Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке в домашних условиях: Страница не найдена | Вкусные Заметки

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Отмерьте необходимые ингредиенты для приготовления опары для ржаного хлеба на домашней закваске. Закваску достаньте из холодильника заранее, чтобы она немного согрелась при комнатной температуре. Муку предварительно просейте через сито.

  • Шаг 2:

    Сначала необходимо активировать закваску. В удобную прозрачную емкость выложите закваску, добавьте 50 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до однородности. Я обычно пользуюсь поллитровой баночкой, в ней хорошо виден объем поднимающейся закваски.

  • Шаг 3:

    Добавьте 50 грамм просеянной ржаной муки, хорошо перемешайте до однородности. Должна получится довольно густая, вязкая масса. Прикройте емкость с закваской полотенцем или легкой крышечкой и оставьте при комнатной температуре на 3,5-4 часа.

  • Шаг 4:

    Закваска должна увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Если дома очень тепло, процесс поднятия может произойти быстрее. Если "шапочка" начала опадать, значит, закваска созрела и можно ставить опару. Но если объем достаточный, то опадания "шапочки" можно не дожидаться.

  • Шаг 5:

    Для замеса хлебного теста возьмите широкую емкость. Лучше, если она тоже будет прозрачной, чтобы наблюдать объем. Отмерьте в емкость 100 грамм полученной закваски, добавьте 100 мл воды, перемешайте до исчезновения комочков. Здесь удобно воспользоваться венчиком. Всыпьте 50 гр. просеянной ржаной муки, перемешайте все до однородности. Емкость прикройте и оставьте опару для поднятия на 3-3,5 часа. Оставшуюся закваску подкормите и уберите в холодильник.

  • Шаг 6:

    Опара должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

  • Шаг 7:

    Для приготовления хлебного теста соедините 2 вида муки и просейте, чтобы хлеб хорошо поднимался. Солод можно заменить на хлебный квас. Вместо меда можно добавить сахар.

  • Шаг 8:

    Солод заранее заварите в 50 мл кипятка, остудите. Мед растворите в остальной (120 мл) теплой воде.

  • Шаг 9:

    В подошедшую опару добавьте соль.

  • Шаг 10:

    Влейте медовую воду, добавьте остывший заваренный солод (или хлебный квас), перемешайте.

  • Шаг 11:

    Всыпьте отруби, это повысит полезность хлеба. Добавьте толченый или молотый кориандр, чтобы хлеб стал ароматным, перемешайте. Добавление отрубей и кориандра - по желанию.

  • Шаг 12:

    Всыпьте примерно половину просеянной мучной смеси, перемешайте. Я это делаю вторично через сито, чтобы мука была более воздушной.

  • Шаг 13:

    В полученную массу добавьте растительное масло, слегка перемешайте.

  • Шаг 14:

    Всыпьте остальную муку.

  • Шаг 15:

    Замесите тесто. Оно получается густое, но не крутое, очень вязкое, медленно спадающее с ложки. Вымешивайте тесто не менее 5 минут до полной однородности.

  • Шаг 16:

    При необходимости форму для выпечки хлеба смажьте растительным маслом. Силиконовую форму можно не смазывать. Выложите тесто в форму. Тесто разровняйте, пригладьте смоченными в воде руками.

  • Шаг 17:

    Оставьте тесто для подъема на 2,5-3 часа. Если на поверхности пробиваются пузырьки, значит, тесто подошло и можно хлеб выпекать.

  • Шаг 18:

    Сбрызните поверхность теста водой, посыпьте кориандром.

  • Шаг 19:

    Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 200-210С духовке 15 минут. Затем температуру убавьте до 190С, выпекайте хлеб еще около 45 минут. В середине приготовления прикройте форму с хлебом фольгой, чтобы хлеб не зарумянился слишком. Готовность хлеба можно определить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов. Выньте хлеб из духовки, сразу сбрызните водой. Дайте хлебу немного остыть в форме, затем заверните в полотенце.

  • Шаг 20:

    Свежеиспеченный хлеб не рекомендуется есть сразу. Лучше оставить его "дозреть" примерно на сутки. За это время мякиш уплотнится, хлеб будет легче резаться. Приятного аппетита!

  • Как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях + рецепт


    Если вы попробуете себя в искусстве приготовления ржаного хлеба на закваске в домашних условиях, вы скоро обнаружите, что закваска изменила всю вашу жизнь. Потому что за каждой большой буханкой хлеба, вероятно, стоит “сильный” стартер (от англ. starter).
    • Что такое стартер для хлеба, и зачем он вам нужен
    • Закваска Эрика Кайзера
    • Из какой муки приготовить закваску
    • Рецепт ржаной закваски

    Подготовка к выведению закваски

    Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

    Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

    Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

    День первый: (16:00), начало

    Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

    После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

    Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

    Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

    Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

    Необходимые компоненты:

    Для опары:

    • 15 г ржаной закваски;
    • 140 г муки обдирной ржаной;
    • 300 г воды;

    Для теста:

    • вся готовая опара;
    • 140 г воды;
    • 400 г ржаной обдирной муки;
    • 10 г соли.

    Последовательность действий:

    1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22оС.

    2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

    3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30оС.

    4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

    5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30оС) 40-60 минут.

    6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220оС. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

    Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

    День второй: (16:00), первое кормление

    Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

    Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

    На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее. Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

    Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

    Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

    Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным

    Ржаной хлеб на закваске в духовке в домашних условиях: рецепт с фото (+отзывы)

    пошаговый рецепт с фото

    Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».

    Ингредиенты

    • 100 мл закваски
    • 150 мл теплой воды
    • 1,5 стакана ржаной муки
    • 1,5 стакана пшеничной муки
    • 0,5 ч. л. соли
    • 2 ст. л. растительного масла

    Как испечь ржаной хлеб на закваске

    1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.

    После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.

    В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.

    Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.

    2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!

    3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!

    4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.

    5. Как только наш ржаной хлеб пропечется, вы почувствуете стойкий хлебный аромат, разносящийся по всей кухне. Извлечем форму с хлебом, обязательно сбрызнем пульверизатором холодную воду на поверхность выпечки, не жалея ее, чтобы корочка хлеба стала мягкой. Сразу же накроем полотенцем и дадим остыть в таком виде. При остывании хлеб втянет в себя воду и станет мягким.

    6. Нарежем остывший ржаной хлеб на закваске и подадим к столу, особенно вкусны из него бутерброды с настоящим сливочным маслом!

    Комментировать

    Rating: 4.0/5. From 3 votes.