При какой температуре погибают бактерии: Советы врача: как уберечься от пищевого отравления!

Советы врача: как уберечься от пищевого отравления!

В последнее время в средствах массовой информации появляются сообщения о массовых пищевых отравлениях. Чаще это связано с несоблюдением санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении пищевых продуктов. Когда вы едите в кафе или других предприятиях общественного питания, то понятно, что вы в определенной степени рискуете, доверяя свое здоровье другим. Но пищевые отравления случаются и дома.

Что такое пищевые отравления? Как от них уберечься?

Пищевое отравление, как правило, возникает при потреблении продуктов, загрязненных большим количеством бактерий или токсинами продуктов жизнедеятельности этих бактерий. Еда может содержать огромное количество бактерий, но при этом выглядеть свежей, доброкачественной и привлекательной. При определенных условиях микробы имеют свойство очень быстро размножаться — уже через 12 часов с одной бактерии может образоваться около 7 миллиардов. Что же это за определенные условия? Вот они: тепло, влага, время.

Бактерии, способные вызвать пищевые отравления, растут и размножаются преимущественно при температуре, близкой к температуре тела человека — 37 0 С. При температуре ниже 10 0 С рост всех опасных для нас бактерий замедляется. При температуре выше 63 0 С большинство бактерий погибает.

Что же это за опасные бактерии? Существует несколько групп бактерий, способных вызвать пищевые отравления: кишечные бактерии (сальмонеллы, дизентерийная палочка, условно болезнетворные энтеробактерии), стафилококки, клостридии (в частности, возбудитель ботулизма). Если сальмонеллы обычно находят в определенных пищевых продуктах (яйца, мясо, птица), то клостридии чаще встречаются в окружающей среде — в воде, почве, выделениях животных. Стафилококки выделяют от больных с воспалениями зева или гнойничками на коже.

Еда с большим содержанием сахара, соли, кислоты, жира, а также сухие продукты не способствуют росту бактерий.

Чрезвычайно благоприятной средой для размножения микробов являются продукты с высоким содержанием белков и влаги.

Это изделия и блюда из мяса птицы, рыбы, особенно, если они не прошли надежной кулинарной обработки. Например, куриное мясо недостаточно прожаренное у косточек; использование сырых яиц для приготовления крема; сырое молоко и творог или сметана, изготовленные из него; готовые блюда, приобретенные в торговой сети.

Ни в каком случае не ешьте недожаренну (недоваренную) птицу и мясо. После порционирования или измельчения вареное мясо и рыба подлежат повторной термической обработке. Готовые блюда необходимо употреблять свежими. Если пищевой продукт готовился заранее, его следует перед употреблением перекипятить или прожарить, а не разогреть «до теплого». Не подлежат хранению готовые салаты и детское питание.

Хранить продукты необходимо в соответствии с указаниями на упаковке. Важно избегать соприкосновения сырой продукции и готовых блюд. Для этого блюда помещайте в холодильник в плотно закрытой посуде. Яйца храните в холодильнике. Внутреннюю поверхность холодильника мойте теплым раствором соды.

С целью повышения эффективности работы холодильного агрегата систематически размораживайте морозильную камеру.

Необходимо мыть руки перед приготовлением или употреблением пищи и после посещения туалета. Следует также мыть руки после разработки сырых яиц, сырого мяса, птицы.

Даже если продукт на вид чистый, его следует помыть. Тщательно мойте фрукты и овощи, которые употребляете сырыми. Горячей водой с моющими средствами для посуды вымывайте рабочий стол на кухне, разделочные доски и кухонный инвентарь, в том числе те предметы, на которых разрабатывали сырое мясо, птицу, яйца. Пользуйтесь на кухне чистыми полотенцем и тряпкой.

Не подавайте на стол продукты, если сомневаетесь в их качестве.

Помните, что болезнетворные и патогенные микробы не видно невооруженным глазом. Если вы сомневаетесь в качестве пищевого продукта, то лучше его выбросить, чем рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких. Будьте особенно внимательными, когда готовите блюда для гостей. Помните, что блюда, приготовленные с нарушением технологии, могут превратить праздник в трагедию. Не следует готовить блюда для других, если у вас расстройство пищеварения, респираторная инфекция или гнойничковая инфекция кожи.

Соблюдайте чистоту, выполняйте правила приготовления и хранения пищи и здоровья вам гарантировано.

С.Б.Гриняк, врач-терапевт

Бактерий не зажаришь. Эфир программы «Наука 2.0»

Некоторые бактерии, обитающие на нашей планете, способны выдерживать просто немыслимые с точки зрения человека температуры. Откуда такая живучесть? Уж не пришельцы ли они с других планет? И может ли человек заставить термофильные бактерии работать на себя? Доктор биологических наук Елизавета Бонч-Осмоловская рассказала об этом и многом другом в совместном проекте радиостанции «Вести ФМ» и портала «Полит.ру» «Наука 2.0».

Мы публикуем стенограмму передачи «Наука 2.0» – совместного проекта информационно-аналитического канала «Полит. ру» и радиостанции «Вести FM». Гость передачи – доктор биологических наук, заместитель директора, заведующая лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии РАН им. С.Н. Виноградского Елизавета Бонч-Осмоловская. Услышать нас можно каждую субботу после 23:00 на волне 97,6 FM.

Анатолий Кузичев: В эфире совместный проект радиостанции «Вести FM» и портала «Полит.ру» — «Наука 2.0». От портала «Полит.ру» сегодня Борис Долгин, Дмитрий Ицкович отсутствует. А где он, Боря?

Борис Долгин: На международной книжной выставке в Иерусалиме, руководит стендом «Книги России».

А.К.: Ого! Тогда это вполне уважительная причина его отсутствия. Ведет программу Анатолий Кузичев, а наш гость сегодня Елизавета Александровна Бонч-Осмоловская, доктор биологических наук, заместитель директора и заведующий лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН. Здравствуйте, Елизавета Александровна.

Елизавета Бонч-Осмоловская: Здравствуйте.

А.К.: Мы так обозначили тему сегодняшней программы: «Что такое термофильные микроорганизмы?» Давайте сразу о терминах договоримся, а потом начнем о них подробно говорить.

Ел.Б-О.: Термофильные микроорганизмы – это такие микробы, бактерии, которые растут при высоких температурах, приняты условные рамки — от 50ºС и выше, тогда как обычные микробы растут  при 20-30-40ºС. А верхний предел для них сейчас — где-то 120ºС. Но самое важное – это оптимум, температура при которой они лучше всего себя чувствуют. Она может быть где-то 60-70-80ºС, а те, у которых она выше 80ºС – это гипертермофилы.

А.К.: Это для них оптимум, при котором они хорошо себя чувствуют. И мы понимаем, что их даже нельзя выкипятить этих ваших гипертермофилов?

Ел.Б-О.: Да-да.

А.К.: А чем они так интересны, что целая лаборатория занимается их изучением? Кроме чисто научного интереса, что и такое бывает: какие удивительные существа — при 120ºС булькают, а не умирают. Есть какой-то прикладной интерес в этом?

Ел.Б-О.: Безусловно, есть. Н я сначала все-таки скажу о чисто научном, потому что помимо того, что они не умирают при 120ºС, они еще представляют очень древние линии жизни. Есть специальные способы определять, когда они возникли, ответвились от общей линии жизни: путем анализа определенных участков ДНК у микробов. Среди термофилов очень много таких, которые отделились очень-очень рано, особенно гипертермофильные археи.

Б.Д.: А это что-то может нам сказать о том, как были устроены ДНК в те времена, когда мы еще были едины?

А.К.: У какого-то праорганизма, от которого мы все отпочковались?

Ел.Б-О.: Да, не только ДНК, но и свойства, которые в этой ДНК кодируются, говорят о том, что это представители древних экосистем Земли, когда еще не было фотосинтеза и не было кислородной атмосферы. Жизнь в таких условиях развивалась совершенно иначе, чем сейчас. И, конечно же, все это экстраполируется на другие планеты, где тоже нет ни кислородной атмосферы, ни фотосинтеза, ничего. Так что это некая модель.

Б.Д.: То есть выдвигается гипотеза, что в принципе такие существа могли бы быть и там где…?

Ел.Б-О.: Да, да. И были, наверное, на Земле. Это одна причина интереса к ним. А вторая в том, что раз они выдерживают такие высокие температуры, значит у них совершенно другие белки. Вы ведь знаете, что когда мы варим яйцо и белок коагулирует, он меняет свой вид, свою консистенцию.

Б.Д.: Обычно это называют «сворачивается».

Ел.Б-О.: Да, сворачивается. Обычные белки этого не выдерживают.

А.К.: А почему у нас это называется яйцо в крутую. А можно так: Коагулированного белка подайте-ка мне на завтрак!

Ел.Б-О.: Я уж задумалась, правильно ли я слово сказала.

А.К.: Звучит красиво, значит, правильно.

Ел.Б-О.: У этих микробов  белки и ДНК другие, но все же не совершенно другие: функции они выполняют те же самые.

А.К.: Слушайте, они другие, а вдруг они инопланетные? Это же очень модная тема.

Ел.Б-О.: Да, модная. Мало того, я даже все время попадаю в какие-то астробиологические общества. Совершенно случайно попадаю, сама туда не рвусь.

Б.Д.: Это предопределенно вашей специальностью. Раз уж вы занимаетесь такими, действительно чрезвычайными условиями жизни.

Ел.Б-О.: Да. Свойства их молекул, биомолекул вполне описываются обычными методами. Эти микроорганизмы, гипертермофилы были открыты совсем недавно, в 1980-е годы.

Б.Д.: То есть это молодая отрасль науки.

Ел.Б-О.: Да, хотя термофилы были известны еще в начале прошлого века.

Б.Д.: Все-таки горячие источники людям известны давно.

Ел.Б-О.: Да, но искать в них микробов пришло в голову только в 1970-е годы. И вот там-то и оказались особенные микробы. А те, которые были известны до этого, те же компосты, угольные отвалы, где температуры такие антропогенные — термальные местообитания, как это называется. А когда стали искать в источниках, там нашли микробов, которые растут и при более высоких температурах, представляют обособленные группы.

Следующий прорыв был, когда нашли вулканы на дне океана. Точнее, не вулканы, а тоже горячие источники вулканического происхождения. И там, за счет очень большой глубины, высокого давления вода существует в перегретом состоянии, с температурой 300ºС.

Б.Д.: Известная нам цифра в 100ºС она при том давлении, которое является нормальным для нас здесь.

Ел.Б-О.: Да. А там, при высоком давлении эта вода остается в жидком состоянии при такой высокой температуре. По-моему, в 1984 году вышла сенсационная работа, в которой сообщалось, что микробы живут в этих источника при 250ºС. Это потом не подтвердилось, но стало мощным толчком, после которого все бросились это изучать.

Б.Д.: А теоретически возможно, что какие-то формы их могут существовать при 200ºС?

Ел.Б-О.: Теоретически считается, что возможно 150ºС.

А.К.: А из чего вы исходите, предполагая это? Из свойств белка?

Ел.Б-О.: Да, из свойств аминокислот. Но при этом существуют какие-то механизмы стабилизации, которые нам не известны.

А.К.: А давайте вернемся к знаменитой работе 1984 года. Для наших слушателей, которые ее не читали или читали, но забыли. Для них очень интересно ваше заявление, что там совершенно другие белки, совершенно другая структура этого микротельца. Я даже не говорю про эту попсовую, внеземную версию научно-популярную. Откуда взялись эти другие, как вы сказали иные свойства белков? Они здесь же воспитались и здесь же проросли своими другими свойствами?

Ел.Б-О.: Это вопрос: были ли первоначальные белки такими? Что тут первично, а что вторично.

Б.Д.: Или потом такими стали.

Ел.Б-О.: Да, или потом стали. Это адаптация. Я немножко не договорила. Когда все это выяснилось, мир навалился, это все на моей же памяти, стали все это быстро-быстро разбирать. И нашли очень много механизмов стабилизации – молекула этого белка гораздо более плотно упакована. Она прошита связями внутренними, которые ее держат и не позволяют ей распрямиться и развалиться при нагревании. И ДНК скручена в такую тугую спираль, а потом еще раз в спираль. В общем, эти механизмы есть.

Вы еще спросили про практическое применение. Оно тоже, конечно, было мощным стимулом к развитию этой области, потому что очень много нашлось применений. Это называется «термостабильные белки», «термостабильные ферменты». Было и совершенно революционное исследование — полимеразная цепная реакция. Не знаю, слышали вы или нет. Это способ в пробирке искусственно умножать, воспроизводить участок ДНК, получить его из одной молекулы ДНК (это две цепочки). Две цепочки расходятся, и фермент ДНК-полимераза наращивает на каждой этой половинке вторую — получается уже две. Потом они снова расходятся, и на каждой снова наращивается. Таким образом мы точную ДНК воспроизводим многократно, многократно, многократно и получаем ее уже, как это у нас называется, в препаративном количестве, когда с ней уже можно работать. А чтобы развести эти цепочки, их надо нагреть. Сначала эта полимеразная цепная реакция делалась так: развели, нагрели, развели, достроили, снова добавили фермента. Это было очень дорого и очень медленно. Но придумали, что если это будет фермент ДНК-полимераза, она есть в любом организме, потому что процесс удвоения ДНК – это естественный процесс размножения: клетка делится, она воспроизводит ДНК. Но у термофильных микроорганизмов она термостабильна, то есть можно нагревать — ДНК расходится, а фермент прекрасно себя чувствует и продолжает работать. И вот тут все это двинулось, двинулось, двинулось. Это используется сейчас абсолютно везде: в криминалистике, при медицинских анализах… Это используется везде, где нужно из небольшого количества ДНК получить большое количество для последующего определения уже последовательности.

А.К.: Вы знаете, какая есть еще очень модное, извините меня за это словечко — очень попсовое направление. Почему вы и оказываетесь вечно то в астробиологическом сообществе, то еще в каком-нибудь. На съезде уфологов.

Ел.Б-О.: Нет-нет, не была.

А.К.: Это я логически продолжаю, куда вас могут завести эти походы по астросообществам. Есть ведь еще военные, и это воспето в голливудских фильмах.

Б.Д.: В смысле — биологическое оружие?

А.К.: Нет, там цепочка очень простая: идут исследования в какой-то биологической лаборатории, потом туда приходят люди в масках, забирают гипертермофильную бактерию, и на камеру повернувшись, вполоборота, эффектно какой-нибудь злодей говорит: «Теперь мы знаем, какими свойствами должен обладать сверхсолдат, солдат будущего». Вот скажите, пожалуйста, это я все опять же в прикладном смысле. Вы так сказали вкусно, как этот белок «прошит» так хорошо, такой суровой ниткой, ух! Я себе представил он такой ладненький, весь такой крепенький. А его можно как-то к нам приложить, применить?

Б.Д.: Возможна ли такая организация белка у высших организмов?

Ел.Б-О.: Не могу себе представить, и не совсем понимаю, что вы имеете в виду. Сделать новое существо, с такими термостабильными свойствами?

А.К.: Нет, сделать мы ничего не можем. Возможны ли теоретически такие свойства белка у высших существ?

Ел. Б-О.: Нечто в этом роде делается, например, с помощью генной инженерии. Эти термостабильные белки вставляются, например, в дрожжи или даже в растения, в арбидопсис, и потом это растение начинает производить чужеродный белок. Но обычно это преследует чисто практические цели, когда нужно наработать побольше этого белка и его таким образом клонировать, экспрессировать и так далее. Это может быть. Но это существо, этот арбидопсис, это я не знаю, травка какая-то, оно остается той же самой травкой, просто оно без устали гонит этот белок, и так работает на человека. Вот это возможно.

Но я вот еще немножко хотела сказать о прикладном значении термостабильных ферментов. Во-первых, они вообще устойчивы к любым другим факторам: к кислотности, к щелочности, к присутствию каких-то растворителей. Они в принципе гораздо устойчивее, они гораздо быстрее действуют. Все очень быстро идет при высокой температуре. Они взаимодействуют при высоких температурах с субстратами, которые более податливы, например, какой-нибудь крахмал. Поэтому они используются в самых разных областях промышленности. Например, при производстве детергентов, стиральных порошков, в пищевой промышленности, пивоварении и так далее. Но, к сожалению, не у нас. Я всегда очень мечтала, чтобы наши белки, наши микробы каким-то образом пригодились. Сейчас мы делаем такие попытки, сотрудничаем с другим академическим институтом — с институтом Баха. Мы пытаемся нашем ферментам, нашим микроорганизмам найти применение в разложении отходов животноводства, конкретно, птичьих перьев. Потому что это большая проблема. Птичьи перья – это белок кератин, который страшно трудно разлагается, он не разлагается ничем. А производится их очень много — куры ведь всегда с перьями. И куда эти перья девать – большая проблема.

А.К.: Сжигать?

Ел.Б-О.: Наверное, что-то с ними делают, но можно ведь как-то использовать — это все-таки белок. Если его разложить и тем же курам скормить, например. В рыбоводстве то же самое. Эти остатки рыб разлагаются – всякая чешуя и пр. , и рыбам скармливаются.

А.К.: Это скорее тема нашей второй программы. Забегая вперед скажу, что мы Елизавету Александровну еще на неделю у нас оставим, и в следующий раз поговорим, как живет в России современная лаборатория.

Б.Д.: И как пытается сотрудничать с внешними структурами.

А.К.: С народным хозяйством, как это раньше называлось.

Ел.Б-О.: Сейчас я все-таки договорю. Фермент этот называется кератиназа. У нас есть несколько микробов, которые эту кератиназу образуют. Когда нас спрашивают, почему наши микробы в основном с Камчатки, хотя есть и глубоководные, я отвечаю: потому, что я и мои сотрудники участвовали в международных рейсах на эти подводные глубинные вулканы. Но в основном мы ездим на Камчатку, и там из горячих источников вылавливаем всевозможных микробов. Просто редкий год бывает, когда мы туда не ездим — это наше такое замечательное место. А когда нас спрашивают, зачем микробам, живущим на Камчатке, кератиназа, мы отвечаем: медведь же ходит и какую-то шерсть, может быть, роняет. На самом деле это, наверное, какие-то другие субстраты, а такая мощная протеиназа, которая разлагает белок, которая способна и кератин разлагать, так что вот надеемся, может быть, здесь что-то получится. Здесь у нас, в России. Но и с западными лабораториями у нас уже есть опыт сотрудничества. И с московским институтом биохимии имени Баха, о котором я уже говорила.

Б.Д.: Возвращаясь к научным аспектам, можно ли представить себе какой-то способ обоснования того, какая форма белка является первичной, а какая вторичной? И как это вообще может быть исследовано или доказано?

Ел.Б-О.: Это сложный вопрос, на него трудно ответить. Я думаю, что обычно все-таки исходят из того, что филогения. Филогения – происхождение. Обычно судят, конечно, по генам, сравнивают эти гены. И можно проследить по генам, которые кодируют белки, то есть функциональным генам, как эти белки разошлись, каким образом это делается.

Б.Д.: Исходя из этого термофильные микроорганизмы оказываются все-таки более или менее старшими по отношению к микроорганизмам?

Ел. Б-О.: Как правило, совпадает. Они тоже древние, и позволю себе похвастаться немножко, хотя уже достаточно много этим мы хвастались. У нас вышла статья в Nature этой осенью: мы нашли новый тип метаболизма у гипертермофильных микробов, именно из глубинных подводных источников. Новый тип метаболизма – это образование водорода из муравьиной кислоты. Считалось всегда, что это реакция, которая энергии не дает, а оказалось, что дает она энергию. Может быть, это и есть какой-то первичный (другой у нас уже раньше исследовался) процесс окисления СО. Это окись углерода, то есть яд страшный. У нас есть микробы, которые растут в 100% СО, этот СО окисляют до СО2, и при этом из воды образуют водород. И тот и другой процесс: и образование водорода при окислении СО и образование водорода при окислении муравьиной кислоты, очень мало требуют ферментов. Это какой-то простейший энергетический процесс, который, однако, способен поддерживать жизнедеятельность микроорганизмов. Может это и есть какие-то древнейшие типы получения энергии. Интересно еще то, что и СО и формиат, как сейчас выяснилось, могут образовываться абиогенно то, что называется.

Б.Д.: То есть в мертвой природе.

Ел.Б-О.: Да, сами. И потом уже давать толчок к развитию этого микробного сообщества.

А.К.: С ума сойти, заслушаешься! Я сейчас сижу, слушаю и фантазирую про себя. Вы же говорили про те времена, когда не было фотосинтеза и вообще все было по-другому на нашей планете. Соответственно, этим микробам нужно было выживать, они и выживали. А потом появился фотосинтез, и развитие жизни пошло по тому пути, по которому должно было пойти, и к чему должно было прийти.

Б.Д.: Ну, это прям какая-то телеологическая схема.

Ел.Б-О.: Я против слова «выживали» возражаю. Я очень не люблю и по отношению к людям, и к микробам тоже.

А.К.: Хорошо, не выживали, жили. Жили и наслаждались своими горячими источниками. Жили и веселились. А вот если бы (насколько корректно фантазировать в таком направлении?), допустим, фотосинтеза не было бы. Не наступила бы эра сладкая, благодаря которой мы теперь наслаждаемся жизнью. Была ли какая-то альтернатива развитию этих организмов до каких-то других форм жизни?

Б.Д.: Смогла бы эволюция пойти по какому-нибудь другому пути?

Ел.Б-О.: Я думаю, что нет. Потому что микробы, которыми мы  занимаемся, очень интересны тем, что это такие «отходы эволюции». Это разные-разные варианты именно энергетических реакций. А потом, когда природа нашла фотосинтез, который создал кислородную атмосферу и пошло кислородное дыхание – это и была столбовая дорога развития.

А.К.: То есть это вроде как эксперименты эволюции? Такие тупиковые ветви.

Ел.Б-О.: Да. Но, конечно, энергии очень мало. Ведь клетки микробные очень маленькие, и они не могли, как мне кажется, в многоклеточные развиться. Они делают огромную химическую работу, чтобы себя поддержать. Для горячих источников, для этих условий – это все вполне хорошо, но я не думаю, что они могли как-то изменить эволюцию. Этого не произошло. Если бы они могли, а там не было особой конкуренции, то смогли бы, но этого не произошло. Но уже то хорошо, что они сохранились. Это такой музей, получается, живой музей всяких вариантов, которые могли быть и были в прошлом, но по которым не пошла основная дорога.

А.К.: Скажите мне, Елизавета Александровна, когда вы сказали, что это музей, получились отходы…Стало понятно, что вы полагаете — у эволюции были какие-то эксперименты. Вот вы работаете в лаборатории гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН, а это тоже была такая лаборатория своего рода, да? Эти не подошли, эти не подошли, эти не подошли, бабах – о, а это хороший путь! Так что ли? То есть эволюция тоже ставила эксперименты? Или не эволюция?

Б.Д.: То есть это такое очеловечивание процесса.

Ел.Б-О.: Нет, нет. Я так себе представляю, что это все, конечно, происходит из термодинамики. Потому что для процесса жизнедеятельности нужно нечто, какой-то субстрат, богатый энергией и, кстати, микробы могут использовать энергию неорганических субстратов. Это открыл человек, в честь которого назван наш институт – Сергей Николаевич Виноградский, еще в, по-моему, 1887 году. Он открыл хемосинтез. Потом он вообще перестал заниматься наукой, потом эмигрировал. Поэтому очень долго пришлось бороться за то, чтобы нашему институту присвоили его имя. Это случилось уже только в перестроечные годы, в советское время это не было возможно. Этот замечательный ученый очень много сделал, в том числе он открыл рост за счет окисления неорганических соединений. Но и кислорода не было, поэтому для жизнедеятельности нужен энергетический субстрат, нужен окислитель. Кислород — замечательный мощный окислитель, но его не было. Например, у нас есть микробы, которые используют в качестве окислителя серу. Сера — аналог кислорода в таблице Менделеева, только при кислородном дыхании образуется вода, а при серном дыхании образуется сероводород и СО2, соответственно. И там, и там СО2. Вот такие аналоги. Но энергии гораздо меньше, поэтому эта клетка остается такой маленькой.

Б.Д.: Понятно, более эффективна ситуация, когда выделяется больше энергии?

Ел.Б-О.: Конечно.

Б.Д.: И в технологиях так же.

А.К.: Естественно, как в любой технологии, самые эффективные и с самым высоким КПД. А есть какой-нибудь элемент, который больше кислорода дает КПД при окислении?

Ел.Б-О.: Может быть, например, оксид железа, который восстанавливается в закись железа, в железное дыхание. Может быть нитрат – нитратное дыхание. Но это все хуже кислорода. Кислород — непревзойденный.

А.К.: То есть кислород максимально эффективный?

Ел.Б-О.: Да, во всяком случае, из того, что существует в биологических системах.

Б.Д.: В том смысле, что нас пока не превзошли.

Ел.Б-О.: Потому мы такие хорошие и умные.

АК: Мы практически совершенны, исходя из таблицы Менделеева и из нашего дыхания. Мы молодцы.

Б.Д.: А вот когда мы говорили о микроорганизмах, вы упомянули о том, что есть бактерии и есть археи. И те и другие встречаются при настолько высоких температурах?

ЕлБ-О.: Да.

Б.Д.: Чем отличается их жизнь в этой ситуации?

Ел.Б-О.: Да ничем особенным не отличается, но археи более высокотемпературные, бактерии до них не дотягивают. А так, в общем, они по таким, условно говоря, поведенческим вещам не отличаются. Часто используют одни и те же субстраты, даже выглядят они очень похоже, но у них совершенно разная внутренняя механика, потому что они очень рано разделились. У них совершенно разный аппарат синтеза белка, другая клеточная стенка, другие липиды. Все у архей по-другому устроено. Их очень много еще не открыто.

А.К.: Археи – это тоже тупиковая, экспериментальная ветвь эволюции?

Ел.Б-О.: Во всяком случае, многоклеточных организмов не возникло. Но зато они освоили такие местообитания, где только они и растут. Самые высокие температуры или щелочные очень условия, очень кислые условия, они остались в таких закутках. И там они процветают.

А.К.: Процветают. Мы договорились не употреблять слово «выживают». Хотя не понятно почему.

Ел.Б-О.: Потому что выживают – это если еле-еле, из последних сил карабкаешься.

А.К.: Когда ты процветаешь — ты живешь.

Ел.Б-О.: Живешь. И вообще все эти организмы — они называются экстремофильные, туда входят всякие ацидофильные, алкалофильные, термофильные.

Б.Д.: Ацидофильные – это любящие кислоты?

Ел.Б-О.: Да. Экстремофильные. Такой термин, потому что экстремальные условия – это для нас они экстремальные, а для них — самая красота.

А.К.: Да, удивительно. Еще раз по поводу архей и бактерий Вы мне еще раз уточните, пожалуйста. Есть некие микроорганизмы, есть бактерии, которые в нас живут и вокруг нас, а по версии некоторых ученых, это вообще планета бактерий, а мы здесь приживалки. И есть археи, тоже очень маленькие, и в общем, в бытовом сознании, не профессиональном — это примерно тоже самое, мелочь какая-то пузатая.

Ел.Б-О.: Да, так оно и есть.

А.К.: А в нас археи есть?

Ел.Б-О.: Да, образующие метан, в кишечнике. Но их немного, в основном там бактерии. Но образование метана – это, пожалуй, как раз один из глобально значимых процессов с участием архей. Археи живут не в каких-то экстремальных условиях, а просто в болотах, в озерных осадках, в морских, и образуют огромное количество метана. Не исключено, что и в шахтах тоже.

А.К.: Самая большая опасность для планеты, для пресловутого озонового слоя – это как раз большое выделение метана.

Ел.Б-О.: Да. А в кишечниках жвачных животных, в коровах, огромное количество метана – это все бактериальный, архейный метан. То, как метан образуется, это очень сложный процесс, который идет при полном отсутствии кислорода. Если хоть чуть-чуть кислорода есть, он уже не идет. Углекислота в присутствии водорода восстанавливается в метан. Образуется метан как конечный продукт жизнедеятельности и при этом возникает энергия, которую микроорганизм использует для своего удвоения и поддерживания своей жизни.

А.К.: Очень красивая и непривычная картина. Когда представляешь себе гигантскую лабораторию, а на этой подставочке… Как называется эта штуковина у микроскопа, куда кладутся всякие дрозофилы и все прочее?

Ел.Б-О.: Покровное стекло?

А.К.: Ну, не важно, подставочка. Там наша планета и раз – отсекли этих, раз – отсекли тех, тупиковые ветви. А мы шагаем смело и гордо.

Б.Д.: Мы активно с ними взаимодействуем, надо сказать. Тупиковые-то они может и тупиковые, но они вполне себе существуют рядом с нами или мы рядом с ними.

А.К.: И даже в нас немножко, как выяснилось.

Ел.Б-О.: Конечно. Это очень важный элемент.

А.К.: Хорошо, под занавес программы. Елизавета Александровна, скажите нам, где сейчас передний край или направление, острие ваших исследований гипертермофильных микробных сообществ?

Б.Д.: Где ждать интересных открытий?

Ел.Б-О.: Я скажу о том, что мне самой кажется интересным. Очень интересно искать новых микробов, потому что сейчас появился способ идентифицировать микробов непосредственно в природных пробах по определенному кусочку ДНК. Уже существует большая база данных, и если просто выделяется ДНК, этот кусочек — определяется его последовательность, мы можем видеть как много там микробов, какие они разные, сравнить их с тем, что нам известно и убедиться, что нам известно только 5% или 10%. Огромное количество микробов до сих не известно. Более того, мы можем количественно увидеть какой микроб, новый, неизвестный микроб присутствует в значительном количестве, играет какую-то важную роль в этом сообществе. И интересно очень попытаться узнать его свойства, либо получив его в лабораторной культуре, исследовав его, либо какими-то другими способами. Мне кажется, что очень интересно свести концы с концами, знания об огромном разнообразии микробов с пониманием их функции.

А.К.: А сколько сейчас известно видов микробов?

Ел.Б-О.: Даже не знаю, десятки тысяч.

А.К.: Десятки тысяч. А выговорите, что это около 10% в лучшем случае?

Ел.Б-О.: Да. Некоторые — 5%, некоторые — 1%. Очень-очень много неизвестных и, конечно, все они не будут выяснены. Поэтому важно научиться искать тех, которые играют какую-то существенную роль.

Б.Д.: Можно себе представить что-то вроде периодической системы микробов?

Ел.Б-О.: Периодической – нет, но система микробов, конечно, существует.

Б.Д.: Некой такой систематики, которая плюс ко всему прочему помогала бы прогнозировать существование микробов, до сих пор неизвестных?

Ел.Б-О.: Вы имеете в виду свойства, функции какие-то?

Б.Д.: Да.

Ел.Б-О.: Мой учитель, замечательный микробиолог академик Георгий Александрович Заварзин где-то 35-40 лет назад, в 1970-е годы написал такую книжку: «Фенотипическая систематика бактерий: пространство логических возможностей». В этой книжке он доказал, что возможно всё, что не запрещено термодинамически, надо только искать. Потом эта матрица стала постепенно заполняться. Тогда не было известно еще никаких этих генетических штучек, все было исключительно исходя из фенотипа. Потом эту книжку совершенно забыли, потому что все очень увлеклись геномными вещами, а теперь к ней снова вернулись, уже на новом витке.

А.К.: Фенотипическая – что значит?

Ел.Б-О.: Это значит чисто внешние признаки, свойства.

А.К.: Да, это понятно.

Ел.Б-О.: Архей тогда не было известно.

А.К.: Знаете, никогда бы не купил себе эту книгу, увидел — бежал бы от нее как от огня, а сейчас очень заинтересовался. Елизавета Александровна Бонч-Осмоловская была сегодня у нас в гостях. Мы договорились с Елизаветой Александровной, и она любезно согласилась ровно через неделю выйти опять в эфир в рамках проекта «Наука 2.0», за что ей большое спасибо. Еще раз ее представлю – это доктор биологических наук, заместитель директора, заведующий лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН. Вели программу Борис Долгин и Анатолий Кузичев, спасибо. До встречи через неделю.

Эфир программы «Наука 2.0» слушайте в аудиофайле

 

Как влияют высокие температуры на развитие различных бактерий.

Температура — это один из важнейших факторов, влияющих на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов. И бактерии не являются исключением, так как могут существовать лишь в определённой среде. Как правило, существует огромное количество лабораторного оборудования, необходимого для термической обработки различных материалов и веществ. Следует отметить, что наибольшее распространение получили сушильные шкафы, используемые для стерилизации приборов и нагрева исследуемых образцов.

Основные моменты

Стоит подчеркнуть, что все микроорганизмы делятся на несколько больших групп. В первую входят психрофилы, развивающиеся при достаточно низких температурах. Оптимальными показателями считаются десять-пятнадцать градусов Цельсия. Термофилы, наоборот, чаще процветают при весьма высокой температуре. Их полноценное существование возможно при семидесяти градусах по шкале Цельсия. Но, как правило, большая часть бактерий и иных микроорганизмов относятся к мезофилам. Оптимальной температурой для их активного размножения и развития является промежуток от двадцати четырёх до тридцати пяти градусов. Именно поэтому пища, надолго оставленная в этих условиях, портится так быстрее охлаждённой. Следует отметить, что некоторые бактерии, в большом количестве накопленные в еде, вызывают у человека отравление. Также стоит подчеркнуть, что микроорганизмы, являющиеся причиной развития инфекций, тоже являются представителями мезофилов.

Необходимо помнить, что низкие температурные колебания не способны уничтожить бактерии. Даже при сильном холоде микробы не погибают, а переходят в схожее с анабиозом состояние. Таким образом, при отметке 0°C и ниже, бактерии не утрачивают свою жизнеспособность. Именно поэтому при глубокой заморозке продуктов питания велик шанс сохранения в них различных микробов, которые продолжат своё развитие как только попадут в подходящие условия.

Нагревание способно стать причиной гибели бактерий, не образующих спор. Например, при температуре от шестидесяти до семидесяти градусов они разрушаются через полчаса. Если отметка поднимется до 100°C, окажется достаточно и пары минут, чтобы уничтожить микробов. При этом важно отметить, что споры обладают наибольшей термостойкостью, поэтому для их разрушения отлично подходят сушильные шкафы, получившие немалое распространение в лабораториях и медицинских центрах.

Иммунолог назвал идеальную температуру для борьбы с вирусом: Общество: Россия: Lenta.ru

Врач аллерголог-иммунолог Владимир Болибок в беседе с радио Sputnik назвал идеальную температуру для борьбы с вирусом.

По его словам, повышение температуры является частью защитной реакции организма на проникновение инфекции. Он отметил, что работа иммунной системы определяется цитокинами — молекулами, которые выделяются в тот момент, когда активируются клетки иммунной системы. «Иммунная система реагирует на вирусы или бактерии, цитокины попадают в центральную нервную систему, где находится центр регуляции температуры, и организм получает сигнал, что нужно поднять температуру, потому что идет борьба с инфекцией», — пояснил Болибок.

Иммунолог подчеркнул, что ферментные системы бактерий и генетический аппарат вирусов работают при определенной температуре. И когда она поднимается, этим микроорганизмам становится труднее размножаться. Если у человека не повышается температура при ОРВИ, значит, его иммунная система фактически не реагирует на инфекцию.

Материалы по теме

00:01 — 26 августа

00:01 — 22 июля

При этом избыточная реакция этой системы тоже может быть опасной. «Когда цитокинов выделяется слишком много, возникает так называемая гиперпиретическая реакция – температура уходит далеко за 39-40 градусов», — сказал врач. Он отметил, что такое повышение температуры плохо влияет на работу внутренних органов.

По словам Болибока, идеальной является температура, при которой организм эффективнее всего борется с вирусом — это от 37 до 38,5.

Ранее врач-терапевт Виктор Лишин сообщил, что у людей с хроническими заболеваниями повышенная температура тела после вакцинации от коронавируса может сохраняться в течение длительного времени. По его словам, люди с такими заболеваниями, как артроз, артриты, псориаз или гипертония, могут испытывать определенный дискомфорт после того, как получили прививку от COVID-19. В качестве потенциальных побочных эффектов он назвал температуру 37,1-37,2 или болезненные ощущения в теле.

Влияние замораживания на жизнеспособность микроорганизмов

Основными причинами, вызывающими порчу свежих плодов и овощей, являются повреждения, вызванные микроорганизмами. На поверхности замороженных плодоовощных продуктов обнаруживаются, главным образом, те же виды микроорганизмов, что и на свежих. Кроме того, дополнительно были установлены почвенные и водные микроорганизмы, попадающие на продукцию при переработке. Микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к различным неблагоприятным условиям, в том числе и к низким температурам. Установлено, что некоторые виды болезнетворных бактерий остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45°С. Однако в замороженных продуктах никогда не отмечалось развития патогенных микроорганизмов.

Замораживание по-разному влияет на разные виды микроорганизмов. При температуре ниже -10°С микроорганизмы развиваться не могут, большинство психрофильных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при температурах ниже -5…-7°С. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибы и дрожжи. Наиболее чувствительны к отрицательным температурам не образующие спор бактерии. Однако полного отмирания всех микроорганизмов при замораживании практически не происходит. Например, количество спор грибов при хранении замороженных продуктов при -12°С в течение 114 дней снижалось с 10 млн единиц на 1 см² до нескольких единиц, которые оставались жизнеспособными и могли размножаться в благоприятных условиях. На гибель микроорганизмов при замораживании в первую очередь влияют температура и время замораживания, а также кислотность среды. Лучше всего микроорганизмы выживают в нейтральной или слабощелочной среде. Медленное замораживание вызывает более активную гибель микроорганизмов, чем быстрое, так как в них так же образуются крупные кристаллы льда, разрушающие протоплазму и клеточные оболочки. При температуре -4°С микроорганизмы погибают в большей степени, чем при -15°С и при -24°С. Установлено, что бактерии выживали при длительном хранении (220 дней) при отрицательных температурах. При -10°С выживаемость составила 2,5%, при -15°С — 8,2%, при -20°С — 53%. Некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное замораживание и оттаивание.

При производстве многих быстрозамороженных плодов и овощей применяется бланширование, в результате которого создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При медленном охлаждении продукции, а также за счет того, что при бланшировании снижаются естественные защитные реакции самих растительных тканей, микроорганизмы получают хорошую питательную среду для жизнедеятельности. Поэтому бланшированные плоды нужно подвергать быстрому охлаждению до температуры ниже 5°С и быстрому замораживанию. Чем выше скорость замораживания, тем ниже степень обсемененности продукции микроорганизмами.

Микроорганизмы, сохранившиеся в замороженной продукции, после оттаивания могут развиваться и служить причиной ее порчи. Длительное оттаивание замороженных плодов и овощей создает благоприятные условия для развития психрофильных дрожжей, плесеней и молочнокислых бактерий. Считается, что при температуре от -10°С до +3°С могут развиваться сапрофитные психрофильные микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. При низких положительных температурах (+3°С и выше) могут начинать медленно развиваться патогенные микроорганизмы.

При изготовлении консервов или соков из замороженных фруктов или полуфабрикатов необходимо учитывать, что добавление небольших количеств сахара повышает выживаемость микроорганизмов. Добавление поваренной соли в концентрации до 3% оказывает на бактерии защитное влияние, повышение концентрации соли вызывает осмотическую деструкцию микроорганизмов.

Анализируя известные сведения, ученые пришли к выводу, что температура хранения замороженной плодоовощной продукции, предупреждающая развитие эпифитной микрофлоры, должна быть не ниже -18°С.

Ученые узнали, при какой температуре начинает активизироваться коронавирус

В докладе также говорится о том, что инфекционный вирус не может быть обнаружен после 30-минутной обработки при температуре 56°C или пятиминутной обработки при 70°C.

Результаты исследования Алекса Чина и его коллег из университета Гонконга, обнародованные на медицинском ресурсе medRxiv, в частности, показали, что вирус может находиться на внешней поверхности медицинских масок до семи дней и призвали к их обязательной обработке. Для дезинфекции учеными рекомендуются любые хлорсодержащие вещества.

Исследование на предмет того, как долго COVID-19 может оставаться на поверхности различных предметов, проводилось по рекомендации ВОЗ. Так, американские исследователи, которые анализировали уровень содержания вируса на коробках, в которых пересылают почтовые отправления, выяснили, что через 24 часа на картоне не осталось жизнеспособного коронавируса. Это, по оценке экспертов, указывает на то, что использование услуг почтовой службы в условиях пандемии является относительно безопасным.

Бумага для печати, включая газеты, убивает вирус за три часа, и, как отметили аналитики, вероятность заражения через печатную продукцию, является низкой. В субботу вирусолог Джордж Ломоносов сказал в интервью BBC Radio Scotland, что газеты имеют низкий риск передачи вируса, поскольку они «довольно стерильны» из-за процесса печати и производства.

Ученые университета Гонконга также обнаружили, что при обработке любым видом дезинфицирующего средства все поверхности были свободны от вируса в течение пяти минут.

В другой статье, опубликованной в престижном медицинском журнале New England Journal of Medicine, сравнивался вирус, вызывающий COVID-19, с SARS, который убил 774 человека почти 20 лет назад.

По оценке исследователей, коронавирус был более стабильным на пластике и нержавеющей стали, чем на меди и картоне, как SARS. COVID-19 был обнаружен через 72 часа после нанесения на пластик и нержавеющую сталь.

Между тем

618 043 человек по состоянию на 18 часов субботы по московскому времени заболело коронавирусом в мире. Об этом сообщает университет Джонса Хопкинса, который ведет статистический учет заразившихся коронавирусом в режиме онлайн на своем сайте. Больше всего заболевших в США — 104 865 человек.

Как долго коронавирус остается на разных типах поверхностей?

• Ричард Грей
• BBC Future

22 марта 2020

Автор фото, Sherbak Alexander/TASS

С распространением коронавируса растет и наш страх заразиться от различных поверхностей.

По всему миру сейчас можно наблюдать одинаковую картину: люди пытаются открыть двери локтями, пассажиры в общественном транспорте стараются не касаться поручней, а офисные работники каждое утро усердно протирают свои столы.

В тех районах, где вирус особенно распространился, дезинфекция проводится в промышленных масштабах — работники в защитных костюмах обрабатывают улицы, парки и торговые центры. В больницах, магазинах и ресторанах принимают все более строгие меры по уборке.

Три тысячи капель при кашле

В Британии некоторые добровольцы стали даже по ночам протирать клавиатуры банкоматов.

Как и большинство респираторных заболеваний, вирус Covid-19 распространяется воздушным путем в виде крошечных капель, выделяемых человеком при кашле и чихании.

За один эпизод кашля может выделиться до трех тысяч таких капель. Они попадают на одежду и поверхности рядом, некоторое количество капель остается в воздухе.

Есть также данные о том, что вирус длительное время сохраняется в фекальных выделениях, поэтому человек, не моющий руки после посещения уборной, заражает все поверхности, к которым прикасается.

При этом, по данным американских инфекционистов, перенос вируса за счет прикосновения к лицу не может считаться основным механизмом заражения.

Мойте руки

Всемирная организация здравоохранения и другие медицинские организации не раз подчеркивали, что мытье рук и ежедневная дезинфекция поверхностей являются важнейшим элементом борьбы с распространением коронавируса.

Хотя мы пока не знаем точно, насколько часто заболевание передается через зараженные поверхности, эксперты советуют проявлять осторожность.

Не совсем ясно также, как долго способен вирус существовать за пределами человеческого организма.

Ранее проведенные исследования других коронавирусов, в том числе вирусов SARS и MERS, свидетельствуют, что они могут сохранять жизнеспособность на металлических, стеклянных и пластиковых поверхностях до девяти суток при отсутствии дезинфекции.

При низкой температуре в некоторых случаях это срок может составлять 28 суток.

Вирусы и среда их обитания

Хорошо известно, что коронавирусы обладают высокой способностью выживания в разных условиях.

Нитле ван Дорелман, вирусолог в Национальном институте здоровья США, и ее коллеги в Лаборатории Роки Маунтин в городе Гамильтон в штате Монтана, провели первые исследования выживаемости нового коронавируса на различных типах поверхностей.

Их исследование, опубликованное в журнале New England Journal of Medicine, показывает, что этот вирус сохраняется в виде капель в воздухе в течение трех часов после выделения при кашле.

Микрокапли размером 1-5 микрометров — примерно в 30 раз меньше диаметра волоса человека — могут оставаться в спокойной атмосфере в течение нескольких часов.

Это означает, что вирус, присутствующий в системе кондиционирования воздуха без фильтрации, сохраняется примерно в течение максимум двух часов.

Но это же исследование показало, что новый коронавирус при оседании на картон сохраняет жизнеспособность гораздо дольше — до 24 часов, и до 2-3 дней на пластмассовых и металлических поверхностях.

То есть вирус может в течение этого времени оставаться на дверных ручках, столах и на других видах поверхностей.

При этом ученые обнаружили, что на медной поверхности вирус погибает примерно через четыре часа.

Дезинфекция поверхностей

В случае активной дезинфекции вирус погибает быстрее. Исследования показали, что всего за минуту вирус гибнет под воздействием спирта 62-71% или 0,5-процентной перекиси водорода, или простой домашней хлорки.

Повышенные температура и влажность также приводят к ускоренной гибели коронавирусов. Вирус SARS, например, гибнет при воздействии температуры в 56 градусов по Цельсию (вода такой температуры может оставить ожог), со скоростью около 10 тысяч вирусных частиц за 15 минут.

Хотя пока нет данных, сколько именно вирусных частиц содержится в одной капле выделений зараженного человека, данные по гриппу свидетельствуют, что микрокапли могут содержать десятки тысяч копий вируса гриппа.

Однако, это число может быть разным в зависимости от типа вируса, его расположения в дыхательных органах и от этапа заболевания.

Остается неясным, как долго сохраняется вирус на одежде и других поверхностях, которые трудно поддаются дезинфекции.

«Мы предполагаем, что попав на пористый материал, вирус быстро высыхает и остается прикрепленным к волокнам», — указывает Винсент Мюнстер, глава группы ученых в лаборатории Роки Маунтин.

Изменения в температуре и влажности могут также влиять на срок выживания вируса. Этим объясняется, почему вирус менее устойчив во взвешенных каплях в воздухе — они более подвержены такому воздействию.

«Сейчас мы продолжаем эксперименты, чтобы более подробно изучить влияние температуры и влажности на вирус», — говорит Мюнстер. По его словам, способность вируса жить на поверхностях так долго лишь подчеркивает важность гигиены рук и очистки поверхностей.

Какая температура убивает микробы? Как правильно использовать тепло

• Высокая температура может убить большинство микробов — обычно не менее 140 градусов по Фаренгейту.
• Большинство бактерий размножаются при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, поэтому важно хранить продукты в холодильнике или готовить их при высоких температурах.
• Низкие температуры не убивают микробы, но заставляют их бездействовать, пока они не оттают.
• Эта история является частью руководства Insider «Как убить микробы».

Микробы, такие как вирусы, бактерии и грибки, по-разному реагируют на низкие и высокие температуры. Например, вирус гриппа процветает в более холодную погоду, поэтому сезон гриппа приходится на зиму.

В общем, высокие температуры лучше подходят для уничтожения микробов, но это не значит, что вам следует начинать стерилизовать все с помощью тепла. «Это нереально и не обязательно», — говорит Маниш Триведи, директор отдела инфекционных заболеваний AtlantiCare.«Самым эффективным средством предотвращения распространения микробов является правильное мытье рук».

Фактически, в отношении вируса COVID-19 Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предостерегает от использования температурных методов для «предотвращения» или «уничтожения» инфекции: проводить время в холодную погоду или снег, принимать горячую ванну, пользоваться горячей рукой. сушилки или ультрафиолетовые лампы не влияют на этот новый штамм коронавируса.

Но есть и другие случаи, когда высокие температуры могут убить микробы — кипячение воды для уничтожения бактерий в пищевых продуктах, использование посудомоечной машины для стерилизации тарелок или стирка и сушка одежды для их обеззараживания.Вот что вам нужно знать.

Горячая вода убивает микробы, хотя она должна быть очень горячей

По данным ВОЗ, температуры от 140 ° F до 150 ° F достаточно, чтобы убить большинство вирусов, а кипящая вода защищает от патогенов, таких как бактерии, вирусы и т. Д. и простейшие. Триведи рекомендует при нагревании воды или пищевых продуктов температуру 160 ° F или выше, чтобы убить такие бактерии, как легионелла, распространенные бактерии, встречающиеся в воде.

Если у вас есть загрязненная одежда или ткани, которые необходимо продезинфицировать, Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS) рекомендует стирать при высокой температуре (140 ° F) вместе с продуктом, содержащим отбеливатель, что обеспечит максимальный дезинфицирующий эффект.

Однако это только для одежды повышенного риска, например, когда вы заболели. Для обычной одежды важна сушка. Это связано с тем, что температура сушильной машины колеблется от 135 до 150 ° F, и хотя стиральная машина обеспечивает влажные места для распространения бактерий и грибков, сушильная машина этого не делает.

«При стирке одежды и предметов домашнего обихода большинство вредных микроорганизмов фактически уничтожаются в сушильной машине при сильном нагреве, а не в стиральной машине», — говорит Триведи.

Несмотря на то, что высокие температуры действительно убивают большинство микробов, мытье рук в горячей или холодной воде не имеет значения. Горячая вода недостаточно нагревается, а холодная вода столь же эффективна, потому что мытье рук водой с мылом — это больше для удаления грязи и микробов, а не для их уничтожения.

То же самое и с мытьем посуды: маловероятно, что во время ручной стирки вода станет достаточно горячей, чтобы правильно убить бактерии на посуде. Однако автоматическая посудомоечная машина обычно достаточно горячая, чтобы стерилизовать посуду внутри.

Если вы моете посуду вручную, правила безопасности пищевых продуктов рекомендуют мыть посуду с моющим средством при температуре 113 ° F или выше, ополаскивать и дезинфицировать раствором, который может быть химическим дезинфицирующим раствором или чистой водой с температурой 171 ° F или выше.

Готовка при высоких температурах может убить большинство микробов

Большинство бактерий процветают при температурах от 40 ° F до 140 ° F, или в том, что Министерство сельского хозяйства США (USDA) называет «опасной зоной».Это когда бактерии растут, размножаясь на два каждые 20 минут.

Чтобы избежать этого, следите за тем, чтобы продукты не оставались вне холодильника более двух часов (или более одного часа, если температура составляет 90 ° F или выше). Для справки: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует хранить холодильники при температуре 40 ° F или ниже, чтобы они не попадали в опасную зону для бактерий.

«Все бактерии имеют оптимальные условия окружающей среды и температуры, при которых они наиболее процветают», — говорит Триведи.«Некоторые микробы, известные как гипертермофильные бактерии, размножаются при очень высоких температурах до 250 ° F. Однако большинство бактерий и вирусов, патогенных для человека, могут погибнуть при нагревании до 165 ° F или выше в течение нескольких минут после приготовления».

По данным Министерства здравоохранения Нью-Йорка. нагревание пищи нарушает структуру микробов, что делает их неспособными функционировать. Тепло убивает большинство бактерий и вирусов пищевого происхождения, таких как сальмонелла — бактерия, передающаяся от недоваренной птицы и яиц, и может вызвать диарею и рвоту.

При приготовлении пищи важно убедиться, что она должным образом нагрета до конца, или так называемая «внутренняя температура», которую вы можете определить с помощью пищевого термометра.

В соответствии с директивами США по безопасности пищевых продуктов, сырое мясо и птица должны быть нагреты как минимум до 145 ° F для стейков или целых кусков говядины, свинины, баранины и телятины, до 160 ° F для измельченного мяса и до 165 ° F для всех птица.

Разогретые продукты, как и остатки, должны быть нагреты как минимум до 165 ° F и должны храниться должным образом в течение двух часов после приготовления, поместив их в небольшой контейнер в холодильнике, чтобы обеспечить оптимальное охлаждение и предотвратить рост бактерий.

Низкие температуры не убивают микробы, а просто их замедляют.

Существует распространенное заблуждение, что замораживание продуктов убивает бактерии. Хотя он «замедляет» бактерии и делает их бездействующими, бактерии снова начнут размножаться, когда температура вернется к комнатной.

E.coli, бактерия, которая может вызвать пищевое отравление, является примером бактерии, которая не умирает при замораживании, а остается «неактивной», пока ее не вернут к комнатной температуре.Вот почему важно готовить пищу при правильной температуре, и FDA рекомендует также размораживать продукты в холодильнике, чтобы даже после размораживания они не попадали в опасную зону комнатной температуры.

«Некоторые чувствительные микробы погибают при замораживании», — говорит Триведи. «Однако многие патогены начнут размножаться после размораживания и повышения температуры».

Хотя замораживание продлит пищу в целости и сохранности и предотвратит рост бактерий, после разморозки с ней все равно нужно обращаться должным образом.Убедитесь, что вы храните и готовите пищу при правильной температуре — и помните, что лучший способ избавиться от микробов в повседневной жизни — это мыть руки водой с мылом или использовать дезинфицирующее средство для рук, когда мыло и вода не подходят. доступный.

Истории, связанные с защитой от микробов:

Нарушение правил безопасности пищевых продуктов и бактерий

Каковы реальные шансы заболеть из-за неосторожного обращения с едой в домашних условиях? На самом деле никто не знает.Здесь задействовано много переменных, и даже семейному врачу сообщается лишь о небольшой части болезней, поскольку они обычно краткие. Но одна недвусмысленная и душераздирающая история может показать ценность бережного обращения с едой.

В 2008 году 26-летняя мать из Японии из региона Осака делила еду из оставшегося жареного риса со своими двумя детьми в возрасте 1 и 2 лет. Она приготовила и подала рис накануне и держала его при комнатной температуре. .

Все трое заболели через 30 минут после того, как съели остатки еды, и были госпитализированы.Оба ребенка потеряли сознание, а младший умер через семь часов после еды. Позже патологи сообщили в журнале Pediatrics, что рис содержит очень распространенную спорообразующую бактерию, Bacillus cereus, а также термостойкий токсин, который бактерия имеет тенденцию вырабатывать в крахмалистых продуктах и ​​который может вызвать рвоту даже после нагревания до кипятить.

Возможно, правда, что большинство случаев болезней пищевого происхождения не так серьезны, и что большинство зарегистрированных случаев связано с продуктами питания, которые были заражены во время их производства или обработки.Но верно и то, что одна простая ошибка дома может быть фатальной.

Несмотря на то, что я это знаю, я склонен игнорировать конкретные правительственные правила, потому что они, кажется, меняются произвольно и не кажутся работоспособными в реальной жизни. Это верно в отношении последней версии U.S.D.A. числа. Нереально ожидать, что домашние повара будут охлаждать, разогревать или выбрасывать блюда каждые два часа во время званого ужина или каждый час на летнем барбекю.

Доктор Снайдер согласен с тем, что официальные заявления о безопасности пищевых продуктов могут быть непоследовательными и обреченными на провал.«F.D.A. «Пищевой кодекс» написан очень консервативно », — написал он. «Четырех часов после приготовления — этого достаточно, чтобы положить еду в холодильник». И достаточно медленно, чтобы расслабиться и насладиться едой.

Доктор Снайдер добавил, что безопаснее всего охлаждать остатки непокрытыми и в массе не более двух дюймов, чтобы они быстро охлаждались. Если они еще горячие, начните охлаждение на столешнице. Когда емкость перестанет быть горячей на ощупь, поместите ее в холодильник и накройте, когда еда станет хорошей и холодной.

Насколько универсально правило 60 ° C для уничтожения бактерий? : askscience

Есть еще два фактора, которые влияют на возможность стерилизации при данной температуре. Один из них — это допустимый и переносимый температурный диапазон бактерий, то есть диапазон температур, при которых данный штамм может расти / выживать. Это зависит от вида к виду, но у бактерий пищевого происхождения, вызывающих болезни у людей, температура будет около 37 ° C, а у бактерий, вызывающих гниение, — около комнатной температуры.Внутри вида этот диапазон несколько гибок. Бактерии, подвергшиеся воздействию тепла, могут изменить свою физиологию, чтобы перенести его, если им позволят акклиматизироваться.

Второй фактор — время. Любая заданная температура, способная убить бактерии, будет иметь собственное время снижения. Обычно это выражается в единицах, которые достигают заданного числа «убийств журнала». Логарифм уничтожения — это количество порядков или десятикратных коэффициентов, с помощью которых условие стерилизации может истощить бактериальную популяцию. Так что, если ваша упаковка салфеток с отбеливателем рекламирует, что убивает «99.9% бактерий на вашей столешнице, это требует 3 log уничтожения. Количество времени, которое требуется для данного условия, чтобы убить 90% популяции контаминантов (то есть: для достижения 1 log уничтожения), называется «D -значение ». Для условий исследования, требующих стерильных сред или клинических растворов, которые должны быть стерильными, мы обычно определяем« стерилизацию »как любой процесс, который может достичь 6 log уничтожений (то есть: после стерилизации популяция уменьшается в 1 раз. миллионов) .Таким образом, для исследовательских или клинически стерильных сред время восстановления будет в 6 раз больше, чем значение D для данного состояния.Для приготовления пищи и консервирования они обычно считают стерильным 5-кратное уничтожение (коэффициент 100k). Таким образом, для приготовления пищи при низких температурах «временем уменьшения» будет количество времени, необходимое для достижения 5-ти поленьевого убоя. Этого можно добиться при температуре ниже 60 ° C, но время приготовления будет чрезмерным. Это принцип, который позволяет шеф-поварам готовить су-вид при очень низких температурах: они держат пищу запечатанной, чтобы можно было готовить в течение многих часов, чтобы они могли подавать еду очень редко, и при этом ее можно было безопасно есть.

Вот статья, опубликованная министерством сельского хозяйства, в которой обсуждается, как они использовали этот принцип для определения безопасных условий засолки.

Бактериальное пищевое отравление — Пищевая технология и производство Пищевая технология и переработка

Эл Б. Вагнер, младший, профессор и специалист в области пищевой промышленности

Пищевые болезни — это постоянная угроза, которую можно предотвратить с помощью надлежащего ухода и обращения с пищевыми продуктами. По оценкам, от 24 до 81 миллиона случаев пищевой диареи ежегодно происходит в Соединенных Штатах, что обходится от 5 до 17 миллиардов долларов в медицинское обслуживание и снижение производительности.

Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать пищевые болезни. Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий. Ежегодно более 90 процентов случаев пищевого отравления вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и Entero-pathogenic Escherichia coli .Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать болезнь, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление. Следовательно, заболевание можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого числа бактерий, (3) уничтожая бактерии путем правильного приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.

Плохая личная гигиена, неправильная уборка помещений для хранения и приготовления, а также нечистая посуда вызывают загрязнение сырых и приготовленных продуктов.Неправильное обращение с сырой и приготовленной пищей способствует размножению бактерий. Диапазон температур, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов F (5 градусов C) до 140 градусов F (60 градусов C). Сырые и приготовленные продукты не должны находиться в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недостаточное приготовление или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.

Поскольку пищевые отравляющие бактерии часто присутствуют во многих продуктах питания, знание характеристик таких бактерий имеет важное значение для эффективной программы контроля.

Золотистый стафилококк

Дыхательные пути человека, кожа и поверхностные раны являются обычными источниками S. aureus . Когда S. aureus может расти в продуктах питания, он может производить токсин, вызывающий болезнь. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и не может быть уничтожен. Стафилококковое пищевое отравление чаще всего встречается в пищевых продуктах, которые нужно готовить вручную, например, в картофельном салате, салате с ветчиной и пасте для бутербродов. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, позволяя бактериям расти и производить токсин.Соблюдение правил личной гигиены при обращении с пищевыми продуктами поможет предотвратить попадание в пищу S. aureus , а охлаждение сырых и приготовленных продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые присутствуют.

Сальмонелла

Желудочно-кишечные тракты животных и человека являются обычными источниками Salmonella . Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего связаны с сальмонеллой . Однако любая загрязненная пища, которую затем хранят при неправильной температуре, может вызвать сальмонеллез. Сальмонеллы уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту. Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных пищевых продуктов и недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных продуктов происходит из-за контакта с необработанными поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после использования. Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных продуктах, ее рост можно контролировать с помощью охлаждения ниже 40 градусов F.

Clostridium perfringens

С.perfringens содержится в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека. Когда употребляется пища, содержащая большое количество C. perfringens , бактерии производят токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать в виде термостойкой споры, поэтому она может выжить при приготовлении и вырасти до больших количеств, если приготовленная пища будет храниться при температуре от 40 до 140 градусов F в течение длительного периода времени. Чаще всего используются блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.Горячие продукты следует подавать немедленно или хранить при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту. При охлаждении больших объемов подливок, мясных блюд и т. Д. Разделите их на маленькие порции, чтобы они быстро остыли. Перед подачей на стол пищу следует разогреть до 165 ° F.

Клостридий ботулинический

На ботулизм приходится менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным. Во-первых, он стал причиной смерти примерно в 30% случаев; во-вторых, это происходит в основном в домашних консервах.В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны пищевыми продуктами, обработанными в домашних условиях, а другой был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. кл. botulinum может существовать как термостойкая спора и может расти и вырабатывать нейротоксин в необработанных пищевых продуктах, консервированных в домашних условиях. Пораженная пища может иметь признаки порчи, такие как вздутая банка или неприятный запах. Это не во всех случаях, поэтому консервы перед разогревом пробовать не стоит. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.

Вибрион парагемолитический

V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах и ​​для роста требует соленой среды морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Правильное хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и выдержка при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожат все V. parahaemolyticus в морепродуктах. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, является результатом недостаточного приготовления и / или загрязнения готового продукта сырым продуктом с последующим неправильным температурным хранением.Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты употребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus — еще один представитель рода вибрионов, обитающих в морской среде. V. vulnificus — действительно новый патоген, но с ним можно бороться с помощью правильного приготовления пищи и охлаждения.

Bacillus cereus

B. cereus встречается в пыли, почве и специях. Он может пережить обычную кулинарию как термостойкая спора, а затем производить большое количество клеток, если температура хранения неправильная.Чаще всего используются крахмалистые продукты, такие как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлажденными, чтобы предотвратить рост этих бактерий.

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria , были связаны с крупным рогатым скотом или овцами. Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе.В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение длительных периодов времени в неблагоприятных условиях и способности расти при температурах охлаждения, Listeria теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень чувствительны к вирулентным Listeria . Listeria monocytogenes — наиболее патогенный вид, вызывающий листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности среди людей с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых может составлять около 30 процентов.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера.Это солеустойчивые выжившие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 градуса по Фаренгейту, но только 5 дней при температуре 98,6 градусов по Фаренгейту.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост Listeria . Он способен удваиваться каждые 1,5 дня при 39,5 градусах по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы листерий, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов.Поскольку Listeria будет медленно расти при температурах охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.

Yersinia enterocolitica

Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий.Смерть случается редко, и обычно полное выздоровление занимает 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и Listeria , этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают Salmonellae .

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из стула при диарее человека в 1971 году. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма человека.

C. jejuni энтерит в развитых странах передается в первую очередь от продуктов животного происхождения к человеку. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение продуктов питания и воды и контакт с больными людьми или животными.

Хотя молоко чаще всего во всем мире идентифицируется как носитель для Campylobacter , можно ожидать, что в будущих исследованиях птица и продукты из нее, а также мясо (говядина, свинина и баранина) будут определены как основные резервуары и носители.

C. jejuni быстро погибает при температуре окружающей среды и в атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки предотвратят перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызовут снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Энтеропатогенные

Escherichia coli

Enteropathoginec E. coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и местах с плохими санитарными условиями. В США это ассоциируется с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была серьезная вспышка E. coli 0157: H7-ассоциированный геморрагический колит.

Существует как минимум четыре подгруппы энтеропатогенных E.coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные. Каждый штамм имеет разные характеристики.

Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но также могут быть резервуары животных. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками загрязнения пищевых продуктов.

Может быть достигнута борьба с энтеропатогенными E. coli и другими патогенами пищевого происхождения, такими как Salmonella и Staphylococcus aureus .Меры предосторожности должны включать надлежащее приготовление и недопущение повторного заражения приготовленного мяса зараженным оборудованием, водой или инфицированными лицами, работающими с пищевыми продуктами. Предприятия общественного питания должны следить за адекватностью приготовления, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной работников, занимающихся обработкой пищевых продуктов.

Профилактика

Первый шаг в предотвращении пищевого отравления — это предположить, что любая пища может вызывать пищевые болезни. Чтобы предотвратить пищевое отравление, выполните следующие действия:

1. Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после работы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
2. Храните охлажденные продукты ниже 40 градусов F.
3. Подавайте горячие блюда сразу или держите их нагретыми до температуры выше 140 градусов по Фаренгейту.
4. Делите большие объемы продуктов на маленькие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие и объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
5. Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами F.
6. Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
7. Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
8. В случае сомнений выбросить

Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой особенно восприимчивы к болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.

Вы — ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила обращения, можно избавиться от пищевого отравления.

Бактериальный справочный стол

Ответственные за бактерии	Описание	Среда обитания	Типы продуктов	Симптомы	Причина	Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк	Вырабатывает термостойкий токсин	Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны.	Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для бутербродов и продукты с высоким содержанием соли.	Тошнота, рвота и диарея в течение 4-6 часов. Лихорадки нет.	Несоблюдение правил личной гигиены и последующее превышение температуры.	Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи, но токсин термостабилен.
Сальмонелла	Вызывает кишечную инфекцию	Кишечные тракты животных и человека	Продукты с высоким содержанием белка — мясо, птица, рыба и яйца.	Диарея, тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов.	Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов.	Отсутствие роста ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи.
Clostridium perfringens	Образует споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Необходимо проглотить живые клетки.	Пыль, почва и пищеварительный тракт животных и человека.	Блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.	Судороги и диарея в течение от 12 до 24 часов. Ни рвоты, ни лихорадки.	Неправильный контроль температуры горячих продуктов и повторное загрязнение.	Отсутствие роста ниже 40 градусов F. Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но устойчивые к нагреванию споры могут выжить.
Clostridium botulinum	Образует споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин.	Почвы, растения, морские отложения и рыба.	Домашние консервы.	Затуманенное зрение, респираторный дистресс и возможная СМЕРТЬ.	Неправильные методы обработки пищевых продуктов в домашних условиях.	Тип E и Тип B могут расти при температуре 38 ° F. Бактерии уничтожаются при варке, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкие споры могут выжить.
Vibrio parahaemolyticus	Для роста требуется соль.	Рыба и моллюски	Сырые и приготовленные морепродукты.	Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12–24 часов.	Повторное загрязнение приготовленных продуктов или употребления сырых морепродуктов.	Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии, погибшие в результате обычного приготовления.
Bacillus cereus	Образует споры и растет в атмосфере нормального кислорода.	Почва, пыль и специи.	Крахмалистая пища.	Легкий случай диареи и некоторой тошноты в течение 12–24 часов.	Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления.	Без роста ниже 40 ° F.Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes	Выживет в неблагоприятных условиях в течение длительного времени.	Почва, растительность и вода. Может выживать в течение длительного времени в почве и растительных материалах.	Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом.	Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом.	Загрязненное сырье.	Растет при низких температурах (38-40 ° F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд).
Campylobacter jejuni	Чувствителен к кислороду, не опускается ниже 86 ° F.	Резервуары для животных и корма животного происхождения.	Мясо, домашняя птица, молоко и грибы.	Диарея, спазмы в животе и тошнота.	Неправильная пастеризация или приготовление. Перекрестное загрязнение.	Чувствительна к высыханию или замораживанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica	Не частая причина заражения людей.	Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудителя.	Молоко, тофу и свинина.	Диарея, боли в животе, рвота. Имитирует аппендицит.	Неправильное приготовление. Перекрестное загрязнение.	Растет при температурах охлаждения (35-40 ° F) Чувствительность к теплу (122 ° F)
Энтеропатогенная кишечная палочка	Может выделять термостойкие токсины и другие термочувствительные.	Кал инфицированных людей.	Мясо и сыры.	Диарея, спазмы в животе, без температуры.	Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта.	С организмами можно бороться путем нагревания. Может расти при низких температурах.

Информация, представленная в данном документе, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования сделаны с пониманием того, что не предполагается никакой дискриминации и не подразумевается поддержка со стороны Texas AgriLife Extension Service.

Образовательные программы Техасской службы распространения знаний AgriLife открыты для всех людей независимо от расы, цвета кожи, пола, инвалидности, религии, возраста или национального происхождения.

Публикация отредактирована в ноябре 2008 г.

Готовим еду | Агентство по пищевым стандартам

Приготовление пищи при правильной температуре и в течение правильного времени гарантирует, что любые вредные бактерии будут уничтожены. Всегда проверяйте рекомендации по упаковке пищевых продуктов и следуйте приведенным инструкциям по приготовлению.

Мясо

Перед тем, как подавать свинину, птицу или фарш, убедитесь, что они нагреты на пару и полностью прожарены. Когда вы разрезаете самую толстую часть мяса, убедитесь, что оно не имеет розового цвета и не течет ли сок. У целой птицы это область между ногой и грудью.

Следуйте этому совету при приготовлении пищи:

• индейка
• курица
• утка
• гусь
• свинина
• мясных продуктов, таких как шашлыки, колбасы и гамбургеры

При жарке целой птицы, например, курицы или индейки, начинку следует готовить отдельно, а не внутри птицы.Это связано с тем, что фаршированная птица готовится дольше и может не готовиться полностью.

Овощи замороженные

Большинство замороженных овощей, в том числе кукурузу, необходимо предварительно приготовить, прежде чем их можно будет есть.

Если вы собираетесь использовать замороженную кукурузу или другие овощи в составе холодного салата, сначала ознакомьтесь с инструкциями на упаковке. Если советуют готовить кукурузу или другие замороженные овощи, убедитесь, что это было сделано до того, как их будут есть холодными.

После приготовления блюдо должно быть:

• остынет как можно быстрее (в идеале в течение двух часов)
• в холодильнике
• съедено за два дня

Способы приготовления

Пища готовится в духовке с помощью комбинации трех различных методов теплопередачи.

Лучистое или прямое тепло

Здесь пламя позади газовой духовки или элемент в электрической духовке готовят пищу.

Проводимость

Здесь тепло проходит через полку в противень / форму для выпечки, а затем в пищу.

Конвекция

Здесь воздух в духовке нагревается и проходит через пищу. Это особенно важно для духовок с вентилятором и является причиной того, что они готовят пищу быстрее. Это последний метод, который может не сработать, если птицу набить чучелом.

№

Рекомендуем готовить птицу без фарша, причем любую начинку готовить на отдельном подносе или блюде.Не позволяйте горячей пище оставаться при комнатной температуре в течение длительного времени. Остудите и положите остатки в холодильник или морозильную камеру в течение 1-2 часов.

Почему не следует подавать бургеры редкие или розовые

Целые куски мяса, такие как стейки и суставы, содержат бактерии только на внешней поверхности мяса.

При измельчении мяса для приготовления гамбургера любые вредные бактерии с поверхности мяса могут распространиться по всему бургеру. В результате внутри редких и недоваренных гамбургеров могут содержаться вредные бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, если они не будут полностью приготовлены.

Подробнее о бургерах

Объясняет FSA

Как время и температура убивают бактерии

Во время приготовления тепловая энергия передается и расщепляет белки в пище. Мясо меняет цвет с розового на коричневый или белый. Его текстура тоже меняется. Приготовление пищи также приводит к расщеплению белков в бактериях, поэтому они перестают функционировать и бактерии погибают. Вот почему приготовление пищи снижает риск попадания вредных бактерий, содержащихся в некоторых продуктах питания.

Бактерии обычно растут в «опасной зоне» при температуре от 8 ° C до 60 ° C.Ниже 8 ° C рост прекращается или значительно замедляется. При температуре выше 60 ° C бактерии начинают умирать. Время и температура важны, потому что белки нужно нагревать достаточно долго, чтобы все они распались.

Стандартный совет: готовить пищу, пока она не достигнет 70 ° C, и выдерживать эту температуру в течение 2 минут.

Другие комбинации времени и температуры:

• 60 ° C в течение 45 минут
• 65 ° C в течение 10 минут
• 70 ° C в течение 2 минут
• 75 ° C в течение 30 секунд
• 80 ° C в течение 6 секунд

Замораживание еды не убивает E.Коли и другие микробы: соль: NPR

Морозильник NPR Science Desk: теперь мы знаем, что не можем предполагать, что он свободен от микробов. Дэниел М.Н. Тернер / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дэниел М.Н. Тернер / NPR

Настольный морозильник NPR Science Desk: теперь мы знаем, что не можем предполагать, что он свободен от микробов.

Дэниел М.Н. Тернер / NPR

Думаете, что замораживание пищи убивает кишечную палочку и другие неприятные микробы? Подумай еще раз.

Это урок новой вспышки инфекции E. coli , вызванной замороженными куриными кесадильями и другими закусками, от которой заболели 24 человека в 15 штатах.

Замораживание действительно замедляет действие микробов, вызывающих порчу пищи, но оно практически бесполезно для уничтожения опасных насекомых.

«Он действительно неплохо сохраняет многие патогенные микроорганизмы и микробы, которые позже вызовут проблемы, если разморозятся», — говорит Тревор Суслоу, специалист по дополнительным исследованиям Калифорнийского университета в Дэвисе, изучающий безопасность пищевых продуктов.

Штамм E. coli — продуцирующий токсин шига 0121 — вовлеченный в текущую вспышку, ранее не встречался в замороженных продуктах, но другие патогены вызывали болезни через замороженные продукты, такие как пироги из горшочков, говорит Мартин Видманн, профессор пищевых наук Корнельского университета.Он работает с Rich Products Corporation из Буффало, штат Нью-Йорк, производителем продуктов питания, участвующих в вспышке, чтобы выяснить источник заражения.

Отзыв продукции, впервые опубликованный на прошлой неделе, был расширен в четверг и теперь включает все продукты питания, производимые на заводе компании в Уэйкроссе, штат Джорджия. Его замороженные закуски, сэндвичи с чизстейком и т. Д. Продаются по всей стране.

Weidmann также не удивился, узнав, что замороженные продукты могут содержать E. coli . «Мы храним в лаборатории множество микробов», — говорит он.«Самый простой способ — при минус 80 градусах».

Но пока замораживание не побеждает болезнетворные микроорганизмы, тепло побеждает.

Бактерии погибают, если их нагреть до 165F. По данным Ассоциации производителей бакалеи, инструкции по приготовлению на упаковках замороженных продуктов рассчитаны на обеспечение температуры 165F до самой холодной части продукта.

Все продукты, вовлеченные в эту вспышку, предназначены для приготовления, а не только для разогрева, прежде чем они будут съедены. Причастные к вспышке закуски, такие как кусочки мини-пиццы и сырные стейки, часто нагревают в микроволновых печах, а микроволновые печи известны тем, что нагревают пищу неравномерно.Таким образом, иногда возникают замысловатые инструкции по упаковке, включающие переворачивание, перемешивание и ожидание.

Средний возраст заболевших — 17 лет. Легко представить сценарий, когда голодный подросток ненадолго бросает ядерный пистолет в ковш для пиццы и ныряет в него. Нельзя сказать, что именно это произошло во время этой вспышки. «Я вовсе не хочу сказать, что в этом виноват потребитель», — говорит Видманн.

Но когда речь идет о замороженных продуктах, безопасно — значит быть горячим. Видманн говорит, что самый надежный способ сделать это — отказаться от удобства использования микроволновой печи и положить в духовку продукты, которые необходимо приготовить, для получения хорошего горячего запекания.

«С замороженными полуфабрикатами я всегда выбираю плиту, а не микроволновую печь», — говорит он.

Информация о реакции с кипящей водой для специалистов общественного здравоохранения

Приказы и уведомления о кипячении воды часто используются учреждениями здравоохранения и предприятиями питьевого водоснабжения в ответ на условия, которые создают возможность биологического загрязнения питьевой воды. Общие причины реакции кипения воды включают потерю давления в распределительной системе, нарушение дезинфекции и другие неожиданные проблемы с качеством воды.Часто они возникают в результате других событий, таких как прорывы ватерлинии, сбои в очистке, отключение электроэнергии, наводнения и другие суровые погодные условия.

Стандартная рекомендация для кипячения воды — ПОЛНЫЙ РОЛИК для ОДНА МИНУТА и ОХЛАЖДЕНИЕ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ . Термин «вращающееся кипение» облегчает общение и обеспечивает достижение эффективной температуры пастеризации для уничтожения или инактивации переносимых водой патогенов. Некоторые агентства рекомендуют кипячение в течение более длительных периодов времени, но это дополнительное время не обязательно и может вызвать ненужную потребность в энергии и повысить безопасность.

Поскольку некоторые пользователи (например, люди с ослабленным иммунитетом) могут быть более восприимчивыми к болезням, вызываемым патогенами, передающимися через воду, должностным лицам общественного здравоохранения необходимо быстро реагировать для решения потенциальных проблем с качеством воды. Однако должностные лица общественного здравоохранения также должны осознавать, что необоснованно тревожат население, вызывая неоправданные экономические потрясения и разрушая общественное мнение о безопасной водопроводной воде. По возможности следует использовать альтернативные методы решения проблем, связанных с качеством воды, такие как изоляция проблемной воды и открытие соединений с соседними системами, чтобы избежать излишнего закипания воды.Более конкретные указания по этим шагам и о том, когда может потребоваться реакция кипячения, приведены в инструкциях и правилах Департамента.

Реакция кипячения НЕ подходит при наличии химического загрязнения. Это может увеличить воздействие химических веществ, таких как нитраты и растворители, из-за концентрации в кипяченой воде или улетучивания в зону дыхания. Кипячение воды также НЕ подходит для устранения высоких уровней загрязнения (например, неочищенных сточных вод или высокой мутности), когда твердые частицы могут снизить эффективность кипячения.В этих условиях необходимо использовать альтернативные источники воды.

ВОДНЫЕ ЗАБОЛЕВАТЕЛИ

Существует множество болезнетворных организмов, которым потребители могут подвергнуться при проглатывании и контакте с зараженной питьевой водой. Наиболее распространенные патогены, которые можно найти в питьевой воде, следующие:

Простейшие: Простейшие — это микроорганизмы, которые могут жить в животных, людях и окружающей среде. Многие простейшие имеют стадии жизненного цикла, включающие цисты и ооцисты.Цисты и ооцисты обычно устойчивы к нормальному уровню остаточного хлора, но их легче дезактивировать с помощью ультрафиолетовой (УФ) дезинфекции. Большинство простейших, включая стадии цисты и ооцисты, будут удалены с помощью устройств для фильтрации воды, способных удалять частицы размером 1 микрон (т. Е. Микрофильтрация). В штате Нью-Йорк о заболеваниях, вызываемых видами Giardia, Cryptosporidium, и амебами, необходимо сообщать в Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк.

Бактерии: Бактерии обычно уничтожаются нормальным остаточным уровнем хлора.Большинство бактерий будет удалено с помощью микрофильтрации («<» 1 микрон), и большинство из них будет эффективно дезактивировано ультрафиолетовой (УФ) дезинфекцией, хотя для некоторых видов могут потребоваться повышенные дозы УФ-излучения. Споры бактерий могут быть устойчивы к нормальным уровням дезинфицирующего средства с хлором, а некоторые - к УФ-излучению. Мелкие бактерии и споры могут проходить через фильтры на уровне микрофильтрации. Бактерии, которые могут вызывать заболевания, передающиеся через воду, включают Escherichia coli; и виды Salmonella, Vibrio, Shigella, и Camphylobacter.

Вирусы: Вирусы быстро инактивируются при нормальном остаточном уровне хлора. Но их небольшой размер, обычно менее 0,01 мкм, позволяет вирусам проходить через фильтры размером 1 мкм. Кроме того, некоторые вирусы устойчивы к инактивации под воздействием УФ-излучения. Следовательно, обычная фильтрация воды и УФ-дезинфекция могут не обеспечить адекватного лечения от вирусов, а вирусы обычно контролируются с помощью химической дезинфекции. Вирусы, которые могут вызывать заболевания, передающиеся через воду, включают: гепатит A, аденовирусы, гепатит E, энтеровирусы (включая вирусы полиомиелита, эха и Коксаки), ротавирусы и калицивирусы.

КИПЕНИЕ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Кипящая вода убивает или инактивирует вирусы, бактерии, простейшие и другие патогены за счет использования тепла для повреждения структурных компонентов и нарушения основных жизненных процессов (например, денатурации белков). Варка — это не стерилизация, а точнее пастеризация. Стерилизация убивает все присутствующие организмы, а пастеризация убивает те организмы, которые могут причинить вред человеку. Приготовление пищи — это тоже форма пастеризации.Чтобы пастеризация была эффективной, воду или пищу необходимо нагреть, по крайней мере, до температуры пастеризации для вызывающих озабоченность организмов, и выдерживать при этой температуре в течение заданного интервала.

Эффективность пастеризации напрямую зависит от температуры и времени. Молоко обычно пастеризуется при 149 ° F / 65 ° C в течение 30 секунд или 280 ° F / 138 ° C в течение как минимум двух секунд. Исследование эффективности пастеризации молока, намеренно зараженного Cryptosporidium , показало, что пять секунд нагревания при 161 ° F / 72 ° C сделали ооцисты неинфекционными.

Хотя некоторые бактериальные споры, обычно не связанные с болезнями, передающимися через воду, способны выжить в условиях кипячения (например, споры клостридий и бацилл), исследования показывают, что патогены, передающиеся через воду, инактивируются или уничтожаются при температурах ниже кипения (212 ° F или 100 ° C). . Сообщается, что в воде пастеризация начинается при температуре 131 ° F / 55 ° C для цист простейших. Точно так же сообщается, что одна минута нагревания до 162/72 ° C и две минуты нагревания до 144/62 ° C сделают ооцисты Cryptosporidium неинфекционными.Другие исследования сообщают, что вода, пастеризованная при 150 ° F / 65 ° C в течение 20 минут, убивает или инактивирует те организмы, которые могут причинить вред людям. К ним относятся: Giardia, Cryptosporidium, Endameba, яйца глистов, Vibrio cholera, Shigella, Salmonella бактерии, вызывающие брюшной тиф, энтеротоксогенные штаммы E. coli, гепатит A и ротавирусы. Также сообщается, что уничтожение 99,999% водных микроорганизмов может быть достигнуто при 149 ° F / 65 ° C за пять минут воздействия.

Вода будет кипеть при разных температурах в разных условиях (например, при более низких температурах на больших высотах, более высоких температурах в сосудах высокого давления), однако эти различия не являются существенным фактором для реакции кипения воды. Вода в открытом сосуде будет кипеть при температуре около 212 ° F / 100 ° C в Нью-Йорке. Даже на вершине горы Марси, штат Нью-Йорк, где высота над уровнем моря превышает одну милю, вода кипит при температуре около 203 ° F / 95 ° C и подходит для дезинфекции воды.

ХИМИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ

В случаях, когда кипячение воды невозможно или практически невозможно, а альтернативные источники воды недоступны, химическая дезинфекция может быть реальной заменой.Химическая дезинфекция может быть подходящей, когда кипячение невозможно из-за перебоев в подаче электроэнергии, а также является подходящим способом подготовки воды для использования без приема внутрь, например, для мытья посуды и личной гигиены. Однако химическая дезинфекция сама по себе может быть не такой эффективной, как кипячение, для борьбы с патогенами, поскольку некоторые простейшие, такие как Cryptosporidium в форме цисты, устойчивы к дезинфицирующим средствам на основе хлора и йода.

Не следует полагаться на химическую дезинфекцию для получения воды для приема внутрь, когда могут присутствовать высокие уровни загрязнения или высокие уровни простейших или мутность (например,грамм. загрязнение неочищенных сточных вод). В этих условиях необходимо использовать альтернативные источники для любой воды, которую нужно проглатывать или использовать при приготовлении пищи.

Некоторые химические дезинфицирующие средства легко доступны в качестве бытовой химии (например, обычный хлорсодержащий отбеливатель без запаха) или в аптеках и магазинах на открытом воздухе (например, настойка йода). Химическую дезинфекцию можно выполнить на месте, добавив определенное количество химического вещества в каждый галлон сомнительной воды и дав воде отстояться в течение достаточного периода контакта перед использованием.Если вода очень холодная, ее следует сначала нагреть или увеличить время контакта. Чтобы уменьшить вкус и запах химических дезинфицирующих средств, воду можно аэрировать по истечении времени контакта, проливая ее туда и обратно между парой чистых емкостей.

Методы дезинфекции с использованием обычной бытовой химии можно найти в разделе «Дезинфекция водопроводной воды». Для дезинфекции отбеливателем следует использовать обычный отбеливатель без запаха. Не следует использовать отбеливатель с запахом, без брызг или брызг из-за добавок в отбеливатель.Кроме того, обычный отбеливатель без запаха Clorox сертифицирован в соответствии со стандартом 60 Национального фонда санитарии (NSF), который регулирует качество и чистоту химикатов, используемых для питьевой воды.

ПРИБОРЫ ДЛЯ ОЧИСТКИ ВОДЫ

Многие устройства для очистки воды доступны для использования в домах и коммерческих зданиях, но некоторые из них можно считать эффективными для удаления патогенов. Многие из этих устройств практически не влияют на болезнетворные микроорганизмы. Неправильно обслуживаемое или игнорируемое устройство для очистки может фактически добавить биологическое загрязнение в воду, которая проходит через него.

Нецелесообразно оценивать все доступные системы очистки из-за огромного количества доступных на рынке и патентованного характера некоторых процессов. Следующая информация предоставляется в качестве общего обзора для специалистов общественного здравоохранения.

Установки очистки на месте использования производятся и устанавливаются для очистки воды для использования в одном месте. Типичными устройствами в местах использования являются кухонные устройства, которые обрабатывают только воду, которая выходит из кухонного крана, или воду, подаваемую в ближайший льдогенератор.Существуют также ручные очистные сооружения, такие как кувшины для воды с небольшой встроенной фильтрацией или угольный блок. Установленные на кухне устройства в месте использования не будут влиять на потенциальное воздействие загрязнителей воды из раковин, душевых, наружных кранов и т. Д. Часто системы очистки устанавливаются на части водопровода здания, например устройство для смягчения воды на стороне горячей воды, и они также считаются местами использования. Конкретные виды лечения обсуждаются ниже.

Установки очистки на входе применяются там, где вода поступает в жилые или коммерческие здания, и устанавливаются для очистки всей воды, используемой в этом месте.Конкретные виды лечения обсуждаются ниже.

Умягчители воды и ионообменные устройства — Умягчители воды и другие ионообменные устройства неэффективны для удаления патогенных микроорганизмов и никогда не должны использоваться вместо дезинфекции путем кипячения.

Установки для очистки от углерода — Обработка с помощью углерода обеспечивает эффективное удаление многих химикатов, но неэффективна для удаления патогенных микроорганизмов и не должна использоваться вместо дезинфекции путем кипячения.В частности, неправильно обслуживаемые углеродные элементы могут фактически увеличить биологическое загрязнение воды, которая проходит через них.

Аэраторы — Установки аэрации и окисления часто используются в домах для очистки воды с неприятным вкусом и запахом, например соединений серы и хлора, а также для контроля нежелательных минералов, таких как железо и марганец. Аэраторы также используются для удаления радона. Они не обеспечивают борьбы с болезнетворными микроорганизмами и никогда не должны использоваться вместо дезинфекции кипячением.

Фильтрация зеленого песка — Установки для очистки зеленого песка — это устройства для химической обработки, предназначенные для удаления неорганических химикатов путем окисления. Хотя эти устройства называются «фильтрами» и содержат песок, на них нельзя полагаться при удалении болезнетворных микроорганизмов, и их нельзя использовать вместо дезинфекции кипячением.

Физическая / механическая фильтрация — Физическая фильтрация может эффективно удалять патогенные микроорганизмы и широко используется для этой цели на предприятиях водоснабжения.Обратный осмос — это форма фильтрации, в которой используются специальные мембраны, о которых говорится ниже.

Многие устройства для фильтрации воды предназначены для использования в жилых и коммерческих зданиях. В большинстве имеющихся фильтрующих устройств используются сменные фильтрующие картриджи или мешки, а в некоторых используются мембраны. Способность фильтра удалять патогенные микроорганизмы напрямую зависит от размера пор в фильтрующем материале, качества устройства, а также от эксплуатации и технического обслуживания устройства. Фильтры, рассчитанные на удаление частиц размером один микрон (a.к.а. микрометра, или 10-6 метров) или меньше в диаметре, часто называют микрофильтрами. Фильтры такого размера могут удалить большинство патогенов, передающихся через воду (простейшие и большинство бактерий), однако вирусы намного меньше одного микрона и не могут быть должным образом удалены с помощью микрофильтров.

В общественных системах водоснабжения, в которых используются картриджные фильтры в штате Нью-Йорк, используются картриджи, рассчитанные на один микрон абсолюта от сторонних поставщиков, и часто используются хлорные дезинфицирующие средства для инактивации вирусов.Абсолютный рейтинг означает, что фильтр удаляет 99,99% твердых частиц для номинального размера, а сертификация сторонним поставщиком (например, NSF, WQA или UL) на этот уровень производительности повышает надежность работы, а также качество оборудование и материалы. Номинальный рейтинг картриджей или другие критерии рейтинга, предоставляемые производителями, различаются от каждого производителя и часто не соответствуют этому стандарту.

Обратный осмос — Обратный осмос (RO) — это форма фильтрации, при которой вода под давлением пропускается через специальную мембрану.Поры в мембранах имеют такой размер, что молекулы воды проходят, но все частицы, а также более крупные молекулы удаляются. Фильтры этого типа часто оценивают по размеру молекул, а не по микронам. Установка обратного осмоса способна удалять все патогенные микроорганизмы, передающиеся через воду, и может считаться приемлемым заменителем дезинфекции путем кипячения, если она сертифицирована в соответствии со стандартом ANSI / NSF 058 для «Удаление кисты», и находится под контролем и находится под контролем сертифицированной системы очистки воды. оператор установки или квалифицированный нефролог (т.е. техник диализа). Однако, поскольку установки обратного осмоса склонны к засорению при повышенных уровнях мутности, непрерывная работа во время кипения воды может быть затруднена без соответствующей предварительной обработки.

Следует отметить, что большинство установок обратного осмоса также оснащены угольными фильтрами предварительной очистки для защиты мембран от хлора и крупных твердых частиц.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

Заблаговременная подготовка является ключом к эффективной реализации мер реагирования на кипячение воды в качестве меры защиты здоровья населения.Чтобы помочь в этом, Бюро охраны водоснабжения подготовило серию контрольных списков и часто задаваемых вопросов (FAQ), в которых рассматриваются проблемы, возникающие при закипании воды. Эти документы были подготовлены для различных целевых аудиторий и должны использоваться персоналом общественного здравоохранения для ответов на вопросы и в качестве информационных раздаточных материалов для общественности. У некоторых потребителей воды будут проблемы, которые рассматриваются более чем в одном из этих часто задаваемых вопросов (например, больницы, которые также являются предприятиями общественного питания).

Другие дополнительные средства подготовки, которые могут помочь как коммунальным службам, так и специалистам общественного здравоохранения обеспечить эффективное выполнение мер реагирования на кипячение воды, включают:

• Точная идентификация и картография зон обслуживания
• Предварительная идентификация критически важных пользователей (например, больниц, школ, детских садов, домов престарелых / домов престарелых, медицинских кабинетов)
• Контактная информация для критически важных пользователей (действительна в нерабочее время / 24 часа в сутки)
• Контактная информация для государственных СМИ (радио, газета, телевидение)
• Аварийные контакты для системы водоснабжения (действительны в нерабочее время / 24 часа в сутки)
• Актуальные планы реагирования на чрезвычайные ситуации в области водоснабжения
• Контактная информация сертифицированных навалочных грузовиков в этом районе

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВОДЫ

Кипячение — самый надежный метод дезинфекции питьевой воды, который может использовать население, и он должен быть первым вариантом дезинфекции на месте.Однако кипячение воды не всегда возможно или практично. Перебои в подаче электроэнергии могут привести к тому, что потребители не смогут кипятить, а кипячение может оказаться непрактичным для удовлетворения некоторых потребностей в воде. Если потребности критичны и не могут быть прекращены, могут потребоваться альтернативные источники воды или другие методы дезинфекции. Как правило, воду, используемую населением для питья и приготовления пищи во время события кипячения воды, следует получать в следующем порядке предпочтения, в зависимости от масштаба пораженной области и конкретных условий происшествия:

• Кипяченая (а затем охлажденная) водопроводная вода
• Вода в бутылках (сертифицирована для распространения в Нью-Йорке)
• Альтернативное общественное водоснабжение (вода из другого общественного водопровода, не работающего в соответствии с уведомлением о кипячении)
• Налив воды, организованный водоканалом или аварийной службой
• Вода химически обеззараживается на месте

Придорожные источники не являются надежным источником безопасной питьевой воды, поскольку за ними редко наблюдают, и никто не отвечает за их безопасность.Придорожную родниковую воду, которую используют для питья или приготовления пищи, перед употреблением необходимо прокипятить (а затем охладить).

Химическая дезинфекция имеет ограниченную эффективность и не подходит для очень мутной (мутной) воды или там, где могут присутствовать неочищенные сточные воды или другие фекальные вещества. В этом случае используйте только альтернативный источник воды. Более подробно химическая дезинфекция обсуждается в предыдущем разделе.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ

Когда реакция закипания воды закончилась, действия по восстановлению, необходимые в местах потребления, часто упускаются из виду.Загрязненная вода может оставаться в водопроводных линиях, резервуарах, льдогенераторах и другом оборудовании и может вызвать заболевание потребителей. Потребителям следует предоставлять информацию о необходимости промывать и / или дезинфицировать трубы, резервуары и оборудование. Никакой единый набор рекомендаций по промывке или дезинфекции не может применяться ко всем пользователям, однако в Департаменте доступны контрольные списки и информационные бюллетени, чтобы помочь потребителям реализовать последние защитные меры, необходимые для обеспечения возврата к питьевой воде.

ССЫЛКИ

1.Ciochetti, D.A., and R.H. Metcalf. 1984. Пастеризация естественно загрязненной воды солнечной энергией. Прил. Environ. Microbiol. 47: 223-228 [Аннотация / Полный текст].

2. Файер Р. 1994. Влияние высокой температуры на инфекционность ооцист Cryptosporidium parvum в воде. Прил. Environ. Microbiol. 60: 2732-2735

3. Харп, Дж. А., Р. Файер, Б. А. Пеш и Дж. Дж. Джексон. 1996. Влияние пастеризации на инфекционность ооцист Cryptosporidium parvum в воде и молоке.Прил. Environ. Microbiol. 62: 2866-2868

4. Меткалф Р. Х. 1995. Неопубликованные данные.

5. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк, Центр гигиены окружающей среды. Пункт руководства по гигиене окружающей среды — WSP 22, Приказы и уведомления о кипячении.

6. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк, Центр гигиены окружающей среды. Уведомления о заказах на кипячение воды — информационный бюллетень для поставщиков коммунальной воды.