Применение дрожжей: Применение дрожжей на даче

Применение дрожжей на даче

Сегодня широкое распространение получили «живые» ЭМ-препараты (эффективных микроорганизмов). А знаете ли Вы, что наиболее простыми из них и одними из самых распространенных являются обыкновенные пекарские дрожжи?

В составе дрожжей присутствует целая россыпь полезных и питательных микроэлементов. Здесь и белки, и микроэлементы, и минералы, и аминокислоты. Вот лишь некоторые из них – железо, марганец, цинк, медь, витамины группы B, ауксины, цитокинины.

Дрожжевая подкормка

Дрожжевые подкормки благотворно воздействуют на корневую систему, в том числе и молодых растений, укрепляют их иммунитет, повышают общее плодородие оскудевшей почвы.

Можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи. Вот несколько классических рецептов приготовления питательного раствора:

200 г свежих дрожжей полностью растворяют в 1 л теплой воды, после чего состав разбавляют водой, доводя общий объем до 10 л.
10 г сухих дрожжей и 2 ст. л. сахарного песка растворите в 10 л воды и уберите на 3 часа в теплое место для настаивания.

Итак, раствор готов. Как теперь его применить? Вот наиболее распространенные прикорневые варианты:

Для подкормки томатов, баклажанов и сладких перцев под каждый куст выливают по 1 л раствора.
Для свеклы, моркови и репчатого лука расходуют по 3 л раствора на 1 погонный метр.
Для удобрения 1 погонного метра с клубникой расходуют по 4-5 л дрожжевого раствора.
Под ягодные кустарники вносят по 10 л раствора.
Под плодовые деревья расходуют от 10 до 50 л, в зависимости от их размера и возраста.

Можно вносить данное удобрение и по листу. В этом случае концентрацию дрожжей и других компонентов (кроме воды) понижают примерно в 3 раза.

Также нельзя не сказать о подкормке комнатных растений, которые замедлились в развитии или начали чахнуть. Растворите 50 г свежих дрожжей в 500 мл теплой воды, а затем долейте в состав еще 2,5 л воды.

Данную подкормку желательно выполнять в весенний период (для большинства растений) с интервалом 1 раз в 7-8 дней.

↑ к содержанию ↑

Замачивание семян и черенков в дрожжах

Чтобы ускорить время прорастания, семена замачивают в дрожжевом растворе. Для его приготовления в 0,5 л теплой воды разводят 25 г свежих дрожжей. Получившимся составом смачивают марлю и заворачивают в нее семена. Все складывают в герметичный целлофановый пакет с несколькими отверстиями и убирают в теплое место.

Как только семена набухнут, их можно начинать высеивать, как обычно.

Помимо семян дрожжевой состав (65 г свежих дрожжей на 0,5 л теплой воды) применяют для стимулирования корнеобразования. Черенки помещают в питательный раствор на двое суток. Затем их переставляют в обычную воду, где держат вплоть до появления корешков.

↑ к содержанию ↑

Дрожжи от фитофторы

Для профилактики возникновения такого опасного заболевания, как фитофтора, уже через 2 недели после высадки рассады на постоянное место ее необходимо опрыскать по листу дрожжевым раствором (100 г свежих дрожжей на 15 л воды). Обработки повторяют вплоть до начала бутонизации с интервалом в 2 недели.

В данном случае дрожжи играют роль натурального фунгицидного средства. Кстати, подобная обработка с большой долей вероятности предупредит появление на растениях мучнистой росы.

↑ к содержанию ↑

Правила применения дрожжей на огороде:

Для приготовления дрожжевого раствора используйте воду, нагретую до +30…+40 C.
Подкормки под корень желательно выполнять в теплую солнечную погоду.
Внекорневые подкормки по листу, наоборот, выполняйте утром или вечером, когда солнце имеет минимальную активность.
Против мучнистой росы, фитофторы и других грибковых заболеваний дрожжевой раствор вносите примерно до 10 июля.

Чтобы избежать химического ожога корней, вносите дрожжевой настой только после предварительного полива.
Если вскоре после обработки по листу дрожжами прошел дождь, после подсыхания листьев придется повторить обработку.
Соблюдайте меру, так как излишние дрожжевые подкормки могут причинить вред растениям. Корневую подкормку выполните в мае, затем повторите ее через 2-3 недели. Внекорневые подкормки можно выполнять 3-4 раза с мая по начало июля.
Помимо дрожжевых удобрений не забывайте и о традиционных подкормках перегноем, компостом, древесной золой. Дело в том, что вырабатывая азот и фосфор, дрожжевые микроорганизмы поглощают из земли калий и кальций.

Обязательно применяйте дрожжи на даче. О некоторых конкретных способах их использования Вы можете больше узнать в сопутствующих материалах к этой статье.

Удобрение из дрожжей: как использовать дрожжи для подкормки растений

Удивительные маленькие грибы, способные на такие разнообразные действия. Хлебопекарные дрожжи. Применяются не только для выпечки булочек и пирогов, не только как маски для лица и волос, но и для подкормки растений на огороде и дома.

Как сделать полезное средство для растений своими руками, чем подкормить дрожжи и каким растениям лучше избегать влияния активных грибков? Рассмотрим в статье.

Что это такое и виды

Дрожжи – живой организм, представляющий собой одноклеточные грибы. Яйцевидной формы клетки, различимы только под микроскопом.

Дрожжи питаются, в основном, сахаром. Продукт жизнедеятельности этих маленьких грибов – углекислый газ.

Размножаются они делением, одна клетка способна делиться до 25 раз, создавая аналогичное количество новых клеток.

Чтобы изготовить удобрения из дрожжей для комнатных растений и для огородных культур, нужно приобрести обычные хлебопекарные дрожжи. Они бывают разные, но распространены из них, два вида:

Свежие (спрессованные). Имеют вид кирпичиков, весом, обычно, 50 или 100 г. Цвет варьирует от молочного до кремово-коричневого оттенков, пластилиновой консистенции. При разламывании масса должна крошиться, а не расползаться.
Сухие (активные). Имеют вид гранул нежного бежевого цвета. Гранулы бывают в виде палочек или шариков. Обычная фасовка – пакетик весом в 100 г.

Важно! Дрожжи требуют особых условий хранения. Свежие, после вскрытия, хранятся в холодильнике от 2 до 4 недель. У сухих дрожжей срок хранения дольше: в закрытой упаковке – до 1,5 лет, а после вскрытия – до 6-8 месяцев, в холодильнике.

Как изготовить дрожжевую подкормку своими руками

Дрожжи, сами по себе, не являются удобрением, они – стимуляторы быстрого разложения органики.

Живые грибы входят в состав ЭМ-препаратов (препаратов на основе эффективных микроорганизмов), распространенных в садоводстве.

Ниже описаны варианты, как приготовить удобрение из дрожжей для растений.

1 вариант дрожжевой болтушки:

свежие дрожжи – 200 г;
вода – 1 л.

Дрожжи залить водой, тщательно размешать, настоять 2-3 часа, перелить в ведро, довести до объема 10 л.

Для активации этого вида дрожжей сахар не требуется, но можно добавить для усиления эффекта брожения. Использовать раствор нужно в этот же день.

2 вариант:

сухие дрожжи – 10 г;
вода – 10 л;
сахар – 2 ст. л.

Дрожжи всыпать в ведро с водой, добавить сахар, настоять 2-3 часа. Подкормка готова. Используется сразу.

Если при помещении дрожжей в воду через некоторое время возникает пенка, значит, дрожжи активны и их можно использовать. Если пенка не появилась, грибки погибли и бесполезны.

В стандартную подкормку из дрожжей добавляются различные ингредиенты:

Зола (обеспечивает дополнительный калий и кальций). Отстоянные 0,5 л золы в 1 л воды добавляют на 10 л дрожжевой подкормки, добавляют 4 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара и тщательно перемешивают. Настаивают сутки. Рабочий раствор перед внесением разводят 100 г на 1 л воды.
Молоко или молочная сыворотка вместо воды. На литр берется 100 г свежих или 10 г сухих дрожжей. Настаивают брагу 2 часа. Затем добавляют 1 кг сухарей и доводят водой до 5 л. Ставят на неделю под пресс. Закваску необходимо размешивать 2-3 раза в день деревянной лопаткой или палочкой. Перед внесением, 200 г готового рабочего раствора разводят на 5 л воды.
Крапива. Емкость объемом в 70 л до половины наполняют мелко порезанной крапивой. Добавляют 0,5 кг сухарей. Заливают емкость до полного объема теплой водой, с разведенными в ней 500 г дрожжей. Настаивают сутки. Можно добавить варенье или сахар.

Внимание! Важно помнить, в растворе чего хорошо растут дрожжи. Разводить их нужно только теплой водой, от 25 до 40 градусов. Температура выше или ниже этих показателей не даст грибкам активизироваться или даже погубит их.

Инструкция по применению

Дрожжевая подкормка для овощей завоевала популярность из-за своего действия на почву и растения – оно схоже с действием ЭМ-препаратов, так же не содержит химии, но стоит дешевле.

Удобрение придется по вкусу почти всем обитателям огорода. Но есть некоторые растения, которым не рекомендуется такая добавка:

картофель;
лук репчатый;
чеснок;
горох;
фасоль.

В случае с этими продуктами, удобрение из дрожжей ухудшит их вкусовые качества и значительно сократит срок хранения.

Остальные культуры благодарно откликаются на действие подкормки.

Примерная рекомендуемая дозировка составляет:

огурцы – 1 л на корень. Первая подкормка с крапивой, вторая – с золой;
помидоры – 1 л на корень. Рекомендуется подкормка рассады томатов на молоке или молочной сыворотке, можно добавить 20-25 капель йода;
перцы – 1 л раствора на 1 корень. Требуется зольно-дрожжевая подкормка;
овощи (морковь, свекла) – 3 л на 1 м грядки. С золой;
ягоды — 4-5 л на квадратный метр. В подкормку добавляют золу и аскорбиновую кислоту;
ягодные кустарники – от 1 до 5 ведер (по возрасту).

Полезны дрожжи и для подкормки домашних растений. Дозировка приготовления полезного раствора берется та же, что и для растений с огорода.

Подкормку производят осенью и зимой – 1 раз в месяц, а весной и летом – 1 раз в 10 дней, до того, как начнут завязываться бутоны. Комнатные растения становятся зеленее, крепче и чаще цветут.

Общие правила подкормки:

Подкармливать растения нужно в теплый солнечный день. Температура грунта должна быть не ниже 12-15 градусов. Температура воздуха 21-23, но не выше 33 градусов.
Дрожжи как удобрение для растений используют до середины июня – времени, когда зелень достигает пика своего роста. Далее начинается формирование корнеплода, которому большое количество выделяемого дрожжами азота будет только мешать.
Живые грибки поедают кальций и калий, поэтому перед дрожжевой подкормкой нужно внести удобрения с содержанием калия и кальция. Это могут быть органические (древесная зола) или минеральные (сульфат калия, кальциевая селитра) удобрения.
Важно использовать и другие подкормки: перегной, компост, навоз, птичий помет. Насытить почву этими компонентами желательно за 1-2 месяца до ввода подкормки грибками.
Дрожжи вносят под корень после поливки, они нуждаются во влажной и теплой среде. Если днем жарко, то дрожжевая подкормка производится утром или вечером, когда солнечные лучи не так агрессивны.
Нельзя перекармливать растения. За сезон такую подкормку используют 2-3 раза: первый раз – при высадке рассады, второй – через 2 недели или месяц. Третий раз можно подкормить, если растения поразил грибок.

Важно! Перекорм вызывает дисбаланс основных элементов почвы. Обилие азота и углекислого газа провоцируют буйный рост зелени в ущерб плодообразованию.

Влияние живой подкормки на растения

Витамины и минералы, белки и аминокислоты – такой богатый состав дрожжей обогащает землю, благотворно влияет на рост и урожайность садовых культур.

Живые микроорганизмы служат стимулом для ускоренного разложения органики, насыщая в процессе почву витаминами типа В, азотом, фосфором, тиамином, ауксином – происходит активизация микрофлоры.

Удобрение из дрожжей должно сопровождаться достаточным количеством органики в почве, тогда от этой подкормки будет польза, выражающаяся такими показателями:

укрепление корневой системы с развитыми боковыми сегментами;
стимуляция роста листьев, побегов и цветения;
увеличение в почве количества полезных бактерий;
улучшение газообмена в верхнем слое почвы;
устойчивость к болезням и неблагоприятным условиям;
образование гуминового слоя.

Преимущества и недостатки

Дрожжи для подкормки растений пользуются заслуженной популярностью. Этим средством пользуются и новички, и опытные садоводы.

К безусловным преимуществам активных грибков относятся:

невысокая стоимость;
доступность;
простота приготовления;
натуральность;
универсальность;
безопасность.

Недостатки дрожжевой подкормки для растений незначительны и связаны, обычно, с несоблюдением рекомендаций:

краткий срок хранения готового раствора;
появление дефицита калия и кальция в почве;
выжидание специальных температурных погодных условий.

Влияние дрожжей на почву вызывает в ней благотворные изменения, которые, в свою очередь, положительно влияют на качество урожая.

Изготовление дрожжевой подкормки подкупает своей простотой и позволяет садоводам вырастить здоровые и натуральные продукты.

Главный редактор и автор сайта. Агроном-овощевод по образованию, закончил аграрный университет МСХА им. К. А. Тимирязева в 2010 г.

Увлекаюсь опытным садоводством и журналистикой. Люблю читать классику, любимый автор — Ф. М. Достоевский. Мечтаю стать директором крупного с/х предприятия 🙂

Как подкормить дрожжами растения в саду, огороде и цветнике

Что подкармливают дрожжами? Практически все садовые, огородные и цветочные культуры. Ведь в массе, предназначенной для хлебопечения, содержится большой набор полезных веществ, минералов и витаминов.

Любые растения нуждаются в подкормках минеральными или органическими удобрениями. Одной из наиболее полезных и питательных подкормок являются дрожжи, богатые грибками-сахаромицетами. Это «живое» удобрение абсолютно безопасно для человека и растений и помогает получить богатый и здоровый урожай.

В чем преимущества дрожжейГрибки, входящие в состав дрожжей, ускоряют разложение органических соединений, благоприятно влияют на микрофлору почвы и защищают растения от болезней и вредителей. В дрожжах содержатся необходимые для роста и развития растений белки, углеводы, микроэлементы, минералы и витамины группы B. Это повышает шансы рассады на выживание даже при недостаточной освещенности. При растворении в воде дрожжи образуют соединения, ускоряющие образование корневой системы, а также передают растению витамины, необходимые для его развития и восстановления.

Часто начинающие дачники интересуются, можно ли подкармливать дрожжами огородные культуры? Да, их можно использовать для подкормки практически всех растений:
комнатных и садовых цветов,
садовых и огородных культур,
декоративных и ягодных кустарников и т.д.
Исключение составляют лишь картофель, чеснок и лук.
Дрожжевые грибки относятся к жизнестойким организмам и, в отличие от других удобрений, они не сразу вымываются во время выпадения осадков. Также грибки легко переносят высокие и низкие температуры, прессование и дробление. Единственный серьезный враг этих микроорганизмов – агрессивные бактерии, которые могут подавлять их развитие.

Какие дрожжи лучше использовать для растений
Известно несколько видов дрожжей: хлебопекарные, винные, пивные. Дрожжи первой разновидности бывают жидкими, прессованными, сухими быстрорастворимыми. В качестве удобрения лучше всего использовать как раз хлебопекарные дрожжи – именно они являются прекрасным стимулятором роста, содержат все необходимые растениям вещества и применяются как универсальная подкормка.
На приготовление дрожжевой подкормки может уйти от нескольких минут до суток
Как подкормить рассаду дрожжами
Подкормка рассады дрожжами благоприятно сказывается на развитии растений, ускоряя их вегетацию и улучшая развитие корневой системы.
Подкормить рассаду дрожжами можно по одному из следующих рецептов:
200 г хлебопекарных дрожжей разведите в 1 л теплой воды и дайте настояться несколько часов. Затем разбавьте полученный состав 10 л воды и равномерно полейте рассаду;

возьмите 100-граммовый брикет свежих дрожжей и разведите его в 10 л теплой воды. Дайте настояться сутки, а затем полейте рассаду. Особенно хорошо такой «живой» состав действует на рассаду перца;
10 г гранулированных дрожжей разведите в 10 л теплой воды и добавьте 2 ст.л. сахара. Дайте настояться 2-3 часа, после чего разведите состав водой в пропорции 1:5.
Как подкормить помидоры дрожжами
Томат, как никакая другая культура, «любит» подкормки свежими дрожжами. Однако не все огородники знают, как правильно подкармливать дрожжами небольшие кустики молодых томатов в открытом грунте:
первый раз подкормите дрожжами помидоры спустя неделю после их высадки в грунт. Для этого разбавьте 100 г сухих дрожжей в 10 л воды температурой 25-30°C. Добавьте к ним 2 ст.л. сахара, чтобы активировать рост дрожжей. Через 2 часа закваска будет готова и ее нужно разбавить 50 л воды. Под один куст вносите не менее 0,5 л состава;

второй раз подкормку проведите после укоренения кустов аналогичным составом. Дозировку увеличьте до 1 л;
третий раз ту же подкормку внесите непосредственно перед цветением. Норму расхода увеличьте до 2 л на куст.
Не все знают также и о том, как подкормить помидоры дрожжами в теплице. Нужно провести две подкормки: первую – после укоренения рассады, а вторую – до начала цветения.
Рецепт приготовления смеси в обоих случаях идентичен: в 10 л воды разведите 10 г сухих дрожжей, добавьте 0,5 л древесной золы, 0,5 л вытяжки куриного помета (настоянного 3 дня в соотношении 1:10 с водой) и 5 ст.
л. сахара. Спустя несколько часов разбавьте уже полученный настой водой в соотношении 1:10 и полейте им кусты по окружности из расчета 0,5-2 л на одно растение. Лучше всего поливать из лейки с ситечком на некотором расстоянии от побегов, чтобы не повредить корневую систему.
Удобнее всего вносить подкормку для томатов при помощи лейки – так можно уберечь корневую систему от повреждений
Как подкормить огурцы дрожжами
Злоупотреблять дрожжевыми подкормками нельзя, поскольку они обедняют почву, «вытягивая» из нее калий и перенасыщая грунт азотом. Поэтому иногда дрожжи советуют «гасить» древесной золой.
Самую простую смесь можно приготовить следующим образом: заполните ведро емкостью 10 л на 2/3 черным хлебом, долейте воду до краев, накройте крышкой и сверху положите гнет (например, несколько кирпичей), поставьте на 7 дней в теплое место. Перед поливом разведите полученную закваску водой в пропорции 1:3 и поливайте кусты из расчета 0,5 л состава на одно растение.
Проводите такую подкормку не чаще, чем 1 раз в 2 недели и не более 5 раз за сезон.
Как подкормить перец и баклажаны дрожжами
Рецепты для подкормки рассады перцев и баклажанов не отличаются от описанных выше. А вот удобрение для овощей открытого грунта несколько разнится по составу. Для них в первую очередь можно приготовить «травяной коктейль». Заготовьте 1 ведро травы (подорожника, хмеля, крапивы и т. д.), добавьте 0,5 кг хлеба или сухарей и 0,5 кг хлебопекарных дрожжей. Залейте ингредиенты 50 л воды и дайте содержимому настояться в течение двух суток.
Хорошую закваску готовят из 100 г живых дрожжей, 50-70 г сахара, 0,5 л золы и 0,5 л вытяжки куриного помета. Разведите все это 10 л воды и вносите под каждое растение не менее 2 л концентрата.
Иногда вместо сахара в закваску можно добавлять изюм и другие сухофрукты
Как подкормить капусту дрожжами
Капусту в открытом грунте подкармливают в следующем порядке: вначале, через месяц после высадки рассады, проводят первую подкормку, а по истечении 20 дней – еще одну.
Используйте следующий состав: возьмите 12 г сухих дрожжей, насыпьте их в 3-х-литровую банку, добавьте 100 г сахарного песка и залейте теплой водой. Смесь должна отстояться в течение 7-8 дней. По завершении брожения каждые 250 мл полученного настоя растворите в 10 л воды и полейте капусту.
Перед внесением дрожжевой подкормки капусту следует полить чистой водой.
Как подкормить клубнику дрожжами
Впечатляющие показатели урожайности клубники достигаются при помощи дрожжевых подкормок, которые нужно вносить не менее трех раз за сезон:
в период бутонизации,
в начале плодоношения,
после окончания плодоношения.
Возьмите пачку дрожжей массой 100 г и разведите ее 5 л воды. После брожения (в течение суток) разводите каждые 0,5 л настоя с 10 л воды. Под каждый куст клубники вносите 0,5 л смеси.
Дрожжи создают благоприятные условия для роста клубники
Как подкормить цветы дрожжами
Если для садово-огородных культур подкормки вносят, в том числе, и для улучшения плодоношения, то цветам они нужны в основном для стимуляции роста. Отличительная особенность дрожжевых подкормок для цветов – в качестве компонентов может выступить все, что есть под рукой: остатки хлеба, сухариков, иных мучных изделий, картофельная ботва, хмель. Достаточно набрать 200-250 г таких биологических добавок и залить их 1 л воды. Затем состав должен настояться в течение 1 часа и его можно разбавлять в пропорции 1:9 обычной водой и поливать растения.
Хорошо подойдет для цветов и такая смесь: добавьте в емкость 10 г сухих дрожжей, 2 ст.л. сахара, 2 г аскорбиновой кислоты и залейте все это 10 л воды. Дайте смеси настояться в течение нескольких часов и поливайте ею комнатные и садовые цветы.
Для подкормки садовых цветов в дрожжевую смесь можно добавлять траву
Дрожжи для укоренения черенков
Дрожжевой раствор для укоренения черенков готовится по стандартному рецепту (10 г сухих дрожжей на 1 л воды). Черенки замачивают в нем на сутки, затем их вынимают, промывают и ставят в емкость с чистой водой. Через некоторое время на месте утолщения у основания появляются корни. Таким образом можно укоренять черенки роз, декоративных и ягодных кустарников.
Итак, вы узнали, как подкармливать растения дрожжами. Это простое, но очень эффективное средство стимулирует их рост, замедляет развитие заболеваний и развивает корневую систему. Попробуйте «угостить» посадки дрожжевым «лакомством» и вы не пожалеете.
Дрожжи сухие хлебопекарные: применение в домашнем хлебопечении

Сухие дрожжи, как и прессованные («живые»), являются биологическим разрыхлителем теста. Их получают высушиванием прессованных дрожжей в особых условиях до влажности 8-9%.

Вследствие низкой влажности сухие дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Но это условие действует только в том случае, если упаковка сухих дрожжей герметична и отсутствует контакт с воздухом. Поэтому для домашнего хлебопечения рекомендуется приобретать дрожжи в небольшой расфасовке. Традиционно производители упаковывают сухие дрожжи по 6-10 граммов, этого количества хватает на приготовление 1 булки хлеба весом 600-700 граммов.

На российском рынке представлено много сухих дрожжей разных производителей. Наиболее популярны «Саф-Нева», «Саф Левюр», «Фермипан», «Ирондель» и т.д. В 2011 году на рынке появились сухие хлебопекарные дрожжи «С.Пудовъ», специально рассчитанные на выпечку 1 буханки хлеба. Использование дрожжей того или иного производителя зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый с коричневым оттенком. Запах специфический, дрожжевой.

При замешивании теста сухие дрожжи рекомендуется смешивать с мукой, избегая прямого контакта с водой и другими ингредиентами. При прямом контакте с водой их способность разрыхлять тесто ухудшается. Именно поэтому, к примеру, так важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, которые рекомендует производитель вашей модели хлебопечки. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности.

Если вы хотите приготовить сдобный хлеб, количество сухих дрожжей, также как и прессованных, необходимо увеличить в 1,5-2 раза. Это необходимо сделать, потому что в тесто вносится большое количество сахара и жира (маргарина или сливочного масла), которые отрицательно влияют на дрожжевые клетки и замедляют процессы брожения.

При замесе теста рекомендуется использовать воду комнатной температуры, так как очень холодная и горячая вода отрицательно действует на дрожжевые клетки.

Порой очень трудно самостоятельно определить, сколько дрожжей необходимо внести в тесто, поэтому в этом отношении идеальны готовые хлебопекарные смеси, в упаковку которых уже вложены сухие дрожжи в отдельном пакетике в необходимом количестве.

Автор Людмила Краскова
Применение дрожжей в кулинарии
Все знают о наличии дрожжей в хлебе и пиве, но оказывается, что есть масса других продуктов и блюд, в которые могут быть добавлены дрожжи для улучшения вкуса и полезности. Дрожжи – это живые микроорганизмы, эукариоты из царства грибов, представленные широким многообразием видов и подвидов.
В хлебопечении и пивоварении они применяются именно потому, что некоторые их виды перерабатывают углеводы и производят из них углекислый газ или алкоголь в качестве побочного продукта своего метаболизма. За счёт углекислого газа хлеб растёт в печи, а алкоголь – это, разумеется, основа любого пива или вина.
Дрожжи также имеют характерный запах, любовь и нелюбовь к которому разделяет людей на два лагеря. Хотя, конечно же, не вся еда, в состав которой входят дрожжи, пахнет ими. Если вы не пробовали дрожжи отдельно, то попробуйте, чтобы узнать к какому лагерю относитесь вы. Попробуйте разные виды, потому что не все они одинаковы на вкус.
Продукт, который позволяет сполна насладиться вкусом дрожжей – это, конечно же, пиво. Если в горьких сортах пива и лагерах вкус дрожжей чувствуется не очень интенсивно, то настоящий эль позволит ощутить его в полной мере. Потягивая эль, вы, скорее всего, обращали внимание на его пикантный солоноватый привкус – это и есть вкус дрожжей. Другая возможность почувствовать их вкус – попробовать сырое хлебное тесто.
Наверняка, люди, впервые открывшие волшебство процесса ферментации, попробовали дрожжи и полюбили их вкус навсегда. К слову, дрожжевая ферментация в изготовлении хлеба и алкоголя была открыта задолго до изобретения письменности.
Кроме этих двух общеизвестных способов применения дрожжей, существуют и другие, менее очевидные и более современные.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи мало чем отличаются от пивных , за исключением того, что они деактивированы (мертвы) и не способны производить алкоголь. Их можно найти в аптеках, и выпускаются они в форме лёгких хрустящих хлопьев. По цвету они, как правило, светло коричневые, очень хрупкие. Пищевые дрожжи имеют более резкий, с трудом поддающийся описанию вкус, чем пивные. Они слегка солоноватые и напоминают по вкусу что-то среднее между орехами и пармезаном.
Кстати, многие веганы заменяют пармезан именно пищевыми дрожжами, и они действительно хорошо сочетаются с пастой и салатами. Кроме вкусовых качеств, эти дрожжи ценны высоким содержанием в них протеина и витаминов.
Вот несколько способов употребления пищевых дрожжей:
• С попкорном. Удивительно хорошо сочетаются с попкорном, придавая ему пикантный привкус.
• С панировочными сухарями. Если вы собираетесь делать панировку, добавьте в неё немного пищевых дрожжей – корочка готового блюда получится более хрустящей и насыщенной по вкусу.
• С соусом песто. Свежий зелёный базилик идеально сочетается с пищевыми дрожжами (даже лучше, чем пармезан).
Копчёные дрожжи
Это те же пищевые дрожжи, но обработанные дымом. У них совершенно другой вкус, и они часто используются в качестве основы для приправ с ароматом бекона. То есть, те, кому не нравится аромат бекона, точно не оценят копчёные дрожжи. Но если вы хотите придать вегетарианскому блюду мясной аромат «с дымком», то они идеально подойдут для этого.
Несколько способов употребления копчёных дрожжей:
• Вместо ломтиков бекона в салате.
• В смеси с томатным соусом для придания ему шашлычного аромата.
• В овощном соусе болоньезе. Они обогатят его вкус и прекрасно заменят недостающий аромат мясного фарша.
Дрожжевая паста
В разных странах она называется по-разному, но едва ли отличается по вкусу, хотя некоторые страстные любители дрожжевой пасты утверждают, что британский мармит, австралийский веджимайт и швейцарский коновис – совершенно разные вещи. Откровенно говоря, независимо от тонких различий, все виды этой тёмной пасты на дрожжевой основе, которую мажут на хлеб – как раз таки на любителя: у неё очень специфический вкус.
receptino.ru
Популярные рецепты
Новые рецепты

Использование дрожжей в качестве удобрения
Растут как на дрожжах
В течение дачного сезона растения, которые растут на участке, нуждаются в подкормке. Можно, конечно, использовать для этого минеральные удобрения, которые продаются в магазинах, но многие дачники предпочитают удобрения органического происхождения — например, обыкновенные дрожжи, из которых мы печём пироги.
В дрожжах имеются грибки, которые делают лучше структуру земли, от них органические вещества начинают разлагаться быстрее. Грибки способствуют развитию корешков, листвы и стеблей. Также грибки защищают растения от заболеваний, отпугивают вредителей и мышей.
Для приготовления подкормки можно брать и сырые, и сухие дрожжи. Из сухих дрожжей готовят удобрение так: на 5 литров тёплой воды берут один пакетик (10 г). Всыпают вместе с дрожжами 0,5 стакана сахара и оставляют до образования бражки. Когда жидкость забродит, один стакан этого раствора разводят в 10 литрах тёплой воды и поливают по литру на один куст.
Чтобы приготовить удобрение из сырых дрожжей, нужно растворить 100 граммов продукта в небольшом количестве тёплой воды, затем добавить к трём литрам тёплой воды, всыпать пять столовых ложек сахара. Поставить бродить в тёплое место. По окончании процесса брожения раствор следует сразу использовать. На десять литров воды добавляют один стакан раствора и поливают по одному литру на растение.
Нужно иметь в виду: дрожжи могут вытягивать из земли калий и кальций. Чтобы восполнить запасы этих элементов, можно в готовый дрожжевой раствор добавить золы. Ещё момент: чтобы дрожжи стали выделять полезные вещества, земля должна быть прогретой. В холодной почве дрожжи просто не будут работать.
Лучше всего подкармливать дрожжами помидоры, томаты, баклажаны, огурцы, капусту, кабачки. Хорошо отзывается на такую подкормку клубника — растение лучше укореняется. И деревья, кустарники можно удобрять дрожжами. А вот для картофеля, моркови, свёклы, лука и чеснока такое удобрение не подходит. Дело в том, что удобрение из дрожжей в основном направлено на развитие растения через питание корневой системы, и корнеплодам такое воздействие пользы просто не принесёт. Плоды будут уродливыми, невкусными.
Дрожжи могут стать верными помощниками на участке. Но нужно правильно их применять, наблюдая, как реагируют растения на подкормки.
В тему
Вместо дрожжей можно делать настои из сухарей, старого зачерствевшего хлеба. Важно, чтобы он не был заплесневевшим. Сухари положите в ведро, заполнив его до половины, залейте тёплой водой и поставьте в тёплое место на несколько дней. Нужно, чтобы масса начала бродить. Готовое удобрение лучше процедить, затем развести водой — на один литр раствора два литра воды. Поливайте растения под корень. Некоторые дачники не процеживают массу, поливая растения вместе с хлебом. Но есть опасность, что хлеб на земле может начать плесневеть, поэтому за этим следует следить, убирая испортившийся хлеб.
польза, приготовление и применение настоя
Дрожжи — продукт, который известен всем. Мы постоянно употребляем их в пищу в составе хлеба, выпечки, кваса, и многих других продуктов питания. Основу их биомассы составляют грибки, которые богаты, в первую очередь, белками, а также другими полезными веществами, такими, как органическое железо, аминокислоты, различные макро и микроэлементы. Почему дрожжи как…
Дрожжи — продукт, который известен всем. Мы постоянно употребляем их в пищу в составе хлеба, выпечки, кваса, и многих других продуктов питания. Основу их биомассы составляют грибки, которые богаты, в первую очередь, белками, а также другими полезными веществами, такими, как органическое железо, аминокислоты, различные макро и микроэлементы.
Почему дрожжи как удобрение все чаще применяют в садах и огородах? Они являются действенной подкормкой для большинства растений и заметно улучшают качество их роста и развития. Можно отметить следующие факторы положительного влияния на культурные растения. Дрожжи способствуют:
— повышению выносливости рассады, даже в условиях недостаточной освещенности;
— ускорению темпов роста вегетативной массы;
— усилению корнеобразования;
— укоренению черенков и побегов плодовых кустарников, а также розеток клубники.
Дрожжи — источник природных бактерий, которые повышают собственный иммунитет растений. Также они являются очень результативным стимулятором роста для рассады.
Дрожжи как удобрение действуют следующим образом. За счет содержащегося в них грибка они продуктивно перестраивают состав почвы. Активизируя деятельность микроорганизмов, дрожжи создают для них благоприятную среду, за счет чего последние начинают быстрее перерабатывать органику, выделяя в почвенный комплекс азот и калий.
Как сделать дрожжевую подкормку?
Чтобы приготовить удобрение на основе дрожжей, понадобится всего пара минут. Можно использовать разные виды этого вещества, как сырые, упакованные в брикеты, так и сухие. Если дрожжей нет под рукой, сделайте питательный настой из хлеба, сухарей, или другой мучной продукции, которая содержит продукты распада микроорганизмов.
В состав этой подкормки можно включать различные растительные компоненты. Например, для удобрения большого огорода рекомендуется использовать настой из травы и дрожжей.
Но не только сорняки применяют для приготовления азотсодержащих смесей. В ход идет любой подручный материал — ботва картофеля, листва деревьев, и даже лианы хмеля. Кстати, последний может быть злостным сорняком, в изобилии произрастающим на участках, расположенных недалеко от берегов речек. Приготовить удобрение из дрожжей с хмелем — самый идеальный вариант, так как это растение само вызывает усиленное сбраживание настоя, вырабатывая большие количества азота.
Питательные смеси на основе этого биологически активного концентрата используют практически для всех растений в саду и в огороде. Но есть «любители», которые особенно хорошо на него реагируют. О них будет рассказано ниже.
Подкормка для томатов
Удобрения для помидоров из дрожжей отечественные садоводы применяют достаточно давно. Именно благодаря их изобретательности появилась эта высокопитательная подкормка. Ее активно применяли на заре дачного движения 70-х годов, но потом, с появлением на рынке большого количества других удобрений, интерес к дрожжам пропал. А зря. Конечно, они не могут заменить NPK — комплекс, который необходим растениям на различных этапах роста. Он вносится в землю с минеральными и с органическими питательными смесями. У дрожжей немного другая задача — они стимулируют рост, как БАД, задействуют те ресурсы растения, над которыми не властны простые удобрения.
Для томатов такую подкормку применяют после хорошего укоренения рассады, не раньше, чем через неделю после пересадки в грунт. Второй раз подкормку дрожжами проводят перед началом цветения. Каждый раз используют один и тот же «дедовский» рецепт, не изменяя состав входящих в него ингредиентов. Меняют только количество вносимой под каждый корень смеси — если для молодых помидорчиков достаточно 0,5 литра, то взрослым кустам необходимо не менее 2 л раствора.
Мы рекомендуем следующую рецептуру: сухие дрожжи — 10 г, помет куриный (только вытяжка) — 0,5 л, зола древесная — 0,5 л, вода — 10 л, сахар — 5 столовых ложек.
В чистом виде полученный раствор использовать для томатов нельзя, его необходимо разводить 1:10, и только после этого вносить под помидоры, используя лейку
с ситечком. Под корень желательно не лить (в составе куриный помет), а ограничится увлажнением приствольного круга по контуру.
Удобрения для помидоров из дрожжей — очень активный биологический стимулятор роста. Результаты обработки можно увидеть уже через несколько дней. Растения заметно увеличиваются в размерах, а их листья становятся мясистыми и сочными.
Подкормка для огурцов
Сделать удобрение на основе дрожжей для этой бахчевой культуры можно как в начале вегетации, так и во время плодоношения. В любом случае, результат будет заметен почти сразу. Огурцы любят этот витаминно-белковый коктейль, и как настоящие бодибилдеры, быстро наращивают растительные «мускулы» после его употребления. Вегетативная масса увеличивается, количество плодных завязей — тоже, а объем пустоцветов сокращается.
Вносить дрожжевой раствор под огурцы необходимо дважды. Первый раз — после азотной подкормки, соответственно, примерно через неделю после пересадки рассады в грунт. Второй — после фосфорной (если суперфосфат не вносился в почву для грядки с осени.) Двух раз будет вполне достаточно, так как подкормка дрожжами — скорее стимулирующее мероприятие, которое не заменит внесения полноценного комплекса удобрений.
Подкормка для цветов
Хотите, чтобы домашние петунии и бегонии стали расти, как на дрожжах? Так подкормите их питательным настоем из этого вещества. На самом деле, такая питательная смесь будет очень полезна для комнатных цветов, которые в условиях закрытого пространства, спертого воздуха и ограниченного количества света очень быстро расходуют витамины и полезные вещества, содержащиеся в почве. Они истощают собственный иммунитет, становятся слабыми и блеклыми, теряя свой декоративный вид.
Подкормка дрожжами быстро вернет былое великолепие домашним любимцам и спровоцирует новую волну цветения. Для ее приготовления необходим минимум компонентов — сухие дрожжи и вода. В готовый раствор можно добавить немного сахара. Рекомендуются следующие пропорции: вода — 10 л, сухие дрожжи — 10 г, сахар — 3 ст. ложки.
Перед применением раствор необходимо выдержать в теплом месте не менее 2-3 часов, чтобы он слегка перебродил. Затем полученную суспензию разводят водой 1: 5 и поливают ей землю в горшках с комнатными цветами до полного увлажнения.
Садовые цветы подкармливают тем же составом. Они с благодарностью «пьют» этот хмельной напиток. После его применения улучшаются декоративные качества растений, распускаются более крупные и яркие бутоны, период цветения становится длиннее.
Приготовить удобрение на основе дрожжей можно для ирисов, пионов, хризантем, гладиолусов, роз — для тех цветов, которые наращивают большую вегетативную массу. За счет такой витаминизации не только укрепляется иммунная система растений, но и закладывается их будущее. Клубни, луковицы и корни заметно усиливают свой рост. Особенно любят дрожжевую подкормку розы. Если их обработать два раза за сезон таким составом, они не только будут красивее цвести и благоухать, но и лучше переживут зиму.
Редкие виды дрожжей
Народная популярность этого удобрения сыграла свою роль в научном прогрессе. Ученые решили подхватить идею у дачников и доработать ее до получения нового продукта. Им это удалось, и сейчас идет активное тестирование так называемых «черных дрожжей». Предполагается, что в итоге получится усовершенствованный вариант дрожжей обыкновенных. Препарат действует на растения в несколько раз сильнее, способствует омоложению старых экземпляров и увеличивает процент приживаемости рассады.
Некоторые источники утверждают, что черные дрожжи выделены из микрофлоры озера Байкал. В тоже время, ученые-гигиенисты давно уже обнаружили этот редкий вид грибка там, где его появления никто не ждал: на внутренних поверхностях посудомоечных машин. Причем, вывести его оттуда практически невозможно.
Так как черные дрожжи как удобрение имеют весьма неясное происхождение, их надо применять, соблюдая меры безопасности — надевать маску и перчатки. Они могут быть смертельно опасны для больных с легочными патологиями. Но, в тоже время, быть полезными для растений. Овощи после применения этого удобрения вырастают более здоровыми и крупными, а декоративные растения увеличивают период цветения.
http://udobreniya.info/
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа
Каковы некоторые распространенные виды использования дрожжей?
Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые размножаются бесполым путем и уже тысячи лет используются в выпечке и пивоварении. Существует не менее 1500 видов дрожжей, все из которых являются технически живыми организмами. Дрожжи естественным образом встречаются в окружающей среде и принадлежат к тому же биологическому семейству, что и грибы, такие как грибы.
Хлеб
Чаще всего дрожжи используются при изготовлении хлеба. Дрожжи вступают в реакцию с кислородом и помогают заквасить хлеб или заставить его подняться.Во время Пасхи евреи удаляют дрожжи из хлеба, чтобы испечь лепешки. Есть свидетельства того, что древние египтяне использовали дрожжи для приготовления хлеба около 4000 лет назад.
Алкогольные напитки
При пивоварении вина и пива на протяжении веков также использовались дрожжи для сбраживания смеси с целью придания ей алкогольного состояния. Для приготовления эля, лагера, спиртных напитков и вина используются разные виды дрожжей. Он производит алкоголь, вступая в реакцию с сахарами, которые естественным образом содержатся в этих напитках.
Безалкогольные напитки
Корневое пиво и другие безалкогольные напитки используют дрожжи для придания аромата, но процесс брожения останавливается до того, как напиток станет алкогольным.Это означает, что напитки намного слаще, чем их алкогольные аналоги, и содержат больше углекислого газа. Они также обычно имеют очень низкое содержание алкоголя, хотя обычно оно составляет около 0,1 процента.
Научные исследования
Из-за клеточного состава дрожжей многие ученые используют его, чтобы больше узнать о генетике человека. Исследования дрожжевых культур привели непосредственно к картированию генома человека.
Биотопливо
Совсем недавно дрожжи использовались в производстве биотоплива.Это связано с тем, что дрожжи превращают сахар в этанол, который можно использовать в качестве заменителя дизельного топлива в транспортных средствах. Процесс, через который он проходит, идентичен процессу приготовления пива или вина.
Пробиотики
Во многих доступных сейчас пробиотических напитках в качестве добавки используются дрожжи. Многие вегетарианцы используют дрожжи в качестве добавки из-за низкого количества белка и витаминов в их обычном рационе.
Дрожжевой экстракт
Дрожжи также можно перерабатывать для создания дрожжевого экстракта. Затем он используется в различных пищевых продуктах, таких как Marmite и Vegemite.
(PDF) Биотехнология дрожжей: разнообразие и применение
27-я конференция VH по дрожжам, 1-4–15 апреля 2014 г., Стамбул.
Достижения в области науки и промышленного производства пекарских дрожжей
Page 24
Brigidaa, A.I.S., Amaralb, P.F.F., Coelhob, M.A.Z., Goncalves, L.R.B .; Липаза из Yarrowia lipolytica:
Производство, характеристика и применение в качестве промышленного биокатализатора, журнал
Molecular Catalysis B: Enzymatic 101 (2014) 148–158.
Wache, Y., Husson, F., Feron, G. и Belin, J: M .; Дрожжи как эффективный биокатализатор для производства
липидных ароматизаторов и ароматизаторов, Антони ван Левенгук (2006) 89: 405–416.
Papanikolaou, S and Aggelis, G .; Липиды маслянистых дрожжей. Часть I: Биохимия одноклеточного масла
производство, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2011а, 113, 1031–1051.
Papanikolaou, S and Aggelis, G .; Липиды маслянистых дрожжей.Часть II: Технологии и потенциал
приложений, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2011б, 113, 1052–1073.
Fickers, P., Marty, A. andNicaud, J.M .; Липазы Yarrowia lipolytica: генетика, производство,
регулирование, биохимическая характеристика и биотехнологические применения, биотехнология
Advances 29 (2011) 632–644.
Hawksworth, D.L. 2004. Разнообразие грибов и его значение для коллекций генетических ресурсов, Stud.
Mycol., 50, 9–18.
Li Q, Du W, Liu D (2008) Перспективы микробных масел для производства биодизеля. Appl Microbiol
Biotechnol 80: 749–756.
Belem, M.A.F. и Lee, B.H .; Производство биоингредиентов из Kluyveromyces marxianus, выращенного на сыворотке
: альтернатива, критические обзоры в области пищевой науки и питания, 38 (7): 565–598 (1998).
Buzzini, P., Branda, E., Goretti, M. And Turchetti, B .; Психрофильные дрожжи из мировых ледниковых местообитаний
: разнообразие, стратегии адаптации и биотехнологический потенциал, FEMS Microbiol
Ecol 82 (2012) 217–241.
Pimenta, R.S., Morais, P.B., Rosa, C.A. и Корреа, А ..; Использование дрожжей в биологическом контроле
Программы
в дрожжевой биотехнологии: разнообразие и применение, 170-199, Т. Сатьянараяна
и Готтхард Кунце (редакторы) Springer, 2009.
Банкар, А.В., Кумар, А.Р. и Zinjarde, S.S .; Экологические и промышленные применения Yarrowia
lipolytica, Appl Microbiol Biotechnol (2009) 84: 847–865.
Гонсалвес, К., Lopes, M., Ferreira, J.P. and Belo, I .; Биологическая очистка сточных вод оливковой мельницы с помощью
нетрадиционных дрожжей, Биоресурсная технология 100 (2009) 3759–3763.
Begum, A., Katsumata, H., Kaneco, S., Suzuki, T. and Ohta, K .; Биоразложение эфиров фталевой кислоты
хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae, Бюл. Environ. Contam. Toxicol. (2003) 70: 255–
261.
Tondee, T., Sirianuntapiboon, S., Ohmomo, S .; Обесцвечивание сточных вод мелассы штаммом дрожжей
Issatchenkia orientalis No.SF9-246, Технология биоресурсов 99 (2008) 5511–5519.
Ян, К., Чжан, Х., Ли, X., Ван, З., Сюй, Ю., Рен, С., Чен, X., Сюй, Ю., Хао, Х. и Ван, Х. .;
Производство внеклеточных ферментов и филогенетическое распределение дрожжей в сточных водах
Системы очистки, Технология биоресурсов 129 (2013) 264–273.
Krallish, I., Gonta, S., Savenkova, L., Bergauer, P. and Margesin, R .; Разложение фенола
иммобилизованных адаптированных к холоду штаммов дрожжей Cryptococcus terreus и Rhodotorula
creatinivora, Extremophiles (2006) 10: 441–449.
Seo, H.S., Um, H.J., Min, J., Rhee, S.K., Cho, T.J., Kim, Y.H. и Ли, Дж .; Pseudozyma jejuensis sp.nov.,
новый вид кутинолитических устилагиномицетных дрожжей, способных разлагать пластиковые отходы,
FEMS Yeast Res 7 (2007) 1035–1045.
Блеве, Г., Лецци, К., Кириатти, Массачусетс, Д’Остуни, И., Тристезза, М., Ди Венере, Д., Серджио, Л., Мита, Г. и
Гриеко, Ф. ; Отбор нетрадиционных дрожжей и их использование в иммобилизованной форме для биоремедиации сточных вод заводов по производству оливкового масла
, Технология биоресурсов 102 (2011) 982–989.
Watanabe, T., Masaki, K., Iwashita, K., Fujii, T. and Iefuji, H .; Очистка и удаление фосфора
из высококонцентрированных органических сточных вод дрожжами Hansenula anomala J224 PAWA,
Bioresource Technology 100 (2009) 1781–1785
Росси Б. и Берарди Э .; Уменьшение ассимиляции нитратов в Hansenula polymorpha, в дрожжах
Биотехнология: разнообразие и применение, Т. Сатьянараяна, Г. Кунце (ред.), Springer Science
+ Business Media B.V. 2009.
дрожжей | Определение и использование
Дрожжи , любой из примерно 1500 видов одноклеточных грибов, большинство из которых относятся к типу Ascomycota, и лишь некоторые из них относятся к Basidiomycota. Дрожжи встречаются во всем мире в почвах и на поверхностях растений, и их особенно много в сахаристых средах, таких как нектар цветов и фрукты. Существуют сотни экономически важных разновидностей аскомицетных дрожжей; типы, обычно используемые при производстве хлеба, пива и вина, представляют собой отобранные штаммы Saccharomyces cerevisiae .Некоторые дрожжи являются легкими или опасными патогенами для людей и других животных, особенно Candida albicans , Histoplasma и Blastomyces .
пивные дрожжи
Saccharomyces cerevisiae , тип бутовых дрожжей, способных сбраживать сахар до диоксида углерода и спирта, обычно используются в хлебопекарной и пивоваренной промышленности.
Ботаническая коллекция от А до Я / Британская энциклопедия, Inc.
Подробнее по этой теме
спирт дистиллированный: дрожжи и дрожжевые культуры
Как упоминалось выше, дрожжи встречаются по всему миру; классифицировано более 8000 штаммов этого вегетативного микроорганизма….
Физическая характеристика
Как грибы, дрожжи являются эукариотическими организмами. Обычно они имеют диаметр около 0,075 мм (0,003 дюйма) и имеют множество форм, от сферических до яйцевидных и нитевидных. Большинство дрожжей размножаются бесполым путем, отрастая: небольшая шишка выступает из родительской клетки, увеличивается, созревает и отделяется. Некоторые дрожжи размножаются путем деления, при этом родительская клетка делится на две равные клетки. Torula — это род диких дрожжей, несовершенных, никогда не образующих половых спор.
дрожжи
Клетки почкующихся дрожжей.
Science Photo Library / age fotostock
Использует
В пищевом производстве дрожжи используются для брожения и закваски. Грибы питаются сахарами, производя спирт (этанол) и углекислый газ; В производстве пива и вина желательным продуктом является первый продукт, в выпечке — второй. В игристых винах и пиве часть углекислого газа остается в готовом напитке. Спирт, образующийся при выпечке хлеба, удаляется при выпечке теста.Брожение вина и хлеба на закваске часто инициируется естественными дрожжами, присутствующими в воздухе. Одна дрожжевая клетка может сбраживать глюкозу примерно с ее собственным весом в час.
При промышленном производстве выбранные штаммы дрожжей используют раствор патоки, минеральных солей и аммиака. Когда рост прекращается, дрожжи отделяют от питательного раствора, промывают и упаковывают. Дрожжи для выпечки продаются в виде прессованных лепешек, содержащих крахмал, или в виде сухих гранул, смешанных с кукурузной мукой.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Коммерческие дрожжи на 50% состоят из белка и являются богатым источником витаминов B ₁, B ₂, ниацина и фолиевой кислоты. Пивные дрожжи и пищевые дрожжи, которые деактивированы (неживые), можно употреблять в качестве витаминной добавки.
Редакторы Британской энциклопедии. Последняя редакция и обновление этой статьи выполняла Мелисса Петруццелло, помощник редактора.
Узнайте больше в этих связанных статьях Britannica:
спирт дистиллированный: дрожжи и дрожжевые культуры
Как упоминалось выше, дрожжи встречаются по всему миру; классифицировано более 8000 штаммов этого вегетативного микроорганизма.Приблизительно девять или 10 чистых штаммов с их подклассами используются для ферментации зернового сусла; все они принадлежат к типу…
пиво: дрожжевое
Дрожжи классифицируются как грибы; те штаммы, которые используются для ферментации, относятся к роду Saccharomyces (что означает «сахарный гриб»).В пивоварении пивные дрожжи, используемые преимущественно в процессе верхового брожения, традиционно называются верхними штаммами Saccharomyces cerevisiae, а лагерные дрожжи -…
гриб: бесполое размножение
Некоторые дрожжи, которые являются одноклеточными грибами, размножаются путем простого деления клеток или деления, при котором одна клетка подвергается ядерному делению и разделяется на две дочерние клетки; после некоторого роста эти клетки делятся, и в конечном итоге формируется популяция клеток.У мицелиальных грибов мицелий может фрагментироваться…
Границы | Возможные преимущества применения дрожжевых заквасок при переработке столовых оливок
Введение
Дрожжи — одноклеточные эукариотические микроорганизмы, играющие огромную роль в производстве продуктов питания и напитков. Ферментация сахара дрожжами — это хорошо известная и старая технология, при которой углеводы в основном превращаются в воду, этанол, CO ₂ и другие второстепенные соединения.Дрожжи играют двойную роль в пищевой экосистеме, поскольку они могут быть полезными или портить микроорганизмы (Querol and Fleet, 2006). В конкретном случае столовых оливок, где в конечных продуктах обычно наблюдается низкий pH и высокая концентрация соли, они могут вызывать порчу фруктов из-за появления неприятного запаха и привкуса, накопления CO ₂, что приводит к вздутию контейнеров. , помутнение рассола или размягчение фруктов, что особенно вредно при упаковке или хранении оливок (полный обзор см. в Arroyo-López et al., 2008). Однако эти микроорганизмы также обладают желаемой активностью и имеют важное технологическое применение в этом ферментированном овоще. Некоторые авторы изучали, среди прочего, липолитическую (липазу и эстеразу), β-глюкозидазу, каталазу и киллерную активность различных видов дрожжей, связанных со столовыми оливками или олеиновыми экосистемами, с целью их потенциального использования в качестве закваски (Marquina et al., 1992; Psani, Kotzekidou, 2006; Hernández et al., 2007; Bevilacqua et al., 2009; Aponte et al., 2010; Rodríguez-Gómez et al., 2010,2012; Ромо-Санчес и др., 2010; Баутиста-Гальего и др., 2011). Недавно начали оценивать пробиотический потенциал дрожжей, связанных с столовыми оливками (Psani and Kotzekidou, 2006; Silva et al., 2011), что явно повышает коммерческую ценность продукта.
Настоящий мини-обзор посвящен благоприятному использованию дрожжей при переработке столовых оливок, уделяя особое внимание их технологическому и пробиотическому применению, особенно в тех разработках, где их присутствие более широко, например, в зеленых и натуральных черных оливках прямого посола.Поскольку в этих препаратах оливки не обрабатываются щелоком, молочнокислые бактерии частично подавляются из-за присутствия фенольных соединений, поэтому роль дрожжей более важна (Ruiz-Barba et al., 1993; Garrido-Fernández et al., 1997).
Использование дрожжевых заквасок в технологических целях при переработке столовых оливок
Применение дрожжей в столовых оливках может технологически улучшить процесс разными способами:
(i) Дрожжи производят такие соединения, как этанол, глицерин, высшие спирты, сложные эфиры и другие летучие соединения, которые могут играть важную роль в формировании аромата и сохранении текстуры во время обработки столовых оливок (Garrido et al., 1995). Таким образом, Sánchez et al. (2000) и Montaño et al. (2003) сообщили об образовании уксусной кислоты, янтарной кислоты, муравьиной кислоты, этанола и ацетальдегида, которые обычно вырабатываются дрожжами во время ферментации зеленых оливок. Активность эстеразы и липазы, проявляемая различными видами дрожжей, также может улучшить ароматический профиль ферментированных оливок за счет увеличения содержания в них свободных жирных кислот (Hernández et al., 2007; Rodríguez-Gómez et al., 2010, 2012). Фактически, Candida boidinii был связан с изменением характеристик оливкового жира во время обработки спелых оливок (Rodríguez-Gómez et al., 2010).
(ii) Биоразложение полифенолов дрожжами (активность β-глюкозидазы) — еще один интересный технологический аспект. Оливки содержат высокий уровень олеуропеина, который отвечает за их горький вкус, поэтому их необходимо обрабатывать раствором NaOH, чтобы сделать их съедобными. Присутствие дрожжей, способных биологически разлагать фенолы, могло бы уменьшить большие объемы сточных вод, образующихся при обработке оливок во время обработки щелоком для очистки фруктов, что в то же время приведет к получению более натурального продукта.
(iii) Дрожжи также можно использовать в качестве агентов биоконтроля (Viljoen, 2006). Они производят токсичные белки или гликопротеины, также называемые факторами-киллерами, способные подавлять рост грибов и других нежелательных видов дрожжей. Wickerhamomyces anomalus (ранее называлось Pichia anomala ) и Pichiambranifaciens — виды с многообещающими перспективами в этом аспекте из-за их доказанной ингибирующей активности против значительного числа микроорганизмов (Santos et al., 2000; Passoth et al., 2011). Следовательно, они могут снизить потребность в соли и консервантах, необходимых для обеспечения стабильности упаковки и производства более здоровых продуктов.
(iii) Доказано, что дрожжи могут улучшать рост молочнокислых бактерий, а также производство молочной кислоты (Tsapatsaris and Kotzekidou, 2004; Segovia Bravo et al., 2007). Дрожжи, по-видимому, являются активными микроорганизмами, синтезирующими такие вещества, как витамины, аминокислоты и пурины, или расщепляющие сложные углеводы, которые необходимы для роста видов Lactobacillus , которым требуется более сложная среда для оптимального роста (Руис-Барба и Хименес-Диас , 1995; Viljoen, 2006).
(iv) Каталазоположительные штаммы дрожжей также являются благоприятными, поскольку они способствуют сохранению оливок от окисления ненасыщенных жирных кислот и образования пероксидов (Hernández et al., 2007). К счастью, это свойство широко распространено у дрожжей, связанных с столовыми оливками, и такие виды, как W. anomalus , Pichia galeiformis и Kluyveromyces lactis , обладают такой активностью (Hernández et al., 2007; Bautista-Gallego и др., 2011).
Следовательно, выбор наиболее подходящих дрожжей для использования в качестве заквасок должен основываться на тех штаммах, которые демонстрируют лучшую глобальную активность для вышеупомянутых характеристик, но они также должны иметь возможность преобладать во время ферментации.Они должны обладать высокой стойкостью к соли и низким показателем pH. Прогностическая микробиология — ценный инструмент для выявления и отбора наиболее многообещающих штаммов, определяющих влияние переменных окружающей среды на рост дрожжей (Arroyo-López et al., 2010). Другой дополнительной проблемой является применение соответствующей методологии для управления таким большим объемом данных, что необходимо, когда исследователям необходимо проанализировать несколько биохимических активностей или данные (переменные) роста от значительного числа штаммов (случаев).Методы многомерного анализа предлагают жизнеспособный подход к решению этой проблемы. Bevilacqua et al. (2009) использовали подход многомерного анализа для совместного изучения данных о росте и качественной активности ряда дрожжей, выделенных из столовых оливок Bella di Cerignola. Использование анализа главных компонентов также было ценным инструментом для отбора и различения нескольких изолятов W. anomalus и C. boidinii с наивысшими глобальными желательными уровнями активности, четко дифференцированных от остальных проанализированных видов дрожжей (Rodríguez -Gómez et al., 2012).
Использование дрожжевых заквасок с пробиотическими характеристиками при переработке столовых оливок
Пробиотики — это микроорганизмы, которые после доставки в желудочно-кишечный тракт оказывают благоприятное воздействие на хозяина (FAO / WHO, 2001). Они также должны быть безопасными для хозяина и метаболически активными в желудочно-кишечном тракте. Пробиотики можно употреблять либо как пищевые компоненты, либо как непищевые препараты.
Столовые оливки в настоящее время изучаются в качестве пищевого носителя, через который пробиотические микроорганизмы могут проникать в организм человека.До настоящего времени эти исследования были в основном сосредоточены исключительно на молочнокислых бактериях (Lavermicocca et al., 2005; De Bellis et al., 2010). Однако дрожжи являются интересными микроорганизмами, которые могут улучшить здоровье человека (Moslehi-Jenabian et al., 2010). Только Psani и Kotzekidou (2006) и Silva et al. (2011) недавно начали оценивать пробиотические характеристики дрожжей, связанных с столовыми оливками. Первые авторы обнаружили различные штаммы Torulaspora delbrueckii и Debaryomyces hansenii , которые переносили высокие концентрации солей желчных кислот и низкие значения pH.Фильтраты культур этих штаммов подавляли пищевые патогены, такие как Listeria monocytogenes , Bacillus cereus и Salmonella typhimurium . Более поздние авторы также обнаружили различные штаммы P.mbranifaciens и Candida oleophila со схожими свойствами, но с другим спектром ингибирования (в данном случае для Escherichia coli , Salmonella enteritidis и Staphylococcus aureus ). Различные виды дрожжей, многие из которых обычно встречаются при переработке столовых оливок, например, D.hansenii , T. delbrueckii , K. lactis и Saccharomyces cerevisiae показали толерантность к прохождению через желудочно-кишечный тракт, ингибирование энтеропатогенов, адгезию к клеткам линии Caco-2 кишечника и иммуностимулирующая активность al., 2008; Kourelis et al., 2010; Moslehi-Jenabian et al., 2010; Etienne-Mesmin et al., 2011). Тем не менее, Saccharomyces boulardii до сих пор являются единственными дрожжами с клиническими эффектами и единственным дрожжевым препаратом с доказанной пробиотической эффективностью в двойных слепых клинических исследованиях (Sazawal et al., 2006).
Но есть и другие полезные эффекты для здоровья человека, которые оправдывают использование дрожжей при переработке столовых оливок. Например, различные штаммы K. lactis , S. cerevisiae и Issatchenkia orientalis проявляют большую способность снижать уровни холестерина в сыворотке (Kourelis et al., 2010). Фитат обладает сильной хелатирующей способностью и образует нерастворимые комплексы с двухвалентными минералами, важными для питания, такими как цинк, кальций, магний и железо.У людей в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, необходимые для разложения фитатных комплексов. Дефосфорилирование фитата катализируется фитазами, которые широко распространены у видов дрожжей, таких как I. orientalis , W. anomalus , S. cerevisiae , T. delbrueckii и K. lactis (Olstorpe et al. ., 2009; Мослехи-Дженабиан и др., 2010). Фолаты (витамин B9) являются важными кофакторами в биосинтезе нуклеотидов и, следовательно, имеют решающее значение для репликации и роста клеток.Дрожжи содержат путь биосинтеза фолиевой кислоты и производят естественные фолаты, но у млекопитающих отсутствует способность синтезировать их, и поэтому они зависят от их поступления с пищей. S. cerevisiae и Candida glabrata являются видами с высоким синтезом фолиевой кислоты (Moslehi-Jenabian et al., 2010). Различные штаммы дрожжей, выделенные из столовых оливок и принадлежащие к видам P.mbranifaciens и Pichia farinosa , также продемонстрировали способность продуцировать витамины комплекса B (Ruiz-Barba and Jiménez-Díaz, 1995; Silva et al., 2011). Дрожжи также могут синтезировать ряд биологически активных соединений, которые могут служить природными антиоксидантами. Скрининг дрожжей на активность по улавливанию свободных радикалов является активной областью исследований (Gazi et al., 2001). Эти авторы сообщили, что W. anomalus производили самую высокую активность в лабораторной среде. Производство биоактивных антиоксидантов может замедлить окислительную дегенерацию жирных веществ и улучшить здоровье человека.
В любом случае, основным требованием к пробиотическим дрожжам является их способность прилипать к эпидермису оливок и, таким образом, попадать в организм потребителей.Рисунок 1 ясно показывает, что определенные виды дрожжей, в данном конкретном случае C. boidinii , обладают способностью адгезии и колонизации оливковой кожи посредством образования сложных экзополисахаридных матриц, которые внедряются в микроорганизмы и, весьма вероятно, улучшают их жизнеспособность при прохождении по желудочно-кишечному тракту. Персональные данные показывают, что во многих случаях эти биопленки образованы смешанными популяциями дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако молекулярная основа этой адгезии и взаимодействия между микроорганизмами до сих пор не ясна.
РИСУНОК 1. Candida boidinii клеток, прикрепленных к эпидермису оливок Гордал. Снимок был сделан с помощью сканирующей электронной микроскопии. Внизу слева направо показано использованное напряжение, масштаб, расстояние в миллиметрах от микроскопа до образца и размер пятна.
Заключение
Использование технологических и пробиотических свойств дрожжей при переработке столовых оливок требует фундаментальных знаний об их физиологии, экологии, биохимии и генетике.Инокулированные штаммы дрожжей следует контролировать на молекулярном уровне в течение всего процесса ферментации (как в покровных рассолах, так и на поверхности оливок), чтобы подтвердить их наложение и присутствие в конечном продукте, особенно в случае пробиотических микроорганизмов. Это сознание обеспечит основу для улучшения стратегий, применяемых в отношении этого ферментированного овоща, и повысит его конкурентоспособность. Несомненно, полный потенциал дрожжей, связанных с столовыми оливками, еще не полностью определен, и многие проблемы ожидают исследования, распространения и использования.
Заявление о конфликте интересов
Автор заявляет, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Благодарности
Это направление исследований получило финансирование в рамках Седьмой рамочной программы ЕС [FP7 / 2007-2013; по грантовому соглашению № 243471 (ПРОБИОЛИВЫ)]. Мы также благодарим правительство Испании за финансовую поддержку проектов AGL2009-07436 / ALI и AGL2010-15529 / ALI, а также за финансовую поддержку группы AGR-125.Спасибо JOLCA и ASEMESA за их бесценное сотрудничество. Хоакин Баутиста-Гальего и Франсиско Н. Арройо-Лопес также хотели бы поблагодарить CSIC и правительство Испании за их стипендию JAE-PRE и контракт на постдокторское исследование Рамона и Кахала соответственно.
Номер ссылки
Апонте, М., Венторино, В., Блайотта, Г., Вольпе, Г., Фарина, В., Авеллон, Г., Ланца, К. М., и Москетти, Г. (2010). Изучение ферментации зеленых сицилийских столовых оливок с помощью микробиологического, химического и сенсорного анализов. Food Microbiol. 27, 162–170.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Арройо-Лопес, Ф. Н., Баутиста-Гальего, Х., Родригес-Гомес, Ф., и Гарридо-Фернандес, А. (2010). «Прогностическая микробиология и столовые оливки», в Текущие исследования, технологии и образовательные темы в прикладной микробиологии и микробной биотехнологии , изд. А. Мендес-Вилас (Бадахос: Исследовательский центр Formatex), 1452–1461.
Баутиста-Гальего, J., Родригес-Гомес, Ф., Баррио, Э., Керол, А., Гарридо-Фернандес, А., и Арройо-Лопес, Ф. Н. (2011). Изучение дрожжевого биоразнообразия промышленных ферментаций зеленых столовых оливок для технологических применений. Внутр. J. Food Microbiol. 147, 89–96.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Bevilacqua, A., Perricone, M., Cannarsi, M., Corbo, M. R., and Sinigaglia, M. (2009). Технологические характеристики и характеристики порчи дрожжевой микрофлоры, выделенной из столовых оливок Bella di Cerignola. Внутр. J. Food Sci. Технол . 44, 2198–2207.
CrossRef Полный текст
Де Беллис, П., Валерио, Ф., Систо, А., Лонигро, С. Л., и Лавермикокка, П. (2010). Столовые оливки с пробиотиками: популяции микробов, прилипшие к поверхности оливок в наборах для ферментации, инокулированных пробиотическим штаммом Lactobacillus paracasei IMPC 2.1 на промышленном предприятии. Внутр. J. Food Microbiol. 140, 6–13.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Этьен-Месмин, Л., Ливрелли В., Приват М., Дени С., Кардо Дж. М., Алрик М. и Бланке-Дио С. (2011). Влияние нового пробиотического штамма Saccharomyces cerevisiae на выживаемость Escherichia coli O157: H7 в динамической желудочно-кишечной модели. Прил. Environ. Микробиол . 77, 1127–1131.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
ФАО / ВОЗ. (2001). Отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ по оценке здоровья и питательных свойств пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями .Кордова: ФАО / ВОЗ.
Гарридо А., Гарсия П. и Бренес М. (1995). «Оливковое брожение», в Biotechnology : Многотомный всеобъемлющий трактат , Vol. 9, ред. Х. Дж. Рем и Г. Рид (Weinheim: VCH), 593–627.
Гарридо-Фернандес А., Фернандес-Диас М. Дж. И Адамс Р. М. (1997). Оливки столовые: производство и переработка . Лондон: Чепмен и Холл.
Гази М. Р., Хошикума А., Канда К., Мурата А. и Като Ф. (2001).Обнаружение активности по улавливанию свободных радикалов в дрожжевой культуре. Бык. Фак. Agric. Saga Univ. 86, 67–74.
Эрнандес А., Мартин А., Аранда Э., Перес-Невадо Ф. и Кордова М. Г. (2007). Идентификация и характеристика дрожжей, выделенных из приправленных зеленых столовых оливок. Food Microbiol. 24, 346–351.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Курелис, А., Котзаманидис, К., Литопулу-Цанетаки, Э., Скурас, З. Г., Цанетакис, Н., Иянгоу, М. (2010). Предварительный пробиотический отбор штаммов молочных и человеческих дрожжей. J. Biol. Res. (Фессалон.) 13, 93–104.
Lavermicocca, P., Valerio, F., Lonigro, S. L., De Angelis, M., Morelli, L., Callegari, M. L., Rizzello, C. G., and Visconti, A. (2005). Изучение адгезии и выживаемости лактобацилл и бифидобактерий на столовых оливках с целью создания новой пробиотической пищи. Прил. Environ. Microbiol. 71, 4233–4240.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Маркина Д., Перес К., Калдас Ф. В., Маркес Ф. В., Пейнадо Дж. М. и Спенсер М. (1992). Характеристика популяций дрожжей в рассоле для оливок. Lett. Прил. Микробиол . 14, 279–283.
CrossRef Полный текст
Монтаньо А., Санчес А. Х., Касадо Ф. Дж., Де Кастро А. и Реджано Л. (2003). Химический профиль промышленно ферментированных зеленых оливок различных сортов. Food Chem . 82, 297–302.
CrossRef Полный текст
Pennacchia, C., Blaiotta, G., Pepe, O., and Villani, F. (2008). Выделение штаммов Saccharomyces cerevisiae из различных пищевых матриц и их предварительный отбор для потенциального использования в качестве пробиотиков. J. Appl. Microbiol. 105, 1919–1928.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Псани М. и Коцекиду П. (2006). Технологические характеристики штаммов дрожжей и их потенциал в качестве стартовых добавок при ферментации черных оливок по-гречески. World J. Microbiol. Биотехнология . 22, 1329–1336.
CrossRef Полный текст
Querol, A., and Fleet, G. (2006). Дрожжи в продуктах питания и напитках. Берлин: Springer-Verlag.
CrossRef Полный текст
Родригес-Гомес, Ф., Арройо-Лопес, Ф. Н., Лопес-Лопес, А., Баутиста-Гальего, Х., и Гарридо-Фернандес, А. (2010). Липолитическая активность видов дрожжей, связанная с фазой ферментации / хранения при переработке спелых оливок. Food Microbiol. 27, 604–612.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Родригес-Гомес, Ф., Ромеро-Хиль, В., Баутиста-Гальего, Х., Гарридо-Фернандес, А., и Арройо-Лопес, Ф. Н. (2012). Многовариантный анализ для различения штаммов дрожжей с технологическими применениями при переработке столовых оливок. World J. Microbiol. Биотехнология . 28, 1761–1770.
Ромо-Санчес, С., Алвес-Баффи, М., Аревало-Виллена, М., Убеда-Иранцо, Дж., И Брионес-Перес, А.(2010). Биоразнообразие дрожжей олеиновых экосистем: изучение их биотехнологических свойств. Food Microbiol. 27, 487–492.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Руис-Барба, Дж. Л., Бренес, М., Хименес-Диас, Р., Гарсия-Гарсия, П., и Гарридо, А. (1993). Ингибирование Lactobacillus plantarum полифенолами, экстрагированными из двух различных видов оливкового раствора. J. Appl. Бактериол. 74, 15–19.
CrossRef Полный текст
Руис-Барба, Дж.Л. и Хименес-Диас Р. (1995). Наличие необходимых витаминов группы B для Lactobacillus plantarum в рассоле для ферментации зеленых оливок. Прил. Environ. Микробиол . 61, 1294–1297.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст
Санчес А. Х., де Кастро А., Реджано Л. и Монтаньо А. (2000). Сравнительное исследование химических изменений оливкового сока и рассола во время ферментации зеленых оливок. J. Agric. Food Chem. 48, 5975–5980.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Сантос, А., Маркина, Д., Лил, Дж. А., и Пейнадо, Дж. М. (2000). (1 → 6) -β-D-глюкан как рецептор клеточной стенки для токсина-киллера Pichiambranifaciens . Прил. Environ. Microbiol. 66, 1809–1813.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Сазавал С., Хиремат Г., Дхингра У., Малик П., Деб С. и Блэк Р. Э. (2006). Эффективность пробиотиков в профилактике острой диареи: метаанализ замаскированных рандомизированных плацебо-контролируемых исследований. Lancet Infect.Dis . 6, 374–382.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Сеговия Браво, К., Арройо-Лопес, Ф. Н., Гарсия-Гарсия, П., Дуран Кинтана, М. К., и Гарридо-Фернандес, А. (2007). Обработка зеленых столовых оливковых растворов озоном. Влияние на содержание полифенолов и рост Lactobacillus pentosus и Saccharomyces cerevisiae . Внутр. J. Food Microbiol. 114, 60–68.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Силва, Т., Рето, М., Соль, М., Пейто, А., Перес, К.М., Перес, К., и Ксавье-Мальката, Ф. (2011). Характеристика дрожжей из португальских соленых оливок с акцентом на их потенциально пробиотическое поведение. LWT Food Sci. Технол . 44, 1349–1354
CrossRef Полный текст
Цапатсарис, С., и Коцекиду, П. (2004). Применение методологии центрального композитного дизайна и поверхности отклика для ферментации оливкового сока с помощью Lactobacillus plantarum и Debaryomyces hansenii . Внутр. J. Food Microbiol. 95, 157–168.
Pubmed Реферат | Pubmed Полный текст | CrossRef Полный текст
Вилджоэн, Б. К. (2006). «Экологические взаимодействия дрожжей. Дрожжи-дрожжи, дрожжи-бактерии, взаимодействия дрожжей и грибов и дрожжи как агенты биоконтроля », в Дрожжи в продуктах питания и напитках , ред. А. Кероль и Х. Флит (Берлин: Springer-Verlag), 83–110.
CrossRef Полный текст
Как дрожжи используются в кулинарии
В кулинарии дрожжи находят широкое применение.На протяжении тысячелетий дрожжи использовались для производства газированных напитков, алкоголя, закваски и пищевых добавок.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточный организм, насчитывающий более 1500 известных видов. Saccharomyces cerevisiae — вид, наиболее широко используемый в производстве пищевых продуктов. Дрожжи, которые используются в производстве пищевых продуктов, предпочитают теплые, влажные среды для выращивания со слегка кислым pH.
Как работают дрожжи
В процессе брожения дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт.Эти два побочных продукта делают дрожжи чрезвычайно полезным инструментом в производстве продуктов питания.
Углекислый газ — это то, что придает алкогольным напиткам, таким как пиво и шампанское, характерные пузыри, а также способствует поднятию хлеба. Когда дрожжи начинают метаболизировать сахар в хлебном тесте, углекислый газ задерживается в нитях глютена, создавая пузыри и вызывая разрыхлитель. В напитках углекислый газ улавливается жидкостью под давлением герметичного контейнера.Когда контейнер открывается, давление сбрасывается, и углекислый газ начинает выделяться через пузырь.
Спирт, другой побочный продукт дрожжевого брожения, также образуется в процессе выпечки хлеба, но испаряется во время выпечки хлеба. При приготовлении алкогольных напитков дрожжам позволяют бродить в течение гораздо более длительного периода времени, в результате чего они производят больше алкоголя.
Общие кулинарные способы использования дрожжей
Пиво: Дрожжи добавляются в солодовое зерно и подвергаются брожению для производства алкоголя.Тип используемых дрожжей влияет на тип и вкус производимого пива. S. cerevisiae , также известные как дрожжи «верхового брожения» или «верхового брожения», ферментируются при более высокой температуре и производят сладкое или фруктовое пиво. Нижние культиваторы, такие как Saccharomyces pastorianus , ферментируются при более низких температурах и используются для приготовления лагеров.
Вино: Дрожжи естественным образом присутствуют на кожуре винограда и могут использоваться для естественного сбраживания виноградного сока в вино. Несмотря на присутствие дрожжей в природе, большинство вин сегодня имеют чистую культуру (обычно S.cerevisiae ), добавленные к ним для получения более стабильного и контролируемого результата. Существует множество различных штаммов дрожжей S. cerevisiae , каждый из которых придает готовому вину уникальный вкус.
Хлеб: Записи об использовании дрожжей в качестве разрыхлителя относятся к древним египтянам, хотя форма используемых дрожжей со временем изменилась. Для использования в хлебопечении доступны многие разновидности, такие как свежие дрожжевые пироги, пекарские дрожжи, активные сухие, растворимые или дрожжевые закваски.
Питание: Сырые дрожжи не рекомендуется употреблять в больших количествах, поскольку они могут размножаться в организме и иметь негативные последствия. После пастеризации дрожжи обладают множеством полезных питательных свойств. Дрожжи — хороший источник белка, витаминов группы В и минералов. Дрожжи, предназначенные в качестве пищевой добавки, часто продаются как «пищевые дрожжи» или «дрожжевой экстракт» и могут использоваться в качестве ароматизатора, добавки или другими способами. Дрожжевые экстракты, такие как Marmite или Vegemite, стали культовыми из-за их уникального вкуса и разнообразия применения.
Промышленное использование дрожжей — пивоварение и дистилляция
Грэм Г. Стюарт, заслуженный профессор пивоварения и дистилляции, Университет Хериот-Ватт, Эдинбург, Шотландия, описывает промышленное использование дрожжей в пивоварении и дистилляции…
Штаммы пивоваренных и дистилляционных дрожжей представляют собой одноклеточные клетки, принадлежащие к роду Saccharomyces. Их функциональные цели заключаются в последовательном превращении компонентов сусла в этанол, диоксид углерода и другие ферментируемые продукты с целью производства пива — и, возможно, спиртных напитков — удовлетворительного качества, пригодности для питья и стабильности.Кроме того, культуры пивных дрожжей должны быть надежно собраны и повторно использованы в последующей ферментации сусла.
Дрожжи — одноклеточные грибы и, следовательно, эукариоты ¹. Вид дрожжей, который наиболее тесно связан с человечеством, — это Saccharomyces cerevisiae (рис. 1, стр. 3), который долгое время использовался для пивоварения, дистилляции (как питьевого, так и промышленного спирта), виноделия и выпечки хлеба. Он также используется для дрожжевых экстрактов в пищевых продуктах и ароматизаторах, а также в терапевтических целях.Это, безусловно, наиболее изученный и наиболее изученный вид дрожжевой области и важная модельная система для фундаментальных исследований биологии эукариотических клеток в целом! Действительно, способность рационально управлять всеми аспектами экспрессии его гена с помощью генетических методов in vitro предлагает S. cerevisiae уникальное место среди эукариот. Эукариот — это любой организм, клетки которого содержат ядро и другие органеллы, заключенные в мембраны (например, животные, растения и грибы; не бактерии, которые являются прокариотами) и плазматическую мембрану, вместе с клеточной стенкой, окружающей всю клетку.
Интерес к этой диффузной группе грибов можно разделить на три области:
Как экспериментальный эукариот
Некоторые геномы дрожжей (не Saccharomyces) содержат виды (например, Candida albicans), которые являются патогенами животных (включая человека), вызывающими заболевания (например, кандидоз)
Как уже было сказано, дрожжи (особенно Saccharomyces) имеют важное промышленное и экономическое значение — производство этанола и т. Д.
С годами систематизация S.cerevisiae претерпела серьезные изменения, особенно в связи с влиянием молекулярной биологии на ее классификацию ². В 1970 г. был идентифицирован 41 вид Saccharomyces. Однако с тех пор были предложены обширные видовые и геномные перестройки. В 1990 г. семь видов были согласованы с рядом подвидов и разновидностей. В настоящее время некоторые систематики воздерживаются от дифференциации между близкородственными Saccharomyces исключительно на основе гибридизации ДНК-ДНК и помещают эти виды в S.cerevisiae (рисунок 2) ³.
Промышленное использование дрожжей можно разделить на шесть категорий:
Этанол питьевой — пиво, сидр, вино и спиртные напитки (виски, джин, водка, бренди, ром, ликеры и т. Д.)
Промышленный этанол — топливо, фармацевтика, стерилизаторы и растворители
Пекарские дрожжи, биомасса (корма для людей и животных), ароматизаторы и диоксид углерода
Дрожжевые экстракты — клеточные стенки, мембраны, маннаны, глюканы, витамины и пищевые ароматизаторы
Гетерологичные белки и пептиды (например, липаза, термостабильные протеиназы, фенолоксидаза, целлобиаза и тауматин)
Множество лекарственных средств (например, инсулин, интерферон, витаминные добавки).
Рисунок 1. Клетка Saccharomyces с множественными рубцами почек
За более чем столетие накопилось большое количество публикаций, в которых подробно обсуждаются физиология, биохимия и молекулярная биология S. cerevisiae. Значение этих дрожжей как ферментативных видов, особенно из-за их роли в алкогольном брожении, побудило многих ученых изучить факторы, управляющие ростом, выживанием и биологической активностью этого важного вида в различных пищевых экосистемах.Штаммы S. cerevisiae способны ферментировать гексозные сахара, такие как D-глюкоза, D-фруктоза, D-манноза и D-галактоза. Другие более крупные сахара, которые могут сбраживаться большинством штаммов, включают сахарозу, мальтозу и мальтотриозу. Сусло — это неферментированное пиво и виски до ферментации и дистилляции. Одним из главных достижений пивоваренной науки за последние 40 лет или около того стало выяснение механизмов, с помощью которых дрожжевые клетки упорядоченным образом используют множество питательных веществ сусла.
«Сахаромицеты можно использовать для пивоварения, дистилляции, виноделия и выпечки хлеба…»
Есть много общего между ферментацией пивного и дистилляционного сусла, но есть и существенные различия.Дистилляторное сусло не кипятят для стерильности перед ферментацией, как в случае пивоваренного сусла. Следовательно, амилазы не будут инактивированы в дистилляционном сусле, и они будут продолжать гидролиз больших молекул углеводов (декстринов) сусла до более мелких сбраживаемых сахаров, которые могут метаболизироваться дрожжами. В результате при брожении пива всегда присутствуют некоторые остаточные неферментируемые декстрины (которые придают пиву ощущение вкуса и консистенции). Однако при ферментации винокуренного сусла происходит сбраживание сусла до гораздо более низкой конечной концентрации (плотности) и, следовательно, более высоких концентраций спирта.
Рисунок 2: Таксономические отношения в роде Saccharomyces
В стерильном сусле, производимом для пивных продуктов, присутствующие сахара поглощаются пивными дрожжами в определенном порядке: сахароза (если присутствует), глюкоза, фруктоза, мальтоза и мальтотриоза. Декстрины не усваиваются. Поглощение сахаров сусла из дистилляционного сусла для ферментации виски является более разнообразным и сложным (рис. 3, стр. 4), поскольку некипяченое дистилляционное сусло (в отличие от пивного сусла) содержит активные амилазы и загрязняющие микроорганизмы, которые происходят из сырья (ячмень солодовых и несоложеных круп) и ликеро-водочного оборудования (сусальные фильтры и ферментеры).Как следствие, во время ферментации ферментируемые сахара непрерывно производятся из декстринов и поглощаются дрожжами и, в меньшей степени, загрязняющими бактериями, такими как Lactobacillus (и другие виды бактерий). Это означает, что модели поглощения сахара при дистилляционной ферментации более изменчивы, сложны и динамичны, чем при ферментации пивоваренного сусла.
Профили поглощения сахара при дистилляционной ферментации более плохо охарактеризованы, чем при пивоварении.Эта область требует дальнейшего внимания ⁴.
«Сусло — это несброженное пиво и виски…»
Брожения при пивоварении и питьевой дистилляции в основном статичны. Как следствие, в конце ферментации дрожжи обычно выпадают из суспензии (или центрифугируются), и при пивоварении культура снова используется в последующей ферментации сусла. При дистилляционном брожении культура используется только один раз и отправляется вместе с сброженным суслом в перегонный куб.
Осаждение дрожжей происходит в результате явления, известного как флокуляция ⁵.Флокуляция, применительно к пивным дрожжам, представляет собой «явление, при котором дрожжевые клетки слипаются в комки (рис. 4) и либо осаждаются из среды, в которой они находятся во взвешенном состоянии, либо поднимаются на поверхность среды». Клеточная стенка S. cerevisiae является критическим параметром, участвующим в флокуляции дрожжей. Стенка состоит из внутреннего слоя глюкана, который придает клетке ее форму, и внешнего фибриллярного слоя, который состоит в основном из α-маннана (сильно гликозилированного) и связанных с ним маннопротеинов ⁵.На флокуляцию дрожжей влияет ряд факторов. Во-первых, это генетический фон штамма. Белки флокулина кодируются членами группы FLO генов ⁶. Во-вторых, на флокуляцию влияет физиологическая среда; например, pH и доступность ионов металлов и питательных веществ ⁷. В-третьих, физическая среда, такая как гидродинамика (жидкости в движении) и концентрация клеток в суспензии, влияет на флокуляцию.
Рисунок 3: Порядок потребления сахара — дистилляторное и пивоваренное сусло
Последней функцией пивных и дистилляционных дрожжей — которая здесь подробно не рассматривается — является производство ароматизаторов.Аромат пива и крепких спиртных напитков состоит из нескольких сотен ароматически активных веществ, образующихся на каждой стадии процесса. Подавляющее большинство этих веществ представляют собой метаболиты дрожжей, образующиеся при брожении сусла. Они состоят из промежуточных продуктов брожения и
Рис. 4: Типичный Saccharomyces sp. дрожжевой флок
побочных продуктов. Высшие спирты (также называемые сивушными маслами), сложные эфиры, вицинальные дикетоны (VDK) и другие карбонилы являются ключевыми вкусовыми элементами, производимыми дрожжами. Эти соединения определяют конечное качество пива, особенно свежего ⁸.Высшие спирты и сложные эфиры являются желательными летучими компонентами, за некоторыми исключениями. Метаболизм дрожжей также способствует биосинтезу таких активных ароматизаторов, как органические кислоты, соединения серы (как органические, так и неорганические) и альдегиды.
Об авторе
Грэм Г. Стюарт был почетным профессором пивоварения и дистилляции в Университете Хериот-Ватт, Эдинбург, Шотландия, после выхода на пенсию в 2007 году. С 1994 по 2007 год он был профессором пивоварения и дистилляции и директором Международного центра пивоварения и дистилляции. Университет Хериот-Ватт.За 25 лет до этого он работал в компании Labatt Brewing в Канаде, занимал ряд научных / технических должностей, а с 1986 по 1994 год был ее техническим директором. Он был президентом Института пивоварения и дистилляции в 1999 и 2000 годах. На его имя имеется более 300 публикаций (книги, патенты, обзорные статьи, статьи и рецензируемые статьи).
Список литературы
Бултон, К. и Куэйн, Д. 2002. «Пивоваренные дрожжи и ферментация». Blackwell Science, Oxford, U.К.
Pedersen, M.B. 1995, «Современные взгляды и методы классификации дрожжей» Cerevisia, том 20, стр. 28-33
Курцман, К. и Фелл, Дж. 2006, «Систематика и филогения дрожжей — значение методов молекулярной идентификации для исследований в области экологии», Шпрингер, Берлин, Германия
Рассел И. и Стюарт Г. 2014. «Виски: технология, производство и маркетинг», Academic Press, (Elsevier), Boston, Mass
.
Стюарт, Г.Г., Маскелл, Д.Л. и Спирс, А.2016, «Основы пивоварения — Брожение». Американская ассоциация мастеров пивоварения. Ежеквартальный технический журнал, т. 53. pp.2-22
Halme, A., Bumgarner, S., Styles, C. и Fink, G.R. 2004 — «Генетическая и эпигенетическая регуляция семейства генов FLO приводит к изменению клеточной поверхности дрожжей» Cell, том 116, стр. 405-415
Соарес, Э.В. 2011, «Флокуляция в Saccharomyces cerevisiae: обзор» J. Прикладная микробиология. т. 110, стр 1-18
Bamforth, C.W. 2009, «Пиво: перспектива качества», Academic Press, (Elsevier) Boston, Mass
Дрожжи — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)
Что такое дрожжи?
Дрожжи относятся к семейству грибов.Это очень маленький одноклеточный микроорганизм. Как и все другие грибы, он не способен производить пищу путем фотосинтеза. Вместо этого он сбраживает углеводы (сахар) с образованием углекислого газа и спирта, которые придают хлебу его текстуру, цвет и аромат.
Существует несколько типов дрожжей, но наиболее важными для хлебопекарной промышленности являются дрожжи, принадлежащие к роду Saccharomyces cerevisiae, что означает «дрожжи, поедающие сахар».
Дрожжи использовались человеком для изготовления хлеба и алкоголя на протяжении тысячелетий.Доказательства этого были найдены в древней вавилонской резьбе на стенах и египетских иероглифах, датируемых 2000 годом до нашей эры.
Закваска хлеба считалась видом искусства, потому что древние народы не понимали процесса брожения. Вероятно, они наткнулись на квасный хлеб, когда кусок старого перебродившего теста, полный дрожжевых клеток, был смешан со свежим тестом, и полученный хлеб был более вкусным, чем пресный хлеб, к которому они привыкли.
В 1676 году Антон ван Левенгук, глядя в микроскоп, определил, что дрожжи — это клетки, и что различные типы дрожжевых клеток могут использоваться для пивоварения или изготовления вина.
В первые дни производства хлеба кусок теста из вчерашней выпечки сохраняли и добавляли к тесту нового дня, потому что было обнаружено, что полученное тесто было более однородным и быстрее ферментировалось. Старый кусок теста называется закваской или закваской.
В 1800-х годах понимание процесса закваски было полностью развито благодаря работам Луи Пастера. Он обнаружил, что дрожжи — это оргазм, вызывающий брожение.
С тех пор было выделено и произведено множество штаммов дрожжей.Исследования и разработки дрожжей все еще продолжаются, чтобы производить штаммы дрожжей, которые улучшат процесс выпечки хлеба.
Дрожжи хлебопекарные
Дрожжи используются для закваски хлеба. Дрожжи используют сахар и кислород в тесте для производства большего количества дрожжевых клеток и углекислого газа. Это называется умножением. Углекислый газ заставляет тесто подниматься, что придает хлебу легкую губчатую текстуру. Дрожжи также влияют на глютеновую сеть.Побочные продукты «ферментации», или выращивания, придают хлебу характерный вкус и аромат. Дрожжи продолжают расти и бродить, пока тесто не достигнет температуры около 46 ° C, при которой дрожжи погибнут.
Дрожжи используют сахар, расщепляя его на углекислый газ и воду. Для завершения этого типа брожения дрожжам требуется много кислорода.
В хлебном тесте подача кислорода ограничена, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделения углекислого газа и воды вырабатываются углекислый газ и спирт.Это называется спиртовым брожением.
Производство, рост и воспроизводство
Для жизни и роста дрожжам необходимы влага, тепло, еда и питательные вещества. Товарные дрожжи производятся на аэрированной суспензии патоки. Меласса, одна из форм сахара, является пищей для дрожжей, чтобы они могли размножаться. Патока смешивается с водой и стерилизуется для уничтожения нежелательных бактерий, очищается путем удаления осадка и затем хранится в чанах. Пройдя через этот процесс, оно называется суслом.
Дрожжи обладают феноменальной скоростью роста и могут дублироваться каждые 90 минут с помощью процесса, называемого бутонованием. Во время бутонизации зрелая дрожжевая клетка дает одну или несколько бутонов, каждая из которых становится все больше и больше, пока, наконец, не покинет материнскую клетку, чтобы начать новую жизнь сама по себе в качестве отдельной клетки.
Когда условия для дрожжей неблагоприятны, например, когда нет пищи или очень сухие условия, они не умирают, а проходят процесс, называемый споруляцией. Затем споры дрожжей могут выдерживать длительные периоды засухи, холода и высоких температур до тех пор, пока условия не станут подходящими для размножения, и они снова не начнут распускаться.
.
No related posts.