При какой температуре запекать хлеб: При какой температуре выпекать хлеб?

Режим выпечки хлебных изделий

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Даже существует график температурного режима выпечки пшеничного хлеба в пекарной камере.

В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажность среды (65—80%) и низкая температура (120—160 градусов), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек.

Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736,3 кДж).

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет всего 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в печах — 200—300 кг.

Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180—200° С). При посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35-40° С в центре мякиша и до 70-80° С на поверхности.

В зоне высокой температуры (270—290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки.

Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50—60° С, а внешних — до 100—110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15—20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180—220° С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160-180° С и остается такой до конца выпечки.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную расстойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.

Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.

Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной.

Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномернопрерывистым движением конвейера (печи типа ФТЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжительность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки.

Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм.

Пример. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин. Р=т*60/а=20*60/25=48 с

Как печь при низкой температуре?

Пекарь Joe Ortiz пишет в своей книге «The Village Baker — Classic Regional Breads from Europe and America», что самый интересный заварной хлеб он видел в Villar-d’Arene (Франция). Он пишет, что хлеб печется 7 часов при температуре около 200F (т.е. меньше 100С). А есть ли какие-то тонкости, которые надо соблюдать при такой длительной выпечке, чтобы не превратить хлеб в сухарь и чтобы получился хлеб, про который написано, что он самый вкусный? И какова минимальная температура выпечки вообще? В книге «350 сортов» упоминается «ржаной любительский», который пекут порядка 15 часов, а в книге Сарычева «Технология и биохимия ржаного хлеба» упоминается выпечка в 20 часов.

(выпечку в Villar-d’Arene можно увидеть здесь. Смотря как они там корячатся с тестом, возникает вопрос: «А почему они не месят это глиноподобное тесто ногами? Подобно тому как давят ногами виноград и месят глину. «)

(кстати после рассказа о том, что этот хлеб пекут только на заварке без дрожжей и закваски 7 часов при менее 100С сам Joe Ortiz тут же дает свой рецепт «этого» хлеба на дрожжах, грубо говоря, за час с небольшим при 200С. О времена, о нравы.)

We can not leave the province Douro Litoral without mentioning thebroa Avintes , a loaf of great historical importance and peculiar characteristics.

In the eighteenth century, the main activity in Avintes was grinding corn on numerous mills distributed Febros along the river, but it seems that the production of bread was important in Avintes much earlier, in the thirteenth century, favored by the fear of the fires of King Dinis I of Portugal , who came to ban the furnaces in cities.

Padeira Avintes — Source: Avintes.net
This baker activity was even Avintes rid of looting by French troops in 1809, to ensure the supply of bread in the city of Porto (Pedro Marques, «Dicionario chorographic» ).

At that time, there were about 50 300 cars produced bakers of bread a week, equivalent to 180 tons (M. Barboff).As always in Portugal and especially in the case of Avintes, the woman is a fundamental element in the economic development of the baking activity. The baker Avintes has been famous both for its unusual garb as his joy and dynamism.

broa Sherlock Avintes is not only in its complex design, full of rituals; quality white maize in the region and their water sources is also crucial.

As we read in «O Pão em Portugal» M. Barboff, making the broa Avintes of white corn flour, dark rye flour evenly. Water (65%) of spring or well water is boiled flour to scald, a process that is running slowly for an hour while the dough is removed. Blanching favors starch gelatinization and cohesiveness of mass (Prof. Raymond Calvel, «Le goût du pain» .)
After blanching, the mass is still working for another hour, until it does not stick in his hands, The mass is then covered with a cloth and allowed to stand two hours.

was then adds a little leaven ( SJR ) prepared the day before with corn flour, rye and water, mixed briefly and allowed to ferment only 20 to 30 minutes.Avintes Broa — Baking — Source: Avintes.net
The next phase is the formed undoubtedly the most curious and complex the whole process as a real show of skill and synchronization is performed between four people: first cut a piece ground and throws it to the next flight receives a wooden bowl with rye floured and removes several times to give rounded before launching into the third person. This gets the ball formed in another bowl floured wood and makes it rotate smoothly until it acquires a conical shape, after which deposits the broa already formed on a shovel, introduced into the furnace by a fourth person.
I have not managed to find a video graphically reflects this peculiar phase of formed; decent thing I found about the development of the broa Avintes is this video , which is not much.
The baking of the hard broa between 3 and half hours and four hours;must take into account that it takes an hour to go into the oven the 500 or 600 broas a typical batch.

During the cooking time, the iron oven door is closed and sealed with bread dough to keep warm.
broas As baked stuck together, its shape is tall, roughly square section with a rounded head covered in flour and dark crevices. Your crumb is very, very dense and moist, brown-yellow color. Her deep sweet taste among consumers causes a real pleasure.

вот отсюда

Хлеб в дровяной печи — советы

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно — для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.

Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток ( смоченным холодной водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.

Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд — 250-270 °С
Через 30 секунд — 230-250 °С
Через минуту — около 200°С
Через 5 минут — 180—200°С
Через 10 минут — 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.

На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха.

Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.</font>

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Много полезной информации на сайте Олега Пекаря — опыт выпечки хлеба в печи на дровах в пекарне.

Домашний хлеб: инструкция для начинающих — последние новости Воронежа и области на сегодня — главные и свежие события в городе за неделю на официальном сайте СМИ

Что делать дома, когда выходить на улицу не рекомендуют, на работе статус «все сложно», а сериалы не помогают? Конечно же, печь хлеб. По данным Ozon, за время самоизоляции продажи хлебопечек выросли на 300%, миксеров – на 260%. В спецпроекте «TV Губернии» рассказываем, как испечь домашний хлеб даже с минимальным количеством навыков.

И на самом деле, это очень действенный совет: в любой непонятной ситуации замешивайте тесто и пеките хлеб, булочки, батоны и круассаны. В инстаграме уже давно выкладывают аппетитные краюхи белого, серого, черного и особенно любимого американцами бананового хлеба с хештэгами #quarantinebaking (карантинная выпечка), #isolationloaves (хлеб изоляции). Знаменитый фудблогер Ника Белоцерковская учит благодарных подписчиков печь хлеб по рецепту американского пекаря Джима Лейхи в раскаленной кастрюле под крышкой. И выкладывает десятки сторис с восторженными отзывами. Психологи рекомендуют в качестве терапии против хаоса COVID-ного мира печь именно домашний хлеб. Итак, что же необходимо знать, чтобы испечь свой первый «карантинный» каравай.

Это не так сложно

Не надо преувеличивать сложность выпечки: стоит один раз понять ключевые принципы, и все становится предельно просто. В конце концов, люди это делают на протяжении всей истории и начинали, когда духовок, миксеров и видеоуроков в интернете не было и в помине. Основных ингредиентов немного: мука, вода и здравый смысл. Все остальное: соль, сахар, яйца, молоко, дрожжи (или закваска) – опционально с выбранным рецептом.

Необходима точность

Хлеб даже больше, чем вся остальная выпечка, любит точность. Именно в приблизительности, в стремлении сделать «на глаз» чаще всего кроется главная ошибка новичков. Поэтому только кулинарные весы, только твердая рука, отмеряющая граммы муки строго по рецепту. А вот с водой придется поэкспериментировать. Еще необходимо точно знать терморегуляцию своей духовки: лучше купить термометр, чтобы проверить, насколько соответствуют показания.

Дрожжи есть!

Не бывает бездрожжевого хлеба. Профессиональные пекари устали объяснять, что весь хлеб после того, как побывает в духовке, становится бездрожжевым. Просто потому что дрожжи – сухие, прессованные, дикие, какие угодно – не переносят термической обработки. В процессе приготовления хлеба дрожжи в любом виде нужны, без них тесто просто не поднимется.

Без глютена

Глютен, или клейковина присутствует в злаковых культурах: пшенице, ржи, ячмене. Это сложный злаковый белок, который очень небольшой процент людей на планете действительно не может переваривать и после мучного им становится реально плохо. Все остальные прекрасно справляются с глютеном, если, конечно, не нарушен сам процесс выпекания хлеба. Тогда – да, и здоровый человек может почувствовать дискомфорт от неправильно пропеченного теста. Но при грамотном соблюдении технологического процесса любой сложный белок превращается в более простой и усвояемый. Сейчас можно говорить о моде на безглютеновый хлеб. Его пекут на основе рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой крупы, в которых нет «дикого и опасного» глютена. И, конечно, вкус такого хлеба отличается от привычного. Правда, диетологи предупреждают, что калорийность у него ничуть не меньше. Сокращение глютена в повседневном рационе может стать полезной привычкой, но все же полностью исключать из рациона пшеницу и ее производные неправильно, так как организм здорового человека воспринимает их нормально.

Давайте остынем

Несмотря на всю прелесть хрустящей корочки и нетерпение домашних «отрезать теплую горбушку с молоком», готовому караваю надо дать остыть. Хлеб только что из печи не стоит сразу же резать, в нем еще продолжаются важные процессы, которые улучшают вкус, качество и даже срок хранения вашего домашнего шедевра. Более того, горячий хлеб попросту вреден для организма, он плохо переваривается и даже у здорового человека может вызвать проблемы с пищеварением.

Лучше один раз увидеть

Есть много терминов, которые профессионалам сложно объяснить новичкам, например, «округлить тесто», «щиповые движения». Но интернет работает и в самоизоляции, поэтому лучше просто один раз посмотреть видеоурок, чтобы понять, как это делается. Наталья Щадных, которая вот уже 15 лет профессионально занимается хлебом, говорит, что некоторые ошибки в рецептах из интернета она видит уже на уровне неправильных пропорций ингредиентов.

Наталья Щадных, технолог кондитерско-макаронного производства, кондитер, фудблогер «Школа хлебного искусства»

– Многие мои ученики, в том числе те, кто потом профессионально занялись выпечкой и открыли собственные пекарни, признавались, что им до понимания и влюбленности в процесс не хватало систематизации знаний. Одного последнего пазла, чтобы увидеть всю картину. Да, много терминов и много нюансов. Можно часами говорить о дрожжах, закваске и приготовлении теста поэтапно. Уверена, что словосочетание «глютеновое окно» отпугнуло многих начинающих. Но не стоит зацикливаться на теории, потому что, как говорят пекари, после первых 50 килограммов муки ты уже начинаешь руками чувствовать тесто: когда ему нужно еще воды, муки или время постоять. Каждый день ты замешиваешь новое, что-то меняя, добавляя орехи, семечки, экспериментируя с температурой и влажностью. Сегодня я поставила тесто с добавлением гороховой муки, завтра придумаю что-то еще. Закваска ещё интересна тем, что дает разный результат: хлеб меняет свою вкусовую гамму, аромат, структуру. И, кстати, мука первого сорта особенно ржаная, ценится у пекарей намного больше, чем высшая. Тем, кто хочет испытать гордость, а именно это чувство появляется даже у самых искусных кулинаров при выпечке своей первой домашней буханки, я рекомендую начать с рецепта пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб от Натальи Щадных, @nataliashchadnykh

Это универсальный рецепт, который выручает, когда закваска кончилась, а испечь домашний хлеб хочется. На две буханки понадобится: вода 450-500 г, мука высший сорт 680 г, соль 14 г, сахар 20 г, прессованные дрожжи 8 г и сливочное масло (или растительное) 14 г.

Сначала наливаем в миску воду, но не всю, а грамм 450. Остальную воду (те самые 50 г) будем добавлять в зависимости от влажности теста. В воду крошим дрожжи, растворять ничего не нужно. Затем высыпаем муку, сверху – соль, сахар. И начинаем замешивать тесто. Если оно кажется вам слишком плотным, то можно долить оставшуюся воду. Когда тесто побелело, и начала образовываться пленка, пора вводить масло. Хорошо вымешиваем и отправляем на брожение. Через час тесто необходимо обмять, чтобы активизировать процесс брожения. И оставить еще на 1 час. После чего смазать две формы маслом и разделить тесто на 2 заготовки. Обязательно при формовке также обминаем тесто, чтобы удалить выделившийся при брожении газ. Сформировать в зависимости от емкости для выпекания две формы – круг или кирпичик, стараясь по-минимуму использовать муку. Форма будущего хлеба должна быть плотной с хорошим натяжением теста. Выложить заготовки в формы, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку. Это где-то 60-90 минут.

Нагреть духовку до 230 градусов, внизу поставить противень или форму с водой, чтобы образовался пар. Выпекать с паром первые 10 минут. Затем убрать пар, температуру снизить до 210 и допечь до готовности.

Елена Бармина, руководитель сети ремесленных пекарен Rum Baba, @RumBaba

Есть такая притча, что ложась спать, хлебную закваску клали под подушку, на случай, если изба загорится. Закваска была в каждом доме и к ней было особое отношение, никто свою закваску без надобности не давал. Потому остаться без закваски-остаться без хлеба, который всему голова.

О закваске по праву можно слагать легенды, потому что с ее помощью можно играть с оттенками вкуса и аромата: от сладкого к кислому, от потрясающих оттенков карамели до амбре печёного яблока. На первый взгляд, любой человек в домашних условиях может вывести закваску. Ее получают в результате естественной ферментации муки и воды с доступом воздуха. Полученная закваска-настоящий живой организм. В ней живет масса микроорганизмов, оценить пользу которых в бытовых условиях не предоставляется возможным. Помимо полезных бактерий в ней могут быть потусторонние, которые содержат вредную микрофлору. И если в домашнем хлебопечении еще допустима интуитивная оценка «нормальности» закваски, то в производственных масштабах это больше напоминает шарлатанство. Используя такую закваску, подкармливая ее мукой, тем самым внося все большее количество микроорганизмов, мы не контролируем процессы. Закваска по сути спонтанная. И здесь не может быть речи об игре со вкусом и ароматом хлеба с ее помощью. В случае использования спонтанной закваски можно получить очень некачественный хлеб с резким неприятным запахом и с сомнительным внешним видом.Чтобы закваска была контролируемой, стартовая культура должна иметь четкую пропорцию штаммов отвечающих за подъем и аромат будущего хлеба. Благодаря пониманию какие штаммы работают в профессиональной закваске, как они будут вести себя в тех или иных случаях, можно получить шедевральный результат. Например, у нас в ассортименте есть 100% ржаной хлеб с богатым вкусом, нотками шоколада и коньяка, ни того, и другого там, разумеется нет. Но даже профессиональная закваска из качественной стартовой культуры хороша только первые 7 дней, потом благородные штаммы бактерий исчезают и начинаются не очень полезные процессы. Необходимо придерживаться определенной схемы ее использования, соблюдать допустимые сроки и температурный режим. Поэтому надо отдавать себе отчет, что все рассказы о 100-летней закваске из французского монастыря не более чем маркетинговый ход.

Как у бабушки: готовим на камне для выпечки

22.09.2020

Хотите печь хлеб в обычной духовке, а получить каравай как из настоящей русской печи? Тогда вам понадобится пекарский камень! Читайте, что это такое и чем ещё он будет полезен.

Что такое

Камень для выпечки — плитка, на которую выкладывают тесто или другие продукты. Она имеет пористую структуру и отличается очень низкой теплопроводностью. Благодаря таким особенностям камень регулирует температуру внутри духовки (или тандыра). Она становится одинаковой по всей площади и не меняется, пока готовится блюдо. Даже если вы будете открывать дверцу!

В результате хлеб и пироги пропекаются равномерно, обретают хрустящую корочку, не трескаются и не теряют форму. Это и называется эффектом русской печи.

Как выбрать камень для выпечки

Такой кухонный аксессуар подходит не только для блюд из теста — рыба и мясо на нём также идеально пропекаются. Поэтому даже если вы не едите хлеб, смело заказывайте изделие. Оно точно пригодится.

Чтобы правильно выбрать пекарский камень, нужно знать, чем модели отличаются друг от друга.

Форма

Круглые камни традиционно используют для пиццы. Однако это не значит, что они не подойдут для других блюд. Прямоугольные модели более практичны и считаются универсальными. Они вмещают больше мелких пирожков и удобны для выпечки нестандартной формы. Например багетов.

Материал

Изделия изготавливают из керамики или натуральных минералов — песчаника, вулканического камня, мрамора. Первые легче, не влияют на вкус пищи, но довольно хрупкие. Минеральные прочные, однако могут вступать в реакцию с продуктами и стоят дороже. Универсальный вариант — камни из шамотной глины. Они надёжнее обычных глиняных и не вступают в реакцию с едой.

Размеры

Выбирайте изделия, которые на 4–6 см меньше, чем ваша духовка. Что касается толщины камня, то универсальной признана величина в 2–2,5 см — она подходит для любых блюд. Более тонкие изделия подойдут для лавашей и пиццы.

Как пользоваться пекарским камнем

Нагревайте изделие постепенно. Камень нужно ставить в холодную духовку и держать при 250 °C около часа. Чтобы определить время, когда изделие полностью прогреется, ориентируйтесь на толщину доски: 1 см = 30 минут в печи.

Для выкладки теста используйте специальную лопатку. Обычная пластиковая не подойдёт — расплавится от жара.

Для особенно хрустящей горбушки налейте в пульверизатор воду и сбрызните камень перед выкладкой теста. Жидкость должна быть тёплой, иначе поверхность получит температурный шок, что грозит появлением трещин.

При приготовлении мяса и рыбы заворачивайте продукты в фольгу. Так они сохранят сочность, и пекарский камень останется чистым.

После использования оставьте камень в духовке до полного остывания.

Как ухаживать за камнями для выпечки

Придерживайтесь правила 3 НЕ: не смазывайте маслом и жиром, не мойте в машинке, не используйте бытовую химию.

Очищайте поверхность сухой щёткой или тряпкой — не промывайте водой.

Что приготовить

Запечь на камне можно что душа пожелает, но мы советуем начать с хлеба. Именно он считается коронным блюдом, которое лучше всего получается на пекарских плитках.

Ингредиенты:

250 г муки,
260 мл воды,
4 г сухих дрожжей,
0,5 ч. л. сахара,
щепотка соли.

Как готовить:

Подогрейте воду до температуры немного выше комнатной. Разведите дрожжи, затем всыпьте муку, сахар и соль.

Взбейте тесто венчиком миксера. На это уйдёт примерно 10 минут. Если тесто не месится, добавьте чуть-чуть муки.

Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте настаиваться на 2–3 часа. К этому времени оно поднимется и запузырится.

За час до выпекания (для плитки толщиной 2 см) поставьте камень в духовку и настройте температуру 250 °С. К моменту, когда тесто созреет, изделие полностью прогреется.

Посыпьте разделочную доску или поднос мукой и аккуратно переложите тесто. Не вымешивайте его, просто переместите и накройте полотенцем. Подождите ещё 40 минут.

Выложите тесто на разогретый камень. Опрысните его тёплой водой и выпекайте 40 минут при 200 °C.

Готовый хлеб остудите перед подачей. Приятного аппетита!

Балуйте себя вкусной выпечкой и не бойтесь пробовать новые рецепты. Больше пекарских камней вы найдёте в специальном разделе.

Как приготовить домашний хлеб — Zira.uz

Домашний хлеб совсем не похож на то, что мы покупаем в магазинах. Запах выпекающегося хлеба наполняет дом особенно атмосферой уюта — попробуйте испечь его сами, и убедитесь.

Несмотря на то, что испечь домашний хлеб не совсем просто, результат будет стоить всех затраченных усилий. Теплый аромат горячего хлеба, хрустящая корочка, дымящйся мякиш, на который хочется намазать сливочное масло и скорее съесть — поверьте, это того стоит. Чтобы испечь домашний хлеб, важно помнить несколько деталей.

Как месить тесто

Чтобы хлеб получился вкусным, а тесто хорошо подошло, его нужно как следует вымесить. Долгое вымешивание высвобождает из муки клейковину и запускает процесс правильного распределения газов, которые выделяют дрожжи. Если в самом начале тесто липнет к рукам, то не спешите добавлять муки — чем дольше его месить, тем эластичнее оно становится. Если добавить слишком много муки, хлеб получится тяжелый, непропеченный и совсем невкусный.

Тесто для хлеба обязательно нужно выбивать. Некоторые пекари предпочитают брать тесто и с размаха кидать его на разделочную доску (или стол, где вы его замешиваете). Другие действуют более спокойно, растягивая тесто движением от себя. Третьи объединяют оба этих варианта. Выбивать тесто нужно, опять-таки, для того, чтобы активизировать клейковину.

Если готовое тесто скатать в шар, то оно не потеряет свою форму. В таком виде его нужно оставить подходить в теплом месте, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза. Затем тесто аккуратно вымешивается еще раз, выкладывается в форму или на противень. Теперь его нужно еще раз оставить в покое, чтобы оно подошло.

А теперь перейдем к рецептам вкусного домашнего хлеба.

Армянский хлеб

Хотя в Армении традиционно вместо дрожжей используется тхмор — закваска из куска теста, мы все же будем печь этот хлеб на дрожжах. Вам понадобится:

1 килограмм муки
1 столовая ложка соли
примерно 10 грамм сухих дрожжей — обычно на пакетике написано, на какое количество муки он рассчитан
3 — 3,5 сакана теплой воды

Муку нужно просеять в большую миску, добавить соль и дрожжи, как следует перемешать. Сделать в центре ямку, куда налить немного воды. Начать вымешивать, постепенно добавляя воду. Месить в миске нужно примерно 20 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Готовое тесто должно быть гладки и не слишком крутым. Его нужно посыпать сверху мукой, накрыть пищевой пленкой и полотенцем, завернуть миску во что-нибудь теплое и оставить в теплом месте, пока тесто не увеличится в размере в 2 раза.

Затем нагреть духовку до 220 градусов, посыпать стол или доску мукой, а тесто разделить на две части. Сформировать их в шары, еще раз накрыть полотенцем и оставить еще минут на 30.

Противень смазать маслом и подпылить мукой, шарик теста перенести на противень и расплющить в толстую лепешку. Смазать тесто водой, в центре сделать углубление и можно выпекать. Печется такой хлеб примерно 50 минут.

Греческий хлеб с маслинами

Ржаной хлеб с ароматными маслинами, с петрушкой — очень вкусно! Вам понадобится:

200 грамм ржаной муки
150 грамм пшеничной муки
чуть больше 0,5 стакана теплой воды
7 грамм сухих дрожжей
1/3 стакана оливкового масла
чайная ложка сахара
чайная ложка соли
половина пучка петрушки
баночка маслин без косточек и с рассолом (примерно 185 грамм)

Дрожжи и сахар растворить в теплой воде, оставить на 15 минут. Затем вылить в муку, вымесить немного, добавить соль и оливковое масло. Маслины с петрушкой мелко нарезать и добавить в тесто, несколько целых маслин оставить. Подмесить и оставить в тепле часа на полтора. Духовку разогреть до 180 градусов.

Затем расстоявшееся тесто раскатать в овал, сделать пальцем углубления и вложить туда маслины. Хлеб смазать яйцом, сделать несколько надрезов и выпекать в течение получаса.

Французский багет

Этот классический рецепт французской кухни очень прост. Вам понадобится всего 4 ингредиента:

250 грамм муки
10 грамм дрожжей
200 грамм теплого молока
соль

В муку насыпать дрожжи и соль, размешать, сделать в середине углубление. Налить немного теплого молока и начать месить тесто, постепенно подливая оставшееся молоко. Тесто должно быть совсем не крутым и мягким, если оно совсем жидкое, можно добавить муки.

Готовое тесто оставить на 20 минут. Затем сформировать из него багет и выпекать 20 минут при 240 градусах. Потом снять багет с противня и оставить печься на решетке еще 10-15 минут.

Французская бриошь

Вариант вкусного сдобного хлеба, в который можно добавить побольше сахара или, например, орешки. Вам понадобится:

250 грамм муки
10 грамм дрожжей
150 грамм теплого молока
2 яйца
100 грамм сливочного масла
соль
сахар

Смешать яйца, сахар, соль, муку и дрожжи. Только потом начать добавлять теплое молоко. Тесто должно быть густое. Вымесив тесто, приплюснуть его и сделать руками лепешку — раскатывать нельзя. Размягченное масло распределить по тесту, свернуть его конвертом и еще раз как следует вымесить.

Оставить тесто подходить в тепле на 30 минут, затем аккуратно вымесить еще раз и убрать в холодильник на час. После этого еще раз вымесить тесто, положить его в форму и сделать надрезы. Печь 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Десертный хлеб с изюмом

Ароматный, пряный и аппетитный хлеб, который отлично подойдет для завтраков. На него можно намазать джем или шоколадную пасту, а можно и вовсе есть «без ничего». Вам понадобится:

250 грамм муки
10 грамм дрожжей
100 грамм изюма
100-150 грамм арахиса
100 миллилитров теплой воды
соль
корица
геркулес
мак
фундук

Изюм нужно предварительно замочить в кипятке. Муку смешать с солью и дрожжами, добавить корицу, изюм, арахис и добавки по вкусу (геркулес, мак, фундук), понемного добавлять воду и вымешивать тесто. Затем оставить его на 20 минут отдохнуть и подойти.

Сложить в форму или сформировать шар, сделать надрезы и выпекать 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Простой хлеб

Самый обычный хлеб, который разительно отличается от покупного. Для него вам нужно взять:

1 стакан теплой воды, смешанной пополам с молоком
1,5 чайных ложки дрожжей (с горкой)
2,5 чайной ложки сахара (с горкой)
3 1/4 стакана муки
1,5 чайных ложки соли
ломтик масла толщиной с мизинец

Воду с молоком вылить в большую миску и всыпать дрожжи с сахаром, разболтать и оставить в теплом месте минут на 15. По истечении этого времени на поверхности должна появиться белесая пенка. Всыпать в закваску просеянную муку, добавить соль и масло.

Начать вымешивать тесто — месить его нужно не меньше 20 минут, а то и дольше. Готовое тесто будет попискивать, станет гладким и эластичным. Теперь положить тесто обратно в миску, накрыть влажной тканью и оставить в тепле до тех пор, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза.

После этого еще раз аккуратно вымесить, вложить в форму или сформировать каравай, положить на посыпанный мукой противень и подождать, пока оно еще раз поднимется. Теперь осторожно помазать хлеб яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета при 200 градусах. Готовый хлеб издает легкий пустой звук, если постучать по корочке пальцем.

4 294

При какой температуре печь хлеб? Настройте свой рецепт точно!

При выпечке хлеба температура духовки влияет на многие характеристики хлеба. Изменение температуры выпечки хлеба приводит к изменению его вкуса, текстуры, запаха и внешнего вида. Итак, при какой температуре лучше всего печь хлеб?

Для стандартного хлеба оптимальная температура выпечки составляет 220–230 ° C (435–450 ° F). Часто в середине выпекания температуру снижают до 200–210 ° C (390–410 ° F). Для хлеба, который содержит много сахара или жира, нужна более прохладная духовка, чтобы он не подгорел.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится!

Почему важна температура в духовке?

Когда хлеб расстоянен и готов к выпечке, пекарь может адаптировать его несколькими способами. На стадии выпечки пекари могут менять:

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

Продолжительность выпечки
Температура духовки
Влажность / использование пара в духовке
Мощность, необходимая духовке для возврата к температуре после открытия дверцы

Все это влияет на качество хлеба .В общем, чем сильнее эти факторы, тем тверже и темнее будет корка. Однако сегодня мы сосредоточимся на температуре духовки.

Лучшая температура выпечки хлеба

Стандартная температура выпечки хлеба составляет от 220C (430F) до 230C (450F). Хлеб из цельной пшеницы и буханки с семенами или другими начинками становятся менее привлекательными из-за слишком сильной окраски. Они должны быть запечены при 220 ° C (430 ° F). Стандартный белый хлеб и тесто на закваске лучше всего выпекать при 230 ° C (450 ° F).

Вот температура выпечки популярного домашнего хлеба:

При какой температуре в духовке выпекаются мягкие булочки

Мягкие булочки выпекаются при 250 ° C в течение 10–12 минут. Булочки следует поставить на полку рядом с верхним элементом духовки. Если вы не можете сделать это с духовкой, дайте закончить под жаровней в течение последних 2-3 минут. Тепло быстро карамелизирует сахар на верхней поверхности. В результате получается густая цветная корочка и мягкий влажный мякиш.

При какой температуре выпекать рулеты с хрустящей корочкой?

При выпекании рулетов с хрустящей корочкой выпекайте на предварительно разогретом камне при 220 ° C в течение 20–24 минут.Добавление пара при загрузке духовки сделает ваши булочки на выходе более хрустящими.

Какая температура в духовке для выпекания багетов

При выпекании багетов духовка должна быть установлена на 250C (480F). Это помогает придать муке характерный маслянистый аромат и сделать их хрустящими, но при этом мягкими внутри.

При какой температуре духовки печь пиццу?

Пицца выпекается при температуре 450-500C (850-930F), иногда выше. Эта температура недостижима в большинстве бытовых духовок.В ресторанах используют дровяную или газовую печь. Высокая температура привлекает сладкие ароматы корочки, в то время как внутренняя часть теста становится красивой и мягкой.

Пицца, приготовленная на этой плавке, будет готова менее чем за минуту. Если вы делаете тесто для пиццы в более прохладной духовке дома, попробуйте добавить в рецепт теста подсластители и оливковое масло. Это ускорит процесс окрашивания.

Какая температура в духовке для выпекания чиабатты

Чиабатта обычно выпекается при 220 ° C в течение 22-30 минут. Чтобы удалить влагу из крошки, температуру в духовке иногда снижают на полпути.Итальянский хлеб, например чиабатта, можно выпекать при более высоких температурах. Это делает их влажными изнутри, а снаружи покрывается коркой угля.

Почерневшая корочка придает аромат хлебу, делая вкус хлеба восхитительно глубоким и ароматным.

При какой температуре выпекать Pain de Mie

Pain de Mie содержит больше жира и сахара, чем стандартный белый хлеб. В зависимости от количества, этот хлеб следует выпекать при температуре от 200 до 220 ° C. Если во время выпекания буханка подрумянилась слишком рано, уменьшите температуру выпекания.

При какой температуре выпекать булочки

Бриошь содержит большое количество жира и подсластителей и выпекается при 200 ° C. Это делает крошку влажной. Он также снижает степень потемнения, возникающую в результате карамелизации и реакций Майяра.

Лучшая температура для выпечки закваски

Для выпекания закваски предварительно разогрейте духовку до 250C (480F) с камнем для выпечки внутри. Как только хлеб войдет, снизьте температуру до 230 ° C (450 ° F). Добавьте пар и установите таймер на 25 минут.После этого откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и снизьте температуру до 210C (410F). Готовьте до тех пор, пока хлеб не станет пустым при постукивании.

Что происходит при выпечке хлеба?

— Пружина духовки

Как только хлеб попадает в духовку, первое, что происходит, — дрожжи быстро насыщаются имеющимся сахаром. Дрожжи достигают пика активности при температуре около 28 ° C и умирают при 60 ° C, поэтому прежде, чем ядро хлеба станет слишком теплым, произойдет всплеск активности. Эта активность дрожжей производит больше газа, чтобы хлеб поднялся в течение первых 10-15 минут, и мы называем это действие «пружиной печи».

Поскольку дрожжи становятся слишком горячими и область корки начинает затвердевать, пружина духовки заканчивается. После этого крахмал сворачивается, и из хлеба выходит влага. Выпечка превращает газообразное тесто в восхитительную буханку хлеба.

Использование предварительно нагретого камня для выпечки улучшает отвод тепла к буханке. Это значительно улучшает подъем теста в духовке. Если у вас нет камня для выпечки, вместо этого нагрейте толстый противень.

— Добавление пара в духовку

Хотите узнать секрет идеального подъема духового шкафа? Что ж, главное — пар и камень для выпечки! Вы можете добавить пар с помощью кастрюли с водой на дне духовки, но есть много способов добавить пар в духовку.Влажная среда создает идеальную хрустящую корочку на хлебе, сохраняя при этом влажность внутри. Если вы хотите узнать больше об этой технике, нажмите здесь, чтобы увидеть все подробности в моем блоге!

— Реакция Майяра

Реакция Майяра — это химический процесс, который происходит, когда аминокислота и редуцирующий сахар нагреваются вместе. Это приводит к разработке новых молекул с интересными, но необычными ароматами. Реактивная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной аминогруппой аминокислоты.В результате получаются интригующие, но плохо описанные соединения запаха и вкуса.

Реакция Майяра — это тип ферментативного потемнения. На самом деле это один из двух способов подрумянивания пищи, второй — карамелизация. Результатом этих реакций являются более сложные ароматы, а также появление новых молекул аромата. Таких ароматов раньше не было, что объясняет, почему вкус жареного кофе и арахиса так отличается от их сырого вида!

Переменные, которые влияют на количество цвета и то, как аромат реакции изменяет хлеб, включают:

температура печи
количество сахаров
доступных аминокислот (белков)
значение pH теста

И все же некоторые области реакции Майяра остаются неясными.

Эту реакцию и карамелизацию не следует путать друг с другом. Карамелизация достигается нагреванием сахара. Карамелизация и реакция Майяра работают отдельно. Тем не менее, их можно использовать вместе с другим для изменения свойств хлеба.

Домашний хлеб, выпеченный при высокой температуре, выпекается быстрее. У них повышенная скорость реакции Майяра, генерирующая более темные цвета. Подрумянивание придает хлебу аромат.

Насколько горячим может быть духовка для выпечки хлеба?

Вот рассказ из первых рук о том, что происходит, когда в духовке выпекается хлеб при температуре более 240 ° C (5F).Однажды я работал в пекарне, где духовку предварительно разогревали до максимума, прежде чем убавлять огонь по мере поступления хлеба. Думаю, идея заключалась в том, чтобы получить больше цвета на корке, но я действительно не видел никакой логики!

Несмотря на то, что нагрев снизился, температура духовки начиналась с 500 ° C (930F), когда засыпали хлеб. Это сильный жар!

Примерно через 10 минут он в конечном итоге остынет до более стандартной температуры выпечки 220 ° C (430 ° F). Хлеб сначала взлетел, и корка быстро окрасилась.Хлеб был готов к выпечке примерно через 20-25 минут, что позволило сократить время выпекания примерно на треть. Но это действительно было не здорово!

На корочке было много оттенков цвета, что выглядело очень красиво. Крошка была очень влажной из-за короткого времени выпекания, предотвращавшего выход влаги. Но главной проблемой была корочка. В нем не было никакой силы.

После того, как хлеб остынет, он совсем не будет хрустеть и даже наклонится, если держать его в вертикальном положении. Это плохой хлеб! Поскольку влаги было больше, корочка впитывала ее при охлаждении, делая ее мягкой.

Тем не менее, темные цвета и мягкая корочка идеально подходят для пиццы!

В Италии часто используется метод выпечки на очень высокой температуре в течение короткого периода времени. Они будут использовать дровяные печи для приготовления пиццы, мягких лепешек или хлеба для сэндвичей (иногда в своем саду!). Этот же метод используется для выпечки хлеба наан, хотя вместо традиционной пекарской печи используется глиняная печь.

Лучшие советы по изменению температуры духовки в домашних условиях

Чтобы применить на практике некоторые из этих советов, стоит использовать температуру духовки для «точной настройки» выпечки.Для начала следуйте рецепту хлеба, а затем измените настройки духовки. Поэкспериментировав с разными температурами, вы скоро обнаружите, что ваш хлеб получается идеальным!

Указанные температуры являются ориентировочными. Они могут меняться от духовки к духовке, так как некоторые действуют более агрессивно, чем другие. У некоторых нагревательные элементы расположены на разном расстоянии от выпечки хлеба. Лучше всего следовать рецепту, который вы используете для первого выпекания, а затем использовать эти советы, чтобы внести изменения по своему усмотрению.

Часто задаваемые вопросы о температуре выпечки хлеба

Когда следует снизить температуру духовки на полпути?

Хлеб, который идет в духовку на сильном огне, часто уменьшается в середине выпечки. Выпеченный таким образом хлеб выигрывает от сильной пружины в духовке, а иногда и от окрашивания. В то время как второй, более прохладный период направлен на высыхание влаги из сердцевины хлеба.

Этот метод действительно работает только в том случае, если нет другого хлеба, который можно было бы положить сразу после того, как он вышел.Мы не хотим задерживать предварительный нагрев духовки.

Можно ли испечь хлеб в холодной духовке?

Да, хлеб на закваске можно испечь в голландской духовке в холодной духовке. Часто утверждают, что с помощью этой техники пекари получают более крупный хлеб. Чтобы испечь тесто из холодного, поставьте хлеб в голландскую духовку, включите духовку на максимум и запекайте в духовке. Постепенное нагревание делает тесто более сильным. Влага удерживается в тесте, закрывая голландскую духовку крышкой.

Холодный запуск ускоряет время последней расстойки, поэтому хлеб, приготовленный таким образом, попадает в духовку немного недобровольно.Метод холодного пуска не используется в коммерческих пекарнях, так как духовке не хватает времени для охлаждения между выпечками.

Можно ли испечь тесто прямо из холодильника?

Для маленьких буханок не нужно давать тесту прогреваться после того, как он оставлен в холодильнике в течение ночи. Вы можете поместить тесто прямо в духовку, чтобы оно не прогрелось до комнатной температуры. Для больших буханок, например для бутербродов, сердцевина буханки нагревается дольше. В этом случае лучше подниматься при комнатной температуре, чтобы духовка поднялась ровно.

Можно ли выпекать хлеб при температуре 350 градусов?

Да, можно. Это хорошая температура для теста, содержащего много сахара и жира. Для стандартного белого хлеба повышение температуры улучшит пружину духовки и качество хлеба. Ожидайте, что буханка будет выпекаться за 45-55 минут при температуре 350 по Фаренгейту.

Проверка хлеба на степень готовности | Cook’s Illustrated

Задолго до того, как у поваров появились такие удобные инструменты, как термометры с мгновенным считыванием для определения степени готовности, постукивание по дну хлеба было одним из способов оценить его готовность к разделочной доске.Тем не менее, эта техника требует отработанного слуха, и не все понимают ее полезность. (Мэрион Каннингем в книге The Fannie Farmer Cookbook , например, предупреждает, что хлеб «часто» звучит пустым, даже когда он не готов.) Мы испекли наш мультизерновой хлеб и американский сэндвич-хлеб, а затем постучали по нижней корочке кончиками пальцев, когда они были ниже, при и выше их целевых температур (200 и 195 градусов соответственно). Некоторым из наших тестеров не составило труда распознать глухой звук полностью приготовленного хлеба, но для других постукивание по недоваренному хлебу звучало практически так же.Со временем мы сможем научиться определять, когда постукивание звучит глухо; А пока мы будем проверять хлеб с помощью термометра с мгновенным считыванием.

Обычно мы советуем проверять внутреннюю температуру буханки хлеба, прежде чем принимать решение вынуть ее из духовки. Правильно испеченный буханка должна показывать температуру от 195 до 210 градусов на мгновенном термометре, в зависимости от сорта хлеба. Но является ли внутренняя температура достаточным доказательством того, что хлеб полностью выпечен?

Мы поместили датчики температуры в центр двух буханок деревенского итальянского хлеба и следили за их выпечкой.К середине времени выпечки внутренняя температура хлеба уже превысила 200 градусов, и они достигли оптимальных 210 градусов за полные 15 минут до окончания рекомендованного времени выпечки. Мы вытащили одну буханку из духовки, как только она приблизилась к 210 градусам, а другую оставили в духовке на рекомендуемое время выпекания. (Температура длинного хлеба никогда не поднималась выше 210, потому что содержащаяся в нем влага, даже полностью запеченная, не дает ему подняться выше точки кипения воды, или 212 градусов.) Различия между двумя хлебами были разительны: хлеб, удаленный раньше, имел бледную мягкую корочку и липкую внутреннюю часть, в то время как хлеб, выпекавшийся в течение всего часа, имел хорошо подрумянившуюся хрустящую корочку и идеально пропеченный мякиш.

Вывод? Внутренняя температура менее полезна, чем внешний вид как признак хорошо испеченного хлеба. Мы обнаружили, что хлеб может достичь оптимальной температуры готовности — 210 градусов для упомянутого выше деревенского итальянского хлеба — задолго до того, как буханка будет фактически пропечена. Вы можете измерить температуру хлеба, но придерживайтесь рекомендованного времени выпекания и убедитесь, что корочка приобрела соответствующий цвет, прежде чем вынимать буханку из духовки.

Как испечь хлеб в голландской духовке

Научиться печь хлеб в голландской печи — первая задача, которую берут на себя многие, отправляясь в свое домашнее путешествие по выпечке хлеба, в том числе и я. Подача пара в домашнюю духовку — полезный компонент при выпечке хлеба — может быть проблемой, а герметичная кастрюля делает этот процесс простым и непритязательным. На начальных этапах выпечки пар выходит из самого теста в герметичную емкость, что сохраняет тесто влажным; это позволяет хлебу получить хрустящую блестящую корочку и достичь максимального объема.

Существует много типов голландских духовых шкафов и комбинированных плит, сделанных из самых разных материалов, форм и размеров в изобилии, и на всех уровнях качества. В этом подробном руководстве будут рассмотрены причины использования голландской печи, время и температура выпекания, даны несколько советов о том, как избежать ожога нижней части хлеба, а также ссылки на несколько моих любимых горшков.

Я использовал свой рецепт хлеба на закваске для начинающих для всех тестовых выпеканий и изображений в этом уроке выпечки хлеба в голландской печи.Это идеальный рецепт для начала, и когда я писал его, я призывал читателей использовать голландскую духовку для выпекания каждого буханки.

Зачем печь хлеб в голландской духовке или комбинированной плите?

Голландская печь помогает имитировать среду, которую многие профессиональные пекари создают в пекарне: герметичная камера с интенсивным и (в основном) равномерным тепловым излучением. Голландская печь с толстыми чугунными стенками обеспечивает достаточную тепловую массу для обеспечения стабильной температуры среды для выпечки. Кроме того, герметичная внутренняя часть улавливает пар, который является полезным компонентом при выпечке хлеба.Влага в духовке во время начала выпечки позволяет хлебу полностью подняться, делает цвет корочки более насыщенным, увеличивает спектр цветов на корке и, наконец, придает блеск внешнему виду.

Кстати, я все еще большой поклонник пропаривания домашней духовки и выпекания хлеба на закваске прямо на стали для выпечки — на самом деле, именно так я выпекаю свой хлеб большую часть времени1. Но! Есть кое-что, что можно сказать об эффективности и простоте выпечки хлеба в запечатанной посуде — это просто значительно упрощает весь процесс выпечки хлеба.

Давайте рассмотрим каждое из преимуществ выпечки в герметичной и устойчивой к температуре среде.

Увеличенный объем буханки

Без пара в духовке во время первой части выпечки (когда в духовке появляется пружина) быстро расширяющееся тесто быстро образует твердую корку на внешней стороне. Это раннее образование корки ограничивает оптимальную пружину печи и снижает общий объем хлеба, что приводит к получению приседа и более плотного хлеба.

Когда вы подаете достаточное количество пара, тесто остается влажным и эластичным, позволяя ему расширяться и растягиваться до затвердевания и «схватывания».”

Для получения выгоды не требуется чрезмерного количества пара. Когда кастрюля закрыта, в первые 20 минут выпечки вырабатывается достаточно пара (который выходит из теста, когда оно нагревается, а вода в тесте превращается в пар), чтобы получить фантастический объем буханки.

Глубоко окрашенная, блестящая корочка

Нет ничего более элегантного, чем корка, которая хорошо окрашена с градиентом от почти белого до глубокого красного дерева — контраст поразительный. Добавьте к этому легкую вспышку света и блеск: ваш рот начнет поливаться еще до того, как вас ударит дурманящий запах.

Как мы уже обсуждали ранее, пар внутри замкнутой среды голландской печи оседает на внешней стороне теста, образуя тонкий слой, который предотвращает слишком быстрое достижение слишком высокой температуры. Это поможет вам убедиться, что внешний вид вашего хлеба не потемнеет до того, как вы закончите запекать внутреннюю часть.

Кроме того, как утверждает Джеффри Хэмелман в своей книге «ХЛЕБ», пониженная температура на внешней стороне буханки позволяет ферментативной активности продолжаться дольше. Эта деятельность, которая является той же самой деятельностью, которая происходит на протяжении всего процесса ферментации, продолжает «разблокировать» сахара, которые добавляют окраску корочке во время выпечки.

Хорошо пропаренная печь также способствует желатинизации2: в присутствии тепла молекулы крахмала на внешней стороне теста начинают поглощать доступную влагу (привет, пар), начинают набухать и в конечном итоге лопаются, образуя тонкий слой жидкости (гель крахмала). ). Этот слой, наконец, твердо запекается и становится тонким и хрустящим с легким блеском.

Со всеми этими преимуществами кажется, что выпечка в запечатанной посуде — простая задача. Однако у этого метода есть некоторые проблемы, самая большая из которых — более толстое и, возможно, обгоревшее дно.Давайте рассмотрим несколько способов решить эту проблему.

Время и температура выпечки

Имейте в виду следующее время, и температура работает для меня здесь, в моей духовке, на моей высоте (5280 футов). Как и во всем остальном в выпечке, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с вашими условиями. См. Мое руководство по выпечке хлеба на большой высоте, если вы пекарь на большой высоте.

Сначала я помещаю комбинированную плиту в холодную духовку, открытую, с мелкой стороной слева и глубокой стороной справа.Если вы используете обычную голландскую духовку с глубоким дном и неглубокой крышкой, все равно открывайте ее, чтобы разогреть. Затем я продолжаю разогревать духовку в течение 1 часа до 450 ° F (230 ° C).

Важное примечание:
Если вы используете кастрюлю с эмалевым покрытием, такую как Staub, который я перечислил ниже, вы можете захотеть предварительно нагреть ее при более низкой температуре или даже полностью пропустить предварительный нагрев кастрюли, если вы повторно беспокоился, что эмаль может потрескаться. Я без проблем использовал свой горшок много раз, но каждый горшок индивидуален.

Как и во всем остальном в выпечке, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с окружающей средой.

После 1-часового предварительного нагрева, используя прочные рукавицы для духовки, я загружаю тесто на неглубокую сторону, помещаю его обратно в духовку и иногда немного сбрызгиваю буханку ручным распылителем воды. Затем я закрываю его глубоким концом. Если у вас есть изолятор для выпечки (сталь для выпечки или камни) под решеткой, на которой вы выпекаете, не забудьте отцентрировать кастрюлю над изолятором.

Затем выпекайте при температуре 230 ° C (450 ° F) под крышкой в течение 20 минут. Через 20 минут снимите верхнюю часть кастрюли и поставьте рядом с ней в духовку3. Выпекать при 450 ° F (230 ° C) еще 30 минут или до готовности. Осмотрите внутреннее убранство ваших буханок; они должны быть около 205 ° F (96 ° C) после полного выпекания.

Как не сжечь дно вашего хлеба

Мне часто задают этот вопрос: «Когда я печю хлеб в своей голландской печи, дно моего хлеба становится очень темным и толстым, как я могу это исправить?» По моему опыту, запекание в голландской духовке дает немного более темное дно, даже с учетом приведенных ниже рекомендаций.Однако использование одного или нескольких из них поможет значительно уменьшить потемнение.

Прежде всего, убедитесь, что вы не запекаете в голландской духовке прямо на камне / стали для выпечки. Я обнаружил, что, когда духовка закончила предварительный нагрев, камень и в чугунной кастрюле накопил слишком много тепла, быстро опалив дно вашего хлеба. Теперь давайте поиграем с температурой выпечки.

Уменьшите температуру в духовке для предварительного разогрева и выпечки

Первый подход — изменить температуру выпечки.Если вы обнаружите, что нижний цвет слишком быстро, и он либо подгорает, либо становится слишком густым, уменьшите температуру предварительного нагрева. Например, некоторые из моих рецептов требуют предварительного нагрева от 45 минут до 1 часа при 450 ° F (230 ° C), вы можете уменьшить это значение до 425 ° F (218 ° C) для предварительного нагрева.

Время выпекания и температура будут подробно обсуждаться позже в этом посте, но вы можете продолжать регулировать температуру до тех пор, пока не обнаружите, что дно вашего хлеба испечет достаточно без пригорания.

Утеплить противнем или камнем для выпечки

В большинстве духовок есть нижний нагревательный элемент, который может обеспечить слишком много тепла нижней части вашего теста, особенно если вы поставите решетку слишком близко.Использование изолятора, такого как противень / сталь для выпечки / камень для выпечки, может обеспечить некоторую тепловую массу между нагревательным элементом и тестом. Этот блокатор поможет изолировать тесто при включении нагревательного элемента (что, вероятно, случается довольно часто), чтобы обеспечить более равномерный нагрев.

Установите решетку в самом низу духовки, а затем поместите еще одну или две перекладины над ней. На нижнюю решетку поместите противень / сталь для выпечки / камень для выпечки. Затем используйте решетку чуть выше, чтобы держать голландскую духовку во время выпечки.

Использование кукурузной муки грубого помола или пшеничных отрубей

Крупно измельченная кукуруза (полента или кукурузная крупа) отлично подходит для создания тонкого изоляционного слоя между тестом и голландской печью. Этот слой помогает немного приподнять тесто с чугуна, а также поглощает часть тепла от сковороды.

Посыпьте обильное количество крупнозернистой кукурузы на сковороду после того, как она разогреется, и непосредственно перед тем, как вы положите тесто на сковороду для оценки. Накройте кастрюлю глубоким концом и отцентрируйте кастрюлю над изоляционным камнем для выпечки, как показано выше.

Как вы можете видеть ниже, кукуруза действительно попадает в конечный хлеб, но при употреблении в пищу это почти не заметно (используйте пергаментную бумагу, как описано ниже, если вы хотите избежать этого). Кроме того, дно далеко не пропечено — это как раз то, что нужно.

Если вы часто перемалываете муку и у вас есть просеивающая решетка, сохраните зародыши пшеницы / отруби, которые вы просеиваете из муки. Эти крупные частицы (которые вы всегда можете добавить обратно в тесто позже) выполняют ту же функцию, что и кукуруза, описанная выше.

На изображении выше вы можете увидеть большие частицы зародышей / отрубей, которые я отсеял с помощью просеивающего сита. Мелкая мука с высоким содержанием экстракта падает через сито в миску, которую я затем использую в замесе для теста. Затем я собираю эти более важные кусочки, чтобы добавить в тесто в виде каши или использовать их для покрытия дна в качестве изоляции.

Дно запеченной були с зародышами пшеницы / отрубями, используемыми в качестве изолятора.

Двойная пергаментная бумага

Как вы могли заметить в моем посте «Закваска для начинающих», я обычно использую пергаментную бумагу (а эта натуральная антипригарная бумага — моя любимая пергаментная бумага), чтобы затянуть тесто в горячую голландскую духовку.Как я описываю в этом посте, положите пергаментную бумагу на корзину для расстойки, содержащую тесто, и нарежьте ее по размеру. Переверните корзину на кожуре для пиццы, положите пергамент в разогретую голландскую духовку, надрежьте тесто и запекайте.

При таком подходе вы будете действовать точно так же, как и раньше, за исключением того, что вы положите два куска пергамента друг на друга, чтобы дополнительно изолировать тесто.

Кроме того, вы можете насыпать крупную кукурузу (как описано выше) в форму до того, как вы притащите пергамент, в котором находится тесто.Таким образом кукуруза не прилипнет к тесту.

Как видно выше, буханка хорошо окрашена, но дно не пережарилось. Дополнительная пергаментная бумага обеспечивает лишь небольшую дополнительную изоляцию там, где это необходимо (и если вы все еще видите некоторое горение, добавьте кукурузу в сковороду).

Обязательно покупайте качественную пергаментную бумагу (я использую марку Reynold’s), чтобы не обжечься в горячей духовке.

Как испечь хлеб в голландской духовке Заключение

Я надеюсь, что это исчерпывающее руководство по выпеканию хлеба в голландской духовке и комбинированной плите не только показывает, как это хорошо сделать, но и представляет некоторые полезные методы, позволяющие избежать распространенных ошибок. Несмотря на то, что в наши дни я чаще пекаю на Baking Steel, удобная комбинированная плита Lodge — всегда верный вариант.Опция, которая позволяет мне загружать тесто и переходить к другим кухонным задачам, пока проникает запах свежеиспеченного хлеба.

Если у вас есть интересный подход к выпечке, я был бы рад его увидеть! Отметьте @maurizio в Instagram и добавьте хэштег к своей фотографии #theperfectloaf , чтобы я мог посмотреть!

Как выпекать хлеб в конвекционных печах

Выпекая хлеб в конвекционной печи, вы можете получить свежий хлеб из духовки немного быстрее.

Кредит изображения: Magone / iStock / GettyImages

Ничто так не согревает сердце или живот лучше, чем свежеиспеченный хлеб прямо из духовки. Выпекая хлеб в конвекционной печи, вы можете получить свежий хлеб из духовки немного быстрее.

Конвекционная печь

Конвекционная печь очень похожа на обычную духовку, но ее механизм нагрева немного отличается. Это различие может заставить вас задуматься, даст ли выпечка хлеба в конвекционной печи те же результаты, что и в обычной духовке.

В вашей традиционной духовке жар, при котором выпекается хлеб, поднимается от дна духовки. Этот постоянный нагрев может привести к разнице температур во всей духовке, что может привести к неравномерной выпечке хлеба. Для сравнения: тепло в конвекционной печи распространяется вентиляторами, что обеспечивает равномерное распределение тепла в духовке и вокруг ваших блюд.

Помимо более равномерного выпекания хлеба, конвекционная печь может выпекать хлеб на 25 процентов быстрее и при более низкой температуре, чем в традиционной духовке.Также не нужно нагревать конвекционную духовку перед запеканием. Эти преимущества сэкономят ваше время и могут снизить ваши затраты на электроэнергию.

Подробнее: Как приготовить куриные крылышки в конвекционной печи

Выпечка хлеба в конвекционной печи

Хотя конвекционная печь может испечь восхитительную буханку хлеба, важно точно следовать рецепту, чтобы получить желаемый результат. Для приготовления хорошего хлеба нужна практика, и механизм выпечки хлеба может не иметь большого значения для конечного продукта.

Согласно Университету Пердью рецепты хлеба делятся на две категории: замешанное тесто и тесто из жидкого теста. В рецепте замеса теста после того, как вы смешали ингредиенты, вам нужно работать или замесить тесто, прежде чем дать ему отдохнуть и подняться.

При использовании рецепта теста для жидкого теста не требуется замешивание теста перед его выдержкой и подъемом. Рецепт замеса теста позволяет получить хлеб с мягкой текстурой, в то время как тесто для теста имеет тенденцию создавать более грубую текстуру.

Когда хлеб будет готов к выпечке, поместите тесто в форму для выпечки хлеба и поставьте его в конвекционную печь.Выпекайте хлеб при температуре на 25 градусов по Фаренгейту ниже температуры выпечки, указанной в вашем рецепте. Например, если вы обычно выпекаете хлеб при температуре 375 градусов по Фаренгейту, уменьшите температуру до 350 градусов по Фаренгейту.

Установите таймер на 10 минут меньше рекомендуемого времени выпечки. Поэтому, если вашему хлебу требуется от 30 до 35 минут, установите таймер на 20 минут. Ваш хлеб готов, когда его внутренняя температура приготовления достигает 200 градусов по Фаренгейту.

Подробнее: Почему белый хлеб вам не подходит?

Совет

При выпекании хлеба в конвекционной печи улучшите питательные качества домашнего хлеба, заменив половину белой муки в рецепте на цельнозерновую, рекомендует Совет Oldways Whole Grains Council.Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, каждая четверть стакана цельнозерновой муки добавляет 3 грамма клетчатки.

Рецепты выпечки в конвекционной печи

Если вы похожи на многих домашних поваров с конвекционной духовкой, вы, возможно, рассчитываете на преимущества, которые предлагает ваша духовка для праздничной выпечки. Как и в случае с рецептами выпечки хлеба в конвекционной печи, вы хотите снизить температуру выпечки на 25 градусов по Фаренгейту и сократить время приготовления на 10 минут для печенья, булочек, печенья и безе.

При первом использовании конвекционной печи для выпечки внимательно следите за выпечкой. Веб-сайт Kitchn предлагает вам начать проверку степени готовности на полпути, что может дать вам лучшее представление о том, насколько быстрее печется ваша конвекционная печь по сравнению с обычной духовкой.

Вы задаетесь вопросом, следует ли использовать конвекционную или обычную духовку для выпечки тортов? В то время как конвекционная печь может помочь вам испечь все праздничное печенье за один день, духовка быстрого приготовления не идеальна для выпечки всех сладких угощений или хлеба.

King Arthur Flour рекомендует использовать обычную духовку для выпечки быстрого хлеба, тортов, кексов и сладкого дрожжевого хлеба. Конвекционная печь может слишком быстро приготовить внешнюю часть этих хлебобулочных изделий, в результате чего центральная часть останется недоваренной.

Зачем вам цифровой термометр при выпечке хлеба

Как избавиться от (почти) всех догадок при приготовлении и выпечке хлеба? Оставьте как можно меньше шансов. Цифровой термометр поможет вам в этом.

: Marieke Dorré

Если вы когда-либо пекли хлеб, то, скорее всего, вам приходилось немного бороться на этом пути.Некоторые из наиболее частых вопросов, которые мы слышим от читателей о выпечке хлеба — а их много — относятся к тому, что тесто не поднимается или не слишком липкое, или корка получается слишком жевательной, или хлеб недоварен. У каждой из этих проблем есть общий фактор, и он напрямую связан с температурой.

Какая температура воды подходит?

Любопытно, почему в рецептах хлеба иногда указывается, что вода должна быть «теплой» или, возможно, даже указывается точная температура — и имеет ли это вообще значение? Оказывается, это имеет значение.Много.

Если вы используете слишком горячую воду (выше 120 ° F или 49 ° C), вы рискуете повредить или убить дрожжи. Слишком холодно (ниже 100 ° F или 38 ° C), дрожжи могут медленно вспениваться, и полученное тесто, скорее всего, будет липким и трудным в обращении. Диапазон от 105 до 115 ° F (от 41 до 46 ° C) обеспечивает оптимальные условия, в которых могут процветать активные сухие дрожжи, что, в свою очередь, гарантирует, что ваше тесто поднимется. Если вы используете свежие дрожжи, вам нужно поддерживать температуру воды около 95 ° F (35 ° C), а если вы используете растворимые дрожжи, они могут выдерживать более высокие температуры от 120 до 130 ° F (от 49 до 55 ° C). .

Цифровой термометр быстро и удобно проверяет температуру воды в идеальном диапазоне. Кроме того, наш собственный опыт выпечки бесчисленных буханок хлеба показывает, что тесто, приготовленное с использованием чуть более холодной воды, давало более плотную и вязкую корочку, а теплая вода давала нам более легкую и воздушную корочку.

При какой температуре тесто лучше всего поднимается?

После того, как тесто смешано, ему необходимо нагреться в теплом месте с температурой от 80 до 90 ° F (27-32 ° C).Если температура воздуха слишком низкая, вы проведете день, глядя на буханку хлеба, которая отказывается подниматься. Слишком жарко, и он может подняться слишком быстро и излишне твердо, только чтобы рухнуть в духовке. Если на вашей кухне прохладнее, поставьте хлеб в духовку с включенным светом и дайте ему подняться. Только не забудьте вынуть его перед тем, как разогреть духовку для запекания!

При какой температуре тесто готово?

После того, как тесто поднялось и поставлено в духовку, можно только догадываться, если вы не проверяете температуру.И нет ничего более разочаровывающего, чем проводить часы за буханкой хлеба только для того, чтобы разрезать ее и обнаружить, что центр недоварен. Цифровой термометр позволяет легко оценить степень готовности хлеба без каких-либо догадок. Вы просто вставляете зонд в буханку, как если бы вы делали это с жареным цыпленком или жареным в горшочке. Большая часть хлеба должна оставаться в духовке, пока она не достигнет внутренней температуры от 195 ° до 205 ° F (от 91 ° до 96 ° C), однако обогащенное тесто будет готово при температуре от 180 ° до 190 ° F (от 82 ° до 88 ° C). ).

Все критические температуры, которые вам необходимо знать

Следующая информация, взятая из книги «Любознательный повар» Анн Гардинер и Сью Уилсон, дает полезную информацию об идеальных температурах при работе с различными типами дрожжей и на разных этапах выпечки хлеба.

От 300 до 400 ° F (от 150 до 205 ° C): Температура поверхности коричневой корки.

200 ° F (100 ° C): Внутренняя температура буханки только что испеченного хлеба.

От 130 до 140 ° F (от 55 до 60 ° C): Дрожжевые клетки погибают (точка термической смерти).

от 120 ° F до 130 ° F (от 49 ° C до 55 ° C): Температура воды для активации дрожжей, предназначенных для смешивания с сухими ингредиентами (например, быстрорастворимые дрожжи) в рецепте.

От 105 до 115 ° F (от 41 до 46 ° C): Температура воды для сухих дрожжей, восстановленных водой и сахаром.

100 ° F (38 ° C) или ниже: Когда дрожжи смешиваются с водой при слишком низкой температуре, аминокислота, называемая глутатион, вытекает из клеточных стенок, делая тесто липким и трудным в обращении.

95 ° F (35 ° C): Температура жидкостей, используемых для растворения прессованных дрожжей, также известных как свежие дрожжи или дрожжи для жмыха.

от 80 ° F до 90 ° F (от 27 ° C до 32 ° C): Оптимальный диапазон температур для роста дрожжей и идеальный диапазон температур, позволяющий тесту подняться.

От 70 ° F до 80 ° F (от 21 ° C до 27 ° C): Рекомендуемая температура воды при использовании хлебопечки.

40 ° F (4 ° C): Рекомендуемая температура холодильника. Свежие дрожжи, которые используются прямо из холодильника, слишком холодные, чтобы работать должным образом.[Примечание редактора: другими словами, мы даем дрожжам немного нагреться, а не используем их прямо из холодильника.]

Какой цифровой термометр лучше?

В зависимости от вашего бюджета на рынке доступно несколько отличных вариантов. Что бы вы ни выбрали, вы хотите, чтобы дисплей был четким и легко читаемым.

Как испечь хлеб из непросеянной муки | Выпечка

Выпекать собственный хлеб — очевидно, опасное времяпрепровождение.«Остерегайтесь делать этот первый хлеб», — предупреждает покойный великий кулинарный писатель Маргарет Коста. «Если вам не очень повезет с пекарем и / или у вас не будет очень спокойной семьи, вам будет трудно вернуться в магазин за хлебом снова».

Возможно, хлеб улучшился с тех пор, как эти строки были написаны в 1970 году, или, может быть, я просто чрезвычайно ленив, но как бы мне ни нравилось притворяться, что я Барбара Хорошая, я еще не нашел рецепт, достаточно быстрый или надежный, чтобы угрожать моей пекарня привычка.(Содовый хлеб, как меня учили замечательные Пирс и Валери МакОлиффы из кулинарной школы Данброди в Уэксфорде, является исключением из этого правила, но у меня недостаточно ирландских генов, чтобы просыпаться под ним каждое утро.)

Я решаю, что Если я собираюсь регулярно есть домашний хлеб, он действительно должен быть из непросеянной муки, чтобы компенсировать огромное количество масла, которым я, по всей вероятности, буду его добавлять. К сожалению, хлеб из непросеянной муки, по мнению многих экспертов, непросто сделать правильно, так как более низкое содержание глютена в муке обеспечивает плотный результат — классический достойный хлеб, любимый теми, кто, по мнению некоторых, также любит вязать самостоятельно. йогурт.Мне нужно найти буханку, достаточно быструю, чтобы выпекать ее два раза в неделю, но при этом достаточно вкусную, чтобы уберечь меня от посеянных цветов.

Нужно замесить?

Маргарет Коста рецепт хлеба из непросеянной муки. Фотография: Felicity Cloake

Я начинаю с самого простого рецепта, который я могла найти, по словам Маргарет Коста, такого же простого, как «грязный пирог». Никакого замешивания, пробивания, никаких дополнительных ингредиентов — такой хлеб можно приготовить перед сном. Для его приготовления смешайте 433 г муки грубого помола с 2 ч. Л. Соли и 4 ч. Л. Мягкого коричневого сахара, добавьте пакетик быстродействующих дрожжей, затем смешайте до однородного теста с 300 мл теплой воды.Выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба на 900 г и в теплое место под защитными объятиями кухонного полотенца, пока оно не увеличится почти вдвое (в жаркий день на это у меня уходит 45 минут).

Когда дело доходит до случая, буханка отправляется в духовку при 200 ° C на 40 минут до коричневого цвета, а затем ставится на охлаждение. (Самое сложное в выпечке — это не дать себе оторвать хлеб прямо из духовки: несмотря на заманчивый запах, он, по словам одного энтузиаста, «вызовет у вас расстройство желудка хуже, чем у мистера Крезозота».) Хотя он не вырос так сильно, как я надеялся, текстура приятно рассыпчатая, а вкус хороший. Но, по словам недоброжелательного наблюдателя, «в этом хлебе есть что-то от дверного упора». Неплохо, учитывая скорость его создания, но, конечно, не идеально.

Длинный рост

Буханка непросеянной муки оставалась подниматься на ночь. Это было несъедобно. Фотография: Felicity Cloake

Я решил попробовать несколько разных методов с одним и тем же базовым рецептом. Если кто-то и должен быть экспертом по фаворитам среднего класса 1980-х, так это Делия, поэтому меня заинтриговало ее предположение о том, что «чем дольше вы дадите ему [тесту] подняться при комнатной температуре, тем лучше будет хлеб».Один рецепт, который я прочитал, даже дошел до того, что приготовить смесь за ночь до выпечки, поэтому я решаю попробовать, используя метод без замешивания Маргарет Коста, вариант которого также рекомендована самой Делией. (Если вы оставляете тесто надолго, даже при комнатной температуре, лучше всего накрыть его кусочком промасленной пищевой пленки, чтобы предотвратить образование сухой корочки.) Результаты печально разочаровывают; хлеб имеет кислый дрожжевой вкус, который, согласно полезным советам Лейтса по устранению неполадок, предполагает, что тесто поднималось слишком долго.К сожалению, я убираю его.

Хлопковое тесто

Буханка по методу Бертине (слева) и традиционный хлеб (справа) Фотография: Фелисити Клоук

Как и Маргарет Коста, пекарь из Бретани и Бани, родившийся в Бретани, Ричард Бертине, как и Маргарет Коста, презирает замешивание — настолько, что он разработал свою собственную технику вместо этого, вдохновленный его французским наследием. Чтобы «обработать» тесто а-ля M Bertinet, растяните его, положите на чистую, а не посыпанную мукой поверхность, а затем переверните, чтобы уловить воздух, не добавляя лишнего веса.

Я использую немного больше воды, чем для предыдущего хлеба, так как тесто должно быть влажным и липким, а не гладким и скользким, и приступайте к работе, хлопая руками — странно приятное времяпрепровождение, которое Ричард сам демонстрирует онлайн.Оставив его на час, я осторожно высвобождаю вздымающуюся массу из миски и вытягиваю ее, затем складываю на себя, кладу в форму для хлеба и оставляю на 45 минут. Когда я достаю его из духовки, мне приятно видеть, что он выше, чем первая буханка, но мне не нравится текстура, несмотря на все мои усилия — хотя и съедобный, он все же бесспорно тяжелый.

Классический метод

Вздутие теста из непросеянной муки. Фотография: Felicity Cloake

Пришло время попробовать более традиционную технику, изложенную в моей верной Библии выпечки Leiths.После перемешивания муки, дрожжей, соли и сахара с водой я переворачиваю тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и замешиваю освященным веками способом около 10 минут, пока оно не станет шелковистым и эластичным. Он остается в промасленной миске, пока не увеличится в размере вдвое, а затем мне, наконец, разрешают «отбросить» тесто — то есть нанести изрядный удар — прежде чем опрокинуть его на рабочую поверхность для короткого финального удара. Он отправляется в жестяную банку, а когда он увеличивается вдвое, готов к приготовлению.На данный момент это лучший выращенный хлеб, но по текстуре, хотя он менее тяжелый, чем мой хлеб по методу Бертине, я все еще не удовлетворен. Я начинаю задаваться вопросом, может ли это быть больше связано с ингредиентами, чем с методом.

Немного и часто

Наконец, есть техника Дэна Лепарда, изложенная на этом же сайте. Дэн развенчивает идею о том, что замешивание помогает «развить глютен» и придать более легкую текстуру:

«Когда тесто замешивается вручную на столешнице относительно медленно, даже самыми опытными пекарями, происходящие изменения будут в основном из-за времени, прошедшего с момента первого добавления воды, а также характеристик ингредиентов и взаимодействия между ними. .Таким образом, вы можете замешивать тесто быстро, медленно или даже совсем не замешивать, и в итоге получите аналогичный результат ».

Тесто из непросеянной муки, раскатанное по методу Дэна Лепарда. Фотография: Felicity Cloake

Он предпочитает, чтобы тесто замешивалось «кратковременно и с перерывами» после 10-минутной паузы, чтобы мука впитала воду: три 10-секундных замешивания с 10-минутными интервалами, затем 15-минутный перерыв, после чего тесто расплющивается. прямоугольник, плотно скатанный и помещенный швом вниз в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для хлеба, пока он не увеличится вдвое, а затем выпекается при 220 ° C в течение первых 20 минут, а затем при 200 ° C в течение следующих 20 минут.Я вздыхаю с облегчением, когда в конце концов прерываюсь: наконец, у меня есть победитель. Этот хлеб может похвастаться хорошей жевательной корочкой и нежным, относительно сухим мякишем. Если бы не пятое утро, у меня были бы секунды.

Ингредиенты

С моим методом пришло время взглянуть на ингредиенты. Хотя основные рецепты хлеба, как правило, довольно стандартные — мука, дрожжи и вода, с сахаром в качестве дополнительной пищи для дрожжей и солью в качестве приправы — есть некоторые вариации, которые могут помочь мне приготовить более легкий хлеб.Один из них жирный: не обязателен, но его часто добавляют, чтобы придать «более тонкую текстуру». После добавления воды я вливаю в смесь 50 г топленого масла. Полученный хлеб, кажется, имеет более влажную консистенцию, без немного липкой тяжести, как у некоторых из предыдущих хлебов, и более богатый и полный вкус. Сливочное масло.

Рецепт хлеба из непросеянной муки Дэна Лепарда с половиной таблетки витамина С. Фотография: Felicity Cloake

У Дэна Лепарда есть еще одно секретное оружие в своем мучном рукаве: витамин C, который, по-видимому, противодействует глутатиону, который отвечает за более тяжелую текстуру хлеба из непросеянной муки.Половины таблетки 500 мг, измельченной в порошок и добавленной вместе с дрожжами, очевидно, достаточно, чтобы остановить появление надоедливого химического вещества. В моем районе практически невозможно найти витаминные таблетки, которые на вкус не были бы похожи на детские сладости, поэтому я стремлюсь к вкусу лимона, потому что у меня в холодильнике есть копченый лосось, который просит превратить его в открытый бутерброд и надежда на лучшее. К счастью, в конечном результате этого невозможно обнаружить, так как он имеет красивую открытую структуру и почти пушистую текстуру.Добавленные витамины также вызывают одобрение.

Последний подход — разбавить непросеянную муку крепкой белой мукой: Лейтс предлагает соотношение 1: 1, что немного похоже на обман, поэтому я предпочитаю более сдержанную смесь 1: 5 Дарины Аллен. Когда я разрезаю готовый хлеб, у него значительно большие пузырьки воздуха и прекрасная жевательная корочка. Может показаться, что добавить суп из белой муки немного, но я считаю, что оно того стоит.

Заключение: рецепт Маргарет Коста я бы обязательно приготовил снова, если бы у меня не было времени — он на удивление быстрый и очень вкусный.Хотя мой идеальный рецепт занимает немного больше времени, на самом деле здесь очень мало работы, и все это действительно очень просто; На самом деле гораздо проще, чем пытаться вспомнить, где вы оставили руководство для хлебопечки.

Идеальный хлеб из непросеянной муки от Фелисити — благодаря Дэну Лепарду

Рецепт Дэна Лепарда из непросеянной муки с добавлением масла. Фотография: Felicity Cloake

400 г крепкой муки грубого помола
50 г крепкой белой муки
2 чайные ложки дрожжей легкого смешивания
Половина 500 мг измельченной таблетки витамина С
2 чайные ложки соли
3 чайные ложки коричневого сахара
400 мл теплой воды
50 г топленого масла

1.Насыпьте в миску муку, дрожжи, витаминный порошок, соль и сахар и хорошо перемешайте. Добавьте 300 мл воды и хорошо перемешайте, затем влейте масло и хорошо перемешайте. У вас должно получиться мягкое липкое тесто: если нет, добавьте еще немного воды. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

2. Выложите на слегка смазанную маслом рабочую поверхность и месите в течение 10 секунд, затем снова положите в миску и накройте. Повторите еще два раза с интервалом в 10 минут, затем оставьте тесто на 15 минут.

3. Выровняйте тесто в виде грубого прямоугольника длиной примерно с форму для выпечки, затем плотно скатайте и переложите в смазанную маслом форму стыком вниз.Накройте и оставьте в теплом месте, пока высота не увеличится вдвое (не менее 1,5 часов).

4. Разогрейте духовку до 220C. Выпекайте хлеб в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 200 ° C и готовьте еще 15–20 минут, пока корка не станет темно-коричневой, а хлеб при постукивании не станет тусклым. Включите в охлаждающую стойку.

Какой ваш любимый рецепт хлеба; или вы предпочитаете доверить это экспертам? И скажите нам честно, являются ли хлебопечки находкой, удобным компромиссом или пустой тратой денег и места?

Охлаждение хлеба | Процессы выпечки

По мере охлаждения хлеба часть влаги перемещается к корке, которая становится более мягкой или кожистой, в отличие от твердой оболочки, полученной в духовке.Охлажденный хлеб сразу же нарезается, расфасовывается в пакеты или расфасовывается. ¹

Как это работает?

Охлаждение хлеба — это операция теплообменника. При охлаждении выпеченный хлеб теряет влагу и высыхает из-за разницы в содержании воды между мякишем (более высокое содержание влаги) и коркой (более низкая влажность во внешней части, которая подвергается конвективным потокам холодного воздуха). ²

Этот градиент влажности позволяет воде улетучиваться (т.е. диффундировать) в виде пара из продукта в микрокатмосферу охлаждающего оборудования.Этот пар может легко конденсироваться в зависимости от точки росы.

Температурный градиент между внутренним слоем продукта (более высокая температура) и охлаждающей средой (более низкая температура) приводит к тому, что продукт теряет тепло в окружающую среду. Этот градиент максимален в конце выпечки и начале охлаждения, но уменьшается до нуля при постепенном охлаждении. ²

Молекулярно, охлаждение вызывает ретроградность амилозной фракции крахмала, то есть почти полную перекристаллизацию для сохранения текстуры мякиша.Этот переход является ключевым и делает возможным операцию нарезки хлеба за счет твердости буханки и заданной формы без разрушения под механическим воздействием резака. ³

Приложение

Время охлаждения хлеба зависит от размера и формы хлеба, а также от профиля выпечки в духовке. Более плотные и большие детали требуют более длительного времени охлаждения (снижение скорости конвейера при сохранении других параметров охлаждения).

Переменные охлаждения, требующие надлежащего контроля, включают:

Время цикла (зависит от скорости конвейера при непрерывной работе в охладителях со спиральным конвейером)
Относительная влажность и температура
Воздушный поток (конвекционное охлаждение)

Вопросы безопасности пищевых продуктов и санитарии

Надлежащая санитария сводит к минимуму микробное загрязнение хлеба и предотвращает рост плесени, бактерий и диких дрожжей в зоне упаковки.Поскольку хлеб выходит из духовки стерильным, во время охлаждения, нарезки и упаковки происходит загрязнение.

Соображения по качеству

Недостаточное охлаждение может отрицательно повлиять на качество выпечки, а также на работу пекарни в целом. Последствия чрезмерного или недостаточного охлаждения включают:

Чрезмерное охлаждение (переохлаждение):

Слишком низкая внутренняя температура
Готовый продукт более сухой и твердый, с ломкими, едкими вкусовыми качествами (рассыпчатый)
Сухость и потеря влаги способствуют более быстрому черствению буханки

Недостаточное охлаждение (переохлаждение):

Боковины хлеба будут слабыми и могут разрушиться при прохождении через нарезку
Ломтики будут рваными и могут порваться из-за чрезмерной влажности, оставшейся в буханке, и слишком мягкого мякиша
Слипание лезвий слайсера, что увеличивает время простоя
Пиллинг из крошки
Избыточная влажность из-за конденсации в упаковке, способствующая росту плесени

Вакуумное охлаждение

Вакуумное охлаждение — относительно новая технология, которая характеризуется способностью уменьшать разницу между атмосферным давлением окружающей среды и давлением водяного пара.В вакуумной системе используются насосы, которые удаляют газы и водяной пар из охлаждающей камеры, создавая частичный вакуум или зону очень низкого манометрического давления. Это ускоряет испарение свободной влаги из продукта.

Вакуумное охлаждение — это быстрый метод, который подходит для нестабильных продуктов, склонных к разрушению при охлаждении. Вакуумное охлаждение позволяет пекарням избегать зависимости от преобладающих атмосферных условий, постоянно добиваясь стабильных результатов и равномерного охлаждения.Оборудование, необходимое для этой цели, должно быть изолировано и изолировано от окружающей среды и может быть периодическим или туннельным. ³

Список литературы

Stear, C.A. «Охлаждение и закрепление хлеба». Справочник по технологии хлебопечения Elsevier Science Publishers Ltd., 1990, стр. 638–650.
Cauvain, S.P. «расстойка, выпечка и охлаждение». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015, стр.
No related posts.

Максимальный вес теста	~ 1000 г
Материал	Чугун

Максимальный вес теста	1000 г
Материалы	Чугун и эмаль

Максимальный вес теста	900 г
Материал	Чугун

При какой температуре запекать хлеб: При какой температуре выпекать хлеб?

При какой температуре запекать хлеб: При какой температуре выпекать хлеб?

Режим выпечки хлебных изделий

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Как печь при низкой температуре?

Хлеб в дровяной печи — советы

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.

Домашний хлеб: инструкция для начинающих — последние новости Воронежа и области на сегодня — главные и свежие события в городе за неделю на официальном сайте СМИ

Это не так сложно

Необходима точность

Дрожжи есть!

Без глютена

Давайте остынем

Лучше один раз увидеть

Как у бабушки: готовим на камне для выпечки

Что такое

Как выбрать камень для выпечки

Форма

Материал

Размеры

Как пользоваться пекарским камнем

Как ухаживать за камнями для выпечки

Что приготовить

Как приготовить домашний хлеб — Zira.uz

Как месить тесто

Армянский хлеб

Греческий хлеб с маслинами

Французский багет

Французская бриошь

Десертный хлеб с изюмом

Простой хлеб

При какой температуре печь хлеб? Настройте свой рецепт точно!

Почему важна температура в духовке?

При какой температуре в духовке выпекаются мягкие булочки

При какой температуре выпекать рулеты с хрустящей корочкой?

Какая температура в духовке для выпекания багетов

При какой температуре духовки печь пиццу?

Какая температура в духовке для выпекания чиабатты

При какой температуре выпекать Pain de Mie

При какой температуре выпекать булочки

Лучшая температура для выпечки закваски

Что происходит при выпечке хлеба?

— Пружина духовки

— Добавление пара в духовку

— Реакция Майяра

Насколько горячим может быть духовка для выпечки хлеба?

Тем не менее, темные цвета и мягкая корочка идеально подходят для пиццы!

Когда следует снизить температуру духовки на полпути?

Можно ли испечь хлеб в холодной духовке?

Можно ли испечь тесто прямо из холодильника?

Можно ли выпекать хлеб при температуре 350 градусов?

Проверка хлеба на степень готовности | Cook’s Illustrated

Как испечь хлеб в голландской духовке

Зачем печь хлеб в голландской духовке или комбинированной плите?

Увеличенный объем буханки

Глубоко окрашенная, блестящая корочка

Время и температура выпечки

Как не сжечь дно вашего хлеба

Уменьшите температуру в духовке для предварительного разогрева и выпечки

Утеплить противнем или камнем для выпечки

Использование кукурузной муки грубого помола или пшеничных отрубей

Двойная пергаментная бумага

Рекомендуемые голландские духовые шкафы и комбинированные плиты

Комбо-плита 3,2 Quart Lodge

Основные числа:

Противень для хлеба Challenger

Жизненно важных веществ:

5,75 кварты Staub Oval Cocotte

Основные числа:

Как испечь хлеб в голландской духовке Заключение

Как выпекать хлеб в конвекционных печах

Конвекционная печь

Выпечка хлеба в конвекционной печи

Совет

Рецепты выпечки в конвекционной печи

Зачем вам цифровой термометр при выпечке хлеба

Какая температура воды подходит?

При какой температуре тесто лучше всего поднимается?

При какой температуре тесто готово?

Leave a comment
Отменить ответ