Рецепт хлеба пшеничного на закваске: Хлеб на пшеничной закваске с семечками, пошаговый рецепт на 4446 ккал, фото, ингредиенты

Распечатать рецепт

Ингредиенты

Опара

• 5 г закваски пшеничной 100% влажности
• 50 г муки пшеничной в/с
• 50 г воды

Тесто

• Вся опара
• 140 г воды
• 275 г муки пшеничной в/с
• 12 г меда
• 6 г соли
• 12 г сливочного масла

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Пшеничный хлеб на закваске

Один из способов выпечки хлеба на закваске (двухдневный хлеб).

Пшеничный хлеб на закваске

Автор: Айн

Порций: на одну буханку

Ингредиенты

Опара

• 180 мл (3/4 чашки) прохладной воды, ≥21°C/70°F
• 250 гр ( ~1 чашка) зрелой, активной закваски (150% влажности, 2 части муки + 3 части воды)*
• 280 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки

Тесто

• Вся опара
• 60 мл (1/4 чашки) воды
• 2-3 ст л (10-15 г) пшеничных отрубей* (или 1 ст л пшеничных зародышей + 1 ст л ржаной муки)
• 210 гр (~1½ чашки) пшеничной муки
• ½ ст ложки ячменного солода/Barley Malt Syrup или мёда
• 2 ч л (10-12 г) мелкой морской соли + 1 ст л воды

Приготовление

Для опары:

1. В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре (23°С) на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.

Если ставить сформированную буханку для расстойки в холодильник, то опару удобно делать с утра, чтобы сформированная буханка провела расстойку в холодильнике ночью.
Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.

Замес теста:

1. Когда опара поднимется, добавить в неё отруби* и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты.
   Чем влажнее тесто тем «дырявее» мякоть хлеба.
2. Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут
   (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
3. Добавить в тесто соль и 1 ст л воды, для растворения соли в тесте.
   Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли.
   Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F (готовое тесто получается довольно мягким; при замесе в миксере начинает похлопывать по стенкам чаши и не прилипает к стенкам чаши).
   Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками.
4. Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
5. Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.

   Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой — banneton/brotform. Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).

6. Сформировать круглую буханку (boule): сложить края теста внутрь, перевернуть швом вниз и закрепить шов (обхватить буханку ладонями и начать поворачивать сдвигая к себе; между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов; стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить) или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал).
   Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.
7. Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой (рисовой).

Примечания

*можно взять 200 г 100% закваски + 50 г воды
BREAD CALCULATOR
*отруби можно заварить 2-3 ст л горячей воды, остудить и добавить в тесто.
размягчённые отруби сделают тесто более лёгким

3.5.3251




Герметично накрыть форму плёнкой (можно использовать шапочку для душа) и поставить в холодильник на 8-12 часов.
Можно обойтись без холодильника —оставить тесто при комнатной температуре на 2-4 часа или до увеличения в двое, и выпекать (но длительная расстойка улучшает вкус хлеба).

Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, до достижения внутренней температуры 16°C/62°F, примерно на 2-4 часа (буханка увеличится в размере).

За 30-60 минут до выпечки хлеба прогреть духовку до 260°C/500°F.
Поставить на дно духовки стальную или чугунную сковороду.
Снять полотенце и присыпать буханку мукой. Присыпать лопатку (или противень) семолиной или рисовой мукой и выложить на неё буханку.

Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы “C”, то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов).
Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и помогает тесту раскрыться при выпечке и и придать буханке правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.

Открыть духовку, налить в сковороду немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень/Pizza Stone или поставить выпекать на противне.

Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут.
Снизить температуру до 230°C/450°F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.
Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета.
Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.

Буханку также можно выпечь в чугунной кастрюле.

Успешного вам хлебопечения!

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на пшеничной закваске 100 % влажности от А до Я

В этом видео я рассказываю и показываю как сделать пшеничный хлеб на пшеничной закваске 100% влажности от А до Я. Хлеб получается очень вкусным, с хрустящей корочкой и пористым мякишем.

Рецепт:

Для опары:

• 20 г пшеничной закваски 100% влажности
• 140 г пшеничной муки
• 140 мл теплой воды

Для теста:

• вся опара
• 450 г пшеничной муки
• 240 мл воды комнатной температуры
• 12 г соли

 

Расписание.

День1.

• 8:00(1-2 минуты) Смешать закваску, муку и воду для опары.Оставить на 6 часов при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 8:02 (1-2 минуты)Смешать воду и муку.Автолиз.Оставить на 6 часов при комнатной температуре .
• 14:00 ( 3 минуты) Смешать опару и продукт от Автолиз.Оставить на 30 минут при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 14:30 Добавить соль. Оставить на 30 минут при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 15:00( 1 минута) Первое складывание 8 раз.Оставить на 30 минут при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 15:30(1 минута) Второе складывание 8 раз.Оставить на 30 минут при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 16:00(1 минута) Третье складывание 8 раз.Оставить на 30 минут при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой.
• 16:30( 1 минута) Округление теста.Отдых при комнатной температуре 30 минут.
• 17:00 (2 минуты) Формовка хлеба. Расставание в корзинах при комнатной температуре 2 часа.
• 19:00 Холодная ферментация в холодильнике всю ночь.

День 2.

• 8:00 Положить чугунную кастрюлю в холодную духовку и нагревать 45-60 минут при 250С
• 9:00 ( 1-2 минуты) Переложить хлеба на пергаментную бумагу и сделать надрезы.
• 9:02 Переложить хлеб в кастрюлю и выпекать 30 минут под закрытой крышкой при 250С.Далее убавить температуру до 230С и выпекать 25-30 минут без крышки.

Пшеничный хлеб — Рецепт на закваске

История блюда

Историки считают, что хлеб впервые появился в эпоху неолита и выглядел совсем не так ка сегодня, а как каша испеченная на камнях разогретых солнцем. Именно таки печеные лепешки были основой рациона для многих народов с разницей в основном ингредиенте. Так шумеры готовили лепешки из ячменя, а вот первый пшеничный хлеб был найден в захоронениях тохаров, датированных еще 1800 годом до н.э. В современном мире под именем «хлеб» предполагают продукт изготовленных из муки злаковых культур, которые являются основными для определенного региона. Это может быть пшеница, рожь, просо, овес, сорго, кукуруза, добро и т.д.

Само собой разумеется, что наши края больше всего славятся насаждениями пшеницы и потому пшеничный хлеб едва ли не основа нашего с вами рациона. Хлеб на закваске, в свою очередь, тоже относится к древнейшим из способов ведь мало кому известно, что при закрашивании главным рабочим инструментом являются обычные бактерии. Проще говоря, тесто для подготовки просто оставляли на открытом воздухе. По сути мы будем делать примерно все то же самое чтобы в домашних условиях получилась пшеничная закваска для хлеба. Мы просто смешаем компоненты закваски и оставим для брожения на целых 12 часов. А уже только потом займемся приготовление и будем печь пшеничный хлеб в духовке, хотя при желании вполне можно воспользоваться и хлебопечкой.

Ингредиенты:

Опара:

• Мука пшеничная в/с – 200 г
• Вода – 160 г
• Пшеничная закваска – 20 г

Тесто:

• Вся опара
• Вода – 200 г
• Пшеничная мука в/с – 300 г
• Соль – 9 г

Приготовление:

1. Подготовим необходимые ингредиенты.

   Прежде всего подготовим продукты.

2. Готовим опару. В миску выложим закваску, зальем воду. Венчиком все перемешаем.

   А теперь перейдем к опаре и для нее нам понадобится закваска для хлеба из пшеничной муки, которую мы зальем водой и хорошенько перемешаем.

3. Добавим муку.

   Всыпем муку.

4. Хорошо все перемешаем ложкой. Должна получиться очень вязкая масса. Затянем миску пленкой и оставим в комнатных условиях на 12 часов.

   Перемешиваем все ингредиенты до вязкой массы и оставляем под пищевой пленкой на 12 часов.

5. Готовим тесто. Через 12 часов опара очень увеличилась в объеме и стала пузырчатой и пористой.

   Теперь, когда опара расстоялась, будем готовить тесто.

6. В миску к опаре зальем воду, добавим муку, соль.

   Чтобы приготовить тесто, подмешиваем к опаре воду, соль и муку.

7. Ложкой очень хорошо все перемешаем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Должно получиться очень вязкое тесто.

   Все хорошенько перемешаем.

8. Которое влажными руками переложим в форму и разгладим влажными пальцами. Форму с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 2 часа.

   Готовое тесто переместим в форму и снова накроем пищевой пленкой, а потом оставим подходить 2 часа.

9. Через 2 часа тесто очень поднялось. Разогреем духовку до 200 градусов (нижний и верхний нагрев), поставим выпекаться хлеб в форме на 45 минут.

   Спустя 2 часа, когда тесто поднимется примерно вдвое, поместим его в духовку нагретую до 200 градусов минут на 45-50.

10. Готовый хлеб извлечем из формы и полностью охладим на решетке и только тогда нарежем.

    Готовый хлеб нужно вынуть и з формы и полностью охладить и только потом уже нарезать и подать к столу.

11. Приятного аппетита.

    Приятного аппетита.

Польза блюда

Хлеб на закваске — это точно полезно. Кроме прочего вы должны учитывать, что таким способом можете приготовить так же хлеб ржано-пшеничный на ржаной закваске или выбрать любой другой злак от чего ваше меню только разнообразится. Очень хорош такой вариант хлеба высоким содержанием клетчатки и множества микроэлементов незаменимых для человеческого организма. И еще, хорошая новость для тех кто за ЗОЖ — пшеничный или ржано-пшеничный хлеб на закваске — это ваше блюдо.

А что скажете вы, дорогие читатели? Есть у вас подобные рецепты, которыми можно было бы похвастать на всю страну? Если да, милости просим. Ваш надежных друг и помощник ХозОбоз!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Рецепт пшеничного хлеба с ржаной мукой на закваске 🔥 на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим закваску. Смешиваем все ингрелиенты для нее, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

Готовим тесто. Кладем все, кроме соли, в миску.

Вымешиваем до более-менее однородного состояния. Оставляем в миске на 30 минут, чтобы набухла клейковина. Затем посыпаем тесто солью и интенсивно вымешиваем до гладкости. Я вымешиваю на средней скорости в кухонной машине 6-7 минут. Тесто останется липким, так и должно быть.

Кладем тесто в контейнер.

Накрываем, но не очень плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время нужно 2 раза сложить тесто втрое — я складываю через час, потом еще через час.

Как это делается:

Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, немного растягиваем и складываем втрое в прямоугольник. Даем отдохнуть 20 минут. Формируем буханку. Для этого аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник, затем складываем два конца с короткой стороны уголком.

И сворачиваем по направлению к свободному краю, подворачивая края.

Получится вот такой валик:

Переворачиваем заготовку, защипываем шов.

Кладем на расстойку. Я это делаю в расстоечной корзине.

Если без корзины — то положить в контейнер полотенце, присыпанное мукой и сделать из него бортики, которые будут поддерживать хлеб. Расстойка — 2 часа.

Перекладываем заготовку на противень с пергаментом швом вниз, делаем по центру надрез очень острым ножом примерно на 1/5 толщины буханки.

Выпекаем при 230 градусах 40 минут, с паром (на дно духовки перед разогревом — чугунную сковородку, в нее — кружку кипятка сразу после того, как поставили в духовку хлеб). Разумеется, хлеб ставим в хорошо прогретую духовку.

Готовому хлебу даем остыть на решетке в течение пары часов.

Всё, можно есть 🙂

Приятного аппетита!

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Испечь в духовке домашний хлеб на ржаной закваске – дело не быстрое. Ржаная закваска не такая активная как дрожжевая, поэтому длительность брожения теста может колебаться от 4 до 8 часов. Процесс займет больше времени, но результат того стоит. Ведь на столе – вкусный, ароматный и полезный хлеб. Экспериментируйте при замесе теста: используйте муку разных сортов – высшего или первого, цельнозерновую тонкого или грубого помола, меняйте соотношение каждого вида муки в общем объеме, добавляйте любимые пряности – все это позволит разнообразить вкус вашего хлеба.

Шаг 1

Готовую закваску выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов (можно с вечера закваску «подкормить» мукой и водой и оставить в теплом помещении на ночь).

Шаг 2

В теплой воде (или молочной сыворотке) тщательно размешать соль, сахар, ржаную закваску.

Шаг 3

Частями всыпать муку, просеянную через сито, перемешать.

Шаг 4

Выложить тесто на стол и продолжать месить руками, подсыпая при необходимости муку. Тесто должно, оставаясь мягким и нежным, отставать от рук. В конце замеса добавить 1 ст. ложку растительного масла.

Шаг 5

Замешанное тесто поставить в теплое место (вблизи батареи). Чтобы избежать заветривания теста, его сверху накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-4 часа.

Шаг 6

Когда тесто подойдет, еще раз его немного помесить и разложить в формы, смазанные маслом и припудренные мукой. Это может быть противень, кастрюля или специальная посуда для выпечки хлеба.

Шаг 7

Тесто в форме должно занимать, примерно, половину высоты. Форму накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для заключительного подъема.

Шаг 8

Готовое тесто должно увеличиться в 2 раза. На это уйдет от 2 до 3 часов.

Шаг 9

Духовку разогреть до 190 градусов. Поместить форму в разогретую духовку, выпекать хлеб в течение 40-45 минут.

Шаг 10

Вынув из духовки, свежеиспеченный хлеб смочить горячей водой и накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягче и не трогать пока не остынет.

Шаг 11

Приятного аппетита.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске (пристраиваем остатки) • Жизнь

Недавно я писала, почему люблю печь хлеб на остатках закваски. Сегодня — очередной вариант: ржано-пшеничный хлеб, который хорошо одновременно простотой и быстротой приготовления, также имеет яркий, и в то же время мягкий вкус.

Напомню, что про то, почему люблю собирать остатки закваски и печь на них хлеб, я писала тут. В этой статье я рассказывала, как вывести закваску.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске: видео

---

Ржано-пшеничный хлеб на закваске (на остатках)

• 420 г остатков закваски
• 240 г воды
• 170 г пшеничной муки
• 150 г ржаной цельнозерновой муки
• 40 г сахара
• 10 г соли

• Накопленные остатки закваски достаньте из холодильника и оставьте на час-полтора, чтобы они согрелись.

• Отправляйте остатки в глубокую миску и влейте воду. Перемешайте смесь, чтобы закваска смешалась с водой.

• Всыпьте ржаную муку и пшеничную муку. Всыпьте соль и сахар.

• Тесто замешиваю вручную. Если у вас есть тестомес или комбайн, можно воспользоваться их помощью. Вымешиваю тесто сперва до исчезновения сухих фракций муки, после чего еще минут 5-7 вымешиваю.

• Сразу после замешивания теста отправляю его в формы для выпечки. Я предварительно смазала их.

• Отправив тесто в форму, его нужно тщательно пригладить влажной ложкой, выровняв поверхность.

• Накройте формы с тестом пленкой и оставьте до увеличения объема и появления на поверхности небольшого количества пузырей. Время, которое на это уйдет, может быть разным – зависит от температуры и активности закваски, от вашей муки, от температуры в помещении… В идеале расстаивать такой хлеб нужно при температуре 28-30°. Я делаю это в духовке со включенной лампочкой.

• За 40 минут – час разогрейте духовку до 250°.

• Отправляйте хлеб в духовку. Температуру убавьте до 220° и пеките так 10 минут. Затем убавьте температуру до 180° и пеките еще около 50 минут (температура внутри готового хлеба должна быть 97-98°).

• За 10 минут до конца выпечки сбрызните хлеб водой, чтобы верхушка получилась блестящей.

• Готовый хлеб извлеките из формы и дайте ему остыть на решетке, ничем его не накрывая. Разрезать такой хлеб нужно после полного остывания, а в идеале – на следующий день.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Хлеб на закваске из цельнозерновой муки из пятидесяти пятидесятилетий

Я думал об этом рецепте некоторое время и возился с ним примерно столько же. Я хотел создать хлеб на закваске из цельнозерновой муки, который не был полностью 100% цельнозерновым, но все же был достаточным, чтобы выявить этот напористый пшеничный вкус, нежную, но сложную кислинку, а также такой, который несет в себе питательный вкус. Я хотел, чтобы он был легким в руке, мягким по текстуре и был подходящей отправной точкой для тех, кто, возможно, не имел большого опыта с хлебом, в большинстве своем цельнозерновым.Это рецепт закваски для начинающих, но с большим количеством цельнозерновых продуктов. Хлеб на закваске из цельнозерновой муки пятьдесят на пятьдесят, чтобы вы и ваша семья могли использовать цельнозерновые продукты, не пропуская при этом характеристик белой муки3.

Как вы знаете, я всегда люблю экспериментировать. Повозиться. Изменить. Даже когда все уже работает хорошо, я, кажется, копаюсь, и только имеет для настройки. В моей предыдущей работе с цельной пшеницей почти всегда использовался жесткий леваин (около 65% гидратации), но здесь я выбрал 100% жидкий леваин.Я внес это изменение в основном для того, чтобы увидеть, будет ли результат настолько другим, а также потому, что я хотел добавить гибкости этому хлебу — зная, что я или вы там, могли бы приготовить его с жестким или жидким левином. Я считаю, что у обоих есть свои преимущества и недостатки, но если говорить об этом, если вы отрегулируете общее количество воды в своем рецепте, вы получите отличный результат независимо от того, какой тип закваски вы используете или оставляете.

Вместо длительного периода наращивания леваина эта формула требует более короткого времени от смеси леваина до его использования в тесте.Это удобная вещь, с которой вам будет удобно, это означает, что вы можете получить прочный, надежный леваин, готовый к работе за более короткий период времени (около 3-4 часов вместо 6-7). Здесь нет ничего новаторского, но я хотел бы выделить это заранее, чтобы добавить к вашему набору инструментов для выпечки. Возможность отрегулировать ваш levain в соответствии с вашим графиком удобна, и это означает, что выпечка может вращаться вокруг нашего напряженного графика и беспокойных выходных.

И, наконец, я поигрался с выпечкой этого хлеба при гораздо более высокой температуре в течение более короткого периода времени — я выпекал их быстро и горячо (и вы можете видеть это на изображении выше, немного больше цвета вокруг и особенно сверху).Вместо того, чтобы выпекать на толстых камнях для выпечки, я выбрал в качестве «колоды» сталь для выпечки, которая становится невероятно горячей. Подробнее об этом позже, и прежде чем мы углубимся в эти вещи, давайте поговорим о муке.

Выбор муки

Мой выбор цельнозерновой пшеницы здесь довольно прост, просто цельнозерновая пшеница хорошего качества (и на самом деле это цельнозерновая мука, которую я использую чаще всего здесь, на своей кухне). Экспериментируя с мукой из цельнозерновой муки, измельченной на каменном помоле, и с мукой из цельнозерновой муки, я обнаружил, что вкус цельнозерновой муки, измельченной на камнях, более насыщенный, глубокий и гораздо более вкусный.Из-за метода помола цельнозерновая мука сохраняет больше отрубей и зародышей, и эти частицы четко видны при прохождении сырой муки через пальцы. Если у вас нет цельнозерновой муки, измельченной на валковом молотке, подойдет и цельнозерновая мука (это обычно то, что вы найдете на рынке), возможно, с немного другим вкусовым профилем и менее ярким вкусом цельнозерновой муки в целом.

Как правило, я предпочитаю белую муку с низким содержанием белка, такую ​​как Giusto’s или Central Milling Artisan Baker’s Craft (обе содержат около 11-12% белка).На мой взгляд, они обычно имеют меньшую консистенцию клейкой и очень хорошо подходят для длительного брожения. Если у вас нет доступа к этой муке, здесь подойдет любая «универсальная» мука, в том числе универсальная мука короля Артура.

Формула хлеба на закваске из цельной пшеницы на пятьдесят пятьдесят

Vitals

Общий вес теста	1800 грамм
Предварительно ферментированная мука	5,00%
Гидратация	82.00%
Выход	2 буханки по 900 г

Итого по рецептуре

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78 ° F (26 ° C).

Этот рецепт очень гидратирован, потому что в нем высокий процент цельнозерновых, для которых требуется больше воды в смеси (отруби и зародыши, присутствующие в муке, могут занять немного больше). Если вы впервые пробуете эту буханку, оставьте 100 г воды для замеса и добавляйте ее только в том случае, если тесто может выдержать добавление .

Вес	Ингредиент	Процент пекаря
476 г	Цельнозерновая мука (цельнозерновая пшеница Джусто)	50,00%
238 г	Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука (~ 11% белка, мука для домашнего хлеба Giusto)	25,00%
238 г	Мука с высоким содержанием белка (~ 12% белка, мука King Arthur Bread)	25,00%
781 г	Вода	82.00%
18 г	Соль	1,90%
48 г	Закваска (100% гидратация)	5,00%

Метод

1. Levain — 12:30 вечера.

Как упоминалось ранее, для этого хлеба я работал с более короткой сборкой левена. Чтобы скорректировать сокращение времени созревания, мы увеличим инокуляцию зрелой закваски и температуру воды . Это ускоряет весь процесс, и к тому времени, когда вы будете готовы использовать этот levain, вы заметите некоторую значительную активность.См. Мой пост о важности температуры теста для получения дополнительной информации.

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
48 г	Спелая закваска	100%
24g	Giusto’s Stoneground Whole Wheat	50%
24g	50%
Giusto’s Мука для домашнего хлеба	50%
48 г	Вода	100%

Готовьте жидкий левен (все, что указано в разделе Levain Build выше) утром или днем ​​и храните при температуре около 78 ° F (26 ° C) окружающего воздуха.

2. Автолизинг — 13:30.

Обычно при высоком процентном содержании цельнозерновой и / или хлебной муки я увеличиваю время автолиза, иногда до 5-6 часов. Двухчасовой автолиз в этом рецепте, хотя и не такой продолжительный, как 5-6 часов, помогает высокому процентному содержанию цельного зерна полностью гидратироваться и запускает процесс выработки глютена без перемешивания. Это поможет сократить общее время перемешивания, необходимое на более поздних этапах процесса.

См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и о том, почему я использовал эту технику в этом рецепте.

Вес	Ингредиент
453 г	Цельнозерновая мука
214 г	Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука
238 г	Мука с высоким содержанием белка («хлеб ”Мука)
634 г	Вода (100 г удерживалось до смешивания)

Смешайте вышеуказанные ингредиенты в миске до тех пор, пока все сухие кусочки не будут гидратированы.Накройте миску и храните в тепле 2 часа.

3. Микс — 15:30.

Вес	Ингредиент
143 г	Зрелый левен
18 г	Соль
100 г	Вода (зарезервировано на этапе Autolyse)

созреть levain в тесто для автолиза и используя примерно половину зарезервированных 100 г воды , тщательно перемешать руками.Вы хотите, чтобы леваин хорошо перемешался с тестом, а добавленная вода впиталась.

Давайте перемешать / замесить. Я решила сделать шлепок и складывать примерно 4 минуты, пока тесто не начало проявлять признаки гладкой поверхности, и оно не стало немного дышать. Если вам неудобно использовать метод хлопка / складывания или он вам не нравится, вы можете растягивать и складывать в миске, пока тесто не станет плотным и его станет немного трудно растянуть и сложить. Среднее развитие.

Когда закончите замес, распределите соль поверх теста и оставшуюся воду , чтобы помочь раствориться.Тщательно защипните тесто и сложите его, чтобы помочь впитать оставшуюся воду. Когда закончите, переложите тесто в ванну или толстостенную миску для первого подъема или брожения.

4. Брожение в массе — 15:40 до 19:10

При температуре окружающей среды 78–80 ° F (25–26 ° C) брожение в массе должно продолжаться примерно 3 часа 30 минут. За это время дайте тесту 5 комплектов растяжки и складок, интервалы между ними 30 минут. Следите за тестом, когда оно приближается к трехчасовой отметке.Он немного поднимется и будет довольно активным! Посмотрите мою последовательность изображений ниже, чтобы понять, как тесто должно выглядеть и ощущаться во время 3,5-часового подъема.

Выше изображение моего теста после замеса и в самом начале насыпи. Вы можете видеть, какое тесто лохматое, какое мокрое и безжизненное — оно просто лежит одним плоским слоем. Между краями теста и миски нет закруглений, нигде нет пузырей, и если вы покачиваете миску, вы не увидите большого движения.

Выше мое тесто после пятого и последнего набора растяжек и складок. Посмотрите, насколько крепким стало тесто по сравнению с картинкой выше. Он очень хорошо держит форму в миске — для меня это знак того, что тесто теперь достаточно крепкое и в дальнейшем укреплении не требуется. Теперь я дам тесту отдохнуть, расслабиться и подняться в оставшееся время, указанное для брожения в массе.

Я приказал прекратить брожение в массе, когда увидел, что тесто достигло точки, показанной на картинке выше.Вы можете видеть, что оно значительно приподнято, наверху и чуть ниже поверхности много пузырей, и, что наиболее важно, край, где тесто встречается с миской, имеет куполообразную и выпуклую форму. Если бы мне пришлось намочить руку и немного потянуть за тесто, я бы почувствовал гораздо большее сопротивление и эластичности 4. Оно приобрело прочность и может удерживать форму намного лучше, чем в начале пухлости. Все это хорошие признаки того, что ваше тесто достаточно крепкое и готово к разделению.

5. Divide & Pre-shape — 7:10 с.м.

Осторожно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов на не присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите пополам и сформируйте тесто в две круглые петли. Дайте патронам отдохнуть 20 минут без крышки.

6. Форма — 19:30.

Приготовьте две корзины, в которых тесто будет удерживаться в течение ночи, когда оно станет морозостойким. Если вы решили сформировать тесто в виде двух буль (круглых), найдите две круглые кухонные миски, а если вы решите сформировать его в виде батарда (овалов), используйте две корзины для хлеба. Выстелите корзины хлопковыми или брезентовыми прокладками, если они у вас есть, очистите кухонные полотенца, если их нет, и слегка присыпьте их белой рисовой мукой, чтобы тесто не прилипало во время расстойки.

Сверху теста посыпать мукой и рабочую поверхность. Переверните одну оставшуюся часть так, чтобы посыпанная мукой сторона оказалась на рабочей поверхности. Сложите верх теста вверх и до середины и повторите для низа (теперь перед вами будет длинный тонкий прямоугольник). Возьмите прямоугольник и поверните его на 90º так, чтобы теперь он был обращен к вам в продольном направлении. Возьмите тесто за самый верх и немного переверните, прижмите, чтобы скрепить его с центральной массой теста. Теперь возьмите его сверху и аккуратно катите вниз, заправляя тесто по ходу движения (представьте, что скатываете пляжное полотенце).В конце у вас будет трубка, которая по сути скручена вниз. После формы переложите каждую в посыпанную мукой форму для формования стороной со швом вверх.

Подробное руководство по формированию подобной формы см. В моем руководстве по формированию летучей мыши.

Повторите с другим кругом.

7. Отдых и доказательства — 19:35

Накройте корзины пластиком и поместите в холодильник при температуре 38 ° F (3 ° C) примерно на 10–12 часов.

8. Выпекать — На следующее утро: Разогреть духовку в 6:45.м., выпекать в 7:45

Поместите сталь для выпечки в духовку и разогрейте ее в течение часа при 450 ° F (230 ° C). После предварительного нагрева достаньте обе корзины из холодильника и снимите полиэтиленовую пленку.

Вы заметите, что мое тесто немного поднялось, но незначительно. Вместо этого тесто расслабилось, чтобы заполнить мои расстойные корзины, и, возможно, оно немного пышнее (буханка справа была немного выше по весу конечного теста, и в результате получается буханка большего размера).

Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он поместился сверху, поместите его над корзиной, а затем поместите кожуру пиццы или небольшую разделочную доску поверх.Быстро переверните каждую корзину на пергамент и очистите от кожуры / картона. Используя острое лезвие бритвы, прикрепленное к палке, ножницы или очень острый нож, аккуратно надрежьте верхнюю часть каждой буханки под небольшим углом к ​​тесту, достаточно глубоко, чтобы разрезать под верхней коркой, созданной во время формирования. Я люблю надрезать хлебцы из цельнозерновой муки с моим хромым хлебом под очень пологим углом; это помогает достичь максимального подъема хлеба в духовке. Если вы надрежете тесто под прямым углом 90 °, то по мере того, как тесто поднимется, оно как бы расколется, а не отклеится.

Я готовил духовку на пару обычным способом, описанным здесь в моем посте, как запарить домашнюю духовку для запекания. Я испекла эти буханки горячими и быстро. Задача заключалась в том, чтобы запечь внешнюю поверхность до красивого темного цвета, а также запечь внутреннюю часть, но вынимать буханки до того, как они полностью высохнут внутри. Мне нравится, когда хлеб из цельнозерновой муки получается более нежным и влажным, и я обнаружил, что этот график выпечки позволяет это сделать.

Выпекать 20 минут, затем вынуть противни из духовки.Затем выпекайте еще 30 минут, пока внутренняя температура не станет около 206–210 ° F (96–98 ° C). Следите за ними от середины выпечки до самого конца, так как продолжительная высокая температура может быстро опалить внешнюю поверхность хлеба.

Примечание: это время и температура хорошо работают при выпечке здесь на большой высоте (около 5280 футов над уровнем моря) и в моей среде. В первый раз, когда вы попробуете этот рецепт, внимательно следите за тестом в духовке, чтобы при необходимости отрегулировать его.

В качестве альтернативы выпечке на горячей поверхности обратите внимание на форму Challenger, которая представляет собой большую чугунную форму, в которой можно без проблем испечь эти батоны.

Вынуть из духовки и остудить на решетке не менее 2 часов. Обязательно храните хлеб надлежащим образом, чтобы он оставался свежим в течение недели или дольше.

Заключение

С таким большим количеством цельной пшеницы всегда сложно получить высокий и воздушный хлеб, но добавление хлебной муки, высокая гидратация и относительно плотная форма помогли добиться этого.Мягкая и нежная внутренняя часть и темная хрустящая корочка сочетаются с приятным подъемом, создавая сбалансированный хлеб, ароматный и легкий в руке.

Одна модификация, которую я хотел бы попробовать, — использовать белую пшеницу вместо красной пшеницы для 50% цельной пшеницы. Белая пшеница — один из моих любимых продуктов, в основном из-за ее мягкого непринужденного вкуса, но также у меня в кладовой есть новый 25-фунтовый мешок сырых белых ягод пшеницы, готовый к употреблению (а в настоящее время это почти всегда использованный в моем еженедельном хлебе для сэндвичей на закваске).Это изменение может снизить общую напористость этого хлеба, но было бы интересно увидеть разницу в профиле вкуса.

Корка

Обожаю эту темную корочку, а из-за горячей запекания внутренность нигде не пересыхала. Иногда это может быть сложно, но небольшая поправка в графике выпечки действительно помогла. Я планирую попробовать это в будущем с другими моими рецептами. Результаты корки говорят сами за себя!

Я почти всегда предпочитаю форму батарда, а не буль, в основном из-за того, как ломтики хлеба (не слишком широкие и немного выше), и этот хлеб не исключение.Мне нравится, как корочка отслаивается, когда хлеб открывается в духовке. Это способствует получению этого высокого хлеба по-настоящему приятной эстетики.

Крошка

Для 50% цельной пшеницы я очень доволен мякишем. Как вы знаете, чем выше вы используете цельнозерновые продукты, тем плотнее будет ваш хлеб, но я думаю, что относительно высокая гидратация и смесь муки помогли получить действительно легкий хлеб, который имеет равномерную открытость.

Вкус

У этого хлеба сильный пшеничный вкус, но не настолько, чтобы он подавлял; он действительно демонстрирует каменную пшеницу и не позволяет ей играть здесь вторую роль.Проходит чуть больше кислинки, но на самом деле это очень приятный вкус пшеницы, добавляя немного сложности и глубины. Я не большой любитель кислого хлеба, и для меня это было в самый раз.

Если вы хотите большей кислинки, попробуйте подольше настоять или добавьте еще цельнозерновые, а если хотите меньше, сделайте наоборот. Только будьте осторожны с расписанием, которое я изложил здесь, при изменении процентного содержания цельного зерна. Как известно, чем больше цельнозерновых, тем выше ферментационная активность.

---

Мне нравится идея, что этот рецепт является отправной точкой для тех, у кого, возможно, нет большого опыта работы с цельнозерновыми продуктами (или даже если у вас есть!). С помощью этого хлеба вы можете увеличивать или уменьшать процентное содержание цельнозерновой муки в соответствии с вашими предпочтениями и вкусами вашей семьи. Это хорошая отправная точка с большинством цельнозерновых продуктов и базовой формулой для наших бесконечных настроек и испытаний в поисках идеального хлеба.

Приятного аппетита!

Распечатать значок часов

---

Описание

Восхитительный буханка хлеба на закваске с 50% -ным содержанием цельного зерна.Этот хлеб воздушный, легкий в руке, и у него глубокий, сложный вкусовой профиль благодаря напористому аромату пшеницы и брожения.

---

Левен

• 24 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки)
• 24 г цельнозерновой муки
• 48 г воды
• 48 г спелая закваска на закваске

Основное тесто

• 453 г цельнозерновой муки
• 214 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки)
• 238 г муки с высоким содержанием белка (хлебная мука)
• 734 г воды
• 18 г соли
• 143 г спелого леваина

---

1. Levain (12:30 стр.м.)
   В небольшой емкости смешайте ингредиенты Levain и держите ее при теплой температуре в течение 3 часов.
2. Autolyse (13:30)
   В миске среднего размера добавьте 453 г цельнозерновой муки, 214 г хлебной муки со средним содержанием белка, 238 г муки с высоким содержанием белка и 634 г воды и перемешивайте до тех пор, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 2 часа.
3. Микс (15:30)
   В чашу для замеса, в которой находится тесто, добавьте леваин и немного воды.Тщательно перемешайте и укрепите тесто примерно на 4-5 минут. Добавьте соль, еще немного воды и перемешайте до однородности. При необходимости укрепите тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
4. Массовая ферментация (с 3:40 до 19:10)
   Для этого теста потребуется 5 комплектов растяжки и складок во время ферментации в массе с 30-минутными интервалами.
5. Разделение и предварительная форма (19:10)
   Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность и соскребите тесто. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дайте тесту постоять 20 минут без крышки.
6. Форма (19:30)
   Сформируйте каждый кусок теста в круглую (буль) или овальную (батард) и поместите тесто в корзины для расстойки.
7. Proof (с 19:35 до 9:00 следующего дня)
   Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и плотно закройте.Затем поместите обе корзины в холодильник и поставьте на ночь.
8. Выпекать (На следующий день выпекать в 7:45 утра)
   Разогрейте духовку с помощью поверхности для выпечки или комбинированной плиты / голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C).

   Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите на предварительно разогретую поверхность для выпечки или комбинированную плиту. Выпекать на пару 20 минут. По истечении этого времени выпустите пар в духовке или снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут.Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 206 ° F (96 ° C).

   Дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

---

Ключевые слова: Хлеб, Закваска, Дрожжи, Цельнозерновые

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Рецепт хлеба на пшеничной закваске

Я усомнился в том, что в этом рецепте нет соли, и все равно приготовил его в соответствии с инструкциями.Это потрясающий хлеб, и добавление соли сделает его еще лучше. Я нашел идентичный рецепт, который требует 1 1/2 чайной ложки соли.

Я немного изменил этот рецепт, чтобы он работал с тем, что у нас было под рукой. Я использовал 1 стакан свежих нарезанных семян льна. (Тело просто выделяет целое семя льна, и вы теряете питательную ценность, если не порубите или не измельчите его) Я попробую это с семенами подсолнечника, добавленными в будущем, но в настоящее время их не было. Я использовал сливочное масло, а не маргарин, и использовал только свежемолотую пшеницу Hard White Prarie Gold Wheat.Я взломал Prarie Gold за треснувшую пшеницу. Я варил картофель для пюре, поэтому слил с него воду, чтобы приготовить горячую воду в рецепте. Хлеб получился отличный. Вся моя семья любила это. Мы даже сделали из него бутерброды. Он был на удивление легким для хлеба с семенами. Одна дочь сказала, что из него поджарили большой тост. Мой муж очень разборчив в еде и попросил меня прислать ему сегодня обед. Это хлеб, который я буду печь снова и снова. Спасибо, что поделились этим рецептом.

Это очень хорошо, сытно, но не слишком тяжело.Я согласен с другим рецензентом, что для этого можно использовать немного соли, и из него действительно получится 2 ОГРОМНЫХ буханки. Моя закуска очень сладкая и жидкая — я считаю, что она работает лучше всего, если я накормлю 2 чашки ее стаканом муки и оставлю на ночь, а затем продолжу. Я также обнаружил, что ему требуется гораздо большее время нарастания. Я не знаю, как получить хлеб на закваске без дополнительных дрожжей, чтобы так быстро подняться. Первый подъем даю в одночасье, второй подъем совсем не нужен.

Совершенно замечательно! Я оставил наши семена подсолнечника без них и использовал масло вместо маргарина, никогда не используйте это вещество.Имеет прекрасный вкус, отличная текстура. Оцените это на 5 звезд обязательно !!!

Получилась большая буханка хлеба. Я положила его на камни для выпечки и сделала буханку произвольной формы.

Я новичок в приготовлении хлеба, так что, возможно, я делаю что-то не так, но этот хлеб просто не получается. Я делал это дважды, и мне, должно быть, пришлось использовать стартер, потому что при первом подъеме после полутора часов он утроился … то же самое для второго подъема. Затем, когда я положил его в сковороды, он почти не поднялся, а то, что оно действительно поднялось, упало после того, как намыло яйцо и во время выпечки.Сегодня я сделал это снова, на этот раз с более старым стартером. Он поднялся примерно правильно для первых двух подъемов и поднялся хорошо для подъема на сковороде (хотя на это потребовалось два часа вместо требуемого), но снова упал после того, как я нанесла яичную промывку (я был очень осторожен) и запекания. Однако на этот раз он упал не так сильно. Хлеб слишком «кислый» и не имеет хорошей «хлебной» текстуры. (Я уверен, что это от падения.) Я мог бы попробовать сделать это еще раз, но с половиной требуемой закваски, а затем просто дать ей подняться один раз, прежде чем положить ее в кастрюли.Но я боюсь снова тратить свое время. вздох (Кстати: на прошлой неделе я приготовил основной рецепт хлеба на закваске с той же закваской, и он сработал идеально, поэтому я не думаю, что это моя закваска). Хлеб действительно вырос (без дополнительных дрожжей) и многие другие люди нравится, что я даю ему четыре звезды. Может я что-то делаю не так, а может другим нравится «кислый» хлеб.

Замечательный «мясной» хлеб! Его тут же сожрали в моем доме!

Мне очень понравился этот рецепт, и мои дети и муж удивили меня, желая все больше и больше.

Отлично! Это действительно требует немного соли — я думаю, что прислушусь к совету другого рецензента и сделаю большую порцию закваски / немного муки за день до приготовления финального теста, а затем добавлю немного соли.

Каждый рецепт хлеба требует соли. Я добавил свои обычные 3/4 чайные ложки соли на буханку. Без соли хлеб вырастет до поста и будет иметь мертвый вкус.

Рецепт хлеба на закваске

Рецепт хлеба на закваске из 100% цельной пшеницы

Этот хлеб на закваске невероятен! Это хлеб, которым можно по-настоящему гордиться, поскольку он полностью сделан из свежих измельченных ягод твердой красной яровой пшеницы! Это 100% цельнозерновая закваска из высококачественной муки.Вы не можете найти ничего лучше, чем это!

Хлеб на закваске производится с помощью естественной культуры дрожжей и бактерий. Именно эта культура придает хлебу кислый вкус и разваривает его. Это может показаться сильным, но никого не пугает. В наши дни многие люди держат закваску на закваске. Получить стартер может быть так же просто, как поспрашивать. Конечно, сделать свой собственный стартер так же легко, хотя для начала потребуется еще несколько дней. Мы рекомендуем вам попробовать наш рецепт и метод, перечисленные ниже, чтобы начать работу со своим собственным стартером.

Буханки хлеба обычно не готовят из 100% цельнозерновой муки. Это потому, что хлеб, сделанный из 100% цельнозерновой муки, всегда будет иметь меньшую прибавку. Белки, образующие глютен, содержащиеся в муке, находятся только в эндосперме. Белая мука, купленная в продуктовых магазинах, — это всего лишь то, что вам нужно; эндосперм. Мука, ​​размолотая из ягод пшеницы, содержит цельное зерно отрубей, зародышей и, следовательно, эндосперма; общий белок будет намного меньше. Мы считаем, что польза для здоровья от использования цельнозерновой муки значительно превосходит дополнительную пшеничную муку.

Чтобы наш хлеб на закваске начал расти, мы просеиваем нашу свежую молотую муку через сито, чтобы удалить крупные куски отрубей. Крупные хлопья отрубей действуют как маленькие осколки, разрезающие пряди клейковины; те же пряди глютена, которые важны для роста нашего хлеба. Не волнуйтесь; мы добавляем эти отруби обратно позже, после того, как замочим их в теплой воде для смягчения. Затем мы просто складываем его, как и любые другие хлебные добавки, такие как орехи, сухофрукты и т. Д.

Наконец, выпекаем хлеб в разогретой чугунной посуде.Это распространенный способ выпекания хрустящего хлеба в домашних условиях. Нагретая чугунная кастрюля обеспечивает быстрый выброс тепла и изолирует пар, выделяющийся из хлеба во время выпечки. Это обеспечивает более сильный подъем и хрустящий внешний вид.

Мы любим наш хлеб на закваске для утренних тостов, сэндвичей на гриле и хлеба на обед. Мы надеемся, что вы попробуете и поделитесь с нами своим мнением!

Рецепт хлеба на закваске — 100% цельнозерновой хлеб

Время подготовки
total_time
номер_ ингредиента
Количество порций
recipe_ingredients
500 г измельченных твердых ягод красной яровой пшеницы (4 стакана плюс 3 столовые ложки цельнозерновой муки) * 2 чайные ложки поваренной соли ¼ чашка теплой воды Активная закваска 250 грамм (около чашки) 1 ¼ чашки теплой воды Помните, что при использовании свежемолотой муки лучше использовать взвешенные измерения, а не объем.
recipe_directions
Просейте цельнозерновую муку через сито, чтобы удалить крупные куски отрубей. Добавьте 2 чайные ложки поваренной соли и стакана теплой воды к хлопьям с отрубями и отставьте. В большую миску добавьте закваску и размешайте в 1 ¼ стакана теплой воды. Вмешайте просеянную муку, пока смесь не станет полностью увлажненной. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на час. Через час начинаем растягивать и складывать тесто. Влажной рукой возьмитесь за нижнюю часть теста и протяните его через верх на другую сторону. Поверните чашу с тестом на 90 градусов и повторите. Делайте это, пока тесто не растянете в четыре раза. Повторите этот процесс складывания еще два раза, давая тесту отдохнуть 30 минут между складками. Добавьте смесь отрубей, воды и соли и еще раз сложите трижды с 30-минутным перерывом. Отруби и соль будут добавлены при складывании. После того, как у вас будет 6 складок, переверните тесто на присыпанную мукой поверхность. Раскатайте тесто двумя посыпанными мукой руками, чтобы получился плотный буль. Обильно посыпьте верх були мукой. Выстелите миску для смешивания немного больше, чем размер вашей були, полотенцем и тоже посыпьте ею. Сложите полотенце, чтобы накрыть хлеб, и поставьте в холодильник на ночь. На второй день достаньте буханку из холодильника и разогрейте духовку с чугунной кастрюлей до 500 градусов. После нагревания достаньте кастрюлю из духовки и осторожно переложите тесто в кастрюлю.Снимите полотенце и надрежьте или надрежьте верхнюю часть хлеба. Накрыть крышкой и выпекать при 450 градусах 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 15-20 минут до получения желаемой корочки. Наконечник для складывания: Первые складки, которые вы сделаете, покажутся слабыми. Тесто будет влажным и не растянется. Не волнуйтесь. Это потому, что вы еще не выработали глютен. По мере того, как вы растягиваете и тянете, вы увидите, как тесто затягивается и образуется клейковина. Когда вы закончите, тесто должно начать сохранять свою форму и увеличиваться в объеме, так как внутри остается воздух. Как приготовить закваску Состав o 2 ¼ стакана теплой воды o 270 г измельченных ягод твердой красной яровой пшеницы (2 ¼ стакана цельнозерновой муки) o 1 стакан растертого органического виноградного пюре Проезд В миске среднего размера смешайте 1 стакан воды с 1 стаканом муки и 1 стаканом измельченного винограда. Поставить в теплое место на 24 часа. Через 24 часа вы должны увидеть, как начинают формироваться пузырьки.Подайте, смешав стакана муки и стакана воды. Отложите еще на 24 часа. Снимите кожицу с поверхности и процедите закваску через сито, чтобы удалить виноград. Добавьте еще 1 стакан муки и 1 стакан воды. Разделите стартер между 2 каменными банками с кофейным фильтром или сетчатой ​​крышкой. Отложите еще на 6-8 часов. Если закваска поднимается, значит, она активна и готова для хлеба. Если нет, продолжайте кормить каждые 24 часа, пока ваша закваска не станет активной. Вы можете хранить закваску в холодильнике и кормить ее накануне запекания. Чтобы накормить закваску, снимите ¼ чашки и выбросьте остальное. Вмешайте 1 стакан теплой воды и 2 стакана муки. Закваску необходимо подавать каждые 24 часа или хранить в холодильнике.
pinterest_image

Состав

Проезд

Цельнозерновой хлеб на закваске (шоколад, чеснок и травы) #BreadBakers

Поделиться — это забота!

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

Это сообщение может содержать партнерские ссылки · Пожалуйста, прочтите нашу Политику конфиденциальности для получения подробной информации.
Вы можете перейти к рецепту, но пропустите советы и рекомендации, упомянутые в сообщении

Цельнозерновой хлеб на закваске Swirl — это восхитительный хлеб на закваске, начиненный различными сладкими или солеными начинками. Я использовал шоколад в одном из хлеба и чеснок и орегано в другом.

Завитки в хлебе делают его привлекательным для детей. Им нравится видеть шоколад или промежуточный цвет. Таким образом, это идеальный перекус для ваших детей в середине вечера или хороший вариант для их ланч-бокса

Этот хлеб также можно подавать как прекрасную закуску на вечеринке.Сладкий, а также соленый вариант идеально подойдут для послеобеденного чаепития . Подавайте пикантный хлеб с горячим супом, и вы получите полноценный легкий обед.

Я сделал мини-версию хлеба, так как хотел добавить разные начинки. Но можно сделать и 1 большую. Из этого же теста можно сделать булочки или рулетики, а внутрь можно добавить начинку. Просто поиграйте по мере необходимости.

Процесс рецепта цельнозернового хлеба на закваске

Хлеб простой хлеб на закваске.Все, что я сделал, это добавил активную закваску к смеси муки и соли. Сделайте мягкое тесто для хлеба и дайте ему побродить на прилавке. Я не использовал никаких складок или чего-либо еще. Так что я могу сказать, что это один из самых простых хлебов на закваске.

Я даже не мерял ингредиенты, когда делал это в первый раз. Так что в следующий раз, когда мне пришлось разместить это в блоге, я измерил его. Итак, на 1 стакан муки я использовал ¼ стакана активной закваски, соль и воду комнатной температуры.

Я даю тесту постоять при комнатной температуре на 7-8 часов, а на ночь я слегка накрываю его и оставляю на ночь для брожения в холодильнике. Тесто можно оставить в холодильнике на срок до 2 суток. Имейте в виду, что чем дольше брожение, тем больше будет кислый вкус хлеба, так как тесто бродит. Типичная характеристика хлеба на закваске.

Брожение в холодильнике необязательно. Его можно сбраживать без рецепта в течение более длительного времени или на ночь. Если вы находитесь в теплом помещении или у вас горячая кухня, тесто заквасится быстрее.Так время брожения сократится.

Когда вы будете готовы запекать, достаньте его из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Количество, указанное в рецепте, дает 2 мини-буханки или 1 большую буханку. Итак, если вы делаете 2 буханки, раскалывайте тесто на порции равного размера.

Раскатайте тесто примерно до размера вашей формы. Разложите между ними начинку по вашему выбору. По краям оставьте пространство 1 см. Раскатайте и запечатайте по краям.

Смажьте формы для выпечки маслом или маслом и добавьте раскатанное тесто с начинкой в ​​форму.Оставьте на 1 час при комнатной температуре. За 20-30 минут до выпекания разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 40 минут или до готовности. Если верх хлеба становится слишком коричневым, слегка накройте его алюминиевой фольгой.

Вихревой хлеб на дрожжах

Если у вас нет закваски и вы хотите приготовить хлеб на дрожжах, на 1 стакан муки добавьте 1 чайную ложку дрожжей и ½ чайной ложки сахара. В остальном процесс аналогичен, однако время брожения / расстойки будет сокращено.Вам нужно будет сначала испытать тесто, пока оно не станет двойным, а после заполнения снова только в течение 1 часа.

Еще несколько рецептов хлеба на закваске

Идеи для ланч-бокса? Загрузите наш бесплатный план упаковки для завтрака

Мы уважаем вашу конфиденциальность. Отпишитесь в любое время.

• 1 стакан цельнозерновой муки (можно использовать обычную / универсальную муку / Maida
• ½ стакана активной закваски на закваске
• соль по вкусу
• вода по мере необходимости (около — 1 стакан в зависимости от муки)
• 1 столовая ложка Оливковое масло + экстра для смазки

Начинка 1

• 1 столовая ложка сливочного / оливкового масла
• 2 больших или 4 маленьких тертых зубчика чеснока
• 2 столовые ложки Свежий орегано крупно нарезанный (если используется сухой, уменьшите количество до 1.5 ч. дрожжи.

  Изготовление теста

  • В большую миску добавьте все ингредиенты, кроме масла и воды.

  • Перемешайте и медленно добавьте воду. Сделайте полумягкое тесто.

  • Не добавляйте всю воду за один раз. На одну муку нужно больше воды, а на часть — меньше. Поэтому, как только вы достигнете полумягкой консистенции, не добавляйте больше воды.

  • Теперь постепенно добавляйте масло и замешивайте тесто в течение 5-6 минут.

  • Через 5-6 минут у вас должно получиться гладкое полумягкое тесто. Не волнуйтесь, если тесто еще немного мягкое.

  • Слегка накройте его чистым кухонным полотенцем или крышкой.

  Ферментация

  • Дайте ему бродить в течение 6-8 часов на кухонном столе, а затем в холодильнике на ночь.

  • В качестве альтернативы можно оставить его на кухонном столе на 24 часа.

  • На следующий день достаньте тесто из холодильника.

  Формовка и начинка теста

  Выпечка

  • За 20-30 минут до выпекания разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия.

  • Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 40 минут или до готовности.

  • Если верх хлеба становится слишком коричневым, слегка накройте его алюминиевой фольгой.

  • Хлеб готов, когда вы видите, что края выходят за края формы для хлеба.

  • Хлеб с дрожжами или без закваски

  • Поднимите дрожжи с сахаром и стакана теплой воды.

  • После дрожжей всыпать муку и медленно замесить тесто, добавляя воду.

  • Для замешивания теста выполните тот же процесс, что и выше.

  • Дайте тесту постоять при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

  • После двойного разделения, разделите тесто и выполните тот же процесс, который описан выше для Формовки и начинки теста и выпечки

  • Используемые чашки стандартного размера США
  • Количество, указанное в рецепте, дает 2 мини-буханки или 1 большую буханку.
  • Итак, если вы делаете 2 буханки, разделите тесто на порции равного размера.
  • Можно использовать любые начинки на выбор

  Люблю читать ваши комментарии и отзывы.Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях. Я постараюсь ответить, как только смогу.

  Если вы пробовали этот рецепт, пожалуйста, прокомментируйте ниже и не забудьте оценить рецепт.

  Также , хотел бы увидеть ваши творения, сфотографировать и отметить меня на @cookwithrenu, используя хэштег #Cookwithrenu в Facebook, Twitter и @Renunad в Instagram.

  Подпишитесь на мой список рассылки, чтобы получать новые рецепты прямо в свой почтовый ящик.

  Большое спасибо за участие в этом мероприятии! #BreadBakers — это группа пекарей, любящих хлеб, которые собираются вместе раз в месяц, чтобы испечь хлеб с общим ингредиентом или темой. Следите за нашей доской Pinterest прямо здесь. Ссылки на этой домашней странице также обновляются каждый месяц.

  Мы по очереди проводим каждый месяц и выбираем тему / ингредиент.

  Значок

  Заявление об ограничении ответственности и политика конфиденциальности

  Поделиться — это забота!

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

  Лучший хлеб из цельнозерновой закваски

  Простой, без замешивания Хлеб на закваске из цельной пшеницы изготавливается из свежемолотых ягод пшеницы, соли, воды и закваски.Вот и все! Это основной хлеб, который я готовлю для нашей семьи, и дети его даже просят! Поделюсь секретом приготовления хлеба на закваске из цельнозерновой муки! Это, возможно, ЛУЧШАЯ пшеничная буханка Artisan!

  Вам нужны другие идеи по использованию закваски? Сделайте наши восхитительные рогалики на закваске со вкусом, как если бы они были куплены в магазине рогаликов или наши английские кексы из цельной пшеницы!

  Рецепт хлеба на закваске

  Мое путешествие по закваске началось, когда подруга подарила мне банку своей домашней закваски.Я был новичком, пытаясь испечь хорошую буханку хлеба на закваске. Однако я был шокирован, узнав, насколько сложными были некоторые рецепты, поэтому я был полон решимости упростить это!

  Хотя я начал свой первый ремесленный хлеб, в основном, с хлебной муки и с трехдневного процесса, я, к счастью, пришел к гораздо более простому способу создания хорошего хлеба на закваске! Однако все усложняло то, что мой муж с самого начала заказывал хлеб на закваске из цельнозерновой муки. Самая тяжелая часть? В большинстве рецептов требуется смешанная или частично пшеничная мука, поскольку из 100% пшеницы можно сделать более плотный хлеб, если использовать его полностью, но не этот хлеб, потому что у меня есть секрет успеха!

  Хлеб на закваске из цельной пшеницы

  Моя цель при приготовлении рецепта хлеба на закваске заключалась в том, чтобы он был простым, 100% цельнозерновым и вкусным! К моему удивлению, я смог прийти к рецепту хлеба, который по вкусу напоминал сладкий черный хлеб (если ваш славянский язык, вы, вероятно, знаете этот острый ржаной хлеб, который многие любят!)

  Этот простой хлеб на закваске идеально подходит для начинающих или повседневных поваров, которые хотят приготовить для своей семьи питательную буханку натурального дрожжевого хлеба! Это простой метод невмешательства, и, честно говоря, я только хлопаю и складываю его, может быть, один или несколько раз в течение дня.Итак, в основном вам нужно всего несколько минут, чтобы смешать пшеничную муку и воду на ночь, и несколько минут утром, чтобы смешать закваску с солью. Остальное — в основном без помощи до вечерней части, формирующей форму.

  Ночной процесс может занять немного больше времени, но время идеально подходит для моего плотного графика, так как я могу накормить закваску и перемешать пшеницу и полить накануне вечером. На следующее утро, когда тесто приготовлено рано, весь процесс практически прекращается, и вы формируете буханки вечером.Вы можете испечь его на ночь или поставить в холодильник, чтобы получилась более хрустящая корочка. Я испекла этот хлеб в любом случае и должна признать, что охлаждение до того, как выпечка сделает хлебную корочку более красивой!

  Этот хлеб без замеса в настоящее время является любимым рецептом хлеба, который мы делаем из закваски, и это приятное чувство, когда вы вынимаете красивые буханки из духовки!

  Секрет использования цельнозерновой муки в хлебе на закваске?

  Итак, вы можете спросить, , в чем секрет использования цельнозерновой муки в хлебе на закваске? Вот она, мука замачивается в воде на ночь перед тем, как делать тесто.В результате получается эластичное тесто, с которым легко работать, поскольку оно увлажняет пшеничную муку. Это обязательно, если вы хотите использовать ВСЮ цельнозерновую муку, особенно из ягод пшеницы.

  Вопросы и ответы

  Что такое хлеб на закваске?

  Хлеб на закваске производится без коммерческих дрожжей, а скорее на закваске (культивированной муке). Закваска на закваске — это в основном натуральная закваска, сделанная из губки из муки и воды. Вы можете сделать стартер всего за 5 дней! Используйте так же, как дрожжи, только в большем количестве, так как это губка.

  Итак, это хлеб, приготовленный на закваске, а не на дрожжах, как в древние времена, за исключением того, что закваска все еще широко используется во многих хлебопекарных отраслях, например, в магазинах по производству рогаликов!

  Метод приготовления хлеба на закваске обычно состоит из ферментации теста, достаточной для закваски, и может занимать до 3 дней, включая ферментацию, охлаждение и выпечку. Некоторые рецепты хлеба можно испечь в тот же день, однако настоящий ремесленный хлеб — это минимальный двухдневный проект.

  Хлеб на закваске можно подавать в любое время дня, включая пикантный поздний завтрак, интересный вариант завтрака или ужин! Подавайте его с салатом на обед или с мясным сэндвичем на ужин! Это похоже на сытный хлеб из ржаного хлеба, который россиянам и украинцам особенно нравится с супом из красной свеклы (борщом). Из этого хлеба на закваске можно приготовить сытный бутерброд Rueben!

  Выпекать в тот же день против охлаждения:

  Самый традиционный способ приготовления хлеба на закваске (ремесленного хлеба) — это охладить тесто после формования буханок.В массовом производстве Artisan Baker’s будет кормить закваску на закваске за день заранее, а на следующий день приготовить большое количество хлеба из закваски, подаваемой ранее. Поскольку они выпекают так много хлебов, они выпекают их в тот же день, что и хлеб. Однако имейте в виду, что они используют коммерческие печи, которые могут даже производить пар для более хрустящей корочки.

  Выпечка хлеба для домашнего повара по-прежнему возможна, однако дополнительный этап охлаждения теста может существенно изменить текстуру корочки.Поскольку в большинстве домашних духовок нет инжекторов для воды, можно добавить кастрюлю с горячей водой на дно решетки духовки, чтобы создать дома паровую духовку.

  Для выпечки в тот же день — Сформируйте из теста буханки за 2 часа до выпекания, чтобы хлеб поднялся. Выпекайте при температуре 500 ° F под крышкой в ​​течение 25 минут, затем без крышки на 15-20 минут.

  Расстойка хлеба на ночь может улучшить текстуру корочки. Сформируйте из теста буханки и дайте им подняться не менее 30 минут.Поместите в корзину для расстойки Banneton и поставьте в холодильник накрытой.

  Как приготовить хлеб на закваске?

  Чтобы приготовить хлеб на закваске, выполните следующие простые шаги;

  1. Смешайте пшеничную муку и воду до образования теста. Отложите в сторону.
  2. Выньте устройство для закваски и накормите его. Оставьте мучную смесь и закваску на ночь при комнатной температуре.
  3. На следующее утро замесите тесто. Смешайте закваску, смесь пшеничной муки и соль. Смешайте тесто руками и дайте ему настояться и бродить весь день.
  4. Шлепните и сложите тесто несколько раз за время расстойки (всего 2–3 раза). Тесто лучше всего поднимается в теплых местах.
  5. Вечером сформируйте из теста буханки.
  6. Выпекать в тот же день или охладить буханки на ночь.

  Совет пекаря: выпекайте хлеб при высокой температуре духовки 450–500 ° F, накрыв крышкой.Это распаривается и образует красивую корочку, похожую на хлебобулочную.

  Как приготовить закваску?

  Закваска — это кисломолочная мука, что в основном означает, что вы смешиваете муку и воду для закваски (закваски) губки. Закуски обычно влажные, похожие на губку. Чтобы начать приготовление закваски на закваске, смешивайте равное количество муки и воды в течение 21 дня или до тех пор, пока закваска не пройдет испытание на плавучесть. Это может занять 7-21 день в зависимости от муки и климата.

  Из небеленой белой муки у меня была самая лучшая и крепкая закваска. Когда я иногда добавлял пшеничную муку в свою закваску, она была намного слабее, и в результате получалось много плоских буханок хлеба. К сожалению, мне пришлось отказаться от этого стартера.

  Затем мне дали закваску, которую в течение многих лет хранил родственник. Моя тетя попросила пекаря поделиться некоторыми из них, и с тех пор она поддерживала их и делилась с другими. Это самая крепкая закваска, которую я когда-либо пробовал! Этот материал пенится после того, как я его кормлю!

  Мой совет — начать закваску, которую, возможно, кто-то уже использовал, если не сделать свою собственную, используя всю небеленую хлебную муку для достижения наилучших результатов.

  Как кормить закваску?

  Я получил самую активную закваску на закваске, скармлив ей 1 стакан неотбеленной хлебной муки с горкой и 3/4 стакана теплой воды, смешанных сначала, а затем взбивая в закваску. Теплая вода помогает закваске быстрее культивировать, чем при использовании холодной воды. Эти пропорции успешно работают от закваски размером с кварту до закваски размером с галлон, которая у меня в настоящее время есть.

  Чем больше закваска для закваски, вам, вероятно, придется вылить закваску в большую миску, чтобы накормить ее, чтобы она не переливалась на вас (у меня такое случалось, когда закваска была на 3/4 полной). банку, и после того, как я ее накормил, я вернулся к банке с пристальным взглядом, которая переполнилась.

  Мое количество корма всегда остается неизменным, независимо от того, сколько у меня стартера. Моя закваска на закваске самая лучшая из всех, которые когда-либо были, и я буду продолжать это делать. Я слышал, как люди отказываются от закваски, чтобы накормить ее, потому что они придерживаются определенных пропорций корма, но я этого не делаю, и зачем мне? Если бы у меня был самый активный стартер, который у меня когда-либо был!

  У меня нет закваски для закваски, как мне быстро приготовить закваску по рецепту?

  Нужна губка для быстрого приготовления в качестве закваски? Смешайте 1/2 стакана неотбеленной хлебной муки и 1/2 стакана теплой воды.Добавьте 1/2 чайной ложки дрожжей и дайте губке сбродиться от 2 часов до ночи при комнатной температуре.

  Как формировать хлеб на закваске:

  1. Для придания формы хлебам на закваске обильно посыпьте рабочую поверхность (небеленой белой мукой).
  2. Разделите тесто на две части.
  3. Осторожно сформируйте из теста прямоугольник.
  4. Сложите тесто по бокам, чтобы получился шар, затем похлопайте и повторите.Затем, используя скребок, заправьте неровные края и продолжайте крутить тесто, пока не получите желаемую форму шара.
  5. Посыпьте корзину Banneton мукой или застелите небольшую миску пергаментной бумагой, присыпанной мукой.
  6. Поместите тесто в корзины или миски с выстилкой.
  7. Поставить в холодильник на ночь. Если вы выпекаете в тот же день, выстелите чугунную кастрюлю пергаментной бумагой и положите хлеб прямо в кастрюлю. Дайте тесту подняться за час до выпекания.
  8. Надрезайте верхнюю часть хлеба перед выпеканием любым из методов.

  Сколько времени нужно для хлеба на закваске?

  Как и хлеб на натуральной закваске, он занимает больше времени, чем дрожжевой. Этот рецепт хлеба на закваске требует около 24 часов, чтобы приготовить и расстечься перед тем, как поставить в холодильник на ночь.

  Имейте в виду, что большая часть процесса выполняется автоматически и требует лишь проверки. Вот что мне нравится в этом рецепте!

  Ингредиенты для приготовления хлеба на закваске из цельной пшеницы?

  Чтобы сделать хлеб более ароматным, используйте хорошую закваску вместо сухих дрожжей.Хлеб на закваске требует больше времени для расстойки, но он того стоит!

  • Ягоды твердой белой пшеницы — , свежемолотые на мельнице или кухонной насадке.
  • Закваска для закваски — очень нужна. Чтобы сделать закваску на быстрой закваске, смешайте 1/2 стакана теплой воды и 1/2 стакана муки. Добавьте 1/2 чайной ложки дрожжей и дайте смеси постоять день в теплом месте.
  • Вода — Я использую теплую водопроводную воду, чтобы ускорить расстойку.
  • Соль- Очень нужна

  Сделать хлеб на закваске в домашних условиях по этому рецепту очень просто! Для этого требуются самые основные ингредиенты!

  Вкусные идеи, чтобы израсходовать хлеб на закваске:

  Мой график выпечки хлеба на закваске из цельнозерновой муки:

  • 21:00: достаньте закваску из холодильника и накормите ее 1 стаканом муки с горкой и 3/4 стакана горячей воды из-под крана.В отдельной миске смешайте пшеничную муку и воду. Оставьте оба на столешнице на ночь.
  • 8 AM: Снова подайте закваску не менее чем за 20 минут до использования. Отмерьте количество закваски, которое вы собираетесь использовать. Добавьте его в пшеничную смесь. Вмешайте соль руками и хорошо перемешайте. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место или под солнечное окно.
  • 8 AM-19 PM: Шлепать и складывать тесто 2-3 раза в течение всего времени расстойки.
  • 19:00: Сформируйте буханки и дайте тесту застыть от 30 минут до часа. Забей и запекай. Выпекайте в тот же день или оставьте на ночь в холодильнике, чтобы испечь на следующее утро.

  * Если запечь на следующее утро, забейте.

  Какого размера горшок для выпечки?

  Я использую чугунную кастрюлю на 2 литра с крышкой для приготовления хлеба на закваске. По этому рецепту получается 2 маленьких круглых буханки. Вы хотите использовать небольшую кастрюлю или чугунную кастрюлю, пригодную для использования в духовке, и крышку или алюминиевую фольгу, подходящую для использования в духовке.Я не рекомендую кастрюлю побольше, так как хорошо увлажненное тесто может растекаться и становиться ровным. Если вы хотите объединить рецепт в одну большую буханку, вы можете использовать кастрюлю побольше, но время выпекания может отличаться.

  Как хранить закваску?

  Некоторые коммерческие пекарни выпекают буханки хлеба, чтобы потом закончить выпечку дома или в офисе. Хлеб на закваске лучше всего хранится до 2 дней при комнатной температуре. Чтобы хлеб не черствел, заморозьте любой хлеб, который, по вашему мнению, не будет использоваться в течение следующего дня.

  Хлеб на закваске лучше всего замораживать сразу после охлаждения для сохранения свежести. Не ждите, пока хлеб станет черствым. Используйте сколько, по вашему мнению, будет съедено, а остальное заморозьте!

  Хранение: Хранить хлеб при комнатной температуре не более 2 дней. Охладите или заморозьте остатки хлеба, чтобы хлеб не чернил.

  Можно ли заморозить хлеб на закваске?

  Да! Чтобы заморозить хлеб на закваске, полностью остудите.Нарежьте или заморозьте целиком в пакет для заморозки размером с галлон. Хранить в замороженном виде до 3 месяцев.

  Повторный нагрев — Полностью разморозьте перед использованием.

  Хлеб на закваске для устранения неисправностей:

  У вас проблемы с недостаточной или избыточной проверкой? Ваша закваска не поднимается? Измерения не показываются? Я здесь, чтобы решить любые вопросы, связанные с закваской в ​​целом! Прежде всего:

  • Убедитесь, что закваска активна и жива.Многие люди проводят испытание на плавучесть, при котором капля закваски опускается в чашку с холодной водой, если закваска плавает — это хорошо.
  • Если тесто не поднимается, закваска может быть плохой. Используйте его вместо этого, чтобы отказаться от рецептов и начать заново или попросить у друга действительно хорошую закваску.
  • Не забудьте обнулить кухонные весы, мы не хотим, чтобы вы также измеряли муку весом чаши!
  • Плоские хлебцы могут быть получены из-за неправильного оборудования. Эти буханки маленькие (они выпекаются в чугунной кастрюле на 2 литра), а хлеб на закваске с высоким содержанием влаги представляет собой очень рыхлое и влажное тесто.Ему нужна помощь горшка, чтобы он держал форму. Если вы поместите его в большую кастрюлю, он может растекаться и расплющиваться из-за отсутствия надлежащего оборудования. Другой причиной может быть плохой стартер.
  • Замочите пшеничную муку на ночь, чтобы получилось вязкое тесто, подходящее для закваски.

  Лучшие советы по хлебу на закваске:

  1. Не начинайте с голодного стартера! Кормите закваску не менее чем за 20 минут до приготовления теста.
  2. Для больших воздушных карманов сделайте гидратацию воды и муки примерно равной (100% гидратация). Чем липче тесто, тем больше воздушных карманов. Вы можете рассчитать уровень гидратации с помощью калькулятора, но я такая старая школа.
  3. Для получения самой жевательной корочки предварительно нагрейте духовку до 500 ° F с чугунной кастрюлей и крышкой. Снимите кастрюлю с варежками и переложите тесто с пергаментной бумагой прямо в горячий чугун. Накройте крышкой и запекайте в духовке 25 минут, затем снимите крышку еще 15 минут.Пароуловитель удерживается внутри кастрюли и может образовывать приятную жевательную корочку с пузырьками воздуха (как в пароварке).
  4. Замочите пшеничную муку перед началом! Это очень важно для приготовления 100% цельнозернового хлеба! В противном случае он не будет таким эластичным и с ним труднее работать.

  Использованное оборудование:

  Другие рецепты на закваске:

  Еще рецепты хлеба:

  Хлеб на закваске из цельной пшеницы

  Простой, без замешивания Хлеб из цельнозерновой закваски изготавливается из свежемолотых ягод пшеницы, соли, воды и закваски.Вот и все! Это основной хлеб, который я готовлю для нашей семьи, и дети его даже просят! Поделюсь секретом приготовления хлеба на закваске из цельнозерновой муки! Возможно, это САМАЯ ЛУЧШАЯ пшеничная буханка Artisan!

  Указания:

  • В большой миске смешайте пшеничную муку и воду. Накрыть крышкой и оставить на ночь на столешнице.

  • Утром добавьте соль и закваску. Накройте и оставьте на 12 часов в теплом месте или под солнечным окном.(За это время похлопайте и сложите тесто 2–3 раза.)

  • Разделите тесто на 2 равные части. Вылепите прямоугольник и сложите со всех сторон, чтобы получился шарик из теста. Повторите для большей структуры. Использование формы скребка для скамейки в финальном мяче.

  • Чтобы выпекать в один и тот же день: выложите две чугунные горшки пергаментной бумагой и обильно посыпьте белой мукой. Выложить тесто внутрь швом вниз и подниматься на 1 час. Забей и запекай.

  • ДЛЯ ВЫПЕЧКИ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ: поместите шарики из теста на две хорошо посыпанные мукой корзины баннетонов, зашив их и поставьте накрытыми в холодильник на ночь.На следующее утро перенесите на посыпанный мукой пергамент и забейте. Затем поместите в 2 предварительно нагретые чугунные кастрюли и накройте крышками. Выпекайте, как указано.

  • Выпекайте буханки при температуре 500 ° F под крышкой, затем 15-20 минут без крышки.

  ПРИМЕЧАНИЯ:
  • Если возможно, предварительно нагрейте чугунные кастрюли с закрытыми крышками, чтобы во время выпекания образовался пар. Это создает красивую корочку! Мои буханки на фото были испечены на следующий день в предварительно нагретых чугунных горшочках.
  • Я обычно беру закваску и кормлю ее на ночь, когда смешиваю пшеницу и воду.Итак, оба на моей столешнице. Затем я снова подкармливаю закваску примерно на 20 минут перед тем, как утром смешать ее с пшеничной мукой. Это снова активирует его и делает более живым.
  • Мне нравится мелко измельчать пакеты для замораживания с ягодами пшеницы размером в несколько галлонов и хранить их в морозильной камере до тех пор, пока они не понадобятся для таких рецептов хлеба.

  Порция: 1 ломтик, разрезанный пополам Калории: 103 ккалУглеводы: 22 г Белки: 4 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 219 мг Калий: 102 мг Волокно: 3 г Сахар: 1 г витамина

  Новинка Будьте отмечены здесь!

  Хэштег #yesalyonascooking как в Instagram, так и в Pinterest, его можно увидеть здесь!

  Цельнозерновой хлеб с медом на закваске

  Хлеб из цельной пшеницы с медом на закваске

  Последнее обновление 8 февраля 2021 г. Автор Anna Оставить комментарий Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

  Цельнозерновой хлеб на закваске с медом идеально подходит, если вы работаете с небольшой закваской и вам нужны рецепты небольших партий закваски.

  Это моя ситуация. Я использую рецепт закваски от Serious Eats, он полезный, игристый и, возможно, лучшая закваска, которую я когда-либо пробовал. Поскольку это небольшая партия, она не потребляет слишком много муки. Я кормлю его примерно 1 унцией муки и 1 унцией воды в день, а не 4 унциями в день, что довольно часто. Учитывая это, я всегда ищу рецепты закваски для небольших партий.В этом рецепте используется около 3 унций закваски, чтобы приготовить одну буханку цельнозернового хлеба с медом на закваске. Пшеничный хлеб на закваске с медом прямо перед тем, как пойти в духовку на ужин. Он отлично поднимается и получается довольно красивый хлеб — идеальный вариант для тостов и бутербродов.

  Ингредиенты для хлеба из цельнозерновой муки с медом на закваске

  • Хлебная мука или универсальная — Я использовал хлебную муку марки White Lily, которая является одним из самых низких белков в хлебе из муки .Это похоже на King Arthur AP. Если у вас нет хлебной муки, вы можете использовать King Arthur AP. Вы, вероятно, могли бы использовать другие марки универсального назначения.
  • Цельнозерновая мука — Я использовал белую цельнозерновую муку.
  • 1 1/8 чайной ложки дрожжей — активные сухие (не быстро растущие). Равно половине пакета.
  • Молоко. Цельное молоко было бы лучше, но я использовал восстановленное обезжиренное молоко, потому что у меня не было обычного молока. При нагревании молока и воды обязательно измерьте температуру и используйте 125F.
  • Закваска — 6 столовых ложек закваски весом около 80 грамм.
  • Мед — хлеб не очень сладкий, так что можно взять 2 «щедрых» столовых ложки.
  • Соль — 1 1/2 чайных ложки довольно соленая. Соль мне понравилась, но если вы чувствительны к соли в хлебе, вы можете уменьшить ее до 1 1/4 или даже до 1 чайной ложки.
  • Сливочное масло — размягченное. Нефть, наверное, тоже подойдет.
  • Пищевая сода — я забыл добавить ее, но полагаю, она помогает подрумянить корочку. Хлеб без него просто отлично рос.

  Если вам нравится идея цельнозернового хлеба, но нет закваски, я рекомендую пшеничный и льняной хлеб.Если вам просто нужен белый хлеб, рецепт белого хлеба с золотой медалью отлично подойдет.

  Хлеб из цельнозерновой муки с медом на закваске

  Легкий хлеб на закваске, требующий лишь небольшого количества закваски

  Время приготовления 20 минут

  Время приготовления 35 минут

  Время подъема 4 часа

  Общее время 4 часа 55 минут

  Курс Хлеб

  Кухня Американская

  Ингредиенты

  • 1/2 пакета активных сухих дрожжей 1 1/8 чайной ложки
  • 1 1/2 стакана цельнозерновой муки 210 граммов
  • 2 стакана AP или хлебной муки 250 граммов
  • ½ стакана вода
  • ½ стакана молока
  • 6 столовых ложек активной закваски 80 граммов
  • 2 столовых ложки меда 40 граммов
  • 1 ½ чайной ложки соли
  • 1 ½ столовой ложки сливочного масла
  • ½ чайной ложки пищевой соды Я оставил ее случайно
  1

  • Смажьте форму для выпечки хлеба 9 × 5 дюймов.

  • В большой миске смешайте дрожжи, ½ стакана цельнозерновой муки (70 г) и ½ стакана хлебной муки (63 г).

  • Смешайте молоко и воду, чтобы сделать 1 стакан жидкости, и нагрейте до 125 градусов по Фаренгейту. Вылейте жидкую смесь в мучную смесь и хорошо перемешайте, затем добавьте закваску и взбивайте, пока она не станет однородной. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа.

  • Добавьте мед, соль, масло и пищевую соду, затем добавьте 1 стакан (140 г) цельнозерновой муки.Добавляйте оставшиеся 1 ½ стакана хлебной муки по полстакана за раз, помешивая, пока тесто не станет мягким, но не слишком липким.

  • Используя крючок для теста, вымесите тесто до однородного и эластичного состояния. Вы также можете сделать это вручную, если у вас нет крючка для теста. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое (около 1 часа). Перелейте в смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 9 × 5 дюймов и дайте тесту снова подняться, пока оно не увеличится вдвое — возможно, еще час.

  • Когда вы будете готовы к выпечке, разогрейте духовку до 375 градусов и выпекайте в течение 35 минут или до тех пор, пока буханка не станет тусклой.

  Ключевое слово противень, закваска

  Взаимодействие с читателем

  ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ — ОБЫЧНЫЙ ПОВАР

  В этом видео я покажу вам, как приготовить хлеб из 100% цельнозерновой закваски с удивительным вкусом и относительно открытая крошка!

  ЗАГРУЗИТЕ МОЕ БЕСПЛАТНОЕ РУКОВОДСТВО ПО БЫСТРОМУ НАЧАЛУ ПО ЗАВОДЕ
  Включает в себя все, что вам нужно знать, чтобы испечь свою первую буханку хлеба на закваске!

  ИНГРЕДИЕНТЫ

  LEVAIN

  • 25 г Зрелая закваска

  • 65 г муки

  • 65 г воды (~ 75-80F)

  3

  DOU2 молотая мука, я рекомендую использовать 565 г воды вместо 605 г, указанных в рецепте.
  Цельнозерновая мука, используемая в этом рецепте, представляет собой тонкоизмельченную цельнозерновую муку центрального помола (точная мука указана в описании видео), но цельнозерновая мука короля Артура, которую можно легко купить в большинстве продуктовых магазинов, также хорошо работает.

  ШАГИ

  1. Перемешайте Levain

  2. Подождите 8-12 часов, пока размер не увеличится вдвое

  3. Замесите тесто (575 г воды + 140 г леваина + 650 г муки) и выполните автолизинг в течение 60 минут

  4. Добавьте еще 30 г воды и 14 г соли и залейте их тестом

  5. При желании переложите тесто в квадратную прямоугольную емкость

  6. Подождите 25 минут

  7. Выполните растягивание и складывание (# 1 )

  8. Подождите 25 минут

  9. Выполните растяжку и сгибание (# 2)

  10. Подождите 25 минут

  11. Выполните растяжку и сгибание (# 3)

  12. Подождите 25 минут

  903 Выполните растяжение, сгибание и переворачивание (# 4)

  13. Подождите 25 минут

  14. Выполните складывание рулона (# 5)

  15. Подождите 25 минут

      903 61

  16. Выполните складывание рулонов (# 6)

  17. Подождите 25 минут

  18. Разделите и предварительно сформируйте обученные шарики и накройте кухонным полотенцем

  19. Подождите 25 минут (скамейка)

  20. Выполните окончательную формовку, затем расстойте в холодильнике примерно 6-9 часов, пока тесто не начнет медленно возвращаться обратно при проталкивании

  21. Предварительно разогрейте духовку с голландской духовкой внутри до 500 ° F примерно за час до того, как тесто завершит расстойку

  22. Когда буханки готовы к выпечке, переложите их в разогретую голландскую духовку, работайте быстро, и надрежьте.

      No related posts.