Приготовление чешуйчатка обыкновенная: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Чешуйчатка – разновидности гриба и рецепты приготовления

17926 Просмотров

С наступлением сезона любители тихой охоты начинают сбор грибов. Одним из желанных «трофеев» является чешуйчатка. Это не просто грибы – это королевские опята. Они привлекают внимание своим внешним видом, хорошо знакомы знатокам кулинарии необычным насыщенным вкусом. Их довольно просто найти и приготовить. Но важно суметь отличить съедобный от ядовитого, а для этого необходимо знать все признаки и особенности внешнего вида. Чтобы день не был потрачен напрасно, нужно знать, где искать эти грибочки, в каких местах они растут.

Разновидности

На стволах самых разных деревьев в конце лета появляются королевские опята. Множество разновидностей этих грибов выбирают для роста и хвойные, и лиственные леса.

Ворсистая

Например, чешуйчатка ворсистая, или обыкновенная, предпочитает селиться большими семьями на пнях сосен и елей. Этот колючий грибочек имеет тонкую ножку и шляпку округлую или коническую форму.

Диаметр шляпки у молодого гриба достигает 8, а более зрелого – 15 см. Она вся покрыта коричневыми чешуйками разного размера. Цвет шляпки меняется от желтого до коричневатого. Цвет ножки совпадает с окрасом шляпки. Над покрывалом ножка, диаметр которой составляет всего 1-3 см, тоже покрыта чешуйками.

Чешуйчатая (обыкновенная)

Чешуйчатка чешуйчатая отличается большим количеством полезных свойств и относится к числу целебных. Однако еще одно ее свойство – галлюциногенность. Тем не менее, она является грибом съедобным, употреблять в пищу который можно после продолжительного отваривания и другой термической обработки. Те, кто решается готовить и есть чешуйчатку обыкновенную, прекрасно знают о запрете употреблять ее в пищу, совмещая с алкоголем. Один из содержащихся в ее составе компонентов является аналогом опия, и последствия его взаимодействия со спиртосодержащими напитками могут быть непредсказуемы.

Съедобная

Чешуйчатка съедобная имеет множество поклонников, которые знают, как правильно ее готовить, и хорошо умеют это делать.

Кроме того, сушеные грибы измельчают, и полученный порошок используют в качестве основы для приготовления целебных настоек. После того, как грибы были отварены в соленой воде на протяжении 30-40 минут, их можно:

  • использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков;
  • жарить;
  • тушить;
  • готовить с ними супы и рагу;
  • делать грибную солянку и икру.

Основные вкусовые качества королевских опят скрыты в шляпках, так как ножки после термической обработки становятся сухими и жесткими. Поэтому именно шляпки используют для соления и маринования, готовя их так же, как грибы валуи.

Тополиная

Чешуйчатка тополиная относится к числу разрушающих грибов. Она растет на высыхающих деревьях или пнях. Ее шляпка белого или бурого цвета вся покрыта крупными белыми или серыми чешуйками, напоминающими лепестки. Эти чешуйки имеют свойство исчезать после того, как гриб полностью созреет. Ножка этого вида крупнее и плотнее, чем у других чешуйчаток.

Мякоть белая, сочная. Этот гриб не относится к числу съедобных, хотя к тому времени, когда он созревает, его горький вкус меняется и становится сладковатым.

Огненная

Чешуйчатка огненная привлекает внимание участников тихой охоты своим ярким цветом. Назвали ее так именно благодаря ярко-оранжевому окрасу шляпки, словно огонек сияющей среди опавшей листвы. Особенность огненной чешуйчатки заключается в том, что растет она не большой семьей, а одиночными грибами. Хотя мякоть этого грибочка плотная и сочная, в пищу его не употребляют из-за сильного и довольно неприятного запаха, который он издает при надрезе.

Золотистая

Чешуйчатка золотистая распространена так же, как и обыкновенная. Ее крупная шарообразная шляпка имеет глянцевую ярко-желтую поверхность с редкими чешуйками коричневого цвета. Ее можно найти на стволе ольхи или березовом пне в сырой болотистой местности. Этот вид имеет непосредственное отношение к съедобным. Правда, прежде чем начать готовить основное блюдо, чешуйчатку золотистую следует отварить в течение 25-30 мин.

Ядовитый вид

Собирая грибы в осеннем лесу, нужно с большой осторожностью обращать внимание на их внешний вид, чтобы не взять вместо вкусного съедобного гриба ядовитый. Чешуйчатка ложная является именно таким и представляет довольно серьезную опасность для человека.

Где растут и как выглядят королевские опята

Сбор чешуйчатки начинают в конце лета. С августа по октябрь на стволах поваленных деревьев в лиственных и смешанных лесах можно найти огромное количество этих вкусных грибов. Их съедобные виды легко отличить по:

  • крупным округлым выпуклым шляпкам;
  • плотным ножкам;
  • коричневым чешуйкам.

Ядовитые ложные опята стоят на тонкой бледной ножке, а вот окрас шляпки у них необыкновенно яркий, словно специально привлекающий внимание.

Растут королевские опята на всех видах деревьев, а некоторые из них, как, например, тополевая чешуйчатка, относятся к разрушающим грибам. Чешуйки на шляпках складываются в форму овала, напоминая раскрывающийся цветок.

Чаще эти грибы встречаются в средней и умеренной полосе нашей страны. Их излюбленное место – болотистая местность. Некоторые можно найти прямо на стволах деревьев как лиственных, так и хвойных, а другие семьи поселяются только на пнях или среди валежника. Съедобные чешуйчатки в большинстве случаев растут большими семьями, что значительно облегчает их сбор.

Приготовление

Чтобы правильно готовить грибы-чешуйчатки, нужно хорошо разбираться в их видах. Однако в большинстве случаев грибников интересуют только два из них:

  • золотистая;
  • обыкновенная.

Для приготовления используют шляпки, отрезая и выбрасывая ножки. Подыскивая наиболее подходящий рецепт приготовления, многие с большим интересом изучают правила соления и маринования королевских опят. Но стоит отметить, что отличным вкусом отличаются и жареные чешуйчатки. Отварив, их добавляют в салаты, используют как начинку для пирогов, варят с ними лапшу и делают рагу.

Для приготовления вкусных и полезных блюд опята потребуется сначала отварить, чтобы избавиться от горечи. Процесс варки длится не меньше 25 минут, после чего воду сливают и дают грибочкам остыть. Теперь можно приступать к дальнейшей обработке. Для жарки понадобятся репчатый лук и растительное масло, для салата – куриное филе, яйца, сыр и майонез. Но чаще всего из таких грибов готовят жюльен, запекая их в специальных формах в сметане под толстым слоем тертого сыра.

Остывшие после варки чешуйчатки следует отжать или дать стечь остаткам воды, после чего слегка обжарить, чтобы выпарить лишнюю влагу и дать грибам возможность впитать вкус лука и других приправ. Теперь по своему усмотрению можно залить их прямо в сковороде сливками или сметаной и протушить, добавив чеснок и перец, или завершить жарку с картошкой.

Один из самых известных рецептов приготовления чешуйчатки – жареные грибы с картошкой, но маринованные и соленые опята пользуются неизменной популярностью. Чтобы замариновать их, потребуется отварить в течение 20 минут в соленой воде 1 кг грибов, затем слить воду и дать им остыть. Тем временем приготовить маринад:

  • 1 л воды;
  • 100 мл уксуса;
  • 5 перчин горошком;
  • 2 ст.л. крупной поваренной соли.

Кипящим маринадом залить грибы, сложенные в банки, закрыть капроновыми крышками и после остывания убрать в погреб или в холодильник.

Чешуйчатка золотистая. На вид ужасная, на вкус прекрасная. Рецепт. | Природа и не только

Здравствуйте, друзья!

Всякий раз, проходя мимо огромных скоплений чешуйчаток, поселившихся на пнях и стволах, задумываешься, стоит ли их есть. Век живи — век учись. Некоторые чешуйчатки не съедобны — просто не вкусны. А некоторые съедобны весьма. Например,

Чешуйчатка золотистая Pholiota aurivella — королева чешуйчаток.

Чешуйчатка золотистая. Фото автора.

Чешуйчатка золотистая. Фото автора.

В Ленинградской области гриб довольно распространён. Растёт часто большими группами, но не всегда, иногда по две- три штуки в лиственных лесах на ивовых и ольховых пнях. Жёлтые шляпы вырастают огромными как мексиканское сомбреро, все усыпаны » шипами». Я знала давно, что их едят. Но как их приготовить?

Я срываю гриб, и ломаю на кусочки. Мякоть у гриба мясистая, упругая, запах грибной, насыщенный. Но вид весьма непривычный, больше на поганку похож. Но бояться не надо, так как, оказывается, из всех чешуйчаток золотистая считается самой вкусной.

Молоденькая чешуйчатка золотистая. Фото автора.

Молоденькая чешуйчатка золотистая. Фото автора.

Вот как её готовят. Рецепт подсказал мне знакомый грибник, да и в интернете, если поискать, можно найти массу рекомендаций.

Берём грибы, что помоложе. У старых грибов пластинки темнеют сильно, эдакие лопухи, перезревшие и потемневшие. Таких нам не надо. Жёлтую молодёжь срываем и несём домой. Ножки — слишком жёсткие, их отрезаем. Мякоть мясистая, смотрим нет ли червей. Нарезаем и отправляем в кастрюлю, отвариваем, потом на сковородку. Жарим полчаса, можно добавить сметану, лук.

Фото Яндекс. Картинки.

Фото Яндекс. Картинки.

Некоторые грибники говорят, что отваривать не надо. Чешуйчатка обыкновенная сильно горчит, её отваривают. А золотистая и так хороша. Я думаю, что отварить всё же надо. Это не помешает.

На вкус они приятные, не горчат как другие чешуйчатки. Гриб солится, маринуется. По количеству незаменимых для человека аминокислот превосходит все грибы, даже лекарственные.

Некоторые не интересуются новыми грибами, едят породистые, и этого довольно. Я считаю, что расширять кругозор нужно всю жизнь. Поэтому, в следующем году обязательно попробую этот гриб.

Смотрите также: Гриб бессмертия. Ганодерма лакированная. Гриб Рейши.
ТОП 6 съедобных Рядовок, которые нужно знать в «лицо». Часть 1

Ия Тарасенко

Чешуйчатка обыкновенная ( Pholiota squarrosa): съедобный гриб: краткое описание, где растет

Отправляясь в лес по грибы, человек должен быть хорошо подготовленным. Он должен знать, какие их разновидности можно употреблять в пищу. В противном случае грибник рискует своей жизнью. В наших климатических широтах произрастает множество съедобных и несъедобных, очень ядовитых разновидностей.

Одним из грибов, которые можно встретить в лесах нашей страны, является чешуйчатка обыкновенная. Это интересное растение, которое знакомо далеко не всем жителям России. Что собой представляет этот гриб, будет рассмотрено далее.

Общее описание

Чешуйчатка обыкновенная (от лат. pholiota squarrosa) является достаточно распространенным грибом практически в любых лесах. Он произрастает большими группками. Многие люди, отправляясь в лес, собирают только те разновидности, которые они точно знают. Это правильная позиция. В этом случае принести домой ядовитый экземпляр становится практически невозможно.

Однако многие любители этого вида отдыха сталкивались с таким неприятным явлением, как отсутствие грибов на близлежащей от частного дома территории. Дело в том, что сбор могут проводить много людей. Поэтому в некоторых случаях грибник возвращается домой с пустым лукошком. Чтобы этого не произошло, необходимо расширить свой кругозор.

Если знать, какие не известные ранее грибы можно собирать в лесу, шансы прийти домой с полным лукошком значительно увеличиваются. Именно к таким разновидностям относится чешуйчатка. Существует много разновидностей этого гриба. Практически все они относятся к категории съедобных. Ядовитых двойников у этого класса нет. Поэтому можно не бояться собирать их практически повсеместно.

Внешний вид шляпки

Гриб чешуйчатка обыкновенная относится к семейству строфариевых (класс агарикомицетов). Существует множество ее разновидностей. Наиболее распространен в наших краях вид чешуйчатка ворсистая или обыкновенная. Такой гриб еще называют сухим, чешуйчатым. Он имеет ряд характерных признаков.

Шляпка имеет желтую окраску. Ее размер составляет 5-15 см. Форма шляпки выпуклая. В ее центре есть бугорок. По краю остается небольшое количество покрывала. На ощупь поверхность сухая. Она покрыта концентрическими чешуйками, которые окрашены в желто-коричневый цвет.

Пластины под шляпкой плотно расположены относительно друг друга. Они приросшие. Цвет пластин меняется с течением времени от светло-серого до коричнево-рыжего оттенка. Споры у этого гриба коричневого цвета.

Шляпка отличается приятным вкусом при правильном приготовлении. По ее характерным внешним особенностям можно отличить этот вид чешуйчатки от прочих подобных грибов.

Описание гриба

Оправляясь в лес по грибы, необходимо обязательно рассмотреть описание чешуйчатки обыкновенной. Она отличается (помимо перечисленных выше характеристик) крупной, высокой ножкой. Она имеет желтую окраску и цилиндрическую форму. Высота ножки достигает 16 см. При этом диаметр может составлять около 1,8-2 см.

Ножка также имеет темные чешуйки на поверхности. У основания она имеет темную коричневую окраску. На ней можно увидеть несколько обвисшее волокнистое кольцо. Ножка, которая находится выше него, имеет светлый оттенок поверхности, а ниже – темный. Внутри она может быть полой.

Мякоть гриба достаточно жесткая. Она имеет светлый желтый цвет. Запах выражен неярко, определить его достаточно затруднительно. Он напоминает немного аромат редьки. Вкус мякоти также не выражен ярко. Вкус этой разновидности может значительно отличаться от прочих типов чешуйчаток.

Распространение

Многих грибников интересует вопрос о том, где растет чешуйчатка обыкновенная. Она любит произрастать в умеренном климате, во влажной среде. В нашей стране ее можно встретить практически повсеместно.

Представленный гриб произрастает в Северной Америке, Западной Европе, Карелии, на Дальнем Востоке. Он предпочитает климат умеренно-континентальной зоны. Его часто можно встретить на отмерших стволах деревьев. Чаще всего его находят в лиственных и хвойных лесах на корнях. Также грибы этого вида произрастают на пнях или в дуплах.

Лучше всего они себя чувствуют в тихих, глухих местах. Это могут быть малоосвещенный бор, участки леса с густой растительностью. В редких случаях грибы этого вида можно встретить в освещенных местах. Они любят тень. Поэтому в таких местах следует искать представленный вид.

При благоприятных погодных условиях (в дождливую погоду) представленный вид грибов можно встретить и на освещенных лужайках. Они чаще всего обильно распространяются по мертвой или гниющей древесине.

Особенности произрастания

Чешуйчатка чаще обильно плодоносит с июля по сентябрь. При комфортных условиях климата известны случаи, когда гриб начинали собирать еще в мае. По цвету и внешнему виду опята и чешуйчатка обыкновенная имеют отдаленное сходство. Некоторые грибники их путают. Опята в осенний период становятся похожими на чешуйчатку.

Различие этих двух грибов проявляется в отсутствии у опят чешуек. Также их мякоть не бывает жесткой. На это свойство гриба необходимо обращать внимание при сборе. Также чешуйчатка не имеет ядовитых подражателей. Можно не опасаться, что принесенный в лукошке гриб, подходящий под ее описание, будет ядовитым.

Чешуйчатка является грибом-паразитом. Она внедряется своими корнями под кору, вытягивая из растения жизненные соки. Со временем дерево начинает постепенно погибать. При развитии грибницы она все сильнее врезается в ствол. Чаще всего чешуйчатка выбирает для произрастания слабые деревья, не способные сопротивляться ее разрушительному воздействию. Именно в таких местах можно собрать большое количество грибов. Так как чешуйчатка этого типа произрастает обильно на выбранном дереве или пне, ее сбор не составит особого труда.

Вкусовые качества

Многих грибников интересует вопрос о том, как приготовить, как чистить чешуйчатку обыкновенную. Ведь этот гриб отличается специфическим вкусом. Он отнесен к условно съедобным грибам. По своим вкусовым характеристикам чешуйчатка получает 4-ю категорию.

Некоторые грибники считают, что представленный гриб нельзя употреблять в пищу. Однако это далеко не так. Важно правильно его обработать и собрать. В пищу употребляют у старых грибов только шляпки. Если же экземпляр молодой, его шляпка еще не раскрылась, можно срезать его вместе с ножкой. Благодаря обильному произрастанию грибов на одном участке дерева можно собрать за короткое время много шляпок. Это является одним из преимуществ представленной разновидности чешуйчатки.

Мякоть достаточно жесткая. Она отличается горьковатым привкусом. Чтобы от него избавиться, потребуется проварить чешуйчатку около 25 минут. После этого ее можно использовать для приготовления пирогов, солений. Ее жарят, варят супы и т. д. Особенно вкусный этот гриб в маринаде со специями.

Чешуйчатка золотистая

Чешуйчатка обыкновенная съедобная имеет несколько похожих родственников. Они имеют ряд характерных особенностей и отличий. Одним из таких видов является чешуйчатка золотистая. Она по размеру соответствует рассмотренному грибу. Отличается окраска шляпки. У чешуйчатки золотистой она имеет ярко-желтый или даже оранжевый оттенок. Мякоть светлее, чем поверхность шляпки. Она имеет белый или слегка желтоватый оттенок.

В сырую погоду поверхность гриба становится клейкой. Ножка также имеет характерный рыжий или ржавый оттенок. Вкусовые качества представленного гриба выше, чем у чешуйчатки обыкновенной. Он начинает произрастать с середины августа. Это более поздний гриб.

Запах и вкус чешуйчатки золотистой напоминает горький миндаль. Эту разновидность часто применяют при приготовлении вторых блюд. Употребляют в пищу только шляпки. Их отваривают в течение 15 минут. Это позволяет убрать горечь.

Чешуйчатка боровая

Гриб чешуйчатка обыкновенная имеет множество похожих видов. Практически все они относятся к категории съедобных. Одним из часто встречаемых видов является чешуйчатка боровая. Она отличается меньшим размером шляпки, которая редко превышает 10 см. Средний ее размер составляет около 5-7 см.

Шляпка имеет желтый оттенок. Может также быть оранжевой или даже коричневой. У молодых грибов шляпка полушаровидная. Со временем она становится более плоской. На ощупь поверхность достаточно клейкая.

Ножка у этого гриба также отличается меньшим размером, чем у обыкновенной разновидности. Она не растет больше 9 см. Средний ее размер составляет около 7 см. Оттенок ножки рыжеватый или даже ржавый. Внутри ножка этой разновидности чешуйчатки обязательно полая.

Чаще всего встречается этот гриб в сосновых лесах. Его употребляют в пищу. Потребуется предварительно термически обработать гриб. Его не сушат. В таком виде гриб горчит. По вкусовым качествам этот вид уступает предыдущей разновидности.

Именно чешуйчатку боровую грибники чаще всего путают с опенком в летнее время. Эти разновидности отличаются местом произрастания. Также пластинки под шляпкой у них имеют разный цвет.

Отзывы грибников

Чешуйчатка обыкновенная, согласно отзывам, является не только съедобным, но и достаточно вкусным грибом. Рекомендуется уделять его обработке должное внимание, чтобы убрать излишнюю горечь.

Встречается гриб повсеместно. Его легко собирать. Этот гриб не имеет ядовитых аналогов. Поэтому даже неопытные грибники могут собирать его без опасений.

Рассмотрев особенности и характеристики чешуйчатки обыкновенной, каждый сможет собирать этот гриб в близлежащем хвойном или лиственном лесу.

Чешуйчатка: съедобные грибы, разнообразие видов

Чешуйчатый гриб представляет собой особую разновидность, которая получила распространение на территории умеренной климатической зоны России. Ее также называют чешуйчаткой, сухим грибом. Относится он к семейству Строфариевых. Молодые экземпляры бывают насыщенными и яркими по окраске, тогда как более зрелые плоды отличаются рыжим оттенком.

Ключевые особенности

Шляпка золотистой расцветки, достигает иногда больших размеров. В диаметре она может составить примерно 20 см. Собственное название гриб получил за счет тёмных чешуек, которые формируются на поверхности шляпки. Прочие характеристики:

  1. Ножка отличается диаметром до 2 см и также покрыта чешуйками. Длина ее может составить 15 см.
  2. Гриб имеет округлую и светлую мякоть, после повреждения окраска ее не меняется. Около основания она может быть достаточно темной.

Съедобные чешуйчатки предпочитают смешанные и лиственные леса. Плоды у грибницы располагаются уединенно. Встретить их группами невозможно. Сезон плодоношения начинается в середине июля и может продолжаться вплоть до наступления первых холодов. В октябре ещё можно встретить грибы, которые нередко путают с опятами соответствующего оттенка.

Полезные характеристики

Чешуйчатка содержит уникальное по своему составу вещество — скварозиддин. Оно оказывает положительное воздействие на организм человека. В медицине его применяют для лечения подагры и заболеваний, при которых в суставах откладываются соли мочевой кислоты.

Экстракт гриба характеризуется бактерицидным свойством, но для того чтобы внедрить его в массовое производство в медицинских целях, не хватает клинических исследований.

В кулинарии употребляют гриб вареным. Для этого его кладут в емкость, заливают небольшим количеством воды и готовят на среднем огне. Чешуйчатка имеет приятный вкус, поэтому ее можно мариновать, солить и жарить.

Хорошо использовать чешуйчатку и в первых блюдах. Для употребления в пищу молодых грибов берут весь плод, тогда как у зрелых отрезают только шляпку.

Описание и классификация

Самыми популярными и распространенными на территории стран СНГ являются съедобная и золотистая виды чешуйчатки. Также выделяют гибриды:

  • ольховая;
  • обыкновенная;
  • гаревая.

Существует чешуйчатка чешуйчатая, покрытая своеобразными иголками. Все эти разновидности отличаются индивидуальными особенностями, за счёт чего их нельзя спутать с основными видами грибов.

Съедобная чешуйчатка имеет плодовое тело, в котором различают маленькую округлую шляпку и невысокую ножку. Верхушка оранжевого цвета, покрыта небольшим слоем слизи. Произрастает она как в искусственно созданных условиях, так и в дикой природе.

Японцы используют её в своей национальной кухне. Чешуйчатка золотистая имеет шляпку 20 см в поперечнике, которая у молодых экземпляров отличается незначительно загнутыми вверх краями. По центру у неё присутствует бугорок. Расцветка ее может варьировать от желтого до коричневого. Верхушка плотная по структуре. Шляпка становится скользкой при высокой влажности воздуха. В сухую погоду она имеет блестящую поверхность и подтекает.

У незрелых плодов мякоть довольно плотная по структуре, желтого оттенка. Ножка крепкая и не превышает в высоту 15 см. Чешуйчатка обыкновенная относится к категории условно съедобных грибов. Это наиболее распространенный и популярный тип. Ее разводят японские фермеры для продажи.

В условиях дикой природы этот вид растёт в умеренном климате. Для нормального роста ему необходим свет. Гриб появляется на поверхности сразу, как только растает снег. Сезон плодоношения продолжается вплоть до октября. Растёт он в редких лесах, небольших парках. Он получил распространение на территории Восточной и Западной Европы.

Разновидности гриба:

  1. Чешуйчатка ворсистая паразитирует на древесных словах. Растет она небольшими группами. Сезон плодоношения у нее длится от середины августа до ноября. В диаметре шляпка достигает 10 см, выпуклая по форме. Поверхность ее покрыта оттопыренными чешуйками. Мякоть упругая и однородная. По вкусу такой гриб напоминает редьку. Ножка достигает в высоту 12 см. Гриб принято считать съедобным, его причисляют к 4 категории. Однако в кулинарии он не используется, так как имеет горький привкус.
  2. Чешуйчатка Тополиная растёт на сухих стволах и пнях. Гриб получил распространение в Приморском крае и Сибири. Также можно его найти в лесах на территории европейской части России. Диаметр шляпки составляет 15 см, она покрыта белыми волокнами и имеет бурый окрас. Ножка длинная. Растёт такой гриб с начала августа до конца сентября. Для роста он предпочитает березу, осину, тополь. Гриб является несъедобным.
  3. Чешуйчатка огненная имеет шляпку лимонного или ярко-желтого цвета и достигает в поперечнике около 10 см. По центру ее оттенок темнее, а по краям расположены однотонные крупные чешуйки. У молодых плодов пластины перекрыты небольшой сеточкой, отличаются коричневым цветом. Мякоть немножко горчит, но имеет приятный аромат. Растёт эта разновидность в умеренной зоне России. Предпочитает основание лиственных пород деревьев. Можно найти на грунте, покрытом мхом, а также на пнях. В кулинарии этот гриб не используется из-за своего горького вкуса.
  4. Чешуйчатка Ольховая растёт группами, хорошо приспосабливается к субстрату около стволов деревьев. Чаще всего она отдает предпочтение берёзе. Плодоношение начинается в августе и продолжается до сентября. Шляпка в диаметре достигает 5 см, имеет небольшие размеры, жёлтая и имеет бурые чешуйки. Гриб является несъедобным.
  5. Чешуйчатка гаревая имеют шляпку в форме полусферы. Она несколько раскрывается по мере созревания. В диаметре верхушка плода достигает 6 см, характеризуется красновато-коричневым окрасом. Поверхность покрыта слизью и имеет небольшие волокнистые чешуйки. Мякоть светло-желтая и плотная. У этого гриба нет ни запаха, ни вкуса. Пластинки приросшие, частые. Сезон плодоношения с мая и до сентября. Растет преимущественно в местах разведения огня.

Рецепты из грибов

Чешуйчатка является условно съедобным грибом. Именно поэтому перед приготовлением надо его замачивать в воде на протяжении долгого времени, варить в подсоленной воде.

Гриб подходит для жарки и маринования. Чтобы приготовить в сметане, чешуйчатку чистят и обдают кипятком. Варят 20 минут на среднем огне, после чего кладут на сковородку с растопленным словочным маслом. Тушат грибы со сметаной и зеленью 20 минут. Они получаются пористыми и мясистыми, но у них нет сильного привкуса.

Можно употреблять грибы в маринованном виде. Хранят их в стерилизованных банках. Чтобы сделать такое блюдо, потребуется:

  • 400 г грибов;
  • по 30 г винного уксуса и подсолнечного масла;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • 3 зубчика чеснока и специи по вкусу,
  • 1 ст. л. соли.

Грибы моют и нарезают дольками. Раздавливают лезвием ножа чеснок и пропускают через чеснокодавилку. Зелень мелко нарезают. Выкладывают грибы в тару и заливают уксусом, насыпают сверху специи и наливают растительное масло, добавляют соль.

Разогревают на среднем огне, накрыв крышкой, после чего доводят до кипения. Уменьшают мощность огня, насыпают зелень и перемешивают. Перчат по вкусу. Хранятся грибы в стеклянной таре. Для этого подбирают прохладное помещение.

Ложный опенок описание. Чешуйчатка золотистая

Иногда представителей этого вида называют королевские опята или ивняки, что подчеркивает их особенность места обитания. Это съедобные грибы ярко-желтого, золотистого цвета. Причем шляпки достигают до 20 см в диаметре.

Чешуйки, которые идут по наружной стороне шляпки, имеют красные оттенки, поэтому издалека может показаться, будто гриб имеет характерные дырочки. Чаще всего селятся именно на лиственных деревьях – наряду с ивами на ольхе, реже – на березе и на хвойных. Грибы съедобные, но нуждаются в предварительной обработке (подробнее – в соответствующем разделе).

По-японски эта разновидность называется «намеко», что дословно переводится как «скользкие грибы». Они очень напоминают опят

– растут большими гнездами, имеют сходный оранжево-коричневый цвет и даже по форме довольно похожи.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В магазинах многие маринованные опята на самом деле являются чешуйчатками съедобными. А в Китае и Японии эти грибы выращиваются в промышленных масштабах – их широко используют в местной кухне и отправляют на экспорт.

Чешуйчатка тополиная

В отличие от ранее рассмотренных этот вид относится к несъедобным грибам. Предпочитает низины, овраги, места близи берегов озер, рек. По сути, употреблять в пищу ее тоже можно, поскольку никаких токсических веществ в состав этих представителей не входит. Однако мякоть слишком горькая, поэтому ее нужно и вымачивать в воде, и вываривать в нескольких водах.

Эти представители имеют по-настоящему интересные оттенки цвета плодовых тел – светло-оранжевый, румяный окрас, который выделяет их на фоне грунта и зелени за несколько десятков метров. Тем не менее, в размерах они малы (не более 6-7 см в диаметре шляпки).

Гриб также считается несъедобным, хотя он не очень горький, и после вымачивания его вполне можно употребить в пищу. Интересно, что на изломе мякоть пахнет земляным ароматом.

Чешуйчатка ворсистая

Эта разновидность образует плодовые тела средних размеров (4-12 см в диаметре шляпки). В основном бледно-желтых и светло-коричневых оттенков с бурыми чешуйками, идущими по всей поверхности. Обычно растет большими группами, причем встречается на пнях. В лесах ее можно встретить вплоть до первых заморозков в середине осени.

Интересно, что среди грибников распространено мнение, будто чешуйчатка ворсистая несъедобна, однако это не вполне верно. На самом деле по вкусу она сильно напоминает осенние опята, поэтому любители нередко собирают ее наравне с остальными грибами, вымачивают и готовят по традиционным рецептам.

Как распознать чешуйчатку (видео)

Вкусовые качества чешуйчаток

Несмотря на то, что грибники считают, будто чешуйчатки несъедобны и даже ядовиты, это не вполне правильно. Эти грибы не содержат токсических веществ, поэтому вреда здоровью принести не могут. Многие из них действительно обладают некоторой горечью, но и от нее можно избавиться обычными приемами – вымачиванием в холодной воде и отвариванием.

К тому же некоторые виды (например, чешуйчатка съедобная) вообще не горчит, поэтому блюда на ее основе можно готовить без особой предварительной обработки. Хотя чешуйчатка не отличается сильным грибным ароматом, тем не менее, разные виды этого гриба достаточно распространены в лесной зоне, и их можно употреблять в пищу, если научиться хорошо различать разные виды и знать технологии подготовки к жарке, варке или солению.

Полезные свойства чешуйчаток

Наряду с тем, что чешуйчатка, как и большинство других грибов, низкокалорийна (22 ккал на 100 г живого веса), ее мякоть отличается довольно богатым химическим составом:

  • в чешуйчатке золотистой очень много кальция и фосфора – практически столько же, сколько в речной рыбе;
  • в этих грибах содержится много гемоглобина;
  • в них также есть целая группа витаминов – В1, В2, С, Е, РР;
  • пищевые волокна, улучшающие функционирование кишечника;
  • моносахариды и жирные кислоты;
  • содержащиеся в большом количестве минеральные вещества и микроэлементы способствуют улучшению обменных процессов, в частности – оптимизируют работу щитовидной железы.

Особенности приготовления чешуйчаток

Практически все чешуйчатки следует вымочить в холодной воде в течение 1-2 дней, делая смену дважды в день. А королевские опята (чешуйчатки золотистые) следует отварить в течение 15-20 минут при слабом кипении.

В основном в рецептах используются именно эти грибы, которые по вкусовым качествам нисколько не уступают классическим опятам. Вот пример рецепта, разработанного французскими поварами – грибной суп с плавленым сыром. На 12 королевских опят (можно замороженных) понадобятся:

  • 4 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 плавленых сырка;
  • зелень, специи по вкусу;
  • вода 1,5 л.

Как приготовить грибы чешуйчатки (видео)

Рецепт несложный, зато вкус супа получается очень насыщенным – сочетание нежного сыра и выраженного грибного аромата дает очень хорошую комбинацию:

  1. Картофель нарезается небольшими кубиками, а морковь натирается на крупной терке. Лук рубят достаточно мелко.
  2. Картофель отправляется в кастрюлю и варится на среднем огне. Туда же сразу кладутся мелко порезанные грибы.
  3. Морковь с луком обжариваются до полной готовности.
  4. Когда картофель станет полностью готовым, в него добавляют лук с морковью, стараясь не вылить лишнее масло. На этом же этапе солят по вкусу.
  5. Теперь нужно снова все довести до кипения и слить все содержимое через сито, протирая все крупные фрагменты в пюре.
  6. В готовый суп добавляют мелко протертый плавленый сыр.
  7. Добавляют мелко порубленную зелень. Уместно будет положить и гренки, которые лучше сделать из сушеного багета (можно обжарить с чесноком) – тогда блюдо получится в лучших французских традициях.

Таким образом, опытным и начинающим грибникам следует включить чешуйчатки в свое меню. Это не только вкусные, но и полезные грибы, которые придутся к летнему и зимнему столу. Приятного аппетита!

Чтобы не потерять материал, обязательно сохраните его к себе в социальную сеть Вконтакте, Одноклассники, Facebook, просто нажав на кнопку ниже:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Королевский опенок или чешуйчатка золотистая отличается от обычного опенка большими размерами и покрытой чешуйками, напоминающей ежика, пупырчатой поверхностью. Далеко не все грибники обращают на него внимание, а в Японии их специально выращивают на пнях или бревнах. В стране восходящего солнца этот гриб называют намеко и он широко используется в традиционной японской кухне.

Королевский опенок или чешуйчатка золотистая отличается от обычного опенка большими размерами и покрытой чешуйками

Чешуйчатку золотистую не зря прозвали королевским опенком. Он намного крупнее своих собратьев – шляпка молодых особей достигает в поперечнике десяти сантиметров, а у зрелых экземпляров – вдвое больше. Ее цвет бывает оранжево-рыжим или желто-золотистым. А ее поверхность покрыта, как хлопьями, ярко-красными чешуйками.

Ножка вырастает выше десятка сантиметров, она тонкая и плотная, буроватая и покрыта темными чешуйками. У молодых особей ее окружает волокнистое колечко, которое постепенно пропадает. Пластинки врастают зубцами в ножку, сначала они имеют соломенную окраску, потом приобретают оливковые или коричневые оттенки. Его светло-желтая мякоть твердая и приятно пахнет грибочками.

Королевский опенок, выросший в хвойном лесу, имеет отличия от того, что найден в лиственном. У него более темные чешуйки, он горьковатый на вкус.


Плодоношение королевских опят приходится на конец августа – середину октября

Места и сезон сбора королевских опят

В России эта разновидность опят растет в лиственных и хвойных заболоченных лесах. Они выбирают портящиеся стволы или старые пни. Это ольха, ива, реже – береза. Излюбленными их местами являются также остатки корней погибших деревьев.

Плодоношение этих распространенных грибов приходится на конец августа – середину октября. Но иногда золотистые шляпки можно встретить даже в июле. А в Приморском крае их собирают с конца мая и до октября. Растут они обычно большими семейками. А из-за совпадения сроков сбора с появлением ложных опят существует опасность спутать ядовитые двойники с доброкачественными грибами.

Галерея: чешуйчатка золотистая (25 фото)


Особенности чешуйчатки золотистой (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность королевских опят

Чешуйчатка золотистая – очень полезный гриб. Он богат минералами, аминокислотами, а фосфора и кальция в них не меньше, чем в рыбе. Много в грибах витаминов С и РР. Они подходят тем, кто страдает от анемии, т.к. при большом содержании железа и магния, регулирующих кроветворение, еще и повышают гемоглобин, способствуют нормализации работы щитовидной железы.

Эти грибы относят к 4 пищевой категории, из-за этого во многих странах Европы считаются несъедобными. Но в России опытные грибники и кулинары считают эти лесные дары вполне съедобными, а в Японии их даже включают во многие блюда национальной кухни. Калорийность их очень низкая – 22 калории в 100 граммах продукта, поэтому богатые белками королевские опята знатоки включают в блюда вегетарианской, разгрузочной и постной диет.

Чтобы избежать проблем с пищеварением и несварением желудка, перед приготовлением блюд чешуйчатки нужно сварить. После этого они годятся для вкусных супов, закусок, начинки к кулебяке и пицце, как добавка к овощным рагу и т. д. Для этих целей используются лишь шляпки. Эти грибы также маринуют, солят, их добавляют в пикантные салаты. Для этих заготовок годятся и грибные ножки.


Чешуйчатка золотистая – очень полезный гриб

Как отличить королевские опята от ложных двойников

Золотистые колючие опята еще нередко называют ивняком, т.к. они встречаются на ивах. Их можно спутать с некоторыми несъедобными грибами:

  • Огневкой. Она встречается на заросших давних пепелищах и кострищах. У двойника вызывающая окраска, горький вкус и приторный запах. Это опасный для здоровья гриб.
  • Чешуйчатка слизистая. Форма шляпки обоих грибов похожа. В сырую погоду у двойника она слизкая и клейкая. Ножка внутри пустая, без кольца сверху. Встречаются эти представители грибной флоры на сгнивших остатках деревьев с конца лета до первых заморозков.
  • Чешуйчатка гаревая . Яркая кирпично-красная шапочка с остатками пленчатого покрывала на краях. Ножка в коричневатых чешуйках, особенно частых снизу. Кольца на ней нет.

Все несъедобные опята имеют неприятный запах сырости, их шляпки имеют более яркие оттенки, чем у королевского опенка. Да и их споровые пластинки гораздо темнее, чем у доброкачественных грибов.


Золотистые колючие опята еще нередко называют ивняком, т.к. они встречаются на ивах

Лучшие рецепты с королевскими опятами

Из королевских опят можно готовить вкусные и полезные блюда. Подборка из трех лучших рецептов – лучшее тому доказательство.

Королевские опята со сметанным соусом

В это блюдо входят следующие составляющие:

  • килограмм свежих грибов;
  • одна луковица;
  • полстакана растительного масла;
  • столько же жирной сметаны;
  • зелень, перец и соль.

Этапы приготовления блюда:

  1. Отделить шляпки от ножек, промыть и порезать их.
  2. Сварить их за полчаса.
  3. Полуфабрикат выложить на дуршлаг и подождать пару десятков минут, чтобы стек излишек жидкости.
  4. Поджарить нарезанный кольцами лук.
  5. Добавить в сковородку грибные заготовки и поджарить их на масле в течение четверти часа.
  6. Затем залить в сковородку сметану и потомить блюдо под крышкой несколько минут, а в конце посолить и поперчить.
  7. Выложить на блюдо, присыпав рубленой зеленью. Хорошо подавать его с вареным картофелем.

Где растут золотистые опята (видео)

Крем-суп по-французски

Для 3 порций нежного и пикантного блюда понадобятся:

  • четыре картофелины среднего размера;
  • по одной стандартной моркови и луковицы;
  • 12 штук свежих или мороженых грибов;
  • полтора литра воды;
  • три плавленых сырка высокого качества;
  • растительное масло и зелень.

Технология приготовления:

  1. Натереть на крупной терке или нарезать кубиками плавленые сырки.
  2. Очистить овощи, картофель нарезать кубиками, крупно нашинковать морковь, мелко пассировать лук.
  3. Поджарить морковь с луком на растительном масле до золотистого цвета.
  4. Варить до полуготовности картофель и грибы, залив их водой.
  5. Добавить туда соль и плавленые сырки, и морковно-луковую зажарку.
  6. Сварить все до готовности.
  7. Готовый суп протереть через сито и после закипания варить еще несколько минут.
  8. Подавать с гренками, рубленными петрушкой, кинзой и укропом.


Маринованные опята

Маринованные опята

Для домашней заготовки необходимо взять:

  • килограмм чешуйчаток;
  • одна луковица;
  • несколько горошин душистого перца, гвоздика, лавровый лист, немного свежего укропа;
  • четверть стакана соли.

Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella) или также известна в народе, как ивняк или королевские опята, относятся к роду грибов семейства строфариевых (Strophariaceae).

Эти малоизвестные грибы довольно большого размера, крупнее обычного опёнка: головка может достигать до 20 см в диаметре, а ножка – 12-15 см в высоту и 1-1,5 см в ширину.

Цвет молодых грибочков обычно светло-желтый или золотисто-коричневый, что полностью оправдывает свое название. Однако со временем их цвет тускнеет и приобретает темно-ржавые оттенки.

Слизистые головки покрыты бурыми остроугольными чешуйками, при этом кажется будто на грибе растут шипы. Именно из-за такого необычного, даже можно сказать агрессивного внешнего вида многие относятся к ивнякам с настороженностью и не рискуют попробовать его в качестве пищи.

Ножки опят тоже имеют на себе светлые чешуйки, которые со временем темнеют. Мякоть грибов беловато-желтоватая.

Описание

Королевские опята, в отличии от обычных, чаще всего растут небольшими группированиями на деревьях или прогнивших пнях. Из деревьев наиболее распространенными «жилищами» являются ива, ольха, реже береза.

Иногда чешуйчатку золотистую можно найти даже в хвойных лесах, но вкус таких грибов будет с оттенком горечи, поэтому такие грибы подходят больше для соления или маринования.

Сезон золотистых ивняков начинается в середине-конце лета, а заканчивается ближе к первым холодам, то есть примерно к октябрю. В приморских зонах они могут начать свой рост даже в мае.

Королевские опята

Не только вкусно, но и полезно!

Хоть этот вид и относят к четвертой категории по пищевой ценности, а именно поэтому многие европейцы считают их несъедобными, славяне с радостью употребляют чешуйатку в своем рационе.

Данный вид грибов не только будет вкусным дополнением к трапезе, но и так же очень полезным. Чешуйчатка золотистая, во-первых, малокалорийна – 20 килокалорий на 100 грамм. А во-вторых, эти грибы содержат в себе столько витаминов, что могут легко посоревноваться в полезности с таким продуктом, как рыба. Они содержат в себе много незаменимых для человеческого организма аминокислот, железа, магния, фосфора и кальция.

Королевские опята помогают при анемии, дополняя организм минералами, диабете, тромбофлебите, регулируют функционирование щитовидной железы, а также повышают гемоглобин.

Чешуйчатка золотистая

Хотя ивняк имеет много положительных качеств, о нем знают лишь немногие опытные грибники. Наиболее распространена чешуйчатка золотистая на территории Китая, но также этот вид можно отыскать в Японии, России, Северной Америке и некоторых странах Европы.

Что касается блюд из этих прекрасных грибов, то их можно использовать в супах, салатах, соусах, использовать как добавку к гарниру или же просто замариновать. Некоторые хозяйки даже добавляют немного грибов в варенье для насыщенности вкуса.

Хочется заметить, что употреблять в пищу королевские опята можно только после двадцатиминутного отваривания, предварительно очистив опенок от лесного мусора. Воду после варки необходимо вылить. На вкус чешуйчатка золотистая практически не отличается от вкуса всеми любимых опят обыкновенных.

Королевский опёнок — это удивительный гриб, по праву заслуживший громкое название. Такой представитель природного царства является желанным деликатесом для грибников, но важно уметь отличать его от других видов. О том, где найти плодовые тела и как их готовить, расскажет познавательная статья.

Королевский опёнок — это удивительный гриб, по праву заслуживший громкое название

Чешуйчатка золотистая достигает внушительных размеров, ширококолокольчатая шляпка описываемого гриба достигает более 15 см в диаметре, окрас плодовых тел варьируется от ржаво-жёлтого до оливкового. Отличительным признаком вида являются хлопьевидные чешуйки бурого цвета, а мякоть гриба желтоватая. Ножка всегда длинная, она возвышает плодовое тело в среднем на 8 см над поверхностью древесины. Молодые экземпляры имеют волокнистое кольцо, с возрастом эта часть гриба исчезает.

Для сбора годятся молодые грибочки золотистого цвета, их шляпки на ощупь гладкие и слизистые. Чем темнее плодовое тело, тем больше его возраст.

Где растут королевские опята (видео)

О съедобности королевских опят

Европейские грибники нередко пренебрегают этим грибом, а вот в России он считается удачной и полезной находкой. Такой дар леса уступает популярным видам, тем не менее чешуйчатка золотистая является вкусным дополнением к трапезе. Королевский опёнок содержит мало калорий, вместе с тем он богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и минералами.


Описываемый вид грибов полезно есть при анемии и прочих недугах, поэтому в Японии люди культивируют чешуйчатку золотистую и называют её деликатесом.

Чешуйчатка золотистая предпочитает небольшие группы плодовых тел или одиночество

Где и когда растут королевские опята

В отличие от прочих видов опят, чешуйчатка золотистая предпочитает небольшие группы плодовых тел или одиночество. Отыскать эти грибы трудно, кроме того, далеко не все грибники их собирают. Встретить их можно на поваленных стволах лиственных и хвойных деревьев, а также на давно срубленных пнях. Реже плодовые тела произрастают прямо на земле поблизости от древесных корней, плодоношение описываемого вида начинается в августе и продолжается до первых чисел октября.

Если вы хотите отыскать золотистые чешуйчатки, внимательно осматривайте кору ивы и ольхи, а также берёзовые пни. Избегайте заболоченной местности, здесь чешуйчатка золотистая встречается крайне редко.

Распространены такие грибочки по всей территории России, много их в Приморском крае. Обнаружить большие опята можно и в Китае, Европе, где о них также осведомлены грибники.

Королевские опята распространены по всей территории России, много их в Приморском крае

Первичная переработка и особенности приготовления королевских опят

Несмотря на то что чешуйчатку относят к 4 категории съедобности, для здоровья человека она опасности не представляет, главное — правильно подготовить плодовые тела к употреблению в пищу. Сначала отберите наиболее свежие дары леса, удалите чешуйки, остатки земли, листьев и насекомых, далее промойте грибы под проточной водой.

Для того чтобы эти грибы не вызвали расстройства органов пищеварения, их необходимо предварительно отварить в течение 30 минут, периодически сливая воду.

Отваренные плодовые тела годятся для любых целей, к примеру, из них можно варить супы, готовить начинку для домашних пирогов, а также эти грибы подойдут для жарки и тушения, добавления в овощное рагу. Как и другие виды опят, чешуйчатка золотистая идеальна для маринования , её пикантный вкус приходится по нраву любителям даров леса. При этом аромат и качество королевских опят, собранных вблизи лиственных деревьев, гораздо лучше, чем у грибочков, найденных в хвойниках.

Чешуйчатка золотистая имеет внешнее сходство с некоторыми ядовитыми грибами

Ложные двойники королевских опят

Чешуйчатка золотистая имеет внешнее сходство с некоторыми ядовитыми грибами, поэтому перед тем, как отправиться в лес, необходимо изучить особенности вида. К примеру, ложный опёнок или огнёвка не имеет характерных чешуек, а растёт он на старых пепелищах и кострищах, поросших травой. Кроме того, мякоть такого гриба источает неприятный запах, этих признаков достаточно для того, чтобы не ошибиться с выбором даров леса и не навредить своему здоровью.

Распространёнными несъедобными двойниками королевского опёнка являются следующие виды грибов, растущих в лесу:

  • Чешуйчатка слизистая внешне напоминает описываемый гриб, однако, шляпки молодых плодовых тел имеют колокольчатую форму, с возрастом их края приподнимаются, что нехарактерно для съедобного вида. В период дождей грибы делаются клейкими и склизкими, оправдывая своё название. Отличить несъедобный вид можно и по малому числу чешуек, а встречается он исключительно на перегнившей древесине или вблизи валежника.
  • Ложным королевским опёнком специалисты называют чешуйчатку гаревую, в молодом возрасте плодовые тела обладают полушаровидной шляпкой, в дальнейшем она делается распростёртой. Цвет гриба очень яркий и варьируется от оранжево-коричневого до красноватого, края его ножки покрыты мелкими чешуйками. А вот кольца, характерного для настоящих опят, этот вид не имеет, поэтому перепутать его с чешуйчаткой золотистой трудно.
  • Гораздо чаще встречается в лесу чешуйчатка обыкновенная, очень похожая на рассматриваемый вид грибов. Несмотря на то что этот гриб обладает целебными свойствами, употреблять его в пищу не рекомендуется. Опий, содержащийся в мякоти, оказывает на организм человека непредсказуемое действие. Отличительными признаками вида являются полушаровидная форма шляпки, жёсткая мякоть и более бледная окраска по сравнению с королевским грибом.

Полезные свойства опят (видео)

Обнаружить описанный гриб удаётся не каждому грибнику, связано это с тем, что чешуйчатку золотистую знают далеко не все любители тихой охоты. Познакомившись с основными представителями природного царства, смело отправляйтесь в лес за королевскими опятами, но не забывайте об опасных двойниках.

Поговорим о секретах…

Испытывали ли Вы когда-нибудь боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

  • невозможность передвигаться комфортно и легко;
  • боль во время или после физических упражнений;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • воспаление в области суставов, припухлости;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • беспричинные и невыносимые ноющие боли в суставах…

Просим ответить на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? Сколько денег Вы уже «слили» на неэффективное лечение? Пора заканчивать с этим! Согласны? Сегодня мы публикуем эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором доктор раскрыл секреты избавления от болей в суставах, лечения артритов и артрозов.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Королевские опята — обиходное название чешуйчатки золотистой, гриба семейства Строфариваевые. К последнему относятся и другие представители Это ложный и еще ряд грибов. Чешуйчатка золотистая произрастает на стволах лиственных растений, предпочитая иву и ольху, реже на березовых пнях. Однако иногда ее можно встретить на живой и мертвой древесине хвойных пород и в болотистой местности. Науке известно около 150 различных видов этих грибов, и только порядка трех десятков распространено на территориях лесов средней полосы России. В Японии некоторые сорта чешуйчатки культивируют, выращивая на специальных плантациях для дальнейшей продажи.

Описание

Королевские опята (чешуйчатка золотистая), как и обычные, селятся семейками, небольшими группами. По своему внешнему виду этот гриб значительно отличается от других собратьев. Шляпка его достигает поистине королевских размеров, вырастая до 20 сантиметров в диаметре. Королевские опята, фото которых представлено в статье, выглядят очень мило и необычно.


Их золотистые шляпки покрыты чуть более темными по цвету чешуйками (отсюда и название гриба) и напоминают колючие мячики, которые держатся на тонкой (относительно их размера) ножке, диаметром до 1-2 сантиметров, вытягивающейся порой до 15 сантиметров в длину. По мере «устаревания» чешуйчатки крышечка бледнеет, приобретая неприятные грязные оттенки, а основание, наоборот, переходит от светло-желтого к бурому цвету. Королевские опята — грибы, фото которых часто используются для иллюстраций, благодаря их необычному внешнему виду.

Период плодоношения

Первые шляпки молодой чешуйчатки золотистой появляются в лиственных лесах уже в середине июля и радуют грибников до середины октября. Кстати, из-за раннего появления королевские опята нередко путают с ложными, которые растут в лесах примерно в это же время года. Пик плодоношения чешуйчатки приходится на начало и середину осени и продолжается вплоть до первых заморозков.


Использование в кулинарии

Королевские опята относят к условно-ложным. При приготовлении их необходимо предварительно отварить в течение 20 минут. Грибы эти используют во вторых блюдах и салатах. Отличные вкусовые качества чешуйчатки превосходно сочетаются с жареным картофелем и луком. Так же хороши они при приготовлении заготовок на зиму. Вкус, который имеют королевские опята, собранные в отличается от вкуса грибов из лиственных — они немного горчат. Потому их лучше использовать только при солении и мариновании. Кроме того, чешуйчатка золотистая превосходно подходит для засушивания и заморозки.

Пищевой состав

Королевские опята являются источником тиамина и рибофлавина, витаминов РР, С и Е. Кроме того, в грибах содержатся такие полезные для организма человека микроэлементы, как фосфор, магний, кальций и калий, натрий и железо. В состав чешуйчатки золотистой входят 2,2 г беков, 1,2 г жиров и 0,5 г углеводов. Калорийность гриба — 22 ккал на 100 г продукта.

Как выглядит королевский опенок гриб. Такие разные чешуйчатки, или королевские опята.

Пищевая ценность и химический состав

Кроме съедобных опят, королевских и других, есть те, которые опасны для здоровья. Внешне такие грибы похожи, и также растут на пнях или поваленных деревьях. Но, есть некоторые отличительные моменты с особенностями, которые помогают распознать королевский опенок и определить, что другой гриб – ядовит. Есть ряд признаков, которые позволяют безошибочно отличить ложноопенок от съедобного.

Описание

Золотистая чешуйчатка или королевский опенок – гриб, высотой до 18-20 см, его шляпка в диаметре при этом по размерам такая же– 19-20 см. Грибники обычно берут экземпляры этого вида среднего размера, около 10-12 см, так как у них более плотная мякоть, приятный вид, насыщенный вкус. Отличие королевского опенка заключено в том, что он растет не колонией, а малыми «семьями», а иногда и в одиночку.

Поверхность шляпки у золотистой чешуйчатки шершавая, желто-оранжевая, с некоторым ржавым оттенком. Чем больше возраст экземпляра, те темнее поверхность гриба, которая усыпана малыми, но частыми чешуйками. На ножке королевского обязательно присутствует волокнистое, мягкое на ощупь, кольцо, исчезающее со старением грибного тела. Под шляпкой присутствуют частые, светло-желтые, пластинки. Найти чешуйчатку золотистую можно в теплый сезон – с конца весны до сентября, но многое зависит от климатических особенностей региона.

Справка!

Королевский опенок растет только на лиственных породах деревьев, если похожий гриб растет на хвойном, то вероятнее всего он несъедобен.

Отличия чешуйчатки золотистой от ложноопенка

Королевские опята – вкусные грибы, но многие их не собирают. Золотистую чешуйчатку легко можно спутать с несъедобной огневкой, которая по виду имеет много похожих черт. Тем не менее, чтобы найти главное отличие от съедобного экземпляра, достаточно посмотреть – на каком субстрате растет понравившийся гриб. Огневка в основном произрастает на пепелищах – свежих и уже поросших сорными травами или кустарниками.

Также разница между ложноопенком и съедобным заключена в таких моментах:

  • цвет грибного тела;
  • кожица;
  • аромат.

На первый взгляд ложные опята – полная копия съедобных, тем не менее – отличия значительные. Подтвердить или опровергнуть съедобность можно визуально, а также по запаху. Для подтверждения съедобности понравившегося грибочка, его внимательно осматривают.

Главные отличительные признаки, по которым возможно определить съедобность конкретного гриба, такие:

  1. Шляпка – покрыта малыми чешуйками, темнее преобладающего цвета. Признак теряют только постаревшие экземпляры, которые не собирают по причине понижения вкусовых характеристик и питательной ценности.
  2. Кольцо – у всех съедобных видов присутствует кожистая юбочка на ножке. Она выглядит как белесая пленка у молодых грибов, со временем принимая форму кольца. Это – главный признак съедобности, который отсутствует у лжеопят и очень старых грибов.
  3. Цвет кожицы на шляпке – съедобные экземпляры имеют менее яркий цвет, а вот ядовитые грибы заметно сразу. Настоящие опята окрашены в приглушенные коричневые тона.
  4. Пластинки – они присутствуют не только у настоящих, но также и у ложных. Но, в случае съедобных разновидностей, пластинки бежевые или просто светло-желтые, а вот у ядовитых они выкрашены в зеленовато-желтые оттенки.
  5. Аромат – при наличии сомнений в съедобности гриба его разламывают, нюхая мякоть. У настоящего опенка выраженный грибной аромат, а вот ядовитые обычно издают запах, похожий на плесень, сырость или прелую землю.

Внимание!

Единственный опенок без чешуек на шляпе – зимний, но его найти можно только в холодный сезон, когда других грибов почти нет и спутать по этой причине с ядовитыми его затруднительно.

У ложных и съедобных опят есть отличия во вкусовых характеристиках. Ядовитые неприятны по вкусу и горькие. Но, этот признак нежелательно использовать для определения съедобности по причине высоких рисков получения серьезного пищевого отравления. Тем не менее, когда уже приготовлены королевские опята и вдруг в их вкусе почувствовалась горечь, это блюдо надо утилизировать. Токсических веществ в одном несъедобном грибе достаточно, чтобы сделать ядовитым все блюдо и отравить человека.

Если вдруг такое блюдо было съедено, надо обратить внимание на характерные симптомы отравления – первые его признаки проявляют себя по истечении часа с момента употребления. Тем не менее, в некоторых случаях могут наступать позднее, и через 12 час. Главные признаки – головокружение, изжога, тошнота. По истечении 4-6 часов проявления усиливаются и возникает слабость, апатия и тремор (дрожь) конечностей. В этот момент надо обращаться к врачу, желательно до наступления рвоты, диареи, усиления потливости.

Двойники королевского опенка


Ядовитая огневка более яркая по цвету, чем королевский опенок. Шляпка опасного для здоровья экземпляра покрыта, кроме чешуек, еще и тонким слизистым слоем, когда погода сырая. Основные двойники королевского опенка – чешуйчатки слизистая и гаревая. В случае слизистой, форма шляпы у нее вогнутая, колокольчатая, а мякоть – склизкая. Слизистая чешуйчатка не имеет кольца на ножке, а по краям шляпы свисают обрывки мякоти.

Есть еще чешуйчатка обыкновенная – ее использовать в кулинарии можно, но с повышенной осторожностью. В грибной мякоти присутствует опий, провоцирующий галлюцинации. Гриб допустимо есть только после продолжительной термообработки. Также воспрещено сочетать этот вид с алкогольными напитками – такое совмещение провоцирует пищевые отравления, последствия которых сложно предсказуемы.


Королевский опенок собирать можно – вкус у него приятный и насыщенный. Но, у чешуйчатки золотистой есть двойники-ложноопята, поэтому надо знать главные отличия и остальные ее особенности. Все похожие несъедобные грибы имеют неприятный запах, они более яркие и у них отсутствует юбка (кольцо) на ножке. Но, если все равно возникают сомнения в съедобности какого-то экземпляра, употреблять его не стоит, а при подозрении на отравление надо безотлагательно обращаться за медицинской помощью.

Чешуйчатка золотистая отличается от обычного опенка внешним видом, она больше, на шляпке мелкие чешуйки, которые напоминают иголки ежика. В Японии гриб разводят на гнилых пнях, а в России грибники почему-то чаще не доверяют ему, не считая съедобным. Собирать королевские опята лучше в конце лета-первой половине октября.

Параметр Характеристика
Шляпка Диаметр молодых грибов – 5-10 сантиметров, взрослых – 10-20. Шляпка ширококолокочатой формы, со временем становится плоскоокруглой. Цвет – от желтого и ярко-рыжего до золотистого. По всей площади шляпки располагается много чешуек красного оттенка, которые напоминают хлопья.
Ножка Длина – 6-12 сантиметров, диаметр – 2 сантиметра. Плотная, с ворсистыми желтыми или золотыми чешуйками. На ней находится волокнистое кольцо, которое со временем исчезает.
Пластинки Широкие пластинки на ножке темно-бурого цвета. Сначала их окрас светло-соломенный, темнеют только со временем.
Мякоть Светло-желтая, имеет приятный запах.

Где растут золотистые чешуйчатки и когда их собирать?

Чешуйчатые опята растут в заболоченных лесных регионах, чаще всего около старых пней, рядом с ольхой, ивой, тополями, реже — с березами.

Самый сезон, чтобы пойти по эти грибы — конец августа и середина октября. В Приморском крае, где климат более теплый, сбор возможен с конца мая. Найти королевские опята довольно просто: они растут крупным семейством. Но именно из-за сроков сбора их часто путают с ядовитыми двойниками.

Основной способ отличить съедобные грибы от ложных, посмотреть, где они растут. Хорошие опята растут на погибших деревьях.

Мистер Дачник предупреждает: опасные двойники

Съедобный королевский опенок трудно перепутать с ядовитыми двойниками, из-за его рыжей окраски и острых игольчатых чешуек. Однако начинающие грибки могут ошибиться и собрать вместо чешуйчатки золотистой скайримы:

  • Чешуйчатка ольховая или огневка (Pholiota alnicola). Основное отличие – небольшие размеры. Длина ножек никогда не превышает 8 сантиметров, диаметр шляпки (желтого оттенка) – 6. Толщина – всего 0,4 сантиметра. Горькая и неприятно пахнет.
  • Чешуйчатка огненная (Pholiota flammans). Отличается очень ярким цветом и чешуйками правильной формы (на тон светлее, чем у съедобного гриба). Этот ложный опенок легко определить по месту его обитания, в отличие от королевских грибов, которые растут семьями, он предпочитает одиночество, встречается в смешанных и хвойных лесах. Не ядовит, но в блюдах употреблять его не стоит.
  • Чешуйчатка гаревая (Pholiota highlandensis). Отличается скромными размерами и шляпкой темно-коричневого цвета, усыпана ворсистыми чешуйками. Поверхность шляпки и ножки часто покрыта слизью. Излюбленным местом этого гриба является обгоревшая древесина.
  • Чешуйчатка слизистая (Pholiota lubrica). Относится к условно-съедобным. Шляпка большого размера, но чешуек мало и они всегда светлые. Кольца отсутствуют с самого начала.

Калорийность, польза и вред королевских опят

Пищевая ценность на 100 грамм: 21 Ккал.

Чешуйчатка золотистая содержит много фосфора, кальция, железа и магния. Укрепляет иммунную систему, нормализует состав крови (повышает количество эритроцитов (красных телец) в крови), улучшает работу щитовидной железы, восполняет запас калия. В народной медицине эти опята используются для лечения сахарного диабета, тромбофлебита, при анемии.

При готовке опенок обязательно отваривают, после чего тушат или жарят. Для большинства блюд используют шляпки, ножки лучше мариновать.

Гриб запрещен к употреблению при расстройствах системы ЖКТ и пищевой аллергии.

Королевские опята (чешуйчатка золотистая) свое название, очень распространенное в народе, оправдывают полностью. Шляпки этих грибов могут достигать 20 сантиметров в диаметре, и высоту они порой достигают 15-20 сантиметров (см. фото). Эти гигантские опята в научной литературе получили название – чешуйчатка золотистая.

Растут эти грибы в основном по одному, чем отличаются от обычных опят, японских грибов намеко и остальных чешуйчаток, предпочитающих расти многочисленными колониями. Достаточно редко встречаются небольшие группы королевских опят, но грибники не всегда их собирают, хотя по вкусу они совершенно не отличаются от таких привычных и любимых многими опят обыкновенных. Золотистые грибы, с покрытой бурыми чешуйками шляпками, растут на живых деревьях, пнях и валежнике в лиственных лесах, большая часть их появляется осенью, перед похолоданием.

Полезные свойства

Чешуйчатка золотистая чрезвычайно полезна для здоровья, что можно оценить, ознакомившись с их составом. Благодаря многообразию микроэлементов и аминокислот, причем при низкой калорийности, грибы особенно полезны вегетарианцам, всем, кто придерживается низкокалорийной диеты, и верующим, соблюдающим многодневные церковные посты. В королевских опятах столько фосфора и кальция, что они могут составить конкуренцию даже рыбе.

Для страдающих анемией грибы полезны высоким содержанием железа и магния, которые участвуют в кроветворении, и для таких людей блюда из королевских опят могут помочь восполнить недостаток организма в минералах. Кроме того, чешуйчатка золотистая способствует повышению гемоглобина и помогает в регулировании правильного функционирования щитовидной железы .

Использование в кулинарии

По пищевой ценности королевские опята относятся к 4 категории, и именно поэтому во многих европейских странах их причисляют к несъедобным, поэтому редко употребляют в пищу. В России наряду с обычными опятами чешуйчатку золотистую, богатую витаминами и в то же время очень вкусную, используют в приготовлении многих блюд, рецепты которых известны уже давно.

Для того, чтобы грибы не вызывали проблем с пищеварением и расстройства желудка, вначале их нужно отваривать. После этого из них можно варить вкусные супы, жарить, готовить начинку для пирогов и вегетарианских пицц, добавлять в различные овощные рагу и тушить. Для этих блюд рекомендуют брать только шляпки, а вот маринуются отлично и ножки грибов. Королевские опята прекрасно подходят для соления и придают пикантный вкус различным салатам.

Польза королевских опят (чешуйчатки золотистой) и лечение

Польза грибов королевские опята (чешуйчатка золотистая) известна давно. Из королевских опят делают настойки, которые помогают при лечении диабета и тромбофлебита. Они содержат антикоагулянты, уменьшающие повышенную свертываемость крови, и для достижения результата употреблять это средство нужно курсом в 2-3 недели дважды в год. Кроме того, употребление чешуйчатки золотистой помогает предотвращению возникновения и роста опухолей.

Вред королевских опят (чешуйчатки золотистой) и противопоказания

Вред королевских опят (чешуйчатки золотистой), как и любых грибов, состоит в том, что королевские опята нежелательно употреблять в пищу людям с больным желудком и тем, у кого есть пищевая аллергия на грибы.

Королевский опенок или чешуйчатка золотистая отличается от обычного опенка большими размерами и покрытой чешуйками, напоминающей ежика, пупырчатой поверхностью. Далеко не все грибники обращают на него внимание, а в Японии их специально выращивают на пнях или бревнах. В стране восходящего солнца этот гриб называют намеко и он широко используется в традиционной японской кухне.

Королевский опенок или чешуйчатка золотистая отличается от обычного опенка большими размерами и покрытой чешуйками

Чешуйчатку золотистую не зря прозвали королевским опенком. Он намного крупнее своих собратьев – шляпка молодых особей достигает в поперечнике десяти сантиметров, а у зрелых экземпляров – вдвое больше. Ее цвет бывает оранжево-рыжим или желто-золотистым. А ее поверхность покрыта, как хлопьями, ярко-красными чешуйками.

Ножка вырастает выше десятка сантиметров, она тонкая и плотная, буроватая и покрыта темными чешуйками. У молодых особей ее окружает волокнистое колечко, которое постепенно пропадает. Пластинки врастают зубцами в ножку, сначала они имеют соломенную окраску, потом приобретают оливковые или коричневые оттенки. Его светло-желтая мякоть твердая и приятно пахнет грибочками.

Королевский опенок, выросший в хвойном лесу, имеет отличия от того, что найден в лиственном. У него более темные чешуйки, он горьковатый на вкус.

Плодоношение королевских опят приходится на конец августа – середину октября

Места и сезон сбора королевских опят

В России эта разновидность опят растет в лиственных и хвойных заболоченных лесах. Они выбирают портящиеся стволы или старые пни. Это ольха, ива, реже – береза. Излюбленными их местами являются также остатки корней погибших деревьев.

Плодоношение этих распространенных грибов приходится на конец августа – середину октября. Но иногда золотистые шляпки можно встретить даже в июле. А в Приморском крае их собирают с конца мая и до октября. Растут они обычно большими семейками. А из-за совпадения сроков сбора с появлением ложных опят существует опасность спутать ядовитые двойники с доброкачественными грибами.

Галерея: чешуйчатка золотистая (25 фото)
















Особенности чешуйчатки золотистой (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность королевских опят

Чешуйчатка золотистая – очень полезный гриб. Он богат минералами, аминокислотами, а фосфора и кальция в них не меньше, чем в рыбе. Много в грибах витаминов С и РР. Они подходят тем, кто страдает от анемии, т. к. при большом содержании железа и магния, регулирующих кроветворение, еще и повышают гемоглобин, способствуют нормализации работы щитовидной железы.

Эти грибы относят к 4 пищевой категории, из-за этого во многих странах Европы считаются несъедобными. Но в России опытные грибники и кулинары считают эти лесные дары вполне съедобными, а в Японии их даже включают во многие блюда национальной кухни. Калорийность их очень низкая – 22 калории в 100 граммах продукта, поэтому богатые белками королевские опята знатоки включают в блюда вегетарианской, разгрузочной и постной диет.

Чтобы избежать проблем с пищеварением и несварением желудка, перед приготовлением блюд чешуйчатки нужно сварить. После этого они годятся для вкусных супов, закусок, начинки к кулебяке и пицце, как добавка к овощным рагу и т.д. Для этих целей используются лишь шляпки. Эти грибы также маринуют, солят, их добавляют в пикантные салаты. Для этих заготовок годятся и грибные ножки.

Чешуйчатка золотистая – очень полезный гриб

Как отличить королевские опята от ложных двойников

Золотистые колючие опята еще нередко называют ивняком, т. к. они встречаются на ивах. Их можно спутать с некоторыми несъедобными грибами:

  • Огневкой. Она встречается на заросших давних пепелищах и кострищах. У двойника вызывающая окраска, горький вкус и приторный запах. Это опасный для здоровья гриб.
  • Чешуйчатка слизистая. Форма шляпки обоих грибов похожа. В сырую погоду у двойника она слизкая и клейкая. Ножка внутри пустая, без кольца сверху. Встречаются эти представители грибной флоры на сгнивших остатках деревьев с конца лета до первых заморозков.
  • Чешуйчатка гаревая . Яркая кирпично-красная шапочка с остатками пленчатого покрывала на краях. Ножка в коричневатых чешуйках, особенно частых снизу. Кольца на ней нет.

Все имеют неприятный запах сырости, их шляпки имеют более яркие оттенки, чем у королевского опенка. Да и их споровые пластинки гораздо темнее, чем у доброкачественных грибов.

Золотистые колючие опята еще нередко называют ивняком, т.к. они встречаются на ивах

Лучшие рецепты с королевскими опятами

Из королевских опят можно готовить вкусные и полезные блюда. Подборка из трех лучших рецептов – лучшее тому доказательство.

Королевские опята со сметанным соусом

В это блюдо входят следующие составляющие:

  • килограмм свежих грибов;
  • одна луковица;
  • полстакана растительного масла;
  • столько же жирной сметаны;
  • зелень, перец и соль.

Этапы приготовления блюда:

  1. Отделить шляпки от ножек, промыть и порезать их.
  2. Сварить их за полчаса.
  3. Полуфабрикат выложить на дуршлаг и подождать пару десятков минут, чтобы стек излишек жидкости.
  4. Поджарить нарезанный кольцами лук.
  5. Добавить в сковородку грибные заготовки и поджарить их на масле в течение четверти часа.
  6. Затем залить в сковородку сметану и потомить блюдо под крышкой несколько минут, а в конце посолить и поперчить.
  7. Выложить на блюдо, присыпав рубленой зеленью. Хорошо подавать его с вареным картофелем.

Где растут золотистые опята (видео)

Крем-суп по-французски

Для 3 порций нежного и пикантного блюда понадобятся:

  • четыре картофелины среднего размера;
  • по одной стандартной моркови и луковицы;
  • 12 штук свежих или мороженых грибов;
  • полтора литра воды;
  • три плавленых сырка высокого качества;
  • растительное масло и зелень.

Технология приготовления:

  1. Натереть на крупной терке или нарезать кубиками плавленые сырки.
  2. Очистить овощи, картофель нарезать кубиками, крупно нашинковать морковь, мелко пассировать лук.
  3. Поджарить морковь с луком на растительном масле до золотистого цвета.
  4. Варить до полуготовности картофель и грибы, залив их водой.
  5. Добавить туда соль и плавленые сырки, и морковно-луковую зажарку.
  6. Сварить все до готовности.
  7. Готовый суп протереть через сито и после закипания варить еще несколько минут.
  8. Подавать с гренками, рубленными петрушкой, кинзой и укропом.

Опенок королевский получил такое необычное название от народа. В научной литературе он именуется чешуйчаткой золотистой. Во всем мире известно 150 разновидностей, тридцать из которых встречаются у нас. Этот плод является прекрасным дополнением к блюдам и относится к четвертой категории по пищевой ценности. В данной статье вы узнаете, как выглядят где они любят расти и что из них можно приготовить.

Описание грибов

Опенок королевский (чешуйчатка золотистая) полностью соответствует своему названию по внешнему виду и по размерам. Диаметр шапки достигает 20 см, а ее поверхность напоминает маленькую корону или шипованный мячик золотистого или розоватого цвета. У старых грибов появляется ржавый или тускло-желтый оттенок. Под шляпкой прячутся белые частые пластинки. Мякоть у молодого гриба светлая. Ножка у него тонкая, если сравнить ее с размером шляпки (толщина 1-2 см, высота до 15 см). На ней имеются маленькие чешуйки. фото которых представлено в статье, выглядят очень необычно и сказочно.

Благоприятная среда для королевских опят

Чешуйчатку золотистую можно обнаружить в лиственных лесах. Они могут расти прямо на иве), иногда их можно найти на березовых пеньках. Заниматься поисками этого дара природы лучше с конца июля до середины октября, однако молодые плоды сильно похожи на обычные и Они растут группами на всей территории России.

Где собирать опята в Подмосковье?

После обильных дождей появляется желание сходить в лес за грибами. В Подмосковье есть несколько мест, в которых больше шансов собрать много урожая. Грибник может пойти в Киевском направлении через станции Алабино и Селятино. В районах и Рассудова можно найти не только опята, но и подберезовики, маслята, лисички, грузди, белые грибы.

Опенок королевский можно собрать в окрестностях станции Икша и до платформы Турист. Он встречается с обеих сторон путей. Чтобы набрать много плодов, потребуется осмотреть места в 1,5-3 километрах от железной дороги.

Еще эти удивительные дары природы встречаются в лесах, расположившихся на промежутке от станции Зеленоградской до Абрамцево (в Ярославском направлении). Правда, некоторые грибники считают, что в этом месте плоды некачественные.

Встретить королевские опята можно в Волоколамском направлении, на севере от станции Опалиха в сторону села Сабурово и на юге деревни Никольское-Урюпино. Добираться до леса лучше пешком, потому что на автомобиле невозможно проехать. Грибнику придется пройти примерно 2-3 километра.

Любители собирать грибы могут отправиться в леса, находящиеся в районе Андреевки и Марьино (Ленинградское направление). Маршрут следует начинать от платформы Радищево. В этих местах можно встретить опята, лисички, маслята, белые грибы, грузди, подберезовики, сыроежки.

Применение в кулинарии и состав

Опенок королевский употребляется в пищу только после отваривания. Из него получится вкусный салат, суп или соус. Некоторые хозяйки даже делают из этих грибов изумительный пирог и маринад.

В состав продукта входят: пищевые волокна, жирные кислоты, моно- и дисахариды, вода. Еще чешуйчатка золотистая содержит минеральные вещества (магний, кальций, натрий, фосфор, железо, калий) и В1, В2, С, Е).

Грибы запоздалые: в Подмосковье замечена чешуйчатка

Установившаяся в Подмосковье в середине октября типично осенняя прохладная и дождливая погода способствовала изменению количества и ассортимента лесных грибов. Больше всего коррективы внесли не столько низкие, пока еще плюсовые, температуры и дожди, а почти полностью опавшая листва. С одной стороны, это плохо: стало затруднительно находить почвенные грибы, которых, по наблюдениям, еще и мало. С другой стороны — ставшими прозрачными леса позволяют увидеть с большого расстояния древесные грибы, особенно обычно ярко-желтого цвета зимние опята. Своими наблюдениями делится обозреватель «МК».

В минувшие выходные и в начале недели побывал в лесу в хорошо знакомых местах. Зимних опят сейчас, особенно на стволах засохших осин, еще особенно много. Их можно набрать в количестве, позволяющем унести эти грибы из леса и потом переработать.

Меньше стало почвенных осенних опят, больше частью уже переросших и менее пригодных для сбора.

Иногда попадаются растущие вместе осенние и зимние опята.

Меньше встречал летние опята, но места, которые я посетил, не особенно характерны для их массового обитания.

Изредка находил в небольшом количестве надежно укрытые листвой лисички.

Еще довольно много условно съедобных дубовых млечников, которые после отваривания или вымачивания пригодны для соления.

Впервые нашел из новых в этом сезоне грибов только в одном месте чешуйчатку обыкновенную.

В наших лесах этот гриб и его менее распространенная разновидность — чешуйчатка золотистая, отличающаяся более насыщенным желто-золотистым цветом. Эти грибы иногда еще называют королевским опёнком, так как растут на стволах и пнях, — напрасно не собирают многие грибники.

В справочнике грибника Ю.Семенова дается следующее описание обыкновенной чешуйчатки, которое здесь приводится в сокращенном варианте.

Шляпка: диаметром 6–8 (до 10) см, сначала полушаровидная, затем выпуклая, с загнутым краем, с буроватыми остатками пленчатого покрывала по краю, плотная, в сырую погоду клейкая или желто-слизистая, с многочисленными торчащими, заостренными, отстающими крупными чешуйками охряно-бурого цвета на бледно-желтом фоне.

Пластинки частые, широкие, приросшие зубцом, светлые, желтоватые, с оливковым оттенком, позднее коричнево-буроватые. Ножка длиной 8–12 см и диаметром 1–2 см, цилиндрическая, изогнутая, плотная, одного цвета со шляпкою, с чешуйчатым исчезающим кольцом. У взрослых грибов ножки жесткие, и их обычно не собирают.

Мякоть плотная, мягкая, толстая, в ножке с возрастом жесткая, беловатая, желтоватая, в ножке буроватая. Растет с конца июля до середины октября (единично появляется в конце июня и в середине июля при похолоданиях, массово с конца августа до середины сентября) на мертвой и, чаще, живой древесине лиственных пород (осина, береза, ива), группами, не редко, ежегодно.

Эти чешуйчатки годятся для употребления свежим, солеными и маринованными. Мне же они больше всего нравятся жареными, без предварительного отваривания, в смеси с различными другими грибами.

Чешуйчатки обычно встречаются реже, чем другие растущие на деревьях грибы. Но в достаточно влажную погоду на одном стволе или пне они попадаются часто в больших количествах, и ими можно быстро наполнить корзину, что удалось мне сделать не раз.

В последнюю лесную прогулку грибов набрал полную корзину.

Всего же собрал грибов достаточно много.

На правом подносе с правой же стороны грибы для засолки.

Полагаю, что в предстоящие выходные еще можно будет успешно собирать грибы. Но дату окончания этого грибного сезона не берусь предсказать. В прошлом году в Подмосковье сбор лесных грибов закончился с наступление круглосуточных холодов в конце октября, а в позапрошлом — аж в конце декабря.

Простая зеленая фасоль на сковороде — Полезные сезонные рецепты

Простая стручковая фасоль, приготовленная на сковороде, — идеальный полезный гарнир. Все, что вам нужно, это горсть свежей стручковой фасоли, одна кастрюля, чеснок, оливковое масло и немного специй! Вот и все! Так что, если вы никогда не пробовали готовить тушеную зеленую фасоль, вы влюбитесь в то, как легко ее приготовить!

Впервые я поделился этим рецептом 10 июля 2015 года. Сегодня я обновил текст.

Я так рада, что вы попробуете эту простую зеленую фасоль, приготовленную на сковороде.Это один из моих самых любимых рецептов.

На самом деле я готовлю стручковую фасоль таким образом с тех пор, как была подростком и училась готовить. Мой папа придумал эту технику приготовления, и с тех пор мы оба готовим их таким образом.

Что такое зеленая фасоль

Зеленая фасоль и стручковая фасоль — это одно и то же?

  • Phaseolus vulgaris: Да, стручковая фасоль и стручковая фасоль — это одно и то же. Зеленая фасоль — это разновидность стручковой фасоли (Phaseolus vulgaris), которая на самом деле может быть желтой или фиолетовой.Подробнее прочитать о сортах и ​​купить семена стручковой фасоли можно здесь.
  • Другие названия зеленой фасоли: Haricot Vert, стручковая фасоль, восковая фасоль и филе-фасоль — это то же самое, что и свежая зеленая фасоль. Haricot Vert более тонкие и нежные, и их нужно собирать, когда они меньше. На рынке восковые бобы обычно желтые.
  • Что такое зеленая фасоль: Зеленая фасоль — это нежное однолетнее растение семейства бобовых, в которое также входят нут, горох, чечевица и арахис.Их едят свежими (в отличие от сухих бобов, которые выращивают ради их зрелых семян).
  • Pole vs Bush Beans: Зеленая фасоль может быть кустовой или стручковой фасолью, просто у них разные привычки роста. Подробнее о выращивании зеленой фасоли можно прочитать здесь.

Покупка зеленой фасоли

  • Я бы посоветовал вам зайти в продуктовый магазин и выбрать самую красивую стручковую фасоль. Если бобы не все выглядят великолепно, я буквально стою там и выбираю, какие бобы положат в мою сумку.
  • Вы должны выбрать свежую зеленую фасоль без складок или пятен, которые становятся мягкими.

способов приготовить зеленую фасоль

Если вы один из тех несчастных, кто когда-либо пробовал на вкус консервированную зеленую фасоль, *поднимает руку*, то вы знаете, как плохо может обстоять дело с зеленой фасолью, если ее неправильно приготовить. {Кроме того: когда я был ребенком, моя мама всегда готовила салат Нисуаз с консервированной зеленой фасолью, и я всегда думал, что они такие странные!} В любом случае, независимо от того, что вы делаете, при приготовлении зеленой фасоли главное не переварить ее.

Как долго варить зеленую фасоль: Как правило, вы можете приготовить их от сырых до хрустящих и нежных примерно за 4 минуты. Особенно это касается приготовления на пару и варки. Тем не менее, есть несколько способов приготовить зеленую фасоль, и время приготовления зависит от них.

Обжаренная зеленая фасоль

  • Обжарить зеленую фасоль так просто, потому что для этого требуется всего одна сковорода. Я расскажу вам, как это сделать, в следующем рецепте из зеленой фасоли ниже.

Зеленая фасоль, приготовленная на пару

Жареная зеленая фасоль

  • Я очень люблю жарить стручковую фасоль, особенно когда прохладно, и не возражаю против включения духовки. Вы можете увидеть полные инструкции о том, как жарить зеленую фасоль здесь, в моем рецепте жареной зеленой фасоли с миндалем и тимьяном.

Варка или бланширование

Если вы надеетесь заранее приготовить свежую зеленую фасоль и не хотите готовить запеканку, то бланширование ее в кипящей воде, а затем в ванне с ледяной водой — отличный вариант. Например, в этом рецепте зеленой фасоли с апельсином и имбирем вы затем разогреете ее на сковороде.

Вы можете прочитать больше обо всем этом и получить советы по замораживанию, приготовлению на гриле и даже обжариванию зеленой фасоли в моем руководстве «Как приготовить зеленую фасоль».

Как приготовить простую зеленую фасоль на сковороде

  1. Отрежьте концы штока. Самый простой способ сделать это — сложить несколько сторон ствола вместе, а затем отрезать их ножом. Я думаю, что этот метод быстрее, чем ломать их вручную.
  2. Затем выберите большую сковороду. У нас есть хорошая большая чугунная сковорода, которую я люблю использовать для этого рецепта. Вам понадобится крышка, поэтому убедитесь, что выбранная вами сковорода имеет подходящую крышку.(Примечание: при необходимости подойдет и лист алюминиевой фольги.)
  3. Добавьте масло в сковороду и дайте ему нагреться. После распускания хлопьев красного перца в масле добавьте зеленую фасоль, чтобы она вздулась и подрумянилась. Этот шаг занимает немного времени просто потому, что сковорода очень заполнена, и требуется некоторое время, чтобы перевернуть массу зеленой фасоли, чтобы она коснулась сковороды.
  4. После этого шага можно добавить чеснок. Если сделать это раньше, он сгорит. Варить до тех пор, пока не станет ароматным, но не подгорит.
  5. Затем добавьте воду. Добавление воды остановит подрумянивание, но при этом образуется пар, поэтому вы можете закрыть его крышкой, чтобы прожарить бобы.
  6. Как узнать, что они готовы: Они станут ярко-зелеными и будут приготовлены до идеальной хрустящей корочки через минуту или две. И это все!

Другие простые вегетарианские гарниры, которые стоит попробовать

Спасибо за прочтение! Если вы сделаете этот рецепт зеленой фасоли, пожалуйста, вернитесь и оставьте звездный рейтинг и отзыв! А если вы здесь впервые, вы можете подписаться на мою рассылку или подписаться на меня в Instagram, чтобы быть в курсе последних сообщений.

Приятной кулинарии!

~ Кэти

Распечатать

Описание

Простая стручковая фасоль, приготовленная на сковороде, — идеальный полезный гарнир. Их готовят в одном горшке с чесноком, оливковым маслом и небольшим количеством специй. Они веганские, палео и, естественно, не содержат глютена.


Масштаб 1x2x3x

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
  • ½ чайной ложки хлопьев красного перца или по вкусу
  • 1.5 фунтов стручковой стручковой фасоли
  • 2 зубчика чеснока, измельчить
  • ½ чайной ложки крупной кошерной соли
  • 2 столовые ложки воды

Инструкции

  1. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте хлопья красного перца и перемешайте, чтобы перец покрылся маслом. Добавьте зеленую фасоль и готовьте, часто помешивая, пока фасоль не покроется пузырями и местами не подрумянится, от 5 до 7 минут. Добавьте чеснок и соль и готовьте, постоянно помешивая, пока чеснок не станет ароматным и не подрумянится, около 30 секунд.Добавить воду и сразу накрыть. Готовьте под крышкой, пока фасоль не станет ярко-зеленой и нежной, 1–2 минуты. Подавать немедленно.

Примечания

Для обрезки фасоли: конец стебля фасоли жесткий и волокнистый. Это должно быть удалено. Чтобы сделать это легко, выровняйте горсть бобов так, чтобы стебли смотрели в одном направлении. Отрежьте их все сразу. Не нужно отрезать заостренный кончик.

Сковородка: у нас есть хорошая большая чугунная сковорода, которую я люблю использовать для этого рецепта.Вам понадобится крышка, поэтому убедитесь, что выбранная вами сковорода имеет подходящую крышку. (Примечание: при необходимости подойдет и лист алюминиевой фольги. )


Питание

  • Размер порции: 1 чашка
  • Калорий: 70
  • Сахар: 0 г
  • Натрий: 230 мг
  • Жир: 5 г
  • Насыщенный жир: 0.5 г
  • Углеводы: 6 г
  • Клетчатка: 2 г
  • Белок: 1 г

Как снять кожу с рыбы после приготовления?

Как снять кожу с рыбы после приготовления?

Когда вы готовите рыбу, вы сначала кладете кожу?  Во-первых, кожа вкусная! Поэтому, когда вы готовите лосося, держите кожу на ней: она обеспечивает защитный слой между мясом рыбы и горячей сковородой или грилем.Начните с кожицей вниз и дайте ей подрумяниться. Под кожу лосося подсунуть лопаточку для рыбы гораздо проще, чем под его нежную мякоть.

Как снять рыбью кожу с кипящей воды?  В неглубокой широкой сковороде доведите до кипения 1/2 дюйма воды. Аккуратно вытащите лосося из воды, и кожа сразу же снимется.

Здорова ли кожа рыбы?  Рыбья кожа — вкусная и питательная часть рыбы. Он богат теми же питательными веществами, что и мясо рыбы, а употребление рыбы с кожей помогает гарантировать, что питательные вещества не будут потеряны в процессе приготовления.Питательные вещества в рыбе имеют широкий спектр преимуществ, включая поддержку здоровья сердца и кожи.

Как снять кожу с рыбы после приготовления? – Связанные вопросы

Что такое чешуйчатая болезнь?

Ихтиоз — это группа из примерно 20 кожных заболеваний, которые вызывают сухость кожи и шелушение. Заболевание получило свое название от греческого слова «рыба», потому что кожа выглядит как рыбья чешуя. Вы также можете услышать, что это называется рыбьей чешуей или болезнью рыбьей кожи.

Можно ли жарить рыбу с кожей?

Один из самых простых и полезных способов приготовления рыбы — обжарить на сковороде филе с кожей. Этот метод позволяет получить подрумяненную хрустящую кожуру снаружи и слоеное влажное мясо внутри за считанные минуты. То есть, если вы делаете это правильно.

Как выглядит кожа трески?

Треска и пикша — близкие родственники, поэтому они очень похожи. Тем не менее, есть несколько простых способов отличить их друг от друга: Цвет тела: у трески и пикши кожа разного цвета, особенно на верхней половине. У трески крапчатая, серо-коричневая кожа, у пикши темно-серая или черная.

Вы запекаете рыбу кожей вниз?

Сбрызните рыбу оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и положите на противень с бортиками кожей вниз, если вы оставили кожу на ней.Жарьте рыбу в течение 10 минут на каждый дюйм толщины, пока рыба не станет непрозрачной и нежной при протыкании вилкой, но до того, как она начнет расслаиваться.

Следует ли жарить рыбу кожей вниз?

Рыба должна шипеть, когда попадает на сковороду. Сначала положите рыбу стороной с кожей, а через минуту или около того немного убавьте огонь, чтобы кожа не подгорела. Продолжайте следить за нагревом и увеличивайте или уменьшайте его по мере необходимости, чтобы рыба слегка шипела.

Вы готовите рыбу на пару?

3.Положите рыбу кожей вниз на горячую сковороду с небольшим количеством масла. Делайте это спереди назад, так что если горячее масло брызнет, ​​то далеко от вас. Не переполняйте кастрюлю; если на сковороде слишком много рыбы, она будет готовиться на пару, а не жариться.

Удаляет ли кипяток рыбью кожу?

Обдавая филе рыбы кипятком, вы можете просто снять кожу, стараясь не обжечь руки. Прокипятив его в течение 20 секунд, а затем оставив в ледяной воде, кожуру можно просто отодвинуть.

Нужно ли снимать кожу с трески?

Нужно ли снимать кожу с рыбы перед приготовлением? Вы снимаете кожу перед приготовлением Кожу будет легче снять, если сначала готовить рыбу кожей вниз. Приготовление ослабляет связующий слой жира между мясом и кожей, что облегчает его снятие.

Можно ли есть рыбу каждый день?

«Для большинства людей нормально есть рыбу каждый день», — сказал Эрик Римм, профессор эпидемиологии и питания и директор эпидемиологии сердечно-сосудистых заболеваний в Гарвардской школе общественного здравоохранения. «И уж точно лучше каждый день есть рыбу, чем каждый день есть говядину».

Вам нужно снимать чешую с рыбы?

Очистка целой рыбы от чешуи – необходимая работа, так как чешую неприятно есть. Ваш торговец рыбой будет рад выпотрошить и очистить рыбу для вас, но это также простая и приятная техника, которую можно освоить дома. Удаление чешуи может быть грязным делом, поэтому поместите рыбу в пластиковый пакет, чтобы поймать чешую.

Проходит ли ихтиоз?

От ихтиоза нет лекарства, но ежедневное увлажнение и отшелушивание кожи может помочь предотвратить сухость, шелушение и накопление клеток кожи.

Какой лучший лосьон от ихтиоза?

Выберите увлажняющий крем с мочевиной или пропиленгликолем — химическими веществами, которые помогают коже оставаться влажной. Вазелин — еще один хороший выбор. Наносите безрецептурный продукт, содержащий мочевину, молочную кислоту или низкую концентрацию салициловой кислоты, два раза в день. Мягкие кислотные соединения помогают коже избавиться от омертвевших клеток.

Что вызывает ихтиоз?

Вульгарный ихтиоз обычно вызывается генетической мутацией, унаследованной от одного или обоих родителей.Дети, которые наследуют дефектный ген только от одного из родителей, имеют более легкую форму заболевания.

Почему рыбья кожа прилипает к сковороде?

Мякоть филе свежей рыбы (скажем, в пять раз постнее) удерживает много влаги. А влага на самом деле является причиной того, что и мясо, и кожа прилипают к сковородкам или грилям, в которых они готовятся.

Полезна ли треска?

Треска является источником белка с низким содержанием жира, что делает ее отличным выбором для людей, которые хотели бы уменьшить потребление жиров и улучшить здоровье своего сердца.Треска также содержит значительное количество йода, который является важным минералом для функции щитовидной железы.

Треска лучше пикши?

В треске также меньше холестерина и натрия, чем в пикше. Наконец, по сравнению с пикшей, в треске больше полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, что делает ее удивительно полезным продуктом. Итак, если вы хотите сделать выбор, основываясь на питательности, треска — победитель. У пикши больше вкуса, и она по-прежнему очень полезна для здоровья.

Как лучше запекать рыбу с крышкой или без?

Многие люди предпочитают запекать рыбу, заворачивая ее в фольгу.Этот метод очень эффективен, так как сокращает время очистки духовки и посуды. Заворачивание рыбы в защитное покрытие дает эффект, аналогичный приготовлению на пару, поскольку влага запечатывается внутри фольги, а не попадает в духовку.

При какой температуре запекать рыбу?

Разогрейте духовку до 450°F для филе и стейков или до 350°F для разделанной рыбы. Равномерная толщина: поместите рыбу в один слой в смазанный жиром неглубокий противень, такой как этот противень Cuisinart (14 долларов США, Bed Bath & Beyond).Для филе подверните любые тонкие края, чтобы они не готовились быстрее, чем более толстые участки.

Вы приправляете рыбу со стороны кожи?

Перед приправой промокните кожу бумажным полотенцем. И не забудьте приправить и обратную сторону филе. Используйте нейтральное масло, такое как рапсовое или виноградных косточек, и убедитесь, что на сковороде есть ровный слой. Когда вы добавляете рыбу, она должна просто дымиться.

Можно ли готовить на пару всю рыбу?

Если вы выберете филе, более подходящее для новичков и будней, вы сможете выбрать рыбу, которая в противном случае была бы слишком большой для приготовления на пару целиком: треску, палтуса, лосося или морской язык для начала.Пока вы держитесь подальше от морепродуктов, которые склонны к жесткости, таких как рыба-меч или тунец, вы должны быть в порядке.

Можно ли есть кожу лосося?

Можно ли есть кожу лосося? Кожа лосося, как правило, безопасна для употребления в пищу. Лосось и вкусный, и питательный. Помимо того, что он является источником белка, он содержит омега-3 жирные кислоты, витамины B и D и минералы, такие как ниацин и фосфор.

специй, используемых при приготовлении рыбы и морепродуктов

Ancho Chili Powder
Ботаническое название: Capsicum annum
Происхождение: Япония
1 фунт ~ 11 долларов. 92  

Изготавливается путем измельчения целых анчоусов. Можно слегка посыпать рыбу. Из него делают ремулад, который на юге называют розовым соусом. Отлично подходит для соуса к жареным креветкам. Используйте его в салате, чтобы подавать вместе с жареной рыбой.

 

 

Базилик
Ботаническое название: Ocimum basilicum
Происхождение: Египет
1 фунт ~ 14,75 долларов США

Вы можете купить базилик на вес, начиная с 14,75 долларов США, или в небольших банках или пакетиках.Они предлагают сушеные листья базилика (нарезанные и измельченные), порошок листьев базилика и органический базилик.

Используйте в смесях трав для чернения рыбы. Можно сделать отличный маринад для рыбы с базиликом и бальзамическим уксусом. Или как насчет простой рыбы на гриле с лимоном и базиликом? Ням.

 

Cajun Spice
смесь: черного перца, кайенского перца 40 м HU, морской соли, чеснока, лука и испанской паприки.
происхождение: США
1 фунт ~ 23,08 доллара США

Вы можете купить Cajun Spice фунтами по цене от 23 долларов США.08 или в меньших баночках или пакетиках. Они предлагают обычные и органические.

Каджунские специи, рыба и морепродукты прекрасно дополняют друг друга. Используйте его в качестве приправы к любому блюду, как часть приправы к любой смеси жареных морепродуктов, в гамбо, в джамбалайю или рыбное рагу по-каджунски.

 

Кайенский перец
Ботаническое название: Capsicum annum
Происхождение: Индия и США
1 фунт ~ 8,83 долл. США

Кайенский перец можно купить поштучно, начиная с 8 долл. США.83 или в меньших баночках или мешочках. Они предлагают обычные и органические. И вы можете приобрести это несколько разных тепловых агрегатов.

Прекрасно сочетается с лососем и форелью, и многие классические рецепты Луизианы требуют этой приправы. Подумайте о том, чтобы приготовить кайенский соус и чесночный соус для жареной рыбы. Это было бы здорово с любым хорошим филе белой рыбы. Рыбный тажин, приготовленный с кайенским перцем, тмином и кориандром, был бы превосходен. Используйте в остром рыбном супе, а также в воде для любых приготовленных на пару морепродуктов (лобстеров, моллюсков и т. д.).

 

Перец чили
Ботаническое название: Capsicum annum
Происхождение: Индия
1 фунт ~ 11,25 долларов США (целые) стручки


происхождение: Индия
1 фунт ~ 8,75 долл. США

1 фунт ~ хлопья перца чили 35 000 H.U.

Если вы любите тайскую кухню, используйте их для приготовления тайского рыбного соуса. Или попробуйте обжарить креветки и добавить немного красного перца чили в масло, чтобы придать ему остроты! Или смешайте перец чили, кориандр, тмин, куркуму и семена горчицы, чтобы приготовить карри из африканской рыбы.

 

Порошок перца Chipotle — Органический
Ботаническое название: Capsicum annum
Происхождение: Мексика
1 фунт ~ 29,00 долларов США

Рыбные тако, политые сливочным соусом чипотле, были бы просто божественны. Если вы собираетесь жарить рыбу во фритюре, немного перца чипотле в кляре определенно придаст ей пикантности. Или базовый острый красный соус для любой твердой белой рыбы был бы замечательным.

 

Семена тмина
Ботаническое название: Cuminum cyminum
Происхождение: Индия
1 фунт ~ 10 долларов.92

Порошок семян тмина
Происхождение: Индия
1 фунт ~ 19,67 долларов США

Семена тмина можно купить поштучно по цене от 10,92 долларов США или в небольших банках или пакетиках. Цена органических семян тмина на фунт начинается от 17,67 долларов США, а также доступна в небольших банках или пакетиках. Или попробуйте порошок семян тмина для более гладкой специи — уже измельченный для вас.

Чтобы приготовить приправу для чернения рыбы, смешайте тмин, тимьян и базилик и растолките их в ступке с пестиком или мельнице для специй. Вы можете использовать тмин в рецептах запеченной рыбы.Поджарьте семена, чтобы приготовить особенно ароматное марокканское жареное рыбное блюдо.

 

Порошок карри
смесь: кориандра, куркумы, тмина, морской соли, пажитника, кайенского перца, белого перца, горчицы, имбиря, корицы, кардамона, гвоздики и мускатного ореха
происхождение: США
1 фунт ~ $14,75 Порошок карри с солью или без нее, апельсиновый или нет, сладкий или нет, в фунтах, пакетиках или банках.

Рыбное карри простое и вкусное.Но индийская еда — не единственная, в которой используется порошок карри. Попробуйте свои силы в ямайском красном люциане с карри.

 

Семена укропа
Ботаническое название: Anethumgraveolens
Происхождение: Индия
1 фунт ~ 13,00 долларов США

Сорняк укропа
происхождение: Египет
1 фунт ~ 20,83 долларов США . Dill Weed доступен только в органическом виде, но вы можете купить его на вес, в пакетиках или банках.

С укропом столько всего можно сделать.Смешайте его с лимонным перцем и используйте на филе или стейках из белой рыбы. Вы можете приготовить отличный домашний соус из укропа к запеченной или приготовленной на гриле рыбе. Он особенно хорош как с лососем, так и с треской.

 

Чесночный порошок — органический
Ботаническое название: Allium sativum
Происхождение: Китай
1 фунт ~ 17,67 долл. США или 4 унции ~ 5,92 долл. США Используйте его в притирке для чернения рыбы.Чтобы приготовить ароматный суп из раков, смешайте чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец, соль и лимонный сок. Добавьте чесночный порошок в тесто для жареных креветок. Или посыпьте чесночным порошком ваши любимые блюда из морепродуктов и пасты.

Starwest предлагает органический чесночный порошок в пакетиках меньшего размера или по фунту – все они перерабатываются на сертифицированном кошерном предприятии.

 

 

Лимонный перец
Смесь черного перца, лука, чеснока, цедры лимона, плодов шиповника, семян сельдерея, цедры апельсина, лимонной кислоты, куркумы, чабера, хлопьев петрушки и лимонного масла
Происхождение: США
1 фунт ~ 19 долларов. 67 

Вы можете купить лимонный перец в версии без соли, органической или нет, а также в пакетах или банках меньшего размера.

Что нельзя делать с лимонным перцем? Посыпьте им рыбу или смешайте со сливочным или растительным маслом и смажьте им рыбу перед запеканием. Вы можете комбинировать его с укропом, маслом и лимонным соком, чтобы приготовить восхитительное блюдо из обжаренной рыбы.

 

Средиземноморская мазь с морепродуктами — органическая
смесь: морской соли, органического чеснока, органического лука, органического сахара, органической паприки, органической желтой горчицы, органического шалфея, органического лимонного перца, органического кориандра, органического орегано, органической петрушки, органического кайенского перца (35K). ЧАС.U.), органический ню флоу
происхождение: США
1 фунт ~ 16,67 долл. США

Готовые приправы хороши, если у вас мало времени на приготовление блюда. Используйте это в качестве натирания для почернения или натирания непосредственно перед приготовлением рыбы на гриле. Смешайте его со сливочным или оливковым маслом и нанесите на рыбу, креветки или гребешки перед приготовлением на гриле. Бросьте немного в кастрюлю перед приготовлением на пару моллюсков или лобстеров.

 

Луковый порошок — Органический
Ботаническое название: Allium cepa
Происхождение: Китай
2.49 унций ~$8,67 

Иногда сухие специи действуют лучше, чем свежие. Луковый порошок можно использовать в самых разных рецептах морепродуктов. Особенно хороша в панировке для рыбы. Для чернения натирания требуется луковый порошок, чтобы добавить размер и аромат. Большинство рецептов каджунских морепродуктов требуют сочетания лукового порошка и чесночного порошка. Использование безгранично!

Starwest предлагает органический луковый порошок в банке, мешочке или на развес. Все их специи обрабатываются в кошерном цехе, и вам гарантировано удовлетворение.

 

 

Орегано
Ботаническое название: Origanum vulgare
Происхождение: Турция
1 унция ~ от 4,42 долларов США

Орегано является основной приправой во многих семьях по всему миру. Для рецептов из рыбы и морепродуктов орегано также обязателен! Жареная рыба с соусом из орегано может быть божественной. Еще один способ использовать эту прекрасную специю — смешать зеленые оливки, оливковое масло и измельченный орегано, чтобы получить превосходную начинку для свежей рыбы на гриле. Орегано также является основным ингредиентом практически любой приправы или маринада для морепродуктов.

Starwest предлагает орегано в виде «нарезанного и просеянного», а также в виде порошка. Оба подойдут для блюд из морепродуктов. Более распространенная форма — нарезанная и просеянная.

 

 

Паприка
Ботаническое название: Capsicum annum
Происхождение: США, Испания, Венгрия и Перу
1 фунт ~ от 17,58 долларов США

Паприка на самом деле представляет собой мелко молотый сушеный перец чили. Он бывает нескольких разновидностей; сладкое, горячее и копченое. Если вы не знакомы с различными разновидностями этой специи, купите немного и поэкспериментируйте. Паприка производится во многих странах, включая США, Испанию, Венгрию и Перу. Starwest предлагает сорта из всех этих стран.

Это один из основных ингредиентов средств для чернения. Используйте паприку, острую или сладкую, в маринадах для всех видов морепродуктов. И пока вы это делаете, немного картофеля фри или луковых колец — это очень здорово.

 

 

Листья розмарина Целые
Ботаническое название: Rosmarinus officinalis
Происхождение: Марокко
1 фунт ~ 6 долларов.50

Листья розмарина Цельные органические
Происхождение: Египет
1 фунт ~ $15,75

Вы можете купить розмарин в виде цельных листьев или в виде порошка листьев, органического или неорганического происхождения, а также по фунту, в пакетиках или банках.

Отлично подходит для жареной рыбы-меч. Как насчет филе трески с розмарином? Попробуйте рыбное филе в картофельной корочке с розмарином. Лимон и розмарин прекрасно сочетаются с любой жареной или приготовленной на гриле рыбой.

 

Шафран
ботаническое название: Crocus sativus
происхождение: Испания
.5 г ~ 6,67 долл. США 

Доступен в маленькой баночке, банке на 1/4 унции или по унции.

Маленький кусочек этого имеет большое значение. Попробуйте палтуса, припущенного с чесноком, шафраном и лимонным соком. Или смешайте его со сливочным маслом, чтобы приготовить соус практически к любой белой рыбе. Смешайте его с апельсиновым и лимонным соками, оливковым маслом, чесноком и солью — используйте в качестве маринада для рыбных шашлыков (например, тунца или палтуса). Вы можете использовать шафран для жареной рыбы и рыбных рагу.

 

Шалфей
Ботаническое название: Salvia officinalis
Происхождение: Египет, Хорватия и Албания
1 фунт ~ 18 долларов.67 

Предлагается в виде цельного белого листа, порошка из листьев шалфея, органических листьев далматина, натертого и измельченного пустынного шалфея. Покупка в органической форме или нет, фунтами, пакетами или банками.

Маринады с шалфеем слегка усиливают вкус белой рыбы. Или приготовьте соус из масла шалфея к жареным или приготовленным на гриле морепродуктам. Белое вино и шалфей хорошо сочетаются друг с другом и могут использоваться в блюдах из жареной рыбы. Шалфей особенно хорошо работает с лососем, меч-рыбой и треской

 

Семена кунжута
Ботаническое название: Sesamum indicum
Происхождение: Мексика
1 фунт ~ 9 долларов.83 

Доступен в органическом белом цвете, цельных жареных семенах, черных семенах кунжута, на вес, в пакетиках или банках.

Рыбное филе в панировке из семян кунжута великолепно. Конечно, они великолепны в качестве корочки на обжаренном тунце. Чтобы приготовить цельного морского окуня, попробуйте натереть его оливковым маслом и морской солью, а затем щедро посыпать семенами кунжута, а затем приготовить на гриле!

 

Тимьян
Ботаническое название: Thymus vulgaris
Происхождение: Марокко и Испания
1 фунт ~ 10 долларов. 58 

Доступен в органическом виде, в виде листьев, измельченных листьев, а также в расфасовке, пакетах или банках.

Это одна из основных специй, используемых в приправах для чернения рыбы. Он превосходен в качестве приправы при браконьерстве. Треску часто запекают с тимьяном. Для чего-то немного другого, попробуйте палтуса в корочке из тимьяна и кунжута.

Куркума
Ботаническое название: Curcuma longa
Происхождение: Индия
1 фунт ~ 7,17 долл. США

Корневища куркумы
Происхождение: Китай
1 фунт ~ 11 долл. США.17

Вы можете купить порошок куркумы или порошок корня куркумы, органический или нет, и нарезанные корневища (часто называемые индийским шафраном), а также по фунту, в пакетиках или в банках.

Куркума используется в порошках карри и блюдах с карри. Вы можете приготовить замечательный азиатский маринад для рыбы, соединив куркуму с солью, сахаром, перцем, чесноком и луком-шалотом. Использовать в составе мучной смеси перед обжариванием рыбы на сковороде – соединить с тмином, перцем чили и солью.

 

Разработка и оценка качества дала быстрого приготовления — полуфабрикат

J Food Sci Technol.2014 март; 51(3): 595–600.

, , , и и

Shruti Sethi

Отдел почтовой техники, Индийский сельскохозяйственный научно-исследовательский институт, Нью-Дели, 110012 Индия

DELHI, 110012 Индия

DVK Samuel

Отдел сельскохозяйственной техники, Индийское сельскохозяйственное Научно-исследовательский институт, Нью-Дели, 110012 Индия

Ислам Хан

Отдел послеуборочных технологий, Индийский институт сельскохозяйственных исследований, Нью-Дели, 110012 Индия

Отдел послеуборочных технологий, Индийский институт сельскохозяйственных исследований, Нью-Дели, 110012 Индия

Отдел сельскохозяйственной техники, Индийский институт сельскохозяйственных исследований, Нью-Дели, 110012 Индия

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 29 августа 2011 г.; Принято 8 сентября 2011 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов пищевой промышленности (Индия), 2011 г.

Abstract

Из-за быстрой урбанизации и увеличения числа женщин, вливающихся в рабочую силу, использование готовых к употреблению и готовых к употреблению полуфабрикатов приобретает все большую популярность. Женщинам нужен дал, который готовится быстро и увеличивается в объеме при приготовлении. При попытке приготовить дал быстрого приготовления из голубиного гороха сорт UPAS 120 измельчили, предварительно обработали раствором поваренной соли (1%), расщепили и высушили.Дал быстрого приготовления был упакован в три упаковочных материала, а именно, высокомолекулярный полиэтилен высокой плотности (HMHDPE), полиэтилен высокой плотности (HDPE) и ламинированные пакеты. Оценку качества приготовленных хлопьев по показателям кулинарного качества, изменениям приблизительного состава, свободных жирных кислот (СЖК) и перекисного числа (ПЦ) проводили в процессе хранения при температуре окружающей среды (8–36°С) через равные промежутки времени. сроком на 10 месяцев. Во время хранения дал быстрого приготовления, упакованный в ламинированные пакеты, показал себя лучше, чем образцы, хранящиеся в других пакетах, в отношении изменений общего качества и приемлемости продукта.

Ключевые слова: Голубиный горох, Удобство, Быстрое приготовление dhal , Время приготовления, Хранение, Общая приемлемость первичная обработка (или шелушение) с получением дал и вторичная обработка, включающая варку, проращивание и ферментацию. Индия является крупнейшим производителем (81,49%) и потребителем голубиного гороха в мире (Ghadge et al.2008), и почти весь голубиный горох перемалывается для получения дхал (Faris and Singh 1990). Из 14,5 миллионов тонн бобовых почти 11 миллионов тонн перерабатываются в дал в Индии (Jain and Doharey 2009). Dhal популярен, потому что шелушение голубиного гороха значительно сокращает время его приготовления и улучшает внешний вид, текстуру, вкусовые качества, усвояемость и биодоступность питательных веществ зерна. Готовность голубиного гороха в первую очередь оценивается временем его приготовления.С ростом урбанизации и увеличением числа работающих женщин возникает необходимость в разработке продуктов, которые требуют меньше времени на приготовление в домашних хозяйствах. Поскольку для приготовления голубиного гороха требуется значительное время, около 32–68 минут (Нарасимха и Десикачар, 1978), необходимо иметь голубиный горох быстрого приготовления дхал . Эти продукты особенно подходят для оперативного рациона вооруженных сил из-за их легкого веса, простоты приготовления и длительного срока хранения. Больше внимания уделяется маркетингу новых продуктов из бобовых, таких как быстрое приготовление дал или быстрое приготовление дал из зернобобовых, которые имеют хороший рыночный потенциал (Singh 2007).Поскольку бобовые являются важным источником белков, калорий и витаминов, они могут облегчить белково-энергетическую недостаточность (Ghadge et al. 2008). Однако потреблению бобовых мешают два фактора. Во-первых, естественные антипитательные факторы, а во-вторых, дефект трудноприготовляемых продуктов (HTC), который развивается при хранении в условиях высокой температуры и влажности. Процесс приготовления не только улучшает вкусовые качества голубиного гороха, но и уничтожает или сводит к минимуму некоторые антипитательные факторы (Salunkhe 1982; Singh 1993).Зернобобовые с дефектом, плохо поддающимся приготовлению, требуют более длительного времени для приготовления и имеют пониженное содержание белка, крахмала, витаминов и низкое качество текстуры, что в конечном итоге снижает предпочтения и приемлемость для потребителей (Phillips et al. 2003). Принимая это во внимание, настоящее исследование было проведено с целью разработки быстрого приготовления dhal из голубиного гороха и оценки изменений качества приготовления и питательных свойств при хранении.

Материалы и методы

Закупка сырья

Сорт голубиного гороха UPAS 120 был получен из лаборатории бобовых, отдела генетики, Индийского института сельскохозяйственных исследований, Нью-Дели.

Шелушение и предварительная обработка

Образцы целых семян UPAS 120 были переработаны в dhal (декортикированные расщепленные семядоли) с использованием машины для шелушения абразивного типа (модель Satake). Dhal предварительно обрабатывали раствором хлорида натрия (1,0%) путем вымачивания в течение 2 ч в солевом растворе при температуре окружающей среды. После замачивания излишки раствора сливали и образцы сушили в лотковой сушилке при 50°С в течение часа (Сингх и Рао, 1995) до влажности 25–30%.Влажные предварительно обработанные образцы подвергали плющению с помощью разработанного в Отделении ручного лабораторного скальпеля с весами dhal , состоящего из двух вращающихся в противоположных направлениях валков, и повторно сушили до влажности 6,0 ±0,5% в дегидраторе.

Упаковка и хранение

Приготовленный продукт быстрого приготовления dhal (100 г) был упакован в три упаковочных материала, а именно: ПЭВП 1 (калибр 200), ПЭВП 2 (калибр 150) и ламинированные пакеты, и хранился в условиях окружающей среды ( 8–36°С). Образцы быстрого приготовления дал анализировали через каждые 2 месяца на изменение времени приготовления, физико-химических и органолептических показателей в течение 10 месяцев.

Химические компоненты

Содержание влаги в 10 г целого дала определяли методом горячего воздуха путем выдержки при 100 °C в течение 72 ч (Sahay and Singh 1994). Ориентировочный состав определяли в муке тонкого помола, полученной из далала . Зольность и азот определяли по методике АОАС (1986).Значения белка были получены путем умножения значения азота на 6,25. Жир определяли экстракцией по Сокслету петролейным эфиром (60–80°С) в течение 16 ч. Содержание свободных жирных кислот (в процентах олеиновой кислоты) и пероксидное число в хранящемся продукте быстрого приготовления dhal определяли методом, описанным в AOAC (1986).

Время варки

Время варки определяли путем варки дал в дистиллированной воде до размягчения до однородной массы при нажатии между большим и указательным пальцами, как описано Singh et al. (1984). Образец Dhal (10 г) кипятили в 50 мл дистиллированной воды. Во время кипячения образцы удаляли с интервалом в 1 минуту и ​​исследовали на мягкость. Время, необходимое для достижения желаемой мягкости, регистрировали как время приготовления образца.

Рассеянные твердые вещества

Процентное содержание твердых веществ, диспергированных в воде для приготовления пищи, определяли методом, описанным Singh et al. (1984). 5 г dhal кипятили в течение 25 мин, материал пропускали через сито, а остаток тщательно промывали дистиллированной водой.После промывки остаток сушили при 100°C в течение 3 часов. Потеря веса дал после кипячения рассчитывалась как процент твердых веществ, диспергированных в воде для варки.

Водопоглощение

Пять граммов дал помещали в пищеварительную трубку и кипятили в избытке дистиллированной воды (35 мл) в течение 25 мин. Избыток воды после кипячения декантировали и взвешивали дал . Было рассчитано количество воды, поглощенное dhal , и результаты выражены в процентах водопоглощения.

Органолептический анализ

Свежеотваренный дал быстрого приготовления был подвергнут органолептическому анализу на предмет качественных характеристик, таких как цвет, текстура, аромат, вкус и общая приемлемость, полуобученной комиссией из восьми членов по 9-балльной гедонистической шкале (Amerine et др. 1965). Смесь специй, состоящая из 0,9 г соли, 0,4 г куркумы, 0,2 г порошка красного перца чили, 0,2 г гарам масала , 0,4 г черного перца, 2,0 г порошка имбиря, лука, чеснока (1:1:1) и порошка кориандра 0,5 г на 100 г приготовленного дала также было разработано для добавления в импульс быстрого приготовления для улучшения его органолептических свойств.

Статистический анализ

Значения были определены с использованием трех повторностей. Статистический анализ данных был проведен методом дисперсионного анализа (ANOVA) по факторному полностью рандомизированному плану (CRD) в соответствии со стандартной процедурой (Snedecor and Cochran, 1995) для определения значимости различий между видами лечения и тестом множественного диапазона Дункана для сравнения средних и найти влияние лечения на различные параметры.

Результаты и обсуждение

Значения влажности, белка, жира и золы для сырого голубиного гороха составили 7.64; 27,62; 2,71; Данные по изменению влажности и белка приведены в табл. В течение периода хранения 10 месяцев содержание влаги в хранимых образцах значительно увеличилось в случае образцов, упакованных во все три упаковочных материала, с минимальным увеличением в ламинированных пакетах. Образцы, упакованные в полиэтилен высокой плотности 2 (калибр 150), показали максимальное увеличение влажности по сравнению с начальным значением 6.04% до 6,39%. Сообщается, что содержание влаги в семенах голубиного гороха заметно меняется в течение 6-месячного периода хранения с общим увеличением с 8,49% до 9,80% в тканевых мешках (Talawar 2005). Отмечено, что при хранении во всех образцах наблюдалось незначительное снижение содержания белка и жира. Содержание белка снизилось с первоначальных 23,63% до 22,63% после 10 месяцев хранения. Ранее Пушпамма и Вимла Редди (1979) также сообщали о потере от 0,59 до 0,70 г белка на 100 г риса и 0. от 51 до 0,74 г на 100 г в jowar . Пушпамма и Читтемма Рао (1981) провели исследование хранения бобовых на домашнем уровне в течение 9 месяцев в сельских районах штата Андхра-Прадеш. Они наблюдали прогрессивное снижение содержания белка при хранении всех бобовых с максимальной потерей зеленого грамма (11%) через 9 месяцев хранения. Leterme (2004) также сообщил о частичном гидролизе белка при длительном хранении бобовых при высокой температуре и влажности. Мир и др. (2006) изучали влияние хранения на пищевую ценность протеина зернобобовых культур и обнаружили, что за три года произошли незначительные изменения в содержании аминокислот в бобовых и лишь незначительные изменения относительного соотношения чистого протеина (RNPR) и истинной усвояемости сырого протеина.

Таблица 1

Химические изменения при быстром приготовлении dhal хранение в различных упаковочных материалах при температуре окружающей среды (8–36°C)

0 0 0 0 0
Упаковочный материал (P) Срок хранения (месяцев)(S)
0 2 4 6 8 10 Среднее
Влажность (%)
HDPE 1 6. 0 6.1 6,1 6,4 6,4 6,5 6,26
ПЭВП 2 6,0 6,2 6,2 6,4 6,7 6,8 6,39
Ламинат 6.0 6.0 6.0 6.1 6. 1 6.1 6.2 6.2 6.3 6.13 6.13
Среднее 6.0 6.1 6.1 6.3 6,5 6,5
компакт-диск ( Р = 0,05) Р 0,02
S 0,03
P × S 0,05
Белок (%)
HDPE 1 236 23,6 23,7 23,3 22,3 22,3 23,1
ПЭВП 2 23,6 23,5 23,6 23,2 22,9 22,3 23,2
Ламинат 23. 6 23.6 23.6 23.6 23.9 23.09 23.0 22,6 22,7 23,7
Среднее 23,6 23.6 23,6 23,5 23,0 22,6
компакт-диск (0,05) Р 0,07
S 0,10
P × S 0,18
жир (%)
HDPE 1 1. 99 1,99 1,97 1,94 1,88 1,88 1,94
ПЭВП 2 1,99 1,98 1,96 1,94 1,90 1,89 1,94
Ламинат 1.99 1.99 1.96 1. 96 1.94 1.91 1.91 1.99 1.95
Среднее 1.99 1.99 1,96 1,94 1,89 1,89
компакт-диск (0,05) Р 0,005
S 0,74
P × S 0. 012
HDPE 1 0.93 0,93 0,97 1,03 1,12 1,44 1,07
ПЭВП 2 0,93 0,95 0,97 1,17 1,45 1,57 1,17
Ламинат 0,93 0,93 0,95 0,95 1. 01 1.09 1.09 1.40 1.05
Среднее 0,93 0.94 0,96 1,07 1,22 1,47
компакт-диск (0,05) Р 0,08
S 0,11
P × S 0,21
П. В. (мэкв O 2 / кг)
ПЭВП 1 0.9 0,96 10,30 14,9 32,63 82,00 23,61
ПЭВП 2 0,9 2,03 13,4 23,60 47,56 96,7 30,70
Ламинат 0.9 1. 00 9.03 9.03 15.00 28.06 28.06 75.36 75.36 21.56
Среднее 0,9 1.33 10,9 17,8 36,10 84,69
компакт-диск ( Р = 0,05) Р 1,53
S 2,17
P × S 3,76

Предварительно приготовленные и высушенные импульсы, как сообщалось, подвергаются быстрому самоокислению во время хранения (Patki and Arya 1994; Semwal et al. 1994), что приводит к исчезновению желтой окраски и образованию постороннего привкуса. Число свободных жирных кислот (FFA) и число перекисей (PV) являются индикаторами аутоокисления/прогорклости. Несмотря на незначительное увеличение двух параметров в течение всего периода хранения (таблица), быстрое приготовление дал оставалось приемлемым до конца. В настоящем исследовании для всех образцов пероксидное число значительно увеличилось в течение периода хранения 10 месяцев по сравнению с начальным значением, равным 0.от 9 мэкв O 2 /кг жира до конечного значения 30,7 мэкв O 2 /кг жира в упакованных образцах из полиэтилена высокой плотности 2 (калибр 150). Минимальные изменения PV (21,56 мэкв O 2 /кг жира) наблюдались в образцах, упакованных в ламинированные пакеты. Арья и Рудрамма (2000) сообщили об увеличении значений PV хлопьевидного dhal с 1,3 мэкв O 2 /кг жира до 135 мэкв O 2 /кг жира после хранения в течение 10 месяцев при температуре 37°C. в ламинированных упаковках, тогда как Nayak et al. (2004) сообщили об увеличении от 0 до 100 мэкв O 2 /кг жира при 25 ± 1°C в полиэтиленовых пакетах.

Важность свободных жирных кислот (СЖК) в мониторинге деградации нельзя игнорировать, поскольку образование органических кислот и свободных жирных кислот является начальным этапом разложения жира, развития прогорклости и появления посторонних привкусов в пищевых продуктах. Содержание СЖК в хранимом продукте быстрого приготовления dhal увеличивалось прогрессивно и значительно ( P  < 0,05) по мере увеличения срока хранения (таблица). Также наблюдались различия в содержании СЖК в образцах, упакованных в разные упаковочные материалы.Из трех используемых упаковочных материалов самые высокие значения СЖК (1,17%) были зарегистрированы для образцов, упакованных в пакеты из полиэтилена высокой плотности 2 (150 калибра), в то время как самые низкие (1,05%) СЖК были обнаружены в ламинированных пакетах. Наяк и др. (2004) также сообщили, что значения FFA были самыми низкими (4,86%) в ламинированных пакетах в конце периода хранения 105 дней. Скорость аутоокисления жиров, измеренная с помощью PV и FFA, была самой высокой в ​​образцах, упакованных в пакеты HDPE 2 (размер 150). Более низкие значения, зарегистрированные для всех образцов, указывают на низкое содержание жира в dhal и эффективность соли в качестве консерванта, исключающего нежелательные организмы, замедляющие активность других и, следовательно, замедляющие окислительную деградацию.Арья и Рудрамма (2000) предположили увеличение автоокисления липидов из-за большой площади поверхности хлопьев dhal . Шарма и др. (2000) также сообщили о значительных изменениях в жирнокислотном составе свободных и связанных липидов в зависимости от способа обработки и температуры хранения быстрорастворимого красного грамма dhal .

Качество приготовления продукта дал зависит от продолжительности приготовления, т. е. времени, необходимого для достижения желаемой мягкости, количества абсорбированной воды, диспергированных твердых веществ и текстуры приготовленного продукта дал .С точки зрения потребителей, о качестве приготовления также в некоторой степени судят по увеличению объема после приготовления, более высокой диспергируемости твердых веществ в средах для приготовления и улучшенной текстуре после приготовления. Было замечено, что время приготовления быстрого приготовления dhal значительно увеличилось (рис. ) в течение периода хранения для всех образцов. Было замечено, что время приготовления исходно составляло 6 мин, после 180 дней хранения оно составляло 9,5 мин, а после 300 дней хранения увеличивалось до 19 мин (более чем в 3 раза), что связано с трудноварящимися (HTC) ) дефект, приводящий к увеличению времени приготовления.Более ранние исследователи (Gracia and Lajolo 1994; Liu 1995) также сообщали о дефекте HTC у бобовых. Они сообщили, что высокая температура (> 25 ° C), высокая относительная влажность (> 65%) и время хранения были тремя факторами, вызывающими этот дефект. В июле и августе, которые совпадают с сезоном дождей, влажность составляла около 59–80%, а температура колебалась в пределах 26–36°C. Из-за высокой влажности и температуры наблюдалось резкое увеличение времени варки образцов, хранившихся 240 дней. Максимальные изменения наблюдались в образцах dhal , хранившихся в пакетах из полиэтилена высокой плотности 2 (калибр 150).Различия во времени приготовления в различных упаковочных материалах были почти одинаковыми. Этот вывод согласуется с наблюдениями Singh et al. (2003), Гулати и др. (1997) и Вимла и Пушпамма (1987). Баламаз и др. (2008) изучали влияние сорта и условий хранения на развитие трудноваримого дефекта в фасоли и обнаружили, что хранение фасоли, особенно при температуре выше 25°C и относительной влажности выше 65%, приводит к развитию дефект, который трудно приготовить (HTC), который привел к увеличению времени приготовления, расхода топлива и воды.Увеличение было самым высоким для бобов, хранящихся в полипропиленовых мешках и пластиковых ведрах, в то время как бобы, хранящиеся в мешках из сизаля и глиняной посуде, имели наименьшее увеличение. Сингх и др. (2003) наблюдали максимальное изменение времени приготовления образцов далала , хранящихся в джутовых мешках, по сравнению с полиэтиленовыми мешками и мешками с полиэфирной подкладкой. Летерм (2004) заметил, что хранение бобов в течение 6 месяцев при температуре 37°C и относительной влажности 76% увеличивает время приготовления в 5 раз, а твердость семян в 2,5 раза.

Изменения a времени приготовления, b дисперсии твердых веществ, c водопоглощения и d общей органолептической приемлемости (ОАА) быстрого приготовления dhal хранят в различных упаковочных материалах при температуре 8–36°C.Средства с разными буквами значительно различаются ( p  < 0,05) ( n  = 3)

Что касается изменений процентного содержания твердых веществ, диспергированных в среде для приготовления пищи, и параметров водопоглощения, было установлено, что по мере увеличения срока хранения было значительное снижение диспергированного твердого вещества и водопоглощения всех образцов (рис.  ) в сочетании с прогрессивным увеличением времени варки. Настоящие результаты согласуются с результатами, полученными более ранними исследователями Manimekalai et al.(1979) и Singh et al. (1984), где количество твердых веществ, диспергированных в воде для приготовления пищи, и поглощение воды отрицательно коррелировали со временем приготовления. В случае dhals именно водопоглощающая способность и диспергированные твердые вещества (%) имеют значение во времени приготовления. Способность поглощать воду зависит от структуры клеточной стенки, состава семян и компактности клеток в семенах (Rosaiah et al. 1993). Из-за дефекта ГТК, возникшего при хранении, во всех образцах уменьшилось водопоглощение и диспергированное при варке твердое вещество.Более ранние отчеты также указывают на увеличение времени приготовления и одновременное снижение поглощения воды с прогрессивным увеличением срока хранения зеленого грамма, черного грамма, голубиного гороха и нута (Pushpamma and Vimala 1984).

Данные по общей приемлемости продукта быстрого приготовления дал приведены на рис. . Очевидно, что, несмотря на то, что время приготовления дал увеличилось, продукт быстрого приготовления дал был очень приемлемым органолептически до конца периода хранения 10 месяцев.Наименьшие изменения в кулинарных качествах и химических характеристиках были обнаружены в образцах, упакованных в ламинированные пакеты. Наяк и др. (2004) также отметили, что упаковочный материал из ламината полиэстер-алюминий-полиэтилен наиболее подходит для максимальной стабильности и наилучших сенсорных качеств dhal .

Заключение

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что время приготовления дала можно сократить путем предварительной обработки солевым раствором с последующим плющением.Разработанный таким образом дал быстрого приготовления может храниться до 6 месяцев без какого-либо заметного увеличения времени приготовления, а также потери пищевой ценности и органолептических качеств. Хотя результаты основаны на анализе одного сорта голубиного гороха «UPAS 120», очевидно, что обработка хлоридом натрия с последующим отслаиванием эффективна для сокращения времени приготовления голубиного гороха дал.

Ссылки

  • Америн М.А., Пангборн Р.М., Ресслер Э.Б. Принципы органолептической оценки пищевых продуктов.Нью-Йорк и Лондон: академический; 1965. [Google Scholar]
  • Официальные методы анализа. 16. Вашингтон: Ассоциация официальных химиков-аналитиков; 1986. [Google Scholar]
  • Balamaze J, Muyonga JH, Kyamuhangire WM, Kikafunda JK, Nakimbugwe D, Ugen M. Влияние сорта, места произрастания и условий хранения на развитие трудноваримого дефекта в фасоли обыкновенной. Африканский J Food Agric Nutr Dev. 2008; 8: 333–348. [Google Scholar]
  • Faris DG, Singh U (1990) Pigeonpea: питание и продукты.В: Нене Ю.Л., Холл С.Д., Шиела В.К. (ред.) Голубиный горох. ICRISAT, CAB International, стр. 401–411
  • Ghadge PN, Shewalkar SV, Wankhede DB (2008) Влияние методов обработки на качество цельных бобовых: голубиный горох ( Cajanus cajan L. ) Сельскохозяйственная инженерия International: The CIGR Ejournal. Рукопись ФП 08 004. Том. X. Май 2008 г.
  • Грасия Э., Лайоло FM. Изменения крахмала в трудноваримых бобах ( Phaseolus vulgaris ) J Agric Food Chem. 1994; 42: 612–615.doi: 10.1021/jf00039a002. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Waldia N, Sood RS, Wadia A. Влияние хранения и химической обработки на время приготовления и водопоглощение нута ( Cicer arietinum L.) J Food Sci Technol. 1997; 34: 233–236. [Google Scholar]
  • Джейн Н.К., Дохари Д.С. Импульсный фрезерный агрегат для сельского хозяйства. J Fd Sci Technol. 2009;46:118–120. [Google Scholar]
  • Leterme P (2004) Дефект зернобобовых, который трудно приготовить, пытаются объяснить ученые.Зерновые бобовые № 39-2-й квартал, Европейская ассоциация исследований зернобобовых культур, Париж,
  • Лю К. (1995) Хранение белков и трудно поддающиеся приготовлению явления в семенах бобовых Библиографическая ссылка, стр. 259–260
  • Манимекалай Г. , Нилакантан С., Аннапан РС. Химический состав и кулинарные качества некоторых улучшенных сортов красного граммдала. Мадрас Агрик Дж. 1979;66:812. [Google Scholar]
  • Нарасимха Х.В., Десикачар ХСР (1978) Объективные методы изучения кулинарных способностей тур бобов ( Cajanus cajan ) и факторов, влияющих на сортовые различия в приготовлении.J Food Sci Technol 15: 47–50
  • Nayak L, Samuel DVK, Pandey H. Хранение растворимого dhal в различных упаковочных пленках в условиях окружающей среды. Дж. Агрик Энгг. 2004;41:5–8. [Google Scholar]
  • Patki PE, Arya SS. Исследования стабильности растворимых dhals при проявлении и хранении. Ind Food Pckr. 1994; 48:31–39. [Google Scholar]
  • Peace RW, Keith MO, Sarwar G, Botting HG. Влияние хранения на пищевую ценность белка зернобобовых культур. Дж. Пищевая наука.2006; 53: 439–441. doi: 10.1111/j.1365-2621.1988.tb07725.x. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Phillips RD, McWatters KH, Chinnan MS, Hung YC, Beuchat LR, Sefa-Dedeh S, Sakyi-Dawson E, Ngoddy P, Nnanyelugo D, Enwere J, Komoy NS, Liu K, Mensa -Wilmot Y, Nnanna IA, Okeke C, Prinyaviwatkul W, Saalia FK. Использование вигны в пищу человеку. Полевые культуры Res. 2003; 82: 193–213. doi: 10.1016/S0378-4290(03)00038-8. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Пушпамма П., Читтемма Рао К. (1981) Хранение бобовых на домашнем уровне. Критический анализ — Системы постпроизводства бобовых в Андхра-Прадеше, стр. 23–29.Колледж домашних наук, Сельскохозяйственный университет Андхра-Прадеш, Хайдарабад
  • Пушпамма П., Ума Редди М. Физико-химические изменения в рисе и джоваре, хранящихся в различных агроклиматических регионах Андхра-Прадеша. Вестник зерновых технологий. 1979;17:97. [Google Scholar]
  • Пушпамма П., Вимала В. (1984) Хранение и качество зерна: исследования на уровне деревень Источник: Ачая К.Т. (ред.) Труды семинара «Взаимодействие между сельским хозяйством, питанием и наукой о продуктах питания», состоявшегося в Хайдарабаде 10 ноября. –12, 1981 г. http://архив.unu.edu/unupress/unupbooks/80478e/ accession 20.6.2011
  • Rosaiah G, Snatha Kumari D, Satyanarayana A, Rajarajeswari V, Naidu NV, Singh U. Кулинарные качества и питательные свойства маша ( Vigna radiata L.) сорта. J Food Sci Tech. 1993; 30: 219–221. [Google Scholar]
  • Рудрамма А.С. Изменения токоферолов при обработке и хранении далов быстрого приготовления. J Food Sci Technol. 2000; 37: 51–53. [Google Scholar]
  • Сахай К.М., Сингх К.К. Единичные операции по переработке сельскохозяйственной продукции.Нью-Дели: Vikas Publication House Pvt. ООО; 1994. [Google Scholar]
  • Салунхе Д.К. Бобовые в питании человека: текущее состояние и потребности в будущих исследованиях. Текущая науч. 1982; 51: 387–394. [Google Scholar]
  • Семвал А.Д., Шарма Г.К., Арья С.С. Факторы, влияющие на самоокисление липидов в обезвоженном предварительно приготовленном рисе и Bengalgram dhal . J Food Sci Technol. 1994; 31: 293–297. [Google Scholar]
  • Шарма Г.К., Семвал А.Д., Махеш С., Арья С.С. Исследования изменений содержания каротиноидов, токоферолов и липидов при обработке и хранении растворимого красного грамма dhal ( Cajanus cajan ) J Food Sci Technol. 2000; 37: 256–260. [Google Scholar]
  • Сингх У. Качество белка голубиного гороха (Cajanus cajan (L) Millsp.) под влиянием полифенолов семян и процесса приготовления. Растительные продукты для человека Nutr. 1993; 43: 171–179. doi: 10.1007/BF01087921. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Сингх У. Переработка и использование в пищу зернобобовых. В: Каткар Б.С., редактор. Пищевая наука и технология. Дели: Издательство Дайя; 2007. С. 70–79. [Google Scholar]
  • Сингх У, Рао П.В. Быстрое приготовление дал голубиного гороха под влиянием солевого раствора и предварительной обработки ферментами.J Food Sci Technol. 1995; 32: 122–125. [Google Scholar]
  • Сингх У., Хердекар М.С., Шарма Д., Саксена К.Б. Кулинарные качества и химический состав некоторых ранне-, средне- и позднеспелых сортов голубиного гороха. J Food Sci Technol. 1984; 21: 367–372. [Google Scholar]
  • Сингх А., Гупта Д.К., Панди Дж.П. Сравнительные исследования времени приготовления дала из голубиного гороха. J Food Sci Technol. 2003;40:216–218. [Google Scholar]
  • Snedecor GW, Cochran WG. Статистические методы. 8. Нью-Дели: Оксфорд и паб IBH.Ко; 1995. [Google Scholar]
  • Талавар Н.Х. (2005) Совместимость методов хранения семян http://etd.uasd.edu/ft/th8573/ accession 20.7.2011
  • Вимла В., Пушпамма П. (1987) Изменения в хранении в пригодности бобовых из трех регионов штата Андхра-Прадеш. J Food Sci Technol 24: 155–158

Биоактивные соединения мексиканских сортов фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris): последствия для здоровья

Фенольные соединения представляют собой метаболиты, обладающие различной структурой и функциями, и они обладают ароматическим кольцом, обычно содержащим один или более гидроксильных групп [48].Основываясь на своей химической структуре, они представляют собой очень разнообразную группу, начиная от простых молекул, таких как фенольные кислоты, и заканчивая сложными полимерами, такими как дубильные вещества и лигнин [43]. Фасоль обыкновенная содержит большое количество полифенолов. Это биоактивные соединения, широко известные благодаря своим антиоксидантным свойствам, поэтому они играют очень важную роль в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака, болезней Альцгеймера и Паркинсона. Антиоксидантные свойства этих соединений заключаются в их способности нейтрализовать свободные радикалы и хелатировать переходные металлы, таким образом, они противодействуют инициированию и распространению окислительных процессов [49].

Семена бобовых состоят из трех основных частей: семядолей, семенной кожуры и зародышевой оси. Нефлавоноидные фенольные соединения, такие как гидроксибензойная кислота и гидроксикоричная кислота, расположены в семядолях, тогда как флавоноиды обнаружены в семенной оболочке [50].

Гонсалес де Мехиа и др. [51] заметили, что основное количество соединений полифенолов находится в семенной оболочке сорта «Flor de Mayo» мексиканской фасоли обыкновенной и составляет 11% от общего количества семян. Эти авторы сообщают, что полученный метанольный экстракт проявлял антимутагенную активность в отношении 1-нитропирена и бензопирена.Содержание фенольных соединений 145 мг/г было измерено Cardador-Martínez et al. [9] в метанольном экстракте, полученном из кожуры семян фасоли сорта «Флор де Майо FM-38», также обнаружили антимутагенную активность в отношении афлатоксина В1. Кроме того, Espinosa-Alonso et al. [14] изучили 62 мексиканские линии обыкновенной дикой фасоли и сообщили, что общее содержание фенольных соединений составляет 0,90–2,11 мг эквивалента галловой кислоты (ЭАК)/г муки фасоли. В этом исследовании также были проанализированы мексиканские сорта «Негро Джамапа» и «Фрихол Пинто».Общие концентрации фенола составляли 1,41 и 1,98 мг GAE/г муки из фасоли соответственно. Результаты, измеренные на линиях мексиканской фасоли, были аналогичны результатам, полученным для дикорастущих ягод Vaccinium, одного из наиболее важных источников полифенолов во фруктах (0,81–1,70 мг GAE/г). В еще одном исследовании Almanza-Aguilera et al. [12] проанализировали 16 генотипов черной мексиканской фасоли и сообщили об общем диапазоне фенолов 503,2–1062 мг/100 г сырых бобов и 210–711 мг/100 г приготовленных бобов. Они продемонстрировали высокое содержание фенольных соединений в сырых семенах, которое неизменно снижалось после процессов варки (50%) и жарки (64%), хотя это снижение было разным для разных генотипов.В некоторых сортах, таких как «Негро Гуанахуато», снижение содержания фенольных соединений после обжарки было минимальным, тогда как другие, такие как «Негро Отоми» и «Негро Сан Луис», содержали меньше фенольных соединений. Однако другие сорта, такие как «Негро 8025», показали более высокую концентрацию фенольных соединений после последней обработки. Боатенг и др. [52] также сообщили о более высоком содержании фенолов в фасоли, имеющей более темную семенную оболочку, по сравнению с фасолью, характеризующейся светлой окраской. Эти результаты были подтверждены исследованием, проведенным Orak et al.[53], в которой было оценено содержание фенолов в 10 сортах белой фасоли из Турции, что привело к снижению уровня по сравнению с сортами, характеризующимися красной и черной окраской.

Другими факторами, влияющими на содержание фенольных соединений в фасоли обыкновенной, являются условия хранения семян. Мухика и др. [54] сообщили о значительном снижении как содержания фенольных соединений, так и антиоксидантной активности в образцах мексиканской фасоли, хранившихся при 37 °C и относительной влажности 75% в течение 120 дней, по сравнению с образцами, хранившимися при 5 °C и относительной влажности 34% в течение 120 дней.Эррера и др. [55] выявили значительное влияние местоположения, генотипа и обработки влажностью на общий уровень растворимых фенольных соединений у восьми генотипов бобов расы Халиско (большинство из них имеют розовую окраску с кремовыми точками, соответствующую «Flor de Mayo Anita»). , сорта «Flor de Mayo Noura», «Flor de Junio ​​Marcela» и «Flor de Junio ​​Bajío»), раса Durango (светло-кремовые семена с коричневыми или бежевыми точками сортов «Pinto Zapata» и «Pinto Saltillo») и раса Nueva Granada желтого цвета («Azufrado 26» и «Azufrado Noroeste»). Они выращивались в двух контрастных регионах (Селайя, Гуанахуато и Ахоме, Синалоа, оба в Мексике). Авторы отмечают, что сорта расы Халиско, полученные при орошении и крайнем гидростатическом стрессе, показали более высокое общее количество растворимых фенолов по сравнению с расами Дуранго и Нуэва Гранада.

4.2.1. Флавоноиды

Флавоноиды, содержащиеся в фасоли обыкновенной, представляют собой фенольные соединения, которые, как сообщается, действуют как ингибиторы роста опухолей и некоторых видов рака. Они, наряду с фенольными кислотами и дубильными веществами, придают этой пище превосходную антиоксидантную способность [9,49].Флавоноиды имеют общую структуру, состоящую из двух ароматических колец, которые связаны через три атома углерода, образуя кислородсодержащий гетероцикл. Они подразделяются на шесть подклассов в зависимости от их гетероцикла: флавонолы, флавоны, изофлавоны, флаваноны, антоцианидины и флаванолы (катехин и проантоцианидин или конденсированные дубильные вещества). Основными флавоноидами, содержащимися как в сырых, так и в приготовленных бобах, являются катехин, кемпферол, кверцетин, мирицетин и процианидин [49] ().

Структуры основных флавоноидов P.vulgaris [46].

Биологическая активность флавоноидов зависит от типа фитохимических компонентов и сложности их структуры, а также от состава смеси флавоноидов, поскольку хорошо известно, что фитохимические смеси на фруктах и ​​бобовых могут обеспечить защитные свойства для здоровья, в основном за счет синергетического действия. эффект между ними [56].

Потребление этих флавоноидов имеет обратную корреляцию с раком легких и риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).Предполагаемый механизм действия включает модуляцию ферментов детоксикации и ингибирование клеточной пролиферации, хотя его наиболее известным эффектом является их антиоксидантная способность [57]. Также было обнаружено, что флавоноиды предотвращают агрегацию тромбоцитов и вызывают мышечную релаксацию и, наряду с протеогликанами, проявляют ингибирующее действие на симптомы аллергии. Кроме того, флавоноиды, такие как процианидин B1 и ресвератрол, могут повышать работоспособность мозга и продолжительность жизни [22]. И наоборот, кверцетин продемонстрировал широкий спектр биологической активности, включая антиканцерогенную, противовоспалительную, противовирусную активность, а также снижение перекисного окисления липидов, агрегации тромбоцитов и проницаемости капилляров.Более того, этот флавоноид проявлял противовоспалительные и иммунные свойства in vitro (клетки) и in vivo (животные). Однако исследования, проведенные на людях, не полностью подтвердили эти результаты. Эффект кверцетина в качестве иммуностимулирующего средства на человека необходимо детально изучить, прежде чем начать его широкое применение в будущем [58].

Ряд эпидемиологических исследований также показал, что диетические флавоноиды связаны с низкой частотой дегенеративных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа, слабоумие и рак.Например, флавонолы продемонстрировали защитный эффект против диабета 2 типа в когортном исследовании [59], а антоцианидины, флаван-3-олы, флавоны и флавонолы по отдельности были связаны со снижением уровня смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в исследовании профилактики рака II. Когорта питания [60]. Тем не менее в этой области по-прежнему существует значительный пробел в знаниях. В других исследованиях сообщалось о противоречивых ассоциациях [61, 62, 63], но основные механизмы не были полностью выяснены [64]. Несмотря на исследования, показавшие, что флавоноиды благотворно влияют на здоровье, для этого соединения не существует рекомендуемой нормы потребления с пищей (DRI).В 1998 г. фенолы, полифенолы и флавоноиды были исключены из рассмотрения комиссией DRI из-за отсутствия данных о составе пищевых продуктов и сведений о фактических количествах потребления, а также ограниченной информации об их абсорбции и метаболизме. В отчете комитета DRI сделан вывод о том, что, хотя эти компоненты «могут быть важными составляющими рациона, в настоящее время недостаточно данных» [65]. Таким образом, требуется еще много исследований, а также долгосрочные испытания, чтобы установить рекомендации по диете для этих соединений [65].Одной из основных трудностей является возможность безопасно оценить безопасное потребление этих биоактивных соединений. Это, наряду с выяснением их основного источника пищи, является первым шагом для доказательства корреляции между флавоноидами и болезнями [66]. В связи с этим некоторые исследователи предприняли попытку создать и проанализировать базу данных, сообщающую о содержании флавоноидов в нескольких продуктах, а также об их потреблении некоторыми группами в разных местах. Например, Джун и др. [66] оценили общее и индивидуальное потребление флавоноидов у взрослых корейцев и определили основные источники этого соединения.Таким образом, они обнаружили, что среднее потребление общих флавоноидов в день в этой конкретной группе составляло 318 мг/день, и они состояли из проантоцианидинов (22,3%), флавонолов (20,3%), изофлавонов (18,1%), флаван-3-олов. (16,2%), антоцианидины (11,6%), флаваноны (11,3%) и флавоны (0,3%). Более того, наибольший вклад в это потребление внесли фрукты (54,4%), овощи (20,5%), бобовые и продукты из них (16,2%), а также напитки и алкоголь (3,1%). Кроме того, было обнаружено, что основным продуктом питания, содержащим флавоноиды в рационе, были яблоки (21. 9%), мандарины (12,5%), тофу (11,5%), лук (9,6%) и виноград (9,0%). В аналогичном исследовании Sebastián et al. [67] сообщили, что среднесуточное потребление общих флавоноидов взрослыми американцами составляло 251 мг/сутки; более низкое значение по сравнению с потреблением корейцами, а флаван-3-ол составляет 81% потребления. Они обнаружили, что самое высокое потребление общего количества флавоноидов наблюдалось у неиспаноязычных белых американцев (275 мг/день), затем следуют неиспаноязычные чернокожие (176 мг/день) и, наконец, латиноамериканское население (139 мг/день).Основным источником этих биологически активных соединений был чай (80%). Петерсон и др. [68] сообщили, что самое высокое потребление общих флавоноидов в день было в Соединенном Королевстве (1017 мг/день), за которым следует Австралия (775 мг/день), и они указали, что неточность оценки потребления биоактивных соединений, таких как флавоноиды , является сложной задачей. Неточности могли быть вызваны изменчивостью содержания этих соединений в пищевых продуктах, вызванной различными условиями культивирования и обработки, методами количественного определения в лаборатории, неполными таблицами состава пищевых продуктов, а также отсутствием подходящего инструмента для оценки рациона.

Другие исследования были проведены для оценки эффекта перорального приема кверцетина у здоровых людей. Например, Эгерт и др. [69] исследовали влияние перорального приема кверцетина в трех различных дозах на концентрацию кверцетина в плазме, параметры оксидантного/антиоксидантного статуса, воспаление и метаболизм. С этой целью 35 здоровых добровольцев рандомизировали для приема 50, 100 или 150 мг/день (группа Q50–Q150) кверцетина в течение двух недель. Образцы крови натощак собирали в начале и в конце периода приема добавок.По сравнению с исходным уровнем прием кверцетина значительно повышал концентрацию кверцетина в плазме на 178% (Q50), 359% (Q100) и 570% (Q150). Эти авторы сообщили, что ежедневный прием здоровыми людьми кверцетина в разных концентрациях в течение двух недель дозозависимо увеличивал концентрацию кверцетина в плазме, но не влиял на антиоксидантный статус, окисленный ЛПНП, воспаление или метаболизм. Однако на сегодняшний день нет DRI для кверцетина [65].

показывает профиль флавоноидов мексиканской черной фасоли сорта «Негро Сан-Луис». Он показал общее содержание флавоноидов 765,50 мг/100 г образца. У этого сорта наиболее важными флавоноидами были кверцетин 4- О -галактозид, мирицетин 3- О -глюкозид и кемпферол 3- О -глюкозид [45]. Кверцетин также содержится в кожуре фруктов, листовых овощей и ягод, а также в черном чае, красном вине и различных фруктовых соках [70]. Хертог и др. [71] сообщили о содержании кверцетина в луке 284–486 мг/кг, брокколи 30 мг/кг, груше 6,4 мг/кг и различных сортах яблок 21–72 мг/кг.Эти значения ниже, чем у сырой черной фасоли сорта «Негро Сан-Луис» [45] ().

Таблица 3

Содержание флавоноидов в сырой черной фасоли «Негро Сан-Луис».

9074 o -глюкозид
Флавоноиды Концентрация (мг / 100 г Образец)
115. 72
Кверцетин 4- O -Galactoside 643.18
кемпферол 3- O -глюкозид 6.60

Другие исследования также показали присутствие кверцетина и кемпферола в нескольких сортах мексиканской фасоли, как диких, так и одомашненных. В этих образцах содержание кверцетина находилось в следующих пределах: 6,9–23,5 мкг/г вареной фасоли и 4,3–12,0 мкг/г сырой фасоли. С другой стороны, кемпферол находился в пределах 13,8–209,4 мкг/г сырой фасоли и 7,1–123,2 мкг/г вареной фасоли. Исследование показало, что черная фасоль показала самое высокое содержание кверцетина, тогда как кемпферол был самым высоким в бобах байо [57].Исследование, проведенное Espinosa-Alonso et al. [14] на 63 линиях мексиканской фасоли дикого типа сообщили, что кемпферол и кверцетин являются основными флавоноидами.

Конденсированные танины

Цвет кожуры семян фасоли обусловлен наличием и количеством полифенолов, таких как флавонолы, глюкозиды, конденсированные танины и антоцианы. Их функция заключается в обеспечении защиты от патогенов. Эти соединения проявляют антиоксидантные, антимутагенные, антиканцерогенные свойства, а также являются поглотителями свободных радикалов [14].По данным Гусмана-Мальдонадо и соавт. [72], семенная кожура содержит большую часть дубильных веществ бобов, в то время как в семядолях их концентрация невелика.

Таннины представляют собой полимерные флавоноиды, которые составляют небольшую часть широко разнообразной группы фенольных соединений, вырабатываемых овощами в качестве вторичных метаболитов. Наряду с оксалатами и фитатами они считаются антипитательными веществами, поскольку влияют на биодоступность питательных веществ для потребителя. Однако они также считаются важными с точки зрения питания, поскольку являются антиоксидантами и потенциальными антиканцерогенами [64,73].Конденсированные таннины или проантоцианидины составляют группу полимеров и олигомеров полигидроксифлавон-3-ола, связанных углерод-углеродными связями между субъединицами флаванола. Их многочисленные фенольные гидроксильные группы позволяют им связываться с белками, ионами металлов и другими макромолекулами в виде полисахаридов с образованием комплексов [65,74]. Они считаются биологически активными соединениями, поскольку были продемонстрированы их антиоксидантные, антиканцерогенные и антимутагенные свойства [17]. Хуарес-Лопес и Апарисио-Фернандес [13] сообщили о содержании танина 10.65 мг катехиновых эквивалентов (КЭ)/г сорта мексиканской фасоли «Flor de Junio», семена с розовыми пятнами на семенной оболочке. Они также сообщили о 2,15 мг ХЭ/г сорта мексиканской фасоли «Перуано», который характеризуется светло-желтым цветом. Это позволяет предположить, что окраска семенной кожуры напрямую связана с содержанием этих соединений. Эти авторы сообщили, что термическая обработка повлияла на количество конденсированных танинов на обоих изученных сортах. Это может быть вызвано разрушением фенольных соединений или изменением их структуры или растворимости.Иньестра-Гонсалес и др. [16] сообщили о содержании конденсированных танинов 10,5 и 10,56 мг КЭ/г в сортах мексиканской фасоли «Flor de Mayo Bajío» и «Flor de Mayo M38» соответственно. Они имеют общие черты с сортом «Flor de Junio». Гонсалес де Мехиа и др. [17] сообщили о более высоких значениях этих соединений на расах Jalisco фасоли обыкновенной: «Flor de Mayo Criollo» (29 мг CE/г), «Flor de Mayo M-38» (38 мг CE/г) и «Flor de Mayo M-38» (38 мг CE/г). de Junio ​​Marcela» (32,9 мг КЭ/г), а также на гонках Durango: «Bayo Victoria» (16.8 мг ХЭ/г) и «Пинто Вилла» (19,9 мг ХЭ/г). Их выращивали на пяти разных участках полузасушливого региона Мексики. Альманса-Агилера и др. [12] сообщили, что содержание конденсированных танинов значительно уменьшилось после процессов варки (94%) и жарки (95%) у 16 ​​мексиканских генотипов. Это показывает, что мацерация семян устраняет большинство этих соединений. Воду, полученную в результате этого процесса, рекомендуется использовать для приготовления пищи, чтобы сохранить ее в конечном продукте.Эти авторы установили, что сорт фасоли «Негро Дуранго» после варки обладает самым высоким содержанием конденсированных дубильных веществ. Наблюдаемое значение составило 132 мг CE/100 г, за ним следует «негритянский гуанахуато» с 68,8 мг CE/100 г. После процесса обжаривания «Негро 8025» содержал наибольшее количество этого биоактивного соединения со значением 74,9 мг КЭ/100 г. Исследование, проведенное Reynoso et al. [18] показали, что сорт фасоли «Flor de Junio ​​Marcela» обладает высоким содержанием дубильных веществ (698,4 мг ХЭ/100 г) по сравнению с другими сортами этого зерна.Это содержание в 3,5 раза выше у фасоли «Пинто Запата» (197,9 мг ХЭ/100 г), в девять раз выше по сравнению с сортом «Флор де Майо Анита» (75,6 мг ХЭ/100 г) и более тысячи- раз относительно «Blanco Tlaxcala» (0,60 мг КЭ/100 г). Гусман-Мальдонадо и др. [63,74] сообщили о содержании танина в диапазоне 6,9–32,4 мг КЭ/г в 19 сортах обыкновенной фасоли, выращенных в штатах Агуаскальентес и Дуранго (Мексика). Эти авторы упоминают, что имеется необнаруженное количество конденсированных танинов; следовательно, фактическое содержание этих соединений занижено.В своем исследовании они обнаружили 9,9–66,4% необнаруженных танинов в сортах Агуаскальентес и 4,1–69,7% в сортах из Дуранго. Другое исследование, проведенное Espinosa-Alonso et al. [14] на 62 линиях мексиканской фасоли дикого типа сообщили, что количество конденсированных танинов составляет 9,49–35,70 мг ХЭ/г муки. В этом исследовании также было проанализировано содержание конденсированных дубильных веществ в сортах «Негро Джамапа» и «Фрихол Пинто», и были найдены следующие значения: 30,86 и 21,37 мг ХЭ/г муки соответственно.

Антоцианы

Антоцианы классифицируются как фенольные соединения, особенно флавоноиды.Они обеспечивают пигменты для овощей и широко распространены в природе. Они придают цвет семенной оболочке бобов красных, черных и розовых сортов. Хуарес-Лопес и Апарисио-Фернандес [13] оценили количество антоцианов в мексиканском сорте «Flor de Junio» и обнаружили, что 0,43 мг эквивалентны цианирующему 3-глюкозиду (EC3G)/г сырой фасоли. Они сообщили о значительном эффекте, вызванном обработкой: снижение коррелировало с интенсивностью термической обработки. Другие исследования обнаружили в черной фасоли три типа антоцианов: дельфинидин-3-глюкозид (56%), петунидин-3-глюкозид (26%) и мальвидин-3-глюкозид (18%) [66,75].Салинас-Морено и др. [67,76] также сообщили, что прежние антоцианидины преобладают в 15 мексиканских разновидностях рас Jalisco, Mesoamerica и Recombined. Это говорит о том, что эти соединения обладают высокой антиоксидантной активностью и предотвращают такие заболевания, как рак, атеросклероз и воспаления. И наоборот, Диас и соавт. [75] сообщили о низком содержании антоцианов в мексиканских генотипах обыкновенной фасоли желтого цвета или их комбинациях по сравнению с высоким содержанием фасоли красной. Это наблюдение указывает на то, что уровень этих биологически активных соединений выше в темных бобах по сравнению со светлыми. Рейносо и др. [18] сообщили о содержании антоцианов 3,75 мг EC3G/100 г в сорте фасоли «Flor de Junio ​​Marcela». Это содержание было выше по сравнению с другими сортами, такими как «Pinto Zapata» (1,77 мг EC3G/100 г), «Flor de Mayo Anita» (0,0 мг EC3G/100 г) и «Blanco Tlaxcala» (0,09 мг EC3G). /100 г). Эспиноза-Алонсо и др. [14] изучили 62 линии мексиканской фасоли дикого типа и идентифицировали дельфинидин, петунидин, цианидин, мальвидин, пеларгонидин и пеонидин в качестве основных антоцианов в анализируемых образцах.Они сообщили об общем содержании антоцианидинов в диапазоне 0,01–1,85 мг EC3G/г во всех изученных сортах. Мартинес и др. [15] оценили содержание антоцианов в сортах мексиканской фасоли «Negro Jamapa» и «Mayocoba» и обнаружили ранее упомянутые соединения только в первом. Основными антоцианами были дельфинидин (47%), петунидин (22%) и мальвидин (13,53%). Кроме того, они измерили более высокое содержание общего количества пигментов в кожуре «Негро Джамапа» (13,53%), чем «Майокоба» (6,53%).7%). Они также заметили, что антоцианидины, как и флавоноиды, разлагались при термической обработке при высоких температурах и/или длительном термическом контакте. После процесса предварительного приготовления уровни, содержащиеся в его сырой форме, снизились с 20% до 80% после процессов приготовления и консервирования. Этот эффект был ярко выражен на сорте «Негро Джамапа»; таким образом, он был идентифицирован как наиболее чувствительный к термической обработке.

Другими источниками антоцианов являются клубника (7–66 мг/100 г), вишня (3–230 мг/100 г), ежевика (28–366 мг/100 г) и красная малина (28–116 мг/100 г). г) [77].Эти результаты выше, чем у сорта мексиканской фасоли Flor de Junio ​​Marcela [18].

Хотя антоцианы очень полезны для здоровья, в настоящее время в США, Канаде или Европейском Союзе не существует рекомендуемых диетических норм потребления антоцианов и многих других биологически активных соединений. Китай в настоящее время определил конкретный предлагаемый уровень 50 мг/день для антоцианов, в то время как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил приемлемую суточную дозу 2.5 мг/кг в день для антоцианов из экстрактов кожицы винограда, но не для антоцианов в целом. После запроса Европейской комиссии в Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, Научной группе по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в продукты питания, было предложено предоставить научное заключение по переоценке безопасности антоцианов. Комиссия пришла к выводу, что имеющаяся в настоящее время токсикологическая база данных недостаточна для установления численно приемлемого суточного потребления антоцианов [78].

Изофлавоноиды

Изофлавоноиды представляют собой подгруппу флавоноидов, представляют собой фитоэстрогены, которые проявляют псевдогормональные свойства в результате их функционального и структурного сходства с природным эстрогеном 17β-эстрадиолом и могут взаимодействовать с рецепторами эстрогена. Содержание изофлавонов варьируется среди видов растений и может даже различаться среди генотипов одного и того же вида. Кроме того, на содержание изофлавонов могут также влиять внешние факторы, связанные с местонахождением сельскохозяйственных культур, такие как температура, уровни удобрений, появление вредителей и болезней, время с момента сбора урожая, методы ведения сельского хозяйства, а также методы обработки и приготовления пищи [79].

Основными изофлавонами соевых бобов являются генистеин (4′,5,7-тригидроксиизофлавон) и даидзеин (4′,7-дигидроксиизофлавон) и соответствующие им b-гликозиды, генистин и даидзин (сахара присоединены в 7-м положении кольцо) [80].

Фасоль обыкновенная не признана источником изофлавонов, соя является бобовой культурой с самым высоким содержанием этих соединений [57]. Однако некоторые исследования показали наличие этих соединений в фасоли обыкновенной. Лима и др. [79] сообщили о наличии негликозилированных форм изофлавоноидов даидзеина и генистеина в 16 генотипах зародышевой плазмы бразильской фасоли. Эти авторы обнаружили, что зерна черного типа показали самые высокие концентрации изофлавоноидов и были единственными, у которых был обнаружен дайдзеин.Однако содержание изофлавоноидов, полученное в оцениваемых генотипах бобов, было очень низким по сравнению с содержанием, полученным в зерне сои.

Диас-Баталла и др. [57] проанализировали десять культивируемых и четыре диких разновидности семян мексиканской фасоли и сообщили, что присутствие даидзеина и генистеина в муке сырых и приготовленных семян фасоли не было подтверждено УФ-спектрами. Однако при прорастании семи образцов семян фасоли обыкновенной (пяти культурных и двух дикорастущих) наблюдался генезис даидзеин и генистеин, а значения даидзеина колебались в пределах 8.2 до 129,1 мкг/г, генистеина от 2,6 до 9,7 мкг/г. Аналогичные результаты были получены Guajardo-Flores et al. [45], в сорте мексиканской черной фасоли «Негро Сан-Луис» эти авторы сообщили, что генистеин был обнаружен только после трех дней прорастания в концентрациях от 0,12 до 0,31 мг/100 г. Более высокие результаты отмечены для сои (600 мкг/г и 950 мкг/г соответственно) [81].

Дайдзеин, обладает противораковым действием; например, он ингибировал рост клеток HL-60, имплантированных в субренальные капсулы мышей.Однако наибольший интерес вызвал генистеин. Существуют буквально сотни исследований in vitro, показывающих, что генистеин ингибирует рост широкого спектра как гормонозависимых, так и гормононезависимых раковых клеток с IC50 от <5 до 40 мМ (2–10 мг/мл), включая клетки молочной железы, предстательной железы. , толстой кишки и клеток кожи. Кроме того, in vitro генистеин ингибирует метастатическую активность клеток рака молочной железы и простаты независимо от влияния на рост клеток [2]. Эффект изофлавонов не является исключительно гормональным; генистеин является специфическим ингибитором протеинтирозинкиназ и ДНК-топоизомераз I и II и останавливает рост клеток, вмешиваясь в пути передачи сигнала.Кроме того, фитоэстрогены проявляют антиоксидантную активность [57].

4.2.2. Фенольные кислоты

Фенольные кислоты имеют большое значение для овощей, поскольку они являются предшественниками других более сложных фенольных соединений. Их можно разделить на два типа: полученные из бензойной кислоты (например, p -гидроксибензойная, ванилиновая и галловая кислоты) и полученные из коричной кислоты (например, феруловая, п-кумаровая и кофейная кислоты) [57]. Галловая, ванилиновая, кумаровая, синапиновая, феруловая и хлорогеновая кислоты () в основном содержатся в фасоли обыкновенной, сырой или приготовленной.Исследование, проведенное Espinosa-Alonso et al. [14] показали, что феруловая кислота является основной фенольной кислотой на 62 линиях мексиканской фасоли дикого типа.

Структуры основных фенольных кислот P. vulgaris [46].

Некоторые исследования показали, что приготовление пищи не влияет на содержание этих фенольных кислот [49], хотя некоторые авторы сообщают об обратном [82]. Сообщалось также о влиянии термической обработки на некоторые разновидности обыкновенной мексиканской фасоли. Диас-Баталла и др.[57] сообщили о снижении уровня п-гидроксибензойной кислоты в сырой форме по сравнению с приготовленной формой. Количественные значения составили 5,7–13,8 мкг/г и 4,5–8,6 мкг/г соответственно. Снижение после обработки изменилось с 17,9 до 44,5%. Кроме того, содержание ванилиновой кислоты изменилось с 5,2–16,6 мкг/г в сырых бобах до 3,5–12,1 мкг/г в вареном виде. Так, снижение, вызванное варкой, составило от 12,5 до 36,9%. В этих образцах также сообщалось о кумаровой кислоте в пределах 3,2–6,8 мкг/г и 1,7–4,7 мкг/г для сырой и приготовленной форм соответственно, что представляет собой 26.3–66,3% снижение. Содержание феруловой кислоты изменилось с 17,0–36,0 мкг/г в сырых бобах до 11,9–27,9 мкг/г в приготовленных бобах, что означает снижение с 15,5% до 36,5%. Мартинес и др. [15] также определили количество галловой, п-гидроксибензойной, ванилиновой, феруловой и кумаровой кислот на сортах черной фасоли «Джамапа» и «Майокоба» в сыром и приготовленном виде. Они сообщили, что термическая обработка повлияла только на галловую и п-гидроксибензойную кислоты, тогда как остальные остались неизменными.

Что касается их биологической активности, то установлено, что фенольные кислоты проявляют антигельминтную активность, предотвращают образование серповидно-красных кровяных телец и подавляют фиброз печени при хронических заболеваниях печени [49].В некоторых исследованиях сообщалось, что галловая кислота обладает бактериостатическими свойствами, противодействует возникновению меланомы и действует как антиоксидант, а также была предложена для лечения опухолей головного мозга. С другой стороны, хлорогеновая кислота защищает от нейротоксинов, уменьшая апоптоз, вызванный бета-амилоидным пептидом. Он также проявляет антихолинэстеразную, поглотительную и антиамнезическую активность. Феруловая кислота также проявляет благотворное влияние на здоровье в качестве антиоксидантного, противовоспалительного и иммуностимулирующего действия.Он также способствует деградации рекомбинантного бета-амилоидного пептида. Кофеиновая кислота также проявляет нейропротекторный эффект против бета-индуцированной токсичности, поскольку она ингибирует отток кальция и фосфорилирование тау-белка. Он также защищает нейроны от цитотоксичности, вызванной окислительным стрессом, и вместе с кумаровой кислотой может оказывать нейропротекторное действие против болезни Паркинсона, подобно тому, как ранее наблюдалось с флавоноидами, катехином и кверцетином [83].

3 восхитительных рецепта мангольда и почему это самый недооцененный зеленый овощ

[Если вы просто хотите приготовить еду, сразу переходите к рецептам!]

Хотя мангольд не так почитаем и популярен, как шпинат или капуста, нет никаких причин, по которым этот овощ, которым часто пренебрегают, не должен быть частью вашей здоровой растительной диеты.

Техническое название мангольда — beta vulgaris , и он является частью семейства Chenopodioideae или лебеды, которое также включает свеклу и шпинат. Он использовался в традиционной медицине для лечения различных заболеваний, от запоров до перхоти, на протяжении веков, и мы знаем из трудов Аристотеля, что он существует по крайней мере с 4 века до нашей эры.

Тем не менее, мангольд был официально назван швейцарским ботаником только в 1753 году, поэтому некоторые виды мангольда известны как «швейцарский мангольд».Тем не менее, несмотря на эти, казалось бы, шведские корни, мангольд на самом деле возник на Сицилии, и мангольд — далеко не единственное название, используемое для обозначения beta vulgaris .

В Австралии мангольд часто называют свеклой серебряной, хотя некоторые люди используют термины «мангольд» и «свекла серебряная» для обозначения разных разновидностей одного и того же вида. Другие называют зеленый мангольд серебряной свеклой или швейцарским мангольдом, а другие типы мангольда обозначают соответствующим цветом стебля (например, «красный мангольд»).

Стебли мангольда могут быть красными, фиолетовыми, желтыми или оранжевыми, хотя все эти разновидности имеют зеленые листья.Это означает, что мангольд может предложить многие преимущества для здоровья зеленых овощей и некоторые уникальные питательные свойства более красочных овощей одновременно!

Например, мангольд является одним из единственных источников, кроме свеклы, противовоспалительного антиоксиданта беталаина. Поскольку порция мангольда содержит примерно половину калорий и вдвое меньше сахара, чем чашка свеклы, это гораздо лучший выбор для похудения!

Мангольд также иногда небрежно называют шпинатом, несмотря на то, что они имеют разные питательные и ботанические характеристики, и его также иногда называют римской капустой, сицилийской свеклой, чилийской свеклой или крабовой свеклой.

Одна чашка приготовленного мангольда также содержит всего 35 калорий, в то время как чашка сырого мангольда содержит еще меньше семи калорий. Эта чашка вареного мангольда также будет содержать поразительно 7-кратную суточную норму потребления витамина К, а также удвоенную суточную норму потребления витамина А и половину рекомендуемой дневной нормы витамина С; сырая версия будет иметь несколько меньше, потому что она менее концентрирована. Порция приготовленного мангольда также содержит не менее 10 процентов вашего RDI каждого из кальция, меди, магния, марганца, железа и калия, всех важных минералов, которые помогают регулировать кровяное давление. и здоровье сердца.Он также будет содержать меньшее количество витамина Е, тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, витамина В6, фосфора, цинка и селена. потребление (RDI) клетчатки 3,7 грамма. Все это, и практически никакого жира (0,14 грамма) и абсолютно никакого холестерина! Эти качества имеют большое значение для того, чтобы сделать мангольд суперпродуктом для здоровья. Исследования показали, что у людей, которые съедали не менее 1,5 порций листовой зелени в день, таких как мангольд, на 17 процентов ниже вероятность развития сердечных заболеваний по сравнению с людьми, которые ели меньше, а также на 13 процентов меньше вероятность развития диабета.Было также обнаружено, что люди, которые ели больше зеленых овощей, имели более медленные темпы снижения когнитивных функций, а мангольд делит с другими зелеными овощами высокий уровень нитратов, которые, как было показано, помогают снизить кровяное давление и улучшить оксигенацию крови. 13 различных антиоксидантов, многие из которых обладают противораковыми свойствами. Содержание бета-каротина в мангольде может снизить риск развития рака легких, в то время как другие соединения, содержащиеся в мангольде, подавляют рост раковых клеток поджелудочной железы и толстой кишки.Было также показано, что хлорофилл, придающий листьям мангольда зеленый цвет, помогает компенсировать потенциально канцерогенное воздействие приготовленной пищи. В то же время антиоксидант витексин, по-видимому, усиливает действие мангольда на здоровье сердца, а экстракт мангольда дополнительно помогает в исследованиях на животных. регулируют функцию печени и уровень холестерина. Наконец, мангольд также содержит альфа-липоевую кислоту (АЛК), жирную кислоту омега-3, которая, как было показано, помогает регулировать уровень сахара в крови и помогает лечить распространенные осложнения диабета, такие как невропатия.Также было показано, что соединение мангольда сиринговая кислота оказывает благотворное влияние на уровень сахара в крови, а исследования на крысах показывают, что экстракт мангольда может даже стимулировать регенерацию клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин! Красный мангольд в естественной среде Мангольд имеет слегка горький, но относительно мягкий вкус, поэтому чувствительные дегустаторы, которым не нравятся овощи с более сильным вкусом, могут хотя бы попробовать. Мангольд также является хорошим выбором для садовода-любителя, потому что его легко выращивать даже в неблагоприятных условиях, а яркие тона его цветных сортов могут многое сделать, чтобы оживить двор.Тем не менее, в мангольде содержится немного больше натрия, чем в некоторых других овощах (103 мг), поэтому при приготовлении блюд из мангольда лучше не добавлять соль. Содержание оксалатов в мангольде также выше, чем даже в других зеленых овощах, поэтому люди, склонные к оксалатным камням в почках, могут полностью его избегать. Лучше всего использовать или заморозить мангольд в течение 4 или 5 дней после покупки и не мыть его до вы готовы к использованию. Мангольд доступен в лучшем виде в период с июня по ноябрь, и вам следует искать растения с твердыми темно-зелеными листьями.Мелколистные сорта мангольда также имеют тенденцию быть более нежными и мягкими. Три приведенных ниже рецепта сочетают насыщенный антиоксидантами мангольд с белковой начинкой, такой как говядина и креветки, и специями, ускоряющими обмен веществ, такими как кайенский перец и чеснок, и получаются отличные и полезные блюда!

Рулетики с начинкой из мангольда

Эти рулетики с начинкой получаются сытными, питательными и вкусными! Расчетная пищевая ценность 245 калорий, 7,8 г жира, 89 мг холестерина, 5. 3 г углеводов, 1,2 г клетчатки, 36,4 г белка и 1,9 г сахара.

Время подготовки
10 минут
Время приготовления
30 минут
Выход
На 1 порцию (1 белок, 1 овощ)

Ингредиенты

  • 100 г нежирного говяжьего фарша (на порцию)
  • 1 или более крупных листьев мангольда любого вида
  • 1 чашка говяжьего бульона или 1 порция домашнего соуса маринара
  • 1 столовая ложка мелко нарезанного лука
  • 1 зубчик чеснока, раздавленный и измельченный
  • 1/8 чайной ложки базилика
  • 1/8 чайной ложки орегано
  • 1/8 чайной ложки лукового порошка
  • 1/8 чайной ложки чесночного порошка
  • Кайенский перец по вкусу
  • Соль и перец по вкусу

Направления
Приготовьте говяжий фарш с небольшим количеством воды. Добавьте к говядине специи, чеснок и лук. Слегка пропарьте листья мангольда, пока они не станут слегка мягкими. Заверните говяжий фарш в стиле буррито из листьев мангольда. Поместите обертки в форму для запекания. Залейте говяжьим бульоном или рецептом маринара и запекайте при температуре 350°С в течение 20 минут. Украсьте свежими специями или петрушкой.

Рецепт предоставлен Эммой Морони

Острая горчичная креветка с мангольдом

Если вы сможете собрать энергию для этого рецепта горчичных креветок и мангольда, вас ждет прекрасный ужин! Расчетная пищевая ценность 191 калория, 3.5 г жира,, 211 мг холестерина, 10,3 г углеводов, 2,5 г клетчатки, 31,1 г белка и 2,9 г сахара.

Время подготовки
5 минут
Время приготовления
15 минут
Выход
На 1 порцию (1 белок, 1 овощ)

Ингредиенты

  • 100 г креветок
  • 2 стакана мангольда, нарезанного
  • ½ стакана овощного бульона или воды
  • 3 столовые ложки домашней горчицы
  • 2 столовые ложки жидких аминокислот Брэгга
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • Щепотка хлопьев красного перца
  • 2 столовые ложки нарезанного лука
  • 2 нарезанных зубчика чеснока
  • Соль и перец по вкусу

Направления
Обжарьте креветки с луком, чесноком, соусом Брэггс, уксусом, лимонным соком и горчицей до готовности. Выньте креветки и деглазируйте сковороду овощным бульоном. Добавьте мангольд в бульон и варите, периодически помешивая, пока мангольд не станет мягким. При необходимости добавьте немного воды. Сверху выложите горчичные креветки и наслаждайтесь.

Этап 3/Модификации технического обслуживания
Готовьте с небольшим количеством оливкового, кунжутного или орехового масла. Сверху посыпьте 2 столовыми ложками нарезанного жареного миндаля.

Рецепт предоставлен Эммой Морони

Мангольд с чесноком и луком

Этот простой рецепт сделает вашу порцию мангольда такой же аппетитной и вкусной, как основное блюдо! Расчетная пищевая ценность 77 калорий, .1 г жира, 0 мг холестерина, 16 г углеводов, 3,3 г клетчатки, 6,2 г белка и 3,8 г сахара.

Время подготовки
5 минут
Время приготовления
5 минут
Выход
На 1-2 порции (1 овощ)

Ингредиенты

  • 4-6 чашек мангольда или мангольда
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса
  • ½ чашки овощного, куриного бульона или воды
  • 4 столовые ложки лимонного сока по вкусу
  • 6 нарезанных зубчиков чеснока
  • 2 столовые ложки нарезанного лука
  • ½ чайной ложки чесночного порошка
  • Соль и перец по вкусу

Направления
В сковороде добавьте мангольд, воду, лук, чеснок и специи к воде и другим жидким ингредиентам и жарьте в течение 5 минут или до желаемой степени прожарки. Посыпать лимоном, солью и перцем по вкусу.

Рецепт предоставлен Эммой Морони

Рыбная школа: Знай свою местную рыбу

Начнем с того, что окунь — это не окунь. И ни, если на то пошло, не подошва подошвой.

Навигация по рыбному рынку Западного побережья может быть сложной задачей, особенно если вы пытаетесь готовить по рецептам. Большинство кулинарных книг издается в Нью-Йорке. Но они требуют разнообразия рыбы, доступной на Восточном побережье, которая почти полностью отличается от тех сортов, которые мы едим здесь.

Конечно, вы найдете похожие имена. Почти на любом рыбном рынке на любом побережье есть как красный окунь, так и дуврский морской язык. К сожалению, эти названия относятся к совершенно другим рыбам.

Настоящий красный луциан ( Lutjanus campechanus ) ловится вдоль Атлантического побережья, на юге Северной Каролины и у берегов Новой Зеландии. Это рыба с плотным мясом и сладким вкусом, которая делает ее непревзойденной едой. На Западном побережье красный окунь — это чисто коммерческий ярлык, относящийся к любой из дюжины разновидностей стайного морского окуня (семейное название: Scorpaenidae ), которым было бы трудно найти покупателя под их настоящими именами — Бокаччо и Бокаччо. Перец чили, например.На самом деле, только две из 12 разновидностей даже краснокожие.

Типично для большого и запутанного семейства морских окуней. В официальном «Путеводителе по прибрежным морским рыбам Калифорнии» штата перечислено почти 60 разновидностей морского окуня. И вы можете быть уверены, что все морские рыбы не рождаются одинаковыми.

«Лучшей рыбой, как правило, являются красные сорта и разновидности, которые имеют тенденцию быть более колючими и короткими и не вырастают такими большими, как стайные рыбы», — говорит Пол Джонсон, владелец Berkeley’s Monterey Fish и широко известный как один из западных рыб. Ведущие органы побережья по морепродуктам.Он является соавтором «Калифорнийской кулинарной книги морепродуктов» (Aris Books), которая является одним из лучших руководств по покупке и приготовлению морепродуктов Западного побережья. «Это рыба с более плотным мясом. Они, как правило, одиночки, а не стайные рыбы.

«Что происходит со стайными рыбами, так это то, что они, как правило, охотятся друг на друга больше, чем на одиночек, и вы получаете биоаккумуляцию паразитов или каких-то гадостей, которые случаются вокруг. Это усугубляет любые проблемы, которые существуют в данный момент. Стайная рыба также имеет более мягкую мякоть.”

*

Из-за того, что их труднее поймать, морской окунь-одиночка обычно составляет гораздо меньшую часть улова, чем стайная рыба, которая обычно продается как красный окунь, говорит Джонсон. И часто их ловят на крючок и леску, метод, который более подходит для получения рыбы более высокого качества, чем более жестокая ловля сетью.

Окунь-одиночка также менее плодовит и растет медленнее, чем стайная рыба. «Скулеры могут вырасти до зрелости всего за несколько лет, в то время как некоторые из наиболее привлекательных видов, как правило, действительно долго живут», — говорит Джонсон. Несколько лет назад Джонсон наткнулся на необычно большую четырехфунтовую китайскую треску и отправил ее в Смитсоновский институт, чтобы выяснить, сколько ей лет. Они сообщили, что рыбе более 130 лет.

Руководство Джонсона по покупке морского окуня заключается в том, чтобы искать рыбу более коренастой формы, т. е. с более короткой головой до хвоста по отношению к глубине тела от брюха до спины. На вопрос о его любимом сорте он сразу назвал Goldeneye.

Покупатели также сбиты с толку камбалой. И неудивительно.В то время как морской окунь под любым другим названием по-прежнему обеспечивает, по крайней мере, приемлемую пищу, то, что проходит за Дуврскую подошву на этой стороне континента, несомненно, разочаровывает.

Настоящая донская камбала ( Solea vulgaris ) имеет мелкозернистую мякоть с нежным вкусом, который веками делал ее фаворитом на континентальных столах. Вы можете вывести все, что вам нужно знать о дуврской подошве Западного побережья ( Microstomus pacificus ), исходя из ее первоначального названия: слизистая подошва. Это рыба с мягкой мякотью, которая при приготовлении становится мягкой.

«Абсолютно отвратительная рыба», — говорит Джонсон.

Хотя камбалы не так много, как морского окуня — даже на лучшем рыбном рынке редко бывает более полудюжины разновидностей одновременно — их достаточно, чтобы вызвать путаницу. Интересно, называются ли они тюрбо, калифорнийским палтусом или какой-либо морской камбалой, все они камбалы.

*

Самым маленьким является песчаный палтус, который обычно весит меньше фунта, в то время как гигантский тихоокеанский палтус (настоящий палтус, который обычно продается как «аляскинский», чтобы отличить его от отдельного вида, называемого калифорнийским палтусом), легко самый большой, размером от 3 1/2 до 4 1/2 футов в длину в зрелом возрасте.

В зависимости от того, с кем вы разговариваете, петраль камбала, песчаные лепестки или звездчатая камбала являются лучшими блюдами, хотя у калифорнийского палтуса есть горячие поклонники, если только рыба не готовится слишком долго — она имеет тенденцию высыхать.

И если вам попадется хорошая подошва рекса, цельная или обработанная, хватайте ее. Но будьте осторожны, на рынке было много подозрительных «филе рекс». Джонсон говорит: «Никто в здравом уме не стал бы филировать подошву рекса — она слишком маленькая».

Вместо этого, вероятно, это наш старый друг слизистая подошва, выставляющий напоказ под другим псевдонимом.

Эти два рецепта взяты из только что опубликованной книги Эвана Клеймана «Cucina del Mare» (William Morrow: 320 страниц, 23 доллара). Клейман, шеф-повар и владелец всех ресторанов Angeli, является соавтором (вместе с Вианой Ла Плейс) «Cucina Fresca», «Pasta Fresca» и «Cucina Rustica». Ее новейшая кулинарная книга посвящена рыбе.

хрустящая запеченная форель с капелью-анчоусом соусом

6 маленькая форель, кости и очищенные

Caper-Anchovy Sauce

1 стакана сушеный грубый хлеб крошки

масло

лимонные дольки

прокладка рыбы в нереактивной сковороде просто достаточно большой, чтобы держать в 1 слой. Полить соусом из каперсов и анчоусов. Накройте полиэтиленовой пленкой и маринуйте в холодильнике не менее 1 часа.

Достаньте рыбу из маринада и отложите.

Каждую рыбку обваляйте в панировочных сухарях, положите рядом в слегка смазанную маслом форму для запекания. Сбрызните рыбу отложенным маринадом. Выпекайте при 400 градусах, пока крошки не станут золотисто-коричневыми, а рыба не прожарится, около 10 минут на дюйм толщины. Украсить дольками лимона. Делает 6 порций.

Каждая порция содержит примерно:

454 калории; 981 мг натрия; 109 мг холестерина; 27 грамм жира; 11 грамм углеводов; 41 грамм белка; 0.06 грамм волокна.

Соус из каперсов и анчоусов

8 филе анчоусов, мелко нарезанных

1/4 стакана каперсов

1/4 стакана нарезанной итальянской петрушки

1/2 стакана оливкового масла

1 столовая ложка лимонного сока

В миске смешайте анчоусы, каперсы, петрушку, оливковое масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Отложите по крайней мере за 1 час до подачи на стол. Получается около 1 чашки.

СЛОЙНАЯ ЗАПЕЧКА ИЗ ТУНЦА И ПОМИДОРОВ

2 чашки свежих панировочных сухарей

2 столовые ложки плюс 1/2 чашки оливкового масла очищенных и тонко нарезанных

2 фунта стейков из тунца, рыбы-меч или махи-махи

6 филе анчоусов

Хлопья красного перца

1 пучок свежего орегано

В небольшой миске смешайте панировочные сухари с 2 столовыми ложками оливкового масла.Отложите.

Выложите половинки помидоров в один слой в смазанную маслом форму для запекания емкостью 3 л. Сверху посыпать нарезанным чесноком. Сверху выложите стейки из тунца, а сверху положите филе анчоусов, хлопья красного перца по вкусу и орегано. Положите оставшиеся ломтики помидора поверх рыбы и залейте оставшейся 1/2 стакана оливкового масла.

Выпекать при температуре 400 градусов, около 10 минут. Посыпьте запеканку панировочными сухарями и продолжайте запекать, пока рыба не будет готова, еще около 10 минут. Делает 6 порций.

Каждая порция содержит примерно:

412 калорий; 333 мг натрия; холестерин 51 мг; 28 грамм жира; 12 грамм углеводов; 27 грамм белка; 0.72 грамма клетчатки.

Восточное Средиземноморье не богато рыбой, а египтяне, ливанцы и сирийцы не могут похвастаться высокоразвитой морской кухней. Одним из признаков является то, что немногие из их рецептов требуют определенной рыбы. Тем не менее, у них есть одно впечатляющее фирменное блюдо, запеченное в насыщенном остром соусе тахине. Рецепту не менее 1000 лет (до того, как был известен красный перец, приправой была горчица). Добавление укропа — это египетский штрих. Из книги «Totally Hot: The Ultimate Hot Pepper Cookbook» Майкла Гудвина, Чарльза Перри и Наоми Уайз.Примечание: Тахине необходимо хорошо перемешать перед измерением.

SAMAK BI-TAHINEH

(Рыба в остром соусе тахине)

1 1/2 стакана нарезанного лука

1/2 стакана оливкового масла

2 фунта рыбного филе

10 02 9 средний чеснок

4 2 чашки тахине

2 чайные ложки соли

2 чайные ложки кайенского перца

3/4 чашки свежевыжатого лимонного сока

1/2 чашки воды

Вареный рис

2 чайные ложки укропа с оливковым маслом и луком

23 90 обжаривайте на медленном огне, пока лук не станет золотисто-коричневым, около 15 минут.

Достаньте лук шумовкой и слейте воду. Обжарить рыбное филе в оставшемся оливковом масле до готовности, около 10 минут, переворачивая на 1/2 оборота. (В качестве альтернативы рыбу можно запечь в смазанной жиром форме для выпечки 10 минут на дюйм толщины.)

В маленькой миске раздавить чеснок. В миске смешайте чеснок, тахине, соль, кайенский перец, лимонный сок и воду. Перемешивайте, пока полностью не смешается и не загустеет. Добавьте лук.

Поместите рыбу в смазанную маслом форму для запекания, полейте рыбу соусом и запекайте при температуре 350 градусов 20 минут.Подавайте филе с рисом, поливая рис излишками соуса. Посыпать укропом. Делает 6 порций.

Каждая порция содержит около:

664 калорий; 935 мг натрия; 45 мг холестерина; 52 грамма жира; 20 грамм углеводов; 36 грамм белка; 3,42 грамма клетчатки.

Из «Paula Wolfert’s World of Food» (Harper & Row)

ЛОСОСЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ДУХОВКЕ С МАСЛОМ ЛУКА

2 1/2 ст.

1/2 кочана небольшой твердой цветной капусты, разделенной на 12 соцветий

1/3 фунта зелени репы, листовой капусты или зелени горчицы, промытой и очищенной от стеблей порции толщиной 1 дюйм, около 5 унций каждая

4 столовые ложки несоленого сливочного масла

1/2 чайной ложки крупной морской соли

1 чайная ложка нарезанного зеленого лука

Измельченный зеленый лук

Смешать зеленый лук, соль и масло в блендере и измельчить до получения однородной массы . Перелить в банку, плотно закрыть и поставить в холодильник. Будет храниться до 2 недель. Доведите масло до комнатной температуры перед использованием.

Вскипятить кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте цветную капусту и готовьте, пока она не станет мягкой, около 5 минут. Достаньте из воды с помощью шумовки и переложите на блюдо. Добавить зелень в кипящую воду и бланшировать 2 минуты. Слейте воду и освежите под холодной водой. Отварите зелень под крышкой в ​​небольшой кастрюле с 1/4 стакана слегка подсоленной кипящей воды почти до мягкости, около 10 минут (молодые листья меньше).Добавьте зелень к цветной капусте, накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.

Разместите 1 решетку в нижней 1/3 духовки и вторую решетку в верхней 1/3. Поставьте кастрюлю с кипящей водой на нижнюю полку духовки. Разложите кусочки лосося на металлическом противне и поставьте на верхнюю решетку. Выпекать при 225 градусах 10 минут. Переверните лосося и готовьте еще 1 минуту. (Цвет лосося не станет тусклым, а текстура будет очень сочной. ) Приправить по вкусу солью и перцем.

Тем временем в большой сковороде растопить сливочное масло на среднем огне, добавить цветную капусту и зелень и обжаривать, помешивая, пока они не станут горячими.Отрегулируйте приправы по вкусу. Выложите овощи на большое сервировочное блюдо. Добавьте 3 столовые ложки воды в сковороду и быстро вскипятите, чтобы она смешалась с масляным соком. Вылейте сок на овощи и сбрызните овощи примерно 2 столовыми ложками чесночного масла. Положите теплый лосось в центр блюда и посыпьте смесью крупной морской соли и нарезанного зеленого лука по вкусу. Делает 4 порции.

Каждая порция содержит примерно:

411 калорий; 431 мг натрия; 75 мг холестерина; 32 грамма жира; 5 грамм углеводов; 29 грамм белка; 0.87 грамм волокна.

форель Meuniere

2 столовые ложки муки

1 чайная ложка соли

1 небольшая всю форель, очищенные

2 столовые ложки масла

2 столовые ложки 1/2 Lemon

1 столовая ложка шарнира

сочетание муки и соли в тарелку достаточно, чтобы держать рыбу. Обваляйте рыбу в муке, слегка покрыв всю внешнюю поверхность. Слегка встряхните рыбу, чтобы удалить лишнюю муку. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в горячую сковороду с антипригарным покрытием. Когда перестанет шипеть, добавить рыбу.Жарить 7 минут, затем осторожно перевернуть и жарить с другой стороны еще 3-5 минут или до готовности. Переложите рыбу на теплую тарелку и слейте масло. Верните сковороду на огонь и добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Когда он перестанет шипеть, добавьте лимонный сок и петрушку и хорошо перемешайте. Вылить на рыбу. Делает 1 порцию.

Каждая порция содержит примерно:

530 калорий; 296 мг натрия; 191 мг холестерина; 31 грамм жира; 13 грамм углеводов; 48 грамм белка; 0,04 грамма клетчатки.

Из «Просто по-французски» Патрисии Уэллс и Жоэля Робюшона (Морроу).

лосось на кровати сливочной капусты

1 1/2 фунта зеленая капуста

8 столовые ложки белого масла

8 столовые ложки морской соли

свежеоболон белый белый перец

6 столовые ложки тяжелых взбитых сливок

1 шаблон, Minced

1 1/4 стакана сухого белого вина

1/4 стакана уксуса из хереса

1 1/2 фунта филе лосося с кожей, без чешуи, разрезанного на 4 равные части

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

Зеленый лук, надрезанный ножницами , для гарнира

Небольшой пучок кервеля или петрушки, для гарнира

Обрежьте капусту, удалив жесткие внешние листья и жесткую внутреннюю сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Подсолить воду, добавить капусту и варить 1 минуту до бланширования. Выньте капусту и хорошо обсушите.

В большой сковороде смешайте капусту с 2 столовыми ложками сливочного масла и готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Приправить по вкусу морской солью и белым перцем. Накройте крышкой и готовьте до нежно-хрустящей корочки, около 5 минут. Добавьте 5 столовых ложек сливок и продолжайте готовить, пока они не прогреются, 1–2 минуты. Отложите и держите в тепле.

В небольшой кастрюле смешайте лук-шалот с 1 столовой ложкой масла и солью.Готовьте на медленном огне до мягкости и прозрачности, 3-4 минуты. Добавьте вино и уксус. Довести до кипения. Готовьте, пока объем не уменьшится на 2/3, примерно 2–3 минуты. Снимите с огня. Постепенно вмешайте оставшуюся 1 столовую ложку сливок и 5 столовых ложек сливочного масла. Взбивайте, пока все масло не будет включено, а соус не станет гладким и сливочным. Попробуйте на вкус, чтобы отрегулировать приправы. Переложите в верхнюю часть пароварки над слегка кипящей водой. Неплотно накройте крышкой и держите в тепле на медленном огне.

Острым ножом надрежьте лосося на стороне кожи крест-накрест, прорезая кожу и слегка разрезая мякоть.Щедро приправьте обе стороны лосося по вкусу солью и перцем.

В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно сильном огне разогрейте масло. Когда нагреется, положите филе лосося кожей вниз в сковороду. Готовьте, не переворачивая, пока кожа не станет очень хрустящей, 2–3 минуты (время приготовления зависит от толщины лосося). С помощью широкой лопатки переверните лосося и готовьте еще 30 секунд. Оставьте лосося на сковороде и снимите с огня. Лосось будет продолжать готовиться.

Выложите капусту ложкой в ​​центр 4 подогретых обеденных тарелок.Сверху положите ломтик лосося кожей вверх и полейте капусту теплым соусом. Украсить зеленью и сразу подавать. Делает 4 порции.

Каждая порция содержит около:

563 калорий; 180 мг натрия; 146 мг холестерина; 43 грамма жира; 11 грамм углеводов; 32 грамма белка; 1,38 грамма клетчатки.

Mahi-Mahi и Scallop Salad

1 фунт Mahi-Mahi Filet

2 столовые ложки масла

1/2 фунта Scallops

1 чеснок Parsley

1 столовая ложка петрушки

1/4 чашки красного вина уксус

1 чайная ложка молотой горчицы

3/4 стакана оливкового масла

2 сливовидных помидора, нарезанных кубиками

Соль, перец

1 пучок шпината, промытый, обсушенный, с удаленными стеблями

1 сладкий красный перец, очищенный от семян, очищенный от жилок и тонко нарезанный

1 желтый перец, очищенный от семян, очищенный и тонко нарезанный

Смажьте махи-махи 1 столовой ложкой масла и жарьте на сильном огне в течение 4 минут с одной стороны, пока они не подрумянятся.Переверните и жарьте 2-3 минуты на второй стороне, пока рыба не будет легко отделяться ножом. Повторите для морских гребешков, готовя только по 2 минуты с каждой стороны.

В чаше блендера смешайте чеснок, петрушку, уксус и горчицу. Процесс до гладкости.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.