Работа с изомальтом: Основы работы с изомальтом для кондитера- секреты, приемы, лайфхаки — Статьи

Хранить изомальтвый декор необходимо в сухом, плотно закрывающемся контейнере, поскольку, как и любой сахар, он абсорбирует влагу и становится липким. По этой причине хранение изомальта в холодильнике- плохая идея, а декор на торт лучше устанавливать ближе к подаче.

Для красивого результата очень важно выбирать качественный изомальт, который не желтеет и хорошо переносит высокие температуры. В She Ra Store вы можете купить изомальт, неоднократно проверенный на практике, который точно не подведет вас в работе.

Как работать с изомальтом | Два зайца

Как работать с изомальтом? Покажу на практике пару примеров, что из него можно сделать. А кому интересно узнать о том, что же такое изомальт, то переходите по ссылке вот сюда.

Начнем с приготовления леденцов. Я буду делать в специальной форме, но без нее вполне можно обойтись, выливая смесь на силиконовый коврик.

Высыпаем изомальт в сотейник с толстым дном. Можно добавить немного воды. Из расчета 1 часть воды на 3 — 4 части изомальта. По внешнему виду это должно напоминать мокрый песок. Доводим смесь до кипения не мешая. Время от времени немного покачивая емкость, чтобы изомальт нагревался равномерно. На этом этапе можно добавить краситель. Я специально выбрала голубой краситель, чтобы показать какой насыщенный цвет можно получить. Любые оттенки синего от нежно голубого до насыщенного индиго. В отличие от карамели, изомальт сам по себе прозрачен и не изменяет цвет красителя.

Чтобы получить полностью готовую массу, ее надо варить до температуры примерно 170 градусов. Без использования термометра это тоже не сложно. Варим несколько минут после закипания. Именно это даст изделиям из изомальта желаемую прозрачность. Затем снимаем с огня и очень быстро останавливаем рост температуры — опускаем сотейник в емкость с холодной водой. Дожидаемся когда перестанут появляться пузырьки кипения. Слегка покачивая, разгоняем образовавшиеся пузыри до получения однородной прозрачной жидкости и можно использовать. Заливаем горячую смесь в форму.

Для леденцов с начинкой заливаем немного раствора и укладываем декор. Это могут быть вафельные картинки, кусочки фруктов или орехов, засушенные цветы, сахарный декор в виде жемчужинок и много-многое другое. Уложили и теперь нужно залить сверху еще одной порцией изомальта. Пока я возилась с декором, моя смесь сильно загустела и плохо льется. Но это совсем не страшно, так как изомальт термообратим. То есть его можно нагревать и охлаждать снова и снова! Подогреваю до нужной мне текучести и заливаю. Отправляем леденцы остывать. И помним про влажность! Во влажной среде изомальт плохо застывает и остается липким. Поэтому лучше не работать с ним во влажном помещении или в дождливую погоду. Когда леденцы полность застынут, аккуратно достаем их формы.

Для леденцов с начинкой конечно лучше окрашивать изомальт в менее насыщенные цвета. А для вафельных картинок так и вовсе использовать неокрашенный. Когда мы готовим леденцы в силиконовых формах типа моей, более гладкой, ровной и красивой получается нижняя сторона. Поэтому рекомендую располагать декор в ту сторону.

А теперь мое любимое — фантазийный декор для торта и десертов. Снова нагреваем изомальт на медленном огне до полного растворения. Добавляем нужный цвет. Не пугайтесь, если смесь начнет пузыриться — это нормальная реакция изомальта на краситель. Как следует размешиваем и отставляем в сторону. Сминаем пергамент для выпечки. Выравниваем и кладем на ровную поверхность. Наливаем на него спирт или водку так, чтобы образовались крупные капли. А теперь выливаем сверху горячий изомальт. Берем пергамент за края и наклоняем его в разные стороны, образовывая желаемый размер и форму. Изомальт будет пузыриться и лопаться. Это испаряется спирт от горячего изомальта, и его пары прорываются наружу, формируя разрывы и отверстия. Оставляем до полного остывания и кристаллизации.

Аккуратно снимаем пергамент, отделяя его от застывшей фигуры. Вот такой интересный декор у нас получился. Он пористый, с пузырьками и имеет неповторимую форму. Очень оригинально такой декор смотрится на современных муссовых тортах.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Какой инвентарь необходим для изготовления леденцов дома? Полный обзор и инструкция по использованию.

Ингредиенты для домашних леденцов.
Приготовить леденцы, можно растопив изомальт или сварив сахарный сироп. Подробный рецепт здесь.

Изомальт (можно купить от 100 гр. до большого мешка)

или

глюкозный сироп (можно купить от 100 гр. до 5 кг.)
сахар
вода

Дополнительные ингредиенты для декора
Кондитерские посыпки
Сахарные бусинки
Пищевой глиттер
Съедобное кружево
Сублимированные ягоды в порошке или кусочками
Фруктовые чипсы
Съедобные цветы
Пищевые красители. Очень эффектно смотрятся красители лак. Или добавление кандурина. Красители можно использовать как сухие, так и гелиевые.
Сахарные картинки
Картинки на бумаге для леденцов/ безе
Пищевое золото и серебро

Инвентарь для изготовления леденцов
Ковшик с толстым дном для приготовления сиропа
Тефлоновый коврик. Он не деформируется от высоких температур. Силиконовый вздувается, работать на нем возможно, но не очень удобно, особенно, если Вы первый раз делаете леденцы.
Пирометр или термометр со щупом. Для удачного результата карамель нужно довести до определенной температуры. Для изомальта так же необходимо соблюдать температурный режим. Подробнее здесь.

Палочка для леденцов
Пакетик. Каждый леденец сразу же необходимо упаковать в пакетик, иначе они могут начать липнуть из-за конденсата, находящегося в воздухе. Исправить это уже не получится.
Ленточка или зажим, чтобы завязать пакетик с леденцом.

Без пакетиков леденцы можно хранить в плотно закрытом контейнере, проложив конфеты пергаментом.

Чтобы проще было формировать леденцы, можете Воспользоваться силиконовыми или металлическими формами для леденцов. 

В этой статье подробная инструкция по использованию силиконовых молд для леденцов. Они ощутимо упрощают работу с карамелью. 

Так же понадобится удобная ложка, чтобы наливать ей карамель в форму
Ножик/ лопатка, для придания леденцу нужной формы, если отливаете на коврик, без использования готовых форм.
Небольшие силиконовые формы для кексов, если понадобится растопить небольшое количество  изомальта или залить леденец сложной формы. 

Металлические формы для печенья. В них тоже можно заливать изомальт. 

Важно! Пластиковые формы для работы с изомальтом не подходят. Их делают из PLAластика, который не переносит высокую температуру. 

Еще один полезный инструмент для работы с изомальтом - газовая горелка. Ей нагревают изомальт, чтобы избавиться от пузырьков, придать глянцевый вид, приклеить детали друг к другу. 

Изомальт — описание ингредиента, инструкция по применению, показания и противопоказания

Описание изомальта

Изомальт – это сахарозаменитель нового поколения, получаемый из сахарозы. Он обладает низкой калорийностью и хорошими глазирующими свойствами, защищает кондитерские изделия от слеживания. Выпускается в форме белого кристаллического порошка, гранул или зерен. Сладкий на вкус и легко растворим в воде. Код пищевой добавки – E953.

Внимание! Продукт безопасен для организма, так как производится исключительно из натурального растительного сырья: сахарозу выделяют из тростника, крахмала, сахарной свеклы, меда.

Состав изомальта

Изомальтоолигосахарид – это диетическая добавка. В 100 г сахарозаменителя содержится 70 г клетчатки, 5 г углеводов и всего 240 ккал. Для сравнения, в обычном сахаре их 398. Белков и жиров в составе продукта нет.

Нормы потребления

Несмотря на безопасность, изомальт нельзя употреблять бесконтрольно. Рекомендуемая суточная норма сахарозаменителя – не более 25 г для детей и 50 г для взрослых.

Фармакологические свойства

Изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и синтез инсулина, поэтому может включаться в рацион не только здоровых людей, но и больных сахарным диабетом обоих типов.  

Благодаря содержанию пищевых волокон он обладает пребиотическими свойствами и благоприятно воздействует на микрофлору кишечника. Кроме того, сахарозаменитель стимулирует работу кишечника. При употреблении в больших количествах он даже способен оказывать слабительный эффект.

Действие на организм

Изомальт – идеальный заменитель сахара для диабетиков и тех, кто хочет сбросить или удержать вес. В отличие от простых сахаров, он медленно всасывается стенками кишечника, поэтому не провоцирует скачков и критических повышений уровня глюкозы в крови. Подсластитель:

• равномерно питает организм энергией;
• не провоцирует развитие кариеса;
• создает ощущение сытости;
• улучшает функционирование кишечника;
• является прекрасным пребиотиком.

Противопоказания и побочные эффекты

Изомальтоолигосахарид относится к биологически-активным веществам, поэтому, как и их, его не рекомендуется употреблять в ряде случаев:

• при беременности;
• при наследственном диабете;
• при болезнях ЖКТ.

Внимание! Злоупотребление изомальтом может привести к развитию аллергической реакции, появлению тошноты или рвоты, вздутию живота и диарее.

Правила применения

Изомальт хорошо подходит для декорирования кондитерских изделий. Приготовленный из него сироп пластичен, податлив, тягуч, устойчив к высоким температурам. Готовится он следующим образом:

• 2 ст. сахарозаменителя соединяют с ⅟₂ ст. воды;
• растворяют смесь на медленном огне, непрерывно помешивая;
• доводят до кипения;
• прогревают до 170 °C, используя кондитерский термометр;
• охлаждают до 65 °C.

Можно работать с доведенным до этой температуры сиропом в латексных перчатках или разлить его в формочки, дать застыть и использовать полученную массу в качестве кондитерского стекла или конфет.  

Внимание! В продаже можно найти готовые изомальтовые палочки или гранулы разных цветов. Перед использованием их нагревают по инструкции, чтобы превратить в пластичную массу.

Изомальт

Изомальт

Предназначен для замены сахара в низкокалорийных, диетических и диабетических продуктах. Ингредиент с успехом применяют в качестве наполнителя кондитерских изделий и выпечке, в производстве карамели, конфет, шоколада, драже, мороженого, жевательной резинки и других изделий.

Изомальт медленнее застывает, поэтому более практичен в работе над карамельными скульптурами.

Преимущества изомальта:

обладает низким гликемическим индексом (рекомендуется для больных сахарным диабетом)
безвреден для зубов, так как он не является источником питания для бактерий, размножающихся в ротовой полости, и именно по этой причине не способствуют развитию кариеса!
малокалориен
является пребиотиком (обладает свойствами клетчатки, действует как балластное вещество, создавая чувство сытости и заполнения желудка)
Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий: шоколада, грильяжа, мягкой и твёрдой карамели, драже, мороженого, конфитюров, жевательной резинки, других пищевых продуктов.

Изомальт является объемным подсластителем - заменяет сахар 1:1.

Так как Изомальт примерно на 40-60% менее сладок, чем сахар, то при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам.

Особенности работы с изомальтом:

При отливке изомальта будьте предельно осторожны! Он очень горячий, можно получить серьезный ожог!
Если с первого раза у вас не получилось, изомальт можно заново нагреть до нужной температуры и пробовать заново. Однако нельзя его топить более 2-х раз, иначе он потеряет свою прозрачность.
Посуду после растопленного изомальта необходимо сразу залить кипятком.

Из изомальта делать можно не только леденцы, но и много других красивых и интересных изделий. Например, короны, цветы или просто произвольно отлитые плоскости, которые очень красиво смотрятся в декоре торта.

ВСЕ ДЛЯ РАБОТЫ С КАРАМЕЛЬЮ

Наш интернет-магазин предлагает профессиональные премиксы для карамили (Изомальт), с помощью которых Вы сможете создавать карамельные композиции. С Изомальтомлегко работать, нужно только растопить его на огне до прозрачного состояния.И можно легко работать с полученной массой. Изомальт легко окрашивается красителями. И вы сможете создать разноцветную композицию.

Вашем у вниманию предлагается весь ассортимент товаров для работы с карамелью. Пищевой градусник поможет определить температуру карамели и поможет вам в приготовление еды дома. Термометр для еды будет не заменимым помощником на вашей кухни. Пищевой термометр измерит температуру мяса, супов, вторых блюд и десертов. Купить пищевой термометр вы всегда можете в нашем магазине "Кондитер Шоп".

Для приготовления карамели вы так же можете купить у нас сироп глюкозы, газовую горелку и дополнительный газ для заправки.

Если вы собрались научится работать с карамелью, не забудьте о силиконовом коврике и специальных перчатках, которые помогут вам не обжечь руки. И карамель и изомальт очень удобно выливать на силиконовый коврик, т.к. он не прожигается горячей жидкостью, хорошо остывает до нужной температуры и не прилипает к карамели во время работы. Создавая изделия из карамели, помните о температурном режиме и влажности в помещении. В помещении должно быть сухо иначе созданные вами украшения могут начать течь и терять форму.  Не оставляйте готовые изделия на бумаге, столе или пергаменте, карамель может прилипнуть к ним. Вся работа мастеров-кондитеров с карамелью происходит на силиконовом коврике.

При приготовлении карамели самостоятельно используйте термометр. Зная температуру карамели вы всегда успеете ее снять вовремя и она не подгорит. Карамель хорошо поддается окрашиванию гелевыми красителями. Краситель следует вливать в самом конце, чтобы ваш цвет остался насыщенным и не выгорел.

В приготовлении карамели следует использовать следующие ингредиенты: сахар, вода и сироп глюкозы. Обязательно при приготовлении карамели нужно добавлять сироп глюкозы, чтобы карамель была тягучая и эластичная, а так же для того чтобы она не кристаллизовалась.

Изомальт - секреты успеха

Изомальт - это заменитель сахара, производимый из свекловичного сахара и съедобный. Он используется в пищевой промышленности для похудания и при диабете. Изомальт является уникальным среди заменителей сахара, потому что он сохраняет почти все физические свойства настоящего сахара с дополнительными преимуществами для художников-сахарников, декораторов тортов и кондитеров. Эти преимущества включают:

1. Повышенная устойчивость к влажности, следовательно, менее липкая при работе и менее склонная к помутнению.

2. Лучшее сопротивление кристаллизации.

3. Чтобы изомальт оставался кристально чистым, используйте дистиллированную воду. Минералы в водопроводной воде могут вызвать пожелтение при воздействии высоких температур, поэтому не используйте воду из-под крана или бутилированную родниковую воду.

4. Добавьте столько воды, чтобы изомальт выглядел как влажный песок (консистенция песочного замка на пляже), примерно пять унций по весу на каждые три фунта изомальта.

5. Для перемешивания используйте кастрюли и посуду из нержавеющей стали или силиконовую посуду.Не используйте деревянную ложку, так как изомальт тоже станет желтым. Древесина впитывает желтеющие минералы.

6. Не готовьте менее трех фунтов изомальта за раз. Приготовление небольшого количества изомальта вызывает горячие точки в вашей смеси и может привести к пожелтению.

7. Готовьте изомальт на горелке подходящего размера. Электрическая конфорка должна быть немного меньше дна кастрюли. При приготовлении пищи на газе убедитесь, что пламя не поднимается вверх по стенке кастрюли, а остается только на ее дне. Эти меры предосторожности предотвращают перегрев стенок кастрюли, что может вызвать преждевременное приготовление пищи и пожелтение. Лучше всего готовить изомальт на индукционной плите, потому что он передает тепло только дну кастрюли.

8. При приготовлении изомальта не нужно мыть край кастрюли. Просто закройте кастрюлю крышкой или сделайте палатку из фольги, которая будет создавать внутренний пар, предотвращающий кристаллизацию на стенках кастрюли.

9. Проверьте свой термометр для конфет.Многие из них читают неточно. Для проверки доведите воду до кипения и вставьте термометр, который должен показывать 212 градусов по Фаренгейту на уровне моря.

10. Готовьте изомальт при температуре 338 градусов по Фаренгейту. Снимите огонь с температурой 333 градуса и поместите дно кастрюли в воду, чтобы остановить процесс приготовления. Оставьте кастрюлю в воде только до прекращения шипения, прибл. 5 секунд.

11. Налейте изомальт в кувшин из пирекса или нержавеющей стали в духовку с температурой 275–300 градусов и дайте постоять 15 минут. В течение всего дня у вас не будет пузырьков и чистого прозрачного жидкого сахара.

12. Дайте неиспользованному изомальту остыть и храните в контейнере для микроволновой печи с плотно закрывающейся крышкой или дайте ему остыть в блоках и заверните в несколько слоев полиэтиленовой пленки. Перед закрытием контейнера поместите пакет с силикагелем поверх изомальта. Вы можете хранить приготовленный изомальт в течение двух лет, если емкость хорошо закрыта.

13. Никогда не храните приготовленный или сырой изомальт в холодильнике или морозильной камере. Высокая влажность испортит и даже растворит кусочки готового сахара.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИЗОМАЛЬТ

1.Добавьте к изомальту дистиллированную воду и перемешайте, пока он не распределится равномерно и не станет напоминать влажный песок.

2. Поставьте кастрюлю с изомальтом на высокую конфорку и осторожно перемешайте, следя за тем, чтобы кристаллы не прилипали к стенке сковороды. Перемешайте, вытягивая кристаллы снаружи, чтобы помочь кристаллическому изомальту расплавиться и превратиться в жидкость.

3. Когда смесь изомальта закипит, не перемешивайте. Закройте кастрюлю крышкой. Периодически проверяйте температуру, чтобы убедиться, что изомальт не горит.

4. Наполните раковину холодной водой на 3 дюйма.

5. Когда температура достигнет 333 градусов по Фаренгейту, снимите кастрюлю с огня и осторожно погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление изомальта. Во время этого процесса температура поднимется примерно до 338 градусов по Фаренгейту.

6. Оставьте кастрюлю в воде до тех пор, пока не прекратятся шипящие звуки, затем верните кастрюлю на конфорку, установленную в выключенное положение.

7. Добавьте гель, порошок или жидкий пищевой краситель, когда изомальт остынет примерно до 310 градусов.Более высокие температуры могут изменить цвет и сделать его менее ярким и ярким. При использовании пасты или гелевого красителя нанесите краситель на изомальт и медленно перемешайте пищевой краситель с помощью шпателя с длинной ручкой, поскольку он будет обильно пузыриться, поэтому держите лицо подальше от кастрюли и, пожалуйста, наденьте одноразовые перчатки. Продолжайте размешивать цвет поверх изомальта до тех пор, пока не перестанет пузыриться. Теперь можно безопасно перемешать пищевой краситель, чтобы включить его во всю смесь изомальта. Перемешайте, пока не получите ровный цвет.

КАК СОХРАНИТЬ ИЗОМАЛЬТ ПРИ РАБОЧЕЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

1. Вылейте расплавленный изомальт в кувшин из пирекса или нержавеющей стали, поместите в духовку при 275–300 градусов и дайте постоять минимум 15 минут. Если изомальт постоит в горячей духовке, воздух поднимется на поверхность вашей смеси и в результате получится смесь без пузырьков.

2. Изомальт можно выдержать в духовке до трех часов, прежде чем он начнет желтеть.

3. Чем ниже температура выдержки в печи, тем дольше она может выдерживаться без обесцвечивания.

4. Во избежание обесцвечивания держите духовку при температуре 250 градусов по Фаренгейту. Смесь будет густой. Поместите кувшин в микроволновую печь и растопите изомальт за 20 секунд, пока он не станет достаточно жидким, чтобы его можно было разлить.

5. На этой стадии изомальт можно поддерживать в полурасплавленном состоянии под 250-ваттной тепловой лампой.

КАК ХРАНИТЬ СЫРОЙ (НЕВАРЯЖЕННЫЙ) ИЗОМАЛЬТ:

1. Изомальт в сыром виде впитывает влагу из воздуха и должен храниться в плотно закрытом контейнере.

2. Срок годности сырого изомальта составляет два года или более при правильном хранении.

3. Поместите несколько пакетов силикагеля в контейнер для хранения изомальта, чтобы продлить срок хранения и предотвратить липкость изомальта из-за влаги.

КАК ХРАНИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗОМАЛЬТ:

1. Приготовленный изомальт, находящийся во влажных условиях, впитает влагу из воздуха и станет липким. Липкая поверхность со временем высохнет при изменении влажности, но этот липкий слой снова затвердеет.Как только это произойдет, изомальт потеряет свой блеск, затем станет мутным и в конечном итоге перекристаллизовывается, что делает его непригодным для использования.

2. При хранении приготовленного изомальта необходимо защитить его от влажности. Один из наиболее эффективных способов добиться этого - использовать пакеты с силикагелем, безопасным для пищевых продуктов. Силикагель - это мощное осушающее вещество, которое поглощает влагу из воздуха.

3. Размещение нужного количества пакетов с силикагелем в герметичном контейнере с приготовленным изомальтом - лучший способ сохранить яркость и сияние ваших сахарных изделий.

КАК ПОВТОРИТЬ ИЗОМАЛЬТ:

1. Лучший способ повторно растопить приготовленный изомальт - в микроволновой печи.

2. Поместите емкость с изомальтом в центр камеры печи и поставьте в микроволновую печь на 3-5 минутные интервалы при настройке СРЕДНИЙ. По мере таяния изомальта используйте более короткие периоды приготовления в микроволновой печи.

3. Не плавите изомальт на высокой температуре.

4. Когда вы видите пузырьки, поднимающиеся в смеси изомальта от двух третей пути вниз до самого верха, вы приближаетесь к 300 градусам F.Вынуть, перемешать и поставить в духовку с температурой 275 - 300 градусов.

ИНДУКЦИОННЫЕ ДИАПАЗОНЫ:

1. Индукционные диапазоны готовят за счет создания сильного магнитного поля, которое проходит через посуду для приготовления пищи и очень эффективно нагревает металл. Индукционная варка - лучший способ приготовить изомальт, потому что он нагревается только в точке соприкосновения с дном кастрюли. Это гарантирует, что стенки вашей кастрюли не будут перегреваться, и вы также сможете готовить изомальт быстрее, поскольку индукция намного эффективнее, чем газовые или электрические горелки.

2. Емкости для приготовления пищи, используемые на индукционных плитах, должны быть изготовлены из «черных металлов», таких как железо и сталь. Цветные металлы, такие как алюминий, медь и пирекс, нельзя использовать в индукционных плитах.

3. Если ко дну кастрюли прилипли магниты, ее можно использовать на индукционной плите.

ЧИСТЫЙ ИЗОМАЛЬТ ЛУЧШЕ, ЧЕМ СМЕСЬ:

1. Крупные производители изомальта производят свою продукцию для кондитерской, хлебопекарной промышленности и для снижения веса.

2. Многие продукты из изомальта смешивают с другими полиолами для создания смесей, которые лучше работают в крупных механизированных операциях.

3. Многие розничные торговцы изомальтом покупают и распространяют эти смеси, предполагая, что они продают продукцию из 100% изомальта. Смешанная смесь изомальта имеет склонность к преждевременному пожелтению и может быть менее устойчивой к влажности. Для художников-сахарников и кондитеров чистый изомальт - безусловно лучший продукт для изготовления художественных выставок из сахара, драгоценных камней и скульптур. Институт сахарного искусства продает чистый изомальт в 3-фунтовых мешках (минимальный рекомендуемый вес плавления). Купите чистый изомальт в Институте сахарного искусства.Мы его даже приготовим и раскрасим! За дополнительной информацией обращайтесь по телефону 717 721 5064.

Как использовать изомальт для сахарных цветов

Я могу сделать цветы из помадки, жевательной пасты, шоколада для лепки, темперированного шоколада, бобовой пасты или холодного фарфора. И хотя некоторые декораторы торта к нему прикасаются, я могу растянуть сахар и надуть потрясающие цветочные композиции, которые вызывают ощущение легкости и нежности, недоступные никакому другому средству.

Работа с сахаром может трансформировать цветы и создавать простые пузыри или сложные предметы.Я использовал его для изготовления парфюмерных флаконов, ветровых стекол на лодочном пироге, льда в ведре с шампанским и, конечно же, бутылки шампанского. Ясность и сила работы с сахаром придают искусству все, что вам нужно.

Техника может устрашать. Сахарная работа горячая. Это хрупкое. Это требует практики и нюансов. Что сказать, мне нравится жить на грани. Немного специального оборудования полезно, но не обязательно. Погода может сильно повлиять на готовые изделия - влажность делает их мутными, а тепло делает их липкими - так что это тот случай, когда я не рекомендую делать вещи слишком далеко заранее.

При правильном приготовлении и манипуляциях сахар может быть прозрачным, как стекло, или непрозрачным, как дым. В то время как стандартный белый сахар можно приготовить для таких целей, в основном для этих целей используется изомальт. Изомальт - это сахарный спирт, который изначально был разработан как подсластитель для диабетиков. Он был слишком дорогим, чтобы использовать его в качестве ежедневного подсластителя, и вместо этого стал фаворитом кондитеров, создающих экспонаты, благодаря своей способности готовиться при очень высокой температуре, прежде чем карамелизоваться при температуре более 400 F.Он не склонен к кристаллизации, поэтому при приготовлении его меньше опасений, и он будет сохранять свою красоту и силу в течение более длительных периодов времени.

Чтобы приготовить изомальт, поместите его в кастрюлю из нержавеющей стали и добавьте воды, достаточной для создания текстуры грубого песка. Добавьте слишком много воды, и вы просто тратите бесполезное время на ее приготовление. Готовьте сахар на среднем огне, пока он не растворится и не достигнет температуры 320-360 F. Мне нравится 350 F для большинства вещей - я всегда был сторонником того, чтобы все было сильнее, чем мне нужно.Это займет некоторое время; не торопитесь. Боковые стенки кастрюли запивать не нужно. Этот сахар там не перекристаллизовывается.

Когда сахар приготовится, можно добавить красители на водной основе. Как правило, если вы добавляете красители с жидкостью, рекомендуется добавлять их, пока сахар все еще готовится, примерно 120 F. Это дает воде времени, чтобы она успела приготовиться. Если я делаю более одного красителя из партии, я не могу добавить его раньше, поэтому закончите приготовление и разделите его, добавив краситель после того, как изомальт будет полностью приготовлен.Есть цвета, разработанные специально для работы с сахаром, и если вы работаете в большом количестве, я рекомендую их. А вот для стандартных изделий для торта отлично подходят гелевые пасты.

Для цветов, с которыми я работаю, я добавляю блестящую пыль прямо в горячий сахар. Это дает красивый блеск, похожий на добавление воздуха при вытягивании сахара. Нет необходимости так много обрабатывать сахар, чтобы получить этот великолепный блеск.

Дайте сахару остыть до температуры около 275 F или около того, прежде чем вылить его и начать с ним работать.Это даст время, чтобы пузырьки растворились и образовался сверхпрозрачный сахар. Всегда помните, что сахар будет очень горячим, пока вы работаете с ним, и следует соблюдать все меры предосторожности.

Отсюда вы можете вылить его на Сильпат и начать обрабатывать сахар, используя Сильпат, чтобы складывать его на себя, пока он не удержит массу. На этом этапе еще очень жарко. Важно надевать от одной до трех пар резиновых перчаток для тяжелых условий эксплуатации.

Когда с изомальтом можно обращаться, но он все еще податлив, вы можете приступить к изготовлению основы и лепестков для своего цветка.Так же, как для розы из жевательной пасты, сделайте конус из изомальта. Дайте остыть и застыть. Снимите с поленья горячего сахара небольшой кусочек и сформируйте из него тонкий лепесток между пальцами. Работая быстро, пока сахар еще теплый, вы можете вдавить его в лепестковый пресс для текстуры. Я сначала вытаскиваю большую часть лепестков, а затем начинаю сборку. Во время работы хорошо иметь тепловую лампу, чтобы сахар оставался в рабочем состоянии. Или сойти с ума и вложить деньги в ящик для сахара. Если их нет в наличии, вы всегда можете разогреть его в микроволновой печи по мере необходимости, чтобы сохранить его горячую и эластичную консистенцию.Однако будьте осторожны, переборщите, и вы начнете все сначала.

Чтобы собрать цветок, приготовьте лепестки и основу на Сильпат и получите работающее открытое пламя. Горелки для спирта отлично подходят для этого. Газовая плита или горелка, за которой внимательно следят, могут сделать ту же работу.

Сделайте последний лепесток и, пока он еще податлив, полностью оберните его вокруг основания, перекрывая край. Продолжайте прикреплять лепестки, как если бы вы делали это для розы или цветка в другой среде, только на этот раз используя открытое пламя, чтобы нагреть и размягчить сахар у основания прикрепляемого лепестка.Быстро добавляйте его к своей основе, наращивая, пока не почувствуете, что цветок готов.

Готовые куски изомальта можно хранить в герметичном контейнере с пакетом осушителя для поглощения влаги. После того, как изомальт был приготовлен, вам больше не нужно готовить его снова. Вылейте излишки на силпат или пергаментную бумагу и дайте ему застыть. Я разбиваю его на удобные части и храню в герметичном контейнере. В следующий раз все, что мне нужно сделать, это растопить его до нужной консистенции и приступить к работе.

Эксперименты с изомальтом и всеми его способностями толкать, тянуть, выдувать и заливать могут добавить новые уровни в индивидуальную работу с тортом. Подумайте об этом в следующий раз, когда вам понадобится украшение для торта, от которого у вашего клиента перехватит дыхание. Будьте бесстрашными, но не безрассудными, и вы добавите новую технику в свой ящик для инструментов, чтобы ваш торт выделился среди конкурентов.

Узнайте больше о современных техниках художественного оформления тортов от лидеров отрасли в «Искусство украшения тортов».

Что такое изомальт и как его приготовить

Изомальт - это заменитель сахара, который обычно используется художниками-художниками для создания сахарных скульптур, топперов для торта, драгоценных камней и других украшений для тортов.Для работы с сахаром он предпочтительнее обычного гранулированного сахара, потому что он лучше выдерживает тепло и влажность. Кусок изомальта может прослужить годами при правильном хранении. Его получают из свеклы и обычно используют в качестве заменителя сахара в диетических и диабетических продуктах, поскольку он представляет собой сахарный спирт и не повышает уровень сахара при употреблении. Он продается в кристаллической форме; это белый порошок с гранулами большего размера, чем у обычного сахара. Вы не найдете его в продуктовом магазине, но вы можете заказать его в Интернете или приобрести в магазинах товаров для украшения торта.Многие люди боятся работать с изомальтом, потому что не умеют его готовить. Если вам подходит это описание, вы также можете купить его предварительно приготовленным, а затем просто нагреть в термостойком контейнере в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока он не растает.

Приготовление изомальта

Для приготовления чистого изомальта вам понадобятся всего 2 ингредиента: изомальт и вода. На каждую приготовленную чашку изомальта потребуется примерно 1/8 объема воды. Например, если вы приготовите 1 стакан изомальта, вы добавите 1/8 стакана воды.

Есть 3 различных способа борьбы с пузырьками воздуха. 1. Работа с паяльной горелкой - пропускание слабого пламени от паяльной лампы над формованными изделиями удалит пузырьки воздуха, которые имеют тенденцию подниматься на поверхность ваших формованных кусочков сахара.Если на формованном изделии много деталей, вы должны быть очень осторожны, чтобы не нагреть их слишком сильно, так как вы их расплавите. 2. Нагревание в духовке - После приготовления изомальта, как указано выше, вы можете уменьшить количество пузырьков воздуха в горячем сахаре, поместив его в духовку при температуре 265 градусов по Фаренгейту на 10 минут. 3. Пищевой лак - Распылите шоколадный лак на формованные кусочки сахара. Это придаст им блеск, который удаляют пузырьки воздуха, и предотвратит липкость сахара.(Во влажную погоду изомальт может быть очень липким).

Формовочный изомальт

Изомальт ведет себя так же, как шоколад; чем он горячее, тем он тоньше. По мере остывания становится гуще. Если вылить его, когда он очень горячий, он будет легче растекаться. Иногда это желательно, но при заполнении определенных силиконовых форм бывают случаи, когда более высокое поверхностное натяжение (из-за более холодного изомальта) является предпочтительным, чтобы изомальт не выходил за края форм.

Рабочая поверхность изомальта

Силиконовый коврик выдерживает высокие температуры горячего сахара. Не пытайтесь наливать изомальт на пластиковые коврики, так как они расплавятся. Ateco делает идеальный силиконовый коврик. Работая с сахаром, вы обнаружите, что вам придется разогревать его, когда он станет слишком холодным, чтобы вылить. Вы можете разогреть его в микроволновой печи на сильном огне с 30-секундными интервалами, пока он не растает.Не пытайтесь нагревать его несколько минут за раз, иначе вы можете обнаружить, что сгорел сахар, и вам нужно выбросить его. Любой остаток изомальта можно вылить на силиконовый коврик, дать остыть и завернуть в полиэтиленовую пленку. Когда вы захотите использовать его снова, он уже приготовлен, поэтому его можно просто разогреть в микроволновой печи. Если вы хотите пройти уроки по сахарному искусству, я могу порекомендовать трех моих личных друзей, которые также являются известными художниками по сахару: Джули Башор, Sugarartschool.com, Пегги Такер, CMSA, SchoolofCakeology.com и Сидни Гэлперн из SimiCakes.com.

Работа с изомальтом | Bakemag.com

Ароматизатор
Изомальтовые палочки CakePlay не имеют вкуса, но вы можете легко добавить аромат с помощью масел. Это особенно полезно, если вы делаете что-то вроде леденца на палочке.

Окраска
Изомальтовые палочки доступны в широком диапазоне цветов, но если вы хотите что-то более уникальное / специфическое, у вас есть несколько вариантов окраски.Во-первых, что, возможно, проще всего, вы можете добавить гель любого цвета в прозрачные изомальтовые палочки, пока они еще горячие из микроволновой печи. Когда вы это сделаете, он будет шипеть, как алка-зельцер, что означает, что он избавляется от лишней влаги. Если вместо этого у вас есть масляные краски, вы можете добавить их в изомальт, когда он еще горячий. Вы также можете использовать порошковые красители, чтобы превратить прозрачные изомальтовые палочки в фирменный цвет. Но обязательно сначала разбавьте их водкой и подождите, пока изомальт не нагреется, а затем остынет.
Аналогичным образом можно смешать жемчужную пыль или блестки с водкой и нанести на остывший изомальт. Или вы можете добавить его прямо в изомальт, когда он еще горячий (прямо из микроволновой печи или повторно нагретый с помощью горелки). Чтобы изменить покрытие изомальта с полупрозрачного до жемчужного без использования жемчужной пыли, просто вбейте в него воздух с помощью шпателя на коврике. Этот процесс также немного осветлит цвет.
Наконец, чтобы добавить цвета своим творениям из изомальта, вы можете нанести на них аэрографию.Да, сахар аэрографом можно!

Растапливание
Растопите изомальтовые палочки CakePlay в микроволновой печи на высокой скорости - в безопасном для микроволновой печи контейнере с легко разливаемым носиком. Для одной полной упаковки палочек начните с одной минуты и двадцати секунд. Вы всегда можете добавить больше времени, но не хотите, чтобы сахар подгорел. Когда палочки будут готовы, они начнут пузыриться. Вытащите емкость из микроволновой печи и дайте ей постоять, пока пузырьки не исчезнут.
Если во время работы с сахаром он станет слишком густым, просто положите его обратно в микроволновую печь.Точно так же, если вам не нравится форма чего-то, что вы создали, просто растопите ее и начните заново. Палочки не потеряют целостности в процессе повторного нагрева. Так что всегда сохраняйте свои записки и используйте их повторно.

Заливка
Чтобы сделать основу для сахарного экспоната, оторвите кусок антипригарной фольги Рейнольдса нужного размера и сверните концы, чтобы получилась небольшая чаша. Вылейте расплавленный изомальт прямо на фольгу. Используйте фонарик, чтобы избавиться от оставшихся пузырей. Когда он начнет остывать, начните его тянуть / растягивать / формировать от краев к середине.В конце концов, полностью снимите его с фольги.
Чтобы сделать различные формы для размещения на основе, вам понадобятся формы. Если у вас уже есть формы для мармеладной пасты или другого съедобного материала, они подойдут. В противном случае вы можете приобрести их довольно недорого на сайте www.cakeconnection.com. (Такер использовала формы в форме листьев, бабочек и цветов в своей демонстрации.) Медленно вылейте расплавленный изомальт в форму и размажьте его зубочисткой. Дайте немного остыть и начните настаиваться на пару минут.

Формовка
Спустя всего несколько минут начните вытягивать изомальт из формы от краев к середине. Вы хотите поймать его до того, как он полностью застынет, чтобы вы могли придать ему некоторое движение / движение, поскольку в природе нет ничего жесткого или идеального; у всего есть изъяны и движения.
В дополнение к лепным формам вы можете легко сделать декоративные спирали, обернув охлажденный, растянутый изомальт вокруг ручки кисти или дюбеля, а затем сняв его сверху.

Сборка
Собирая сахарную выставку, нужно помнить только одно правило: от горячего до горячих палочек.Поэтому добавьте немного расплавленного изомальта к основе и к форме, которую вы хотите добавить к нему, или обожгите обе поверхности, пока они не станут горячими, чтобы нанести.

Декорирование
Чтобы добавить в торт формы изомальта, например бабочек, просто воткните в них зубочистки для закусок, прежде чем они высохнут. Масляный крем на пироге не повлияет на сахар, но вы не можете класть сахар в холодильник, поэтому не добавляйте формы изомальта до последней минуты. В качестве альтернативы зубочистке вы также можете приклеить формы изомальта непосредственно к пирогу.

Хранение
Через 24 часа ваши творения из изомальта полностью высохнут и совсем не станут липкими. И самое замечательное в этом то, что вы можете заранее сделать несколько форм изомальта и хранить их в герметичном контейнере до двух лет для последующего использования. Однако, если вы планируете хранить что-то более четырех дней, оно начнет облачаться. Но вы легко можете вернуть блеск, добавив кондитерскую глазурь (кукурузный крахмал и водку).

Изомальт в сахарном производстве

Изомальт - более здоровая альтернатива сахару.Он имеет вкус, текстуру, а также физические свойства настоящего сахара, но в два раза меньше калорий. Сделанный из свекольного сахара, пониженная сладость изомальта является основным аргументом в пользу ремесленников сахарного ремесла, потому что иногда десерты могут стать слишком отвратительно сладкими, если вы добавите весь сахар, необходимый для увлажнения и консистенции сахарного экспоната.

Преимущества изомальта при производстве сахара

Изомальт в сахарном производстве отлично подходит для изготовления сахара и создания экспонатов, потому что в отличие от обычного сахара он более устойчив к влажности, более гибкий и не кристаллизуется в отличие от сахара, что приводит к более определенному готовому продукту с более длительным сроком хранения и более структурная целостность, что делает его идеальным подсластителем для рыхлого сахара, сахарной пудры или сахарной пудры.Это делает его идеальным оружием для художников-сахарников, декораторов тортов и кондитеров. Кроме того, изомальт при изготовлении сахара не приобретает желтоватый или коричневатый цвет после приготовления, в отличие от обычного сахара, что делает его отличным средством для работы, когда дело доходит до сахарного искусства, которое должно иметь четкий, прозрачный цвет.

Формы изомальта в сахарном производстве

Изомальт выпускается в виде кристаллов и палочек. В базовом рецепте будет соотношение 4 части изомальта на 1 часть воды.При приготовлении изомальта важно иметь под рукой термометр для конфет, потому что, если он был приготовлен при неправильной температуре, вы не получите идеальной консистенции для работы. Помимо термометра, вам также понадобятся латексные перчатки для защиты при работе с горячим изомальтом. При замене сахара в рецептах используйте соотношение 1: 1.

Что вам понадобится

• 2 чашки изомальта
• 1/2 стакана воды

Что вам нужно сделать

1. Смешайте изомальт и воду в кастрюле, убедившись, что все распределено равномерно.
2. Поставьте его на плиту и на среднем или сильном огне доведите до кипения примерно 5 минут.
3. Непрерывно помешивая, убедитесь, что кристаллы не прилипают к стенке кастрюли, а пена снята.
4. Готовьте, пока температура не достигнет 340 градусов по Фаренгейту.
5. Снимите кастрюлю с огня и погрузите дно кастрюли в прохладную воду, чтобы изомальт больше не готовился.
6. Когда шипение прекратится, вы можете вернуть кастрюлю на плиту, выключив огонь.
7. Раскрасьте изомальт гелем или порошковой краской. Медленно перемешайте пищевой краситель с изомальтом до получения однородного цвета.
8. Теперь вы можете приступить к изготовлению сахара.

Если храните приготовленный изомальт, поместите его в герметичный контейнер. Вы можете разместить пакеты с силикагелем, которые будут поглощать влагу из воздуха. Не кладите его в холодильник, потому что после воздействия холода он станет липким и потеряет свой блеск.

Домашний сахарный рецепт и руководство: заменитель изомальта

Декоративные работы с сахаром буквально сногсшибательны.Эффектные цветы, птицы, фрукты и многое другое выглядят почти так же, как выдувное или скульптурное стекло, но при этом изготавливаются из самого простого материала: сахара.

Если вы готовы заняться этим невероятным видом искусства, первым делом научитесь доводить сахар до чистого, первозданного жидкого состояния без каких-либо кристаллов. (Даже небольшое загрязнение кристаллов может быстро испортить всю партию!).

Вареный сахар для работы с сахаром

Уровень: Продвинутый

Что вам нужно

Состав

Инструменты

Инструкции

1. Подготовьтесь

2. Кипячение и щетка

Нагрейте 1 стакан воды, кукурузный сироп и сахарную смесь в кастрюле на среднем огне и доведите до кипения. Когда сахар закипит, с помощью кондитерской кисти или силиконовой щетки смочите немного воды по стенкам сковороды, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

Продолжайте кипятить, пока смесь не достигнет 300 F.

Pro Совет: Не кладите термометр для конфет в кастрюлю, пока сахар не закипит быстро.В противном случае сахар будет кристаллизоваться на градуснике.

Потребуется некоторое время, чтобы ваш сахар достиг 300 F, но будьте осторожны. Температура будет очень медленно подниматься по столбику термометра, пока не достигнет 270 градусов, но оттуда она очень быстро подскочит до 300 градусов.

3. Cool Undisturbed

Когда температура смеси достигнет 300 градусов, немедленно снимите кастрюлю с огня и дайте ей спокойно остыть до 275.

Полезно знать: После того, как вы снимете кастрюлю с огня, температура вашего сахара может продолжать расти.Это нормально. Не трогайте его, не перемешивайте и не добавляйте ничего, пока температура не опустится до 275 градусов F.

4. Цвет и аромат

Как только смесь остынет до 275 градусов, добавьте пищевой краситель и ароматизатор (если используете), осторожно помешивая, чтобы перемешать. Если вы заметили крошечные кристаллы сахара по бокам сковороды, не смешивайте их.

5. Залить и завершить

Как только ваш горячий сахар станет окрашенным и ароматным, осторожно достаньте очень горячий стеклянный мерный стакан из духовки и насыпьте в него очень горячий сахар.

Безопасность прежде всего! Расплавленный сахар очень горячий и представляет серьезную опасность ожога. Защитите себя, свои поверхности и свое оборудование и уделяйте пристальное внимание во время работы. (Кроме того, если вы думаете о том, чтобы пропустить этап предварительного нагрева стеклянного мерного стакана, не делайте этого. Высыпание горячего сахара в холодный стакан приведет к его разрушению.)

Поставьте стеклянный мерный стаканчик обратно в духовку и оставьте на 5–10 минут, чтобы пузырьки улеглись. Теперь ваш сахар готов к использованию для красивой работы с сахаром с раздувом и вытягиванием!

FAQ - CakePlay Inc

Можно ли есть изомальт?
Да, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов [FDA] провело проверку изомальта и объявило его в целом безопасным, или GRAS.Это обозначение означает, что вещество было одобрено FDA для использования по назначению в качестве пищевой добавки, подобной пищевой соде, сахару и кукурузному сиропу. Изомальт производится из сахарной свеклы, имеет вкус сахара, но не содержит сахара. Он не вызывает кариеса и является самым популярным в мире подсластителем после сахара / сахарозы. Изомальт имеет низкий гликемический ответ и поэтому используется во многих диетических конфетах. Производитель рекомендует употреблять не более 50 граммов изомальта в день в рамках обычной диеты, чтобы избежать слабительного эффекта.Как и многие другие продукты с высоким содержанием клетчатки, потребление изомальта в умеренных количествах хорошо переносится большинством людей. Обратите внимание: ядра изомальта CakePlay обрабатываются на предприятии, которое также обрабатывает арахис, поэтому людям с аллергией на арахис следует учитывать это, прежде чем принимать изомальт CakePlay.