Рецепт краковская колбаса: Колбаса краковская, пошаговый рецепт на 8220 ккал, фото, ингредиенты

«Краковская» колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам рецепт «Краковской» колбасы, приготовленной в домашних условиях. Колбаска получается необыкновенно вкусной. Это не ГОСТовский рецепт, колбаса готовится без копчения, но ее вкус просто шикарный! Рекомендую вам ее попробовать, тем более, что делается всё совершенно несложно. Одно условие для получения колбасного вкуса — обязательное применение нитритной соли, которую можно приобрести в интернет-магазинах. 

Ингредиенты

Для приготовления «Краковской» колбасы в домашних условиях понадобится:

мякоть говядины — 200 г;

мякоть свинины без жира — 300 г;

свиная грудинка (или сало) — 200 г;

соль нитритная — 12 г;

чеснок — 3 зубчика;

сахар — 0,5 ч. л.;

перец черный молотый — 1/3 ч. л.;

перец душистый молотый — 1/3 ч. л.;

вода ледяная — 50 мл;

свиные кишки — около 1 метра. 

Этапы приготовления

Подготовить мясо и сало — всё должно быть хорошо охлажденным.

Мякоть говядины и свинины нарезать средними кусочками.

Перекрутить мясо на мясорубке с крупной решеткой, всыпать нитритную соль, сахар, черный и душистый перцы, пропущенный через пресс чеснок.

Тщательно перемешать мясо и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало с прорезями мяса (или свиную грудинку) нарезать кубиками размером около 5-6 мм, добавить в приготовленный фарш.

Влить ледяную воду и тщательно фарш вымешать. Вымешивать нужно минут 5. Поместить его в холодильник на 2 часа.

Кишки промыть под проточной водой, надев один конец на гусак крана, набить их фаршем не слишком плотно. Концы наполненных кишок крепко перевязать и соединить, чтобы колбаса получилась кольцами.

Поместить колбасу в холодильник на 5-6 часов, желательно на ночь. Далее колбасу оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, а затем разместить ее в форме, застеленной пергаментом.

Духовку включить на 150-160 градусов и сразу же отправить в духовку колбасу. Время приготовления составляет около 1,5 часов.

Домашняя «Краковская» колбаса приобретет красивый красноватый колбасный цвет и безумный аромат.

Дать вкуснейшей «Краковской» колбасе, приготовленной в домашних условиях, остыть, завернуть ее в пергамент и поместить в холодильник на несколько часов. Теперь колбаску можно нарезать и насладиться ее замечательным вкусом.

Приятного аппетита!

Колбаса краковская в домашних условиях рецепт с фото

Залог вкусной домашней колбасы — качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап — обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Все готово, можно подавать к столу!

Домашняя краковская колбаса в духовке. Вкус из советского детства

Колбаса из магазина имеет очень сомнительный состав. Она напичкана соей, красителями, загустителями, хрящами, куриными и свиными шкурами, а также самым низкосортным мясом. На фоне этого лучше всего готовить домашнюю колбасу.

Ингредиенты:

• говядина – 500 гр.;
  
• свиная грудинка или сало – 500 гр.;
  
• свинина – 1.5 кг;
  
• 40 гр. соли +5 гр. нитритной соли 6.25% или просто 45 гр. нитритной соли 0.5-0.6%;
  
• перец черный молотый – 1 ч.л.;
  
• душистый перец – 0.5 ч.л.;
  
• кардамон – 0.5 ч.л.;
  
• сухой чеснок – 1 ч.л.;
  
• сахар – 1 ч.л.;
  
• сухое молоко – 30 гр.;
  
• ледяная вода – 250 мл;
  
• натуральная свиная оболочка 33-36 мм – 3,5-4 м.

Процесс приготовления колбасы

Свиное и говяжье мясо нужно перемолоть на мясорубке 2 раза вместе с жирной свиной грудинкой или салом. Чтобы жир нормально измельчился, его следует предварительно подморозить.

В отдельной емкости замешиваются специи согласно рецепту, вместе с сухим молоком. Важно, если используется нитритная соль 0.5-0.6%, то обычная кухонная соль уже не нужна. Смесь пересыпается к фаршу и заливается стакан ледяной воды. Далее все вымешивается 10 минут руками в перчатках, чтобы масса меньше нагревалась от ладоней. Ледяная вода является важным условием для колбасного фарша, которым нельзя пренебрегать.

После этого масса накрывается крышкой и переставляется в холодильник на 12-24 часа.

После созревания в холодильнике нужно наполнить фаршем кишку, используя специальную насадку на мясорубку.

В результате должно получиться 7 кружков колбасы по 350-400 гр. Они завязываются ниткой в колечки, и прокалываются иголкой. Затем колбаса должна немного подсохнуть, можно ее просто подсушить полотенцем.

Готовить колечки можно в коптильне, или в обычной духовке на решетке смазанной растительным маслом. При запекании в духовке устанавливается температура 80-85°С. Через час, нужно будет поставить в духовку блюдце с водой. Общее время запекания колбасы при такой температуре 2,5-3 часа.


После духовки колечки окунаюсь в ледяную воду на несколько минут.

Затем они протираются полотенцем и вывешиваются сушиться на 24-36 часов при комнатной температуре. Готовая колбаса имеет срок хранения 5-7 дней. Часть колечек можно заморозить и потом доставать из морозилки по мере необходимости.

Смотрите видео

как приготовить, рецепт с фото

Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями. Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов. А технология изготовления не такая уж и сложная.

Ингредиенты (на 2 батона длиной около 35 см):

свиная грудинка средней жирности – 270 г	говядина (окорок или лопатка) – 200 г
свинина (нежирная, без жилок и костей) – 200 г	нитритная соль – 6 г (не обязательно)
поваренная соль – 6-7 г	чеснок – 2 небольших зубчика
черный перец – щепотка (3 г)	душистый перец – щепотка (3 г)
мускатный орех молотый – 1/4 ч. л.	кардамон – 1/4 ч. л.
свиные (говяжьи/искусственные) оболочки калибром 38-43 мм – 70-80 см	кулинарный шпагат – 50-70 см

Как приготовить настоящую «Краковскую» колбасу в домашних условиях:

-1- Кроме перечисленных продуктов для изготовления полукопченой колбаски можете использовать пищевой фосфат. Его берут из расчета 3 г вещества на 1 кг фарша. Я фосфат не добавляла. Вообще стараюсь не класть «химию». Единственное, в качестве экспериментального ингредиента я взяла нитритную соль. Она безвредная для организма в малых количествах. На вкус она практически не влияет, только придает готовой колбасе аппетитный розоватый цвет и подливает срок хранения. Если у вас такой соли нет, просто замените ее 2-3 граммами обычного хлорида натрия. Вам здорово облегчит приготовление «Краковской» наличие электрической мясорубки, специальных насадок для набивки колбасных оболочек, кухонного термометра-щупа, а также коптильни. Но без всего этого можно обойтись. Я подскажу, как. Все мясо хорошо промойте. Обсушите бумажными салфетками. Нежирное сырье обоих видов нарежьте брусочками. А любителям домашней сочной свиной колбаски предлагаю посмотреть этот рецепт, в нем подробно описан не только непосредственный процесс приготовления, но и особенности работы с разными оболочками, в том числе с кишками.
-2- Пропустите его через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (желательно не менее 3 мм). При таком способе перемалывания колбаса на срезе будет не однотонной, а с красивым «рисунком», как и полагается «Краковской». Ну и получится сочнее, конечно же.
-3- Свиную грудинку нарежьте небольшим кубиком со стороной 5-7 мм. Таким образом, у вас получится два фарша – свино-говяжий и рубленый свиной.
-4- Смешайте нитритную и поваренную соли в примерно одинаковом количестве (приблизительно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг мясной массы).
-5- Подготовьте смесь специй. Можете использовать готовую приправу для салями или копченых колбас. Или приготовить ее самостоятельно. Я использовала черный и душистый перцы, кардамон и мускатный орех. Всего взяла по щепотке.
-6- Всыпьте сухие специи, смесь соли и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино-говяжий фарш. Равномерно распределите приправу по мясу. А затем хорошо «помассируйте» массу в течение нескольких минут, пока она слегка не изменит цвет.
-7- Добавьте свиную грудинку.
-8- Перемешайте.
-9- Домашнюю «Краковскую» можете готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в искусственных оболочках. Подготовка сухой оболочки разных видов немного отличается, но обычно сводится к замачиванию в теплой чистой воде для придания эластичности. «Свежую» кишку нужно предварительно обработать – вымочить, почистить, и только потом приступать к набивке колбасы.
-10- Вот так выглядят стандартные насадки на мясорубку для изготовления колбасных продуктов. Если у вас нет такого конуса, отрежьте горлышко от пластиковой бутылки, чтобы диаметр среза соответствовал диаметру выходного отверстия мясорубки. Получится самодельная функциональная насадка.
-11- Перед набивкой оболочек выньте из мясорубки нож. Установите насадку. Конец черевы надежно обвяжите кулинарным шпагатом. Натяните кишку как чулок на насадку.
-12- Переложите фарш в лоток мясоприемника и включите прибор. Одной рукой (при помощи специального аксессуара) проталкивайте мясо, а другой придерживайте оболочку, пока она не заполнится начинкой. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, кишка может лопнуть при термообработке, хоть и в случае с «Краковской» она довольно щадящая.
-13- Свободный конец колбасного батона свяжите шпагатом. Существует два способа термической обработки полукопченой колбасы в домашних условиях. Первый, классический: Подсушите колбасные батоны в духовке или коптильне (без дыма) при температуре 50-60 градусов. Время – 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45 градусов. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени. Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90 градусов. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60 градусов. Снизьте уровень нагрева до 75-80 градусов. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску еще 20-30 минут. Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.
-14- Второй способ – копчение в разовой коптильне. Она состоит из «кармана» из тонкой перфорированной фольги, в который кладется щепа, и большого плотного фольгового пакета. Поместите заготовки в коптильню. Отправьте на дно духовки. Готовьте 40 минут.
-15- Готовую колбасу сначала охладите при комнатной температуре. А затем поместите в холодильник на несколько часов. Вот такая получается колбаска. На вкус и на вид – настоящая «Краковская»! Ее можно класть на бутерброды или в домашнюю пиццу на любом тесте.

Приятного!

( Пока оценок нет )

Краковская колбаса

Краковскую колбасу можно назвать деликатесом из недавнего прошлого. Конечно, сегодня такой продукт стал в разы доступнее и его легко можно приобрести в супермаркете. Но те, кто в силу возраста может сравнить вкус того легендарного деликатеса со вкусом нынешней магазинной колбасы, чувствуют неприятную разницу.

Поэтому сегодня редакция «Так Просто!» предлагает рецепт краковской колбасы, по которому приготовить это вкуснейшее изделие не составит труда. Причем ты будешь уверен, что твои домашние поедают не сомнительную химию, а продукт из настоящего мяса, молока и специй. Ведь других ингредиентов для домашней колбаски и не нужно.

© Depositphotos

Краковская колбаса

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 500 г свиной грудинки (можно сало)
• 1,5 кг свинины
• 45 г нитритной соли (0,5–0,6 %)
• 1 ч.
  л. черного молотого перца
• 0,5 ч. л. душистого перца
• 0,5 ч. л. кардамона
• 1 ч. л. сахара
• 30 г сухого молока
• 250 мл ледяной воды со льдом
• 3,5–4 метра натуральной свиной оболочки

Приготовление

1. Мясо измельчи на мясорубке с крупной решеткой. Если не любишь, когда сало попадается крупными кусочками, можешь полученную массу пропустить через мясорубку еще раз. В противном случае измельчи повторно всё, кроме сала.

2. Специи перемешай в отдельной емкости. Что касается выбора именно нитритной соли (с концентрацией натрия в 0,4–0,6 %), то она в сравнении с обычной кухонной солью лучше подходит именно для колбас, поскольку сохраняет и натуральный цвет, и вкус и аромат мяса при термообработке. При использовании только обычной соли колбаса будет не столь аппетитной на вид.

3. В специи добавь сухое молоко — это поможет избежать бульонного отека, когда из мяса в процессе обработки выделяется жидкость.
   Это не скажется на вкусе конечного продукта, но всё же несколько испортит внешний вид колбасы.

4. Специи высыпь в емкость с фаршем. Сюда же вылей ледяную воду.

5. Теперь в течение примерно 10 минут вымешивай фарш. Лучше это делать в перчатках, чтобы мясо не так быстро нагревалось. Переложи фарш в контейнер, закрой крышкой и отправляй в холодильник на ночь или даже на сутки — чем дольше, тем лучше.

6. На мясорубке установи специальную насадку для колбасы. Промой свиную оболочку и надень на насадку.

7. Заполни оболочку фаршем. Также проследи, чтобы в самой колбасе не было воздуха, проколи оболочку иголкой в нескольких местах. Концы каждой колбаски можешь завязать кулинарной нитью или связать между собой. Дай колбасе немного просохнуть прямо на столе.

8. Колбасу можно готовить как в коптильне, так и в духовке. Мы же выбрали последний вариант. Причем решетку духовки следует смазать растительным маслом.

9. Запекай колбасу в духовке при температуре 75–80 градусов около часа. Затем на нижнюю полку духовки помести емкость с водой и продолжай выпекать изделие до готовности.

10. Готовую краковскую колбаску минут на 5 помести в ледяную воду. После такого «душа» продукт следует вытереть насухо и развесить, чтобы сушился 24–36 часов.
11. Теперь краковская колбаса в домашних условиях полностью готова, ее можно начинать пробовать.

Наверняка такой вкус колбасы покажется непривычным, ведь многие из нас уже успели отвыкнуть от вкуса натурального продукта. Но никакие магазинные аналоги по аппетитности и аромату не сравнятся с этой домашней колбаской.

Из указанного количества ингредиентов у нас получилось 7 кружков весом по 350–400 граммов каждый. А всего возни с готовкой около 3 часов. Но потраченное время точно стоит того, чтобы накормить таким вкуснейшим продуктом самых дорогих гостей.

Автор статьи

Богдан Стасюк

Мечтает, чтобы люди бережнее относились к природе. В будущем планирует заниматься охраной диких животных, защитой окружающей среды и прочими полезными делами, которые улучшат состояние планеты. Богдан считает, что в таком труде больше смысла, чем в каком-либо другом! Хочет однажды вернуться в Финляндию, поразившую его кристально чистыми озерами и доброжелательными людьми. Также хотел бы приехать в Санкт-Петербург надолго, чтобы поближе познакомиться с городом. Богдан — энергичный и жизнерадостный футболист. Любимая книга нашего редактора, после прочтения которой он начал писать статьи, — «Мартин Иден» Джека Лондона.

Как сделать краковскую колбасу: рецепт из книги Андрея Куспица «Колбасология» | Вечерний Лошманов

В издательстве «Эксмо» недавно вышла вот такая книга Андрея Куспица.

И вот чем она хороша.

Куспиц — колбасник со стажем. Он один из основателей компании Le bon goût. Организовал вместе с фермером Климовым колбасный цех во владимирской деревне Зеленцыно. Сделал вместе с Аркадием Новиковым ресторан «Колбасный цех» с собственным производством. Наконец, со своим партнёром Арой Гаспаряном создал компанию «Гаспарян Куспиц», которая разрабатывает оборудование для ремесленных колбасных производств, а также занимается их проектированием. Как говорит он сам: «Я отношусь к людям, уверенным, что в России можно и нужно делать самое лучшее. Не только ракеты и балет, но и колбасу».

Его «Колбасология» — ёмкий и довольно подробный учебник колбасного мастерства. Не промышленного и, несмотря на подзаголовок книги, не всегда домашнего, а именно ремесленного. То есть это книга прежде всего для тех, кто хочет сделать своё небольшое производство. Например, при ресторане. Или для переработки фермерского мяса.

Начиная с истории колбасного дела в России и рассказа о том, почему колбаснику не обойтись без хлорида натрия, нитрита натрия и пищевых фосфатов, Куспиц объясняет затем, для чего какое необходимо оборудование, каковы главные принципы термообработки и сыровяления, для чего нужны инъекторы, какие колбасе требуются оболочки, как делают колбасу в белой плесени, чем отличаются по технологии разные типы колбасных изделий и мясных деликатесов. Наконец, какое нужно использовать для колбас мясо и почему — и как организовать небольшое производство.

Разворот из главы «Принципы организации небольшого колбасного производства»

Разворот из главы «Принципы организации небольшого колбасного производства»

А последняя часть книги — это рецепты. Причём не только колбас (венские сосиски, чоризо, мюнхенские колбаски, колбаса из утки и из оленя и так далее), но и других мясных изделий, от паштета и риета до провесного окорока (каковым являются, например, хамон или байоннская ветчина). Об их качестве можно составить представление по этому рецепту краковской колбасы, который я публикую с разрешения издательства.

Краковская колбаса

Фото — из «Колбасологии»

Фото — из «Колбасологии»

«Краковская колбаса подобна борщу: у каждой хозяйки свой рецепт. Действительно, не вдаваясь в подробности ее исторического происхождения, заметим, что её готовят ныне на всех континентах. В немецкой версии «Кракауэр» она готовится с добавлением картофельного крахмала, в классических польских — без оного. Так как это название колбасы было известно ещё в Царской России, то прошу не сравнивать её с рецептурами из ГОСТов, так как я взял за основу довоенный польский рецепт. Отличия в том, что поскольку сырьё не парное, то необходимо добавление фосфата, а также вместо селитры в этом рецепте мы используем нитритную соль. Добавление фосфата помогает стабилизировать фарш, создавая все условия для созданий белковой матрицы, что в конечном итоге дает нам монолитную структуру. С применением фосфата колбасу легко резать тонкими кольцами, а без фосфата из современного водянистого мяса она крошится. Не пренебрегайте вымешивать такой тип колбас в фаршемешалке — фосфат тогда помощник, когда все остальное сделано правильно.

Оборудование:

мясорубка, фаршемес, термодымовой шкаф

Состав на 5 кг колбасы

Лопатка говяжья — 1,5 кг

Лопатка свиная — 2 кг

Грудинка свиная — 1,5 кг

Соль нитритная — 62,5 г

Соль поваренная — 47,5 г

Сахар-песок — 6 г

Перец белый молотый — 5 г

Перец душистый молотый — 4,5 г

Чеснок сухой молотый — 5 г

Фосфат «Абастол 305» — 6 г

Оболочки — говяжьи круга

Приготовление

1. Говяжью лопатку пропускаем на решётке с диаметром отверстий 5 мм.
2. Свиную грудинку и лопатку пропускаем на решетке 10 мм.
3. Вымешиваем в фаршемесе, равномерно вносим сразу все специи. Мешаем от 15 минут до получаса в зависимости от модели фаршемеса. Перемешивание продолжаем до равномерного распределения кусочков грудинки и появления липкости. Температура готового фарша не должна превышать 12 °C. Руки за фаршем во включенный фаршемес не тянем.
4. Набиваем фарш в оболочку и вешаем на сутки в осадку. Осадка — важный процесс в формировании качества колбас. Дальше по классической схеме: сушим, обжариваем с дымом (коптим), затем варим на пару до +72 °C в батоне и остужаем водяным душем до 20–25 °C в центре батона и помещаем в холодильную камеру. Колбаса готова, но для того, чтобы она была максимально вкусна на момент продажи, пусть она у вас побудет в холодильнике сутки. После этого можно упаковать в вакуум.
5. Если остужать медленно на раме без душа или ванны, морщины будут более глубокие, колбаса будет очень деревенской (рустикальной), но возможно появление рыхлой структуры и роста оставшейся микрофлоры при длительном остывании в районе +30 °C. Не бойтесь пробовать. Снимите пару колец колбасы перед душем и остудите без воды. Сравните и сами сделайте свой выбор».

::::::::::::::::::::

Купить книгу можно в обычных книжных магазинах или на сайте издательства. Мне сказали, что первый тираж уже раскупили, но 11 марта из типографии доставят дополнительный.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как сделать идеальный французский тартар, про то, что привезти из Казани, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как сварить отличную похмельную хряпу, или про то, то делать зимой в моём родном городе Арзамасе. Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня — великолепный Эрнесто Джедже из Кот-д’Ивуара: поёт и танцует.

Kiełbasa Krakowska, или настоящая польская Краковская — Полукопченые, варено-копченые колбасы, сервелаты, салями

По просьбе Дмитрия bwater делюсь польским рецептом Краковской колбасы, которая на родине так и называется, Krakowska podsuszana.  В отличие от укоренившегося на территории бывшего СССР представления, польская Краковская относится, скорее, к ветчинным колбасам. (Возможно я называю неправильно, относительно принятой в России стандартизации, но это дословный перевод оригинального названия kiełbasa szynkowa)
Сразу оговорюсь, в Польше не существует единого обязательного стандарта на приправы, в зависимости от региона изготовитель может добавлять к базовым какие-то свои, поэтому колбасы с одним и тем же названием, например Краковская, выпущенная в Кракове и, например, в Познани, будут между собой отличаться по вкусу. Но только по вкусу, не по консистенции! Так же Краковская может выпускаться в диетическом варианте, из мяса птицы. Диетическая имеет очень интересный выраженный вкус, но сам я ее не делал, ел только покупную.

Когда я только заинтересовался производством домашней колбасы, Краковская показалась мне самой простой для домашнего изготовления. Я выбрал для себя рецепт Артура Новицкого и, как  оказалось в последствии, не ошибся. С удовольствием делюсь с коллегами по увлечению этим рецептом, тем более, что он уже неоднократно опробован.

• Классическая Krakowska изготавливается только из свиной лопатки. Целый кусок мяса надо разделить на три части.

 

1. Самое постное мясо, без пленок и жира, его количество должно быть не менее 20% от общего веса сырья.
2. Полужирное. 
3. Жирное, с содержанием жира примерно 1/3. Количество жирного мяса не более 30% от общего веса.

       примечание: Если лопатка очень постная, то вместо жирного сырья можно использовать постную грудинку, в количестве 20%. Соответственно, на 10% увеличивается содержание полужирной части.

   

      Приправы из расчета на 1 килограмм всего сырья:

 

      Соль нитритная — 17 грамм

      Один зубчик свежего чеснока, примерно 5 гр.  

      Пол чайной ложечки мелёного черного перца.

      Пол чайной ложечки мелёного кориандра.

      Пол чайной ложечки мелёного ароматного перца.
      По желанию можно добавить на один кг сырья пол ложечки майорана и 0,5 грамма меленого тмина. Но не обязательно.

      Очень холодная вода или ледяная крошка — 60 мл.

 

 Изготовление:

     

      Постное мясо сразу режем на кубики со стороной 1,5 — 3 см. Остальное нарезаем на кусочки для предпосола. ВАЖНО! Мясо не смешиваем, держим по отдельности — постное, полужирное, жирное. Так же в разных ёмкостях производим посол нитритной солью. Время предпосола — 3 суток.

После предпосола пропускаем жирное и полужирное сырьё пропускаем через мясорубку, жирное через сетку 4,5 мм, полужирное — 8мм. Соединяем все три части мяса вместе, доливаем 60 мл ледяной воды (или ледяной крошки), добавляем приправы, выдавливаем чеснок и вымешиваем до появления белковых нитей. Температурный режим такой-же, как при изготовлении обычных колбас, т.е. сырье не перегреваем ни на каком этапе выше 10°С. 

Набивку производим в белковую оболочку, калибр 65 мм. Набивка плотная. Длина готовых батонов без хвостиков 40 см или 20 см, т.н. «полуколбасы» (pół kiełbasa). Проверяем батоны на наличие воздушных пузырьков, видимые — прокалываем.
Готовые батоны подвешиваем на осадку и сушку, на 12 — 24 часа, при температуре +10°+12°С.

Термообработка:

 

      После осадки и сушки коптим колбасу при температуре 60-70°С в течение четырех часов. Для копчения используем буковую щепу.
 Далее варим в воде при температуре 75-80°С в течении 60-65 минут. В воду для варки обязательно добавляем несколько зерен можжевельника, штучек 10-12 на 8-10 литров. 
После варки колбаса сушится при комнатной температуре в течении 3-4 суток. За это время получаем Краковскую подсушенную (Krakowską podsuszaną). Если сушим 5-7 суток, получаем Краковскую сухую. (Krakowską suchą). И сухая, и подсушенная является классической Краковской, пользуется одинаковой популярностью. 
После сушки колбаса прекрасно хранится в холодильнике. Я пакую в вакуумные мешки, месяц лежит спокойно, дальше не знаю, съедается   

Готовая Краковская выглядит так.

 

 

Фотография не моя, когда я делал, еще не знал об этом форуме, не думал, что буду делиться рецептом, потому фото не делал. Через полтора месяца планирую заготовить Kраковскую, тогда сниму видео и выложу фото процесса.
 

Сообщение изменено: Trucker, 14 Март 2020 — 20:50.

Краковская колбаса (Kielbasa Krakowska Krajana)

Нет ничего лучше оригинальной краковской колбасы (kielbasa Krakowska). Неудивительно, что эта колбаса всегда была лидером продаж в Польше. Это королева колбас. Он получил свое название в честь города, в котором он возник, города Кракова, одного из старейших городов Европы.

Этот рецепт для Kielbasa Krakowska Krajana. Krajana переводится с польского как «разрезанный на куски». В контексте краковской колбасы это означает, что колбаса сделана из кусков мяса, которые никогда не измельчались.Главным образом. Десять процентов (чуть более жирного) мяса эмульгируют, чтобы заполнить промежутки между большими кусками мяса и скрепить их.

Оригинальная рецептура этой колбасы требует 90% нежирной свинины I класса и 10% относительно нежирной (не более 25% жира) свинины III класса. Краковская такая постная, как любая колбаса. Дымная и ароматная, эта колбаса напоминает мне хорошо приготовленную старомодную копченую ветчину. Излишне говорить, что это одна из моих любимых сосисок, которую я готовлю и ем.

Об этом рецепте

Этот рецепт взят из официального справочника по мясным продуктам, который был впервые опубликован в Польше в 1959 году и включает 46 колбас и 13 ливерных и кровяных колбас. В обновлении, опубликованном в 1964 году, количество колбасных изделий увеличилось до 119. В него также вошли 10 ливерных и кровяных колбас, а также 11 паштетов и батонов. Вы можете найти инструкции по производству этой колбасы в официальных онлайн-изданиях и книгах, таких как «Польские колбасы Марианского», «Аутентичные рецепты и инструкции».

В то время как я призываю к инновациям и экспериментам, я очарован аутентичными и оригинальными рецептами и всегда стараюсь сначала попробовать их, прежде чем пробовать модифицированные версии.Нам повезло, что эти рецепты были опубликованы для всех желающих. Сегодняшние коммерческие колбасы часто далеки от того, что они имели на вкус или должны были быть на вкус.

Приготовление краковской колбасы

Приготовление краковской колбасы довольно просто, если под рукой есть нужные инструменты. Мясо сначала режут на куски и вялят 2 дня. Затем небольшое количество более жирных кусочков эмульгируют. И мясо, и специи смешиваются и помещаются в большие синтетические оболочки. Затем колбасы сушат, коптят и запекают, чтобы получить заданную внутреннюю температуру.

Мясо для эмульгирования

Эмульгирование свинины класса III можно производить в куттере или кухонном комбайне. Чашеобразные куттеры очень дороги и, вероятно, являются излишеством для любого домашнего производителя колбасных изделий. Я обнаружил, что получаю приличное эмульгирование в своем кухонном комбайне коммерческого класса. Возможно, не так равномерно, как в случае с куттером, но вполне приемлемо. Тем не менее, я никогда не чувствовал, что это проблема текстуры или вкуса любой из эмульгированных колбас, которые я делал (например,г. бочковая колбаса). Только тщательный визуальный осмотр покажет это.

Свинина класса III должна быть предварительно измельчена перед эмульгированием, поэтому мясорубка с пластиной 1/8″ (3 мм) будет очень полезна. Тем не менее, вы можете обойтись без него. Просто нарежьте мясо очень мелко большим поварским ножом или тесаком перед эмульгированием.

Фарш

Фаршировать 2-дюймовые куски мяса через колбасный шприц не получится, поэтому вам придется делать это вручную. Хорошей новостью является то, что для оригинальной краковской колбасы требуется 3-дюймовая (75 мм) волокнистая оболочка, которую вы можете легко набить вручную, используя воронку для банок.

Сушка

Сушка происходит при комнатной температуре на сквозняке в течение нескольких часов, затем в коптильне или коптильне при температуре 115-130F в течение 20-30 минут или до полного высыхания поверхности. Это может занять больше 30 минут, и это нормально.

При сушке дыма нет. Вы также можете сушить сосиски в холодильнике в течение ночи, не накрывая крышкой. Это удалит часть влаги, но вам все равно нужно будет закончить сушку в коптильне.

Курение

Руководство рекомендует курить густым дымом в течение 2,5 часов.Температура, опять же, 115-130F, но я считаю, что диапазон от 130F до 140F тоже вполне подходит. Мне больше нравится этот более высокий диапазон, ИМХО, так я получаю лучший цвет. Я считаю, что можно немного продлить фазу курения, если вы хотите больше цвета.

Выбор древесины

Хотя в официальных рекомендациях не указано, какую древесину использовать, лучше всего подходят королевский дуб и королевский гикори.

Я использую большие куски дерева для получения дыма.

Выпечка

Самой большой проблемой для меня при изготовлении копченых колбас всегда был этап «выпечки».Во многих рецептах колбасы, с которыми я сталкивался, а также в официальном рецепте краковских колбас указано 20-30 минут выпекания при температуре от 165 до 195F. Быстрое получение даже тонкой колбасы, достигающей внутренней температуры 154F, кажется почти невыполнимой задачей, хотя недавно я успешно закончил колбасу андуй толщиной 38-40 мм в моей новой коптильне за 40 минут.

Отделка краковской колбасы в коптильне еще сложнее из-за ее толщины. Моя первая и единственная попытка сделать это не увенчалась успехом.Внутренняя температура поднялась с 97F до 149F и застряла. Путь туда занял 3 часа. Я держал его при температуре около 195F в течение 20 минут, но внутренняя температура не только не повышалась, но и начала падать. Страшный ларек! При температуре около 150F потеря воды мясом ускоряется, охлаждая поверхность. На преодоление этого могут уйти часы.

Я закончил выпечку в духовке при конвекции 195F, и мне потребовалось буквально 5-6 минут, чтобы достичь внутренней температуры 154F. Однако конвекция высушивает кожу, поэтому для достижения наилучших результатов я бы рекомендовал выпекать при температуре 175F без конвекции в течение часа или около того.

Еще один способ – варить эту колбасу в вакууме или су-виде при температуре 161–167°F в течение 55–75 минут, пока не будет достигнута внутренняя температура 154–158°F.

Сушка и хранение

Краковская колбаса после запекания готова к употреблению, не требует дополнительной обработки. Охладите его до 64F и охладите.

Опция сушки. Это делает колбасу с более интенсивным вкусом, которая хранится дольше. Сушите при температуре 55–60°F и относительной влажности 75–80 % до потери веса на 35 %.

 

Рецепт краковской колбасы (Kielbasa Krakowska Krajana)

Рецепт оригинальной краковской колбасы (kielbasa Krakowska). Эта колбаса всегда была лидером продаж в Польше. Это королева колбас.

Print Pin Rate

Курс: ужин, обед, колбаса

Кухня: восточноевропейская, польская

Ключевое слово: колбаса краковская, краковская колбаса

Время подготовки: 2 часа

Время приготовления: 3 часа

Вяление и сушка дней 5 часов

Количество порций: 24 порции

Калорийность: 133 ккал

Ингредиенты

• 2250 г нежирной свинины 5 фунтов (100% постного)
• 250 г свинины 1/2 фунта (нет 1) 36 г соли около 2 ст. л. (см. примечания)
• 6 г Cure #1 около 1 1/4 уровня ч. л.
• 3 г черного перца около 1 ½ ч. л., молотого
• 1 г мускатного ореха около 1/2 ч. л. г сахара около 1 чайной ложки, уровень

Инструкции

• Нарезать мясо на 2-дюймовые кусочки, положить в большую миску, смешать с солью и Cure #1.Накройте и поставьте в холодильник на 48 часов.

• Отделите свинину класса III и измельчите ее через пластину размером 1/8 дюйма (3 мм). Затем эмульгируйте в кухонном комбайне или куттере, если он у вас есть, добавив до 25–30 % ледяной воды или лед, чтобы мясо не остыло Смешайте специи

• В отдельной миске смешайте свинину первого сорта, пока она не станет липкой Добавьте эмульгированную свинину со специями и все перемешайте

• Наполните мясо 3 » (75 мм) синтетические волокнистые оболочки с использованием воронки.Плотно набейте оболочки и завяжите с обоих концов мясной бечевкой. Проколите все видимые воздушные карманы иглой.

• Подвесьте сосиски на сквозняке и сушите около 4 часов.

• Переложить в коптильню и далее сушить без дыма при температуре около 115F — 130F в течение 20 минут.

• Коптите густым дымом в течение 2 1/2 часов при температуре около 130F — 140F.

• Выпекать с тонким дымком при температуре около 167F — 194F в течение 20 минут или пока внутренняя температура не достигнет 154-158F.Этот шаг намного легче выполнить в духовке или на водяной бане, см. примечания ниже.

• Охладить до 64F и поставить в холодильник.

Примечания

Оригинальный рецепт требует 45 г соли, из-за которой колбаса получается слишком соленой на мой вкус. Отрегулируйте обратно, если хотите. В качестве альтернативы можно довести внутреннюю температуру до 154–158°F (68–70°C) в режиме «пашот» или «сувид» при 161–167°F (72–75°C) в течение 55–75 минут. Если заканчиваете выпекать в духовке, выпекайте при 175F около часа или около того, пока внутренняя температура не достигнет 154-158F (68-70C).

Питание

Калорийность: 133 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 23 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 69 мг | Натрий: 729 мг | Калий: 405 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 6 мг | Железо: 1 мг

Гуляш из краковской колбасы

Краковская колбаса на гриле

Идеальный рецепт краковских колбасок на гриле с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Колбасный гуляш

Идеальный рецепт гуляша из сосисок с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Где поесть в Кракове

Старый Краков – прекрасный уголок спокойствия и комфорта. Но вряд ли получится полностью погрузиться в его атмосферу, если хотя бы раз не поесть в одном из аутентичных местных заведений. Простой или изысканный, очень миниатюрный или напыщенный…

Разноцветный гуляш с колбасой

Идеальный красочный рецепт гуляша с колбасой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Вкусный колбасный гуляш

Идеальный рецепт вкусного гуляша с колбасой с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Мясной колбасный гуляш

Идеальный рецепт гуляша из мясных колбасок с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Колбасный гуляш по-деревенски

Идеальный рецепт гуляша по-деревенски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Колбасный гуляш с чесноком

Рецепт идеального гуляша из колбасы с чесноком с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Острый колбасный гуляш

Идеальный рецепт острого гуляша с колбасой с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Колбасный гуляш по-сегедски

Идеальный рецепт гуляша из сегетской колбасы с изображением и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Картофельный гуляш с колбасой

Идеальный рецепт гуляша из картофельных сосисок с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Быстрый гуляш с сосисками

Идеальный рецепт быстрого гуляша с сосисками с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Гуляш с колбасой из цукини

Идеальный рецепт гуляша из кабачковых колбасок с изображением и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Колбаса полукопченая «Краковская» — рецепт с видео

3,9к — — —

Краковская копченая колбаса относится к колбасным изделиям и была очень популярна в советское время.

Ингредиенты для Колбасы полукопченой «Краковская»

Видео приготовления Колбаса полукопченая «Краковская»

Пошаговая инструкция приготовления Колбаса полукопченая «Краковская»

Шаг 1

Говядина, н\ш свинина и грудинка нарезанные на куски 4х4-5х5см и засоленные
смесью соли и нитритной соли отдельно.Сырье поместить в холодильник
и выдержать 48-72 часа при температуре +2-+3 гр С.
П\В свинина должна содержать не менее 30% жира, а шпик не менее 75%
жира и 25% мяса .

Шаг 2

Говядину после посола дважды пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Свинина полужирная нарезанная на куски 10-12 мм или фарш
с сеткой 10-12 мм. Способ шлифовки повлияет на сечение чертежа.
Грудинка нарезана на кусочки 6-8 мм.

Шаг 3

Выложить фарш из говядины и свинины в чашку. Добавить измельченный чеснок
и специи. Хорошо перемешать.

Шаг 4

Для колбасы используют черуву свиную диаметром 35-45 мм, нарезанную на
таких же кусков по 35-40 см. Фасовка средней плотности.
Круглые формованные колбасные изделия. Воздух под оболочкой удаляют прокалыванием.
Колбасу подвешивают в холодильнике на 3-4 часа при температуре
+8-+12 гр С для выпадения осадка.

Шаг 5

После осаждения колбасу нагревают до комнатной температуры. Далее колбаса
обжаривается в коптильне при температуре дыма 60-80°С в течение 40 минут.
(Обжарку можно не делать, а сразу перейти к приготовлению.)

Шаг 6

Обжаренные кружочки колбасы, отварить в воде с температурой 78-80°С до достижения
в центре батончика температуры +68°С (около 60 минут)

Шаг 7

После приготовления колбасу охлаждают в течение 4-5 часов при температуре не выше +20 С.
После охлаждения батоны коптят температурой дыма 35-50 грамм в течение 12-24 часов.
После копчения колбасу сушат в течение 3-4 суток при температуре +12-15 гр С.

Краковская колбаса: состав, калорийность, рецепт

Родиной колбасы «Краковская», как следует из названия, был польский город Краков. Она появилась в 16 веке и представляла собой домашнюю колбасу домашнего приготовления из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй.Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), так как в колбасу для удешевления стали добавлять поросенка. Именно по этому рецепту нам известна вареная «краковская» колбаса.

9001

9001

4

калории, ккал: 466

белков: 466

белков, G: 16.2

жиров, G: 44,6

углеводов, G: 0.0

ингредиенты включены в продукт: свинина, говядина, жир, чеснок, соль и специи, а также фосфаты для придания однородной консистенции и нитрит натрия для закрепления цвета.

Колбаса «Краковская» по ГОСТ относится к категории «Б», в которой содержание мяса не должно быть менее 60%. Выпускается только в натуральной оболочке.

Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления

Если у любителей кулинарии изготовление в домашних условиях вареных колбас не вызывает особых затруднений, то с приготовлением копченой колбасы дело обстоит несколько иначе. Не всем хочется разбираться во всем многообразии рецептов и выбирать для себя наиболее подходящий.Вашему вниманию предлагается рецептура, максимально приближенная к ГОСТу. Если придерживаться всех этапов приготовления, то в итоге у вас получится аппетитная домашняя «краковская» колбаса. Итак, приступим.

Необходимые ингредиенты:

Мясо:

• говядина — 300 г;
• свинина — 400 г;
• грудинка или шпик — 300 г

Специи:

• соль — 30 г; сахар
• — 1,35 г;
• перец черный — 1 г;
• душистый перец молотый — 0. 9 г;
• чеснок — 2 г

Важно! Соль следует исключить из ингредиентов, если мясо солится заранее.

Перед приготовлением сосисок займемся подготовкой мяса. Его нужно посолить. Лучше использовать для этого так называемый «мокрый» способ или, проще говоря, соление мяса в рассоле. Для этого потребуется 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли на литр воды. Положив мясо в маринад (оно должно быть предварительно нарезано на куски по 250-300 г), оставьте его пропитаться на трое суток.Но не забудьте поместить емкость в холодильник, а сами мясные кусочки раз в сутки переворачивать для равномерного просола. После посола мяса «Краковская» колбаса готовится в несколько этапов.

Фарш

Мясо перекручивается на мясорубке, с отверстиями на выходе довольно больших размеров. Предварительно заморозьте бекон в холодильнике, нарежьте его небольшими кубиками, а затем смешайте с перекрученным мясом и подготовленными специями. После этого дать начинке настояться один час.

Колбасный фарш

Очень важный этап. Лучше всего использовать коллагеновую оболочку. Его следует нарезать на кусочки длиной примерно 25-30 см. Подготовленное количество отрезков положить на пару минут в подсоленную воду. После этого промойте, один конец завяжите шпагатом, а противоположный конец зафиксируйте в прокладочном приспособлении. Готовой начинкой наполнить скорлупу и обвязать шпагатом с другой стороны.

Термическая обработка

Заготовленные батончики в течение часа при температуре 90°С равномерно обжаривают в духовке.Однако этот шаг пропускается, если вы использовали коллагеновое обертывание. После того, как колбасные батоны обжарены, их следует проварить при температуре 85-85,5 градусов в течение 50-60 минут. Сразу после приготовления колбасу необходимо коптить с помощью домашней коптильни. Процесс копчения длится от шести до восьми часов, с постепенным снижением температуры от 100 до 30 °С.

Охлаждение

Заключительный этап, на котором готовую «краковскую» колбасу необходимо предварительно охладить до комнатной температуры, и только после этого помещают в холодильник.

Приятного аппетита!

Краковская колбаса: состав, калорийность, рецепт

Родиной колбасы «Краковская», как следует из названия, был польский город Краков. Она появилась в 16 веке и представляла собой домашнюю колбасу домашнего приготовления из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), так как в колбасу для удешевления стали добавлять поросенка.Именно по этому рецепту нам известна вареная «краковская» колбаса.

9001

9001

4

калории, ккал: 466

белков: 466

белков, G: 16.2

жиров, G: 44,6

углеводов, G: 0.0

ингредиенты включены в продукт: свинина, говядина, жир, чеснок, соль и специи, а также фосфаты для придания однородной консистенции и нитрит натрия для закрепления цвета.

Колбаса «Краковская» по ГОСТ относится к категории «Б», в которой содержание мяса не должно быть менее 60%. Выпускается только в натуральной оболочке.

Колбаса «Краковская»: рецепт приготовления

Если у кулинаров изготовление в домашних условиях вареных колбас не вызывает особых затруднений, то дело с приготовлением копченой колбасы несколько иное. Не всем хочется разбираться в многообразии рецептов и выбирать для себя наиболее приемлемый. Вашему вниманию предлагается рецептура, максимально приближенная к ГОСТу. Если придерживаться всех этапов приготовления, то в итоге у вас получится аппетитная домашняя краковская колбаса.Итак, приступим.

Необходимые ингредиенты:

Мясо:

• говядина — 300 г;
• свинина — 400 г;
• грудинка или свиной бекон — 300 г.

Специи:

• соль — 30 г; сахар
• — 1,35 г;
• перец черный — 1 г;
• перец сладкий молотый — 0,9 г;
• чеснок — 2 г.

Важно! Следует исключить из ингредиентов соль, если мясо засолено заранее.

Перед непосредственным приготовлением колбасы Подготовим мясо. Его нужно посолить. Лучше использовать так называемый «мокрый» способ, или, проще говоря, замачивать мясо в рассоле. Для этого на литр воды требуется 2-4 горошины душистого перца, 5 г сахара и 125 г соли. Опустив мясо в рассол (предварительно его следует нарезать кусочками по 250-300 г), необходимо оставить его пропитываться на трое суток. Но не забывайте ставить тару в холодильник, а мясные кусочки для равномерного посола нужно раз в сутки переворачивать.После посола мяса колбаски «Краковские» готовятся в несколько этапов.

Заготовка фарша

Мясо перекручивается на мясорубке, с отверстиями выход достаточно большой. Предварительно заморозьте бекон в холодильнике, нарежьте его небольшими кубиками, а затем смешайте с перекрученным мясом и подготовленными специями. После этого дайте мясу настояться один час.

Фарш колбасный

Очень важный этап. Лучше всего использовать коллагеновую мембрану. Его нужно нарезать на кусочки примерно 25-30 см.Подготовленное количество сегментов следует опустить в подсоленную воду на пару минут. После этого прополоскать, один конец завязать, а противоположный зафиксировать в прокладочном устройстве. Готовым фаршем наполнить скорлупу и обвязать шпагатом с другой стороны.

Термическая обработка

Заготовленные батончики в течение часа при температуре 90°С равномерно обжаривают в духовке. Однако этот шаг пропускается, если вы использовали коллагеновую обертку. После того, как колбасные батоны обжарены, их следует варить при температуре 85-85.5 градусов в течение 50-60 минут. Сразу после окончания варки колбасу необходимо закоптить, используя для этого домашнюю коптильню. Процесс копчения длится от шести до восьми часов, с постепенным снижением температуры от 100 до 30 °С.

Охлаждение

Заключительный этап, когда готовую «краковскую» колбасу необходимо предварительно охладить при комнатной температуре, а только после этого ставится в холодильник.

Приятного аппетита!

р>

Kielbasa Krakowska Krajana и настоящее кольцо из латуни

…и на восьмой день Бог сотворил лошадь по совершенному образу, чтобы она резвилась, паслась, скакала, играла и навозила, где вздумается, по божественной благодати.

Радости миру и рождественских благословений всем! Я искренне желаю всем мира и процветания в Новом году.

Колонка этой недели посвящена не нашим друзьям-лошадям, а посвящению и празднованию жизни моего дедушки, Джона Казимира Уошнера, покойного с Мередит-стрит в Питтсбурге, штат Пенсильвания, и его любви к Рождеству.

Его отец Варфоломей и мать Флоренс Венсловас, родившиеся во второй половине XIX века, заключили брак по договоренности в европейском стиле. Южная сторона Питтсбурга.

Сегодня вы знаете его как Mario’s South Side Pub & Saloon.

Семья была портным по профессии, поставляя качественные мужские костюмы и сшитые вручную сутаны для священников в епархии Питтсбурга.

Имя Казимир — польское, и оно разбросано по всей семье Уошнер. Возможно, это имя знаменитого князя, ставшего святым из 1400-х годов: святого Казимира.

Мой дед любил южную часть города и был очень близок со своей семьей.

Позже он стал банкиром в банке «Меллон», женился на любви всей своей жизни, Мэйбл Уэст из Элм-Гроув, Западная Вирджиния, и переехал в Кэррик.

В доме из темного кирпича на Мередит-стрит Джон и Мэйбл создали семью.

Церковь Святого Василия на Браунсвилл-роуд была важной частью их жизни, с католическим образованием и обрядами посвящения.

Будучи банкирами, детям подарили монеты из чистого серебра, чтобы отметить и отметить их важные даты.

Рождество всегда было особенным для Джона С. Вошнера

Когда дети выросли и обзавелись собственными семьями, дом на Мередит-стрит снова наполнился восторженными криками и смехом, когда все собрались, чтобы отпраздновать Рождество.

Чудесный запах кофе пронизывал дом весь день, смешиваясь с сигарным и сигаретным дымом и одиноким шумом поезда Лайонела под белой сосной, украшенной старинными украшениями прошлого века.

На желтом столе в стиле ар-деко лежали остатки газеты «Питтсбург Пресс», члены семьи поднимали ее и ставили обратно, кофейные кольца и белый сахар прилипали к страницам.

Прекрасные шоколадные конфеты, марциапан и ликеры украшали антикварные тарелки для конфет, а красные фисташки и орехи кешью щедро наполняли хрустальные чаши до отказа, а внуки бегали с красными губами и лапами, оставляя маленькие кучки красных скорлупок.

Хороший виски стоял в графинах на антикварном буфете с подсвечниками, которые зажигались только на Рождество, и их странная красная форма стоически смотрела, как время Отца ускользает.

Состоялся большой обмен подарками, когда все семьи собрались, и крестные и крестные одобрительно закивали, Иоанн Казимир в своей славе.

Его хриплый голос был слышен сквозь шум: «Как вы думаете, что это? Рождество?

В качестве подарков было открыто больше вкусного шоколада, хорошего виски и красивой одежды, а также случайной настольной игры, набора инструментов или мешка с птичьим семенем.

Семья Уошнер любила птиц, и красный кардинал, похоже, был любимцем некоторых из них.

Когда прекрасный полдень клонился к закату, бутылка «Старого великого папы» опустела, и вторая дочь снова предупредила, чтобы она оставила бутылку «Королевского выкупа» в покое.

Наш старый дедушка, или «Папа», как его звали, вместе с братьями любил делать вид, что они подключаются к Королевскому выкупу, и над их розыгрышами слышался взрыв смеха.

Вскоре ароматный мясной запах краковской колбасы разнесся по комнатам нижнего этажа, и внуки стали спрашивать, когда подадут обед.

Папа всегда готовил свою собственную польскую колбасу, чтобы подавать ее на рождественском ужине в доме на Мередит-стрит.

Поскольку он работал банкиром, он знал всех торговцев на южной стороне. Многие из них были иммигрантами из Европы и плохо говорили по-английски. Они приходили в «Меллон Бэк» на Карсон-стрит, и папа помогал им деньгами и банковскими счетами.

Взамен Пап получил знаки признательности и подарки.

Одно из них — латунное кольцо для колбасы, которое он приобрел у неизвестного мясника на южной стороне.Это латунное кольцо для колбасы теперь семейная реликвия, которой владеет моя мама.

Пап предпочитал традиционную Krakowska Kielbasa, или «Краяну», или по-английски «Разрезать на кусочки».

Краковская колбаса означает, что колбаса сделана из кусков мяса, которые никогда не измельчаются, и Пап всегда закупал традиционные свиные кишки для приготовления колбасы.

Может быть небольшая измельченная часть, это необязательно, и в ней есть немного более жирного мяса, которое может заполнить промежутки между кусками и скрепить большие куски мяса.

По состоянию на 1959 год официальный справочник по польским мясным продуктам классифицирует 46 колбас и 13 ливерных и кровяных колбас.

В них используются натуральные свиные кишки, в которые нельзя набивать мясо слишком плотно, потому что они порвутся.

История производства польской колбасы восходит к средневековому Кракову.

В 19 веке Краков входил в состав «Галицкого края», известного своей польской кухней и Кельбасой Краковской.

Краковский мастер-мясник Винсент Саталецкий унаследовал свой рецепт польской колбасы от предка из Словакии.

Официальное название «Krakowska Kielbasasucha Staropolska», или «Старопольская вяленая колбаса».

В настоящее время оно включено в список 42 польских блюд Европейского Союза, сертифицированных как «Защищенное обозначение происхождения».

Неизвестный мясник Папа с Южной стороны использовал нарезанную свиную лопатку, которую Пап купил вместе с настоящими свиными внутренностями.Их он приносил домой и сам готовил колбасу. Она не была сухой, а сырое мясо готовилось на плите, так что рецепт папы мог отличаться от рецепта вяленой колбасы.

Возможно, Папа принес мясо домой в традиционном мясном мешке, закрытом свиными кольцами, чтобы держать его внутри.

Медное кольцо вступило в игру, когда на него надели свиную оболочку, а затем накинули на нее кусочки свинины, когда Пап начал делать первые шаги в приготовлении колбасы.

Соль и перец были подмешаны, но я не уверен, какие специи.Мог ли это быть майоран, кориандр или желтая горчица? Чеснок и мускатный орех?

Я помню, как смотрел на большую колбасу, закрученную пухлой спиралью, в гигантской железной сковороде бабушки Мэйбл.

Я до сих пор вижу дедушку на Рождество в доме на Мередит-стрит.

Я до сих пор вижу его, стоящего над печкой и ковыряющего в польской колбасе, в расстегнутой белой классической рубашке, выглядывающей из-под нее белой майке, на плече накинуто белое кухонное полотенце, в расстегнутых боках кожаные домашние тапочки блестят и шаркают. как он сказал нам, «Тощим паршивцам», чтобы убирались из кухни, колбаса будет готова, когда она будет готова.

С фаршированными яйцами тети Лоис, рождественской ветчиной и польской колбасой, с кремовой газировкой, домашним печеньем и пирогами на десерт, не говоря уже о собственном фруктовом пироге Папы, также сделанном по секретному польскому рецепту, и все это создан для самых вкусных запоминающихся праздничных ужинов.

Запах свежего кофе снова разлился по комнатам, когда взрослые наслаждались послеобеденной задумчивостью, перешедшей в бурную игру в покер и 5-карточный дро, сигаретный и сигарный дым густо висели в воздухе.

Народ, это такие приятные воспоминания, и как прекрасно было время там, на Мередит-стрит, с моими любимыми дедушкой и бабушкой, со всеми тетями, дядями и двоюродными братьями, я бы не променял это ни на миллион долларов.

Под папиным деревом всегда устраивали вертеп, так что не забудьте сохранить Христа на Рождество, и пассажирский поезд, ставший семейной реликвией Лайонела, проехал мимо младенца Иисуса в Его колыбели, его свист разносился по снегу и соснам времени, звон фарфоровые кофейные чашки и сахарница на Мередит-стрит до сих пор заставляют меня задуматься.

Еще раз, во славу Господа нашего Иисуса Христа, вы не ошибетесь с длинноволосым чуваком-плотником в сандалиях. Так что приготовьте «Kewl Yule», а я закончу некоторыми из своих старых строк Espyville Buzz.

Оставайтесь на Земле, вы все еще нужны здесь, и ваша Христова миссия еще не завершена.

Пиво всегда холодное, рыба всегда клюет, а у людей еще свет в душе, так что дайте им шанс.

Поцелуй своих близких, а потом поцелуй собаку.

Держите лед подальше от бампера и грязь от хвоста.

Берегите свои зубы и колени, они вам еще нужны.

Позвоните старому другу или брату или сестре, так как они являются вашей связью с вашим прошлым, и у всех вас есть общие воспоминания; никогда не знаешь, когда они уйдут навсегда.

Отбрось свое неверие.

Ищите спокойное время для молитвы и медитации, ищите Свет Христа.

Запустите этот игрушечный поезд под елку и наслаждайтесь радостью снова стать ребенком.

Мы все в душе просто дети — дети Князя Мира.

Спасибо, что читаете Horsin’ Around, и продолжайте покупать новости сообщества!

Скоро на нашей великой земле наступит новый год.

Я надеюсь, что колокола, которые звонят, — это Колокола Свободы, сигнализирующие о нашей Свободе и Суверенитете в старых добрых США и во Вселенской Истине.

Скоро поговорим.

Оставляя вас с сахарными сливами, карамельными тростями, пирогами с орехами пекан и липкими рождественскими вкусняшками, приготовленными на теплой кухне кем-то, кого вы любите, под бессмертные слова Роя Роджерса и Дейла Эванса: «Счастливых вам дорог.

*************************

С Рождеством!

Как приготовить польскую колбасу

Польская колбаса, также известная как колбаса, всегда была основным блюдом польских семей в особых случаях, таких как Рождество. Его лучше всего подавать с гарнирами, особенно с квашеной капустой, которая представляет собой ферментированную и мелко нарезанную капусту.

Как приготовить польскую колбасу

Есть много других способов ее есть. Вы можете есть его вместе со свежим фруктовым соком, полученным с помощью медленных соковыжималок, таких как соковыжималка для пережевывания.Это позволит вам получить лучшие питательные вещества, которые вам нужны в течение дня. Его можно есть холодным, зажав между двумя буханками хлеба. Его также можно есть вместе с супом и омлетом. Это также здорово во время кемпинга, так как жарить на гриле легко.

Разновидности польских колбас:

Существует несколько разновидностей польских колбас. Шли годы, поляки экспериментировали с его ингредиентами. Тем не менее, они остались верны своему польскому колориту. Вот некоторые из наших предложений, которые вы можете попробовать.

• Сухие и обычные польские колбасы — Сухие сорта колбас копченые. Известно, что они хранятся дольше, чем обычные польские колбасы. Его обычно употребляют холодным. С другой стороны, обычные колбасы также можно есть холодными или приготовленными. Это отличное дополнение к традиционным польским блюдам, таким как бигос.
• Krakowska — Этот сорт происходит из Кракова. Это одна из самых популярных польских колбас во всем мире. Краковская колбаса имеет больший диаметр, чем традиционная колбаса. Он достигает 4 дюймов в диаметре и обычно потребляется ломтиками. Его можно есть холодным или приготовленным в зависимости от ваших предпочтений.
• Охотничья колбаса. Этот сорт, также известный как Мыслиска, состоит из свинины и говядины. Это короткая польская колбаса с морщинистой кожицей. Кусочки свинины и говядины проглядывают сквозь тонкую кожуру. Он напоминает форму серпа и делится на две части, завязывая узел между ними.
• Weijska — Название Weijska означает «как в сельской местности».Этот сорт польской колбасы, приготовленный из свинины и телятины, включает в себя чеснок и майоран. Затем его приправляют солью и перцем по вкусу. Это копченый вид колбасы, который обычно используется в традиционных польских рецептах. Вам также необходимо подготовить машину для измельчения и набивки, чтобы завершить процесс изготовления колбасы. Просто следуйте этим шагам, и вы уже на пути к созданию традиционной польской колбасы или колбасы.
  Соберите следующие ингредиенты:
  • 2 килограмма свиной грудинки.
  • ½ килограмма говядины.
  • ½ килограмма свиной грудинки или шпика.
  • 2 прессованных зубчика чеснока среднего размера.
  • 1 чайная ложка майорана.
  • 1 чайная ложка молотого черного перца.
  • щепотка кошерной соли по вкусу.
  • Щепотка пражского порошка, также известного как соль №1.
  • ½ стакана ледяной воды.
  • Колбасные оболочки (диаметром от 28 до 32 мм)

  Вам понадобится мясорубка и колбасный шприц.В большинстве случаев мясорубки потребительского класса поставляются с насадкой для набивки колбас.

  Инструкции:
  • Шаг 1: Смешайте в миске свиной окорочок, говядину и грудинку или спинной жир. Поместите мясо в мясорубку, пока оно не будет хорошо измельчено.
  • Шаг 2: В небольшой миске подготовьте зубчики чеснока, майоран, соль, перец и пражский порошок. Вы можете использовать лучшую мельницу для перца для измельчения черного перца. Это необходимо для создания идеально молотого перца для вашей колбасы.
  • Шаг 3:  Добавьте специи в смесь. Медленно вливайте ледяную воду, пока вся смесь не превратится в комковатую консистенцию пасты.
  • Шаг 4: С помощью наполнителя заполните колбасные оболочки. Свяжите концы или деления узлом.
  • Шаг 5: Высушите сосиски при комнатной температуре около двух часов. При этом разогрейте коптильню до 165 градусов по Фаренгейту.
  • Шаг 6: После сушки поместите сосиски в коптильню. Дайте сосискам отдохнуть в зоне копчения в течение трех-четырех часов.
  • Шаг 7: Как только внутренняя температура сосисок достигнет 152 градусов по Фаренгейту, выньте сосиски. Если внутренняя температура не достигает 152 градусов по Фаренгейту через три-четыре часа, поднимите температуру коптильни до 170-175 градусов по Фаренгейту. в ледяной ванне для охлаждения. Обратите внимание, что ванна удаляет остатки дыма с поверхности колбасы. Это делает колбасу менее дымной на вкус и более бледной. Если дать сосискам сначала остыть при комнатной температуре, польские сосиски будут менее пухлыми и будут слегка морщинистыми.
  Приготовление колбасы:

  Приготовление колбасы проще, чем ее приготовление.Так как колбаса уже приправлена ​​и коптится, она требует меньше подготовки и приготовления.

  Для приготовления на плите вам необходимо сделать следующее:

  • Поместите колбасу в сковороду на средний огонь.
  • Налейте несколько чашек воды, пока она не заполнит половину сковороды. Доведите воду до кипения и уменьшите огонь до минимума.
  • Накройте сковороду крышкой и дайте ей покипеть 8-10 минут. Вы можете проткнуть колбасу ножом, чтобы проверить, готово ли мясо уже насквозь

  Если вы хотите добавить больше вкуса, вы можете запечь ее в духовке.

  Вот несколько вещей, которые следует помнить при выпечке: ​  
  • Слегка смажьте польскую колбасу растительным маслом.
  • Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
  • Запекайте колбасу в течение 15-20 минут или пока она не станет коричневой.

  Наконец, вы также можете поставить его в микроволновую печь еще на 10 минут, чтобы мясо прожарилось и стало нежнее.

  Последние мысли в кулинарии польской колбасы:

  польская колбаса или колбаса всегда была отличным дополнением для семей в Польше.Его можно приготовить, смешав мясной фарш и несколько специй. Процесс приготовления прост, так как вы можете жарить на сковороде, на гриле или запекать в духовке.

  Этот вид колбасы можно подавать с различными гарнирами, такими как квашеная капуста, кукуруза и картофельное пюре. Мы рекомендуем вам попробовать и ощутить другой вкус по сравнению с обычными сосисками.

  No related posts.