Ржаной хлеб на закваске в домашних условиях: бездрожжевой в домашних условиях в духовке

бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Еще год назад я не знала, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке. И для меня было большим открытием, что выпечка может быть бездрожжевой! Когда я подробно изучила этот вопрос, то нашла альтернативу промышленным дрожжам – закваску спонтанного брожения. Она состоит из муки и воды, и в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При правильно уходе за этой закваской можно испечь невероятно вкусный и полезный хлеб. К тому ржаной хлеб пекут исключительно на ржаной закваске. Он получается с легкой кислинкой, которая априори присуща любой выпечке, изготовленной на основе ржаной муки. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске. Это один из самых легких рецептов, который обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому он подходит даже тем, кто соблюдает диету. С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки.

Опара для ржаного хлеба

Прежде чем испечь ржаной хлеб на закваске, нужно сначала приготовить опару.

Чаще всего я ее ставлю в 10-11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. Для этого рецепта понадобится смешать:

  • 15 грамм ржаной закваски;
  • 140 грамм ржаной обдирной муки;
  • 300 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес ржаного теста

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 140 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 400 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую;
  • затем добавляю 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С.  Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Выпечка ржаного хлеба

Прошло 40 минут и заготовка уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме, и сверху начали появляться мелкие пузырьки. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно смочить  обычной водой.

Духовку предварительно разогрейте до 220°С в течение 20 минут. Выпекаем ржаной хлеб на закваске в духовке в течение часа. За 10 минут до окончания выпечки нужно достать форму и еще раз верх необходимо смазать водой.

Итак, хлеб уже готов! Достаем его из духовки, вынимаем из формы и перекладываем сразу на решетку.

Не пытайтесь ржаной хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Поэтому я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Я обычно оставляю хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезаю.

Мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался, и теперь его можно разрезать.

Хлеб очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Хочу поделиться еще одним вкусным рецептом: “Хлеб с морковью и семечками на закваске – рецепт с фото, видео“.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Ржаной хлеб на закваске в форме
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды
Время подготовки
10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Ржаная закваска в домашних условиях пошаговый рецепт

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок.

Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап
  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды
2 этап
  • вся закваска предыдущего этапа
  • 50 г ржаной цельнозерновой муки
  • 50 г воды
Регулярная подкормка
  • 5 г закваски
  • 20 ржаной цельнозерновой муки
  • 20 воды
Этап 2
  • В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

  • Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу...

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.


И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!


Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Выход 1 буханка
Закваска-стартер
  • 5 г активной закваски
  • 25 г воды
  • 25 г белой пшеничной муки
Опара
  • весь стартер
  • 100 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
Тесто
  • вся опара
  • 120 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 20 г сахара
  • 20 г растительного или сливочного масла
  • 6 г соли
Стартер
  • Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

  • Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара
  • Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб
  • Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

  • Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

  • После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

  • Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

  • Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

  • Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке: рецепт с фото

Главная » Выпечка » Хлеб и тесто » Ржаной хлеб на закваске

Вас обязательно порадуют вкус и аромат домашнего ржаного хлеба, если вы соберетесь его испечь. А еще обязательно удивит тот факт, что ржаной хлеб на закваске печется без применения дрожжей, что делает его еще и полезным.

Ингредиенты

Опара

  • 2 ст. ржаной муки
  • 300 гр. ржаной закваски
  • 300 мл. теплой воды

Тесто

  • вся опара
  • 2 ст.ложки ржаного солода
  • 1 ч.л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. молотого тмина
  • 1 ст ложка жидкого меда
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ст л. оливкового или подсолн. масла
  • 1,5 — 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки )

 

Подготовительный этап: 270 минут

Время приготовления: 75 минут

После приготовления вы получите 1 буханку

Как приготовить ржаной хлеб на закваске в домашних условиях

  1. Для приготовления закваски понадобится 3 дня. Возьмите чистую баночку и всыпьте в нее 25 г ржаной муки, добавьте 25 мл теплой воды (около 40 градусов). Накройте пленкой или крышкой неплотно и оставьте на столе на сутки. На следующий день добавьте 50 г ржаной муки и 50 мл воды, снова накройте крышкой и оставьте на 24 часа. На третий день закваска немного запузырится, добавьте 100 г муки и 100 мл теплой воды и опять отставьте на столе на 24 часа. На четвертые сутки закваска готова. Возьмите необходимое количество, а остальное уберите в холодильник.
  2. Поставьте опару. Смешайте 2 ст ржаной муки, 300 гр ржаной закваски и 300 мл теплой воды. Оставьте подходить на 3-4 часа
  3. Ржаной солод 2 ст.л. запарьте 50 мл кипятка и дайте остыть
  4. Когда опара подошла, добавьте в нее солод, 1 ст.л меда, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. масла
  5. Начните взбивать и постепенно добавляйте 1-1,5 ст. ржаной муки, по 1 ч.л. молотого тмина и кориандра
  6. Переложите тесто в форму смазанную маслом и припыленную мукой
  7. Оставьте подходить на  1 час. Духовку разогрейте до 180 градусов и выпекайте в течение часа
  8. Готовый хлеб остудите в полотенце на решетке, нарежьте и подавайте к столу

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделись!

Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Хлеб ржаной на закваске

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это лучший хлеб, который я когда-либо пекла. Хрусткая и ломкая корочка, бесподобный вкус, а аромат просто чудесный! При выпечке хлеба на закваске есть свои особенности и одна из них та, что хлеб долго подходит.

Землячка сказала, что тесто раскладывает по формам перед полуночью сбрызгивает водой и оставляет на ночь в кухне. А утром, после того как подоит корову, ставит хлеб в печь. Часиков около 6 утра. Коровы у меня нет и так рано я не встаю, потому моё тесто готово к расстойке к полудню. Часиков в 5 вечера я включаю духовку на выпечку и через 30 минут чудо-хлеб готов. Всё время до выпечки мой хлеб стоит в духовке, там включена лампочка. Тепла от лампы хватает для создания приятной для теста температуры. Вот, и все секреты.

Понятно, что такой хлеб бездрожжевой и значительно полезнее для здоровья. Пеките и будьте здоровы!

Как приготовить "Хлеб ржаной на домашней закваске" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В ведёрко хлебопечи влить воду, закваску, соль и мёд.

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку и растительное масло.

Шаг 4 Ссылка

Поместить ведёрко в хлебопечь и выбрать режим «тесто». Время появится автоматически — 1 час 30 минут.

Шаг 5 Ссылка

Через 10 минут после окончания замеса, тесто выглядит так. Плотный комок.

Шаг 6 Ссылка

Через 1 час 30 минут, тесто немного разошлось но почти не поднялось. Это не должно вас пугать. Хлеб на закваске долго подходит.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем тесто в хлебную форму, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой. Поставим форму в духовку и включим только лампочку. Тепла от лампочки хватит, чтобы тесто подошло. Верх теста смочить водой.

Шаг 8 Ссылка

Через 5 часов заглянем в духовку и увидим, что тесто увеличилось в 2 раза. Включаем духовку на 180°С и выпекаем тесто 30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Булка сама выскакивает из формы.

Шаг 11 Ссылка

Когда хлеб остынет, отрежем несколько кусочков. Хлеб вкусный и пористый. Очень хорош для обжарки в тостере. Вес готовой булочки примерно 950 грамм.

Домашний ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба заварного, с семечками, отрубями в домашних условиях

Хлеб – один из многих продуктов питания, который практически всегда подается с пищей. Не важно, завтрак это, обед или ужин. А более быстрого перекуса, как бутерброд, ещё не придумали. По сути, существует два главных вида хлеба: белый и темный, приготовленный из пшеничной или из ржаной муки. Черный хлеб считается более полезным, за счет высокого содержания в нем клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения.

Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке. Выпекать в домашних условиях его можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами рецепта. Предлагаю вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб.

Для него нам понадобится:

  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Соль – по вкусу
  • Дрожжи сухие – 8,5 грамм
  • Вода – 300 мл

Смешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до получения однородной массы без комков. Перекладываем в емкость, накрываем вафельным полотенцем и оставляем подниматься на несколько часов. После чего обминаем и формируем булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная. Сверху делаем надрезы и отправляем выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверяем готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Готовую буханку вытаскиваем, укутываем в полотенце и оставляем остывать при комнатной температуре. Готово.

Как видим, готовить ржаной хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Зато он получается не просто вкусным, но и полезным. Например, людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, без него никак нельзя. Разнообразить ржаную выпечку можно путем добавления в неё разных ингредиентов, таких как: орехи, сыр, травы, и даже шоколад. Вот, например, рецепт приготовления ржаного хлеба с семечками:

Для приготовления опары нам нужно:

  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Закваска – 50 грамм
  • Вода - 500 мл
  • Для приготовления теста:
  • Мука ржаная – 500 грамм
  • Теплая вода – 500 мл
  • Соль – 2 чайные ложки
  • Жаренные чищенные семена подсолнуха – 200 грамм
  • Приправа для хлеба – по вкусу

Сначала готовим опару. Её лучше готовить с вечера. Смешиваем все ингредиенты, накрываем полотенцем и оставляем на ночь для брожения. С утра к опаре добавляем муку, соль, семечки и воду, можно добавить приправы или травы, которые вам нравятся, например, тмин или кориандр. Замешиваем тесто и оставляем ещё на 1 час для подъема. А пока подготавливаем форму для выпечки: смазываем маслом, либо просто накрываем бумагой для запекания. Потом формируем буханку, выкладываем на подготовленный противень и оставляем ещё на 1 час. Затем отправляем хлеб в предварительно разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Далее снижаем температуру до 180 °C и выпекаем ещё около 50 минут.

При нехватке витаминов, особенно в осенне-зимний период, домашний ржаной хлеб просто идеален. Пару ломтиков такого хлеба в день помогут держать ваш иммунитет в тонусе и не болеть!

Про ржаной хлеб | cooklikemary.ru

Ржаной хлеб издавна почитают на Руси. Больше половины выпечки в стране в 19 веке составляли именно изделия из ржаной муки. Это позволяло даже самым бедным людям поддерживать здоровье организма и получать необходимые витамины и микроэлементы при самом скудном рационе. Сегодня ученые подтвердили, что рожь обладает ценным набором питательных веществ и целебными свойствами, она позволяет выводить из организма:

  • токсины;
  • соли;
  • шлаки

поддерживать правильный обмен веществ и предотвращать возникновение целого ряда заболеваний.

Польза домашнего ржаного хлеба

Ржаной хлеб, купленный в современных магазинах – совсем не тот, что ели наши предки. Для его производства используют термофильные дрожжи, которые сами по себе не очень полезны. Приготовив своими руками румяный хлебушек из цельнозерновой ржаной муки на домашней закваске, вы не только будете точно знать, из чего он сделан, но и сможете быть уверены в его пользе для здоровья. Такой хлеб:

  • позволяет регулировать вес и способствует нормализации обмена веществ;
  • содержит клетчатку, макроэлементы, витамины групп В и РР, в силу чего благотворно влияет на самочувствие и состояние ногтей, волос и зубов;
  • не вызывает тяжесть в желудке и метеоризм, напротив, способствует выведению вредных веществ из организма.

Приготовить ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Воспользуйтесь простыми рецептами и понятными технологиями с нашего сайта. Домашняя закваска для выпечки хлеба, готовить которую может быть и долго, но не очень сложно, позволит придать домашнему караваю максимальную пользу и невероятный вкус. Такого хлеба в магазине вы точно не купите.

Особенности приготовления полезного хлеба из ржаной муки

Ржаной хлеб без дрожжей готовится немного дольше, чем традиционный, однако, по вкусовым качествам и пользе существенное его превосходит:

  • он долго не черствеет;
  • практически не покрывается плесенью;
  • дешевле покупной выпечки.

Приготовить домашний ржаной хлеб можно из:

  • ржаной муки высшего и первого сорта;
  • цельнозерновой;
  • обдирной.

В последних двух вариантах больше питательных веществ, такой хлеб благотворно влияет на обмен веществ и помогает регулировать вес.

Выпекать хлеб на закваске не так сложно, как кажется. Хоть на ее изготовление и требуется больше 4х дней, зато потом вы сможете ей пользоваться постоянно, потому что она не плесневеет и не портится в отличие от термофильных дрожжей. Продукт прекрасно хранится в холодильнике в стеклянной посуде, накрытый крышкой или пленкой, а перед использованием его достаточно «подкормить».

Выпекание хлеба

Технология выпекания зависит от рецепта ржаного хлеба на закваске. В духовке выпечка проведет не более часа, еще несколько часов будет подниматься тесто перед этим. Однако самой хозяйке на кухне не придется проводить много времени. 10-15 минут вы потратите на то, чтобы замесить тесто и по 2-3 минуты будете его периодически контролировать. Делать это можно в перерывах между домашними делами или во время приготовления обеда.

Особенно удобно ставить тесто на расстой, если на плите готовится что-то еще. Тогда место у печки становится самым теплым и, благодаря идеальной температуре, закваска работает активно, тесто быстро поднимается.

Формовать хлеб можно по-разному:

  • использовать специальные формы для выпекания;
  • придать очертания вручную и положить на противень;
  • вылепить украшения из теста и приготовить нарядный каравай.

Рецепт ржаного бездрожжевого хлеба в духовке и технологию приготовления ржаной закваски вы найдете на нашем сайте. Попробуйте только раз, и покупать хлеб в магазине вам больше не захочется.

Сделайте свой собственный хлеб на ржаной закваске (рецепт)

Пищевая ценность (на порцию)
295 калорий
10 г Жир
46 г Углеводы
6 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 10
Сумма на порцию
калорий 295
% Дневная стоимость *
10 г 12%
Насыщенные жиры 2 г 11%
0 мг 0%
1406 мг 61%
46 г 17%
Пищевые волокна 5 г 19%
6 г
Кальций 140 мг 11%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Закваска - такой популярный хлеб сейчас, вероятно, потому, что его легче переваривать, и он считается более полезным для здоровья. Большинство закваски готовится из белой муки, но этот рецепт включает смесь ржаной и белой муки.

Использование ржаной муки дает более плотную консистенцию, чем обычная, хотя использование всей ржи может быть слишком прочным для большинства поддонов; смесь белой и ржаной муки придаст хлебу более приятный вкус и консистенцию.

Как и все закваски, вам понадобится закваска, которая потребует немного времени и немного терпения. Поверьте, для плотного, слегка жевательного хлеба с приятным «кисловатым» вкусом оно того стоит. См. Примечания ниже.

Популярная тенденция на приготовление (и употребление в пищу) хлеба на закваске вряд ли скоро ослабеет благодаря таким знаменитым пекарям, как Пол Голливуд.

Перед тем, как начать, убедитесь, что у вас есть закуска, готовая и крепкая. Для этого может потребоваться кормление в течение нескольких дней, если оно было в спящем состоянии.

Light Rye and Wheat Sourdough Bread

Опубликовано: · Изменено: · автор: Swathi. Этот пост может содержать партнерские ссылки ·

Моя любовь к закваске набирает обороты. Хлеб на закваске всегда поражает меня, когда я вижу готовый продукт. Как будто я сделал большое достижение. На этот раз я решила попробовать этот светлый хлеб из ржаной и пшеничной закваски. Это опять же простой хлеб на закваске, приготовленный из небольшого количества ржи, цельнозерновой пшеницы и хлебной муки.Я присоединился к своей подруге Мариссе, которая также ведет блог на Thermofan об этой выпечке. Наша взаимная любовь к закваске заставила нас начать проект по выпечке, любители закваски.

Да, каждый месяц будем печь хлеб на закваске. Мы были вместе в Baking Partners. Она не только хороший друг, но и отличный человек. Вы, ребята, скоро увидите от нас и другие хлебобулочные изделия на закваске. Я думаю, что приготовление большего количества хлеба улучшит мои навыки, но при этом я все еще разбираюсь в закваске.Наша конечная цель - освоить закваску.

Это простой легкий ржаной хлеб на закваске. Крошки тугие из-за ржи и цельнозерновой муки. Корочка тоже идеальна. Если вы ищете хлеб на закваске на каждый день, то это хороший хлеб. Мой муженек любит хлеб на закваске, тоже с ржаной мукой. Хлеб на закваске помогает ему контролировать уровень сахара в крови. Если у вас есть готовая закваска, попробуйте ее.


Хлеб на закваске - это хлеб на закваске.Вы не сможете приготовить отличный хлеб, прочитав рецепт или сверяясь с поваренной книгой; вам придется залезть в тесто, и, возможно, вам придется попробовать это несколько раз. Продолжайте процесс, учитесь работать с ингредиентами и наслаждайтесь приключениями. Хлеб на закваске всегда поражал меня, иногда я получаю корочку и мякиш, которые мне иногда не нужны.


Кроме того, не весь хлеб на закваске является кислым, кислинка хлеба зависит от присутствия бактерий - Lactobacillus и Acetobacillus, которые растут вместе с дикими дрожжами в заквасочной культуре и помогают сбраживать сахара в тесте, определяя кислотность.

Хотите узнать, как поживает Мариса из Thermofan’s Light Rye Bread? Посмотрите здесь.

Готовы ли вы заняться хлебом на закваске, а затем попробовать этот простой и вкусный хлеб?

Хлеб на ржаной и пшеничной закваске

Вкусный легкий ржаной хлеб из цельнозерновой, ржаной и хлебной муки. В качестве хлеба на каждый день идеально подходит простой легкий хлеб на закваске.

Время приготовления10 минут

Время приготовления45 минут

Ночь, а также время удвоения 16 часов 20 минут

Общее время55 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: легкий ржаной хлеб

af

Автор: Свати (Амбуджом Сарасвати)

Ингредиенты

  • 50 г закваски
  • 375 г теплой воды Люка
  • 20 г меда или агавы или подсластителя на ваш выбор около 1 столовой ложки
  • 106 г
  • ржаной муки
  • цельнозерновая мука
  • 200 г хлебной муки крепкая белая мука
  • 9 г соли

Инструкции

  • Сначала смешайте закваску, воду и мед / подсластитель.Затем всыпать муку и перемешать, чтобы все смешалось, а не замесить. И отставить на 30 минут

  • Затем посолить и снова перемешать.

  • Сложите и укрепите тесто 30 минут (4 поворота по 2 часа)

  • Затем поверните дважды с интервалом в 1 час (то есть еще 2 часа)

  • Затем отложите еще на 4-5 часов при комнатной температуре для увеличения объема вдвое.

  • Затем сформируйте из теста бульон. (не забудьте посыпать баннетон смесью рисовой и хлебной муки)

  • Затем накройте его полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник на ночь.

  • На следующее утро, когда вы будете готовы выпекать, предварительно нагрейте духовку до 450F / 232 C

  • Затем переложите тесто в голландскую духовку или чугунную суповую кастрюлю. Надрезать тесто и выпекать 10 минут.

  • Затем уменьшите температуру до 425F / 218C и выпекайте еще 25 минут.

  • Затем снимите крышку и запекайте еще 10-15 минут, пока бульон не станет золотисто-коричневым, а регистр внутренней температуры 200F / 93C

  • Выньте из духовки и переложите на решетку, чтобы полностью остыть, затем нарежьте ломтиками.

Прикрепите его для потом

21

Это Свати (доктор Амбуджом Сарасвати) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище для борьбы с холодной погодой на улице.Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как будто я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» - как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима - погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как многие выпечки подправили то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот - нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает - постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка хлеба на закваске - единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздя, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб - это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба с натуральной закваской. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже закрыв глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно думаю, что этот хлеб будет чаще всего подталкивать вас к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь?


Выбор муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

Я использовал цельнозерновой Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Основные

87
Общий вес теста 2000 граммов
Предварительно ферментированная мука 5,25%
Гидратация 85,00%
Выход 2 буханки по 1000 г
Вес Ингредиент Baker's Percentage
520 г Мука для белого хлеба, солод (Central Milling Artisan Baker's Craft Plus, 11-12% белка) 50.00%
260 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 25,00%
208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife) 20,00%
52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour) 5,00%
885 г Вода 85,00%
20 г Соль 1.90%
55 г Закваска (100% гидратация) 5,25%
Полба и пшеничный левен, зрелые (спелые) и готовые к употреблению

Levain Build

Это короткая и теплая сборка из леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы оно полностью созрело и было готово к использованию через три часа.

Вес Ингредиент Baker's Percentage
55 г Зрелая закваска (100% гидратация) 100%
27 г Арт. Craft Plus, 11-12% белка) 50%
27 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 50%
55 г Вода 100%

Формула теста

Вода
Вес Ингредиент
493 г Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker's Craft Plus, 11-12% белка)
233 г Цельнозерновая мука Центральная полба Измельчение цельнозерновой полбы)
208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour)
830 г
20 г Соль
164 г Спелый жидкий левен (см. Таблицу Levain Build выше)

Метод

1.Ликвид Леваэн - 10:00

Добавьте дозревшую закваску для закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

2. Автолизинг - 12:30 вечера.

Примечание: Это тесто обладает довольно высокой степенью гидратации. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вы можете захотеть, чтобы удерживал больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды , в миску для смешивания. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

3. Микс - 13:00.

Добавьте жидкий левен , соль и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшейся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

Когда тесто станет в основном гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

3. Брожение в массе - 13:15 до 16:45

В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок для оставшейся части брожения.

4. Divide & Preshape - 16:45.

Обязательно придавайте этому тесту достаточно тугую форму, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по прилавку.

Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Разделите массу пополам с помощью настольного ножа и с помощью влажной руки с помощью ножа предварительно сформируйте каждую половину в очень тугую круглую форму.

Дайте тесту постоять без крышки 20 минут.

5. Форма - 17:05.

Этот рецепт хорош в форме буль или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, буль - это приятное изменение время от времени - решать вам. Если вы все же используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить прирост3.

Я раскатал готовое тесто формы на полотенце со слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к поверхности. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

6. Доказательство - 17:10. до 9:00 утра (следующего дня)

Полностью накройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь.

7. Выпекать - 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F).

Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

Если в форме длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, как у полубагета, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить серьезное обрушение.

Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

Именно такой хлеб меня воодушевляет и побуждает продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата - совершенно удовлетворительное.

После испытаний, изменений и модификаций каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать эту буханку. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно же, следующей зимой.

Корка

Приятно тонкий, глубокого цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте) и почти напоминает буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых.

Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем это разумно. Да будет так!

Крошка

Как я упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста.

Вкус

Spelled всегда приносит с собой сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто особенное, когда я впервые испекла с ним, и есть причина, по которой вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он приносит не только обильный пшеничный вкус, но и глубокий цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса.

Этот хлеб немного короче, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится совсем несерьезным. Я, безусловно, пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Хорошая буханка, конечно.

Приятного аппетита!

Закваска на ржаной закваске - простые шаги - Weekend Bakery

Наша надежная фруктовая закваска на ржаной закваске

Nederlandse versie in de maak!
О заквасочных культурах написано много. Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как приготовить закуску, используя такие вещи, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, о которых нужно относиться с особой осторожностью и кормить каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове.На самом деле все намного проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. И единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

Что такое стартер?

Закваска - это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба. Дикие дрожжи выделяют углекислый газ (а также немного алкоголя), чтобы сделать хлеб воздушным. Именно бактерии придают хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт.И кислота, и спирт придают хлебу на закваске неповторимый и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски к большему количеству смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для бильярда или бига. Работает точно так же только медленнее. Коммерческие дрожжи отбираются и выращиваются на скорость крупными дрожжевыми компаниями, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

Почему закваска ржаная?

Для выпечки на закваске я использую культуру, приготовленную из 100% цельной ржаной муки.Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и пахнет очень, очень приятно, немного как фрукты. Он также очень снисходителен к тому, сколько вы его кормите. Вы подкармливаете свою культуру после выпечки, чтобы пополнить запасы. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

Рождение новой заквасочной культуры

Прежде чем начать свою собственную культуру

Первое: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь.Организмы, живущие на ваших руках, могут заразить вашу закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните сначала, когда она приобретет ужасный запах или заплесневелит.

После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи, заставляющие вино жить на кожуре винограда).Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна как источник дрожжей и бактерий.

Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска жива, добавляю больше муки, чтобы закваска получилась более жесткой. Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что вам нужно выбрасывать половину закуски с каждым освежением. Когда ваша закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить ее размер, просто добавив больше воды и ржаной муки.

Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Компании по водоснабжению иногда добавляют немного хлора в вашу водопроводную воду, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать это для создания закваски. В случае сомнений можно использовать воду в бутылках.

А теперь приступим к простым шагам!

День 1: Возьмите небольшую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл) и добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд.Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко увидеть любую активность. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре (около 20-21 градуса Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

День 2: Если вам повезет, вы увидите в смеси несколько пузырьков воздуха.Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем неприятный. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой 30 секунд. При необходимости нарисуйте новую линию отметки. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

Некоторые пузыри видны через 24 часа - Он живой, он живой…

День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной.Моя увеличилась более чем вдвое за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и повторите действия 2-го дня еще раз. На этом этапе запах вашей смеси должен быть немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд.

Это называется освежением или кормлением закваски.Выбрасывая часть смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете закваске свежий продукт (ржаную муку) для работы, чтобы все ваши новые дрожжи и бактерии могли «стать сильнее» и снова размножаться. Вы также разбавляете спирт и кислоту, которую они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активным и достаточно сильным, чтобы увеличиться в два или три раза в течение 24 часов. Нам нужно обновить его еще раз, прежде чем мы сможем использовать эту закваску, потому что бактериям, вырабатывающим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам.Поэтому выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

Если ваш стартер не активен, повторите шаги 2 и 3 дня, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе закваска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, похоже, не принадлежат ему, вам, к сожалению, придется начинать все сначала, так как вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

Стартеру уже 36 часов, и его возраст увеличился вдвое или втрое за последние 12 часов после кормления

День 5: Ваша закуска должна как минимум удваиваться в размере после каждого закуска, чтобы быть готовым к вашему первому проекту выпечки. Если ваша культура не удваивается последовательно после 4 или 5 дня, повторяйте указания дня 4 до тех пор, пока это не произойдет.

На этом этапе закваска должна приобретать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней.Теперь вы можете дать стартеру отдохнуть несколько дней. После того, как я освежился, я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, ищу, чтобы она увеличилась в размере вдвое и разворачивалась, а затем храню ее в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый оттенок на 6-й день, который стал еще лучше на 7-й день. Просто продолжайте использовать и поддерживать закваску с этого момента, через некоторое время цвет вашей закуски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоился или утроился после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моей старой и новой закваски).Это признак созревания закваски и выработки кислоты.

Как ухаживать за стартером

Ржаная закваска не требует особого ухода. Храним закваску в холодильнике. Мы выпекаем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. Мы храним около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Итак, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и перемешиваем, так что снова у нас есть около 120 г закваски. Мы сохраняем закваску довольно жесткой, почти как густую пасту.Причина в том, что при меньшем количестве воды он будет развиваться намного медленнее, поэтому он созревает в течение недели и готов к выпечке в следующие выходные.

После кормления мы держим закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21 ° C) около 12 часов, чтобы она могла развиться и увеличиться в два или три раза. Когда он проявится, храним его в холодильнике до следующего сеанса выпечки. Всегда ждите, пока размер закваски увеличится как минимум вдвое, прежде чем хранить ее в холодильнике. Закваска должна полностью развиться, прежде чем она сможет выжить на морозе.Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять не реже одного раза в две недели. Стартер, который стоит у вас на прилавке, следует обновлять не реже одного раза в три дня.

Если мы хотим запечь, мы достаем его из холодильника и используем непосредственно для пула или бига. Затем обновите его, чтобы он был готов к следующему сеансу выпечки. Вот и все!


Временные интервалы небольшого видеоклипа повышения закваски на ржаной закваске

Еще несколько советов по приготовлению закваски, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько предложений рецептов.

Мы закрыли раздел комментариев для этого сообщения после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов задано и на которые даны ответы ниже.

Рецепт закваски на ржаной закваске | Leite's Culinaria

Эта закваска на ржаной закваске может изменить вашу жизнь. Шутки в сторону. Он не только создает традиционный ржаной хлеб со всем вкусом классического хлеба, но и приносит пользу для здоровья по сравнению с пшеничным хлебом промышленного производства. Вот как это сделать.

Приготовить закваску на ржаной закваске с нуля несложно. Некоторые закваски для закваски полагаются на дикие дрожжи, которые живут в воздухе, другие - на кислые бактерии, присутствующие в пахте, йогурте, ананасовом соке и т. Д., А третьи начинают с коммерческих дрожжей или покупных заквасок. Дело в том, что ни одна из этих добавок не нужна. Все, что действительно требуется для создания вкусной и крепкой ржаной кислой культуры или закваски, - это немного цельнозерновой ржаной муки, вода, теплое место и терпение.[Примечание редактора: когда ваша традиционная закваска на ржаной закваске готова, первое, что вам нужно сделать, это использовать ее для приготовления галисийского ржаного хлеба.] - Stanley Ginsberg

Закваска на ржаной закваске

  • Краткий обзор
  • (4)
  • 10 млн
  • 7 Д
  • Достаточно, чтобы испечь хлеб

Состав USMetric


Проезд

Начните с равного количества органической ржаной муки и воды по весу.Выложите их в инертный контейнер (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, пластик), вручную перемешайте до образования густой пасты, накройте и дайте постоять при комнатной температуре (от 68 до 72 ° C от 20 до 22 ° C) в течение 24 часов.

Иногда дрожжи, обычно присутствующие в цельнозерновых, не могут прижиться в новой культуре; если через 3 или 4 дня культура потемнеет, образуется плесень или плохо пахнет, вылейте всю партию и начните заново. Через неделю культура или закваска будет готова к использованию или храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.[Примечание редактора: если вы храните закваску более пары дней, вам нужно будет ее поддерживать, как это сделать чуть ниже, о чем мы расскажем.]

На следующий день выбросьте все, кроме 70 граммов культуры, и смешайте оставшуюся часть с освежающими ингредиентами, накройте крышкой и дайте постоять. Повторяйте каждый день, выбрасывая все, кроме 70 граммов культуры предыдущего дня.

Самый важный момент, о котором следует помнить на ранних этапах, - это кормить закваску ежедневно.Даже когда дрожжи не проявляют явного брожения, они очень интенсивно размножаются и потребляют питательные вещества. Ко второму или третьему дню он набухнет, покажет пузыри и испустит чистый кислый запах. В течение следующих нескольких дней деятельность будет становиться все более интенсивной, а запах - более интенсивным.

В идеальном мире - или в работающей пекарне - закваски на закваске обновляются ежедневно. Тем не менее, ежедневное кормление требует как определенной степени преданности делу, так и обильных запасов муки, что непрактично для всех, кроме самых преданных домашних пекарей.Вы можете обновлять закваску каждые 36 часов или около того.

Смешайте ржаную муку, воду и ржаную закваску вручную до смешивания. Накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (от 68 до 72 ° F или от 20 до 22 ° C) в течение ночи или от 10 до 12 часов. Губка будет очень пузырящейся, будет иметь чистый кислый запах и увеличится в объеме втрое. Храните в холодильнике в герметичном контейнере, и его хватит на неопределенный срок. Первоначально опубликовано 21 января 2017 г.

Хлеб на закваске (цельнозерновой)

Это мой любимый хлеб на закваске: он очень увлажненный, цельнозерновой (иш) и чертовски вкусный. Что касается рецептов закваски, это почти так же просто. Ниже вы найдете видео-инструкции по каждому этапу процесса. Давай сделаем это! 🍞🍞🍞🍞

Закваска часто описывается как путешествие. Чем больше я это делаю, тем больше это мнение становится правдой.Последние несколько лет я возился с различными рецептами закваски, и хотя я не могу сказать, что не перестану возиться, это текущий снимок моего пути к закваске.

Вот те характеристики, которые мне нравятся в бульоне на закваске:

  • высокая гидратация (не менее 75%)
  • цельнозерновой
  • хрустящий, но не очень хрустящий
  • хорошо соленый
  • острый, но не очень кислый

Я описал ниже процесс создания этого вида хлеба Что касается рецептов закваски, они просты - нет замеса, автолиза, предварительного брожения, отжима и подсчета очков.

Он тоже немного меньше, чем большинство буль на закваске, причины, по которым я объясню ниже. И, как и в случае с любой выпечкой на закваске (и выпечкой хлеба в целом), это требует времени, хотя время в основном не занимает.

Этот пост организован следующим образом:

2 Часто задаваемые вопросы о ферментации на закваске

Два наиболее часто задаваемых вопроса о выпечке хлеба на закваске:

  1. Как мне узнать, когда тесто достаточно поднялось и, следовательно, готово к формованию?
  2. Как узнать, достаточно ли расстойка и готова ли она к выпечке?

Если вы не знакомы с выпечкой на закваске, эти два вопроса относятся к двум отдельным фазам брожения:

  1. Первый вопрос относится к брожению в массе (первое повышение), которое происходит после замешивания теста.
  2. Второй вопрос касается расстойки (второго подъема) после формования теста.

Одна вещь, которую я узнал в процессе поиска и устранения неисправностей с разными людьми, заключается в том, что очень сложно установить временную шкалу для этих двух этапов. Закваска намного более чувствительна к среде, в которой выпекается, чем хлеб на дрожжевой основе.

Для меня основная ферментация на моей холодной кухне в северной части штата Нью-Йорк часто занимает 12 часов независимо от времени года. Если вы выпекаете на влажных Гавайях, это может занять 6 часов ( или меньше! Или больше! ).Точно так же этап расстойки может варьироваться на много часов в зависимости от окружающей среды. Кроме того, на ферментацию влияет бесчисленное множество переменных: тип муки, воды, количество соли, крепость закваски и многие другие.

Да, есть текстурные / визуальные подсказки, помогающие распознать, когда каждая фаза ферментации завершена, но об этом все равно трудно судить.

Если вы не справляетесь с этими оценками, у меня есть два совета:

2 Советы по оценке ферментации на закваске

Совет №1: Купите чистый сосуд с прямыми стенками.

После моих цифровых весов , мои четкие, ровные 4-квартальные весы Cambro (** этот не содержат бисфенола А! **) стали моим самым важным инструментом, когда дело доходит до выпечки хлеба на закваске. Почему? По двум причинам:

  1. Поскольку оно прозрачное, оно позволяет мне видеть, когда тесто наполнено пузырями и проявляется активность повсюду - сверху, снизу, по бокам и т. Д.
  2. Поскольку оно ровное, я точно знаю, когда тесто достаточно поднялось (примерно на 50%). увеличивается в объеме) и поэтому готов к формованию.Когда тесто поднимается в миске, очень трудно определить, насколько оно выросло.

Если бы я мог выделить самый важный урок, который я усвоил в своем путешествии по выпечке закваски, то это так: не позволяйте закваске увеличиваться более чем вдвое во время брожения в массе.

Почему? Когда закваска поднимается слишком долго, тесто слабеет. Слабое, хрупкое тесто трудно обрабатывать, и его трудно превратить в тугую круглую форму, которая, в свою очередь, делает буханку плотной. Совсем недавно я снимаю, чтобы придать форму тесту, когда оно увеличилось на 50% в объеме.

Совет №2. Используйте свой холодильник и будьте гибкими

Поскольку оценить объемное брожение и расстойку может быть непросто, вы можете использовать холодильник на обоих этапах.

Использование холодильника для брожения в массе:

Если, например, вы видите, что ваше тесто хорошо поднимается, но внезапно наступает 22:00, и вы готовы ко сну, и вы знаете, что если вы позволите тесту продолжать подниматься, оно будет намного больше, чем вдвое по утрам, воткнуть сосуд в холодильник.На следующее утро выньте его и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое или, как я советую все чаще и чаще, увеличится на 50%.

При выпечке на закваске нужно быть терпеливым и выбирать время.

Использование холодильника для расстойки:

Использование холодильника для фазы расстойки было самым большим изменением в моем процессе закваски за последнее время. Раньше, после придания формы бульу и помещения его в застеленную полотенцем миску, я помещал тесто в холодильник на 1 час, а затем выпекал его.В наши дни я предпочитаю хранить в холодильнике сформированный бульон как минимум на 12 часов, а в идеале - на 18-24 часа. Почему?

  1. Расширенная защита от холода создает более легкую и воздушную крошку.
  2. С холодным тестом намного проще работать, начиная с надрезания и заканчивая переложением в голландскую печь.

Часто задаваемые вопросы о цельнозерновой муке

В моем электронном курсе: Выпечка хлеба, защищенная от ошибок, , я получаю много вопросов о том, как добавить больше цельнозерновой муки в хлеб.

Мне сложно ответить на этот вопрос по двум причинам:

  1. Я люблю белый хлеб. Для меня хорошая буханка хлеба во многом зависит от текстуры. Я люблю пушистую маслянистую фокаччу ; мягкая булочка-бриошь ; нежная хрустящая корочка на воздушном шаре Пицца неаполитанская . Как только в смесь вводится цельнозерновая мука, текстура меняется, становясь тяжелее, плотнее.
  2. Коммерческая цельнозерновая мука не обязательно более полезна для здоровья , чем техническая белая мука.Чего ждать? Читать дальше.

Мука валкового помола по сравнению с мукой каменного помола

Не вдаваясь слишком глубоко в сорняки, большая часть коммерческой муки на рынке производится из пшеницы, измельченной вальцовой мельницей, что означает, что вальцовая мельница разделила зерно пшеницы на три части: эндосперм, зародыши и отруби. Белая мука производится из эндосперма.

Цельнозерновая мука также производится из измельченной пшеницы: опять же, сначала ядро ​​разделяется на три части: эндосперм, зародыш и отруби; НО затем снова добавляют ростки и отруби в различных пропорциях.Многие исследования показывают, что как только зерно пшеницы разделяется на различные части, большая часть питательной ценности теряется - даже когда отруби и зародыши добавляются постфактум.

Так что же делать?

Каменная мука

Мука каменного помола, в отличие от муки, измельченной вальцовой мельницей, представляет собой пшеничную муку, которая проходит через каменную мельницу, в процессе которой эндосперм, отруби и зародыши удерживаются вместе. Многие исследования показывают, что хранение компонентов вместе сохраняет пищевую ценность.

Натереть с мукой каменного помола? Мука каменного помола более скоропортящаяся из-за наличия как отрубей, так и зародышей, но, в частности, зародышей, которые богаты витаминами, минералами и жирами, которые могут быстро прогоркнуть.

Благо? Поскольку в муке присутствуют отруби и зародыши, она более ароматна.

Что еще нужно учесть? Для выпечки из муки каменного помола требуется немного больше изящества. Даже небольшое количество отрубей и зародышей в смеси делает буханку более плотной.Многие мукомольные предприятия предлагают муку, размолотую на камнях, с высоким содержанием экстракта, то есть муку, размолотую на камнях, которую просеивают для удаления части отрубей и эндосперма. Но даже если вы запекаете с использованием муки высокого отжима из каменной муки, готовый хлеб, приготовленный из 100% этой муки, будет очень плотным.

По этой причине я использую не более 25% муки каменного помола (100 г для этого рецепта), но предпочтительно с точки зрения текстуры 12,5% муки каменного помола (50 г для этого рецепта). 12,5% может показаться крошечным количеством, но я постоянно удивляюсь, сколько вкуса, текстуры и цвета придает буханке хлеба эта небольшая часть измельченной на камнях муки.

На самом деле, теперь я предпочитаю частично цельнозерновой хлеб целиком из белого хлеба. Свежеизмельченная мука из каменного помола придает такой вкус.

Где купить каменную муку?

За последние несколько лет стало легче найти муку каменного помола, и если вы готовы к этому, вам следует поищите местную муку каменного помола. Почему? Потому что, покупая муку местного помола, вы, вероятно, сможете узнать, как давно она была перемолота. Поскольку мука, размолотая на камнях, погибает быстрее, чем мука, размолотая на вальцах, лучше всего, если вы найдете местный источник, который гарантирует, что она будет свежей. Примечание: храните молотую муку в морозильной камере, если вы не выпекаете регулярно.

Заключительное примечание: я больше не покупаю техническую цельнозерновую муку. Я покупаю коммерческую белую муку: универсальная мука King Arthur Flour и хлебная мука являются основными продуктами питания. Я нахожу муку, размолотую на камнях, в местном кооперативе Honest Weight Food Co-op, а также заказываю в Anson Mills. Если вы ищете хороший ресурс для доставки по почте, я могу порекомендовать несколько:

Наконец: вот отличный ресурс, если вы хотите узнать больше о пшенице и муке: The Bread Lab .Кроме того, глаза открыла модель The Third Plate Дэна Барбера.

75% увлажнение

Стандартные рецепты закваски часто требуют 500 г муки на буханку. Как отмечалось выше, по приведенному ниже рецепту получается немного меньше хлеба по двум причинам:

  1. Меня часто спрашивают, можно ли сократить вдвое рецепты хлеба здесь, в блоге, а также в моей книге . Ответ - да, но чтобы приготовить буханку, которая, возможно, не так уж и сложна для людей, я уменьшил количество муки до 400 г.
  2. Я хотел включить количества, облегчающие понимание гидратации. Гидратация - это то, что я не обсуждаю слишком часто, потому что считаю, что она может отвлекать людей (в том числе и меня). Короче говоря, гидратация - это отношение воды к муке в хлебном тесте. Пропорции в этом рецепте - 300 г воды и 400 г муки - позволяют немного легче понять, что это тесто с 75% гидратации: 300/400 = 0,75. уменьшите количество воды, чтобы уменьшить гидратацию, в зависимости от ваших предпочтений.

* Примечание. Это грубый расчет. Если вы хотите быть очень точными при расчете гидратации, вы также включаете в уравнение вес закваски, что немного снизит процентное соотношение.

Соль

Я люблю соль. Стандартный процент соли в рецепте хлеба составляет 2% от веса муки. Для 400 г муки это 8 г соли. Я использую 10гр. К счастью, количество соли - это переменная, которую можно легко изменить по своему вкусу.Если 10 г соли для вас слишком много или если вы с самого начала знаете, что чувствительны к соли, начните с 8 г, а затем отрегулируйте соответственно. Кроме того, более высокое количество соли также немного замедлит подъем.


5 фаз: простой хлеб на закваске

В этих видео и фотографиях ниже показано, как приготовить от начала до конца рецепт цельнозернового хлеба на закваске с высоким содержанием влаги, который содержится в конце поста.

Этап 1: Замесить тесто

Шаг 1: Соберите ингредиенты - муку, соль, воду, закваску - и оборудование, а именно цифровые весы .Я рекомендую покупать стартер (причины которого я объясняю здесь ). Просмотрите этот пост, чтобы узнать больше об оборудовании для выпечки хлеба на закваске Essential.

Самое главное, вам нужен активный активный стартер.

Чтобы он был готов, бросьте его ложку в стакан с водой. Если он плавает, значит, готов:

Начните с взвешивания 300 г воды, 100 г закваски и 10 г соли.

Вам понадобится 400 г муки. Вы можете использовать всю хлебную муку из смеси хлебной муки и цельнозерновой муки.Я предпочитаю 350 г хлебной муки (мука King Arthur Flour) и 50 г свежемолотой муки (я использую смесь ржи Anson Mills и грэма ).

Смешайте, чтобы сформировать липкий шарик из теста.

Затем перенесите в емкость с прямыми стенками для брожения в массе (первый подъем).

Фаза 2: брожение в массе

Через 30 минут растяните и сложите тесто:

Повторите эту растяжку и сгибание 3 раза с 30-минутными интервалами; затем оставьте тесто подниматься, пока оно не увеличится в объеме на 50-75%.

Этап 3: Форма + скамья

Перенесите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю не использовать муку и минимизировать обработку, чтобы сформировать шар.

После первоначальной формы дайте тесту постоять 20-40 минут; затем снова придать форму и переложить в миску с мешками из-под муки.

Этап 4: Доказательство

Перенесите чашу в холодильник для расстойки (второй подъем) на 18-24 часа

Этап 5: счет + выпечка

Через 18–24 часа переложите тесто на лист пергаментной бумаги.В этом видео показано, как:

Оценивайте как хотите; простой это нормально.

Перенесите в голландскую духовку и запекайте при 450ºF под крышкой в ​​течение 30 минут, затем без крышки в течение 10 минут при 400ºF.

Лучший способ хранить хлеб

Как хранить хлеб? - один из самых часто задаваемых вопросов, которые я получаю.

Если вы хотите хранить хлеб при комнатной температуре от 3 до 4 дней, я думаю, что лучший способ - это пакет с застежкой-молнией.Я пробовала другие многоразовые / экологически чистые варианты, но, похоже, ничто не сохраняет свежесть хлеба - самые мягкие мякиши - лучше, чем пакет с застежкой-молнией.

Если вы собираетесь хранить хлеб дольше, я бы вставил пакет с застежкой-молнией в морозильную камеру и вытащил бы ломтики или ломтики по вашему желанию. Я часто нарезаю хлеб, как только он полностью остынет, перекладываю ломтики в пакет с застежкой-молнией и замораживаю. Таким образом, я знаю, что хлеб был самым свежим из замороженных.

Пакет с застежкой-молнией не предотвратит размягчение корки хлеба, поэтому я рекомендую всегда подогревать просушенный хлеб.Я использую тостер на завтрак для ломтиков хлеба и разогреваю половину или четверть буханки в духовке при температуре 350ºF в течение 15–20 минут при подаче на ужин.

Хлеб так прекрасно оживает в духовке или тостере.

Я испек эту буханку в буханке с высокими бортами . Обожаю форму! Я проверил это в холодильнике около 12 часов; затем дайте ему подняться при комнатной температуре примерно на 5-6 часов, прежде чем запекать при 400ºF в течение примерно 40 минут.

Распечатать часы значок часов

Описание

Специальное оборудование: Емкость с прямыми стенками для брожения в массе, Голландская печь , Полотенце из мешка для муки

Вот мой список предметов первой необходимости для выпечки хлеба на закваске .

Цифровые весы: Не пытайтесь выполнить этот рецепт без весов. Этот стоит 9 долларов. Невозможно определить, что не так с хлебом на закваске, если вы измеряли его чашками. Они просто неточны.

Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.

Мука:

  • Я предпочитаю делать этот хлеб из 350 г хлебной муки и 50 г свежемолотой муки каменного помола, что обеспечивает как аромат, так и цвет.(Прочтите сообщение выше, чтобы узнать, почему я предлагаю муку из каменного помола, а не коммерческую цельнозерновую муку.) Я использовал смесь из муки грубого помола Anson Mills и ржаной муки , но есть много отличных мука каменного помола, и, возможно, у вас есть местный источник, что даже лучше.
  • 50 г может показаться крошечным количеством молотой муки для этого рецепта, но я постоянно удивляюсь тому, какой аромат добавляет это небольшое количество свежемолотой муки.Если вы новичок в выпечке на закваске, я рекомендую начать со 100% хлебной муки (я предпочитаю муку King Arthur Flour), потому что она очень щадящая и с ней легко работать. Как только вы освоитесь, начинайте постепенно добавлять каменную муку. Мне не нравится использовать в этом рецепте более 100 г (25%) муки каменного помола.
  • Если вы не можете найти хлебную муку - я знаю, что запасы в настоящее время ограничены - вы можете использовать универсальную муку. Если вы живете во влажном климате, подумайте об уменьшении количества воды на 20 г.Вы можете медленно добавлять 20 г воды, пока замесите, пока тесто не станет похожим на тесто на видео / фотографиях.

Соль:

Я предпочитаю, чтобы хлеб был немного соленее стандартного. Если вы чувствительны к соли, начните с 8 г. В следующий раз отрегулируйте соль по своему усмотрению.


* Пожалуйста, прочтите примечания выше, прежде чем продолжить. Также полезно посмотреть видео. *

  • 400 г хлебной муки, см. Примечания выше
  • от 8 г до 10 г кошерной или морской соли, см. Примечания выше
  • 300 г воды
  • 100 г активной закваски
  • мука рисовая, для присыпки

  1. Замесить тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получилось неплотно перемешать. Добавьте муку и перемешайте лопаткой, чтобы получился влажный липкий шарик из теста. Перелейте в сосуд с прямыми стенками и накройте кухонным полотенцем или крышкой для миски на 30 минут.
  2. Растянуть и сложить . Через 30 минут возьмите кусок теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом.Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. [ Видео-инструкция здесь. ] Примечание. Даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
  3. Массовая ферментация: Накройте емкость кухонным полотенцем или крышкой для чаши и дайте подняться при комнатной температуре (70ºF / 21ºC) в течение 4–18 часов (время будет варьироваться в зависимости от времени года, влажности и температуры окружающей среды. свою кухню).Объемное брожение закончится, когда объем теста увеличится почти вдвое, и вы увидите пузырьки в тесте и на поверхности. (Примечание: не используйте духовку с включенным светом для брожения в массе - она ​​слишком теплая для теста. Чтобы определить, когда завершится брожение в массе, лучше всего полагаться на визуальные сигналы (удвоение Объем), а не времени.Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.)
  4. Форма: Осторожно переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю на этом этапе не использовать муку и использовать скребок, но если вы обнаружите, что рабочая поверхность не посыпана мукой, не стесняйтесь слегка посыпать ее мукой. [ Видеоинструкции особенно полезны на этом этапе .] Сложите тесто в стиле конверта: верхняя треть переместится к центру; нижняя треть вверх и вверх к центру. Затем повторите справа налево. Переверните тесто и поднимите его скребком вверх, а затем вернитесь к себе, чтобы получился плотный шар.Повторяйте эти толчки и тяги, пока не почувствуете напряжение в мячике. Положите тестовый шар верхней стороной вниз и дайте ему отдохнуть 30-40 минут. ( FYI: это называется упором для скамьи. )
  5. Доказательство. Выстелите неглубокую миску объемом 2 кварты (или что-то подобное) кухонным полотенцем или полотенцем из мешка с мукой . Полотенца из мешков с мукой великолепны, потому что тесто не прилипает к ним, и поэтому вам нужно совсем немного рисовой муки, но если у вас есть только кухонное полотенце, все будет в порядке.Если вы используете кухонное полотенце, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете полотенце из мешка с мукой, вы можете использовать более легкую руку с рисовой мукой. После 30-40-минутного отдыха на скамейке повторите складывание в стиле конверта и вытягивание и вытягивание скребком, пока не получите плотный мяч. [ Видео-инструкция здесь .] Поместите мяч верхней стороной вниз в подготовленную миску, застеленную полотенцем. Накройте миску свисающим полотенцем. Перенесите миску в холодильник на 12-24 часа. (Примечание: когда вы достанете тесто из холодильника, визуально оно, скорее всего, не изменится.Хорошо. Перед выпеканием не нужно оставлять его выдерживать при комнатной температуре.)
  6. Выпечка. Нагрейте духовку до 500ºF. Вам не нужно предварительно разогревать голландскую духовку. Поскольку моя голландская духовка, по сути, живет в моей духовке, в наши дни я всегда ее предварительно разогреваю, но знаю, что вам это необязательно. Достаньте закваску из холодильника. Раскройте полотенце. Положите на миску лист пергамента. Поместите тарелку на пергамент. Положите одну руку на тарелку, а другую - на миску, переложите тесто на тарелку, выложенную пергаментной бумагой.[ Видео-инструкция здесь. ] Осторожно снимите миску и полотенце. Осторожно снимите пластину. Удалите излишки рисовой муки щеткой. Используйте лезвие бритвы, чтобы надрезать тесто по своему желанию. Я всегда делаю простой крестик. Хватаю концы пергаментной бумаги и перекладываю в голландскую печь. [ Видео-инструкция здесь .] Покройте это. Снизьте температуру духовки до 450ºF и запекайте под крышкой 30 минут. Раскройте. Понизьте температуру до 400ºF. Выпекайте еще 10 минут или пока буханка не потемнеет по вашему вкусу. Переложите буханку в охлаждающую стойку.
  7. Круто. Дайте буханке остыть не менее 30 минут перед тем, как разрезать.

  • Категория: Хлеб
  • Способ приготовления: Закваска
  • Кухня: Глобальная

Ключевые слова: закваска, хлеб, натуральный, дрожжевой, буль, высокий, гидратация, цельный, пшеница

Ржаной хлеб на закваске (рецепт, подробное руководство и видео)

Вот как приготовить замечательный хлеб из ржаного хлеба на закваске. Подробное пошаговое руководство с фотографиями и видео в процессе.Ты можешь сделать это. Пойдем.

Почему нам нравится этот рецепт

Это наша буханка ржаного хлеба на закваске. Он ароматный, универсальный, удобный для новичков и полностью удовлетворяет потребности более продвинутых пекарей.

Закваска - это отчасти наука, отчасти искусство. Этот рецепт находит золотую середину между искусством и наукой - он прост и подробен, но также дает вам возможность полагаться на свою интуицию в безопасной и комфортной обстановке.

Все это, и из него получается надежный, действительно вкусный хлеб.

Этот рецепт адаптирован из книги Сары Оуэнс.

Что вам понадобится

Вот несколько ингредиентов, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта.

  • Мука ржаная цельнозерновая . Как и пшеница, рожь состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародышей. Цельнозерновая мука содержит все три части. Если вы покупаете муку каменного помола на небольшой мельнице, будет довольно легко найти цельнозерновую рожь. В течение прошлого года я использовал рожь Wrens Abruzzi с фабрики Barton Springs Mill как для закваски, так и для приготовления этого хлеба, и это замечательно.Если вы делаете покупки в супермаркете, вам может потребоваться выбрать между «средней» и «темной» рожью. Среда не содержит зародышей, а определение темного может варьироваться, но любой из них придаст вашему хлебу приятный ржаной привкус.
  • Хлебная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Это помогает нам формировать прочную эластичную сеть глютена, которая задерживает углекислый газ, позволяя хлебу подниматься. Я предпочитаю использовать хлебную муку короля Артура.
  • Вода . Используйте воду комнатной температуры - в идеале около 75 ° F.У нас есть фильтр для воды, и я использую его в этом процессе. В противном случае можно использовать водопроводную воду. Если вода из-под крана имеет сильный химический запах, вы можете оставить ее на столе на ночь перед использованием, чтобы все добавки осели на дно, а затем слейте воду сверху, чтобы использовать ее при приготовлении закваски.
  • Я использую мелкую морскую соль при выпечке хлеба, потому что она хорошо растворяется и не содержит каких-либо добавок, которые могут помешать брожению. Вы можете использовать хорошую кошерную соль (например, Diamond Crystal), если хотите.Поскольку мы измеряем по весу, вам не придется беспокоиться об объемной эквивалентности.

Как это сделать

Вот что вам нужно, чтобы приготовить красивую буханку ржаного хлеба на закваске, а также рекомендуемое время. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

Сделайте закваску

За двенадцать часов до того, как вы захотите приготовить закваску, накормите закваску на закваске, чтобы она была готова к употреблению.Мне нравится кормить закваску утром за два дня до того, как я хочу испечь хлеб, а затем приготовить закваску на ночь.

  1. Положите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
  2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
  3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
  4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Autolyse

Затем мы гидратируем муку перед добавлением соли.Автолиз - это период отдыха, который позволяет муке полностью гидратироваться. Это упростит работу с тестом на последующих этапах, а также может способствовать получению более высокого и мягкого хлеба с более открытой крошкой.

Советы для ботаников нового уровня : Возможно, вы знакомы с рецептами, в которых автолиз состоит только из воды и муки. Хороший глаз. Технически добавление закваски перед периодом отдыха немного подавляет некоторые из ее преимуществ, но для этого хлеба это правильный выбор.

Кроме того, вы, возможно, знакомы с идеей, что ржаная мука обычно не пользуется автолизом. Поскольку этот рецепт содержит только 20% ржи, короткий автолиз помогает пшенице больше, чем вредит ржи.

  1. Поместите спелую закваску в большую миску.
  2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде. Вам не нужно беспокоиться о создании однородной однородной смеси - просто убедитесь, что закваска распадается на более мелкие кусочки.
  3. Добавьте хлебную и ржаную муки.
  4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не перестанете видеть или чувствовать сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулак, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь - мы ищем липкость.Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
  5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.

Добавьте соль

После того, как мука увлажнится, добавим соль. Соль играет , так что много ролей в процессе выпечки ржаного хлеба на закваске. Как и в любой другой кулинарии, это усилитель вкуса. Это также делает тесто более крепким и менее липким; регулирует активность дрожжей, позволяя брожению протекать в стабильном темпе; и действует как естественный консервант, продлевая жизнь вашей буханке.Это была бы чистая магия, если бы не чистая наука.

  1. Посыпьте солью поверхность теста.
  2. Слегка сбрызните соль пальцами. Это действительно помогает растворить соль.
  3. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но будет намного меньше, чем до автолиза.С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
  4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с комбинацией муки, которую я использую, и моей пекарской средой в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.

Массовая ферментация / растяжение и складывание

Массовое брожение - это период, когда мы позволяем тесту творить чудеса, приобретая аромат и объем. Мы помогаем этому процессу каждые 30–45 минут, выполняя растягивание и складывание - более щадящую альтернативу замешиванию, которая помогает создать глютеновую структуру теста.Вот как это сделать.

  1. Намочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски.
  2. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его.
  3. Сложите эту часть теста в центр.
  4. Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая дежу на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру.Вот и все - вы сделали растяжку и сбросили! Снова накройте тесто и повторяйте каждые 30–45 минут, пока тесто не будет готово к форме. Это, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях. Особенно аккуратно обращайтесь с тестом в конце брожения, чтобы не порвать и не сдувать его.

Как узнать, когда хлеб готов к приданию формы

Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие подсказки.Со временем распознать их станет намного проще.

  • Тесто увеличилось в объеме как минимум на & frac13;
  • Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам.
  • Если вы осторожно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки внутри теста.

Формовку теста нужно выполнить в два этапа: предварительная форма и окончательная форма.

Предварительная форма

Здесь мы аккуратно выворачиваем тесто из миски и придаем ему грубую круглую форму.

  1. Сначала перевернем тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто. Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
  2. Затем, используя руки или нож (также называемый скребком), если он у вас есть, поверните верх, низ, левую и правую сторону теста к центру.
  3. Затем сложите каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
  4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.

Окончательная форма

Теперь мы готовы выполнить окончательную формовку и убрать тесто в холодильник, чтобы немного вздремнуть.Задача конечной формы - создать дополнительное напряжение и структуру, а также придать тесту базовую форму, которую мы хотели бы для конечной буханки ржаного хлеба на закваске.

Для этого шага вам понадобится корзина для расстойки (круглая или овальная) или небольшая миска для смешивания, которая достаточно плотно прилегает к буханке. Вы можете выбрать, посыпать ли внутреннюю часть корзины мукой или выстелить ее тканевой подкладкой. (Я использую тканевую салфетку.)

  1. Используйте настольный нож, чтобы перевернуть тесто швом вверх.Если на тесте есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе. Слегка подогните верх теста к себе.
  2. Затем прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до низа. (См. Видео для визуальных подсказок.)
  3. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, поправляя при этом некоторое натяжение.Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
  4. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро просунув его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните, положив швом вверх в корзину. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в полиэтиленовый пакет, чтобы он не терял влагу. Поместите хлеб в холодильник, чтобы он оставался на ночь (от 8 до 24 часов).

Окончательная проверка и подсчет очков

Примерно за час до того, как вы будете готовы к выпечке, достаньте ржаной хлеб на закваске из холодильника и пакета, оставив его завернутым в ткань в корзине. Поместите в теплое место на прилавке, чтобы завершить окончательную расстойку.

Вы узнаете, что буханка готова вынуть из корзины, когда почувствуете, что она немного приподнята. (Люди часто описывают это как ощущение надутого водяного шара, хотя я никогда не понимал, что это такое.) Когда вы осторожно нажимаете на нее пальцем, выемка должна оставаться видимой некоторое время, прежде чем отскочить назад.

В это время разогрейте духовку до 480 ° F с решеткой в ​​центре (или в нижней трети, если необходимо, чтобы соответствовать высоте вашей эмалированной чугунной голландской печи). Когда духовка нагреется, разогрейте голландскую духовку в течение 20 минут.

  1. Когда тесто будет готово, осторожно выверните его на кусок пергамента. Пергамент будет служить набором ручек, которые помогут вам за минуту поднять тесто в горячую голландскую духовку, а также создаст барьер между голландской духовкой и нижней частью буханки, чтобы нижняя корка не стала слишком темной. .
  2. Если хотите, аккуратно вотрите немного муки в верхнюю часть буханки и смахните излишки. В этом нет необходимости, но это поможет создать визуальный контраст, чтобы подчеркнуть любую декоративную оценку, которую вы решите сделать.
  3. Теперь пора забить хлеб. Подсчет очков помогает буханке контролируемым образом расширяться, когда она поднимается в духовке, вместо того, чтобы взорваться, где бы вы ни захотели. В идеале вы будете использовать тонкое лезвие бритвы (я использую этот инструмент, чтобы облегчить задачу), но если вы только начинаете и у вас его нет, используйте очень острый и тонкий нож.Есть много способов забить буханку, и со временем весело экспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
  4. Если хотите, теперь вы можете добавить более мелкую декоративную границу, чтобы добавить визуального интереса, не сильно влияя на форму хлеба. Классический рисунок из простых стеблей пшеницы, но вы можете делать все, что захотите. Постарайтесь работать быстрее, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.

Выпечка и охлаждение ржаного хлеба на закваске

Пора выпекать! Вот что надо делать.

  1. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку.
  2. Действуя быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и перенесите ее в голландскую духовку.
  3. Установите крышку. Установите голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой в ​​течение 20 минут. Выпечка в закрытой посуде задерживает влагу в среде для выпекания.Это позволяет хлебу полностью подняться до того, как застынет корочка, что важно как для формы хлеба, так и для открытости и текстуры мякиша.
  4. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится. Следующий шаг - самый сложный, но очень важный. Дайте буханке полностью остыть - или столько, сколько сможете - перед тем, как разрезать ее. Возможность выхода пара из крошки - важная часть создания правильной текстуры.

Советы и часто задаваемые вопросы экспертов

Что делать, если у меня нет голландской печи?

Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой - простой способ добиться этого, но это не единственный способ.

Поставьте противень из тяжелого металла (например, противень 9x13x2 дюйма) на решетку ниже той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке.

Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки.Разогрейте и это. Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень.

Когда тесто будет готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде в течение 20 минут. Затем снимите сковороду и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хочется.

Как долго хранится ржаной хлеб на закваске и как его хранить?

Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней.Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не упаковывая, и он всегда уходит в середине следующего дня.

Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете завернуть его в фольгу или положить в хлебницу, когда он полностью остынет. Для более длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

Больше ресурсов для закваски

Готовая буханка ржаного хлеба на закваске

Выход: 1 буханка.

Ржаной хлеб на закваске

Вот как приготовить чудесную буханку ржаного хлеба на закваске.Этот каравай надежен и необычайно универсален. Из него можно легко съесть тосты, бутерброды, гренки, сытные французские тосты и многое другое.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 40 минут

Дополнительное время 1 день 12 часов

Общее время 1 день 13 часов 10 минут

Состав

Для закваски
  • 10 г спелой закваски на закваске
  • 25 г воды комнатной температуры (около 75 ° F)
  • 25 г цельнозерновой ржаной муки
Для буханки
  • 60 г закваски
  • 300 г воды комнатной температуры
  • 310 г хлебной муки
  • 80 г ржаной муки
  • 8 г мелкой морской соли

Инструкции

Сделайте закваску
  1. Поместите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
  2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
  3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
  4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.
Приготовьте тесто
  1. Поместите спелую закваску в большую миску.
  2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде.
  3. Добавьте хлебную и ржаную муки.
  4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не перестанете видеть или чувствовать сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулак, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. (См. Примечание 2.)
  5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.
  6. Посыпьте поверхность теста солью. Затем пальцами сбрызните соль небольшим количеством воды, чтобы соль растворилась.
  7. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли.(См. Примечания 3 и 4.)
  8. После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.
  9. Каждые 30-45 минут во время брожения в массе выполняйте растягивание и складывание. Смочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его. Сложите этот кусок теста в центр.Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая миску на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру. Накройте тесто. (См. Примечания 5 и 6 для получения информации о том, когда объемное брожение завершится.)
Сформируйте тесто
  1. Тесто готово к формированию, когда оно увеличится в объеме не менее чем на & frac13; и вы видите, как пузырьки брожения разбиваются о поверхность.
  2. Выложите тесто из чаши на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто.Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
  3. Руками или ножом поверните верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста к центру. Затем заправьте каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
  4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию.Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.
  5. Используйте настольный нож, чтобы перевернуть тесто швом вверх. Если на тесте есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе.
  6. Слегка подогните верх теста к себе. Прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до дна.(См. Видео для визуальных подсказок.)
  7. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, поправляя при этом некоторое натяжение. Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
  8. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро просунув его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните, положив швом вверх в корзину.
  9. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в пластиковый пакет, чтобы он не терял влагу.
  10. Положите буханку в холодильник на ночь (от 8 до 24 часов подойдет).
Окончательная расстойка и выпечка
  1. Уберите хлеб из холодильника примерно за час до того, как вы захотите испечь хлеб. Достаньте из пакета, но храните завернутым в ткань в корзине для расстойки теста. Вы узнаете, что тесто готово к выпеканию, когда оно немного набухло и на мгновение останется с отступом, когда вы осторожно потыкаете его пальцем.
  2. Пока тесто застынет, разогрейте духовку до 480 ° F.Когда духовка нагреется, поставьте голландскую духовку на среднюю решетку, чтобы она разогревалась в течение 20 минут.
  3. Когда тесто будет готово, осторожно выверните его на кусок пергамента.
  4. Если хотите, аккуратно вотрите немного муки в верхнюю часть буханки и смахните излишки.
  5. Затем забейте буханку. Есть много красивых способов сделать это, и со временем будет интересно поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
  6. Если хотите, добавьте декоративную подрезку. Постарайтесь работать быстрее, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.
  7. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку. Быстро работая, чтобы не рассеять слишком много тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и переложите ее в голландскую духовку.
  8. Установите крышку. Установите голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой в ​​течение 20 минут.
  9. Через 20 минут снимите крышку.Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится.
  10. Выньте буханку из голландской духовки и полностью охладите - или столько, сколько сможете - на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.

Банкноты

  1. Я обычно использую ржаную муку Wrens Abruzzi из Barton Springs Mill как для закуски, так и для этого хлеба вместе с хлебной мукой King Arthur.
  2. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким.Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь - мы ищем липкость. Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
  3. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше, чем до автолиза. С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
  4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность.(Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с комбинацией муки, которую я использую, и моей пекарской средой в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.
  5. Массовая ферментация, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях.Особенно аккуратно обращайтесь с тестом в конце брожения, чтобы не порвать и не сдувать его.
  6. Вы узнаете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие сигналы. Со временем распознать их станет намного проще. (1) Тесто увеличилось в объеме как минимум на & frac13 ;. (2) Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам. (3) Если вы осторожно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.
  7. Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой - простой способ добиться этого, но это не единственный способ. Если у вас нет голландской духовки, сделайте это вместо этого: поставьте противень из тяжелого металла (например, противень 9x13x2 дюйма) на решетку ниже той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке. Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки. Разогрейте и это.Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень. Когда тесто будет готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде в течение 20 минут. Затем снимите сковороду и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хочется.
  8. Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней.Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не оборачивая, и он всегда уходит в середине следующего дня. Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете обернуть его фольгой или хранить в хлебница, когда она полностью остынет. Для более длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

Этот рецепт заимствован у Сары Оуэнс.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:
Доходность:
12
Размер порции:
1
Количество на приём: Калории: 124 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 260 мг Углеводы: 25 г Волокно: 2 г Сахар: 0 г Белки: 4 г

Вы приготовили этот рецепт?

Мы будем рады видеть! Отметьте нас в Instagram на @umamgirl и используйте хэштег #umamigirl.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *