Рецепт украинский хлеб – Угощение по-украински: Украинский формовой 60% ржаной хлеб и сало от украинской тетушки

Хлеб «Украинский» формовой 80% ржаной муки

Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель)))   Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы((( 

 

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)

80 г ржаной обдирной муки

35 г воды

Для теста:

235 г ржаной обдирной муки

100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

7 г соли

310 г воды

Форма Л 7 для выпечки хлеба

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для созревания.

Закисшую опару разведите теплой водой.

Смешайте ржаную муку,  пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Форму обильно смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).

Уложите  подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же  выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.

Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С,  а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется  примерно   50 – 60 минут.

Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно разрезают через 7 – 8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.

Приятного вам аппетита!

 

pechemdoma.com

Хлеб «Украинский» подовый (80% ржаной муки)

Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной  ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется,  не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком.  И все бы так…  НО! … Разве может быть что-либо красивее  краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду!!! В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы((( 

 

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

140 г ржаной обдирной муки

85 г воды

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки

120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

9 г соли

330 г воды

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста.  Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.

Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).

Смешайте ржаную муку,  пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.

Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.

Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).

Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее  мукой.

Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба – пиццы. Первые 10 минут при 260 С,  а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется  примерно   50 – 60 минут. Если у вас нет камня для хлеба,  можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.

Приятного вам аппетита!

pechemdoma.com

Рецепт: Хлеб Украинский черный круглый

По-киевски.   Уж очень мне хотелось научиться печь настоящий Украинский хлеб. Перепробовав множество разнообразных рецептов, наконец-то состоялся мой. Выражаю свою благодарность всем домашним хлебопекам. Благодаря вам у меня получился этот хлеб. Причем, путем проб и ошибок (сколько продуктов я перевела ), этот рецепт не содержит немыслимых составляющих. Все просто. Даже очень просто.

 
Еще добавлю. Основой в этом рецепте послужили рецепты Хлеба черного от Бубу с Хлебопечки (плюс отдельное СПАСИБО Наташе-Smile за рекламу     ) и Черный хлеб на квасе от alexach. От Бубу – составляющие, а от alexach – идея использовать солодовый квас. СПАСИБО ВАМ!

 




Я брала “Львовский хлебный квас” – 2 месяца срок годности.

 
Рецепт и комментарии.
(Фото пока готового хлеба, но обещаю выставить и пошаговые).

 
Все сразу в одну посудину.

 
Квас солодовый малого срока хранения – 400 мл,
Дрожжи сухие САФ-момент – 11 гр (пакетик),
Соль – 1 ч.л. с горкой + 0,5 ч.л.,
Сахар – 7 ч.л. с горкой,
Уксус белый винный 5 % – 8 мл,
Кофейный напиток “Галка-Ранок” из цикория и ячменя (мое ноу-хау вместо солода и для цвета) – 1 ст.л. с горкой,
Мука пшеничная высшего сорта – 300 гр,

 
Все очень тщательно размешивать ложкой 10 минут, после чего добавить

 
Муку ржаную обдирную – 300 гр,
Масло растительное рафинированное – 40 мл.

 
Теперь очень тщательно вымешивать все руками (минут 10). После чего подпылить обычной ржаной мукой, скатать в шарик и оставить в миске под полотенечком подойти в 2,5-3 раза. Я оставляла возле батареи. Включить духовку на 220-230 град.
Обмять тесто и немного подмесить.  Тесто снова подпылить простой ржаной мукой, скатать в шар. В глубокую круглую мисочку на дно насыпать немного муки, распределив ее по дну. На муку положить шарик теста, немного обкатать и сверху еще немного подпылить ржаной мукой. Накрыть полотенцем и дать подойти в 2 раза.  
Я всегда все выпекаю на бумаге для выпечки, но можно и просто подпылить противень мукой.
Когда тесто подойдет В МИСКЕ!!! – Перевернуть его вверх “ногами” на бумагу для выпечки (или на подпыленный противень). И сразу поставить в нагретую духовку и прикрутить огонь до 200 град.С.  Через 20-25 минут прикрутить огонь до 180 градусов и печть еще 30 минут.
Я духовку не сбрызгивала, не смачивала – корочка все равно получилась  хрустящей!  
Хлеб обязательно!!! нужно выдержать до полного остывания – не резать!

 
Приятного аппетита!

www.kuharka.ru

Хлеб “Украинский” – Записки кулинарного озорника

Общий вес ингредиентов
480 гр. ржаной обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
415 гр. воды
0,12 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли

Опара:
120 гр. зрелой закваски на обдирной муке (60 гр. муки + 60 гр. воды)
60 гр. обдирной муки
180 гр. воды

Смешать опару и оставить созревать при комнатной Т на 3-3,5 часа. Опара вырастет вдвое в объеме.

Тесто:
360 гр. опары
360 гр. обдирной муки
120 гр. пшеничной обойной муки
175 гр. воды
9 гр. соли
0,12 гр. дрожжей

Растворить 1/4 ч.ложки дрожжей в 100 гр. воды, отмерить 12 гр. дрожжевой воды и долить 163 гр., чтобы на выходе получить 175 гр. воды с растворенными в ней 0,12 гр. дрожжей. На самом деле это совсем необязательно, но ГОСТ предусматривает наличие дрожжей в тесте, для лучшей разрыхленности. У меня есть весы и мне эта процедура не доставила хлопот. Влить воду в опару и размешать. Сначала вилкой, а затем венчиком, чтобы жидкое тесто было максимально однородным.
Смешать оставшуюся ржаную, пшеничную муку и соль. Замесить тесто.
Тесто будет липким, при таком малом содержании пшеничной муки (тем более обойной) говорить о развитии клейковины не приходится. Просто смешать тесто в однородную липкую массу и все. Смазать глубокую миску растительным маслом. Выложить в нее тесто, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа при комнатной температуре.
За это время тесто вырастет в объеме вдвое, если этого не произошло, можно дать еще 20-30-40 минут ферментации, это не критично.
Далее, по идее, тесто выкладывают на подпыленную мукой поверхность, быстро округляют в подобие шара и переносят в расстоечную корзину или круглую миску, застеленную натертым мукой льняным или х/б полотенцем, для расстойки. Я не смог найти дуршлаг, в котором обычно расстаиваю круглый подовый хлеб, поэтому, ничтоже сумняшеся, переложил тесто в смазанную антипригарной эмульсией кексовую форму, разровнял и сгладил поверхность мокрой лопаткой, накрыл пленкой и оставил расстаиваться на 1,5 часа, при комнатной температуре.
Выпекать хлеб 45-60 минут.
Первые 15 минут с паром.
Начальная Т выпечки – 250С
Остальное время – 220-200С

Готовый хлеб достать из печи и сразу же смазать горячим крахмальным кисельком, его делать просто, меня Люда научила. 1/2 ч.л. крахмала развести 100 гр. холодной (sic!) воды, поставить на 1 минуту в микроволновку. Этим горячим кисельком смазать только что извлеченный из духовки хлеб, для глянцевой ровной корочки.
Дать хлебу постоять в форме 15-20 минут, затем извлечь, завернуть в чистое х/б полотенце в несколько слоев и полностью остудить. Резать такой хлеб лучше всего через 12 часов, после выпечки. Я своему на созревание дал сутки.
Очень вкусный, очень ароматный, очень русский украинский хлеб.

Источник: Сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты, под ред. Ершова П.С., ГОСТ образца 1986г.

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Украинский формовой 60% ржаной – Ржаной на закваске и не только — ЖЖ

?

LiveJournal

  • Find more

    • Communities
    • RSS Reader
  • Shop
  • Help

Login

  • Login
  • CREATE BLOG

    Join

  • English

    (en)

    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

irina-co.livejournal.com

Хлеб Украинский | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

(рецептура и технология по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940г.)

 

Хлеб вырабатывается их ржаной и пшеничной муки грубого помола. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.

Хлеб подовый.

Масса одного изделия не более 3 кг.

Форма изделий – каравай.

Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий: анфриш, полуквас, квас, тесто.

Анфриш:

Ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10оН) — 2 кг

Мука ржаная обойная -3,5 кг

Вода – около 3,5 л

Дрожжи – 0,3 кг

Температура начальная – 26-27оС

Кислотность конечная — 9-10оН

Продолжительность брожения – 3,5 – 4 часа

Готовность анфриша определяется по кислотности и по началу опадания массы.

Полуквас:

Анфриш, все количество – около 9 кг

Мука ржаная обойная – около 15 кг

Вода – около 14 л

Температура начальная – 26-27оС

Кислотность конечная — 9-10оН

Продолжительность брожения – 3 — 3,5  часа

По консистенции полуквас должен быть более крепким, чем анфриш. Поверхность готового полукваса становится морщинистой.

Квас:

Полуквас – все количество, около 38 кг

Мука ржаная обойная – 40 кг

Вода – 40 л

Температура начальная – 27-28оС

Кислотность конечная — 10-11оН

Продолжительность брожения – 3,5 — 4  часа

Тесто:

Квас – ¾ от всего количества, около 88 кг

Мука ржаная обойная, около – 46,5 кг

Мука пшеничная – около 25 кг

Вода по влагоемкости – 35 л

Соль – 1,5 кг

Температура начальная – 28-29оС

Кислотность конечная — 9оН

Продолжительность брожения – 1  час

Приготовление теста через 4 стадии необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто готовят через 2 стадии: квас и тесто. В этом случае кваса следует готовить больше – с таким расчетом, чтобы пред замесом теста от кваса можно было отделить ¼ часть и на ней готовить новый квас.

Приготовление теста через 2 стадии можно вести до тех пор, пока не будет замечено, что подъемная сила кваса снижается. В этом случае следует вывести новый квас через стадию анфриша и полукваса.

Готовое тесто разделывают на заготовки, формуют в виде караваев с гладкой и ровной поверхностью, укладывают на противни и отправляют в расстойку. Расстойка полная. Расстойку заготовок можно вести в формах с рифленой поверхностью.

Перед посадкой в печь изделия смазывают мучной болтушкой.

Расстояние между заготовками на противне перед выпечкой должно составлять 5-6 см.

Выпечку проводят с обжаркой, т.е. заготовки помещают в горячую печь и в первые 3-5 минут выпекают при температуре не менее 300оС. Затем температуру снижают и допекают при температуре около 200оС. Излишнее количество пара в первые 15 минут выпечки ухудшает внешний вид изделий (образуются трещины и подрывы).

Готовый хлеб для придания глянца и мягкости, смазывают крахмальным клейстером.

Выпеченный хлеб на 1 час укладывают на стеллажи на нижнюю корку в один ряд.

Внешний вид и вкус украинского хлеба лучше, чем у обычного ржаного хлеба.

 

hlebinfo.ru

Хлеб Украинский в хлебопечке – Рецепты для хлебопечки от 1001 ЕДА

Личные впечатления о рецепте:

Рецептом этого украинского хлеба в хлебопечке угостила соседка на днях, сразу решил опробовать и поделиться с вами. Мои домочадцы одобрили хлебушек. Годится на все случаи. Аромат и вкус – превосходны. Я впервые готовил этот хлебушек, но понял, что этот рецепт приживется у нас в доме.

Чтобы приготовить хлеб Украинский в хлебопечке, вам понадобится:

Ингредиенты

  • дрожжи сухие – 2 ч.л.
  • мука пшеничная – 450 г
  • мука ржаная – 230 г
  • соль – 2 ч.л.
  • мёд (сахар) – 1 ст.л.
  • масло сливочное – 45 г
  • масло растительное – 2 ст.л.
  • содод – 1 ст.л.
  • хрен столовый – 2 ст.л.
  • молоко – 150 мл
  • вода – 300 мл

Количество порций: 8

Калорийность: Высококалорийный

Сложность: Легко

Как приготовить хлеб Украинский в хлебопечке

Пошаговое приготовление

Берем 2 чайные ложки дрожжей.

Затем засыпаем в форму 450 граммов муки пшеничной.

Добавляем муки ржаной 230 граммов.

Взвешивание, и добавляем в форму 45 граммов масла сливочного.

Засыпаем 2 чайные ложечки соли.

Кладем в форму 1 столовую ложку мёда или сахара, на ваш вкус.

Растительное масло (2 столовые ложки) выливаем в форму, я предпочитаю оливковое.

2 столовые ложки хрена отправляем в форму.

И добавляем 1 столовую ложку солода.

Затем выливаем в форму 150 милилитров молока.

И 300 милилитров воды.

Ставим нашу форму в Х.П.

Устанавливаем режим “основной”, размер XL, корочка – темная.

Вот и испекся хлебушек. Ааароматный.

Приятного вам всем аппетита с хлебом Украинский в хлебопечке.

После того, как хлебушек испекся, накройте его полотенцем, пусть остынет. Приятного аппетита вам и вкусных полезных рецептов. Пусть у вас получится украинский хлеб в хлебопечке!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

www.1001eda.com

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия