Ржаного хлеба: Домашний ржаной хлеб, пошаговый рецепт на 172157 ккал, фото, ингредиенты

Про созревание ржаного хлеба

Друзья, привет вам! Я готовлю в блог новый рецепт вкусного ржаного, а пока поделюсь с вами мыслями о характере ржаного мякиша и созревании ржаного хлеба. Вы многие в курсе, что ржаной хлеб рекомендуют резать на следующий день после выпечки, или дать отлежаться 6-8 часов, чтоб “дозрел”. Притом, что там дозревает, мало кто понимает, чаще всего причина звучит такая: чтоб заворота кишок не было! Это самая главная причина, по которой, говорят, нельзя есть свежий хлеб, но все при этом не могут удержаться от еще теплой горбушки))  Но ржаной и правда нельзя сразу резать, горячий он совершенно неправильный, в нем и мякиш, и вкус, и аромат не сбалансированы, но, стоит ему полежать несколько часов, как все это разом обретает гармонию. 

Особенности ржаного мякиша

Ржаной хлеб так устроен, что сам по себе более влажный и тяжелый, чем пшеничный в силу особенностей ржаной муки. Это значит, что “дырочек побольше”, как в пшеничной хлебе, жать не стоит и, чем больше в хлебе ржаной муки, особенно грубого помола, тем меньше поры мякиша.

 

Ржаное тесто не может разрыхляться так воздушно, как пшеничное, потому что у него нет глютенового каркаса и, соответственно, такой прочной и эластичной структуры, из-за чего оно не может удерживать столько газа, сколько удерживает пшеничное тесто благодаря развитому глютену. Оно по факту получается менее пышным, с более грубой структурой пор, а оттого и более влажным. По этой причине ржаной хлеб в процессе выпечки теряет меньше влаги, чем пшеничный и его упек меньше. А поскольку структура ржаного теста формируется в большей степени крахмалом, чем белком, то влажность ржаного хлеба ощущается еще сильнее. 

В этом контексте вспомните еще, что, чем хуже разрыхлено тесто, тем сложнее оно пропекается и тем больше в нем остается влаги, поэтому половина жалоб на “сырой хлеб”, на самом деле, должна звучать в адрес плохо разрыхленного, плотного и невыброженного теста. 

Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК

Более того! Плотность и влажность ржаного мякиша формирует и фирменную ржаную кислинку! Ржаное тесто склонно к большему накоплению кислот, чем пшеничное, кислинка является неотъемлемой частью сбалансированного вкуса ржаного хлеба. Она в нем так выражена еще и благодаря плотной структуре мякиша, в котором из-за плотности, скученности, все оттенки вкуса более насыщенные и сконцентрированные. 

Созревание ржаного хлеба 

Крахмал сильно набухает в процессе ферментации, частично превращается в сахара благодаря ферментам альфа и бета-амилазе, клейстеризуется во время выпечки, становится студенистым. Доставая ржаной хлеб из печи, важно дать ему не просто остыть, а дозреть, стать более прочным. Процесс упрочнения мякиша после выпечки — это путь от просто остывания и потери влаги до изменения в структуре крахмалов из состояния клейстера до состояния кристаллов. В пшеничном хлебе влияние крахмала на структуру не так велико, она держится за счет глютена, поэтому, даже теплым, пшеничный хлеб вкусный и очень мягкий, но довольно быстро эта особая мягкость и эластичность проходят, а мякиш упрочняется. 

Ржаной десерный (который скоро появится в блоге) гораздо вкуснее после созревания 🙂 

А вот ржаной хлеб сразу после выпечки не просто мягкий внутри, он клеклый! Все по той же причине: потный мякиш, внутри которого крахмалы клейстеризованы, имеют вязкую структуру, их много, а еще влаги в мякише много, поэтому процесс изменения и упрочнения ржаного мякиша длительный. Поэтому ржаному хлебу нужно зреть. Это оправдано и с точки зрения вкуса, потому что в горячем хлебе больше кислинки, ярче выражены специи, нет баланса. 

Степень помола муки и структура мякиша 

Интересно, что на то, будет мякиш более липким или более сухим, разрыхленным или не очень, влияют не просто брожения теста и замес, но и степень помола муки. По большому счету, тут есть корреляция с пшеничным тестом: чем грубее мука, тем более мелкопористым и влажным будет мякиш. Только в пшеничном тесте это происходит в основном из-за того, что грубые частицы рвут глютен и не дают формировать пышную эластичную структуру, то тут все из-за ферментов (хотя и отруби тоже влияют, но не так). Например, цельнозерновая мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы, а в ржаном тесте именно крахмалы отвечают за каркас теста, поэтому в цельнозерновом хлебе шанс получить липкий (или липковатый) мякиш довольно  высок. 

В то же время, чем светлее ржаная мука, тем меньше в ней ферментов и тем сохраннее остаются крахмалы.

Тесто бродит, разрыхляется и на выходе формирует более четкую и красивую структуру, особенно, если вы используете сеяную ржаную муку, которая практически лишена грубых частиц (и от этого не очень полезная)). Посмотрите, какой светлый и красивый хлеб получается из сеяной ржаной муки, это 100% рожь, 20% из общего количества — ржаная цельнозерновая мука. Удивительно, но такой светлый хлеб и резать можно теплым, он почти не липкий, едва ощущается кислинка. 

А вот полностью ржаной цельнозерновой хлеб или даже просто хлеб из более грубой ржаной муки совсем другой! В теплом состоянии его мякиш не такой сухой и открытый и ему обязательно нужно остыть и дозреть. 

 

Фото из хлебного чата для участников онлайн-МК

На недавнем онлайн мастер-классе мы с участниками пекли хлеб из  сеяной муки, причем, у некоторых была мука, просеянная на сите дома или не просеянная, а просто другая, более грубая. Все испекли свой хлеб, почти все разрезали еще теплым, результаты были очень интересными: хлеб по одному и тому же рецепту, но из более или менее грубой муки имел разные характеристики липкости.

Светлый был менее липким, темный — более липким. 

Более плотный и более липкий, почти сразу после выпечки. 

По тому же рецепту, тоже праткически сразу после выпечки, но мука более тонкая — сеяная ржаная

Говоря о связи степени помола муки и активности ферментов, нельзя упомянуть, что непосредственно содержание грубых частиц (даже без учета ферментов) тоже влияет на структуру и теста, и мякиша. Оказывается, ржаное тесто тоже может быть эластичным и тянуться, хоть и не настолько, как пшеничное!

Качественный замес ржаного теста даже из цельнозерновой муки позволяет получить и более однородное тесто и более четкий и сухой мякиш. Ниже я оставлю подборку материалов про ржаной хлеб и особенности ведения ржаного теста:

Почему ржаной хлеб бывает липким

О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование

Ржаное тесто: дефекты мякиша

Ржаное тесто: дефекты корки

Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске 

Белый и красный солод 

Удачи, вкусного хлеба 🙂 

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаной хлеб входит в диетическое меню спортсменов, желающих похудеть и всех, кто просто заботится о своем здоровье. Им рекомендуют заменять пшеничные сорта для получения всех необходимых питательных веществ и элементов. В чем его преимущество и настолько ли он безопасен? Кому можно употреблять ржаную выпечку, а кому лучше воздержаться? Об этом расскажут специалисты компании «Гермес».

Описание

Продукт выпекают из особой ржаной муки. Она чуть темнее пшеничной и многие века использовалась как основной ингредиент для приготовления хлеба. Устойчивую к заморозкам рожь заменили пшеничным колосом только в середине XX века.

Польза и вред ржаного хлеба во многом зависят от используемых добавок и типа помола. Выделяют:

  • обойную муку – грубый помол неочищенных зерен. Сохраняет все полезные вещества и потому наиболее предпочтительна для повседневного употребления;
  • обдирную – на переработку уходит до 90% сырья. Из-за пониженного содержания клейковины редко используется для выпечки. Чаще ее смешивают с пшеничной мукой и другими сортами;
  • сеяную – мелкого помола, очищенная от отрубей и различных примесей.
    Содержит наименьшее количество клетчатки, но и калорийность ее заметно ниже.

Мука содержит большое количество минералов, витаминов, а также необходимых для поддержания тонуса и пищеварения веществ.

Ржаной хлеб: польза

Главное отличие ржаного хлеба – повышенное содержание необходимых организму питательных веществ. Он включает:

  • белки, жиры, углеводы, полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты;
  • пищевые волокна;
  • витамины группы В, E, PP;
  • минералы: кальций, магний, цинк, фосфор и другие.

Витамин Е – известный природный антиоксидант, способствующий сохранению молодости и предотвращающий появление новообразований. Группа В положительно влияет на работу нервной системы, B9 участвует в образовании клеток крови. Волокна помогают наладить и поддерживать пищеварение, очищая кишечник и способствуя более тщательному перевариванию пищи.

В результате происходит естественное очищение организма за счет естественной абсорбции, укрепляется иммунитет, стабилизируется гормональный фон.

Продукт особенно полезен тем, кто живет в суровых климатических условиях с коротким летом и продолжительной зимой. Рекомендован диабетикам из-за пониженного содержания сахара, людям с анемией и заболеваниями нервной системы. Беременным и кормящим женщинам рекомендуется ежедневное употребление ржаного хлеба, приготовленного без использования дрожжей.

Ржаной хлеб: вред

Из-за содержания большого количества пищевых волокон продукт противопоказан людям с язвой желудка и повышенной кислотностью. Также он может вызвать метеоризм и изжогу.

Микроэлементы сложны в усвоении, поэтому рекомендуется разбавлять рацион пшеничным и хлебом и другими сортами, чтобы снизить нагрузку на пищеварительную систему.

Специалисты рекомендуют не превышать установленные нормы:

  • 150 гр – для ведущих малоподвижный образ жизни;
  • 300 гр – в период повышенной активности;
  • 500 гр – при тяжелых физических нагрузках.

Купить замороженный ржаной хлеб, готовый к выпеканию, можно в компании «Гермес». Уделяйте внимание своему здоровью и ешьте с удовольствием!


Выпечка ржаного хлеба. Ответы на вопросы.

Иногда мне задают вопросы не домашние пекари, а целые пекарни, которые уже пекут и продают хлеб.
Частенько эти пекарни основаны не профессионалами хлебного дела, а простыми людьми, имеющими только желание печь хлеб и возможность.
Но хлеб-то идет в продажу, а это огромная ответственность, это же не буханка к семейному столу!

Сегодня отвечаю на вопросы о выпечке ржаного хлеба от такой пекарни, поступившие мне в личку.

Меня зовут Роман.
Год назад открыли пекарню, печем только на закваске, без добавления дрожжей, люди довольны мы не очень. Ситуация такая Закваске постоянно не хватает силы для подъема теста, хотя кормим ее раз в день, кроме выходных, в выходные убираем в холодильник или просто в прохладное место. Я так подозреваю силы не хватает по тому что она не успевает набрать после холодильника. По началу запах был прям фруктовый но сейчас почему то стал кислить а иногда и горчить. Я так понимаю что то не то с микрофлорой там, что посоветуешь в такой ситуации?
Второе что хотел спросить если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду, мы делаем так 1000г закваскки 5000г муки и 4000г воды. И еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи? Благо дарю.

Технология приготовления: Влить в опару 150г воды t = 35°C, размешать, добавить 220г муки, замесить. Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин. Разделить тесто, на части, сформировать в шар, положить на расстойку 2:00 ч. При t = 30°C. Затем выложить тесто швом вниз и сделать надрезы.
Выпекание: t = 230°C — 5 мин., t = 220°C — 40 мин. Тены верх 2 низ 2. Пар 500г.

От себя добавлю, что после доп. вопросов Роману, технологию ведения теста я реконструировал в привычной домашнему пекарю вид:

Опара (14-18 часов при комн Т):

— 40 г – закваска
— 80 г – вода
— 160 г — мука

Тесто:

— 240 г – опара
— 150 г – вода (35С)
— 220 г – мука ржаная
— 10 г — соль.

Роман, как ни странно, вы выпекаете что ни на есть самый-самый простой ржаной кислый хлеб. Пожалуй, проще из ржаных хлебов хлеба и не существует.
Не смотря на то, что Вы разделили техпроцесс приготовления на две стадии, опару и тесто, на самом деле в этом хлебе только одна стадия – тесто на закваске.
То, что в вашем рецепте называется опарой, не что иное, как просто накопленная до нужной для замеса хлебного теста массы закваска.
Поэтому можно сделать вывод, что чем правильнее вы ведете закваску, освежаете ее и накапливаете, тем вкуснее и ароматнее будет готовый хлеб.

Итак, основа основ вашего ржаного – это ваша закваска. Не смотря на то, что это обычная спонтанка, для ее ведения вполне подходят ГОСТовские рекомендации для производственных головок.

Основа устойчивости микрофлоры в такой закваске – непрерывность процесса использования и воссоздания закваски при определенных температурных условиях.

Если непрерывность невозможна и регулярно нарушается, то палочкой-выручалочкой может послужить вот такой простой прием:

Освежение закваски 1:1 или 1:2 (закваска : свежее тесто) и выбраживание при 29С – 32С в течение 4-х часов.

Такое освежение, или серия из двух или трех освежений обычно способны восстановить свойства закваски, которая подверглась стрессу, например, хранению без освежения или освежениями раз или два в сутки, как раз тем стрессам, которым вы постоянно подвергаете свою закваску.

«…если кормишь закваску то в каком процентном отношении добавлять муку и воду?»

Я считаю, что гораздо проще как в практическом смысле ведения, так и для подсчета количества воды и муки в хлебе, вести закваску в 100% пекарской влажности, т.е. когда в ней равное количество муки и воды.

В этом случае, вы, зная общее количество муки и воды в хлебе по рецептуре, совершенно свободно можете накапливать закваску освежениями с простой арифметикой до нужного количества и использовать ее непосредственно для замеса хлебного теста. Опара (по вашей терминологии ) будет более жидкой, чем вы привыкли (количество муки в опаре не меняйте), ну а в тесто просто нужно будет добавлять меньше воды. Так же проще?

«. ..еще слышал, что в густой и жидкой закваске разные развиваются бактерий в какой преобладают МКБ, а в какой Дрожжи?»

Не забивайте голову соотношением микрофлоры. Закваска 100% пекарской влажности вполне способна набирать необходимую кислотность для любого ржаного хлеба. А именно кислотность есть основной критерий готовности закваски/опары.

Теперь несколько замечаний по техпроцессу.

«Отдых 0:20мин. Через 20мин. сложить тесто добавив соль 10г. оставить еще на 0:40мин.»

Я считаю, что смысла в 20-ти минутном отдыхе нет, это совершенно лишняя операция. Складывание ржаного теста — операция тожен лишенная смысла, ничего не нужно складывать.

Хлебное тесто нужно замешивать сразу, растворив в воде и соль.
После замеса теста его нужно просто выбродить 2 часа и приступать к формовке.

Ржаные хлебные заготовки, как правило, подвергаются полной расстойке. Она длится 1 час при Т около 30С во влажной камере, но выпекается ржаной хлеб БЕЗ ПАРА. Пар только портит внешний вид, ведь ржаной хлеб должен быть гладким, без надрывов. Но вы почему-то решили его надрезать, ну как хотите!

Вы уловили? Из 3-х часов, которые вы тратите на выбраживание и расстойку, нужно 2 часа посвятить выбраживанию теста, и только 1 час – расстойке, а не наоборот!
Почему так, а не иначе, я объяснил здесь, правда на примере пшеничного хлеба, но принцип тот же.

Роман, исключительно для ознакомления, я скопирую и покажу здесь приемы работы с закваской 100% влажности из своего старого поста о Бородинском в хлебопечке. Возможно, Вы что-то почерпнете для своей практики:

[Spoiler (click to open)]РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 — +6С.

Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:

Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её «оживления» нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:

   

И столько же (6 грамм) ржаной муки:

Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:

   

Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:

   

В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):

Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.

КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я «вырастил» из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):

   

К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:

   

Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:

   

Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)

Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.

В случае длительных простоев с выпечкой — даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.

В случае непоправимого — полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!

Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:

Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.

И в заключении, если кто-то из прочитавших это эссе с чем-то не согласится или захочет дополнить, а возможно и поправить меня, пожалуйста, сделайте это!
В конечном счете, мы же хотим вкусного хлеба из любой пекарни, правда?

Удачного всем хлеба!

Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

Технология производства

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

  1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
  2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
  3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

 

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

История ржаного хлеба — С.Пудовъ. Все Для Выпечки — ЖЖ

Исконно русским рецептом настоящего хлеба, согласно историческим фактам, является выпечка его из ржаной муки на закваске (квасах). Рецепт тщательно охранялся предками и передавался из поколения в поколение. Черный хлеб на Руси появился приблизительно в XI веке, и с тех пор его ели и бедные, и богатые, и середняки. Со временем начали появляться разные виды ржаного хлеба, и уже в 1626 году в царском указе «О хлебном и калачном весу» упоминается целых 26 сортов. В России черный хлеб считался традиционным, потому что наш климат всегда был и остается сейчас более благоприятным для ржи, чем для других злаковых.

На фото — Скандинавский ржаной хлеб «С. Пудовъ»

Вокруг ржаного хлеба ходит множество мифов, так как издревле считалось, что он является не только предметом насыщения, но и имеет некую магическую силу. Так, одна из легенд гласит, что во время русско-турецкой войны 1735-1739 гг. русские войска едва не проиграли бой из-за отсутствия привычного в рационе черного хлеба. Поскольку во время наступления на территорию Крымского Ханства обозы с ржаным хлебом исчезли, а на Кавказе в то время делали хлеб из пшеничной муки, воины, не привыкшие к такой выпечке, часто болели и чувствовали упадок сил.

Когда, благодаря Петру I, в Россию пришла мода на все европейское, черный хлеб, однако, сохранил свою популярность среди русских людей. Более того, наши соотечественники, эмигрировавшие за границу, сетовали на отсутствие вкусного и ароматного ржаного хлеба. Об этом нам говорит сохранившееся письмо графа Шереметьева Александру Пушкину. «Худо,  брат,  жить  в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». В Англии же, в отличие от России, выпечку из ржаной муки ела исключительно чернь – самые низшие слои населения.


На фото — хлеб Бородино «С. Пудовъ»

В средневековой Европе черный хлеб был не только основой пищи, но и служил в качестве посуды. При сервировке на стол клали куски чёрствого хлеба, которые выполняли функцию тарелок, а также отлично впитывали жидкость. После трапезы эти куски съедали, отдавали беднякам или собакам. Так продолжалось до XV века, пока в обиходе не появились тарелки из дерева.

Россия всегда была великой державой. Ее любовь к черному хлебу приходилось уважать всему миру, поскольку этот продукт был символом страны.  Так, во время раскола церкви на восточную, христианскую и католическую Римский Папа запретил употребление ржаного хлеба. И Россия стала сотрудничать лишь с теми странами, которые посмели ослушаться Папу.

профилактика заболеваний сердца и сахарного диабета

Недавно были обнародованы интересные результаты продовольственного исследования ученых из старейшего шведского университета в Лунде. Вопреки бытующему мнению о благоприятном влиянии употребления в пищу хлеба с отрубями на человеческий организм, польза ржаного хлеба оказалась намного больше, особенно он актуален для поддержания здорового уровня инсулина и сахара в крови.


Хлеб из ржи или пшеничные изделия

Внешняя оболочка зерен, иными словами – отруби, содержит много клетчатки, поэтому цельнозерновые хлебобулочные продукты высоко ценятся. На рынке преобладают изделия из пшеничной муки с отрубями разнообразных злаков, однако они характеризуются высокой калорийностью и слабо утоляют голод.

Таким образом, актуальность обрело исследование благоприятных качеств хлебобулочных изделий из остальных типов злаков. Ученые Лундского университета принялись изучать, как влияет на здоровье хлеб из ржи.


Польза ржаного хлеба: к каким выводам пришли ученые

Польза ржаного хлеба изучалась во время длительного эксперимента, в ходе которого было обнаружено следующее. Завтракающие продуктами из цельных ржаных зерен подопытные на протяжении долгого периода сохраняли ощущение сытости, в отличие от употребляющих утром белый хлеб с отрубями. К тому же, уровень калорийности еды у первой группы был на 16 процентов ниже.

Эксперты определили, что степень содержания пищевых волокон в ржи значительно превышает их количество в пшенице. Учитывая то, что они отменно задерживают в кишечнике процесс всасывания жира и остальных питательных веществ, организм лучше фильтрует употребляемые продукты.

Польза ржаного хлеба обеспечивается именно составляющими его цельными зернами, очищенные злаки не столь хороши. Благодаря тому, что хлеб из ржи содержит много пищевых волокон, витаминов, он способен не просто помогать поддерживать общее здоровое состояние, но и снижать выделение инсулина, чем защищать организм от развития заболеваний сердца и сахарного диабета.

Как выяснилось, польза ржаного хлеба для человека является огромной, поэтому каждому следует отредактировать свой рацион, заменив пшеничные изделия соответствующими цельнозерновыми ржаными.

Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%.

Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод.

Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку вносят неочищенный препарат культуры Aspergillus oryzae («грибной солод»).


Полученная таким образом заварка влажностью 75—78%, содержащая 50—55% сахара (при пересчете на мальтозу) и 55— 60% водорастворимого азота (от общего), имеет приятный аромат, сладкий вкус и темный цвет. Ее добавляют в тесто в количестве 7% от веса муки для ‘московского хлеба и 5% для бородинского.

Эта заварка по своим технологическим и химическим показателям не отличается от заварки, приготовленной с красным ржаным солодом, и имеет даже некоторые преимущества. Так, для приготовления заварки не требуется высокосортное зерно, а может быть использована любая ржаная мука; отсутствуют потери сухого вещества.

Производственная проверка этого продукта, заменяющего красный ржаной солод, была проведена на Московском заводе № 6, где за время испытаний было выработано около 800 т московского и бородинского хлеба. Весь выработанный хлеб по качеству удовлетворял требованиям стандарта, обладал вкусом, цветом и ароматом, свойственным этим сортам.

Кроме красного ржаного солода и его заменителей, которые придают продукту специфический вкус и аромат, применяют и другие добавки, улучшающие главным образом структуру мякиша (различные смеси солей и соединения кислого характера).

Лурье и Ауэрман проверяли слияние на качество теста и хлеба некоторых химических улучшителей при добавлении их в ржаную муку.

Рогит (виннокаменная кислота 40, фосфат кальция около 25, сернокислый кальций около 15, сернокислый аммоний около 15%) незначительно улучшал качество хлеба, мякиш приобретал желтоватый оттенок, пористость становилась более тонкостенной (дозировка 0,02—0,03% к весу муки).

Хеллгран (пиросульфат натрия Na2S2C>7 с примесью (разного количества Na2S03, Na2SC>4). Применяют его при помоле ржи; он благоприятно действует на процесс помола — зерно легче раз­малывается, лучше отделяются оболочки, действует осветляюще на муку (дозировка 0,01% к весу муки).

Бромат калия (КВгОз). При добавлении его в тесто в количестве 0,02—0,03% мякиш хлеба становился суше, имел более равномерную пористость; тесто меньше разжижалось. 0,01— 0,03% бромата калия благоприятно действовали на качество хлеба из пеклеванной муки (мякиш получался нежный и имел желтоватый оттенок).

Персульфат аммония [(Nh5)2S208]и Аркади 10 (бромат калия 0,16, монафосфат кальция 58,3, сернокислый кальций 0,54, хлористый аммоний и хлористый натрий 30%) незначительно улучшают качество хлеба.

Молочная кислота (0,3% и более) улучшает качество хлеба (мякиш становится более сухим). Тесто из пеклеванной муки при добавлении в него кислоты разжижалось меньше.

Молочная кислота образуется при брожении, но иногда при приготовлении теста ее добавляют в готовом виде.

Патока и пряности. При приготовлении специальных сортов ржаного хлеба добавляют от 1 до 14% патоки и пряностей— кориандр, тмин, анис. Пряностей добавляют менее 0,5% от веса муки; этими семенами посыпают только верхнюю корку, что не влияет на ход технологического процесса, а лишь отмечает сорт хлеба. При добавлении более 0,5% пряностей их заваривают с солодом или частью муки. Эфирные вещества добавляемых семян активизируют дрожжи, влияя на активность ферментов. Патоку добавляют при замесе теста, она улучшает вкус и внешний вид хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
  • Факторы, влияющие на выход: технологические потери
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты
  • Терминология хлебопека

На главную    Просмотрено: 8,733 раз

Самый простой ржаной хлеб

  • Для приготовления теста: Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Смешайте все ингредиенты в средней миске или чаше стационарного миксера.

  • Смешать до исчезновения сухих пятен; скребок из пластиковой чаши — ваш лучший инструмент, если вы смешиваете вручную. Используя настольный миксер, перемешайте на низкой скорости, пока вся мука не станет влажной.Текстура теста будет мягкой и липкой из-за муки пумперникеля.

  • Накройте миску и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 2 часов. Затем поставьте в холодильник на ночь или на срок до 48 часов.

  • Для выпечки хлеба: Смажьте руки жиром и выложите тесто на слегка смазанную жиром или посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из него шар и поместите гладкой стороной вниз в форму для брота, присыпанную мукой; или в миску, застеленную присыпанным мукой гладким хлопковым кухонным полотенцем.Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет очень пухлым, примерно на 2-3 часа.

    Узнать больше
    Блог
    Виды ржаной муки

    Автор Росси Анастопуло

  • Приблизительно за 45 минут до окончания времени подъема начните предварительно разогревать духовку до 450°F, используя противень объемом от 4 до 4 1/2 литров или кастрюлю с крышкой внутри. Примечание. Убедитесь, что в инструкциях производителя используемой вами кастрюли или кастрюли указано, что можно предварительно нагревать пустую кастрюлю и крышку в духовке перед использованием.

  • Когда буханка полностью поднимется, достаньте горячую форму из духовки, тщательно смажьте ее маслом и опрокиньте в нее поднявшийся шарик теста. Сделайте несколько надрезов в тесте. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на среднюю решетку в духовке.

  • Выпекать хлеб 25 минут. Снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут; буханка должна слегка подрумяниться, а внутренняя часть должна регистрировать на цифровом термометре не менее 195 ° F.

  • Достаньте хлеб из духовки и переверните его из кастрюли на решетку. Остудите в течение нескольких часов перед нарезкой.

  • Ржаной хлеб с тмином | Выпечка короля Артура

  • Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки.В миске среднего размера или чаше стационарного миксера смешайте воду, сахар, ржаную муку и дрожжи, замесив мягкое тесто. Дайте смеси отдохнуть 20 минут; это позволяет ржаной муке впитать часть жидкости, что облегчает замешивание теста.

  • Добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и замесите тесто вручную, миксером или хлебопечкой, пока оно не станет достаточно гладким. Природа ржаного теста должна быть липкой, поэтому не поддавайтесь искушению добавить слишком много муки.

  • Поместите тесто в смазанную маслом миску или большую мерку (на 8 чашек), накройте и дайте ему подняться, пока оно не станет заметно пухлым, от 60 до 90 минут.

  • Аккуратно сдуйте тесто, быстро вымесите его и сформируйте две гладкие овальные или круглые буханки; или один длинный овальный хлеб. Выложите их на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Ржаной хлеб с тмином

    Автор Пи Джей Хамель

  • Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не станут заметно пухлыми, около 90 минут.Ближе к концу подъема разогрейте духовку до 350°F.

  • Непосредственно перед отправкой в ​​печь сбрызните буханки водой и сделайте надрезы глубиной около 1/2 дюйма. Овальные буханки хорошо смотрятся с одной длинной вертикальной прорезью, круглые – с двумя или тремя более короткими надрезами поверху.

  • Выпекайте буханки от 35 до 40 минут или до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не покажет от 205°F до 210°F.Одна большая буханка выпекается от 45 до 50 минут. Если кажется, что хлеб подрумянивается слишком быстро, слегка накройте его фольгой через 25 минут выпекания.

  • Достаньте буханки из духовки и переложите их на решетку. Пока еще теплые, смажьте их растопленным сливочным маслом, если хотите; это сделает их корочку мягкой.

  • Zingerman’s Deli Руководство по получению хорошего ржаного хлеба

    Главная » Деликатесы » Как приготовить хороший ржаной хлеб

    30 июля 2015 г.

    Исходя из всего, что мы узнали, вот что входит в состав хорошего еврейского ржаного хлеба:

    #1 Хорошая ржаная закваска

    Старая еврейская ржаная закуска готовится из полностью испеченного вчера ржаного хлеба. Общая мудрость, конечно, заключается в том, что потребитель не может заметить разницу. Мы никогда не соглашались с этим, и мы, конечно, не думаем, что это правда о ржаном хлебе. Но… другие не всегда соглашаются.


    #2 Используйте ржаную муку

    Чтобы испечь традиционный еврейский ржаной хлеб, нам пришлось вернуться к приличному уровню ржаной муки. Примерно двадцать процентов составляет рожь, восемьдесят процентов пшеница. Примерно такое соотношение использует Джордж Гринштейн в своей очень хорошей книге «Секреты еврейского пекаря», и это то, что хорошо работает для нас уже много лет.(В отличие от большинства коммерческих еврейских ржи может быть не более четырех или пяти процентов!)


    #3 Выпечка на очаге

    Чтобы получить правильную текстуру нижней корочки, мы хотели выпекать на камне. Дело не только в ностальгии по каменным печам минувших дней.


    #4 пар

    Пар в духовке – неотъемлемая часть корочки, из которой получается хорошая рожь. Пар позволяет коже «только что положенного в духовку» теста расширяться, когда оно начинает выпекаться, что предотвращает растрескивание корочки.Вместе очаг и пар создают жевательную корочку янтарного цвета, которая дает вашим челюстям тренировку.


    #5 Время

    Больше времени для развития теста – больше аромата в готовом хлебе. Мы работаем, как я полагаю, примерно в два раза дольше для ржи в Bakehouse, чем в большинстве коммерческих пекарен.


    #6 Вкус

    Суть еврейского ржаного хлеба заключается в его вкусе. И он не должен быть похож на белый хлеб; нет даже белого хлеба с тмином.У ржи глубокий аромат, аромат земли, аромат, полный характера, ощущение плоскости на задней части языка, которое постепенно заполняет весь рот. И он должен быть жевательным, и корочка, и мякиш должны работать ваши челюсти. Да, в идеальный день корочка должна хрустеть. Если багет — это верхняя нота хлеба, то ржаной хлеб — это бас. Стабильный, вкусный, никогда не колеблющийся, он уходит корнями в почву Северной Европы, его крепкая текстура и слегка кисловатый вкус обеспечивают идеальное сочетание с густым сливочным сыром или сладким маслом. У хорошей ржи есть кишки. И это действительно очень хорошо.

    Смотрите наши специальные предложения для хлебниц!

    Пара с традиционным сливочным сыром Zingerman’s Creamery

    Рецепт датского ржаного хлеба — Классический темный ржаной хлеб

    В большинстве стран хлеб изготавливается из различных сортов пшеницы. В Скандинавии относительно холодно, поэтому такое зерно, как рожь, гораздо лучше подходит для климата. Это означает, что ржаная мука обычно используется множеством разных способов и очень часто в хлебе.Это мой рецепт датского ржаного хлеба.

    Здесь, в Дании, ржаной хлеб является одним из основных продуктов нашей кухни. Его очень часто едят каждый день на обед. Он темный, солодовый, обычно полон восхитительных влажных семян.

    Тип ржаного хлеба сильно отличается от того, что люди в других странах считают ржаным хлебом. Это потому, что он сделан из 100% ржаной муки, тогда как в большинстве других мест люди пекут ржаной хлеб со смесью пшеницы и ржи.

    История ржаного хлеба в датской кухне

    Зерно ржи происходит из современной Турции, но попало в Данию через торговцев и выращивается в Дании более 1000 лет.

    Его тоже пекли все это время, хотя в прежние времена хлеб, вероятно, был намного менее вкусным, чем современный хлеб. Он описывается как очень грубый, испеченный из непросеянной муки, комковатый, кислый и часто наполовину заплесневелый. Угу.

    Есть даже такое понятие, как Граница ржаного хлеба. В нем описывается невидимая граница, проходящая через Европу, где ниже границы люди не едят ржаной хлеб. Я за расширение этой границы.

    Здоровье в этом рецепте датского ржаного хлеба

    Хлеб со 100% ржи – это цельнозерновой хлеб.Это намного полезнее, чем обычный пшеничный хлеб. В нем меньше углеводов, больше клетчатки и в целом он хорошо наполняет желудок (на съеденную калорию).

    Вот расшифровка макронутриентов коммерческих белых тостов, коммерческих цельнозерновых тостов, моего собственного хлеба на закваске для начинающих и этого ржаного хлеба. Ржаной хлеб может показаться немного жирным, но это хороший продукт из семян.

    Судите сами.

    Пр. 100 г пшеницы TOAST
    хлеб
    цельнозернового хлеба
    Sourdhough хлеб RYE

    хлеб

    калорий 253 ккал 247 ккал 220 ккал 228 ккал
    Белки 7.1G 8.2G 7.4G 7.4G 80155
    3G 1G 4,9 г
    — Насыщенный 0,3 г 0,4 г 0,1 г 0,8 г
    углеводов 51G 44G 44G 41G
    — сахар 2.1G 2G 0,1 г 1,9 г
    — Волокна — Волокна 2. 4 г 5 г 2,4 г 6,8 г

    Рецепт датского ржаного хлеба

    Для этого хлеба требуется довольно влажная закваска. Вы можете использовать существующую закваску на пшеничной закваске с влажностью 100% или использовать ржаную закваску с влажностью 166%, которую вы сохранили из-за остатков предыдущего хлеба.

    Если вы делаете закваску из пшеничной закваски, вам потребуется немного воды, чтобы гидратация достигла 166%. В первый раз, когда вы сделаете эту ржаную закваску (или левейн), она будет содержать 44 грамма пшеничной муки из вашей закваски.Если вы сохраните этот левейн и продолжите его использовать, это количество упадет почти до нуля за 3 или 4 выпечки.

    Вес Вес Ингредиент Baker процент
    88G 83,8% 9318%
    205г Вода 195,2%
    105г ржаная мука 100,0%

    Если вы используете ржаную закваску с влажностью 166%, вам потребуется меньше воды, чтобы поддерживать влажность закваски на уровне 166%:

    Вес Ингредиент Процент выпечки
    95 г закваска (166% гидратации) 9015 %
    191G Вода 166,7% 166,7%
    114G Rye Mour 100,0%

    Сам тесто имеет 400 грамм ржаной муки и хорошего соли. Для замачивания семян используем 500 грамм воды, но увлажнения теста это не добавляет. Причина, по которой мы замачиваем, заключается в том, что семена не выводят влагу из теста, а также сохраняют их красивыми и эластичными.

    90г
    Вес Ингредиент Процент хлебопекарных изделий
    200 г вода 4%
    400g 400G 92,9% 72,9%
    20г 330г 601%
    90г Семена тыквы 31,0%
    50 г солодовый сироп 9,1%

    Если вы хотите поиграть с гидратацией или формулой в целом, вы можете сделать это в целом.

    Заключение по этому рецепту датского ржаного хлеба

    Классический датский ржаной хлеб. Это один из основных продуктов датской кухни, и вы найдете его на любом обеде и даже на наших праздничных обедах, которые мы едим на Пасху и Рождество. Сюда входят и другие датские деликатесы, такие как печеночный паштет, маринованная сельдь и флескестег.

    Этот хлеб идеально подходит для обеда в датском стиле. У хлеба мягкая корочка, плотный, но мягкий мякиш, приятный жевательный вкус и легкий хруст от влажных семечек.

    Вкус восхитительный. Слегка кисловатый от стартера, но не подавляющий. Чудесный полный вкус ржаной муки и солодовые нотки. Он просто идеален для открытых бутербродов.

    Smørrebrød recipes – Самые культовые открытые сэндвичи

    Существует так много разных вариаций смёрреброда, что трудно перечислить их все, но я приведу вам самые знаковые из них, которые вы найдете в в любом ресторане смёрребрёд в Копенгагене.

    Ростбиф – Ржаной хлеб, масло, салат, тонко нарезанный ростбиф, ремулад, тертый хрен, маринованные огурцы, кресс-салат и жареный лук

    Ростбиф на ржаном хлебе с ремуладом и жареным луком

    Яйцо и креветки – Ржаной хлеб, масло, листья салата, яйцо вкрутую, креветки из Гренландии, майонез, икра, кресс-салат, ломтик помидора и сверху ломтик лимон

    Рыбное филе с креветками – Ржаной хлеб, сливочное масло, листья салата, свежеобжаренное рыбное филе с ржаной оболочкой, ремулад, гренландские креветки, кресс-салат, кусочек помидора и долька лимона

    Flæskesteg – Ржаной хлеб, масло, салат, жаркое из свинины, хрустящие шкварки из свинины, маринованная красная капуста, маринованные огурцы, кресс-салат и долька апельсина

    Жаркое из свинины на ржаном хлебе с хрустящими шкварками, краснокочанной капустой и маринованными огурцами

    Грудинка отварная – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная отварная грудинка, хрен со сливками, хрен тертый, мелко нарезанный смешанный рассол, кресс-салат

    Ветчина – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанная ветчина, яичница-болтунья, спаржа, нарезанная соломкой морковь, зелень и кусочек свежего огурца сверху.

    Leverpostej – Хлеб ржаной, масло сливочное, паштет печеночный, грибы жареные, бекон хрустящий, свекла маринованная

    Печеночный паштет на ржаном хлебе с грибами, хрустящим беконом и маринованным корнем свеклы

    Мясной рулет с пряностями – Ржаной хлеб, масло, листья салата, тонко нарезанный пряный мясной рулет, мясной желе, кольцами лук и кресс-салат

    Ветеринарная полуночная закуска – Ржаной хлеб, масло, печеночный паштет, солонина, студень, лук кольцами и кресс-салат

    Ветеринарная полуночная закуска – Печеночный паштет и солонина на ржаном хлебе с сырым луком и холодцом

    Копченый угорь – Ржаной хлеб, масло, салат, копченый угорь, яичница, кресс-салат и сверху огурец

    Татарский – Ржаной хлеб, масло сливочное, листья салата, тартар из говяжьего фарша, тертый хрен, каперсы, нарезанный лук и покрытый яичным желтком

    Их намного больше, но это самые распространенные на ржаном хлебе. Есть довольно много для белого хлеба, но это будет в другой день.

    Здесь вы можете увидеть, как я делаю четыре лучших открытых бутерброда:

    Пожалуйста, поделитесь в социальных сетях

    Это мой рецепт датского ржаного хлеба. Надеюсь, вы попробуете его испечь. Если вы испечете его и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek. dk, чтобы я мог видеть ваши творения. Это сделает меня счастливым.

    Датский ржаной хлеб

    Ключевое слово: датский ржаной хлеб, rugbrød, ржаной хлеб Итого: 5 часов 25 минут

    Пищевая ценность

    Датский ржаной хлеб

    Количество на порцию

    Калорий 4729 Калорийность жира 918

    % Дневная стоимость*

    FAT 102G 157%

    насыщенные жиры 16 г 100%

    натрия

    натрий 70005 мг 343%

    848 г 283% 9000 г 283% 9000г 583%

    сахар 40г 44%

    Белок 176 г 352%

    * Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

    Рожь — это зерно, которое хорошо растет в относительно холодной среде Скандинавии, а это означает, что хлеб, приготовленный из ржаной муки, распространен в Дании. Это мой рецепт темного, солодового ржаного хлеба на закваске с ржаными зернами и тыквенными семечками.

    Распечатать рецепт Рецепт булавки
    Levain (используя 100% гидратационный стартер пшеницы)
    Levain (с использованием 166% гидратации ржаной стартер)
    • 150 грамм Sourdough RYE стартер 166% гидратации
    • 180 грамм темная ржаная мука
    • 300 грамм вода
    семена
    • 330 г ржаных зерен, треснутых, если вы не можете их достать, используйте целые ржаные зёрна, но замочите их ещё дольше семян
    • 200 г воды
    • 50 г солодового сиропа
    • 400 г темной ржаной муки
    • 20 г мелкой соли
    Приготовить закваску и подготовить семена – накануне вечером
    • Смешать все ингредиенты для закваски; если вы используете пшеничную закваску со 100% гидратацией, вы должны использовать эти ингредиенты. Если у вас осталась ржаная закваска 166% от последней выпечки, используйте другой набор ингредиентов.

    • Левена хватит на следующий хлеб.

    • Смешайте семена с водой и оставьте на ночь.

    Замесить тесто
    • В миску положить 400 г левена, 20 г соли, 50 г солодового сиропа, 400 г ржаной муки и 200 г воды.

    • Что бы ни осталось от левайна, это ваша новая ржаная закваска.Положите его в холодильник до следующего раза, когда он вам понадобится.

    • Процедить всю воду, которая не впитала семена, и добавить семена в миску.
    • Замесить тесто вручную, пока все не будет хорошо перемешано.

    • Обильно смажьте маслом большую форму для хлеба.

    • Добавьте тесто и разровняйте его смоченным шпателем.

    • Оставить до расстойки, накрыв влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой.

    Расстойка хлеба
    • Перед помещением в духовку ржаной хлеб должен подняться примерно на 30-50%. Если вы поставите его слишком рано, хлеб треснет сверху из-за слишком сильной пружины в духовке, если вы поставите его слишком поздно, хлеб сдуется в духовке.

    • Расстойка может занять от 2 до 6 часов в зависимости от множества факторов, таких как температура окружающей среды, крепость закваски, температура и консистенция теста

    • Хорошее правило Для того, чтобы поставить его в духовку, нужно, чтобы на поверхности теста образовалось 6-7 отверстий размером с булавочную головку

    Выпечка хлеба
    • Нагрейте духовку до 240°C/465°F/ Газ Марк 9.

    • Когда хлеб будет готов к выпечке, поставьте его в духовку и закройте дверцу.

    • Выпекайте в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C/355°F/Gas Mark 4.

    • Выпекайте еще 40-70 минут, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 98°C/208°F .

    • Оставьте хлеб остывать на решетке.

    • Когда он остынет до комнатной температуры, поместите его в пакеты с застежкой-молнией и дайте ему отдохнуть в течение дня, прежде чем нарезать его.

    Исландский ржаной хлеб | Великолепный стол


    Исландский ржаной хлеб
    Rúgbrauð / Hverabrauð / Brumari (Исландия)

    В Исландии ржаной хлеб обычно довольно плотный, заквашенный бикарбонатом соды (пищевой содой) и довольно сладкий, почти как пирог. Его не запекают в духовке, а готовят на пару либо в геотермальной зоне, либо иногда в духовке. Исторически использовался своего рода деревянный сосуд, но сегодня чаще используется простое ведро с крышкой.Места для выпечки хлеба можно найти вокруг горячих источников недалеко от деревень в сельской местности Исландии. Они функционируют как общественные пространства, и у каждой семьи будет ямка в земле, в которой они пекут свой хлеб. Забавно ходить по дымящейся земле, пробираясь между дыр, прикрытых ветхими крышками, запах сладкого хлеба смешивается с сернистым запахом вулканической деятельности.

    Этот рецепт принадлежит Гудрун Эйнарсдоттир, которая помогла мне с исландским содержанием этой книги.Изначально она принадлежала ее бабушке.

    Rúgbrauð означает ржаной хлеб, hverabrauð относится конкретно к хлебу, испеченному рядом с горячими источниками, а brumari, «громовой хлеб», относится к эффектам от употребления в пищу любого хлеба, содержащего много пищевых волокон.

    [Ред. Примечание. Магнус Нильссон рассказывает о документировании скандинавских традиций выпечки для The Nordic Baking Book в этом интервью с Шоной Север . ]

    Скандинавская кулинарная книга Магнус Нильссон

    Ингредиенты

    • 460 г / 1 фунт 1 унция (31/2 чашки) ржаной муки

    • 260 г / 9 1/4 унции (2 чашки плюс 2 столовые ложки) обычной (универсальной) муки

    • 1 литр / 34 жидких унции (4 1/4 чашки) сквашенного молока

    • 400 г / 14 унций (1 чашка плюс 2 столовые ложки) золотого сиропа

    • 15 г/ 1/2 унции (1 столовая ложка) соли

    • 3 чайные ложки бикарбоната соды (пищевой соды)

    Схема проезда

    Застелите термостойкий сосуд, кастрюлю или ведро емкостью 3 литра/101 жидкой унции (121/2 чашки) с крышкой пергаментной бумагой для выпечки.

    Смешайте все ингредиенты в миске до полного смешивания, затем перелейте в подготовленный сосуд.

    Если у вас нет доступа к подходящей геотермальной зоне, поместите сосуд с крышкой в ​​печь при температуре 90ºC/195ºF на 12 часов. Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему полностью остыть на решетке.

    Если поблизости есть геотермальная зона, поместите сосуд с тестом в землю и накройте его, чтобы начать выпечку, и действуйте, как описано выше.


    Мраморный ржаной хлеб | Испечено Рэйчел

    Мраморный ржаной хлеб

    Легкий домашний ржаной хлеб с мраморной крошкой идеально подходит для вашего любимого бутерброда, тостов на завтрак или гренок для вашего любимого салата!

    Кажется, все радуются тому, что Зима подходит к концу.Более теплые дни. Солнечные дни даже. Снег тает. Это великолепно. У нас во дворе до сих пор лежит твердый 2 фута снега. Сумасшедший, верно? Но , вчера он поднялся выше 50, и я не мог быть счастливее. Легкие толстовки вместо зимнего снаряжения. Это была долгожданная погода.

    По лужам и по слякоти холодным унылым дням пойду. На самом деле, мне нравится носить резиновые сапоги. Наверное, потому что мои ярко-розовые в горошек. Просто немного яркого и веселого в серые будни… лужи и дождь часто означают, хотя явно не всегда.Я думаю, что одежда для дождя и сырости всегда должна быть яркой и радостной.

    Я люблю печь хлеб. Я давно хотел испечь ржаной хлеб, но руки не доходили, в основном потому, что ни у кого нет муки на месте. Я, наконец, разорился в этом году и заказал некоторые. Оно того стоит.

    Этот хлеб очень легко (и весело) готовить. Я хотел, чтобы буханка была полностью мраморной, а не просто спиральной. Итак, тесто разрезается пополам и скручивается в буханку, а затем выпекается до совершенства.Результат? Нежный ржаной хлеб, мраморный, со светлыми и темными прожилками.

    Этот легкий домашний мраморный ржаной хлеб идеально подходит для бутербродов, утренних тостов и даже гренок для вашего любимого салата! Абсолют должен сделать!



    Мраморный ржаной хлеб

    Легкий домашний мраморный ржаной хлеб.

    Время подготовки 3 часа 20 минут

    Время приготовления 40 минут

    Общее время 4 часа

    Курс: Хлеб

    Кухня: Американская

    Порции: 8 плюс

    Легкое ржаное тесто:
    • 1/2 C воды
    • 1 1/4 ч. л. активных сухих дрожжей
    • 1/2 ч.л. 3/4 ч. л. соли
    • 1/2 ст. л. патоки
    • 1 ст. л. сахар
    • 3/4 ст. муки хлебопекарной
    • 1/2 ст. ржаной муки
    • 1 ст. л какао-порошка
    • 3/4 ч. л. соли
    • 1 ст. л.
      • Для приготовления легкого ржаного теста нагрейте воду до 115°F, растворите в воде дрожжи и сахар.Дать расстояться 5 минут. Тем временем смешайте хлебную муку, ржаную муку и соль в большой миске или миксере. Вмешайте дрожжевую смесь вместе с патокой и растительным маслом. Продолжайте перемешивать, увеличивая скорость, пока тесто не соберется в ком. При необходимости вымесите руками, чтобы получился гладкий шар. Переложите в слегка смазанную маслом миску. Накройте и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое или примерно на 90 минут.

      • Повторите шаг 1, чтобы приготовить темное ржаное тесто. Добавьте просеянный какао-порошок с мукой и солью, продолжайте перемешивать, как описано выше.Накрыть и подняться 90 минут.

      • Раскатайте каждое тесто в прямоугольник размером 8×20 дюймов. Сложите один поверх другого и плотно сверните, защипывая концы и швы вместе. Аккуратно надрежьте тесто острым ножом от края до края. Скрутите две части вместе. Переложите в слегка смятую форму для выпечки размером 9×5 дюймов. Слегка накройте чистым полотенцем и дайте подняться в течение 1-2 часов или увеличиться вдвое.

      • Разогрейте духовку до 350°F.

      • Смешайте яйцо и воду.Смажьте верх хлеба.

      • Выпекайте 40 минут или пока температура центра не достигнет 190°F.

      • Остудить в кастрюле до тех пор, пока не станет удобно в обращении. Затем переложить на решетку до полного остывания.

      Рецепт ржаного хлеба без глютена — Жизнь без глютена

      Этот безглютеновый ржаной хлеб легче традиционной версии и отлично подходит для бутербродов.

      Ингредиенты

      • СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
      • 1¼ чашки (5 унций) муки из коричневого риса + дополнительно по мере необходимости
      • 1 стакан (4 унции) муки из сорго
      • 1 чашка (5 унций) крахмала тапиоки + дополнительно для придания формы
      • 3 столовые ложки темной льняной муки
      • 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
      • 2 столовые ложки гречневой муки
      • 3 столовые ложки муки подорожника
      • 1 чайная ложка семян тмина
      • 2¼ чайных ложки активных сухих дрожжей
      • 1 чайная ложка разрыхлителя
      • 2½ чайных ложки кошерной соли
      • ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
      • 1 столовая ложка масла виноградных косточек или масла канолы
      • 2 столовые ложки темной патоки
      • 2 стакана (16 жидких унций) теплой воды, 110°F

      Направления

      Поместите чашу миксера и противень, застеленный пергаментной бумагой, в духовку. Разогрейте духовку до 100°F.

      Смешайте сухие ингредиенты в подогретой чаше миксера.

      Переложите масло и патоку в отдельную миску и добавьте воду. Вылейте мучную смесь и быстро перемешайте.

      Поставьте чашу на подставку миксера. Взбивайте на средней скорости крюком для теста в течение 5 минут. Тесто должно затвердеть и начать собираться в ком. Если нет, добавьте еще столовую ложку или две рисовой муки, но тесто должно быть влажным.

      Посыпьте рабочую поверхность крахмалом тапиоки и сверху выложите липкое тесто.Посыпьте крахмалом, соедините и переверните скребком для теста до получения однородной массы, добавляя больше крахмала по мере необходимости.

      Сложите руки ладонями в шар, быстро вращая его, чтобы получилась гладкая «кожица». Аккуратно сгладьте до 8-дюймового круга.

      Положите хлеб на застеленный бумагой противень и слегка посыпьте рисовой мукой. Дайте подняться в духовке при 100 ° F в течение 45 минут, пока объем не увеличится примерно втрое.

      Leave a comment

      Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *