Ржаной хлеб из ржаной закваски: Ржаной хлеб на закваске пошаговый рецепт с фото на сайте академии выпечки Dr.Oetker

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сдобный ржаной хлеб — Ника Белоцерковская

• Закваска
• 
  Зрелая закваска

  — 25
  

  г

• 
  Мука ржаная, обдирная

  — 125
  

  г

• 
  Вода теплая

  — 110
  

  г

• Тесто
• 
  Зрелая ржаная закваска
  — 235
  

  г

• 
  Мука пшеничная в.с.

  — 275
  

  г

• 
  Мука пшеничная цельнозерновая

  — 100
  

  г

• 
  Дрожжи сухие

  — 2
  

  г

• 
  Сахар

  — 60
  

  г

• 
  Сливочное масло

  — 60
  

  г

• 
  Молоко, сухое

  — 25
  

  г

• 
  Соль

  — 8
  

  г

• 
  Вода

  — 175
  

  г

Закваска
Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35 °С.

Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer.   Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал.  Идея довольно проста – закваска ведется довольно мягкой – влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной.  Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты.  Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба.

Готовая закваска

Тесто в конце замеса, я довожу его почти до клейковинного окна

4. 
Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут.   Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.

Похожие рецепты

Хлебные закваски: Ржаной хлеб для начинающих

Как испечь ржаной хлеб?

Начинающие имеют смутные представления о том, как готовится ржаной хлеб, поэтому имеет смысл этот процесс понять. Обычный пшеничный хлеб готовится на хлебопекарных дрожжах, сухих или прессованных. Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и после выпечки мы получаем пористый продукт, который легко пережевывается и имеет приятный аромат и вкус.

Если при приготовлении пшеничного хлеба заменить 10% от муки на выпечку ржаной мукой, то ничего не изменится и мы все еще сможем приготовить вкусный хлеб на одних дрожжах, не смотря на то, что хлеб будет уже содержать ржаную муку.

Однако, если мы увеличим количество ржаной муки, то хлеб, испеченный на одних дрожжах, начнет терять аромат и вкус и(или) даже приобретать неприятный аромат. Мякиш будет становиться липким и как бы не пропеченным, а вкус пресным и и пластилиновым. 

Я не буду вдаваться в подробности биохимии, а скажу лишь, что хлеб в состав которого входит 20 и более процентов ржаной муки от общего количество муки на выпечку невозможно испечь на одних дрожжах и получить вкусный и ароматный продукт. Для того, чтобы он был вкусный и ароматный, помимо дрожжей, тесто надо подкислять. С незапамятных времен в качестве биологического подкислителя теста, при выпечке хлеба с ржаной мукой, использовалась и используется закваска.

Традиционная закваска

Нетрадиционная закваска

• КМКЗ выводится в домашних условиях за 24 часа и всего за 1 прием
• КМКЗ освежается за один прием и не портится при комнатной температуре в течение 24 часов после освежения
• на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб, беря КМКЗ прямо из холодильника. На весь процесс уходит около 3х часов.
• КМКЗ в 99% случаев позволяет испечь более ароматный хлеб, чем на традиционной закваске
• При желании на КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за один прием

Способы приготовления ржаного хлеба

Независимо от применяемого вида закваски (традиционная или КМКЗ) стоит выделить основные способы приготовления хлеба с ржаной мукой.

Безопарный способ (прямой способ)

При этом способе приготовления закваска, мука, вода и соль сразу замешиваются в тесто. При приготовлении на КМКЗ в тесто добавляются еще и дрожжи, так как КМКЗ не содержит дрожжей (хотя и на традиционной закваске дрожжи часто добавляются дополнительно в тесто для улучшения брожения). После чего тесто подвергается брожению, разделывается на куски, формуется, подвергается окончательной расстойке и выпекается.

Опарный способ

При этом способе приготовления часть муки на выпечку перемешивается с закваской и водой и подвергается предварительному брожению. При выпечке на КМКЗ, в опару добавляются и дрожжи. В опаре может сбраживаться от 30 до 70% от муки на выпечку, включая муку в закваске. После готовности опары, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и соль и замешивается тесто.

При опарном способе приготовления часть муки подвергается более длительному гидролизу, распадается на элементы, которые легче усваиваются дрожжами и МКБ, что ведет к повышению качества выпекаемого хлеба.  

Опарный способ является предпочтительным, если Вам не жалко времени. 

Заварной хлеб

Особая категория хлебобулочных изделий. 10-30% от муки на выпечку предварительно завариваются кипятком и осахариваются в течение 3-5 часов при температуре 63-65°C. Под воздействием ферментов муки, крахмал муки превращается в мальтозу и заварка становится сладковатой. Часто в заварке, вместе с мукой, заваривается ржаной ферментированный солод и приправы как то тмин или кориандр. Также для улучшения осахаривания в заварку может  добавляеться белый неферментированный солод, как источник необходимых ферментов осахаривания.

После приготовления заварки она остужается и на ней ставится опара, а затем на опаре тесто.

Что нужно приобрести, чтобы начать?

Для того, чтобы готовить качественный хлеб с гарантированным результатом в домашних условиях, Вам необходимо контролировать такие показатели как температура закваски, опары и теста, а так же соотношение муки и воды в закваске, опаре и тесте. Ложки и стаканы тут не подойдут, да и измерять температуру пальцем вряд-ли получится. Кроме контроля температуры Вам нужно будет эту температуру создавать и поддерживать в строго заданных диапазонах, обычно ±1°C

Как же пекут другие, ведь на ютюбе столько рецептов и ни у кого нет термометра, а часто и весов? Как же пекли раньше, ведь 200 лет назад не было весов и термометров, а хлеб был такой вкусный? 

Хлеб 200 лет назад был ужасным, а рецепты в ложках и стаканах, без указания температур не рабочие. Если Вы мне не верите, то зачем вообще читаете эту статью?

Хлеб это не просто смесь муки, воды и соли, которую запекли в духовке. Хлеб это продукт биологической ферментации, при которой дрожжи и МКБ, поедая муку, производят необходимую для выпечки работу. Есть оптимальные температура их работы, а есть неоптимальная. Сможете ли Вы при температуре +45°C копать траншеи? Вряд ли долго, а вот при 15°C запросто и долго, так как температура оптимальная. Сможете ли Вы, лежа на шезлонге, читать книгу в купальнике при -45°C? Сомневаюсь. То же самое происходит с дрожжами и МКБ.   

Итак Вам нужно иметь в наличии:

• весы кухонные с точностью ± 1-5г
• весы точные с точностью ± 0,1г
• термометр для теста с точностью ±0,1°C
• средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
• стеклянные контейнеры с крышкой для разведения закваски, чтобы помещались в мультиварку или в йогуртницу
• пластиковая посуда для замеса теста
• шапочки для душа, чтобы накрывать посуду с тестом
• пластиковые лопатки для замеса теста
• одноразовые силиконовые перчатки, чтобы удобнее замешивать тесто
• формы для выпечки, я пользуюсь Л6
• корзины для расстойки
• естественно муку, солод, патоку или что еще надо по рецепту.
• корзины для продолговатых батонов можно сделать самому, читаем FAQ.
• камень для выпечки, читаем FAQ. 

У меня самая простая йогуртница и вот такой димер для розеток как регулятор напряжения: https://www.amazon.de/mumbi-SD100-Steckdosen-Dimmer-Drehregler/dp/B000PHAW1K/. Йогуртницы со встроенным контролем температуры давно есть в продаже.

Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком. Но получить кабелем температуру в 40°C, нужную для КМКЗ, будет непросто.

Можно купить мультиварку с ручной регулировкой температуры.

Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.

Никогда не доверяйте тому, что написано на приборе. Если он говорит 30°C или 40°C, то это надо обязательно проверить при помощи точного термометра.

Воду и муку отмеряем весами, никаких мерных колбочек!

Имея в наличии все это оборудование, Вы сможете испечь свой первый ржаной хлеб всего за 30 с небольшим часов, из которых большую часть времени Вы просто будете ждать:

Это все так сложно, а так хочется бородинского

Это только кажется, с непривычки, что сложно. При наличии всех приборов и сноровки, на бородинский, который является сложным хлебом, уходит максимум 1-1,5 часа работы, все остальное время Вы просто ждете, занимаясь своими делами. Вам же не надо сидеть на закваске и греть ее как курица яйцо. 

Ржаной хлеб требует минимальной работы в день перед выпечкой (постановка закваски на освежение и опционально постановка заварки на осахаривание), после чего основная работа выполняется на следующий день (замес опары, замес теста, формовка, выпечка). Испечь ржаной хлеб в течение одного светового дня, при помощи КМКЗ тоже возможно, обычно утром можно поставить закваску на освежение, а вечером на ней уже поставить тесто и испечь. Обычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб требует максимум 45 минут работы, по сути не сложнее чем порубить оливье, по крайней мере по трудо-затратам.

Терминология

Для того, чтобы понимать, что имеется ввиду в рецептуре, Вам надо понимать хлебные термины и сокращения. Ниже минимальный перечень:

• КМКЗ — концентрированная молочно-кислая закваска. Нетрадиционная закваска без дрожжей, на которой пеку я и огромное количество моих подписчиков. Подробно читаем тут. 
• Стартер — минимальное количество закваски из холодильника для приготовления закваски на выпечку хлеба. Этим термином я в основном пользуюсь в старых видео, где я пеку на традиционной закваске.
• Влажность (закваски, опары, теста) — количество воды относительно к муке. Если в закваске на 100г муки 100мл воды, то ее влажность 100%, а если на 100г муки 190мл воды, то ее влажность 190%.
• Подовый хлеб — хлеб испеченный на камне, без формы.
• Ферментация —  процесс брожения закваски, опары или теста.
• Заварка — мука залитая кипятком и постоявшая несколько часов при температуре 63-65°C в духовке или мультиварке. 
• Расстойка — процесс увеличения тестовых заготовок в объеме под воздействием дрожжевых клеток перед помещением в печь.
• Опара — часть муки на выпечку, подвергшаяся предварительной, но не окончательной ферментации. Опара отличается от закваски тем, что она не выбраживается до такой большой кислотности как закваска, а от теста она отличается тем, что имеет большую влажность и обычно не содержит соль.

Что дальше?

Если Вы хотите продолжить и перейти к более сложным темам, то почитайте следующие статьи:

Какой хлеб испечь в первый раз?

Этот, а заодно разведете КМКЗ:

Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939

Состав

• 100 кг. мука ржаная обойная
• 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
• 1,5 кг. соль
• 70 литров воды (по влагоемкости)

Состав в нашем рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия чуть больше килограмма. Сделаете все правильно и получите чудесный, ароматный, с приятной кислинкой ржаной хлеб.

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Удобно сделать это с вечера и утром замешивать хлеб. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:

Опара

• 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
• 240 г. обойной ржаной муки
• 420 г. теплой воды

Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.

Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру. При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.

Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:

Тесто

• 840 г. вся получившаяся опара
• 330 г. обойной ржаной муки
• 9 г. соли

Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему. Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.

Затем добавляем муку и вымешиваем тесто. Воду не добавляем, нам должно хватить всей воды из опары.

Емкость с подготовленным тестом снова накрываем пакетом и опять убираем выбраживать в тепло. Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н. Про кислотность можно сильно не переживать, если все условия соблюдены, время и температура были правильными, мука не протухлая — кислотность будет в норме. Тесто после выбраживания:

Расстойка

Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. ИЛИ вываливаем тесто в смазанную форму и разглаживаем силиконовой лопаткой. Поверхность хлеба смазывается водой — чтобы лопатка не прилипала.

В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой. В обоих случаях будет достойный хлеб.

Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Расстойку в духовке, на дно ставим чашку с горячей водой. Включенная лампочка поддерживает тепло, вода в чашке не даст верхней корочке подсохнуть. Через 30 минут после поставновки начинаем проверять, если в духовке теплее, чем нужно, или влажность теста выше — тесто поднимится быстрее и убежит))

Выпечка

Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой). Формовой оставляем без изменений. Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С. Формовой сразу ставим на 200 или делаем «холодный запуск». Время выпечки по рецептуре 70 минут. Вообще, для ржаного хлеба есть правило: один час на один килограмм теста.

UPDATE

Готовый хлеб

Готовый хлеб сразу покрываем только-что сваренным кисельком (1/2 стакана воды + 1/2 мерной столовой ложки картофельного крахмала). На горячей поверхности он тут же начинает испаряться и подсыхать. Даем хлебу «дойти до кондиции» — желательно не менее 12 часов.

А это уже хлебчик на следующее утро:

Bon appétit!

Печать

Ржаная закваска: хлеб, вафли и пирог со сливами

Смешать все ингредиенты. Выложить в формы, дать подойти в течение 2х часов. Выпекать при 180 гр около 25 минут.

Про закваску подробнее..

Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб.
400 гр ржаной муки
450 мл слегка теплой воды
2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металлическая посуда не подходит!

• 1-Й ДЕНЬ:


• 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки(24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально.


• 2-Й ДЕНЬ:


• Через 24 часа закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки.


• 3 и 4-Й ДЕНЬ:


• Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый.


• 5-Й ДЕНЬ:


• Прошло 24часа с последнего прикорма. Наша закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба.

• Как стартер превратить в ржаную закваску:


• Существует 2 способа, легкий — это когда стартер кормим 1 раз и сложный — кормим 3 раза.


• Легкий способ: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200гр муки и 200гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30гр больше, т.е. 230гр муки и 230гр воды + стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.


• Сложный способ: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час.

• Между первым и вторым кормлением должно пройти 6-8 часов.


• Между вторым и третьим 6-12 часов.


• И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа.

Какое количество стартера нужно для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса МУКИ в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит стартера вам надо взять 15-30 гр. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем меньше стартера нужно.

• 20% стартера при 20-23*


• 10% стартера при 24-26*


• 5% стартера при 26-27*


• 2% стартера при 27-28*

Смешать все ингредиенты. Убрать в холодильник на сутки. Выложить в форму смазанную маслом, дать подойти. Хлеб должен увеличиться в 1,5 раза. У меня около 2,5 часов на это уходит, пока закваска была слабая, то дольше. Выпекать сначала на 210 градусах — 10 минут, поставив на дно духовки противень с водой, затем воду вытащить и печь на 200 гр. около 30 минут. Извлечь из формы и можно подсушить в духовке для корочки.

Пирог со сливами на закваске
160 г закваски
120 г воды
85 г бананового пюре
20 г овсяной муки
40 г рисовой муки
60 г цз пшеничной муки
1/2 ч.л. корица
1/4 ч.д. имбиря (порошок)
щепотка мускатного ореха
сливы
коричневый сахар для посыпки

Смешать все ингредиенты. Выложить в форму тесто. Поверх выложить сливы (нарезать). И посыпать коричневым сахаром. Оставить подходить, пирог должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Выпекать на 180 гр до готовности (румяности) около 30-40 минут.

Ржаной хлеб на закваске — Хлеб от 1001 ЕДА

Личные впечатления о рецепте:

Я давно хотела вывести закваску и, наконец-то, научиться печь самый настоящий хлеб!
Кажется, будто вся эта история с хлебами и заквасками очень сложная, но, это только кажется.
У меня уже есть две выведенные закваски: ржаная и пшеничная. Обе на цельнозерновой муке.
Для ржаного хлеба используется только ржаная закваска, а вот пшеничный хлеб можно печь и на ржаной, и на пшеничной закваске.
Сегодня я хочу вам предложить рецепт ржаного хлеба с семечками на закваске. Хлеб получается очень вкусным и очень простым по приготовлению. Единственный минус приготовления хлебов на закваске – это довольно долгий процесс. Поэтому необходимо заранее планировать приготовление хлеба.

Чтобы испечь хлеб ржаной с семечками на закваске, вам понадобится:

Ингредиенты

• ДЛЯ РЖАНОЙ ОПАРЫ:
• закваска активная – 50 г
• вода – 210 г
• мука ржаная обдирная – 140
• ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА:
• мука пшеничная высшего сорта – 150 г
• мука пшеничная цельнозерновая – 50 г
• солод ржаной ферментированный – 70 г
• соль – 16 г
• сахар 32 г
• кипяток – 220 г
• семечки подсолнечные чищеные – 140 г ( сырые)

Время подготовки: 20мин.

Время приготовления: 1ч. 30мин.

Общее время приготовления: 12ч. 00мин.

Количество порций: 2

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Легко

Как испечь хлеб ржаной с семечками на закваске

Пошаговое приготовление

1. В глубокой миске смешиваем все ингредиенты для опары. Накрываем крышкой и оставляем опару на столе при комнатной температуре на ночь (8-10 ч.). Опара должна сильно запузыриться и увеличиться вдвое.
2. Когда опара готова, делаем заварку. Для этого смешиваем в миске солод, соль и сахар и заливаем кипятком. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем минимум на 30 минут. Далее снимаем крышку и охлаждаем заварку до температуры тела, периодически проверяем температуру. Важно замес теста сделать пока заварка слегка теплая.
3. Далее соединяем теплую заварку, семечки и опару, размешиваем до однородности и добавляем муку. Перемешиваем рукой до однородного состояния около 5-8 минут.
4. Формы для хлеба смазываем сливочным маслом. Тесто делим пополам и раскладываем по формам. Затягиваем пленкой и даем подойти около 2 часов при 25-27 °C . Тесто вырастет почти до верха формы, а на поверхности появятся пузырьки.
5. Духовку разогреть до 250°C. Формы поставить в разогретую духовку и выпекать:
– 250 °С 8 минут
– 210 °С 23-25 минут
-160 °С 30 минут.
6 .После вынимаем хлеб из форм и при 125 °С печем 20 минут.
7. Даем хлебу полностью остыть на решетке.

После выпечки будет казаться, что хлеб сырой. Однако, если вы выдержали температурные режимы и время, и духовка у вас работает верно, то не стоит паниковать. Хлеб пропекся, и в теплом виде он очень нежный. Дайте хлебу остыть и разрежьте на ломтики. Остывший хлеб не должен липнуть к ножу.
Если все же липнет, необходимо подкорректировать время выпечки. Добавить, например, 5-7 минут.
Я проводила эксперименты по времени выпечки. Хлеб на выходе был разный у меня ( и слегка липнущий к ножу, не липнущий, и даже один раз внутри, по кромке в полсантиметра, сухой). Последний вариант неудачный, первые два хороши.
Вкусного вам хлеба!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Простой ржаной хлеб, простая закваска

В истории СССР было два особых периода, когда приходилось учить печь ржаной хлеб непекарей. В первый раз это случилось в 1928-1932гг, в период первой пятилетки, индустриализации страны, оттока неграмотной рабочей силы из сел в города и на стройки. Второй раз — во время войны, когда хлеб приходилось печь поварам и интендантам (войсковым хозяйственникам).

Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Качество ржаного на рубеже 1920х и 1930х было лучше качества пшеничного хлеба, а его приготовление — проще.

Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий). Их пекли здоровенными трех килограммовыми хлебами в формах и в виде караваев. Среди пеклеванных 100%но ржаных различали круглый минский по 3кг и продолговатый заварной рижский по 2 кг. Их пекли исключительно подовыми. Очень популярен был и подовый украинский ржаной — черный ржаной с добавкой 15% муки 2с.

Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи.  Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте — из закваски.

В тесте с мукой из проросшего зерна ржи — до 45% всей муки — в закваске.

Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая.

Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.

Закваска позволяет ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.

Так что для новоиспеченных пекарей  кадров 1230х-1940х  были подготовлены краткие руководства по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба . Понятные, написанные простым языком. Настоящий ликбез.

Сейчас, когда ржаной хлеб люди пекут дома совсем по другим причинам, остается все тот же важный критерий:  мы — непекари и не в пекарнях, а на кухнях печем. И нам тоже нужны простые методы приготовления ржаных заквасок и хорошего ржаного хлеба. Не адаптация заводского метода к условиям частной кухни, а методы, которые специально для таких как мы создавались и опробовались тысячами пекарей и сотнями миллионов едоков в 1930х-1940х годах.

Самым примитивным был одношаговый способ, закваска была готова примерно за сутки. Гораздо лучше считались двухшаговые способы, закваска была готова за 14 часов. Примерно таким же является cовременный четырехшаговый метод приготовления закваски из размоченного зерна ржи. За 14-15 часов из  зерна готовится производственная закваска, на которой тесто и заготовки из него будут готовы к посадке в печь уже через 1 час. Т.е. от постанова ржаной закваски до хлеба в печи — 16 часов.

Я загорелась желанием попробовать эти методы и начала с первого рецепта, из книги «Хлеб печеный» 1933г

В этом рецепте замешивают теплое тесто из равных количеств ржаной муки и воды с 0.75% дрожжей и оставляют его  покое примерно на сутки. И закваска готова. Я выбраживала мою маленькую закваску из 80г муки при 27-28С и за 24 часа она не созрела.

Она ещё была пресной на вкус, рН выше 5.5, так что я оставила её бродить подольше и у нее заняло 40 часов достичь правильного аромата, спиртового с кислинкой и явного кисленького вкуса, правильного рН примерно 4.2 и правильной кислотности в 8.4 градуса.

На закваске я поставила опару

На спелой опаре — тесто. И когда оно было готово, я испекла сумасшедше вкусный хлеб.

Все это очень просто на самом деле. Мне помогло, что я определяла рН всех полуфабрикатов — лакмусовой бумажкой. Это мне позволило иметь спелую закваску для опары, спелую опару — для теста, спелое тесто — для хлеба.

Это все была закваска за 24 часа, на самом деле — сорокачасовая. Её рецепт опубликовали Агриков и Нюшенков в 1933г.  в самом первом руководстве по выпечке ржаного хлеба в СССР. И похожий рецепт был в справочнике для войскового повара-хлебопека, 1944г.

 На самом деле эти две книжки повторяют друг друга в рецептурах заквасок с некоторыми отличиями.   Поскольку отличия — в численных параметрах, я так полагаю, что более поздний вариант более точный или успешный.

Первым делом я опробовала первый рецепт, 1933г. Закваска за 24ч при 27-28С ещё не была готова даже близко, но я считаю, что в этом виновата моя ржаная мука, а не рецепт. Закваска на моей муке была готова за 40 часов.

После пробной выпечки  я подправила муку:  добавила в неё пророщенного и размолотого зерна ржи, замесила тесто на закваску по второму рецепту  и выдержала сутки при 38С. Идеальная закваска была готова ровно за 24ч.

Рецепт закваски за 24 часа,
каким он был приведен в книге Агрикова

6кг ржаной муки
50г прессованных дрожжей (0.75%)
6л воды 33-34С (закваска 100%-ной влажности) .

В теплой воде распускают прессованные дрожжи, после чего прибавляют ржаной муки. Хорошо замесив [присыпают мукой], оставляют смесь бродить приблизительно сутки. Темп. теста 28С. По истечении этого срока закваска может применяться при приготовлении опары.

Хорошая закваска обладает приятным дрожжевым чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом. Опущенная в теплую воду, она остается на поверхности, благодаря пронизывающим её пузырькам газа. При надавливании пальцем сделанное углубление быстро выравнивается.

Обычно в качестве закваски употребляется кусок старого теста, лучше всего от вполне спелого кваса (опары), а в крайнем случае от теста перед его формовкой, но тогда необходимо брать в качестве закваски в полуторном по весу количестве. Периодически закваска должна приготовляема специально.

В целях большей интенсивности брожения и понижения кислотности ржаного теста практикуется добавление прессованных дрожжей в количестве от 0.1 до 0.3 %.

Рецепт закваски за 24 часа
в справочнике войскового повара-пекаря

Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формирования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, её можно делать следующим способом.

закваска для теста из 100кг муки

6кг ржаной муки
100г прессованных дрожжей (1.67%)
6л воды 30-35С (закваска 100% влажности.)

В воде разводят прессованные дрожжи. В дежу всыпают ржаной муки и вливают туда же воды с дрожжами. Полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. Температура теста при брожении  должна быть 38С. После этого закваска готова к употреблению.

==============================

Так что оба рецепта дают отличную закваску, но чтобы точно знать, что она готова для заквашивания теста, недостаточно следить за временем брожения и температурой. Важно, чтоб у закваски была правильная кислотность (рН 4.2, кислотность 9-13град), аромат спелый, красивый, богатый заквасочный, вкус явственно кисленький.

И, конечно, в ржаном тесте и хлебе закваска — необходимое условие, но недостаточное для хорошего хлеба. Так же как хорошие дрожжи ещё не гарантируют отличного пшеничного хлеба, хорошая закваска не гарантирует хорошего ржаного. Для успеха в ржаной выпечке нужно понимать ржаную муку из которой вы печете. Об этом речь пойдет в следующий раз.

Ржаная закваска и смёрребрёд | Идеальный хлеб

Здесь, в Нью-Мексико, было холодно, очень-очень холодно. Когда на улице десять градусов, вам нужно только одно из нескольких: 1) чашку горячего кофе и зажечь камин, 2) большую миску домашнего минестроне с хрустящим ломтиком хлеба на закваске, или 3) выйти на улицу примерно на 2 часа. минут, пока собака бежит по снегу, будьте благодарны за теплый дом и поскорее вернитесь в него. Не поймите меня неправильно, я люблю кататься на сноуборде (а поблизости есть отличный сноуборд), прогулки на снегоступах и прогулки с собаками в куртках 3+, но день внутри с горячим кофе и удобной едой — прекрасная вещь.И здесь в игру вступают ржаная закваска и смёрребрёд.

Холодная погода побудила меня взглянуть на традиционные продукты, приготовленные в более холодных регионах, и, таким образом, мое недавнее приобретение The Nordic Cookbook от Магнуса Нильссона (если вам интересно, да, у меня больше выпечки и кулинарных книг, чем я знаю, что делать. В кулинарных книгах есть нечто потрясающее: они мгновенно переносят вас на кухню другого повара и наполнены бесконечным потенциалом для изысканной новой еды). Когда они говорят, это фолиант, они не преувеличивают.Открыв, я сразу же попал в раздел под названием smørrebrød, что переводится как «масло и хлеб», но представляет собой ежедневный ритуал «открытых бутербродов» в скандинавских культурах. Эти открытые бутерброды, выложенные на ломтик ржаного хлеба на закваске, представляют собой миниатюрные произведения искусства с аккуратно размещенными мясом, сыром, маслом, овощами, солеными огурцами и зеленью. В исследовании smörgås, как их называют шведы, легко заблудиться, существует бесконечное количество вариаций с несметным количеством вкусных ингредиентов.Ржаной хлеб мне чужда. Я не рос, ел его, и мои родители, будучи итальянцами, наверняка ели его нечасто и не пекли дома. Я приравниваю его к горькому, сильному вкусу, который может быть ошеломляющим, но, тем не менее, я нахожу его странно привлекательным. Раньше я пекла некоторые из них, но в основном они оставались несъеденными здесь, в моем доме — когда я читал «Северную кулинарную книгу», я был вдохновлен и хотел попробовать их еще раз.

Когда я думаю о ржаном хлебе, я думаю о сытных ломтиках плотного хлеба с темным, почти черным цветом корочки и мякиша.В моем сознании я мечтал немного приоткрыть этот хлеб, не настолько, чтобы полностью скрыть чистоту традиционной ржи, но достаточно, чтобы восполнить пробел. Я был полон решимости смягчить кислые нотки и интенсивный ржаной вкус, чтобы попытаться превратить этот хлеб из чего-то, что сохранит вам жизнь в северные зимы, в хлеб, который может помочь вам пережить пару легких зимних дней здесь, на юго-западе. Думаю, мои результаты достигли этого — это вкусный хлеб, который, я уверен, вам понравится в те холодные зимние дни.

В этот пост я включил свой рецепт на ржаной закваске, быстро замаринованный красный лук и пару смёрребрёдов, вдохновленных Северной кулинарной книгой.

Выбор муки

Раньше мой ржаной хлеб на 100% состоял из темной цельнозерновой ржи. Вкус этих хлебов был довольно интенсивным, и, как я уже упоминал ранее, я хотел смягчить эти ароматы и сделать более сбалансированный хлеб. Я планировал смешать часть темной ржи, часть средней (или белой) ржи и часть чего-то еще, в данном случае свежемолотой полбы.

Вы можете изменить этот рецепт, чтобы изменить процентное соотношение по своему усмотрению, однако знайте, что чем больше пшеницы из полбы или традиционной пшеницы вы добавите, тем выше будет рост вашего хлеба. Обычный ржаной хлеб должен быть довольно плотным и иметь насыщенный вкус, особенно если вы хотите, чтобы он выдерживал некоторые из smørrebrød, которые я описываю ниже. Я добавил несколько тестовых пакетов Central Milling Dark Rye и Medium Rye к моему последнему оптовому заказу и обнаружил, что мука отличная (большой сюрприз). Он очень мелко измельчен и имеет пушистую гладкую текстуру.В этом рецепте подойдет любая цельнозерновая ржаная мука. Я уже некоторое время играю со свежемолотыми полбами и мне нравятся результаты, когда они смешиваются с традиционной пшеницей (я напишу об этом в будущем), и она одинаково хорошо работает здесь, в этом хлебе, сохраняя при этом довольно высокий процент цельного зерна. .

«Средняя рожь» может быть произведена путем просеивания любой купленной вами темной ржи. Я делал это ранее, используя сито № 50, чтобы отсеять некоторые более крупные частицы от темной ржи. В качестве альтернативы вы можете использовать всю темную ржаную муку, рассчитывая, что ваш хлеб будет иметь немного более насыщенный вкус.

Рецепт на ржаной закваске

Vitals

Я использовал свою кастрюлю Pullman 9 дюймов x 4 дюйма x 4 ″ для этого хлеба. У него хорошая крышка, которую вы скользите, чтобы создать этот плоский верх, и вам будет трудно заставить что-нибудь прилипнуть к бокам этой вещи.Если у вас есть сковорода 9 × 4, у которой нет крышки, я уверен, что она будет работать так же хорошо, у вас получится куполообразная верхняя часть, что будет очень хорошо.

См. Мое руководство по формированию формы для выпечки хлеба, где вы найдете другие размеры и примеры.

Общая формула

Levain Build

В ночь перед тем, как вы планируете выпекать, приготовьте levain и soaker (инструкции).Дайте леваину ферментироваться в течение 12 часов в течение ночи при комнатной температуре, примерно 21-22 ° C (70-72 ° F).

Soaker

Приготовьте эту жидкость для замачивания одновременно с вашим levain — за ночь перед тем, как вы собираетесь запекать.Замачивание семян смягчает их и помогает выявить их масла, которые позже чудесным образом пропитывают замесное тесто.

Распределите смесь семян одним слоем на противне с бортиком, выстланном пергаментной бумагой (сохраните это, когда будете поджаривать семена, чтобы использовать его позже при выпечке хлеба) или силиконовым ковриком, и тосты при температуре 350 ° F (175 ° C) в течение 15 минут.Перемешайте один раз в середине и следите за ними ближе к концу, семена могут довольно быстро превратиться из поджаренных в подгоревшие.

Поместите поджаренные семена в стеклянную миску, залейте их достаточным количеством горячей воды (я использовал горячую воду из-под крана), чтобы накрыть крышкой. Подождите, пока смесь немного остынет, а затем слегка накройте миску крышкой для отдыха.

Формула теста

Обратите внимание, что проценты, указанные ниже, относятся к ингредиентам финального теста и без учета левена.

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 80 ° F (26 ° C).

Примечание: По отзывам читателей (спасибо!) Я уменьшил гидратацию в этом рецепте, чтобы избежать чрезмерно липкой внутренней части и потенциального разделения наверху между коркой и мякишем. Кроме того, я изменил некоторые проценты и ингредиенты после многих тестовых выпеканий этой формулы.

Метод

1. Levain & Soaker — 22:00. (накануне выпечки)

Смешайте ингредиенты для вашего леваина и поставьте где-нибудь для брожения на 10-12 часов при температуре около 72-74 ° F / 22-23 ° C (дополнительную информацию см. В моем сообщении о важности температуры теста).

В то же время поджарьте семена и замочите их в горячей воде на то же время, что и ваш леваин.

2. Микс — 10:00 (на следующий день)

Слейте семенную смесь через сито с мелкими ячейками и дайте ей постоять, пока вы готовите остальные ингредиенты.

Добавьте леваин в миску вместе с пивом и водой комнатной температуры и перемешайте до растворения леваина. Добавьте все сухие ингредиенты и осушенную смесь семян. Хорошо перемешайте влажными руками или шпателем. Убедитесь, что вы тщательно перемешали, чтобы не осталось сухих кусочков муки и хорошо перемешать семена.

5. Брожение в массе — 10:10

Накройте миску и дайте бродить в течение 30 минут при температуре окружающей среды 74 ° F (23 ° C).

Никаких растяжек и складок не требуется.

6. Доказательство — 10:40

Слегка смажьте сковороду Pullman (я использовал легкий слой масла) и вылейте тесто, также известное как «мокрый бетон», из контейнера для сыпучих материалов в смазанную маслом сковороду Pullman. Разгладьте верх влажными руками или шпателем. Пусть пруф, обтянутый многоразовым пластиком, за 1 год.5–2 часа при температуре около 74 ° F (23 ° C). Тесто должно подняться примерно на 1 дюйм ниже верхнего края сковороды.

7. Выпекать — 12:15

Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C).

Я пекла этот хлеб все время с закрытой крышкой. Поместите противень Pullman на противень , выстланный силиконовым ковриком (или переработанной пергаментной бумагой, когда вы поджаривали семена), и запекайте в течение 35 минут при 400 ° F (200 ° C). Уменьшите огонь до 350 ° F (175 ° C) и выпекайте в течение 1,5–2 часов, пока внутренняя температура не достигнет 208–210 ° F (97–98 ° C).Время от времени проверяйте буханку в течение последних 20 минут, чтобы проверить степень готовности.

Когда я испек этот хлеб, он поднялся на сковороде достаточно высоко, чтобы вылиться из моего пульмана; к счастью, мне пришла в голову мысль испечь это на противне. Я уменьшил количество ингредиентов, чтобы, надеюсь, этого не случилось с вами, но если это произойдет, не беда, продолжайте выпекать. Пролитая жидкость без проблем уловит противень.

Думаю, я мог бы испечь буханку, изображенную в этом посте, еще 10-15 минут или около того.Внутренняя температура показывала 208 ° F (97 ° C), и пока он был запечен, мне бы хотелось, чтобы корочка немного хрустела. Будьте гибкими в выборе продолжительности выпечки и периодически проверяйте хлеб ближе к концу.

Для этого хлеба не нужно готовить духовку на пару, если вы выпекаете с закрытой крышкой.

8. Остальное

Когда хлеб закончится, снимите крышку со сковороды Pullman (если используется) и оставьте на решетке, пока она не остынет на ощупь. Осторожно достаньте хлеб из формы, заверните в кухонное полотенце или пекарское белье (кушетку) и оставьте на столе на 24-48 часов.Если вы нарежете слишком рано, у вас получится клейкая внутренняя часть. См. Мой пост о хранении хлеба, чтобы он оставался свежим, чтобы узнать больше об этом.

Рецепты Смёрребрёда

Возможности здесь безграничны. Ниже приведены два рецепта, которые я нашел и немного изменил в соответствии с ингредиентами, которые у меня были под рукой и которые я нашел на рынке — они оба оказались настолько вкусными, что я приготовил еще одну пару на следующий день на обед.

Хотя они выглядят как два крошечных кусочка тщательно украшенных тостов, ни на секунду не подумайте, что они не наполняются.Я съел два, то есть всего два, и я был нафарширован в течение нескольких часов. Сытный ржаной хлеб, полезные жиры и белок из лосося сохранят чувство насыщения дольше, чем вы думаете.

Согласно Магнусу в его кулинарной книге, бутерброды с открытой крышкой должны быть заполнены ингредиентами, достаточными для того, чтобы полностью покрыть ржаную закваску внизу. Я подошел близко, но в следующий раз буду наваливать еще больше.

… для большинства датских открытых бутербродов должно быть достаточно начинки, чтобы полностью скрыть хлеб…

Магнус Нильссон

Авокадо, картофель и домашний маринованный красный лук с кресс-салатом

Авокадо и майонез прекрасно сочетаются друг с другом, поэтому я знал, что это будет хитом.Плотный ржаной хлеб выдерживает жирные, сладкие ингредиенты, а маринованный красный лук придает ему невероятно кислый вкус. Авокадо, вероятно, не является традиционным ингредиентом в скандинавских странах, но здесь качественные ингредиенты есть практически везде. Делает два ломтика.

Состав:

• 1 спелый авокадо, тонко нарезанный
• Горстка небольшого картофеля (я использовал смесь цветного картофеля, но здесь подойдет молодой картофель), кипяченная в подсоленной воде около 15-20 минут, пока она не станет мягкой, но не мягкой, нарезанной тонкий
• Несколько тонких ломтиков маринованного красного лука (см. рецепт ниже)
• Несколько маленьких огурцов из огурцов по-французски
• 2 столовые ложки майонеза
• Водяной кресс до верха
• Небольшая щепотка хлопьевидной морской соли

Метод:

1. Положите нарезанный авокадо плашмя на поджаренную ржаную закваску
2. Выложите нарезанный картофель поверх авокадо
3. Сделайте толстую полосу майонеза посередине
4. Поверх майонеза с небольшим кресс-салатом
5. Разбросайте несколько тонко нарезанных красных корнишонов и маринованных огурцов лук и небольшая щепотка морской соли сверху всего

Копченый норвежский лосось со спаржей и майонезом

Копченый лосось — это не то, что я часто ем.Я думаю, что последний раз, когда я ел таким образом лосося (суши не в счет), был завтрак с бубликом и лососем в Нью-Йорке почти десять лет назад (я знаю, лосось — это не копченый лосось, но это самое близкое, что у меня было. !). Копченый лосось, майонез и свежий укроп прекрасно сочетаются друг с другом — естественное сочетание. Я варил стебли спаржи около 8 минут, пока они не начали увядать. Хотя непосредственно в них нет приправ, они придают тонкий сбалансированный вкус остальным ингредиентам. И опять же, сытный ржаной хлеб прекрасно передает все это.Делает два ломтика.

Состав:

• Копченый норвежский лосось (вы можете найти это в вакуумных упаковках на рынке)
• 6 маленьких стеблей спаржи — верхняя часть оставлена ​​целой, твердое основание выбрано, а середина выброшена, за исключением нескольких стружек с помощью овощечистки
• 2 столовые ложки майонеза
• Горсть свежего укропа
• Маленькая щепотка морской соли в виде хлопьев

Метод:

1. Варите или готовьте на пару стебли спаржи в течение 8 минут, пока они не начнут вянуть, не пережаривайте.Отрежьте нижнюю половину и с помощью овощечистки сделайте несколько тонких прядей
2. Намажьте тонким слоем майонеза ломтик поджаренной ржаной закваски
3. Положите слой копченого лосося поверх майонеза
4. Положите кончики спаржи и стружка спаржи поверх лосося
5. Сверху посыпьте рассыпанным свежим укропом и крошечной щепоткой морской соли

Домашний быстро-маринованный красный лук

Для вышеперечисленных бутербродов можно было бы обойтись половиной красной луковицы, но я использовал целую луковицу, а оставшуюся оставил в холодильнике, чтобы позже на неделе можно было приготовить еще бутерброды или картошку.Маринованный лук в рассоле хранится в холодильнике около недели.

Вы можете использовать любую комбинацию уксуса, какую захотите; Я использовал в основном белый уксус с небольшим количеством красного уксуса, чтобы придать им ярко-розовый цвет.

Состав:

• 1/2 красного лука, нарезанного очень тонкими ломтиками
• 3/4 стакана белого дистиллированного уксуса
• 1/4 стакана красного уксуса
• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
• 2-4 веточки тимьяна
• очень маленькая щепотка красного хлопья чили
• 1/2 ч.л. сахара-сырца
• щепотка соли

Метод:

1. Поместите все ингредиенты, кроме лука, в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
2. После закипания вылейте горячий рассол на красный лук в маленькой миске или непосредственно в стеклянную емкость для последнего хранения (убедитесь, что лук полностью погружен в воду)
3. Перед использованием дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут, предпочтительно 1 час или более

Заключение

Хотя рожь — это не то, что у меня есть, но приготовление этой гибридной ржи и использование ее для приготовления smørrebrød открыло мне глаза на бесконечную вселенную открытых бутербродов.Сознательный выбор свежих и маринованных ингредиентов в сочетании с тщательным размещением и дизайном делают их тем, что я не прочь приготовить для случайного обеда и, возможно, еженедельного зимнего ритуала. Так как ржаная закваска имеет отличную сохраняемость, хорошо иметь под рукой такой сытный хлеб зимой, когда вам нужно что-то особенно питательное и крепкое.

Корка

Если вы дадите ржаному хлебу отдохнуть, завернуть и запечатать, как я сказал выше, корочка останется влажной и очень быстро разрежется.У него нет ощутимого хруста, как у большинства других заквасок, которые я пекаю, но здесь он не нужен.

Крошка

Небольшой процент свежемолотой полбы и средней ржи помог раскрыть внутреннюю часть этого хлеба по сравнению с традиционным ржаным хлебом, который я пек в прошлом или видел в Интернете. Мне нравится, что. Несмотря на то, что этот хлеб rugbrød , он имеет легкую текстуру, которая мне нравится.

Вкус

Учитывая большое количество ржаной муки и несколько долгое время ферментации (для такого количества ржи и цельного зерна), ожидается, что этот хлеб будет иметь определенную кислинку, но это не подавляющее и, вероятно, меньше, чем у «традиционного» ржаного хлеба. .На мой взгляд, это идеальное количество резкости и сердечности, чтобы сбалансировать любые ингредиенты, для которых он может служить средством.

Надеюсь, вам понравится этот рецепт на ржаной закваске и смёрребрёд так же, как и мне! И, пожалуйста, сделайте, как говорит Магнус: «Наслаждайтесь ими на обед с бокалом пива и стаканом Aquavit!»

Велкоммен! (Приятного аппетита!)

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

стр.S. Огромное спасибо Басу из Хельсинки, чей вклад помог мне в создании и оценке этого рецепта на ржаной закваске!

Ароматный ржаной хлеб на закваске, состоящий всего из 3 ингредиентов

Хлеб, приготовленный из белой муки и товарных дрожжей, предсказуемо легкий и пушистый. Этот вид хлеба менее усваивается, и многие недуги здоровья теперь напрямую связаны с употреблением пшеницы и товарного хлеба. Для семей, исключающих пшеницу из своего рациона, этот рецепт предлагает хлеб без боли в животе.Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, ржаная мука считается глютеновой. Замена другой муки в этом рецепте может быть неудовлетворительной.

Есть еще один мир хлеба, который стоит исследовать. Более плотный и ароматный хлеб, приготовленный по традиционным рецептам, , заквашенный молочнокислым брожением и дикими дрожжами . В этом хлебе, таком как ржаной пумперникель и русский черный хлеб, в процессе ферментации были удалены вредные фитаты, естественно присутствующие в зернах.Это облегчает их переваривание, добавляя при этом хорошие лактобактерии и сложные кисло-сладкие вкусы. Ферментация также увеличивает биодоступность витамина B. Фактически, традиционный русский черный хлеб, а не пшеничный хлеб, который сегодня выдают за русский черный хлеб, был основным продуктом питания во время блокады Ленинграда во время Второй мировой войны и поддерживал жизнь многих россиян во время войны.

На приготовление этого хлеба с нуля уходит целая неделя. Из него получится 2 буханки плотного ржаного хлеба на закваске. Поскольку в рецепте не используется пшеничная мука, глютен более слабый, а хлеб более плотный и более вязкий.Этот хлеб похож на маленькие узкие буханки черного ржаного хлеба из пумперникеля, которые можно найти в специализированных пекарнях, хотя этот хлеб готовится из пшеничной муки, красителей и дрожжей, чтобы получить похожую, менее полезную альтернативу.

Закваска ржаная начинается с приготовления закваски. Если у вас уже есть закваска, добавьте 1 стакан ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды утром того дня, когда вы хотите использовать ее для приготовления хлеба. В полдень или примерно через 4 часа выньте 4 стакана из закваски, чтобы испечь хлеб, и отложите 3 чашки для закваски на постоянной основе, и переходите к рецепту хлеба.

2 стакана ржаной муки, свежемолотой

2 стакана фильтрованной воды

½ ч. Л. морская соль

1 ½ чайной ложки. дополнительная морская соль

6 стаканов Дополнительной ржаной муки, свежемолотой

6 стаканов Дополнительная фильтрованная вода

Закваска из 3 ингредиентов — ржаная мука, вода и морская соль

Смешайте 2 стакана ржаной муки, 2 стакана фильтрованной воды и ½ ч. Л. морской соли в стеклянной банке на 2 литра. Накройте тряпкой, закрепленной резинкой (не используйте крышку для консервирования, состоящую из двух частей, потому что, когда начинается ферментация, давление внутри банки нарастает, и она может сломаться.) Поставить банку в теплое место для брожения.

Не добавляйте сахар в этот рецепт, так как вы делаете закваску. Сахар способствует размножению дрожжей за счет молочнокислого брожения. Лактоферментация отвечает за сложные вкусовые качества закваски и за увеличение содержания питательных веществ в этом хлебе.

На второй день и каждый день в течение 6 дней переложите содержимое банки в чистую, добавьте 1 стакан свежемолотой ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды. Размешайте как следует. Накройте тканью и резинкой.На 3-й, 5-й и 7-й день добавьте к смеси ½ чайной ложки соли вместе с мукой.

Банка станет пузырящейся, и закваска начнет приобретать приятный аромат на 2 или 3 день. Чем свежее мука, тем активнее будет ферментация. Для достижения наилучших результатов измельчите муку в тот же день, когда вы смешали ее с водой. Если вы измельчили муку заранее, храните ее в холодильнике и доведите одну чашку до комнатной температуры, прежде чем смешивать с закваской.

Зерновая мельница Wondermill настолько удобна и быстра, что вы можете измельчать муку ежедневно, пока вы занимаетесь другими кухонными работами. Итак, хотя объяснить вам процедуру сложно, на самом деле сделать это очень быстро, занимая всего несколько минут каждый день.

На седьмой день вы готовы использовать закваску.

Эта закваска — лакто-ферментированная и содержит полезные молочно-ферментированные бактерии, а также дикие дрожжи с вашей кухни. Хлеб, приготовленный из него, будет отличаться по вкусу от покупного хлеба со сложным кисло-сладким вкусом.Эту закваску можно поддерживать в рабочем состоянии, добавляя 2 стакана ржаной муки и 2 стакана фильтрованной воды один раз в неделю. Снимите 2 чашки, чтобы использовать их в другом рецепте закваски хотя бы раз в неделю. Это питает лакто-бактерии и дрожжи, чтобы закваска оставалась активной. Если вы хотите отдохнуть от закуски, храните ее в холодильнике. Если вы хотите прекратить его использовать, вы можете просто использовать его, а не заменять, зная, что вы можете снова запустить его со свежей ржаной мукой и водой, когда захотите.

Чтобы использовать закваску, отложите 4 стакана закваски для следующего замеса.Добавьте в банку 1 стакан ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды и поставьте в теплое место, чтобы закваска оставалась неизменной.

Ржаной хлеб на закваске (на 2 буханки)

4 стакана закваски

От 6 до 8 стаканов ржаной муки, свежемолотой

1 ч. морская соль

В большую миску добавьте закваску, 4 стакана свежемолотой ржаной муки и всю соль. Хорошо перемешайте крючком для теста или деревянной ложкой с большой ручкой, пока мука хорошо не перемешается.Отставить на 2 часа в теплом месте. Тесто будет пузырчатым.

Добавьте оставшуюся муку по 1 стакану, чтобы получилось мягкое тесто. Последние две чашки нужно будет замесить руками. Тесто не будет таким эластичным и гладким, как тесто для пшеничного хлеба. Ржаной глютен образует более короткие пряди. Сложите тесто руками внутри миски, чтобы оно смешалось с тестом. Когда вы закончите, у вас все еще должно получиться мягкое, а не крутое тесто.

Ржаной хлеб на закваске из свежемолотой ржаной муки — без пшеницы.

Сразу же разделите тесто пополам. Сформируйте два продолговатых хлеба и поместите в хорошо смазанные маслом формы для выпечки хлеба. Накройте влажным полотенцем и дайте подняться в теплом месте почти до самого верха сковороды. Примерно от 3 до 5 часов. Вы можете оставить их вставать на ночь, если хотите.

Разогрейте духовку до 350F. Поставьте сковороды в духовку с другой кастрюлей с водой. Выпекать от 30 до 45 минут или до золотистого цвета. Когда хлеб будет готов, он будет отрываться от стенок формы и звучать с глухим стуком при постукивании по дну.

Снимите со сковороды и дайте полностью остыть, прежде чем нарезать очень тонкими ломтиками.

Этот хлеб отлично сочетается с сытным супом, например, русским борщом или минестроне, маслом и домашними сырами.

Этот рецепт представляет собой адаптацию рецепта Салли Фаллон « Nourishing Traditions » (Сан-Диего: Promotion Publishing, 1995) с. 463-465.

Традиционный ржаной хлеб pumpernickel выпекается медленно в течение 4-8 часов при 250 ° F.Хлеб темнеет от долгой выпечки в духовке, заполненной паром. Я предоставлю вам возможность поэкспериментировать, если вы ищете этот эффект. Длительное медленное приготовление меняет вкус, поскольку натуральный сахар в ферментированном тесте карамелизируется, усиливая сладость хлеба. Проросшие ягоды ржи также можно добавить в тесто перед окончательным замешиванием, для усиления цвета и сладости.

Жизнеспособность закваски повысится, если ежедневно использовать свежемолотую ржаную муку.Хотя можно использовать хранящуюся ржаную муку, свежемолотый имеет значение, когда вы улавливаете лактобактерии и дикие дрожжи.

Не пытайтесь месить этот хлеб на прилавке, как пшеничный. Ржаной глютен короче и не такой эластичный, как пшеничный хлеб.

Этот хлеб поднимается только один раз после замешивания. Ржаному тесту не хватает эластичности пшеничного теста, и его лучше всего разделить и поднять на сковороде сразу после замеса последнего количества муки.

Запланируйте этот хлеб за несколько дней до того, как вы захотите, чтобы закваска успела созреть.

После приготовления хлеб становится лучше, если оставить его на несколько дней.

Он будет оставаться свежим при комнатной температуре до недели.

Наслаждайтесь этим полезным, сложным традиционным ржаным хлебом и побалуйте себя. Когда вы делаете этот традиционный хлеб, вы тоже делаете свои собственные дрожжи, как это делали наши предки.

Этим рецептом поделились:

Среда дикого ремесла, Изобилие усадьбы.

О ферме Joybilee

Joybilee Farm учит вас навыкам самостоятельной работы на заднем дворе. В блоге вы найдете учебные пособия, которые помогут вам принять семейный образ жизни, основанный на самодостаточности, устойчивости и РАДОСТИ. От фитотерапии, животноводства, садоводства, прядения, ткачества, валяния, консервирования и укладки на зиму; вы найдете помощь, необходимую для того, чтобы вести скромную, творческую, самодостаточную жизнь и воплотить в жизнь свои мечты об усадьбе.А попутно я помогу вам научиться зарабатывать на жизнь своей усадьбой, чтобы вы могли выбраться из долгов и проводить дни, охватывая свои увлечения, делая то, что любите, там, где вы хотите жить. (ссылка: http://www.joybileefarm.com).

Хлеб на 100% ржаной закваске + видео рецепт

• Все и прочее в неограниченном количестве.
• Полезный цельнозерновой хлеб, купленный в магазине.
• Никакого хлеба.
• Иногда балуюсь.
• Нет, лучше не надо.
• Ах, какое несчастье.
• Вот и все .. Я делаю свой и наслаждаюсь каждым кусочком!

Наслаждение каждым кусочком полезного домашнего хлеба с натуральной закваской — единственное, на чем я хочу оставаться. Это полезно для моей души и тела — никаких лишений, вызванных самим собой, никаких расстройств желудка и мигрени от коммерческой гибридизированной пшеницы с высоким содержанием глютена.

Поскольку я просто не могу остановиться на одном вопросе, я не прекращаю экспериментировать. Я делаю хлеб из всех видов зерен и семян — ячменя, пшена, гречки, еринкорна и полбы, эммера и камута. Когда я нахожу рецепт или комбинацию, которые мне действительно нравятся, я записываю их в этот блог и возвращаюсь к ним неоднократно.

Рожь — одно из моих любимых зерновых культур. Возможно, это из-за моего русского происхождения — вы знаете, как якобы наши тела лучше всего работают с продуктами наших предков? А может потому, что это просто восхитительно.

Сладкий и сладкий ржаной хлеб идеально подходит как для соленой икры лосося, так и для фруктовых джемов. Когда у меня появляется лишний ржаной хлеб на закваске, я разрезаю его на небольшие кусочки и поджариваю их в духовке. Мои дети едят их как закуски, а я использую их для приготовления традиционного русского кваса.

Существует множество рецептов ржаного хлеба на закваске. Многие из них представляют собой сочетание ржи и пшеницы, в том числе и мой собственный. На приготовление традиционного полностью ржаного хлеба может уйти довольно много времени (например, для шведского и немецкого хлеба) и занять несколько дней.

Этот рецепт очень прост, в нем используется 100% ржаная мука, приготовленная из цельных измельченных ягод ржи. Сам размалываю на этой мельнице Victorio (мотор продается отдельно), но вы также можете купить уже приготовленную ржаную муку. Обновление: Я начал использовать зерновую мельницу KoMo Mio и никогда не оглядывался назад — она ​​изменила мой опыт фрезерования к лучшему = быстрее + ​​тише + тоньше помол + красивее 🙂. Если вы знакомы с ржаной мукой, она темнее пшеничной, но сама по себе дает светло-серый цвет, а не более темный коричневый цвет, который большинство людей считает ржаным.

Традиционный хлеб из пумперникеля основан на реакции Майяра — при очень длительном (16-24 часа) низкотемпературном выпекании происходит глубокое потемнение. Чтобы получить красивый коричневый цвет, я добавляю немного сырого какао-порошка. Придает красивый цвет, не изменяя вкуса. Кроме того, он содержит дополнительные питательные вещества. Дополнительные питательные вещества — причина, по которой я добавляю проросшую ржаную муку. Я вижу эту марку в некоторых Whole Foods. Я делаю свой, следуя тем же шагам, что и в этом посте. Если вы не можете его найти или приготовить, просто откажитесь от него и используйте больше ржаной муки.

В старой России (под старым я имею в виду не советские времена, а любое время между 11 и 19 веками) крестьяне и ремесленники обычно завтракали только ржаным хлебом и водой и работали без усталости. день. В народе считалось, что если перед работой съесть пшеницу — ты не очень рабочий, становишься сонным и тяжелым. Пшеничный хлеб и пироги предназначались для обедов и особых случаев: «есть пища для удовольствия, а есть пища для силы».

Ингредиенты
ЗАВОДСКОЕ ТЕСТО (ГУБКА)
2 столовые ложки (50 г) закваски на ржаной закваске (как приготовить закваску из ржаной закваски)
1 стакан (230 г) воды
1,5 стакана (150 г) цельномолотой ржаной муки

ОСНОВНОЕ ТЕСТО
Бисквит для закваски
1,5 стакана (350 г) воды
2 стакана (200 г) цельномолотой ржаной муки
1 стакан (100 г) проросшей ржаной муки (если нет, используйте ржаную муку)
2 столовые ложки какао-порошка (Я использую сырой, потому что в нем больше питательных веществ)
2 столовые ложки патоки
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого кориандра (по желанию)

Инструкции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВОДЧИКА ТЕСТА:
В большой стеклянной миске взбейте ржаную закваску с водой до образования пены.

Добавьте муку и перемешайте ложкой, пока не останется сухих кусочков. Смесь будет неаккуратной.

Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре, пока он не станет пузырящимся и станет «мягким» (пузыри легче увидеть под поверхностью, поэтому удобна стеклянная миска). Это может занять от 4 до 12 часов, в зависимости от температуры, но обычно рожь ферментирует быстрее, чем пшеница, потому что в ней больше питательных веществ, чем у ферментативных дрожжей и бактерий. Я часто начинаю поздно вечером и делаю основное тесто рано утром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАВНОГО ТЕСТА:
Смешайте стартовое тесто с основными ингредиентами до однородного состояния и однородного цвета.
Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4-10 часов. Здесь вы хотите больше времени наблюдать за тестом, следить за тем, чтобы оно размягчилось и вздулось (оно не поднимется сильно), а затем слегка опустите. Если у вас нет возможности смотреть, просто выделите 6 часов.
Ложкой или жесткой лопаткой хорошо перемешайте тесто и переложите на форму для хлеба, застеленную пергаментной бумагой (не пропускайте бумагу даже с антипригарными формами).Я использую глубокую форму Pullman, потому что мне нравятся ровные стороны, но такое количество теста не заполняет его полностью даже после выпечки. Обычная форма для выпечки хлеба подойдет. Разгладьте верх влажной рукой.
Дайте ему постоять на сковороде не дольше 30 минут, но не дольше этого — если вы позволите ему слишком долго подниматься на сковороде, во время выпекания он схлопнется, и крошка станет плотной и липкой.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 350ºF (180ºC) в течение 45-50 минут.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем приступить к работе, я знаю, что это сложно, но постарайтесь подождать хотя бы 8 или 10 часов.

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЕСОЗЕРНОВОЙ РЖАВОЙ КИСЛО

Курс: Ремесленный хлеб, Выпечка, хлеб

Кухня: РУССКАЯ

Ключевое слово: здоровый домашний хлеб, русский черный хлеб, ржаной, ржаной хлеб, закваска, цельнозерновой

Порций: 18 ломтиков

калорий: 201 ккал

Инструкции

ПРИГОТОВИТЬ ЗАВОДСКОЕ ТЕСТО (ГУБКА)

• В большой стеклянной миске взбейте ржаную закваску с водой до образования пены.

• Добавьте муку и перемешайте ложкой, пока не останется сухих кусочков. Смесь будет неаккуратной.

• Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре, пока он не станет пузырящимся и станет «мягким» (пузыри легче увидеть под поверхностью, поэтому удобна стеклянная миска). Это может занять от 4 до 12 часов, в зависимости от температуры, но обычно рожь ферментирует быстрее, чем пшеница, потому что в ней больше питательных веществ, чем у ферментативных дрожжей и бактерий.Я часто начинаю поздно вечером и делаю основное тесто рано утром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО ТЕСТА

• Замесить стартовое тесто с основными ингредиентами до однородного цвета.

• Накрыть и оставить при комнатной температуре на 4-10 часов. Здесь вы хотите больше времени наблюдать за тестом, следить за тем, чтобы оно размягчилось и вздулось (оно не поднимется сильно), а затем слегка опустите. Если у вас нет возможности смотреть, просто выделите 6 часов.

• Ложкой или жесткой лопаткой хорошо перемешайте тесто и переложите на форму для хлеба, застеленную пергаментной бумагой (не пропускайте бумагу даже с антипригарными формами).Я использую глубокую форму Pullman, потому что мне нравятся ровные стороны, но такое количество теста не заполняет его полностью даже после выпечки. Обычная форма для выпечки хлеба подойдет. Разгладьте верх влажной рукой.

• Дайте ему постоять на сковороде не дольше 30 минут, но не дольше — если вы позволите ему слишком долго подниматься на сковороде, во время выпекания он схлопнется, и крошка станет плотной и липкой.

• Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 350ºF (180ºC) в течение 45-50 минут.
  Лучше подождать 24 часа, прежде чем приступить к работе, я знаю, что это сложно, но постарайтесь подождать хотя бы 8 или 10 часов.

Примечания

• Из этого количества теста получается довольно маленький буханка, размером с классический пумперникель или чуть больше. Вы можете увеличить количество теста, чтобы получить более крупный и похожий на бутерброд хлеб.
• Закваска — это то же самое, что пекари называют закваской или левеном. Его цель (в отличие от смешивания пары ложек закваски со всеми ингредиентами, состоит в том, чтобы получить изрядное количество очень активных хлебных дрожжей, которые можно равномерно включить в остальные ингредиенты.Это позволяет обеспечить равномерное брожение и получить красивый стабильный мякиш.
• Вы можете добавить любые специи, какие захотите, и добавить больше какао-порошка (иногда я использую до ½ стакана, просто для удовольствия). Я люблю добавлять кардамон. В этом виде хлеба в России используют цельные семена кориандра.

Nutrition

Калорийность: 201 ккал | Углеводы: 43 г | Белок: 8 г | Жиры: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 133 мг | Калий: 473 мг | Клетчатка: 14 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 3 МЕ | Кальций: 40 мг | Железо: 4 мг

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

ржаного хлеба на закваске от мужчины на кухне

Норман Макфарлейн — еще один друг, которого я встретил в Твиттере, и, как я обнаружил, человек с разносторонним прошлым и разными интересами.Среди них — любовь к приготовлению выпечки хлеба.

Он также является профессиональным журналистом, получившим награду «Южноафриканский винный писатель года» в 2012 году за свою статью для журнала Wine Magazine о винах из старых лоз.

Я пригласил Нормана научить меня, как приготовить его любимый ржаной хлеб на закваске, используя его собственную хорошо зарекомендовавшую себя закваску.

Поскольку он такой интересный парень, я задал ему несколько вопросов, чтобы мы могли узнать его поближе:

Да, и если вы хотите узнать все о выпечке хлеба на закваске, здесь есть несколько удивительных моментов.

Кто такой «Мужчина на кухне»?

Что ж, я человек на кухне, который ожил около шести лет назад, когда я начал веб-сайт (заметьте, не блог, я был в ИТ-бизнесе в те дни, и каждая запись на моем веб-сайте была настраиваемая HTML-страница!), на которой можно размещать рассказы о моем путешествии в мир еды.

Моя покойная мама Ивонн была настолько близка к повару-гурману, насколько это вообще возможно без формального обучения, и она была моим самым большим поклонником и самым жестоким критиком, когда я решил начать готовить.

«Человек на кухне» возникло из-за того, что я понятия не имел, как называть свой бренд, когда еще в 2006 году решил попробовать что-нибудь из моей растущей любви к еде и кулинарии.

Моим первоначальным намерением было публиковать рецепты, советы и рекомендации по приготовлению пищи, а также тому подобное для мужчин. Я думал, что есть много мужчин, которые хотят готовить, но не делают этого, опасаясь облажаться и начать смущаться. Моя идея заключалась в том, чтобы писать рецепты в повествовательном стиле, которые отвечали бы не только на вопрос «Что?» вопрос, но также и «Почему?» вопрос, на который большинство мужчин, будучи весьма техническими и рациональными, хотят получить ответ.Мое исследование показало, что большинство кулинарных курсов для мужчин сосредоточено на том, чтобы научить их готовить наизусть: следуйте инструкциям до буквы, и это сработает. Отбросьте что-нибудь, и это будет катастрофа, и вы не будете знать почему.

Как оказалось, большинство моих читателей оказались женщинами, а не мужчинами, когда я начал вести колонку о еде для Bolander lifestyle & Property, которую я веду с первого выпуска газеты 18 апреля 2007 года.

Одно привело к другому, и я тоже начал писать о вине, и, естественно, имело смысл объединить эти два понятия.

Я преобразовался в блог в 2008 году и начал публиковать еженедельно рецепты, а также статьи, связанные с вином и путешествиями, а также обзоры театра, что было еще одним моим большим увлечением в жизни.

Катастрофа, произошедшая при переносе моего блога с одного сервера на другой, означала, что я потерял значительную часть своего онлайн-контента, но я начинаю наверстывать упущенное, поскольку я публикую все больше и больше из 350 странных рецептов, которые я ‘ развивался с годами.

В чем заключается ваша философия питания?

Я убежденный сторонник натуральных, органических и местных продуктов.Я буду использовать то, что летали по всему миру, только в крайнем случае, если оно не производится на месте. Примером может служить настоящий Parmigiano Reggiano, который, поскольку он имеет региональный статус происхождения в рамках ЕС, не может производиться нигде в мире. Сказав это, я использую его не очень часто.

Я убежденный сторонник гуманного животноводства, поэтому я стараюсь изо всех сил добывать животный белок, который гуманно разводится, выращивается и забивается. Это относится к птице, мясу, яйцам и т. Д.

Я не ем и никогда не буду есть фуа-гра или телятину. Мои исследования и чтение говорят мне, что ни то, ни другое не может быть произведено гуманно и, следовательно, не должно производиться.

Я ни веган, ни вегетарианец, и никогда им не стану. Хотя я уважаю право каждого человека есть то, что он хочет есть, я признаю, что люди всеядны и что сбалансированная диета должна включать как растительный компонент, так и компонент животного белка.

Я ем только рыбу и морепродукты из Зеленого списка САССИ по выбору.Я считаю, что виды как из оранжевого, так и из Красного списка должны быть полностью запрещены до тех пор, пока их популяции не восстановятся в достаточной степени, чтобы их можно было использовать.

Для кого вы пишете как профессиональный журналист?

Я пишу для Bolander Lifestlye & Property по широкому кругу тем, от еды, вина и путешествий до политики, экономики и окружающей среды. искусство и развлечения, художественная литература и многое, многое другое.

С точки зрения рецептов я варьирую от сложных (форель из лосося в оливковой корке с пюре из кресс-салата, бенье из креветок и лаймовый соус велуте) до простых (яйца пашот, тосты, шпинат и датская фета с пекорино), в зависимости от настроения. берет меня.

Я регулярно пишу тематические статьи для Classic WINE и периодически для wine.co.za, а также для The Month.

Почему вы сами делаете хлеб и держите закваску?

Многие люди спрашивают меня, почему при выпечке я использую закваску, а не дрожжи. Что ж, на самом деле это довольно просто. Хлеб на закваске имеет текстуру и вкус, которые сложно имитировать с помощью дрожжей. Он также считается более здоровым, потому что в нем намного ниже уровень сахара в крови, чем при обычном дрожжевом хлебе.Вот исследование, которое объясняет, почему это так. Он также облегчает переваривание крахмала и глютена. Хлеб на закваске также содержит повышенное содержание молочной кислоты, которая расщепляет фитиновую кислоту. Фитиновая кислота препятствует усвоению важных минералов, таких как кальций, магний, медь и цинк.

Закваска также очень классная для выпекания, потому что она такая ретро. Наши предки выпекали на закваске, потому что она была надежнее дрожжей. Моему стартеру почти три года, и я уже отдала его другу.

Boudin, пекарня в Сан-Франциско, имеет стартер, которому более 150 лет, и эта история рассказывает о 83-летней женщине из Ньюкасла, штат Вайоминг, у которой есть закваска, которой 123 года.

Замечательно легко хранить. Все, что вам нужно, — это пакет с замком на молнии и чашка йогурта на 1 литр, чтобы хранить его в холодильнике. Согласно общепринятому мнению, закваску необходимо обновлять еженедельно, если вы не используете ее для выпечки. Чтобы освежить, нужно перебросить половину и заменить оставшуюся половину эквивалентным количеством муки и воды, которые вы позволите бродить из холодильника в течение 24 часов, прежде чем положить в пакет с замком на молнии в холодильнике.Чашка для йогурта просто упрощает хранение. Пластиковый пакет без него имеет обыкновение блуждать по всему холодильнику.

Не храните его в самой холодной части холодильника и никогда не позволяйте ему замерзать, иначе вы его убьете.

Я воскресил закваску, которая хранилась в холодильнике на пять недель. Я оставил жене строгие инструкции обновлять ее еженедельно, когда ездил в США в прошлом году. Она сразу же забыла, поэтому, когда я вернулся через пять недель, мне пришлось решить, начать ли заново или попытаться воскресить его.Я вылил половину и добавил два стакана ржаной муки и стакан теплой воды и оставил его накрытым на столешнице на 24 часа. Вуаля! Он снова ожил и используется до сих пор.

Последние два года я трачу все больше и больше времени на выпечку, особенно на хлебобулочные изделия. Я очарован магией закваски и делаю рогалики на закваске, изысканные основы для пиццы на тонком тесте, мини-багеты и булочки для гамбургеров, которые невозможно получить из обычных источников.

Я также потратил некоторое время на поиски лучшей муки для использования и на коммерческой основе покупаю небеленую муку Golden Reef и Eureka (ржаную и пшеничную) по выбору. Оба представляют собой цельнозерновую муку, в состав которой входят зародыши пшеницы и большая часть отрубей.

Когда я могу достать его, я покупаю муку (это правильный термин для измельченной цельнозерновой муки) на водяной мельнице Бомонта на виноградниках семьи Бомонт в Оверберге. Стоит около 20 рэндов \ кг, но стоит каждого пенни.

Ржаной хлеб на закваске — На приготовление 3 дня | Выпечка за 45 минут | 1-2 буханки

Немного поработав с рецептом — тесто изначально было очень влажным и с ним было трудно работать — я наконец понял, что делать, чтобы сделать свой идеальный пшенично-ржаной хлеб.

Он полагается на пул (только первый раз) и стартер, и занимает пару дней, но это позволяет вам вписать его в вашу напряженную жизнь. Это стало моей еженедельной выпечкой: у нас больше нет обычного хлеба.

Пропорционально это примерно 60% ржи и 40% пшеничной муки, но это очень вкусно, особенно жареное.

Хлеб, который он производит, мучнистый и узловатый, с трещинами и едва круглый. Тем не менее, он прекрасный, с влажной легкой крошкой и большими пузырьками, что, несомненно, связано с длительным временем закваски.

Вы также можете испечь его в обычной форме для хлеба, что я обычно делаю сейчас, что делает буханку идеальной для нарезки ломтиков сэндвичей и тостов. Вы, конечно, можете испечь грубые, похожие на початки, буханки, если хотите.

Ингредиенты, выбор и приготовление

(пул)

• ½ чашки теплой воды
• ½ чашки ржаной светлой муки
• Свежие дрожжи размером с палец ИЛИ 1/2 чайных ложки сухих дрожжей

(закваска ржаная)

• 1 стакан теплой воды
• 2 стакана светлой ржаной муки

(Хлеб)

• 3 стакана светлой ржаной муки
• 1 стакан цельнозерновой муки
• 3 стакана теплой воды
• 4 ч. Л. Соли
• 4 чашки хлеба четыре

Метод

• Приготовьте форму за три-четыре дня до первой выпечки.В небольшой миске растворите дрожжи в воде, затем добавьте муку. Плотно накрыть пищевой пленкой, поставить на 12–36 часов для брожения.
• Для закваски в большой миске растворите плесень в теплой воде и добавьте два стакана ржаной муки до получения однородной массы. Накройте пищевой пленкой и дайте бродить 24 часа. Если хотите, поместите в холодильник на срок до 24 часов.
• Вечером, накануне запекания, равномерно просейте цельнозерновую и ржаную муку над закваской.Накройте кухонным полотенцем и полиэтиленом и оставьте на ночь в теплом месте.
• За три-четыре часа до запекания добавьте 3 стакана теплой воды и 1 чайную ложку соли до однородного состояния.
• Выньте две чашки, чтобы сформировать закваску для следующей партии, храните ее в холодильнике в пакете на молнии. Вы больше никогда не будете использовать дрожжи для этого хлеба!
• Добавьте 3 столовые ложки (1 столовую ложку) соли, просейте и перемешивайте по одной чашке за раз, от трех до пяти чашек хлебной муки. Месить до однородности и эластичности около 10 минут хорошо посыпанными мукой руками (тесто будет влажным и довольно липким).
• Если у вас есть стационарный миксер, также месите в течение 10 минут. Я считаю, что сначала добавление трех стаканов муки, а затем замешивание в течение минуты или двух позволяет определить консистенцию теста. Когда все будет в порядке, тесто выйдет из миксерной чаши и накапливается на крючке для теста. Если он слишком влажный, этого не произойдет. Добавьте муку и месите ее в половине стакана за раз, пока текстура не станет правильной
• Поместите тесто в большую хорошо смазанную маслом миску, накрытую кухонным полотенцем, на три-четыре часа.Он должен увеличиться почти вдвое.
• Если у вас панельный обогреватель у стены, включите его и поместите тесто на что-нибудь, что расположит его в центре панели обогревателя. Накиньте полотенце на обогреватель и миску, чтобы удержать тепло.
• Если вы выпекаете днем ​​и на улице солнечно, поместите тесто в чистый черный пластиковый мешок для мусора, наполните его воздухом и завяжите. Поместите на солнце, чтобы согреться. Вы удивитесь, как быстро расстается тесто.
• Поместите противень или неглазурованную каменную плитку в середину духовки и нагрейте до 230 ° C (вентиляторная духовка 250 ° C).Как только духовка нагреется, переверните тесто на хорошо посыпанной мукой поверхности и разделите пополам.
• Насыпьте ½ стакана хлебной муки в миску среднего размера. Бросьте половину теста в миску и перемешивайте тесто около минуты, пока оно не станет грубым. Вторую половину теста накройте кухонным полотенцем.
• Выложите тесто на плитку (противень) и выпекайте 15 минут при 250 ° C (вентиляторная духовка 230 ° C), затем уменьшите температуру до 220 ° C (вентиляторная духовка 210 ° C) в течение 30 минут.
• Буханка готова, когда при постукивании по дну она кажется пустой.
• Нагрейте духовку снова до 250 ° C (вентиляторная духовка 230 ° C) и повторите с другой половиной теста.
• Если вам нужен хлеб правильной формы, который легко разрезать для бутербродов и т. Д., Выпекайте его в форме для хлеба стандартного размера. Слегка смажьте форму маслом или маслом, чтобы предотвратить прилипание.
• Выложите замесенное тесто на посыпанную мукой поверхность и скатайте из него большую колбасу, которая легко поместится в форму для хлеба. Поднимите и запекайте, как описано выше, и непосредственно перед тем, как положить его в духовку, проколите поверхность острым ножом или сделайте неглубокий надрез от края до края.Это позволяет газам, которые выделяются во время выпечки, улетучиваться, не растрескивая хлебную корку.
• Положите на решетку, чтобы она остыла без крышки в течение 24 часов для получения хрустящей корочки, или накройте парой кухонных полотенец для более мягкой корочки. Хранится в холодильнике в сумке с замком на молнии до недели.
• Обновляйте закваску за день или два, прежде чем планировать ее использовать, или еженедельно, если не используете более семи дней: выбросьте половину и перемешайте с 1 стаканом теплой воды и двумя стаканами легкой ржаной муки.
• Если вы хотите вырастить закуски, чтобы начать кого-то еще, достаньте свою из холодильника, добавьте два стакана ржаной муки и два стакана теплой воды.Перемешайте вилкой до получения однородной массы, затем оставьте накрытой кухонным полотенцем на 24 часа.
• Выньте две чашки стартера и поместите в пластиковый пакет. У вашего друга теперь есть собственный стартер, клонированный от вашего, настоящий случай распространения любви.

Благодарим вас за то, что поделились рецептом вкусного хлеба и все ноу-хау о Drizzle and Dip.

Масленка от Diana Ferreira Ceramics.

Я с нетерпением жду возможности снова связаться с вами в будущем.

Ржаной хлеб на закваске | Юдзу печет

Впервые я попробовал ржаной хлеб на закваске во время нашего месячного путешествия по Скандинавии. Для меня это была любовь с первого укуса. Я был очень рад видеть, что ржаной хлеб на закваске можно найти на полках почти всех немецких супермаркетов. Хотя я обнаружил, что он не такой кислый и острый. На вкус и запах он намного мягче. Лучший ржаной хлеб на закваске был в Финляндии, в Хельсинки. Я все еще мечтаю об этом.

Из-за недавней нехватки дрожжей в супермаркетах я тоже решил вернуться к старинному методу приготовления закваски на закваске. Я пробовал и терпел неудачу, и пробовал снова, пока не понял. Чем больше вы это делаете, тем больше вы узнаете, какой последовательности ожидать и как такие вещи, как ее запах, могут рассказать вам историю.

Этот ржаной хлеб на закваске будет восхитительным, но при этом будет очень плотным и сытным. Он также имеет интересную структуру, которая создает видимые трещины на поверхности.

Для этого рецепта вам понадобится собственная закваска. Таким образом, в некотором смысле, чтобы приготовить ржаной хлеб на закваске, вам понадобится 10 дней хороших вложений в этот хлеб. Когда у вас есть закваска, вы можете делать ржаной хлеб на закваске каждый день. Но это больше о труде любви и страсти, а не о том, чтобы просто потратить время на приготовление одной буханки хлеба.

Речь идет о смешивании муки, воды и любви, чтобы получить самый невероятный ржаной хлеб на закваске.А еще это забавное упражнение о том, как стать лучше пекарем. Я смотрел на это как на вложение в себя и как на радостный эксперимент по изготовлению домашнего хлеба.

Как приготовить закваску

На самом деле это не так страшно, как кажется. Мне нравится делать это очень просто. У меня это работает, и именно так моя бабушка всегда говорила мне делать закваску. Смешайте 100 г небеленой муки (можно использовать 50% цельнозерновой, 50% универсальной муки) в 100 мл теплой воды.Смешайте их в банке и оставьте банку открытой на столешнице на 24 часа.

Через 24 часа удалите примерно половину смеси и добавьте в закваску 100 г муки и 100 мл воды. Перемешайте и оставьте на столешнице без крышки еще на 24 часа.

Повторяйте этот процесс в течение 7 дней. На 7-й день возьмите 150 г (2/3 стакана) закваски и отложите, чтобы использовать ее для хлеба, а не выбрасывать.

Залейте закваску в банку еще 100 г муки и 100 мл воды, но на этот раз накройте ее неплотно закрытой крышкой и поместите в холодильник.Закваска на закваске хранится в холодильнике вечно, но раз в неделю вам нужно убирать ее половину и снова добавлять в нее муку и воду. Хорошая новость в том, что вы можете использовать отходы еженедельно, чтобы испечь новый хлеб.

Если вы хотите печь хлеб каждый божий день, вам нужно оставить закваску на столешнице, а не в холодильнике, и «кормить» ее ежедневно в соответствии с приведенными выше инструкциями.

Как приготовить ржаной бисквит на закваске

Перед тем, как приступить к приготовлению ржаного хлеба на закваске, накануне вечером нужно приготовить для него «бисквит».

В большой миске смешайте закваску с 2 1/2 стакана (255 г) муки и 275 мл воды.
Перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь. Утром он должен явно бродить: густой, липкий и пузырьковый.

По утрам чувствуется запах губки. Вы должны почувствовать запах брожения, похожий на запах начала брожения винограда.

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

В большой миске смешайте созданную за ночь губку с мукой, маслом и солью и перемешайте, чтобы раствориться.Ржаной хлеб будет напоминать смесь, похожую на цемент. Серый и унылый. Не сдавайся. Если он слишком твердый и сухой, добавьте еще немного теплой воды. Дело в том, чтобы тесто получилось довольно липким.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и начните замешивать примерно 10 минут. Справедливое предупреждение: во ржи меньше глютена, чем в пшеничной муке, а это значит, что вам придется работать с липким тестом . Так что продолжайте месить его, даже если кажется, что он не становится твердым и шелковистым. Чем больше я работал, тем липче становилось.Я попробовал это тесто в стоячем миксере с насадкой для теста, и это не сработало. так что все дело в замешивании вручную.

Переложите в слегка смазанную маслом миску и переверните, чтобы она покрылась маслом. Накройте и дайте ему подняться. Рожь, как известно, медленно растет, поэтому ожидайте, что она увеличится вдвое не менее чем за 4 часа.

Выдавите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Не нужно переутомлять или снова месить. Просто бейте его костяшками пальцев, пока он полностью не сдуется. Подготовьте круглую корзину для расстойки и посыпьте ее мукой.Если у вас нет корзины для расстойки, возьмите миску среднего размера и обильно посыпьте ее мукой. Создайте аккуратный круглый шар и добавьте тесто в корзину для расстойки еще на 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 250C / 500F.
Поместите противень в духовку, чтобы он нагрелся. Добавьте на дно духовки форму для запекания.

Осторожно достаньте горячий противень из духовки, посыпьте его мукой и выложите на него ржаной хлеб на закваске. Вы можете надрезать тесто с одной стороны или разрезать его острыми ножницами.Поставить буханку в духовку и налить в форму для запекания стакан холодной воды.

Выпекать 15 минут.

Уменьшите температуру до 200C / 390F и выпекайте еще 20-25 минут, пока ржаная закваска не подрумянится. Он готов, когда вы нажимаете на его основание и слышите глухой звук.

Этот рецепт полностью разработан Yuzu Bakes. Любое сходство с другими рецептами чисто случайно.

Ржаной хлеб на закваске

• Время на подготовку: 15 часов
• Время приготовления: 35 мин.
• Всего: 15 часов 35 минут
• Обслуживает 8 человек

Категории: Выпечка, Хлеб Кухня: Восточноевропейская, Скандинавская

Описание

Речь идет о приготовлении ржаного хлеба на закваске с использованием домашней закваски без использования голландской печи.Узнайте, как приготовить хрустящий и вкусный ржаной хлеб на закваске, который представляет собой буханку с большим характером. Ожидайте резкого запаха и резкого кислого послевкусия.

Состав

(США / Метрическая)

Для губки

• 2/3 стакана закваски
• 2 1/2 стакана ржаной муки
• 1 чашка + 3 столовые ложки воды (теплой)

Для ржаного хлеба на закваске

• 3 стакана ржаной муки
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соли

Инструкции

• Ржаной бисквит на закваске

  1. В большой миске смешайте все ингредиенты для теста на закваске.Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на столешнице на ночь. Результат должен быть густым, липким и пузырящимся. Иногда рожь может пузыриться немного меньше, чем другая мука. Вдохните запах губки на закваске: вы должны отчетливо почувствовать запах брожения.

• Ржаной хлеб на закваске

  1. В большой миске смешайте созданный на ночь бисквит с мукой, маслом и солью и перемешайте, чтобы раствориться. Ржаной хлеб будет напоминать смесь, похожую на цемент. Серый и унылый. Не сдавайся. Если он слишком твердый и сухой, добавьте еще немного теплой воды.Дело в том, чтобы тесто получилось довольно липким.
  2. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и начните замешивать примерно 10 минут.
  3. Переложите в слегка смазанную маслом миску и переверните, чтобы она покрылась маслом. Накройте и дайте ему подняться. Рожь, как известно, медленно растет, поэтому ожидайте, что она увеличится вдвое не менее чем за 4 часа.
  4. Выдавите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Не нужно переутомлять или снова месить. Просто бейте его костяшками пальцев, пока он полностью не сдуется.Подготовьте круглую корзину для расстойки и посыпьте ее мукой. Если у вас нет корзины для расстойки, возьмите миску среднего размера и обильно посыпьте ее мукой. Создайте аккуратный круглый шар и добавьте тесто в корзину для расстойки еще на 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое.
  5. Разогрейте духовку до 250C / 500F.
     Поместите противень в духовку, чтобы он нагрелся. Добавьте на дно духовки форму для запекания.
  6. Осторожно достаньте горячий противень из духовки, посыпьте его мукой и выложите на него ржаной хлеб на закваске.Вы можете надрезать тесто с одной стороны или разрезать его острыми ножницами. Поставить буханку в духовку и налить в форму для запекания стакан холодной воды.
  7. Выпекать 15 минут. Уменьшите температуру до 200C / 390F и выпекайте еще 20-25 минут, пока ржаная закваска не подрумянится. Он готов, когда вы нажимаете на его основание и слышите глухой звук.

Информация о пищевой ценности

Total Nutrition Facts

Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Не следует рассматривать как замену рекомендации профессионального диетолога

Ржаной хлеб с семенами, приготовленный из закваски на ржаной закваске

Этот ржаной хлеб с семенами приготовлен по методу Уильяма Александра, описанному в журнале Saveur Magazine .

Если вы создаете закваску для ржаной закваски с нуля, на приготовление этого хлеба уйдет 11 дней.Если у вас уже есть ржаная закваска, вы можете использовать ее в этом хлебе вместо того, чтобы создавать новую.

Несмотря на то, что закваска для ржаной закваски требует 9 дней, время, затрачиваемое каждый день, незначительно.

Каждый день в течение 9 дней вы собираете ржаную закваску из смеси ржаной муки и воды.

На 10-й день, при подготовке к выпечке хлеба, вы создаете закваску, используя новую ржаную закваску, и добавляете больше ржаной муки и воды. Примерно через 24 часа вы готовите ржаной хлеб.

Если у вас уже есть ржаная закваска, вы можете сократить время, необходимое для приготовления этого хлеба, до менее чем 2 дней.

Сделать этот стартер было удачным моментом. Одна из моих групп выпечки делает цельнозерновой ржаной хлеб, и мне для этого нужна ржаная закваска. Я мог бы преобразовать свою обычную закваску на ржаную закваску или использовать имеющуюся у меня ржаную закваску; однако я не кормил ржаной закваской несколько месяцев, так что она укусила. Пришлось отказаться от этого. Ненавижу, когда такое случается, но иногда приходится начинать заново.Вот что я сделал.

К счастью, мне нравится строить закуски, и я обычно предлагаю различные культуры и эксперименты. Так что это не было проблемой. Я начал новую закваску с нуля, и через десять дней у меня был восхитительный ржаной хлеб. Фактически, два ржаных хлеба. Это и цельнозерновая рожь от Mellow Bakers.

Я никогда не думал, что скажу, что ржаной хлеб восхитителен, но вот он. Я определенно перешел на рожь.

Ржаной хлеб с семенами

Выпечки: Одна 2-фунтовая буханка

Я использовал рецепт, как написано в журнале, поэтому я не буду повторно размещать его здесь.

Вы можете найти рецепт и подробные инструкции в выпуске журнала Saveur Magazine за май 2012 г.

Я предоставляю фото-урок по процессу создания ржаной закваски и полученного ржаного хлеба с семенами.

Приготовление закваски из ржи — дни 1-9

День 1: приготовить пасту из ржаной муки, воды и дрожжей; дайте посидеть 24 часа.

День 2: Подкормите закваску еще ржаной мукой и водой; дайте постоять 24 часа.

Дни 3-9: Кормите закваску ежедневно; дайте посидеть на 24 часа

Приготовление ржаного хлеба с семенами — 10-11 дни

После создания закваски и перед приготовлением хлеба создайте закваску.

День 10: Создайте закваску и оставьте ее на прилавке в течение 8–24 часов

День 11 : через 8-24 часа готовится финальное тесто.

Я не полностью следил за процессом расстойки и выпечки хлеба Уильяма Александра. Он кладет буханку в посыпанное мукой кухонное полотенце на дуршлаг. Вместо этого я использовала форму для выпечки, чтобы расстарить хлеб. Он сделал круглый хлеб; Я сделала овальный каравай.

Я испек буханку на камне для выпечки и попробовал его метод использования железной сковороды под ней с кубиками льда. Я использовал одну из своих маленьких чугунных сковородок, и она работала очень хорошо.

Я оставляю буханку на ночь перед тем, как нарезать ее.Этот ржаной хлеб с семенами имеет острый оттенок из-за ржаного левена. Не слишком кислый. Мне это нравится! Мне нравится использовать семена в тесте и на корочке. Он обеспечивает уникальную текстуру и аромат. Я любил его с сыром на легкий обед, салат или полдник.

Надеюсь, вам тоже понравится.

Счастливой выпечки!
Кэти

Темный ржаной хлеб Мейера с ягодами ржи и тыквенными семечками

Это один из моих любимых, а также самый популярный ржаной хлеб в наших пекарнях.Это легкий и нежный хлеб, который долго остается свежим. Здесь потрясающий насыщенный вкус темного солода и ржи дополняется прекрасной хрустностью тыквенных семечек. Если вы не можете достать разрезанные ягоды ржи, которые придают хлебу жевательный вкус, вы можете с тем же успехом использовать потрескавшиеся ягоды ржи.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молодой стартер

Ягоды и семена

• 340 г (2 стакана) измельченных ягод ржи

• 175 г (1 1/3 стакана) тыквенных семечек

• 500 г (2 стакана) холодной воды

Тесто

• 400 г (2 стакана) молодой закваски

• 200 г (3/4 стакана) теплой воды

• 10 г (1 столовая ложка) темной солодовой муки или 2 1/2 столовых ложки солодового сиропа

• 400 г (4 стакана) ржаной муки

• 20 г (1 столовая ложка) соли