Пумперникель хлеб: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Хлебные закваски: Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.
  • Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
  • Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно. 
  • Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.    

Стоит добавить, что Пумперникель это бренд известный далеко за пределами Германии, а для немца это что-то сравнимое с бородинским хлебом. То есть его любят и не любят, но знают уж точно почти все.
Однако, если первые упоминания о Бородинском хлебе встречаются лишь в литературе 30-х годов прошлого столетия, то первые упоминания о Пумперникеле уходят в 1677 год. 

История возникновения Пумперникеля

К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:

Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. 
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.

Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.

Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Влияние температуры выпечки на аромат хлеба

В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.

Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша.   Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.

Рецепт для домашнего использования

Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество “засад”. Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.

Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб. 

Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.

В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного.  

Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:

Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г

В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.

Перевод основных моментов:

  • Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
  • Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C. 
  • Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
  • Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
  • Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
  • Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
  • После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
  • Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
  • После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.

Окончательная рецептура с моими уточнениями:

Рецептура на 1кг шрота. 

Шрот ржаной 1кг

Вода 800-850 мл

Соль 20г

Закваска 70г

Дрожжи 3-4г

Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.

Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски.

Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.

Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C. 

Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C. 

Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет “культурный” шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C.
     Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл.
Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.

Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:

  • Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
  • Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
  • Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
  • Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
  • Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов. 

Интересные факты о Пумперникеле

Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.

В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).

Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.

О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди. 

Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.

Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:

Justus Lipsius: “Несчастный народ, который должен есть собственную землю”. Это он о Пумперникеле :-).

Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!   

    

Видео всего процесса тут:


    

  

Хлеб пумперникель

Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием – пумперникель. Хлеб пумперникель – это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола.

Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия – это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах.

Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем.

Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.

Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.

Во времена знаменитой “охоты на ведьм”, которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.

С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.

Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.

Пумперникель – хлеб для терпеливых • Жизнь

Есть отдельный ряд видов хлеба, в которых настолько много зернышек, крупы, хлопьев и т. п., что само тесто в них — скорее связующее, чем основа. Я очень люблю такие, и на пумперникель засматривалась давно. Именно его сегодня и предлагаю испечь.

По классике этот хлеб пекут на закваске, но как-то я поставила бигу, и решила испечь пумперникель с ней. Впрочем, вариант на закваске вы можете найти на сайте hlebomoli.ru.

Пумперникель такой… особенный. Не считая пшеничной муки из биги, он втройне ржаной – в составе теста ржаная цельнозерновая мука, ржаная крупка и цельная рожь. Благодаря такому составу, а точнее благотворному влиянию его на пищеварительную систему, хлеб и получил свое потешное название — оно переводится как «пукающий Николай«.

Еще одна интересная особенность заключается в том, что хлеб этот печется долго — целых 11-12 часов, представляете? Поэтому я и озаглавила статью так, как озаглавила.

Благодаря длительной выпечке пумперникель не только выпекается, а еще и ферментируется. В итоге этот ржаной хлеб, в который не было добавлено ни сахара, ни меда, получается сладковатым на вкус…

Пумперникель (на биге, не классика)

Статья про бигу
Зерно
  • 200 г зерен ржи
  • вода
Мочка
  • 330 г ржаной крупки
  • 585 г воды
  • 20 г соли
Тесто
  • вся мочка
  • отваренная рожь
  • 200 г биги 100%
  • 450 г ржаной цельнозерновой муки
  • 6 г сухих дрожжей
  • хлебные специи факультативно: тмин, кориандр и т. п.
Зерно
  • С вечера залить рожь горячей водой, а утром промыть зерно, залить свежей порцией воды и отварить до готовности (в течение 30-40 минут).

  • Готовую рожь остудить, промыть и слить воду.

Мочка
  • Крупку залить водой, добавив соль. Перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь для замачивания.

Тесто
  • Так как тесто, в общем-то, ржаное, то замешивать его долго не нужно – нужно лишь смешать все ингредиенты между собой и вымесить до однородности.

  • Переложить тесто в глубокую миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения примерно на 90 минут.

  • Хлебные формы я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю отрубями из ячменя, но подойдут любые отруби, кукурузная мука, манка или же просто смажьте жиром.

  • Выброженное тесто обмять, чтобы выпустить отработанный газ, разделить надвое.

  • Уложить хлебные заготовки в формы, пригладить влажными руками и оставить для расстойки примерно на 1-1,5 часа, но тут следует ориентироваться на то, что хлеб будет готов к выпечке, когда на его поверхности начнут проявляться дырочки.

  • Включить разогреваться духовку до 200°.

  • Накрыть формы с хлебом фольгой и выпекать по такой схеме:при 190° – 1 час+при 140-150° – 4 часа+при 50° томить-ферментировать еще в течение 6-7 часов. Фольга поверх формы нужна для того, чтобы хлеб не иссушился за столь длительное время пребывания в духовке.
  • По окончании приготовления фольгу с форм снять, хлеб аккуратно достать, завернуть в пергамент и в чистую ткань. Оставить дозревать еще в течение 18-24 часов, и только потом разрезать.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Пумперникель – это… Что такое Пумперникель?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии.

Общие сведения

Пумперникель является хлебом, изготовляющемся из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

История

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают Пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба.

Приготовление

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Где пекут пумперникель: самый долговыпекаемый хлеб в мире

Пумперникель (по-немецки Pumpernickel) — грубоволокнистый сорт ржаного хлеба, кислосладкий на вкус. Готовят его из ржаной грубо перемолотой муки с добавлением немолотых зёрен (фолькорнброт). 

Историческая справка

 Немецкие историки переводят «Пумперникель» как «пукающий Николай»: этот хлеб улучшает работу органов пищеварения, ускоряет метаболизм, что может привести к неожиданным выходам газов. Впервые о нём упоминалось ещё в XVII веке в романе немецкого писателя Гриммельсгаузена. Со времён раннего средневековья этот хлеб часто используют в лечебных целях.

Начали выпекать традиционный пумперникель в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост, которая основана в 1570 году. Сама пекарня стала семейной, а национальные рецепты передаются по наследству.

Приготовление

Если готовить хлеб Pumpernickel по классическому историческому рецепту, процесс будет не сложным, но очень долгим из-за подготовительных процедур.

Закваску для теста готовят с вечера. Цельные зёрна заливают горячей водой и тоже выдерживают в течение ночи. Утром соединяют ингредиенты, замешивают тесто и оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре. Тёмно-коричневый оттенок хлеб приобретает после добавления к нему концентрированного сиропа из свёклы. 

Главная особенность  Пумперникеля в том, что для его выпекания требуется специальная прямоугольная форма с крышкой – пуллмане. Форма чёрная, толстостенная, долго удерживает тепло, остывает медленно. 

Стандартный режим выпекания: 1 час при 1900, затем понизить температуру до 150-1350 и печь около 4 часов, потом температуру ещё уменьшить до 500 и выдержать 6-7 часов.

Такой «традиционный» процесс очень длительный и неудобный для ежедневного выпекания. В старину он продолжался почти двое суток. В настоящее время чаще применяют ускоренный метод, продолжающийся 10-12 часов, с добавлением в тесто дрожжей.

Хлеб сорта Пумперникель характерен для вестфальской кухни и очень распространённый в Германии ещё со времён Средневековья. В зависимости от региональных рецептов и национальных предпочтений может немного различаться по вкусу и плотности.

Пумперникель долго делается и может очень долго храниться: герметично упакованный — несколько месяцев, законсервированный в жестяные банки—до двух лет. Хлеб «Пумперникель» — богатый на вкус тёмный хлеб, приготовленный из 100% ржи, родом из северных районов Германии стал популярным и в соседних странах.

Пумперникель – средневековый черный хлеб

Помните, в советском детстве был настоящий черный хлеб – без примеси пшеничной муки? Сейчас такого практически не найти. Я заказала на Айхербе вот такой ржаной хлеб в надежде, что он окажется похожим на то детское воспоминание.
Этот хлеб также не содержит пшеничной муки, но он оказался гораздо интереснее и вкуснее – ведь это настоящий немецкий хлеб Пумперникель, известный еще с позднего Средневековья!

Пумперникель – средневековый немецкий черный хлеб

Mestemacher, Pumpernickel with Whole Rye Kernel, 17. 6 oz (500 g)

Этот хлеб довольно популярен в Германии. Его начали печь еще в Средние века. Самая старая пекарня из ныне работающих, пекущая этот хлеб, открыта аж в 1570-м году.

Пумперникель изготавливается из ржаной муки грубого помола и большого количества непромолотого зерна. На фотографии можно видеть, как много там практически цельных зерен (рожь и овес).
Соответственно, этот хлеб содержит чрезвычайно много клетчатки – в одном куске хлеба ее целых 6 грамм, что составляет примерно четверть дневной нормы. Этот хлеб издревле использовали для улучшения пищеварения и как средство против запоров.

Хлеб на вкус настоящий ржаной, зернышки чувствуются и придают ему особенно интересный и неповторимый оттенок. Пумперникель – очень сытный хлеб. Его вес больше обычного, он такой… как будто влажный. Его вкусно есть и просто так, но особенно удаются из него гренки с чесноком.

Рецепт моего мужа: хлеб нарезать на полоски, поджарить на растительном масле и натереть долькой чеснока. Сверху полукольца лука, ломтик соленого огурца и кусочек селедки. Очень вкусно!

У хлеба полностью натуральный состав: цельная ржаная крупа, вода, ржаная мука, соль, овес, клетчатка, солодовый экстракт, дрожжи.

Несмотря на отсутствие консервантов, хлеб хранится очень долго – пумперникель этим славится. Секрет тут в какой-то особой технологии приготовления, она вообще довольно сложная – на приготовление этого хлеба уходит от 12 до 16 часов, и это еще считается упрощенной технологией (засчет использования дрожжей), в древности на этот процесс уходило в два раза больше времени.

Производитель рекомендует употребить этот хлеб в течение 4-5 дней после вскрытия упаковки, но я и дольше его хранила – дней 10 точно. И это совершенно никак не повлияло на его вкус.

Пумперникель уже нарезан на кусочки, на плотной полиэтиленовой упаковке очень аппетитная картинка – девушка с таким удовольствием вгрызается в бутерброд на основе этого хлеба, что хочется тут же последовать ее примеру 🙂

Рекомендую этот хлеб любителям настоящего ржаного хлеба, любителям зернового хлеба, а также тем, кто испытывает трудности с пищеварением или просто хочет добавить в свой рацион побольше клетчатки. А производитель рекомендует этот хлеб для диеты при повышенном холестерине, а также соблюдающим кашрут.

Еще мои посты про хлебцы, крекеры и другие несладкие снеки:
Синие чипсы
Крекеры из фиолетового риса
Очень вкусные чипсы с оливковым маслом и морской солью
Чипсы с оливковым маслом и розмарином
Луковые чипсы (настоящий жареный лук)
Крекеры со смесью семян и крекерно-ореховая смесь к пиву
Рисовые крекеры с жареным луком
Чесночно-кунжутные палочки
Высушенная и обжаренная фасоль эдамаме
Сушеные водоросли нори и кедровые орешки Now Foods
Кедровые орешки Bergin и фисташки Now Foods
Очищенные фисташки Eden Foods
Жареные и соленые орехи макадамия
Сырые орехи макадамия

______________________
Буду благодарна, если при заказе Вы
используете мой реферальный код MUW163

Пумперникель: crucide — LiveJournal

Этот хлеб оказался самым медленным в моей жизни. Судите сами – я перевел, пересчитал и записал для себя рецепт полтора года назад (сколько я о нем думал лучше не вспоминать). Начал к нему готовиться прошлым летом. Испек три, нет, уже четыре месяца назад. Выложить руки дошли только сейчас.


Закваска:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола
210 г. воды
10 г. зрелой ржаной закваски

Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.

Зерновая мочка:
140 г. ржи в зернах
вода

Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.

Хлебная мочка:
140 г. черных ржаных сухарей
вода

Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.

Тесто:
175 г. хлебной муки
175 г. ржаной крупы (шрота)
280 г. воды от хлебной мочки
14 г. соли
5 г. растворимых дрожжей
28 г. черной горькой патоки (по наличию)
420 г. закваски
вся зерновая мочка
вся хлебная мочка

1. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, поправьте хлебной мукой. При вымешивании миксером – 10-12 минут только на малой скорости.

2. Ферментация, 30 минут.

3. Хлеб печется в пуллмане – форме размером 10x10x20 см с крышкой. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.

4. Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.

5. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С (350-375 F). Через час убавьте температуру до 135 °C (275 F). Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки.

из “Bread”, by J. Hamelman.

Pumpernickel Bread II Рецепт | Allrecipes

Вкус этого хлеба был очень хорошим, и мы ЛЮБИМ темный хлеб. Моя претензия к этому заключалась в написании рецепта, который оставляет желать лучшего. 1 1/3 чайной ложки? 2 2/3 ТБ? У кого есть эти мерные ложки? Я обнаружил, что рецепт слишком влажный, и мне пришлось добавить немного дополнительной муки, чтобы его можно было замесить. Готовить его точно нужно было дольше – 40 минут все равно не хватило, чтобы приготовить центр. Кроме того, инструкции по замешиванию были немного расплывчатыми.Месить 15-20 минут, пока …? Я использовал миксер и месил около 5 минут. Я собираюсь снова поиграть с этим рецептом, потому что, опять же, вкус был очень хорошим.

Мне понравился этот рецепт. Простота приготовления, вкус и текстура были великолепны. Однако время приготовления 25-30 минут необходимо увеличить, первые два раза, когда я пробовал этот рецепт, центр не был готов. 35-45 минут могут помочь.

Это была моя первая попытка приготовить домашний хлеб без машины.Я согласен с предыдущим рецензентом, это было хорошо с рубенами, было не так темно, как я надеялся, но это было хорошо. Я добавила семена кунжута в верхнюю часть хлеба перед выпечкой. Спасибо, Клем!

Этот хлеб было легко приготовить, и он очень красиво получился! На приготовление ушло не так много времени, как сказано в рецепте. Всем понравился аромат. Отлично подходит для бутербродов с Рубеном.

Этот хлеб потрясающий! Очень вкусно и жевательно. Мой папа из Нью-Йорка и говорит, что это очень аутентично! Спасибо!

Не такое темное, как хотелось бы, я сделал это дважды, и в первый раз нужно было больше времени на выпекание, и тесто получилось очень сухим. После увеличения количества молока и повышения его температуры продукт вышел нормально. для хорошего хлеба просто нужно немного доработать рецепт.

Отличный вкус. Я увеличил количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, которое было лишь слегка липким при замешивании. Также я увеличил время подъема: 1 час при первом подъеме, а затем еще час после того, как я сформировал хлеб. После этого выпекание было хорошим, затем была сделана центральная часть, и внешняя поверхность не была сложной.

Вкус был отличным, но у меня была такая же проблема со временем приготовления.Мой хлеб в конечном итоге был разбит, и после долгого приготовления было трудно. Середина была настолько сырой за 25-30 минут, что мне пришлось продолжать ее готовить, и края стали очень твердыми. Я никогда не пекла такой хлеб. Обычно у меня получается отличный белый хлеб. Я не знаю, что я делаю с ним не так. Я найду другой рецепт и буду пытаться. Спасибо.

Этот рецепт хорош, но мне недостаточно, чтобы приготовить его снова. Немного не хватало вкуса и текстуры. Также его обязательно нужно запекать около 40 минут, а не 25-30.

Хлеб Пумперникель – Как приготовить домашний черный хлеб

Домашний черный хлеб, часто называемый «Пумперникель», очень сытный и богатый по вкусу, с различными нотками и ароматом, проникающими через хрустящую корочку. Текстура плотная, но не тяжелая, идеально подходит для супа или бутерброда с копченым лососем.

Как славянка, черный хлеб, он же хлеб Пумперникель, занимает особое место в моем сердце. Некоторые супы мне даже не нравятся без кусочка ароматного черного хлеба, например, борщ или щи.Я работал над этим рецептом, настраивая, внося изменения и пытаясь создать идеальное сочетание вкусов и текстуры, сохраняя при этом все как можно проще.

Я хотел, чтобы у него был богатый, сердечный вкус, поэтому я использовал несладкий какао-порошок, кофе, патоку и молотые семена тмина, чтобы добавить цвет и всевозможные отличные вкусовые качества и запах всему буханке. Ингредиенты могут показаться немного странными, но все они так хорошо сочетаются друг с другом и придают ему аромат, которым так хорошо известен хлеб Пумперникель.

Мне очень нравится удобство этого рецепта – замесить тесто, оставить его на ночь в холодильнике, затем придать форму и выпекать на следующий день. Замесить тесто очень легко, нужно очень мало замеса – мне помогают мои маленькие мальчики. Даже если вы новичок в приготовлении хлеба, я думаю, что это отличный рецепт для начала. Вытащите масло – я никогда не откажусь от того, чтобы кусочек намазали маслом, пока хлеб еще теплый. Попробуйте это с миской борща или посыпьте немного лососевым гравлаксом.

Что такое хлеб Пумперникель?

Пумперникель – черный хлеб, приготовленный из ржаной муки, плотной текстуры и популярный в европейских странах, таких как Россия, Украина, Беларусь, Германия, Польша и т. Д. Его часто готовят из закваски. Чтобы добавить аромата, я также использую несладкий какао-порошок, немного кофе, тмин и патоку.

Приготовление теста для хлеба

Вместо закваски я замешиваю хлебное тесто и оставляю его на ночь в холодильнике.Это действительно простое в приготовлении тесто для хлеба, и медленный подъем в холодильнике сделает его более пушистым, а также за ночь приобретет больше глютена и вкуса.

Какая мука лучше всего подходит для хлеба Пумперникель?

Чтобы получить идеальную консистенцию, сытную и жевательную, но не слишком плотную и твердую, я использую смесь ржаной, цельнозерновой и хлебной муки. Если вы будете использовать только ржаную или цельнозерновую муку, хлеб будет слишком плотным, но немного хлебной муки поможет получить лучшую текстуру.

Тмин в хлебе Пумперникель

Тмин придает особый вкус хлебу из пумперникеля. Я обычно покупаю тмин целиком, а затем мелко их измельчаю в кофемолке. Вы даже можете добавить немного цельного тмина в тесто для хлеба или посыпать им хлеб перед его выпечкой.

Замес теста

Вы можете замесить тесто руками или использовать стоячий миксер с крючком для теста. Вам совсем не нужно месить тесто очень долго, достаточно, чтобы мука хорошо смешалась с тестом.Тесто будет слегка прилипать к рукам; это нормально. Не добавляйте слишком много муки, иначе хлеб будет очень плотным. После того, как тесто поднимется, а затем остынет, с ним будет намного легче работать, и оно не будет так сильно прилипать к рукам.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым полотенцем. Отложите на 2 часа при комнатной температуре.

После того, как тесто поднимется на 2 часа, поместите его на ночь в холодильник. Вы даже можете оставить его в холодильнике в течение нескольких дней, но я думаю, что лучший результат будет, если запечь его на следующий день.

На следующий день достаем тесто из холодильника. Он будет медленно продолжать брожение и подниматься в холодильнике, прежде чем станет мягким и воздушным.

Формовка хлеба

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите камень для пиццы в духовку, чтобы он нагрелся, пока она разогревается. Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого поместите в духовку большой противень вверх дном.

Возьмите большую разделочную доску или противень и застелите его пергаментной бумагой.Посыпьте центр пергаментной бумаги кукурузной мукой так, чтобы область кукурузной муки была немного больше, чем будет хлеб.

Влажной рукой достаньте тесто из миски и слегка замесите, складывая тесто под собой, пока не получится ровный шар, затем сформируйте овальный буханка.

Положите буханку хлеба поверх кукурузной муки. Отложите хлеб в сторону, чтобы он поднялся при комнатной температуре примерно на 40-50 минут, а еще лучше в теплой комнате. Я на самом деле кладу хлеб в наш горячий флоридский гараж, чтобы он поднимался, что делает время подъема более быстрым и эффективным.

Разрежьте верхнюю часть хлеба диагональными или прямыми надрезами по поверхности поднявшегося хлеба.

Выпечка хлеба

Используйте пергаментную бумагу, чтобы снять хлеб с разделочной доски или противня и переложить на горячий камень для пиццы в предварительно разогретой духовке.

Поместите противень с бортиком под камень для пиццы. Налейте в форму для запекания 1 1/2 – 2 стакана горячей воды. Это создаст пар в духовке во время выпечки хлеба и создаст красивую корочку на внешней стороне хлеба во время выпечки.

Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке 40-50 минут, пока он не подрумянится и не станет твердым.

Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.

Хранение хлеба

Храните хлеб при комнатной температуре под крышкой, в пакете или контейнере в течение нескольких дней, затем храните в холодильнике.

Распечатать

Хлеб Пумперникель

Домашний черный хлеб, часто называемый «Пумперникель», очень сытный и богатый по вкусу, с разными нотками и ароматом, проникающими через хрустящую корочку.Текстура плотная, но не тяжелая, идеально подходит для супа или бутерброда с копченым лососем.

  • Автор: Ароматизатор Ольги
  • Время на подготовку: 24 часа
  • Время приготовления: 45 минут
  • Общее время: 24 часа 45 минут
  • Урожайность: 1 буханка 1x
  • Категория: Разное
  • 1 1/2 стакана теплой воды (105–110 градусов по Фаренгейту)
  • 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей
  • 3/4 столовой ложки кошерной соли
  • 1 столовая ложка патоки
  • 1 1/2 чайной ложки растворимого кофе или порошка эспрессо
  • 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
  • 1 1/2 чайной ложки молотого тмина
  • 1 стакан цельнозерновой муки
  • 1/2 стакана ржаной муки
  • 1 3/4 стакана хлебной муки или универсальной муки
  • кукурузная мука, посыпать дно пергаментной бумаги
  1. В большой миске или большом мерном стакане смешайте воду, дрожжи, соль, патоку, растворимый кофе, какао-порошок, тмин, пока все не смешается равномерно.
  2. В другой большой миске смешайте цельнозерновую, ржаную и универсальную муку. Смешайте, чтобы соединиться. Влейте жидкие ингредиенты в сухие и деревянной ложкой перемешайте все ингредиенты, пока они не сойдутся.
  3. Вы можете замесить тесто руками или использовать стоячий миксер с крючком для теста. Вам совсем не нужно месить тесто очень долго, достаточно, чтобы мука хорошо смешалась с тестом. Тесто будет слегка прилипать к рукам; это нормально.Не добавляйте слишком много муки, иначе хлеб будет очень плотным. После того, как тесто поднимется, а затем остынет, с ним будет намного легче работать, и оно не будет так сильно прилипать к рукам.
  4. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или чистым полотенцем. Отложите на 2 часа при комнатной температуре.
  5. После того, как тесто поднимется на 2 часа, поместите его на ночь в холодильник.
  6. На следующий день достать тесто из холодильника. Он будет медленно продолжать брожение и подниматься в холодильнике, прежде чем станет мягким и воздушным.
  7. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите камень для пиццы в духовку, чтобы он нагрелся, пока она разогревается. Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого поместите в духовку большой противень вверх дном.
  8. Возьмите большую разделочную доску или противень и застелите его пергаментной бумагой. Посыпьте центр пергаментной бумаги кукурузной мукой так, чтобы область кукурузной муки была немного больше, чем будет хлеб.
  9. Влажной рукой достаньте тесто из миски и очень слегка замесите, складывая тесто под собой, пока не получится ровный шар, а затем сформируйте из него овальную буханку.
  10. Поместите буханку хлеба поверх кукурузной муки. Отложите хлеб в сторону, чтобы он поднялся при комнатной температуре примерно на 40-50 минут, а еще лучше в теплой комнате. Я на самом деле кладу хлеб в наш горячий флоридский гараж, чтобы он поднимался, что делает время подъема более быстрым и эффективным.
  11. Прорежьте верхнюю часть хлеба диагональными или прямыми надрезами по поверхности поднявшегося хлеба.
  12. Используйте пергаментную бумагу, чтобы снять хлеб с разделочной доски или противня и переложить на горячий камень для пиццы в предварительно разогретой духовке.Подставьте под камень для пиццы какую-нибудь форму для выпечки с бортиками. Налейте в форму для запекания 1 1/2 – 2 стакана горячей воды. Это создаст пар в духовке во время выпечки хлеба и создаст красивую корочку на внешней стороне хлеба во время выпечки.
  13. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке 40-50 минут, пока он не подрумянится и не станет твердым.
  14. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.
  15. Храните хлеб при комнатной температуре под крышкой, в пакете или контейнере в течение нескольких дней, затем храните в холодильнике.

Ключевые слова: хлеб пумперникель, черный хлеб, русский черный хлеб, как приготовить хлеб пумперникель, как приготовить домашний черный хлеб

4 Польза хлеба Pumpernickel для здоровья, о котором вы должны знать

Немецкий хлеб Pumpernickel – это слегка сладкий, грубый и тяжелый ржаной хлеб, приготовленный из размоченного ржаного зерна с использованием ржаной закваски и небольшого количества ржаной муки грубого помола. Это один из самых полезных для здоровья видов хлеба, который обладает исключительной пользой для здоровья.Это идеальный вариант еды для тех, кто хочет поддерживать здоровый образ жизни или ищет более здоровую альтернативу обычному белому хлебу.

Во всем мире наблюдается значительный рост населения, которое чувствительно к своему здоровью и очень сосредоточено на том, что они потребляют, и на их влиянии на свое здоровье. Понимая рыночные тенденции, каждый коммерческий пекарь должен учитывать и должен добавить этот полезный немецкий хлеб в свой продуктовый портфель ……

Польза хлеба Пумперникель для здоровья

Помогает снизить уровень сахара в крови

Гликемический индекс (GI) ранжирует продукты питания в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови.Продукты, богатые углеводами, также имеют более высокий гликемический индекс, в то время как продукты с низким содержанием углеводов и богатые клетчаткой имеют более низкий гликемический индекс. Более низкий гликемический индекс позволяет контролировать уровень сахара в крови и помогает защитить вас от диабета.

Традиционный хлеб Pumpernickel изготавливается из ржаной муки грубого помола, сброженной на закваске. Высокий процент ржи делает этот хлеб богатым клетчаткой, что приводит к низкому гликемическому индексу (ГИ).

Отличный вариант для похудения

Оригинальный немецкий Пумперникель – это совсем другой сорт хлеба.По сравнению с ломтиком белого хлеба, который содержит 83 калории и 15,5 г углеводов, ломтик хлеба из пумперникеля дает в общей сложности прибл. 65 калорий, что меньше, чем в яблоке, и около 12,35 грамма углеводов с 0,8 грамма полезных для сердца мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Таким образом, это хороший вариант для тех, кто пытается похудеть.

Держит вас сытым

Богатое содержание клетчатки в хлебе Pumpernickel помогает предотвратить повышение уровня сахара в крови после еды, в конечном итоге помогая вам оставаться довольным между приемами пищи, а также заставляя вас чувствовать себя сытым в течение более длительного периода времени. С другой стороны, белый хлеб содержит большое количество углеводов и сахара, которые повышают уровень сахара после еды, что приводит к перееданию и быстрому голоду после еды.

Витамины и антиоксиданты

Ваш хлеб легко станет его лучшей частью. Согласно немецкому исследованию, корка хлеба является богатым источником антиоксидантов и может принести больше пользы для здоровья, чем остальной хлеб.

Другое немецкое исследование, опубликованное в 2002 году «Журналом сельскохозяйственной пищевой химии», показало, что использование обычной закваски, содержащей ржаную муку, используемую в хлебе из пумперникеля, производит антиоксиданты в процессе выпечки хлеба.После анализа корки, мякиша и муки хлеба на содержание антиоксидантов и другой активности, исследование показало, что в процессе выпечки хлеба из пумперникеля образуется новый антиоксидант, называемый прониллизином, которого в корке было в восемь раз больше, чем в мякише. . Этого соединения не было в исходной муке. Таким образом, темная корочка хлеба из пумперникеля является богатым источником множества витаминов и антиоксидантов.

В целом, хлеб Pumpernickel является обогащенным источником питательных веществ, имея грубую текстуру и менее сладкий профиль вкуса, что делает его настоятельно рекомендуемым дополнением к вашему рациону.

SwissBake® Pumpernickel Brot – удобная смесь без замачивания для приготовления настоящего немецкого хлеба из пумперникеля. Эта смесь специально разработана из предварительно замоченной ржаной крупы и высушенного порошка ржаной закваски с ржаной мукой для приготовления традиционного немецкого хлеба пумперникель. Эта удобная смесь позволяет приготовить хлеб из пумперникеля неизменно высокого качества без замачивания, значительно упростив рецепт и время приготовления, что делает его идеальным решением для предприятий общественного питания.Его натуральные ингредиенты также придают ему отличную сохранность в свежем виде без использования каких-либо химикатов или консервантов.

Льготы

+ Сделано из немецкой ржи

+ Удобный рецепт, не требует замачивания

+ Долговечность в свежем виде

Для получения более подробной информации об этом продукте посетите: НАСОСНАЯ ЛЕНТА

Мы надеемся, что информация в этом блоге была для вас полезной.Делитесь с нами своими комментариями, вопросами или проблемами, касающимися этого блога.

У вас есть тема, о которой вы хотите, чтобы мы написали? Мы открыты для вашего ответа. Напишите нам на [email protected]

Спасибо за чтение.

Итак, хлеб «Пумперникель» был назван в честь пердящего дьявола

Вы, наверное, ели хлеб «Пумперникель» много раз раньше, но знаете ли вы, что это такое на самом деле? Он темный и сытный, на вкус как ржаной хлеб, но кроме этого, знаете ли вы что-нибудь о пумперникеле? Всегда готовы задавать те несколько неловкие вопросы, которые вы действительно не хотите задавать вслух – например, что, черт возьми, такое каперсы и откуда на самом деле ваниль? – мы решили исследовать этот обыкновенный хлеб.

Пумперникель – это ржаной хлеб, родом из Германии. Происхождение этого слова довольно занимательно: это немецкое слово происходит от pumpern , что означает «ломать ветер», и Nickel , от имени Николас, которое ассоциируется с гоблинами или дьявольскими персонажами. Слово происходит от «предполагаемой неудобоваримости хлеба». Итак, хлеб можно перевести как пердеть дьявола или что-то в этом роде.

Теперь, когда мы это рассмотрели, давайте исследуем, как на самом деле делается этот дьявольский пердящий хлеб.Пумперникель изготавливается из муки пумперникеля, которая производится из цельных ягод ржи, подвергнутых грубому измельчению.

Согласно The Kitchn, пумперникель отличается от обычного ржаного хлеба, потому что первый сделан из цельной ржаной ягоды, а второй – из эндосперма ржаной ягоды. Легкая рожь производится из «белой ржаной муки, измельченной из центрального эндосперма ржаной ягоды». Темную рожь можно приготовить таким же образом, а затем окрасить в более темные цвета с добавлением тех же ингредиентов, которые делают пумперникель в американском стиле темным. Это также может быть сделано с большим количеством «внешнего эндосперма, который содержит больше красящих пигментов из ягод ржи».

Пумперникель в немецком стиле сочетает в себе закваску, а иногда и дрожжи с мукой. Затем тесто готовится в формах для выпечки при низкой температуре до 24 часов. Долгое время приготовления значительно подрумянивает хлеб и придает ему характерно темный цвет. В американском стиле часто отказываются от закваски и длительного времени приготовления. Темный цвет достигается за счет добавления таких ингредиентов, как кофе, патока или шоколад.

Независимо от того, получаете ли вы аутентичный немецкий стиль или американскую версию, в следующий раз, когда вы будете есть пумперникель, вы можете напомнить своим друзьям, что вы едите то, что было названо в честь пердящего дьявола.

Хотите узнать больше о HuffPost Taste? Следуйте за нами в Twitter, Facebook, Pinterest и Tumblr.

РЕЦЕПТ ПУМПЕРНИКЕЛЯ – Выпечка всего за 30 минут

Пумперникель – один из моих любимых хлебов всех времен, и мне вспомнился мой старый рецепт, когда я получил сообщение от зрителя, Бабси Шафер, которая смотрела еще один из моих немецких рецептов Бретцели

Для Pumpernickel Purest?
Пожалуйста, прочтите ниже **

** Мне сказали, что в Википедии написано «Выпекать в течение 20 часов» и не использовать дрожжи, используйте закваску для закваски (которая на самом деле является дрожжами). В противном случае это не «Пумперникель».

Подъем с закваской в ​​течение 8 часов, а затем выпекание в течение 20 часов просто не подходит для современной выпечки, закваска для закваски – это всего лишь натуральные дрожжи, как и пекарские дрожжи, мой рецепт разработан, чтобы помочь современным хлебопекарным продуктам, насколько это возможно «Пумперникель» в * доли * времени.

Я очень признателен тем, кто хочет указать, что это не Настоящий Пумперникель, однако, пожалуйста, судите после того, как попробуете его. Если вы хотите потратить королевский выкуп на газовую или электрическую готовку по рецепту 1450 в течение 20 часов, пожалуйста, сделайте это.

Почти (заметьте, я говорю почти) все коммерческие Pumpernickel обходятся без закваски и используют комбинацию пекарских дрожжей и лимонной кислоты для получения их пикантного вкуса. Я предпочитаю использовать какао и кофе для аналогичного эффекта.

Надеюсь, это объясняет мою теорию. Я не прав, потому что я всегда учусь, но в моих глазах это чертовски хороший памперникель. **

РЕЦЕПТ ПУМПЕРНИКЕЛЯ – Выпекание всего за 30 минут

Как приготовить хлеб Пумперникель
Время приготовления: 2-3 часа
Время приготовления: 30 минут
Температура в духовке: 200-220C / 400-425F

Состав

  • 200 г / 7 унций муки для белого хлеба
  • 120 г цельнозерновой муки
  • 100г / 3.5 унций ржаной муки
  • 3 чайные ложки сушеных активных дрожжей
  • 1,5 чайных ложки соли
  • 3 столовые ложки голландского переработанного какао-порошка
  • 1 чайная ложка молотого кофе
  • 1 столовая ложка семян тмина
  • 270 мл теплой воды
  • 1,5 столовые ложки растительного масла
  • 3 столовые ложки патоки или патоки

Посмотреть полный видеоурок

Инструкции

  1. В большую миску положите всю муку, дрожжи, соль, какао, кофе и тмин.Быстро перемешайте. Влейте воду и добавьте масло и патоку или патоку. Используйте вилку или ложку, чтобы смешать все ингредиенты вместе, и как только оно начнет образовывать тесто, руками сформируйте красивый шар. Выложите тесто из миски на присыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 минут.
  2. Затем переложите тесто обратно в миску, покрытую маслом, так, чтобы покрыть все шарики маслом. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте, чтобы тесто увеличилось вдвое.Это может занять около 1-2 часов в зависимости от температуры.
  3. Когда тесто увеличится вдвое, достаньте его из миски и «выбейте» из него воздух. Сложите одну треть теста и натяните на нее вторую треть. Затем слегка раскатайте, чтобы получилась форма батона / колбасы.
    Выложите формованное тесто в форму для хлеба весом 2 фунта / 1 кг и накройте влажной тканью. Отложите его снова в теплом месте, чтобы он увеличился вдвое.
    Опять же, в зависимости от вашей температуры, это может занять от 45 до 90 минут.
  4. Разогрейте духовку до 200–220 ° C / 400–425 ° F и поставьте противень с кипящей водой на основание духовки, чтобы образовался пар. Поместите хлеб в духовку и выпекайте 30 минут до готовности.
    После выпечки выньте из духовки, вытащите из форм для хлеба и дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.

Если вам нравится моя работа? Вы всегда можете купить мне эспрессо на https://www.patreon.com/SteveOwens, но на самом деле точно так же сделают

Хлеб Pumpernickel: настоящий против американского стиля

Хлеб “Пумперникель”
© Denzil Green


Хлеб “Пумперникель” является традиционным в регионе Вестфалия в Германии.

Пумперникель очень темно-коричневый, иногда почти черный, с тяжелой, грубой, плотной текстурой и почти без корочки. Вкус кисло-сладкий. Нет тмина, как в американском варианте.

Изготавливается из муки грубого помола из ржаной ржи без болтов и небольшого количества пшеничной муки. Тесто традиционно заквашивают на закваске. Хлеб обычно выпекают в длинных узких противнях с крышкой, напоминающих сковороды Pullman. Хлеб долго и медленно выпекается, от 16 до 24 часов, при температуре 149 C (300 F) в духовке с паром.В течение этого длительного времени выпечки между сахаром и кислотами в закваске происходит реакция Майяра, которая естественным образом делает хлеб темнее.

Подается очень тонкими ломтиками.

Его часто продают в виде предварительно нарезанных квадратных буханок, завернутых в целлофан. В упаковке 500 г (17,5 унций) содержится всего около 10 ломтиков (что показывает, насколько на самом деле тяжелый хлеб). Каждый ломтик имеет ширину около 11 см, высоту 8,5 см (4,3 дюйма x 3,3 дюйма) и около 5 мм (1/5 дюйма). дюйм) толщиной.

Вы также можете купить его в запечатанных тубах из круглых, тонко нарезанных кусочков, готовых к добавлению начинки и приготовлению закусок.

Есть определенные немецкие законы о пищевых продуктах, которые регулируют производство Pumpernickel.

«Пумперникель состоит из не менее 90 процентов ржаной муки и / или цельнозерновой ржи, время выпекания составляет не менее 16 часов. (Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und / oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt.) »[1]

«Добавление более коричневого или более сладкого не допускается». (Der Zusatz bräunender oder süßender Stoffe ist nicht erlaubt.) »[2]

Хлеб Пумперникель по-американски

Хлеб Пумперникель в американском стиле
© Denzil Green

Хлеб Пумперникель в американском стиле на самом деле представляет собой пшенично-ржаной хлеб, искусственно окрашенный в темный цвет, а не пумперникель.Его часто делают из рафинированной ржаной и пшеничной муки.

Крошка не плотная, а вкус очень другой. Его метод производства не требует длительного процесса выпечки и вместо этого использует такие ингредиенты, как кофе, патока или какао-порошок, даже для его окраски. Обычные дрожжи используются для закваски вместо закваски, чтобы сэкономить время, а лимонная или молочная кислота используются для имитации вкуса, который придавала бы закваска. Во многие версии часто добавляют тмин.

Домашние пекари, выпекающие хлеб Pumpernickel в американском стиле, иногда используют для его окраски Kitchen Bouquet, свекольный сок, растворимый кофе, мелассу или карамельный краситель.

Этот вид хлеба часто встречается в еврейских гастрономах.

Рогалики «Пумперникель» изготавливаются из однотипного теста.

Неудивительно, что люди, выросшие на имитации пумперникеля, часто предпочитают его и могут (неприятно) шокироваться, когда пробуют настоящую вещь.

Пумперникель в американском стиле труднее найти в Канаде; продуктовые магазины там (от побережья до побережья), как правило, хранят настоящие вещи в упаковках, возможно, из-за разных вкусов, возможно, потому, что у них более длительный срок хранения.

Советы по приготовлению

Ломтики настоящего Пумперникеля могут быть хрупкими, чтобы сделать из них бутерброд «два куска хлеба», и, возможно, их лучше всего использовать с открытыми бутербродами или разрезать на четыре части для закусок и т. Д.

Genuine Pumpernickel прекрасно сочетается с острыми сливочными сырами, выдержанными сырами, копченостями, копченым лососем, каперсами, солеными огурцами и т. Д.

Подсказки по хранению

После открытия целлофановой упаковки настоящего пумперникеля вы можете поместить ее в холодильник.Он очень влажный и не содержит искусственных консервантов, поэтому может быть уязвим для плесени.

Примечания к языку

Не принимайте во внимание любые объяснения слова «Пумперникель», которые имеют какое-либо отношение к французской солдатской лошади или к дьявольскому перду (даже словари, такие как Merriam Webster и American Heritage, попались на это слово).

Источники

[1] Хейтс, Габриэле, редактор. Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck. Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.9 июля 2008 г. Стр. 5, №12.

[2] Шюнеманн, Клаус и Гюнтер Треу. Technologie der Backwarenherstellung. Gildebuchverlag GmbH, 2005. Стр. 202.

Пумперникелевый хлеб, посыпанный мукой – веганский рецепт для всех существ

«Мы стремимся к тому, чтобы вести веганский образ жизни без жестокости. Пусть ни одно животное не страдает и не умирает, чтобы нам выжить! »

Состав

1-1 / 3 стакана ржаной муки
2-2 / 3 стакана цельнозерновой или полбяной муки
4 ч. Л. Растворимый кофе или его заменитель
4 ч. Л.Порошок рожкового дерева
1 ст. Семена тмина, или по желанию
4 ч. Л. Сухие дрожжи
4 ст. Меласса
4 ч. Л. Лецитин *
1/4 ч. Л. Имбирь, молотый *
1/4 ч. Л. Витамин С, кристаллы *
2 стакана воды, подогретой до 52С. (125 F.)
* Дополнительный усилитель теста

(Чтобы увеличить фотографию хлеба Pumpernickel, посыпанного мукой, нажмите на фото или ссылку)

Препарат

Пумперникель, посыпанный мукой, – это восхитительный веганский рецепт, который отлично подходит для любого перекуса.Общий Время приготовления, подъема и выпекания составляет около 2 часов. Это полезный рецепт цельнозернового хлеба. Использовать хлеб из пумперникеля для любого бутерброда или просто кушать с салат или еда. Ломтики хлеба пумперникель также отлично подходят для завтрака.

Добавьте ингредиенты в миску. или в контейнер для хлебопечки. После того, как была добавлена ​​мука, выдолбьте слегка посыпьте муку центром и поместите остальные ингредиенты в углубление. (ПРИМЕЧАНИЕ: если вы перемалываете зерно в свежем виде, а мука теплая, не разогревайте воды.) Запустите процесс смешивания. Общее время замешивания должно составлять примерно 20 минут. При необходимости добавьте немного воды, чтобы облегчить процесс замешивания.

Насыпьте тонкий слой муки на макетную доску или чистую столешницу и насыпьте муку. ваши руки. Выложите тесто на муку и сформируйте шар, убедившись, что все тесто засыпанный мукой. Поместите шар буханки в терракотовая или другая форма для выпечки или камень для пиццы, покрытый небольшим количеством муки что осталось на столешнице, чтобы сохранить хлеб от прилипания.

Выпечка

Установите ящик для подогрева духовки на низкий уровень или духовку на настройку тепла. 45 ° C (максимум 120 ° F). Следите за тем, чтобы духовка не перегревалась. Поместите выпечку сковороды или камень для пиццы в выдвижном ящике или духовке, чтобы поднять тесто.

Когда тесто станет немного больше, чем вдвое, разогрейте духовку до 175-180 ° C (350-360 ° F). Выпекайте примерно 35-40 минут. Когда корочка твердый, но не хрустящий, хлеб готов. Достаньте хлеб из духовки и охладить буханку на решетке.

Наслаждайтесь!

Информация о составе

Информация о посуде и оборудовании

Вернуться к: Веганские рецепты

Приведенный выше рецепт соответствует замыслу Божьего творения (Бытие 1: 29-31): ‘Тогда Бог сказал: “Я даю вам все семена растений на лице всей земли и все дерево, на котором есть плоды с семенами. Они будут твоими в пищу. И всем зверям земля и все птицы в воздухе и все существа, которые движутся по земле – все, что В нем есть дыхание жизни – каждое зеленое растение я даю в пищу.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *