Разделка сдобного теста схемы: Сдобные фигурные булочки. Разделка теста для сдобных изделий

Нарезка булочек из дрожжевого теста. Оригинальные формы булочек из дрожжевого теста

Завели тесто для булочек, пирогов и кренделей, но не знаете как разделать тесто, чтобы сдобные изделия получились красивыми — смотрите пошаговое фото.

Красивые булочки

Разделка «Орхидея» : раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре.

Разделка «Пион» : раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. Начинку вложить в лепестки цветка.

Разделка «Завитки»: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Разделка для сдобы «Роза» : скатать колобок, раскатать круг, сделать 4 надреза с равными промежутками, положить в середину начинку, по очереди свернуть лепестки розы.

Сдобные «Бантики» : скатать колобки, раскатать кружки, сложить круг пополам, сделать надрезы 4 внешних и 3 внутренних.

Простой цветок из сдобного дрожжевого теста : скатайте колбаски, соедините их в кольца, к двум стенкам внутрь кольца положите начинку, соедините в центре, как показано на фото.

Красивый слоеный Калач : скатать колобок из него раскатать кружок, смазать начинкой, свернуть в рулет, разрезать рулет вдоль, перекрутить две слоеные ленты между собой, соединить концы, чтобы получился калач.

Как сделать «Поросят» из сдобного дрожжевого теста . Раскатать круг, сверху сделать небольшой надрез, загнуть уголки — ушки. Пятачок поросенку лепим в нижней части, загнув край и немного сплюснув его. Глазки у поросят выполнены из изюма.

Сдобные «Грибы» : раскатывается круг, который затем разрезают на части (смотрите фото) и выкладывают в форме грибов.

«Круассаны» . Раскатайте круг и разделайте его на треугольники, разрезая от центра к внешнему краю. Внешняя сторона треугольника в середине делается надрез и у его окончания выкладывается начинка. Сворачивается круассан от внешнего края к центру.

Булочка «Птичка» : скатайте колбаску, оберните один край вокруг указательного пальца и проденьте его в получившееся кольцо. Небольшим щипком придайте тесту форму клюва. Хвостик нужно приплюснуть и выполнить надрезы, придавая вид перьев. Глазки — изюминки.

А вот простые варианты красивых булочек, сделанные из колбасок. Кстати, такие формы вполне сможет сделать и ребенок. Привлекайте малышей к этому занимательному процессу выпечки. Заодно разовьете мелкую моторику и воображение.

Как украсить пироги

Украшение пирога «Цветок» : раскатайте пласт круглой формы, в центр положите колобок начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центрального колобка. Другим пластом теста накройте все сверху. Небольшой пиалой или чашкой для чая, вдавите края вокруг центральной начинки. Внешние края обрежьте ажурным ножом. Затем равномерно нарежьте тесто с начинкой, которое у вас идет по внешнему кольцу. Слегка поверните каждый «лепесток» начинкой вверх.

Разделка сдобного «Каравая» . Скатайте жгутики — колбаски и сплетите из них каравай, как показано в пошаговой инструкции на фото.

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Наиболее простой вариант «Косички» . Из раскатного пласта теста вырезается прямоугольник, в центре делается продольный разрез. Затем, один край несколько раз продевается сквозь получившееся отверстие. Таким образом края закручиваются в спирали. В центр выкладывается начинка.

«Косичка с колбасой» . Три колбаски соединяются верхними краями. Затем между ними выкладывается по ломтику колбасы. Переплетается, как коса. Правый жгут кладется между левым и центральным, затем левый кладется между правым (который сейчас лежит слева) и центральным (который оказался справа). Опять кладется по ломтику колбасы и продолжается плетение косички.

Сосиска в тесте «Косичка» . Это лакомство иногда в лавках кулинарии называется «Обжорка». Сосиска выкладывается в центр лепешки из теста. Затем края прилепливают друг к другу, а сосиску, обернутую тестом нарезают равными частями. Каждую польку выворачивают сосиской вверх и укладывают через одну по разным сторонам от середины. Отправляют в духовку по полуготовности. Сверху посыпают сыром, зеленью, смазывают майонезом или кетчупом (на любителя). И доводят выпечку до готовности.

Красивая булочка «Колосок». Делается такой вариант выпечки просто, а выглядит очень красиво. Раскатываем тонкий пласт, смазываем растительным маслом или яйцом, посыпаем сахаром и корицей (маком). Сворачиваем рулет, который затем нарезаем ножницами немного наискось, как показано на фото. Выкладываем получившиеся «колоски» в одну большую красивую булку.

Все мы с удовольствием кушаем разные булочки. Мы видим, что они бывают разной формы. И всякий раз нам хочется узнать выпечки. А как создать или сплести из теста такие вкусные булочки? Ответ на этот вопрос вы найдете в этой статье.

Сейчас вы узнаете как легко можно создавать булочки разной конфигурации.

Дрожжевое тесто позволяет создать разные переплетения кусочков теста для создания порой даже сложных форм.

Рецепт теста для булочек

Время приготовления 40 минут. Время подъема теста — 2 часа.

Продукты для 1 кг теста:

1.5 столовых ложек сухого молока
0.5 стакана сахара
1 чайная ложка ванилина
130 грамм сливочного масла
1 стакан воды
750 грамм муки
25 грамм сухих (прессованных) дрожжей
2 яйца

Приготовление дрожжевого теста:

Возьмите 1/4 стакана воды, всыпьте туда 1 столовую ложку сахара и раскрошите дрожжи. Перемешайте и оставьте до подъема массы.
В большую миску просейте муку, остальной сахар, ванилин, сухое молоко и хорошо перемешайте. Влейте в полученную массу теплую кипяченую воду, теплое растопленное масло и подошедшие дрожжи, взбейте яйца (Фото 1).

Замесите тесто (Фото 2).

Сначала оно сильно липнет к рукам, но не надо досыпать лишней муки, надо просто хорошо вымесить — не меньше 10 — 15 минут.

3. Тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и уберите в тепло до подъема (Фото 3).

Когда тесто подойдет, обомните его, немного вымесите, и можно делать булочки.

Булочки из дрожжевого теста: булочки с сахаром формы «Веретено»

Время плетения — 1.5 минуты на 1 булочку.

Продукты на 20 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Как сделать булочки из теста пошагово:

Скатайте из теста колбаску, разделите ее на кусочки и скатайте из каждого колобок. Раскатайте колобки в лепешки диаметром примерно 10 — 12 см. Каждую лепешку смажьте взбитым яйцом и посыпьте сверху сахаром (Фото 1).

2. Скатайте лепешки в рулетики (Фото 2).

3. Рулетик разрежьте пополам, не доходя до конца на 1 — 1.5 см (Фото 3).

4. Полученные две полоски перекрутите между собой как на (Фото 4). Концы скрепите.

Когда булочки сплетены, их нужно положить на противень, оставить расстаиваться на 20 минут, затем покрыть верх взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 180 градусов С духовке до румяного цвета.

Булочки формы «Веретено» с сахаром — готовы.

Красивые булочки из дрожжевого теста «Цветочки»

Время плетения — 1 минута на 1 булочку.

Продукты на 15 — 20 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Лепка формы булочек «Цветочки»:

Разделите тесто на маленькие колобки (с детский кулачок), из каждого колобка сделайте колбаску (Фото 1).

2. Завяжите колбаску узлом (не туго), не затягивая до конца (Фото 2) и так, чтобы один конец теста был длиннее другого.

3. Возьмите короткий конец теста и оплетите вокруг узла. Далее в другую сторону оплетите длинный конец теста вокруг узла (Фото 3).

4. Один кончик закрепите сбоку, а второй проденьте в середину (Фото 4).

Верх булочек можно обсыпать кунжутом, сахаром или дроблеными орешками. Но сначала покройте его взбитым сырым яйцом. Можно полить булочки растопленным шоколадом, но тогда предварительно их нужно испечь и немного остудить.

Булочки, заплетенные в «Цветочки» в духовке — готовы.

Как сделать булочки формы «Косички»

Время плетения одной булочки — 1 минута.

Продукты на 15 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Лепка булочек формы «Косички»

Разделите тесто на колобки, из которого сделайте колбаску (Фото 1).

2. Выложите колбаску как на фото 1: конец В должен быть вытянут немного в отличие от конца А.

3. Заведите конец А в петлю (на фото 1 она видна) и закрепите сзади (Фото 2). Остается свободным только конец В.

4. Овал, который образовался (виден на фото 2), перекрутите один раз восьмеркой (Фото 3).

В верхней части восьмерки остается конец В. Заведите его назад за изделие и проденьте в свободное отверстие восьмерки (Фото 4).

Остается переложить булочки на противень, дать расстаиваться на 20 минут и смазать взбитым яйцом. Затем в нагретую духовку, также как и другие булочки выше.

Булочки, заплетенные в «Косички» — готовы.

Как лепить булочки формы «Хризантема»

Время плетения одной булочки — 1.5 — 2 минуты.

Продукты на 15 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Плетение булочек Хризантема» — пошагово:

Разделите тесто на колобки, из каждого раскатайте овал. Нарежьте овал тонкими полосками (Фото 1).

Скрутите нарезанный полосками овал в рулетик, но скручивайте не прямо, а по косой (Фото 1 и Фото 2).

Все делайте аккуратно, переплетения не должны быть тугими.

2. Полученный рулетик скрутите улиткой (Фото 3),

конец закрепите сзади изделия (Фото 4). Затем помещайте их на противень, дайте расстаяться, смажьте взбитым яйцом и пеките в нагретой духовке.

«Хризантемы» получатся интереснее, если овалы, перед тем как резать, смазать яйцом и посыпать корицей с сахаром.

Булочки формы «Хризантемы» из дрожжевого теста — готовы.

Плетение самых простых булочек — видео урок

Удачной вам выпечки с красивыми формами булочек.

Сегодня мы познакомимся с интересными примерами очень красивой и оригинальной выпечки. Стоит совсем немного поработать с тестом перед отправкой булочки или пирога в печь – и у нас получаются настоящие кулинарные шедевры! Вариантов подобных «декораций» может быть бесчисленное множество, поэтому здесь главное – понять основные принципы и немного набить руку, а дальше вы сами будете удивляться, какая красота у вас получается. Не говоря уж о том, как вы сможете порадовать своих домашних и изумить гостей.

Декоративная разделка выпечки, фото

Вот такое то ли солнышко, то ли подсолнух получился. Отдельные сегменты скручиваются из полос теста, а потом вся конструкция смазывается взбитым яйцом (или белком) и посыпается сахаром, кунжутом, маком или другими семенами.

А это такой симпатичный конвертик с клубничным джемом. Или малиновым. А может – вишневым. В общем – можете положить любую начинку, хоть на основе сыра или шоколада.

Еще один варианту узелков.

А вот такая оригинальная трубочка с сыром. Или рулетик, если хотите. В западном варианте здесь используется крем-сыр. Но можно положить ломтик обычного сыра, или плавленого. Подойдет и творожный крем.

А это вот такая оригинально закрученная плетенка. Сходные варианты с предварительными разрезанием или нарезанием теста широко применяются при изготовлении пирогов с разнообразной начинкой.

Эта необычная звезда в виде креста изготавливается из узких полосок, эдаких ремешков из теста. Фактически, заготовка под выпечку плетется. Сплести же при желании можно что угодно.

Очень большая и красиво оформленная ватрушка. В качестве наполнителя – творог, крем сыр, творожный десерт и пр.

Такой пирог в виде косички можно изготовить с самой разной начинкой, и не только сладкой. Отлично получатся варианты с грибами, мясными или рыбным фарше. Кстати, на основе такой косички вы легко сможете приготовить выпечку в виде рыбы, крокодила и прочих околоводных зверушек.

Здесь пирог разделен на фрагменты, каждый из которых декоративно закручен. Сходных вариантов разделки теста существует довольно много.

Вот один из них. Здесь принцип изготовления – такой же, что и в предыдущем варианте.

И вот еще одна булочка из нарезанного предварительно теста. На этот раз – с яблочным вареньем.

Фигурные рулеты и пироги с начинкой

А сейчас покажем несколько вариантов обещанных пирогов в виде животных. Тут ваша фантазия ничем не ограничена, так что нужно только задать правильное направление.

Пирог или кулебяка в виде крокодила

Вот, полюбуйтесь – рыбная кулебяка «Крокодил». Впрочем, можно вместо рыбной кулебяки приготовить мясной пирог – разница будет только в начинке, но не в самом оформлении.

Здесь в качестве начинки использовалось рыбное филе, рис, картофель, зеленый лук, немного оливкового масла. Рис и картофель отвариваем, рыбу немного припускаем. Мелко режем ингредиенты и выкладываем на подготовленный лист дрожжевого теста.

А вот вариант с мясной начинкой. Тут просто – обжаренный с луком фарш, для сочности немного капусты, можно добавить грибочки и конечно – любимые специи.

Теперь начинается главное – лепка крокодила.

Из теста формируем глаза, брови, лапы.

Ножницами вырезаем зубы.

По всему телу делаем насечки.

Подавать можно и горячим, и холодным.

Фото фигурных пирогов

Еще несколько вариантов.

Вот такое чудо-юдо. На фото оно с яблоками. Но сами понимаете – начинка может быть любой.

В процессе.

И перед выпеканием.

Поросенок.

Пятачок обозначаем ножницами.

Очень похожий вариант плетенки, на этот раз с филе рыбы.

А это – черепашки. Могут быть как с начинкой (практически любой), так и без.

Это разделка. 300 г – для туловища, 75 – для шеи с головой, остальные части – для лап и панциря.

А можно вместо одной большой сделать несколько маленьких.

Удачи, фантазии и приятного аппетита!

К празднику хочется приготовить что-то особенное. И предложить новое прочтение уже известных и полюбившихся блюд. Значит, пришло время ознакомиться с новыми идеями кулинарного дизайна!

Сегодняшний наш обзор посвящен креативной разделке теста — от самой простой, до настоящих шедевров мучного производства.

Кладем идеи в копилочку!

Булочки из полос и пластов теста без начинки

Из «колбасок» дрожжевого теста можно изготовить красивые булочки. Для того, чтобы полосы не слипались, колбаску предварительно нужно смазать яйцом. А потом уже завернуть витиеватой линией по понравившейся схеме.

Из небольшой раскатанной полосы можно изготовить булочку-цветок, булочку-бант, булочку-листик.

Для детей обязательно делаем выпечку в форме зверюшек.

Из пласта слоеного теста можно сделать стильную булочку с крупным бантом.

Выпечка на основе рулетов

Оригинальные колоски, булочки и хлеб можно выполнить на основе рулетов. Здесь применяются различные схемы разрезания теста ножницами.

Колосок выполняем следующим образом: обсыпаем маком «колбаску» из теста. Затем делаем надрезы в рулетике под углом в 45 градусов, и раскладываем их «косичкой».

Аналогично выполняем колоски с начинкой из мака или корицы с сахаром.

Из рулетика с сахаром и корицей можно сделать румяный веночек.

Если разрезать рулет на части и разложить на противень, то можно приготовить булочки с корицей. По готовности заливаем булочки шоколадной глазурью, концентрированным сиропом, орехами с сахаром или другим вкусным украшением.

Оформление кромки пирога

Открытые пироги и пиццу можно украсить особым способом, оформив кромку заранее и наполнив начинкой.

Оригинальные пирожки с начинкой

Пирожки любят взрослые и дети. Удивить и порадовать близких можно, выполнив их в форме розочек, животных, завитков, яблочек и других фруктов и овощей. Таким образом, можно выполнить тематические пирожки к конкретному событию или для определенного человека.

Фаршированные пироги

Большие фаршированные пироги можно оформить в виде забавной черепахи. Рельеф на панцире можно сделать при помощи отпечатков стаканчиков или пельменницы.

Фаршированный пирог-цветок можно сделать с любой достаточно густой начинкой или с сочетанием из двух начинок. На нижний пласт выкладываем начинку — формируем центр и кольцо. Затем накрываем вторым пластом теста и фиксируем центр тарелкой. Кольцо по краю скрепляем и делаем надрезы, разворачиваем тесто, будто лепестки цветка.

Фаршированный пирог-кольцо, с выглядывающей начинкой, делаем при помощи специальных надрезов в центре пласта из теста и загибаем его к краю.

Фаршированный пирог в виде рыбки выполняем из слоеного или дрожжевого теста.

Деревенский пирог с фаршем и яйцами тоже достаточно красив и колоритен. Это блюдо наверняка порадует ваших гостей!

Из небольших круглых пирожков с начинкой формируем виноградную гроздь, украшаем резными листьями и лозой. Вот и готовый кулинарный шедевр!

Фаршированный пирог может быть с перфорацией. Для такого пирога подойдет густая начинка из кусочков мяса, капусты, яблок.

Двуцветные пироги

Пироги и булочки из двуцветного теста весьма оригинальны. Делаем их по принципу всем известного пирога «Зебра», окрашивая половину теста порошком какао. А дальше все зависит от вашей фантазии. Можно выложить в форму для выпечки белоснежные шарики теста и залить темной частью теста, можно испечь разноцветные коржи и выполнить из них торт, а можно соединить два пласта из светлого и темного теста, сделать два рулета и из них — цветных бабочек.

Декоративный хлеб

Встречать гостей хлебом и солью — наш обычай. Но где взять красивый декоративный хлеб? Оказывается, его вполне можно испечь самостоятельно. Достойных вариантов очень много. Знакомимся с ними:

Открытые пироги и пирожки

Открытые пироги и пирожки можно украсить не только оригинальной кромкой.

Пирожки из слоеного теста с эффектом открывающегося цветка делаем из двух квадратных пластов, надрезая верхний.

Шарлотку с яблоками теперь делаем в новом формате. На песочное тесто выкладываем творожную начинку консистенции густой сметаны, сверху украшаем розочками из яблок.

Пироги с ягодами и начинкой из варенья украшаем декоративными кусочками теста.

Открытые пирожки из слоеного теста выполняем с мясной начинкой.

Пироги и пирожки декорируем кромкой из теста и сосисок. Для этого между двумя пластами кладем сосиску, закрепляем, делаем надрезы и разворачиваем.

С кусочками вареной колбасы можно сделать пирожки-розочки.

Открытый пирог с грушей и творогом весьма полезен. Заполняем основу из песочного теста грушами, нарезанными кольцами, не разъединяя их. Выкладываем их в форме цветка и заливаем жидкой творожной начинкой. Запекаем.

Пирожок — грушу делаем из слоеного пласта и половины груши. Оригинально и просто!

Пирог «Дед Мороз»

Для новогоднего праздника стоит испечь пирог с одним из его символов. Мы предлагаем сделать пирог с изображением дедушки Мороза.

Теперь, во всеоружии, приступаем к экспериментам с оригинальной выпечкой!

Использованы фотографии: hlebopechka.ru , www.liveinternet.ru ,

В продаже сегодня есть достаточный выбор кондитерских изделий. Только домашнюю выпечку даже сравнивать не стоит с покупной продукцией. Пышные и румяные к чаю являются наиболее популярным десертом. Делают их из дрожжевого, сдобного, слоеного теста, придавая им разнообразную форму, от чего выглядят они еще аппетитнее.

Плетеная выпечка

Одна из популярных форм булочек – это разнообразные плетенки. Они могут быть выполнены из разных видов теста и сделаны в виде:

веретена;
косички;
колоска.

Булочки в виде веретена делать очень просто. От теста нужно отделить небольшую часть, скатать из нее две колбаски, скрепить их и перекрутить между собой. После этого закрепить и другие кончики жгутиков, чтобы они не разошлись во время выпекания.

Совет. Чтобы булочки красиво зарумянились, перед выпеканием их смазывают взболтанным яйцом. Также использовать и яично-молочную смесь.

Без особых усилий можно выполнить и плетение в виде косички. Для этого из теста потребуется скатать три жгутика, соединив с одного края между собой. Затем не слишком плотно заплести их, после чего аккуратно скрепить краешки.

Очень привлекательно смотрятся и булочки, заплетенные в колосок. Чтобы сделать такое плетение, необходимо сначала раскатать тесто прямоугольником. Потом с боков нарезать пласт на полосы, не доходя до середины. На неразрезанную часть можно положить начинку (крем, джем или что-то другое), а затем поочередно сплести полосы между собой. В результате этих действий начинка окажется внутри, а сверху ее будет прикрывать красивое плетение.

Простые варианты булочек без начинки

Многие хозяйки делают симпатичные булочки без начинки:

Гребешок. Скатать небольшие колбаски из теста, слегка приплюснуть их, с одной стороны сделать ножом насечки на равном расстоянии друг от друга.

Солнышко. Колбаску немного раскатать, чтобы тесто было тоньше, чем в предыдущем варианте. Насечки тоже сделать более тонкими. Затем края соединить между собой, завернув в форме круга.
Елочка. Раскатать тесто лепешкой, разрезать ее на треугольники, а на них с двух сторон сделать насечки. Кончики полученных полосок слегка приплюснуть пальцами, чтобы они стали напоминать ветви ели.
Ромашка. Сформировать небольшие лепешки, произвести с краев несколько надрезов, оставив центр свободным. Середину булочки можно приплюснуть, положив затем внутрь повидло, либо выпекать изделие без начинки.
Крендель. Подготовить тонкую колбаску, оба ее кончика завернуть внутрь, затем один-два раза перекрутить между собой и прилепить к середине изделия.

Красивые булочки с начинкой

Не слишком сложно сделать красивую выпечку и с различными видами начинок, а также просто с маком, сахаром или корицей. Среди наиболее популярных форм булочек можно выделить несколько:

Сердечки. Небольшую лепешку, раскатанную в виде квадрата, смазать маслом, посыпать сверху сахаром. Затем скатать ее рулетом и свернуть пополам, соединив кончики. Выполнить продольный разрез, но не до конца, после чего расправить края булочки.

Бабочки. Так же, как и в предыдущем варианте, подготовить рулет, но надрезы сделать с двух сторон, оставив серединку целой. Затем аккуратно развернуть края. Получится булочка в форме бабочки.
Розочки. Не слишком тонко раскатать прямоугольную лепешку, смазать поверхность ее маслом, после чего посыпать маком. Затем свернуть пласт рулетом, порезать на части (по 7-10 см). Края каждой из них осторожно расправить, формируя розочки.

Внимание! Сворачивать тесто рулетом желательно не слишком плотно. Лучше завертывать пласт посвободнее.

Завитушки и спиральки. Под такие булочки тоже подготавливают прямоугольный пласт, выкладывают на него маковую или другую начинку, но завертывают тесто не рулетом, а с обеих сторон на середину внахлест. После режут на полосы поперек, перекручивают несколько раз – это и есть спиральки. Если же их соединить в кольцо, то получатся завитушки.
Конверты. Тесто нарезать на квадраты, в серединку положить творожную либо другую начинку. Затем, формируя булочку конвертиком, завернуть края и скрепить их.

Красивые и аппетитные булочки можно сделать и другой формы. Возможных вариантов очень много. Все здесь зависит только от фантазии хозяйки и имеющихся навыков. Начать же можно с чего-то попроще, а затем уже приступить и к более сложным в исполнении кондитерским изделиям.

А какие булочки делаете вы?

Как лепить булочки: видео

2.3.1 Разделка теста. Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

Разделка пшеничного теста » Строительные технологии сегодня

В табл. 9.1 приведены основные операции разделки теста различных хлебобулочных изделий.

Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах.
Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Для создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования объединяют в единый комплекс, позволяющий производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь.
Для выработки подовых изделий круглой формы вместо закаточной машины устанавливают второй о крушитель. Люльки в расстойном шкафу должны быть оборудованы мешочками круглой формы или чашками. Посадник тестовых заготовок в расстойный шкаф может быть использован ленточный или маятниковый.
Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение отдельных кусков от заданной массы не должно превышать ±1,5 %. Деление осуществляют на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном способе нагнетания теста (шнековом, валковом, лопастном) и штампующие куски теста.
Maccа куска теста

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют тестоделительные машины «Кузбасс 2М-2» и ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют тестоделительные машины А2-ХТ-2Н для изделий массой 0,2—1,0 кг; PT-2 — 0,3—1,1 кг. В настоящее время в промышленности используют тестоделительную машину «Восход ТД-1» и др. (рис. 9.1).
Округление тестовых заготовок. Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-XTH и др. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста и процессе предварительной расстойки. Наличие пленки снижает адгезию теста на других этапах разделки. При производстве круглых подовых изделий после округления куски теста направляются на предварительную расстойку, которая длится 1—5 мин, а затем на окончательное формование кусков теста во второй округлитель. После вторичного округления тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов округление является лишь первой операцией формования.
Куски теста округляют в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической или плоской рабочей поверхностью. На рис. 9.2 показана тестоокруглительная машина «Восход ТО-1», предназначенная для округления кусков теста массой от 150 до 600 г.
Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходимо обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5—8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тестe при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения и восстанавливаются частично разрушенные от-дельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная рас стой ка для сдобных изделий продолжается 5—20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

Формование тестовых заготовок. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины T1-XT2-3-1 для тестовых заготовок массой 0,22—1,1 кг, T1-XT2-3 — для тестовых заготовок массой 0,055 кг, «Восход ТЗ-3» — для тестовых заготовок массой 0,1—0,8 кг (рис. 9.3). После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в люльки расстойного шкафа для окончательной расстойки.
Наиболее трудоемкий процесс — изготовление мелкоштучных изделий сложной формы.
Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1 % муки к общему расходу ее по рецептуре.
После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка тестовых заготовок. Цель расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.
Для формового хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.
Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку, для чего их укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают в люльки расстойного шкафа или сначала на листы, смазанные специальными эмульсиями с добавлением растительного масла, или доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами.
Параметры среды расстойных камер и зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35—40 °С, относительная влажность воздуха 75—85 %.
Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в результате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее. Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заготовки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептически — легким нажатием влажным пальнем на поверхность тестовой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной — медленно, при избыточной — не выравнивается.
При недостаточной расстойке вымеченный хлеб получайся низким. Формовой хлеб приобретает выпуклую форму со значительными подрывами верхней корки от боковых стенок; подовый хлеб — шаровидную форму с подрывами по окружности от нижней корки.
При избыточной расстойке возможно оседание тестовых заготовок при посадке их в печь, в результате формовой хлеб получается с плоской или вогнутой верхней коркой, а подовый хлеб — с низкой формоустойчивостью и неравномерной пористостью. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушной среды расстойной камеры и от способа выпечки.
Для расстойки тестовых заготовок формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и др., для расстойки тестовых заготовок подового хлеба круглой формы массой 0,7—1,0 кг — конвейерные агрегаты TI-XP2-3-60, TI-ХР2-3-120 с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, для расстойки батонообразных изделий — расстойные шкафы PШB или ЛА-23М.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки для подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. При необходимости поверхность заготовок перед посадкой в лечь опрыскивают водой.
Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.
На тестовые заготовки для булок, батонов и другие хлебобулочные изделия из пшеничного теста перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Число и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез производят быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.
Цель надрезов — не только украсить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин — разрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только в местах надрезов, а поверхность ненадрезанного изделия может быть испещрена трещинами в любом месте корки.
Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1 : 1 до 1 : 2 в зависимости от рецептуры и особенностей сорта. Во избежание порчи яичную смазку готовят на 1—2 ч работы. Разрешается яичную смазку при выпечке булочных и сдобных изделий заменять увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные по рецептуре для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Как можно закрутить булочки из дрожжевого теста. Красивые и вкусные булочки из дрожжевого теста в духовке

Кладем идеи в копилочку!

Булочки из полос и пластов теста без начинки

Из небольшой раскатанной полосы можно изготовить булочку-цветок, булочку-бант, булочку-листик.

Для детей обязательно делаем выпечку в форме зверюшек.

Из пласта слоеного теста можно сделать стильную булочку с крупным бантом.

Выпечка на основе рулетов

Аналогично выполняем колоски с начинкой из мака или корицы с сахаром.

Из рулетика с сахаром и корицей можно сделать румяный веночек.

Оформление кромки пирога

Открытые пироги и пиццу можно украсить особым способом, оформив кромку заранее и наполнив начинкой.

Оригинальные пирожки с начинкой

Фаршированные пироги

Фаршированный пирог в виде рыбки выполняем из слоеного или дрожжевого теста.

Двуцветные пироги

Декоративный хлеб

Открытые пироги и пирожки

Открытые пироги и пирожки можно украсить не только оригинальной кромкой.

Пироги с ягодами и начинкой из варенья украшаем декоративными кусочками теста.

Открытые пирожки из слоеного теста выполняем с мясной начинкой.

С кусочками вареной колбасы можно сделать пирожки-розочки.

Пирожок — грушу делаем из слоеного пласта и половины груши. Оригинально и просто!

Пирог «Дед Мороз»

Теперь, во всеоружии, приступаем к экспериментам с оригинальной выпечкой!

Использованы фотографии: hlebopechka.ru , www.liveinternet.ru ,

В тесто можно добавлять сухофрукты, фрукты, шоколад и любые другие добавки, например, джем или сгущенку. Сами булочки можно закрутить цветочком или сделать обычную плюшку с сахаром. В любом случае то, что сделано с любовью – понравится и вам, и вашим близким.

Булочка Гребешок

С поднявшегося теста отщипываем небольшую горсть и скатываем ее в колбаску. С одного края ножом делаем вдоль надрезы, а потом сгибаем немного по центру, чтобы булочка выгнулась, как гребешок.

Булочка Солнышко

Делается по типу Гребешка. Тесто также скручивам в колбаску, делаем надрезы, только потом колбаску сгибаем до конца, чтобы один край соприкасался с другим и они вместе образовывали круг.

Булочка Косичка

Это довольно просто для тех, кто умеет плести косы на волосах, ведь делается по тому же типу. Из теста скручиваем три колбаски, стараясь сделать их как можно больше похожими друг на друга. А потом эти три колбаски переплетаем между собою и выкладываем запекаться на противень.

Булочка Улитка, или Завиток

Такие булочки принято делать с начинкой, например, с корицей или маком. Раскатываем тесто в прямоугольник толщиной полсантиметра. В середину выкладываем начинку, распределяем ее равномерно по поверхности и скручиваем тесто в рулет. Все, что требуется далее – порезать рулет кусочками, 2 сантиметра толщиной каждый. Выпекаем булочки-завитки.

Булочка Сердце

Всем полюбившиеся сдобные плюшки с сахаром обычно делали в форме сердца, вот и мы сделаем такую булочку. Раскатываем тесто в такой же прямоугольник и скручиваем рулетик. Разрезаем его чуть больше, чем наполовину вдоль. Получившиеся свободные концы сгибаем к центру, чтобы получилось сердечко.

Булочка Бабочка

Делаем булочку-бабочку, опять раскатывая тесто в прямоугольник и сворачивая его в рулет. Концы рулета сгибаем к центру, а внизу с двух сторон делаем надрезы, и выходит бабочка.

Пышные, мягкие, ароматные, только из печи – каждому знакомы эти непередаваемые чувства, которые вызывает только что испеченные булочки. Универсальность и простота выпечки делают их неотъемлемой частью меню каждой хозяйки.

Недаром говорят, что хлеб — всему голова！Еще на Руси дорогих гостей встречали пышной выпечкой, а на столе ставили в центр стола.

Сегодня, правильно испеченная вкусная сдоба может стать и заменой хлебу, и вкуснейшим десертом, и самостоятельным блюдом. А главное — готовится она из доступных продуктов, которые можно найти на кухне каждой хозяюшки.

Сегодня я поделюсь с вами 5 рецептами вкусной домашней выпечки. И я надеюсь, что среди них каждый сможет найти для себя что-то подходящее. А также в предложенном сегодня видео, мы рассмотрим несколько способов формирования красивой сдобы.

А начнем мы с обычных булочек с сахаром. Обычные – потому что рецепт дрожжевого теста самый простой. А посмотрите, какие они получились румяные, да красивые. А вкусные…, просто словами не описать.

Хотите приготовить такие же? Тогда давайте это сделаем вместе.

Для этого нам понадобится:

мука 1 кг (приблизительно)
дрожжи сухие 1 ст. ложка
сахар для присыпки 1/2 стакана
сахар для теста 1/2 стакана
молоко 1/2 стакана
вода — 1 стакан
соль 1 ч.л.
растительное масло 3 ст. л.
яйца 2 шт.
ванилин на кончике ножа

Используется стакан 250 мл.

Приготовление:

1. Жидкие составляющие рецепта – молоко и воду слегка подогреть. Нужная температура 30 — 35 градусов. Больше не грейте, чтобы дрожжам были созданы комфортные условия. В противном случае, они могут просто погибнуть.

Добавить к ним дрожжи и сахар для более интенсивного брожения. Всыпать соль. Даже сладкая выпечка нуждается в ее присутствии. После тщательного перемешивания убираем миску в теплое место минут на 15-20, чтобы дрожжи ожили и «заработали».

Если хотите, то по этому же рецепту можно приготовить не сладкую выпечку. В этом случае просто не добавляйте сахар. Вернее добавьте, но только чайную ложку с горкой.

2. В отдельной миске взбить яйца. Должна получиться пышная масса. Чем ярче желток у яиц, тем красивее получится тесто.

3. В опару добавить ванилин и ввести взбитые яйца. Перемешать. Затем влить растительное масло и снова перемешать.

4. Муку просеять и всыпать первую порцию в полученную смесь. Перемешать.

Затем продолжая помешивать, добавить столько муки, сколько потребуется. Ее количество зависит от сорта. Лучше всего ориентироваться на состояние теста. Оно должно получиться мягким и пластичным, не жидким, и не густым.

Замешивать тесто всегда нужно с середины таким образом, чтобы оно брало столько муки, сколько нужно. Лишняя мука остается по сторонам, всю ее вмешивать ни к чему.

5. Когда массу станет уже тяжело замешивать ложкой, присыпать стол мукой и выложить его. Продолжить замес уже на столе. Месить до тех пор, пока тесто не станет отходить от рук. При этом оно не должно стать жестким.

6. Смазать большую глубокую миску растительным маслом и выложить тесто в нее. Закрыть пищевой пленкой или полотенцем.

8. Через час тесто вновь выложить на рабочую поверхность и обмять его снова. Затем отрезать половину, и скатать в жгут.

Затем можно разрезать его на равные куски. Сколько кусочков – каждый решает сам, кто-то любит большие булочки, кто-то маленькие.

9. Форма так же может быть любой — такой, какую пожелает ваша фантазия. Мы сегодня печем простые варианты, поэтому из кусочков формируем обычные шарики. Стараемся при этом сформировать верхнюю часть ровной и гладкой.

10. Противень для запекания необходимо предварительно прогреть и смазать маслом. Затем выложить заготовки на противень и оставить еще на 1 час, чтобы они вновь увеличились в размерах. Чтобы тесто не подсыхало, его лучше прикрыть полотенцем.

Когда будете выкладывать изделия, учтите, что они увеличатся минимум в два раза после выпекания, поэтому нужно оставлять между ними достаточное расстояние.

11. Через отведенное время смазать изделия яичным желтком, или молоком. В таком виде они будут еще более аппетитными.

12. Наши будущие вкусняшки мы ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем примерно 30 минут, периодически поглядывая и проверяя уровень готовности по румянцу.

12. Готовые пышные изделия достать, при желании их можно обсыпать сахарной пудрой. Хотя они и без этого они получатся великолепными.

Ставим чайник и наслаждаемся чаепитием!

Вкусные дрожжевые булочки с изюмом (пошаговый рецепт)

Если вам нравится выпечка, как говорится, с изюминкой, то я предлагаю вам рецепт вкусной сдобы с изюмом!

Выглядит она очень аппетитно и привлекательно, и съедается очень быстро.

Ингредиенты:

молоко 300 мл
сухие дрожжи 12гр.
сахар 6-7 ст.л.
яйца — 2шт
масло или маргарин 100 гр
мука 900гр
ванильный сахар
изюм 150гр.

Из этого количества продуктов получается примерно 20 вкусных изделий.

Если вы готовите только для себя, и в таких объемах не нуждаетесь, можно просто пропорционально уменьшить количество всех ингредиентов.

Приготовление:

1. В заранее согретое молоко высыпаем дрожжи и перемешиваем смесь, чтобы они разошлись. Добавляем все сухие компоненты, кроме муки и тщательно смешиваем массу. Минуты через две вы заметите, что дрожжи начали набухать. Оставьте смесь на 10 минут для подхода.

2. Добавить в смесь яйца и вновь перемешать. Лучше пользоваться для этого венчиком.

3. Влить в массу растопленное сливочное масло или маргарин, и снова размешать.

4. Предварительно просеянную муку осторожно всыпать в молоко, чтобы не было комочков и замесить тесто. Муку просеивать обязательно, чтобы насытить ее кислородом. Тесто в итоге получится нежным и воздушным.

Когда в миске замес станет затруднительным, выложить тесто на присыпанный мукой стол. Вымешивать его до состояния, пока оно не перестанет липнуть к столу и рукам. Но при этом оно должно остаться довольно мягким.

5. В готовое тесто добавить изюм, и еще раз хорошенько его промять.

6. Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте, чтобы оно увеличилось в размерах.

Для этого понадобится примерно один час. А если в помещении прохладно, то и больше.

7. Когда оно увеличится в объеме в два раза, скатать его в жгут и разделить на 18 — 20 равных кусочков. В этот раз мы сделаем булочки в виде узелочков.

Для этого растянуть каждый кусочек в жгутик длиной 20 — 25 и свернуть симпатичным узелком, спрятав края вниз.

8. Завершающий этап — заготовки выложить на выстеленный пергаментной бумагой и заранее разогретый противень, накрыть полотенцем и оставить еще примерно на 10 минут для подхода.

Перед отправкой в духовку — смазать желтком.

Выпекать 25 — 30 минут при температуре 180 градусов.

Получаются булочки нежными, ароматными, и просто тающими во рту.

Красивые булочки с маком из дрожжевого теста

Как вариант, можно приготовить красивые булочки с маком. Они получаются не такие сладкие, как с изюмом, но нисколько не уступают им по своим вкусовым качествам.

Для приготовления этих красавцев нам понадобятся следующие ингредиенты:

мука 600 гр
сухие дрожжи 1.5 ст.л.
молоко 1,5 стакана
сахар 0,5 стакана
масло или маргарин 100гр
1 яйцо для смазки
щепотка соли
ванилин 1/4 ч.л

Для начинки:

масло 25-35гр
сахар 25гр
мак 30-40гр

Приготовление:

Итак, перво–наперво необходимо завести опару. Готовится она так же, как в предыдущих рецептах.

1. В теплое молоко добавляем дрожжи и столовую ложку сахара, перемешиваем. Затем добавляем 4 столовых ложки муки, смешиваем до однородности.

Для этого можно воспользоваться венчиком. Накрываем смесь полотенцем и ставим в теплое место. Даем возможность ей постоять в течении 20 минут, чтобы она начала “работать”.

2. Через отведенное время можно увидеть, что смесь поднялась и сверху образовалось подобие шапочки.

Пора добавить оставшийся сахар, соль, ванилин, яйца, и как следует перемешать.

3. Следующим этапом всыпаем частями просеянную муку. Всю сразу добавлять не надо, добавлять потихоньку и следить за консистенцией. Готовое тесто должно получиться воздушным и чуть-чуть прилипать к рукам. В таком состоянии, оно хорошо поднимется во время выпечки.

4. Влить растопленное сливочное масло или маргарин.

Затем всыпать оставшуюся муку, вначале перемешивая ложкой. Когда делать это станет затруднительно, стол посыпать мукой и выложить на него тесто.

Продолжить замес там.

Не стремитесь добавлять много муки, из-за этого выпечка может получиться жесткой и грубой. Тесто должно быть такого состояния, что не липнет к рукам и к столу, оставаясь при этом мягким, подвижным и эластичным.

5. После того, как замес произведен, подготовить глубокую миску. Смазать ее растительным маслом, и положить в нее тесто, которое также смазать маслом. Чтобы оно не подсыхало, его обязательно следует прикрыть полотенцем. А чтобы оно поднялось, необходимо поставить его в теплое место.

В зависимости от температуры на Вашей кухне и от качества и свежести дрожжей, расстаиваться и расти тесто будет примерно от 1 часа до двух.

6. И как только оно увеличится в объеме минимум в два раза, с ним можно будет работать далее.

7. Готовое тесто следует выложить на рабочую поверхность, хорошенько промять его еще раз. Затем сформировать ровный тонкий прямоугольник, раскатывая его скалкой. Или же можно просто растянуть его руками. А можно пользоваться одновременно и тем, и другим.

8. На тонкий пласт поочередно выкладываем слой масла, сахара и мака.

9. Далее пласт теста мы сворачиваем в рулет, чтобы получилась длинная колбаска. Туго не сворачивайте, иначе тесту не будет возможности и места расти. Делим рулет на кусочки длиной 6-7 см. Это и будут наши красивые будущие вкусняшки.

10. Каждую заготовку защипываем снизу, чтобы масло не вытекало. Сверху должна получиться красивая привлекательная розочка.

Выкладываем изделия на застеленный пергаментом и смазанный маслом противень. Если есть, можно воспользоваться силиконовым ковриком. И даем подняться тесту еще раз. А чтобы оно не подсыхало, накроем противень полотенцем. Время для подъема может составить от 20 до 40 минут.

11. Перед тем, как выставить противень в духовку, следует смазать наши изделия желтком, или молоком. Выпекать их необходимо 25 — 30 минут при температуре 180 градусов. До состояния, пока они не станут румяными и красивыми.

Готовые изделия достать, прикрыть полотенцем и дать немного остыть. Затем подавать с горячим чаем или молоком.

Синнабоны с корицей, тесто как пух — очень вкусный рецепт

Для любителей пряностей есть еще один восхитительный рецепт приготовления – с корицей.

По сути, они готовятся так же, как сдоба с маком, с той лишь разницей, что вместо мака на тесто мы посыпаем корицу. Аромат во время запекания распространяется просто чудесный, вы едва ли устоите не съесть парочку булочек сразу же！С небольшой разницей в рецепте их еще называют синнабоны. Делимся рецептом！

Ингредиенты:

мука 500гр.
молоко 200мл
дрожжи сухие 7 гр.
яйца 2шт.
масло сливлчное 75гр
сахар 75гр
соль 1 ч.л.

Для начинки:

сахар 120гр
корица 15гр
масло сливочное 90гр

Приготовление

1. Для начала доведем до ума наши дрожжи. Для этого вводим их в теплое молоко и даем настояться, созреть.

2. Тем временем в другой миске смешиваем яйца, соль, сахар до полного растворения последнего. Туда же отправляем готовые дрожжи.

Начинаем потихоньку добавлять просеянную муку и замешиваем тесто.

3. Пока оно будет подниматься в теплом месте, мы приготовм начинку.

Для этого надо смешать сахар и корицу. А масло растопить и оставить до поры до времени.

4. Готовое тесто раскатать толщиной примерно 5 миллиметров и сформировать условный прямоугольник.

5. Всю площадь мы аккуратно смазываем маслом и засыпаем сахарно-коричной смесью. После чего сворачиваем тесто в рулетик, и разрезаем его на равные части.

6. Будущие сладкие рулетики мы выкладываем на противень и даем постоять минут 10, после чего щедро смазываем сливочным маслом и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Наши синнабоны с корицей, готовы.

Их можно кушать прямо так, а можно посыпать сахарной пудрой, или полить заранее приготовленной помадкой.

Сладкие рулетики с творогом из дрожжевого теста в духовке

Ну а для тех, кто ценит не только вкус, но и пользу, можно предложить булочки с творогом.

Такая выпечка отлично подойдет на завтрак вашим детям или вам на перекус. Она получается не только пышной и ароматной, но и сытной благодаря творогу.

Ингредиенты:

молоко 300мл
дрожжи 2,5 ч.л.
масло сливочное 90гр
мука 750гр
сахар 250гр
соль 2щепотки
яйца 3шт
творог 500гр
сметана 3ст.л.

Приготовление:

1. Сначала необходимо смешать теплое молоко с дрожжами и оставить минут на 20 для набухания.

2. Когда дрожжи заработают, в них нужно ввести два яйца, соль, соль, растопленное масло и муку. Аккуратно вымешиваем тесто, чтобы оно не получилось слишком крутым.

Накрываем посуду салфеточкой и оставляем наше тесто в теплом месте подниматься.

3. Тем временем готовим начинку. В творог добавляем сметану, сахар и одно яйцо, и тщательно перемешиваем. Чем лучше вы перемешаете массу, тем нежнее получится крем и тем вкуснее получится выпечка.

4. Получившееся тесто выкладываем на рабочую поверхность, вытягиваем в колбаску и режем на кусочки. Их, в свою очередь, раскатываем в пласт и кладем сверху творожную начинку.

5. Как закрыть творог в заготовке — вы решаете сами. Мы формируем самые обычные рулетики. Для этого в центр раскатанного кружочка кладем творожную начинку и скатываем его.

6. Оставляем заготовки на противне минут на 10, после чего отправляем на 25 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Творог при этом остается вкусным и мягким, а булочки выпекаются воздушные и ароматные!

Кушать их можно целиком, а можно разрезать на небольшие кусочки.

Кушать такую вкуснятину, запивая горячим чаем одно удовольствие!

Видео о том, как лепить разные виды булочек (22 мастер –класса)

В завершении стоит рассказать о способах формирования нашей сегодняшней героини, ведь их существует великое множество！

Классическая булочка, розочка, завитушка, рогалик, узелочек, плюшка, бантик — все, на что только возможна фантазия хозяюшек, можно применить в работе с тестом.

Об этом — наше следующее видео.

Ну как вам мастер класс. Круто?! Теперь вы точно станете в этом деле настоящим профессионалом!

Ну и напоследок хочется сказать — если вы никогда не пекли булочки, обязательно попробуйте, и тогда этот вид кулинарного искусства станет одним из ваших любимых！

Приятного аппетита！

Красивые булочки

Разделка «Завитки»: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Как украсить пироги

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

А это простая косичка с маком. Колбаска покрывается маком и нарезается ножницами, раскладывая лепестки по разным сторонам.

Все мы с удовольствием кушаем разные булочки. Мы видим, что они бывают разной формы. И всякий раз нам хочется узнать вкус булочки уже другой выпечки и формы. А как создать или сплести из теста такие вкусные булочки? Ответ на этот вопрос вы найдете в этой статье.

Сейчас вы узнаете как легко можно создавать булочки разной конфигурации. Дрожжевое тесто позволяет создать разные переплетения кусочков теста для создания порой даже сложных форм.

Рецепт теста для булочек
булочки из дрожжевого теста: булочки с сахаром Веретено;
как сделать булочки Косички;
как лепить булочки Хризантема;
Плетение самых простых форм булочек видео урок

Рецепт теста для булочек

Время приготовления 40 минут. Время подъема теста 2 часа.

Продукты для 1 кг теста:

1.5 столовых ложек сухого молока
0.5 стакана сахара
1 чайная ложка ванилина
130 грамм сливочного масла
1 стакан воды
750 грамм муки
25 грамм сухих (прессованных) дрожжей
2 яйца

Приготовление дрожжевого теста:

Возьмите 1/4 стакана воды, всыпьте туда 1 столовую ложку сахара и раскрошите дрожжи. Перемешайте и оставьте до подъема массы.
В большую миску просейте муку, остальной сахар, ванилин, сухое молоко и хорошо перемешайте. Влейте в полученную массу теплую кипяченую воду, теплое растопленное масло и подошедшие дрожжи, взбейте яйца (Фото 1).

Замесите тесто (Фото 2).

Сначала оно сильно липнет к рукам, но не надо досыпать лишней муки, надо просто хорошо вымесить не меньше 10 15 минут.

3. Тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и уберите в тепло до подъема (Фото 3).

Когда тесто подойдет, обомните его, немного вымесите, и можно делать булочки.

Булочки из дрожжевого теста: булочки с сахаром формы Веретено;

Время плетения 1.5 минуты на 1 булочку.

Продукты на 20 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Как сделать булочки из теста пошагово:

Скатайте из теста колбаску, разделите ее на кусочки и скатайте из каждого колобок. Раскатайте колобки в лепешки диаметром примерно 10 12 см. Каждую лепешку смажьте взбитым яйцом и посыпьте сверху сахаром (Фото 1).

2. Скатайте лепешки в рулетики (Фото 2).

3. Рулетик разрежьте пополам, не доходя до конца на 1 1.5 см (Фото 3).

4. Полученные две полоски перекрутите между собой как на (Фото 4). Концы скрепите.

Когда булочки сплетены, их нужно положить на противень, оставить расстаиваться на 20 минут, затем покрыть верх взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 180 градусов С духовке до румяного цвета.

Булочки формы Веретено; с сахаром готовы.

Красивые булочки из дрожжевого теста Цветочки;

Время плетения 1 минута на 1 булочку.

Продукты на 15 20 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Лепка формы булочек Цветочки;:

Разделите тесто на маленькие колобки (с детский кулачок), из каждого колобка сделайте колбаску (Фото 1).

4. Один кончик закрепите сбоку, а второй проденьте в середину (Фото 4).

Верх булочек можно обсыпать кунжутом, сахаром или дроблеными орешками. Но сначала покройте его взбитым сырым яйцом. Можно полить булочки растопленным шоколадом, но тогда предварительно их нужно испечь и немного остудить.

Булочки формы Цветочки; в духовке готовы.

Как сделать булочки формы Косички;

Время плетения одной булочки 1 минута.

Продукты на 15 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Лепка булочек формы Косички;

Разделите тесто на колобки, из которого сделайте колбаску (Фото 1).

2. Выложите колбаску как на фото 1: конец В должен быть вытянут немного в отличие от конца А.

3. Заведите конец А в петлю (на фото 1 она видна) и закрепите сзади (Фото 2). Остается свободным только конец В.

4. Овал, который образовался (виден на фото 2), перекрутите один раз восьмеркой (Фото 3).

Булочки формы Косички; готовы.

Как лепить булочки формы Хризантема;

Время плетения одной булочки 1.5 2 минуты.

Продукты на 15 штук:

дрожжевое тесто
сахар
1 яйцо

Плетение булочек Хризантема; пошагово:

Разделите тесто на колобки, из каждого раскатайте овал. Нарежьте овал тонкими полосками (Фото 1).

Скрутите нарезанный полосками овал в рулетик, но скручивайте не прямо, а по косой (Фото 1 и Фото 2).

Все делайте аккуратно, переплетения не должны быть тугими.

2. Полученный рулетик скрутите улиткой (Фото 3),

Хризантемы; получатся интереснее, если овалы, перед тем как резать, смазать яйцом и посыпать корицей с сахаром.

Булочки формы Хризантемы; из дрожжевого теста готовы.

Плетение самых простых форм булочек — видео урок

Удачной вам выпечки с красивыми формами булочек.

Слоеная сдоба из сладкого теста на маргарине для слоеного теста «МАРГО» с высоким содержанием сахаров

Базовая рецептура сдобного слоеного теста с использованием специализированного маргарина «МАРГО» для слоеного теста с инструкцией по слоению, раскатке, выпечке и разделке. Маргарин MARGO М560 для слоеного теста, который используется в этом рецепте, содержит больше сахаров и специально предназначен для слоеных дрожжевых изделий.

Ингредиенты для слоеной сдобы

Наименование сырья	Масса сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100,0
Вода (+лёд Т= 2-5˚С)	48,0
Соль	1,8
Дрожжи (инстант)	2,0
Маргарин столовый М620	6,0
Сахар	10,0
Яйца	5,0
Сухое молоко	4,0
Маргарин для слоеного теста М560	30% к массе теста

Замес теста

Сухие компоненты перемешать с мукой и поместить в дежу, затем добавить маргарин М620 и яйцо, влить 70% воды (вода+лёд) от общего рецептурного количества (температура воды 2-5˚С). Включить ТММ на первую скорость и начать замес теста. Постепенно влить оставшуюся воду. Замес теста на 1-й скорости продолжать до тех пор, пока оно не «соберется» в единую однородную массу (4-6 мин), затем переключить ТММ на вторую скорость. Продолжительность замеса теста на второй скорости определяется по состоянию теста и составляет в среднем 6-8 мин.

Готовое тесто должно иметь гладкую поверхность и плотную консистенцию, клейковина должна быть образованной и связанной. Температура теста после замеса 14 — 22˚С.

Тесто поделить на куски необходимой массы. Оставить на 5-7 мин. для отлёжки, накрыть плёнкой для предотвращения заветривания (температура в помещении не должна быть выше 20˚С).

Слоение теста

Необходимое количество маргарина М560 для слоения прокатывают через валки тестораскаточной машины до толщины 4 – 6 мм, подпыляя небольшим количеством муки, температура маргарина 12-14оС. Тесто прокатывают на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая зазор между валками. Длина тестовой ленты должна быть такой, чтобы её можно было удобно свернуть на 3 части. На полученную тестовую ленту укладывают пласт подготовленного маргарина для слоения и складывают «конвертом», прокатывают, и снова складывают, на этот раз «тройкой». Снова прокатывают полученный пласт, постепенно уменьшая зазор между валками, затем складывают «тройкой» и помещают в холодильник на 20 – 30 мин. (температура не должна быть выше +2, +3˚С). Затем прокатывают тесто ещё раз. В итоге получаем 9 слоев маргарина в тесте.

Схема раскатки

Конверт → Тройка → Охлаждение → Тройка → Разделка

Разделка теста

После отлёжки тесто раскатывают до толщины 4 мм и формуют тестовые заготовки. Если края теста подсохли, их смачивают водой из пульверизатора для лучшего соединения пластов между собой.

Расстойка

Температура 36 – 38˚С, влажность 75 %, продолжительность 90 – 120 мин.

Выпечка

Начальная температуре 230˚С – 5 мин, последующая 180-190˚С – 15 мин.

Отделка

Данные изделия не требуют отделки. При соблюдении технологических режимов, изделие имеет янтарный цвет с характерной карамелизацией.

Прочитали — что дальше?

Группа компаний «НМЖК» производит промышленные жиры и маргарины для кондитерской и хлебопекарной отрасли. Мы — инноваторы рынка: лидеры рынка специализированных маргаринов, разработчики маргаринов без пальмового масла и маргарина без Е-кодов.

Закажите пробную партию ингредиента для своего бизнеса или запишитесь на семинар в своем городе.

Есть вопросы? Пишите нам на [email protected].

Полезными материалами для кондитеров и хлебопеков делимся в социальных сетях в наших группах во «Вконтакте», «Одноклассниках» и Facebook. Подключайтесь!

Производство сдобных хлебобулочных изделий

Описаны стадии производства сдобных хлебобулочных изделий – от подготовки сырья до хранения и упаковки готовой продукции. Представлены ассортимент, показатели качества, рецептуры, особенности приготовления отдельных видов изделий. Рассмотрены контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, даны расчеты выхода изделий.

Книга предназначена работникам хлебопекарной промышленности (инженерам-технологам, мастерам, сотрудникам лабораторий) и общепита. Она может служить учебным пособием для студентов вузов, лицеев и колледжей.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Ассортимент и организация производства сдобных хлебобулочных изделий
1.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий
1.2 Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
1.3 Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
1.4 Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарне

Глава 2. Сырье и полуфабрикаты
2.1 Основное сырье
2.2 Дополнительное сырье
2.3 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки
2.4 Отделочные полуфабрикаты
2.5 Приём, хранение и подготовка сырья к производству
2.6 Взаимозаменяемость отдельных видов сырья

Глава 3. Приготовление сдобного теста
3.1 Замес теста
3.2 Брожение теста
3.3 Тестомесильные машины
3.4 Способы приготовления сдобного теста

Глава 4. Разделка сдобного теста
4ю1 Разделка теста вручную
4.2 Разделка теста с помощью машин
4.3 Мероприятия по уменьшению и ликвидации расхода муки при разделке теста

Глава 5. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий
5.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
5.2 Режимы выпечки сдобных изделий
5.3 Виды выпечки сдобных изделий
5.4 Отделка тестовых заготовок и сдобных изделий
5.5 Определение готовности сдобных изделий
5.6 Упек и усушка сдобных изделий
5.7 Хлебопекарные печи

Глава 6. Упаковывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий
6.1 Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий
6.2 Упаковывание сдобных изделий
6.3 Машины для упаковки сдобных изделий
6.4 Требования к реализации готовой продукции
6.5 Дефекты сдобных изделий

Глава 7. Производство сдобного хлеба и хлебцев
7.1 Ассортимент и показатели качества изделий
7.2 Рецептуры и приготовление отдельных видов хлеба и хлебцев

Глава 8. Производство сдобных булочных изделий
8.1 Булки
8.2 Батоны и батончики
8.3 Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши
8.4 Блочная мелочь
8.5 Сдобные хлебобулочные изделия “Ирондель”

Глава 9. Производство сдобных мелкоштучных булочных изделий
9.1 Булочки
9.2 Сдоба
9.3 Сдобная мелочь
9.4 Любительские изделия
9.5 Слоеные изделия
9.6 Лепешки, плюшки, ватрушки

Глава 10. Производство мучных кулинарных изделий
10.1 Ассортимент и показатели качества изделий
10.2 Рецептуры и приготовление отдельных видов изделий

Глава 11. Производство сдобных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
11.1 Схемы производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов
11.2 Подготовка сырья к производству
11.3 Приготовление теста
11.4 Оборудование для замораживания тестовых полуфабрикатов
11.5 Дефекты сдобных изделий из замороженного теста
11.6 Замораживание сдобных изделий

Глава 12. Выход хлебобулочных изделий
12.1 Схема расчета выхода хлеба
12.2 Определение выхода хлеба по пробной производственной выпечке
12.3 Нормы выхода сдобных изделий

Глава 13. Технохимический контроль производства сдобных хлебобулочных изделий
13.1 Контроль технологического процесса
13.2 Контроль качества сырья
13.3 Контроль качества полуфабрикатов
13.4 Контроль качества сдобных изделий

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 20.2 Mb

Булочка-косичка: рецепт приготовления с фото

Отзывы (4)

Приготовил : Зоя Шунина

24.02.2019 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Из сдобного дрожжевого теста можно приготовить булочки в форме цветочков. Такая форма будет симпатично смотреться на вашем обеденном столе зимой, напоминая о солнечном, теплом лете.

Выпечка дрожжевых булочек

Заворачивание, как и финишное оформление, требуют аккуратного подхода. Нельзя закрутить полоски из текста как попало. Чтобы оформить их красиво, необходимо проявлять смекалку. Опытным кулинаром удаётся за считанные секунды придать необычную и привлекательную форму изделиям.

Не каждый может испечь самостоятельно витые булочки с оригинальными узорами. Но в действительности особого мастерства здесь не требуется. Достаточно соблюдать каждый шаг рецепта, чтобы достигнуть эффекта, поражающего всех. Форма булочек получится идеальной. Ингредиенты следующие:

250 мл молока;
100 г сахара;
2 куриных желтков;
0,5 чайной ложки соли;
100 г сливочного масла;
упаковка ванильного сахара;
1 кг муки ;
25 г дрожжей.

Ещё один куриный желток и 30 мл молока потребуются для смазывания булок. Если вы намереваетесь слепить фигурные плюшки, как правильно заворачивать их, надо изучить обязательно. Работу выполняют следующим образом:

Булки из дрожжевого теста начинают готовить с опары для замеса теста. Молоко нагревают до комнатной температуры, добавляют в него дрожжи и растворяют полностью. Вводят 2 ст. л. сахарного песка и перемешивают. Должна получиться однородная смесь. В неё надо ввести столовую ложку муки и перемешать.
Покрывают опару полотенцем и отодвигают в тёплое место. Она должна постоять 15 минут. В это время разогревают сливочное масло и дают ему остыть.
Вбивают в масло два куриных яйца.
Добавляют сахар и перемешивают. Лучше это делать с помощью венчика.
Кладут ванильный сахар, просеянную муку и соль. Муку надо добавлять постепенно, чтобы тесто получилось пышным.
Перемешивают ложкой как следует, после этого остается сделать замес руками.
Покрывают полотенцем дрожжевое тесто, оставляют для расстаивания на 40 минут в тепле. Можно заворачивать его в пленку. За это время объём становится в два раза больше.

Вслед за этим идет формовка булочек. Рецепт приготовления теста для булок единый, а вот форму им придавать можно различными способами. У каждого рецепта есть свои особенности, поэтому не стоит отступать от алгоритма действий.

Ничто так не радует глаз, как красивая выпечка. Способы сворачивания теста для пирогов, рогаликов с начинкой бывают различными. Даже люди, которые не обладают большим опытом в кулинарии, от лепки какой-нибудь замысловатой фигуры типа розы, например, получают удовольствие.

Плетеные изделия

Такая форма булок очень популярная. Выглядят готовые изделия весьма аппетитно. Как придавать красивую форму:

Плетенка бывает как большой, так и не очень. Если предусматривается большой размер, то тесто надо делить на 2 или даже 3 части. Каждую из них нужно обмять.
Впоследствии их делят на три жгута и раскатывают. Заплетают их в форме косички. Остальные плетенки выполняют аналогичным образом.
В чашке перемешивают молоко с куриным желтком. Взбивать их не надо. Достаточно добиться, чтобы смесь стала однородной.

Поверхность теста смазывают смесью и обсыпают кунжутом, сахаром, маком. Во время формования изделий придают четкую форму, сделать это можно, используя особые приспособления.

Выпечка в форме сердца и бабочки

Чаще всего детям нравятся булочки с повидлом. Такие изделия придутся по вкусу и взрослым, равно как и слоёные булочки. Чтобы формовать такую выпечку правильно, надо соблюдать рекомендации по заворачиванию изделий.

Тесто делят на части. Раскатывают одну половину в форме лепешки, смазывают сливочным маслом. Сверху насыпают сахар.

Далее надо свернуть лепешку и соединяют края теста. Полученный рулет режут вдоль так, чтобы получилось сердце. Остаётся только его расправить. Такая схема подходит и для всех остальных видов булок, которые вы планируете лепить.

Для изделия в форме бабочки делят массу теста на части. Раскатывают и посыпают сахаром. Формируют рулет, после чего его надо скрутить в жгут. Соединяют края в центральной части. Режут рулет на 1 см по центру и разворачивают бабочку. Крылья у неё должны быть повернуты в стороны. После этого можно считать плюшку с сахаром готовой.

Ежик

Очень простое и любимое детьми сдобное угощение. Делается в форме обычной круглой булочки, но особым образом украшается в форме настоящего ежика:

Сформируйте из теста шарики одинакового размера.
Тесто должно быть достаточно плотным, можно немного притрусить его сверху мукой.

Затем при помощи обычных острых ножниц сделайте несколько надрезов – у вас получатся иголки.
Можно оставить так, а можно дополнительно сделать мордочку внизу булки.
Смажьте желтком, запекайте в духовке.

Абсолютно из любого теста можно научиться готовить несколько вариантов оформления булочек. Так они не приедятся вашим домашним и доставят особенное удовольствие маленьким сладкоежкам.

Особенности выпекания красивых булок

Как профессионалам, так и новичкам будет нетрудно сделать своими руками плюшки. Как заворачивать их, подскажет пошаговый алгоритм действий. Изделия из теста можно завернуть в форме фигурки. Такая булка будет выглядеть красиво.

После того как формирование булок завершено, необходимо отправить их на запекание в противень. Надо разогреть духовку до 200 градусов. Выпекание занимает приблизительно 10 минут. После этого уменьшают температурную отметку до 180 градусов. Доставать после этого булочки не надо. Следует ещё подержать изделия на протяжении 20 минут.

Преимущества домашней выпечки

Какой бы красивой на вид ни была магазинная выпечка, с домашней ей не сравниться. Пироги, кексы, рогалики, пирожки и булочки-косички, приготовленные своими руками, всегда вкусней, ароматней и пышней. Замешивая тесто, можно убрать, добавить или заменить некоторые ингредиенты по своему вкусу. Хозяюшки с любовью готовят своим близким всевозможную выпечку, полагаясь на проверенные рецепты, которые некоторым достались от их мам и бабушек. Приготовленную дома выпечку можно без всяких опасений предложить даже маленькому ребенку, так как в ее составе только свежие продукты хорошего качества и никаких вредных добавок.

Красивые булочки

Разделка «Орхидея»: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре.

Разделка «Пион»: раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. Начинку вложить в лепестки цветка.

Разделка «Завитки»: раскатать пласт, сдобрить начинкой, свернуть в рулеты с двух сторон, нарезать поперек.

Разделка для сдобы «Роза»: скатать колобок, раскатать круг, сделать 4 надреза с равными промежутками, положить в середину начинку, по очереди свернуть лепестки розы.

Сдобные «Бантики»: скатать колобки, раскатать кружки, сложить круг пополам, сделать надрезы 4 внешних и 3 внутренних.

Простой цветок из сдобного дрожжевого теста: скатайте колбаски, соедините их в кольца, к двум стенкам внутрь кольца положите начинку, соедините в центре, как показано на фото.

Розы

Самый быстрый вариант нарезки рулета из теста – розочки. Итак, для них проделайте следующее:

Раскатайте тесто в пласт, смажьте его внутри желтком или молоком, присыпьте чем-нибудь, например корицей, сахарной пудрой или сухим маком.
Заверните пласт рулетом, края обрежьте.
Оставшийся ролл нарежьте частями по 4 см шириной.
Край каждой части защипните, переверните булочку вертикально, лепестки розы отогните наружу.

Такие изделия также можно смазать желтком, а также всыпать в лепестки посыпку или мелкую крошку – она будет удерживаться в центре розы за счет особого оформления.

Как украсить пироги

Украшение пирога «Цветок»: раскатайте пласт круглой формы, в центр положите колобок начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центрального колобка. Другим пластом теста накройте все сверху. Небольшой пиалой или чашкой для чая, вдавите края вокруг центральной начинки. Внешние края обрежьте ажурным ножом. Затем равномерно нарежьте тесто с начинкой, которое у вас идет по внешнему кольцу. Слегка поверните каждый «лепесток» начинкой вверх.

Разделка сдобного «Каравая». Скатайте жгутики — колбаски и сплетите из них каравай, как показано в пошаговой инструкции на фото.

А вот варианты как можно украсить край пирога.

Колосок

Это очень простой метод украсить вашу выпечку. Колосок можно делать из абсолютно любого варианта теста – слоеного, дрожжевого и даже на соде. Приступим:

Раскатайте из теста овал или прямоугольник. Нарежьте его острым ножом на длинные продольные полосы – всего 6 штук.
Теперь раздвиньте в стороны по три полоски. Верх защипните.
Перекладывайте в центр по две крайние полосы, как косичку, формируя красивый колосок.
Когда закончите, смажьте поверхность желтком или сиропом, присыпьте посыпкой или корицей, запекайте в духовке.

Колосок надо делать без начинки, здесь она не предусмотрена. Но вы можете смазать поверхность теста молоком, сиропом или немного присыпать тертым шоколадом.

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Наиболее простой вариант «Косички». Из раскатного пласта теста вырезается прямоугольник, в центре делается продольный разрез. Затем, один край несколько раз продевается сквозь получившееся отверстие. Таким образом края закручиваются в спирали. В центр выкладывается начинка.

«Косичка с колбасой». Три колбаски соединяются верхними краями. Затем между ними выкладывается по ломтику колбасы. Переплетается, как коса. Правый жгут кладется между левым и центральным, затем левый кладется между правым (который сейчас лежит слева) и центральным (который оказался справа). Опять кладется по ломтику колбасы и продолжается плетение косички.

Сосиска в тесте «Косичка». Это лакомство иногда в лавках кулинарии называется «Обжорка». Сосиска выкладывается в центр лепешки из теста. Затем края прилепливают друг к другу, а сосиску, обернутую тестом нарезают равными частями. Каждую польку выворачивают сосиской вверх и укладывают через одну по разным сторонам от середины. Отправляют в духовку по полуготовности. Сверху посыпают сыром, зеленью, смазывают майонезом или кетчупом (на любителя). И доводят выпечку до готовности.

Как только слышу слово «плюшки», вспоминаю фразу из мультика, где Карлсон говорит «А мы тут плюшками балуемся». Давайте, устроим праздник, прямо посреди будней, напечем себе плюшек? А потом вместе с детьми, наслаждаясь воздушной выпечкой и горячим шоколадом, отправимся смотреть мультик «Про Малыша и Карлсона»? Но сначала выберем себе рецепт дрожжевого теста для них, красиво закрутим, посыплем сахаром и испечем в духовке.

Ватрушка детская

Эту большую ватрушку для маленьких гурманов можно сделать с творогом, как в классической рецептуре, или использовать другую начинку. Например, с корицей и сахаром, яблоками и медом такое изделие будет также очень вкусным. Делать его будем из теста слоеного или на дрожжах:

Раскатайте небольшой круг из теста, смажьте его поверхность взбитым желтком, в него модно влить немного молока. Круглая форма заготовки обязательна.
Теперь выкладываем начинку, посыпаем сахаром, можно немного и корицей, заворачиваем в плотный ролл.
Рулет сворачиваем пополам, немного прижимаем руками.
Теперь надрезаем его от места сгиба, не доходя до верха примерно на 2 см.
Надрезанные части выкручиваем наружу, получается форма «сердечко».

Затем надо сделать обвалку булочки в сахаре, предварительно смазав ее взбитым желтком. Выпекаются такие изделия очень быстро, получаются, как из слоеного теста за счет такой сборки.

Из дрожжевого теста с яблочным повидлом и корицей

Время: 1 час 30 минут.
Количество порций: 16 персон.
Калорийность блюда: 229 ккал в 100 г.
Предназначение: к чаю.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Неповторимый вкус кисло-сладких яблок и волшебный аромат корицы – это одно из самых популярных и беспроигрышных сочетаний в кулинарии. Румяные булочки с яблочным повидлом по желанию посыпают сахарной пудрой, поливают белой или глянцевой шоколадной глазурью. Количество сахарного песка можно увеличить или уменьшить, в зависимости от сладости начинки.

Ингредиенты:

повидло яблочное – 520 г;
мука – 610 г;
корица – 15 г;
дрожжи – 25 г;
вода – 310 мл;
яйцо – 1 шт.;
масло растительное – 25 мл;
пудра сахарная – 2 ст. л.;
сахар – 45 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Соединить теплую воду, дрожжи, соль, сахарный песок. Перемешать.
Небольшими порциями ввести муку.
Оставить тесто на полчаса.
Обмять, вымесить.
Разделить на 16 частей, раскатать.
Выложить на каждую лепешку смесь корицы и яблочного повидла.
Сформировать круглые изделия.
Переложить на противень.
Оставить на 10 минут.
Обмазать взбитым яйцом, посыпать пудрой.
Выпекать 35 минут при 200°С.

Колечки

Для приготовления таких булочек понадобится слоеное тесто, так как оно лучше сохраняет данную форму. Выпечку в виде колец можно приготовить также с сахаром, корицей, маком. Но так как у нас речь идет о повидле, то и формовку мы рассмотрим с этой начинкой.

Тесто раскатываем в пласт прямоугольной формы. Затем делаем на нем параллельные надрезы примерно до срединной линии пласта.
На ту часть прямоугольника, что осталась целой, кладем повидло.
Начиная с края, где лежит начинка, заворачиваем тесто в трубочку. Разрезанные полоски остаются у нас сверху. Их концы должны остаться с нижней стороны.
В качестве завершающего шага соединяем концы рулетика, чтобы получилось колечко. Подготовленные кулебяки можно отправлять в духовой шкаф!

Без дрожжей на разрыхлителе

Время: 2 часа 45 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 329 ккал в 100 г.
Предназначение: к чаю.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Пышные булочки-розочки с малиновым повидлом, мягким творожным тестом и хрустящим штрейзелем понравятся даже тем, кто равнодушен к сладкой выпечке. Штрейзель – это вид кондитерской посыпки, который придает десерту интересную текстуру и аппетитное мерцание, словно блюдо припорошено снегом. Прежде чем приготовить посыпку, масло или маргарин нужно охладить.

Ингредиенты:

повидло малиновое – 315 г;
мука – 375 г;
творог – 260 г;
яйца – 3 шт.;
масло растительное – 110 мл;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
масло сливочное – 35 г;
сахар – 110 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Творог растереть с солью, 2 яйцами, 2 столовыми ложками сахарного песка.
Влить растительное масло. Перемешать.
Добавить 300 граммов муки, разрыхлитель.
Замесить очень мягкое тесто.
Накрыть, оставить на 2 часа.
Обмять, разделить на 6 частей.
Скатать каждый кусок в жгут, раскатать в длину.
Выложить малиновое повидло.
Края защипнуть.
Свернуть заготовки, чтобы получились «розочки» или «улитки».
Переложить на противень.
Растереть 75 граммов муки с тертым сливочным маслом и оставшейся порцией сахарного песка.
Изделия смазать яйцом, посыпать приготовленной масляной крошкой (штрейзелем).
Выпекать полчаса при 180°С.

Лодочки

Это еще один интересный вариант, как можно просто и быстро завернуть изделие с повидлом или густым вареньем.

Взяв небольшое количество теста раскатываем его в овал или круг. С двух сторон делаем небольшие надрезы.
На лепешку кладем ложку начинки – ближе к той стороне, с которой будем начинать заворачивать тесто.
Загибаем один край таким образом, чтобы начинка оказалась в дырочке. Затем делаем то же самое со вторым краем.
Готовые румяные сдобы можно подавать к столу!

Как заворачивать слойки с повидлом?

Сейчас очень много красивых вариантов формирования слоек с повидлом. Я приведу те, из которых точно не вытечет начинка (если ее не будет очень много).

Итак, варианты плетенок.

Можно сделать милую ромашку.

Или просто скрутить полосками вверх.

Очень похож схема у рогаликов, только полоски не прорезаются до края.

Милые цветочки из которых точно не убежит начинка.

Простой пирожок.

Ажурный вариант сворачивания.

Знакомый с детства «Пропеллер». Получается очень красивым после выпекания.

Классные варианты, верно? Здесь важно хорошенько защипнуть края.

Если вы переживаете, что край разойдется, тогда смажьте его сырым желтком. Он свяжет обе половины в процессе приготовления.

На кефире и соде

Время: 2 часа 45 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 276 ккал в 100 г.
Предназначение: к чаю.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Булочкам можно придать форму шишек с помощью кухонных ножниц. Сначала заготовки с начинкой слегка раскатывают в ладонях, чтобы круглые изделия стали продолговатыми. Затем делают надрезы, не прокалывая слой теста насквозь и приподнимая образовавшиеся уголки. В кефире содержится необходимое количество кислоты, поэтому гасить соду уксусом или лимонным соком не нужно.

Ингредиенты:

повидло клубничное – 325 г;
мука – 590 г;
сахар – 6 ст. л.;
кефир – 510 мл;
яйцо – 1 шт.;
сода – 12 г;
масло растительное – 125 мл;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Соединить теплый кефир, соду.
Отдельно взбить яйцо, сахарный песок, соль. Перелить в кефирную смесь.
Добавить масло, муку.
Тщательно вымесить до эластичности и однородной консистенции.
Оставить тесто на 2 часа.
Разделить на 10 одинаковых частей, раскатать.
Выложить клубничное повидло на каждую лепешку, защипнуть края.
Сформировать «шишки».
Переложить на противень.
Выпекать при 180°С примерно 20 минут.

Пошаговый рецепт из слоеного теста

Самый быстрый способ быстренько приготовить выпечку к чаю – использовать покупное готовое тесто. Оно продается и простое, ноя для этой цели предпочитаю приобретать слоеное дрожжевое. Бездрожжевое использую только на пирожки с капустой.

Напомню, что это тесто не размораживают в микроволновке.

Ингредиенты:

500 г дрожжевого слоеного теста
1 яйцо
Повидло

1. Размораживаем пласт и раскатываем его. Разрезаем на прямоугольнички и в серединку выкладываем по 1 ложке повидла или джема.

2. Закрываем края, как вам хочется, ниже я подробнее покажу, как можно красиво сформировать слойки.

3. Противень хорошо промазываем маслом и выкладываем наши булочки, которые нужно намазать взбитым яйцом.

Выпекать нужно в разогретой духовке при 180-200 градусах на 20 минут.

Начинка

Чтобы приготовить булочки с повидлом в духовке, используют абрикосовую, клубничную, грушевую, смородиновую, яблочную или любую другую начинку. Важно обратить внимание на ее консистенцию. Повидло не должно быть жидким, иначе вытечет на противень при выпекании и пригорит к нему, а выпечка потеряет форму. При необходимости джем можно смешать с небольшим количеством крахмала.

Как приготовить ход-дог в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото
Пирог с повидлом: рецепты
Творожные булочки как пух за 5 минут: рецепты

Завитушки

Сладкую дрожжевую выпечку можно оформлять не только в виде оригинальных розочек или ромашек, но и в форме обычных завитушек. Этот способ способен освоить даже начинающий кулинар, настолько он прост. К слову сказать, вместо повидла в начинку можно класть изюм, мак и орехи. Принцип заворачивания во всех описанных случаях с такой начинкой тот же самый.

Сначала из дрожжевого теста разминают руками или скалкой вытянутые лепешки-основы.
На сочни кладут начинку – повидло или изюм с маком (как в нашем случае). Сворачивают лепешку в рулетик.
Делают поперек рулетика надрез ножом и подворачивают края вниз, защипывая их. Получается завитушка в виде «раскрытого цветка».
Такая форма булочек очень красиво смотрится, когда выпечку достают из духовки. Чтобы поверхность плюшки блестела и была еще более аппетитной, перед тем, как поставить противень в духовой шкаф, смажьте поверхность взбитым яйцом и присыпьте сахаром. Слишком сладко от пары щепоток сахара не станет, но зато будет красиво и вкусно!

Вкусная выпечка будет очень хороша с любым чаем. Кстати, умеете ли вы заваривать имбирный чай? Рекомендую вам несколько интересных рецептов этого напитка. Будет интересно узнать ваше мнение в комментариях, какие формы булочек с джемом и повидлом из представленных восьми вам понравились больше всего.

А если вам нравится печь булочки, плюшки, пироги и другие вкусняшки, то наверняка вам будут интересны хорошие кулинарные книги с рецептами и фото. Именно такую подборку я и предлагаю вашему вниманию – в ней исключительно литература по выпечке. Надеюсь, что найдете что-то нужное для себя или в подарок близким.

Приятного кулинарного творчества!

Основатель Portland Meat Collective Камас Дэвис в «Диком мире мясной лавки»

[Avila / EPDX]

Чуть более года назад Камас Дэвис позировал фотографу для The New York Times . Пока нетерпеливые молодые люди собирались вокруг стола, любуясь кусками мяса, она стояла во главе, как учительница и мясник, с серебряным подносом в руках, держащей драгоценную морду свиньи. Дэвис не новичок в мире СМИ — она написала для Saveur и ранее работала редактором еды в Portland Monthly — поэтому она точно знала, как эта фотография будет воспринята по всей стране (в некоторых местах, не очень хорошо). .

Но из-за разногласий приходит разговор, и это действительно то, что для Дэвиса означает Portland Meat Collective , сеть между потребителями и владельцами ранчо. Она и ее организация хотят, чтобы люди осознали важность того, как и где мы покупаем мясо, даже если для этого нужно стать вегетарианцем после посещения одного из ее занятий. Со времени выпуска NYT PMC расширила расписание занятий (многие из них находятся в очереди на зачисление), а Дэвис также помог создать коллективы в Олимпии, Сиэтле и одном в Калифорнии, а также многие другие.Eater недавно села с Дэвис, чтобы услышать о том, как она впервые познакомилась со старосветской бойней, об успехах Meat Collective, обучении подростков и о том, что она скрывает в своей морозильной камере.

Откуда у вас начался ваш первоначальный интерес к бойне?
Я начал интересоваться мясом, когда был журналистом. Я был в Нью-Йорке и видел, как многие мясники старой школы уходили на пенсию, но не передавали свои знания. В то же время я видел этих молодых поваров в ресторанах, которые начинали забивать целых животных, поэтому, пока умирали мясные лавки, рестораны возвращали их.Я хотел знать, как эти молодые люди получали знания, потому что школ явно не было, так как же они передаются? А затем в 2009 году я потерял работу в Portland Monthly, и я как бы пережил момент прихода к Иисусу и боролся со словами: «Ну, я очень давно писал о еде, но я не ел еды. очень долго «. И я хотел запачкать руки. Я действительно хотел подтолкнуть себя, поставить себя в неудобное место в мире еды, возможно, научиться чему-то, что является редким и, возможно, умирающим набором навыков.

Как вы тогда решили изучить этот навык?
Выучить это оказалось очень сложно — это было в далеком 2009 году. Мне посчастливилось найти во Франции семью мясников и фермеров, которые были готовы взять меня под свое крыло. Я поехал туда и был действительно погружен в совершенно новую модель производства и потребления мяса, на которую я действительно не рассчитывал или о существовании которой действительно не подозревал — которая действительно использовала все животное. И как производители [они были] участниками каждой части процесса, от выращивания зерна до кормления свиней, до бойни, разделки, лечения и всего остального.Здесь все это разделено на довольно сильное разделение труда. После того, как я это сделал, я вернулся и действительно просто хотел на тот момент продолжать учиться. Я не говорил: «О, я собираюсь открыть мясную лавку или я хочу делать то, что делала семья во Франции». Мне понадобится ферма и четыре брата; Мне понадобится база потребителей, которые захотят есть печень и свиные головы. Сразу стало ясно, что я не могу просто открыть полную мясную лавку.

Что привело к идее создания модели Meat Collective?
Я хотел создать в своем сообществе базу потребителей, которые действительно получали бы ее и поддерживали ее финансово.Это побудило меня поговорить с Министерством сельского хозяйства США и Министерством сельского хозяйства штата Орегон, чтобы посмотреть, буду ли я проводить уроки, каким правилам я должен следовать. А потом я придумал модель Meat Collective. Сначала я думал об этом как об уроках, но с уроками по разделке мяса, в конце у вас есть около сотни фунтов мяса, так что это стало моделью покупки мяса с образовательным компонентом. Вместо того, чтобы просто покупать у производителей и идти домой с куском мяса, они фактически покупают целых животных сами и идут с ним домой.И это не означает, что люди затем сами собираются убивать животных, но это учит их тому, что значит покупать целых животных.

В целом, как статья The New York Times повлияла на Portland Meat Collective?
Он уделил нам много внимания. Несколько месяцев спустя позвонила Марта Стюарт, и это было действительно забавно и здорово. Она нас вылетела и номинировала на эту награду. Но это также вызвало много споров: фотография, опубликованная в The New York Times , не всем понравилась.Я знал, что это фото должно было сделать именно это, и оно было сделано специально для этого. Должен сказать, по этой причине я немного нервничал по этому поводу. Но я на самом деле думаю, что это вызвало хорошую интересную дискуссию — как в Интернете, так и за ее пределами.

Я довольно публично говорю о том, что делаю, и не извиняюсь за то, как привлечь животных к столу тем, что я считаю хорошим, гуманным и экологически безопасным способом, но это не значит, что все довольны Это. Я всегда знаю, что в течение примерно трех-четырех недель после этого я буду получать самые разные люди, которые будут приходить ко мне и говорить либо «Вау, ты отлично работаешь», либо «Как ты вообще мог делать то, что делаешь?» Но в более широком плане создание такого диалога — это хорошо.Всегда ли результат диалога плодотворен, я не знаю. [ Смеется ] Но, по крайней мере, этот диалог есть, и, по крайней мере, мы представляем что-то, что находится между поляризованными краями спектра мяса — без мяса.

Фотография класса PMC любезно предоставлена Facebook

Какая часть PMC до сих пор приносила наибольшее удовлетворение?
Их так много. Но обучение старшеклассников за последние два года было действительно удивительным и удивительным.Подростки одновременно удивительно открыты по сравнению со взрослыми и невероятно закрыты по сравнению со взрослыми. [ Смеется ] Это была интересная задача: действительно увидеть, как они борются со сложными эмоциями и проблемами, связанными с употреблением мяса в довольно зрелом виде. Еще один приятный момент — чего я не планировал делать, когда начинал это, — это то, что многие из наших студентов просто перестали покупать мясо, выращенное на фабричных фермах, и сразу же начали покупать у наших фермеров. И такая альтернативная экономия на покупке мяса была невероятной, и тот факт, что фермеры знают, что они могут прийти к нам и найти потребителей, которые будут покупать у них, действительно великолепен.

А самое сложное?
Так много. [ Смеется ] Так много простых деталей и так много сложных. Мне очень помогли вести этот бизнес, но это мое дело, поэтому, если вы владелец малого бизнеса и сначала делаете все самостоятельно, трудно постепенно передать эти обязанности другим людям. Когда я начал это, я знал, что есть другая сторона, такая как Тайсон и Каргилл, и все эти огромные мясные конгломераты, чьи практики мне не нравятся, но не осознавал, что есть еще один, другой идеал .Это люди, которые просто верят, что независимо от того, как вы выращиваете животных для еды или как вы их убиваете, насколько это гуманно или нет, это просто неправильно. И поэтому было сложно услышать эту сторону, и я это слышу, и я понимаю — это сложный аргумент, чтобы выиграть, но мне кажется, что сложно знать, что то, что мы делаем, как организация, связано с Тайсоном. Это было сложно, но в хорошем смысле. Это заставило меня быть предельно ясным, правдивым и четко сформулировать, почему я делаю то, что делаю.

А теперь вы работаете в некоммерческой организации и помогли открыть еще три мясных коллектива…
Я помог другим сообществам и отдельным лицам основать мясной коллектив Олимпии, Сиэтлский мясной коллектив и Эльдорадо Мясной коллектив округа недалеко от Сакраменто в прошлом году. Они все еще встают на ноги и заземляются, поэтому я все еще продолжаю им помогать. Но стало ясно, что я не могу учить людей одному и тому же снова и снова. Итак, как создать руководство, сообщение и форум, которые могут научить сразу много людей? Некоммерческая организация была своего рода очевидным культурным соответствием.

Мы запустились в апреле, мы все еще находимся на ногах, у нас появляется совет директоров, мы начинаем сбор средств и поиск спонсоров. В следующем месяце мы запустим электронную публикацию руководства по запуску Meat Collective, чтобы люди могли получить к нему доступ. Затем мы запустим веб-сайт и форум, где люди смогут учиться друг у друга. В долгосрочной перспективе мы надеемся создать фонд стипендий для людей, которые хотят посещать занятия, но не могут себе их позволить, фонд микрозаймов для людей, которые хотят создавать коллективы, и, возможно, некоторые молодежные программы.Возможности безграничны, просто нужно найти достаточно людей, чтобы все это сделать.

Не могли бы вы рассказать нам о некоторых других городах, в которых будут созданы мясные коллективы?
Есть много людей за кулисами. Я держал их в страхе, говоря: «Держитесь, я почти взял проводника!» Несколько человек уже зарегистрировали свои имена в государстве, и, вероятно, список из сотни сообществ или отдельных лиц, которые в прошлом постоянно говорили: «Когда вы собираетесь помочь нам создать наш коллектив?» Они все закончились, в индивидуальном порядке.У нас есть кое-кто в Монтане, а Монтана в основном сельская, поэтому он хочет охватить весь штат. У нас есть кое-кто в Атланте; у нас есть люди в маленьких городках в Техасе, которые хотят сосредоточиться на дикой дичи, потому что у них много диких свиней. У нас были люди в Южном Орегоне. Люди в сельской и городской среде. Это будет совершенно другая модель в зависимости от региона, в котором она находится. Это довольно разнообразная группа людей.

Наконец: если вы собираетесь на барбекю, есть ли какой-нибудь кусок мяса, который вы хотите принести?
У меня есть морозильная камера, полная каждой части почти каждого животного, поэтому что бы я ни выбрал первым, я делаю это восхитительно.Как только вы научитесь убивать целых животных, у вас как бы перестают быть любимые куски, и вы начинаете любить каждую часть животного и ценить ее. Я часто заканчиваю на своих занятиях, когда люди не хотят идти домой с костью или кожей, я обычно беру это домой. Я делаю много акций и делаю много странных вещей с кожей.
· Portland Meat Collective [Официальный сайт]
· Все пять дней охвата мясом [Eater PDX]

Усовершенствованная камера для консервирования мяса в домашних условиях

Я занимаюсь сушкой мяса в домашних условиях почти два года.Мои первые результаты были обнадеживающими, но потом все пошло под откос. Самой большой проблемой была высокая влажность. Я пробовал много способов исправить это, но ничего не помогло. Около 4–5 месяцев назад я еще раз изменил камеру для выдержки мяса. Это изменение наконец помогло мне начать получать стабильные и предсказуемые результаты. Я сейчас в раю мясных закусок! Мои исцеляющие разочарования официально закончились.

Строительство камеры посола мяса

Построить в домашних условиях камеру для выдержки мяса до смешного просто, и она никуда не годится.Все, что вам нужно, это три вещи, перечисленные ниже.

Полноразмерный незамерзающий холодильник (60–100 долларов на Craigslist).
Регулятор температуры / влажности (50–100 долларов).
Ультразвуковой увлажнитель воздуха (30-50 долларов США).

То есть, если все планеты идеально выстраиваются в одну линию или вы живете в районе, где готовят мясо. В противном случае вы столкнетесь с проблемами, связанными с контролем высокой влажности.

Моя первая камера для посола мяса была именно такой, как я описал выше.Я также добавил цифровой гигро-термометр Extech 445715 для удобного контроля внутренней температуры и влажности. Я выбрал аналоговый контроллер температуры / влажности C.A.P AIR-2.

Этот конкретный контроллер управляет температурой и осушителем. Хотел бы я знать об этом до того, как купил его. К счастью, мне удалось найти в Интернете инструкции, как быстро перенастроить его для управления увлажнителем. Моя первая партия мяса оказалась фантастической; Я не мог быть счастливее.Никакая купленная в магазине салями и близко не подошла бы. Сопрессата Майкла Рулмана была звездой.

Моя камера для выдержки мяса — вызов

Следующая партия, которую я сделал несколько месяцев спустя, оказалась не такой удачной. На моих салями продолжал образовываться липкий серый налет, который мешал высыханию и приводил к порче. Вытирать липкую грязь водой с уксусом можно только пару дней. Потом снова вернулось. Я подумал, что, должно быть, сделал что-то не так, и сделал еще одну партию.Получилось неплохо, но не так хорошо, как первое.

Потом понял, в чем проблема. Изменения влажности окружающей среды повлияли на влажность внутри камеры для выдержки мяса. Когда окружающая влажность правильная, внутренняя влажность в холодильнике остается в желаемом диапазоне, и я получаю отличные результаты. В противном случае я бы получил хлам.

Примерно в то же время умер мой очень старый холодильник. Я смог заменить его практически новым, который я купил на Craigslist за 110 долларов.Те же проблемы продолжались, и я выдергивал волосы, пытаясь понять, как контролировать влажность. В частности, мне нужно было снизить влажность. Низкая влажность не была проблемой, так как я мог использовать увлажнитель, чтобы решить эту проблему.

Интернет полон информации и дезинформации. Иногда информация верна, но не обязательно применима к вашим условиям. В результате вы следуете чьему-то совету, но он вам не помогает. Вы, наверное, через это проходили много раз.Я следовал разным рекомендациям. Я также пробовал регулировать влажность камеры для выдержки мяса с помощью влажной соли. Это вообще не сработало.

Затем я сделал большой поднос из ацетата натрия, о котором читал в книге Стэнли Мариански. Этот метод работал нормально, но всего несколько дней. Ацетат быстро намокнет, и мне придется сушить его в духовке. Это оказалось слишком хлопотно. Теперь я понимаю, что эти методы хорошо работают при низкой влажности. При высокой влажности эти методы малоэффективны.Никогда не узнаешь наверняка, если не попробуешь себя.

Позже я наткнулся на рекомендацию Мариански использовать вытяжной вентилятор для удаления влаги из холодильника. Есть два способа реализовать это решение.

Настройте контроллер влажности на включение вентилятора, когда влажность поднимается выше определенного порога.
Добавьте таймер для включения вентилятора в заданное время.

Я прорезал в своем новом холодильнике два 4-дюймовых отверстия: одно внизу для забора воздуха и одно вверху для выхода влажного воздуха.

Это сработало в течение короткого периода времени. Когда я добавляю новые сосиски, влажность все еще будет довольно высокой, но через несколько дней она снизится. К сожалению, через два месяца эта система начала давать сбои. Влажность не будет ниже 85%, а вентилятор будет работать почти все время. Пару недель спустя я заметил, что, когда вентилятор запускается, влажность в камере для выдержки мяса повышается. Какого черта?

За это время температура окружающей среды заметно повысилась.Когда в холодильный холодильник поступает более теплый воздух с такой же или более высокой относительной влажностью, это вызывает повышение внутренней относительной влажности. Именно это и случилось со мной. Таким образом, это решение работает, когда температура окружающей среды низкая или относительная влажность намного ниже, чем в холодильнике. В противном случае вы получите прямо противоположный эффект.

Некоторые говорят, что относительная влажность 85% идеально подходит для вяления мяса. Могу сказать вам, что это не мой опыт. Липкая слизь и противная плесень атакуют мое мясо при высокой относительной влажности.Я также заметил некоторое упрочнение. Это было удивительно, поскольку вероятность упрочнения материала выше при низкой относительной влажности. Я продолжал искать другие методы. Некоторые используют керамические нагревательные лампы, о которых здесь говорится. Этот метод может быть опасным и, честно говоря, не имеет для меня особого смысла. Зачем вам нагревать холодильник, чтобы он циркулировал чаще? Я также заметил, что как только холодильник перестанет работать, RH снова включится в течение 20 секунд. Как-то нужно убрать влагу.Это казалось более практичным решением для снижения относительной влажности внутри камеры отверждения.

Решение, которое сработало

Все это побудило меня задуматься об установке осушителя в камере для выдержки мяса. Я подумал, что, может быть, это будет решение. Во всех осушителях небольшого размера, которые мне удалось найти, использовалась технология Пельтье. Я видел множество сообщений на различных форумах, в которых говорилось, что эти типы осушителей не работают при температурах камеры сушки. Штопать!

К счастью, один человек на форумах Reddit сообщил об использовании одного из этих осушителей с отличными результатами.Я сделал решительный шаг и купил осушитель Eva-dry Edv-1100 Dehumidifier

, и я рад, что сделал это. Это работает, и работает исключительно хорошо.

Это меньшая версия, чем та, что есть на плакате Reddit, но, судя по моему опыту, она работает так же хорошо. Еще одним преимуществом осушителя является то, что он обеспечивает некоторое движение воздуха, когда он включен.

Я заменил свой менее чем звездный аналоговый контроллер на контроллер температуры и влажности Auber Th310

для более точного контроля температуры.

Этот контроллер также управляет ультразвуковым увлажнителем Optimus Cool Mist в моей установке. Позже я добавил еще один для управления осушителем Eva-dry. У меня также есть вытяжной вентилятор, но он никогда не включается, поскольку я понял, что он мне не нужен. Я сделал два снимка, поскольку цифры на контроллере мигали, когда я делал снимок.

Между ними есть небольшая разница в температуре и относительной влажности. Я думаю, это результат размещения датчика и движения воздуха.Особенно я могу заметить разницу, когда в холодильнике работает циркуляция, а внутри него дует холодный воздух. Когда внутри холодильника нет движения воздуха, они имеют почти одинаковые показания.

Эта установка работает следующим образом: один контроллер настроен на запуск увлажнителя, когда относительная влажность падает ниже 72%. Из-за небольшого запаздывания относительная влажность падает примерно до 70%, прежде чем увлажнитель сможет возобновить ее работу. Тем не менее, это достаточно быстро.

Возможно, вы заметили, что в новой установке я вынес увлажнитель за пределы холодильника.Причина этого в том, что в больших помещениях легче контролировать влажность. Увлажнитель довольно громоздкий и занимает много места, поэтому было целесообразно убрать его.

Другой контроллер управляет осушителем и срабатывает, когда влажность превышает 78%. Опять же, из-за запаздывания относительная влажность ненадолго поднимается примерно до 80-81%, прежде чем снова опустится ниже 78%. В среднем составляет около 75% относительной влажности, и это именно то, чего я хотел. Я могу сузить диапазон до 1/10 градуса, но в этом нет необходимости.Я не хочу, чтобы увлажнитель и осушитель начали конкурировать друг с другом в порочном круге.

Как я уже сказал, мясное небо.

Обновления результатов, новые моды и новые наблюдения

Обновление 1 — 29 октября 2015 г.

Новая партия сопрессаты только что закончила сушку в моей модернизированной камере для выдержки мяса. Я сделал несколько снимков конечного продукта для тех, кому это может быть интересно. Вставил 3 октября 2015 года.Теперь, 26 дней спустя, колбаса потеряла 30% веса и готова к употреблению. Потеря веса 30-35% идеальна для этого вида колбасы. Я планирую оставить несколько сосисок немного дольше, чтобы похудеть на 35%, потому что мне нравится немного суше. Мои дети любят более мягкую колбасу.

Должен сказать, что очень доволен результатами. Это одна из моих лучших партий, если не самая лучшая. Было довольно легко контролировать влажность и поддерживать ее там, где я хотел. Одна вещь, которую я сделал иначе для этой партии, — это постепенное снижение влажности с течением времени.Я начал с 88% в первые 5 дней, затем упал до 83% в течение следующих 5 дней. В оставшееся время сушки относительная влажность была 78%. Этот метод был описан Стэнли Мариански в одной из своих книг.

У меня нет никаких научных доказательств того, что этот метод превосходит метод, при котором вы используете постоянную влажность с первого дня. Мое субъективное мнение таково, что последняя партия вышла немного лучше. Что бросается в глаза, так это более равномерная твердость мяса от центра к краю.Также кажется, что кожух снимается немного легче.

Там мясо рядом с оболочкой кажется немного темнее, чем к центру. Меня это как обычно немного беспокоило, это признак закаливания. Однако я совершенно уверен, что это не так.

Здравый смысл подсказывает мне, что нет никакого упрочнения, если верно следующее.

Мясо твердое во всем.
В центре нет кашицы.
Оболочка мягкая, сразу приятно снимается.

Не думаю, что об этом стоит беспокоиться, хотя это заставило меня немного задуматься.

Я провел небольшое исследование и просмотрел в Интернете десятки изображений саламинов-ремесленников. Угадайте что, практически все они демонстрируют однотипное темное кольцо у поверхности.

Облегчение!

Обновление 2 — 14 ноября 2015 г.

Я дал некоторым из сопрессаты высохнуть дольше, пока они не потеряли 35% веса.Разница между 30% и 35% потерей веса весьма примечательна — он тверже, имеет более насыщенный цвет и более насыщенный вкус. Все в семье согласились, что сейчас он стал вкуснее, чем пару недель назад.

Плесень белоснежная, никаких следов плохих.

Вскоре после того, как колбасы потеряли 30% веса, я заметил, что оболочки стали немного тверже, чем раньше. Немного, но достаточно, чтобы почувствовать некоторую повышенную твердость.Я увеличил целевое значение для осушителя до 80% и до 78% для увлажнителя. Это помогло, и оболочки вернулись в нормальное состояние до конца процесса сушки.

Если говорить о закалке, то я обнаружил фотографию салями финоккиона, которую сделал прошлой весной. Это было сделано до добавления осушителя. Эта салями — хороший пример того, с какими проблемами мне приходилось сталкиваться раньше. Плесень снаружи была в порядке, но внутри мясо было бледным и очень мягким к центру.Салями было съедобным, но неприятным. В итоге я выбросил его, так как не был уверен, что это на 100% безопасно для употребления.

Если вы внимательно посмотрите на обсадную трубу по периметру выреза, вы заметите сильное расслоение обсадной трубы. Поверхность под кожухом была довольно маслянистой. Неудивительно, что она плохо сохла. Несмотря на высокую влажность, корпус тоже оказался довольно твердым. Иди разберись.

Я думаю, что произошло то, что в какой-то момент влажность внутри камеры стала слишком высокой для эффективного удаления влаги с поверхности салями.Это повлияло на удаление влаги изнутри колбасы, в результате чего скорость диффузии> скорости испарения . Скорость диффузии — это скорость, с которой влага внутри колбасы перемещается к поверхности. Скорость испарения — это скорость удаления влаги с поверхности колбасы. Другими словами, более высокая влажность означает более медленное высыхание. Слишком высокая влажность может привести не только к более медленному высыханию, но и к худшим результатам.

Обновление 3 — 4 августа 2016 г.

Auber поставляет новую версию контроллера температуры и влажности Th320, которая выглядит так:

Он имеет такой же датчик высокой относительной влажности и может управлять нагревом или охлаждением, а также увлажнением или осушением.Мне больше нравится в черном, смотрится более стильно.

Обновление 4 — 17 апреля 2020 г.

Я давно подозревал, что мои контроллеры могут быть неточными. Профессиональная калибровка неудобна и дорога, а солевой метод недостаточно надежен, чтобы внушать доверие. Я в целом доволен своим салуми, но добиваюсь ли я наилучших результатов? Тем не менее, я периодически проверяю свое мясо и регулирую влажность вверх или вниз в зависимости от того, как ощущается кожа. Это никогда не было процессом «установил и забыл».Я также сталкивался с несколькими загадочными ситуациями, в которых я понятия не имел, как они могли произойти. Итак, я решил приобрести профессионально откалиброванный эталонный гигрометр. Мой выбор остановился на термогигрометре Hanna HI9565, который я купил на их веб-сайте. У меня уже много лет есть пара PH-измерителей Hanna, и они исключительно точные и надежные. Надеюсь, гигрометр покажет такой же уровень точности и долговечности. До сих пор я был в восторге от этого. Имеет диапазон 0-100% (очень немногие из них это делают), высокую точность (± 2.5%) и довольно отзывчивый. Стоило ли? Абсолютно! Вот почему:

Обновление 5 — 17 апреля 2020 г.

Меня десятки раз спрашивали о контроллерах Inkbird и Auber. Контроллеры Auber лучше? Некоторое время назад я купил контроллеры температуры и влажности Inkbird ITC-308 и Inkbird IHC-200 с намерением поиграть с ними и сделать подробный обзор, но у жизни были другие планы на меня. В какой-то момент я использовал их одной небольшой партией, и они сделали свою работу.Затем, когда я тестировал свои контроллеры Auber против Hanna HI9565, я решил добавить в смесь Inkbirds. Как они это сделали?

Стандартно и Auber, и Inkbird RH отклонялись от эталонного гигрометра Hanna на 9,5 процентных пункта (Inkbird) и 3,7-4,3 (Auber). Это было при измерении относительной влажности в холодильнике при температуре 56 ° F после 30-минутного периода стабилизации.

При тестировании вне холодильника при комнатной (подвальной) температуре 68F, опять же после 30-минутного периода стабилизации, Inkbird отключился всего на 3.2 процентных пункта, тогда как Обер отставал на 6,7.

Вот еще один тест в тех же условиях, что и раньше, но у Auber был совершенно новый датчик. Опять же, Inkbird был самым близким, отставая всего на 3,4 единицы, в то время как Auber отставал на 7,2. Обратите внимание на то, что температура, сообщаемая Inkbird, точная, в то время как Auber отклоняется почти на 2 градуса.

Выводы:

Контроллеры

Auber, кажется, оптимизированы для температур отверждения около 55F, в то время как Inkbird кажется более точным при более высоких температурах и наоборот.Контроллеры влажности Auber и Inkbird несовершенны и требуют калибровки. Отклонения, которые они показывают, достаточно значительны, чтобы существенно повлиять на результаты отверждения.

Если вы откалибровали их при 55F, будут ли они по-прежнему точными при 70F-80F во время ферментации? Именно здесь эталонный гигрометр, такой как Hanna, становится бесценным.

Обновление 6 — 18 апреля 2020 г.

За последний год я получил довольно много писем по электронной почте, в которых спрашивали, продолжаю ли я лечение и как сейчас выглядит моя камера лечения.Я очень люблю! Я никогда особо не останавливался, но кое-где были перерывы. Моя камера для посола мяса не сильно изменилась, за исключением добавления источника тепла и гигрометра Hanna, о которых я упоминал выше. Источником тепла является нагревательный мат для рассады размером 10 ″ x 20 ″.

Я начал с одного 20 ″ x 48 ″, но он был очень громоздким. Когда я попробовал самый маленький, он тоже работал неплохо. Я также тестировал керамическую тепловую лампу, но мне было неудобно с ней; он сильно нагревается, требует специального монтажа и, прежде всего, не имеет преимуществ перед нагревательным матом для рассады.Картинка стоит тысячи слов, поэтому вот как выглядит моя текущая установка:

Обновление 7 — 18 апреля 2020 г.

Недавно компания Auber выпустила два новых контроллера: контроллер влажности Auber HD220-W и контроллер температуры Auber TD120-W. Оба имеют Wi-Fi, в то время как HD220-W программируется до 8 этапов, где вы можете указать влажность и продолжительность. Это открывает новые возможности (см. Обновление №8). Я играл с обоими последние несколько недель, и они мне нравятся.Я планирую построить отдельную камеру для брожения / сушки, которая будет оснащена этими контроллерами.

Inkbird имеет аналогичный контроллер температуры WiFi ITC-308, который не программируется. У них также есть модель ITC-310T, которая программируется, но не поддерживает Wi-Fi. К сожалению, их контроллеры влажности не программируются и не поддерживают Wi-Fi.

Обновление 8 — 19 апреля 2020 г.

Проверьте мой новый предпочтительный метод отверждения, который начинается с недели интенсивной многоступенчатой сушки с последующим созреванием при высокой влажности.Это значительно снижает риск затвердевания, обеспечивает более равномерную сушку и улучшает вкус. Примеры:

Соответствующие полезные ресурсы

Зеленая плесень на салями — хорошо или плохо?

Различные цели по снижению веса салуми

✅ кулинарное руководство бесплатно векторные eps, cdr, ai, svg векторные иллюстрации графика

Набор отрубов из говядины. Плакат Мясник схема и схема — Корова. Винтаж типографские рисованной. Векторная иллюстрация.

Руководство по приготовлению,

Инструкции по приготовлению. Инфографика приготовления пельменей. Вектор

Векторный набор иконок для приготовления пищи

Инфографическая концепция питания

Как приготовить мясо на шашлыке, овощи, инструкция, инструкции, инфографика. Иллюстрация с мясом

Как приготовить мороженое дома

Как приготовить макароны, инструкция, инструкции, инфографика.

Руководство по приготовлению,

Пошаговая инструкция процесса заваривания чая и чайного пакетика

Приготовление пельменей. Векторная инструкция в картинке Приготовление пельменей

Нарезки мясные. Схемы для мясной лавки. Силуэт животного. Векторная иллюстрация. Набор наклеек на дереве.

Как приготовить рис из нескольких ингредиентов легкий рецепт

Иконки процедуры пить время чая, как приготовить горячий напиток, инструкция, традиционный чайник, чайник, приготовление векторные иллюстрации.

Набор мясной нарезки. Плакат Мясник схема и схема — Цыпленок. Винтаж типографские рисованной. Векторная иллюстрация.

Куриные отрубы. Мясники, химическая резка мяса, иллюстрация

Набор режущих ножей ФИШ. Плакат Мясника схема и схема

Иконка еда и напитки

Как приготовить макароны, инструкция, инструкции, инфографика.Иллюстрация с макаронами

Набор отрубов из говядины. Плакат Мясника, схема и схема — Овечка. Винтаж типографские рисованной. Векторная иллюстрация.

Символы руководства мясников

Набор мясной нарезки. Плакат Мясник схема, схема и руководство — Свинина. Винтаж типографские рисованной. Векторная иллюстрация.

Символы руководства мясников

Food My Plate Порции

Набор мясной нарезки.Плакат Мясник схема и схема — Цыпленок. Винтаж типографские рисованной. Векторная иллюстрация.

Мясник вырезает схему динозавра

Веганская еда My Plate

My_plate_breakfast

Ручное приготовление в кастрюле. Перейдите в руководство по приготовлению, готовьте

Инфографика процесса приготовления макаронных изделий зеленого цвета значки

Графическая информация шаг за шагом приготовления жареной лапши быстрого приготовления в микроволновой печи, плоский дизайн вектор

Рекомендации по приготовлению макаронных изделий.Шаги по приготовлению макаронных изделий.

Думающий повар.

Мясник направляет нарезки по схеме мяса. Векторные иллюстрации.

Food My Plate Lunch Порции

Кулинарная видеотрансляция, канал или блог с кулинарным онлайн-уроком. Молодая женщина шеф-повара готовит здоровую пищу на кухне. Руки, держащие цифровой планшет с девушкой-блоггером на экране. Векторная иллюстрация.

Поваренная книга рецептов здорового питания

Food My Plate Vegan Breakfast Порции

Инструкции по приготовлению каракули набор иконок

Цветные значки инфографики процесса приготовления макаронных изделий

Таблица конверсий кухонь. Основные метрические единицы измерения кулинарии. Чаще всего используются меры объема, веса жидкостей.Векторная иллюстрация наброски

Макароны, макароны, спагетти, набор иконок, стиль контура

Инструкции по приготовлению красочный набор иконок

Набор для животноводческой фермы.

My Plate для веганских ужинов

Векторный цветной плакат с подробной схемой стрижки коров

Таблица сокращений мяса для мясного магазина с изолированной иллюстрацией вектора черной коровы.

Набор для животноводческой фермы. Отрезки из говядины, свинины, баранины, курицы. Плакат Мясники для бакалеи, мясных магазинов, мясной лавки, фермерского рынка. Корова, свинья, овца и силуэт курицы.

Иконки Line Stove

Инструкции по приготовлению заваривания чайных пакетиков.

Мясник направляет нарезки по схеме мяса. Векторные иллюстрации.

My_plate_dinner

Вектор отруби из говядины для стейков

Схема сбалансированного питания

Инструкция по приготовлению риса.Вектор

Винтажная мясная лавка, нарисованная вручную на фоне черной доски.

Таблица преобразования кухонь. Наиболее распространенные метрические единицы измерения кулинарии. Измерения объема, веса жидкостей и других ингредиентов для выпечки. Векторная иллюстрация наброски

Крошечные персонажи — мать и дочь, готовящие здоровую пищу в огромной книге рецептов. Счастливая женщина и девушка на кухне дома

Отрезок говядины.Схема и схема мясника. Корова старинные типографские векторные иллюстрации

Инструкции по приготовлению заваривания чайных пакетиков. Шаги по приготовлению чая. Вектор

Набор бизнес-значков, таких как диаграмма отчета, совместная работа, значки звезд. Мировое страхование, Связь, Знаки Apple. Спортивная арена, Отклонить паутину, Подиум победителя. Курьерская почта, Дело бизнесмена. Вектор

Цветной контур значка печи

Турция.Схема руководства мясника. График Турции. Винтажный ретро-принт, силуэт индейки, олдскульный стиль. Плакат для мясной лавки, ресторана, дизайна кухонных стен, типографии. Векторная иллюстрация

Винтажная мясная лавка, нарисованная вручную на фоне черной доски.

Набор иконок для приготовления мела белые на темном фоне. Шаги кулинарии. Домашние блюда. Рецепт обеда. Выпекать десерт. Инструкции по приготовлению пищи. Отдельные векторные иллюстрации классной доске на черном

Набор бизнес-иконок.Включены значки как Молния, Мировая медицина, Знаки дополненной реальности. Рецепт врача, перо, символы атома. Краткое руководство, Cooking hat, Ole chant. Яблоко. Вектор

Бараньи ребрышки с зеленью, лимоном, помидорами, петрушкой, тимьяном и перцем. На круглой деревянной разделочной доске. Мясной гид для мясной лавки или меню ресторана стейк-хауса. Рисованной иллюстрации. Дудл Стиль

Значок прокатки теста. Скалка и тесто простые векторные иллюстрации

Набор мясной нарезки.Плакат Мясник схема, схема и руководство — Свинина. Векторная иллюстрация

Векторный баннер с рецептом приготовления бананового смузи.

Белая утка с названиями частей тела, вырезанными из мяса, изолирована на белом фоне

Вырезать мясо плакат с коровой эскиз векторные иллюстрации, изолированные на фоне.

Ретро постер с набором разных видов ножей

Набор частей для разделки мяса животных — справочник мясника по различным частям сельскохозяйственных животных

Рецепт отварного супа image

Как приготовить рис из нескольких ингредиентов легкий рецепт.Инструкция по приготовлению риса на завтрак. Горячая миска с вкусной едой.

Мясные отрубы 01

Черно-белое руководство по мясным частям тела сельскохозяйственных животных — рисованные животные

Значок Bosch. Мясо и овощной суп или тушеное мясо простая векторная иллюстрация

Как приготовить рис из нескольких ингредиентов легкий рецепт. Инструкция по приготовлению риса на завтрак.Горячая миска с вкусной едой.

Как приготовить мороженое дома

Элементы инструкции по завариванию чайных пакетиков.

Паста значок вектор на белом фоне, макаронные изделия модные заполненные иконки из коллекции продуктов питания

Отрубы из говядины векторные иллюстрации. Схема разделки говядины. Диаграмма мясника коровы. Как зарезать корову.

Векторный нарисованный мелом набросок рецепта чая Масала

Процесс приготовления риса с смешиванием зерна в кастрюле, стоящей на горелке, векторная иллюстрация

Кастрюля с кипящей водой на горелке для приготовления макаронных изделий Карбонара, векторные иллюстрации

Просеивание и промывка риса водопроводной водой в сетчатом фильтре — векторная иллюстрация

Нарезки мясные.Плакат Мясника, схема и схема — Кузу, Барашек. Типографский с названиями частей мяса на турецком языке. Векторная иллюстрация

Руководство по разделке баранины для мясной лавки

Мясные отрубы — утка. Схемы для мясной лавки. Схема утки. Утка силуэт животных. Направляющая для резки. Векторная иллюстрация.

Инструкция по приготовлению пищи. Шаги по приготовлению лапши быстрого приготовления.Элементы вектора синхронизации на белом фоне.

Шаги по приготовлению чая и кофе и вектор инструкций

Процесс приготовления риса с маслом и рисом. Пакет векторные иллюстрации

Сковорода, горшок, изолированные на белом фоне.

Набор иконок для чайных инструкций. Шаги по приготовлению чая. Элементы вектора синхронизации на белом фоне.

Филиппинская и индийская кухня.Азиатская еда.

Кулинарные иконки, набор 1 из 4

Фуд-блогер. Молодая женщина записывает видео. Шеф-повар готовит на кухне. Хозяйка держит сковороду и стоит у плиты. Векторные иллюстрации шаржа

Как приготовить рис из нескольких ингредиентов легкий рецепт. Инструкция по приготовлению риса на завтрак. Горячая миска с вкусной едой.

Вот доказательство того, что вам стоит окунуться в разнообразную ресторанную сцену Ричмонда.

Ужин в Шагбарке.(Деб Линдси / для The Washington Post)

Когда Дэвид Шеннон вернулся в свой родной Ричмонд в 1997 году после годичного пребывания в должности шеф-повара гостиницы Ashby Inn в Париже, штат Вирджиния, он впервые прочитал обзор ресторана в Richmond Times-Dispatch. дал ему паузу.

Речь шла о новом Макдональдсе в Кэритауне.

Шеннон, который также провел восемь лет становления в уважаемой гостинице в Литтл Вашингтон, спросил себя: «Что я наделал?»

[Взрывное пиво в Ричмонде, все в одном районе]

Дэвид Шеннон из L’Opossum.(Деб Линдси / для The Washington Post)

«Самое замечательное в городе сейчас — это то, насколько далеко продвинулись рестораны», — говорит шеф-повар одного из самых интригующих заведений Ричмонда, двухлетнего L’Opossum. По его словам, появляется не только больше ресторанов получше, но и целый мир вкусов.

Только за последний год ассортимент расширился и включил многообещающий южный источник (Spoonbread Bistro), повседневный региональный ресторан от шеф-повара (Shagbark) и еще один филиал Peter Chang, широко разрекламированного творения бывший повар китайского посольства с таким же именем.И один из лучших современных немецких ресторанов, которые я знаю — действительно, одно из моих любимых мест в Ричмонде — молодой Metzger Bar and Butchery в Юнион-Хилл готовится открыть альпийский ресторан в районе Скоттс-Аддишн в начале следующего года. Ресторан-брассери Brenner Pass площадью 4000 квадратных футов будет акцентировать внимание на горных районах Франции, Италии и Швейцарии.

Повара и владельцы ресторанов говорят, что их привлекает волна любителей приключений, переезжающих из пригородов, и относительно невысокие затраты на ведение бизнеса.Трэвис Крокстон, совладелец популярной закусочной с морепродуктами Rappahannock и нового салона Rapp Session по соседству, говорит, что арендная плата за эти 4500 квадратных футов составляет одну треть от того, что он платит за свой Rappahannock Oyster Bar — всего 600 квадратных футов — на районном союзном рынке.

Яркая арт-сцена Ричмонда пронизывает и кулинарную арену. Совет инсайдера: в (бесплатном) первоклассном Музее изящных искусств Вирджинии есть бар с открытками.

Любители вкуса не могут оставаться в стороне от столицы Вирджинии.Брэндон Фокс, редактор отдела еды и напитков Richmond’s Style Weekly, шутит: «Мы всегда на грани!»

Но все меняется, и быстро, — говорит Морин Иган, соучредитель шестилетней компании Real Richmond Food Tours. Успех ее кулинарных экскурсий — и немного «чарльстонской зависти», — говорит Иган — помогли создать в Ричмонде фестиваль еды под названием Fire, Flour & Fork в 2014 году. В первый год пришло 1600 человек. В следующем месяце (16-20 ноября) Иган ожидает 6000 участников и около 50 мероприятий, включая туры по ферме, кулинарные демонстрации, винные ужины и кулинарные семинары.

«Ричмонд, — говорит она, — заслуживает сцены, чтобы рассказать еще много историй».

Вот некоторые из моих:

Л’Опоссум

В Л’Опоссуме устрицы Чапел-Крик купаются в тумане абсента. (Деб Линдси / The Washington Post)

В городе нет ресторана более нахального, чем L’Opossum, где находится полутемная столовая, украшенная репликами Давида Микеланджело, большими и маленькими, и меню, в котором салат описывается как «безвкусный и безвкусный». непристойный микс месклуна, «скованного холодными объятиями» огурца с «счастливым окончанием тайского базилика».«Позвонить в колокольчик (может быть, в гонг)? Фирменный юмор Inn at Little Washington явно затронул шеф-повара Дэвида Шеннона, 54 . Глупое словоблудие, говорит он, «снижает защиту каждого».

Обратите внимание на название: подмигивание французской претенциозности, но также и возврат к тому времени, когда он сделал перерыв в приготовлении пищи: «прикидывался мертвым, как опоссум», — объясняет шеф-повар. За глупыми этикетками скрывается серьезная кулинария: филе-миньон из говядины «Свеллингтон» означает шесть унций говядины в портвейне с небольшим количеством грибных дюкселей и фуа-гра, скрепленных «палкой бродяги» из веточек розмарина.(«Старшие посетители сразу узнают это» как модернизированную говядину Веллингтон, — говорит Шеннон.) Уловки имеют смысл на языке. Вместо того, чтобы использовать Перно в своем восхитительном риффе с устрицами Рокфеллера, шеф-повар полагается на абсент, распыляемый через распылитель на запеченные двустворчатые моллюски на столе.

Итог: Комикс умеет готовить.

626 Китай ул. 804-918-6028. lopossum.com. Первые блюда: от 18 до 32 долларов.

Metzger Bar & Butchery

Тартар из вырезки сухой выдержки, айоли с куркумой и хлеб в Metzger Bar & Butchery.(Деб Линдси / The Washington Post)
Metger Bar & Butchery предлагает восхитительный — и привлекающий внимание — торт Шварцвальд. (Деб Линдси / The Washington Post)

Судьбы, похоже, определили вкус ресторана, открытого два года назад Бриттани Андерсон и двумя ее партнерами по бизнесу. Один из них уже владел Sausagecraft, уважаемым местным производителем ссылок. Это место, на Юнион-Хилл, было в прошлом веке плотно заселено немецкими иммигрантами и считалось «городом мясников». Со своей стороны, 34-летняя Андерсон, бывшая поваром в популярном ресторане Рузвельта, давно интересовалась восточноевропейской и немецкой кухней.Так родился Metzger Bar & Bakery, обеденный зал на фасадной стороне магазина, в котором сохранился оригинальный потолок из прессованной жести и предлагается просвещенная версия тевтонской кухни.

Тартар из стейка Андерсона демонстрирует заботу, проявленную на каждой тарелке. В основе закуски — вырезанная вручную вырезка сухой выдержки; смешать с копченой паприкой, обжаренным чесночным маслом и луком-шалотом; затем закончили с тем, что выглядит как сырое яйцо, но на самом деле является ложкой айоли с куркумой. Так же, как echt — шницель от шеф-повара, кончики свиной отбивной измельчают до толщины тарелки и опускают в яичный раствор с горчицей, а затем посыпают мукой и обжаривают до приятного золотого цвета.Моя вилка перемещается между хрустящим мясом и сопровождающим его картофелем мальков, обжаренным на утином жире и столь же неотразимым. (Неудивительно, что пиво придает очарование всему, от рассола до глазури здесь, в Мецгере, по-немецки «мясник».)

Белая плитка метро и старая карта Берлина создают уютную таверну, а комплимент красивому бару Андерсон получил шанс поделиться своей предысторией: верхушка дуба была вырезана из дерева, которое когда-то стояло на участке актера Роберта Дюваля в Равнинах, штат Вирджиния.Один из самых восхитительных тортов Шварцвальда, который запоминается, также является одним из самых красивых благодаря вертикальным шоколадным плиткам, которые заполняют его поверхность, как съедобные деревья.

801 Н. 23-я улица 804-325-3147. metzgerbarandbutchery.com. Первые блюда: от 18 до 32 долларов.

Питер Чанг

Обед в Питере Чанге, где над головой плавают огни в форме зонтика. (Деб Линдси / The Washington Post)
Измельченный цыпленок Питера Чанга обжаривается во фритюре, а затем — с перемешиванием. (Деб Линдси / для The Washington Post)

Самым ярким местом отдыха в обширной империи шеф-повара Питера Чанга является ресторан No.11 (из дюжины), китайская модель на 90 мест, в которой обнаружены огни в форме зонтика, плавающие над головами посетителей, и огромные маски на обоих концах мерцающей красно-золотой стены. Узнайте о сезонных предложениях. Fall награждает клиентов тертым цыпленком, который сначала жарят во фритюре, затем жарят с перемешиванием (как правило, без масла) и дополняют пикантной кинзой, луком и кунжутом. Как и многие другие блюда здесь, жареный цыпленок вызывает ощущение покалывания хуа цзяо или сычуаньского перца. Еще один хит — кальмары, чье приятное тепло смягчается фруктовым соусом для окунания с ананасовым соком и яблочным пюре.Кулинария предназначена для омывания выпивкой; красивый коктейль-бар обязывает.

2816 W. Broad St. 804-728-1820. peterchangrestaurant.com.

Входы от 15 до 22 долларов

Rapp Session

Как справиться с толпой, если у вас загруженный ресторан? Когда вы представляете Rappahannock на тему морепродуктов в центральном районе города, вы отправляете посетителей в соседний салон, на умный Rapp Session, чтобы выпить и перекусить. Основанная в феврале фермерами-устрицами и двоюродными братьями Трэвисом и Райаном Крокстоном, бывшая страховая служба работает почти круглосуточно, разнося кофе и выпечку по утрам, а копченый соус из лука и устричные рулеты днем.(Лучшее открытие за последнее время: поздний завтрак с устрицами, очищенными перед моими глазами; креветки на пару, приправленные тем, что пахло огненным порошком; пирог с заварным кремом, приготовленный из лисичек и голубого сыра; и кровавая Мэри, запечатлевшая лето в томатном соке.)

Узкое пространство открывается небольшим рынком, где покупатели могут найти предметы, используемые соседним братом Раппа Сессии: рис Carolina Gold, пиво и вино Virginia, рыбу, включая горбыль, ножи для устриц. Основное внимание уделяется Средней Атлантике, за одним исключением: снежные крабы с Аляски.«Мы немного обманываем», — говорит Крокстон, который называет морепродукты своим виноватым удовольствием. «С топленым маслом нет ничего лучше».

318 Э. Грейс Стрит 804-545-0565. rroysters.com/restaurants/rapp-session. Маленькие тарелки, от 8 до 10 долларов.

Shagbark

Уолтер Банди открыл Shagbark после 18 лет приготовления пищи в Lemaire, в отеле Jefferson. (Деб Линдси / для The Washington Post)
Шеф-повар Банди рассказывает о Frogmore Stew, любимом деревенском ресторане Shagbark.(Деб Линдси / The Washington Post)

В течение 18 лет Уолтер Банди отличился в Lemaire, великой даме ресторанов Ричмонда в историческом отеле Jefferson Hotel. Шагбарк — его собственное предприятие в развитии Либби Милл-Мидтаун, поэтому новый GPS его не улавливает — это попытка ветерана шеф-повара преследовать свои мечты и ответить на назойливый вопрос: понравились ли зрителям Уолтера Банди или им понравилось Лемер? Ранний ответ предполагает, что 48-летнему шеф-повару не о чем беспокоиться. Три месяца спустя он предлагает выигрышную комбинацию: еда, сочетающая вкус штата и Юга (жареные зеленые помидоры, тушеное мясо Frogmore, буйная свиная отбивная от Autumn Olive Farms) и страсть Банди к отдыху на свежем воздухе.

Видите морского окуня на стене? Его поймал повар, заядлый охотник. Пухлые устрицы, обжаренные с курицей на кремовой крупе из каменного помола, легко доделать, как и мясную доску, которая считается одним из удовольствий: домашний свиной паштет с фисташками и маринованным виноградом в беконе. Поклонники его кулинарии в отеле могут рассчитывать на его масляный луковый бисквит «Видалия» весной. Просторная, просторная и красивая обстановка с люстрами из рогов белохвостого оленя и большим общим столом, сделанным из дерева гикори, в честь которого назван ресторан.Столы из орехового дерева Shagbark остаются открытыми, но они, как и в старые добрые времена в Lemaire, украшены шикарными тарелками Villeroy & Boch.

4901 Libbie Mill E. Blvd. 804-358-7424. shagbarkrva.com. Первые блюда: от 17 до 29 долларов.

Spoonbread Bistro

Шеф-повар Майкл Холл назвал свое бистро Spoonbread, потому что, по его словам, это слово означает комфорт. (Деб Линдси / The Washington Post)
Пирог с лобстером — тесто из филло поверх лобстера в сырном соусе — в бистро Spoonbread.(Деб Линдси / The Washington Post)

В меню всего два блюда, в которых есть одноименный пудинг из кукурузной муки с кремовой начинкой. Шеф-повар Майкл Холл, уроженец Ричмонда, просто любит, как колпица передает южный комфорт в одном из самых ожидаемых ресторанов этого сезона, открытом с середины сентября. 52-летний Холл окончил в 1988 году Американский кулинарный институт по специальности кондитер. Этот кусочек резюме должен направить вас к двум очаровательным блюдам в меню, оба первых блюда.Одна закуска представляет собой квартет обжаренных во фритюре «роллов» (шкур вонтон) с начинкой из листовой капусты и нарезанной кубиками свиной вырезки, маринованной в шрираче. Короткие закуски образуют букет в небольшой миске со сладким соусом чили для макания. Fancier по-прежнему представляет собой изящный плот домашнего приготовления из филло-теста на кусочках лобстера в сливочно-сырном соусе — вид, который поддерживает «Pop Tart» в его выставлении счетов.

Конечно, шеф-повар хорошо разбирается в презентациях. Его стейк готовится на розовом куске гималайской морской соли, а обжаренный морской окунь делит свою сцену с луком из крабового пива Beurre Blanc и вкусных жареных устриц на фирменной ложке.(Если у меня есть придирка, это то, что некоторые блюда кажутся сладкими.) Столовая — это большие объятия. «Я хочу, чтобы люди приходили и чувствовали себя комфортно», — говорит шеф-повар.

Он означает это буквально. Мягкие стулья Parsons обеспечивают такой же приятный ужин из трех блюд, как старинный фарфор на стенах, витражи и цветовая гамма землистых тонов во всем красивом двухэтажном ресторане и баре в районе Фан.

2526 Floyd Ave. 804-359-8000. ложкабредбистро.com. Первые блюда: от 18 до 29 долларов.

Sugar & Twine

После работы в известной пекарне в Портленде, штат Орегон, Бет Ористиан открыла Sugar & Twine в Ричмонде. (Деб Линдси / Для The Washington Post)
Маффины с яблочными отрубями, темные и насыщенные патокой, в Sugar & Twine. (Деб Линдси / для The Washington Post)

Портленд, штат Орегон, может похвастаться одним из лучших мест выпечки в стране, и Бет Ористиан имела честь учиться у одного из его чемпионов, Ким Бойс, владелицы Bakeshop и автора книги отмеченный наградой Джеймса Бирда «Хорошо до зерна».«Зачем ей уезжать с ароматного Тихоокеанского Северо-Запада? «Я провел пять рождественских праздников вдали от семьи», — говорит 31-летний пекарь, — члены которой разбросаны по стране.

Когда Ористиан решила прервать эту полосу, она переехала в Ричмонд, где у нее есть брат, и обнаружила сообщество, мало чем отличающееся от Портленда, с рекой, протекающей через город, и «множеством татуировок». Год назад она открыла Sugar & Twine, который, в соответствии со своим названием, рассылает клиентов с коробками выпечки и сладостей, перевязанных ниткой.Умное печенье знает, что нужно требовать от Oristian влажные кексы с яблочными отрубями, печенье с чеддером, круассаны с добавлением фонтины и свежего тимьяна, а также красивые, посыпанные сахарной пудрой пироги для рук. Последние наполнены всем, что хорошо выглядит на рынке: клубника с ревенем в теплые месяцы, яблоко с ежевикой осенью

Между тем, бутерброд на завтрак с яйцом, сыром и колбасой — это то, на что McDonald’s может только надеяться, и это лучшее смыл толстой керамической кружкой местного кофе Trager Brothers в сосновом прилавке Sugar & Twine.«Для меня очень важен свет», — говорит пекарь. Пока она работает в задней части Carytown, ее клиенты, многие из которых работают в творческих сферах, наслаждаются природой с обильным естественным освещением и белыми стенами, украшенными растительным искусством. «Это заставляет меня чувствовать, что я работаю с артистами. Мы все делаем свое дело ».

2928 W. Cary St. 804-204-1755. sugartwine.com. Выпечка и бутерброды от 2 до 6 долларов.

Обеспечение качества для малых предприятий пищевой промышленности в сельской местности

Обеспечение качества для малых предприятий пищевой промышленности в сельских районах — Глава 1.Основные принципы

Глава 1 Основы принципы

Содержание — Предыдущий — Далее

1,1 Важность обеспечения качества

Малые и средние предприятия пищевой промышленности во всем мире все чаще приходится рассматривать продукцию хорошего качества продукты, необходимые для их выживания. Потребители и покупатели становятся более осведомлены о важности безопасных и высококачественных продуктов.Крупные компании которые могут позволить себе рекламное место на радио, телевидении или в прессе подчеркивают качество своих товаров, часто очень тонко. Это качество изображение представлено, например, как «наши продукты сделаны только из высоких качественные ингредиенты «. Они также создают качественный имидж за счет упаковки и т. д. Производители, продающие промежуточные продукты, такие как сухофрукты, вторичный переработчик обнаружит, что покупатель ожидает, что продукты будут соответствовать согласованный стандарт.В случае экспортеров эти стандарты становятся все более актуальными. и более строгие.

В целях улучшения и контроля качества продукции очень важно полностью понимать значение термина «качество». Обычный определение — «достижение согласованных ожиданий или спецификаций потребителя». Другими словами, заказчик определяет критерии качества, необходимые для продукта. Чтобы соответствовать этому стандарту, производитель вводит систему контроля качества, чтобы регулярно проверять соответствие продукта этим критериям.

1.1.1. Качество контроль или обеспечение качества

Следующие ниже примеры использования выпечки иллюстрируют разница между контролем качества и гарантией качества. Клиент может указать, что хлеб должен быть белым, с хорошим объемом хлеба и приятным аромат и вкус. Затем производителю необходимо сосредоточиться на процессе обеспечить постоянное обращение с сырьем для получения однородной белые батоны с ожидаемым объемом и вкусом.

Контроль качества может быть достигнут за счет:

Инспекция сырья, чтобы убедиться, что нет используются некачественные ингредиенты.
Проведение проверок процесса для обеспечения вес ингредиентов, температура и время выпекания верный.
Проверка конечного продукта, чтобы убедиться, что не отправляются потребителю некачественные буханки.

Однако этот подход к контролю качества сфокусирован о процессе, в то время как проблемы, с которыми могут столкнуться клиенты, также могут возникнуть в других звеньях производственной и сбытовой цепочки. Следующие примеры выделить недостатки простого подхода к контролю качества.

Проблема:	Много хлебов загрязнены кусками дерева.
Причина:	Распределение система предполагает транспортировку хлеба на деревянных подносах в розничные магазины где буханки упаковываются, а затем продаются покупателям.Деревянные подносы не являются частью системы контроля качества, потому что они используются после продукт покинул пекарню.
Проблема:	Конкретный покупатель попросил буханки другого размера и цвета, но они не приходят как просили.
Причина:	Торговый персонал нет формальной процедуры информирования производственного персонала об изменениях в данной спецификации заказчика.Проблема возникла из-за отсутствия ссылки на управление качеством в пекарне.
Проблема:	Хлеб был вернулся из-за плохого вкуса, и некоторые клиенты жаловались, что они заболели.
Причина:	Мука прошла хранится рядом с чистящими химикатами в магазине галантереи. Один старый немаркированный контейнер с химическим веществом протек.Компания не имеет документально подтвержденных правила хранения и обращения с химическими веществами. Персонал, который регулярно убирает в магазине, не обучен и получает более низкую заработной платы, чем у других членов производственной группы. Контейнер старый и без маркировки (рис. 1).

Рисунок 1: Опасное хранение химикатов

Чтобы преодолеть обозначенные типы проблем выше, требуется более широкий подход, чем контроль качества.Это называется Полная гарантия качества.

Системы обеспечения качества охватывают гораздо больше взгляд на то, что необходимо для удовлетворения потребностей клиентов. Гарантия качества Система ориентирована на предотвращение проблем, а не просто на их лечение. Устранение проблем стоит дорого, а качество продукта невозможно «проверить».

Таким образом, подход к обеспечению качества включает: вся система производства и сбыта от поставщиков важных сырье, через внутреннее управление бизнесом к клиенту.Системы обеспечения качества должны быть задокументированы простым способом, чтобы показать, кто несет ответственность за то, что и когда. В центре внимания гарантия качества является профилактикой, и это должно означать, что предпринимаются действия, чтобы соответствовать спецификации и предотвратить повторное возникновение сбоев. Это делается путем планирования, действия руководства, соглашения с ключевыми поставщиками и другими людьми в дистрибьюторская цепочка.

Гарантия качества может действовать только тогда, когда Персонал хорошо обучен и мотивирован.Рабочие обычно хорошо осведомлены о причины большинства проблем, и при правильном использовании гарантии качества они могут решить большинство проблем с качеством, находящихся под их контролем. Это ответственность владельцев бизнеса, чтобы обеспечить, чтобы система обеспечения качества вместе со всем необходимым оборудованием и информацией, доступны работникам чтобы позволить им осуществлять этот контроль. Важность людей в качестве Гарантия представлена на рис.2.

Рисунок 2: Хороший персонал важны для обеспечения качества

Важно понимать, что любая система управляется людьми.Это люди, которые производят пищевой продукт и обеспечивают что у него нужное качество. Люди, работающие вместе, гарантируют, что информация, материалы и оборудование верны для производства продукта. Люди также хранят товар и вовремя доставляют его. Все поэтому нуждаются в необходимом обучении и навыках для правильного выполнения своих задач. Им необходимо знать, каковы их собственные обязанности в этой цепочке качества. и где они вписываются в общую систему.

Владельцы бизнеса не должны относиться к общению как односторонний процесс. Информация, которую они отправляют работникам, также должна быть изменена. по отзывам сотрудников. Хорошо обученный и информированный персонал является важным элемент подхода к обеспечению качества. Другой главный элемент подход к обеспечению качества, который гарантирует, что система работает, заключается в документировании в простом виде процедуры и обязанности внутри команды работников.

Рассмотрим проблемы, с которыми сталкивается описываемая пекарня. ранее:

Задача 1 Использование деревянных поддонов

Эта проблема была связана с использованием лотков. дистрибьютором.Кто отвечал за заключение контракта с дистрибьютор и уточняющий использование деревянных подносов?
Система обеспечения качества гарантирует, что это звено в цепочке обсуждается менеджером и персоналом, и и договоренности с дистрибьютором ставятся на место (например, пластик листы на деревянных подносах). Производителю необходимо использовать информацию о жалобе. чтобы изменить процесс и предотвратить повторное возникновение жалобы.Типы жалоб должны быть зарегистрированы, источники проблемы должны быть определены в фабрика или цепочка поставок и введенные меры контроля.

Задача 2 Заказчик, которому нужен особый хлеб

Нарушалось внутреннее деловое общение и важная информация не дошла до производственного персонала.
Система обеспечения качества гарантирует, что это связь постоянно работает и совершенствуется.Обязанность и полномочия определены и записаны.

Проблема 3 Испорченный хлеб вызывает болезнь

Руководство не выявило и не контролировало потенциальная опасность, связанная с неправильным обращением и хранением химикатов. причина. Эффективное создание системы обеспечения качества должно включать: оценка и разработка методов контроля или предотвращения опасностей.

Системы обеспечения качества не загадочны и не обязательно быть сложным.Они просто требуют от бизнеса согласования того, что потребности клиентов, а затем убедитесь, что у персонала есть навыки, материалы, и информация, необходимая для выполнения данных обещаний …. каждый раз. Система обеспечения качества не должна быть статичной, она должна быть постоянной. модифицированный и уточненный.

Это требует инвестиций в обучение людей. для обеспечения того, чтобы система обеспечения качества контролировала основные этапы во всем процессе производства и распространения, чтобы удовлетворить потребности клиентов.

Целый ряд техник решения проблем может быть предназначены для использования технологами при возникновении проблем во время производства. Эти простые методы проверены и опробованы. Они связаны с проблемой выявление, анализ причины, предложения решений и методы реализации и обратной связи. Эти методы позволяют операторам больше контроля над своей работой и позволяют предотвратить проблемы, а не решено. Для выборки можно использовать более продвинутые статистические методы. планы и оптимизация процессов, но это выходит за рамки данной книги.

Один из основных строительных блоков, используемых при разработке система обеспечения качества — это «критическая контрольная точка анализа рисков» система, которая описана в следующем разделе.

1.1.2 Анализ пищевых процессов для повышения качества с помощью анализа опасностей

Все пищевые компании, включая самые маленькие производители несут ответственность за обеспечение потребителей безопасными, полезными продукты.Безопасность — это не вариант, но это важная часть планирования, приготовление и производство продуктов питания. Любое отсутствие внимания к безопасности может привести к серьезной угрозе здоровью населения. Это признается закона в большинстве стран и серьезные наказания существуют для тех, кто нарушает законодательство о гигиене и безопасности пищевых продуктов. В настоящее время во многих странах персонал не всегда имеет достаточно ресурсов, чтобы быть полностью эффективным, но это Ситуация меняется, поскольку потребители все больше заботятся о безопасности пищевых продуктов.

Важный метод управления для обеспечения Безопасность пищевых продуктов — это система критических контрольных точек анализа рисков (HACCP). Это основано на контроле качества, микробиологии и управлении рисками, и это был принят во всем мире, хотя в некоторых странах подход к потребностям их конкретных пищевых секторов. Многие мелкие производители может посчитать, что разработка систем HACCP нецелесообразна или нецелесообразна к их текущим потребностям.Однако более крупные производители и группы производителей экспортеры в промышленно развитые страны все чаще обнаруживают, что HACCP не является вопросом выбора, но требуется компанией-импортером. С участием время, вполне вероятно, что использование HACCP будет более широко востребовано производители продуктов питания. По этой причине краткое описание приложения. HACCP включена в эту книгу, и приведены примеры с использованием ряда товарные группы.

В этой главе рассматриваются основные принципы и практические методы реализации подхода HACCP, принятые для проанализировать процесс и определить, где необходимы улучшения в области безопасности или качественный.

Понимание проблем безопасности пищевых продуктов а улучшение качества может начаться одним из многих способов. Это можно начать, например, с анализа жалоб клиентов, чтобы определить их виды и частота. Однако во многих развивающихся странах механизмы и привычки сообщать о неисправностях производителю не существует, и многие производители мало осведомлены о реакции покупателей на их товары.

Альтернативный подход — для процессора внимательно изучить каждый этап процесса, чтобы увидеть, где и как можно улучшить могут быть выполнены в качестве и безопасности готовой продукции.Цель такое упражнение направлено на то, чтобы сосредоточить внимание операторов и менеджера на предотвращение проблем, а не лечение, путем выявления потенциальных опасностей или отказы качества, а затем разработать превентивные меры для их контроля.

Для проведения такого анализа необходимо сначала решить, будет ли работа сосредоточена на улучшении качества продукции или улучшения безопасности пищевых продуктов. Очевидно, они связаны как безопасность пищевых продуктов является одним из аспектов качества, но их следует рассматривать как отдельные упражнения.

Затем оценивается уровень рисков и процедуры реализованы для мониторинга и контроля этих рисков. Если анализ безопасности выбрано, необходимо идентифицировать опасности в процессе. Это особенно актуально для продуктов с высоким риском (тех, которые могут поддерживать рост пищевые отравляющие микроорганизмы). Если речь идет о продуктах высокого риска, то серьезность опасности выше, и эти пищевые продукты должны быть исследованы тщательно, поскольку необходимы очень строгие меры контроля.По этой причине не следует поощрять неопытных производителей производить продукты с высоким риском например, мясные и рыбные консервы.

Если выбрано улучшение качества, необходимо чтобы определить, где в сырье может произойти потеря качества или процесс, а затем найдите методы для управления используемыми процедурами с целью улучшения качества готовой продукции.

Большинство малых процессоров не имеют необходимые навыки или время для проведения такого исследования, и вполне вероятно, что потребуется помощь других людей, имеющих необходимый опыт.В идеале нужно собрать небольшую команду людей для эффективного анализа процесс, а затем разработать и внедрить улучшения для выбранных продукт. Отобранные должны иметь соответствующий опыт работы с продуктом. технологические операции, микробиология и контроль качества. Персонал из ассоциация производителей, местное бюро стандартов, государственное регулирование Управление контроля пищевых продуктов, университет, Департамент торговых стандартов или поставщики могут быть подходящими консультантами для оказания помощи персоналу самого пищевого бизнеса.

Например, если целью группы является Для повышения безопасности продукции он должен вести свою работу следующим образом:

Сбор информации

Определить источники и маршруты заражения микроорганизмами, биологическими, химическими или физическими загрязнителями (Таблица 1). Легче выбрать один тип опасности, который наиболее важен для продукт и завершите анализ.Затем следует рассмотреть другие опасности. позже в порядке убывания важности и добавлен в план действий.

Таблица 1: Типы загрязняющих веществ
Опасность Пример
Микробиологический дрожжи, плесень; бактерии, вирусы
Биологический кость, волосы, насекомые, фекалии
Химическая промышленность пестицидов, токсинов, чистящие жидкости
Физический дерево, струна, грязь, и т.п.

Изучите влияние процесса на уровни загрязнения и оценить вероятность выживания микроорганизмов процесс выращивания в готовом продукте. Это должно включать все части процесс, от выращивания продуктов или покупки ингредиентов до хранения и потребления готового продукта.
Затем процесс производства продуктов питания схематически показано путем построения блок-схемы процесса (см. главу 2 для примеров), который доставляется в производственный цех и проверяется на точность.

Найдите решения

Затем группа готовит диаграмму, показывающую выявленные опасности и их место в процессе. Этот должен быть центром обсуждения в команде.
Степень риска каждой из вышеперечисленных опасностей. должны быть оценены, а любые области, вызывающие сомнения, должны быть исследованы дополнительно. Пример распространенных вопросов, которые используются для оценки уровня риска приведен в таблице 2.

Таблица 2: Примеры вопросов, используемых для оценки уровень риска в пищевых продуктах

Какая рецептура продукта?
Какие типы микроорганизмов могут присутствовать в сырье?
Какой у продукта pH?
Какая влажность продукт?
Консерванты используются?
Может ли какой-либо из этих факторов предотвратить появление микробов? рост?
Каков предполагаемый процесс?

Это следует учитывать в отношении вызывающие озабоченность микроорганизмы.Этапы процесса, которые разрушают, сокращают или позволяют оценить выживаемость микроорганизмов (включая условия предполагаемого распространения и использования, температуры и времени обработки, типов упаковки, ожидаемого срока годности, хранения и конечного использования).

Как продукт будет подготовлен к употреблению, есть ли риск неправильного обращения со стороны потребителей?
Будет ли употреблен продукт восприимчивыми люди (например, дети, которые едят продукты для отлучения от груди)?

Реализация

Владельцу или менеджеру бизнеса тоже нужно быть полностью уверенным в том, что новая процедура необходима, иначе она выйти из употребления через короткое время.Операторов нужно привлекать и заставлять осведомлены о проблемах, чтобы понимать, почему вводятся новые процедуры.
Контрольные процедуры вводятся на контрольном указывает, используя «дерево решений» (Рисунок 3: Критическое дерево решений контрольной точки) в помощь в этой процедуре. Целевые пределы и допуски указаны для каждого критического контрольная точка. Персонал обучен работе с новыми методами и ограничениями которые размещаются на любом отклонении от указанных методов.

Мониторинг и документация

· Группа устанавливает процедуру мониторинга внесенные изменения и гарантировать, что все участники в процессе понимает свои обязанности. Система мониторинга они разрабатываются вместе с планом корректирующих действий на случай, если допуски быть превышены.
· Где предпринимаются действия, должно быть ясно кто имеет право принимать решения и кто отвечает за проверку что действие было выполнено правильно.Эти обязанности следует обсудить. и записаны так, чтобы все знали о роли друг друга в новом система. Система проверяется и пересматривается каждый год.

Когда основное внимание уделяется повышению качества, используется аналогичная последовательность событий. Сначала выявляются проблемы с качеством обсуждаются возможные причины и решения. Если проблема связана с некачественным сырьем или ингредиентами, например, это должно быть переговоры с поставщиками, и, при необходимости, методы проверки качества могут быть введены с согласованными пределами допуска.Если проблема связана с процесс, например критическое время нагрева, затем улучшенное управление процессом вводятся меры. Во всех случаях персонал должен быть полностью вовлечен и обучен. так что улучшенное управление качеством будет устойчивым. Эффекты любых изменения следует тщательно отслеживать и регистрировать.

Такие системы не обязательно должны быть сложными. Только ограниченный требуется документация, и это должно помочь мелкомасштабному переработчику вместо того, чтобы препятствовать гибкой работе.Эти простые системы предназначены для контролировать ключевые этапы процесса и помогать производителям концентрировать ценные трудовые ресурсы там, где это наиболее эффективно. Примеры того, как это можно сделать с конкретные товары описаны в главе 2.

1,2 Строительное проектирование и расположение оборудования

Тип здания, в котором хранятся продукты питания. производятся, и общий уровень гигиены растений имеет большое влияние по качеству продукции.В этой главе основные принципы правильного дизайна описаны строения, планировка, чистка оборудования и гигиена труда.

В идеале у производителя продуктов питания должно быть здание построены специально для этой цели, но в реальности такое случается редко и существующее здание должно быть изменено. Если позаботиться о пути что здание адаптировано, это немного увеличивает общую стоимость, но это гарантирует, что устройство подходит для обработки пищевых продуктов.

Сайт

Расположение здания очень важно но с самого начала часто игнорируется. Следующие ниже примеры представляют собой моменты, которые нуждаются в рассмотрении, и многие из них относятся к аспектам качества:

Находится ли дом близко к источнику питания? сырья?
Легко ли доступны ожидаемые рынки?
Доступна ли рабочая сила на местном уровне и будут ли рабочие найти проблемы с работой?
Находится ли здание в чистом районе или это место, где поблизости много пыли, сточных вод или стоячей воды?

Участок должен быть на расчищенной земле, вдали от источники насекомых, грызунов или запахов.В нем должен быть хороший запас питьевой воды. вода и при необходимости электричество. Подъезд к дороге для ввоза сырья. и упаковка, и отправка продуктов обычно важна (Рисунок 4: Выбор правильное место для пищевой промышленности строительство).

Здания

Внешний вид здания — это ключевой фактор, который может заставить клиентов поверить в то, что компания управление (Рисунок 5: Примеры пригодного и непригодного для обработки здания продукты).Пункты, описанные ниже может способствовать более эффективному внедрению процедур обеспечения качества. Внешне и внутри здание должно быть чистым и окрашенным, с профессиональным сделал шильдик. В идеале прилегающая территория должна быть засажена травой, короткая трава действует как очень эффективный уловитель переносимой по воздуху пыли.

Должны быть предусмотрены умывальники и туалеты, желательно в отдельном доме. Если это невозможно, должно быть две закрытые двери между туалетом и зоной обработки для предотвращения насекомых и запахи от проникновения.

Все внутренние стены здания должны быть гладкие оштукатурены и окрашены водостойкой краской, чтобы они могли быть вымытым. В идеале стены должны быть выложены плиткой толщиной от одного до одной целых пяти десятых метра. над уровнем земли. Если это слишком дорого, то укладку следует носить с собой. возле раковин и на стенах, где пища может быть разбрызгана.

Нижняя часть стены, где она встречается с полом, часто забывают. Соединение под прямым углом трудно чистить и может собирать грязь.Бетонный пол должен быть изогнутым, чтобы соответствовать стене. (Рисунок 6: Некоторые желаемые особенности в пищевой промышленности здание) и, таким образом, обеспечьте плавное поверхность, которая легко очищается. Точно так же подоконники должны иметь наклон так, чтобы они не собирают пыль, грязь или старую тряпку, которую могут там оставить рабочие.

Большинство производителей знают, что окна должны быть оснащены летучей сеткой, но они часто забывают другие моменты из-за какие насекомые, птицы и грызуны могут попасть в помещение для обработки или складское помещение.Важными участками являются щели на стыке крыши со стенами и щели в крыше. Крысы также могут проникать в здания вдоль линий электропередач, и это должно иметь металлические диски диаметром не менее двадцати пяти сантиметров.

В тропическом климате большая нависающая крыша затеняет стены, улучшая условия работы и обеспечивая полезный место для таких действий, как мытье бутылок.

Большинство видов пищевой промышленности предполагает использование большого количества воды, и полы должны быть спроектированы так, чтобы они стекали эффективно.Лучший способ сделать это — наклонить все этажи к центральной дренажный канал (рис. 6). Водосток должен быть накрыт съемной решеткой. для очистки. Стоки — излюбленное место проникновения вредителей, таких как крысы. и тараканы и выходы должны быть снабжены съемной мелкой сеткой.

Все точки электропитания должны быть закреплены на По крайней мере, от одного до одной целой пятой метра на стенах, чтобы они оставались сухими. Любой Установка трехфазного оборудования должна выполняться квалифицированным электриком.Несмотря на то что они дорогие, во влажных помещениях предпочтительны водонепроницаемые розетки. Люминесцентные лампы обеспечивают хорошее освещение для обычных работ, но это необходимо. вспомнил, что обычные лампочки следует использовать рядом с машинами с быстро движущимися части. Это потому, что флуоресцентный свет может вызвать вращение вращающейся машины. кажутся неподвижными на определенных скоростях; очевидная опасность для рабочих.

Многие операции по переработке пищевых продуктов включают нагревание, часто с производством пара.

Поэтому необходима хорошая вентиляция и следует использовать окна с большими сетками, вентиляционные отверстия на крыше и потолочные вентиляторы. Вытяжные вентиляторы могут потребоваться над кастрюлями для кипячения, если тепло не может быть удалить из комнаты иным способом.

Качество воды имеет важное значение для обеспечения качества пищевая промышленность требует наличия чистой питьевой воды для очистки оборудование, охлаждающие емкости, а иногда и в качестве пищевого ингредиента.Во многих частях мира водоснабжение ненадежно и производитель должен использовать другие методы для решения проблем с водоснабжением.

Простой способ сделать это — построить двухкамерный резервуар для воды высокого уровня (Рисунок 7: Двойной бак системы очистки воды). Это позволяет осесть мутной воде и обработать ее хлором в одной камере. резервуара, в то время как другая камера используется. Описана очистка воды. более подробно в главе 1.3.

Комплектация и компоновка

Во многом виноваты плохая компоновка оборудования. проблемы с качеством на пищевых предприятиях. На многих небольших фабриках рабочие могут видели, как они почти работают друг против друга, сталкиваясь и роняя предметы. Тем не мение, Чтобы избежать многих таких ошибок, можно использовать хорошее планирование и оценку рисков. Следует помнить о двух основных принципах:

Вокруг должно быть плавное обтекание материала. цех обработки, от поступающего сырья до готовой продукции (Рисунок 8: Макет оборудования в пищевой промышленности комната).
Следует избегать перекрестного заражения. это легко, например, чтобы спрей от необработанных продуктов попал в контейнер с продукт наполняется после обработки. Это приводит к загрязнению и потраченная впустую еда.

1.3 Санитария и гигиена

Здания и оборудование

Здание и оборудование необходимо содержать в чистоте. всегда в рамках запланированной программы обеспечения качества.Тщательный очистка в конце дня важна, но одного этого недостаточно. Рабочие также должны быть обучены содержать оборудование в чистоте в течение дня и убирать отходы из здания по мере их накопления.

Тип и частота очистки зависят от обрабатываемая пища. Важнее всего то, что менеджер определяет все зоны потенциальной опасности, затем разрабатывает план очистки и следит за тем, чтобы весь персонал обучен и знает свои конкретные обязанности.Большинство что важно, менеджер должен выделить достаточно времени для уборки. Тоже часто заключительная уборка проводится в спешке в течение последних нескольких минут дня.

При сухой переработке или в процессах, в которых используются сухих порошков, таких как мука, важно, чтобы вся пыль была очищена от здание, не говоря уже о высоких подоконниках, старых мешках и т. д. Это предотвращает скопление пыли в любых местах, где могут размножаться насекомые.

Для влажных процессов очистка предполагает использование моющих и стерилизующих средств.Моющие средства удаляют остатки пищи, но не не убивают микроорганизмы. Стерилизаторы (в основном хлор) убивают микроорганизмы но не удаляйте остатки. Поэтому для хорошей очистки остатки сначала удаляется моющим средством, а затем оборудование обрабатывается стерилизующий. Доступен большой ассортимент моющих средств для различных целей (для пример удаления накипи или жира). Производители должны выяснить, какие типы доступны на местном уровне и проконсультируйтесь с поставщиками, чтобы найти лучший тип для их процесс.

Хлорирование

Хлорированная вода нужна для чистки, стирки. сырье и как ингредиент в некоторых продуктах. Требуемый уровень хлор зависит от использования воды. Вода для очистки требует высокого уровень хлора; до 200 ppm (частей на миллион, обычный метод выражающие уровни хлора). Вода, используемая в продукте, должна содержать около 0,5 частей на миллион, чтобы продукт не имел запаха хлора.

Есть несколько способов приготовления хлорированных вода для использования на перерабатывающем предприятии. Самый простой способ — использовать бытовые отбеливатель, который доступен в большинстве стран. В таблице 3 показаны разведения. необходимо для получения различных концентраций хлора.

Таблица 3: Разбавление отбеливателя

Количество отбеливателя (мл)	Количество воды (литры)	Концентрация хлора (ppm)
1000	250	200
500	250	100
25	250	5
2.5	250	0,5

В качестве альтернативы можно использовать отбеливающий порошок. Это дешево и в свежем виде содержит 33% хлора. Однако порошок со временем ослабевают, и банки следует всегда держать закрытыми, когда они не используются. Отбеливание порошок используют для приготовления 1% раствора хлора (30-40 г на литр). Этот затем разбавляется для использования: например, 6 мл в 45 литрах воды дает 1 ppm решение.

В тех случаях, когда подача воды откачивается от колодец используется, обычная практика заключается в использовании насоса для автоматически дозировать водопровод с сильным раствором хлора.Типичный Установка дозирования хлора представлена на рис.9 (см. Рисунок 9: Типичный установка дозирования хлора), и методы измерения уровня хлора описаны в главе 3 (хлор измерение).

Полное обсуждение методов очистки воды. и хлорирование выходят за рамки этой книги, и дальнейшее чтение приведено в Приложении 1.

Хотя хлор имеет большое преимущество: убивая самые разные микроорганизмы, он также имеет несколько недостатков: может вызвать коррозию оборудования, особенно алюминия; может оставлять вкусовые оттенки если его плохо промыть питьевой водой; С чистым отбеливателем НЕОБХОДИМО ОБРАЩАТЬСЯ С ОСТОРОЖНОСТЬЮ, так как это может повредить кожу, особенно глаза, а также вызвать затруднение дыхания.

Кроме того, вода во многих сельских районах развивающихся страны могут быть немного облачными. Этот подвешенный материал можно очистить оставив воду на несколько часов перед использованием. Двухкамерный резервуар для отстаивания и хлорирования может быть установлен на крыше здание (рис.7). Резервуар должен иметь наклонное дно и быть оснащен сливные клапаны на каждом конце. Оба бака наполняются в конце дня и добавляется раствор хлора до необходимого уровня.К утру приостановлено твердые частицы осядут. При использовании вода забирается с верхнего уровня. клапан, а когда резервуар почти пустой, открывается клапан низкого уровня, чтобы промойте осевший материал. Затем бак снова наполняется, и вода разрешается. осесть, пока используется вторая камера.

Гигиена оператора

Операторы — потенциальный источник загрязнения продуктов, но в значительной степени риск зависит от типа пищи продукты.Например, еда, которую разливают в бутылку, запечатывают и термообработка несет гораздо меньший риск, чем запеченный мясной пирог, который обрабатывается после того, как он был приготовлен. Менеджер должен оценить риск и убедитесь, что на предприятии установлены гигиенические процедуры и что они соответствуют типам производимых продуктов. Такие меры включают следующее:

Все рабочие должны использовать чистую форму, обувь. и шляпы, закрывающие волосы.
Все рабочие должны мыть руки и ногти. с мылом без запаха в начале каждой производственной сессии. Чистые полотенца или одноразовые бумажные полотенца.
Рабочие должны быть обучены понимать важность хорошей гигиены. Местные департаменты здравоохранения обычно могут предоставить обучение, плакаты и т. д. Обучение будет включать:

Всегда следует мыть руки после использования туалет.
Следует запретить курение и плевание в помещении. обработка помещений.
Запрещается есть пищу (в том числе продукты). в помещении для обработки.
Если это возможно, должны быть предусмотрены душевые и место для переодевания.
Заболевшие рабочие, особенно страдающие от диареи или кожных инфекций ни при каких обстоятельствах нельзя разрешено обрабатывать продукты.

Рабочие с инфицированными порезами, фурункулами или ссадинами на руках следует убрать с производственной площадки.

Очень важно, чтобы работники не получали наказываются за инфекцию, иначе они будут скрывать свои проблема. У них должны быть найдены другие обязанности; например, всегда есть отставание в очистке, покраске и ремонте на производстве Ед. изм.Задача хорошего менеджера — убедиться, что сотрудники осведомлены о риски, связанные с инфекциями, и в связи с этим настенные плакаты с добрыми и плохие практики очень полезны. Некоторые из них доступны в пустой форме. так что сообщение может быть написано на любом местном языке (Приложение 1). Пример Плаката представлена на рис. 10 (см. Рисунок 10: Примеры плакатов по пищевой гигиене).

График уборки

Общая чистота пищевой промышленности Устройство, каким бы маленьким оно ни было, может существенно повлиять на качество готовой продукции.Например, частицы пищи, застрявшие в углу резервуара или в трубе, может способствовать росту микроорганизмов, и это может вызвать массивные загрязнение продукции на следующий день.

График уборки следует рассматривать как неотъемлемую часть часть общей системы обеспечения качества, и ответственный производитель несет из анализа очистки HACCP. Необходимо определить зоны опасности, оценка степени риска и внедрение процедур очистки.Все области требуют внимания, но некоторые из них несут больший риск, чем другие. Например в небольшой пекарне, производящей мясные пироги, все поверхности, контактирующие с сырым мясом должны рассматриваться как имеющие самый высокий риск, и они должны получать больше всего строгое внимание. Каждый работник должен знать свои обязанности по уборке. в рамках общего графика, владелец должен взять на себя общую ответственность за убедитесь, что чистка проходит в соответствии с надлежащими стандартами. Полезно используйте тряпки и щетки из ярких материалов, легко обнаруживаются, если они загрязняют продукты.Рекомендуется чистка ведется журнал расписаний, в котором подробно описывается область или предмет, подлежащий уборке, как, когда и кто несет ответственность.

1.4 Нормативно-правовая база контроль качества

Практически во всех странах мира теперь есть законы регулирующие производство, состав, маркировку и безопасность перерабатываемых food и агентство, которое отвечает за их выполнение. В некоторых странах это агентство является Бюро стандартов, в других это может быть подразделение такое министерство, как сельское хозяйство, здравоохранение или торговля и промышленность.Хотя степень, в которой в настоящее время применяется национальное пищевое законодательство, сильно различается от страны к стране производители продуктов питания должны знать, что в целом тенденция к более строгому применению, проверке и контролю со стороны ответственных орган власти. Национальное пищевое законодательство значительно различается в зависимости от страны. к стране, но применяется к трем широким областям:

растение, на котором производится еда, это правильно проектирование и строительство, чистота и гигиена труда.
физические характеристики пищи (в том числе инородные тела и фальсификация), химический состав (например, уровни консервантов) и микробиологического качества.
правильная маркировка продукта, включая связанные аспекты, такие как срок годности и т. д.

Производитель продуктов питания, противоречащий национальным продуктам питания законодательство подлежит наказанию, которое в крайних случаях может быть очень суровые и предполагают принудительное закрытие завода и большие штрафы.Производители следует знать, что потребители все больше беспокоятся о еде проблемы безопасности и качества и, следовательно, с большей вероятностью будут обращаться с жалобами в местный орган по контролю за пищевыми продуктами. Это значительно увеличивает вероятность осмотр помещений и продукции с риском штрафных санкций.

Поэтому кухонные комбайны должны гарантировать, что они знают, как местное законодательство применяется к их производственным единицам и продукции. Копии соответствующих законов должны быть получены, и вся производственная система следует контролировать, чтобы убедиться, что он соответствует требованиям.Продюсеры, которые экспорт продуктов питания сталкивается с еще более сложной ситуацией и требует получения копий соответствующего пищевого законодательства страны-импортера, поскольку оно может отличаться от их собственный. В некоторых случаях, например, может быть обнаружено, что продукт будет должны быть переформулированы или иметь специальную маркировку, чтобы соответствовать законам импорта страна.

К сожалению, власти обвиняют применение законов о пищевых продуктах часто рассматривается производителями как угроза и просто «надзор» за производственной деятельностью.В идеале производители продуктов питания должны попробуйте использовать эти авторитеты в качестве советников. Во многих случаях они смогут чтобы предоставить полезные рекомендации, чтобы избежать развития проблемы (например, проверка что новый дизайн этикетки соответствует местным требованиям, прежде чем тратить деньги по печати).

Содержание — Предыдущий — Далее

Комиссионер-шеф | Вакансия | Медвежья лапа

Комиссар | Вакансия | Медвежья лапа Отели Нельсона

Гросвенор Пулфорд

Grosvenor Pulford Hotel and Spa — это четырехзвездочный отель и место для проведения свадеб, расположенный в Чешире.

Медвежья лапа

Очаровательная гостиница 19 века The Bear’s Paw расположена в самом центре Чешира, в живописной деревне Уормингем.

The Fishpool Inn

Fishpool Inn в Деламере, Чешир, является последним дополнением к семейству отелей Nelson.

The Pheasant Inn

Отель Pheasant расположен в тихом уголке сельской местности Чешира. Из него открываются одни из самых великолепных панорамных видов в этом районе.

Минимальная заработная плата плюс 500 фунтов стерлингов + ежемесячный пакет чаевых

В этой должности вы будете работать в Nelson Hotels, ведущей гостиничной группе, управляющей отдельными отелями по всему Чеширскому региону.

The Bears Paw расположен в живописной деревне Уормингем недалеко от Сандбаха. В красивой гостинице с 17 спальнями вам предложат свежие сезонные блюда из местных продуктов.Возможность присоединиться к команде появилась у шеф-повара Commis, который искренне страстно любит свежие местные ингредиенты.

Идеальный кандидат будет иметь интерес к кулинарии, увлеченный карьерой в отрасли, энтузиазм и гибкий подход к работе, поскольку эта роль может иногда включать в себя работу в несколько смен. Шеф-повар Commis будет работать под руководством Chef De Partie или главы секции и получит опыт во всех частях кухни, т.е.рыба, бойня, кондитерские изделия меняются каждые 6 месяцев, чтобы помочь в карьерном росте.

В обязанности будут входить

Приготовление ингредиентов и приготовление пищи с базового уровня
Соблюдение стандартов чистоты
Оборот запасов
Точное измерение ингредиентов посуды и размеров порций.

У успешного кандидата будет:

Предыдущий опыт работы на аналогичной должности.
Будьте сильным командным игроком
Стремитесь к результату и стремитесь поставлять продукты высокого качества
Отличные коммуникативные навыки
Превосходная этика обслуживания клиентов.

Что мы можем Вам предложить:

Большой выбор программ обучения и развития
Конкурентоспособная почасовая ставка плюс 500 фунтов стерлингов + ежемесячный пакет чаевых
Возможности продвижения и передачи по группе
Схема скидок для друзей и семьи в отеле
Социальные мероприятия и мероприятия
Пенсионный план
Предоставлено обмундирование
Дежурное питание
Бесплатная парковка

Звучит ли эта роль вам подходит? Нажмите ниже, чтобы связаться с нашими специалистами по кухне и подать заявку!

Напишите нам по адресу kitchen @ thebearspaw.co.uk,

прилагая свое резюме и сопроводительное письмо

COVID 19 Обновление: НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать о нашей приверженности безопасности COVID и наших последних обновлениях. Мы с нетерпением ждем встречи с вами в ближайшее время.

British Food Journal Volume 53 Issue 7 1951

Рекомендации этого комитета, опубликованные 30 мая этого года, охватывают очень широкий круг вопросов.В отчете описываются нынешние меры по инспекции мяса в Великобритании, а также квалификация и подготовка инспекторов по мясу. Рассмотрены трудности, связанные с хранением и продажей мяса на прилавках, рынках и передвижных магазинах, а также проблемы транспортировки мяса и субпродуктов автомобильным и железнодорожным транспортом. Рекомендованный стандарт инспекции мяса, известный как Меморандум 62 / Продукты питания, изданный Министерством здравоохранения в 1922 году, также подвергся серьезному пересмотру. Отчет представляет собой исчерпывающий документ, и Комитет получил свидетельства многих авторитетных органов.Однако удивительно отметить отсутствие представительства в этом Комитете санитарных инспекторов, которые в настоящее время и много лет несут ответственность за не менее 80 процентов инспекции мяса в Англии. Представители местных властей и торговцев мясом помнят меморандум Министерства здравоохранения 1940 года, в котором обращалось внимание на тот факт, что согласно схеме контроля животные, мясо и субпродукты были собственностью Короны до продажи и, следовательно, не подпадали под ее действие. в соответствии с положениями Закона о пищевых продуктах и лекарствах, касающимися изъятия несостоятельной пищи.Комитет рассмотрел эту аномалию и рекомендовал рассмотреть вопрос о законных полномочиях инспектора по мясу проверять и, при необходимости, отклонять мясо. Представляется желательной рекомендация даже более сильная, чем эта. К сожалению, хотя инспектор по мясу не может конфисковать собственность Crown, ему нужно только подождать, пока она не окажется в руках несчастного частного владельца или мясника, вероятно, на следующий день, и тогда он получит все полномочия конфисковать ее. Комитет рассмотрел квалификацию и подготовку инспекторов по мясу и, получив очень разнообразные свидетельства от ветеринарных и медицинских специалистов и Ассоциации санитарных инспекторов, не одобрил схему нынешних инспекторов по мясу, действующих в качестве сотрудников содержания под стражей под надзором. ветеринаров.Это означало бы низведение нынешнего квалифицированного инспектора по мясу до должности офицера содержания под стражей. Ему будет разрешено передавать здоровое мясо, но он должен будет вызвать ветеринарного хирурга или медицинского работника, чтобы подтвердить свои выводы в отношении мяса, которое он хотел отклонить как непригодный для употребления в пищу. Такое ограничение ответственности было справедливо сочтено неразумным. Если чиновник годен для передачи мяса, он, очевидно, имеет право отказаться от него, и Комитет решил, что профессиональная подготовка ветеринарного хирурга может быть использована с наибольшей пользой для надзора за крупной скотобойней или группой более мелких скотобоен.Это соответствует нынешнему режиму, когда ветеринарные хирурги Министерства пищевых продуктов периодически посещают скотобойни и бойни в целях взаимодействия с целью достижения единого стандарта по всей стране. Интересно отметить, что Комитет исходит из того, что обязанности по инспекции мяса по-прежнему будут оставаться в сфере ответственности местных властей; это мудрая рекомендация, учитывающая трудности, с которыми сталкивается сотрудник Министерства продовольствия, пытающийся действовать как в судебном, так и в исполнительном качестве.Другая рекомендация, имеющая далеко идущее значение, заключалась в том, что в мясной лавке есть люди, которые в силу своего практического опыта могли бы стать подходящими кандидатами для обучения в области инспекции мяса. Было сочтено, что для таких лиц нет необходимости квалифицироваться в качестве санитарных инспекторов, но для этих кандидатов должен быть предоставлен курс теоретической и практической подготовки, чтобы позволить им получить квалификацию инспекторов по мясу. Рекомендуется внести необходимые поправки в Закон о пищевых продуктах и лекарствах, чтобы позволить им проверять и изымать мясо.В то же время Комитет заявляет, что наличие Сертификата Мясо и Пищи Королевского Санитарного Института должно быть обязательным для санитарных инспекторов, выполняющих обязанности по инспекции мяса. Этот орган придерживался консенсуса во мнениях на протяжении многих лет. Был изучен вопрос о регистрации розничных мясных лавок, и Комитет счел это желательным и что перед выдачей регистрации следует рассмотреть вопрос о пригодности помещений. Это должно быть предварительным условием для открытия новых предприятий и должно быть отзывным; должно быть право обжаловать в суде решение местного органа власти об отказе в выдаче или аннулировании регистрации.Это для всех практических целей приведет к тому, что все мясные лавки и помещения для хранения мяса подпадут под действие Раздела 14 Закона о пищевых продуктах и лекарствах, который в настоящее время применим к розничным мясникам только в том случае, если колбасы или другие виды мясных продуктов производятся на помещения. Члены торговли мясом в целом и должностные лица местных органов власти полностью согласятся с заявлением Комитета о том, что невозможно защитить мясо и мясные продукты в открытой упаковке от загрязнения, когда они продаются из киосков на открытом воздухе.Комитет заявляет, что продажа мяса и мясных продуктов в открытой упаковке на открытом воздухе должна быть прекращена, и предлагает предоставить регистрацию существующим киоскам только на временной основе. Вопрос о мобильных магазинах также является предметом некоторого внимания, и в отчете говорится, что мобильные магазины должны регистрироваться местными властями района, в котором они работают; регистрация должна производиться при условии утверждения местными властями строительства и оборудования этих магазинов, а также помещений для хранения мяса.Что касается обязательной инспекции мяса, Комитет, похоже, не знал о раздаче, производимой клубами свиней и отдельными владельцами свиней, которые периодически откармливают и убивают свиней. Согласно существующей схеме, свинья из такого источника, забитая на бойне и инфицированная туберкулезом, не может быть задержана. Владелец может, несмотря на то, что туша больна, унести ее с собой и, в некоторых случаях, возможно, не зная о риске, может незаметно распределить излишки между своими друзьями.Во всех таких случаях казалось целесообразным настаивать на принудительном осмотре и последующем задержании, когда его потребление пострадает в интересах заинтересованных лиц. Существующая система централизованного убоя, проводимая в течение последних десяти лет, имеет много преимуществ. Сельские власти до этого времени часто имели на своей территории 20–30 бойней; они убивали одного-двух животных в день, и адекватный осмотр всех туш на таком участке часто был невозможен.В настоящее время большинство властей, владеющих общественной скотобойней и убивающих более 20 000 туш в год, нанимают на полную ставку инспектора по мясу с сертификатом Королевского санитарного института для проверки мяса и других пищевых продуктов. Остается надеяться, что Министерство продовольствия объявит о политике в отношении скотобоен. В прошлом они отказывались повышать плату за проезд, некоторые из которых были установлены в 1925 году: в качестве альтернативы они соглашаются нести убытки, превышающие потери, понесенные в довоенные годы.Это не дает стимула к экономному использованию, и большинство властей предпочло бы пропорциональное повышение платы за счет увеличения рабочей силы и материалов. Кроме того, если будет продолжаться политика централизованного убоя, многие бойни должны быть расширены и обеспечены соответствующие помещения. Комитет был убежден в ценности лабораторных тестов в качестве дополнения к визуальному осмотру туш и рекомендовал предоставить лабораторные помещения и оборудование на всех новых бойнях и, где это практически возможно, на существующих, чтобы инспекторы могли проводить обычные лабораторные тесты. покрытие исследования мазков и тканей.Это решение также, по-видимому, неразрывно связано с вопросом о том, будет ли существующая система убоя существовать или нет.

Опасность	Пример
Микробиологический	дрожжи, плесень; бактерии, вирусы
Биологический	кость, волосы, насекомые, фекалии
Химическая промышленность	пестицидов, токсинов, чистящие жидкости
Физический	дерево, струна, грязь, и т.п.

Разделка сдобного теста схемы: Сдобные фигурные булочки. Разделка теста для сдобных изделий

Разделка сдобного теста схемы: Сдобные фигурные булочки. Разделка теста для сдобных изделий

Нарезка булочек из дрожжевого теста. Оригинальные формы булочек из дрожжевого теста

Красивые булочки

Как украсить пироги

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Рецепт теста для булочек

Продукты для 1 кг теста:

Приготовление дрожжевого теста:

Булочки из дрожжевого теста: булочки с сахаром формы «Веретено»

Продукты на 20 штук:

Как сделать булочки из теста пошагово:

Красивые булочки из дрожжевого теста «Цветочки»

Продукты на 15 — 20 штук:

Лепка формы булочек «Цветочки»:

Как сделать булочки формы «Косички»

Продукты на 15 штук:

Лепка булочек формы «Косички»

Как лепить булочки формы «Хризантема»

Продукты на 15 штук:

Плетение булочек Хризантема» — пошагово:

Плетение самых простых булочек — видео урок

Декоративная разделка выпечки, фото

Фигурные рулеты и пироги с начинкой

Пирог или кулебяка в виде крокодила

Фото фигурных пирогов

Булочки из полос и пластов теста без начинки

Фаршированные пироги

Декоративный хлеб

Плетеная выпечка

Простые варианты булочек без начинки

Красивые булочки с начинкой

Как лепить булочки: видео

2.3.1 Разделка теста. Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

Похожие главы из других работ:

3.1 Приготовление теста

3.2 Обработка теста

5. Изделия из теста

1.4 Приготовление теста

1.5 Дефекты теста

1.2 Характеристика теста

2.2 Приготовление теста

2.2 Замес теста

4. Разделка теста

2.4. Брожение теста

Разделка пшеничного теста » Строительные технологии сегодня

Как можно закрутить булочки из дрожжевого теста. Красивые и вкусные булочки из дрожжевого теста в духовке

Булочки из полос и пластов теста без начинки

Фаршированные пироги

Декоративный хлеб

Булочка Гребешок

Булочка Солнышко

Булочка Косичка

Булочка Улитка, или Завиток

Булочка Сердце

Булочка Бабочка

Вкусные дрожжевые булочки с изюмом (пошаговый рецепт)

Красивые булочки с маком из дрожжевого теста

Синнабоны с корицей, тесто как пух — очень вкусный рецепт

Сладкие рулетики с творогом из дрожжевого теста в духовке

Видео о том, как лепить разные виды булочек (22 мастер –класса)

Красивые булочки

Как украсить пироги

Разделка теста «Косичка» или «Колосок»

Рецепт теста для булочек

Продукты для 1 кг теста:

Приготовление дрожжевого теста:

Булочки из дрожжевого теста: булочки с сахаром формы Веретено;

Продукты на 20 штук:

Как сделать булочки из теста пошагово:

Красивые булочки из дрожжевого теста Цветочки;

Продукты на 15 20 штук:

Лепка формы булочек Цветочки;:

Как сделать булочки формы Косички;

Продукты на 15 штук:

Лепка булочек формы Косички;

Как лепить булочки формы Хризантема;

Продукты на 15 штук:

Плетение булочек Хризантема; пошагово:

Плетение самых простых форм булочек — видео урок