Почему хлеб внутри не пропекается в духовке – Вопрос пекарю. Почему хлеб не пропекается?

Вопрос пекарю. Почему хлеб не пропекается?

По каким причинам хлеб в хлебопечке может не пропекаться? Ведь все время закладываются одни и те же ингредиенты, работает одна и та же программа. Тем не менее, у меня часто по одному и тому же рецепту получается не всегда пропеченный хлеб. Допустим, я воду заменю молоком или зеленый чаем, это может сказаться на качестве выпечки?

Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:

- Причин непропекания хлеба может быть несколько. Прежде всего обратите внимание на муку, которой вы пользуетесь. На этикетке должно быть написано «Мука пшеничная хлебопекарная». Именно хлебопекарная! Если на этикетке написано «Мука пшеничная общего назначения», значит, в этом продукте содержание клейковины меньше, чем в хлебопекарной. Дрожжевая выпечка из муки общего назначения может получиться с плохим подъемом, плотным мякишем и небольшой липкостью, что создает ощущение не до конца пропеченного мякиша.

В такую муку можно добавлять сухую пшеничную клейковину из расчета 4-5 г на 500 г муки или использовать ее для бездрожжевой выпечки, например, кексов, печенья, оладий.

Мука хлебопекарная и мука общего назначения


Другой причиной непропекания может быть ошибка в дозировке ингредиентов. Компоненты все же лучше взвешивать на электронных весах, даже если вы пользуетесь мерным стаканом и мерной ложкой от хлебопечки. Особенно это касается дрожжей. Понимаю, дополнительные расходы никого не радуют, но настроение, испорченное неудачной выпечкой, куда дороже.

Теперь о жидкостях. Воду можно менять на молоко, сыворотку и даже сок. Они повышают пищевую ценность хлеба, улучшают структуру мякиша и вкус хлеба. В ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно добавлять пиво. Алкоголь во время выпечки испариться, а солодовый аромат останется. Но лучше, если вы замените этими ингредиентами только половину необходимого количества воды. Молоко делает корочку хлеба более тонкой и нежной. Если же любите хрустящую корочку, то добавляйте только воду. Если вы хотите добавить сок (яблочный, виноградный или ананасовый), то количество сахара в тесте нужно уменьшить на 10 г.

Зеленый чай очень полезен, и мне понятно ваше желание печь не только вкусный, но и полезный хлеб.

Но в зеленом чае много ферментов, которые плохо влияют на клейковину. Тесто под воздействием ферментов зеленого чая «разжижается», и выпечка получается непропеченной. Лучше совсем отказаться от его использования. Есть более простые способы сделать ваш хлеб полезным – добавлять в тесто отруби, орехи, злаковые хлопья (овсяные, ржаные, пшеничные, гречневые), семена льна или льняную муку.

Желаю удачной выпечки!


P.S. Сухую клейковину. а также более 40 видов муки вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.

pudov.livejournal.com

Ответы на часто задаваемые вопросы.

1.Что такое стартер?

Об этом здесь.

2. Почему мой хлеб треснул или порвался?

а. 100 % порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.

в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

г. Вы забыли создать пар в духовке.

3. Почему мой хлеб расплылся?
а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, решение этой проблемы описано под пунктом 4 .
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

4. Почему получилось сильно жидкое или сильно тугое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука, она везде разная, зависит от сорта и её влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. Поэтому  в рецептах указанное только примерное количество жидкости, то что уходит у меня, точное кол-во указать не возможно.
Российская мука обычно содержит  больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано в моих рецептах.Никогда  не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

5.  Почему готовый хлеб тяжёлый?
Потому что он не пропёкся, пропечённый хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы стучим по его низу.

6. Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

7. Почему у хлеба получается сильно тёмная корка?
a.Тут тоже скорее всего виновата духовка, в ней на самом деле больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

8. Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб?
В основном Вам надо просто посматривать за тестом, если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.

А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
 Если это углубление  потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус


9. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?
а. Хлеб не достаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.
 г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше поры у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры, это вполне нормально.

10. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали не правильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом “Верх и низ”, без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

11. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

12. Как хранить хлеб?

а. Если бы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро.

Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

anna973.blogspot.com

Хлеб в хлебопечке получается сырой и липкий внутри,хотя рецептуру соблюдаю. В чем моожет быть причина?

после выкладывания в форму, дайте расстояться 40-60 минут в теплом месте.

у меня так тоже было... добавь еще чуть муки

При условии что он поднялся??? ? Короче надо сделать режим безкорочки и дольше жарить там Я всегда так делаю, Там в этих инструкциях технология какая то не нормальная

пеките по другому рецепту! Я перепробовала все, что прилагались в инструкции. Есть хлеб тяжелый, как не пропечены, эти рецепты отметила, как невкусные! А, последнее время, вынимаю хлеб до начала выпекания и в обычной духовке пеку. НЕ знаю почему, но вкуснее получается!

сначала вода, затем мука ну и потом всё остальное. И сразу же не вытаскивайте хлеб, дайте постоять примерно полчаса

Тут может быть многое, дрожжи неподходящие, мука не такая какая нужна, вода холодная, воду лучше наливать тёплую, градусов 30. У нас было такое, напряжение было низкое и хлеб не пропёкся. Но в основном у нас всегда отличный результат, случаются сбои, но не чаще, чем один к пятидесяти.

Попробуйте не одну муку, а разных производителей, но только высшего сорта, первый будет падать. У меня так свекровь долго приноровиться не могла берёт одну муку она падает, как кусок теста. А другая печёться. Просто производители что-то бодяжат и поэтому не уставайте эксперементировать, пока не найдёте СВОЮ.

возможно, многовато воды наливаете. Вязкость теста от муки зависит, если печь из "Макфы", всегда приходится воды сверх рецепта добавлять, она воду забирает, а если из "Сокольнической" - то иногда приходится и муки добавить. Последите за колобком во время замеса, если будет жидковат, добавьте 1-2 чайных ложки муки, пока тесто месится. Потом научитесь на глаз определять.

Если хлебопечка новая, то возможно и плохая настройка или что-то подобное. А так попробуйте другие, свежие дрожжи и поменяйти муку.

здесь <a rel="nofollow" href="http://forum.hlebopechka.net/" target="_blank">http://forum.hlebopechka.net/</a> вам точно подскажут за колобком следили? какой получается?

touch.otvet.mail.ru

Причины непропекания хлеба - С.Пудовъ. Все Для Выпечки — ЖЖ

rovena_lady: По каким причинам хлеб в хлебопечке может не пропекаться? Ведь все время закладываются одни и те же ингредиенты, работает одна и та же программа. Тем не менее, у меня часто по одному и тому же рецепту получается не всегда пропеченный хлеб. Допустим, я воду заменю молоком или зеленый чаем, это может сказаться на качестве выпечки?

Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:
- Причин непропекания хлеба может быть несколько. Прежде всего обратите внимание на муку, которой вы пользуетесь. На этикетке должно быть написано «Мука пшеничная хлебопекарная». Именно хлебопекарная! Если на этикетке написано «Мука пшеничная общего назначения», значит, в этом продукте содержание клейковины меньше, чем в хлебопекарной. Дрожжевая выпечка из муки общего назначения может получиться с плохим подъемом, плотным мякишем и небольшой липкостью, что создает ощущение не до конца пропеченного мякиша.
В такую муку можно добавлять сухую пшеничную клейковину из расчета 4-5 г на 500 г муки или использовать ее для бездрожжевой выпечки, например, кексов, печенья, оладий.

Мука хлебопекарная и мука общего назначения

Другой причиной непропекания может быть ошибка в дозировке ингредиентов. Компоненты все же лучше взвешивать на электронных весах, даже если вы пользуетесь мерным стаканом и мерной ложкой от хлебопечки. Особенно это касается дрожжей. Понимаю, дополнительные расходы никого не радуют, но настроение, испорченное неудачной выпечкой, куда дороже.
Теперь о жидкостях. Воду можно менять на молоко, сыворотку и даже сок. Они повышают пищевую ценность хлеба, улучшают структуру мякиша и вкус хлеба. В ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно добавлять пиво. Алкоголь во время выпечки испариться, а солодовый аромат останется. Но лучше, если вы замените этими ингредиентами только половину необходимого количества воды. Молоко делает корочку хлеба более тонкой и нежной. Если же любите хрустящую корочку, то добавляйте только воду. Если вы хотите добавить сок (яблочный, виноградный или ананасовый), то количество сахара в тесте нужно уменьшить на 10 г.
Зеленый чай очень полезен, и мне понятно ваше желание печь не только вкусный, но и полезный хлеб. Но в зеленом чае много ферментов, которые плохо влияют на клейковину. Тесто под воздействием ферментов зеленого чая «разжижается», и выпечка получается непропеченной. Лучше совсем отказаться от его использования. Есть более простые способы сделать ваш хлеб полезным – добавлять в тесто отруби, орехи, злаковые хлопья (овсяные, ржаные, пшеничные, гречневые), семена льна или льняную муку.
Желаю удачной выпечки!

home-bread.livejournal.com

Готовим красиво!: Ошибки при выпечке

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек. 

 

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

 

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Гречишный не формовой хлеб

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка  хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

 

Бугорки и вмятины на шапке

Бугорки и вмятины на хлебе

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным. 

 

Хлеб не формовой «расплылся»

Хлеб расплылся при расстойке

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

 

Хлеб подгорел

Гречишный хлеб

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

 

Произошел подрыв шапки

Овсяный хлеб на сыворотке

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел -  вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

 

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

 

Готовьте с удовольствием!

 

 

Summary

Название

Как не допустить ошибок при выпечке хлеба? Работа над ошибками

Автор

Елена

Описание

Основные ошибки при выпечке хлеба. Опадание хлеба, вмятины, клеклость и др. Как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек. Полезные советы.

Поделиться в соцсетях:

www.cook-beautifully.com

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края?| Вопрос-ответ

Почему при выпечке хлеба у него трескаются края?

Причин может быть несколько, например:

1. Недостаточное время расстойки уже сформованного изделия:
После обминания и во время формования дрожжевое тесто становится более плотным. Поэтому форму (противень) со сформованным для выпечки хлебом нужно поставить в теплое влажное место без сквозняков и накрыть салфеткой.
В это время хлеб увеличится в объеме, станет пышным (во время расстойки изделия нужно накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),.

Менее сдобным изделиям нужно меньше времени на расстойку.
Если время расстойки недостаточно, хлеб получается непышный, плохо пропеченный и с трещинами.
Время окончания расстойки теста можно определить на ощупь.

Во избежания появления "несанкционированных" трещин из-за недостаточной расстойки хлебо-булочных изделий, сырые заготовки перед выпечкой можно красиво надрезать (надрезы делаем неглубокие).
Хлеб из муки с низким содержанием клейковины (например, ржаной) надрезают сразу же после формовки, перед расстойкой.

См. Почему пироги и пирожки из дрожжевого теста лопаются в духовке? >>

2. Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри.
Трещины в этом случае - места "прорыва" водяногот пара.

Температура, которая подходит для выпекания больших гладких изделий из дрожжевого теста - 170-175°С (в зависимости от размера).
Например,  домашний хлеб с укропом и медом.

Витые, а также мелкие изделия, разнообразные булочки, плетенки, рогалики прекрасно выпекаются при температуре 180-240°С

3. Чтобы не трескались изделия из ржаной муки (хлеб), их перед расстойкой хорошо увлажняют водой, еще раз увлажняют перед выпечкой и выпекают обязательно с водяным паром (его "генератором" могут служить и брошенные на поддон горячей духовки кубики льда"). 

Еще ответы на вопросы по выпечке из дрожжевого теста тут:

www.kuroed.com

Урок 11 – ржано-яичный хлеб на закваске в духовке.

Наше тесто готово.

Теперь будем печь наш ржано-яичный хлеб на закваске в духовке, так как к сожалению настоящей русской печи у нас нет.

Смазываем хлебную форму растительным маслом.

И приступаем к формовке хлеба, которая делается согласно 7-го урока: кладем тесто в форму и при помощи ложки смачиваемой в воде равномерно распределяем его по форме.

Форму надо подбирать такую, чтобы она была заполнена тестом по высоте не больше чем на половину. Свободное место необходимо для подъема нашего живого теста.

Накрываем форму с тестом полотенцем. Посылаем ему самые добрые пожелания и оставляем наш хлеб выстаиваться.

Во время выстаивания тесто должно увеличиться примерно в два раза. Для этого может потребоваться при сильной закваске всего 2 часа, при молодой – 4-5 часов. Наше тесто поднималось верно, но медленно. И стало вот таким аж через 10 часов.

Форму с расстоявшимся хлебом отправляем в духовку, которую только в этот момент включаем на 200 градусов (я пеку хлеб всегда в режиме конвекции, Вам надо будет на практике подобрать необходимый режим и время выпекания).

Вот таким становиться наш хлеб на закваске в духовке через час выпекания. А какой запах стоит по всему дому – не передать (кстати, так как наше тесто с яйцом, в запахе присутствует привкус сладкой сдобы).

Достаем его из «печи».

Протираем верх полотенцем смоченным кипятком.

И снова возвращаем в духовку печься дальше.

Повторяем процедуру протирки хлеба водой еще через час. После чего возвращаем его в «печь», которую в этот момент отключаем. Хлебушек доходит в остывающей «печи» еще пол часа.

Затем (всего через 2,5 часа выпекания) достаем из «печи» наш хлеб.

Вынимаем его из формы. Если не уверены пропекся ли он, то можно постучать по низу хлеба: если звук будет глухой, то хлеб точно пропечен.

Накрываем хлебушек влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 3-5 часов (или до остывания хлеба и высыхания полотенца).

Наш хлебушек получился весом почти 1,55 кг с хорошо пропеченной красивой яркой корочкой с боков.

Вот такой красивый наш хлеб сверху, корочка мягкая.

Какой же наш хлебушек внутри? Разрезаем нашу увесистую буханочку.

Вот такая красота получилась – толстая корочка и отличный упругий крупно-пористый мякиш.

Пробуйте на здоровье…

Ну вот мы уже попробовали спечь на молодой закваске черный хлеб и ржано-яичный хлеб (разницу о которой я писал Вы заметили). В следующих уроках испечем еще пшенично-ржаной хлеб.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *