Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке в домашних условиях: Страница не найдена | Вкусные Заметки

Рецепт приготовления хлеба в духовке в домашних условиях

1 буханка

2 часа 30 мин.

211 ккал

Нет рейтинга

Согласитесь, что ничто так не создает в доме уют, как запах свежеиспеченного хлеба. А чего стоит его хрустящая корочка? У многих сейчас есть хлебопечка, которая намного упрощает процесс приготовления теста и самой выпечки. Но, даже если ее нет, то это не повод отчаиваться. Я хочу поделиться с вами простыми и вкусными рецептами с фото, которые помогут испечь домашний хлеб в самой обычной духовке.

Рецепт хлеба на кефире в духовке

Кухонная техника: миска, сито, пищевая пленка или полотенце, форма для хлеба.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Наливаем в миску 0,5 л кефира. Он должен быть слегка теплый. Для этого слегка подогреваем его на плите или в микроволновке. В холодной жидкости будут долго активироваться дрожжи, а в слишком горячей они просто погибнут. Золотая середина – это 35-37°, а проще говоря, температура тела.
   
2. Сыплем 2 чайные ложки гранулированных дрожжей. Это один маленький пакетик, в котором как раз 11 грамм. Добавляем пол чайной ложки поваренной соли и 60-70 мл рафинированного масла. Кладем 1 столовую ложку любого жидкого меда и хорошо перемешиваем. Вместо меда можно взять 40-50 г сахара.
   
3. Отдельно просеиваем 1 килограмм муки. Обязательно берите только высший сорт.
   
4. Постепенно вводим муку и замешиваем очень мягкое и немного прилипающее к рукам тесто. У вас может остаться 100-150 г муки. Не нужно ее всю вмешивать. Тугое тесто плохо подходит и получается не таким воздушным.
   
5. Сминаем тесто в шар. Возвращаем в миску и накрываем пищевой пленкой или кухонным полотенцем. Можно просто накрыть крышкой. Оставляем подходить приблизительно на 1,5 часа. Чтобы процесс пошел быстрее, ставим миску в теплое место или в таз с теплой водой. Если есть микроволновка, то нагреваем ее, выключаем и отправляем туда миску.
   
6. Когда тесто хорошо увеличится в объеме, выкладываем его на стол, притрушенный мукой. Вымешиваем еще 3-5 минут, при необходимости добавляя немного муки. Тесто должно хорошо держать форму, но оставаться при этом мягким.
   
7. Смазываем форму для хлеба маслом. Опять формируем из теста шар и кладем его в форму. Накрываем форму кухонным полотенцем и оставляем на 30 минут еще раз подойти.
   
8. Убираем полотенце. Делаем три легких надреза. Это нужно не только для красоты, так при выпекании практически не лопается корочка.
   
9. Отправляем на 35 минут в духовку, разогретую до 180°. Готовую буханку сразу вынимаем из формы на решетку, чтобы не отсырело дно.
   
10. Накрываем полотенцем и ждем полного остывания. Так и корочка будет не слишком грубая и в хлебе закончатся все процессы. Поэтому и не рекомендуется есть горячую выпечку.
    

Мне очень нравится отрезать еще хрустящую горбушку и полакомится ею со стаканом молока.

Видеорецепт

Смотрите в рецепте на видео подробное руководство, которое поможет вам испечь хлеб дома в духовке.

Те, кто следит за своей фигурой и питанием, могут не отказывать себе в кусочке хлеба. Его просто можно приготовить из муки, которая делается из неочищенных зерен пшеницы. В ней меньше быстрых углеводов, соответственно, хлеб дольше усваивается и имеет более низкую калорийность.

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки в духовке

Время приготовления: около 2 часов.
Количество порций: 2 небольших батона.
Кухонная техника: миска, сито, чашка, сковорода, силиконовая кисточка, полотенце.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Кладем на сухую сковороду 1 столовую ложку кунжутных семян и пару столовых ложек очищенных подсолнечных семечек. По желанию добавляем по одной столовой ложке семена тыквы и льна. Подсушиваем все на умеренном огне в течение 3-5 минут.
   
2. Просеиваем в миску 500 г цельнозерновой муки. Она от этого сразу становится воздушной и это обязательно скажется на качестве хлеба. Если вы храните сухие дрожжи в холодильнике, то достаем, чтобы они немного согрелись.
   
3. Сыплем в муку 1 чайную ложку гранулированных дрожжей. Добавляем 1 столовую ложку сахарного песка и 1 чайную ложку соли, и все смешиваем.
   
4. Продолжая перемешивать, не спеша вливаем 300 мл теплой воды и вымешиваем около минуты. Цельнозерновая мука грубее обычной, поэтому даем ей 5 минут напитаться влагой. Заодно активируются дрожжи.
   
5. Вливаем 40 мл или 2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла. Замешиваем мягкое тесто, которое, благодаря маслу, не будет липнуть к рукам.
   
6. Теперь присыпаем мукой поверхность стола. Смазываем руки маслом, выкладываем тесто и вымешиваем еще пару минут. Формируем шар и возвращаем его в миску. Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем в покое на пару часов.
7. Делим тесто пополам. Формировать хлеб можно двумя способами: либо сделать два батона либо оформить в виде булочек и уложить на противень, либо положить тесто в две смазанные формы. Противень нужно будет тоже смазать или застелить бумагой.
   
8. Накрываем заготовки полотенцем и оставляем минут на 20. За это время разогреваем духовку до 220°.
9. Разбиваем в чашку или небольшую мисочку яйцо и слегка взбиваем венчиком или вилкой. Снимаем полотенце, берем кисточку и смазываем буханочки.
   
10. Сверху присыпаем подсушенными зернами и отправляем на 30 минут в духовку.
    
11. Готовый хлеб вынимаем на решетку и полностью остужаем.
    

Видеорецепт

Вы предпочитаете здоровое питание или фитнес-меню? Тогда смотрите, как можно самостоятельно испечь вкусный и полезный хлеб.

Вам также может пригодиться рецепт бездрожжевого хлеба.

Рецепт чесночного белого хлеба в духовке

Время приготовления: 1 час 50 минут.
Количество порций: 1.
Кухонная техника: миска, сито, пергамент для выпечки, скалка, чесночный пресс, противень, форма для хлеба.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

По этому рецепту получается замечательный и ароматный хлеб, который по форме напоминает улитку. 

1. Слегка подогреваем 100 мл очищенной воды. Всыпаем в нее 1,5 чайной ложки гранулированных дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Тщательно перемешиваем и оставляем на 20 минут. Сахар можно заменить сахарной пудрой и тогда не придется ждать его растворения.
   
2. Просеиваем 550-600 г пшеничной муки. Добавляем хорошую щепотку соли и перемешиваем. Если вы хотите получить суперхрустящую корочку, то замените половину пшеничной муки на кукурузную.
   
3. Делаем в муке углубление. Вливаем в него дрожжевую смесь и остальные 200 мл воды. Тесто не должно прилипать к рукам, но быть мягким. Накрываем посудину с тестом пищевой пленкой и отставляем на 40 минут. Оно должно подойти и увеличиться вдвое. Пока тесто набирается сил, займемся начинкой-соусом.
   
4. Разбираем головку чеснока на зубки, очищаем и пропускаем через пресс. Добавляем к чесноку по 1 чайной ложке паприки и молотого черного перца. Льем 70-80 мл подсолнечного масла. Все вместе хорошо перемешиваем. По возможности возьмите лучше оливковое масло Экстра Вирджин. Его отжимают механическим способом и оно напоминает оливковый фреш.
   
5. Притрушиваем стол мукой и выкладываем тесто. Еще раз немного подмешиваем. Раскатываем его скалкой в пласт, толщиной чуть больше, чем полсантиметра.
   
6. Разрезаем пласт на полоски примерно 4 сантиметра шириной. Смазываем их поверхность чесночным соусом.
   
7. Скатываем первую полоску в рулет и ставим ее на застеленный пергаментом противень. Берем другую полоску и накручиваем ее вокруг рулетика. И так далее.
   
8. Разогреваем духовку до температуры 200° и отправляем в нее противень с «улиткой». Выпекаем примерно 30 минут.
   

Этот хлеб не нужно разрезать. Он очень легко раскручивается. Его можно подавать к борщу или супу. А на пикнике он просто моментально исчезает.

От такого хлеба исходит просто невероятный аромат. Такой же умопомрачительный запах имеет банановый хлеб, который настоятельно рекомендую вам попробовать.

Видеорецепт

Чесночный хлеб отличается от остальных видов своим умопомрачительным ароматом. Смотрите его оригинальный и нестандартный способ приготовления в подробном рецепте на видео.

https://youtu.be/EQ7U1uFHf9I

Простой рецепт черного хлеба без закваски в духовке

Время приготовления: больше 2 часов.
Количество порций: 1.
Кухонная техника: миска, сито, силиконовая кисточка, кухонное полотенце, ложка или лопатка, форма для хлеба.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Разводим 15 г свежих дрожжей в 50 мл теплой воды. Если вам больше нравятся сухие дрожжи, то можно взять их примерно 1,5 чайных ложки.
2. Насыпаем в миску 40 г солода. Если у вас нет весов, то это примерно 2 столовые ложки. Заливаем его 80 мл крутого кипятка и тщательно перемешиваем. При заваривании солод раскрывается и хлеб именно от него получается очень ароматный, с приятной сладкой кислинкой. Теперь можем приступать к замешиванию теста. Это можно сделать вручную, при помощи миксера со спиральной насадкой или в хлебопечке.
   
3. Смешиваем 2 столовые ложки патоки или любого жидкого меда. Добавляем 280 мл очищенной воды и размешиваем.
   
4. Сыплем 1,5-2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку с горкой цельного кориандра. Если вам не нравятся в хлебе эти пряные шарики, можете растолочь их в ступке. Наливаем 2 столовые ложки подсолнечного рафинированного масла и хорошо перемешиваем.
   
5. Смешиваем и просеиваем 320-330 грамм цельнозерновой ржаной муки и 220-230 грамм пшеничной муки.
6. Выливаем в жидкую смесь оживленные дрожжи и насыпаем муку. Замешиваем мягкое и липкое тесто, накрываем и отправляем его в теплое место. Через полчаса перемешиваем и осаждаем тесто. Опять накрываем и оставляем еще на 40 минут. Если у вас есть хлебопечка, то доверьте это сделать ей.
   
7. Смазываем маслом форму для хлеба. Выкладываем в нее тесто. Смачиваем ложку или лопатку водой и разравниваем.
   
8. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 25 минут. Тесто должно еще раз хорошо подняться.
9. Хорошо смачиваем поверхность водой при помощи силиконовой кисточки, а после этого нежно проходимся по ней рукой и разравниваем. По желанию можно сверху присыпать кориандром.
   
10. Разогреваем духовку до 230°. Ставим форму на решетку на средний ярус. Под него ставим противень и наливаем стакан кипятка. Быстро задвигаем противень и закрываем дверцу. Запариваем хлеб на протяжение 20 минут.
    
11. Понижаем температуру до 200°. Убираем противень и печем еще 30-40 минут. Если вам покажется, что корочка уже достаточно румяная, а мякиш еще не достаточно приготовлен, просто оберните форму с хлебом фольгой и оставьте в таком виде на 15 минут на столе.
12. Готовую буханку перекладываем на решетку. Накрываем полотенцем и не трогаем, пока полностью не остынет.
    

На нашем сайте вы найдете и другие рецепты ржаного хлеба и даже легендарного —бородинского—.

Видеорецепт

Мечтаете научиться самостоятельно выпекать черный хлеб и при этом не возиться почти неделю с закваской? Тогда обязательно посмотрите видео, которое поможет вам это сделать.

Вы тоже печете хлеб в духовке и у вас есть свои рецепты и секреты? Поделитесь ими с нашими постоянными посетителями или гостями. И жду ваши комментарии о моих рецептах.
Приятного вам аппетита!

рецепты и варианты приготовления в домашних условиях и ингредиенты

А вы знаете, что долгое время в России под словом «хлеб» подразумевался именно ржаной продукт? Это сейчас селекционеры вывели морозостойкие сорта пшеницы, позволяющие выращивать ее чуть ли не у Полярного круга. А раньше поля России, да и всей Северной Европы были засеяны рожью. Пшеница была привозной, стоила дорого. А потому белый хлеб считался пищей богатых людей. Но, оказывается, удел бедноты – ржаная краюха – не уступает, а во многом и превосходит полезные свойства батона. Но стереотипы оказались живучее здравого смысла. И сегодня выпуск ржаного хлеба в России снизился до 16,5% от всех булочных изделий. А ведь в начале ХХ века он составлял 60%. Известно, что в XVII столетии в России выпускалось 26 видов черного хлеба. А стали его выпекать на Руси начиная с XI века. Долгое время рецепт квасцов – веществ, которым забраживали тесто, – держали в секрете и передавали от отцов к сыновьям в устной традиции. Но сейчас мы имеем полное право раскрыть рецепт приготовления ржаного хлеба. И прочитав эту статью, вы узнаете, как испечь вкусные буханки из сеяной, обойной, обдирной муки, с отрубями, с закваской или на дрожжах, в духовке, мультиварке или с помощью других девайсов.

Польза и вред черного хлеба

Несмотря на то что ржаная буханка в глазах среднего потребителя считается будничным продуктом низшего ценового сегмента, по своим качествам она превосходит белый каравай. Во-первых, она менее калорийна (200 единиц против 250 у пшеничной краюхи того же веса). В составе ржаного хлеба 40-45 процентов углеводов. И в нем намного больше ценной клетчатки, чем в пшеничном аналоге. Эти волокна трудно перевариваются, а потому черный хлеб хорошо употреблять людям, страдающим сахарным диабетом. Во-вторых, ржаной кирпичик не съедает плесень, поскольку закваска создает в тесте кислую среду. Поэтому именно черный хлеб берут с собой моряки в далекое плавание. Но есть для ржаного теста и противопоказания. Его с осторожностью должны потреблять люди с язвой и повышенной кислотностью желудка. Из-за трудной усвояемости организмом, в состав ржаного хлеба часто вводят пшеничную муку. Самое идеальное соотношение для здоровья – это 20 на 80 процентов. Такой хлеб часто именуется «серым». Он считается у диетологов «золотой серединой» между черным и белым. Но серым хлебом сейчас называют и другие виды изделий из ржаной муки. Отруби значительно осветляют цвет теста. При приготовлении заварного хлеба и подкрашивания его патокой тоже получается серая буханка.

Основные принципы технологического процесса

Для изготовления пшеничного теста используют свежие, сухие или прессованные дрожжи. Эта бактериальная культура отвечает за распушивание и поднятие хлеба. А для замеса ржаного теста используют закваску. Содержащиеся в ней молочнокислые бактерии и обеспечивают брожение. Поэтому мякиш черной буханки всегда более влажный, чем у белого каравая. Но ржаной хлеб на закваске можно готовить и с добавлением дрожжей. Эти бактерии живут в симбиозе с молочными и вместе осуществляют спиртовое и кислое брожение. Технологический процесс изготовления черного хлеба проще, чем пшеничного. Он состоит из трех этапов: деления, формовки и окончательной расстойки. Именно на последней фазе тесто вырастает, отчего мякиш при выпечке становится пористым и упругим. Длительность такой расстойки колеблется от двух до четырех часов. Черный хлеб редко печется из одной ржаной муки. В тесто часто добавляется если не пшеница, то солод, мед, отруби, семечки, орешки, патока.

Как сделать закваску самому

Испечь ржаной хлеб в домашних условиях несложно. Главная трудность заключается в закваске. Ее не продают в магазинах. Поэтому в большинстве рецептов по выпечке черного хлеба дома используются дрожжи. Но это не совсем правильно. Дрожжи не создадут той влажной среды, которая необходима ржаному тесту. Для того чтобы сделать закваску, понадобится время. Зато потом у вас будет «стартер» для сбраживания теста, который нужно хранить в холодильнике. В стеклянную баночку насыпаем 25 граммов ржаной муки. Разводим ее 25 миллилитрами кефира. Перемешиваем, закрываем банку капроновой крышкой. Оставляем в теплом месте. На следующий день добавляем по 50 г ржаной муки и кефира, а на третий – по сто граммов того и другого. Пусть банка постоит в тепле еще сутки, и закваска готова. Оставьте для «стартера» 50 г продукта. Остальное можно использовать для замеса.

Печем в духовке

Конечно, приготовить черную буханку быстрее всего в тех агрегатах, которые специально для этого и придуманы. Хлебопечка не только обеспечит нужную вам румяность корочки, но и сама замесит тесто, и даст ему отстояться. Мультиварка также не опозорит свою хозяйку и сделает все, как надо. Но для тех, кто не имеет кухонных девайсов, мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в духовке. В широкую миску наливаем 300 граммов спелой закваски. Просеиваем в нее 330 г муки. Поскольку стопроцентный хлеб из ржи нравится далеко не всем, вы можете комбинировать состав с пшеницей. Добавляем две щепотки соли и по суповой ложке меда и растительного масла. Начинаем подливать кипяченую воду комнатной температуры. Ее может уйти от 180 мл до стакана. Ржаное тесто на закваске, сколько его ни меси, все равно остается очень липким. Поэтому мы смачиваем руки в холодной воде. Затем переносим тесто в форму. Даем отстояться четыре часа. Разогреваем духовку до 240 градусов. Печем ржаной хлеб на закваске десять минут. Потом открываем дверцу и выпускаем лишний пар. Огонь в духовке уменьшаем до 200 градусов. Выпекаем еще сорок минут. За это время нужно дважды открыть дверцу и смазать верхнюю корочку водой.

Как «разбудить» стартер

Закваска будет долго дремать у вас в холодильнике при условии, что и банка, и ложка, которой вы размешивали содержимое, были стерильными. Этот своеобразный депозитарий нужен, если вы вновь решите испечь в домашних условиях ржаной хлеб. «Будить» закваску нужно загодя. Берем литровую банку и стерилизуем ее. Нам потребуется также абсолютно чистая ложка. Достаем из холодильника стартер и перекладываем его в банку. Вливаем 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Перемешиваем стерильной ложкой. Накрываем банку полотенцем или плотной тканью. Ставим в темное место на 12 часов. Закваска за это время забродит и будет готова к употреблению. Не забываем взять из нее 50 граммов для следующего раза!

Хлеб «Бородинский»

Тот, кто хоть раз попробовал этот ароматный хлеб с хрустящей корочкой и пористым, чуть влажным мякишем, не забудет его вкус никогда. Сейчас кирпичики «Бородинского» далеко не такие, какими были в пору нашего детства. Слишком уж много в них стабилизаторов и консервантов. Но мы всегда можем испечь вкусный ржаной хлеб «Бородинский» дома. Для этого нужно приобрести сухой квас, в составе которого есть солод. Две столовые ложки этого порошка зальем половиной стакана кипятка. Дадим остыть. Добавляем полтора стакана обдирной ржаной муки и в три раза меньше — пшеничной. Чайную ложечку сухих дрожжей (лучше взять «Саф-Момент») разведем в ста миллилитрах теплой воды. Выливаем в тесто. Добавляем еще по столовой ложке растительного масла, молотого кориандра (или тмина) и меда, щепотку соли, соды на кончике ножа. Тесто, несмотря на присутствие в составе дрожжей, все равно будет по виду и консистенции напоминать вязкую глину. Чтобы оно не липло, смачиваем ладони растительным маслом. Оставляем тесто, чтобы оно подросло в полтора-два раза. Перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Даем постоять в тепле еще полчаса. На нижний уровень духовки ставим противень или миску. Включаем печь на 240 градусов. Ставим форму с тестом на среднюю полку, а в нижнюю емкость вливаем воду. Это необходимо для образования пара. Через десять минут снижаем температуру в печи до 180 градусов. Хлеб из ржаной муки нужно остужать очень медленно. Закутаем его в полотенце и дадим так постоять несколько часов.

Датский хлеб из цельнозерновой муки

В Северной Европе до сих пор любят ржаную выпечку. Датчане, немцы, скандинавы больше предпочитают есть черный хлеб, чем белый. Они пекут его на закваске или с добавлением дрожжей, и частенько добавляют пшеничную муку. Рассмотрим датский рецепт ржаного хлеба. Закваску сделаем так. Смешаем 125 г ржаной муки, обязательно грубого помола, со столовой ложкой крупной соли. Зальем ста миллилитрами нейтрального йогурта. Накроем емкость пищевой пленкой и поставим на три дня в теплое место. Закваска должна начать пузыриться. Заливаем ее литром теплой воды и добавляем по полкило обычной пшеничной и цельнозерновой муки. Накрываем миску полотенцем и оставляем на 12 часов. Потом наливаем еще 300 мл теплой воды и всыпаем 650 граммов грубо помолотой ржаной муки. Вымешиваем. Откладываем в холодильник 200 г теста для депозитария. Остальное тесто помещаем в смазанную растительным маслом форму. Накрываем полотенцем и оставляем на 12 часов. Поверхность хлеба из ржаной муки смазываем растительным маслом, протыкаем вилкой в нескольких местах. Ставим форму в холодную духовку. Выпекаем в течение полутора-двух часов при 180 градусах.

Ржаной хлеб на дрожжах

Консистенция такого изделия отличается от буханки, приготовленной на закваске. Да и сам процесс приготовления иной. Дрожжевая культура довольно капризна. Она боится сквозняков и не переносит как чрезмерной жары, так и холода. Зато тесто с этими бактериями поднимается лучше и быстрее, чем у ржаного хлеба без дрожжей. Слегка подогреем пол-литра пахты (до 35-36 градусов). Разведем в ней сто граммов свежих дрожжей. Нужно позаботиться, чтобы они были комнатной температуры. Добавляем ложечку соли и 850 граммов ржаной муки. Вымешиваем тесто до однородности. При необходимости можно подлить пару ложек воды. Накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место подальше от сквозняков на два часа. Тесто значительно поднимется. Обминаем его и перекладываем в смазанную растительным маслом форму. Снова накрываем влажной салфеткой. На этот раз оставляем его в тепле на час. Перед тем как поставить форму в духовку, смазываем поверхность буханки водой. Выпекаем чуть более часа при 200 градусах.

Ржаной хлеб с отрубями

Сначала подогреваем около 200 миллилитров воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда и две – солода. В широкую миску наливаем немного растительного масла. Выкладываем 260-300 граммов ржаной закваски. Заливаем водой с медом и солодом. Просеиваем 250 граммов ржаной муки. Добавляем 50 г отрубей. Солим по вкусу. Полторы чайных ложечки будет достаточно. Во всех вышеприведенных предписаниях описывался рецепт приготовления в духовке. Пришло время рассказать, как испечь ржаной хлеб в хлебопечке. Все эти ингредиенты можно соединить не в простой миске, а в ведерке агрегата. Если в вашей хлебопечке есть режим «Ржаной хлеб», можете его включить и быть свободными от кухонных хлопот. Агрегат сам заботливо вымесит ингредиенты, даст тесту отстояться, а когда подойдет время, испечет буханку.

Программы для хлебопечки старого поколения

Ржаное тесто имеет специфическую консистенцию. Оно не поднимается так, как пшеничное или сдоба. Его невозможно вымесить руками. И процесс отстойки у него другой. Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке, если у агрегата нет специально выделенного режима для такого теста? Задаем программы вручную. Ставим ведерко в хлебопечку. Включаем программу «Замес» — на десять минут. Помогаем машине силиконовой лопаткой ворочать вязкое тесто. Потом ставим программу «Отстаивание» — на полчаса. Второй замес предусматриваем всего на пять минут. Даем отстояться (и задаем соответствующую программу) в течение четырех часов. Только после этого можно поручить машине выпекать буханку. Но перед этим смазываем поверхность будущего хлеба водой и делаем на ней косые насечки силиконовой лопаткой. После сигнала, сообщающего об окончании выпечки, достаем буханку из ведерка и укутываем ее махровым полотенцем, чтобы продлить время охлаждения.

Печем в мультиварке

Современные бытовые приборы становятся многофункциональными. Теперь в мультиварке можно не только приготовить супы, каши и прочие подобные блюда, но и испечь ржаной хлеб. Но прежде чем мы поставим тесто в чашу агрегата, нужно поработать руками. Сначала сделаем опару. Подогреем стакан молока. Растворим в нем по чайной ложечке сахара и соли. Добавим пакетик сухих дрожжей. Размешаем и дадим постоять опаре в теплом месте с полчаса. Просеем в миску 350 граммов ржаной муки, добавив к ней столовую ложку пшеничной. Вольем опару. Месить ржаное тесто очень сложно. Оно похоже на сырую глину – крутое, но, с другой стороны, постоянно липнущее к рукам. Ни в коем случае не добавляйте муки. Ком от этого станет еще более крутым. Рабочую поверхность и руки смажьте растительным маслом – это облегчит замес. Посечем мелко зубчик чеснока. Добавим его вместе с чайной ложечкой семян кориандра в тесто. Мультиварку разогреем, а потом выключим. Поставим тесто в теплую чашу прибора на отстойку. Через 30 минут включим программу «Выпечка» на час.

Быстрый хлеб

Это тесто очень капризное. И поднимается оно с трудом. Поэтому если вы хотите быстро испечь ржаной хлеб в духовке, всегда добавляйте пшеничную муку. Пропорции могут быть разные. Для аромата и черного цвета ржаной муки берут 80 процентов. А чтобы быстро испечь серый каравай, достаточно взять 50%. Закваска на молочной культуре действует медленно. Поэтому в пекарской промышленности чаще всего используют дрожжи. Тесто делаем опарным способом. В стакане сыворотки растворим суповую ложку сахара и 20 граммов прессованных дрожжей. Опаре нужно постоять два часа в теплом месте, подальше от сквозняков. В миску просеиваем по 250 граммов ржаной и пшеничной муки. Вливаем подошедшую опару. Добавляем по столовой ложке растительного масла и мягкого маргарина. Вымешиваем тесто. Попутно добавляем зубчик мелко посеченного чеснока, кориандр или тмин, ложечку соли. Дадим тесту отдохнуть еще два часа. За это время оно преобразится. Его консистенция станет такой, что из него можно уже формировать изделия. Еще разок хорошенько обомнем тесто. Скатаем колобок, а потом сплющим его немного, придавая форму полукруглой буханки. Оставим на сорок минут. Буханка должна увеличиться в размерах. Ржаной хлеб, замешанный по этому рецепту, нужно выпекать в хорошо разогретой духовке. Готовится он около 40 минут.

Вытаскиваем горячий хлеб из духовки и сбрызгиваем его поверхность холодной водой. После чего укутываем буханку в полотенце. Такой прием позволит получить аппетитную хрустящую корочку.

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб». Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки.Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов. Если вы хотите полакомиться им с джемом или медом, или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями из сырной или рудной руды — с любым из них вкус будет фантастическим.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска.Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее.Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, ужин, закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто

• 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
• 270 г Ржаная мука
• 300 мл Вода
• 6 г Соль

Хлебное тесто

• 100% закваски сверху , сделано накануне
• 300 г ржаной муки
• 162 мл кипятка
• 24 г меда
• 7 г соли

Приготовление теста для хлеба

• Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

• Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска довольно молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

• Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

• Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

• Насыпьте большое количество муки на большую доску и выложите на нее тесто.

• Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

• Посыпьте расстойную корзину или миску толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

• Дайте подняться, пока он не увеличится почти в два раза (около 1 часа).

• По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F, поместив в нее противень.

• Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

• Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

финская ржаная закваска | Рецепт

В этом посте я научу вас, как приготовить ржаной бисквит, замешать 100% ржаное тесто, придать форму ржаному бульу и как испечь хлеб. Выпечка финской ржаной закваски того стоит. И я имею в виду не только потому, что это абсолютно вкусно, но и потому, что вы научитесь самым простым способом ухаживать за своей ржаной закваской. Сейчас у меня на кухне есть 3 закуски, и поддерживать ржаную закваску проще всего.

Этот особый рецепт на 100% ржаной закваске восходит к Финской кулинарной книге 1940-х годов Maija keittää , которая переводится как «Мэри готовит». Книга — это реликвия, а рецепты — это рассказы из той эпохи, когда масло мыли.

Однако выпечка ржаной закваски — гораздо более древняя традиция. Я думаю, что самые старые закваски на ржи в Финляндии относятся к 1800-м годам. Приготовление «hapanleipä» не сильно изменилось с годами, и этот хлеб — настоящая классика, которую нужно знать.

Отказ от ответственности: сообщение содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по данным ссылкам.Прочтите полное раскрытие здесь.

Раньше выпечка ржаного хлеба была делом всей семьи или группы. Дровяная печь была горячей весь день, а кухня была забита хлебами. Я уменьшил рецепт с 3,5 кг муки до 700 г. Теперь вы можете испечь одну огромную ржаную буханку или две меньших, вместо того, чтобы забивать все свои кухонные столешницы хлебом.

Рецепт теста на ржаной закваске прост, но я должен честно предупредить, что формирование хлеба — это навык, которому вы научитесь со временем. С другой стороны, вы можете придать тесту любую форму или испечь его в форме. И, как всегда с закваской, терпение — ключ к успеху.

Вот пост с часто задаваемыми вопросами о выпечке 100% цельнозерновой ржаной закваски. Стоит проверить, является ли рожь новым зерном на вашей кухне.

Для выпечки ржаной закваски вам понадобится несколько простых вещей:

• грубая цельнозерновая ржаная мука, вода, соль
• миска среднего размера и венчик для приготовления закуски / губки
• большая миска и деревянная ложка для замеса теста
• кухонные полотенца, вилка или палка для гриля
• камень для выпечки (предпочтительно) и кожура хлеба

Выбирая ржаную муку, выбирайте темную ржаную муку. Песчаный, крупнозернистый, желательно каменный. Обычно для придания вкуса я использую три вида ржаной муки, но вы можете начать с муки грубого помола. Если у вас есть какие-либо сомнения по поводу ржаной муки, напишите мне в Instagram или оставьте комментарий ниже, я буду рад помочь.

Выбор ржаной муки в США

Многие, кто пекли этот хлеб в США, использовали органическую рожь Bob’s Red Mill * в сочетании с другим типом ржаной муки других производителей.Кроме того, Great River Organic Milling имеет органическую ржаную муку среднего темного оттенка * и продается в мешках по 25 фунтов. Поделитесь в комментариях, если у вас есть хороший сорт ржи, который вы хотели бы рекомендовать другим.

Выбор ржаной муки в Великобритании

Ищите цельнозерновую рожь от мукомолов. Я заметил, что мельница Шиптон — надежный источник муки среди пекарей. Отметим еще один органический вариант: Doves Farm продает 2 пакета по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки * , что является идеальным количеством для начала вашего приключения по выпечке ржи.

В дополнение к темной ржи, вы можете заменить часть муки средней ржи (например, * Органическая средняя ржаная мука 1 кг от Naked tree ). Тонко измельченная легкая рожь может быть умеренно использована в 100% ржаном хлебе, но это лучшая добавка к хлебам на закваске на основе глютена (и для приготовления карельских пирогов здесь, в Финляндии :)).

Тайкинатийну — что это?

Прежде чем приступить к рецепту, я должен сначала рассказать вам немного об этом деревянном предмете прямо там. Вы видели такое раньше? Как человек, занимающийся историей культуры, мне всегда любопытно изучить и испытать на себе методы запекания и приготовления пищи. Поскольку ржаная закваска является краеугольным камнем моей повседневной жизни, я решил, что на нашей кухне должно быть дополнительное место для старого taikinatiinu , т.е. традиционное деревянное ведро или ведро, предназначенное только для выпекания ржаной закваски.

К сожалению, старые ведра а) очень трудно найти б) слишком дорого и в) часто в слишком поврежденном состоянии или неправильно используются повторно, так что они больше не подходят для выпечки.Так что в последний раз я отказался от мечты иметь старую пригодную к употреблению тайкинатиину и купил себе новую модель.

Мое деревянное ведро для запекания имеет размер 9 литров. Он сделан из сосны, как в старину. Удобно, что теперь он поддерживает мою обновленную сухую закваску, и я замачиваю ее каждый раз, когда начинаю печь ржаной хлеб. У этого ведра так много замечательных качеств при выпечке ржи, что я когда-нибудь дам ему отдельную статью. А теперь рецепт!

• 700 г ржаной муки (+ дополнительно для обсыпки и придания формы)
• 0,6 литра воды (теплая до 28-30C / 86F зимой)
• 10-12 г морской соли

Приготовление закваски / раски / губки / закваски

Вы сами готовите ржаную закваску, поэтому дайте обычной закваске на пшеничной основе свободный выходной. Вся ржаная закваска используется в выпечке, и это часть рецепта, не выбрасываемая. Я думаю, вы могли бы назвать эту закваску ( raski по-фински) губкой или закваской.

У меня есть пошаговая запись в блоге о приготовлении закваски для ржи, щелкните здесь. Я также связал эту ссылку в конце сообщения, чтобы вы могли посетить ее, предварительно прочитав этот рецепт.

Ингредиенты ржаной закваски входят в общий рецепт

Хорошо, простые вычисления, чтобы понять, как 700 г муки и 0,6 литра воды делятся между закваской / бисквитом / закваской и фактическим готовым тестом.

Я использую 3 х 60 г темной ржаной муки и 3 х 100 мл теплой воды для приготовления ржаной закваски. Таким образом, я уменьшаю 180 г муки из 700 г, указанных в рецепте. Это оставляет мне остальную муку (700-180 = 520 г) для изготовления теста. 300 мл воды используется для закваски ржи, а последние 300 мл добавляются в тесто в день выпечки.

Подводя итог, вы в основном используете порцию муки и воды для приготовления жидкой закваски. А чтобы приготовить 100% ржаной хлеб, вам нужно делать эту ржаную закваску / бисквит каждый раз, как если бы вы делали свежую закваску из своей материнской закваски для хлеба на пшеничной основе.

В зависимости от вашей темной ржаной муки вам может потребоваться немного меньше или немного больше воды при приготовлении бисквита и теста. Консистенция и ферментация теста — ключи к успеху, вы узнаете свой путь, когда лучше познакомитесь с ржаной мукой.

Степень гидратации перед стадией формования

• Закваска / бисквит составляет приблизительно ~ 37% конечного теста (не включает муку на стадии формования)
• Закваска / бисквит имеет 166% гидратации
• Конечное тесто имеет 86% гидратации (не включает без учета количества дополнительной ржаной муки, которую вы использовали во время формования)

Изготовление губки / раски

В миске добавьте 100 мл теплой воды в 60 г муки и энергично взбейте.Накройте закваску кухонным полотенцем и дайте ей остыть в теплом месте. Повторите кормления пару раз, добавляя каждый раз еще 60 г муки и 100 мл воды.

По консистенции бисквит напоминает жидкую кашу. Важно не забыть несколько раз вбить воздух в НОВУЮ ржаную закваску. Если вы раньше не делали ржаную закваску или бисквит, ознакомьтесь с этой публикацией: фотографии и шаги в этом сообщении блога послужат вам хорошим ориентиром для этого простого процесса.

Следить за температурой полезно, особенно зимой. Можно использовать более теплую воду до 30 ° C / 86 ° F). Более теплая и жидкая закваска дает более округлый вкус закваски благодаря молочнокислым бактериям, тогда как более холодная закваска будет иметь больше уксусных ноток. Если вам больше нравится последний профиль, можно позволить закуске пузыриться еще на день с более длительным временем ожидания между кормлениями.

Замачивание ржаного теста

Когда закваска / раски будет готова, отмерьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Вмешайте воду в закваску и понемногу добавляйте ржаную муку.Когда тесто станет слишком тяжелым для перемешивания венчиком, дайте ему немного постоять, чтобы ржаная мука застыла. Затем всыпьте еще ржаной муки и продолжайте перемешивать деревянной ложкой. Дайте тесту еще одну паузу.

В завершение всыпаем оставшуюся муку с солью, но не забываем отставлять кусок несоленого теста. Инструкции и назначение этого небольшого кусочка теста объяснены в заголовке ниже.

Отложите две маленькие ложки теста перед тем, как добавить соль.Вы можете использовать этот кусок теста в качестве закваски, если снова сделаете ржаную закваску в течение недели или двух. Храните закваску в герметичном контейнере в холодильнике. Сохраняет свежесть до 2 недель.

Тщательно и терпеливо вымесите влажное тесто вручную (5-8 минут). Дайте тесту 2-4 часа при комнатной температуре для набора объема. Перед формовкой и выпечкой тесто должно увеличиться вдвое.

Старомодный способ — надавливать на тесто крестиком, чтобы освятить хлеб.Этот крестик также сообщает, когда тесто достаточно поднялось.

Формовка 100% ржаная закваска

Как следует посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой и начните думать о формах: прямоугольнике, шаре и пирамиде. Формовка влажного теста — сложная задача, и вы должны действовать быстро.

Решите, выпекаете ли вы 1 или 2 буханки, и присыпьте пыль еще одним или двумя пятнами на рабочей поверхности, где вы помещаете фигурный хлеб, чтобы он поднимался (присыпанный пергаментной бумагой как хороший помощник при загрузке буханки в духовку).

Теперь о тонкостях шейпинга!

Во-первых, попробуйте построить прямоугольник, раскатывая тесто по поверхности. Тесто становится более плотным, но при работе с тестом не нужно использовать слишком много муки. Вы не хотите мучных сюрпризов внутри буханки, поэтому продолжайте движение теста. Добавьте немного муки и почаще постукивайте руками в муке.

На втором этапе создайте форму шара. Ведущей рукой сложите тесто сбоку в середину, перемещая мяч по часовой стрелке.Верхняя часть хлеба (напротив поверхности) должна стать гладкой без складок, так что продолжайте складывать еще пару кругов.

Наконец, пирамида. Когда складывание завершено, прижмите шарик теста к поверхности стола обеими руками, делая быстрые движения против часовой стрелки. Сделайте широкие круговые движения.

Вы заметите, что мяч становится перевернутой пирамидой, когда стол, обращенный к вершине, становится более острым, в то время как тесто, прислоненное к вашим ладоням, остается плоским.

Вы также увидите, что этот процесс пирамиды терпит неудачу, если вы продолжаете делать это слишком медленно или слишком долго. Но ничего, у тебя есть время повторить это. Попробуйте найти подходящий момент, чтобы перевернуть пирамиду на 180 градусов.

Положите хлеб на присыпанное мукой пятно или пергаментную бумагу. Слегка присыпьте поверхность хлеба ржаной мукой, накройте кухонным полотенцем и дайте хлебу подняться в течение часа. Разогрейте духовку до 225–240 ° C / 437–460 ° F с помощью камня для выпечки не менее чем за 45 минут.

В духовку

Поверхность хлеба теперь потрескивает, а пирамидальная форма були сглаживается.Теперь мы хотим еще больше подчеркнуть треск: прижмите верхний купол вниз и еще больше расплющите буханку, поддерживая хлеб с боков.

Нет очков! Эстетика финской ржаной закваски — треск и довольно сплющенный купол, но мякиш не должен быть слишком плотным. Сам хлеб имеет слегка раскрытую мякишу с множеством мелких пузырьков воздуха.

Важно! Перед тем, как загрузить хлеб в духовку, проткните вилкой всю поверхность.

Выпекать на камне 40-60 минут (нижняя решетка). Через первые 10 минут установите температуру 200 ° C / 392 ° F. Маленькие буханки выпекаются за 40 минут, тогда как большие буханки могут занять больше часа, в зависимости от духовки. Я обычно выпекаю хлеб за 45-50 минут в той духовке, которая у нас есть.

Вы знаете, что хлеб готов, когда стук звучит глухо. Дайте буханке немного постоять на решетке (10-15 минут), а затем заправьте ее в кухонное полотенце.Дайте ржаной закваске накрыться и заправить кухонным полотенцем на ночь, прежде чем нарезать ломтики или заморозить буханку. Когда вы ждете, ржаная закваска становится все лучше и лучше.

Эстетика финской закваски 100 и ржаной закваски

Эстетика финской ржаной закваски, которую мы здесь испекли, представляет собой купол с детальным потрескиванием. Сам хлеб имеет открытый мякиш, состоящий из мелких пузырьков. Вкус кисловатый, насколько кислый зависит от пекаря и закуски.Корочка дымная и крепкая, в нее можно укусить, а середина мягкая и открытая.

После выпечки пекарь должен дождаться следующего дня перед первым укусом. Я знаю, слишком сложно! Прочтите сообщение часто задаваемых вопросов о ржаной закваске, чтобы узнать, насколько тонко я нарезаю ржаную закваску.

Мне больше всего нравится моя ржаная закваска на второй и третий день после выпечки. Мы держим буханку завернутой в кухонное полотенце, и хватит на неделю. Обычно я выпекаю два небольших хлеба и замораживаю второй, чтобы он оставался свежим.

Дополнительные примечания

Если вы раньше не использовали ржаную муку для выпечки хлеба, Fresh Loaf содержит полезную информацию о различных типах ржаной муки. Если вы используете мелко измельченную ржаную муку вместо части муки в рецепте, добавьте еще воды.

Многие, кто пекли этот хлеб в США, использовали органическую рожь Bob’s Red Mill * в сочетании с другим типом ржаной муки других производителей. Кроме того, Great River Organic Milling имеет органическую ржаную муку среднего темного цвета, измельченную на косточках, * , и она доступна в 25-фунтовых мешках.В Великобритании на ферме Doves Farm есть 2 пакета по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки * . Поделитесь в комментариях, если у вас есть хороший сорт ржи, который вы хотели бы рекомендовать другим.

Я пекла ржаную закваску по этому рецепту уже пять лет, в основном еженедельно. Наилучшие отзывы я получил уже о своей первой буханке, когда наш сосед, которому было за 70, сказал мне, что хлеб на вкус как его детство. Так благодарен за эти слова!

Иногда поиск идеального сочетания муки — это забавная игра.Я тестировал грубую ржаную муку от различных органических фермеров и мельниц здесь, в Финляндии. Одна из моих любимых комбинаций муки — это цельнозерновая ржаная мука с копченой цельнозерновой ржаной мукой в ​​соотношении 2: 1.

Чем больше выпекается с той же закваской, тем сложнее получается хлеб. Деревянное ведро, которое я поделился с вами, хранится в нашем загородном доме. Его никогда не мыли с мылом или слишком горячей водой, и я использую его только для приготовления ржаной закваски. Я очень рад, что таким способом ржаную закваску в сельской местности можно держать сухой, тогда как в городе ржаная закваска чаще всего в виде теста хранится в холодильнике.

Был ли у вас опыт выпечки 100% ржаной закваски? Мне любопытно узнать, чем он отличался от этой финской версии, и попробуете ли вы и эту 🙂

Любовь, Саара

Полезные ресурсы для выпечки на 100% ржаной закваске

100% ржаная закваска | FAQ

Пошаговое приготовление закваски на ржаной закваске

Традиционный рецепт на ржаной закваске, взятый из книги: Оксанен Айли, Хармио Лийси (2004) Майя кейттяа.Ювяскюля: Gummerus Kirjapaino Oy. 18. Издание.

Закваска, 100% рожь (100% rågsurdegsbröd)

100% rågsurdegsbröd

Rågsurdegsbröd (хлеб на ржаной закваске) ​​очень популярен в Швеции и имеет прекрасный богатый вкус, часто усиленный brödkryddor (хлебные специи), например, тмин. Нарезанный тонкими ломтиками, он идеален с сыром или с лососем или креветками (креветками).

Это простой рецепт, потому что во ржи так мало глютена, что она не особо полезна от замешивания и не требует повторного взбивания, поэтому все, что вам нужно перед выпеканием буханки, — это тщательно перемешать ингредиенты, придать им форму, скатать. в муке и дайте ему долго подняться. Джон Даксбери

Сводка

подсказок

• Ключ к успеху в приготовлении хлеба — это использование хорошей, живой ржаной закваски (закваски). Чтобы посмотреть наш рецепт , нажмите здесь .

• Если вы предпочитаете внешний вид круглого хлеба, переложите тесто в расстойную корзину на 500 г (1 фунт), выстланную тканью и сильно посыпанную ржаной мукой. Накрыть крышкой и оставить примерно на 5 часов, пока не увеличится в размере примерно вдвое. Наклоните на пергамент для выпечки и положите на предварительно нагретый до 230ºC камень для выпечки (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC).Обильно сбрызните духовку струей воды и запекайте около 40 минут, переворачивая в середине времени выпекания. Вынуть и остудить на решетке.

• Если вы попробовали этот рецепт, и он вам понравился, я рекомендую выпекать два хлеба за раз и замораживать один.

• 100% ржаной хлеб всегда следует хранить в течение 24 часов перед нарезкой.

• Ржаной хлеб на закваске можно использовать как основу для открытых бутербродов. Вышеупомянутые бутерброды были приготовлены из 4 ломтиков ржаного хлеба с маслом, 110 г очищенных вручную креветок (креветок), одного нарезанного вкрутую яйца и майонеза, который затем был украшен ломтиками лимона, помидорами и укропом.Чтобы посмотреть рецепт майонеза, нажмите здесь.)
• Лучше замесить это тесто вручную, но если вы хотите использовать миксер, я предлагаю вам использовать его с взбивателем, а не с крючком для теста.

Состав

День 1

* Мы рекомендуем измерять все количества в граммах

День 2

Метод

1.Смешайте 75 г закваски, 140 г воды и 100 г ржаной муки до состояния каши. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. (Объем предварительного брожения со временем увеличится вдвое, и вы сможете увидеть много пузырьков, если посмотрите на край чаши.)

2. На 2-й день добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, и, удерживая миску одной рукой, а другой рукой, как большой вилкой, перемешивайте все в течение хороших 5 минут. (Это довольно влажное тесто, и его практически невозможно замесить, поэтому все, что вы можете сделать, это тщательно перемешать ингредиенты, но вы должны почувствовать, как тесто становится немного более плотным к концу.)

3. Вымойте руки, слегка смажьте форму для хлеба массой 500 г (1 фунт) и сильно присыпьте рабочую поверхность ржаной мукой.

4. Смочите руки и сведите тесто в шар или форму, примерно соответствующую форме вашей буханки. (Не беспокойтесь о форме слишком сильно, просто постарайтесь склеить тесто как одно целое.)

5. Выложите тесто на рабочую поверхность и обваляйте его в муке. (Постарайтесь, чтобы мука добавлялась только на поверхность, а не смешивалась с тестом.)

6. Перелейте тесто в форму для выпечки хлеба и разгладьте поверхность. Посыпьте немного излишков муки с рабочей поверхности на верх буханки.

7. Дать подняться снова, но на этот раз без покрытия, пока тесто не увеличится почти вдвое и на поверхности теста не появятся большие трещины. (Ожидайте, что это займет около 5 часов при 20 ° C (68 ° F), но время будет зависеть от энергии закваски и температуры. немного меньше или больше доказано.)

8. Разогрейте духовку до 230ºC (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC).

9. Поместите хлеб в духовку и выпекайте около 40 минут или пока внутренняя температура не достигнет 98ºC (208ºF). Примерно через 25 минут ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы перевернуть буханку и дать выход пару, так как это также способствует образованию красивой хрустящей корочки.

10. Достаньте из духовки, достаньте кончик из формы и дайте остыть на решетке.

11. Когда остынет, стряхните излишки муки, заверните в пергамент для выпечки и оставьте на 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками.

Загрузки

.pdf

версия для телефона и планшета.pdf

SwedishFood.com

SwedishFood.com управляется некоммерческой компанией, созданной для помощи носителям английского языка по всему миру, которые хотели бы узнать больше о шведской кухне. Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и предлагать шведскую кухню широкой аудитории, подписавшись на нас по телефону:

Джон Даксбери
Редактор и основатель

Как приготовить ржаной хлеб на закваске без замеса

Как приготовить ржаной хлеб на закваске без замеса

Вот простой рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске без замешивания.Закваска на закваске и ночной подъем делают всю работу!

^* Примечание для аффилированных лиц: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете и сделаете покупку, я получу небольшую комиссию. Это не влияет на цену, которую вы платите.

Удивительный вкус ржаного хлеба на закваске

Если вам нравится закваска — и вы любите рожь — этот хлеб станет вашим новым фаворитом.Вкус ржи проявляется, но закваска добавляет немного резкости, от которой не могут насытиться те из нас, кто любит закваску!

Ночной подъем делает всю работу

Самое лучшее в приготовлении традиционного хлеба на закваске — это то, что подъем за ночь придает хлебу удивительный аромат. Но, делая этот хлеб без замешивания, мы оптимизируем процесс, позволяя «замесить» смесь в течение ночи, пока не появится вкус.

Как это достигается? Все, что нужно, — это приготовить очень рыхлое и липкое тесто.Вся разница в дополнительной жидкости, которая начинается с активации глютена. Глютен — это пшеничный белок, фактически два белка, глютенин и глиадин, которые объединяются и образуют то, что мы называем глютеном .

Но для активации глютен должен быть влажным. Отсутствие воды в тесте сдерживает развитие глютена. Чтобы максимально увеличить выработку глютена, вам нужно добавить столько воды, чтобы получилось влажное липкое тесто.

Причины стимулирования выработки глютена

Мы хотим поощрять это развитие глютена, потому что чем больше мы его вырабатываем, тем лучше поднимается хлеб и тем легче консистенция мякиша.Вы можете вызвать развитие глютена, замешивая тесто в течение 10 минут или более, но более простой способ — просто добавить немного больше воды, чем требуется для обычного теста для хлеба, а затем дать тесту остыть при комнатной температуре в течение примерно 12 минут. -18 часов. Вуаля! Вы создали идеально развитую клейковину, и вам не нужно месить… месить!

Если вы хотите еще больше замедлить процесс, вы можете охладить тесто и дать ему подняться в холодильнике на 24–36 часов. Эта задержка позволяет вам выпекать хлеб по расписанию.Отсутствие замеса хлеба обеспечивает большую гибкость!

Узнайте больше о ягодах ржи и пшеницы

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между древними зерновыми (такими как эйнкорн, полба и камут) и современной пшеницей? А как насчет Рай? Если да, не забудьте посмотреть следующие видео, где я рассказываю об истории этих зерен и о том, как их лучше всего использовать для выпечки. Я также покажу вам, как приготовить традиционный квас из ржаного хлеба.

Зерновой измельчитель Mockmill

Чтобы приготовить мой рецепт ржаной закваски, вы можете использовать ржаную муку, но если вы любите приключения и наслаждаетесь ароматом свежемолотой муки, я покажу вам, как самостоятельно перемолоть ржаную муку из ягод ржи в моем видео с рецептом ржаной закваски.

После долгих поисков я купил измельчитель зерна Mockmill, чтобы приготовить свежую муку для выпечки. Вы можете увидеть, как я распаковываю свою зерновую мельницу Mockmill 100 в следующем видео.

Если вы хотите получить мокмельницу или другое древнее зерно, такое как Эйнкорн, сотрудники Mockmill были так любезны, что предложили моим зрителям специальную скидку 5% на их покупку. Просто используйте следующую ссылку и промокод.

Рецепты закваски для закваски

Если вы новичок в выпечке на закваске и вам нужно научиться делать закваску для ржаного хлеба на закваске (или другого вида хлеба на закваске), я покажу вам несколько различных способов сделать это.Мое первое видео для начинающих о том, как сделать надежную закваску на закваске, является самым простым. Вы сделаете эту закваску из ржаной муки, и она заквасится и будет готова примерно через четыре дня. Рожь содержит крахмал, который любят дрожжи, поэтому его можно использовать для закваски!

Не можете найти ржаную муку? Без проблем. Я покажу вам, как приготовить закваску из универсальной муки в моем Полном руководстве для закваски. Кроме того, я также рассматриваю все проблемы, с которыми вы можете столкнуться при создании стартера, и способы их устранения.Это идеальное видео для начинающих!

И в моем следующем видео о закваске я покажу вам кратчайший путь к приготовлению закваски, которая становится настоящей закваской. Это секрет закваски занятой матери, и я рада поделиться им с вами!

W

Когда вы делаете традиционную закваску, вам нужно «накормить» закваску и удалить часть закваски, что мы называем «отбраковкой».Чтобы узнать, что делать с отбросом закваски, просмотрите следующие видео с рецептами. Вам больше никогда не придется выбрасывать свой сброс!

Другие рецепты хлеба на закваске

Новичок в выпечке на закваске? Если да, то моя закваска без замеса для вас. Он имеет короткий двухчасовой подъем с мягким вкусом, который нравится даже детям.

Когда вы будете готовы испечь традиционный хлеб на закваске с длинным ростком и острым вкусом, я покажу вам, как приготовить хлеб на закваске с помощью надежной закваски.Ням!

Кухня Академии Видео

Вы ищете видеоролики о более традиционных блюдах? Я приглашаю вас присоединиться к Академии традиционной кухни. Члены этого необязательного платного сообщества YouTube получают доступ к эксклюзивным видео, прямым трансляциям и другим привилегиям только для участников.

В следующем видео, предназначенном только для участников, я рассказываю о том, как превратить любой рецепт выпечки в рецепт на закваске.

Оставайтесь на связи с Mary’s Nest

1. Подпишитесь на мой канал YouTube с видео о традиционных блюдах (бесплатно) — При подписке обязательно нажимайте на колокольчик с уведомлением, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
2. Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) — Получите бесплатную электронную книгу для регистрации: Как хранить основные традиционные продукты в четырехугольной кладовой.
3. Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (оплачивается дополнительно) — для получения более подробных видео, прямых трансляций и эксклюзивных привилегий только для членов присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.

Я с нетерпением жду встречи со мной в моей кухне Texas Hill Country Kitchen!

Ржаной хлеб на закваске

Вот простой рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске без замеса.Закваска на закваске и ночной подъем делают всю работу!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления45 минут

Время ночного подъема12 часов

Общее время12 часов 55 минут

Курс: Хлеб

Кухня: Немецкая

Ключевое слово: Хлеб без замеса, Ржаной хлеб на закваске, Ржаной хлеб, Хлеб на закваске, Ржаной хлеб на закваске

Порций: 8 порций

Ингредиенты

• 2 стакана цельнозерновой ржаной муки
• 1 стакан универсальной или хлебной муки Можно заменить просеянную ржаную муку.(См. Видео.)
• 1 чайная ложка соли
• 1 чашка закваски Приблизительно 100% насыщения. (Смотрите видео.)
• 1 1/3 — 1 1/2 стакана воды

Инструкции

• В средней миске смешайте муку и соль. Взбейте венчиком и отложите.

• В большую миску добавьте закваску и воду и хорошо перемешайте, пока закваска полностью не смешается с водой.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Вы можете начать добавлять 1 1/3 стакана воды в закваску, но как только вы добавите жидкость в муку, если тесто кажется слишком сухим, добавляйте воду по 1 столовой ложке за раз, пока не получите добиться влажного липкого теста.(См. Видео.)

• Добавьте смесь муки и соли в смесь воды и закваски. Хорошо перемешайте, пока вся мучная смесь полностью не пропитается, и вы не получите влажное липкое тесто. При необходимости добавьте еще воды, как описано выше.

• Неплотно накройте миску и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 12-18 часов. Чем дольше время выдержки, тем сильнее вкус закваски.

• По истечении 12-18 часов обильно посыпьте плоскую поверхность мукой и переложите тесто на плоскую поверхность.Тесто будет очень рыхлым и липким.

• Всыпьте муку с плоской поверхности в тесто, когда вы начнете формировать из теста круглую форму. Для этой цели может пригодиться пластиковая скребок для скамейки. (См. Видео.) При необходимости добавьте больше муки, если тесто прилипает к плоской поверхности. Работая с тестом, держите руки и поверхность хорошо посыпанными мукой.

• Отложите тесто и очистите плоскую рабочую поверхность. Положите безворсовую ткань на ровную поверхность и обильно посыпьте ткань мукой.Поместите круг теста в центр ткани и слегка накройте.

• Дать тесту подняться в течение 1-2 часов. Как правило, двухчасовой подъем дает наилучшие результаты.

• По мере того, как тесто поднимается, за 30 минут до окончания 2-часового периода подъема, поместите решетку духового шкафа на самую нижнюю ступеньку. Поставьте на решетку голландскую духовку с крышкой. Закройте дверцу духовки и разогрейте духовку до 475 ° F.

• После того, как тесто поднимется в течение двух часов, с помощью держателей для посуды переместите голландскую печь на жаропрочную поверхность и закройте дверцу духовки.БУДЬ ОСТОРОЖЕН! Голландская печь будет очень горячей! Осторожно снимите крышку, повернув ее от себя, чтобы избежать выхода пара. Установите крышку на жаропрочную поверхность.

• Откройте ткань, покрывающую тесто, и посыпьте тесто мукой. Используя ткань, осторожно поднимите тесто и переверните его в голландскую духовку, чтобы нижняя часть теста оказалась сверху. Вытяните ткань и отложите ее в сторону.

• Установите крышку на верхнюю часть голландской духовки и поместите голландскую духовку обратно в предварительно разогретую духовку.Закройте дверцу духовки и выпекайте тесто 35 минут.

• Через 35 минут откройте духовку и, используя подставки для посуды, осторожно снимите крышку голландской духовки и отложите ее на жаропрочную поверхность. Закройте дверцу духовки и дайте хлебу выпекаться еще 5-15 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.

• Используя прихватки, выньте голландскую духовку из духовки и поставьте ее на жаропрочную поверхность. Осторожно достаньте хлеб из голландской духовки с помощью жаропрочной лопатки.

• Постучите хлебом по дну, чтобы убедиться, что он звучит пусто. Если это так, значит, он полностью запекся. Если нет, вернитесь в духовку еще на 5 минут для выпекания. Чтобы корочка не поджарилась, можно накрыть хлеб фольгой, когда он находится в духовке.

• Поместите полностью испеченный хлеб на решетку и дайте ему остыть в течение 1 часа перед нарезкой.

• Хорошо завернутый и охлажденный, ваш хлеб будет оставаться свежим в течение 3-4 дней или до 3 месяцев в морозильной камере.

Видео

Примечания

Любимые принадлежности для выпечки

Используйте промо-код marysnest, чтобы получить 5% скидку на продукцию Mockmill Stone Grain Mill, включая Ancient Grains, как Einkorn, Emmer и Spelled.

Любимые кухонные принадлежности

Используйте промо-код MARYSNST для одноразовой скидки 15% на продукты Masontops и Breadsmart на Amazon.com.

Amazon Магазин и руководство по покупкам

Рекомендуемая литература

^** Заявление об ограничении ответственности: Я не врач, медицинский работник, диетолог или диетолог. Весь контент, найденный на веб-сайте MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, был создан исключительно в информационных целях.Контент не предназначен для замены профессиональных медицинских рекомендаций, диагностики или лечения. Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья или правильного питания. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы смотрели в видео или читали на этом веб-сайте. Соблюдайте осторожность, следуя рецепту в этом видео. Создатель и издатель этого видео и веб-сайта не несет ответственности за любые неблагоприятные последствия, которые могут возникнуть в результате использования этого рецепта и метода или любого другого рецепта и метода на этом веб-сайте или соответствующем видеоканале.

Ржаной подовый хлеб на закваске (Pain de Méteil)

Делиться — значит позаботиться!

Pain de Méteil по-французски означает хлеб, приготовленный из «смеси злаков», как цельнозерновой, так и ржаной. Это олдскульный хлеб, корни которого восходят к крестьянам, выращивающим рожь. В наши дни это отправная точка для начинающих, которые учатся печь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. В этом хлебе достаточно ржи, чтобы придать ему отличный вкус, но не настолько, чтобы новичкам было трудно успешно выпекать дома.

Если ваша цель — испечь хлеб на 100% ржаной закваске, этот буханка покажет вам основы выпечки на ржаной закваске и принесет вам несколько быстрых обнадеживающих успехов.

Что такое Pain de Méteil?

Буквально «хлеб из смешанных зерен», méteil loaf — это частично пшеница и частично рожь. Часто это около 40-50% ржаной муки, поэтому этого недостаточно, чтобы считаться «ржаным» хлебом, который называют «pain de seigle», если в нем значительно больше половины ржи.В книге «Хлебы Франции» эта буханка описана французскими крестьянами как компромисс:

«Раньше pain de méteil или maslin представляли собой попытку улучшить внешний вид темного ржаного хлеба за счет добавления равной части драгоценной белой муки. В результате получился и остается буханка простого, откровенного, солидного хлеба. Теперь это делается потому, что это хороший хлеб, а не потому, что это все, что есть в наличии…

Хотя pain de méteil можно приготовить из ржаной муки среднего помола, хлеб лучше отражает его крестьянское происхождение из муки каменного помола или пумперникеля.Особенно хорошо сочетается с мясом, супами и листовыми салатами ».

Его обычно ели французские крестьяне, у которых была бедная каменистая почва и они могли выращивать только рожь, а не пшеницу. Пшеничная мука, которую они могли купить, была драгоценной, и они придумали способы превратить ее в смешанный хлеб, такой как этот.

Хотя хлеб Méteil родился по необходимости, в наши дни он стал роскошью. Трудно найти хорошо испеченный цельнозерновой хлеб, и хотя исторические вкусы требовали гладкого белого хлеба, наши современные магазины полны им.В то время как этот ржаной метей можно приготовить из ржи и белой муки, вместо этого он готовится из ржи и цельной пшеницы для получения более плотного хлеба, который удовлетворяет нашу тягу к старинной школьной кухне, которая возвращается на наши современные столы.

Как приготовить хлеб Méteil (смесь ржи и пшеницы)

Первым шагом в этом процессе является закваска на ржаной закваске. Домашняя закваска на ржаной закваске требует около недели ухода, помешивая несколько раз в день, прежде чем она будет готова испечь буханку.Сделайте свой собственный или, если хотите, вы можете купить закваску из ржаной закваски на Amazon или непосредственно в Cultures for Health. В любом случае, хорошо сохраненная закваска на закваске может прослужить годы, если не поколения, поэтому ее будет полезно иметь под рукой и для будущих хлебов.

Если вы пытались испечь ржаной хлеб без закваски и потерпели неудачу, вы не одиноки. Без ферментации на закваске у меня никогда не было бы удачного ржаного хлеба, и теперь я знаю, почему. По словам Питера Рейнхарта, «ржаная мука содержит больше ферментов, чем пшеница, и, если ее не контролировать, повышенная активность ферментов может повредить структурную целостность теста.Кислотность закваски будет контролировать ферменты, защищая крахмал в тесте от атак во время выпечки ».

В рецепте ржаного хлеба на закваске, который я использую для приготовления этого хлеба, используется техника замедленного брожения Питера Рейнхарта, описанная в его книге «Хлеб из цельного зерна: новые методы, необычный вкус». Полная техника, включая ее обоснование, описана в книге, и я настоятельно рекомендую ее, если вы планируете приготовить более одного или двух хлебов из цельного зерна в своей жизни.

Этот рецепт состоит из двух частей в двух разных мисках: замачивателя из цельнозерновой муки и закваски для ржаной закваски.

• Замачивание цельнозерновой пшеницы ~ Замачивание цельнозерновой пшеницы состоит из цельнозерновой муки, воды и небольшого количества соли. Его перемешивают, пока он не превратится в комок, а затем оставляют накрытым при комнатной температуре на 12-24 часа. В этой смеси нет дрожжей, поэтому начальная стадия замешивания теста предназначена только для ферментативной активности.
• Закваска на ржаной закваске ~ Эта более активная закваска смешивает немного закваски на ржаной закваске с ржаной мукой и водой для образования влажного теста.Смесь замешивают около 5 минут, пока она не станет однородной, но при этом это будет очень влажное липкое стартовое тесто. Эту закваску оставляют при комнатной температуре примерно на 4-6 часов или немного дольше в прохладном помещении, пока не увеличите массу вдвое.

Эти два теста затем смешиваются вместе с оставшимися ингредиентами, включая муку, соль, мед / клен, тмин, масло и товарные дрожжи. Вы заметите, что закваска используется для кондиционирования ржаной муки в этом хлебе, но это не единственный источник закваски, так как стандартные дрожжи добавляются, когда предварительное тесто объединяется для расстойки.

После того, как готово финальное тесто, оно подвергается расстойке, форме и выпечке почти так же, как и любой другой хлеб.

Перед расстойкой важно убедиться, что клейковина хорошо развита, и это делается с помощью «теста на оконное стекло». Возьмите небольшой кусок теста и растяните его, пока оно не станет очень тонким. Он должен быть настолько тонким, чтобы, когда вы подносили его к солнечному окну, свет мог проходить сквозь него, потому что оно почти прозрачное. Если его можно растянуть так тонко, не ломаясь, значит, буханка достаточно вымешана и пора дать ей подняться.

Тестирование оконных панелей

Для теста поместите тесто в новую чистую миску, смазанную небольшим количеством оливкового масла. Немного переверните тесто в масле, чтобы масло покрыло все стороны. Это помогает сохранить влажность хлеба во время подъема и добавляет немного масла в последнюю буханку, что способствует кондиционированию теста.

После первого подъема сдавите буханку и сформируйте из нее батард. Вот подробное описание и видео, которые демонстрируют, как придать форму плитке.Или, если хотите, запеките его в любой форме, которую вам удобно и которую удобно делать дома.

Хотя тесто было липким на протяжении всего процесса из-за ржаной муки, добавление крошечного кусочка муки на поверхность в конце для придания формы позволяет легко сформировать красивый хлеб. Тесто очень плотное и хорошо встает во время и после формования.

После того, как вы освоите этот хлеб из смешанного зерна, Питер Рейнхарт предлагает перейти на 68% ржаную закваску, или «pain de seigle».Это означает «ржаной хлеб» по-французски, и теперь, когда в буханке более 50% ржи, его можно по праву назвать ржаным хлебом, даже если это не 100% ржаной хлеб.

Освоив этот хлеб, вы будете готовы попробовать приготовить хлеб на 100% ржаной закваске… что значительно сложнее. К тому же любой ржаной хлеб немного сложнее приспособить к нашим современным вкусам. Даже крестьяне, выращивающие французскую рожь, тратят свои скудные доходы, чтобы получить хотя бы немного пшеничной муки для смешивания, что может сигнализировать о том, что это может быть проблематично для повседневного использования.Тем не менее, я рад этому как интересному проекту и новому навыку, который нужно освоить.

Однако переход к более высокому процентному содержанию ржи не является обязательным. Это потрясающая буханка, которую мои малыши любили намазывать маслом. Кормить им трехлетнего ребенка без жалоб — это так или иначе для моей книги. Так что даже если вы никогда не планируете добавлять больше ржи, просто приготовьте эту основную часть ржаной закваски, насладитесь ее вкусным мягким ржаным вкусом и закончите. В любом случае, решать вам.

Выход: 1 буханка.

Идеальная рожь для повседневного бутерброда, этот буханка на 45% ржаной закваске содержит ровно столько ржи, чтобы сделать вещи интересными.

Состав

Soaker

• 1 3/4 стакана цельнозерновой муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 3/4 стакана воды

Стартер

• 1/3 стакана ржаной материнской закваски (или цельнозерновой материнской закваски)
• 1 2/3 стакана цельнозерновой ржаной муки
• 3/4 воды

Готовое тесто

• Все для замачивателя и стартера выше
• 7 столовых ложек цельнозерновой муки (или цельной ржи)
• 5/8 чайных ложки соли
• 2 1/4 чайной ложки растворимых дрожжей
• 1 столовая ложка меда, клена или патоки (по желанию)
• 1 столовая ложка сливочного масла (по желанию)
• 2 ч.л. тмина (по желанию)

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты для замачивания в миске и месите около 1 минуты, пока они не соберутся в шар.Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа.
2. В другой миске смешайте ингредиенты закваски и месите влажными руками примерно 2–3 минуты. Дайте отдохнуть 5 минут, а затем снова месите еще 1-2 минуты. Тесто будет очень липким, продолжайте смачивать руки, чтобы оно не прилипло, но не добавляйте дополнительную муку. Накрыть крышкой и дать подняться при комнатной температуре на 4-6 часов. (Стартер можно запустить позже, чем замачиватель, или, если он был запущен одновременно, его можно поместить в холодильник после первоначального подъема, чтобы согласовать время.Если помещено в холодильник, выньте 2 часа перед приготовлением финального теста, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры.)
3. Когда и замачиватель, и стартер будут готовы, доведите их до комнатной температуры (если один из них был в холодильнике. для согласования сроков). Нарежьте и замачиватель, и закваску на 10-12 маленьких кусочков каждый и поместите кусочки в миксер вместе со всеми остальными ингредиентами готового теста (или в миску, чтобы сделать это вручную).
4. Присоедините насадку-лопатку и взбивайте смесь около 1 минуты, чтобы тесто смешалось.Переключитесь на крючок для теста и месите 8-10 минут, периодически очищая миску. Замешивание с помощью крючка для теста помогает избежать соблазна добавить во время замешивания дополнительную муку, которая сделает буханку более жесткой. Или же смешайте тесто и месите его влажными руками, чтобы избежать прилипания. Тесто по-прежнему должно быть липким, но держаться твердым комком.
5. Дайте тесту постоять 5 минут, затем месите еще 1 минуту вручную, используя небольшое количество муки, чтобы предотвратить прилипание во время последнего замешивания.Тесто должно пройти тест на оконное стекло (описанный выше). Если нет, продолжайте замешивать, пока тесто не затвердеет.
6. Смажьте чистую миску маслом и поместите полностью вымешанное тесто в чистую миску, слегка покрутив ее, чтобы покрыть маслом со всех сторон. Накройте крышкой и дайте хлебу подняться примерно в течение часа, пока он не увеличится вдвое.

   Ударьте по буханке и сформируйте из нее форму батона. Дайте ему подняться, накрыв полотенцем, в течение часа, пока он не увеличится вдвое. Надрезать хлеб и подготовить духовку к выпечке.

7. Разогрейте духовку до 475 градусов. Добавьте кастрюлю с 1 дюймом воды на нижнюю полку в духовке (чтобы добавить в духовку пар во время выпекания для лучшей корочки).
8. Поместите форму для хлеба в духовку над паровой сковородой и сразу же выключите духовку до 425 градусов. Выпекать около 20 минут, повернуть сковороду на 180 градусов и выпекать еще 20-30 минут.
9. Выньте хлеб из духовки на решетку для охлаждения и остудите не менее 1 часа перед тем, как разрезать.

Еще рецепты хлеба

Держите хлеб в духовке!

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Пора испечь что-нибудь с большим количеством ржи, не так ли? Большая часть хлеба, который вы найдете среди рецептов в этом блоге, содержит в основном пшеничную муку.
По какой-то странной причине пшеничная мука, кажется, имеет более высокий «статус», чем ржаная, когда дело касается выпечки. Кроме того, для вашего здоровья полезно заменить немного пшеницы на рожь.
Несмотря на это, хлеб, испеченный из пшеничной муки, кажется, занимает лидирующие позиции в блогах (в том числе и в моем), на форумах по закваске и в группах в Facebook.
Это странно, потому что одна из самых важных причин для выпечки на закваске заключается в том, что вы получаете более вкусный хлеб.
Думаю, вы согласитесь со мной, когда я скажу, что ржаной хлеб на закваске более вкусен, чем пшеничный.Тем не менее, большинство людей предпочитают пшеничный хлеб.

Почему?

Одна из причин может заключаться в том, что испечь хлеб с воздушной крошкой сложно, если вы запекаете его с ржаной мукой. Пшеничная мука превосходит это благодаря высокому содержанию глютена.
Также нужно быть осторожнее при замешивании теста с ржаной мукой, чем с пшеничной. Вы можете переутомить это. Что-то довольно твердое с пшеничным тестом.
Иногда вам не нужен слишком вкусный хлеб, например, если его нужно подавать к еде.
А может, кто-то просто не любит ржаной хлеб. Что я знаю?

Я знаю одно.

Мне нравится ржаной хлеб, и я думаю, что многие из вас делают то же самое.
Итак, давайте начнем печь отличный хлеб с большим количеством ржи.
Когда я говорю много, я не имею в виду всю рожь. Добавим пшеничной муки, но только 40%. Это дает вам хлеб, который не такой плотный, как хлеб, испеченный только на ржи.
Если вы не используете миксер для теста, нет риска перегрузить тесто.Достаточно будет нескольких растяжек и складок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Как я упоминал ранее, для этого рецепта я использовал и ржаную, и пшеничную муку.
Содержание белка в пшеничной муке составляет 12,5%, а во ржи — 8,5%.
Гидратация 75%. Возможно, вам придется скорректировать это число, если вы используете более крепкую муку.
Я использовал свою пшеничную закваску (с добавлением ржи), но не стесняйтесь использовать ржаную закваску, если она у вас есть.
Смешали все ингредиенты, кроме соли.После этого даю тесту отдохнуть на час. Я говорю отдыхать, а не автолизовать. По словам заядлых поклонников закваски, закваска добавляется после автолиза. И я не хочу связываться с этими парнями.
После отдыха посолил и выполнил первую растяжку и складку.
Я описал этот процесс ранее в этом рецепте. Здесь вы также можете найти отличное видео, показывающее, как это сделать.

ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ

Постарайтесь найти теплое место для брожения в массе, предпочтительно при 78ºF / 25ºC.Это может быть непросто, если вы живете в северном полушарии в это время года. Я ставлю тесто в духовку с зажженной лампой. Это нормально работает, но вы должны быть немного осторожны. Он может быть слишком горячим, поэтому я время от времени открываю крышку и проверяю температуру с помощью термометра. Даю тесту заквашиваться 4 часа.

ФИНАЛЬНЫЙ ПОДЪЕМ

Время, необходимое для окончательного подъема, зависит от многих факторов. Температура окружающей среды и мощность стартера — это лишь два из многих.Вы можете дать ему забродить при комнатной температуре или в холодильнике, в зависимости от вкуса и того, сколько у вас есть времени. Брожение при низких температурах, конечно, занимает больше времени, но при этом хлеб приобретает более вкусный вид. Однако конечный результат может быть довольно кислым, поэтому, если вам это не нравится, вам следует подумать о том, чтобы дать тесту возможность заквашиваться при комнатной температуре.
Практически невозможно дать совет относительно времени, необходимого для окончательного подъема. Поэтому я перестал это делать. Вместо этого я призываю своих читателей наблюдать за тестом и трогать его.Тест «тыкаем пальцем» подскажет, когда пора выпекать. Я описал этот тест в более раннем рецепте, и вы можете прочитать об этом здесь.

ВРЕМЯ ПЕЧАТЬ

Разогрейте духовку до 480ºF / 250ºC. Я использовал камень для выпечки хлеба на фотографиях, но вы также можете использовать голландскую печь с хорошим результатом. Если у вас нет ни одного из этих предметов, можно использовать противень.
Всегда делайте надрез на буханке перед выпечкой. В противном случае у вас может получиться несколько интересных, но нежелательных форм на вашем хлебе.
При выпечке хлеба всегда используйте пар в духовке. Необязательно быть чем-то продвинутым. Подойдет дополнительный предварительно нагретый противень, на который можно налить немного воды, прежде чем закрыть крышку духового шкафа. Пар предотвращает высыхание поверхности и придает корочке более приятный цвет.
Этому хлебу нужно около 35 минут в духовке. Возможно, вам придется убавить огонь в течение последних 10-15 минут.

Это не сдобный или роскошный хлеб. Это обычный, сытный ржаной хлеб на закваске.Какой хлеб я хочу на завтрак. Как и мой лучший хлеб на закваске, его довольно легко испечь. Просто надо почаще это печь.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Этот рецепт ржаного хлеба на закваске довольно прост. Но это даст вам хлеб с большим вкусом и характером из ржи.

Время приготовления 5 часов

Время приготовления 45 минут

Общее время 5 часов 45 минут

• 300 грамм закваски 100% гидратации
• 600 грамм воды
• 350 грамм пшеничной муки 11.Содержание белка 5%.
• 500 г цельнозерновой ржаной муки с содержанием белка 8,5%.
• 20 грамм морской соли

• Смешайте все ингредиенты, кроме соли. Убедитесь, что вся мука увлажнена. Дать тесту постоять час.

• Добавьте соль и сделайте одно растяжение и складывание. Выполните всего 3 набора растягиваний и складок во время брожения в объеме 30 минут.

• Дайте тесту постоять 4 часа при температуре 78ºF / 25ºC.

• Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и вылейте тесто. Разделите его на две части с помощью скамейки. Осторожно разровняйте тесто руками. Сформируйте батард из каждого куска теста. В примечаниях к рецепту есть ссылка на отличное видео, показывающее, как приготовить батард.

• Дайте хлебам подняться, пока они не пройдут тест «тыкаем пальцами». Требуемое время во многом зависит от температуры окружающей среды, поэтому не смотрите на часы.

• Разогрейте духовку до 480ºF / 250ºC с двумя плитами.Один для выпечки хлеба и один чуть ниже. Если у вас есть камень для выпечки или голландская духовка, используйте их.

• Сделайте надрезанные буханки по вашему желанию и поместите их в духовку. Налейте немного воды на тарелку ниже и выпекайте каждый буханку за 35-45 минут.

• Дайте хлебу остыть на решетке.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ / ОБОРУДОВАНИЕ:

• Духовка — предварительный нагрев до 475 ° F
• Форма для выпечки хлеба 6 x 4 дюйма, смазанная растительным маслом
• Весы кухонные цифровые
• 1 большая миска для смешивания
• 2 средние чаши для смешивания
• Деревянная ложка
• Скребок

КИСЛОРОДНЫЙ ХЛЕБ:

• Порций: 3
• Время на подготовку: 14H
• Время приготовления: 30M
• Итого: 1 4х40М
• Сложность: Легкая

ИНГРЕДИЕНТЫ: (Все измерения указаны на вес, кроме TBS и чайной ложки.)

• 4½ унции темной ржаной муки
• закваска на 5 унций ржаной закваски
• 6½ унций холодной воды
• 4⅘ стакана темной ржаной муки
• 1 чайная ложка соли
• 5 унций горячей воды
• 1 столовая ложка тмина
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 1 TBS мелассы
• 1 столовая ложка меда

НАПРАВЛЕНИЯ:

ШАГ 1:

В большой миске смешайте 4½ унции муки, закваску, мед, патоку и холодную воду, взбивайте до однородности.Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте бродить в течение ночи при комнатной температуре. Это влажная смесь.

ШАГ 2:

На следующий день в миске среднего размера смешайте 150 г муки, тмин, семена фенхеля и соль, взбейте до однородного состояния. Это сухая смесь.

ШАГ 3:

Вылейте сухую смесь поверх влажной смеси, убедившись, что вы полностью покрыли влажную смесь сухой. Пока не смешивайте.

ШАГ 4:

Сухую смесь осторожно залить горячей водой.Быстро перемешайте деревянной ложкой. Не дайте горячей воде вступить в реакцию с мукой.

ШАГ 5:

Перелейте смесь в подготовленную форму для хлеба. Окуните пластиковый скребок в воду и используйте его, чтобы разгладить поверхность теста. Присыпать буханку мукой. Накройте буханку полиэтиленовой пленкой и дайте настояться 2 часа при комнатной температуре.

ШАГ 6:

Примерно за 15 минут до выпекания разогрейте духовку до 475 ° F. Поставьте чугунную сковороду на дно духовки, чтобы она разогревалась.Наполните чашку водой и отставьте.

ШАГ 7:

Когда тесто перестанет подниматься, снимите полиэтиленовую пленку. Поместите хлеб в предварительно разогретую духовку, налейте оставшуюся чашку воды на чугунную сковороду и снизьте температуру духовки до 425 ° F.