Ржаной багет рецепт: Багеты с ржаной мукой — рецепт с фото пошагово + Видео рецепта

Багеты с ржаной мукой — рецепт с фото пошагово + Видео рецепта

Друзья, привет! Сегодня у нас невиданное событие — багеты на дрожжах! Невероятно вкусные, ароматные, с прочной хрустящей корочкой и нежнейшим воздушным сливочным мякишем, умопомрачительные! Багеты к праздничному столу или к уютному ужину на двоих, к вину, к сырам, к домашней вкусной еде. Нас эти багеты покорили и, когда Артур их испек впервые, мы за вечер вдвоем умяли все четыре багета, опомнились уже, когда на столе остался лишь ворох крошек от ломкой корки. Фантастика!

Мы предлагаем вам именно дрожжевой вариант, потому что заквасочные багеты с большей вероятностью получатся иначе, не будут иметь настолько выразительных характеристик багета, но вы все равно можете испечь их на закваске. Как — об этом читайте ниже) 

Если вы категорически не приемлете дрожжи (которые и в наших заквасках — все равно дрожжи), белой муки и предпочитаете только багеты из ржаной муки, амаранта и сырой земли — тогда просто сделайте вид, что вы не видели этого безобразия.

Пожалуйста)) Но если вы можете позволить себе немного расслабиться и съесть что-то, состоящее не на 100% из концентрированное пользы, непременно испеките, это так вкусно! Испеките, съешьте и забудьте))) 

Эти багеты начались с того, что Артур случайно перепутал пшеничную в/с с сеяной ржаной, которая выглядит почти так же, как пшеничная вышка — бесстыже белая, но с сероватым оттенком вместо кремового. Поэтому первые багеты состояли на треть из сеяной ржаной и были нечеловечески прекрасны! Рецепт этих багетов вы можете найти по этой ссылке в инстаграм @hlebomoli. Но, учитывая, что большинство все равно понятия не имеет, что такое сеяная ржаная и вместо нее возьмет цельнозерновую или “обычную” обдирную ржаную, мы адаптировали рецепт, чтоб подогнать под вариант “просто просейте муку”)) 

Тесто для нынешних багетов содержит чуть меньше 1% свежих дрожжей, поэтому бродит в заквасочном режиме — 2,5 часа на ферментацию и почти час на расстойку. Ржаной муки в рецепте 20%, и,

если вы захотите испечь эти багеты на закваске, то всю ржаную муку используйте в закваске, добавив к ней 10 гр. стартера и 90 гр. воды из той, что нужна по рецепту и оставьте на 12 часов для созревания. Брожение и расстойка теста при этом слегка увеличатся. 

Рецепт багетов с ржаной мукий на 3-4 багета: 

90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите.

350 гр. пшеничной высшего сорта.

320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками)

9 г. соли;

4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих).


Если у вас есть дома мальница, сделайте свежю цельнозерновую муку 🙂 У нас для этого есть

Hawos Queen1

Просейте ржаную муку на мелком сите. У нас вот эти сита: крупное и мелкое, оба отличные и удобные!

Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту). Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°. Если у вас сильная мука типа манитобы или Nordic, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°. 

После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внести соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым! Вот так оно менялось в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (15 мин. на 2 скорости).

Уберите на брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час в миске или на столе. 

До обминки тесто подойдет слабо, а после активно пойдет в рост. 

Вывалите тесо на подпыленный мукой стол, разделите подошедшее тесто на 4 части (примерно по 180-190 гр.)

Кускам теста дайте нетугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин.

Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой. Внимательно посмотрите видео, там формовка с нескольких ракурсов снята))