Почему тесто при раскатывании сжимается: Как сделать, чтобы раскатанное тесто не собиралось?

Тесто меня ненавидит. И про пиццу — 79 ответов на Babyblog

Вместо теста получается ерунда. Или тесто нормальное, как на картинке. А изделие — гадость
Причем любое тесто. Даже если каким-то чудом удастся все сделать вкусно и красиво, больше так повторить не могу.

Тесто с содой опадает. Дрожжевое не мягкое. Оладьи не пропекаются. Песочным кого-то убить можно.
Я и с температурой играю. И если мне удалось идеально выпечь дрожжевое тесто на 200 градусах, в следующий раз оно засохнет или даже не зарумянится. Кстати, пока дрожжевое тесто — единственное, которое более менее удается. И блины тонкие на молоке не плохо получаются. Я их хотя бы перевернуть могу и не порвать )
Тесто на пельмени/вареники отдельный кошмар. Любое тесто заканчивается тем, что я не могу его раскатать. Я раскатываю, оно сжимается. Так и развлекаюсь: раскатала — сжалось — раскатала — сжалось. Хотя тесто вкусное, хорошо варится и держит форму изделия. Но раскатала — сжалось — раскатала — сжалось
На написание поста натолкнула меня вчерашняя пицца.

Взяла самое простое тесто: на 200 мл вода 1 ч.л. сухих дрожжей. Влить дрожжи в теплую воду, подождать, пока дрожжи «заиграют». Я добавляю немного сахара для подкормки дрожжей. После добавить щепотку соли. Муку примерно 2 стакана ( у меня больше ушло, тесто плыло) выложить в миску горкой, сделать углубление, в середину влить дрожжи, смешать все в однородную массу. Добавить 1 ст. ложку масла растительного. Я жду 15-20 минут, чтоб набухла клейковина и вымешиваю гладкое тесто. Тесто получилось на 4+. Поставить в тепло на 30-40 минут, сформировать корж, выложить начинку, выпекать при 200 градусах 15 минут.
Начинка тоже сама простая: томатный соус, лук, отварная курица или сосиски, сыр.
Что здесь может не получится?
Корж не пропекся. Вышла некая лепешка, в которой и не заметно, что добавлены дрожжи. То есть это просто блин. Дрожжи свежие, тесто хорошо подошло. А на выходе — гадость.
Фото для наглядности

Низ зарумянился и пристал к пергаменту. Да, на втором фото куски не оторванного пергамента. Еще одна моя вечная беда. Верх под начинкой влажный и сырой. Что я делаю не так? Если дольше держать — засыхает. Одну пиццу пришлось скрутить рулетом, потому что пристала к пергаменту и порвалась (
Еще одну попробовала сначала немного запечь корж, потом начинку выложить и допечь.
Результат:

Корж сырой. Это я сгребла всю начинку, перемешала ее потом с яйцом и испекла яичницу. Вкусно было. А корж ушел в мусорку.
Я хочу научится печь тонкое тесто на пиццу, но чтоб оно было пропеченным. И хочу толстое воздушное тесто, которое больше пирог напоминает.
После всей возни с тестом у меня руки к выпечке опускаются. Не хочу ничего делать. С одной стороны хорошо, искушения меньше. С другой — муж очень любит выпечку, хочу его баловать. А с такими пиццами — это не сюрприз, это позорище
Я выговорилась. Стало легче. Но пироги от этого аппетитней не станут. Может есть у вас какие дельные советы?
Или примеры, когда такие рукожопы неумехи все же нашли общий язык с тестом.

Правильное тесто и качественная лепка. Как сделать домашние пельмени | Продукты и напитки | Кухня

Тесто, мясо, кипяток – что может быть проще пельменей. И в то же время: что может быть сложнее. Пельмени – целый мир, в котором есть свои правила и ловушки. Большое значение имеют тонкости и нюансы: какой температуры должна быть вода для замеса теста, как добиться того, чтобы пельмени не разлеплялись при варке. АиФ.ru подробно рассказывает о кулинарных приемах, с помощью которых вы получите идеальные пельмени.

Фарш

Классический вариант – половина говядины, половина свинины. И все это прокручивается в мясорубке. Фарш должен получиться однородным, так чтобы его было удобно отделять от общей массы маленькими порциями.

Лук обычно режут, так как в мясорубке он может дать слишком много сока.

Фарш нужен несколько более жидкий, чем для котлет. Поэтому можно добавить немного бульона или молока.

Фарш, как и тесто, нужно вымешивать, чтобы мясо дало клейкость, тогда начинка станет сочной.

Тесто

3 стакана муки

0,5-0,75 стакана холодной воды

½ ч.л. соли

1 яйцо

Смешать воду и яйцо, посолить. Муку просеять, сделать из нее горку, в ней ямку и залить туда жидкость. Перемешать.

Вода для замеса должна быть очень холодной, лучше всего остудить ее в холодильнике. Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. С ледяной —  оно получается мягче и легче раскатывается.

Если кажется, что воды в тесте мало, нужно добавлять по капельке, брызгая на тесто и хорошо вымешивая его.

Если тесто жидковато, то можно добавлять муку, потихоньку подпыляя ее на поверхность, где месите. Не спешите с мукой также как и с водой.

Не забывайте солить.

Вымешивайте тесто тщательно. Лучше всего – руками, так тесто лучше чувствуется. Готовое тесто эластичное. При нажатии оно поднимается вновь.

После вымешивания тесто нужно завернуть в пищевую пленку и отправить отдыхать в холодильник, не меньше, чем на час, но лучше – на полтора.

Раскатка

Раскатанное тесто очень быстро подсыхает. Оптимально разделить тесто на 3-4 части. Но если лепщиков пельменей несколько или вы сами лепите с космической быстротой, то можно раскатывать сразу большие пласты. Если же скорость лепки средняя – то лучше раскатать небольшой кусочек.

Жалейте муку. Если тесто хорошо вымешано, в нем достаточно муки, оно не пристает к рукам, то на раскатке старайтесь использовать как можно меньше муки. Тогда тесто будет хорошо слепливаться.

Толщина раскатки – не менее 2 мм. Тоньше – тесто может рваться. Но, конечно, если вы мастер лепки пельменей…

Нарезка на кружочки

Обычные пельмени средней величины получаются при нарезке теста рюмкой, примерно 2 см в диаметре.

Удобно нарезать кружки из теста, двигаясь все время по краю раскатанного пласта. Так обрезков меньше остается.

Обрезки

Их можно собрать со всех порций теста и раскатать еще один раз, не больше. Вы сразу поймете, что тесто тут получается гораздо грубее, чем при первой раскатке. Из него можно сделать большие пельмени или вареники.

Будьте готовы к тому, что тесто, раскатанное из обрезков, будет хуже лепиться.

Лепка

Не растягивайте середину кружка теста, тяните всегда края. Так в середине у вас не будет истонченного тест и пельмени не развалятся.

Кружок теста берем и переворачиваем, начинку кладем на ту сторону, что лежала на столе, там тесто самое липкое.

Залепляйте края тщательно, скручивающими движениями. Хотя если тесто было сделано правильно – оно не будет разлепляться.

Начинки не должно быть слишком много, иначе будет трудно слепить качественный пельмень. На 2 см кружок – примерно половина чайной ложки фарша.

Чтобы пельмени не разлеплялись

Надо делать качественное тесто и не жалеть сил на его замес. Это самое главное.

Если все же тяжело лепится или вы переборщили с мукой при раскатке, а может быть тесто подсохло, можно смочить край кружка обычной водой. Поможет также капля желтка.

Заморозить

Укладывайте пельмени на протвени и доски, щедро посыпанные мукой. Если на улице мороз ниже 10 градусов – они замерзнут очень быстро.

Варка

Воду посолить и довести до кипения. Потом закладывать пельмени, слегка привернув огонь, чтобы сильно не бурлило. Обычные пельмени варятся минут десять. Важно не передержать.

Не мешайте часто, можете порвать тесто.

Вынимайте аккуратно, шумовкой.

Для подачи используют совершенно разные вещи, все зависит от вкуса: масло, сметану, черный перец, уксус, соевый соус, кетчуп, майонез, различные соусы…

 

СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Секреты русской кухни

Читайте также

Слоеное тесто

Слоеное тесто 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 ст. воды, 1 чайная ложка соли.Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом

Тесто слоеное (1-й вариант)

Тесто слоеное (1-й вариант) Масло разделить на 12 частей. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Раскатать его в тонкую лепешку, размазать по ней одну часть масла, сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в

Слоеное тесто (2-й вариант)

Слоеное тесто (2-й вариант) Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Масло сжать в комок, положить в центр теста, накрыть с четырех сторон тестом, сложив его конвертом, слегка посыпать мукой, раскатать. Так повторить 12

СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г (2 стакана) муки, ?—2/3 стакана холодной воды, ? яйца или 1 яичный желток, ? чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто.

При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.Разрыхление этого вида теста достигается

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто Мука …………………………………500 гДрожжи ……………………………….20 гВода………………………………. 1 стаканМаргарин ……………………………..250 гСахар …………………….. 2 столовые ложкиСоль……………………….0,5 чайной ложкиВанилин (лимонная цедра)……………по вкусу1. Муку

Слоеное тесто пресное

Слоеное тесто пресное Мука …………………………………500 гМаргарин …………………………….. 200 гВода………………………………. 1 стаканСоль………………………… 1 чайная ложкаСок лимона ………

………… 1 столовая ложка1. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать сверху углубление.2. Развести

Скороспелое слоеное тесто

Скороспелое слоеное тесто Мука …………………………………500 гМаргарин ……………………………..200 гВода………………………………. 1 стаканСоль……………………….0,5 чайной ложки1. Смешать все компоненты, замесить тесто и положить его в холодильник.2. Выдерживать тесто в холодильнике минимум 24

Слоеное тесто

Слоеное тесто Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 350 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.Приготовление слоеного теста.Для того, чтобы приготовить слоеное тесто необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом.Тесто

Слоеное тесто для пирожков

Слоеное тесто для пирожков Ингредиенты600 г просеянной пшеничной муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 400 г соленого сливочного маслаСпособ приготовленияЧтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте. Взять стакан воды, 2 яйца и замесить не особенно крутое тесто,

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто Слоеное тесто (основной рецепт)2 стакана муки, 1 неполный стакан холодной воды, 1 яйцо, ? ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты или уксуса, 250 г маргаринаСпособ приготовленияНаберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя три различные

Слоеное тесто

Слоеное тесто Бублик, баранку, батон и буханку пекарь из теста испек спозаранку.Опытная хозяйка знает, что качество выпечки в основном зависит от теста. Существует великое множество способов его приготовления. Как вы знаете, тесто может быть: дрожжевое (кислое) и

Бездрожжевое слоеное тесто

Бездрожжевое слоеное тесто Ингредиенты500 г муки (высшего качества), 1 ст. кефира, 400 г сливочного масла, ? ч. л. соли, 1 яйцоСпособ приготовленияМуку по необходимости просейте, сделайте углубление, влейте туда взбитое яйцо и кефир, добавьте соль и замесите тесто. Скатайте его

Слоеное тесто

Слоеное тесто Бублик, баранку, батон и буханку пекарь из теста испек спозаранку.Опытная хозяйка знает, что качество выпечки в основном зависит от теста. Существует великое множество способов его приготовления. Как вы знаете, тесто может быть: дрожжевое (кислое) и

Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла (маргарина), 1 стакан сметаны, 5 ст. л. молока (воды), 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 2 яйца, 50 г дрожжей.Способ приготовления. В глубокой кастрюле среднего размера поставьте бродить разведенные теплым

О том, как правильно раскатывать тесто для пиццы: tatiliati — LiveJournal

Я думаю, что большинство придя учиться, устраиваясь на работу, посещая курсы и т. п. не единожды слышали фразу: «Забудьте все, чему вас учили раньше!»… И почему же я начала именно с этого и, как это относится к заголовку сегодняшнего поста?.. А теперь все по порядку!..
Я тут немного обленилась, т.к. все происходило больше месяца назад (еще в первой половине марта), а пишу я только сейчас… В общем, сильнейшее мое желание посетить еще подобное мероприятие, как мастер-класс по приготовлению чего-либо было услышано свыше и, таким образом, я оказалась в рядах первых, кто посетил мастер-класс по приготовлению пиццы. Оговорюсь, что такие мероприятия проходят у них уже не в первый, и не во второй раз, но (!) для детей, а вот взрослые «тетеньки» собрались как раз-таки впервые.

1. Не первый раз в этом кафе, но почему-то только сейчас интерьер мне напомнил лофт, которым, по сути, данное помещение и является

2. Интересно, я одна такая, кто к пицце заказывает пиво или Coсa-Colу?

Изначально, когда оговаривали проведение мастер-класса, то попросили показать принцип приготовления теста и процесс раскатки, как это делает непосредственно пиццер (повар, специализирующийся на приготовлении пиццы) в данном заведении. Нам пошли на встречу и мы узнали секретный рецепт… Итак, что же нам понадобиться?.. Ингредиенты очень просты: на одну порцию теста берем 100 гр. муки, 50 мл ледяной воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла (в идеале – оливкового), щепотка сухих дрожжей. В емкости смешиваем просеянную муку, 1 ст.л. растительного масла и соль. Воду делим на две части, в одну добавляем сахар, 1 ст.л. растительного масла и дрожжи и старательно размешиваем, чтобы сухие ингредиенты растворились. Получившуюся жидкость выливаем к муке и замешиваем тесто (получится слегка суховатая масса). Постепенно вливаем вторую часть воды и продолжаем месить, к концу процесса все достаем на стол и старательно доводим до однородного и гладкого теста. Формируем шар и отправляем в герметичной емкости (можно взять пластиковый контейнер для продуктов) в холодильник на 4 часа (как альтернатива – 30-35 минут в морозильной камере).

3. Вот что у нас должно получиться через 4 часа

4. Подготавливаем место на столе и руки для раскатки основы

5.

6. Берем тесто…

7. …и обваливаем с двух сторон в муке

Раскатывали мы руками (да-да, все правильно я написала – ру-ка-ми), можно, конечно, и скалкой, но здесь пиццеры делают именно так. Сначала держим тесто на весу и, перебирая пальцами по кругу, формируя края пиццы, затем выкладываем на стол, интенсивно присыпанный мукой, и поправляем основу, чтобы края и центр были более выпуклые, чем промежуток между ними.

8. Выглядит это как-то так

9. Следующее, что мы делаем – это растягиваем тесто для будущей пиццы по кругу до нужного нам размера (можно даже его свесить с края стола, тогда процесс пойдет еще быстрее)

10. Основа для пиццы готова!

Следующий момент – это соус. Можно взять готовый либо приготовить самим. Для домашнего соуса нужно смешать томатную пасту, мелко порубленный зубчик чеснока, сухие или свежие травы (орегано и базилик) и пару ложек воды. Все тщательно перемешиваем. Готово! Берем именно томатную пасту, а не кетчуп (!), т. к. последний – это, по сути, уже готовый соус.

11. Приготовленной смесью смазываем тесто

12. Не забываем отступить от края на 1-1,5см

13. А теперь самое интересное… начинка!

14. А вот что внутри

15. Почти вся начинка предварительно порезана с помощью ломтерезки на тонкие слайсы и выкладывается слоями. И первый слой – тертая моцарелла (в нашем случае – пропущенная через мясорубку)

16. Стараемся распределить сыр так, чтобы к краям было его больше, т.к. в процессы выпечки он будет стекать к центру

17. Затем сырые шампиньоны и любая мясная начинка (у нас запеченная курица, сырокопченая колбаска и карбонат)

18. Завершающие слои – овощные (свежие помидоры и перец, маринованные огурцы и кукуруза)

19.

20. Процесс…

21. Пицца готова к отправке в духовой шкаф

22. Готовится все 3-4 минуты в разогретой до 300 C духовке на специальном камне

23. Естественно, пиццу в духовой шкаф выкладывали не мы, а повар. Сначала, он проверил специальным скребком для теста, чтобы основа не пристала к столу…

24. …а потом подцепил лепешку лопатой…

25. … и отправил ее выпекаться

26.

А теперь о плюсах и минусах мастер-класса и, чтобы я изменила, готовя пиццу в домашних условиях. Плюс один огромный – ручная раскатка безусловно меня ВПЕЧАТЛИЛА! Но на этом, к сожалению, всё… Итак, а теперь о минусах по порядку. Во-первых, с вышеописанным тестом нужно работать очень быстро или же предварительно разогреть противень и сразу же после раскатки основу выложить на него, а потом уже проводить все последующие манипуляции до отправки в духовку, иначе случится так как у нас…Произошло вот что: то ли от того, что мы пожалели муки под тесто при раскатке, то ли от того что основа нагрелась и «растаяла», но четыре из пяти пицц пристали к столу напрочь и пиццеру пришлось по-быстрому заново раскатать лепешки и переместить начинку с прилипших основ на новые. Во-вторых, шампиньоны я бы все-таки немного обжарила с добавлением соли и специй или же хотя бы предварительно замариновала все с теми же приправами и солью, т. к. без этого грибы получаются просто-напросто безвкусными. В-третьих, начинки нужно гораздо меньше (!), т.к. пицца получается слишком перегружена и похожа на большую «мусорку». В целом, хочу сказать, что и просто приходя в данное кафе, как посетитель, я только пару раз заказывала пиццу, т.к. она не отвечает моим вкусовым предпочтениям: если тесто достойно положительных отзывов, то подбор начинок не продуман до конца. Естественно, я попробую приготовить тесто и ручную раскатку дома, но как скоро это произойдет я пока еще не знаю (честно скажу, мой старый рецепт теста мне ближе и привычнее, по нему пока и готовлю).

27. И напоследок готовая пицца с пылу, с жару!

Как приготовить простое песочное тесто на XCOFFEE.RU

Кто не любит ароматное, нежное, вкусное, песочное рассыпчатое печенье? Оно буквально тает во рту, с чашечкой кофе идеально сочетается. Есть интересные рецепты песочного печенья – с начинкой и без, разной формы, размера, цвета, с добавление шоколада, какао. Оно никого не оставляет равнодушным, ведь этот рецепт понравится абсолютно всем.

А те, кто следит за фигурой может обратить внимание на рецепты творожного печенья, где поменьше калорий, но вкус от этого не пострадал. Песочное тесто очень податливо и обычно получается даже у начинающих хозяек, а сформировать печеньки помогут дети.

Просматривая рецепты приготовления песочного теста можно увидеть, что в одних рекомендуется добавлять размягчённое масло, а в других – посечь холодное масло вместе с мукой.

Советы опытных кулинаров

А если полистать интернет, то можно увидеть, что для одного и того же рецепта разные кулинары предлагают различную технологию приготовления. В итоге выпечка получается одинаковая или разная?

Попробуем разобраться с этим вопросом. Несколько советов будут полезными для тех, кто решил побаловать себя вкусным  песочным печеньем:

1. Все ингредиенты должны быть заранее охлажденными.
2. Муку обязательно просеивать. А если вместо муки добавить картофельный крахмал (заменить им примерно треть муки), то печенье получится особенно нежным и рассыпчатым.
3. Лучший друг песочного теста — холод, что позволяет заготавливать его впрок и использовать по мере надобности.
4. Тесто удобней всего раскатывать на столе, который присыпают мукой либо пудрой из сахара. Можно это делать между двумя листами пекарской бумаги.
5. Тесто получается достаточно жирным, поэтому смазывать формы для выпечки маслом не обязательно.

Несмотря на всю простоту технологии песочного теста, нередко у хозяек, особенно начинающих, печенье не получается.

Самые распространенные ошибки:

• тесто во время раскатывания не держит форму, сильно крошится. Были использованы теплые продукты для замешивания теста, что не лучшим образом сказывается на качестве продукта;
• тесто получилось затяжное, сжимается при раскатывании. Мало масла, но много жидкости и муки;
• после выпекания изделия сильно крошатся и получились грубые. Тесто было теплым;
• печенье получилось сильно ломким и сильно крошится. Либо много масла, либо использован только желток, а не целое куриное яйцо;
• изделия получились очень жесткие, будто стеклянные. Много сахар или были использованы только белки от яиц.

• Масло 100 г
• Сахар 50 г
• Мука пшеничная 150 г
• Щепотка соли  

---

Помоги нам поделиться этой статьей с миром – сделай репост.

Это для хорошего настроения)

Сдобный белый хлеб — Сочувствие

Белый пшеничный хлеб из муки высшего сорта на маргарине.

Круглый хлеб и булочка в формах.

Простой рецепт с фото и расчетом калорий.

Из простого теста на маргарине для несладких булочек можно испечь сдобный хлеб. Это не праздничный каравай, для этого мало сдобы, а нормальный вкусный домашний хлеб. Благодаря яйцу он хорошо пропекается.

Консистенция дрожжевого теста очень зависит от количества жидкости и способности муки её впитывать. Потому оно может получиться более плотным или наоборот. Для дрожжевого теста из 500 граммов муки 1‑2 лишних столовых ложки жидкости имеют большое значение.

В этом вопросе у ручного способа вымешивания теста есть преимущество. С опытом приходит знание, когда руками чувствуешь, что тесто получилось излишне крутым.

Самое правильное тесто мягкое, податливое, почти не липнет. Оно не сжимается при раскатывании.

Если тесто с трудом растягивается, его можно исправить. Для этого раздавить тесто в лепешку. Сбрызнуть чайной ложкой воды, распределить воду ложкой или ножом по поверхности лепешки. Снова собрать куском. Помесить. Повторять до тех пор, пока тесто не станет достаточно мягким и пластичным.

Самое большее, что у меня бывает для корректировки теста, добавка четырех чайных ложек воды, у вас может потребоваться больше.

А в начале освоения выпечки хлеба при замешивании возможны отклонения от нормы. Не стоит расстраиваться. У всех бывает. Иногда следующая пачка муки может оказаться более сухой, чем обычно, и тесту потребуется больше влаги.

Более жидкое, немного растекающееся тесто всегда можно испечь в форме. Зато такой хлеб вряд ли порвется при выпечке. А из слишком плотного теста это возможно.

У нас в рецепте как раз такое тесто, более мягкое. Тесто для выпечки в форме. На фото видно, что колобок слегка расплылся.

И не стоит спешить. Расстойка заготовок перед выпечкой должна быть достаточной. Тесто должно утратить упругость, чтобы при легком надавливании пальчиком, ямка выравнивалась не сразу. А с опытом уже и трогать ничего не надо, достаточно посмотреть.

Если получается раскатать тесто скалкой, можно обойтись без форм для выпекания, а сформовать круглый хлеб или батоны и испечь на противне.

Из всего теста мы испекли в формах круглый хлеб и булочку, можно испечь один круглый хлеб весом около 750 грамм.

Сдобный белый хлеб

Ингредиенты:

Опара:

1. Мука пшеничная высшего сорта – 250 г
2. Дрожжи сухие Саф‑Момент – 5 мл, 1 чайная ложка
3. Сахар – 1,5 чайной ложки
4. Вода теплая – 230 мл

Тесто:

1. Вся опара
2. Яйцо – 1 шт.
3. Маргарин – 100 г
4. Мука пшеничная высшего сорта – 250 г
5. Соль – 1,5 чайной ложки

В 100 граммах готового хлеба 318 ккал.

Расчет калорийности под рецептом.

Приготовление:

Готовим опару:

1. Перемешать в миске 250 грамм просеянной муки, весь сахар и все дрожжи. Залить теплой водой (230 мл). Температура воды 40‑42 градуса (приятно теплая). Перемешать. Поставить в теплое место для активации дрожжей. Время 30‑40 минут, жарким летом быстрее.

Я ставлю опару на тумбу возле плиты, на которой что‑то готовится или возле радиатора.

2. Пока опара созревает, растопить на водяной бане порезанный кусочками маргарин. Можно положить его в металлическую миску и поставить на сковородку с горячей водой. Остудить до теплого. Остынет совсем – тоже хорошо.

Добавить к маргарину яйцо. Перемешать венчиком или вилкой.

Замешиваем тесто

3. Опара созрела, она увеличилась в объеме и покрылась пузырями.

В созревшую опару влить смесь маргарина и яйца. Перемешать.

4. В высокую посуду просеять остальную муку  (250 г), добавить соль, перемешать венчиком. Сделать в муке углубление, влить жидкую смесь. Перемешать вилкой.

Если не получается смочить всю муку, небольшими порциями, буквально по чайной ложке добавить воду. Тесто должно отставать от стенок посуды. Закрыть посуду с тестом пленкой или крышкой. Оставить тесто отдохнуть 30 минут.

Вымешиваем тесто

5. Выложить тесто на стол или столешницу. Месить 10 минут. Готовое тесто должно легко отставать от рук, быть мягким и пластичным.

6. Собрать тесто в колобок, положить в высокую посуду объемом не менее 3 литров. Закрыть крышкой или пленкой, поставить для подъема в теплое место.

Стенки посуды предварительно слегка смазать растительным маслом.

Подъем теста

7. В межсезонье тесто поднимается 2‑3 часа, заполняет посуду. Летом может подойти через 1‑1,5 часа. Зимой может понадобиться и 4 часа.

Разделка теста

8. Выложить тесто на слегка смазанный растительным маслом стол, накрыть миской или полотенцем. Дать отдохнуть около 15 минут.

Подготовить форму для выпечки – смазать растительным маслом или антипригарной смазкой.

9. Мы пекли в двух формах. Хлебушек круглый и булочку из 200 граммов теста.

Можно из всего теста испечь один круглый хлеб. Слепить колобок, натянуть верхний слой теста вниз и защипать. Уложить в форму швом вниз.

Я отрезала кусок теста весом 200 грамм, сделала маленький колобок и уложила его в круглую форму объемом 1 литр.

Из остального теста сделала колобок и выложила его в круглую форму объемом 3 литра.

Обе формы накрыла пленкой и поставила на расстойку в теплое место.

Зачем нам одна булочка? Чтобы сравнить с теми, что я часто пеку на растительном масле и сметане.

10. Расстойка около часа. Булочка подошла через 40 минут. Хлеб через час.

Хлеб в конце расстойки.

Булочка в конце расстойки.

Выпечка

11. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов до румяной корочки. Время выпечки зависит от вашей духовки.

У нас в маленькой электропечи (обогрев верх‑низ) булочка испеклась за 20 минут, круглый хлеб за 40 минут.

Булочку пекли открытой, а хлеб под крышкой. Крышку сняли через 25 минут от начала выпечки.

Хлеб можно печь с паром, поставить на противень ниже устойчивую чашку или миску с 50 мл горячей воды. Когда вода испарится, не забирать кружку.

При выпечке в формах с крышкой, хлеб не сохнет.

12. Готовый хлеб и булочку для получения мягкой корочки завернуть в полотенце, остудить на решетке. Остывший хлеб поместить в целлофановый пакет. Хлеб набирает истинный вкус через 6‑8 часов.

На фото разрез хлеба. Целый хлеб на фото в начале публикации.

Лишний хлеб лучше заморозить, так он сохранится намного дольше и после размораживания будет как свежий.

Размораживать хлеб можно в духовке, микроволновке или на паровой бане. Но самый лучший метод, когда хлеб получается точно, как свежий, при комнатной температуре. Для этого надо достать хлеб заранее и выложить на стол прямо в упаковке. А чтобы хлеб быстрее размораживался, лучше укладывать хлеб в морозилку порциями по несколько кусочков в пакетиках.

Расчет калорийности блюда

«Сдобный белый хлеб»

Продукты	Вес  г	В 100 г ккал	Всего ккал
Мука пшеничная высшего сорта	500	334	1670
Дрожжи «Саф-Момент» 5 мл	3,0	410	12
Маргарин пекарский	100	647	647
Сахар 1,5 ч.  л.	9	399	36
Соль 1,5 ч. л.	7
Яйцо 1 шт.	50	158	79
Вода 240 мл	240
Всего:	909		2444

Итак, вес готового хлеба (булочки и круглого хлеба вместе): 768 г

В 100 грамм готового хлеба: 2444 : 768 × 100 = 318 ккал

 

Удачи!

© Таисия Февронина, 2018

 

Заварное тесто для пельменей

У нас многие любят пельмени. Все согласятся, что пельмени с тонким тестом являются самыми вкусными. А приготовить подобное тесто так, чтобы оно раскатывалось тонко, как бумажка, и при этом не рвалось, по традиционному рецепту сделать трудно, а вот заварное тесто для пельменей приготовить довольно просто, оно нежнее и мягче, а раскатывается до толщины пергаментной бумаги, до просвечивания. Такое тесто еще называют кундюмным, однако слово это плохо запоминается, поэтому не стоит чересчур акцентировать свое внимание на этом названии.

Заварное тесто для пельменей можно применять также и для вареников, и для жаренных лепёшек с разнообразными начинками. Следующий рецепт не включает яиц, что хорошо подойдет тем, кому яйца есть нельзя, оно очень пластичное, замечательно лепится, однако к рукам и поверхности не липнет, не требует постоянного подпыления мукой. Оно подходит для тех людей, которые постятся.

Вам потребуется:

• 250 мл кипятка, пол чайной ложечки соли, 50 г растительного масла, 400 г муки.
• В кипящую воду следует налить масло, добавить половину муки и соль.
• Размешать с помощью миксера специальными насадками для теста.
• Тесто сначала достаточно комковатое, однако, очень скоро становится гладким и однородным.
• Добавляя постепенно муку, требуется замесить довольно крутое, но мягкое тесто.
• В случае, если тесто будет чересчур крутое, то можно поместить его на 30 мин в пакет, оно будет более пластичным.
• Заварное тесто для пельменей похоже на мягкий пластилин, замечательно лепится, раскатывается достаточно тонко, не рвётся при растягивании, не сжимается при раскатывании.
• Варятся пельмени из такого теста очень быстро, неплохо сохраняют форму.

Можете приготовить заварное тесто для пельменей и по следующему рецепту, в котором используется исключительно свежее молоко.

Вам потребуется:

• 500 мл. молока, соль, два яйца, мука.
• В кастрюльке следует перемешать молоко с солью и яйцами. Добавить постепенно муку, чтобы тесто получилось жидкое, как на блины.
• Поставить кастрюльку на маленький огонь и прогревать тесто при непрерывном помешивании. Постепенно тесто начнет густеть и завариваться. При этом тесто может немного комковаться, однако это вовсе не страшно.
• Едва тесто немного загустеет, кастрюльку следует снять с плиты и замесить эластичное плотное тесто, добавляя постепенно муку. Готовое тесто требуется накрыть тарелкой и оставить на 30 минут. Затем можно лепить наши пельмени.

Способы и формы разделки теста на пельмени могут быть совершенно различными. Можно нарезать пласт теста в виде ромбиков, кружочков, квадратиков. Заварное тесто для пельменей позволяет делать пельмени абсолютно любой формы.

Также очень вкусны чебуреки из заварного теста

Для теста вам потребуется:

• пол-литра воды, 2 ложки водки, ложки подсолнечного масла, по чайной ложечке сахара и соли, 6 стаканов муки, 2 желтка.

Для начинки:

• 500 гр фарша, 5 луковиц, 300 мл кефира или бульона, 2 зубца чеснока, перец, соль, масло подсолнечное.
• Воду довести до кипения, вылить ее в миску, добавить в воду масло, водку , сахар, соль и муку и быстро, чтобы у нас не появились комочки, перемешать .
• Когда тесто слегка остынет, вмешиваем в него два желтка и вымешиваем тщательно, минут 20, пока тесто не перестанет липнуть к поверхности и рукам.

Потом накрываем заварное тесто полотенцем и оставляем его часа на два.

Затем начинаем лепить чебуреки.

Для этого отщипываем кусочки теста и вытягиваем его в руках, после этого руками делаем жгутик, заворачиваем и перекручиваем в кругляшку, чтобы придать чебурекам большей слоености, потом на доску, посыпанную мукой кладем заготовку и раскатываем ее тонко, вырезаем круг нужного размера, круг теста следует смазать белком, на середину круга выкладываем фарш и хорошо залепляем края, с помощью вилки делаем кайму, прижимая к тесту вилку.

Чебуреки нужно жарить во фритюре или на сковороде в значительном количестве масла.

Конечно, это не все изделия из заварного теста, которые можно приготовить. Любая хозяйка сможет подобрать то, что ей по вкусу. Заварное тесто очень просто в изготовлении.

Остановите усадку теста для пиццы с помощью этих 5 советов

Пытаться раскатать или растянуть тесто для пиццы, которое продолжает сжиматься, очень неприятно. Получение тонкой основы имеет решающее значение для отличной пиццы на тонком тесте, так что не сдавайтесь.

Тесто для пиццы, которое продолжает сжиматься, вызвано чрезмерно сильной сетью глютена в тесте. Это можно исправить следующими способами:

• Расстойка теста дольше, так как клейковина со временем размягчается.
• Доведите тесто до комнатной температуры, так как в холодном виде клейковина плотнее.
• Уменьшите количество белка в муке, так как он образует глютен.
• Научитесь растягиваться вручную для большего контроля.
• Взвешивайте ингредиенты, чтобы они были точными.

Быстрое исправление на данный момент

Если вы на полпути к открытию базы для пиццы и вам нужно что-то исправить прямо сейчас, попробуйте это:

Сделайте тесто как можно более плоским, а затем поставьте на него перевернутую миску, чтобы оно стало воздухонепроницаемым.Оставьте тесто на 10 минут, чтобы оно отдохнуло — перенесите его в теплое место, если на кухне холодно. Тепло и время позволят глютену расслабиться, а миска предотвратит его высыхание. Попробуйте еще раз и повторите при необходимости.

Вы можете предотвратить это в следующий раз, выполнив следующие действия с тестом для пиццы, чтобы оно не сморщилось.

1. Тесто дольше

При замешивании теста мука и вода образуют эластичную сеть, называемую клейковиной.Затем вы проверяете тесто, чтобы позволить дрожжам выполнять свою работу, но это также позволяет этой сети глютена расслабиться. Глютен нуждается в отдыхе, так как со временем он разлагается, становясь более эластичным и пригодным для использования. Следуйте моему рецепту теста для пиццы, в котором есть все инструкции, чтобы раз за разом получать идеальное тесто.

Многие онлайн-рецепты пиццы предназначены для удобства и дадут вам рецепт, по которому можно замесить и поднять тесто за пару часов. У них часто будет большое количество дрожжей и сахара, чтобы начать тесто.Но на самом деле эти рецепты никогда не дадут наилучших результатов, так как не дают тесту достаточно долго отдохнуть.

Мало того, что ваше тесто все еще будет очень тугим и неуправляемым. Пицца, которую вы создадите, будет ниже номинала по вкусу и текстуре, так как это тоже требует времени.

Если вы серьезно относитесь к пицце, вам нужно попробовать медленное брожение. Вероятно, именно по этой причине он сжимается, когда вы растягиваете или скручиваете его, потому что клейковине нужно отдыхать в течение более длительного периода, чем это требуется для активности дрожжей.

Вы можете попробовать дать тесту еще несколько часов при комнатной температуре, но лучший способ — дать тесту холодную, медленную расстойку. Вы можете сделать это в холодильнике на ночь (а лучше на 24 часа или больше), и это даст вам мягкое тесто, с которым будет легко работать. Охлаждая тесто, он замедляет брожение дрожжей, что позволяет глютену дольше оставаться в покое без чрезмерной расстойки теста. Просто не забудьте вынуть его за час или два до того, как вы захотите его растянуть, чтобы он мог согреться.

Он также имеет улучшенный вкус и текстуру благодаря более длительному брожению. См. мое руководство по проверке. С этим методом вы можете использовать меньше дрожжей, что даст вам корочку без чрезмерно дрожжевого хлебного вкуса, который здесь нежелателен.

2. Не растягивайте слишком холодное тесто

Еще одна вещь, которая может вызвать у вас проблемы, — это работа с холодным тестом, так как оно может дать больший отскок, чем теплое тесто. Доведите тесто до комнатной температуры, прежде чем начать его растягивать. По крайней мере, час — это хорошо, но и до двух тоже нормально — очевидно, здесь играет роль ваша комнатная температура.

Если разделить тесто на отдельные шарики и дать им подойти в холодильнике, то доставать их по отдельности будет быстрее, чем разогревать один большой шар, а остальные можно оставить на другой день.

3. Не используйте муку с высоким содержанием белка

Пшеничная мука имеет разное процентное содержание белка и используется для разных целей. Это потому, что более высокое содержание белка означает больше глютена.Глютен с высоким содержанием глютена имеет более структурированный и жевательный вид и используется для производства хлеба, а иногда его называют «сильной хлебной мукой» или мукой для пиццы. Более низкое содержание глютена используется для тортов и пирожных.

Чем больше глютена, тем больше сеть глютена и эластичность. У него определенно будет больше упругости, и поэтому это тесто не идеально подходит для быстрого замеса теста, так как ему нужно время на отдых. Если вам нужно короткое время для расстойки, используйте муку с более низким содержанием глютена — попробуйте более универсальную хлебопекарную муку с содержанием белка около 12-13%.

Мука с более высоким содержанием клейковины хорошо выдерживает длительное брожение без разрушения. Используйте эти виды муки для длительного брожения и красивой жевательной корочки. Идеально подходит для пиццы в нью-йоркском стиле.

4. Техника растяжки

Я бы порекомендовал вытягивать руками, так как у вас будет больше контроля над процессом и вы получите более качественную пиццу — использование булавки, как правило, просто выталкивает весь газ и создает плотную корочку.

Если вы растягиваете медленно и сильно, вы можете потянуть тесто и удерживать его на мгновение, чтобы оно удерживало новое растянутое положение.Перекатывание имеет тенденцию возвращаться в исходное положение, и практически невозможно предотвратить это.

Также интересно научиться делать это вручную. В Интернете есть множество видео, чтобы увидеть правильные методы.

Сделайте углубление диаметром 1 дюйм вокруг внутренней части шарика теста для корочки, затем кончиками пальцев выровняйте внутреннюю часть теста. Затем, используя плоские руки, обращенные вверх, потяните тесто в противоположных направлениях и вращайте пиццу, когда вы двигаетесь. Растянув, переместите тесто поверх сжатых кулаков и позвольте силе тяжести закончить любые более толстые области для красивой ровной основы.

И помните, что не переусердствуйте с тестом, так как оно создаст больше нитей глютена и вызовет чрезмерное жевание. Если вам нужно дать ему немного расслабиться — если он чувствует себя очень напряженным после того, как вы только что взялись за него, вы можете дать ему 15-минутный отдых, прежде чем продолжить. Только не оставляйте тесто открытым на воздухе слишком долго, иначе на нем образуется жесткая корка.

5. Правильно взвешивайте ингредиенты

Выпечка — это наука, и вам действительно нужно убедиться, что вы используете нужное количество муки, соли, дрожжей и воды, иначе ваше тесто не будет бродить должным образом, и это только ухудшит его качество. Это не заставит его развиваться и расслабляться должным образом, чтобы ваше тесто не стало слишком эластичным, чтобы растянуться.

Чтобы быть уверенным, что у вас есть тесто в нужном количестве, вам нужно использовать весы для взвешивания ингредиентов, а не чашки для измерения объема. См. мою статью о моем рекомендуемом оборудовании для пиццы, где я покажу вам хорошее.

Это связано с тем, что мука может принимать разные объемы, если она более спрессована – чашка муки, взятая мной, может быть спрессована больше, чем чашка муки, взятая вами.

Используя вес, вы обеспечиваете однородность теста при каждом замешивании. Возьмите себе весы, и вы никогда не оглянетесь назад.

Как работает глютен

Мука пшеничная представляет собой размолотое в порошок зерно. При увлажнении это зерно обычно прорастает, но в его силовой форме химические реакции все еще происходят. Два белка пшеницы, глютенин и глиадин, слипаются при контакте с водой, и это образует эластичную эластичную сеть, известную как глютен.

Именно эта сеть может удерживать газ CO2 в процессе брожения и позволяет тесту подниматься при расстойке и выпечке.

Думайте о процессе как о жевательной резинке. Неактивная твердая жевательная резинка увлажняется во рту, пережевывается в эластичную массу, а затем может быть надута в пузырь.

Резюме

Надеюсь, теперь у вас есть более четкое представление о своем тесте и о том, как уберечь тесто для пиццы от усадки. Вам следует попробовать мой рецепт теста, и я призываю вас научиться «ощущать» тесто на практике, так как это единственный способ сделать его правильно.Итого:

• Попробуйте медленную расстойку
• Доведите тесто до комнатной температуры
• Возьмите подходящую муку
• Растяните тесто вручную
• Взвесьте ингредиенты

Чтобы приготовить лучшую пиццу, вам нужно приготовить тесто на чем-то очень горячем. Камень для пиццы более известен, но сталь для пиццы — это более новый метод, который дает еще лучшие результаты. Сталь проводит тепло более эффективно, прогревая основу очень быстро. Они также не разбиваются, как камень.У меня есть эта сталь для пиццы, и я могу полностью ее порекомендовать (нажмите, чтобы увидеть на Amazon). Если вы предпочитаете что-то подешевле, то, по крайней мере, купите камень для пиццы из кордиерита, как этот. У него меньше шансов треснуть, как у других камней для пиццы.

Посмотрите все необходимые инструменты, которые я рекомендую, в моем руководстве по списку оборудования для пиццы.

Почему тесто для пиццы продолжает сжиматься? (И что с этим делать)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Приготовить пиццу с нуля зачастую в несколько раз сложнее, чем разогреть замороженную пиццу, которую вы нашли и купили в супермаркете. Тем не менее, для тех дополнительных хлопот и борьбы, которые приходят с борьбой с тестом и попыткой получить правильную текстуру, вкус абсолютно того стоит.

Если вы заинтересованы в приготовлении пиццы самостоятельно, вам следует убедиться, что вы знаете, как решать некоторые распространенные проблемы, связанные с приготовлением пиццы.

Приготовление пиццы не совсем просто, если вы делаете это с нуля. Тесто для пиццы может быть привередливым в работе, и никто не ценит чувствительное тесто.

При этом, когда вы понимаете, что происходит с тестом, и знаете, на что обращать внимание, вы обнаружите, что намного легче замечать и решать проблемы до того, как они сделают ваше тесто для пиццы непригодным для использования. Одна из наиболее распространенных проблем с тестом для пиццы заключается в том, что оно имеет тенденцию к усадке.

Усадка теста для пиццы обычно наиболее заметна, когда вы пытаетесь раскатать тесто, чтобы подготовить его для начинки и соусов.

Вы растянете тесто, раскатаете его до желаемых размеров, повернетесь спиной, чтобы взять соус для теста, и снова повернетесь только для того, чтобы заметить, что тесто, по-видимому, уменьшилось в размере на несколько дюймов.

Это явление не такое редкое, как думают люди.

Чем это вызвано?

Суть теста для пиццы заключается в том, что глютеновая сеть теста немного прочнее, чем должна быть.Когда у теста проблемы с клейковиной, оно будет пытаться подняться вверх.

Поскольку существует только ограниченное количество теста, если клейковина внутри него вызывает его увеличение в объеме, оно начнет уменьшаться в диаметре, поскольку оно использует тесто для подъема.

Это также может произойти, если клейковина внутри теста для пиццы остыла. Когда тесто недостаточно теплое, у него будет больше искушения вернуться в меньшую форму, вероятно, в первоначальную форму, в которой оно хранилось.

Поскольку большинство людей не хранят тесто для пиццы в форме пиццы, это становится проблемой.

Как решить проблему?

Существует несколько способов решения проблемы. Некоторые из этих аспектов будут в большей степени сосредоточены на создании лучшей среды для формирования теста для пиццы, в то время как другие аспекты проблемы можно решить только с новой партией теста и большим терпением.

По сути, вам нужно убедиться, что содержимое теста для пиццы находится там, где оно должно быть.Многие виды теста для пиццы разработаны с высоким содержанием белка и глютена, чтобы получить надлежащую консистенцию корочки, но в неподходящих условиях это может вызвать целый ряд проблем.

Если вы знаете, что работаете с мукой с высоким содержанием глютена, вам следует попробовать муку с более низким содержанием белка, предпочтительно с содержанием белка от 11,5% до 12,8%.

С более низким содержанием белка, но с высоким содержанием глютена, вы все еще можете получить правильную текстуру теста для пиццы, но вы не обеспечите достаточное количество белка для того, чтобы тесто «запомнило» свою первоначальную форму.

Это уменьшит количество моментов, когда тесто будет возвращаться на место, что даст вам больше времени для формирования пиццы и придания ей желаемой формы.

Поскольку в холодильных камерах могут возникнуть проблемы с белками, вам придется подождать, пока тесто, с которым вы работаете, не станет комнатной температуры. Независимо от того, насколько вы нетерпеливы в отношении своей пиццы, стоит потратить время на то, чтобы дождаться, пока тесто достигнет комнатной температуры, чтобы вы могли приготовить пиццу, не сосредотачиваясь на более неприятных ее аспектах.

Пока вы ждете, пока тесто достигнет комнатной температуры, вы можете налить небольшое количество оливкового масла на место, где вы будете работать с тестом.

Всего вам понадобится около двух-трех столовых ложек, и не бойтесь получить его на руки. Оливковое масло не только поможет пицце перестать прилипать к разделочной доске, так как избыток глютена раздувает ее, но также поможет сделать корочку хрустящей.

Перед тем, как вы начнете растягивать тесто, вам нужно его расплющить.Это естественная часть процесса растягивания и приготовления теста. Вы можете думать об этом как о растяжке, чтобы разогреться перед интенсивным спортивным мероприятием.

Ладонью и тремя средними пальцами надавите на тесто из центра, чтобы получилась плоская тарелка толщиной не более полдюйма.

Это также поможет, так как вы сможете использовать температуру своего тела, чтобы немного подогреть тесто, сделав его более гибким, а не чем-то, что будет продолжать сжиматься в тот момент, когда вы поставите его на стол.

Быстрое решение для момента

Если вы только что заметили, что тесто для пиццы сжимается больше, чем должно, и вы находитесь в процессе приготовления пиццы и не можете остановиться на данный момент, вы можете попробовать быстро исправить тесто, с которым вы работаете. .

Это может быть не так эффективно, как некоторые из упомянутых выше профилактических мер, но в крайнем случае может помочь.

Сначала вам нужно сделать тесто как можно более плоским, а когда оно станет максимально плоским, вам нужно будет поставить на тесто перевернутую миску, чтобы оно некоторое время оставалось воздухонепроницаемым.В таком положении вы должны дать тесту отдохнуть около 10 минут.

Если у вас на кухне холодно, а в доме есть место потеплее, вы можете переместить туда тесто, чтобы оно подождало. Сочетание дополнительного времени для отдыха и солнечного тепла поможет расслабить клейковину, а миска поможет сохранить влагу в тесте.

Устранение неполадок усадки корочки пирога | Бейкер Бетти

Возникли трудности с усадкой корочки пирога? Не смотрите дальше! Следуйте этим 6 простым советам, чтобы устранить проблему, и у вас всегда будет идеальная корочка!

 

В комментариях здесь и на моих сайтах в социальных сетях я часто получаю вопросы о науке и/или технике выпечки.Хотя я делаю все возможное, чтобы ответить на каждый вопрос, некоторые из них я получаю достаточно часто, поэтому я думаю, что ответы на них могут быть полезны и для всего интернет-мира выпечки!

Поскольку позже на этой неделе я дам вам рецепт прекрасного пирога, сегодня я хотел бы ответить на вопрос, который мне задают довольно часто. Совсем недавно вопрос пришел ко мне в инстаграмм…

Как остановить усадку корочки пирога

Отличный вопрос! Вопрос, на который не так давно я не знал ответа.Мне потребовалось печь намного больше пирогов и привыкнуть к корке пирога, чтобы действительно понять, как предотвратить это.

Мой подход к выяснению решений для выпечки заключается в том, чтобы действительно понять, что вызывает проблему. С усадкой корочки пирога проблема в основном связана с глютеном и образованием глютена, и хорошая новость заключается в том, что решение действительно простое!

Итак, вот мои 6 простых советов по устранению неполадок с усадкой корочки пирога! Эту технику можно использовать с любой испеченной корочкой для пирога, включая мой любимый рецепт Easy Basic Pie Crust.

Совет №1. Не переусердствуйте с тестом.

Корочка для пирога должна быть нежной. Думайте об этом как о полной противоположности хрустящему, жевательному хлебу. Вы хотите, чтобы он был нежным и слоеным. Что происходит, когда вы добавляете жидкость в муку и начинаете работать вместе, так это то, что нити белка начинают собираться вместе и выравниваться.

Чем больше вы месите или возитесь с тестом, тем крепче становятся эти узы. Для теста для пирога вы хотите, чтобы эти связи были слабыми. Плотные нити глютена приведут к жесткой жевательной корке, которая сожмется при выпечке.

Совет № 2. Дайте тесту отдохнуть.

Вы когда-нибудь пробовали раскатывать тесто для пиццы сразу после его замеса? Довольно невозможно, верно? Тесто тут же возвращается обратно и отказывается становиться достаточно широким для вашей сковороды. НО Бьюсь об заклад, если бы вы позволили этому тесту отдохнуть в течение 10 минут, прежде чем раскатывать его, это было бы намного проще.

Время отдыха между созданием теста и формированием теста здесь важно. Для теста для пирога мы хотим раскатать его как можно бережнее.Мы не хотим заставлять его форму и пытаться растягивать и тянуть его, чтобы получить нужный размер.

После того, как вы замесите тесто, оставьте его в холодильнике минимум на час. Основная цель этого состоит в том, чтобы дать вашей муке закончить увлажнение и закрепить жир, но это также расслабит нити глютена. Мне нравится формировать тесто, аккуратно скатать его в диск, затем накрыть и оставить в холодильнике не менее чем на 10 минут, а иногда и больше.

Время позволяет нитям глютена расслабиться и сделать тесто менее эластичным при раскатке, в то время как охлаждение сохраняет тесто прохладным, поэтому мы получаем все эти прекрасные воздушные карманы от пара, когда корж выпекается.там наверху. Это то, что вы собираетесь здесь. Вам нужен хороший выступ, потому что помните, он должен заполнять дно и вверх по бокам, и вы не хотите растягивать его, чтобы он подходил!

Раскатайте тесто примерно на 3″ шире формы для пирога. Затем, когда вы переносите его в тарелку, поднимите все стороны и зажгите его, аккуратно опустив. Не растягивайте тесто, чтобы оно подошло! На мой взгляд, растягивание теста, чтобы оно поместилось в тарелку, является самым большим нарушением, вызывающим усадку корочки!

Посмотрите, как тесто свободно ложится в эту тарелку. Это уютно и расслабленно. Он не тугой и его не толкали и не тянули. Это то, что вы ищете для людей!

Примечание. Эти советы по уменьшению усадки корочки для пирога, особенно тот, который заключается в том, чтобы не растягивать тесто, чтобы оно подошло к вашей тарелке для пирога, также будут работать с купленным в магазине тестом для пирога, таким как тесто для пирога Pillsbury.

Совет № 4. Обрежьте корку шире, чем вам нужно.

Итак, вот кикер. Твоя корка все равно сожмется. Но совсем немного.Даже когда вы делаете все правильно, чтобы корочка не сжималась, она все равно немного уменьшится, так что сделайте себе одолжение и сделайте ее немного шире, чем вы хотите, чтобы получился конечный результат.

Совет № 5. Дайте ему отдохнуть!

Точно так же, как нам нужно было дать тесту отдохнуть перед тем, как его формовать, вы хотите дать ему снова отдохнуть после того, как его сформовали. Если нити глютена снова расслабятся, это уменьшит степень усадки, которую вы получите, когда корочка попадет в духовку. Мне нравится ставить корж в холодильник, пока духовка разогревается, и как только духовка будет готова, ваше тесто достаточно отдохнет, чтобы его можно было выпекать!

Если вы помните из моего основного поста о корке для пирога, вы хотите, чтобы холодное тесто попало в духовку.Холодные карманы жира в тесте будут создавать рыхлость по мере испарения влаги.

Совет № 6. Взвесьте корку

Когда вы будете готовы к выпечке, вам нужно придавить корж, чтобы он оставался на месте. Если вы выпекаете корж с начинкой, то ваша начинка, очевидно, соответствует вашему весу. Но если вы выпекаете вслепую (то есть выпекаете корж без начинки), вам нужно его утяжелить. Положите на корж кусок пергаментной бумаги и наполните его сушеной фасолью, рисом или гирями для пирога.

---

Вот оно. Простой не так ли? Я надеюсь, что вы нашли это полезным! И на этой неделе я дам вам рецепт пирога со свежей клубникой, который вы видите там!

Почему мое тесто для пиццы так трудно растягивается? Вот что делать — еда, чтобы произвести впечатление

Попытка растянуть тесто для пиццы может быть очень мучительной, если вы неправильно к этому относитесь. Если он быстро втягивается обратно после растяжения и легко рвется, вам будет сложно получить основу для пиццы, которую вы хотите.

Хотя это может раздражать, на самом деле это не редкость. Многие люди изо всех сил пытаются правильно сформировать тесто для пиццы, поэтому не о чем беспокоиться.

Если у вас такое тесто для пиццы, это не обязательно означает, что вы сделали плохое тесто, возможно, вы просто неправильно с ним обращаетесь, поэтому клейковина сжимается.

Плотная клейковина является наиболее распространенной причиной того, что тесто трудно растянуть. Когда клейковина плотная, она очень эластична, поэтому легко распрямляется.Доведите тесто до комнатной температуры, прежде чем работать с ним, и дайте ему отдохнуть в течение 15 минут, если оно кажется слишком тугим. Расслабленный глютен легче растянуть.

Любое хорошее тесто для пиццы должно легко растягиваться. Если оно слишком жесткое и твердое, вам будет сложно получить его нужного размера и толщины, и оно не будет хорошо готовиться.

Если вы хотите расширить свою коллекцию оборудования для выпечки и стать лучшим поваром пиццы, не стесняйтесь проверить мои любимые инструменты для выпечки .Как только вы начнете использовать их, вам станет намного легче делать любой хлеб.

Основным компонентом отличной пиццы является корочка, поэтому важно, чтобы она была идеальной.

Приготовление хорошей пиццы зависит от рецепта, ингредиентов и того, как вы обращаетесь с тестом, , поэтому вот несколько важных советов, как легко обращаться с тестом.

1. Расслабься

Никогда не пытайтесь растянуть тесто для пиццы, если вы только что с ним работали.Сформировав из него шар или замесив его, клейковина сожмется, и тесто будет труднее растянуть, поэтому вам нужно набраться терпения.

Вы, наверное, замечали, что при замешивании тесто становится значительно более густым. Вы хотите, чтобы тесто для пиццы отдохнуло, чтобы ваш глютен мог полностью расслабиться. Когда клейковине дают расслабиться, она становится более податливой и эластичной.

Если вам сложно сформировать тесто, просто оставьте его на 15 минут или около того, а затем вернитесь к нему.

После периода отдыха вы заметите, что тесто становится намного мягче, легче и легче растягивается.

2. Довести до комнатной температуры

Если вы расстаивали тесто в холодильнике, не стоит сразу его доставать и начинать с ним работать, так как это будет слишком сложно.

Видите ли, клейковина в холодном тесте сжимается, и поэтому ее труднее растянуть и придать форму, поэтому вам будет трудно получить ее до нужного размера.

Лучшее, что вы можете сделать, это достать тесто из холодильника и оставить его при комнатной температуре примерно на час или до тех пор, пока оно не перестанет остывать.

Как только тесто нагреется, клейковина станет более мягкой, и вы сможете легко растянуть ее до желаемого размера.

3. Используйте правильную муку

Итак, технически не существует «правильной» муки для всех видов пиццы, но наиболее распространенными являются три вида муки: мука для хлеба, универсальная мука и мука 00.

Обычно используется мука типа 00, поскольку она использовалась для приготовления традиционной неаполитанской пиццы, но вы все равно можете использовать две другие.

Люди получают отличные результаты как с универсальной, так и с хлебопекарной мукой, но текстура может получиться по-разному. Универсальная мука придает пицце более мягкую корочку, в то время как мука для хлеба дает более жевательную, но более хрустящую корочку.

При приготовлении теста для пиццы главное учитывать образование глютена. Вам нужно хорошее количество глютена, но не настолько, чтобы корочка стала слишком жевательной.Вот почему некоторые люди предпочитают использовать универсальную муку вместо хлебопекарной.

Если у вас очень тугое тесто, которое легко рвется, подумайте о том, чтобы изменить используемую муку. Попробуйте использовать муку типа 00 для хорошего развития глютена и текстуры корочки.

4. Найдите правильный метод растяжения

Возможно, вам трудно растянуть тесто из-за используемой вами техники. Некоторые люди находят одни методы растяжки более легкими, чем другие, поэтому вам следует найти методы, которые лучше всего подходят для вас

Когда я впервые начал делать тесто для пиццы, я обнаружил, что самый простой способ растянуть его — использовать «Метод DJ», но у каждого свои предпочтения.

Поскольку растягивать тесто может быть очень неудобно, очень важно выяснить, что вам нравится больше всего. Как только вы освоите первый метод, вы можете попробовать другие способы и стать более опытным в обращении с тестом.

Посмотрите это видео, чтобы лучше понять, как его растянуть.

5. Обеспечьте правильный уровень гидратации

Правильно определить содержание воды в тесте несложно, но небольшие ошибки могут все испортить.

Вам нужно довести тесто до такой степени, чтобы оно содержало достаточно влаги, чтобы его можно было легко обрабатывать, но не слишком много, чтобы с ним было трудно обращаться.

При слишком низком уровне гидратации у вас получится сухое тесто, которое не будет липким и не будет растягиваться так сильно, как вам хотелось бы. Кроме того, это, вероятно, не даст вам корки, к которой вы стремитесь.

При слишком высоком уровне гидратации у вас, скорее всего, будет беспорядок на руках. Влажное тесто часто бывает очень липким, и с ним трудно обращаться.Вам придется использовать много лишней муки при ее формировании и быть осторожным, чтобы не порвать ее.

Убедитесь, что вы используете нужное количество муки и воды, отмерив ингредиенты по весу. Избегайте использования объема для измерения ингредиентов, так как это может привести к искажению пропорций вашего теста.

Чтобы быть уверенным, что вы не добавляете слишком много муки и не сушите тесто, не добавляйте больше муки во время замешивания. Тесто будет липким, когда вы начнете его месить, но вскоре оно начнет липнуть меньше.Вы всегда хотите, чтобы ваше тесто было немного липким, поэтому добавляйте дополнительную муку только в случае необходимости.

6. Не используйте скалку

Абсолютно никогда не используйте скалку для теста для пиццы. Он разрушает тесто, выталкивая захваченный газ и сжимая его текстуру.

Возможно, вам будет трудно раскатывать тесто вручную, но раскатывание его не улучшит. На самом деле тесто будет хуже. Да, это «растянет» клейковину, но не так, как нужно.

Ваши руки всегда являются вашими лучшими инструментами для формирования эластичного теста для пиццы, поэтому не пытайтесь обмануть его, используя скалку. Просто будьте настойчивы, и ваша пицца выйдет значительно лучше.

Важные шаги к приготовлению хорошего теста для пиццы

Приготовление теста для пиццы с великолепным вкусом требует опыта и усилий, поэтому неопытному человеку нечасто удается приготовить хорошее тесто для пиццы с первых нескольких попыток.

Вот почему вам так важно понимать, что нужно для приготовления пиццы.Вы должны знать методы, правильное количество ингредиентов и способы улучшения вкуса.

Вот что нужно учитывать, чтобы приготовить отличное тесто для пиццы.

Время

Время, которое может улучшить любое тесто, — это время. Если оставить тесто в холодильнике на день или два, оно придаст ему более сложный вкус, и ваша пицца будет значительно лучше.

Уменьшив количество используемых дрожжей, вы можете оставить тесто в холодильнике на несколько дней, и оно станет намного вкуснее, чем за несколько часов.

Соотношение ингредиентов

Правильное соблюдение пропорций пекаря в пицце необходимо для получения желаемой консистенции и текстуры теста.

Лучше всего поддерживать влажность теста на уровне 60-70%, чтобы вы могли убедиться, что с ним легко обращаться, оно имеет приятную текстуру и не сухое.

Не забывайте и о соли. Вы должны стремиться к уровню соли около 2-3% для оптимальных результатов. Соль помогает контролировать активность дрожжей, а также придает пицце больше вкуса.

Уверенность

Вот то, что есть у каждого великого повара пиццы. Вы абсолютно должны быть уверены во всем, что вы делаете, чтобы сделать лучшую пиццу.

Вы должны быть в состоянии смешивать, замешивать, расстойку и выпекать пиццу с полной уверенностью, иначе вы, скорее всего, все испортите.

Конечно, уверенность приходит с опытом, так что лучше приступить к приготовлению пиццы как можно скорее.

Предотвращение усадки кондитерских изделий | Спроси у Нигеллы.ком

Полный вопрос

Как предотвратить усадку теста во время приготовления? Я охладила тесто перед раскатыванием. Я снова охладил его после того, как раскатал и положил в форму для пирога, но он все равно сжался при приготовлении. Это случилось с моим пикантным песочным тестом и моим сладким песочным тестом.

Наш ответ

Песочное тесто (корж для пирога) сжимается при выпечке, так как клейковины в муке имеют тенденцию сжиматься при нагревании в духовке. Эти глютены представляют собой белки в муке, которые образуют нити, когда мука смешивается с жидкостью.Хотя вы не можете избежать некоторого образования глютена при приготовлении песочного теста, жидкость и замешивание будут иметь тенденцию усиливать глютен в тесте, и вы можете в некоторой степени контролировать это.

Сливочное масло содержит больше воды, чем сало или растительное масло, поэтому вы получите более слоеное тесто, если будете использовать половину масла и половину растительного масла и втирать жиры в муку только до тех пор, пока смесь не станет похожа на мелкие панировочные сухари (вручную или в кухонный комбайн). В большинстве рецептов указывается количество жидкости, которое необходимо добавить для формирования теста, но мы рекомендуем не добавлять всю жидкость за один раз — сначала добавьте от половины до трех четвертей и посмотрите, свяжется ли тесто с этим количеством. Не добавляйте остаток понемногу, проверяя тесто между каждым добавлением.Когда вы добавляете жидкость, быстро перемешайте ее мастихином (металлической лопаткой) или несколько раз взбейте тесто в кухонном комбайне, пока не образуются комки, а затем сожмите несколько из этих комков пальцами — если они легко держатся вместе. тогда вы должны были добавить достаточно жидкости, если есть небольшие сухие участки, добавьте немного больше жидкости. Выложите комки теста на рабочую поверхность и осторожно соберите их вместе, чтобы сформировать однородное тесто (старайтесь не месить тесто). Если вы используете кухонный комбайн, старайтесь не превращать тесто в шарики, так как это сделает клейковину более жесткой.

Дать тесту отдохнуть после замеса — хорошая идея, но более важно дать отдохнуть и охладить тесто после раскатывания и перед выпечкой, так как раскатывание теста снова приведет к затвердеванию клейковины, а отдых после раскатывания даст им возможность расслабиться. немного. Если вы выпекаете форму для выпечки «вслепую» (без начинки), застелите ее пергаментной бумагой или пергаментной бумагой и наполните ее фасолью, грузом для пирога или рисом, так как они будут поддерживать края корочки пирога и уменьшать усадку. .Снимите грузы и бумагу на последние несколько минут выпечки, чтобы основа коржа как следует высохла.

Большинство поваров также любят оставлять небольшой выступ теста над верхом формы для пирога, особенно если выпекать вслепую, так как после выпекания излишки можно срезать острым ножом, оставляя корочку идеального размера.

Как раскатать и придать форму корке для пирога — инструкции

Если вы спросите моих студентов-кондитеров, что самое сложное в приготовлении теста для пирога, я уверен, что ответ будет раскатывать тесто.Я даю им много небольших предложений и советов, но главный совет, который я даю, заключается в следующем: купите кондитерское полотно и чехол для скалки, а затем «катайте круглые сутки».

Начните с отдохнувшего теста

Перед тем, как начать раскатывать, вам, очевидно, нужно замесить тесто. Какой бы рецепт вы ни использовали (вы можете попробовать мой рецепт слоеного теста для пирогов), тесто должно быть сформировано в виде диска и храниться в холодильнике не менее 30 минут перед раскатыванием. Эта пауза позволяет жиру затвердеть, жидкости проникнуть в тесто, а клейковине расслабиться, что делает раскатывание более плавным.

Выберите инструменты

Плоская поверхность и скалка — очевидные инструменты для раскатывания теста для пирога. Для вашей поверхности ваша главная цель — много места. Мраморная столешница не обязательна. На самом деле, мой выбор в качестве поверхности для катания – это большая деревянная доска для выпечки. Закрепите его на столе, подложив под него влажное полотенце или нескользящий коврик.

В качестве скалки мне нравится тяжелая деревянная шарикоподшипник с 12-дюймовым стволом и ручками. Вес помогает выполнять часть работы за вас, а шарикоподшипники обеспечивают более длинные и плавные ходы.Прямая булавка обеспечивает более контролируемый валик, но требуется больше опыта, чтобы равномерно раскатать тесто с ее помощью.

Ткань облегчает раскатывание теста. Раскатывание теста на присыпанной мукой толстой кондитерской ткани (подойдет также льняное кухонное полотенце без складок) предотвращает прилипание теста и упрощает работу с ним. По той же причине я также надеваю посыпанный мукой вязаный чулок или накидку на скалку.

Салфетка для выпечки не скользит по дереву или пластику, но если вы катитесь по скользкой поверхности, такой как гранит или формика, вам нужно выдвинуть ткань вперед, чтобы вы могли опереться на нее и удерживать ее. место, как вы катитесь.

Ключ к идеальному кругу

По правде говоря, идеальный круг на самом деле не нужен, так как вы почти всегда обрезаете круг. Но я видел, как некоторые люди раскатывают тесто, которое никоим образом не напоминает круг, и это становится проблемой, когда вы пытаетесь поместить тесто в форму для пирога.

Раскатывать «круглые сутки», чтобы тесто равномерно раскаталось . Когда я раскатываю, я думаю о круге теста как о циферблате часов. Мои первые четыре рулона, все начиная с центра, идут сначала до 12 часов, затем до 6 часов, до 3 часов и, наконец, до 9 часов.После этих начальных движений я катаюсь круглые сутки с «часовыми» интервалами, пока мой круг не растянется до нужного размера. Таким образом, я могу отслеживать, где я катаюсь, и не буду отдавать предпочтение одной области перед другой.

1. Поместите скалку в центр теста и начните раскатывать вверх до 12 часов. Переместите штифт обратно в центр, а затем поверните вниз до 6 часов и из стороны в сторону до 3 и 9 часов (как показано). Посыпанное мукой кондитерское полотно и льняная крышка для булавок обеспечивают дополнительную защиту от прилипания.2. Периодически поворачивайте тесто на четверть оборота, продолжая раскатывать тесто с шагом «час». 3. Продолжайте раскатывать, пока тесто не достигнет нужного размера. Ослабьте давление на булавку по мере приближения к периферии круга, чтобы края не были слишком тонкими.

Некоторые другие насадки:

• Перед раскатыванием проверьте плотность отдохнувшего теста. Нажмите на диск пальцами; вы должны оставить небольшой отпечаток.Слишком холодное тесто для выпечки растрескается при раскатывании, а слишком мягкое тесто прилипнет к поверхности для раскатки.
• Раскатывать тесто в одном направлении , а не взад-вперед, что сделает тесто жестким, а также перевернуть его и посыпать мукой.
• Если тесто не растекается, прекратите раскатывать. Тесто, вероятно, прилипло к поверхности; используйте скребок для выпечки, чтобы аккуратно поднять его, а затем повторно посыпьте поверхность под ним.
• Поднимитесь на скалке, когда достигнете краев круга. В противном случае ваши края станут слишком тонкими.
• Часто поворачивайте тесто на четверть оборота. Большинство людей оказывает давление на свою доминирующую сторону; вращение теста позволяет избежать этого фаворитизма.
• Чтобы выровнять неровности, наклоните конец скалки к области, которую необходимо заполнить. Это должно сделать тесто таким, каким оно должно быть.

Выстилка формы для пирога

Перемещение корки для пирога с рабочей поверхности на тарелку для пирога может вызвать затруднения. Некоторые люди складывают корж вчетверо и разворачивают его на тарелке для пирога. Я наматываю свой вокруг булавки, а затем осторожно разворачиваю его на тарелку.

Я обычно пеку пироги в жаропрочной стеклянной форме для пирога. Стекло — отличный проводник тепла, и дно пирога легко проверить на предмет подрумянивания.

Всегда смажьте маслом форму для пирога и края, прежде чем выкладывать на нее тесто. Смазывание формы удерживает выпечку на месте, уменьшает усадку и способствует подрумяниванию.

Выложите тесто на тарелку, сначала свободно, а затем вдавливая тесто в складку формы для пирога. Для лучшей формы не растягивайте тесто, чтобы оно подходило; при необходимости добавьте немного выступа, чтобы дать вам достаточную слабину, чтобы добраться до сгиба пластины.

Используйте ножницы, чтобы обрезать тесто. Для пирогов с двойным коржом, в которых верхний корж заворачивается под нижний слой теста, нижний корж должен выступать над краем тарелки на 1/4–1/2 дюйма, а верхний — на 1/2–1,5 см. дюйм.

Используйте булавку для перемещения теста

1. Начните с булавки в 4 дюймах от дальней стороны круга из теста. С помощью салфетки переверните край круга из теста на булавку. Оберните тесто вокруг булавки, пока не останется всего несколько дюймов теста. 2. Поднимите тесто и начните раскатывать его по смазанной маслом тарелке для пирога. Оставьте 2-дюймовый выступ на краю кастрюли ближе к вам. 3. Перемещая булавку от себя, свободно накройте форму для пирога.Вот где почти идеальный круг окупается.

Пироги с одинарным тестом всегда нуждаются в большем выступе, также известном как кромка, чтобы у вас было достаточно теста, чтобы его можно было сложить, чтобы сформировать двойную толщину теста для высоты и дополнительной поддержки края. Это особенно важно, когда корж должен быть начинен перед выпечкой: вес начинки может втянуть корж внутрь.

Запечатайте кромку простым обжатием или гофрированием. Больше всего при приготовлении корочки для пирога я беспокоюсь о том, чтобы она была нежной и слоеной. Пироги с сильно вылепленными краями красивы, но чтобы сделать тесто достаточно крепким, чтобы выдержать плетение и тому подобное, нежность и вкус часто приносятся в жертву. Я думаю о пирогах как о повседневном десерте, и мне нравится сохранять их «домашний» вид, используя метод, подобный показанному слева. Для пирога с двойным коржом сделайте край, который будет удерживать начинку, например, сдавите два коржа вилкой через равные промежутки времени.

Охладите пирог перед выпечкой. Все коржи для пирогов, независимо от того, должны ли они быть предварительно заполнены или выпечены вслепую, лучше всего сохраняют свою форму в духовке, если перед выпечкой они охлаждаются в течение получаса.Когда тесто станет твердым, вы можете изменить любую декоративную окантовку, чтобы придать корочке более выраженный рисунок.

Поместить тесто в форму

1. Раскатайте тесто по складкам формы. Пальцами аккуратно прижмите тесто к складке, стараясь не растягивать тесто. 2. Поместить тесто в форму. Прижмите тесто, чтобы построить стенку из теста. Чтобы корочка сохраняла свою форму, стенка должна быть продлена до внешнего края кастрюли.3. Сделайте простую заостренную флейту. Костяшкой вытолкните тесто, чтобы образовалась точка, в которую вы вдавливаете большой и согнутый указательный пальцы другой руки. Повторяйте с интервалом в 1 дюйм.

Наука и магия выпечки | Энди Коннелли

Если вы хотите приготовить яблочный пирог с нуля, вы должны сначала изобрести вселенную. Карл Саган

Большинство пирогов несут в себе некоторую загадочность: верхняя корочка подогревает предвкушение и скрывает грядущие чудеса. Они позволяют шеф-повару «раскрыть» момент, когда вылетают дрозды. Тарталетки с джемом — рецепт ниже — может не иметь этого элемента неожиданности, но они отличаются простотой. Никаких заварных кремов, крошек или творога не требуется. Никакой сложной фальцовки посылок, обжатия краев или претензий. Просто прекрасный кисло-сладкий джем и взрыв маслянистой выпечки.

Пироги и пирожные всегда были похожи на хамелеона: сладкие или соленые, горячие или холодные, изысканные или скромные. Общим фактором всегда является выпечка, гнездо, в котором можно хранить множество угощений. К сожалению, его точную историю трудно определить, потому что, хотя тесто использовалось часто, подробные рецепты не попадали в кулинарные книги до середины 16 века.

Основным использованием теста в древнем мире, по-видимому, было покрытие мяса и птицы во время выпечки, чтобы сохранить сок, пропарить содержимое и действовать как барьер против загрязнения.Эта традиция продолжалась в средневековой Северной Европе, где они имели преимущество твердых жиров по сравнению с маслами, что позволяло делать более сытную выпечку. Они делали «гробы» из жесткого теста, которые можно было использовать в качестве контейнеров для тушеного мяса в духовке, а затем нести к обеденному столу. Это пирожное из пирекса не предназначалось для употребления в пищу людьми; ну, не богатые люди в любом случае.

Рецепт

Три основных ингредиента выпечки — это жир, мука и вода. Соотношение и обработка этих ингредиентов дают нам полный спектр выпечки, от нежной нежности до ломкой слоености.Традиционно пирог с джемом готовят из песочного теста — «короткого», потому что оно распадается на мелкие «короткие» кусочки неправильной формы. Однако нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить тарталетки с джемом из любого теста – я пробовала большинство из них. Приведенный ниже рецепт рассчитан на 10 классических тарталеток из песочного теста, но его можно легко изменить. Одной из распространенных модификаций является замена большей части воды яйцом, чтобы обогатить вкус песочного теста и обеспечить белки, которые помогают его связывать.

200 г пшеничной муки

100 г сливочного масла (охлажденного комнатной температуры)

Около 40 мл (3 столовые ложки) холодной воды

Джем – по вашему выбору

Перемешивание

Сало нарезать ножом на мелкие кусочки и перемешать с мукой. Пальцами втирайте жир в муку, пока смесь не станет напоминать хлебные крошки. Теперь понемногу сбрызгивайте поверхность водой и перемешивайте ножом, а затем руками, пока не сформируется шар теста с консистенцией слегка подсохшего пластилина.

Сведите манипуляции к минимуму, так как не холодные руки (или теплое сердце) являются ключом к качественному песочному тесту, а сведение к минимуму образования тягучей, эластичной белковой клейковины. При втирании жира в муку перед добавлением какой-либо жидкости образуются маленькие ячейки муки, покрытые жиром, что придает песочному тесту фрагментарную, прерывистую текстуру частиц.Этот слой жира затрудняет гидратацию муки водой, поэтому не могут образовываться структурирующие белки глютена. Следовательно, чем более покрыты мучные клетки, тем хуже они будут связываться со своими соседями и тем слабее (короче) будет тесто. Однако, если мука слишком хорошо покрыта, тесто не будет держаться вместе, и с ним будет трудно работать. Это может произойти, если вы используете масло или если твердый жир слишком теплый.

Тип жира также имеет большое значение. Для меня самым важным фактором является вкус, поэтому я всегда использую тающее во рту масло.Однако у него есть свои недостатки. Масло при температуре от 15 до 20°C имеет идеальное содержание сухих веществ для обработки; за пределами этого диапазона он либо слишком жидкий, либо слишком твердый. Этот диапазон обработки особенно важен для слоистых кондитерских изделий, таких как фило, которые требуют слоев твердого жира. Для песочного теста полезно использовать более низкое содержание сухих веществ, поскольку оно помогает покрыть муку. Производители потратили много времени и денег на разработку «шортенгов» на масляной основе, которые имеют специфическую текстуру в широком диапазоне температур.Из них можно получить великолепно выглядящую выпечку, но более высокие температуры плавления означают, что жир не тает во рту, что приводит к восковому «вкусу».

Положите в холодильник

Заверните тесто в жиронепроницаемую бумагу или пищевую пленку, чтобы оно не стало сухим и жир не впитал нежелательные запахи из холодильника.

Пирожные всех видов необходимо оставить в прохладном месте не менее чем на 15 минут. Это позволяет жиру снова затвердевать после обработки, облегчая работу с выпечкой и гарантируя, что она сохранит свою форму на ранних стадиях приготовления.Отдых также позволяет происходить двум другим процессам: диффузии воды через тесто и расслаблению нитей глютена.

При приготовлении кондитерских изделий рассыпчатость и нежность несовместимы. Нежности способствуют условия, которые препятствуют развитию глютена. Поскольку гидратация способствует образованию глютена, мы добавляем как можно меньше воды, а затем позволяем ей диффундировать и хорошо распределяться. Напротив, для ламинированной выпечки требуются слои теста с достаточным количеством глютена, чтобы сохранять форму, поэтому часто требуется немного больше воды.Окончательной формой этого клейкого теста является фило, которое в необработанном виде состоит из одного тонкого клейкого слоя. Тесто фило само по себе содержит очень мало жира, но оно зависит от того, что жир добавляется позже между невероятно тонкими листами, что позволяет им разделяться во время приготовления и рассыпаться во рту на тонкие нежные осколки.

На содержание воды также влияет тип используемого жира. Чистые жиры, такие как свиное сало, практически не содержат воды, в то время как сливочное масло содержит около 15% воды, а маргарин содержит еще больше воды.По этой причине многие люди смешивают масло и сало, чтобы совместить вкусовые свойства масла и лучшую текстуру, которую обеспечивает сало.

Нити глютена будут образовываться в вашем тесте, пока вы его обрабатываете; они будут растягиваться и скручиваться, придавая эластичность вашему тесту, известному как «отскок назад». Чем больше вы работаете с тестом, тем больше будет развиваться клейковины, что приведет к эластичному тесту, которое сожмется в духовке и потеряет мягкость. Вот почему легкое прикосновение так важно и почему тесто оставляют в холодильнике.Здесь нити становятся более прочными в своей новой форме, поэтому тесто становится легче формовать, раскатывать и складывать, и оно не дает усадку в духовке. Небольшое количество лимонного сока также может способствовать релаксации глютена и предотвратить обесцвечивание теста во время обработки.

Раскатка

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и натрите скалку мукой. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его толщиной 2-3 мм. Раскатывайте, равномерно надавливая и плавными движениями от себя, поворачивая тесто на четверть оборота после каждого раскатывания.Время от времени переворачивайте его, чтобы убедиться, что тесто не прилипает, и посыпьте поверхность мукой по мере необходимости.

На бумаге основное различие между слоеным и песочным тестом заключается в содержании жира. Песочное тесто обычно имеет соотношение «половина жира к муке» (по весу), а слоеное тесто содержит примерно одинаковое количество муки и жира. Однако содержание жира — это только часть истории. Ключевое отличие заключается в роли турье , раскатывающего тесто на своих охлажденных мраморных плитах, или турье .

Для ламинированного слоеного и слоеного теста устройство Tourier будет складывать и сворачивать тесто снова и снова на себя. Это развивает прочные двумерные клейкие слои и удерживает воздух между ними. Затем этот воздух расширяется при нагревании, придавая высоту вашей выпечке. Однако тесто будет прилипать к тесту, если оно не будет хорошо смазано жиром, раскатанным или прослоенным между этими слоями. В настоящем слоеном тесте в тесто подмешивается только около восьмой части жира — остальное раскатывается в листы и переплетается с пластами теста.Результатом этого трудоемкого процесса являются сотни слоев жира и теста, которые растут в печи, наполняя воздухом и паром. №

Для создания наших тарталеток с джемом из песочного теста вырежьте круги из теста, которые на пару сантиметров больше отверстий в противне. Хорошо подойдут черные металлические формы для кексов или небольшие противни для выпечки пирогов.

Теперь пришло время добавить сладкое сердце в ваш пирог с джемом. В центр каждой положите небольшую ложку варенья. Будьте очень осторожны, чтобы не добавить слишком много джема, так как он будет выливаться на края пирога, и вы никогда не сможете снять пирог с вареньем с противня! Мое эмпирическое правило заключается в том, чтобы добавить немного меньше, чем вы думаете, что вам нужно.

В духовку

Запах горячих тарталеток с вареньем на теплой кухне в холодный зимний день просто рай. Сахар, жир и фрукты борются за внимание в вашем носу, подпитывая ваше предвкушение. По мере повышения температуры тарталеток начнется гонка между оседанием таяния жира и высыханием структурообразующей клейковинной сетки. Это делает температуру духовки сложным решением. Чем горячее духовка, тем быстрее образуется клейковинная сеть, но также вероятно, что начинка выкипит.Более низкие температуры помогут остановить выкипание, но могут означать, что жир растает до того, как сформируется глютеновая сеть, что приведет к кошмару сырого дна. Хорошим компромиссом кажется 180-200С.

В хлебе и пирожных желатинизация крахмала помогает придать форму. Однако в песочном тесте крахмал, как правило, менее важен. В тесте на горячей воде большее количество воды означает, что прочная желатинизированная крахмальная сеть уже образовалась перед приготовлением, что дает очень крепкое тесто для работы. В песочном тесте так мало воды, что крахмал может гидратироваться лишь частично. Однако, поглощая небольшое количество доступной воды, он помогает высушить глютеновую сеть и, таким образом, установить структуру. Любой сахар, который вы добавили в тесто, также поможет высушить его и поможет развить цвет и вкус в результате реакций карамелизации.

При повышении температуры вода начинает испаряться, образуя пар. В многослойной выпечке это раздвинет смазанные жиром слои. Вот где масло является смешанным благом — в нем больше воды, которая генерирует пар, но не разделяет слои, как чистые жиры, такие как свиное сало.Другая проблема может возникнуть, если вы повредили слои, например, проткнув их вилкой перед «слепой выпечкой» формы для выпечки. Но это выпускает горячий воздух и пар и может предотвратить разделение слоев.

Ближе к концу приготовления, когда поверхность теста достигает достаточно высокой температуры, начинаются реакции Майяра. Смазывание поверхности теста сырым яйцом усугубит эти реакции, а также образует водостойкий слой, который также полезен при выпечке вслепую.