Ржаной багет рецепт: Багеты с ржаной мукой — рецепт с фото пошагово + Видео рецепта

Для закваски:

• 150 гр. ржаной муки


• 150 гр. воды


• 1 ст. ложка ржаного стартера

Дла теста:

• 300 гр. ржаной закваски


• 275 гр. пшеничной муки 1-го сорта


• 50 гр. ржаной муки


• 150 гр. воды


• 10 гр. соли


• 1 чайн. ложку солода (можно и без)


• по желанию немного молотого тмина

Из всех  ингредиентов замесите мягкое тесто, накройте его  и дайте постоять 30 мин.
Затем тесто слегка обмять, разделить на 3 части и сформировать багеты.
Положите багеты на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накройте плёнкой или полотенцем и поставьте на расстойку, примерно на 2-3 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски, багеты должны вырасти в два раза.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедшие багеты поставить в духовку и выпекать с паром 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°Ц и печь багеты до готовности ещё минут 15.

        А эти кусочки фотографировала уже на работе у окна, поэтому цвет у них такой бледный, но структуру видно:

        Кислинки в багетах совершенно не чувствуется, многим как раз это нравится, а мне не хватает. Но делать их легко, и для маленьких бутербродов они очень удобные.

Пшенично-ржаные багеты на закваске пекаря Mykola Nevrev

Когда и где у тебя случился первый багет? У меня в Париже, а где же ещё? Багет — это самый парижский хлеб, который только можно себе представить! Первый хлеб, который ты найдёшь в любой пекарне с самого раннего утра. За счёт своей формы он расстаивается намного быстрее обычного хлеба и поэтому очень популярен среди пекарей. А эта золотая и бесконечная хрустящая корочка? А если ещё и с сыром и хорошим вином? А багет на закваске? Пробовали? Нет? Тогда печём по рецепту словацкого пекаря.

• Время подготовки: 50 минут + 14 часов на отдых и расстойку теста
• Время приготовления: 30 минут
• Количество порций: 5 багетов
• Сложность приготовления: средняя
• Тип еды: выпечка
• Посуда: плотное кухонное полотенце, нож для теста, форма для багетов или камень для пиццы, планетарный кухонный комбайн KitchenAid
• Кухня: французская

Ингредиенты

• 300 г густой пшеничной закваски
• 560 г муки высшего сорта
• 60 г пшеничной / ржаной цельнозерновой муки
• 450 г воды
• 15 г соли

Способ приготовления

Шаг 1

В чаше комбайна смешать закваску, муку и воду. При помощи миксера вымешивать тесто около 7 минут или вручную до однородной текстуры. Миску с тестом накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 45 минут.

Шаг 2

В тесто добавить соль и вымешивать ещё около 10 минут. Выложить тесто в пластиковый контейнер, смазанный растительным маслом. Контейнер накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в теплом месте на 2-2.5 часа. За время расстойки тесто переложить не менее двух раз. Для этого визуально разделить тесто на четыре части, затем аккуратно мокрыми руками потянуть  его за край первой части и положить вытянутое тесто в центр, затем повернуть миску, поднять тесто за край второй части, вытянуть и снова сложить в центр. Так же поступить с каждой из четырёх сторон. Тесто должно визуально немного подрасти.

Шаг 3

Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто достать из миски и аккуратно выложить на стол. При помощи ножа для теста разделить его на пять частей. Во время деления тесто резать, стараться не рвать и не тянуть, чтобы не повредить структуру клейковины. Руками придать заготовкам круглую форму, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 15 минут.

Шаг 4

Противень застелить плотным кухонным полотенцем. Полотенце слегка присыпать мукой. Каждую круглую заготовку посыпать мукой и аккуратно растянуть до округлой формы, затем скатать в трубочку и раскатать руками до желаемой длины. В случае необходимости защипнуть образовавшиеся швы. Край полотенца собрать так, чтобы получился бортик, положить на полотенце багет швом к верху и сделать такой же бортик из полотенца со второй стороны. Повторить эти же действия с остальными заготовками. Сформированные багеты чуть присыпать мукой, противень накрыть пищевой пленкой и отправить багеты расстаиваться в холодильник на 10-12 часов.

Шаг 5

Поставить камень для пиццы в духовку. Разогреть духовку до температуры 250°С. Большую доску для нарезки застелить пергаментом. Аккуратно перенести багеты на пергамент, оставляя расстояние между ними, чтобы не прилипли к друг другу в процессе выпечки. Лезвием сделать надрезы на багетах. В кружку налить горячую воду. На дно духовки поставить противень. Багеты вместе с листом аккуратным и быстрым движением перебросить на разогретый камень для пиццы, не вынимая его полностью из духовки. В противень на дне духовки вылить горячую воду. Выпекать багеты в течение 10 минут, затем снизить температуру до 210°С и выпекать еще 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Готовые багеты оставить остывать на решетке.

Мои советы и хитрости:

Послушай мой добрый совет и лучше расстаивай багеты в холодильнике. Так они станут холодными и слегка твёрдыми, и тебе будет легко делать красивые и ровные надрезы перед выпечкой. Если все же решишь расстраивать в тепле, чтобы процесс шёл быстрее, то поставь их в холодильник на час-два перед выпечкой, чтобы тесто затвердело.

Пшенично-ржаные багеты на закваске пекаря Mykola Nevrev

Время подготовки

14 ч 50 мин

Время приготовления

30 мин

Общее время

15 ч 20 мин

Автор: Мария Каленская

Тип еды: выпечка

Кухня: французская

• 300 г густой пшеничной закваски
• 560 г муки высшего сорта
• 60 г пшеничной/ржаной цельнозерновой муки
• 450 г воды
• 15 г соли

1. В чаше комбайна смешать закваску, муку и воду. При помощи миксера вымешивать тесто около 7 минут или вручную до однородной текстуры. Миску с тестом накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 45 минут.
2. В тесто добавить соль и вымешивать ещё около 10 минут. Выложить тесто в пластиковый контейнер, смазанный растительным маслом. Контейнер накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в теплом месте на 2-2.5 часа. За время расстойки тесто переложить тесто не менее двух раз. Для этого визуально разделить тесто на четыре части, затем аккуратно мокрыми руками, потянуть тесто за край первой части и положить вытянутое тесто в центр, затем повернуть миску, поднять тесто за край второй части, вытянуть и снова сложить в центр. Так же поступить с каждой из четырёх сторон. Тесто должно визуально немного подрасти.
3. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто достать из миски и аккуратно выложить на стол. При помощи ножа для теста, разделить его на пять частей. Во время деления тесто резать, стараться не рвать и не тянуть, чтобы не повредить структуру клейковины. Руками придать заготовкам круглую форму, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 15 минут.
4. Противень застелить плотным кухонным полотенцем. Полотенце слегка присыпать мукой. Каждую круглую заготовку посыпать мукой и аккуратно растянуть до округлой формы, затем скатать в трубочку и раскатать руками до желаемой длины. В случае необходимости защипнуть образовавшиеся швы. Край полотенца собрать так, чтобы получился бортик, положить на полотенце багет швом к верху и сделать такой же бортик из полотенца со второй стороны. Повторить эти же действия с остальными заготовками. Сформированные багеты чуть присыпать мукой, противень накрыть пищевой пленкой и отправить багеты расстаиваться в холодильник на 10-12 часов.
5. Поставить камень для пиццы в духовку. Разогреть духовку до температуры 250°С. Большую доску для нарезки застелить пергаментом. Аккуратно перенести багеты на пергамент, оставляя расстояние между ними, чтобы не прилипли к друг другу в процессе выпечки. Лезвием сделать надрезы на багетах. В кружку налить горячую воду. На дно духовки поставить противень. Багеты вместе с листом аккуратным и быстрым движением перебросить на разогретый камень для пиццы, не вынимая его полностью из духовки. В противень на дне духовки вылить горячую воду. Выпекать багеты в течение 10 минут, затем снизить температуру до 210°С и выпекать еще 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневые. Готовые багеты оставить остывать на решетке.

Послушай мой добрый совет и лучше расстраивай багеты в холодильнике. Так они станут холодными и слегка твёрдыми и тебе будет легко делать красивые и ровные надрезы перед выпечкой. Если все же решишь расстраивать в тепле, чтобы процесс шёл быстрее, то поставь их в холодильник на час-два перед выпечкой, чтобы тесто затвердело.

3.5.3251

Багеты на опаре, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары размешать дрожжи с водой.

Шаг 2

Добавить всю муку и хорошо перемешать с помощью скребка. Накрыть миску плёнкой. Поставить в холодильник на 10-12 часов или на 4-5 ч в теплое место, чтобы опара подошла.

Шаг 3

В миску с опарой добавить муку, свежие дрожжи и воду. Перемешать скребком, выложить на рабочую поверхность. Работать с тестом 1-2 минуты.

Шаг 4

Посолить тесто и продолжать вымешивать еще примерно 10 минут, пока оно не станет эластичным.

Шаг 5

Немного подпылить стол мукой и сформировать шар. Положить его обратно в подпылённую мукой миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1,5 часа.

Шаг 6

Подпылить стол мукой, с помощью скребка выложить тесто. Разделить тесто на равные части по 300 г. Должно получиться 9 кусков. Накрыть куски полотенцем, и оставить подниматься на 15 минут.

Шаг 7

Сформировать багеты и уложить их на присыпанную мукой расстоечную ткань. Сделать между багетами складки, чтобы разделить их. Обильно присыпать багеты мукой. Накрыть полотенцем, оставить расстаиваться на 1 час. Багеты должны увеличится в 2 раза.

Шаг 8

Противень предварительно разогреть вместе с духовкой. Выложить багеты на деревянные разделочные доски, присыпанные кукурузной мукой. Если есть специальные лопатки для выпечки, используйте их. На доски аккуратно положить багеты швом вниз. Сверху сделать 4-6 диагональных надрезов лезвием.

Шаг 9

Открыть дверцу, быстро сбрызнуть духовку питьевой водой из пульверизатора (12-15 «пшиков»), высадить багеты на горячий противень. Убрать противень в духовку. Сбрызнуть её ещё раз (4-5 «пшиков»), и быстро закрыть дверцу. Выпекать при 250 °С, 12-15 минут, контролируя цвет корочки. Охладить на решётке.

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Дмитрием Новокрещеновым, шеф-поваром и хозяином буфета «Гнездо пекаря» в Суздале

Багеты с оливками и зеленью — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	400 г		100 г
	375 мл	Оливки без косточки	300 г
	1 пуч.		1 пуч.
	4 ст. л.		5 г
	1 ч. л.		0,5 ч. л.

Описание рецепта — Багеты с оливками и зеленью:

Хрустящий, ароматный пшенично-ржаной хлебушек с пастой из оливок и зелени! 

Багеты с оливками и зеленью: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Шаг 1:

	400 г
	100 г
	375 мл
Оливки без косточки	300 г
	1 пуч.
	1 пуч.
	4 ст. л.
	5 г
	1 ч. л.
	0,5 ч. л.

Пшеничную и ржаную муку просеять в миску, добавить сухие дрожжи, соль, сахар и все перемешать. Добавить теплую воду и замесить тесто. Когда тесто станет однородным, добавить три столовые ложки оливкового масла и месить еще несколько минут (тесто получится липким, но муку лучше не добавлять). Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для подхода часа на полтора. Смешать в чаше блендера оливки, большой пучок базилика и петрушки, добавить столовую ложку оливкового масла и измельчить все до получения однородной массы

Шаг 2:

Рабочую поверхность посыпать мукой, выложить подошедшее тесто и руками растянуть в прямоугольный пласт. Скалку использовать не нужно, так как тесто очень мягкое и легко растягивается. На тесто выложить пасту и равномерно распределить ее по всей поверхности. Аккуратно свернуть тесто в рулет, разрезать на две части, края разрезов подвернуть и выложить на присыпанный мукой противень. Сделать на хлебе один большой разрез, немного раскрыв его или несколько насечек наискосок, как на батоне. Выпекать багеты в разогретой до 230º духовке до золотистой корочки

Багет из хлебопечки | Дача-кляча

Если вы однажды попробовали сами испечь хлеб, то все остальное время вы либо будете о нем вспоминать, либо станете хлебопеком и будете сами печь свой настоящий хлеб. Потому что невозможно ни с чем сравнить это ощущение праздника, домашнего уюта, а сам хлеб получается таким мягким и упругим одновременно, таким вкусным, хрустящим…
Но, в то же время, это совсем не легкое действо таит в себе столько препятствий, требует особых знаний и умений, да и что там говорить — занимает столько времени, что иногда идешь на поводу собственной лени и ставишь хлеб в хлебопечке. Однако можно попробовать совместить приятное с полезным…
При выборе своей хлебопечки я, помимо всех технических особенностей, смотрела, чтобы в программах выпечки был режим — тесто, и купила именно такую. И вот вчера я попробовала приготовить тесто в хлебопечке.

Рецепт «мгновенных» багетов был мне уже известен, но технологию пришлось подстраивать под режим хлебопечки. Поэтому я вначале влила в дежу 340 мл воды, а затем всыпала 500 гр просеянной пшеничной муки в.с., добавила 10 г соли  и в конце всыпала 1 ч.л. (4 г) мгновенных дрожжей. Поставила режим «тесто», который длится 1,5 часа и ушла варить щи. Через полтора часа достала готовое тесто.
   

Вытащила тесто из контейнера хлебопечки. Оно почти не липло к рукам, было очень теплое, воздушное. Я несколько раз делала это тесто руками, но ни разу оно у меня не получилось так хорошо вымешано, как в хлебопечке. Тесто обмяла, сложила, накрыла пленкой и оставила на 10 минут.  
Разделила его на три части. Вначале скатала три толстые ролла и оставила их под пленкой на 10 минут. Затем каждый ролл растянула в прямоугольник 12*20 см.  Завернула правый край вдоль длинной стороны теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху. А затем повернула кусок теста к себе, и свернула тесто пополам.
Руками растягивала тесто в тонкую длинную колбаску, а затем прикатывала края в тонкую веревку.
Полотенце присыпала мукой и сложила на противень с листом пергамента. Сформованные багеты выкладывала на полотенце, прикрыла пленкой и оставила расстаиваться на 40 минут. За это время багеты увеличились в объеме в полтора раза.

Аккуратно по одному скатила багеты на бумагу и надрезала их острой бритвой. Один багет разрезала ножницами.

Выпекала на каменной плите в духовке, заранее разогретой до 230 °C,  25 минут, влив на противень стакан кипятка.

На обед мы ели самые обычные щи, но с такими багетами наш обед превратился в настоящий праздник!

Три багета съели к вечеру. Сегодня буду опять печь хлеб, и может быть попробую замесить черный.

Ржаные багеты — съедобная женщина

Что может быть круче, чем сюрприз по почте? Мне нравится, как обнаружение уведомления UPS среди груд мусорной почты и счетов гарантированно сделает ваш день в сто раз ярче. Мне повезло, что у меня очень-очень милая мама, и пару недель назад она заказала мне Nordic Bakery Cookbook и отправила его мне без какой-либо конкретной причины. Лучшая почта на свете (и лучшая мама на свете).

Эта книга полностью мое варенье. Множество рецептов и красивых фотографий хлеба, тортов, печенья и других прекрасных вещей, которые вы мечтаете вынуть из духовки. И скандинавская выпечка меня заинтриговала — хотя я не совсем согласен с такими вещами, как гравлакс или пирог с заварным кремом с копченой рыбой, я определенно предпочитаю пончики с кардамоном, торт Тоска и булочки с корицей. Няммм. У Nordic Bakery есть несколько заведений в Лондоне, поэтому, естественно, я расстроен тем, что не знал об этом, пока жил там.Но ничего страшного, ведь теперь я могу делать все это дома!

Я решил приготовить эти ржаные багеты, так как никогда раньше не готовил ржаной хлеб и хотел его попробовать. У них прекрасный, богатый вкус и более плотная сторона, вроде рогаликов, и они восхитительны, когда их подают теплыми с небольшим количеством масла или джема. И иметь свежий хлеб на обед и все такое, действительно, очень приятно. Я обязательно сделаю это снова, и мне не терпится попробовать еще рецепты из этой прекрасной кулинарной книги.

Ржаные багеты

Время приготовления

2 часа 20 минут

Общее время

2 часа 30 минут

• 1 чашка теплой воды
900¼38 1 ч.л. сухие дрожжи
• 1 чайная ложка соли
• 2 чашки белой хлебной муки
• 1 столовая ложка цельнозерновой / темной ржаной муки
• 1 столовая ложка рапсового или растительного масла
• 2 столовые ложки золотого сиропа или меда

1. Налейте воду в большую миску (или чашу электрического миксера) и добавьте дрожжи, взбивая, пока дрожжи не растворятся. Добавьте соль и муку и энергично перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто. Месите несколько минут на слегка посыпанной мукой поверхности или, если вы используете миксер с крючком для теста, включите его на средней скорости в течение пары минут и время от времени посыпайте щепотки муки, чтобы тесто не прилипало. в миску.
2. Если вы замешиваете вручную, вернитесь в миксерную чашу. Добавьте масло и золотистый сироп и месите несколько минут, пока не получите гладкую твердую консистенцию. Присыпьте мукой, накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте постоять в теплом месте 1 час (попробуйте на холодильнике, возле радиатора или на плите теплой духовки).
3. Через час тесто должно увеличиться вдвое. Сдавите его обратно и разделите на восемь равных частей на слегка присыпанной мукой поверхности. Раскатайте каждый кусок теста в продолговатые багеты, широкие посередине и немного заостренные на концах. Выложите их на противень, застеленный пергаментом. Снова накройте кухонным полотенцем и дайте снова подняться в теплом месте на 1 час, пока багеты не увеличатся вдвое.
4. Разогрейте духовку до 240 ° C / 475 ° F. Окуните острый нож в холодную воду и сделайте на каждом багете по 3 диагональных разреза.Выпекать в разогретой духовке 10 минут до румяной корочки.

3.3.3070

Багеты из белой ржи и черных оливок | Хлеб | Рецепты

1. Положите муку, дрожжи и сахар в большую миску и перемешайте.
2. Вмешайте воду, и когда все станет выглядеть скалистым и комковатым, добавьте соль.
3. Добавьте масло.
4. Собрать все в тесто.
5. Замесите тесто в дежи или на рабочей поверхности в течение 50 нажатий.
6. Переверните большую миску над миской для теста и оставьте ее в теплом месте, чтобы тесто увеличилось вдвое. Это займет 1-2 часа.
7. Посыпьте двойной противень для багета мукой.
8. ИЛИ сделайте две складки длиной 45 см / 15 дюймов на кухонном полотенце, присыпьте их мукой и натрите маслом внутреннюю часть большого противня или вставьте прокладку для выпечки.
9. Добавьте оливки в чашу для теста и замесите, пока они не смешаются с тестом.
10. Разрезать тесто пополам.
11. Нанесите немного масла на пальцы и сформируйте или скатайте каждый кусок теста в цилиндр длиной с поднос для багета или складки кухонного полотенца, проталкивая открытые оливки обратно в тесто.
12. Поместите тестовые цилиндры на противень для багета или складки кухонных полотенец.
13. Накройте их чистым кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 30 минут.
14. Предварительно разогрейте духовку.
15. Снимите чистое кухонное полотенце.
16. Выпекать тесто на противнях для багета 20-25 минут.
17. ИЛИ, подняв тесто складками кухонного полотенца, аккуратно переложить поднявшееся тесто на подготовленный противень и выпекать 20-25 минут.
18. Выложите приготовленные багеты на решетку и дайте остыть.

Оборудование

2 миски для смешивания, кухонное полотенце, двойной противень для багета ИЛИ 2 чистых кухонных полотенца и большой противень для выпечки

Температура

220 ° C, вентилятор 200 ° C, 425 ° F, газ 7

Время приготовления

20-25 минут

Ржаной хлеб без замеса — Просто поцарапайте

Этот ржаной хлеб без замеса легкий и вкусный.Просто смешайте ингредиенты накануне и позвольте времени творить чудеса. А поскольку этот хлеб выпекается в горячей голландской духовке, у него получается вкуснейшая корочка. По рецепту получается 1 буханка или около 12 ломтиков.

Я выращиваю целую коллекцию рецептов хлеба без замеса, и я не злюсь по этому поводу. Вы заметили? Потому что приготовление хлеба — это весело и лечебно.

На прошлой неделе в Нижнем Мичигане была зимняя буря, и я выбрал лучший день для выпечки хлеба. В то время как шел сильный снегопад, на дорогах и перилах палубы в моем доме пахло метро.#bestsmellever

Имейте в виду, что приготовление хлеба без замеса требует некоторого планирования, это очень просто и обычно получается как что-то из пекарни. Благодаря твоей голландской печи. Раньше я делал круглые буль… из этого хлеба мне нравится более продолговатый хлеб, и я даже проявил изобретательность и получил лучший дизайн.

Хлеб. Моя лучшая подруга, родственная душа и самый любимый карбюратор. Я тебя люблю.

Для приготовления этого ржаного хлеба без замеса вам понадобится:

• Мука хлебная небеленая
• Мука ржаная темная
• тмин
• кошерная соль
• активные сухие дрожжи
• вода
• оливковое масло

В миску отмерьте и добавьте 2-1 / 4 стакана хлебной муки, 3/4 стакана темной ржаной муки, 2 чайные ложки тмина, 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей.

Венчик для смешивания.

Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в 1–1 / 4 стакана воды.

Сделайте углубление в сухих ингредиентах и ​​влейте оливковое масло и воду.

Размешайте деревянной ложкой.

Наконец, сформируйте из теста шар.

Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на столешницу на 18–24 часа.

Через 24 часа тесто поднимется и станет пузыриться.Кончики пальцев промазать мукой (тесто будет липким!) И выдавить из теста воздух.

С помощью резиновой лопатки соскребите тесто, наклоняя его на ходу, на обильно (универсальная или хлебная мука) посыпанная мукой поверхность. Держим его в форме продолговатого буханки.

Присыпать верх хлеба ржаной мукой.

Накройте буханку и дайте ей подняться во второй раз в течение 1 часа.

По прошествии половины второго подъема поставьте овальную голландскую духовку (с крышкой) на нижнюю решетку духовки. Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут второго подъема.

Острым ножом для очистки овощей надрезать верх хлеба. Это совершенно необязательно, мне просто нравится, как это выглядит. 🙂

Посыпать тмином.

Осторожно поднимите буханку и аккуратно поместите ее в горячую кастрюлю. Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, вращая кастрюлю на полпути.

По прошествии 30 минут снимите крышку и запекайте еще 10–12 минут.

Или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Чтобы хлеб полностью пропекся, внутренняя температура должна быть около 205–210 °.

Перед нарезкой дайте хлебу значительно остыть.

Ножом для хлеба нарежьте ломтики толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Вкусный земляной хлеб с толстой жевательной корочкой. А тмин добавляет этому особого изящества.

Ничто не сравнится с тёплым из духовки хлебом, нарезанным толстыми ломтиками и намазанным солёным маслом. Ничего такого. #favoritesnackever

Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт ржаного хлеба без замеса, дайте мне знать! Сделай фото и отметь меня в твиттере или инстаграме!

Урожайность: 12 ломтиков

Ржаной хлеб без замеса

Этот ржаной хлеб без замеса легкий и вкусный. Просто смешайте ингредиенты накануне и позвольте времени творить чудеса. А поскольку этот хлеб выпекается в горячей голландской духовке, у него получается вкуснейшая корочка.По рецепту получается 1 буханка или около 12 ломтиков.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Общее время: 50 минут

• 2-1 / 4 стакана небеленой хлебной муки
• 3/4 стакана темной ржаной муки
• 1 столовая ложка тмина плюс еще для посыпания сверху перед выпеканием
• 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли
• 1/2 чайная ложка активных сухих дрожжей
• 1-1 / 4 стакана воды
• 2 столовые ложки оливкового масла

ДЕНЬ ДО:

• В большой миске смешайте муку, тмин, соль и дрожжи. Взбейте, чтобы смешать.

• Отмерьте воду и добавьте в нее оливковое масло.

• Деревянной ложкой сделайте углубление в муке и влейте воду и масло. Мешайте, пока тесто не соединится. Он должен быть липким на ощупь.

• Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на прилавок на 18–24 часа.

ДЕНЬ:

• По прошествии этого времени используйте посыпанные мукой кончики пальцев, чтобы выдавить воздух из теста.Будет липко!

• С помощью резиновой лопаточки соскребите и раскатайте тесто из чаши на (чистой) обильно (используйте универсальную или хлебную муку) посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто для хлеба несколькими ложками темной ржаной муки. Накройте чистым кухонным или кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа.

• Когда на полпути второй подъем. Поставьте овальную голландскую духовку с крышкой на нижнюю решетку (холодной) духовки. Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут второго подъема.

• После того, как вторая сделана, используйте нож (или лезвие бритвы), чтобы забить верх. Это совершенно необязательно и делается только для эстетики.

• Посыпьте несколькими щепотками тмина (по желанию).

• Используйте держатели для посуды, чтобы вынуть кастрюлю из духовки. Раскройте кастрюлю и осторожно переложите тесто в горячую голландскую духовку. Вы должны услышать легкий шипящий звук.

• Накрыть крышкой и выпекать в течение 30 минут, повернув кастрюлю на 180 ° в середине процесса выпекания.

• Раскройте крышку и продолжайте выпекать, пока она не станет темно-золотистой.

• Чтобы хлеб полностью пропекся, внутренняя температура должна быть около 205–210 °.

• Дайте буханке значительно остыть перед нарезкой.

Порция: 1 г, калорийность: 256 ккал, углеводы: 47 г, белок: 8 г, жиры: 4 г, насыщенные жиры: 1 г, полиненасыщенные жиры: 3 г, натрий: 851 мг, клетчатка: 4 г

Автор: Лори Макнамара

Курс: Хлеб и выпечка

Кухня: европейская

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Выпечка домашних багетов на закваске по пуле

В этом посте рассказывается история создания этих багетов. Они выглядят довольно хорошо, а вкус был восхитительным благодаря луженой закваске и медленному процессу. Но выпечка домашних багетов далека от волшебного выпечки хлеба, когда у вас в голове есть видение.

Отказ от ответственности: этот пост включает партнерские ссылки, означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по данным ссылкам. Читайте полное раскрытие здесь.

Рекомендую покупать качественные инструменты, чтобы получать красивые и хрустящие багеты. Вы можете прочитать каждый из этих важных инструментов, щелкнув ссылку ниже, и она приведет вас к нужному абзацу. Убедитесь, что у вас есть:

В этом посте я расскажу, почему эти инструменты необходимы для достижения успеха, и расскажу о том, как мне нравятся мои багеты по вкусу и по внешнему виду.

Надеюсь, этот пост вам поможет!

Я люблю и ненавижу выпечку багетов. Мне очень нравится красота и звук тонкой хрустящей корочки свежеиспеченных багетов. Вкусная золотистая корочка! А затем мягкая жевательная крошка с небольшими воздушными пузырьками. Замочить кусок багета в тарелке с супом — это так мечтательно, не правда ли?

Что мы можем здесь понять, так это то, что мне нравятся мои багеты с определенным вкусом и эстетикой.

Чтобы быть более конкретным, я надеюсь, что домашний багет будет иметь

• потрясающую глубину вкуса
• тонкая корочка на толстой твердой корочке
• мягкая и воздушная крошка на слишком плотной или слишком открытой крошке
• золотистого цвета и контрастная, но не слишком темная отделка.
• даже тонкая длинная форма и заостренные концы.
• красивая отделка.

. Достижение этого определенного (личного) идеального вида требует большого внимания к деталям.Мне, как расслабленному пекарю на закваске, это действительно сложно. И действительно ли этого можно добиться с помощью закваски, или я должен продолжать выпекать их со свежим пулишом на дрожжевой основе?

Когда пришло время печь багеты для #sourdoughmonthlychallenge , я оставил свои ожидания на пороге. Как же так? Что ж, давайте займемся этим списком и посмотрим, насколько эти багеты с изображениями соответствуют критериям. Если вам нравится болтать о методах и подводных камнях домашнего багета, выпейте чашку кофе и наслаждайтесь этим чтением.

Я в команде ингредиентов — всегда выбирайте качественную муку. Но я также твердо уверен, что наличие приличных инструментов поможет вам пройти половину процесса.

Эти качественные инструменты — небольшие инвестиции для человека, для которого выпечка домашнего хлеба — это образ жизни.

Если вы выпекаете багеты на ночь, нужно следить за тем, чтобы тесто не высохло и не намокло.

А если вы хотите по-настоящему хрустящие багеты, то форма для багета просто необходима.

Купите форму для багета

Наличие формы для багета изменило правила игры для меня, когда дело доходит до получения тонкой корочки. Я купил эту Chicago Metallic Anti-Stick Perforated Baguette Pan для трех багетов * два года назад. Перед этой сковородой я рассчитывал на рецепт гарантированного увлажнения на 60% и выпекал багеты на обычном противне. У меня нет опыта выпекания багетов на камне для выпечки, так как мой камень для выпечки круглый и, следовательно, недостаточно длинный для багетов.

Я боялся, что эта форма для багета размером 16 ″ x 9 ″ (40,5 x 22,8 см) для троих не подойдет для стандартных европейских духовок. Но работает и влезает без проблем. Я запекаю багеты, ставя форму горизонтально на металлическую решетку. В моей старой не очень эффективной духовке я поставил противень на круглый камень для выпечки, чтобы нагрев был равномернее.

При ограниченном пространстве на кухне всегда взвешенное решение приобрести новые гаджеты для выпечки. Но наличие формы для багета того стоит, если вы печете багеты хотя бы раз в год.Поразительная хрустящая корочка, которую вы получите на сковороде, вероятно, побудит вас чаще выпекать с ней от багетов до булочек. Правильно, я на нем еще и булочки пекла!

Кастрюля для багета с металлическим антипригарным покрытием Chicago * не является дорогой и имеет пожизненную гарантию. Я доволен антипригарным покрытием. После использования вытираю сковороду кухонным полотенцем. Выпекая с ним другие виды сладкого хлеба, я рекомендую мыть только вручную, хотя сковороду также можно мыть в посудомоечной машине.Я держу его в чистоте, и он в отличном состоянии.

Получите себе достаточно большую рабочую поверхность

Багет — это не багет без удлиненной формы. Для формования и раскатывания длинных багетов понадобится достаточно широкая рабочая поверхность.

При выпекании багетов для противня 16 ″ x 9 ″ меня даже смутила моя мраморная плита * . К сожалению, когда мы переехали в новую квартиру, кусок теста разлетелся на куски. Во время их запекания я столкнулся с реальностью использования деревянной разделочной доски меньшего размера, которую вы можете увидеть на фотографии ниже.

Мне действительно нужно найти новую мраморную доску для выпечки. Желательно побольше, чем та, что у меня была раньше. Мне нравится использовать мрамор в качестве рабочей поверхности благодаря его естественным антипригарным свойствам. Наш деревянный обеденный стол иногда может работать и как поверхность, но отделку нужно переделывать, и каким-то образом получить новую мраморную доску легче, чем отремонтировать стол. Хорошо, вернемся к сути:

Если у вас недостаточно места, чтобы терпеливо катить и растягивать ровную форму багета, скорее всего, вы не добьетесь острых концов, и багет станет более пухлым в середине. .

Выбирайте кухонные полотенца из льна или расстойные кушетки

Багеты необходимо надежно поддерживать с боков, чтобы обеспечить вертикальный подъем. Не проверяйте багеты на противне. Лучше сделайте станцию ​​подъема на обычном противне для выпечки, который поместится в холодильнике. Накройте его кухонным полотенцем из льняной ткани, чтобы поддержать стороны багетов.

Кухонные полотенца и расстойные кушетки из натурального льняного льна лучше всего, потому что они прочнее.Я нашла на блошиных рынках винтажные льняные полотенца и с радостью ими пользуюсь. Подобные современные версии легко доступны в специализированных магазинах и в Интернете. Например, кушетки от Saint Germain Bakery на Amazon * .

На этот раз так случилось, что все мои льняные полотенца были в прачечной. Итак, мне пришлось использовать хлопковую версию. Некоторые кухонные полотенца из хлопка прочнее и могут выдержать подъем, не проблема. Однако есть еще одна проблема с выбором полотенца, когда багеты подвергаются испытанию на ночь.Замачивание!

Волокна льна не только прочнее, но и обладают высокой абсорбирующей способностью. Поскольку я не пользовался льняными полотенцами, мои багеты немного пропитались хлопком во время заморозки.

1. Выпечка багетов с пуссетом

Я научился печь хлеб у шведских пекарей, чьи книги я испек от корки до корки благодаря библиотеке кулинарных книг моей матери. И Ян Хед, и Хелен Йоханссон пекут багеты с пулей.

Что такое пул?

Пулиш — это метод выпечки, пришедший из Польши и восходит к середине 1800-х годов. Пулиш состоит из равных частей муки и воды (по весу) с небольшим количеством дрожжей. Вы можете приготовить пул традиционным способом с дрожжами, и вот рецепт для этого . Или вы можете приготовить предварительное тесто на закваске, рецепт вы найдете в конце этого поста.

Я использую медленное брожение для пула, позволяю ему пузыриться и увеличиваю его объем.Я считаю, что более продолжительное брожение создает удивительный аромат и глубину вкуса. Пулиш также играет роль в окончательном золотистом цвете багета.

Некоторые утверждают, что на дрожжах получается более тонкая хрустящая корочка. Я была довольна корочкой этих багетов. Корочка на закрученных заостренных концах толще, чем в средней части. Это потому, что кончики пропитаны и высохли в стойке! Черт возьми, должны были быть те льняные полотенца.

Для меня очень важен выбор муки.Я редко пеку хлеб без цельнозерновых продуктов, потому что хочу есть полезный хлеб. Багеты — не исключение.

Добавление цельного зерна придает больше аромата и влияет на цвет выпечки. Однако игра с цельными зернами — это баланс, потому что разные зерна и мука по-разному поглощают воду.

Для этой партии багетов я добавил немного цельнозерновой ржи и муки из муки грубого помола. Более грубую консистенцию этой муки я заменил мелкой пшеничной мукой типа 00 из общего количества пшеницы.Все ингредиенты и шаги перечислены в конце рецепта поста.

После придания формы багетам я позволяю им усилить аромат в холодильнике. Иногда я выпекаю багеты в тот же день, когда делаю тесто, но эти буханки определенно не такие вкусные, а разделка теплого сырого хлеба может стать кошмаром.

В этот раз поспать в холодильнике было проблематично. Когда багеты опираются на поднос, выбор материалов свидетельствует о его эффективности.Поскольку у меня было хлопковое полотенце, поверхность теста, обращенная к полотенцу, немного намокла.

Корзина для расстойки или блюдо по вашему выбору всегда должно дышать и позволять влаге выходить. Очевидно, что металл не дышит, но льняные кушетки лучше подошли бы в качестве посредника по сравнению с хлопком. Купите качественные льняные кухонные полотенца. Например, эти диваны от Saint Germain Bakery на Amazon * или попробуйте найти винтажные льняные кухонные полотенца.

Я не могу винить только материалы.Я тоже был неаккуратен, потому что не прикрыл багеты вниманием. Я должен был накрыть поднос своим многоразовым полиэтиленовым пакетом для хлеба, но мне было лень. Я сказал себе «хлопкового полотенца достаточно» . Ну, не получилось, и это особенно заметно по сухому тесту заостренных концов после расстойки. Средняя часть багетов была в порядке.

Чтобы высушенные заостренные концы выглядели красивее, перед запеканием я скрутил их для придания деревенского вида. Видите ли, скручивание багета — это конец камуфляжной уловки! Предположим, я был мастером по выпечке багетов, и теперь я бы купил большую коробку для расстойки с подходящей крышкой.Но это только предел для меня, большая коробка для пробных отпечатков в данный момент занимает слишком много места.

Багеты для подсчета очков

На этот раз я был доволен подсчетом очков! Я покупаю в аптеке простые хирургические ножи или мужские бритвенные лезвия. Они доступны по цене и удобны для всех видов искусства и рисования. Я с радостью использую их для нарезки хлеба с самого начала моего пути к закваске. Разумеется, отдельные ножи для каждой работы.

Если вы хотите быть модными штанами, , конечно, вы можете сделать ламели ручной работы с деревянными ручками *. Все, что делает человека счастливым. Подсчет очков — это моя ахиллесова пята, и мои самые большие проблемы с ней — это а) рубящий удар без плана или видения и б) затупившееся лезвие.

Но я знаю, что делать с багетами. Кроме того, у меня был новый нож, который нужно было вытащить из упаковки. Забудем про то, что хромой багет нужно изгибать. Позвольте мне просто радоваться этому результату, достигнутому без кривой.: D

Выбор режима приготовления на пару при выпекании багетов

При выпекании багетов очень важно приготовление на пару, если вы хотите получить хрустящую корочку. Вы работали над этим с самого начала, не сдавайтесь сейчас, даже если были проблемы. Пар замедлит образование корки и даст время багетам подняться.

На протяжении многих лет я использовал множество методов приготовления пара. В этом году я много полагался на кубики льда. Это новая духовка, мне нужно испечь ею, прежде чем другие методы.

С кубиками льда я ставлю дополнительный противень на нижнюю решетку, когда начинаю нагревать духовку. Когда я перекладываю багеты для запекания, я бросаю 4-5 кубиков льда на дополнительный противень под ними. В моей старой духовке мне также пришлось поставить дополнительный противень поверх багетов, чтобы удерживать пар. Через 15 минут я выпустила пар, пару раз открыв дверцу духовки. Остерегайтесь ГОРЯЧЕГО пара!

Я был доволен пружиной печи и общей круглой формой корпуса багетов.Время также было отличным для запекания. Давайте сделаем заключение с полным критерием.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Глубина вкуса / 5
• Тонкая корочка / 3,5
• Мягкая воздушная крошка / 4
• Золотистый цвет и контраст / 4
• Тонкая ровная форма и заостренные концы / 3
• Окантовка / 4,5

На этот раз у меня были двоякие подводные камни. Пространство для формования было слишком маленьким, и я поставил багеты на ночь в холодильник, что привело к проблемам как сушки, так и замачивания.Устранение неполадок выполнено, путешествие по выпечке багетов продолжается! Было бы интересно испечь два набора, чтобы сравнить тонкость корочки багета между дрожжевым пулишем и используемым здесь предварительным тестом на закваске.

Рецепт багета с закваской Poolish

Приведенный ниже рецепт багета разработан для формы для багета из трех человек * . Если ваша сковорода другого размера, соответственно масштабируйте рецепт. Удачной выпечки!

ИНГРЕДИЕНТЫ

POOLISH

30 г активной пузырьковой закваски

150 г воды (24 ° C / 76 ° F)

150 г пшеничной муки (13% протеина)

BAGUETTE

BAGUETTE

BAGUETTE

BAGUETTE DOUGH2

170 г воды (24 ° C / 76 ° F)

all of the poolish

220 сильной пшеничной муки

65 г пшеничной муки typo 00

15 г ржаной муки

15 г муки мелкого помола

8 г морской соли + 40 г вода

МЕТОД

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Подкармливайте закваску на ночь, чтобы утром можно было приготовить бульон.Смешайте 30 г свежей пузырьковой закваски с равным количеством воды и пшеничной муки. Накройте лужу пищевой пленкой и поставьте для брожения на> 6 часов в более теплое место.

Когда пулиш будет готов, приготовьте тесто для багета. Смешайте 10 г более активной закваски с водой, затем смешайте смесь. Сделайте тесто, добавив специальную муку и пшеничную муку в три этапа. Либо аккуратно перемешайте тесто руками, либо вымесите миксером на низкой скорости. Оставьте тесто накрывшимся> 15 минут.

Наконец, добавьте соль в 40 г зарезервированной воды. Суньте пальцы в тесто и тщательно перемешайте с солью. Замесите и сверните тесто не менее 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

ОБЪЕМ В КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ И ФОРМА

Приготовьте еще одну миску с 1 чайной ложкой растительного масла. Перелейте тесто в эту новую миску, чтобы набралось прочности и поднялось. При необходимости вы можете складывать тесто каждые 30 минут. Затем дать тесту на 3-4 часа объем, накрыв кухонным полотенцем, комнатной температуры.

Когда тесто поднимется, готовьте формующий стол. Разделите тесто на 3 равные части и на слегка смазанной маслом рабочей поверхности придайте им нежную форму шарика. Накройте шарики теста и дайте им постоять под полотенцем на 10 минут. Затем аккуратно придайте каждой детали прямоугольную форму: загните оба края детали посередине так, чтобы теперь она образовывала квадрат. Оставьте багеты на 20 минут, а затем повторите складывание до середины. Завершите форму длинного багета, медленно перекатывая его от середины к концам, одновременно растягивая и давая больше, чтобы создать заостренные концы.

ЗАЩИТА ОТ ХОЛОДА НА НОЧЬ

Сформируйте каждый багет за один раз и переложите их на противень с кухонным полотенцем, посыпанным мукой. Уложить багетным швом вверх. Поддержите багеты с боков так, чтобы они поднимались вверх. Хорошо накройте другим кухонным полотенцем, чтобы поверхность теста не высыхала. При необходимости накройте верх полиэтиленовым пакетом. Оставьте поднос на некоторое время при комнатной температуре. Затем переложите багеты для холодного ночного сна на самый холодный уровень в холодильнике.

ДЕНЬ ВЫПЕЧКИ

Утром предварительно нагрейте духовку до 240 ° C (460 ° F) без вентилятора. Непосредственно перед запеканием достаньте багеты из холодильника. Осторожно сверните каждый багет на спальном поддоне из положения со швом вверх в нормальное положение. Затем переложите багеты в форму для выпечки багетов. Делайте надрез на багеты прямо перед запеканием. Перед надрезом посыпьте немного муки, чтобы получился деревенский вид. Сделайте 4-5 вертикальных продольных разрезов под углом 45 ° к поверхности.Используйте способ приготовления на пару по вашему выбору (у меня был дополнительный противень на нижней полке, на который я добавил 5 кубиков льда после того, как переложил туда багеты).

В духовке снизьте температуру до 220 ° C (428 ° F). Выпустите пар через первые 15 минут. Выпекайте багеты на средней решетке примерно 30 минут до золотистого цвета. Когда все будет готово, достаньте форму для багета из духовки и поставьте на противень, чтобы она остыла.

Рецепт французского ржаного хлеба от Раймона Блана с фольклорным подтекстом

На днях я пекла хлеб и вдруг нашла в нем палец.

… Говоря познавательно. ( Не настоящий палец, не паникуйте….) Но мозги писателей иногда бывают такими странными. Вот сегодняшний пример.

Моя кратковременная память здесь — постоянная шутка. Вы можете (как это случилось сегодня утром) сказать мне, что батареи метеостанции разряжены и не могут быть заряжены в обычном зарядном устройстве, то есть их нужно поместить в одно из наиболее технологически сложных … несколько часов спустя посмотрите на метеостанцию ​​и заметьте: «О, смотрите, ее батареи наконец разряжаются» — под иронический смех Самого Себя наверху.(И тогда я прекрасно вспомню весь предыдущий разговор, но время от времени буду терять его.) Некоторые из них — это невнимание, но другие аспекты — всего лишь шестидесятилетний мозговой провал.

Однако. Спросите меня цитату из книги, которую я прочитал сорок лет назад, и нет проблем, вот она. Как вы услышите…

Итак, я впервые работаю с этим рецептом от Раймона Блана, потому что однажды вечером я пошел спать с включенным телевизором (я иногда так делаю), и он показывал эпизод из прошлогоднего сериала Бланка «Кухонные секреты». О хлебе.Теперь хлеб — моя страсть. (Главный пост об этом появится через день или три, поэтому я не теряю некоторые ссылки, которые ищу.) Плохой хлеб повсюду — я не могу придумать другого места, где так строго применяется Закон Осетровых. ; в случае с хлебом — из-за повсеместного распространения так называемого Чорливудского хлебного процесса. (Подробнее об этом в другом посте, но изначально этот процесс был разработан как способ выпекать приличный хлеб в больших количествах из мягкой пшеницы, которая и будет расти на Британских островах.Он использует дрожжи как ароматизатор, а не как способ естественного развития хлеба: глютен вырабатывается в этом процессе за счет сильного физического взбалтывания и добавления постоянно увеличивающихся типов и количеств добавок. Ик.)

Хороший хлеб — это то, чего я не могу насытиться. Это одна из причин, по которой я так люблю Швейцарию. (Немецкий хлеб в целом почти так же хорош, как швейцарский, но швейцарский, на мой взгляд, имеет небольшое преимущество. ) И любой способ приготовить хороший хлеб дома стоит знать.Добавьте к этому тот факт, что Раймон Блан делится своим методом pain de campagne на этом конкретном шоу, и я ни за что не собирался опробовать его, как только снова очнусь. (Мне очень нравится Блан. Его страсть к хорошей еде не только горит чистым ярким пламенем, которое должно быть видно из космоса, но он забавный, сухой, не боится подшучивать над собой и, кажется, не чувствует нужно доказать, насколько он отличный повар, крича на людей.)

Итак, рецепт: как и в большинстве хороших деревенских хлеба в Центральной Европе, здесь используется ржаная мука.А с рожью обычно очень неудобно работать. Из-за этого тесто становится липким, его сложно убирать, оно проникает повсюду. Сегодня утром я нахожусь за рабочей поверхностью, занимаюсь довольно липким тестом — посмотрите, как клейковина натянула его на изображение внизу, такое прекрасное — соскребаю с посыпанной мукой рабочей поверхности и начинаю разбираться с ней. . Или со мной, потому что любое тесто с ржаной добавкой живет своей собственной жизнью, а не дрожжевой. Я разрезаю тесто на четыре части и начинаю формировать его, и начинается обычная борьба за господство.Он поднимается по моим запястьям, пытается прицепиться к моей одежде, он у меня под ногтями. Я смотрю на руки, вздыхаю и задаюсь вопросом, где же щеточка для ногтей.

И вдруг я вижу в затылке изображение отрезанного пальца женщины, ее мизинец , если быть точным, с перстнем-печаткой на нем. И голос звучит из глубины времени, как бы в повествовании, или вроде подписи, и говорит:

«… Это не может быть палец моей жены, потому что у него под ногтем ржаное тесто, а моя жена никогда в жизни не месила ржаное тесто.”

И я прекращаю то, что делаю, и мой рот открывается. Не столько с мыслью «Откуда, черт возьми, , что ?», Потому что я знаю, откуда она взялась: я замешиваю ржаное тесто, и ассоциация возникла мгновенно. Мысль, которая сейчас сводит меня с ума: «Что это за сказка?»

И тут же я прихожу в отчаяние, потому что если и есть что-то, чего у нас много в этом доме, так это книги легенд и сказок. Чтобы решить эту проблему, потребуется навсегда , и пока я это не сделаю, меня это сведет с ума.

… И, конечно, то отчаяние не длится долго. В другой раз это было бы так, потому что мне пришлось бы просмотреть все эти книги. Но в наши дни Google — наш друг много раз каждый день. Итак, как только мне удается придать тесту форму (два багета, два овальных буханки) и отложить его для второго подъема теста, я захожу в Google и ищу по фразе «замесил ржаное тесто». Слишком точно. Вернемся к «замесу ржаного теста» и «сказке», и получится только один результат: отсылка к великой валлийской эпической сказке Mabionigion.

Итак, теперь Я знаю, где я, без необходимости проверять предысторию (хотя я все равно помню, правильно ли я помню настройку). И всплывает некоторая деталь, которая заставляет меня смеяться, потому что диалог мог с таким же успехом исходить от Шерлока Холмса, как от человека, который на самом деле его произносит, валлийского принца по имени Эльфин.

Исходный материал находится здесь и на следующей странице. (Как я и ожидал, это перевод Mabinogion, , сделанный леди Шарлоттой Гест, датируемый 1849 годом.( ETA : страницы в данный момент не отображаются — вам может потребоваться проверить их кешированные версии в Google.) Но позвольте мне подвести итог.

Эльфину посчастливилось вытащить из плотины реки возле своего дома чудесного ребенка, пророка, барда и волшебника Талиесина (который вскоре станет известным). Эльфин забирает ребенка домой, и он и его жена более или менее усыновляют это чудо (что, честно говоря, является умным ходом). Затем, через некоторое время Эльфин должен уйти, чтобы провести Рождество со своим дядей, мелким королем по имени Мелгвин.В этот период все подлизываются к Мелгвину, особенно в отношении его королевы, которая красивее, скромнее, грациознее и бла-де-бла-де-бла, чем все другие женщины в королевстве, или около того. все продолжают говорить Maelgwyn, это местный уровень Speaking Truth To Power, , то есть Not Very High.

Ну, где-то в этом процессе — и будет справедливо предположить, хотя и осторожно, что эти острова являются тем, чем они являются на Рождество, Drink Has Been Taken — где-то здесь Эльфин, который очень любит свою жену, на самом деле совершает тактическое ошибка в выражении того, что он думает: что его жена чертовски красивая, изящная и скромная, и бла-де-бла-де-бла на ее собственном , спасибо вам большое, и по крайней мере так же, как королева.… Что ж, вы видите, к чему все это идет. Мелгвин бросает задницу Эльфину в темницу и отправляет придворного посмотреть, не та ли жена Эльфина, за которую она нахваливается.

Человек, посланный для этого, — тупица по имени Рун («самый неблагодарный человек в мире: не было ни жены, ни девушки, с которыми он разговаривал, но впоследствии о нем злословили»). Рун направляется к замку Эльфина с намерением доказать, что жена Эльфина на самом деле не та, за которую она взломала, тем самым снискав расположение Мелгвина.

Именно в этот момент маленький Талиесин, у которого явно полностью задействован двигатель пророчеств, говорит жене Эльфина, что в их сторону направляется придурок, чтобы опозорить ее. «Итак, — говорит младенец-пророк / бард, — вот что вы собираетесь делать. Найдите одну из своих горничных. Нарядите ее в свою одежду и украшения. Посадите ее за стол, как будто она ужинает. Позвольте Руну-придурку найти ее вместо вас. То, что произойдет, не будет красивым, извините за это, но это она или вы «.

Так и сделано.Появляется Рун, обнаруживает, что эта женщина похожа на благородную жену Эльфина и делает то, что, по его мнению, она должна делать, и приступает к работе. Она приглашает его на обед (типичное кельтское гостеприимство), действительно на обед и ужин, а иногда во время ужина он дает ей вино. Она падает без сознания, и Рун отрубает ей мизинец — с печаткой Эльфина на нем — и уносит его как «доказательство» того, что чудесная жена Эльфина настолько запуталась в незнакомце, что даже не почувствовала, что это происходит. (Подразумевается, конечно, что он мог сделать, и, возможно, сделал , и все другие вещи с ней тоже.)

Итак, Рун возвращается к своему хозяину, показывает ему палец, и Мелгвин очень доволен. Он выводит Эльфина из темницы и «упрекает его», говоря (я здесь перефразирую): «Послушай, болван, ты должен знать, что нельзя доверять женщине дальше, чем ты можешь ее бросить, и вот доказательство: палец вашей жены, перстень-печатка, что вы можете сказать? »

Эльфин смотрит на палец и говорит: «Господи, конечно, это мое кольцо: все знают, как оно выглядит.А как насчет пальца? Несколько вещей. Во-первых, моей жене это не осталось бы даже на большом пальце, у нее такие маленькие пальцы. Но по следам видно, как штука насаживается на этот палец. Во-вторых, моя жена стрижет ногти раз в неделю, точнее, в субботу вечером. Этот гвоздь не подстригали уже месяц. И в-третьих … если вы посмотрите под этот гвоздь, то увидите, что кто бы он ни принадлежал, последние три дня замешивал ржаное тесто. А моя жена, будучи воспитанной принцессой, никогда не замешивала ржаное тесто в своей естественной жизни. Такоооо… »

Излишне говорить, что, если я так дерю Короля в лицо, Эльфин снова отбрасывает задницу в темницу. Но все в порядке, потому что Талиесин Чудо-ребенок занимается этим делом. Он направляется в замок Мелгвина, вызывает своего приемного отца, заставляет всех выглядеть глубоко глупыми и вообще спасает положение. (Тем не менее, вам все еще чертовски жаль бедную горничную. К счастью, поскольку это кельтская культура, она, скорее всего, имела бы право на какую-то компенсацию.)

… Тем временем, все, что я могу сделать, это сидеть здесь и удивляться человеческому мозгу, который может вытащить достаточно полное воспоминание о чем-то подобном из глубины десятилетий ‘времени (потому что это должно быть легко тридцать лет с тех пор, как я в последний раз читал Mabinogion от до) при простом вызове фразы «замес ржаного теста».

Sheesh.

В общем, теперь все, что мне нужно сделать, это вытащить остатки ржаного теста из-под ногтей…

Теперь, когда я приготовил этот рецепт дважды: одна или три мысли для тех из вас, кто, возможно, думает попробовать его.

Во-первых: серьезно, приготовьте хлебную муку, если вы собираетесь это делать. В первый раз, когда я приготовил рецепт, это была стандартная ирландская «крепкая белая» мука. Не то чтобы результаты были не очень хорошими. Но во второй раз я использовал муку, которая была тяжелее твердой пшеницы, и результаты были значительно лучше.

Во-вторых, о времени замеса: это серьезный бизнес. Блан очень точно определяет время в основном рецепте, и его соблюдение окупается.Первый период замешивания больше связан с перемешиванием и впитыванием жидкости, как он говорит: второй период связан с выработкой глютена в муке. Затем, после первого подъема, даже несмотря на то, что полученное тесто выглядит невероятно неряшливо, им также на удивление легко управлять, когда вы начинаете его формировать. Подсказка: не бойтесь использовать изрядное количество дополнительной муки, чтобы облегчить формование, но в то же время постарайтесь замесить как можно меньше этой дополнительной муки в формованное тесто . (Этот рецепт заставил меня взглянуть на все другие рецепты, которые я использовал, которые предостерегали от «чрезмерного замешивания» и заставили меня задуматься, действительно ли я все это время был на меньше, чем на .)

Еще одно примечание: это тесто выскакивает довольно ровно, когда поднимается во второй раз. Если вы хотите, чтобы буханка была выше, используйте форму с высокими стенками. (Для багета выше я использовал специальную форму для багета.) Вы можете приготовить этот рецепт на стандартных формах для выпечки хлеба, и, насколько я могу судить, он сработает нормально. Но вы получите больше / лучшую корочку, если запекаете ее обнаженной.(NB: вам понадобятся четыре формы для хлеба размером с США, если вы решите сделать это таким образом. Поддерживается, нет сомнений в том, что это тесто заполнит их.) Дополнительно: во время второго подъема я несколько раз сбрызгал буханки водой (в основном потому что у меня не было саранской обертки / пищевой пленки, чтобы накрыть их, и я упал обратно на влажные полотенца, накинутые на буханки на перевернутых стаканах. Это сработало очень хорошо. Возможно, корки также стали немного более четкими).

Кроме того, можно повторить подготовку перед выпечкой: при желании формованное тесто можно вымыть яйцом перед выпеканием, но это не обязательно.Багет выше был выпечен голым и выглядит достаточно красиво. (Вероятно, это также более традиционный способ: я сомневаюсь, что pain de campagne промывают яйцом, когда его запекают на своей домашней земле.)

Re дрожжи: свежие работают лучше, если их можно достать. В частности, улучшается вкус хлеба.

Re добавки: Я добавляю тмин в багеты во второй раз (я всегда был большим поклонником хорошей еврейской ржи, которая в Ирландии немного жидковата). Это сработало блестяще.

… Итак, вот оно. Этот хлеб стоит того, чтобы его испечь. (Я говорю вам … кусочки того багета, еще теплого, с размазанным по ним Бурсеном: ОМНОМНОМ.)

Рецепт багета с 80% гидратации — Weekend Bakery

Даже если форма не идеальна, это лучший багет, который я когда-либо пробовала!

Я был очень заинтригован, когда увидел рецепт багета, который Акико разместила на Fresh Loaf, как по ее фотографиям багетов, так и по упоминанию 80% гидратации (спасибо, Акико, вы действительно изобретательны и вдохновляете!). Мне он сразу понравился, и мне не терпелось попробовать. После нескольких попыток и доработок, с большим количеством обсуждений и обсуждений багетов с Акико, я могу от всего сердца сказать, что этот рецепт оправдывает ожидания.

Так что попробуйте и этот рецепт, и дайте мне знать, что вы думаете!

Не забудьте посмотреть, как я беру 80% тесто для багета, и посмотрите, как я растягиваюсь и складываюсь на моем видео; Смотрите здесь…

Загляните в наш журнал багетов, следите за процессом выпечки багетов и учитесь на нашем опыте и ошибках!
Если вы считаете себя начинающим пекарем багетов, наш «легкий» рецепт багета может быть для вас отличным началом!

Перед тем, как начать, вы также можете ознакомиться с нашими советами по уверенному подсчету хлеба и работе с влажным тестом.

Приготовление «пула»

Обычно пулиш состоит из равных частей воды и муки, однако на этот раз мы делаем пулиш из 80% воды, что даст вам преимущество, напоминающее что-то среднее между бига и пулиш. Таким образом, он менее влажный и гораздо менее жидкий, чем настоящий бассейн. В миске смешайте 380 граммов хлебной муки с 304 граммами холодной воды и 3 граммами сухих быстрорастворимых дрожжей. Перемешивайте, пока не получите консистенцию, напоминающую очень густое тесто.Накройте миску и оставьте на час при комнатной температуре. По прошествии этого часа при комнатной температуре вы кладете булочку в холодильник на 10-17 часов. Так что, если вы хотите начать выпекание хлеба утром, вы можете приготовить его накануне вечером.

Ингредиенты для багетов
Из 1 партии 4 багета (по 346 г)
		пул из шага 1
380	г	мука пшеничная (хлебная)
304	г	вода
12	г	(морская) соль
1. 5	г	быстрорастворимые дрожжи

Калькулятор теста Open WKB

Приготовление багетов

Время, указанное в этом рецепте, лучше всего подходит, если температура в вашей комнате составляет от 19ºC / 66ºF до 23ºC / 73ºF. Если в вашей комнате холоднее, используйте воду комнатной температуры вместо холодной (прямо из-под крана) в готовом тесте.

Обратите внимание: в этом рецепте нет настоящего смешивания или замешивания. Это все растягивается и складывается!

Теперь приступим к окончательному приготовлению теста для багета: возьмите пуллиш прямо из холодильника и сначала добавьте 304 г воды, чтобы разбавить его.Затем добавьте остальные ингредиенты (муку, соль и дрожжи) и перемешайте, пока не получите лохматую массу. Накройте и оставьте на 10 минут. Теперь выверните массу на рабочую поверхность, растяните и сложите 2 минуты . Продолжайте в том же духе, потому что это не выглядит так, как будто оно никуда не денется, но все будет в порядке. Выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть крышкой и оставить на 45 минут.

Растяните и сложите второй раз, выполнив два подхода (сгиб буквы: справа налево, слева направо, снизу сверху, сверху вниз, повторять)
Но вернитесь в свою миску, накройте и снова оставьте на 45 минут.

Повторите вышеуказанный этап еще 3 раза , но теперь каждый раз выполняя только один подход растягивания и складывания.
За каждым растяжением и складыванием следует 45-минутный отдых в закрытой миске, кроме последнего. После последнего растягивания и складывания вы оставляете тесто, покрытое пищевой пленкой (теперь оно выглядит красивым и пухлым), на скамейке всего лишь на 10 минут отдыха (отдых на скамейке).

Разогрейте духовку до 240ºC / 465ºF (на каком этапе вы предварительно нагреете духовку, зависит от того, сколько времени потребуется вашей духовке, чтобы прогреться, некоторые из них занимают 30 минут, некоторые, как наша, с каменным полом, намного дольше, до двух часы. )

Теперь разделите тесто на 4 равные части. Вы собираетесь предварительно сформовать части теста одну за другой, осторожно растягивая углы, образуя прямоугольник из каждой из 4 частей и скатывая их. Постарайтесь сделать прямоугольник и раскатать его как можно ровнее, не слишком возясь с тестом. Используйте достаточно муки, чтобы обработать тесто, но постарайтесь свести ее к минимуму, потому что вам не нужно слишком много дополнительной муки в тщательно приготовленном 80% -ном тесте с гидратацией. Накройте и оставьте на 15 минут.

Возьмите рулет из теста (который немного расплющился во время скамейки) и аккуратно придайте ему форму багета. Мой способ формовать это тесто с высоким содержанием влаги — это присыпать его небольшим количеством муки и мягко придавить, чтобы получился прямоугольник с короткой и длинной сторонами. Чем ровнее прямоугольник, тем красивее будет выглядеть в итоге багет. С помощью пластикового скребка для теста вы переворачиваете 1/3 длинной стороны на себя и заправляете, чтобы немного натянуть тесто, теперь повторите это еще два раза, пока не получите форму рулета. Сделайте перекатывающее движение сложенными чашечками ладонями от центра в сторону с мягким прикосновением, чтобы сделать багет немного длиннее и сделать красивые заостренные концы с обеих сторон багета. Практика ведет к совершенству, не будьте суровы к себе, это нелегкая работа с таким липким тестом, как это.

Было бы разумно измерить длину дна духовки, чтобы ваши багеты поместились. Обычно длина багета составляет около 60 см / 23,6 дюйма. Мы должны сделать наши максимум 45 см / 17,7 дюймов, чтобы они поместились в нашей духовке.

Поместите багеты на кушетку из льняной расстойки или в форму для багета, или что-нибудь другое, изобретенное вами, но убедитесь, что багеты имеют достаточную боковую опору, чтобы держать форму. Накройте их и оставьте на 25 минут.

Чтобы проверить, готовы ли багеты, обмакните палец в муку и аккуратно протолкните тесто.

Если отверстие полностью исчезло: недостаточно защищено
Если отверстие вмятины выскочило на полпути назад: проверка в порядке
Если отверстие остается полностью вмятиным: избыточное покрытие

Сделайте надрез на верхней части багетов с помощью насадки для надрезания хрома / хлеба. Отрежьте как можно прямее вдоль длинной оси хлеба. Мысленно разделите багет на продольные трети, оставив разрезы в пределах средней трети. Вы можете сначала потренироваться в подсчете очков на листе бумаги или бумажном рулоне. Перекрывайте надрезы примерно на треть их длины, держа нож под углом 30 градусов. Также посмотрите это очень полезное видео о правильном подсчете багетов.

Выпекать в разогретой духовке 25 минут. Оставить остывать на решетке.

Чтобы получить красивую корочку, попробуйте создать в духовке немного пара, поставив небольшой металлический противень на пол духовки, когда вы предварительно разогреваете духовку, и налейте полстакана горячей воды сразу после того, как положите хлеб в духовку.Выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки (возможно, с помощью деревянной ложки или рукавицы) за 5 минут до готовности хлеба. Если вы собираетесь создавать пар с помощью противня, возможно, вы также захотите немного повысить температуру духовки, потому что при этом вы потеряете немного тепла.

Багет Таблицы времени

День 1
Сделайте «пуллиш»
День 2
Смешайте ингредиенты до образования лохматой массы
00:00 — 10 минут отдыха
00:10 — 2 минуты растяжки и складывания
45 минут отдыха
00:57 — 2 складывания букв
45 минут отдых
01:42 — сложение 1 буквы
45 минут отдыха
02:27 — складывание 1 буквы
45 минут отдыха
03:12 — сложение 1 буквы + скамья
03:22 — разделение + предварительная форма
03:37 — форма + пруф
04:02 — в духовку
04:27 — вынуть и оставить остывать

PS: Если вас интересуют льняные диваны / ткани для расстойки, которые мы используем сами, вы можете найти их в нашем интернет-магазине WKB.

Рецепт органического пшеничного багета | Канал приготовления пищи

Poolish Starter:

1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей

1/4 стакана очень теплой воды (от 105 до 115 градусов по Фаренгейту)

1/4 стакана плюс 2 столовые ложки очень прохладной воды (от 70 до 72 градусов по Фаренгейту)

1 стакан органической небеленой универсальной муки

Багет пшеничный:

1/4 стакана очень теплой воды (от 105 до 115 градусов по Фаренгейту)

1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей

1 7/8 стакана органической цельнозерновой муки

1/2 стакана очень прохладной воды (от 70 до 72 градусов по Фаренгейту)

3 столовые ложки органической небеленой универсальной муки плюс еще для присыпки

3 столовые ложки органической ржаной муки

2 1/4 чайных ложки кошерной соли

1/4 чайной ложки сиропа ячменного солода

Масло для смазки чаши

Кукурузная мука грубого помола или полента, для посыпки

.

No related posts.