Пшеничный хлеб и ржаной: Хлеб из ржаной и пшеничной муки, пошаговый рецепт на 2080 ккал, фото, ингредиенты

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба

В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.

Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску.

Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше — уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою

Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

• Первое — количество закваски.
  Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.

• Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот.
  Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.

на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.

• Степень зрелости опары — третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.  

Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет,  значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, — постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.

А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.

В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба,  до скорого!

• Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Чёрный хлеб: ржаной, ржано-пшеничный, заварной | Программа: Среда обитания | ОТР

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Чёрный против белого, ржаной против пшеничного – так ли велика разница? Быть или казаться: образ чёрного хлеба, от которого теплеет на душе. Настоящий ржаной, а всегда ли он хорош? Правда ли, что чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем сдоба? Как узнать его по цвету? И когда хлеб перестаёт быть хлебом?

«Чёрным» прежде называли хлеб только ржаной. Во многих регионах России и в республиках Советского Союза в ходу было название «серый хлеб», его пекли из смешанной муки – ржаной и пшеничной. Со временем эти цветовые различия как-то исчезли, и в категории «чёрный» прибавился и хлеб с пшеничной мукой в составе, и вообще без муки. Возможно, потому что производство именно ржаного хлеба на кислой закваске без других добавок сегодня значительно сократилось.

У каждой закваски своя кислотность, температура, влажность, свой дух.

Ирина Бурова: Мы с вами непосредственно здесь можем чувствовать аромат, дыхание, отсюда идёт теплота, вот если вот так руку опустить немножечко, то есть это действительно живой организм. По-своему наши специалисты, технологи, дрожжевики, практически беседуют, разговаривают с нашими заквасками, настолько мы их любим.

Кристина Бовина: Тесто замешивает специальная машина, все ингредиенты подаются в неё одновременно: и ржаная обдирная мука, и вода, и солевой раствор, и дрожжевая суспензия.

Ирина Бурова: Замешивается однородное тесто без комочков, должно быть такое гомогенное промешанное тесто. Далее промешанное тесто поступает на брожение в секционный бункер.

Кристина Бовина: Бродит тесто час-два, пока не найдёт свой путь.

Ирина Бурова: Готовность полуфабриката теста к дальнейшему пути разделки по конечной кислотности, конечную кислотность определяет сменный технолог цеха.

Кристина Бовина: Затем в дело вступает тестоделитель, все заготовки должны быть одинаковыми по весу.

Ирина Бурова: Тесто имеет такую вязкую структуру, и делитель закладывает именно каждый кусочек теста в свою ячейку. Если обратить внимание, видите, тесто такое вязкое, такое тесто вручную положить практически невозможно.

Кристина Бовина: Следующий пункт назначения – расстоечный шкаф, где заготовки увеличиваются в объёме.

Ирина Бурова: Формируется мякиш хлеба, формируется корка, боковые корочки. После этапа расстойки тестовая заготовка поступает в печь, где уже превращается в готовый хлеб.

Кристина Бовина: Финальный этап – циркуляционный круг, где только что испечённые готовые буханки уже поджидают укладчицы.

Всё, что не белый хлеб, чёрный, ржаной или ржано-пшеничный, из муки грубого помола или вовсе без муки, на кислой закваске или всё-таки на дрожжах.

Ольга, как разобраться во всём этом многообразии и выбрать действительно вкусный и полезный чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Если человек настроен купить именно ржаной хлеб, надо понимать, что это хлеб, который производится на закваске, когда 100% ржаной муки, или же ржано-пшеничный хлеб – это хлеб, который выпекается из ржаной и пшеничной муки, причём ржаной муки в смеси более 50%, пшеничной меньше. Бывает пшенично-ржаной хлеб, и тогда всё наоборот: 50% или более – это пшеничная мука, а меньше 50% – это ржаная мука. Бывает ещё ржано-пшеничный хлеб, который выпекается из так называемой ржано-пшеничной муки, – это мука, получаемая из зерна ржи и пшеницы, это обойная мука такой вот смешанной валки. Что такое обойная мука? Это полностью размолотое зерно, при помоле отбирается полпроцента отрубей и всё.

Кристина Бовина: То, что мы называем «чёрным» хлебом – это необязательно ржаной хлеб?

Ольга Ильина: Нет, конечно, это ржаной или ржано-пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: А серый?

Ольга Ильина: Это вообще не относится у группе ржаных сортов. Серым хлебом называли пшеничный хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Кристина Бовина: Заварной хлеб отличается чем-то от обычного?

Ольга Ильина: Конечно. Заварной хлеб темнее, более ароматный, немножко липковатый мякиш.

Кристина Бовина: Почему цвет его темнее?

Ольга Ильина: Потому что происходят процессы карамелизации, и идёт процесс, когда готовится заварка, происходит частичная пастеризация крахмала и расщепление его до более мелких составных частей – до декстринов, декстрины дают вот эти тёмноокрашенные соединения. Но, кстати говоря, и в таком хлебе очень часто используются солодовые продукты, причём ржаной ферментированный солод, который даёт вот этот цвет более тёмный.

Кристина Бовина: Мы все помним ещё из детства бородинский и рижский хлеб. Чем он отличается, скажем так, от чёрного хлеба?

Ольга Ильина: Бородинский у нас есть на столе, давайте мне.

Кристина Бовина: Он заварной?

Ольга Ильина: Да, конечно. Вот смотрите в составе: «мука ржаная хлебопекарная обойная» – такой муки добавляют 80%, «вода питьевая», «мука пшеничная хлебопекарная второго сорта» – такой муки добавляют 15% в смесь, «сахар», «солод ржаной ферментированный» – 5%, «патока», которая тоже даёт возможность тёмноокрашенным соединениям появляться, «соль», «кориандр», «дрожжи хлебопекарные».

Кристина Бовина: А пшеничная мука всегда была в бородинском хлебе? И в советское время?

Ольга Ильина: Всегда. Это стандартная, это гостовская рецептура. А в рижском хлебе, например. идёт ржаная мука обдирная, а пшеничная идёт первого сорта.

Кристина Бовина: А чисто ржаной хлеб – это какой? Его можно сейчас найти?

Ольга Ильина: Можно, вот у вас на столе лежит, вот вы мне подайте…

Кристина Бовина: Этот?

Ольга Ильина: Да, это чисто ржаной хлеб. Давайте прочтём состав: «мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные» – вот вам классический ржаной хлеб. Это заварной хлеб, он более тёмный. Если этот разрежем, он окажется посветлее.

Кристина Бовина: То есть можно верить тому, что пшеничной муки там нет, если мы не хотим её употреблять?

Ольга Ильина: Конечно, производителю нужно верить, потому что если он это написал, и вы засомневались, и вы написали рекламацию, и контролирующие органы, Роспотребнадзора придут проверят и не найдут здесь ржаной муки или найдут пшеничную, они сильно накажут данного производителя.

Кристина Бовина: А то, что вот этот хлеб ржаной более тёмный, чем этот, о чём говорит?

Ольга Ильина: А если будет ржаной из муки сеянной, он вообще будет почти белый по цвету, но это будет ржаная мука. Мука ржаная сеянная – это высокосортная мука, с центральной части зерновки с эндоспермом мука получается.

Кристина Бовина: Если мы говорим об упаковке чёрного хлеба, какая она должна быть?

Ольга Ильина: Очень удобно ржаной хлеб упаковывать в плёнку термоусадочную, хорошо, когда он упакован в полиэтиленовый пакет, потому что прекрасно сохраняется в полиэтиленовом пакете.

Кристина Бовина: По внешним признакам как мы определяем качество хлеба и свежесть?

Ольга Ильина: У него должна быть правильная форма. Если это формовой хлеб она должна соответствовать форме, в которой он выпекался. То есть, если он выпекался в прямоугольной форме, он прямоугольной, если он впекался в овальной форме, он овальной формы, но не должно быть глубоких больших надрывов вдоль корки, если это формовой хлеб.

Кристина Бовина: Если, например, мы берём хлеб и видим – корочка у него чёрная?

Ольга Ильина: Конечно, это может быть горелая корочка и такой хлеб просто нельзя покупать. Надо запомнить, что когда подгорает корочка, образуется оксиметилфурфурол – это канцерогенное вещество, и поэтому подгорелую корочку просто нельзя есть, и такой хлеб лучше не покупать.

Кристина Бовина: Без хлеба сыт не будешь, хлеб в пути не в тягость, без хлеба дома не бывает, работа горька, а хлеб сладок, и вообще он всему голова. Веками считалось, что белый хлеб для богатых, а беднота ела хлеб чёрный и серый, но русские цари тайком и открыто любили полакомиться чёрной ржаной корочкой, да с кислинкой.

Рожь появилась в северных регионах нашей страны в XI веке. Славяне называли рожь совсем иначе – «жито». И хлеб из неё именовали не «ржаным», а «житным», разумеется от слова «жить». Именно неурожай ржи стал самым страшным бедствием, а их неё кроме хлеба делали ещё сухари, лепёшки и квас. Ржаной краюхе приписывали мистическую силу, от нескольких ломтиков даже зависели победы и поражения в боях. По одной из легенд в XVIII веке, в период русско-турецкой войны, наши войска едва не проиграли сражение только потому, что в припасах не осталось привычного ржаного хлеба. Самыми известными его видами изначально были: бородинский, заварной и красносельский. Их рецепты бережно хранили с XIV века. О ломтике ржаного хлеба за границей тосковали русские аристократы. Так, граф Шереметьев в одном из писем признался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже – есть нечего, чёрного хлеба не допросишься».

Из всего многообразия какой бы вы выбрали для себя хлебушек?

Ольга Ильина: Мне очень нравится вот этот бородинский хлеб.

Кристина Бовина: А чем вам нравится именно этот бородинский?

Ольга Ильина: Во-первых, у него полный состав: «мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и сахар, и солод ржаной ферментированный, и патока, и соль, и дрожжи, кориандр, тмин» – видите, какой у него развёрнутый хороший состав. И даже через пакет видно, что у него довольно равномерный мякиш, у него корочка не подорвана, у него довольно красивая обсыпка.

Кристина Бовина: Второй образец какой мы возьмём?

Ольга Ильина: Давайте ржаной – полностью из ржаной муки.

Кристина Бовина: И третий?

Ольга Ильина: Давайте возьмём хлеб «Столичный» – это ржано-пшеничный без заварки.

Кристина Бовина: Нам понадобятся перчатки.

Ольга Ильина: Вот хлеб ржаной, мы его и откроем давайте, посмотрим на этот хлебушек. Ну что, формовой хлебушек.

Кристина Бовина: Это у нас ржаной хлеб: «мука ржаная хлебопекарная». Пшеничной муки в составе нет, «по ГОСТу».

Ольга Ильина: С точки зрения формы немножко есть небольшой подрыв корочки, но он совсем небольшой.

Кристина Бовина: А такие впалые бока допустимы?

Ольга Ильина: В принципе либо масса поменьше у него… Мне, конечно, вот эта форма не очень нравится, мне больше нравится, когда без впалых форм.

Кристина Бовина: Пахнет приятно.

Ольга Ильина: Корочка прямо приятная. Давайте её отрежем и посмотрим, что там внутри. Внутри он не очень. Посмотрите, пожалуйста, видите: вдоль корки мякиш довольно плотный.

Кристина Бовина: Он точно ржаной?

Ольга Ильина: Здесь сомнений в том, что он ржаной, нет никаких, потому что даже по влажности мякиша: он более влажный, чем, например, пшеничный, когда мы держим или жуём пшеничный хлеб.

Кристина Бовина: Да. Он очень кислый.

Ольга Ильина: Он очень кислый. И мне не очень нарвётся вот это уплотнение мякиша вдоль корки. Я думаю, что здесь всё-таки нарушен режим выпечки.

Кристина Бовина: То есть испекли быстрее, чем нужно?

Ольга Ильина: Наверное.

Кристина Бовина: Смотрим следующий образец.

Ольга Ильина: Смотрим следующий – хлеб «Столичный». Хлеб «Столичный – это известный ржано-пшеничный хлеб. Сейчас мы посмотрим с вами его состав: «вода, мука ржаная хлебопекарная обдирная, пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар и дрожжи хлебопекарные» – больше ничего в этом составе нет.

Кристина Бовина: Такой цвет коричневый, допустим такой цвет?

Ольга Ильина: Да, конечно. Он светлее значительно, потому что мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – вот она и даёт такой оттенок этому хлебушку. Форма у него правильная, тонкая хорошая корочка.

Кристина Бовина: Как вам аромат этого хлеба? Вообще в принципе как должен пахнуть чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Смотря какой, он весь разный, потому что, если он на закваске, у него запах более выраженный, чем, например, у пшеничного хлеба, но менее выраженный, чем у заварного хлеба. Кстати говоря, когда мы проходим мимо хлебозавода и чествуем сильный-сильный запах – хлебный аромат, то, скорей всего на этом заводе печётся ржано-пшеничный или ржаной хлеб, потому что именно он даёт такой ярко выраженный аромат хлеба. Если мы его попробуем, видите, совершенно другой хлеб – у него значительно ниже кислотность.

Кристина Бовина: Видимо, потому что пшеничная мука.

Ольга Ильина: Это пшеничная мука, это, конечно, технология другая.

Кристина Бовина: Мякоть не должна слипаться, если мы трогаем ржаной?

Ольга Ильина: Конечно, мякоть ржаного хлеба, ржано-пшеничного, она на ощупь более влажная, и он не комкуется, если мы его попробуем.

Кристина Бовина: Попробуем бородинский.

Ольга Ильина: Бородинский – это совершенно особый хлеб, интересная традиционная рецептура.

Кристина Бовина: Он вам понравился больше всего, посмотрим, оправдает ли.

Ольга Ильина: Вот посмотрите, пожалуйста: у него правильная хорошая форма, видите? Он обсыпан кориандром. Мне нравится, попробуйте.

Кристина Бовина: Приятный аромат пряный.

Ольга Ильина: Приятный аромат, конечно. Кстати говоря, когда формовой хлеб печётся, учитывая, что он более влажный, вот этот закал, он обычно образуется в большей или меньшей степени вдоль корочки, и он везде немножко присутствует, поэтому сказать, что здесь мне не нравится качество, я не могу.

Кристина Бовина: А вкус нравится?

Ольга Ильина: Мне нравится вкус, он должен быть сладковатый.

Кристина Бовина: Там сахар в составе.

Ольга Ильина: Он некислый. Обязательно, тут и патока в составе, тут и солод ферментированный в составе, здесь же очень развёрнутый красивый состав, он просто просится, чтобы его маслицем намазать.

Кристина Бовина: Правда ли, что чёрный хлеб меньше плесневеет, чем белый?

Ольга Ильина: Чёрный хлеб тоже плесневеет, но медленнее, потому что это более кислый хлеб. В рецептурах используется сахар, сахар является естественным консервантом, особенно для заварных сортов хлеба, поэтому, конечно, плесень образуется медленнее, если сравнивать с белым хлебом.

Кристина Бовина: А бывает хлеб ещё долго лежит, и он начинает как-то рассыпаться, распадаться.

Ольга Ильина: Это ошибки технологии или качество муки.

Кристина Бовина: Как мы храним чёрный хлеб?

Ольга Ильина: Мы можем хранит его в этом же пакете, в котором купили. Если мы вскрыли пакет, понятно, что срок годности может быть поменьше, мы храним его в хлебнице, хлебницу обязательно надо периодики мыть и протирать уксусным растровом для того, чтобы обеззараживать. Если мы купили хороший хлеб, например, 2-3 буханочки, мы можем его заморозить, потом разморозить. В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он черствеет, он становится не такой вкусный.

Кристина Бовина: Насколько часто надпись «ржаной» на ценнике или на упаковке чёрного хлеба правдива? Или же нам просто сообщают о некоем волшебном крае, где растёт и колосится золотая рожь? А хлеб мы покупаем хоть и чёрный или серый, но ржаной ли? И всегда ли это вообще хлеб в привычном нам понимании?

Чёрный хлеб почти всегда входит в минимальный продуктовый набор, а значит маркетологам есть где развернуться: «златая рожь» – образ, от которого теплеет на сердце. На всём постсоветском пространстве ржаной хлеб – один из ключевых культурных символов. Это не преувеличение, это статистика.

Николас Коро: Мы не так давно с коллегами провели большие исследования по ассоциациям с хлебом: когда речь идёт о ржаном хлебе, я абсолютно, опираясь на факты, говорю, что для старшей возрастной группы – это хлеб былинный, это хлеб добротный, это хлеб повседневный, это хлеб семейный, это хлеб нашенский.

Кристина Бовина: И молодым покупателям чёрный хлеб легко продать, но в этом случае акцент делают на других слабостях: и фигуру сохранить якобы поможет, и под определение «органический» подходит, и продаваться может в отделе здорового питания. Только вот лежит он там что-то очень давно и всё кажется свежим.

Николас Коро: Если мы видим на хлебе срок годности 4 месяца, 6 месяцев, – это уже не хлеб. А когда мы читам, что это биопродукт… Ну как может биопродукт, основные ингредиенты которого мука, вода и печной жар, хранится 6 месяцев? Никак.

Кристина Бовина: Упоминание о том, что в продукте есть рожь, разрешено выносить в его название, если ржаной муки в составе не менее 2% – вот вам и ржаной хлеб. Этот продукт стоило бы назвать «ржаносодержащим», но такого термина, увы, пока ещё нет.

Чёрный хлеб меньше вредит фигуре, чем белый и сдоба. Мы так в этом уверены, что недоумеваем: почему же едим только чёрный хлеб и всё никак не похудеем? Да, он действительно менее калорийный, а чувство насыщения остаётся с нами дольше, но это касается не всего чёрного хлеба, а только полностью и абсолютно ржаного.

Рожь – удивительный злак: в ней и белки, и аминокислоты, и, главное, клетчатка, она и помогает бороться с лишними сантиметрами в талии. Вот только пищеварению, оказывается, может навредить.

Елена Теребнёва: Людям с чувствительными желудками, которые плохо переносят клетчатку, после употребления ржаного хлеба могут испытывать дискомфорт, чувство кислоты в желудке.

Кристина Бовина: Тем не менее именно ржаной бездрожжевой хлеб настоятельно рекомендуют беременным и кормящим женщинам – изобилие всё той же клетчатки, но такой хлеб и встречается всё реже, и зачастую кажется невкусным. Может, потому что мы успели забыть этот вкус?

Елена Теребнёва: Вкус даёт именно смесь муки ржаной и пшеничной, а если закваска и вода, соответственно, соль и ржаная мука, то получается очень бедный крестьянский хлеб.

Кристина Бовина: Помимо несоответствия ожидаемому понятию «вкусно», чёрный хлеб таит и другую опасность для здоровья: те, кто вынужден соблюдать особую диету и не может себе позволить пшеничную сдобу, рассчитывают, что, купив хлеб ржаной натуральный, они будут застрахованы от неприятной реакции организма.

Елена Теребнёва: Может быть написано на этикетке слово «постный хлеб», «диетический», «gluten-free», но если отогнуть этикетку, то мы увидим, что иногда в состав хлеба входит 25 ингредиентов вместо 4, все эти ингредиенты направлены на то, чтобы продукт как можно дольше хранился.

Кристина Бовина: Получается, что врут нам вовсе не весы, а организм не обманешь.

Хлеб, испечённый только из ржаной муки, найти в супермаркетах и сетевых магазинах не так просто. Ржано-пшеничный тоже неплох, но смотрите, чтобы в составе ржаная мука была указана на первом месте. Условно чёрный цвет может иметь и хлеб полностью пшеничный, его вкус будет иным. Если хочется настоящего чёрного ржаного, за ним, скорее, в маленькие пекарни. Буханка чёрного или серого хлеба должна иметь правильную форму, на ощупь быть мягкой, но упругой, в идеале – ещё тёплой. Слишком тёмная корочка тоже нехорошо: либо добавлен краситель, либо нарушена технология. А если совсем никому не доверяете, испеките хлеб сами.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Пшенично-ржаной хлеб, простой: crucide — LiveJournal

Закваска:

180 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
90 г. ржаной обойной муки
282 г. воды

Зрелая 100% закваска

Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 90-100 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.

Замешанная жидкая закваска

Вызревшая жидкая закваска

Teсто:
вся закваска
420 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
80 г. воды

Зрелая закваска пропитанная пузырями

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Готовое тесто будет мягким, довольно липким и иметь умеренно развитую клейковину. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.

Тесто в конце замеса

Вызревшее тесто

2. Выдавите из теста лишний газ и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 50 минут — час, до полной расстойки.

Сформованное тесто

После расстойки

3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске • Видео-повар

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Состав

Для закваски:

• Закваска-стартер 100 мл
• Вода 100 мл
• Мука ржаная 80 г

Для опары:

• Закваска 180 г
• Вода 250 мл
• Ячменный солод или мед 20 г
• Мука пшеничная 100 г
• Мука ржаная 100 г

Для теста:

• Опара
• Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
• Соль 1 ст.л.
• Отруби 2 ст.л.
• Зелень сушеная 2 ст.л.
• Семечки льняные 2 ст.л.
• Семечки подсолнечные 2 ст. л.
• Мука ржаная 330 г
• Мука пшеничная цз 200 г (спельта)
• Мука пшеничная 200 г

Это рецепт бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске. Бездрожжевой — означает без использования промышленных дрожжей, а с использованием хлебной закваски. Про то, как можно вырастить такую закваску самостоятельно, я писала здесь. Что необходимо для выращивания закваски? Ответы на типичные вопросы о закваске: как хранить, какой должен быть запах, вкус и поведение.
Так же на закваске можно испечь Бородинский хлеб.

Из данного количества теста получается либо одна большая булка, либо 2 весом примерно 800 г. Я буду печь две средних.

Кормим закваску (стартер).

Достаем наш стартер из холодильника. Подкармливаем, добавляя 100 мл воды и 80 г ржаной муки. Закваску оставляем в тепле на 8-12 часов. Но следует помнить, что время очень примерное. Поведение закваски — вещь не всегда предсказуемая и зависит от многих факторов: от температуры воздуха, от муки и воды, от «свежести» и зрелости и т. д. Поэтому всегда лучше ориентироваться по внешнему виду. Если процесс брожения идет активно, закваска увеличивается в объеме и пузырится, значит, все в порядке. Если же процесс идет слабо, то стоит дать ей еще времени.
Если дома прохладно или сквозняки, можно емкость с закваской поставить в духовку с включенной лампочкой. Температура будет около 30 градусов.
Потом переходим к п.2. Если нет времени заниматься хлебом, то отделяем в баночку стартер, отправляем в холодильник вместе с оставшейся закваской, ее должно остаться примерно 180 г (не забудьте закрыть крышкой или пищевой пленкой).

Если же закваска свежеприготовленная, то подкармливать не нужно, берем необходимые нам 180 г закваски, стартер отделяем и ставим в холодильник.

Делаем опару. Отделяем 180 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем в холодильник.

Закваска «проснулась», стала активной, увеличилась в объеме, пузырится.

Смешать все ингридиенты для опары в миске и оставить на 8-12 часов в тепле. Если по истечении этого времени хлеб печь еще не готовы, то ставим опару в холодильник. В этом очень большая гибкость в работе с закваской и с хлебом. Если вдруг по какой-то причине выпечка хлеба откладывается, просто ставим тесто или закваску, или опару в холодильник.

Такая стала опара через 12 часов.

Смешать все ингридиенты для теста, замесить тесто. Месить примерно 15 минут. Тесто получается достаточно липким.

Оставляем на 2-3 часа, накрыв пленкой. Миска должна быть достаточно большой, чтобы тесту было, куда расти.

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, сформировать круглую или овальную буханку. Положить в корзинку для расстойки (швом вверх) или в форму, в которой же будете и выпекать (тогда положить швом вниз).

Накрыть пленкой и оставить на 2 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь.

Посыпаем хлеб мукой, переворачиваем буханку на противень (или оставляем в форме, где расстаивалось и печем в ней).

Делаем на хлебе надрезы (чтобы выходил воздух и не было трещин).

Включаем духовку на 240°C/465°F (у меня сильная, я ставлю на 220°C/430°F), на дно ставим кастрюльку с небольшим количеством воды. Или сбрызгивать духовку водой первые 5 минут, или положить на дно духовки несколько кубиков льда (мне жалко духовку). Печь 35 минут до темной корочки. Первые 25 минут не открывать духовку. Если корочка сильно зажаривается, снизить температуру на 10 градусов последние 10 минут. Выключить духовку и подержать хлеб еще 20 мин.

Остудить на решетке. Ржаной хлеб рекомендуется резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.
Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Бородинский хлеб и картофельный хлеб с проростками.
Приятного аппетита!

2.

Похожие главы из других работ:

Животные и молочные жиры: состав и сравнительная характеристика

Сравнительная характеристика

молочный животный жир физиологический По сравнению с животными растительные жиры обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерин, являются важным источником ряда витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты…

Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА

Энергетическая ценность — это количество тепловой энергии, образующееся в организме в процессе биологического окисления органических веществ в пище. При окислении 1 г белка образуется 4 ккал энергии, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4,1 ккал…

Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА

Мука пшеничная 1 сорт. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки…

Классификация и исследование пшеничного хлеба

1.1 История происхождение хлеба пшеничного

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды…

Классификация и исследование пшеничного хлеба

1.2 Классификация хлеба пшеничного

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: — из пшеничной хлебопекарной муки; — из пшеничной муки общего назначения; -…

Классификация и исследование пшеничного хлеба

1.3 Анализ рынка хлеба пшеничного

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения…

Классификация и исследование пшеничного хлеба

1.4 Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции…

Классификация и исследование пшеничного хлеба

1.5 Факторы, сохраняющие качество хлеба пшеничного

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся упаковка, транспортирование и хранение. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений…

Ржаной бездрожжевой хлеб

3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба «Богородский»

…

Ржаной бездрожжевой хлеб

3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба «Богородский»

Технология производства ржаного бездрожжевого заварного хлеба отличается от других видов тем, что для приготовления его нужно длительное время. Время нужно для того чтобы приготовить бездрожжевую закваску [3]…

Ржаной хлеб

3. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА

Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех — и четырехфазные…

Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров…

Хлебобулочные изделия

1.1. История хлеба ржано-пшеничного

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю…

Хлебобулочные изделия

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи…

Хлебобулочные изделия

2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: ? подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др…

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замеса

Опубликовано: 12 сентября 2014 г. · Изменено: 12 сентября 2014 г. · автор: Swathi. Это сообщение может содержать партнерские ссылки ·

Я в восторге, когда буханка хлеба выходит из духовки, как положено. Я безумный любитель хлеба и расстраиваюсь, когда моя закваска не работает, то есть медленно. На прошлой неделе я взял книгу из библиотеки и хотел попробовать немного хлеба, наконец, я попробовал этот ржаной хлеб без замешивания — цельнозерновой хлеб.
Моя семья без ума от ржаного хлеба, и дети любят его. Я попробовала этот хлеб, вдохновленный книгой Джима Лэхи «Мой хлеб: революционный метод без работы и без замеса». Для рецепта ржаного хлеба он использовал только ржаную муку и хлебную муку; однако я изменил рецепт, включив в него цельнозерновую муку. Также он испек последний хлеб в горшочке. Я пропустил эту часть, сформировал и забил. Я все еще в младенчестве учусь подсчитывать хлеб. Также я узнал от своих друзей в группах по изготовлению хлеба, что если посыпать хлеб рисовой мукой, он не прилипнет.Он работает так, как будто песок скользит по нему. Да, они абсолютно правы, хлеб не прилипал к ткани в баннетоне (корзине для расстойки).
За день до выпечки вечером я приготовил тесто из ржаной муки, хлебной муки и цельнозерновой муки, соли и дрожжей. На 3 стакана муки понадобится всего ½ чайной ложки дрожжей. Залить все водой и сформировать мягкое липкое тесто. Ничего не месите, просто перемешайте и забудьте до следующего утра. Хранить все при комнатной температуре. На следующее утро, когда вы будете готовы к выпечке, сформируйте тесто и выдерживайте его примерно 2 часа.
Во время окончания второго этапа расстойки разогрейте духовку до 475⁰F / 250⁰C с камнем для пиццы внутри. Если вы хотите использовать кастрюлю или сковороду, поставьте это и разогрейте. Когда вы будете готовы к выпечке, надрежьте хлеб. И с помощью кожуры пиццы переложите хлеб в духовку. Немедленно уменьшите температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по хлебу снизу, он не будет казаться пустым. или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200⁰F / 94⁰C.Дать хлебу полностью остыть и нарезать. Имеет приятную жевательную корочку и мягкий интерьер.
Наслаждайтесь небольшим количеством нутеллы или джема, они действительно восхитительны, вы также можете приготовить с ними лучший бутерброд, попробуйте, очень легко приготовить.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замеса

Вкусный ржаной хлеб с цельнозерновой и хлебной мукой, отличный хлеб для бутербродов.

Состав

• 150 г / 1 стакан хлебной муки
• 150 г / 1 стакан (чуть меньше) цельнозерновой муки
• 100 г / 3/4 стакана ржаной муки
• 8 г / 1 ¼ чайной ложки соли
• 2 г / 1/2 чайной ложки растворимых дрожжей
• 300 г / 1 ⅓ чашки воды (от 55 до 65F)
• Рисовая мука для опудривания

Инструкции

1. В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте воду
2. и деревянной ложкой или рукой перемешайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд.
3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока поверхность не будет покрыта пузырями и тесто не увеличится более чем вдвое, от 12 до 18 часов. (Примечание: при очень холодной погоде может потребоваться более длительный период, чтобы тесто увеличилось вдвое и появились пузырьки — до 24 часов).
4. Когда первый подъем закончится, обильно посыпьте рабочую поверхность мукой.Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы выскрести тесто из чаши одним куском.
5. Обильно посыпьте рабочее место мукой. Сложите концы теста, чтобы получилась батард,
6. Перенесите в баннетон. Обязательно выстелите крышку рисовой мукой кажущейся стороной вверх и поместите ее в теплое место без сквозняков, чтобы она поднялась на 1-2 часа.
7. Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. (Если аккуратно ткнуть пальцем по нему, он должен удерживать отпечаток; если он отскочит, дайте ему подняться еще 15 минут.)
8. За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475F, поставив решетку в нижнюю треть духовки, и поместите камень для пиццы в центр решетки. Когда вы будете готовы выпекать, переложите расстоечное тесто на кожуру для пиццы и надрежьте.
9. Затем осторожно переложите хлеб в камень для пиццы в духовке.
10. Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по дну хлеба. звучит пусто или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200F / 94C.
11. Примечание: хлеб лучше всего есть в течение 2 или 3 дней после выпечки и хранить при комнатной температуре, завернутый в воск или мясную бумагу, или в бумажный пакет (т. Е. Не пластиковый, который делает хлеб жестким и делает его эластичным).

Примечания

Этот рецепт адаптирован отсюда

Copyright © 2014 Zesty South Indian Kitchen by Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены.

3.1

Copyright © 2013 Zesty South Indian Kitchen, автор Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены

Это Свати (Др.Ambujom Saraswathy Ph.D) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Ржаной хлеб | Allrecipes

Навигация вверх

Explore Allrecipes

Staff Picks

Pumpernickel Rye Bread

Это сытный хлеб.Смешайте его в хлебопечке (или миксере), но запекайте в духовке. Я рекомендую запекать в духовке, а не в машине, потому что буханка полнее, а верх намного красивее. Я надеюсь, тебе это нравится.

Закваска ржаная

Этот хлеб требует времени, но ваши усилия окупятся двумя жевательными ароматными буханками.

New York Rye Bread

Хороший традиционный New York Rye Bread, который намного проще сделать с помощью хлебопечки.

Ржаной хлеб с квашеной капустой

Этот хлеб очень влажный и вкусный.Кто не любит аппетитный аромат квашеной капусты?

Датский пряный ржаной хлеб (Sigtebrod)

Это традиционный датский ржаной хлеб, который легко приготовить с помощью хлебопечки. (Разумеется, его можно приготовить традиционными методами.) Хлеб очень приправлен пряностями, поэтому идеально подходит для датских бутербродов с открытым лицом (smorebrod) и обычно подается на рождественский праздничный стол. Идеально подходит для тех, кто любит приправлять свой хлеб насущным пряностями.

Русский черный хлеб

Я искал рецепт хорошего русского черного хлеба. Это самое близкое из тех, что я подошел. Уксус добавляет немного остроты, но поверьте мне, с сыром он великолепен.

Ржаной пивной хлеб

Пиво придает этому ржаному буханку еще один аромат. Попробуйте разные сорта пива.

Настоящий еврейский ржаной хлеб Нью-Йорка

Тысячи лет человек ел хлеб.Этот рецепт ржаного хлеба добавит этому древнему удовольствию. Прожив более 35 лет на северо-западе Коннектикута, в непосредственной близости от Нью-Йорка с его великолепными еврейскими деликатесами и выпекая один из лучших ржаных хлеба, я позаимствовал этот рецепт у друга. Надеюсь, тебе понравится. Наслаждайтесь и делитесь с семьей, друзьями и соседями.

Настоящий немецкий хлеб (Bauernbrot)

Вот отличный рецепт настоящего немецкого хлеба на закваске. Этот хлеб по вкусу почти такой же, как хлеб, который мы покупаем дома в Баварии, Германия.Там и по сей день один раз в две недели выпекают хлеб в очень старой каменной печи посреди небольшой деревни. Выпекают сразу целый пучок, а потом его можно купить и заморозить дополнительно до следующего дня выпечки. Это лучший немецкий хлеб, который я знаю!

Вдохновение и идеи

Pumpernickel Bread II

Это может быть не New York Pumpernickel, но мы используем его дома.

Steakhouse Black Bread

Это рецепт хлеба для стейк-хауса, который я получил много лет назад от друга.Из него получается очень плотный и ароматный хлеб. Если хотите, смажьте булочки или хлеб взбитым яйцом, а затем посыпьте сверху сырой овсянкой перед выпечкой. Наслаждаться!

Шведский ржаной хлеб Limpa

Шведский ржаной хлеб Limpa

Замечательный темный хлеб.

Еще ржаной хлеб

Milwaukee Rye Bread

Я нашел его в унаследованной коробке с рецептами, датированной 1936 годом. Первоначально он требовал 2 столовых ложки жира, но я заменил маргарин или жир с хорошими результатами.Не рекомендую готовить этот рецепт в хлебопечке. При необходимости в этом рецепте можно заменить прессованные дрожжи одной столовой ложкой активных сухих дрожжей.

Шведский ржаной хлеб II

Ароматный ржаной хлеб с нотками апельсина и меда. Друг подарил мне буханку этого хлеба в качестве подарка хозяйке и был достаточно внимателен, чтобы передать рецепт.

Польский ржаной хлеб на закваске

Старомодный ржаной хлеб на закваске от 90-летней соседки моей бабушки! Дайте закваске подняться на ночь и выпекайте хлеб на следующий день.

Пахта ржаной хлеб

Моя мама всегда ищет хороший кисло-ржаной хлеб. Она сказала, что это было довольно близко к ее идеалу. Высокая похвала, так как я сомневаюсь, что она когда-нибудь будет по-настоящему довольна!

Горчичный пшенично-ржаной хлеб для сэндвичей

Это отличный сэндвич-хлеб. Делает отличный жареный сыр или бутерброд Rueben! Мне нравится формировать этот хлеб круглым кругом и выпекать произвольную форму в la cloche!

Европейский черный хлеб

Это простой рецепт буханки черного хлеба с тмином для хлебопечки.

Датский ржаной хлеб

Этот популярный хлеб (Smørbrøds Brød) используется в Дании для приготовления бутербродов с открытой поверхностью; его следует нарезать ломтиками толщиной около дюйма. Его можно приготовить без пшеничной муки; пшеничная мука помогает хлебу подниматься быстрее.

Луковый хлеб с квашеной капустой

Этот рецепт прислала нам Дикси Мэтт, владеющая хлебопечкой Regal Kitchen Pro. Она создала рецепт на основе знаменитого хлеба из местной пекарни. Отдельное спасибо Дикси за то, что поделилась с нами своим вкусным творением!

Health Dynamics Rye Bread

Этот хлеб был предложен на уроке, который я проводил по приготовлению хлеба из цельного зерна.Одна женщина в классе хотела испечь хлеб для своего мужа, у которого была аллергия на пшеницу. На следующий день она позвонила мне и сообщила, что все было очень хорошо. Я была так рада за них, потому что ее муж так давно не ел хлеба, и была так благодарна.

Nana’s Prairie Bread

Этот полутемный хлеб восхитителен в любое время года, но идеально подходит для осени и Дня благодарения. Несмотря на то, что он достаточно крепкий для бутербродов, он чудесно мягкий и влажный для хлеба на обед.Никто никогда не угадает секреты ингредиентов изюма и сушеной вишни.

Пирог для хлебопечки

Пирог для хлебопечки очень влажный, но не совсем кофейный. Этот хлеб был экспериментом, который оказался неплохим на завтрак (или в качестве закуски / десерта). Я посыпал свои кусочки клубничным сливочным сыром. Но я уверен, что вы можете добавить что угодно, чтобы удовлетворить свое пристрастие к сладкому. Наслаждаться!

Gramma Good’s Fennel Bread

Когда я думаю о кухне Gramma, мне на ум приходит этот хлеб.Он пахнет чудесно и восхитительно, как тост, особенно с домашним яблочным соусом, намазанным сверху! Пикантные семена фенхеля и пухлый сладкий изюм сделают его любимым в вашем доме.

Стопроцентный ржаной хлеб

Я переработал множество рецептов, чтобы удовлетворить своих клиентов. Картофельные хлопья предохраняют этот плотный хлеб от образования «сухих крошек», так как картофельный крахмал притягивает воду, помогая сохранить его мягкостью.

Тесто Ржаной Хлеб

Рожь, цельнозерновая мука и некоторые другие кладовые — это все, что нужно для приготовления этой простой буханки хлеба.

Поделиться и многое другое

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Ржаной или пшеничный хлеб полезнее? Эксперт объясняет

Хлеб вернулся, во многом благодаря пандемии, и хотя цельнозерновой хлеб обычно привлекает внимание как один из самых полезных для здоровья хлеба на планете, не упускайте из виду рожь. Популярность ржи росла с годами, и в последние месяцы в социальных сетях стала популярной # ржаная лепешка.

Тем не менее, если вы исключили хлеб из своего рациона, потому что беспокоитесь о наборе веса или потреблении слишком большого количества углеводов, пришло время для перенаправления. Правильно подобранный хлеб может быть частью здоровой растительной диеты, и предпочитаете ли вы цельнозерновую муку или рожь, это тоже не лучший выбор. Но сюрприз? На самом деле можно иметь преимущество в питании. Поклонники ржи, это для вас.

Полезен ли хлеб?

Хлеб определенно получил плохую репутацию на протяжении многих лет, многие люди избегают его из своего рациона.Это может быть мудрой идеей для белого хлеба, который сильно переработан и содержит мало питательных веществ, но не для всех видов хлеба. На самом деле, некоторые виды хлеба, особенно цельнозерновой, обладают многими достоинствами. «Хлеб служит транспортным средством для множества питательных источников белка и жира, а также овощей при приготовлении бутербродов или использовании его в качестве гарнира к салату», — говорит Мэриэнн Уолш, врач-диетолог и президент Walsh Nutrition в Палм-Бич, штат Флорида,

Plus, Диетические рекомендации для американцев, рекомендуют взрослым употреблять не менее половины зерен в виде цельного зерна, что соответствует примерно трем порциям (или 48 г) цельнозерновых продуктов в день, и именно здесь в игру вступает хлеб.«Один ломтик 100% цельнозернового хлеба считается одной порцией цельнозерновых», — говорит Кэролайн Слейтер, программный директор Совета по цельнозерновым продуктам Oldways. Съешьте бутерброд со 100-процентным цельнозерновым или 100-процентным ржаным хлебом, и вы на две трети приблизитесь к рекомендуемой дневной норме потребления цельного зерна.

Поступая так, вы пожнете плоды употребления цельного зерна. «Цельнозерновые продукты имеют множество преимуществ для здоровья, включая снижение риска инсульта, диабета 2 типа и сердечных заболеваний; лучшее поддержание веса; меньше воспалений; и более низкий риск колоректального рака », — говорит Слейтер.

И если вы беспокоитесь о наборе веса, откажитесь от этих страхов, если вы придерживаетесь растительной диеты. «Скорее всего, вы не получаете столько калорий из животных источников, поэтому вы можете часто включать в хлеб больше, чем те, кто ест продукты животного происхождения, потому что они должны восполнять свои потребности в калориях», — говорит Уолш. Если вы сбалансируете этот хлеб с другими растительными источниками полезных жиров и белков, такими как ореховое масло, авокадо и бобы, и съедите в пределах своей дневной потребности в калориях, вы можете поддерживать или худеть.

Полезен ли ржаной хлеб?

Ржаной хлеб — действительно полезный выбор для бутербродов на растительной основе, если вы помните об одном моменте. «Хотя цельнозерновой хлеб — это цельное зерно, ржаной хлеб не всегда цельнозерновой, — говорит Уолш. В конце концов, многие ржаные хлебцы в продуктовых магазинах содержат смесь стандартной пшеничной муки, которая может не сделать их целыми. Чтобы найти ржаной хлеб, который считается цельнозерновым, просмотрите список ингредиентов и убедитесь, что «цельнозерновые зерна» указаны первым в списке.Вы также можете посмотреть на клеймо цельнозернового продукта на продукте, чтобы проверить себя.

Хотя есть множество причин выбрать цельнозерновой хлеб, рожь обладает некоторыми интересными преимуществами. «Согласно имеющимся исследованиям, рожь немного превосходит цельнозерновую, поскольку она имеет более уникальные преимущества для здоровья», — говорит Уолш.

Во-первых, рожь содержит немного больше клетчатки, чем цельная пшеница. По словам Слейтера, цельная рожь содержит около 15 процентов клетчатки по сравнению с 12 процентами в цельной пшенице.

Рожь может даже вызвать чувство сытости.Согласно исследованию, опубликованному в журнале Nutrition Journal , завтрак, содержащий зерно ржи по сравнению с зерном пшеницы, приводил к большему насыщению и уменьшению чувства голода до и после обеда. Несколько исследований, например, в Plos One и Nutrition Journal , также обнаружили, что ржаной хлеб может улучшить уровень холестерина. И хотя это характерно не только для ржи, исследование журнала Journal of Nutrition показало, что цельнозерновая рожь и пшеница могут улучшить здоровье кишечника.

Конечно, если вы предпочитаете цельнозерновую муку, не позволяйте этому отговаривать вас от ее употребления.Но если вам больше нравится рожь, отрежьте ее. Эти веганские Рубены никогда не звучали лучше.

Макросы ржаного хлеба и пшеничного хлеба

Вот параллельный взгляд на ломтик ржаного и цельнозернового хлеба.

Ржаной хлеб (1 ломтик — 32 грамма)

Калорийность: 83

Жир: 1,1 грамма

Белок: 2,7 грамма

Углеводы: 15 граммов

Цельнозерновой хлеб (1 ломтик — 32 грамма)

Калорийность: 81

Жиры: 1.1 грамм

Белок: 4 грамма

Углеводы: 14 граммов

Клетчатка: 1,9 грамма

Для получения дополнительной информации о том, как лучше всего вести свой образ жизни, ознакомьтесь с историями о здоровье и питании на The Свекла.

Рожь и цельнозерновая пшеница с кунжутом: вегетарианский веганский рецепт от всех существ

Подготовка

* Это рецепт из 4 стаканов муки. Используя 2 стакана ржи и 2 стакана цельной пшеницы мука сделает хлеб более плотным.Используя 1 стакан ржи и 3 стакана целого мука сделает хлеб легче.

** Это необязательные ингредиенты для улучшения теста, которые помогают тесту подняться.

*** Если вы перемалываете собственную муку, и она теплая, не разогревайте воды.

Тесто можно замешивать либо в миксере, либо в хлебопечке, но у нас обнаружили, что цельнозерновой хлеб намного лучше выпекается в обычной духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту (175-180 градусов по Цельсию).

Насыпьте муку в миксерную чашу или емкость для хлебопечки и приготовьте углубление в муке для добавления других ингредиентов.Добавьте лецитин, имбирь, витамин С и патока. Если мука теплая, добавьте дрожжи через 1 стакан. воды.

Начните замешивать хлебное тесто, медленно добавляя оставшуюся воду, чтобы правильная пористая консистенция теста. Общее время замешивания должно быть приблизительно 20 минут.

Положите тонкий слой семян кунжута на макетную доску или чистую столешницу. Выложите тесто в шарик на кунжутных семенах и раскатайте, чтобы они полностью покрыли его. снаружи шарика теста с семенами кунжута.

Хлеб можно выпекать как одну большую круглую буханку на камне для пиццы или другом противень, или как два хлеба в противнях. Если хочешь испечь два хлеба, сформировать цилиндр примерно 1/3 м. (12 дюймов) в длину. Разрежьте на две части и переформатируйте каждую. из теста превратить в буханку, убедившись, что вся поверхность, в том числе концы покрыты семенами кунжута. Окончательная длина должна быть немного меньше длины противня. Поместите пополам по 12 см. Х 24 см. (4-1 / 2 «X 9») формы для хлеба.

Выпечка

Нам нравится, когда тесто поднимается в нагревательном ящике нашей духовки, но если вы нет, установите духовку на температуру ± 45 ° C (120 ° F). Будьте осторожны, чтобы духовка не перегревается. Поместите формы для хлеба в духовку, чтобы тесто поднялось.

Когда тесто станет немного больше, чем вдвое, увеличьте огонь до 175-180 ° С (350 ° F). Выпекать примерно 35-45 минут. Когда корочка затвердеет, но не хрустящим, хлеб готов. Достаньте хлеб из духовки и дайте остыть. на решетке.

Когда хлеб остынет, достаньте хлеб из формы и нарежьте по желанию.

Наслаждайтесь!

Вот почему Дженнифер Энистон ест ржаной хлеб каждый день …

Ржаной хлеб имеет такой отчетливый и восхитительный вкус, вероятно, поэтому Дженнифер Энистон регулярно подбрасывает его в ее продуктовая тележка. Вы должны делать то же самое, потому что ржаной хлеб имеет массу преимуществ для здоровья, которые вас удивят. Мой любимый способ есть рожь — это поджарить ее с настоящим сливочным маслом, но она также идеально подходит для сэндвичей с пастрами или котлетой.В следующий раз, когда вы решите, какой хлеб купить, примерить ржаной размер на следующие преимущества.

Содержание:

1. Контроль веса
2. Улучшает работу кишечника
3. Снижает холестерин
4. Профилактика рака
5. Полезно для диабетиков
6. Уровни энергии
7. Другие питательные вещества

1 Контроль веса

Хлеб Нет не может помочь вам сбросить или поддерживать здоровый вес самостоятельно. Однако исследования, опубликованные в журнале Nutrition, показывают, что ржаной хлеб на завтрак может помочь.Вероятно, это связано с тем, что он содержит большое количество клетчатки, которая помогает контролировать аппетит и предотвращает чувство голода между приемами пищи. Клетчатка ржи впитывает больше воды, чем другие виды хлеба, помогая вам дольше чувствовать себя сытым и сытым.

2 Улучшает работу кишечника

Вы можете еще раз поблагодарить клетчатку за это преимущество ржаного хлеба. Клетчатка помогает перемещать отходы через кишечник, помогая вам оставаться в норме. Он предотвращает запоры и нормализует работу кишечника.Европейское управление по безопасности пищевых продуктов недавно приняло заявление о том, что ржаной хлеб полезен для здоровья кишечника.

3 Снижает уровень холестерина

Европейская комиссия приняла медицинские заявления о том, что ржаной хлеб снижает уровень холестерина. Еще раз спасибо, волокно. Контроль уровня холестерина — мощный способ снизить риск сердечных заболеваний. Добавив в свой рацион ржаной хлеб, вы можете усилить эффект и защитить свое здоровье, съев что-то совершенно вкусное.

4 Профилактика рака

Ржаной хлеб — богатый источник лигнанов, растительного соединения, которое, как показали несколько исследований, помогает снизить риск развития нескольких типов рака. Это включает рак груди и толстой кишки. Лигнаны противодействуют разрушительному действию эстрогена и помогают выводить из организма желчь, которая способствует раку толстой кишки. Кто знал, что то, что имеет такой вкус, может быть одновременно таким полезным?

5 Хорошо для диабетиков

Дженнифер Энистон, насколько известно, не страдает диабетом, но если бы она была больна, ее привычка к ржаному хлебу была бы полезной. Это потому, что, согласно информации, опубликованной в Американском журнале клинического питания, рожь улучшает функцию бета-клеток, которые способствуют здоровому инсулиновому ответу. Это также приносит удовлетворение, так как помогает диабетикам контролировать уровень сахара в крови, удерживая их от переедания.

6 Уровни энергии

Многие люди опасаются углеводов из-за их репутации, вызывающей увеличение веса.Однако не все углеводы вредны, и правда в том, что они нужны вам, чтобы питать ваше тело. Уловка состоит в том, чтобы избегать вредных продуктов из белого хлеба и вместо этого сосредотачиваться на полезных углеводах, которые поступают из цельных зерен, таких как рожь. Убедитесь, что пакет ржаного хлеба, который вы покупаете, действительно сделан из цельного зерна, прочитав список ингредиентов и избегая всего, что сделано из очищенных зерен.

7 Другие питательные вещества

Помимо клетчатки и полезных углеводов, ржаной хлеб содержит множество других полезных витаминов и минералов.Это включает кальций, калий, ниацин, фолиевую кислоту и лютеин. Это означает пользу для ваших костей, артериального давления, красных кровяных телец и профилактику заболеваний. На самом деле нет причин не покупать ржаной хлеб.

Любите ржаной хлеб? Этот список вызывает у вас желание пойти и купить сегодня?

Оцените эту статью

☆☆☆☆☆

• Дженнифер Энистон
• белый хлеб

Подробнее

Комментарии

Популярные

Недавние

Влияние цельнозерновой ржи, с устойчивостью и без добавление крахмала 2 типа, на толерантность к глюкозе, гормоны кишечника, воспаление и регуляцию аппетита в группе 11–14.5-часовая перспектива; рандомизированное контролируемое исследование на здоровых людях | Nutrition Journal

Этическое заявление

Исследование было зарегистрировано на сайте ClinicalTrials.gov (NCT02347293). Исследование было одобрено Региональным советом по этике в Лунде, Швеция (Ссылка 2013/241).

Субъекты

В исследовании приняли участие 24 здоровых добровольца, 11 мужчин и 13 женщин. Трое из субъектов, 1 мужчина и 2 женщины, не завершили все пять посещений. Двадцать один доброволец, завершивший исследование и включенный в статистическую оценку, был в возрасте 25 лет.3 ± 3,9 года (среднее ± стандартное отклонение (SD)), с нормальным индексом массы тела (ИМТ) (среднее ± SD = 22,7 ± 2,3 кг / м ² ). Критериями включения были возраст от 20 до 35 лет, ИМТ от 19 до 25 кг / м ² , некурящий и отсутствие известных нарушений обмена веществ, пищевая аллергия или соблюдение какой-либо конкретной диеты (например, вегетарианской или веганской диеты). Набор испытуемых продолжался с 21 января по 3 марта 2015 года, а экспериментальная работа была завершена к 22 мая 2015 года. Перед включением каждому испытуемому было дано полное письменное, а также устное объяснение цели и процедуры исследования. исследования, и письменное информированное согласие было получено от каждого субъекта.Все испытуемые были проинформированы о возможности выхода из исследования в любое время по их желанию.

Тестируемые продукты и эталонный продукт

В исследование были включены четыре различных тестовых продукта на основе ржи, представленных в виде сухого вещества (СВ) злаков: 100% цельнозерновой (WG) хлеб на основе ржаной муки ( RFB ) , 50% Ржаная мука WG и хлеб на основе ржаных ядер 50% ( RFB / RKB ), хлеб на основе ржаной муки 75% WG с 25% добавлением кукурузной муки с высоким содержанием амилозы (Hi-Maize® 260, включая 60% RS2) ( RFB + RS ) и 43% ржаной муки WG и 43% хлеба на основе ржаных зерен с 14% добавлением Hi-Maize® 260 ( RFB / RKB + RS ).Хлеб на основе 100% белой пшеничной муки ( WWB ) был включен в качестве эталонного продукта. Пропорции ингредиентов в тестируемых продуктах на основе ржи и эталонном продукте WWB показаны в таблице 1. Размер тестируемых порций, которые должны были быть потреблены вечером, был основан на 50 г доступного крахмала. И ржаная мука, и ржаные ядра (отдельные коммерческие смеси) были щедро предоставлены Lantmännen Cerealia (Ярна, Швеция), Hi-Maize® 260 (60% RS2 и 40% усвояемый крахмал) любезно предоставлены Kåkå (Ломма, Швеция) и техническая белая пшеничная мука была получена от Kungsören AB (Ярна, Швеция).

RFB

600 г цельнозерновой ржаной муки, 6 г дрожжей (Jästbolaget AB, Sollentuna, Швеция) и 6 г NaCl смешивали в течение 1 мин в кухонном комбайне (Electrolux Assistent AKM3110W), затем добавляли 400 г теплой воды и дополнительные 4 мин перемешивания. Тесто выдерживалось при комнатной температуре на хлебной форме в течение 30 мин. Выпечка производилась в домашней печи при 200 ° C с паром первые 15 мин, а затем хлеб был покрыт алюминиевой фольгой последние 45 мин (общее время выпечки 60 мин).

RFB / RKB

300 г зерен ржи кипятили в 250 г подсоленной воды (6 г NaCl) в течение 30 минут, а затем охлаждали при комнатной температуре в течение 30 минут. При варке вся вода впиталась в ядра. К зернам добавляли 300 г цельнозерновой ржаной муки и 6 г дрожжей (Jästbolaget AB, Sollentuna, Швеция) и перемешивали в течение 4 минут в кухонном комбайне (Electrolux Assistent AKM3110W). Тесто выдерживалось при комнатной температуре на хлебной форме в течение 30 мин. Выпечка производилась в домашней печи при 200 ° C с паром первые 15 мин, а затем хлеб был покрыт алюминиевой фольгой последние 45 мин (общее время выпечки 60 мин).

RFB + RS

Хлеб выпекался в соответствии с той же процедурой, что и RFB, за исключением того, что 200 г кукурузы Hi-Maize смешивали с другими сухими ингредиентами (600 г цельнозерновой ржаной муки, 6 г дрожжей и 6 г NaCl). .

RFB / RKB + RS

Хлеб выпекался в соответствии с той же процедурой, что и RFB / RKB, за исключением того, что 100 г кукурузы Hi-Maize смешивали с 300 г охлажденных зерен ржи вместе с другими сухими ингредиентами (300 г целых зерновая ржаная мука и 6 г дрожжей).

После выпечки хлеб охлаждали в течение 3 ч, затем помещали в полиэтиленовый пакет на ночь.Утром хлеб нарезали порциями, завернули в алюминиевую фольгу, разложили в полиэтиленовые пакеты и хранили в морозильной камере (-20 ° C). Размеры порций представлены в таблице 2.

WWB

WWB выпекали в домашней выпечке (модель домашнего хлеба Tefal № 573102; выбор меню, программа 2 [белый хлеб, 1000 г, быстрый (время2: 32)]) в соответствии со стандартной процедурой.Ингредиенты хлеба состояли из 540 г белой пшеничной муки, 360 г воды, 4,8 г сухих дрожжей и 4,8 г NaCl. После охлаждения корку удаляли, хлеб нарезали ломтиками, порции заворачивали в алюминиевую фольгу, помещали в пластиковые пакеты и хранили в морозильной камере (-20 ° C). Размеры порций представлены в таблице 2. WWB использовался как в качестве эталонного ужина, так и включался в стандартизированный завтрак, см. Ниже.

Испытуемые хранили хлебные продукты в морозильной камере в течение всего периода исследования.В день употребления им было приказано утром взять порцию из морозильной камеры и разморозить ее при комнатной температуре, все еще завернутую в алюминиевую фольгу и в полиэтиленовый пакет. Допускалось употребление дополнительных количеств воды, кофе или чая (без молока и / или сахара) с исследуемыми и контрольными продуктами.

Стандартный завтрак

Стандартный завтрак состоял из 122,0 г WWB, что соответствует 50 г доступного крахмала, и 200 мл воды. Хлеб для завтрака выпекали в соответствии с той же стандартной процедурой, что и эталонный продукт WWB.

Для оценки потребления энергии ad libitum испытуемым предлагалось подавать себе обед, состоящий из жареного шведского гашиша, то есть нарезанного кубиками картофеля, мяса и лука (Felix Krögarpytt Klassisk), приготовленных на противне. Обед был щедро предоставлен Orkla Foods Sverige AB (Мальме, Швеция). Согласно предыдущему анализу Johansson et al. (2013) питательная ценность составляет 234 ккал / 100 г шведского гашиша, из которых доля макроэлементов (% СВ) составляет 38.5% углеводов, 13,9% белков и 27,5% жиров [6]. Непосредственно перед подачей обеда было предоставлено 100 мл воды.

Дизайн и процедура исследования

Исследование включало пять хлебных продуктов: четыре тестовых продукта (RFB, RFB / RKB, RFB + RS и RFB / RKB + RS) и один референсный продукт (WWB), которые потреблялись в качестве ужина (09.00 pm) в рандомизированном перекрестном исследовании с перерывом примерно в 1 неделю между каждым тестируемым продуктом. После этого приема пищи испытуемые воздерживались от еды до тех пор, пока на следующее утро в исследовательском центре Food for Health Science Center, Лундский университет не подали стандартный завтрак.Количество участников ( n = 21, субъекты, включенные в статистическую оценку), начиная с соответствующего продукта: RFB ( n = 4), RFB / RKB ( n = 5), RFB + RS ( n = 3), RFB / RKB + RS ( n = 5) и WWB ( n = 4).

В течение дня, предшествующего каждому экспериментальному дню, испытуемых поощряли стандартизировать свой режим питания и поддерживать свои обычные привычки в еде, за исключением того, чтобы избегать пищи, богатой DF. Их также проинструктировали избегать алкоголя и чрезмерных физических упражнений в течение дня, предшествующего дню эксперимента.Не разрешалось принимать антибиотики или пробиотики в течение 2 недель до или во время периода исследования. Чтобы облегчить стандартизацию режимов питания перед каждым экспериментальным днем ​​в течение периода исследования, испытуемых просили предоставить записи о приеме пищи за день до каждого экспериментального дня. Кроме того, испытуемым был дан список продуктов, богатых DF, чтобы упростить инструкции относительно избегания DF за день до эксперимента. В дни экспериментов испытуемые прибыли в исследовательский центр в 07:30.Были собраны пробы капиллярной крови натощак, аппетит и выделение H ₂ из дыхания регистрировались перед завтраком. Стандартный завтрак подавали в 08:00 и закончили за 15 минут. В момент времени 210 мин после начала завтрака было подано ad libitum обедов. Испытуемые накормили себя едой из противня с избытком пищи и получили инструкции есть до тех пор, пока они не почувствуют себя приятно сытыми, и получить ту же степень индуцированного насыщения (т.е. процесс, приводящий к прекращению приема пищи [13]) в каждый экспериментальный день. Для этого им сообщили, что им разрешено приготовить вторую порцию, а также оставить еду на тарелке, если это необходимо. Регистрировали количество (вес) съеденного обеда. Испытуемым было предложено поддерживать низкую физическую активность в течение дня эксперимента (4,5 часа).

Химический анализ ужина и стандартизированного завтрака

Тестируемые продукты и завтрак были проанализированы на содержание общего крахмала [14], RS [15], NSP (растворимого и нерастворимого) [16], фруктанов [17] и арабиноксиланов [ 18].Информация, касающаяся характеристики углеводов в тестируемом и эталонном блюдах, представлена ​​в таблице 2. Перед анализом общего крахмала и NSP хлебные продукты сушили на воздухе и измельчали ​​(базовый миксер IKA A11, модель A11 B, Германия). RS во всех тестируемых продуктах анализировали на съеденных продуктах. Доступное содержание крахмала рассчитывали вычитанием RS из общего количества крахмала. Ферментативный / спектрофотометрический метод AOAC 999.03 был выполнен для анализа содержания фруктоолигосахаридов и инулина (далее именуемого фруктанами) в тестируемых продуктах в двух экземплярах с использованием набора для ферментного анализа K-FRUC (Megazyme, Bray, Ирландия). .Чтобы избежать возможного вмешательства олигосахаридов рафинозного ряда, анализ включал обработку α-галактозидазой [17]. Арабиноксиланы определяли путем анализа мономерного состава выделенных остатков пищевых волокон из тестируемых продуктов с использованием метода Упсала [18]. Содержание арабиноксилана рассчитывали на основе ксилозы, галактозы и арабинозы и корректировали на количество присутствующего арабиногалактана, принимая соотношение 0,69 между арабинозой и галактозой [19].

Параметры физиологического теста

Измерения натощак и после приема пищи проводились во время всех пяти посещений.Для определения глюкозы в крови использовались пробы капиллярной крови из пальца (HemoCue®B-глюкоза, HemoCue AB, Ängelholm, Швеция). Дополнительные образцы капиллярной крови собирали для определения сывороточного (s-) инсулина, s-FFA, s-IL-6 и плазмы (p-) PYY. Водород в выдыхаемом воздухе измеряли как индикатор активности кишечной ферментации с использованием гастролизера EC 60 (гастролизер Bedfont EC60, Рочестер, Англия). Субъективные ощущения аппетита до и после завтрака (сытость, голод и желание поесть) были получены с использованием 100-миллиметровой визуальной аналоговой шкалы (ВАШ).Дыхание H ₂ и оценки по ВАШ для субъективного аппетита (голод, сытость и желание есть) были получены во время голодания (время 0 мин) и через 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 и 210 минут после начала завтрак. Уровень глюкозы в крови определялся в одинаковые временные точки, за исключением 210 минут, а s-инсулин собирался во все временные точки, кроме 15 и 210 минут. PYY в плазме определяли через 0 мин и через 120 мин после завтрака. Сывороточный IL-6 получали через 0 мин и 180 мин. Уровень FFA в сыворотке определяли в момент времени 0 мин.

Сывороточный инсулин был определен с помощью набора твердофазного двухцентрового иммуноферментного анализа (Insulin ELISA 10-1113-01, Mercodia AB, Упсала, Швеция), концентрации s-FFA ферментативным колориметрическим методом с использованием 96-луночного микропланшета ( NEFA C, метод ACS-ACOD, WAKO Chemicals GMbH, Германия). Количественное определение s-IL-6 выполняли с помощью иммуноферментного анализа (Human IL-6 HS600B, R&D Systems, Abingdon, UK) и концентрации PYY, PYY (3–36) и PYY (1). –36) в плазме определяли с помощью конкурентного иммуноферментного анализа (Human PYY EIA YKO8O, Yanaihara Institute Inc.Сидзуока, Япония).

Расчеты и статистические методы

Данные выражены в виде среднего значения ± SEM. Статистические оценки концентраций глюкозы и инсулина основаны на постепенных изменениях концентраций натощак. Абсолютные значения используются в статистических расчетах остальных тестовых переменных. Приращение площади и площади под кривой (iAUC и AUC, соответственно) были рассчитаны для каждого субъекта и ужина с использованием трапециевидной модели. iAUC или AUC использовались при статистической оценке результатов, касающихся глюкозы в крови, инсулина и параметров ощущения аппетита.Инкрементальные пиковые концентрации (iPeak) рассчитывались для глюкозы и инсулина как индивидуальное максимальное постпрандиальное увеличение по сравнению с исходным уровнем. GraphPad Prism (версия 6, GraphPad Software, Сан-Диего, Калифорния, США) использовали для построения графиков и расчета AUC.

Исследования в отношении значительных различий в тестовых переменных в зависимости от разных ужинов оценивали с помощью ANOVA (общая линейная модель) с последующей процедурой множественного сравнения Даннета, используя результаты после эталонного продукта WWB в качестве контроля.Данные анализировали в статистическом программном обеспечении MINITAB (выпуск 17; Minitab, Minitab Inc, State College, PA, USA). Уровень значимости был установлен на уровне P -значения <0,05. В случаях неравномерно распределенных остатков (протестированных с помощью Андерсона-Дарлинга и считающихся неравномерно распределенными, когда P <0,05), преобразование Бокса-Кокса было выполнено для данных перед анализом ANOVA. Различия между продуктами в разные моменты времени в течение экспериментального дня оценивались с использованием смешанной модели (PROC MIXED в SAS версии 9.4; SAS Institute Inc, Кэри, Северная Каролина, США) с повторными измерениями и авторегрессионной ковариационной структурой. Рандомизация порядка потребления тестовых продуктов проводилась с использованием функции случайных чисел в Microsoft Excel 2013 (Вашингтон, США). Если результат тестовой переменной от испытуемого отсутствовал для эталонного продукта, испытуемый был исключен из статистических расчетов этой конкретной тестовой переменной. Если результат тестовой переменной от испытуемого отсутствовал для одного из тестируемых продуктов, результаты испытуемого для остальных продуктов будут включены в статистические расчеты этой конкретной тестовой переменной.Для выдыхаемого воздуха H ₂ , где изменение концентрации практически не менялось с течением времени, было получено средневзвешенное значение путем вычисления среднего значения для равных интервалов времени (одно среднее значение в час) в течение периода тестирования, а затем среднего значения для разных часов. был рассчитан и использован в статистическом анализе.

Расчет мощности

Первичным критерием оценки было изменение площади приращения уровня глюкозы в крови под кривой (iAUC) через 0–120 мин после стандартизированного завтрака. Количество участников, необходимое для исследования, было определено в MINITAB с использованием предыдущих результатов исследования, включая однократные вечерние тестовые обеды, состоящие из зерен ржи, и влияние на следующее утро на площадь прироста глюкозы под кривой 0–120 мин (iAUC) [5] .Предполагая разницу в 44 ммоль · мин / л (25%) между потреблением WWB по сравнению с тестируемыми продуктами на основе ржи накануне вечером и SD 60 ммоль · мин / л, с α = 0,05 и 1 — β = 0,8, требовалось минимальное количество участников 17 (двусторонний тест). Однако из-за отсутствия информации о предыдущих аналогичных исследованиях, включая различные продукты на основе ржаной муки и включая предел выбывания, мы набрали 24 испытуемых. Трое из участников выбыли из исследования, в результате чего в статистической оценке остался 21 субъект.

7 преимуществ ржи для здоровья

Рожь (Secale cereale), получившая сегодня большую популярность из-за своей высокой пищевой ценности, стала популярной только недавно. Известно, что впервые он был выращен людьми, которые жили в 400 г. до н.э. в регионах Южной и Юго-Западной Азии, а в настоящее время — в Турции. В Европе рожь популярна только в Германии и скандинавских странах. Там он широко употребляется и веками считается пищей бедняков.

Что такое рожь?

Ржаную траву можно легко выращивать даже на бедных питательными веществами почвах. В отличие от пшеницы, рожь хорошо растет в сухом и холодном климате. Пшеница и зерно ржи сильно похожи. Зерно ржи, однако, выше и имеют более заостренную форму, а колосья ржаной пшеницы имеют больший объем, чем колосья пшеницы. Сорта ржи в среднем составляли 150 см. высокий с цветом от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.
Рожь подвержена поражению специфическим грибком, называемым спорынью.Они производят токсичные алкалоиды. Поэтому практика уборки зерна обязательно подразумевает удаление мякотной оболочки зерен ржи и очистку перед следующим этапом обработки. При такой практике часть полезных витаминов и минералов теряется, но процесс обеспечивает устранение потенциально токсичных ингредиентов.

Пищевая ценность и свойства :

50 г ржи содержат:

72% рекомендуемой суточной нормы (PMF) марганца,
19% PMF триптофана,
18% PMF фосфора и 15% магния ,
большое количество волокна — 33% ПМП.
34,6 г углеводов,
7,35 г белка и
1,25 г жира.
Рожь является хорошим источником витаминов группы B: B1, B2, B3, B5, B6 и B9.
Чем темнее ржаная мука, тем больше в ней клетчатки!

7 преимуществ ржи для здоровья

1. Ржаные продукты богаты клетчаткой:
Цельнозерновая ржаная мука содержит больше необходимых пищевых волокон, чем цельнозерновая пшеничная мука.Волокна стимулируют работу кишечника и снижают риск запора. Они увеличивают вязкость пищевой массы, тем самым замедляя опорожнение желудка и тонкой кишки. Это увеличивает чувство сытости, что может снизить потребление пищи.

2. Ржаная мука имеет более низкий гликемический индекс и рекомендуется при диабете 2 типа:
Повышенная вязкость пищевой массы приводит к замедленному перевариванию крахмала, содержащегося в ржаной муке. Следовательно, повышение уровня глюкозы в крови после употребления ржаной муки меньше по сравнению с тем, что производится из пшеничной муки.Низкий гликемический индекс ржаного хлеба способствует стабильному уровню глюкозы в крови и делает ржаной хлеб подходящей пищей для больных сахарным диабетом 2 типа и снижает риск его развития.
За 8 лет исследования, проведенного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, в котором участвовало более 41 000 участников, было обнаружено, что потребление цельного зерна и в основном ржи связано с впечатляющим снижением риска развития диабета 2 типа на 31%.

3. Снижает уровень холестерина
Было доказано, что бета-глюканы, содержащиеся в ржаной муке, снижают повышенный уровень ЛПНП в крови.

4. Улучшает работу пищеварительной системы:
Рожь содержит меньше крахмала, чем пшеница, и больше свободных сахаров, в которых преобладают фруктоолигосахариды. Вместе с волокнами они оказывают стимулирующее действие на кишечную флору, в частности, на бактерии бифидобактерии, т. Е. Проявляют пробиотический эффект. Пробиотики благотворно влияют на баланс кишечника и, как следствие, улучшают работу пищеварительной системы.

5. Рожь богата минералами и витаминами:
Ржаная мука содержит на 30% больше железа, в два раза больше калия и в три раза больше натрия, чем в обычном хлебе! Ржаной хлеб — один из наиболее рекомендуемых продуктов при малокровии.Прежде всего, это кладезь витаминов. Внешний слой эндоспермных зерен ржи, как и пшеница, богат минералами и витаминами, особенно группой B.

6. Рожь обладает антиоксидантным действием
Семена ржи содержат полифенолы, обладающие антиоксидантной активностью.

7. Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и возникновения камней в желчном пузыре:
Исследования показали, что люди, которые регулярно потребляют этот хлеб, имеют на 30% меньше шансов получить сердечные и другие сердечно-сосудистые заболевания по сравнению с потребителями белого хлеба.
Потребление продуктов, богатых нерастворимой клетчаткой, защищающей от камней в желчном пузыре.