Приготовить мусс шоколадный: Рецепт шоколадного мусса 🔥 на Вкусном Блоге

Шоколадный мусс – это отличная начинка для тортов, «шапочки» для капкейков и самостоятельный десерт. Нежной текстуры и очень мягкого вкуса можно добиться, приготовив шоколадный мусс в домашних условиях.

Ингрeдиенты: 1. Сливочный сыр – 120 гр.
2. Сахарная пудра – ½ ст.
3. Нутелла или любая другая шоколадная паста – ¾ ст.
4. Сливки 33% — 200 мл
5. Ваниль – по желанию

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: на прослойку торта 18 см в диаметре или для 10 капкейков

Шаг 1. Жирные сливки лучше всего взбивать максимально охлажденными. Перед приготовлением шоколадного мусса уберите их в морозильную камеру на 1-2 часа, после чего взбейте на средней скорости миксера до мягких пиков, так, чтобы следы от венчика оставались видны на поверхности.

Взбитые сливки уберите в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Будьте внимательны, перевзбитые сливки превращаются в масло!

Шаг 2. В другой емкости взбейте на средней скорости миксера сливочный сыр (как его выбрать мы рассказывали в рецепте чизкейка) с сахарной пудрой.

Шаг 3. К сливочному сыру добавьте шоколадную пасту и ваниль. Еще раз взбейте миксером до однородности.

Лучше используйте экстракт ванили, но не ванилин или ванильный сахар.

Шаг 4. Взбитые сливки перемешайте с шоколадно-сырной массой. Старайтесь перемешивать их максимально аккуратно, так, чтобы пузырьки воздуха, «поднимающие» сливки, не лопнули, и масса осталась воздушной.

Шаг 5. Готовый шоколадный мусс уберите в холодильник на пару часов, после чего используйте его для украшения капкейков, прослаивания тортов или ешьте просто так!

Приятого аппетита!

Chef John’s Dark Chocolate Mousse

Великолепно, просто великолепно! Этот рецепт является причиной того, что шеф-повар Джон — первый человек, которого я добавил в список своих «шеф-поваров, за которыми я следую». Я сделал это 4 раза менее чем за 3 недели. Я не любитель десертов, но мне нравятся муссы, мелочи, пудинг и т. Д. Я получила на рождество пару плиток шоколада хорошего качества (Lindt). В первый раз, когда я сделал это, я использовал темный шоколад. Я употребил меньше перца чили, потому что я чувствителен к острым специям, но меня это не беспокоило.Это было потрясающе хорошо. Во второй раз я использовала плитку молочного шоколада, потому что это было все, что у меня было. Одинаково хорош в другом … мягче, пушистее, тоньше. Я использовал все количество порошка чили. Еще 2 раза с темным шоколадом. Каждый раз отлично. Сейчас я собираюсь поискать шоколад хорошего качества без сахара, чтобы поэкспериментировать с вариантом, подходящим для диабетиков, для моего мужа. Этот рецепт может соперничать с шоколадным муссом, который я ел в любом хорошем ресторане. Спасибо, шеф-повар Джон!

Вкусно! И ОН, ТАК ЛЕГКО! Очень элегантный и романтичный десерт.Я сделаю это снова. Использовал шоколадный батончик из темного шоколада с 77-процентным содержанием какао. Также добавлена ​​пара чайных ложек сахарной пудры, чтобы стабилизировать взбитые сливки и уравновесить горечь шоколада. Результатом очень доволен. Еще один отличный рецепт от шеф-повара Джона!

Я смотрел и смотрел рецепты, потому что я хотел приготовить что-нибудь для Национального дня шоколадного мусса (3 апреля), и остановился на этом, и ВАУ, это не разочаровало. Я добавил перец, но был только кайенский перец, и добавил в шоколад крепкий кофе вместо воды.Это был намек на кофе, который не подавлял шоколад. Этот рецепт — победитель!

Этот рецепт очень простой !! Так как у меня не было взбитых сливок, я сохранил яичные белки и взбил их. Но я увеличил порцию яичных белков вдвое. Пример: я использовал 2 яичных желтка для шоколадной смеси и взбил 4 яичных белка. Этот рецепт великолепен для угощения на День Святого Валентина!

Обожаю! Я большой поклонник темного шоколада, и этот рецепт просто фантастический. Это была моя первая попытка приготовить мусс, и мне было легко следовать видео и инструкциям. Мусс очень понравился мне, когда я разливал его по отдельным десертным чашкам. Мой жених обнаружил, что это было недостаточно сладким, поэтому, возможно, в следующий раз я добавлю сахар в свои жирные сливки, прежде чем взбивать их. С другой стороны, я думал, что это правильно. Я использовала какао Lindt 70%, гладкий темный шоколад.

Это лучший рецепт шоколадного мусса, который я нашел! Это настолько богато и просто в изготовлении. Я не добавил столько перца, как было сказано. Если бы мог, я бы оценил его на десять звезд! 🙂 Большое спасибо шеф-повару Джону!

Сделал это на день рождения моей дочери-алкоголички.Я использовал теплую чашку для брауни, положив ее в замороженное хорошее мороженое с муссом наверху, затем на минуту накрыв безе в жаровне, и за это нужно было умереть.

Сделаю еще раз. Блюда на 6 унций действительно хватит только на 3. Так что наполняйте их меньше !! Я бы также использовал кофе при первом добавлении воды, и это могло бы сделать его немного интереснее. В противном случае мне очень понравилось!

Этот рецепт очень вкусный и очень простой. Мой муж любит мяту, поэтому я использовала наполовину темный шоколад и наполовину мятный темный шоколад.Получилось действительно красиво. Обязательно сделаю это снова.

Для меня это нормально, но моей семье это явно не понравилось. Не думаю, что они любят острый шоколад.

Как приготовить шоколадный мусс

По этому классическому рецепту шоколадного мусса получается легкий, воздушный и шелковисто-гладкий мусс. В этом пошаговом руководстве вы узнаете, как сделать традиционную шоколадную мышку, и вы удивитесь, насколько легко это сделать! Используйте этот мусс для заливки торта, в качестве начинки для торта или пирога, или подавайте его как есть со взбитыми сливками сверху! Приколоть на потом »

Обзор рецепта шоколадного мусса

По-французски слово «мусс» означает пена или пена. И в этом есть смысл, потому что когда вы смотрите, как приготовить мусс, пена (например, безе или взбитые сливки) складывается в основу (например, шоколад).

Мусс можно приготовить с разными вкусами, как пикантными, так и сладкими, но шоколадный мусс, пожалуй, один из самых простых в приготовлении. Поскольку растопленный шоколад затвердеет, когда он остынет, шоколадный мусс можно приготовить без желатина, который часто используется в рецептах других муссов.

Шоколадный мусс очень богат шоколадным вкусом, но при этом он легкий и воздушный.Я считаю текстуру мусса гибридом пудинга и взбитых сливок. После охлаждения шоколадный мусс застывает, и его можно наносить как глазурь на кексы или пирожные, можно использовать в качестве начинки для пирогов или пирогов (мое любимое приложение) или просто есть как есть с ложкой едва сладкого взбитые сливки и шоколадная стружка или фрукты.

На самом деле существует множество различных рецептов шоколадного мусса. Некоторые из них содержат только взбитые сливки, некоторые — и яичные желтки, и яичные белки, а некоторые даже сделаны из желатина.

Но сегодня я покажу вам мой любимый рецепт / технику приготовления шоколадного мусса, который дает такой прекрасный вкус и текстуру. Он включает в себя только эти простые ингредиенты и некоторые очень простые методы выпечки.

Как приготовить шоколадный мусс

При приготовлении шоколадного мусса используются несколько простых способов выпечки. Мы начнем с смеси растопленного шоколада, а затем сделаем как простое безе, так и простые взбитые сливки. Затем эти три смеси складываются вместе, чтобы получился шоколадный мусс.

ШАГ 1: Растопите шоколад

Начните с шоколадной стружки или измельченного шоколада в большой миске. Это будет миска, в которую вы сложите остальные ингредиенты, чтобы приготовить шоколадный мусс.

Растопите шоколад в микроволновой печи короткими порциями, пока он не растает и не станет блестящим. Как вариант, можно растопить шоколад на пароварке.

ШАГ 2. СОЗДАЙТЕ ЭМУЛЬСИЮ ИЗ ШОКОЛАДА И ВОДЫ

Вода и шоколад обычно не смешиваются. Фактически, вода может привести к тому, что шоколад схватится и уйдет в плохое место без шансов вернуться. Но мы собираемся сделать несмешиваемый смешиваемым и создать эмульсию из шоколада и воды.

Налейте в чашу горячую воду и сразу же начинайте быстро и энергично взбивать. , пока вся вода не смешается с шоколадом и смесь не станет однородной. Добавьте в этот момент соль.

Отложите миску, чтобы она остыла, пока готовите другие ингредиенты.

ШАГ 3: СДЕЛАЙТЕ ПРОСТОЙ МЕРИНГ

Чтобы приготовить простое безе, мы будем взбивать яичные белки с небольшим количеством сахара. Это одна из двух пен, которые будут складываться в шоколадную основу для создания мусса.

Если вы хотите использовать сырые яичные белки в муссе, убедитесь, что вы покупаете пастеризованные яичные белки, нагретые для уничтожения бактерий.

Начните с белков комнатной температуры, взбивая их до мягких пиков.

Затем медленно влейте сахар, продолжая взбивать до едва жестких пиков. Будьте очень осторожны, чтобы не взбить белки слишком сильно. Белки станут слишком сухими.

ШАГ 4. Взбейте сливки

Далее мы сделаем вторую пену, которая будет использоваться для осветления взбитых сливок мусса. Хотя нам нужны яичные белки комнатной температуры для безе, вам нужны действительно холодные сливки для взбитых сливок, иначе они не загустеют.

Взбейте жирные сливки на высокой скорости до плотных, почти жестких пиков.Вы должны быть осторожны, потому что если вы взбейте слишком сильно, вы начнете готовить масло! И хотя это может быть круто, на самом деле мы не к этому стремимся.

ШАГ 5: СЛОЖИТЕ МЕРИНГ

Фальцовка — это метод, используемый в выпечке, когда деликатная смесь добавляется к более тяжелой. Цель состоит в том, чтобы удерживать воздух в наших пенах, одновременно добавляя их в шоколадную основу.

Шоколад плотный и тяжелый, поэтому мы неизбежно потеряем часть этого воздуха, пытаясь объединить их все, но просто действуйте медленно, будьте нежны и терпеливы, и это окупится!

Начните с безе. Перед тем, как складывать, осветлите шоколад, добавив около 1/3 безе, и полностью перемешайте. Пока не беспокойтесь о нежности, это просто приготовление смеси, чтобы облегчить складывание детали.

Теперь добавьте еще 1/3 безе в тесто и с помощью резинового шпателя сложите его. Начиная сверху, вырежьте лопаткой от центра смеси до дна чаши, затем проведите лопаткой быстро к вам к краю чаши, вверх влево и наружу.Поверните миску на 90 градусов и повторите.

По сути, вы наносите немного шоколада на яичный белок или «складываете его». Сделайте это несколько раз. А затем добавьте оставшуюся часть безе и сложите. Смесь будет полосатой, но когда вы добавите взбитые сливки, все они смешаются.

ШАГ 6: ВЗЯТЬ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

После того, как все безе было свернуто, сложите взбитые сливки, используя ту же технику складывания. Добавляйте примерно 1/3 взбитых сливок за раз.

Вот и получится этот красивый шоколадный мусс!

• Добавьте теплое арахисовое или другое ореховое масло или ПЕЧЕННОЕ МАСЛО в растопленный шоколад. Просто взбейте до однородной массы.
• Добавьте экстракты мяты, ванили, аниса, миндаля и т. Д. В растопленный шоколад.
• Добавьте в растопленный шоколад специи или мелко нарезанные травы: корицу, мускатный орех, кайенский перец, порошок чили, кардамон, розмарин (ДА! Розмарин и шоколад потрясающие!), Базилик, мяту и т. Д.
• Добавьте другие вкусы, такие как цедра цитрусовых или порошок быстрорастворимого эспрессо, в растопленный шоколад
• Добавьте столовую ложку темного рома или вашего любимого ликера в растопленную шоколадную смесь.
• Используйте белый шоколад вместо обычного! Обратите внимание, что это должен быть белый шоколад с маслом какао и маркировкой «белый шоколад», а не «белые чипсы для выпечки».

КАК ПОДАТЬ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:

У вас есть несколько вариантов подачи шоколадного мусса…

• Возьмите ложку, сядьте с ней целиком и ешьте как есть.
• Разложите его по отдельным чашкам и дайте ему остыть в холодильнике не менее часа. Подавать со взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
• Поместите его в кондитерский мешок и дайте ему остыть в холодильнике не менее часа, прежде чем наносить на кексы или начинять торт.
• Наполните им пирог или тарт и дайте ему остыть в холодильнике до застывания. Обожаю корочку для пирога орео с шоколадным муссом
• Используйте его как слой для торта с мороженым. Замороженный мусс просто восхитителен!
• Сделайте из него пирожное!

И еще много других вариантов.Это один из тех рецептов выпечки, который открывает целый мир возможностей, когда вы понимаете, насколько он простой и универсальный!

Состав

• 8 унций (224 г) шоколада хорошего качества (полусладкого или горько-сладкого, я использовал 60%), нарезанного мелкими кусочками или шоколадной стружки
• 1/4 стакана (60 мл) горячей воды
• большая щепотка соли
• 2 больших яичных белка комнатной температуры (покупайте пастеризованные яйца, если боитесь есть сырые яйца)
• 1 1/2 TBSP (18 гр) сахарного песка
• 1 стакан (237 мл) жирных сливок, очень холодных (не пополам, это должны быть жирные сливки)

Инструкции

1. Растопите шоколад либо на пароварке, либо, короче, 15 секунд в микроволновой печи, хорошо помешивая. После того, как шоколад полностью растает и станет блестящим, добавьте горячую воду и сразу же начинайте очень быстро взбивать, пока полностью не смешается. Добавьте в шоколад щепотку соли и перемешайте.
2. В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки до образования пены. Медленно влейте сахар, продолжая взбивать, и взбивайте, пока он не станет твердым. Часто проверяйте пики, стараясь не взбить белки слишком сильно. Осторожно переместите безе в другую миску и вытрите миску для смешивания, чтобы можно было приготовить взбитые сливки.
3. Взбейте холодные жирные сливки, чтобы взбитые сливки стали средне твердыми. Опять же, будьте осторожны, не взбивайте сливки слишком сильно.
4. Убедитесь, что ваша шоколадная чаша остыла примерно до комнатной температуры, прежде чем переходить к складыванию белков и сливок. Возьмите около 1/3 яичных белков и взбейте их с шоколадом, чтобы он стал светлее и легче было сложить остальные. Затем с помощью резиновой лопатки сложите оставшиеся яичные белки еще на две порции. Будьте очень осторожны, чтобы не сдуть белки.На этом этапе у вас будут белые полосы.
5. Теперь добавляйте взбитые сливки в шоколадную смесь примерно на 1/3 за раз. Опять же, очень мягко и терпеливо. Продолжайте аккуратно складывать, пока не получите шоколадный мусс в ведре. Он будет легким и пушистым.
6. Вы можете охладить мусс в миске и затем использовать его в качестве начинки или разложить по чашкам перед охлаждением. Для полного затвердевания потребуется добрых 3 часа, но через 1 час он станет значительно более твердым.Мусс хранится хорошо накрытым и хранится в холодильнике до 5 дней.

Банкноты

• Мусс из белого шоколада: Этот мусс можно приготовить из белого шоколада вместо обычного шоколада. Однако вы должны быть уверены, что он помечен как «белый шоколад» и содержит какао-масло. Есть много продуктов, которые выглядят как белый шоколад, но имеют маркировку «белые чипсы для выпечки». Они плохо растают для приготовления мусса.

Информация о пищевой ценности:

Как приготовить шоколадный мусс из английского крема

Существует так много разных видов шоколадных муссов, но все они имеют одну общую черту: их невероятно легкая, воздушная текстура, которая тает во рту.Шоколадный мусс, который подают в отдельных чашках для быстрого десерта или как часть более сложного многослойного торта, является одним из тех простых, готовых к приготовлению десертов.

На прошлой неделе мы узнали, как приготовить английский крем. Сегодня давайте сделаем еще один шаг и превратим крем в мусс. Все, что вам нужно, это два дополнительных ингредиента — шоколад и жирные сливки — и несколько дополнительных минут. Так что вперед, возьмите эти красивые миски, которыми вы редко пользуетесь, и давайте наполним их чем-нибудь вкусненьким!

Приготовление шоколадного мусса

Растапливание шоколада

• Поместите нарезанный шоколад в большую миску и растопите в пароварке. Вы можете использовать микроволновую печь, если хотите. Просто нагрейте шоколад с шагом 30 секунд, помешивая.
• Поместите ситечко среднего размера на чашу для шоколада. Мы будем заливать его английским кремом.
• Приготовьте английский крем , как мы видели в этом посте.

Добавляем

• Процедите английский крем в чашу для шоколада и оставьте на несколько минут. Мешайте, пока шоколад не станет полностью однородным.При необходимости можно использовать погружной блендер для получения однородной смеси.

Добавление взбитых сливок

• Пока шоколад остывает, взбивайте холодные сливки и до образования пиков мягкого среднего размера. Он не должен быть слишком твердым, чтобы вы могли добавить его в крем.

Подождите, пока шоколадная смесь остынет примерно до 35 ° C (95 ° F) до 41 ° C (105 ° F), чтобы тепло не сдувало взбитые сливки. Если у вас нет термометра, он не должен быть ни теплым, ни холодным на ощупь.

• Добавьте треть взбитых сливок в шоколадную смесь. После смешивания добавьте оставшиеся сливки еще двумя порциями и аккуратно перемешайте, стараясь не выпустить взбитые сливки.

Не удержался и поставил здесь крупный план… Посмотрите на эти полосы! Разве вы просто не любите складывать что-нибудь в шоколад ?!

Хранение мусса

• Разлейте шоколадный мусс в нужные чашки и накройте крышкой (не касаясь поверхности).

Сначала мусс будет жидким, а затем схватится, когда он остынет. Вы должны немедленно разлить его по порционным стаканам, пока он не затвердел и не стало труднее порционировать.

Я автоматически приклеиваю пергаментную бумагу к поверхности мусса, как если бы это был крем для выпечки. Но после удаления бумаги только что отклеился верхний слой холодного мусса. Что ж, мне удалось съесть все, что было на бумаге, и мне удалось сделать снимок, чтобы показать вам удивительную воздушную текстуру мусса.

Этот мусс пользовался большим успехом у моих детей. Когда я спросила сына, нравится ли ему это, он написал на листке: 1 000 000 000 000 000 000… «Вот как мне понравилось, мамочка!»

Этот мусс вкусен сам по себе, и вам просто нужно вынуть его из холодильника, когда вы захотите подать его. Но если вы хотите добавить немного высоты, вы можете добавить немного сладких взбитых сливок и шоколадной стружки. Наслаждаться!

Если вы его пропустили, загляните в календарь выпечки крем-англез, чтобы узнать, что мы узнаем в этом месяце.

Вам также может понравиться

Как сделать идеальный шоколадный мусс (наука о стабилизации пены)

Хороший шоколадный мусс очень гладкий, воздушный, шоколадный и просто тает во рту. Это отличное завершение ужина и определенно один из моих любимых десертов.

Если вы хотите сделать это самостоятельно, это может быть довольно привередливым, мягко говоря. Как предотвратить образование комков? Почему он получился таким плотным? или почему он рухнул? У меня определенно были проблемы с получением шоколадного мусса.Но как только вы освоите это, вы будете хорошо вознаграждены!

Шоколадный мусс — это действительно один из тех продуктов, где понимание его поможет вам. Как только вы поймете, что происходит на всех этих этапах, ваша жизнь с шоколадным муссом станет проще. Это не значит, что ваш следующий мусс получится идеальным, но вы поймете, что пошло не так.

Что такое шоколадный мусс?

Звучит как глупый вопрос? Но давайте сначала вернемся к основам, прежде чем мы погрузимся в рецепт и то, как именно вы будете готовить шоколадный мусс.Шоколадный мусс представляет собой пену, в насыщенную шоколадную смесь включены пузырьки воздуха. Уловка любой хорошей пены заключается в стабилизации пузырьков воздуха в пене. Вы же не хотите, чтобы пузырьки воздуха исчезли или шоколадный мусс рассыпался.

Когда вы делаете безе, вы стабилизируете воздух, добавляя сахар и запекая его. Пирог стабилизируется благодаря муке, приготовленной в духовке. С другой стороны, шоколадный мусс стабилизируется под действием холода и дестабилизируется под воздействием тепла.

Пузырьки воздуха в шоколадном муссе окружены шоколадом, возможно желатином, сливками и сырыми яйцами.Сырые яйца не способствуют стабилизации пузырьков воздуха, как и сливки. Позже мы увидим, что эти два более важны для включения пузырьков воздуха, чем для их стабилизации.

Шоколад и желатин стабилизируют пузырьки воздуха.

Шоколад и часто желатин стабилизируют пузырьки воздуха. Шоколад твердый при комнатной температуре и еще более твердый в холодильнике. Это из-за жиров какао-масла в шоколаде. Что-то твердое — это именно то, что нам нужно для стабилизации пены, пузырьки воздуха будут застревать внутри! Желатин может образовывать совершенно уникальные гелеобразные текстуры.Желатин представляет собой смесь белков, и эти белки могут образовывать сеть, которая стабилизирует все оставшиеся жидкости в муссе. Вместе желатин и шоколад стабилизируются.

Можно ли приготовить шоколадный мусс без желатина?

Да, вы можете, как рецепт ниже вам покажет. Муссы без желатина, как правило, немного более деликатные, поскольку в нем отсутствует один из двух стабилизаторов вашего мусса. Тем не менее, вы не можете просто отказаться от желатина в рецепте, в котором он используется, поскольку он создан для работы с желатином.

Можно ли приготовить шоколадный мусс без яиц, молока и желатина?

Да, можно. Вы можете приготовить шоколадный мусс только из воды и шоколада. Он работает очень хорошо, но ему не хватает легкости и воздушности из описанных здесь рецептов. Тем не менее, для некоторых приложений он работает нормально! Поскольку вы отказываетесь от молочных продуктов и яиц, остается намного меньше материала для стабилизации, и поэтому желатин вам больше не нужен. Шоколад сам делает все стабилизирующие.

Приготовление шоколадного мусса

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

При приготовлении шоколадного мусса вы обычно выполняете следующие несколько шагов:

1. Растопите шоколад
2. Добавьте немного жидкости в шоколад (например,грамм. яичные желтки, некоторые ароматизаторы)
3. Сложите в воздухе с помощью взбитых яичных белков или сливок

На каждом этапе есть своя причина, по которой нужно идти, и свой собственный риск ошибок, поэтому мы рассмотрим их один за другим.

Шаг 1: Растапливание шоколада

Если шоколад не растопить, добавить в него воздуха будет невозможно. Так что, конечно, надо его растопить.Шоколад плавится при температуре около 40–45 ° C, поэтому вам не нужны очень высокие температуры. Более того, в зависимости от вашего сорта шоколада, он подгорит, если вы будете слишком громко его слушать. Так что аккуратно растопите шоколад.

Самый обычный способ сделать это — использовать метод au bain-marie (в миске над кастрюлей с кипящей водой). Я лично использую этот метод только тогда, когда у меня уже есть сковорода для чего-то еще (например, если соус пузырится!). Во всех остальных случаях я использую микроволновую печь. Микроволновый метод обычно намного быстрее, чем в бен-мари.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Волны могут нагреть шоколадный жир и растопить его. Позаботьтесь о том, чтобы в микроволновой печи были горячие и холодные точки. Это может привести к тому, что часть вашего шоколада станет очень горячей (и подгорит), тогда как остальная часть останется твердой. Поэтому кладите шоколад в микроволновую печь только на 30-60 секунд за раз и перемешивайте. Чем больше шоколада растает, тем короче его нужно добавлять за один раз.

Шаг 2: Смешивание жидкостей

Шоколад и вода несовместимы.Если вам когда-нибудь приходилось попадать несколько капель воды в растопленный шоколад, вы заметите, что он набухает. Это нормальное явление для шоколада. Добавив больше влаги, вы снова сможете преодолеть зернистость и приготовить ганаш.

Итак, что здесь происходит. Шоколад, с которого вы начинаете, имеет непрерывную жирную фазу. Однако, смешивая влагу, вы превращаете ее в эмульсию масло-в-воде. Это означает, что ганаш — это не масло с частицами влаги, а вода с частицами масла.Вам просто нужно достаточно влаги, чтобы образовалась эта непрерывная фаза.

Чем больше влаги вы добавляете после того, как она становится более жидкой. Для шоколадного мусса вы хотите, чтобы он оставался достаточно твердым, иначе он не будет достаточно крепким, чтобы удерживать воздух, который вы добавляете на следующем этапе. Однако он не должен быть настолько твердым, чтобы нельзя было добавлять взбитые сливки или яичные белки. Этот этап часто является причиной проблем при приготовлении муссов. Вот несколько рекомендаций:

• Если смешать с шоколадом холодную жидкость, жир застынет.Из-за этого будет очень сложно создавать те маленькие частицы жира, которые плавают в воде. Старайтесь, чтобы жидкость была комнатной температуры. Если он действительно станет слишком горячим, его можно снова немного растопить. Будьте осторожны, потому что вы хотите, чтобы он только немного нагрелся (особенно если вы добавляете сюда яичные желтки), но вы можете сделать это в микроволновой печи, но осторожно.
• Если на этом этапе он остается очень жестким, слишком жестким, чтобы добавлять что-либо еще, просто добавьте немного больше влаги, чтобы сделать немного мягче.

Использование яичных желтков

Многие рецепты требуют добавления яичных желтков в расплавленный шоколад.Яичные желтки содержат довольно много жиров, и они сделают ваш мусс еще более кремообразным и насыщенным. При этом яичные желтки не готовятся при приготовлении мусса, они останутся сырыми. Помните об этом и решите, готовы ли вы пойти на этот риск (не рекомендуется для маленьких детей, беременных женщин или других групп риска по пищевым отравлениям).

Шаг 3: Добавление воздуха

Вероятно, это самый важный шаг, и именно он определит консистенцию вашего мусса: добавление пузырьков воздуха в мышь.Наиболее распространенный способ смешивания — взбить сливки или яичные белки, а затем сложить их.

Сливки и яичные белки очень хорошо удерживают воздух и образуют легкую пену (подробнее о том, почему они так хороши, см. «Безе и мороженое»). Однако они не могут держаться в воздухе очень долго. С шоколадным муссом вы используете эту возможность для добавления воздуха в эти отдельные компоненты. Затем вы аккуратно добавляете его в остальной мусс.

Когда вы складываете эти воздушные пенки, они делают это аккуратно.Вы не хотите, чтобы при смешивании с шоколадной массой терялся весь воздух. Вот почему вас часто просят добавить в шоколад только часть пены. Эта первая часть, вероятно, потеряет много воздуха. Однако он еще больше смягчит и разжижит массу. Это упростит складывание остатков, и при этом вы потеряете меньше воздуха!

Состав

Версия Masterchef — без пенообразования и без желатина

• 170 г шоколада (я использовал очень темный, но не стесняйтесь использовать молоко или обычный темный, мне нравится мой горький мусс, а не такой сладкий)
• 80 мл молока
• 2 яичных желтка
• 4 яичных белка
• 2 столовые ложки сахарного песка (обычный сахар, я предпочитаю использовать более мелкий вариант с кристаллами чуть меньшего размера)

Версия Мэри Берри, в которой используются сливки и яичные белки

• 175 г шоколада (я использовала смесь темного и молочного 50/50)
• 1 чайная ложка порошкового желатина
• 2 яйца (разделить на белки и желтки)
• 250 мл сливок

Двухкомпонентный шоколадный мусс

• 85 г шоколада (темный или молочный, темный даст немного более горький мусс)
• 75 г воды

Инструкции

Masterchef recipe

1. Растопите шоколад в микроволновой печи, регулярно помешивая (советы в почте).
2. Смешайте молоко с шоколадом. Сначала вы увидите маленькие нити, образующиеся, но когда вы продолжите перемешивание, они превратятся в одну красивую массу.
3. Охладите его до температуры чуть выше комнатной и влейте яичные желтки (если смесь в этот момент горячая, желток может затвердеть или свернуться, что вам определенно не нужно).
4. Взбейте 4 яичных белка с сахаром в настольном миксере или с помощью электрического миксера, пока не получите по-настоящему твердые пики.
5. Осторожно вылейте около трети взбитых яичных белков в миску с шоколадом и аккуратно сложите их вместе (не используйте венчик, вместо этого используйте лопатку, иначе вы разобьете все пузырьки воздуха).
6. После того, как все яичные белки смешаны должным образом, вылейте смесь с остальными белками.
7. Сразу же положите в холодильник (или сразу ешьте) и оставьте там, пока вы не планируете его есть (не стесняйтесь вынимать его за пару минут до еды, чтобы снова нагреться до комнатной температуры).

Рецепт Мэри Берри

1. Смешайте желатин с 2 чайными ложками холодной воды для предварительного замачивания.
2. Полностью растопите шоколад.
3. Смешайте яичные желтки с яичным желтком.Сначала он станет очень толстым. Если он слишком сильно затвердеет, очень осторожно слегка нагрейте его, не стоит нагревать слишком сильно, иначе яичный желток приготовится.
4. Слегка нагрейте желатиновую смесь, чтобы желатин должным образом растворился в воде.
5. Смешайте желатин с шоколадом.
6. Взбивайте сливки, пока они не станут красивыми, плотными и сохранят форму, не взбивайте их слишком сильно, иначе они станут сливочными.
7. Добавьте сливки в смесь. Возможно, вы захотите сначала смешать только половину, прежде чем добавлять остальные.
8. Взбивайте яичные белки до тех пор, пока снова не получите твердые твердые пики.
9. Добавьте яичные белки в остальную смесь. Поскольку вы уже добавили сливки, вам будет легче добавлять яичные белки.
10. Этот мусс отлично подходит для тортов!

Шоколадный мусс с двумя ингредиентами

1. Поместите шоколад и воду в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и растопите шоколад. Не используйте микроволновую печь максимальной мощности и ставьте в микроволновую печь только на 15–30 секунд за раз, помешивая, чтобы не пригорать.
2. Дать смеси остыть. Это займет ок. 30 минут, но это может занять больше или меньше, в зависимости от температуры в комнате и от того, насколько сильно вы ее нагрели.
3. Если при перемешивании смесь перестанет стекать сразу же, энергично взбейте ее, чтобы получился пушистый мусс. Это должно произойти довольно быстро!
4. Когда он станет легким и пушистым, храните его в холодильнике, чтобы он охладился и стабилизировался.

Почему мой шоколадный мусс зернистый (и как это предотвратить)

Если вы когда-либо пытались приготовить гладкий сливочно-шоколадный мусс, но он получился «неровным» и странным, этот пост ответит на животрепещущий вопрос: «Почему мой шоколадный мусс зернистый?» Я научу вас, почему он становится зернистым, а также как предотвратить это в будущем.

По связанной теме, вам также может быть интересно узнать, как исправить сломанный ганаш без изменения его текстуры.

Этот пост является частью моей серии «Фундаментальные пятницы», в которой я отвечаю на ваши вопросы о выпечке и приготовлении пищи. Для удобства просмотра вы можете найти все сообщения в одном месте.

Зернистость начинается с понимания шоколада

Хорошо, а что мы знаем о шоколаде?

Шоколад — это эмульсия, состоящая из крошечных сухих частиц какао-ликера, взвешенных в связке различных жиров, составляющих какао-масло.

Вы ведь слышали о схватывании шоколада?

Она схватывается или становится густой и комковатой, потому что вы случайно добавляете крошечное количество жидкости в теперь расплавленную эмульсию. Как вы думаете, жидкость будет смешиваться с сухими частицами или жиром?

Сухой, говорите?

Вы правы! Вода вряд ли будет хорошо играть с жиром.

Так как же это схватывать?

Итак, теперь произошло то, что это Крошечное количество воды скрепило сухие частицы.

Единственный способ избавиться от них — это добавить достаточно жидкости, чтобы частицы могли свободно скользить друг мимо друга, а не слипаться.

Вы когда-нибудь добавляли несколько капель воды в большую старую кастрюлю с сахаром, может быть, готовясь к приготовлению карамели или чего-то подобного? Сахар просто комками тупеет.

Продолжайте добавлять воду (или другую жидкость), и, в конце концов, вы сможете свободно перемешивать ее, и сахар даже растворится. Прекрасный.

Тот же принцип применим и к шоколаду.

Что происходит, когда шоколад остывает

Вот еще кое-что, что мы знаем о шоколаде: вы кладете его в холодильник, и он становится твердым.

Жиры устойчивы до уровня Rock Hard. Итак, , если вы начнете смешивать растопленный шоколад с каким-то сумасшедшим холодным кремом, он станет вам совсем немного.

Исправление

Чтобы заставить растопленный шоколад хорошо сочетаться с ингредиентами на водной основе и холодными ингредиентами, необходимо принять во внимание то, что мы знаем о шоколаде: особый состав шоколада и то, что с ним происходит, когда он остывает.

Что касается эмульсии, вам нужно сначала добавить самые жирные ингредиенты (желтки, масло). Затем добавьте ингредиент, в котором больше всего воды, но при этом не остынет.

А это яичные белки. Кроме того, яичные белки лучше всего взбиваются при комнатной температуре, поэтому вам не придется беспокоиться о влиянии холода.

Что касается крема, , вы хотите убедиться, что он не очень холодный .

Да, они всегда советуют следить за тем, чтобы сливки были как можно более холодными, и спрятать миску и взбивать в местной лаборатории криогеники вместе с Уолтом Диснеем перед взбиванием.

Но вот в чем дело: если ваш крем слишком холодный, вы рискуете растолочь шоколад. Кроме того, когда дело доходит до приготовления мусса, я советую взбивать только до мягких пиков.

Вы будете продолжать «взбивать» сливки, складывая все вместе.

Если вы взбиваете до средних или жестких пиков, вы рискуете излишне взбить во время процесса складывания и получить зернистый мусс в лучшем случае и толстый маслянистый мусс в худшем случае. Фу.

Рассмотрите возможность взбивания сливок вручную, чтобы вы могли более внимательно следить за текстурой, и остановитесь перед чрезмерным взбиванием.

Правильный процесс смешивания, чтобы шоколад не превратился в зернистый шоколадный мусс

Вот метод смешивания для приготовления шоколадного мусса (или вообще любого мусса).

К растопленному шоколаду и (возможно) сахару и / или маслу добавьте в следующем порядке:

1. сначала перемешать почти полностью обезжиренные желтки
2. затем добавить белки.В них достаточно воды, чтобы твердые частицы какао не слипались. Кроме того, они имеют комнатную температуру, поэтому масло какао в шоколаде не станет слишком твердым.
3. Наконец, в конце добавьте немного взбитые и явно прохладные, но не арктические сливки.

Следуйте этим правилам, и вы будете вознаграждены гладким, шелковистым и воздушным шоколадным муссом вместо зернистого и грустного мусса с небольшими кусочками шоколада.

Разница между классическим французским шоколадным муссом и американской версией

Любой рецепт шоколадного мусса, который вы видите с добавлением взбитых сливок (или взбитых сливок), является более американской версией шоколадного мусса.

Классический французский шоколадный мусс с добавлением яичных желтков и взбитых белков (безе). Французский шоколадный мусс будет более интенсивно шоколадным, поскольку в нем нет молочных продуктов, которые приглушают шоколадный вкус.

Текстура также несколько плотнее, чем у мусса с добавлением взбитых сливок. Тем не менее, у него нежная текстура, которую в сочетании с интенсивным шоколадным вкусом действительно сложно превзойти.

Рецепты

Странно, что у меня на сайте нет рецепта шоколадного мусса, хотя у меня есть пара рецептов, которые я припрятал за время работы в ресторане.Может, пора поделиться ими!

А пока обратите внимание на эти рецепты с проверенных сайтов:

У этого французского шоколадного мусса очень четкие инструкции, и в итоге вы получите супер декадентский и богатый яйцами мусс, который вы, возможно, не сможете перестать есть.

Этот легкий шоколадный мусс от The Kitchn содержит всего 2 ингредиента: шоколад и жирные сливки, так что это в основном взбитый ганаш. Его гораздо проще и проще приготовить, чем его французского кузена, он будет мечтательным, пышным и шоколадным.В качестве бонуса этот мусс не содержит яиц и подходит тем, кто страдает аллергией на яйца.

Если вы хотите третий вариант, попробуйте этот рецепт мусса. Здесь вы готовите смесь сахара и яиц со взбитыми сливками, пока она не станет горячей и не загустеет. Затем добавьте шоколад, пока он не растает. Охладите, а затем добавьте еще взбитых сливок.

Этот рецепт хорош тем, что все ингредиенты, которые могут вызвать схватывание шоколада, в первую очередь горячие, схватывание не будет проблемой.

Вопросы?

Если у вас есть вопросы по поводу этого поста или рецепта, не стесняйтесь обращаться к нам. Вы можете оставить комментарий к сообщению, и я свяжусь с вами в течение 24 часов.

Если ваш вопрос более срочен, отправьте мне электронное письмо, и я отвечу в течение 4 часов, если я не сплю. Написать Дженни

Спасибо, что провели со мной сегодня немного времени. Надеюсь, вы нашли полезным обсуждение того, как предотвратить зернистость мусса.

Пока вы здесь, я был бы рад, если бы вы подписались на мой информационный бюллетень. Если вам нравится идея, что я иногда захожу в ваш почтовый ящик, вот как это сделать:

Хотите, чтобы новые и обновленные рецепты появлялись в вашем почтовом ящике? Сделайте это, нажав здесь, чтобы подписаться на мою рассылку!

Береги себя, и хорошего дня.

Классический французский шоколадный мусс — Pardon Your French

Декадентский, но элегантный классический французский шоколадный мусс — обязательный элемент в вашем репертуаре как французского ведущего (эсс), так и просто для того, чтобы побаловать себя. Этот вневременной десерт состоит всего из нескольких ингредиентов — шоколада, яиц, масла и сахара — для создания гладкой воздушной текстуры с интенсивным шоколадным вкусом. Это отличный десерт, который можно подавать в отдельных чашках.

Согласно французской традиции, в шоколадном муссе для создания текстуры «мусса» используются только сырые яйца — без сливок. Распространенная американская адаптация — добавление в смесь взбитых сливок для придания легкой и воздушной консистенции.За счет отказа от взбитых сливок шоколадный мусс во французском стиле становится плотнее и, следовательно, богаче как по текстуре, так и по вкусу. Удержание сливок позволяет шоколадному вкусу усилить блеск и создать более компактное, слегка «жевательное» ощущение во рту. — лично я люблю шоколадные муссы во французском стиле.

Приготовление классического французского шоколадного мусса в домашних условиях — это простой рецепт, который требует простых ингредиентов.Однако есть несколько советов, которые нужно знать, чтобы добиться идеальной текстуры и вкуса.

• Осторожно растопите шоколад на водяной бане, означает на кипящей воде в пароварке. Если нагреть слишком быстро, шоколад может расслоиться или сломаться.
• Взбить яичные белки до твердого состояния. Не мягкие, не твердые, а жесткие: это означает, что пики будут стоять прямо при поднятии битера.
• Используйте старые яйца. Для достижения наилучших результатов в получении густых яичных белков выбирайте яйца, которые не слишком свежие (3-4 дня), и обязательно вынимайте их из холодильника за 1 час до того, как они нагреются до комнатной температуры.При взбивании старых яичных белков при комнатной температуре их белки будут более эластичными. Он будет растягиваться и принимать больше воздуха, а не ломаться, если он слишком свежий или холодный.
• Используйте безупречное оборудование. При взбивании яичных белков убедитесь, что вы используете идеально чистую чашу и взбиватель. Яичные белки, как правило, отказываются взбиваться, если они сталкиваются с остаточным жиром или даже если есть небольшое количество яичного желтка.
• Используйте шоколад высшего качества. В этом рецепте всего несколько ингредиентов, поэтому вкус и текстура мусса во многом зависят от качества ваших ингредиентов, и особенно от качества шоколада.Рекомендую немного потратиться на этот рецепт и купить шоколад высшего качества — вы не пожалеете. Я использовал Lindt 70% Cacao Dark Chocolate и Lindt Extra Creamy. Умное сочетание темного и молочного шоколада создает идеальную кремовую консистенцию, но с легкой горчинкой.
• Дайте шоколаду остыть. После растопления шоколада с маслом дайте ему остыть не менее 10-15 минут, прежде чем смешать его с смесью яиц и сахара. Он должен достичь едва теплой температуры, чтобы он идеально смешался с яйцами.Если он слишком теплый, он «сварит» яйца и сформирует маленькие твердые кусочки. Если слишком холодно, шоколад может схватиться.
• Сложите, не перемешивайте. При складывании яичных белков с шоколадной смесью используйте большую резиновую лопатку и будьте осторожны. Главное — не перемешивать, а складывать. В небольших количествах аккуратно поместите часть яичных белков поверх шоколадной смеси и сложите ее переворачивающими движениями. Остановитесь, когда мусс станет однородным — не перемешивайте слишком много.

• Важное примечание: , поскольку в этом рецепте используются сырые яйца, я не рекомендую подавать его беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям или людям с ослабленной иммунной системой.
• Этот шоколадный мусс нужно поставить в холодильник как минимум на 3 часа перед подачей на стол , так что планируйте соответственно.
• Этот рецепт рассчитан на 4 больших или 6 маленьких порций. Обратите внимание, что классический французский шоколадный мусс богаче и плотнее, чем его американский кузен, поэтому вам понадобится всего лишь небольшая порция, чтобы насытиться.
• Для сервировки используйте отдельные чашки, формочки или даже стаканы на ножке. Если вы устраиваете ужин, вы также можете поместить весь мусс в большую сервировочную миску.Поднесите к столу и подавайте большой ложкой. В этом случае его нужно будет оставить в холодильнике немного дольше, чтобы оно застыло (не менее 5 часов).
• Для сервировки, шоколадный мусс во французском стиле чаще всего употребляют просто без начинки. Но вы, конечно, можете полить каждую чашку взбитыми сливками и / или посыпать какао или шоколадной стружкой.

Надеюсь, вам понравится этот рецепт классического французского шоколадного мусса так же, как и мне! Если у вас есть вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии.

Ингредиенты

7 унций (200 г) темного шоколада (70%), измельченного
3,5 унции (100 г) молочного шоколада, нарезанного
3 больших яйца, комнатной температуры (желтки и разделенных белков)
+ 3 крупных яичных белка, при комнатной температуре
½ чайной ложки соли
¼ стакана (50 г) сахара
1/3 стакана (80 г) несоленого сливочного масла при комнатной температуре

Для подачи (по желанию): взбитые сливки и какао-порошок

Инструкции

Перед началом работы обязательно прочтите советы и примечания.

Шаг 1 — В стальной миске среднего размера на водяной бане растопите темный шоколад, молочный шоколад и масло до получения бархатистой однородной массы. Отложите в сторону.

Шаг 2 — В большой миске взбивайте сахар и 3 яичных желтка в течение примерно 5 минут, пока смесь не станет бледной и пенистой, а когда вы поднимете венчик, не образуется лента.

Шаг 4 — Вылейте растопленный шоколад и масло в смесь яичного желтка и сахара и взбейте, чтобы смешать. Теперь с помощью лопатки добавьте около ¼ или меньше яичных белков в шоколадную смесь, чтобы она стала светлее и ослабла. При трех отдельных добавлениях очень осторожно добавьте остальные яичные белки и прекратите перемешивание, когда они станут однородными.

Необязательно: для сервировки, на каждую чашку шоколадного мусса положите ложку взбитых сливок и посыпьте какао-порошком.

Примечания …

Шоколадный мусс можно хранить до двух дней в холодильнике, накрытом полиэтиленовой пленкой.