Почему свежее мясо пахнет навозом – запах мяса. – запись пользователя Marina (mamachtonado) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Неприятный запах у свинины. Помогите советом.

это был хряк, они воняют
Обильно промажьте мясо содой, выдержите в течение 10 минут и загасите столовым уксусом. Промойте мясо проточной водой, положите в кастрюлю и проварите несколько раз, регулярно меняя воду.

Смажьте мясо горчицей, укутайте салфеткой и положите в холодильник на ночь. Утром вытащите его, промойте проточной водой и высушите.

Сбрызните мясо свежевыжатым соком лимона или лайма.

Заморозьте мясо. Положите мясо в морозилку, заморозьте и храните его там нескольких суток. Потом достаньте, разморозьте и готовьте.

Тихо подозреваю, что мясо пахнет г… ом. Да? Это естественно. Дайте ему полежать, остыть, лучше всего в камере холодильника 0 градусов недельку: оно созреет и будет прекрасным.

Согласен. Хряков надо кастировать еще в мелком возрасте. Иначе их мясо не очень то вкусное

я с таким столкнулась случаем, и просто несколько раз очень быстро по паре минут в воде мелкие куски выварила… и в майонезе (только не легком! ) зажарить или потушить… он хорошо запах убирает.

не выложеный поросёнок-верните обратно с претензией.

Хряков надо кастировать еще в мелком возрасте

кнуром пахнет наверное

свипнной грипп.

Хряк.. Отдайте его бездомным зверям.. Есть ЭТО НЕЛЬЗЯ!!!

touch.otvet.mail.ru

Про запах мяса: allchymist — LiveJournal

UP: см.сюда

Есть мнение, что плохая популяризация на самом деле все равно хорошая, потому что она привлекает интерес людей к науке. На мой скромный взгляд, это фигня какая-то, ибо плохая популяризация не может быть хорошей, потому что она плохая. Плохая популяризация – это как плохая журналистика, только еще хуже.

Случайно брел, брел и набрел на прекрасную заметку на элементах незнакомого мне автора под тегом “химия” про запах мяса, примерно на 100% состоящую из именно такого популяризаторства. Я не знаю, просто ли это халтура или осознанное невежество, но считаю должным откомментировать в силу своих профессиональных интересов. Которые лежат преимущественно именно в запахах еды. 

Ниже на представлены с пояснениями сомнительные и неверные утверждения данной заметки.

Именно запах и вкус готового мяса приучили нас к готовой и термически обработанной пище

В этой мысли вполне нагло перепутаны причина и следствие. Приготовленное на огне мясо (и вообще, термически обработанная еда) обладает большей пищевой и энергетической ценностью, является более безопасной в микробиологическом и паразитическом смыслах и, как следствие, прочно вошла в человеческую культуру и повлияла на эволюцию человека. Не буду отрицать, что запах еды (так же как и внешний вид) является, в силу особенностей нашего полимодального восприятия мира, определенным маркером пригодности еды в пищу. Но привлекательность или отвратительность запаха не определяются какими-то врожденными качествами. Наоборот, в крайней степени зависят от индивидуального опыта и контекста. Запах жареного мяса или апельсинов приятен среднестатистическому белому человеку не потому что апельсины или мясо сигнализируют человеку о своей полезности. Не потому что его предки миллионы лет ели апельсины и мясо и естественно отобрались по признаку предпочтения полезной еды. Просто в его конкретном опыте, даже в пренатальном, его конкретная мама, в его конкретной семье, в его детском саду ели мясо и апельсины, и их соответственные запахи стали неотъемлемой частью модели мира.

Если внезапно поменять молекулы в запахе апельсина на молекулы тухлой рыбы, то для вас, конечно, это будет культурный шок. Очень недолго, впрочем. Но для новорожденного человечка ничего не изменится: запах апельсина об будет предпочитать запаху тухлой рыбы вне зависимости от молекул. При условии, что его научат есть апельсины и не есть тухлую рыбу, конечно.

Теперь мы знаем, что во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.

Не очень понятно, то такие “мы”. Реакция Майяра (на самом деле комплекс реакций) характеризуется вовсе не карамелизацией сахаров и вообще отношения к карамелизации имеет мало. Первой и ключевой стадией этой реакции является взаимодействие редуцирующих (то есть не любых и точно не крахмала) сахаров с аминосоединениями (прежде всего аминокислотами), после чего происходит хаос.


(схема реакции Майяра, предложенная Джоном Ходжем в 1953 году и с минимальными дополнениями дошедшая до наших дней)

За счет каких веществ жареное мясо имеет такой притягательный и запоминающийся запах? В формирование этого запаха вносят вклад около 60 летучих соединений.

Повторюсь, что мясо имеет притягательный и запоминающийся запах за счет не соединений, а нашего опыта употребления мяса, его вкуса (глутамат, да) и высокой пищевой ценности. Число же 60 при описании запаха мяса сильно недооценено. Речь идет скорее о тысяче и более соединений, конкретный набор и количества которых зависит от вида мяса и способа его обработки.

В первую очередь, это 2-метил-3-фурантиол (на фото слева) и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид (справа) — соединения, использующиеся сейчас в качестве усилителей вкуса.

Данные соединения действительно являются типичными и часто главными определителями аромата жареного мяса. Очень крутые молекулы, вонючесть которых превосходит самые смелые ожидания проповедников идеи утраты человеком обоняния в процессе эволюции. Но, к сожалению, они не использовались и не используются в качестве усилителей вкуса, в чем убедиться можно путем изучения соответственного технического регламента или соответственного раздела Кодекс Алиментариус.

Сладковатые нотки появляются при распаде сахаров, аминокислот и органических кислот. Так же последние две группы веществ отвечают за кислый запах. Гипоксантин, ансерин и карнозин воспринимаются как резкий запах.

Гипоксантин, ансерин и карнозин являются нелетучими соединениями и не пахнут. Гипокасантин вероятно придает мясу горький вкус, но вряд ли это существенно. Однако эти вещества могут участвовать в реакции Майяра и давать пахнущие соединения, что, впрочем, тоже не существенно. Органические кислоты, наоборот, пахнут сами по себе. Можно сказать, что кисловато-сладковато. Но и определенные превращения в процессе термообработки претерпевают, главным образом окислительного характера. Фразу “распад сахаров, аминокислот и органических” спишем на непонимание процесса или просто непонимание, ибо речь как раз должна идти о их взаимодействии, то есть той самой реакции Майяра.

В случае готовки на газу мясо дает больше сока и появляется возможность раскрыть букет дополнительных запахов: появляется сладковатый, слегка терпкий и густой аромат. Это можно объяснить образованием большого количества гексановой кислоты, декан-2-она, глицина и аланина.

Вообще, фраза “раскрыть букет запахов” является достаточно надежным (p < .05) маркером того, что следом за ней будет продемонстрирована неспособность донести суть, скомпенсированная романтикой и эротическими фантазиями. Не случайно эта фраза так распространена среди разного рода приподнимающихся над быдлом винотейстеров, типа Руденко, и кулинаров, типа Ханкишиева.

Давайте называть вещи своими именами. Гексановая кислота пахнет носками недельной свежести (без половой принадлежности) и протухшим сыром, возможно, лежавшим внутри такого носка еще неделю. Декан-2-он пахнет мылом, прогорклым сыром, синим и с плесенью и с оттенками ацетона и апельсиновой горькой цедры. Теперь попробуйте представить смесь их в большом количестве. Наверное, это можно гипотетически назвать терпким и густым, и раскрывшимся букетом, но я бы не стал даже учитывая субъективности в восприятии запахов. С глицином и аланином опять возникает проблема того, что они аминокислоты и не пахнут.

Не стоит забывать, что запах жареного мяса разных животных хоть незначительно, но всё же отличается.

Конечно, запах жареного мяса отличается очень значительно, как на уровне ощущений, так и химического состава, причем отличается даже в рамках половой принадлежности, части тела и возраста животного, не говоря уже о режимах жарки. В строгом химическом смысле запах говядины настолько же похож на запах курицы, насколько запах банана похож на запах молока.

В заключение

Я не знаю, нужно ли здесь делать выводы и кому их нужно делать. Возможно, я просто придираюсь по путякам к энтропии вселенной. Наверное можно было бы и пропустить мимо этот образчик “популярного изложения сложных научных фактов”. Если бы он была напечатана в АиФ, или МК, пропустил бы. Но здесь все же ресурс, предполагающий научную направленность. И это немного огорчает.

allchymist.livejournal.com

Как может пахнуть старое мясо говядины?

Так у любого мяса запах есть))) ) Оно несколько раз заморожено было? Скорее всего просто не первой свежести, но вряд ли успело протухнуть, если просто оттаяло)))

Конечно – выбросить и забыть. Самый лучший контроль продуктов- органолептический- на цвет, вкус, запах. Если есть хоть малейшее сомнение- не рискуйте и не переводите в съдобное- в нем произошли органические изменения- и потом будет отрыжка этим не свежим продуктом у вас и у вашего семейства- не спасут ни специи ни лук. С некоторых пор по этой причине не ем чебуреков, беляшей и прочей мясной вкусняшки. Ведь не так часто мы это едим- то и дома можно приготовить без страха.

1. Внешний вид

У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины – розовый. При этом чем старше корова, тем более тёмного оттенка мясо.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый по консистенции, а при надавливании должен не мазаться, а крошиться. При этом действует тот же принцип, что и с мясом, – жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы – темно-желтый.

Цвет корочки подсыхания у остывшего или охлаждённого (но не мороженного) мяса бледно-розовый или бледно-красный. Само же мясо на разрезе почти сухое – на приложенной к мясу бумаге не должно оставаться кровяных пятен. При этом следует помнить, что совершенно однородного цвета у мяса быть не может. Мясо абсолютно равномерной окраски скорее всего не очень свежее, вымоченное в растворе марганцовки для устранения неприятного запаха. Об этом же может свидетельствовать розоватый цвет жира.

2. Запах

должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков.

3. Консистенция

Ямка, которая образуется при надавливании на кусок свежего мяса, выравнивается быстро. Чего нельзя сказать о «лежалом» мясе – на нём выемка не только не исчезает, но и заполняется жидкостью. Если же кусок на прилавке слегка подтекает – это может быть показателем того, что мясо «утяжеляли» с помощью воды и шприца. Размытые края мяса – признак того, что его вымачивали в уксусном растворе.

Свежесть мяса можно также определить с помощью лакмусовой бумажки – свежий мясной сок создаёт кислотную среду, окрашивая лакмус в красный цвет, тогда как сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.

Свежесть мороженого мяса до оттаивания определить довольно сложно. Однако хорошо промороженное мясо будет твёрдым на ощупь, красного цвета с сероватым оттенком из-за кристалликов льда. При незначительном нагревании (например, в месте прикладывания пальца) практически сразу же образуется красное пятно. Цвет мяса, которое было подвержено вторичной заморозке, меняется на темно-красный, на разрезах – вишнево-красный. Такое мясо на легкое нагревание не реагирует.

Фу какая гадость.

Как в этом случае поступали повара сотни лет? Натрите ладони постным маслом и массируйте мясо так сильно, как собственную затекшую мышцу на ноге. Затем положите в холодильник на тарелке открытым (!). Если к вечеру запах не выветрится, то повторите. Ваше мясо станет только лучше, так как дозреет.

Если после пары-тройки сеансов массажа запах не исчез, то это ставит вопрос выбросить ли его? Если бы это была охлажденка, то стоило бы постараться больше, а разморозку не жалко.

Прежде всего, чтобы понять испортилось мясо или нет, вам нужно небольшой кусочек просто отварить.
Если приварке мясо проявит характерный запах, а вы его сразу почувствуете если продукт уже не первой свежести, то тогда не стоит употреблять в пищу, ещё не дай бог отравитесь

touch.otvet.mail.ru

Как избавиться от запаха от мяса в домашних условиях

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни размышляла над тем, как избавиться от неприятного запаха мяса. Разобраться с проблемой необходимо до начала процесса обработки, иначе вкус блюда будет однозначно испорчен. А для этого первым делом нужно определить причину возникновения неприятного душка.

Возможные причины

Есть ряд причин, по которым мясо теряет свой естественный аромат. В некоторых случаях его и не было первоначально. Это происходит, когда мясо:

  • совершенно протухло;
  • немного испортилось;
  • лежало в холодильнике в целлофановом пакете и набралось неприятного запаха;
  • кролика, который неправильно кормился, или неграмотно произошел его забой;
  • свинина хряка;
  • баранина со своеобразным запахом.

Испорченный продукт  в виде тухлого мяса придется безжалостно выбросить, поскольку его употребление, даже после термической обработки, приведет к отравлению организма. В остальных случаях можно успешно убрать этот изъян и приготовить  достойную еду.

Запах слегка тухлого

Если оставить в теплой комнате даже на небольшой период времени, различные микробы и бактерии с удовольствием примутся за работу, получив питательную среду в виде аппетитного мясного отрезка.

Запах появляется очень быстро. Убрать его можно следующими методами.

  • Вымочить в холодной воде с ложкой уксуса на протяжении часа, после чего ополоснуть.
  • Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Если кусок большой, его следует разрезать на части. После этого промыть.
  • Небольшие куски вымазать в горчице и оставить на час. После этого тщательно промыть.
  • Вымочить в соленой воде (соли должно быть много), после чего тщательно промыть.
  • Вымочить в слабом, еле розовом, растворе марганцовки, после чего промыть в проточной воде и на 15 минут оставить в холодной.
  • Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок, добавить пряных трав и оставить на час.

Если за это время не наступил желаемый эффект, мясо можно считать окончательно испорченным. Кроме того, если в процессе готовки запах возвращается, не стоит жалеть потраченных усилий и средств – надо выбрасывать продукт немедленно.

Целлофановый пакет – причина волнений

Если в холодильнике оставить мясо в целлофановом пакете, неприятного запаха не избежать. И дело не в том, что оно испортилось, а в том, что химические элементы целлофана провоцируют появление странного «искусственного» аромата.

Хранение в холодильнике – дело деликатное. Вместо целлофана существуют пергамент и бумажные полотенца. И только в качестве второго слоя разумно воспользоваться пищевой пленкой, чтобы оградить пространство в холодильнике от легко портящегося продукта.

Если же ошибка произошла, можно использовать любой из способов, которые подходят для испорченного мяса. Есть и другие, более мягкого действия.

  • На 1 литр воды – 2 столовые ложки соли и кусочек древесного угля. Они подарят оригинальный аромат, придающий специфический вкус костра, леса, природы. Вымачивать 3-4 часа.
  • Отвар 1 ст. ложки ромашки на 1 литр воды.
  • Любые травы с сильным ароматом (базилик, кардамон, розмарин, мускатный орех, а еще лучше – их смесь) используем для натирания и оставляем на 1 час.
  • Небольшие куски сбрызнуть гранатовым соком, втереть и оставить на час.

В любом случае это поможет не только избавиться от неприятного запаха, но и придать новый, неповторимый и очень аппетитный.

Специфика баранины

Если в руки хозяйки попадает не овца, а настоящий баран, неприятный запах распространяется по всей кухне. Однако это не значит, что выбранное блюдо будет испорчено. На самом деле нежная, сочная мякоть будет восхитительной, если ее правильно приготовить. А еще следует учесть низкий уровень холестерина – по этому параметру баранье мясо превосходит даже говядину.

До года ягнята таких хлопот не доставляют. В дальнейшем нужно предпринять некоторые действия.

  1. Полностью срезать жировые вкрапления, которые в большей мере и создают проблему.
  2. Натертые специями, травами и чесноком небольшие куски настаиваются в холодильнике не меньше двух часов.
  3. Вместо этого можно отварить баранину в течение пару часов со специями, луком и морковью, а потом использовать готовый продукт по назначению.
  4. Любой маринад вместе с чесноком и приличным количеством специй за 2 часа превратит кусок мяса в ароматную заготовку.
  5. На несколько часов оставить вымачиваться в просоленной воде, разведенных в кипятке аджике, сухой горчице, душистом перце, чесноке, после чего ополоснуть.
  6. Залить холодной водой, закипятить, слить воду и повторить процесс 3-4 раза. С горячей водой уйдет запах.

Выбирать один и вариантов надо в зависимости от будущего способа использования.

Ароматный кролик

Если кролик забит неправильно или питался не соответственно стандартам, его мясо будет иметь специфический душок и привкус. Есть несколько способов специально для этого вида мяса.

  • Отмочить в холодной воде 10-12 часов. Если есть время, лучше всего сделать именно так, получая свободу в дальнейшем использовании. Мясо будет абсолютно нейтральным и готовым к любому способу обработки.
  • Замариновать. Для этой цели можно использовать кефир, оливки с помидорами, смесь вина, сметаны и можжевельника. Мясо будет готово в течение часа и приобретет вкусовой оттенок используемых в маринаде специй и основ.

Совет

Если кролик достаточно взрослый, его мясо может быть жестким. Использование маринада из кефира поможет его смягчить.

Мясо из хряка – задача на грани возможного

Лучше всего предотвратить такую катастрофу, выбирая мясо более тщательно. Достаточно поджарить ломтик сала зажигалкой, и правда о состоянии товара на рынке становится абсолютно ясной.

Если же вам не повезло и проблема уже лежит в холодильнике или на разделочном столе, единственный способ избавиться от запаха  – вымачивать мясо на протяжении 10-12 часов в молоке, меняя его каждые 2 часа на свежее. Мясо при этом должно быть нарезано тонкими ломтями, без жира. Специй при приготовлении лишних не может быть в принципе. И даже в этом случае странноватый оттенок аромата и вкуса может остаться.

Самый разумный и действенный способ не столкнуться с проблемой приятного запаха – профилактика. Покупать надо свежее мясо ровного цвета, упругое, с приятным запахом. Хранить в морозилке или холодильнике завернутым в пергамент или бумажное полотенце, пропитанное просоленной водой. Близкие будут благодарны за вкусное и ароматное блюдо. Украшением стола  станет питательный, полезный и привлекательный во всех смыслах продукт – мясо.

mschistota.ru

“Созревание мяса” – что это?

Почему  не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо?
Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной.
Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно?
Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке “на свежанину”. Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания.
Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее?

Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С  (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки  портится?

Н. Л.: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.

Oede.by: какие главные пороки мяса?
Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.

Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний?

Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.

Oede.by:
что такое загар мяса?
Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного.
Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках?

Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо “с душком”. При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах “тухлого яйца” (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса).
Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром?

Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Oede.by: чем отличается брожение мяса?
Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.
При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).
При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.

Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?

Н. Л.: Все просто. По запаху (“кислый”, “уксусный”) и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).

Oede.by: следующая проблема мяса – это его гниение. Расскажите об этом подробнее.

Н. Л.: Гниение мяса   наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов.

Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения?

Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0  и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.

Oede.by:
как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения?
Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.

Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок?
Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов.
Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.
Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на  суставы, кости (запах, цвет).

Oede.by: что такое плесневение мяса,  и как его определить невооруженным взглядом?

Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе  встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .
Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.

Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу?
Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.

Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его “созревания”?

Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.

Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета?


Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.

Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой?


Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса).
Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.

Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки  не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, “на суп”, “рагу”, “отбивная”, “на фарш” и т.д.) и хранить в морозильной камере.

Oede.by:  Можно ли повторно замораживать мясо и почему?

Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке – размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса – если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.
  
Oede.by:
Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса  ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы  обеззаразить мясо?
Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез,  распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.

Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут – до едва розового цвета?

Н. Л.: Во-первых, мясо для полного переваривания в желудочно-кишечном тракте должно быть хорошо приготовлено: белки полусырого мяса (“стейк с кровью”) перевариваются долго и с большими секреторными затратами. А, во-вторых, если мясо было условно-годным (то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов), этот стейк может быть причиной заболеваний человека. По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов.
 
Статьи по теме:

oede.by

мясо немного странно пахнет… что делать?

-лук все запахи отобьёт =)))

верните в магазин!

Выкинь лучше) или съешь если хочешь отравиться))))

Как в этом случае поступали повара сотни лет? Натрите ладони постным маслом и массируйте мясо так сильно, как собственную затекшую мышцу на ноге. Затем положите в холодильник на тарелке открытым (!). Если к вечеру запах не выветрится, то повторите. Ваше мясо стало только лучше, так как дозрело. Если в следующий раз будет такое же, то протрите его маслом с капелькой уксуса, чтобы подавить поверхностное осемянение бактериями и связанные с этим запахи. Это и есть настоящее маринование мяса, а не майонезы с кетчупами.

Запахи хорошо отбивают в мясе мускатный орех и травки тархун или розмарин. С ними старых баранов делал и хряков. А может у Вас хряк попался? Его запах труднее всего отбить.

добавить базилик и скормить гостям

никогда не покупайте мясо в супермаркетах, оно там выдержано в сиропе из консервантов. если уж купили и выкинуть не поднимается рука, то вымачивайте в воде несколько часов, меняя периодически воду.

Намаж хорошо горчицей ..дай постоять и и смой горчицу !!

Вам продали порченое мясо. Хотите отравиться – еште, а я бы в магазин вернул.

Если не хочется идти в магазин и скандалить-промойте мясо хорошо в нескольких водах. лучше под проточной водой… замочите потом на полчасика в минеральной воде с ложкой уксуса. Затем обжарьте на сильном огне с приправами до золотистой корочки, потом много лука туда-и в духовку или СВЧ. Можно полить любым соусом. Только не пересушите!!

Лучше не рисковать. Здоровье дороже!

Мясо иногда действительно имеет странный запах, мне кажется, это из-за того, что животное ело нечто “ароматное”. Если признаков порчи нет, то отбить запах можно, выдержав в растворе уксуса с часик. Использовать для приготовления сильные пряности. Я не думаю, что мясо протухло, это именно особенность данной туши.
Но выдерживать в холодильнике еще полсуток я бы не стала…

выкинуть или собакам снесите.

я бы не рискнула его есть)))

Подержите в слабом расстворе уксуса, все пройдет))

touch.otvet.mail.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия