Рецептура хлеба для пекарни по госту: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Хлебобулочные рецептуры

Производственная рецептура

на хлеб «Пшеничный» в\сорт

НТД: ГОСТ  27842-88                    (из муки пшеничной в\сорт)

 

Масса : 0,5 кг.                                              Масса т\з : 0,62 кг.                                      Выход : 131шт.

Рецептура.

Наименование сырья

Количество, кг.

Мука пшеничная в\сорт

50,0

Дрожжи «Фермипан» красный

0,15

Соль йодированная

0,65

мин. примикс «Валитек 8»

0,25

Улучшитель вкуса «Фаворит»

0,04

Уксусная кислота 70%

0,05

Масло растительное на см. форм

0,075

Вода

36-36,5

Технология приготовления.

Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1ойскорости: 3-4 мин. (тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45
0
С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-2400С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.

 

Производственная рецептура

на хлеб «Дарницкий».

 

Выход с 1 замеса –   114   шт.                                                   Масса гот. изделия – 0.500 кг  Масса т/з – 0,580 кг.

НТД     ГОСТ 26983-86

Рецептура.

 

№ п/п

 

Наименование сырья

    Расход сырья

   На 1 замес, кг

  Расход сырья

     На 100 кг.

1

Мука пшеничная в/с

8,0

20,0

2

Мука пшеничная 1/с

20,0

50,0

3

Мука ржаная

11,2

28,0

4

Солод ржаной

0,5

1,25

5

Дрожжи сухие

0,2

0,50

6

Сухая закваска «Аграм-темный»

0,25

0,625

7

Солодовый концентрат «Глофа»

0,3

0,75

8

Соль

0,66

1,375

9

Масло растительное на см. листов.

0,06

0,15

10

Вода

33.00

81,30

  Технология приготовления.

 

Тесто готовят, ускоренным способом с температурой воды 25 — 28 0С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 4 мин, на 2ой скорости – 7 мин. Продолжительность брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре 35-450С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-2450С. Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки 40-45 мин.

Производственная рецептура

На хлеб «Гречишный»

 Выход с 1 замеса –   18 шт.                                 Масса гот. изделия – 0.400 кг  

Масса т/з 0.480 кг.

 Рецептура.

№ п/п

 

         Наименование сырья

    Расход сырья

   На 1 замес, кг

  Расход сырья

     На 100 кг.

1.

Мука пшеничная в/с

3,0

60,0

2.

Мука ржаная обдирная

2,0

40,0

3.

Крупа гречневая.

0,5

10,0

4.

Дрожжи «Фермипан» крас.

0,025

0,5

5.

Соль иодированная

0,1

2,0

6.

Ул. «Ибис оранжевый»

0,025

0,5

7

Маргарин

0,2

4,0

8

Сахар-песок

0,15

3,0

9

Масло растительное на см. листов

0,008

0,15

10

Вода

3

60

 Технология приготовления.

Подготовка гречневой крупы: гречневую крупу заваривают кипящей водой до размягчения на 1-2 часа. Замес теста: все сырье, кроме гречки, поместить в дежу и замешивать 3 мин. на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. В конце замеса на медленной скорости добавить гречневую крупу и промешать 1-2 мин. Брожение теста: 26-30 мин.  Формуют в формы и направляют в расстойную камеру с температурой 35 гр. С, 65-75 % влажности на 55-65 мин. Выпечка:  30-40 минут, 220 гр. С, с паром.

Производственная рецептура

на хлеб «Домашний».

 Выход с 1 замеса – 81 шт.                                 Масса гот. изделия – 0.400кг.                                    Масса т/з – 0, 48 кг.

НТД     ГОСТ 27842- 88

Рецептура.

 

№ п/п  

         Наименование сырья

    Расход сырья

   На 1 замес, кг

  Расход сырья

     На 100 кг.

1.

Мука пшеничная 1/с

24,80

99,20

2

Мука пшеничная 1/с (на подпыл)

0,20

0,8

3.

Дрожжи Фермипан» красн.

0,065

0,26

4.

Соль йодированная

0,375

1,5

5.

Сахар-песок

0,75

3,00

6.

Молоко цельное

6,25

25,00

7.

Вода

9,75 л.

39,00 л.

8.

Масло растительное на см. листов

0,0375

0,15

 Технология приготовления.

Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 19 — 22 0С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з  и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 2300С . Продолжительностью пароотдачи 40 — 50 сек.

Производственная рецептура

на хлеб «Изобилие».

 Выход с 1 замеса – 44 шт.                          Масса гот. изделия – 0.300 кг.                          Масса т/з – 0,360 кг.

Рецептура.

№ п/п  

         Наименование сырья

    Расход сырья

   На 1 замес, кг

  Расход сырья

     На 100 кг.

1.

Мука пшеничная в/с

7,0

70,0

2.

Смесь хлебопекарная «Деревенская»

3,0

30,0

3.

Дрожжи сухие Фермипан красн.

0,25

2,5

4.

Соль йодированная

0,08

0,8

5.

Мак (на отделку)

0,15

1,5

6.

Кунжут (на отделку)

0,15

1,5

7.

Масло растительное см. листов

0,016

0,16

8.

Вода

6,0

60

 Технология приготовления.

Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С., в тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой скорости – 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 – 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 25 – 30 мин. При температуре 210 – 2200С с пароотдачей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлеб РИЖСКИЙ.

ГОСТ 2077-84 — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournalХлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский — это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же — не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т. к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО «Рижский хлеб» , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г — вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

   

Тесто:

   

   

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут — оглаживание заготовок мокрыми руками:

   

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:

И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

   

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» Л. И. Кузнецова и авторы.

Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50

Бородинский хлеб — один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х — 1930 х года этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москв производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50, на основе рецептуры пекарни № 159. Собственно, нему я и обратился, когда собрался испечь этот хлеб:

«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количеств 80%, пшеничной II сорт в количестве 15%, красного ржаного солод в количестве 5% с добавлением соли сахара, патоки и кориандра тмина или аниса на закваске с добавление или без добавления дрожжей».

Рецепт в ГОСТе указан из расчета на 100 кг муки. Я попробовал пересчитать на килограммовую буханку, но в результате упека и «тюнинга» рецепта (все ж штучное производство — не промышленное) сложилась пропорция из которой выпекается буханка весом около 900 грамм. Вот, что у меня вышло для заварки:



80гр. ржаной обойной (цельносмолотой) муки
2 гр. ржаного красного солод (ферментированного)
3гр. (1 чайная ложка с горкой) молотог кориандра
25 мл. крутого кипятка.

Муку солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда смесь. Накрыть и поставить в прогретую на 65°С духовку на 2 часа — за это время в смеси пройдет процесс осахаривания солода. Через часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть до 30°С. Вот так выглядит готовая заварка:

Теперь можно приступать к приготовлению опары потребуется:

Вся заварка 
150 гр. ржаной закваски
170 гр. ржаной обойной муки
Возможно (зависит от влагоемкости муки) потребуется еще 50 мл. воды
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хоче побыстрее)

Все ингредиенты смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть оставить в тёплом месте на 3-4 час подходить (с дрожжами — на 45 минут почувствуйте разницу!). Объём опары должен увеличиться в 2 раза, после чего можно приступать к тесту, нам потребуется:

Вся опара 

80 мл. воды 

20 гр. Патоки (можно заменить медом, но надо отдавать себе отчет, что при температуре выше 80 градусов в меду образуется гидроксиметил-фурфурол а это яд)

30 гр. сахара 

10 гр. обойной ржаной муки 

70 гр. пшеничной муки 2-го сорта (можно заменить 1 сортом)

10 гр. соли (по расчету выходило 5 г, но почему-то при выпечки 1 буханки этого было мало)

Целый кориандр.

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару муку и соль замесить комбайном (или хлебопечкой) тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким. Важно что бы оно не было жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать очень не просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.


Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом или кулинарным жиром. Стенки немного посыпать зернами кориндра они легкие и прекрасно липнут к маслу: 

Переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром (чтобы корка сверху имела красивый оттенок и глянцевый блеск рекомендую смазать ее мучной болтушкой: ложка муки, разболтанная в 1/3 стакан воды):

Форму накрыть полотенцем и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при температуре 27-30°С (объём хлеба должен увеличится в 2 раза):

Заранее прогреть духовку на 250°С. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности еще минут 40-50. Готовый хлеб остудить на доске:

Разрезать только на следующий день, что бы успел стабилизироваться мякиш (от свежего хлеба может заболеть живот):

А если на кусочек такого вот Бородинского положить тонюсенький ломтик хамона, сверху — кусочек киви (или, в сезон дыньки), то можно испытать гастрономически оргазм!

P.S Если в хозяйстве найдется 2 формы, то рекомендую выпекать сразу две буханки (удвоив все ингредиенты): во-первых тесто в таком количестве более стабильно себя ведет, во-вторых — другой буханкой можно кого-нибудь угостить или, нарезав соломкой и слегка присолив, насушить сухариков — получится прекрасная закуска к пиву!

Технология приготовления хлеба в мини пекарне. Мини пекарня – хлебный бизнес


Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.

Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.

Рецепт дарницкого хлеба

Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

Особенности выпечки дарницкого хлеба

  1. Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
  2. Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
  3. Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.

Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.

Выпекать дарницкий хлеб необходимо:

— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут

— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.

Рецепт диетического хлеба для мини пекарни

Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.

Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.

Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.

Ингредиенты для диетического хлеба:

— ржаная мука грубого помола – 200г

— пшеничная мука грубого помола – 150 г

— отруби пшеничные – 50 г

— кефир – 0,5 л

— масло растительное – 1 столовая ложка,

— 1 столовая ложка сахара

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соды.

Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.

Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.

Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.


Самый просто и невкусный способ это засунуть тесто в специальную машину, получаются листы лаваша.


Далее их складывают и отдают местным жителям на разбор.


Самая распространенная печка, тесто раскатывается и очень быстро получаются готовые лепешки. Пепел от сигарет и волосы придают ему особый аромат.


Производство барбари — кунжутового хлеба.


А то уже традиционна печка. Лепешка прилепляется к внутренней стенки печи, получается намного вкуснее.


Говорят, листом лаваша можно отрезать голову врагу. На случай нападения, некоторые хлебопеки оттачивают свои навыки метания на туристах.

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Барбари — хлеб с кунжетом. Вот рецептик:

500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1 1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. 
Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто.
4. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
5. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти (т.е обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около1.5-2 часов)), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут.
6. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 5in(12см) и толщиной 1in(2.5см). Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
7. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (я вместо муки выкладываю противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут.
8. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом.
9. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.

Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.

Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.

Технологические этапы производства хлеба

Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.

На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.

Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.

Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.

Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.

После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.

Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.

Приложение 1. Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в Правилах

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ

НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, НА КОТОРУЮ ДАНЫ ССЫЛКИ В ПРАВИЛАХ

1. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. М., 1996.

2. Гражданский кодекс РФ. Раздел 1, часть 2, п. 3.

3. ГОСТ Р 1.0-92. Государственная система стандартизации. М., 1992.

4. Закон РФ «О защите прав потребителей».

5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. 86 с.

7. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 191 с.

8. ГОСТ 15.015-90, группа Т52. Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.

9. Межгосударственный стандарт 2.114. Единая система конструкторской документации. Технические условия.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997. 269 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

12. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 1984. 99 с.

13. Письмо Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98.

14. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

15. ТУ 8 РФ11-95-91. Мука пшеничная. Технические условия.

16. ТУ 8 РФ11-79-91. Мука пшеничная хлебопекарная нового сорта — Подольский. Технические условия.

17. ТУ 8 РФ11-124-92. Мука пшеничная хлебопекарная «Каширская». Технические условия.

18. ТУ 8 РФ18-143-93. Мука пшеничная хлебопекарная «Прима». Технические условия.

19. ТУ 9293-012-00932169-96. Мука пшеничная хлебопекарная «Особая». Технические условия.

20. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

21. ГОСТ 3898-65. Мука соевая дезодорированная. Технические условия.

22. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия.

23. ТУ 8-22-3-84. Мука овсяная. Технические условия.

24. ГОСТ 12183-66. Мука ржано-пшеничная обойная. Технические условия.

25. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.

26. ТУ 9295-002-00932169-96. Отруби пшеничные диетические. Технические условия.

27. ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.

28. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.92, N 37.

29. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

30. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

31. Инструкция по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 10.07.84. 54 с.

32. ГОСТ 29272-92. Солод ржаной сухой. Технические условия.

33. ОСТ 18-305-77. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

34. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт «Союшка». Технические условия.

35. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

36. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

37. ТУ 9182-027-96. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс». Технические условия.

38. ТУ 10-033-4585-3-90. Молоко дрожжевое. Технические условия.

39. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

40. ТУ 919203-007-17028327-96. Соль поваренная пищевая йодированная. Технические условия.

41. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

42. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды при централизованном водоснабжении. СанПиН 2.1.4.559-96. М., 1996.

43. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. СанПиН 2.1.4.544-96. М., 1996.

44. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

45. Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении».

46. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

47. ТУ 911-001-003-35315-94. Сахар жидкий. Технические условия.

48. Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 18.09.79. 20 с.

49. ГОСТ 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.

50. ОСТ 10-089-95. Патока мальтозная. Технические условия.

51. ОСТ 18-233-87. Патока рафинадная. Технические условия.

52. ГОСТ 9792-87. Мед натуральный. Технические условия.

53. ТУ 64-5-17-86. Сорбит пищевой. Технические условия.

54. ТУ 64-10-04-89. Ксилит пищевой. Технические условия.

55. ТУ 9185-001-11274048-93. Кристаллоза. Технические условия.

56. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное.

57. ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинированное. Технические условия.

58. ГОСТ 8807-74. Масло горчичное. Технические условия.

59. ТУ 10 РСФСР 305-88. Масло соевое. Технические условия.

60. ГОСТ 8808-73. Масло кукурузное. Технические условия.

61. ГОСТ 8988-77. Масло рапсовое. Технические условия.

62. ГОСТ 10766-64. Масло кокосовое. Технические условия.

63. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

64. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли. ВНИИМС, 1996.

65. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые. Технические условия.

66. Рекомендации по замене маргарина и жидкого хлебопекарного жира свиным или костным жиром в рецептурах на хлебобулочные изделия. Утвержденные директором фирмы «Хлеб» ФКК Росхлебопродукт 14.11.93.

67. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия.

68. ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

69. Технологические рекомендации по применению жидкого жира и поверхностно-активных веществ в хлебопекарной промышленности. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР, 23.08.76.

70. ТУ 10-04-02-59-86. Концентраты фосфатидные. Технические условия.

71. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

72. ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия.

73. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2%. Технические условия.

74. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

75. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

76. ГОСТ 2903-78. Молоко сгущенное цельное с сахаром. Технические условия.

77. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР, 1984.

77а. ОСТ 10-213-97. Сыворотка молочная. Технические условия.

78. ТУ 9229-013-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная. Технические условия.

79. ТУ 9229-012-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная. Технические условия.

80. ТУ 10.02.927-91. Сыворотка молочная сухая. Технические условия.

81. ТУ 49 1178-85. Пахта сырье. Технические условия.

82. ТУ 458К-Б28-01-92. Продукт молочный сухой «БК-лакт». Технические условия.

83. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.

84. ГОСТ 11041-88. Сыр Российский. Технические условия.

85. ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия.

86. ГОСТ 7009-71. Джемы. Общие технические условия.

87. ГОСТ 7061-88Е. Варенье. Общие технические условия.

88. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

89. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.

90. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

91. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.

92. ГОСТ 12003-76. Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение.

93. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. Технические условия.

94. ГОСТ 16835-81. Ядро орехов фундука. Технические условия.

95. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия.

96. ГОСТ 17111-88. Арахис. Технические условия.

97. ГОСТ 12095-76. Кунжут. Технические условия.

98. ГОСТ 12094-76. Мак масличный. Технические условия.

99. Письмо Минздрава СССР N 143-4/48-6 от 24.04.91.

99а. Книга. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. Вып. 2. «Лекарственное растительное сырье». М.: Медицина, 1990, 372 — 373 с.

100. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

101. ГОСТ 61-75. Кислота уксусная. Технические условия.

102. ФС 42-2668-95. Аскорбиновая кислота. Фармакопейная статья.

103. ГОСТ 18916-73. Аммоний углекислый пищевой. Технические условия.

104. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

105. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия.

106. ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия.

107. ГОСТ 29046-91. Пряности. Анис. Технические условия.

108. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия.

109. ГОСТ 29047-91. Пряности. Гвоздика. Технические условия.

110. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия.

111. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

112. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия.

113. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.

114. ГОСТ 29050-91. Перец черный и белый. Технические условия.

115. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.

116. ГОСТ 21722-84. Шафран. Технические условия.

117. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия.

118. ОСТ 18-103-84. Эссенции ароматические пищевые. Технические условия.

119. ТУ 0000 1910-13-02-92. Ферментные препараты Амилоризин П10х. Технические условия.

120. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические требования.

121. ОСТ 10-93-87. Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь.

122. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

123. ГОСТ 7697-82. Крахмал кукурузный. Технические условия.

124. ГОСТ 5962-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

125. ТУ 9281-001-46393306-98. Витаминно-минеральная смесь для обогащения муки. Технические условия.

126. ТУ 9199-001-5010-99. Витаминно-минеральная смесь «Флагман». Технические условия.

127. ТУ 9199-006-44451502-98. Витаминно-минеральная добавка «Фортамин». Технические условия.

128. Технологическая инструкция 2 по применению витаминно-минеральной добавки «Фортамин-2» в хлебопекарном производстве. Утверждена директором ГосНИИХП 06.07.99.

129. ТУ 9199-005-44451502-98. Йодообогащенная пищевая добавка «Амитон». Технические условия.

130. Витаминизация продуктов питания массового потребления. ТУ 400-00001927-116-96. Веторон Бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой.

131. ТУ 9359-001-026990044-93. Пищевой витаминизированный концентрат «Аммивит». Технические условия.

132. Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства. Утверждена Зам. Министра пищевой промышленности СССР 26.12.67.

133. Инструкция по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах, 1979 г. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 27.04.78.

134. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

135. Рекомендации по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР 25.07. 84.

136. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

137. Справочник для работников лабораторий хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. 191 с.

138. Изменение N 4 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.

139. Изменение N 5 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.

140. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М: Пищепромиздат, 1997. 126 с.

141. Инструкция по приготовлению ржаной закваски и теста из смеси муки ржаной и пшеничной в условиях пекарен. Утверждена директором фирмы «Хлеб» ФКК Росхлебопродукт 27.07.93.

142. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Утверждены Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам, 1991 г. , 74 с.

143. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. М., Минсельхозпрод РФ, 1998. 32 с.

144. Методическое руководство по производству жидких дрожжей. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 42 с.

145. Рекомендации по приготовлению осахаренного продукта и применение его взамен сахара в хлебопекарном производстве. Утверждены директором ГосНИИХП 22.10.94.

146. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности (выпуск 55). М., Утвержден Госкомитетом по труду и социальным вопросам, N 31/3-30 от 31.01.1985.

147. Сборник инструктивных материалов по хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 34 с.

148. Инструкция по расчету производственных мощностей действующих предприятий, производственных объединений (комбинатов) хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия. Утверждена Зам. министра пищевой промышленности СССР 02.12.85.

149. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия.

150. ГОСТ 7128-91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

151. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные, пшеничные. Технические условия.

152. Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности. М. ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 39 с.

153. Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах. Утверждена Минпищепромом СССР 20.05.75. М., 1975 г., 110 с.

154. Химический состав пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979 г., 246 с.

155. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. Утверждена Зам. начальника Главхлеба Минхлебопродукта СССР 09.02.87.

156. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Приложение 2. Порядок сертификации хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Госстандарт РФ, 1999. 286 с.

157. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг».

158. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений».

159. ГОСТ Р 8.568-97. Государственная система обеспечения единства измерений.

160. Руководство по качеству головной организации метрологической службы ГосНИИХП, аккредитованной на право калибровочных работ. Утверждено ВНИИМС 22.12.97.

161. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

162. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности. Утверждены Зам. председателя Госкомитета по продовольствию и закупкам 27.12.89.

163. Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных предприятий и предприятий макаронной промышленности. Утверждены АО Росхлебопродукт 04.10.96.

164. Методика расчетов концентраций вредных веществ в атмосферном воздухе, содержащихся в выбросах предприятий. ОНД-86. Л.: Гидрометеоиздат, 1987.

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный из пшеничной муки


Я очень любила этот хлеб в детстве. Он был таким мягким, воздушным и резиновым — эта резиновость мне, почему-то, нравилась очень тогда. И вот, найдя у Люды mariana_aga рецепт, я замыслила его испечь, да всё руки не доходили. Позавчера, наконец, дошли. Он точно так пахнул, был таким же на вкус, получился невероятно мягким, таким мягким, что, остывая даже на боку, смялся. Но, кажется мне, вышел более резиновым, чем хлеб из моих воспоминаний. Такой хлеб хорош не только для диабетиков, а ещё для тех, кто, стараясь поддерживать фигуру, правильно и тщательно пережёвывает каждую порцию пищи, отправленную в рот (30-40 жевательных движений) — есть такая методика. Этот хлеб за меньшее число этих самых движений не пережуёшь.И не удивительно, он ведь практически из одной сырой клейковины выпечен. Я даже в интернете погуглила, чтоб убедиться, что так и должно быть, хоть я Людиным рецептам безоговорочно доверяю, но, как отмытую клейковину в руках подержала, засомневалась, что из такого её количества можно что-то съедобное испечь.
Итак, источник моего вдохновения здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/42142.html

Привожу рецепт со своими заметками в скобках красным курсивом.

Этот хлеб пекут в виде  кирпичиков весом 100г, 200г или 300г. Его можно готовить из сырой или сухой клейковины. 100 г такого хлеба содержит 21г белка и 22г углеводов. Для сравнения, в обычном пшеничном хлебе в куске весом 100г содержится 8г белков и 51г углеводов.

РЕЦЕПТУРА хлеба из сырой клейковины

Клейковина сырая 750 г (я вымыла такое количество из 2 кг. муки 1 с.)
Мука пшеничная высшего сорта  250г
Дрожжи прессованные    30 г (я брала4 г. САФ Инстант Голд)
Масло подсолнечное  30 г
Масло животное 30г
Соль   7,5г
Сахарин 0.1г (я не диабетик, сахарина у меня дома нет, а покупать упаковку не хотелось, так что я взяла 30 г. сахара, учитывая, что сахарин в 300-500 раз слаще сахара. Мои дрожжи к сахару толерантны, брожение проходило нормально)
вода до получения очень мягкого теста (влажность по ГОСТу 52-55%) ( я добавила 130 г. воды)

 КЛЕЙКОВИНА
За 8-10ч до пригогтовленияеста отмывают клейковину. Чтобы получить 200г сырой клейковины, берут 700г пшеничной муки 1 сорта и 450г воды (20-23с). ПЕРЕМЕШИВАЮТ 5-25 мин в зависимости от марки миксера, Т теста в конце вымешивания должна быть 23с,  и оставляют в покое на час.

Затем начинают вымывать клейковину из полученного куска теста. Подливают в дежу порции свежей воды 20С и перемешивают. Сливают мутную воду (крахмальное молочко), подливают свежую и перемешивают. И так многократно, пока не получится сгусток сырой клейковины, практически свободной от пшеничного крахмала (т.е. когда сливают воду, она  практически прозрачная, некрахмалистая). Отмытую клейковину хранят в холодной воде. (я отмывала над ситом под краном в прохладной проточной воде)

Клейковину используют для приготовления белково пшеничного (белого хлеба для диабетиков) и белково отрубного (черного хлеба для диабетиков) хлеба.

ТЕСТО
Замешивают безопарное тесто: в дежу кладут клейковину, добавляют раствор дрожжей и соли, остальные ингредиенты и вымешивают в течение 8-20мин до получения связной массы (это тесто месят в полтора-два раза дольше чем обычное хлебное тесто из пшеничной муки). ( мне казалось, что резиновый ком клейковины никогда не смешается с налипшими на него клоками теста из соединившихся между собой остальных ингредиентов. Я его поотбивала-порастягивала-поскладывала об стол по французской методе, и, всё-таки, оно смешалось)

Готовое тесто ставят бродить на 1.5часа при 22-26С, обминают и снова дают выбродить в течение 1-1.5ч (моё за 1,5 часа выросло где-то до 2,5 литров. Затем обмяла тщательно, прямо промесила хорошо. Ещё час брожения, выросло почти до 3,5 литров. Обминка. Ещё час брожения, выросло почти до 4 литров)

Тесто раделывают мокрыми руками на мокром столе, хорошо проминая куски теста, чтобы в выпеченном мякише не было вздутий и пустот. Укладывают в смазанные растительным маслом или антипригарной смазкой формы, заполняя их не более чем на 1/4, и отправляют на расстойку в теплом ((35-40С) влажном (отн вл воздуха 85%) расстоечном шкафу в течение 65-70мин.  Можно расстаивать и в условиях пекарного зала, но тогда меняется время расстойки. (я разделила на 4 формы (900 мл. объёмом) по 300 г. теста. Этого оказалось много, при выпечке вспухла большая шапка. Нужно было делить на 5 порций)

Перед посадкой в печь заготовки накалывают, чтобы нее было вздутий корки.

Хлеб весом 200г выпекают с пароувлажнением печи в начале выпечки в течение 45 мин при 220-235С. (я выпекала 50 минут, накрыв во второй половине выпечки фольгой)



Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Что было не так с ГОСТом

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна» Галина Кулакова. По своим свойствам она «недотягивает до сортовой» и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить «крошковатость», придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

© Марина Лысцева/ТАСС

«Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества», — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку «общего назначения»: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

«Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так», — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

«Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи. Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости», — сообщил Андрей Сизов, директор компании «Совэкон», которая занимается анализом аграрных рынков.

© Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия «Петрохлеба», одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

© Михаил Терещенко/ТАСС

«Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания «Сормовский хлеб» первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. «Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше. Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше. Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны», — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

«Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет «гостовскую» муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет», — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

© Донат Сорокин/ТАСС

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли «Владимирский хлебокомбинат». По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

«Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке», — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

© Донат Сорокин/ТАСС

«Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга. У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение. Для центральной нервной системы это самый основной удар», — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

Требуется деревенский пекарь

NORTHAMPTON — Hungry Ghost Bread для большинства пекарен то же, что самодельный хот-род для семейного автомобиля. От традиционного французского батарда до буханки с цветками полбы и ромашки — все хлеба ручной работы пекаря Джонатана Стивенса темные и кислые, с пузырчатой ​​корочкой и открытым мякишем. Они прочны и красивы, как руки старого фермера. По словам Стивенса, у хорошей буханки есть индивидуальность. «Меня интересует хлеб, который существует достаточно долго, чтобы развить индивидуальность и глубину вкуса, — хлеб, который узнает себя до того, как узнает ваш рот», — говорит уроженец Монреаля.

Полуторагодовалый Голодный Призрак, центром которого является гигантская дровяная каменная печь, окаймленная изразцами, расписанными вручную местными детсадовцами, стал здесь местом встречи деревни. Клиенты, которые заходят, становятся постоянными, и Стивенс всегда готов поболтать о том, что происходит в городе, о политике, поэзии и музыке. В приземистом, увитом плющом кирпичном здании на окраине Смит-колледжа пекарня предлагает хлеб, похожий на хлеб, который пекли крестьяне столетия назад.Они содержат четыре основных ингредиента: органическую муку (ягоды пшеницы в одном из буханок поступают от производителя из соседнего Гилла), закваски, воду и морскую соль.

В эти выходные пекарня проведет вторую ежегодную акцию «Не удивляйся!» Фестиваль хлеба» с другими местными производителями и ремесленниками (см. стр. E4), увеличенная версия неформального пятничного дня открытых дверей, который сейчас проводят Стивенс и его четырехлетняя партнерша Шерил Маффей.

43-летний Стивенс, рослый и долговязый, с жилистыми мышцами и волосами, собранными сзади в тонкий пучок, большую часть дня проводит в пекарне с раннего утра до позднего вечера.«У меня даже нет времени помнить о том, что нужно ложиться спать по ночам», — говорит он. длинная деревянная кожура, вытаскивающая из печи партии горячего хлеба.Он постукивает по дну каждой готовой буханки, чтобы услышать характерный глухой звук испеченного хлеба.

Это может быть розмариновая лепешка, манная крупа с семенами укропа, 8-зерновой хлеб, рожь, изюм, а по пятницам халы, по воскресеньям часто можно найти лепешки, в другие дни — цветочное печенье с джемом.В это время года вы можете увидеть яблочную галлету или другую деревенскую выпечку.

Дровяная печь придает всему хлебу и кондитерским изделиям более плотную корочку, а поскольку хлеб изготавливается вручную, каждая партия немного отличается. «В такой печи так много переменных, — говорит Стивенс. — Это как тесто на закваске. Вы не могли бы добавить больше переменных, даже если бы захотели, но именно это делает хлеб интересным. хотят этот так называемый ремесленный хлеб, но они всегда хотят, чтобы он выглядел идеально и выглядел точно так же, как и накануне.Это просто невозможно, когда вы печете на дровах и имеете дело с органической мукой и дикими дрожжами.»

Его тесто выдерживает ночь в большом холодильном шкафу, чтобы набраться вкуса. Он пытается предложить правильный баланс корки и мякиша — нежной части хлеба. «Это похоже на то, над чем кондитеры работали целую вечность, — объясняет он, — это чудесное чувственное ощущение откусывания чего-то хрустящего и прорыва к чему-то мягкому».

Пока он выпекает, Маффей занимается всем остальным.Страстный повар и дочь бостонского полицейского-ветерана, она идет от поленницы к прилавку, топит печь и аккуратно выкладывает испеченные батоны на витрину. Там, где Стивенс неистова, она стабильна. Ей также нравится лихорадочный темп пекарни. «Я вырос в большой семье с обильной едой, — говорит уроженец Роксбери. — За столом всегда находилось место еще для одного, и никто никогда не хотел уходить. такой же дух щедрости, который мы пытаемся создать в этом месте.В буддийской теологии голодный призрак — это дух ненасытного желания, незримое присутствие, которому уготовано сострадательное место за обеденным столом.

История пекарни звучит как волшебная сказка. В начале 1990-х годов Стивенс, затем музыкант, научился печь, пока был домохозяином на острове Пикс в заливе Каско в штате Мэн. Несколько лет спустя он установил дровяную кирпичную печь в подвале построенного им дома из соломенных тюков. в Леверетт и провел три с половиной года, выпекая хлеб для магазинов натуральных продуктов и ферм.

В 2002 году Стивенс начал работать с Nuestros Raices («наши корни»), агентством общественного развития в Холиоке, чтобы построить El Jardin, крупную оптовую пекарню. Пекарь принес свой список клиентов в El Jardin, построил дровяной печи и обучили членов общины печь и продавать хлеб. В прошлом году 27-летний Нефтали Дюран, бывший сотрудник, купил пекарню и теперь продает хлеб по всей Долине Пионеров.

Маффей, 45 лет. , который когда-то владел 1369, когда это был джаз-клуб на Кембриджской площади Инман, работал директором альтернативного дошкольного учреждения в Долине Пионеров, куда Стивенс отправлял своих детей.Они подружились, но через несколько лет начали говорить об объединении своих семей (у Маффеи две девочки, а у Стивенса два мальчика от предыдущих браков).

Они мечтали вместе построить пекарню, но ни у кого не было денег. Мать Маффеи одолжила им около 28 000 долларов из того, что Маффеи называет своей «стопкой из 20», и они собрали еще 8 000 долларов, продав «хлебные фьючерсы» — подарочные сертификаты для друзей и постоянных клиентов, чтобы купить столько, сколько стоит несколько лет. хлеба заранее.

Как только «Голодный призрак» открылся, пекарня привлекла внимание местных жителей и за последний год стала местом оживленной беседы, обычно предназначенным для районного паба. По пятницам, когда Маффеи и Стивенс пекут до позднего вечера, они оставляют дверь открытой, и друзья заходят выпить вина и полакомиться великолепной пиццей Маффеи на тонком тесте.

Сет Данн, социальный работник из Нортгемптона, заходит по пятницам за парой буханок халы. «Знаете, в старину люди ходили в сельскую пекарню.Они пошли туда собираться, — говорит он. — В наши дни хлеб, даже хороший хлеб, в основном делают на фабриках. А здесь хлеб делают вручную. У меня есть отношения с моим пекарем. политика, выпей хорошенько, а потом ешь хлеб».

Журналист из Нортгемптона Сара Баттенвизер приходит со своим сыном Иезекиилем, не по годам развитым 10-летним мальчиком, преданным хлебу с розмарином. «Каждый раз, когда я захожу в это место, я делаю глубокий вдох и просто думаю, что за чушь вся эта с Аткинсом», — говорит она.

В конце ночи измученный Стивенс все еще готов философствовать о своей работе. «Знаете, это всего лишь хлеб, и мы очень много работаем, чтобы его выпекать, — говорит он. Хлеб этот не драгоценный, не произведение искусства и не реквизит для фэшн-съемки, а просто полезная крестьянская еда, то самое, что веками готовили босые люди, которые даже руки не помыли.Я имею в виду, знаете ли, как говорится, хлеб — это основа жизни». любимец пекаря Маффеи, плотная буханка из ржаной и белой муки. сушеная трава, приготовленная из белой муки.Маффеи любит жарить ломтики.

BATARD — это простой французский хлеб, который выглядит как более короткий и пухлый багет.

© Copyright 2007 Globe Newspaper Company.

быстрых рецептов хлеба | Allrecipes

Быстрые рецепты хлеба | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Просмотреть все рецепты

Выбор персонала

Клубничный хлеб

Прекрасно подходит как в горячем, так и в холодном виде, на завтрак или в качестве десерта.Однозначный семейный фаворит!

Жареный хлеб навахо II

Насколько мне известно, это оригинальный рецепт хлеба навахо. Прекрасно сочетается с медом и маслом. Навахо кладут на него перец чили, сыр, лук, салат и фасоль и называют это тако нава.

Экстремальный бананово-ореховый хлеб ‘EBNB’

Это плотный, превосходный и определенно вредный рецепт бананово-орехового хлеба моей мамы. Он всегда полностью исчезает за считанные минуты. Это здорово на вечеринках, но опасно дома.ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: EBNB может вызывать привыкание. Очень гибкий рецепт, который будет учитывать изменения в зависимости от того, что у вас есть под рукой. Используйте любой тип жира вместо сливочного масла, например, шортенинг или растительное масло. Он работает как с коричневым, так и с белым сахаром.

Имитация лимонного хлеба Starbucks®

Любимый продукт Starbucks®, который вы можете копировать на своей кухне. Рецептом поделилась со мной подруга. Вкусно с чашечкой свежесваренного кофе.

Шоколадно-вишневые булочки

Эти булочки сделаны из вишни сорта Амарена, которая относится к разновидности темной дикой вишни из регионов Болонья и Модена в Италии. Обычно их продают консервированными в сладком сиропе. Они имеют интенсивный вкус сладкой вишни и идеально сочетаются с шоколадом.

Банановый хлеб от шеф-повара Джона

Банановый хлеб — это одна из тех вещей, которые люди редко делают специально, только когда последние три банана почти черные. Этот восхитительный бананово-ореховый хлеб, посыпанный кусочками темного шоколада, настолько хорош, что вам захочется приготовить его задолго до того, как бананы дойдут до такого состояния.

Простые пончики для торта

Простой пончик для торта, слегка приправленный корицей и мускатным орехом.Посыпать корицей с сахаром или сахарной глазурью.

Кексы для завтрака с высоким содержанием клетчатки

Эти вкусные кексы превращают полезный прием пищи в удовольствие. Этот кекс с низким содержанием жира, хорошими углеводами и большим количеством клетчатки. Это отлично подходит для здоровья сердца и прекрасно подходит для диабетиков из-за овса, клетчатки и низкого содержания жира. Он также не слишком тяжелый, как большинство маффинов с высоким содержанием клетчатки, и имеет прекрасный вкус. Он использует только одну чашу, что делает жизнь каждого проще!

Домашние арепы

Это было в нью-йоркской забегаловке, где я впервые влюбился в белый кукурузный пирог с начинкой.На полпути к моей первой арепе, начиненной черной фасолью, говядиной, бананами и соленым сыром, я поклялся научиться делать это дома. Это действительно великолепная система доставки любого количества ваших любимых начинок. Я выбрал острую свинину и авокадо, но через несколько дней приготовил вариант с начинкой из карамелизированных бананов и соленой козьей феты.

Фритюрница с яблоками

Эти вкусные яблочные оладьи можно приготовить менее чем за 30 минут с помощью аэрофритюрницы! Подавать с ванильным мороженым по желанию.

Вдохновение и идеи

Простой банановый хлеб с арахисовым маслом

Лучшие рецепты быстрого хлеба

Быстрый хлеб — это общее название для хлеба из теста, который быстро поднимается, от сладких булочек до сытных содовых и всего, что между ними.

Подробнее

Вкусный лимонно-кокосовый хлеб

Вкусный лимонно-кокосовый хлеб

«Я люблю лимон и кокос — брак, заключенный на небесах. Идеальный рецепт». – Bren

Подробнее

Вид сверху на буханку бананового хлеба на разделочной доске, первые три ломтика срезаны на конце

Банан Банановый хлеб

Зачем идти на компромисс со вкусом банана? Этот банановый хлеб влажный и вкусный с большим количеством бананового вкуса! Друзья и семья любят мой рецепт и говорят, что это, безусловно, лучший! Замечательно поджаренный!! Наслаждаться!

Другие быстрые рецепты хлеба

Рождественская елка из теста Nutella®

Эту эффектную новогоднюю елку из теста сделать проще, чем вы думаете.Просто следуйте этому пошаговому рецепту! Шоколадно-ореховая паста Indulgent Nutella® помещается между двумя слоями слоеного теста, надрезается во всех нужных местах, а затем скручивается в виде веток. Идеально подходит для рождественских вечеринок и вкусно запивается праздничным глинтвейном.

Мамин хлеб с цукини

Очень, очень вкусный и сочный — мои дети съедают его так быстро, как я успеваю приготовить. Хлеб хорошо замерзнет и может храниться в холодильнике неделями.

Булочки

Это очень простой рецепт булочек.Вы можете разнообразить их, добавив сухофрукты или орехи. Половину также можно заменить молоком, если хотите.

Домашние лепешки из муки

Традиционные лепешки из муки — домашние и намного вкуснее, чем купленные в магазине. Не заменяйте сало растительным маслом или жиром.

Простое печенье

Это базовый рецепт печенья с разрыхлителем, используемым в качестве разрыхлителя. Они просты в приготовлении и подходят практически к любому блюду.

Печенье на пахте от шеф-повара Джона

Этот обманчиво простой рецепт можно приготовить миллионом разных способов с очень незначительными вариациями ингредиентов и количества.Это мой любимый — хлопьевидный, но не сухой; жевательный, но не жесткий; четкие только в нужных местах.

Клюквенно-апельсиновый хлеб

Клюквенно-апельсиновый хлеб отлично подходит для завтрака или перекуса. Вы также можете сделать кексы; просто выложите тесто в смазанные маслом формы для кексов и выпекайте при температуре 375 градусов F (190 C) в течение 15-20 минут.

Кексы с шоколадной крошкой

Вы не поверите, как легко и быстро можно приготовить кексы с шоколадной крошкой, используя этот рецепт.

Самые лучшие маффины

Начните с этого базового рецепта и добавьте один из нескольких ингредиентов для множества разных маффинов.

Простые булочки

Сделайте праздничный завтрак или послеобеденный чай по-настоящему особенным с помощью этих сладких булочек.

Йоркширский пудинг

Вкусное и традиционное дополнение к праздничному столу. Если вы собираетесь это сделать, время должно быть очень правильным.Я бы посоветовал приготовить смесь накануне вечером и приготовить ее, пока готовится ростбиф. Первоначально отправленный на ThanksgivingRecipe. com.

Норвежский Лефсе

Я вырос на Лефсе как на празднике. Мы до сих пор делаем его каждый праздничный сезон, и это лучший рецепт. Мы едим с маслом и сахаром. Примечание: для приготовления этого рецепта вам понадобится рисоварка для картофеля.

Печенье с чеддером Red Lobster®

Я приготовил его с печеным картофельным супом, и мне очень понравилось.Отличное дополнение! Я дал их другу, и он сказал, что на вкус они такие же, как в Red Lobster®. Рецепт даст больше, если сделать печенье меньшего размера. Их лучше всего подавать свежими из духовки.

Кексы с ветчиной и сыром

Если вы хотите, чтобы на следующий бранч вас не брали вилкой, попробуйте эти вкусные кексы для завтрака, приготовленные из ветчины, сыра Чеддер и бисквитного теста.

Мексиканская запеканка из тако с курицей

Это вкусный способ разобрать тако и сделать его подачу немного проще для вас! Подавайте тако в виде запеканки и посыпьте их любимыми начинками — тертым салатом, нарезанными кубиками помидорами, соусом сальса, сметаной и т. д.по желанию! Отрегулируйте приправы по своему вкусу — вы можете начать с меньшего количества, чем требуется, и добавить больше, если вы беспокоитесь, что вкус будет слишком сильным. Добавьте ваши любимые начинки для тако, такие как тертый салат, нарезанные кубиками помидоры, сметану, сальсу и т. д., если хотите подавать!

Классические кексы с отрубями

Вкусный источник клетчатки! В моей семье почти каждое утро. Отличные полезные маффины! При желании изюм можно заменить финиками.

Банановый хлеб со сметаной

Я знаю, вы, наверное, думаете: «О нет! Еще один рецепт бананового хлеба! Но этот немного отличается: сметана делает его таким влажным, что тает во рту.Аромат просто замечательный! Этот отлично подходит для подарков и праздников. Булочки хорошо замораживаются.

Удивительно легкий ирландский содовый хлеб

Старый добрый содовый хлеб, состоящий только из основных ингредиентов. Пахта придает этому хрустящему хлебу приятный вкус. Лучший ирландский содовый хлеб!

Обычные кукурузные кексы

Простой, но вкусный рецепт кексов, который можно легко украсить, добавив перец халапеньо, мед или что-нибудь еще.

Закройте это диалоговое окно

Поделитесь и прочее

Эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Сколько зарабатывают владельцы пекарни?

Что не нравится в пекарне – запах свежего кофе и сахара со следами корицы, настолько заманчивая витрина, что вы забываете о любых обещаниях, связанных со здоровьем, которые вы дали себе, выбор хлеба, который возвращает вас к древним искусство выпечки. Все, что я упомянул и многое другое, говорит о том, что это перспективный бизнес.

На самом деле основная картина немного сложнее. Хлебопекарная промышленность намного сложнее, чем кажется на первый взгляд.

Эта часть подробно расскажет о нюансах, связанных с открытием вашей пекарской империи. Мы обещаем, что это будет не так гламурно, как показывает кулинарная сеть, но это будет не менее познавательно. Мы разберем экономику пекарни и разгадаем давнюю загадку того, сколько зарабатывают владельцы пекарни!

Читайте также: Сколько зарабатывает владелец кофейни

Погрузитесь в экономику хлебопекарного производства

Для тех, кто наивно думает, что управлять пекарней несложно, давайте посмотрим, почему это один из самых сложных форматов работы ресторана. Да, мука дешевая, а органическое масло — нет — без хорошего масла не бывает хорошего круассана.

Теперь смешайте нижние поля. В сочетании с нулевой вероятностью остатков, помните, что выпечка имеет тенденцию портиться или черстветь к концу дня, что приводит к значительной потере денег.

Значит, решение состоит в том, чтобы делать меньше круассанов? Мало того, что меньшее количество круассанов делает вас еще дороже, вы также можете потерять клиентов в пользу другой пекарни. Нет ничего хуже, чем очередь за дверью и отсутствие вашего бестселлера.Видеть, как доллары уходят, — самое душераздирающее чувство в мире.

Теперь подумайте обо всех продуктах, которые продает ваше любимое кафе, и об их экономике. Этот мыслительный процесс не означает, что пекарни не приносят прибыли; только в США розничная торговля хлебобулочными изделиями составляет более 3,5 миллиардов долларов. Прежде чем приступить к новому начинанию, нужно понять финансовую структуру бизнеса, и это то, что пытается сделать эта статья.

Чтобы понять, сколько может зарабатывать пекарня, один простой способ сделать это — проанализировать ее компоненты.Поймите, какие места вносят свой вклад в доходы и расходы. Именно этим анализом мы и займемся в этой статье.

Хлебобулочные изделия

Анализ предлагаемой продукции может дать хорошее представление о том, какую маржу может получить пекарня. В нашем примере с круассаном мы увидели, что игра была связана с объемом, а не с высокой прибылью. Но если бы этот круассан продавался с напитком или кофе, это могло бы увеличить маржу этого пакета и всего бизнеса.

Часто пекарни продают салаты, напитки, конфеты, чипсы и т. д. вместе со своей продукцией, чтобы получить более широкую и сильную маржу.

Вопросы, связанные с продуктом, которые вы должны рассмотреть

Какова ваша текущая или ожидаемая прибыль от пекарни?

Некоторые продукты обеспечивают высокую прибыль, в то время как другие предназначены для увеличения посещаемости пекарни. Глядя на ассортимент продукции, вы можете оценить среднюю маржу.

Интересно отметить, что небольшое изменение ингредиента может внести существенные изменения, например, розовый шоколад.Это не только интересный способ разнообразить традиционную глазурь, но и клиенты готовы доплачивать за изысканный и крутой фактор.

Другой пример – алкогольные десерты. Коктейльные капкейки, ромовые пирожные, пироги с шотами — все это стоит намного дороже, чем стандартные десерты, даже с небольшим содержанием алкоголя или без него (не забудьте иметь все необходимые лицензии на подачу алкоголя). Глядя на продукты вместе с ингредиентами и их продажной способностью, вы получаете более точную оценку.

По мнению большинства владельцев пекарен, печенье, пирожные, пончики и хлеб являются одними из самых продаваемых продуктов в их пекарнях.Из них печенье и кексы являются одними из наиболее прибыльных товаров. Они также рассказали, что «изысканность продукта» помогла им увеличить прибыль. Например, тематическое печенье может продаваться по цене до 2 долларов за штуку по сравнению с традиционным печеньем, которое продается по 4 доллара за дюжину.

Пол Сапиенца из пекарни Sapienza Bake Shop в Элмонте, штат Нью-Йорк, лучше всего выразился в интервью для Bakmag.com, заявив: «Если вы сможете определить ингредиенты и трудозатраты, я не отклонюсь от 50% валовой прибыли.Он считает, что ключом к успеху пекарни является знание своего рынка; «Каждая пекарня, район и рынок разные. Вы должны выяснить свой собственный рынок».

Некоторые приблизительные оценки типичной маржи хлебобулочных изделий составляют от 25% до 35%. Ключевыми факторами здесь являются качество ингредиентов, цены и потери. Мы видим, что большинство семейных и популярных пекарен работают со стоимостью продуктов питания ниже 35%.

Учитываете ли вы ежедневные колебания?

Далее можно посмотреть ассортимент товаров и их эффективность в определенные дни недели.Чтобы объяснить это лучше, подумайте о выпечке. Многие пекарни избегают более широкого ассортимента выпечки в понедельник и вторник, поскольку люди с меньшей вероятностью будут баловаться после декадентских выходных.

Понимание продукта и дней, в которые он был продан, поможет вам понять возможный доход от линейки продуктов.

Ваша пекарня приспосабливается к сезонности?

Затем посмотрите на факторы сезонности, а также включите их. Например, после поста в Йом-Кипур клиенты стекаются, чтобы полакомиться угощениями.В эти дни продажи могут значительно возрасти и принести существенный доход районам, близким к этой вере.

Во время школьных каникул семьи уезжают, и это, как правило, приводит к меньшему потреблению в пригородных районах. Поймите, какие сезонные факторы влияют на пекарню, и учтите соответствующие корректировки.

Думали ли вы об упаковке и презентации продукта?

Авторская упаковка и презентация являются важными факторами успеха кафе. Это не только способ выделиться и попасть в Instagram среди толпы, но и повысить цены на относительно простые продукты.

Когда речь идет о хлебобулочных изделиях, существует известная поговорка «сначала ешь глазами».

Пересматривали ли вы размеры своих порций в последнее время?

Размер порций — еще один аспект, заслуживающий тщательного анализа. Подумайте о тортах в качестве примера. Исторически сложилось так, что мы обычно получали из пекарни только полные 2-4-фунтовые кексы.Позже они осознали потенциал нарезных тортов и пирогов индивидуального размера и начали продавать их, чтобы увеличить общий объем продаж.

Мини-десерты или десерты на один укус — еще одна тенденция, которая может принести более высокую прибыль, а также побудить людей покупать несколько блюд из меню.

Размеры порций могут помочь вам прогнозировать объемы продаж, одновременно увеличивая прибыль.

Не останавливайся на достигнутом!

Кроме того, задайте вопросы по линии: Как часто вводятся новые продукты? Что вы можете сделать с остатками продуктов после истечения срока годности? Продает ли пекарня только товары собственного производства или также товары сторонних производителей и зарабатывает на них существенную маржу?

Ответы на эти факторы и вопросы могут помочь получить первую оценку потенциального дохода и прибыли пекарни.

Читайте также: Как владельцы ресторанов получают оплату через ООО

Местоположение, Местоположение, Местоположение

Трудно найти подходящее помещение для пекарни. С учетом необходимости достаточного расстояния, конкретных разрешений и надежной кухонной установки, это длинный список для заполнения. Теперь добавьте потребность в приличном пешеходном трафике и уличных указателях, которые доступны по цене, найти идеальное место для пекарни практически невозможно.

Этот список требований и соответствующее расположение влияют на стоимость аренды и цены; таким образом, это имеет большое значение, когда вы думаете о своем пекарном бизнесе.

Анализ местоположения поможет вам оценить спрос на вашу продукцию несколькими способами:

Количество потенциальных клиентов пекарни

Понять демографию области. Например, если в этом районе проживает большая часть пенсионеров, которые любят проводить послеобеденное время с кофе и выпечкой, то это положительно (при условии, что у вас есть доступные варианты). Если в этом районе много школьников, которые ищут бутерброды и угощения, добавьте еще одну галочку.Если район соседствует со значительной франшизой тренажерного зала, можно смело снижать балл (они ищут смузи, а не шоколадный торт 🙂 ).

Анализ толпы в непосредственной близости от пекарни и в нескольких минутах езды поможет определить ожидаемую посещаемость пекарни. Чтобы сделать ваш анализ более полным, вы также можете включить коммерческих клиентов.

Например, отели, галереи и другие рестораны (которые могут подавать вашу выпечку) также могут быть потенциальными оптовыми клиентами.

Соревнование в этом существующем месте

Пекарни сталкиваются с конкуренцией не только со стороны других пекарен, но и супермаркетов (например, более дешевый нарезной хлеб) и домашних пекарей. Кроме того, в меню других заведений общественного питания есть хлебобулочные изделия, например, сети кофеен или даже рестораны. Эти заведения имеют собственные пекарни, а также предлагают свою продукцию на вынос, что усиливает конкуренцию, с которой приходится сталкиваться традиционным пекарням.

Составление карты конкурентной среды и сравнение пекарни (и других заведений), которую вы анализируете, может помочь вам приблизительно оценить долю рынка.

Арендная плата, цены на коммунальные услуги, время и тенденции поведения (доступны средние доходы для района, размер семьи и т. д.), готовность платить — вот некоторые из вещей, которые также могут определяться местоположением. Эти вещи будут складываться в общие расходы, которые напрямую связаны с фактической прибылью.

Также следует отметить, что местоположение относится не только к соседству, но и к природе района.Например, если пекарня находится в торговом центре или на главной улице в кампусе.

Типы владельцев пекарни

Профессиональный опыт владельца пекарни влияет на работу и связанные с этим расходы.

Пекарня не может работать без человека, обладающего знаниями и опытом в области выпечки. Поэтому, когда владелец не из той же области, он / она обычно нанимает кого-то из этой отрасли, и это сопряжено со значительными расходами для пекарни.

Владелец с опытом работы в сфере выпечки может сам планировать внутреннюю часть бизнеса, а также участвовать в процессе выпечки. Он будет знать лучшие практики, способы оптимизации операций, оптимальные методы хранения лучше, чем посторонний.

Этот собственный опыт не только помогает избежать затрат на найм эксперта, но и позволяет снизить затраты и оптимизировать операции.

Пекарня

Стиль или структура деятельности в значительной степени влияет на затраты и соответствующую прибыль.Операционные факторы включают в себя то, как пекарня обслуживает клиентов, размер внутренней команды и насколько технологически продвинута пекарня.

Например, операционные расходы пекарни с сидячей забастовкой и пекарни на вынос будут иметь значительную разницу. Пекарни могут принимать различные формы. Вот некоторые из них:

  1. В стиле кафе : Пекарня будет иметь пространство и инфраструктуру для людей, чтобы пообедать
  2. Прилавки самообслуживания : Больше похоже на проезд или заказать онлайн и забрать
  3. Еда- Грузовики : Как и любой другой грузовик с едой, но продающий хлеб, выпечку и другие хлебобулочные изделия
  4. Пекарни-призраки : Появляется новая форма, когда пекарня будет просто принимать заказы онлайн/по телефону и доставлять их. У них нет физического места для сидячих забастовок или пикапов.
  5. Сеть/франчайзи : Когда пекарня имеет более одного места под одним и тем же брендом. Даже в таком формате стиль работы может сильно различаться. Некоторые сети имеют централизованное производство и продают в разных местах. Некоторые сети имеют отдельные кухни для производства своей продукции.

Далее, технический прогресс помогает снизить затраты. Существует несколько инструментов для пекарен, таких как приложение для кассиров, инструменты управления запасами, управление меню, маркетинговые инструменты, инструменты оптимизации (отчеты, чтобы увидеть, какие товары продаются лучше всего или в какое время посещаемость находится на пике).

Эти программы не так дороги и могут управляться владельцем. Персонал и его компетенции определяют заработную плату, которая составляет большую часть постоянных затрат.

Операционные затраты также зависят от методики выпечки. Все, что выпекается с нуля на кухне, отдается на аутсорсинг, готовится из замороженных материалов и поставляется местными/органическими/международными поставщиками, влияет на стоимость производства товаров.

Анализ общих операций поможет определить общие затраты.

Затраты на запуск и этап наращивания

Затраты на запуск помогают определить сроки выхода пекарни на безубыточность и получения прибыли.  

Чтобы понять начальные затраты, вам сначала нужно решить, была ли пекарня построена с нуля или переняла существующий бизнес. Затраты на запуск сильно различаются между этими двумя ситуациями, и обычно индивидуальная сборка немного дороже.

Для контекста покупка устоявшегося бизнеса означает, что у вас уже есть машины и оборудование, первоначальный поток клиентов, договорные поставщики, поставщики и т. д.У них даже может быть персонал под рукой и известные рецепты, которые вы можете расширить. Хотя в каждом случае покупка готовой пекарни обычно дешевле, чем начинать с нуля.

Самое главное, покупка уже существующего бизнеса обычно может помочь вам быстрее достичь безубыточности (при условии, что нет проблем с местоположением или бизнесом).

Основное оборудование обычно является следующей крупной инвестицией для пекарни после того, как у них появится рабочее пространство.Эти инвестиции включают в себя такие предметы, как миксеры, шкафы, прессы для теста, тестораскаточные машины, округлители, делители, печи и многие другие. Понимание того, какое оборудование потребуется вашему хлебопекарному бизнесу, поможет вам лучше понять эти сопутствующие расходы.

Другими расходами, которые вы обычно включаете в начальные расходы, являются лицензии, аренда, мебель, персонал, дизайн, ремонт/строительство.

В среднем пекарням требуется около 1,5 лет, чтобы выйти на безубыточность, но это очень субъективный и изменчивый показатель.

Цены

Ценообразование в хлебопекарном бизнесе сложное. Трудно учесть такие факторы, как длительное время подготовки, потери, накладные расходы, переменные запасы. Многие пекарни не в состоянии решить эту проблему и оценивают продукцию исключительно на основе таких факторов, как рыночная цена и спрос. В результате они никогда не становятся безубыточными и не работают с прибылью.

При анализе пекарни убедитесь, что у пекарни есть потенциал для получения прибыли за счет установления соответствующих цен или снижения затрат.Хотя вначале это может быть не так просто, в конечном итоге расходы можно контролировать с помощью нескольких оптимизаций.

Попробуйте проанализировать, есть ли у пекарни возможность предпринять такие шаги по оптимизации.

Выручка пекарни

В Соединенных Штатах насчитывается более 6000 розничных пекарен, которые ежегодно приносят более 3 000 000 000 долларов совокупного дохода. Таким образом, средний доход на пекарню составляет около 450 000 долларов.

50 крупнейших компаний (брендов) генерируют более 75% этого дохода в 3 миллиарда долларов (по данным Bakery and Snacks). Для тех, кто думает о розничных пекарнях, это означает, что средние продажи на единицу продукции, вероятно, меньше.

Даже с учетом проблем крупных участников рынка достижение годового дохода в несколько сотен тысяч вполне реально. Большинство пекарен в среднем зарабатывают более 1000 долларов в день, в результате чего годовой объем продаж составляет 365 000 долларов, что приближается к среднему показателю в 450 000 долларов, упомянутому выше.

Сколько зарабатывают владельцы пекарни?

У этой статьи была одна цель — ответить на ваш вопрос о том, сколько зарабатывают владельцы пекарен.К сожалению, нам пришлось немного рассказать вам об отрасли, чтобы понять, как мы можем адекватно вывести эти цифры.

Маржа прибыли для хлебопекарной промышленности сильно варьируется из-за многих компонентов, упомянутых выше. Тем не менее, средние показатели по отрасли могут дать некоторое представление о потенциале пекарен. У самых прибыльных пекарен маржа валовой прибыли составляет 9%, в то время как в среднем она намного ниже и составляет 4%. Рост прибыльных пекарен может достигать 20% в годовом исчислении.В то время как большое количество пекарен никогда не достигают безубыточности, горстка из них может даже иметь чистую прибыль до 12%.

Теперь, когда мы знаем маржу чистой прибыли и ее движущие силы. Мы можем сравнить это с годовыми продажами, чтобы получить точные цифры в долларах. Маржа чистой прибыли в размере 9% от продаж в размере 450 000 долларов США соответствует 40 500 долларов США в год.

Для тех неэффективных компаний, у которых норма чистой прибыли составляет 4%, это больше похоже на 18 000 долларов в год. Теперь эти фантастические пекари с чистой прибылью в 12% могут получать более 54 000 долларов в год.

Пространство пекарни является творческим выходом для пекарей, но также требует глубокого понимания бизнеса. Зависимость от эстетичных полок и закусочных, наполненных ароматами, не является устойчивой. Мечта о выпечке должна быть подкреплена стратегией, которая может привести к прибыльному бизнесу. Эта статья представляет собой основу, которая не только поможет вам определить потенциальный доход вашей пекарни, но также поможет вам разбить бизнес, чтобы увеличить прибыль.

Повторное посещение загадочного, но вкусного угощения из моего родного города Айова

Майкл Нок | Специально для Iowa City Press-Citizen

Я не из тех, кто верит в призраков.

Возможно, это связано с детством, проведенным за просмотром мультфильмов «Скуби-Ду», где существо, которое, как считалось, бродит по дому, парку развлечений или старой лесопилке, всегда оказывалось каким-нибудь недобросовестным бизнесменом или женщиной, которые к концу серии были разоблачен бандой Скуби.

«Вы суетитесь, дети!»

Несмотря на мой скептицизм по поводу паранормальных явлений, я верю в другой вид призраков. В частности, я считаю, что в одном из моих родных городов обитают привидения.

Однако проблема не в призраках.Напротив, это память. Память об аромате … и вкус … и чувство.

Шелдон — город с населением около 5000 человек, расположенный в округе О’Брайен в северо-западной части штата. Преимущественно голландцы по происхождению и консервативны в политике, это место, где дома красивые и опрятные, и никто не косит газон по воскресеньям. Фактически, это был скандал три десятилетия назад, когда местный Хай-Ви объявил, что будет открыт семь дней в неделю.

Как и многие города такого размера, Шелдон когда-то был торговым центром района.Это означало, что центр города был заполнен предприятиями.

Я до сих пор могу закрыть глаза и вспомнить большинство витрин. Там были «Аптека Уика» и «Джей Си Пенни». Было три магазина мужской одежды — Murphy’s, Tanner’s и Wolff’s, а также Karl’s Footwear и Rudolph’s Shoes and Stuff. Радио- и телецентр находился напротив Sarah’s Ice Cream, а если вы хотели пообедать, вы могли выбрать один из грилей L’Trio, магазин гамбургеров и пиццерию Pucci’s Pizza.

Потом была пекарня Брауэра.Пекарня, которая располагалась на 9-й улице, была неотъемлемой частью Шелдона в центре города на протяжении трех поколений, пока семья Брауэр не продала бизнес в 1984 году. Тем не менее, 38 лет спустя жители Шелдона продолжают говорить о ней.

Я понял это пару месяцев назад, когда просматривал страницу Шелдона в Facebook. Кто-то упомянул пекарню Брауэра, и годы словно растаяли.

Вскоре бывшие и нынешние жители города поделились своими воспоминаниями о кремовых рогах и слоновьих ушах. Другие говорили о стеклянном ящике, в котором хранились пирожные.

Я? Я помню, как пахло это место. Это был аромат, сочетающий в себе муку и дрожжи с сахаром и легким оттенком корицы. Это был просто восторг.

После того, как мы закончили делиться своими воспоминаниями о Брауэре на Facebook, мое внимание привлек один пост. Это относилось к одному предмету, который носила пекарня, который, по словам этого человека, до сих пор не дает покоя его памяти.

Это память о хлебе, который Брауэр испек и продал. Но это был не обычный хлеб. Он был сделан из настоящих кубиков сахара, которые были запечены в тесте.

Никогда не слышав о таком, я сразу же был заинтригован. Я быстро погуглил «хлеб в кубиках сахара», и, вуаля, в моем браузере появилась страница, полная рецептов.

Судя по всему, сахарный хлеб — голландское лакомство. Это кулинарное наследие имело смысл, учитывая этнический состав Шелдона.

Согласно веб-сайту «Голландский стол», сахарный хлеб, известный как «sukerbole» (или «suikerbrood»), появился в провинции Фрисландия. Традиционно его дарили молодой матери в честь рождения девочки.

Однако для некоторых шелдонцев сахарный хлеб — призрак из их прошлого. Это призрак, который они могут просто попробовать на кончике языка … тот, который задерживается с ароматом корицы.

До сих пор. За последние несколько недель я испек с полдюжины буханок «шукерболе» и, несмотря на свое немецкое происхождение, готов назвать его «хорошим».

Ниже приведен наиболее удачный рецепт. Это также не слишком сложно сделать, если вы можете найти кубики сахара, то есть.

Судя по всему, в какой-то момент за последние пять лет кубики сахара ушли по пути динозавров. Вы все еще можете найти их в некоторых местных супермаркетах, но это может занять некоторое время. Если вы не можете их найти, есть варианты.

  • 1. Вы можете заказать кубики сахара онлайн.
  • 2. Вы можете использовать жемчужный сахар (также доступен в Интернете)
  • 3. Вы можете сделать свои собственные кубики сахара. Нет, правда! Это не так сложно. На самом деле, ниже есть инструкция.

 Попробуйте этого призрака из прошлого Шелдона.Вы не будете сожалеть об этом.

Голландский сахарный хлеб

Хотя существует множество рецептов этого хлеба, мне больше всего понравился этот с веб-сайта Baking Sense.

Ингредиенты

для теста:

для теста:

  • 2¼ чайные ложки активных сухих дрожжей (один пакет)
  • ½ чайной ложки земли имбирь
  • 1 столовая ложка сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 9032 2½ чашки хлеба
  • ¾ чашка плюс 2 столовые ложки цельное молоко
  • 2 ст. л. сливочного масла, растопленного
  • 1 яйцо
  • Для сборки:

    • 5 унций.кубики сахара, грубо измельченные (вы хотите, чтобы сахар был кусочками, поэтому не раздавливайте кубики слишком сильно)
    • 1 чайная ложка молотой корицы
    • 1 столовая ложка масла, растопленного
    • 1 яйцо, взбитое со столовой ложкой воды для яйца стирка

    Для приготовления теста:

    Смешайте дрожжи, имбирь, сахар, соль и 1½ стакана муки в большой миске. Отложите.

    Нагрейте молоко примерно до 100-110 градусов. Вмешайте масло. Влить молочную смесь в мучную и перемешать.Добавьте яйцо и перемешайте до объединения.

    Переключитесь на крюк для теста и замесите оставшуюся 1 чашку муки. Месите в течение 5 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок миски (возможно, вам придется добавить еще столовую ложку или две муки).

    Положите тесто в слегка смазанную маслом миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте примерно от часа до 90 минут (или пока объем не удвоится).

    Чтобы собрать буханку:

    Смажьте форму для хлеба размером 9×5 дюймов. В этот момент я предпочитаю класть на противень полоску пергаментной бумаги.Смажьте пергамент маслом, а затем посыпьте примерно столовой ложкой сахара (не кубиками сахара). Поверните кастрюлю, чтобы покрыть дно и стенки кастрюли сахаром. Высыпьте лишний сахар).

    В небольшой миске смешайте измельченные кубики сахара (несколько кусочков сахара оставьте для приготовления хлеба), растопленное сливочное масло и корицу.

    Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Используйте пальцы, чтобы спрессовать тесто в грубый 12-дюймовый квадрат. Посыпьте тесто смесью кубиков сахара и пальцами равномерно распределите их по тесту.Аккуратно сложите тесто вместе, как письмо для конверта. Заделайте швы вместе. Накройте тесто тканью и оставьте на 20 минут.

    После того, как тесто отдохнуло, раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 9×12 дюймов (это распределит сахар по всему тесту). С короткой стороны раскатайте тесто в батон. Запечатайте швы и поместите в подготовленную форму для хлеба. Накрыть полиэтиленом и оставить подниматься примерно на час.

    Разогрейте духовку до 350 градусов.

    Чтобы закончить тесто, слегка смажьте буханку взбитым яйцом и водой. Посыпьте тесто отложенными кубиками измельченного сахара.

    Выпекать около 35 минут.

    Сразу после извлечения хлеба из духовки ножом отделите его от формы. Выложите на решетку для охлаждения и дайте полностью остыть перед нарезкой.

    Сделать кубики сахара

    Как я уже говорил, найти кубики сахара в 2022 году может быть непросто.Если вы не можете их найти, вы можете сделать их сами. Вот как.

    Смешайте полстакана сахара с 1 чайной ложкой воды. Используйте свою чайную ложку, чтобы зачерпнуть чайную ложку влажного сахара. Слегка постучите им по листу пергаментной бумаги (если он не выходит идеально, ничего страшного. Вы все равно их раздавите). Оставьте «кубики» сахара сохнуть на ночь, а затем раздавите их для хлеба.

    Лучший хлеб для французских тостов: бриошь, хала и многое другое

    Французский тост является одним из основных продуктов в меню закусочной и популярным блюдом, которое можно приготовить дома благодаря простоте приготовления и короткому списку ингредиентов.

    «Французский тост — это утешительный кусочек ностальгии и идеальный переработанный завтрак», — говорит Эмили Элиз Миллер, автор книги «Завтрак: кулинарная книга». «Самое лучшее в французских тостах — это возможность придать черствому хлебу новую индивидуальность в виде вкусного блюда, пропитанного сиропом».

    Хлеб, несомненно, является главным ингредиентом французских тостов. Это делает ваш выбор хлеба особенно важным — некоторые виды хлеба впитывают тесто лучше, чем другие, в то время как у некоторых корочка лучше, а у других нежная внутренняя часть.«Мне нравится мягкая сердцевина и мягкая корочка для французских тостов», — говорит Миллер. Это ее выбор лучшего хлеба для приготовления французских тостов.

    Черствый хлеб против свежего

    Черствый хлеб лучше всего подходит для французских тостов. «В любом хлебе, только что просроченном, уровень влаги истощился, что позволяет лучше пропитать яично-коричное тесто», — говорит Миллер. Чем больше теста пропитается хлебом, тем более заварным получится крем внутри.

    Имейте в виду, что чем черствее ваш хлеб, тем дольше вам придется его замачивать. Нежный хлеб, такой как нарезанный белый хлеб, плохо держит форму при длительном замачивании, независимо от того, насколько он черствый. Чтобы французский тост не развалился на сковороде, используйте слегка черствый хлеб.

    Более крепкие хлебцы, такие как ломтики багета, как правило, хорошо сохраняют форму, поэтому вы можете использовать очень черствые кусочки и замачивать их на несколько минут перед приготовлением или до тех пор, пока они не пропитаются и не станут мягкими.

    Если у вас есть только свежий хлеб и вы хотите начать с черствого хлеба, оставьте хлеб на ночь или, для быстрого решения проблемы, подсушите ломтики в низкотемпературной духовке, чтобы удалить влагу. Разложите хлеб на противне и выпекайте в духовке при температуре 250 градусов по Фаренгейту около 30 минут или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, но не твердым, как гренки.

    1. Молочный хлеб

    Молочный хлеб, который часто называют японским или хоккайдским молочным хлебом, изготавливается из смеси молока и муки, называемой танчжун, что придает ему легкую, как перышко, но прочную текстуру.Вы найдете его в идеально прямоугольной обернутой буханке или с блестящей выпуклой верхушкой, а ломтики, как правило, толстые, с нежной корочкой и воздушной внутренней частью. «Это делает его идеальным для впитывания яичной смеси», — говорит Миллер.

    Несмотря на то, что хлеб мягкий, толстые ломтики помогают ему держаться на сковороде. Для дополнительной заварной текстуры используйте черствый хлеб и замочите его на несколько секунд с каждой стороны. Если вы хотите, чтобы ваш французский тост был более острым, используйте свежий хлеб и просто обмакните его в яичную смесь. В любом случае, замачивайте ровно столько, чтобы пропитать каждую сторону — чрезмерное замачивание может привести к тому, что хлеб развалится на сковороде.

    Быстрый совет: Для французских тостов с идеальной текстурой отрегулируйте время замачивания в соответствии с текстурой вашего хлеба. «Чем плотнее хлеб, тем дольше вымачивается», — говорит Миллер. Также учитывайте толщину ломтиков хлеба. «Кусок обычного нарезанного хлеба — это быстрое блюдо», — говорит Миллер, в то время как на толстый хлеб потребуется больше времени, до минуты или больше, если он черствый.

    2. Бриошь Обогащенный хлеб, такой как бриошь и хала, позволяет приготовить насыщенные и ароматные французские тосты. bhofack2/Getty Images Бриошь — это обогащенный хлеб с блестящей корочкой, который популярен во французской выпечке.Он имеет богатую и бархатистую крошку благодаря включению масла, яиц и сахара. Это естественное сочетание яичного и молочного теста с мягкой внутренней частью, маслянистой корочкой и слегка сладким вкусом. Он впитает много смеси, как молочные тосты, но «немного плотнее и выдержит сковороду», — говорит Миллер.

    Бриошь продается в буханках различной формы, а также в булочках. Свежие, слегка черствые ломтики или разрезанные булочки подойдут для французских тостов. Замачивайте достаточно долго, чтобы пропитать обе стороны, чтобы он не развалился во время приготовления — быстрое погружение для свежего хлеба или около 30 секунд с каждой стороны для черствых кусков.

    3. Хала

    Хала менее богата, чем бриошь, но все же является очень нежным вариантом. Изображения Юпитера / Getty Images

    Хала — это еврейский хлеб, который традиционно подают в Шаббат и на многие праздники.Это обогащенный хлеб, приготовленный из яиц и масла, слегка подслащенный и сплетенный в буханку или круглую форму. Текстура и вкус похожи на булочки, но «[они] имеют плетеную форму, оставляющую много места для впитывания яичной смеси и подрумянивания на сковороде», — говорит Миллер.

    Используйте его так же, как и бриошь — свежим или чуть черствым, замоченным ровно настолько, чтобы он пропитался.

    4. Белый хлеб

    Многие люди, скорее всего, имеют под рукой бутербродный хлеб с дополнительными ломтиками, которые необходимо израсходовать.Из белого хлеба особенно хороши французские тосты, так как он мягкий, нейтральный на вкус и хорошо впитывает жидкость.

    Миллер говорит, что вы можете использовать нарезанный хлеб для сэндвичей любой степени свежести, просто соответствующим образом отрегулируйте время замачивания, чтобы он не стал слишком влажным. Свежие ломтики нужно просто обмакнуть одним плавным движением, и они готовы к приготовлению. Дайте черствым кусочкам пропитаться по несколько секунд с каждой стороны.

    Подсказка: Хотя этот хлеб — любимый хлеб Миллера и он отлично подходит для французских тостов, подойдет практически любой дрожжевой хлеб.Ароматизированный хлеб, такой как коричный изюм или панеттоне, очень хорошо работает, а также цельнозерновой хлеб и хлеб на закваске. Имейте в виду, что хлеб, который вы используете, изменит текстуру и вкус готовых французских тостов.

    5. Багет

    Сытная текстура багета и короткая продолжительность жизни делают его отличным вариантом для французских тостов. Студия Prostock/Getty Images

    Если вы предпочитаете, чтобы французские тосты были жевательными внутри и хрустящими снаружи, попробуйте приготовить их с ломтиками багета. Поскольку багеты недолговечны, это отличный способ использовать половину дневной буханки. Более плотная корочка остается хрустящей после приготовления.

    Для достижения наилучших результатов используйте черствые ломтики багета для приготовления французских тостов.Дайте им пропитаться тестом по минуте или больше с каждой стороны, пока они не станут хорошо пропитанными, прежде чем жарить на сковороде.

    Еда на вынос

    Для приготовления классических французских тостов в ресторанном стиле используйте мягкую выпечку, такую ​​как молочный хлеб, булочки или халу. Нарезанный белый хлеб — удобный и вкусный вариант, а ломтики багета хорошо подойдут, если они черствые и на несколько минут пропитались тестом. Черствый хлеб впитывает больше заварного крема, но не переусердствуйте, так как мягкий хлеб развалится на сковороде.

    Лорел Рэндольф — кулинарный писатель, автор кулинарных книг и разработчик рецептов из Лос-Анджелеса, Калифорния.Она написала четыре кулинарные книги, одна из которых стала самой продаваемой кулинарной книгой 2017 года. Лорел участвовала в таких публикациях, как EatingWell, Food52, The Spruce Eats, Paste Magazine, Serious Eats, Eaten Magazine, Los Angeles Magazine и других. .

    Читать далее Читать меньше

    Panera Bread объединяется с Caribou Coffee и Einstein Bros.

    Бублики создают Panera Brands

    Panera Bread, Caribou Coffee и Einstein Bros. Bagels объявили в четверг, что они объединили свои усилия для создания Panera Brands, «новой мощной платформы для фаст-кэжуала», по данным компании.

    Объединенная компания будет иметь около 4 000 подразделений и 110 000 сотрудников в 10 странах.

    Генеральный директор Panera Нирен Чаудхари возглавит новую группу, продолжая при этом оставаться главой Panera. Генеральный директор Einstein Bros. Хосе Альберто Дуэнас и генеральный директор Caribou Джон Батчер будут подчиняться Чаудхари, продолжая руководить своими брендами, заявила компания.

    Подробности новых финансовых отношений не разглашаются.

    «Мы верим, что Panera Bread, Caribou Coffee и Einstein Bros. Bagels вместе будут использовать уникальный опыт и услуги каждой компании для создания непревзойденной платформы для быстрого кэжуала с огромным потенциалом роста», — говорится в заявлении Чаудхари.

    Партнерство намерено использовать «широкую многоканальную розничную сеть Panera, мощную цифровую инфраструктуру, ведущую в отрасли программу лояльности, надежный конвейер пищевых инноваций, цепочку поставок мирового класса и доступ к чрезвычайно хорошо капитализированным владельцам франшизы» для ускорения роста для Caribous и братья Эйнштейн. цепи, говорится в сообщении компании.

    Компания Panera начала свою деятельность в 1993 году, когда Рон Шейх приобрел компанию Saint Louis Bread Company, состоящую из 19 подразделений, которая впоследствии стала называться Panera Bread.

    В 2017 году Panera была приобретена JAB Holding Co. за 7,5 млрд долларов и стала частной компанией.

    Сегодня в Panera более 2100 кафе-пекарен.

    Компания Caribou, основанная в 1992 году, имеет 713 офисов в 10 странах. И Einstein в настоящее время управляет 1005 офисами.

    «В Einstein Bros.Bagels, наша неустанная ориентация на то, чтобы предоставить нашим гостям самые вкусные завтраки, и наши усилия по преобразованию бизнеса в 2020 году позволили нам выйти из пандемии более сильной, более прибыльной и более гибкой компанией», — говорится в заявлении Дуэньяса. . «Я с нетерпением жду, когда наш мощный портфель брендов, реализованный с использованием упрощенной модели розничной торговли и оптимизированный для отличного цифрового опыта, продолжит набирать обороты».

    Слияние продолжает активный период концепции ресторана JAB.В прошлом году она привлекла внимание мировой кофейной компании JDE/Peet’s в Европе, а в этом году — Krispy Kreme в США. Совсем недавно Panera продала Au Bon Pain компании Ampex Brands. Сообщается, что компания рассматривает возможность проведения собственного первичного публичного размещения акций.

     

     

    Участники помогают сделать нашу журналистику возможной. Станьте участником Restaurant Business сегодня и получите эксклюзивные преимущества, в том числе неограниченный доступ ко всему нашему контенту. Подпишите здесь.

    Удивительный продуктовый магазин амишей в Вирджинии

    Опубликовано в Вирджинии Достопримечательности 03 января 2022 г. от Бет

    Нет ничего лучше похода в местный загородный магазин, чтобы почувствовать, что вы попали в прошлое.Это особенно верно в Ole Country Store, восхитительном продуктовом магазине амишей в Вирджинии. Расположенный в Калпепере, штат Вирджиния, это место, где можно купить оптовые товары, товары местного производства и ассортимент угощений. Независимо от того, заходите ли вы, чтобы быстро перекусить или загрузить некоторые специальные продукты из кладовой, вы будете рады, что совершили поездку.

    В эти неопределенные времена помните о безопасности и подумайте о том, чтобы добавить в свой список направлений, которые вы хотите посетить позже.

    Магазин Ole Country Store — это универсальный магазин, где можно купить продукты первой необходимости, вкусную выпечку и множество домашних продуктов. Семейный бизнес открылся в 2009 году с целью снабжения населения аппетитными товарами, местными товарами и многим другим. Вскоре магазин стал фаворитом среди местных жителей и гостей города. На самом деле, магазин много раз был награжден лучшим сэндвичем и лучшим гастрономом в Калпепере! Если вы посещаете его впервые, обязательно выделите час или два, чтобы просмотреть впечатляющий выбор оптовых товаров.От орехов до джемов, специй, кофе, хлеба, макарон и многого другого — здесь каждый найдет что-то для себя. Это также прекрасное место, чтобы удовлетворить ваши пристрастия к сладкому.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.