Пробланшировать это: БЛАНШИРОВАТЬ – это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

БЛАНШИРОВАТЬ - это... Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

        (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
        Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.


        Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Бланширование – все, что надо об этом знать

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.
  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут – чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Что значит бланширование. Бланшировать - это что значит? Бланширование овощей и фруктов

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.
  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа

Зеленый горошек :

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д. Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании. Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде. Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.


Перед бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.


Бланширование зеленого горошка подробно описано в .

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
;
;
.

Также посмотрите статью о том, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования
Продукт Время (мин.)
Брокколи 3
Брюссельская капуста 3-5
Белокочанная капуста 1,5-3
Цветная капуста 2
Спаржа 2-4
Сельдерей 3
Баклажаны 4
Кольраби 3
Морковь нарезанная 2
Морковь небольшая целиком 4
Лук репчатый нарезанный кольцами 10 сек
Кольраби 3
Зеленый горошек 2,5
Кабачок, цукини 2
Шпинат 1-1,5
Петрушка и укроп 1-1,5
Картофель 5-8
Коренья петрушки и сельдерея 2-3
Грибы (на пару) 3-5
Яблоки, груши и айва 3-5
Абрикосы 40 сек
Слива 10 сек

Бланшировать (фр. blanchir - побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта - тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др. ) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланширования улучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ - соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром - около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки, груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С - не более 10 мин; абрикосы - в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы - в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек - лущеный - в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками - в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование


Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir , то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке


Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Бланширование - что это такое

Почему ресторанные овощи всегда такие сочные, хрустящие, вкусные и яркие? А когда готовишь их дома и вроде бы по такому же рецепту, они уступают ресторанным? Все дело в одной хитрости, которой пользуются шеф-повара.  

Называется она - бланширование. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Бланшировать продукты первыми стали, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком.  

И, как вы уже наверное догадались, заключается этот метод в том, что в ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. 

Как бланшировать овощи

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

1. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

 2. Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

 3. Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

 4. Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. 

Читай также: 8 правил бланширования зеленых овощей

5. Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.  

Сколько бланшируют овощи

  • Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты.
  • Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты.
  • Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде.
  • Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.
  • Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут.
  • Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут.
  • Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. 

Что такое бланширование - основные правила и способы бланширования

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Предлагаем ознакомиться Томатный сок в домашних условиях

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

  • яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
  • сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
  • абрикосы – 1 минута в кипятке;
  • айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

  • зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
  • зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
  • капуста – 4-6 минут в кипятке;
  • цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
  • брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
  • шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
  • спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
  • брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
  • сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
  • лук – 2-3 минуты в кипятке;
  • грибы – 5 минут в кипятке;
  • морковь – 7-12 минут в кипятке;
  • картофель – 5-8 минут в кипятке;
  • неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

  • миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
  • кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Бланшированный перец на зиму — рецепт приготовления

В объемную кастрюлю заливаем воду из расчета на то, что туда еще будет высыпан весь подготовленный нами перец. Выставляем кастрюлю на огонь и начинаем нагревать. За это время подготовим овощи. Тщательно промываем перцы и у каждого плода вырезаем сердцевину вместе с плодоножкой. После закипания воды, отправляем подготовленные перцы в кипяток и варим буквально в течение 2-3 минут.

Нам необходимо, чтобы перец не сварился, а просто стал мягким. Также обратите внимание на то, что вода в процессе все еще должна кипеть. Помните, что для подобной заготовки совершенно не подходит даже слегка порченый перец, поэтому тщательно перебирайте овощи перед началом готовки.

По истечении указанного времени аккуратно шумовкой извлекаем перцы из кастрюли и выкладываем их в сито или в глубокую миску. Будьте аккуратны и старайтесь не повредить форму овощей, ведь теперь, когда они стали мягкими, сделать это достаточно просто.

Банки заранее стерилизуем на пару или в духовке, также подойдет для данной цели микроволновая печь. В подготовленные банки аккуратно выкладываем полностью остывшие перцы так, как показано на фото. Добавляем в каждую банку указанное количество столового уксуса и каменной соли, затем заливаем крутым кипятком до самого верха. Сразу же герметично закатываем стеклянные банки такими же заранее простерилизованными жестяными крышками.

Банки по традиции переворачиваем вверх дном, ставим на полотенце, укутываем в теплый плед и оставляем в таком виде на 6-7 часов остывать и настаиваться. Такую заготовку можно после остывания убрать в кладовую или в погреб. Бланшированный перец на зиму готов.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Возможные осложнения

Несмотря на популярность и широкое распространение бланширования, данная процедура может быть сопряжена с опасностью и иметь негативные последствия.

Они могут появиться по нескольким причинам:

  • низкая квалификация косметолога, проводившего сеанс;
  • некачественный препарат;
  • игнорирование противопоказаний;
  • несоблюдение правил ухода за кожей после процедуры.

Осложнения после бланширования могут проявиться сразу или через некоторое время. Длительное воздействие препарата распространяется, как на эффект после процедуры, так и на риск возникновения побочного действия.

В качестве отложенных побочных эффектов через несколько месяцев могут появиться:

  • каменистый отек;
  • местное покраснение в зонах воздействия;
  • локальное увеличение температуры кожи.

Причина таких проявлений до сих пор точно не выяснена. Есть несколько предположений, одним из главных является реакция иммунной системы на пребывание в организме чужеродного вещества. Также в качестве одной из причин называется использование препаратов разных марок и составов при повторном проведении сеансов, взаимодействие которых дает такой результат.

Также возможны первичные умеренные осложнения сразу после введения филлера:

  • аллергия на компоненты препарата;
  • контурирование;
  • неправильное распределение филлера;
  • изменение оттенка кожи на месте введения;
  • гиперпигментация;
  • образование узелков;
  • малярный отек.

Небольшие осложнения при отсутствии должного внимания и ухода могут стать причиной более серьезных повреждений: некроз ткани, нарушения целостности системы сосудов и окклюзия сетчатки глаза.

Не пропустите самую популярную статью рубрики: Плазмолифтинг лица — что это такое, как проводится, результаты, фото до и после процедуры.

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

  • Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
  • Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
  • После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
  • Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
  • Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
  • У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
  • Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
  • Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

  1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
  2. Обработкой горячим паром.

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

  1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
  2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
  3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
  4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
  5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать "довариваться". Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

  1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
  2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
  3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
  4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т. к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Овощи Время бланширования в кипятке, минуты
Зелень (петрушка, укроп, шпинат) 1-1,5
Зеленый горошек 2
Зерна сахарной кукурузы 2
Капуста белокочанная, порезанная соломкой 2-3
Спаржа среднего размера 2-4
Сельдерей 3
Капуста цветная 3-4
Капуста брокколи 3-4
Баклажан 4
Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см) 3-5
Морковь небольшая 5
Капуста брюссельская 5-6
Картофель 5-8
Кукуруза (початки) 5-8
Горошек (стручки) 5-8
Свекла (целиком) 20

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

  • При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля "в мундире").
  • У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
  • Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
Продукты Время варки, минуты
Капуста брокколи 5-8
Капуста брюссельская 5-10
Капуста цветная 6-8
Спаржа 7-10
Капуста белокочанная 7-12
Тыква 8-12
Картофель (кусочками) 12-15
Кабачки 15
Лук репчатый 15-25
Томаты 15-25
Баклажаны 20-30
Морковь молодая 20-30
Сельдерей 20-30
Кукуруза (початки средней степени зрелости) 20-30
Картофель (целиком) 30
Свекла (кусочками) 45-60
Капуста квашеная 50
Свекла (целиком) 90

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Как правильно бланшировать овощи и фрукты

Как правильно бланшировать овощи и фрукты

5 (100%) 1 голос[ов]

Слово «blanchir» звучит красиво и имеет французское происхождение (в оригинале означает отбеливание или обваривание кипятком). Скорее всего, именно французы первыми стали использовать эту процедуру. Как свидетельствует практика, подобная обработка продуктов используется для самых разных целей. Например, кожицу с томатов легче снять, когда они бланшированы; кольраби (капуста) после бланшировки становится просто изумительной по цвету и при последующей заморозке не теряет яркости, а еще и сохраняет все питательные свойства. Отбеливание костей, мяса и удаление горечи или специфических запахов – все это легко делается с помощью бланширования. Не существует более легкого, простого и быстрого способа очистки от кожуры орехов (арахиса и миндаля), чем обдать их кипятком.

Каждый продукт имеет свои тонкости, поэтому к бланшированию нужно подходить внимательно и аккуратно.

Существует несколько способов такой обработки: можно просто обдать продукт кипятком, можно погрузить его в кипяток на определенное время, или некоторое время подержать в плотно закрытой емкости (воздействие температуры будет достаточно интенсивным). Важно не переусердствовать (не передержать), чтобы на выходе не получилось «варенье». Кипяток с добавлением соли либо соды поможет не только сохранить, но и улучшить цвет.

Важным моментом в этом процессе является охлаждение, оно должно быть достаточно быстрым. Для этого идеально подходит холодная вода, а еще лучше со льдом, ее должно быть достаточно много.

В общих чертах это довольно простая процедура, но требующая выдержки и точности. Предварительно подготовить продукты, они должны быть чистые, качественные, правильно порезанные. Емкость с к кипятком должна быть на плите, а жидкость в ней постоянно кипеть.  На столе таз с холодной водой или льдом. Подберите правильно объем всей посуды: например, для спаржи идеально подойдет глубокая сковорода. На каждый килограмм подготовленных продуктов необходимо около 4-х литров кипящей воды.

В кипящую воду заранее добавить соль (примерно чайную ложку) и засыпать овощи. Они должны там находиться около 2 минут.

По истечению указанного времени следует незамедлительно собрать содержимое кастрюль шумовкой и переложить в холодную воду со льдом. Быстрота проведения этих манипуляций гарантирует сохранение цвета и питательных веществ у овощей.

Время, которое отводится на охлаждения прямо пропорционально времени кипячения (2 минуты кипятить  – 2 минуты охлаждать). Охлажденные продукты просушить на полотенце или сите. В кипящей воде можно бланшировать следующую порцию.

Практика показывает, что самым удобным приспособлением для выше описанной процедуры остается банальный дуршлаг. С его помощью можно и погружать и вынимать овощи.

Широко практикуют и бланшировку фруктов.

Последовательность всех действий схожа с выше описанной с той лишь разницей, что обязательно нужно накрывать фрукты (как целые, так и нарезанные), чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в кипяток. Время бланшировки напрямую зависит от температуры жидкости, выше температура воды – меньше времени плоды должны в ней находиться.

Обработка фруктов кипяченной водой имеет свои особенности: плоды с повышенной кислотностью бланшировать около шести минут, а менее кислые – около 10. Иногда допускается добавление в воду для бланшировки лимонной кислоты – не более двух грамм на один литр.  Извлеченные с кипятка плоды тоже нужно сразу же охладить , это поможет избежать  их размягчения и процесс снятия кожицы, особенно у абрикоса и сливы.

Не нужно спешить избавляться от воды, в которой бланшировались фрукты, с нею можно приготовить отличный сироп или компот.

Рекомендации и время бланширования овощей при хранении в морозильной камере в домашних условиях

Спаржа Стебель малый 2 3
Спаржа Средний стебель 3 5
Спаржа Стебель большой 4 6
Фасоль, зеленая или восковая 3 5
Фасоль - лима, масло сливочное или пинто Малый 2 3
Бобы - лима, масло сливочное или пинто Средний 3 5
Фасоль - лима, масло сливочное или пинто Большой 4 6
Брокколи - цветочки Ширина 1 1/2 дюйма 3 5
Брюссельская капуста Головки малые 3 5
Брюссельская капуста Средние напоры 4 6
Брюссельская капуста Головы большие 5 7
Капуста или пекинская капуста Измельченный 1 1/2 2 1/2
Морковь Маленькие, целые 5 8
Морковь Нарезанные кубиками, ломтиками или полосками 2 3
Цветная капуста - соцветия 1 дюйм 3 5
Сельдерей 3
Кукуруза - кукуруза в початках Маленькие ушки (время охлаждения в два раза превышает время бланширования) 7 10
Кукуруза - кукуруза в початках Средние колосья (время охлаждения вдвое превышает время бланширования) 9 13
Кукуруза - кукуруза в початках Уши большие (время охлаждения вдвое превышает время бланширования) 11 16
Кукуруза - цельнозерновая или в сливках Колосья бланшируют перед вырезанием кукурузы из початка. (время охлаждения в два раза больше времени бланширования) 4 6
Баклажаны 4 6
Зелень - колларды 3 5
Зелень - все прочие 2 3
Кольраби Всего 3
Кольраби Кубики 1
Грибы Целый (предварительная выдержка 5 мин. в растворе против потемнения: 1 ч. лимонного сока или 1 ½ ч. л. лимонной кислоты на пол-литра воды.) 9
Грибы Пуговицы или четвертинки (предварительно замочите на 5 минут в растворе, препятствующем потемнению: 1 чайная ложка лимонного сока или 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты на пол-литра воды). 9
Грибы Ломтики (предварительная выдержка 5 мин.в растворе против потемнения: 1 ч. лимонного сока или 1 ½ ч. л. лимонной кислоты на пол-литра воды.) 5
Окра Маленькие капсулы 3 5
Окра Большие контейнеры 5 8
Лук (бланшировать до нагрева центра) 3-7
Лук Кольца 10-15 секунд
Горох стручок съедобный 2-3 4-5
Горох зеленый 1 1/2 - 2 1/2 3-5
Перец сладкий Половинки 3 5
Перец сладкий Полоски или кольца 2 3
Картофель - ирландский (новый) 3-5 5-8
Брюква 3 5
Соя зеленая 5
Сквош - летний 3 5
Репа Кубики 1/2 дюйма 3 5

Почему бланшировать? | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Зачем бланшировать овощи перед замораживанием? Бланширование овощей перед их замораживанием имеет решающее значение для их качества, но не для их безопасности.Бланширование - это непродолжительное ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару. Обычно за этим следует быстрое и тщательное охлаждение в очень холодной или ледяной воде. Бланширование останавливает действие ферментов, которые в противном случае вызывают потерю вкуса, цвета и текстуры. Кроме того, бланширование удаляет с поверхности некоторые загрязнения и микроорганизмы, делает цвет более ярким и помогает замедлить потерю витаминов. Он также увядает зелень и смягчает некоторые овощи (брокколи, спаржу) и облегчает их упаковку. Очень важно использовать правильное время бланширования для овощей и их размера (см. Таблицу ниже).Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и, следовательно, хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к частичному приготовлению и потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.

Для домашнего замораживания лучше всего бланшировать все овощи в кипящей воде. Общие инструкции по бланшированию водой приведены ниже:

.
  1. Используйте бланшировочную машину с корзиной для бланширования и крышкой или поместите проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.

  2. Используйте один галлон воды на фунт готовых овощей.

  3. Положите овощи в корзину для бланширования и опустите в кипящую воду. Закройте бланшировщик крышкой. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или используется слишком много овощей для количества кипящей воды.

  4. Начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит.

  5. Поддерживайте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции для замораживаемых овощей.

  6. Немедленно погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды при температуре 60ºF или ниже.

  7. Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или ледяную воду. Если используется лед, потребуется около одного фунта льда на каждый фунт овощей.

  8. Охлаждение овощей занимает столько же времени, что и бланширование.

  9. После охлаждения тщательно слейте воду из овощей. Избыточная влажность может привести к потере качества замороженных овощей.

Овощной

Время бланширования водой (минут)

Овощи

Бланширование водой
Время (минут)

Артишок-Глобус (Сердечки)

7

Зеленая капуста
Вся остальная зелень

3
2

Спаржа

Маленький стебель
Средний стебель
Большой стебель

2
3
4

Кольраби

Целые
Кубики

3
1

Beans-Snap, зеленый или воск

3

Бамия

Маленькие контейнеры
Большие контейнеры

3
4

Бобы-Лима, сливочное масло или пинто

Маленький
Средний
Большой

2
3
4

Лук ( бланшировать до нагрева центра )
Кольца

3-7

10-15 секунд

Брокколи (цветочки диаметром 1,5 дюйма)

3

Стручок гороха съедобный

1 ½-3

Брюссельская капуста

Маленькие головы
Средние головы
Большие головы

3
4
5

Горох Поле (черный глаз)

2

Капуста китайская или китайская
Капуста (измельченная)

1 ½ дюйма

Горох зеленый

1 ½

Маленькая морковь
Морковь, нарезанная кубиками, ломтиками или продольными полосками

5
2

Перец сладкий

Половинки
Полоски или кольца

3
2

Цветная капуста (цветочки, 1 дюйм в поперечнике)

3

Картофель-Ирландский (Новый)

3-5

Кукуруза в початках

Маленькие уши
Средние уши
Большие уши
Цельнозерновая или кремовая кукуруза (бланшированная перед срезанием кукурузы с початков)

7
9
11
4

Репа или пастернак в кубиках

2

Из «Так легко сохранить», стр. 267-268.

Бланширование паром применимо для брокколи, тыквы, сладкого картофеля и зимней тыквы; бланширование паром и кипятком работает удовлетворительно. Бланширование паром длится примерно в 1,5 раза дольше, чем бланширование водой. Для получения дополнительной информации см. Ссылки ниже.

Источники:

Andress, E.L. и Дж. Харрисон. 2006. Так легко сохранить, 5-е издание. Бюллетень 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины.

Национальный центр консервирования домашней еды Как мне… заморозить. Бланширование овощей. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html

Информационный центр для дома и сада Клемсона информационные бюллетени (https://hgic.clemson.edu)

Определение бланширования по Merriam-Webster

\ ˈBlanch \

бланшированный; побледнение; бланширует

переходный глагол

: , чтобы убрать цвет Возраст побелел его волосы.: такой как

а Готовка : ошпарить или пропарить в воде или паре с целью удаления кожи, отбеливания или прекращения ферментативного действия в ней (например, продукты для замораживания) бланшировать спаржу в кипящей подсоленной воде

б : для отбеливания за счет исключения света бланшировать листья растения

c : сделать пепельный или бледный страх бледнеет

непереходный глагол

: стать белым или бледным (как от шока или страха) Его лицо побледнело от ужаса.- часто используется образно для описания реакции шока или смятения, из-за которой кто-то не желает или не хочет действовать. Гражданские лица также видели преимущества системы, но побледнели, когда в разговоре были упомянуты более 300 долларов США с пользователей. побелевших за счет затрат, необходимых для переоснащения фабрик. - Чарльз С. Манн

Что такое бланширование и как это сделать?

Бланширование часто является рекомендуемой техникой, будь то готовка по определенным рецептам или подготовка к консервированию.Это связано с тем, что некоторые фрукты и овощи, такие как цветная капуста, стручковая фасоль и помидоры, выигрывают от этого простого процесса, который быстро готовит пищу, а затем резко останавливает приготовление. Для бланширования пищу на короткое время погружают в кипящую воду (часто всего на минуту или две), а затем следует ледяная баня, чтобы быстро охладить пищу. Бланширование используется как домашними поварами, так и в пищевой промышленности.

Почему Blanch?

Когда пища бланшируется должным образом, ее вкус, цвет, текстура и пищевая ценность сохраняются.Бланширование мягко смягчает внешний вид продукта, сохраняя внутреннюю свежесть, немного подслащивает продукт и заставляет овощи сохранять свой цвет в течение более длительного периода времени.

  • Овощи будут нежными и хрустящими в салатах и ​​на блюде Crudités.
  • Перед включением в рецепт быстрого приготовления, такой как жаркое, бланширование смягчит овощи, требующие больше времени для приготовления, например брокколи и морковь.
  • После бланширования капуста, листовая зелень и лук удаляют часть горечи.
  • Бланширование ослабляет кожицу на таких фруктах, как помидоры и персики, чтобы облегчить шелушение, необходимое для определенных рецептов.
  • Перед замораживанием, сушкой и консервированием часто требуется бланширование, чтобы продукт приобрел приятную текстуру и цвет при использовании в дальнейшем.

Как бланшировать

Бланшировать фрукты и овощи можно тремя способами: отваривать, готовить на пару и в микроволновке. Каждый из них прост в изготовлении и требует основного кухонного оборудования и воды.Подготовьте продукт (вымойте, очистите, нарежьте, нарежьте и т. Д.) В соответствии с рецептом или личными предпочтениями.

Вода или кипячение

  1. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
  2. Когда закипит, погрузите овощи или фрукты в кипящую воду.
  3. Как только вода снова закипит, начните время для рекомендуемой продолжительности бланширования, которая обычно составляет всего пару минут.
  4. Быстро достаньте продукты из кипящей воды и погрузите их в ванну с ледяной водой.
  5. Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Метод приготовления на пару

  1. Добавьте пару дюймов воды в кастрюлю, которая подходит для корзины пароварки.
  2. Установите корзину пароварки в кастрюлю так, чтобы она находилась примерно на 3 дюйма выше дна кастрюли.
  3. Доведите воду до кипения и добавьте овощи или фрукты в корзину одним слоем.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить на сильном огне столько, сколько рекомендовано. Время начинается, когда горшок накрывается. (Варка на пару длится примерно в 1,5 раза дольше, чем кипячение.)
  5. Немедленно погрузите в ледяную баню.
  6. Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Микроволновый метод

  1. Выложите овощи или фрукты одним слоем в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи.
  2. Добавьте в блюдо от 1/4 до 1/2 стакана воды.
  3. Накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность половину рекомендуемого времени, затем откройте крышку, перемешайте и завершите приготовление.
  4. Снова перемешайте и сразу же перенесите в ледяную баню.
  5. Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Подсказки

  • Может возникнуть соблазн пропустить приготовление ледяной ванны, но шокирование еды - один из самых важных шагов.Резкое прекращение приготовления - вот что обеспечивает идеальную текстуру и цвет.
  • Большинство рецептов требуют добавления соли в воду для бланширования. Это не только придает овощам аромат, но и снижает попадание в воду пищевых сахаров и солей. Однако количество соли может быть спорным; Некоторые повара рекомендуют солить воду, как если бы вы делали пасту, в то время как другие считают, что вода должна быть соленой по вкусу и должна быть сильно соленой.
  • После добавления фруктов или овощей в кипящую воду вода должна снова закипеть в течение 1 минуты; если это занимает больше времени, это означает, что еды слишком много по сравнению с водой или горшок слишком велик.
  • Чтобы упростить очистку от кожуры, перед бланшированием фруктов надрежьте небольшой крестообразный элемент X на кожуре внизу.

Процесс охлаждения

Даже после того, как еда снята с огня, она продолжает готовиться; растительные волокна продолжают смягчаться, пигменты меняют цвет, а ферменты инактивируются (что снижает пищевую ценность). Погружение продуктов в ванну с ледяной водой, называемое «шокирующим», останавливает процесс приготовления и его последствия. Лучше всего подходит ледяная вода, потому что она быстро остывает - даже несколько кубиков из вашего лотка для льда имеют значение, - но если все, что у вас есть, это холодная вода из-под крана, все будет хорошо.(Убедитесь, что используете самую холодную воду.)

Помните, что если оставить продукты в ледяной ванне слишком долго, они станут мокрыми, поэтому важно вынуть их, как только они остынут, слить и полностью высушить фрукты или овощи. Тщательно просушивайте пищу, чтобы она не стала мягкой и не добавила влаги в рецепт.

Время бланширования

Время, в течение которого фрукты и овощи должны оставаться в кипящей воде, будет зависеть от продукта, размера, целого или нарезанного, а также количества.Поскольку овощи и фрукты нежные, их слишком долгое приготовление (которое может составлять всего минуту) может сделать их мягкими, сырыми и тусклыми. Поэтому важно соблюдать рекомендации по времени.

Время бланширования
Овощи Время бланширования в минутах
Сердца артишока 7
Спаржа от 2 до 4 в зависимости от толщины
Фасоль ( Зеленый, щелчковый или восковой) 3
Фасоль (лима, масло или пинто) от 2 до 4 в зависимости от размера
Брокколи (соцветия) 3
Брюссельская капуста От 3 до 5 в зависимости от размера
Капуста 1 1/2 для измельчения, 3 для клиньев
Морковь 2 нарезанных кубиками, 5 мелких
Капуста цветная (соцветия) 3
Сельдерей 3
Кукуруза в початках от 7 до 11 в зависимости от размера
Баклажаны 4
Зелень 2 (3 для колларды)
Кольраби 1 куб., 3 цел.
Грибы (тушеные) От 3 до 5 в зависимости от нарезки или целиком и размера
Окра От 3 до 4 в зависимости от размера
Лук (бланшировать, пока центр не станет теплым) От 3 до 7 в зависимости от размера
Горох (в стручках) от 2 до 3
Горох (очищенный) от 1 1/2 до 2 1/2
Перец 3 для полосок, 5 для половинок
Картофель от 3 до 5
Брюква 3
Соевые бобы (зеленые) 5
Кабачок (чайот) 2
Кабачок (летний) 3
Репа или пастернак (кубики) 2
Плоды для пилинга Время бланширования в секундах
Яблоки 30
Персики 30
Груши от 30 до 60
Помидоры 30
Соблюдайте рекомендованное время бланширования, чтобы продукты были нежными и хрустящими.

Рецепты

Овощи, такие как стручковая фасоль, часто бланшируют, чтобы улучшить их естественный зеленый цвет и смягчить их до приятной текстуры. Если вы бланшируете овощи для жарки, не шокируйте овощи в холодной воде, а просто слейте воду и добавьте в вок.

Другие продукты, требующие бланширования

Помимо фруктов и овощей, есть и другие продукты, которым полезно бланшировать. Некоторые рецепты миндаля, такие как марципановое и миндальное печенье, требуют бланширования орехов для удаления кожуры (или покупки уже бланшированного миндаля).При приготовлении домашнего костного бульона кости предварительно бланшируют, чтобы избавить их от примесей. Бланширование также является отличным методом предотвращения потемнения авокадо.

Бланширование также можно проводить в жире, например, в масле. При приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле средней температуры, а затем охлаждают, прежде чем обжарить его во второй раз при более высокой температуре.

Как бланшировать овощи перед замораживанием

Бланширование - это процесс, при котором овощи на короткое время варят или готовят на пару, пока они не станут частично приготовленными.Это важный шаг перед замораживанием многих овощей, включая брокколи, листовую зелень, стручковую фасоль, окра и спаржу.

Замороженные без бланширования овощи безопасны для употребления в пищу, но имеют нечеткий цвет, текстуру и вкус. Если вы когда-нибудь засунули пучок сырого шпината в морозилку, а потом вынули его и обнаружили, что у вас потемневший, липкий беспорядок, вы понимаете.

Бланширование останавливает ферментативную активность, приводящую к гниению овощей. Эти ферменты могут выдерживать отрицательные температуры и продолжать процесс разложения, даже если пища заморожена.Предварительная обработка пищи кипятком или паром убивает ферменты.

Как бланшировать овощи

  1. Доведите воду до кипения, пока будете чистить овощи.
  2. Поместите очищенные нарезанные овощи в кастрюлю с кипящей водой или в корзину для пароварки с кипящей водой. Готовьте столько минут, сколько нужно для овощей (см. Таблицу к этой статье).
  3. После того, как овощи были бланшированы в течение рекомендованного времени, слейте воду из овощей и сразу же погрузите их в ледяную воду или промойте их холодной водой.Вам нужно как можно быстрее охладить продукт, чтобы он не продолжал готовиться из-за остаточного тепла.
  4. После того, как еда быстро остынет, хорошо слейте воду. Из листовой зелени выдавите как можно больше жидкости. Избыток жидкости приводит к низкому качеству замороженных продуктов.
  5. Поместите бланшированные овощи в пакеты или контейнеры для заморозки и поместите в морозильную камеру.

Хотя некоторые источники предлагают время бланширования сладкого перца, лука, кукурузы и помидоров, эти овощи можно замораживать без бланширования.Большинство корнеплодов, особенно картофель, плохо замораживаются, даже если их предварительно бланшировать.

Челси Дамракса / Ель ест

Время бланширования овощей

Вот список овощей, которые хорошо замораживаются при первом бланшировании, и сколько минут они должны оставаться в кипящей воде или паре:

  • Сердца артишока: 6 минут
  • Спаржа: от 2 до 4 минут в зависимости от толщины стебля
  • Бобы (зеленые или восковые): 3 минуты
  • Брокколи (разрезать на кусочки размером 2,5 см): 2 минуты
  • Брюссельская капуста: от 3 до 5 минут, в зависимости от размера
  • Цветная капуста (нарезанная кусочками по 2,5 см): 3 минуты
  • Кольраби (нарезать кубиками по 1 дюйм): 1 минута
  • Листовая зелень: 1-2 минуты (используйте большее время для капусты и капусты)
  • Бамия: от 2 до 3 минут, в зависимости от размера
  • Горох (в стручках): от 2 до 3 минут, в зависимости от размера
  • Горох (очищенный): 1.5 минут
  • Чайот Сквош: 2 минуты
  • Летний сквош: 3 минуты

Даже идеально бланшированные и замороженные овощи со временем теряют часть своей пищевой ценности, поэтому важно маркировать замороженные продукты датой, когда они были заморожены, и отмечать, как долго продукты можно замораживать.

Бланшируйте перед заморозкой

Kondor83 / iStock / Thinkstock

Замораживание - отличный способ сохранить продукты.Но когда дело доходит до заморозки свежих продуктов, дело не только в том, чтобы просто положить продукты в морозильную камеру. Одно из решений этой проблемы - бланшировать овощи перед их заморозкой. Бланширование снижает действие ферментов в пище, что помогает овощам сохранять свой цвет и вкус.

Примечание : Бланширование отлично подходит для многих овощей и некоторых твердых фруктов, таких как яблоки и груши. Другие продукты, например мясо, не нужно бланшировать перед замораживанием.

Что такое бланширование?

Бланширование - это процесс, при котором пищу на короткое время подвергают воздействию кипящей воды или пара, а затем быстро помещают в ледяную воду, чтобы предотвратить ее полное приготовление.

Время, необходимое для бланширования разных овощей, варьируется. И важно соблюдать рекомендованное время для определенных овощей, потому что чрезмерное бланширование приводит к потере вкуса, цвета и питательных веществ, тогда как недостаточное бланширование может повысить активность ферментов. Соответствующее время бланширования указано в приведенной ниже таблице.

Почему Бланш?

Вот несколько причин для бланширования овощей:

  • Бланширование помогает сохранить вкус, цвет и текстуру свежих замороженных продуктов.
  • Бланширование помогает замедлить потерю витаминов.
  • Бланширование помогает очистить поверхность от грязи и некоторых бактерий.
Как бланшировать?

Бланширование продуктов включает два основных этапа. Сначала овощи необходимо погрузить в кипяток. Во-вторых, их нужно быстро охладить.

На каждый фунт овощей используйте не менее одного галлона воды для их бланширования. Листовым зеленым овощам требуется в два раза больше воды - так, два галлона воды на каждый фунт листовой зелени.Перед бланшированием вымойте овощи и при желании удалите кожуру или кожицу. Если вы планируете замораживать нарезанные, нарезанные или нарезанные овощи, сделайте это перед бланшированием.

Когда вода закипит, просто добавьте овощи в кастрюлю и плотно накройте. Вода должна снова закипеть в течение минуты после добавления овощей. Как только вода снова закипит, начнется обратный отсчет бланширования. Чтобы быстро и легко вынуть овощи, когда они будут готовы, поместите овощи в проволочную корзину или закрепите их марлей перед тем, как варить.

Овощи необходимо быстро и тщательно охладить, чтобы процесс приготовления прекратился сразу после бланширования. Для этого погрузите овощи в большую миску с холодной водой, температурой 60 градусов по Фаренгейту или ниже. Часто меняйте воду или используйте один фунт льда на каждый фунт овощей, чтобы вода оставалась холодной. Для охлаждения овощей требуется примерно столько же времени, сколько для их бланширования. После того, как овощи остынут, слейте воду в дуршлаг и положите на чистое или бумажное полотенце, чтобы они полностью высохли.Избыточная влажность может снизить качество замороженных овощей.

Перед хранением в морозильной камере упакуйте бланшированные овощи в безопасные для пищевых продуктов пластиковые пакеты для заморозки или жесткие контейнеры. Перед запечатыванием оставьте в контейнере дополнительное пространство, так как при замораживании некоторые предметы могут расшириться.

См. Сведения о времени бланширования для различных овощей в Национальном центре консервирования домашних продуктов.

Замораживание и хранение сельдерея: нужно ли его сначала бланшировать?

Сельдерей отлично подходит для многих целей.Он хрустящий и увлажняет. Он также хорош в супах, начинках, бутербродах и арахисовом масле. Сельдерей - один из немногих овощей, которые хорошо растут в тени. Единственная проблема в том, что он не длится достаточно долго сам по себе. Решение? Бланшируйте и заморозьте.

Почему сельдерей следует бланшировать

Бланширование овощей, особенно сельдерея, помогает им оставаться свежими в морозильной камере. В замороженном виде бланшированный сельдерей сохраняет свою текстуру, вкус и пищевую ценность дольше, чем небланшированный сельдерей.Сельдерей имеет высокое содержание воды, что делает его склонным к ожогам при заморозке. Бланширование сельдерея помогает предотвратить ожог в морозильной камере, сохраняя его восхитительно холодным, избегая при этом неприятных побочных эффектов замораживания.

Незамороженный, охлажденный сельдерей хранится всего несколько недель. Правильно бланшированный, а затем замороженный сельдерей может храниться от 12 до 18 месяцев, что значительно продлевает срок его жизни. Это как минимум в 13 раз дольше, то есть в 13 раз больше блюд и закусок, которые вы можете приготовить с его помощью.

Как бланшировать сельдерей для замораживания?

Бланширование сельдерея - простой и довольно быстрый процесс. Первый шаг - тщательно, но осторожно вымыть сельдерей. Можно использовать холодную воду из-под крана и руки. Избегайте использования мыла или чистящих химикатов, так как они могут впитаться сельдереем. Удалите все стебли или листья, а также белые части на концах. Зеленая ребристая средняя часть стебля должна быть тем, что осталось.

Если вы предпочитаете размер кусочков сельдерея при приготовлении, нарежьте сельдерей на куски такого размера.Если у вас нет предпочтений или вы можете использовать этот сельдерей по-разному, нарежьте сельдерей довольно большими кусками. Большие куски можно будет разрезать на более мелкие позже, когда вы будете готовы их использовать.

Самые большие куски должны быть размером от полдюйма до дюйма, но размер не оказывает большого влияния на процесс бланширования. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и добавьте сельдерей. Когда они будут готовы, добавьте сельдерей в ванну с ледяной водой, а затем высушите.

Далее у вас есть два варианта.Вы можете положить сельдерей прямо в закрывающиеся контейнеры, предварительно приготовить для еды или все в одном пакете, или вы можете предварительно заморозить сельдерей. Предварительная заморозка помогает предотвратить прилипание кусков сельдерея друг к другу, но это не обязательно.

Чтобы предварительно заморозить сельдерей, накройте противень, противень или другую плоскую замораживаемую поверхность предпочитаемой антипригарной бумагой для выпечки или пергаментной бумагой. Разложите кусочки сельдерея на бумаге так, чтобы они не касались друг друга, а затем заморозьте их.

Упакуйте кусочки сельдерея в контейнеры по вашему выбору и снова положите их в морозильную камеру, и готово! Теперь ваш сельдерей бланширован, заморожен и хранится для всех ваших кулинарных нужд. Когда вы будете готовы использовать его, его можно будет положить прямо в кастрюлю или сковороду без необходимости размораживания, хотя вы можете разморозить его, если собираетесь есть сырым.

Как долго нужно бланшировать сельдерей?

Бланширование сельдерея занимает всего несколько минут. Кусочки сельдерея должны кипеть три минуты, а затем оставить их на ледяной бане на пять минут.Время, необходимое для полной бланшировки всего сельдерея, зависит от того, сколько стеблей вы бланшируете за раз, но если у вас меньше 20 стеблей, то на бланшировку всех стеблей потребуется меньше получаса. Полезно, если у вас есть большая кастрюля, в которой вы их варите. Если у вас маленькие кастрюли, вы можете с осторожностью вскипятить воду в нескольких кастрюлях одновременно или варить сельдерей несколькими партиями, а не сразу.

Если вы предварительно заморозили сельдерей, оставьте его в морозильной камере только на один или два часа.Этого времени достаточно, чтобы заморозить кусочки, но недостаточно для того, чтобы образовался морозный ожог.

Сельдерей легко выращивать и его можно есть, но он не всегда хорошо сохраняется. Благодаря высокому содержанию воды и тонкой кожуре сельдерей быстро портится в холодильнике и склонен к ожогам при замораживании.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *