Рецепт пшеничного хлеба на закваске – Хлеб пшеничный на закваске

Рецепт пшеничного хлеба на закваске – Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты

для опары:

ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
мука белая пшеничная 200 г
вода 200 г

для теста:

вся опара
мука 630 г
вода 280 г
сахар 30 г
соль 15-18 г
масло сливочное замороженное 30 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
Затем добавьте муку.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
И в конце – нижнюю.
Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.
Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
За время брожения еще пару раз сложите тесто.
В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
Подверните его края к центру.
Затем сверните тесто рулетом.
Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.
Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.
Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.

volshebnaya-eda.ru

Белый хлеб на пшеничной закваске

Вот такое пушистое чудо получилось 🙂 Белый хлеб на пшеничной закваске!

Рецепт закваски у меня самый простой. Закваске 2 месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды.

*Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Тут Вы можете посмотреть, какая она сейчас.

Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон с добавлением картофельного крахмала, на длительном замешивании миксером, с обминкой, но без предварительного пробуждения закваски 🙂 (то есть ленивый хлеб)!

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
Мука – 400 гр.*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар – 1 ч. л
Соль – 1,5 ч.л.
Крахмах картофельный – 1 ч.л. с горкой
Масло растительное – 3 ст. ложки

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление: *Вариант замеса без предварительного “пробуждения” подойдет только зрелой закваске! Если заквасочка свежая, то лучше печь как этот хлеб.

Закваску разбавляем водой, засыпаем все оставшиеся ингредиенты
Начинаем вымешивать миксером
Через 2 минуты.
Через 12 минут.
Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок. На фотке видны даже маленькие пузырьки 🙂
Складываем 3 раза, каждый час
Ждем полную расстойку в тепле. *У меня ушло 4 часа с половиной, после 3го складывания больше не трогала тесто

Формовка батона

Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наше тесто на бумагу, формируем ручками батон. Укрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на 30 минут.
Он чуть заветрится под полотенцем и выпрямится 🙂

Выпечка:

Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке.
Остужаем в полотенце и кушаем!

Мякиш не крошится, ну ооооочень мягкий, при этом ах, какая корочка!

Приятного аппетита!

xn—-dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Sourdough Bread. Базовый пшеничный хлеб на закваске.
Этот красивый хлеб с белоснежным мякишем — 100% пшеничный хлеб, в своем составе содержит только муку, воду и соль. Прекрасно! Чисто! Просто! Ожидать от такого состава можно чего угодно, правда? Но только не от этого хлеба, он — великолепен! Сделанный на закваске , он поражает богатством вкуса мякиша, который рождался в результате многочисленных ферментаций, красотой и вкусом потрясающей корки и своей бескомпромиссной простотой.
Это хлеб делается в 4 основных этапа:
— закваска
— опара
— тесто
— быстрая ферментация в тепле, и медленная ферментация в холоде.
Муку для этого хлеба лучше использовать с повышенным содержанием клейковины.
Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.
Закваска влажностью 125%:
— 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
— 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
— 101 гр. воды.
Опара:
— 200 гр. закваски вл. 125%
— 277 гр. воды
— 233 гр.
Тесто:
-700 гр. опары
— 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)
— 300 гр. воды.
— 20 гр. соли
Метод.
ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например ее на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.
ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.
Температура здесь — параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.
За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при <29C (холоднее) — опара не успеет вырасти до нужного размера, да и нужного количества кислоты мы не получим. Готовую опару вы узнаете безошибочно — она очень вырастет в объеме и будет пузыриться.
ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной. Консистенция будет достаточно устойчивой, напоминать мочку уха или мягкую женскую грудь или ягодицу. Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии — 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте. Этот момент очень важен по нескольким причинам:
— за эти полчаса пройдет первичная ферментация, при которой часть крахмалов распадется на сахар, который подкормит дрожжи, что обеспечит прекрасный цвет корке. Соль бы этому помешала.
— клейковина в тесте расслабится от ваших издевательств при замесе, отдохнет, окрепнет
— мука полностью впитает воду, этому тоже помешала бы соль
— ну, и наконец, вы не спеша подготовите ваши расстоечные корзины для продолжения процесса.
Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.
ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.
ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный камень. Если вы сформовали круглую буханку, надрезы сделайте, как на снимке. На продолговатой буханке — как на моем фото хлеба в чугунке, т.е. перпендикулярными относительно оси хлеба надрезами, которые перекрывают друг друга на треть от центральной оси.
Надрезы делать нужно очень острым ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Плавное же движение ножа, обязательно вызовет прилипание теста к лезвию ножа, и как следствие, образование «рваных» надрезов.
Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара. Убавьте жар в духовке до 200С, если цвет корки резко начал темнеть раньше времени. Я выпекал в чугунной кастрюле, которую предварительно раскалил в духовке. Вместо пара — первые 10 минут выпекал с крышкой, потом крышку снял. Именно в эти первые 10 минут тесто значительно вырастает в объеме, отлично раскрываясь по надрезам.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Опара сразу после замеса:
Созревшая опара:
Тесто стразу после замеса:
Тесто после 10 минут энергичного замеса руками, еще без соли:
Тесто через 30 мин отдыха и 10 минут ручного замеса с солью. Тесто собралось, стало упругим, уже не липнет к доске, а на растяжку вытягивается в полупрозрачную мембрану:
Разделка теста после ферментации:
Приятного аппетита!
Источник: eGullet.org
registrr.livejournal.com
Рецепт хлеба: «Пшеничный хлеб на закваске» | Frittelle
Домашний хлеб сделанный своими руками — самое душевное, что можно приготовить на кухне. Уверяю, это проще, чем суп сварить.
Почему-то многие боятся печь хлеб дома, думают, что это очень сложно и долго. Ну, что касательно хлеба на закваске, то тут действительно получается долго, но большую часть времени надо только ждать, а на само приготовление уходит максимум полчаса. Так что избавляемся от предрассудков, ищем в шкафу большую миску и начинаем замешивать тесто.
Ах да, у вас ведь нет закваски (если её нет). Тут три варианта: готовим закваску, связываемся со мой (если вы в Спб) для получения закваски, переходим по ссылке и готовим хлеб на дрожжах (ну, к примеру, этот). Как видите, хлеб на дрожжах еще проще в приготовлении.
Самый простой хлеб, который я готовил, это Ирландский содовый на кефире. Мука, кефир, сода и — в духовку, если кратко описать рецепт. Ни подъёмов, ни расстоек, всё очень просто — для «занятых» 🙂 С этого рецепта хлеба я начинал своё дело домашнего хлебопёка, им я увлёк своих близких, им же я удивил многих гостей.
Ладно, что-то я отвлёкся.
Сегодня у нас пшеничный хлеб на закваске от Ришара Бертине. Хорошие у него книги, всё подробно описано — хороший «путеводитель по миру хлебопечения». Не могу знать как у них там в Бате, но найти в квартире температуру, где будет постоянно 17-18°C, довольно сложно, если не сказать, что невозможно. В связи с этим, я нашёл для себя оптимальный способ расстойки: не меньше 15 часов в холодильнике и 3 часа после холодильника для нагрева до комнатной температуры. Тут можно экспериментировать и найти идеальный для себя способ.

Пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты: 2 каравая
Мука пшеничная В/С — 800 г
Закваска — 400 г
Соль — 20 г
Вода — 650 мл
Сколько времени:
Общее время — 22-24 часа
Активное время — 30 минут
Подъём — 2 часа
Расстойка — 20 часов
Время выпекания — 30 минут
Приготовление:
Высыпаем муку в большую миску.
Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно.
Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске. Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит.
Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности. Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль и продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным. На это уйдёт минут 15-20.
Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, запечатать их пальцами.
Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час.
Через один час подъёма тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.
Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске (корзинке).
По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.
Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравилось.
Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне (была зима), закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.
Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой. Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вынимать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три.
!!! Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста. Вечером, около полуночи, я ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелось до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов. Результатом я очень доволен.
За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять перевёрнутый противень или пекарский камень.
После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.
Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.
Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 25-30 минут.
У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба. Даём остыть, если сможете устоять, на решётке, накрыв полотенцем.
Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.
Приятного аппетита!
frittelle.ru
Белый хлеб на закваске (без дрожжей)

Белый, вкусный, настоящий хлеб. Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!
Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).
Тут Вы можете посмотреть, какая она сейчас.
Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂
Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!
Рецепт:
Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
Мука – 400 гр.*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар – 1 ч. л
Соль – 1,5 ч.л.
Масло растительное – 3 ст. ложки
*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
Через 2 минуты.
Через 10 минут.
Через 15 минут.
Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок
Складываем 2 раза. Первый раз через час
Второй раз через 40 минут
Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
Формовка батона
Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу
Выпечка:
Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке. *Тут не удержалась, сделала фото во время опускания температуры 🙂
Остужаем в полотенце и кушаем!
Приятного аппетита!
Мякиш очень и очень порадовал! (повторяюсь)

xn—-dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Хлеб на пшеничной закваске с семечками. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода
На весь экран
шаг 15
Примерно за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку вместе с колпаком для выпечки или противнем (см. ниже п. 18 — как организовывать пар в духовке) до максимальной температуры. Запомните, что главное в выпечке хлеба — это жар и пар. Выжмите из своей духовки максимум. Моя разогревается до 250°С. Минимум для выпечки хлеба — 230°С. Если ниже — красивый хлеб может не получиться, надрезы не раскроются, корка будет бледной и «вялой». Как организовать пар? Можно использовать колпак для выпечки — это либо специальный набор (например, от Emile Henry), либо утятница с плоской крышкой, либо толстостенная металлическая кастрюля и камень для выпечки. Вообще, без камня для выпечки сложно получить ровный, хорошо пропеченный хлеб с красивой корочкой. Если не можете приобрести колпак, то камнем все же рекомендую обзавестись. Также пар можно сделать другим способом — начать разогревать духовку вместе с противнем (либо небольшой сковородкой, установленной на самое дно духовки). После того, как хлеб скидывается в духовку на камень, без промедления сразу же на раскаленный противень или сковородку выливается 1 стакан кипятка. Начнется активное испарение воды. Не обожгитесь только, будьте осторожны! Итак, перенести расстоенную заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез или надрезы. Я сделала для круглого хлеба 1 надрез лезвием по кругу.
www.edimdoma.ru
Пшеничный хлеб на ржаной закваске приготовленный в духовке
Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается сероватым с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.
В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.

Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 28⁰С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 20⁰С — 20% стартера.
Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.
При температуре 28⁰С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.
При температуре 20⁰С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.
Чисто теоретически можно предположить что при температуре 25⁰С нужно использовать 10-12% стартера.
Зачем это все? Пшеничный хлеб на закваске прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.
Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера
Пшеничный хлеб на закваске
— домашний повседневный хлеб.
Подготовка20 мин Приготовление50 мин выпекания40 мин Общее время1 час 10 мин Кухня: международная Метки: закваска, мука
Закваска:
100 гр. мука — ржаная
100 гр. вода
5-20 гр. стартер — исходим из температуры окружающей среды
Тесто:
200 гр. закваска
380 гр. мука — пшеничная
205 гр. вода
9 гр. соль
Делаем закваску:
Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите «плотную» посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если — да, то все нормально. Если — нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.
Тесто:
«Пузырики!» (с) В поисках Немо. Закваска готова — делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать.
Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол и хорошо вымешиваем тесто подпыляя мукой стол.Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности.
Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.
Растяжка теста:
Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину — короче делаем буклет в 2 сложения.
Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу — у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.
Формовка хлебов:
Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов.
Затем формируем хлеб по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.Кладем на противень посыпанный мукой, делаем надрезы и даем постоять до увеличения хлеба в 2 раза.
Выпекание хлеба:
Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.
Пшеничный хлеб на закваске для замораживания:
Заморозка хлеба:
Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
Нагрейте духовку до 220гр.
Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.
Приятного аппетита!
Попробуйте пшеничный хлеб на закваске с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.
Проголосовать
[Всего: 2 Средний: 5]
www.lnaumova.ru
No related posts.