Рецепт хлеба бездрожжевого на закваске: Доступ к этой странице запрещен.

Бездрожжевой пшеничный вермонтский хлеб на закваске рецепт с фото пошагово

Тесто (Выход теста: 1700 грамм):
150 грамм цельнозерновой пшеничной муки
19 грамм соли
460 грамм воды комнатной t
380 грамм жидкой закваски
700 грамм пшеничной муки в/с

Жидкая закваска (Выход: 380 грамм):
35 грамм ржаной закваски 100% влажности
150 грамм пшеничной муки в/с
195 грамм воды комнатной t

1. Для начала скажу, что все продукты – и сухие, и жидкие положено измерять не по объему, а исключительно, по массе и взвешивать их на весах. Итак, готовим жидкую закваску. Как правило, ее ставят на ночь и дают созреть в течение 12-16 часов до основного замеса теста. Закваску разведу в чаше миксера, поскольку завтра в этой же чаше будем замешивать тесто с помощью планетарного миксера. Наливаем в чашу 195 г некипяченой воды комнатной температуры, у меня вода из фильтра.

Добавляем 35 г ржаной закваски 100% влажности, так называемая материнская закваска или стартер.

Хорошо размешиваем ее в воде. Что значит 100% влажности – это когда при ее созревании использовалось одинаковое количество воды и муки. Вместо ржаной закваски можно использовать пшеничную. Туда же добавляем 150 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с содержанием белка не менее 10 г. Смешиваем продукты до однородного состояния. Общий вес такой жидкой закваски составляет 380 г. Друзья, если вы никогда не имели дело с закваской, и не знаете, как ее вывести, хранить и использовать – напишите об этом в комментариях, и если я увижу, что эта тема многим интересна, то в ближайшее время сниму такое видео. Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре на кухонном столе.

2. Идеальные условия для такой закваски – это температура от 21°C до 24°C и время созревания от 12 до 16 часов, я ставлю закваску на ночь. Вот так выглядит закваска на следующий день спустя 14,5 часов. Она активная, прекрасно пенится и мы приступаем к замесу теста. Выливаем в чашу с закваской 460 г воды комнатной температуры и все смешиваем.
Всыпаем 700 г просеянной хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта и 150 г муки грубого помола – так называемой, цельнозерновой пшеничной муки, соль пока не добавляем – будем готовить тесто автолизным способом.

С помощью насадки “крюк” смешиваем продукты на 1 скорости в течение 3 минут, производя так называемый, предварительный грубый замес, цель которого равномерное распределение в тесте всех продуктов, не более. Через 3 минуты накрываем чашу пленкой и оставляем на 20-60 минут для протекания фазы автолиза. В ходе такой отлежки мука полностью впитывает всю влагу, а благодаря отсутствию соли, которая препятствует формированию клейковины, в тесте продолжается образование клейковинного каркаса, даже несмотря на то, что оно не вымешивается, а находится в покое. У меня прошло полчаса.

3. В конце автолиза посыпаем поверхность теста солью – по рецепту идет 19 г и в течение еще 2 минут замешиваем тесто на 2 скорости. Если у вас нет планетарного миксера, тесто точно так же замешивайте руками, главное, соблюдать время замеса и отдыха.
Рабочую поверхность слегка смазываем маслом и выкладываем тесто. В результате получается мягкое, эластичное тесто средней консистенции, округляем его. Чашу слегка смазываем маслом и выкладываем тесто, накрываем пленкой и оставляем при температуре 24-27°C на брожение на 2,5 часа – я оставляю тесто прямо на кухонном столе.

За это время делаем 2 промежуточные обминки – через 50 минут первую и еще через 50 минут вторую. Уже после второй обминки вы почувствуете, насколько тесто стало хорошо растягиваться и при этом приобрело упругость, став как резиновый мячик. Еще раз обминаем тесто и ставим на последний 50-минутный подъем, после чего будем формовать изделия. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Хорошо подошедшее тесто выкладываем на стол и делим на 3 равные части, каждая весом по 565 г. Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и формуем круглые или овальные заготовки, у меня будут овальные.

4. Тесто совсем немного ровняем руками, заворачиваем одну треть к себе, два получившихся угла заготовки притягиваем к центру, то же самое проделываем с противоположной стороны. Затем складками вовнутрь сворачиваем тесто по длине вдвое и основанием ладони прижимаем сложенную складку из теста, чтобы запечатать ее. Шов должен получиться плотным по всей длине. Прокатываем заготовку так, чтобы он оказался точно снизу.

Полученные тестовые заготовки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, силиконовым или как у меня, тефлоновым ковриком. Раскладываем заготовки на достаточном друг от друга расстоянии, так как во время расстойки и выпечки тесто еще увеличится в объеме. Слегка присыпаем их мукой, накрываем пищевой пленкой или пакетом и оставляем на окончательную расстойку на 2 – 2,5 часа при температуре 24-27°C я оставляю прямо на кухонном столе.

5. В качестве альтернативы хлеб можно отправить на длительную расстойку в холодильник на 8 часов при температуре 10°C или на 18 часов при температуре 4°C. У меня хлеб находился на расстойке на кухонном столе 2,5 часа при температуре 28-29°C – вот так жарко у нас сегодня было. Аккуратно снимаем пленку, еще раз слегка присыпаем заготовки мукой и острым ножом или лезвием делаем продольный глубокий надрез, что ослабляет верхнюю часть теста и позволяет хлебу свободнее увеличиваться в объеме во время выпечки. Отправляем противень в духовку, разогретую до 235°C.

Выпекаем хлеб 30-40 минут на втором снизу уровне без конвекции, но с пароувлажнением – для этого непосредственно перед выпеканием выливаем стакан кипятка в любую плоскую, хорошо разогретую емкость. Пароувлажнение позволяет получить хлеб большего объема с образованием красивой и очень хрустящей корочки, а если она не будет присыпана мукой, как в нашем случае, то еще и с дополнительным блеском. О готовности хлеба свидетельствует наличие румяной корочки со всех сторон и глухой звук. Достаем хлеб из духовки и, несмотря на то, что он еще очень горячий, хочу, чтобы вы услышали, как он хрустит. Выкладываем его решетку и даем остыть, ничем не накрывая.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала “Коллекции Рецептов”.

Наталья

Похожие рецепты

Как испечь хлеб на закваске рецепты в уроках

Приветствую вас на моём сайте, посвящённом выпечке настоящего живого хлеба без дрожжей на хлебной закваске. Я называю это хлеб ремесленным, поскольку пекарское дело – это настоящее ремесло, которое позволяет производить полезный продукт, выпекать вкусный здоровый хлеб без дрожжей в домашних условиях. Не смотря на обычный рецепт хлеба на закваске состав ингредиентов – хлеб, соль и вода, – вкус ремесленного хлеба отличается от любых других хлебов и булок. Он долго хранится и не плесневеет, он длительно не черствеет, он насыщает, питает и оздоравливает одновременно.

Я выпекаю хлеб без хлебопекарных дрожжей, на собственной закваске из муки собственного помола. Так выпекали хлеба на Руси сотни лет, до появления пивных и термофильных дрожжей. В моём хлебе нет искусственных разрыхлителей и консервантов, он знает тепло моих рук и пространство настоящей русской печи.

Я хочу, чтобы как можно больше людей научились выпекать живой хлеб без дрожжей в домашних условиях в духовке и настоящей печи, производить собственную муку и смогли начать своё доходное дело.

И потому я делюсь технологией, умениями, опытом – на этом сайте, в уроках онлайн обучения.

А теперь, я расскажу вам, что даёт моя школа. Чему я научу каждого, который захотел овладеть пекарским ремеслом – в лучших русских традициях.

Онлайн школа хлеба Олега Пекаря

Моя онлайн-школа хлеба на закваске помогает овладеть искусством выпечки живого хлеба, не выходя из дома. Я дам простой рецепт бездрожжевого хлеба. Все это и многое другое есть в моих курсах:

  1. Для тех, кто хочет научиться выпекать хлеб без дрожжей для себя.
  2. Для тех, кто хочет обустроить собственную пекарню, выпекать хлеб без дрожжей на продажу и зарабатывать на этом.
  3. Для тех, кто хочет построить собственную мельницу и организовать производство живой качественной муки.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

На заметку: каждый из курсов сопровождается видео уроками по выпеканию хлеба без дрожжей и рецептами. Это – базовая информация, к которой добавляются другие уроки – по запуску работы пекарни, производству хлеба на продажу. Базовая информация в курсах является общей. Вы можете сначала пройти начальный курс и научиться выпекать хлеб. А в дальнейшем, расширить свои знания и получить новые уроки. Для этого вам не нужно приобретать новый курс целиком. Достаточно будет доплатить разницу между базовым и последующими онлайн курсами.

А теперь подробнее о том, что вы получите в каждом из предлагаемых мною комплекте видео уроков.

Полный курс обучения выпечке хлеба без дрожжей – с рецептами видео уроками назван Оптимальным. На уроках этого курса я научу вас:

  • Выводить закваску для хлеба из пшеничной и ржаной муки.
  • Замешивать и выпекать хлеб домашний в духовке без дрожжей на закваске.
  • Готовить печь.
  • Выводить рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях в духовке для всей семьи.
  • Как печь ржаной хлеб без дрожжей в домашних условиях – на видео.

И это ещё не всё. По результатам обучения по желанию вы получите Сертификат. У вас также будет возможность консультироваться со мной по телефону лично, в течение года после прохождения курса.

Курс Начни своё дело

В этом курсе я не только как приготовить хлеб без дрожжей, но также рассказываю, как начать своё производство хлеба на продажу. Здесь я также даю уроки по выпеканию хлеба без дрожжей с рецептами и видео. И дополнительно рассказываю:

  • О строительстве дровяной печи и обустройстве собственной пекарни – на своём примере.
  • О строительстве жерновых мельниц и вальцевых зернодавилок. Своё оборудование для мукомольного производства я собирал сам. Поэтому могу до винтика разобрать его устройство. Так чтобы вы смогли построить каменные жернова сами.
  • Расскажу вам всё о продажах. Как искать клиентов, делать рекламу, как сделать свой бренд, продвигать его в интернете, на собственном сайте и в соцсетях. Я также прошёл всё это на личном опыте.

+ Сертификат, он-лайн поддержка и консультации по телефону.

Курс Выпекания + Дело + Техусловия

Это – самое полный курс, в котором я не только научу вас, как выпекать хлеб, открыть пекарню, организовывать мукомольное производство и продвигать продажи. Я также дам вам очень дорогие технические условия (ТУ) на выпуск ремесленного хлеба и цельнозерновой муки. В этому курсе:

  • Учу выпекать хлеб без хлебопекарных дрожжей с рецептами, видео и фото процесса.
  • Учу, как собрать собственные каменные жернова, зернодавилки.
  • Учу строить строить дровяную печь.
  • Показываю, как обустроить пекарское производство – на примере собственной пекарни.
  • Даю разработанные технические условия для вашей дальнейшей работы.

Я очень хочу, чтобы у вас всё получилось. И чтобы вы стали успешны, запустили свой пекарский бизнес и пополнили ряды настоящий пекарей, производителей живого бездрожжевого подового хлеба.

Пекарь – ремесло и собственное дело

Что ещё хочется добавить? Я предлагаю формат обучающего видео. Это – самый лучший способ подачи информации. Я очень подробно описываю процесс и даю все необходимые знания. Все желающие смогут научиться выпекать хлеб, получить востребованное ремесло и доходное дело.

Кроме того:

  • Вы получаете доступ к материалам сайта навсегда. Это значит, что при появлении новым тем, нового обучающего видео, вы сможете ознакомиться с ними. Повысить уровень вашего пекарского мастерства.
  • Вы получаете мою личную поддержку и любые консультации.
  • Вы можете заниматься в любое время суток – днём или вечером, утром или ночью.

И главное – школа выпечки хлеба поможет вам стать настоящим пекарем, мастером своего дела!

Тарифы на обучение, что я предлагаю

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Хлеб — всему голова, без хлеба нет обеда — многие знают эти и другие пословицы о хлебе. Мы слышали их в детстве и сейчас, возможно, говорим их своим детям. И действительно, практически ни один приём пищи не обходится без него. Но хлеб хлебу рознь. Пожалуй, уже всем известен тот факт, что хлеб, предлагаемый хлебопекарными компаниями, является вредным для здоровья, и порой его употребление в пищу сопряжено с неприятными последствиями для организма. Поэтому, если вы хотите избежать нарушений пищеварения и проблем с желудочно-кишечным трактом, то следует внимательно относиться к своему питанию, особенно к хлебобулочным изделиям. А самый лучший способ питаться правильно — это самостоятельное приготовление пищи для себя и своей семьи без использования полуфабрикатов неизвестного происхождения. Так, например, можно легко испечь бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Процесс его приготовления может показаться трудоёмким, но это лишь первое впечатление. Когда вы попробуете, то поймете, что «всё гениальное просто» и не занимает много времени. И вы всегда сможете насладиться свежим и полезным, невероятно вкусным хлебом собственного приготовления!

Для начала нужно определиться, какой хлеб вы хотите: можно приготовить хлеб на ржаной закваске, на кефире, пресные лепешки типа лаваша, сладкий хлеб и т. д. Существует великое множество рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях и ещё больше способов их улучшить, изменить или разнообразить. Как говорится, было бы желание и фантазия! Самый распространенный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба — это хлеб на ржаной закваске.

Чтобы испечь такой бездрожжевой хлеб в домашних условиях, необходимо приготовить его основной ингредиент, без которого хлеб не «поднимется», — это закваска. Закваска — это кислое жидкое тесто, которое содержит так называемые «дикие дрожжи» (продукт брожения, необходимый для получения пышного хлеба) и молочнокислые бактерии (нужны для разрыхления теста, добавления ему мягкости и аромата). Закваску мы готовим один раз, затем её только нужно «подкармливать» и подновлять, чтобы она не закисала.

Приготовить закваску очень просто и не составит труда даже начинающим кулинарам. Для этого нам понадобится чистая некипяченая вода и хорошая ржаная мука, желательно цельнозерновая (при её отсутствии сгодится любая ржаная мука). Закваска готовится от 4 до 7 дней в зависимости от качества ингредиентов и температуры воздуха. В литровую банку насыпаем 2–4 столовые ложки ржаной муки и разводим водой до консистенции сметаны. Банку укрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы закваска «дышала», и оставляем при комнатной температуре на 8–12 часов. По прошествии обозначенного времени закваску следует «подкормить»: добавляем еще 2 столовые ложки ржаной муки и разводим водой. Эту процедуру повторяем дважды в день. Через некоторое время у закваски появится приятный, слегка кисловатый запах, она начнёт бродить и увеличиваться в размерах. Когда закваска будет занимать примерно ½ часть банки, слейте половину и продолжайте подкармливать и подновлять её. О готовности закваски к приготовлению хлеба вы поймёте по исходящему от неё кисловатому квасному аромату, а также по её увеличению в размерах после прикормки: закваска будет пузыриться и пениться.

Когда закваска готова, то часть её мы берём для приготовления хлеба, а часть «подкармливаем», укрываем тканью и убираем в холодильник. Каждый раз, когда берёте закваску для выпечки, не забывайте потом доводить её до необходимого объёма свежей порцией муки и воды. Если какое-то время хлеб вы не печёте, то обновляйте закваску каждые 3–5 дней, чтобы она не прокисла, просто слейте половину и добавьте новую порцию муки и воды.

Нам потребуется:

  • Вода — 1 стакан.
  • Закваска — 1 стакан.
  • Мука — 4 стакана.
  • Мёд/сахар — 2 ст. ложки.
  • Соль — 1 ч. Ложка.
  • Масло подсолнечное — 2 ст. ложки.

В тёплой воде растворите соль и мёд/сахар. Добавьте закваску и масло, тщательно перемешайте. Засыпьте муку, постоянно помешивая. Вымесите полученное тесто до однородной массы. Смажьте формы для выпекания небольшим количеством масла и выложите в них тесто. Формы тестом заполняйте не более чем наполовину, так как тесто отлично поднимается и увеличится в размерах почти в 2 раза. Оставьте тесто в тепле на 8–12 часов (лучше всего замесить тесто вечером и оставить на ночь). Выпекайте хлеб в духовке при температуре 200 градусов до подрумянивания (примерное время выпекания — 20 минут). После выпекания извлеките хлеб из форм и оставьте «отдохнуть» и остыть.

Вот и готов ваш вкусный, свежий хлеб! Кушайте с удовольствием!

Когда вы научились готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, то можно будет попробовать усовершенствовать рецепт, добавив новые ингредиенты или заменив некоторые из них аналогичными, но с другими вкусовыми характеристиками.

На ржаной закваске можно приготовить разный хлеб в зависимости от ваших потребностей, предпочтений и желаний. Например, если вы любите белый хлеб, то используйте в рецепте белую пшеничную муку. Если хотите увеличить полезность хлеба, то берите 50/50 ржаную и пшеничную муку. Также можно добавлять в различных пропорциях иные виды муки, например, амарантовую, гречневую, нутовую, льняную и т. д. Можно часть муки заменить отрубями или толокном, овсяными хлопьями или добавить цельное пророщенное зерно. Также в тесто можно положить семена льна, подсолнечника или орехи. Можно приготовить сладкий хлеб, увеличив в его составе содержание меда и добавив сухофрукты.

Главное — помнить, что если эксперимент не удался и результат вам не по нраву, то не стоит расстраиваться! Всегда можно попробовать снова! Можно проявить фантазию и, в случае успеха, изобрести свой уникальный рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях.

Ещё одна важная рекомендация: хлеб получается вкуснее и пышнее, если вы вымешиваете его руками, без использования хлебопечки, миксера или блендера. Если во время замешивания теста вы будете про себя или вслух проговаривать мантру (например, мантру ОМ), то сможете улучшить не только вкусовые характеристики готового хлеба, но и его энергетическую составляющую.

Готовьте свою еду в хорошем настроении, заряжайте её благостной энергией!

ОМ

Закваска для бездрожжевого хлеба


Закваска для бездрожжевого хлеба.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.
1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для “Чёрного”) замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Закваска для бездрожжевого хлеба из ржаной муки. Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Закваска для бездрожжевого хлеба на изюме. ЗАКВАСКА на изюме, альтернатива дрожжам.

Это здоровая альтернатива дрожжам. Хлеб, испечённый на закваске имеет настоящий, насыщенный “хлебный вкус”.

В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый вымытый изюм. Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей. Оставляем при комнатной температуре на сутки.Далее, доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши). Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения.Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет 🙂 так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску. Итак процедили закваску в мисочку, изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку.Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам 🙂 Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!Вот так выглядит готовая закваска.

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт. Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Закваска для хлеба из хмеля рецепт. Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный . Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» – добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Видео Бездрожжевая закваска для хлеба мой фирменный рецепт


Закваска из солода для хлеба. Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 6

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Натуральная закваска для хлеба. Король хлебов на натуральной закваске

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:)Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить.Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!А теперь обо всем по-порядку. Натуральная закваска
Для закваски понадобятся только ржаная мука и вода:Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется. 30 сентября , вечером

  • 1 стакан ржаной муки «Кудесница»
  • 1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку. 1 октября , вечером

  • 1 стакан той же муки
  • 1 стакан воды

Добавили в закваску, перемешали, опять накрыли 2 октября , вечером

  • 1 стакан той же муки
  • 1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем 3 октября , вечеромУже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

  • 1 стакан той же муки
  • 1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней.Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой.Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется.
Замешиваю
Вот, что понадобилось для теста: 

  • 1 стакан закваски
  • 3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
  • 1 стакан воды
  • 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • Соль

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть: Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем.Тесто подходит долго, у меня критерий — до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится: Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка — это уже современная интерпретация.После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму. Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного! Пробуем!
Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой! А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.А еще радует супер полезность такого хлеба. Это же цельное зерно!

Пшеничная закваска для хлеба. Собственная закваска для пшеничного хлеба с качеством мега премиум по домашнему рецепту с пошаговыми фото

Домашняя закваска для хлеба из пшеничной муки — настоящее бесконечное удовольствие мега премиум качества, которое можно приготовить на вашей кухне. Правда немного сложновато и занимает 5 дней приготовления, но сделав один раз, можно при правильном хранении использовать длительное время! А пошаговый рецепт с фото инструкцией вам помогут в его приготовлении.

Фото: домашняя закваска для хлеба из белой пшеничной муки

Приготовить отличную партию собственной закваски очень просто, смешайте вместе муку и воду, а все остальное сделает сама природа. Вам не понадобится не пюре из зеленого винограда, ни яблоки, никакие другие продукты, все очень просто, самыми секретными компонентами в приготовлении закваски — стартера для пшеничного хлеба только мука, вода и не много вашего терпения.

Почему именно собственные дрожжи, а не те, что мы часто используем при приготовлении хлебобулочных изделий? Все потому что испеченный домашний хлеб на собственном стартере более полезный, со сложными, интересными ароматами и отличной текстурой.

В первые два дня, когда начинается формироваться закваска, дикие дрожжи становятся активными и начинают размножаться, подкармливая свою закваску, свежей мукой и водой в течение нескольких дней, вы получаете игристую, волнистую и пенистую закваску, которую можно использовать как в приготовлении хлеба, так и для выпечки сладкой сдобы, пирогов с начинкой и так далее на ваш вкус.

Если вы готовите свою самую первую закваску, то рекомендуется использовать обычную пшеничную муку, поскольку ее действия всегда предсказуемы.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука ,
  • Фильтрованная вода.

Оборудование:

Миска из стекла,Мерные чашки,Ложка для смешивания,Чистые кухонные полотенца.

Стартера-закваска для белого хлеба в домашних условиях: приготовление

На изготовление закваски-стартера у вас уйдет около 5 дней. Каждый день вы будете «кормить» стартер с равным количеством свежей муки и воды. Поскольку дикие дрожжи крепчают, стартер будет становиться все более пенистый с кислым запахом.

На заметку!

В среднем, этот процесс занимает около 5 дней, но это может занять больше времени в зависимости от условий на вашей кухне (постоянная температура 23 градуса Цельсия).

Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях

День 1: Начальный стартер-закваска

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки,
1/2 чашки воды.

Просейте муку и взвесьте нужное количество. Соедините муку и воду в миске. Перемешивайте энергично, пока не получится гладкое тесто, по консистенции это будет липкое, густое тесто. Накройте пленкой миску, скрепите ее резинкой и сверху набросьте полотенце. Поместите миску в верхней части холодильника и оставьте на 24 часа.

День 2: Кормление закваски

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки
1/2 чашки воды

Достаньте миску из холодильника, освободите от пленки и посмотрите, что у вас вышло. Вы можете увидеть несколько маленьких пузырьков, что свидетельствует о том, что процесс пошел и что, дикие дрожжи начали процесс «обустройства». Дикие дрожжи повысили кислотность смеси, которая парирует любые опасные бактерии. На данном моменте, у стартера будет свежий, слегка сладковатый запах дрожжей. Если вы не видите никаких пузырей, не паникуйте, просто ваш стартер медленно двигается и это для вас незаметно.

Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской. Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 3: Кормление стартера

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки общего назначения,
1/2 чашки воды.

Поверхность вашего стартера должна быть покрыта пузырьками и должна, заметно увеличится в объеме. Если вы возьмете ложкой закваску, то почувствуете, что масса стала тяжеловатой и услышите, как разбиваются пузыри. Запах будет немного кислый и затхлый.

Опять же, если ваш стартер не выглядит, как на фото, не волнуйтесь. Дайте ему еще несколько дней. Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской.

Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 4: Кормление стартера

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки общего назначения,
1/2 чашки воды.

Откройте пленку и проверьте стартер. Закваска должна быть усыпана крупными и мелкими пузырьками, увеличенными в объеме примерно в два раза. Если вы размешаете стартер, то вы почувствуете, что ложкой можно свободно перемешивать массу. Закваска будет как бы вафельной, с кислым, едким запахом, вкус будет кислым и даже уксусным.

Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской. Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 5: Стартер готов к использованию

Откройте миску и вы увидите, что закваска стала пенистой и покрылась маленькими пузырьками, он легко смешивается, даже свободней чем вчера и полностью пузырьковая, с кисло-едким запахом.

Как хранить закваску для хлеба

Готовую закваску лучше хранить в холодильнике, если вы планируете в ближайшее время печь хлеб в неделю 4 раза, но, а если вы собираетесь сохранить закваску на более длительный срок, то возьмите ее и ровным слоем нанесите на пергамент и высушите. Как только закваска высохнет, поломайте ее на хлопья и храните в герметичном контейнере.

Сухая закваска может храниться в течение нескольких месяцев, а если надумаете как-нибудь испечь сладкую сдобу, то возьмите 1/4 стакана хлопьев закваски и разведите в 115 мл воды, добавьте 100 гр. муки и вот у вас снова свежая закваска.

Невероятный рецепт, бесконечное использование, блестящий результат!

zdorovecheloveka.com

Домашний бездрожжевой хлеб, закваска для бездрожжевого хлеба

Распечатайте статью

Домашний бездрожжевой хлеб все больше набирает популярность. В последнее время всё чаще стали говорить о вреде хлебопекарных дрожжей и белого хлеба. Я думаю, что по большому счету все доводы о вреде хлебопекарных дрожжей всё-таки преувеличены. В этом продукте, безусловно, есть как вред, так и польза, но в данной статье мы не будем углубляться в разбор подробностей, я уверена, если соблюдать определенную меру и баланс в употреблении любого продукта, то все будет в порядке с нашим здоровьем. И поэтому рекомендую чередовать в своем рационе дрожжевой и бездрожжевой хлеб.

В домашних условиях можно выпекать оба вида хлеба в хлебопечке или в духовке. Представляю вашему вниманию рецепт бездрожжевого хлеба в духовке.

 

Итак, с чего начинается выпечка домашнего бездрожжевого хлеба? Конечно, с приготовления закваски. Закваска — основа хлеба, это самая главная и самая полезная его составляющая. Бездрожжевая закваска насыщена молочно-кислыми бактериями, что делает хлеб ферментированным и такой хлеб усваивается гораздо лучше, есть мнение, что усвоение хлеба на бездрожжевой закваске возрастает до 95%.

Вначале нужно запастись терпением. Первую закваску готовим шесть дней, чтобы она получилась крепкой и насыщенной.

Что необходимо:

  • мука ржаная обдирная
  • теплая вода

Как приготовить бездрожжевую закваску

Это достаточно длительный процесс, но он того стоит. Все-таки бездрожжевой хлеб очень полезен и вкусен. Поэтому наберемся терпения и будем колдовать над закваской.

1-й день.

В миску насыпаем 4 ст л муки, заливаем теплой (важно — не горячей!) водой и размешиваем до однородной консистенции густой сметаны.

1-й день

Накрываем сухим полотенцем или тарелкой и ставим в темное теплое место до завтра (внимание! на батарею ставить нельзя!).

2-й день.

Должен начаться процесс развития патогенной флоры — питание для молочно-кислых бактерий. Появляется кисловатый неприятный запах. Добавляем 3 ст л муки, немного теплой водички, снова тесто как густая сметана. Оставляем до завтра в темном теплом месте, накрыв полотенцем или тарелкой.

2-й день

3-й день.

Закваска должна начать пузыриться, масса может стать более жидкой — это нормальный процесс. Повторяем процедуру добавления муки и воды. Накрываем и оставляем до завтра.

3-й день

4-й день.

Запах закваски меняется на более приятный запах брожения, похожий на запах дрожжей. Если такой запах не появился, то это произойдет чуть позже. Снова добавляем 3 ст л муки и теплую воду. Оставляем также до завтра.

4-й день

5-й день.

Закваска увеличивается в объеме, больше появляется пузырьков. Наша закваска развивается и растет. Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем еще на один день.

5-й день

6-й день.

Закваска становится пышной, с большим количеством пузырьков. Теперь она готова, но для того, чтобы она стала более сильной и наш хлеб удался, нам нужно еще раз как следует ее подкормить.

6-й день

Из этого количества закваски берем 3 ст л и перекладываем в другую емкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим теплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов.

Делаем финишную закваску для хлеба

Эта закваска пойдет для приготовления бездрожжевого хлеба. Она должна получиться пышной, густой и пористой.

В итоге пышная, густая и пористая закваска для бездрожжевого хлеба.

Как хранить бездрожжевую закваску

— долить воду (в 2 раза больше объема закваски) и жидкую закваску хранить в холодильнике не более 2х недель. Для следующего использования нужно достать из холодильника, переложить 3-4 ст л в емкость и оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы закваска прогрелась. Затем добавить 5-6 ст л муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов. Если подкормить холодную закваску, процесс не пойдет.

— можно раздать вашим знакомым, тем, кто хочет печь бездрожжевой хлеб в домашних условиях, себе оставьте 3-4 столовых ложки и храните в холодильнике

Как испечь домашний бездрожжевой хлеб в духовке

Что необходимо для теста:

  • 600-650 г муки пшеничной 1 сорта
  • 2 столовых ложки сахара
  • 2 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 300-350 мл воды
  • 7 столовых ложки готовой бездрожжевой закваски
  • можно добавить в тесто семена подсолнечника, кунжут или изюм (по желанию)

Замешиваем тесто. Тут никаких премудростей нет! В глубокую миску закладываем все ингредиенты для теста (кроме добавок — семян) и замешиваем тесто. Сначала перемешиваем ложкой все сухие ингредиенты, затем  добавляем закваску, растительное масло и воду. Вам сразу станет понятно, что ложкой тесто мешать невозможно, так как жидкости в нем мало, поэтому руками тщательно замешиваем до образования однородного мягкого теста, которое не должно липнуть к рукам. Когда все ингредиенты как следует соединятся в единую массу, выкладываем тесто на стол и начинаем мять его нижней частью ладошек, как бы прокатывая тесто по столу и выталкивая из него воздух.

Замешиваем тесто руками

При желании добавляем семена или изюм.

Добавляем семена или изюм

Готовое бездрожжевое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Накрываем полотенцем и оставляем «подходить».

Выкладываем готовое тесто в форму

Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Время на этот процесс может быть разное, от 4х часов и более. Я оставляю тесто на ночь в теплом месте.  Надо сказать, что бездрожжевое тесто поднимается гораздо дольше, чем на хлебопекарных дрожжах. Время зависит от крепости и насыщенности молочно-кислыми бактериями вашей закваски. Это, как говорится,  дело техники, чем чаще вы будете готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, тем лучше с каждым разом он будет у вас получаться. Все приходит  с опытом.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза

Чтобы получить румяную хрустящую корочку, сбрызгиваем сверху тесто водой.

Для получения хрустящей корочки сбрызнуть тесто водой перед выпечкой

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Вниз духовки ставим противень с небольшим количеством воды.

Через 20-25 минут температуру в духовке уменьшаем до 180 градусов.

Выпекаем первые 20 минут при температуре 200 град, далее при 180 град

Общее время приготовления 60 минут.

Общее время выпекания 60 минут

Готовый хлеб выкладываем на решетку, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания.

Остужаем хлеб на решетке

Вот такой получается домашний бездрожжевой хлеб в духовке. Кушайте на здоровье!

Домашний бездрожжевой хлеб

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Десерт на сегодня 🙂 — карвинг — цветок из помидора и огурца

© 2015 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

5 заквасок для бездрожжевого хлеба своими руками – Четыре вкуса

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

 

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

 

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

 

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

 

✔РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

 

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

 

✔ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

 

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

 

✔ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

 

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

 

✔КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

 

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.

Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.

Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

 

✔ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

 

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

 

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

готовим закваску для бездрожжевого хлеба

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый – именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления – это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет “вечной” и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: “Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей”

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: “Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске”

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: “Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом”. На поверхности появилась “пенка”, которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни – добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски – более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время “подкормиться”. Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее “кушать” на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: “Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?”

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

P.S – на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

getalife.ru

Что такое бездрожжевая закваска для хлеба

Бездрожжевая закваска — это ферментированная смесь воды и муки из зерновых культур, содержащей культуру натуральных природных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Содержание статьи

 

Натуральные дрожжи в закваске

Натуральные дрожжи – это растение, точнее, одноклеточный гриб, который переваривает сахара, например, содержащиеся в крахмале в муке и вырабатывает немного этанола (спирта) и некоторое количество углекислого газа.

Натуральные дрожжи – это совершенно другой штамм дрожжей, нежели которые используются в коммерческих дрожжах.

Натуральные дрожжи, которые присутствуют в закваске, носят научное название Sacchraromyces exiges. Такие дрожжи приспособлены выживать в кислой среде.

Дрожжи, которые находятся в коммерческих пекарских дрожжах, носят научное название Saccharomyces cerrivasae. Дрожжи из этой семьи очень специализированы. Штаммы выбираются для конкретных конечных целей. Они очень быстродействующи и легко производятся на коммерческой основе, но не приспосабливаются к кислой среде.

Это важно, потому что лактобактерии в закваске производят много молочной и уксусной кислот. Кислоты создают слишком кислую среду для коммерческих пекарских дрожжей, поэтому только природные дрожжи могут выжить в закваске.

Вы можете купить бездрожжевую закваску у нас, если хотите. Мы продаем свою закваску в сушеном виде, небольшими партиями, ручной работы. Отправьте письмо для получения более подробной информации, пока наш магазин не заработает ([email protected]).

Как работает закваска

1. После соединения муки с водой, фермент, находящийся в муке, который называют амилазой, активируется и начинает разрушать сложные мучные крахмалы в сахарах. Начинается ферментация. Для дрожжей и бактерий появляется пища – сахара, и они начинают размножаться.

2. Дрожжи и бактерии, пригодные для производства хлеба, находятся в относительно больших количествах на поверхности зерновых злаков, таких как пшеница. Измельчая зерна в муку, микроорганизмы начинают размножаться, происходит это после добавления воды.

3. После того, как дрожжевые клетки размножились, они начинают выделять спирт и углекислый газ в достаточном количестве, чтобы тесто поднялось.

4. Также, в закваске, есть полезные бактерии, называемые лактобактериями, они не конкурируют с  дрожжами. Это те же самые бактерии, которые присутствуют в йогурте и многих сырах. Lactobacillus также питается сахаром и продуцирует два вида кислоты как побочный продукт: молочную кислоту, которая дает закваски мягкий богатый аромат и уксусную кислоту, которая придает своеобразный запах. Лактобактерии также помогает тесту подниматься. Подобно дрожжам, они переваривают простые сахара, полученные из муки, и производят этанол и углекислый газ.

5. В зависимости от условий, в которых находится закваска, одна или другая из этих кислот производится в большом количестве. Почти равный баланс муки и воды производит больше уксусной кислоты, и хлеб будет иметь более выраженный кислый вкус. Более высокий процент муки к воде, около 2:1, производит больше молочной кислоты, придавая хлебу более мягкий, довольно сладкий вкус. Сами по себе дрожжи фактически не придают вкус закваске.

Способы получения закваски могут быть разные. Она может быть сделана с нуля, куплена в интернете, или если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своей закваски.

Видео: О заквасках для бездрожжевого хлеба

Преимущества хлебной закваски

  • С точки зрения здоровья, закваска доминирует по сравнению со стандартными хлебами.
  • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма. Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс хлеба. Они также делают глютен в муке более удобоваримым.
  • Закваска также содержит более высокие уровни фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба.
  • Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе. Уксусная кислота помогает хлебу не портится, предотвращая рост плесени.

travart.ru

Закваска для бездрожжевого хлеба – пошаговый рецепт с фото

Вечная ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей. Такая закваска позволяет не только испечь любой хлеб в домашних условиях – пшеничный, ржаной, цельнозерновой, но и сохранить хлеб вкусным, свежим и полезным.

Шаг 1

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

Шаг 2

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

Шаг 3

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

Шаг 4

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Шаг 5

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

Шаг 6

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Шаг 7

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

boilbroil.ru

Домашний бездрожжевой хлеб на закваске

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске, который мы рассмотрим сегодня, оказался очень популярным среди моих знакомых. Когда они его пробовали, то непременно хотели научиться готовить такой хлебушек…