Процессы при переработке зерна в муку: Производство муки, технология

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу (Реферат)

АННОТАЦИЯ

Дипломный проект представлен пояснительной запиской на ____ страницах печатного текста включая ____ таблиц, ____ рисунков, ____ наименований использованной литературы.

В пояснительной записке приведены анализ существующих технологий и оборудования для переработки зерна в муку. Выполнены расчеты необходимого технологического оборудования. В конструктивной части предложены пути совершенствования и выполнены расчеты конструкции обоечной машины.

Разработаны мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Выполнено технико-экономическое обоснование усовершенствованной технологии переработки зерна в муку и конструкции обоечной машины.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

  1. Характеристика хозяйства

  1. Общие сведения

  2. Состояние сельскохозяйственного производства

  3. Землеустройство и мелиорация земли

  4. Структура посевных площадей и система севооборотов

  1. Сведения о перерабатывающем участке

  2. Технология переработки зерна в муку

  1. Виды помолов и обзор способов переработки зерна в муку

  1. Свойства сырья и готовой продукции

  2. Описание усовершенствованного технологического процесса переработки зерна в муку

4. 1. Анализ применяемой технологии

и возможности ее совершенствования

  1. Расчет операции переработки

  1. Расчет и подбор оборудования для зерноочистительного отделения

  1. Расчет оборудования размольного отделения

  1. Обзор конструкции обоечных машин

  2. Описание усовершенствованной конструкции обоеч-

ной машины

  1. Технические характеристики

  2. Основные регулировки, подготовка к работе, работа

8. Конструктивная часть

  1. Технологические расчеты

  2. Определение окружной скорости ротора обоечной машины

  1. Прочностные расчеты

  1. Охрана труда

  1. Анализ состояния охраны труда в “Конном заводе157”

  1. Анализ производственного травматизма

  2. Обучение по охране труда

  3. Пожарная безопасность

  4. Производственная санитария участка

  1. Инструкция по охране труда при работе на усовершенствованной обоечной машине

  1. Общие требования безопасности

  2. Требования безопасности перед работой

  3. Требования безопасности во время работы

  4. Требования безопасности в аварийной ситуации

  1. Требования безопасности по окончанию работы

  1. Технико-экономическое обоснование предлагаемого технического решения

  1. Расчет капитальных вложений

  2. Расчет эксплуатационных затрат

  3. Показатели использования труда и его производи-

тельности

  1. Определение ожидаемого экономического эффекта от применения новых механизмов

  1. Расчет материалоемкости производственных процессов

  1. Расчет энергоемкости производственных процессов

  1. Экология

  2. Заключение

  3. Литература

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Зерноперерабатывающая промышленность одна из ведущих отраслей народного хозяйства нашей страны, которая вырабатывает муку и крупы, а также комбикорма.

Мукомольную и крупяную промышленность считают важным звеном агропромышленного комплекса, поскольку она обеспечивает производство основных продуктов питания людей — муки и круп. Мукомольная и крупяная промышленность тесно связана с сельскохозяйственным производством и пищевой промышленностью, прежде всего хлебопекарной. Хлебные продукты содержат в своем составе важные питательные вещества (белки, углеводы и др.), необходимые человеку.

Мукомольная и крупяная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77…83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65…75% муки по качеству, близкой к качеству эндосперма.

Эффективность технологических процессов производства и муки и крупы определяется уровнем использования зерна и электроэнергии, а так же качеством вырабатываемой муки и крупы на эффективность переработки зерна в муку и крупу оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования.

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных изменений не только составляет сущность изучения технологии мукомольного и крупяного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.

Подробно об ошибке IIS 7.5 — 404.11

Описание ошибки:

Ошибка HTTP 404.11 — Not Found

Модуль фильтрации запросов настроен для блокировки запросов, содержащих последовательности двойного преобразования символов.

Подробные сведения об ошибке
МодульRequestFilteringModule
УведомлениеBeginRequest
ОбработчикStaticFile
Код ошибки0x00000000
Запрашиваемый URL-адресhttp://grainfood. ru:80/docs/%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%b3%d1%80%d0%b0%d0%bc%d0%bc%d0%b0%20%d0%b2%d1%81%d1%82%d1%83%d0%bf_%d1%8d%d0%ba%d0%b7.pdf
Физический путьC:\inetpub\wwwroot\grainfood\www\docs\%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%b3%d1%80%d0%b0%d0%bc%d0%bc%d0%b0%20%d0%b2%d1%81%d1%82%d1%83%d0%bf_%d1%8d%d0%ba%d0%b7.pdf
Способ входаПока не определено
Пользователь, выполнивший входПока не определено
Наиболее вероятные причины:
  • Этот запрос содержал последовательность двойного преобразования символов, тогда как средства фильтрации запросов настроены на веб-сервере для блокировки таких последовательностей.
Что можно предпринять:
  • Проверьте настройку configuration/system.webServer/security/[email protected] в файлах applicationhost.config или web.config
Ссылки и дополнительные сведения… Это средство безопасности. Изменять его параметры можно лишь в том случае, если вы до конца понимаете последствия своих действий. Перед тем как изменить это значение, вам следует провести трассировку в сети, дабы удостовериться в том, что данный запрос не является злонамеренным. Если сервер допускает последовательности двойного преобразования символов, измените настройку configuration/system.webServer/security/[email protected] Причиной этого может быть неверный URL-адрес, направленный на сервер злонамеренным пользователем.

Дополнительные сведения…»

Влияние влажности зерна на первой драной системе на основные показатели качества и выход муки

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.

Основной задачей исследований являлось определение влияния влажности зерна перед I драной системой на выход муки и основные показатели ее качества. Исследования проводились по следующей методике: 1) определение клейковины помольной партии зерна, поступающего на мельницу; 2) измерение влажности зерна до увлажнения, при первом увлажнении, втором увлажнении; влажности зерна на I драной системе, а также качества полученной муки высшего и первого сорта; 3) определение белизны муки высшего и первого сорта с помощью белизномера; 4) расчет выхода муки в процентном соотношении. Экспериментальным путем доказано, что самой оптимальной влажностью зерна на I драной системе является 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта — 20,5, манной крупы — 4%, общий выход муки составил 75,5%. Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.

В настоящее время мукомольная и крупяная промышленность страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма [1-3].

Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [4].

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу [5-7].

Экспериментальным путем нами были получены данные основных показателей качества зерна и муки: белизна, влажность, клейковина, выход муки (рис. 1).

Из данных рис. 1 видно, что при увеличении влажности зерна на I драной системе снижается общий выход муки с 77 до 74%. Наибольший выход муки получится при влажности зерна 15,0%, а наименьший — при влажности 17,0%.

На рис. 2 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта.

Анализируя данные рис. 2, можно заключить, что наибольший выход муки высшего сорта получится при влажности 15,0%, а наименьший — при влажности 17,1%. При этом выход муки высшего сорта увеличился с 10 до 60%.

На рис. 3 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции.

По данным рис. 3 можно сделать вывод, что при влажности зерна 16,4% влажность муки высшего сорта составила 15%, что является максимально допустимой согласно ГОСТ.

 

Таблица 1. Основные показатели качества зерна и муки (экспериментальные данные)

Влажность зерна, % Влажность продукции, о/ % Клейковина, % Выход муки, %
с элеватора после 1го отвола-живания на I драной системе мука высшего сорта мука первого сорта манная крупа мука высшего сорта мука, первого сорта высшего сорта первого сорта манной крупы общий
13,4 15,0 15,0 13,6 13,4 14,0 28,0 30,0 10,0 67,0 0,0 77,0
13,4 15,0 15,1 13,7 13,5 14,1 28,0 30,0 12,0 64,5 0,0 76,5
13,4 15,0 15,2 13,8 13,6 14,2 28,0 30,0 14,0 62,0 0,0 76,0
13,4 15,0 15,3 13,9 13,7 14,3 28,0 30,0 16,0 58,5 1,0 75,5
13,4 15,0 15,4 14,0 13,8 14,4 28,0 30,0 20,0 53,0 2,0 75,0
13,4 15,0 15,5 14,1 13,9 14,5 28,0 30,0 24,0 49,0 2,0 75,0
13,4 15,0 15,6 14,2 14,0 14,6 28,0 30,0 28,0 44,0 3,0 75,0
13,4 15,0 15,7 14,3 14,1 14,7 28,0 30,0 32,0 40,0 3,0 75,0
13,4 15,0 15,8 14,4 14,2 14,8 28,0 30,0 36,0 35,0 4,0 75,0
13,4 15,0 15,9 14,5 14,3 14,9 28,0 30,0 38,0 33,0 4,0 75,0
13,4 15,0 16,0 14,6 14,4 15,0 28,0 30,0 42,0 29,0 4,0 75,0
13,4 15,0 16,1 14,7 14,5 15,1 28,0 30,0 46,0 25,0 4,0 75,0
13,4 15,0 16,2 14,8 14,6 15,2 28,0 30,0 48,0 23,2 4,0 75,2
13,4 15,0 16,3 14,9 14,7 15,3 28,0 30,0 50,0 21,4 4,0 75,4
13,4 15,0 16,4 15,0 14,8 15,4 28,0 30,0 51,0 20,5 4,0 75,5
13,4 15,0 16,5 15,1 14,9 15,5 28,0 30,0 52,0 19,3 4,0 75,3
13,4 15,0 16,6 15,2 15,0 15,6 28,0 30,0 53,0 18,0 4,0 75,0
13,4 15,0 16,7 15,3 15,1 15,7 28,0 30,0 54,0 16,7 4,0 74,7
13,4 15,0 16,8 15,4 15,2 15,8 28,0 30,0 56,0 14,4 4,0 74,4
13,4 15,0 16,9 15,5 15,3 15,9 28,0 30,0 58,0 12,2 4,0 74,2
13,4 15,0 17,0 15,6 15,4 16,0 28,0 30,0 60,0 10,0 4,0 74,0

Рис. 1. Влияние влажности зерна на I драной системе на общий выход муки, %

Рис. 2. Влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта, %


Рис. 3. Влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции, %

Таблица 2. Зависимость белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе

Влажность зерна на I Белизна муки
драной системе высший сорт первый сорт
15,0 50,0 35,0
15,1 50,0 35,0
15,2 51,0 36,0
15,3 51,0 36,0
15,4 52,0 37,0
15,5 52,0 37,0
15,6 53,0 38,0
15,7 53,0 38,0
15,8 54,0 39,0
15,9 54,0 39,0
16,0 55,0 40,0
16,1 55,0 40,0
16,2 56,0 41,0
16,3 56,0 41,0
16,4 57,0 42,0
16,5 57,0 42,0
16,6 58,0 43,0
16,7 58,0 44,0
16,8 59,0 45,0
16,9 59,0 46,0
17,0 60,0 47,0

 

В табл. 2 и на рис. 4 отражены данные экспериментальных исследований по выявлению зависимости белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе.

Анализируя рис. 4, мы видим, что наибольший процент показателя белизны муки как при высшем сорте, так и при первом сорте получен при влажности 17,0%, а наименьший — при влажности 15,0%.

Вывод

Таким образом, мы определили, что са­мая оптимальная влажность зерна на I драной системе равна 17,0%, так как при этой влаж­ности получились самые оптимальные показа­тели количества и качества готовой продук­ции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта составило 20,5%, манной крупы — 4, общий выход муки — 75,5% Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективно­сти переработки зерна пшеницы.

Рис. 4. Влияние влажности зерна на I драной системе на показатель белизны муки высшего и первого сортов, %

 

Литература

  1. Бутковский В. А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. — М.: Иптограф сервис, 1999. — 472 с.
  2. Личко И.М. Технология переработки продукции растениеводства. — М.: КолосС, 2006. — 552 с.
  3. Егоров Г.А. Малая мукомольная мельница: пособие для предпринимателей. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 96.
  4. Волохова Т.А. Методы интенсивной обработки зерна // Хлебопродукты. — 2007. — № 7. — С. 15-17.
  5. Harkins J. Quality indicators of a flour depending on its humidity // Food market, 2004. — P. 193-200.
  1. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства (практическое руководство). — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 200 с.
  2. Бузоверов С.Ю., Лобанов В.И. Механико-технологические основы повышения эффективности мукомольного производства: рекомендации.— Барнаул: Изд-во АГАУ,2012. — 42 с.

 

 

Лобанов В.И., кандидат технических наук, Бузоверов С.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук,
Алтайский государственный аграрный университет,
Федорченко С. П., генеральный директор ЗАО «Табунский элеватор»

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Последовательность операций подготовки зерна к помолу

При переработке зерна, особенно при сортовых по­молах, основное значение имеет правильная организация подготовки зерна к помолу. От того, в какой степени зерно очищено, подготовлена оптимальная технологи­ческая влажность и снижена зольность, зависит во многом успех в получении итоговых результатов при размоле зерна, т. е. выхода и качества муки.

Процесс подготовки зерна к помолу в зерноочистительном отделении мукомольного завода подразделяется на три этапа:

·  выделение из массы зерна сорной и частично зерновой примеси, а также металломагнитных примесей;

·  кондиционирование зерна;

·  окончательное выделение сорной примеси, шелушение и полирование поверхности зерна, и дополнительное увлажнение оболочек перед I драной системой.

При очистке зерна используются сухой и мокрый способы обработки поверхности зерна.

Общая оценка работы зерноочистительного отделения определяется сравнительным анализом проб зерна, поступающего в очистку и направляемого после очистки в размольное отделение на I драную систему.

После очистки и подготовки в зерноочистительном отделении зерно, направляемое в помол, должно соответствовать следующим нормам качества:

·  влажность при сортовых помолах пшеницы должна быть до 16,5% и при помолах ржи — от 13,5 до 15%. Верхний предел влажности обеспечивается для зерна с высокой стекловидностью, а также для мукомольных заводов с пневмотранспортом. При обойных помолах пшеницы и ржи влажность должна быть на уровне, обеспечивающем получение стандартной по влажности муки;

·  содержание сорной примеси должно быть не более 0,4%, в том числе куколя не более 0,1%; вредной приме-

Типовая схема очистки и подготовки зерна к помолу.

Основная задача зерноочистительного отделения мукомольного завода состоит в отделении из партии зерна, поступившего для переработки, неполноценных зерен (щуплых, недоразвитых), удалении примеси и других культур и различных сорняков, очистке ее от минеральных примесей и удалении металломагнитных примесей. Для улучшения технологических свойств зерна, повышения качества готовой продукции и увеличения отбора муки высоких сортов проводят гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение («горячее» или «холодное») с последующим отволаживанием.

Зерно очищают от примесей и подготавливают к по молу в зерноочистительном отделении мукомольного за вода на машинах, последовательность использование которых установлена разработанной схемой технологического процесса.

Выключение из работы машин, предусмотренных схемой, или обвод потока зерна мимо машин запрещается. Залогом эффективной работы зерноочистительного отделения и всего мукомольного завода в целом является стабильный поток зерна, обеспечивающий бесперебойную работу размольного отделения. Для количественного контроля потока зерна в начале и в конце технологической схемы зерноочистительного отделения необходимо иметь весы или расходомеры.

Примеси, находящиеся в зерновой массе, отличаются от зерна основной культуры внешними признаками и физическими свойствами.

К внешним признакам относят: форму, окраску, состояние поверхности.

К физическим свойствам относят: размеры (длину, ширину и толщину), форму, удельный вес, аэродинамические свойства — способность частицы сопротивляться воздушному потоку.

Зерна основной культуры, как правило, значительно отличаются от примесей по этим признакам.

Механическое разделение зерновой смеси на зерно основной культуры и различные примеси называют сепарированием.

Для очистки применяют различные зерноочистительные машины, в которых происходит разделение на основе различия физических свойств зерна и примеси.

При очистке зерна необходимо постоянно контролировать качество получаемых отходов на содержание в них годного зерна и не допускать превышения отбора отходов более установленных норм.

Все примеси, находящиеся в помольной партии, делят на три группы: сорные, зерновые и металломагнитные.

Все отходы, получаемые в процессе очистки, в зависимости от содержания в них зерна основной культуры делятся на три категории.

Контроль отходов на мукомольных заводах производят на буратах (I и II пропуск).

На бурат № 1 необходимо направлять проходы через подсевные сита сепараторов первой и второй систем сепарирования;

·  тяжелые относы обоечной машины с металлическим цилиндром;

·  аспирационные относы с первой и второй систем сепарирования.

На бурат № 2 направлять:

·  проходы через подсевные сита и аспирационные относы третьей системы сепарирования;

·  отходы с обоечных машин и щеточных машин, установленных на третьем этапе подготовки зерна к помолу.

Смешивать перед контролем отходы первых двух систем сепарирования и третьей системы не следует.

При контроле отходов на буратах необходимо стремиться к наиболее полному извлечению полноценных зерен, получаемых сходом, и направлять их на сепарирование. Проходы буратов измельчают в дробилках или вальцовых станках для дальнейшего использования их в кормовых целях.

Необходимость тщательной очистки помольной партии от всех посторонних примесей объясняется тем, что не удаленные примеси в процессе размола зерна могут попасть в муку и снизить ее качество.

Кроме того, примеси, поступающие вместе с зерном в переработку, отрицательно влияют на выход готовой продукции. За каждый процент сорной примеси более базисной нормы на эту же величину снижается выход муки и увеличивается выход отходов.

Технология производства муки из твёрдых сортов пшеницы

Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.

Выход муки из тонны пшеницы

Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.

Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.

Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.

Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

  • Белую и пеструю крупку;
  • Муку;
  • Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

Проблема качества муки

Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.

Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.

Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.

В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.

Виды муки из твердых пшеничных сортов

Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:

  • Цветом и его изменением при выпечке;
  • Силой;
  • Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
  • Количеством содержания углекислого газа.

Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.

Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.

Цельнозерновой сорт

Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.

Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.

Мука из пшеничных зародышей

Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:

  • Бета-каротин;
  • Витамины группы В;
  • Ретинол;
  • Токоферол;
  • Кальциферолы.

Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.

Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):

  • Вода — 6 г;
  • Белок — 33,9 г;
  • Жиры — 7,7 г;
  • Углеводы — 32,8 г;
  • Пищевые волокна — 15 г.

Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

  • Высший сорт;
  • Крупку;
  • 1 сорт;
  • Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

  • Влажность муки не должна превышать 13%;
  • Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
  • Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
  • Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
  • Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

Ресурсосберегающие технологии переработки зерна для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности

Президентом страны в послании народу Казахстана поставлена задача не только закрепить достигнутые успехи, но и осуществить рост сельскохозяйственного производства, повысит его конкурентоспособность на все последующие годы. Дальнейший рост уровня производительности интенсификации сельского хозяйства в значительной степени зависит от технической оснащенности, инновационных технологий переработки сельскохозяйственного сырья, в том числе зерновых культур, являющихся источником основных продуктов питания массового потребления.

Решение государственной задачи, с учетом поставленных приоритетных направлений, позволит стабилизировать продовольственный рынок страны, обеспечить население качественными отечественными продуктами повышенной пищевой ценности.

Для этого необходимо совершенствовать существующую технику и технологию переработки зерна, которое является дорогим сырьем для перерабатывающих предприятий различного типа и в структуре затрат на производство продукции занимает около 94%, а количественный и качественный выход готовой продукции не всегда оправдывает сырьевые и энергетические затраты. Это связано с недостаточно высокой эффективностью работы технологического оборудования, сложностью технологических процессов подготовки сырья и его переработки, отсутствием унификации и гибкости процессов, что не позволяет на одном и том же оборудовании осуществлять заменяемость перерабатываемых культур с учетом получения готовой продукции заданного качества, спроса и специфики на ее дальнейшее использование, как для производства продуктов массового питания, так и зерновой основы для создания продуктов нового поколения лечебно-профилактического назначения, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью.

Сегодняшний уровень развития технологии муки и крупы соответствует в большей степени традиционным вариантам, и это не позволяет эффективно решить вопрос о разработке нового ассортимента, предназначенного для удовлетворения различных запросов потребителей. Существующие, согласно стандартам, сорта пшеничной и ржаной муки ограничивают возможности производства мучных кондитерских изделий на основе муки с направленным изменением качества. Необходим расширенный ассортимент муки, располагающий особыми свойствами: высокобелковая, крахмалистая, с повышенным содержанием волокнистых веществ или биологически важных органических и минеральных веществ, мука из других зерновых культур (ячменная, овсяная, рисовая и т. д.), необходимая для индивидуального использования или составления композитных смесей.

Анализ существующих технологических процессов по производству крупы показывают высокую сложность и применение высокопроизводительного дорогостоящего оборудования. При этом выход готовой продукции и ее качества по пищевой ценности не всегда реализует потенциальные возможности, заложенные в зерне при использовании основной сырьевой части — ядра.

Эффективность шелушения крупяных культур зависит от правильного подбора технологического оборудования, предварительного сортирования зерна на фракции по крупности, режимов гидротермической обработки отдельных культур.

Поэтому решающая роль принадлежит значительному повышению эффективности использования зерна и продуктов его переработки, совершенствованию процессов глубокой переработки зернового сырья, разработке технологий новых мучных, крупяных продуктов и из смесей с заданным составом и регулируемыми свойствами.

Следовательно, разработка эффективного оборудования, ресурсосберегающих технологий переработки зерна и использование зернопро- дуктов для создания ассортимента новых продуктов здорового питания с направленным изменением химического состава по количеству белка, микронутриентов и пищевых волокон является актуальной задачей.

В связи с этим, одной из главных задач исследований, является разработка ресурсосберегающих технологий переработки зерновых культур в муку с направленным изменением качества и крупы повышенной пищевой ценности, которые могут быть полноценной основой продуктов нового поколения: хлебопродуктов, мучных, сахарных кондитерских изделий и напитков.

Выбор направлений исследований исходил из анализа существующих технологий переработки зерна в муку, крупу, где объектом переработки представлены зерновые культуры: пшеница, ячмень, овес, просо. Основными технологическими операциями были выделены:

очистка зерна от примесей с применением сепаратора с кольцевым рабочим органом;

обработка поверхности зерна;

Высокая эффективность очистки зерна (до 93%) от примесей, интенсивная обработка поверхности зерна пшеницы, ржи (при снижении зольности на 0,09-0,11%, при норме прироста битых зерен не более 1,0%), шелушение пленчатых крупяных культур (при коэффициенте шелушения за один пропуск равным (90-95%) на разработанных экспериментальных установках, с учетом проведения операции предварительного увлажнения (мойки) зерна и кратковременного отволаживания в зависимости от вида зерновой культуры, мин: пшеница, рожь 3-5, овес 6-8, ячмень 10-15.

Предназначенной только для ослабления связи оболочки с ядром, позволили разработать структурные модели технологического процесса подготовки зерновых культур к переработке с применением нетрадиционного оборудования.

Созданная экспериментальная установка для шелушения зерна пшеницы, овса, ячменя в условия динамического нагружения унифицирована, что дает возможность обрабатывать их на одной машине, и позволяет использовать ее технологии производства муки, круп.

Выделенное чистое ядро зерновых культур может быть использовано для получения муки с направленным изменением качества и крупы повышенной пищевой ценности, так как оно сохраняет весь богатый комплекс химических веществ, обусловливаемый его природной пищевой ценностью по белку, минеральному составу, пищевым волокнам ,витаминам, при исключении многосистемного шелушения и шлифования из технологического процесса.

Разработанные ресурсосберегающие технологии переработки зерновых культур предназначены в основном для получения мучных и крупяных зернопродуктов в небольших количествах, но расширенного ассортимента, рассчитанного на запросы потребителей по производству хлебобулочных, мучных, сахарных кондитерских изделий сухих концентратов для национальных кисломолочных напитков на зерновой основе повышенной ценности, исходящей из богатого химического и биохимического состава, заложенного в зерне.

Вывод. Разработка современных технологий переработки зерновых культур в муку и крупу при максимальном сохранении природной пищевой ценности зерна в готовой продукции — это составляющие факторы в решении проблемы получения зернопродуктов для создания продуктов питания нового поколения.

А. Кабиева, Д. Мансурова, А. Б. Ахметова Карагандинский экономический университет Казпотребсоюза (Караганда, Республика Казахстан)

Конкурентоспособность территорий. Материалы XV Всероссийского форума молодых ученых с международным участием в рамках III Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций «ПУТЬ НАВСТРЕЧУ» Часть 6. Направления: 10. Современный потребительский рынок и сфера услуг 15. Товароведение. Технология питания и процессы пищевых производств, Екатеринбург Издательство Уральского государственного экономического университета 2012

Количество показов: 2235

Переработка зерна – обзор

1.3 Переработка и использование бобовых

Переработка зерна, включая переработку зерновых и бобовых, является одной из старейших и наиболее важных из всех пищевых технологий и составляет большую и важную часть цепочки производства продуктов питания. Зерновые бобовые широко выращиваются во всем мире, и их диетическое и экономическое значение ценится и признается во всем мире. Сегодня зерноперерабатывающая отрасль столь же разнообразна, как и ее ассортимент. Практически каждая производимая еда содержит зерновые в той или иной форме, в то время как диапазон непищевых применений увеличивается с каждым днем, и все это создает огромные проблемы для производителей продуктов питания.Были внедрены новые методы обработки пищевых продуктов для повышения микробной безопасности и качества питания, улучшения или изменения физико-химических свойств и повышения эффективности производства и процессов. Среди различных новых технологий радиочастоты, микроволновые печи, облучение и обработка под высоким давлением нашли потенциальное применение для хранения и обработки импульсов. Внедрение новых технологий улучшило обработку и использование импульсов. Научные исследования показывают некоторые многообещающие результаты, но промышленное внедрение этих новых технологий обработки, вероятно, займет некоторое время по нескольким причинам, включая стоимость оборудования, которая остается главной проблемой, которую необходимо решить, прежде чем производители пищевых продуктов перейдут на эту технологию.

Интерес к использованию цельных бобовых и их измельченных компонентов в пищевых рецептурах растет во многих развитых странах. Переработка бобовых в ингредиенты, такие как мука и фракции (например, белок, крахмал и клетчатка), и их использование в пищевых продуктах практически не существует в пищевых продуктах западного типа, за исключением нескольких специализированных или нишевых рынков, и существует только в ограниченный способ в нескольких других странах. Однако в последнее время мука и фракции бобовых успешно используются в качестве ингредиентов в рецептурах некоторых мясных продуктов для улучшения их функциональности.Экструзионная варка привлекла внимание исследователей и производителей продуктов питания к производству разнообразных специальных продуктов из бобовой муки, включая макаронные изделия, готовые к употреблению сухие завтраки, детское питание, закуски, текстурированный растительный белок, корма для домашних животных, сухие супы и сухие смеси для напитков. Экструзионная варка не только улучшает усвояемость, но и повышает биодоступность питательных веществ по сравнению с обычной варкой.

Следуя научным данным, рекомендующим увеличить потребление бобовых от разных видов для улучшения здоровья, будущие исследования должны быть сосредоточены на биодоступности биологически активных соединений, на технологической обработке и на новых пищевых рецептурах, чтобы увеличить их потенциальные преимущества.Производители бобовых должны расширять свои знания о переработке бобовых в ингредиенты и влиянии этой обработки на функциональность ингредиентов в рецептурах пищевых продуктов. Оптимизация обработки с точки зрения качества и функциональности, в дополнение к другим факторам, таким как выход и использование энергии, будет необходима для успешного внедрения обработки бобовых с большей добавленной стоимостью и включения этих ингредиентов в пищевые продукты. В конечном итоге это откроет двери для создания новых рынков ингредиентов для зернобобовых, что приведет к появлению новых пищевых продуктов и пищевых продуктов с измененным составом, отвечающих потребностям потребителей.

Побочные продукты, образующиеся при переработке бобовых, являются многообещающими источниками питательных веществ, включая биологически активные соединения (например, фитохимические), которые могут быть использованы благодаря их благоприятным технологическим или полезным нутрицевтическим свойствам. В последние годы многие пищевые компании приложили усилия, чтобы найти применение этим пищевым побочным продуктам с добавленной стоимостью. В результате многочисленных исследований были идентифицированы некоторые биологически активные соединения, которые можно включать в пищевой материал для повышения его функциональности.Использование побочных продуктов переработки бобовых в качестве источника функциональных соединений и их применение в пищевых продуктах является перспективной областью, требующей междисциплинарных исследований со стороны пищевых технологов, пищевых химиков, диетологов и токсикологов. В ближайшем будущем перед нами стоит задача удовлетворить следующие исследовательские потребности: во-первых, необходимо оптимизировать технологию обработки пищевых продуктов, чтобы с самого начала свести к минимуму количество отходов; во-вторых, необходимо разработать методы полной утилизации побочных продуктов переработки бобовых в больших масштабах и по доступной цене.

Отсутствие единых стандартов качества для международной торговли является еще одной серьезной проблемой, которую необходимо решить в отрасли производства бобовых. Текущие усилия по разработке единых стандартов носят спорадический характер и ограничены по сравнению с зерновыми и масличными культурами. Международное сотрудничество в области разработки стандартов качества направит в будущее новые интересные разработки мировой бобовой промышленности. Такие инициативы предоставят новые и ценные инструменты, которые помогут всем секторам индустрии обработки импульсов.Странам, выращивающим зернобобовые, необходимо укрепить необходимые системы сертификации качества, чтобы повысить конкурентоспособность отрасли производства бобовых. Такие системы будут становиться все более важными с усилением тенденции к глобализации и растущим вниманием к вопросам безопасности и устойчивости пищевых продуктов.

Измельчение пшеницы: понимание ингредиентов для канадского пекаря

Помол пшеницы – это процесс, в ходе которого цельное зерно превращается в муку. Общие цели мельника — произвести:

  • Стабильный продукт
  • Ассортимент муки для различных целей
  • Мука с предсказуемыми характеристиками

Самой первой операцией мельницы является анализ зерна, который определяет такие критерии, как содержание клейковины и активность амилазы.Именно в этот момент принимаются решения о смешивании.

После анализа измельчение можно разделить на три этапа:

  1. Очистка и кондиционирование – очищение зерна от всех примесей и подготовка его к помолу
  2. Измельчение или разбивание – разбивание зерна на последовательные этапы для высвобождения его составных частей
  3. Измельчение – последовательная прокатка и просеивание для очистки муки и разделения ее на различные категории, называемые потоками

Пшеница, полученная на мельнице, содержит сорняки, семена, мякину и другие посторонние вещества.Сильные потоки воздуха из аспиратора удаляют более легкие примеси. Дисковый сепаратор удаляет ячмень, овес и другие посторонние материалы. Оттуда пшеница попадает в мочалки, в которых она энергично прибивается к перфорированным стальным кожухам металлическими бичами. Таким образом, большая часть грязи, застрявшей в складке пшеничной ягоды, удаляется и уносится сильным потоком воздуха. Затем магнитный сепаратор удаляет железо или сталь.

В этот момент пшеница увлажнена.Машины, известные как wizzers , удаляют поверхностную влагу. Затем пшеницу темперируют или оставляют на короткое время лежать в бункерах, пока она еще влажная, для придания жесткости оболочке отрубей, что делает возможным полное отделение отрубей от мукообразующей части пшеничных ягод. После темперирования пшеница нагревается до однородной температуры перед началом процесса дробления.

Цели на этом этапе двоякие:

  1. Отделите как можно больше отрубей и зародышей от эндосперма
  2. Максимальное получение муки из полученного эндосперма

Домашние зерновые мельницы производят муку за один этап — зерно на одном конце, мука на другом — но коммерческая мельница измельчает зерно в последовательность очень постепенных шагов, гарантируя, что небольшое количество отрубей и зародышей смешивается с любым эндоспермом.

Хотя процесс называется дроблением , мельницы скорее раскалывают, чем дробят пшеницу большими стальными валками. Ролики в начале системы измельчения гофрируют и разбивают пшеницу на крупные частицы. Зерно проходит через грохоты возрастающей крупности. Потоки воздуха вытягивают нечистоты из промпродуктов . Промежуточные продукты — это название, данное грубым фрагментам эндосперма размером где-то между манной крупой и мукой.Промпродукты возникают после «перелома» зерна.

Отруби и зародыши отсеиваются, а крупные частицы раскатываются, просеиваются и снова очищаются. Отделение зародыша и отрубей от эндосперма является важной задачей мельника. Это делается для улучшения характеристик теста и цвета. Кроме того, зародыш содержит масло и может повлиять на сохраняемость муки.

На стадии измельчения более крупные частицы проходят через серию мелких валков и сит. После первого дробления пшеница разделяется на пять или шесть потоков. Это достигается с помощью машин, называемых рассева , которые содержат сита, установленные вертикально, с ячейками различных размеров. Самая мелкая сетка такая же мелкая, как готовая мука, и некоторое количество муки образуется на ранней стадии измельчения.

Затем каждый из отделов или потоков проходит через очистительные машины, известные как очистители , ряд сит, расположенных горизонтально и слегка наклоненных. Восходящий поток воздуха способствует удалению пыли. Продукт еще немного измельчают, и каждый из полученных потоков снова разделяют на многочисленные порции с помощью просеивания.Окончательное измельчение производится идеально гладкими стальными валками, которые превращают крупинки в муку. Затем муку отбеливают и отправляют на бестарное хранение. При бестарном хранении мука обогащается (добавляются тиамин, ниацин, рибофлавин и железо) и либо упаковывается в мешки для домашнего использования и пекарни, либо готовится для оптовой доставки.

Коэффициент извлечения — это число, представляющее процент муки, полученной из данного количества зерна. Например, если из 100 кг зерна получить 82 кг муки, то выход составит 82% (82÷100×100).Скорость экстракции варьируется в зависимости от типа производимой муки. Цельнозерновая мука, которая содержит все зародыши, отруби и эндосперм, может иметь степень извлечения, близкую к 100%, в то время как белая универсальная мука обычно имеет степень извлечения около 70%. Поскольку многие питательные вещества содержатся в зародышах и отрубях, мука с более высоким коэффициентом извлечения имеет более высокую пищевую ценность.

Процесс производства пшеницы: от поля до мельницы и муки, из которой мы выпекаем

Присоединяйтесь ко мне в туре Wheat2Bread, когда я отправляюсь в Канзас, чтобы изучить процесс переработки пшеницы с поля, на мельницу и в муку, из которой мы выпекаем.

Несколько недель назад я вернулся в свой родной штат Канзас, чтобы вместе с Kansas Wheat и Red Star Yeast совершить поездку, чтобы узнать о процессе переработки пшеницы с фермы на мельницу и в муку, из которой мы выпекаем!

В поездке в Канзас ко мне присоединились Эбби из Heart of a Baker, Стефани из Cupcake Project, Лори из The Kitchen Whisperer, Салли из Sally’s Baking Addiction, Джессика из Kitchen Addiction, Аннализ из Completely Delicious, Адриана из Adriana’s Best Recipes, и Джейми из Love Bakes Good Cakes. Во второй половине поездки к нам также присоединилась Зои из Zoe Bakes, и мы провели с ней день за выпечкой (подробнее об этом я расскажу ниже!).

Нас также сопровождали несколько членов команды Kansas Wheat и Red Star Yeast, а также диетолог и фермер из Канзаса. Эти люди были бесценным ресурсом во время поездки, и мы смогли многому у них научиться!

В этой поездке мне стало ясно одно: я совершенно не связан с тем, откуда берется моя еда.Так легко брать вещи в продуктовом магазине и никогда не задумываться о том, как они на самом деле появились. Мне очень понравилось ощущение связи с источником пшеницы, которая является огромной частью моей жизни.

Там, где начинается пшеница: поле

Чтобы начать наше путешествие по изучению пшеницы, было вполне естественно, что мы начали с начала ее жизненного цикла: в поле с фермером, который ее выращивает. Мы начали на ферме Скотта Ван Аллена в Клируотере, штат Канзас, где Скотт любезно рассказал нам свою историю о ферме своей семьи и позволил нам самим поучаствовать в небольшом урожае пшеницы, сидя рядом с ним в комбайне! Хотите верьте, хотите нет, но я впервые ступил на землю, где выращивают пшеницу.

Мы узнали, что в Канзасе в основном выращивают озимую твердую красную пшеницу. Этот класс пшеницы сажают осенью, и для правильного роста требуется длительный холодный период (так называемый яровизация). 95% всей пшеницы, выращиваемой в Канзасе, — это твердая красная озимая пшеница, из которой делают универсальную муку.

Пока мы стояли в поле, дуя канзасским ветром, я действительно поразился тому, какой невероятный источник жизни пшеница. Мы узнали, что 20% всех потребляемых в мире калорий приходится на пшеницу.Об этом просто безумно думать. И поэтому я спросил Скотта, что он хотел бы, чтобы обычный потребитель понял о его продукте? Он ответил: «Я хочу, чтобы люди знали, что я делаю безопасный продукт. Я думаю, что есть много страха вокруг того, откуда берется наша еда. Но, надеюсь, если перейти прямо к первоисточнику, вы увидите, что мы гордимся тем, что делаем, и хотим производить продукты, безопасные для употребления, потому что наша семья тоже их ест».

Во время этого опыта стало ясно, что время сбора урожая — это гонка со временем. Как только пшеница будет готова к сбору урожая, важно сделать это как можно быстрее, потому что один сильный шторм может сильно повлиять на ваш урожай. Но это также игра ожидания время от времени. Вы не можете собрать урожай, когда в зерне слишком много влаги, или вы можете быть оштрафованы, когда доберетесь до элеватора. Это все уравновешивание.

После того, как мы некоторое время поболтали со Скоттом и сделали невероятное количество снимков пшеничного поля (пшеница невероятно фотогенична), он сорвал несколько стеблей пшеницы и потер их в руке, чтобы проверить уровень влажности, чтобы убедиться, что он готов к сбору урожая.Накануне ночью шел небольшой дождь, поэтому нужно было немного просохнуть, прежде чем мы могли начать его резать. Скотт кивнул головой и сказал: «Хорошо, кто хочет быть первым в комбайне». И, конечно же, я сразу ухватился за эту возможность.

Мы по очереди ехали в комбайне, срезая ряд пшеницы. Какая невероятно мощная машина! Было так здорово смотреть вниз и видеть, как срезают и отделяют всю пшеницу.

После того, как пшеница срезана и загружена в грузовики, ее доставляют на элеватор и взвешивают.Цена пшеницы работает так же, как фондовый рынок. Он колеблется изо дня в день в зависимости от спроса и предложения. Поэтому, когда фермер доставляет пшеницу к элеватору, он может решить, хотят ли они пойти дальше и продать ее или заплатить комиссию за хранение пшеницы, но сохранить право собственности на нее и продать ее позже.

В этот день цена за бушель составляла 4,50 доллара, что, как нам сказали, было умеренной ценой. К сожалению, бывают случаи, когда фермеры вынуждены продавать, когда цены низкие, потому что они финансово не могут продержаться до тех пор, пока цена не вырастет.Когда вы думаете, что из 1 бушеля пшеницы можно сделать 70 буханок хлеба, это действительно представляет собой цену.

Где пшеница превращается в муку: Мельница

После того, как пшеница собрана, половина ее экспортируется, а другая половина остается в США для помола. Поэтому, следя за жизненным циклом пшеницы, мы направились на Мукомольный завод Farmer Direct Food, чтобы узнать больше о том, как пшеница превращается в муку. Эта конкретная мукомольная фабрика гордится тем, что отслеживает пшеницу с поля на мельницу и в магазин.

Эта конкретная мельница специализируется на цельнозерновой муке и, в частности, перемалывает небольшое количество белой цельнозерновой муки. Фактически, большая часть белой цельнозерновой муки короля Артура перемалывается прямо на этой мельнице. Если вы помните из нашего урока о разновидностях пшеничной муки, цельнозерновая мука перемалывается из всего зерна пшеницы, включая отруби и зародыши, в которых содержится большая часть питательных веществ.

Где проводятся исследования пшеницы: Инновационный центр пшеницы в Канзасе

Последняя часть этой поездки включала посещение Канзасского инновационного центра пшеницы на Манхэттене, штат Канзас, где они работают над последними инновациями в исследованиях пшеницы.

Во время осмотра объекта мы увидели теплицы, в которых выращивается множество различных сортов пшеницы, в том числе несколько действительно древних злаков. Мы также зашли в банк семян, в котором хранились тысячи сортов пшеницы со всего мира.

Исследователи в этом учреждении усердно работают над выведением сортов пшеницы, устойчивых к различным климатическим условиям и болезням. Это не означает, что они производят ГМО-пшеницу, на самом деле вся пшеница не содержит ГМО.Скорее пшеницу скрещивают для получения желаемых характеристик, включая скрещивание генов древних сортов с современной пшеницей. Они даже изучают возможность селекции пшеницы, которая не содержала бы белка, превращающегося в глютен. Все это было очень увлекательно.

Выпечка с пшеничной мукой и дрожжами!

Наш пшеничный тур был бы неполным без выпечки! Итак, чтобы завершить нашу поездку, мы провели день, выпекая вместе с пшеничной мукой и дрожжами Red Star под руководством Жюлен ДеРуши, которая работает на тестовой кухне для Kansas Wheat, а также Зои Франсуа из Zoe Bakes! (Если вы новичок в выпечке хлеба, я настоятельно рекомендую книгу Зои «Новый ремесленный хлеб за 5 минут в день». Это фантастика!)

Я не могу придумать лучшего способа провести последнюю часть путешествия с этими замечательными людьми, которых я встретил, чем выпечка вместе. Это абсолютно одно из моих любимых занятий! У нас был такой веселый день, когда мы создавали все эти удивительные творения!

Большое спасибо команде Kansas Wheat и команде Red Star Yeast. Это было незабываемое путешествие! Канзас всегда занимал особое место в моем сердце, но вы помогли мне увидеть его через новую призму. <3

Внутри процесса фрезерования | Хлебопекарный бизнес.ком | 20 июля 2015 г. 09:04

КАНЗАС-СИТИ — В отчете, написанном под руководством Международной рабочей группы по цельному зерну (WGWG) Американской ассоциации химиков-зерновых, подтверждены существующие данные, сравнивающие два основных способа производства цельнозерновой муки и шротов — один струйный помол и многоструйный помол с рекомбинацией — не показывают каких-либо сильных преимуществ ни для того, ни для другого метода помола в отношении сохранения пищевой ценности цельного зерна.

«Для выполнения рекомендаций по повышенному потреблению цельнозерновых продуктов необходимо побуждать потребителей употреблять цельнозерновые продукты, произведенные всеми способами помола», — заявили авторы отчета.

Отчет под названием «Пищевое воздействие различных методов измельчения цельного зерна: обзор методов измельчения и существующих данных» был опубликован в майско-июньском выпуске Cereal Foods World .

Федеральное руководство по питанию для потребителей поощряет потребление цельнозерновых продуктов из-за их полезных свойств. Эти положительные преимущества для здоровья в значительной степени были выявлены и задокументированы в эпидемиологических исследованиях цельнозерновых продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки и шротов.Эти шроты и мука, в свою очередь, в основном производились на мельницах с использованием многопоточного процесса с рекомбинацией.

Тем не менее, есть те, кто утверждает, что один и тот же процесс помола каким-то образом снижает содержание питательных веществ в цельном зерне в процессе отделения, а затем рекомбинации основных компонентов исходного ядра зерна — зародыша, отрубей и эндосперма. Предлагается только продукты относительно мелкосерийного однопоточного помола, в котором все части исходных зерен остаются вместе от начала до конца процесса помола, заслуживают наименования цельнозерновых продуктов.Подробный отчет W.G.W.G. авторы использовали множество данных исследований и оспаривали это мнение.

Отчет начался с обзора A.A.C.C.I. определение цельного зерна, которое послужило основой для других определений цельного зерна, включая определение, используемое Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Далее в отчете рассматриваются научные данные, формирующие основу диетических рекомендаций по увеличению потребления зерновых продуктов, обзор истории помола и современных методов помола, а также оценка того, приводят ли методы, используемые для создания цельнозерновых продуктов, к измеримым и практическим различиям в питании. качество цельнозерновой муки и пищевых продуктов.

«Некоторые источники выразили обеспокоенность тем, что процессы помола, которые разделяют и объединяют потоки помола, могут захватывать меньше цельнозерновых компонентов и их питательных веществ, клетчатки и микрокомпонентов, чем процессы помола, которые никогда не разделяют потоки помола», — говорится в отчете. «Такие опасения высказывались, несмотря на то, что разделение и рекомбинация мельничных потоков практиковались на протяжении большей части истории помола зерна. Интересно, что данные о потреблении пищи, связывающие многочисленные преимущества для здоровья и цельнозерновые продукты, основаны на продуктах, в которых используется мука, полученная путем рекомбинации мельничных потоков.

В отчете также отмечается, что есть те, кто обеспокоен продуктами из цельного зерна, производимыми производителями, которые покупают отдельные зерновые компоненты и комбинируют их на предприятии по переработке пищевых продуктов (не на мельнице).

«Опасение состоит в том, что они потенциально могут производить продукт, который не содержит всех компонентов цельного зерна, потому что производители или мельники могут не смешивать потоки помола в правильных пропорциях либо из-за ошибки, либо из-за попытки уменьшить некоторые негативные органолептические свойства. или хлебопекарные свойства, придаваемые отрубями или зародышами», — говорится в отчете. «Таким образом, полученные продукты будут содержать компоненты, которые не полностью соответствуют определению ингредиента из цельного зерна».

Эти опасения побудили W.G.W.G. авторам провести свое исследование и написать свой обзор.

AACCI дает следующее определение цельных зерен: «Цельные зерна должны состоять из неповрежденных, размолотых, расколотых или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых — крахмальный эндосперм, зародыши и отруби — присутствуют в тех же относительных пропорциях, что и существуют в интактной зерновке.В отчете отмечается, что все другие определения цельного зерна также гласят, что цельное зерно должно содержать отруби, зародыши и эндосперм в тех же пропорциях, что и исходное зерно.

В отчете почти во всех рассмотренных исследованиях указывается, что потребляемые цельные зерна представляли собой ядра, обработанные для удаления шелухи и внешней оболочки (если это лущеный сорт). Затем зерно, мука и мука должны были быть обработаны одним из следующих методов:

  1. Цельные зерна с минимальной обработкой или помолом. Зерно зерна оставляют нетронутым или подвергают минимальной обработке путем дробления или сплющивания ядра. Подумайте о овсяных хлопьях, используемых для приготовления овсяных хлопьев, дробленой пшенице или булгуре.
  2. Цельнозерновая мука или шроты, произведенные на мельнице путем однопоточного помола или многопоточного помола с рекомбинацией. При однопоточном помоле зерно измельчается между стальными валками или жерновами. Все части ядра остаются вместе от начала до конца процесса измельчения. При многопоточном помоле с рекомбинацией зерно измельчается, и разные фракции зерна направляются в отдельные потоки мельницы.Потоки мельницы могут быть просеяны и разделены по размеру частиц. Крупные частицы часто возвращают в мельницу для дальнейшего измельчения, чтобы получить муку и шроты с желаемыми и однородными размерами частиц. На последнем этапе процесса помола все потоки муки воссоединяются на мельнице, чтобы они имели первоначальные пропорции отрубей, зародышей и эндосперма в цельном зерне.
  3. Цельнозерновая мука или шроты, произведенные вне мельницы — восстановление. Когда измельченные и разделенные продукты помола, а именно отруби, зародыши, эндосперм и второстепенные фракции помола (из одного и того же зерна), воссоединяются в месте использования производителем пищевых продуктов, этот процесс называется восстановлением.

Авторы заметили: «Вклад однопоточного помола в цельнозерновые продукты в западном рационе минимален, еще меньшая часть приходится на каменные мельницы. Частично это связано с различиями в эффективности каменного фрезерования по сравнению с вальцовым». Авторы отметили, что средняя каменная мельница перемалывает около 2000 фунтов муки в час, в то время как мельница со стальными валками может иметь производительность около 3 миллионов фунтов муки в день.

Авторы говорят, что большая часть цельнозерновой муки производится путем рекомбинации мельничных потоков на мельнице.Авторы указали, что многопоточное измельчение с рекомбинацией не является новой технологией измельчения. За долгую историю мукомольного производства в различных формах производилось несколько видов муки. Его использование в производстве цельнозерновой муки имеет давнюю историю. Авторы отметили, что практика многопоточного помола с рекомбинацией при производстве цельнозерновой муки была признана F.D.A. уже в 1941 году.

Чтобы ничего не потерять в многопоточном процессе измельчения и рекомбинации, мукомольные предприятия используют концепцию «массового баланса», которая означает, что масса зерна в начале и в конце процесса помола равна то же (за вычетом незначительной поправки на потерю влаги, происходящую при обработке).

«Существующие данные, сравнивающие однопоточное и многопоточное измельчение с рекомбинацией, не показывают каких-либо сильных преимуществ ни для одного из методов измельчения», — указали авторы.

Авторы оспорили представление о том, что только цельное, неповрежденное или необработанное зерно может принести пользу здоровью и питанию. «Исследования показывают, что питательная ценность цельных зерен на самом деле может быть улучшена путем их измельчения и обработки, что повышает усвояемость и доступность аминокислот, минералов и витаминов», — пояснили они.

Авторы также заявили, что данные не подтверждают мнение о том, что при каменном помоле цельнозерновая мука получается более питательной или с меньшими потерями питательных веществ, чем мука, производимая мельницами, использующими стальные валковые мельницы.

«Предполагаемое высокотемпературное разрушение питательных веществ стальными валками не было задокументировано, а высокая производительность (валковых мельниц) означает, что более короткое время контакта между зерном и валками приводит к меньшей потере ненасыщенных липидов и большему количеству ферментов. активность и удержание питательных веществ», — отмечается в отчете.

Авторы заявили, что производители, восстанавливающие цельнозерновую муку при производстве цельнозерновых пищевых продуктов, должны тщательно следить за тем, чтобы пропорции различных компонентов соответствовали стандартам, установленным A.A.C.C.I. определение цельного зерна.

«Некоторые предполагают, что необходимы меры предосторожности для обеспечения присутствия всех фракций и того, что соотношения не «подгоняются» для улучшения качества хлеба или других органолептических или функциональных характеристик», — отмечают авторы.

В заключение авторы сказали: «А.А.С.С.И. Рабочая группа по цельному зерну поддерживает увеличение потребления цельного зерна за счет использования целых зерен и зерен, размолотых с использованием камней и стальных валков при однопоточном помоле, многопоточном помоле, когда потоки рекомбинируются на мельнице, и при многопоточном помоле. в котором цельное зерно ответственно восстанавливается «в смесительной чаше».

Пшеничная мука и мука — Safe Food Factory

Зерно пшеницы состоит на 85% из эндосперма (мучное тело), ​​на 13% из отрубей (различные слои) и на 2% из зародыша.

Химический состав зерна пшеницы:

  • 59% углеводов (крахмалов и сахаров)
  • 14% влажности
  • 13% белка
  • 10% пищевых волокон
  • 2% жира
  • 2% минералы

Из зерен пшеницы можно производить различные виды муки и муки. Критерием для муки является то, что она может содержать только эндосперм; шрот также состоит из отрубей. Цельная мука имеет очень грубую структуру, так как содержит всю шелуху зерна, а именно отруби.Напротив, мука Super Patent имеет очень тонкую структуру и содержит только эндосперм. Сходство между разными видами муки заключается в том, что зародыши всегда удаляются. Это связано с тем, что высокое содержание жира в зародыше ускоряет окислительную порчу, что приводит к прогорклому запаху и вкусу.

Качество муки, особенно содержание белка, является определяющим при ее применении. Например, мука с низким содержанием белка (менее 10%) пригодна для использования в кондитерских изделиях, таких как бисквит, торт.Мука с содержанием белка от 10 до 15% подходит для использования в хлебе. Еще более высокое содержание белка (более 15%) используется при производстве сухарей.

Содержание белка в муке определяется степенью помола. Ядро зерна содержит больше всего белков; по направлению к внешней стороне зерна содержание белка постепенно снижается. Слои шелухи практически не содержат белка. Чем выше степень помола, тем выше содержание белка в шроте.Слои кожи практически не содержат белка. Так, чем выше степень помола, тем выше содержание белка в муке.

Процесс производства шрота и муки

Сбор урожая и обмолот

Уборку пшеницы предпочтительно проводить, когда зерно достаточно сухое, а трава должным образом созрела. Сбор урожая происходит осенью. Обмолот может повредить зерно, особенно при низком уровне влажности зерна. Комбайн необходимо правильно отрегулировать, чтобы обеспечить как можно меньшее повреждение зерна, но с достаточным обмолотом.Также следует избегать примесей (например, остатков стеблей и листьев). Стебли растений пшеницы можно перерабатывать в солому.

Хранение

Во-первых, зерно хранится. Делается это в больших силосах, куда продувается сухой воздух. Этот сухой воздух необходим, потому что содержание влаги в зерне обычно высокое. Снижение содержания влаги ниже 14% предотвращает перегрев и порчу. Более того, можно регулировать хрупкость и прочность зерна, придавая ему идеальные характеристики для измельчения.

Очистка

Существует шесть ступеней очистки зерна от примесей.

Просеивание

Зерно просеивают, удаляя любые грубые примеси, такие как бумага, песок, солома, шелуха и ветки.

Магнит

Магнит используется для извлечения частиц железа из зерна. Эти частицы железа удаляются, чтобы гарантировать безопасность конечного продукта и предотвратить повреждение машин, например, повреждение роликов в процессе измельчения.

Сепаратор (аспиратор)

На третьем этапе очистки в сепараторе, также называемом аспиратором, удаляются как грубые материалы (шелуха и волокна), так и мелкие частицы (песок и пыль). Зерно проходит через два сита. Сверху сито для грубых материалов, а внизу мелкое сито. Зерно может провалиться через решето; мелкие частицы, такие как песок и пыль, будут проходить через мелкое сито. То, что осталось, проходит через восходящий поток воздуха, все оставшиеся частицы пыли всасываются потоком воздуха, а крупинки собираются внизу.

Дестонер

На четвертом этапе очистки камни удаляются с помощью устройства для удаления камней. Вибросито (сито) поднимает зерна и камни вверх. Мощный воздушный поток поднимает зерна вверх, а примеси остаются на вибросите и оседают выше.

Триер (сортировка)

На пятом этапе очистки происходит разделение различных типов зерна. В триере, вращающемся барабане с углублениями по бокам, вращаются злаки. Углубления сделаны, чтобы точно поймать зерна, которые должны быть собраны.Зерна, которые не подходят точно (слишком большие или слишком маленькие), выпадают из слота. Желаемые зерна дольше остаются на месте, а затем попадают в сборный лоток, который является неподвижной частью в середине барабана. Оставшееся зерно используется для различных продуктов, например, для другого шрота или вида муки, или в производстве кормов для животных. Триер не используется, если намеренно готовится смесь различных видов злаков, потому что тогда на этом этапе зерна снова разделятся.

Чистка

Заключительный этап очистки происходит в очистительной машине.Здесь зерна отбиваются о грубую сторону в барабане. Таким образом удаляются любые примеси, которые были прикреплены к зерну.

Временное хранение

Зерно после очистки временно хранится по классу и содержанию белка.

Кондиционирование

Для эффективного удаления отрубей при помоле зерна кондиционируют. Желаемая влажность 16-17%. Зерно злаков имеет влажность 13-16%. Таким образом, в большинстве случаев зерна злаков увлажняют от 1 до 4% воды.Это увлажнение может осуществляться с использованием пара и давления и занимает от 8 до 20 часов.

Смешивание

Для получения желаемого зернового состава шрота или муки некоторые зерна смешивают. Этот процесс смешивания называется смешиванием.

Шлифование

После этапа кондиционирования можно начинать процесс измельчения. Процесс измельчения делится на два этапа: этап измельчения и этап измельчения.

Фаза брака

На этапе брака кондиционированное зерно делится на три сегмента, а именно: зародыши и отруби, крупные части эндосперма (промпродукты) и небольшое количество муки тонкого помола.Расстояние между валками, вращающимися в противоположных направлениях с разной скоростью, уменьшается после каждого шага прокатки. Кроме того, канавки в роликах становятся тоньше, и после каждого шага все просеивается.

Чистка

Зародыши отделяются на этапе брака, а отруби подвергаются дальнейшей обработке в машине для чистки отрубей, где удаляются любые частицы муки, прилипшие к этим частям. Эти частицы могут быть измельчены до муки с помощью размалывающих валков.Эндосперм переходит к заключительной фазе: фазе измельчения/измельчения.

Этап фрезерования/шлифования

В этой фазе эндосперм сначала делится на две группы: грубого и тонкого помола. Крупный помол (промпродукты, крупа) тонко прокатывается с использованием до 12 последовательных гладких валков. После каждого шага прокатки все просеивается, создавая разные фракции.

Мелкий помол, состоящий из комков эндосперма и муки, очищается в очистителе промпродукта.После чистки манная крупа (лучшие части) также измельчается. Промпродукты вместе с отрубями направляются на валок для растворения. Здесь отруби отделяются от эндосперма.

Зерна пшеницы прошли большое количество этапов прокатки. Три потока, которые в конечном итоге являются результатом процесса помола, — это отруби и зародыши, мука и мука с небольшими частями отрубей и зародышей. Размер этих фракций зависит от типа шрота или муки. Самая белая мука получается из первого лома и помола прокатки.

Упаковка

Перед расфасовкой мука иногда дополнительно отбеливается или обогащается витаминами и минералами на этапе рафинирования производства. Как правило, различные виды шрота и муки доставляются оптом. Кроме того, примерно четверть продукции расфасована в оптовых упаковках и 5% в мелкой упаковке.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Общее правило заключается в том, что если производимый продукт представляет собой сухой корм, каждой конструкции машины достаточно, если не используются физические или химические смазочные материалы и не происходит передачи аллергенов. Это правило распространяется на весь производственный процесс. От зерна до муки это означает, что влажность должна поддерживаться на уровне 11-16%. Это правило применяется только в том случае, если машины подвергаются только химической чистке, без использования воды и без образования конденсата.

Однако влага в зерне распределяется неравномерно. Повышенная влажность снаружи все же может привести к росту плесени, поэтому система должна быть визуально чистой. Никакой старый продукт не может остаться, даже если мука или мука выпекаются позже.Существует высокая вероятность того, что некоторые грибы будут продуцировать термостабильные токсины. Кроме того, мука и мука также используются для украшения и посыпаются на свежеиспеченный хлеб.

Стадия кондиционирования является критической стадией производственного процесса из-за использования относительно большого количества воды. Поэтому эта секция должна быть спроектирована с учетом требований гигиены.

Для остального оборудования достаточно дизайна GMP, то есть, если оборудование легкодоступно и подлежит химической чистке. Тонкий слой остаточного продукта не должен представлять проблемы, если значительные количества остаточного продукта не прилипают к местам, где может образоваться конденсат.

Что такое фрезерование? — НАМА

Измельчение — это процесс очистки, темперирования и измельчения зерна злаков в муку и другие продукты из перемолотого зерна. Молотое зерно было одним из первых продуктов цивилизации. Древние методы измельчения прослеживаются на Дальнем Востоке, в Египте и Риме. Уже в 6700 г. до н.э.C., человечество перемалывало зерна камнями. Водяные мельницы появились только в 85 г. до н.э. в Малой Азии. Ветряные мельницы появились между 1180 и 1190 годами нашей эры в Сирии, Франции и Англии.

Пшеница

Измельчение пшеницы — это наука об анализе, смешивании, измельчении, просеивании и повторном смешивании различных сортов пшеницы. Мельник анализирует пшеницу, затем смешивает ее в соответствии с требованиями конечного использования. Например, из муки твердых сортов пшеницы получают разнообразные хлебобулочные изделия; манная крупа и мука твердых сортов используются в макаронных изделиях. Из смеси мягких и твердых сортов пшеницы производят азиатскую лапшу. Из мягкой пшеницы производят множество крекеров, печенья, хлопьев, тортов, блинов, панировки и выпечки.

Кукуруза

Промышленность по производству сухого помола кукурузы производит широкий спектр продуктов из желтой и белой кукурузы, основными категориями которых являются очищенная от зародышей кукурузная крупа (зародыш или зародыш ядра удаляется), кукурузная мука, кукурузная мука и кукурузные отруби. Они, в свою очередь, используются в ряде обычных продуктов, от сухих завтраков до закусок, выпечки, пива и даже кормов для домашних животных.Продукты сухого помола также используются в таких непродовольственных товарах, как строительные материалы, керамика, фармацевтика, бумажные изделия и текстиль.

Овес

После очистки сырого овса следующим шагом является процесс шелушения, при котором внешняя оболочка (шелуха) удаляется из внутреннего ядра, называемого крупой. Шелуха удаляется большими машинами, которые бросают овес на резиновое кольцо, сбивая шелуху, не повреждая крупу. Затем эта крупа подвергается дальнейшей переработке для производства пищевых продуктов, таких как овсяные хлопья, стальные шлифованные оболочки, овсяные отруби и овсяное волокно.

Как производится мука?

Что находится в ядре?

Встретимся на мукомольном заводе

Продолжить обучение

Диета и здоровье

Зерновые продукты полезны для вас и вашей семьи.

Как производится пшеничная мука на мукомольном заводе?

Пшеничная мука, полученная путем измельчения зерен пшеницы на мельнице, является ключевым ингредиентом многих индийских ежедневных рационов. Индийцы не могут представить себе дня, когда бы они не ели тот или иной продукт питания из зерен пшеницы. Хотя пшеничная мука составляет такую ​​важную часть нашего ежедневного рациона, мы действительно не знаем, как обрабатывается пшеница? Как зерна перемещаются с поля на мельницу и на нашу тарелку.

Хотя муку можно приготовить из различных растений и злаков, подавляющее большинство людей предпочитает пшеницу. Тесто из пшеничной муки хорошо подходит для выпечки хлеба, чапати и многих других вкусных рецептов.

Пшеничная мука производилась с доисторических времен. Конечно, раньше не было мукомольных мельниц, самый ранний способ производства пшеничной муки заключался в перемалывании дождя между двумя камнями. Эти методы включали ступку и пестик (каменная дубина, ударяющая по зерну, помещенному в каменную чашу), седловидный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, помещенному в каменную чашу) и керн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся на верх зерна держится на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.

Этот блог проведет вас через каждую процедуру, которую проходит пшеничное зерно, прежде чем оно превратится в пшеничную муку. Это руководство включает в себя:

● Анатомия пшеничного зерна
● История мельниц для пшеничной муки
● Процесс производства
● Преимущества пшеничной муки

Прочитав это руководство, вы получите полное представление о том, как зерна пшеницы перерабатываются на мельнице для производства пшеничной муки, которую мы потребляем почти каждый день.

Итак, приступим…

Анатомия пшеничного зерна:

Источник изображения — Fab Flour

Это довольно прямолинейно, каждая крошечная крупинка обычно делится на 3 маленькие части, каждая из которых имеет свое значение.

  • Отруби. Отруби — это самый внешний слой зерна пшеницы. Он составляет около 14,5% от общей массы зерна. Отруби содержат небольшое количество белков, 3 основных типа витаминов группы В, микроэлементы и пищевые волокна, что делает их полезными для улучшения пищеварения.В зависимости от класса пшеницы отруби могут быть белого или красного цвета.
  • Эндосперм – Самая большая часть зерна пшеницы, составляет около 83% массы зерна. Конечная сперма содержит наибольшее количество белков, углеводов, железа и основных витаминов группы В. Когда для приготовления муки используется только эндосперм, мука обогащается фолиевой кислотой, чтобы компенсировать потерю, возникшую из-за удаления других частей.
  • Зародыш – Зародышевых форм около 2.5% массы ядра и является зародышем растения пшеницы. Он содержит высококачественные белки, комплекс витаминов группы В и микроэлементы. Из-за высокого содержания жира зародыш обычно отделяют для увеличения срока годности продукта и обычно отделяют на мукомольном заводе.

История производства пшеничной муки

Давайте разберемся, как развивался процесс помола муки с годами.

Процесс помола ранней муки:

Археологические раскопки в древнейшей из известных деревень выявили различные формы шлифования камнями.Камни были объединены в пары для ударов или трения друг о друга. Несмотря на грубость, трение камней друг о друга эффективно превращает зерна в муку или муку.

По этому принципу были созданы первые простые мельницы, два камня правильной формы перетирались друг с другом, в которые пшеница насыпалась сверху, а мука выходила из мелющих поверхностей. Затем добавление листьев к точильному камню дало им возможность перемалывать большое количество пшеничной муки. На протяжении тысячелетий цивилизация использовала тот же принцип, что и мукомольная мельница, только модифицированная для использования энергии лошадей, быков, ветра или воды.

Процесс помола муки XIX века:

Промышленная революция сделала возможным изобретение жаток и молотилок, что также привело к революции в конструкции мельниц. Мощность, передаваемая валами, ремнями и шестернями, использовалась для вращения одного или нескольких камней. Вода стала вытеснять ветер как более надежный источник энергии, и рядом с источниками энергии воды были построены более крупные мельницы.

Вторая половина 19 века была периодом бурного развития и перемен в мукомольном производстве.Были выданы сотни патентов на механические очистители, просеиватели, очистители, пылеуловители, зерномойки и другое мельничное оборудование. В совокупности эти усовершенствования и уточнение основного процесса — отделения наружных отрубей и зародышей от мучнистого внутреннего эндосперма — сделали возможной современную мельницу.

Процесс помола муки ХХ века:

Пшеница поступает на современные мукомольные заводы и элеваторы морским, баржевым, железнодорожным или автомобильным транспортом. Химики, отвечающие за контроль продукции, которые инспектируют и классифицируют зерно, берут образцы из каждой партии.Небольшое количество перемалывается в муку. Характер самой пшеницы, ее помольные и хлебопекарные качества определяют, как с ней обращаться. Различные сорта пшеницы обычно смешивают перед помолом для получения желаемого конечного продукта. Точно так же различные виды муки смешиваются в соответствии с требованиями заказчика и для обеспечения желаемых хлебопекарных характеристик.

Процесс производства пшеничной муки

Сырье:

Хотя пшеничную муку изготавливают из пшеницы, в нее добавляют некоторое количество добавок, когда пшеница подвергается промышленному размалыванию.Мука, ​​предназначенная для различных целей, обрабатывается по-разному. Мука, ​​используемая для выпечки хлеба, производится из твердых сортов пшеницы. Высокий процент белка в твердой муке заставляет тесто подниматься, чем в мягкой пшенице. Мука, ​​используемая в тортах и ​​пирожных, производится из мягкой пшеницы. Универсальная мука представляет собой сочетание твердых и мягких сортов пшеницы. Твердая пшеница — это особый вид пшеницы, используемый для производства манной крупы, которая, в свою очередь, используется для изготовления макаронных изделий.

Пшеничная мука, перерабатываемая на коммерческих мукомольных предприятиях, содержит небольшое количество добавок.Отбеливатели, такие как перекись бензоила, добавляют, чтобы мука выглядела беловатой. Окислители, такие как бромат калия, оксид хлора, используются для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки. Добавки добавляют несколько частей на миллион.

Производственный процесс:

Сортировка сырья: После поступления зерна пшеницы на мукомольный завод. Он проверяется на различные физические и химические свойства и оценивается по нескольким факторам, но в основном по содержанию белка.Пшеница хранится в силосах до следующего процесса.

Очистка пшеницы:

● Прежде чем пшеничные зерна будут переданы в мельницу, их необходимо очистить от любых нежелательных посторонних частиц. Это требует, чтобы зерно подвергалось различным процессам очистки. После каждого процесса очистки зерна проверяются и при необходимости процесс повторяется снова.

● Первое устройство, используемое в процессе очистки, называется сепаратором. Эта машина пропускает пшеницу с различных металлических сит различных размеров.Пшеница и другие объекты аналогичного размера проходят через сетку экрана, оставляя за собой большие камни и камни.

● Далее пшеница проходит через аспиратор, который работает как пылесос, всасывая все частицы легче пшеничного зерна.

● Затем зерна проходят через дисковый сепаратор, который перемещает пшеницу по ряду дисков. Зерно и аналогичные по весу предметы собираются в одном месте. Меньшие или более легкие взвешиваемые объекты автоматически отделяются.

● Другое устройство, называемое спиральным сепаратором семян, работает по принципу центробежной силы.Зерна пшеницы имеют овальную форму, в то время как большинство семян других растений имеют круглую форму. Когда зерна обрабатываются в сепараторе семян, овальные зерна пшеницы попадают в центр, а круглые семена растений выбрасываются на край контейнера, где они отделяются.

● Другие методы, используемые для очистки пшеницы, включают магниты для удаления мелких кусочков металла, мочалки для соскребания грязи и волос, а также электронные сортировочные машины для удаления материалов, которые не такого цвета, как пшеница.

Подготовка зерен пшеницы к помолу:

● Очищенные зерна пшеницы промывают в теплой воде и сушат в центробежном насосе. Оставшиеся примеси вымываются в этом процессе.

● Теперь необходимо контролировать содержание влаги в пшеничных зернах, чтобы эффективно отделять отруби во время помола. Этот процесс известен как кондиционирование.

● Существуют различные методы кондиционирования. Холодное кондиционирование включает замачивание зерен пшеницы в холодной воде на 1-3 дня.Теплое кондиционирование включает замачивание пшеницы при температуре 40 градусов по Цельсию в течение 60-90 минут. Горячее кондиционирование включает замачивание пшеницы при температуре 60 градусов по Цельсию в течение очень короткого периода времени.

● Даже после кондиционирования, если содержание влаги слишком велико, дополнительная влага удаляется с помощью теплых вакуумных сушилок.

Измельчение пшеницы на мельницах:

● Пшеницу разных сортов и влажности смешивают вместе, чтобы получить вид муки, которую они производят.Зерна пшеницы прикручиваются к металлическим штифтам в устройстве, называемом энтолетером. Зерна, которые растрескались, считаются непригодными для производства муки и отделяются.

● Зерна пшеницы проходят через металлические ролики. Ролики имеют два разных размера и движутся с двумя разными скоростями. Они также содержат спиральные канавки, которые раскрывают зерна пшеницы и начинают отделять внутреннюю часть пшеницы от внешнего слоя отрубей. Продукт дробильных валков проходит через металлические сита, чтобы разделить его на три категории.Самый лучший материал напоминает муку грубого помола и известен как крупка. Крупные кусочки – это манка. Третья часть содержит части, прикрепленные к отрубям. Промпродукты собирают в отдельный стакан. Два других продукта снова пропускают через другую пару металлических валков. Для производства нужного количества промпродукта необходимо около пяти-шести пар металлических валков.

● Затем очиститель крупки пропускает крупку через вибратор, и сверху продувается воздух, чтобы отделить частицы отрубей от крупки.Середнячки, проходящие через различные экраны, мелко измельчаются.

● Затем муку пропускают через металлические вальцы, а полученную муку пропускают через сита разного размера. Мука, ​​проходящая через сита, разделяется по их крупности. Путем просеивания и доизмельчения получают различные сорта пшеничной муки. Позже эти разные сорта объединяются для производства желаемого продукта.

Переработка пшеничной муки на мукомольных заводах:

● Добавляется небольшое количество добавок, так как питательные вещества теряются во время промышленного помола муки.Отбеливатели и окислители добавляются, чтобы пшеница могла придать хорошие хлебопекарные свойства. Витамины и минералы добавляются, чтобы сделать муку более обогащенной.

Как поддерживается качество муки, производимой на коммерческих мукомольных предприятиях?

● Поддержание качества начинается, как только зерно поступает на мельницу. Зерно пшеницы проверяется на различные физические и химические свойства. И только после того, как зерна пройдут определенные стандартные испытания, отбираются для помола. Содержание пшеницы в первую очередь проверяется, поскольку люди интересуются пшеницей как хорошим источником белка.

● Во время очистки каждый образец извлекался и тестировался для проверки его чистоты. Если пшеница не соответствует стандартным требованиям, процесс повторяется снова.

● Оборудование, используемое в мукомольном производстве, тщательно очищается с помощью горячего пара и ультрафиолетового излучения. Оборудование также обрабатывается антибактериальными и противогрибковыми средствами для уничтожения любых микроскопических организмов, которые могут его загрязнить.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *