Рецепт бородинского хлеба на закваске: Бородинский хлеб на закваске: рецепт настоящего бородинского хлеба

Бородинский хлеб на закваске — 15 пошаговых фото в рецепте

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб — необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб — поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше — двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:

Для освежения закваски:

теплая вода — 50 мл;

ржаная мука — 50 г.

Для заварной смеси:

ржаная мука — 75 г;

солод сухой — 30 г;

кориандр молотый — 2 ч. л.;

кипяток — 250 мл.

Для теста:

ржаная мука — 250 г;

цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) — 75 г;

мед любой — 50 г;

соль — 1 ч. л.;

вода теплая — 50 мл;

тмин, зерна кориандра для посыпки.

Этапы приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб на ржаной закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Бородинский хлеб в духовке

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления бородинского хлеба на домашней закваске 100% влажности. Будем выпекать Бородинский хлеб с тмином и зёрнами кориандра. Я использую домашнюю ржаную закваску собственного приготовления.

Готовить домашний хлеб абсолютно несложно, если придерживаться всех инструкций. Хлеб на закваске получается очень ароматным, с насыщенным вкусом и плотной структурой. Бородинский хлеб не крошится и не сыпется. Храниться домашний хлеб на закваске неделю при комнатной температуре.

Как приготовить «Бородинский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовим ингредиенты для заварки для хлеба — кипяток, ржаную муку, красный ферментированный солод и молотый кориандр.

Шаг 2 Ссылка

В ёмкости смешиваем солод (25 г), муку (75 г), кориандр (1 ч.л.) и заливаем крутым кипятком (250 мл).

Шаг 3 Ссылка

Тщательно размешиваем массу и даём 15 минут завариться.

Шаг 4 Ссылка

Тем временем соберём продукты для теста — домашнюю ржаную закваску 100 % влажности, ржаную муку, пшеничную муку, тёплую воду, мёд, соль, тмин и семена кориандра.

Шаг 5 Ссылка

В большой миске растворяем мёд (2 ст.л.) в воде (50 мл), перемешивая.

Шаг 6 Ссылка

Добавляем ржаную закваску (300 г) и размешиваем ложкой.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем в миску подготовленную заварку и перемешиваем ложкой.

Шаг 8 Ссылка

Засыпаем соль (1 ч.л.), тмин (0,5 ст.л.), семена кориандра (0,5 ст.л.) и размешиваем ложкой.

Шаг 9 Ссылка

Просеиваем в миску всю ржаную муку (300 г) и пшеничную муку (80 г), оставив 1 ст.л. муки для посыпки стола.

Шаг 10 Ссылка

Размешиваем тесто ложкой насколько это возможно.

Шаг 11 Ссылка

Затем выкладываем тесто на стол, присыпав пшеничной мукой (1 ст.л.), оно довольно липкое.

Шаг 12 Ссылка

Вымешиваем тесто до мягкости, однородности и гладкости. Долго месить не нужно, достаточно лишь, чтобы все продукты соединились между собой.

Шаг 13 Ссылка

Укладываем шар теста в миску, смазанную растительным маслом (1 ст. л.), и обкатываем тесто в миске с маслом, чтобы появилась масляная плёночка на тесте.

Шаг 14 Ссылка

Даём тесту подойти в тепле 5,5-6 часов, накрыв полотенцем.

Шаг 15 Ссылка

Обминаем тесто руками, смазав их растительным маслом, и укладываем в форму, смазанную растительным маслом (1 ст.л.).

Шаг 16 Ссылка

Разглаживаем сверху тесто руками. Смазываем тесто сверху растительным маслом (1 ч.л.) и посыпаем тмином (0,5 ст.л.) и зёрнами кориандра (0,5 ст.л.).

Шаг 17 Ссылка

Оставляем тесто на расстойку в тепле на 3 часа, прикрыв полотенцем.

Шаг 18 Ссылка

Выпекаем бородинский хлеб 35 минут в духовке, выставив температуру 180 градусов. Обязательно ставим под форму с хлебом мисочку с кипятком, чтобы был пар — это нужно для того, чтобы хлеб получился мягким.

Шаг 19 Ссылка

Сразу достаём форму из духовки и вынимаем бородинский хлеб из формы, чтобы он не отсырел.

Шаг 20 Ссылка

Остужаем готовый хлебушек на решётке, чтобы он равномерно остывал.

Шаг 21 Ссылка

Хлеб можно кушать через 12 часов, а лучше через сутки, чтобы не болел живот.

Шаг 22 Ссылка

Бородинский хлебушек нарезаем ломтиками, он не крошится и не осыпается.

Шаг 23 Ссылка

Вкусно кушать ароматный бородинский хлеб со сливочным маслом. Приятного всем аппетита!

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский — наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь.

Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью… заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой… Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод — в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать… Потом была книжка 350 рецептов… если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:
  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы «не плыло».

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель — получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • вода теплая 150 г.
  • мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант — поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 780 г.)
  • соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
  • черная мальтозная патока 24 г.
  • молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
  • вода 30 г.
  • мука пшеничная II сорт 90 г.
  • мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

 

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

 

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! — мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание — классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ — сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра… Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, «дойти до кондиции».

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

P.S. Последнее время стал чередовать присыпку, иногда классические зернышки кориандра, а, иногда, семечки подсолнуха…

или тыквы. Форму обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем семечками, они прилипают ко дну и стенкам, затем аккуратно вываливает тесто, разравниваем лопаткой (с водой, при необходимости), и присыпаем семечками сверху.

Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами… Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала), не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу. Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго, не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого, получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда. Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб. Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки, а современные пекари используют 50%, чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску. Вот ссылка на эту статью. Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске»


Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

  • После приготовления вы получите 1 порцию
  • Подготовка: 12 часов
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 13 часов
  • Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты


  • мука ржаная обойная 560 гр.
  • мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
  • солод ржаной ферментированный 35 гр.
  • соль 7 гр.
  • мальтозная патока 28 гр.;
  • сахар 42 гр.
  • кориандр 3-4 гр.
  • вода 420-450 гр.

Дополнительно


Способ приготовления


Инструкция


Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!


Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

Бородинский хлеб для американцев | Andreev.org: Фотодневники путешествий

Ах, просит русская душа настоящего ржаного хлеба! Ещё лучше – Бородинского. Только где же его взять в США? Замороженное мерзко-склизкое нечто, что продается в русских магазинах по всей стране под видом “Ржаной Бруклинский” и хлебом-то назвать язык не поворачивается. В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении. Так что же делать? Выход был найден: научиться печь самим.

Утром мажу бутерброд –
Сразу мысль: а как народ?
И икра не лезет в горло,
И компот не льется в рот!
(Л. Филатов)

Не нужна нам икра, подавайте Бородинского хлеба!
Итак, по рецепту уважаемого Миши cruside навострились печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того полюбили этот хлеб, что стали заменять им торты-пирожные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе… А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что, распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться с первого взгляда; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на “вы”.
Далее рецепт автора с моими фотографиями и примечаниями.

Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calphalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

Шаг первый: Закваска.
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.

Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?
О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>
Я предпочитаю муку бренда “Arrowhead Mills”. Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.

 

Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?
О том, как самому вырастить закваску, читаем здесь >>
Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.

 

Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $8.95 за 1oz. О её качестве не знаю.

 

Шаг второй: Заварка.
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)
430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично – вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет собой ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Примечание 5. Я опять филоню – завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.

Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?
О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>
Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте “Midwest Homebrewing Supplies”. Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson’s). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

 

Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.

 

Шаг третий: Тесто.
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.

Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?
О патоке (molasses) читаем здесь>>
Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах “baking needs”. Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:

 

С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.
Только что замешанное тесто:

 

После двух часов расстойки:

 

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.

Только что переложенное в форму тесто:

 

После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410° F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.

 

Готовый горячий хлеб, только что из печи:

 

Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте ему полностью остыть:

 

Жаль, не могу передать аромат этого хлеба – это что-то поразительное!
Успешных всем экспериментов!

Следите за обновлениями сайта в фейсбуке:

Facebook

Катерина Андреева.
© При перепечатке материалов данной статьи,
активная ссылка на www.andreev.org обязательна.

Like this:

Like Loading…

Бородинский РЖАНОЙ хлеб и на закваске



Пару слов о ржаном хлебе: содержание углеводов в хлебе из 100% ржаной муки доходит до 45%. Он не такой калорийный, как пшеничный — 200 ккал в 100 г, но ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного по составу и количеству витаминов, микроэлементов и аминокислот, а вот усваивается он хуже и кислотность у него выше.

В этой статье:

Особенности приготовления ржаного хлеба

Приготовление хлеба из ржаной муки имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, благодаря этому тесто из нее не нужно долго вымешивать. Вторая отличительная особенность теста — оно всегда липкое. Третья особенность — для хорошего, пористого ржаного хлеба, тесто должно быть более жидкое.

Но важнейшая особенность ржаного теста — закваска, которую готовят заблаговременно и используют вместо дрожжей. Без нее невозможно достичь хорошего качества выпечки.

Закваска играет сильнее, чем дрожжи и для того чтобы тесто не перекисло, в хлебопечках имеющих режим ржаного хлеба, специально уменьшено время отведенное для расстойки и устанавливается более низкая температура во время подъема теста. А вот время для выпечки увеличено, так как ржаное тесто более сырое и дольше будет пропекаться.

Ржаной хлеб — рецепт для хлебопечки на закваске

Особенность этого хлеба — полное отсутствие пшеничной муки, а в процессе приготовления не применяются дрожжи, их роль выполняет закваска. Использование закваски дает возможность испечь хлеб, который будет дольше не черстветь и будет более полезным для здоровья в отличие от дрожжевого.

Закваска для хлеба из ржаной муки

Если нет готовой закваски, то нужно немного терпения. Закваска готовится несколько суток, но в дальнейшем нужно будет только «оживлять» ее и хранить до следующей выпечки в холодильнике.

Как готовить закваску для ржаного хлеба

Продукты для закваски:

  • ржаная обдирная мука — 100 г;
  • теплая вода — 100 мл (35-40 град).

Готовим закваску из ржаной муки так:

Смешать муку с водой. Смесь должна получиться как для оладий.

Накрываем, оставив небольшую щель (обязательно даем возможность закваске дышать), и ставим в теплое место. Перемешиваем раз в сутки. Через 2-3 суток закваска должна начать пузыриться, станет более жидкой и будет пахнуть кислым. Если расслоилась — перемешайте.

Когда появятся пузырьки и кислый запах — нужно начать «кормить закваску». Для этого добавляем за раз по 1 ст. муки и ½ ст. теплой (комнатной температуры) воды и перемешиваем. Консистенция должна оставаться как для оладий.

Оставляем еще на сутки в теплом месте (около 26 град.). Закваска должна продолжать активно пузыриться. Если это так — значит все идет нормально.

Как хранить закваску для хлеба

Хранить закваску удобно в холодильнике в стеклянной банке, не закрывая ее герметично. Можно до 2-х недель ее не трогать. Сверху образуется не плесневеющий, содержащий спирт прозрачный слой.

Время от времени или перед использованием можно «оживить» закваску. Для этого нужно вылить большую ее часть или использовать для блинов и заменить недостающую часть порцией муки и воды.

Густота закваски должна быть, как у жидкой сметаны, если будет гуще — может из банки вылезти при брожении.

Обновленную закваску поставить в тепло. Когда закончит сильно пузыриться — поместить ее в холодильник.

Советы, замечания:

  • чем чаще «подкармливать» закваску или употреблять по назначению, тем тесто с ней будет подниматься быстрее, так как она станет активнее;
  • ржаная закваска не пенится в отличие от пшеничной. Закваска увеличится в 1,5 раза в объеме, и появляются небольшие пузыри;
  • если у закваски появился резкий запах, то она уже стала плохая, и ее лучше выбросить;
  • если вы в дальнейшем не планируете больше печь ржаной хлеб, то закваску можно приготовить сразу в хлебопечке. Нужно поместить муку и воду в форму для выпекания, включить «замес» для перемешивания, выключить хлебопечку и оставить для созревания.

Печем ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Особенностью этого ржаного хлеба на закваске можно назвать то, что это сравнительно прихотливый хлеб и тесто созревает достаточно продолжительное время. Но в итоге — натуральный хлеб и очень вкусный.

Необходимые продукты:

  • ржаная обдирная мука — 300 г;
  • вода — 300 мл;
  • соль — 1 ч. ложка;
  • высевки, зелень — 1 горсть (по желанию) добавлять при последнем замесе;
  • специи — по вкусу.

Готовим ржаное тесто так:

1. Берем закваску, воду и ржаную муку — все по 100 г и в теплое место (26-30 градусов) на 6-8 часов.

2. Добавляем муку и воду — все по 100 г, перемешиваем и оставляем в тепле, но уменьшаем температуру на 2-3 градуса (можно отодвинуть закваску от источника тепла) еще на 6-8 часов.

3. Добавляем ржаной муки и воды — опять по 100 г, перемешиваем и оставляем еще на 3-4 часа, уменьшив до 20-22 градусов температуру.

Важно помнить: температура с каждым разом должна снижаться. Если это сделать затруднительно и температура на 2-ом и 3-ем этапе будет более высокой — возможно придется сократить продолжительность этапов.

4. Теперь 200 г уже готового теста убираем в холодильник до следующего раза, а оставшееся тесто помещаем (выливаем, оно будет жидковатым) в форму хлебопечки, добавляем ½ ст. воды, 2,5-3 ст. ржаной муки и соль (воду и муку — на глазок).

5. Добавляем зелень, специи или рассыпчатых ржаных отрубей.

6. Выпекаем в хлебопечке как обычный хлеб. Цвет корочки устанавливаем — «темная».

Советы:

  • хорошее тесто из ржаной муки должно быть более липкое жидкое и тяжелее, чем пшеничное, поэтому не нужно сыпать излишне много муки;
  • слишком упругим и крутым тесто быть не должно, в противном случае получиться не хлеб, а кирпич;
  • резать буханку пока она еще теплая нельзя — нож будет липнуть, и не будет пользы для здоровья.

Ржаной хлеб бородинский — видео-рецепт для хлебопечки

Видео о том, как за 3 часа приготовить ржаной Бородинский хлеб в хлебопечке Philips HD 9040 по рецепту согласно ГОСТ.

Ингредиенты для Бородинского хлеба:

  • ржаная мука — 470 г;
  • вода — 450 мл;
  • пшеничная мука 2-й —1-й сорт — 100 г;
  • солод ржаной — 3 ст. ложки;
  • сахар — 3 ст. ложки;
  • растительное масло — 3 ст. ложки;
  • патока — 2 ст. ложки;
  • закваска «Экстра-Р» — 1,5 ст. ложки;
  • молотый кориандр — 1 ст. ложка;
  • сухие дрожжи — 2 ч. ложки;
  • соль — 1 ч. ложка;
  • зерна кориандра — посыпать.

Режимы хлебопечки:

  • вес выпечки — 1,25 кг;
  • программа для выпекания — «Без клейковины».

Последовательность закладки ингредиентов:

  • все жидкие — вода, растительное масло, патока;
  • все сухие, кроме дрожжей и муки;
  • мука;
  • дрожжи.

При воспроизведении текста статьи Бородинский РЖАНОЙ хлеб и на закваске — 2 рецепта для хлебопечки, целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips.ru обязательна.

Интересно о хлебопечках:




Домашний бородинский хлеб без дрожжей на закваске: рецепт пошагово с фото

Для выпечки Бородинского хлеба используется солод ржаной ферментированный. Солод — это искусственно пророщенные зерна ржи, ферментированные, высушенные и измельченные. Благодаря ферментированию, то есть томлению при высокой температуре, в солоде образуются вещества, которые и придают испеченному изделию присущий ему сладковатый привкус, темный цвет и своеобразный аромат.

Ржаной солод – это натуральный продукт. И в этом его огромная польза.

Солод ржаной содержит: микроэлементы, холин, витамины группы В, А, и многие другие.

Благодаря солоду хлеб получает неповторимый аромат и эластичный мякиш. Эти особенно важно при выпечке хлеба из муки 1 или 2 сорта. Испеките хлеб с применением солода на живой ржаной закваске.

Ингредиенты для Бородинского хлеба

  1. живая закваска – примерно 300 мл.;
  2. солод ржаной – примерно 50 граммов;
  3. кипяток – 300 мл.;
  4. мука 1 или 2 сорт – 500 граммов;
  5. масло сливочное – 20 граммов;
  6. соль – 10 граммов;
  7. сахар – 25 граммов;
  8. кориандр молотый – по желанию

Как испечь бородинский хлеб в хлебопечке: пошаговый рецепт с фото

Всыпьте две большие ложки солода ржаного в миску.

Заварите их стаканом кипятка.

Перемешайте солод и отставьте миску в сторону.

Для выпечки хлеба можно использовать дрожжи, но гораздо полезнее будет хлеб, приготовленный на живой ржаной закваске.

Вылейте закваску в ведерко хлебопечки.

Просейте муку 2 сорта и всыпьте ее в ведерко. Добавьте соль, масло и сахар.

Влейте теплый заваренный солод.

Включите хлебопечь на 4 часа. После замеса можно посыпать сверху молотый кориандр. Через указанное время хлеб будет готов.

Испеченную булочку хлеба аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните из ведерка и накройте его полотенцем до остывания.

Остывший хлеб легко нарезается, практически не крошится. Ароматный, чуть сладковатый, с зернышками кориандра Бородинский хлеб сохранит свой вкус и мягкость 2-3 дня.

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба в России. Сделанный из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, ароматного кориандра (реже тмина), патоки и ржаного солода, он очень ароматный и сытный. По сей день искусственные ингредиенты не попадают даже в промышленное производство. Бородинский любят не только за его вкусовые качества, но и за то, что употребление в пищу ферментированных цельнозерновых продуктов, особенно ржи, приносит пользу для здоровья.

Польза ржи для здоровья

Рожь содержит много фосфора, магния и витамина B1. Это примечательно тем, что соотношение магния и кальция составляет 4: 1. Магний важен, потому что он необходим для усвоения кальция, но большинству людей его почти не хватает. С другой стороны, кальций потребляется в избытке, но когда он не может должным образом усваиваться нашим организмом — он откладывается вдоль суставов, вызывая артрит, в артериях, вызывая атеросклероз и т. Д.

Другая причина, по которой стоит есть ржаной хлеб на закваске, заключается в том, что количество фитата (кислоты в зернах, которая связывается с важными минералами, что делает их недоступными для пищеварения человека) падает на на даже после короткого периода ферментации и экспоненциально уменьшается при более длительной ферментации. (источник). Термическая обработка, обычная выпечка в духовке, также снижает содержание фитиновой кислоты во ржи до 15% от исходного количества (источника), что намного более существенно, чем в любых других зерновых.Так что, если вас беспокоит чрезмерное потребление фитиновой кислоты — знакомство с рожью обязательно должно быть в вашем списке.

История Бородинского хлеба: три варианта

Первый рассказывает о великом Бородинском сражении 1812 года (война между Россией и Францией), в котором было сражено около 250 000 человек. История гласит, что один из трейлеров с тмином и ржаной мукой был взорван каноником, и находчивые местные жители, не тратя впустую еду в трудные времена, использовали смесь ржи и тмина для выпечки хлеба.Из-за специфического вкуса и места открытия он получил свое название. В конце прошлого века тмин был заменен кориандром, но время от времени он все еще используется.

Вторая версия намного печальнее. У одного из высокопоставленных санитаров Александра Тучкова была жена Маргарита, оба глубоко преданные друг другу. За несколько лет до 1812 года Маргарите приснилось откровение о том, что ее мужу предстоит встретить свою судьбу в местечке под названием Бородино, о котором в то время никто никогда не слышал.Когда произошла великая битва, Тучков погиб среди множества мертвецов, его останки так и не нашли. В конце концов, убитая горем Маргарита построила на том же поле церковь (Спас Нерукотворни), которая стала монастырем, в котором она провела остаток своей жизни. В монастыре была пекарня, где подавали ароматный черный хлеб с ценными качествами — он был приятным на вкус, долго оставался свежим и давал много энергии. Позже этот хлеб стал называться Бородинский.

В третьей версии , говорится, что композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где он заинтересовался местной выпечкой.Эту версию обычно отвергают, поскольку рожь не получила широкого распространения в Южной Европе.

Мой личный взгляд на Бородинский хлеб

Рецепт значительно изменился, текущий стандарт использует в основном пшеницу с небольшим количеством ржи и включает сухие дрожжи. Моей базой был рецепт 1939 года, в котором для закваски используется закваска, а большая часть муки — это цельнозерновая рожь. Я скорректировал рецепт по своему вкусу. Я предпочитаю менее темный внешний вид и немного влажную крошку.Некоторые виды коммерческого хлеба имеют полностью черный верх и довольно сухие. Вот поиск изображений Бородинского, чтобы дать вам представление о том, как это может выглядеть.

Бородинский хлеб может быть 100% ржаным без пшеницы

Вы можете заменить цельнозерновую муку в моем рецепте на такое же количество ржаной муки. Насколько я понимаю, в самых старых рецептах пшеницы не было. Позже он был добавлен в официальный правительственный рецепт (ГОСТ) в начале 20 века для улучшения стабильности теста.

КАК ИЗГОТОВИТЬ РУССКИЙ ПРОБНЫЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты
Маш (Заварка)
80 г цельнозерновой ржаной муки (у меня домашняя мука — я использую эту зерновую мельницу KoMo)
25 г порошка ферментированного красного ржаного солода (как сделать красный ржаной солод) или купить Solod Ржаной солод на Ebay
2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)
250 г кипятка

Бисквит (Закваска)
150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любую другую закваску, которая у вас есть около
140 г воды (около 2/3 стакана)
Все пюре
170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто
Все губка
100 г воды
20 г несульфированной патоки
30 г сахара (я использую суканат)
100 г цельнозерновой ржаной муки
100 г цельнозерновой муки из полбы
5 г соли (чайная ложка)
Цельнозерновая или измельченная кориандр для посыпки

Оборудование
Духовка с настройкой для приготовления хлеба (100ºF) — необязательно, но облегчает жизнь и дает более предсказуемые результаты
Стеклянные чаши для смешивания
Силиконовая крышка
Форма для хлеба Pullman (мне нравится, потому что стороны прямо вверх)
Пергаментная бумага (не требуется, если форма для хлеба новая)

Инструкции
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПУСКА:
Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.
Добавьте 250 г кипятка.


Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).
Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.


После этого дайте немного остыть.
ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ:
Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.


Добавить остывший затор, взбивать до однородного состояния.


Добавить 170 г ржаной муки, перемешать ложкой.


Снова накройте крышкой и дайте застыть, пока под поверхностью не начнут пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «для хлеба» или 100ºF, дольше при комнатной температуре. Сверху тесто не сильно изменится визуально, просто станет воздушным, слегка вздутая. Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.


ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО:
В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.


Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо перемешать.


Перенести тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.
При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.


Разогрейте духовку до 450ºF.
Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.
Снизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.
Когда закончите, положите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания
Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод.Я говорю об этом, потому что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково. Теперь я использую зерновую мельницу Kobo Mio, и она мне очень нравится. Раньше я использовал эту мельницу Victorio с двигателем, и она отлично работала по такой цене.
Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить первоначальную реакцию потока, что помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные на вкус, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена. Можете не посыпать сверху семенами.
Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Немного влажная рожь — это нормально.
Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если любите бородинский хлеб более кислым. Это также поможет уменьшить липкость.

Если вы любите ржаной хлеб, попробуйте этот простой ржаной хлеб на закваске или русский ржаной пшеничный хлеб, оладьи на ржаной закваске, сибирское ржаное печенье или даже пирог из ржаной закваски.

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Традиционная русская темная закваска Бородинский Хлеб из цельнозерновой ржи и кориандра очень ароматный и полезный.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс: хлеб

Кухня: РУССКАЯ

Порций: 1 буханка

Автор: Валерия — Блог Beets ‘n Bones

Ингредиенты

MASH
  • 80 г цельнозерновой ржаной муки собственного помола — я использую эту зерновую мельницу KoMo
  • 25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (солод) см. Примечание ниже
  • 2 чайные ложки молотого кориандра лучше всего использовать целиком семена и измельчите их в тот же день
  • 250 г кипятка
ГУБКА (ЗАКВАСКА)
  • 150 г активной закваски ржаной закваски как приготовить закваску для ржи или другую закваску, которая у вас есть, сидя около
  • 140 г воды примерно 2/3 стакана
  • All mash
  • 170 г цельнозерновой ржаной муки
DOUGH
  • All sponge
  • 100 г воды
  • 20 г несульфированной мелассы
  • 30 г сахара Я использую sucanat
  • 100 г цельнозерновой
  • 100 г ржаной муки г цельнозерновой муки из полбы
  • 5 г соли чайная ложка
  • Кориандр целиком или измельченный для посыпки

Инструкции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАМЯРА
  • Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

  • Добавьте 250 г кипятка.

  • Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).

  • Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

  • После этого дайте немного остыть.

ДЛЯ СДЕЛАТЬ ГУБКУ
  • Взбейте 150 г ржаной закваски с 140 г воды до образования молочной пены.

  • Добавьте остывший затор, взбивайте до однородного состояния.

  • Добавьте 170 г ржаной муки, перемешайте ложкой, чтобы смешать.

  • Снова накройте крышкой и оставьте для расстойки, пока под поверхностью не начнет пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «хлебобулочные» или на 100ºF дольше, если комнатная температура. Тесто не сильно изменится на поверхности, просто станет воздушная, слегка вздутая.Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО
  • В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

  • Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо перемешать.

  • Выложите тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.

  • При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

  • Разогрейте духовку до 450ºF.

  • Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

  • Понизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.

  • По окончании выложите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.

  • Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания

  • Я прошел через боль, сделав свой собственный ферментированный красный ржаной солод, известный в России как «Солод». Найдите здесь. Это работает, но я предпочитаю использовать настоящие вещи, которые покупаю на Ebay у этого украинского продавца. Ищите этот товар — 300 грамм солода Solod Rye. Это органично и настолько аутентично, насколько это возможно.
  • Моя ржаная мука домашнего помола из цельных ягод ржи. Я говорю это потому, что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково.Я использую зерновую мельницу Комо Мио, которая мне очень нравится. До этого я использую мельницу Victorio Mill с мотором, которая мне хорошо послужила по такой цене.
  • Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить начальную реакцию потока, которая помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
    Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные на вкус, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена.Можете не посыпать сверху семенами.
  • Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена и более высокого уровня пентозанов (которые способствуют липкости). Из-за этих факторов рожь связывает воду в большей степени, чем другая мука.
  • Поддерживайте высокую температуру брожения, чтобы избежать образования липких крошек. Я делаю 100ºF. В моей предыдущей духовке была функция «доказательства хлеба», а теперь я использую холодильник с точечным нагревателем для брожения внутри.
  • Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым.Это также поможет уменьшить липкость и липкую крошку.

Связанные

Хлеб «Бородинский» Рецепт с картинками шаг за шагом

Распечатать рецепт

Хлеб «Бородинский» Рецепт

Мало кто задумывается о пользе бородинского хлеба для организма. По сути, это питательный продукт, который, конечно же, должен быть включен в рацион каждого человека при отсутствии противопоказаний.

Состав бородинского хлеба

Польза и вред бородинского хлеба напрямую зависят от его состава. Определяется по ГОСТ. Согласно ему, хлебобулочные изделия выпекаются из следующих компонентов: ржаной муки. Мука пшеничная 2-го сорта. Солод ржаной. Сахар. Поваренная соль. Закваска. Патока. Специи. Важный! Бородинский хлеб готовится исключительно заварным кремом. Перечисленные выше компоненты позволяют продукту содержать полезные для организма вещества: фосфор.Кальций. Витамины A, B, E и PP. натрий. Железо. Пищевые волокна. Бородинский хлеб также обогащен насыщенными и органическими кислотами. Важный! Бородинский хлеб готовится исключительно заварным кремом. Перечисленные выше компоненты позволяют продукту содержать полезные для организма вещества: фосфор. Кальций. Витамины A, B, E и PP. натрий. Железо. Пищевые волокна. Бородинский хлеб также обогащен насыщенными и органическими кислотами. Польза бородинского хлеба для организма человека Польза бородинского хлеба для женщин и мужчин, взрослых и детей неоспорима.Часто врачи и диетологи рекомендуют вводить его в свой рацион, чтобы поправить здоровье организма и нормализовать работу отдельных внутренних систем. Надо помнить! Регулярное употребление бородинского хлеба позволяет улучшить работу кишечника и избавиться от хронических запоров. Хлебобулочное изделие обладает следующими полезными свойствами: предотвращение появления холестериновых бляшек. Улучшение работы нервной системы. Улучшение состояния кожи. Укрепление сердечной мышцы и сосудов.Снимает спазмы. Нормализация состояния десен, страдающих кровотечением. Повышенный аппетит. Улучшение процесса переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Вдобавок

Бородинский хлеб насыщает организм полезными веществами, ценными для похудания и оздоровления организма. Что сочетается с бородинским хлебом, чтобы получить от бородинского хлеба максимальную пользу, нужно научиться использовать его в сочетании с подходящими продуктами. К ним относятся: молоко и кисломолочные напитки.Сельдь. Шпроты. Борщ. Свежие огурцы и помидоры. Масло сливочное. В таком сочетании хорошо раскрывается вкус как хлеба, так и дополнительного компонента. Как использовать хлебобулочные изделия Есть несколько способов употребления бородинского хлеба. Важный! Лучше всего использовать такой продукт на завтрак, чтобы зарядить организм необходимой энергией на целый день. К тому же дает ощущение сытости на долгое время. Бородинский хлеб хорош как в свежем виде, так и в виде панировочных сухарей.Последний вариант считается более полезным для организма, в частности для пищеварения. Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт сухарей на основе бородинского хлеба со специями помогают справиться с тошнотой и укачиванием. Также в сочетании с крепким чаем они помогают избавиться от диареи.

Рецепт

бородинского хлеба в хлебопечке интересен рецепт бородинского хлеба, который готовят в хлебопечке. Об этом следует помнить каждому человеку, желающему регулярно баловать себя и других домочадцев вкусным и полезным продуктом.Для приготовления бородинского хлеба вам понадобятся следующие ингредиенты: солод (2 столовые ложки). Кипяток (240 мл). Тмин (2 столовые ложки). Мука пшеничная и ржаная (по 210 г). Мед 2 ст. Л.). Сухие дрожжи (1,5 ч. Л.). Соль (1,5 ч. Л.). Кориандр молотый (1 столовая ложка). Подсолнечное масло (2 ст. Л.). Винный уксус (2 столовые ложки). Сначала вылейте солод в чистую миску, затем влейте воду, доведенную до кипения. Компонентам необходимо дать время остыть. После их выливают в хлебопечку. Также сюда добавляют мед, растительное масло и уксус.Просейте муку и добавьте тмин. Их также помещают в емкость для выпечки хлеба. Теперь дело за другими ингредиентами. Выпекать бородинский хлеб рекомендуется в режиме «Французская выпечка». Цвет корочки будет средний, а вес достигнет 750 г. Как выбрать полезный бородинский хлеб чаще всего пекут не на хлебобулочных изделиях, а покупают в магазине. Чтобы купить действительно полезный товар, нужно ответственно подойти к вопросу его выбора. Покупая бородинский хлеб, нужно обращать внимание на следующие моменты: хлеб должен иметь специфический вкус.Корочка должна быть хрустящей. Хороший хлеб при надавливании быстро принимает первоначальную форму. Крошка изделия должна быть эластичной, иметь коричневый оттенок. Покупать необходимо только свежий хлеб с известным составом и сроком изготовления. Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт Бородинский хлеб — традиционный русский продукт, рецепт которого был разработан в 1933 году в Московском хлебокомбинате треста.К настоящему времени это название хлеба нигде не встречается, хотя по одной из версий, бородинский хлеб впервые испекли в Спасо-Бородинском монастыре, который основала вдовой генерала Тучкова Маргарита на месте гибели любимого мужа. Бородинский хлеб выпускается в виде прямоугольной буханки разного веса, имеет цвет темного шоколада, глянцевую верхнюю корочку, присыпанную семенами кориандра. Крошка у бородинского хлеба пористая, мягкая и эластичная, при надавливании быстро восстанавливает первоначальную форму.Пряный, слегка сладковатый вкус и аромат бородинского хлеба знаком с детства, неповторим и оригинален. Настоящий бородинский хлеб выпекают с заварным кремом по ГОСТ 2077-84. Калорийность бородинского хлеба калорийность бородинского хлеба составляет 208 ккал на 100 г продукта. Масса нетто: 0,39 кг, 0,7 кг. Состав и полезные свойства бородинского хлеба в продукте: мука ржаная обояная, мука пшеничная 2-го сорта, вода, соль, сахар, патока, солод ржаной, дрожжи, кориандр. Продукт содержит клетчатку для нормализации процессов пищеварения, витамины группы B, особенно B1 и B2, которые благотворно влияют на состояние кожи, волос и нервной системы.Минералы, в том числе кальций, железо, фосфор и натрий, необходимы организму для нормального функционирования всех систем (калорифер). Бородинский хлеб содержит сложные углеводы, которые насыщают и надолго дают энергию. Рекомендуемая суточная доза бородинского хлеба — 30 граммов. Вред бородинского хлеба: продукт имеет достаточно высокий гликемический индекс (71), поэтому его следует с осторожностью употреблять при сахарном диабете. Бородинский хлеб содержит глютен, который противопоказан при глютеновой болезни.В небольших количествах рекомендуется употреблять бородинский хлеб всем, у кого проблемы с желудком, из-за специй, входящих в его состав. Выбор и хранение бородинского хлеба При выборе бородинского хлеба следует отдавать предпочтение продукту, произведенному проверенными производителями по ГОСТу, во избежание негативных последствий. Буханки должны быть эластичными, с глянцевой корочкой, без посторонних запахов и следов плесени. Хранить бородинский хлеб в льняной салфетке в хлебнице не более 3 суток.Хлеб можно заморозить, после разморозки он не потеряет вкусовых качеств и полезных свойств. Бородинский хлеб в кулинарии, бородинский хлеб используется для приготовления холодных и горячих бутербродов, сухарей, которые хороши в качестве закуски к пиву или основы для приготовления кваса. Гренки из бородинского хлеба подходят для салатов и закусок. Бородинский хлеб можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Вот один из рецептов. Состав: Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт приготовления солода заварить, залить его 150 мл.заварить кипятком и перемешать. Оставить остывать. Тем временем смешайте 250 мл воды с медом. Смешайте оба вида муки с дрожжами, посолите и добавьте разбавленный солод и мед. добавить масло и замесить на руках мягкое, слегка липкое тесто. Выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на полтора часа в теплом месте, пока оно не увеличится в 2 раза. Замесить тесто, выложить его в форму для запекания, застеленную пергаментом, слегка смазать водой и посыпать кориандром, слегка вдавив его в тесто.Оставьте еще на 30-40 минут, накрыв полотенцем. Тесто снова подошло, можно запекать. Выпекать домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. время приготовления будет зависеть от вашей духовки. После выпечки остудите хлеб.

Калорийность бородинского хлеба

сочетает в себе бородинский хлеб со многими блюдами, а также является хорошей основой для бутербродов. Он отличается необычным ароматом и особым вкусом, наверное, поэтому и популярен. Так сколько калорий в бородинском хлебе? Бородинский хлеб: польза и вред, калорийность, состав, рецепт. Средняя калорийность бородинского хлеба на 100 грамм достигает 208 ккал.Соответственно, в одном куске хлебобулочного изделия, средний вес которого составляет примерно 30 г, содержится 62 ккал. Что касается пищевой ценности, то в 100 граммов бородинского хлеба входят: белок — 6,9 г; жир — 1,3 г; углеводы — 40,9 г. Учитывая пищевую ценность 1 куска бородинского хлеба, можно отметить, что он содержит 2 г белка, 12,3 г углеводов и 0,36 г жиров. На заметку! Так как вес 1 шт. (Булочка) бородинского хлеба — около 350 гр., Калорийность его составляет 725 калорий.Таким образом, можно сделать вывод, что калорийность бородинского хлеба не слишком высока, но превышает аналогичный показатель у некоторых других сортов. В доказательство приводится сравнительная таблица количества килокалорий, содержащихся в наиболее популярных видах хлебобулочных изделий.

Русская Темная Рожь с Бородино

Сейчас январь 2013 года, здесь, в Таиланде; 2556. У нас были несколько загруженных недель, потому что нас навестила семья из Нидерландов. Это было здорово показать им наши любимые места и насладиться обществом друг друга.В визит не дал мне много времени, чтобы испечь новый хлеб, и в свободные минуты я испекла Безупречная закваска Норвич; как всегда хит.


Сегодня успел испечь что-то новенькое. Это второй месяц, когда я пеку с предварительно смешанная мука от Schmidt. Выбираю Бородино. Основными ингредиентами этого темного ржаного хлеба являются смесь ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли, сиропа ячменного солода, черной патоки или патока и семена кориандра и тмина (фенхеля). Так как я использовал готовую смесь Бородино, я добавил муку универсальную, ржаную муку, сахар, имбирный сироп, соль, кориандр и тмин.В этом году Шмидт дает мне предварительно смешанную муку, чтобы печь хлеб. Каждый месяц я выпекаю один или несколько хлебов из муки и пишу о моем опыте в моем блоге. Может быть, больше людей в Таиланде (начнут) испечь собственный хлеб или попросить в пекарнях полезный хлеб. В прошлом месяце я запеченная Авена Виталь; вкусно овсяный хлеб. Есть несколько историй об этом русском хлебе. Один о самой крупной и кровопролитной битве за один день вторжения Наполеона. в России в 1812 году. Битва произошла у русского села Бородино.Бородинский хлеб, также известный как Бородинский хлеб, названа женой генерала, которая стремилась воодушевить русские войска перед Бородинским сражением. Другие истории рассказывают о вдовах русских солдат, создавших новый типаж. смешанного ржаного хлеба. А некоторые другие не думаю, что хлеб выпекался до 1917 года, Великого Октября. Революция. Это должен быть отличный рецепт, чтобы он выжил до сих пор! я был любопытный и готов его испечь.

Мой вывод: нам нравится!

У хлеба приятный мягкий и влажный мякиш.Вкус слегка сладковатый, с приятным ароматом тмина и кориандра. В предварительно смешанном Бородино есть жареный солод, это придает буханке красивый темный цвет без привкуса патоки. Это буханка, которую нужно есть, пока она не исчезнет. Он отлично сочетается с сыром, мармеладом и домашним арахисовым маслом. Но и без этих спредов вкусно. Однако в следующий раз я опущу сахар, потому что думаю, что он не нужен вкусу.

Если вы не знакомы с ржаным хлебом, это отличное начало.Это простой рецепт. Есть и другие способы испечь бородино с отварным бисквитом, но это самый простой способ испечь этот вкусный хлеб.

Хороший цвет и отличный вкус
Особенности
Название Рожь темная с Бородино
Бородино от Schmidt
Урожайность 1 буханка
Температура теста. 28 ° C- 30 ° C
Перемешивание 3 + 3 минуты
Ферментация 40-50 минут
Форма Круглый или батард
Проба при комнатной температуре.40-60 минут
Приготовление пара / выпекание 1 час
Выпекание при 230 ° C с понижением температуры 190 ° C 40-45 минут
Вот что я использовал:
Формула для пекарей % граммов
Мука 100 666 Вода 75 500
Соль 1,5 10
Тесто
Небеленая универсальная мука 200
Ржаная мука 366
Бородино 100 Вода 500
Сахар 20
Сахарный сироп 20 (Я использовала имбирный сироп)
Соль 10
Дрожжи сушеные растворимые 4
Семена кориандра / тмин 3 Тесто : Я добавил все ингредиенты в миксерной чаше спирального миксера и перемешиваем, пока все не станет хорошо вместе, в течение 3 минут.Затем я перемешивал на третьей скорости в течение 3 минут. Тесто было липким и твердый. Массовая ферментация: передать тесто в слегка промасленную емкость, накройте крышкой и оставьте на 40-50 минут.

Тесто немного похоже на замазку, но пусть это вас не вводит в заблуждение.

Формирование : Я предварительно сформировал из теста шар. Покрытый полотенцем и оставил на 15 минут для отдыха. Затем я придал ей форму. Швом вверх помещаем баннетон, присыпанный мукой.

Если да, используйте баннетон, который подходит по количеству теста.Как видите, мой слишком полон. Это единственный, который у меня есть, и я им доволен.

Расстойка : Я расстегивал буханку 60 минут.
Предварительный нагрев : Я предварительно нагрел духовку до 230 ° C и поместил торт сковорода с камнями на дне духовки для запекания. В оригинале по рецепту: понизьте температуру до 190 ° C и запекайте 40-45 минут и без пара. В моей духовке очень сложно регулировать температуру. Я решил испечь буханку в 230 ° C, используйте пар 10 минут и выпекайте без пара 20 минут.

Подготовка и выпечка : Когда духовка достаточно нагреется, я кипятю воду и наливаю это в стеклянной бутылке с длинным горлышком. Я наливаю кипятка на горячий камни и быстро закройте дверцу духовки, чтобы в духовке оставался пар.
Я кладу буханку на пергамент на кожуру и надрезаю ее продольной косой чертой. Переложите в духовку и быстро сдвиньте буханку на камень для выпечки. Через некоторое время минут Я добавляю еще воды, чтобы получить больше пара. я запекал каравай 10 минут на пару и быстро удалил пергаментную бумагу и пароварку.Выпекала каравай еще минут 20. Выпекайте буханку, пока это темно-коричневый цвет.

Охлаждение : Дайте хлебу полностью остыть на решетке.

отправляю это для Susan’s YeastSpotting и BYOB

Вред и польза, состав и свойства

А для аппетита несколько интересных фактов о бородинском хлебе.

По одной из романтических версий, этот хлеб появился благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Ее муж Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита сопровождала мужа во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило принцессу остаться дома. По легенде, ей приснился сон, в котором она услышала слова «Твоя судьба решится в Бородино!» Однако Маргарита никогда не слышала о таком месте.
В сентябре 1812 года в селе Бородино произошло решающее сражение против армии Наполеона, напавшей на Россию.Именно в этом жестоком бою погиб ее муж, тело которого несчастная Маргарита искала на поле боя. Поиски оказались тщетными, и убитой горем жене пришла в голову идея построить церковь на месте гибели любимого мужа. Вскоре храм был построен, строительство было завершено, и в 1820 году был освещен Нерукотворный Спаситель. Маргарита переехала в храм после смерти сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря.В монастыре была собственная пекарня, где был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, блестящую поверхность и был посыпан тмином или кориандром, что могло символизировать картечь. Этот хлеб назывался «поминальный», и только в конце XIX века его стали называть Бородинским.

Есть еще одна версия происхождения бородинского хлеба. По этой версии, бородинский хлеб изобрел известный русский композитор и химик Александр Порфирьевич Бородин.По легенде, идея создать бородинский хлеб пришла к ученому после поездки в Италию с группой товарищей-химиков. Тем не менее, эту версию историки отвергают, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляется из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может, «Бородинский» просто происходит от слова «брожение» и не имеет ничего общего ни с Бородино, ни с Бородиным?

Как бы то ни было, доподлинно известно только, что рецепт нынешнего бородинского хлеба был разработан в 1933 году Московским хлебопекарным трестом.По этому рецепту одним из ингредиентов хлеба была кориандр. До 1920 года ни в одном литературном источнике, посвященном выпечке, нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», поэтому вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современным рецептом.

Бородинский относится к заварному хлебу. Заваривание части муки в рецепте хлеба — очень старая техника, и она была известна еще в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции использование чайных листьев считалось настолько ценным и особенным, что технология (и мифология) пивоварения хранились пекарями в секрете.Впервые традиционные технологии пивоварения в рецептах русского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930 годах, а в 1930-1940-х годах пиво было детально изучено учеными, разделено на 6 классов и оформлено в виде ГОСТов. для «заварного» хлеба и жидких дрожжей (закваска на отварах).

Сваренный хлеб очень специфичен по вкусу и приготовить его не так сложно, так как требует много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и фабрики, и хозяева хлебопеков в домашних условиях выпекают не столько «настоящее» бородино, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб.Вместо закваски берут магазинные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо заварки — специальные препараты и т. Д. А чтобы хлеб был еще более пышным, более высоким, доля пшеничной муки в нем увеличена с 0 От -15% до 50% и более. В итоге хлеб кисло-сладкий и кориандровый, а значит — «Бородинский»! Но если вы хоть раз попробуете настоящий бородинский хлеб, то ощутите огромную разницу! Бородинский — очень мягкий, тонко-хрустящий, никогда не черствый, очень ржаной хлеб, нежный на вкус.Легко приготовить, если заварку засахарить на ночь. И быстро приготовить, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность заквашивать тесто и тесто при 30 * С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным. Рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением, повышенным уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми с лишним весом.Многие женщины используют бородинский хлеб еще и как натуральное косметическое средство для волос и кожи.

Закваска ржаная

Бородинский хлеб ГОСТ-1939

Орёл ГОСТ-1962

Апельсин на закваске

Рожь простая

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Балтийский хлеб ТУ-1999

Рожь с клюквой и орехом пекан

Ржано-пшеничный хлеб

Бородинский до принятия ГОСТов

Хлеб ржаной кислый ГОСТ-1939

Хлеб печеный ГОСТ-1939

Хлеб витебский ГОСТ-1938

Кирпичный белый хлеб

Бородинский был первым черным хлебом, который я пробовала испечь.Тогда весь хлеб просто делили на черный и белый. И первым моим «Бородинским» была мука наполовину белая, а приятный цвет добился с помощью заварки))). Тогда я искренне озадачился, неужели в пекарнях черный хлеб тоже подкрашивают заваркой … Вот его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, вкуснее покупного. Хотя этот был не Бородинским, он был восхитительным, и сама идея, что я могу испечь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей.

Перелопатив в интернете рецепты различных «Бородино», однажды наткнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что он нашел что-то очень правильное. Но содержание было пугающим и отталкивающим. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее взять … Потом была книга из 350 рецептов … если память не изменяет 1940. Постепенно все стало на свои места. Книга очень помогла разобраться в процессах и понять, что, почему, почему, когда, сколько и т. Д.

Структура

ГОСТ-39 по Бородинскому:

  • обои ржаные 80 кг.
  • мука пшеничная II сорта 15 кг.
  • ржаной солод 5 кг
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 ​​кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • мука картофельная 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (в зависимости от влажности муки)
Затем состав дается для одного кирпича хлеба весом около килограмма в готовом виде.Хлеб по ГОСТ-39 изготавливается с подом, а мы делаем форму, кирпич.

Закваска

Первые два этапа делаем вечером. Обновляем закваску (предполагается, что она у вас уже есть) и завариваем. Так. Вечером достаем из холодильника ржаную закваску и освежаем: всыпаем ржаную муку и воду в соотношении 1: 1. Оставляем бродить до утра. На закваску на два кирпича требуется 300 г. Добавляю в закваску из холодильника 140-160 г очищенной ржи и столько же теплой воды.К утру масса проснется и хорошо забродит. Если заварка (следующий предмет) не была приготовлена ​​вечером, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще 40-50 г муки и столько же воды. Пока варево засахаривается, закваска снова поднимется и будет в отличной форме.

Сварка

  • мука ржаная обояная 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60C 60 г.
  • кипяток 180 г.

Перетираю солод в ступке.Возможно, это лишнее, но у меня есть какие-то крупинки колотые, да еще немного с шелухой. (PS Как выяснилось в России, солод продается мелкоизмельченный, готовый к употреблению, растирать его в ступке не нужно. По цвету он темнее, чем на фото.) Затем смешиваем солод и муку и Залейте его горячей водой с температурой около 60 ° C (я беру две части кипятка и одну холодную, в то время как суть в том, что температура должна быть в нужном диапазоне). Разотрите ложкой воду, солод и муку.Получается густая плотная паста. Тщательно перемешать и растереть до однородной массы. Получается вот такая паста:


Затем постепенно доливаем мерно кипяток. Перемешать ложкой, а в конце тоже можно воспользоваться миксером. Вплоть до мундира. С самого начала предпочитаю миксер, только у посуды должны быть высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. В кипящей воде заваривается мука и солод и получается такая густая масса:


Затем массу перелить в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, настой приобретает приятный шоколадный цвет и сладковатый вкус.


PS Я заметил, что продаваемый в Российской Федерации солод очень темного цвета, но мелко помолотый. Солод, который мы покупаем в Великобритании, скорее шоколадного цвета, что немного меняет цвет пива, а затем и цвет готового продукта. Покупаем солод на пивной площадке, он несколько грубоват — лучше измельчить на электрокофемолке или растолочь в ступке до пыли.

Опара

Итак, если чайные листья засахаривали на ночь, а закваску вечером освежали, то утром можно двигаться вперед и замесить тесто.Или второй вариант, утром снова освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания примерно 5-6 часов. Для теста берем:

  • заваривание: все что получилось (около 330 г)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • теплая вода 150 г.
  • мука ржаная 150 гр.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:


Помещаем все вышеперечисленное в чашку:


Тщательно перемешиваем массу миксером или венчиком для взбивания:


Это получается такая кашица средней консистенции.Как сметана.


накройте миску фольгой / фольгой / пакетом и поставьте в тепло на 4 часа. Я закрываю его пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, поднимаю температуру до 28-30С и оставляю с включенным светом внутри. Лампочка дает тепла ровно столько, чтобы поддерживать нужный режим. Если температура упадет, можно вернуть его в то место, где была включена духовка буквально на 10 секунд. Контролируем градусником.


запустить таймер на четыре часа и подождать


Ферментированное тесто до так называемого «полного выхода».Визуально тесто поднимается в виде шляпки. Когда ее силы на исходе, и она не может продолжать расти в размерах / объеме, тесто начинает медленно опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы опадать по частям. Это «полный выход». Фотография ниже как раз в этот момент. Тесто готово.


Тесто

  • все получившееся тесто (примерно 780)
  • мелкая соль 6 г (примерно одна мерная чайная ложка)
  • сахар 36 г (примерно две мерные столовые ложки)
  • сироп черной мальтозы 24 г.
  • молотый кориандр 3 г (примерно две мерные чайные ложки)
  • вода 30 г
  • мука пшеничная II сорта 90 г.
  • мука ржаная, обои 240 г.

Сахар, патока, соль, кориандр молотый, смешать с 30 г воды. Полученную массу влить в тесто, всыпать пшеницу II сорта и все тщательно перемешать миксером.


Теперь осталось добавить ржаные обои и замесить тесто. Тесто получается вязким, липким.


Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и тесто: 28-30С.Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.


Хлебобулочные изделия

Готовое тесто выложить в форму, хорошо смазанную маслом.


С помощью силиконового шпателя и воды поместите тесто прямо в форму и разровняйте поверхность. Вы можете сначала вылить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и затем переложить в форму.


Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С.Налейте в кастрюлю совсем немного кипятка, чтобы в духовке она была влажной, а корочка сверху не засыхала. Через 40 минут вынимаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку и разогреваем до 200С. Практика показывает, что 200С на ручке вовсе не означает, что внутри будет 200С. Может быть, намного больше, может быть, меньше. Есть шанс, что он совпадает. Я настоятельно рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы четко знать, в каком положении регулятора достигается реальная температура.


Тем временем приготовьте мучное сусло: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.


Тщательно перемешайте и нанесите смесь кистью на верхнюю часть буханки.


Измельчите в ступке семена кориандра (1 чайная ложка на один хлебный кирпич). Нельзя растирать и оставлять целиком — будет красиво.


И посыпать сверху мучным пюре. Кто любит — может цельнозерновой посыпать. Люблю слегка сколы.


Залейте 1/2 стакана кипятка на сковороду в духовке, поставьте в форму. Поддерживаем температуру около 200С — контролируем с помощью настоящего термометра внутри духовки. Если его нет, мы подбираем тепло эмпирически. Выпекать 60-65 минут.


За пять минут до готовности нужно приготовить кисель, не очень густой и не очень жидкий. Варить из 1/2 ст. крахмал и 1/2 стакана воды:


Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корочку кориандром нашим киселем, на горячем хлебе сразу начинает париться и сохнуть.После испарения влаги останется блестящая очень красивая корочка. Он не дает хлебу прилично долго сохнуть в открытом виде.


Вот в общем все. Оставляем хлеб до кондиции до утра …


Утром. Кусочек. Если вы хотите, чтобы хлеб получился более воздушным, во время приготовления добавьте немного воды. Если вам нравится пухлая, мелкопористая, то можно немного убавить.


Хлеб холодный, режем, кладем кусок сала, лакомимся))


Источники

стр.М. Плотников, М.Ф. Колесников. 350 наименований хлебобулочных изделий. Рецепт и способы приготовления. 1940.

Первый рецепт бородинского хлеба знаменит тем, что его выпекали в честь защитника Российской Империи. Об этом говорится в легенде, повествующей о гибели генерала Тучкова в битве под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, расположенной возле святыни, впервые испекли поминальный бородинский хлеб.Его темный цвет символизировал печаль, а посыпанная сверху пряность — патроны.

Теперь о скорбном символе хлеба забыли и начали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других ингредиентов, выпекания его в духовке и других современных приборах. Мы подробно остановимся на том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке.

Бородинский хлеб в духовке

Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
  • 300 г пшеничной муки;
  • стакан ржаной муки;
  • 300 мл теплой воды;
  • 2 ст.л. солод;
  • 1,5 ч. Л. дрожжи;
  • 1 ст. л. Сахара;
  • 1,5 ч. Л. поваренная соль;
  • 2 ч.л. кориандра;
  • 2 ч.л. тмина

Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке

Инструкции
  1. Дрожжи и сахар необходимо сначала развести в 100 мл теплой воды. Затем ожидаем около 10 минут для растворения компонентов.
  2. По истечении времени добавить в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл теплой воды.
  3. Начинаем замешивать тесто (примерно четверть часа, чтобы оно стало гладким).
  4. Приправить солью, кориандром и тмином.
  5. Продолжаем замешивать тесто, время от времени присыпая мукой. Затем оставляем подниматься на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем.
  6. После того, как он подойдет, начинаем формировать буханку желаемой формы.
  7. Затем оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа расстойки.
  8. Затем поставить в духовку на 15 минут при температуре 200 ° C.Также можно запекать при температуре 180 ° C, но тогда процесс приготовления нужно продлить на полчаса.

Бородинский хлеб в мультиварке на закваске

Если у вас мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.

Необходимых ингредиентов:
  • 1 сырое куриное яйцо,
  • 300 мл воды,
  • 1 полная арт. л. хлебная закваска,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 2,5 ст. л. Сахара,
  • 3 ст.л. сметана,
  • 1 ст. л. масло растительное,
  • 750 г пшеничной муки.

Этот хлеб готовят следующим образом:
  1. Возьмите глубокую миску, налейте в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Все тщательно перемешать.
  2. Добавьте сметану, растительное масло и соль.
  3. Просейте муку и начните замешивать тесто.
  4. Ставим на стол, присыпанный мукой. Месить 5 минут. Затем накройте полотенцем и оставьте на час.Затем снова слегка замесите тесто.
  5. Смажьте дно и стенки мультиварки маслом и выложите в нее тесто, придав ему желаемую форму.
  6. Закрываем крышкой и ждем примерно полтора-два часа расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
  7. Правила выпечки хлеба в мультиварке:
  8. около часа нужно запечь буханку с одной стороны в режиме «Запеканка», затем перевернуть и выпекать еще 15 минут (до подрумянивания).
  9. , если вы выберете режим «Выпечка», первая сторона будет готовиться на полчаса дольше, а другая сторона должна будет запекаться около получаса (не менее 20 минут).
  10. Хлеб готов. Достаем, остужаем и подаем.

Знаете ли вы, о чем мечтают люди, живущие за границей? Сладости, селедка и … Бородинский хлеб! Но если можно найти конфеты и селедку, то с черным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне написал друг, живущий в Америке, и попросил рецепт домашнего бородинского хлеба. Так мы собираем рецепты по всему миру 🙂

Я пробовала испечь несколько вариантов этого хлеба, но больше всего мне понравился рецепт, которым поделилась моя подруга из Беларуси Таня.Я, в свою очередь, делюсь этим с вами.

Чтобы приготовить классический бородинский хлеб в домашних условиях (в духовке), нам необходимы такие продукты.

Перво-наперво, давайте сварим солод. Залить солод 150 мл кипятка, размешать. Отложите, дайте немного остыть.

Смешайте оставшиеся 250 мл воды с медом.

Смешать оба вида муки, дрожжи, добавить соль, охлажденный солод, растворенный в воде, и воду с медом. Добавьте туда масло …

Замесить мягкое, слегка липкое тесто.Выложите его в таз, смазанный подсолнечным маслом. Накрыть фольгой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. Если она очень теплая, то тесто поднимется через час.

Тесто готово к работе. Он увеличился вдвое.

Месим, кладем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смазать водой, присыпать кориандром, слегка вдавив его в тесто. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 30-40 минут.

Тесто снова поднялось, можно печь.

Выпекаем домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб впервые был испечен в память об одном из защитников Российской Империи, поэтому темный цвет мякиша символизирует печаль, а кориандр сверху — картечь.

Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучкова: после гибели генерала Тучкова в Бородинском сражении его жена продала свои драгоценности и построила на месте битвы церковь — Спасо-Бородинский монастырь. , игуменией которой она стала три десятилетия спустя.А в пекарне при монастыре изобрели и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром …

Доброго времени суток! Я принесла вам вкуснейший бородинский хлеб высшего сорта. Когда я впервые читала рецепт, мне он показался очень сложным, но на самом деле все намного проще. Хлеб выпекается не один раз, несколько дней очень хорошо лежит, и чем дольше полежит, тем вкуснее становится. (У меня форма для хлеба из СССР, с хлебом от комбайна, поэтому пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определился следующим образом.

Накануне выходных в 12 часов утра готовлю заварку.
Утром примерно в 6.40 кладу тесто, оно ферментируется 4-4,5 часа, примерно в 11 часов замешиваю тесто, ему нужно 2-2,5 часа, чтобы подняться.
К 13.30 кладу тесто в форму, еще около часа на расстойку и в духовку
14.30,
в 15.30 достаю горячий хлеб,
хлеб готов к обеду.

Этот хлеб готовится в три этапа.

Этап 1 — СВАРКА

  • 50 г очищенной ржаной муки

  • 25 г красного ржаного солода
  • 200г воды т 65 *

Смешал солод и муку, залил очень горячей водой (почти кипятком), перемешал и оставил в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахариванием закваски. Завариваю чай после 12 часов утра и оставляю в термосе до утра.

Утром заварка выглядит так — она ​​становится немного тоньше и приобретает шоколадный цвет

Этап 2 — OPARA

  • Варка целиком
  • 125 г закваски (50 г очищенной муки, 75 г воды)
  • 125 г очищенной муки
  • 125 г воды (35 ° C)

Тесто до расстойки и после

ТЕСТО

  • Все тесто
  • 200 г очищенной муки
  • 75г сеяная мука (белая рожь) (заменила пшеничную муку 2 сорта)
  • 0.5г сухих дрожжей (делала с дрожжами и без, если без дрожжей то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки теста 3,5-4,5 часа)
  • 5 г соли
  • 25 г мелассы (заменена на натуральный мед)
  • 30 г сахара
  • 2,5 г молотого кориандра (1 чайная ложка без верха)
  • 75-125 г воды (35С) (тесто нужно смотреть, зависит от муки, у меня ушло 110 г)

Добавьте в тесто все вышеперечисленные ингредиенты и замесите тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогут скребок или силиконовый шпатель. Тесто хорошо прогладить, оставить в миске, затянуть полиэтиленовой пленкой и поставить подниматься примерно на 2 часа, пока оно не увеличится до максимума. После того, как тесто будет вымешано, отделите 1 столовую ложку и поместите прозрачный стакан в прозрачный стакан, так как тесто удвоится, чтобы вы могли слепить хлеб.

Внутренняя часть теста стала рыхлой.

Смазать форму смесью из 1 ч. Л. Сала, растительного масла и муки.С такой смазкой хлеб вылетит из любой формы.

Выложить тесто в форму.

Накройте форму с заготовкой пакетом и оставьте до подъема

Готовую заготовку смазать мучным пюре (1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки воды), посыпать кориандром и запечь в хорошо разогретой духовке.

Первые 15 минут я выпекаю при t250 * на пару, затем проветриваю духовку, открываю на полминуты, уменьшаю t до 200 и выпекаю еще 40 минут.Достаю хлеб, заворачиваю в два полотенца и оставляю полностью остыть. Пока он остывает, идет процесс созревания.
и приятного аппетита

Этот текст взят из первоисточника.

Варка осахаривают в течение 6 часов при 63 ° C и охлаждают до 30 ° C. Тесто ферментируют 3-4 часа при 28-29С. Дрожжи активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 минут. Тесто мягкой консистенции замешивают до однородного состояния в течение 5 минут и ферментируют 30-90 минут при 29-30 ° C или до тех пор, пока оно не увеличится в объеме до максимума.Дайте полную расстойку: 60 минут при 30 ° C или пока тесто не поднимется к краям формы. Сверху смазать мучным пюре и посыпать семенами кориандра. Затем выпекайте 60 минут при 200C / 400F. Сразу же смажьте корочку заваренным крахмалом до глянцевой корочки и выньте из формы на решетку. ГОСТ 1937. Мука ржаная серая 85%, мука ржаная белая 15%. Пряный кисло-сладкий деликатесный хлеб.

Бородинский хлеб

Состав

  • Ржаная мука — 420 гр
  • Мука пшеничная — 130 гр
  • Дрожжи сухие — 1.5 чайных ложек
  • Теплое молоко — 150 мл
  • Горячая вода — 150 мл
  • Горячая вода для солода — 100 мл
  • Тростниковый сахар — 1 ст.ложка
  • Масло растительное — 2 столовые ложки
  • Мальтозный сироп (смешать с теплой водой) — 1 ст.л.
  • Солод ржаной красный — 3 ст.
  • Соль — 1 ч. Л. С горкой.
  • Семена кориандра — 3 ч. Л. (Половина в тесто, половина на хлеб)
  • Семена тмина — 3 ч. Л. (Половина в тесте и половина для обсыпки хлеба)

Способ приготовления

Измельчить кориандр и тмин в ступке, смешать с солодом и залить горячей водой, дать остыть на 20 минут.

Далее делаем тесто:

Развести дрожжи в теплом молоке, смешать 2 столовые ложки муки, смешать 1 столовую ложку сахара и оставить на 10 минут.

Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, посолить, перемешать, затем добавить тесто, солодовую массу, теплую воду с патокой и замесить мягкое тесто, при этом тесто при этом несколько раз прилипнет к рукам в процессе замеса. смажьте руки подсолнечным маслом. В 2,5 раза. Подошло тесто, замесили и разрезали на порционные колобки. Сформируйте хлеб и выложите его в формы.Ставим вторую расстойку на 30 минут в духовку при 30 градусах. Прошло 30 минут: смазать хлеб водой, посыпать тмином и кориандром и поставить в разогретую духовку.

Выпекаем при 200 градусах 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 граммах.

Как известно, за почти 80-летнюю историю технология приготовления бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии первых лет до решения упрощенной трехфазной версии в поздние советские годы до однофазной технологии нового времени с использованием волшебных добавок C * и B *.Но, пожалуй, самое большое изменение Бородинский испытал в 38-м году, когда рецепт, который сохранился до наших дней, был стандартизирован — 80% ржаной муки, 15% пшеничной муки и т.д. А до этого это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовой, никогда не с кориандром, только с тмином или анисом. Вот так:

Конечно, этот хлеб никак не похож на знакомый Бородинский. Он больше похож на Ригу, но более ржаной, более темный и плотный.Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то, чтобы это стало неожиданностью, нет — я вполне могу представить, что произойдет, если мы возьмем определенные пропорции муки и воды, и я знал еще до того, как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Меня удивили сами пропорции — я не знаю, в те далекие годы мука по-другому принимала воду, или «структура воды еще не разрушена». Так что, может, я бы поигрался с количеством воды, скажем, на пару процентов.
Да и вообще хлеб замечательный, на мой вкус — намного лучше обычного Бородинского. Как можно было перестать заниматься, никогда не пойму.

Закваска:
15 г спелой ржаной закваски со 100% влажностью
30 г ржаной муки для обоев
30 г очищенной ржаной муки
40 г воды

Взвесить спелую закваску, залить водой, хорошо перемешать. Добавьте муку грубого помола и перемешайте закваску до однородной массы, затем добавьте очищенную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 ° C.

Сварка:
140 г очищенной ржаной муки
28 г красного ржаного солода
1 г тертого тмина
380 г воды

Муку, солод и тмин смешать, залить кипятком. Оставить на 2-2,5 часа при 65 ° C, затем дать остыть до 30 ° C.

Мука-солод-тмин, свежая смесь чайных листьев, засахаренные чайные листья

Тесто:
90 г закваски
520 г чайных листьев

Смешайте закваску и чайные листья и оставьте для брожения на 4 часа.Для теста понадобится посуда объемом не менее полутора литров.

Тесто:
575 г теста
250 г ржаной муки для обоев
125 г очищенной ржаной муки
5 г соли
30 г сахара
10 г мелассы

1. Разогрейте каменную печь до 240 ° C (460 F).

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо перемешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 ° C.

3. Поместите тесто на влажную пластиковую доску. Влажными руками сформируйте из буханки шар или батон и переложите на кусок бумаги для выпечки.Дайте хлебу постоять 15-20 минут.

4. Смазать хлеб водой, поставить в духовку и выпекать на пару 40-45 минут.

Borodinsky Supreme — Old School — 100% ржаной

Бородинский хлеб — основная еда моего детства. У нас это было практически каждый день, и мы никогда не уставали от этого. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, солидная «мясистая» крошка и тонкая глянцевая корочка — стоит ли мне продолжать перечислять все замечательные вещи, благодаря которым этот буханка попала в зал славы хлеба?

Сегодня кажется, что каждый темный ржаной хлеб, посыпанный тмином или семенами кориандра, носит имя Бородинский.Я попробовал те жалкие цифры из магазинов, где продают русские продукты… Половина из них слишком сухая и слишком пушистая, у других отсутствует характерный привкус, который может дать только дикая закваска, у других все же щедро «усиленные» химикатами, они очень мало напоминают хлеб мы ели вместо шоколада.

За прошедшие годы я просмотрел множество рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем в достаточном количестве, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом — многие утверждают, что видели один, но никто не доставил товар.Однако я знал, что где-то в мире подержанных книг должна быть рецептура старой школы советских хлебозаводов, рецепт так называемых ГОСТ (государственных стандартов) или даже более старый рецепт, который, если все сделано правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут дать правильные результаты.

Я был прав. Есть еще несколько серьезных энтузиастов хлеба, как в России, так и в других странах, которые откопали старые учебники и технологии и предоставили очень хорошие пошаговые инструкции, сопровождаемые красивыми фотографиями, объясняющими процесс в современных терминах и в мельчайших подробностях.Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным типам муки в каждой стране путем многих проб (и, без сомнения, с некоторой ошибкой). Захватывающий!

Теперь к делу собственно Бородинского. Большинство из нас, кто выросли с Бородинским, ели часть ржаного / часть пшеничного хлеба. Это было восхитительно, и нам очень понравилось все. Но есть вариант Бородинского более высокого сорта, называемый «верховный», который на 100% состоит из ржи. Он смешивает цельнозерновую и белую ржаную муку в соотношении 85/15. Пшеницы не найдено.Формула этого хлеба приведена в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е издание, 1940 г.). Некоторые формулы в книге существовали до установления государственных стандартов (1939 г.). Видите ли, многие формулы ГОСТ были оптимизированы для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. Д., В то время как многие формулы до ГОСТа поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты выпечки хлеба старой школы, таким образом давая лучшие (хотя и требующие больше труда и времени) ) хлеб.

Проращивание органических ягод ржи для получения красного ржаного солода

Конечный продукт — красная ржаная солодовая мука, мелкий помол

Когда я наткнулся на формулу до ГОСТа и вскоре после этого подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя .Единственное, что стояло между мной и 100% ржаным бородинским батоном, — это красный ржаной солод, точнее, его отсутствие. Теперь то, с чем я все еще не могу справиться. Возможно, из-за различий в названиях продуктов и отчасти из-за того, что я не могу надежно получить настоящий органический красный ржаной солод в количестве менее 100 кг (190 фунтов), я наконец решил приготовить красную ржаную солодовую муку дома. . Я доверился подробному набору инструкций, который нашел на этом сайте (СПАСИБО !!!), и на днях сделал свою первую партию.

Я должен сказать, что аромат, который пропитал мой дом во время процесса обжарки, вызвал некоторые серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен. Это также принесло первое обещание настоящего Бородинского в будущем, потому что пахло точно так же, как наши хлебные магазины СССР, заполненные еще теплыми неупакованными буханками хлеба.

В общем, я отвлекаюсь здесь, так как мой хлеб почти готов, и весь дом теперь пахнет невыносимо красивым.

Процесс довольно длительный, но фактическое время работы минимально. Хорошее «оле» хорошее приходит к тем, кто ждет », как никогда актуально (ну, может быть, победил знаменитый Пумперникель). Здесь самое важное — спланировать этапы подготовки к выпечке, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

Мое впечатление о хлебе: он получился сладковатым и малосоленым, хотя я все довольно точно взвесил. Аромат и внешняя привлекательность определенно присутствовали.Крошка и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотная, слегка влажная, однородно пористая крошка. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы немного поднять его, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре — верх получился не таким темным, как должен быть, но хлеб был при 180 ° F и пропекся равномерно. Я обязательно попробую этот рецепт еще раз с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вы любите свой хлеб с оттенком сладости.Он прошел окончательную проверку шмальцем с шкварками и крупной солью, сладость хлеба была для этого просто идеальной.

Ссылки / Источники:

— Подробное сообщение в блоге с превосходной пошаговой фотографией ржи + пшеницы Бородинского, версия 1939 г. (на русском языке) http://registrr.livejournal.com/16193.html

— Запись в блоге с отличные фотографии 100% ржи Borodinsky Supreme http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Borodinsky Supreme

Делает буханку на 1-1 / 2 литра (1.4 литра) кастрюля.
От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) — 14-16 часов

Шаг 1: закваска ржаная

Обновите свою закваску на 100% ржаной закваске (6-8 часов), вам понадобится 125 г

Этап 2: Варка (5-6 часов)

  • 200 г кипяченой воды при 150F (65C)
  • 50 г цельнозерновой ржаной муки
  • 25 г красной ржаной солодовой муки

Этап 3: Предварительная ферментация (3-4 часов или до удвоения или более)

  • всю заваренную партию
  • 125 г освеженной закваски
  • 125 г цельнозерновой муки
  • 125 г воды, комнатная температура

Шаг 4: Готовое тесто — мягкое и очень липкое ( 30-90 мин брожения в массе или до удвоения или более)

  • все предпочтения
  • 200 г цельнозерновой ржаной муки
  • 75 г белой ржаной муки
  • 5 г соли
  • 30 г сахара
  • 25 г мелассы (I б / у Blackstrap)
  • 2.5 г молотого кориандра (лучше всего свежемолотый для более интенсивного вкуса)
  • 0,5 г сухих дрожжей, активированных в 75 г воды и 3 г сахара (20 минут)

Шаг 5: Формование и окончательная расстойка (60 мин или до достижения вершины противень)

Смажьте жиром форму для выпечки 1,5 л. Сначала аккуратно сложите тесто по углам, а затем по остальным углам. Разгладьте влажными руками. Накрыть пластиком и дать подняться, пока не достигнет верхней части формы для выпечки хлеба.

Шаг 6: Промывание муки (1 мин)

Смешайте 1 столовую ложку муки AP с 50 мл воды, хорошо встряхните.Смажьте хлеб щеткой прямо перед тем, как поставить его в духовку. При желании посыпьте верх целым кориандром или тмином.

Шаг 7: Выпечка (60 мин)

Разогрейте до 400F (200C). Выпекать 60 минут.

Шаг 8: Промывание киселя (заварного крема) (1 мин)

Смешайте 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала со 150 мл воды. Довести до кипения. Смажьте хлеб щеткой, как только он закончит выпечку. Снимите буханку со сковороды и охладите на решетке.

Промывка муки перед выпечкой и промывка заварного крема после выпечки необходимы для создания этой знаменитой красивой глянцевой, почти лакированной корочки на верхней части буханки, которая также предотвращает слишком быстрое черствение хлеба.

Старый гурман: Бородинский хлеб.

В этот день годовщина 1812 года Бородинского сражения. Это событие было крупнейшим и, безусловно, самым значительным в кампании Наполеона Бонапарта по вторжению в Россию. Всегда должен быть «победитель» битвы, и технически в этот день это были французы, хотя общая цена была высока — 65000 трупов, лежащих на шести-восьми глубинах, усеяли поле боя в конце дня. .

Временно побежденные русские отступили, но смогли восстановиться на своей земле и имели большое население, из которого можно было привлечь больше войск.Истощенная Великая армия Наполеона, возможно, и выиграла битву, но проиграла войну — по большей части побежденные суровой русской зимой, когда возвращались домой.

При чем тут еда, спросите вы? Ну, есть особый русский ржаной хлеб, который называется Бородино, или Бородинский хлеб, который ассоциируется с этим днем. Миф гласит, что жена генерала, желая подбодрить войска накануне битвы, сделала партию основного русского ржаного хлеба, добавив семена дикого кориандра, собранные в тот день.Правда гласит, что кислый ржаной хлеб существовал в России веками. И здравый смысл подсказывает, что даже для самой заботливой и опытной жены генерала было бы технически невозможно испечь ржаной хлеб для многих тысяч солдат (возможно, для нескольких избранных офицеров, но это не миф).

У меня есть не смогли найти подлинный исторический рецепт этого бородинского хлеба, но могу заверить вас, что их много «в сети». Однако есть интересное объяснение русского метода приготовления ржаного хлеба в году. Лондонское королевское общество (1778) — очень интересная книга рецептов, не поваренная.Я предполагаю, что если добавить семена кориандра, это могло бы быть настоящим. В статье говорится о том, что россияне предпочитают определенную степень кислотности в своем хлебе, а также обсуждается процесс приготовления кваса (кваса) — сброженного напитка из ржаного хлеба.

Способ приготовления русского ржаного хлеба . — Утром они смешивают столько ржаной муки с теплым молоком, водой и фаской, полной кваса или закваски, чтобы получилось тонкое тесто, и взбивают его в течение получаса шоколадной палочкой, как описано выше * ; их ставят в теплом месте до ночи, а затем постепенно добавляют еще муки, обрабатывая ее вместе с посохом, пока тесто не станет жестким.Затем они возвращают его в теплое состояние до утра, после чего подбрасывают необходимое количество соли и обрабатывают его рукой до нужной консистенции для хлеба; чем дольше будет продолжаться эта последняя операция, тем лучше; Затем они ставят его перед огнем, пока он не поднимется, когда его разрезают на буханки, и снова возвращают в теплое место, где он стоял раньше, и выдерживают там в течение часа перед последней частью процесса, выпечкой, которая завершается. Это.


* В инструкциях по приготовлению кваса есть ссылка на «машину, напоминающую посох шоколадного горшочка, но большего размера», для «обработки» жидкости.

Цитата на день:

Каждые несколько тысяч лет какой-нибудь пастырь вдыхает дым от горящего куста и видит видение или ест заплесневелый ржаной хлеб в пещере и видит Бога.
Керри Торнли.

Бородинский литовский хлеб, амбери, 800 г / 1,76 фунта на продажу | 6,59 долл. США

Рожь богата полезными питательными веществами, улучшает пищеварение, помогает похудеть, поддерживает более здоровый уровень сахара в крови, предотвращает диабет, болезни сердца и т. Д.

Состав: мука ржаная, мука пшеничная, вода, солод ржаной, сахар, кориандр гарин, соль.

Без консервантов. Без добавления цвета. Без трансжиров. Нет холестерина. С низким содержанием жира.

Продукт Литвы.

Существует большой спрос на все виды ржаного хлеба, и не зря — рожь обладает прекрасным, острым вкусом и дает прекрасную закваску. Действительно, рожь и закваска идут вместе!

Ржаной хлеб богат полезными питательными веществами, улучшает пищеварение, помогает похудеть, поддерживает более здоровый уровень сахара в крови, предотвращает диабет, сердечные заболевания и т. Д.

Отзывы клиентов

Сортировать по

Самые полезные вначалеНовые в первую очередь

Написать обзор

2 отзыва

5 из 5 звезд

100% респондентов порекомендовали бы это другу

Распределение рейтингов

Алексей Науменков

Я живу в Трое, в 300 км от Нью-Йорка.Доставка была идеальной, все продукты свежие и в отличном состоянии. Каждый продукт, нуждающийся в остывании, был упакован в отдельный специальный пакет с элементами заморозки (теперь у меня есть бесплатные вещи).

НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуется.

Джонатан

Я всегда любил пумперникель и всегда хотел попробовать настоящий русский черный хлеб.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *