Рецепт квашеных грибов: Квашеные грибы - рецепт с фото на Повар.ру

Рецепт квашеных грибов: Квашеные грибы — рецепт с фото на Повар.ру

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ | Дача-кляча

Автор Михаил Вишневский
www.facebook.com/groups/edimgriby/permalink/969222103140560/

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды , когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота, служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий.

А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.

Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки.

Дело в том, что «резкость», придающая квашенным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.
Квасить можно, как холодным, так и горячим способом (т.е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т.п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, т.к. в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но, если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.

Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки.

Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например, опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале — 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашенных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашенные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную умеренность, т.к. любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.

Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.

После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Основы подхода к разным грибам я, может быть, как-нибудь опишу 🙂 Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».

Квашеные грибы: заготовки впрок | Pokayadoma.ru

Добрый день, уважаемые посетители и читатели блога «Дачный Участок»!

В этом году осень балует обильными дождями и теплыми солнечными деньками! И именно поэтому, сегодня я расскажу, как готовятся квашеные грибы.

В прошлой статье «Как правильно хранить морковь», я представил читателям несколько вариантов, как можно сохранить морковь в осенне-зимний период.

Ну а сегодня, пришло время рассказать о заготовках на зиму грибов. У многих дачников участки расположены недалеко от леса и сейчас самое время собирать щедрый урожай грибов. Хранить грибы можно разными способами, сегодня представляю Вам рецепт, как можно заготовить квашеные грибы на зиму.

Квашеные грибы: заготовки впрок

Для того чтобы заготовить грибы впрок, существует очень хороший метод не требующий больших усилий и экономических затрат. Это

квашеные грибы. Для этого метода практически пригодны все грибы, но лучше всего зарекомендовали себя сыроежки.

Заготавливаем квашеные грибы сыроежки

Начинаем готовить квашеные грибы с приготовления раствора для квашения. Для 1 литра воды понадобится 70 граммов соли, и для активизации закваски 20 грамм сахара.

Собранный урожай грибов тщательно перебрать, кожицу со шляпок грибов при этом не снимаем, таким образом обработанные сыроежки опустить нужно в холодную воду, и выдержать в ней не менее 12 часов, после замачивания грибы промыть в чистой воде, это необходимо для удаления из сыроежек своеобразной горчинки.

Не имеющие такого свойства грибы в воде можно не выдерживать. Промытые грибы поставить на огонь, кипятить 5 – 7 минут, выложить в стеклянные банки, или другую эмалированную посуду, для специй используем укроп и листья черной смородины, в таком порядке сначала укроп затем листья смородины. Все залить заранее приготовленным раствором. Положить деревянный, стеклянный круг, если такового под рукой не имеется, подойдет крышка от эмалированной кастрюли, которую нужно положить наоборот вниз ручкой. Следующий этап положить гнет, так что бы раствор покрыл его на 2 — 3 сантиметра.

Квашеные грибы при поддержании температуры в 20 градусов полностью готовы будут примерно через 15 – 30 дней, срок зависит от массы заквашиваемых грибов.

При этом будет образовываться кислота, имеющая обеззараживающее действие. В результате этого грибы не плесневеют во время хранения. Хранить грибы необходимо в затененном холодном месте.

Готовые квашеные грибы перед употреблением следует вымочить, а затем тушить или жарить. По вкусу они очень близки к свежим.

Как заготовить на зиму быстро и просто квашеные грибы разных сортов, смотрите в этом видео:

На этом заканчиваю. Сегодня я рассказал вам об одном из способов заготовок впрок – как приготовить квашеные грибы на зиму.

В следующем выпуске, я расскажу об одном из рецептов засолки груздей.

До новых встреч и Приятного аппетита!

Не забудьте поделиться полезной информацией с друзьями!

Комментировать

Квашение грибов. Как правильно заготовить грибы на зиму.

Как правильно квасить грибы.

Консервировать грибы способом квашения. При заквашивании образуется молочная кислота , которая препятствует гниению и порче грибов. Так как содержание сахаров в грибах мало, для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовывалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом, пищевая ценность квашеных грибов выше, чем соленых. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. При вымачивании в воде квашеные грибы теряют молочную кислоту. После вымачивания квашеные грибы пригодны к приготовлению блюд.

Чтобы квасить берите молодые, плотные, недозревшие грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Разберите грибы раздельно по видам, отсортируйте по размерам, удалите червивые, дряблые, перезрелые и порченые, отмойте от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Для квашения обязательно обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

Заквашивают грибы так — в эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют . Когда все грибы осядут на дно варка завершена. Проваренные грибы выкладывают, промывают холодной водой и расфасовывают в банки. Затем заливают горячей заливкой.

Заливку готовят так — в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению. Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения. Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

Учтите следующее — не все рецепты опубликованные в сети написаны специалистами или хотя бы любителями, понимающими о чем идет речь. Рецепт квашения грибов описанный выше , на самом деле, не иммет ничего общего с реальными рецептами заготовки грибов впрок которые вы можете почитать на этой странице.

Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!

Грибники! Давайте квасить! Рассказываю о старинном рецепте квашения грибов, о котором мало кто знает | грибной критик

Сыроежки — одни из самых недооценённых грибов российских. лесов. А ведь если подойти к ним с должным вниманием и почтением, то они мало кого оставят равнодушными, будучи правильно приготовленными.

Сыроежек много, очень много. А когда чего-то много, мы начинаем воспринимать это, как должное и обязательное. И стремимся к чему-то другому, которое встречается не так часто и потому выглядит для нас гораздо интереснее и привлекательнее.

#лес

Хрупкость и трудность в транспортировке сыроежек, вот именно эти обстоятельства и становятся для многих грибников сдерживающим фактором. Можно, конечно же, взять для этих грибов отдельную корзинку, срезать их под самую шляпку, не класть к ним другие грибы, особенно массивные белые, но…

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ. ФОТО с моего канала Грибник ст стажем 16.RU

Но, редко кто готов на это… Увидев подосиновики, грузди, рыжики, белые грибы мы забываем о сыроежках. Для многих из нас они занимают, отнюдь, не самое почётное место в грибной иерархии.

Подумаешь, сыроежки… Других, более благородных грибов что ли нет? — шепчет нам подсознание и мы, вольно или невольно, начинаем их игнорировать. ..

Не собираюсь никого упрекать в его личном выборе грибов, а просто хочу рассказать о том, как из самых обычных и привычных нам сыроежек, можно приготовить отличное блюдо.

Решил подробно разобрать и описать рецепт квашеных грибов на примере сыроежки пищевой (Russula vesca). Почему именно её выбрал для этого? Она в лесах, где я привык грибы собирать, появляется часто раньше своих сестёр и при этом, весьма урожайна. Впрочем, всё это годится для любых сыроежек и многих других грибов, которые вы собираете.

#грибные истории

Сыроежка пищевая (Russula vesca).

Также часто эти грибы называют сыроежкой съедобной.

Шляпка до 11 см в диаметре, мясистая, сухая. Поначалу она имеет форму полусферы, позже становится выпукло – плоской, с не доходящей до краев кожицей и ямочкой в центре. Краешки бывают волнистыми или зубчатыми. При влажной погоде поверхность шляпки липкая на ощупь. Она обладает розовой, либо коричневато – розовой расцветкой, иногда с серовато-жёлтыми участками.

Пластинки хрупкие, ломкие, вначале белые, в зрелости по краю с ржавыми пятнами, частые. Ножка цилиндрическая, полая, до 7 см высотой и до 2,5 см толщиной, твёрдая, белая, у основания желтоватая или ржаво-охряная. Мякоть хрупкая, белая, на срезе местами ржаво-буреющая. Вкус приятный, напоминающий лесной орех.

Сыроежка пищевая произрастает с начала лета до поздней осени в различных лесах, на полянах и опушках. В хорошие годы может плодоносить очень обильно, что делает ее привлекательным промысловым грибом.

#сыроежки

В чём основное преимущество сыроежек перед другими грибами, которые мы используем для соления? Когда ещё появятся рыжики, грузди и волнушки… А часто хочется не просто грибы трубчатые на сковородку бросить, сварить с ними суп или потушить их. Солёные или квашеные грибы тоже в тему всегда бывают, вне зависимости от времени года.

СЫРОЕЖКА СЪЕДОБНАЯ/ ФОТО с моего канала Грибник ст стажем 16.RU

Рецепт квашеных сыроежек:

Много лет назад, ещё при советской власти, нашёл в библиотеке старинную книгу с рецептами блюд с грибами. Многое уже потеряло свою актуальность, как рябчики, например, или правильный рецепт салата «Оливье».

Однако, слегка переработанный под настоящее время вариант квашеных сыроежек, мало кого оставит равнодушным…

После того, как вы всеми правдами и неправдами донесли до своего дома сыроежки, аккуратно переложите их в большую и глубокую ёмкость. Не мойте, не очищайте и не перебирайте их! Это важно!

Вскипятите достаточное количество воды и залейте ею грибы. Дайте остыть. После этой процедуры сыроежки преобразятся. Они не будут больше крошиться и ломаться. Станут гибкими и упругими. После этого промойте их несколько раз под проточной водой, удаляя лесной мусор и крошево грибов.

Отварите сыроежки минут 5, дайте остыть и порежьте их крупно. На 1 кг ОТВАРНЫХ грибов добавьте 50 грамм соли, 40 грамм песка (это мои личные вкусовые предпочтения!), душистого перца 3-4 горошины, гвоздики (по желанию) 2 штуки, листья смородины и вишни, зонтики или стебли укропа. Перемешайте всё это в глубокой посудине.

ФОТО с моего канала Грибник ст стажем 16.RU

Выкладываем их в 3-х литровую банку. Затем заливаем сывороткой. В старину, на каждом крестьянском дворе своя она была. Сейчас можно и из ближайшего магазина использовать, учитывая, что все мы не крестьяне уже давно! Уровень сыворотки не должен быть выше «плечиков» банки!

Чтобы грибы не всплывали, я беру стрелки чеснока или толстые стебли укропа и, «крест-накрест», прижимаю ими сыроежки. Под банку нужно подставить глубокую тарелку, чтобы при брожении жидкость не пролилась.

Ждём дней 5 (от температуры сильно зависит!). Затем можно вкушать. Если не сможете съесть все грибы в последующие пару дней и у вас их не отнимут, всегда готовые помочь в дегустации новых блюд соседи, то уберите их в холодильник и залейте сверху растительным маслом, чтобы плесень не образовалась.

Хранить можно до месяца. Уверен, что можно и законсервировать эти грибы (кислота в сыворотке не даст развиться ботулизму), но сам не пробовал. Поэтому не стану рекомендовать.

#блюда с грибами

Несколько слов вдогонку…

Иногда случается, что позвав друзей, под картошечку с квашеными сыроежками, увлёкшись разговорами и воспоминаниями, вдруг вспомнить о том, что в холодильнике стоит парочка заветных бутылочек, которые уже приятно запотели.

Вспомнить, пойти за ними, а принеся увидеть, что картошка ещё есть, а вот сыроежек уже нет. Горестно вздохнуть и идти за их новой порцией, стараясь не думать о том, что там сейчас с содержимым бутылок происходит. ..

СПАСИБО ВСЕМ, КТО ПРОЧИТАЛ И ОЦЕНИЛ МОЙ ТРУД!!!

Как правильно приготовить квашеные грибы?

Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.

Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.

Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.

При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.

При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.

Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.

Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.

Как квасить опята

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

976. Квашеные опята

Опята хорошо промыть, снять пленку на шляпках. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л около 40 г соли) на 3–4 часа.

Крупные шляпки нарезать, маленькие квасить целиком.

В кастрюле вскипятить воду с солью и лимонной кислотой (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Добавить грибы и варить 30 минут. Промыть их холодной водой, дать ей стечь, отжать. Разложить по подготовленным банкам, залить рассолом и поставить гнет. Через 2 дня долить рассол и оставить еще на сутки.

Потом гнет снять и долить рассол на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом.

Оставить на 4 дня в теплом помещении, потом убрать в холодильник.

Для приготовления рассола в воду добавить соль (50 г на 1 л), сахар (30 г на 1 л) и специи: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

977. Грибы, квашенные горячим способом

• 3 кг грибов

• 3 л воды

• 3 ст. ложки соли

• 10 г лимонной кислоты

Для заливки:

• 1 л воды

• 3 ст. ложки соли

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка сыворотки

Для квашения горячим способом используют главным образом пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, лисички, белянки, чернушки.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. В кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалить шумовкой.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить в трехлитровые банки и влить теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, лимонную кислоту, сахар и поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °C, после чего в жидкость добавить сыворотку. Затем заливку залить в банки, накрыть их кружочками, поставить гнет и вынести в теплое помещение на 3 дня. После этого грибы переставить в холодное место.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

978. Квашное из грибов с малиной

• 20 кг грибов

• 250–300 г малины

• 5–6 веточек черной или красной смородины с листьями

• 100–150 г укропа вместе с соцветиями и семенами

• зелень петрушки

• 1 корень хрена или 1 головка чеснока

• 350–450 г соли

• вода

• 3–4 ст. ложки сахара

• 1 стакан молочной сыворотки

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой, поставить гнет.

Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ.

Хранить в прохладном месте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Квашеные грибы

В нашей семье все заядлые грибники. Давно знаем свои «грибные» места. Ходим в лес хотя бы через выходные. В мае – за сморчками, в середине лета собираем белые, сыроежки, валуи, свинушки с маслятами, в августе добавляются подберезовики, подосиновики, боровики, а там и опята подспевают.

В августе-сентябре я делаю заготовки на зиму. Уже выучила огромное количество рецептов приготовления грибов. Одним из них и хочу поделиться — это квашеные грибы.

Для квашения подходят все съедобные грибы, пока они не перезрели. Я чаще всего делаю опята, маслята или подберезовики, смотря какие попадутся.

Квашеные грибы: рецепт

Перед заготовкой грибы нужно хорошо промыть и очистить от земли и травы. Я заливаю их холодной подсоленной водой (на 1 литр беру около 40 г соли) на 3-4 ч. Потом весь мусор отлично отстает и грибы почти не ломаются. С опят нужно снять пленку на шляпке.

Крупные шляпки режу, маленькие квашу целиком. Ножки тоже режу на небольшие кусочки.

Сначала грибы нужно немного проварить. В эмалированной кастрюле кипячу воду (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды). В кипяток засыпаю грибы. Через полчаса грибы должны осесть на дно. Промываю их холодной водой, даю стечь в дуршлаге и сильно отжимаю, затем раскладываю по банкам под гнет. Через двое суток заливаю грибочки рассолом еще на одни сутки.

Потом гнет нужно снять и долить заливку на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом. Закрыть крышкой, негерметично. Дня четыре будет идти брожение – грибы нужно держать в теплом помещении, потом убрать в подвал или холодильник. При температуре выше 3 градусов грибы снова начнут бродить.

Для приготовления рассола в воду добавляю соль (50 г на литр), сахар (30 г на литр) и специи для аромата: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Такие квашеные грибы все любят. Они получаются чуть-чуть кисленькими и хрустящими.

Автор статьи: Дворецкова О.В.

domashnie-zagotovki.ru

Как правильно приготовить квашеные грибы?

Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.

sovetland.ru

Жареные опята — вкусные рецепты, приготовление с фото

Опята — одни из самых любимых грибов для многих людей. Они хрустящие, твёрдые и могут стать отличным дополнением любого гарнира или мясного блюда, если правильно выбрать способ готовки. Самым простым вариантом заслужено считается жарка, а вот с чем именно сочетать грибы, и как их приготовить, зависит от личных предпочтений и выбранного рецепта.

ПоказатьСкрыть

Подготовка ингредиентов

Грибы для жарки могут быть свежими, замороженными или даже сушёными (последний вариант наименее подходящий, поскольку готовое блюдо будет не таким сочным и «мясистым»). Свежие, средние по размеру опята нужно предварительно очистить от налипшего мусора (мелких веток и листьев), а замороженные — разморозить, что можно сделать непосредственно на сковороде перед приготовлением блюда.

Что касается остальных ингредиентов, то они также должны быть максимально свежими и хорошо вымытыми. Лук, морковь и другие овощи необходимо очистить от кожицы и промыть под проточной водой. Способ их нарезки будет зависеть от требований рецепта. Сметану и сливки лучше брать максимально жирные и свежие, а также с небольшим количеством кислоты во вкусе. Обволакивая грибы, сметана делает их более мягкими и нежными.

Рецепты жареных опят

В процессе жарки грибов нет ничего сложного, однако, чтобы получить максимально вкусное и ароматное блюдо, стоит правильно подобрать его составляющие ингредиенты. Помимо классического рецепта существуют и более насыщенные, например, с морковью или сметаной. В любом случае, все они могут быть с лёгкостью приготовлены не только опытными, но и молодыми хозяйками.

Классический рецепт с луком

2–360 минут

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

Калории:

61,9 ккал

Углеводы:

3,49 г

id:115714[/img] Очистите репчатый лук[/url] от шелухи и нарежьте его небольшими кубиками.
id:115720[/img] Разморозьте грибы. Если в брикете попались крупные экземпляры, разрежьте их на несколько частей, чтобы кусочки получились примерно одного размера. Варить их можно до заморозки или же перед непосредственным приготовлением, просто опустив продукт на 20–30 минут в кипящую воду.
id:115721[/img] Накалите сковороду, добавьте растительное масло и высыпьте лук и грибы, тщательно перемешивая ингредиенты.Примерно через пять минут жарки посолите и поперчите грибы, по желанию добавив к ним и другие специи. Ещё раз всё хорошо перемешайте.
id:115722[/img] Накройте опята с луком крышкой и оставьте на плите на 20–25 минут, регулярно помешивая содержимое сковородки. За 5 минут до готовности снимите крышку и позвольте грибам пожариться без неё. После этого блюдо считается готовым к употреблению, и его можно подавать к любым гарнирам.

Важно! Если жидкость из грибов быстро испаряется, и они начинают пригорать, исправить ситуацию поможет 1 стакан воды. Её доливают в сковороду небольшими порциями во время жарки.

С луком и морковью

4–5 80 минут

Шаги

7 ингредиентов

чеснок
5 зубцов
лавровый лист
3 шт.
растительное масло
50 г
душистый и чёрный перец горошком
по 4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории:

53,5 ккал

Углеводы:

4,52 г

Очистите и проварите грибы в слегка подсоленной воде в течение 20–25 минут. После варки откиньте их на сито и позвольте лишней жидкости стечь.
Очистите морковь, помойте её и натрите на крупной тёрке.Раскалите на плите сковороду и, смазав её маслом, выложите морковь. Её необходимо жарить на среднем огне в течение 15 минут, постоянно помешивая, чтобы продукт не пригорел.
В это же время выложите грибы на другую сковородку с раскалённым маслом и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся жидкость.Нарежьте кольцами лук и добавьте к опятам, прожаривая всё вместе ещё 15 минут.
Соедините луково-грибную смесь с поджаренной морковью, посолите и добавьте измельчённый чеснок, вместе с лавровым листом и душистым перцем.Перемешав все ингредиенты, тушите их на среднем огне под закрытой крышкой ещё 10 минут, чтобы грибы стали полностью мягкими.

Важно! Каждая хозяйка определяет самостоятельно, сколько именно тушить грибную смесь под крышкой, в зависимости от того, насколько мягкие грибы она предпочитает. Сметана делает опята более нежными, но повышает их калорийность.

Со сметаной

3–480–100 минут

Шаги

8 ингредиентов

репчатый лук
2 шт.
болгарский перец
2 шт.
сливочное масло
2 ст. ложки
растительное масло
2 ст. ложки

Пищевая ценность на 100 г:

Калории:

71,3 ккал

Углеводы:

3,04 г

Смешайте растительное и сливочное масло, а затем вылейте их на раскалённую сковороду. Жариться опята будут 20 минут, но при этом стоит постоянно помешивать грибную смесь резиновой лопаткой.
Очистите и помойте болгарский перец, удалите семена, порежьте его соломкой и добавьте овощ к грибам, прожаривая всё вместе в течение 5–7 минут.
Смешайте сметану с нарезанной зеленью укропа и розмарина, а затем посолите и залейте этим соусом грибную смесь.
Накройте сковороду крышкой и на небольшом огне слегка притушите блюдо в течение 10 минут. Наличие сметаны делает грибы быстро портящимся продуктом, поэтому не стоит готовить сразу большое количество жареных опят.

Особенности хранения заготовок

Жареные грибы редко консервируют, но вот заморозить их для последующего использования вполне возможно. Перед помещением в камеру быстрой заморозки постарайтесь слить как можно больше оставшейся жидкости (смесь сока и растительного масла для жарки), чтобы продукт не превратился в одну сплошную глыбу.

Порционно разложите грибы по пакетам, так у вас под рукой всегда будет готовый ингредиент для первых и вторых блюд. Главное — контролировать температуру в морозильной камере на уровне -15…-18°С. Правильно замороженные опята смогут храниться в морозильнике всю зиму.

Знаете ли вы? Кожица опят во времена существования Руси служила людям пластырем, почему и высоко ценилась народными лекарями. Она помогала быстро заживлять мелкие ранки от порезов и утоляла боль после ожогов.

Лесной опёнок — действительно хорошее дополнение ко вторым блюдам, тем более что калорий на сто грамм в грибах относительно мало (приблизительно 65 ккал). Как именно готовить опята, стоит ли тушить, варить или жарить этот продукт— решать только вам. При правильном выборе рецепта грибы получаются вкусными всегда.

fermer.blog

Квашеные опята на зиму рецепты

Приготовить из этих плодовых тел можно всё, что угодно. Однако одними из самых вкусных и популярных для праздничного стола являются квашеные опята. Главный фактор для приготовления таких заготовок – не перезревшие плодовые тела.

Собрав в лесу хороший урожай опят, сделайте несколько килограммов заквашенных. Такие грибочки отлично заменят маринование, да под картошечку они подойдут намного лучше. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления квашеных опят на зиму. Их питательная ценность выше, чем солёных, ведь молочная кислота разрушает грубые оболочки клеток в опятах, которые плохо перевариваются.

Простой рецепт квашеных опят

Рецепт квашеных опят, который вы читаете – самый простой и экономичный. Для его приготовления используются доступные ингредиенты и специи.

Опята – 4 кг;
Вода очищенная – 3 л + 1,5 л для заливки;
Кислота лимонная – 15 г;
Соль – 3 ст. л. + 3 ст. л. для заливки;
Сахар – 2 ст. л.;
Молочная сыворотка – 2 ст. л.

Чтобы квашеные грибы опята получились по всем кулинарным правилам, нужно правильно соблюдать все предлагаемые шаги.

В кастрюлю наливаем воду, добавляем кислоту лимонную, соль и доводим до кипения.

Пока вода закипает, подготавливаем опята к термической обработке: очищаем от грязи и лесного мусора, отбираем червивые, промываем в ведре с водой 10 мин.

После закипания воды, отправляем в кастрюлю грибы и варим 20-25 мин на медленном огне.

Откидываем проваренные опята на дуршлаг или сито и промываем под краном с холодной водой.

Пока грибы стекают от лишней жидкости, готовим заливку: в воду всыпаем соль и сахар, доводим до кипения и снимаем, чтобы заливка остыла до 30°C.

Заливаем молочную сыворотку в заливку и хорошо перемешиваем.

Грибочки раскладываем в стерилизованные баночки по 0,5 л и заливаем приготовленной заливкой.

Каждую баночку накрываем гнётом и оставляем на три дня при комнатной температуре.

По истечении этого срока накрываем банки пластмассовыми крышками и переставляем в холодильник. Буквально через 20-30 дней квашеные опята готовы к употреблению. Процесс квашения грибов только улучшает их вкус и усвояемость.

Острые квашеные опята

Опята, квашеные на зиму в таком варианте, понравятся тем, кто любит более острый вкус грибов.

Опята – 5 кг;
Соль – 150 г;
Сахар – 1,5 ст. л.;
Сыворотка молочная – 5 ст. л.;
Чеснок – 7 долек;
Хрен (корень) – 1 шт.;
Укроп (зонтики) – 15 шт.;
Листья и веточки чёрной смородины;
Вода.

Для квашения опят нужно выбрать неповреждённые экземпляры, очистить, подрезать ножки и промыть в ведре воды 10-15 мин.

Проварить в подсоленной воде 20 мин и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

В каждую стерилизованную банку (1 л) выкладывать слоями грибочки, пересыпая солью, веточками и листьями смородины, укропом, натёртым корнем хрена и измельчённым на тёрке чесноком.

Делаем заливку: в 2-х л воды разбавить соль, сахар и довести до закипания. Снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

Залить сывороткой, перемешать и влить в каждую баночку, не доливая до горлышка 4-5 см.

Поставить банки под гнёт и оставить в комнате на 3-4 суток.

Закрыть банки с грибами капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Такие квашеные опята можно использовать не только как закуску, но и как добавочный ингредиент в любые салаты.

Грибы опята, квашеные на зиму без закатки

Квашеные грибы опята без закатки готовятся в течение 15-20 дней и хранятся около 3-х месяцев.

Опята – 5 кг;
Веточки малины и смородины – 200 г;
Зонтики укропа и зелень петрушки – по 50 г;
Чеснок – 1 головка;
Сахар – 2 ст. л.;
Соль – 150 г;
Сыворотка молочная – 0,5 ст.

Сначала сделаем заливку из 1,5 л воды, соли, сахара, после чего закипятим.

После остывания воды вливаем сыворотку, перемешиваем и даём постоять 10 мин.

Грибочки очищаем от грязи и мусора, промываем в холодной воде, даём стечь и выкладываем в эмалированную кастрюлю.

Опята выкладываем слоями, пересыпая резанными на кусочки веточками малины и смородины, укропом, петрушкой и измельчёнными дольками чеснока.

Заливаем заливкой и накрываем небольшой крышкой, сверху ставим гнёт, чтобы все грибы были в заливке.

Такие квашеные грибочки, приготовленные без закатки, долго не будут портиться благодаря образующейся молочной кислоте при брожении.

Если появляется плесень, то крышку, гнёт и внутренние стенки кастрюли следует промыть лёгким раствором уксуса и воды.

Квашеные грибы опята без закатки можно хранить не только в холодильнике, но и подвале, если температура в нём не превышает 8-10°C тепла.

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».

Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи – жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной.

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»? На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

6-8% и больше — соленья;
2,5-3% — квашенный продукт;
1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом.

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Квашеные грибы никогда своим вкусом не сравнятся с маринованными. Учил меня квасит грибы еще мой прадед, что-что, а это я запомнил) Потому-что таких грибочков, как по нашему старому семейному рецепту, вы больше нигде не попробуете. Как раз в сезон грибов хочется всем подсказать проверенный многолетним опытом и годами рецепт.

Ингредиенты:

Грибы — 1 кг.;
10 гр. соли;
3 гр. лимонной кислоты.

вода — 1 литр;
сахар — 2 ст.л.;
соль — 1 ч.л.;
20 гр. сыворотки.

Квашеные грибы. Пошаговый рецепт

Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подберезовики, опята, маслята, рыжики и волнушки. Грибы отсортируйте, постарайтесь брать для квашения грибы приблизительно одинакового размера. Если грибы крупные, разрезайте их на части.
В эмалированную кастрюлю налейте воды, добавьте соль и лимонную кислоту, доведите до кипения, затем выложите в воду грибы.
Варите грибы на слабом огне до готовности. Готовые грибы полностью осядут на дно кастрюли.
Когда грибы варятся, не забывайте их помешивать и удалять пену.
Когда грибы готовы, откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте воде стечь.
Приготовьте заливку. для этого воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения.
Грибы разложите в банки, залейте кипящей заливкой, накройте крышками и оставьте на три дня при комнатной температуре.

Затем уберите грибы в холодное место (погреб, холодильник). Готовы грибы к употребление не раньше, чем через месяц. Но это стоит того, чтобы подождать. Очень вкусно!

Автор рецепта — Михаил Макаренко

У нас вы найдете такой прекрасный рецепт огурцов хрустящих.

mercabadom.ru

Опята зимние, как приготовить. Как приготовить опята

Опята ― это вкусный источник полноценных белков, цинка, железа, фосфора и витамина С. Употребление этих грибов помогает организму преодолевать вирусные заболевания, и наполнятся жизненной силой. Но многие хозяйки избегают этот лесной продукт, ссылаясь на сложность очистки и приготовления опят. На самом деле тут нет ничего сложного.

Как очистить опята

Опята ― скоропортящийся продукт, поэтому его очистку нужно начинать сразу после возвращения из лесу, ну или с магазина. Грибы очень хрупкие и небольшие, но процесс очистки не займет много сил:

Переберите урожай. Все гнилые, трухлявые и поврежденные насекомыми экземпляры без зазрения совести отправляйте в мусорное ведро.
Удалите органический «мусор» ― веточки, листики, землю.
Далее нужно определить, какой обработке будут подвергаться грибы. Если вы хотите их сушить, срежьте нижний сегмент ножки и удалите пленку под шапочкой. Если грибы требуются в свежем виде, дополнительно их стоит замочить в воде (максимум 1 час), а потом очистить пленку (юбочку).

Как приготовить отварные опята

После очистки можно приступать к термической обработке грибов:

Возьмите эмалированную кастрюлю и вскипятите в ней подсоленную воду.
Отправьте грибы в кипящую воду на 10 минут, при этом обязательно снимайте пенку.
Слейте грибной отвар и залейте грибы чистой водой.
После закипания проварите грибы 30-40 минут.
Когда опята полностью приготовятся, они осядут на дно посуды.
Откиньте грибы на дуршлаг и промойте их водой. Это позволит смыть лишнюю слизь.

Как приготовить жареные опята

Поджаренные опята с луком, наверное, самый вкусный вариант их приготовления:

Предварительно отварите опята.
Пока они готовятся, поджарьте лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле.
Добавьте опята к луку, посолите их, и готовьте блюдо около 20 минут.
При подаче на стол, посыпьте жареные опята измельченным зеленым луком или базиликом.

Засоленные опята можно использовать для приготовления салатов и закусок.

Отварите грибы, и отделите ножки от шляпок.
Если грибы крупные, разрежьте их надвое.
Далее добавьте к грибам порубленный чеснок, полукольца лука и зелень (укроп или петрушку).
По желанию можно добавить лавровый лист, перец и другие специи.
Теперь добавьте соль: на каждый килограмм грибов ― 2 ст. л. соли.
Все ингредиенты перемешайте, выложите в эмалированную емкость и поставьте под гнет на 5 суток.
По истечении этого времени, уложите опята в стерилизованную банку и поставьте в холодильник.
Через 20 дней грибы будут готовы.

Как приготовить маринованные опята

Домашние опята в маринаде намного вкуснее их магазинного аналога.

Отварите грибы.
Второй грибной бульон не выливайте и процедите.
Приготовьте маринад: 500 мг воды; по 1 ст. л. сахара и соли; набор специй (лавровый лист, гвоздика, кардамон, душистый перец).
Все компоненты для маринада отправьте в грибной отвар, после его закипания добавляет 1 ст. л. уксуса.
Кипящим отваром залейте подготовленные грибы.
Через 2-3 часа опята будут готовы.

Приготовление опят не является трудоемким кулинарным процессом. Но блюда с их «участием» всегда украсят торжественный стол или ужин в кругу семьи.

Как готовить опята из леса. Подготовка и термическая обработка

Основной этап при правильной обработке грибов — это первичная чистка урожая от мусора и повреждённых экземпляров. Дальше отвариваете грибы с учётом дальнейшего использования.

Для отваривания важно отсортировать грибы по размерам, так как от этого зависит как готовить грибы опята и сколько минут варить. Длится отваривание 20−40 минут. Если все грибы положить вместе, вы рискуете получить часть переваренной продукции, а часть недоваренной. Лучше опята отваривать в эмалированной кастрюле.

Порядок действий:

Урожай перебираете.
Сортируете по размерам.
Заливаете холодной водой.
Варите 3−5 минут.
Сливаете и заливаете чистой водой.
Солите.
Варите 20−40 минут.

Интервалы времени соответствуют размерам грибочков. Сколько варить опята перед жаркой, зависит от величины грибочка. Крупные варятся в первый раз 5 минут, а во второй 40 минут. Мелкие, соответственно, 3 минуты и 20 минут. Средние — 4 минуты и 30 минут. Воду, в которой варились опята, рекомендуется вылить. Ничего полезного там нет, но также нет ничего вредного. Если желаете, можете использовать в качестве бульона. Грибной дух точно будет присутствовать.

Варёные опята хороши для жарки, в супах, салатах, пирогах. Даже мариновать советуют слегка отваренные грибки. Предварительная термическая обработка усиливает непередаваемый аромат опят, позволяет сохранить их структуру.

Это базовый способ подготовки грибов. Но сколько варить свежие опята, зависит от целей дальнейшего использования.

Опята луговые, как приготовить. Как сварить опята

В русской кулинарии есть множество рецептов с опятами. Их маринуют, солят, тушат, жарят и варят. Эти грибы богаты медью, цинком, железом, фосфором, кальцием, а также витаминами С и В1. Опята – малокалорийные грибы, но вместе с тем они являются настоящим источником белка. Регулярное включение в рацион этих грибов нормализует работу щитовидной железы и способствует повышению гемоглобина.

Подберите свой рецепт

Вам понадобится

Для сырного супа с опятами:
— 200 г свежих грибов;
— 200 г плавленого сыра;
— 3-4 шт. картофеля;
— 1 морковь;
— 1 луковица;
— растительное масло;
— соль;
— перец.
Для гречневой каши с опятами:
— 1 стакан гречневой крупы;
— 300 г замороженных опят;
— 1 головка репчатого лука;
— 2 ½ стакана воды;
— 2 ст. л. растительного масла;
— 2 ч. л. томатной пасты;
— зелень укропа и петрушки;
— молотый черный перец;
— соль.
Для плова с опятами:
— 10-15 сухих опят;
— 1 стакан риса;
— 3 ст. л. растительного масла;
— 1 ½ стакана бульона;
— 3 головки лука;
— 1 морковь;
— 1-2 ст. л. томатной пасты;
— соль.

Инструкция

Сырный суп с опятами
Переберите свежие опята, очистите от земли и мусора. Тщательно промойте грибы под проточной водой. Затем переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда только вода закипит, откиньте опята на дуршлаг, воду слейте, а грибы промойте. После этого вновь залейте грибы чистой водой и варите на умеренном огне в течение 40 минут. Морковь, репчатый лук и картофель очистите и вымойте. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нашинкуйте, а картофель порежьте небольшими кубиками. Лук и морковь обжарьте вместе с отваренными грибами на растительном масле. Посолите и поперчите.

Вскипятите в отдельной кастрюле 2 литра воды, опустите нарезанный кубиками картофель, подсолите и варите 10-15 минут. Плавленый сыр натрите на терке, добавьте в кастрюлю с картофелем и варите, пока сыр полностью не расплавится. После этого добавьте обжаренные овощи и опята, при необходимости заправьте солью и поперчите по вкусу. Доведите до кипения и снимите суп с огня.

Гречневая каша с опятами
Гречневую крупу переберите, промойте, залейте 2 стаканами горячей кипяченой воды и сварите рассыпчатую кашу. Опята разморозьте и промойте под проточной водой. Крупные грибы при необходимости порежьте ломтиками, репчатый лук очистите и нашинкуйте тонкими кольцами. Переложите опята с луком в кастрюлю, залейте водой, доведя до кипения, варите на тихом огне в течение 15-20 минут. В самом конце введите томатную пасту, вскипятите и снимите с огня.

Рассыпчатую гречневую кашу выложите в порционные горшочки, сверху уложите грибы с луком и разровняйте поверхность. Поставьте горшочки в духовой шкаф и запекайте в течение 10-15 минут при температуре 180оС. Перед подачей к столу украсьте гречневую кашу с опятами мелкорубленой зеленью.

Плов с опятами
Переберите сухие грибы, промойте, замочите на 3 часа в холодной воде. Затем отварите в этой же воде до готовности. Достаньте шумовкой грибы из бульона, порежьте кусочками и обжарьте на растительном масле. Лук с морковью очистите, мелко нашинкуйте и спассеруйте в отдельной сковороде. Добавьте к овощам томатную пасту, перемешайте и обжаривайте все вместе еще пару минут.

Переложите к опятам пассерованные с томатом лук и морковь, добавьте предварительно перебранный и промытый рис. Влейте полтора стакана процеженного грибного бульона и приправьте солью. Потом накройте посуду крышкой и тушите до готовности риса.

Обратите внимание

Очень важно опята хорошо проваривать. Недоваренные грибы могут вызвать расстройство желудка. Свежие опята необходимо варить не менее 40 минут, а замороженные – 15.

Полезный совет

Суп и гречневую кашу можно приготовить и с сушеными опятами. В этом случае грибы следует предварительно (часа на 4) замочить в холодной воде.

Как жарить опята без варки. Как и сколько по времени жарить свежие (сырые) опята

Сейчас, когда начнём готовить грибы, сразу почувствуется обалденный лесной аромат по всем комнатам. Который не отпустит вас до самого конца приготовления. Кстати, в этом рецепте решили с женой пожарить опята без картошки, что бы те кто ни разу не жарил, могли иметь представление, как это делать. Сразу скажу, сколько по времени займёт весь процесс приготовления. Очищать грибы от мусора и помыть, займёт у вас примерно 10 минут, а вот пожарить чуть дольше 20-25 минут. Итого время для приготовления 30-35 минут.

Ингредиенты:

Опята – сколько влазит в сковородку;
Лук – 4-5 шт. в зависимости от размера;
Масло подсолнечное – 50 гр.;
Сахар – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу;

1. Первое что нужно сделать, так это почистить грибы от мусора и веток, ну и конечно же помыть.

Важно: Чтобы опята у нас получились вкусные и не горчили, обязательно убираем юбочку, внизу шляпки на ножке.

2. Теперь быстренько нарезаем на небольшие кусочки.

3. В сковородку наливаем подсолнечного масла и ставим на плиту.

4. Масло нагреваем и отправляем в него опята.

5. Нарезаем лук и отправляем его для жарки в другую ёмкость.

Важно: пережаривать лук лучше отдельно от опят, чтобы он не был тёмным как грибы.

Так как грибы и лук выделяют много жидкости, в процессе жарки их необходимо помешивать. Таким образом лук будет иметь красивый золотистый вид.

6. Жарим грибы до выпаривания всей жидкости. Лук же необходимо посолить, добавить сахар и чёрного молотого перца. И все перемешать.

7. Жарим его пока он не станет золотистого вида.

8. Из опят уже выпарилась вся жидкость, они уже тоже начали приобретать золотистый цвет. Засыпаем к ним пережаренный лук.

Как готовить опята для жарки. Как правильно жарить опята?

Опята – универсальные грибы. Они очень вкусные жаренные, соленые, маринованные, вареные и сушеные. Опята – это отличное дополнение к различным гарнирам и многим блюдам. Как же правильно жарить эти грибы?

Как подготовить опята к жарке?

Изначально грибы следует тщательно перебрать, отрезать сухую часть ножки. Затем опята помещают в емкость и заливают холодной подсоленной вода. После дают им постоять в таком виде несколько часов. По истечению этого времени воду сливают и приступают к следующему этапу – варке опят.

Вымоченные опята заливают водой, подсаливают и ставят емкость на огонь. Когда грибы закипят, нужно дать им повариться в течение 5 минут. После этого опята помещают в дуршлаг, чтобы из них стекла жидкость.

Как правильно готовить предварительно отваренные опята?

Остывшие опята нарезают тонкой соломкой. Жарят их на сковороде с предварительно разогретым в течение около 3 минут рафинированным оливковым или подсолнечным маслом. Вместе с грибами поддается термической обработке и мелко измельченный лук. Процесс приготовления займет около 10-15 минут.

Можно в жареные опята добавить ещё несколько ложек сметаны. Желательно, чтобы это был продукт высокой жирности. После этого опята следует протушить в течение нескольких минут. Готовые грибы рекомендуется присыпать свежей зеленью, что удачно дополнить вкус блюда.

Как жарить опята быстро?

Подготавливаем опята к жарке аналогичным способом: перебираем, удаляем сухую часть ножки, промывает под холодной проточной водой, помещаем в дуршлаг, чтобы стекла вода. В сковороду наливаем достаточное количество растительного масла (30-50 г) и ставим на огонь.

Когда жаровня достаточно разогретая, выкладываем на поверхность лук, нарезанный полукольцами или четвертинками колец. Обжаривать его на большом огне следует до тех пор, пока не станет золотистого цвета. Затем лук из сковороды вынимается, и в неё помещаются опята.

Как и все грибы, опята быстро дают сок. Как только жидкость появилась, следует убавить огонь на минимум, а сковороду накрыть крышкой и оставить продукт томиться в течение около 10-15 минут. По истечению этого периода времени нужно слить образовавшийся сок из грибов в емкость.

После этого продолжает процесс обжаривания опят. За грибами нужно следить, чтобы они не подгорели, и постоянно помешивать. Этот этап займет около 10 минут.

За несколько минут до завершения термической обработки к опятам добавляют предварительно обжаренный лук, солят и перчат. Образовавшийся грибной сок смешивают со сметаной и полученным соусом заливают грибы. Далее следует процесс упаривания жидкости на среднем огне. Как только опята обретут нужную консистенцию – блюдо готово.

Видео как готовить зимние опята. Рецепт.

zdorovecheloveka.com

ТОП-8 рецептов приготовления гриба Фламмулина или зимние опята

Фламмулина бархатистоножковая известна в народе как зимний гриб, она имеет множество полезных свойств и часто используется в кулинарии. Узнайте, как готовить зимние опята: что необходимо сделать перед тем, как обжаривать, морозить опенок, как приготовлять закатки из маринованных, соленых грибов, как производится чистка плодовых тел.

Полезные свойства и калорийность

Фламмулина — это разновидность рядовок, съедобный гриб, который широко используется в кулинарии, косметологии, восточной медицине. В Японии зимних опят (их называют еще «энокитаке») выращивают в промышленных масштабах. Фламмулина бархатистоножковая не слишком признана в наших краях, так как произрастает она в конце осени — начале зимы до первых заморозков, но тем не менее это очень вкусный, полезный гриб, которому стоит уделить особое внимание.

Зимние опята можно есть в консервированном и маринованном видах, в составе супов, салатов, гарниров. Для приготовления лучше использовать молодые плодовые тела, так как старые грибы горчат и могут стать причиной отравления.

Справка! В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150 000 тонн в год).

Полезные свойства фламмулины довольно обширны. Достаточно упомянуть о том, что ученые Японии провели исследования и выявили в зимних опятах особое вещество фламмулин, которое значительно сдерживает рост раковых клеток. Помимо того, гриб обладает и такими незаменимыми свойствами:

Повышает иммунитет. В составе фламмулины присутствуют тиамин, ниацин, калий, рибофлавин, кальций, медь, железо, которые выполняют роль антиоксидантов, защищают организм от агрессивного воздействия внешней среды.
Понижает уровень холестерина.
Нормализует уровень кровяного давления.
Помогает снизить вес без использования диет. Линолевая кислота, которая присутствует в фламмулине, расщепляет накопленные липиды и жиры, которые поступают с пищей.
Нормализует баланс сахара в крови, что очень актуально для людей, страдающих сахарным диабетом.
Улучшает работу желудочно-кишечного тракта за счет высокого содержания клетчатки.
Улучшает умственные функции. Зимний гриб содержит аминокислоты, которые отвечают за работу мозга и всех отделов нервной системы.
Предотвращает развитие аллергии, астмы, ринита, экземы.
Ускоряет метаболические процессы, способствует быстрому выведению вредных веществ и активному усвоению полезных, влияет на нормализацию веса.

Калорийность фламмулины бархатистоножковой составляет 22 ккал на 100 г.

Видео

Предварительная подготовка

Зимние опята, как и большинство других грибов, после сбора нужно сразу же обработать, не откладывать этот процесс в долгий ящик. Свежую фламмулину можно хранить в специальном контейнере в холодильнике не дольше одной недели. Как готовить фламмулину к дальнейшему приготовлению:

Переберите и промойте плодовые тела под проточной водой, чтобы удалить песок и лесной мусор. Если это сложно сделать сразу, можно замочить грибы в тазе с водой на некоторое время, а затем повторить процедуру.
Откиньте опята на дуршлаг, слегка подсушите и нарежьте произвольными кусочками.
Некоторые грибники отделяют шляпки от ножек, так как последние могут быть волокнистыми и жесткими. Если не хотите полностью удалять, можно отрезать ножку не до конца, а только на треть, чтобы убрать загрязненную часть.

Сколько правильно варить зимние опята?

Перед тем как варить зимние опята, нужно их тщательно обработать. Затем грибы помещают в кастрюлю с большим количеством воды и варят 15–20 минут с момента закипания. Пенку нужно постоянно снимать с помощью шумовки. В конце приготовления добавляют лавровый лист для улучшения вкуса, соль. После отваривания фламмулину можно использовать в любых рецептах: готовить супы, мариновать, жарить, засаливать.

Маринованная Фламмулина бархатистоножковая

Зимние опята не требуют продолжительной предварительной подготовки, вымачивания, поэтому обработать их можно довольно быстро и легко. Для мариновки подойдут небольшие экземпляры, а те, что покрупнее, выбрасывать не стоит, приготовьте из них икру или начинку для пирогов. Ножки также отрезают по желанию, этого можно не делать. Если все же вы приняли решение делать заготовку без ножек, то их можно высушить, а затем приготовить грибной порошок, который отлично дополнит первые блюда, станет ароматной приправой к соусам.

Ингредиенты:

опята -2 кг;
вода – 1 л;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
уксус – 250 мл;
гвоздика – 2–3 шт.;
лавровый лист;
чеснок и тертый мускатный орех – по желанию.

Как сделать зимние опята на зиму:

Поместите промытые грибы в подсоленную воду (1 ч. л. на 1 литр воды) и варите 20-30 минут с момента закипания. Постоянно снимайте пенку, которая образуется на поверхности.
Как только опята осядут на дно, можно выключать огонь, сливать воду. Откиньте плоды на дуршлаг.
Приготовьте маринад: налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар, соль, остальные специи, уксус.
Опустит фламмулину в кипящий рассол и готовьте 15 минут на среднем огне.
Горячие грибы разложите по чистым, стерилизованным банкам, закатайте.
Отправьте на хранение в подвал или другое прохладное место.

Справка! Маринованные зимние опята в банке готовят с добавлением семян горчицы, с корицей, чесноком и укропом, морковью и луком.

Замораживание

Существует несколько способов замораживания зимних опят: в сыром виде, отварными, жареными. Перед тем как приготовить фламмулину, нужно очистить урожай от мусора, промыть, отделить по желанию шляпки от ножек. Для замораживания подойдут только крепкие молодые плодовые тела.

Как заморозить сырые грибы:

Мыть опята перед заморозкой в сыром виде не нужно. Лишняя влага тут ни к чему. Если грибы сильно загрязнены, то их можно просто протереть влажным полотенцем. В крайнем случае плодовые тела ополаскивают под проточной водой, а затем тщательно обсушивают на бумажных полотенцах.
Далее их раскладывают на поддон или разделочную доску, выстеленную пищевой пленкой, в один слой. Некоторое время выдерживают в морозильной камере, а затем перекладывают в пакеты или контейнеры для длительного хранения.

Важно! Замороженные таким способом опята не теряют свой внешний вид, их тушат, жарят, готовят суп, делают те же блюда, что и из свежих грибов.

Чтобы заморозить отварные опята, нужно промыть плодовые тела, очистить, погрузить в кипящую подсоленную воду на 15–20 минут. Отварные грибы кладут на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, а затем еще и просушивают на бумажном полотенце. Плодовые тела размещают по пакетам или в контейнеры, отправляют в морозилку.

Важно! В один пакет нужно поместить только разовую порцию грибов, так как повторное замораживание опят недопустимо.

Замороженные жареные опята — продукт, полностью готовый к употреблению после размораживания. Для приготовления заготовки нужно отварить очищенные грибочки, промыть и обжарить в растительном масле до появления золотистого цвета (на это уйдет 20 минут). Затем опята выкладывают на мелкое сито, чтобы стек жир, остужают и фасуют по пакетам. Емкости с фламмулиной кладут в морозилку и используют для готовки по мере необходимости.

Жареные грибы с луком и картошкой

Классическое блюдо из фламмулины легко приготовить дома. Перед тем, как жарить зимние опята, их нужно перебрать и почистить. Кроме того, в приготовлении можно использовать и замороженные грибы, которые нужно заранее извлечь из морозилки и дать оттаять.

Ингредиенты:

опята – 400 г;
лук – 1 шт.;
картофель – 1 кг;
растительное масло – 3 ст. л.;
соль, перец молотый — по вкусу.

Как приготовить опята зимние жареные с картошкой:

Очистите лук, порежьте его кубиками или полукольцами.
Опята очистите, промойте и отварите в подсоленной воде на протяжении 20-30 минут.
Откиньте грибы на дуршлаг, дождитесь, пока уйдет жидкость. Грибы должны быть сухими, иначе блюдо станет водянистым.
Картофель также нужно почистить и нарезать.
Влейте на сковороду масло и обжарьте до золотистого цвета лук.
Добавьте опята, прожарьте все вместе до тех пор, пока не испарится влага.
Положите в сковороду картофель, готовьте еще 20 минут.
В самом конце подсолите, поперчите блюдо. По желанию можно добавить сметану и зелень.

Приготовление в сметанном соусе

Это блюдо съедается в первую очередь, настолько оно популярное и вкусное. Опята в сметане дополнят любой гарнир, картофель, овощное рагу, станут хорошей закуской к любому столу. Для приготовления лучше подобрать сметану с довольно высоким процентом жирности, это придаст угощению приятный сливочный вкус.

Ингредиенты:

опята – 500 г;
сметана – 1,5 ст.;
масло сливочное – 70 г;
лук – 1 шт.;
укроп – 50 г;
соль, перец, лавровый лист.

Как вкусно приготовить фламмулину:

Промойте грибы, срежьте нижнюю часть ножки, еще раз тщательно очистите от песка и лесного мусора.
Промытые плодовые тела положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отваривайте 30 минут на среднем огне, постоянно снимая пену.
Откиньте фламмулину на дуршлаг и хорошо промойте.
Растопите на сковороде сливочное масло.
Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук. Обжарьте его до золотистого цвета.
Добавьте в сковороду грибы и готовьте все 10-12 минут.
Как только лук станет прозрачным, влейте сметану. Закройте крышку и тушите все на медленном огне пару минут.
Подсолите, поперчите блюдо, положите лавровый лист, рубленую зелень укропа.

Описание способа засолки

Попробуйте зимние опята солить холодным способом — этот метод очень распространен не только из-за того, что позволяет сэкономить время и быстро приготовить засол, но и потому что готовый продукт имеет приятный аромат и хрустящую текстуру. Перед тем как засолить зимние опята на зиму, отберите самые крепкие, маленькие экземпляры и отделите по желанию шляпки от ножек.

Ингредиенты:

опята – 1 кг;
соль – 2 ст. л.;
листья черной смородины – 2 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
перец душистый и лавровый лист – 2 шт.;
зонтики укропа – 2 шт.

Приготовление зимних опят:

Очистите опята, промойте, вымочите на протяжении 2–3 часов в подсоленной воде, чтобы ушли грязь, песок и лесной мусор.
Промойте и откиньте на дуршлаг.
Выложите грибы на дно бочки или эмалированной кастрюли шляпками вниз.
Тщательно посолите первый слой, положите специи, лавровый лист.
Очистите чеснок, нарежьте его слайсами.
Продолжайте выкладывать слои грибов, пересыпая их специями, солью и чесноком.
Последним слоем должны быть листья смородины.
Установите гнет, прижмите грибную массу.
Как только начнет выделяться сок, под груз нужно поместить несколько слоев марли. Опята должны просаливаться в течение 2 недель в холодном помещении.

Важно! По истечении срока засаливания нужно переложить фламмулину по стерильным, чистым банкам, залить рассолом и укупорить капроновыми крышками.

Сушка в домашних условиях

Засушивание опят — самый простой и универсальный способ приготовления грибов на зиму, ведь он позволяет сохранить полезные вещества, вкус и аромат лесных даров. Попробуйте засушить фламмулину, чтобы затем использовать заготовку в приготовлении супов, пиццы, пасты, соусов и прочих вкусных блюд.

Грибы следует предварительно подготовить: их сортируют в зависимости от зрелости, выбрасывают гнилые, старые плодовые тела. Особенность засушивания заключается еще и в том, что грибы не промывают, а только протирают сухой ветошью, чтобы они не впитали много жидкости. Опята сушат на нитке, в микроволновке, в электросушилке и в духовке. Остановимся детальнее на последнем способе, так как он доступен и прост:

Подготовленные шляпки фламмулины нужно разложить на противне, предварительно выстеленном пергаментом.
Поместите его в духовку, разогретую до 50С на 2-3 часа, чтобы грибы подвялились, постепенно теряя влагу.
Как только шляпки стали липкими, температуру увеличивают до 75С. Дверцу оставляют приоткрытой — в духовке была хорошая циркуляция воздуха.
Время от времени нужно переворачивать шляпки, чтобы они не подгорели и просушились равномерно.

Важно! При высушивании опята теряют до 90% влаги, поэтому из 10 кг свежих грибов у вас выйдет полтора килограмма сухого продукта.

Простой рецепт консервирования на зиму в банки

Если вы не знаете, как закатывать зимние опята, рецепт маринованных грибов с укропом и листьями смородины вам в этом поможет. Грибочки получаются пикантные, хрустящие, благодаря дубильным веществам, которые входят в состав смородины.

Ингредиенты:

фламмулина – 3 кг;
вода для маринада – 1.5 л;
сахар – 3 ст. л.;
лавровый лист – 10 шт.;
чеснок – 4 зубка;
соль – 4 ст. л.;
гвоздика – 3 шт.;
черный перец – 10 шт.;
уксус столовый 9% — 80–100 мл;
лист смородины или зонтики укропа.

Рецепт опят зимних на зиму в банках:

Очистите, промойте и проварите опята в течение получаса в подсоленной воде.
Приготовьте маринад, для этого в кастрюлю налейте воду (1,5 л), добавьте соль, сахар, остальные специи.
Доведите рассол до кипения.
Погрузите в него отваренные грибы и готовьте 15–20 минут на слабом огне. Важно постоянно следить, чтобы на поверхности маринада не образовывалась пена (ее снимают шумовкой).
Как только опята опустятся на дно кастрюли, можно выключать огонь.
Переложите еще горячие грибы по чистым, стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
Укупорьте заготовку и отправьте на хранение в прохладное место.

Суп из фламмулины

Данное блюдо можно употреблять в пост, оно наваристое, легкое, при этом и довольно сытное. Первое можно приготовить из свежих грибов, но также готовят суп из зимних опят замороженных.

Ингредиенты для супчика:

опята – 400 г;
картофель – 500 г;
лук – 1 шт.;
морковка – 1 шт.;
масло растительное – 75 мл;
соль перец, рубленая зелень – по вкусу.

Суп из зимних опят — рецепт:

Фламмулину требуется тщательно очистить, промыть и нарезать некрупными кусочками.
Далее нужно предварительно отварить опята в течение 10-15 минут, затем помыть и откинуть на дуршлаг.
Отваренные грибы заливают свежей холодной водой, ставят емкость на средний огонь.
Очистите овощи: картофель нарежьте кубиками, морковь и лук — соломкой.
Как только грибной бульон закипит, положите картофель, проварите 10 минут.
Обжарьте морковку и лук на растительном масле до золотистого цвета.
Поместите зажарку в суп тогда, когда будет полностью готов картофель.
Томите на маленьком огне 5–7 минут, подсолите и приправьте первое блюдо.
Разлейте суп по глубоким тарелкам, подайте со сметаной и рубленой зеленью, гренками из черного хлеба.

Секреты и правила

Чтобы маринованные фламмулины бархатистоножковые (или попросту зимние грибы) были еще более аппетитными, перед тем как закрыть зимние опята на зиму, отсортируйте плодовые тела по размеру.

Для маринования можно использовать зимние грибы целиком, но лучше все же отрезать ножку и оставить одни шляпки.

Зимние опята требуют предварительной отварки (раньше их вымачивали), поварите их минут 10 и воду обязательно слейте.

Не забывайте снимать пену при варке грибов — она содержит вредные для здоровья вещества.

Чтобы понять, что опята уже можно раскладывать по банкам, в процессе маринования достаточно обратить внимание на то, опустились они на дно или нет. Это первый признак готовности фламмулины.

Очень важно не переборщить с использованием специй при мариновании грибов, чтобы не перебить их естественный аромат и вкус.

Главными достоинствами зимнего опенка являются его нежный вкус и аромат, мягкая, сливочная консистенция шляпок. Именно поэтому он идеально подходит для приготовления супов, маринадов, солений, икры, лечо и т. д. К тому же его очень интересно собирать в период, когда нет других грибов, ведь найти зимние опята — большая редкость и удача для любителя тихой охоты.

gribnik.info

Как замариновать замороженные опята — 7 пошаговых фото в рецепте

Хочу рассказать о том, как замариновать замороженные опята. Грибы не нужно предварительно размораживать. Маринованные опята получаются очень вкусными, в меру острыми и ароматными. Такие грибочки можно подать к основному блюду или использовать для приготовления салатов.

Для того чтобы замариновать замороженные опята потребуется:

300 мл воды;
50 мл 9% уксуса;
1 ст. л. сахара;
1 ст. л. с горкой соли;
3-4 лавровых листа;
7-8 горошин черного перца;
4 зубчика чеснока.

Подготовить продукты. Опята, собранные в лесу, я перебираю, промываю и замораживаю. Зимой из них можно приготовить много прекрасных блюд. Для маринования опят замороженные грибы размораживать не нужно.

Воду влить в кастрюлю, добавить соль, сахар, лавровые листья и горошины чёрного перца, поставить на огонь и довести маринад до кипения.

Затем выложить в кастрюлю замороженные опята. Как только грибы закипят, убавить огонь и варить опята в течение 20 минут.

Чеснок очистить и нарезать тонкими лепестками. В конце варки добавить чеснок в кастрюлю и влить уксус. Хорошо перемешать и снять кастрюлю с огня.

Выложить опята в банку, залить маринадом и прикрыть крышкой. Оставить грибочки до полного остывания, а затем поставить на ночь в холодильник. На следующий день наивкуснейшие, в меру остренькие, ароматные маринованные опята можно подавать к столу.

Из данного количества получается 500 граммовая баночка. Вот так просто можно замариновать замороженные опята. Очень вкусно, обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Зимние опята, как готовить. Как готовить опята: рецепты блюд из свежих грибов

С приходом осени лес преподносит нам богатый урожай опят. Огромное удовольствие можно получить от похода в лес за грибами и при этом набрать целую корзинку, а если повезёт, то и несколько.

Ведь этот гриб растёт не по одному, а сразу целыми семействами. Буквально с одного дерева или пня возможно собрать несколько килограммов.

В дальнейшей обработке, как правило, принимает участие вся семья, потому что кому-то одному перебрать и приготовить опята из-за их количества просто невозможно.

Правила употребления

Польза от грибов для нашего организма ценится почти всеми культурами на протяжении многих веков.

Эти грибы наполняют жизненной энергией и служат хорошим помощником организму сопротивляться с вирусными заболеваниями. Опята ― это источник железа, цинка, полноценных белков, витамина С и фосфора.

Те, кто сидит на диете или являются вегетарианцами, включают в рацион опята из-за их невысокой калорийности.

Вреда эти грибы организму не принесут. Важно не злоупотреблять ими и выбирать в пищу только качественные. Единственное, что делать не стоит:

Употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Давать в пищу детям до 7 лет.

Как очистить и отварить грибы

Опята ― это продукт, который считается скоропортящимся, поэтому после леса первым делом нужно их перебрать. Как правильно готовить опята свежие к переработке:

В мусор отправить все повреждённые насекомыми, гнилые и трухлявые грибы.
Очистить от лесного мусора: удалить землю, листочки и веточки.
Если грибы требуются для сушки, то нужно удалить плёнку под шапочкой и обрезать нижний сегмент ножки. Для приготовления в свежем виде грибы дополнительно замочить в течение часа и уже после этого очистить плёнку.

Процесс очистки не займёт много времени и сил, хотя сами по себе грибы небольшие и очень хрупкие. По завершении процесса очистки следует приступать к термической обработке грибов. Для этого понадобится:

Вскипятить воду в эмалированной кастрюле и подсолить.
Отправить опята в воду на 10-15 минут, не забывая снимать пенку.
После этого следует слить грибной отвар и повторить процедуру ещё раз, но варить уже на протяжении получаса.
Понять готовность грибов легко — они осядут на дно кастрюли.
Чтобы избавиться от лишней слизи, достаточно просто откинуть грибы на дуршлаг и промыть их водой.

Кулинарные рецепты

Нет ничего проще, чем набрать корзинку грибов и приготовить их на ужин в виде закуски или пожарить с картошечкой. Дети просят пирог — тоже не проблема. И икру на зиму для блинов надобно обязательно заготовить. Рецептов с опятами существует множество.

Зимние опята, как выглядят. Описание зимних опят

Flammulina velutipes — зимние опята, которые относятся к третьей категории съедобности. Их причислили к семейству Рядовковых, но некоторые микологи считают их представителями Негниючковых. Развиваются они в больших группах, что является общей чертой для опят. Этот вид распространён по всей планете (кроме Арктики), Россия не является исключением.

Как выглядят

На начальном этапе созревания опят шляпка у них круглая и выпуклая, имеет загнутые края, в процессе роста становится плоской. Её диаметр достигает в среднем 8 см, иногда встречаются экземпляры до 10–12 см. Поверхность шляпки слизистая, гладкая, жёлтого цвета с различными красно-коричневыми оттенками. Мякоть гриба нежная и мягкая, с лёгким ароматом. У взрослых экземпляров в центре шляпки образуется жёлто-коричневое пятно.

Важно! Отравиться можно даже съедобными грибами, если их неправильно приготовить. Зимние опята необходимо проварить в подсоленной воде не менее 20 минут и только потом применять их для приготовления различных блюд.

Ножка имеет форму цилиндра, она плотная и упругая, иногда изогнутая. Она достигает 8 см в длину. Верхняя её часть светло-жёлтого или красноватого оттенка, нижняя — коричневого (со временем она приобретает тёмно-бурый цвет). Ножка покрыта бархатистым налётом с волосками. Гриб имеет редкие пластинки (сначала они приросшие, а затем — свободные) бело-жёлтого цвета, которые часто бывают укороченными. С возрастом они темнеют.

Когда появляются

Зимние опята можно найти в сентябре-октябре, но их активный рост приходится на ноябрь. Период появления первых грибов зависит от региона произрастания, климата и погодных условий.

Когда собирать

Массовый сбор опытные грибники начинают в середине ноября и продолжают до февраля. Эта культура устойчива к морозам, поэтому собирать грибы можно даже под слоем снега. Если найденный экземпляр крошится при прикосновении, не стоит расстраиваться: при комнатной температуре он оттает и приобретёт первоначальное состояние.

Знаете ли вы? На прилавках наших магазинов также можно найти зимние опята, только привезены они из Японии и называются «эноки».

При морозной погоде рост грибницы практически прекращается, а в период оттепелей — восстанавливается. Поэтому, если пригрело солнышко, можно смело отправляться в лес.

Где растут

Ареал обитания зимнего опёнка достаточно широк. Предпочтение они отдают лиственным лесам и посадкам, также их можно найти в парках и садах. Расти грибы могут на пеньках, поваленных и гниющих стволах деревьев. Хорошо развиваются эти растения на ясенях, клёнах, осинах и плодовых деревьях, реже — на хвойных породах. Такие грибы могут расти на высоте до 3 метров.

Червивость

Зимой червивых экземпляров не бывает: это обусловлено периодом их созревания, ведь в холодное время года все насекомые и черви прячутся в землю. Если осенью или весной вам попался червивый гриб, это означает, что он уже не молодой. Его лучше не употреблять в пищу, так как взрослые плодовые тела жёсткие и не вкусные.

Важно! Врачи не рекомендуют давать грибы детям до 7 лет, ведь только к этому возрасту пищевая система ребёнка полностью формируется. Даже подросткам желательно употреблять лишь окультуренные грибы небольшими порциями.

Зимние опята, как замариновать. Рецепт приготовления маринованных опят на зиму с чесноком

Маринованные грибы опята в особой рекламе не нуждаются. Но, друзья мои, опята с чесночком, это нечто. Кто еще не консервировал таким способом, рекомендую попробовать. Вы заново влюбитесь в это потрясающее блюдо.

Но давайте начнем с самого начала. Принесли домой грибы, теперь нужно их перебрать, пересортировать. Думаю, несколько советов не помешают, особенно начинающим грибникам:

Перед началом процесса определитесь, что Вы хотите приготовить – замариновать, сделать икру , пожарить. Поставьте перед собой несколько посудин, в которые будете отлаживать грибы для тех, или иных целей. Для консервирования будут великолепными маленькие опята. Всякого рода некондиция, в том числе ножки опят покрупнее, пойдет на икру, на жареху – всему можно найти применение.
Тщательно переберите грибы. Без сожаления расстаньтесь с теми, шляпка которых отличается ярким желтым цветом, или имеет зеленоватый оттенок.
Если грибы имеют неприятный землистый запах, их тоже нужно выбросить. У опят должен быть грибной, насыщенный аромат.
Перебранные грибочки желательно залить холодной водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Подержать в таком растворе лесные дары нужно часа полтора – всплывет весь мусор.
После этой процедуры грибы нужно вымыть хорошенько в двух, трех водах. И уже потом отправлять на термическую обработку.
Обязательны два проваривания в разных водах. В первой воде грибы провариваются 10 мин., затем вода сливается, грибочки промываются.
Второе проваривание длится до тех пор, пока грибы не начнут оседать в воде. По времени это мин. тридцать – сорок. В обоих случая необходимо снимать пенку. После второго проваривания грибы тоже промываются под проточной водой. Варю грибы длительное время, но зато без опаски могу ими угощать.

Зимние опята, как приготовить. Что можно приготовить из крупных опят на зиму и как подготовить грибы

Эти плодовые тела очень ценятся в виде заготовок на зимний сезон. Если это так, то что можно приготовить из крупных опят на зиму? Оказывается, из таких грибочков можно готовить те же блюда, что и из маленьких. Например, крупные опята на зиму можно замариновать, пожарить, заморозить или сделать икру. Но лучшим вариантом для больших экземпляров будет сушка.

Как и все другие представители грибного «царства», большие опята нуждаются в предварительной подготовке. Перед очисткой грибов необходимо перебрать их и выбросить все червивые и почерневшие, если таковые попали к вам в корзину. Незначительные повреждения и червивость можно удалить ножом, но только в том случае, если они действительно незначительные. Кроме того, нет необходимости выбрасывать плодовое тело целиком, если у него повреждена только ножка.

Далее необходимо определиться с тем, для какого процесса переработки вы хотите использовать грибочки. Так, для сушки следует провести сухую чистку, так как замачивание в данной ситуации противопоказано. Лучше взять сухую кухонную губку и протереть поверхность каждого опёнка. А после разложить на газету в солнечном и хорошо проветриваемом месте. Оставить на несколько часов, а затем нанизать каждый грибочек на толстую нить и повесить в кухне над плитой.

Для других процессов крупные опята нужно замочить в подсоленной воде на 40-50 мин, затем ополоснуть их под краном и нарезать на кусочки. Далее все рецепты приготовления крупных опят на зиму начинаются с отваривания. С большими экземплярами нужно обязательно проводить тепловую обработку. При этом время отваривания должно отличаться от стандартного, предназначенного для мелких особей. Таким образом, крупные опята должны провариться не менее 40 мин в воде с добавлением нескольких щепоток соли. Желательно проводить тепловую обработку в 2 подхода по 20 мин.

Видео МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА на зиму по домашнему

zdorovecheloveka.com

Грибы Грузди квашеные рецепт с фото на зиму

Название «груздь» по одной из версий было присвоено грибам из-за их грузности, массивности по сравнению с сородичами — рыжиками, волнушками, серушками. Считается, что соленый грудь самый вкусный, однако квашеный ему ни в чем не уступает.

Для грибника гриб — это не просто источник белков и витаминов, это живое создание. Все, что связано с ними: походы в лес, поиски грибных мест, процесс сбора и приготовления — наполнено некой загадкой и сопровождается определенными ритуалами. Подобно шаманам древних религий, грибники по отдельным признакам, понятным только им одним, выбирают одежду для леса, корзины, ножи и прочие атрибуты «тихой охоты».

У каждого из них много своих примет и обрядов, связанных с лесом, грибами и их приготовлением. Ведь грибы не только красивы, но и очень вкусны. Так что потрудитесь заготовить их в прок, по нашей рубрике рецепты заготовок на зиму.

Ингредиенты (На 4 чел.)

груздей10 килограмм

чеснока 1 головка

хрена 1 корень

соли 350-450 грамм

сахара 50-70 грамм

молочной сыворотки 250 милиграмм

черного перца несколько горошин

лавровый лист 1 шт

черной смородины и малины с листьями веточки

петрушка и укроп с соцветиями и семенами по вкусу

1. Подготовьте грузди для закваски так же, как и для засолки. Причем готовить грибы можно и холодным, и горячим способом.

2. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положите веточки смородины, малины, натертый корень хрена, измельченный чеснок, укроп и прочие специи. Промытые грузди чуть просушите и, перекладывая слоями со специями и солью, плотно уложите в тару шляпками вниз. Добавьте сыворотку с растворенным в ней сахаром. Сверху на грибы положите прокипяченную холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, то нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.

3. После 15-30 дней грузди готовы. Храните их в прохладном месте. Если нет такой возможности, то переложите в чистые ошпаренные банки, пастеризуйте и закатайте крышками.

Лучший рецепт маринованных грибов — Как приготовить маринованные грибы

Майк Гартен

Замариновайте смесь грибов с хересным уксусом и оливковым маслом, чтобы получить острый вкус к хлебу.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 8 порции

Общее время: 0 часы 25 минут

мелкие смешанные грибы (бук, шитаке, кремини), обрезанные

4 ст.

оливковое масло плюс 3/4 стакана оливкового масла, разделенное на части

зубчика чеснока, тонко нарезанного

красный перец чили, тонко нарезанный

Багет нарезанный, для сервировки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Четверть сливок при использовании и нарезать шиитаке кусочками. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте половину грибов и готовьте, помешивая только дважды, до золотисто-коричневого цвета со всех сторон в течение 6-7 минут. Переложите в миску и повторите с оставшимися грибами и 2 столовыми ложками масла.
Уменьшите огонь до среднего, верните первую партию грибов в сковороду вместе с чесноком, чили и тимьяном и готовьте, перемешивая, 1 минуту.
Добавьте уксус и тушите 2–3 минуты до полного испарения. Перелейте в небольшую банку и залейте оставшимся ¾ стакана оливкового масла. Подавать с багетом.

Вы приготовили этот рецепт? Комментарий ниже!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Маринованные грибы быстрого приготовления — Еда в банках

Участница регулярной еды в банках Алекс Джонс сегодня здесь со своим вкладом в апрельское испытание мастерства.В этом месяце она быстро засолила несколько великолепных местных грибов с фермы Примордиа! Убери это, Алекс!

Примерно каждую субботу я просыпаюсь рано и иду через несколько кварталов от моей квартиры в Западной Филадельфии до Кларк-парка, где я встречу грузовик с сыром и грибами из округа Берк. Мы установим складные столы и палатки на тротуаре вместе с производителями экологически чистых овощей, изготовителями краутов, рыбаками, садоводами, городскими фермерами и пекарями, которые будут торговать на фермерском рынке.

На одной стороне нашего стенда я продаю кустарный сыр травяного откорма, йогурт и сливочное масло для Valley Milkhouse, микромолочной фермы, расположенной менее чем в 90 минутах от Филадельфии, которой управляет моя подруга Стефани Ангштадт. С другой стороны, моя соседка Бьянка продает выкормленные и экологически чистые грибы для другого предприятия Berks — фермы Primordia в Ленхартсвилле. Помимо обеспечения эффективного логистического партнерства для двух ферм, мы и наши клиенты на фермерском рынке считаем, что наши продукты действительно хорошо сочетаются друг с другом.

Близость к предложениям Primordia дала мне возможность поэкспериментировать с грибами, которые раньше никогда не пересекали мой радар. Я могу принести домой перистые грибы майтаке, чтобы поджарить хрустящие и поджаренные, королевские трубы, чтобы нарезать их на доски и обжарить до золотисто-коричневого цвета, и — когда они в сезон — черные трубы, лисички и сморчки для придания вкуса сливочным соусам для пасты и ризотто или просто аккуратно готовьте в большом количестве масла.

Если у вас есть хороший источник свежих, экологически чистых грибов в вашем районе, но вы еще не пробовали готовить с ними, я настоятельно рекомендую его.Эти и другие разновидности, такие как пушистая львиная грива, нежная золотая устрица и крошечные компактные эноки, иногда обозначаются как «экзотические» или «дикие» и могут продаваться по цене от 10 до 40 долларов, которая поднимает брови. для сморчков в сезон) за фунт.

Но грибы очень легкие, и их количество, которое вам понадобится, чтобы приготовить даже грибное блюдо или варенье, вероятно, намного меньше, чем вы думаете. Грибы по этому рецепту стоят около 8 долларов. Принеся немного домой с фермерского рынка, вы также поддержите небольшой устойчивый бизнес, такой как Primordia, и добавите что-нибудь питательное и вкусное в свой рацион.

(Образцы на верхнем фото лежали в моем холодильнике почти неделю, прежде чем я смог их обработать, отсюда и несколько вмятин и осколков, но верю, что грибы Primordia и любые другие хорошие грибы будут безупречными при покупке.)

Как бы я ни полюбил грибы, я никогда не мариновал их после того, как был разочарован маринованными пуговицами на большинстве тарелок для закусок. Быстро замариновать несколько красивых грибов было бы идеальным предметом для апрельского испытания мастерства.

После небольшого исследования в Интернете, я выбрал этот рецепт Эндрю Циммерна, созданный по образцу русских маринованных грибов, в качестве руководства. Наряду с чесноком, красным перцем, укропом и тимьяном, которые он рекомендует, я заменил звездчатый анис гвоздикой и черным перцем.

И хотя Циммерн дает невозможную (по крайней мере, там, где я живу) рекомендацию сочетать в своем рецепте весенние сморчки и летние лисички, ни то, ни другое не было доступно в местном масштабе, поэтому я взял смесь из красивой королевской трубы, бархатистого пиоппино и серой устрицы.

Процесс травления очень прост. Проверьте грибы на наличие почвы или мусора — примордии настолько чисты, что их не нужно мыть — и обрежьте любой субстрат, обычно богатую питательными веществами смесь соломы или опилок, кофейной гущи и мицелия, из которых появляются плодовые тела. .

Разделите грибы, такие как пиоппино и устрица, на более мелкие кусочки и разрежьте большие мясистые королевские трубы на удобные палочки или доски.

Затем отмерьте воду, яблочный уксус, сахар и маринованную соль и положите в кастрюлю до кипения.Так как это быстрый рассол, который нужно заморозить, а я не любитель слишком сладких солений, я уменьшил количество сахара с ⅓ стакана до одной столовой ложки, столько же, сколько требуется в рецепте.

Пока вы ждете, пока закипит рассол, приготовьте банки, разделив травы, специи и чеснок между двумя широкогорлыми пинтовыми банками.

Как только рассол закипел, я добавил королевские трубы и пиоппино, кипятил одну минуту и зачерпнул их шумовкой в подготовленную банку.Затем я залил их горячим рассолом и повторил процесс с вешенками, которые отправились в собственную банку.

После того, как соленые огурцы остыли, но прежде, чем они отправились в холодильник на ночь, я взял стебель. Соленые огурцы не были слишком сладкими или солеными, но были приятно острыми и хорошо приправленными, с нежной текстурой. На их приготовление ушло всего несколько минут, и они уже были вкусными.

Одно примечание о мариновании грибов: я прикинул, какой размер банки мне понадобится, так же, как если бы я мариновал морковные палочки или стебли спаржи — упаковав банку с сырым продуктом, чтобы посмотреть, что может подойти.

Исходя из этого, я начал рецепт с банок с прямыми стенками на 24 унции. Но после этой минуты в кипящем рассоле даже твердые трубчатые грибы немного сжались и стали достаточно гибкими, так что они заполняли только пинту с широким горлом, поэтому я перенес их в меньший размер.

Кроме того, я видел несколько рецептов, по которым грибы нужно готовить в течение восьми-десяти минут, что мне кажется излишним. Минуты в кипящем рассоле плюс час или два нагрева, пока банки остывают, должно быть достаточно, чтобы грибы слегка приготовить, и, если вы разрежете большие образцы достаточно тонко, дайте ароматам проникнуть насквозь, не размокнув.

Как только этой весной прибудут местные сморчки — а это должно быть в любую неделю — я планирую замариновать несколько пинт, чтобы их можно было смаковать в салатах, пасте и сырах все лето.

Вы любите грибы? Вы пробовали мариновать свои собственные, экзотические или повседневные? Поделитесь своими советами по поводу отличного маринованного огурца в комментариях!

Испытание мастерства: быстрые маринованные грибы

Автор: Алекс Джонс

Ингредиенты

12-16 унций королевской трубы пиоппино и вешенки (или любая комбинация или тип грибов, желательно выращенных органически)
2 стакана воды
1 стакан плюс 2 столовые ложки яблочного уксуса
1 столовая ложка маринованной соли
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка измельченных хлопьев красного перца
2 лавровых листа
2 целых звездчатого аниса
2 веточки свежего укропа
4 веточки свежего тимьяна
4 зубчика чеснока, слегка измельченного и очищенного

Инструкции

Осмотрите грибы и удалите мусор щеткой.Обрежьте весь субстрат, оставшийся на стеблях, и разделите отдельные стебли грибов, таких как устрицы и пиоппино, на отдельные части, а более крупные разновидности, такие как королевские трубы, нарежьте на тонкие доски или палки. Отложите в сторону.
Разложите травы и специи поровну между двумя чистыми поллитровыми банками и отставьте в сторону.
Смешайте воду, уксус, соль и сахар в кастрюле со средней инертностью на среднем или сильном огне. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворились соль и сахар.
Положить грибы в кастрюлю и варить в рассоле 1 минуту. Выньте грибы шумовкой и равномерно разделите между двумя банками по пол-литра. Залейте грибы горячим рассолом, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.
Дайте банкам остыть до комнатной температуры, затем храните в холодильнике. Дайте банкам застыть в течение ночи, прежде чем наслаждаться. Маринованные грибы хранятся в холодильнике около месяца.

Поделиться — это забота!

Домашние маринованные грибы | Рецепт

Домашние маринованные грибы

12 ноября 2011 в Закуски и закуски Юлия Волхина

Общее время приготовления: 12ч.

Вкус домашних маринованных грибов не уступит ни одному бренду из магазина. Если вы мариноваете грибы самостоятельно, вы можете контролировать пряность и кислотность. , чтобы убедиться, что они вкусны именно так, как вы хотите.

Чаще всего доступны шампиньоны, поэтому я использовал их, но этот маринат подойдет для съедобных лесных грибов : боровиков, опята и других съедобных грибов. Однако для лесных грибов вам нужно будет увеличить время кипячения и, возможно, хотя бы один раз поменять воду в поддоне.

Маринованные таким образом грибы можно хранить в холодильнике долгое время , если вы хотите хранить их вне холодильника — используйте герметичные банки и следуйте инструкциям по надлежащей герметизации; однако я не вижу причин для этого: шампиньоны обычно доступны в каждом магазине, и вы можете мариновать их сколько угодно, не запаковывая их в банки.

Состав:

2 фунта маленьких шампиньонов-шампиньонов
Сок одного лимона
2-3 зубчика чеснока
Маринад:
- 1 пинта воды
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка сахара
- 4-5 столовых ложек уксуса (9%)
- 4-5 зубчиков
- 6 целых горошин перца
- 2-3 душистый перец
- 3-4 лавровых листа

Как приготовить, шаг за шагом:

Подготовьте ингредиенты: у меня на руках не было 9% уксуса, только 70% уксус, поэтому я разбавил его с 1 части на 7 частей, чтобы получить что-то близкое к 9%: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 1
Грибы почистить и промыть; положите их в кастрюлю, наполненную водой, добавьте сок одного лимона и дайте ему пропитаться 10 минут, затем поставьте на огонь на умеренном огне и прокипятите (около 10 минут): Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 2
Пока грибы варятся, приготовим маринад: в кастрюлю налить пол-литра воды, всыпать соль и сахар: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 3
Добавьте гвоздику, перец горошком, душистый перец и лавровый лист: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 4
Добавьте уксус и доведите до кипения (но не доводите до кипения), затем дайте остыть: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 5
Слить воду с вареных грибов: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 6
Подготовить баночки, в каждую добавить по нарезанному продольно зубчик чеснока: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 7
В каждую банку загружаем отварные грибы: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 8
Залить подготовленный маринад до краев каждой банки: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 9
Равномерно распределите специи между банками (лавровый лист, молотый перец, душистый перец, гвоздика и т. Д.): Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 10
Накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на 12 часов: Рецепт домашних маринованных грибов: шаг 11

Наслаждайтесь! Теги: закуска, мариновать, грибы, маринование, русские

Предыдущее / Следующее сообщение

Маринованные грибы с зеленью и лимоном рецепт

Я писала об этом рецепте маринованных грибов в самом начале моих дней ведения блога и всегда помнила, насколько это вкусно.У него яркий вкус, и его очень легко приготовить. Это также хорошо согласуется с моим планом здорового питания, и я изо всех сил стараюсь найти полезные рецепты, которые обладают неповторимым вкусом. Салаты изо дня в день иногда требуют интересных добавок.

Грибы просто восхитительны, подаются на кусочке поджаренного хлеба на закваске, щедро намазанного сыром рикотта, и, рискуя показаться напыщенным снобом-гурманом, я действительно верю в покупку самого лучшего хлеба на закваске, который вы можете найти.Буханка, приготовленная вручную из минимального количества ингредиентов, мне больше всего нравится в пекарне Woodstock. Каждую субботу утром они продают свои восхитительные лакомства на городском фермерском рынке Ораньезихта и на рынке Соседей на фабрике по производству печенья. Мне нравится жевательная корочка и аромат дровяной печи, в которой она была сделана.

Я храню ломтики в морозильной камере на случай подобных чрезвычайных ситуаций, когда ничего не подойдет, кроме самого лучшего хлеба. Я одержима рикоттой, и чистая свежая текстура и вкус идеально сочетаются с этими пикантными маринованными грибами.Сложите их высоко и заправьте.

Я добавил немного перца чили, потому что хотел немного тепла, но это совершенно необязательно.

Рецепт

500 г шампиньонов или портабеллини
4-5 зубчиков Чеснок мелко нарезанный или раздавленный
100 мл оливкового масла
2-3 столовые ложки лимонного сока (около 1 большого лимона) — используйте очищенную цедру
100 мл красного винного уксуса
2-3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока
1 чайная ложка соли Соль и крупный молотый черный перец
Цедра лимона очищенная
несколько веточек тимьяна
Половина мелко нарезанного красного перца чили или 1/2 ч.л. сушеных хлопьев перца чили (по желанию)

Грибы разрежьте пополам или оставьте их целыми, если они маленькие.

Положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме грибов, и доведите до слабого кипения.

Добавьте грибы и тушите около 5 минут под крышкой половину времени. Добавьте цедру лимона, тимьян и перец чили и дайте остыть.

Переложить в банку или закрытый контейнер и хранить в холодильнике. За ночь аромат станет более насыщенным и насыщенным.

Подавать на поджаренной закваске с сыром рикотта или как вам нравится.

Найди меня в Instagram

СохранитьСохранить

Рецепт маринованных грибов | 2pots2cook

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки конца лета!

Ранним субботним утром, когда все еще было очень жарко, но после проливного дождя всю ночь, я купил три вида грибов и хотел приготовить Рецепт маринованных грибов, все три версии, отдельно, за один день.
Это было не так просто, как я думал, но я виноват, потому что я не организовал свое пространство и время, как это сделал бы я ботаник.

К счастью, я сфотографировал все варианты маринованных грибов, чтобы вы могли точно понять, что я имею в виду, если что-то неясно в нашем путешествии ……
А именно, проблемы выскакивали у меня одна за другой… но в конце процесса , Я посмотрел на банки и был рад увидеть, что каждый вид маринован отдельно, а не все вместе… ..

На следующий день мы решили уехать из жаркого городка, чтобы немного остыть в тени фиговых деревьев на холме неподалеку.

У моего друга там дачный домик, и мы собрали там салаты.
Вино было в прохладном и темном погребе и ждало… так что пока нормальные люди веселились, я достал маринованные грибы и начал стрелять.
Я принес с собой соленые огурцы, так как знаю, что в задней части дома, под крышей, есть винтажная раковина, и это идеальное место для создания немного других фотографий, чем я обычно делаю в своей студии дома:

Прежде чем вы прочитаете краткую версию ингредиентов и шагов по маринованию, вот несколько полезных советов для всех, кто намеревается это сделать.Начнем:
Грибы обязательно нужно почистить. Я не стирала их, чтобы они не пропитались водой и не потеряли текстуру еще до начала процесса.
Поскольку лисички и шампиньоны обладают мягким вкусом, я сначала их отварил, вынул, охладил под проточной водой и оставил на сите.
Когда они полностью остынут, аккуратно разложите их по чистым стеклянным банкам, добавив зубчики чеснока (по желанию), лавровый лист и черный перец.

При мариновании грибов я избегаю интенсивных специй и зелени, так как очень стараюсь сохранить оригинальный вкус нежных лисичек и шампиньонов, которые планируется выложить на праздничную сырную тарелку или с деликатесами из дичи.Любой дополнительный интенсивный аромат просто убьет композицию.

По крайней мере, на наш вкус.
Из этих солений можно отлично приготовить омлет с маринованными грибами, который я собираюсь приготовить и опубликовать.

Итак, когда грибы разложены по банкам, залейте их мягким маринадом.

Осторожно встряхните банки, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и вышли наружу. При необходимости добавьте еще маринада, чтобы полностью покрыть соленые огурцы. Накройте банки. Оставить в холодном и темном месте.

Грибы перед дегустацией необходимо оставить в кладовой (подойдет любое холодное и темное место) минимум восемь дней.
Итак, с лисичками и шампиньонами дело свершилось.
Теперь, я довел до кипения подсоленную жидкость, добавил в нее небольшие или нарезанные белые грибы и отварил. Когда я начала готовить порцини, решила не добавлять чеснок, а только лавровый лист и черный перец.

Белые грибы «тяжелее», от них исходит интенсивный вкус, и я не хотел этого терять.
Если вы когда-нибудь пробовали суп из белых грибов или тушеное мясо, вы знаете, о чем я.

Год назад я мариновал Черные трубы AKA Horn of Plenty AKA Black Chanterrelles. Я люблю добавлять к ним четвертинки лука при консервировании, поэтому у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, свяжитесь со мной. К сожалению, в процессе я не фотографировал.
Я наполнил как можно меньше стеклянных банок, потому что великие вещи приходят в маленьких упаковках.

Почему я это говорю?

Потому что это кажется идеальным рождественским подарком для тех, кто любит готовить.И, конечно же, есть.
Если у вас есть несколько разных видов грибов, вы можете смешать их все вместе и засолить, это действительно зависит от ваших предпочтений.

Кроме того, в оригинальном рецепте используется бальзамический уксус (Aceto Balsamico), но я пропустил его, поскольку он имеет очень интенсивный вкус и цвет, и я хотел получить чистые, острые и яркие соленые огурцы. Итак, вот и все.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки конца лета!

3 фунт грибы, очищенные
Ингредиенты для варки грибов:
4 чашки воды
2 чайная ложка поваренная соль
Ингредиенты для маринада:
8 чашки воды
7 Столовая ложка белый уксус (спиртовой уксус)
1 Столовая ложка поваренная соль
2 Столовая ложка сахар
Дополнительные ингредиенты:
Лавровый лист по вкусу
Черный перец по вкусу
Дольки чеснока по вкусу

В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду и соль.
Добавить грибы и варить 2–3 минуты.
Промойте их холодной водой и оставьте на сите для полного остывания.
Приготовьте маринад в другой кастрюле: смешайте все ингредиенты: воду, белый уксус, соль и сахар. Довести до кипения.
Пока маринад отдыхает (10 минут), приготовьте лавровый лист, черный перец и дольки чеснока.
Разложите грибы, лавровый лист, черный перец и зубчики чеснока в стеклянных банках и залейте мягким маринадом.
Осторожно встряхните, чтобы пузырьки воздуха попали на поверхность.
При необходимости добавьте еще маринада и накройте банки.
Перед дегустацией оставить в темном холодном месте минимум на восемь дней.

Связанные

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Маринованные цельные грибы

Маленькие целые грибы 7 фунтов
1/2 стакана лимонного сока в бутылках
2 стакана оливкового или салатного масла
2-1 / 2 стакана белого уксуса (5 процентов)
1 столовая ложка листьев орегано
1 столовая ложка сушеных листьев базилика
1 столовая ложка консервной или маринованной соли
1/2 стакана мелко нарезанного лука
1/4 стакана нарезанного кубиками перца
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки
25 горошин черного перца

Урожайность: Около 9 полпинт.

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок с кипящей водой» перед тем, как начать.Если вы консервируете впервые, рекомендуется прочитать «Принципы консервирования в домашних условиях».

Процедура: Выберите очень свежие закрытые грибы с шляпками менее 1-1 / 4 дюйма в диаметре. Вымойте. Обрежьте стебли, оставив 1/4 дюйма на крышке. Добавьте лимонный сок и воду, чтобы накрыть крышкой. Довести до кипения. Тушить 5 минут. Слить грибы. Смешайте оливковое масло, уксус, орегано, базилик и соль в кастрюля. Вмешайте лук и перец и доведите до кипения. Положите 1/4 зубчика чеснока и 2-3 перец горошком в банке полпинты.Наполните банки грибами и горячим, хорошо перемешанным раствором масла / уксуса, оставив Свободное пространство 1/2 дюйма.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки маринованных целых грибов в консервный завод с кипящей водой.
		Время процесса на высотах
Стиль упаковки	Размер банки	0 — 1000 футов	1,001 — 3,000 футов	3,001 — 6000 футов	Более 6000 футов
Горячий	Полпинты	20 мин.	25	30	35

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельское хозяйство. Информационный бюллетень No.

Рецепт маринованных грибов — Рецепты огорода

Ингредиенты для маринованных грибов:

Метод для маринованных грибов:

По возможности выбирайте маленькие грибы. В противном случае разрежьте более крупные пополам или на четвертинки. Вымойте грибы и вытрите насухо.
Слой соли в таз, заканчивая слоем соли.
Оставить на несколько часов, периодически помешивая.
Когда ликер вытечет из грибов, разлейте в чистые стерилизованные банки с небольшим количеством ликера и залейте холодным уксусом со специями.
Обложка и этикетка с содержимым и датой.

Примечание: Лучше всего оставить как минимум на 2 недели перед использованием, чтобы дать грибному аромату развиться и укрепиться. Удивительно, насколько мощным становится насыщенный грибной вкус. Маленькие каштановые грибы работают лучше, чем белые пуговицы.

Этот рассол, хранящийся в правильно стерилизованных и закрытых банках, должен храниться до года в темном прохладном месте.После открытия храните в холодильнике и попробуйте использовать в течение 4 недель.

Для получения дополнительной информации о соленьях

Соленья — Как приготовить соленья

Соленья могут варьироваться от простых солений из одного ингредиента до сложных смешанных солений, таких как пиккалилли. Окончательный вкус, особенно с простыми солеными огурцами, будет сильно зависеть от используемого уксуса. См. Нашу статью «Приготовление уксусов со специями и ароматизаторами», …

Приправы — Как приготовить приправы в домашних условиях

Приправы, как правило, находятся на полпути между чатни и маринадом в том смысле, что, хотя они используют одни и те же виды фруктов и овощей, готовая текстура отличается.Фрукты или овощи нарезаны мелкими кусочками или крупно нарезаны и сочетание …

Банки, этикетки и крышки для консервов

Храните, консервируйте, маркируйте и накрывайте свои домашние фрукты и овощи с помощью этого обширного ассортимента продуктов. Вы сделали это так, что было бы справедливо продемонстрировать это в лучшем виде!

Оборудование для производства варенья и консервов

Все необходимое оборудование для легкого приготовления джемов, чатни и консервов. Попрощайтесь с массовым вареньем и вареньем из супермаркетов и начните создавать свои собственные уникальные дополнения к блюдам из собственных продуктов.