Рыба жаренная в тесте – Рыба в тесте жареная — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Рыба, жаренная основным способом
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало – 6 г, сливочное масло – 7 г или соус – 50 г, гарнир – 150 г.
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5—10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.
Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная мука – 6 г, яйцо – 1/7 шт., сухари – 15 г, жир – 10 г, сливочное масло – 7 г, гарнир – 150 г, томатный соус – 75 г или соус-майонез – 50 г.
Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160–180 °C. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5—10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус-майонез с корнишонами или томатный.
Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир – 15 г, соус – 75 г.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, затем опускают в кипящий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу кладут на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая им форму пирамидки. Блюдо украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Рыба должна быть хорошо прожаренной, но оставаться сочной. Тесто пористое и пышное, цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
studfiles.net
Рыба в тесте жареная (№ 530) — КиберПедия
Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.
Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.
Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.
Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.
На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.
Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.
Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.
Тельное из рыбы (№ 545)
Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.
На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.
Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.
Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.
Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.
На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.
Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.
Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.
2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.
3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.
4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.
5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?
6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?
7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.
Блюда из мяса
Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.
Мясо отварное
Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сосиски, сардельки, колбасу.
У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.
Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.
Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.
Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.
Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.
Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.
При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым с яйцом.
Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.
Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».
Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».
Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.
Мясо жареное
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной массы.
Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота — окорок, корейку, лопатку и грудинку.
Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с предварительным посолом.
Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают, натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4—5 см. Вначале мясо обжаривают на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175—180°С. В процессе жарки каждые 10— 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров кусков и вида мяса.
Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1 — 2 % ниже, чем в первом случае.
Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6—8 ч), укладывают в два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде рулетов и перевязывают шпагатом.
Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с температурой 260—275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры 160—175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10—15 мин.).
При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотисто-коричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать противни с высокими бортами (6—7 см). Поливать мясо соком и жиром в процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.
Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50—60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной сок.
Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту. Мясной сок подливают сбоку.
Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком (субиз).
Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты натуральные; к панированным — ромштексы, шницели, котлеты панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5—10% массы изделий. Жир разогревают до температуры 160°С.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев, а панированные изделия — в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10— 15 мин. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.
Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.
Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.
Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.
Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.
Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.
Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.
Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).
Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.
Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.
Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.
Мясо тушеное
Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.
Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота — лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.
Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.
Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.
Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.
Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.
Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины — плов и рагу; из свинины — рагу по-домашнему и гуляш.
Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I категории упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.
Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.
Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.
Мясо запеченное
Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками. Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200—220°С.
Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают.
Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей — мякоть шеи, пашину, покромку II категории упитанности, обрезки; бараньей и козлиной — шею и обрезки; свиной — обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: с добавлением белого хлеба (котлетная масса) и без добавления белого хлеба (натуральная рубка).
Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формуют котлеты, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков и шницелей 25%-ной рубкой (25% составляет хлеб к массе мяса), а массу для рулетов, зраз, тефтелей — 18—20%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 1,5—2 см, шницелям — овальную плоскую форму толщиной 0,6—0,7 см, биточкам — круглую приплюснутую форму толщиной 2 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.
Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.
Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.
Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.
Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.
Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.
Тефтели отпускают с припущенным рисом, с рассыпчатой гречневой кашей, с картофельным пюре и соусом, в котором они тушились.
Рулет нарезают по одному-два куска на порцию, поливают маслом или сбоку подливают красный соус.
Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают на мясорубке, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд из овощей.
Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5—2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.
Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.
Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб — как шашлык кавказский.
cyberpedia.su
Рыба жареная в тесте — Открытая кухня Анны Нечаевой — LiveJournal
В “Книге о вкусной и здоровой пище” рыба, жареная в тесте. идет как основное рыбное блюдо. Но если убрать жареный картофель с маслом (рекомендованный создателями книги), оставив салат и соус, уменьшить порцию, то получится отличная горячая закуска, на мой взгляд. Хотя…и в качестве основного блюда будет выглядеть отлично, но картошку лучше все-таки не добавлять.А еще рыба получается потрясающе вкусной,особенную прелесть придает тесто, нежное и воздушное. Нежность всего блюда чуть компенсирует хрустящая корочка. На подготовку уйдет буквально несколько минут, да и жарить быстро, очень быстро.
Из указанного количества продуктов получится целая миска рыбы в тесте. По сути получилось 4 порции, если вы не слишком голодны, рыба довольно сытная, особенно вкупе с майонезом.
Необходимые ингредиенты:
— 500 гр готового рыбного филе (т.к. в книге не указано, какую именно рыбу нужно брать, то я готовила из филе палтуса)
— 5 ст.л. муки
— 3 ст.л. растительного масла
— 1/2 лимона
— 2 яичных белка (желтки можно использовать для майонеза)
— 1/2 стакана теплой воды
— соль, перец по вкусу
— пучок зелени (я использовала укроп)
— 100 гр жира для жарения (использовала подсолнечное масло)
“Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см”. Я филе нарезала тонкими полосками шириной 1-1,5 см.
Сложить филе в миску, посыпать солью, перцем и измельченной зеленью. Выжать на рыбу сок половины лимона, добавить 1 ст.л. растительного масла, перемешать и оставить минут на 15-20.
Для теста:
Смешать в миске муку, соль и 2 ст.л. растительного масла. Развести смесь теплой водой, чтобы не было комочков. Накрыть чем-нибудь миску с тестом и дать постоять.
“За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных белка, взбитых в пену.” Аккуратно вмешать в тесто белки.
В книге рекомендуется каждый кусочек рыбы брать вилкой, обмакивать в тесто и погружать в сильно разогретый жир/масло. Но! рыба очень быстро жарится, если масло сильно разогреть. Поэтому я почти всю рыбу сразу перемешала с тестом, у которого консистенция такая (может я воды, конечно, больше поставила), что его не будет слишком много на кусочках рыбы. А потом быстренько вилкой выкладывала рыбу в сковороду с маслом, пока последнюю выложила, первая уже готова. Конвейер…
На фото начало процесса.
“При обжаривании рыбы кастрюлю с жиром надо слегка встряхивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром”. Я жарила на сковороде и просто переворачивала их.
Вот такая красивая рыбка получилась
В книге рекомендуют “перед подачей на стол на подогретое блюдо положить бумажную салфетку, а поверх нее разместить пирамидой рыбу, украсив веточками петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир – зеленый салат и жареный картофель с маслом.”
Мы исключили картофель с маслом, оставив только майонез вот по этому рецепту с корнишонами, а в качестве зеленого салата был микс салатный и помидорки черри.
Приятного аппетита!
mrs-home.livejournal.com
Рыба, жаренная в тесте — Superfb
Блюда из морепродуктов
Рыба в тесте, 5 рецептов рыбы жареной в тесте
Для рыбы в тесте нам потребуется филе скумбрии – 800 г, горчица – 3 чайных ложки, сыр – 100 г, масло растительное.
Чтобы приготовит кляр (жидкое тесто), берем яйцо, муку – 150 г, масло растительное – 1 столовую ложку, соль.
Готовим рыбу в тесте. Одну половину филе смазываем горчицей, посередине кладем сыр, натертый на крупную терку, и накрываем другой половиной. Аккуратно обмакнем в кляр и обжарим с двух сторон. Нарезав на порции, подадим к столу вместе с жареным картофелем.
Рыба, жаренная в тесте
Для рыбы в тесте нам будет нужно филе рыбное – 1 кг, масло растительное – 150 г, петрушка – 50 г, мука – 50 г, яйца – 2 штуки, вода – ½ стакана, лимон, пиво – 1-2 столовых ложки, немного молотого черного перца и соль.
Готовим рыбу в тесте так: Сначала нарезаем филе полосками и заливаем маслом, которое смешано с лимонным соком, перчим, солим и посыпаем нарезанной петрушкой.
тавим в холодном месте минут на 30-40.
Беремся за тесто. Смешаем муку с взбитыми желтками, вольем ложку с растительным маслом, посолим немного, добавим пиво и воду. Оставим массу набухать 30-40 минут, укутав на это время полотенцем. Но минут через 15 снимем полотенце, добавим белки, взбитые в устойчивую пену, и венчиком все перемешаем. И снова оставим тесто набухать.
Полоски филе обмакнем в кляр и сразу пожарим рыбу в тесте во фритюре 6-8 минут. Выложим рыбу в тесте на сито, чтобы стек оставшийся жир. После этого выложим рыбу на блюдо, украсим листочками петрушки, салата, красной редиской и дольками лимона. К столу подадим вместе с жареным картофелем.
Рыба в тесте «орли»
Нам понадобится филе рыбы – 200-300 г, кислота лимонная, петрушка, мука – 2 столовых ложки, яйцо – 1-2 штуки, молоко – 3 столовых ложки, а еще масло растительное для фритюра, соль и специи.
Подготовим рыбу. Нарежем филе брусочками, посолим, поперчим, добавим порезанную зелень, сок лимона или кислоту лимонную, перемешаем и поставим на 20-30 минут для маринования в прохладное место.
Теперь тесто. Разведем муку подогретым молоком (можно водой), вольем столовую ложку масла, посолим, перемешаем и дадим 10-15 минут настояться. Взобьем белки и введем в подготовленное тесто.
Обмакнем по отдельности каждый брусочек маринованной рыбы в тесто и жарим во фритюре. К столу готовую рыбу «орли» подаем с жареным картофелем и соусом, состоящим из майонеза и порезанных соленых или маринованных огурцов.
Расстегаи с рыбной начинкой
Для теста понадобится молоко – 500 мл, яйца – 2 штуки, дрожжи – 50 г, масло растительное – 100 г, сахар – 2 столовых ложки, соль – 1 чайную ложку, морковный сок – 100 г, мука – 1 кг.
Начинку будем готовить из таких компонентов: рыбное филе – 500 г, репчатый лук – 100-150 г, масло растительное, мука, черный молотый перец – ¼ чайной ложки, соль.
Рецепт рыбы в тесте: Сначала сделаем тесто. Возьмем немного теплого, чуть сладкого, молока и распустим в нем дрожжи. Оставшееся молоко вольем в кастрюлю, добавим яйца, морковный сок, сахар, посолим и введем подготовленные дрожжи. Все перемешаем, и понемногу будем всыпать муку. Замесим однородное, средней густоты тесто. Перед завершением замеса, добавим растительное масло. Получившееся тесто должно легко отделяться от рук. Поставим его в теплое место, укутав полотенцем. Подождем, чтобы тесто поднялось, выложим его на стол, посыпанный мукой, и еще один раз хорошо вымесим.
Теперь к начинке. Почистим и мелко нарубим лук, на растительном масле его будем пассировать. Филе нарежем на кусочки, посолим, обваляем в муке и с двух сторон обжарим. Соединим лук и филе, посолим, поперчим и хорошо перемешаем.
Готовое тесто поделим на кусочки и раскатаем каждый из них в круглую лепешку размером с чайное блюдце, а толщиною в 1 см. Посередине лепешки положим примерно две столовых ложки начинки.
дем накрывать начинку таким образом, чтобы, защепив тесто, образовался пирожок со швом поверху. Посередине шва оставим «окошко», в котором виднеется начинка. Подготовленные таким образом расстегаи, уложим их на смазанный маслом противень. Оставим их в комнате на 20-30 минут, потом смажем их смесью из одного желтка, стакана молока, чайной ложки сахара и отправим в духовой шкаф. Выпекать будем в духовке, нагретой до 180-200 градусов.
К столу расстегаи будем подавать вместе с бульоном, налив его в то самое «окошко».
Пирожки с начинкой из жареной рыбы
Для рыбы в тесте нам понадобится мука – 500 г, вода или молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 г, сахар – 1 чайная ложка, филе рыбы – 400 г. Лук – 2 головки, масла растительного – 2 столовых ложки, перец и соль.
Взяв немного теплой воды или молока, растворим сахар и соль, разведем дрожжи, вольем оставшуюся жидкость, потихоньку всыплем муку и замесим тесто. Перед завершением вымешивания добавим масло. Оставим тесто подходить в теплом месте.
Рецепт рыбы в тесте: Филе посолим, поперчим, обваляем в муке и с двух сторон обжарим. Порезанный лук будем пассировать.
Раскатаем тесто на лепешки в 1 см толщиной. На середину каждой выложим филе, а на него подготовленный лук. Края лепешки завернем, защипнем фигурным швом и отправим в духовку выпекаться.
Блюда из морепродуктов
Скумбрия оригинальная в кляре Для рыбы в тесте нам потребуется фил
Источник: recipebox.ru
Рыба в тесте жареная
Очень нежное, сочное рыбное филе во вкусном, пряном тесте. Готовится очень просто и быстро. Из остатков теста можно пожарить отличные оладьи!
Из чего приготовить
на 16 (или 8 больших) порций
- Филе рыбы – 8 пластинок (около 2 кг). Можно использовать филе хека, минтая, горбуши, пикши, камбалы, палтуса, сайды, щуки и другой вкусной рыбы;
- Лимон – 1/3 шт.;
- Базилик сушеный и/или мята – 2 щепотки;
- Соль;
- Масло растительное для жарки.
Для теста (кляр годится и для рыбы, и для мяса):
Остатки рыбного маринада можно соединить с тестом. Чтобы добро не пропадало. ))
Если у вас совсем нет кисломолочных (с ними тесто для рыбы и мяса вкуснее, с очень уместной кислинкой) или даже молочных (тесто будет более пресным), их можно заменить тем же количеством обычной воды. Или даже пивом. Простым или безалкогольным.
Из теста можно исключить лук или чеснок, но с ними значительно вкуснее, они придают рыбному филе мягкий пряный вкус, поддерживают манящую кислинку, которая делает рыбку еще более соблазнительной.
А крупно натертый лук еще и образует шероховатую структуру теста, как будто оно пронизано вкусными пряными, ощутимыми штрихами, которые, местами, даже приятно похрустывают. Помните, как это бывает в картофельных оладьях?
Если у вас есть кусочек сыра, можно его крупно натереть и соединить с тестом. Будет еще вкуснее.
Сахар придает вкусу рыбы в кляре яркости и выразительности. Его нужно класть обязательно. Но, если у вас из кисломолочных продуктов в наличии один Снежок или другой не фруктовый, но сладкий напиток, можно добавить в тесто его, а сахар уже не класть.
Любители острой еды могут поперчить или рыбку, или тесто.
Если у вас нет лимона, очень жаль, но, в крайнем случае, можно обойтись и без него. Но тогда желательно, чтобы в составе теста, все же, присутствовал кисломолочный напиток или, хотя бы, сыр и чеснок. Кислинка рыбе нужна обязательно для правильного вкуса.
Отсутствующие зелень и пряности тоже можно исключить из списка, но с ними вкус благороднее и ярче.
В последний раз я готовила филе морского окуня в тесте, рыбы с запасом хватило на гостей в количестве 12 человек. При том, что на столе были другие блюда и некоторые поклонники-любители-обожатели рыбы съели более 3 кусочков.
Получилось очень вкусно, рыбка внутри сохранила все соки, филе было и на вкус, и на вид очень нежным. Из остатков теста я пожарила оладьи (штук 6 получилось), но остатков может и не быть, если рыбка у вас будет длиннее и объемнее.
Вкусное тесто и лимонный маринад может улучшить, обогатить соками даже не очень вкусную, суховатую, перемороженную рыбу. Конечно, лучше с таким рыбным филе не сталкиваться, но в жизни всякое бывает и иногда нам достается рыбка не самого высокого качества.
Кроме того, если рыба обладает сильным, характерным амбре, лимонный сок нейтрализует неприятный запах. Остатками лимона потом можете протереть разделочную доску, нож и руки, он и там поможет отбить этот навязчивый запах рыбы.
Это тесто для рыбы (или кляр) можно использовать и при жарке мяса в тесте (рецепт свинины в тесте). И у вас получится очень вкусная и сочная еда с хрустящей корочкой!
Успехов вам и приятного аппетита!
superfb.site
Рыба, жаренная в тесте. 1000 кулинарных рецептов.
Рыба, жаренная в тесте
Рыбное филе промыть, нарезать на порции, а затем каждый кусочек разрезать вдоль на 3—4 полоски и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1—2 часа.
Тесто для рыбы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешивать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные кусочки рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир — нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус майонез подать отдельно в соуснице.
600 г рыбного филе, ? стакана жира, 1? стакана маринада.
Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, 3—4 яйца, соль.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Рыба, жаренная в тесте. Классические вторые блюда
Рыба, жаренная в тесте
Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.
Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать на порционные куски, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы жир стек. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.
Т е с т о д л я р ы б ы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
|
Полезные советы Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее. Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне. |
Для приготовления жареной рыбы необходимо:
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5 — 7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15 — 20 минут. За 10 — 15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.
|
ОТВАРНАЯ РЫБАПАРОВАЯ РЫБАЖАРЕНАЯ РЫБАЗАПЕЧЁННАЯ РЫБАРАКИ И КРАБЫСОУСЫ К РЫБЕПолезный совет Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки. |
culinarniy.narod.ru