Ржаной хлеб на закваске в домашних условиях: бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап

• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

2 этап

• вся закваска предыдущего этапа
• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

Регулярная подкормка

• 5 г закваски
• 20 ржаной цельнозерновой муки
• 20 воды

Этап 2

• В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

• Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу…

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Закваска-стартер

• 5 г активной закваски
• 25 г воды
• 25 г белой пшеничной муки

Опара

• весь стартер
• 100 г воды
• 100 г белой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 120 г воды
• 100 г белой пшеничной муки
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г сахара
• 20 г растительного или сливочного масла
• 6 г соли

Стартер

• Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

• Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

• Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

• Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

• Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

• После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

• Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

• Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

• Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке: рецепт с фото

Главная » Выпечка » Хлеб и тесто » Ржаной хлеб на закваске

Вас обязательно порадуют вкус и аромат домашнего ржаного хлеба, если вы соберетесь его испечь. А еще обязательно удивит тот факт, что ржаной хлеб на закваске печется без применения дрожжей, что делает его еще и полезным.

Ингредиенты

Опара

• 2 ст. ржаной муки
• 300 гр. ржаной закваски
• 300 мл. теплой воды

Тесто

• вся опара
• 2 ст.ложки ржаного солода
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 1 ч. л. молотого тмина
• 1 ст ложка жидкого меда
• 2 ч. л. соли
• 2 ст л. оливкового или подсолн. масла
• 1,5 — 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки )

Подготовительный этап: 270 минут

Время приготовления: 75 минут

После приготовления вы получите 1 буханку

Как приготовить ржаной хлеб на закваске в домашних условиях

1. Для приготовления закваски понадобится 3 дня. Возьмите чистую баночку и всыпьте в нее 25 г ржаной муки, добавьте 25 мл теплой воды (около 40 градусов). Накройте пленкой или крышкой неплотно и оставьте на столе на сутки. На следующий день добавьте 50 г ржаной муки и 50 мл воды, снова накройте крышкой и оставьте на 24 часа. На третий день закваска немного запузырится, добавьте 100 г муки и 100 мл теплой воды и опять отставьте на столе на 24 часа. На четвертые сутки закваска готова. Возьмите необходимое количество, а остальное уберите в холодильник.
2. Поставьте опару. Смешайте 2 ст ржаной муки, 300 гр ржаной закваски и 300 мл теплой воды. Оставьте подходить на 3-4 часа
3. Ржаной солод 2 ст.л. запарьте 50 мл кипятка и дайте остыть
4. Когда опара подошла, добавьте в нее солод, 1 ст.л меда, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. масла
5. Начните взбивать и постепенно добавляйте 1-1,5 ст. ржаной муки, по 1 ч.л. молотого тмина и кориандра
6. Переложите тесто в форму смазанную маслом и припыленную мукой
7. Оставьте подходить на  1 час. Духовку разогрейте до 180 градусов и выпекайте в течение часа
8. Готовый хлеб остудите в полотенце на решетке, нарежьте и подавайте к столу

Приятного аппетита!

Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Хлеб ржаной на закваске

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это лучший хлеб, который я когда-либо пекла. Хрусткая и ломкая корочка, бесподобный вкус, а аромат просто чудесный! При выпечке хлеба на закваске есть свои особенности и одна из них та, что хлеб долго подходит.

Землячка сказала, что тесто раскладывает по формам перед полуночью сбрызгивает водой и оставляет на ночь в кухне. А утром, после того как подоит корову, ставит хлеб в печь. Часиков около 6 утра. Коровы у меня нет и так рано я не встаю, потому моё тесто готово к расстойке к полудню. Часиков в 5 вечера я включаю духовку на выпечку и через 30 минут чудо-хлеб готов. Всё время до выпечки мой хлеб стоит в духовке, там включена лампочка. Тепла от лампы хватает для создания приятной для теста температуры. Вот, и все секреты.

Понятно, что такой хлеб бездрожжевой и значительно полезнее для здоровья. Пеките и будьте здоровы!

Как приготовить «Хлеб ржаной на домашней закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В ведёрко хлебопечи влить воду, закваску, соль и мёд.

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку и растительное масло.

Шаг 4 Ссылка

Поместить ведёрко в хлебопечь и выбрать режим «тесто». Время появится автоматически — 1 час 30 минут.

Шаг 5 Ссылка

Через 10 минут после окончания замеса, тесто выглядит так. Плотный комок.

Шаг 6 Ссылка

Через 1 час 30 минут, тесто немного разошлось но почти не поднялось. Это не должно вас пугать. Хлеб на закваске долго подходит.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем тесто в хлебную форму, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой. Поставим форму в духовку и включим только лампочку. Тепла от лампочки хватит, чтобы тесто подошло. Верх теста смочить водой.

Шаг 8 Ссылка

Через 5 часов заглянем в духовку и увидим, что тесто увеличилось в 2 раза. Включаем духовку на 180°С и выпекаем тесто 30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Булка сама выскакивает из формы.

Шаг 11 Ссылка

Когда хлеб остынет, отрежем несколько кусочков. Хлеб вкусный и пористый. Очень хорош для обжарки в тостере. Вес готовой булочки примерно 950 грамм.

Домашний ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба заварного, с семечками, отрубями в домашних условиях

Про ржаной хлеб | cooklikemary.ru

Ржаной хлеб издавна почитают на Руси. Больше половины выпечки в стране в 19 веке составляли именно изделия из ржаной муки. Это позволяло даже самым бедным людям поддерживать здоровье организма и получать необходимые витамины и микроэлементы при самом скудном рационе. Сегодня ученые подтвердили, что рожь обладает ценным набором питательных веществ и целебными свойствами, она позволяет выводить из организма:

• токсины;
• соли;
• шлаки

поддерживать правильный обмен веществ и предотвращать возникновение целого ряда заболеваний.

Польза домашнего ржаного хлеба

Ржаной хлеб, купленный в современных магазинах – совсем не тот, что ели наши предки. Для его производства используют термофильные дрожжи, которые сами по себе не очень полезны. Приготовив своими руками румяный хлебушек из цельнозерновой ржаной муки на домашней закваске, вы не только будете точно знать, из чего он сделан, но и сможете быть уверены в его пользе для здоровья. Такой хлеб:

• позволяет регулировать вес и способствует нормализации обмена веществ;
• содержит клетчатку, макроэлементы, витамины групп В и РР, в силу чего благотворно влияет на самочувствие и состояние ногтей, волос и зубов;
• не вызывает тяжесть в желудке и метеоризм, напротив, способствует выведению вредных веществ из организма.

Приготовить ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Воспользуйтесь простыми рецептами и понятными технологиями с нашего сайта. Домашняя закваска для выпечки хлеба, готовить которую может быть и долго, но не очень сложно, позволит придать домашнему караваю максимальную пользу и невероятный вкус. Такого хлеба в магазине вы точно не купите.

Особенности приготовления полезного хлеба из ржаной муки

Ржаной хлеб без дрожжей готовится немного дольше, чем традиционный, однако, по вкусовым качествам и пользе существенное его превосходит:

• он долго не черствеет;
• практически не покрывается плесенью;
• дешевле покупной выпечки.

Приготовить домашний ржаной хлеб можно из:

• ржаной муки высшего и первого сорта;
• цельнозерновой;
• обдирной.

В последних двух вариантах больше питательных веществ, такой хлеб благотворно влияет на обмен веществ и помогает регулировать вес.

Выпекать хлеб на закваске не так сложно, как кажется. Хоть на ее изготовление и требуется больше 4х дней, зато потом вы сможете ей пользоваться постоянно, потому что она не плесневеет и не портится в отличие от термофильных дрожжей. Продукт прекрасно хранится в холодильнике в стеклянной посуде, накрытый крышкой или пленкой, а перед использованием его достаточно «подкормить».

Выпекание хлеба

Технология выпекания зависит от рецепта ржаного хлеба на закваске. В духовке выпечка проведет не более часа, еще несколько часов будет подниматься тесто перед этим. Однако самой хозяйке на кухне не придется проводить много времени. 10-15 минут вы потратите на то, чтобы замесить тесто и по 2-3 минуты будете его периодически контролировать. Делать это можно в перерывах между домашними делами или во время приготовления обеда.

Особенно удобно ставить тесто на расстой, если на плите готовится что-то еще. Тогда место у печки становится самым теплым и, благодаря идеальной температуре, закваска работает активно, тесто быстро поднимается.

Формовать хлеб можно по-разному:

• использовать специальные формы для выпекания;
• придать очертания вручную и положить на противень;
• вылепить украшения из теста и приготовить нарядный каравай.

Рецепт ржаного бездрожжевого хлеба в духовке и технологию приготовления ржаной закваски вы найдете на нашем сайте. Попробуйте только раз, и покупать хлеб в магазине вам больше не захочется.

Сделайте свой собственный хлеб на ржаной закваске (рецепт)

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Закваска — такой популярный хлеб сейчас, вероятно, потому, что его легче переваривать, и он считается более полезным для здоровья. Большинство закваски готовится из белой муки, но этот рецепт включает смесь ржаной и белой муки.

Использование ржаной муки дает более плотную консистенцию, чем обычная, хотя использование всей ржи может быть слишком прочным для большинства поддонов; смесь белой и ржаной муки придаст хлебу более приятный вкус и консистенцию.

Как и все закваски, вам понадобится закваска, которая потребует немного времени и немного терпения. Поверьте, для плотного, слегка жевательного хлеба с приятным «кисловатым» вкусом оно того стоит. См. Примечания ниже.

Популярная тенденция на приготовление (и употребление в пищу) хлеба на закваске вряд ли скоро ослабеет благодаря таким знаменитым пекарям, как Пол Голливуд.

Перед тем, как начать, убедитесь, что у вас есть закуска, готовая и крепкая. Для этого может потребоваться кормление в течение нескольких дней, если оно было в спящем состоянии.

Light Rye and Wheat Sourdough Bread

Опубликовано: 28 января 2019 г. · Изменено: 28 января 2020 г. · автор: Swathi. Этот пост может содержать партнерские ссылки ·

Моя любовь к закваске набирает обороты. Хлеб на закваске всегда поражает меня, когда я вижу готовый продукт. Как будто я сделал большое достижение. На этот раз я решила попробовать этот светлый хлеб из ржаной и пшеничной закваски. Это опять же простой хлеб на закваске, приготовленный из небольшого количества ржи, цельнозерновой пшеницы и хлебной муки.Я присоединился к своей подруге Мариссе, которая также ведет блог на Thermofan об этой выпечке. Наша взаимная любовь к закваске заставила нас начать проект по выпечке, любители закваски.

Да, каждый месяц будем печь хлеб на закваске. Мы были вместе в Baking Partners. Она не только хороший друг, но и отличный человек. Вы, ребята, скоро увидите от нас и другие хлебобулочные изделия на закваске. Я думаю, что приготовление большего количества хлеба улучшит мои навыки, но при этом я все еще разбираюсь в закваске.Наша конечная цель — освоить закваску.

Это простой легкий ржаной хлеб на закваске. Крошки тугие из-за ржи и цельнозерновой муки. Корочка тоже идеальна. Если вы ищете хлеб на закваске на каждый день, то это хороший хлеб. Мой муженек любит хлеб на закваске, тоже с ржаной мукой. Хлеб на закваске помогает ему контролировать уровень сахара в крови. Если у вас есть готовая закваска, попробуйте ее.

Хлеб на закваске — это хлеб на закваске.Вы не сможете приготовить отличный хлеб, прочитав рецепт или сверяясь с поваренной книгой; вам придется залезть в тесто, и, возможно, вам придется попробовать это несколько раз. Продолжайте процесс, учитесь работать с ингредиентами и наслаждайтесь приключениями. Хлеб на закваске всегда поражал меня, иногда я получаю корочку и мякиш, которые мне иногда не нужны.

Кроме того, не весь хлеб на закваске является кислым, кислинка хлеба зависит от присутствия бактерий — Lactobacillus и Acetobacillus, которые растут вместе с дикими дрожжами в заквасочной культуре и помогают сбраживать сахара в тесте, определяя кислотность.

Хотите узнать, как поживает Мариса из Thermofan’s Light Rye Bread? Посмотрите здесь.

Готовы ли вы заняться хлебом на закваске, а затем попробовать этот простой и вкусный хлеб?

Хлеб на ржаной и пшеничной закваске

Вкусный легкий ржаной хлеб из цельнозерновой, ржаной и хлебной муки. В качестве хлеба на каждый день идеально подходит простой легкий хлеб на закваске.

Время приготовления10 минут

Время приготовления45 минут

Ночь, а также время удвоения 16 часов 20 минут

Общее время55 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: легкий ржаной хлеб

af

Автор: Свати (Амбуджом Сарасвати)

Ингредиенты

• 50 г закваски
• 375 г теплой воды Люка
• 20 г меда или агавы или подсластителя на ваш выбор около 1 столовой ложки
• 106 г
• ржаной муки
цельнозерновая мука
• 200 г хлебной муки крепкая белая мука
• 9 г соли

Инструкции

• Сначала смешайте закваску, воду и мед / подсластитель.Затем всыпать муку и перемешать, чтобы все смешалось, а не замесить. И отставить на 30 минут

• Затем посолить и снова перемешать.

• Сложите и укрепите тесто 30 минут (4 поворота по 2 часа)

• Затем поверните дважды с интервалом в 1 час (то есть еще 2 часа)

• Затем отложите еще на 4-5 часов при комнатной температуре для увеличения объема вдвое.

• Затем сформируйте из теста бульон. (не забудьте посыпать баннетон смесью рисовой и хлебной муки)

• Затем накройте его полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник на ночь.

• На следующее утро, когда вы будете готовы выпекать, предварительно нагрейте духовку до 450F / 232 C

• Затем переложите тесто в голландскую духовку или чугунную суповую кастрюлю. Надрезать тесто и выпекать 10 минут.

• Затем уменьшите температуру до 425F / 218C и выпекайте еще 25 минут.

• Затем снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут, пока бульон не станет золотисто-коричневым, а регистр внутренней температуры 200F / 93C

• Выньте из духовки и переложите на решетку, чтобы полностью остыть, затем нарежьте ломтиками.

Прикрепите его для потом

Это Свати (доктор Амбуджом Сарасвати) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище для борьбы с холодной погодой на улице.Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как будто я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как многие выпечки подправили то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот — нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка хлеба на закваске — единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздя, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба с натуральной закваской. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже закрыв глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно думаю, что этот хлеб будет чаще всего подталкивать вас к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь?

Выбор муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

Я использовал цельнозерновой Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Основные

Levain Build

Это короткая и теплая сборка из леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы оно полностью созрело и было готово к использованию через три часа.

Формула теста

Метод

1.Ликвид Леваэн — 10:00

Добавьте дозревшую закваску для закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

2. Автолизинг — 12:30 вечера.

Примечание: Это тесто обладает довольно высокой степенью гидратации. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вы можете захотеть, чтобы удерживал больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды , в миску для смешивания. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

3. Микс — 13:00.

Добавьте жидкий левен , соль и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшейся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

Когда тесто станет в основном гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

3. Брожение в массе — 13:15 до 16:45

В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок для оставшейся части брожения.

4. Divide & Preshape — 16:45.

Обязательно придавайте этому тесту достаточно тугую форму, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по прилавку.

Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Разделите массу пополам с помощью настольного ножа и с помощью влажной руки с помощью ножа предварительно сформируйте каждую половину в очень тугую круглую форму.

Дайте тесту постоять без крышки 20 минут.

5. Форма — 17:05.

Этот рецепт хорош в форме буль или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, буль — это приятное изменение время от времени — решать вам. Если вы все же используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить прирост3.

Я раскатал готовое тесто формы на полотенце со слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к поверхности. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

6. Доказательство — 17:10. до 9:00 утра (следующего дня)

Полностью накройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь.

7. Выпекать — 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F).

Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

Если в форме длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, как у полубагета, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить серьезное обрушение.

Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

Именно такой хлеб меня воодушевляет и побуждает продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата — совершенно удовлетворительное.

После испытаний, изменений и модификаций каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать эту буханку. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно же, следующей зимой.

Корка

Приятно тонкий, глубокого цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте) и почти напоминает буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых.

Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем это разумно. Да будет так!

Крошка

Как я упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста.

Вкус

Spelled всегда приносит с собой сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто особенное, когда я впервые испекла с ним, и есть причина, по которой вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он приносит не только обильный пшеничный вкус, но и глубокий цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса.

Этот хлеб немного короче, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится совсем несерьезным. Я, безусловно, пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Хорошая буханка, конечно.

Приятного аппетита!

Закваска на ржаной закваске — простые шаги — Weekend Bakery

Наша надежная фруктовая закваска на ржаной закваске

Nederlandse versie in de maak!
О заквасочных культурах написано много. Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как приготовить закуску, используя такие вещи, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, о которых нужно относиться с особой осторожностью и кормить каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове.На самом деле все намного проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. И единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

Что такое стартер?

Закваска — это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба. Дикие дрожжи выделяют углекислый газ (а также немного алкоголя), чтобы сделать хлеб воздушным. Именно бактерии придают хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт.И кислота, и спирт придают хлебу на закваске неповторимый и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски к большему количеству смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для бильярда или бига. Работает точно так же только медленнее. Коммерческие дрожжи отбираются и выращиваются на скорость крупными дрожжевыми компаниями, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

Почему закваска ржаная?

Для выпечки на закваске я использую культуру, приготовленную из 100% цельной ржаной муки.Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и пахнет очень, очень приятно, немного как фрукты. Он также очень снисходителен к тому, сколько вы его кормите. Вы подкармливаете свою культуру после выпечки, чтобы пополнить запасы. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

Рождение новой заквасочной культуры

Прежде чем начать свою собственную культуру

Первое: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь.Организмы, живущие на ваших руках, могут заразить вашу закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните сначала, когда она приобретет ужасный запах или заплесневелит.

После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи, заставляющие вино жить на кожуре винограда).Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна как источник дрожжей и бактерий.

Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска жива, добавляю больше муки, чтобы закваска получилась более жесткой. Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что вам нужно выбрасывать половину закуски с каждым освежением. Когда ваша закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить ее размер, просто добавив больше воды и ржаной муки.

Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Компании по водоснабжению иногда добавляют немного хлора в вашу водопроводную воду, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать это для создания закваски. В случае сомнений можно использовать воду в бутылках.

А теперь приступим к простым шагам!

День 1: Возьмите небольшую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл) и добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд.Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко увидеть любую активность. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре (около 20-21 градуса Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

День 2: Если вам повезет, вы увидите в смеси несколько пузырьков воздуха.Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем неприятный. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой 30 секунд. При необходимости нарисуйте новую линию отметки. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

Некоторые пузыри видны через 24 часа — Он живой, он живой…

День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной.Моя увеличилась более чем вдвое за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и повторите действия 2-го дня еще раз. На этом этапе запах вашей смеси должен быть немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд.

Это называется освежением или кормлением закваски.Выбрасывая часть смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете закваске свежий продукт (ржаную муку) для работы, чтобы все ваши новые дрожжи и бактерии могли «стать сильнее» и снова размножаться. Вы также разбавляете спирт и кислоту, которую они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активным и достаточно сильным, чтобы увеличиться в два или три раза в течение 24 часов. Нам нужно обновить его еще раз, прежде чем мы сможем использовать эту закваску, потому что бактериям, вырабатывающим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам.Поэтому выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

Если ваш стартер не активен, повторите шаги 2 и 3 дня, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе закваска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, похоже, не принадлежат ему, вам, к сожалению, придется начинать все сначала, так как вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

Стартеру уже 36 часов, и его возраст увеличился вдвое или втрое за последние 12 часов после кормления

День 5: Ваша закуска должна как минимум удваиваться в размере после каждого закуска, чтобы быть готовым к вашему первому проекту выпечки. Если ваша культура не удваивается последовательно после 4 или 5 дня, повторяйте указания дня 4 до тех пор, пока это не произойдет.

На этом этапе закваска должна приобретать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней.Теперь вы можете дать стартеру отдохнуть несколько дней. После того, как я освежился, я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, ищу, чтобы она увеличилась в размере вдвое и разворачивалась, а затем храню ее в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый оттенок на 6-й день, который стал еще лучше на 7-й день. Просто продолжайте использовать и поддерживать закваску с этого момента, через некоторое время цвет вашей закуски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоился или утроился после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моей старой и новой закваски).Это признак созревания закваски и выработки кислоты.

Как ухаживать за стартером

Ржаная закваска не требует особого ухода. Храним закваску в холодильнике. Мы выпекаем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. Мы храним около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Итак, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и перемешиваем, так что снова у нас есть около 120 г закваски. Мы сохраняем закваску довольно жесткой, почти как густую пасту.Причина в том, что при меньшем количестве воды он будет развиваться намного медленнее, поэтому он созревает в течение недели и готов к выпечке в следующие выходные.

После кормления мы держим закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21 ° C) около 12 часов, чтобы она могла развиться и увеличиться в два или три раза. Когда он проявится, храним его в холодильнике до следующего сеанса выпечки. Всегда ждите, пока размер закваски увеличится как минимум вдвое, прежде чем хранить ее в холодильнике. Закваска должна полностью развиться, прежде чем она сможет выжить на морозе.Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять не реже одного раза в две недели. Стартер, который стоит у вас на прилавке, следует обновлять не реже одного раза в три дня.

Если мы хотим запечь, мы достаем его из холодильника и используем непосредственно для пула или бига. Затем обновите его, чтобы он был готов к следующему сеансу выпечки. Вот и все!

Временные интервалы небольшого видеоклипа повышения закваски на ржаной закваске

Еще несколько советов по приготовлению закваски, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько предложений рецептов.

Мы закрыли раздел комментариев для этого сообщения после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов задано и на которые даны ответы ниже.

Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite’s Culinaria

Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.

Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски для закваски полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие — на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т. Д., А третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок. Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно требуется для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры или закваски, — это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение.[Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] — Stanley Ginsberg

Закваска на ржаной закваске

• Краткий обзор
• (4)
• 10 млн
• 7 Д
• Достаточно, чтобы испечь хлеб

Состав USMetric