Пончики технологическая карта – 1461
Пончики (ТТК2360) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250\ 250
2 Дрожжи прессованные 15\ 15
4 Масло сливочное несоленое 60\ 60
5 Сахар-песок 40\ 40
6 Соль поваренная пищевая 10\ 10
7 Яйца куриные 120\ 106
8 Масло подсолнечное рафинированное 500\ 500
Выход полуфабриката, г: 1431 Выход готового изделия, г: 594
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры 40 С.
Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, соль и сахар, а затем – яйца и молоко. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
Формовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на небольшие кусочки примерно по 30 г каждый. Скатайте из них тугие шарики .
Слегка смажьте маслом и подпылите мукой противень. Выложите на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме. Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 45 минут или пока шарики не
Налейте масло в сковородку диаметром 20 сантиметров (если сковородка будет больше, масло распределится слишком тонким слоем) и поставьте ее на средний огонь. Когда масло разогреется (нужной температуры – 180 °С – оно достигнет примерно за 15 минут), лопаткой с
дырочками подхватите первый пончик и осторожно опустите его в масло.
Он должен сразу зашипеть. Добавляйте пончики, пока сковородка не наполнится . Жарьте 30-45 секунд, пока пончики не начнут темнеть, а потом переверните их и жарьте с другой стороны еще 30-45 секунд.
Той же лопаткой для омлета выньте пончики из масла и обсушите их на нескольких слоях кухонных полотенец. Остудите.
Дальше пончики можно просто обвалять в мелком сахаре или посыпать пудрой. Если же вы хотите их чем-нибудь наполнить, воспользуйтесь кондитерским мешком с тонкой насадкой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
67,09\ 75,39\ 362,92\ 2398,53
Инженер-технолог:
Пончики (ТТК3921) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||||||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 2650 | ||||||
| Сахар | 300 | ||||||
| Маргарин столовый | 150 | ||||||
| Меланж | 100 | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||||||
| Соль | 25 | ||||||
| Дрожжи (прессованные) | 80 | ||||||
| Вода | 1550 | ||||||
| Масса теста | 4500 | ||||||
| Рафинадная пудра | 300 | ||||||
| Масло растительное для смазки инвентаря | 25 | ||||||
| и оборудования | |||||||
| Масло растительное для жаренья | 500 | ||||||
| Выход | 100 шт. по 45 г + 3 г пудры | ||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков.
После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
tekhnolog.com
Пончики (ТТК4167) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 320 | 320 |
| Вода | 160 | 160 |
| Сода | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 |
| Для фарша1: | ||
| Творог | 171 | 171 |
| Сахар | 66 | 66 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Выход | 10 шт. по 70 г + 3 г пудры |
1 Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром.
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, замешивают в тесто вместе с мукой.
Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками толщиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.
Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим растительным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не снимая с огня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.
Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые пончики панируют в сахарной пудре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Пончики творожные (ТТК3909) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики творожные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики творожные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Творог | 4242 | 4200 | |||||||
| Мука пшеничная | 2300 | 2300 | |||||||
| Сахар | 410 | 410 | |||||||
| Яйца 25 шт. | 1000 | ||||||||
| Соль | 20 | 20 | |||||||
| Натрий двууглекислый (сода пищевая) | 30 | 30 | |||||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | |||||||
| Вода (для кислоты лимонной) | 20 | 20 | |||||||
| Масса полуфабриката | — | 7900 | |||||||
| Жир животный топленый пищевой | 450 | 450 | |||||||
| — | 7400 | ||||||||
| Масса пончиков творожных | |||||||||
| Рафинадная пудра | 100 | 100 | |||||||
| Выход | — | 100 шт. по 75 г | |||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин.
Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Пончики жареные (ТТК2252) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики жареные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 440\ 440
2 Соль поваренная пищевая 5\ 5
3 Специи Мускатный орех 0,01\ 0,01
4 Пекарский порошок 8\ 8
5 Яйца куриные 100\ 88
6 Сахарная пудра 250\ 250
7 Сметана 25% жирности 200\ 200
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20\ 20
9 Масло сливочное несоленое 45\ 45
10 Джем из абрикосов 20\ 20
11 Апельсин 250\ 38
Масло для фритюра
12 Масло арахисовое нерафинированное 1000\ 1000
Выход полуфабриката, г: 2114,01 Выход готового изделия, г: 980/0
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дважды просейте муку, соль, мускатный орех и разрыхлитель для теста и затем насыпьте на лист жиронепроницаемой бумаги.
Взбейте яйца в большей миске. Вбивайте сахар пудру по 1 чайной ложке, до получения светлой густой кремообразной массы. Добавьте сметану, молоко, сливочное растопленное масло, джем протертый, и цедру апельсина. Хорошо перемешайте.
Аккуратно вмешайте по ложке смесь муки с помощью большой лопатки до получения однородной массы. Слегка посыпьте руки мукой и
скатайте шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин в прохладном месте.
Раскатайте тесто толщиной 1-2 см на подпыленной мукой поверхности.
С помощью выемок для теста 6 см и 1,5 см вырежьте большие круги, затем из каждого удалите центральную часть.
Нагрейте фритюр до 180 С, шумовкой опустите в него по 2 – 3 пончика, так чтобы они не соприкасались.
Жарьте 1,5 мин с каждой стороны, (обсушите).
- ТРЕ
tekhnolog.com
Технология приготовления
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.
Ватрушки выпекают при 230-1240С в течении 6-8 минут.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №8
Булочка сахарная
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| сахар | |||
| Маргарин | 4,4 | ||
| Ванилин | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Вода | |||
| Масса теста: | - | ||
| Варенье или повидло | |||
| Меланж для смазки | |||
| Выход | |||
Технология приготовления
Отвешенные кусочки теста подкатывают в шарики и укладывают швом вверх на сахар. Через 3-4 минуты булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.
Выпекают в течении 9-13 минут при температуре 250-260С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта
Пончики «Московские»
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 5 шт | На 10 шт |
| Мука | 26,5 | ||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 1,5 | 7.5 | |
| Меланж | |||
| Соль | 0,25 | 1,3 | 2,5 |
| Дрожжи | 2,5 | ||
| Вода | |||
| Масло растительное для жарки | |||
| Сахарная пудра для обсыпки | |||
| Выход |
Технология приготовления
Тесто, приготовленное безопарным, слабой консистенции, делят на кусочки массой по 45 г подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жарят во фритюре. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра
Технологическая карта
Хворост
| Наименование продуктов | На 100г | На 300 г | На 500 г | На 1000 |
| Мука | 63,5 | |||
| Сахар-песок | 66,3 | |||
| Меланж | 25.4 | 76,2 | ||
| Дрожжи | 1,3 | 3,9 | 7,5 | |
| Жир для жарки | 28.5 | 85,5 | 142,5 | |
| Сахарная пудра для посыпки | ||||
| Ванильный сахар | 0.3 | 0,9 | 1,5 | |
| Выход | ||||
Технология приготовления
Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (1/4 нормы). Перемешивают до образования жидкого теста. через час добавляют оставшуюся муку и замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков т.д. жарят в жире.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи и привкуса перегретого фритюра
Читайте также:
Рекомендуемые страницы:
Поиск по сайту
poisk-ru.ru
Технологическая карта блюда «пончики творожные»
Технологическая карта блюда «Пончики творожные»
Рецептура № 2
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Пончики творожные»
| Наименование продуктов (сырья) | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Кол-во порций | |||
| 10 | 50 | 100 | |||
| брутто | нетто | ||||
| Норма продуктов, нетто (кг) | |||||
| Творог | 44 | 42 | 4242 | ||
| Мука пшеничная | 23 | 23 | 2300 | ||
| Сахар | 4,1 | 4,1 | 410 | ||
| Яйца | 10 | 10 | 1000 | ||
| Соль | 0,2 | 0,2 | 20 | ||
| Сода пищевая | 0,3 | 0,3 | 30 | ||
| Кислота лимонная | 0,01 | 0,01 | 1 | ||
| Вода для кислоты лимонной | 0,2 | 0,2 | 20 | ||
| Масса п/ф | 79 | 7900 | |||
| Масса готовых пончиков | 74 | 7400 | |||
| Пудра рафинадная | 1 | 1 | 100 | ||
| Выход: | Х | 75 | Х | Х | 7500 |
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 15 |
Схема приготовления блюда
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, соду пищевую, растворенную в воде с лимонной кислотой и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 грамм, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160° в течение 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой
Краткая характеристика готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
| Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. | Золотистый, равномерный | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений | Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Товароведная характеристика сырья
Творог – это целебный продукт, который нужен человека как источник белка, кальция и витаминов. Творог богат кальциевыми и фосфатными солями, которые помогают сохранить зубы и кости здоровыми, укрепляет иммунитет и нервную систему. Творог содержит белок, который может
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 16 |
заменить животный белок и необходим для полноценного роста тканей организма. Творог защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему. Он полезен и старикам и детям, больным сахарным диабетом, желудочно-кишечными и нервными заболеваниями.
Творог содержит антибактериальные вещества, которые подавляют рост гнилостных бактерий и помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника. Молочнокислые бактерии, с помощью которых происходит сбраживание молока, могут продуцировать витамины группы В. Молочнокислые бактерии превращают лактозу молока в молочную кислоту, и эта кислота повышает усваивание кальция и фосфора из творога.
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.
В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 17 |
ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Применяется широко кулинарии как вкусовая добавка.
Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Куриные яйца, но в основном яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти свойства яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток–16 г, скорлупа – 6 г.
Гидрокарбонат натрия(сода питьевая) NaHCO3 (другие названия: питьевая сода(E-500), пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.
Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония) и в готовых смесях для
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 18 |
выпечки (кексы, торты и пр.). При применении в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия.
Лимо́нная кислота́ (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Сама кислота, как и её соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков.
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 19 |
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:
| Наименование продуктов (сырья) | 1 порция | Калорийность 100 г продукта (ккал) | Общая калорийность (ккал) |
| Расход сырья (грамм) | |||
| Творог | 42 | 88 | 37 |
| Мука пшеничная | 23 | 334 | 76,8 |
| Сахар | 4,1 | 379 | 15,5 |
| Яйца | 10 | 509 | 50,9 |
| Соль | 0,2 | 0 | 0 |
| Сода питьевая | 0,3 | 0 | 0 |
| Кислота лимонная | 0,01 | 0 | 0 |
| Вода для кислоты лимонной | 0,2 | 0 | 0 |
| Пудра сахарная | 1 | 379 | 3,8 |
| Выход: 75г | |||
| Общая калорийность блюда: | 184 | ||
Микробиологические показатели блюда Пончики творожные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.
Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.
| Письменная экзаменационная работа | Технология приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных | Лист |
| 20 |
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
| № п/п | Наименование операции | Оборудование, инструменты, приспособления | Маркировка, тип | Цех |
| 1. | Замес теста и формирование изделий | Емкость п/к 3 л Сито Весы Стол разделочный Емкость п/к плоская | Тесто ВСЛ-4к/0,01 Тесто для п/ф | Кондитерский |
| 2. | Тепловая обработка | Плита электрическая Котел наплитный Сито | ПЭСМ 4 для 2 блюд | Горячий цех |
Охрана труда и организация работы кондитерского цеха
refdb.ru