Пончики технологическая карта – 1461

Пончики (ТТК2360) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пончики

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
2 Дрожжи прессованные 15\ 15

3 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
4 Масло сливочное несоленое 60\ 60
5 Сахар-песок 40\ 40
6 Соль поваренная пищевая 10\ 10
7 Яйца куриные 120\ 106
8 Масло подсолнечное рафинированное 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 1431                                                      Выход готового изделия, г: 594

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры 40 С.

Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, соль и сахар, а затем – яйца и молоко. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на небольшие кусочки примерно по 30 г каждый. Скатайте из них тугие шарики .

Слегка смажьте маслом и подпылите мукой противень. Выложите на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме. Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 45 минут или пока шарики не

увеличатся в объеме почти вдвое.

Налейте масло в сковородку диаметром 20 сантиметров (если сковородка будет больше, масло распределится слишком тонким слоем) и поставьте ее на средний огонь. Когда масло разогреется (нужной температуры – 180 °С – оно достигнет примерно за 15 минут), лопаткой с
дырочками подхватите первый пончик и осторожно опустите его в масло.

Он должен сразу зашипеть. Добавляйте пончики, пока сковородка не наполнится . Жарьте 30-45 секунд, пока пончики не начнут темнеть, а потом переверните их и жарьте с другой стороны еще 30-45 секунд.

Той же лопаткой для омлета выньте пончики из масла и обсушите их на нескольких слоях кухонных полотенец. Остудите.

Дальше пончики можно просто обвалять в мелком сахаре или посыпать пудрой. Если же вы хотите их чем-нибудь наполнить, воспользуйтесь кондитерским мешком с тонкой насадкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

67,09\ 75,39\ 362,92\ 2398,53

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пончики (ТТК3921) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пончики

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и полуфабрикатов, г 
 Мука пшеничная 1-го сорта2650 
 Сахар 300 
 Маргарин столовый150 
 Меланж 100 
      
 Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и полуфабрикатов, г 
 Соль25 
 Дрожжи (прессованные)80 
 Вода 1550 
 Масса теста4500 
 Рафинадная пудра300 
 Масло растительное для смазки инвентаря25 
 и оборудования  
 Масло растительное для жаренья500 
     
 Выход100 шт. по 45 г + 3 г пудры 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков.

После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

tekhnolog.com

Пончики (ТТК4167) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пончики

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Брутто Нетто
Мука320320
Вода160160
Сода55
Уксус 3%-ный55
Для фарша1:  
Творог171171
Сахар6666
Яйца1/5 шт.8
Соль33
Масло растительное5050
Сахарная пудра3030
 

Выход

 10 шт. по 70 г + 3 г пудры

Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром.

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, замешивают в тесто вместе с мукой.

Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками толщиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.

Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим растительным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не снимая с огня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.

Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые пончики панируют в сахарной пудре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пончики творожные (ТТК3909) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пончики творожные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики творожные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    
 Творог 42424200 
 Мука пшеничная23002300 
 Сахар 410410 
 Яйца 25 шт.1000  
 Соль 2020 
 Натрий двууглекислый (сода пищевая)3030 
 Кислота лимонная 11 
 Вода (для кислоты лимонной)2020 
 Масса полуфабриката7900 
 Жир животный топленый пищевой450450 
   7400 
 Масса пончиков творожных 
 Рафинадная пудра100100 
 Выход100 шт. по 75 г 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин.

Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пончики жареные (ТТК2252) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики жареные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 440\ 440
2 Соль поваренная пищевая 5\ 5
3 Специи Мускатный орех 0,01\ 0,01
4 Пекарский порошок 8\ 8
5 Яйца куриные 100\ 88
6 Сахарная пудра 250\ 250
7 Сметана 25% жирности 200\ 200
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20\ 20
9 Масло сливочное несоленое 45\ 45
10 Джем из абрикосов 20\ 20
11 Апельсин 250\ 38

Масло для фритюра

12 Масло арахисовое нерафинированное 1000\ 1000

Выход полуфабриката, г: 2114,01                                 Выход готового изделия, г: 980/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дважды просейте муку, соль, мускатный орех и разрыхлитель для теста и затем насыпьте на лист жиронепроницаемой бумаги.

Взбейте яйца в большей миске. Вбивайте сахар пудру по 1 чайной ложке, до получения светлой густой кремообразной массы. Добавьте сметану, молоко, сливочное растопленное масло, джем протертый, и цедру апельсина. Хорошо перемешайте.

Аккуратно вмешайте по ложке смесь муки с помощью большой лопатки до получения однородной массы. Слегка посыпьте руки мукой и
скатайте шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин в прохладном месте.

Раскатайте тесто толщиной 1-2 см на подпыленной мукой поверхности.

С помощью выемок для теста 6 см и 1,5 см вырежьте большие круги, затем из каждого удалите центральную часть.

Нагрейте фритюр до 180 С, шумовкой опустите в него по 2 – 3 пончика, так чтобы они не соприкасались.

Жарьте 1,5 мин с каждой стороны, (обсушите).

 

  1. ТРЕ

tekhnolog.com

Технология приготовления

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230-1240С в течении 6-8 минут.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №8

Булочка сахарная

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
сахар
Маргарин 4,4
Ванилин 0,04 0,12 0,2
Дрожжи
Соль 0,7 2,1 3,5
Вода
Масса теста: -  
Варенье или повидло
Меланж для смазки
Выход    
       

 

 

Технология приготовления

Отвешенные кусочки теста подкатывают в шарики и укладывают швом вверх на сахар. Через 3-4 минуты булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

Выпекают в течении 9-13 минут при температуре 250-260С

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта

Пончики «Московские»

 

Наименование продуктов На 1 шт На 5 шт На 10 шт
Мука 26,5
Сахар-песок
Маргарин 1,5 7.5
Меланж
Соль 0,25 1,3 2,5
Дрожжи 2,5
Вода
Масло растительное для жарки
Сахарная пудра для обсыпки
Выход    

 

 

Технология приготовления

Тесто, приготовленное безопарным, слабой консистенции, делят на кусочки массой по 45 г подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра

 

 

Технологическая карта

Хворост

 

Наименование продуктов На 100г На 300 г На 500 г На 1000
Мука 63,5
Сахар-песок 66,3
Меланж 25.4 76,2
Дрожжи 1,3 3,9 7,5
Жир для жарки 28.5 85,5 142,5
Сахарная пудра для посыпки
Ванильный сахар 0.3 0,9 1,5
Выход
         

 

Технология приготовления

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (1/4 нормы). Перемешивают до образования жидкого теста. через час добавляют оставшуюся муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков т.д. жарят в жире.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра

 


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

poisk-ru.ru

Технологическая карта блюда «пончики творожные»

Технологическая карта блюда «Пончики творожные»

Рецептура № 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Пончики творожные»

Наименование продуктов

(сырья)

Норма продуктов

на 1 порцию (г)

Кол-во порций

10

50

100

брутто

нетто

Норма продуктов, нетто (кг)

Творог

44

42

4242

Мука пшеничная

23

23

2300

Сахар

4,1

4,1

410

Яйца

10

10

1000

Соль

0,2

0,2

20

Сода пищевая

0,3

0,3

30

Кислота лимонная

0,01

0,01

1

Вода для кислоты лимонной

0,2

0,2

20

Масса п/ф

79

7900

Масса готовых пончиков

74

7400

Пудра рафинадная

1

1

100

Выход:

Х

75

Х

Х

7500

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

15

Схема приготовления блюда

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, соду пищевую, растворенную в воде с лимонной кислотой и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 грамм, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160° в течение 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус, запах

Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.

Золотистый, равномерный

Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Творог – это целебный продукт, который нужен человека как источник белка, кальция и витаминов. Творог богат кальциевыми и фосфатными солями, которые помогают сохранить зубы и кости здоровыми, укрепляет иммунитет и нервную систему. Творог содержит белок, который может

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

16

заменить животный белок и необходим для полноценного роста тканей организма. Творог защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему. Он полезен и старикам и детям, больным сахарным диабетом, желудочно-кишечными и нервными заболеваниями.

Творог содержит антибактериальные вещества, которые подавляют рост гнилостных бактерий и помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника. Молочнокислые бактерии, с помощью которых происходит сбраживание молока, могут продуцировать витамины группы В. Молочнокислые бактерии превращают лактозу молока в молочную кислоту, и эта кислота повышает усваивание кальция и фосфора из творога.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

17

ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Применяется широко кулинарии как вкусовая добавка.

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Куриные яйца, но в основном яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти свойства яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток–16 г, скорлупа – 6 г.

Гидрокарбонат натрия(сода питьевая) NaHCO3 (другие названия: питьевая сода(E-500), пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.

Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония) и в готовых смесях для

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

18

выпечки (кексы, торты и пр.). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия.

Лимо́нная кислота́ (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Сама кислота, как и её соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков.

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

19

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Наименование продуктов (сырья)

1 порция

Калорийность 100 г продукта (ккал)

Общая калорийность (ккал)

Расход сырья (грамм)

Творог

42

88

37

Мука пшеничная

23

334

76,8

Сахар

4,1

379

15,5

Яйца

10

509

50,9

Соль

0,2

0

0

Сода питьевая

0,3

0

0

Кислота лимонная

0,01

0

0

Вода для кислоты лимонной

0,2

0

0

Пудра сахарная

1

379

3,8

Выход: 75г

Общая калорийность блюда:

184

Микробиологические показатели блюда Пончики творожные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Письменная

экзаменационная работа

Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных

Лист

20

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п

Наименование операции

Оборудование, инструменты, приспособления

Маркировка, тип

Цех

1.

Замес теста и формирование изделий

Емкость п/к 3 л

Сито

Весы

Стол разделочный

Емкость п/к плоская

Тесто

ВСЛ-4к/0,01

Тесто

для п/ф

Кондитерский

2.

Тепловая обработка

Плита электрическая

Котел наплитный

Сито

ПЭСМ 4

для 2 блюд

Горячий цех

    1. Охрана труда и организация работы кондитерского цеха

refdb.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *