Признаки недоброкачественного мяса: Какие основные признаки недоброкачественности мяса. Основные признаки недоброкачественности мяса и мясопродуктов. Характерный признак мяса

Экспертиза качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот

и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

 

ЗНАЧЕНИЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОВ И ТУШ

Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует полную выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически.

О всех случаях обнаружения при убое животных или птиц острозаразных болезней ветеринарный специалист обязан немедленно сообщить ветеринарному отделу области или края, а также отправителю и ветеринарным органам по месту нахождения данного мясоперерабатывающего предприятия. О выявлении сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза-пситтакоза, туляремии, лептоспироза необходимо сообщить также и местным органам здравоохранения. Сигнализация о таких заболеваниях на места, откуда поступили больные животные, дает возможность своевременно организовать там соответствующие профилактические и лечебные мероприятия.

На крупных мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, как и во всем производственном процессе этих предприятий, применяют конвейерную систему послеубойного ветосмотра органов и туш. По ходу конвейера переработки крупного рогатого скота и свиней устанавливаются следующие точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, желудков и кишечников, паренхиматозных органов (ливера), туш, финальная точка.

Когда в процессе ветсанэкспертизы головы и внутренних органов обнаруживаются патологические процессы, в финальной точке сосредоточивают все органы и тушу и дается окончательное заключение относительно использования всех продуктов убоя данного животного.

По ходу конвейера переработки овец устанавливаются три точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, ливеров и туш.

ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА И РОЛЬ ЕЕ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА

Лимфатическая система состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов. Лимфатическая система млекопитающих животных является особым дополнением кровеносной системы.

Лимфатические узлы — это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологичгском процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.

В связи с этим ветсанэксперт должен быть знаком со схемой лимфообращения в организме животных и хорошо знать топографию главнейших лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде очень мелких канальцев. В результате соединения они образуют более крупные сосуды. Последние вливаются в один общий сосуд, который начинается в области поясничных позвонков, направляется вперед до диафрагмы, вступает в грудную полость и впадает в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы располагаются в определенных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел может воспринимать лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов бывает разнообразная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов имеет вид цельных образований, часть же состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15—20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ТУШ И ОРГАНОВ

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают все внутренние органы. Одним из важных моментов в организации послеубойного ветеринарного осмотра является нумерация туш, голов, ливеров одноименными номерами. Внутренние органы на конвейерных столах должны поступать к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и туша. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с тушей.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего

вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей) (рис.).

Рекомендуется иметь при себе во время ветосмотра два ножа, чтобы заменить загрязненный чистым. Нож должен быть острым и иметь такую длину лезвия, которая позволяла бы одним разрезом рассекать исследуемые части. Если отсутствуют патологические изменения в лимфатических узлах и внутренних органах, то осматривают только поверхностные лимфатические узлы туши. Если обнаруживаются патологические изменения в поверхностных лимфатических узлах или внутренних органах, то вскрывают и глубоко-лежащие лимфатические узлы туши. Разрезы мышц делают вдоль направления волокон, а не поперек. Загрязненные во время ветосмотра инструменты очищают и дезинфицируют в 2%-ном кипящем растворе соды.

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра — клеймами. Краску для клеймения мяса готовят по следующей прописи (в %):

анилиновый краситель (генциан-виолет, метилвиолет, метилбляу, фуксин) ………..2

глицерин технический …..3—5

формалин ………..0,5—1

спирт денатурированный …. 93

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации, хранения и отгрузки. Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на  г о в я д и н у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории — круглое, II категории — квадратное и на тощее — треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей — два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеимом, II категории — квадратным и тощее— треугольным. На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно — на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие — одним клеймом на лопаточной части.

Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте — в лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным и свинину тощую — треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Туши поросят I категории клеймят также в одном месте на лопаточных частях, а туши поросят II категории — в четырех местах, по одному клейму на окороке и лопатке с каждой стороны.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности — квадратным и тощую — треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина».

Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных. Для клеймения шкур употребляют клейма круглой формы, диаметром 60 мм. Клейма накладывают на крупные шкуры в двух местах: между лопатками и у корня хвоста.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

  Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на  рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя.  Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание. Правила ветеринарного клеймения представлены в учебной литературе и в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
   Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарным свидетельством (форма № 2) сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ.
   На техническое сырье (шкуры, пух) и другие виды сырья животного происхождения, а также корма и кормовые добавки выдается ветеринарное свидетельство (форма № 3).
   Ветеринарными справками (форма № 4) сопровождаются все вышеперечисленные грузы, перевозимые в пределах района (города). Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 и ветеринарные справки № 4 выдают учреждения, подведомственные органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии.
   Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 подписывает руководитель (или уполномоченный им ветеринарный врач), ветеринарную справки № 4 — ветеринарный врач (ветеринарный фельдшер) вышеназванного учреждения, после чего она заверяется печатью учреждения.
   При вывозе грузов с территории России они сопровождаются ветеринарными сертификатами форм № 5а, 5в, 5с, 5е, 5f, 5g, 5к, 5/, 5И, 51. Буквой латинского алфавита указывается вид груза. Например, 5а — животные и расплод пчел; 5d— молоко и молочные продукты; 5е — мясо и мясные продукты и т. д. На грузы, ввезенные в Российскую Федерацию, при их перевозке от места таможенного оформления до места назначения по территории России и при их переадресовке между субъектами Российской Федерации выдаются ветеринарные сертификаты формы 6.1 (животные, птица и др.), 6.2 (пищевые продукты животного происхождения) и 6.3 (техническое сырье животного происхождения, корма, кормовые добавки и др.).
Эти документы выдаются взамен ветеринарных сертификатов стран-экспортеров.
   Сертификаты на экспортные и импортные грузы (формы № 5 и формы № 6) подписывает уполномоченное лицо в области ветеринарного надзора, после чего они заверяются печатью территориального органа Россельхознадзора. Продукция из стран СНГ сопровождается ветеринарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.
   При наличии информации о номере и дате выдачи ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего ветеринарно-санитарную безопасность партии продукции, перевозка пищевых продуктов животного происхождения, в том числе консервированных, в пределах города (района) допускается без сопровождения ветеринарными сопроводительными документами на каждую партию груза. Для этого должно быть разрешение руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. Кроме того, продукция должна быть промышленного изготовления и поставляться предприятиям общественного питания и объектам розничной торговли. Данная информация заверяется ветеринарным специалистом учреждения, подведомственного органу ветеринарии (с указанием фамилии, имени, отчества, подписи и даты).
   Территориальные учреждения Государственной ветеринарной службы проводят контроль предприятий пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения, а также предприятий торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) заявитель в числе других основных документов должен иметь ветеринарное удостоверение (регистрационное), где территориальная ветслужба удостоверяет, что на предприятии имеются условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции животного происхождения. Кроме того, предприятие заключает договор с учреждением государственной ветслужбы, в соответствии с которым ветеринарный врач на предприятии должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ.
   Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов устанавливают, что мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены, а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний подразделяются на категории А, В, С, D и могут быть реализованы при следующих условиях: категории А, В и С — промышленная переработка на пищевые цели; категория D — реализация без ограничения.
Продукция, отнесенная к категориям А и В, не допускается на предприятия, не имеющие условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод.
   Ежегодно Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора (департамент ветеринарии Минсельхоза) устанавливает требования к продукции, экспортируемой в Российскую Федерацию из зарубежных стран. Например, в 2007 г. из США в Российскую Федерацию был разрешен ввоз бескостной говядины, говядины на костях и субпродуктов говяжьих, полученных от крупного рогатого скота в возрасте менее 30 мес. с производственных и холодильных предприятий, одобренных совместной американо-российской инспекцией на местах. Запрещена продукция из баранины, козлятины (кроме этих видов мяса в консервах), конина, вырабатываемая в штате Техас; мясо птицы в охлажденном и замороженном виде, полученное от особей, выращенных или переработанных в штате Западная Вирджиния и забитых после 1 апреля 2007 г. включительно, а также в штате Миннесота и забитых после 2 мая 2007 г. включительно.

 При ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов необходимо соблюдать последовательность в исследованиях: голова, ливер (легкие, сердце, печень), желудок и кишечник, селезенка, почки, вымя и туша. Учащиеся должны изучить на тушах и органах топографию лимфатических узлов у различных видов животных.

При послеубойном ветеринарном осмотре у всех животных обращают внимание главным образом на следующие лимфатические узлы головы: подчелюстные, заглоточные и околоушные.

Подчелюстной (парный) — овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. Размер его от 4 до 8 см в длину и 1,5—3 см в ширину. Собирает лимфу с боковых сторон кожи верхней части головы, височных костей черепа, ушей, глаз, десен, корня языка, мягкого нёба, верхней и нижней губы и нижней челюсти. Выводной проток узла впадает в заглоточный боковой узел.

Заглоточный средний (парный) — находится на грани шеи и нижней челюсти. Собирает лимфу с языка, нижней и верхней челюстей, мягкого и твердого нёба, гортани, миндалин, глотки, задней части носовой полости, с мышц затылка. Выводной проток этого узла тоже впадает в боковой заглоточный лимфатический узел; у свиней — непосредственно в трахеальный проток.

Заглоточный боковой (парный) — расположен спереди и сбоку крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы. Этот лимфатический узел собирает лимфу с первых трех шейных позвонков с мышцами, с задних частей головы, глотки, нижней челюсти, языка, слюнных желез и мозга. Выводной проток узла соединен с трахеальным лимфатическим протоком левой стороны. Исследование боковых лимфатических узлов имеет важное значение при экспертизе туш, ибо они пропускают через себя всю лимфу, собираемую другими узлами головы. Однако нередко эти узлы при отделении головы отходят к туше или разрушаются. Чтобы сохранить их, необходимо отделять голову от туши по линии, проходящей между третьим и четвертым кольцом трахеи.

Околоушный (парный) — вытянутой формы, лежит па границе шеи и нижней челюсти. В своей передней половине покрыт кожей, а в задней — околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и большей части мышц и костей головы, с передней половины носовой полости, губ, десен, наружного уха, околоушной слюнной железы и челюстного сустава. Выносящие сосуды впадают в латеральный заглоточный лимфатический узел.

Подкожные лимфатические узлы коровы.

Лимфатический узел коленной складки лежит в глубине «щупа». Собирает лимфу с кожи от восьмого межреберного промежутка до крупа, с брюха, мошонки и наружной поверхности бедра. Выводные протоки узла впадают в глубокий паховой узел.

Подколенный лимфатический узел расположен на уровне коленного сустава, между мышцей бедра и полусухо-жильной мышцей. Для вскрытия этого узла производят разрез в желобке позади ахиллова сухожилия. Узел собирает лимфу с кожи, мышц, костей, сухожилий ниже скакательного сустава до копыта, с группы больших мышц между бедренной и берцовой костями до тазобедренного сустава. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой узел и тазовые узлы.

Лимфатические узлы конечностей. Подмышечный лимфатический узел часто называют подлоцаточным. Расположен он позади плечевого сустава, на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с мускулов плеча, верхней части передней конечности, подлопаточной области, глубоких грудных и плечевых мускулов, костей, связок, сухожилий и суставов передней конечности; выводной проток впадает в реберноподкрыльцовый лимфатический узел (рис.).

Подмышечный первого ребра — располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично — в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4—10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз.

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются надвыменными) обнаруживают по 1—2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров — с вымени, наружных половых органов; у самцов — с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени (рис. ).

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6—15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд.

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты (рис. ).

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные — находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы образуют между листкам брыжейки длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально вытянутых узлов. Они собирают лимфу из тонких толстых кишок, из двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы. Выносящие сосуды сливаются в кишечный ствол, который, объединяясь с желудочным и печеночным стволами, образует более крупный общий ствол, впадающий в поясничную лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра.

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы.

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши.

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

 

ЗАДАЧИ МЯСОМОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ СТАНЦИЙ

Мясо-молочная и пищевая контрольные станции осуществляют экспертизу на рынках продуктов животноводства и растениеводства. Задача станции — не допустить в пищу недоброкачественные продукты.

Экспертизе на рынке подвергают следующие продукты: мясо всех видов сельскохозяйственных и диких животных; мясо птиц и дичь; субпродукты; животные жиры; рыбу; молоко и молочные продукты; яйца; овощи в соленом, квашеном и маринованном видах; грибы и мед. Мясомолочная и пищевая контрольные станции имеют право браковать недоброкачественные продукты. При этом выбракованные мясные туши или части их отправляют на ближайший утилизационный завод или уничтожают под наблюдением ветеринарного специалиста. Молоко, не соответствующее установленным требованиям, подкрашивают краской амарант или черным кофе и возвращают владельцу. Непригодную в пищу рыбу, а также растительные продукты конфискуют и уничтожают. При выявлении условно годного мяса его подвергают обезвреживанию.

Об изъятии продуктов для обезвреживания или браковки составляют акт в трех экземплярах.

ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ И ПОРЯДОК РАБОТЫ СТАНЦИИ

Возглавлять мясо-молочную и пищевую контрольную станцию должен ветеринарный врач.

Ветеринарно-санитарная экспертиза поступающих на рынки мясных, молочных и растительных продуктов проводится бесплатно. Кроме экспертизы пищевых продуктов, ветеринарный персонал станции контролирует санитарное состояние мясных, молочных и других павильонов рынка. Совместно с администрацией рынка и органами милиции ветеринарный специалист станции организует надзор за тем, чтобы на рынке не продавались непроверенные пищевые продукты. Ветеринарные специалисты станций должны вести ветеринарно-просветительную работу среди населения по вопросам заболеваний, передающихся человеку через мясо, рыбу, молоко, яйца, грибы и другие продукты. Рекомендуется выступать с лекциями и беседами по этим вопросам по радиовещанию рынка и т. п.

Для проведения экспертизы пищевых продуктов мясомолочные и пищевые контрольные станции должны иметь соответствующе оборудованные помещения. Помещение для экспертизы мясных туш, мясопродуктов и рыбы должно быть изолировано от помещений молочных и растительных продуктов. Для каждого смотрового зала предусматривается отдельный вход и особый выход в соответствующий торговый зал павильона. При мясомолочных и пищевых контрольных станциях вывешивают на видных местах правила доставки на рынок пищевых продуктов.

Смотровой зал, предназначенный для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, должен иметь хорошее освещение; соотношение площади окон и иола не менее 1 : 3. Для осмотра при искусственном свете в зимнее время необходимы электролампы достаточной силы. В зале устанавливают столы, облицованные мраморной крошкой, на которые раскладывают туши, подлежащие ветеринарному осмотру. Для подвешивания крупных туш смотровой зал на больших станциях оборудуется подвесными путями. Лабораторная комната должна иметь два стола, покрытые стеклами. На одном из них находятся растворы красок и различные предметы, необходимые для приготовления мазков; на другом — микроскоп, трихинеллоскоп и другое оборудование, необходимое для бактериоскопического и трихинеллоскопического исследований. В настоящее время многие станции оборудованы проекционными трихинеллоскопами.

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА РЫНКАХ

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.

 

Экспертиза мяса по показателям свежести

Характеристика методов .
   Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плес-невение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов.
   Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078—01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарносанитарной экспертизы (ВСЭ) мяса.
   Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.
   Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).
   Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков.
   Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.
   Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.
     Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему.
   Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.
   Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.
   Указанные лабораторные методы нередко дают противоречивые результаты из-за их несовершенства. Кроме того, разнообразие микрофлоры вызывает различные виды порчи мяса, в результате чего конечные продукты разложения белков и жиров отличаются многообразием, что также влияет на снижение эффективности химических методов. В работе специалистов ВНИИМП (Кузнецов А.В. и сотр. , 2002) были рассмотрены изменение электрической проводимости, содержание биогенных аминов, D-глюкозы, L-лактозы, pH, содержание свободного азота и тиобарбитуровое число. Отдельные показатели (pH и диэлектрическая проводимость) имели очень низкие коэффициенты корреляции с микробными индексами и по этим  причинам не отражали сути процессов, происходящих в мясе при изменении его свежести. Другими словами, эти показатели неприемлемы для оценки свежести мяса. Остальные индексы имели коэффициенты корреляции более 0,9. Содержание биогенных аминов (кадаверина и путресцина) может быть определено более доступным методом тонкослойной хроматографии. Имеются сведения, что количество кадаверина и путресцина в свежем мясе находится примерно на одном уровне — 10 мг/кг, а для мяса с признаками порчи — 57—140 мг/кг. Авторы указанной работы считают, что определение биогенных аминов, из которых наиболее приемлемыми являются кадаверин и путресцин, является наиболее перспективным. Влияние на организм человека биогенных аминов, содержащихся в мясе, в настоящее время изучено недостаточно.
  

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации.

По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого. Так, мясо коров и волов малинового цвета. Мясо быка темнее и крупноволокнистое по сравнению с мясом коровы. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, межуточная соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов и северных оленей после созревания светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету приближается к мясу телок и бычков.

Конина красного цвета, при хранении образуется синеватый оттенок, при варке образует пену. Лосина по цвету имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых — красного. Цвет баранины от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не откладывается. Соединительно-тканые прослойки между мышечными пучками плотные. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кроликов бледно-розового цвета.

Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань рыхлая и выражена слабо. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

В практических условиях ветеринарному специалисту приходится чаще отличать говядину от конины, баранину от мяса собаки и крольчатину от мяса кошки.

При наличии в мясе трубчатых костей принимается во внимание их анатомическое строение.

При отличии говядины от конины руководствуются следующими признаками.

Отличительные признаки костей крупного рогатого скота от костей лошади

Название костей	Крупный рогатый скот	Лошадь
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках атланта имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму
Спинные позвонки	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число позвонков 13 (14)	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя половина их кишкообразно вздута.  Число позвонков 18 (17—19)
Крестцовая кость	Выпуклая	Плоская
Грудная кость	Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящийся на правую и левую боковые поверхности
Лопатки	Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом	Ость (лопатки) постепенно переходит в шейку
Плечевая кость	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитый вертлуг

Если имеются целые туши пли половинки, то обращают внимание на форму туши. У крупного рогатого скота по сравнению с лошадью шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры выступают мало. У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке ее сильно развита соединительная ткань, у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры незаметны.

При отличии баранины от мяса собаки важное значение имеют анатомические особенности строения скелета.

Отличие в строении костей овец и собак

Название костей	Вид животных
	овца	собака
Первый шейный позвонок	С короткими толстыми крыльями	С широкими сильно расходящимися крыльями
Второй шейный позвонок	Гребень с приподнятым краем	Имеет сильно развитый гребень, выступающий вперед в виде клюва

Название костей	Крупный рогатый скот	Лошадь
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча; снабжена мозговым каналом	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча
Лонное сращение	Фигура разреза как бы перегнута, сломана	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру
Кости запястья	6 костей; 4 в верхнем ряду и 2 в нижнем	7—8 костей; 4 в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем
Ребра	Число 13	Число 18

Зубовидный отросток эпистрофея	Цилиндрической формы	Округлый и длинный
Грудная кость	Широкая плоская. Первая пара ребер соединяется с грудной костью под острым углом	Очень узкая, соединена с первой парой ребер в виде овала
Поясничные позвонки	Позвонков 6; поперечные отростки широкие, направлены в стороны	Позвонков 7; поперечные отростки узкие и направлены вниз
Лопатка	Треугольной формы. Ось имеет выступ в нижнем конце	Округлой формы. Ось имеет небольшую ширину в верхней трети
Ребра	Плоские	Округлые
Крестцовая кость	Состоит из 4—5 сросшихся позвонков	Состоит из трех сросшихся позвонков
Голень	Состоит из одной кости	Состоит из двух костей
Отличие в строении костей кролика и кошки
Наименование костей	Вид животных
	кролик	кошка
Гребень второго шейного позвонка	Вытянут вперед	Вытянут назад
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед	Низкие, сосцевидные отростки направлены назад
Лопатки	Длина в 2 раза превышает ширину	Длина в половину больше ширины
Грудная кость	Раздельная, оканчивается тупо	Раздельная, оканчивается острием
Крестцовая кость	Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками	Короткая с тремя низкими шишкообразными отростками

При определении видового происхождения мяса, кроме того, обращают внимание на особенности строения внутренних органов (сердца, селезенки, легких, почек, языка и мозга).

Сердце лошади имеет две продольные бороздки, тогда как сердце крупного рогатого скота имеет три бороздки.

Селезенка у лошадей изогнутая, верхний край широкий и плоский, нижний — узкий, середина толстая. У крупного рогатого скота она плоская, широкая, овальная. Селезенка овцы и козы короткая и широкая, двухсторонне выпуклая, с закругленными краями; у свиней — удлиненной формы, плоская.

Легкие у лошадей — левое легкое имеет две доли, правое — три. Межуточная ткань развита слабо. У крупного рогатого скота правое легкое разделено на четыре доли, а левое — на три. Деление легких на дольки у овец менее выражено, чем у коз. У свиней правое легкое разделено на 3—4 доли, а левое — на 2—3 доли.

Почки лошади различны по форме: правая треугольной формы, а левая имеет форму боба. Почки лошади однодольчатые. Почки крупного рогатого скота многодольчатые, овальной формы. Почки овцы и козы однодольчатые, тоже овальной формы.

Язык у лошадей тонкий с гладкой поверхностью и расширенным концом в виде лопатки. У крупного рогатого скота язык толще, чем у лошадей, более упругий с заостренными краями и концом. Посредине языка имеется возвышенность. Язык овцы и козы имеет сходство с языком крупного рогатого скота.

Некоторые различия имеются и в строении мозга.

Мозг лошади имеет овальную форму, тогда как мозг крупного рогатого скота — продольно-овальный.

В случае отсутствия костей и внутренних органов определяют вид мяса по точке плавления жира, которая у различных животных колеблется в следующих пределах (в градусах):

Жир крупного рогатого скота 48—52

жир лошади …. 28—32

» бараний…….. 49—55

» собаки …. 23—27

» свиной……… 37—47

» кролика . . . 22—25

Если нельзя решить по внешнему осмотру, от какого животного происходит мясо, пользуются реакцией преципитации. Сущность этой реакции основана на свойствах организма вырабатывать антитела-преципитины на вводимый белок. Преципитирующие сыворотки готовят путем обработки кроликов соответствующими белковыми антигенами. Сыворотка, полученная от кролика, которому в кровь неоднократно вводили белок какого-либо животного, обладает свойствами давать преципитат с экстрактом мяса этого вида животного. Годной к использованию считается сыворотка, показывающая реакцию преципитации с соответствующим белком в разведении 1 : 1 000 в течение 10 мин.

Чем грозит употребление непрожаренного мяса

БЕЛЫЕ ЧЕРВИ

Поводом для тревоги послужили видеоролики, наводнившие в этом году Интернет. Охотники демонстрируют белых «червячков», обнаруженных в скелетной мускулатуре добытых диких уток.

Как сообщают специалисты одной из региональных ветслужб – Комитета по ветеринарии Мурманской области, «червячки» – один из явных признаков саркоцистоза. Возбудителями болезни являются простейшие организмы рода Sarcocystis, которые широко распространены на всех континентах и во всех странах, включая Россию.

 – К саркоцистозу восприимчивы все виды сельскохозяйственных животных. Известны многочисленные случаи заражения рыб, уток, крыс и мышей. А при употреблении сырого или недоваренного зараженного мяса заболевают человек и домашние хищные животные – кошки и собаки, – рассказал Николай Титов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры эпизоотологии, патологии и фармакологии Самарского государственного аграрного университета.

ЕСТЬ ЛИ СУШИ И БИФШТЕКС С КРОВЬЮ?

Болезнь делится на две фазы, каждая из которых протекает в отдельных организмах – основного и промежуточного хозяев.  Хозяином в биологии называют организм, внутри или снаружи которого развивается и живет паразит. Различают конечного хозяина, в котором паразит достигает зрелости и начинает размножаться, и промежуточного, в нем паразит находится некоторое время в неактивном состоянии.

– В качестве промежуточных выступают различные домашние и дикие виды пресмыкающихся, млекопитающих и птиц. Но роль основного хозяина выполняют, как правило, собаки, кошки и человек, находящиеся в конце пищевой цепи. Заражение происходит при поедании сырого или недостаточно проваренного мяса промежуточных хозяев, зараженных саркоцистами.

К заражению может привести и употребление в пищу модных блюд – суши, хе, бифштекса с кровью, приготовленных из сырых рыбных и мясных продуктов, – отметил Николай Титов.

Цикл развития возбудителя следующий: в основном хозяине происходит половое размножение, в нем участвуют репродуктивные клетки – женские и мужские гаметы. При этом образуются ооцисты – одна из стадий развития простейших организмов. Во внешнюю среду они попадают с фекалиями, спорулируют и на протяжении двух лет сохраняют жизнеспособность, превращаясь в спороцисты. При этом устойчивость спороцист к внешним факторам высока: они выдерживают замораживание и размораживание на протяжении двух лет. С водой, пылью, насекомыми и птицами спороцисты переносятся на значительные расстояния и так попадают в организм промежуточного хозяина. В его организме происходит бесполое размножение, при котором делятся клетки.

Оно приводит к поражению различных органов и тканей, а также формированию микросаркоцист, незаметных для невооруженного глаза, и макросаркоцист длиной до двух сантиметров.

ВНИМАНИЕ НА СИМПТОМЫ

По словам Николая Титова, чаще всего болезнь протекает бессимптомно. Но при высокой интенсивности инвазии (проникновения паразитов в организм хозяина. – Прим. ред.) у животного, являющегося промежуточным хозяином, температура тела поднимается до 40,5 °С и выше, пропадает аппетит и снижается продуктивность. На языке и слизистой оболочке щек могут образовываться эрозии. А при интенсивном поражении сердечной мышцы развивается аритмия.

КОШКИ И СОБАКИ ТОЖЕ БОЛЕЮТ

– Саркоцистоз – заболевание сезонное. Чтобы ооцисты, выделенные основным хозяином, стали инвазионными (заразными), необходимы оптимальные условия, характерные для летнего периода. Однако идеальные условия для круглогодичного распространения болезни формируются внутри животноводческих помещений, особенно если рядом с сельхозживотными находятся кошки и собаки. Ведь зараженность этих животных, особенно в овцеводческих хозяйствах, и вовсе достигает стопроцентной отметки, – сообщил Николай Титов.

По словам ученого, о масштабах проблемы свидетельствуют результаты исследования туш крупного рогатого скота, овец и свиней, реализуемых на рынках Самарской области. По полученным данным, зараженность туш саркоцистами составляла 70–75%. При этом такое мясо открыто продавали на рынке, так как рыночные правила ветеринарно-санитарной экспертизы гласят: утилизации подвергается мясо, потерявшее товарный вид, то есть с увеличенным содержанием воды в крови (гидремичное), с дряблыми мышцами, серозно-студенистым инфильтратом в межмышечной соединительной ткани и макросаркоцистами в мышечной ткани.

Что касается изученного мяса, оно содержало микросаркоцисты, но имело товарный вид. И даже, как говорят эксперты, получило высокую органолептическую оценку. Николай Титов предупреждает: даже мясо, купленное на рынке или в магазине, то есть прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, нужно подвергать надлежащей термической обработке.

ТЕМНАЯ СТОРОНА РЫНКА

О нарушениях, которые допускаются на продовольственных рынках при продаже животноводческой продукции, сообщает Росконтроль. Автор статьи «Покупка мяса на рынке: качество или риск?», опубликованной на сайте организации, – ветеринарно санитарный врач Николай Игошин из Московской области. Он обращает внимание на то, что в теории российское законодательство исключает риски продажи на рынке недоброкачественной продукции. Но на практике часто дела обстоят иначе.

Стандартная ситуация: мясная туша поступила на рынок с ветеринарным сопроводительным документом, выданным региональной ветслужбой (не является структурным подразделением Россельхознадзора. – Прим. ред.). В нем прописано, что сырье может пойти в свободную реализацию. По словам Николая Игошина, в такой ситуации ветеринарно-санитарный врач может ограничиться лишь визуальным осмотром туши.

Однако при повторной проверке продукции выявляются нарушения.

– Сталкиваемся мы и с паразитарными болезнями, и с инфекционными заболеваниями, и с выбраковкой по органолептическим показателям, – утверждает московский ветсанврач и напоминает: рынок – своеобразное место. Многое зависит от величины самого рынка, удаленности лаборатории от торговых рядов, отношения администрации к ветеринарной службе.

– Никто не может гарантировать, что продавец принес на анализ в лабораторию один образец мяса, а на прилавок не выложил другой, – отметил Николай Игошин.

Охлажденное мясо. Признаки доброкачественности.

Охлажденное мясо. Признаки доброкачественности.

Показателями свежести охлажденного мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести охлажденного мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет. Пробная варка охлажденного мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание охлажденного мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее охлажденное мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное охлажденное мясо — причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Свежее охлажденное мясо, как известно, это превосходный пищевой продукт и лучший продукт для приготовления мясных блюд. Охлажденное мясо сохраняет все свои полезные свойства, причем срок его хранения довольно большой — около 7 дней.

Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.

Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости — от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике замороженное мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, охлажденное мясо подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, — мясо становиться дряблым, безвкусным.

Как выглядит свежее мясо вареное. Как выбрать хорошее мясо? Разбираем по частям

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Некоторые хозяйки полагают, что мясо говядины слишком жесткое и стараются ее не готовить. Но если выбрать и обработать мясо правильно, то из него выходят потрясающие блюда, которые подойдут практически для любого праздника. А что бы блюдо получилось самым вкусным, ниже мы расскажем как выбрать свежее говяжье мясо.

Признаки несвежей говядины

Высококачественная охлажденная говядина имеет плотную консистенцию и чистый мясной запах. Волокна мяса на разрезе не липнут к рукам, а появляющаяся от нажатия пальцами ямка очень быстро восстанавливается. Цвет охлажденной говядины напрямую зависит от возраста животного. Самым ценным считают мясо двадцати-месячных коров. Оно имеет красный и сочный цвет. Мышц на нем больше, чем костей, а жир упругий.

Мясо уже не молодых животных внешне дряблое, имеет темно-красный оттенок, жир у него желтоватого цвета с множеством пленок. Но при соблюдении некоторых правил из мяса старого животного можно приготовить очень вкусные блюда.

Для улучшения качества и вкуса говядины, положите мясо говядины на маленькую решетку, которая будет установлена в кастрюле, накройте ее крышкой и отправьте в холодильник на несколько дней. За это период говядина преобразуется. Мясо станет более мягким, и готовиться будет намного быстрее свежего.

С качеством мяса все понятно. Но какую часть говядины нужно выбрать?

Какая часть говядины лучше?

1. У крупных животных больше развиты мышц, в нижних частях ног (рулька, голяшка), на груди, мышцы поясничного отдела и шеи. Эти отрубы говядины считаются самыми жесткими. Они долго готовятся при низкой температуре. У этих кусков говядины вкусовые качества ярко выражены, их лучше всего варить или тушить.
2. Ноги животного прекрасно подойдут для студня. Задние части ног используют для приготовления биточков, котлет и различных супов. Для борщей и щей особенно хороша грудинка.
3. Мясо, вырезанное из мышц, которые расположены в поясничной части позвоночника считается самой лучей частью говяжьей туши. Это мясо готовиться быстро на сильном огне. В итоге мясо получается вкусным и сочным. Эту вырезку хорошо жарить на сковороде, в духовке, или на решетке.
4. Мясо из частей лопатки бедра не такое нежное как ноги или шея. Его можно запекать при небольшой температуре. Из него получаться замечательные бифштексы и супы. Отличное вкус будет у этого мяса, если его потушить мелкими кусочками.

Одними из самых любимых блюд гурманов являются ростбиф, стейк и бифштекс. Однако не все имеют представления, о том, что такое ростбиф и каково его отличие от бифштекса и стейка.

Немного о ростбифе и стейке

• Ростбифом считается хребтовая часть спины мясной туши. В России данное блюдо называют «жаркое». Обычно его запекают в духовке.
• Стейк это большой кусок мяса которые вырезают из говядины поперек волокн. Жарят его на гриле.
• Для бифштекса подходит мясо из поясничной части животного (вырезка или филе). Оно режется поперек волокн кусками, и жариться без соли и приправ в собственном соку.

Есть еще много тонкостей по выбору и приготовлению говядины. Но самые основные вы уже знаете. Теперь выбрать подходящее мясо говядины и приготовить из него вкусное блюдо у вас не составит труда.

Сегодня речь пойдёт о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
Нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине — чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается плохая разделка мяса.
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.
Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.
У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают нечто совсем другое, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.
Плохая разделка мяса
Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.
Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.
Покупка фарша
В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Упакованное магазинное мясо является игрой в рулетку: выстрелит или нет. На рынке тоже можно напороться на некачественное мясо, но зачастую таких случаев гораздо меньше. Плюс на рынке продавец всегда даст вам пощупать, понюхать и даже попробовать товар.

1. Подружитесь с мясником

Как выбрать мясо – с этим вопросом сталкиваются все без исключения. И если вы регулярно покупаете его, то пора заводить полезные контакты. Если у вас будет знакомый мясник, который придержит к вашему визиту пару лакомых кусочков или просто поможет с выбором мяса, то, считайте, полдела уже выполнено. Общение с людьми расширяет горизонты, а полезные связи не помешают.

1. Разберитесь с цветом

Когда в список контактов попадает телефон личного мясника, это успех, но не повод расслабляться. Хороший покупатель/покупательница может по цвету многое понять о мясе. Конечно, свежее мясо не зелёного/чёрного цвета. Мясо должно быть красных оттенков. При выборе мяса коровы берите красное. Баранина обычно немного темнее, свинина должна быть розовой, а телятина − пурпурной. Особо наглые торговцы дают «новую жизнь» залежавшейся убоине, вымачивая её в марганцевом растворе. Однако марганец покрасит в алый или жёлтый даже кости с жирком. Кстати, жёлтый жир – знак старости, жёсткости и долгой варки. У юной коровки жир будет белым, а ещё он может крошиться. Мраморная говядина – наилучший вариант. Она исполосована жировыми бороздками. Гурманов же подкупает тем, что в приготовленном виде получается самой сочной и деликатной. Хорошая свинина имеет светло-розовые сальные полосы.

1. Оцените внешний вид

Считается, что лучшее мясо – парное, но нет. Многие уверены: отлежаться ему весьма полезно. И не пугайтесь заветренностей или тёмного цвета. Мясо может «отдыхать» в холодильных камерах после забоя вплоть до 120 суток. Ферментация таким способом – очень важный процесс для придачи незаурядного вкуса. Самое главное – на мясе не должно быть слизи. Если приложили к нему ладонь, и она осталась практически сухой, – можете смело брать. Утверждают, что свинину надо покупать некрасивую, с неоднородным скоплением жира. Это может послужить доказательством того, что свинья выращена на небольшой ферме и её не пытались «модифицировать» пищевыми добавками. Важно также помнить и о размере: вес свиней для убоя 350 килограммов, а это значит, что, свиные рёбра не могут быть маленькими.

1. Чем пахнет?

Запах мяса – очень важная часть успешной покупки. Принюхайтесь. Даже сырое обязано аппетитно пахнуть. Важно знать, как. Ягнёнок имеет лёгкий запах, у баранины чуть резче. Говядина не должна пахнуть тухлятиной.

Если вы учуяли малейший душок – уходите не задумываясь. Но если сырое мясо пахнет хорошо, это не значит, что при тепловой обработке оно не потеряет данное качество. Перед тем, как начать мясную ароматерапию, можно провести эксперимент: попросите у продавца небольшой кусочек и поднесите к огоньку зажигалки. Если при поджигании запахло шашлыком – приобретайте. Начало вонять – лучше поискать ещё.

1. Упругость

Тыкаете пальцем. Если мясо пружинит, а вмятина от пальца немедленно заглаживается – всё в порядке. Фокус, кстати, можно проделать на рыбе.

1. Магазинное мясо

Какое мясо выбрать для праздничного стола, если времени для похода на базар уже не осталось? Близлежащий магазин здорово выручит. Там нет консультаций мясников, но значит, не нужно поддаваться на их обаяние. Смело берите замороженную упаковку: ищите дату производства и срок годности. Лучше покупать «местное» мясо, не напичканное антибиотиками с гормонами. Оно свежее, и после приготовления вы с большей вероятностью получите аппетитный стейк. Если при разморозке мясо воняет – возвращайте. Приобретая охлаждённое мясо, проследите за тем, чтобы упаковка была целой. Следите, что покупаете.

Продавцы могут легко обхитрить неграмотного покупателя, не знающего, как выглядят части животного. Совет: «включайтесь» в тему, изучайте виды мяса, советуйтесь со знающими друзьями, смотрите кулинарные программы.

Важно определиться, чего вы хотите от мяса. Всякая часть тела животного имеет предназначение, и готовят эти части по-разному. Если намереваетесь приготовить бульон, странно покупать филе. Можно приобрести коровьи голяшки или отруба. Легко испортить хороший кусок неграмотным обращением горе-повара. Старайтесь подходить к приготовлению еды с полной ответственностью, чтобы не просто удовлетворить базовую человеческую потребность, но и по-настоящему насладиться кушаньем. Ибо даже простой суп с котлетами можно приготовить так искусно, что блюда лучше не удастся найти и в ресторане.

Качество и безопасность продуктов питания. Лекция 8

1. Качество и безопасность продуктов питания.

Лекция 8
Качество и безопасность продуктов
питания.
Преподаватель:
Княгинина Н.Б
2020/2021г
Необходимость сан. экспертизы вызвана
возможностью порчи, инфицирования,
загрязнения различными примесями в
процессе производства,
транспортировки и хранения и в связи с
этим непригодностью для
употребления.
Сан. экспертизу пищевого продукта
начинают с проверки документов,
удостоверяемых его происхождение,
качество и срок реализации. Затем
проверяют состояние тары, проводят
органолептические исследования.

4. Категории пищевых продуктов

Виды заключений экспертизы:
Продукт, пригодный для питания, но
пониженного качества.
Условно-годный пищевой продукт
Недоброкачественный пищевой
продукт

5.

Гигиенические характеристики отдельных пищевых продуктов. Мясо.
Через мясо человек может заразится
свинным (тениоз) или бычьим
(тениаринхоз) цепнем, трихинеллезом.

6. Показатели доброкачественного мяса

У доброкачественного размороженного мяса, цвет
жира красноватый, поверхность влажная. При
надавливании пальцами ямка не выравнивается,
бульон слегка мутный. У охлаждённого (не бывшего
в заморозке) мяса ямка быстро восстанавливается,
бульон прозрачный, ароматный.

7. Признаки недоброкачественного мяса

При надавливании пальцем ямка не
восполняется или восполняется медленно, цвет
на разрезе сероватый, жир мажущейся
консистенции, костный мозг не заполняет
полости трубчатой кости. Запах мяса и бульона
кисловато-гниловатый, сам бульон мутный.

8. Признаки недоброкачественной варёной колбасы.

Кислый или затхлый запах, плесневелые
оболочки, фарш рыхлый с участками серого
цвета.

9.

Признаки доброкачественной рыбы. Глаза выпуклые, роговицы прозрачные,
жабры ярко-красные, слизь прозрачная,
чешуя глянцевая, мышечная ткань
плотная, с трудом отделяется от кости.
После варки бульон прозрачный,
ароматный.

10. Признаки недоброкачественной рыбы.

Жабры бурые или сероватые. Глаза запавшие,
помутневшие. Чешуя легко отделяется, частично
выпячивает кишечник из анального отверстия,
мясо вдоль позвоночника красноватокоричневатое, легко отделяется от костей. При
надавливании пальцами ямка не
выравнивается, запах — гнилостный. Бульон не
прозрачный с неприятным запахом.

11. Яйца

Яйца подразделяются на диетические,
первой категории, второй категории.

12. Показатели качества диетических яиц

Доброкачественные – скорлупа чистая,
желток малозаметный в центре, не
перемещается, белок плотный,
воздушная камера не большая.

13. Яйца первой категории

Скорлупа чистая, неподвижная
воздушная камера не меньше 7 мм,
возможно не большое перемещение
желтка от центра, белок плотный.

14. Яйца второй категории

Скорлупа целая, возможна
загрязнённость в виде отдельных точек,
воздушная камера слегка подвижна, не
менее 13 мм, желток ослабленный, легко
перемещающейся, белок слабый может
быть водянистым.

15. Жиры

Растительные масла – источник ПНЖК,
витамина Е. Недоброкачественные имеют прогорклый вкус и запах.
Рафинированные масла прозрачные, без
запаха. Возможен осадок у не
рафинированных (до 5%).
Доброкачественные сливочное масло
— бело-кремовое или светло-жёлтое, без
посторонних привкусов и запахов с
однородной консистенцией. При
растапливании — без осадка.
Недоброкачественное сливочное
масло.
Неприятный горчичный вкус, резкий
запах, потемнение поверхности, привкус
сала, стеариновой свечи, наличие
плесени.

18. Крупы и макаронные изделия

Доброкачественные крупы и макаронные
изделия не должны иметь признаков
плесневения, обугливания. Вкус свежих
круп слегка сладковатый, в овсяной крупе
допускается слабый вкус горечи.
Недоброкачественные крупы и
макаронные изделия имеют горький,
кисловатый, затхлый плесневелые
запахи. Макаронные изделия не должны
иметь таких же привкусов и запахов.

20. Молоко и молочные изделия

Показатели качества. Не допускается молоко с
изменениями вкуса, запаха, цвета,
консистенции, с осадком. При кисловатом вкусе
проводят пробу на кипячение, при повышенной
кислотности оно свертывается. Обезжиренное
молоко имеет синеватый оттенок.
Недоброкачественные кисломолочные
продукты имеют кислый вкус,
плесневелый привкус и запах, тягучую
консистенцию.
Недоброкачественная сметана — кислая
или прогорклая с плесневелым или
гнилостным запахом или творожной
консистенцией.

22. Конец!

Спасибо за внимание. Питайтесь
свежими продуктами.))

Как правильно выбрать охлажденное и замороженное мясо

Как считают ученые, именно благодаря мясной термически обработанной пище, наш предшественник и смог стать современным разумным человеком. Но, если раньше мясную пищу приходилось добывать на охоте и все оно практически сразу шло в пищу, то теперь мясо заготавливается впрок и при правильных условиях его заморозки или консервации может храниться очень долгое время.

Сейчас же от от момента попадания животного на скотобойню до появления мяса на прилавках магазинов или на нашем столе проходит довольно много времени, за которое мясная продукция проходит не одну трансформацию. При этом из-за нерадивости или халатности производителя, продавца или транспортировщика продукции, мясо может дойти до конечного потребителя уже не в совсем свежем, а иногда и в испорченном виде, что чревато большими проблемами для нашего здоровья.

Как отличить качественное мясо от некачественного

Для того, чтобы не ошибиться в магазине или в другой торговой точке при выборе настоящего качественного мяса, нужно руководствоваться следующими основными признаками, которые помогут отличить качественное мясо от продукции, которая может нанести серьезный вред вашему здоровью. Сложнее всего правильно определить качественное мясо после его термической обработки, когда мясо подвергается или глубокой заморозке или охлаждению.

Основные признаки качественно охлажденного мяса:

— Одним из первоочередных признаков, по которым можно отличить качественное охлажденное мясо это запах. По запаху можно оценить не только свежесть мясного продукта, но и с уверенностью определить его качество. К примеру, старую баранину легко определить по характерному аромату, который отсутствует в молодом мясе.

— Хотя мясо различных животных отличаются по цвету, но есть определенные общие признаки, по которым можно довольно точно определить качество мяса и возраст животного. У более молодых животных мясо имеет более светлый оттенок и соответственно более нежный вкус. Свежеохлажденное мясо не должно иметь тусклый цвет, тем более, если на нем есть серые и зеленоватые пятна, это говорит о том, что это мясо уже подпорченное и его ни в коем случае нельзя покупать.

— Качественное мясо довольно легко определить по жиру. У молодых животных жировые прослойки в мясе светлого или светло-розового оттенка . У свинины — сало белого или бледно-розового цвета. У баранины жир белого оттенка и плотный, и только на курдюке немного желтоватый. Жир желтого или более темного оттенка указывает на то, что животное было уже немолодым. Тусклый серый цвет, липкая консистенция жира совершенно точно подтверждают, что это мясо уже недоброкачественное.

— Кроме вышеперечисленных способов качественное мясо можно определить и по консистенции. Попробуйте надавить кусок мяса пальцем, быстро исчезнувшая ямка укажет на доброкачественное мясо. При этом оно не должно липнуть к рукам и быть слишком склизким. 

— Хорошим способом предварительной проверки мяса является приготовление из него мясного бульона. Бульон, приготовленный из некачественного мяса будет неприятно пахнуть, иметь мутноватый навар, у которого на поверхности жидкости могут появляться мелкие жировые пятна. Такой бульон, как и само мясо уже в пищу употреблять категорически нельзя. Бульон, приготовленный из свежего качественного мяса должен иметь приятный мясной аромат, на поверхности которого присутствуют крупные жирные пятна.
 
Какие признаки качественно замороженного мяса

Замороженое мясо должно быть твердым на ощупь и при простукивании издавать четкий звук. При разрезе на поверхности мясо должно быть красноватое с сероватым мелкими кристалликами льда. При нагревании мороженого мяса цвет должен быстро изменяться, если приложить к мясу палец, в этом месте появляется красноватое пятно. Еще в домашних условиях доброкачественность замороженного мяса определяется с помощью прокола замороженого куска горячем ножом, после чего по запаху можно легко оценить качество мяса, который не должен быть неприятным.  Также как и с охлажденным мясом, проверить замороженное можно с помощью сваренного из него бульона. Признаки недоброкачественного мяса будут точно такие же, как и охлажденного мяса.

И не забывайте о самом главном, любое качественное мясо обязано поступать в торговлю с соответствующими сертификатами соответствия и ветеринарным заключением, которые вам должны предоставить по вашему требованию. На рынке покупать мясную продукцию без соответствующих документов во избежание серьезных проблем с вашим здоровьем, крайне не рекомендуется.

Удачных покупок и приятного аппетита!

Отравление курицей – симптомы, первая помощь, лечение, последствия

Мясо курицы любят люди во всех странах мира. Оно вкусное, питательное и легкоусвояемое. Из-за низкого содержания жира, диетологи рекомендуют включать его в рацион людей, страдающих от ожирения, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Однако куриное мясо может быть не только полезным, отравления им встречаются нередко.

Источник: depositphotos.com

Как происходит отравление курицей?

К отравлению курицей приводит нарушение процесса приготовления куриного мяса или неправильное хранение готовых блюд из него. Мясо курицы является отличной питательной средой для многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, и поэтому даже небольшое нарушение санитарно-гигиенических норм при его производстве и переработке может стать причиной пищевой токсикоинфекции.

При употреблении в пищу куриного мяса, не прошедшего полноценной тепловой обработки, можно заразиться сальмонеллезом, так как куры – частые носители сальмонелл. В толще куска мяса сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность при кипячении в течение нескольких минут.

Другой причиной отравления курицей становится инфицирование мяса стафилококком. В отличие от сальмонелл стафилококк быстро погибает уже при 80^оC, а вот вырабатываемый им энтеротоксин сохраняется даже при длительном кипячении.

Причиной отравления курицей могут быть и другие бактерии, например кишечные палочки, шигеллы, стрептококки.

Попадая вместе с некачественным мясом в желудок и тонкий кишечник, патогенные микроорганизмы выделяют в процессе своей жизнедеятельности энтеротоксин. Это вещество запускает воспалительный процесс в слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта, что нарушает всасывание питательных веществ и воды. В результате развивается гастроэнтеритический синдром. Энтеротоксин также попадает и в общий кровоток, приводя к появлению симптомов общей интоксикации.

В погоне за прибылью недобросовестные производители подкармливают кур специальными веществами, способствующими быстрому их росту и набору массы. Эти добавки разрешены для использования в ветеринарной практике, но у человека могут вызвать аллергическую реакцию и отравление, хотя встречается такое нечасто.

Симптомы отравления

Инкубационный (скрытый) период при отравлении курицей непродолжителен, с момента употребления в пищу недоброкачественного мяса и появлением первых признаков заболевания проходит обычно от 1 до 4 часов. Заболевание начинается с появления чувства тяжести в области желудка, отрыжки и тошноты. Спустя некоторое время к этим симптомам добавляются еще и другие признаки отравления:

• частый жидкий стул. Каловые массы нередко зловонные и пенистые;
• боль в животе схваткообразного характера. После дефекации ее интенсивность на некоторое время уменьшается;
• рвота;
• повышение температуры тела;
• головные и мышечные боли;
• слабость, вялость;
• отсутствие аппетита.

При сильном поносе организм человека быстро теряет жидкость, развивается обезвоживание. Его симптомы:

• сухость кожи и слизистых оболочек;
• повышенное чувство жажды;
• пониженное артериальное давление;
• тахикардия;
• темный насыщенный цвет мочи;
• снижение диуреза (уменьшение выделения мочи).

Источник: depositphotos.com

Первая помощь при отравлении

Первая помощь при отравлении курицей направлена на скорейшее удаление некачественного продукта из пищеварительного тракта, выведение из организма токсических веществ.

Прежде всего, больному необходимо промыть желудок. Для этого ему дают выпить несколько стаканов подсоленной воды или бледно-розового раствора марганцовокислого калия. Затем вызывают рвоту, раздражая пальцами руки или ручкой ложки корень языка. Желательно повторить эту процедуру несколько раз, что позволит максимально полно очистить желудок от микробов и вырабатываемого ими энтеротоксина. Внимание! Нельзя промывать желудок таким способом детям и лицам, находящимся в бессознательном состоянии!

Для того чтобы связать попавшие в желудочно-кишечный тракт токсические вещества и естественным способом вывести их наружу больному следует дать взвесь активированного угля. Для ее приготовления нужно истолочь в мелкий порошок таблетки и смешать его с небольшим количеством кипяченой воды. На каждые 10 кг массы тела больного необходимо взять 1 таблетку активированного угля.

Для уменьшения проявлений интоксикации и профилактики обезвоживания организма больному следует пить больше жидкости (оральная регидратация). Это может быть минеральная вода без газа, несладкий и некрепкий чай, но лучше всего воспользоваться раствором Регидрона. Жидкость следует пить небольшими глотками, иначе можно вызвать усиление тошноты и спровоцировать рвоту.

Когда требуется медицинская помощь?

За медицинской помощью следует незамедлительно обращаться в следующих случаях:

• признаки отравления сохраняются свыше двух суток;
• отравление случилось у пожилого человека, ребенка или беременной женщины;
• появились и нарастают признаки обезвоживания.

После осмотра врач может назначить проведение бактериологического исследования каловых и рвотных масс, позволяющего выявить возбудителя заболевания и определить его чувствительность к антибиотикам.

Медикаментозное лечение отравления курицей обычно включает в себя назначение антибиотиков и проведение дезинтоксикационнной терапии. При нарушениях водно-электролитного баланса проводится их коррекция путем внутривенной инфузии солевых растворов. Также показано назначение ферментных препаратов и витаминов.

Возможные последствия

При условии своевременно оказанной больному первой помощи признаки отравления курицей проходят обычно в течение двух суток.

В период восстановления многие больные отмечают нестабильность стула. Это связано с протекающим в слизистой оболочке кишечника воспалительным процессом. В течение недели воспаление стихает, и стул становится оформленным и регулярным. Лечение такого осложнения заключается в правильной организации лечебного питания – больному показан диетический стол №4 по Певзнеру.

Значительно более серьезные осложнения вызывает обезвоживание. На его фоне происходят серьезные изменения в деятельности практически всех систем организма. Обезвоживание особенно опасно для маленьких детей, так как способно привести к развитию гиповолемического шока, стать причиной формирования острой почечной недостаточности.

Профилактика

Не допустить отравления курицей значительно проще, чем лечить его последствия. Для того чтобы употребление блюд из куриного мяса приносило только пользу и удовольствие следует соблюдать следующие правила:

• покупать курицу в магазинах;
• перед началом приготовления птицу следует тщательно промыть под проточной водой;
• термическая обработка в течение достаточного времени, чтобы на разрезе куска мяса не было следов крови;
• готовые блюда из курицы хранить только в холодильнике в закрытой посуде, срок хранения не должен превышать 48 часов.

Видео с YouTube по теме статьи:

10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как купить мясо самого высокого качества)

1. Цвет мяса

Правильный цвет зависит от типа мяса, которое вы покупаете. Красное мясо должно быть темного цвета и может варьироваться между фиолетовым, красным и коричневым цветом. Если он коричневый, это просто означает, что он подвергся воздействию кислорода. Это все еще будет безопасно есть! Мясо свинины должно быть светло-розового цвета, а мясо дичи должно быть темно-коричневым.

Вы, наверное, заметили, что цвет птицы несколько различается, потому что на цвет мяса влияет диета. Итак, цвет свежей птицы может варьироваться от сине-белого до желтого!

2. Запах

Не всем (даже мясоедам) нравится запах свежего мяса, поэтому многим домашним поварам трудно определить, является ли запах, который они чуют, нормальным запахом сырого мяса , или он испорчен.Но на самом деле запах — лучший способ определить, свежее ли мясо. Если запах резкий (или пахнет гниющей плотью), держитесь подальше!

3. Ищите чистые отрубы

Вы можете легко отличить мясо хорошего качества по тому, как оно разделано. Ищите ровные отрубы одинакового размера и держитесь подальше от мяса с неровными краями. Особенно это касается покупки домашней птицы. Птица низших сортов не всегда хорошо разделывается , что означает отсутствие осторожности при удалении суставов и костей.Если вам не нравятся мелкие кости в курице, выбирайте более качественные отрубы.

3. Поверхность мяса

Если вы внимательно посмотрите на красное мясо, вы заметите мясные волокна. Зерно волокон скажет вам, жесткое мясо или нежное. Крупные зерна мяса с множеством видимых мышечных волокон означают жесткое мясо с большим вкусом. Выбирайте эти нарезки для медленного и медленного приготовления. Покупая говяжью вырезку, вы заметите отсутствие этих зерен, а значит, мясо будет нежным при приготовлении.

4. Мясной жир

Мясо с белыми вкраплениями и прожилками жира , распределенными по мышцам, будет более сочным и нежным. Этот жир называется мраморностью, и чем мельче мраморность, тем вкуснее. Говядина вагю ценится за мраморность и хорошо известна своим вкусом и нежностью. Эти виды мяса также более дорогие.

5. Текстура мяса

Мясо говядины должно быть твердым, плотным и сухим. Мышечные волокна должны быть плотно упакованы и однородны.Если мясо выглядит так, как будто оно вот-вот развалится, это может быть связано с неправильным обращением или плохим качеством . Мясо птицы также должно быть твердым и сухим. Если мясо слизистое или липкое, лучше держитесь подальше. Это относится ко всем видам мяса, покупаете ли вы говядину, баранину, курицу или свинину.

6. Срок годности

Срок годности больше связан с качеством , чем с безопасностью пищевых продуктов. Производители в основном сообщают вам, что продукт находится в оптимальной свежести до определенной даты .После этой даты пищевой продукт все еще можно употреблять в пищу, но потребитель должен решить, безопасно ли его есть.

Если вы не планируете готовить сразу, попробуйте купить мясо с последним сроком годности до или сроком годности. Таким образом, вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, не рискуя испортить мясо.

7. Срок годности

Срок годности важен , так как он показывает, насколько мясо близко к порче.Вы всегда должны употреблять мясо до или в этот срок годности. После того, как эта дата прошла, очень рискованно употреблять.

Мясо, такое как говяжий фарш, особенно опасно . Мало того, что открыта большая площадь поверхности, она также подверглась большей обработке и обработке. Таким образом, он более подвержен порче, чем кусок стейка.

8. Упаковка

Посмотрите на упаковку на наличие признаков повреждения или загрязнения .Хотя это не обязательно напрямую влияет на качество мяса, оно дает представление о том, как с мясом обращались. Если вы видите грязные следы на упаковке, скорее всего, с вашим мясом обращались те же грязные руки. Точно так же, если упаковка повреждена, она открыта для загрязнения внешними элементами.

9. Хранение

Что-то, на что мало кто обращает внимание при покупке свежего мяса, это холодильник и морозильник . Почему это важно? Что ж, контроль температуры на объекте чрезвычайно важен для обеспечения того, чтобы ваше мясо оставалось свежим.Если вы заметили, что холодильники немного теплее , чем обычно, или вы видите, что вода капает из морозильных камер , это может быть техническая проблема, а это означает, что ваше мясо может быть не таким свежим.

10. Спросите своего мясника

У вас есть эксперт по мясу прямо за прилавком , так что используйте его знания. Если вы не уверены во всех аспектах мяса, спросите совета у мясника . Они смогут посоветовать вам, на что обратить внимание, какие нарезки подходят для вашего блюда, какое самое свежее мясо в магазине, как его приготовить, и даже могут дать вам скидку, если вы покупаете оптом!

6 признаков того, что вы едите слишком много красного мяса — ешьте это, а не то

Красное мясо является основным продуктом питания многих американцев.Что может быть более американским, чем классический чизбургер или хот-дог в теплый летний день? Но, как и в большинстве других вещей, слишком много хорошего может быть для вас плохим. Хотя красное мясо действительно является источником высококачественного белка и питает ваш организм важными питательными веществами, такими как железо, цинк и витамин B12, употребление слишком большого количества мяса связано с негативными последствиями, такими как повышенный риск рака и сердечных заболеваний.

Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследования рака рекомендуют ограничить потребление красного мяса не более чем тремя порциями в неделю или 12–18 унциями в целом.Тем не менее, по данным Министерства сельского хозяйства США, в 2018 году средний американец съел 222,4 фунта красного мяса; это эквивалентно почти 10 фрикаделькам в день (или примерно 10 унций в день). Согласно данным, опубликованным в журнале Академии питания и диетологии в 2019 году, четверть взрослого населения этой страны по-прежнему употребляет в пищу больше необработанного красного мяса, чем рекомендовано.

По сути, мы должны ограничить потребление красного мяса, но нет необходимости полностью исключать его из нашего рациона.Красное мясо можно сочетать с другими богатыми питательными веществами продуктами, такими как овощи и цельнозерновые продукты, чтобы создать хорошо сбалансированную еду (получите список важных питательных веществ, которых может не хватать в вашей карантинной диете). Один из простых способов уменьшить потребление красного мяса, продолжая при этом наслаждаться любимыми блюдами, — смешивать равные порции нарезанных грибов и говяжьего фарша с такими продуктами, как гамбургеры и мясные соусы.

Лучший способ узнать, едите ли вы слишком много красного мяса, — обратить внимание на размер порции и частоту употребления.Одна порция мяса эквивалентна 3–4 унциям: это примерно размер колоды карт или ладони. Вот 6 признаков, которые могут указывать на то, что вам следует делать перерывы в потреблении красного мяса. А чтобы получать больше новостей о продуктах питания прямо на свой почтовый ящик, подпишитесь на нашу рассылку.

Shutterstock

Мы любим праздновать с говядиной, но когда мы слишком часто едим слишком большие стейки и чизбургеры с двойным мясом, мы накапливаем калории. Выбор разумных порций 3–4 унций говядины и более нежирных нарезок, таких как филе, стейк из пашины, полосатая вырезка и говяжий фарш на 90% постный или более постный, может помочь в достижении ваших целей по весу без полного сокращения мяса. Вот несколько отличных советов по похудению от диетолога, который сбросил 100 фунтов.

Shutterstock

Если вам нужно чаще, чем обычно, глотать жевательную резинку, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта, возможно, вы едите слишком много мяса. Когда вы перевариваете мясо, ваше тело производит аммиак в качестве побочного продукта. Запах аммиака может проникнуть в рот и вызвать неприятный запах. Вот некоторые другие продукты, которые вызывают неприятный запах изо рта.

Shutterstock

Потребление слишком большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, поэтому, если вы едите большое количество более жирных кусков красного мяса, ваш кардиолог может быть не слишком доволен вашими уровнями.Выбирайте нежирные куски говядины, чтобы бороться с высоким уровнем холестерина. Хорошей новостью является то, что есть много вариантов на выбор. Исследования теперь показывают, что до 6 унций нежирной говядины в составе сбалансированной диеты не окажут негативного влияния на уровень холестерина, и эти результаты отражены в рекомендациях Американской кардиологической ассоциации. Получите наш простой 15-минутный трюк для снижения уровня холестерина.

Shutterstock

Если вы едите слишком много мяса и не получаете достаточного количества клетчатки из продуктов, цельного зерна и бобов, у вас могут возникнуть запоры.В то время как говядина является одним из наиболее легкоусвояемых белков, употребление слишком большого количества говядины, вероятно, означает, что вы придерживаетесь несбалансированной диеты. Контролируя потребление мяса, а также употребляя в пищу продукты, богатые клетчаткой, и не допускайте обезвоживания, вы сможете двигаться в правильном направлении. Вот несколько простых способов добавить клетчатку в свой рацион. Shutterstock

Если у вас проблемы с зачатием, возможно, слишком много красного мяса играет роль. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Fertility and Sterility , выбор белков растительного происхождения или богатых омега-3 жирными кислотами (например, рыбы) и ограничение красного и обработанного мяса приводит к повышению фертильности у женщин. Данные показывают, что у мужчин обработанное красное мясо связано с более низким количеством сперматозоидов. Мелисса Гровс Азарро, зарегистрированный диетолог и автор книги «Сбалансированный подход к СПКЯ» , рекомендует своим клиентам ограничивать потребление красного мяса до 1–2 раз в неделю, делая упор на жирную рыбу, такую ​​как лосось, и полезные растительные белки, такие как чечевица и нут. Пытаетесь забеременеть? Избегайте этих 10 ужасных продуктов для фертильности.

Shutterstock

Если вы замечаете, что люди отворачиваются от вас или комментируют ваш странный запах, возможно, от вас исходит неприятный запах тела.В то время как пропуск душа является очевидным виновником BO, ваш выбор белка также может сыграть свою роль. Согласно данным, опубликованным в Chemical Senses , в одном небольшом исследовании у мужчин, которые избегали красного мяса в течение 2 недель, запах был более привлекательным и приятным по сравнению с естественным запахом тех, кто ел красное мясо.

Отдел животноводства и ветеринарии ФАО: Мясо и мясные продукты

Качество мяса

 

Качество мяса обычно определяется качеством состава (отношение постного жира к жиру) и факторами вкусовых качеств, такими как внешний вид, запах, плотность, сочность, нежность и вкус.Пищевая ценность мяса объективна, тогда как «съедобность» в восприятии потребителя весьма субъективна.

 

Визуальная идентификация

Визуальная идентификация качественного мяса основана на цвете, мраморности и водоудерживающей способности. Мраморность — это небольшие прожилки жира, которые находятся внутри мышц и которые можно увидеть на мясном срезе. Мраморность благотворно влияет на сочность и аромат мяса. Мясо должно иметь нормальный цвет, равномерный по всему разрезу.Говядина, баранина и свинина также должны иметь мраморность по всему мясу.

 

Запах

Еще одним фактором качества является запах. Продукт должен иметь нормальный запах. Это будет отличаться для каждого из видов (например, говядины, свинины, курицы), но должно незначительно различаться в пределах вида. Следует избегать любого прогорклого или странно пахнущего мяса.

 

Твердость

Мясо должно быть твердым, а не мягким. При обращении с розничной упаковкой она должна быть твердой, но не жесткой.Он должен поддаваться давлению, но не быть мягким.

 

Сочность

Сочность зависит от количества воды, оставшейся в приготовленном мясном продукте. Сочность усиливает вкус, помогает смягчить мясо, облегчая жевание, и стимулирует выработку слюны во рту. Удержание воды и содержание липидов определяют сочность. Мраморность и жир по краям помогают удерживать воду. Потери воды связаны с испарением и потерями воды. Старение мяса может увеличить задержку воды и, следовательно, увеличить сочность.

 

Нежность

Был связан с несколькими факторами, такими как возраст животного, пол или расположение мышц. Одним из важных способов сделать мясо нежным является выдержка. Туши выдерживают, выдерживая их при температуре охлаждения в течение длительного периода времени после убоя и первоначального охлаждения.

 

Вкус

Вкус и аромат переплетаются, создавая ощущение, которое потребитель испытывает во время еды. Эти восприятия основаны на запахе через нос и на ощущениях соленого, сладкого, кислого и горького на языке.Вкус мяса зависит от вида мяса, диеты, способа приготовления и способа консервации (например, копчение или вяление).

 

 

Факторы, которые следует учитывать при покупке качественного мяса

Чтобы полностью придерживаться здорового питания, вам необходимо тщательно выбирать пищу. Говоря о красном мясе, люди обычно считают, что есть его немного вредно для здоровья, а есть курицу считается безопасным. Однако это убеждение не совсем верно.Для людей, заботящихся о своем здоровье, выбор правильного качества мяса имеет решающее значение.

Мясо — отличный источник белка. Кроме того, он также содержит большое количество витаминов, железа и кальция. Таким образом, очень важно выбрать правильный вид мяса, чтобы получить все его питательные преимущества. Вот некоторые факторы, о которых следует помнить, когда вы в следующий раз отправитесь за мясными покупками:

Цвет мяса многое говорит о его свежести. Мясо птицы с ферм должно быть белого или светло-розового цвета.Мясо не должно иметь зеленоватого оттенка, особенно на суставах. На поверхности мяса не должно быть сгустков или синяков. При покупке красного мяса его цвет должен быть ярко-красным. Если мясо, которое вы покупаете, упаковано в вакуумную упаковку, цвет может казаться немного коричневатым. Это означает, что он хорошего качества и не испортится в холодильнике. Избегайте мяса темно-коричневого или фиолетового цвета, потому что это признаки того, что мясо пришло от старого животного или оно скоро истечет. Если вы видите какое-либо обесцвечивание или пятна обесцвечивания на мясе, которое вы покупаете, это означает, что мясо прошло свой пик или с ним очень плохо обращались.

«Разрез» покажет вам, из какой части животного мясо вы покупаете. Качественное мясо берется из задней части животного, такой как огузок, ребра и вырезка . Мясо со спины животного пользуется повышенным спросом, поэтому оно дороже других. Хороший кусок мяса также легче приготовить, в то время как мясо из других частей тела животного более жесткое и требует больше времени для приготовления.

Крайне важно, чтобы все упакованные мясные продукты были одобрены отделом пищевых продуктов и безопасности .Ищите их сертификационную этикетку на упаковке, чтобы гарантировать, что все требования и стандарты соблюдены. Это одна из основных причин, по которой вам следует воздерживаться от покупки мяса в мясных магазинах, поскольку они не гарантируют безопасность пищевых продуктов.

Мясо птицы не должно иметь запаха, но иногда может иметь легкий мясной запах. Аромат красного мяса будет зависеть от конкретного вида мяса и не должен сильно отличаться от обычного запаха баранины или козы. Убедитесь, что мясо, которое вы покупаете, не имеет неприятного запаха.

Свежее мясо любого типа не должно быть ни слишком мягким, ни слишком жестким. Проверьте это, ткнув в него. Хорошее мясо должно слегка сжиматься, а затем возвращаться к своей первоначальной форме. Мясо, которое нельзя проткнуть или которое не принимает свою первоначальную форму, означает, что оно слишком долго хранилось на полке. Мышечные волокна мяса должны быть хорошо видны невооруженным глазом. Если вы дотронетесь до него, ваши пальцы должны быть сухими, а не липкими. Хорошее мясо не должно казаться прозрачным и влажным, когда вы его разделываете. При разделке красного мяса одним из признаков высокого качества является то, что мясо не отваливается.Жир желтоватого цвета означает, что мясо несвежее.

 

Родственные

Факторы, влияющие на качество питания | Мясо и животноводство Австралия

Качество еды является ключевым фактором при покупке для потребителей красного мяса. Удовлетворение этих ожиданий в отношении качества пищевых продуктов и обеспечение уверенности потребителей в своих покупках говядины и баранины является целью Австралийских стандартов мяса (MSA).

MSA — это национальная программа качества употребления в пищу говядины и баранины.Он направлен на то, чтобы точно предсказать качество еды и идеальные методы приготовления отдельных нарезок. Это система от загона до тарелки, обеспечивающая мониторинг и управление всеми критическими контрольными точками, влияющими на качество еды в цепочке поставок.

Основными факторами, влияющими на вкусовые качества говядины, являются:

• Высота горба — все породы крупного рогатого скота имеют право на получение оценки MSA. Высота горба используется в качестве прямого предиктора пищевого качества в сочетании с массой стандартной туши в горячем состоянии (HSCW) и полом.Как правило, по мере увеличения высоты горба снижается качество еды.
• Зрелость. Окостенение является мерой физиологической зрелости туши, то есть процессом превращения хрящей в кости в позвонках. По мере увеличения показателя окостенения снижается качество еды.
• Жировое покрытие — Равномерное покрытие подкожного (внешнего) жира на туше обеспечивает равномерное охлаждение всех мышц и предотвращение обезвоживания и затвердения.
• Мраморность — Жир, который откладывается между отдельными мышечными волокнами и оказывает очень положительное влияние на пищевые качества некоторых отрубов, но является лишь одним из многих факторов, влияющих на пищевые качества.Это можно объяснить его влиянием на сочность и вкус говядины при приготовлении.
• Гормональные стимуляторы роста (HGPS) — они играют жизненно важную роль в повышении производительности, но могут оказывать неблагоприятное влияние на качество питания. Этот эффект различен для разных мышц.
• Ultimate pH – Мясо с высоким pH (определено выше как pH 5,70) нежелательно и имеет следующие особенности:
• Темно-фиолетовый цвет. Это известно как темное мясо.
• Грубая текстура.
• Обладает высокой водоудерживающей способностью, поэтому при приготовлении получается менее сочным.
• Сокращение срока годности из-за роста бактерий в условиях высокого pH.
• Несоответствия при приготовлении пищи.

Качество питания животного зависит от множества факторов, действующих на ферме. Кормление и откорм вместе с такими аспектами содержания животных, как генетика, здоровье животных и обращение с ними, являются важнейшими звеньями в цепи качества питания. Важно помнить о том, как кормление и окончание кормления влияют на качество еды, и внедрить системы, которые оптимизируют потенциал качества еды.

По этой причине Австралийские стандарты мяса (MSA) разработали рекомендации по поставкам говядины и овец, чтобы оптимизировать потенциал пищевого качества животных.

Регистрация в качестве производителя MSA предоставляет вам:

• Доступ к функциям обратной связи и сравнительного анализа туши в myMSA.
• Рыночный доступ к цепочкам поставок, требующим регистрации MSA.
• Способность максимизировать любые потенциальные надбавки, которые могут быть связаны с цепочками поставок.
• Уверенность в конечном продукте и целостности цепочки поставок.
• Доступ к ресурсам, обучению и последней информации о MSA и качестве питания.

Дополнительные факторы, влияющие на качество еды

Важным элементом, способствующим предсказуемым показателям качества питания, является управление животными на ферме или на откормочной площадке перед убоем.

Длительный период ухода и вложений в создание животного с высоким потенциалом пищевого качества подвергается наибольшему риску в течение двух недель перед убоем и в первые несколько часов после убоя.Лучшая туша может быть превращена в низкокачественный, неприемлемый продукт неправильными действиями в этот период. Повреждение вызвано изменениями уровня мышечного гликогена (сахара в крови).

Гликоген и рН

Гликоген, по сути, является энергетическим запасом мышцы. Уровень гликогена в мышцах увеличивается при кормлении (этот процесс занимает несколько дней) и быстро снижается при стрессе (который может занять всего несколько минут) или при активности у живого животного.

У каждого животного в мышцах содержится определенное количество энергии в виде гликогена.В момент убоя гликоген в мышцах превращается в молочную кислоту, которая неуклонно снижает рН мышц, в значительной степени определяя конечный результат качества питания.

Чем больше гликогена в мышцах, тем больше будет вырабатываться молочной кислоты и тем ниже будет предельный рН. MSA требует, чтобы предельный pH был 5,70 или меньше.

Если содержание гликогена в живых мышцах падает ниже допустимого порога, полученное мясо будет иметь высокий pH. Более низкие уровни гликогена могут быть результатом плохого питания или других факторов, таких как плохое обращение и чрезмерный стресс.

Мясо с предельным pH выше 5,70 классифицируется как темная разделка. Мясо темной нарезки, характеризующееся более темным цветом, грубой текстурой, худшим вкусом и меньшим сроком хранения, может быть связано с меньшей нежностью.

Минимизация риска

Самый эффективный способ свести к минимуму риск высокого pH — обеспечить высокий уровень мышечного гликогена в момент убоя. Соответствующее кормление и минимизация стресса перед убоем оптимизируют количество хранимого гликогена.

Кормление и отделка

Повышение уровня питания животных, особенно за 30 дней до обработки, является лучшим способом оптимизации уровня гликогена и потенциального качества питания.

Хорошо спланированные системы откорма и откорма позволяют контролировать состояние животных, чтобы откорм соответствовал точным требованиям рынка.

Ведро с гликогеном

Взаимосвязь гликогена лучше всего можно проиллюстрировать с помощью «ведра гликогена» ниже.

Питательная пища для животного – это энергия, льющаяся в ведро, которая строит мышечный гликоген. Отверстия в ведре представляют собой факторы, которые расходуют мышечный гликоген, такие как физические упражнения или стресс. Эти факторы всегда будут присутствовать в той или иной форме, но важно свести к минимуму их влияние. То есть, чтобы «дырки» в ведре были как можно меньше.

Приводит ли плохое самочувствие цыплят к ухудшению качества мяса?

Доктор Марк Купер, руководитель отдела сельскохозяйственных животных RSPCA 

Вопрос о том, откуда берется наше мясо и как выращивалось животное, становится все более важным для потребителей в последние годы, и более дешевое мясо часто может означать, что животное выращивалось в соответствии с более низкими стандартами благосостояния.

Но означает ли дешевый ценник что-то большее, чем плохое благосостояние, и может ли покупатель также получить мясо низкого качества?

Благодаря гранту*, RSPCA удалось провести первое в своем роде независимое исследование, в котором изучались проблемы благополучия быстрорастущих пород мясных кур, которые составляют подавляющее большинство из одного миллиарда цыплят, выращиваемых на мясо. в Великобритании каждый год. Исследование показало, что, по сравнению с коммерчески жизнеспособной медленно растущей породой с более высоким уровнем благосостояния, у быстрорастущих пород вероятность умереть или быть выбракованной из-за плохого состояния здоровья примерно в два раза выше, а вероятность заболеть скакательным суставом — в четыре раза выше. обгорают и в три с половиной раза чаще страдают хромотой.Кроме того, эти быстрорастущие птицы изо всех сил пытались выполнять естественное поведение, такое как усаживание, кормление и купание в пыли, особенно когда они достигли убойного веса. Исследование показало, что многие птицы, выращиваемые в этой стране и во всем мире, не имеют «достойной жизни» из-за страданий, которые они переносят.

Однако, помимо этих проблем со здоровьем, благополучием и производительностью, исследование выявило еще один интересный вывод: у быстрорастущих цыплят почти в восемь раз больше шансов заболеть болезнью грудных мышц — состоянием, известным как белые полосы из-за жировых отложений. в мышце в виде белых полос.Заболевание влияет на функционирование мышечных волокон и приводит к мышечной слабости.

Многие покупатели, покупая куриную грудку с полок супермаркетов, верят, что получают нежирный и полезный кусок мяса, но наше исследование показало, что более дешевые продукты могут оказаться не такими полезными для них, как предполагает большинство людей.

Кроме того, исследование показало, что эти быстрорастущие породы кур также в 90 281 23 90 282 раз чаще страдают от другого заболевания молочной железы, известного как деревянная грудь, когда клетки отмирают (и, следовательно, мышцы затвердевают и становятся ‘ woody»), что приводит к некачественному жесткому мясу.

Программы животноводства нацелены на повышение продуктивности. Фактически, с 1950-х годов генетические компании вдвое сократили время, необходимое мясному цыпленку для достижения того же убойного веса, сократив его примерно на один день в году, а также значительно улучшив преобразование корма в мышцы, что снизило затраты на производство значительно. Но это внимание было направлено на здоровье и благополучие птиц.

Белые полосы и деревянная грудка приводят к прогрессирующему ухудшению состояния и потере функций тканей, фактически вызывают ослабление мышечных волокон, а в случае деревянной грудки клетки начинают отмирать и твердеть.Исследования показали, что сопутствующее воспаление, которое может возникнуть при этих заболеваниях, также может вызывать боль у птицы.

Наличие как белых полос, так и деревянной грудки приводит к тому, что качество мяса снижается до того, как оно будет отправлено в коммерческий мир для продажи, и это может привести к тому, что количество мяса будет проигнорировано, что приведет к пищевым отходам.

Принятие во внимание всех этих факторов подчеркивает реалии современного производства куриного мяса при использовании быстрорастущих пород: страдания птиц, некачественное мясо и пищевые отходы.Но это не обязательно должно быть так, есть коммерчески жизнеспособные породы с более высоким уровнем благосостояния, которые можно использовать.

RSPCA призывает пищевые предприятия присоединиться к Better Chicken Commitment, европейской инициативе по улучшению благосостояния мясных цыплят. Посетите страницу кампании RSPCA для получения дополнительной информации. Покупатели куриного мяса также могут изменить ситуацию, покупая куриное мясо с маркировкой RSPCA Assured, которое производится из пород с более высоким уровнем благосостояния. Органическая курица Soil Association и стандарт курицы Red Tractor Enhanced Welfare также используют более медленно растущие породы.

*Финансирование работы было предоставлено Форумом защиты сельскохозяйственных животных, который объединяет группу влиятельных организаций, занимающихся улучшением условий содержания сельскохозяйственных животных.

Изображение предоставлено Compassion in World Farming.

Качество мяса и благополучие животных

Избранные статьи

Качество мяса и благополучие животных

06 июня 2008 г.

Давно известно, что плохое содержание животных перед отправкой на убой может иметь пагубные последствия для качество мяса.Теперь производители и забойщики начинают понимать науку, лежащую в основе этого процесса, и, что более важно, то, что мы можем сделать, чтобы предотвратить его, пишет Адам Энсон в репортаже для TheCattleSite.

Профессор Невилл Дж. Грегори Бакалавр наук (с отличием), доктор философии Профессор физиологии благополучия животных [электронная почта защищена]

Качество мяса может сильно измениться в последние дни, часы или даже моменты жизни животных.Небольшой промах в пути , легкое обезвоживание или чрезмерная физическая нагрузка могут снизить стоимость мяса, когда оно поступает на рынок. Исследования доказали, что, казалось бы, незаметные уровни стресса и физических упражнений могут оказать существенное влияние на качество мяса, так как же мы можем открыть глаза на эти проблемы?

Сегодня вопрос защиты животных вышел за рамки справедливой этики; это стало неотъемлемым требованием к качеству мяса, к которому должны стремиться как производители, так и бойни, чтобы улучшить экономический потенциал своего бизнеса.

Профессор Невилл Грегори, эксперт в области физиологии животных, объяснил собравшимся на Национальной конференции производителей английской говядины и баранины (EBLEX), как влияние стресса животных и других проблем благополучия может иметь пагубное влияние на качество и что привело к производству того, что он назвал мясом DFD; Темный, твердый и сухой.

По его словам, основная причина, по которой мясо DFD не принимается покупателем, кроется во внешнем виде. Мясо выглядит ненормальным и старым, и, несмотря на то, что такое суждение кажется иррациональным, он продолжает объяснять, что «в этом обмане есть доля правды».

Так в чем же причина появления DFD Meat?

По словам профессора Грегори Д.Ф.Д. мясо вызвано высоким уровнем рН. Средний уровень рН в нормальных мышцах скота, пока они живы, составляет 7,0, но как только животное умерло, кислотность мяса начинает повышаться. Всего через 24 часа после убоя мясо достигает так называемого «предельного pH» 5,5. Это, по его словам, дает «естественное и желанное» мясо, и именно кислотность внутри него действительно помогает «сохранить мясо».’

Процесс, который превращает мясо в идеальный pH, подпитывается гликогеном в крови. Он превращается в молочную кислоту после забоя, поэтому конечное значение рН зависит от исходного содержания гликогена в крови во время убоя.

Профессор Грегори сказал, что если животное находится в состоянии стресса или недавно тренировалось перед забоем, то «существует вероятность» того, что оно израсходовало так много гликогена в своей крови, что его не хватит для преобразования pH до этого «оптимального уровня».

Эта проблема особенно заметна в отношении говядины быков из-за частой гиперактивности животного перед убоем.

Влияние на цветение

Превосходный кусок мяса Фото: Stockxchng

Блюминг — это процесс, придающий мясу желаемый свежий красный цвет после того, как мясо было оставлено для насыщения кислородом.

‘Кислород из воздуха поглощается основным мышечным пигментом; миоглобин, — сказал профессор Грегори, — но с мясом DFD этого не происходит.Вместо этого мясо какое-то время остается пурпурным, а затем начинает приобретать гнилой коричневый цвет».

Причину, по которой мясо DFD не цветет должным образом, можно объяснить на молекулярном уровне. Мясо DFD набухает от воды, и из-за того, насколько оно упаковано и уплотнено внутри, кислород не может проникнуть достаточно глубоко, чтобы должным образом воздействовать на пигмент, поэтому возникает лишь поверхностный окрашивающий эффект.

Несмотря на то, что внешний вид мяса DFD является основным фактором его неприемлемости, у него есть и другие недостатки.Другой важной причиной, очевидно, является вкус мяса. Профессор Грегори объясняет, как мясо DFD сравнивали с обычным мясом в дегустационном тесте.

Тест на вкус

Тест основывался на трех факторах: вкус, сочность и нежность. Профессор Грегори говорит, что самым очевидным последствием, как сообщалось, был вкус мяса, который содержал слишком много влаги и имел общий вредный эффект.

Однако по той же причине мясо DFD на самом деле считалось более сочным и нежным, но, несмотря на эти небольшие улучшения, общая вкусовая приемлемость мяса DFD была ниже.

Это исследование вызвало у профессора Грегори вопрос — «почему оно более нежное?» И что еще более важно — можем ли мы использовать это?

Срок годности

Профессор Грегори объяснил, что фермент кальпаин, естественным образом содержащийся в мясе, более активен в более теплой умеренной среде, а также в условиях с высоким уровнем pH. Фермент отвечает за созревание мяса, и, поскольку мясо DFD имеет высокий уровень pH, оно быстрее созревает. Таким образом, оно достигает оптимального качества после меньшего подвешивания, чем обычное мясо, однако оно также начинает портиться раньше.

Плохой срок хранения мяса DFD заметен, когда продукт поступает на рынок, но самый большой ущерб наносится, когда мясо поступает на переработку, когда целые партии переворачиваются из-за небольшой порчи небольшого количество DFD мяса.

Мясо с высоким pH не является полной потерей, но после того, как оно было выявлено, оно имеет тенденцию идти по другому рыночному пути. Мясо больше не считается подходящим для продажи на рынке первоклассной говядины, скорее оно будет хорошо для паштетов и замороженных гамбургеров.Высокая водоудерживающая способность мяса DFD означает, что оно добавит мясу вес и ценность, однако это приведет к общей потере прибыли от мяса. По оценкам, мясо DFD обходится Великобритании в 9 миллионов фунтов стерлингов в год, а синяки отбрасывают экономику еще на 5 миллионов фунтов стерлингов.

Как предотвратить мясо DFD?

Высокие уровни стресса перед убоем негативно влияют на качество мяса, приводя к ухудшению вкуса, снижению приемлемости, более темному цвету и сокращению срока годности, но что можно сделать, чтобы предотвратить это на практическом уровне?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны сначала разобраться с основными причинами высокого уровня стресса у крупного рогатого скота.По словам профессора Грегори, это:

• Перенапряжение
• Дальние поездки
• Длительные периоды предубойного содержания
• Боевые действия
• Переизбыток в местах предубойного содержания
• Травма

Синяк

Повреждения мышечной ткани также влияют на качество мяса, поскольку вокруг места кровоподтеков повышается уровень pH. По словам профессора Грегори, одним из основных факторов образования синяков является повреждение рога.

«Пожалуйста, не посылайте животных с рогами», — умолял он. «Травмы в замкнутых пространствах очень распространены на скотобойнях, и сгребание рогов может испортить шкуру и сделать ее бесполезной».

Животные также могут навредить себе в результате драки, поскальзываний или издевательств со стороны рабочих, но чаще всего это происходит из-за простых ударов из-за угла, когда животное ведут на убой.

После того, как сотрудник Службы гигиены мяса обнаружит поврежденную тушу, владелец скотобойни попытается провести ее «спасение», вырезав поврежденные участки и выбросив их.Любое вырезанное мясо будет бесполезным.

Мойка

Удивительный фактор мяса DFD связан с чистотой животного, когда оно поступает на убой. В 1990-х годах в Британии произошли серьезные изменения в мировоззрении, направленные на повышение безопасности пищевых продуктов за счет контроля уровня E. coli в мясе перед забоем животного.

Это привело к политике терпимости «один из десяти», согласно которой, если E.coli обнаруживается более чем у одной десятой животных, прибывающих на скотобойню, они замедляют работу всей линии до тех пор, пока не найдут первопричину. .Однако эти процедуры мытья расстраивают животных перед забоем и снижают качество производимого ими мяса.

Транспорт и предубойное содержание

Профессор Грегори описал исследование, недавно опубликованное в Западной Австралии, в котором измеряли уровень pH у крупного рогатого скота после поездки на бойню. Выяснилось, что девять из 13 партий имели такой высокий уровень pH, что было синонимом мяса DFD.

В другом тесте изучалось, сколько времени потребуется, чтобы уровень стресса вернулся к норме.Общая средняя продолжительность составила три дня, однако это было только тогда, когда животное отдыхало в условиях с высоким уровнем благополучия.

Среднее окружение предубойного содержания животных является синонимом повышенного уровня стресса. Чем дольше скот остается в загоне для предубойного содержания, тем больше прибавка.

Что может сделать производитель, чтобы улучшить качество мяса

• Скармливание сена животному за два дня до убоя снизит уровень E.coli в кишечнике и уплотнит фекалии.Однако для этого необходимо, чтобы животное не пускали на пастбища и перемещали в течение целых двух дней.
• Производитель должен поддерживать хорошие отношения со скотобойней, чтобы повысить эффективность процесса.
• Серьезное отношение к проблеме сбрасывания почки снизит травматизм и стресс животных, когда они находятся в тесноте.
• Ознакомление трудных пород с ранним обращением и предотвращение чрезмерного стресса и упражнений, вызванных гиперактивным животным
• Продавайте откормленных животных в загонах на аукционе, а не на аукционном кольце.

Профессор Грегори сказал, что можно предпринять всего несколько простых мер, чтобы значительно улучшить качество мяса, производимого животным, и в этом процессе благополучие животного улучшится; беспроигрышная ситуация как для производителей, так и для животных.