Почему хлеб после выпечки крошится – – . – .

Почему крошится хлеб 🚩 чтобы хлеб не крошился 🚩 Продукты питания

Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира – такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось.Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста ( по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста – цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза – всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой “быстрый” хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки – а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины.Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне – слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым – тот тоже может начать крошиться.

www.kakprosto.ru

Крошится хлеб – как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке

В этой статье рассмотрена основная проблема хлебопечки — сильно крошащийся хлеб. Рассказано о способах, которые позволяют уменьшить крошение хлеба, выпекаемого в хлебопечке (описано как частичное, так и полное решение этой проблемы).

Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи  «Как испечь хороший хлеб в хлебопечке».

В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.
«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.
Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.
Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?

Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.

Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.

 

(Всего 4 016 просмотров, 7 посмотрели сегодня)

recepty-kulinarii.ru

Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? – Простые рецепты

Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный, он самый свежий.

Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть.

1. Низкий уровень влажности хлеба.

Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде.

Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.

2. Очень мало клейковины в тесте.

Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться. Но решение этой проблемы есть. Панифарин и Глютин пшеничный, добавленный в тесто, улучшает качество используемой муки и повышает эластичность теста.

3. Маленькое количество жиров.

Если в хлебе очень мало содержится жиров, то он быстро сохнет и крошится. При приготовлении хлеба можно добавить 2-3 столовых ложек растительного масла. Если используется маргарин, то в нём должен быть высокий уровень содержания жира.

4. Большое количество дрожжей.

Если хлеб поднялся, то он удался. Это показатель успешной выпечки. Но если добавлено слишком много дрожжей, то хлеб поднимается ещё больше и поэтому начинает крошиться. Умеренное количество дрожжей уменьшит вероятность того, что хлеб начнёт крошиться.

5. Важную роль играет режим выпечки.

Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается. Чтобы этого не произошло, можно выключить хлебопечку минут за 10 до окончания выпекания. Это предотвратит подсушивание хлеба, а соответственно и его крошение.

6. Время остывания хлеба тоже имеет значение.

Слишком продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению. Поэтому будет мудро покрыть только что вынутый хлеб хлопчатобумажной тканью и вскоре убрать его в хлебницу.

www.resepty.ru

Почему крошится хлеб?

Хлеб, как известно, всему голова. Он является одним из самых продуктов, который вообще изготавливается на Земле. Если верить историкам, появился он в конце каменного века примерно в 9000 году до нашей эры и представлял из себя этакую кашицу, приготовленную из крупы и воды, которая впоследствии запекалась. Впрочем, эксперты считают, что он мог появиться в результате экспериментов с водой, либо с крупой. В настоящее время существует просто огромнейшее количество разновидностей хлеба, часть из которых особенно популярна в той или иной области.

Наверняка каждая хозяйка, купившая свежий батон, замечала, что в прошлый раз при резке он сильно крошился, в а этот раз режется совершенно нормально. С чем это связано? Ответ вы узнаете, прочитав до конца эту статью.

Причины крошения хлеба

  • Во-первых, это может происходить по причине того, что нарушаются условия приготовления продукта. Например, батон может очень быстро стать сухим и начать крошиться, если в тесто добавили недостаточное количество жира. Тоже самое происходит при недостатке воды, а также при большом количестве добавленной соли. Зачастую в покупной хлеб добавляют много разрыхлителя, а дрожжей очень мало, что тоже приводит к крошению. Неужели производители не понимают, что сэкономив несколько копеек на производстве, они раз и навсегда потеряют своего покупателя из-за некачественной продукции?
  • Во-вторых, этому может поспособствовать низкое качество муки. Понятно, что на производственных мощностях приходится экономить, используя подобную муку. Но если вы будете брать ее в качестве основы для домашнего хлеба, то не забудьте положить в тесто немного яиц — проблема в таком случае исчезнет.
  • В-третьих, хлеб может быть банально недопеченным, что совсем неудивительно. Но подождите ругаться на работников завода — дело в том, что пересушивать продукцию тоже нельзя, ведь в противном случае она станет крошиться еще больше! Поэтому перед кулинарами стоит непростая задача в виде поиска золотой середины…
  • В-четвертых, проблема кроется в недостаточном вымешивании теста. Тут, скорее всего, виновата техника. Впрочем, вам от этого вряд ли станет легче…
  • В-пятых, проблема химического состава. Для вас наверняка давно не секрет, что при заготовке в тесто добавляют химические вещества (цистеин, тиосульфат натрия и прочие) — они необходимы для того, что бы подъем теста занимал не 3-4 часа, как того требует рецептура, а всего лишь 40-50 минут. В результате снижается время производства хлеба, что также экономит большие денежные средства. Вот только качество получившегося продукта очень серьезно страдает в таком случае.
  • В-шестых, неправильное хранение. Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Поэтому лучше всего его хранить в хлебнице.
  • В-седьмых, пользуйтесь правильным ножом! Вы в самом деле еще верите, что ножи разнообразной формы придумали только для того, что бы содрать с вас денег? Так вот, это не так. Специальный нож для хлеба позволяет не только избежать крошения, но и совершенно не сминает буханку! Это, кстати, вы можете легко проверить самостоятельно.

pochemu.su

ХЛЕБ КРОШИТСЯ ПРИЧИНЫ — Почему хлеб, испеченный в хлебопечке очень крошится?

Крошится хлеб, потому что он приготавливается по ускоренной технологии, (засунули все ингредиенты вперемешку, замесили, выпекли) а не по традиционной, как на крупных совковых хлебозаводах. Там по 2 – 2,5 часа соревает опара, потом еще бродит само тесто, после деления кусочки отстаиваются, формуются, выпекаются и постепенно остывают. Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.Хлеб опал в духовке. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом.

Домашний хлеб из хлебопечки может крошиться по нескольким причинам, если в муке низкое содержание клейковины. Клейковина соединяет тесто и помогает дрожжам поднять его, именно благодаря клейковине тесто становится пышным и эластичным. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Качество клейковины меняется в зависимости от условий хранения муки: температуры и влажности воздуха. Еще возможен недостаток жиров и лишние дрожжи. Больше воды (на Сколько точно сказать не могу, поскольку цифра зависит от количества отрубей, их влажности и качества муки – придется пробовать самим),3. Немного увеличьте время замеса, дав отрубям впитать воду (и долить воды, если надо) и клейковине развиться более оптимальным образом.

P.S Последние два раза при выпечке попробовала добавить больше воды, и заметила, что крошиться, но меньше. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки – а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне – слишком пересушенный хлеб будет крошиться.

Сначала тесто вам покажется твердым и плотным, не стоит переживать, оно приобретет мягкость и эластичность по мере его замеса. В это время тесто становится суховатым, упругим и не липнет к рукам. Для булочек время замеса несколько увеличивают. Точные рекомендации дать не могу, поскольку на время замеса влияет качество муки. Экспериментируйте. От замеса зависит однородность теста, его рыхлость, вкус, поэтому тщательность такой процедуры может обеспечить только современное оборудование.

Как я узнала уже после ее покупки, у моделей этой фирмы есть боооооольшой недостаток – не темнеет верхушка хлеба. Приходится “поджаривать” в духовке.

Причин много, самая главная причина – плохая мука, но это можно исправить, если выпекать на самых длинных режимах. Хлебопечка тут совсем не причем! Выпекать домашний хлеб в хлебопечке просто, но в любом случае при использовании таких приборов для кухни существуют правила и нюансы, которые описаны в данной статье. А хлеб в ней получается вкуснее, чем приготовленный в духовке.

Клейковина, то бишь клей – это и есть яйцо. Можно и не добавлять яйцо. Когда я режу хлеб, то крошки, которые летят при резке я отдаю на улицу птичкам. Зимой они очень голодные и садятся на окна и ждут корм..а если яйцо добавить, то крошек от хлеба не останется птичкам.. От запахов в супермаркете у покупателей просыпается аппетит, и они приобретают больше продуктов, чем планировали.

Здравствуйте! Печем булочки для хот дога. Хотим что булочки были без резины, таяло во рту. После выпечки и охлаждения упаковываем. И только на третий день (36-48 часов) булочки становится (за счет испарение внутри упаковки, даже с верху видно небольшая влага) как мы ожидали нежная корочка, таят во рту и без никаких резины. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Также причина может быть в недостаточном количестве жира, нужно добавить побольше масла или же может положили многовато дрожжей.

Хлеб крошится – причины и способы их устранения.

Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира – такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым – тот тоже может начать крошиться.

Причина 1 – Недостаток влаги Начнем с самого начала – с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите – хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные,… Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные). Поэтому если отрубей в рецептуре больше чем 10%, то они скорее всего будут приводить к увеличению скорости черствения и крошливости мякиша, особенно если мука плохая.

3. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина – это избыток масла. Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРАТесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.Хлеб слишком бледный. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться. В это время включите духовку и прогрейте ее до 200-220 градусов. Выпекайте хлеб из кукурузной муки в течение 25-30 минут, затем переложите буханку на деревянную доску и накройте полотенцем. Так оно не подсохнет во время выпекания. Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной. Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.

Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная — нужно, наоборот, повышать температуру. А я положила новый маргарин. Купилась на то,что он полностью растительный и назывался так красиво “для пушистой выпечки”.У него в составе оказалась и соль и лимонная кислота….Теперь только масло!!! А великолепный вкус и аромат, исходящий из свежеиспеченной булки кукурузного хлеба, не передать словами, это надо почувствовать.

Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться.

Два месяца уже пеку хлеб. Пробовала разный: обычный, молочный, яичный, с добавками. Все отлично, кроме одного – крошится постоянно . Пока порежишь весь стол в крошках. А если кусочек забыли на столе и он полежал больше часа, превращается в сухарь, в руке разминаешь его и он весь осыпается мелкой крошкой. Нож у меня тоже есть специально для хлеба, правда сделанный еще в СССР. Хотя не думаю, что в нем дело. Меня очень волнует, почему покупной хлеб не крошится?

Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался(вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился. И рецепты меняли и муку – без толку).

Почему домашний хлеб крошится: кулинарный совет

Уже 4 дня я -обладатель Панасоника-255!!!Пробую пока рецепты из инструкции-основной,французский и яичный. Хлебчик получается вкусненький,супер, но… почему-то весь хлеб очень сильно крошится при нарезке. Если хотите напишу рецепт хлеба с яйцами.

Еще интересное:

  • Лимоны в банке с сахаром – рецепт. Польза лимона для организма Последний вариант – заготовка долек лимонов с сахаром. Обычным ножом нарезаем весь лимон на кружочки или полукруги толщиной примерно 3 миллиметра. Слишком тонкие дольки будет потом трудно […]
  • Как приучить котенка кушать твердую пищу Те, кто хочет завести дома котенка, как правило, желают взять малютку, которому не исполнилось еще и трех недель. Это является главной ошибкой, ведь не зная, в каком возрасте котенок […]
  • Основные причины, из-за которых могут наступить приступы холодного пота Предполагается, что холодный пот может быть и реакцией на слишком теплый воздух в помещении, и последствием хирургической операции, и симптомом состояния похмелья или любой интоксикации. […]

callbollonez.ru

Важные советы по выпечке домашнего хлеба |

ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!!  Не переложите!  Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару,  перед укладкой в форму.

Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др.  Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

 1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

 

4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

 


Метки: домашний хлеб, хлеб

menu365.domolad.ru

Почему хлеб в хлебопечке крошится? — EcommerceMarket.ru

Хлеб получается ароматным и вкусным, но его невозможно нарезать? С такой проблемой сталкиваются многие владельцы хлебопечек. Когда кирпичек все время крошится, то его остается только ломать. Из такого хлеба не получится бутерброд. Давайте разбираться, почему хлеб в хлебопечке крошится.

Что можно сделать?

Исправить ситуацию можно, нужно немного поработать над рецептурой и соблюдать условия хранения готового хлеба. Рассмотрим подробнее:

1. Добавьте воды или молока. Если во время замешивания теста вы не рассчитали жидкость, то полученный колобок будет разваливаться. Естественно, что после приготовления он также будет распадаться. В следующий раз увеличьте количество жидкости, особенно если вы готовите хлеб с сухими добавками, например, с зернами. Опытные хозяйки советуют в качестве жидкости выбирать сыворотку.

2. Поменяйте муку. Чтобы хлеб не крошился в тесте должно быть достаточное количество клейковины. В муке низкого качества она содержится в малом количестве. Поэтому попробуйте другой сорт или добавьте в существующий вид панифарин или глютен. Этот ингредиент повысит качество муки.

3. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина – это избыток масла. Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться.

4. Неправильный режим. Когда берете новый рецепт, обязательно проверяйте работу хлебопечке. Возможно, выбранная программа не совсем подходит для выпечки, которую вы готовите. Поэтому за 20 мин. до ее окончания загляните в чашу, если увидите, что хлеб готов, то выключайте устройство и доставайте изделие.

5. Правильное хранение. После того, как хлеб отправлен отдыхать на решетку, следует дождаться его остывания. Если не планируете сразу его кушать, то накройте его дышащей тканью или отправьте в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике.

Соблюдение этих пунктов гарантирует вам хлеб, который не будет крошиться при разрезании. Кстати, проверьте еще и нож, которым вы орудуете. Это должен быть специальный инструмент для нарезки хлеба. Если у вас его нет, то обязательно приобретите. Хлеб из хлебопечки нужно резать только с помощью специального ножа.

ecommercemarket.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия