Рейтинг муки высшего сорта: Какая мука самая качественная?

Рейтинг муки высшего сорта: Какая мука самая качественная? — Росконтроль

Перечень лучших марок муки для хлебопечки в 2021 году

Большим подспорьем на кухне, по отзывам потребителей, является хлебопечка. В любое время суток в ней можно испечь ароматный, хрустящий, свежий хлеб необходимой структуры и вкуса. Но, чтобы избежать поломок и короткого срока службы, эти аппараты следует правильно и рационально использовать. Чтобы соблюсти эти условия, продлить «жизнедеятельность» любимого агрегата, рекомендуется придерживаться некоторых несложных правил, которые заключаются в следующем:

перед применением машины в работе внимательно изучить приложенную инструкцию, чтобы правильно выбрать необходимую для сорта выпечки программу;
просмотреть перечень допустимых продуктов, их качества для выполнения этой процедуры;
определить правильную последовательность помещения необходимых ингредиентов в хлебопечку.

Соблюдая эти нехитрые условия и выбрав лучшую муку для хлебопечки, полученный результат не заставит себя ждать.

Виды и сорта муки

По мнению опытных пекарей, для производства хлеба и сдобных изделий в хлебопечке лучше применять пшеничную и ржаную муку. Выпечка из нее очень вкусная, полезная, красивая, соответствует всем необходимым стандартам.

В свою очередь, каждая из них подразделяется на сорта, которые разрешают более конкретно подойти к выбору необходимых свойств и качества готового изделия.

Итак, пшеничный продукт делится на:

крупчатку;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная (цельнозерновая).

Крупчатка представляет собой продукцию наивысшего класса с самым мелким помолом. Она имеет красивый белый цвет. Из нее выпекают хлебобулочные изделия отличного качества и вкуса. Она применяется как для изготовления белого хлеба, так и сдобных булочек.

Сорт пшеничной массы также говорит о ее высоких свойствах. Он представляет собой сорт экстра-класса. Именно этот вид муки стоит на первом месте по своим свойствам.

Для ее изготовления берут только серединную часть зерен пшеницы.

Первый сорт пшеничного продукта также используется для выпечки домашнего хлеба, но его рекомендовано смешивать с частью ржаной муки. Это полезный продукт для людей, находящихся на различных диетах. В остальных случаях первый сорт применяют для изготовления пряников, печенья, коврижек. Товар этой разновидности имеет более темный цвет, чем высшего сорта и крупчатка. Это обусловлено наличием в ней отрубей.

Цельнозерновая, или как еще называют обойная, мука представляет собой консистенцию мелкой крупы, так как для ее производства выполняют только один помол зерен. Ввиду того, что используется полностью все семя, такая мука обладает большим количеством полезных веществ. Среди них:

пищевые волокна;
клетчатка;

жирные кислоты.

Ржаная масса, как и пшеничная, состоит из нескольких видов:

сеяная,
обдирная,
обойная.

Для производства сеяного продукта выбирают только среднюю часть зерна. Она имеет белый цвет с легким кремовым оттенком.

Обдирная мука также представлена мелким помолом белого цвета с сероватым оттенком. В ее составе встречаются мелкие частички зерновой оболочки.

Обойная ржаная масса — самая полезная, так как в ней содержится большое количество отрубей. Она имеет серый цвет, используется для приготовления диетических хлебных изделий. В чистом виде такая продукция применяется редко, так как в ней содержится много смолистых веществ. От ее количества зависит внешний вид и структура полученного теста. Чем больше ее в смеси, тем плотнее получится масса, темнее будет ее цвет. Чтобы выпечка в итоге вышла мягкой, привлекательной, ржаную муку смешивают с некоторым количеством белой пшеничной. Пропорции частей зависят от назначения хлебобулочной выпечки и предпочтений потребителей.

Какому продукту отдать предпочтение

Для каждого вида выпечки, будь то пшеничный или ржаной хлеб, сладкая, пышная булочка, печенье или пряник, необходимо подобрать подходящий сорт муки. Для этого опытные специалисты советуют внимательно изучить информацию, указанную на упаковке массы.

Итак, для изготовления пшеничного хлеба в хлебопечке желательно использовать аналогичный продукт высшего или первого сорта. Большое количество в нем клейковины, высокая способность поглощать влагу, обеспечивает выпечке мягкость, пышность, воздушность, отличный вкус. Эти свойства сохраняются на протяжении 3-4 суток.

Ржаная масса также используется в приготовлении домашнего хлеба, но ввиду ее повышенной плотности из-за большого числа смолистых веществ, производить выпечку в автоматических хлебопечках не желательно. При добавлении к ней определенного количества пшеничного продукта, применение хлебопекарных агрегатов возможно при наличии специальной программы.

Применение разнообразной муки, а именно овсяной, кукурузной или ячменной в чистом виде не принесет желаемого результата, и испеченный хлеб не будет пышным, плохо пропечется, быстро станет черствым. Она отлично показала себя, как добавка к основному продукту, чтобы придать ему особый аромат, специфический вкус.

Если необходимо испечь праздничный торт или бисквитное тесто, по единогласному утверждению кондитеров следует использовать только пшеничную массу самого тонкого помола, высшего сорта. Это может быть Экстра или крупчатка. Допускается к применению и продукт первого класса, но обязательным условием для него должно быть отменное качество и свежесть. Он также хорошо подойдет для изготовления булочек, пирогов.

А вот для приготовления коржиков, пряников или печенья оптимальным вариантом станет продукт второго сорта.

Для выпечки диетического, содержащего большое количество полезных веществ, хлеба наиболее подходящим является обойный вид.

Критерии выбора

Для того, чтобы приобрести лучший вариант смеси для выпечки, не стоит слепо доверять вездесущей рекламе или советам консультантов, или продавцов. Эксперты по хлебопекарному делу рекомендуют обратить внимание на следующие 4 момента:

упаковку,
срок годности,
цвет,
запах.

Как правило, качественная продукция продается в мешках из бумаги. Обычные бумажные пакеты также служат приемлемой упаковкой, но перед покупкой следует внимательно осмотреть ее. Там не должны присутствовать никакие повреждения, грязь, а тем более пятна с плесенью или влагой. Абсолютно неприемлемой для хранения сыпучей мучной смеси является полиэтилен. При отсутствии воздуха внутри такой упаковки она преет и теряет свое качество.

Особое внимание следует обратить на срок годности, указанной на упаковке. Продукт, срок применения которого заканчивается или уже прошел, ни в коем случае приобретать нельзя. Максимальный промежуток времени, в течении которого смесь может быть использована, составляет не более 1 года. Особенно это касается муки премиум-класса.

При покупке нефасованного продукта, желательно применить органолептические качества, рассмотреть его цвет и почувствовать запах. Окрас молотой смеси приятен взгляду и соответствует естественному цвету сырья, из которого она изготовлена. Это белый, слегка кремовый, желтоватый или бежевый оттенок. Если мука имеет непривлекательный внешний вид, и существует наличие зеленоватого или земляного серого цвета – это прямое свидетельство о продукте с низкими свойствами.

Также не надо покупать товар, неприятно пахнущий сыростью или затхлостью. Такой же запах будет иметь и упаковка, продолжительное время находившаяся в ненадлежащих условиях хранения.

Придерживаясь таких простых советов, можно избежать приобретения товара, результат использования которого приведет к негативным последствиям.

Рейтинг лучших марок муки для хлебопечки на 2021 год

На современном потребительском рынке производители представляют большое количество муки, отличающейся сырьем и качеством. Она имеет различную стоимость в зависимости от технологии изготовления и применяемого зерна или крупы.

Лучшие сорта продукта премиум-класса на 2021 год

Самыми популярными видами смесей для производства хлебобулочных изделий в хлебопечке, по многочисленным отзывам покупателей, являются следующие марки.

Макфа

Продукция отечественного производителя на протяжении долгих лет находится на первом месте по спросу потребителей. Ее качество и полученные результаты получили много положительных отзывов от хозяек, испытавших этот продукт. Мука данной марки высшего сорта изготавливается из мягких типов пшеницы, что обуславливает ей легкость, воздушность, приятный цвет и вкус. При замесе тесто получается мягким и эластичным, хорошо поднимается и отлично пропекается. Из «Макфы» возможно приготовить различные виды хлебобулочных изделий, от хрустящего хлеба до ароматной сдобы.

~~мука Макфа~~

Достоинства:

замечательное качество;
удобная фасовка;
универсальное применение;
доступная цена.

Недостатки:

минимальное количество полезных веществ.

Увелка

Аналогичной по качеству предыдущей марке является продукция «Увелка». Структура смеси очень мягкая, приятная на ощупь, без присутствия посторонних примесей с легким кремовым оттенком.

Продукт также относится к высшему разряду и изготавливается из отборных видов пшеницы. Товар данного производителя отлично зарекомендовал себя в выпечке различных хлебопекарных изделий. Приготовленные из него хлеб, кексы, булочки, пироги радуют приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

~~мука Увелка~~

Достоинства:

отличный качественный продукт;
удобство в использовании;
возможность выбора необходимой фасовки;
доступная стоимость.

Недостатки:

недостаточное наличие полезных свойств.

Nordic

Также отечественные потребители отдают предпочтение зарубежным производителям подобной продукции. Одним из лучших видов является финская марка «Nordic». Эта мука производится из отборных сортов пшеницы и отличается от отечественной продукции белоснежным цветом и ценой. Ввиду дороговизны этот товар используют для выпечки сдобных изделий. По мнению хозяек, даже новичкам в пекарном деле смесь помогает приобрести хорошие навыки, и желание продолжать заниматься хлебопечением.

Результат выпечки радует пышным видом, румяной корочкой и душистым ароматом.

~~мука Nordic~~

Достоинства:

отличное качество продукта;
замечательный результат;
удобство в применении.

Недостатки:

Старооскольская

Большим спросом среди покупателей пользуется продукция этой марки. Отличительной чертой Старооскольской муки является ее белоснежный цвет и очень нежная структура. Ее используют для выпечки хлеба, сдобы и других разновидностей хлебобулочных изделий. Качество результата – на высшем уровне. Ввиду технологического процесса в производстве, процедуру просеивания массы перед замесом теста пропускают, качество конечного продукта от этого не измениться.

~~мука Старооскольская~~

Достоинства:

отменное качество;
разнообразие в применении;
удобная фасовка;
отличный результат.

Недостатки:

цена выше среднего.

Французская Штучка

На потребительский рынок данной маркой выпускается мука разных направлений. Среди них пшеничная высшего сорта, экстра-класса и цельнозерновая. Все виды отлично зарекомендовали себя среди потребителей отменным качеством и составом. Из товара премиум-класса выпечка получается воздушной, пышной и ароматной. А цельнозерновая масса насыщена большим количеством полезных веществ, необходимых организму. Из-за наличия в ней некоторого количества примесей в виде зерновой оболочки, тесто не такое пышное, но также вкусное.

~~мука Французская Штучка~~

Достоинства:

возможность выбора товара необходимого помола;
отличные вкусовые свойства и качество;
замечательный результат.

Недостатки:

не во всех торговых точках есть в наличии.

Сокольническая

Представитель этой марки относится к высшему сорту и используется, в основном, для выпечки сдобных хлебобулочных изделий. Мука имеет белый цвет и приятна на ощупь. На вкус нейтральна, со свойственным продукту запахом. Ввиду некоторых особенностей используемого сырья, тесто не обладает высокой эластичностью, но вполне приемлемо для приготовления выпечки в хлебопечке.

~~мука Сокольническая~~

Достоинства:

хорошее качество;
удобство в применении.

Недостатки:

цена выше среднего.

Список марок муки среднего сегмента на 2021 год

Продукция средней ценовой категории также имеет высокие качественные показатели и используется для приготовления различных видов хлебобулочных изделий. Разница цены заключается во многих факторах, некоторыми из них являются: близкое расположение к сырью, затраты на производство и доставка товара на торговые площадки.

С. Пудовъ

Многие потребители отдают предпочтение товару данной марки. По их мнению, он немногим отличается от продукции премиум-класса, но обладает такими же высокими качественными показателями. Цвет этой муки немного темнее, чем у Старооскольской, но пышность выпекаемых изделий и вкус на таком же уровне. Данный производитель выпускает несколько видов продукции, представленной пшеничной, ржаной, гречневой. Поэтому покупатель может выбрать, как отдельный тип товара, так и самостоятельно приготовить смеси из различных сортов одной марки.

~~мука С. Пудовъ~~

Достоинства:

достаточное качество продукта;
возможность выбора сорта;
хороший результат;
приемлемая цена.

Недостатки:

Fine Life

Производитель данной марки выпускает несколько видов продукции в виде пшеничной массы высшего класса, ржаной и гречневой натуральной муки. Многочисленные положительные отзывы хозяек свидетельствуют об отличных свойствах товара, возможности соединять виды продукта между собой в различных пропорциях. Это вызвано тем, что чистое ржаное и гречневое тесто имеют тяжелую и плотную структуру, поэтому наличие в нем добавки из пшеничного зерна улучшит его консистенцию и позволит получить качественную, вкусную и полезную выпечку.

~~мука Fine Life~~

Достоинства:

полезность продукта;
высокое качество;
удобная расфасовка.

Недостатки:

не везде имеется в продаже;
цена выше среднего.

Рязаночка

Товар этой марки представлен двумя сортами муки – пшеничной и ржаной. Она предназначена для выпечки хлеба, сдобы, блинов и других вкусностей. Продукция обладает высокими свойствами, имеет белый цвет, приятна на ощупь и запах. Сырье в процессе производства проходит 7 степеней очистки, что придает массе легкость, мягкость и эластичность в замешиваемом тесте. В результате получается вкусная и полезная выпечка.

~~мука Рязаночка~~

Достоинства:

хорошее качество;
удобство в применении;
результат на высоком уровне;
приемлемая цена.

Недостатки:

не обнаружены.

Перечень бюджетных марок муки на 2021 год

К данной категории продукции относятся товары производителей, рейтинг показателей которых немного ниже представленных выше. Но это не исключает их применения в производстве выпечки различных хлебобулочных изделий в хлебопечке.

Белый Терем

Представительница данной марки имеет белый цвет и свойственный продукту запах. Не горькая и не слишком сладкая на вкус. Мягкая, без комочков консистенция приятна на ощупь, свидетельствует о хороших свойствах. Замешиваемое тесто эластичное и предназначается для выпечки различной продукции. Удобная фасовка и бюджетная стоимость привлекает большое число покупателей.

~~мука Белый Терем~~

Достоинства:

приемлемое качество;
хороший результат;
удобство в использовании;
низкая стоимость.

Недостатки:

не всегда хорошо поднимается.

Алейка

Товар этой марки по своим свойственным характеристикам практически не уступает «Макфе» или «Увелке», но выигрывает в цене. Масса имеет слегка кремовый оттенок и приятный запах. Мягкая, легкая, без наличия комочков структура придает готовой выпечке красивый внешний вид и хороший вкус. Применяется для изготовления многих видов выпечки, как в хлебопечке, так и в духовых шкафах.

~~мука Алейка~~

Достоинства:

хороший внешний вид;
высокое качество продукта;
удобная фасовка;
бюджетная цена.

Недостатки:

Разнообразие представленных на рынках потребителей сортов муки отечественных и зарубежных производителей позволяет хозяйкам выбрать оптимальный вариант для своего хлебопекарного искусства. Достаточно попробовать понравившиеся товары по составу, качеству и цене и определить фаворита среди всех остальных. Большую помощь в выборе лучшего варианта окажет подробная информация на упаковке товара и предложенные рецепты для приготовления любимых хлебобулочных изделий.

Хлеб пшеничный в/с формовой с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Воздушный хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением воды, дрожжей и соли. Простой состав, без улучшителей и каких-либо комплексных добавок. Отлично подойдет как для тостов на завтрак, так и в качестве дополнения к обеду или ужину. Гликемический индекс (ГИ)* = 60; Гликемическая нагрузка (ГН)*100 г продукта = 29. Данные получены расчетным путем для поставщика МЕЛОНС ООО. Продукт относится к категории с высоким гликемическим индексом и с высокой гликемической нагрузкой. *средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Хлеб очень понравился,раньше пек сам в хлебопечке. Очень похож на него. Насыщенный вкус,воздушная текстура и очень свежий!!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

белки 8,2 г, жиры 1,1 г, углеводы 47,9 г; 234,3 ккал

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Воздушный хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением воды, дрожжей и соли. Простой состав, без улучшителей и каких-либо комплексных добавок. Отлично подойдет как для тостов на завтрак, так и в качестве дополнения к обеду или ужину.
Гликемический индекс (ГИ)* = 60;
Гликемическая нагрузка (ГН)*100 г продукта = 29. Данные получены расчетным путем для поставщика МЕЛОНС ООО. Продукт относится к категории с высоким гликемическим индексом и с высокой гликемической нагрузкой.
*средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

Годен: 96 часов
Вес/объем: 500 г

Показатели качества муки — Уфабакалея

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью

Мука – это вредно (принято считать). Но нельзя же так все под одну гребенку. Мука тоже бывает разная. Какую муку нужно попробовать, а с какой нужно попрощаться навеки? Какая мука будет полезной именно для тебя и как сделать домашнюю выпечку полезной – расскажем сегодня.

Овсяная мука

Мука для оздоровления организма? Это не сказки! Такая существует, и не одна. Чем заменить белую вредную муку? Для чего употреблять кокосовую, амарантовую или рисовую?

Что нам понадобится:

цукенг’
gfkyujhujytj
kjhth.

Овсяная мука: как готовить

1. 9h
2. ilu,fy,udytejrstrhyetrshyedtrjgrf
3. gfredhtfhytrvfretrfjyruy7.

Когда мы слышим слово «мука», первой приходит в голову пшеничная. Обычная, белая мука первого сорта. Вот это, безусловно, тот вариант, о котором следует забыть.

Если бы вы попробовали перемолоть пшеницу в домашних условиях, у вас бы вышла мука бурого цвета, как бы вы ее не очищали. А производственная мука белая. Почему?

Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистаый эндосперм – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби). Зародыш пшеницы – самая полезная и ценная часть зерна.

Наши предки делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета. Хлеб из такой муки и есть самый богатый витаминами (В и Е) и питательный для организма.

Но в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова. Тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сегодня зародышами и оболочкой пшеницы кормят скота, а в них и содержатся самые питательные и ценные витамины. Скот с таким рационом получает намного больше витаминов, чем человек. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, разные витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. Остается только позавидовать свиньям.

После переработки пшеницы на производстве, остается только крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют удаленно витамины группы В (синтетические витамины почти не усваиваются организмом человека, т.к. имеют совсем иное происхождение или другую природу).

Чтобы муке придать снежно белый цвет муку разбавляют химией, смешивают с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.

В общем, белая пшеничная мука высшего сорта – абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред (особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена). Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

Спельтовая мука (или полбяная)

Полба – это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Содержит огромное количество белка – от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Ржаная обдирная или обойная мука

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка.

Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов. А вреда от ржаной муки не выявлено. Хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта.

Цельнозерновая пшеничная мука

Цельнозерновую муку получают из зерна, смолотого вместе с оболочкой. Такая мука представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная). Сделать цельнозерновую муку можно из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха.

Цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться с ожирением, сахарным диабетом, слабостью кишечника, авитаминозом, депрессией, болезнями сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Гречневая мука

В составе гречневой муки – изобилие микроэлементов. В ней содержатся также и масса витаминов, таких как Е, С, РР и витаминов группы В. Из минералов в гречневой муке можно обнаружить:

железо
йод
калий
кальций
мегний
медь
натрий
серу
фосфор
фтор
цинк, и др

Состав уникален, польза неоспорима – можно смело заменять гречневой мукой пшеничную. (Кроме того, гречневую муку очень часто используют в косметологических целях. Если правильно делать специальные отвары и маски, то можно избавиться от угревой сыпи , жирного блеска и сухости кожи).

Читать также Сосиски в домашних условиях: как и зачем готовить самостоятельно (4 рецепта+)

Овсяная мука

Наверняка, вы часто готовите себе овсяную кашу на завтрак. Так вот теперь, просто измельчив овсяные зерна в кофемолке или блендере (конечно же, можно купить и готовую овсяную муку), вы можете испечь на завтрак полезные овсяные блинчики, булочки, овсяное печенье или кексы.

Овсяная мука содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Еще состав овсяной муки богат витаминами группы В,Е и РР, и микроэлементами (в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ).

Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина, и антиоксиданты, выводящие шлаки и замедляющие процесс старения.

Кукурузная мука

Продукция из кукурузной муки отлично усваивается организмом, стимулирует обменные процессы и пищеварение, очищают организм и снижают в крови уровень холестерина. Кукурузный хлеб советуют при туберкулезе и расстройствах желудка.

Кукурузная мука укрепляет сердце и сосуды, нормализует выделение желчи и кровообращение, лечит малокровие, замедляет старение, наделена мочегонными свойствами. Также замечено ее эффективное воздействие на укрепление зубов и влияние на эластичность сосудов.

Кукуруза очень богата углеводами, что способствует нормализации у диабетиков уровня сахара. Заметный лечебный эффект кукурузной муки проявляется при таких заболеваниях, как полиомиелит, эпилепсия.

Кокосовая мука

Менее известная в наших широтах, кокосовая мука пестрит витаминами: D, А, Е, С и витамины группы В + соли калия и магния, (причем в соединениях, легких для усвоения организмом). В кокосовой муке имеются йод, кобальт и никель. То есть, мука кокоса содержит все те же полезные вещества, которыми славятся, собственно, кокосы.

Органические вещества такой муки содержат больше пищевых волокон, а по содержанию протеинов она не уступает пшенице. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно сказывается на состоянии кожи и снижает риск закупорки сосудов.

Представляете, каким ароматным будет печенье на кокосовой муке? (Рецепт печенья на кокосовом масле).

Рисовая мука

Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество вкусных и питательных блюд, которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу.

Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания.

Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Продукция из рисовой муки – идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения.

Амарантовая мука

У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. Ацтеки, издавна почитавшие священную и магическую силу амаранта, широко применяли это растение в ритуальных обрядах, употребляли его в пищу для повышения жизненной энергии и физической выносливости, укрепления тела и духа. Солидная история, не правда ли?

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в наших широтах культур — пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. ).

Стоит отметить, что амарантовая мука является неоспоримым лидером среди по содержанию сквалена – вещества, знаменитого прежде всего своими мощными иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим свойствами. Являющийся составным компонентом клеток кожи, подкожного жира и сальных желез, сквален способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, снижает уровень холстерина в крови, активизирует обменные процессы, способствуя скорейшему заживлению повреждений кожи и слизистых оболочек, тормозит рост раковых клеток, а также предотвращает вредное воздействие радиоактивного облучения на организм человека.

Кроме того, сквален играет важную роль в естественном синтезе половых гормонов, оказывает выраженное бактерицидное и противогрибковое действие.

Послужной список амарантовой муки можно продолжать бесконечно. Вердикт – однозначно рекомендуем.

Материалы по теме:

Как правильно выбрать муку для выпечки?

18 февр. 2021 г., 10:44

Мука может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная. То, каким получится ваше блюдо, зависит от сорта муки и помола.

Сорта муки

То, что самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт», оказывается, неверно.

Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, да и черстветь будет медленней.

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Муку второго сорта можно использовать для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

Запах

Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый запах, такую муку покупать не стоит – вероятно, она давно лежит на полке.

Влажность

Качественная мука пристает к руке, легко сжимается, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки – она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжатии рассыпается – значит, в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

Вкус

Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей – это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, так как хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также есть минеральные вещества.

Общие советы по выбору муки:

· Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.

· Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.

· Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной.

· Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.

· Не покупайте муку на рынках — возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

– вес пачки,

– срок хранения,

– условия хранения,

– дата изготовления муки,

– логотип предприятия,

– его телефон и адрес.

Источник: http://inkrasnoarmeisk.ru/novosti/sovety_specialista/kak-pravilno-vybrat-muku-dlya-vypechki

Лучший сорт белой муки

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

сеянная,
обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг. ),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала. Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Выбор муки – дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.

Какой сорт лучше?

Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Срок хранения

У качественной муки без консервантов – не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок – это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».

Внешний вид

Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым – пшеница была незрелая.

На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела.

Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.

Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.

Маркировка

Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» — это та же добровольная и тщательная проверка.

Упаковка

Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка – смерть для муки.

Как хранить

чтобы в муке не заводились насекомые, в пакет надо положить две дольки чеснока.
несколько лавровых листьев защитят муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
не покупайте муку в запас и всегда сверяйтесь со сроком хранения.

Кроме пшеничной

Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.

Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука — хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.

Пшенная. Как и в гречневой муке – тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Смотрите также:

Секреты правильных батонов. Какой хлеб полезнее? →
Все о муке: разнообразие и польза →
Всему голова. Какой хлеб полезнее →

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр. ), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

сеянная,
обдирная.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом — на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После того, как…

✓ Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) — белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей.

✓ Понюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. А неправильная — затхлым подвалом…
В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если с чем-то не тем ее хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите.

✓ Потрогаете. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает.

✓ Попробуете. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси — они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.

Важные показатели

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…

1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.

2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.

3. Число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и к тому же с неважным вкусом.

4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, мука эта полезнее).

Пять сортов пшеничной муки

Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.

Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.

Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.

Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.

Как все начиналось

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Слово эксперту

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

Пшеничная мука высшего сорта — самая «бедная». В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро — «Сокольнической», а бронза — Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.

Текст Евгения Данилова

Тест: мука пшеничная*

ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», Москва	ОАО «МАКФА», Челябинская обл.	ОАО «Луховицкий мукомольный завод», Московская обл.	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК», Челябинская обл.	ОАО «Петербургский мельничный комбинат», Санкт-Петербург	Финляндия
12 месяцев	12 месяцев	6 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
«Сокольническая» будет храниться дольше конкурентов — в ней очень мало влаги. Добавим к этому отличную степень помола и лучшее число падения (оно влияет на качество будущего мякиша), и получится, что этот конкурсант сегодня — один из самых лучших.	Эта мука — лидер сегодняшнего соревнования. Причем лидирует она сразу по нескольким показателям: белизна, крупность помола, содержание клейковины. Выпечка из нее получится мягкой и пышной. Поздравляем победителя!	Чем меньше срок годности, тем лучше. В отношении муки это правило не действует. Обычно она хранится год. «Луховицкая» по показателям немного уступает большинству конкурсантов — может быть, поэтому производитель сократил ее срок годности.	Крупность помола и содержание влаги у этой муки на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический такой середнячок. За такую цену — вполне удовлетворительный результат.	У этой муки — самый крупный помол, а значит, тесто из нее будет поспевать дольше. Содержание влаги тоже довольно высокое. Но это вовсе не значит, что мука эта некачественная. Все показатели у нее — в пределах нормы.	Приятно, что эта мука органическая (отсюда и столь высокая цена). Можно есть домашние булочки и думать, что они полезнее тех, что у соседки тети Клавы. Пожалуй, больше ничем этот конкурсант от других не отличается. Все показатели — средние.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Высшего сорта;
Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Обойная;
Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Белки: 10, 8 г;
Жиры: 1,3 г;
Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

Как правильно выбрать муку? Какими получатся блины, зависит от сорта муки и помола

16 февр. 2021 г., 11:17

Мука для блинов может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Сорта муки

Самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт». Это распространенное заблуждение.
Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.
Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

Качество муки

Запах

Влажность

Вкус

Общие советы по выбору муки:

Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.
Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.
Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной.
Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.
Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

вес пачки,
срок хранения,
условия хранения,
дата изготовления муки,
логотип предприятия,
его телефон и адрес.

Источник: http://inprotvino.ru/novosti/zdorove_i_bezopasnost/kak-pravilno-vybrat-muku-kakimi-poluchatsya-bliny-zavisit-ot-sorta-muki-i-pomola

Мука — Классификация страницы

Классификация Мука
В Северной Америке существуют различные системы классификации муки. и Европе. Таблица III адаптирована из текста Schunemann и Treu (6). Оригинальное немецкое издание этого учебника было опубликовано в 1986 г. технические требования западногерманской образовательной программы для начинающих пекарей. Английское издание вышло в 1988 году.В соответствующих случаях методы и терминология были адаптированы к североамериканским стандартам. В таблице III изображены виды пшеничной муки. Обратите внимание, что рожь и другая мука, изображенная на Таблица III не является частью этого обсуждения.
Таблица III
Твердая пшеница Мука
Верхний патент 0.35 — зольность 0,40%: 11,0-12,0% протеина
Использование: — Датское, сладкое тесто, пончики из дрожжевого теста и небольшие объемы хлеб и булочки.
Первый Бейкерз 0,50 — 0,55%. зольность: 13,0-13,8% белка
Применение: Универсальная крепкая выпечка мука, хлеб, булочки, мягкие булочки и слоеное тесто
Первые клиры 0.70-0,80% зольности: 15,5-17% белка
Использует : темный цвет с очень высоким содержанием белка мука, используемая как основа для производства ржаного хлеба; плохой цвет не имеет значения продукт.
Секунда Очищает
Низкий сорт мука, не используемая в пищевом производстве. Составляет менее 5% муки, производимой на мельнице.
Мягкая пшеница Мука
Мука для торта 0. 36-0,40% зольности: 7,8-8,5% белка, хлорировано до 4,5-5,0 pH.
Использует: High-ratio торты (пирожные с высоким содержанием сахара и жидкости по отношению к муке), ангельская еда пирожные и рулеты из желе.
Мука для кондитерских изделий
0,40-0,45% зольность / 8,0-8,8% белка, хлорированный до 5,0-5,5 pH, (также доступен нехлорированный).
Использует : Торт, пирожные и пироги.
Мука для печенья 0,45-0,50% золы состав: 9,0 — 10,5% белка
Использование: Печенье и смешанные муки. Для масштабных производителей, муку можно хлорировать в соответствии с требованиями пользователя.
Всего Мука пшеничная
Шуба из различных отрубей грануляция производит грубую и мелкую цельнозерновую пшеницу
Мука ржаная
Рожь светлая (75% извлечения) 0.Зольность 55-0,65% [см. Примечание ниже]
Использует : банка быть смешанным до 40% с белой мукой без значительной потери объема хлеба.
Средняя рожь (извлечение 87%) 0,65 — Зольность 1,00%.
Использует : до 30% смешивания с белым мука
Темная рожь (100% извлечение) Limited до 20% смеси муки до того, как произойдет значительное уменьшение объема продукта.
Ржаная мука Мелкий / средний / крупный / пумперникель и отслаивалась. Состоят из множества дробленых или потрескавшихся зерен ржи. классифицируется в серии сит.
Другое Мука
Stone-Ground Мука (100% извлечение) Обычно без обработки и из-за содержания микробов, срок годности которого ограничен.
Трещина Пшеница / рожь Доступно в крупном, средние или мелкие гранулы
Манная крупа Манная крупа Прекрасное блюдо состоящий из частиц твердых частиц грубого помола.
ПРИМЕЧАНИЕ: Скорость извлечения определяется как процент муки, полученной из данного количества зерна.
Данные в таблице IV были получены из Boriani, Гвидо, Фабрицио Остани (7). Итальянское право 4.7. 1967. n. 580 устанавливает что мука из мягкой пшеницы, предназначенная для коммерческого использования, может производиться только в следующих типов и со следующими характеристиками:
Таблица IV
за 100 частей сухого вещества
Тип и Номинал Максимальная влажность % Зольность максимальная Максимум целлюлозы Минимальное количество глютена
Мука Тип 00 14. 50 ,50 NA 7
Мука Тип 0 14,50 .65 ,20 9
Мука Тип 1 14,50 .80 .30 10
Мука Тип 2 14.50 .95 ,50 10
Мука пшеничная 14,50 1,40 — 1,60 1,6 10

	за 100 частей сухого вещества
Тип и Номинал	Максимальная влажность %	Зольность максимальная	Максимум целлюлозы	Минимальное количество глютена

Мука Тип 00	14. 50	,50	NA	7
Мука Тип 0	14,50	.65	,20	9
Мука Тип 1	14,50	.80	.30	10
Мука Тип 2	14.50	.95	,50	10
Мука пшеничная	14,50	1,40 — 1,60	1,6	10

Мука Классификации во Франции

Приведенная ниже таблица адаптирована из Калвел, Раймонд, Джеймс МакГуайр и Рональд Виртц, «Вкус хлеба», Гейтерсбург, Мэриленд; Издательство Аспен, 2001.

Таблица V

Классификация по шести типам муки во Франции

Классификация	Зольность в% от сухого вещества	Скорость Извлечение (корреляционный метод)

Тип 45	Ниже 0.50	67-70
Тип 55	от 0,50 до 0,60 / 0,62	75-78
Тип 65	от 0,62 до 0,75	78-82
Тип 80	от 0,75 до 0,90	82-85
Тип 110	от 1 до 1. 20	85-90
Тип 150	выше 1,40	90-98

Аналогично, информация ниже также получена от Calvel et al. Эта диаграмма сравнивает сорта муки из Северной Америки и дает комментарии относительно французской муки.

*Мука Сорт*	*Уровень белка*	*Комментарии*
Торт Кондитерские изделия	с 7 по 8.5 белков 8,5 к 9,5 белок	В некоторых кругах выдвигалось предположение, что французская муку можно имитировать, разрезав дополнительную крепость североамериканского хлебная мука с более слабой мукой для жмыхов или мучных изделий. Логика этого привлекательно, но из этого ничего не выходит.
Гостиница и ресторан (все назначение) Хлеб	с 10 до 11.5 белков от 11,5 до 12,2 белка	Никакая североамериканская мука не является точным эквивалентом Французская хлебная мука типа 55, и пекари должны внимательно следить за подходящей муки и внесите некоторые коррективы, которые сделал профессор Калвел. большой успех в Северной Америке с обоими видами хлебной муки на этом нижнем конце протеинового ряда, а также универсального назначения (гостиница и ресторан) мука крепостью выше средней.Примечательно, что много месяцев муки тестирование, проведенное Дидье Росада и Томом МакМахоном в National Baking Центр в Миннеаполисе подтверждает это, поскольку 12,5%, по-видимому, являются максимальный процент белка, желаемый для подового хлеба. Много работы еще предстоит сделать, и движение ремесленного хлеба начало зажигать заинтересованность мельниц в производстве соответствующей муки.
Премиум с высоким содержанием глютена Средне-высокое содержание глютена	13.8-14,2 белка 13,3-13,7 белки	В муке с высоким содержанием глютена слишком много глютена, несмотря на то, что Профессор Калвелс упоминает более сильную муку для некоторых рецептов.
Патент на сильную пружину	13-13,3 белка
Первая очистка	14 плюс белок	Прозрачная мука может добавить прочности ржаному тесту при использовании. как пшеничная часть, и где их более темный цвет мало важность.
Цельнозерновой	14 плюс белок	Мука цельнозерновая каменная молотая однородная грануляции и не содержат добавок, но должны использоваться перед пшеницей Масло зародышей окисляется и вызывает прогорклый вкус.

Как правильно выбрать муку?

Весенний выпуск журнала Sift за 2019 год посвящен общему вопросу о продуктовом ряду: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, к которому мы стремимся почти во всех наших рецептах.Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простого хлеба для сэндвичей, слоеной корочки пирога и масляного печенья.

Несмотря на то, что мука играет огромную роль на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или обсуждая сорта сыров. Муке не уделяют такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука — это мука.Но не вся мука одинакова — и, как пекари, мы хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как различать сорта муки

Есть два важных аспекта: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что у вас самая лучшая мука, которую вы можете найти. Большинство производителей муки отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: мука King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо искусственных консервантов.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый вид муки перемалывается с определенным содержанием протеина — чем больше протеина, тем «крепче» мука. Для вашего рецепта важно использовать муку с правильным содержанием белка, а также выбрать марку, которая точно соответствует этому количеству. Некоторые марки муки допускают большие колебания в содержании белка, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. Мука King Arthur Flour измельчается в соответствии с самыми строгими стандартами в отрасли. Выпечка из муки с высоким содержанием белка даст вам самые лучшие и стабильные результаты в домашних условиях.

Если в вашем рецепте используется особый сорт муки, отлично! Следуй за этим. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7% белка

Самая универсальная «незаменимая» кладовая мука. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов.Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий, чтобы приготовить нежные булочки и печенье.

Хлебная мука: 12,7% белка

Что касается дрожжевого хлеба, то вот что вам нужно знать: чем выше содержание белка, тем выше потенциальный рост. Используйте хлебную муку для всех видов дрожжевой выпечки, от классических батонов для бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая мука: 13% белка

Измельченная из 100% твердой белой яровой пшеницы (зерно более светлого цвета, чем у традиционной красной пшеницы, используемой в цельнозерновой муке), эта мука имеет такой же профиль питания, что и цельнозерновая мука, но имеет более мягкий вкус и более светлый цвет, действуя больше как мука общего назначения. Вывод: полезные свойства цельнозерновой пшеницы в сочетании с универсальностью.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения всей пшеничной ягоды, включая внутренние зародыши и внешние отруби, что придает ей больше питательных свойств и более сильный и стойкий вкус. Используйте его в хлебе для бутербродов из цельнозерновой муки или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, цельнозерновой, а затем увеличивайте ее.

Хотя общее содержание протеина в цельнозерновой муке выше, что наводит на мысль, что она может вырасти больше всего, это не то, как выпекается цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит все части ягод пшеницы, включая отруби и зародыши. В измельченном виде отруби имеют острые края, которые могут разрезать пряди клейковины, образующиеся в тесте, поэтому цельнозерновые буханки могут быть короче и плотнее, чем буханки из белой муки.

Ваш раствор для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке.Узнайте больше о поведении этой муки в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самовращающаяся мука: 8,5% белка

Эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли, любимая повсюду пекарями, славится своим кремовым вкусом и текстурой легче воздуха. Это дает невероятно легкое и нежное печенье, булочки и блины, а также экономит ваше время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

Рецепты пиццы часто требуют итальянской муки или муки «00».«00» относится к помолу муки; в то время как существуют и другие «двойные нули» с более высоким содержанием белка, King Arthur’s — это мука с исключительно мелкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для пиццы с тонким тестом, лепешек и фокачча.

Чтобы получить полный ассортимент предлагаемой муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, чтобы приобрести муку, подходящую для ваших приключений в области выпечки.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

Выбор лучшей муки для выпечки, хлеба, пиццы и макарон

Выбор, конечно, велик, но мы все чаще сталкиваемся с таким большим выбором продуктов, что простая поездка в супермаркет может сбивать с толку.
Хотя мука в целом хорошо маркирована, ее разновидностей много, и понимание того, какую муку использовать для чего, а также попытка прочитать и понять этикетки могут запутать вас, и именно так я и позвонил Гарту Гилламу. , технический менеджер Champion Flour.
К счастью, по прошествии 15 минут времени Гарта, я думаю, теперь у меня появилась ясность, достаточно хорошая, чтобы в любом случае поцарапать поверхность.
Важно понимать характеристики различных сортов муки, так как в конечном итоге тип, который вы используете, повлияет на конечный результат.
Пшеничная мука обычно разделяется на обычную / стандартную муку или муку высшего сорта в зависимости от содержания белка. Белок, когда смешивается с водой и затем смешивается с тестом, образует глютен, важный ингредиент для хлеба и выпечки.В последние годы глютен стал ругательством, но по сути, если вы не страдаете непереносимостью глютена или хуже, домашняя выпечка с пшеничной мукой вряд ли вас вообще расстроит. Содержание белка / глютена в пшеничной муке определяет разницу между использованием муки для выпечки печенья и легких тортов или хлеба, кондитерских изделий и фруктовых кексов (слово «сильный» обычно ассоциируется с мукой высшего сорта и хлебного качества). Теоретически это просто, потому что нужно просто прочитать этикетку и увидеть процентное содержание белка.К сожалению, это не обязательно так, поскольку разница между содержанием белка в простой муке и муке высшего сорта может составлять всего 0,5%. Тем не менее, процентное соотношение — это только часть уравнения, основное различие заключается в качестве белка, а не в качестве для вас и меня с точки зрения здоровья, а в качестве с точки зрения способности белков образовывать глютен, что необходимо для высококачественной муки. . Чтобы добиться разницы в качестве, комбинируются разные смеси пшеницы, и мукоманы постоянно работают над этим и совершенствуют его.Помня об этом, вам нужно доверять тем, кто лучше всех разбирается в муке и читает надписи на лицевой стороне пачки, а не цифры на обратной стороне.

Обычная мука r также известна как универсальная или стандартная мука. Обычная мука производится из измельченной пшеницы. Это мука средней крепости, из которой выпекают печенье, булочки, бисквиты и большинство тортов. Обычная мука не идеальна для хлеба из-за низкого уровня белка (глютена). Новозеландская мука никоим образом не отбеливается и не обогащается, и если бы это было так, то это было бы нарушением пищевых стандартов.

Мука высшего сорта также является пшеничной мукой, она отлично подходит для выпечки хлеба из-за более высокого уровня белка (глютена). Глютен улавливает газ, когда буханка поднимается, делая буханку хорошо проветриваемой (подумайте о маленьких дырочках).

Крепкая мука или хлебная мука по сути похожа на муку высшего сорта, но может содержать дополнительный белок, что делает ее еще более идеальной для приготовления хлеба и кондитерских изделий.

Цельнозерновая мука — это пшеничная мука, которая все еще содержит отруби и зародыши.Мука из непросеянной муки не идеальна для выпечки хлеба, поскольку кусочки отрубей могут прорезать глютен, поэтому в рецепты хлеба из непросеянной муки обычно добавляют дополнительную глютен.

Кукурузный крахмал в США называют кукурузным крахмалом. Помимо того, что он используется в качестве загустителя для заварного крема и соусов, он также добавляет интересную текстуру и ощущение во рту песочному и печенью, например, таянию и йо-йо. В выпечке его используют вместе с простой мукой.

Рисовая мука производится из молотого риса, рисовая мука не содержит глютена и прекрасно смешивается с простой мукой в песочном печенье, что дает хрустящую, хрустящую текстуру.

Полба из муки , кажется, становится все более популярной в рецептах «здоровой» выпечки из-за высокого содержания белка, витаминов и минералов. Он продается по высокой цене, и остается спорным вопрос о том, остались ли витамины и минералы после выпечки. Сказать, что это прекрасная мука для выпечки хлеба из-за ее орехового вкуса.
Иногда людям, которые плохо переваривают пшеницу, легче есть муку из полбы (не путать с непереносимостью глютена или аллергией)>

00 Мука — это мука, вызывающая недоумение из-за итальянского стиля сортировки муки.В Италии мука сортируется в зависимости от того, насколько мелко она помолота, поэтому размер частиц муки, где 00 — самый тонкий, а 2-4 — больше похожий на муку из непросеянной муки.
Мука 00 такая тонкая и шелковистая, что почти как тальк. 00 продается по цене, которая в настоящее время составляет около 10 долларов за 1 кг мешок, поэтому важно использовать ее в полной мере. Маркировка 00 не означает муку для пиццы / хлеба, а просто означает размер частиц муки, поэтому прочтите слова на упаковке, чтобы узнать, для какой муки лучше всего подходит. г. печенье и пирожные или хлеб и пицца. Разница зависит от типа используемой пшеницы. Мука
00, подходящая для макаронных изделий, превосходит любую другую макаронную муку, которую можно найти на розничном рынке. Крошечные частицы в сочетании с качеством протеина придают эластичность, не сравнимую ни с чем. Любой, кто готовил макароны, знает, что растяжка очень важна.

Ржаная мука популярна в Восточной Европе и в меньшей степени здесь. Ржаной хлеб содержит мало глютена, поэтому хлеб, приготовленный из чистой ржаной муки, будет тяжелым и плотным.Попробуйте смешать его с другой мукой с высоким содержанием белка, чтобы получить более вкусный хлеб.

Мука из нута также известна как безанская мука или граммовая мука. Его часто используют для приготовления блинов в Индии, и он придает чудесный аромат и текстуру луковому бхаджи и другим овощным оладьям.

Мука из манной крупы — это тонкоизмельченный эндосперм твердой пшеницы. Мука твердых сортов — крупная крупа мелкого помола. Он используется в высококачественной итальянской пасте, хлопьях, кус-кусе, а некоторые итальянские буханки хлеба также изготавливаются из манной крупы.Мука из манной крупы очень богата белком, и ее можно комбинировать с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий.

Self Rising Flour — это обычная / стандартная мука с добавлением разрыхлителя. Это полезно для печенья и тортов, но не для выпечки, для которой в качестве разрыхлителя требуется пищевая сода, например банановые пирожные / буханки или бисквиты.
Рекомендуется встряхнуть пакет или контейнер перед использованием, чтобы обеспечить равномерное распределение разрыхлителя.

Какая мука обычно таится в вашей кладовой и для чего вы ее используете?
Вы употребляете муку 00?

Приношу свои извинения тем, кто не содержит глютен, поскольку я понимаю, что не затронул для вас лучшие муки, но это совершенно новая тема.

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных ингредиентов: муки, воды, соли (и, возможно, яиц). Хотя вы можете приготовить макароны из универсальной муки, использование настоящей высококачественной муки для макарон имеет огромное значение для вашего опыта приготовления макаронных изделий, и вы также сможете почувствовать разницу в готовом результате.

Юлия Ринелла
Верхний совет при выборе сорта муки: Как правило, макаронные изделия тонкой формы, такие как вермишель и спагетти, лучше всего подходят для муки мелкого помола, например сорта 00.Для более крупных и твердых макарон, таких как пенне или конкилье (скорлупа), используйте муку из манной крупы или смесь с небольшим количеством муки. Как всегда, каждый придумывает свои любимые рецепты, так что наберитесь смелости, экспериментируйте и получайте удовольствие!
Какой сорт макаронной муки лучше всего использовать?
В идеале вам нужна мука для макарон, содержащая около 10–15% белка, чтобы обеспечить достаточное количество глютена, чтобы растянуть тесто, не ломая его, а также придать макаронам идеальную густоту и вкус. Подойдет мука любого сорта «00» или «0», но для достижения наилучших результатов я предлагаю вам выбрать хороший итальянский бренд, такой как Napoli Antimo Caputo (Amazon). Я думаю, что использование такой традиционной муки делает процесс приготовления макарон более аутентичным и приятным.
Добавление манной крупы из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон
Большинство людей предпочитают, чтобы их домашние макароны имели деревенскую текстуру, поэтому для этого вам также потребуется добавить немного манной муки из твердых сортов пшеницы , , которой поколениями использовались в Италии.Для достижения наилучших результатов просто смешайте небольшое количество манной крупы (амазонка) с настоящей итальянской мукой для макаронных изделий мелкого помола типа «00» (амазонка). Рецепты теста для макарон требуют различного количества манной муки, а некоторые рецепты даже основаны на 100% манной крупе. Использование манной крупы для посыпки рабочей поверхности также придаст пасте прекрасную текстуру. Подводя итог, не забудьте купить манную муку, если вы серьезно относитесь к домашней пасте!
Мука рекомендованная для домашних макарон
Любимый выбор манной муки из Италии
Моя любимая манная крупа и одна из лучших макаронных изделий из манной крупы.Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить домашнюю пасту с приятным вкусом и аутентичной деревенской текстурой.
Мука типа 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)
Моя любимая мука сорта «00», импортированная из Италии. Мука очень тонкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для теста для макарон, так и для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo, чтобы получить пасту с прекрасной текстурой в деревенском стиле.
Лучшее соотношение цены и качества манной муки (США)
Эта американская мука из твердых сортов манной крупы меня очень удивила — с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, так и 66/33 или 50/50 с мукой типа «00» или даже универсальной муки. Эта упаковка из 4 штук продается по очень низкой цене по сравнению с некоторыми импортными сортами манной крупы из Италии.
Белок и глютен в муке для макарон — наука, лежащая в основе идеального теста для макарон
При приготовлении макарон очень важно выбирать муку с правильным содержанием белка. Высокое количество качественного белка в муке облегчит развитие клейковины, что приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму прочного теста.
Из этой муки можно приготовить макароны
✅ Мука из твердых сортов пшеницы : 12/13% протеина, отлично подходит для макаронных изделий с немного более текстурой.Предпочтительно смешивать с типом «00» для достижения наилучших результатов с большинством типов макаронных изделий.
✅ Мягкая пшеница типа «00 »: 12/13% протеина, более мягкая пшеница помола с очень тонкой консистенцией. Отличный выбор, если вам нужна паста с более гладкой текстурой. Для достижения наилучших результатов выберите тип «00», специально предназначенный для пасты / пиццы (это то же самое).
✅ Универсальная пшеничная мука : Универсальная мука с содержанием белка 11/12% подходит для макаронных изделий, но для получения более прочной глютеновой сети потребуется немного больше замешивания.Опять же, вы можете комбинировать с манной крупой твердую крупу для получения более традиционной текстуры пасты в деревенском стиле.
🚫 Мука для торта или теста : Низкое количество белка и глютена. Следует избегать при приготовлении макаронных изделий. Это может сработать с большим эффектом, но на самом деле оно того не стоит.
🚫 Крепкая хлебная мука : По моему опыту, из крепкой хлебной муки не получится хороших макарон. Уровни белка и глютена высоки, но крепкая мука работает только с более густой пастой, такой как лазанья. Я считаю, что крепкая мука содержит слишком много белка, из-за чего паста становится липкой и слишком густой.
Таким образом, на самом деле вы можете использовать любую смесь «00», манной крупы и универсальной муки для приготовления макаронных изделий. У вас в кладовой есть только универсальная мука? Я использовал его много раз, и он по-прежнему в 100 раз лучше, чем сушеные макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой таков: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.
Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности, при этом тесто не ломается при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет никаких признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.
Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пышного торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.
Макаронные изделия различных сортов
Манная крупа из твердых сортов пшеницы
Мука из манной крупы богата белком и содержит глютен. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. С высоким содержанием белка и глютена, это отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.
Манная крупа чаще всего используется как универсальная мука. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.Как правило, манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.
Это делает муку из манной крупы отличным выбором при изготовлении экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.
Мука сорта 00
Тип 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы.Тип 00 — это итальянцы используют систему оценок для грубости помола. От крупного до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.
Если вы хотите более грубую консистенцию, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.
Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, о которой я упоминал выше, специально изготовлена для макаронных изделий, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.
Итальянская мукомольная компания Caputo продает на Amazon муку для макарон типа 00, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.
Мука универсальная
Можно ли использовать универсальную муку для выпечки пастырей? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница заключается в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.
Приготовление теста для макаронных изделий займет немного больше времени, поскольку замешивание и замешивание обычно требует больше времени для оптимизации глютеновой сети и достижения желаемого состояния вашего теста.
Вы можете пойти ва-банк с AP-мукой, но добавление немного манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит ваши макаронные изделия во вкусе, текстуре и прикусывании.
Чего вы хотите добиться с тестом?
Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно быть сухим, ломким и растрескиваться.
Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей муки для макарон, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежих домашних макарон. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для приготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто пользуется макаронами.
Объяснение принципа эластичности теста для макарон с глютеном. Собственность IOANA. Щелкните, чтобы увидеть полное изображение.
Макаронные изделия различных сортов
Есть два разных типа муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашней пасты. Первый вид — это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую многие люди используют для разных целей. Мука из манной крупы — отличный вариант, когда вы готовите макароны в домашних условиях, но есть несколько вещей, которые вам нужно знать в первую очередь.
Прежде чем продолжить приготовление макаронных изделий, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я тебя здесь прикрыл.
Мука Double Zero или 00
Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по назначению, в качестве примера берут хлебную или кондитерскую муку.
Италия разработала классификацию типов муки, основанную на степени помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа показывают, насколько мелкая или грубая мука была помолота.Если тип 1 представляет собой муку очень грубого помола, то тип 00 или «мука двойного нуля» перемалывается в муку более мелкого помола. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, и она находится между грубым помолом типа 1 и более мелким помолом муки типа 00.
Вы можете спросить «Почему так важно, чтобы я использовал муку типа 1 или типа 00 для макаронных изделий?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макаронных изделий будет большая разница во вкусе по сравнению с мукой типа 1.
Еще одна причина, по которой вы должны выбрать муку с двойным нулем, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, чтобы помочь развитию пластичности и эластичности теста, когда оно формуется в тесте для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.
Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически приведет к выбору лучшей муки для макаронных изделий? К сожалению, ответ отрицательный. Хотя я рекомендую вам в большинстве случаев обязательно выбирать муку типа 00, когда вы делаете макароны дома, просто потому, что на этикетке написано, что мука типа 00, это не означает, что это идеальная мука для макаронных изделий.Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на тонкость муки.
Другие свойства муки, такие как процентное содержание белка и крепость клейковины, играют жизненно важную роль в ее полезности. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством клейковины и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежих макарон. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.
Какая самая лучшая мука для макарон?
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку в разных ситуациях могут потребоваться разные виды муки. Тем не менее, как правило, я советую, что если вы собираетесь делать макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойное ноль) , которая предназначена для макаронных изделий . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макарон.
Не каждая мука с двойным нулем содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макарон.Определенные типы муки, которые производятся для изготовления макаронных изделий, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому тесто для макаронных изделий будет податливым и сохранит свою форму после того, как из него будут приданы макаронные изделия.
Где купить муку 00 для макаронных изделий?
Вы можете купить муку для макарон как в Интернете, так и в местных магазинах. И Caputo, и Bob’s Red Mill доступны для продажи через Интернет.
См. Рекомендованную мной муку для макарон вверху. Все три марки довольно распространены, а также продают коллекцию других видов муки. Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макарон типа 00.
В таблице в начале страницы вы можете найти три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежих домашних макарон. Это три лучших вида муки для домашней пасты, с которыми мне приходилось сталкиваться. Я также даю краткое объяснение, какая мука больше всего подходит для разных типов макарон и текстур, так как это также зависит от муки.
Лучшая мука для веганов, паста без яиц
Веганские макароны не содержат яиц. Приготовить веганские макароны дома совсем несложно, и есть даже особые виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганских макарон. При приготовлении обычных макарон используйте яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука склеится.
Для веганских макарон используйте муку с более грубым зерном, так как она легче связывает тесто, так как в качестве связующего вещества используется вода.
Когда вы готовите макароны без яиц, вы хотите использовать муку более грубого помола для макарон, так как вы используете воду вместо яиц.Вода не является достаточно сильным связующим для муки мелкого помола 00, поэтому лучше использовать муку более грубого помола, например муку хорошего качества 1 типа.
Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите чего-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это отлично работает, если вы используете распределение 50/50.
Белок и глютен в макаронной муке
Белок и глютен играют жизненно важную роль в использовании муки. Зная больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о том, как выбрать идеальную комбинацию для макаронной муки. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.
Мука для макаронных изделий — эластичность и пластичность
Это два основных принципа, которые вы должны понять: эластичность и пластичность.Глютен в макаронной муке обладает двумя свойствами: он эластичный и пластичный. Когда тесто эластичное, это означает, что тесто можно растянуть и отскочить обратно, что облегчает замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.
Правильное сочетание пластичности и эластичности — залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке нужного количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно катиться по ролику для макаронных изделий, не ломаясь.Однако для этого вам не просто нужна правильная комбинация глютена и белка; Вам также необходимо замесить тесто достаточно долго, чтобы в нем образовалась прочная клейковинная сетка.
Важность белка и глютена
Чем меньше протеина в муке, тем мягче будет тесто. Хорошим примером являются воздушные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.
Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Освоение макарон: искусство и практика ручных макарон, ньокки и ризотто». В этой книге Ветри четко объясняет концепцию протеина и глютена в муке, которые являются больше, чем просто основой для приготовления макаронных изделий; он много раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем я раньше, и если вы хотите максимально использовать макаронные изделия ручной работы, то это одна из книг, которую вам обязательно стоит выбрать рядом с другими кулинарными книгами.
Так мне НУЖНА особая мука для макарон?
Краткий ответ: нет, вам не нужен особый вид муки типа 00, измельченный до определенной степени измельчения под седьмое полнолуние в году (будем надеяться, что этого не существует). Вы можете приготовить очень вкусные макароны из универсальной муки, которую вы, вероятно, сможете вытащить из кладовой прямо сейчас. Однако это не означает, что вы всегда должны использовать универсальную муку.
Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макаронные изделия из разных видов муки могут сильно отличаться друг от друга.Вы можете приготовить очень гладкие макаронные изделия из муки типа 00 или макаронные изделия с более крупной текстурой, если используете муку более грубого помола. При приготовлении некоторых рецептов макаронных изделий лучше всего подойдут макароны с более крупной текстурой, так как соус будет намного легче прилипать к макаронам.
Лично я склонен придерживаться муки типа 00, так как предпочитаю гладкую текстуру макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда мука типа 00 нигде не находилась в моих кладовых. Когда вы только начинаете готовить домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка. Воспользуйтесь моим кратким руководством по покупке макаронной муки, если хотите максимально упростить задачу для себя.
Макаронные изделия из муки F.A.Q.
Какая мука лучше для макаронных изделий?
Манная крупа или мука сорта «00» лучше всего подходят для домашней пасты. Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных типов свежей пасты.
Можно ли использовать обычную муку для макарон?
Да, для приготовления домашних макарон можно использовать обычную универсальную муку.Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать манную крупу или муку сорта «00».
Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?
Лучше не использовать оливковое масло при приготовлении теста для макарон, оставьте его для самих макарон. Оливковое масло сделает тесто для макарон ломким и более склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы собираетесь использовать оливковое масло, добавляйте по 1 чайной ложке на каждый стакан муки. Из пасты, смешанной с оливковым маслом, особенно руками, не получится хорошее тесто для макарон.
Возникли вопросы относительно выбора муки для макаронных изделий или о том, какое тесто лучше всего подходит для определенного типа макаронных изделий. Не стесняйтесь оставлять комментарии, и я свяжусь с вами!
Анализ пшеничной муки — как выбрать правильный сорт муки
Если вы когда-либо переезжали из одной страны в другую или ходили в специализированный (онлайн) магазин выпечки, вы могли столкнуться с этим: паралич анализа муки. Существует так много разных видов муки, что сложно решить, какой из них вам нужен.Разные имена, номера и коды, которые иногда совпадают, а иногда нет. Вот 00, торт, 45, хлеб, универсальный, 110, самоподъемная или цельнозерновая мука, и это лишь некоторые из них.
За всеми этими соглашениями об именах муки существует множество исторических причин. С одной стороны, разные страны имели разные потребности и требования, что привело к разному законодательству, с другой — это то, к чему люди привыкли. Мы рассмотрим науку о муке, чтобы избавиться от аналитического паралича.
Сравнение муки — важнейшие свойства
Чтобы узнать, какая мука лучше всего подходит для ваших целей, вам нужно знать, какие виды муки могут быть разными. Поэтому давайте начнем с освежения наших мучных знаний.
Небольшое примечание, в этой статье мы обсуждаем исключительно муку из пшеницы, вопросы достаточно сложные, поскольку они не включают никаких других типов.
Переменная 1: сорт пшеницы
Пшеничная мука производится из зерен пшеницы. Свойства этого зерна пшеницы будут определять поведение муки.Пекари будут искать два особых свойства (и они немного связаны): содержание протеина и твердость.
Содержание белка
Ядра пшеницы содержат немного жира, умеренное количество белков (глютена) и клетчатки и, важнейший компонент: крахмал, углевод. Содержание жира и клетчатки не сильно различается между сортами пшеницы, в отличие от белка и, как следствие, содержания крахмала.
Поскольку содержание протеина так важно для функциональности пшеничной муки, вы часто можете обнаружить, что содержание протеина упоминается прямо.Белок зависит исключительно от пшеницы, из которой сделана мука. Сорт пшеницы, то, как и где он был выращен, а также погодные условия, влиял на содержание белка. После сбора содержание белка более или менее установлено. На него не влияет производственный процесс после сбора урожая.
Содержание белка в пшенице может широко варьироваться от 6% до 20%, хотя большая часть товарной пшеничной муки содержит где-то от 7 до 15% белка.
Для большинства видов хлеба требуется более твердый сорт муки с большим содержанием белка.
Твердость
Зерна пшеницы могут иметь разную степень твердости. Более мягкие, называемые мягкими сортами пшеницы, легче перемолоть, чем более твердые. Чем тверже пшеница, тем сильнее взаимодействие между белком и крахмалом в пшенице. Это затрудняет их хорошее разделение.
Информационный бюллетень
Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку
Содержание белка и жесткость взаимосвязаны, но не на 100%. Более твердая мука обычно содержит больше белка, а более мягкая мука — меньше. Однако возможно некоторое совпадение, то есть некоторые виды муки из мягкой пшеницы с высоким содержанием белка могут содержать такое же количество, что и мука из твердой пшеницы с низким содержанием белка.
Крахмал в пшенице присутствует в виде гранул крахмала. Эти гранулы крахмала могут сломаться во время измельчения. Поскольку для измельчения более твердой пшеницы требуется больше усилий, вероятность разрушения гранул крахмала выше для твердой пшеницы. Более поврежденный крахмал в муке облегчает поглощение воды мукой.Это желательно для хлеба, но не для тортов.
Переменная 2: Обработка пшеницы — степень извлечения
После того, как вы выбрали сорт пшеницы (или вы, возможно, смешали несколько видов пшеницы), самое время превратить зерна в муку. То, как вы это делаете и с какой интенсивностью, также повлияет на свойства вашей муки.
Ядро пшеницы состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша. Отруби, образующие внешнюю часть ядра, наиболее богаты клетчаткой, тогда как зародыши содержат больше всего белка и жира.Все три части содержат большое количество крахмала, но эндосперм содержит самый высокий процент. Таким образом, от того, используете ли вы все части ядра или только центр, зависит состав вашей муки.
Для производства муки зерна пшеницы дробятся на более мелкие частицы. Это многоступенчатый процесс, в котором используется множество вальцовых мельниц для измельчения частиц, а также сита для сортировки всех полученных частиц по размеру.
Одним из первых шагов при измельчении является отделение отрубей, зародышей и эндосперма.Позже они могут быть повторно объединены, но разделены, чтобы продолжить измельчение отдельных частей до требуемого размера частиц. Степень экстракции описывает процентное содержание исходного зерна пшеницы, которое используется для изготовления конечного продукта.
Если компоненты смешать вместе в том же соотношении, в котором они изначально присутствовали в муке, получается цельнозерновая мука. У этого есть степень извлечения 95-100%, так как вы используете целое ядро для изготовления муки.
Белая мука, с другой стороны, будет иметь степень извлечения <75%.Отруби и зародыши удалены.
Часто можно увидеть, что используется либо степень извлечения, либо зольность. Оба относятся к одному и тому же различию. Более высокая степень экстракции приводит к более низкому содержанию золы. Зольность муки в основном состоит из минералов. Поскольку они находятся в основном в отрубях, их количество уменьшается для более высокой степени извлечения.
Отбеливание
Молотую муку можно отбелить. Это не делается в Европе, но довольно часто встречается в США. Отбеливание проводится, чтобы продлить срок хранения муки.Это замедлит окисление и появление неприятного запаха. однако это также влияет на поведение муки. Если вы хотите испечь очень маленькие легкие пироги, например, использование беленой муки на самом деле полезно для структуры вашего торта. две самые важные переменные, есть еще несколько различий между мукой.
Размер частиц
Другой переменной является размер частиц. Некоторые виды муки (например, манная крупа) намеренно измельчаются до более крупного размера частиц, чем другие. Часто это не очень четко указано на упаковке.Обычно более белая мука, предназначенная для пирожных, перемалывается более мелко, чем, скажем, мука, лучше всего подходящая для выпечки хлеба.
Мука европейская
Теперь, когда мы знаем, что нам нужно искать содержание белка, а также степень экстракции, мы можем увидеть, как это переводится в муку. В Европе мука часто содержит числовые коды. В разных странах используются примерно три разных системы (мы разделили их на Италию, Францию и Германию). Другие системы, используемые в других странах, работают аналогично.
Эти системы нумерации, как мы объясним более подробно ниже, ориентированы на степень извлечения муки, а значит, и на способ ее помола. Он не должен ничего говорить о твердости или содержании белка в муке. Это часто дается отдельно.
Мука итальянская
В Италии, как и во многих других странах континентальной Европы, мука делится на основе степени извлечения (и, следовательно, содержания золы). В категории муки из мягкой пшеницы (твердая пшеница, как и твердая пшеница, имеет свою категорию) существует пять типов.Есть цельнозерновая мука, которая содержит цельное зерно. На противоположной стороне находится мука 00, которая имеет самый высокий уровень извлечения. Между этими двумя значениями он идет от 00 до 0, 1 и 2 до муки грубого помола.
Прежде чем погрузиться в этот мир муки, я всегда думал, что мука 00 — это мука, которую вы используете для макарон. Однако это не так. вы действительно используете 00, но это должна быть мука из твердой, а не из мягкой муки!
Французская и испанская мука
Французская система наименования муки очень похожа на итальянскую.Он также использует скорость извлечения для различения типов муки, но использует другие коды. Опять же, чем меньше число, тем ниже степень экстракции, следовательно, меньшая доля пшеницы остается в муке. Числа во французской системе ранжируются от 45 до 150, где 150 — цельнозерновой, а 45 — самый изысканный (между ними 55, 65, 80 и 110). Цифры относятся к содержанию сухой золы, где 45 соответствует 0,45%.
Испанская мука очень похожа на французскую, но стандарты немного отличаются.
Германия и Польша
Немецкая система очень похожа на французскую. Тем не менее, он составляет от 405 (наиболее точный) до 1600, поэтому они умножили французские числа на 10. Польша использует очень похожую систему. Опять же, число относится к зольности.
Британская и американская мука
В отличие от этих систем кодирования номеров, британцы и американцы используют систему именования. Большинство видов муки названы в соответствии с их предполагаемым использованием, например хлебная мука, вместо кода, определяющего строгое число.Выделим самые важные из них.
В США применение муки четко указано на упаковке, вот пример красной мельничной муки Боба.
Мука универсальная и самовращающаяся
Универсальная мука, предназначенная для любых целей. Следовательно, он имеет умеренное содержание белка и степень экстракции, соответствующую белой муке.
Мука для самоподготовки больше британская, чем американская. По сути, это универсальная мука, но ее смешивают с заранее определенным количеством разрыхлителей, чтобы получились торты и т. Д.
Мука хлебная
Хлебная мука — это мука с высоким содержанием белка. У нее, как правило, очень схожая степень извлечения по сравнению с мукой общего назначения (измельченной аналогичным образом), но она сделана из разных сортов пшеницы.
Мука для торта
Мука для жмыха имеет более низкую степень извлечения, чем мука общего назначения. Вы можете сравнить универсальную муку с французской мукой 55, тогда как мука для тортов более сопоставима с мукой сорта 45. Кроме того, мука для жмыха производится из сортов пшеницы, в которых содержание белка намного ниже.
В Интернете вы найдете множество способов сделать муку для тортов самостоятельно. Обычно это смешивание муки для жмыха с кукурузным крахмалом. Несмотря на то, что это снижает общее содержание белка, это не дает такого же эффекта, как мука для лепешек. Таким образом, вы по-прежнему будете замечать разницу, и в большинстве приложений она не будет индивидуальной заменой.
Руководство по выбору подходящей муки
Шаг 1: решите, нужно ли вам высокое или низкое содержание белка. Пироги, печенье и булочки хорошо сочетаются с низким (более) содержанием белка, тогда как макароны и хлеб лучше работают с более высоким содержанием белка.
Шаг 2: определите, насколько хрупким должен быть ваш продукт. Из цельнозерновой муки всегда получается менее тонкий и воздушный продукт. Он будет более плотным и потребует больше воды. Однако в нем содержится больше клетчатки.
Какая мука вам нужна?
Конечно, если в вашей стране мука имеет название своего применения, выбрать очень просто. В других случаях это может быть сложнее, поэтому мы собрали несколько советов.
Хлеб
Для приготовления хлеба вам понадобится глютен. Глютен — это то, что помогает создать эластичное, эластичное тесто для хлеба. Поэтому, когда вы ищете хлебную муку, вы, как правило, ищите муку с высоким содержанием белка. Тем не менее, во многих случаях среднее содержание белка также работает.
Помимо более высокого содержания белка, степень экстракции во многом зависит от типа хлеба, который вы готовите. Конечно, для цельнозернового хлеба вам понадобится цельнозерновая мука. Использование муки с высокой экстракцией для белого хлеба не приносит большой пользы, обычная белая мука (степень извлечения около 70%) вполне подойдет.
Кондитерские изделия
Для выпечки, например, теста для пирогов, обычно хорошо подходит универсальная мука с низким содержанием глютена. В большинстве случаев вы не хотите вырабатывать много глютена, поэтому более низкое содержание белка поможет с этим.
Три типа муки, которые мы тестировали
Окончательные результаты, они выглядят по-разному, но это больше связано с настройками духовки, чем с типом муки. В целом, вариации в вашем рецепте из-за замешивания и выпечки больше, чем влияние вашей муки.
Мы протестировали три вида муки: универсальную, цельнозерновую муку для выпечки (специальная цельнозерновая мука из мягкой пшеницы) и мука для пирожных, чтобы приготовить шоколадный пирог. Все трое оказались в порядке. однако мы заметили, что мука для жмыха требовала меньше влаги, чем две другие, а цельнозерновой версии требовалось немного больше (как и ожидалось). Хотя окончательные результаты были очень похожими!
Макаронные изделия
Для приготовления макаронных изделий вам нужна мука с высоким содержанием белка, предпочтительно из твердых сортов пшеницы.Кроме того, вам нужна чистая мука с более низкой степенью извлечения. Вы часто обнаружите, что рекомендуется 00 итальянской муки. Однако будьте осторожны, муку 00 можно приготовить как из мягкой, так и из твердой муки. Убедитесь, что выбранная вами мука 00 подходит для приготовления макарон.
Торт
Пироги и лепешки не нуждаются в глютене, чем меньше, тем лучше, поэтому ищите муку с низким содержанием белка. Лучше всего подходит мягкая мука, и вам нужна мука с низким процентом экстракции (что также снижает содержание белка).Патентованная мука часто является хорошим выбором или, конечно, мука для выпечки.
Мы провели эксперимент, в котором приготовили лимонные кексы (от Yotam Ottolenghi’s Sweet), используя три вида муки: универсальную, хлебную и муку для выпечки сверхтонкого помола. Все три рецепта были идентичны, мы ничего не меняли, если думали, что для одной муки может потребоваться больше жидкости, чем, например, для другой. Готовые торты выглядели очень похожими, большой разницы нет. Однако, когда вы вынимали их из форм, мучные лепешки явно были намного более нежными и мягкими.Слепой тест на вкус показал, что мука для пирожных была самой легкой и воздушной, за ней следовали мука универсального назначения и хлебная мука. Кекс из хлебной муки оказался даже немного суховатым, как мы и ожидали!
Источники
Амеден, К. (Мука короля Артура), Как заменить читать муку универсальной мукой, 2016, ссылка
Arias, T. (Handle the Heat), Пирог из муки 101, ссылка
De kooktips, Meel en bloem — uitmalingsgraad tabellen, ссылка
Голубиная ферма, Сорта муки, ссылка; имеет красивый график, показывающий разницу между мягкой и твердой мукой
Хан, Халил.Пшеница: химия и технология. США, Elsevier Science, 2016, главы 3 и 5, ссылка
Мукомольные комбинаты «Киношита», мукомольные, звено; дает хороший схематический обзор процесса фрезерования
Kookwinkel blog Oldenhof, Bloem of cakemeel, 2016, ссылка
Библиотека закваски, Зольность американских и европейских сортов муки
The Conversation.com, Наука на кухне: чем свежее мука, тем мягче торт, 2017, ссылка; Знаете ли вы, что из более свежей муки получается лучший торт?!
The Fresh Loaf, ссылка; пост показывает хороший обзор процесса фрезерования
Пекарня выходного дня, Типы муки, ссылка
Дзанирато, С., Европейские производители муки, Стандарты на пшеничную муку в Европейском Союзе, 2013 г. , ссылка; разъясняет различные европейские стандарты
Хлебная мука против универсального назначения: в чем разница?
Хотя они могут выглядеть одинаково, хлебная мука и универсальная мука на самом деле совершенно разные. Вот все, что вам нужно знать о том, как правильно выбрать мучную выпечку.
Покупка муки может запутать. При выборе между хлебной мукой и универсальной мукой действительно ли есть разница в рецепте хлеба на закваске? Оказывается, да, и все сводится к содержанию белка.
Почему важен белок
Вся мука содержит белок. Чем выше протеин, тем крепче мука. Хлебопечки отдают предпочтение крепкой муке для лучшего развития глютена и, в большинстве случаев, более высокого роста.
Мука
с низким содержанием белка лучше всего подходит для выпечки, а мука не требует высокого роста, например, для печенья и тортов.
И все же, по иронии судьбы, если вы не пекарь, никто не говорит о содержании белка. Он также редко рекламируется (в процентах) на мешке муки. Но по мере того, как вы продолжаете выпекать, важно понимать , почему белок имеет значение, чтобы вы могли выбрать муку , подходящую для выпечки.
Что такое хлебная мука?
Хлебная мука — это мука с высоким содержанием белка, обычно изготавливаемая из твердых сортов пшеницы. Он содержит около 12-13% белка, в зависимости от марки.
Поскольку это «крепкая» мука, она отлично подходит для жевательных рогаликов, домашнего хлеба на закваске и всего, что требует структуры и высоты. Он также придает готовому продукту восхитительную жевательную текстуру.
Хлебная мука также является «мучной», что означает, что она впитывает больше воды, чем мука с низким содержанием белка. Например, если тесто кажется действительно сухим (особенно зимой) и вам нужно добавить больше воды, чтобы его текстура разрыхлялась — вот почему. То же самое касается изменения текстуры закваски.
СОВЕТ ПЕКАРНИ: Хлебная мука также известна как «пекарская мука» в Австралии и «сильная мука» в Великобритании. Во Франции эквивалент хлебной муки будет T55 или T65 в зависимости от типа хлеба, который вы готовите.
Что такое универсальная мука?
Универсальная мука из твердых и мягких сортов пшеницы лучше всего подходит для повседневной выпечки. Считается, что это мука со средним и низким содержанием белка с содержанием белка около 10-11,7%, в зависимости от марки.
Универсальная мука лучше всего подходит для кексов, печенья, тортов и других хлебобулочных изделий, для которых не требует. требует заметно жевательной текстуры или высокой посадки.
Кроме того, он не такой мучительный, как хлебная мука, а значит, он будет поглощать меньше воды.
Можно ли испечь хлеб из универсальной муки? Да! С некоторыми настройками вы можете полностью выпекать хлеб из универсальной муки. У вас получится мягкий, нежный, а в некоторых случаях более пушистый продукт. Я использую универсальную муку для своих булочек с корицей на закваске! См. Дополнительные предложения рецептов ниже.
Вот 3 рецепта хлеба на закваске, в которых используется универсальная мука Только :
Можно ли заменить хлебную муку универсальным способом в закваске?
Да, но это не всегда ровный обмен.
Мука похожа на губку. А поскольку универсальная мука поглощает на меньше воды на , чем хлебная мука, вам необходимо уменьшить общее количество воды в рецепте, который специально предусматривает использование хлебной муки. В противном случае тесто будет слишком липким. Обычно я рекомендую уменьшить его на 15-30 г.
Многие начинающие пекари совершают эту ошибку, делая равномерную замену, и в конечном итоге получают плохие результаты, потому что просто не знают.
Какая мука лучше для хлеба на закваске?
Для продуктовых магазинов, King Arthur Bread Flour (12.7% белка) отлично подходит для хлеба на закваске. Органическая хлебная мука KAF тоже великолепна — текстура похожа на мягкую пудру. Вы также можете попробовать муку для домашнего хлеба Bob’s Red Mill (12,5–13,5% белка).
Как сохранить стабильность при выпечке хлеба
Поскольку содержание протеина в муке варьируется в зависимости от направления, даже в разных странах, пекарям придется вносить изменения в тесто независимо от рецепта.
Моя австралийская подруга Селия приготовила мою чиабатту на закваске от Artisan Sourdough Made Simple.
В тексте она сказала: «Эмили! Я забыл уменьшить количество воды в вашем рецепте, и тесто получилось как суп ! ”
Почему это произошло?
Австралийская хлебная мука на самом деле содержит меньше белка, чем американская хлебная мука. А поскольку мука с низким содержанием белка поглощает на меньше воды на , чем мука с высоким содержанием белка, ее тесто было слишком влажным (в рецепте, который изначально был уже влажным!). Ей нужно было добавить больше муки, чтобы получить нужную текстуру.
Без практики вы никогда не узнаете, что такое «правильная» текстура. Итак, ищите рецепты с визуальными индикаторами — как тесто должно выглядеть и ощущаться — для справки.
Впервые в выпечке на закваске? Информации много. Придерживайтесь муки той же марки и того же рецепта хлеба на закваске , пока не поймете, как работает тесто. Слишком много изменений = слишком много проблем. Найдите пекаря, который соответствует вашему стилю, и я гарантирую, что ваша техника и интуиция пекаря улучшатся.
Итог
Хотя они могут выглядеть одинаково, хлебная мука и универсальная мука на самом деле совершенно разные, особенно в выпечке хлеба. Различия в брендах, содержании протеина и общем качестве повлияют на их эффективность. Но теперь вы можете с уверенностью выбрать подходящую муку, чтобы выпекать ее успешно.
Лучшая мука для пиццы в Великобритании (и где ее купить)
Во многих рецептах пиццы требуется мука «хорошего качества» — но что это значит? В Интернете есть много материалов для поиска лучшей муки для пиццы в США или Италии, но очень мало в Великобритании. В этой статье я объясню различия в типах муки, а затем сравню лучшие виды муки, доступные в супермаркетах Великобритании и в Интернете.
Так какая же самая лучшая мука для пиццы в Великобритании?
Самая лучшая мука для пиццы имеет содержание протеина 12-14%, что обеспечивает наилучший вкус и текстуру. Итальянская мука «Типо 00» тонкого помола лучше всего подходит для приготовления неаполитанской пиццы на сильном огне, а крепкая хлебная мука лучше всего подходит для домашней печи, тонкого теста или пиццы в стиле Нью-Йорк. Крупные бренды, такие как Allinson, независимые фабрики, такие как Shipton Mill, и качественные супермаркеты имеют свои собственные разновидности, которые следует использовать для стиля готовящейся пиццы.
Вот сравнение видов муки и доступных брендов с моими собственными рекомендациями.
О муке, белке и глютене
Когда мука попадает в воду, два белка пшеницы, глютенин и глиадин, реагируют с образованием глютена. Клейковина образует сеть нитей, которую вы, вероятно, заметили в тесте, которому разрешили застывать. Он очень эластичный и придает корочке пиццы ее структуру и текстуру, когда она запекается, поскольку она поднимается вверх при выделении углекислого газа.
Таким образом, выбор муки напрямую влияет на эту глютеновую сеть, поскольку на больше белка означает больше клейковины. Более высокое содержание белка сделает вашу глютеновую сеть более прочной и эластичной — из-за этого тесту будет труднее растягиваться в виде диска, часто отскакивая, если не отдыхать достаточно долго. А в запеченной корочке она будет более жевательной, чем легкой, и ее будет легко разорвать.
Тогда время — как долго вы оставите тесто для расстойки. Глютен со временем разлагается , поэтому сеть становится менее эластичной.Но также чем дольше остается тесто, тем лучше развивается аромат от брожения. Поэтому, если вы собираетесь оставить тесто для замораживания в холодильнике, вам придется начать с муки с более высоким содержанием белка, чтобы в конце оставалась крепость глютена. Приблизительно 12% за 24 часа, 13% за 36 или 14% за 48+. Если вы попытаетесь работать с 14% -ной мукой и оставите ее в покое только на несколько часов, она довольно сильно отскочит от вас, и ее будет трудно придать форму. В моем рецепте теста есть инструкции по увеличению времени брожения для получения супервкусного теста.
Как определить содержание протеина в муке
Содержание белка указывается в процентах от всей муки. Вы можете узнать, сколько белка содержится в определенном пакете муки, посмотрев на пищевую ценность на этикетке. Если вы обратите внимание на «Пищевая ценность на 100 г», то показанное значение протеина будет в процентах для этого пакета . В Великобритании есть законное требование указывать пищевую ценность на 100 г, поэтому вы найдете это на каждом продукте.
14 г белка на 100 г муки с содержанием белка 14%
Виды муки для пиццы
Простая мука
Обычная мука имеет более низкое содержание белка — около 9-10%, что на немного меньше, чем лучше всего для пиццы . У многих домашних поваров, вероятно, есть это в шкафу, и они могут задаться вопросом, можно ли использовать по рецепту, который они нашли. Ответ — да, это подойдет, но если вы хотите пиццу получше, вам следует взять немного муки с более высоким содержанием белка, например, хлебной муки.
Обычная мука — это универсальная мука, которую можно использовать для хлеба, выпечки и тортов, но она не подходит ни для одного из них особенно хорошо. Саморазбавляющаяся мука — это обычная мука с разрыхлителем, таким как бикарбонат натрия .Он используется для бисквитов и блинов и не предназначен для пиццы и хлеба, поскольку дрожжи используются для выращивания.
Крепкая белая мука для хлеба
Вы можете найти его в любом супермаркете благодаря возросшей популярности выпечки, а это лучший вариант для приготовления пиццы в домашней духовке . В этой муке содержится около 12-14% белка, поэтому она подходит для пиццы в домашней печи, на тонком тесте или в стиле Нью-Йорка. Мука с высоким содержанием глютена дает текстуру, больше похожую на хлебную — как закваска или чиабатта с дырочками.
Поскольку в нем больше выработки глютена, он будет очень эластичным. Вам может быть трудно растянуть или раскатать. Главное — довести его до комнатной температуры и дать ему приличный отдых перед растяжкой.
Разная мука поглощает разное количество воды, при этом более высокий белок может поглощать больше. Следование своим принципам — хороший способ каждый раз добиваться хороших результатов.
’00’ Мука для хлеба
Итальянская мука классифицируется по степени помола — «00» относится к самому низкому сорту и самому тонкому помолу.Он также сделан из нежнейшей пшеницы, поэтому получается нежное тесто. Обычно в этой муке содержится около 12,5% белка от среднего до высокого. Он разработан для высоких температур в дровяной печи, что означает, что домашняя духовка не дает максимальной пользы. . Это дороже и труднее работать, поэтому, если вы не готовите в дровяной печи, используйте другую хлебную муку.
Два крупнейших итальянских бренда 00-го года — это Caputo и San Felice, которых вы не найдете в местных супермаркетах.Вы можете купить его в качественном продуктовом магазине, в гастрономе, где продаются итальянские продукты, или в Интернете. Это высококачественная специальная мука, которая, скорее всего, импортируется, поэтому вы заплатите немного больше. Есть неитальянские бренды, которые делают имитации, но обратите внимание на муку для макаронных изделий ’00’, которая будет иметь более низкое содержание белка, предназначенную для макаронных изделий.
Используйте правильную муку для правильной пиццы
Два самых популярных вида пиццы — это неаполитанская, которая готовится в дровяной печи, и пицца на тонком тесте или нью-йоркский стиль, который больше подходит для традиционной печи.
Неаполитанская пицца готовится невероятно горячей в дровяной печи, которая быстро вздувается, оставляя слегка обугленный, хрустящий внешний слой и нежно мягкую внутреннюю часть. Специальная итальянская мука 00 была разработана для того, чтобы хорошо работать в горячей духовке для этого стиля пиццы — мука размолотая для мягкости и имеет идеальное количество белка. Его обычно едят ножом и вилкой, так как ломтики не выдерживают.
Тонкое тесто или пицца «Нью-Йорк» готовится в течение более длительного времени в более прохладной духовке и имеет другие характеристики — более жевательную, более прочную корочку, которая позволяет пицце брать «ломтик».Это стиль, который чаще всего готовят в домашних условиях, поскольку домашняя печь не может нагреться до такой же температуры, как печь для пиццы. Таким образом, мука с пометкой «крепкая хлебная мука» с немного более высоким содержанием белка работает хорошо — 12–14% в зависимости от того, как долго вы расстойки.
Ознакомьтесь с моим рецептом теста для пиццы, который представляет собой универсальный рецепт, который можно использовать для разных стилей в домашней духовке. Он отлично сочетается со всеми муками, описанными в этой статье!
Чтобы приготовить лучшую пиццу, вам нужно приготовить тесто на чем-то очень горячем. Камень для пиццы более известен, но сталь для пиццы — это более новый метод, который дает еще лучшие результаты. Сталь более эффективно проводит тепло, очень быстро пропаривая основу. К тому же они не разбиваются, как камень. У меня есть эта сталь для пиццы, и я могу полностью ее рекомендовать (нажмите, чтобы увидеть на Amazon). Если вы предпочитаете что-нибудь подешевле, то возьмите хотя бы камень для пиццы из кордиерита, подобный этому. Он реже треснет, как другие камни для пиццы.
См. Все основные инструменты, которые я рекомендую, в моем руководстве по списку оборудования для пиццы.
Бренды супермаркетов
Эти бренды вы можете найти в своем местном супермаркете — более мелкие магазины, как правило, продают только муку собственной марки, поэтому вам нужно будет найти более крупный супермаркет для лучшего ассортимента.
Мука для белого хлеба Allinson Strong
Содержание белка: 13%
Это, вероятно, самая распространенная марка хлебной муки вне супермаркетов, которую вы видите в магазинах. Эта мука имеет содержание протеина 13%, поэтому она крепче, чем стандартная мука для крепкого хлеба из супермаркета, которая может составлять 11-12%.Это хороший выбор, если вы начинаете бродить тесто в течение ночи или дольше. Из него можно приготовить отличную пиццу на тонком тесте в домашней духовке.
Мука для белого хлеба Allinson Very Strong
Содержание белка: 14%
Эта мука содержит больше белка и, следовательно, больше вырабатывает клейковину, поэтому тесто получается более прочным и эластичным. Из этой муки получаются отличные пиццы в стиле Нью-Йорка с тонкой корочкой, с хрустящей корочкой на дне и удовлетворительно жевательной корочкой. Он будет выдерживать более длительное время отдыха, чем его менее белковый аналог, поэтому вы можете дольше развивать вкус и при этом сохранять жевательную корочку.Сделайте это, если вы ферментируете тесто в течение нескольких дней, так как дополнительный белок выдержит более длительный отдых.
Мука для хлеба Marks And Spencer
Содержание белка: 12,1%
Я считаю, что продукция Marks and Spencer великолепна. Хестон Блюменталь в своей книге «В поисках совершенства» оценивает их консервированные сливовые помидоры в одном ряду с итальянским Сан-Марцано. Их крепкая белая хлебная мука имеет умеренное содержание белка 12,1%, поэтому она начинает ослабевать и рваться при растяжении после более 24 часов отдыха.Тем не менее, здесь готовят отличную пиццу, и я рекомендую.
Waitrose содержат органическую крепкую белую хлебную муку Waitrose Duchy с содержанием 13,4% и очень крепкую канадскую муку с содержанием 14,9% — оба отличные продукты, но, возможно, канадская мука со слишком высоким содержанием белка, необходимого для приготовления пиццы.
Другие супермаркеты
Другие основные супермаркеты, как правило, продают крепкую хлебную муку, которая не так хороша, как, например, Tesco’s с 11,7%. Хотя они подходят, они не подходят для более длительного отдыха.Поскольку они производятся серийно, они также могут отличаться с точки зрения стабильных результатов, поэтому я стараюсь выбирать муку лучшего качества.
McDougalls ’00’ Extra Fine
Содержание белка: 10,2%
Еще одно нарицательное название мира выпечки в Великобритании. Это McDougalls, приготовленный из высококачественной итальянской муки, которую вы можете найти в своем супермаркете. Он содержит 10,2% белка, что немного мало для муки для пиццы — эта мука больше подходит для приготовления макарон. Он станет очень мягким, если вы заквасите его в течение ночи, поэтому его нужно использовать быстро, если вы собираетесь его использовать.Трудно найти пиццу / хлебную муку «00» в супермаркетах, поэтому лучше всего приобрести итальянскую муку «00» в специализированном магазине или в Интернете.
Независимые и онлайн-бренды
Независимые бренды можно купить на месте, но проще всего в Интернете. В этом списке показаны независимые мукомольные предприятия Великобритании. Следующие бренды хорошо известны своим превосходным качеством.
Шиптон Милл
Шиптонская мельница известна своей кремовой ароматной мукой из Глостершира.Их порекомендуют форумы по выпечке в Интернете. В The Guardian есть статья об истории и похвале своей мельницы. На их веб-сайте есть ряд специализированных продуктов, которые будут работать для разных целей, и вы можете купить их на Amazon, чтобы избежать затрат на доставку при покупке небольших количеств.
Необработанная органическая белая мука — № 4
Содержание белка: 12%
Одна из самых популярных видов муки Шиптон-Милл, представляет собой смесь органической канадской и английской пшеницы.Канадская пшеница известна своим очень высоким содержанием белка, поэтому добавление английской пшеницы смягчает ее и усиливает вкус. Гарантированно дает вам стабильные результаты раз за разом. Поскольку он необработанный и органический, в него не добавлен солодовый ячмень, который обеспечивает сахар для поджаривания и брожения, поэтому ваш рецепт будет лучше, если в него будут включены некоторые из них.
Купите это на Amazon здесь.
по-итальянски 00 Белая мука
Содержание белка: 12%
Шиптонская мельница — это итальянская мука 00, которая отлично подходит для неаполитанской пиццы.Шиптон Милл сообщает на своем веб-сайте : «Поскольку для изготовления этой чистой муки может быть использована только очень небольшая часть цельной пшеничной ягоды, к ней относятся с большим уважением и очень ценны».
Купите это на Amazon здесь.
Органическая мука для крепкого белого хлеба Marriage’s
Содержание белка: 13,4%
Популярный независимый бренд, доступный в Интернете. Брак готовится «крепкий белый хлеб» в 13 лет.4%, а затем «Очень крепкий белый хлеб» 14,9%, и то и другое великолепно. Из него получается фантастическая тонкая корочка, пицца в стиле Нью-Йорка на моем камне для пиццы, и она стабильна. На веб-сайте Marriages говорится: : «Мы тщательно отбираем органическую пшеницу, известную своими хлебопекарными качествами, для создания этой крепкой белой муки».
Купите это на Amazon здесь.
Другое
Другие известные британские бренды муки, которые можно найти в Интернете и в местных магазинах, — это Doves Farm и Matthews .
Мука для пиццы Caputo Tipo ’00’
Содержание белка: 12,5%
Это классическая итальянская мука, созданная Antimo Caputo для получения идеальной корочки в дровяной печи. Вероятно, это лучшая мука для пиццы для создания неаполитанской пиццы, и ее можно купить в местном итальянском гастрономе или в Интернете. Это лучше при высоких температурах, поэтому вы не получите максимальной выгоды от высокой цены на домашнюю духовку. Он также очень мягкий из-за смеси мягкой пшеницы, поэтому внутренняя корка имеет небесную текстуру, но с ней может быть трудно работать.Настоятельно рекомендуется, если у вас дровяная печь, но если нет, то придерживайтесь британской муки.
Купите это на Amazon здесь.
Заключение
Когда вы начинаете готовить пиццу, вы задаетесь вопросом, справится ли эта простая мука в вашем шкафу. Как только вы начнете совершенствоваться, вы будете получать лучшую муку, которую только сможете достать. Мука очень дешевая — разница между основной мукой и кустарной органической мукой каменного помола минимальна.Поэтому имеет смысл покупать лучшую муку, которую вы можете увидеть, поскольку это самый крупный ингредиент в вашем рецепте пиццы. Последовательность также важна, чтобы вы могли достичь своей цели, и она будет доставлена каждый раз.
В этой статье собрана лучшая мука, доступная в Великобритании, со списком независимых производителей, который я предлагаю вам проверить. Поэкспериментируйте с несколькими видами муки, а затем выберите ту, которая вам нравится, и купите большую сумку, которой вам хватит на некоторое время.
Если вам нравится делать закваску, я также написал статью о лучшей муке для закваски в Великобритании и о том, как мука различается в стартовом и основном тесте.
Чтобы получить руководство по всем лучшим инструментам, которые помогут вам приготовить пиццу в домашних условиях, а также о том, где их взять, ознакомьтесь с моей статьей о контрольном списке необходимого оборудования для пиццы.
Связанные вопросы
Лучшая мука для кожуры пиццы
Используйте смесь из половины манной крупы и половины муки, которые использовались в тесте. Зерна манной крупы позволят пицце легко скользить по кожуре, а мука предотвратит прилипание. Манная крупа придает основу хорошей текстуры, а добавление муки смягчит смесь, чтобы она не стала слишком грубой и хрустящей при приготовлении.
Можно ли использовать макаронную муку для пиццы?
00 мука, продаваемая в супермаркетах, может быть ориентирована либо на макароны и выпечку, либо на хлеб и пиццу. Содержание белка будет вашим ориентиром — обычно для пиццы ниже 12%, так как мука для макарон будет намного мягче. Вы можете использовать макаронную муку для пиццы, но крошка будет меньше и мягче. Он будет нежным, и, возможно, он не сможет растянуться в основу для пиццы, не порвавшись.
Мука для пиццы — это то же самое, что и обычная мука?
№Обычная мука — это универсальная мука, которую можно использовать для различных целей, таких как хлеб, пицца, торты и выпечка, и она будет иметь более низкое содержание белка, что приводит к более низкому содержанию клейковины и меньшему растяжению. В муке для пиццы будет больше белка, чтобы она дольше оставалась расстойкой, а затем растягивалась до основы для пиццы, не разрываясь. Обычную муку можно использовать для пиццы, но она не будет работать так же хорошо, как мука для пиццы или хлеба.
Почему мука 00 лучше для пиццы?
00 мука происходит из самой белой части пшеницы и перемалывается высшего сорта для получения мягкой муки.
No related posts.

Твердая пшеница Мука
Верхний патент	0.35 — зольность 0,40%: 11,0-12,0% протеина Использование: — Датское, сладкое тесто, пончики из дрожжевого теста и небольшие объемы хлеб и булочки.
Первый Бейкерз	0,50 — 0,55%. зольность: 13,0-13,8% белка Применение: Универсальная крепкая выпечка мука, хлеб, булочки, мягкие булочки и слоеное тесто
Первые клиры	0.70-0,80% зольности: 15,5-17% белка Использует : темный цвет с очень высоким содержанием белка мука, используемая как основа для производства ржаного хлеба; плохой цвет не имеет значения продукт.
Секунда Очищает	Низкий сорт мука, не используемая в пищевом производстве. Составляет менее 5% муки, производимой на мельнице.
Мягкая пшеница Мука
Мука для торта	0. 36-0,40% зольности: 7,8-8,5% белка, хлорировано до 4,5-5,0 pH. Использует: High-ratio торты (пирожные с высоким содержанием сахара и жидкости по отношению к муке), ангельская еда пирожные и рулеты из желе.
Мука для кондитерских изделий	0,40-0,45% зольность / 8,0-8,8% белка, хлорированный до 5,0-5,5 pH, (также доступен нехлорированный). Использует : Торт, пирожные и пироги.
Мука для печенья	0,45-0,50% золы состав: 9,0 — 10,5% белка Использование: Печенье и смешанные муки. Для масштабных производителей, муку можно хлорировать в соответствии с требованиями пользователя.
Всего Мука пшеничная	Шуба из различных отрубей грануляция производит грубую и мелкую цельнозерновую пшеницу
Мука ржаная
Рожь светлая	(75% извлечения) 0.Зольность 55-0,65% [см. Примечание ниже] Использует : банка быть смешанным до 40% с белой мукой без значительной потери объема хлеба.
Средняя рожь	(извлечение 87%) 0,65 — Зольность 1,00%. Использует : до 30% смешивания с белым мука
Темная рожь	(100% извлечение) Limited до 20% смеси муки до того, как произойдет значительное уменьшение объема продукта.
Ржаная мука	Мелкий / средний / крупный / пумперникель и отслаивалась. Состоят из множества дробленых или потрескавшихся зерен ржи. классифицируется в серии сит.
Другое Мука
Stone-Ground Мука	(100% извлечение) Обычно без обработки и из-за содержания микробов, срок годности которого ограничен.
Трещина Пшеница / рожь	Доступно в крупном, средние или мелкие гранулы
Манная крупа	Манная крупа Прекрасное блюдо состоящий из частиц твердых частиц грубого помола.
ПРИМЕЧАНИЕ:	Скорость извлечения определяется как процент муки, полученной из данного количества зерна.

Рейтинг муки высшего сорта: Какая мука самая качественная? - Росконтроль

Рейтинг муки высшего сорта: Какая мука самая качественная? — Росконтроль

Перечень лучших марок муки для хлебопечки в 2021 году

Виды и сорта муки

Какому продукту отдать предпочтение

Критерии выбора

Рейтинг лучших марок муки для хлебопечки на 2021 год

Лучшие сорта продукта премиум-класса на 2021 год

Список марок муки среднего сегмента на 2021 год

Перечень бюджетных марок муки на 2021 год

Хлеб пшеничный в/с формовой с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Показатели качества муки — Уфабакалея

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью

Спельтовая мука (или полбяная)

Ржаная обдирная или обойная мука

Цельнозерновая пшеничная мука

Гречневая мука

Овсяная мука

Кукурузная мука

Кокосовая мука

Рисовая мука

Амарантовая мука

Как правильно выбрать муку для выпечки?

Лучший сорт белой муки

Какой сорт лучше?

Срок хранения

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Как хранить

Кроме пшеничной

Важные показатели

Пять сортов пшеничной муки

Как все начиналось

Слово эксперту

Тест: мука пшеничная*

Как правильно выбрать муку? Какими получатся блины, зависит от сорта муки и помола

Мука — Классификация страницы

Как правильно выбрать муку?

Как различать сорта муки

Универсальная мука: 11,7% белка

Хлебная мука: 12,7% белка

Белая цельнозерновая мука: 13% белка

Цельнозерновая мука: 14% белка

Самовращающаяся мука: 8,5% белка

Мука по-итальянски: 8,5% белка

Выбор лучшей муки для выпечки, хлеба, пиццы и макарон

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Какой сорт макаронной муки лучше всего использовать?

Добавление манной крупы из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон

Мука рекомендованная для домашних макарон

Белок и глютен в муке для макарон — наука, лежащая в основе идеального теста для макарон

Из этой муки можно приготовить макароны

Макаронные изделия различных сортов

Манная крупа из твердых сортов пшеницы

Мука сорта 00

Мука универсальная

Чего вы хотите добиться с тестом?

Макаронные изделия различных сортов

Мука Double Zero или 00

Какая самая лучшая мука для макарон?

Где купить муку 00 для макаронных изделий?

Лучшая мука для веганов, паста без яиц

Белок и глютен в макаронной муке

Мука для макаронных изделий — эластичность и пластичность

Важность белка и глютена

Так мне НУЖНА особая мука для макарон?

Макаронные изделия из муки F.A.Q.

Какая мука лучше для макаронных изделий?

Можно ли использовать обычную муку для макарон?

Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?

Анализ пшеничной муки — как выбрать правильный сорт муки

Сравнение муки — важнейшие свойства

Переменная 1: сорт пшеницы

Содержание белка

Твердость

Переменная 2: Обработка пшеницы — степень извлечения

Отбеливание

Размер частиц

Мука европейская

Leave a comment
Отменить ответ