Поварские термины: Страница не найдена | Кулинарный блюз моей кухни

Кулинарный словарь — 1000.menu

Абака

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.
Узнать больше…

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т…
Узнать больше…

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд. ..
Узнать больше…

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.
Узнать больше…

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу — ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо — очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу — очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее…
Узнать больше…

Абстракт

Растительные вытяжки, другими словами — экстракты соков растений, только растертые с сахаром (молочным). До конца девятнадцатого века их применяли в кондитерском деле, а также в качестве диетического средства.
Узнать больше…

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
Узнать больше…

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов – здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа…
Узнать больше…

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше — большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками…

Узнать больше…

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что »кушать подано». Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой…
Узнать больше…

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими…
Узнать больше…

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику — первой встрече весны, он был приурочен к первому марта — с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)…

Узнать больше. ..

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от »ресторанов» и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная — в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после — общественная, там могли встречаться и »сближаться» дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)…
Узнать больше…

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках…
Узнать больше…

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты – в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта – это фамилия его изобретателя…
Узнать больше…

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Узнать больше…

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Узнать больше…

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде…
Узнать больше…

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура — все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге — блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Узнать больше…

Агли

Агли (от англ »ugly» — уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли— Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин…
Узнать больше…

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Узнать больше…

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Узнать больше…

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное. Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи…
Узнать больше…

Аджика без помидор

На 1000.menu рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах…
Узнать больше…

Аджика из кабачков

1000.menu предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом — заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [[rating_table_fastest_recipes]] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах.

..
Узнать больше…

Аджика из перца и чеснока

Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым — в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов…
Узнать больше…

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему – на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная…
Узнать больше…

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на 1000.menu. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика — это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой…
Узнать больше…

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [[rating_table_ingredients]] Принцип приготовления аджики — классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты…

Узнать больше…

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам – дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком…
Узнать больше…

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на 1000.menu. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика – национальное блюдо народов Грузии и Абхазии…
Узнать больше…

Аджика с яблоками

На 1000.menu аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления — найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой…
Узнать больше…

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт — говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда — такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине…
Узнать больше…

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой – кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно…
Узнать больше…

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Узнать больше…

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры…
Узнать больше…

Азиатская кухня

Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской…
Узнать больше…

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса 1000.menu. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу – кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью…
Узнать больше…

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [[rating_table_ingredients]] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы…
Узнать больше…

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу — это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки…
Узнать больше…

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина — Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа.

В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы…
Узнать больше…

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Узнать больше…

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Узнать больше…

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления. ..
Узнать больше…

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Узнать больше…

Акветта

Буквально — водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Узнать больше…

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Узнать больше…

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают , а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты.Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус. ..
Узнать больше…

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Узнать больше…

Аливенци

Аливенци — блюдо румынской кухни, представляющее собой пирожочки с творогом.
Узнать больше…

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества – алкоголизм…
Узнать больше…

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом.

..
Узнать больше…

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Узнать больше…

Аль денте

Это термин, обычно используется, чтобы определить степень отваренности макарон — правильно сваренные макароны на укус должны быть тверденькими. На итальянском такая структура описывается как »al dente» — »на зубок».
Узнать больше…

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Узнать больше…

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Узнать больше…

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа — 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха…
Узнать больше…

Амброзия

Амброзия ( от греческого »ambrosia» — бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу — акриды и нектар…
Узнать больше…

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки – кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина…
Узнать больше…

Ангелика

Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы — для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)…

Узнать больше…

Английская кухня

Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд – еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав. ..
Узнать больше…

Анкл бенс из кабачков

Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке 1000.menu. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску! Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи…
Узнать больше…

Анкл Бенс на зиму

Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам…
Узнать больше…

Аннато

Аннато являются плодами »Орлеанского кустарника». Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.
Узнать больше…

Аннорария

В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий — оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль…
Узнать больше…

Анорексия

Противоположность булимии. Анорексия — недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.
Узнать больше…

Антиоксиданты и Свободные Радикалы

Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов — вредоносных веществ в крови.

Свободные радикалы — это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма…
Узнать больше…

Антипасто

Антипасто (от итальянского »antipasto» — перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто — оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.
Узнать больше…

Антре

Антре (французская кухня) — закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.
Узнать больше…

Антрекот

Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы…
Узнать больше…

Антреме

Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме — нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), — после вторых (мясных) блюд перед третьим — десертом…
Узнать больше…

Анфельция

Багряная водоросль, ее используют в пищевой промышленности.
Узнать больше…

Анчоусы

Русское название этой рыбы – хамса. В свежемороженом виде она — отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)…
Узнать больше…

Апастия

Апастия (греч) — воздержание от еды. Отсюда и возникло русское слово »пост».
Узнать больше…

Апельсин

Апельсин — цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина — Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре — эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты…
Узнать больше…

Апельсиновая вода

Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.
Узнать больше…

Аперитив

Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным — иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей. ..
Узнать больше…

Апофика

Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название — аптека.
Узнать больше…

Аппетит

Аппетит — является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие »аппетит» больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе…

Узнать больше…

Апри

Абрикосовый ликер, который производится фирмой Мале Brizard.
Узнать больше…

Арабская кухня

В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски – пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй – нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи…
Узнать больше…

Арак

Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.
Узнать больше…

Араме

Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.
Узнать больше…

Арахисовая паста

Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии 1000.menu. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты…
Узнать больше…

Арболад

Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу…
Узнать больше…

Арбузное варенье

Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны. С сайтом 1000.menu заготовки – это просто! Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам…
Узнать больше…

Арбузы в банках на зиму

Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте 1000.menu представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы…
Узнать больше…

Арбузы на зиму

Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек – изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями…
Узнать больше…

Аргатин

Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.
Узнать больше…

Аргентина

Эта рыба распространена в Средней и Северной Атлантике, весьма ценная и вкусная. Ее мясо нежное, белое, содержит до 4 процентов жира и 18 процентов белка.
Узнать больше…

Аргентинская кухня

Говядину до 19 века исключительно жарили (костер, горячие камни, барбекю), коптили и запекали. Потом начали отваривать мясо с овощами. Вторых здесь едят немного – кладут в сложные блюда, в соусы или простые салаты (по типу помидор, лук, масло, соль). До прихода испанцев здесь выращивали и если кукурузу, картошку, бобовые, авокадо, помидоры…

Узнать больше…

Ареометр

Ареометром определяют вес жидкостей. Его используют для измерения алкоголя в вине, виноградном сусле или виноградном экстракте.
Узнать больше…

Армерритер

Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний…
Узнать больше…

Армянская кухня

К домашней трапезе хозяйки готовятся долго – большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии – жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу…
Узнать больше…

Ароматические субстанции

Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).
Узнать больше…

Аррак

Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки — 32 процента.
Узнать больше…

Аррорут

Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.
Узнать больше…

Архи

У южно-сибирских и монгольских народов архи — молочная водка.
Узнать больше…

Архимагир

Почти во всех европейских (в особенности в Восточной) странах, так называли главного повара.
Узнать больше…

Архитриклин

Архитриклином называли главного распорядителя столовой.Вокруг стола (в античные времена) ставили ложа с трех сторон, а одну сторону оставляли свободной, чтобы люди, подносившие блюда, могли подойти к столу. В Древней Греции и в Византии (позже)архитриклином называли главу пира, выбранного из числа гостей, он распоряжался порядком подношения блюд и ходом обеда и пр…
Узнать больше…

Асафетида

Асафетида является ароматической смолой корней Ferula asafoetida. Используется в маленьких количествах. Эта смола имеет специфический запах, вкус, а также обладает лечебными свойствами.
Узнать больше…

Асерола

Экзотическая ароматическая ягода, она богата С витамином. Похожа одновременно на черную смородину и на вишню.
Узнать больше…

Аскебаш

Шотландское смешанное виски, которое выпускается с начала шестнадцатого века. Его считают самым лучшим смешанным виски. Содержит 43 процентов спирта.
Узнать больше…

Ассу

Сорт вина, полученного из винограда, который был выращен на вулканической почве.
Узнать больше…

Афродизиаки

Средства, усиливающие сексуальную функцию и половое влечение (устрицы, икра, яйца, трюфели, дичь, сельдерей, спаржа, женьшень, мускус).
Узнать больше…

Ачма

Эта большая версия всем известного хачапури славится шикарной смесью солёного сыра и пресного слоёного теста. На родине блюдо принято готовить и подавать на большом противне, радушно угощая всех домашних и гостей. Решив самостоятельно приготовить это аппетитное изделие, человек едва ли встретит какие-либо трудности…
Узнать больше…

Кулинарные термины, старинные меры веса и объема, длины, московская хлебосольная старина, часть 1

В этом посте я начала  публикацию  кулинарных терминов старинных  и последнего времени, чтобы легче было читать  кулинарные и хлебопекарные книги разных лет издания.

Картины, литографии с меню  и рекламные плакаты  со снедью, старые вывески  особого смысла не несут, служат для разделения информации на  порции и зрительного релакса, иногда они являются небольшим  упражнением на внимание и эрудицию, а также в них можно увидеть продукты соответствующих названий, описанных в посте.

Некоторые термины взяты в сокращенном пересказе из кулинарных словарей, а некоторые описаны мной самостоятельно, за неимением определений таковых блюд и кулинарных процессов в словарях. Иногда приходилось корректировать термин из словаря, давая более точное свое определение (на основе множества просмотренных рецептов).
Я включала те термины, которые ранее мне были неизвестны, или определение которых  для меня носило элемент новизны.

Дальнейшая подача терминов  будет происходить  в последовательности, в которой я  буду сталкиваться с ними в моей кулинарной деятельности. Вновь вводимые термины изначально будут обозначаться другим цветом шрифта.

Также в предверии Новогодних праздников, Рождества, Крещения  интересно будет окунуться в атмосферу кулинарной московской старины,  «вспомнить» (на генетическом уровне) какими были  кулинария и русское хлебосольство в прошлые века.

Вода. Художник Дж. Арчимбольдо

На этой картине я смогла увидеть: нерпу, рака,  креветку, жемчуг круглый, большую морскую раковину, черепаху, лягушку, краба, ската, угря, летучую рыбу, щуку, акулу, морского окуня,  морскую звезду, морского конька, моржа, жемчуг грушевидный, кораллы, осьминога, малую морскую раковину, кальмара, морскую сирену, сельдь, рыбу «морской черт» …
Остальные названия  обитателей морей или рек мне неизвестны. Может быть, вы узнаете и других морских или речных рыб и животных. Наверное, легко с такой расшифровкой справятся дайверы.

Если смотреть на эту картину издалека в уменьшенном масштабе, виден человеческий профиль  с нитью жемчуга на шее и с жемчужной серьгой в ухе:

                                                         

МЕРЫ ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ

Аршин —  0,71 метра

Бутылка водочная — 624 л

Бутылка винная — 0, 77 л

Ведро — 12 л

Верста — 1. 07 км

Вершок — 4.45 см

Гарнец (1/8 четверика) — 3.28 л

Гривна — 200 гр

Гран — 0, 062 гр

Десятина — 1.09 га

Доля (1/96 золотника) — 44. 4 гр

Драхма — 3.732 гр

Дюйм — 25.4 мм

Золотник (96 долей) — 4.27 гр

                    Кварта — 818 гр

Лопата муки — 1.2 кг

Лот (3 золотника) — 12,8 гр

Мера — 7.5 кг

Мерка — 24 л

                                      Пуд — 16.38 кг

Сажень — 2.13 метра

Фунт — 409 гр

Унция — 28. 3 гр

Четверик (8 гарнцев) — 26. 239 л

Чарка — 0,123 л

Шкалик (» косушка», 1/2 чарки) — 0,06 л

Штоф (2 бутылки, 10 чарок) — 1,23 л

Щепотка — 10-12 гр

Схема разделки бараньей туши  в 19 веке

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ СТАРЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ

Бефстроганов — мясное блюдо, названное в честь графа С. Г. Строганова, бывшего генерал-губернатором Москвы.  Для блюда берется говядина из расчета 200 гр на человека, режется тонкими узкими полосками, томится отдельно лук, мясо обжаривается, затем дотушивается все вместе с перцем и сметаной.

Битый пирог — старое русское название пирога, приготовленного с использованием взбитых белков (сейчас называется безе).

Бланманже (блан-манже — старинное) — десерт типа желе, но нежнее, блюдо французского происхождения. Имеет непрозрачный характер, при приготовлении используется миндальное молоко или коровьи сливки, загущается или мукой, или манной крупой.  Цвет обычно или белый или кремовый, добавляются или специи или ароматизаторы. Подается после не очень сытного обеда.

Борщ — украинское, русское первое горячее блюдо  на основе свеклы.

Борщ постный (1868 г.) — сварить бульон с кореньями и  и 50-ю гр сушеных грибов, процедить, 200 гр свеклы испечь и протереть, добавить квасу свекольного, отварные грибы порезать, добавить сметану и все прокипятить (3-4 порции).

Ботвинья — русский холодный суп на квасу, в состав входит или отварная свекольная ботва, или крапива, или лебеда. Также добавляется зеленый лук, огурцы, укроп, огуречная трава, отварная свежая или солено-копченая красная рыба.
Также можно использовать шпинат, щавель. Кроме красной рыбы можно использовать белугу, севрюгу, осетра. Квас может быть свекольный. Вместо отварной зелени можно использовать отварную и мелкорубленную свеклу. Также смотри холодный суп «окрошка».

Вязига (визига — старинное) — спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев, кулебяк. В 21 веке в продаже  в России ее уже нет.

Гуляфная вода — вода с экстрактом розового масла, от арабского «гуляф»- роза, добавляется в кондитерские изделия.

Гуляш —  национальное мясное венгерское первое  блюдо. Варится из небольших кусочков жирного говяжьего мяса (лопатки, грудинки) с добавлением красного сладкого свежего и сушеного перца, загущается мукой. Как правило, помидоры не содержит.

Гурьевская каша — русская десертная запеканка. Сначала варится манная каша на смеси сливок и молока, потом складываются слоями: каша, молочные пенки, цукаты, орехи, варенье, сухофрукты, все сдабривается специями, запекается в духовке.

Гурман — человек, разбирающийся в кулинарии и любящий много и обильно поесть.

Гурмэ — человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, но вовсе не обжора, не гурман.

Гювеч — блюдо молдавской, румынской, болгарской кухни.  Состоит из тушеного сладкого перца, баклажанов, помидоров, лука, зеленого горошка или стручковой фасоли, петрушки.

Дамезанас — бутыль, оплетенная лозой, объемом 7-10 л. В таких бутылках Болгария, Греция, Италия, Испания экспортируют вина. Считается, что в такой бутыли вино хранится лучше за счет ее большего объема.

Драчена (дрочена — старинное) — блюдо белорусской, украинской и русской кухонь, представляет собой десерт, приготавливаемый из яиц, сахара и сливок. Растираются желтки с сахаром и сливками, в них вводится мука и все это взбивается не менее 30 мин. В конце вводятся взбитые белки.
Выливается в сковороду и ставится в хорошо протопленную печь или духовку, печется не на сильном жару. Драчена должна подняться в 2-2,5 раза.

Житный хлеб — хлеб ржаной или ячменный, в отличие от пшеничного, кукурузного и рисового. Термин распостранен на территории Литвы, Калининградской, Псковской областей Российской Федерации.

Жульен — в кулинарном деле способ нарезки тонкими брусочками. Это может быть и мясо и овощи. Нарезанные таким образом блюда быстрее готовятся, а приготовленное из продуктов такой формы нарезки, блюдо приобретает название -«жульен».

Жук — блюдо удмуртской кухни, представляет собой суп из субпродуктов.

Жур — блюдо польской и белорусской кухни в виде супа, изготавливается из настоя или дробленого овсяного зерна, или крупы овсяной «Геркулес». Добавляют также молодой картофель, сливки или сметану.

Заваруха- повалиха — русское блюдо. В сладкую воду засыпают пшеничную муку, варят как густую манную кашу. Далее вываливают горкой в сковороду, в центр кладут масло, запекают до румяной корочки, подают с простоквашей.

Натюрморт с битой дичью. Художник Ф. Феличе (если заметили, на фоне тушек битых птиц и телячьей головы сидят живые голуби, помимо этого лежат бекасы, дикая утка, и, скорее всего, ощипанная индейка)

     

Калинник — один из самых старинных русских пирогов в виде лепешки из теста без начинки, в тесто добавляется мука из сушеной калины, сахар не добавляется. Приготовление этих пирогов еще сохранилось в Калужской и на юге Смоленской областей.

Калинница — русское блюдо из пареной в печи калины с добавлением меда и сахара. Сохранилось на Урале, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточном Казахстане.

Калья — русский рыбный суп, приготавливается не только из речной, но и из морской рыбы, рыба должна быть жирная, такая, как осетр, белуга, севрюга, калуга, семга и карп. Обязательно в бульон добавляется огуречный рассол и немного лимонного сока, овощи: картофель, морковь, лук, соленые огурцы. Может содержать помимо кусков рыбы клецки из рыбного фарша. Широко была распостранена в 18-19 веке. Можно добавлять некоторое количество риса.

Камбала — морская рыба мелководья. Имеет сильный, не очень приятный запах. Готовят в основном обжариванием до золотистой корочки, обваливая в муке и посыпая очень обильно порошком тимьяна (для декорирования неприятного запаха).

Каперсы (капецы, капорцы — старые названия) — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

Каплун — специально откормленный на мясо петух,термин  характерен для французской и русской кухни 19 века. Его запекали целиком как парадное блюдо, также смотри «пулярка». Считается, что мясо петуха имеет более ярковыраженный вкус, чем мясо  курицы, за счет мужских куриных гормонов.

Картофельная мука — крахмал.

Кишмиш — сушеный виноград с косточками.

Коливо — русское блюдо. Варится из ячневой крупы (она из ячменя) до выделения слизи, потом добавляется молоко и доваривается до готовности. Сдабривается распаренным и растертым маком и медом.

Конфетная мука — сахарная пудра.

Коринка — мелкий изюм без косточек.

Консоме — бульон, очень крепко уваренный, из мяса или дичи, характерен для русской и французской кухни. В современном значении этот термин означает крепкий бульон с пирожком.

Крупитчатая мука — мука самого мелкого, тонкого помола. Термин, принятый в 19 и в начале 20 века.

Кулага картофельная — русское блюдо. Очень интересно приготавливается и естся. Варится, чистится и толкется картошка. Добавляют ржаной солод молотый (если не указано иначе, значит солод белый везде по тексту), ставят в русскую печь на час, затем взбивают мутовкой (старинный аналог миксера), опять ставят в печь на час (своеобразное осахаривание).  Вынимают, остужают, перемешивают и оставляют на сутки на закисание, добавив закваски, затем запекают в печи. На вид напоминает кашу, но гуще, цвет розовый,  вкус —  кисло-сладкий.  Едят холодной, добавляя лед или снег.

Кутья — русское поминальное блюдо, в день погребения усопшего приносилась в церковь и употреблялась дома. Это была каша из зерен пшеницы или риса с изюмом и медом. Зерна символизировали будущее воскресение умершего, а сладость  была  символом  райского блаженства.
Также кутью варили и на крестины младенца на молоке, этот вариант  имел жизнеутверждающее начало.  В ней запекали курицу или петуха, в зависимости от пола родившегося ребенка. В  дни крестин кроме кутьи на столе должны были быть яичница, студень, окорок, ватрушки, пироги, выпеченные бабушкой ребенка.
Еще кутьей завершался сорокадневный Рождественский пост.

Кюфта — блюдо иранской, азербайджанской, турецкой кухни. Представляет собой большой шар из мясного (бараньего) фарша с кислым размоченным сухофруктом внутри (например, алычей). Подается как первое блюдо в мясном бульоне с зеленью, или как второе блюдо с соусом.

               

Термины «лавраки» и «консоме» смотри в разъяснениях терминов по алфавиту.

Лабардан — международное наименование блюд из трески, приготовлявшихся в
19 веке. Сегодня название сохраняется только для блюд, приготовленных из трески, засоленной в бочках. Такую треску длительно вымачивают от соли, что приводит к вымыванию большого количества  минеральных веществ. Сейчас треска в большинстве стран поставляется потребителю в замороженном виде, в виде филе.

Лаврак — название блюд из щуки, распостраненное на Балканах. Так, например, если вы увидете в меню болгарского ресторана наименование «Суп из лаврака по-казацки», следует читать «Уха донская из щуки».

Лагман — среднеазиатское блюдо, видимо, китайского происхождения. В состав входит лапша и мясо с овощами. Имеет несколько разновидностей: таджикскую, узбекскую, дунганскую. В дунганском (считается самым правильным) варианте применяется только тянутая, а не резаная лапша. Смесь овощей и мяса называется кайла. Подают в глубоких мисках — кайсах, сначала слой лапши, потом — слой кайлы, заливается все катыком (кисломолочный напиток), посыпают укропом с киндзой.

Лазанки — в итальянской кухне прямоугольные изделия из тонкораскатанного пресного теста  3 см*6 см (если они фабричные,  их гофрируют). Отваривают и перемешивают с разными начинками: мясным фаршем, рубленными яйцами, жареным луком, сыром, творогом. Потом все запекают в духовке как запеканку.

Ланспик — поварской термин, обозначающий выпаренный с кореньями и костями, пряностями, желатином, солью, уксусом бульон рыбный или мясной. Повара используют для исправления вкуса первых блюд при многократном их разогревании, устраняет запах пригорелого.

Лезьон — взбитая яичная или белковая масса с добавлением муки, или без нее, в нее окунается продукт и далее панируется и обжаривается.

Логаза — русское блюдо из ячменя и гороха (фасоли). Сначала варится горох, растирается и разводится бульоном, потом добавляется ячменная крупа и сало, все доваривается.

Овощи. Рекламный плакат 19 века

               

Навага — небольшая рыбка 25-30 см, ловится в северных морях, недалеко от Архангельска. Лучшей считается мезенская навага, выловленная в устье реки Мезень. Точно также  называется большая рыба, вылавливаемая в Дальневосточных морях. Все виды наваги в основном обжариваются. В старинных русских рецептах встречается жареная  маринованная навага, которую после 2-3 дней маринования едят с горчицей.

Назук — армянская выпечка из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.

Наливашник (наливушник, левашник) — русский большой высокий пирог в виде ватрушки с яично-творожной смесью, был распостранен в Вологодской, Вятской, Костромской области. Скорее всего пирог изготавливался из опарного пшеничного теста. Такое же название носят маленькие треугольные пирожки из пресного теста  с вареньем, расположенным  в одном углу, обжаренные в масле, при обжаривании пирожки должны были сильно расширяться.  Скорее всего, тесто было пшеничным, или пшенично-ржаным.

Наливная уха — уха из молодых непотрошеных стерлядей, готовили в России только зимой и весной, рыбу вылавливали неводом, в этот период  кишечник рыбы бывает пуст.

Нектарины — фрукты, гибрид персика и абрикоса, имеет гладкую кожицу. В хранении нестойки, часто используют для изготовления компотов. Основные производители страны Средиземноморья, Тунис.

Налистники — русское блюдо из блинов, ели на Масленой неделе. На блин намазывалась начинка (творог, домашний зернистый сыр длительного хранения — сырница), блин заворачивался трубочкой (можно было завязать нитками) и обжаривался в масле.

Нельма — рыба семейства сиговых, вид белорыбицы. Деликатесная рыба, обитающая  только в России. Водится в устьях рек Северная Двина в Архангельской области, Уральских рек, реке Печора в Сибири. Имеет мякоть перламутрового цвета, используется для засолки и строганины (замороженная сырая рыба или мясо, нарезаемая тонкими пластами, подается под водку в качестве закуски на охлажденной тарелке с охлажденными вилкой и ножом). В современной ресторанной подаче строганину принято подавать с  чем-то горячим, например, с большой гренкой (сейчас это называют на итальянский манер кростини) с овощным топингом, запеченной в духовке.

Домашняя птица. Рекламный плакат 19 века

                         

Нероли — эссенция из плодов дикого померанца (апельсина), используется в качестве отдушки в кондитерском деле.  Померанец имеет самый лучший аромат из всех цитрусовых плодов.  В 19 веке из него делали цукаты. Эссенция распостранена в Австрии, Германии, Дании, Англии, Швейцарии, в то время как для французских кондитерских изделий  более широко используется    ванильная  эссенция.

Нетто — в кулинарии вес разделанного на порции полуфабриката.  В готовом отваренном или изжаренном виде вес называется выходом и он бывает значительно ниже.

Пекарский порошок — смесь пищевой соды с лимонной или винной кислотой. Применяется для разрыхления изделий из теста. Смешивается с мукой в пропорции 4-6 ч. л. на 1 кг муки.

Прованское масло — оливковое масло, стало применятся в кулинарии в России с конца 18-го и в 19 веке.

Путря — русское блюдо, варили во время Рождественского и Великого поста или из ячменя, или из гречихи, или из пшеницы, или из проса. Перед употреблением разводили жидким солодом, квасом.

Саго — крахмал из различных растений, превращенный в крупу (может быть картофель, сердцевина саговой пальмы и др.). Эта крупа часто использовалась во фруктовых супах и десертах.

Седло — название пояснично-почечной части баранины или лесной дичи: оленя, горного козла, серны (на схеме разделки бараньей туши соответствует части  филейного куска).

Селянка —  укоренившееся с 19 века название солянки, русское первое блюдо. В среде правящих классов это определение использовалось в противоположность народному названию «солянка», которое было распостранено, начиная с 15 века. Солянку еще называли «похмелкой», употреблявшейся утром в момент похмелья, после неумеренного употребления водки. Подробное описание солянки смотри по алфавиту.

Смоленская крупа — крупа типа манной, но не из пшеницы, а из гречи. В 18-19 веках ее часто перетирали с сырыми яйцами и просушивали перед приготовлением (тем самым придавая будущему блюду из крупы вязкость, коей греча не обладает).

Овощи и хлеб. Рекламный плакат 19 века. Художник К. П. Грушин

                     

МОСКВА ЗА СТОЛОМ (отрывок из старинной книги о быте Москвы 19 века)

Москвитянин, 1856 год:

«Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама и попотчевать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом,  а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип.

Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России, после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучаго   жизнью Петербурга на покой в Москву.

Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и  люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских патрициев-патронов: их дом всегда был открыт для  их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как-то у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и незваных…
Да, именно и для незваных; ибо всякий имел право, будучи одет в униформу, то есть  в мундир, приходить к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно, эти непрошенные, очень часто незнакомые посетители, собирались в одной из передних вельможи за час до обеда, то  есть за часа два по полудни (тогда рано садились за стол).

Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, не редко многих из них удостоивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.

В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в столовою.  Кто с ним был в более близих отношениях, или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако по возможности сохраняя чинопочитание. Но кушанья  и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей — одинаковые.

Столы не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса столов плотоядного Альбиона (Англии). Они были просты и сыты, как русское гостеприимство.  Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых, или зеленых щей, или телячьей похлебки, или из разсольника с курицей, или из малороссийского борща (последнее кушанье часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса). …

….Да, кто любит хорошо покушать, тот верно полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и разставшись с нею, он часто вспоминает стихи Баратынского:

           Как не любить родной Москвы!
           Но в ней не град первопрестольный,
           Не золоченыя главы,
           Не гул потехи колокольной,
           Не сплетни вестницы — Москвы
           Мой ум пленили своевольный.

           Я в ней люблю весельчаков,
           Люблю роскошное довольство
           Их продолжительных пиров,
           Богатой знати хлебосольство
           И дарованье поваров.

           Там прямо веселы беседы,
           Вполне уважен хлебосол;
           Вполне торжественны обеды;
           Вполне богат и лаком стол.»

P. S.  Продолжение отрывка последует во второй части поста. Букву «Ъ» я заменила, пунктуацию оставила старинной, устаревшее написание некоторых слов не меняла. Слова, выделенные цветным желтым  шрифтом, можно посмотреть в словаре.

Кулинарные термины — Со Вкусом

Часто при поисках рецепта для ужина или праздничного обеда мы натыкаемся на термины, которые нам неизвестны. Однако нередко они обозначают очень простые понятия, которые мы привыкли объяснять целым предложением.

Именно поэтому редакция «Со Вкусом» сделала для вас подборку часто используемых терминов. Сложные слова больше не будут путать вас и отбивать желание готовить!

15 частых кулинарных терминов

1. Пассеровка
   Это когда вы обжариваете овощи на слабом огне. Никаких румяных корочек и, тем более, подгораний — овощи просто должны стать немножко мягче.

2. Бланширование
   «Обдайте помидоры кипятком, чтоб легче было снять кожицу…» Знакомо? Это и есть бланширование. Подержать над паром, опустить в кипяток на несколько секунд — то есть любая кратковременная термическая обработка.

3. Томление
   Это постепенное продолжительное нагревание блюда в хорошо закрытой толстостенной посуде. В идеале это происходит в печи в глиняных горшочках или в котле на открытом огне.

4. Шинкование
   Это способ нарезания только сырых овощей и фруктов, зелени, кореньев, грибов — то есть продуктов растительного происхождения. В итоге должны получиться узкие небольшие кусочки — как для квашеной капусты.

5. Дегласировка
   Чаще всего этот процесс используют для удаления жира из готового мясного сока для дальнейшего приготовления соуса. В ещё не охлажденный мясной сок нужно влить вино, бульон или уксус, чтобы жир всплыл на поверхность супа или осел на стенках и дне посуды. После этого его забирают лопаткой или бумажными салфетками. Лучше всего использовать натуральное красное сухое вино.

6. Льезон
   Когда вы готовите что-либо в панировке, продукты проходят это процесс, когда вы окунаете их в яйцо или сливки. Это дает возможность сухарям надежнее приклеиться к будущему блюду.

7. Кандирование
   В широком смысле кандирование — это приготовление десертов. В более узком — это когда вы варите в сладком сиропе любые ягодки или кусочки фруктов — например, такое варенье. Хорошим примером кандирования будут и цукаты. Кандированию подлежат почти все фрукты, ягоды, а также тыква, имбирь, и даже некоторые цветы.

8. Шпигование
   Шпиговать — это вводить в какой-либо продукт мелкие кусочки другого — например, кусочки чеснока в буженину.

9. Цизелирование
   Цизелировать — это надрезать рыбу, прежде чем запечь ее в духовке. Такие надрезы должны быть небольшими и неширокими, но достаточно глубокими.
   Рыбу для этого процесса нужно брать достаточно большую и готовить ее целой, перед этим удалив внутренности. Надрезы можно нафаршировать сливочным маслом, зубчиками чеснока или же дольками лимона: это сделает вкус рыбы мягким, острым или с кислинкой, улучшит ее внешний вид и предотвратит разваливание.

10. Оттяжка
    С помощью этого процесса осветляют бульоны из мяса, птицы и рыбы, однако если делать это неправильно, внешний вид блюда ухудшится. Чаще всего для очищения от помутнений смешивают мясной фарш, воду, которая обязательно должна быть холодной, и сырой белок (для желе — только взбитые белки). За счет контраста температур и способности белка «оттягивать» мелкие волокна бульон осветляется. Иногда оттяжку «обогащают» добавками, такими как дробленые кости, скорлупа или натертая морковь, от чего эффект усиливается.

11. Обвалка
    Это один из шагов мясопереработки, при котором мягкие ткани полностью отделяют от костей. Это делают вручную или пользуются специальными приспособлениями.

12. Аль денте
    Аль денте означает «на зуб». Это нужная степень готовности пасты или овощей, когда при надкусывании ощущается их упругость. Когда вы их правильно приготовите, они будут «сопротивляться» при укусе. Паста не будет липнуть к зубам и не станет напоминать кашу. Поэтому нужно всё время пробовать — тут каждая секунда на счету.

13. Поширование
    Поширование — это тепловая обработка пищи при температуре, которая не превышает 90 градусов. Жидкость не должна закипать. Такое приготовление сохраняет структуру продуктов, их настоящий вкус и полезные свойства.

14. Бардирование
    Это подготовка цельной тушки птицы к жарке, тушению или запеканию. Крылья и ножки связывают и обматывают кусочками сала.

15. Припускание
    Припускать — значит готовить продукты в собственном соку или используя минимальное количество жидкости в посуде, которая плотно закрыта. Не стоить путать с пассеровкой — припускание отличается использованием воды или соуса вместо растительного масла или другого жира.

Пользуйтесь профессиональными словечками, как настоящий шеф-повар, и радуйте близких изысканными блюдами. А какие термины знаете вы? Делитесь в комментариях!

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Артишок (artichoke) — многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) — соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа — основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают — с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.

Базилик (basil) — широко распространенная в кулинарии большинства стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта приправа на большинстве европейских языков называется „царской“ (видовое латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus — „царский“). А вот арабское название базилика „raihan“ легко прослеживается в хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями — „рейган“, или „райхон“. Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями, особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии. Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов. Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Бамия (bamia), или окра (okra) — однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу — нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии — Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают „граненые“ стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют — бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы. Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке, например, одним из любимых в Турции блюд является „этли бамия“ (etli bamia) — баранина, тушенная с бамией. Название „окра“ (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус — один из самых „именитых“ французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины — исторической юго-западной французской провинции Беарн. Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду — большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня — широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с „баней Святой Марии“ (от лат. balneum Mariae) — древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии „Алхимик“ известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637). Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально „нежно“) нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея — Мариам, увлекавшейся алхимией.

Бер-манье (beurre manie) — густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и „гладкости“ другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает „размешанное масло“ (от manier — размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

Бешамель (bechamel) — один из пяти базовых французских соусов. Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для рыбных — на рыбном, для молочных или мучных — только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок „Тысяча и одна ночь“. Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды: „Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному соусу…“

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба — разновидность салата-латука с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук — см. биб-латук.

Букет гарни (bouquet garni) — классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой — дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

Велутэ (veloute) — французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально „бархатистый“} является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса „дипломат“ (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят „нормандский соус“ (souce normande). Кроме того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) — ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 % спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и итальянский сладкий красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) — один из пяти базовых французских соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса. Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране „винегрету“, не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette!“, имея в виду знакомую ему уксусную заправку… Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет“…

Водяная баня (bain-marie) — см. бенмари.

Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен — многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть „перечные“ листья водяного кресса, более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром виде.

Вустерский соус (Worcestershire sauce) — пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии знаменитого коктейля „Кровавая Мэри“. Одна из наиболее известных марок вустерского соуса „Lea & Perrins“.

Голландез, или голландский соус (hollandaise) — классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который подают к спарже.

Горчица дижонская (Dijon moutarde) — возможно наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus) — кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.

Гран Марнье (Grand Marnier) — темно-золотистый французский ликер на основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет. Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка „Cordon Rouge“ делается из коньяка, а „Cordon Jaune“ — из обычного бренди. Одной из самых престижных марок является „Grand Marnier Cuvee du Centenaire“, где в качестве основы используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна престижная марка „Cuvee Speciale Centcinquantenaire“ с сильным пряным оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно, дорогие марки ликера „Grand Marnier“ довольно редко используют в кулинарных целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к десерту.

Грюйер (Gruyure) — сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии, расположенной в 23 км к юго-западу от г. Фрибур. Этот знаменитый альпийский светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным привкусом обычно созревает в течение 10–12 месяцев, а покупать его лучше всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми головками по 40–45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию, которая вскоре стала его главным производителем — особенно прославился им департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все семейство вареных прессованных сыров).

Гуава, гуайава (guava) — плод вечнозеленого дерева родом из Южной Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре, оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то напоминающая мармелад, паста из гуавы.

Гумбо (gumbo) — распространенный в американском штате Луизиана густой, похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины, ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры) — „ngombo“, американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают коренные жители Нового Орлеана.

Гурмэ (gourmet) — так французы называют настоящего знатока-гастронома, в отличие от гурмана (gourmand) — просто любителя поесть, и глутона (glouton) — грубого обжоры.

Дижестив (digestif) — средство, способствующее пищеварению. Во Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать какой-нибудь крепкий напиток — коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал международным.

Дикий рис (wild rice), „водяной“ рис (water rice), или цицания водяная — высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым (неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто — его заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например, индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда называют „индейским“ (Indian rice) или „тускарорским“ (Tuscarora rice). Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой „Песне о Гайавате“: „Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран…“ (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.

Душица (oregano) — специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным ароматом, прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы прекрасно подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер итальянским блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из помидоров для „паст“ (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще одно название Pizzakraut, то есть „трава для пиццы“. Душица используется в американской кухне крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде итальянских иммигрантов. Она прекрасно подходит, например, для картофеля, запеченного в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также для разнообразных омлетов.

Жюльен (julienne) — пришедшее из французского языка (буквально „июльский“) и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных из тонко нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и процесс нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.

Изюм-коринка (currants) — мелкий темный изюм без косточек. Получил свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать.

Ирис (iris) — род растений семейства касатиковых (родственных шафрану) с красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют „фиалковым корнем“ и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В России им когда-то ароматизировали сбитни, а на Британских островах — бренди.

Каджунская кухня (Cajun cooking) — луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны — французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, — обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами. В результате каджунская кухня — это сочетание креольской, французской и „домашней“ кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев — сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.

Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) — очень жгучий и ароматный, мелкий красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne) — административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют название. Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового перца на языке индейцев тупи — „quiinia“ — трансформировалось сначала в kian, затем в chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в мексиканской и креольско-каджунской кухнях. Название „кайенский перец“ в кулинарии сегодня стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper современные повара очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, — общим термином cayenned.

Кальвадос (calvados) — французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.

Каперсы (capers) — бутоны травянистых или кустарниковых растений семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают, а затем — засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы — прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каплун (capon) — холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками — его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.

Капуста листовая (collard, colewort) — разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.

Карри (curry) — готовая пряная смесь. Английское слово „curry“ стало источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней, мере, с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что знаменитая пряная смесь curry powder — типично британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане просто стали называть этим словом придуманную ими готовую составную приправу, постаравшись при этом создать „квинтэссенцию“ специй, которая могла бы придать блюдам „типичный индийский вкус“.

Кассероле (casserole) — горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.

Катр-эпис, или „четыре специи“ (quatre epices) — распространенная во французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или имбиря — это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца — чаще белого, хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные, подвергаемые длительной тепловой обработке.

Кервель (chervil) — травянистое растение, молодые листочки которого по форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев, приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной, прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1–2 минуты до готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки содержат высушенные листья кервеля.

Киршвассер (Kirshwasser) — крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch — вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня — в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).

Клутэ (cloute) — термин французской кухни (буквально „обитый гвоздями“), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики {clou de girofle; буквально „гвоздик гвоздики“). Например, луковица клутэ (oignon cloute) — очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира — в английский праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают „гвоздики“ гвоздики.

Кляр (batter) — различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.

Консоме (consomme) — крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных „оттяжек“ (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.

Кориандр (coriander) — травянистое растение, считаемое чуть ли не самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под названием кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе и маринованной рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола).

Коричневый сахар (brown sugar) — неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях — светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром „в старинном стиле“ (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.

Креольская кухня (Creole cooking) — один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что „креолами“ в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии — потомков освобожденных негров, в странах Африки — потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веке на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.

Куантро (Cointreau) — ароматный, абсолютно прозрачный французский ликер крепостью 40 %, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели — кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус, полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта, мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают „пламенный вариант“, когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой — теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в десятки раз…

Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан — плод вечнозеленого дерева или кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около 3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы украшают свои дома на Рождество…

Кур-буйон (court-bouillon) — ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями — в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.

Кюммель (Kummel) — немецкий крепкий бесцветный тминный ликер (дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.

Кюрасао (Curasao) — сладкий апельсиновый ликер синего, белого, зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки, мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и шестинедельное голландское или французское терпение.

Лайм (lime) — тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева, которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном, в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название происходит от арабского „limah“. Вторая экспедиция Колумба в 1493 году завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: lime-juicer — прозвище и английского моряка, и английского корабля, а также lime-juice — путешествовать, странствовать. Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.

Латук Биба (Bibb lettuce) — см. биб-латук.

Лук-порей (leek) — вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей — ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом — за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.

Лук-шалот (shallot) — вид лука с небольшой, похожей на чеснок, луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли „испанским чесноком“ (Spanish garlic), а в России — „сорокозубкой“. Молодые луковицы и листья (перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня американского штата Луизиана.

Льезон (liaison) — связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо. Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой. Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ — veloute). В английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий продукт — binder, однако вполне употребимо и французское слово.

Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) — овощное растение семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение иногда называют spinach beet), а стебли — сельдерей. Листья широко используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината, а стебли готовят как спаржу.

Мараскино, вишня (maraschino cherry) — для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель — в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).

Марсала (Marsala) — возможно, самое знаменитое итальянское десертное крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По вкусу и крепости (16–20 %) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов более сладкие — с содержанием сахара до 16 %, хотя производят и сухие сорта с низким содержанием сахара. Сухая „Марсала“ — прекрасный аперитив, а сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5–6° ниже комнатной температуры), а также используют это вино для приготовления различных десертов (что, кстати и делает Фриц).

Меласса (molasses) — густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при промышленном производстве рома.

Морнэ, соус (mornay) — разновидность ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле — a la Florentine), а англичане — к устрицам.

Мраморное мясо (marble meat) — отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином — саке.

Мускатный орех (nutmeg) — ароматные сушеные семена мускатника душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда — крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках, паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.

Мускатный цвет, или мацис (mace) — высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, — довольно распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок — так как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех, экспортируется из Индонезии.

Муэр (muer) — под таким китайским названием в мировой кулинарии известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед использованием их на 2–3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры, которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш входил в свое время в меню московского ресторана „Пекин“. Самыми ценными считаются белые грибы муэр, так называемые „иньер“ (inyer). Известный кулинарный историк В. Похлебкин в своем „Кулинарном словаре“ утверждает, что сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную Сибирь и Забайкалье, получили в России название „мога“. „Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь“, — говорили забайкальцы. Однако В. Даль в своем „Толковом словаре“ утверждает, что могой сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно, с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что правы оба…

Навель (navel orange), или „пупочный“ апельсин (от „navel“ — пупок) — сорт „пупочных“ бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua) — знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа — одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается „мусс-нантюа из раковых шеек“ как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.

Окра (okra) — см. бамия.

Папайя (papaya) — плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие — готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма — это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.

Паприка (paprika) — порошкообразная приправа из ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда и пришло слово) используют ее более острую разновидность — семена из стручков не удаляют. Паприка — универсальная приправа, она прекрасно сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.

что обозначают и где применяются

Специфические слова не должны вас пугать, разобраться в них вовсе не сложно.

Пассеровка

Это процесс обжаривания овощей в растительном масле на медленном огне. При этом продукты должны стать немного мягче, но никак не должны обуглиться, покрыться корочкой или подгореть.

Бланширование

Подразумевается кратковременная обработка овощей и других продуктов паром или кипятком. Чаще всего мы сталкиваемся с этой процедурой, когда нужно снять кожицу с помидоров. Облить их кипятком и будет бланшированием.

Деглассирование

При помощи этого приема можно из готового мясного блюда убрать вкус пригорелости и ощущение жирности. Для этого в самом конце готовки в блюдо нужно добавить чайную или десертную ложку сухого красного вина. Можно использовать также несколько капель уксуса или немного сливок, но это будет не так эффективно.

Льезон

Классический состав этой смеси – яйца, вода, молоко или сливки. Для белых соусов готовят массу из желтков и сливок. Также льезон делают из желатина, агар-агара, крахмала. Основное назначение смеси – смачивание продуктов перед панировкой и обжариванием. Так обсыпка лучше ложится на поверхность блюда. Смазывают льезоном и мучные изделия перед выпечкой.

Цизелировать

Это значит делать глубокие, но неширокие разрезы в рыбе перед отправлением блюда в духовку. Несмотря на кажущуюся простоту процедуры, это не совсем так. Надрезать рыбу таким образом достаточно сложно. Поэтому чаще такую процедуру делают профессиональные шеф-повара. А нужна она для того, чтобы продукт не разваливался, а блюдо получалось более вкусным.

Оттяжка

Она помогает приготовить светлый и прозрачный бульон, осветлить соки, сиропы, желе и другие подобные блюда. Процесс совсем непростой. Набор продуктов для оттяжки определяется в зависимости от рецептуры. Так, чтобы осветлить бульон для супа, понадобятся белок одного яйца и немного фарша.

Аль-денте

На этой стадии готовности паста или овощи должны сохранять определенную упругость, которая достигается тем, что их не варят до мягкости.

Поширование

Это способ обработки продуктов кипящей жидкостью. Для этого используют как воду, так и бульон, сок, молоко и другие жидкости. Прием подходит для приготовления рыбы, суфле, блюд из птицы и дичи. По сути метод подразумевает отпаривание продуктов в постепенно закипающей жидкости, которой должно быть немного.

Ганаш

Этот крем делают из сливок и шоколада. Его закладывают в конфеты и пирожные. Также им украшают различные десерты. Для ароматизации в него добавляют пряности, кофе, алкоголь, фрукты. Ганаш можно использовать и как самостоятельное блюдо, достаточно вылить смесь в форму и поставить в холодное место. После застывания его можно будет резать как паштет.

Жюльен

В России это грибы со сметаной, запеченные в специальной формочке. Но в остальном мире так называют способ нарезки молодых овощей для супов или соусов. Огурцы и кабачки в этом случае нарезаются тонкой соломкой, а лук и помидоры – колечками.

Марципан

Эту смесь изготавливают из измельченного до состояния муки миндаля и сахарной пудры. Закладывают марципан в конфеты, пирожные и печенье как начинку. Также им декорируют тортики. Популярны и фигурки из марципана.

Пралине

Тот же миндаль, только обжаренный в сахаре. Его можно использовать целиком или измельчать в крошку для разных десертов.

Фламбирование

Этот метод – настоящий кулинарный шик. Блюдо в этом случае поливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт быстро выгорает, а кушанье приобретает своеобразный вкус и аромат. В ресторане такой прием становится частью эффектного шоу.

Разобраться в кулинарных терминах достаточно просто. Теперь все рецепты станут понятными!

Кулинарные техники, которые должен знать каждый

Вот часто так бывает – открываешь учебник и встречаешь массу заумных и незнакомых слов. А затем, когда собираешься с духом и настраиваешься для того, чтобы их все изучить, вдруг понимаешь – все это тебе знакомо давно! Так бывает не только в науках, такое может произойти даже у вас на кухне. Повара с мировым именем используют большинство кулинарных техник со сложными названиями. Мы же решили рассказать вам о них простым языком, потому что многими кулинарными техниками вы владеете уже давно, и возможно, даже об этом не догадываетесь!

Фламбирование или фламбе

Если перевести блюдо с французского, можно точно понять, что означает этот термин. Французское слово flamber означает пылать и пламенеть. То есть, фламбирование – это прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем (коньяком, водкой, ромом и др.) и поджигают, отчего у блюда появляется своеобразный аромат и вкус. Многие мировые рестораны фламбируют блюда прямо на глазах у клиента, поджигая его для эффектного зрелища, тем более, что само по себе фламбирование является завершающим этапом в приготовлении блюда. Благодаря демонстрационному фламбировнию, у клиента возникает некое ощущение шоу – специально тушат свет или свечи. Чаще всего, фламбированию подвергают мясные блюда – вырезку, филе, часто это блюда из дичи – фазан, турач, утка и другие виды мяса. При подаче край посуды обливают алкоголем, образуя кольцо пламени, которое не вредит блюду, а благодаря такому зрелищному эффекту, появляется особый вкус блюда. Также фламбированию подвергаются фрукты, салаты и овощи. Подобная кулинарная тактика говорит о высоком мастерстве кулинара, ведь правильно использовать эту технику может только опытный повар, поскольку этот прием весьма рискован и требует особого навыка, а также – качественного алкоголя – чаще всего для этих целей используют дорогой марочный коньяк или ром. Сам процесс фламбирования происходит таким образом: на специальную спиртовку ставят сковороду с длинной ручкой, на котором находится блюдо. Сковороду вращают таким образом, чтобы пламя ее охватило, и взяло блюдо, в так называемое, кольцо. Если в этот момент пламя поднимается слишком высоко, блюдо закрывают крышкой, что обеспечивает мгновенное угасание пламени. Техника интересная, но не советуем повторять этом прием дома, без специальной подготовки.

Гранитирование

Вот вроде бы кажется – такое сложное слово, но которое при этом скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику среди поваров. Дело в том, что гранитирование по-простому означает – запечь до румяной корочки. Часто повара запекают блюда даже не до румяной, а откровенно пригорелой корки, придавая новый вкус еде. Для этого верх мяса или другого продукта специально смазывают ингредиентом, который хорошо плавится. Чаще всего эту функцию выполняет сливочное масло, взбитые яйца, тертый сыр, сметана, панировочные сухари и соусы, а также – животные жиры, которые образуются при запекании, например, курицы или утки. Подобным приемом часто пользуются и кулинары-любители дома – вспомните, когда выпекаются пирожки или булочки, их верх всегда смазывается желтком, благодаря которому сдоба и имеет румяные края. Также, как и фламбирование, гранитирование является завершающим этапом приготовления пищи, который герметизует блюдо, сохраняя его сочность под аппетитной корочкой, а в случае со сдобой – мягкость продукта. Таким образом, с помощью соуса, гранитируют пиццу, все блюда, которые жарятся в панировке (котлеты по-киевски, например) и даже густые супы-пюре. Именно гранитирование считается одним из самых популярных кулинарных техник мира.

Колерование

Колерование имеет много общего с предыдущей техникой, гранитированием. Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, пропеченного верха. Колерование применяют также на финальной стадии готовки блюда в печи, духовом шкафу и даже при помощи кухонной паяльной лампы. Отличие состоит в том, что для колерования не всегда требуется ингредиент, который легко плавиться – например, французский рецепт картофеля «дофинуа» совсем не требует дополнительных ингредиентов, а колерование достигается в результате тепловой обработки блюда. Однако, часто продукты, для достижения лучшего эффекта, смазывают желтком, белком, маслом или присыпают мукой. Кроме того, колерование используется не только при запекании блюд. Придание определенного цвета желе или различным кремам также является колерованием, что вполне понятно из значения самого слова.

Поширование

Еще одно незнакомое слово, которым мы пользуемся в обиходе почти каждый день. Дело в том, что поширование само по себе означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90 градусов. То есть, у поширования имеется нечто общее с тушением, однако же, в случае поширования используется малое количество жидкости. Этим способом часто готовят овощи и мясо. Благодаря такой обработке, мясо сохраняет мягкость и вкус, а овощи – витамины, содержащиеся в них. Для того, чтобы приготовить таким способом блюдо, чаще всего используют простую воду или бульон, который сделает вкус более насыщенным. В зависимости от рецепта, также часто добавляют кокосовое и обычное молоко, приправы, специи и сухое вино. Жидкость нужно вылить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимального, погрузить в жидкость продукты, специи и пошировать до готовности. Важно при этом соблюдать баланс – вода или бульон должны лишь легка покрывать продукты, а сама жидкость не должна бурлить и кипеть. После приготовления, мясо, рыбу, овощи необходимо обсушить на бумажном полотенце. Пошировать можно практически любые продукты – мясо, рыбу, яйца, фрукты и овощи. Самым известным блюдом, приготовленным с помощью поширования, является французское блюдо яйца-пашот.

Су-вид (sous-vide) или готовка в вакууме

Впервые эта технология медленного приготовления пищи была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году, когда для достижения результата он использовал нагретый воздух вместо водяной бани. Затем в 1960-х метод был усовершенствован французскими инженерами и использовался для хранения продуктов. Сам по себе метод су-вид представляет собой приготовление пищи при температуре 55-60 градусов, а для овощей используют и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течении длительного времени, до 96 часов, что обеспечивает равномерную готовность по всей толщине блюда. Подобную готовку в вакууме использовал французский повар Жорж Пралю, когда в 1974 приготовил в вакууме фау-гра, которое не потеряло своей жирности и текстуры в течении трех дней. После экспериментов Пралю и другого первопроходца в этом способе приготовления пищи, Бруно Гуссо, су-вид начали использовать во многих ресторанах, а с начала ХХI века подобным способом можно приготовить блюда и дома, с помощью пароварки. Но главное качество этого способа приготовления пищи содержится в его возможности сохранить все питательные вещества и естественные соки продуктов, даже при упаковке в пластиковые пакеты. А подобный способ приготовления в вакууме лег в основу изобретения вакуумных контейнеров для продуктов.

Абилирование

Если переводить этот термин с французского, то его значение «по пчелиному» вам изначально ничего не скажет. На деле же, подобный способ приготовления пищи вы используете каждый раз, когда беретесь приготовить рыбное блюдо. Перед тем, как замариновать, зажарить или запечь рыбу, вы тщательно очищаете ее от костей, плавников и, возможно, чешуи. Именно это – тщательная чистка и разделка продукта, и означает абилирование. Абирилованию поддается мясо, рыба и даже, частично, овощи. Мясо чистят от кожи, костей, сухожилий и срезают острым ножом все пленки. Затем очищают все оболочки и нервные пучки, после которого мясо промывают и уже используют в приготовлении пищи. Чаще всего полный процесс абилирования проходит мясо домашней птицы и животных – ощипывание, потрошение, ошпаривание кипятком или опаливание тушки. Когда же мясо покупается в магазине, процесс абилирования сведен к простейшим манипуляциям – промывке и разделке продукта. Однако, эта кулинарная техника очень важна.

Бланширование

А вот с этим термином многие хозяйки уже знакомы давно. Первым его в приготовлении пищи начали использовать французские повара, из уст который это слово означало «обварить кипятком». Подобный процесс облегчает приготовления многих продуктов. Например, помидор, обваренный кипятком, проще расстается с кожицей, а капуста кольраби приобретает изумительный цвет и после этого может быть заморожена без потери витаминов. С помощью бланширования отбеливают кости, мясо, а также – удаляют неприятный или специфический запах продуктов, горечь вкуса. Также с помощью бланширования очищают миндаль и арахис. Сам процесс бланширования довольно прост – продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, а также подвергают воздействию горячего пара. Единственное, что здесь важно – это время бланшировки, которое нужно рассчитать, чтобы не превратить продукт в вареный. Овощи, прошедшие бланшировку, нужно охлаждать очень быстро, опустив их на несколько минут в холодную воду. Кстати, если в кипяток добавить соду или соль, то цвет овощей будет очень насыщенным, а сама структура останется крепкой. Самое главное – приготовить заранее много холодной воды, чтобы горячие овощи не смогли нагреть ее. Если же бланшировать овощи на пару, то для этого потребуется большая кастрюля, в которой до кипения доводят воду, затем сверху устанавливают сетку или корзинку, на которую и выкладывают продукты. Вся конструкция остается на огне 4-8 минут. Подобным образом бланшируют не только овощи, но даже готовят вареники, пельмени и прочие блюда.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Словарь кулинарных терминов — буквы И-Й

 

 

И

 

 

 

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Иван-чай (Epilobium angustifolium – кипрей, копорский чай) – растение, листья которого используются как суррогат чая.

Ивишень (вешенка – современное торговое название; фр. mousseron, кит. – сянгу) – русское название особого рода грибов, разводимых на колодах в лиственных лесах.

Игла поварская – большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширований. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т. д.

Игристые вина – виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие).

Известковое молочко – слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей – цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет.

Изоборнеолацетат (С12Н20О2) – сравнительно новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой промышленности при приготовлении безалкогольных напитков.

Изобилия эмблема – фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с головой, увенчанной пышным венком из цветов и винограда, которая держит в правой руке рог, наполненный плодами, ягодами и цветами.

Изюбрина – мясо изюбря.

Изюм (турец.) – вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда.

Икра – название яиц рыбы.

Иланг-иланг – цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей.

Имамбаялда – блюдо из баклажанов в болгарской кухне.

Имбирь – пряность, разросшийся клубневидный корень травянистого растения. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.

Именинный (калач, пир, пирог, стол) – эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.

Именинный калач – калач, вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).

Именинный пирог – рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник).

Именинный стол – обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол – холодный или сладкий, – но заранее подготовленный.

Ингибиторы (ингибирующие вещества) – собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий во время приготовления пищевых продуктов и тем самым содействуют достижению стандартного формального качества продуктов (их прозрачности, кислотности, цвета).

Индейка или индюшка – один из распространённых видов домашних птиц из отряда курообразных, который ведёт своё начало от дикой индейки. Индюшка в духовке — блюдо популярное прежде всего для американцев, индюшка запеченная в духовке появляется на Рождество и у некоторых европейских народов. Мясо индеек считается диетическим, отличается высокими вкусовыми качествами и содержит большое количество легкоусваиваемого белка.

Индийский морской рис (морской гриб, живой рис, рисовый гриб) – это разновидность рода Зооглея, то есть слизистые образования, которые являются результатом жизнедеятельности бактерий. Внешне они на самом деле напоминают хорошо разваренную рисовую крупу или некрупную ледяную крошку. Сегодня известно о 2 видах индийского морского риса: крупный и мелкий.

Инжир – вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква».

Ирис – 1) кондитерское изделие, получаемое увариванием сгущеного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых (кофе, орехи, фрукты, соевая мука и др.) и ароматизирующих веществ; 2) непрозрачные кондитерские изделия, приготавливаемые из воды, сахара и масла.

Иссоп – пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

Ишхан – озерная форель в армянской кухне.

 

Й

Йоркширский пудинг – традиционный гарнир к английскому ростбифу.

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

101 Термины и определения в кулинарии, кулинарии, еде, которые знает каждый повар — на линии

Кулинарные термины: A-D

A

A la carte ( прил. .) — блюда из меню по отдельной цене, не в составе комплексного обеда.
Al dente ( прил. .) — приготовленный так, что он остается жестким при надкусывании, часто относится к макаронам сок и несколько приправ, часто относящихся к овощам
Точка ( прил .) — приготовление до идеальной степени прожарки, часто относящееся к мясу средней прожарки
Подкисление ( n .) — процесс приготовления чего-то кислого или кислого с помощью сока лимона или лайма
Аэрация ( v . )  — процесс, при котором сухие ингредиенты проходят через сито и через него циркулирует воздух, изменяя состав материала, часто относящийся к муке мясной бульон или консоме
гратен ( прил. . — посыпанный панировочными сухарями и сыром или и тем, и другим, и подрумяненный

Au jus ( прил. )  — покрытый рыхлым перцем, а затем приготовленный, часто относящийся к стейку
Au sec ( прил. .) — дескриптор жидкости, которая была выпарена почти до высыхания, процесс, часто используемый при приготовлении соуса

B

Бен Мари ( н. )  — емкость с горячей водой, в которую помещается кастрюля для медленного приготовления, иначе известная как «водяная баня» или «пароварка»
Бардинг ( v. ) — для покрытия мяса слоем жира, такого как бекон, перед приготовлением, эффективно поддерживая влажность мяса во время приготовления, чтобы избежать переваривания влажный
Beurre blanc ( n. ) — соус, приготовленный из масла, лука и уксуса, обычно подается к блюдам из морепродуктов игра
Бланширование ( v .)  — погрузить в кипящую воду, вынуть через мгновение, а затем погрузить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, обычно относится к овощам или фруктам
Тушение ( v. )  —   комбинированный метод приготовления, при котором пища сначала обжаривается при высокой температуре, а затем доводится до готовности в закрытой кастрюле при низкой температуре в небольшом количестве жидкости
Рассол ( v . ) — процесс вымачивания мяса в рассоле или сильно подсоленной воде перед приготовлением, аналогичный маринованию в качестве гарнира к супу
Конкассе ( n. )  — грубое нарезание сырых или приготовленных блюд путем очистки, удаления семян и измельчения, чтобы приготовить их для подачи или в сочетании с другими ингредиентами, обычно относится к помидорам
Консоме ( н. )  — разновидность прозрачного супа, приготовленного из осветленного бульона с насыщенным вкусом, в котором для удаления жира используются яичные белки утка
Удаление сердцевины ( v. ) — для удаления центральной части некоторых фруктов, которые содержат семена и более жесткий материал, который обычно не едят , используемые в качестве основы или украшения
Крокеты (н.) — небольшая круглая булочка из мясного, рыбного или овощного фарша, обваленная в яйце и панировочных сухарях

D

Деглазирование ( v. ) — для удаления и растворения подрумяненных остатков пищи или «глазури» , со сковороды для ароматизации соусов, супов и подливок
Обезжиривание ( v .) — для удаления жира с поверхности горячей жидкости, такой как соус, суп или тушеное мясо, также известное как обезжиривание или жир обрезка

Выемка грунта ( v. ) — для покрытия влажных или влажных продуктов сухими ингредиентами перед приготовлением, чтобы обеспечить равномерное покрытие еда

Словарь кулинарных терминов

Кристин Глэйд/iStock

Al dente: Паста, сваренная до твердости. От итальянского «на зуб».

Выпечка: Для приготовления пищи в печи, окруженной сухим жаром; называется обжариванием применительно к мясу или птице.

Разрыхлитель: Комбинация пищевой соды, кислоты, такой как винный камень, и крахмала или муки (поглотитель влаги). Наиболее распространенным типом является разрыхлитель двойного действия, который действует при смешивании с жидкостью и повторно при нагревании.

Пищевая сода: Основной ингредиент разрыхлителя, пищевая сода также используется, когда в рецепте присутствует кислота (например, пахта или сметана). Всегда смешивайте с другими сухими ингредиентами перед добавлением любой жидкости, так как разрыхление начинается, как только сода вступает в контакт с жидкостью.

Барбекю: Для приготовления пищи на решетке или вертеле над углями.

№

Подметалка: Для увлажнения продуктов, придания им дополнительного вкуса и предотвращения высыхания во время приготовления.

Тесто: Неприготовленная текучая смесь, обычно состоящая из муки, жидкости и других ингредиентов.

Количество долей: Для быстрого перемешивания до получения однородной массы с помощью венчика, ложки или миксера.

Бланширование: Недолго варить в кипящей воде для сохранения вкуса и цвета; обычно используется для овощей или фруктов, для подготовки к заморозке и для облегчения удаления кожицы.

Смесь: Для тщательного перемешивания 2 или более ингредиентов вручную венчиком или ложкой или миксером.

Варка: Готовить в кипящей воде, температура которой достигла 212 градусов по Фаренгейту.

Кость: Для удаления костей из птицы, мяса или рыбы.

Букет гарни: Связанный пучок трав, обычно это петрушка, тимьян и лавровый лист, который добавляют для придания аромата супам, тушеным блюдам и соусам, но удаляют перед подачей на стол.

Тушение: Приготовление сначала путем подрумянивания, а затем медленного тушения в небольшом количестве жидкости на медленном огне в закрытой сковороде до мягкости.

Хлеб: Посыпать крошками или кукурузной мукой перед приготовлением.

Жаркое: Для приготовления на решетке или вертеле под или над прямым жаром, обычно в духовке.

Коричневый: Для приготовления пищи на сильном огне, обычно на плите, для подрумянивания продуктов.

Карамелизовать: Нагревать сахар до тех пор, пока он не станет жидким и не превратится в сироп цвета от золотистого до темно-коричневого.

Сердцевина: Для удаления семян или жестких деревянистых сердцевин из фруктов и овощей.

Сливки: Молочная часть молока. Также взбить ингредиенты, обычно сахар и жир, до получения однородной и воздушной массы.

Кубик: Для нарезки продуктов небольшими (около 1/2 дюйма) кубиками.

Нарезка: Распределить твердый жир в муке режущим движением с помощью 2 ножей, используя ножницы или блендер для выпечки, до разделения на мелкие кусочки. Обычно относится к приготовлению кондитерских изделий.

Фритюрница: Для приготовления путем полного погружения продуктов в горячий жир.

Деглазирование: Чтобы отделить коричневые кусочки от сковороды, добавляя жидкость, затем нагревая при перемешивании и очищая сковороду.

Кубики: Для нарезки продуктов на очень маленькие (от 1/8 до 1/4 дюйма) кубики.

Кукла: Ложка мягкой пищи, такой как взбитые сливки или картофельное пюре.

Точка: Чтобы разбрасывать масло кусочками по еде.

Земснаряд: Для покрытия сырых продуктов, обычно мукой, кукурузной смесью или панировочными сухарями.

Платье: Для покрытия таких продуктов, как салат, соусом. Также для очистки рыбы, птицы или дичи для приготовления пищи.

Капли: Соки и жиры, выделяющиеся из мяса или птицы в процессе приготовления.

Дождь: Чтобы тонкой струйкой поливать растопленное масло, масло, сироп, растопленный шоколад или другую жидкость взад и вперед на продукты.

Пыль: Слегка посыпать сахарной пудрой или какао (торты и пирожные) или другим порошкообразным ингредиентом.

Филе: Плоский кусок бескостного мяса, птицы или рыбы. А также срезать кости с куска мяса, птицы или рыбы.

Fines herbes: Смесь трав, традиционно петрушки, кервеля, зеленого лука и эстрагона, используемая для ароматизации рыбы, курицы и яиц.

Фламбе: Чтобы сбрызнуть ликером блюдо во время его приготовления, а затем, когда алкоголь нагреется, поджечь блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Канавка: Для создания декоративных канавок.Обычно относится к кондитерским изделиям.

Складывание: Для смешивания легких ингредиентов, таких как взбитые сливки или взбитые яичные белки, с более густой смесью легкими движениями вверх-вниз, обычно резиновой лопаточкой.

Глазурь: Для покрытия продуктов блестящими смесями, такими как желе или соусы.

Решетка: Для растирания продуктов о зубчатую поверхность для получения измельченных или мелких кусочков.

Смазка: Для натирания внутренней поверхности посуды или сковороды кулинарным маслом или сливочным маслом во избежание прилипания к ней пищи.

Гриль: Для приготовления пищи на решетке под или над прямым жаром, например, на гриле или в жаровне.

Измельчение: Для измельчения пищи до мельчайших частиц с помощью мясорубки или кухонного комбайна.

Жульен: Нарезать длинными тонкими полосками, по форме напоминающими спички.

Месить: Для смешивания теста руками или миксером до получения пластичной массы.

Мацерация: Для замачивания в ароматизированной жидкости; обычно относится к фруктам.

Маринование: Для замачивания в ароматизированной жидкости; обычно относится к мясу, птице или рыбе.

Фарш: Для нарезки на мелкие кусочки, обычно с помощью ножа.

Пропарка: Для частичной варки путем кипячения. Обычно делается для подготовки продуктов к окончательной кулинарной обработке другим способом.

Пош: Для осторожного приготовления на очень слабом огне в едва кипящей жидкости, чтобы она была покрыта.

Пюре: Чтобы сделать пюре или измельчить пищу до получения однородной массы, обычно в кухонном комбайне, блендере, сите или мельнице.

Уменьшение: Для загущения жидкости и концентрирования ее вкуса путем кипячения.

Обработка: Для приготовления жирного мяса или птицы, например, бекона или гусятины, на медленном огне до образования потеков.

Жаркое: Для приготовления большого куска мяса или птицы без крышки в духовке на сухом огне.

Соте или сковорода: Для приготовления пищи в небольшом количестве жира на относительно сильном огне.

Ошпаривание: Для нагревания жидкости почти до кипения, пока по краям не начнут образовываться пузыри.

Обжарка: Для подрумянивания поверхности мяса путем быстрого приготовления на сильном огне, чтобы запечатать мясной сок.

Измельчение: Для нарезки продуктов на узкие полоски с помощью ножа или терки.

Варить на медленном огне: Для приготовления в жидкости чуть ниже точки кипения; пузырьки образуются, но не лопаются на поверхности жидкости.

Обезжиривание: Для удаления пены или жира с поверхности жидкости.

Пар: Для приготовления пищи на решетке или в пароварке над кипящей или кипящей водой в закрытой кастрюле.

Крутой: Замачивание в жидкости чуть ниже точки кипения для извлечения эссенции, например чая.

Рагу: Готовить под крышкой на слабом огне в жидкости.

Жаркое: Для быстрого приготовления небольших кусочков пищи на сильном огне при постоянном помешивании.

Ферма: Для связывания целой птицы шпагатом или шпажками, чтобы она сохраняла форму во время приготовления.

Взбиватель: Для взбивания продуктов венчиком или миксером для добавления воздуха и увеличения объема.

Венчик: Для взбивания ингредиентов (таких как густые сливки или взбитые сливки, яйца, заправки для салатов или соусы) вилкой или венчиком для смешивания, перемешивания или добавления воздуха.

Цедра: Внешняя окрашенная часть кожуры цитрусовых.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

14 кулинарных терминов, которые должен знать каждый

Знаете ли вы, что у кулинарии есть свой язык? Подумай об этом. Если вы когда-нибудь слышали, как шеф-повар работает на кухне — будь то в ресторане или по телевизору, вы, вероятно, слышали что-то из этого языка.

Хотя на изучение всех существующих кулинарных терминов уйдут годы, понимание основ — это то, что должен делать каждый. Мы собрали 14 кулинарных терминов, которые, по нашему мнению, должен знать каждый.

Сколько вы уже определили?

1. Al Dente — Макаронные изделия, приготовленные до тех пор, пока они не станут слегка устойчивыми к откусыванию, что часто считается идеальной консистенцией
2. Выпечка — Приготовление в духовке с сухим жаром
3. Beat — Быстрое перемешивание с включением некоторого количества воздуха в вещество
4. Кипячение — Нагревание жидкости до появления пузырьков
5. Clarify — Чтобы отделить и удалить твердые вещества из жидкости и сделать ее прозрачной
6. Сливки – Для размягчения жира путем его взбивания – обычно при комнатной температуре
7. Филе — для удаления костей из мяса или рыбы
8. Жарить — Для приготовления в горячем жире или масле
9. Гриль — Приготовление на гриле на сильном огне
10. Теплый — Ни горячий, ни холодный — обычно около комнатной температуры
11. Маринад — Для пропитки куска мяса или овощей ароматным веществом, чтобы смягчить его и придать аромат
12. Рассол — для сохранения фруктов, овощей или мяса в рассоле
13. Соте — Быстро обжаривайте мясо или овощи в небольшом количестве жира, пока они не станут коричневыми
14. Паровая — Для приготовления пищи в котле или скороварке с плотно закрывающейся крышкой, где пар косвенно готовит пищу.

Вот только 14 основных кулинарных терминов. Если вы действительно хотите узнать больше, существует множество отличных учебников для начинающих.

Вольфганг Пак однажды сказал: «Готовить — это как рисовать или писать песню. Точно так же, как нот или цветов не так много, так и вкусов не так много — то, как вы их сочетаете, отличает вас от других».

Итак, не торопитесь, читайте о кулинарии и узнавайте все, что только можно — вы можете быть удивлены тем, сколько информации на самом деле существует.

Чему вы научитесь, следуя программе кулинарного искусства?

Откройте для себя мир ресторанного менеджмента.

 

Полный и всеобъемлющий глоссарий кулинарных терминов

Увидели незнакомый кулинарный термин? Мы вас прикрыли.

Al dente : Термин, используемый для описания степени готовности. Макаронные изделия, крупы и некоторые овощи можно приготовить аль денте, когда они будут твердыми и жевательными.

Выпечка:  Когда что-то выпекается, все изделие в духовке постоянно нагревается.

Наметка: Наметка — это метод, с помощью которого вы увлажняете пищу во время ее приготовления либо жиром, либо жидкостью (предпочтительно ароматной жидкостью).

Взбивание: Взбивание требует быстрого перемешивания, чтобы правильно соединить ингредиенты. Это можно сделать миксером, ложкой или даже венчиком.

Смещение: Для резки под углом.

Бланширование и шок: Для быстрого приготовления (около минуты или меньше, в зависимости от овоща) в кипящей подсоленной воде.Немедленно переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Выпечка вслепую: Для частичного выпекания пирога или теста без начинки перед добавлением начинки и выпеканием до необходимой степени готовности. Наколите поверхность корочки вилкой и/или добавьте лист пергаментной бумаги и фасоль или груз для пирога, чтобы поверхность корочки не вздулась.

Кипячение: Чтобы довести жидкость до 212 градусов по Фаренгейту или 100 градусов по Цельсию.Скорее всего, вы будете использовать эту технику чаще всего для приготовления пасты и круп.

Букет гарни:  Небольшой набор ароматизаторов, который добавляют в бульоны, бульоны, тушеные блюда и соусы для придания вкуса. Букет гарни готовится вместе с другими ингредиентами, но удаляется перед подачей готового блюда.

Тушение: Техника приготовления, при которой белок или овощи подрумяниваются с каждой стороны, а затем добавляются жидкость с приправами наполовину по бокам от основного ингредиента и готовятся «медленно и медленно» в духовке до мягкости и готовности.

Рассол : Соленый ароматный раствор, используемый для маринования, консервирования или размягчения белков или овощей.

Жаркое : Техника приготовления, требующая сильного, прямого, сухого жара. Предмет обычно находится относительно близко к источнику тепла, но само расстояние указывается.

Бульон: Ароматная жидкость, приготовленная из овощей, воды, трав и (иногда) белков. Затем его процеживают перед использованием в рецептах.

Брюнуаз : Очень, очень маленькая игральная кость.Брунуазные нарезки обычно имеют размер 1/8 дюйма с каждой стороны куба.

Бабочка : Чтобы разделить продукт питания почти пополам (обычно мясо или рыба). Когда вы делаете баттерфляй предмет, вы не прорезаете его полностью, а оставляете две части слегка соединенными с одного края.

Карамелизация : Техника, при которой сахар варится до жидкого состояния, при этом цвет полученного сиропа варьируется от светло-золотистого до темно-коричневого оттенка.

Марля : Чрезвычайно тонкая хлопчатобумажная ткань, используемая для процеживания соусов, раскатывания белков, хранения трав и других ароматических веществ и т. д.

Шифонада:  Этот разрез ножом позволяет получить ленточные кусочки трав или зелени. Чтобы сделать эту нарезку, сложите листья (например, базилик) друг на друга, сверните вместе и нарежьте тонкими ломтиками.

Сливки:  Техника, при которой жир и сахар взбиваются вместе, чтобы сделать их легкими и воздушными. Техника включает воздух в смесь, делая текстуру пушистой и гладкой.

Нарезка: Способ добавления твердого жира (сливочное масло, растительное масло, свиное сало) в муку и соль для образования корочки из теста.Для этого вы можете использовать ножи для масла, вилки, кухонный комбайн, кондитерский нож или даже свои руки.

Тире : Неточное измерение, примерно эквивалентное 1/8 чайной ложки.

Деглазирование: Добавление вина, воды, уксуса, бульона или другой жидкости в сковороду после приготовления чего-либо. Жидкость удаляет коричневые кусочки, прилипшие к сковороде, которые затем добавляют в соус для сковороды, который нужно подавать.

Земснаряд : Посыпать предмет мукой, крошками, кукурузной мукой или другим сухим ингредиентом перед приготовлением.

Эмульгирование:  Техника, при которой одна жидкость (или полужидкость) смешивается с другой, с которой она естественным образом не сочетается. Примером вещей, которые необходимо эмульгировать, являются уксус и оливковое масло.

Филе: Кусок мяса или рыбы, не содержащий костей.

Пух : Используйте вилку, чтобы перемешать приготовленный рис, киноа, кускус или зерна перед подачей на стол.

Складывание:  Техника, используемая для смешивания чувствительных ингредиентов, таких как яичные белки, взбитые сливки или некоторые виды жидкого теста.Опустите резиновый шпатель вертикально вниз от верхней части миски до дна, затем поверните запястье, чтобы аккуратно перемешать содержимое миски.

Решетка : Метод, при котором твердые пищевые продукты, такие как шоколад, мускатный орех или твердый сыр, перемещаются по поверхности, усеянной мелкими решетками, в результате чего получаются мелкие кусочки.

Смазка: Для нанесения любого жира на поверхность во избежание прилипания пищи.

Гриль :  Сухой способ приготовления, при котором решетка размещается либо под прямым нагревом, либо над ним, как при использовании угольного или газового гриля.

Julienne : Нарезка ножом, при которой получаются длинные тонкие кусочки, похожие на спички. (Размеры: 1/8 дюйма на 1/8 дюйма на 2 дюйма в длину)

Месить :  Для обработки теста путем прессования, складывания и раскатывания для образования нитей глютена (в дрожжевом хлебе) и повышения эластичности теста.

Большие игральные кости : Разрез ножом, в результате которого получаются квадратные кусочки размером 3/4 дюйма.

Мацерация:  Техника, с помощью которой вы помещаете что-то в сахар или ароматизированную жидкость.Бросание ягод в сахаре для их мацерации вытянет натуральный сок из ягод и сделает соус.

Маринат : Процесс вымачивания пищевых продуктов в маринаде для придания им вкуса и смягчения.

Средние кубики: Разрез ножом, в результате которого получаются квадратные кусочки размером 1/2 дюйма.

Микроплан:  Ручная терка (или палочка) идеально подходит для натирания зубчиков чеснока или кусочков имбиря, твердых сыров, мускатного ореха или цедры цитрусовых.

Фарш:  Очень крошечный нож. Полученные кусочки очень хороши для легкого включения в блюдо.

Mise en place: по-французски «все на свои места» или «поставить на место». Это способ организации ингредиентов до начала процесса приготовления. Если вы соберете свои мизансцены до того, как начнете, вы будете готовы готовить без остановок и быть уверенными, что у вас есть все, что вам нужно.

Путаница:  Чтобы аккуратно раздавить или прижать фрукты или травы к стакану, чтобы высвободить их аромат.

Обжаривание на сковороде:  Техника, при которой большие куски пищи готовятся на среднем или средне-сильном огне и переворачиваются только один раз (или всего пару раз).

Parboil : Техника, при которой вы варите пищу, чтобы частично приготовить ее.

Щепотка:  Взять небольшое количество чего-либо, чтобы посыпать им еду; неточное измерение примерно эквивалентно 1/16 чайной ложки.

Браконьерство:  Техника приготовления, при которой пища готовится при низкой температуре (приблизительно 180 градусов по Фаренгейту) в достаточном количестве жидкости или жира, чтобы только покрыть предмет.

Пюре:  Техника, при которой продукты измельчаются как можно более однородно. Вы можете сделать это с помощью мельницы, сита, кухонного комбайна или даже блендера.

Уменьшение:  Техника, с помощью которой вы уменьшаете количество жидкости за счет испарения, чтобы сделать продукт более густым и сконцентрировать вкус.

Render:  Для приготовления жирных белков (таких как бекон) на медленном огне, чтобы вытянуть и собрать образующийся сок.

Жаркое:  Техника приготовления, при которой пища готовится без крышки с использованием сухого жара (например, в духовке).

Грубая нарезка: Неточная резка ножом, в результате которой получаются кусочки примерно одинакового размера. Куски, которые были грубо нарезаны, обычно остаются относительно большими.

Ру:  Загуститель, приготовленный из равных частей жира и муки разной степени прожарки (от светлого до темного). Его способность загустевать зависит от того, как долго он готовился.

Соте:  Французская техника, которая примерно означает «прыгать в сковороду».Меньшие кусочки пищи готовятся в небольшом количестве жира на сильном огне в неглубокой кастрюле.

Ожог : Техника, при которой вы нагреваете жидкость почти до кипения, пока по краям не образуются пузырьки.

Соскребание:  Техника, выполняемая резиновым шпателем или скребком для удаления жидкого теста или других ингредиентов, прилипших к стенкам миксерной чаши. Т

Sear : Для применения очень сильного нагрева для быстрого подрумянивания поверхности белков или овощей.

Измельчение : Техника, аналогичная натиранию на терке, но в результате получаются более крупные куски, которые готовятся или плавятся медленнее, чем продукты, натертые на терке.

Варка на медленном огне : Для нагрева жидкости до температуры от 180 до 200 градусов по Фаренгейту. Это мягче, чем кипячение. Огонь должен быть между слабым и средним.

Сито : Техника, с помощью которой вы разделяете жидкую и твердую части блюда.

Просеивание : Техника, при которой сухой ингредиент (такой как мука или сахарная пудра) просеивается через просеиватель или сито, чтобы взрыхлить его и удалить комки.

Обезжиривание:  Техника удаления грязи или жира с поверхности жидкости.

Ломтик : Нарезка ножом, в результате которой получаются длинные, тонкие, плоские куски.

Маленькие игральные кости:  Разрез ножом, в результате которого получаются квадратные кусочки размером 1/4 дюйма.

Пар: Техника приготовления, при которой продукт готовится с использованием паров, выделяемых кипящей жидкостью, такой как вода или бульон. Пища готовится в корзине-пароварке, чтобы она не попала в саму жидкость.

Steep : Техника, при которой вы оставляете продукт в теплой жидкости для придания ему вкуса или цвета.Чай и ванильные бобы можно заваривать.

Жаркое с перемешиванием:  Техника приготовления, при которой небольшие кусочки пищи очень быстро готовятся на очень сильном огне. Лучше всего использовать вок.

Supreme : метод, используемый для удаления кожуры, кожуры и сердцевины цитрусовых и подачи ломтиками. (Видео: посмотрите, как наш шеф-повар готовит апельсин.)

Тост:  Техника, при которой пищевой продукт подрумянивается и поджаривается для придания ему аромата.

Взбивание/венчик: Техника взбивания ингредиентов для включения воздуха или смешивания ингредиентов.

Изюминка: Техника, при которой вы удаляете внешнюю окрашенную часть кожуры цитрусовых с помощью такого инструмента, как микротерка.

 

14 наиболее часто путаемых кулинарных терминов, определение

Незнакомый вам термин когда-либо мешал вам попробовать новый рецепт? Когда дело доходит до приготовления пищи, существует множество методов, с которыми среднестатистический домашний повар может быть не знаком, но это не значит, что вы должны избегать более сложных блюд и десертов.Мы проконсультировались с лучшими экспертами кулинарных школ по всей стране, чтобы помочь определить некоторые из наиболее неуловимых кулинарных терминов, чтобы вы могли измельчать, нарезать кубиками и складывать их, как профессионал.

Шеф-повар Лэнс Нитахара, доцент кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк, сказал TODAY Food, что, поскольку многие люди теперь получают инструкции по приготовлению пищи из внешних источников, таких как видео на YouTube, может быть очень полезно иметь базовые знания некоторых кулинарных терминов.«Понимание терминологии используемых методов может привести к лучшему пониманию технического аспекта приготовления пищи посредством общения», — сказал он.

Вот некоторые кулинарные термины, которые могут сбить вас с толку, когда вы увидите их в рецепте:

Скудный

​«Этот термин редко используется в промышленности, — сказала Нитахара. «Он описывает измерение, которое едва заполняет описываемую им меру объема. Например, «скудная чашка» будет находиться чуть ниже верхней части меры чашки, а не на уровне или с горкой.Scant также иногда может использоваться для описания измерения сухих предметов, которые можно было бы упаковать, но не являются, например, чашкой неупакованного коричневого сахара.

Пот

цвета», — сказал СЕГОДНЯ Франк Прото, директор кулинарного отдела Института кулинарного образования. толстый.» Например, при приготовлении ризотто вы пропариваете лук, чтобы приготовить его, но не хотите, чтобы он приобрел какой-либо цвет. цитрусовых — это ярко окрашенное внешнее покрытие кожуры фрукта, также известное как флаведо фрукта, — сказал Нитахара. цедра обычно не включает сердцевину, так как она горькая и вяжущая.Цедра цитрусовых обладает интенсивным ароматом, но имеет очень слабый вкус, и это связано с эфирными маслами, заключенными в клетках цедры. Цедру можно использовать для придания вкуса и аромата десертам, соусам или мясу. «Я часто используйте их, чтобы усилить вкус и аромат свеклы, глазированной апельсиновым соком», — говорит Нитахара. «x 1/8″ x 1″ до 2», — сказал Нитахара.«Это примерно такой же размер, как спичка». Нарезку жульеном также можно описать как неаккуратную тонкую, длинную нарезку продукта, например, тонко нарезанных морковных палочек для салата.

Букет гарни

​«Это пучок трав, перевязанных бечевкой, которые используются для ароматизации супов, бульонов и тушеных блюд», — сказал Прото. «Связывание трав перед добавлением облегчает их вылов, когда вы закончите готовить». Вы можете использовать любые травы в букете гарни, но основной может быть лавровый лист, стебли петрушки и тимьян.

Попробуйте в:

Jamie Geller

Деглазирование

​»Деглазирование — это добавление жидкости в кастрюлю или сковороду, которая использовалась для подрумянивания мяса или овощей, для того, чтобы поднять вкус — маленькие карамелизированные кусочки и соки — со дна кастрюли, — сказал Прото. «Я всегда говорю своим ученикам, что в фонде много вкуса, поэтому мы используем деглазирование, чтобы отделить фонд от кастрюли и смешать его с жидкостью — часто получается соус для блюда». Следите за тем, чтобы начинка не подгорела, иначе она приобретет горьковатый привкус.

Попробуйте:

Предоставлено Джоэлем Гамораном

Сложите

​«Складывание чаще используется в кондитерских изделиях, когда вы соединяете вместе два изделия разного веса, не выбивая воздух», — сказал Прото. «Например, когда вы готовите суфле, вам нужно смешать яичные белки с тяжелой основой, сохраняя при этом воздух. Возьмите лопатку и соскребите ее по краю чаши, ближайшему к вашему телу, затем, когда она достигнет изгиба, переверните ее. и осторожно проведите шпателем по смеси в противоположном направлении.Продолжайте складывать, пока продукты не перемешаются». Прото сказал, что вам следует избегать энергичного перемешивания в хаотичных направлениях, которые выбивают воздух. «Восстановление — это приложение тепла к жидкости, чтобы заставить ее кипеть или кипеть до тех пор, пока часть или вся вода в жидкости не испарится», — сказал Нитахара, — «Это сделает жидкость более интенсивной во вкусе. цвет и аромат, а также может загустить жидкость, если жидкость содержит крахмал, желатин, клетчатку или другие загустители.»

Ферма

​«Связывание — это связывание предмета мясной бечевкой для подготовки его к приготовлению, — сказала Нитахара. — Чаще всего это используется для жаркого мяса или целой птицы. Связывание позволяет достичь двух целей: во-первых, оно придает изделию форму для презентации после приготовления. Это также позволяет продукту готовиться более равномерно». Если предмет не переплетен, более тонкие его части переварятся к тому времени, когда более толстые части будут приготовлены до готовности, поэтому скрепление может создать ровную, более однородную форму, чтобы этого не произошло. .

Попробуйте в:

Nathan Congleton/TODAY

Бланширование

​»Бланширование — это когда вы кладете продукты на короткое время в кипящую воду, а затем погружаете их в ванну с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. «Обычно это делают с фруктами и овощами. Бланширование сокращает окончательное время приготовления, поэтому обычно это не последний этап процесса приготовления. Этот метод приготовления сохраняет цвет продуктов, убивает ферменты в продуктах и ​​облегчает приготовление пищи. для удаления кожицы с некоторых продуктов, таких как помидоры и персики.

Фарш

​«Измельчение — это быстрое измельчение продукта путем раскачивания изогнутой части ножа взад-вперед над продуктом», — сказал Нитахара. «В результате получается мелко нарезанный предмет, который можно использовать для начинки или украшения». Продукты, которые вы обычно измельчаете, включают лук, чеснок, лук-шалот или другие ароматические вещества.

Грубая нарезка

«Грубая нарезка предмета — это быстрое разрезание предмета на куски относительно одинакового размера без особого внимания к однородности формы», — сказал Нитахара.«Это часто делается с продуктами, которые не будут выделены в качестве визуального гарнира, а скорее приготовлены в соусе или для улучшения вкуса».

Игральные кости

«Классические маленькие игральные кости — это предмет, нарезанный до размеров 1/4″ x 1/4″ x 1/4″, — сказала Нитахара. — Классические средние игральные кости имеют размеры 1/4 дюйма. 2″ х 1/2″ х 1/2».

Связанные

Водяная баня

«Если вы готовите большие объемы, можно использовать водяные бани для поддержания температуры пищи», — сказал Прото. «Для этого наполните противень водой и поставьте его позади плиты, затем поместите продукты в противни меньшего размера и поставьте их рядом над водяной баней, чтобы они оставались теплыми». Другое применение водяных бань — приготовление заварного крема, суфле и крем-брюле. «При выпечке водяная баня обеспечивает теплоизоляцию, поэтому они готовятся медленнее и равномернее», — сказал Прото.

«Пар из водяной бани или пароварки также можно использовать для бережного приготовления яичных желтков, не взбивая их, для приготовления классического голландского соуса», — сказала Нитахара.

Попробуйте в:

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Знание этих кулинарных терминов может значительно облегчить выполнение следующего рецепта, который бросается в глаза, но если вы забудете какой-либо из них или встретите другое незнакомое слово, не парься.

«Когда я дома готовлю для близких, никто не заметит, нарезал ли я жульен на четверть дюйма длиннее, чем требует классическая техника», — сказал шеф-повар Нитахара. «Тонкого, длинного ломтика моркови определенно будет достаточно.

Нитахара сказал, что важно помнить, что умение готовить исходит не только от мозга, но и от сердца.

Убедитесь, что еда вкусная, и мы можем сделать это только в том случае, если действительно наслаждаемся процессом, — сказал он. — Мудрецы прошлых поколений готовили таким образом для своих семей в течение многих лет. Я не думаю, что у моей бабушки были даже мерные ложки, не говоря уже о линейке, чтобы измерять нарезанные овощи.»

Связанный:

Кулинарные термины — Основы кулинарии

ТЕРМИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КУЛИНАРИИ

63. Важно, чтобы каждый человек, который занимается подготовкой пищи, быть хорошо знакомым с различными терминами, которые используются в кулинария. Многие из них непонятны обычному человеку, потому что это иностранные термины или слова, которые редко используются в других занятия. Однако, поскольку они часто встречаются в рецептах, поваренных книгах, меню и т. д., знакомство с ними позволит следовать рецептам и составлять меню более разумно.

Ввиду этих фактов, таблица терминов, используемых в кулинарии здесь дается вместе с определениями слов и, где это было сочтено необходимым, с максимально точным произношением полученный. Термины выделены жирным шрифтом и для удобства расположены в алфавитном порядке. Рекомендуется постоянно использовать этой таблицы, ибо большая часть успеха, достигнутого в кулинарии, зависит от четкое понимание слов и выражений, характерных для эта наука.

А ля; а.е.; aux (ах лах; о; о ).—С; одетые в определенном стиле; в виде, корюшка а-ля тартар, что означает корюшка с соусом тартар.

Au gratin ( o gra-tang ). — Буквально, приправленный коричневыми крошками. В действительности практика, также приправленная тертым сыром.

Au naturel ( o nat-ü-rayl ). указать, что они подаются в натуральном виде без соуса или наложена повязка. Картофель в натуральном виде подается приготовленным; но неочищенный.

Бешамель ( бай-шам-айл ). — Соус, приготовленный из белого бульона и сливок или молоко, названное в честь знаменитого повара.

Biscuit Glacé ( bis-kü-ee glah-say ).— Мороженое, подаваемое в глазированных ракушках, иногда в бумажных футлярах.

Бисквит. — Густой суп, обычно приготовленный из моллюсков или дичи; также, лед крем, в который добавлены мелко нарезанные миндальное печенье.

Буше ( буш-ай ).— маленькие пирожки; буквально, полный рот.

Boudin ( boo-dang ).— Нежный гарнир, приготовленный с мясным фаршем.

Букет трав. — Букет, состоящий из веточки петрушки, тимьяна, душистый майоран, лавровый лист и, возможно, стебель сельдерея, прочно соединены и используются в качестве приправы в супе или рагу. Аранжировка в таким образом, травы легче удаляются при приготовлении.

Кафе с молоком ( ka-fay o lay ).—Кофе с молоком.

Café Noir ( ka-fay nooar ).— Черный кофе.

Канапе ( kan-ap-ay ).- Небольшие ломтики хлеба, поджаренные или обжаренные на сливочном масле и намажьте пикантной пастой из мяса, рыбы или овощей. Они есть подается в горячем или холодном виде в качестве закуски или первого блюда на обед или ужин.

Утка ( кан-ар ).— Утка.

Каперсы. — Небольшие маринованные почки европейского кустарника, используемые в соусах и в приправа.

Каплун. — Самцы, кастрированные с целью улучшения качества плоти.

Карамель. —Сироп из коричневого сахара.

Запеканка. —Глиняная посуда с крышкой, в которой готовят пищу.

Шампиньоны ( shang-pe-nyong ).— Французское название грибов.

Chartreuse ( shar-truhz ).— Приготовление дичи, мяса, рыбы и т. д., залитые желе и окруженные овощами.Название было присвоено блюдо монахов монастыря Шартрез.

Шифонад ( shif-fong-ad ).— Салатные травы, мелко нарезанные и затем обжаренные или использовать в салатах.

Чили. —Маленькие красные перцы, используемые в качестве приправы.

Зеленый лук. — Трава, относящаяся к семейству луковых.

Чатни. — Сладкий огурец из Восточной Индии.

Цитрон. — Кожура плодов вида лимона, консервированная в сахаре.

Коллопс. — Мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Компот. —Фрукты, тушеные в сиропе.

Coquilles ( ko-ke-yuh ).— Раковины морских гребешков, в которых находится рыба или устрицы иногда служил.

Креольский, а-ля (край-ол, ах лах ). — С помидорами.

Croustade ( kroos-tad ).— Толстый кусок хлеба, выдолбленный , а затем поджаренные или жареные хрустящие корочки. Депрессия заполняется едой.

Гренки ( kroo-tong*** ).— Хлеб, нарезанный кубиками и обжаренный или поджаренный для подачи или в суп.

Карри. — восточно-индийское блюдо, приготовленное из острых семян, специй и сушеных травы.

Demi-Tasse ( duh-mee tass ). — Буквально полстакана. Как обычно используется, это относится к маленькой чашке, в которой подается послеобеденный кофе.

С пряностями. —Высоко выдержанный.

Укроп. — Растение, используемое для ароматизации солений.

En coquille ( ang ko-ke-yuh ).— Подается в ракушках.

Закуски ( поднос ).— Небольшие готовые блюда, подаваемые к обеду или ужину. Они иногда подают как курс между основными блюдами еды.

Escarole ( ays-kar-ol ).— Широколистный вид эндивия.

Фарс или Фарш. —Смесь мяса, хлеба и т.п., используемая в качестве начинки.

Филе ( Fe-lay ).— Длинные, тонкие куски мяса или рыбы, обычно свернутые в рулет. и привязаны.

Филе миньон ( fe-lay me-nyong ). — Небольшие ломтики говяжьего филе, подается со стейком.

Помадка. —Сахар, прокипяченный с водой и размешанный до состояния густой пасты. это используется для обледенения торта или изготовления французских конфет.

Фондю. — Блюдо, обычно приготовленное из плавленого или тертого сыра. Есть несколько разновидностей этого препарата.

Frappé ( frap-pay ).—Полузамороженный.

Fromage ( from-magh ).— Сыр.

Глазурь ; ( глах-сай ).-Покрытый глазурью; буквально блестящая поверхность.

Глазурь .— Мясные соки, приготовленные до определенной концентрации и основа для супов и подливок.

Гуляш ( гуль-аш ).—Венгерское рагу из говядины, сильно приправленное.

Гамбо .— Блюдо из молодых коробочек бамии, приправленное соли и перца, тушат, а затем подают с растопленным сливочным маслом.

Фасоль ( хар-э-ко ).— Небольшая фасоль; немного; также рагу, в котором мясо и овощи мелко нарезаны.

Homard ( ho-mar ).— Лобстер.

Закуски ( or-d’uhvr’ ).— Приправы.

Italiene, а-ля ( e-tal-yang, ah lah ). — В итальянском стиле.

Jardinière ( жар-де-няйр ).— Смешанное приготовление овощей, тушенных в собственный соус; также гарнир из различных овощей.

Жульен ( жю-ляйн ).— Прозрачный суп с измельченными овощами.

Джанкет. —Молоко желированное с использованием сычужного фермента.

Копченая рыба. —Вяленые или копченые.

Шпик. — Вставка полос жирной свинины в нежирное мясо. жир это вставляется перед приготовлением.

Лардон. —Кусок соленой свинины или бекона, используемый для приготовления шпика.

Бобовые. — Овощи, принадлежащие к семейству бобовых; а именно фасоль, горох и чечевица.

Чечевица. —Разновидность класса овощей, называемых бобовыми.

Macédoine ( mah-say-dooan ).— Смесь зеленых овощей.

Маринад ( mar-e-nad ). — Рассол, используемый для приправы мяса или рыбы перед Готовка.

Мариновать. — Для маринования в уксусе или французской заправке, как мясо или рыба. приправленный.

Marrons ( ma-rong ).— Каштаны.

Меню. —Счет за проезд.

Безе ( muh-rang ). — Вид глазури из яичного белка и сахара хорошо битый.

Мусс ( moos ).— Мороженое со взбитыми сливками и взбитым яйцом и застыл, не поворачиваясь.

Нуга ( noo-gah ).— Смесь миндаля и сахара.

Паприка. — Венгерский сладкий перец тонкого помола и используется в качестве приправы.Это менее жгучий, чем красный или кайенский перец.

Паштет ( pa-tay ).— Пирог; пирожное или пирожное.

Пимиенто. —Сладкий красный перец, используемый в качестве овоща, салата или приправы.

Фисташка ( пис-та-шиох) .— Бледно-зеленоватый орех, напоминающий миндаль.

Potage ( pot-azh ). — Суп.

Пюре ( pü-ray ).- Густой суп, содержащий вареные овощи, протерли через сито.

Ragoût ( ra-goo ).— Рагу, приготовленное из мяса или мяса и овощей и подаваемое с соусом.

Рамекин. — Готовый продукт из сырной и слоеной пасты или тостов, запеченные или подрумяненные. Это слово иногда используется для обозначения блюда в что такую ​​смесь варят.

Réchauffé ( ray-sho-fay ).— Подогретое блюдо.

Котлеты. — Небольшие кусочки слоеного теста, наполненные какой-либо смесью и обжаренные или запеченный.Это также относится к шарикам из мясного фарша, с яйцами, в крошке и обжаренный до хрустящей корочки.

Roux ( roo ).— Загустение из масла и муки.

Салми ( сал-ми ).— Рагу или рагу из дичи.

Salpicon ( sal-pee-kong ). — Рубленая птица, ветчина или другое мясо, смешанное с густой соус.

Пикантный соус ( sos-pe-kangt ).— Кислый соус.

Лук-шалот. — Разновидность лука.

Сорбет ( sor-bay ). Щербет, замороженный пунш или водяной лед; такой же как шербет.

Soufflé ( soo-flay ).— Буквально, надутый. Как обычно понимают, это это губчатая смесь, приготовленная из яиц и запеченная, основа это может быть мясо, рыба, сыр, овощи или фрукты.

Соевый. —Японский соус, приготовленный из семян соевых бобов. Он имеет приятный вкус и ясный коричневый цвет, используется для окрашивания супов и соусы.

На складе. — Основа для супа, приготовленная путем варки мяса, костей и овощи.

Султанас. — Белый или желтый виноград без косточек, выращенный в Коринфе.

Эстрагон ( tar-ra-gon ). — Трава, используемая в качестве приправы к некоторым заправкам и соусы; он также используется для ароматизации эстрагонового уксуса.

Соус тартар ( tar-tar sos ). добавил нарезанный рассол, каперсы и петрушку, чтобы сделать пирог соус к рыбе.

Тимбале. —Пироги, приготовленные в форме; а также оболочку, наполненную фаршем или рагу.

Трюфели. — Вид грибов, растущих группами на несколько дюймов ниже почву и приятный запах, который легко улавливают свиньи, которые их любят, и собаками, обученными их находить. Они найдены обильно во Франции, но не подлежат возделыванию. Они используются в основном для приправы и украшения.

Ваниль. — Фасоль тропической орхидеи или экстракт, полученный из этот фрукт.Используется для ароматизации десертов и т. д.

Соус винегрет ( ve-nay-grayt sos ). уксуса, к которому добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перец или другие очень ароматные зеленые овощи и специи.

Vol au Vent ( vol o vang ).— Корочка легкой слоеной пасты. Кроме того, большой паштет или форма из теста с пикантной начинкой из устриц, рыба или мясо и сливочный соус.

Zwieback ( tsouee-bak ).— Хлеб, поджаренный дважды.

Источник: Кулинарная библиотека Женского института

Домашняя страница кулинарных курсов >>>>

 

Другие разделы: Проблема еды | Выбор еды | Пищевые вещества | Пищевая ценность | Переваривание и всасывание пищи | Приготовление пищи | Способы приготовления | Тепло для приготовления пищи | Посуда для приготовления пищи | Подготовка продуктов к приготовлению | Порядок работы | Таблица времени приготовления | Уход за едой | Меню и рецепты | Термины, используемые в кулинарии

10 кулинарных терминов, которые должен знать каждый

Термин «гастрономия», впервые использованный французским писателем Жозефом Бершу в 1801 году, представляет собой дисциплину, изучающую отношения между культурой и едой. В греческом языке слово «гастро», относящееся к желудку, происходит от сочетания слов «номос», что означает закон и правило. Процесс из всего, что можно съесть на столе, готового к употреблению, с целью получения максимального вкуса и удовольствия для глаз является предметом гастрономии. Итак, какие 10 терминов о гастрономии должен знать каждый?

Mirepoix

Это вода из смеси овощей и специй, которую можно использовать в основных соусах, мясных и овощных соках, супах, блюдах для усиления вкуса пищи.В то время как морковь, стебли сельдерея и лук используются в составе Mirepoix во Франции, итальянцы добавляют стебли петрушки, чеснок и фенхель после использования лука, стеблей моркови и стеблей сельдерея. Произносится как «Мир-пу-а».

Органооптика

Одной из наиболее распространенных черт успешных поваров является их чрезвычайная забота о своих ингредиентах. Органооптический означает использование всех наших органов зрения, осязания и обоняния при выборе продукта.

Mise En Place

Относится ко всем предварительным приготовлениям к службе.Вкратце, это подготовка места для сервировки и приготовление столов к сервировке. Произносится как «Мизан-Пилас».

Бригада

Означает мытье и сушку рыбы после очистки и выдерживание ее завернутой при температуре минус 18 градусов.

Garde Manger

Означает шеф-повара, ответственного за прохладное и хорошо проветриваемое помещение, где готовят холодные блюда и хранят другие продукты в прохладной среде.

Паровая баня

Это метод разогрева или растапливания продуктов, которые могут загореться при размещении непосредственно на огне, например, шоколада, путем помещения его в горячую воду в емкости.Как растопить шоколад на водяной бане?

Связи

Mutfakta hazırlanan sos, çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran ya da bunların akışkanlıklarının ayarlanmasını sağlayan yardımcın. Bağlayıcı anlamına gelir.

Вспомогательный продукт, придающий консистенцию соусу, супу и сочную консистенцию, приготовленных на кухне или обеспечивающий регулирование их текучести, называется лиазоном.

No related posts.