Саф момент пицца рецепт: Тесто для пиццы с дрожжами Саф-момент: пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто на пиццу быстро и вкусно. Быстрый рецепт приготовления дрожжевого теста для пиццы

Дрожжевое тесто на пиццу быстро и вкусно. Быстрый рецепт приготовления дрожжевого теста для пиццы

Ингредиенты: 

  • 1 ст. теплой воды температурой около 40 градусов;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 3 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей;
  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • 1 ч.л. соли;
  • 3 ст. муки.

На приготовление самого простого дрожжевого теста понадобится 15-20 минут.

Рецепт быстрого дрожжевого теста для пиццы

1. В миску комнатной температуры выливаем теплую воду. Вода не должна быть холодной, чтобы дрожжи начали «работать», и не должна быть сильно горячей, чтобы дрожжи не «сварились». Оптимальная температура воды — 30-40 градусов, приятная и не обжигающая. Засыпаем в миску дрожжи. Сверху посыпаем сахаром и перемешиваем руками, разминая образовавшиеся комочки. Оставляем смесь — опару на 10 минут в очень теплом месте.

Смесь должна немного подняться и на воде образуется красивая дрожжевая шапочка.

2. Прямо в миску с опарой всыпаем всю муку и перемешиваем ложкой. Как только мука впитает в себя всю жидкость и тесто перестанет сильно липнуть к стенкам миски (1-2 минуты), добавляем соль и оливковое масло.

3. Хорошо перемешиваем ложкой. Тесто должно стать мягким, эластичным и не приставать к стенкам миски. Всего процесс замешивания теста занимает 5-7 минут. Тесто быстро схватывается и собирается в большой комок.

4. На ощупь тесто очень приятное. Готового дрожжевого теста обычно хватает на 3 пиццы на тонком тесте диаметром 30 см или 2 пиццы на толстом тесте. Толщина теста зависит от того, как его раскатать. Только учтите, что тесто еще подымется.

5. Противень слегка смазываем растительным маслом или присыпаем мукой. Растягиваем тесто пальцами по противню и раскатываем скалкой прямо на противне. Главная особенность приготовления быстрого теста — его нужно как можно меньше трогать. Здесь все быстро — ложкой замешали, пальцами растянули, слегка раскатали. Вот и все, быстрое дрожжевое тесто готово, пора готовить пиццу! На вкус быстрое тесто ничуть не отличается от обычного. Получается такое же нежное, пушистое и с хрустящими краями.

Обычное дрожжевое тесто не сильно отличается от быстрого. Замешивается оно руками и затем тесто ставят подыматься в теплое место на 2-3 часа. За это время объем теста увеличивается примерно в 3 раза. Из готового дрожжевого теста можно раскатывать основу для пиццы. Вкусной Вам пиццы!

Быстрое дрожжевое тесто для пиццы из свежих дрожжей. Дрожжевое тесто для пиццы

Предлагаю вашему вниманию рецепт дрожжевого теста для пиццы с живыми дрожжами. Этот рецепт подходит не только для приготовления пиццы, но и для пирогов и пирожков. Тесто получается мягким и в то же время хрустящим.

Мне очень нравится классическое дрожжевое тесто, оно сочетается с любой начинкой. Именно это тесто делает пиццу, а при желании и пирожки невероятно вкусными и ароматными!

Готовится достаточно легко. Уверяю, по этому рецепту пицца получится абсолютно у каждого, кто попробует по нему приготовить дома.

Нам понадобится:

  • мука – 500 г.
  • дрожжи прессованные сырые (свежие) – 25 г.
  • растительное или оливковое масло – 3 ст.л.
  • вода – 300 мл. ( ~1,5 стакана)
  • соль – 1 ч.л.
  • сахар (без горки) – 1 ст.л.

Приготовление:

1). Воду немножко нагреваем и примерно в половину тёплой воды ( не горячей!) добавляем сахар и дрожжи до полного растворения. Пусть немного постоит.

2). Тем временем вторую половину воды выливаем в другую ёмкость, добавляем соль, оливковое или растительное масло, перемешиваем.

3). В третью ёмкость насыпаем муку, делаем в ней углубление и выливаем туда наши разведённые дрожжи, и затем, хорошо вымешивая тесто, добавляем оставшуюся воду и соль с маслом.

4). Вымешиваем дрожжевое тестоложкой или руками, кому как нравится до однородной массы.

Готовое тесто должно быть мягким, гладким и практически не липнуть к рукам.

5). Далее скатываем из него шарик,кладём в глубокую миску, накрываем полотенцем, оставляем в тёплом месте и даём подойти примерно около 2 часов. Объём теста должен увеличиться примерно в два раза.

Если у вас в квартире прохладно, то положите миску с тестом к обогревателю или в разогретую духовку до 50 градусов.

6). Потом делим дрожжевое тесто для пиццы на две части. Из этих двух половинок теста получится две пиццы диаметром около 30 см., потом готовим начинку для пиццы и выпекаем около 15 минут при 180С в духовке. Это дрожжевое тесто для пиццы с живыми дрожжами подходит идеально.

Если нет времени делать тесто самостоятельно, можно использовать уже готовое.

Быстрое дрожжевое тесто для пиццы из сухих дрожжей. Быстрый способ приготовления теста для пиццы на сухих дрожжах, воде

Дрожжевое тесто на пиццу с добавлением оливкового масла – очень мягкое, воздушное. Его можно использовать не только для пиццы, но и для различных пирогов. Это очень простой, классический рецепт с минимальным списком необходимых ингредиентов. Можно сказать, что это база для приготовления любой выпечки.

Нам понадобятся:

  • мука – 450 г;
  • сухие дрожжи – 5 г;
  • вода – 250 мл;
  • соль – 8 г;
  • сахар – 20 г;
  • оливковое масло – 50 г.

Приготовление:

  1. В муку добавляем соль, все хорошо перемешиваем, делаем углубление по центру чаши.
  2. В теплую воду добавляем сахар и дрожжи, все тщательно смешиваем. Оставляем их ненадолго, чтобы дрожжи начали работать.
  3. Затем выливаем дрожжевую смесь в ямку в муке, сюда же вливаем оливковое масло и начинаем смешивать ингредиенты при помощи ложки, пока тесто не станет сложно мешать.
  4. После этого присыпаем рабочую поверхность мукой и продолжаем замес, но уже руками.

Если тесто будет сильно прилипать к рукам, то добавьте еще немного муки.

  1. Формируем колобок, который необходимо поместить в чашу, смазанную маслом. Поливаем наш колобок сверху оливковым маслом, размазываем его равномерно.

Это делается для того, чтобы тесто не прилипло к миске.

  1. Накрываем чашу чистым полотенцем и оставляем до тех пор, пока тесто не поднимется и не увеличится, как минимум, в два раза.
  2. После чего вынимаем тесто из миски и разрезаем его на две части, из которых формируем два колобка. Смазываем колобки оливковым маслом и укрываем полотенцем, оставляем еще ненадолго.

Чтобы не образовалась корочка, и тесто поднялось еще больше, его необходимо смазывать маслом.

  1. Все готово, можно приступать непосредственно к самой пицце.

Видео Самое быстрое дрожжевое тесто ДЛЯ ПИЦЦЫ и пирожков. Через

Тесто для пиццы с сухими дрожжами Саф-момент. Саф момент пицца рецепт

Вы знаете, что такое саф момент пицца? Если нет, тогда вам повезло, так как сегодня мы расскажем вам о рецепте досель не известного вам лакомства. Саф пицца получается очень вкусной, сытной и аппетитной!

Из рубрики: Выпечка / Пицца / Грибы

Ингредиенты

ИНГРИДИЕНТЫМАССАКАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)
мука пшеничная1.5 ст.327
вода0.5 ст.
оливковое масло2 ст. л.898
сахар1 ч.л.374
соль1/3 ч.л.
сыр100-150 гр.371
помидор1 шт.16
болгарский перец1/2 шт.27
сырокопченая колбаса60 гр.320
шампиньоны2 шт.17
томатный соус2 ст.л.
специипо вкусу

Итак, дайте вместе попробуем приготовить эту пиццу:
Прогрейте воду и разведите в ней сахар с дрожжами. Отставьте емкость с дрожжевой массой в сторонку на 10 минут.
Просейте муку и смешайте с солью.
Потом в муку влейте дрожжевую массу, оливковое масло и замесите мягкое и нежное тесто. Накройте емкость с тестом пленкой и отставьте в теплую комнату на час.

Когда истечет указанное время, тесто станет воздушное и наполнится кислородом. Извлеките его из емкости и подмешайте на рабочей поверхности.
Теперь придайте тесту форму лепешки, растяните ее руками и примните.
Далее возьмите форму, смажьте ее маслом, посыпьте мукой и переложите готовую тестовую основу.
Тесто смажьте, используйте сначала оливковое масло, а потом соус.

Далее помойте шампиньоны и нарежьте в виде пластин, первым слоем выкладывайте грибочки.

Посыпьте грибной слой прованскими травами.

Затем сырокопченую салями нарежьте кружками и выкладывайте сверху на грибы.

Потрите сыр и частью сыра посыпьте колбасный слой.

Теперь помойте перец и нарежьте соломкой. На колбасу выкладывайте перец.

Посыпьте изделие оставшимся сыром.

Помойте помидор и нарежьте дольками, помидорные дольки выкладывайте сверху сыра.

Включите, прогрейте духовой шкаф до 220 градусов отправьте выпекаться изделие на 15 минут. Вот и все, скоро на вашем столе будет стоять оригинальная, вкусная и красочная саф момент пицца!

  Лично я пользовалась куском пластиковой трубы. Их у меня было несколько, различных диаметров. Очень удобно, никакая скалка не нужна.

   Используйте втулку от пищевой пленки или от рулона с фольгой. Только ее надо обмотать этой же пленкой или широким скотчем, если она из картона.

саф-момент рецепты пиццы — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

 взяла рецепт от сюда http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1747155

Тесто: 

Наполняем два стакана теплой водой, по половине в каждый. В одном разводим дрожжи (я брала французские Саф-Момент) в количестве 10-11 г. Во второй стакан добавляем 1/3 от него оливкового масла (можно обычное растительное), 1 ст.л сахара, 1 ч.л. соли без горки. После того, как дрожжи растворяются, смешиваем содержимое обоих стаканов до получения пузыристой суспензии. Насыпаем в миску 2,5 стакана муки (можно 3, если тесто покажется для вас жидким), вливаем нашу смесь и замешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 15-20 минут.

Тесто готово! Его хватит на 2 большие пиццы, или на 1 пиццу и 6-8 печеных пирожков:)

Начинка:

Раскатываем тесто предельно тонко, насколько это возможно. Укладываем на предварительно смазанный маслом противень, лишние части срезаем.

Для пропитки используем смесь кетчупа с соусом (или майонезом, кому как нравится). Я использовала кетчуп Heinz чили и соус Тартар готовый. Не жалеем пропитки, чтобы пицца получилась вкуснее! Столовой ложкой распределяем смесь по всему нашему тесту равномерным слоем.

Мелкими кубиками нарезаем соленые огурцы (лучше обычные, не корнишоны). Засыпаем первый слой. Следом выкладываем репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем равномерным слоем выкладываем очень тонко нарезанный помидор. Следующая очередь - мяса. Я брала копченую корейку, нарезанную соломкой. Следом выкладываем грибы (лучше шампиньоны). Не жалейте грибов, они придадут пицце невероятной сочности:) После грибов по вкусу можно добавить немного отварной куриной грудки. Поскольку мы с мужем любим остренькое, этот слой я дополняла мелкими кусочками перца чили, но вы можете этого не делать. Следом я выкладывала на пиццу темные нарезанные маслины и покрывала толстым слоем сыра. Сыр можете брать какой угодно, разумеется, лучше Моцареллу или Пармезан, но подойдет любой плавкий сыр, какой вашей душе угодно. Сыр можно присыпать специями, я использовала Хмели-Сунели, знаю, что это не по-итальянски, но я просто обожаю эту приправу))) Зелень итальянцы не используют, но если вы любите, можно добавить.

Отправляем нашу пиццу в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут. Постоянно поглядывайте за пиццей, и главное, не пересушите ее! Здесь все зависит от мощности вашей духовки.

Тесто для пиццы как в пиццерии – рецепт с пошаговым фото

Тесто для пиццы, как делают в Италии в пиццериях, тонкая пицца из итальянского теста по классическому рецепту, готовится дома просто и получается самой вкусной.

Основой на пиццу принято считать тонкое тесто. Рецепты теста для тонкой пиццы используют для приготовления хрустящей тоненькой основы. Пиццу, как в пиццерии на самом вкусном тесте, хрустящем, либо на мягком и пышном можно сделать быстро в домашних условиях из обычного дрожжевого теста с сухими дрожжами на воде, если знать секреты и особенности процесса приготовления настоящей итальянской пиццы.

Совет от Чудо-Повара. Часто для основы используют готовое слоёное тесто, которое продаётся во всех продуктовых магазинах и супермаркетах, но оно калорийное. Проще самостоятельно своими руками замесить тесто в домашних условиях, самое простое — на воде с сухими дрожжами. Пицца, как в пиццерии выпекается именно из такого теста.

Рецепты вкусной основы для домашней пиццы:

Тесто без дрожжей

Жидкое на скорую руку

Тонкое на молоке

Быстрое

На кефире

Бездрожжевое на сметане за 15 минут

Как приготовить тесто для тонкой пиццы как в пиццерии? Рецепты для выпекания лепёшек (основы) имеют различные составы. Самое вкусное и быстрое — тесто для пиццы как в итальянской пиццерии.

На сухих дрожжах либо живых оно имеет в своём составе следующие ингредиенты: муку, дрожжи (пусть Вас не смущает их наличие, основа в пицце всё равно получается тонкой), воду или молоко, растительное масло и, в некоторых случаях, сахар. Ещё вкусный рецепт классического итальянского блюда.

Быстрые дрожжи для теста на пиццу – сухие. Быстродействующие дрожжи значительно сокращают время приготовления. Мягкое тесто для пиццы делать удобнее с сухими дрожжами саф момент, оно быстро подходит.

Сделать дрожжевое тесто для пиццы на воде или молоке – выбор за хозяйкой. В любом случае жидкость должна быть не холодной и не слишком горячей, около 45оС. Если не можете определить температуру воды по ощущениям, воспользуйтесь кухонным термометром.

О чём нужно знать

Очень часто добавляется сахар или мёд (в нашем случае мёд) в дрожжевое тесто на пиццу. Рецепт предусматривает наличие одного из этих двух сладких ингредиентов. Сахар, как и мёд, активирует дрожжи и на пицце образуется хрустящая золотистая корочка.

Не забудьте добавить соль – без неё основа будет совсем пресной в независимости от того, какую начинку Вы используете. Как приготовить в духовке быструю пиццу рецепт здесь.

Если часто любите баловать своих домочадцев вкусной и не слишком жирной выпечкой, то лучше делать дома свое тесто. Из указанного количества ингредиентов получается основа для одной большой пиццы или двух пицц среднего размера. Половину можно использовать для выпечки тонкой лепёшки для пиццы, а вторую часть заморозить на следующее приготовление.

Предлагаем быстрый рецепт дрожжевого теста для пиццы, как в пиццерии. Это самое вкусное и быстрое тесто на пиццу подходит для приготовления открытой итальянской выпечки в домашних условиях и закрытой с различными начинками. Раскатывать тесто следует тонко. Во время расстойки при брожении дрожжей с мукой и водой и мёдом оно все равно увеличится в объёме. Помимо пиццы его можно использовать для любой домашней выпечки без начинки и с начинками.

Порция: 6

60 мин

190 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для приготовления теста на пиццу с сухими дрожжами на воде нам понадобится:

  • мёд – 0,5 ч.л.;
  • вода тёплая (примерно 45оС) или молоко – 1 стакан;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 2 ч.л. с горкой;
  • масло оливковое или подсолнечное – 2 ч.л.;
  • соль;
  • мука пшеничная – 2,5-3 стакана.

Пошаговый рецепт с фото

  1. Тесто для пиццы, как пиццерии, приготовленное в домашних условиях проще делать по фото. В глубокую миску наливаем мёд.
  2. Заливаем мёд стаканом тёплой воды и быстро взбиваем венчиком до однородности.
  3. Сверху насыпаем сухие дрожжи. Не перемешиваем! Даём быстродействующим дрожжам немного постоять, чтобы они набухли.
  4. Вливаем к мёду, воде и дрожжам 1 ч.л. оливкового масла.
  5. Далее добавляем соль по вкусу (примерно три четверти или 1 ч.л.). Перемешиваем до однородного состояния.
  6. Добавляем 1 стакан муки. Перемешиваем муку с остальными ингредиентами теста с помощью резиновой лопаточки.
  7. Добавляем ещё 1 стакан муки, продолжаем размешивать.
  8. Высыпаем оставшихся полстакана муки, не прекращая перемешивание с помощью лопатки до тех пор, пока мука практически полностью не перемешается с жидкими ингредиентами.
  9. Домешиваем тесто руками.
  10. Присыпаем мукой разделочную доску. Перекладываем тесто на доску, также подсыпаем его мукой и месим в течение 5 минут.
  11. По необходимости подсыпаем ещё муки. Готовое тесто не должно быть липким. При замешивании руками, как правило, в целом уходит 3 стакана муки, тогда как при использовании миксера достаточно 2,5 (тесто должно свободно отходить от стенок чаши комбайна).
  12. Формируем тесто в шар.
  13. Смазываем чистую миску 1 ч.л. оливкового масла. Опускаем шар теста в миску и прокатываем его по стенкам, чтобы масло полностью покрыло тесто.
  14. Прикрываем полотенцем и оставляем в сухом тёплом месте. Пока тесто для пиццы подходит самое время заняться начинкой. Замес должен увеличиться в объёме в два раза (в зависимости от температуры в помещении это может занять от 20 до 60 минут).
  15. Когда тесто удвоилось в объёме, убираем полотенце. Разминаем тесто руками.
  16. Переносим на разделочную доску. Присыпаем доску мукой. Раскатываем скалкой основу в равномерный пласт.
  17. Кладём в круглую форму или на противень, смазанный маслом и присыпанный манкой либо кукурузным крахмалом – это придаст основе ещё более хрустящую корочку и пицца получится вкуснее.
  18. Смазываем корж кетчупом, майонезом или белым соусом, выкладываем на тесто любую начинку для пиццы. Края дрожжевого теста слегка загибаем или оставляем ровными, как это делают в пиццерии.
  19. Даём немного постоять (минут 10) и отправляем пиццу в духовку. Выпекаем пиццу до готовности, примерно 15 минут при температуре 200оС. Вынимаем пиццу из духовки, разрезаем на порционные кусочки, раскладываем на блюде и подаём сразу же в горячем виде к столу.

Необязательно немедленно приступать к приготовлению пиццы после замешивания теста. Когда оно поднялось, его можно убрать в холодильник и хранить там до трёх дней. Некоторые пиццайоло (итальянские мастера-кулинары по приготовлению пиццы) советуют сначала подержать тесто 1-2 дня в холодильнике, и только после этого выпекать саму пиццу. Бытует мнение, что такой метод придаёт готовой основе более выраженный вкус и правильную текстуру.

Конечно, такой способ подходит, если у Вас есть время, и Вы не стремитесь приготовить ужин на скорую руку. Помимо того, кулинары, которые любят побаловать себя, семью домашней пиццей как в пиццерии, могут заморозить тесто и хранить его в морозильной камере до трёх месяцев.

Даже летом от горячей итальянской пиццы мало кто откажется, особенно в сочетании с прохладительными – компотом, соком, – а зимой с согревающими напитками.

описание и отзывы :: SYL.ru


Сложно поверить, что сухие дрожжи существуют уже более 40 лет. Они выпускаются международной (Lesaffre) с 1973 года и за все время своего существования стали ведущим продуктом на мировом рынке сухих дрожжей. Тысячи пекарей с разным опытом, культурой и областями знаний полагались на дрожжи «Саф-Момент» в течение нескольких поколений. И сегодня этот продукт отвечает всем высоким требованиям хозяек: быстрый и равномерный подъем теста и отсутствие неприятного дрожжевого запаха. Подробнее о том, как работать с быстродействующими дрожжами, расскажем в нашей статье.

Разница между сухими дрожжами и прессованными

Дрожжи — это одноклеточные организмы, биологический разрыхлитель для теста. Они бывают сухими (активные и быстродействующие гранулы) и прессованными (обычные, живые). В целом сухие и прессованные дрожжи — это один и тот же продукт с аналогичным действием. Отличие же между ними заключается только в способе производства: из сухих дрожжей для получения необходимой консистенции удаляется значительная часть влаги. При определенных условиях они начинают активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делая выпечку пышной и красивой.

По мнению большинства хозяек, лучшей торговой маркой «сухой» группы является «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты сдобной выпечки, пиццы, хлеба, в которых использовались сухие дрожжи, предполагают их непосредственное добавление в тесто, без приготовления жидкой опары. Это значительно ускоряет процесс выпекания изделий.

Разновидности дрожжей «Саф-Момент»

производятся два вида сухих дрожжей: активные и быстродействующие. Между ними имеются существенные различия:

  1. Активные дрожжи «Саф-Левюр» — инактивированные дрожжевые клетки, покрытые оболочкой. По внешнему виду они напоминают гранулы разного диаметра. Для их активации требуется теплая вода и около получаса свободного времени. Активные дрожжи растворяются в теплой воде, где и запускается процесс брожения.
  2. Сухие дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие — живые клетки, которые сохраняют свою активность благодаря вакуумной упаковке. Они не заключены в оболочку, не требуют предварительного растворения в теплой воде, а их активация происходит при непосредственном соединении с другими ингредиентами. Кроме традиционных сухих дрожжей этой группы выделяют дрожжи «Саф-Момент» для пиццы и для сдобы.

Разница между классическими и другими видами быстродействующих дрожжей заключается в дополнительных ингредиентах, которые входят в их состав. Например, в дрожжах для сдобы находится ванилин и бета-каротин, которые придают выпечке неповторимый аромат и способствуют получению золотистой корочки. В состав дрожжей для пиццы входит луковый порошок, благодаря которому готовое тесто приобретает интересный аромат лука.

Принцип действия и причины неудач

Дрожжи — одни из старейших «прирученных» микроорганизмов. Они прошли долгий путь, сопровождая человечество на каждом этапе развития. Из примитивнейшей закваски, что состояла из перебродившего пресного теста, дрожжи перешли в удобную сухую форму, которая прекрасно хранится и позволяет готовить выпечку на обычной домашней кухне.

Принцип действия дрожжей следующий — они находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не попадут во влажную среду. Некоторые их них требуется «разбудить», поместив в воду, тогда как моментальные дрожжи «Саф-Момент» можно добавлять в муку и сразу же замешивать тесто — они прекрасно найдут всю необходимую для себя воду в общей массе.

Во всех рецептах дрожжевой выпечки присутствует сахар или его аналог, так как именно им питаются дрожжи, выделяя при этом спирт и углекислый газ. Именно последний обеспечивает готовой выпечке мягкость и воздушность. Спирта также не стоит опасаться — при термообработке теста он испаряется.

Если тесто отказывается подниматься, то основная причина именно в дрожжах. Основное требование к сухим дрожжам — герметичная упаковка. От контакта с внешней окружающей средой они «выдыхаются». Для того чтобы проверить сухие дрожжи на жизнеспособность, поместите их (1 ч. ложку) в стакан, залейте теплой водой и добавьте 1 ст. ложку сахара. Накройте стакан крышкой и дайте постоять 5-10 минут. Если на поверхности воды образовалась шапочка из пены, значит, дрожжи активны и их можно использовать. Далее мы рассмотрим то, как можно использовать сухие дрожжи «Саф-Момент». Рецепты, приведенные ниже, не отличаются сложностью, но способны прекрасно разнообразить меню при минимальных трудозатратах.

Преимущества дрожжей «Саф-Момент»

Нельзя не отметить несомненные преимущества дрожжей «Саф-Момент»:

  1. Продукция производится исключительно из сырья высокого европейского качества и не содержит консервантов.
  2. Для производства дрожжей используются специально разработанные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
  3. «Саф-Момент» — это те же прессованные дрожжи, но без содержания влаги, которая предварительно была удалена из них. В то же время вакуумная упаковка позволяет дрожжевым клеткам сохранять свою жизнеспособность.
  4. Дрожжи быстродействующие «Саф-Момент» не содержат ГМО и казеина, а только грибы класса Saccharomyces cerevіsіae и эмульгатор E491, который снижает их активность в упаковке.
  5. Дрожжи смешиваются прямо с мукой, без растворения в воде. Пакетик весом 11 г рассчитан на 1 кг муки.

Особенности работы с сухими дрожжами

Существуют особые правила работы с дрожжами и их хранения, соблюдение которых позволит сохранить их активность и повысить качество выпекаемых изделий:

  1. После вскрытия вакуумной упаковки дрожжи теряют свою активность, поэтому открытый пакетик не хранят, а используют сразу.
  2. Соль нейтрализует действие сухих дрожжей, поэтому ее рекомендуют смешивать с другими ингредиентами только тогда, когда тесто уже замешено, в самую последнюю очередь.
  3. Тесто хорошо подходит тогда, когда в нем содержится достаточное количество жидкости, которая усиливает действие дрожжевых микроорганизмов.
  4. При работе с быстродействующими дрожжами следует придерживаться инструкции, указанной на упаковке. Если к заданному количеству муки добавить больше дрожжей, чем нужно, то процесс поднятия теста будет происходить быстрее, но при этом и выпечка может иметь неприятный привкус.
  5. Дрожжи «Саф-Момент» выпускаются в вакуумной упаковке и не требуют особых условий хранения. Чтобы они сохранили свои свойства, достаточно просто следить за тем, чтобы внутрь упаковки не попала влага.

Дрожжи «Саф-Момент»: рецепт теста для булочек

Из теста на основе сухих быстродействующих дрожжей можно приготовить вкусные и ароматные сдобные булочки. Последовательность приготовления выпечки состоит в следующем:

  1. Яйца (2 шт.) взбиваются с сахаром (100 г) в пену. Постепенно вводится растопленное сливочное масло (75 г), молоко (250 мл) и соль (1 ч. ложка).
  2. Просеянная мука (5 ст.) и сухие дрожжи «Саф-Момент» перемешиваются и постепенно вводятся в тесто.
  3. Готовое тесто выкладывается в кастрюлю со смазанными растительным маслом стенками и отправляется в теплое место на 50 минут или до увеличения его в объеме вдвое.
  4. Подошедшее тесто раскатывается в прямоугольник размером 40 × 50 см. Сверху пласт теста смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается сахаром (150 г), корицей (2,5 ст. ложки) и изюмом (½ ст.).
  5. Тесто с начинкой скатывается в длинный рулет и разрезается на 12 частей.
  6. Выложить булочки в прямоугольную форму и ждать, пока оно подойдет вдвое.
  7. Отправить увеличенные в объеме булочки в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.

Приготовление

Разведите в воде дрожжи и мед. Накройте салфеткой и поставьте в теплое место.

Дождитесь, пока масса не увеличится в два раза.

Смешайте в отдельной миске все сухие составляющие.

Добавьте в ту же миску дрожжи, яйцо, молоко и масло. Вымешайте до однородности и вновь накройте салфеткой.

Масса опять должна увеличиться в 2 раза.

Очистите яблоко от кожицы и нарежьте маленькими кубиками.

Изюм промойте и обсушите.

Добавьте фрукты в подошедшее тесто.

Жарьте оладьи на среднем огне до готовности, чуть смазывая сковороду маслом в процессе.

Подавайте немедленно.

Стоит отметить, насколько универсальны дрожжи «Саф-Момент». Рецепты теста, данные нами выше, можно менять в зависимости от своих предпочтений. Например, можно добавить в тесто для оладьев большее количество молока и приготовить дрожжевые блины.

Рецепт пиццы

Тесто для пиццы готовится путем смешивания ингредиентов: муки (350 г), дрожжей (11 г), сахара (25 г), соли (2 г), воды (250 мл), оливкового масла (1 ст. ложка). Замешенное тесто выкладывается в миску и «созревает» под полотенцем в течение получаса. Сразу же, без предварительного приготовления опары, в него добавляется «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты теста для пиццы всегда похожи, а вот начинка может быть разной, в соответствии со вкусовыми пристрастиями.

Когда тесто для пиццы подойдет, его раскатывают на столе в форме круга, выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, распределяют начинку. В первую очередь пласт теста смазывается томатным соусом (2 ст. ложки), посыпается орегано (½ ч. ложки), после чего выкладывается нарезанное кусочками куриное филе (150 г) и ананасы консервированные (120 г). Сверху пицца посыпается натертым сыром (150 г). Время приготовления в духовке составляет 20 минут при температуре 200 градусов.

Дрожжи «Саф-Момент» для браги

Процесс приготовления браги на основе сухих дрожжей включает несколько этапов:

  1. Подготовка воды. Для приготовления браги подойдет очищенная, бутилированная или отфильтрованная в домашних условиях вода с температурой 28-30 °С. Перед использованием она должна отстояться в течение минимум 4 часов.
  2. Активация дрожжей. Для этого применяются активные дрожжи «Саф-Левюр» (100 г). Для активации их нужно высыпать в отдельную емкость и залить 500 мл кипяченой воды. Через 20 минут на поверхности жидкости появится характерная «шапка».
  3. Растворение сахара. В емкость для брожения высыпается 5 кг сахара и заливается 15 литрами воды. После этого сахар тщательно перемешивается до его полного растворения. Затем в емкость выливается опара, добавляется еще 10 литров воды и ржаной хлеб (200 г).
  4. Пеногаситель. Поскольку в процессе брожения выделяется большое количество пены, ее необходимо погасить. Для этого используются дрожжи «Саф-Момент» из расчета 4 г на указанное выше количество ингредиентов.
  5. Брожение. Продолжительность приготовления браги составляет около 10 дней. За это время она должна стать светлее, на дно емкости выпадает осадок. После этого ее можно использовать для перегонки.

Живая вода

В рецептах по изготовлению браги, предлагающих максимальную отдачу от сухих дрожжей ?Саф-Левюр? и ?Саф-Момент?, говорится о том, что нужно соблюдать несколько простых правил, касающихся воды:

  • Использовать питьевую воду средней мягкости, т.к. в жесткой брожение затормаживается.
  • Не кипятить воду перед смешиванием ингредиентов, чтобы сохранить в жидкости кислород, необходимый для развития дрожжей.
  • Не разводить одноклеточные грибы в дистиллированной воде, потому что в ней недостаточно микроэлементов для их полноценного роста.

Важно !!! Как сделать брагу для самогона из сахара и дрожжей на 20 литров воды
В ингредиентах рецепта приготовления идеальной браги указывается вода без посторонних примесей. Поставить брагу можно на обычной воде из-под крана, только перед заливом ее нужно пропустить через фильтр или дать отстояться в открытой емкости 2-3 дня. Ради лучшего роста дрожжей воду желательно подвергнуть аэрации (для этого подойдет чистый аквариумный компрессор).

Отзывы

Положительно отзываются о быстродействующих дрожжах и профессиональные пекари, и домохозяйки. По их мнению, дрожжи быстродействующие «Саф-Момент» обеспечивают быстрое приготовление теста и приятный вкус и запах домашней выпечки. Они неприхотливы в хранении, быстро подходят, не доставляют никаких хлопот при приготовлении теста.

С дрожжами «Саф-Момент» качество выпечки всегда на самом высоком уровне.

Приготовление

Смешайте в емкости подходящего объема воду, дрожжи и сахар. Накройте и дождитесь появления пенной шапочки. Если очень торопитесь, то можете миновать этот этап, используя дрожжи быстродействующие «Саф-Момент» — просто смешайте все продукты.

Добавьте к дрожжевой массе масло, соль и муку. Последнюю стоит засыпать постепенно, добиваясь мягкого, упругого теста. Месите в течение 5-7 минут. Не страшно, если останется лишняя мука — она отличается по своей «силе», какой-то требуется больше, а какой-то — меньше. Ориентируйтесь на текстуру.

Выложите в миску, накройте полотенцем и дайте подойти в теплом месте в течение часа. Тесто увеличится примерно в 2-2,5 раза.

Разделите подошедшее тесто на две части.

Каждую из частей раскатайте в прямоугольник, после чего сверните в ровный рулет.

Выложите рулеты на противень, застеленный пекарской бумагой или присыпанный мукой. Накройте заготовки полотенцем и дайте подойти в течение часа.

Разогрейте духовой шкаф до 220 С.

Как только рулеты подойдут, сделайте на них поперечные неглубокие насечки острым ножом и выпекайте в течение 25-30 минут до румяной корочки.

Заверните в кухонное полотенце и дайте полностью остыть.

Если вы планируете использовать муку грубого помола или же безглютеновую муку, то стоит при выпечке использовать именно сухие дрожжи «Саф-Момент», так как они и без привычного обилия глютена способны обеспечить пышное готовое изделие.

Тесто для пиццы » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Обычно, для приготовления пиццы я использую тесто для пирожков в духовке или любой вид слоёного. Сегодня я расскажу, как приготовить настоящее тесто для пиццы. Именно такое, какое используют в Италии. Конечно, с поправкой на наш вкус и всеми необходимыми замечаниями. Готовить его намного проще, чем пирожковое.

 Ингредиенты теста для пиццы:

200 мл. воды (один стакан)

350 гр. муки (два стакана с горкой)

5 гр. сухих дрожжей

чайная ложка соли

столовая ложка сахара

столовая ложка растительного масла(непосредственно в тесто)

Приготовление теста для пиццы:

Я специально взвешивал количество ингредиентов для этого рецепта, чтобы просто всё смешать, вымешать и готово. По сути, так оно и есть. Давайте всё по порядку, как это делаю я.

В чашку для миксера выливаю всю воду комнатной температуры или немного холоднее. Добавляю соль, сахар, 250 гр. муки(где-то2/3 всего количества), сухие дрожжи,  столовую ложку растительного масла. Итальянцы используют оливковое – Extra Virgin. Я предпочитаю наше – подсолнечное. Включаем миксер и тщательно все перемешиваем. Этот этап можно проделывать руками, мне удобнее использовать малое средство механизации.

Оставшуюся муку высыпать на стол. Выложить на неё тесто. Вымешать тесто для пиццы руками. Консистенция получается довольно крутая. Во всяком случае, тесто отлично отлипает от пальцев.

Взять объёмную посуду, смазать стенки растительным маслом. Положить в неё замешанное тесто, его тоже смазать маслом. Накрыть и оставить при комнатной температуре подниматься. До увеличения в объёме в 2,5-3 раза. У меня на это уходит около часа. Содержимое миски осталось хорошо вымесить и тесто для пиццы готово.

 

Раскатывание теста и выпечка пиццы:

Как я писал выше у будущей основы для пиццы довольно крутая консистенция, при этом тесто легко раскатывается. Приведённых выше ингредиентов хватает для одного противня. Раскатываем пласт толщиной 5-7 мм. Можно немного тоньше. Выкладываем сверху начинку и специальной лопаткой убираем пиццу выпекаться в разогретую каменную печь на дровах. У вас же дома есть такая!? Если дровяной печки в квартире не оказалось, смазываем противень растительном маслом. Кладём на него раскатанный пласт теста. Добавляем начинку. И ставим выпекаться в духовку, разогретую до 180-190 градусов Цельсия до румяной корочки. Давать подниматься не нужно.

 

Рецептов начинок для пиццы на сайте есть великое множество. Скоро добавлю ещё одну. Приятного аппетита!!!

Дрожжи сухие саф момент. Как использовать сухие дрожжи саф-момент

Сложно поверить, что сухие дрожжи существуют уже более 40 лет. Они выпускаются международной компанией "Лесаффр" (Lesaffre) с 1973 года и за все время своего существования стали ведущим продуктом на мировом рынке сухих дрожжей. Тысячи пекарей с разным опытом, культурой и областями знаний полагались на дрожжи "Саф-Момент" в течение нескольких поколений. И сегодня этот продукт отвечает всем высоким требованиям хозяек: быстрый и равномерный подъем теста и отсутствие неприятного дрожжевого запаха. Подробнее о том, как работать с быстродействующими дрожжами, расскажем в нашей статье.

Разница между сухими дрожжами и прессованными

Дрожжи - это одноклеточные организмы, биологический разрыхлитель для теста. Они бывают сухими (активные и быстродействующие гранулы) и прессованными (обычные, живые). В целом сухие и прессованные дрожжи - это один и тот же продукт с аналогичным действием. Отличие же между ними заключается только в способе производства: из сухих дрожжей для получения необходимой консистенции удаляется значительная часть влаги. При определенных условиях они начинают активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делая выпечку пышной и красивой.

По мнению большинства хозяек, лучшей торговой маркой "сухой" группы является "Саф-Момент" (дрожжи). Рецепты сдобной выпечки, пиццы, хлеба, в которых использовались сухие дрожжи, предполагают их непосредственное добавление в тесто, без приготовления жидкой опары. Это значительно ускоряет процесс выпекания изделий.

Разновидности дрожжей "Саф-Момент"

Компанией "Лесаффр" производятся два вида сухих дрожжей: активные и быстродействующие. Между ними имеются существенные различия:

  1. Активные дрожжи "Саф-Левюр" - инактивированные дрожжевые клетки, покрытые оболочкой. По внешнему виду они напоминают гранулы разного диаметра. Для их активации требуется теплая вода и около получаса свободного времени. Активные дрожжи растворяются в теплой воде, где и запускается процесс брожения.
  2. Сухие дрожжи "Саф-Момент" быстродействующие - живые клетки, которые сохраняют свою активность благодаря вакуумной упаковке. Они не заключены в оболочку, не требуют предварительного растворения в теплой воде, а их активация происходит при непосредственном соединении с другими ингредиентами. Кроме традиционных сухих дрожжей этой группы выделяют дрожжи "Саф-Момент" для пиццы и для сдобы.

Разница между классическими и другими видами быстродействующих дрожжей заключается в дополнительных ингредиентах, которые входят в их состав. Например, в дрожжах для сдобы находится ванилин и бета-каротин, которые придают выпечке неповторимый аромат и способствуют получению золотистой корочки. В состав дрожжей для пиццы входит луковый порошок, благодаря которому готовое тесто приобретает интересный аромат лука.

Преимущества дрожжей "Саф-Момент"

Нельзя не отметить несомненные преимущества дрожжей "Саф-Момент":

  1. Продукция компании "Лесаффр" производится исключительно из сырья высокого европейского качества и не содержит консервантов.
  2. Для производства дрожжей используются специально разработанные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
  3. "Саф-Момент" - это те же прессованные дрожжи, но без содержания влаги, которая предварительно была удалена из них. В то же время вакуумная упаковка позволяет дрожжевым клеткам сохранять свою жизнеспособность.
  4. Дрожжи быстродействующие "Саф-Момент" не содержат ГМО и казеина, а только грибы класса Saccharomyces cerevіsіae и эмульгатор E491, который снижает их активность в упаковке.
  5. Дрожжи смешиваются прямо с мукой, без растворения в воде. Пакетик весом 11 г рассчитан на 1 кг муки.

Особенности работы с сухими дрожжами


Существуют особые правила работы с дрожжами и их хранения, соблюдение которых позволит сохранить их активность и повысить качество выпекаемых изделий:

  1. После вскрытия вакуумной упаковки дрожжи теряют свою активность, поэтому открытый пакетик не хранят, а используют сразу.
  2. Соль нейтрализует действие сухих дрожжей, поэтому ее рекомендуют смешивать с другими ингредиентами только тогда, когда тесто уже замешено, в самую последнюю очередь.
  3. Тесто хорошо подходит тогда, когда в нем содержится достаточное количество жидкости, которая усиливает действие дрожжевых микроорганизмов.
  4. При работе с быстродействующими дрожжами следует придерживаться инструкции, указанной на упаковке. Если к заданному количеству муки добавить больше дрожжей, чем нужно, то процесс поднятия теста будет происходить быстрее, но при этом и выпечка может иметь неприятный привкус.
  5. Дрожжи "Саф-Момент" выпускаются в вакуумной упаковке и не требуют особых условий хранения. Чтобы они сохранили свои свойства, достаточно просто следить за тем, чтобы внутрь упаковки не попала влага.

Дрожжи "Саф-Момент": рецепт теста для булочек

Из теста на основе сухих быстродействующих дрожжей можно приготовить вкусные и ароматные сдобные булочки. Последовательность приготовления выпечки состоит в следующем:

  1. Яйца (2 шт.) взбиваются с сахаром (100 г) в пену. Постепенно вводится растопленное сливочное масло (75 г), молоко (250 мл) и соль (1 ч. ложка).
  2. Просеянная мука (5 ст.) и сухие дрожжи "Саф-Момент" перемешиваются и постепенно вводятся в тесто.
  3. Готовое тесто выкладывается в кастрюлю со смазанными растительным маслом стенками и отправляется в теплое место на 50 минут или до увеличения его в объеме вдвое.
  4. Подошедшее тесто раскатывается в прямоугольник размером 40 × 50 см. Сверху пласт теста смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается сахаром (150 г), корицей (2,5 ст. ложки) и изюмом (½ ст.).
  5. Тесто с начинкой скатывается в длинный рулет и разрезается на 12 частей.
  6. Выложить булочки в прямоугольную форму и ждать, пока оно подойдет вдвое.
  7. Отправить увеличенные в объеме булочки в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.

Рецепт пиццы

Тесто для пиццы готовится путем смешивания ингредиентов: муки (350 г), дрожжей (11 г), сахара (25 г), соли (2 г), воды (250 мл), оливкового масла (1 ст. ложка). Замешенное тесто выкладывается в миску и "созревает" под полотенцем в течение получаса. Сразу же, без предварительного приготовления опары, в него добавляется "Саф-Момент" (дрожжи). Рецепты теста для пиццы всегда похожи, а вот начинка может быть разной, в соответствии со вкусовыми пристрастиями.


Когда тесто для пиццы подойдет, его раскатывают на столе в форме круга, выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, распределяют начинку. В первую очередь пласт теста смазывается томатным соусом (2 ст. ложки), посыпается орегано (½ ч. ложки), после чего выкладывается нарезанное кусочками куриное филе (150 г) и ананасы консервированные (120 г). Сверху пицца посыпается натертым сыром (150 г). Время приготовления в духовке составляет 20 минут при температуре 200 градусов.

Дрожжи "Саф-Момент" для браги


Процесс приготовления браги на основе сухих дрожжей включает несколько этапов:

  1. Подготовка воды. Для приготовления браги подойдет очищенная, бутилированная или отфильтрованная в домашних условиях вода с температурой 28-30 °С. Перед использованием она должна отстояться в течение минимум 4 часов.
  2. Активация дрожжей. Для этого применяются активные дрожжи "Саф-Левюр" (100 г). Для активации их нужно высыпать в отдельную емкость и залить 500 мл кипяченой воды. Через 20 минут на поверхности жидкости появится характерная "шапка".
  3. Растворение сахара. В емкость для брожения высыпается 5 кг сахара и заливается 15 литрами воды. После этого сахар тщательно перемешивается до его полного растворения. Затем в емкость выливается опара, добавляется еще 10 литров воды и ржаной хлеб (200 г).
  4. Пеногаситель. Поскольку в процессе брожения выделяется большое количество пены, ее необходимо погасить. Для этого используются дрожжи "Саф-Момент" из расчета 4 г на указанное выше количество ингредиентов.
  5. Брожение. Продолжительность приготовления браги составляет около 10 дней. За это время она должна стать светлее, на дно емкости выпадает осадок. После этого ее можно использовать для перегонки.

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить.

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи - это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета - каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.

Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя смешивать с дрожжами и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.

При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.

Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте:случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи " Pakmaya".

Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи - век учись.

Описание

Все мы знаем, что дрожжи - это не что иное, как живой микроорганизм. Если быть более точными, это грибок, который при создании благоприятных условий способен активно размножаться. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар, превращая его в углекислый газ и спирт. Они способны придать тесту характерную кислинку и рыхлую пузыристую структуру. Калорийность дрожжей быстродействующих составляет 410 ккал на 100 граммов гранул.

На сегодняшний день на полках практически всех магазинов можно найти три вида дрожжей: свежие, сухие, а также быстродействующие. О последних мы и поговорим.

Быстродействующие дрожжи Саф-момент абсолютно не требуют предварительного замачивания - они смешиваются непосредственно с мукой. Дрожжевое тесто с добавлением этого природного разрыхлителя подходит стабильно и очень быстро. Благодаря свойству дрожжей “поднимать” тесто почти в два раза быстрее, по сравнению с их аналогом в свежем виде, спрос на этот продукт увеличивается с каждым днем. Многие кулинары давно оценили это достоинство, поэтому пакетик с маленькими гранулами стал желанным и надёжным помощником для каждой современной хозяйки.

Использовать дрожжи быстродействующие Саф-момент рекомендуют для приготовления практически всех видов выпечки, при этом тесто получается чрезвычайно воздушным, а выпечка - пышной, с нежным мякишем, румяной корочкой, приятным вкусом и аппетитным ароматом.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Полезные свойства.

Польза дрожжей быстродействующих заключается в том, что это - натуральные разрыхлители. Им принадлежит одна из главных ролей в формировании качественного хлеба. Их важная функция обусловлена именно самим составом дрожжей, которые, в свою очередь, состоят из белков на 44-75 процентов, из углеводов на 30-50. Также в них входят минеральные неорганические вещества (5-10%) и азот (5-12%).

Будучи особыми белками, дрожжи обладают всеми их свойствами, а содержание некоторых витаминов в этом продукте питания во много раз больше, чем, скажем, в молоке, овощах или других плодах. О пользе дрожжей быстродействующих говорит тот факт, что в сухом виде концентрация витаминов намного больше, чем в свежем. В процессе сушки и удаления лишней влаги, а также обработки их ультрафиолетом качественное и количественное состояние полезных веществ не уменьшается, а наоборот, сохраняется.

В составе сухих дрожжей содержится значительное количество белка, ценного и полезного для человека - он хорошо переваривается и усваивается. Кроме того, сухие дрожжи богаты углеводами - в среднем их количество составляет восемнадцать процентов.

Есть в составе сухих дрожжей и витамины PP, С и группы В. Присутствуют в них и полезные минеральные соли, которые так необходимы для нормальной деятельности организма человека - магний, фосфор, цинк, калий, кальций, медь, марганец, селен, натрий и железо.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Вредные свойства.

Вред дрожжей быстродействующих и противопоказания к их употреблению могут сказаться при наличии таких заболеваний как дисбактериоз, подагра, эндокринные нарушения и болезни почек. Если вы хотите использовать этот продукт в пищу, предварительно проконсультируйтесь со своим врачом, чтобы исключить наличие индивидуальной непереносимости.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Витамины.

В быстродействующих дрожжах Саф-Момент содержится: Холин 32 мг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 49.2 мг, Витамин PP (PP) 40.2 мг, Витамин B12 (кобаламины) (B12) 0.07 мкг, Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 2340 мкг, Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 1.5 мг, Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) 13.5 мг, Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0, 8 мгВитамин B1 (тиамин) (B1) 10.99 мг, Витамин C (C) 0.3 мг, Витамин К (филлохинон) (K) 0.4 мкг

  • Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» по своей природе являются комплексным продуктом. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат - более насыщенным.
  • Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» состоят из:
    • сухих активных хлебопекарных дрожжей
    • инактивированных дрожжей, которые образуют защитную (внешнее воздействие) оболочку и гарантируют стабильность на протяжении 2 лет хранения.
  • Не занимают много места при хранении, не требуют специальных условий хранения (-45°С до +25°С). Срок хранения 24 месяца.

Область применения

Ферментативная активность

Газообразование в тесте при использовании дрожжей «Саф-Левюр», см³ СО2 за 2 часа

Способ применения

Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» требуют обязательной активации. Для этого необходимо растворить дрожжи в теплой воде 35-38С (более низкие или высокие температуры могут привести к потере активности дрожжей) в соотношении: 5 частей воды на 1 часть дрожжей (или 100 грамм дрожжей и не менее 500 грамм воды), равномерно распределив дрожжи по поверхности и дать постоять 10-15 минут. Перемешать. После этого можно добавлять холодную воду и разводить дрожжи до необходимой плотности и температуры суспензии. Дрожжевая суспензия с температурой 16-20°С сохраняет ферментативную активность в течение 6-8 часов.

Дозировка

В зависимости от качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,1 - 1% от массы муки (опарный способ тестоведения: 0,1-0,4%, безопарный способ тестоведения: 0,4-1,0%).

Упаковка

Полипропиленовые мешки 10 кг.

Хранение

Два года в фирменной упаковке, в сухом прохладном месте при температуре от - 45°С до + 25°C. Вскрытая упаковка может храниться до 1 месяца без изменения ферментативной активности дрожжей.

Классический итальянский рецепт приготовления теста для пиццы

Для приготовления теста необходимо:

-500 г пшеничной муки

-50-55 г (3 столовые ложки) оливкового масла

-25 г прессованных дрожжей

— 7 г (2/3 чайной ложки) соли

-300 мл воды

 

Налить в стакан 150 мл теплой воды (30-35оС) и растворить в этой воде прессованные дрожжи (приготовить однородную дрожжевую суспензию).

Высыпать всю муку для теста на рабочий стол или специальную пирожковую доску и сформовать из муки горку с углублением в центре для добавления воды и других ингредиентов.

Вылить в углубление мучной горки суспензию дрожжей, добавить предусмотренную рецептурой соль и оливковое масло.

Аккуратно начать замес теста, постепенно прибавляя к муке оставшееся количество воды.

Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет совершенно однородную консистенцию. Хорошо замешенное тесто должно быть достаточно мягким и гладким.  Для замеса теста обычно требуется 15-20 минут.

Сформовать тесто в виде шара, посыпать его поверхность мукой, поместить в миску, накрыть пищевой пленкой или плотной салфеткой и поставить для брожения в достаточно теплое место примерно на 2 часа. За время брожения объем теста должен увеличиться не менее чем в 2 раза.

 

Основные ошибки при приготовлении пиццы:

Использование чрезмерно большого количества дрожжей для приготовления теста.

Высокая дозировка дрожжей приводит к слишком быстрому подъему теста, при этом тесто не успевает в достаточной мере «созреть». Такое тесто хуже обрабатывается и не дает необходимого вкуса и аромата готовым изделиям. При высокой дозировке дрожжей в тесте и готовых изделиях остается неприятный дрожжевой привкус. Пицца получается сухой, крошливой и быстро черствеет.

Использование неподходящей муки.

Для приготовления пиццы лучше всего использовать высокосортную муку, содержащую достаточное количество эластичной клейковины. Клейковина муки не должна быть излишне крепкой, иначе тесто будет плохо раскатываться, а при выпечке изделий заготовки будут сжиматься.

Избыточная обработка теста при его раскатывании и формовании заготовок.

При избыточной обработке тесто становится слишком жестким и теряет эластичность. Во время выпечки заготовки из такого теста плохо подходят и остаются мало разрыхленными. Для того чтобы избежать этой проблемы, необходимо бережно разделить зрелое тесто на заготовки нужной массы, подкатать их в шары и оставить в покое для предварительной расстойки. В это время происходит релаксация (расслабление) клейковинного каркаса, в тесте накапливается углекислый газ, восстанавливается пористая структура.

Использование слишком влажной начинки.

При выпекании пиццы излишняя влага вытекает из начинки. Слой теста под начинкой плохо пропекается или даже остается сырым. Излишняя влага появляется, если при приготовлении начинки используется слишком много свежих помидоров, грибов или водянистый сыр моцарелла. Сочные ингредиенты для начинки пиццы необходимо правильно готовить, обеспечивая условия для удаления избытка влаги.

Следует иметь в виду, что испарение влаги задерживается, если пиццу выпекают в недостаточно нагретой духовке. В этом случае сок из начинки будет активно впитываться в тесто, образуя мало аппетитную желеобразную массу.

Рецепт теста для домашней пиццы (тонны советов!)

Сделайте пиццу лучше с этим рецептом домашнего теста для пиццы. Если вы любите пиццу с надутыми пузырями по краям и хрустящей, но податливой корочкой, к этому рецепту теста для пиццы вы будете возвращаться снова и снова. Это блюдо без замешивания, приготовлено из 4 ингредиентов, и его легко смешать. 🍕🍕🍕

Слушайте: не позволяйте никому говорить вам, что вы не можете приготовить отличную пиццу от начала до конца за три часа.Это простой рецепт теста для пиццы из 4 ингредиентов. Пропорции основаны на рецепте крестьянского хлеба моей матери, тесто с высоким содержанием влаги, без замешивания и быстрого перемешивания. Возьмите миску, венчик и лопатку - поехали

Этот пост организован следующим образом:

Тесто для пиццы с высоким содержанием влаги

Первый шаг к приготовлению превосходной пиццы в домашних условиях - это научиться комфортно работать с тестом для пиццы с высоким содержанием влаги. Тесто с высоким содержанием влаги, такое как популярное тесто без замешивания Джима Лэхи , эта простая тесто для пиццы на закваске или тесто из моей поваренной книги Bread Toast Crumbs (рецепт ниже) - это тесто с высокой долей вода относительно муки.Высокая доля воды позволяет быстро и легко смешивать эти типы теста - не требуется замешивание или настольный миксер - и это также создает тесто (и, в свою очередь, корку) с красивыми воздушными карманами по всему

(Кстати, тесто с высоким содержанием влаги также является ключом к приготовлению превосходной фокаччи, такой как эта простая фокачча на закваске или эта фокачча из холодильника на ночь.)

# 1 Наконечник для работы с тестом с высоким содержанием влаги

Обращаться минимально.

Джим Лэхи говорит :

«Как только я начал по-настоящему обращать внимание на то, как я формирую круги для пиццы осторожными руками, я заметил разницу в готовом продукте. Воздушные карманы, пронизывающие непеченый круг, действительно влияют на текстуру запеченной пиццы ».

Если вы минимально обрабатываете тесто, вы сохраняете пузырьки, образующиеся во время подъема. Видите эти пузыри? …

Эти пузырей превращаются в этих раздуваемых текстур по всему тесту:

Сроки

Как было сказано выше, вы можете замесить и использовать это тесто сегодня - оно не требует длительного медленного подъема.Однако, если вы хотите сделать это раньше времени и положить его в холодильник до вечера пиццы, это тоже сработает:

  • Сделай сегодня вечером : Запланируйте 3 часа от начала до конца с момента замешивания теста до момента, когда вы приготовите свежеиспеченную пиццу.
  • Сделай это завтра (и дальше): Замесите тесто сегодня, дайте ему подняться в течение 1,5 часов (примерно). Разделите его на 4 шарика; затем переложите в холодильник на срок до 3 дней (или даже дольше). Если вы используете тесто, которое хранилось в холодильнике, выньте его за час до выпекания.

Холодильник - ваш друг: В двух литровых контейнерах слева хранится свежеиспеченное тесто; две квартовые емкости справа содержат тесто после 2 дней хранения в холодильнике. Посмотри на эти пузыри !:

Дрожжи

Я предпочитаю дрожжи для всех рецептов хлеба SAF Instant Yeast . Прелесть быстрорастворимых дрожжей в том, что вы можете добавлять их прямо в муку - не нужно их «проверять» или «взбивать».

Active Dry Yeast здесь тоже работает: Red Star Active Dry - мое предпочтение.Чтобы использовать вместо них активные сухие дрожжи, просто опрысните их теплой водой и дайте постоять около 10 минут или пока они не станут пенистыми, прежде чем добавлять к другим ингредиентам.

Храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере до года. Эти емкости на кварты отлично подходят для хранения дрожжей.

Мука

ОБНОВЛЕНИЕ: Мое предпочтение (март 2021 г.) - Мука King Arthur Bread.

Несколько лет назад серия вкусных обедов в 2Amys Pizzeria в Вашингтоне убедила меня, что пора раздобыть муку типо 00 , необходимую для производства D.O.C. Неаполитанская пицца. Я заказал несколько пакетов и был очень доволен результатами: когда я приготовил тесто для пиццы из муки типо 00, оно стало более мягким, с таким приятным обращением, с таким легким растягиванием.

Вопреки распространенному мнению, «00» не является показателем содержания белка. Скорее, это относится к тонкости помола, «00» - это самый лучший сорт в итальянской системе классификации.

В последнее время я не принимал муку типо 00 так, как раньше.Я обнаружил, что пузырьки воздуха становятся лучше, когда я использую хлебную муку KAF. Я также получаю отличные результаты с универсальной мукой KAF.

В целом, главное - использовать хорошую муку: небеленую и небромированную. И я призываю вас поэкспериментировать. То, что лучше всего работает для меня в моем окружении, может не работать так же хорошо для вас в вашем.

Как приготовить лучшее тесто для пиццы в домашних условиях

Инвестируйте в выпечку стали

Самый лучший и самый простой / самый доступный шаг, который вы можете предпринять, чтобы приготовить лучшую пиццу дома, - это инвестировать в Baking Steel . Короче говоря, сталь является более проводящей поверхностью для приготовления пищи, чем камень. Это означает, что тепло от стали к пище передается быстрее, чем от камня к пище. Почему это важно для пиццы? Кенджи Джей Лопес Альт из Serious Eats предлагает следующее объяснение :

«Как поверхность для выпечки влияет на структуру отверстий? Эти отверстия в корке образуются, когда воздух и водяной пар, захваченные внутри тестовой матрицы, внезапно расширяются при нагревании в результате явления, известного как духовка.Чем быстрее вы передадите энергию тесту, тем крупнее будут эти великолепные пузыри, а корочка будет воздушнее и нежнее ».

Я получаю наилучшие результаты, когда кладу свою выпечку в верхнюю треть духовки, но все духовки разные, поэтому поиграйте с размещением, пока не найдете золотую середину.

Держите эти кухонные принадлежности под рукой

Кожура для пиццы, пергаментная бумага, контейнеры в литрах для хранения теста для пиццы - все это невероятно удобно для этого рецепта теста для пиццы.Продолжайте прокручивать, ниже я поделюсь инструкциями о том, когда и как использовать каждый из этих предметов при приготовлении теста для пиццы.

  • A кожура для пиццы. Вам нужен механизм, чтобы передать тесто с прилавка на сталь. Кожура плюс лист пергаментной бумаги упрощают эту задачу.
  • Бумага пергаментная. Для облегчения перехода пиццы с кожуры на сталь я предпочитаю использовать пергаментную бумагу, которая остается с пиццей в духовке. Альтернативный вариант - посыпать кожуру кукурузной мукой или чем-то еще, чтобы предотвратить прилипание.Эти ингредиенты в конечном итоге пригорают на стали или создают беспорядок на полу духовки. Нет, спасибо. Недавно я купил этих патронов , но стандартные прямоугольные листы пергамента тоже подходят.
  • Контейнеры для кварт: Это самые удобные контейнеры для всех видов вещей (супов, бульонов, тушеных блюд, хранения дрожжей), но особенно для кругов теста для пиццы. Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать до 3 месяцев.

Можно ли заморозить тесто для пиццы?

Да! Это изменило правила игры.Чтобы заморозить тесто для пиццы, выполните шаг 4 в рецепте ниже или до тех пор, пока вы не переложите порционные кружки в контейнеры для кварт. На этом этапе переместите квартовые контейнеры в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разморозить, снимите емкость (или несколько) и дайте оттаять в холодильнике около суток или разморозьте при комнатной температуре в течение 8 часов. Затем приступайте к рецепту.

PS: легкий домашний рецепт лаваша

Как приготовить тесто для пиццы: шаг за шагом

1.Взбейте вместе муку, соль и быстрорастворимые дрожжи (я предпочитаю SAF, ):

Добавьте воды и…

… перемешать до образования липкого шарика из теста:

Дать подняться в теплом месте почти вдвое, примерно 1,5 часа.

Выверните на посыпанную мукой рабочую поверхность.

Разделить и…

… в комок, используя столько муки, сколько необходимо.

Если вы готовите пиццу немедленно, дайте тесту отдохнуть от 30 минут до часа, прежде чем придать форму, или переложите шарики в контейнеры для квартов и поместите в холодильник.

Это тесто после ночи в холодильнике.

Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и кончиками пальцев аккуратно растяните тесто на маленькие кружочки.

Через 30 минут, но в идеале через час, патроны будут слегка раздуваться.

Подготовьте кожуру с помощью куска пергамента и, по желанию, капли оливкового масла - это поможет нам размазать тесто, если вам трудно растянуть его руками в воздухе.

Когда вы будете готовы выпекать, аккуратно растяните круг теста руками (не скалкой) в 11-дюймовый (примерно) круг, стараясь не выпустить все пузырьки воздуха.

После того, как тесто будет растянуто и снято с кожуры, вы можете покрывать его сверху, как хотите. Это один из моих любимых: крем-фреш с капустой, чесноком и пармезаном. Шаг первый: намажьте тесто 2 столовыми ложками крем-фреш. Сверху выложите измельченный зубчик чеснока.

Слегка посыпать тертым пармезаном Реджано.

Сверху выложите капусту, заправленную оливковым маслом и морской солью.

Переведите в печь для выпечки стали (которая предварительно нагревается не менее 45 минут при 550 ° F или максимальной температуре).

Выпекать 5-6 минут. Подавать немедленно.

Красота стали для выпечки + тесто с высоким содержанием влаги: духовка.

«Ходовая часть»:

Шесть рецептов пиццы, которые стоит попробовать

  1. Только что приготовленный томатный соус + свежая моцарелла
  2. Карамелизированный лук, инжирный джем и голубой сыр
  3. Руккола, прошутто и лимон {Видео}
  4. Летний сквош с буррата и базилином с базиликом и бальзамиком
  5. Лимон, копченая моцарелла и базилик
Печать часы значок часов

Описание

Это двойной рецепт теста для крестьянской пиццы из моей поваренной книги, Крошки для хлеба для тостов .

ПРИМЕЧАНИЯ:

По этому рецепту получается 4 круга теста. Рецепт можно разделить вдвое; тесто можно хранить в холодильнике до трех дней. Я охлаждаю отдельные раунды теста в контейнерах емкостью литра.

Тесто тоже можно заморозить . После первого подъема и после того, как вы перенесете порционные раунды в квартовые емкости, это ваша возможность заморозить. Перенесите квартовые контейнеры в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разморозить, снимите емкость (или более) и дайте оттаять в холодильнике в течение 2 дней или разморозьте при комнатной температуре в течение 1 дня.Затем приступайте к рецепту.

Дрожжи: Если вам нужно использовать активные сухие дрожжи вместо растворимых, опрыскайте их теплой водой и дайте постоять около 10 минут или до образования пены, прежде чем добавлять к другим ингредиентам.

Теплое место для подъема: Вот трюк, чтобы сделать идеальное теплое место для подъема теста. Включите духовку и дайте ей разогреться в течение 1 минуты; затем выключите его. Температура будет от 80 ° F до 100 ° F. Вы должны иметь возможность положить руку на решетки духовки, не обжигая их.

Мука: Здесь можно использовать хлебную муку и универсальную муку, но если вы живете во влажной среде, я бы подумал об использовании хлебной муки, если вы можете ее достать. Если вы находитесь в Канаде или Великобритании, подумайте об использовании хлебной муки или удерживайте немного воды (см. Следующий абзац). Посмотрите видео, как должна выглядеть текстура хлеба; затем долейте воду по мере необходимости.

Вода: Как отмечалось выше, это вариация рецепта крестьянского теста для пиццы из моей поваренной книги.Если вы не знакомы, тесто для крестьянского хлеба - очень влажное тесто, которое не нужно замешивать. Главное при обращении с ним - использовать столько муки, сколько необходимо, чтобы она не прилипала к доске и вашим рукам. Тем не менее, вы можете начать с меньшего количества воды, чтобы тесто было более управляемым. Если вы живете во влажной среде, если вы живете за границей, если вы используете универсальную муку, если вам не нравится работать с мокрым тестом, подумайте о том, чтобы начать с 425 граммов воды. Добавьте воды по мере необходимости, чтобы получить нужную консистенцию (см. Видео).

Начинки: Ниже приведен рецепт пиццы с капустой, пармезаном и крем-фреш. Выше приведены 6 других любимых рецептов пиццы. Примечание: В видео я делаю это немного иначе, чем описано ниже. В видео я использую моцареллу; в инструкции нет. Мой предпочтительный способ приготовления пиццы отражен в рецепте - я постоянно экспериментирую с различными комбинациями начинки; используйте эту комбинацию топпинга в качестве ориентира и адаптируйте ее по своему вкусу.


для теста

  • 4 стакана (512 г) хлебной муки или универсальной муки, плюс еще для сборки
  • 2 чайные ложки (11 г) кошерной соли
  • 1 чайная ложка (4 г) растворимых дрожжей
  • 2 стакана (456 г) теплой воды (я смешал 1,5 стакана холодной воды и 0,5 стакана кипятка) или меньше, см. Примечания выше

начинки для капусты и крем-фреш:

  • Оливковое масло первого холодного отжима
  • Пара пригоршней молодой капусты
  • 1-2 зубчика чеснока
  • Морская соль, например, Maldon
  • 2 столовые ложки крем-фреш
  • тертый пармезан Реджано, примерно от 1/4 до 1/3 стакана

  1. Для приготовления теста: В большой миске взбейте муку, соль и быстрорастворимые дрожжи.Добавьте воду. Используя резиновую лопатку, перемешайте, пока вода не впитается, а ингредиенты не образуют липкий шарик из теста. Налейте сверху одну-две капли масла и потрите руками, чтобы покрыть слой.
  2. Накройте миску влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1–1 1/2 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
  3. Если вы сразу же запекаете пиццу (а не замораживаете тесто на следующий день), поместите Baking Steel или камень для пиццы в верхнюю треть духовки и разогрейте духовку до самой высокой температуры, 550 ° F.Убедитесь, что сталь для выпечки нагревается не менее 45 минут, когда температура в духовке достигает 550 ° F.
  4. Обильно засыпьте рабочую поверхность или разделочную доску мукой - при необходимости используйте не менее 1/4 стакана и более. Тесто очень влажное, поэтому не бойтесь использовать муку по мере необходимости. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и с помощью скребка разделите тесто на 4 равные части. Обрызганными мукой руками скатайте каждую порцию в шар, мизинцами рук зажмите тесто под каждым шаром.Если вы не выпекаете пиццу в тот же день, переложите каждый круг теста в пластиковый контейнер, накройте его и храните в холодильнике. (На этом этапе переместите сосуды в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. См. Примечания выше относительно размораживания.) Если вы сразу запекаете, дайте шарикам постоять на загнутых краях не менее 30 минут, не касаясь друг друга.
  5. Для приготовления пиццы: Если вы используете охлажденное тесто, вытащите круглую пиццу из холодильника за час до того, как вы планируете выпекать.Присыпать тесто мукой и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Дайте постоять около часа (немного меньше, немного дольше) нетронутым.
  6. Работая с тестом как можно меньше, сформируйте из него круг размером 10–12 дюймов. Положите лист пергаментной бумаги на кожуру пиццы и налейте несколько капель масла в центр. (Примечание: масло не является обязательным. Это особенно полезно, если вам сложно формировать тесто тыльной стороной рук.) Переложите тесто на кожуру для выпечки, выложенную пергаментом.
  7. Поверх пиццы по желанию или , чтобы приготовить эту пиццу с капустой и крем-фреш : Поместите капусту в небольшую миску, слегка сбрызните оливковым маслом, приправьте морской солью и перемешайте руками, пока капуста не покроется маслом. и соль. Выложите крем-фреш на тесто, оставив границу примерно в 1/2 дюйма - я использую от 1 до 2 столовых ложек на пиццу. Посыпать чесноком и горсткой натертого на терке пармезана Реджано. Сверху выложите капусту. Смешайте пиццу, пергаментную бумагу и все остальное в духовке.
  8. Выпекать пиццу до образования пузырей, около 5 минут. Перенести на разделочную доску. Нарезать и подавать. Выбросьте пергаментную бумагу.
  • Категория: Пицца
  • Способ приготовления: запеченная
  • Кухня: американская, итальянская

Ключевые слова: пицца, неаполитанская, тесто без замеса, капуста, легкая, простая

На этой неделе на ужин: быстрорастворимые дрожжи, новая любовь моей жизни

13 июля 2010 г., вторник

Когда я пошел на уроки по выпечке хлеба моей подруги-кондитера Фэй (о которых мне все еще нужно написать - я такая бездельник!), она использовала быстрорастворимые дрожжи и сказала, что это единственный вид, который она использует.Поскольку я делаю все, что говорит мне Фэй (по крайней мере, с выпечкой!), Я перешел на Smart & Final и взял фунт Saf-Instant Yeast .

Я впервые использовал его на этих выходных для теста для пиццы. И я влюбился. Если вы боитесь использовать дрожжи, эти дрожжи для вас! Не знаю, как вы, но меня всегда беспокоит, что вода, в которой я растворяю активные сухие дрожжи, слишком горячая или слишком холодная. Поскольку вы добавляете быстрорастворимые дрожжи непосредственно в сухие ингредиенты, ваши заботы окончены!

Вот небольшое объяснение того, как использовать растворимые дрожжи.

  • Используйте примерно на 20% меньше растворимых дрожжей, чем количество активных сухих дрожжей, требуемое в рецепте.
  • Добавьте быстрорастворимые дрожжи прямо в сухие ингредиенты.
  • При замене в рецепт, который требует активных сухих дрожжей, обязательно добавьте количество воды, в которой вы растворили бы дрожжи, во влажные ингредиенты.
  • Этот удобный веб-сайт дает хорошее описание всех различных типов дрожжей. Для растворимых дрожжей вам понадобится всего 1 росток.Первый подъем заменяется 10-минутным перерывом, и вам не нужно раскатывать тесто. (P.S. На том веб-сайте, который я связал с , также есть отличная таблица преобразования для различных типов дрожжей. Просто скажу.)

Итак, вот и все. Сомневаюсь, что когда-нибудь вернусь к активным сухим дрожжам. Что касается того, где можно купить растворимые дрожжи, в моем местном магазине Safeway их нет, но есть в моем Smart & Final (где он стоит всего около 4 долларов). Вы также можете заказать его на Amazon , что очень удобно.

Я позабочусь о том, чтобы Фэй прочитала этот пост и сообщила всю информацию, которую я забыл! 🙂

Автор: Джейн Мейнард в 8:33 16 комментариев
Категории: Советы по кухне, товары


Рецепт пиццы в нью-йоркском стиле с посторонней информацией

Большая часть пиццы - мусор. В Нью-Йорке больше отличных пиццерий, чем в любом другом мегаполисе, но даже в Нью-Йорке большая часть пиццы плохо растягивается или недоферментирована. В большинстве остальных Соединенных Штатов вы обнаружите те же недостатки, но на случайных густых, слишком сырных, до приторчивой сладости уродствах.Если вы верите в пословицу: «пицца похожа на секс: когда она плохая, она все еще хороша», вы являетесь частью проблемы, и кто-то, вероятно, должен был отчитать вас до этого момента.

Нет универсальных продуктовых публикаций, видео на YouTube или книг, которые помогут вам приготовить пиццу в стиле Нью-Йорка. Я просила людей доказать, что я ошибаюсь в этом утверждении о книгах, и ближе всего к разумному предположению кто-либо когда-либо приходил к разумному предположению Пегги Пол Каселла «» Поваренная книга для пиццы «Черепашки-ниндзя» Пегги Пол Каселла .Если вам нужно купить книгу, чтобы красоваться на книжной полке в столовой во время званых обедов, Поваренная книга черепашек-ниндзя - это то, что вам нужно, но знайте, что в текстах не будет спасения, когда дело доходит до Нью-Йорка. стиль пиццы.

Критическая проблема в обучении математике аналогична ситуации с кулинарным образованием: в математике ученики склонны запоминать решения задач, а не усваивать, почему это решение работает, и экстраполировать его для решения других задач.Некоторые ученики могут пройти всю школу, не понимая, как решать математические задачи. Каждый, кто следует по этому пути запоминания, рано или поздно терпит крах, если он достаточно хорошо разбирается в математике, и в этот момент им приходится значительно изменить способ решения задач, чтобы продолжить.

С варкой сбоев нет, только застой. В сфере рецептов теста для пиццы вы часто встретите рецепты, в которых концентрация воды дана четко и без контекста. В этих рецептах нет объяснения того, что на самом деле вода делает, и количество воды часто сочетается с предложением, например, лизать кухонную стену, чтобы увидеть, кажется ли ваша кухня суше, чем обычно, и добавить больше воды в тесто, если так.

Из этой статьи вы узнаете, что ваши друзья-скитальцы делают со своим тестом. Кроме того, у вас будут инструменты, позволяющие понять роль методов и ингредиентов в пицце и экстраполировать их для создания собственного теста для пиццы в стиле Нью-Йорка и других вариантов пиццы.

Пицца по-нью-йоркски - это пицца на тонком тесте, рожденная соблюдением соотношений. Он растягивается вручную, никогда не раскатывается, и он покрыт относительно небольшим количеством сыра и томатного соуса, если вообще есть соус.Сыр традиционно наносится поверх соуса, и это всегда моцарелла с низким содержанием влаги, обычно цельное молоко или частично. Соус, как правило, не готовится заранее, поэтому его можно превратить в соус для пасты, а не в соус для пиццы.

Пицца выпекается в ярусной печи при температуре от 550 ° F до 650 ° F, что на несколько сотен градусов холоднее, чем неаполитанская пицца, которая вдохновила ее. В Нью-Йорке пироги большие, обычно от 18 до 20 дюймов, и продаются в виде отдельных разогретых ломтиков или «целых пирогов», которые выпекаются в свежем виде.Дома вы, скорее всего, планируете выпекать при температуре около 550 ° F, а не 650 ° F, и размер пирогов придется уменьшить с 14 до 16 дюймов, но вполне возможно, что дома это будет великолепно.

Производитель пиццы, утверждающий, что он использует лучшие ингредиенты, подобен писателю, говорящему, что они используют лучшие слова. Если история плохая, кого это волнует? Пицца в нью-йоркском стиле в значительной степени определяется методологией, и ее знание является самым большим ограничивающим фактором, помимо интереса, из-за отсутствия приличной пиццы в нью-йоркском стиле за пределами района метро Нью-Йорка.За пределами этого метро все реже и реже можно найти кого-нибудь, кто знает, как приготовить пиццу в стиле Нью-Йорка. По той же причине, по которой большие рогалики редко встречаются за пределами Нью-Йорка - это не имеет ничего общего с качеством воды в Нью-Йорке.

Я все дальше и дальше уезжал от Нью-Йорка с тех пор, как начал встречаться с Эбби, на которой женился. Их карьера привела меня в Питтсбург, а теперь и в города-побратимы, где я, возможно, проживу всю оставшуюся жизнь. Я был брошен на пустынных островах с пиццей в стиле Нью-Йорка, и стало ясно, что если я когда-нибудь захочу съесть настоящий нью-йоркский кусок там, где я живу, его придется приготовить вручную.


Пицца с выдержанной моцареллой и томатным соусом. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Оборудование

Весы, скребки и чаши

Когда дело доходит до приготовления дрожжевого теста, весы, скребок для дежи (пластиковый и гибкий), верстак (металлический и негибкий) и неоценима большая миска вместе с большой рабочей поверхностью - мне нравится месить тесто на деревянном бруске или разделочной доске.

Что касается весов, вам нужна возможность точно отмерить около пяти фунтов теста, а для этого рецепта вы также захотите иметь возможность измерять с зернистостью 0,1 г. Обнаружение обеих этих вещей в одной шкале может оказаться дорогостоящим, и я рекомендую использовать две шкалы, чтобы заполнить каждую нишу.

Мне понравились 11-фунтовые весы OXO как весы большой емкости с чрезвычайно удобным выдвижным дисплеем. Для количеств около 3 г или меньше (OXO не идеален в этом диапазоне, даже если вам не требуется гранулярность более 1 г), я предлагаю шкалу ювелира, которая будет измерять с 0.01g точность. Обязательно возьмите подходящую калибровочную гирю.

Поверхности для выпечки

Еще в 2006 году участники форума PizzaMaking.com обсуждали использование стальных пластин для выпечки пиццы. Углеродистая сталь является превосходным проводником для камней для выпечки кордиерита, используемых во многих коммерческих подовых печах. Учитывая относительно высокую теплоемкость плиты из углеродистой стали, сталь для выпечки может сократить разрыв между домашней духовкой и ярусной духовкой в ​​стиле Нью-Йорка, и я использовал стальную пластину для выпечки каждой пиццы, представленной в этой статье. .

Из-за более высокого коэффициента излучения закаленный камень для выпечки будет излучать тепло значительно эффективнее, чем сталь, поэтому не покупайте сталь в надежде поставить ее на решетку над пиццей, чтобы получить отличный верхний нагрев. Камень над пиццей будет лучше передавать тепло верхней части пирога, чем сталь, но лучше, чем оба они, - это жаровня в верхней части духовки, если она у вас есть. Или, если у вас есть конвекционная печь, температура которой может достигать 550 ° F, у вас может быть достаточно верхнего тепла в духовке без жаровни.

Достаточный верхний нагрев имеет решающее значение для выпечки пиццы, а отсутствие верхнего нагрева является причиной того, что вы никогда не увидите сносную пиццу, приготовленную на гриле без специального оборудования, несмотря на всю глубину стилей пиццы с бахромой.

И, несмотря на заявления об обратном от отрицателя климатических изменений Джеффа Варасано, взламывать вашу духовку для выпекания в режиме самоочистки - ужасная идея, и она служит только для приготовления ужасной, неравномерно приготовленной пиццы и ставит под угрозу целостность вашей духовки. Духовки не поддерживают режим самоочистки для самоочистки, забудьте о его регулярном использовании для приготовления пиццы.Вместо режима самоочистки просто убедитесь, что ваша духовка правильно откалибрована.

Сталь

Я рекомендую прямоугольную сталь для запекания в домашней духовке. На стальную круглую 16-дюймовую круглую сковороду не поместится 12-дюймовая квадратная сковорода. Вы добавите предельный вес для дополнительной полезности квадрата.

Сталь толщиной 3/8 дюйма может накапливать больше энергии, чем сталь 1/4 дюйма, а первая будет сохранять больше тепла после выпечки, если вы выпекаете несколько пицц за ночь.Из стали толщиной 1/4 дюйма по-прежнему получится отличная пицца, особенно если вы выпекаете только одну пиццу за ночь, и с этим вы сэкономите немного веса и денег. Если вы думаете, что сможете приготовить больше, чем один вечер пиццы, выберите 3/8-дюймовую сталь. Сталь толще 3/8 дюйма не нужна, и она слишком тяжелая.


Пицца, выпеченная в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Я бы купил самую большую сталь, которая может с комфортом поместиться в вашей духовке.У некоторых решеток духовки есть выступ или выступ к задней части, где решетка скользит в заднюю часть камеры духовки. Удар может помешать правильной установке некоторых более крупных сталей, что может означать, что сталь находится на наклоне или сталь препятствует закрытию дверцы духовки. Если проблема связана с решеткой, вы можете компенсировать выступ, положив тонкий камень для пиццы или кусок стали меньшего размера перед решеткой.

У меня есть стальная пластина A36 размером 16 на 16 3/8 дюйма из Metal Supermarkets. Midwest Steel Supply также предлагает стальной лист A36.Если вы спросите вежливо, в магазине металла могут быть скошены края пластины для вас. И везде, где вы покупаете стальную пластину, не покупайте ничего оцинкованного - пары цинка токсичны. Я тщательно вымыл свой водой с мылом, затем сбрызнул уксусом и дал немного постоять. На этих вещах есть прокатная окалина, так как это горячекатаная сталь, но она безвредна, хотя более длительное замачивание уксусом должно ее удалить. Я также сделал пробный прогон со сталью в своей духовке, прежде чем что-нибудь запекать на ней.

Если вы хотите купить сталь с меньшими затратами, компания Baking Steel первой вывела на рынок стальные поверхности для выпечки, и я начал с их стали для выпечки толщиной 14 на 16 дюймов и Dough-Joe изготавливает стали размером 15 на 15 дюймов как на 1/4 дюйма, так и на 3/8 дюйма.

Инфракрасные термометры

Независимо от того, из какой стали вы покупаете, инфракрасный термометр (инфракрасный термометр) является важным инструментом для измерения температуры поверхности. В течение многих лет я использовал дешевый ИК-термометр Etekcity, который хорошо подходит для темных матовых поверхностей при температуре пиццы в Нью-Йорке или ниже.Дешевые инфракрасные термометры, такие как модель Etekcity, работают с фиксированным коэффициентом излучения, который настроен для получения точных измерений для темных матовых поверхностей, что обычно подходит для измерения стали для пиццы.

Абрахам Маслоу однажды сказал, что , когда все, что у вас есть, это ИК-термометр с фиксированным коэффициентом излучения, все начинает выглядеть как темная матовая поверхность. Если вы пытаетесь измерить другие типы поверхностей, стоит обратить внимание на термометры с регулируемой излучательной способностью. IRT-2 компании Thermoworks с регулируемой настройкой коэффициента излучения может быть точным для всех других типов поверхностей и может измерять температуру до 1022 ° F.

И если у вас действительно есть только темные матовые поверхности для измерения, но вам нужны более высокие температуры, есть также дешевые ИК-термометры с фиксированным коэффициентом излучения, которые могут измерять температуру до 1022 ° F.

Контейнеры для расстойки

Каждый использует двухлитровые контейнеры Cambro для ферментации теста для пиццы, которые в целом являются отличными контейнерами даже для теста, но они слишком узкие и высокие для теста для пиццы в нью-йоркском стиле. Вам нужно достаточно места, чтобы тесто расширилось. Если вы можете вынуть тесто из контейнера для расстойки и сохранить его круглую форму, это ваш лучший шанс получить круглый пирог, а если вы все сделаете правильно, круглый пирог означает равномерно растянутый пирог, что может оказать огромное влияние на динамика приготовления всей пиццы.Используя контейнеры Cambro или, что еще хуже, контейнеры для деликатесов, вы получите пиццу неравномерной толщины и неправильной формы.

У меня есть пластиковые контейнеры для расстойки теста и крышки - это единственные пластиковые контейнеры для расстойки теста, которые я видела. Для размера они подходят, но я нашел их немного маленькими. Они толстые, но отлично выдерживают мытье посуды. Если вы никогда не планируете делать пироги больше 14 дюймов, они, вероятно, вам подойдут.

Я использовал 9-дюймовые алюминиевые контейнеры и крышки, так как мне нужен был контейнер побольше.Сами контейнеры можно штабелировать, но я обнаружил, что они не остаются ровными при штабелировании, а поскольку они металлические, тесто будет прилипать быстрее, чем в случае с пластиковыми контейнерами - вам нужно будет использовать больше масла. Для 16-дюймовых пицц я решил положить тесто на крышку и использовать контейнер в качестве крышки, что позволяет мне очень легко вынимать пироги, но для гораздо большего теста вам, возможно, придется использовать контейнеры для расстойки по назначению. .

Вам может не понадобиться 9-дюймовый контейнер для пробных отпечатков, поэтому я бы посмотрел в Webstaurant Store и Kerekes и посмотрел, какой контейнер вам подходит.


Пицца с выдержанной моцареллой и тонко нарезанным лимоном. Кислота лимона прекрасно сочетается с жиром моцареллы. Выпекается в обычной домашней духовке со стальной пластиной толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Joe Rosenthal


Миксеры

Вы можете замесить тесто вручную и получить такое же хорошее тесто, как и любой другой миксер. Миксеры экономят усилия, но они не делают пиццу лучше, чем правильно сделанное ручное перемешивание. Этот рецепт, как и все мои основные рецепты теста, изначально был разработан вручную, и вам не обязательно использовать миксер.

Если у вас есть миксер KitchenAid, вы, вероятно, сможете использовать его для приготовления теста для пиццы. Я настоятельно рекомендую использовать миксер на самой медленной настройке, чтобы не перегружать миксер. Некоторые модели KitchenAid имеют пластиковую червячную передачу, которая может лопнуть при слишком сильном нажатии.

Спиральные миксеры служат альтернативой планетарным миксерам, таким как KitchenAids. Чаша вращается, когда крюк для теста вращается в фиксированном положении. Спиральные миксеры также обычно имеют разделительные планки, вертикальные планки, расположенные в середине чаши миксера, которые помогают лучше перемешивать тесто и не позволяют тесту подниматься на крюк для теста.

Спиральные миксеры для домашнего использования уже некоторое время доступны в США, но все они не имеют разделительных планок, а без разделительной планки их полезность для теста не намного лучше, чем у KitchenAid. С этого года итальянские спиральные миксеры с отбойными стержнями импортируются в Соединенные Штаты. Обратите внимание, что эти миксеры созданы специально для приготовления теста, и крюк для теста не снимается. Спиральные миксеры с брусками не предназначены для взбивания или приготовления жидкого теста.

Famag производит спиральный миксер с отбойным молотком. Есть вариант с наклонной головкой и съемной чашей (ИМ-5S) и вариант с неподвижной головкой и чашей (ИМ-5). Сообщалось о некоторых незначительных потенциальных проблемах, в том числе о смещении отбойного стержня, а также о большем зазоре между отбойным стержнем и чашей только для варианта со съемной чашей.

Sunmix предлагает SUN6, спиральный миксер с фиксированной дежой и прерывателем, который достаточно мал, чтобы поместиться на столешнице под типичным кухонным шкафом.У меня есть SUN6, и я очень им доволен. Отбойный стержень прочно закреплен без смещения, и, как и у миксера с фиксированной дежой, допуск на отбойный стержень и чашу очень мал. Миксеры оснащены таймером и светодиодной подсветкой дежи.

В спиральных миксерах вы можете положить сухие ингредиенты прямо в чашу миксера и дать ей поработать, пока вы отмеряете влажные ингредиенты. Миксер равномерно распределит сухие ингредиенты, а затем вы можете добавить влажные ингредиенты и дать ему поработать.Тесто будет хорошо собираться даже без предварительного замеса.

Я не мог утверждать, что мое тесто лучше, чем то, что я сделал вручную или с помощью KitchenAid, но с тестом получается гораздо меньше суеты. Что касается миксеров с фиксированной дежой, их относительно легко чистить, если вы очистите их влажным полотенцем вскоре после завершения теста.

Кожура

Вы должны использовать деревянную кожуру, чтобы запустить пиццу, и металлическую кожуру, чтобы переворачивать или извлекать пиццу. Тесто гораздо чаще прилипает к металлической корке, чем к дереву, поэтому дерево идеально подходит для приготовления пиццы.Удаление или переворачивание приготовленной пиццы с деревянной кожурой увеличивает вероятность попадания на них жира, что потребует промывания кожуры, а это увеличивает вероятность коробления кожуры.

Моя любимая деревянная кожура от Lillsun, и она бывает разных размеров, в том числе 16-дюймовая кожура для коротких рук на вынос. Пилинги Lillsun на вынос намного тоньше и грубее, чем пилинги от Baker’s Board, которые я купил, и они тоже хороши, а их линия кожуры Gourmet из вишни будет хорошо смотреться на большинстве домашних кухонь.Шероховатость Lillsun может незначительно помочь уменьшить прилипание, но на самом деле у вас не должно возникнуть особых проблем с любой кожурой.


Пицца с выдержанной моцареллой, свежей моцареллой и пармезаном Реджано, Пекорино Романо, перцем Телличерри и сушеным орегано. Выпекается в коммерческой подовой печи.
Фото: Джо Розенталь


Лучшая цена для металлической корки - это металлическая корка American Metal Craft. Вам будет легче переворачивать пиццу (при необходимости) с кожурой меньшего размера, поэтому, как правило, рекомендуется уменьшить размер восстанавливающей кожуры.Я использовал 13-дюймовую кожуру, чтобы удалить 20-дюймовую пиццу, а 12-дюймовой кожуры должно быть более чем достаточно для 16-дюймовой пиццы.

Мой любимый пилинг для извлечения - это перфорированный пилинг GI Metal, но для домашних поваров это действительно предмет роскоши, цена на который на порядок выше, чем у American Metal Craft. Я купил его, чтобы выпустить пироги с более высокой температурой (думаю, 900 ° F), и мне очень понравилось, что он убрал пиццу в нью-йоркском стиле. Край слегка заострен, и он очень легко скользит под пиццу.Кроме того, по моему опыту, перфорация также может помочь избавиться от лишней муки при удалении.

Присыпьте кожуру мукой. Обычная мука может подойти (подойдет мука AP или хлебная мука), но вам нужно будет работать с легкостью, иначе вы получите муку, запекшуюся на муке. Это тонкий баланс, и для большинства людей может быть легко получить тесто, которое прилипает к кожуре или дно, засыпанное мукой.

Мука из манной крупы поможет предотвратить прилипание теста к кожуре, а легкое равномерное посыпание пыли может иметь большое значение.Мне нравится стандартная манная крупа для чистки кожуры, а не более мелкая манная крупа римацината, поскольку первая менее вероятно, что она останется на дне пиццы. Я использую шейкер, но вы также можете сделать это вручную.

Кукурузная мука не подходит для пиццы по-нью-йоркски. Кто-то скажет, что манная крупа тоже не подходит, и что для очистки кожуры пиццы в нью-йоркском стиле используется только обычная мука, но кукурузная мука не подлежит сомнению. Вы можете использовать это, но я никогда не скажу вам, что это нормально, а если вы это сделаете, я не хочу об этом знать.

Формочки и формочки для пиццы

Разрежьте пиццу на противне для пиццы. Никогда не режьте пиццу на деревянной кожуре. Вы повредите кожуру и испачкаете ее жиром от пиццы.

Что касается ножей для пиццы, то мне больше всего нравится пицца в нью-йоркском стиле. Я использовал кучу колесиков для пиццы, но все они были совершенно мусором, кроме колеса Декстера-Рассела. Вы можете заменить лезвие, поэтому, когда вы слишком затупите резак, вам не придется платить полную цену за его замену.

Экраны

Экраны для пиццы используются пиццериями, которые не могут или не хотят обучать своих рабочих запускать пироги в свои печи. Экраны замедляют время выпечки пиццы и меняют основной режим теплопередачи для нижней части пиццы с теплопроводности на излучение, что значительно замедляет процесс выпекания пиццы и отрицательно сказывается на ее подъеме.

С точки зрения логистики гораздо проще растянуть тесто и положить его прямо на экран, чем иметь дело с кожурой, поэтому это такая обычная практика.В пиццериях гораздо проще научить персонал пользоваться экраном, чем кожурой. В некоторых пиццериях пироги подают на экранах, что не обязательно означает, что они были испечены на экранах. Ищите трафаретную печать или узорчатую выемку на дне пиццы, чтобы понять, что пицца может быть запечена трафаретом.

Тесто

Тесто для пиццы в стиле Нью-Йорка

Тесто для современной пиццы в стиле Нью-Йорка состоит из муки, воды, соли, дрожжей, сахара и жира. Сахар и жир не являются обязательными ингредиентами, но они обычно встречаются в тесте для пиццы в нью-йоркском стиле.Нью-йоркские магазины по продаже ломтиков раньше добавляли в тесто сало или шортенинг, и большинство из этих магазинов перешли на растительные масла, если вообще использовали масло.

В большинстве рецептов пиццы используется слишком влажное тесто, и это стало тенденцией в универсальных изданиях о еде и на YouTube. Тесто для пиццы в нью-йоркском стиле традиционно не является влажным. Неаполитанская пицца, из которой получена пицца в нью-йоркском стиле, также не является влажным тестом.

Концентрация воды в тесте, известная как гидратация, для типичного теста для пиццы в нью-йоркском стиле ориентирована на значение, которое максимизирует прочность теста, а иногда и на несколько меньшее значение.Это означает, что процент гидратации колеблется от высоких 50 до низких 60 относительно общей массы муки.

Глютен и добавки для теста

Глютен образован сетью белков, в основном состоящих из глютенина и глиадина, которые растворимы в воде и нерастворимы в воде соответственно. При гидратации глютенин обеспечивает прочность и эластичность теста, в то время как глиадин увеличивает вязкость и обеспечивает растяжимость, что способствует его повышению.

Самая основная форма глютенина, мономеры глютенина, связываются вместе и удлиняются с образованием цепей, известных как полимеры.Полимеризация глютенина увеличивает вязкость теста, а увеличение количества крупных полимеров глютенина напрямую связано с прочностью и подъемом теста.

После замешивания теста его отдых приводит к увеличению количества крупных полимеров глютена, но чрезмерное перемешивание и чрезмерная ферментация могут ослабить тесто из-за частичной деполимеризации глютенина, что также снижает вязкость теста и увеличивает липкость. Кроме того, чрезмерное перемешивание может снизить растяжимость теста. Глютен иногда называют «разложенным», и это может служить условным обозначением ослабления теста и снижения вязкости.

Хлорид натрия (чистая кошерная соль или морская соль) повышает стабильность теста и, следовательно, прочность теста. Соль увеличивает время замешивания за счет замедления скорости обезвоживания муки, и когда соль добавляется в перемешанное тесто, она может фактически обратить вспять эффекты чрезмерного перемешивания и восстановить стабильность и прочность теста. Соль снижает липкость теста аналогично тому, как замешивание может уменьшить липкость теста, а соль увеличивает потемнение, поскольку позволяет реакции Майяра протекать дольше.

Потребуется больше соли, чем вы обычно видите в дрожжевом тесте, чтобы оказать существенное негативное влияние на ваши дрожжи. Если вы хотите, чтобы при первоначальном замешивании не содержалось соли в тесте, основное влияние на него будет заключаться в ускорении времени замеса, что может оказаться благом в коммерческих условиях. Обратите внимание, что смешивание без соли может привести к тому, что смешивание произойдет в два раза быстрее.

Как и соль, сахар также отводит влагу от дрожжей, но точно так же концентрация сахара в тесте для пиццы не должна быть достаточно высокой, чтобы это могло повредить дрожжи.Сахар в тесте для пиццы используется для подрумянивания, но в тесте для пиццы не должно быть достаточно сахара, чтобы тесто стало сладким.

Жиры, как и вода, могут действовать как пластификатор теста и улучшать растяжимость и мягкость теста, но при добавлении жиров, в отличие от воды, липкость теста не увеличивается. Твердые жиры с высокой температурой плавления, такие как шортенинг или сало, служат для увеличения объема теста и способствуют формированию тонкой структуры мякиша из-за большого количества мелких кристаллов жира, которые помогают стабилизировать пузырьки газа в тесте.Жиры также уменьшают хрустящую корочку, но в контексте хлеба жиры могут служить для смягчения черствения, ограничивая перенос влаги из внутренней части хлеба на внешнюю корку во время хранения хлеба.

Пшеница

Есть твердые и мягкие пшеницы, которые относятся к ядрам пшеницы. Из твердой пшеницы получается мука, из которой получается тесто с более высоким содержанием глютена по сравнению с тестом из мягкой пшеницы. Твердая пшеница идеально подходит для хлебной муки и другой муки с относительно высоким содержанием глютена.Мягкая пшеница используется в качестве основы для муки с низким содержанием белка, такой как мука для выпечки или кондитерских изделий.

И твердую, и мягкую пшеницу можно разделить на красную и белую, что соответствует цвету ядра пшеницы. Красная пшеница обычно имеет более высокое содержание белка, чем белая пшеница. Есть яровая пшеница и озимая пшеница, что относится к моменту посева семян, но, чтобы немного сузить кругозор, для целей пиццы мы рассматриваем твердую красную озимую пшеницу и твердую красную яровую пшеницу.

Твердая красная яровая пшеница обычно содержит больше белка, как в отношении глютенина, так и глиадина, чем твердая красная озимая пшеница, но каждая из них может различаться по содержанию белка.Помимо разнообразия пшеницы, помол и целостность крахмала также могут играть роль в качестве получаемой муки.

Стоит отметить, что твердая пшеница на самом деле является самой твердой пшеницей, и именно из нее получают манную муку. Но полученный глютен не обязательно подходит для поддержки хлебного теста, и вам нужно тщательно выбирать муку из твердых сортов пшеницы.

Массимо Лавелья, владелец и оператор L’industrie Pizzeria, одной из моих самых любимых пиццерий, посадил меня на семолу римацината Молини дель Понте.Он сказал мне, что мука хорошо подходит для хлебного теста, даже если это единственная мука в тесте, хотя с ней может быть трудно работать. У меня был большой успех с мукой для макаронных изделий.


Пицца с выдержанной моцареллой, томатным соусом и пармезаном Реджано, с бурратой, базиликом и пармезаном Реджано, добавленными после запекания, навеянная ломтиком буррата L’industrie Pizzeria. Выпекается в коммерческой подовой печи.
Фото: Джо Розенталь


Мука King Arthur Flour использует твердую озимую пшеницу в качестве универсальной муки (известная под коммерческим названием Sir Galahad), а также твердую яровую пшеницу для своего хлеба и муку с высоким содержанием глютена (известную под коммерческим названием Special Patent and Сэра Ланселота соответственно).Artisan Bakers Craft Plus и Bee-Hive от Central Milling производятся из твердой красной озимой пшеницы, и именно ее использует Whole Foods для производства муки AP собственной торговой марки, которая имеет относительно низкое содержание глютена и не подходит для теста для пиццы.

Мука

Мой рецепт разработан с учетом универсальной муки короля Артура, хотя он был протестирован со многими другими видами муки. Вся мука Короля Артура «неотбеленная», то есть отбеливается в процессе старения, но не с помощью перекиси бензоила, хлора или другого химического отбеливателя, как вы могли бы видеть с отбеленной мукой (отбеливатель на основе хлора обычно не используется для муки с высоким содержанием белка).

King Arthur All-Purpose содержит около 11,7% белка по сравнению с 12,7% King Arthur Bread Flour, и это относительно прочная мука, похожая на хлебную муку других брендов. Универсальная мука King Arthur значительно прочнее стандартной универсальной муки из супермаркетов. Я обнаружил, что универсальная мука King Arthur All-Purpose обеспечивает ровно столько жевания для пиццы в Нью-Йорке, но при этом не является слишком жевательной, как я бы охарактеризовал King Arthur Bread Flour, и в универсальной муке King Arthur All-Purpose более чем достаточно белка, образующего глютен, чтобы растянуть тонкие пиццы по-нью-йоркски.

Если вы не можете найти универсальную муку King Arthur, универсальная мука North Dakota Mill должна работать аналогично ей. Опять же, предложения от King Athur и North Dakota Mill значительно прочнее, чем большинство видов муки с маркировкой универсальной , и каждое из них примерно такое же крепкое, как обычная хлебная мука. Не покупайте универсальную муку для пиццы, если только не известно, что она очень крепкая. Вы также можете попробовать беленую хлебную муку. Хлебная мука Pillsbury оказалась для меня хорошей заменой в последнюю минуту в супермаркете.Вы также можете купить Sir Galahad, коммерческий лейбл King Arthur All-Purpose, большими порциями. 50 фунтов - это много муки, поэтому для большинства людей дома вам понадобится продуманный план хранения, который, вероятно, должен включать в себя замораживание большей части муки. Вы также можете подумать о том, чтобы надеть маску, пока разбираете 50-фунтовый мешок, чтобы не вдыхать тонну лишней муки.

Я также протестировал рецепт с Artisan Bakers Craft Plus, и он будет работать, но я обнаружил, что он немного слабее, чем универсальный универсальный вариант King Arthur, и он деградирует намного быстрее, чем универсальный универсальный вариант King Arthur, даже после три дня брожения для этого рецепта пиццы.Я бы не стал использовать более слабую муку, чем эта, и вы должны отметить, что универсальная мука короля Артура значительно прочнее, чем обычная универсальная мука, и поэтому большая часть универсальной муки не может служить заменой королю Артуру.

Пиковое поглощение

Каждая мука имеет уровень гидратации, который обеспечивает максимальную стабильность и прочность теста. Это значение известно как пиковое поглощение или водопоглощение муки на фаринографе. При наличии меньшего количества воды, чем пиковое поглощение или превышение пика поглощения муки, получается более слабое, менее стабильное тесто, и ущерб стабильности и прочности увеличивается по мере того, как гидратация имеет тенденцию к отклонению от пикового поглощения.

В начале работы с тестом для пиццы я советую не выходить слишком далеко за пределы пикового поглощения муки, так как тесто будет более липким при гидратации, превышающем пиковое поглощение. Но, за исключением использования фаринографа, невозможно определить пиковое поглощение данной муки, кроме экспериментов. Для большей части хлебной муки вы стремитесь достичь гидратации около 60% по отношению к общей массе муки. По состоянию на 2012 год король Артур утверждал, что пиковое поглощение «Короля Артура Универсального» (сэр Галахад) составляло 59-63%; пиковое поглощение муки для хлеба King Arthur (специальный патент) было указано на уровне 60-64%, а для муки King Arthur High-Gluten Flour (сэр Ланселот) - 61-65%.

Как правило, пиковая абсорбция увеличивается с увеличением количества глютенина в муке. Мука с более высоким содержанием белка обычно содержит больше глютенина, чем мука с низким содержанием белка, и вы можете использовать это в качестве ориентировочного ориентира для оценки пикового поглощения. Однако две муки с одинаковым количеством белка не обязательно содержат одинаковое количество глютенина: Artisan Bakers Craft Plus от Central Milling имеет 11,5% белка по сравнению с 11,7% белка King Arthur All-Purpose, но, по моему опыту, мука Central Milling имеет заметно меньше крепости, чем у короля Артура, а мука центрального помола, вероятно, содержит меньше глютенина, чем вы ожидали, учитывая очень похожие уровни белка.

Следует также отметить, что как целостность крахмала, так и присутствие отрубей в цельнозерновой муке может увеличить пиковое поглощение мукой. С учетом сказанного, отруби препятствуют образованию глютена, что является причиной того, почему для пиццы в нью-йоркском стиле следует избегать цельнозерновой муки.

Солод

Солодовая ячменная мука добавляется в большинство видов муки в США, включая всю вышеупомянутую муку. Ячменный солод содержит амилазу, которая помогает ферментативно расщеплять крахмал в муке до сахара.Это повышает уровень дрожжей и, по всей видимости, приводит к лучшему подрумяниванию в домашних и ярусных печах для пиццерий. Неаполитанская пицца готовится из несоложеной муки с высоким содержанием белка 00 (не вся мука 00 имеет достаточное содержание белка для пиццы), что помогает добиться очень контрастных леопардоподобных пятен при очень высоких температурах, но само по себе это не сработает. в домашней духовке.

Вы можете добавить диастатический солодовый порошок в несоложеную муку 00, чтобы улучшить производительность в домашней духовке, или, если вы хотите поэкспериментировать с текстурой, смешайте немного муки для пиццы 00 с вашей любимой солодовой мукой (знайте, что 00 - это только спецификация. чтобы узнать, насколько тонко измельчена мука, и это не дает представления о прочности полученного теста - используйте муку для пиццы 00, если вы собираетесь использовать муку 00).

Мне не нравится добавлять порошок диастатического солода в солодовую муку для пиццы в стиле Нью-Йорка, потому что я считаю, что он не оказывает большого воздействия и может снизить вязкость и прочность теста. Я менее кислый на диастатическом солодовом порошке для пиццы на сковороде, где прочность теста гораздо менее важна.

Обратите внимание, что недиастатический солодовый порошок подвергается термической обработке и не способствует ферментативному расщеплению муки. Солодовое молоко из гвоздики является примером недиастатического солодового порошка. Это не нужно для пиццы, хотя для рогаликов можно использовать сироп из ячменного солода или сироп, который также не обеспечивает ферментативного разложения теста.

Бромат

Некоторая коммерческая отбеленная мука бромирована или обработана броматом калия, окислителем, который помогает улучшить подъём и текстуру теста. Бромированная мука также способствует укреплению теста и ускоряет замешивание.

Бромат калия считается канцерогенным, хотя в контексте теста было обнаружено, что он быстро разлагается при температурах от 300 ° F до 500 ° F из-за присутствия ионов металлов. Внутренние температуры хлеба и пиццы обычно не достигают температуры намного выше 200 ° F, но разложение бромата калия зависит от начальной концентрации, температуры и времени, поэтому, хотя бромат будет разлагаться в приготовленной пицце, это неясно. если это произойдет в безопасных суммах.

Бромат калия может также использоваться для производства соложеного ячменя, но в этом контексте нормативные акты ограничивают концентрацию бромата калия 75 частями на миллион бромата калия, что совпадает с пределом для пшеничной муки.

Даже если концентрация бромата в данном конечном продукте считается незначительной, биоаккумуляция остается неизвестной: нет четких доказательств того, может ли бромат накапливаться в организме человека.

Бромат калия был запрещен Европейским союзом и объявлен канцерогеном в Калифорнии в соответствии с Предложением 65, и даже в Нью-Йорке, где это разрешено, многие современные магазины по продаже ломтиков выбрали небромированную муку. Вся мука, упомянутая в этой статье, не содержит бромистов.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука - мука с неповрежденными отрубями, эндоспермом и зародышами - совершенно не подходит для нью-йоркской пиццы. Если вы не согласны, напишите мне. Если вы не заботитесь об эстетике и вкусе, то вы должны помнить, что дополнительная клетчатка из отрубей пагубно влияет на образование глютена, что более чем сводит на нет дополнительный белок в цельнозерновой муке.

Если вы хотите перемолоть муку, вы можете, но вам нужно отсеять отруби. Scarr’s Pizza использует свежемолотую муку, которую Scarr’s перемалывает на собственном производстве, и они отсеивают отруби из муки. Без просеивания получится цельнозерновая мука, и она будет иметь такой же вкус. Scarr’s Pizza, которая считается одной из моих любимых пиццерий на планете, не похожа на то, что приготовлена ​​из цельнозерновой муки.

Скарр Пиментел, владелец и оператор своей одноименной пиццерии, пригласил меня на ферму Wild Hive Farm, которая предлагает, помимо прочего, и хлебную муку, и ягоды пшеницы, последние из которых вы можете измельчить самостоятельно, если захотите.

Обратите внимание, что в дополнение к тщательному просеиванию вам необходимо добавить диастатический солод в свежемолотую муку, чтобы она должным образом подрумянилась при температуре пиццы в Нью-Йорке. Используйте солод экономно: для получения более чистого солода (предложение короля Артура может быть более разбавленным) начните с не более 0,55% диастатического солодового порошка (в процентах от пекаря).

Дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, активные сухие дрожжи, свежие дрожжи (дрожжи для жмыха) - все это разные носители для доставки штаммов одного и того же вида дрожжей, saccharomyces cerevisiae.Коммерческие дрожжевые продукты - это не какая-то неестественная синтетическая мерзость. Все они живые дрожжи, и для большинства пекарей они все намного надежнее сбраживают тесто, чем культуры дрожжей и бактерий, содержащиеся в закваске, и эта надежность облегчит изучение процесса брожения и обработки теста.

Для пиццы в стиле Нью-Йорка я настоятельно рекомендую использовать коммерческие дрожжи, а не кислую закваску. Помимо вышеупомянутых проблем для начинающих пекарей, закваска вносит в тесто разложившуюся глютен, что может отрицательно сказаться на равномерном растяжении теста для пиццы в стиле Нью-Йорка, а снижение pH теста, связанное с закваской, может отрицательно повлиять на эластичность и прочность теста.

Что касается коммерческих дрожжевых продуктов, то для домашнего использования я предлагаю использовать быстрорастворимые дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи более надежны, чем активные сухие дрожжи, и вы можете легко просто добавить растворимые дрожжи в свои сухие ингредиенты, делая тесто, не беспокоясь о его предварительном нагревании в воде (вы также можете обрабатывать активные сухие дрожжи таким же образом для доказательства в более длительном масштабе времени).

Многие производители пиццы и пекари любят использовать свежие дрожжи, и у них есть возможность получить их и быстро использовать, но для домашних поваров это обычно непрактично.Вы не должны видеть никакого вреда в использовании быстрорастворимых дрожжей по сравнению со свежими дрожжами, но вы должны знать, что свежие дрожжи - это в основном вода, и это необходимо учитывать при преобразовании рецепта между свежими дрожжами и растворимыми дрожжами.

Дрожжи быстрого приготовления SAF

Дрожжи быстрого приготовления SAF Red - мои любимые дрожжи. Он поставляется в порции в один фунт, и поэтому, когда я его получаю, я открываю его, использую, а затем замораживаю все это в пакете для замораживания и использую его прямо из морозильника для всех своих рецептов после этого.Вы сможете без проблем хранить его в морозильной камере около года. В морозильной камере оно прослужит намного дольше, чем в холодильнике, и каждое тесто, которое я готовил на коммерческих дрожжах за последние несколько лет, было приготовлено из растворимых дрожжей прямо из морозильной камеры.

SAF Red немного дороже, чем дрожжи, купленные в магазине, если вам нужно покупать их в Интернете, но если учесть количество и долговечность дрожжей в морозильной камере, вы можете амортизировать стоимость в течение продолжительности использования, и это действительно не так уж и дорого.

У следующих складов есть SAF Red, доступный для отправки через Интернет:

И если вы столкнетесь с вариантом SAF золотого цвета, вы должны знать, что это осмотолерантный штамм saccharomyces cerevisiae, что означает, что он может выдерживать возникающее осмотическое давление. в тесте с высоким содержанием сахара (или соли). SAF Gold предназначен для сладкого хлеба с содержанием сахара 10% (от веса муки) и более. Он подойдет для несладкой пиццы и хлеба, но вы не получите такого сильного роста по сравнению с красным.Придерживайтесь SAF Red, если вы не хотите удерживать два типа дрожжей (скорее всего, не хотите).

Вода

Некоторая водопроводная вода может быть обработана хлором или хлорамином, которые могут отрицательно повлиять на дрожжи в зависимости от их концентрации в воде. В большинстве городских систем водоснабжения не хватает хлора или хлорамина, чтобы значительно повлиять на коммерческие дрожжи, которые более устойчивы к ним, чем закваска. В городах-побратимах моя водопроводная вода хорошо подходит для дрожжевого теста.

Большинству людей, вероятно, не нужно беспокоиться о своей воде, но если вы знаете, что ваша вода особенно проблемна, в том числе слишком жесткая или мягкая, вы можете купить галлон воды, не содержащей хлора или хлорамина.В зависимости от концентрации в вашей воде, вы можете удалить хлорамин или хлор, предварительно прокипятив воду в течение 20-30 минут и дав ей остыть. Или используйте фильтр с активированным углем, чтобы удалить их, как обычный фильтр, который вы покупаете в Brita.

Соус, сыр и другие начинки

Соус

Когда люди узнают, что я сам делаю пиццу, меня часто спрашивают, «делаю ли я вообще свой собственный соус». Ответ положительный; это имеет огромное значение, и это едва ли сложнее, чем открыть банку.

Соус для пиццы по-нью-йоркски - это сырые измельченные помидоры и соль. Это единственные необходимые ингредиенты. Вы можете купить помидоры раздавленными или раздавить их самостоятельно. Вы можете добавить базилик или сушеный орегано, я добавляю, но на самом деле, это минимум. Опять же, соус для пиццы в нью-йоркском стиле не готовится. Я считаю, что соус достаточно сладкий без добавления сахара, но не могу сказать, что ни один популярный магазин не добавляет сахар. Настоятельно не рекомендую добавлять сахар.

Большинство очищенных от кожуры помидоров содержат хлорид кальция в качестве укрепляющего агента.Люди ожидают, что в банках с целыми консервированными помидорами будут целые помидоры, а хлорид кальция помогает сохранить их целыми. Лучшие цельные консервированные помидоры не содержат хлорида кальция, но для многих брендов измельченные помидоры часто лучше, чем целые консервированные помидоры.

Если вы закончите с целыми консервированными помидорами, вам нужно будет раздавить помидоры. Не измельчайте помидоры блендером. Блендер превратит ваш соус в оранжевый, поскольку он взбивает воздух и окисляет его. Погружные блендеры работают хорошо, как и пищевые фабрики.Придерживайтесь тех. Не пытайтесь удалить семена из помидоров, так как внутренняя мякоть, содержащая семена, придает соусу значительное количество аромата умами.

Приготовление соуса придаст пицце такой вкус, как если бы она была покрыта соусом для пасты, а не соусом для пиццы. Варианты соуса, такие как соус для водки, должны быть приготовлены, но когда дело доходит до простого соуса для пиццы, не готовьте его, когда речь идет о пицце в стиле Нью-Йорка.

Вокруг Denominazione di Origine Protetta (Д.O.P.) Помидоры Сан-Марцано, помидоры, сертифицированные Италией как выращенные в вулканической почве у подножия Везувия. Это хорошая история, поэтому помидоры часто упоминаются в меню элитных ресторанов по всей стране. Но у меня был только один D.O.P. Помидоры Сан-Марцано, которые оправдывали ажиотаж, а остальные были в лучшем случае среднего качества. Вообще говоря, американские помидоры из Калифорнии и Нью-Джерси - идеальные помидоры для пиццы в стиле Нью-Йорка - не все из Италии лучше.

У вас может возникнуть соблазн использовать собственные домашние помидоры для соуса, но вряд ли вы вырастите помидоры, которые по вкусу не уступают лучшим консервированным помидорам, которые являются отличными помидорами, консервированными на пике свежести. Если вам нужно приготовить собственные помидоры для пиццы, помните, никогда не смешивайте их и обязательно добавляйте лимонную кислоту или лимонный сок в бутылках: на этом этапе помидоры недостаточно кислые, чтобы надежно безопасно можно было их без дополнительной кислоты.

Консервированные помидоры

Мои любимые помидоры - это Stanislauss Alta Cucina, которые представляют собой только целые консервированные помидоры, и в них не добавлен хлорид кальция.Это отличные помидоры и отличная цена, хотя они продаются только в банках весом более шести фунтов, что может сделать их обременительными для домашних поваров. Если вы можете попасть в ресторанный склад, они регулярно их возят, и вы можете избежать затрат на доставку.

Помидоры Gustarosso - единственный продукт D.O.P. Помидор Сан-Марцано, который я всегда любил. но по цене 0,25 доллара за унцию это сложно продать, особенно если вас не пугают минимальные количества Alta Cucina. Может быть, купите банку помидоров Gustarosso, если вы уже покупаете у Gustiamo, и попробуйте сами.

Когда дело доходит до помидоров Alta Cucina и Gustarosso, я не сливаю воду из банок перед погружением, я просто погружаю в смесь всю банку, и это хорошая консистенция для соуса для пиццы.


Пицца с выдержанной моцареллой, томатным соусом и жареными баклажанами. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Я часто употребляю измельченные помидоры Склафани, так как банки меньше по размеру и немного более доступны для домашнего использования.Целые их консервированные помидоры содержат хлорид кальция, поэтому я предпочитаю только измельченные. Мне не нравится вкус или текстура консервной банки, и в этом смысле это худшее из всего, что здесь упоминалось, но если вы погрузите его в воду, смешайте его с небольшим количеством базилика и добавьте хорошее количество соли, немного сушеного орегано и немного воды, я был счастлив с ними для моей пиццы в нью-йоркском стиле. Их довольно легко получить в Shop-Rite.

Сыр

Сыр Чеддер не подходит к пицце в стиле Нью-Йорка.Если вам не хватает моцареллы, вам не хватает сыра для пиццы в нью-йоркском стиле, и вы можете приступить к пицце без сыра. Это нормально. Сверху посыпьте очень тонко нарезанным чесноком перед тем, как запечь пиццу, добавьте немного пармезана, и все в порядке. Вы можете обвинить меня в том, что я охраняю ворота, но это не больше, чем требование прикрепления поездов к рельсам.

Свежая моцарелла не подходит в качестве основного сыра для пиццы в нью-йоркском стиле: он относительно влажный по сравнению с моцареллой с низким содержанием влаги, и он никогда не плавится и не подрумянивается.Свежая моцарелла идеальна в качестве основного сыра для пиццы, приготовленной при более высоких температурах, но в таких случаях время приготовления лучше всего измерять секундами, а не минутами. Это совершенно другая игра с мячом, и то, что идеально подходит для таких стилей пиццы, не обязательно идеально подходит для пиццы в стиле Нью-Йорка.

Моцарелла с низким содержанием влаги, также известная как выдержанная моцарелла, - идеальный сыр для пиццы New York, в частности выдержанная моцарелла из цельного молока. Поскольку он выдержанный, то даже отдаленно не такой влажный, как свежая моцарелла, он будет коричневым при температуре пиццы в нью-йоркском стиле и будет иметь более острый вкус.Кроме того, из-за ферментативного расщепления сыра в выдержанной моцарелле будет меньше лактозы, чем в свежей.

Свежая моцарелла может быть прекрасной начинкой для белого пирога в нью-йоркском стиле, только что добавлена ​​поверх моцареллы с низким содержанием влаги. В этом контексте свежая моцарелла придает сливочность и насыщенность, но вы все равно ощущаете вкус нью-йоркской пиццы с моцареллой с низким содержанием влаги, служащей основным сыром. Я не считаю, что свежая моцарелла очень хорошо подходит для простого пирога с томатным соусом, но я сделала это.


Белая пицца с выдержанной моцареллой, свежей моцареллой и орегано. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Хотя моцарелла из цельного молока является ключом к приготовлению сыра для пиццы в стиле Нью-Йорка, стоит отметить, что некоторые пиццерии нарезают моцареллу из цельного молока с частично обезжиренной моцареллой, чтобы сыр не содержал слишком много масла. к пицце. Благодаря частичному обезжирению сыр в целом подрумянивается немного быстрее.Я использую только цельномолочную моцареллу, но легкие прикосновения к сыру помогают предотвратить слишком жирную пиццу. Я бы начал только с цельномолочной моцареллы и уже оттуда буду принимать ваше решение. Обычно вы хотите, чтобы от одной трети до половины вашего сыра было обезжиренным.

Измельчение

Измельчите собственный сыр: почти во все предварительно измельченные сыры добавляют крахмал или порошок целлюлозы в качестве средства, препятствующего слеживанию, чтобы сыр не слипался. Предварительно измельченный сыр с этими добавками никогда не растает так же хорошо, как сыр, который вы натираете на терке, который является чистым сыром.Для терки моцареллы я рекомендую ультра-крупную терку для сыра Microplane, которая дает очень широкие и тонкие куски, которые отлично плавятся. Я также использовал крупную терку Rösle, она неплохая, но на ней получаются более толстые и немного более узкие куски.

Grande продает предварительно измельченную моцареллу, которая представляет собой просто сыр без примесей. Grande газ продувает измельченную моцареллу газом, чтобы избежать необходимости в добавках, препятствующих слеживанию. Но одним из примесей, которые обычно содержатся в предварительно измельченных сырах, помимо агентов, препятствующих слеживанию, является натамицин, противогрибковый консервант, используемый для подавления плесени.Без натамицина, учитывая высокую удельную поверхность относительно мелко измельченной моцареллы Grande, у сыра образуется видимая плесень, если оставить его в холодильнике на пару дней. Помимо возможности образования плесени, я предпочитаю расплав, который получается при использовании более грубого тертого сыра, измельченного на вышеупомянутых терках.

Предварительно измельченный или нет, заморозьте моцареллу, которую нельзя использовать в течение нескольких дней, чтобы избежать развития плесени. Я заморозил моцареллу как перед тем, как измельчить ее, так и после нее, и обнаружил, что качество после замораживания не ухудшается.Большая часть моцареллы с низким содержанием влаги, которую я использую для пиццы, заморожена, и замораживание не повлияет на плавкость, текстуру или содержание кислоты в сыре. Перед замораживанием разделите сыр на порции разумного размера - предположим, что после разморозки сыра вы будете использовать весь сыр в течение нескольких дней.

Выдержанная моцарелла

Мои любимые выдержанные моцареллы для New York Pizza - это цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги от Grande и Fior di Pizza от Caputo Brothers Creamery. Я обнаружил, что оба сыра тают так хорошо, как я мог надеяться на пиццу в нью-йоркском стиле.Пицца Fior di Pizza довольно дорога - 11 долларов за фунт, но мне очень нравится ее маслянистый вкус.

Моцарелла из цельного молока Лугано от Сапуто - хороший сыр, хотя, по моему опыту, он выдерживается немного нестабильно. В моем местном магазине Whole Foods в Сент-Поле продается сыр Сапуто Лугано, ошибочно помеченный как «Гранде», чего стоит остерегаться Сапуто в целом: я также купил Saputo Premium Gold, который был помечен как Grande в другом магазине. Мне понравился продукт Saputo's Premium Gold, который является конкурентом Saputo's Grande, но с тех пор, как я его использовал, прошли годы.

Моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги от Trader Joe - отличный, общедоступный сыр в розничной торговле, и я добился отличных результатов, когда использовал ее для пиццы. В прошлый раз я проверил, что это было 5 долларов за фунт, что вызовет удивление у профессиональных производителей пиццы, но на самом деле это отличная цена для розничной торговли моцареллой.

Если в вашем супермаркете есть цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги, это может быть хорошим вариантом. Кабанья голова - не мой любимый сыр (и когда я в последний раз покупал его за фунт, он стоил чуть больше 10 долларов за фунт), но он работает достаточно хорошо и, как и большинство сыров в отделе гастрономов в супермаркете, очень выдержан, так как ему нужно быть легко нарезанным ножом для деликатесов.По моему опыту, гастрономы могут запутаться, когда вы пытаетесь заказать сыр без нарезки, но обычно они это делают, если вы вежливо попросите. Мне также понравилась цельномолочная моцарелла с низким содержанием влаги в Pride of Wisconsin, которую я нашла здесь в одном из гастрономических магазинов.

Наконец, ресторанные магазины могут предложить хорошие сыры по коммерческим ценам. Supremo Italiano, домашний бренд Restaurant Depot, хорош, но не так хорош, как Grande или Saputo. Стоит отметить, что не все бренды предлагают один и тот же продукт для своих коммерческих и розничных линий: Retail Polly-O - это совершенно другой сыр, чем коммерческий Polly-O.Я не уверен, что у Galbani есть разные виды сыра для розничной и коммерческой торговли, но я всегда находил их сыры моцареллой в розницу безвкусными.

Твердые сыры

Для моих нью-йоркских пирогов с красным соусом твердый сыр не нужен, а для этих пирогов я вообще не предпочитаю твердые сыры. Но я все еще люблю твердые сыры для белых пирогов. Стоит отметить, что, как и в случае с моцареллой, тертый пармезан и пекорино романо обычно являются мусором, и в них добавлен порошок целлюлозы или крахмал, поэтому купите кусок любого твердого сыра и натрите его самостоятельно.

Пармезан - это твердый сыр по умолчанию для пиццы, и я обычно использую какой-нибудь пармезан-реджано для своих белых пирогов, до или после выпечки (или и того, и другого). Грана Падано тоже хороша, хотя и считается пармезаном для бедняков, мне он нравится, и это, безусловно, очень ценный продукт. Никто не ест пиццу и не жалуется, что она украшена Граной Падано, а не Пармиджано-Реджано.

Если вам нужен намек на грубый сыр из овечьего молока, он вам точно поможет. Я обнаружил, что предпочитаю бренд Ambriola Pecorino Romano Locatelli (Амбриола отвечает за импорт обоих сыров), но Fulvi - это то, что я использую в последнее время, его можно найти в Whole Foods, и я был доволен этим. в качестве начинки моей сицилийской пиццы.

Мне никогда не нравились твердые сыры или свежая моцарелла, которые я пробовала от BelGioioso. Я не пробовал Platinum Label от BelGioioso, который, как мне сказали, является гораздо более дорогим усовершенствованием их стандартной линии, но между их стандартной линией и хорошей есть много места, и мне не очень интересно это изучать.


BelGioioso Cheese
Фото: Joe Rosenthal


Влажные сыры

Мне очень понравилась свежая моцарелла от Caputo Brothers Creamery, и она отлично подходит в качестве начинки для белых пирогов в нью-йоркском стиле.Провола у них тоже превосходна, и это мой любимый сыр для сэндвичей, чизстейков и сэндвичей с жареной свининой, которые можно приготовить по моему рецепту рулета из хаджи.

Свежая моцарелла из буйволиного сыра Liuzzi Cheese превосходна, как и их буррата, которую можно использовать в качестве дополнения к пицце после выпечки.

Я никогда не любил рикотту, пока Эбби не начала готовить по рецепту рикотты Smitten Kitchen, который основан на рикотте Сальваторе Бклина. Это рикотта из цельного молока, приготовленная с добавлением кислоты, а не рикотта из остатков сыворотки и сычужного фермента, что некоторым может показаться кощунственным, но я искренне верю, что она лучше, чем любая рикотта на основе сыворотки, которую я пробовал.Хорошо подойдет в качестве начинки для пиццы или даже лучше внутри кальцоне, который вы можете приготовить по этому рецепту теста (положите все начинки на одну сторону теста, сложите ее, провентилируйте верх).


Кальцоне из этого теста для пиццы в нью-йоркском стиле с начинкой из выдержанной моцареллы, рикотты из цельного молока, пекорино романо, пармезана, пармезана-реджано и оливок Кастельветрано. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Пепперони

Я считаю, что лучшими пепперони для нью-йоркского ломтика являются плоские пепперони большего размера.Я думаю, что бутерброд с пепперони или большие палочки пепперони идеально подходят для пиццы в нью-йоркском стиле.

Мои любимые пепперони на планете от Salumeria Biellese, которые теперь можно заказать небольшими партиями по полфунта с бесплатной доставкой. И действительно, все, что я получил от них, считается лучшим из того предложения; гуанчиале тоже очень вкусное. Но если вы заказываете пепперони в Salumeria Biellese онлайн, из-за его относительно большого диаметра может быть сложно нарезать ножом однородной толщины, и я настоятельно предпочитаю использовать слайсер для деликатесов.Такие пепперони большего диаметра сложно нарезать ножом.

Если вам нужно хранить пепперони длительное время, по возможности храните его неразрезанным. Пепперони, используемый для замороженной пиццы, обрабатывают антиоксидантом, чтобы уменьшить поседение в морозильной камере. Предварительно нарезанные пепперони обычно помещаются в пакет, продуваемый газом, и вакуумного запечатывания обычно недостаточно для уменьшения окисления замороженных пепперони.


Пицца с выдержанной моцареллой и салумерией бьелезской пепперони.Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


На более доступной стороне бутербродных пепперони, Boar’s Head и Margherita продают сэндвич пепперони, который хорошо сочетается с пиццей в нью-йоркском стиле, и вы можете найти их в отделах гастрономов супермаркетов. Hormel 1891 - это новый розничный бренд бутербродных пепперони, который должен быть сопоставим с предложениями от Boar’s Head и Margherita. Если вы не можете получить ни одного из вышеупомянутых пепперони, я предлагаю поэкспериментировать с крупно нарезанными пепперони, нарезанными свежими ломтиками в отделе гастрономов вашего супермаркета.

Пепперони в чашках

Маленькие пепперони в чашках тоже великолепны, и я использую их для сицилийской пиццы и барной пиццы, но я думаю, что пепперони не идеальный тип для пиццы в нью-йоркском стиле. С учетом сказанного, я буду говорить о чашках пепперони, предполагая, что вы будете использовать эти знания для других стилей пиццы.

Натяжение оболочки пепперони является основным фактором, влияющим на способность пепперони к чашке. Что касается натуральных оболочек, коллагеновые оболочки могут выдерживать большее давление на внутреннюю часть пепперони, чем оболочки на основе кишечника, и поэтому при прочих равных вы увидите более агрессивные банки с коллагеновой оболочкой.

Мой любимый пепперони в чашках - это Hormel Rosa Grande. Он готовится из цельной свинины, нарезанной подушками для пикника, и говяжьей обрези, и он легко готовится к чашке. Это та же самая пепперони, которую использует в пиццерии Prince Street Pizza, которая является худшим секретом пиццы. Если вы находитесь в районе с ShopRite, вы можете найти палочки Rosa Grande у себя. Hormel также недавно представил Cup N ’Crisp пепперони, который представляет собой ребрендинг предварительно нарезанной Rosa Grande, специально разработанной для розничного рынка.

Как и в Rosa Grande, в ресторане Ezzo’s GiAntonio используются нарезки из свинины для пикника и говяжий обрезок.Это пепперони с укропом и легкой дымкой от жидкого дыма. Как и Роза Гранде, этот пепперони будет агрессивным. Почти во всех крупных нью-йоркских пиццериях, где подают пепперони в чашках, подают пепперони Ezzo или Hormel’s Rosa Grande.

Вепряная голова также делает очень вкусные чашки пепперони, которые делает Маргарита. Насколько мне известно, Boar's Head не производит свои собственные продукты, и вы можете проверить номер учреждения Министерства сельского хозяйства США на упаковке пепперони (или любой упаковке мясных продуктов в Соединенных Штатах) по отношению к Министерству сельского хозяйства США по мясу, птице и яйцам. Справочник инспекции продукта, чтобы узнать его происхождение.Как бы то ни было, это хорошо, и в него легко ложиться. Она отличается от натуральной оболочки, предлагаемой Маргаритой, которая не так хорошо выдерживает чашу весов и, как правило, немного более выдержанной, но, тем не менее, это хороший пепперони.

Vermont Smoke and Cure очень похож на Boar’s Head, хотя это «натуральный бренд», и бренд утверждает, что «в него не добавлены нитриты или нитраты». Это чушь какая-то. Vermont Smoke and Cure специально добавляет в свои пепперони порошок швейцарского мангольда, который вносит нитраты.Нитраты превращаются в нитриты, а нитриты начинают образовывать оксид азота, который связывается с миоглобином, белком, окрашивающим мясо в красный цвет. Связанный оксид азота сохраняет мясо красным даже после приготовления.

Любое мясо, которое при приготовлении становится красным, содержит нитриты в той или иной форме. Большинство пепперони готовят (Темпеста - единственный известный мне источник сырых пепперони). Если пепперони красный, это почти наверняка нитриты. В случае органических и натуральных продуктов все они добавляют нитраты через порошок сельдерея, вишневый порошок или порошок швейцарского мангольда, и нитраты превращаются в нитриты, и, следовательно, в мясе есть нитриты.Неискренне заявлять «без добавления нитритов или нитратов», когда порошок швейцарского мангольда и порошок сельдерея добавляются специально в качестве источника нитратов, а бренды намеренно вводят потребителей в заблуждение.

И я был бы упущен, если бы не упомянул о предложениях пепперони от Dietz & Watson и Molinari and Sons. Я пробовал их и сказал бы, что этого достаточно для нас обоих.

Другие начинки

Что касается начинки, вы все равно можете съесть пиццу в нью-йоркском стиле, если посыпать ее сырыми грибами, сырым болгарским перцем, сырой брокколи и т. Д.Радуйтесь тому факту, что ваша пицца не будет испорчена неподлинностью этих начинок, и знайте, что у вас будет настоящая пицца в нью-йоркском стиле, которую вы превратили в полный мусор с мокрыми, мягкими, легкомысленными начинками. Я не должен быть тем, кто скажет вам, что горсть ингредиентов прямо из салат-бара Ruby Вторник - ужасная начинка для пиццы.

Отчасти ресторанная еда вкуснее, чем то, что большинство людей готовят дома, потому что обычно каждый компонент еды приправляется отдельно.Сделай это. Ингредиенты не обязательно будут вкуснее только потому, что они были испечены на пицце. Посолите начинку. Многие овощи, которые не нарезаны ломтиками, лучше приготовить заранее. Рикотта отлично подходит для пирога. Попробуйте сначала. Нужна ли соль? Хотите добавить тертого пекорино романо? Если что-то не вкусное само по себе, оно не будет вкусным на готовом пироге, если вы не примете меры.


Белая пицца с карамелизованным луком и пармезаном-реджано после запекания.Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Некоторые начинки обязательно следует добавлять после того, как пицца готова, или после выпечки: базилик, в то время как базилик добавляют перед выпечкой для неаполитанской пиццы, когда речь идет о пицце в нью-йоркском стиле, это всегда следует добавлять после выпечки из-за временных рамок повара, которые могут занять в пять раз больше времени, чем неаполитанские. Точно так же следует добавить Mike’s Hot Honey после выпечки, как и вариант Extra Hot, меняющий парадигму.И хотя заправка на ранчо пиццы в нью-йоркском стиле вызывает тревогу, феноменальная пицца из бара Hot Poppy Эммета доказала, что по крайней мере ранчо с паприкой может быть отличным. Если вам необходимо использовать ранчо, никогда не ставьте его на предварительную выпечку.

Как добиться успеха

Практика

Когда я только начинал, я практиковался запускать пиццу в духовке, беря тесто, кладя его на мой слегка посыпанный мукой прилавок, а затем снова поднимая его и повторяя процесс снова и снова. Вы должны уметь готовить пиццу чисто и эффективно, не деформируя пирог.Пиццерии обучат сотрудников запуску таким образом, и они заставят их накрыть соусом пиццу ригатони или что-то подобное, имитирующее сыр. Лапша позволяет производителям пиццы практиковаться в запуске таким образом, чтобы не повредить начинку пиццы.

Если вы нервничаете по поводу запуска пиццы, приготовьте лишнее тесто для первого прогона и потренируйтесь. Ваш уровень комфорта быстро улучшится благодаря такой практике с низкими ставками. По крайней мере, я предлагаю начать с того, что снова и снова запускать голое тесто на прилавке, пока вы не разберетесь с механикой.

Калькулятор теста

Значения по умолчанию в калькуляторе ниже дадут вам вес ингредиентов для четырех тестовых шариков размером для 16-дюймовой пиццы, а значение по умолчанию для дрожжей дает тесто, рассчитанное на три дня холодного брожения. При необходимости отрегулируйте диаметр и количество пирогов, но я советую придерживаться этого количества дрожжей, по крайней мере, для вашей первой попытки. Если вы хотите использовать тесто через два или четыре дня, все будет в порядке, но для достижения оптимальных результатов вы должны сделать хотя бы одно тесто через три дня.Слишком длительное холодное брожение дольше трех дней приведет к снижению прочности и вязкости теста, поскольку тесто перебродится.

Повторяю, этот рецепт предполагает использование универсальной муки King Arthur All-Purpose Flour, и с точки зрения крепости мука действительно больше соответствует хлебной муке, которую вы можете найти от большинства брендов в супермаркете. Обычная универсальная мука из супермаркета намного слабее, чем та, которая требуется для этого рецепта, и вам не следует покупать ее для приготовления пиццы в стиле Нью-Йорка.С учетом сказанного, я считаю, что мука для хлеба короля Артура слишком жевательная, и я предпочитаю растяжимость теста, приготовленного из универсальной муки короля Артура.

Рецепт разработан на основе растворимых дрожжей SAF Red. Другие быстрорастворимые дрожжи или даже активные сухие дрожжи, вероятно, будут работать аналогичным образом, учитывая длительность рецепта, но я настоятельно рекомендую SAF. Я рекомендую кошерную соль Diamond Crystal в целом, и то же самое касается этого рецепта, но поскольку измерения производятся по массе, любая основная чистая соль с примерно одинаковой степенью крупности, вероятно, даст те же результаты.Сахар - это простой белый сахар. Я предлагаю вам не слишком много раскрашивать за пределами линий для вашего первого прогона.


Калькулятор теста

Количество пирогов:
Диаметр (дюймы):

Толщина:

Вес шарика теста: 400 г или 14,1 унции

мука: 951 г

кошерная соль: 23,8 г

быстрорастворимые дрожжи: 2,4 г

сахар: 13,3 г

масло: 19г

вода: 590 г

Сохранить загрузку Сбросить


Тонкий вариант толщины даст вам ту же толщину, что я использую для всех моих пицц в нью-йоркском стиле, а средний даст вам результат, аналогичный среднему нью-йоркскому магазину ломтиков , а толщиной даст вам более толстую пиццу в нью-йоркском стиле.Все три значения толщины соответствуют уровню пиццы в нью-йоркском стиле.

Расширенный режим позволяет вам изменять параметры для различных ингредиентов, а также дает вам более широкий диапазон и большую степень детализации при выборе целевой толщины теста. Калькулятор теста работает с любым тестом, состоящим из шести ингредиентов, включая муку. А если вас беспокоит, что выход теста будет меньше, чем нужно для приготовления пиццы, вы можете немного увеличить толщину в расширенном режиме, чтобы у вас было немного лишнего теста.

Замес

Вы можете позаботиться о температуре теста, но я рекомендую не беспокоиться об этом и постарайтесь, чтобы тесто оставалось прохладным. Используйте холодную воду (подойдет холодная вода из-под крана). Не перемешивайте тесто слишком сильно - замесите его, пока оно не станет гладким, и, скорее всего, у вас все будет в порядке.

Кухонные комбайны не подходят для замешивания и замешивания теста для пиццы в стиле Нью-Йорка, поскольку они могут быстро перемешать тесто и способствовать неравномерному развитию клейковины. Точно так же метод без замеса требует гораздо более влажного теста, чем для пиццы в нью-йоркском стиле, и может привести к чрезмерному брожению и неравномерному выделению глютена.При приготовлении теста для пиццы в нью-йоркском стиле вы должны перемешать вручную или использовать миксер.

Ручная работа

Вы можете замесить отличное тесто для пиццы своими руками. В общем, мне нравится смешивать сухие ингредиенты в миске, а затем добавлять влажные. Смешайте в миске ложкой или шпателем - мне нравится использовать деревянную ложку или цельный силиконовый шпатель.

Как только тесто превратится в нечто неопределенно однородное и мука смешана, положите тесто на рабочую поверхность (мне больше всего нравится большая деревянная разделочная доска) и начните замешивать тесто.Если тесто начинает приставать, используйте скребок.

Если тесто становится слишком липким после того, как оно все вместе, не добавляйте настольную муку. Не добавляйте настольную муку. Мука мешает рецепту, и это краткосрочное решение, которое скрывает настоящую причину, по которой тесто все еще остается липким. Если вам действительно нужно больше муки (это большое «если»), то вам следует скорректировать исходный рецепт, а не компенсировать бессистемно и разбавлять концентрацию всех остальных ингредиентов.

Если тесто более липкое, чем вы хотите, накройте его перевернутой миской и отойдите на пятнадцать минут.Позвольте дрожжам сделать свою работу. Отказ от теста может изменить мир к лучшему в уменьшении липкости. В любом случае, месите до однородной массы, и при необходимости вы можете уйти несколько раз, при условии, что вы накрываете тесто миской (накрывание полотенцем здесь недостаточно).

Настольный миксер

При использовании настольных миксеров KitchenAid я предлагаю предварительно замесить тесто в чаше миксера, пока вся мука не смешается. Включите миксер (на «перемешивании»), пока тесто не станет однородным, примерно семь-десять минут.Если тесто почти гладкое и начинает подниматься на крючок для теста, просто снимите тесто, поместите его на деревянную разделочную доску (вы можете положить его на что угодно, но с ним легче работать на деревянной разделочной доске), замесите его. вместе, а затем поместите чашу миксера или любую достаточно большую чашу на тесто. Подождите пятнадцать минут и вернитесь.

Спиральный миксер

Если у вас есть спиральный миксер с прерывателем, вы можете просто залить все сухие ингредиенты в чашу миксера и запустить миксер, взвешивая масло и воду.Добавьте масло и воду и перемешивайте на самом низком уровне, пока почти вся мука не смешается (может быть несколько минут, но это зависит от количества теста), а затем увеличивайте скорость, чтобы закончить, пока тесто не станет однородным.

Комбинация и расстойка

Независимо от того, как тесто было замешано и замешано, как только оно станет однородным, переверните миску над тестом и оставьте на 30-45 минут. Если после замешивания тесто стало довольно теплым, оставьте его на пятнадцать минут.

Используя скребок и весы, начните отрезать части теста и взвесить до желаемого количества (или равномерно разделить тесто на необходимое количество пицц). Если ваш выход особенно плох и вы потеряли немного теста, в следующий раз приготовьте немного больше теста и отмерьте точное количество, которое вам нужно.

Комки из теста. Свертывание теста поможет вам получить круглую пиццу. Поднимите тесто и несколько раз сложите каждый конец теста внутрь.По мере продолжения складывания тесто станет более круглым. На шаре должен быть только один шов - защипните его. Положите тесто на рабочую поверхность закрытым швом напротив рабочей поверхности (лучше всего подойдет дерево). Поверните тесто на рабочей поверхности и осторожно протолкните тесто внутрь одной рукой, вращая, чтобы придать форму шара.

Смажьте поверхность емкости для расстойки маслом и нанесите ее тонким слоем бумажным полотенцем или тканью (просто используйте базовое масло, здесь ничего особенного не требуется). Если вы используете металлический контейнер, используйте немного больше масла, так как металл с большей вероятностью прилипнет.Поместите тесто в емкость для расстойки.

Когда тесто окажется в контейнере для расстойки, поместите его в холодильник для расстойки. В зависимости от вашего выбора муки, вы сможете продолжать использовать тесто в течение нескольких дней после этого, и это действительно зависит от белка в муке. С универсальной мукой King Arthur вы сможете безопасно использовать остатки теста через четыре или пять дней, но три дня идеально подходят, и вы должны стремиться использовать хотя бы часть вашего теста на трехдневной отметке.

Подготовка

Достаньте тесто из холодильника примерно за три часа до выпекания. В холодную погоду, на относительно холодной кухне, вы можете стремиться к пяти часам работы, а если особенно тепло, можете попробовать два часа. Обратите внимание, что в особенно влажной кухне тесто может нагреться быстрее, и, наоборот, в очень сухой кухне тесту может потребоваться немного больше времени, чтобы нагреться. Впрочем, особо не волнуйтесь: в общем, есть довольно широкое окно, как долго тесто должно прогреваться.

Вы также можете настроить аналогично, если вы ферментировали тесто более или менее трех дней. На самом деле, вы просто хотите, чтобы тесто прогрелось. Если у вас есть тесто, предназначенное для трехдневного брожения, и вы готовите пиццу на день раньше, вы можете выдержать тесто при комнатной температуре немного дольше. В таком случае это не совсем точная наука, которую можно вычислить, и вы можете начать, просто уделив ей дополнительный час. Вы вряд ли убьете свою пиццу из-за волнений во время брожения.

Если вы выпекаете в домашней духовке, предварительно разогрейте духовку со сталью, расположенной на расстоянии примерно семи дюймов от верха духовки (примерно на средней решетке), по крайней мере, за полтора часа до выпекания. Если в вашей духовке есть конвекция и она может нагреваться до 550 ° F, разогрейте ее с конвекцией до 550 ° F.

Если вы запекаете в духовке другого типа, разогрейте ее соответствующим образом.

Обычно конвекция увеличивает эффективную температуру духовки на 25 ° F. Некоторые печи автоматически компенсируют это и устанавливают температуру духовки на 25 ° F ниже.Обычно я отключаю эту функцию, если это возможно. Я готовлю пиццу в конвекционном режиме при температуре 550 ° F.

Если у вас нет конвекции, разогрейте до 550 ° F. Если вы не можете этого сделать, разогрейте как можно больше.

За полчаса до приготовления выньте сыр, соус и другие начинки, кроме сырого мяса. Это не критично, особенно если у вас очень горячая духовка, но я обычно стараюсь выносить ингредиенты заранее. Приготовьте противень для пиццы, чтобы у вас было место, куда можно положить готовый пирог.Кроме того, держите поблизости металлический пилинг.

Обваляйте деревянную стартовую кожуру. Вы можете использовать муку из манной крупы, чтобы присыпать кожуру, и это поможет предотвратить прилипание теста к кожуре. Вам не нужно много манной муки, просто убедитесь, что кожура покрыта равномерно.

У меня есть специальный контейнер с болотной мукой AP с надписью «Flour 4 Drops», и он у вас тоже должен быть. Убедитесь, что оно больше, чем ваше тесто, и в нем много муки.Возьмите немного муки и хорошо покройте ею рабочую поверхность. Что касается рабочих поверхностей, то чем они ровнее, тем лучше, и вам понадобится поверхность, по которой тесто будет легко скользить - хорошо подходят металл и натуральный камень.

Растяжка

Пицца в нью-йоркском стиле должна быть круглой, и это утверждение касается не только эстетики: растяжение до формы, близкой к кругу, помогает обеспечить однородную толщину внутренней части пиццы, что означает, что полученная пицца готовится равномерно.Пузырьки жира на частях пиццы могут указывать на тонкие пятна на корке из-за растяжения теста.

Вы можете увидеть пример скопления жира из-за тонкого пятна в одной из моих пицц в баре. Я протянул эту руку, и если вы посмотрите ближе к центру пиццы, слева, вы увидите регион, который я описываю (в отличие от пиццы в нью-йоркском стиле, пиццу всегда нужно катать булавкой). Такие тонкие пятна могут способствовать вялости, и, в зависимости от степени проблемы, это может сказаться на вкусовых качествах: если есть тонкие пятна, то остальная часть пиццы обязательно гуще.А толще означает другую динамику плавления.

Когда я впервые начал делать тесто для пиццы в нью-йоркском стиле, были ночи, когда я делал несколько тесто для пиццы, и я знал, что есть хороший шанс, что я не смогу съесть пиццу на ужин, потому что Я не смог бы его сформировать. Я настраивал себя на провал: я не формировал шарик из теста за несколько часов до того, как попытался его растянуть, и поэтому у меня получилось перемешать тесто, и попытки сформировать из него круг были безнадежными. Я упустил фундаментальный закон приготовления пиццы: начни с круга, заканчи кругом.

Пицца на растяжке доставила мне ужасный стресс, и временами я думал, что это невозможно. Я даже не мог представить себе круглое тесто - я рвал почти каждое тесто, к которому прикасался. Мне часто приходилось просить Эбби размять тесто и спасти наш ужин, и, несмотря ни на что, они часто могли превратить мою произвольную каплю теста в пиццу. Но мой стресс был вызван моей верой в то, что растягивать пиццу было сложно, а на самом деле это не так.


Первая пицца в нью-йоркском стиле, которую я когда-либо делал, и я считал ее приемлемой.Выпекается в обычной домашней духовке на стали для выпечки толщиной 1/4 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Замесить до однородного состояния, придать тесту форму шара (и закрыть все швы в шарике) перед тем, как тесто будет помещено в холодильник, и иметь достаточно большой контейнер для расстойки, из которого вы можете извлечь тесто, не деформируя его, - вот все, что поможет вам добиться успеха, когда дело доходит до растяжки теста для пиццы. И если заранее принять соответствующие меры, в сочетании с мукой, дающей достаточно крепкое и растяжимое тесто, тесто должно более или менее растянуться.

С помощью скребка для чаши осторожно круговыми движениями протолкните тесто под тесто, чтобы отделить тесто от емкости для расстойки и сохранить круглую форму теста. Помните, если вы начнете с круга, вы получите круг.

После отделения теста от емкости для расстойки, стараясь сохранить круглую форму теста, поместите тесто в емкость с мукой и переверните ее. Та сторона теста, которая соприкасалась с контейнером для расстойки, будет самой липкой, поэтому держите ее стороной вверх.Сторона теста, обращенная вверх, будет называться верхней частью теста. Анджело Вомак из Rad Times Pizza, который никак не связан с Энтони Фалько, обучает всех своих поваров по пицце всегда держать липкую сторону теста вверх. И не беспокойтесь о всей этой муке: вы стряхнете ее в процессе формования.


Тесто, которое выкапывают, чтобы обозначить область края.
Фото: Joe Rosenthal


Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и очень осторожно пальцами начните проталкивать верхнюю часть теста кончиками пальцев к краю теста, чтобы обозначить край.Сделайте область обода узкой и не трогайте обод - не сжимайте обод. Как только край будет полностью определен, начните протыкать всю внутреннюю часть верхней части теста и не забудьте повторить протыкание области, прилегающей к краю, чтобы убедиться, что он четко очерчен.


Тесто, которое протыкали по всему интерьеру.
Фото: Джо Розенталь


После того, как вы закончите проталкивать тесто, поместите основание руки рядом с внутренней стороной края теста и используйте основание руки, чтобы растянуть край теста наружу, как вы вращаете тесто другой рукой.Следите за тем, чтобы край пирога не сдулся.


Видео первой растяжки теста на столешнице.
Видео: Джо Розенталь


Повторите движение для нескольких оборотов. Это движение помогает уменьшить истончение центра пиццы и способствует растяжению теста до однородной толщины. Необходимое количество идеальных полных оборотов зависит от размера пиццы. Для пиццы большего размера потребуется больше оборотов, чем для пиццы меньшего размера. Сделайте четыре или около того полных оборота для 16-дюймовой пиццы, при необходимости отрегулируйте для будущих растяжек - не беспокойтесь о точном количестве слишком сильно.Если вы внимательно посмотрите, то вы увидите, как пицца проделывает ту же технику растяжки.

После того, как вы закончите растягивать тесто на столе, положите тесто на суставы, так чтобы верхняя часть теста была обращена к себе. Согните пальцы внутрь к ладони, подальше от теста. Постарайтесь на этом этапе избавиться от излишков муки. Держите костяшки пальцев близко к краю теста, вращайте и растягивайте тесто суставами.

Если вам нужно сделать паузу по какой-либо причине или вы просто хотите проверить, правильно ли вы измерили тесто, просто аккуратно положите тесто на кожуру.Не возвращайте раскатанное тесто на рабочую поверхность из муки - никто не хочет есть пиццу с запекшейся на скамейке мукой.

После того, как пицца будет растянута до нужного размера, положите ее на кожуру так, чтобы верх теста был обращен вверх. Осторожно встряхните кожуру взад и вперед, чтобы убедиться, что пицца может свободно двигаться.


Раскатанное тесто.
Фото: Джо Розенталь


Топпинг

Следует отметить, что даже при наилучшей технике растяжения центр вашей пиццы может быть немного тоньше, чем остальная часть пирога, а начинка может стремиться к центру. как запекается.В общем, не перегружайте пиццу рядом с центром, пока вы добавляете ее.

Если вы готовите пиццу с томатным соусом, положите томатный соус на пиццу и большой ложкой распределите его по пицце и прекратите подавать соус в непосредственной близости от края теста. Если вы беспокоитесь о том, что тесто прилипнет к кожуре, после того, как вы заправили пиццу соусом, можно осторожно встряхнуть кожуру взад и вперед, чтобы тесто двигалось свободно. Вы можете повторять встряхивание после каждого добавления топпинга, но все встряхивание необязательно, чтобы вы были уверены, что ваша пицца не прилипнет.


Раскатное тесто с соусом.
Фото: Джо Розенталь


Если вы готовите белый пирог, вы можете использовать небольшую емкость с водой, вылить небольшое ее количество на тесто и намазывать его тыльной стороной ложки, как если бы вы делали это с помидорами. соус. Вода помогает восполнить недостаток влаги без томатного соуса. Раньше я использовал оливковое масло для белых пирогов вместо соуса, но теперь я предпочитаю небольшое количество воды, так как оливковое масло имеет тенденцию обжаривать все, а пицца может стать жирной, если вы используете цельномолочную моцареллу. .Если вы используете много добавок, которые способствуют увлажнению, вы можете полностью отказаться от воды.

Возьмите немного сыра и выложите сыр по спирали вокруг соуса для пиццы. Заполните промежутки, чтобы сыр распределился равномерно. Поместите сыр по всей области соуса, но избегайте размещения сыра за пределами области соуса теста и знайте, что нет ничего постыдного в том, чтобы взять кусочек сыра и положить его в другое место, если у вас плохое размещение.

Если вы используете моцареллу из цельного молока без нарезки частично обезжиренной моцреллы, можно слегка посолить сыр, особенно если вы не добавляете соленую начинку, например пепперони.Посыпьте пиццу небольшим количеством соли. Если посыпать солью сверху над пиццей, можно получить более равномерное покрытие, не добавляя много соли. Выбирайте меньше соли, пока не почувствуете, сколько вам нужно для сыра.


Раскатное тесто с соусом и сыром.
Фото: Джо Розенталь


Если вы хотите посыпать пиццу пепперони, кусочками свежей моцареллы, овощами или чем-нибудь еще, положите их после сыра.Распределите начинку равномерно, особенно на этом этапе избегайте загрузки посадки по центру.


Растянутое, заправленное соусом, сырное и другие сырное тесто.
Фото: Джо Розенталь


Запуск и выпечка

После того, как пицца будет покрыта сверху, встряхните кожуру взад и вперед, чтобы гарантировать ее движение. Откройте дверцу духовки, поместите кожуру чуть выше задней части стали и встряхните тесто с покрытием на сталь.

Как только пицца будет в духовке, установите таймер на две с половиной минуты.Когда подойдет ваш первый таймер, поменяйте пиццу. Если ваша духовка нагревается очень равномерно (в моей нет), вы можете пропустить этап вращения. Я сжигаю нижнюю часть своей, и половина ее недоварена, если я не переворачиваю.

Если вы не используете конвекцию, оставалось две-три минуты, включите жаровню в духовке, чтобы обеспечить достаточно тепла для верха.

Через четыре-пять минут пирог должен быть готов, но на самом деле он готов, когда кажется, что он готов. Когда пицца будет готова, вы должны заметить, как сыр начинает пузыриться, а корочка должна хорошо подрумяниться.Если пицце нужно больше времени, дайте ей больше времени. Снимите пирог с металлической кожурой и положите его на сервировочный противень. Перед нарезкой подождите не менее трех минут.


Пицца с томатным соусом, выдержанной моцареллой и свежей моцареллой. Запекается в обычной домашней духовке на стальной пластине толщиной 3/8 дюйма.
Фото: Джо Розенталь


Обзор дрожжей Caputo - лучшие дрожжи для пиццы

Caputo делает лучшую в мире муку для пиццы, поэтому, когда я нашел активные сухие дрожжи Caputo Lievito, мне просто пришлось попробовать!

Вы можете подумать, что дрожжи в пицце не имеют большого значения, но на самом деле вы ошибаетесь.Многие люди, в том числе и я, думают, что все дрожжи более или менее одинаковы. Различные типы дрожжей придают тесту разные характеристики, рост и вкус. Традиционно для неаполитанской выпечки используются свежие дрожжи, но могут ли сухие активные дрожжи воссоздать ту же текстуру и вкус?

Я пробовал много видов муки и дрожжей для пиццы, и хотя все они могут приготовить отличную пиццу с правильной техникой, я всегда ищу лучшие ингредиенты, чтобы приготовить настоящую неаполитанскую пиццу дома. Так что я очень рад видеть, как держатся дрожжи для пиццы Caputo!

Что такое дрожжи Caputo?

Caputo Lievito - это традиционные сухие активные дрожжи итальянского производства, изготовленные из дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые уже 100 лет используются для выпечки пиццы.

Caputo Lievito Active Dry Yeast

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Традиционные пивные дрожжи, используемые с древних времен

Saccharomyces cerevisiae - это пивные дрожжи, которые использовались с древних времен. Этот вид чаще всего используется для виноделия и пивоварения, а также для выпечки. Название Saccharomyces cerevisiae означает «сахарная плесень» или «сахарный гриб» и происходит от кожуры винограда.Дрожжи использовались в регионе Неаполя очень давно. Это наиболее распространенный вид дрожжей для выпечки пиццы в регионе, и они использовались с тех пор, как пицца появилась несколько сотен лет назад.

Как создаются дрожжи Caputo

Способ производства Caputo Lievito путем выращивания дрожжевых клеток путем скармливания им местной итальянской патоки. Дрожжи - это живой организм, который размножается и поэтому является 100% натуральным. Что-то, что также делает его без глютена и лактозы. Позднее патока удаляется, оставляя чистые дрожжи, которые затем сушатся и упаковываются.Использование патоки в производстве дрожжей важно для придания им характерного вкуса.

Свежие и сушеные дрожжи

Многие люди предпочитают свежие дрожжи, но сухие активные дрожжи на самом деле имеют несколько преимуществ перед свежими дрожжами.

Преимущества свежих дрожжей

Одним из преимуществ свежих дрожжей является то, что, как часто полагают, придает тесту более насыщенный и лучший вкус. . Подъем также часто лучше со свежими дрожжами, по крайней мере, для более коротких листьев.

Главный недостаток свежих дрожжей заключается в том, что они не хранятся очень долго, и поэтому их нужно использовать довольно быстро.

Преимущества сушеных дрожжей

Основным преимуществом сухих дрожжей является то, что у них гораздо более длительный срок хранения . По словам Капуто, Caputo Lievito может храниться до 24 месяцев (2 лет). Сушеные дрожжи также требуют меньше места , поскольку из дрожжей удаляется вся влага. А вам понадобится только 1/3 от количества (по весу) по сравнению со свежими дрожжами. Это означает, что из контейнера Caputo Lievito на 100 г (3,5 унции) должно испечь около 1000 неаполитанских пицц!

Еще одно преимущество сухих дрожжей состоит в том, что они на стабильнее , чем свежие дрожжи.Это означает, что дрожжи работают медленнее, но более постоянно в течение длительного периода времени. Если свежие дрожжи наиболее активны в первые 2 часа процесса подъема, сухие дрожжи активны в течение всего времени подъема.

Используемые дрожжи Caputo

Я перепробовал много видов дрожжей для пиццы, как свежие, так и сушеные. Так что я был очень взволнован, когда впервые попробовал Caput Lievito, традиционные неаполитанские дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Caput Lievito в упаковке 100 г (3.5 унций) алюминиевый контейнер с удобной съемной пластиковой крышкой. Когда я впервые открыл контейнер, он не выглядел и не сильно отличался запахом от других типов дрожжей, но давайте посмотрим, как они используются.

Рецепт дрожжей Caputo

Дрожжи Caputo можно использовать для любого вида пиццы, но, поскольку это традиционные неаполитанские дрожжи для пиццы, я использовал: Аутентичный неаполитанский рецепт теста для пиццы, чтобы протестировать его.

Я приготовил тесто для пиццы из муки Caputo Nuvola. Caputo Nuvola - отличная неаполитанская мука Typo 0, из которой тесто хорошо поднимается.Я часто использую его для домашней пиццы, потому что из него всегда получается приятная легкая корочка для пиццы. Если вы хотите узнать больше о муке для пиццы, ознакомьтесь с этой статьей.

Подъем

Я провел 4-часовую ферментацию в массе с последующим 20-часовым вторым подъемом шариков из теста.

I брожение в массе (первый рост) для пиццы в течение 4 часов при комнатной температуре. Подъем составил , постоянный за все 4 часа.

Следующим шагом была ферментация в тестовых шариках. Это было сделано в течение ночи (20 часов) при температуре немного ниже, чем комнатная, при 65 ° F (18.5 ° C), чтобы немного замедлить брожение. В течение оставшихся 20 часов продолжался последовательный подъем. В итоге я получил красивые эластичные шарики из теста, которые было легко растянуть.

Шарик из теста после брожения на дрожжах Caputo

Корочка для пиццы

Затем пиццу выпекали при температуре 575 ° F (300 ° C) на стали для пиццы в течение примерно 6 минут. Это мой предпочтительный метод приготовления пиццы дома, и я рекомендую приобрести сталь для пиццы, если вы серьезно относитесь к выпечке пиццы. Узнайте больше о стали для пиццы и камнями для пиццы здесь.

Корка вздулась во время выпечки, и в результате получилась корка пиццы с хрустящей, слегка обугленной поверхностью и мягкой внутренней с пузырьками воздуха .

Вкус пиццы был великолепен ! В результате получается меньше «дрожжей», чем у обычных хлебных дрожжей. Вероятно, это связано с тем, что дрожжи кормят патокой, которая придает им разные характеристики.

Дрожжи Caputo Цена

Цена банки Caputo Lievito составляет около 8-10 долларов .Учитывая количество (100 г), на первый взгляд это может показаться завышенной ценой. Честно говоря, я колебался на мгновение из-за цены. Неужели стоит так много платить за дрожжи для пиццы? Но 100 г дрожжей для пиццы - это на самом деле много, когда вы готовите неаполитанскую пиццу.

Путем несложных вычислений я обнаружил, что можно приготовить около 1000 пицц из 100 г дрожжей. Итак, если вы заплатите 10 долларов за дрожжи, то получится за пиццу за 1 цент . Это на самом деле невероятно дешево!

Заключение

Я действительно доволен результатом, полученным с помощью Caputo Lievito.Подъем теста был постоянным, даже в течение 24 часов, и тесто получилось красивым и хрустящим снаружи, мягким и наполненным пузырьками воздуха внутри. Вкус также был отличным, значительно лучше, чем у обычных хлебных дрожжей. В целом, я очень доволен Caputo Lievito и буду продолжать использовать эти дрожжи в будущем!

Если вы выпекаете длинное тесто для пиццы, обычные хлебные дрожжи не идеальны, так как тесто может разрушиться в течение 24-48 часов. Caputo Lievito - это натуральные дрожжи, которые лучше справляются с более длительным временем созревания.Кроме того, он может выдерживать более высокие температуры. Дрожжи также поставляются в удобном алюминиевом контейнере с крышкой и имеют длительный срок хранения - 2 года. При всем этом, в сочетании с великолепным вкусом и низкой стоимостью пиццы в 1 цент, я настоятельно рекомендую Caputo Lievito для выпечки пиццы.

Caputo Lievito Active Dry Yeast

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Связанные

Домашнее тесто для пиццы - рецепты от Love and Lemons

Узнайте, как приготовить тесто для пиццы, используя наш простой рецепт теста для пиццы! Корочка получается восхитительной - жевательной по краям и хрустящей в середине.

В течение многих лет я редко делал домашнее тесто для пиццы. Мне нравилось придумывать восхитительные овощные начинки для пиццы, но я всегда кладу их на свежее тесто, которое покупала в магазине. Готовить домашнее тесто казалось непростым делом, но потом Джек начал печь хлеб и даже крендели, так что тесто для пиццы казалось естественным следующим шагом. Со временем мы обнаружили, насколько easy делает тесто на самом деле. На протяжении многих лет мы пробовали множество рецептов приготовления коржей, и этот - наш любимый. Для этого требуется всего несколько основных ингредиентов, он жевательный по краям и хрустящий в середине - все, что я хочу от хорошей корочки для пиццы!

Если вы думаете, что приготовление корочки отнимает у вас слишком много времени, не волнуйтесь.Большая часть подготовки к этому рецепту - это время подъема без помощи рук, и вы также можете приготовить тесто заранее, дать ему подняться и хранить его в морозильной камере на время напряженных ночей. Теперь, вместо того, чтобы покупать корочку в магазине, когда возникает тяга к пицце в середине недели, мы держим под рукой замороженный запас теста, чтобы приготовить пиццу быстро и легко.

Рецепт домашнего теста для пиццы Ингредиенты

В этом домашнем рецепте теста для пиццы используется всего 7 основных ингредиентов! Вот что вам понадобится:

  • Теплая вода и кленовый сироп. Вместе они кормят дрожжи, чтобы корочка поднялась.
  • Активные сухие дрожжи. Дрожжи помогают корочке стать красивой и пышной.
  • Белая цельнозерновая мука и универсальная мука. Мне очень нравится эта комбинация - из нее получается пунш из цельного зерна, но она не такая плотная, как цельнозерновое тесто. Если хотите, вы можете приготовить этот рецепт из 100% белой цельнозерновой муки или 100% универсальной муки. Просто знайте, что корочка будет более плотной и жевательной, если вы решите приготовить ее из цельной пшеницы.
  • Соль морская. Добавьте щепотку для ароматной корочки.
  • и оливковое масло первого холодного отжима! Используйте его, чтобы придать домашнему тесту для пиццы необходимую насыщенность, влажность и аромат.

Готовим.

Как приготовить тесто для пиццы

Сделать этот рецепт теста очень просто! Вот что вам нужно сделать:

  • Смешайте теплую воду, кленовый сироп (или вы можете использовать мед) и дрожжи и отложите смесь примерно на 5 минут, пока она не станет пенистой.
  • Пока дрожжи вспениваются, смешайте муку и соль в чаше миксера с крючком для теста.
  • Когда дрожжи станут пенистыми, добавьте их в муку вместе с 1 столовой ложкой оливкового масла. Мешайте на средней скорости около 5 минут, пока тесто не образует шар вокруг крючка.

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его, чтобы сформировать гладкий шар. Переложите шар в большую миску, смазанную оливковым маслом, накройте ее и отложите, чтобы тесто поднялось в размере вдвое.Совет: поставьте тесто в теплое место на кухне, например, на солнечную столешницу, чтобы оно быстрее поднялось!
  • Когда тесто поднялось, переверните его обратно на слегка посыпанную мукой поверхность и растяните, чтобы подогнать под форму для пиццы (у нас 14 дюймов, но вы также можете использовать этот рецепт теста для пиццы, чтобы приготовить несколько домашних пицц!). Мне нравится эта форма для пиццы с дырками, потому что она делает нижнюю часть корочки красивой и хрустящей, не беспокоясь об использовании камня для пиццы.
  • Накройте растянутое тесто и дайте ему постоять 10 минут, прежде чем полить его соусом для пиццы и вашей любимой начинкой или запечь его по рецепту пиццы, который вы используете.

Вот и все!

Как только вы сделаете этот рецепт теста для пиццы…

Попробуйте его с моей веганской пиццей, пиццей с цукини или пиццей с ежевикой и базиликом, или найдите здесь другие идеи для домашней начинки для пиццы!

Тесто для пиццы

Время приготовления: 1 час 15 минут

Время приготовления: 12 минут

Общее время: 1 час 27 минут

Количество порций от 3 до 4

Этот простой рецепт теста для пиццы является восхитительной основой для всех сортов начинок. Корочка получается приятно жевательной, золотистой и хрустящей.

  • ¾ стакана теплой воды
  • 1½ чайной ложки кленового сиропа
  • 1 (¼ унции) пакет активных сухих дрожжей
  • 1 стакан цельнозерновой белой муки
  • 1 стакан универсальной муки
  • 1 чайная ложка морской соли
  • 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
  • В небольшой миске смешайте воду, кленовый сироп и дрожжи. Отставить на 5 минут, пока дрожжи не станут пенистыми.

  • В чашу миксера с крючком для теста поместите муку и соль.Смешайте на средней скорости до однородного состояния. Добавьте дрожжевую смесь и 1 столовую ложку оливкового масла. Перемешивайте на средней скорости, пока тесто не сформируется в шар вокруг крючка, 5–6 минут. Если тесто слишком сухое, чтобы сформировать шар, добавляйте воду по ½ столовой ложки за раз, пока смесь не соединится. Если тесто слишком липкое, всыпьте еще немного муки.

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно замесите его в гладкий шар.

  • Смажьте большую миску оставшейся 1 чайной ложкой оливкового масла и поместите внутрь тесто.Накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

  • Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Растяните, чтобы поместиться на 14-дюймовую форму для пиццы. Накройте крышкой и дайте растянутому тесту постоять 10 минут.

  • Выпекайте по рецепту пиццы, который вы используете, обычно от 10 до 12 минут в духовке с температурой 500 ° или до тех пор, пока корочка не подрумянится.

Sheet Pan Pizza - Dash of Sanity

Sheet Pan Pizza - Простая, сделанная с нуля с корочкой пиццы без подъема и наполненной вашими любимыми начинками, это станет вашим вечером пятницы идти.

Я люблю пиццу. Моя семья любит пиццу. Излишне говорить, что у нас это еженедельно. Раньше у нас было тако воскресенье, но в последнее время это воскресенье пиццы. Так легко и вкусно, что мы часто делаем эту пиццу на листовой сковороде. Это лучшая домашняя пицца, которую мы когда-либо делали или ели! Угадай, что? Блюдо готово чуть более чем за 30 минут - даже быстрее, чем доставка.

Так почему я сейчас делюсь с вами этим? Ну, я не уверен, и прошу прощения за то, что так долго ждал.Серьезно, знаю. Но теперь я чувствую себя вдохновленным поделиться этим с вами после того, как отведал потрясающе вкусную пиццу на борту круиза по Панамскому каналу с Princess Cruises. Их пицца была бомбой! Тонкие, хрустящие и нужное количество сыра. Я уже упоминал, что тоже люблю сыр?

Этот пост был вдохновлен и спонсирован Princess Cruises. Все высказанные мнения являются моими собственными. Этот пост может содержать партнерские ссылки. См. Мое полное раскрытие информации для получения дополнительной информации.

Если вы подписались на меня в социальных сетях или видели мой пост о Nutella Donuts, то вы уже знаете, что я только что вернулся из круиза своей мечты с Princess Cruises.Хотя я не могу дождаться, чтобы рассказать больше о поездке в будущих публикациях (не волнуйтесь, что они появятся в ближайшее время), первая пара вещей, которыми я хочу поделиться, была еда ... Я имею в виду, давай, я гурман в сердце.

Вот несколько вещей, которые вы можете ожидать от еды на ВСЕХ круизах Princess. У вас есть International Café {здесь будут жить любители кофе, горячих напитков и выпечки}, Burger and Hot Dog Grill, Soft Serve {ice cream} on Deck и Horizon Court Buffet, традиционная столовая, специализированные рестораны {их количество варьируется за корабль} и классическая пиццерия.Пицца была удостоена награды «Лучшая пицца на море» от USA TODAY , , и я не мог с этим согласиться. Пицца в неаполитанском стиле свежеиспеченная прямо на палубе. В них есть все ваши традиционные фавориты, от Маргариты и пепперони до фирменных блюд дня. Я не могу сказать, сколько раз мы ели это, но я знаю, что мы не можем сосчитать их по одной руке.

Единственное, что я могу сказать об ужине на борту Princess Cruises, - это то, что вы никогда не проголодаетесь.Я не хотел переедать или переедать в этой поездке, что было трудно сделать, но я отлично справился на завтрак и обед, съев легкий салат около полудня. Но в середине дня я был занят мягкой подачей.

С учетом сказанного, гурман должен обязательно попробовать дегустацию от шеф-повара. Дегустация шеф-повара включает закулисную экскурсию по камбузу с шампанским и закусками, за которой следует экстравагантный ужин из нескольких блюд, приготовленный и организованный шеф-поваром на этом корабле! Каждый корабль уникален в том, что он обслуживает, и каждое блюдо отличается, потому что это единственное блюдо, которое получает шеф-повар, чтобы создать то, что он хочет.Остальные меню установлены на весь сезон, поэтому на дегустации шеф-повара повар может поиграть и приготовить все, что душе угодно. Для меня каждый стол от шеф-повара был потрясающе вкусным.

- Сыра Моцарелла столько или меньше, сколько вы пожелаете. Итак, хотя пункт назначения круиза по Панамскому каналу сделал эту поездку мечтой, еда сделала ее еще более приятной. Сегодня я, наконец, поделюсь с вами этой ЛИСТОВОЙ ПАН-ПИЦЦЕЙ, вдохновленной поездкой, которую я запомню навсегда. Наслаждайтесь друзьями.XOXO San

Как приготовить пиццу на листе?

  • Разогрейте духовку до 450 градусов F или 425 градусов для конвекционной выпечки.
  • Слегка сбрызните противень растительным маслом и отставьте в сторону.
  • Размеры противней различаются, я использую как 15 × 20, так и 13 × 18.
  • В небольшую миску или стеклянную мерную чашку налейте теплую воду, добавьте дрожжи, сахар и соль. Перемешайте.
  • Дать постоять до кремообразного состояния, около 5-10 минут.
  • В миску среднего размера добавить муку, оливковое масло и перемешать сливочно-дрожжевую смесь.
  • Перемешайте, пока он не начнет соединяться, затем месите до однородной массы.
  • Дайте отдохнуть 5 минут или можете сразу выкатиться, я делаю и то, и другое.
  • Просто раскатать проще, если оставить на 5 минут.
  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и похлопайте или раскатайте в круглую форму.
  • Переложите тесто на противень или пекарскую кожуру, посыпанную кукурузной мукой.
  • Поместите корочку в духовку и запекайте 10 минут.
  • Смажьте тесто соусом и желаемой начинкой, снова поставьте в духовку и запекайте еще 15 минут, или пока сыр не растает, а корочка не приобретет золотисто-коричневый цвет.
  • Дайте запеченной пицце остыть в течение нескольких минут, затем нарежьте, подавайте и съедайте.

Хотите еще несколько вдохновляющих рецептов от Princess Cruises? Не забудьте проверить это: пончики Nutella, нохито, южный жареный сом и печенье с банановой овсянкой и шоколадной крошкой.

Не забудьте прикрепить этот рецепт пиццы на листовой сковороде к своей любимой доске Pinterest на будущее!

Распечатать рецепт

Лист для пиццы

Sheet Pan Pizza - Простая, сделанная с нуля корочка для пиццы без подъема и наполненная вашими любимыми начинками, она станет вашим любимым вечером в пятницу.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время35 минут

Порций: 8

калорий: 173 ккал

Автор: Сандра

Ингредиенты

  • 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей
  • 1 чайная ложка белого сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чашка теплой воды 45 градусов C / 110 градусов по Фаренгейту
  • 2 1/2 чашки хлебной муки
  • 2 столовые ложки оливковое масло
  • соус для пиццы столько или меньше, сколько пожелаете
Начинка
  • Итальянская колбаса
  • Сыр Моцарелла столько или меньше, сколько пожелаете

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 450 градусов F или 425 градусов для конвекционной выпечки.

  • Слегка сбрызните противень растительным маслом и отставьте. Размеры противней различаются, я использую как 15x20, так и 13x18.

  • В небольшую миску или стеклянную мерную чашку налейте теплую воду, добавьте дрожжи, сахар и соль. Перемешайте. Дать постоять до кремообразного состояния около 5-10 минут.

  • В миску среднего размера добавьте муку, оливковое масло и перемешайте сливочно-дрожжевую смесь.

  • Перемешайте, пока он не начнет собираться вместе, затем месите до однородной массы.

  • Дайте отдохнуть минут 5 или можно сразу выкатить, я делаю и то, и другое. Просто раскатать проще, если дать ему постоять 5 минут.

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и похлопайте или раскатайте в круглую форму. Переложите тесто на противень или пекарскую кожуру, посыпанную кукурузной мукой. Поместите корочку в духовку и запекайте 10 минут. Нанесите соус и желаемую начинку на тесто, снова поставьте в духовку и запекайте еще 15 минут, или пока сыр не расплавится, а корочка не станет красивой золотисто-коричневой.

  • Дайте запеченной пицце остыть в течение нескольких минут, затем нарежьте, подавайте и съедайте.

Питание

Калорий: 173 ккал | Углеводы: 28 г | Белок: 4 г | Жиры: 4 г | Натрий: 291 мг | Калий: 39 мг | Кальций: 6 мг | Железо: 0,4 мг

Пост недавно обновился.

Сохранить

Вам также может понравиться:

Tipo 00 Тесто для пиццы из муки | Итальянская еда навсегда

12 апреля 2010 г.


Мне недавно прислали мешок муки Типо 00, чтобы сделать тесто для пиццы, и я влюбился в нежное тесто, которое оно создает.San Felice - это действительно сертифицированная настоящая неаполитанская мука для пиццы Artisan Artisan, которая создает легкую корочку, хрустящую снаружи, но нежную на вкус. В Италии мука классифицируется как 1, 0 или 00 и относится к тому, насколько тонко измельчена мука и сколько отрубей и зародышей было удалено. 00 - самая рафинированная мука с мягким тальком. Я больше никогда не вернусь к универсальной муке для пиццы! Вы можете купить Муку для пиццы San Felice Tipo 00 в магазине итальянской кухни оптом.

Разница между универсальной мукой и типо 00 заключается в том, что типо 00 очень легко увлажняет, так как он настолько мелкий, что вам придется добавлять в тесто больше воды, чем обычно. Вы хотите приготовить влажное, почти липкое тесто. Вы можете использовать муку, чтобы она не прилипала к рукам или рабочей поверхности. Поскольку это тесто очень мягкое, добавлять в него оливковое масло необязательно, но вы можете добавить его, если предпочитаете аромат с добавлением масла. Я обнаружил, что с тестом, приготовленным из муки San Felice tipo 00, намного легче обращаться и формировать его, что является еще одним преимуществом! Я замешиваю и замешиваю тесто вручную, но вы можете использовать настольный миксер, если хотите.Если вы не планируете использовать тесто в течение нескольких часов, вам следует охладить его в закрытом контейнере и вынуть из холодильника примерно за час до того, как вы захотите его использовать. Обычно я готовлю тесто за день до того, как планирую его использовать, так как ночное охлаждение помогает развить вкус.

Buon Appetito!
Дебора Меле 2011

Состав

  • 4 чашки San Felice Tipo 00 Flour
  • 1 1/2 стакана теплой воды (приблизительно)
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки растворимых дрожжей (я использую марку SAF)
  • Если желательно, но не нужно:
  • 2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции

  1. Смешайте ингредиенты, чтобы получилось мягкое тесто.
  2. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте ему подняться минимум на 12 часов или до 24 часов.
  3. Пробейте тесто для дегазации и разделите его на 2 шарика одинакового размера.
  4. Накройте шарики из теста и дайте им постоять 60 минут, затем придайте им форму.
  5. Чтобы придать пицце форму, возьмите шарик из теста и придавите форму диска.
  6. Слегка посыпьте мукой верх и низ, аккуратно надавите и потяните тесто кончиками пальцев, часто поворачивая его, чтобы создать 10-дюймовый круг и верх с выбранными вами ингредиентами.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *