При какой температуре тает шоколад: Шоколад тает в руках- это признак качества или наоборот?

Нужно ли хранить шоколад в холодильнике?

На просторах интернета всё чаще можно увидеть рекомендации о том, что шоколад ни в коем случае не должен храниться в холодильнике. Бытует мнение, что от этого он может испортиться и покрыться белым налётом. Правда ли это и, что делать в тёплое время года, когда велика вероятность, что любимое лакомство может растаять от высокой температуры? Мы решили разобраться в тонкостях «шоколадной науки» и нашли ответы на эти вопросы.

 

 

Что может произойти с плиткой шоколада в жаркий летний день, если её оставить в машине или на освещённом солнцем подоконнике? Спустя некоторое время она растает и будет больше похожа на горячий шоколад, популярный в зимнее время года.

Попав в такую ситуацию, многие люди пытаются спасти любимое лакомство и помещают его в холодильник, но потом разочаровываются, потому что оно выглядит не так аппетитно, как раньше. У шоколада меняется форма, а на его поверхности появляются пятна белого цвета.

Учитывая этот горький опыт, мы могли бы сделать вывод, что охлаждение негативно влияет на шоколад. На самом деле всё не совсем так.

Шоколадная наука: факторы, влияющие на хранение

Окисление

При контакте с воздухом и светом шоколад окисляется. Под их воздействием у жира, содержащегося в продукте, изменяются свойства, что приводит к перемене вкуса и появлению неприятного запаха.

Какао, содержащееся в шоколаде, обладает натуральными веществами, которые замедляют процесс окисления. Чёрный шоколад содержит наибольшую концентрацию какао по сравнению с молочными сортами. Поэтому он менее подвержен окислению.

Белый шоколад готовится без применения какао-порошка, из-за чего он не обладает подобной защитой и является очень чувствительным к воздействию воздуха и света. Чтобы предотвратить окисление, храните белый шоколад в герметичной и светонепроницаемой упаковке.

Диффузия

Вещества из окружающей среды могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и воздействовать на шоколад.

Кроме того, вода и алкоголь из начинки также могут высвобождаться в окружающую среду.

Из-за этого шоколад начали продавать в герметичных упаковках, хотя до сих пор на прилавках магазинов можно встретить плитки шоколада, завёрнутые в алюминиевую фольгу или картонную обёртку.

Оствальдовское созревание

То же, что случается с кристаллами льда, происходит и с небольшими кристаллами какао-масла: со временем они могут увеличиваться в размерах. Такой эффект известен под названием «Оствальдовское созревание».

Группы кристаллов какао-масла могут формироваться на поверхности шоколада в виде белых пятен. Процесс ускоряется при колебаниях температуры. Вы могли наблюдать такой эффект, если случайно оставляли шоколад на холодном подоконнике на ночь. Когда на следующий день продукт начинает нагреваться под воздействием температуры, происходит выделение влаги. Во время этого процесса какао-масло оседает на поверхности шоколада, образуя неаппетитный налёт белого цвета.

Однако будьте уверены, что данный слой не имеет ничего общего с плесенью и никак не влияет на вкус лакомства.

Гигроскопичность

Шоколад содержит 0,6% воды и без соответствующей упаковки может быстро впитывать в себя влагу, инициируя процесс, описанный выше (в худшем случае он может покрыться плесенью). В связи с этим рекомендуется применять герметичную упаковку, защищающую шоколад от воздействия микробов. Из-за низкого содержания воды их рост происходит гораздо медленнее.

Смешение ароматов

Жирорастворимые летучие вещества, содержащиеся в ароматах сыра, рыбы и мяса могут быстро впитываться шоколадом. Из-за этого продукт может приобрести не очень приятные запах и вкус.

Белый шоколад особенно восприимчив к посторонним ароматам, поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах, в которых нет остаточных запахов других продуктов.

Нагревание

Какао-масло имеет различные кристаллические формы. Типы III и IV устраняются на стадии производства. Шоколад, который мы покупаем, содержит только кристаллические формы V типа, температура плавления которых приблизительно равна 32°C, поэтому лакомство буквально тает во рту!

При высоких температурах (например, когда шоколад остаётся внутри машины в жаркий день), более крупные кристаллические формы VI типа начинают плавиться при температуре около 37°C. Следствием этого является то, что у шоколада портится первоначальный вкус и он больше не тает во рту.

Как правильно хранить шоколад?

Хранение в морозильной камере

Тесты, проведённые с шоколадом, помещённым в морозильную камеру при температуре -18°C, показали, что в таких условиях свойства продукта сохраняются наилучшим образом. Поэтому лучший способ для сохранения праздничных шоколадных угощений – это замораживание.

Хранение в холодильной камере

Упакованный шоколад может храниться в холодильнике при любой температуре и уровне влажности на протяжении нескольких месяцев без каких-либо проблем. Его вкус и запах останутся неизменными. В случае, если упаковка будет вскрыта, шоколад нужно переложить в герметичный контейнер, чтобы избежать контакта с воздухом и предотвратить впитывание посторонних запахов.

Сравнительные тесты между хранением шоколада при комнатной температуре и хранением в холодильнике показали, что разница в качестве очевидна. Поэтому не верьте слухам: шоколад можно хранить в холодильнике. Главное – соблюдать правила.

Заключение

  • Хранить шоколад гораздо лучше в холодильнике, чем при комнатной температуре (на уровне 20°C).
  • Шоколад может оставаться свежим в течение нескольких лет, если он хранится в морозильной камере.
  • Хранение упакованного шоколада в морозильной камере не требует выбора определённой температуры или уровня влажности.

Однако, с моей точки зрения, лучше всего не хранить это вкуснейшее лакомство, а без промедления съесть его сразу после покупки. Думаю, что многие любители шоколада согласятся с изречением ирландского писателя Оскара Уайльда: «Я могу противостоять всему, кроме искушения».

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.

Растопить шоколад

Details
Parent Category: Шоколадные рецепты

Растопить шоколад – это не то же самое, что и темперирование шоколада, хотя плавление шоколада является необходимым шагом в процессе темперирования.

Как растопить шоколад? Растопить шоколад можно несколькими способами: в микроволновой печи или на водяной бане. Есть несколько основных принципов для того, чтобы успешного растопить шоколад:

  • Убедитесь, что шоколад нарезан на мелкие кусочки, это обеспечит хорошее плавление. Никогда не пытайтесь растопить большие куски шоколада или целую плитку шоколада, которые не были измельчены на более или менее мелкие кусочки. При попытке расплавить большой кусок шоколада – он у вас просто пригорит и будет не вкусным.
  • Избегайте контакта с водой! Шоколаду ни в коем случае нельзя вступать в контакт с водой – он потеряет все свои свойства и вкусовые качества. Убедитесь, что ваши чаши, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Так же, когда вы пытаетесь растопить шоколад на водяной бане, старайтесь избегать того, чтобы в шоколад попала вода.

 

  • Растопить шоколад можно только на медленном, небольшом огне (невысокой температуре). Шоколад очень хрупкий и нежный продукт, при неверном подходе, при перегреве, могут образовать комки или появится зернистость.

 

  • Часто перемешивайте шоколад шпателем, когда увидите, что внешние края шоколада начинают плавиться.

 

  • Шоколад сохраняет свою форму в расплавленном состоянии, так что единственный способ узнать расплавился шоколад или нет – размешать его.

 

Не забывайте о том, что

Темный шоколад плавится при температуре 50-55 градусов цельсия, белый и молочный шоколад – при 45 градусах.

Читайте о том как правильно растопить шоколад:

Растопить шоколад на водяной бане

Растопить шоколад в микроволновке

Растопить шоколад с различными жидкостями

Смотрите видео о том как правильно растопить шоколад:

Найди подделку. Как должен таять настоящий шоколад

МОСКВА, 28 ноя — ПРАЙМ. Качественный шоколад всегда тает во рту. Это обусловлено тем, что температура его растапливания составляет 35-37 градусов, это температура человека. Как рассказала агентству «Прайм»

Диетолог развенчала мифы о полезном шоколаде
 руководитель направления разработки продуктов компании Barry Callebaut Екатерина Логинова, плохо таять во рту он может только если его хранить в холодильнике, так как он будет просто холодный.

Чтобы выбрать качественный продукт, советует Логинова, необходимо читать маркировку. Шоколад это кондитерское изделие, которое получается на основе какао-продуктов и сахара.

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад является кондитерским изделием, в составе которого должно содержаться не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Существуют много видов шоколада, и для их идентификации существуют строгие требования, прописанные в ГОСТ 31721-2012: молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад, пористый шоколад и шоколад с добавками, пояснила эксперт.

Специалист рассказала, как можно проверить, купили вы шоколад или кондитерскую плитку. Для этого можно растопить шоколад, а затем посмотреть, как получившаяся масса будет охлаждаться при комнатной температуре.

Это не ананас. Какие продукты помогут похудеть

«Настоящий шоколад при застывании без предварительного темперирования не застынет в такую же твердую однородную массу, а останется мягким. Спустя какое-то время он все-таки начнет застывать, но на поверхности (а затем и по всей структуре) появятся вкрапления-кристаллы какао-масла», — рассказала Логинова.

А вот если растопить на водяной бане и оставить охлаждаться при комнатной температуре массу на заменителях масла какао, она застынет с однородной структурой, кристаллизации и поседения не будет, так как заменители какао масла не имеют полиморфизма и не требуют темперирования (специального охлаждения), пояснила собеседница агентства и добавила, что содержание эквивалентов какао масла, согласно ГОСТу 31721-2021 допускается не более 5%.

Читайте также:

Скидки все же будут. Что подешевеет перед Новым годом

Эксперт рассказала, как распознать качественный шоколад

https://ria.ru/20211128/shokolad-1761091913.html

Как легко распознать качественный шоколад

Эксперт рассказала, как распознать качественный шоколад — РИА Новости, 28.11.2021

Как легко распознать качественный шоколад

Хороший шоколад всегда тает во рту. Данный факт объясняется температурой его растапливания. Она составляет 35-37 градусов и совпадает с температурой человека… РИА Новости, 28.11.2021

2021-11-28T01:16

2021-11-28T01:16

2021-11-28T01:16

общество

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758213153_0:302:3072:2030_1920x0_80_0_0_d42d0b8d909ce02fc387110a3960218d.jpg

МОСКВА, 28 ноя — РИА Новости. Хороший шоколад всегда тает во рту. Данный факт объясняется температурой его растапливания. Она составляет 35-37 градусов и совпадает с температурой человека. Настоящий шоколад может плохо таять только в случае хранения в холодильнике, рассказала агентству «Прайм» руководитель направления разработки продуктов компании Barry Callebaut Екатерина Логинова.Чтобы выбрать продукт хорошего качества, важно ознакомиться с информацией на упаковке, рекомендует Логинова. Шоколад – это изделие на основе какао-продуктов и сахара. В его состав должно входить не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 18% масла какао и по крайней мере 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.Проверить, какой продукт вы купили – шоколад, или кондитерскую плитку, можно растопив изделие и оценив, как полученная масса будет охлаждаться при комнатной температуре.Если же растопить на водяной бане массу, сделанную на основе заменителей масла какао, она застынет с однородной структурой. Кристаллизации и поседения не последует, так как заменители масла какао не имеют полиморфизма, указала Логинова.

https://rsport.ria.ru/20211119/shokolad-1759716703.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/09/1758213153_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_8dd189684b1c817688916f8d96d15646.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected] ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество

Эксперт рассказала, как распознать качественный шоколад

МОСКВА, 28 ноя — РИА Новости. Хороший шоколад всегда тает во рту. Данный факт объясняется температурой его растапливания. Она составляет 35-37 градусов и совпадает с температурой человека. Настоящий шоколад может плохо таять только в случае хранения в холодильнике, рассказала агентству «Прайм» руководитель направления разработки продуктов компании Barry Callebaut Екатерина Логинова.

Чтобы выбрать продукт хорошего качества, важно ознакомиться с информацией на упаковке, рекомендует Логинова. Шоколад – это изделие на основе какао-продуктов и сахара. В его состав должно входить не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 18% масла какао и по крайней мере 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Проверить, какой продукт вы купили – шоколад, или кондитерскую плитку, можно растопив изделие и оценив, как полученная масса будет охлаждаться при комнатной температуре.

«Настоящий шоколад при застывании без предварительного темперирования не застынет в такую же твердую однородную массу, а останется мягким. Спустя какое-то время он все-таки начнет застывать, но на поверхности, а затем и по всей структуре, появятся вкрапления-кристаллы», — рассказала эксперт.

Если же растопить на водяной бане массу, сделанную на основе заменителей масла какао, она застынет с однородной структурой. Кристаллизации и поседения не последует, так как заменители масла какао не имеют полиморфизма, указала Логинова.

19 ноября 2021, 03:50ЗОЖДиетолог рассказала, что будет, если каждый день есть горький шоколад

7 мифов о шоколаде — Летидор

Шоколадная химия

Сегодняшняя промышленность выпускает совершенно грандиозное количество различного шоколада. Но в основе всех этих бесконечных конфеток, глазурей, фигурок и плиток лежит одно и тоже: тертое какао, масло какао, сахар, молоко и различные вкусовые добавки, от ванили до красного перца.

Надо сказать, что свежие какао-бобы совершенно на шоколад не похожи. Это белесые горькие семена плодов дерева какао, большие и твердые. Поэтому какао-бобы вначале высушивают и обжаривают, а потом начинают измельчать. Просто измельченный высушенный какао-боб – это  тертое какао. Если из него выжать масло, то получится какао-масло и какао-жмых, из которого, потом, можно сделать какао-порошок.

В зависимости от состава шоколад делится на черный, белый и молочный. Черный шоколад – это тертое какао, сахар и масло какао. Чем больше какао, тем ярче аромат и горький вкус. Добавьте к черному шоколаду молоко или сливки – будет молочный шоколад. А если убрать тертое какао, оставив только масло, выжатое из какао-бобов, сахар и молоко, то мы получим белый шоколад.

Если вместо сахара добавить в шоколадную массу сахарозаменители, то будет диабетический шоколад. Если шоколадную массу поместить в вакуум-котел, выйдет пористый шоколад, с пузырьками воздуха внутри. А еще можно добавить в шоколад орехи, изюм, воздушный рис, кремовые начинки и многое-многое другое.

Надо сказать, что иногда производители «разбавляют» дорогое какао-масло другими растительными жирами, например, дешевым пальмовоядровым маслом. В результате получается относительно недорогой шоколад, который, впрочем, не обладает всеми свойствами настоящего шоколада.

Какао-масло плавится при температуре 320С, поэтому во рту настоящий шоколад быстро тает. А вот при комнатной температуре какао-масло твердое и ломкое: шоколад лежит на столе, не плавится, но легко может сломаться. В отличие от дешевых растительных жиров какао-масло не приводит к повышению холестерина в крови! Более того, оно может способствовать нормализации жирового состава крови. Шоколад иногда даже называют «сладким аспирином»: регулярное его употребление в небольших количествах уменьшает риск развития инфарктов и инсультов.  

Но полезными свойствами какао-масла таинственная химия шоколада не ограничивается. Тертое какао содержит небольшие количества кофеина и теобромина – вещества, которые обладают возбуждающим действием. Кроме этого в нем есть полифенолы, которые оказывают антиоксидантное действие (упрощенно говоря, продлевают жизнь клеток), а дотошные исследователи отыскали в шоколаде даже следы наркотикоподобных соединений, правда, в столь малом количестве, что ими смело можно пренебречь. Ну и конечно, шоколад является источником углеводов и белков, а также магния и калия.

На протяжении многих сотен лет люди относились к шоколаду, как к чрезвычайно ценному и полезному для здоровья продукту. Что только не лечили с его помощью! Астму и чахотку, депрессии и язву желудка, инфекционные болезни, облысение и даже импотенцию. Однако в середине ХХ века маятник столь же радикально качнулся в другую сторону! Внезапно шоколад стал причиной ожирения, сахарного диабета, кариеса и панкреатита. Впрочем, этому продукту к мифам не привыкать, недаром само название дерева какао (Theobroma cacao) переводится, как «пища богов».

Как отличить шоколад от подделки!

И вновь шоколад!
Немного полезной информации от кондитера @varenki_pechenki


Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла.  
Именно масло, а не какао-порошок, как думает большинство людей, придает шоколаду аромат и вкус. Кстати, именно поэтому так называемый «белый шоколад» и имеет шоколадный вкус, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

В состав настоящего шоколада обязательно должны входить (и быть указаны на упаковке) 4 основных компонента: масло какао, какао тертое, сахарная пудра, лецитин (эмульгатор, вполне достойная добавка к дорогостоящему маслу какао, готовится из соевого или подсолнечного масла).

Не забывайте, шоколад — продукт нежный, он легко поглощает посторонние запахи и теряет приятный аромат, очень чувствительный к переменам температуры и влажности воздуха; от длительного хранения в холодильнике может покрыться белым налетом. Во избежание таких неприятностей, покупайте лучше шоколад в магазинах, где наверняка придерживаются норм правильного хранения и товарного соседства!





@glazova_cake_sochi

Вот насчет лецитина не соглашусь: его не должно быть в настоящем шоколаде. Лецитин призван увеличить срок хранения, устранить риск образования белого налета при перепадах температур и т.п., но всего этого можно добиться правилтным темперированием присамостоятельном изготовлении шоколада. В данном случае, порошок какао — не такой уж нежелательный компонент, в отличие от лецитина, а просто более доступный. Порошок какао бывает очень высокого качества, так что конечный вкус практически не страдает: мало кто из обывателей поймет, паста там или порошок.




@tort_and_crem

Только вчера о шоколаде читала…насчёт лецитина в книге ничего не было🙄Шоколад-это какао-масло,какао-порошок и сах.пудра.




@pechenushka_ann @tort_and_crem Лецитин, есть в каждой пачке Cacao barry или Callebaut. 😋




А вообще в лецитине нет ничего плохого! Лецитин выступает главным структурным компонентом всех клеточных мембран, обеспечивает гомеостаз клеток, участвует во всех энергетических и обменных реакциях. Это вещество в природе присутствует абсолютно в любых живых организмах и биологических жидкостях, и даже в растительных тканях. Особенно много лецитина в мозге, икре, яйцах, сперме, ( простите 🙈) нервных волокнах и специальных боевых органах некоторых животных, например, электрических скатов.




@glazova_cake_sochi

@varenki_pechenki ну это же не означает, что он — обязательный компонент, если представлен у этих производителей 😄




@pechenushka_ann просто интересно, для развития моего, а Вы знаете где его нет?!




@glazova_cake_sochi

@varenki_pechenki спасибо Вам за пост, но тут сколько кондитеров, столько и мнений. Я знаю по своим vegan и ПП клиентам: они соевый лецитин избегают, особенно в шоколаде, изготовленном на заказ




@glazova_cake_sochi

@varenki_pechenki там, где изготовлено собственными ручками из однокомпонентных ингридиентов других производителей. Я беру Royal Forest, например




@pechenushka_ann Безусловно в этой статье я не рассматривала пп продукты, Я говорю о профессиональном шоколаде с которым работают большинство кондитеров! Спец продукты — это отдельная история и к этой статье, не имеет никакого отношения! Хотя это тоже интересно и можно и на эту тему поискать материал и написать о шоколаде из кэроба и какао-бобов))))




@glazova_cake_sochi

@varenki_pechenki Какао-масло, порошок какао — это не спец продукты и не пп продукты, это обычные компоненты, и они тоже весьма профессиональны. Даже более чем. Громкая марка еще не означает профессионализм. Вы пробовали делать шоколад сами, а не из готовой смеси? Мне не нужно искать специальный материал: я прошла компетентные курсы и работаю в настоящем цехе ведомственного санатория, где работают по ГОСТам и под жестким присмотром технологов производства. За пост и смелость — большое спасибо, но Вы дали повод для глубокой дискуссии и к этому надо быть готовой




@olya_lya_0510

Очень полезно! Спасибо!




@ma_baker_sweets

У какао барри не везде лецитин, например в Танзании нет. Тем не менее ничего страшного в нём не вижу.




@krd_pastries

Лецитин может и не быть в составе , это не обязательный ингредиент .



Как выбрать хороший шоколад — Лайфхакер

Изучите состав

Самыми ценными ингредиентами в шоколаде считаются какао-масло и какао тёртое. Если на упаковке написано, что они входят в состав, значит, это не кондитерская плитка, а настоящий шоколад.

Некоторые производители хитрят и заменяют какао-масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым маслом) либо используют эквивалент какао-масла. Под этим словом скрывается много веществ, например масло салового дерева, масло ши. Продукт с их содержанием не может считаться шоколадом.

Вместо какао тёртого могут добавлять какао-порошок. Это удешевляет продукт, но ухудшает вкусовые качества, полезность шоколада снижается.

Также в состав шоколада обычно входит соевый лецитин. Он считается натуральным ингредиентом, не вреден и в разумных дозах не влияет на качество продукта. Лецитин выполняет роль загустителя и применяется для того, чтобы с шоколадом было проще работать во время производственного процесса.

Ароматизаторов, красителей, усилителей запаха и вкуса в качественном продукте быть не должно.

Что касается добавок, то каких-то правил, что сочетается с шоколадом лучше, а что хуже, нет.

Мы используем лиофилизированные (высушенные холодом) или сублимированные ягоды, которые сохраняют все микроэлементы, добавляем цедру, соль, орехи, изюм, а также пряности — перец, корицу. Некоторые производители освоили очень смелые сочетания, например шоколад с сыром или беконом, которые пользуются популярностью у гурманов.

Милана Привалова

основатель кондитерской фабрики «Симбирское ателье»

Посмотрите на срок годности

Стандартный срок годности классического плиточного шоколада указан в ГОСТе и составляет 12–18 месяцев. Но если продукт с добавками, нужно учитывать, какая в нём начинка. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты уменьшают срок годности.

Рассмотрите внешний вид

Основные признаки качественного шоколада — ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырьё. Либо продукт подвергся каким-то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, замёрз.

На разломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад.

Иногда бывает, что на обратной стороне шоколадной плитки есть небольшие потёки. Это хороший признак. Он говорит о том, что продукт был приготовлен по правильной технологии, в нём нет или мало соевого лецитина.

Седой налёт, расслоившаяся структура, неровность форм свидетельствуют, что шоколад, скорее всего, неправильно хранили.

Возьмите в руки

Настоящий шоколад очень быстро тает. Но если он размягчился сразу же, как только вы взяли его в руки, это не очень хороший признак. Скорее всего, продукт был неправильно темперирован при производстве. Темперация — это процесс кристаллизации какао-масла в шоколаде, происходящий по определённой схеме.

Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а спустя некоторое время.

Если шоколад не тает вовсе, не оставляет никаких следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, содержится очень много лецитина, который меняет структуру продукта.

Хороший шоколад ломается с характерным хрустом. Это говорит о том, что в нём содержится какао-масло и какао тёртое.

Попробуйте на вкус

Часто присутствие растительных жиров можно почувствовать на языке. Если у шоколада привкус машинного или технического масла, это признак содержания пальмового масла.

Однажды я купила полностью натуральный шоколад, где использовалась ваниль «Бурбон». Но либо из-за нарушения технологии, либо из-за неправильного хранения ваниль отслоилась. У шоколада оказалась неоднородная структура. У меня на зубах скрипело тёртое какао, и это было очень невкусно, несмотря на всю «натуральность» продукта.

Милана Привалова

Всегда должен быть баланс между вкусным и полезным. Если вы чувствуете дисбаланс, что-то непривычное, дискомфорт в процессе употребления супердорогих продуктов, значит, что-то не так.

4 популярных вопроса о шоколаде

Какой шоколад полезнее — горький, тёмный или молочный?

Эти виды шоколада различаются по содержанию какао-продуктов. В горьком их не менее 55%, в классическом — от 35 до 55–60%, в молочном — менее 35%. В последнем больше сахара и молока (это может быть сухая молочная сыворотка или сухое молоко). Именно поэтому более диетическим считается горький шоколад, в котором молока вообще нет.

Белый шоколад — это действительно шоколад?

Да. В нём обязательно должно содержаться какао-масло, нет какао тёртого, но много молока. За счёт этого и получается белый цвет. Кроме того, такой шоколад обычно содержит сахар, ванилин или ваниль «Бурбон», лецитин.

Как правильно хранить шоколад?

Самая комфортная для него температура — от 5 до 18 градусов. Так что в морозилке хранить шоколад нежелательно.

Если же вы всё-таки предпочитаете холодный десерт, храните его в самом укромном уголке холодильника: там, где нет конденсата, укрывая от света. Иначе внешний вид шоколада быстро изменится. Он не потеряет свои качества, но покроется седым налётом.

Какой должна быть обёртка для шоколада?

Обязательна фольга либо флоу-пак — специализированная плёнка, которая также защищает шоколад от повреждений и солнечного света. Сверху — бумага или картон.

Почему шоколад тает в руке?

Ответить

Потому что температура плавления шоколада ниже температуры человеческого тела.

Поедание шоколада. Реклама, изображающая женщину, поедающую шоколадные кремы McCobb’s Owl Brand; совы занимают видное место в рекламе, поскольку фигурка совы, изображенная справа, предлагалась в качестве премии за покупку шоколада. c1886. Отдел эстампов и фотографий Библиотеки Конгресса.

Точка плавления

Температура плавления шоколада колеблется между 86°F и 90°F. Это значительно ниже средней температуры человеческого тела, которая составляет 98,6°F, поэтому тепло от ваших рук поднимает температуру шоколада и заставляет его таять. Скорость его таяния зависит от нескольких факторов, в том числе от количества молочного жира и других добавок, таких как лецитин, а также от количества и состава какао-масла в вашем кусочке шоколада. Недавние исследования показали, что средняя температура человеческого тела может снизиться до 97 градусов.9 ° F, что все еще выше, чем температура плавления шоколада, поэтому в обозримом будущем у вас в руках будет беспорядок.

Член семьи Дональда Даннхейма, управляющего магазином молочных продуктов и мороженого. Нью-Ульм, Миннесота, 1975 год. Флип Шульке, фотограф Агентства по охране окружающей среды. Национальный архив США.

Масло какао

Шоколад получают из стручков дерева какао, подлеска тропического дерева, произрастающего в бассейне Амазонки. Стручки дерева какао содержат бобы, которые ферментируются, обжариваются, перемалываются и перерабатываются в шоколад.Готовый шоколад обычно включает различное количество сухих веществ какао и какао-масла, а также дополнительные ингредиенты, такие как сахар, лецитин и сухое молоко.

Бобы дерева какао содержат около 50 процентов какао-масла, которое является основным сырьевым ингредиентом для производства шоколада. Какао-масло твердое при комнатной температуре, но начинает таять примерно при 93 градусах по Фаренгейту — ниже средней температуры человеческого тела.

Он состоит из трех жиров в почти равных количествах: пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и олеиновой кислоты. Точный состав сильно влияет на температуру плавления какао-масла, и производители шоколада иногда корректируют соотношение этих жиров, чтобы точно настроить эту температуру плавления.

Исследователи идентифицировали генетический компонент масла какао, который определяет его температуру плавления, и это открытие может привести к новым способам регулирования температуры плавления.

Шоколад Fortunato № 4, продукт с приятным вкусом, изготовленный из какао сорта Pure Nacional, обнаруженного на севере Перу.Фото Пегги Греб. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований.

Темперирование

Большая часть шоколада, который мы покупаем в магазинах, была темперирована. Темперирование стабилизирует шоколад, придает ему глянцевый вид и приятный хруст при разрушении. Процесс темперирования включает в себя тщательно контролируемый нагрев шоколада до точных температур с последующим постепенным охлаждением. Темперирование не только делает шоколад блестящим и твердым, но и помогает контролировать его свойства плавления.

Какао-масло, основная часть шоколада, который тает во рту или в руке, состоит из шести типов кристаллических форм или структур. Когда шоколад темперируется, содержащиеся в нем кристаллы перестраиваются или восстанавливаются в наиболее желательной форме. Эти формы достигаются при разных температурах:

  • (63 градуса по Фаренгейту) Форма I: мягкая, рассыпчатая
  • (70 градусов по Фаренгейту) Форма II: рассыпчатая, легко плавится
  • (78 градусов по Фаренгейту) Форма III: твердая, но легко плавится
  • (82 градуса по Фаренгейту) Форма IV: твердая, но легко плавится
  • (94 градуса по Фаренгейту) Форма V: наилучшая – плавится при температуре тела, идеально подходит для глянцевой, хрустящей поверхности
  • (97 градусов по Фаренгейту) Форма VI: слишком твердая
Президент Джордж У.Буш помогает делать шоколадные конфеты, посещая шоколадный магазин Swan в Мерримаке, штат Нью-Гэмпшир. 2004. Пол Морс, фотограф. Фотобюро Белого дома, Национальное управление архивов и документации (NARA).

Опубликовано: 05.06.2020. Автор: Справочно-научный отдел Библиотеки Конгресса

.

При какой температуре плавится шоколад? Советы по темперированию шоколада

Вообще говоря, шоколад начинает таять при температуре от 30 до 32°С, чуть ниже температуры вашего тела (вот почему шоколад такой вкусный, когда его растапливаешь на языке!).Но точная температура плавления зависит от содержания шоколада, который вы плавите (или старайтесь не плавить!).

Прежде чем мы перейдем к научному объяснению плавления шоколада, вы, вероятно, захотите запомнить, что белый шоколад плавится при самой низкой температуре, молочный шоколад где-то посередине, тогда как темный шоколад тает дольше всего.

Это происходит из-за различного содержания в шоколаде, например, различного количества какао-масла, сухих веществ какао, сахара, сухого молока и любого эмульгатора (обычно соевого лецитина)

Причина, по которой белый шоколад тает легче всего, заключается в том, что он имеет наибольшее количество сухого молока и молочных жиров, что снижает температуру плавления.

Но самый важный элемент плавления шоколада связан с кристаллизацией какао-масла. Это связано с тем, что масло какао помогает загустить и закрепить остальную массу жидкого шоколада.

Этот процесс абсолютно необходим для приготовления любых шоколадных лакомств в домашних условиях, чтобы убедиться, что в итоге вы получите плитку красивого блестящего шоколада, который трескается, когда вы делитесь им с другими, и не тает сразу в ваших руках (т.е. выдерживает температуру). это до 35-37С)

Для этого вам нужно темперировать шоколад.Процесс темперирования шоколада фокусируется на контроле кристаллизации какао-масла, которая проходит несколько этапов, прежде чем застынет, что делает конечный шоколадный продукт твердым и способным выдерживать небольшие температуры.

На этом этапе все усложняется, потому что какао-масло может кристаллизоваться в нескольких различных формах, обычно называемых от типа I до типа VI (существует шесть наиболее распространенных типов).

Вот температуры плавления различных форм кристаллизации какао-масла:

Тип I – 17°С

Тип II – 23°С

Тип III – 25. 5 C

Тип IV – 27 C

Тип V – 34 C

Тип VI – 36 C

Процесс темперирования шоколада в темперирующей машине прост, но если вы делаете это вручную, вам нужно сначала начать полное плавление шоколада при 40-45°С, затем постепенное снижение температуры до 28°С, при котором образуются кристаллы Типа IV и Типа V, а затем повторное нагревание до 32°С для расплавления кристаллов Типа IV.

Это гарантирует, что шоколад будет полностью заполнен кристаллами типа V, прежде чем вы будете использовать шоколад для приготовления шоколадных лакомств.Эти температуры предназначены для темного шоколада, и вы, вероятно, заметите, что белый и молочный шоколад имеют немного более низкую температуру плавления, поэтому вам нужно быть особенно осторожным при работе с ними.

Раз уж мы заговорили о плавлении шоколада, вот еще несколько вопросов, которые вы можете задать:

Все ли шоколадки плавятся при одной и той же температуре?

Нет! Хотя большинство видов шоколада начинает таять при температуре около 30°C, качественный темный шоколад, содержащий высокий процент сухих веществ какао (скажем, 85%) и оригинальное какао-масло, выдерживает гораздо более высокую температуру – около 37°C, чем батончик из белого шоколада, который содержит различные добавки, сухое молоко, растительное масло вместо какао-масла и, конечно, имеет гораздо более низкий процент сухих веществ какао (обычно около 27%).

Растает ли шоколад после того, как достанете его из холодильника?

Это зависит от нескольких вещей. Если вы правильно темперировали шоколад, у вас не должно возникнуть проблем с ним, при условии, что вы храните шоколад при температуре около 18°C.

Если ваш шоколад был неправильно темперирован и у вас могут быть, например, белые полосы на шоколаде (что означает, что ваш шоколад побелел), это означает, что ваш шоколад растает намного быстрее и при более низкой температуре.

И если по какой-либо причине в вашей комнате очень жарко (более 30°C), ваш шоколад может начать таять, даже если он правильно темперирован.

Можно ли вместе растопить белый и темный шоколад?

Мне нравится ваше творческое мышление, но «нет» не совсем! Если вы хотите использовать растопленный шоколад для выпечки или приготовления шоколадного ганаша или чего-то подобного, то, во что бы то ни стало, растайте!

Но если вы попытаетесь растопить белый и темный шоколад вместе и темперировать их, у вас может не получиться большого успеха. Это связано с тем, что белый шоколад имеет гораздо более низкую температуру плавления, чем темный шоколад, и очень трудно найти температуру, которая подойдет им обоим. К сожалению, это не так просто, как смешать все вместе и подумать, что это будет «молочный» шоколад.

Какой шоколад лучше всего плавить?

Трудно растопить и темперировать шоколад, который обычно можно найти в супермаркетах. Этот тип шоколада обычно производится с использованием дополнительных добавок, наполнителей (таких как мука) и дополнительных растительных или животных масел.Это отличный шоколад для еды, но не очень хорош для плавления и темперирования.

Чтобы добиться большего успеха при темперировании, вы должны получить правильный шоколадный кувертюр. Этот вид шоколада готов к работе, и он не содержит никаких дополнительных ингредиентов, которых не должно быть.

Можно ли есть растаявший шоколад?

Да, конечно! Пока шоколад не соприкасается с чем-то несъедобным или «неправильным» ингредиентом, вы можете спокойно есть растопленный шоколад, даже если он снова образуется.

Сколько времени нужно, чтобы шоколад растаял?

Это не займет много времени – маленькая миска шоколада растопится всего за 30-60 секунд в микроволновой печи и около 2-3 минут на плите на водяной бане. Убедитесь, что вы постоянно управляете своим шоколадом, чтобы он не подгорел.

Как долго можно хранить растопленный шоколад?

В идеале вы хотите использовать растопленный и темперированный шоколад сразу. Прежде чем растопить шоколад, убедитесь, что у вас есть готовые формочки, чтобы вы могли быстро разлить шоколад и оставить его застывать.Если, например, вы используете растопленный шоколад для обмакивания кейк-попсов, держите шоколад теплым, осторожно нагревая шоколад по мере необходимости. Шоколад должен быть приятным и текучим, чтобы вы могли его использовать.

Есть еще вопросы о плавлении шоколада? Не стесняйтесь оставлять мне комментарии ниже, и я сделаю все возможное, чтобы придумать ответ!

Магдалена

Больше шоколадного вдохновения

Наука плавления шоколада | Функция

Скачать это

Эта инфографика предназначена для демонстрации в классе в виде плаката, хотя ее также можно отображать на проекторе или распечатывать в качестве раздаточного материала.

Используйте прилагаемый информационный бюллетень и задание, чтобы изучить диапазоны охлаждения смесей и развить навыки построения графиков. Он также предлагает альтернативный контекст для практического применения стеариновой кислоты и дает прекрасную возможность применить эти знания к новому набору данных.

СКАЧАТЬ ВСЕ

Знаете ли вы, что шоколад начинает таять при температуре ниже температуры человеческого тела? Вот почему, когда вы кладете немного в рот, оно начинает таять.

Так какова температура плавления шоколада? Точной точки нет. Диапазон есть, потому что это смесь.

Из чего сделан шоколад?

Какао — это простой ответ. Какао получают из семенных коробочек какао-деревьев. Семенные стручки содержат бобы, которые ферментируются, обжариваются и перерабатываются. Другие ингредиенты, такие как сахар и молоко, добавляются для приготовления готового шоколада.

 

Кристаллизация

Жиры в какао-масле могут образовывать кристаллы шести различных типов, которые плавятся при разных температурах: 

Тип I

Тип кристаллизации Температура плавления Вкусовые характеристики

17. 3°С

Мягкая, рассыпчатая

Тип II

23,3°С

Рассыпчатая, легко плавится

Тип III

25,5°С

Твердый, но легко плавится

Тип IV

27.3°С

Более твердый, но легко плавится

Тип V

33,8°С

Подходит для еды : тает при температуре тела, хрустящая корочка

Тип VI

36,3°С

Слишком сильно

Диапазон плавления шоколада зависит от типа кристаллов, которые шоколатье создают в смеси.

Знаете ли вы…?

Шоколад

с кристаллами типа VI иногда используется для изготовления термостойкого шоколада для армейских спасательных наборов.

Закалка

Чтобы заставить шоколад таять во рту, шоколатье стараются максимально увеличить количество кристаллов типа V в своих творениях, используя процесс, называемый темперированием . Это включает в себя:

  • нагревание шоколада примерно до 40°C, чтобы расплавить все различные формы кристаллов;
  • охлаждение постепенно до 28°C с получением смеси кристаллов типа IV и типа V;
  • повторный нагрев , на этот раз до 32°C, чтобы расплавить кристаллы типа IV;
  • затем разливаем по формам где он застывает .

Диапазон плавления

Смесь ингредиентов в рецептах шоколада влияет на температуру плавления готового продукта. Например, добавление молока в темный шоколад для получения молочного шоколада снижает температуру плавления.

Знаете ли вы…?

Темный шоколад содержит теобромин, который токсичен для собак . Так что не давайте им!

Все иллюстрации © Дэн Брайт

Шоколад — расплав | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.ком Все права защищены.

ПЛАВЛЕНИЕ ШОКОЛАДА определяется как использование непрямого нагрева для превращения шоколада из твердого состояния в жидкое, например, при плавлении или темперировании шоколада .
КОГДА ПЛАВИТЬ ИЛИ ЗАКАЛИВАТЬ?

Этот метод используется с Рецептом пластика темного шоколада

Шоколад чувствителен как к теплу, так и к влаге:

Шоколад лучше всего плавится при температуре от 104 до 113 градусов F (от 40 до 45 градусов C).Процесс начинается при низкой температуре 90 градусов по Фаренгейту, когда масло какао в нем начинает нагреваться. Температура плавления никогда не должна превышать 115 градусов по Фаренгейту (молочный и белый) и 120 градусов по Фаренгейту для темного, иначе он схватится, сгорит, слипнется, загустеет или станет зернистым. Для измерения используйте шоколадный или конфетный термометр. Снимите шоколад с огня и осторожно перемешайте перед измерением. Вставьте кончик термометра в миску и держите его там. Следите за тем, чтобы он не лежал на дне и не касался стенок чаши.

Убедитесь, что капельки влаги не смешиваются с шоколадом во время плавления, иначе он может схватиться. Если это произойдет, вы можете исправить это . (После фиксации его нельзя использовать для темперирования.)

СОВЕТЫ: ​​
Шоколад лучше всего тает, когда его сначала нарезают  на кусочки одинакового размера по 1/4 дюйма. При плавлении шоколадной крошки, расплавленных конфет или шоколада в виде маленьких вафель нет необходимости его измельчать.
САРА ГОВОРИТ: При плавлении одного или двух квадратов по 1 или 2 унции за раз нет необходимости их измельчать.
Острым ножом, положив одну руку на ручку, а другую на верхнюю часть ножа, надавите прямо на шоколад, чтобы измельчить его.

Различные методы растапливания шоколада: Никогда не кладите шоколад непосредственно в кастрюлю на огонь или в микроволновую печь, за исключением случаев, когда по рецепту используется небольшое количество шоколада. Из-за чувствительности сухих веществ молока к теплу шоколад лучше всего плавить в пароварке или в духовке. Белый и молочный шоколад пригорают легче, чем горько-сладкий или темный шоколад.Шоколадная стружка и расплавленные конфеты (шоколадные смеси) также будут гореть.
1. Метод пароварки :

Плавление шоколада в пароварке применимо ко всему шоколаду как в малых, так и в больших количествах. Это сковорода, состоящая из двух частей, одна на другой. Вы также можете приготовить его самостоятельно, поставив на сковороду миску из термостойкого стекла. Размер миски с шоколадом будет определять размер сковороды внизу. Убедитесь, что миска не слишком глубокая, чтобы шоколад плавился более равномерно.Используйте кастрюлю, край которой доходит до середины стеклянной чаши, чтобы чаша могла оставаться в подвешенном состоянии. Убедитесь, что миска полностью закрывает верхнюю часть кастрюли, чтобы влага или пар не могли выйти. Дно миски НЕ должно касаться воды, налитой в нижнюю кастрюлю, потому что шоколад станет слишком горячим, что приведет к его схватыванию или горению. Поскольку шоколад неблагоприятен для влаги, необходимо свести к минимуму образование конденсата, пара и брызг, чтобы они не схватили и не испортили партию.

Сделать:
А.Заполните дно кастрюли водой на несколько дюймов или ровно столько, чтобы создать тепло и пар. Принесите воду в катящуюся миску, не накрывая ее. Выключите огонь и удалите. Если вода слишком горячая (действительно идет пар), дайте ей немного остыть, иначе шоколад схватится, станет зернистым или подгорит, если положить его сверху.

B. Протрите верх кастрюли. Поместите нарезанный шоколад в верхнюю кастрюлю пароварки, а затем поместите его в кастрюлю с горячей водой. Дайте шоколаду постоять и растаять от непрямого тепла от пара.Время от времени помешивайте шоколад, пока он ПОЧТИ не растает (он все еще сохранит часть своей формы и будет выглядеть блестящим).

Если вода слишком сильно остывает, снимите верхнюю кастрюлю и подогрейте ее, прежде чем продолжить.

C. Снимите верхнюю часть пароварки и очень хорошо перемешайте шоколад, пока он полностью не растает. Шоколад будет иметь температуру от 115 до 120 градусов по Фаренгейту при измерении шоколадным термометром. Если некоторые кусочки шоколада остались нерасплавленными, повторите нагревание их на водяной бане в течение нескольких секунд, стараясь не сжечь их.Аккуратно перемешайте.

D. Дайте шоколаду постоять около 10 минут, чтобы он немного остыл, и хорошо перемешайте перед использованием.

2. Метод в духовке:
САРА ГОВОРИТ: Техника плавления шоколада в духовке без воды, вдохновленная моей мамой.

Поместите нарезанный шоколад в термостойкую миску и поместите его в духовку, нагретую до 110 градусов по Фаренгейту (если ваша духовка не нагревается до такой температуры, используйте самую низкую температуру и держите дверцу приоткрытой). Ваш шоколад будет таять очень медленно.

Еще один способ — растопить несколько плиток шоколада, пока духовка разогревается, но следите за этим очень внимательно. Поместите в термостойкую миску или в кусок алюминиевой фольги с приподнятыми краями (чтобы шоколад не стекал с фольги) на среднюю полку. Чтобы он растаял, потребуется от 5 до 15 минут, в зависимости от количества. Достаньте, когда он почти растает, и перемешайте, пока все не растворится.

3. Приготовление в микроволновой печи: Подходит только для небольших количеств. Поскольку молочный и белый шоколад содержат молочные белки, они могут быстро перегреться и стать зернистыми.Их нужно вынуть из микроволновки и размешать раньше, чем темный шоколад.

Сделать:

  1. Положите на одну унцию или больше равномерно нарезанного шоколада или шоколадной крошки в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
  2. Микроволновая печь на средней мощности (50 процентов), проверка каждые 10–15 секунд. Шоколад держит форму и выглядит блестящим (он не будет выглядеть расплавленным), поэтому несколько раз перемешайте, чтобы проверить.
  3. Дайте шоколаду постоять 30 секунд при выключенной микроволновой печи.
  4. Выньте контейнер и перемешайте шоколад, пока он полностью не растает.

Добавление растопленного шоколада в рецепты выпечки:
Если в рецепте используется растопленный шоколад, вам необходимо темперировать его , не путать с темперированием шоколада . Темперирование шоколада в рецептах – это метод, используемый для предотвращения схватывания или затвердевания шоколада без возможности восстановления при смешивании с более холодными ингредиентами или жидким тестом.

Как растопить шоколад с другими ингредиентами: Эмпирическое правило гласит: минимум 1 столовая ложка жидкости на водной основе на каждые 2 унции шоколада.
Вы можете расплавить шоколад и другие жидкости вместе, такие как вода, но есть некоторые правила. Вы не можете растопить большое количество шоколада с небольшим количеством масла или сливки — вам нужно иметь правильные пропорции, чтобы предотвратить захват шоколада. Сокращение составляет 100% жир и не содержит воды, поэтому вам не нужно беспокоить шоколад к соотношению воды, когда вы используете сокращение!

Примеры:

Примеры:
4 столовые ложки масла = 1 столовая ложка воды (масло около 18% воды)
4 столовые ложки ликера = 1 столовая ложка воды
5 Большие яичные желтки = 3 столовые ложки воды
4 столовые ложки крема = 3 столовые ложки воды

Как растопить шоколад с сокращением:
Всегда растопить шоколад сначала, а затем добавить в укорочение.Это относится к настоящему шоколаду, шоколадной стружке и карамельной массе.

Эта техника используется с рецептом Классическая клубника в шоколаде .

КАК:
1. Добавьте масло в только что растопленный шоколад.

2. Перемешивайте, пока смесь полностью не растает и не станет однородной.

3. Дайте смеси остыть до теплой температуры (100 градусов по Фаренгейту – температура тела) для погружения.

Как растопить шоколад с парафином:
ПРИМЕЧАНИЕ : ПАРАФИН ЛЕГКО ВОСПЛАМЕНЯЕТСЯ. Никогда не оставляйте плавящийся воск без присмотра и не используйте сильный нагрев.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Растопите шоколад и воск по отдельности, но НЕ пытайтесь растопить шоколад и воск вместе (если только не используете шоколадную стружку).
Некоторые рецепты требуют добавления парафина, чтобы шоколад затвердел и приобрел блеск. Он идеален при работе с небольшим количеством шоколада, например, с печеньем или фруктами. Однако парафин не обязателен для успешного погружения, и вам может не понравиться его вкус.Если вы используете шоколад высшего качества, в нем уже есть все, что вам нужно. Парафин можно найти в продуктовом магазине.

  1. Растопить шоколад. Снимите с огня.
  2. Растопите воск в открытой кастрюле на очень слабом огне. Это не займет много времени, так что смотрите внимательно. Снимите с огня.
  3. Когда шоколад и воск еще расплавятся, но слегка остынут, медленно влейте воск в шоколад, постоянно помешивая. Отойдите при этом или не смотрите прямо в горшок; вы не хотите, чтобы любой из них расплескался и ударил вас — оба ОЧЕНЬ ГОРЯЧИЕ.

Как растопить шоколадную крошку с парафином:
Можно расплавить вместе в верхней части пароварки над горячей водой: я использую 1/4 бар (1 унция) парафина на 1 (12 унций) упаковку полусладкого шоколадная крошка. Я использую это также при изготовлении рождественских конфет. Чтобы обмакнуть печенье Spritz, держите охлажденное печенье под углом — из угла в противоположный угол — и опускайте в растопленную шоколадно-восковую смесь. Отложите на противне, покрытом вощеной бумагой. Когда все погружение завершено, поместите погруженное печенье в холодильник примерно на 30 минут, чтобы шоколад быстро затвердел.

Элементы шоколада: шоколад, шоколад, шоколад

Ширли О. Коррихер
Американское химическое общество
Нью-Йорк, октябрь 2007 г.

Шоколад (Theobroma «пища богов»)

Шоколад представляет собой смесь мелкоизмельченного какао и частиц сахара в насыщенном жире, какао-масло. Этот жир, какао-масло, имеет высокую температуру плавления, которая как раз совпадает с температурой тела.Вы откусываете твердые, твердые кусочки шоколада, а через несколько секунд весь рот наполняется сочной, густой жидкостью, чувственными ароматами и возвышенным вкусом настоящего шоколада. Это чувственный опыт, выходящий далеко за рамки вкуса.

Уход за шоколадом

Шоколад требует нежного и любовного ухода. Может пострадать от условий хранения. Слишком влажный или слишком теплый, и на шоколаде появится серый налет. Это покрытие называется налетом, и на самом деле существует два вида налета.Как вы можете подозревать, одно вызвано влажностью, а другое — теплом.

Сахарный налет

Если шоколад не плотно завернут, при понижении температуры на поверхности конденсируется атмосферная влага. Эта влага растворяет часть сахара из шоколада. Когда воздух снова нагревается, влага испаряется, оставляя после себя серую пленку очень мелкого сахара, называемую «сахарным налетом».

Fat Bloom

Если шоколад выдержать в течение шести месяцев или более при температуре от 70 градусов по Фаренгейту до 20 градусов по Цельсию, крошечные количества некоторых жиров в какао-масле тают и всплывают на поверхность шоколада. образуя серую пленку, «жировой налет».» По внешнему виду жировой налет и сахарный налет выглядят одинаково, но жировой налет ощущается слегка маслянистым. есть блестящий, густой, сочащийся шоколад, а затем внезапно, всего на несколько градусов горячее, у вас есть темные, зернистые комочки в бледном, золотистом масле

Столь же поразительно, ваш блестящий, текучий, растопленный шоколад может внезапно стать тусклым, твердым, зернистая масса. Перегрев и влажность вызывают эти две наиболее распространенные проблемы с шоколадом.

Перегрев

Шоколад тает при относительно низкой температуре — буквально тает во рту. Когда вы нагреваете шоколад, кристаллы какао-масла тают, и шоколад становится жидким, но если вы нагреете шоколад слишком сильно, он может разделиться на подгоревшие, почерневшие частицы какао и бледно-золотистую жидкость.

Мы оба перерыли все возможные источники. Казалось бы, такой простой вопрос: «При какой температуре шоколад распадается на частицы какао и растопленное какао-масло?» Наконец-то я получил Dr.Пол Димик, эксперт по шоколаду из Университета штата Пенсильвания. Он объяснил, что какао-масло, как и большинство натуральных продуктов, представляет собой сложную смесь жиров. Он содержит небольшое количество жиров, которые не плавятся до высоких температур — свыше 200°F/93°C.

Когда французский эксперт по кондитерским изделиям Брюс Хили спросил меня: «Слишком жарко?» Я думал, что это простой вопрос — где-то около 120°F. Кажется, многие вещи говорят: «Не нагревайте выше 120 ° F». Но Брюс указал, что в инструкциях по закалке Valhrona рекомендуется нагревать выше 131°F.Я думал, что мы могли бы просто поискать его в Minifie, Confectionery, технической библии шоколада. Брюс уже посмотрел. Его там не было.

Какао-бобы из разных мест очень разные, поскольку растения приспосабливаются к климату окружающей среды. В комнате при умеренной температуре, скажем, при 70°F/21°C, какао-масло из малайзийских бобов, растущих вблизи экватора, будет довольно твердым, а какао-масло из бразильских бобов, которые растут в гораздо более холодном горном климате, будет довольно мягким. .

Доктор Димик говорит, что одним из основных факторов, вызывающих расслоение при нагревании, является недостаточное перемешивание. При постоянном перемешивании вы можете немного превысить нормальную температуру разделения шоколада без каких-либо побочных эффектов. Эта температура разделения для темного шоколада составляет более 130°F/54°C (точная температура зависит от какао-бобов, из которых изготовлен шоколад), а для светлого шоколада она составляет 115°F/46°C, что не очень горячий.

Шоколад можно безопасно растапливать разными способами: на очень слабом огне или над горячей, не кипящей водой (избегайте пара) или в микроволновой печи при мощности 50 % для полусладкого шоколада, 30 % для молочного или белого шоколада, перемешивая каждые 15 минут. секунды.Нагревайте и помешивайте, пока шоколад не растает.

Влага — Захват

«Захват» шоколада (превращение в твердую зернистую массу) происходит внезапно, совершенно нереально. Как будто ведьма наложила злые чары на вашу красивую бархатисто-коричневую жидкость. На самом деле эта «дурная чара» вызвана влагой. Малейшее количество влаги, даже пар, может привести к тому, что жидкий, блестящий растопленный шоколад станет твердой, тусклой, зернистой массой.

Доктор Ричард Шварц из Wilbur Chocolates объясняет это на примере сахарницы.Если в сахарницу налить стакан кипятка, весь сахар растворится, без комочков. Но если окунуть ложку, которой вы только что размешивали кофе, в сахарницу, вы получите маленькие зернистые комочки сахара. Небольшое количество влаги от вашей ложки заставило сухие частицы сахара склеиться. Это именно то, что происходит, когда вы немного увлажняете шоколад. Мелкие сухие частицы сахара и какао склеиваются, превращая растопленный шоколад в твердую зернистую массу.

Что делать, если шоколад заедает? Есть ли что-нибудь, что вы можете сделать, чтобы получить его? И да и нет.Применяя пример с сахарницей, если вы добавите больше воды, чтобы все частицы стали влажными, они больше не будут слипаться. Добавьте столовую ложку теплой воды в зернистую кашу, разбивая твердую массу и вдавливая ее тыльной стороной ложки. Когда это включено, введите еще одну столовую ложку, пока у вас снова не будет гладкого блестящего шоколада. Этот слегка разбавленный шоколад подходит для многих целей — глазури, начинки и т. д., но не подходит для глазирования, когда вам нужен твердый готовый продукт.

Предотвращение заедания

Рецепт — достаточно жидкости типа воды

Повара должны проверять свои рецепты и следить за тем, чтобы в рецепте было достаточно жидкости типа воды, чтобы предотвратить заедание.

В рецептах, содержащих воду-жидкость (это может быть вода в масле, молоке, густых сливках, яйцах и т. д.) и шоколаде, будет определенное количество жидкости типа воды, которое должно содержаться в рецепте, чтобы предотвратить захват. (Количество, которого достаточно, чтобы смочить все частицы какао.) См. Страницы определений для тертого шоколада, шоколада с высоким процентным содержанием и т. д. для предотвращения захвата составляет 1 столовая ложка на 2 унции шоколада. Шоколад с высоким процентным содержанием (от 60 до 70%), который содержит больше частиц какао, требует больше жидкости (1 1/2 столовой ложки жидкости водного типа на 2 унции шоколада). Для несладкого шоколада требуется 2 столовые ложки жидкости типа воды на 2 унции шоколада.Любой рецепт с меньшим количеством жидкости может привести к схватыванию шоколада.

Поскольку для шоколада с высоким процентным содержанием требуется больше жидкости, рецепты, которые прекрасно работают с обычным шоколадом (содержащим от 55 до 60% тертого шоколада), могут не работать с шоколадом с высоким процентным содержанием (шоколад, содержащий 60-70% тертого шоколада), который содержит гораздо больше какао. частицы, которые должны быть влажными. Таким образом, у вас вполне может быть рецепт, который вы делали годами с обычным шоколадом, который является катастрофой с шоколадом с высоким процентным содержанием.

Добавление расплавленного шоколада к другим ингредиентам

Во избежание заедания повара должны избегать любых ситуаций, когда у вас есть небольшое количество жидкости с шоколадом, например, при смешивании расплавленного шоколада и других ингредиентов в рецепте. Если вы нальете жидкость в шоколад, вы можете столкнуться с ужасной ситуацией, когда много шоколада и мало жидкости типа воды. Повара должны добавлять растопленный шоколад к другим ингредиентам при перемешивании, чтобы всегда было достаточно воды для смачивания всех частиц какао.

Одна из немногих ситуаций, когда вы можете избежать добавления жидкости в шоколад, — это кухонный комбайн с включенным процессором, когда вы добавляете горячие сливки в мелко нарезанный шоколад, но Алиса Медрич предупреждает, что сливки должны быть добавлены менее чем за 15 минут. секунды.

В идеале, чтобы растопить шоколад, нарежьте его на мелкие кусочки или обработайте несколько секунд в кухонном комбайне. Эти мелкие кусочки плавятся быстрее и равномернее, чем крупные куски. Постоянно помешивайте шоколад во время растапливания, чтобы температура оставалась равномерной.

К сожалению, существует множество рецептов трюфелей, предписывающих добавлять в растопленный шоколад небольшое количество ликера. В рецепте обычно говорится, что шоколад загустеет. Ничего не сгущать! Он захватывает.

Смотреть, как сладострастный, струящийся, растопленный шоколад мгновенно превращается в зернистую скалу – это поразительное и ужасающее зрелище. Это не то, что вы забываете. Два урока, которые я усвоил из захвата, следующие: Урок первый, даже не думайте смешивать растопленный шоколад с ингредиентом, если нет достаточного количества жидких ингредиентов водного типа, чтобы смочить все частицы шоколада.

Урок второй: всегда добавляйте растопленный шоколад к другим ингредиентам, а не наоборот. Если вы добавите жидкость в растопленный шоколад, вы рискуете получить ужасную ситуацию, когда будет много шоколада и слишком мало жидкости. Даже если это длится всего несколько секунд, могут появиться мельчайшие захваченные частички шоколада.

Ганаш
Почему я беспокоюсь о ганаше

Классический метод приготовления ганаша заключается в том, чтобы поместить крупно нарезанный шоколад в термостойкую миску, довести до кипения жирные сливки, залить горячими сливками шоколад и перемешать. пока не загустеет.Это добавление жидкости в шоколад, что, как я только что сказал, может вызвать приступ. Если сливки и шоколад не сочетаются удачно, ганаш может содержать немного твердых нерастворившихся частичек шоколада или может отделиться маслянистой блестящей глазурью сверху.

В классической технике ганаш может выйти из строя даже в руках мастера. На крошечной кухне в Эриче, Италия, я наблюдал, как владелец/шеф-повар французского ресторана заливал кипящие сливки мелко нарезанным шоколадом, в то время как известный французский кондитер энергично перемешивал. Знаменитому шеф-повару достался продукт, которым он был недоволен два раза из пяти. Он указал на мельчайшие кусочки шоколада в гладкой смеси. Нас там было только трое; два повара почти или совсем не говорили по-английски, а я не говорил по-французски. Так и не смогла задать свой животрепещущий вопрос: «Почему бы не добавить шоколад в сливки, а не сливки в шоколад? Это всегда работало для меня». А ведь это был один из самых известных кондитеров Франции. Я почтительно промолчал.

Я настоятельно рекомендую нагреть сливки почти до кипения в сковороде среднего размера, а затем снять их с огня. Дайте ему остыть около 1 минуты, затем сразу высыпьте мелко натертый шоколад. Встряхните сковороду, чтобы шоколад осело, а затем перемешайте.

Растапливание шоколада с жидкостью

Если вам приходится иметь дело с шоколадом с серым сахарным налетом на поверхности, он может схватиться при попытке его растопить, даже если вы избегаете попадания пара рядом с ним. Чтобы предотвратить схватывание, вы должны растопить шоколад с достаточным количеством жидкости. Растопить шоколад с другими ингредиентами рецепта (маслом или жидкостями) — надежный способ справиться с этим. Пока у вас есть необходимое количество жидкости водного типа, вы избегаете риска судорог.

Вы заметите, что опытные кондитеры пишут свои рецепты именно так — расплавляя шоколад жидкостью из рецепта. Майда Хиттер растапливает шоколад и масло вместе в своих пирожных из Палм-Бич, Элис Медрич растапливает шоколад, масло и кукурузный сироп вместе для получения гладкой шоколадной глазури.

Холодные ингредиенты

Другая проблема заключается в смешивании холодного шоколада с ледяными ингредиентами. Когда вы добавляете охлажденный растопленный шоколад к ледяным ингредиентам, холод заставляет жир в шоколаде, какао-масло, мгновенно затвердевать. Например, если холодный растопленный шоколад сбрызнуть ледяными взбитыми сливками, крошечные кусочки твердого шоколада могут мгновенно образоваться (шоколадный мусс!), а не однородная смесь шоколада и сливок.

Чтобы избежать мусса с шоколадной крошкой, добавляемый шоколад должен быть немного теплым, как раз при температуре тела.Он не будет достаточно горячим, чтобы сдуть взбитые сливки, но достаточно теплым, чтобы их можно было смешать.

Другим решением проблемы является смешивание шоколада и сливок перед взбиванием сливок. Вы можете растопить сливки и шоколад вместе, а затем хорошо охладить, около 5 часов или на ночь. Шоколадный крем прекрасно взбивается, образуя идеальный шоколадный мусс.

Шоколад с первого взгляда

Что делать

Почему

Нарежьте шоколад на мелкие кусочки перед тем, как растопить его.

Для более быстрого и равномерного плавления, так как шоколад может сгореть до образования больших комков

Растопить шоколад на очень слабом огне в теплой не кипящей воде или в микроволновой печи.

Если шоколад нагреть выше 120°F/49°C, он расслоится и сгорит.

Перемешивайте шоколад, пока он тает.

Для поддержания постоянной температуры.

Используйте не менее 1 столовой ложки жидкости на каждые 2 унции 55% шоколада.

Используйте 1 1/2 столовые ложки на каждую унцию шоколада крепостью от 60% до 70% и 2 столовые ложки жидкости для несладкого шоколада.

Минимум жидкости, необходимый для предотвращения слипания сухих частиц (слипания).

Избегайте попадания даже капли воды или пара в растопленный шоколад.

Небольшое количество воды приводит к тому, что сухие частицы шоколада слипаются и схватываются.

По возможности растопите шоколад с другими жидкими ингредиентами в рецепте.

Добавление достаточного количества жидкости в начале плавления предотвращает заедание.

Добавьте воду в изъятый ​​шоколад, чтобы вернуть его в жидкое состояние.

Достаточное количество жидкости смачивает все частицы, чтобы они больше не слипались, но шоколад подходит не для всех целей.

Не смешивайте теплый растопленный шоколад с ледяными ингредиентами.

Холодные ингредиенты вызывают немедленное затвердевание какао-масла.

© Copyright Ширли О. Коррихер, 2007 г.

При какой температуре кипит шоколад? — Ответы на все

При какой температуре кипит шоколад?

Температурный диапазон плавления шоколада

ТИП ШОКОЛАДА ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА
Темный шоколад 113–120°F (45–48°C) 86–90°F (29–32°C)
Молочный шоколад 104–115°F (40–46°C) 87°F (30. 5°С)
Белый шоколад 104–115°F (40–46°C) 87°F (30,5°C)

У всего ли шоколада одинаковая температура плавления?

Общее правило плавления шоколада: чем светлее шоколад, тем ниже температура плавления. Белый и молочный шоколад тают при температуре около 86-90°F. С другой стороны, темный шоколад имеет температуру плавления около 90-96°F и может безопасно нагреваться до 115°F.

При какой температуре на улице плавится шоколад?

от 75 до 95 градусов по Фаренгейту

При какой температуре тают поцелуи Hershey?

108 градусов по Фаренгейту

Как разбавить растопленный шоколад?

Когда шоколад растает, добавьте 2 столовые ложки легкого кукурузного сиропа, 2 столовые ложки растительного жира и 1 ½ чайной ложки воды.Деревянной ложкой продолжайте помешивать смесь, пока кусочки шоколада не растают должным образом. Мы хотим, чтобы смесь была однородной по консистенции.

Сколько времени нужно, чтобы растопить шоколад Hershey’s?

Возьмите кусочки одинакового размера и поместите их в миску из прозрачного стекла, чтобы вы могли видеть процесс таяния. Затем разогревайте в микроволновой печи одну минуту на высокой мощности. Шоколад будет выглядеть блестящим; размешать. Разогревайте в микроволновой печи с 20-секундными интервалами, помешивая после каждого, пока смесь не станет полностью однородной.

Сколько времени требуется, чтобы шоколад растаял при комнатной температуре?

от 3 до 5 минут

Затвердеет ли расплавленный шоколад при комнатной температуре?

Шоколад начинает таять при температуре ниже 80 градусов по Фаренгейту.Когда шоколад правильно кристаллизован, то есть темперирован, он жидкий и пригоден для обработки при температуре от 85 до 90F в зависимости от шоколада (ниже для белого и молочного, выше для темного) и быстро затвердевает при комнатной температуре (65-75F).

Сколько времени нужно, чтобы шоколад затвердел?

от 10 до 20 минут

Можно ли использовать шоколадную стружку вместо карамельной массы?

Привет, Джесси. Я обычно использую карамельную крошку, но ты можешь использовать шоколадную стружку. Вам нужно добавить к нему немного жира (я бы использовал Crisco), иначе он станет комковатым.В тающие конфеты уже добавлено масло, в шоколадную стружку масло не добавляется.

Чем шоколадная стружка отличается от растопленного шоколада?

Шоколадные конфеты для таяния сделаны из какао-масла, поэтому его можно растапливать и сбрасывать несколько раз. С другой стороны, шоколадная стружка изготавливается из термостойких масел, поэтому ее можно использовать в выпечке и других высокотемпературных применениях. И его нельзя растопить, как обычный тающий шоколад.

Как нарезать шоколадную стружку для обмакивания?

Добавьте масло, сливочное масло или шортенинг, чтобы разбавить небольшое количество шоколада.Лучший способ разбавить шоколад – добавить жир. Точное количество масла, которое вам понадобится, будет зависеть от толщины шоколада и желаемой консистенции. Начните с небольшого всплеска, затем добавьте больше, если нужно.

Как растопить шоколадную стружку Nestle для макания?

МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ: 1 чашка кусочков в непокрытой, пригодной для использования в микроволновой печи миске на ВЫСОКОЙ мощности в течение 45 секунд; РАЗМЕШАТЬ. Микроволновки бывают разные. При необходимости нагревайте с дополнительными 10–15-секундными интервалами, энергично перемешивая после каждого интервала, пока смесь не растает.Мы не рекомендуем растапливать более 2 чашек кусочков за один раз.

Можно ли добавлять молоко в изъятый ​​шоколад?

Вы также можете приготовить шоколадный соус из изъятого шоколада, взбив его с молоком или сливками.

Можно ли растопить шоколад прямо в кастрюле?

Растапливание на плите Растапливание шоколада на плите является предпочтительным методом. Двухконтурный котел дает вам лучший контроль над теплом. Пар кипящей воды мягко растапливает шоколад, так что он не пригорает.Поставьте кастрюлю на слабый огонь и перемешайте шоколад резиновой лопаточкой, пока он не станет шелковистым.

Как темперировать шоколад и почему вы никогда не должны пропускать этот шаг в домашних условиях бискотти в шоколаде и фрукты.

На самом деле это не так сложно, как кажется, и хотя вы можете пропустить этот шаг, это действительно делает лакомства в шоколаде намного более особенными.Как только вы научитесь это делать, вы сможете приготовить клубнику в шоколаде, которая соперничает с лучшим шоколадом.

Эти долговечные, блестящие, блестящие поверхности указывают на то, что это высококачественный темперированный шоколад. Изображение через какао-крупку

Зачем темперировать шоколад?

В основном для красоты. Какао-масло в шоколаде состоит из шести типов кристаллов. Когда вы плавите шоколад, вы меняете кристаллическую структуру. Если вы охладите его до нужной температуры, т.е.т. е. темперируя его, вы получаете «хорошие» кристаллы, также известные как бета-кристаллы, которые позволяют шоколаду сохранять свой глянцевый блеск и хрустящую хрустящую корочку после того, как он был использован в качестве покрытия.

Если вы его не темперируете, ваша шоколадная глазурь превратится в неаппетитный беспорядок. Вы когда-нибудь разворачивали плитку шоколада или конфету с беловатым налетом на ней? Этот налет — это какао-масло или сахар, которые поднялись на поверхность. Его можно есть, но это признак того, что шоколад подвергался воздействию экстремальных температур без темперирования.

Этот тонкий белый налет является признаком того, что шоколад был неправильно темперирован. Изображение Jelene Morris/Wikimedia Commons

Это проще, чем вы думаете

Первый метод, называемый «засевом шоколада», заключается в плавлении шоколада при очень низких температурах (Марк Биттман рекомендует от 110° до 115°F). Традиционно лучший способ сделать это — использовать пароварку или метод bain marie .

Доведите воду до кипения и выключите огонь.Установите металлическую миску, в которой две трети вашего шоколада находятся в воде. Перемешивайте шоколад, пока он не растает, время от времени проверяя его термометром для конфет, чтобы убедиться, что он имеет правильную температуру. Однако будьте осторожны; как указывает The Kitchn, вы не хотите, чтобы вода попала в шоколад.

Перемешивайте шоколад, пока он не станет однородным и не станет нужной температуры. Изображение Даны Велден/The Kitchn

Затем снимите шоколад с огня и «засейте» его кусочками шоколада, чтобы снизить его температуру до 91° или 92°F, используя для точности термометр для конфет.

Добавьте кусочки шоколада в разогретые продукты, чтобы снизить их температуру. Изображение Даны Велден/The Kitchn

Бета-кристаллы, как отмечает Ширли Коррихер, не образуются при температуре выше 94°F. Если вы посеете слишком много и температура упадет до 80 градусов, вы можете немного подогреть, пока не дойдете до 90 градусов.

Вы можете получить инструкции кулинарной школы Cordon Bleu по использованию метода bain marie здесь.

Изящный способ темперирования

Однако, как указывает Fine Cooking, если лучшая температура для образования бета-кристаллов составляет 94°F, то почему бы просто не темперировать шоколад, расплавив его и не обеспечив, чтобы он никогда не нагревался выше этой температуры?

Они отмечают, что если вы покупаете хороший шоколад, который уже был темперирован, этот процесс медленного плавления сохранит первоначальную темперацию.Они рекомендуют натереть или мелко нарезать шоколад, положить его в металлическую миску и поставить на чрезвычайно слабый огонь, например, на грелку.

Я также рекомендую приобрести дешевый укротитель пламени, который добавляет дополнительный слой между источником тепла и миской, чтобы шоколад не нагревался слишком сильно.

Использование грелки — это отличный способ получить правильно темперированный шоколад с минимальными усилиями. Изображение через Make It Naked

Затем просто продолжайте помешивать и сверяйтесь с термометром, чтобы убедиться, что весь шоколад растаял.

Имейте в виду, что разные виды шоколада имеют разную желаемую температуру для достижения надлежащего темперирования. Для темного шоколада оптимальная конечная температура составляет от 88° до 90°F; для молока от 84° до 86°F; для белого от 82° до 84°F.

The Seed Method Sans Thermometer

Однако у многих из нас нет термометров для конфет, и, возможно, они не захотят вкладывать средства в их покупку, чтобы время от времени обмакивать их в шоколад. К счастью, есть способ темперировать шоколад, который намного проще, чем этот, который нам предоставила America’s Test Kitchen.Результаты не такие блестящие и совершенные, как при традиционном методе темперирования, но ваши шоколадные глазури все равно будут блестеть и трескаться. В этом методе используется микроволновая печь, так что это очень быстро и просто.

Первая часть видео представляет собой подробное объяснение кристаллической структуры какао-масла, а также демонстрацию того, как эти кристаллы работают во время традиционного процесса плавления. Микроволновый метод начинается с 2:45.

Сначала они взяли три четверти шоколада, который хотели темперировать, и нарезали его на мелкие кусочки.

Затем они поместили его в стеклянную миску и разогревали в микроволновой печи на половинной мощности, пока он не расплавился почти, но не полностью. Затем они убрали миску, чтобы размешать шоколад.

Затем они добавили оставшийся шоколад (тоже мелко нарезанный), хорошо перемешали его с расплавленной смесью и разогрели в микроволновой печи в течение пяти секунд, пока он полностью не растаял.

Поскольку шоколад не нагревается слишком сильно во время таяния, бета-кристаллы остаются, как и в упомянутом ранее способе темперирования.Добавление нерасплавленного измельченного шоколада с их неповрежденными бета-кристаллами затем действует как «затравочные кристаллы», чтобы гарантировать, что расплавленная шоколадная смесь образует еще больше бета-кристаллов.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *