  1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    • Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.

    • Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

  2. Оценивание выполненной работы.

  3. Уборка рабочих мест.

  4. Домашнее задание

Повторение тем «Песочное тесто и изделия из него»

Мастер производственного обучения ____________________ Зенина Ольга Васильевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер».

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема урока № 2. Приготовление бисквитного полуфабриката

Виды работ:

  • соединения яиц с сахаром

  • их подогрева и взбивания

  • смешивания яично-сахарной массы с мукой

  • выпечка полуфабриката

Цель и задачи занятия:

Образовательные

Цели:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления бисквитного теста с подогревом. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, тортовые формы, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления бисквитного теста; плакат «Недостатки теста»; технологическая карта.

Сырье: яйцо, мука, сахар.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

  1. Проверка по журналу явки студентов.

  2. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление бисквита основного (с подогревом).

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  1. Из каких операций состоит приготовление бисквита (основного)?

(Ответ: а) соединение яиц с сахаром; б) подогрев и взбивание в) соединение с мукой)

  1. По каким признакам можно определить конец взбивания яично-сахарной смеси?

(Ответ: масса увеличивается в объеме 2,5-3раза, на поверхности массы образуется устойчивый рисунок или по не затекающему следу на поверхности)

  1. Как нужно добавлять муку при замесе теста? (Ответ: быстро, но не резко)

  2. В чем заключается формовка бисквитного теста? (Ответ: форму заполняют на ¾ высоты)

  3. При какой температуре выпекают бисквит? (Ответ: 200-210*С)

  4. Что необходимо сделать с бисквитным полуфабрикатом перед пропиткой? (Ответ: выдержать 6-8час для укрепления структуры)

  5. Для чего пропитывают бисквитный полуфабрикат? (Ответ: для придания более нежного вкуса и аромата)

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Подготовка продуктов.

  • Соединение яиц с сахаром и их подогрев

  • Взбивание яично-сахарной массы

  • Заливание в формы

  • Выпекание полуфабриката

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

  1. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание

Повторение тем «Песочное тесто»

Мастер производственного обучения ____________________ Мякишева Наталья Геннадьевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер».

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы УП.08 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока № 3. Приготовление изделий из песочного теста: Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Виды работ:

  • Приготовление песочного теста

  • Приготовление песочного полуфабриката

  • Подготовка фруктов и желе

  • Комплектация пирожного «Корзиночка»

Цель и задачи занятия:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из песочного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, формочки для тарталеток, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления песочного теста; презентация, плакат «Недостатки теста»; технологическая карта.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло, химические разрыхлители, фрукты.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

2. Проверка по журналу явки студентов.

  1. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление изделий из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами.

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  • Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?

  • Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?

  • Какую муку рекомендуют использовать для песочного теста?

  • Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения?

  • Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

  • Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?

  • Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?

  • Перечислите виды брака в приготовленных изделиях из песочного теста

Вид брака

Причины возникновения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые.

Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Песочный полуфабрикат бледный

Низкая температура выпечки

  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление песочного теста

  • Приготовление песочного полуфабриката

  • Подготовка фруктов и желе

  • Комплектация пирожного «Корзиночка»

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

  1. Домашнее задание

Повторение тем «Пресное сдобное тесто и изделия из него»

Мастер производственного обучения ____________________ Зенина Ольга Васильевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19. 01.17 «Повар, кондитер».

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы УП.08 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока № 4. Приготовление изделий из пресного сдобного теста: «Сочни с творогом»

Виды работ:

  • Приготовление пресного сдобного теста

  • Приготовление начинки из творога

  • Формование полуфабрикатов

  • Выпекание изделий

Цель и задачи занятия:

Образовательные

Цели:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из пресного сдобного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченных изделий.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, формочки-выемки, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления сдобного пресного теста; презентация.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло, творог, химические разрыхлители.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление изделий из пресного сдобного теста: «Сочни с творогом».

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  • Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста?

  • Рассказать технологию приготовления пресного сдобного теста.

  • Чем отличается пресное сдобное тесто от других видов теста?

  • Какие разрыхлители используют при приготовлении этого теста?

  • В каких случаях в приготовление теста не добавляют пищевую соду?

  • Можно ли приготовить пресное тесто без разрыхлителей?

  • Как приготавливают пресное сдобное тесто механическим способом?

  • В чем отличие замеса теста механическим способом от ручного?

  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление пресного сдобного теста

  • Приготовление начинки из творога

  • Формование полуфабрикатов

  • Выпекание изделий

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4. Домашнее задание

Повторение тем «Заварное тесто и изделия из него»

Мастер производственного обучения __________________ Зенина Ольга Васильевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19. 01.17 «Повар, кондитер».

Тема программы УП.08 № 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока № 5. Приготовление заварного теста и изделий из него

Виды работ:

  • Приготовление заварного теста

  • Приготовление заварного крема

  • Формование полуфабрикатов

  • Выпекание полуфабрикатов

  • Наполнение выпеченных полуфабрикатов

Цель и задачи занятия:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из заварного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченных полуфабрикатов, наполнять, пустотелы полуфабрикаты.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, мешки кондитерские, нож средний поварской, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: инструкционные карты приготовления сдобного пресного теста; презентация.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление заварного теста и изделий из него: «Трубочка с кремом».

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  • В чем особенность приготовления заварного теста?

  • Какие изделия можно приготовить из заварного теста?

  • Из каких операций состоит процесс приготовления заварного теста?

  • До какой температуры охлаждают заварку муки? Почему?

  • При какой температуре выпекают изделия из заварного теста? Назвать время выпечки.

  • Какие процессы происходят в заварном тесте при выпекании?

  • Приведите виды браков, в заварном тесте и причины их возникновения.

  • Какие требования к качеству предъявляются к изделиям из заварного теста?

  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление заварного теста

  • Приготовление заварного крема

  • Формование полуфабрикатов

  • Выпекание полуфабрикатов

  • Наполнение полуфабрикатов

  • Отделка изделий

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых изделий.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

  1. Оценивание выполненной работы.

  2. Уборка рабочих мест.

  3. Домашнее задание

Повторение тем «Бисквитное тесто и изделия из него»

Мастер производственного обучения ________________ Зенина Ольга Васильевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер».

Тема программы УП.08 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока № 6. Приготовление бисквитного теста и изделий из него: «Рулет бисквитный»

Виды работ:

  • Приготовление бисквитного теста

  • Подготовка фруктовой начинки

  • Выпекание бисквита

  • Формование фруктового рулета

Цель и задачи занятия:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из бисквитного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченных полуфабрикатов, сворачивать рулеты, оформлять поверхность изделий.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, мешки кондитерские, нож средний поварской, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: инструкционные карты приготовления сдобного пресного теста; презентация.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление бисквитного теста и изделий из него: «Рулет фруктовый».

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

(Ответ: а) соединение яиц с сахаром; б) подогрев и взбивание в) соединение с мукой)

(Ответ: масса увеличивается в объеме 2,5-3раза, на поверхности массы образуется устойчивый рисунок или по не затекающему следу на поверхности)

  • Как нужно добавлять муку при замесе теста? (Ответ: быстро, но не резко)

  • В чем заключается формовка бисквитного теста? (Ответ: форму заполняют на ¾ высоты)

  • При какой температуре выпекают бисквит? (Ответ: 200-210*С)

  • Что необходимо сделать с бисквитным полуфабрикатом перед пропиткой? (Ответ: выдержать 6-8час для укрепления структуры)

  • Для чего пропитывают бисквитный полуфабрикат? (Ответ: для придания более нежного вкуса и аромата)

  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление бисквитного теста

  • Подготовка фруктовой начинки

  • Выпекание бисквита

  • Формование фруктового рулета

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых изделий.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

  1. Оценивание выполненной работы.

  2. Уборка рабочих мест.

  3. Домашнее задание

Повторение тем «Приготовление кексов»

Мастер производственного обучения ________________ Зенина Ольга Васильевна

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Зенина Ольга Васильевна

Группа №312

Профессия: 19. 01.17 «Повар, кондитер».

Тема программы УП.08 Приготовление классических тортов и пирожных

Тема урока № 7. Приготовление классических тортов и пирожных

Виды работ:

  • Приготовление выпеченных полуфабрикатов

  • Приготовление отделочных полуфабрикатов

  • Смазывание и склеивание пластов

  • Смазывание боков и поверхности изделий

  • Отделка боков и поверхности изделий

Цель и задачи занятия:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из бисквитного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченных полуфабрикатов, комплектовать и оформлять поверхность изделий.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная электрооборудованием и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, мешки кондитерские, нож средний поварской, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: инструкционные карты приготовления сдобного пресного теста; презентация.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло.

Ход урока

  1. Организационная часть 5 мин.

  1. Вводный инструктаж 40 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Проверка сформированных профессиональных навыков

Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

Е - расшить мешок;

М - обмести снаружи;

О - просеять муку;

Ш - положить веревку в специальный сборник;

К - удалить металопримеси.

Молоко перед использованием:

А - проверяют на овоскопе;

В - процеживают;

Г - зачищают.

А - цукаты;

Б - желатин;

В - джем;

Г - агар;

Д - повидло;

Е - агароид.

Вопросы:

  1. Значение мучных кондитерских изделий.

  2. Какое масло используется для производства крема масляного основного?

  3. Какова температура плавления сливочного масла?

  4. Чем обусловлена биологическая ценность масла сливочного?

  5. Что является основой масляного крема?

  6. Что является основой белкового крема?

  7. Перечислить ассортимент масляных кремов.

  8. Перечислить ассортимент белковых кремов.

  9. Особенность приготовления масляных кремов.

  10. Почему кремы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов?

  11. Как микроорганизмы могут попасть в кремы?

  12. Какое количество крема готовят для работы?

  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление выпеченных полуфабрикатов

  • Приготовление отделочных полуфабрикатов

  • Смазывание и склеивание пластов

  • Смазывание боков и поверхности изделий

  • Отделка боков и поверхности изделий

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 45 мин.

1. Подведение учебно-производственных итогов работы:

    1. Оценка правил подачи и качества готовых изделий.

б. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

  1. Оценивание выполненной работы.

  2. Уборка рабочих мест.

  3. Домашнее задание

Мастер производственного обучения ___________ Зенина Ольга Васильевна

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста

Содержание

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

Оборудование для приготовления теста.

Организация кондитерского цеха.

5. Санитарно – гигиенические требования при работе.

Заключение.

Список литературы.

Приложение.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла. Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.

Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

Слоеное дрожжевое тесто

Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания - 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию - щепотка ванильного сахара

Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.

Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.

Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).

Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.

Слоеное дрожжевое тесто.

Готовить слоеное дрожжевое тесто очень легко и быстро.~100г какого-либо жира - сливочного масла, маргарина или вытопленного свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см. Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу. Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза. Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.

Рецепт дрожжевого слоеного теста для сладких пирогов

Ингредиенты:
600 грамм муки, 1,25 стакана молока, 125 грамм сливочного масла, 25-30 грамм дрожжей, 2 яичных желтка, 1,5 чайных ложки соли, столовая ложка сахара; чайная ложка лимонной цедры (к смородиновой и клубничной начинке) или бадьяна (к вишнёвой начинке) или корицы (к яблочной начинке) или кардамона (к ореховой и маковой начинке).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Готовите обычное дрожжевое тесто, но без добавления жира. Когда тесто поднимется, выкладываете его на стол и раскатываете толщиной около 0,5 см. Потом берете 100 гр совсем мягкого масла или маргарина и раскладываете по поверхности теста маленькими кусочками. Складываете тесто конвертом и опять раскатываете его. потом опять складываете и опять раскатываете. И так 3-4 раза. Потом, как обычно, лепите пирожки, ставите на расслойку и выпекаете.

Слоено-дрожжевое тесто

Ингредиенты:
Для дрожж. теста:
500 г муки
1 пак. сухих дрожжей
80 г сахара
250 мл теплого молока
80 г сл. масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
Для прослаивания:
200 г сл. масла
2 ст.л. муки

Замесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто и поставить подходить на 40 мин в прохладное место. Для прослаивания теста приготовить из муки и масла однородную массу, охладить ее до затвердевания.
Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольник толщиной ок. 3 см. Нарезать масляную массу на тонкие ломтики и разложить на половине пласта из дрожжевого теста. Накрыть второй половиной. Слегка защипнуть кран. Раскатать пласт от середины к открытым краям в полосу толщиной ок. 1 см. Завернуть концы внутрь и сложить полосу еще раз вдвое. Теперь тесто сложено вчетверо. Поставить тесто на 1/2 часа на холод.
Повторить пункт 4 три-четыре раза.

Слоеное дрожжевое тесто

На 30 пирожков:
600 г муки,
100 г сахара,
60 г живых дрожжей,
350 мл сливочного масла,
300 мл кефира,
4 яйца.

Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин. Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200° С.

Тесто слоеное дрожжевое

Для приготовления теста Вам потребуются:

- мука - 500г
- вода - 150 мл
- сахар - 80г
- дрожжи - 20г
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- масло сливочное для слоения - 200г

Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см.
2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла). По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.

АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ

Для крема: 150 мл сбитых сливок, 3 яичных желтка, 150 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст ложка муки, 2 ст. ложки рома.
Для коржа: 2 упаковки замороженного слоенного теста (по 300 г).
Для начинки: 1 большая банка консервированных половинками абрикосов (450 г), 1 ст. ложка рубленых фисташек.
Кроме того: 4 ст. ложки миндальных листочков, 2 ст. ложки абрикосового мармелада, 1 ст. ложка рома.
Крем. Смешать сливки, яичные желтки, сахар, ванильный сахар, муку и ром. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне, постоянно взбивая, довести до кипения. Затем полностью остудить.
Корж. Слоеное тесто разморозить. Пластины теста сложить друг на друга, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать толщиной в 1 см. Бортиком формы вырезать корж. Противень застелить бумагой для выпекания и выложить на него круг теста.
Кусочки оставшегося теста сложить один на другой и также раскатать на рабочей поверхности. Вырезать из него с помощью формочек маленькие кружочки и отложить их в строну.
Предварительно нагреть духовку до температуры 220°. Остывший крем намазать на тесто и разровнять кулинарной лопаточкой. Оставить при этом свободными края шириной около 4 см.
С консервированных абрикосов слить сироп. Половинки плодов выложить на крем выпуклой стороной вверх. Посыпать рублеными фисташками.
Кулинарной кисточкой смазать края теста теплой водой. Выложить по кругу вырезанные из теста кружочки и слегка прижать их. Их поверхность также смазать водой. Сначала выпекать пирог около 20 мин при температуре 220°. Затем снизить температуру до 200° и продолжать выпекать в течение еще 20 мин.
Миндальные листочки, постоянно перемешивая, подрумянить на сковороде без добавления жира.
Мармелад тщательно перемешать с ромом и намазать им еще теплый пирог. Края обсыпать миндальными листочками.

Емкости для замеса теста

Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10-30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.

После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.

Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.

Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.

Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.

Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.

Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется, как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

Возможно, использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

Разделочные доски

Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.

Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.

Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.

Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.

Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расслойки перед выкладыванием их на противни.

Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).

Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

Тестосмесители

При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).

В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

Скалки

Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.

При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40-50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.

Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.

Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.

Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.

Лопатки, ложки и веселки

Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.

Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

Противни

Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3-0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.

Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.

Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).

Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.

Сковороды

Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15-18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.

Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.

Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.

При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.

В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.

Заключение.

Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Состав:

Закваска:

Наименование Характеристика
Мука пшеничная 500 г
Вода 250 г
Соль 7,5 г
Сахар 25 г
Маргарин столовый 25 г
Стартер «Саф-Левен» LV1 2,5 г

Масса закваски: 810 г

Тесто:

Наименование Характеристика
Мука пшеничная 1500 г.
Вода 190 г
Дрожжи прессованные 80 г
Соль 13 г
Сахар 150 г
Декстроза 200 г
Маргарин столовый 260 г
Яйцо 280 г
Мажимикс с голубой этикеткой 30 г
Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть» 60 г
Пропионат кальция 6 г

Масса теста: 3523 г

Маргарин для слоеного теста - 705 г

Информация о продуктах:

Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.

7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Приложение.

 
 

Рожки

 
 

Булочки

Завитушки

 
 

Пирог

Содержание

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Самый простой рецепт хлеба, 4 ингредиента деревенского хлеба - Baker Bettie

Это самый простой рецепт хлеба. С помощью всего 4 ингредиентов (вода, мука, дрожжи, соль) и без замеса вы можете получить свежий хлеб из собственной духовки! Если вы боитесь использовать дрожжи, от этого хлеба вы намочите ноги!

Обзор хлеба без замеса с 4 ингредиентами

Многие из моих читателей говорили мне, что они боятся работать с дрожжами. Но дрожжевой хлеб - одна из тех вещей в выпечке, которые могут быть как невероятно простыми, так и очень сложными.

Хлеб без замеса - это самый простой дрожжевой хлеб, который можно испечь. Это намочит ноги и сделает работу с дрожжами менее пугающей. И для его приготовления вам понадобится всего 4 ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи.

Ингредиенты для безмесного хлеба

Для простого хлеба без замешивания нужно всего 4 ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Вот и все! Но вы также можете добавить специи, травы и другие добавки, такие как сыр, орехи или семена, если хотите еще больше ароматизировать свой хлеб!

Дрожжи - Дрожжи для хлеба без замеса могут быть активными сухими дрожжами или дрожжами быстрого роста (также известные как быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи).Независимо от того, какие дрожжи вы выберете, вы можете добавлять их прямо в сухие ингредиенты, не проверяя их. Активным сухим дрожжам потребуется немного больше времени для подъема, чем быстрым дрожжам.

Дрожжи - это ваша закваска, от которой поднимается тесто для хлеба. Это также то, что придаст аромат вашему хлебу.

Вода - Вода пробуждает и активирует дрожжи. Сухие дрожжи находятся в спящем состоянии и нуждаются во влаге для пробуждения и кормления.

Вода - это то, что убивает дрожжи.Вы хотите использовать очень теплую, но не горячую воду. Где-то около 110-130 F. Если у вас есть градусник, обязательно проверьте температуру. Если вы этого не сделаете, ошибка в том, что ваша вода будет теплой.

Мука - Мука - это дрожжевой продукт. Дрожжи питаются сахаром и расщепляют крахмал, содержащийся в муке, и выделяют углекислый газ и алкоголь.

Мука в этом рецепте может быть небеленой универсальной мукой или хлебной мукой. Вы не хотите использовать отбеленную муку, так как она не будет иметь достаточно прочной структуры глютена.Хлебная мука будет иметь самую прочную структуру глютена, позволит хлебу подняться выше и развить более жевательную структуру. Вы также можете заменить белую муку в этом рецепте пшеничной мукой (подробности см. В примечаниях к рецепту).

Соль- Соль не только придает аромат хлебу, но и немного замедляет дрожжи. Тесто без соли поднимается намного быстрее, что приводит к образованию больших воздушных карманов и неравномерной крошке хлеба.

Кошерная или мелкая морская соль предпочтительнее, потому что в них есть немного грубого зерна, но если у вас есть только поваренная соль, вы можете ее использовать.Просто сократите количество соли в рецепте вдвое.

Вот и все. Дрожжи, вода, мука и соль! Если вы, как и я, покупаете дрожжи оптом, у вас, вероятно, всегда есть все эти ингредиенты под рукой. Действительно приятно иметь возможность сколотить буханку хлеба ленивым воскресным днем.

И если вы не хотите сидеть и ждать, пока оно поднимется, храните тесто в холодильнике на ночь или даже на несколько дней. Он будет медленно подниматься и будет готов для вас, когда вы захотите испечь хлеб!

Это очень деревенский рецепт хлеба произвольной формы.Вы можете сформировать из него две буханки или один большой круг. Вы также можете испечь его прямо на противне, на чугунной сковороде или лучше всего в разогретой голландской духовке.

Как приготовить хлеб без замеса

Шаг 1. Смешайте сухие ингредиенты

В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Если вы хотите добавить какие-либо специи, травы или другие смеси, вы также можете добавить их на этом этапе.

Шаг 2: Добавьте теплую жидкость

Нагрейте воду примерно до 120–130 F (49–54 F).Если у вас нет кухонного термометра, он будет очень теплым, но не горячим на ощупь. Ошибка на стороне кулера, если вы не уверены, чтобы не убить дрожжи.

Затем добавьте в миску теплой воды и перемешайте, пока все сухие ингредиенты не станут насыщенными. Сначала может показаться, что жидкости недостаточно, но по мере перемешивания смесь превратится в лохматое и липкое тесто. Как только вся мука смешана, можно прекратить перемешивание.

Шаг 3: Дайте тесту отдохнуть и подняться

Накройте миску кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ей встать в теплом месте на кухне.Если ваша кухня очень холодная, иногда в микроволновой печи или в выключенной духовке с включенным светом в духовке немного теплее.

Этот этап процесса называется «брожение в массе». Что произойдет в это время, так это то, что дрожжи начнут питаться крахмалом в муке и будут выделять углекислый газ и спирт.

Дайте тесту заквашиваться, пока оно не увеличится примерно в два раза. Если вы использовали активные сухие дрожжи, этот процесс займет около 1 часа. Если вы использовали дрожжи быстрого роста, это займет около 30 минут.

Шаг 4: Придайте форму тесту

Присыпьте мукой верх поднявшегося теста и руки. Осторожно оторвите тесто от стенок миски и соберите все это в руки, осторожно потянув вниз по бокам, чтобы получился шарик.

Теперь вы можете переложить его либо на лист пергаментной бумаги, либо прямо в сковороду, если вы выберете этот вариант выпечки.

Варианты для выпечки хлеба без замеса

У вас есть 3 варианта выпечки хлеба без замеса.Можно выложить его на пергаментную бумагу и запечь на противне. Запечь его можно на чугунной сковороде. Или вы можете испечь его в разогретой голландской духовке (или в жаростойкой посуде с плотно закрывающейся крышкой).

Выпекание хлеба в голландской духовке (или кастрюле с крышкой) - лучший способ получить хороший рост на буханке, а также хрустящую корочку. Это, безусловно, предпочтительный метод, если у вас есть такая возможность. Однако выпечка хлеба на противне или на сковороде по-прежнему дает красивый хлеб.

Шаг 5. Приготовьте хлеб

Накройте формованное тесто куском полиэтиленовой пленки и дайте ему подняться во второй раз. Это называется расстойкой, и в результате в тесте образуется больше газов, а также улучшается вкус.

Выдерживайте тесто около 1 часа, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и около 90 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи.

Шаг 6. Разогрейте духовку

Разогрейте духовку до 450 F (232 C) примерно в течение часа, пока готовите хлеб для расстойки.Даже если ваша духовка может показывать, что она нагревается до температуры намного быстрее, полный час гарантирует, что каждая часть вашей духовки действительно горячая.

Если вы собираетесь выпекать хлеб в голландской духовке, поставьте и ее в духовку, чтобы она тоже разогрелась.

Шаг 7: испечь буханку

По окончании расстойки теста осторожно снимите полиэтиленовую пленку и слегка присыпьте верх буханки мукой. При желании вы можете использовать острый нож, чтобы надрезать буханку. Это необязательно, и хлеб, естественно, раскроется в деревенском стиле, если вы не забьете его.

Если вы используете голландскую духовку, используйте прихватки, чтобы вынуть ее из духовки, переложить весь хлеб на пергаментной бумаге в кастрюлю и накрыть крышкой. Если вы используете сковороду или противень, можете сразу идти в духовку.

Нарезка и хранение свежего хлеба

Когда хлеб достигнет золотисто-коричневой корочки, выньте его из духовки и поставьте на решетку для охлаждения, прежде чем нарезать ломтиками. Подождите не менее 1 часа, а лучше 12 часов, прежде чем нарезать ломтиками.Если подождать, пока хлеб полностью остынет, вы получите наилучшую текстуру и аромат для вашего хлеба. Это также предотвратит быстрое зарастание чернил.

После нарезки хлеба поместите его на разделочную доску при комнатной температуре, разрезанной стороной вниз, до 2 дней. После этого предлагаю нарезать и положить в морозилку. Тост, чтобы освежить.

Состав

  • 3 3/4 стакана (450 г) муки (небеленой универсальной или хлебной муки, см. Примечание по использованию цельной пшеницы)
  • 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1 пакет (2 1/4 чайных ложки, 7 г) активных сухих или быстрорастущих дрожжей
  • 1 1/2 стакана (340 г) теплой воды (примерно 120-130 F)

Инструкции

  1. В большой миске смешайте муку, соль и сухие дрожжи до однородного состояния.(Если вы измеряете чашками, а не по весу, убедитесь, что вы легонько ложите муку в мерные чашки, не упаковывая ее вообще, а затем выровняйте ее. Это гарантирует, что в конечном итоге вы не получите слишком много муки в ваших мерных стаканах. тесто.)
  2. Добавьте теплую воду в миксерную чашу и перемешивайте, пока все ингредиенты не сойдутся в густое, лохматое и липкое тесто. Карманов с сухой мукой не должно быть, но она будет довольно комковатой.
  3. Накройте миску полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на кухне, чтобы она увеличилась вдвое.Это займет около 45 минут, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 75 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи.
  4. Обильно посыпьте мукой поднявшееся тесто и засыпьте мукой руки. Осторожно оторвите тесто от стенок миски и соберите все это в руки. Начните тянуть вниз со всех сторон теста, чтобы сформировать гладкий шар (вы можете посмотреть видеоурок в сообщении, чтобы увидеть демонстрацию этого). Перенесите тесто на кусок пергаментной бумаги, если вы будете печь его в голландской духовке, или же вы можете поместить его прямо в смазанную жиром чугунную сковороду или на противень, выстланный пергаментом.
  5. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему застыть (снова подняться) в течение 1 часа, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 90 минут, если вы использовали активные сухие дрожжи. Тесто снова должно увеличиться вдвое.
  6. Тем временем разогрейте духовку примерно на час, пока тесто застывает. Это гарантирует, что духовка будет полностью горячей, когда хлеб войдет внутрь. Если вы используете голландскую духовку, разогрейте ее до 450 F (232 C), а также поместите ее в духовку для предварительного нагрева. Если вы выпекаете на противне или в чугунной сковороде , предварительно нагрейте до 375 F (190 C).
  7. Когда тесто готово, осторожно снимите полиэтиленовую пленку и слегка присыпьте верх немного мукой. При желании несколько раз надрежьте верх буханки острым ножом. Это необязательно, и буханка, естественно, раскроется в деревенском стиле, если вы не забьете ее. Если вы будете выпекать буханку в разогретой голландской духовке, осторожно достаньте ее из духовки при помощи прихваток и положите буханку на пергаментную бумагу в кастрюлю. Закройте крышку.
  8. Если выпекается в голландской духовке , выпекайте при 450 F (232 C) в течение 30 минут с закрытой крышкой, а затем еще 10-20 минут без крышки до темно-золотистого цвета. Если вы выпекаете на противне или на сковороде т, выпекайте при температуре 375 F (190 C) в течение 45 минут - 1 часа до темно-золотистого цвета.
  9. Переложите буханку на решетку для охлаждения и дайте остыть не менее 1 часа, прежде чем нарезать ломтиками.
  10. Если хлеб остался, положите его на разделочную доску нарезанной стороной вниз и оставьте при комнатной температуре на срок до 2 дней. После этого нарежьте буханку и положите ее в морозильную камеру в пакет с застежкой-молнией. Тост, чтобы освежить.

Банкноты

  • Замена цельнозерновой муки: Для получения наилучшей текстуры замените цельнозерновой мукой только до 1/2 количества муки.Из каждой чашки, которую вы замените, вы должны вычесть 2 столовые ложки цельнозерновой муки. Я предпочитаю использовать пшеничную муку в этом рецепте: 2 1/2 стакана белой муки и 1 стакан + 2 TBSP цельнозерновой муки.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Как устранить распространенные проблемы с дрожжевым хлебом


Поскольку сейчас очень много людей пекут хлеб, я подумал, что опубликую это, чтобы попытаться помочь тем из вас, кто писал мне о своих проблемах с выпечкой дрожжей.

(хлеб на фото - хала)

Проблема: у меня вообще не поднялся хлеб!

Если ваше хлебное тесто вообще не изменилось в размере во время периода подъема, это, вероятно, означает, что ваши дрожжи мертвы. Это могло произойти по нескольким причинам.

Ваши жидкости были слишком горячими, поэтому они убили дрожжи

Для рецептов, где вы добавляете жидкость непосредственно к дрожжам, 110 ° F примерно соответствует, а для рецептов, в которых мука и дрожжи смешиваются перед добавлением жидкости, 120-125 ° F является правильным.Я использую цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру моих жидкостей, хотя и нецифровой термометр тоже работает нормально.

Ваши дрожжи старые

(Примечание: обычно это не причина для лепешки. Продолжайте читать ниже, чтобы узнать о наиболее распространенной проблеме!)

Если вы держали дрожжи при комнатной температуре очень долго, они могли потерять свою активность. Хранение дрожжей в холодильнике или морозильной камере значительно продлит срок их хранения.

Я храню свою в морозильной камере с завинчивающейся крышкой на всякий случай.Я, вероятно, мог бы оставить его в своем шкафу, учитывая, как быстро я перевариваю двухфунтовый пакет дрожжей!

(Роллы из тыквы. Видео в этом посте может быть вам полезно.)

Проблема: Мой хлеб поднялся, но недостаточно.

Опять же, этому есть несколько причин.

Ваши дрожжи старые

Иногда старые дрожжи действительно работают немного, но недостаточно, чтобы правильно поднять тесто.

Убедитесь, что у вас новые дрожжи, и храните их в холодильнике или морозильной камере, если вы мало печете.

Ваше тесто было слишком крутым.

Вообще говоря, когда я помогал людям научиться печь хлеб, они удивлялись тому, насколько мягким должно быть тесто.

Итак, если у кого-то тесто не поднимается должным образом, это почти всегда первое, на что я предлагаю посмотреть!

Большинство начинающих пекарей ошибаются, добавляя слишком много муки, поэтому, если хлеб не поднимается должным образом, это наиболее вероятная причина.

Дрожжи поднимают тесто за счет образования пузырьков воздуха, которые, в свою очередь, поднимают тесто.Если тесто очень крутое, дрожжевые пузырьки воздуха не будут достаточно сильными, чтобы поднять тесто.

Тесто должно быть мягким и достаточно податливым… как написано в кулинарных книгах, оно должно ощущаться как попка ребенка!

Количество муки в рецепте дрожжевого хлеба является всего лишь ориентировочным. Количество муки, которое вам действительно понадобится, может сильно варьироваться в зависимости от того, какую марку муки вы используете.

Пусть вашим главным ориентиром будет ощущение, а не размер чашки.

Вы месили недостаточно / неправильно

Как я объяснял в своем посте о глютене, замешивание растягивает и увеличивает глютен в муке.

При правильном замешивании получаются эластичные пряди клейковины, достаточно прочные, чтобы удерживать и удерживать дрожжевые пузырьки воздуха.

Я написал статью о замешивании, которая может быть вам полезна.

В вашем доме слишком холодно

В моем собственном доме на самом деле слишком холодно для хлеба зимой.

Чтобы справиться с этой проблемой, я включаю духовку на 350 на 1 минуту (я установил таймер, чтобы случайно не оставить духовку включенной), а затем помещаю тесто в духовку, чтобы оно поднялось.

Этого тепла достаточно, чтобы дрожжи могли выполнять свою работу.

(Между прочим, ваше тесто для хлеба в конечном итоге поднимется в холодную камеру ... просто чтобы тесто увеличилось вдвое, нужно больше времени.)

Если вы дадите тесту подняться в духовке, не забудьте вынуть его перед тем, как разогреть духовку!

Проблема: мой хлеб рассыпчатый.

Вероятно, это вызвано недостаточным замешиванием. При правильном замешивании тесто получается эластичным, и из него получается более вязкий, чем рассыпчатый хлеб.

См. Решения этой проблемы выше, а также мой пост о замесе и глютене.

Это также может быть вызвано слишком сухим тестом из-за слишком большого количества муки. Мои мысли по этому поводу см. Выше.

Проблема: Мой хлеб внутри был недоварен / тесто.

Очевидно, иногда это происходит из-за того, что тесто выпекается недостаточно долго, но есть несколько менее очевидных вещей, которые усугубляют эту проблему.

Ваше тесто недостаточно поднялось

Не поднявшееся тесто обычно бывает плотным, поэтому его выпекание занимает гораздо больше времени, чем правильно поднятое тесто. См. Выше решения возрастающих трудностей.

Вы не разогрели духовку

Хлеб, который готовится в холодной духовке, очевидно, будет выпекаться дольше, чем хлеб, который готовится в горячей духовке.

Вы также можете быть удивлены, узнав, что, если начать с холодной духовки, хлеб будет не таким легким и воздушным.Первоначальный поток тепла из предварительно разогретой духовки в последнюю минуту заставляет хлеб немного приподняться (пекари называют это «духовым источником»).

Я всегда, всегда предварительно разогреваю духовку перед тем, как испечь хлеб. Чтобы не забыть об этом, я установил таймер, который сработает примерно за 10 минут до того, как тесто поднимется достаточно для выпекания.

Датчик температуры вашего духового шкафа не откалиброван должным образом

Это довольно редкая причина недо выпеченного хлеба, но если у вас все еще возникают трудности после устранения двух предыдущих проблем, вы можете приобрести термометр, пригодный для использования в духовке, и убедиться, что ваша духовка действительно нагревается до 350 градусов, когда вы Установил на 350 градусов.

Если вам нужен конкретный способ проверки степени готовности хлеба (правда, я не думаю, что это подходящее слово!), Вы можете вставить термометр с мгновенным считыванием показаний сбоку от буханки. Большинство видов хлеба готово, когда температура достигает 190 градусов.

Я редко делаю это сам, но может оказаться полезным, если вы новичок в выпечке.

Хотите попробовать легкий хлеб?

Если вы никогда раньше не пробовали выпечку на дрожжах, этот список может вас ошеломить!

Выпечка на дрожжах на самом деле не так страшна, как кажется, и многие из моих читателей подтвердят это.Если вы хотите попробовать, вот несколько довольно простых рецептов.

Чесночные палочки для хлеба - они такие маленькие, что их легко заставить подняться и полностью запекаться.

Глазированные рулетики на сковороде с медом - это тесто очень легко поднимается, поэтому я включил его сюда. Вы можете отказаться от глазури, если хотите, чтобы все было проще.

Легкий французский хлеб - Эти буханки не такие высокие, как обычные буханки хлеба, а это значит, что их не так сложно заставить подняться и правильно выпечь.

И хлеб так удобен для бутербродов панини, чесночного хлеба, бутербродов с говядиной и тому подобного.

Пицца на тонком тесте - это тесто почти полностью замешивается в кухонном комбайне, что делает его практически надежным. Я просто использую свой обычный кухонный комбайн и обычное лезвие… ничего особенного не требуется. Однако для достижения оптимальных результатов выпечки вам понадобится камень для пиццы.

English Muffin Bread - это хлеб из жидкого теста, что означает, что в нем используется очень мягкое тесто, которое только что замешивается в настольном миксере… замешивание не требуется!

И если вы один из тех людей, кому просто неинтересно возиться с дрожжами, вам будет приятно узнать, что в архивах есть несколько рецептов выпечки без дрожжей.

Есть даже рецепт бездрожжевого бутерброда.
________________________

Я надеюсь, что это поможет решить некоторые из ваших проблем с выпечкой дрожжей. Я уверен, что некоторые из моих читателей, которые являются опытными пекарями, тоже поделятся своими решениями.

И, конечно, вы всегда можете написать мне, если у вас есть проблема, которую я здесь не рассмотрел. Удачной выпечки!

П.С. Вот обзор всех рецептов дрожжей, которые я опубликовал; вы можете закрепить его для удобства использования в будущем.

P.P.S. Хорошая мука важна для выпечки дрожжевого хлеба. Небеленая золотая медаль - отличный доступный вариант, а универсальная мука King Arthur или мука King Arthur Bread - хорошие (но более дорогие) варианты. Это тот случай, когда я думаю, что стоит обратить внимание на известную торговую марку, а не на торговую марку.

Susan's Cooking School - Часто задаваемые вопросы о тесте для пиццы

Ответы на ваши вопросы!

Мне часто задают вопросы о моем видео / рецепте теста для пиццы, поэтому я делюсь своими ответами здесь.Если вы ищете мой самый простой и самый доступный способ пиццы и видео, ознакомьтесь с моим последним предложением «Пицца для двоих». Никакого специального оборудования не требуется, и он позволяет приготовить две пиццы индивидуального размера, которые отлично подходят для новичков и для экспериментов с разными начинками и т. Д.

Имейте в виду, что для того, чтобы стать успешным пекарем, часто необходимы эксперименты. Ваши ингредиенты и оборудование для выпечки могут сильно отличаться от моих. Хорошо, что приготовить пиццу не так уж и дорого, и обычно результаты ваших экспериментов будут съедобными.Получайте удовольствие - не бойтесь идти своим путем и изменять мой рецепт в соответствии с вашими потребностями. Однако хорошо иметь представление об ингредиентах, их функциях и способах приготовления дрожжевого теста. Удачной выпечки!

Могу ли я использовать универсальную муку вместо хлебной муки?

Хлебная мука имеет более высокое содержание белка по сравнению с мукой общего назначения. В сочетании с водой этот белок образует клейковину в тесте. При замешивании усиливается образование глютена. Это позволяет тесту лучше растягиваться и придает пицце более жевательную корочку.Я предпочитаю хлебную муку King Arthur, которая богата качественным белком, не содержит бромирования и отбеливания. Если вы предпочитаете использовать универсальную муку, обычно требуется меньше жидкости. Для моего рецепта теста для пиццы попробуйте 1 стакан + 2 столовые ложки воды вместо 1¼ стакана воды. Если тесто кажется сухим, добавляйте немного воды за раз. Если кажется, что оно слишком влажное, добавляйте больше муки, по 1 столовой ложке за раз. На мой взгляд, за муку хорошего качества стоит доплачивать.

Если хлебная мука недоступна там, где вы живете, другой вариант - усилить муку пшеничным глютеном, который можно купить в некоторых продуктовых магазинах или в Интернете.Его часто называют «Жизненно важная пшеничная глютен». Вы можете попробовать добавить 1-3 столовые ложки пшеничной клейковины к 1,5 фунтам муки в моем рецепте теста для пиццы. Возможно, вам понадобится добавить еще воды. Следите за точными количествами, которые вы используете, чтобы в следующий раз внести коррективы. Не бойтесь экспериментировать. Качество муки (и воды) может сильно различаться в зависимости от региона и страны, поэтому может потребоваться небольшой метод проб и ошибок.

Почему мои дрожжи не пенистые или тесто не поднимается, как у вас?

Возможно, дрожжи недостаточно свежие.Это может быть трудно сказать, поскольку я купил дрожжи, срок годности которых был в норме, а дрожжи - нет. Попробуйте купить дрожжи у другого поставщика, возможно, с более высоким оборотом.

Даже если дрожжи не вспениваются при смешивании с теплой водой и сахаром (шаг 1), все равно все в порядке. Иногда время реакции медленное и / или вода слишком холодная. Вам решать, хотите ли вы рискнуть! Некоторые из моих рецептов пиццы вообще не требуют вспенивания дрожжей, например.г., Пицца на двоих. Вместо этого я просто жду немного времени, чтобы смягчить его.

Другой проблемой роста дрожжей может быть температура. Дрожжи, как и мы, любят тепло. В прохладном месте тесто долго поднимется. Слишком горячая вода убьет дрожжи. В целях безопасности не используйте воду с температурой выше 110 ° F (43 по Цельсию).

Качество воды тоже может быть проблемой. В вашей воде может быть высокое содержание хлора или другие элементы, подавляющие рост дрожжей. Я часто использую родниковую воду при приготовлении дрожжевого теста.Еще мне посчастливилось кипятить водопроводную воду, чтобы удалить хлор. Только не забудьте дать ему остыть до теплой температуры, прежде чем использовать, чтобы не убить дрожжи.

Примечание. Слишком много дрожжей испортит ваше тесто, даже если оно быстро поднимется. Я настоятельно не рекомендую использовать избыток дрожжей. Придает дрожжевой выпечке неприятный привкус и сухую консистенцию.

Что делать, если у меня нет камня для пиццы?

У меня есть видео и статья в блоге No Pizza Stone? No Problem !, в котором подробно рассматривается этот вопрос.Одно из решений - использовать противень из алюминиевого листа, предварительно нагретый в духовке, вместо камня. Вы можете увидеть, как это делается, в конце моего видео о соусе для пиццы.

Другой метод - разогреть духовку до 400 ° F. Выложите растянутое тесто на смазанный маслом (я предпочитаю оливковое масло первого холодного отжима) противень. Выложите начинку на тесто. Выпекайте сразу же или накройте крышкой и дайте тесту немного подняться, чтобы пицца получилась более легкой (снимите крышку перед выпеканием). Время выпекания зависит от толщины теста.Обычно это занимает около 20-25 минут. Когда готово, дно должно быть равномерно подрумяненным (внимательно проверяйте, так как пицца будет очень горячей).

Какой вес у готового теста?

По этому рецепту получается примерно 2 фунта 7 унций сырого теста для пиццы. По моему рецепту, требующему 1,5 фунта хлебной муки, можно приготовить три 12-дюймовых тонких пиццы с корочкой или две более толстые (или несколько мини-пицц).

Можно ли разделить рецепт пополам?

Да, но я часто готовлю весь рецепт и либо замораживаю, либо охлаждаю оставшуюся пиццу (и).Обожаю остатки еды! Вы также можете приготовить одну пиццу и заморозить лишнее тесто (см. Ниже). Если вы хотите приготовить небольшое количество теста, мой рецепт «Пицца для двоих» позволяет приготовить гораздо меньшую партию, и ее довольно легко приготовить. Для замеса требуется всего 2–3 минуты, но вы можете замешивать и дольше, чтобы получилось более эластичное тесто, как в моем оригинальном видео «Как приготовить тесто для пиццы».

Можно ли приготовить тесто миксером?

Для приготовления теста для пиццы и другого дрожжевого теста можно использовать мощный стационарный миксер с насадкой для теста.Сначала быстро перемешайте ингредиенты, чтобы они смешались с тестом. (Это можно сделать с помощью крючка для теста, чтобы вам не пришлось пачкать другую посуду.) Затем перемешайте на второй скорости в течение 5-6 минут или на первой скорости в течение 10 минут. Используйте меньшую скорость, если ваш миксер звучит так, как будто он напрягается. Важно: Прочтите инструкции к миксеру, чтобы не превысить количество теста, которое он может обработать. В настоящее время я использую KitchenAid Pro 600 6 кварт. Смеситель. Вот пара ссылок на мои видео, где я использую настольный миксер: «Бублики» и «Приготовление теста с дрожжами Freah».

Можно ли заморозить тесто?

Тесто можно заморозить, но дрожжи не выдерживают глубокого замораживания. Не ждите, что тесто сильно или вообще поднимется после выхода из морозильной камеры. Тесто будет слабым, но годным. Ниже приведены рекомендации по замораживанию всей пиццы.

Вместо этого я предпочитаю либо охлаждать лишнее тесто на срок до двух-трех * дней, либо (это то, что я обычно делаю) готовить всю пиццу, пока духовка еще горячая, и охладить или заморозить все, что осталось.Пицца хорошо разогревается, и вы получаете целый день, когда вам не нужно готовить или делать беспорядок на кухне! Если по моему рецепту получается слишком много теста для вас, вы, безусловно, можете разделить рецепт пополам. Из этого теста можно сделать и другую выпечку, но это уже другая статья в блоге ...

Вы также можете приготовить меньшую партию теста, используя мой рецепт «Пицца для двоих»

.

В какой момент в процессе приготовления теста лучше всего заморозить или охладить?

Вы можете заморозить тесто почти после любого этапа, но лучше всего после первого подъема (или немного раньше).Хранить под крышкой в ​​холодильнике 1-3 * дня. Позвольте тесту расшириться, так как оно будет продолжать подниматься. Тесто для пиццы на самом деле будет более ароматным после дня, проведенного в холодильнике, но оно начнет портиться после того, как дрожжи съедят всю доступную полезную еду. Вынув тесто из холодильника, придайте ему форму и дайте ему снова подняться накрытым в теплом месте. Это может занять некоторое время из-за холодности теста. Необходимо подождать, пока тесто не нагреется и не поднимется, иначе клейковина будет настолько плотной, что вы не сможете растянуть тесто.Ожидание того стоит!

Мне посчастливилось заморозить всю сырую пиццу на смазанной маслом или пергаментной сковороде, помещенной в пластиковый пакет. Когда пицца будет готова к использованию, дайте ей нагреться до комнатной температуры перед выпеканием. Вы можете охладить уже раскатанное или раскатанное тесто, но я бы поставил его в смазанной маслом или пергаментной сковороде, в которой вы собираетесь запекать, и накройте полиэтиленовой пленкой. Не помещайте тесто в холодильник слишком долго, так как оно выделяет влагу и начинает прилипать к дну формы.

* Зависит от температуры вашего холодильника

Мое тесто выглядит сухим.

Необходимое количество воды может варьироваться в зависимости от влажности, жесткости муки и т. Д. В следующий раз, если тесто будет слишком сухим, когда вы начнете его замешивать, добавьте немного воды (по 1 столовой ложке за раз). Старайтесь не добавлять слишком много, так как тесто может стать влажным и липким.

Тесто рвется, когда я пытаюсь его растянуть.

Тесто может быть слишком сухим и / или недостаточно вымочено.Важно округлить тесто (как на видео) и дать ему подняться, прежде чем пытаться его растянуть. Когда дрожжевому тесту придавали форму и / или манипулировали им, глютен активируется и затягивается. Прежде чем растягивать тесто, нужно хорошо отдохнуть.

Мое тесто кажется липким.

Если тесто кажется слишком липким, попробуйте добавить больше муки в начале замешивания. Мука, ​​добавленная в конце игры, не будет хорошо замешана. Тесто должно быть немного липким или очень сухим.Замес и отдых помогают клейковине впитывать больше воды, делая тесто менее липким со временем.

Как долго тесто должно отдыхать перед растяжкой?

Отдых обычно занимает от 30 минут до 1 часа, в зависимости от того, насколько плотно тесто получилось округлым, комнатной температуры, прочности теста и других факторов. При нажатии кончиком пальца поверхность теста должна оставаться помятой. При приготовлении дрожжевого теста существует множество переменных, которые трудно контролировать, поэтому сложно указать точное время.Опыт поможет каждому пекарю понять, когда перейти к следующему шагу.

Почему мое тесто липкое и схлопывается, когда я пытаюсь проверить, достаточно ли оно поднялось?

Тесто может быть немного липким - это естественно. Вы можете замочить руку перед тем, как вдавливать палец в тесто, чтобы отпечаток остался. Однако сдувание теста означает, что оно, вероятно, слишком поднялось или ваше тесто недостаточно крепкое. Тесто будет лучше всего, если оно будет приготовлено из хлебной муки хорошего качества (например, King Arthur) и хорошо замешано.Формовка теста перед подъемом также создает плотную поверхность, удерживающую CO2 в тесте, предотвращая его схлопывание.

Как использовать тесто для пиццы, купленное в магазине?

Для достижения наилучших результатов при использовании подготовленного теста для пиццы, дайте ему постоять при комнатной температуре в пакете или накрыть его, пока оно немного не поднимется, а затем попытайтесь его растянуть. По моему опыту, купленное тесто обычно сложнее растянуть, чем домашнее. Это помогает смазать тесто маслом перед растяжкой.Оливковое масло прекрасно, но подойдет любое растительное масло.

Должен ли я использовать оливковое масло? В чем разница между оливковым маслом первого отжима и обычным оливковым маслом?

В тесто можно использовать любое растительное масло - можно даже масло, если хотите. Масло - это жир, который делает тесто немного более простым в обращении и помогает корке не высыхать в духовке, позволяя ей подниматься дальше и производить более легкий продукт. Если хотите, можете не добавлять масло, но, возможно, вам придется немного увеличить количество воды.Оливковое масло первого отжима - это масло с интенсивным вкусом, которое получают при первом отжиме оливок без использования растворителей или высоких температур. Это самое дорогое оливковое масло, но лучшее по качеству и аромату. Я предпочитаю использовать это масло.

Как узнать, приготовлена ​​ли пицца?

Проверьте дно и убедитесь, что оно не подрумянилось. Если тесто слишком густое, оно может слишком быстро подрумяниться, и вам, возможно, придется выпекать дольше и даже, возможно, при более низкой температуре. Кроме того, верхушка должна пузыриться.В моем видео «Нет камня для пиццы - нет проблем» вы можете увидеть пузырящуюся запеченную пиццу!

Можно ли приготовить пиццу без глютена по вашему рецепту?

Глютен - это вещество, которое образуется при смешивании пшеничной муки (содержащей соединения, образующие глютен) с водой (или другой жидкостью) и замешивании. Он обеспечивает эластичность теста, позволяя ему растягиваться и придавать структуру, необходимую для удерживания красивых воздушных карманов в тесте, созданного дрожжами. Итак, извините, но мой рецепт и техника не работают с мукой или смесями без глютена.

Могу ли я использовать мед в качестве подсластителя в тесте (обычном или цельнозерновом)?

Мне не нравится использовать мед в тесте для пиццы из-за его гигроскопичности, а это означает, что он способствует впитыванию влаги, делая корку более мягкой. Хотя, полагаю, небольшая разница не имеет большого значения.

Могу ли я использовать разрыхлитель / пищевую соду вместо дрожжей?

Разрыхлитель и пищевая сода являются химическими разрыхлителями. Это не то же самое, что дрожжи, но CO2 производится обоими методами.Дрожжи - это биологический организм, который позволяет тесту подниматься и приобретать богатый вкус и легкую консистенцию. Типы хлеба, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, например, банановый хлеб, имеют совершенно другую консистенцию, чем большинство людей хотят в своей пицце.

Могу я использовать скалку?

Можно использовать скалку, но мне нравится растягивать тесто v. Раскатывать, потому что остаются большие пузырьки воздуха, что делает пиццу более интересной. Это также занимает меньше времени.

Почему в некоторых рецептах теста вы используете сахар, а в других нет?

Иногда я использую сахар для ускорения роста дрожжей на стадии растворения (размягчения).Это также может указывать на свежесть или смерть дрожжей. При приготовлении дрожжевого теста, которое начинается с бисквита, я обычно не добавляю ничего, кроме муки, воды и дрожжей. Для полностью сформированного, медленно ферментированного теста для пиццы или хлеба добавление сахара обычно нецелесообразно, поскольку фаза ферментации мальтозы задерживается. Тесто, приготовленное без добавления сахара и очень медленно поднимающееся, часто дает продукт с красивой коричневой корочкой и воздушной внутренней частью. Большинство людей хотят быстро приготовить тесто для пиццы с добавлением сахара, который также придает корочке немного потемнения.При использовании свежих дрожжей нет необходимости растворять или повторно активировать их, потому что они никогда не были инактивированы. Однако для получения более сладкого продукта можно добавить в тесто немного сахара.

Надеюсь, эта статья расширит ваши впечатления от приготовления пиццы!

Как кормить закваску - пара поваров

Не знаете, чем кормить закваску? Вот все, что вам нужно знать о кормлении и поддержании закваски на закваске, в том числе о том, как определить, плохая ли закваска.

Есть закваска? Если вы печете хлеб на закваске дома, а мама или папа внезапно перешли на закваску, новая ответственность может показаться вам непосильной! К счастью, кормить и поддерживать закваску на закваске довольно просто. В рамках нашей серии статей «Как приготовить хлеб на закваске: упрощенное руководство» мы показываем вам, как кормить закваску на закваске. Закваска необходима для приготовления хлеба на закваске. А чтобы есть хлеб регулярно, вы должны научиться кормить закваску, чтобы она оставалась здоровой и счастливой.Продолжайте читать, чтобы узнать, как кормить закваску, хранить и поддерживать закваску, а также как определить, плохая ли закваска.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как кормить закваску

Но сначала, вот наше видео о процессе: посмотрите, как Алекс покажет вам, как кормить закваску!

В поисках закваски

Закваска на закваске, также называемая levain, - это ферментированное тесто, наполненное натуральными дрожжами. Закваска используется для того, чтобы хлеб на закваске поднялся и придал ему характерный кисловатый вкус.Если вы оказались здесь, мы предполагаем, что к этому моменту у вас уже есть закваска для закваски.

Но если у вас нет закваски, знаете ли вы, что вы можете приготовить ее дома? Вот наше руководство по , как приготовить закваску, со всеми нашими советами. Вы также можете получить закваску у друга или купить ее в Интернете ... но что в этом интересного? На приготовление закваски уходит совсем немного времени. Прежде чем стартер станет активным и готовым к работе, требуется 5 дней ожидания.

Хранение закваски

Для хранения закваски вам понадобится емкость для закваски. Подойдет любая закрытая банка, но вот наша емкость для закваски. Просто поместите закваску прямо в емкость, которая теперь является его домом. (Примечание: со временем дом для закваски может стать липким: каждую неделю или две вынимайте закваску из контейнера и промывайте контейнер, затем заменяйте закваску и следуйте приведенным ниже инструкциям по обычному кормлению.)

Храните закваску в холодильнике, пока не будете готовы испечь хлеб.При приготовлении хлеба вы накормите закваску накануне вечером (см. Рецепт ниже), а затем верните закваску в холодильник, пока не будете готовы снова запекать.

Закваска для закваски

Итак, у вас есть закваска, и она живет в своем контейнере в холодильнике. С какой периодичностью подавать закваску на закваске?

  • Вы можете оставить закваску в холодильнике на 3–4 дня между кормлениями. Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем подкармливать закваску не реже двух раз в неделю .
  • Помните, что если вы планируете выпекать хлеб в определенный день, вы должны накормить закваску на ночь перед выпечкой . Таким образом, в зависимости от того, как часто вы хотите печь хлеб, вы можете чаще кормить закваску.
  • Мы делаем буханку хлеба на закваске примерно 4 раза в неделю, поэтому мы кормим ее 4 раза в неделю (каждую ночь перед тем, как печь хлеб). Если у нас есть неделя, на которую мы планируем выпекать меньше хлеба, мы все равно будем кормить закваску 2 раза в неделю, независимо от того, пекаем ли мы хлеб.
  • Каковы фактические шаги для кормления закваски? Перейти к рецепту ниже .

Если вы активно используете закваску для приготовления хлеба на закваске, инструкции в рецепте ниже позволят оставить достаточно закваски для хлеба на следующий день. Если вы не будете печь хлеб каждые несколько дней, вам придется выбросить излишки закваски в процессе кормления, чтобы он оставался здоровым и счастливым.

На что похожа полезная закваска? Здоровая закуска имеет приятный фруктовый запах.Это мучнистая паста с легкими пузырьками. Если все начинает меняться, см. Раздел «Устранение неполадок» ниже.

Устранение неисправностей устройства для закваски

Время от времени с вашим стартером что-то может пойти не так. Если вы не будете кормить его достаточно часто, закваска начнет пахнуть спиртом. Вы также можете обнаружить, что закваска теряет свою яркость и не становится слишком жидкой и активной после кормления. Не волнуйтесь, вы всегда можете восстановить стартер.Выбросьте все, кроме чайной ложки закваски, и верните ее к жизни, следуя инструкциям по приготовлению закваски. Чтобы снова стать здоровым, нужно 5 дней или меньше.

Что делать, если я поеду в отпуск?

Что делать, если вы хотите поехать в отпуск: что делать с закваской? По нашему опыту, мы обнаружили, что если вы уезжаете на более чем неделю, лучше отказаться от закваски и начать заново с процесса приготовления закваски.Конечно, если у вас есть друг или член семьи, который может присмотреть за вашей закваской, это даже лучше! На самом деле, в Швеции вы можете нанять няню для закваски. Так что, может быть, это не так уж и далеко!

Хорошо, если вы дошли до этого места, вы готовы научиться кормить закваску на закваске. Смотрите рецепт ниже!

Похожие сообщения

Эта статья - одна из трех в нашей серии о приготовлении хлеба на закваске:

Распечатать часы значок часов

Описание

Не знаете, как кормить закваску? Вот все, что вам нужно знать о кормлении и поддержании закваски на закваске, в том числе о том, как определить, плохая ли закваска.


  • Универсальная мука 50 г
  • 50 г фильтрованной воды (комнатной температуры)

  1. Примерно в 21:00 выньте активную закваску из холодильника.
  2. Удалите и выбросьте все закваски, кроме примерно 1 столовой ложки.
  3. Добавьте 50 г очищенной воды и 50 г универсальной муки.
  4. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре.
  5. На следующее утро, когда закваска активна и пузырится и ее объем увеличится примерно в два раза, используйте ее в хлебе или поместите в холодильник. (Мы обнаружили, что закваска в нашем доме увеличивается вдвое за 12 часов; время в вашем доме может незначительно отличаться.) Если вы используете закваску для хлеба, поместите оставшуюся закваску, которую вы не использовали, в хлеб. рецепт в холодильнике до следующего кормления.

Банкноты

Примечание. В нашем рецепте хлеба на закваске требуется 80 граммов закваски, а на следующую партию остается 20 граммов закваски.Если вы используете другой рецепт хлеба, который требует большего количества закваски, вы можете добавить любое количество муки и воды при одинаковом весе.

  • Категория: Хлеб
  • Способ приготовления: Перемешивание
  • Кухня: Французская

Ключевые слова: хлеб, хлеб на закваске, закваска, кормление, закваска, выпечка,

Хлеб наан с чесноком (быстро и легко!) - пара готовит

Этот быстрый и легкий домашний чесночный наан, смазанный чесночным маслом, идеально разжевывается! Это такое удовольствие, вы никогда не вернетесь в магазин, купленный .

Что может быть лучше тёплого чесночного наана рядом с дымящейся миской карри? Эта индийская лепешка на сковороде всегда радует публику: она мягкая, эластичная, теплая и пахнет чесноком. Нет ничего лучше, чтобы впитать пикантный бульон! Есть множество творческих способов превратить наан в ужин: например, наан пицца! Этот знаменитый хлеб легко найти в магазине, но лучший способ его съесть: домашнего приготовления, прямо на сковороде . Вот наш лучший рецепт наана: он жевательный, насыщенный, на и быстрее, чем по большинству рецептов.Вот и все наши секреты!

Хотите веганство? Перейти к Vegan Naan.

Зачем делать

это чесночный наан ?

Зачем делать этот специфический чесночный наан, когда существует множество рецептов хлеба наан? Вот что отличает его от остальных:

  • Это рецепт быстрого приготовления наана. Домашнему хлебу нужно время, чтобы подняться, или proof . Время расстойки для большинства рецептов наана составляет 1-2 часа. Время расстойки по этому рецепту? Всего 30 минут!
  • Вкус и текстура невероятны. Этот хлеб наан очень мягкий и пушистый, с правильным количеством соли и прекрасным чесночным вкусом. Действительно! Вам придется попробовать это на себе.

Самый быстрый способ приготовить наан: без дрожжей!

Есть два основных способа приготовления теста наан: на дрожжах и с разрыхлителем. В большинстве традиционных индийских рецептов наана в качестве закваски используются дрожжи: именно они заставляют хлеб подниматься. Для дрожжевого хлеба требуется более длительное время расстойки. Что такое расстойка? Расстойка - это когда вы даете хлебному тесту отдохнуть после того, как добавили дрожжи, чтобы оно поднялось.Рецепт дрожжевого наана требует от 1 до 2 часов расстойки, в зависимости от рецепта.

В некоторых более современных интерпретациях хлеба наан вместо дрожжей в качестве закваски используется разрыхлитель (например, рецепт наана в книге индийского шеф-повара Вивека Сингха Curry ). Разрыхлитель сокращает время расстойки до 30 минут. Текстура немного более бисквитная, чем хлебная, но для нас этот компромисс того стоил!

Используйте чугунную сковороду (если она у вас есть!).

Как лучше приготовить чесночный наан? Используйте чугунную сковороду, если она у вас есть! Почему? Чугунная сковорода становится очень горячей.Как и в случае с пиццей, при приготовлении наана нужно использовать как можно более сильный огонь. Это то, что делает классические черные пятна на тесте. Если у вас нет чугунной сковороды: не бойтесь! Вы можете использовать любую большую сковороду или сковородку: почерневшие пятна будут более тонкими.

Совет: Какую бы сковороду вы ни использовали, нагрейте ее, пока она не станет очень горячей , прежде чем добавлять первый кусок теста. Если вы добавите тесто до того, как оно станет горячим, оно не приготовится правильно.

Сделать наан проще всего с приятелем!

Мы с Алексом оттачиваем свой опыт в приготовлении домашнего хлеба за последние несколько лет. Наш хлеб на закваске является самым популярным, и его пекут люди по всему миру. (См. Ниже список наших любимых сортов хлеба.) Вот несколько советов, которые мы рекомендуем для приготовления этого простого домашнего хлеба наан:

  • Убедитесь, что у вас есть время. Этот рецепт чесночного наана занимает около 1 часа от начала до конца. Руки на порцию от 20 до 30 минут.Мы рекомендуем сделать это для развлечения или званого обеда, или для занятия днем ​​в выходные или в выходной.
  • Найди друга! Вы можете приготовить этот рецепт самостоятельно. НО, с супругом, партнером или другом еще веселее. Приятно, когда один человек раскатывает наан, а другой готовит его. Кроме того, готовить вместе всегда лучше!
Этот наан идеально сочетается с нашим овощным карри

Информация о хранении и разогреве!

Как лучше всего хранить чесночный наан? Вот несколько советов:

  • Хранение при комнатной температуре: Поместите полностью охлажденный наан в герметичный пластиковый пакет и храните при комнатной температуре до 3 дней.Охлажденный наан становится немного жестким, поэтому его нужно разогреть (см. Ниже).
  • Хранение в морозильной камере: Обернуть фольгой, поместить в пакет и заморозить на срок до 2 месяцев.
  • Разогрейте в духовке: Разогрейте охлажденный или замороженный наан, завернув в алюминиевую фольгу и запекая в духовке при 350 ° F в течение 15 минут.
  • Разогрейте в тостере: Для быстрого устранения разогрейте охлажденный наан в тостере (возможно, вам придется разрезать его пополам, чтобы подогнать по размеру).

Рецепты еды с чесноком наан

Есть много способов съесть этот чесночный хлеб наан! Это наиболее естественно с карри, но у нас есть и несколько рецептов пиццы наан.Вот наши фавориты в обеих категориях:

Этот рецепт чесночного наана…

Вегетарианский. Для веганских, растительных и безмолочных продуктов см. Заменители, указанные в рецепте.

Распечатать часы значок часов

Описание

Этот быстрый и простой домашний чесночный наан, смазанный чесночным маслом, идеально разжевывается! Это такое удовольствие, вы никогда не вернетесь к купленному в магазине.(Перечислите веганские заменители или обратитесь к Vegan Naan.)


  • 2 ½ стакана (312 г) универсальной муки
  • ½ чайной ложки разрыхлителя
  • ¼ чайная ложка пищевой соды
  • 1 ¼ чайной ложки кошерной соли (1 ½ чайной ложки, для веганов)
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • ¾ чашка 2% молока (вода, для веганов)
  • Греческий йогурт 3 столовые ложки (кокосовый крем, для веганов)
  • 2 столовые ложки соленого сливочного масла (кокосовое масло, для веганов)
  • 1 зубчик чеснока
  • Нарезанная свежая кинза, для сервировки

  1. В большой миске смешайте универсальную муку, разрыхлитель, пищевую соду и кошерную соль.Добавьте оливковое масло, молоко и греческий йогурт и перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Если он сухой, добавьте еще немного молока; если он очень липкий, добавьте еще немного муки. Месите от 30 секунд до минуты, пока вся мука не смешается и не сформируется шарик из теста.
  2. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску. Отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.
  3. Когда тесто остынет, раскатайте его в диск. Затем разрежьте его на 6 равных частей. На чистой, слегка посыпанной мукой столешнице раскатайте каждое тесто в тонкую форму капли, примерно & frac18; дюйм толщиной.
  4. Тем временем натрите чеснок на терке. В маленькой кастрюле нагрейте масло и чеснок на среднем огне. Готовьте 1-2 минуты, пока чесночный аромат не начнет желтеть (но не станет коричневым), затем сразу же снимите с огня.
  5. Нагрейте чугунную сковороду *, сковородку или большую сковороду на очень сильном огне, пока она не станет очень горячей (убедитесь, что она максимально горячая, иначе первая часть не будет готовиться должным образом). Добавьте один из кусков теста и готовьте, пока наверху не появятся пузырьки, а на дне не станут золотистые и местами очень темно-коричневые (около 1 минуты), затем переверните и готовьте еще от 30 секунд до 1 минуты с другой стороны.Смажьте наан с обеих сторон небольшим количеством чесночного масла. Оберните чистым полотенцем. Повторите то же самое с оставшимися 5 наанами, затем добавляя каждый к полотенцу (это распаривает их и сохраняет тепло и эластичность).
  6. Подавайте сразу с нарезанной кинзой. Для хранения поместите полностью охлажденный наан в герметичный пластиковый пакет и храните при комнатной температуре до 3 дней или заверните в фольгу, поместите в полиэтиленовый пакет или контейнер и заморозьте до 2 месяцев. Разогрейте охлажденный или замороженный наан, завернув его в алюминиевую фольгу и запекая в духовке при температуре 350 ° F в течение 15 минут.Чтобы быстро исправить это, вы можете разогреть наан в тостере (возможно, вам придется разрезать его пополам, чтобы он поместился по размеру).

Банкноты

* Чугунная сковорода - лучший вариант, так как дает характерные почерневшие пятна. Сковорода тоже подойдет, но она не станет такой почерневшей.

  • Категория: хлеб
  • Метод: плита
  • Кухня: индийская

Ключевые слова: чесночный наан, рецепт наана, домашний наан, хлеб наан

Еще рецепты домашнего хлеба

Если вы любите печь хлеб, у нас есть для вас много ресурсов! Вот наши любимые рецепты хлеба:

  • Лучший хлеб на закваске Простые инструкции, контрольный список для печати и пошаговое видео помогут вам овладеть острым вкусом, жевательной корочкой и идеальной текстурой.(Или попробуйте версию для веганского хлеба.)
  • Легкий домашний хлеб Этот домашний хлеб легко приготовить, и он очень универсален: он подходит для бутербродов, тостов и многого другого.
  • Artisan Dutch Oven Bread Это легкий голландский хлеб, запеченный в духовке, с хрустящей корочкой и нежным внутри.

Приготовление идеального слоеного теста - Наука о слоистых слоях

Приготовление слоеного теста для многих домашних пекарей - непростая задача. Складывание и складывание теста, торчащее масло, часы и часы работы.Возможно, вы видели, как участники борются с этим в телешоу, или вы читали инструкции и сразу же становились ошеломленными.

И, честно говоря, зачем это делать, если можно купить? Однако все меняется, когда вы покупаете (слишком дешевое) слоеное тесто, которое портит ваш пирог или печенье, которое вы пытаетесь приготовить (что определенно случилось с нами!). Как только вы сделаете это самостоятельно и узнаете, насколько оно вкусное, вы либо не пойдете печь в магазин, либо сосредоточитесь на поиске лучшего места для покупки замороженного слоеного теста хорошего качества!

На самом деле приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется.Вам просто нужно убедиться, что вы планируете заранее, на это уйдет пара часов, хотя большую часть из них можно потратить, отдыхая на диване или готовя другую еду!

Что такое слоеное тесто?

Как следует из названия: слоеное тесто - это слоеное тесто. Точнее, при запекании в горячей духовке он вздувается на сотни тонких слоев. Слоеное тесто на самом деле очень похоже на тесто для круассанов, главное отличие состоит в том, что слоеное тесто не содержит дрожжей, что значительно упрощает хранение и обращение с ним, так как вам не нужно следить за дрожжами.

Если вы внимательно посмотрите на хорошо приготовленный кусок слоеного теста, вы сможете определить множество различных слоев очень тонкого слоеного теста со слоями воздуха между ними. Даже в сыром тесте вы можете увидеть эти слои, если посмотрите прямо по сторонам (см. Фото ниже). Каждый из этих слоев состоит из тонкого слоя теста (в основном муки + вода), зажатого между двумя слоями жира (часто масла или маргарина). Жир не дает слоям теста взаимодействовать друг с другом, поэтому они не могут образовывать одну большую структуру, как, например, при выпекании хлеба.

Когда вы кладете слоеное тесто в духовку, жир между слоями теста плавится, и оно остается в самом тесте. Кроме того, влага из масла и теста начинает испаряться по мере того, как тесто становится теплее. Воздух может легко попасть между этими слоями теста, так как они все равно не держались друг за друга. В результате пространство между слоями увеличивается, и вы получаете воздушные карманы.

Жир в слоеном тесте

Слоеное тесто содержит много жира, жир необходим для образования всех этих слоев.Обычно используемым жиром является сливочное масло, но маргарин (твердый, не намазываемый маргарин) является хорошей альтернативой. Содержание жира в слоеном тесте составляет, по крайней мере, половину веса муки, но соотношение муки и жира может достигать 1: 1.

Слоеное тесто после выполнения книжной складки

Как приготовить слоеное тесто

У нас есть рецепт слоеного теста внизу этого поста, который поможет вам выполнить все инструкции, как сделать это дома. Процесс изготовления дома очень похож на то, как это делают производители (как мы увидим позже), хотя они автоматизируют часть процесса.

Эти слои - самая важная часть слоеного теста. Вы делаете их, складывая внутри несколько раз тесто с жиром. Чтобы создать их, вы начнете с простого теста из воды и муки (и нескольких других ингредиентов, это зависит от рецепта). Это тесто должно быть красивым и гибким, так как вы будете его немного растягивать по ходу движения.

Далее вам нужно добавить жир. Для этого есть несколько приемов. Например, вы можете положить кусок жира на раскатанный кусок теста (метод, который мы используем в рецепте внизу этого поста).Другой способ - использовать кусочки сливочного масла, которые вы намазываете вокруг теста, или вы даже можете использовать кухонный комбайн, чтобы смешать (замороженный) жир с тестом. Самая важная часть этого шага - убедиться, что жир равномерно распределен по тесту, но не тает. Теперь, когда жир находится внутри, в вашем тесте будут слои теста / жира / теста, хотя вы не всегда можете их четко видеть.

Математика складывания

Если вы просто сделаете простую складку по середине, вы удвоите количество слоев.Однако чаще вы будете складывать книжный сгиб (= количество слоев x 4) или тройной сгиб (примерно так же, как вы складываете письмо для конверта, часто также называемое сгибом для писем). Если вы сделаете три сгиба книги, вы получите: 1 x 4 x 4 x 4 = уже 64 слоя!

Важность температуры

Для того, чтобы сделать все эти слои, очень важно, чтобы жир между слоями теста оставался твердым. Как только жир начнет таять, он останется в тесте, и ваш многослойный эффект исчезнет.Таким образом, вы обнаружите, что во многих рецептах требуется промежуточное охлаждение теста.

Важность правильного жира

Изначально жир, используемый для изготовления слоеного теста, был сливочным маслом. В основном это было вызвано необходимостью, у нас не было других твердых жиров, которые вели бы себя аналогичным образом. Например, свиной жир (сало) намного мягче сливочного масла при комнатной температуре и имеет отчетливый (часто нежелательный) вкус.

В настоящее время доступно множество альтернативных жиров, хотя и в виде различных маргаринов.Маргарины сделаны из растительных масел, которые были закалены, чтобы вести себя как сливочное масло. Благодаря этому особому процессу производители могут достаточно хорошо контролировать свойства маргарина, в результате чего получаются жиры, оптимальные для изготовления слоеного теста. Например, они труднее плавятся при комнатной температуре.

Хранение слоеного теста

Свежеприготовленное слоеное тесто можно хранить в морозильной камере в течение нескольких недель. Очень важно, чтобы все эти слои оставались отдельными.Как только вы разморозите тесто, оно готово к использованию.

После выпечки слоеного теста его становится труднее хранить. Лучше всего слоеное тесто, когда оно будет хрустящим. однако, как только он выйдет из духовки, он начнет терять часть этой хрустящей корочки. Влага из воздуха будет оседать на слоях теста, со временем смягчая его.

Изготовление слоеного теста в пекарне

Слоеное тесто в пекарне готовится так же, как дома. Однако в распоряжении пекарей будет несколько удобных инструментов.Например, они могут использовать специальный раскатной стол, на котором раскатывают тесто с жиром внутри, чтобы подготовить его к следующему складыванию.

Видео ниже - отличный пример приготовления слоеного теста в пекарне. Я бы порекомендовал играть с удвоенной скоростью. Обратите внимание, насколько пластичное тесто и как оно выглядит более гладким после нескольких раскаток и складок. Также посмотрите, как пекарь каждый раз старается сворачивать его обратно в красивый прямоугольник. Таким образом, вы не получите детали с меньшим количеством слоев.

Пример раскатки слоеного теста в пекарне. По-прежнему много катания, но, к счастью, нам больше не нужно использовать скалку.

Производство слоеного теста на фабрике

Теперь, когда вы знаете основной способ приготовления слоеного теста, вы также сможете распознать этот процесс в более крупном масштабе, потому что он следует во многом тем же самым этапам. Вы начинаете с приготовления теста, вы добавляете кусок масла, закрываете тесто, а затем складываете его несколько раз.Вы заметите, что методы, которые они используют, немного отличаются, поскольку машины должны обрабатывать тесто непрерывно. Таким образом, вместо того, чтобы использовать, например, единственную складку книги, машина использует непрерывное складывание теста вперед и назад, гарантируя, что она может продолжать работать.

На этом видео показана линия по производству слоеного теста. В начале видео показаны основные этапы процесса, которые вы уже знаете. После этих первых минут он продолжает показывать множество способов формирования теста, которые вы можете пропустить.

Состав

  • 500 г муки
  • 1 яйцо
  • 290 г воды *
  • 1/8 чайной ложки соли (или по вкусу)
  • 345 г сливочного масла

Инструкции

  1. Взвесьте муку, яйцо, воду и соль. Замесить однородное тесто. Нет необходимости в образовании большого количества клейковины, поэтому вам не нужно замешивать ее так же интенсивно, как хлеб. Месите его, пока он не соберется в мягкий гибкий шар. Если нужно, добавьте еще воды или муки.Готовое тесто не должно быть липким.
  2. Накройте тесто и оставьте его на 15 минут. Не пропустите это ожидание! Во время этого ожидания клейковина снова расслабится, и раскатать тесто будет намного проще. Если в вашей рабочей зоне тепло, храните тесто в холодильнике, также храните его в холодильнике, если вы планируете подождать немного дольше (максимум 2 часа), прежде чем использовать.
  3. Возьмите масло и положите его между двумя большими листами полиэтиленовой пленки. С помощью тестового валика разбейте масло на плоский диск (прибл.Толщиной 1/2 см). Постарайтесь, чтобы он имел прямоугольную форму, это упростит следующий шаг. Храните масло в холодильнике до использования.
  4. Раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого примерно в два раза длиннее плиты масла.
  5. Поместите кусок масла на одну сторону теста, а вторую половину выложите поверх него. Закройте края теста, чтобы масло не торчало.
  6. Снова раскатайте плиту в длинный прямоугольник. Если нужно, аккуратно засыпаем мукой.Однако на всех следующих шагах вы хотите ограничить использование муки из теста, чтобы оно не прилипало к прилавку, так как это усложнит вашу жизнь. Лучше всего слегка посыпать мукой перед тем, как снова начать раскатывать, чтобы мука смешалась во время раскатывания и не помешала бы слипанию слоев после складывания.
  7. Сделайте книжную складку (см. Фото ниже стороны теста после книжной складки), вдоль длинной стороны теста загните верхнюю четверть внутрь, то же самое для нижней четверти.Теперь ваш прямоугольник должен быть вдвое меньше, чем был в начале, с двумя кусками теста, соединяющимися посередине. Теперь сложите его еще раз вдвое.
  8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее 30 минут. Нет проблем, оставить его на пару часов, пока вы не перейдете к следующему шагу.
  9. Достаньте тесто из холодильника и сразу же снова начните скатывать его в прямоугольник. Вы хотите, чтобы тесто повернулось на 90 градусов по сравнению с тем, как вы его складывали.Вы делаете это, чтобы убедиться, что внешние стороны, которые, возможно, еще не содержат столько слоев масла, теперь включены в складку.
  10. Повторите складку из предыдущего сгиба.
  11. Снова поверните тесто на 90 градусов, на четверть, снова раскатайте в длинный прямоугольник и снова сложите.
  12. Снова накройте полиэтиленом и оставьте в холодильнике еще на 30-60 минут.
  13. Повторить перекатывание и складывание, повторить еще два раза. Если у вас возникают проблемы со сворачиванием и складыванием, вы также можете переключиться на буквенное сгибание здесь.у вас здесь получится не 4, а три слоя теста. В этом случае сложите в той же ориентации, что и книжную складку. Возьмите правую 1/3 теста и переложите ее на среднюю 1/3. Теперь возьмите оставшуюся 1/3 вашего теста и тоже переверните.
  14. Поместите его обратно в холодильник, накрытый пластиком. Теперь он готов к использованию. Если хотите, можете заморозить его, пока не планируете использовать. В противном случае оставьте его еще как минимум на 30 минут в холодильнике, прежде чем раскатывать.
  15. Как его приготовить, зависит от рецепта. Мы выпекали его при 200C (400F) в течение 25 минут, пока он не стал красивым, хрустящим и светло-коричневым. Вы должны увидеть, как вздуваются бока.

Банкноты

* Количество воды в некоторой степени зависит от вашей муки. Если вы не уверены насчет муки, возьмите 30 г воды и посмотрите, соединится ли она. Добавляйте воду только в том случае, если вы заметили, что ее слишком мало. Тесто не должно быть липким, но должно быть очень гибким, так как его нужно будет много растягивать и складывать.

Слоеное тесто можно использовать для многих вещей, но если вы ищете простой и вкусный пирог, обратите внимание на следующее. Возьмите маленькую тыкву (выберите сорт, как вы смотрите, мы использовали обычный оранжевый тип) и разрежьте ее на маленькие кусочки. Выпекать в духовке при 180 ° C около 30 минут, пока не станет мягким и мягким. Смешайте кусочки с 30 г козьего сыра, большой горсткой грецких орехов и 50 г клюквы (разрезанной пополам). Раскатайте половину слоеного теста и разрежьте на 8 более мелких кусочков.Добавьте щедрую порцию начинки, но возьмите торт, чтобы края оставались свободными и получился настоящий хруст. Снова поставьте в духовку при 180C (350F) на 25-30 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

Как испечь хлеб с меньшим количеством дрожжей

Похоже, что недавний дефицит муки уменьшается. Постепенно, ой , так что постепенно мука возвращается на полки супермаркетов. Может быть, ваш любимый сорт или бренд (и мы надеемся, что это King Arthur!) Еще не доступен, но будьте уверены, что в национальном ассортименте много муки, и все производители прилагают все усилия, чтобы Америка была полностью укомплектована.

К сожалению, коммерческие дрожжи - другое дело. Независимо от того, предпочитаете ли вы пакеты с активными сухими дрожжами или ложки растворимых дрожжей, для производства и упаковки дрожжей требуется время. Поговаривают, что упаковка до сих пор была основной проблемой. Но помимо этого дрожжи - это живой организм; вы можете только так сильно торопить его рост. Таким образом, он может немного медленнее вернуться на свое законное место в проходе для выпечки.

В нашей очень популярной хрустящей пицце с сыром на сковороде используется всего 1/2 чайной ложки дрожжей.

Что делать дрожжевому пекарю? Отказаться от этих восхитительных булочек с корицей, удовольствия от семейной ночи пиццы или чистого комфорта кусочка теплого домашнего хлеба с маслом? Да здравствует мысль!

Может быть, у вас осталось только три пакета дрожжей или несколько унций на дне 1-фунтового мешка. Но даже если у вас в морозилке надежно спрятано полфунта SAF, вы, вероятно, почувствуете себя в большей безопасности, используя как можно меньше этого драгоценного запаса.

Давайте узнаем, как максимально увеличить количество дрожжей.

Как испечь дрожжевой хлеб с меньшим количеством дрожжей

Во-первых, выбирайте рецепты с умом. Сейчас не время для булочки, португальского сладкого хлеба или любого сочного сладкого хлеба, для которого требуется много дрожжей (например, столовая ложка или больше).

Чтобы использовать меньше дрожжей, вы добавите времени и / или тепла процессу приготовления теста. Обогащенное тесто (с большим количеством масла, яиц, молока и / или сахара) может приобретать неприятный привкус в более теплой среде или за время, необходимое для роста и работы меньшего количества дрожжей при прохладной комнатной температуре.Так что сохраните эти рецепты сладкого хлеба для лучших времен.

Уменьшите количество дрожжей в рецепте на 50-80 процентов

Типичный рецепт хлеба для сэндвичей часто требует использования 1 пакета (2 1/4 чайных ложки) активных сухих дрожжей или пары чайных ложек быстрорастворимых дрожжей. Что, если бы вы могли приготовить тот же хлеб, используя половину количества дрожжей или даже меньше?

Вы абсолютно можете - но не следуя той же процедуре, которую вы делаете обычно. Когда вы уменьшаете количество дрожжей, вы должны компенсировать это одним (или обоими) из двух способов: повышать температуру окружающей среды и / или дать дрожжам больше времени для выполнения своей работы.

Классический белый сэндвич-хлеб короля Артура, приготовленный с использованием менее половины требуемого количества дрожжей.

Давайте проверим это с одним из моих любимых бутербродов, Классическим белым хлебом для сэндвичей короля Артура. Исходный рецепт требует 2 1/4 чайных ложки активных сухих или растворимых дрожжей. Вместо того, чтобы использовать полное количество дрожжей, я уменьшу их количество и посмотрю, смогу ли я получить хорошие результаты: хлеб с высоким подъемом в разумные сроки.

Тест №1: меньше дрожжей, более теплая среда

Я делаю тесто для хлеба для сэндвичей, используя 1 чайную ложку дрожжей (менее 50 процентов от первоначального количества), и помещаю его в большую (8 чашек) мерную чашку, чтобы легко отслеживать его прогресс.Я кладу тесто в духовку, закрываю дверцу духовки и включаю свет: никакого тепла, только свет. Это моя любимая теплая среда для восхода солнца.

Используя менее половины дрожжей, требуемых в рецепте, это тесто все равно увеличилось вдвое всего за 2 часа.

Изначально духовка на пару градусов теплее комнатной, то есть примерно 68 ° F. В течение следующих нескольких часов, благодаря исключительно освещению духовки, температура в духовке поднимается с комнатной до примерно 88 ° F, а размер теста увеличивается вдвое.

В то время как рецепт требует формы для хлеба размером 9 дюймов на 5 дюймов на 2 3/4 дюйма, я предпочитаю свою форму для пейн-де-ми 9 дюймов на 4 дюйма на 4 дюйма. Я использую крышку как крышку, пока тесто поднимается, затем снимаю крышку перед выпечкой.

После того, как он сформируется в буханку, в той же самой духовке при температуре 88 ° F требуется еще час, чтобы буханка поднялась, удвоила свой объем и была готова к выпечке. Исходный рецепт предусматривает общее время подъема от 2 до 3 часов, так что мое общее время подъема в 3 часа вполне в пределах разумного, учитывая, что я довольно резко уменьшил количество дрожжей.

Выпекание на открытой сковороде для пейнт-де-ми дает буханку красивой формы.
Тест № 2: меньше дрожжей, более прохладная среда, больше времени

Что произойдет, если я снова сделаю тесто с 1 чайной ложкой дрожжей, но оставлю его подниматься при прохладной комнатной температуре (около 64 ° F), а не в теплой духовке?

Я делаю тесто и даю ему подняться при комнатной температуре (около 64 ° F). Для того, чтобы тесто увеличилось вдвое во время первого подъема в мерной чашке, требуется чуть больше 3 часов; и еще 3 часа, чтобы вдвое разложить на сковороде перед выпечкой.Таким образом, вместо требуемых в рецепте 2–3 часов для подъема с использованием 2 1/4 чайных ложки дрожжей, требуется 6 1/4 часа с использованием 1 чайной ложки дрожжей (при сохранении повышающейся температуры на прохладном уровне).

Что отлично работает. Я приготовила тесто в 6 утра. и поставьте его на кухонную стойку у окна, чтобы он немного согрелся от восходящего солнца. Я гулял с собаками, завтракал, отвечал на электронные письма, формировал поднимающееся тесто в 9:15 утра, работал над некоторыми сообщениями в Facebook, испек поднявшийся буханка в 12:20 - и ел вкусный теплый хлеб на поздний обед.

Если вас не столько интересует скорость, сколько удобство, и вы не можете найти теплое место, чтобы поставить эту миску с тестом, можно просто оставить ее на столешнице. Да, это займет больше времени; но если вы все равно дома (как многие из нас в наши дни) и у вас есть время, кого это волнует?

Уменьшение количества дрожжей в рецепте и поднятие теста при прохладной комнатной температуре также помогает облегчить график. Это медленное тесто не заставит вас нервно проверять время каждые 15 минут, чтобы убедиться, что все в порядке и не поднялось ли слишком далеко, слишком быстро.Бонус: чем дольше поднимается дрожжевое тесто (в пределах разумного), тем сложнее и интереснее его вкус.

Тест № 3: Намного меньше дрожжей, более теплая среда, больше времени

Что, если я уменьшу количество дрожжей с 2 ​​1/4 чайных ложек до 1/2 чайных ложек - сокращение более чем на 80 процентов? Я подозреваю, что мне придется компенсировать это, позволив тесту подняться в теплой духовке в течение длительного периода времени; посмотрим, работает ли это.

Черт возьми! Используя 1/2 чайной ложки дрожжей (вместо 2 1/4 чайных ложки) и давая моему хлебному тесту подняться в теплой духовке (от 85 ° F до 88 ° F или около того), тесту потребуется всего 3 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое. его первый подъем; и чуть больше часа на его второй подъем.Общее затраченное время - 3 часа 55 минут. Сравните это с первоначальным рецептом, который длился 2–3 часа, и мы точно приблизились ко времени - используем на 80 процентов меньше дрожжей.

Попробуйте уменьшить количество дрожжей

Вы можете следовать своим любимым рецептам и испечь три буханки хлеба из трех пакетов активных сухих дрожжей. Или вы можете взять те же три упаковки, уменьшить количество дрожжей, которые вы используете в каждом буханке, и сделать 13 буханок. Пока дрожжей все еще мало, я знаю, какой выбор сделаю!

В любом рецепте дрожжей всегда есть переменные; а это значит, что когда вы попытаетесь сократить количество дрожжей в своем любимом рецепте хлеба, вы можете не получить тех же результатов, которые я подробно описал здесь.Но потенциально использовать гораздо меньше ваших сокращающихся запасов дрожжей? Я бы сказал, попробовать стоит.

Хотя просто уменьшить количество дрожжей, которые вы ложите в миску, безусловно, несложно, есть еще один способ заставить дрожжи пойти дальше: смешав немного дрожжей с небольшим количеством муки и жидкости и давая им время для самостоятельного роста.

Вот простой способ накрыть миску с добавлением во время ночного подъема: просто используйте другую миску.
Увеличьте количество дрожжей за ночь: используйте предпочтение

Хлеб на закваске на натуральной закваске - это идеальное воплощение сокращения потребления дрожжей: для закваски используется активная закваска с подкормкой и вообще отсутствуют коммерческие дрожжи.

Но вам не нужно проходить весь путь закваски, чтобы получить некоторые из преимуществ закваски. Вместо этого вы можете использовать одноразовую закваску - одну, которую вы делаете, даете подняться (обычно на ночь) и затем израсходуете, вместо того, чтобы продолжать бесконечно с помощью регулярных кормлений.

Что делать дрожжевому пекарю? Отказаться от этих восхитительных булочек с корицей, удовольствия от семейной ночи пиццы или чистого комфорта кусочка теплого домашнего хлеба с маслом? Да здравствует мысль!

Общее название этого типа одноразовой закваски - предпочтение (произносится PRE-фермент).Пулиш, бига, закваска или губка: все это термины для предпочтений. Все это просто смесь муки, воды и крошечного кусочка дрожжей (или закваски), приготовленная перед тестом для хлеба и оставленная для брожения (подъема) на некоторое время, от часа или около того до 18 часов или более. .

Предпочтение отдается греческому оливковому и луковому хлебу после 12 часов выдержки при комнатной температуре.

Во время этого брожения дрожжевые клетки, с которых вы начали, размножаются экспоненциально. При своей любимой температуре, от 76 ° F до 78 ° F, коммерческие дрожжи ( saccharomyces cerevisiae ) удваивают свою популяцию примерно каждые 90 минут; так что это незадолго до того, как этот небольшой кусочек дрожжей вырос и выполняет работу гораздо большего количества.

Сделать основу дрожжевого теста основой для дрожжевого теста - все равно что добавить в рецепт пару чайных ложек дрожжей - без необходимости разрывать пакет. Кроме того, по мере роста дрожжей они создают спирт и органические кислоты, оба из которых имеют богатый аромат. Так ваш хлеб будет вкуснее, его аромат будет более глубоким и насыщенным.

Как именно вы используете предпочтение? Лучше всего, особенно если вы начинающий пекарь, - следовать рецепту, который включает такой рецепт.

Например, по нашему рецепту Chewy Italian Rolls получается 8 больших булочек для сэндвичей, используя всего 5/8 чайных ложек дрожжей: 1/8 чайной ложки в ночной закваске и еще 1/2 чайной ложки в тесте. Для нашего рецепта дюжины хрустящих твердых булочек по-европейски требуется еще меньше дрожжей: всего 3/8 чайной ложки.

Или попробуйте наш греческий оливково-луковый хлеб по рецепту приготовления двух хрустящих ароматных буханок, в которых в качестве закваски используется 1/2 чайной ложки дрожжей, а в тесте их совсем нет.Приготовьте все три рецепта (итальянские булочки, твердые булочки и пикантные греческие буханки) и приготовьте более чем достаточно хлеба, чтобы поддерживать вашу семью в течение нескольких дней или более, используя менее 1 1/2 чайных ложки коммерческих дрожжей. Не могу победить, а?

Могу ли я модифицировать любой рецепт дрожжей, чтобы использовать предпочтение?

Не каждый рецепт подходит для повышения квалификации, но большинство из них. Вы можете придумать свое собственное? Ответ - да, но процесс (например, выпечка на закваске) ​​может проходить разными путями; так что придется дождаться следующего сообщения в блоге.Чтобы узнать больше о предпочтениях - чем они различаются и что каждый тип привносит в ваш хлеб, - смотрите в нашем посте «Выпечка с предпочтениями».

Выполняя тесты для этого поста, я случайно обнаружил банку растворимых дрожжей SAF, спрятанную в задней части морозильника: оценка! Но кто знает, как долго он там находится - и пригоден ли он до сих пор для выпечки?

Я обнаружил в холодильнике просроченные дрожжи; я могу его использовать?

В наши дни мы все копаемся глубоко в глубине наших шкафов и морозильников, не так ли? Если во время рытья вы обнаружили старые дрожжи, стоит попробовать.Даже дрожжи, срок годности которых давно истек, часто остаются жизнеспособными, особенно если они хранились в холодильнике или морозильной камере.

Проверьте это: смешайте 1/4 чайной ложки дрожжей с 2 ​​чайными ложками теплой воды (около 100 ° F) и 1/8 чайной ложки сахарного песка. Подождите 10 минут. Если смесь становится пенистой и расширяется, все готово. если он просто сидит мертвым в воде (буквально), то, к сожалению, ваши дрожжи, должно быть, исчезли. Пивной хлеб - вот и ты!

Так мало дрожжей, столько времени...

Мы все надеемся, что дрожжи скоро станут широко доступны (по разумной цене). Но до тех пор нормируйте количество дрожжей, уменьшив их количество в каждом буханке, партии булочек или корочке пиццы.

Просто помните: чем меньше дрожжей, тем дольше время подъема (и / или тем теплее поднимается температура). Начните с того, что сократите количество дрожжей в вашем рецепте на 50 процентов, и, если результаты приемлемы, в следующий раз уменьшите количество еще больше. Я думаю, вы будете приятно удивлены, насколько далеко вы сможете зайти с небольшим количеством дрожжей.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *