Шейка свиная варено копченая рецепт – Копчение свиной шеи, простая рецептура, советы от мастера

Копчение свиной шеи, простая рецептура, советы от мастера

Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.

Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели. Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма. Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.

Первые шаги к копчению

Не секрет, что свежее мясо нельзя без предварительной подготовки отправлять в коптильню. Даже начинать солить иногда не получается, ведь внушительного размера кусок сначала надо разрезать.

Казалось бы, не стоит писать о такой мелочи, особенно в отдельном пункте, но оказывается, способ нарезки мяса может коренным образом изменить его некоторые свойства.

Вкусовые качества зависят (хоть и в небольшой степени) от того, насколько мясо будет жестким. Если продукт тяжело разжевать, то о вкусе и речи быть не может. Любое мясо состоит из волокон. В свинине эти волокна отлично просматриваются. Если нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма этих кусков напоминала плоские стейки, то при любом способе приготовления блюдо получится очень нежным на вкус.

В процессе пережевывания волокна друг от друга будут с легкостью отставать, так как между ними расположен жир, а длина этих волокон небольшая, она равна толщине отрезанного стейка. Такая практическая хитрость позволит избежать длительных процедур вымачивания мяса в уксусе.

Учитывая вышеописанный совет, необходимо нарезать мясо так, чтобы его куски помещались в коптильне. Но большие размеры коптильного ящика вовсе не говорят о том, что мясо можно не разделывать. Чем толще слой стейка, тем дольше его придется коптить. При некоторой большой толщине есть риск того, что мясо совсем не прокоптится. Слишком меленькие куски готовить тоже ни к чему. Если в мясе будет преобладать внешняя поверхность, которая в большей степени была подвержена воздействию дыма, то общий привкус может вам не понравиться.

Читайте также: Как самостоятельно приготовить мясо холодного копчения

Популярные рецепты

Свинина считается достаточно мягким мясом, если ее правильно приготовить. Несмотря на это, так температурная обработка, которую проходят куски свинины при холодном и даже горячем копчении, не может существенно изменить структуру волокон, чтобы сделать их более рыхлыми. Это означает, что без предварительного процесса маринования мяса практически невозможно получить вкусное блюдо.

Множество рецептов, которыми с радостью делятся на своих страничках начинающие и опытные кулинары, можно разделить на группы, иначе их просто невозможно запомнить. В первую группу попадают способы сухой засолки. Ко второй группе относят классические маринады для мяса.

Простым посолом хорошо засаливать мясо птицы или рыбу. Свинина более жесткая, поэтому требует некоторых дополнительных манипуляций. Весь механизм заключается в том, что соль проникает между волокнами, удаляя при этом влагу и расщепляя структуру клетчатки. Мясо избавляется от микроорганизмов, которые могут привести к гниению, а также становится пригодным для употребления.

  • Куски мяса, снятые с шеи, следует надрезать, увеличивая тем самым площадь воздействия маринада. В полученные прорези можно набить измельченный чеснок вперемешку с черным перцем. Основной состав готовится из соли и молотого перца. Иногда в него добавляют другие приправы, например, готовые смеси для мяса. Но изобилие приправ может только помешать естественному вкусу и запаху копченостей.
  • Смесью из соли и приправ следует обильно натереть куски мяса, а затем обернуть их пищевой пленкой. Они должны хорошо просолиться, поэтому на скорое завершение процесса не надейтесь. В таком виде полуфабрикаты могут пролежать около 2-3 суток. На следующем этапе с кусков мяса снимается соль. Ее можно стереть полотенцем или смыть водой. В любом случае, мясо должно немного проветриться, чтобы влага испарилась.

Использование жидкого маринада позволяет более эффективно подготовить мясо к копчению. Процесс не сократится по времени, зато маринад часто рассматривают, как возможность добавить ко вкусу мяса различные оттенки, получаемые с помощью специй. Из-за многочисленного перечня приправ количество рецептов очень большое. Когда читатель видит фразу, говорящую о том, что добавляется элемент по вкусу, это означает не столь существенный вклад данного элемента в изменение структуры волокон. Приведем наиболее популярный рецепт приготовления маринада.

  • На три литра воды должно приходиться около 200 грамм соли. При такой концентрации после маринования не будет необходимости убирать лишнюю соль с куска. Важно помнить, что мясо погружается только в вареный маринад. Кипячение обеспечивает хорошее растворение всех компонентов в воде, к тому же избавляет мясо от лишних микробов.
  • Вода доводится до кипения, затем в нее добавляется соль, перцы, лавровый лист, чеснок, приправы по вкусу. Здесь ключевую роль играет именно соль, поэтому относительно других компонентов каждый может импровизировать по своему желанию. Полученный рассол необходимо отваривать около 5 минут, затем его следует охладить до комнатной температуры.
  • Мясо погружается в маринад. Засолка должна проходить при достаточно низкой температуре, поэтому кастрюлю с маринадом желательно поместить в холодильник. Через сутки, просушив куски мяса, можно начинать их коптить.

Если копчение свиной шеи планируется проводить горячим способом, то приведенный рецепт отлично подойдет. В противном случае есть вероятность получить жесткий продукт, так как температуры 27°C градусов окажется недостаточно.

В таком случае можно пойти на маленькую хитрость. Вместе с маринадом можно отварить мясо. Его не обязательно доводить до полной готовности, но если шею варить 10-15 минут, то в коптильне она уже будет мягкой. Останется только немного подкоптить для запаха продукт, а дым окажет антисептическое и консервирующее действие.

Читайте также: Советы по самостоятельному копчению рульки

Алгоритм горячего и холодного копчения

Рассматривать отдельно друг от друга два способа копчения свиной шеи нет необходимости. Несмотря на различие в устройстве коптильни, чтобы закоптить свиную шею потребуется проделать практически идентичные манипуляции.

Сначала необходимо определиться с материалом, являющимся источником дыма. Здесь придется отталкиваться от принципа доступности. Если есть возможность в домашних условиях заготовить достаточное количество опилок плодовых деревьев, то такой вариант будет наилучшим. Однако не всегда это возможно, поэтому доступным средством послужит щепа из ольхи, которая всегда имеется в продаже.

Чтобы закоптить мясо горячим способом, достаточно будет одного пакета. Холодное же копчение характеризуется большим промежутком времени. Сэкономить материал позволит только дымогенератор. В противном случае необходимо сделать такой запас, чтобы процесс мог длиться двое суток.

Подобрав материал, можно приступать к закладке мяса. Оно в ящике должно располагаться так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дым будет иметь возможность охватывать всю поверхность полуфабриката. Расположить мясо на решетах проще, чем подвесить. Если конструкция заставляет пользоваться крючками, то куски мяса нужно обвязать бечевой, иначе они развалятся и упадут на дно коптильни.

Свиная шея горячего копчения готовится при температуре 100°C градусов. Если в коптильне будет достаточно холодно, то мясо может не приготовиться, оно будет иметь характерный для копчености привкус, однако останется жестким. При холодно копчении необходимо не допускать повышения температуры выше 30°C градусов. Несмотря на различия в процессах, важным остается одно условие – поддержание постоянной температуры. Со временем даже начинающий кулинар наберется опыта по пламени костра определять температуру в коптильном ящике, а на первых порах необходимо сделать достаточный запас дров и не стремиться создавать большое пламя.

В процессе копчения вмешательств не потребуется. Единственная манипуляция, которую необходимо провести при горячем копчении – выпуск влажного пара. Для этого после часа копчения следует открыть крышку коптильни на несколько секунд. Общее время приготовления блюда составляет около 1,5 часов. Готовность мяса проверяется только методом среза. По внешнему виду невозможно определить состояние волокон на глубине, поэтому придется дегустировать. Холодное копчение затянется на 2-3 суток. Точное время зависим от массы мяса и от способа его разделки.

Последним штрихом является проветривание продукта, закопченного натуральным дымом. Мясо горячего копчения будет готово после того, как остынет до температуры окружающего воздуха. Деликатесы холодного копчения должны выветриваться около двух часов. Важно помнить, что обработка горячим дымом не позволит мясу долго храниться. Даже при соблюдении всех условий оно пролежит не более недели.

kopchen.ru

Варено-копченая шейка • Константин Копачинский

Ингредиенты

свиной окорок или шейка 1 кг

Маринад

вода 200 мл

нитритная соль 18 г

сахар 6 г

черный перец 3 г

душистый перец 2 шт.

тимьян 1 веточка

корица 1 палочка

лавровый лист 1 шт.

гвоздика 2 бутона

ягоды можжевельника 2 шт.

сушеное орегано 1 ч. л.

сушеный тимьян 1 ч. л.

сушеный розмарин 1 ч. л.

сладкая паприка 1 ч. л.

черный перец 1 ч. л.

Мои подписчики в социальных сетях, наверняка, давно заметили, что последнее время я очень сильно увлекаюсь приготовлением разных мясных деликатесов. Теперь об этом знаете и вы 😄 Это требует времени и определенных усилий, но результат оправдывает все сполна. Недавно меня попросили поделиться рецептом варено-копченого окорока. Ну а почему бы и нет. Только рецепт будет на основе приготовления шейки. С окороком поступайте точно также. Готовить такое мясо значительно проще чем любой вид колбасы. Поэтому начинать знакомтсов с мясными деликатесами рекомендую именно с этого.

Почти все необходимое для приготовления есть на любой кухне, кроме нитритной соли. Это обязательный ингредиент для засолки мяса. Именно нитритная соль придает мясу тот самый «колбасный вкус», розовый цвет и защищает от развития опасных бактерий, токсины которых вызывают ботулизм. Так что я совершенно не рекомендую готовить такое мясо без нитритной соли. Купить ее сейчас легче легкого в специальных интернет-магазинах.

Также вам очень пригодиться нержавеющий термометр с щупом для измерения температуры мяса во время его «запекания». В целом можно обойтись и без него, существуют формулы для расчета необходимого времени исходя из диаметра отруба. Но, поверьте, нужно запечь немало таких кусочков, чтобы воспользовавшись лишь формулой определить готовность. 

Все ингредиенты приведены здесь из расчета на килограмм мяса. При увеличении веса отруба, пропорционально увеличивайте количество ингредиентов. Но я не советую вам брать куски более 1–1,5 килограмм — готовить их сложнее. Не бойтесь экспериментировать со специми, как для маринада так и для обсыпки

Налейте воду в небольшой ковшик, добавьте все специи для маринада и доведите до кипения. Поварите пару минут. Выключите огонь и оставьте минут на 5, чтобы отвар слега настоялся и остыл. Процедите, добавьте нитритную соль и сахар. Перемешайте до их растворения. 

Возьмите медицинский шприц и проспринцуйте мясо маринадом. Старайтесь распределить маринад по всему куску и со всех сторон. Часть маринада будет вытекать — это не беда, в процессе маринования большая его часть впитается. Переложите мясо в формочку, где оно будет мариноваться. Постарайтесь подобрать ее почти такого же размера как и отруб, чтобы вытекший маринад не растекался без дела по дну, а мариновал мясо снаружи. Накроте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня. Каждый день переворачивайте и массируйте мясо. 

Второй этап это непосредственно приготовление. Есть два варианта: запечь в духовке до полной готовности при низкой температуре или сварить в вакууме (хотя без духовки сначала тоже не обойтись). К слову сказать, я пробовал оба варианта. Пока я остановился на варке в пакете. Просто потому что мне так проще. Я никак не куплю себе второй термометр в духовку, чтобы видеть реальную температуру в духовке:) А это важный момент ведь ее нельзя поднимать выше 80 °С. 

Сначала нужно слегка подсушить мясо в духовке. Перевяжите его кулинарной нитью, положите на решетку и отправьте в духовку. Поставьте нагрев на 70 °С. Желательно с вентиляцией. Примерно через 40–50 минут, когда мясо изменит цвет на золотисто-коричневый, доставайте. 

Теперь нужно его немного закоптить. Вы можете со спокойно душой пропустить этот этап, просто у мяса не будет аромата дымка. А это, согласитесь, пережить можно:) Итак, отправьте отруб в коптильню с минимальной температурой на час. Если у вас нет коптильни, то это можно сделать в духовке. Насыпьте в сковороду ольховые или яблоневые стружки накройте фольгой и нагрейте пока не пойдет дым. Как только пойдет дым переложите их в глубокую посуду с герметичной крышкой. Рядом со стружками или над ними поставьте решетку и поместите на нее мясо. Прокоптить мясо, конечно не получится, но аромат дыма будет присутствовать.

Следующий шаг это доведение мяса до полной готовности. Смешайте специи для натирки в ступке и хорошенько натирите ими мясо. Вставьте термометр со щупом и запакуйте кусок в вакуумный пакет. Налейте в мультиварку воду температурой 65 °С и оставьте в режиме подогрева пока термометр не покажет 71±1 °С. После этого сразу же достаньте и переложите в емкость с ледяной водой минут на 40, пока полностью не остынет. 

Если у вас нет вакууматора или мультиварки то доведите шейку до готовности в духовке при 75 °С. Старайтесь чтобы воздух в духовке не нагревался выше 80 °С. Запекание в духовке занимает большее время чем варка в воде, но на вкусовых качествах это не сказывается. 

Мясо будет готово когда температура в середине самой толстой части будет 71±1 °С.&nbsp

При приготовлении мяса в вакууме большая часть специй уходит в образующийся бульон, поэтому полностью готовую шейку я натираю специями еще раз. 

Приятного аппетита!

kopachinsky.com

Шея горячего копчения — ЕмКолбаски

Тема копчения форумом не раскрыта, спорная и разрозненная. Хочу рассказать как с этим справляюсь я.
Первое и главное, выбрать мясо. Есть фермерское из белых свинок но оно чересчур жирное, отлично подойдет свинка мясных пород.

Мне досталось полтора кусочка. Разделяю вдоль и отрезаю все лишнее.

Вес 3300 грамм.
Соль 1.7% — 3300*0,017=56 грамм. (на мой вкус)
Глюкоза пищевая 1% — 33 грамма.
Изоаскорбат натрия 0,05% — 3300*0,0005=1,65 грамма.
Вода 10% — 330 мл.

Развожу в воде все ингредиенты в воде и шприцую мясо. Часть рассолы вытекает, ее обратно в шприц и в мясо. В шее достаточно много соединительных тканей, ее очень сложно качественно просолить без шприцовки.

Добавляю раскрошенный лавровый лист, можжевельник и чеснок. Хорошо массирую мясо руками в перчатках.

У меня было всего 3 дня на посол. Выдерживал мясо при температуре 15С.
Мясо впитало всю воду и выглядит так

Смыл все специи прохладной водой и перевязал хб шпагатом.

Отправляю в коптилку.

Термощуп в самый толстый кусок мяса, кабель выгибаю с учетом провиса, чтобы по нему не стекала влага на продукт.
На улице 12С и температура мяса такая-же. Оно холодное, нужно отеплить при 45С до достижения внутри примерно до 35С. Выливаю на противень пару стаканов воды, тэн на 70% мощности, включаю контроллер на 45С с конвектором при закрытых заслонках.

На прогрев ушло примерно полтора часа, до конца термообработки во внутрь не заглядываю.
По достижению нужной температуры включаю контроллер на 80С и ожидаю достижения 70С внутри куска.
Когда температура достигнута, открываю камеру, выпускаю пар и сливаю воду из противня.

Мясо вытираю бумажным полотенцем и смазываю рафинированным подсолнечным маслом.

Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь бука, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.
Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы.

В принципе можно коптить и больше, на любителя.

Даю повисеть остынуть, пропитаться около 4-5 часов при температуре 15С
А потом можно и зарезать!

Аромат отличный, сочность на месте, кислинок нет. Что еще надо до полного счастья
Наверное только слайсер, срез будет красивее.
Из предыдущих серий

www.emkolbaski.ru

рецепты приготовления холодным и горячим методом

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Копчёная свинина

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчение
Температура копчения свинины, °С80-110, не более 12018-28, не более 40
Время копчения свинины, часов2-6от 48
Массовая доля соли, %1,5-45-12
Влажность, %60-7042-52
КонсистенцияМягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костейПлотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С72 ч.1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

  1. Подготовка мяса.
  2. Посол или маринование.
  3. Сушка.
  4. Копчение.
  5. Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Кусок сырой свинины

Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.

Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.

Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

  • сухим;
  • мокрым;
  • комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

  • вода – 1-1,5 л;
  • соль – 50-70 г;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец чёрный горошком – 8 шт.;
  • перец душистый – 5 шт.;
  • гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.


После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Важно! Не используйте для перевязывания бумажный шпагат, полиэтилен, тряпки, чтобы избежать их перегорания. Не подходит для этого и проволока – она повредит слои мяса.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свинины. Крышка должна закрываться герметично.

Кислород воздуха, попадающий внутрь, может вызвать горение щепы. Это недопустимо. Чтобы не было потери жара, пока вы коптите свинину горячим копчением, открывайте крышку в коптильне как можно реже.

Коптильня для горячего копчения

Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.

Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.

Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.

Готовое копченое мясо свинины

Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.

Важно! Если вы достали кусок мяса, а он был не готов, то необходимо быстро возобновить процесс копчения. Если мясо остынет, то при дальнейшем докапчивании оно станет жёстким.


После извлечения продуктов из коптильни, их выдерживают на воздухе несколько часов для вяления. На сквозняке готовое блюдо держать для того, чтобы избавить его от излишков коптильных веществ. Дым содержит много канцерогенов и вредные вещества часто оседают на мясе, но они довольно легко выветриваются. Кроме нанесения вреда организму, чрезмерное пропитывание коптильными веществами делает готовый продукт горьким и неприятным на вкус.

Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Свиная шинка

Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.

Свиная шинка

Ингредиенты:

  • лопаточная часть свинины – 5 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • сахар – 15 г;
  • перец чёрный молотый – 1 г;
  • перец красный молотый -1 г;
  • селитра – 5 г;
  • соль – 150 г.

Порядок приготовления:

Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.

Маринование свиной лопатки

Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.

Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.

Селитру можно не использовать.

Копчёно-варёный окорок

Ингредиенты:

  • окорок свиной – 5 кг;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 25 г;
  • перец чёрный молотый – 2 г;
  • селитра – 6 г;
  • лавровый лист – 4 шт.

Порядок приготовления:

Копчёно-варёный окорок

В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.

Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.

Рецепт свинины холодного копчения

Приготовление свинины холодного копчения — наиболее сложный и длительный способ приготовления.

Продолжительность процесса приготовления свинины холодного копчения составляет от 2-х суток до 2-х недель в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Коптильня холодного копчения сделанная своими руками

Коптилки используют как самодельные, так и купленные в магазине. На качество копчёных продуктов это не влияет. Самодельная коптильня для холодного копчения обычно выглядит так:

  • Ёмкость для продуктов, в которой устанавливают прутья для подвешивания кусков мяса или решётки для укладки на них полуфабрикатов, в нижней части – отверстие для трубы, откуда поступает в камеру дым. При копчении свинины горячим способом обычно используется мокрый рецепт маринада, поэтому нужно учитывать, куда будут стекать его остатки, когда продукт будет готовиться.
  • Труба, длиной от 3 до 8 м, соединяющая бочку с топкой. За время прохождения по трубе дым охлаждается до нужной температуры.
  • Топка, в которой горят дрова и образуется дым.

Мясо, подвешенное на прутьях, в коптильне холодного копчения

Мясные полуфабрикаты, обработанные маринадом для копчения свинины в коптильне, располагают на решётках или подвешивают на прутьях. Закрывают плотно крышку. Растапливают дрова. Оставляют в камере до полной кулинарной готовности. Определяя готовность, делают прокол в самой толстой части куска. Вытекающий сок должен быть прозрачным.

Чтобы качественно обработать сало или мясо холодным способом, важно поддерживать постоянную температуру. Для этого периодически открывают крышку коптильного шкафа и выпускать лишний дым.

Температуру обычно проверяют кухонным термометром, но можно обойтись и без него. Секрет в том, чтобы следить за дымом, который должен быть белого, молочного цвета. Если он очень темный, даже черный, значит, стоит спустить немного, открыв крышку или дверцу аппарата.

Второй способ регулирования температуры — с помощью разжигания или тушения древесины. Но тут нужно быть очень аккуратным, ведь огонь не всегда легко контролировать. Потому этот способ не стоит использовать, если нет кухонного термометра.

После копчения продукты оставляют вялить на воздухе от нескольких часов до нескольких дней. Делают это для улучшения вкуса и внешнего вида, выветривания из готового мяса свинины излишков маринада для копчения.

Продукты хранят долго, в условиях холодильника – в течение месяца. Более длительный период обработки дымом уничтожает больше бактерий и лучше предотвращает их рост, чем при копчении свинины в коптильне по рецепту горячего копчения.

В морозильной камере при температуре от -10 до -18 °С срок хранения копчёностей увеличивается до 4-8 месяцев.

Важно! В процессе холодного копчения нежелательны перерывы. Особенно в первые 8 часов.

Рулет из грудинки

Ингредиенты:

  • свиная грудинка – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • соль – 150 г;
  • сахар – 25 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • красный молотый перец – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт;

Маринуют грудинку по рецепту засолки свинины для холодного копчения (в рассоле), приготовленном из воды, соли, сахара и лаврового листа.

Рулет из грудинки

Оставляют в холодильнике на 7-10 дней. После чего вынимают, промывают, вымачивают в холодной воде 12 часов. Воду сливают, мякоть подсушивают, раскладывают на столе. Подготавливают свинину для копчения. Натирают поверхность красным перцем и измельчённым чесноком. Плотно сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом через каждые 2-3 см.

Коптят свинину, свёрнутую рулетом в домашних условиях 2 дня. Затем её охлаждают и выдерживают на воздухе 6 дней для просушки.

Ветчина Жамбон

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • сахар – 5 г;
  • соль – 60-70 г;
  • селитра – 2,5 г.

В соответствии с рецептом, французскую ветчину готовят путём копчения окорока свинины в коптильне холодного копчения.

Байонская ветчина

Делают надрез мякоти и удаляют кости. Допускается использование окорока вместе с костями, но тогда, по возможности отделяют мякоть от кости и хорошо просаливают. Замариновать свинину для копчения можно сухим или мокрым способом.

При сухом способе свинину для холодного копчения солят и натирают смесью сахара и селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпая солью и выдерживают в образовавшимся рассоле при температуре 4 °С 10-14 дней.

При мокром способе используется рассол для копчения свинины, приготовленный из воды, соли, сахара и селитры. На 1 кг мяса берут 1 л воды, 5 г сахара, 3 г селитры и 180 мл воды.

Ветчина Жамбон

Засолка мяса свинины для холодного копчения мокрым способом продолжается 6-8 дней. Затем продукт вынимают из рассола, промывают и вымачивают в воде.

Полуфабрикат подсушивают и коптят по рецепту свинины холодного копчения 2-3 суток при температуре не выше 30 °С.

К щепе добавляют скорлупки миндаля и орехов, что придаёт свинине копчёной в коптильне специфический аромат.

По рецепту готовый окорок натирают красным перцем, заворачивают в пергамент и подвешивают для просушки в хорошо вентилируемом помещении.

Понять принцип приготовления свинины копчёной в коптильне поможет рецепт с фото.

Коптим свинину в квартире

Можно коптить мясо не только в саду, на улице, на природе, но и в квартире. Используют горячий способ копчения. Подготавливают свинину для копчения, как описано выше.

Это – быстрый рецепт приготовления свинины копчёной в коптильне. На плиту устанавливают коптильную ёмкость, на дно которой укладывают древесные материалы – щепу, ветки, опилки. Закрывают их поддоном под жир. В верхней части размещают решётки или прутья для полуфабрикатов. Куски мяса, обработанные маринадом для копчения свинины в домашних условиях, укладывают на расстоянии не менее 1 см друг от друга, плотно закрывают крышкой с дымоотводной трубкой. Устанавливают аппарат на плиту, включают нагрев и коптят. При копчении в квартире в крышку вставляют отводную трубку-дымоход и опускают её в ёмкость с водой, чтобы не задымлялась кухня.

Домашняя коптильня

Сколько коптить свинину горячего копчения? Коптят полуфабрикаты свинины 2-3 часа, в зависимости от величины продуктов.

Получить копчёную свинину в домашних условиях можно без использования коптильни. Её может заменить обычная утятница. В крышке сверлят отверстие диаметром 1 см, в которое вставляют штуцер и трубку для отвода дыма. Второй конец трубки опускают в банку с водой. В ёмкость кладут щепу, на неё – поддон, затем устанавливают решётку, на которую укладывают свинину. Закрывают крышкой (её необходимо герметизировать) и ставят на плиту. Регулируют нагрев. Свинину горячего копчения следует коптить 2-3 часа.

Ассортимент изделий из свинины достаточно большой. Кроме копчения из свинины можно приготовить вяленое мясо.

Особенности подачи

Копчёные продукты из свинины хорошо сочетаются с любыми свежими овощами, зеленью. Можно пожарить или запечь баклажаны, кабачки, добавить вяленые томаты. Для подачи подойдут острые соусы, горчица, хрен. Используют как самостоятельное блюдо.

Копченая свинина с овощами

Закоптить свинину в коптильне холодного или горячего копчения – это целый ритуал, который позволяет не только получить качественные и экологически чистые продукты, но и собрать за одним столом своих родных, близких, друзей, порадовать их вкусом и поделиться рецептиком.

moekopchenie.ru

Копчено-вареная свиная шейка. Твоя коптильня

Копчено-вареная свиная шейка

Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.

Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.

После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.

Советы бывалого кулинара

Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Рецепт шейка свиная варёно-копчёная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

шейка свиная варёно-копчёная богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 47,3 %, холином — 15 %, витамином B6 — 15 %, витамином PP — 20 %, фосфором — 18 %, кобальтом — 80 %, молибденом — 18,6 %, хромом — 27 %, цинком — 17,3 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Шейка копчено-вареная клинская и способ её производства

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины. Способ предусматривает приготовление посолочного рассола, а затем посол, который проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5103 до 2,0105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС. Созревание осуществляют при температуре от 2 до 4oС в течение 24-48 час. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение — при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку — при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС. Охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, что тем самым повышает качество и биологическую ценность готового продукта наряду с экономичностью и технологичностью производственного процесса. 2 c. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины — шейки копчено-вареной.

Наиболее близким аналогом является шейка копчено-вареная и способ ее производства из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. «Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэйшнл» США». Ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО «Внешторгиздат», Москва, 1997, ч. II, стр. 141, 142, способ посола 2). При подготовке мясного сырья выделяют шейные мышцы с межмышечным жиром массой 300-800 г и толщиной не более 4 см. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпик и придают кускам мясного сырья овальную форму. Далее осуществляют посол мясного сырья шприцеванием с последующим массированием. Посолочный рассол вводят одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе сырья. Массирование производят с вакуумированием при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин в течение 8 час по циклу: механическая обработка 1-2 мин, отстой 58-59 мин. Глубина вакуума 80-90%. Чеснок и перец добавляют в вакууммассажер с мясным сырьем. После массирования сырье направляют на созревание в камеру, где выдерживают от 15 до 20 ч при температуре от 0 до 4oС. После созревания мясное сырье подпетливают, подвешивают на рамы и выдерживают при температуре (22)oС в течение 2-3 ч для стекания посолочного рассола и подсушивания поверхности, затем мясное сырье направляют на термообработку. Термообработку проводят в две фазы: копчение — при температуре 30-50oС в течение 6-8 ч и варка (паром) — при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения в толще изделия температуры (711)oС. Рекомендуемые породы древесины для копчения: смесь березы и дуба, осина, облепиха. Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8oС до достижения в толще изделия температуры (44)oС. Выход готовой продукции, приготовленной по указанному способу, составляет 75-85%. Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого копчено-вареного продукта из свинины и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, согласно изобретению посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5105 до 2,0105 Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС, а созревание осуществляют при температуре от 2 до 4oС в течение 24-48 час, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение — при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку — при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС. Предпочтительно при производстве шейки мясное сырье получать от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см. Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер», 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. При производстве шейки копчено-вареной предпочтительно использовать охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве шейки могут использовать размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие рекомендуется осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой — в течение 20-25 мин. Массирование предпочтительно осуществлять при температуре в зоне расположения вакууммассажера 22oС. Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. Для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Мясное сырье для шейки — 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая — 2400,0-2500,0 Нитрит натрия — 7,5 Сахар-песок — 130,0-160,0 Аскорбиновая кислота — 40,0-60,0 Сода пищевая — 20,0-30,0 Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 250,0-460,0 Или для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки — 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2400,0-2500,0
Нитрит натрия — 7,5
Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» — 1330,0-1750,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают шейку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Шейка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» и фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» являются известными на нашем рынке и производятся фирмой «Almi», Австрия. Органолептические и другие показатели шейки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
— выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье, при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
— выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины. В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Шейка копчено-вареная «Клинская» и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
Для производства шейки копчено-вареной «Клинская» в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы. Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки — 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2450,0
Нитрит натрия — 7,5
Сахар-песок — 150,0
Аскорбиновая кислота — 50,0
Сода пищевая — 25,0
Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой — 7,0 кг, нитрита натрия — 21,4 г, сахара-песка — 429,0 г, аскорбиновой кислоты — 142,0 г, фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер» — 1000,0 г, соды пищевой — 71,5 г и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакууммассажер при последующем массировании мясного сырья. Далее осуществляют массирование в вакууммассажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой — в течение 20 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 48 час. Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, закладывают в сетку, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере. Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение — при температуре 76oС в течение 60 мин, а варку — при температуре 76oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0oС до достижения в толще изделия температуры 8oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья. Таким образом получают конечный продукт — шейку копчено-вареную «Клинская», которая является вторым объектом изобретения. Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категорий. Посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Процессы массирования, формования и термообработки производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакууммассажер 2oС. Таким образом получают конечный продукт — копчено-вареную шейку «Клинская», которая является вторым объектом изобретения. Пример 3
Для производства шейки копчено-вареной «Клинская» в качестве исходного мясного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы. Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки — 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2500,0
Нитрит натрия — 7,5
Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» — 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой — 8,9 кг, нитрита натрия — 26,8 г, фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMBI G/401» — 5,4 кг и льдоводяной смеси — остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят двукратно под давлением 2,0105Па. При этом массирование в вакууммассажере осуществляют циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 8 об/мин и глубиной вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15 мин, а отстой — в течение 25 мин. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 24 час. Процесс формования производят так же, как в примере 1. Сформованную шейку направляют на термическую обработку, которую проводят также в универсальной камере и при которой подсушку сформованной шейки проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчение — при температуре 79oС в течение 40 мин, а варку — при температуре 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще изделия 68oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 4oС до достижения в толще изделия температуры 6oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья. Таким образом получают конечный продукт — шейку копчено-вареную «Клинская», которая является вторым объектом изобретения.


Формула изобретения

1. Способ производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление поселочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирования в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревания, формование, термообработку последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, отличающийся тем, что посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5105 до 2,0-105 Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 ч с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС, а созревание осуществляют при температуре 2-4oС в течение 24-48 ч, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение — при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку — при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0-4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки мясное сырье получают от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер», 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMB1 G/401» и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки копчено-вареной используют охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве шейки используют размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой — в течение 20-25 мин. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oC 2oС. 8. Способ по любому из пп. 1, 6 и 7, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 9. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки — 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2400,0-2500,0
Нитрит натрия — 7,5
Сахар-песок — 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота — 40,0-60,0
Сода пищевая — 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 250,0-460,0
10. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки — 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2400,0-2500,0
Нитрит натрия — 7,5
Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMB 1 G/401» — 1330,0-1750,0
11. Шейка копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2

MM4A — Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.06.2006

Извещение опубликовано: 10.05.2007        БИ: 13/2007


findpatent.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *