Почему тесто липнет к рукам: Как сделать чтобы тесто не прилипало к рукам

Как сделать чтобы тесто не прилипало к рукам


Почему тесто прилипает к рукам и как его сделать послушным | Моя Кухня

Неважно, что стало причиной возникшей проблемы, исправлять её придётся, и дело отнюдь не в комфорте. В статье мы объясним причины таких неудобств и подскажем, как они могут отрицательно сказаться на выпечке. Разумеется, дадим и рекомендации по их исправлению.

Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить

Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.

Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.

Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:
  1. Перекисшее тесто.
  2. Недостаток муки или масла.
  3. Тесто недостаточно вымешано.

Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.

Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.

Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.

Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!

К этим случаям относится и качество продуктов, о чём мы уже упоминали. Прежде чем беспокоиться, как сделать чтобы тесто не прилипало, возможно, стоит дополнительно убедиться, что сливочное масло надлежащей жирности. Столь же сильно влияет на липкость теста и количество клейковины в муке.

Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.

Что сделать чтобы тесто не прилипало к рукам

Одним лишь добавлением продуктов и более тщательным вымешиванием, как мы уже сказали, не обойтись. Если тесто излишне липкое, то его и вымесить будет непросто. Прежде всего, отложите ком на припорошённую мукой поверхность, затем тщательно вымойте и столь же хорошо обсушите руки.

Независимо от того, какое масло использовалось в тесте, руки можно чуть увлажнить только растительным. Если ваш выбор остановился на недостаточности муки в тесте, и вы намерены добавлять именно её, делайте это крайне малыми порциями. Если не угадаете количество, то вместо того, как сделать так чтобы тесто не прилипало к рукам, вам придётся беспокоиться, что делать, чтобы тесто стало более податливым.

Что делать если тесто липкое – липнет к рукам?

Что делать если тесто липкое – липнет к рукам?

  • Самый оптимальный вариант, который я знаю и которым пользуюсь уже много лет – это смазать руки растительным маслом. тогда тесто не будет прилипать к рукам и вы спокойно доведте его до нужного вам состоягия.

  • Смочите руки водой и тесто липнуть не будет к рукам.

    Если же вам нужно тесто эластичнее сделать, то добавьте столовую ложку растительного или оливкового масла и замесите ещ.

    Липкость пропадт и тесто прилипать к сковороде или противню не будет.

  • Если тесто сильно липнет к рукам, то нужно добавить в него муку, так как е явно маловато. А, если не сильно липнет, а чуть-чуть, то можно просто намочить руки или скалку, тогда с него легко можно будет что-нибудь слепить.

  • Сырники готовишь, тесто замешиваешь – к рукам липнет. Любители испечь пирожков знают, что не хватает муки. Добавьте немного, подсыпая руками и месите дальше. Как только перестанет липнуть, муки довольно. Излишек замеса делает тесто твердым.

  • Липнет к рукам тесто по нескольким причинам:

    1. Перекисло.
    2. Плохо вымесено.
    3. Мало муки.
    4. Нет масла растительного.

    Если перекисло, то будет сразу понятно по характерному кислому запаху. Такое тесто можно конечно попытаться исправить, добавляя туда сахар, муку, оливковое или подсолнечное масло, но лучше все таки выбросить.

    В остальных случаях надо смазать руки маслом или водой. насыпать на стол муки и вымешивать тесто до тех пор пока оно не перестанет липнуть к рукам.

  • Если тесто сильно липнет к рукам, то в нем мало муки. Нужно добавить муки, насыпать муку на стол и вымесить немного тесто и проблема решена. Если тесто совсем чуть чуть липнет к рукам, можно руки просто намочить водой и брать теста и делать из него все что нужно только мокрыми руками. Можно руки смазать подсолнечным или оливковым маслом, тесто перестанет липнуть к рукам.

  • Добавлять муку точно не рекомендую!

    Просто руки скорее всего влажные или потеют. Сначала оставьте тесто в покое и тщательно промойте руки и хорошо их оботрите. Потом возьмите немного муки и натрите ей руки, да так хорошо натрите, чтобы мука свободно ссыпалась с рук. И далее когда месите тесто не на стол или тесто добавляйте муку, а на руки, просто протерев их друг о друга.

  • Чтобы тесто меньше липло к рукам, нужно руки натереть мукой, примерно также, как гимнасты и штангисты натирают руки магнезией.

    Это должно помочь, но если не поможет (мало ли, тесто какое-нибудь особенное), то можно ещ натереть руки подсолнечным маслом. Только не курите, пока у вас руки в масле, так как оно сильно воспламеняется.

  • С тестом, которое к рукам липнет, ничего не сделаешь. У меня такие причины quot;неудобногоquot; теста – плохо подходит, такое тянучее или маловато муки или забыла масло подсолнечное добавить. В этом случае смочите руки маслом, добавьте в тесто и размешивайте еще с добавлением муки. А потом пусть еще подходит.

  • Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно натереть их мукой плотным слоем. Руки должны быть чистыми, вымытыми. Можно добавить теста в само изделие, если позволяет рецептура и вид выпечки. Кроме того, помогает любое пищевое масло:подсолнечное, оливковое, льняное. Это еще и придаст пикантный вкус выпечке.

Простой рецепт теста, которое не липнет к рукам и всегда получается

Где-то в параллельной Вселенной пирожки и пицца – это часть диеты, которая не вредит фигуре. Об этом мы можем только мечтать. Но насовсем отказываться от выпечки – напрасная затея. Лучше раз в месяц себя побаловать, чем стабильно срываться, учуяв запах из пекарни.

По этому поводу мы предлагаем вам самый простой рецепт теста. Оно всегда получается, не липнет к рукам, хорошо лепится, а готовые изделия не разваливаются. Запоминайте, а лучше забирайте этот пост себе на страничку.

Africa Studio / Shutterstock.com
Ингредиенты
    2 ст. л. подсолнечного масла.
Как готовить

Растворите сахар в теплом молоке, добавьте к ним дрожжи. Просейте муку через сито. Это насытит ее кислородом, а значит, выпечка будет более воздушной. В углубление в центре муки влейте дрожжевую смесь. Вымешайте до однородности. В последнюю очередь влейте подсолнечное масло. Благодаря ему текстура теста получится эластичной. Отправьте тесто в пакет и уберите его на 2 часа в холодильник.

Спустя это время его нужно посыпать мукой и приступить к лепке пирожков!

Africa Studio / Shutterstock. com

Без рецептов вкусной начинки мы не могли вас оставить. Вот 3 идеи, которые тоже просты в исполнении.

1. Фасоль с луком

Смажьте сковороду маслом и оставьте ее разогреваться. Теперь отбросьте на дуршлаг красную консервированную фасоль и отправляйте ее жариться на 5 минут. Затем измельчите плоды, добавьте мелко порезанный лук и посолите по вкусу.

lidante / Shutterstock.com

Вилкой разомните творог. Чистую зелень (укроп, петрушка, кинза) измельчите и соедините с молочным продуктом. Все перемешайте и посолите по вкусу.

3. Яблоко и брусника

Очистите от кожуры 1-2 яблока, нарежьте их кубиками. Смешайте их с 1 стаканом брусники, 3-4 ст. л. сахара и 2 ст. л. крахмала. По вкусу добавьте корицы, все перемешайте.

А у вас есть свои идеи для начинки? Или, может, проверенный рецепт теста? Напишите в комментариях для других читателей.

Тесто липкое, липнет к рукам – как поступить?

Время приготовления:   Порций:  

Здравствуйте, хорошие мои. Вы приготовили тесто, а оно не удалось? Тесто липкое и липнет к рукам? Не расстраивайтесь.

Мои советы помогут вам исправить ситуация и все пойдет «как по маслу»!

  • Неудачное тесто может получиться по некоторым причинам: в нем недостаточно муки, оно перекисло, вы его недостаточно вымесили.
  • С мукой все понятно, добавляем ее небольшими порциями и доводим тесто до необходимой консистенции.
  • Если тесто перекисло, добавьте в него немного оливкового или подсолнечного масла, а также сахара.
  • В остальных случаях надо сделать так: посыпаем рабочую поверхность мукой, смазываем руки растительным маслом, вымешиваем – тесто перестанет липнуть.
  • Поможет также такой способ – вымешивая, натирая руки мукой.
  • Если тесто липкое, но не сильно, вымесите его, смочив слегка руки водой.
Вот и все тонкости исправления неудавшегося теста. Теперь у вас получатся отменные пироги, ватрушки, кексы или другая любая выпечка. Удачи!

Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом:

Ответы@Mail.

Ru: Тесто прилипает к скалке…почему?

Муки побольше и липнуть не будет

myki nycno dobavit i vce dela

Скалку в муке нало обвалять, как и руки и доску, тогда прилипать не будут.

Мукой побольше посыпать, это же касается и скалки. А если тесто из холодильника, нужно чтоб оно полежало в тепле.

Охлажденное тесто легче раскатывается

Дрожжевое тесто перед лепкой пирожков должно быть комнотной температуры (или дажечуть теплее) даже магазинскому лучше дать немного постоять. Слоеное можно холодное. А чтоб не липло присыпте мукой или смажте маслом (хоть руки, хоть скалку).

муки подсыпайте при раскатке

Можно скалку и руки смазать подсолнечным маслом. Тесто должно быть комнатной температуры мука так же может помочь не прилипать тесту к рукам, но не перестарайтесь с мукой. Тесто может получиться твёрдым.

Не только тесто, муж, например, тоже иногда

у меня никогда не прилипает. скалку, доску и тесто надо посыпать мукой.

добавь муки и все пройдет

. ..Матильдочка Приветик! ..слЮшай …а чёёё ты не зАхотелЯ Адин… нууу ..Адин бААльшой пиражок испечЬ …

чтобы тесто не липло к рукам

Советы: Как сделать, чтобы тесто не липло к рукам

В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.

Что бы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.

Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печенные.

В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. 

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

 Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Изделия нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.

Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами; загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом

Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Для выпекания безе и миндального теста лист выложить пергаментной бумагой.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12-20 минут при температуре 230-240°С.

 Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

 Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

 Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста.

 Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210-230°С. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.

Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик ножа погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.

Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его – сверху донизу – тоненькую лучинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово. 

При запекании чего-либо с прибавкою дрожжей или яиц надо наполнять не более двух третей формы или сковороды, рассчитывая, что запекаемое поднимется. 

Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

Тесто прилипает, что делать?

Тесто прилипает, что делать?

Что-то всегда может пойти не так при приготовлении теста. Слишком липкое тесто особенно раздражает. Практически любое тесто можно сохранить всего за несколько простых шагов. Прочитайте в следующей статье, как липкое тесто может снова стать гладким.

Тесто палочки

Если тесто слишком липкое, обычно необходимо добавить немного муки. (Фото:

Ручки и хитрости, когда тесто прилипает

Даже хорошие пекари могут быть смущены, если тесто слишком липкое (= обычно слишком водянистое), но с помощью всего лишь нескольких движений рук и уловок липкое тесто может снова стать гладким.

Если тесто слишком

липкое, его трудно обрабатывать дальше, и это можно узнать, прежде всего, из-за того, что тесто прилипает повсюду и его трудно удалить с пальцев.

Вариант 1: мука
  • Во многих случаях слишком большого количества липкого теста достаточно осторожно добавить немного просеянной муки, а для того, чтобы тесто снова стало гладким, вряд ли нужно больше.
  • Если тесто прилипло к вашим рукам, вам следует сначала попросить второго человека просто посыпать муку своими руками. Теперь обе руки просто растираются по чаше, и проблема решена.
  • Всегда важно добавлять муку осторожно и небольшими дозами, потому что, если количество случайно окажется слишком большим, тесто быстро станет слишком твердым, чтобы оно больше не имело оптимальной консистенции.
Вариант 2: сахарная пудра

Если вы не хотите использовать дополнительную муку, вы также можете использовать сахарную пудру против слишком большой липкости. Но это не должно быть больше, чем несколько

Вариант 3: морозильная камера

Если у вас есть время, вы можете просто положить липкое тесто в морозилку на час или два. Влияние холода облегчает захват липкого теста и делает его более прочным, чтобы его можно было обработать позже

Совет:

чтобы клейкое тесто не могло слишком сильно клевать на руки или мешалки, вы можете смазать их небольшим количеством масла.

Совет: если тесто не обрабатывается быстро, оно часто становится липким при комнатной температуре. Затем вам следует завернуть его в пленку и положить в холодильник на 20-30 минут.

Наши основные рецепты теста:
  • Шпецле тесто
  • Творожное тесто базовый рецепт
  • Базовый рецепт теста для бублика
  • Базовый рецепт вафельного теста
  • Базовый рецепт теста со шпакле и пастой
  • Тесто штрудель основной рецепт
  • Основной рецепт дрожжевого теста
  • Тесто штрудель основной рецепт
  • Безе основной рецепт
  • Пряничный бэттер по базовому рецепту
  • Основной рецепт теста для пиццы

Рейтинг: Ø 3.9 (517 голосов)

Что делать чтобы тесто не прилипало — Шеф Повар

Решение проблем с липким тестом

Многие из нас сталкиваются с проблемой, когда тесто липнет к рукам. К основным причинам относят низкий уровень содержания клейковины в муке, добавление чрезмерного количества жидкости (воды, молока, кефира) или плохое вымешивание. Что делать?

Готовим правильно

Если липнет дрожжевое тесто, причина может быть в малом количестве дрожжей или в их качестве. Рекомендуется ставить опару на пару часов, а потом вымешивать в течение 15-ти минут. Доску посыпают большим количеством муки.  

Следующий вариант — полить немного растительного масла на руки, особенно когда тесто должно быть густо замешано, как, например, для сырников. Перед запеканием хлеба, металлическую форму смазывают, присыпают мукой, или застилают пекарской бумагой.

Если по рецепту необходимо замесить не густое тесто, следует смазать руки и рабочую поверхность подсолнечным маслом. Обычно хватает двух столовых ложек на весь стол. Если нужно раскатывать коржи, скалку тоже необходимо слегка смазать.

Для наливного теста, как на блины, можно использовать специальную блинную сковороду с низкими бортиками и антипригарным покрытием. Перед наливанием опары она должна быть раскалена до максимума. Если песочное тесто прилипает, следует добавить больше сливочного масла, чтобы оно получилось жирнее.

Почему тесто липнет к рукам? В процессе замешивания пресного, как для пельменей и вареников, рекомендуется добавлять больше муки и не класть много яиц. Слоеное тесто раскатывают, складывают в 3-4 слоя и помещают в холодильник на полчаса. Только холодному тесту придают форму и смазывают заварным или сметанным кремом. Противень смазывают жиром или застилают листом пергамента или фольгой. Перед запеканием, прокалывают тесто вилкой — это позволит пару выходить на поверхность и не образовывать пузырей.

Основные правила выпекания

Если выпечка сильно прилипает к противню, можно купить силиконовый коврик или пергаментную промасленную бумагу. Для выпекания в вафельнице или орешнице печенья также необходимо использовать масло. Важно помнить, что некоторые модели не рекомендуют мыть, только протирать после использования (например, электровафельницы). Кстати, к пельменницам, изготовленным из алюминия, тесто не прилипает, и они очень удобны в использовании.

Многие слышали о соленом тесте, которое используется вместо пластилина — его может сделать даже ребенок. Если оно липнет к рукам, нужно насыпать еще немного муки и добавить больше соли, чтобы исправить ситуацию. Удачи в начинаниях!

Чтобы пельменное тесто никогда не прилипало к рукам, в него нужно добавить один дополнительный ингредиент | Огород У-Дачи на Урале

Пока жду начала сезона посева семян на рассаду, расскажу вам еще об одном открытии, которое я сделала для себя этой зимой. Для кого-то это известный факт, но кто-то положит в свою копилочку еще один полезный совет и поставит лайк.

Самолепные домашние пельмени собственного производства мы не ели много лет. Потому что у меня в памяти осталось четкое воспоминание из прошлого, что процесс приготовления длительный и жутко грязный. Кругом мука: все руки, стол, а иногда и одежда, и даже лицо в мелкой пыльце. Потому что противное тесто прежде чем раскатать надо обмакнуть в муку, иначе прилипнет: или к столу, или к рукам, или к скалке.

Этой зимой мы все-таки решились и постряпали впервые за много лет пельмени с индейкой и были приятно удивлены. Два-три часа и запас еды на несколько дней готов. При этом уборки минимум и все вокруг чисто. Прямо чудо какое-то.

Замес теста без дополнительной муки

Чтобы тесто было эластичным его нужно очень хорошо вымесить, этим у меня занимается муж. Месит до тех пор, пока в тесте не останется пузырьков, структура станет полностью равномерной. И месить ему одно удовольствие, потому что оно не липнет к рукам. Первый раз тоже удивлялся, потому что помнит из детства, что весь стол был в муке и руки.

Раскатка сочней и лепка пельменей без дополнительной муки

Потом, когда катаем сочни мы тоже не используем муку, катаем прямо на голом гладком столе. Когда лепим, края теста отлично соединяются между собой, потому что на них нет лишней муки. И когда варятся, тоже не разваливаются. Все очень плотно соединяется. Руки чистые, стол чистый, скалка чистая. Лепить пельмени таким образом – одно удовольствие!

Даже миска, в которой замешиваю тесто в самом начале, и та чистая. Протер все влажной мыльной тряпочкой, сполоснул и красота. Уборки минимум. Единственное, что посыпаю мукой, это противень, на который кладем пельмени для замораживания. А вчера мы лепили вареники в грибами, посмотрите какие они красивые без муки.

Рецепт, по которому мы делали тесто для пельменей раньше: яйцо, соль, вода и мука. Классический. Так меня научила мама. По нему готовили многие, да и сейчас продолжают готовить. Но нынче я добавила в тесто четыре ложки подсолнечного масла без запаха и рецепт заиграл совершенно другими красками. При этом никакой жирности не чувствуется ни на поверхностях, ни на руках. Ингредиент простой и доступный, а решает массу вопросов и делает процесс изготовления пельмешек и вареников приятнее.

Пишите в комментариях, добавляете ли вы подсолнечное масло в пельменное тесто?

Полный рецепт теста читайте в этой статье:

Как рассчитать, чтобы тесто и мясо кончились одновременно

О том как сделать так, чтобы мясо не накручивалось на нож читайте в этой статье:

Как без проблем накрутить фарш для пельменей

тесто прилипает к рукам – это.

.. Что такое тесто прилипает к рукам?
тесто прилипает к рукам
n

gener. mīkla līp pie rokām

Русско-латышский словарь. 2013.

  • тесто липнет к рукам
  • тетрадная бумага

Смотреть что такое “тесто прилипает к рукам” в других словарях:

  • Дрожжевое тесто — Дрожжевое тесто  полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде …   Википедия

  • Банановые пури — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ЛИИРОВАТЬ —          (иногда легировать, что неверно; от фр. lier связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например «кифтелуце» (тефтели по молдавски),… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • лиировать —      (иногда легировать, что неверно; от фр. lier связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например, кифтелуце (тефтели по молдавски),… …   Кулинарный словарь

  • замазка — оконная — тестообразная масса, применяемая для обмазывания фальцев оконных переплётов при вставке стёкол. Приготавливается на основе мела и олифы (лучше натуральной), иногда с добавкой сухих свинцовых белил, свинцового или железного сурика… …   Энциклопедия «Жилище»


Почему “плывет” тесто

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья: почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!

  

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

 

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

 

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.

Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет 🙂

С Наступающим!

 

Приобрести качественные деревянные игрушки в нашей компании

статья ,работа с тестом
  • Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Anybenyraba: хычины


Ингредиенты:
370г муки
250мл кефира
0.5 ч.л. соли
0.5 ч.л. соды
50г сливочного масла для смазывания лепешек

Начинка:

300г адыгейского сыра (или столько же отваренного в мундире картофеля и будет начинка картофель-сулугуни)

300г сулугуни
1 пучок укропа
черный перец

Из кефира и просеянной с солью и содой муки замесить мягкое, пластичное, практически не липнущее к рукам тесто. Замешивать нужно интенсивно и тщательно. Чем дольше и активнее вымешивать тесто, тем лучше мука сформирует клейковину и тесто станет эластичным, перестанет липнуть к рукам. Если замешивать совсем недолго, то получится липкое со слабой клейковиной тесто и будет обманчивое желание добавить еще и еще муки. После замешивания завернуть тесто в пленку и оставить на 1 час отдохнуть. В это время подготовить начинку.

Для начинки пропустить оба вида сыра (или картофель и сулугуни) через мясорубку. Слегка приправить черным перцем и добавить мелко порубленный укроп. Тщательно перемешать и разделить полученную массу на 10 равных частей. Скатать из них ровные шарики. Отлежавшееся тесто так же разделить на 10 равных частей и подкатать их в шарики. 

На ладони слегка размять тесто в небольшую лепешку так, чтобы положенный в центр шарик из начинки плотно охватывался со всех сторон. Тщательно защипнуть над начинкой тесто. Таким образом сделать все 10 заготовок.

На припыленном мукой столе аккуратно сформировать тонкую лепешку. Сначала нежно размять ладонью и пальцами, а затем раскатать скалкой, постоянно поворачивая и формируя ровный круг толщиной около 3мм. Лепешки получаются 22-24см диаметром. Наша задача сохранить ее полностью целой, чтобы нигде не вылезла начинка. 

Разогреть на среднем огне антипригарную сковороду с толстым, хорошо держащим тепло дном. Выложить полученную лепешку и жарить до появления золотистых пятнышек на тесте буквально 1-2 минуты. Затем перевернуть на другую сторону. Если лепешки сильно надуваются, сделать тонкие проколы в нескольких местах и прижать слегка лопаткой.

Пока жарится одна лепешка, сформировать следующую и так далее. Каждую готовую лепешку перекладывать в подходящую по диаметру глубокую емкость с крышкой (например, глубокую сковороду) и хорошо смазывать маслом. На 10 лепешек мне хватает 50г масла, но вы можете использовать больше при желании. Держать под крышкой до подачи, так лепешки будут мягкими и сочными.

Как замесить тесто вручную

Помимо того, что это медитативное, снимающее стресс занятие, замешивание хлебного теста вручную дает множество преимуществ, а не с помощью настольного миксера или других машин. Например, вы заметите улучшенную текстуру конечного продукта из-за лучшего образования глютена, которое происходит при ручном замешивании. Замешивание теста вручную также делает практически невозможным чрезмерное замешивание, что не позволит вашему хлебу стать слишком густым.

Ключ к раскрытию всех этих преимуществ заключается в овладении двумя основными техниками замешивания: французской складкой и растяжкой и складкой.French Fold использует преимущество липкости влажного теста, которое обычно имеет гидратацию более 65%, в то время как техника Stretch and Fold лучше всего подходит для более прочного теста с гидратацией менее 65%.

Что вам понадобится:

• Скребок для теста или верстак
• Чистая, сухая столешница
• Чистые, сухие руки
• Тесто для хлеба

Шаги:

French Fold

1. Удалите тесто вынуть из миски скребком и выложить на чистую сухую столешницу.Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь за правую часть теста обеими руками, поместив пальцы под тесто и большие пальцы сверху.

3. Одним движением возьмите тесто, поверните его на 90 °, переверните тесто на себя и осторожно положите тесто на стол так, чтобы одна половина прилипла к столу.

4. Осторожно вытяните половину теста, которую вы держите, вверх и сложите ее от себя, поверх теста, прилипшего к прилавку.

5. Повторяйте в течение 15-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Растянуть и сложить

1. С помощью скребка выньте тесто из чаши и поместите его на чистую сухую столешницу. Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь одной рукой за ближайшую к вам сторону теста.

3. Другой рукой возьмите вторую половину теста и вытяните ее от себя.

4. Сложите тесто на себя и поверните на 90 °.

5. Повторяйте в течение 10-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Советы профессионалов:

Тест оконного стекла: Выполните тест оконного стекла, чтобы убедиться, что тесто полностью вымешано. Аккуратно растяните небольшую часть теста. При правильном замешивании он будет эластичным и образовывать тонкую мембрану, сквозь которую будет виден свет.Недостаточно замесное тесто при растяжении ломается, потому что клейковина недостаточно развита. В этом случае продолжайте месить. Замешанное тесто будет тугим при растяжении и разрыве. Если тесто замешано слишком сильно, попробуйте дать ему подольше отдохнуть, прежде чем формовать его, чтобы ослабить глютен и улучшить текстуру.

Оставьте тесто на отдых: Если тесто становится тугим и сопротивляется растяжению во время замешивания, дайте ему отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем продолжить.Это помогает предотвратить чрезмерное замешивание за счет ослабления глютена и улучшит текстуру хлеба после выпечки.

Визуальные подсказки: Визуальные подсказки сообщат вам, правильно ли вымешано тесто. Правильно вымешанное тесто будет выглядеть гладким, а не шершавым и лохматым. Тесто тоже будет держать форму. Ткните тесто пальцем – если углубление быстро заполняется, тесто замешано правильно. Если вмятина остается надолго, продолжайте вымешивать, чтобы образовалась клейковина.

Поделиться

Почему тесто для пиццы липкое?

Некоторые считают, что приготовление теста для пиццы является искусством.В конце концов, существует буквально ассоциация, посвященная культивированию искусства приготовления неаполитанской пиццы (Associazione Vera Pizza Napoletana).

Начинающий пекарь может почесать голову покрытой тестом рукой, гадая, из-за какой ошибки тесто стало таким липким и как они собираются удалить его с каждой поверхности, которой он соприкасается. Опытные пекари, вероятно, лучше подготовятся к своей липкой ситуации, если под рукой будет много муки, кукурузной муки или другого средства для удаления прилипания. Независимо от уровня мастерства, никто не знает, почему именно их тесто такое чертовски липкое.

Ответ? Наука!

Тесто для пиццы – это простая комбинация муки, сахара, дрожжей, соли, теплой воды и масла. Когда ингредиенты смешиваются и тесто замешивается, клейковина в муке и дрожжах упорядочивается, что приводит к упругому, гладкому и эластичному тесту. Именно глютен и связи, образованные между всеми ингредиентами, заставляют тесто прилипать практически ко всему, с чем оно сталкивается.

Такая липкость – это хорошо, но есть такая вещь, как слишком липкая.Вот три распространенных сценария, при которых тесто для пиццы становится слишком липким:

  • Чрезмерное впитывание теста. Это приводит к получению влажного липкого теста. Чтобы сохранить тесто, добавьте еще немного муки. Но не забывайте добавлять муку медленно, иначе вы рискуете столкнуться с другой проблемой.
  • Недостаточное замес теста. Недостаточное тесто на ощупь липкое. Еще раз перемешайте, чтобы кожа стала гладкой.
  • Неправильное увлажнение активных дрожжей. Вы знаете, как все рецепты теста для пиццы требуют теплой воды? Что ж, этому есть причина.Активные сухие дрожжи всегда следует гидратировать теплой водой, потому что холодная вода может вызвать вымывание глутатиона (глютена в дрожжах). Когда клейковина вытечет, тесто может стать мягким и липким.

В Hungry Howie’s при работе с тестом для пиццы проявляют большую любовь и нежную заботу, потому что идеальная пицца начинается с идеального теста.

самых распространенных проблем при приготовлении пиццы (и как их избежать)

Поскольку пицца является одним из самых любимых (и выпекаемых) блюд во всем мире, неудивительно, что при ее приготовлении было много проб и ошибок! Рецепты пиццы могут варьироваться от простых и легких до утомительных и трудоемких.Независимо от того, какой метод вы выберете, при создании идеальной пиццы необходимо учитывать различные факторы. Во-первых, вам понадобится отличное домашнее тесто для пиццы рецепт , тесто нужно будет подготовить перед использованием, затем его нужно будет растянуть, положить на камень или сковороду, покрыть сверху и, наконец, положить в духовку для выпечки. ! Хотя этот процесс может показаться простым, есть немало мест, где вы можете сделать пиццу еще лучше. Воспользуйтесь этими полезными советами по приготовлению теста для пиццы, чтобы избежать типичных проблем с пиццей во время следующей попытки приготовить идеальный пирог!

Тесто

Если вы обнаружите, что тесто для пиццы легко рвется, вот несколько решений распространенных проблем с тестом для пиццы, которые могут быть основной причиной.

Как следует вымесить тесто

Замес теста для пиццы способствует накоплению глютена. Если тесто для пиццы не замешивалось достаточно долго, возможно, у него не было возможности создать прочную глютеновую сеть. При замешивании теста для пиццы мука и вода вступают в химическую реакцию, которая приводит к накоплению глютена. Глютен – это то, что помогает создать эластичную текстуру, позволяя тесту растягиваться, не ломаясь.

Хотя важно тщательно вымешивать тесто, нет необходимости замешивать его долго.Мы рекомендуем замешивать тесто от 4 до 6 минут! Перемешивая тесто, вы получите мелкую, похожую на крошку текстуру, придающую тесту хлебную текстуру, а не легкую и воздушную корочку пиццы.

Отдыхайте тестом

Рваная корка – распространенная проблема с тестом для пиццы. Если клейковина в тесте для пиццы недостаточно развита, оно может легко порваться. Развитая глютен – это то, что придает вашему тесту текстуру корочки для пиццы. Если при растяжении тесто недостаточно обработано, оно будет пытаться вернуться к своей первоначальной форме шара.Если тесто сопротивляется при растяжении, то перед выпеканием оно должно выдерживаться дольше. Чтобы клейковина увеличилась, просто дайте тесту немного постоять при комнатной температуре. Мы рекомендуем хотя бы несколько часов.

Этот период отдыха является важной частью процесса приготовления пиццы, так как он позволяет глютену со временем расслабиться. После формования клейковина получается очень плотной и прочной, что приводит к разрыву теста при растяжении. Дайте тесту время для расстойки, это предотвратит его разрыв и облегчит его распространение.Несколько часов помогут, но больше всегда лучше. Если у вас есть время, лучше оставить клейковину на ночь в холодильнике, чтобы избежать типичных проблем с тестом для пиццы.

Равномерно растянуть тесто

Равномерно растягивайте тесто руками, всегда растягивая снаружи. Если вы продвинетесь от середины, растяжение будет слишком маленьким, а тесто станет слишком тонким. Также рекомендуем пропустить скалку. Хотя скалки отлично подходят для приготовления печенья, они обычно создают множество проблем с пиццей.Если скалкой свежее тесто, получится тонкая корочка, похожая на крекер. Слишком тонкая корочка будет чрезвычайно трудной для обработки и не сможет удержать вашу начинку. Вместо этого сосредоточьтесь на внешних частях вашего теста и попытайтесь создать равномерное растяжение толщиной около дюйма.

В поисках муки с высоким содержанием белка

Если вы пытались приготовить тесто для пиццы несколько раз и пробовали все описанные выше приемы, но корка все еще рвется, возможно, у вас проблемы с мукой. Белок в муке – это то, что образует глютен, а глютен – это то, что создает текстуру корочки пиццы. Хлебная мука, такая как наша Artisan Bread Flour , отличается высоким содержанием белка и является лучшей мукой для приготовления идеальной корочки для пиццы. Важно помнить, что чем больше белка содержится в муке, тем дольше тесту нужно будет отдыхать. Если тесто не выдерживать достаточно долго, оно расколется, чтобы сформировать свою высокую эластичность.

Если у вас непереносимость глютена или вы готовите для кого-то, кто не переносит глютен, все равно можно приготовить вкусную корочку для пиццы и добиться нужной текстуры! Просто добавив несколько важных ингредиентов, вы можете создать тесто для пиццы без глютена , которое действует так же, как традиционное тесто.

В этом вкусном рецепте теста для пиццы без глютена используется пшенная мука, мука из коричневого риса, разрыхлитель, сухие дрожжи и ксантановая камедь, чтобы воспроизвести текстуру и аромат традиционной корочки для пиццы из пшеничной муки. Он не только не содержит глютена, но также невероятно легко приготовить веганский вариант!

Начинки

Выбирайте начинки с умом

Одна из наших наименее любимых распространенных проблем с тестом для пиццы – это сырая пицца.Теперь, когда вы овладели искусством приготовления идеальной корочки для пиццы, будьте осторожны с начинкой. Нет (почти) ничего хуже, чем создание фантастической ароматной корочки, только чтобы в результате получилась сырая пицца. Выбирая начинку для пиццы и соус, обращайте особое внимание на содержание влаги в каждой из них. Слишком много влажных начинок, таких как маринованные овощи и оливки, могут утяжелить пиццу и просочиться в корку, из-за чего она станет мягкой. При выборе начинки для пиццы используйте подход «меньше значит больше» и выбирайте начинки, которые дополняют друг друга; Если вы добавляете влажную начинку, например свежие помидоры, обязательно добавьте к ней сухой соус или свежие травы.

Избыток соуса и сыра также может сделать пиццу мягкой. Лучше использовать несколько добавок, которые будут дополнять друг друга, чем перегружать пиццу множеством разных вкусов. Если несколько начинок не подходят, попробуйте предварительно приготовить их, чтобы избавиться от влаги.

Пропустить соус, купленный в магазине

Что касается соуса, убедитесь, что вы выбираете подходящий для пиццы. Хотя томатный соус является популярным выбором, не стесняйтесь проявлять творческий подход к выбору соуса! Соус песто, оливковое масло и даже хумус можно использовать для приготовления вкусной пиццы с поистине уникальным вкусом.

Какой бы соус вы ни выбрали, убедитесь, что он отличного качества, и, если можете, откажитесь от готовых блюд и сделайте свой собственный. Использование свежих ингредиентов и отказ от обработанных химикатов поможет создать более здоровой домашней пиццы.

Нам нравится этот быстрый и простой рецепт домашнего томатного соуса ! Сделано из помидоров, чеснока и ароматических добавок, это просто, вкусно и сделано менее чем за час!

Выпечка

Принесите тепло

Чтобы получить корочку ресторанного типа, готовьте пиццу при высоких температурах. Независимо от того, чего требует ваш рецепт, вы должны заранее разогреть духовку. Не забудьте поставить сковороду или камень для пиццы в духовку, пока она разогревается. Если вы сделаете духовку красивой и горячей, она приобретет хрустящую золотистую корочку, которую вы знаете и любите.

Не застревай

Другая распространенная проблема с тестом для пиццы, с которой часто сталкиваются при приготовлении пиццы, заключается в том, что оно прилипает к кожуре, листу или камню. Использование большего количества присыпки муки может быстро исправить это! При работе с тестом для пиццы просто необходимо присыпать муку.Если при растяжении и выпекании присыпать тесто еще немного муки, оно не прилипнет к рукам и другим поверхностям. Перед тем, как поместить кожуру для пиццы или противень в духовку, не забудьте посыпать их небольшим количеством муки, прежде чем класть пиццу сверху. Пыль убережет его от прилипания и поможет сформировать красивую нижнюю корочку.

Идеально запекать пиццу

Слишком быстрое извлечение пиццы из духовки – одна из наиболее частых причин недоваренной пиццы. Как только вы почувствуете запах готовящейся пиццы на кухне, естественно захотеть вынуть ее из духовки и проглотить. Однако, если вы вытащите пиццу из духовки слишком рано, у вас останется тесто недоваренная пицца.

Не дайте себя обмануть плавленым сыром и приготовленной начинкой, это не всегда означает, что ваша пицца готова. Чтобы пицца была хорошо приготовлена, как только она будет выглядеть готовой к извлечению из духовки, оставьте ее еще на несколько минут и проверьте дно корочки, осторожно приподняв одну сторону лопаткой.Эти дополнительные несколько минут имеют решающее значение для придания ему желаемого вкуса и образования румяной хрустящей корочки.

Готовы начать делать домашнюю пиццу самостоятельно? Посетите наш блог в Bob’s Red Mill, чтобы узнать больше советов и уловок по приготовлению пиццы!

Пощечину и фолд | Идеальный хлеб

Эта техника хлопанья и складывания – моя основная техника замешивания влажного теста. Требуется небольшая практика, чтобы разобраться в этом, и он становится немного грязным, но он настолько эффективен при быстром укреплении теста, что я почти всегда использую этот подход при замешивании вручную.

Я считаю этот метод наиболее эффективным с более влажным тестом, которое для меня обычно содержит более 78% гидратации. Однако это число является субъективным, поэтому вам придется поэкспериментировать, чтобы увидеть, когда этот метод наиболее полезен. Если тесто слишком жесткое или слишком сухое, достаточно растянуть тесто на каждом повороте, в этом случае я просто замешиваю тесто в миске, выполняя серию растягиваний и складок, чтобы собрать его вместе после первоначального замешивания.

Не забудьте прочитать до конца видео о процессе «пощечину и сложите» (французская складка).

Совет, чтобы держать руки и столик в чистоте: часто смачивайте руки водой, периодически делая паузы в процессе замешивания. Если вы будете держать их в основном с антипригарным покрытием, это поможет избежать чрезмерного разрыва теста. Кроме того, используйте пластиковый скребок, чтобы время от времени останавливаться и очищать счетчик, возвращая все застрявшие биты обратно в массу (вы можете увидеть, как я это делаю на видео ниже).

Когда шлепать и сбрасывать

Во-первых, я обычно не бью и не сбрасываю карты до завершения этапа автолиза, если он есть.При смешивании я обычно люблю разбивать его на этапы (и вы часто увидите это в моих рецептах), где я задерживаю соль1 и часть воды для смешивания до более поздних этапов процесса смешивания. Вы можете хлопать и складывать в течение нескольких минут сразу после добавления только муки, воды и закваски, затем добавьте соль и оставшуюся воду, затем сделайте еще один удар и складывайте, пока не укрепите до желаемого количества. Или вы можете хлопнуть и сложить только один раз перед солью или только один раз после того, как все смешано. Это зависит от вас и ваших предпочтений.

Увлажнение теста

Избыточная гидратация теста может сделать процесс складывания и шлепания немного более сложным, а иногда даже очень сложным. Если ваше тесто очень гидратировано, можно разделить замес на этапы или даже сделать смесь бассинажного типа, медленно добавляя воду через смесь, чтобы вначале тесто не получилось очень неаккуратным. Например, откажитесь от воды для смешивания и начните хлопать и складывать без зарезервированной воды. Как только тесто наберет силу, добавьте еще немного к тесту в миске и продолжайте укрепление во втором сеансе хлопка и складывания на прилавке.

Рекомендуемая литература: Как смешивать с помощью механической тестомесильной машины Famag .

Slap and fold: шаг за шагом

  1. Вылейте смешанное тесто на чистую рабочую поверхность
  2. Мокрыми руками возьмите одну сторону теста слева или справа обеими руками в форме щипца
  3. Поднимите тесто (оно будет долго висеть спереди из вас) и шлепните долго висящее тесто на прилавок
  4. Удерживая тесто, протяните его к себе (прилепленное к прилавку тесто должно прилипать и закрепляться, чтобы вся масса удлинялась)
  5. Быстро сложите ближайшее к вашему телу тесто в воздухе над закрепленной частью на прилавке (оно сложится в плотную упаковку)
  6. Повторите (обратите внимание, что тесто поворачивается на 90 ° каждый раз, когда вы выполняете эти действия, чтобы убедиться, что вся масса со временем усилил)
Слева: зажим для подбирает тесто; Справа: хлопните тесто и потянитесь к своему телу.

На изображении выше вы можете видеть рукоятку щипкового типа, а также шлепок и растяжку, упомянутые в шагах 2, 3 и 4 выше.

«Сгиб» при пощечине и сгибе

На изображении выше вы можете увидеть быстрое сгибание после пощечины и растяжки. Этим движением тесто снова складывается в небольшой плотный пакет, который затем снова поднимается с правой стороны захватом, повторяя процесс.

Сгибание после шлепка и растяжки

Продолжайте каждый этап этого процесса снова и снова, пока тесто не станет достаточно крепким для заданного количества растягиваний и складок, которые вы собираетесь делать во время брожения в массе.Например, я обычно хлопаю и складываю до тех пор, пока тесто не станет гладким, не перестанет прилипать к прилавку так же сильно, как и в начале процесса, и обычно не начинает сохранять свою форму на прилавке без каких-либо чрезмерно лохматых участков. Это будет означать, что мне все равно понадобится 1-3 набора растяжки и складок во время наложения, чтобы закончить укрепление теста для моего обычного теста.

Рекомендуемая литература: Как растянуть и сложить тесто при массовом брожении .

Конец хлопка и сгиба, Тесто достаточно укреплено

Вы можете видеть, что тесто гладкое на изображении выше, не такое лохматое, как на изображениях выше, и хорошо держится на столе. На этом этапе я перейду к брожению в массе.

Продолжительность шлепка и фолда

Это сильно зависит от теста (самой муки и гидратации), с которым вы работаете, и вашей эффективности в технике, но для меня хорошее правило – где-то 3-6 минут, чтобы приготовить тесто, которое обычно требует 1- 3 подхода к растяжке и складыванию во время наложения для завершения укрепления.Обратите внимание, что я довольно энергичен во время этого процесса и действительно сильно растягиваю тесто на каждом этапе, если вы будете более мягкими, вам может потребоваться более длительное время.

Slap and Fold: видео

Это видео действительно показывает, как влажное тесто может превратиться из очень лохматого и рыхлого в хорошо укрепленное к концу. Стоит минуту прокрутить видео вперед и назад, чтобы увидеть, как это преобразование происходит всего за несколько минут замешивания.

Чтобы увидеть больше моих технических видео, перейдите на мой канал на YouTube.


Что дальше?

Эту технику замешивания можно использовать практически с любым рецептом хлеба, представленным на моем сайте. В частности, мне нравится использовать его с тестом с более высоким содержанием влаги, таким как My Best Sourdough Recipe, а также хорошо сочетается с хлебами с более высоким процентным содержанием цельного зерна.

Удачной выпечки!

Советы по работе с тестом с высоким содержанием влаги для закваски

Тесто с высоким содержанием влаги используется для выпечки большинства хлеба на закваске и другого домашнего хлеба.С таким тестом немного сложно работать и требует некоторой практики. Вот мои советы, как обращаться с таким тестом.

Одна из важнейших задач в обучении приготовлению хлеба на закваске – это научиться работать с тестом. Закваска – гораздо более липкое тесто, чем привыкли работать большинство пекарей, из-за его уровня гидратации. Чтобы привыкнуть к работе с этим тестом, требуется хорошая практика, но сегодня я хочу дать вам несколько советов, как научиться работать с тестом с высоким содержанием влаги.

Что такое гидратация при выпечке хлеба?

Гидратация – это количество воды в тесте по отношению к количеству муки. Это представлено в процентах пекаря. Общая формула для расчета процентного содержания пекаря: общий вес воды в вашем тесте, деленный на вес муки в вашем тесте. Затем вы хотите умножить это на 100, чтобы переместить десятичный разряд, чтобы увидеть ваш процент.

Домашние пекари, которые привыкли делать хлеб на сухих дрожжах, обычно работают с тестом, уровень гидратации которого не превышает 65%.Напротив, у многих хлебов на закваске содержится 70% и выше. Многие рецепты составляют даже около 80%. Это дает нам тесто, которое намного более липкое и слабое, чем тесто с низким содержанием влаги, и с ним довольно сложно работать.

Замечу также, что гидратация – это относительное число. Тесто, приготовленное только из белой муки, такое как хлебная мука, будет ощущаться значительно более липким при 80% гидратации, чем тесто, приготовленное из цельнозерновой муки с высоким содержанием. Это связано с тем, что цельнозерновые продукты впитывают гораздо больше воды.Хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки, можно было бы даже сделать при 100% гидратации, что было бы почти невозможно приручить с помощью белой муки. Помните об этом, глядя на уровень гидратации.

Почему высокая гидратация?

Теперь вам может быть интересно, зачем вам вообще учиться работать с тестом с высоким содержанием гидратации, если это намного сложнее?

Вероятно, самая большая причина, по которой многие пекари предпочитают тесто с более высокой степенью гидратации, заключается в его влиянии на внутреннюю структуру хлеба.В целом, тесто с более высокой степенью гидратации приведет к получению хлеба с более открытой структурой мякиша , который также будет на более мягким и более влажным . Это может быть действительно желательно для многих пекарей.

Тесто с высокой степенью гидратации также обычно приводит к получению хлеба с более тонкой и более хрустящей коркой , в то время как из теста с низким уровнем гидратации обычно получаются действительно толстые буханки, которые трудно разрезать.

Я также замечаю, что хлеб, приготовленный из теста с более высокой степенью гидратации, обычно имеет более развитый вкусовой профиль , который я предпочитаю.

Посмотреть видео

Совет №1: постепенно повышайте уровень гидратации

Итак, мой первый совет для тех, кто хочет научиться работать с тестом с более высоким содержанием влаги, – это постепенно увеличивать его количество. Вы всегда можете уменьшить количество жидкости в рецепте, который вы используете, пока не почувствуете себя уверенно на этом уровне, а затем постепенно увеличивайте его по мере изучения.

Я рекомендую начинать с 65% гидратации, если вы новичок в выпечке хлеба, или вы можете начать с 70%, если вы немного более уверены.А потом медленно увеличивайте.

Совет №
2: Используйте Autolyse

Автолиз – это когда мука и вода смешиваются вместе перед добавлением закваски и дрожжей. Это дает муке время для полного впитывания воды, а также дает вашему тесту толчок к процессу образования клейковины.

Вы заметите, что когда вы впервые смешиваете муку и воду, тесто не имеет никакой структуры, но когда вы вернетесь примерно через 30 минут, оно превратилось в эластичное и растяжимое тесто.Это потому, что глютен начал формироваться. Вы можете поиграть с тем, как долго вы позволяете тесту автолизоваться. Обычно я использую от 30 минут до 1 часа, но некоторые пекари могут даже до 2 часов, особенно на тесте с очень высоким содержанием влаги.

Совет №
3: Мокрые руки при увеличении прочности теста

Укрепляйте тесто за счет растягивания и складывания влажными руками. Мокрые руки не прилипнут к мокрому тесту. У меня всегда есть миска с водой рядом с тестом, и каждый раз, когда я прихожу, чтобы сделать растяжку и складки, я окунаю руку в воду, и это значительно упрощает работу с тестом и не рвет его.

Совет №
4. Повышайте прочность, читая тесто, а не с помощью определенного количества растягиваний и складок

Во многих рецептах вам предлагается сделать определенное количество раундов растяжки и складок (или складок рулонами), но иногда вам может потребоваться несколько больше, чем указано в рецепте, чтобы действительно повысить прочность вашего теста.

Вы можете проверить прочность вашего теста, выполнив тест оконного стекла. Намочите руку и вытяните угол теста, чтобы посмотреть, насколько оно растянется.Если он легко рвется, значит, он недостаточно прочен. Если вы можете растянуть его очень тонко и видеть сквозь него свет, то вы знаете, что у вашего теста действительно хорошая прочность.

Совет № 5: Сохраняйте воздух в тесте при формовании

Обычно при формировании дрожжевого теста для хлеба вы «выдавливаете» воздух из теста после первого подъема. Тем не менее, с тестом с высоким содержанием влаги вы хотите сохранить как можно больше в тесте, когда вы собираетесь формировать его. Этот тип теста не удерживает воздух внутри, а также снижает уровень увлажнения теста, поэтому важно сохранить накопившийся воздух.

Совет № 6: Мука снаружи теста, а не внутри

Когда вы готовы формировать тесто, важно класть муку только на рабочую поверхность, а не поверх теста. Тесто, которое будет складываться само по себе, должно оставаться липким, чтобы вы могли легко создать натяжение во время формования, и оно лучше сохраняло свою форму.

Совет №
7. Используйте скамейку как продолжение руки

Верстак – один из самых полезных инструментов при работе с тестом с высоким содержанием влаги.Держите его доминирующей рукой и используйте его, чтобы манипулировать тестом. Поскольку он металлический, липкое тесто не будет прилипать к нему так же, как к вашим рукам.

Совет №
8: Позвольте тесту прилипать к руке и двигаться вместе с вами, не хватайте тесто

При работе с липким тестом старайтесь не хватать его. Лучше позвольте тесту естественным образом прилипнуть к вашей руке и двигаться вместе с вами. Если схватить тесто, с ним будет практически невозможно справиться.

Совет №
9: Используйте быстрые движения

Очень важно использовать быстрые и уверенные движения при работе с закваской с высоким содержанием влаги.Чем быстрее вы будете двигаться во время работы с ним, тем меньше он будет прилипать.

Наконечник №
10: предварительная форма

Предварительное формование – очень полезный этап при работе с влажным тестом. На этом этапе вы примерно формуете тесто в круглую форму, а затем даете ему отдохнуть перед окончательной формовкой. Это позволяет тесту лучше удерживать свою структуру при окончательной формовке.

Совет №
11: Увеличьте натяжение при формовании

Сосредоточьтесь на создании хорошего натяжения на внешней стороне теста во время его формования.Это особенно важно для теста с высоким содержанием влаги, чтобы оно было ровным и не расплющивалось перед выпечкой.

Совет №
12: задержка теста после окончательной формы

Очень полезно использовать холодильник, чтобы замедлить тесто после придания ему формы. Это сделает тесто более плотным и станет намного выше, когда вы вытащите его из корзины для баннетонов. Это также значительно упростит надрезание теста.

Советы по приготовлению дрожжевого теста

Хотя одним хлебом нельзя жить, он, безусловно, делает жизнь более приятной.Кто не любит кусать хрустящую корочку и вонзать зубы в красивую нежную внутреннюю крошку? Как насчет того рывка и сопротивления, которое вы получаете, когда откусываете пиццу или отрываете кусок багета?

Недавно мой друг играл с тестом для пиццы и экспериментировал с белым хлебом своей бабушки. Как это часто бывает, когда кто-то учится работать с дрожжевым тестом, успехи у него неоднозначные. Вы можете читать и исследовать все, что хотите, но когда дело доходит до работы с дрожжевым хлебом, практический опыт – лучший учитель.Дрожжи – это живой организм, который может вести себя по-разному в зависимости от температуры, возраста, типа хлеба и того, как с ним обращаться.

Хлебная мука

Мука универсальная (отбеленная)

Одна из первых вещей, которые люди часто замечают в рецептах дрожжевого хлеба, – это то, что они никогда не дают по-настоящему точное количество муки. Обычно это диапазон, например «3-4 стакана муки».Это связано с тем, что разные виды муки впитывают разное количество жидкости. Более мягкая мука (с меньшим содержанием глютена) поглощает меньше влаги, а мука с высоким содержанием глютена – больше, поэтому на самом деле для нее потребуется меньше муки, чем при использовании универсальной муки. Вот почему необходимо обязательно пощупать и потрогать тесто по мере его развития. Тесто должно быть красивым и влажным, но не настолько влажным, чтобы оно не было «лохматым», потому что оно прилипало к рукам, и его нельзя было вытащить, не приклеив к руке длинные полоски.Если тесто будет красивым и влажным, это поможет весной в духовке, так как влага превращается в пар и обеспечивает последнюю порцию закваски для буханки.

Советы по работе с дрожжевым тестом:

  • Проверьте дату свежести дрожжей, чтобы убедиться, что у них еще нет срока годности.
  • «Растворимые» дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, и их не нужно подвергать испытанию в теплой жидкости.
  • Убедитесь, что вода чуть теплая (105-110F), чтобы не убить дрожжи слишком горячей водой.
  • Соль убивает дрожжи. Его следует добавлять после того, как дрожжи и сахар успеют активироваться, а также после того, как будет добавлена ​​порция муки.
  • Не оставляйте соль в тесте, она способствует развитию клейковины, а также придает вкус.
  • Тесто, приготовленное из хлебной муки, требует более длительного замешивания и более длительного периода подъема.
  • Небеленая универсальная мука способствует лучшему развитию глютена, чем отбеленная мука из четырех сортов.
  • Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка (хлебная мука), будет иметь более коричневый цвет.
  • Лепешки, такие как фокачча и тесто для пиццы, лучше готовить из универсальной муки, поскольку глютен не так важен. Хлебная мука, используемая в этих изделиях, может сделать их слишком жесткими.
  • Рецепты пшеничного хлеба всегда содержат больше белой муки, чем цельнозерновой, из-за дополнительной клетчатки из отрубей в цельнозерновой муке. Это волокно прорезает развивающиеся нити глютена во время смешивания и не дает им развить прочность, необходимую для расширения до максимального потенциала.Если вы когда-нибудь пробовали буханку цельнозернового хлеба, приготовленную из 100% цельнозерновой муки, вы поймете, что из нее получается намного лучше бумажная плотность, чем из буханки хлеба!
  • Добавляйте муку до образования влажной вязкой массы. Он не должен быть липким и «лохматым» при сжатии рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не создаст достаточно пара, чтобы подняться в духовке.
  • Избегайте замешивания теста на присыпанной мукой поверхности. Если тесто прилипает к рукам, лучше их смолоть.Это предотвратит попадание излишков муки в тесто. Чем больше муки входит в тесто, тем меньше влаги доступно для создания пара, расширяющего воздушные ячейки внутри во время выпечки.
  • При замешивании теста вручную вы, скорее всего, устанете еще до того, как замесите тесто слишком сильно. Делая это в миксере, можно слишком сильно замесить тесто, если оно работает слишком долго и слишком энергично. Излишне обработанное тесто снова превратится из мягкого, гладкого и эластичного в влажное и липкое.Это происходит из-за того, что гранулы крахмала лопаются и выделяют влагу, которую они когда-то содержали. Если это произойдет, я рекомендую начать все сначала, так как количество муки, необходимое для восстановления, может сделать количество дрожжей в тесте бесполезным и, возможно, привести к получению тяжелого плотного хлеба.
  • При добавлении сухофруктов, таких как изюм, всегда замачивайте их в воде или другой жидкости, чтобы увлажнить их. Выложите их в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, и налейте столько воды, чтобы покрыть их слоем. Разогрейте их в микроволновой печи на высокой температуре в течение 1 минуты, затем слейте жидкость и дайте остыть перед добавлением в тесто.Это сделает их пухлыми и влажными и предотвратит впитывание им влаги из окружающего теста и, следовательно, его высыхание.
  • Если в вашей духовке нет настройки «расстойки», позволяющей тесту подняться, нагрейте ее примерно 10 минут до минимальной температуры, затем выключите и откройте духовку на пару минут. Поместите тесто внутрь, чтобы оно поднялось.
  • Дрожжевое тесто будет приобретать больше вкуса и «дрожжевости», чем больше раз оно поднимается. Три всхода (в том числе в форме сковороды или буханки) – это, как правило, максимум, через который может успешно пройти хлеб, прежде чем погибнет слишком много дрожжей и он не приобретет излишне «пивной» вкус.
  • Тесто для бриошей, содержащее большое количество масла, необходимо охладить на ночь, чтобы оно стало достаточно твердым, чтобы оно могло работать и формироваться после первоначального замешивания. Яйца и масло в этом тесте делают его очень нежным и мягким, а также придают ему характерный золотистый цвет.

Замесить тесто в миске просто и сэкономить место

Замесить тесто в миске можно, если у вас мало места. Если у вас нет миксера и вы хотите приготовить тесто для хлеба, это сделать довольно просто.Вот наглядное пособие о том, как это сделать примерно за 10 минут. Я использовал это тесто для пиццы, так как не планировал его.

Важно понимать, что я не рекомендую замешивать тесто в миске. Это также может быть грубым для вашей спины, запястий и рук в долгосрочной перспективе, так как вы находитесь в неудобном положении. Вместо этого я рекомендую использовать настольный миксер или замешивать на плоской поверхности, как в этом уроке, если вы планируете замесить много теста. Этот метод показан по запросу для друга с ограниченным рабочим пространством, который хотел иногда приготовить пиццу или буханку хлеба.

  • Поместите в миску сухие ингредиенты, кроме дрожжей, и перемешайте.
  • Налейте дрожжи в мерную чашку с водой
  • Дайте настояться, чтобы дрожжи растворились
  • Если дрожжи еще живы, через короткое время вы увидите образование пузырьков
  • Влейте смесь дрожжей и воды и перемешайте ложкой или рукой до тех пор, пока не перестанете легко перемешиваться.
  • Будет довольно липким
  • Возьмите тесто, переверните и толкните обратно в чашу
  • Если промахнулись, тесто прилипнет к руке
  • Несмотря на это, не добавляйте муку! Продолжайте замешивать
  • Со временем вся или большая часть муки перестанет прилипать к вашей руке
  • Тесто начнет менять текстуру, продолжайте замешивать, пока оно не станет гладким и не перестанет прилипать к вам
  • Если вы можете растянуть тесто достаточно тонко чтобы сквозь него свет не ломался, клейковина хорошо развита и готова к отдыху.
  • Выньте тесто и слегка смажьте ту же чашу маслом.Накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой.
  • Оставьте на 30 минут, чтобы тесто расслабилось.
  • Вдавите тесто и следите за отступом.
  • Проверьте это, нажав пальцем и наблюдая через несколько минут. Если он приходит в норму и заполняется, значит, он не готов. Остается частично, готов к следующему шагу! Мойка, ваше тесто закончилось. Это также происходит с плохими рецептами, когда требуется слишком много дрожжей. Вы можете выбить газы, изменить его форму и дать ему немного отдохнуть, чтобы попытаться развить хлеб.В худшем случае используйте его как лепешку или тесто для пиццы!

Я по-прежнему рекомендую месить на плоской поверхности, если это вообще возможно. Я покажу вам, как это сделать, в этом видео.

  • 3 ⅓ стакана (500 г) муки
  • 1 ¼ стакана (300 мл) воды
  • 2 чайные ложки (7 г) дрожжей
  • 1 чайная ложка (5 г) соли
  • В большой миске смешайте соль с мукой.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *