Подовый хлеб на закваске в русской печи: Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.

Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.

Рецепт на 8 караваев хлеба по 800 граммов.

Закваска

21.00 – Достаю из холодильника стартер (часть теста с предыдущей выпечки), ставлю в теплое место  (22-24 град.). Это делается для того чтобы в закваске активизировались Молочнокислые бактерии МКБ. Стартер 100% пекарской влажности, т.е. равное количество муки и воды. Примерно 3 столовые ложки.

23.00 – Добавляю стартер в 1 литр воды (40 градусов примерно), тщательно размешиваю венчиком.

23.10 – Добавляю просеянную муку ржаную (1 кг обдирной или обойной), деревянной лопаткой все перемешиваю, долго месить не нужно, в ржаной муке практически нет клейковины, поэтому долгое вымешивание ни к чему, месим до однородной массы.

23.20 — Накрываю пакетом, ставлю в теплое место (22-24 град.

). Можно и 28-30 град., это идеальная температура для ржаной закваски, но тесто подымится быстро, а так как мы ставим на ночь, скорость нам не нужна. При комнатной температуре неспешно к утру и подойдет. Иду спать.

Тесто

6.00 – За ночь закваска хорошо поднялась, примерно в 2 раза. Забираю часть закваски на следующую выпечку. Добавляю в закваску 2 литра воды (40 градусов), тщательно перемешиваю, сыплю 60-80 грамм соли, вообще по ГОСТу нужно 1,5 процента от объема муки, т.е. 60 граммов, это из книги 1940 года, но учитывая извращенность вкуса современного человека, то и 80 граммов пойдет, раньше люди более пресную пищу ели чем сейчас.

6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.

6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.

6.30 – Оставляю тесто отдохнуть на 2 часа (происходит брожение теста, необходимая процедура).

8.30 – Формирую колобки по 900 граммов (в итоге в печи высохнет до 800 граммов хлеба), обваливаю в ржаной муке, кладу в расстоечную корзину на 1 час при комнатной температуре.

Растапливаю Русскую печь до примерно 280 градусов, сажаю хлеб, закрываю заслонку, через 5-10 минут (в зависимости от температуры в комнате, если прохладно, то через 10 минут, если же тепло, то примерно на 5 минут)открываю заслонку и пеку при открытой заслонке пока температура не упадет до 200 градусов, закрываю заслонку и допекаю примерно 30-40 минут.

Прекрасного вам хлеба!

Автор О.В. Ковш

Ремесленный хлеб без дрожжей

«Хлеб да вода – здоровая еда»

Ароматный и полезный хлеб из русской печи порадует и ценителей традиций, и желающих похудеть, и тех, кто заботиться о своем здоровье.  Онлайн школа хлеба на закваске Олега Пекаря поможет вам освоить секреты выпечки такого хлеба для домашнего стола или для покупателей.

  • Помогает бороться с лишним весом,
  • Обеспечивает отличное самочувствие, так как легко усваивается,
  • Улучшает пищеварение,
  • Способствует очищению организма,
  • Укрепляет иммунитет.

А еще – хлеб без дрожжей на закваске долго хранится (дольше магазинного), содержит меньше калорий и не так влияет на микрофлору кишечника, как обычные хлебобулочные изделия.

Подовый хлеб, выпекаемый без формы, в русской печке, — это и польза, и качество. Ведь когда вы печете хлеб самостоятельно, вы уверены, что в нем нет вредных добавок, что он изготовлен без санитарных нарушений.

И, конечно, домашний хлеб – это еще и забота и тепло. Не важно, предназначен ли хлеб только для себя и членов семьи, или на продажу, настоящий ремесленный пекарь берется за дело только в хорошем настроении и вкладывает в процесс выпечки все самое лучшее.

Подовый хлеб из печи – это натуральное качество, полезные ингредиенты и бесподобный аромат правильного, качественного хлеба.

«BreadSchool»: место, где любят хлеб

Чтобы правильно приготовить хлеб без дрожжей, рецепт должен быть настоящим. Только тот, кто умеет и любит печь хлеб, может поделиться секретами выпечки бездрожжевого хлеба с его неповторимым вкусом и ароматом.

В школе Олега Пекаря вы сможете не только получить рецепт домашнего хлеба без дрожжей на видео, но и узнать, как создать свой бизнес по производству и продаже полезного хлеба.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

В привычном современному человеку онлайн формате вы научитесь выпекать хлеб без дрожжей: рецепты, видеоуроки, книги и другие наглядные материалы помогут усовершенствовать свои навыки.

С Олегом Пекарем вы научитесь выпекать вкусные куличи, нежную чиабатту, оригинальную пиццу и, конечно, традиционный цельнозерновой хлеб на закваске.

А еще со школой «BreadSchool» вы сможете открыть свой вкусный бизнес: создать свою пекарню и получать прибыль от продажи действительно полезных продуктов. Вы даже сможете построить мельницу и соорудить жернова своим руками.

Настоящий ремесленный хлеб – этот тот продукт, который будет востребован всегда. Ведь его непременно будут покупать сторонники ЗОЖ, любители натуральных продуктов, а также те, кому надоел быстро портящийся и высококалорийный хлеб из обычных магазинов. Как говорится: «был бы хлеб, а у хлеба всегда люди будут».

Программы для хозяек и бизнесменов

Освоить секреты вкусного и полезного хлеба без дрожжей с рецептами, видео и фото несложно с хорошим мастером. Олег Пекарь сумел открыть свою пекарню в 2012 г. и уже много лет совершенствует свое мастерство и пополняет свои знания.

Он не только расскажет, но и наглядно покажет, как изготовить муку и выпечь хлеб, как построить мельницу и как сложить русскую печку. Начинающим и продвинутым бизнесменам будет полезно узнать, как работать с клиентами, анализировать рынок, продвигать свой продукт.

Какие же курсы вы найдете у Олега Пекаря?

  1. Полный курс поможет вам выводить закваску на дому, менять по своему желанию вкус домашнего хлеба, готовить выпечку в духовке, мультиварке или в печи и, конечно, овладеть секретами вкусного бездрожжевого хлеба. Освоив курс, по итогам тестирования вы получите сертификат и возможность консультироваться с автором курса по телефону.
  2. Максимальный курс предназначен для тех, кто не только хочет узнать, как выпекать хлеб без дрожжей (рецепты, видео – база всех трех курсов), но и желает открыть свой бизнес. Вы поймете, как создать и оборудовать пекарню, как соорудить жерновую мельницу и вальцевую зернодавилку. Олег на своем примере объяснит, как заработать со вкусом – на хлебе, хлопьях, муке, печенье. Вы узнаете все секреты успешного бизнеса в этой сфере: работа с клиентами, реклама и продвижение, фирменный стиль и т.д. – и получите рекомендацию от Олега Пекаря – признанного специалиста в пекарском ремесле.
  3. Расширенный максимальный курс дает вам все преимущества первых двух плюс специальные технические условия под целонозерновой хлеб и цельнозерновую муку, разработанные и протестированные Олегом и его коллегами.

Вы освоите методику организации своего дела без привлечения посторонних и узнаете, как эргономично организовать рабочее место и как вывести свой бизнес в лидеры.

Вы можете выбрать наиболее подходящую для вас программу и оформить заказ на сайте или заказать обратный звонок, чтобы уточнить детали.

Сейчас у вас есть возможность приобрести курсы со скидкой. Если в процессе обучения вы решите перейти на более продвинутый курс, вам нужно будет только оплатить разницу, а не приобретать новый курс за полную цену.

Станьте настоящим мастером своего дела – радуйте друзей и близких ароматным полезным хлебом и хрустящим печеньем, украсьте свой район настоящей пекарней, доставляйте покупателям натуральную продукцию и дарите им отличное самочувствие и хорошее настроение!

ЧИТАЙТЕ:

Хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Хлебная закваска

Бездрожжевой хлеб рецепт от Олега пекаря

Закваска для хлеба в домашних условиях

Тарифы на обучение, что я предлагаю

Наши новости | Торговая группа «Победа»

   Сеть магазинов «Победа» одна из первых продуктовых ритейлеров Омска открыла собственные мини хлебопекарни на территории магазинов. Цеха изначально работали в полном производственном цикле: начиная от просеивания муки – заканчивая выпеканием в собственных печах. 

    За 10 лет работы хлебопекарен «Победа» наши технологи разработали собственную рецептуру не только привычных всем видов хлеба, но освоили и внедрили сложные, порой уникальные, технологии хлебопечения. Например, производство настоящего ремесленного хлеба, выпеченного в подовой печи.

 

 
    Что особенного в технологии приготовления ремесленного хлеба?

 

    Название «подовый» происходит от особой технологии выпекания хлеба. Хлеб выпекается без использования металлических форм и не имеет контакта с маслом во избежание пригорания. Хлебные караваи формуются вручную, отправляются на камень печи — «под». Отсюда и название – подовый. Особая циркуляция пара обеспечивает равномерное пропекание булки.

 

    Правда, что подовый хлеб ароматней и вкусней?

 

    Это верно. Потому что он готовится не на дрожжах, а на натуральных заквасках, или опаре.

Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого. Во время приготовления закваски она сама выбраживается 8 часов. А за это время в ней появляются ароматические эфиры, спирты, который создают неповторимый вкус и запах хлеба. У закваски слабая подъемная сила, не такая, как у дрожжей. Поэтому тесто заквасочного хлеба замешивается довольно жидким. Иначе оно не поднимется и не будет пышным. А с таким нежным тестом требуется деликатное обращение. Поэтому каждая буханка делается нашими пекарями вручную. Механически такое тесто просто не получится обработать.

 
    Подовый хлеб полезней обычного?

 

    У подового хлеба много достоинств — одни сорта плотные, имеют насыщенный неповторимый вкус, другие более воздушные с крупной пористостью и хрустящей румяной корочкой. Третьи обогащены клетчаткой, овощами, злаками, семечками, травами, что обеспечивает хлебу аппетитный аромат и насыщает продукт ценными витаминами и микроэлементами.

Подовый хлеб способствует правильному пищеварению, приводит в норму уровень глюкозы в организме, выводит токсины.

    Такой хлеб ценят сторонники здорового образа жизни и правильного питания. Даже просто держать в руках или резать такой хлеб — одно удовольствие.

 

 

    Наши пекари выпекают не только традиционные для России сорта хлеба, но и используют рецепты разных стран мира — хрустящие французские батоны и багеты, немецкий хлеб на ржаной закваске, итальянскую чиабатту.

 

Хлеб «Немецкий» бездрожжевой — зерновой хлеб на ржаной закваске. Способствует здоровью и долголетию.
Хлеб «Альпийский»- в состав входят морковь, семечки, травы. У хлеба необычный вкус и красивый внешний вид.
Хлеб «Деревенский»- настоящий подовый хлеб с хрустящей корочкой  как из русской печи.
Хлеб «Сибирский» —  готовится на заварном солоде, который придает хлебу «фирменный» аромат с нотками кориандра.
Батон «Трех-зерновой» — содержит злаковые и семена, поэтому имеет высокую питательную ценность и отлично подойдет для завтрака или перекусов.
Багет «Артизанский» — с толстой шершавой коркой, с не слишком сладким сбалансированным вкусом.
Чиабатта- традиционный итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными неравномерными порами в мякише.


 

    Предлагаем вам насладиться ароматом свежей выпечки, богатым вкусом мякиша,хрустом горячей корочки и выбрать свой хлеб из ассортимента нашей пекарни, а также не пропустить актуальные новинки и другие вкусности. 

    Про выпечку можно рассказывать бесконечно, но лучше попробовать всё самим в наших магазинах «Победа» и «EUROSPAR». 

Русская Печь коды ТН ВЭД (2020): 1601009900, 1905, 200799

Продукты мясные. Колбасы жареные — категории Б: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья»; категории В: «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная»; категории Г: «С пече
1601009900
Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки: хлеб пшеничный высшего сорта, матнакаш, хлеб «Белый», хлеб «Отрубной», хлеб «Городской», хлеб «Курортный», калач «Русская печь», хлеб «Ржаной «Р 1905
Ягоды приготовленные: Морошка с мёдом пареная в русской печи, Морошка с сахаром пареная в русской печи, Варенье из морошки приготовленное в русской печи, Варенье из морошки, Джем из морошки, Джем из морошки без косточки, 200799
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки: хлеб «Из русской печи», хлеб «Домашний», хлеб «Для тостов», «Ромашка сдобная», «Батон домашний», «Багет», «Батон молочный сдобный», «Булочка сдобная с повидлом», «Булочка аппети 1905909000
Хлебобулочные изделия из ржаной, пшеничной, смеси ржано-пшеничной муки бездрожжевые улучшенные: хлеб пшеничный из русской печи бездрожжевой на закваске, сухари пшеничные из русской печи бездрожжевые, бублики пшеничные из р 1905
Соль Черная из Русской печи марки «СТЕПУРИНСКАЯ» 250100
Мучные кондитерские изделия т. м. «Русская печь». Печенье сахарное: «К чаю», «К кофе», «Ванильное», «Сахарное», «Топленое молоко», «Кофе с молоком», «Молочное», «Молочное» глазированное, «Сливочное». Упаковка: пакеты, подло 1905909000
Мучные кондитерские изделия т.м. «Русская печь». Печенье в ассортименте по приложениям 1, 2. Упаковка: пакеты, подложки, коррексы, контейнеры, из полимерных материалов, пакеты из бумаги и целлофана, коробки из картона и ПВ 1905909000
Пицца, пироги и пирожки «Русская печь» в ассортименте, 1905909000
Соки ягодные: Сок из ягод морошки 100%, Сок из брусники приготовленный в русской печи 100%, Сок из брусники с мякотью 100%, Сок клюквенный с мякотью 100%, Сок клюквенный с мякотью 100% с добавлением сахаром, Сок черничный 200989
Изделия кондитерские мучные торговой марки «Русская Печь». Печенье в ассортименте (см. приложение № 1). Упаковка: пакеты, подложки, коррексы, контейнеры, из полимерных материалов, пакеты из бумаги и целлофана, коробки из 1905909000
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ РУССКАЯ БАННАЯ ПЕЧЬ, не бытового назначения 8516299900
Продукты мясные колбасы жареные: категории Б: «С грудинкой», «Баранья», «Русская жареная», «Баранья с луком»; категории В: «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная»; категории Г «С печ 1601009900
Промоупаковка «Русский лед 2*0,5». Габаритный размер 170*63*286 мм. Лайнер картон ММLiner 230 гр/м2. Ламинация металлизированной пленкой. Печать CMYK, белила, УФ-лак матовый + УФ-лак глянцевый выборочный. Основа СКБ 360 гр 4819200000
книжные издания для детей среднего школьного возраста серий «Русская семья», «Обо всем на свете» (перечень и адреса типографий, производивших печать — см. приложение на 1 л.) 4901990000
:_ Хлеб пшеничный «Из русской печи» из муки высшего сорта формовой, подовый штучный (нарезка), хлеб пшеничный «Из русской печи» из муки первого сорта формовой, подовый штучный (нарезка), хлеб пшеничный «Из русской печи 1905909000
Аппараты водонагревательные и отопительные, работающие на твердом топливе: печь для русской бани 7321190000
Продукты мясные колбасы жареные: категории Б «С грудинкой», «Баранья», «Русская жареная», «Баранья с луком»; категории В: «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная»; категории Г «С пече 1601009900
Мясные продукты охлажденные: категории Б – колбасы жареные: «С грудинкой», «Русская»; категории В – колбасы жареные: «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская»; категории Г – колбаса жареная «С печ 1601009900
Продукты мясные колбасы жареные: категории Б «С грудинкой», «Баранья», «Русская жареная», «Баранья с луком»; категории В: «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная»; категории Г «С печ 1601009900
полуфабрикаты мясосодержащие в тесте категории Г замороженные: пельмени «Уральские», пельмени «По-сибирски», пельмени «По-русски», манты «Степные», позы «По-бурятски», вареники «По-домашнему», вареники «По-домашнему» с печ 1902203000
Изделия кондитерские мучные с маркировкой «Русская Печь». Печенье в ассортименте согласно Приложению № 1. Упаковка: Упаковка: пакеты, подложки, коррексы, контейнеры, из полимерных материалов, пакеты из бумаги и целлофана 1905909000
Продукты мясные. жареные охлажденные и замороженные: категории Б — «С градинкой», «Русская жареная», «Баранья»;категории В — «Свиная», «Жареная по — домашнему», «Пряная», Украинская жареная»; категории Г — «С печ 1601009900

Домашний подовый хлеб на закваске. Отличия от выпечки формового хлеба

Очень многие подписчики попробовали печь формовой бездрожжевой хлеб по нашему простому рецепту, и мы получили массу отзывов и фотографий с отличными результатами. Следующий шаг в мастерстве выпечки – домашний подовый хлеб на закваске. Он готовится из тех же ингредиентов и столько же по времени, что и в предыдущем рецепте, но есть несколько важных нюансов.

Для выпечки можно использовать любую муку и в разных сочетаниях: ржаную, спельтовую, пшеничную, овсяную, ячменную и др. Но чтобы хлебушек получился сытным и полезным, обязательно нужна цельнозерновая мука (с зародышами и отрубями, способствующими лучшему усвоению и перевариванию мучных изделий, а также очистке организма).

Подовый хлеб – самый простой рецепт

Ингредиенты:
  • вода – 350 мл
  • натуральный мед – 1 ч.л.
  • морская соль – 1 ч.л.
  • ржаная закваска – 100 г
  • спельтовая цельнозерновая мука – 600 г.

Первое отличие от приготовления формового хлеба: нужно чуть больше муки, чтобы подовый хлеб уже после замеса держал форму.

Ингредиенты для хлеба: жерновая мука, закваска, соль, мед, вода
I этап: приготовление теста

В емкость для замеса вливаем воду, добавляем мед, соль и закваску. Тщательно перемешиваем до полной однородности. Муку добавляем в 2 подхода: 

  1. бóльшую часть (400-450 г) всыпаем в жидкость и замешиваем ложкой до густоты;
  2. остальную часть (150-200 г) высыпаем на стол и вымешиваем на ней тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и будет удерживать форму.

Затем, загибая края теста вовнутрь, постепенно формируем шарик.

(Не забываем «подкормить» закваску и убрать ее в холодильник).

Тесто готовится быстро – около 5 минут
II этап: расстойка

Перекладываем тесто в форму, предварительно присыпав всю ее поверхность мукой. Можно использовать подручные емкости, а можно специальные ротанговые (круглые или овальные). Их преимущества заключаются в том, что они «дышат» и хорошо пропускают воздух к тесту, а также – в экологичности и красоте.

Накрываем наш «колобок» полотенцем и ставим в уютное тихое место на 5-6 часов. В процессе расстойки тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Существуют домашние технологии замедления и ускорения расстойки.
В первом случае тесто ставят в холодильник, и время созревания увеличивается. Это удобно делать с вечера на утро или наоборот, при этом тесто не перестоит и не прокиснет.

Для ускорения расстойки форму с будущим хлебом нужно подогреть, например на электрическом коврике-грелке (ориентировочно при 60°C). В этом случае время созревания сокращается до 3-3,5 часов.

Второе отличие от приготовления формового хлеба: время расстойки увеличивается из-за большей плотности теста.

Расстойка теста занимает около 3-3,5 часов. Хлеб готов к выпечке

III этап: выпечка

Хорошо разогреваем духовку вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Достаем противень, присыпаем его мукой либо застилаем пергаментной бумагой. Некоторые отдают предпочтение силиконовым антипригарным коврикам, а профессионалы используют для выпечки специальные пекарские камни.

На подготовленную поверхность выкладываем тесто из формы и ставим в духовку.

Третье отличие от приготовления формового хлеба: форма нужна только для расстойки теста, а для выпекания уже не нужна.

Первые 15 минут выпекаем хлеб при температуре 230°C, чтобы зафиксировать форму. Затем – 45 минут при 190°C. По истечении этого времени выключаем духовку и оставляем в ней хлеб еще на некоторое время для медленного остывания.

***

Цельнозерновой хлеб на закваске в норме получается более плотным и не очень высоким, по сравнению с дрожжевым и/или на муке высшего сорта. Но при этом он намного более полезный и питательный! Хранить его следует в деревянных или глиняных хлебницах до 14 дней.

Выпечка подового хлеба в духовке занимает 60 минутМельница Fidibus XL представлена в Украине компанией Sana®, специализирующейся в области домашних мельниц и техники для здорового питания с 2009 г. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях этой модели и сделать правильный выбор при покупке мельниц.

Семейная закваска — один из главных ингредиентов для выпечки хлеба. В народе ее называют дикими дрожжами. Основой закваски служат хлебные бактерии, которые образуются в результате ферментации муки. Подробнее ознакомиться со свойствами семейной закваски и сделать заказ можно на сайте компании Земледар®.

Всему голова. Как пекут хлеб в русской печи? : eastofvologda — LiveJournal

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только «из любви к искусству». Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.


«На столе лежат орудия труда хлебопека — дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм», — Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.


Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.


Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.


Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне — на лежанку печи.


Береста для растопки


Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать — посажу в печь свёклу, на салат!


А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.


А вот и изюминка этой выпечки!


Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.


Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.


Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.


Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину — Огни большого города!


Эх, печка низковата!.


В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.


Тааак, первый пошёл!


Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

Хлеб из русской печи в токсово. Выпечка хлеба на закваске в русской печи. Выпечка в дровяной печи

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только «из любви к искусству». Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

«На столе лежат орудия труда хлебопека — дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм», — Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.



Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.


Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.


Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне — на лежанку печи.


Береста для растопки


Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать — посажу в печь свёклу, на салат!


А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.


А вот и изюминка этой выпечки!


Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.


Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.


Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.


Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину — Огни большого города!


Эх, печка низковата!.


В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.


Тааак, первый пошёл!


Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

Выпечка хлеба с использованием русской печи имеет некоторые особенности, соблюдение которых позволит получить вкусный и ароматный хлеб. Правильная растопка печи обеспечит равномерное выпекание всех частей теста, а соблюдение пропорций для закваски позволит сделать продукт более пышным и воздушным.

Важно понимать, что сам процесс выпекания осуществляется благодаря излучению тепла, накопленного каменными стенами печи в период горения дров. Хлеб помещают внутрь, когда дрова перегорают в угли, которые равномерно распределяют по всей печи.

Немаловажна и технология приготовления хлеба. Есть масса рецептов для русской печи, с опарой и без нее, на кефире, молоке или с добавлением дрожжей.

Важным условием для равномерной выпечки хлеба является сохранение температурного режима в течение определенного времени. Это позволит тесту в несколько раз увеличиться в размерах и равномерно пропечься.

Нюансы подготовки печи

На растопку печи уйдет около 1,5 часа, поэтому к данному процессу приступают сразу же, как будет подготовлено тесто. Важно соблюдать такую последовательность действий:

  1. Очищение от золы – с помощью лопатки с длинной ручкой убирают остатки перегоревших поленьев. Мелкую сажу собирают с помощью веника или щетки.
  2. Закладка дров – важно, чтобы поленья были примерно одинакового размера, что обеспечит их равномерное сгорание. Их укладывают домиком, внутрь закладывают кору или бумагу, которую подпаливают.
  3. Открытие всех заслонов – чтобы огонь разгорелся максимально быстро, необходимо убрать переднюю затворку и открыть верхнее и нижнее поддувало.
  4. Перемещение очага – когда огонь разгорится, с помощью кочерги следует переместить импровизированный костер вглубь печи. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не разрушить структуру очага.
  5. Распределение углей – перед тем, как закрыть затвор и поддувала для накопления тепла, необходимо тлеющие угли распределить по всей печи. Для этого используют кочергу с длинной ручкой.
  6. Закрытие всех затворов – необходимо для того, чтобы каменные стены печи накапливали тепло.

Если печь используется постоянно, то для приготовления хлеба вполне достаточно розжига из 7-8 поленьев одинаковой толщины и длины. Для растопки остывшей печи потребуется 12-15 поленьев более крупных размеров, чтобы печь прокалилась до необходимой температуры.

В том случае, если часть поленьев не сгорело, их необходимо удалить с помощью кочерги или добавить новых поленьев и подождать еще 20 -30 минут. Готовность печи к использованию определяется по внешнему виду каменной стены. Если она поменяла цвет с темного на светлый, при этом исчезла вся гарь и копоть, а тлеющие угли стали одного цвета, тогда можно помещать подготовленное тесто для дальнейшего выпекания.

Пошаговые рецепты выпечки хлеба

Есть масса нюансов, позволяющих сделать хлеб мягким и воздушным внутри, при наличии румяной хрустящей корочки снаружи.

Приготовление закваски

Закваской считают небольшой кусок теста, оставленный от предыдущей готовки. В нем содержатся хлебные бактерии, способствующие активному процессу брожения теста. Закваску хранят в глиняном горшке в прохладном месте. Когда же есть необходимость в его использовании, горшок помещают в теплое место.

Закваску заливают теплой водой, с помощью деревянной палочки размешивают до однородной консистенции. Сверху горшок нарывают ветошью и дают постоять около часа в тепле. За это время тесто увеличиться в размерах в 3-4 раза, после чего всыпают муку, хорошо перемешивают и отправляют опару настаиваться еще 7-8 часов в тепле.

Если закваска перестала пузыриться, не увеличивается в размерах и издает неприятный запах, то для приготовления хлеба она не годится.

Рецепт выпечки ржаного хлеба в русской печи

После того, как подойдет опара, в нее добавляют хорошо просеянную муку и специи. С ржаным хлебом хорошо сочетаются семена тмина, семечки подсолнечника, кунжут, тыквенные семечки. Замешивают крутое тесто, постепенно подмешивая муку. Лучше всего это делать на деревянной поверхности, присыпанной мукой.

Подготовленное тесто раскладывают по формам. Каждую форму накрывают чистой ветошью и отправляют на заднюю поверхность печки для того, чтобы тесто разошлось. Через 1,5 часа тесто в несколько раз увеличиться в размерах.

С помощью лопаты или прихвата формы с тестом отправляют в печь. Заслон закрывают и уже через 2 часа на столе появиться ароматный и вкусный хлеб.


При отсутствии форм, хлеб можно выпекать непосредственно на внутренней каменной поверхности русской печи. Однако такой продукт будет более плоским. Форма дает возможность тесту расти вверх, тогда как форма хлеба, приготовленного вручную, полностью зависит от умений пекаря.

В давние времена практически не использовались точные дозировки ингредиентов. Муки брали столько, сколько «возьмет» тесто, а консистенцию закваски определяли по густоте сметаны.

Выпечка пшеничного хлеба

Для приготовления хлеба из пшеничной муки рекомендуется использовать живые дрожжи, что позволит сократить продолжительность приготовления хлеба. Потребуется развести их в небольшом количестве теплой воды, добавить немного сахара и муки. С помощью ложки замесить жидкое тесто как на блины и дать ему постоять в тепле 2 часа.

Когда опара подошла и заметно увеличилась в размерах, вводят 2-3 части подготовленной муки и хорошо вымешивают тесто. Оно должно быть густым и достаточно эластичным, легко отходить от рук. Хорошо вымешенное тесто раскладывают по предварительно смазанным маслом формам, накрывают ветошью и убирают в тепло еще на 2 часа.

Тесто должно заполнять форму на 1/3, так как во время его увеличения в размерах, оно с легкостью может покинуть границы формы. Верх теста смазывают растительным маслом, что предотвращает растрескивание хлеба.

После того, как тесто подошло, его помещают в печь на 1 час, закрывая заслон. После готовности форму с хлебом достают и ставят в теплое место для медленного остывания. Только после этого готовое изделие достают из формы.

Как пекут хлеб в русской печи November 24th, 2016

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится

Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.

Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки. Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно — для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.

Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.


В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.

Через 15 секунд — 250-270 °С

Через 30 секунд — 230-250 °С

Через минуту — около 200°С

Через 5 минут — 180—200°С

Через 10 минут — 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.


На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне. Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.

Хлеб в русской печи рецепт приготовления

Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится:

  • муки ржаной – 2 стакана;
  • муки пшеничной – стакан;
  • воды – стакан;
  • 0. 5 чайной ложки дрожжей;
  • 1 чайную ложку соли и сахара.

Как испечь хлеб в русской печи — рецепт

  1. Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
  2. Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
  3. Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза по рецепту.
  4. Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.
  5. Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
  6. Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
  7. Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.

Страница печи для выпечки кирпича



Чертежи печи для пиццы

У Forno Bravo есть большая серия электронных книг, доступных для бесплатного скачивания на веб-сайте (требуется регистрация).
Включены пошаговые планы для 3 стилей настоящих итальянских кирпичных печей для пиццы. Рекомендуемые.
Также доступны книги по управлению духовкой, кулинарии и хлебу, а также отличная книга о пицце.
(12 августа 2008 г.): Джеймс сообщает, что было 11 000 загрузок планы духовки и 25 000 загрузок других книг.
Печь для пиццы из планов Forno Bravo, разработанная членом MHA Скоттом Гудманом


Руководство по эксплуатации новой печи Forno Bravo Primavera
Norbert Senf проверяет печь Primavera
Дилер Forno Bravo в Великобритании

Также:
Интернет-форум по кирпичным печам
Форум Forno Bravo насчитывает 5000 зарегистрированных участников и является крупнейшим онлайн-форумом по кирпичным печам.


Хлеб для всех

«Все о хлебе, земле/глине и глиняных печах»
— очень классный блог Стью Сильверстайна.Проверьте это.

Нажмите здесь, чтобы заказать
«Итак, вы хотите печь на дровах, чтобы печь хлеб и устраивать вечеринки с пиццей? Что вы должны построить? Как это работает? Что еще можно приготовить? Как печник Я часто слышу эти вопросы, но книги могу порекомендовать для приготовления пищи на огне мало говорят о печах, а те о хлебе а в духовках далеко не уедешь с готовкой.

Так что я рад быть сейчас Могу порекомендовать книгу Ричарда Мисковича « из дровяной печи». Он говорит с авторитетом профессионального инструктора по выпечке (и повар), опытный каменщик и соседский пекарь; он также пишет Ну, делает красивые фотографии и имеет множество историй, чтобы связать все это вместе.Он работал с ведущими специалистами во многих областях, и учит на основе большого опыта работы с хлебом, пиццей, мясом, овощами, десерты и т. д., а также печи, каменная кладка, огонь, тепло и многое другое». — Кико Дензер, автор книги «Создай свою собственную земляную печь»

Мастера печей — простая, высокоэффективная изолированная конструкция, разработанная Аланом Скоттом. Проверено в различных размерах и приложениях, включая дом, рестораны и пекарни.

Нажмите, чтобы присоединиться к нему на семинаре.

Алан Скотт, 72 года, мастер кирпичной печи, умер в
г. New York Times, 6 февраля 2009 г.
Нажмите здесь на заказ.
Даниэль Уинг и Алан Скотт

Окончательная работа над аутентичным домашним хлебом.
Включает инструкции по сборке печи для выпечки на заднем дворе.

«Винг и Скотт делают больше, чем просто выясняют детали правильно: они получают правильные детали.Мне трудно представить любой пекарь, любитель или профессионал, оторвется от этой книги без узнав что-то значительное, даже глубокое, об искусстве выпечки хлеба.»
— Том Леонард, автор The Bread Book


Как построить португальскую печь для пиццы

Хороший набор инструкций по сборке этого типа печи

Пицца на дровах.org
Хороший сайт с инструкциями для духовки в стиле Алана Скотта.


Подробная информация Августа Вандердонкта фоторепортаж о строительстве печи Алана Скотта.


Печь в стиле Алана Скотта шаг за шагом на backyardbrickoven.com

Создайте свою собственную земляную печь (3-е издание)
Click здесь для заказа

Простой, полностью иллюстрированный справочник по изготовление печи из земляных материалов (по аналогии с саманом и саманом).

Содержит четкие пошаговые инструкции по сборке и обжигу. печь. Также выполните указания по приготовлению хлеба на закваске в лучшая (и самая простая) ремесленная традиция.


Ознакомьтесь с большим блогом и архивом Кико о строительстве печей и искусстве земли

Задний двор Adobe — Мы построили эта простая печь у нашего соседа 20 лет назад. Он основан на традиционная форма печи Qubec, удлиненный купол.

 

 

Нажмите на изображение, чтобы посмотреть фотографии сборки.

 

Печь для пиццы Фрэнка
Инструкции по сборке глиняной печи. Хорошая информация о пицце.
Хороший список ссылок духовки.

Здание Horno: Adobe Bread Oven
от Michael Moquin — подробные инструкции Adobe.

Кирпич Карта печи в Google
August Vanderdonckt пишет:
Карта позволяет любителям кирпичных печей узнать, находятся ли они рядом с кто-то, у кого он уже есть.
Позволяет людям загружать изображения, общаться друг с другом напрямую и определить местонахождение печей географически.

Блог о глиняной печи Саймона Брукса

Бена Art — красивая подборка глиняных печей по образцу «Хлебная Печи Квебека»


Духовки Rado Hand. У него обширный лес Веб-сайт Burning Oven, включая схемы печи,
инструкции по приготовлению пиццы и многое другое.


Духовка для британского климата, Мелвин Невитт.


Духовка, построенная Майком Япалуччи по чертежам Радо Хэнд. Подробные фотографии конструкций.


Переносная печь из початка во Франции — подробные фотографии конструкции, инструкции на французском языке

Школа выпечки и кулинарии Stone Turtle
Научитесь пользоваться дровяной печью.

Сборные печи — они могут значительно упростить процесс строительства

  • Fornobravo : сборный и сборные кирпичные печи из Италии.На сайте очень подробный набор из кирпича
    схемы печи для пиццы
  • EarthStone — Хороший сайт.
  • Grills n’Ovens — монолитные печи ручной сборки из Португалии по цене от 1500 долларов США. На сайте также есть инструкции по сборке печи.
  • Mugnaini Imports — Калифорнийская компания, импортирующая высококачественные итальянские печи.
  • Wildwood Ovens & BBQs — печи для пиццы, бразильские барбекю, коммерческие Churrasqueiras
  • Renato Precast Ovens — старейший завод по производству сборных конструкций в США.
  • Файоль — Отлично печь, изготовленная из уникального месторождения глины в Провансе, Франция. использовались для печей с римских времен.
  • Wood-Firedoven.co.uk — дилеры Forno Bravo, Le Panyol, а также печи ручной сборки в Великобритании
  • Бук — Австралийская куполообразная печь, которая выглядит очень хорошо спроектированной. Отличный сайт.
  • Superior Clay — недорогая глиняная печь, изготовленная в Огайо
  • Backyard Gourmet — легкий, собранный
  • Золотой Embers — Австралия, Южная Африка
  • Fireit — недорогая чугунная печь из Великобритании
  • Fired up Kitchens — импорт 3 линий печей из Италии

Дополнительные книги по выпечке и кладке


  • Пэт Мэнли недавно построил кухню печь для Билли Джоэла
    в его доме на Лонг-Айленде.

  • Последовательность сборки печи колледжа Маласпина


    Хикари Фуказава, участница Французского конкурса 2003 г. печь для выпечки, вернулся в Японию и построил свою собственную печь. Хикари пишет:

    Вот фотография моей духовки.
    Наша пекарня работает так хорошо.
    В прошлую субботу мы распродали 30 пицц на субботнем вечернем рынке.
    Конечно, я пекла на дровах.
    Каждый день моя жена Шуко печет 10 кг пшеничной муки и продает в течение короткого времени.
    Мы будем увеличивать количество продуктов понемногу.
    Но мы продолжим печь хлеб своими руками.

  • Чертежи русской печи для выпечки

    (вверху) Печь «Беличий хвост» в стиле амишей в Старом Салеме, NC – см. некоторые подробности на собрании MHA 2000. на этом и на мастерской печи для пиццы на заднем дворе.


Бен Сотеро и его команда у новой учебной печи в Сан-Франциско Пекарский институт.
детали

  • BlackOven
    Хороший сайт энтузиастов кирпичных печей, включая рецепты и информацию о выпечке.
  • Литейный Печь
    пошаговые фото строительства печи из огнеупорного бетона.
  • Коммерческий Castable Oven
    хорошие фотографии производственного процесса, в том числе уникальная безопасность тест

Пекарня Дуга Вуда.

Нажмите на изображение для получения дополнительной информации

Коммерческие печи

Традиционная французская реклама печи


Печь для бубликов в монреальском стиле от члена MHA Алекса Чернова

Торонто, декабрь 2008 г.


Коммерческие хлебопекарные печи члена MHA Уильяма Дэвенпорта, Turtlerock Heat

Испанский Льопис печь с вращающимся подом, Acme Bakery, Berkley.

Фарджас похожий.

  • Немецкий коммерческий 1930-е годы — этот план из немецкого учебника по каменной кладке 1930-х годов.
  • Американка 1900-х годов — печь в пекарне Black Diamond в штате Вашингтон работала непрерывно. использования более 90 лет. Он имеет очаг размером 10 на 12 футов. Фотографии.
  • Историческая печь в Уотердауне, Онтарио.Мы частично задокументировали эту недавно раскопанную печь размером 10 X 10.

Калькулятор закваски

Наш шаблон электронной таблицы Excel, который упрощает «процент пекаря» расчет закваски

Интересные ссылки

Буланжери Анна
Анна моя невестка. Она стала хлебной головой около 10 лет назад после работы в Терре Хлеб в Ванкувере.Теперь у нее есть собственная пекарня на Французской Ривьере. и это одна из лучших пекарен во Франции.

Форум пекарей хлеба
Всеобъемлющий веб-сайт, поддерживаемый Бет Хинкль. Включает страница кирпичной печи, включая список строителей, производителей, веб-сайты, книги, статьи.

Гильдия пекарей Америки

Институт выпечки Сан-Франциско
Курсы выпечки хлеба и консультации по пекарне

Кафе Божоле — отличное место, отличный сайт.У них раннее Духовка Алана Скотта.

  • Bread Art
    Генри Ручински, Ванкувер
    Нажмите на изображение, чтобы увидеть больше

Хлеб на закваске – обзор

6.

1 Введение

На протяжении веков человеческой цивилизации сельское хозяйство было основой процветания, а земледелие было священным занятием.Среди культурных растений решающую роль в сельской жизни играли злаки (однолетние растения, принадлежащие к семейству Poaceae) и псевдозлаки (продуценты зерна, принадлежащие к семействам, отличным от Poaceae). Действительно, почти все цивилизации разработали форму сельского хозяйства, основанную на выращивании одной или нескольких (псевдо)зерновых культур (De Vuyst et al., 2017).

Хлеб является одним из важнейших продуктов зернового происхождения. Он был основным продуктом питания во всем мире и, несомненно, имел большое значение для питания человека и экономики.Считается, что он возник в доисторические времена, сначала производился в виде пресного или частично дрожжевого хлеба, а затем в виде дрожжевого (De Vuyst et al., 2017). Со временем хлеб на закваске занял центральное место в рационе крестьянских обществ. Он был предпочтительнее пресных зерновых продуктов, поскольку органолептические и питательные изменения, которые произошли в результате эмпирической ферментации, были оценены сельским населением (Cappelle et al. , 2013).

Документально подтвержденное производство и потребление хлеба на закваске датируется несколькими тысячелетиями до нашей эры (Adrrario, 2002).Остатки хлеба были обнаружены в древних египетских гробницах, а пшеница была найдена в ямах, где люди поселились более 8000 лет назад (Rubel, 2011). Египтяне были первыми, кто смешал муку и воду, оставил ее бродить и увеличиться в объеме и, наконец, испек ее вместе со свежим тестом, получив мягкий и легкий хлеб. Наряду с этим открытием египтяне также ввели использование пивной пены в выпечке хлеба. Они выбрали лучшие сорта пшеничной муки и внедрили инновационные инструменты, такие как сита и мельницы для выпечки хлеба.Они также использовали высокотемпературные печи. Именно в Египте евреи научились искусству выпечки (Cappelle et al., 2013).

Древние греки переняли использование закваски из Египта около 800 г. до н.э. (Moiraghi, 2002). До 500 г. до н.э. выпечкой хлеба занимались женщины, а позже это стало делом профессионалов. Многочисленные упоминания в древнегреческих текстах содержат сведения об используемых злаках, видах хлеба, а также о способах выпечки и роли хлеба в религии.Документально подтверждено, что хлеб играл решающую роль в поклонении древнегреческим богам, поскольку он предназначался для «чистых чудес» или бескровных подношений во время религиозных церемоний (Evaggelidis, 1890). Позже римляне, потреблявшие в основном жареные или вареные злаки, изучили процесс выпечки и технику строительства хлебных печей, а также усовершенствовали выпечку хлеба. Более того, они ввели правила производства и распространения хлеба пекарями, первоначально называвшимися писторами, которые создали первую корпорацию под названием «коллегиум писторум» (Liu, 2013).

В Центральной Европе (современные Австрия, Германия и Швейцария) уже более 5000 лет постоянно производят подкисленный и дрожжевой хлеб. Археологическая находка этого вида хлеба, датируемая 3600 г. до н.э., была недавно обнаружена недалеко от Берна в Швейцарии (Währen, 2000), а раскопки в Австрии (датируемые 1800 г. до н.э.) и Кведлинбурге, Германия (датируемые 800 г. до н.э.) сходные результаты (Spicher and Stephan, 1982). Считается, что греки, жившие в Марселе, завезли хлеб на закваске в Галлию (современная Франция) в IV веке до нашей эры, тогда как это было в средние века (400–1400 гг. Каппель и др., 2013).

В Северной Америке использование закваски в качестве разрыхлителя связано с прибытием поселенцев европейского происхождения, разбросанных по всему континенту, в том числе золотоискателей во время золотой лихорадки в середине 19 века на западном побережье. В Сан-Франциско, до сих пор, пекарни утверждают, что используют закваски, которые выращивались более 150 лет, в которых преобладали дрожжи Kazachstania exigua , а не пивные дрожжи, в то время как Lactobacillus sanfranciscensis был выделен из закваски Сан-Франциско (Cappelle и другие., 2013).

Тайна закваски была раскрыта только в последнее время. Луи Пастер, известный французский микробиолог и химик, дал окончательное объяснение микробной закваски в 1857 году. С тех пор были проведены обширные исследования закваски, и были достигнуты технологические усовершенствования и инновации. Таким образом, цель этой главы состоит в том, чтобы дать обобщенный и обновленный обзор существующих знаний о закваске, а также о возникающих проблемах для новых приложений.

Хлеб — Главная — Пекарня Итака

Наши пекари-ремесленники работают всю ночь, используя лучшие ингредиенты, чтобы производить честный, сытный, вкусный хлеб, лучшее, что можно купить. Запеченный «на очаг», хлеб лежит прямо на каменных полках в печи с паровым нагнетанием. Этот процесс создает твердую золотистую корку, влажную, плотную внутреннюю часть и бесподобный вкус.

Этот хлеб можно сочетать с чем угодно — одним из наших изысканных сыров, собственной домашней кухней, ужин с гостями, закуска — и вы насладитесь трапезой Помните.Или просто наслаждайтесь этим сами по себе.

Обратите внимание: количество хлеба ограничено, и не все виды хлеба доступны ежедневно. Пожалуйста, позвоните заранее, чтобы отложить хлеб.

Последнее обновление 21 февраля

Хлеб насущный: 

Багет

Бялы  

Буль  

Чиабатта

Домашний хлеб

Итальянский сплит

Деревенский картофель

Круглая закваска

Юго-западная закваска

Сковороды Буханки:

    -Закваска

    -Рожь

    — Пумперникель

    -Мрамор

    -Овсянка цельнозерновая

    -Многозерновая

Особые сорта хлеба:

Хала (пт)

Чеддер Chive Sourdough (Пн, Ср, Пт, Сб, Вс)

Чеддер Чиабатта (пт, сб)

Каламата Закваска (пн, чт, пт)

Три семени (Вт, Чт, Сб)

Тортано (пт, сб)

Тортано Батард (пт, сб)

Спросите об этом у стойки:

Французский хлеб

Фокачча

Булочки с бриошами

Буль-роллы

Доступен для специального заказа:

Полубагет

Мими-френч

Барса Роллс

Панино Роллы

 

Древний зерновой батард

Сделано из органической муки.

 

Багет

Традиционный французский хлеб, легкий и хрустящий.

 

Бекс энд Чеддер

Черный хлеб, сыр и пиво, выигрышная комбинация.

Буль

Простое, с открытой текстурой и нежной корочкой.


 

Хала
Можно приготовить из семян мака или кунжута.

 

Чеддер Лук-порей Закваска

Еда сама по себе! Насыщенный вкусом, этот хлеб покорит сердце каждого.

Шоколадная вишня

Восхитительное тесто на закваске, богатое шоколадом и острой вишней.

Чеддер Чиабатта

Деревенский хлеб с твердой корочкой и открытой текстурой.

 

Чиабатта

Деревенский итальянский хлеб с отчетливой корочкой и деревенской жевательной текстурой.

Изюм с корицей

Старый фаворит — идеально подходит для тостов.

Домашний хлеб

Деревенский, хрустящий хлеб на закваске.

 

 

Золотой пекан с изюмом

Сладкий и ореховый — идеально в одиночку, или попробуйте со спредами или сыром с плесенью.

 

Фокачча с розмарином

Идеальное дополнение к любому блюду.

 

Фокачча ди Тоскана

Влажные, чудесные, загруженные лепешки.

 

Ирландский содовый хлеб

Традиционный ирландский хлеб с разрыхлителем и тмином

Итальянский сплит

Классический батон, оригинальный рецепт 1910 года.

Каламата Закваска

Прочный, влажный, очень вкусный.

 

 

Овсяный хлеб из цельнозерновой муки

Грубая текстура с восхитительным ореховым вкусом, высоким содержанием клетчатки, богатым белком, здоров и бодр.

 


Изюм пекан Батард

Классическая деревенская закваска с фруктами и орехами.


Грецкий орех с изюмом

Плотный, темный и ароматный.
 


 

Картофель по-деревенски

Сделано из органической муки.


Хлеб на закваске

Вариант нашего вкусного рецепта на закваске для нарезки сэндвичей!

Круглая закваска

Классический хлеб, деревенский и универсальный.

Юго-западная закваска

Наша закваска, обогащенная зернами кукурузы, перцем халапеньо и чеддером сыр.

 

Три семени

Сделано из цельного зерна — деревенское и хрустящее.

 

Тортано

Деревенский итальянский хлеб с картофелем.

 

 

Обратите внимание: хлеб ограничено, и не весь хлеб доступен ежедневно. Пожалуйста, позвоните заранее поставить хлеб на удержание.

Пекарня Back Ally | Купить Fresh Buy Local® Nebraska

Встретьтесь с Пекарня Back Alley в центре города Гастингс, штат Небраска!

«Мы хлебные люди! Вы можете сказать это по тяжелой работе, которую мы проделали, чтобы сделать каждую буханку идеальной.От помола зерна до выращивания закваски — мы стремимся создавать свежий и полезный хлеб».

Пекарня Back Alley Bakery

с 2003 года топит свою дровяную печь с кирпичным подом ручной работы. Ежедневно в очаге выпекается около 20 видов хлеба на закваске, который продается людям в районе Гастингса, которые жаждут хорошей, полезной и вкусной еды.

Используя местные, органические зерна, такие как пшеница, рожь и овес, Back Alley производит хлеб, похожий на закваску из 9 злаков или закваску из русской ржи.Они перемалывают (перемалывают) определенные зерна в пекарне, чтобы получить максимальный вкус и пользу для здоровья.

«Мы обеспечиваем полезную пищу с использованием натуральных и органических ингредиентов от местных производителей и поставщиков, чтобы быть социально, экономически и экологически ответственными».

Выпечка хлеба ведет к разделению хлеба с другими, а мы все знаем, что еда — это отличное связующее звено. Back Alley — это все о своем сообществе — от использования закваски, уникальной для их местоположения, до вечеров пиццы и специальных мероприятий, они здесь для вас!

Где находится пекарня Back Alley:

609 West 2nd Street, Гастингс, NE

402-460-5056

Пн-Пт 9:00 — 17:30
Сб 8:00 — 16:00

Сайт: https://www. backalleybakery.com/

Back Alley Bakery на Facebook: https://www.facebook.com/backalleyne

Пекарня Back Alley Предложения:
Вкусняшки на закваске и ловля диких дрожжей
  • Закваска — это разрыхлитель, изготовленный из диких бактерий и дрожжей (грибков), которые естественным образом присутствуют на зерне и в окружающей среде.
  • «Добавьте жидкость к муке, и эти дикие дрожжи активируются и начнут выделять пузырьки углекислого газа. Эта растущая армия пузырьков газа, эффективно улавливаемых глютеном в тесте, и есть то, что в конечном итоге заставляет хлеб на закваске подниматься.Мука короля Артура
  • Закваска — это то, что заставляет хлеб подниматься. Другими разрыхлителями являются коммерческие дрожжи (особые штаммы дрожжей), разрыхлитель и пищевая сода.
  • Отверстия в хорошей буханке теста на закваске образуются из углекислого газа, который является побочным продуктом деятельности дрожжей.
  • Попробуйте приготовить закваску и хлеб самостоятельно — это отличное руководство!

закваска – hep-i-book’a

В эти антизимние дни – в какой-то момент здесь до +11! – Хочу поделиться с вами двумя рецептами: рецептом финских ржаных лепешек, известных в России как Краюшки и овсяного печенья с шоколадом и орехами… и историей.Начну с хлеба. Вы, наверное, уже знаете, что я люблю ржаной хлеб, особенно на закваске. Я могу есть его просто так, с сыром или даже с медом или джемом. Вот так:

Этот хлеб, как известно, жевательный и суперржаной, и я люблю его еще больше, потому что лучшая часть буханки хлеба — это именно эти трудно жеваемые «края», которые мы называем краюшками в России. Настоящая версия готовится на закваске, но не беспокойтесь — лепешки можно испечь и на дрожжах.

Пробовала рецепт несколько раз, экспериментируя с процедурой и ингредиентами, и только один раз потерпела неудачу, когда забыла их в духовке, в результате чего получились не лепешки, а сухарики 🙂 На фото в посте два варианта. Вот хлеб, отличный от хлеба, изображенного выше, в форме круга с целым посередине. Это было очень кстати, когда в финской деревне нанизывали несколько хлебов на палочку и подвешивали к потолку:

Год назад – лучших советских зимних фильмов.О еде тоже!

Два года назад – Вермонтская закваска и желтые розы

Три года назад – Зима пришла. Время пикантного ржаного хлеба

Четыре года назад – Flammekueche – как пора приготовить!

Ruispalat или финские лепешки на закваске в переводе и адаптации с сайта www.povarenok.ru сделают очень ароматные и вполне аутентичные по вкусу лепешки. Цифры в скобках означают необходимое количество ингредиента, если вы не используете закваску.См. мои комментарии курсивом .

Ингредиенты

  • 375 г (500) ржаной муки – Я подмешала немного универсальной и один раз – цельнозерновой муки
  • 325 мл (450) воды – Я использую примерно на 25 мл меньше, потому что для ржаного солода нужна дополнительная вода
  • 2 ст. л. ржаного солода, смешанного с горячей водой за 1 час, или экстракт
  • 2 ст.л. патоки, меда или сахара, растворенных в воде – Я пропустил это, так как это не упоминалось в процедуре
  • 10 г соли
  • 2-3 ст.л. отрубей для посыпки – Я использовала овсяные отруби
  • 1 ст. л. молотого кориандра — используйте столько, это так вкусно!
  • 5 г (13) свежих дрожжей – Я вообще не использовал дрожжи
  • 250 г (нет) закваски, 100% увлажнение – Я освежил свою ржаную закваску

Процедура

Закваску растворите в теплой воде (30°С), добавьте дрожжи ( автор отмечает, что это поможет смягчить мякиш, но я не использовала ).Всыпать муку, добавить ржаной солод и начать замешивать тесто ложкой или в хлебопечке. Добавьте кориандр и соль и немного перемешайте. Это (, если вы не используете смесь муки, которую я сделал ) 100% ржаной хлеб, так что тесто в любом случае не выиграет от долгого перемешивания. Накройте миску и оставьте тесто на 1-1,5 часа.

Обильно посыпьте поверхность мукой и выложите на нее тесто, также посыпав мукой. Что касается формообразующей части, есть разные возможности:

— Раскатать ( чего я никогда не смогла сделать, поэтому просто смачиваю ладонь и раскатываю ею тесто ) до толщины 8 мм — 1 см и нарезаю на прямоугольники.Наколите тесто вилкой и переместите на противень ( это сложная часть, поэтому я бы посоветовал раскатывать тесто уже на силиконовом коврике для выпечки . Автор предостерегает вас от использования бумаги для выпечки, так как она сильно прилипает. по-прежнему используйте бумагу для выпечки, но присыпьте поверхность мукой ).

— Для супераутентичного вида выложите тесто ложкой на две кучки на влажную поверхность ( и здесь я использую обильно посыпанную мукой бумагу — когда-то сформованное тесто было бы невозможно перенести! ).Влажными руками сформировать из каждой кучки круг. Противень сильно присыпать мукой, так же, как и верх кружков. С помощью мокрого ножа перенесите кружочки на противень. Расправьте их мокрыми руками. Вырежьте целое в центре каждого круга (рюмкой). Чтобы сделать «лучи», используйте деревянную палочку (номер , хорошо подойдет палочка для мороженого, номер ), с помощью которой вы сделаете углубления (но не прижимайте палочку к основанию).

Для обоих вариантов накрыть тесто льняным полотенцем на 50–90 мин (90 мин при использовании закваски).Сбрызните сверху небольшим количеством воды и щедро посыпьте овсяными отрубями. Поставить в разогретую до 200°С духовку и через несколько минут убавить до 180°С. Выпекать еще 12-15 минут. Не перепекайте, так как лепешки должны оставаться мягкими! ( тут я понял, что надо поднять температуру примерно до 220 ‘С и выпекать до конца, поддерживая эту температуру, иначе указанные 12-15 минут превратятся в 30 минут и все равно хлеб будет слишком влажным . Вот и испекла их также на верхней полке в течение нескольких минут, чтобы получить более хрустящую верхнюю часть ).

Достаньте испеченный хлеб из духовки и заверните его в полотенце. Наслаждаться!

Примечания: Я готовила по этому рецепту несколько раз, пробуя разные формы, нарезки и время выпечки/температуру в духовке. Даже если иногда мне не удавалось придать им форму корабля (я также пробовала запекать их в виде отдельных овалов или в виде листа прямоугольников, разрезанных наполовину), они все равно имели бы прекрасный вкус. Разработайте для себя наиболее удобную процедуру формовки! Кстати, эти лепешки хорошо замораживаются и не занимают много места.

Результат : Эти жевательные лепешки просто замечательны. Сочетание ржаного солода и кориандра делает их очень ароматными! И некоторые из этих хлебов поднимались до такой степени, что они разделялись на два слоя, позволяя вам разделить их или использовать как карман и сделать двойной бутерброд, ммм!

***

Сегодня на десерт вкуснейшее сладкое шоколадное печенье с овсяной мукой, грецкими орехами и фисташками! История, стоящая за этим печеньем, заключается в том, что кто-то, заплативший за рецепт 250 долларов, подумал, что это 2. 50 долларов вместо этого, решил распространить рецепт по сети, чтобы никому не пришлось платить столько за рецепт печенья! И знаешь, что? Рецепт действительно хорош, и результат, вероятно, стоит своей цены… Но я определенно благодарен за то, что этот рецепт есть бесплатно 🙂

Печенье Neiman Marcus Cookie за 250 долларов, адаптированное с сайта www.browneyedbaker.com, позволит приготовить сладкое и хрустящее печенье, которое, безусловно, будет хорошо продаваться и оправдает цену, заплаченную за рецепт! За оригинальным рецептом перейдите по ссылке выше — и за это тоже ничего платить не придется 🙂 Вот мои изменения и замечания:

Я также положила в кофемолку немного овсяных отрубей вместе с овсом.Использовала меньше масла и заменила коричневый сахар обычным сахаром. Что касается шоколада, то я использовала 1 плитку шоколада – часть натерла на терке, а часть порубила на кусочки. У меня было очень ограниченное количество грецких орехов, поэтому я добавила немного фисташек.

Примечания : Печенье получилось довольно большим, поэтому пришлось выпекать его дольше. Будьте осторожны со временем выпекания, так как я определенно перепекла первую партию. По рецепту получится довольно много печенья, но будьте готовы повторить процесс очень скоро 🙂

Результат: Отличное печенье! Грецкие орехи добавляют ореховости молотому овсу, в этом печенье тоже есть что-то поджаренное.Что заставляет меня согласиться с автором, что эти печеньки действительно сытные! Тающий шоколад внутри такой о-о-о!

Добавление этих рецептов в коллекции Sweet, Chocolate и Sourdough.
Г.

Нравится:

Нравится Загрузка…

12 видов хлеба со всего мира

В Дорсете, Англия, 1000-летняя мукомольная мельница, которая совсем недавно привыкла кружить головы туристам, а не перемалывать пшеницу. снова вернулся к своей старой работе.Впервые за 50 лет Sturminster Newton Mill отвечает за серьезное производство муки – основного продукта кладовой, который исчезает с полок с тех пор, как мир потрясла пандемия COVID-19.

Теперь, когда так много людей в странах по всему миру остаются дома и пытаются растянуть содержимое своих кухонных шкафов между походами в бакалейную лавку или продуктовую кладовую, домашний хлеб — это новое находчивое хобби, которое заставляет многих быть занятыми на кухне. От бананового хлеба до теста на закваске домашние повара замешивают, расстойку и выпекают во время карантина — настолько, что даже небольшие мельницы, такие как Sturminster, были снова задействованы.

Домашний хлеб на водяной мельнице Хелленурме, Эстония. ©Яак Нильсон/500px

Причин мучительного безумия множество, от ограниченного бюджета до избытка времени. Кроме того, есть более эзотерические, но проверенные временем связи, которые у нас есть с хлебом — удобный ритм замешивания теста, связь с древней практикой, удовольствие от того, что ваша тяжелая работа ощутимо окупается, когда вы отрываете куски горячего, свежего хлеба. — кусочки из духовки.

В конце концов, люди во всем мире пекут хлеб намного дольше, чем существует даже мельница Штурминстер. Хлеб пекут на древних языках по всему миру. Слово «компаньон» происходит даже от латинского pan, означающего «хлеб или пища». Роти, вид индийского хлеба, обсуждался в индийских текстах 10-го века, а сам термин восходит к древнему санскриту. И хлеб важен не только этимологически, но и идиоматично, как русское приветствие « Хлеб да соль !» или «Хлеб-соль!»

Если у вас все еще есть небольшой запас муки или вам повезло найти ее в магазине, и вы хотите использовать молотые зерна для путешествий, попробуйте один из этих видов хлеба со всего мира.

Китайская юмча (димсам) подается в бамбуковой пароварке, включая различные виды пельменей (бао) и маньтоу (хлеб) ©bonchan/Shutterstock

Манту – Китай

В наши дни, когда вы думаете о китайской кухне, вы часто думаете о рисе как о главном злаке в кухне, прежде чем думаете о хлебе. Но булочки под названием маньтоу занимают такое же прочное место на китайском столе, особенно в северных регионах, где выращивают пшеницу. Они являются важным компонентом бутербродов уличной еды под названием bao и любимых дим-самов, таких как дерзкая рваная свинина  cha siu bao.

Их даже использовали на войне, согласно одной легенде о происхождении названия манту, что можно перевести как «голова варвара». По словам эксперта по продуктам питания Эйлин Го, история гласит, что воин Чжугэ Лян сплавил по реке в Китае 50 пухлых пропаренных батонов, чтобы создать иллюзию, что это были обезглавленные головы, чтобы умилостивить речных богов.

Что делает манту таким уникальным, так это не ингредиенты: в этом хлебе по-прежнему используются мука, сахар, дрожжи, соль и вода, приготовленные путем замешивания и подъема.Однако вместо выпечки манту буханки готовятся на пару, что придает им исключительную пышную текстуру. Этот рецепт — хорошее место для начала, хотя есть много вариантов.

Кухня для путешествий: итальянская фокачча

Фокачча – Италия

В то время как закваска является яркой звездой духа времени в выпечке во время пандемии, плоский, пышный северный итальянский хлеб, известный как фокачча, также оказался чрезвычайно популярным благодаря своей универсальности и простоте приготовления. Название focaccia происходит от латинского слова «очаг», где римляне пекли первые разновидности этого хлеба. Вы можете узнать версию с розмарином или другими травами, которую подают в качестве столового хлеба в ваших любимых ресторанах с красным соусом. Его также можно использовать вместо традиционных коржей в качестве основы для пиццы.

Существует множество рецептов и множество региональных вариаций, но в большинстве случаев фокачча смешивают дрожжи, муку, соль, небольшое количество сахара и оливковое масло, чтобы создать классическую текстуру и вкус.Оттуда вы можете поиграть с добавлением трав, оливок, фруктов или других ингредиентов. Этот рецепт — хорошее место, чтобы начать с простой фокаччи без излишеств.

Чапати можно использовать для приготовления ароматных овощей, мяса и соусов, составляющих индийскую кухню ©Santhosh Varghese/Shutterstock

Чапати – Индия

Один из старейших видов хлеба в мире, основной продукт питания в Индии, Африке и некоторых частях Ближнего Востока, чапати прочно вошёл в историю человечества. Археологи нашли свидетельства чапати в долине Инда, относящиеся к бронзовому веку. Совсем недавно колониализм распространил чапати в новые регионы, такие как Кения и даже Карибский бассейн. Эти маленькие лепешки потрясли даже Британскую империю до основания в 1857 году, когда быстрое распространение за одну ночь чапати, спрятанных в тюрбанах бегунов, из города в город, как предполагалось, предвещало массовое восстание, событие, известное как движение Чапати.

Поскольку чапати пресные, рецепт готовится почти мгновенно.Однако вам понадобится особый тип муки с высоким содержанием глютена, известный как мука atta , которую легко найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов или на индийских рынках. Слово чапати само по себе происходит от хинди, означающего «шлепать», имея в виду то, как его месят в руках пекаря, а затем формуют, проводя туда-сюда между ладонями. Этот рецепт поможет вам начать приготовление этого индийского блюда.

Хлеб с содовой – Ирландия

Хотя его происхождение действительно может быть больше американским, чем ирландским, содовый хлеб стал синонимом Изумрудного острова, начиная с середины 19 века. Для приготовления этого хлеба не требуется замешивания или дрожжей, вместо этого для его приготовления используется дешевая, стабильная при хранении пищевая сода. Британцы представили этот продукт в Ирландии во время колониального правления, в то время как другой ключевой ингредиент — пахта — был в изобилии на ирландских молочных заводах. Для содового хлеба также не требуется печь, и его можно приготовить прямо на очаге, что является еще одной причиной, по которой он стал настолько популярным среди бедных ирландских фермеров-арендаторов, у которых едва ли было достаточно кухонного оборудования. Чтобы ознакомиться с традиционными рецептами, посетите Общество сохранения ирландского содового хлеба.

Сэндвич Рубен, классический, подается с солониной, швейцарским сыром, квашеной капустой, соусом «Тысяча островов» на ржаном хлебе, приготовленном на гриле. © Ребекка Фондрен/Shutterstock

Пумперникель — Германия

Поскольку рожь — выносливое зерно, которое хорошо растет даже в холодные зимы, она стала популярной культурой не только в своей родной Турции, но и в Германии, Польше, Украине, Литве, России, а также в Скандинавии. Со временем география ржаного пояса привела к тому, что ржаной хлеб стал неотъемлемой частью еврейского питания, и его продолжали использовать в гастрономах вместе с другими восточноевропейскими фаворитами, такими как грудинка, пастрами, солонина и ливерная колбаса.В Скандинавии его часто подают с рыбой или сырами, такими как бруност.

Ржаной хлеб, даже при смешивании с пшеничной мукой, дает более плотный и темный хлеб с ореховым или кислым привкусом – последний благодаря длительному времени подъема ржаного хлеба и тому, насколько хорошо он подходит для ферментированных стилей, таких как закваски. Часто ржаной хлеб перемежается яркими семенами тмина или фенхеля.

В частности,

Пумперникель — это особенно плотный темный ржаной сорт, происходящий из региона Вестфалия в Германии.Грубое помол, с низким содержанием глютена и жевательный, название тыквы нелестно происходит от фразы, означающей «дьявольский пердеж». Однако, несмотря на неблагородное название, он до сих пор остается популярным и ароматным хлебом. Хотя есть множество рецептов, которые вы можете попробовать, этот рецепт даст вам представление о традиционном процессе приготовления тыквенного никеля.

Жареные хлебцы – Северная Америка

Традиционно кухня коренных народов Северной Америки часто основывалась на бобах, тыкве и кукурузе, а не на хлебе.Но уникальное американское блюдо, известное как жареный хлеб, стало основным продуктом и культурным пробным камнем для многих племен, особенно навахо, в период насильственного переселения с их исконных земель в резервации и культурной ассимиляции в государственных школах-интернатах.

Это простой рецепт, основанный на легко сохраняемых основных продуктах питания, сочетающий белую муку с водой, разрыхлителем, таким как разрыхлитель или дрожжи, и небольшим количеством соли. Тесто обжаривают во фритюре на масле или сале, а получившуюся жаровню едят сладкой или соленой, в зависимости от начинки.Жареный хлеб также можно использовать как толстую лепешку для приготовления индийских тако.

Приготовление хлеба инджера, который является основным продуктом питания эфиопов. © Пайпер Маккей / Getty Images

Инджера – Эфиопия

Африка полна злаков и крахмала, которые можно найти лишь в нескольких других местах, что делает кухню уникальной. В Эфиопии зерно под названием тефф является основой инджера , основного хлеба, который используется для приготовления тушеных блюд и соусов. Как и другие лепешки, инджера пресная и традиционно готовится на открытом огне на широкой плоской сковороде.Однако вместо пушистой текстуры, которую вы могли бы ожидать от буханки хлеба, или классического «слоеного» лаваша, инджера больше похожа на блины и губчата. Вы можете научиться делать это, используя этот рецепт из собственной серии Travel Kitchen от Lonely Planet.

Маца – Ближний Восток

Ржаной хлеб — не единственный хлеб, тесно связанный с еврейской культурой. Маца — одно из самых важных блюд еврейской кухни, священное как часть седера Песах . Каждый год во время Песаха соблюдающие евреи готовят этот пресный хлеб в честь своих предков, бежавших от преследований и рабства в Египте.Согласно традиции, люди Моисея покинули Египет в такой спешке, что их хлеб не успел подняться, что заставило их приготовить эту неподнявшуюся мацу, чтобы съесть ее по пути.

По сей день евреи продолжают готовить мацу на Песах, чтобы напомнить им об этих невзгодах. Но все, кроме самых строгих  , включают муку из мацы в такие блюда, как маца-брей и суп с шариками из мацы, которыми наслаждаются круглый год. Если вы не беспокоитесь о соблюдении кошерности, попробуйте этот рецепт, чтобы попробовать хлеб с давней и продолжающейся традицией.

Женщины вместе готовят лепешки © Деб Коутс/Lonely Planet

Тортильяс – Мезоамерика

Как и чапати, лепешки — это невероятно древний хлеб, который восходит к цивилизации майя тысячи лет назад. Кукуруза была невероятно важна для народов Мезоамерики, даже фигурируя в мифах об их происхождении, и была важным продуктом их рациона. Сегодня это по-прежнему основа многих мексиканских блюд, в которых сочетаются местные и испанские ингредиенты и кулинарные стили.

Лепешки были изготовлены из кукурузы, прошедшей через никстамализацию , термин науатль для замачивания кукурузы в щелочной воде, приготовленной из извести (не фруктов) или щелочи для удаления микотоксинов из натуральных кукурузных плесеней, добавления кальция и облегчения кукурузы. молоть.После того, как маса была сформирована путем смешивания никстамала с водой, тесто было расплющено и приготовлено.

Получившиеся в результате тонкие лепешки, известные нам как лепешки, в доколумбовую эпоху носили множество названий, включая слово науатль tlaxcalli . Но когда на рубеже 16-го века прибыли испанцы, они назвали это блюдо лепешками, исходя из своего слова, обозначающего пирог. Они также представили пшеницу, что в конечном итоге привело к изобретению мучной лепешки. Однако, если вы хотите приготовить традиционную кукурузную лепешку с нуля, все, что вам нужно, это этот простой рецепт.

Демпфер – Австралия

В каждом уголке мира есть свой вариант хлеба, включая Австралию. Там коренные австралийцы использовали зерна проса и спинифекса, а также другие местные семена, чтобы вручную измельчать муку на больших камнях. Многие из этих точильных камней были обнаружены археологами, некоторым из них уже 36 000 лет, что позволяет предположить, что австралийские аборигены пекли задолго до других групп людей.

Исследователи подозревают, что этот древний хлеб заквашивался с использованием методов ферментации, подобных ржаной закваске, а затем выпекался непосредственно в углях у костров — метод, позже принятый европейскими погонщиками скота в буше, которые начали называть этот вид хлеба «влажным». после того, что он делает с вашим аппетитом.Даже если у вас нет доступа к зерну и семенам, характерным для Австралии, вы можете попробовать сделать свой собственный демпфер, используя этот постколониальный рецепт.

Турецкая кухня, Гёреме, Каппадокия, Турция. © Кав Дадфар / Design Pics / Getty

Пита – Северная Африка и Ближний Восток

Еще одна древняя форма хлеба, лаваш, была частью ближневосточной и североафриканской кухонь на протяжении четырех тысячелетий. На самом деле, в 2018 году археоботаник Амайя Арранс-Отаеги обнаружил в эпипалеолитических раскопках в Иордании кусок хлеба возрастом 14 000 лет — самые старые известные крошки в мире, вероятно, остатки лаваша.

Лепешки пекли из самых разных зерен, от однозернянки до ячменя и даже из речных клубней, со времен неолита. Однако лаваш, которым вы наслаждаетесь с такими блюдами, как хумус, шаурма и гироскоп, обычно готовится из пшеницы и может быть легко приготовлен даже в домашних духовках — никакого специального оборудования не требуется. Попробуйте этот рецепт и наслаждайтесь собственной свежеприготовленной питой, особенно если вы можете заставить их лопнуть.

Бэннокс – Шотландия

Узнали ли вы о банноках из семейного рецепта, поездки в Шотландию или из популярной серии Outlander , этот традиционный хлеб имеет глубокие корни как в Шотландии, так и среди коренных народов Канады. Слово bannock происходит от гэльского слова, обозначающего кусочек, и, как и другие хлеба насущный, готовится прямо на очаге, а не в духовке.

Это облегчило их переселение на канадскую границу в 18-м и 19-м веках, где шотландские звероловы столкнулись с коренными народами, которые сделали банноки своими собственными, так как племена южнее приняли жареный хлеб как часть своего рациона питания. Банноки просты в приготовлении, хорошо хранятся и отлично подходят для походной или дорожной кухни, а также для завтраков за кухонным столом, намазанных маслом и джемом.По этому рецепту можно приготовить классический вариант.

5 аутентичных китайских блюд, которые вы никогда не думали попробовать

Получите больше вдохновения для путешествий, советов и эксклюзивных предложений, отправленных прямо на ваш почтовый ящик с нашим  еженедельным информационным бюллетенем . Убедитесь, что вы готовы ко всему с  страхование путешествий  от наших надежных партнеров.

Легендарные пекари Вермонта могут перестать продавать любимый хлеб на закваске: соль: NPR

ОДИ КОРНИШ, ХОЗЯИН:

Когда около 37 лет назад Жюль Рабен потерял работу преподавателя антропологии, он и его жена Хелен занялись выпечкой, чтобы сохранить свою семью на плаву.Они начали делать и продавать хлеб на закваске. Люди в центральном Вермонте съели его. Но, как сообщает Джон Калиш, по мере того, как нынешнее лето подходит к концу, хлеб Рабина, возможно, также приближается к своей последней буханке.

ДЖОН КАЛИШ, ПОДПИСКА: В пять утра 90-летний Жюль Рабин разжигает огонь в своей печи из кирпича и камня. Позже утром Рабин использует мешковину для кофе, чтобы вытереть пепел с пола печи.

ЖУЛЬС РАБИН: Все это предприятие основано на технологии шматте.

КАЛИШ: Шматте на идише означает тряпка.Реплика Рабина крестьянской печи 19-го века была построена из 70 тонн полевого камня. Жюль Рабин вместе со своей женой Элен собрал весь этот камень с местных полей.

ХЕЛЕН РАБИН: Я особенно горжусь тем, что спустя 35-40 лет он не упал. (Смех).

КАЛИШ: В свои 73 года Хелен Рабин все еще может поднимать 50-фунтовые мешки с мукой и зерном в пекарне за домом супружеской пары в Маршфилде. Их хлеб был доступен только в центральном Вермонте. Рабины отказываются от заказа на свой белый, ржаной и цельнозерновой хлеб на закваске в магазине деликатесов Zabar’s.

Г. РАБИН: Вы знаете, формула самого хлеба, муки и закваски действительно доступна каждому. Но если наш хлеб отличается — а люди говорят, что это так, и я думаю, что он несколько отличается от того, что печет большинство других людей — это должна быть печь.

КАЛИШ: Хелен Рабин хранит свою оригинальную партию закваски для закваски с конца 1970-х годов. Рабины ушли на пенсию в 2002 году, но несколько лет назад снова начали заниматься выпечкой, когда их внуку понадобилась летняя работа.Летом каждую пятницу они выпекают 90 буханок хлеба на закваске.

Дж. РАБИН: Я просто печник. Я — моя работа сырая. Это требует некоторых навыков, но Хелен является сердцем этой работы. Это все, что я могу сказать.

КАЛИШ: Рабины вдохновили несколько пекарен на дровах в Вермонте. Роберт Хант управляет Bohemia Bread в Маршфилде.

РОБЕРТ ХАНТ: Пекарни с кирпичными печами появляются по всей стране. Но до Рабинов никто не думал зарабатывать на жизнь продажей хлеба из дровяной печи в сельской местности.

КАЛИШ: Дочь Рабина Несса работает кондитером в местном продовольственном кооперативе. По пятницам она помогает печь и продавать хлеб на фермерском рынке Плейнфилд, где хлеб на закваске быстро расходуется. Это единственное место, где продается хлеб.

НЕИЗВЕСТНЫЙ МУЖЧИНА: Багет достается тому, кто встанет раньше.

Н. РАБИН: Давай, ранняя пташка.

КАЛИШ: Еженедельная поездка на фермерский рынок — это также время для общения с поклонниками и друзьями, такими как Элеонора Рэндалл и ее муж Леонард Ирвинг.

ЭЛЕОНОР РЭНДАЛЛ: Этот ржаной хлеб — о, мой бог. Это очень хорошо. Он просто влажный и зернистый. И вкус солидный — кажется, что ты ненадолго во Франции.

ЛЕОНАРД ИРВИНГ: Нет хлеба лучше, чем у Джулс и Хелен. Это лучшее. И, конечно же, испекшиеся в то же утро – не поспоришь.

КАЛИШ: Этот хлеб Рабина будет доступен еще две недели. Пара говорит, что в их возрасте они не уверены, будут ли снова печь следующим летом.Для новостей NPR я Джон Калиш из Вермонта.

Copyright © 2014 NPR. Все права защищены. Посетите страницы условий использования и разрешений нашего веб-сайта по адресу www.npr.org для получения дополнительной информации.

Стенограммы

NPR создаются в кратчайшие сроки Verb8tm, Inc., подрядчиком NPR, и производятся с использованием запатентованного процесса транскрипции, разработанного с NPR. Этот текст может быть не в своей окончательной форме и может быть обновлен или пересмотрен в будущем. Точность и доступность могут отличаться.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.