Рубленная ветчина – Домашняя рубленная ветчина – пошаговый рецепт с фотографиями
Ветчина рубленая из свинины и курицы
Рубленая ветчина из свинины и курицы, приготовленная своими руками, не идет ни в какое сравнение с магазинными колбасами и ветчинами. Я уже давно сама готовлю различные колбасы и мои домашние в полном восторге. Эта ветчина готовится не сложно, а в итоге — шикарный вкус, красивый разрез, плотная структура! Попробуйте обязательно, вы будете в восторге!
Ингредиенты
Для приготовления рубленой ветчины из свинины и курицы понадобится:
свинина нежирная — 450 г;
филе куриное — 200 г;
соль поваренная — 6 г;
соль нитритная (если нет, можно заменить поваренной солью) — 5 г;
чеснок — 2 зубчика;
кориандр молотый — 0,5 ч. л.;
перец черный свежемолотый — 0,5 ч. л.
Этапы приготовления
Подготовить свинину и куриное филе. Помыть, обсушить и охладить в морозильнике. Мясо должно быть немного подмороженным.
Свинину нарезать небольшими кусочками (приблизительно — 1 см), добавить также нарезанное куриное филе. Резать мясо нужно частями, оно должно быть все время охлажденным.
Добавить в мясо пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и два вида соли: обычную и нитритную. Конечно, если у вас нет нитритной соли — добавляйте обычную. Вкус и цвет ветчины будет отличаться, нитритная соль придает и колбасный вкус, и яркий цвет. Но, если нет, все равно будет вкусно!
Мясо тщательно перемешать, вымешивать минут 7, мясо должно стать липким и вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и отправить на 1 сутки в холодильник. Затем фарш следует хорошенько отбить и еще раз вымешать. Пергамент сложить в два слоя, сформировать из фарша толстую колбаску (батон).
Плотно свернуть пергамент, края скрутить и завязать (завязывать нужно тщательно). Фарш должен быть смотан как можно плотнее. Сверху надеть специальную сетку, также зафиксировать концы. Если такой сетки нет, просто плотно перевяжите ветчину бичевкой.
Батон ветчины поместить в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры. Выставить программу «Мультиповар», температуру — 80-85 градусов, время — 2,5 часа. Если готовить ветчину в кастрюле, вам лучше всего иметь градусник для воды, но если нет градусника, тогда также залейте водой ветчину и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Варите рубленую ветчину в горячей, но не кипящей воде 2,5 часа, на совсем слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. После приготовления ветчину охладить под холодным душем. Дать остыть полностью и отправить в холодильник на 10 часов. После этого снять сетку и убрать пергамент. Вкуснейшую, ароматнейшую рубленую ветчину из свинины и курицы нарезать кружками (режется очень тонко) и подать к столу в качестве закуски или на бутербродах. 
rutxt.ru
Рубленная ветчина из свиной шеи — Ветчины, сальтисоны
Рецепт до боли простой.
В один прекрасный вечер взял полтора килограмма свиной шеи, покрошил ее ножом:
Из специй в дело пошли:
Соль нитритная 1%
Соль поваренная 0.8%
Сухой молотый чеснок 0,5%
И, поскольку дети увидев перец в ветчине могут сказать «Беее», я взял не черный и не смесь, а белый перец, которого не видно Но ветчина не только для детей, но и для взрослых тоже! И я, без зазрения совести, туда плеснул коньячку Не много, граммулек 10-15, чисто для запаха10% воды добавил.
3% шавртенблока
Хорошенько перемешал.
И в пузырь свиной упаковал:
Ну а дальше дело техники:
Дал сутки отвисеться при температуре +9.
Достал и оставил согреться часа 3 при комнатной температуре.
А потом в духовку при 80 градусах до достижении в середине батона 72 гр.
Сразу в ледяную воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.
На ночь в холодильник и вуалая! Ветчина готова! Приятного аппетита!
www.emkolbaski.ru
Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт
Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.
Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.
К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.
Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.
Ингредиенты:
- говядина — 2,5 кг,
- свинина ( нежирная)- 1 кг,
- свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
- соль — 125 г,
- селитра — 5 г,
- сахар — 5 г,
- красный молотый перец — 20 г,
- чеснок — 2-3 зубка
Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.
Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.
Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.
Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!
kolbasadoma.ru
Рубленная ветчина из «Белобоки»
Продукты:
Мясо срезаем с кости и вместе со шкуркой (!) нарезаем мелким кубиком.(кости можно использовать для бульона)
Складываем мясо в отдельную посуду. Добавляем все специи, давленный чеснок (можно заменить чесночным порошком) и тщательно вымешиваем. Иногда для сочности рекомендуют добавить немного ледяной воды или колотого льда.
Устанавливаем нижнюю крышку ветчинницы на нужную высоту и выстилаем ее изнутри пакетом для запекания. Во первых он значительно облегчит мойку потом, а во вторых сохранит вкуснейшее желе которое образуется в процессе готовки.
Максимально плотно заполняем пакет мясом и завязываем его. Концы пакета лучше обрезать.
Закрываем всю конструкцию верхней крышкой и взводим пружины как указано в инструкции изготовителем. Ставим «белобоку» в наполовину наполненный горячей водой подон и помещаем в разогретую на 180 градусов духовку на 1час 30 мин.
Вынимаем ветчинницу из духовки и не разбирая (!) ее даем ей полностью остыть. Процесс сжатия активно продолжается и во время остывания. Обратите внимание на положение верхней крышки по сравнению с предыдущем фото, на сколько сильно спрессовалось мясо.
По истечению указанного времени достаем из холодильника, разбираем «белобоку» и освобождаем от пакета готовую ветчину. Удобней всего разрезать весь кусок сначала вдоль, а потом нарезать»дольками». Посмотрите какая плотная и текстурная ветчина получается в разрезе. Благодаря желирующим свойствам этой части курицы, особенно ее кожи и прессу ветчинницы, никакие «закрепители» типа яиц, муки, крахмала, желатина и т.д. мы не использовали. Мясо прекрасно держит форму при нарезке и не разваливается!
Приятного аппетита!
P.S
Фото «главной героини»..
kamelenta.ru
Ветчина куриная рубленная — Ветчины, сальтисоны
Ветчина куриная рубленная
ОПИСАНИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Так случилось, что после операции надо было держать мать на диете, из «мясного» только курица причем вареная, через 2 недели она взвыла, что ничего не хочет, курица в горло не лезет. Начал чесать репу, что готовить, попались рецепты куриных рулетов, курица филируется с удалением всех костей и сохранением целостности шкурки. Но, это достаточно трудоемко, а результат с рубленным фаршем, домашним понравился гораздо больше.
В общем, другое агрегатное состояние курицы, может это и не ветчина, а скорее рулет, а может что-то среднее.
Купил в магазине 4 охлажденных курицы, опалил (ну надо было мне попробовать новую горелку), отделил мясо от костей.
Порезал кусками разными, не пытаясь выдержать размер. Взвесил мясо и шкуру куриную добавил специи, соль, нитритку, вымешал руками фарш до появления белых нитей.
На фотках я полностью отделил шкуру, пробовал измельчить её, чтобы растворить в ней специи и заполнить пустоты между кусками курицы, не получилось, отделять шкуру от мяса не надо, просто резать вместе и вымешивать.
Разделил полученный фарш на примерно равные части (на входе 4 курицы, на выходе 4 батона ветчины) и закрутил в пленку, которую получил разрезанием по шву рукава для запекания.
Закрутил как можно плотнее в рулеты, проколол воздушные пузыри, обвязал батоны, и бросил в холодильник на осадку.
Если оболочка несъедобная, закручивать надо так, чтобы она не попадала внутрь рулета, это не коллаген, который растворится при варке!
Как правило делаю это вечером в пятницу, утром в субботу вытаскиваю пока домашние спят, и классическая термообработка. Обсушка, обжарка, варка, до достижения внутри батона 72 градусов (если по науке).
Ну или 80 градусов в духовке поставил сразу, кипятка кружку в противень плеснул и забыл. Через 3-3,5 часа ветчина готова.
Охлаждать в воде нельзя, под пленку попадает сырая холодная вода, мне это не нравиться. Зимой, для охлаждения, выносил на балкон.
Ветчина получается очень вкусная, сочная и ароматная. Кусочки белого и красного мяса, куриная шкурка, дробленые специи, все переплетено и на срезе получается очень красиво.
Главное вымешать фарш правильно, до белых нитей иначе при разрезе кусочки будут разваливаться.
Моя маман, не сразу поняла, что это самодельная ветчина (если конечно это можно считать комплиментом).
Ветчина понравился, готова есть постоянно, не надоедает. Можно с чаем на бутерброды, можно разжарить с яичницей, есть с кашей, в общем вариантов гораздо больше, чем просто с вареной курицей.
Чем ещё нравится рецепт, моей пенсионерке, это безотходностью производства. Все кости идут на бульон, бульон получается вкусный, ароматный и в тоже время не жирный (а жирное ей нельзя) или на демигляз (хотя лучше на бульон).
Кроме того, чтобы сделать такую ветчину, не требуется никакого колбасного оборудования, шприцев, мясорубок, оболочек, термометра, даже нитритка не нужна, я делал рулеты до того, как нашел где её купить.
Нитритку сейчас добавляю для вкуса ветчинности и цвета, с поваренной солью вкус получается другой, но тоже вкусно.
Пока не было термометра со щупом, почти всегда получал бульонный отёк, но даже это продукт не портило, и куриный бульончик, застывший под оболочкой всем, очень нравится (да простят меня технологи!).
Специи могут быть совершенно любые, можно с чесноком, можно только с ГОСТ-овской смесью, можно делать любые вариации на вольную тему, что кому нравиться! Получается всегда вкусно.
Такая ветчина хранится в холодильнике неделю и больше и только набирает вкус.
И еще, все домашние на этом рецепте, в первые заметили, особое свойство домашнего колбасоделанья, это сытность. Магазинной колбасы или ветчины, чтобы насытиться надо съесть гораздо больше, наверно потому, что сделано из натуральных продуктов, без химии.
фотки разреза именно куриной ветчины нет, но не сильно отличается от свиной, цвет может только более нежный.
Сообщение изменено: virafa, 06 Май 2018 — 22:45.
www.emkolbaski.ru
Ветчина прессованная / Pressed Ham — Часть III
Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».
Судя по предыдущему обсуждению ветчины из мелко-рубленного мяса (фарша), возникли некоторые вопросы. Подробно разжевывать по полочкам некоторые теоритические аспекты биохимии мяса не буду – напишу кратко, как понимаю этот процесс сам. Как тот Рабинович с Битлз… Если где сфальшивлю… ошибусь – можно поправить, тем более что найдутся и более сведущие в этой теме товарищи.
Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте. Во время процесса автолиза катализатором для них является поваренная соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства – это процесс «созревания» фарша. Тут игает роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время.
Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень). Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности). Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление.
Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе – надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления.
Ветчина из шеи
Cостав | % | |
| Шея | 97,0 – 98,0 | |
| Свиная шкура | 2,0 – 3,0 | |
На 1 кг | г. | % |
| Соль | 20,0 | 2,0 |
| Сure #1 | 1,0 | 0,1 |
| Сахарная пудра | 5,0 | 0,5 |
| Вода | 100 | 10,0 |
Мякоть свиной шеи с умеренным количеством жира – зачистить от грубых пленок. Нарезать кубиками по 2 см. Зачищенную от жира сырую свиную шкуру можно пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски, можно еще слегка подморозить и размолоть несколькими импульсами блендера, да и ножом измельчить не проблема.
В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Аккуратно вымесить до впитывания жидкости в мясо. Уложить в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, положить легкий гнет, убрать в холодильник на двое суток. За это время как раз произойдет набухание коллагена что облегчит его разваривание и выделение глютина для «склеивания» ветчины.
Вынуть из холодильника за несколько часов до до начала. Усилить груз. Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Классическая рубленная ветчина!
Несколько жирновата, но вкусно 🙂
Ветчина из лопатки
Cостав | % | |
| Лопатка (плечо) | 96,0 – 97,0 | |
| Кожа свиная | 3,0 – 4,0 | |
На 1 кг | г. | % |
| Соль | 18,0 | 1,8 |
| Сure #1 | 1,0 | 0,1 |
| Перец черный, мол. | 2,0 | 0,2 |
Засолка шкуры | г. | % отн. |
| Вода | 50 | 100 |
| Соль | 5,5 | 11 |
В мясе от лопаточной части (плеча) гораздо меньше соединительной ткани и больше мяса чем в шее, по-этому использовать свиной шкурки обязательно. Также для повышения липкости необходимо небольшое вымешивание мяса перед началом приготовления.
Мясо лопатки зачистить от пленок, лишего жира. Нарезать кубиками в 2 см. Смешать с солью и нитритом, поместить в металлический контейнер, положить поверх мяса салфетку, контейнер плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на 3-е суток. Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.
Заранее вынутое из холодильника засоленное мясо смешать с перцем. Вымешивать до получения липкости мяса, добавить размолотую шкуру, еще раз хорошо вымесить. Скатать в шар, уложить в подготовленную емкость.
Поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Мясо схватилось как надо – при нарезке не разваливается ничего. Застывший бульон плотный, можно резать ножом. Несколько поленился хорошенько зачистить лопатку от жира.
Храниться ветчина примерно неделю – больший срок установить не могу, съедается раньше. Лучше всего ее завернуть в вощеную бумагу для выпечки и положить в не плотно закрывающийся контейнер, убрать в холодильник.
Как и в любом эксперементальном процессе не обойтись без ошибок. Один из первых образцов – решил не размалывать шкурку… Ну и результат такой, что ветчина разваливалась под ножом на отдельные фрагменты, плохо схватилась. Но зато появился дополнительный материал по теме имитации оболочки – выглядит красиво, и выходит вкусное. Это будет темой для отдельного поста.
Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
kogepan08.livejournal.com
Домашняя рубленная ветчина… и никакой ветчинницы
Рецепт приготовления домашней рубленой ветчины. Получается очень вкусная и сочная ветчина. Эта ветчина готовится не сложно, а в итоге — шикарный вкус, красивый разрез, плотная структура! Попробуйте обязательно, вы будете в восторге!
- Свинина (Жирная) — 1 кг
- Специи (Любые на ваш вкус) — 1.5 г
- Орех мускатный — 1 г
- Соль — 10 г
- Соль нитритная — 7 г
- Вода — 100 мл
Время приготовления: 1000 минут
1. Нарезаем мясо на тонкие длинные полоски
2. Смешиваем мясо со специями и солью и хорошо вымешиваем ( примерно 10 минут)
3. Убираем в холодильник на 24 часа
4. Через сутки к мясу добавляем воду и перемешиваем пока вся вода не впитается
5. Выкладываем мясо в оболочку формируем батон. и убираем опять в холодильник на 12 часов
6. за 3 часа до запекания достаем из холодильника выпекаем в 3 стадии 1 час при температуре 50С потом час при 65С и потом ставим температуру 80С и запекаем пока температура внутри батонам не станет 70 С. остужаем.
Приятного аппетита.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
womensite.mediasole.ru